Curso Baristas .Instructor Barista Jesús Reyes.

Historia del Café.

La historia del café se remonta al siglo XIII, aunque el origen del café sigue sin
esclarecerse. Se cree que los ancestros etíopes del actual pueblo Oromo fueron
los primeros en descubrir y reconocer el efecto energizante de los granos de
la planta del café; sin embargo, no se ha hallado evidencia directa que indique en
qué parte de África crecía o qué nativos lo habrían usado como un estimulante o
incluso conocieran su existencia antes del siglo XVII.
La historia de Kaldi, un criador de cabras etíope del siglo IX que habría
descubierto el café, no apareció escrita hasta 1671 y es probablemente apócrifa.
Se cree que, desde Etiopía, el café fue propagado a Egipto y Yemen. La evidencia
creíble más temprana de cualquier bebida de café o conocimiento del árbol del
café aparece a mediados del siglo XV, en los monasterios sufi de Yemen.Fue allí,
en Arabia, donde los granos de café fueron tostados y molidos por primera vez
con sal en una forma similar a como son preparados en la actualidad. Para el siglo
XVI, se había expandido por el resto del Medio Oriente, Persia, Turquía y África
del Norte. Luego, el café se extendió a Italia y el resto
de Europa hasta Indonesia y el continente americano.
La palabra "café" proviene del término turco kahve, a su vez, procedente
del árabe, qahwa, a través del italiano. El término árabe sería una abreviación de
la expresión qahhwat al-bun o planta de café. Un posible origen de la palabra se
encontraría en el Reino de Kaffa en Etiopía, de donde procedería la planta del
café; su nombre allí es bunn o bunna.

Primeros uso
Existen varios relatos legendarios sobre el origen de la bebida en sí. Uno de ellos
involucra al místico sufí yemení .Ghothul Akbar Nooruddin Abu al-Hasan al-
Shadhili. Según esta leyenda, mientras viajaba por Etiopía, observó unas aves de
vitalidad inusual y, al probar las bayas que las aves estaban comiendo,
experimentó la misma vitalidad. Otro relato involucra al pastor de cabras, Kaldi,
quien se percató de los efectos energizantes cuando su rebaño mordisqueó las
bayas rojas y brillantes de cierto arbusto, mascando la fruta en sí. Su júbilo lo
indujo a llevar las bayas a un venerado musulmán en un monasterio cercano; pero
dicha persona desaprobó su uso y lo echó al fuego, de donde emergió un aroma
atrayente. Los granos tostados fueron rápidamente extraídos de las brasas y
disueltos en agua caliente con sal, produciendo la primera taza de café en el
mundo.
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Los ancestros etíopes de la actual tribu oroma fueron los primeros en haber

reconocido el efecto energizante de la planta de café nativa la cual preparaban
con sal debido al poco comercio que existía con el azúcar.Se han llevado a cabo
estudios de variabilidad genética sobre diversos tipos de Coffea arabica y se ha
encontrado una baja diversidad, pero que retiene alguna heterozigocidad residual
de materiales ancestrales y relacionados directamente de las especies extendidas
de Coffea canephora y C. liberica; sin embargo, hasta ahora no se ha hallado
evidencia que indique en qué parte de África creció el café o entre qué nativos
habría sido usado como un estimulante o conocido con anterioridad al siglo XVII.

Origen en Etiopía y Arabia.

El árbol de café tiene su centro de origen en Abisinia (en la actual Etiopía), en el

oriente de África. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie
de los cafés arábigos y los de los cafés robustos. La primera especie abarca casi
las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en
Centro y Sur de América. El cafeto es probablemente originario de la provincia
de Kafa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente.
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un
pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de
unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en
los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías.
Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes
por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan
mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos
a medida que se quemaban, despedían un agradable aroma. Fue así como a uno
de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos
tostados.
Parece que las tribus africanas, que sabían del café desde la antigüedad, molían
sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y
aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar en la
vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se
popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el islam. Yemen fue un
centro de cultivo importante, desde donde se propagó al resto del mundo árabe.
Se le llamó entonces qahwa  que significa café. Los datos arqueológicos
disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo
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XV: el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el

descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas
inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico
británico, aún por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que
el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia

Expansión en el mundo islámico.

La palabra café procede de la palabra árabe qahwah que significa

«estimulante».La bebida se expandió desde Etiopía y llegó a los países árabes
(Persia, Yemen, Arabia…), donde el primero que describió el café fue el médico y
botánico alemán Léonard Rauwolf en 1583:

«Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los
males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda
franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno
toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado
bunnu».

En la época en la que se introdujo el café ya había varios conflictos con la

prohibición del alcohol en estos países islámicos debido a su religión. Tras la
llegada del café aparecieron las cafeterías (la primera cafetería se inauguró en
1475 en Constantinopla),10 se convirtieron en la cuna del liberalismo donde se
reunían los intelectuales, principalmente filósofos y letrados, por ello los imanes
ortodoxos y conservadores quisieron prohibir el consumo del café en La Meca en
1511 y en El Cairo en 1532.11 Sin embargo, la corriente de ideas que se habían
implantado en los países a través de estos establecimientos y la popularidad de la
bebida hizo que las autoridades tuvieran que revocar dicha ley.
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¿Amenaza para el orden público.?

En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observó a un grupo de

hombres bebiendo café. Observó las características particulares y juntó a un grupo
de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corán, que prohíbe
toda forma de intoxicación. Como observa Antony Wild, es fácil olvidar que el café
es una potente droga, cuya introducción necesita de un consenso cultural, pero no
de un consenso médico en Occidente. Por ello, agitados debates acompañaron a
los inicios de la introducción del café en el mundo islámico. El entusiasmo era tal
que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer puede
divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de
café.

En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías, llevando a cabo además

una campaña de desinformación contra los perjuicios del café, cuando se enteró
de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. El cierre de
las cafeterías causó rebeliones, lo que incitó al gobernador de Egipto a cancelar la
prohibición. El consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo.
En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La prohibición volvió de
nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeterías y, curiosamente, por las mismas
razones, es decir, por creer que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico,
favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores.

El café llegó a Europa alrededor del año 1600, gracias a

los mercaderes venecianos. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café,
pues representaba una amenaza de los infieles. Después de haberlo probado,
este último bautizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a sus infieles el
placer de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido por
los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto
durante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio. Los musulmanes, celosos de
sus plantas de Coffea arábica, prohibieron su exportación. En 1650, un
peregrino musulmán, Baba Budan llegó a coger siete plantas en la India, que
plantó en Mysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy.
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Introducción en Europa y América.

Se considera que fue el botánico alemán Leonhard Rauwolf quien, por primera

vez, describió el café en un libro publicado en 1583.

El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no

produciría reacciones tan ásperas como el tabaco. Ya
en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de
prohibir su difusión. Estas medidas se mantuvieron durante al menos un siglo en el
norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso,
sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al café prosiguió en
el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.
Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el café a Europa,
algunos sacerdotes católicos lo llamaron una amarga invención de Satanás, pues
lo veían como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinión, había sido
santificado por Cristo. Sin embargo, según el libro Coffee, se dice que el
papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó cautivado. Para resolver el
dilema religioso, bautizó simbólicamente el brebaje, haciéndolo así aceptable para
los católicos.
En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. En la década
de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se
comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y en Londres. La
primera cafetería en Londres se abrió en 1652.
Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales,
debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se
distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. En 1676, esta agitación
incitó al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías,
citando crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones
en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. Los
flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido.
Había más de dos mil cafeterías, según un registro del año 1700. La famosa
compañía de seguros Lloyd's de Londres fue en su origen una cafetería, fundada
en 1688.
En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, el café Procope fue el
primero en abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el café:
haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido.
La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de
Viena de 1683. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían
cafeterías, y en 1734 Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del
café (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la
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castiga, no lo haga prohibiéndole el café, y dice que, si se casa, su marido deberá

permitirle beberlo.

El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura del primer establecimiento

en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional,
después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona
británica durante el motín del té en Boston. Esta operación clave se preparó en la
cafetería Dragón verde.
El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los
grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia, consolidándose
posteriormente en América del Sur.
El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceilán, pero
las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas
por plantaciones de té. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y
en Java. En 1714, el capitán de infantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó
un esqueje de una planta de café ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de
Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en
las cuestas del Monte Pelée en Martinica, en Santo Domingo y Guadalupe.
Cincuenta años más tarde, se cuentan 19 millones de plantas en Martinica.

Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Neerlandesa y de ahí a la

vecina Guayana Francesa. La primera plantación en Brasil se estableció
en 1727 con plantas sustraídas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes
medidas de seguridad impuestas por las autoridades coloniales.
Su industria dependía de la práctica de la esclavitud, que se suprimió en 1888.

En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de café

a Venezuela desde el Brasil mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas
Francesas. Los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos
tiempos coloniales, sobre todo en los departamentos de Magdalena y Norte de
Santander en 1785.

Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto

éxito como había tenido en Europa, ya que los colonos lo veían como un pobre
sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la
demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que
agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente; parte de ello se
debió a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos.
El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios
del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que había acabado con el acceso a las
importaciones de té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia,
así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida
cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos.
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En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron

en 1808 en Cúcuta, Chinácota y Salazar de las palmas en 1813 Ignacio Ordóñez
de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de café. En la
región del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableció los primeros
cultivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de Antioquia. En
el Departamento de Caldas en el llamado eje cafetero colombiano los
responsables fueron Eduardo Walker en jurisdicción de La Cabaña y Antonio
Pinzón en el Águila y para 1890 el café se constituye en base de la economía
regional. En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira de donde partió
la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca.

En España, a finales del siglo XIX y principios del XX, también los intelectuales

comenzaron a reunirse en cafeterías, algunas de las cuales a día de hoy son
auténticas instituciones: Café Gijón (Madrid, 1888), Café
Novelty (Salamanca, 1905) o el Café de Fornos (Madrid, 1907) entre otros.

Popularidad en Occidente hasta nuestros días.

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los

europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales, como un
cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la
demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimuló el uso de
distintos sustitutos con un sabor similar, como la raíz de achicoria .

Las principales regiones productoras de café son América del

Sur (particularmente Brasil, Ecuador y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de
Marfil. Hawái tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado
precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el café más caro y
famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. Aunque
actualmente Colombia y Perú poseen numerosas plantaciones de café
orgánico de altísima calidad que están empezando a ganar reconocimiento
mundial. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor
productor y monopolista virtual en el comercio del café, hasta que una política de
mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros
productores, como Colombia, Guatemala, Perú, México, Venezuela, Costa
Rica, Honduras e Indonesia.
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Esta ancestral infusión ha formado parte del ser humano durante siglos. El origen
de la historia del café se localiza en Etiopía, África. Es tan antigua, que no
existen documentos escritos sobre cuándo se comenzó a tomar. Eso se debe a
que en aquella época, la escritura no había llegado a esas regiones.
Todo lo que tenemos son algunas leyendas tribales que han perdurado durante
años, como sabiduría popular. La más famosa dice así:
Se cuenta que los miembros de las tribus observaron cómo las cabras
presentaban un comportamiento más energético de lo normal, tras comer
cierto tipo de bayas. Algunos de ellos decidieron probarla y comprobaron esos
beneficios, siendo las primeras personas en consumir café en toda la historia de la
humanidad.