conjunto de signos y símbolos codificados culturalmente o, lo que es lo mismo, como un

lenguaje susceptible de ser interpretado socialmente. Por su parte, la máxima difundida por
Lévi-Strauss, si “bueno para pensar, entonces bueno para comer nos introduce, por una
parte, en el postulado principal del culturalismo y, por otra, en el debate central generado
en la antropología social que enfrenta al estructuralismo con el materialismo cultural. Lévi-
Strauss mantiene que la comida es "buena para pensar" y, en consecuencia, "buena para
comer" en la medida que los alimentos han de ser primero considerados comestibles por
nuestra mente, aceptados por sus significados sociales y después digeridos por nuestro
organismo. Primero los pensamos y, si son aptos para nuestro espíritu, nos los comemos.

Con el estructuralismo de Lévi-Strauss ([1958] 1992), el énfasis se pone en el

descubrimiento de la estructura profunda del pensamiento humano y en la búsqueda de los
principios subyacentes de las instituciones que puedan explicarla. De este modo, se dedica
a recopilar una amplia gama de material antropológico y datos etnográficos asumiendo que
el examen de sus características superficiales nos puede llevar al reconocimiento de lo
universal y de los patrones subyacentes, dando por sentado que hay una afinidad entre las
estructuras profundas del pensamiento humano y las estructuras profundas de la sociedad
humana. No pretende alcanzar, sin embargo, un conocimiento exhaustivo de las
sociedades, sino extraer constantes que se encuentran en varias épocas a partir de una
riqueza y diversidad empíricas que siempre desbordarían nuestros esfuerzos de
observación y descripción. Las constantes derivadas del estudio de varios "subsistemas"
presentan homologías, de forma que el análisis de los sistemas de parentesco, ideologías
políticas, mitos, arte o modales, que pueden presentar propiedades comunes, representan
actitudes inconscientes de la sociedad o, en otras palabras, representan aspectos de la
mente humana. Estos patrones constituyen las estructuras profundas, las cuales reflejan los
fundamentos invariables de la extraordinaria diversidad de las formas culturales
superficiales que podemos observar.

De la misma forma que el funcionalismo está basado en una analogía entre

sociedad y organismo vivo, el estructuralismo también plantea una analogía. En este caso,
se trata de una analogía lingüística: las estructuras superficiales culturales son vistas de la
misma forma que la conversación es considerada como un producto de un sistema de
normas subyacentes (la gramática). En su obra general, la comida ocupa un lugar
importante e influido por los avances de la lingüística estructural. Lévi-Strauss (1964,
1965, 1984) se aproxima en diferentes etapas al estudio de la cocina, considerada como un
subsistema dentro del sistema cultural más amplio. Las prácticas alimentarias son como un
lenguaje, identificando la principal oposición binaria, común a todas las culturas, entre
"naturaleza" y "cultura". La cultura, según él, es el complejo de prácticas por las que se
distinguen los seres humanos, haciéndolos únicos. Las prácticas alimentarias ejemplifican
en buena medida esta oposición binaria, particularmente en lo concerniente a las
oposiciones tales como lo crudo y lo cocido y lo comestible y no comestible. La cocina de
una sociedad constituye una lengua en el que cada cultura traduce inconscientemente su
propia estructura. Como el lenguaje, afirma Lévi-Strauss, la cocina es una actividad
universal presente en cualquier sociedad humana y está configurada por un sistema de
trazos culinarios que contrastan y se relacionan entre sí. Para descubrir los principios
subyacentes o leyes generales que determinan la recurrencia geográfica e histórica de
ciertos trazos de este sistema hay que analizar las categorizaciones culinarias.

En lugar de detenerse en las diferentes fases de la actividad alimentaria y en los

procesos sociales relativos a la producción, distribución y consumo de los alimentos, la

98
perspectiva estructuralista se dirige hacia las normas y las convenciones que gobiernan los
modos en que los productos alimentarios se clasifican, preparan y combinan entre sí. Se
asume que las normas superficiales de la cocina son en sí mismas manifestaciones más
profundas de estructuras subyacentes. Estas normas son casi como una lengua: si nosotros
podemos descifrarlas, seremos capaces de explicar mucho acerca de la organización de la
mente humana y de la sociedad.

Dentro de este esquema, los gustemas son, del mismo modo que los fonemas en la
lengua, las unidades funcionales mínimas culinarias y adquieren significado por oposición
o contraste entre ellas. Su argumento es que tales gustemas pueden ser analizados en
términos de ciertas oposiciones binarias (Lévi-Strauss, 1965). Estas son
endógeno/exógeno (local versus exótico), central/periférico (principal versus guarnición o
acompañamiento) y marcada/no marcada (sabor fuerte versus sabor suave). A partir del
análisis de las unidades del gusto o gustemas, Lévi-Strauss compara, mediante oposiciones
binarias y signos diferenciales, la cocina británica y la francesa, concluyendo que en la
primera las distinciones endógena/exógena y central/periférica son altamente pertinentes,
mientras que la distinción marcado/no marcado no lo es. En contraste, en la cocina
francesa las oposiciones endógena/exógena y central/periférica no son tan pertinentes,
mientras que la oposición marcado/no marcado está más enfatizada.

En una segunda fase, el antropólogo francés examina la cocina como una

transformación de la naturaleza (ingredientes crudos) por la cultura (alimentos
comestibles). Partiendo de la doble oposición cultura/naturaleza y elaborado/no elaborado,
Lévi-Strauss construye dos triángulos culinarios siguiendo, de nuevo, el modelo lingüístico
triangular de las vocales y consonantes y utilizando ahora el término de tecnemas
(operaciones culinarias). La estructura del primero reposa en las relaciones que se dan
entre lo crudo, lo cocido y lo podrido. Así, lo cocido resulta de una transformación cultural
de lo crudo, mientras que lo podrido es una transformación natural de lo crudo o de lo
cocido. Por su parte, la estructura del segundo triángulo, ahora de recetas y algo más
complicado que el anterior, incluye los medios -aire y agua- y los resultados -rustido,
ahumado y hervido- implicados en las operaciones culinarias, reposando, igual que el
primero, en la oposición preeminente entre naturaleza y cultura. La forma en que todas
estas transformaciones son realizadas como parte de la vida diaria debería servir, según
este antropólogo, para definir las culturas.

La interpretación de Lévi-Strauss sobre las dimensiones culturales de la cocina

ha dejado muchos interrogantes por contestar y su interpretación ha sido criticada desde
diversas perspectivas. El triángulo culinario (figura nº X) ha sido muy debatido entre
los antropólogos anglosajones como Leach (1974) o Goody (1982). Unos lo han
intentando superar y otros lo han criticado abiertamente. Sin embargo, lo que interesa
retener no es tanto la pertinencia universal de las categorías empíricas de crudo, cocido,
asado, hervido, ahumado o podrido, a las que las diferentes culturas asignan contenidos
muy distintos, sino el hecho de que los platos o los alimentos pertenecientes a estas
diferentes clases tienen entre ellos una relación que es constante de una cultura a otra.
De este modo, la oposición entre asado y hervido parece funcionar en muchas
sociedades. En numerosas cocinas occidentales, por ejemplo, tal como señala Fischler
(1995, 47), el asado es un plato de recepción o de ceremonia, mientras que lo hervido o
cocido en una cazuela es un plato íntimo o familiar. Una de las revisiones más
interesantes del trabajo de Lévi-Strauss es la de Goody (1982, 39-52), para quien la
formalización que conlleva la aplicación de la lingüística y los límites que impone la

99
constante búsqueda de la naturaleza humana y de sus estructuras profundas impiden a
Lévi-Strauss dar cuenta de las verdaderas causas que modelan y transforman la cultura
alimentaria.

100
 CRUDO
asado

(-) (-)

Aire Agua

(+) (+)

ahumado hervido
COCIDO PODRIDO

Sin embargo, Lévi-Strauss sienta las bases para las sucesivas aproximaciones
estructuralistas, las cuales se van a fijar más en la variabilidad de los comportamientos
alimentarios y menos en la universalidad, retrocediendo así ante el concepto de
naturaleza humana. Es el caso de la antropóloga británica Mary Douglas, una exponente
importante de esta orientación, en cuyos trabajos muestra tanto la influencia de la
corriente estructuralista francesa como del estructural-funcionalismo británico.
Considerando esenciales los aspectos biológicos del hecho alimentario, Douglas (1973,
1979) pone el énfasis en el carácter expresivo de la alimentación. Coincide con Barthes
(1961, 1975, 1980) en plantear que los alimentos y, en particular, las comidas
constituyen un sistema de comunicación, un protocolo de imágenes y costumbres que
manifiestan la estructura social y simbolizan las relaciones sociales. El trabajo de este
semiólogo es importante para la comprensión del enfoque de Douglas.

Barthes, influido por el estructuralismo saussuriano, fue uno de los primeros en

interpretar las preferencias alimentarias y la alimentación en los media y en la publicidad.
Al igual que un lenguaje, la dieta tiene normas de exclusión, oposiciones significantes
(tales como dulce/salado; amargo/dulce), normas de asociación sobre cómo los platos
pueden ser conformados y normas de uso. Según Barthes, las unidades conceptuales para
describir la alimentación pueden ser utilizadas para construir una "sintaxis" (o menús) y
"estilos" (o dietas) en una perspectiva semántica antes que empírica. Los hechos
alimentarios se encuentran en las técnicas, en los usos, en las representaciones simbólicas,
en la economía, y también en los valores y actitudes de una sociedad dada. De esta forma
es posible preguntarse qué significados expresan ciertos alimentos y cómo se vehiculan
para manifestar una determinada identidad. Alimentarse, para este semiólogo, es una
conducta que se desarrolla más allá de su propio fin, de forma que la alimentación no sólo
sirve para indicarnos determinados temas o usos, sino para señalar situaciones y, en

101
definitiva, modos de vida. En este sentido, Barthes utiliza también la analogía lingüística,
buscando un código o gramática. Ve el alimento tanto como signo como necesidad, y
ambos altamente estructurados: sustancias, técnicas de preparación, hábitos. Todo se
convierte en parte de un sistema cuyos elementos presentan diferencias significativas. Tan
pronto como esto sucede, podemos afirmar que se produce comunicación a través de la
comida. Su argumento básico en este contexto, como en otros en los que el autor trabaja
(moda, publicidad, literatura), es que donde hay significado, hay sistema. Sus últimas
contribuciones se dan en torno a la identificación e interpretación de ciertas mitologías que
extrae de la vida cotidiana francesa. Así, Barthes (1990) analiza, desde una perspectiva
semiótica, tanto la sopa instantánea como la torre Eiffel o la lucha libre. En cualquier caso,
la comida y la bebida continúan siendo un tema central en su obra, elaborando comentarios
sobre los aspectos ornamentales de la cocina, el bistec con patatas y la margarina.
Identifica el vino como una bebida totémica en Francia, del mismo modo que lo es la leche
para los alemanes o el té para los ingleses, siendo, por consiguiente, una especie de
símbolo nacional.

Los trabajos de Douglas reflejan las influencias tanto de Barthes como de Lévi-
Strauss, aunque desarrolla sus propias teorías en una dirección sensiblemente diferente.
Igual que ellos, intenta descifrar la gramática de las comidas como si de textos codificados
se tratara, susceptibles de ser descifrados en sus componentes significantes. Si embargo, a
la hora de interpretar los datos etnográficos, prefiere optar por la observación directa y el
análisis siguiendo el estilo propuesto por Geertz (1992) en torno a la descripción densa.
Las comidas, definidas cuando se consumen alimentos en el marco de una situación
estructurada, es decir, cuando se produce un acontecimiento social organizado según unas
reglas que prescriben el tiempo, el lugar y la sucesión de los actos que lo componen, están
codificadas9 culturalmente y estructuradas, en consecuencia, mediante un conjunto de
signos interrelacionados que pueden ser analizados en términos sintácticos y gramaticales.
Esta definición le es útil para diferenciar la comida (meal), o situación estructurada, del
piscolabis/picoteo (snack), o situación alimentaria no estructurada y en la que uno o más
artículos pueden ser servidos y consumidos sin atender a un orden normativo. El trabajo de
Nicod (1974), dirigido por ella misma, insiste en el carácter sintáctico de las comidas
dentro del sistema alimentario británico estableciendo tres tipos de comidas distintas en el
ámbito familiar según su importancia relativa dentro del conjunto de ingestas y
diferenciando entre los elementos centrales y nucleares de las mismas, por norma reacios a
las innovaciones (el rustido del domingo es un ejemplo), y los periféricos, en donde se
introducen los cambios más significativos en tanto que constituyen las partes menos
estructuradas del sistema alimentario (desayunos y meriendas de los días laborables). Un
análisis de este tipo enfatiza las dificultades para introducir elementos externos en los
menús establecidos, cuyas normas se interiorizan de forma natural desde la infancia y cuya
variación para introducir nuevas comidas puede implicar un riesgo de inestabilidad más
amplio.

9
El empleo de la palabra código como aquello que expresa la estructura social o las relaciones sociales se
utiliza con cierta frecuencia entre los antropólogos funcionalistas, estructural-funcionalistas y
estructuralistas (Richards, 1939; Nicod y Douglas, 1974; Lévi-Strauss ([1958]1992).

102
 Definiciones de “comidas” (M. Douglas, 1979: 180 )

SITUACIÓN ALIMENTARIA

Es toda aquella circunstancia en la cual se ingieren alimentos, tanto si constituyen una

comida como si no.

SITUACIÓN ESTRUCTURADA

Es un acontecimiento social organizado según unas reglas que prescriben el tiempo, el

lugar y la sucesión de los actos que lo componen. La comida del mediodía es uno de ellos.

SNACK

Cuando se consumen alimentos en el marco de una situación alimentaria no estructurada,

en el curso de la cual se sirven uno o más alimentos independientes unos de los otros, se
trataría de un snack (piscolabis, picoteo, tentempié). Se puede decir que es una situación
no estructurada en la medida en que no hay una regla que prescriba los alimentos que
deben servirse juntos y no se impone una sucesión estricta. Los productos alimentarios se
sirven sin que se prescriba el lugar, la hora o las personas. Pueden ir acompañado o no de
bebidas.

C0MIDA

Cuando se consumen alimentos en el marco de una situación estructurada podemos decir

que se trata de una comida. La comida, a diferencia del snack, no comporta elementos
independientes y está fuertemente sometida a reglas de combinación y sucesión.

A diferencia de Lévi-Strauss, sin embargo, la antropóloga británica sugiere que no

observemos la comida sólo como un cúmulo de oposiciones binarias, sino situándola en el
contexto diario, semanal o anual en el que se emplazan el resto de comidas. Identificando
formalmente las fórmulas repetitivas que se dan durante los acontecimientos estructurados,
tales como ingredientes, cualidades de gusto, temperatura u horarios, y analizando
semánticamente sus combinaciones y contrastes, se puede conocer el significado de cada
uno de ellos. Así, en la cocina inglesa, y en particular entre las familias trabajadoras, un
ejemplo de correspondencia estructural es la que se establece entre la comida del mediodía
del domingo y la comida de la noche entre semana. En estas dos comidas, el primer plato
es el principal. Siempre está caliente, es de sabor acusado y presenta una estructura de tres
elementos: una ración de patatas, una porción central (carne, pescado o huevos,
acompañados con una guarnición vegetal), y todo ello aliñado con una salsa particular. A
éste, le sigue otro plato dulce con salsa líquida cremosa. Durante la comida se bebe agua
fría y después de la comida té o café caliente. Los alimentos calientes y fríos se mantienen

103
separados. No se admite añadir alimentos fríos a un plato caliente y viceversa. Un modelo
de análisis similar es el seguido por Murcott (1982) en su estudio sobre la estructura
culinaria en el sur de Gales y, en particular, de la comida considerada como tal (meal). En
esta situación, la carne debe ser blanca o roja pero procedente de animales de sangre
caliente. No sirven, por ejemplo, los pescados. Las patatas constituyen una constante,
representando un tubérculo que procede de debajo de la tierra, en contraste con otros
vegetales básicos (judías, guisantes, coles de Bruselas, broccoli) que proceden de la
superficie del suelo y son, a su vez, verdes. Si hay una verdura adicional dentro de esta
estructura es normalmente de otro color distinto al verde: zanahoria, chirivía, calabaza,
maíz o tomate. Por su parte, la salsa es central, ya que finalmente es el elemento de la
estructura que vincula el resto de componentes para formar el plato.

No obstante, Douglas (1973, 63) empieza su trabajo en el ámbito de la

alimentación dando cuenta de las prohibiciones dietéticas de los judíos expresadas en el
Levítico y el Deuteronomio y ofreciendo un modelo explicativo de las preferencias y
aversiones culturales basando en la frase adoptada por Lévi-Strauss -bueno para pensar,
entonces bueno para comer- y que también es suscrita por el culturalismo simbólico
norteamericano, especialmente a través de los trabajos de Sahlins (1988). En el capítulo
segundo [Cf. 2.2.1.], hemos visto su interpretación sobre por qué los judíos preparan la
comida siguiendo rigurosas normas en cuanto a qué comer, cuando y cómo prepararlo.
Según Douglas, el tabú de la carne de cerdo responde a reglas que son principalmente
arbitrarias y a motivos culturales: su consumo está prohibido al proceder de un animal no
comestible según la recta clasificación de las especies que aparece en sus libros sagrados
de los judíos.

La idea de la "razón cultural" para explicar las preferencias y aversiones

alimentarias también aparece en el trabajo de Sahlins (1988, 170-178) sobre los hábitos
alimentarios de los norteamericanos y su relación con los animales domésticos. Su
orientación culturalista le lleva a analizar algunas de las conexiones significativas en las
distinciones categóricas sobre comestibilidad entre caballos, perros, cerdos y ganado
vacuno, con la intención de dar cuenta de que la relación productiva de la sociedad
americana está organizada por valoraciones específicas sobre comestibilidad y no
comestibilidad que son cualitativas y no tienen justificación alguna por razones de ventaja
biológica, ecológica o económica. Así, para Sahlins, la explotación del entorno y el estilo
de relaciones con el paisaje dependen de un modelo de comida que incluye un componente
central de carne, asociado a un periférico de carbohidratos y vegetales, régimen en el que
la posición central de la carne conlleva una idea de energía que evoca el polo masculino de
un código sexual de los alimentos que debe remontarse a la identificación indoeuropea del
ganado vacuno con la virilidad. El carácter incuestionable de la carne como energía y del
bistec como síntesis de la comida viril siguen constituyendo hoy sus condiciones básicas
en la dieta norteamericana. Esta centralidad se refleja en la estructura de la producción
agrícola de granos y en la articulación de los mercados mundiales que cambiarían
radicalmente si, como dice este antropólogo, se optara por consumir carne de perro. En
este sentido, los "costos de oportunidad" de la racionalidad económica del sistema
norteamericano son un elemento secundario, una expresión de las relaciones ya dadas por
otra clase de pensamiento y calculadas posteriormente dentro de los constreñimientos de
una lógica de orden significativo, es decir, cultural: el tabú hacia los caballos y perros hace
impensable, por ejemplo, el consumo de una serie de animales cuya producción es factible
y cuyo valor nutritivo no es desestimable.

104
 Respecto al consumo de carne de perros, Sahlins explica su no comestibilidad por
la relación que los americanos mantienen con ellos. Los pasean por las calles, arrastran a
sus dueños, depositan excrementos a su antojo, en el interior de las casas se acomodan en
sillas, sofás o camas destinadas a las personas e incluso se acercan a la mesa para
compartir la comida familiar. No serán sacrificados si no es por un infortunio de
enfermedad o accidente. Con los caballos sucede algo parecido. Cuando, en la crisis de
1973, el gobierno norteamericano sugirió a sus habitantes sustituir el consumo de carne de
vacuno por equina y consumir las partes más económicas de otros alimentos -las vísceras-
la respuesta fue escasa. La razón de ello, según Sahlins, es que mientras que los caballos se
cuidan (cepillan, miman, nominan), las vacas no reciben el mismo trato: el ganado vacuno
es criado para carne. Siguiendo esta lógica, se podría explicar las relaciones que los
norteamericanos tienen respecto al consumo de vacunos, porcinos, caballos y perros en
función de sus distintos grados de comestibilidad. Esta serie es divisible primero en dos
clases: comestible (vacas y cerdos) y no-comestible (caballos y perros), teniendo en cuenta
que, a su vez, dentro de cada clase, hay una categoría superior y otra menos preferible
según el orden expuesto y que paralelamente la lógica estructural hace distinciones entre
las partes de cada animal, diferenciando el grado de comestibilidad en función de si se trata
de la carne o de los órganos internos o vísceras. La relación que se mantiene con ellos es
diferente dependiendo de su intervención como sujeto u objeto en la compañía del hombre.
De tal forma que, perros y caballos tienen la calidad de sujetos en la sociedad
norteamericana (se cuidan y miman y mantienen un relación servil) y, en consecuencia no
son comestibles. Lo contrario sucede con las vacas y cerdos, cuyo estatus es de objetos (se
crían, se sacrifican). La idea de Sahlins se resume con esta afirmación: la comestibilidad
animal está en relación inversa con la humanidad y esta lógica simbólica es la que organiza
la demanda.

Así pues, para Douglas y Sahlins es válida la idea de Lévi-Strauss según la cual las
personas primero piensan los alimentos y, si son clasificados por su mente y por su código
cultural, los ingieren. Las explicaciones que ambos ofrecen sobre las aversiones registradas
en sociedades tan dispares como la israelita, negándose a comer cerdo, o la anglosajona,
rechazando la carne de caballo, son de orden cultural. Las causas de las preferencias o las
abominaciones alimentarias responden a la propia lógica cultural, unas veces se trata de
prescripciones religiosas, otras son símbolos o arbitrariedades circunstanciales y hay que
explicarlas atendiendo a estas razones. Si nosotros, como apunta Douglas, clasificamos en
un orden jerárquico inferior a los perros y a los vagabundos que buscan alimentos en las
basuras es porque ambos están haciendo lo mismo, ingerir restos de comida; igualmente, si
los norteamericanos, a diferencia de los chinos, consideran una aberración comer carne de
perro es porque para ellos este animal se ha convertido en una mascota, tiene nombre
propio y es uno más de la familia.

Las principales críticas hechas a los trabajos estructuralistas y culturalistas

simbólicos se resumen en dos ideas básicas: 1) priorizan el análisis de los elementos
descriptivos y estructurales de la comida; y 2) otorgan excesiva autonomía a la razón
cultural por encima de fenómenos materiales de orden biológico, ecológico o histórico,
obviando con cierta frecuencia el estudio del contexto socioeconómico y político en el que
los alimentos son producidos, preparados y consumidos, así como su evolución espacial y
temporal. No obstante, se trata de un paradigma interesante y de enorme influencia en las
ciencias sociales de los años sesenta y setenta, al que hay que reconocer su aportación en la
definición de símbolo y signo aplicados a los diferentes elementos de la vida social y en el

105
hecho de resaltar que la cultura juega un rol significativo en la determinación de lo que
nosotros clasificamos como alimentos, es decir, como comestible.

Gran parte del matiz lingüístico del primer estructuralismo es posteriormente

abandonado por el proyecto de la economía política de los estructuralistas marxistas
quienes, influidos por los trabajos de pensadores como Althusser, alcanzan relevancia en el
ámbito filosófico durante la década de los setenta y ochenta. Estos autores van a intentar
descubrir las estructuras complejas que están condicionando las relaciones sociales de
poder en las que están imbricadas las transacciones alimentarias y en cómo los procesos de
la acumulación del capital influyen en los cambios habidos en el sistema alimentario. Las
explicaciones en esta línea de Goody, Mennell o Mintz, basadas en la reconstrucción
histórica de la producción, distribución y consumo diferencial de los alimentos, no impiden
sin embargo que, nuevamente, en la década de los noventa, y bajo la influencia de la
corriente posmodernista, la atención en el lenguaje y, particularmente, su papel en la
construcción de la discursividad y la identidad vuelva a adquirir importancia dentro del
panorama de la antropología social y en la explicación de ciertos problemas de orden
alimentario.

3.2.3. Bueno para comer, bueno para pensar, bueno para vender.
Enfoques contextualistas: materialismo cultural, de elopmentalism ,
estudios de género.
Los estudios antropológicos sobre alimentación publicados durante los sesenta y
setenta son relevantes y muestran claramente que la cultura juega un rol significante
determinando lo que clasificamos o no como comida. Sin embargo, en nuestra opinión,
dejan de tener en cuenta otros aspectos relevantes en relación con la alimentación. Por
ejemplo, apenas explican nada de las importantes relaciones que existen entre las prácticas
alimentarias, el desarrollo histórico y las configuraciones específicas del medio o, dicho de
otro modo, de las imbricaciones existentes entre los factores económicos, ecológicos,
tecnológicos y sociales que explican las transformaciones o los conflictos alimentarios a lo
largo del tiempo y del espacio. En las páginas siguientes vamos a hacer un recorrido
somero a lo largo de otros enfoques teóricos que han situado el tema de la alimentación y
sus relaciones con el entorno, el poder o la dominación en uno de los lugares más
destacados de sus preocupaciones y que han constituido desde una visión más materialista
de lo social la respuesta más contundente a las tesis estructuralistas y culturalistas que
acabamos de presentar.

La preocupación por la función y el significado de la comida y de los alimentos

adoptada por las tres corrientes anteriores, la funcionalista, la estructuralista y la
culturalista, se hace en detrimento de la consideración de la incidencia del tiempo y
también, aunque en menor medida, del espacio, privándose mayormente los análisis a
largo plazo, es decir, los que hacen referencia a la evolución y, en definitiva, a los
mecanismos que explican el cambio. Las aproximaciones que vamos a presentar bajo la
etiqueta genérica de "enfoques contextualistas" constituyen un conjunto de ideas que,
desde diferentes énfasis conceptuales y propuestas metodológicas, han tratado de superar
estas carencias, no sin caer algunas de ellas en ciertos determinismos. De hecho, las
explicaciones que han superado con más o menos éxito la oposición entre materialismo e
idealismo no son muy abundantes. Dentro de estos enfoques, hemos incluido desde las

106
primeras tesis del neofuncionalismo norteamericano, pasando por los estudios
bioculturales dedicados a investigar las relaciones entre pautas culturales e insuficiencias
dietéticas, hasta las teorías críticas más recientes que abordan la naturaleza social de la
producción, distribución y consumo de alimentos, a menudo partiendo de ideas influidas
por el marxismo y, en consecuencia, manteniendo posiciones también de corte
estructuralista en tanto que siguen poniendo su atención en el estudio de las estructuras
(infraestructura, estructura y superestructura) ya sea desde niveles "macro" y "micro" o
ambos a la vez. Algunos de estas investigaciones se han agrupado bajo el nombre de
developmentalism, una perspectiva en la que destacan los estudios de economía política y
cuyo interés principal se sitúa en contextualizar el análisis de los sistemas alimentarios y su
evolución en base a las variables tiempo y espacio y en explicar el papel que juegan las
relaciones sociales de poder imbricadas en las transacciones alimentarias y en los cambios
habidos en los hábitos alimentarios. Otras investigaciones son las de orientación feminista
elaboradas desde los estudios de género, las cuales también han puesto su énfasis en las
relaciones de poder, la distribución de roles y los estilos alimentarios entre géneros. Por
razones de extensión de las diferentes propuestas y, evidentemente, por economía de
espacio, vamos a tratar abordar los trabajos más significativos dentro de estas líneas de
análisis.

Las principales respuestas respecto a la anterior orientación estructuralista-

culturalista vamos a agruparlas, principalmente, en torno a los trabajos de Harris y Ross
(1980, 1985, 1987, 1989, 1995), por un lado, y a los de Goody (1982), Mennell (1985),
Mintz (1985 y 1996) y Beardsworth y Keil (1992, 1997), por otro. Lo que les une a todos
ellos es su posición más o menos radical frente al estructuralismo de Lévi-Strauss. A la
premisa levi-straussiana "bueno para pensar, entonces bueno para comer", Harris contesta
planteando que la comida tiene que satisfacer en primer lugar el estómago y, después, la
me e h ma a a l e e bueno para comer, es bueno para pensar . En este
sentido, todos los tabúes y prohibiciones alimentarias, aunque puedan ser explicados por
los actores sociales por motivos religiosos o políticos, se justifican en términos de ventajas
ecológicas. Un trazo cultural específico no será más que la cara oculta de una ventaja
adaptativa, aunque los individuos que se benefician de ella no lo comprendan así
verdaderamente.

Los trabajos de Harris y Ross se incluyen dentro de la corriente neofuncionalista de

mediados de los años sesenta y setenta y, más concretamente, dentro del materialismo
cultural. Sus trabajos incorporan una orientación ecológica a partir de redefinir la
orientación materialista que habían presentado Steward y White en las décadas anteriores
sobre el de carácter sistémico de las relaciones entre el entorno y la cultura y que aceptaba
la noción de ecosistema referida al conjunto de organismos vivos y sustancias no vivas
ligadas entre sí por intercambios materiales, fundamentalmente de carácter energético, en
el interior de una porción delimitada de la biosfera. Tal énfasis abrió una nueva vía de
análisis de las prácticas culturales en cuanto que éstas actúan como partes de un sistema en
el cual se debe incluir también el entorno. Cultura y medio físico dejan de considerarse
como dos realidades relacionadas entre sí de un modo lineal, para pensar en una
dependencia recíproca.

Los primeros estudios ecológicos compartían un interés por el uso de la energía, la

producción alimentaria y los aspectos demográficos y, en general, por las condiciones
ma e iale de la e i e cia. Seg el e f e de la ec l g a c l al , de mi ad a
Steward, los hombres y las sociedades habían de adaptarse a los condicionamientos

107