LOS GELES EN LA GASTRONOMÍA

MOLECULAR
La importancia de los geles y de los procesos de gelificación para los tecnólogos de alimentos es innegable.
En los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con
la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. Su importancia es
especialmente grande ya que la demanda de productos bajos en grasa ha potenciado el desarrollo de
alimentos donde esta se sustituye parcialmente por sistemas gelificados en base acuosa con textura
adecuada.

Pero que es un gel?, en realidad no hay una definición satisfactoria porque no existe una frontera entre un
sistema muy espeso y un sistema muy gelificado, se pueden obtener geles a partir de disoluciones acuosas
de polisacáridos, de suspensiones coloidales y en todos los casos en el sistema se establece una red
tridimencional mediante unos mecanismos diversos.

Un gel está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la otra fase
es líquida y queda atrapada en la red tridimensional. Así, aunque los geles muestran propiedades propias
de un sólido (forma, resisten ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen su estructura, entre otras) ,
tienen una importante proporcióhn de fase líquida. Así un gel está en un estado intermedio entre el estado
sólido y el líquido.

Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, más que a nivel fenomenológico,
aumentan las dificultades para su definición, debido a que materiales comúnmente considerados como
geles poseen estructuras moleculares muy diferentes, así los geles se clasifican en:

1. Cristales líquidos con mesofases laminares: geles de fosfolípidos.

2. Redes poliméricas covalentes: Cauchos

3. Redes poliméricas de agregación física: geles de gelatina, agar, pectinas.

4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de proteínas globulares.
Desde el punto de vista de tecnología de alimentos los pertenecientes a los últimos dos grupos son los de
mayor interés. Algunos alimentos en los que se encuentran están las mermeladas, jaleas, confituras,
cremas de pastelería, embutidos cárnicos, patés, postres lácteos, flan, natillas, yogur.

A nivel alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles, que de
hecho, se utilizan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizan
desde tiempos inmemoriales y que hasta ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún
sabor a los geles deseados. Estos productos sirven para la elaboración de nuevos platos y nuevas
presentaciones para el sector gastronómico.

AGAR-AGAR: Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium. De
hecho este tipo de algas secas, se usan para servir desde hace mucho tiempo en el oriente. La manera de
trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una
temperatura mínima de 90ºC para que gelifique.
A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro, se obtiene una gelatina muy firme y rígida,
reversible al calentarla, pero con una característica peculiar, una gran histéresis térmica, es decir la
diferencia entre el punto de fusión del gel (90ºC) y la dosificación posterior (40ºC), lo cual permite que no
se tenga que calentar todo el líquido a gelificar manteniendo en parte sus propiedades naturales.

A concentraciones más bajas, entre 2 o 3 gramos por litro se obtiene una gelatina blanda y a 5 gramos por
litro, una gelatina agradable en boca. Importante es destacar que gelifica a temperatura ambiente, por lo
tanto no necesita frío para formar gelatinas. Dependiendo del producto que se quiera gelificar, el agar
reaccionará de diferentes maneras, por ejemplo en medios ácidos la hidratación es más lenta, que en
medios cálcicos. Algunos platos recomendados: Gelatina de melocotón, mermelada de naranja, caviar de
agar agar.

GOMA GELLAN SOSA: Es un polisacárido que fue introducido en la elaboración de alimentos a finales de
1990. Se obtiene de una forma parecída al Xantana, por fermentación de una bacteria, en este caso
Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos básicos: La Gellan
 LA y la Gellan HA correspondiente a low acyl y
high acyl, pero la más utilizada en la gastronomía es la primera porque es más resistente al calor. De toda
la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se mezcla
a temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa
como espesante. Es ideal para preparar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos
de croissant, dados de plum cake, entre otros.

KAPPA: Hidrocoloide gelificacnte que se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y
quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºC, igual que la gelatina vegetal. A proporciones superiores
a 10 gramos por Litro se forma un gel desagradable en boca. Es excelente para captar y retener humedad.
Se pueden realizar diferentes platos entre ellos el de la foto y video un gel de chocolate blando.

IOTA: Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas, iota es la más
blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan. Es un gel tiotrópico, es decir que si se corta
se vuelve a recomponer.

Para trabajarla se tiene que deshacer a

temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muyimportante que llegue a una temperatura mínima de 80ºC,
ya que si no es así al enfriar no gelifica. En la foto y el video se muestra una Pannacota de Toffe, se pueden
hacer también pannacotas de caramelo, pudding de apio, entre otros.
INSTANGEL: Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Es un
sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Forma una gelatina termo reversible y se utiliza
para elaborar merengues, esponjados, mouses, semifríos, en sifones (gelatinas con gas)
 GOMA TARA: Es derivada de un pequeño arbol, origen Perú. Se disuelve bien
en medio frío pero obtiene máxima hidratación en caliente. Es un gel termo reversible que actúa de
estabilizante en la congelación, evitando la sinéresis (pérdida de agua). También confiere propiedades de
buena resistencia al choque térmico y utillizado con goma Xantana da una mejor estabilidad a las
emulsiones. Se obtienen buenos resultados en masas de panadería y pastelería . La dosificación adecuada
es de 1-8 gramos por litro.
METILCELULOSA: Derivado de la celulosa de los vegetales a partir de un tratamiento con clorometano de
la celulosa alcalina. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena
hidratación se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de un túrmix y se deja reposar en nevera hasta
los 3 o 4ºC. Una vez en ese punto se le puede dar calor para producir la gelificación. Presenta una gran
capacidad aireante y emulsionante. Si no se calienta actúa como espesante. Es muy utilizado en la industria
para elliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados. Entre algunos platos de la gastronomia
molecular y moderna se destacan: Falsos Gnocchi de patata cremoso y los espaguettis de arroz y soja.

GELIFICACIÓN

GELIFICACIÓN

Es una técnica y tipos de elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la
cocina moderna han experimentado una mayor evolución hasta lograr crear varias texturas de
geles en los diferentes productos utilizados hoy en día existe una gran gama de diferentes
aditivos que nos permiten crear geles, la mayoría son productos que se utilizan desde
tiempos inmemoriales y que hasta ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten
ningún sabor a los geles deseados. Estos productos sirven para la elaboración de nuevos platos
y nuevas presentaciones para el sector gastronómico.

GELLAN: Gelificante que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria

Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma
gellan.

Presentación en polvo refinado.

Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.
Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.
APPA: Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma
mayoritariamente)
es un carragenato que su nombre deriva de la localidad donde se creció esta alga hace mas de
600 años Carragheen, irland, en el siglo XX se empezó a producir de manera industrial,
produce un gel firme y quebradizo.

Mezclar en frío y levantar el hervor.

Su gelificación rápida permite napar un producto.
Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.
En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

IOTA: presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia

blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.

Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar

AGAR: Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar
es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. Es una fuente de fibra y tiene
capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de
gelatinas calientes.
Mezclar en frío y levantar hervor
Su gelificación es rápida.
Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).
Dejarlo reposar para su correcta gelificación.
En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

METIL: Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros
gelificantes, Metil gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las
metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al
resultado final de la gelificación.
Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su
hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.
Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

http://cocinamolecular014.blogspot.com/2014/10/gelificacion-es-una-tecnica-y-tipos-de.html

http://www.elespeciero.net/2015/02/la-gelatina-caliente-de-agar-agar.html

https://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/gelificacion/

https://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/

Gelificacion

Gelificacion

La gelificación es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente

mediante la adición de diversos agentes. Este proceso no altera la estructura de las proteínas,
y la interacción entre los reactivos se anula hasta que la reacción se activa por el usuario.

Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la
cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían
principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se
incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.

Proceso mediante el cual se forma un gel. Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua
es sólida y la dispersa es líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin
embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido

ADITIVOS:

GELLAN.- Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la

fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Permite obtener un gel firme y
con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).
KAPPA.- Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma
mayoritariamente). A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse
industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

IOTA.- Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y
Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Iota presenta características
muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite
obtener gelatinas calientes.

AGAR.- Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es
un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como
alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la
industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en
proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

METIL.- Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros
gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa
como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su
viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación.

Como anteriormente expresado, los químicos y los alimentos hoy en día encuentran un nuevo
vínculo y se crea una relación más estrecha entre ambos. Desde la transformación de platillos
de antaño hasta la elaboración de nuevas creaciones culinarias, los químicos juegan una parte
importante e interesante durante el proceso. Diversas formas y texturas que dan vida a un
platillo se pueden lograr gracias a la aplicación de la ciencia en la gastronomía, ya que gracias a
la investigación de muchos grandes cocineros en conjunto con químicos y físicos se ha podido
experimentar estas nuevas formas de consumir los alimentos. En el siguiente glosario se puede
apreciar con mayor profundidad algunos de los químicos de más utilización para este tipo de
cocina, así como sus funciones y recetas que los aplican.