1. Actividades de Reflexión inicial.

Antes de iniciar el desarrollo de actividades propuestas en esta guía, es necesario que reflexione
en cuanto a la importancia de la protección ambiental, la seguridad y salud en el trabajo. Para ello
responda las siguientes preguntas:

 ¿Cuál es la responsabilidad de ud en el manejo de los alimentos para su manipulación,

procesamiento y manejo?

mi responsabilidad es tener una higiene adecuada con mi cuerpo y mi lugar de trabajo.

ya que por medio de mis manos está la manipulación en los alimentos y así la contaminación es
directamente cuerpo producto.

 ¿Cuál es la relación entre la ficha técnica de producto y el estándar de calidad?

por medio de las fichas técnicas se mantiene la dosificación adecuada de la materia prima y a su
vez se mantiene el control del estándar de calidad. ya que por medio de la materia prima que
procesamos. podemos ofrecer un producto de calidad

 ¿Cómo se relacionan los peligros de contaminación físicos, químicos y biológicos que

afectan la producción de alimentos? 

los peligros de contaminación físicos: son los que pueden llegar de manera accidental a los
alimentos causando daño a la salud de los consumidores  

los peligros de contaminación químicos: pueden ocurrir naturalmente o pueden ser adicionados
durante el procesamiento. estos compuestos químicos deben ser controlados sus altos niveles son
perjudicial para la salud 

los peligros de contaminación biológicos: son los contaminantes de mayor riesgo ya que
pueden contener virus, bacterias y parásitos y estos son un riesgo para la salud humana ya que
puede ocasionar enfermedades hasta la muerte.
Una vez contestadas las preguntas anteriores, realice la actividad que se proponen a continuación,
para lo que es necesaria la siguiente información. 

Actividad 1.  Ver los videos https://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-qk  Higiene y

manipulación de alimentos

https://www.youtube.com/watch?v=Q2f03-Tu1Oc Higiene  y seguridad en planta procesadora.

Actividad 1.1  Lectura del articulo tres (3) de la Resolución 2674 de 2013 y  decreto 3075 del 1997
en lo concerniente a las definiciones que allí aparecen.

El Decreto 3075/97 y Resolución 2674/13 Tienen por objeto establecer los requisitos sanitarios que
deben cumplir las personas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y

Actividad 1.2  Observe el video sobre Saneamiento: Control integral de plagas en el sector
alimentario https://www.youtube.com/watch?v=wbSTjoj03YM

Actividad 1.3 Luego de  apropiar  la información, en grupos de tres personas elabore una cartilla
de buenas prácticas de manufactura (de estos procesos), en el cual se puedan implementar los
conceptos básicos de BPM, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

 Introducción.

 Objetivos.

 Justificación.

 Temáticas

 Hábitos Higiénicos

 Controles durante el recibo y almacenamiento de Materias primas

 Sistemas de almacenamiento y rotación de alimentos

 Control de las cadenas de frio

 Cuidados en la Preparación de alimentos.

 Limpieza y desinfección de áreas, utensilios y equipos.

 Operaciones básicas de limpieza y desinfección 

 Tabla de dosificación para las soluciones desinfectantes

Socializar la cartilla unificando los conceptos que serán la base para realización del POES que se
aplicara en la limpieza y desinfección de los talleres. 

Ambiente: ambiente pedagógico básico (norma NTC 4595 de 1999).

Materiales: Materiales: computador (celular, Tablet), cuaderno, esfero, guía de aprendizaje.

Actividad 2. (Manipular alimentos)

De acuerdo a sus conocimientos previos defina los conceptos que se encuentran en la tabla N°1 en
la columna “Aprendiz”. Posteriormente, en una de las visitas que realizará en un punto de venta
pregúntele a uno de los empleados la información requerida de la columna “Empleado”. 

¿Qué diferencias y similitudes encuentra, entre la información que usted responde y la

suministrada por el empleado?

Tabla 1: Relación de Conceptos

Fuente: Equipo de desarrollo curricular

CONCEPTO APRENDIZ EMPLEADO DIFERENCIAS SIMILITUDES

Manipulación Es cuando Es la Las BPM El mismo

de Alimentos estamos en transformación propósito de la
contacto directo adecuada de los transformación
con los alimentos de los alimentos
alimentos teniendo en
cuenta las BPM

Personal Es cualquier Debe poner en Está relacionada Tiene la

Manipulador persona que prácticas normas con los responsabilidad
está en de higiene comportamientos de entregar un
contacto directo personal y que debe tener el alimento inicuo
con los conductual manipulador
alimentos mientras este en
durante el contactó con los
proceso de alimentos
transformación

BPM Normas de Son las buenas EL formato de Son encargadas

higienes prácticas de cumplimiento de de la higiene en
manipulación para las BPM el área de
obtener un trabajo como
 producto inicuo personal

Contaminación Las infecciones Hay tres factores El conocimiento la desinfección

que se pueden de riesgo de las causas de adecuada
presentar los riesgos de
1. Riesgo contaminación
biológico
2. Riesgos
químicos
3. Riesgo
físico
-

Factores de No tener una Tiempo, Saber manejar el los riesgos de

Contaminación  buena higiene temperatura y tiempo saber contaminación
personal ni en contaminación convertir las
el área de indirecta temperaturas y
trabajo tener cuidado con
las
contaminaciones
indirectas

Enfermedades Producidas por Son transmitidas Las reacciones Que son

alimentarias alimentos por los alimentos que estas transmitidas por
dañados o no inocuo que enfermedades alimentos
contaminados pueden intoxicar o provocan inocuo
incluso llevar a la
muerte

Lavado Lavar manos y Debemos lavar La frecuencia que El lavado para

brazos para las manos deben ser lavadas evitar la
evitar frecuentemente las manos y las infección
infecciones con solución botas y demás
desinfectante y utensilios de
las botas de trabajo
trabajo también
Desinfección Limpieza del Tratamiento físico Los tratamientos La limpieza que
área de trabajo o químico que adecuados para se debe tener
y implementos elimina agentes una desinfección para la
de trabajos patógenos como desinfección

1 virus

2 bacterias

Saneamiento Control de P.O.E.S. Los Limpieza y

limpieza y procedimientos procedimientos desinfección
desinfección operativos adecuados
estandarizados de
saneamiento

Plagas Son animales Organismos El manejo Las infecciones

que transmiten capaces de adecuado de un que estas
infecciones y contaminar o
 enfermedades destruir directa o control de plagas plagas provocan
indirectamente los
productos.

4. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje

Actividad 5 Contraste de conocimientos sobre alimentos. Diligencie la tabla 1, puede usar

cualquier libro de química o similar, se recomienda revisar el siguiente link
https://sceqa.files.wordpress.com/2014/05/quc3admica-de-los-alimentos-fennema.pdf 

Tabla 2.  Contraste de conocimientos sobre cocina

Elaboración.  Equipo de diseño curricular

concepto Definición Definición bibliográfica Diferencias Similitudes

Propia
Alimento  son los Alimento es cualquier La importancia Sustancias
productos que sustancia normalmente del nutriente y para nutrir
consumimos utilizada por seres vivos los beneficios nuestro
para nuestra con fines nutricionales, que otorga cuerpo
nutrición sociales, físicos, salud y
psicológicos

Materia son los Sustancia o producto de Son factores Son

prima  productos cualquier origen que se importantes productos
utilizados para el use en la elaboración de para una buena que
consumo alimentos, bebidas, alimentación benefician al
humano cosméticos, tabacos, consumo
productos de aseo y humano
limpieza.

pH La acidez de un Medida del grado de la escala de La acidez que

alimento acidez o alcalinidad de medición del representa el
una sustancia o una PH PH
solución. El pH se mide
en una escala de 0 a 14.
En esta escala, un valor
pH de 7 es neutro; esto
significa que la
sustancia o solución no
es ácida ni alcalina.

Actividad Es la humedad : Se entiende como Tiene como El significado

acuosa (aw) de un producto actividad de agua (valor características al que se
aw), la humedad en la calidad del refiere
producto
equilibrio de un
producto, determinada
por la presión parcial del
vapor de agua en

su superficie. El valor
aw depende de la
composición, la
temperatura y el

contenido en agua del

producto. Tiene
incidencia sobre las
características de

calidad, tales como:

textura, sabor, color,
gusto, valor nutricional
del producto y su

tiempo de conservación.

Nutrientes  Los beneficios Es decir, los nutrientes Las funciones Los

que nos dan los son algunas de las que cumplen en beneficios
alimentos sustancias contenidas nuestro cuerpo que aportan
consumidos en los alimentos que los nutrientes
participan activamente a nuestro
en las reacciones cuerpo
metabólicas para
mantener todas las
funciones del
organismo.

Humedad  Todo alimento contiene la importancia Los alimentos

es la forman en cierto grado de de las son húmedos
que los humedad que puede humedades en
alimentos suelen variar entre 60% y 95% los alimentos
tener es un parámetro
naturalmente fundamental a la hora
de considerar la calidad
de los alimentos

Producto Es cuando un Endemismo es un Que es u Que es un

endémico  producto se da término utilizado en termino producto
en un solo lugar biología para indicar que utilizado en la exclusivo de
en especifico y la distribución de un bilogía para un lugar
no lo podrá producto está limitada a indicar la
conseguir en un ámbito geográfico distribución de
ningún otro lugar reducido y que no se un producto
encuentra de forma
natural en ninguna otra
 parte del mundo

Tempera-tura  se da mediante la temperatura es una que es medible Que se da

el calor magnitud referida a la mediante un por medio del
noción de calor medible termómetro calor
mediante un
termómetro. En física,
se define como una
magnitud escalar
relacionada con la
energía interna de un
sistema termodinámico,
definida por el principio
cero de la
termodinámica.

Acido  Es una sustancia Un ácido es una La reacción que Que es una

química sustancia que, en esta sustancia sustancia
disolución, incrementa que incrementa química
la concentración de la
iones de hidrógeno. En concentración
combinación con las de iones
bases, un ácido permite
formar sales. Por otra
parte, la noción de ácido
(que proviene del latín
acĭdus) se refiere a
aquello con sabor de
agraz o de vinagre.

Salado  Es un alimento Es uno de los cinco Potencializa los que beben

preparado con sabores principales y sabores de los tener sal para
altas cantidades responde a la capacidad alimentos obtener un
de sal especifica de las papilas buen sabor
gustativas, tiene efectos de los
potenciadores de sabor alimentos

Dulce  Son alimento Los alimentos que Que es un que son parte
hechos con poseen un alto carbohidrato de la
endulzantes contenido de alimentación
carbohidratos son humana
percibidos dulces y los
saborizantes que
proporcionan el sabor
dulce se denominan
edulcorantes. Los
alimentos dulces suelen
formar parte de la
alimentación humana
dentro de los postres y
de los desayunos.

Amargo  Es un sabor El sabor amargo es uno Que es uno de Que es

insípido por no de los cinco sabores los cinco
 tener el punto básicos. Es el más sabores más
ideal al momento necesitado de los básicos
de la hábitos para que sea
transformación gusto adquirido y es
debido a que es quizás
el más desagradable de
los cinco. Se suele creer
que dicho sabor se
detecta mediante las
papilas gustativas
ubicadas en la parte
posterior de la lengua

Umami  vocablo que significa De donde Que es un

alimentos sabroso, es uno de los proviene la producto
sabrosos sabores básicos junto palabra umami agradable al
con el dulce, ácido, paladar
amargo y salado.

proviene de la
combinación de los
términos umai ‘delicioso’
y mi ‘sabor’. Los
caracteres incluidos que
se refieren al umami se
usan en un sentido más
general, cuando un
alimento en particular es
delicioso

Higiene Limpieza Todas las medidas Los métodos La

necesaria que se necesarias para que se deben importancia
bebe tener para garantizar la sanidad e tener en cuenta que tiene la
evitar las inocuidad de los higiene en un
infecciones productos en todas las área de
transmitidas por fases del proceso de trabajo
los alimentos fabricación hasta su
consumo final.

Limpieza es la eliminación Conjunto de La importancia el objetivo a

de la suciedad procedimientos que que es este que va
en el área de tiene por objeto eliminar proceso para la dirigido la
trabajo tierra, residuos, producción de limpieza
suciedad, polvo, grasa u los alimentos
otras materias
objetables.

Desinfección  Es cuando Reducción del número No se tiene el Que ambas

hacemos la de microorganismos a conocimiento hablan de la
limpieza un nivel que no dé lugar de que no mata desinfección
adecuada a contaminación del las esporas adecuada
eliminando toda alimento, mediante
clase de agentes químicos,
contaminación métodos físicos o
 ambos, higiénicamente
satisfactorios.
Generalmente no mata
las esporas.

Johnny Luis Fuentes Vega

Instructor