Tesis Aloe y Yacon
Tesis Aloe y Yacon
Tesis Aloe y Yacon
LA MOLINA
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Presentada Por:
Lima - Perú
2015
Hoja de registro de firmas del jurado evaluador
(En una página se registran las firmas de los miembros del jurado evaluador de la Tesis.)
(La copia del Acta de Sustentación, lleva la calificación del jurado evaluador se presenta en esta Página.)
DEDICATORIA
A Dios por acompañarme siempre y por mostrarme día a día que con paciencia y
constancia todo es posible.
A mis padres, porque creyeron en mí, porque en gran parte gracias a ustedes, hoy puedo
ver alcanzada mi meta.
Al Dr. Américo Guevara Pérez, un especial agradecimiento por haberme recibido como
su asesorada, por sus consejos, por el apoyo que me brindó durante el tiempo que estuve
realizando mis estudios.
Al Ing. Jimy Oblitas, mi más amplio agradecimiento por su valiosa dirección y apoyo
para seguir este camino de tesis y llegar a la conclusión de la misma.
A mis maestros que en este andar por la vida, influyeron con sus lecciones y experiencias
en formarme como una persona preparada para los retos, a todos y cada uno de ellos les
dedico cada una de estas páginas. Mil gracias porque de alguna manera forman parte de
lo que ahora soy.
Mi agradecimiento especial a la Institución que hizo posible que este proyecto de estudios
se haga realidad muchas gracias a la Asociación los Andes de Cajamarca por el apoyo, la
coordinación y la buena gestión que los caracteriza.
Gracias a todas aquellas personas que de una u otra forma siempre nos ayudan a crecer
como personas y como profesionales.
A todos, muchas gracias.
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCION .....................................................................................................................1
II. REVISIÓN DE LITERATURA ...............................................................................................3
2.1. GENERALIDADES SOBRE EL YACÓN (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl) .......3
2.1.1. DEFINICIÓN DEL YACÓN..........................................................................................3
2.1.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA .............................................................................3
2.1.3. BOTÁNICA DEL YACÓN ............................................................................................4
2.1.4. COMPOSICIÓN FISICO QUÍMICA ...........................................................................6
2.1.5. PRODUCCIÓN DE YACON EN EL PERÚ ..............................................................10
2.2. GENERALIDADES SOBRE EL ALOE VERA ...................................................................12
2.2.1. DEFINICION DE ALOE VERA (Aloe barbadensis Miller) ......................................12
2.2.2. CLASIFICACION TAXONÓMICA ...........................................................................13
2.2.3. BOTÁNICA DEL ALOE VERA .................................................................................14
2.2.4. COMPOSICION FISICO QUIMICA .........................................................................17
2.2.5. USOS DEL ALOE VERA EN ALIMENTOS .............................................................20
2.3. INGENIERIA DE MATRICES .............................................................................................21
2.3.1. IMPREGNACION A VACIO ......................................................................................21
2.3.2. MECANISMO HIDRODINÁMICO ...........................................................................22
2.3.3. VARIABLES DEL PROCESO DE IMPREGNACION A VACIO ..........................25
2.4. ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS ........................................................................28
2.4.1. SABOR ...........................................................................................................................29
2.4.2. COLOR ..........................................................................................................................30
2.4.3. ANÁLISIS DESCRIPTIVOS PARA CATEGORIZAR MUESTRAS ....................31
2.5. IMPORTANCIA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS ....................................................31
2.6. METODOLOGIA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA .....................................................34
2.6.1. DEFINICIÓN ................................................................................................................34
2.6.2. DISEÑO COMPUESTO CENTRAL (DCC) ..............................................................36
III. MATERIALES Y METODOS ...............................................................................................38
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN......................................................................................................38
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS .................................................................................................38
3.2.1. MATERIA PRIMA .......................................................................................................38
3.2.2. EQUIPOS Y MATERIALES PARA EL PROCESAMIENTO DE
IMPREGNACIÓN A VACIO ................................................................................................39
3.2.3. EQUIPOS Y MATERIALES PARA ANÁLISIS DE MATERIA PRIMA ..............39
3.2.4. MATERIALES PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL ................................................40
3.3. MÉTODOS DE ANÁLISIS ....................................................................................................41
3.3.1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y ENZIMATICO .....................................................41
3.3.2. ANÁLISIS SENSORIAL ..............................................................................................44
3.3.3. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO A SEGUIR PARA
OBTENER HOJUELAS DE YACÓN IMPREGNADAS CON ALOE VERA. ................44
3.3.4. PARTE EXPERIMENTAL DE LA INVESTIGACIÓN ...........................................46
3.4. INSTRUMENTOS DE COLECTA DE DATOS ..................................................................49
3.5. PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS DE DATOS ................................................................50
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................................51
4.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICO – QUÍMICA DE LA MATERIA PRIMA ......................51
4.2 ANÁLISIS MORFOLÓGICO DE LA MATERIA PRIMA (YACÓN) .............................52
4.3 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA SOLUCIÓN DE
IMPREGNACIÓN ..........................................................................................................................53
4.4 DETERMINACIÓN DE LA FRACCIÓN VOLUMÉTRICA EFECTIVA .......................54
4.4.1 DETERMINACIÓN DE LA POROSIDAD EFECTIVA ..........................................57
4.5 DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE ACIDO MALICO .........................................58
4.6 EFECTO DEL PROCESO DE IMPREGNACIÓN .............................................................60
4.7 EFECTO DEL PROCESO SOBRE LA LUMINANCIA (L) ..............................................67
4.8 ANALISIS SENSORIAL ........................................................................................................70
4.9 CARACTERIZACION DEL PRODUCTO FINAL ............................................................81
V. CONCLUSIONES ...................................................................................................................82
VI. RECOMENDACIONES .........................................................................................................83
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................84
ANEXOS ..........................................................................................................................................95
ÍNDICE DE CUADROS
The aim of this research was to optimize the parameters for the vacuum impregnation of aloe
vera into dried yacon (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.) flakes. A surface response
methodology was use to evaluate the product optimization. Matrix engineering, using a
vacuum impregnation technique, was employed to incorporate components with
physiological activity into the pores present in the yacon flakes. An orange pulp yacon was
used as the starting material and Aloe Gold Seal-Natural 200X (AGS) was used for the
impregnate solution. A solution of 15 g/100 ml Natural aloe 200X Gold Seal-yacon was used
to impregnate yacon samples measuring 40 mm in diameter and 5 mm thick. The results
show an average impregnation of 0.0721 m3 of solution/ m3 fresh fruit and an effective
porosity of 18.97%; the amount of aloe vera incorporated in the food matrix was between
22.5 and 54.6 mg/100g sample. Optimized parameters were identified as 451.777 mbar and
22.0711 minutes. From the results, it is concluded that yacon is an excellent raw material for
vacuum impregnation of aloe vera.
En los últimos años, numerosas investigaciones establecen que las personas que
consumen una dieta rica en frutas y vegetales, con alto contenido en vitaminas y
antioxidantes, tienen un menor riesgo de desarrollar enfermedades. Esto ha hecho que el
consumo de frutas y vegetales esté en aumento en el mundo, especialmente en la mayoría de
los países desarrollados; debido a su conveniencia y beneficios en la salud (Tapia et al.
1999). Por ello, se han estudiado distintos procedimientos para conservar los productos
hortofrutícolas de importancia comercial, como el yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp
& Endl) que tiene raíces de sabor dulce y agradable y que contiene fructooligosacáridos que
son muy apreciados por el consumidor actual por su efecto prebiótico. Nuestro país tiene
todas las condiciones necesarias para la producción de yacón, por ello se hace necesario
realizar investigación para desarrollar nuevos productos o aplicar nuevas técnicas de
procesamiento.
1
antipardeantes (Chiralt et al. 1999, Tapia et al. 1999, Muntada et al. 1998) o mejora de
algunos atributos de calidad: sabor global del producto, fortificación con nutrientes
específicos, entre otros (Betoret et al. 2003, Grass et al. 2003).
2
II. REVISIÓN DE LITERATURA
En primera medida el yacón se define como una planta nativa de los Andes dentro de
la especie de la familia Asteraceae (también llamada Compositae), representativa de la
cultura Peruana, debido a su uso en la medicina tradicional, cuyo nombre científico responde
a Smallanthus sonchifolius (Gutiérrez y Vaca 2011).
La raíz tuberosa fue clasificada dentro del género Polymnia por Wells en 1965; en
contraste, en 1993 Mackensie, propuso que pertenecía al género Smallantus; los cuales
difieren en la presencia de estrías sobre la superficie del fruto, la presencia de un verticilo
externo de brácteas involúcrales, la ausencia de glándulas en el apéndice delantera, entre
otros (Gutiérrez y Vaca 2011).
3
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Asterales
Familia: Asteraceae
Subfamilia: Asteroideae
Tribu: Millerieae Smallanthus
Género: S. Sonchifolius
Especie: N.C.: S. sonchifolius(Poepp & Endl) H. Robinson
Sinonimia: Polymnia sonchifolius Poepp & Endl
2.1.3.1. Planta
4
Figura 1: Planta y raíces del Yacón
2.1.3.2. Raíz
Estas son semejantes a las raíces del camote y sus características dependen de las
condiciones del suelo, localidad y demás condiciones agrónomas. Consecutivo a esto,
Seminario et al. (2003) plantean el promedio de peso en la producción de raíces entre 2 y 4
kg por planta, si se lleva un manejo Agronómico adecuado.
Por otro lado para las dimensiones de la raíz, Chávez (2010) plantea medidas de 0,8
m alrededor de la planta y 0,6 m de profundidad, donde se puede producir hasta el número
de 23 raíces tuberosas, cuyo diámetro oscila entre 12 centímetro y longitud de 30
centímetros. En esta descripción dentro de los aspectos que señala el autor, afirma que el
tamaño de las raíces es dependiente de características climáticas y humedad, resaltando a su
vez que en épocas de temprana cosecha las raíces presentan consistencia vidriosa, semidura
y que pueden llegar a una deshidratación.
2.1.3.3. Tallo
Principalmente dentro de sus aspectos físicos del autor anteriormente citado plantea
las dimensiones de diámetro máximas de 2,05 centímetros en la parte más desarrollada
(base) de vigor subrobusto; dentro de sus observaciones ha encontrado que después de 4 a 5
meses aproximadamente de crecimiento de la planta se presenta una ramificación, que
pueden tener hasta 8 tallos por planta, con una altura aproximada de 2,10 centímetros en su
etapa de máximo crecimiento.
5
2.1.3.4. Hojas
Diversos estudios revelan que entre el 83 y 90 % del peso fresco de las raíces es agua,
los carbohidratos representan alrededor del 90 % del peso seco de las raíces, de las cuales
entre 50 y 70 % son fructooligosacáridos (FOS), el resto de carbohidratos lo conforman:
sacarosa, fructosa y glucosa (Flores et al. 2007, Santos et al. 1999, Franch et al. 1999).
Carbohidrato Promedio
Materia seca (g) 115
Fructanos (g) 62
Glucosa(g) 3.4
Fructuosa(g) 8.5
Sucrosa(g) 14
Total carbohidratos (g) 106
Proteína (g) 3.7
Fibra (g) 3.6
Grasa (mg) 244
Cenizas (mg) 5.027
Calcio (mg) 87
Fosforo (mg) 240
Potasio (mg) 2.282
FUENTE: Hermann et al. (1999)
7
Cuadro 2: Contenido de azúcares en la raíz tuberosa de yacón
Componentes Contenido
mg/g Peso Seco
Fructuosa 350.1±42.0
Glucosa 158.3 ± 28.6
Sucrosa 74.5 ± 19.0
GF2 60.1 ± 12.6
GF3 47.4 ± 8.20
GF4 33.6 ± 9.30
GF5 20.6 ± 5.20
GF6 15.8 ± 4.00
GF7 12.7 ± 4.00
GF8 9.6 ± 7.20
GF9 6.6 ± 2.30
Inulin 13.5 ± 0.40
G = glucosa. F = fructuosa. GFn = glucosilfructuosa
FUENTE: Hermann et al. (1999)
Douglas et al. (2005) indican que estudios realizados con animales arrojan que los
FOS promueve la asimilación de calcio, reduce el nivel de colesterol, fortalece el sistema
inmunológico y disminuye el riesgo de desarrollar cáncer de cólon (Además, indica que las
raíces y las hojas contienen polifenoles con actividad antioxidante, compuestos que han sido
asociados con la prevención de enfermedades cardiovasculares como la formación de placas
o ateromas.
8
Cuadro 3: Composición Química del Yacón en tres estados de madurez
En el cuadro 4 se presenta los carbohidratos en base seca del yacón en tres estados de
madurez.
9
Los valores de glucosa, fructuosa y sacarosa, varían de acuerdo al tiempo de cosecha.
Mientras mayor sea el grado de madurez mayor es la cantidad de fructuosa y glucosa en la
raíz, resaltando el contenido de fructuosa, por ser unidad fundamental de los oligofructanos
tal como se muestra en el Cuadro 4.
Yacón (b.s) P K Ca Mg Na Fe Mn Zn
(%) (%) (%) (%) (%) (ppm) (ppm) (ppm)
Los valores para los tres estados de cosecha indicarían que el yacon con un periodo
vegetativo de nueve meses alcanza la madurez fisiológica (las células llegan a su máximo
crecimiento) y empieza a mostrar indicios de madurez organoléptica, donde la raíz presenta
un mayor dulzor (Chirinos 1999).
Las zonas de producción son las provincias de Cajamarca, San Pablo, San Marcos,
Cajabamba, Chota y Cutervo; aunque recientemente también se ha desarrollado el cultivo en
las provincias de San Ignacio, Jaén y Bagua (en la región Amazonas), comprobándose en
estas dos últimas excelentes resultados por disponer de suelos orgánicos y la ventaja
competitiva del clima que permite cosechar raíces a los ocho meses y hojas todo el año
(Figura 2) (Machuca 2013).
11
Figura 2: Ubicación de las zonas de origen, producción y comercialización de
yacón en la región Cajamarca
FUENTE: Machuca (2013)
El aloe vera, es una planta con alrededor de 360 especies diferentes, pertenece a la
familia de las asfodelaceas o lilaceas, con hojas perennes en forma de roseta; su tamaño
puede alcanzar desde unos cuantos centímetros hasta los 50 cm (Reynolds y Dweck 1999,
Choi y Chung 2003, Ramachandra y Srinivasa 2008).
Las primeras referencias del aloe vera se encuentran en los Papiros de Ebers y existen
numerosos documentos históricos de los egipcios, griegos, romanos, algerianos, árabes,
tunecinos, indios y chinos, entre otros, que hablan de su empleo para uso medicinal y
cosmético. Su nombre viene del griego “aloe”; y en árabe se llama “alloeh”, que significa:
“la sustancia amarga brillante”; la palabra vera viene del latín y significa: “verdad”, así como
en sanscrito aloe vera su significado se refiere a diosa (Boudreau y Beland 2006, Surjushe
et al. 2008).
12
La primera clasificación de los aloes de la isla de Barbados fue hecha por el botánico
Miller (Grindlay y Reynolds 1986), quien reporta que el aloe barbadensis Miller es originario
de la isla de Barbados y fue introducido al mundo como producto del comercio marítimo en
el caribe. Las primeras plantaciones de importancia datan de 1870, pero no fue sino hasta
1920 cuando se cultivó a mayor escala. Desde entonces se explotó de manera artesanal para
la extracción del acíbar (exudado de la hoja). El nombre correcto aceptado actualmente es
aloe vera (L.) Burm. f. (Vinson et al. 2005); sin embargo, la planta se ha conocido bajo
diversos nombres como sábila, aloe vera, aloe curacao, aloe barbadensis Miller o
coloquialmente como sábila (Reynolds 2004).
Algunas de las especies más conocidas son el aloe arborescens, el aloe chinensis, el
aloe socotrino y el aloe ferox, aunque las más utilizadas son la especie aloe barbadensis
Miller de la que se obtiene acíbar y gel (pulpa) y el aloe ferox del que básicamente se obtiene
el acíbar (Reynolds 2004).
Se ha demostrado científicamente que de las más de 300 especies, son cuatro tipos
los que presentan mayores propiedades medicinales: el aloe barbadensis Miller (la más
utilizada en la medicina curativa y la más popular en el mundo entero llamada comúnmente
aloe vera), el aloe Perry Baker, el aloe ferox y el aloe arborescens (Salazar y Palomino 1994).
De las plantas adultas (3-5 años), se recolectan las hojas más externas de la base para
obtener un acíbar o pulpa de aloe de buena calidad para posteriormente procesarlo y fabricar
productos aptos para la industria farmacéutica, cosmética y alimentaria (Reynolds y Dweck
1999, Choi y Chung 2003, He et al. 2005, Bozzi et al. 2007).
Reino Plantae
Sub-Reino Tracheobionta (Plantas vasculares)
División Magnoliophyta o Angioespermae
Clase Liliopsida o Monocotyledon
13
Sub-Clase Liliidae
Orden Asparagale
Familia Xanthorrhoeaceae o Aloaceae
Genero Aloe
Especie Vera
Es similar a un cacto, posee hojas turgentes, lanceoladas, con espinas en sus bordes
dentados y de color verde brillante, dispuestas en forma de roseta, la Figura 2, resume alguno
de estos aspectos. En la naturaleza la planta puede ser dañada físicamente por la radiación
ultravioleta o por los insectos. Crece en climas calientes y secos, se extiende a través de las
regiones cálidas del mundo entero (Bozzi et al. 2007, Choi y Chung 2003, Femenia et al.
1999).
14
Figura 3: Morfología de Aloe Barbadenses Miller (a. Flor; b. Hoja; c. Tallo; d. Raíz)
FUENTE: Martínez et al. (1996)
2.2.3.1. Raíz
2.2.3.2. Tallo
2.2.3.3. Hojas
Están agrupadas hacia el extremo; son simples, triangulares, suculentas, con punta
estrecha, de 30 a 60 cm de largo, de 5 a 12 cm de base y de 0.8 a 3 cm de espesor. Los bordes
de las hojas tienen dientes afilados, triangulares alrededor de 2 mm de largo. Pueden ser de
color veteado verde y blanco o verde ceniza plateado (Martínez et al. 1996).
15
2.2.3.4. Flores
Es seco con una capsula oblonga de paredes dehiscentes (las anteras de la flor y el
pericarpio del fruto se abren para dar salida al polen y a las semillas hibridas) (Velásquez
2008). Sus semillas son elipsoidales y aplanadas no son fértiles, por lo que no se pueden
usar para propagar la planta (Eshun y He 2004).
En las hojas de esta planta tropical o subtropical, se distinguen claramente dos partes
mostradas en la Figura 4, una gruesa epidermis (piel), la cual está protegida por una cutícula,
y el mesófilo, ubicado en la parte interior y con características mucilaginosas (Ni et al. 2004,
Femenia et al. 1999).
16
Cada hoja es una fuente importante de líquido, de la que se puede obtener: látex de
aloe y gel de aloe. El látex (jugo de aloe o savia amarilla) es el exudado amarillo y amargo
que se obtiene de la superficie interna de la piel de la hoja compuesto principalmente de
hidroxiantraquinonas (aloína, aloemodina y fenoles) (Bozzi et al. 2007, He et al. 2005, Ni et
al. 2004, Saccu et al. 2001).
Una adaptación que podemos encontrar en el aloe, para poder sobrevivir en los
hábitats que ocupan, está en su fisiología. Los aloes son plantas CAM (Crassulacean Acid
Metabolism), lo que supone la conversión del CO2 a ácido málico en oscuridad, el cual es
usado para convertirlo en carbohidratos durante el día. Este proceso permite a la planta tener
sus estomas abiertos por la noche y cerrados por el día, al revés de lo que ocurre en la mayoría
de las plantas, pudiendo conservar el agua durante el día que es cuando la temperatura es
más alta (Bozzi et al. 2007, He et al. 2005, Reynolds y Dweck 1999).
17
El gel o pulpa es una masa gelatinosa e incolora formada por células parenquimaticas,
estructuradas en colénquima y células pétreas delgadas. El gel está constituido
principalmente de agua, mucilagos y otros carbohidratos, ácidos y sales orgánicas, enzimas,
saponinas, taninos, heteroxidos antracenicosesteroles, triacilgliceridos, aminoácidos, ARN,
trazas de alcaloides, vitaminas y diversos minerales (Reynolds 2004). Todas estas sustancias
aportan al organismo muchos nutrientes necesarios para su función, y aunque de origen
vegetal, son reconocidas por el organismo como propias, siendo perfectamente asimiladas
sin producir ningún efecto colateral indeseable (Reynolds y Dweck 1999).
También hay evidencia que sugiere que el gel de la sábila contiene diversas
sustancias que aisladas o en conjunto presentan efectos terapéuticos, por lo que una mejor
comprensión de estos componentes y de sus efectos es esencial para desarrollar productos a
partir de gel de aloe vera con fines terapéuticos (Choi y Chung 2003). Se ha reportado que
la planta de aloe vera está constituida por una mezcla compleja de compuestos como se
muestra en el Cuadro 6 y que más de 20 de éstas sustancias poseen actividades benéficas
para la salud (Reynolds y Dweck 1999, Pritam et al. 2007, Jia et al. 2008).
18
Se ha identificado una larga cadena de monosacáridos, específicamente manosas
acetiladas y glucosa, que originan un mucopolisacárido soluble denominado acemanano,
componente funcional de la pulpa del aloe (Bozzi et al. 2007, Femenia et al. 1999). El
manano, presente en el gel líquido del aloe es base de sus propiedades viscoelásticas (Ni et
al. 2004).
Su contenido mineral resalta: potasio, calcio, magnesio y sodio. Aunque otros autores
también mencionan: cobre, hierro, manganeso, cinc, vanadio, cromo y germanio;(Prat y
Ribó 2006, Rajasekaran et al. 2005, Vega et al. 2005, Bouchey y Gjerstad 1969) siendo la
presencia de este último de gran interés funcional, ya que el germanio orgánico puede tener
uso terapéutico (Asai 1980).
Se destaca la presencia de vitaminas como: A, C, E, B1, B3, B2, colina y ácido fólico,
entre ellas antioxidantes muy importantes. Algunos investigadores incluyen trazas de
vitamina B12, la cual se encuentra normalmente en fuentes animales (Barcroft y Myskja
2003).
19
2.2.5. USOS DEL ALOE VERA EN ALIMENTOS
20
2.3. INGENIERIA DE MATRICES
La operación de impregnación a vacío utiliza los poros y/o espacios intercelulares que
poseen los alimentos en general y en mayor grado los vegetales que poseen estructuras
altamente compartimentadas. Dichos espacios, del interior de las matrices alimentarias,
pueden estar llenos de gases, que pueden ser eliminados de las estructuras mediante la
aplicación de presiones negativas de vacío dejando ese espacio libre.
La acción del Mecanismo Hidrodinámico se explicó muy bien desde Chiralt y Fito
(2003), demostrando que cuando los trozos de alimentos se sumergen en una solución
externa la superficie de las muestras se lava y la solución penetra parcialmente en los poros
abiertos además de ocurrir una deformación de las membranas celulares debido a la pérdida
de líquidos y gases internos, se genera un gradiente de presión y se promueve el Mecanismo
Hidrodinámico.
Se ha establecido que en muchos alimentos con estructura celular existe una fracción
de volumen de aire localizado en los diferentes poros, tales como son los espacios
intercelulares (Puig 1992), cuando un alimento poroso es sumergido en un líquido bajo
condiciones de vacío, este mecanismo surte efecto, este mecanismo implica un movimiento
de la fase líquida externa para ir dentro o fuera de un producto como consecuencia de fuerzas
dinámicas debido a diferencias de presión entre las paredes interna y externa de los poros.
Las diferencias de presión pueden deberse solo a los vasos capilares, pero también a cambios
en la temperatura o presión impuestos en el sistema (Andrés y Fito 1992).
Dentro de los poros existe gas que se encuentra a una determinada presión (P1).
Cuando el líquido externo se pone en contacto con los poros se establece una diferencia de
presión del líquido (P2) más la presión capilar (Pc). Este fenómeno ocurre cuando se coloca
un producto poroso en el seno del líquido, tanto si se usan presiones subatmosféricas o no.
22
En el caso de someter el sistema a una presión subatmosférica el gas ocluído en la
estructura porosa del alimento sufre una expansión para equilibrarse con la presión impuesta
al sistema, de tal forma, que se produce la pérdida parcial del mismo y una mayor penetración
de líquido por capilaridad. Una vez restaurada la presión atmosférica el nuevo gradiente de
presiones actúa como fuerza impulsora provocando la compresión del gas previamente
expandido, siendo ocupado dicho espacio por la solución exterior (Jaller y Parra 2000). Esta
explicación se muestra en la Figura 5:
23
osmótica, a veces puede arrastrar líquido de la misma fruta. El gas deja de salir cuando la
presión interna del poro es igual a la presión externa.
Etapa 3: Entra la solución al poro sin aire solo por capilaridad. El sistema se
mantiene a la presión de trabajo por un tiempo determinado. En este instante se lleva a cabo
el mecanismo hidrodinámico, que actúa como consecuencia del gradiente de presiones entre
la presión interna del gas ocluido en los poros y la presión del sistema, provocando que los
espacios intercelulares se llenen parcialmente de líquido. Esta impregnación dependerá de
la cantidad de gas que salga del alimento poroso que está en función de la presión de trabajo.
25
durante el proceso se ven afectados por varias variables que pueden ser clasificados como
externa e interna de los alimentos. En la primera clase, la presión de vacío (p), la longitud
del tiempo de periodo de vacío, la longitud de tiempo de relajación, la viscosidad de la
solución externa, la temperatura, la concentración de la solución, la relación de masa de
producto / solución y el tamaño y la forma de las muestras se pueden introducir (Derossi et
al. 2012).
Entre las variables externas, la presión de vacío puede ser considerada como la más
importante, ya que representa la fuerza que produce la gradiente de presión entre la fase de
vacío de alimentos y la atmósfera que rodea el líquido externo. En pocas palabras, la presión
de vacío es la variable por el cual se pueden producir todos los fenómenos reportados
previamente. En general, las presiones empleadas en la IV oscila entre 50 y 600 mbar (Fito
et al. 1996, Rastogi et al. 1996, Salvatori et al. 1998, Barat et al. 2001, Fito et al. 2001ª, Fito
et al. 2001b, Giraldo et al. 2003, Mujica - Paz et al. 2003, Zao y Xie 2004, Corzo et al. 2007,
Derossi et al. 2010, Derossi et al. 2011).
27
Estructura de los tejidos (poros y distribución de tamaño )
Tiempo de relajación de la matriz sólida, en función de las propiedades
viscoelásticas del material.
La tasa de HDM, una función de la porosidad, tamaño y la forma de los capilares,
su conectividad.
Tamaño y forma de las muestras.
Del conjunto de indicadores que definen la calidad de los alimentos el sensorial ocupa
un lugar destacado: aspecto desagradable, defectos en el olor y sabor, o una textura
inadecuada hacen que sean rechazados por el consumidor, aunque desde el punto nutricional,
tenga una composición optima, y una adecuada calidad sanitaria y estética (Torricella 2007).
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que
lo rodea, el ser humano tiene cinco sentidos: la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto.
28
Todos ellos tienen gran importancia para el hombre y cuando falta alguno de ellos, su vida
se ve seriamente afectada e incluso puede llegar a estar en peligro (Anzaldua 1994). La
necesidad del ser humano de procurarse energía mediante la alimentación, se ve
condicionada por múltiples factores que influyen en la aceptabilidad de los alimentos. Sin
duda los factores sociales, culturales y económicos son fundamentales, pero es el sentido del
gusto el que determina en el momento de la ingesta la aceptación o no del alimento.
2.4.1. SABOR
La percepción real del sabor se ve afectada por factores psicológicos, influyendo como
si fuesen olores generados por el alimento en cuestión. Historicamente se han descrito hasta
30 sabores básicos. En la actualidad se acepta, generalmente, la existencia de cuatro sabores:
dulce, agrio (acido), amargo y salado y probablemente otro “umami”, de origen japonés, que
significa “delicioso” y es producido por sustancias de tipo glutamato (Carpenter et al. 2000).
Para poder percibir el sabor de una sustancia debe disolverse y difundirse por el poro
gustativo. Las sustancias muy difusibles, sales y otros compuestos moleculares pequeños,
excitan más las terminaciones gustativas que las menos difusibles, como proteínas y otras
sustancias moleculares grandes. Las sensaciones primarias del gusto son los sabores dulce,
ácido, amargo y salado, algunos autores defienden que las papilas gustativas pueden percibir
estos cuatro sabores, pero existen diferencias de modo que cada papila tiene cierto grado de
sensibilidad mayor para uno o dos sabores (Anzaldúa 1994).
2.4.2. COLOR
Es la impresión que produce en la vista los rayos de la luz reflejada por un cuerpo,
convirtiéndose así en un atributo del mismo y, por ende, en una propiedad sensorial. Si se
percibe que tiene color verde, es porque el cuerpo refleja la longitud de onda correspondiente
a dicho color habiendo absorbido la luz de todas las demás longitudes de onda del espectro
visible. Si reflejara además las otras longitudes de onda tendría un color blanco y, por el
contrario, al no reflejar ninguna sería negro.
Según Anzaldúa (1994) existen tres clases de colores: Los simples o básicos, llamados
también "colores primarios" y son: el rojo, el amarillo y el azul, de estos se derivan por
combinaciones todos los demás tintes o tonos. Colores secundarios: estos colores se obtienen
a partir de la combinación de dos de los primarios. Los colores secundarios son
tres: verde (que se obtiene de la combinación del azul y amarillo), violeta (que es la
sumatoria de rojo y azul) y naranja (se obtiene de la mezcla de rojo y amarillo) y Colores
intermedios: estos son la combinación de un color secundario con uno primario. Algunos
ejemplos serían la combinación del rojo con el violeta, el verde con el amarillo o el naranja
con amarillo.
El color, es la única propiedad sensorial que puede ser medida en forma instrumental
más efectivamente que en forma visual. Así pues, los problemas que se presentan para
encontrar el "punto de viraje" en una titulación volumétrica, pueden solucionarse si se lleva
30
a cabo con la utilización de un espectrofotómetro, ya que el aparato no se equivoca al evaluar
el cambio de color.
Hay colorímetros, especialmente diseñados para alimentos como frutas enteras, granos,
alimentos en polvo, que resultan muy costosos y requieren de manejo muy cuidadoso y de
mantenimiento especializado, por lo que a veces resulta más rentable llevar a cabo la
medición de color en forma visual.
En este tipo de análisis se requiere presentar al jurado una escala dimensionada relativa
o una adimensionada normalizada como la mostrada en el Anexo 11. Los jueces reciben las
muestras codificadas todas a la vez o secuencialmente, para proceder a percibir y asignar
una puntuación acorde a la intensidad del estímulo promovido por determinado atributo, sin
que ésta represente una diferencia de intensidad sensorial proporcional a una magnitud física.
El análisis estadístico de los datos es usado para determinar la no existencia de diferencias
significativas entre las puntuaciones otorgadas por los jueces, validando con ello la
categorización resultante del análisis sensorial (Ureña 2005).
31
Cuando el deterioro del color es visualmente extenso el producto resulta inaceptable,
por lo que industrialmente, el color puede ser una característica determinante para el éxito
comercial de innumerables productos. Debido a ello se vuelve cada día más imprescindible
su control, lo que supone poder medir y comparar el color.
Desde hace muchos años existe interés en estudiar el color y establecer estándares y
modelos para interpretar y comunicar el color. Desde que se estableció la definición de una
serie de fuentes de iluminación estándar y observadores patrón, que permitieron establecer
una medida del color en base a las coordenadas triestímulo X, Y, Z, se han introducido
muchas otras coordenadas colorimétricas calculadas a partir de ellas, a partir de relaciones
matemáticas más o menos complicadas. Tales coordenadas sitúan cada color en un espacio
determinado, que tendrá tantas dimensiones como número de coordenadas se necesiten.
Aparecen así los denominados espacios de color, definidos como la representación
geométrica de los colores en el espacio, normalmente en tres dimensiones. Por tanto,
elegidas unas coordenadas colorimétricas a emplear, queda definido un espacio de color
(Gilabert 1992).
Tras los esfuerzos encaminados a lograr un espacio de color lo más uniforme posible,
la CIE (Comisión Internacional d´ Eclérage) o Instituto Internacional del color recomendó
en 1976 el espacio de color CIEL*a*b*, adoptado también como norma UNE. Este espacio
es un sistema coordenado cartesiano definido por tres condenadas colorimétricas L*, a*, b*,
magnitudes que derivan matemáticamente de los valores de las coordenadas triestímulo. A
partir de estas coordenadas es posible definir las magnitudes colorimétricas tono y saturación
o croma (Hunt, 1998). A continuación se comenta la especificación de los parámetros
colorimétricos del espacio de color CIEL*a*b* (Gilabert 1992):
32
L*: recibe el nombre de “luminosidad”, atributo según el cual una superficie parece emitir
más o menos luz. Para superficies reflectoras o transmisoras se reserva el término de
“claridad”, por la que un cuerpo parece reflejar (o transmitir) por difusión una fracción
mayor o menor de la luz incidente. Puede tomar valores entre 0 (negro absoluto) y 100
(blanco absoluto).
a*: define la desviación del punto acromático correspondiente a la claridad, hacia el rojo
si a* > 0, hacia el verde si a* < 0.
h*ab: corresponde al “tono”, atributo que ha suscitado nombres como azul, verde,
amarillo, rojo, etc. Numéricamente, también en el plano cromático a*-b*, es una
medida angular y corresponde al ángulo de matiz definido desde el eje positivo de la
coordenada a*, que varía entre 0 y 360º.
33
barbadensis Miller ha recibido un especial interés por su actividad antioxidante como
respuesta a la presencia de compuestos de naturaleza fenólica (Lee et al. 2000).
2.6.1. DEFINICIÓN
Que expresa la respuesta esperada (η) como función de k variables independientes (x1,
x2,…xk) (Box y Draper 1987). En general, para representar 𝑓 (x1, x2,…xk) se utilizan las
funciones polinomiales, que pueden ser de:
Primer grado:
(2)
Segundo grado:
(3)
Las ecuaciones polinómicas de bajo grado son más fáciles de manejar respecto a las
de grados mayores, debido a que contiene pocos términos, lo cual se traduce en el
requerimiento de menos valores observados de la respuesta para estimar los parámetros (los
β's) de la ecuación (Box y Draper 1987).
Para incluir el término de error experimental, Box y Draper (1987) definen primero la
“corrida experimental” como la operación de un sistema en un determinado punto
experimental en el que se ha establecido cada nivel para cada factor. Si se realizan varias
34
corridas bajo las mismas condiciones, la medida de la respuesta entre ellas variará debido a
los errores de medición, errores de observación y la variabilidad de la materia experimental.
Entonces, se tendrá una respuesta observada “y” que incluye al error experimental (ε)
por ello, el valor de “y” caerá en alguna distribución estadística alrededor del valor de la
media η.
(4)
(a)
Región óptima
35
(b)
36
Hay dos parámetros en el diseño que deben especificarse: la distancia α de las corridas
axiales al centro del diseño y el número de repeticiones en el punto central nc (Montgomery,
2002).
La elección de la distancia α de las corridas axiales al centro del diseño es muy
importante, pues determinará la rotabilidad del diseño. Un diseño es rotable cuando la
varianza V[ŷ(x)] es igual en todos los puntos x que equidistan del centro del mismo, siendo
constante en esferas; lo cual se traduce en la obtención de un modelo de segundo orden que
proporciona buenas predicciones en toda la región de investigación (Box y Hunter 1957,
citados por Montgomery 2002).
Box y Draper (1987) señalan algunas razones por las que deben incluirse las
repeticiones en el punto central del diseño:
Al respecto, Montgomery (2002) afirma que de tres a cinco corridas centrales son
suficientes para alcanzar dichos objetivos. Por su parte, Box y Draper (1987) indican que si
se quiere introducir más puntos centrales que los sugeridos no hay ningún inconveniente,
excepto por el costo adicional que significa ejecutar más lecturas.
37
III. MATERIALES Y METODOS
38
polvo es un producto estándar en la industria del aloe vera, que imita el contenido
de polisacáridos presente en la hoja fresca de aloe, garantizando que el producto
contiene todo el espectro de polisacáridos declarados como beneficiosos.
39
Mufla SARTORIUS Digital
Estufa SARTORIUS Digital
Colorímetro KONICA – MINOLTA(Escala LAB)
Cocina de digestión
Aparato de destilación de Kjeldahl
Extractor Soxhlet
Destilador de reflujo
Ácido sulfúrico concentrado
Catalizador (sulfato de potasio + sulfato de cobre)
Ácido bórico + indicador de pH
Ácido clorhídrico, 0.1 N
Hidróxido de sodio (NaOH)
Ácido sulfúrico 1.25%
Hidróxido de sodio 1.25%
Hexano
Material de vidrio (Bureta, fiolas, matraces, beackers, pipetas, tubos de ensayo, etc)
Piscetas
Balones de digestión
Erlenmeyer
Balón de fondo plano de 250 ml
Campana de vidrio
Pinza de metal
Bureta
Capsulas de porcelana
40
3.3. MÉTODOS DE ANÁLISIS
41
Viscosidad: Medido a través de un viscosímetro rotacional que constan de placas
cilíndricas. Por el movimiento de uno de las placas se genera una cizalla en el
líquido. Haciendo girar uno de los elementos con un cierto par de fuerzas o
midiendo la velocidad de giro provocada.
Densidad de la solución: Método del picnómetro a 20°C, método oficial 945.06
(AOAC 2005).
Densidad aparente. Se determinó en los trozos de yacón por medio del cociente
del peso de aire de la fruta entre el volumen de un cubo. método oficial 942.06.
(AOAC 2005).
Impregnación a Vacio: Los ensayos de IV se realizaron en un depósito hermético
de acero inoxidable acoplado a una bomba de vacío mostrada en el Anexo 6. La
solución de aloe vera (15g/100mL) se llevó a agitación durante 15 minutos. Las
muestras en rodajas frescas, inicialmente se sumergieron en la solución y se
colocaron dentro de la cámara de vacío en un vaso Erlenmeyer.
𝑀𝑓−𝑀𝑖
𝑋= 𝑀𝑖 (5)
ρdis ( )
𝜌𝑎𝑝𝑚
Donde:
X: Fracción volumétrica
Mf: Peso Final (después de la impregnación)
Mi: Peso inicial (antes de la impregnación)
ρdis: Densidad de la solución
ρapm: Densidad aparente de la muestra
42
El cálculo de la porosidad eficaz (εe) de la fruta disponible al proceso IV se
determinó a partir de la ecuación 2 (r = Patm/Pvacío), bajo la consideración de que
en el proceso de impregnación, la deformación en la etapa de vacío es despreciable
y que no hay deformación en la etapa de presión atmosférica (Fito 1994; Fito y
Pastor, 1994).
𝑋
𝜀𝑒 = (1−1/𝑟) (6)
Donde:
εe: Porosidad efectiva
X: Fracción volumétrica
r: Relación de compresión
Sin embargo, dado que el equilibrio de la reacción (a) cae en favor del ácido L-
málico y NAD+, se requiere una reacción adicional para “atrapar” el NADH, lo cual
se consigue convirtiendo el oxaloacetato en Laspartato y 2-oxoglutarato, en
presencia de un exceso de L-glutamato, por glutamatooxaloacetato transaminasa
(GOT) (b).
(GOT)
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
LAVADO
DESINFECTADO
CORTADO EN RODAJAS
DESHIDRATACIÓN
PRODUCTO FINAL
44
a) Yacón fresco
El estudio se realizó con yacones de pulpa color “anaranjado”. Las muestras se
almacenaron en refrigeración antes de su uso.
b) Selección y clasificación
La materia prima a emplear estuvo en un estado fisiológico que permitió realizar el
procesamiento, por lo que en la selección se eliminó aquellas que presenten daño
físico o microbiológico. La fruta seleccionada estuvo libre de golpes y magulladura,
pliegues o arrugas, cicatrices y rajaduras. La clasificación se realizó de acuerdo al
tamaño con el fin de dar condiciones similares en el procesamiento y con esta
operación se uniformiza el producto para estandarizar todas las operaciones del
proceso (Herrera 1992).
c) Lavado y Desinfectado
El lavado se realizó con agua potable por inmersión y frotamiento de los frutos en
agua, de manera que se puedan eliminar sustancias y partículas extrañas. Luego estas
fueron sumergidas en una solución de hipoclorito de sodio a 100 ppm de cloro 5
minutos, a fin de reducir la posible carga microbiana (Guevara 2002).
d) Cortado en rodajas
Se obtuvo de la parte central del yacón, correspondiente al tejido parenquimático,
con la ayuda de cortador de acero inoxidable. De la parte central del yacón,
correspondiente al tejido parenquimático se obtuvieron hojuelas de 40 mm de
diámetro y 5 mm de espesor.
e) Impregnación a vacío
Se realizó la impregnación a vacío a diferentes presiones y tiempos, con el líquido de
impregnación compuesto la dilución de aloe vera.
f) Oreado
Después de realizar la impregnación las muestras fueron oreadas en un sobre un
colador por espacio de tres minutos.
45
g) Deshidratación
Se realizó en un secador de bandejas con una velocidad de aire 0,7 m/s y una
Temperatura del Aire de 60ºC, hasta llegar a una humedad final del 16% (Seminario
et al. 2003).
h) Producto final
El producto final fue evaluado y analizado.
46
Se pesó (balanza analítica) la masa de AGS correspondiente.
En un vaso de precipitados con la tercera parte del agua destilada a utilizar y en
agitación se adiciona gradualmente la masa correspondiente de AGS. La
agitación se extenderá durante 15 minutos.
Se llevará la mezcla a un matraz, aforando a 1000 ml.
c. Impregnación a vacío
Se realizó en un secador de bandejas con una velocidad de aire 0,7 m/s y una
Temperatura del Aire de 60ºC, hasta llegar a una humedad final del 16%.
Controles – Análisis sensorial y físico químico del producto final: Color y sabor
(análisis sensorial), humedad y composición físico química del producto final.
47
ETAPAS MATERIA PRIMA IMPREGNACION A VACIO DESHIDRATACION
48
El arreglo para la presente investigación es una Superficie de Respuesta con Diseño de
compuesto central: 22+estrella, los niveles de operacionalización se muestran en el Cuadro
7:
En el Cuadro 8, muestra los instrumentos con los que se midieron las variables
utilizadas en la presente investigación.
49
3.5. PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS DE DATOS
50
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
De todos los componentes que conforman la materia seca del yacón, el contenido de
carbohidratos es el que está presente en mayor cantidad, el valor promedio de tres
repeticiones en base seca fue de 91.76%. En términos generales, los carbohidratos
representan cerca del 90% del peso seco de las raíces recién cosechadas; de los cuales entre
50 y 70% son fructooligosacáridos (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman la
sacarosa, fructosa y glucosa (Ohyama et al. 1990, Asami et al. 1991, Nieto 1991, Collazos
et al. 1993, Hermann et al. 1999). Sin embargo, la composición relativa de los diferentes
azúcares varía significativamente debido a diferentes factores como el cultivar, la época de
siembra y cosecha, tiempo y temperatura en poscosecha, entre otros.
51
Con respecto a las cenizas, el valor encontrado fue de 2.48% b.s, promedio encontrado
menor al reportado por Chirinos (1999); (2.67- 3.5% b.s). En lo que respecta a proteína
0.30% y grasa 0.02% en base humeda, los valores son cercanos a los reportados por
Seminario et al. (2003) quien obtiene un valor de proteína 0.37% y grasa 0.024% en b.h, en
cuanto a fibra bruta presenta un 0.40%(b.h), valor ligeramente superior al reportado por
Seminario et al. (2003) que fue de 0.36%(b.h).
La longitud encontrada oscilo entre 15.41 y 20.3, Grau y Rea (1998) mencionan que
las dimensiones de las raíces pueden llegar a alcanzar valores entre 6 y 25cm de longitud. El
diámetro central tuvo valores de entre 4.23 y 5.15 cm, este es un valor importante ya que
para obtener las rodajas de yacón se tuvo que contar con muestras que tengan como mínimo
50 mm de diámetro.
52
El peso obtenido tuvo valores de entre 321.2 y 423.2 g, El National Research Council
et al. (1989) indica que los tubérculos del yacón son fusiformes y pueden variar
considerablemente en tamaño forma y sabor el color de su cáscara va desde marrón oscuro
al purpúreo opaco incluso al naranja, internamente el tubérculo se presenta como un cuerpo
carnoso transparentemente los tubérculos generalmente pesan de 200 a 500 g., pero pueden
llegar a pesar 2 Kg.
Figura 11: Extracto seco y pulverizado Aloe Gold Seal-Natural 200X (AGS)
53
Al realizar las mediciones se obtuvo en promedio de 1.55º Brix, pH de 3.77 densidad
de 1,0034 g/ cm3 y una viscosidad 1.33 mPa.s., datos similares fueron obtenidos por Sanzana
(2010) quien menciona que la densidad, es fundamental con vistas al planteamiento de los
correspondientes balances de materia.
54
Cuadro 13: Fracción volumétrica de las muestras impregnadas con la solución de aloe
vera, calculada por cambios de masa. (*)
Los datos de fracción volumétrica como se puede observar en la tabla varían con
respecto a la presión y tiempo. Para calcular la fracción volumétrica promedio se tomaron
los valores con datos obtenidos a los 5 minutos los cuales se grafican vs. 1- 1/r; la
representación gráfica se presenta en la Figura 11 con la regresión lineal de estos datos se
obtiene el valor de la pendiente que corresponde a la porosidad efectiva, y el punto de
intersección de la recta con el eje x indica la cantidad de solución de aloe vera adherido a la
fruta por capilaridad. Puesto que r se define como la relación entre la presión atmosférica y
la presión de trabajo, el eje x informa de un índice de intensidad de gradiente de presión
(Derossi et al. 2012).
55
0.12
0.11
0.1
0.09
0.08
X
0.07 y = 0.1897x - 0.0726
0.06 R² = 0.8984
0.05
0.04
0.03
0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
1-(1/r)
Los autores supusieron que estas condiciones operativas podrían haber producido una
deformación alta en los tejidos vegetales (de compresión), lo que redujo la fase de vacío
disponible para la penetración de líquidos. Se concluyó que estas frutas sufren de una gran
deformación cuando las somete a tratamientos de IV en condiciones operativas particulares.
Los autores pusieron de relieve la importancia de las variables internas, tales como el número
y el diámetro de los poros, así como las propiedades mecánicas de matriz sólida también la
distribución espacial de las células y sus características, así como el tipo de fluido (líquido
o gas) presente en el espacio intercelular deben ser consideradas para el ajuste preciso de los
tratamientos de impregnación a vacío.
56
solución/m3 fruta fresca. Fito (2003) en productos de manzana enriquecidos en calcio y
hierro, obtuvo una fracción volumétrica de 0.19, e indica que la fracción volumétrica de
líquido incorporado disminuye al aumentar la concentración en las sales de calcio y hierro
en el líquido de impregnación y que los valores más bajos de impregnación se corresponden
con una mayor contracción de la muestra.
Giraldo (2006) encontró que la fracción volumétrica para la manzana fue de 0,2; fresa
0,12; melocotón 0.01; sandía 0.05; en su investigación la geometría de las muestras varió de
acuerdo a cada fruta; para el estudio de manzana se emplearon rodajas de 5 cm de diámetro
y 0,1 cm de altura (láminas); para fresas y melocotones se utilizaron mitades de 1,5 y 4 cm
respectivamente (semiesferas) y para las sandías, trozos de 1 x 2 x 2 cm (cubos).
y = 0.1897x - 0.0726
Según Fito (2003) la porosidad eficaz de la manzana se mantiene en un nivel del 20%
a pesar de los diferentes niveles de acoplamiento entre los fenómenos de impregnación y
deformación. Por otro lado el resultado obtenido es menor al reportado por Gilibert (2002)
23.6%, y es posible que se deba a la diferencia de los espacios intracelulares en el yacón,
esto lo afirma Fito et al. (1996) donde afirma que la presencia de poros en los alimentos se
puede atribuir a muchos factores, uno de ellos es la existencia de los espacios intercelulares,
57
que se encuentran en el tejido parenquimático de las frutas. El tamaño de los poros no es
homogéneo.
58
Cuadro 14: Determinación cuantitativa de ácido málico (*)
El único ácido orgánico contenido en el gel de la hoja fresca de aloe es el ácido málico.
El aloe es una planta tipo CAM (Crassulacean Acidic Metabolism plants), las cuales se
distinguen del resto de las plantas del mundo vegetal, por no desarrollar fotosíntesis. Las
CAM abren los estomas por la noche, evitando la transpiración en periodos de gran calor
diurna, y convierten el dióxido de carbono en ácido málico. Al día siguiente, con los estomas
cerrados, convierten el ácido málico en azúcares.
59
resultados entre 22.5086 y 54.6339 mg/100g de muestra. El contenido de aloe vera final son
similares a los ofrecidos en formato cápsulas que van de 50 mg a 1 g.
Según Ruiz (2009) el proceso de IV permite alcanzar niveles importantes de los CFA
por cada 100 g de hongo fresco a una presión de vacío 110 mbar durante 5 minutos
obtuvieron 43,0±2,33 mg Vit.C (71,7±3,9% VDR), 30,91±6,91mg; Vit.E (103,0±23,0%
VDR), 4,23±0,03 mg Zn (28,2±0,2% VDR) y el calcio, contribuyó a obtener una textura
aceptable con características elásticas y una buena resistencia a la deformación con niveles
de 4,58±0,06 mg de Ca.
Para analizar mejor la naturaleza de los cambios que experimenta el producto durante
las distintas operaciones a las que se somete, se estudió el comportamiento de las muestras
de yacón durante la IV con la solución de aloe vera. Los datos completos se recogen en el
Anexo 5.
60
Cuadro 16: Análisis de Varianza para Fracción másica (X mhd)
En las Figuras 13 y 14 se muestran los efectos del factor tiempo (T) y presión de
vacío (P) en la fracción volumétrica y másica. El eje X muestra el efecto normalizado de los
factores y refleja la importancia de cada uno de ellos sobre el modelo de predicción de la
respuesta. La línea vertical en la Figura representa el límite que establece la significancia
estadística (P≤0,05) para cada factor. El tiempo de restauración de la presión atmosférica y
los efectos cuadráticos tuvieron efecto despreciable para ambas pruebas.
61
En ambas Figuras dos de los factores o sus combinaciones (AA) fueron
significativamente diferentes de cero. En cuanto al efecto que posee la aplicación de altas
presiones de vacío por prolongados tiempos de procesamiento, se observan un efecto directo,
es decir, se produjo un aumento de la fracción volumétrica (X) y la fracción másica (Xmhd)
a medida que aumento la magnitud de este factor. Los factores combinados AA muestran un
efecto de curvatura en el modelo, lo cual significa que la variable puede aumentar bajo unas
condiciones, pero puede disminuir en un rango determinado.
62
Entre las variables externas, la presión de vacío puede ser considerada como la más
importante, ya que representa la fuerza que produce la gradiente de presión entre la fase de
vacío de alimentos y la atmósfera que rodea el líquido externo. El nivel de vacío es
generalmente relacionado a un aumento de nivel de impregnación (X) como consecuencia
de una mayor liberación de líquidos nativos y gases, junto con un mayor HDM y DRP.
Mujica et al. (2003a) estudiaron el efecto de la presión de vacío entre 135 a 674 mbar en el
volumen de poros impregnados de una solución isotónica de varias frutas. Para un grupo de
estas frutas se observaron una mayor impregnación en línea con un aumento de la presión
de vacío, para otro los valores de X aumentaron con el aumento del nivel de vacío hasta un
máximo después de que la impregnación se redujo ligeramente.
63
Figura 18: Gráfico de contorno de Superficie de respuesta para la Fracción
Volumétrica en función del tiempo y Presión
La ecuación que describe la superficie de respuesta estimada para la fracción
volumétrica con las variables de proceso relevantes, graficado en la Figura 17, se muestra
en la siguiente ecuación.
64
Figura 19: Superficie de respuesta para la Fracción Másica en función del
tiempo y Presión
65
Estos resultados corroboran la premisa de que la presión vacuométrica es la fuerza
motriz del proceso de impregnación a vacío, puesto que fue el efecto más relevante. Al
optimizar (maximizar) el proceso la mayor Fracción másica que se obtiene es de 46.5476 y
esto se obtiene cuando se utiliza una presión de 451.777 mbar y un tiempo de 22.0711
minutos tal como se muestra en la Cuadro 18.
Según Betoret et al. (2003) y Fito (1994) la cantidad de líquido ingresado dependerá
de las características del alimento, de las propiedades de la disolución de impregnación y de
la presión de trabajo. Asimismo, la ganancia de solutos es baja en condiciones de corto
tiempo pero la misma se incrementa a medida en que aumenta el tiempo de procesamiento,
favoreciendo el intercambio de solutos.
66
Fito et al. (1994) señalan que para algunos alimentos las altas presiones ejercen un
efecto de deformación de las células parenquimáticas de determinados frutos, evitando el
intercambio de fluidos entre el fruto y el medio. El efecto que tienen las altas presiones de
vacío sobre la deformación de las células del parénquima conjuntamente con las diferencias
de tamaño entre las moléculas de soluto y del agua, dificultan la difusión del soluto a través
de la membrana celular (Torreggiani 1995, Fito et al. 1994).
Tal es el caso mencionado por Mujica et al. (2002) donde el plátano, mamey, mango
mostraron un incremento lineal de los valores de X hasta ciertos límites (aproximadamente
400 mbar), después de lo cual el nivel de impregnación disminuyó.
67
cuadrado medio contra un estimado del error experimental. En este caso, 3 efectos tienen
una valor-P menor que 0.05, indicando que son significativamente diferentes de cero con un
nivel de confianza del 95.0%. Tomando el efecto más importante que es la presión tal como
se muestra en la Figura 21 y 22.
La evaluación objetiva del color se realizó en base al cambio sobre la luminancia (L)
observándose que el mayor valor obtenido luego del proceso de impregnación es de (89.89)
logrado con una presión de 98.22 mbar por un tiempo de 7.93 minutos.
Según Fito et al. (2001b) el cambio en color se debe a que el intercambio gas -
líquido en el proceso de impregnación, homogeneiza el índice de refracción de la muestra lo
que incrementa la transparencia del producto.
68
fenólicos que inactivan la polifenol oxidasa responsable del pardeamiento enzimático en
muchas frutas. En la Figura 23 se presenta la Superficie de respuesta para la L* función del
tiempo y Presión.
69
L = 85.8209 + 0.0149256*Presión + 0.0790348*Tiempo - 0.0000136*Presión^2 -
0.00012*Presión*Tiempo - 0.00149998*Tiempo^2
70
Cuadro 21: ANOVA con Color como variable dependiente para evaluar los efectos
Fuente Tipo GL Suma de Cuadrados E(Cuadrados medios) F Pr > F
cuadrados medios
Productos Fijo 9 23.763 2.640 sigma2 + 1 * sigma2(Productos*Jueces) + 10 * Q(Productos) 1.707 0.101
Jueces Aleatorio 9 266.663 29.629 sigma2 + 1 * sigma2(Productos*Jueces) + 10 * sigma2(Jueces) 19.159 < 0.0001
Productos*Jueces Aleatorio 81 125.268 1.547 sigma2 + 1 * sigma2(Productos*Jueces) 0.000
Error 0 0.000 sigma2
Modelos mixtos - Análisis Suma de Cuadrados Tipo III
Cuadro 22: ANOVA con Sabor como variable dependiente para evaluar los efectos
Fuente Tipo GL Suma de Cuadrados E(Cuadrados medios) F Pr > F
cuadrados medios
Productos Fijo 9 25.380 2.820 sigma2 + 1 * sigma2(Productos*Jueces) + 10 * Q(Productos) 2.045 0.045
Jueces Aleatorio 9 351.125 39.014 sigma2 + 1 * sigma2(Productos*Jueces) + 10 * sigma2(Jueces) 28.289 < 0.0001
Productos*Jueces Aleatorio 81 111.707 1.379 sigma2 + 1 * sigma2(Productos*Jueces) 0.000
Error 0 0.000 sigma2
Modelos mixtos - Análisis Suma de Cuadrados Tipo III
71
En el Cuadro 23 se muestra el resumen que permite la comparación de los valores de
p de los efectos producto de los diferentes descriptores (color y sabor). Los análisis que
siguen sólo se llevarán a cabo para el descriptor que permiten discriminar los productos, es
decir, para todos los descriptores para los que el valor de p es menor a 0.05 (Montgomery
2002). En este caso particular, hay un efecto de producto que se eliminara y corresponde al
color, el cual podemos afirmar que no se encuentra diferencias en los evaluadores.
8
6
4
2
A B C D E F G H I J
El Cuadro 24 muestra los datos para el sabor y sus promedios por cada prueba y el
Cuadro 25 muestra las distancias para cada producto y el mínimo y máximo calculado en
todos los evaluadores, esto permite la identificación de los valores que están cerca o lejos
del consenso, para la realización de los cuadros y figuras del análisis sensorial se utilizó el
software de análisis estadístico XLSTAT.
72
Cuadro 24: Medias para cada juez y cada producto/descriptor
Evaluador /
PI-1|Sabor PI-10|Sabor PI-2|Sabor PI-3|Sabor PI-4|Sabor PI-5|Sabor PI-6|Sabor PI-7|Sabor PI-8|Sabor PI-9|Sabor
Muestra|Descriptor
A 9.1 9.2 9.9 10.0 9.5 9.2 6.9 9.1 9.7 7.5
B 10.2 9.6 9.5 9.2 6.2 9.4 8.3 8.4 8.6 9.9
C 10.1 7.5 7.5 10.7 10.0 5.3 6.9 7.7 6.9 4.7
D 10.7 8.2 9.9 11.0 9.9 6.2 7.3 8.6 8.0 7.3
E 9.3 10.2 8.3 9.8 9.8 10.2 9.9 9.2 10.1 10.1
F 7.1 10.2 7.8 8.9 9.2 9.7 10.0 10.2 9.9 10.3
G 4.4 6.3 4.7 5.2 3.9 3.6 4.5 5.1 6.0 4.5
H 5.3 3.8 6.4 6.5 5.6 2.9 5.5 5.3 5.2 4.2
I 6.2 5.8 6.5 6.5 4.8 5.9 7.1 6.2 6.6 3.4
J 7.3 5.0 7.1 5.1 4.7 4.6 3.6 5.3 4.0 4.5
Media 7.98 7.58 7.76 8.29 7.35 6.69 7.01 7.50 7.50 6.64
73
Cuadro 25: Distancia al consenso calculado sobre todos los descriptores
Evaluador\Muestra PI-1 PI-10 PI-2 PI-3 PI-4 PI-5 PI-6 PI-7 PI-8 PI-9
A 1.10 1.60 2.13 1.70 2.13 2.49 0.07 1.58 2.19 0.91
B 2.22 2.01 1.72 0.89 1.13 2.69 1.25 0.87 1.07 3.25
C 2.12 0.03 0.21 2.42 2.64 1.39 0.07 0.15 0.56 1.95
D 2.73 0.58 2.13 2.72 2.54 0.47 0.34 1.07 0.46 0.70
E 1.31 2.62 0.50 1.50 2.44 3.51 2.89 1.68 2.60 3.46
F 0.84 2.62 0.01 0.58 1.83 3.00 2.99 2.70 2.40 3.66
G 3.59 1.25 3.07 3.09 3.48 3.12 2.52 2.40 1.48 2.15
H 2.67 3.80 1.34 1.76 1.74 3.84 1.50 2.19 2.30 2.46
I 1.75 1.76 1.23 1.76 2.56 0.78 0.13 1.28 0.87 3.27
J 0.63 2.58 0.62 3.19 2.66 2.10 3.44 2.19 3.52 2.15
Min 0.63 0.03 0.01 0.58 1.13 0.47 0.07 0.15 0.46 0.70
Max 3.59 3.80 3.07 3.19 3.48 3.84 3.44 2.70 3.52 3.66
74
En las Figuras 26 a 35 se muestra el consenso entre evaluadores.
Distancia al consenso
4.5
3.5
3
Distancia
2.5
1.5
0.5
0
PI-1 PI-10 PI-2 PI-3 PI-4 PI-5 PI-6 PI-7 PI-8 PI-9
Producto
A B C D E F G H I J Min Max
Distancia al consenso
4.5
3.5
3
Distancia
2.5
1.5
0.5
0
PI-1 PI-10 PI-2 PI-3 PI-4 PI-5 PI-6 PI-7 PI-8 PI-9
Producto
A B C D E F G H I J Min Max
75
Distancia al consenso
4.5
3.5
3
Distancia
2.5
1.5
0.5
0
PI-1 PI-10 PI-2 PI-3 PI-4 PI-5 PI-6 PI-7 PI-8 PI-9
Producto
A B C D E F G H I J Min Max
Distancia al consenso
4.5
3.5
3
Distancia
2.5
1.5
0.5
0
PI-1 PI-10 PI-2 PI-3 PI-4 PI-5 PI-6 PI-7 PI-8 PI-9
Producto
A B C D E F G H I J Min Max
76
Distancia al consenso
4.5
3.5
3
Distancia
2.5
1.5
0.5
0
PI-1 PI-10 PI-2 PI-3 PI-4 PI-5 PI-6 PI-7 PI-8 PI-9
Producto
A B C D E F G H I J Min Max
Distancia al consenso
4.5
3.5
3
Distancia
2.5
1.5
0.5
0
PI-1 PI-10 PI-2 PI-3 PI-4 PI-5 PI-6 PI-7 PI-8 PI-9
Producto
A B C D E F G H I J Min Max
77
Distancia al consenso
4.5
3.5
3
Distancia
2.5
1.5
0.5
0
PI-1 PI-10 PI-2 PI-3 PI-4 PI-5 PI-6 PI-7 PI-8 PI-9
Producto
A B C D E F G H I J Min Max
Distancia al consenso
4.5
3.5
3
Distancia
2.5
1.5
0.5
0
PI-1 PI-10 PI-2 PI-3 PI-4 PI-5 PI-6 PI-7 PI-8 PI-9
Producto
A B C D E F G H I J Min Max
78
Distancia al consenso
4.5
3.5
3
Distancia
2.5
1.5
0.5
0
PI-1 PI-10 PI-2 PI-3 PI-4 PI-5 PI-6 PI-7 PI-8 PI-9
Producto
A B C D E F G H I J Min Max
Distancia al consenso
4.5
3.5
3
Distancia
2.5
1.5
0.5
0
PI-1 PI-10 PI-2 PI-3 PI-4 PI-5 PI-6 PI-7 PI-8 PI-9
Producto
A B C D E F G H I J Min Max
79
4.8.1. Intensidad de acidez percibida por los evaluadores
Cuadro 26: Orden de intensidad de acidez percibida según los diferentes tratamientos
PRESION TIEMPO Promedio de
(mbar) (min) N° muestra puntuaciones de
Evaluada los evaluadores
275.0 22.1 9 6.6
400.0 20.0 5 6.7
98.2 15.0 6 7.0
150.0 20.0 4 7.4
275.0 7.9 8 7.5
451.8 15.0 7 7.5
275.0 15.0 10 7.6
150.0 10.0 2 7.8
275.0 15.0 1 8.0
400.0 10.0 3 8.3
Según el Cuadro 26, el tratamiento con menor intensidad de acidez percibida por los
evaluadores fue utilizando una presion de 275 mbar y 22.1 minutos, obteniendose un puntaje
de 6.6 según la escala adimensionada normalizada de 12 cm utilizada y mostrada en el
Anexo 11. Según los comentarios dejados en la ficha utilizada en la evaluacion sensorial, los
evaluadores mencionaron que la mayor acidez percibida en todas las muestras no es
rechazable, ya que al combinar el dulzor propio del yacon con una ligera acidez del aloe vera
resulta agradable.
80
4.9 CARACTERIZACION DEL PRODUCTO FINAL
Cuadro 27: Análisis fisicoquímico del yacón impregnado con aloe vera
Componentes Valor porcentual
Humedad 16.39
Materia seca 83.61
Ceniza 2.07
Proteína 2.01
Fibra bruta 2.68
Grasa 0.13
ELN (Carbohidratos) 76.72
pH 5.50
Acidez (exp. Ac. cítrico) 0.45
Sólidos solubles (°Brix) 13.8
(*) Resultado promedio de tres repeticiones
Según los datos obtenidos, se puede observar una baja humedad (16.39%), confiriéndole
cierta estabilidad al producto, cuando las hojuelas salen de secador, tuvieron una textura
semi crocante, lo cual se podría perder rápidamente, si no se empacan de inmediato. En
cuanto al análisis proximal se obtuvo 83.61% de materia seca; ceniza 2.07 %; proteína
2.01%, fibra bruta 2.68%, grasa 0.13%, carbohidratos, 76.72%. Resaltando en mayor
cantidad los carbohidratos que caracterizan al yacón. Del total de carbohidratos el 50 al 70%
son Fructoligosacáridos (FOS), el resto de los carbohidratos lo conforman la sacarosa,
fructuosa, y glucosa (Ohyama et al. 1990, Asami et al. 1999 citados por Seminario et al.
2003). La sustitución de los poros del yacón con solución de aloe vera (rico en hidratos de
carbono) propios del gel del tejido parenquimatico del aloe vera también contribuyen con
el contenido de carbohidratos del producto final; presentándose en el aloe vera según según
bibliografía monosacáridos y polisacáridos como el glucomanano. Se ha demostrado que los
polisacáridos del aloe vera, contribuyen a la actividad farmacológica en la estimulación de
la proliferación celular y en actividades biológicas como anti inflamatorias, antivirales,
inmunomoduladoras, anti ulcerativas, desinfectante, cicatrizante y como antioxidante
(Yimei et al. 2008).
81
V. CONCLUSIONES
82
VI. RECOMENDACIONES
83
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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94
ANEXOS
95
ANEXO 1: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DE LA MUESTRA DE RAÍZ
DE YACÓN
96
ANEXO 2: EXTRACTO DE ALOE GOLD SEAL-NATURAL 200X
97
ANEXO 3: FICHA TECNICA DEL ALOE GOLD SEAL-NATURAL 200X
98
99
100
ANEXO 4: FICHA DE SEGURIDAD DEL ALOE GOLD SEAL-NATURAL 200X
101
102
103
104
ANEXO 5: DATOS DE FRACCIÓN VOLUMÉTRICA DE LAS MUESTRAS
IMPREGNADAS
105
ANEXO 6: EQUIPO PARA IMPREGNACION A VACIO
106
ANEXO 8: DATOS OBTENIDOS PARA LA DETERMINAR ACIDO MÁLICO
107
ANEXO 9: DETERMINACIÓN DE ÁCIDO MÁLICO
Fotografía 11: Muestra para ser analizada Fotografía 12: Filtrado de la muestra
108
ANEXO 10: DATOS DE LA MEDICIÓN DE LUMINANCIA (L)
Luminancia
PRESION TIEMPO
BLOQUE
(mbar) (min) (L)
109
ANEXO 11: HOJA DE CALIFICACIONES UTILIZANDO UNA ESCALA ADIMENSIONADA NORMALIZADA DE 12 CM
FICHA DE EVALUACIÓN DEL YACÓN IMPREGNADO FICHA DE EVALUACIÓN DEL YACÓN IMPREGNADO
(SABOR) (COLOR)
Nombre del Juez: _________________________________ Fecha: __________ Nombre del Juez: _________________________________ Fecha: __________
Código:__________________________________________________________ Código:__________________________________________________________
---------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------
Mínima Máxima
Mínima Máxima
Comentario: Comentario:
____________________________________________________ ____________________________________________________
____________________________________________________ ____________________________________________________
____________________________________________________ ____________________________________________________
110
ANEXO 12: DATOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
111
9 8.0 7.3
10 8.0 8.2
1 8.0 9.3
2 8.0 8.3
3 8.7 9.8
4 8.6 9.8
5 9.9 10.2
5
6 7.4 9.9
7 10.2 9.2
8 10.0 10.1
9 11.0 10.1
10 10.6 10.2
1 11.2 7.1
2 10.5 7.8
3 10.3 8.9
4 10.1 9.2
5 9.6 9.7
6
6 9.8 10.0
7 10.1 10.2
8 9.7 9.9
9 10.7 10.3
10 10.6 10.2
1 2.0 4.4
2 4.0 4.7
3 5.3 5.2
4 5.3 3.9
5 5.1 3.6
7
6 5.4 4.5
7 5.6 5.1
8 6.2 6.0
9 4.2 4.5
10 6.4 6.3
1 8.1 5.3
2 7.5 6.4
3 7.8 6.5
4 5.8 5.6
5 6.3 2.9
8
6 6.4 5.5
7 9.1 5.3
8 8.1 5.2
9 8.0 4.2
10 6.0 3.8
112
1 4.3 6.2
2 3.5 6.5
3 9.1 6.5
4 9.7 4.8
5 7.8 5.9
9
6 6.3 7.1
7 9.0 6.2
8 6.1 6.6
9 6.5 3.4
10 8.9 5.8
1 3.2 7.3
2 5.1 7.1
3 6.2 5.1
4 7.2 4.7
5 8.2 4.6
10
6 7.1 3.6
7 8.4 5.3
8 6.7 4.0
9 6.3 4.5
10 7.4 5.0
113
ANEXO 13: HOJUELAS DE YACON IMPREGNADAS
114
ANEXO 14: PROCEDIMIENTO DE ENSAYO ACIDO L-MALICO
115
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Alternative Proxies: