MANUAL FORMACIÓN DE BARISTA

Avanzado

Poema de Café
Calz.Virgen de la Candelaria #126
Tlaquepaque, Jalisco, México
3313575930
poematostadores@gmail.com
www.poematostadores.com

“hacemos poesía”
HISTORIA DEL CAFÉ
Origen y leyendas del café

La historia del origen del café está llena de ellas. Kaldi descubrió que las cabras habían
mitos y leyendas, el primer registro comido las bayas del cafeto, Kaldi probo las
documentado del café apareció en el año cerezas y se llevó algunas de estas de
858 en la provincia de Kaffa, Abisinia, en el regreso a su pueblo. Ya de regreso al pueblo,
sudoeste del país que hoy se conoce como Kaldi regaló unas cuantas bayas a unos
Etiopía. Muchos creen que la variedad monjes sufís, estos las probaron y
descubierta en Etiopía fue la arábica encontraron que tenían un sabor muy
mientras que la variedad robusta tuvo su desagradable por lo que las tiraron al fuego.
origen en África occidental. Se piensa que Después de unos minutos los monjes se
en el año 1000 A.C. tribus etíopes dieron cuenta de que algo sucedía con las
comenzaron a moler las cerezas del cafeto y cerezas y que la semilla comenzaba a
las mezclaban con grasa animal, creando un tostarse de una manera inusual, de estas
tipo de barra energética para mantenerlos semillas los monjes prepararon una infusión
activos durante sus largos periodos de caza; la cual nombraron kawah. Notaron que esta
algunas tribus nómadas siguen consumiendo infusión los ayudaba a mantenerse
estas barras. También algunas tribus hacían despiertos durante sus oraciones, por lo que
una infusión con la cereza del café, creando popularizaron la bebida entre los creyentes.
una bebida vigorizante que les ayudaba a
Así, esta bebida se considero religiosa en sus
mantenerse activos (kawah) .
inicios, después estimulante y se daba a los
La leyenda más popular sobre cómo se guerreros para luchar en las batallas. Incluso
introdujo el café en la civilización es la del paro por tenerse como una bebida un tanto
pastor etíope Kaldi. Una tarde Kaldi encontró mágica con poderes curativos. Finalmente
que sus cabras siempre tranquilas y mansas esta infusión se convirtió en la bebida social
se encontraban inusualmente excitadas, del mundo árabe.
corrían de un lado al otro y golpeaban entre

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Cada año, los peregrinos que llegaban en multitudes a La Meca tomaban café como quien
bebe un líquido bautismal. En unas pocas décadas, desde Medina hasta Damasco y desde
Teherán hasta Constantinopla, todas las ciudades islámicas adoptaron la infusión como el
bálsamo de una religión que no permite el alcohol. Los árabes vendían los granos tostados,
pero nunca las plantas para evitar la reproducción afuera de su reino.

En 1615 los mercaderes de Venecia llevaron ocasionó que comenzaran a surgir un gran
los primeros granos a Europa, donde se número de cafeterías en Europa. En las
podían adquirir como medicamento. De principales ciudades de Inglaterra, Austria,
hecho, la primera casa de café en Europa fue Francia, Alemania y Holanda, las casas de
abierta en Venecia a mediados del siglo XVII. café se convirtieron rápidamente en centros
de actividad social. La primera cafetería en
El monopolio árabe se mantuvo hasta
Londres se abrió en Oxford en 1670 a
principios del siglo XVII, cuando
mediados del siglo XVII, ya había más de 300
comerciantes llevaron granos fértiles de
cafés en la capital inglesa.
contrabando hasta la India, así empezó el
éxodo. Se cree que fueron los holandeses Rápidamente las cafeterías fueron lugar de
quienes provocaron que la producción del encuentro de ideas liberales, ya que eran
café se volviera mundial, ya que llevaron frecuentadas por filósofos, científicos,
plantas de café robadas del puerto de Mocca músicos y escritores. A mediados del siglo
(Yemen) a la isla de Java (Indonesia), una XVIII todas las ciudades europeas tenían
colonia suya en las Indias Orientales, donde cafeterías. En Berlín abre la primera en 1670.
se extendió rápidamente a las vecinas islas En París, en 1686 en donde comenzaron a
de Sumatra, Célebes y Ceilán. Fueron innovar en la preparación del café. Sin
también los holandeses, esta vez en unión embargo, en Rusia se prohibió el café con
con los franceses, en especifico el oficial penas de tortura y mutilación para quien lo
naviero Gabriel-Matthieu de Clieu, quienes consumiera, existen distintas teorías sobre el
trasplantaron el café (typica) a América a porqué de esta prohibición en donde la más
través de Martinica, Guyana, Santo Domingo, convincente es que el los zares no querían
Haití, y las Antillas francesas. que la gente se congregara y comenzaran a
generar ideas antimonárquicas.
Los españoles lo introdujeron en Puerto Rico,
Cuba, Colombia, y finalmente en las Filipinas. En Estados Unidos el primer registro de una
A Brasil, hoy en día primer productor cafetería fue en Boston en el año de 1769.
mundial llegó con los portugueses. Se sabe Los norteamericanos tenían la costumbre de
que plantas de café producidas en Brasil se beber té debido a sus raíces inglesas, pero
transportaban a países como Kenia y no fue hasta el año de 1773 cuando la
Tanzania, con el fin de introducir nuevos corona inglesa aumentó los impuestos en la
varietales de café que pudieran resistir importación del té, provocando el famoso
mejor las condiciones climáticas de esos motín del té de 1773, fue entonces cuando
países. los norteamericanos convirtieron al café en
su bebida nacional en un acto de patriotismo.
Este rápido crecimiento de la producción de
café, en las colonias de los países europeos,

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LA PLANTA DE CAFÉ
Especies de la planta
El primer registro botánico de la planta del café, fue hecho por el botanista francés Antoine de
Jussiue, quien en 1713 realizó la identificación de la planta en los jardines botánicos de
Ámsterdam en Holanda.

Existen más de 500 géneros en la familia de las Rubiáceas, de los cuales uno de ellos es el
género Coffea que a su vez cuenta con más de 6,000 especies dentro de las cuales se
encuentran las especies Arábica y Canephora. El mercado del café está concentrado
principalmente en estas dos especies, pero en algunos países, también se cultivan especies
como la Liberica, Excelsa y Stenophylla.

En términos generales el café se divide en dos variedades Arábica y Robusta pero

botánicamente hablando C.arabica tiene dos principales variedades Typica y Bourbon, y la más
común de C.canephora es la variedad Robusta. De Typica y Bourbon se desprenden más de
200 “varietales” que son subespecies de esatas variedades, las cuales se crean a partir de
hibridaciones naturales o controladas, así como los factores climáticos; algunos de estos
varietales son Mundo Novo, Pacas, Marago, San Ramón, Garnica, Caturras, Catuais, Mokka,
Blue Mountain, Kona. Igualmente ocurre lo mismo con la Robusta, de la cual se desprenden
más de 500 varietales, algunos de estos son Conilon, Javaineac, Kouillou, Nana.

Características

Café Arabica Café Robusta

 Altura del arbusto de entre 3 y 5 mts  Altura del arbusto de entre 7 y 13 mts

 Fruto en forma alargada  Fruto en forma ovoide

 Cafeína moderada de 0,4 a 1,7%  Cafeína elevada de 2 a 4,4%

 Cuerpo suave  Cuerpo abundante

 Se cultiva entre los 900 y 2200mts  Se cultiva desde 200 y 600mts

 Elevada concentración de aceites y  Poca concentración de aceites y sólidos

muchos sólidos solubles solubles

 Alto precio  Precio moderado

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 Más susceptible a plagas y  Muy resistente a plagas y enfermedades
enfermedades
Los Híbridos

Entre la Arábica y la Robusta, existe una hibridación a la cual se le conoce como Híbrido de
Timor, esta especie se hibridizó naturalmente por productores buscando generar una planta
de café que contara con fuertes defensas contra plagas y enfermedad, pero que, a su vez,
preservara una significativa cantidad de aceites y sólidos solubles, y una baja cantidad de
cafeína. El Híbrido de Timor fue un éxito y hasta la fecha siguen surgiendo varietales de esta
planta, como los son los Catimores, Costa Rica 95, Colombia, Sarchimores, Obatas, Marsellesa
entre muchos otros.

Los productores tienen la certeza que sus plantaciones resistirán mejor los embates de la
naturaleza, tendrán una alta producción, las plantas durarán varios años dando floración y al
final obtendrán un café de buena calidad, en donde el mercado llegará a pagar buenos precios
por su café.

La Cereza del Café

En el interior de cada cereza existen dos semillas, son los granos del café. El fruto se
compone del exocarpio, también llamada cáscara o pellejo; mesocarpio, que es la pulpa;
endocarpio, el pergamino; tegumento o película plateada, y el embrión y endosperma,
que es la semilla o grano. Del grano se presentan diferentes formas: la normal en la
planchuela, caracol, triangulo o concha son formas que también adquieren las semillas.

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CLIMA PARA EL CAFETO
Cinturón del café

Como si fuera una faja imaginaria que rodea al ecuador, la parte del mundo donde crecen los
cafetales se conoce como “el cinturón del café”. Se encuentre entre los trópicos de Cáncer y
Capricornio, y son los campos montañosos de unos setenta países que cuentan con
temperaturas cercanas a los 20° C durante todo el año, lluvias generosas, suelos fértiles, y luz
solar moderada. Los diez mayores productores de café son Brasil, Vietnam, Colombia,
Indonesia, Etiopía, India, México, Guatemala, Perú y Honduras.

Climatología del café

Los elementos calves para el buen desarrollo beneficiados por estos factores, resultando
de los cafetos son los relacionados con el una taza de café compleja y con mucho
suministro de agua y energía. Estos sabor.
elementos están relacionados con
En México la altitud promedio de los
elementos tales como la latitud geográfica
cafetales oscilan entre los 250 y 1600 m.s.m
(determina los rayos solares, su dirección e
La mayoría de plantaciones de encuentra a
inclinación), la duración de los días, altitud,
una altitud de 700 m.s.m..
temperatura, humedad y turbulencia. El
clima idóneo para la producción de café es el El clima influye directamente en el proceso
clima templado, en donde se conserva una de desarrollo, producción, cosecha,
temperatura constante de 20.2°C, beneficiado húmedo, beneficiado seco,
precipitaciones anuales del 25.6%, luz solar empaque, almacenamiento, transporte,
constante y una alta humedad relativa. Cafés tueste y la preparación final.
producidos dentro de estos climas se verán

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TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ
Beneficiado

Se denomina beneficiado al proceso de separación de la semilla de café del resto de la cereza.

Es una parte del proceso que determinará la calidad final del café. Las cerezas se colocan en
tanques llenos de agua con el fin de hacer una primera selección, las ramas, hojas y cerezas
verdes flotarán y las cerezas maduras se quedarán en el fondo. Esto es una recomendación
para hacer una mejor selección del café, pero no siempre se realiza.

Beneficio Húmedo

Proceso Lavado

Para este proceso se requiere una despulpadora, tanques de fermentación, desmusilaginadora,

y dependiendo de la forma en que se seque el café, se requieren patios de secado, camas de
secado o secadoras mecánicas llamadas guardiolas.

Despulpado

Se extrae la cáscara exterior con una máquina llamada despulpadora, semejante a un molino
con rodillos separados, por ronde se hacen pasar las cerezas flotando en agua para
desmenuzar la parte exterior sin dañar el grano. La cáscara queda a un lado y los granos salen
por otro lado.

Fermentación

Ya sea sin agua (aeróbica) o con agua (anaeróbica), el café se introduce en tanques de
fermentación para desprender el mucílago, a través de la descomposición de los azucares que
lo componen. Es un paso delicado, ya que si se excede el tiempo podríamos percibir en taza
notas a fermento. Un tiempo promedio es de 12 a 36 horas dependiendo el clima y la
temperatura.

Desmucilaginado (Lavado)

El grano se lava con abundante agua a través de la desmucilaginadora, para desprender los
restos de mucílago que queda adherido al grano.

Secado

Se extiende el café en patios de concreto o tarimas entre 4 a 10 días hasta alcanzar un 11% o
12% de humedad interna. Algunos productores optan secar su café en guardiolas, que son
máquinas cilíndricas en donde se pueden secar grandes cantidades de café.

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Proceso despulpado

También conocido como semi lavado, honey, enmielado, y despulpado natural. Esta forma de
procesar el café es similar al proceso lavado, ya que también se despulpa, pero en este
proceso no se remueve el mucilago, sino que se seca el café con el recubrimiento el mucilago
recubriendo los granos.

Contrario a lo que algunos imaginan, el café procesado de esta manera no sabe a miel ni
tampoco se utiliza miel en este proceso. Le dicen honey porque al tacto, como está recubierto
con el mucilago, se siente pegajoso como la miel. En algunas regiones se distinguen cuatro
tipos diferentes del proceso honey, el amarillo, el rojo, el negro y el morado.

El honey amarillo

Es el que de seca más rápido (aprox 8 días) y en este método donde el café recibe la mayor
cantidad de sol, dando al pergamino que recubre al grano, un tono amarillo claro al momento
en que termina de secarse.

El honey rojo

Toma un poco más de tiempo en llegar al nivel óptimo de humedad. En este método el café se
seca a la sombra o sin rayos solares directos, y por esta razón obtiene su color característico.

El honey negro

Tarda más tiempo en secar, y en este método, el café se cubre con un plástico negro en camas
elevadas. Es difícil de procesar, ya que el café se expone por más tiempo exponiéndose a
cambios de clima, insectos o perdida excesiva de humedad.

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Proceso natural

Es el más antiguo y sencillo de los procesos, ya que requiere poca maquinaria, aunque más
labor manual.

Secado

Las cerezas se tienden en patios de secado o camas levantas del piso. A medida que las cerezas
se van secado, se deben ir moviendo par que todas se sequen por igual.

El secado en este tipo de proceso tarda generalmente 20 días, aunque según las condiciones
climáticas que existan, podría llegar a tardar hasta cuatro semanas.

Este proceso natural se utiliza para la mayoría de café arábica que produce Brasil, Etiopía, Haití,
Yemen, Indonesia, Paraguay, India, y Ecuador.

Beneficio seco

Una vez que las semillas fueron secadas, ya sea como lavado, natural o despulpado, sigue la
etapa del morteado o descascarado. En esta etapa se desprende el pergamino de los lavados y
despulpados o la pulpa de la cereza seca de los naturales.

Selección

Ya morteados los granos, se seleccionan por su tamaño, color y densidad. Puede ser en mallas
de metal llamadas zarandas, seleccionadoras ópticas y/o la maquina seleccionadora llamada
Oliver.

El café clasificado se empaca en sacos de yute de 69 kg. Para su venta y exportación.

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TOSTADO Y CATA
Tostado del café

El proceso de tostado es el medio por el cual por los grados de humedad del café. Esta es
la temperatura transforma la semilla de café la primera fase llamada deshidratación, en la
verde en café tostado, cambiando su cual, el grano va perdiendo humedad,
composición física y química. Es un punto seguido de la fase de endotermia, en la cual
sumamente delicado ya que todo el aroma y el grano empieza a ganar temperatura y el
sabor de desarrolla en esta parte de la color del grano cambia. Después sigue la
cadena de producción del café. exotérmica en la que el grano libera la
energía acumulada y se desarrolla el primer
Un tostado defectuoso puede arruinar el
“crack”, antes de este punto, podría
mejor de los cafés y un tostado hábil puede
considerarse que el café aún sigue crudo.
mejorar el más mediocre de los granos. Los
Dependiendo del perfil que se busque sería
tostadores clásicos e industriales valoran los
el nivel de tueste, ya que el nivel de acidez
sabores y aromas derivados del acto mismo
va cambiando conforme se llegue al segundo
de tostar, pero recientemente, los
“crack”. Este proceso puede tardar entre
tostadores pretenden conservar, a través de
ocho y veinte minutos dependiendo el
mejores tostados, todas las características
tostador y el tipo de tostado. Cuando el
que diferencian a un grano y así mantener la
tueste termina, es importante detener la
esencia del mismo.
cocción lo más pronto posible, el café se
Cuando el tostador tiene una temperatura coloca en la cama de enfriamiento donde la
de 200°C se ingresa el café en verde, el corriente de aire y el movimiento se
tostador pierde una parte de temperatura encargarán de detener la cocción del café
entre los tres y ocho minutos.

Cata del café

Análisis sensorial del café

Medir la calidad del café en taza siempre es el objetivo principal de la evaluación sensorial.
Catación en taza es el término como se le denomina a la degustación de un café, en donde se
busca identificar los distintos elementos que están presentes en taza, evaluar como
interactúan entre ellos, definir nuevas percepciones, relacionar los atributos con situaciones
pasadas, y calificar la experiencia con un puntaje o un concepto. Cuando uno degusta un café
vive una combinación de sensaciones conocidas y nuevas. La cata, es un ejercicio sensorial y
también intelectual.

Preparación de la cata de café

 La muestra deberá ser tostada dentro de las 24 horas antes de la cata y con un reposo
mínimo de 8 horas.

 El punto de tueste deberá ser claro-medio. Medido según la escala Agrton de

aproximadamente 58 en el grano entero y 63 en grano molido.

 La dosis óptima es 8,25 gramos para 150 ml de agua.

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 La muestra deberá molerse inmediatamente antes de la cata, no más de 15 minutos antes
de la infusión con agua. Antes de moler y para determinar la dosis, la muestra deberá ser
pesada.

 El tamaño de las partículas molidas deberá ser ligeramente irregular como el

habitualmente utilizado para las cafeteras de filtro. Deberán prepararse al menos 5 tazas
para cada muestra para poder evaluar así su uniformidad.

 El agua utilizada para la cata deber estar limpia y libre de olores, pero no destilada o
suavizada. Además, debe ser fresca y necesitaremos elevar su temperatura hasta
aproximadamente 93¨c en el momento de llenar la taza.

 El agua caliente deberá ser vertida hasta el borde de la taza y directamente sobre la dosis
de café molido.

 Se permite que el café molido permanezca sin interferencia de 3 a 5 minutos antes de ser
evaluado.

 A los tres minutos de realizada la infusión, se deberá romper la “costra” con la parte
inferior de la cuchara.

 Limpiar los restos de café que se mantienen flotando en la superficie hasta que nuestro
recipiente quede completamente libre de partículas de café.

 A los siete minutos de realizada la infusión, se deberá sorber el café con la finalidad de
cubrir por completo nuestras papilas gustativas. La muestra probada deberá ser expulsada
en un recipiente de preferencia desechable.

Evaluación de las muestras

Para evaluar un café la SCAA (Specialty Coffee Association of America por sus siglas en inglés)
y Taza de Excelencia, definieron diez parámetros para evaluar cuantitativamente un café.

Fragancia/Aroma: Los aspectos aromáticos incluyen la fragancia (definida como el olor del
café molido seco) y el Aroma (el olor del café cuando se le añade el agua caliente). Se puede
evaluar en tres fases dentro del proceso de cata; 1 oliendo el café molido dentro de la taza
antes de añadir agua en el café; 2 oliendo los aromas resulta o emanan mientras se rompe la
corteza; 3 oliendo los aromas que emanan del café líquido.

Sabor: El sabor representa el carácter principal del café, el punto medio de las valoraciones. Es
una impresión combinada de todas las sensaciones gustativas y aromas retronasales que van
de la boca a la nariz.

Regusto o Resabio: El regusto o resabio se define como las cualidades positivas del sabor que
emanan de la parte posterior de la lengua y permanecen después de que el café es escupido.
Si el regusto es corto y desagradable, se puntuará negativamente.

Acidez: La acidez es a menudo descrita como “brillante” cuando es favorable o “agria” cuando
es desfavorable. La acidez contribuye a la viveza, dulzor y las características de fruta fresca de
los cafés y es además percibido inmediatamente y evaluado cuando es introducido a la boca.

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Cuerpo: La cualidad del cuerpo es una sensación táctil del líquido en la boca, especialmente
percibida entre la lengua y el paladar. Un café ligero se siente liviano sobre la lengua y el sabor
no es perdurable. Un café fuerte será intenso se sentirá con cuerpo completo y un resabio
perdurable.

Equilibrio: La combinación de los aspectos de Sabor, Regusto, Acidez y Cuerpo. Si la muestra es

mala en ciertos aromas y los atributos de gusto o si algunos de los atributos son excepcionales,
la puntuación será baja.

Dulzura: La dulzura se refiere al sabor obviamente dulce resultante de la presencia de ciertos

carbohidratos. Esta cualidad no debe percibirse directamente como los contenidos de sacarosa
de ciertas bebidas suaves.

Limpieza: Se refiere a la consistencia del sabor de las diferentes tazas de la muestra analizada.
Si el gusto de las tazas es diferente, la puntuación de este aspecto no debe ser alta.

Conjunto: La puntuación de conjunto intenta reflejar el grado de perfección e integración de la

muestra percibida por el catador individualmente. Una muestra con algunos aspectos
altamente positivos, pero no muy equilibrados podrán recibir bajas puntuaciones. Un café que
parece, como se esperaba reflejar el carácter de las cualidades de sabor de un origen en
particular podría recibir altas puntuaciones.

Defectos: Se trata de los sabores negativos o pobre que perjudican la calidad del café. Estos
son clasificados de dos maneras. Una contaminación es un mal sabor que se puede percibir,
pero no predominante, normalmente se encuentra en aspectos aromáticos. Una falta es un
sabor extraño, normalmente se encuentran en aspectos de sabor.

EL CAFÉ EN MÉXICO
El cafeto se introdujo en el año 1796, a la En cafetales de México, predominan las
región de Córdoba Veracruz por el señor variedades arábicas, las cuales son de mayor
Juan Antonio Gómez, en 1828 se importaron importancia comercial por su valor en el
semillas de café al estado de Michoacán, en mercado debido a su calidad. Las más
1864 a Chiapas y con el tiempo el cultivo se frecuentes por su distribución histórica son:
expandió hacia otros estados. typica, bourbon, caturra, mundo novo,
garnica, catuai, y en menor cantidad catimor,
En México, el café se cultiva principalmente
sarchimor, pacamara, y maragopie. La
en 13 estados de la república, siendo los más
variedad robusta alcanza aproximadamente
importantes Veracruz, Chiapas, Oaxaca,
el 2% del total de la superficie cultivada, la
Guerrero le siguen Puebla, Tabasco, Nayarit,
pequeña producción se destina
Colima, San Luís Potosí, Querétaro, Edo. De
principalmente a la preparación de café
México, Hidalgo y Michoacán. México es el
soluble.
octavo productor de café del mundo y el
segundo con mayor producción de café
orgánico.

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BARISTA, TIPOS DE MÁQUINAS, MOLINOS Y ACCESORIOS
Barista

La palabra Barista tiene su origen en el idioma italiano y anteriormente se usaba para describir
a la persona que servía bebidas detrás de una barra, con los años fue mucho más allá, siendo
más específico como el experto en preparación de bebidas a base de café, etimológicamente
quiere decir artista de la barra.

Máquina de espresso

Las máquinas de espresso se inventaron en Italia en 1905 por Luigi Bezzera, se dice que
buscaba que sus empleados se tardaran menos en preparar café, el primer nombre que se le
dio fue máquina rápida de café.

Las máquinas de espresso cuentan con una caldera que calienta el agua y la mantiene a
temperatura constante, una bomba de presión que activa el paso del agua, un sistema central
llamado grupo, el cual recibe el agua caliente extraída por la bomba y la hace pasar a través del
café molido, y el portafiltro.

Manual o de pistón

Estas fueron las primeras máquinas que existieron y contaban con un apalanca que dejaba salir
el agua de la caldera.

Semiautomática

Estas son máquinas con un sistema que se incorporó en 1961, consiste en agregar una bomba
de agua que se activa con un botón, la cual jala el agua y pasa por la caldera. A estas máquinas
también se les llama de erogación continúa.

Automática

Estos equipos cuentan con un sistema en el cual se puede programar la cantidad de agua que
eroga la máquina y así calibrarla para extraer espressos sin que el barista esté al pendiente de
apagar la extracción.

Super Automática

Son máquinas que cuentan con el molino en el interior, y todo el proceso de preparación lo
hace dentro la misma. Busca cierta consistencia en las bebidas, pero dejando de lado la calidad.

Molinos

El molino es una herramienta fundamental para la preparación de las bebidas de café, ya que
lo ideal es moler el café justo antes de preparar cada bebida para así conservar la calidad del
grano y sus cualidades.

Existen diferentes marcas y tipos de molinos, como los son los manuales en el cual el barista
enciende y detiene el molino, también están los automáticos que cuentan con un sistema
corta corriente que detiene la salida del café, este se puede calibrar para que dosifique la
cantidad exacta que uno requiera y lo hace de manera constante, ahorrando así en merma.

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Accesorios de una barra de café
1. Compactador
2. Bagacero
3. Jarras de leche
4. Vaso de onzas
5. Brocha de limpieza
6. Tapete de compactación
7. Báscula
8. Toallas de limpieza
9. Termómetro
10. Cronómetro

EL ESPRESSO Y SUS VARIABLES

Nacido en Italia en el tránsito del siglo XIX al siglo XX, se popularizo después de la segunda
guerra mundial.

El espresso es la base para la mayoría de bebidas de una cafetería y es sumamente importante

comprender cada factor que influye en la preparación del mismo.

Espresso italiano

Con el nacimiento de las máquinas surge el espresso, los italianos inventaron y fueron
desarrollando el gusto por esta bebida, que según la cábala italiana originalmente se utilizaban
7gr de café, con agua a 91°C, resultando 30 mililitros de café extraídos en 25 segundos con una
crema dorada de 3 milímetros.

Hoy en día no podríamos encerrar la preparación en una sola manera.

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Espresso según la SCAA

La SCAA (Specialty Coffee Association of America), es una asociación que busca la calidad del
café en cada uno de sus procesos, la cual, nos brinda esta definición del espresso para tenerlo
de referencia en la preparación.

El espresso es una bebida corta con un volumen de una onza en un tiempo de extracción de 20
a 30 segundos utilizando de 7 a 11 gramos de café para el espresso sencillo y de 14 hasta 22
gramos de café, con un volumen de dos onzas para el espresso doble.

La cantidad de café es fundamental para la extracción, ya que si utilizamos poco café, el agua
podría no tener tanta resistencia al salir por el portafiltro y sería una bebida aguada y sin
cuerpo. Por el contrario, si excedemos la cantidad de café podría ser una extracción muy lenta,
con sabores amargos y quemados.

El espresso terminado se puede medir a partir del Total de Solidos Disueltos (TSD),
regularmente un espresso bien elaborado tendrá una concentración del 8% de TSD.

SABOR APARIENCIA MOLIDO DOSIS TIEMPO

El café apenas
Sobre extraído Más de 40
gotea al salir y la
(amargo,
crema está
Muy fino Demasiada segundo para
astringente) llenar la taza
irregular y oscura

El café se vierte
en forma de
Balanceado (sabor Entre 20 y 30
“cola de ratón la 7 a 9 sencillo
y aroma Justo segundos para
completos)
crema luce 14 a 21 doble
llenar la taza
dorada o marrón
claro

El café sale muy

Subextraído Menos de 20
rápido y la crema
(aguado, amargo, Muy grueso Poca segundos para
agrio)
está acuosa o
llenar la taza
rota

Manejo de máquina y calibración del molino

Partes de la máquina

1. Grupos
2. Portafiltros (sencillo y doble)
3. Rejilla
4. Lanceta
5. Válvula de vapor

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 6. Bandeja de calor
7. Salida de agua
8. Manómetro de caldera y bomba de agua

POSIBLES FALLAS, MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE EQUIPO

El voltaje no es el adecuado

La mayoría de las máquinas de espresso trabajan a 220 volts y existen algunas marcas que
cuentan con modelos a 110 volts, pero debemos estar conscientes del equipo que adquirimos
para no tener problemas, ya que si se necesitan 220 volts será necesario contratar el servicio
con la compañía de luz. A sí mismo, es esencial contar con una instalación eléctrica bien hecha,
con el grosor de cable adecuado, las pastillas bien instaladas y los enchufes necesarios, esto
puede determinar y garantizar el buen y largo funcionamiento de nuestra máquina.

Se queda sin agua

La máquina necesita agua limpia para extraer espresso y la calidad es fundamental ya que el
98% de la bebida será agua, puede conectarse a la red hidráulica por medio de filtros para que
se purifique o puede tener un garrafón, pero es fundamental que nunca se quede sin agua ya
que la resistencia o la bomba podrían averiarse.

Mantenimiento preventivo

Por otro lado, el uso normal requerirá cambios de empaques de grupo y lancetas de vapor,
pero la limpieza y uso correcto ayudará a alargar la vida de los mismos. Es recomendable el
buen uso de la máquina evitando golpes o jaloneos que no son necesarios en la preparación.

La limpieza

Es fundamental para la vida de la máquina, lo más recomendable es limpiarla diariamente al

terminar el servicio, con un detergente especial para máquinas de espresso (cafiza).

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CALIBRACIÓN DE MOLINOS
¿Cómo calibrar?

Cada molino puede variar la forma de ajuste, ya que cuenta con dos discos que se acercan uno
al otro para así dar el grado de molido adecuado, debemos observar hacia qué lado se abren y
a qué lado se cierran, cada marca tiene señalado a donde deben girar, y debemos observar si
cuenta con un seguro que fija las muelas.

Tipos de molido

El molido preciso es fundamental, si el grano está poco molido y queda muy grueso, el agua
pasará rápidamente a través de él, no podrá extraer todos sus valores y la bebida quedará
liviana y poco concentrada; si el grano está demasiado molido y queda muy fino, el agua
pasará con mucha dificultad a través de él, disolverá los componentes aromáticos y la bebida
quedará amarga “sobreextraída”. El café en grano se conserva mejor por más tiempo (al estar
molido se pone rancio rápidamente porque en contacto con el aire pierde hasta la tercera
parte de sus aromas y sabores en sólo dos días).

Molido drip y molido para prensa son grados de molidos más gruesos que el molido espresso,
por lo que en un molino dosificador no obtendremos estos tipos de molido, para esto se
necesitan molinos de expendio que nos dan todos los grados de molido.

PROCESO PARA LA EXTRACCIÓN DE ESPRESSO

Diferencias de los portafiltros

Portafiltros sencillo

1. Filtro o canasta sencilla

2. Salida sencilla

Portafiltros doble
1. Filtro o canastilla doble
2. Salida doble

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El proceso de extracción

1. Limpiar portafiltro

Esto se hace antes de dosificar el café con un trapo limpio y seco para retirar residuos de la
extracción anterior.

2. Moler por servicio

Lo ideal es moler la cantidad de café que se usará para cada bebida, para así conservar su
sabor y aroma. Un café que ya tiene un tiempo molido no tiene la misma calidad en taza que
uno que es recién molido.

3. Dosificar y nivelar

Se dosifica el café molido en el filtro y se distribuye por el diámetro del filtro dejando una
cama pareja de café. Esto puede variar dependiendo del molino que se utilice.

4. Compactar

Usando el tamper compactamos para que el agua tenga la resistencia adecuada para que la
extracción sea entre 20 y 20 segundos.

5. Erogar

Dejamos salir un poco de agua del grupo para que limpie los residuos de la extracción anterior,
en algunos casos también sirve para bajar la temperatura del grupo, esto puede realizarse
antes de insertar o justo cuando se retira el portafiltro de la máquina.

6.Inserción y extracción inmediata

Colocamos el portafiltro en el grupo y lo encendemos, para que la extracción de comienzo y en

ese momento se toma el tiempo.

INFLADO Y CALENTAMIENTO DE LECHE

Tipo de leche

Es una antigua socia del café desde el siglo XVII, cuando la llegada del grano a los puertos de
Marsella y Venecia obligó a los sensibles paladares europeos a suavizar el tónico espeso que
bebían turcos y árabes.

La leche juega una parte importante en la barra, ya que es el complemento del café para
terminar bastantes bebidas en una cafetería. La calidad, cantidad de grasa y frescura serán
fundamentales para su sabor.

Leche entera, light y deslactosada funcionan muy bien para la preparación de las bebidas y
debemos tener en cuenta que una temperatura cerca a los cero grados nos ayudará para la
correcta texturización de la misma.

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Composición química de la leche

Grasas

Hay varios grupos de lípidos en la leche que representan una parte importante de su
composición. Las leches de alto contenido graso generan una bebida de sabor más completa y
con textura más sedosa. Las leches con bajo contenido graso generan más espuma porque
tienen menos grasas para competir con las proteínas.

Proteínas

Las más comunes son las caseínas. Generan la espuma al exponerse a temperaturas superiores
a los 60°C.

Lactosa

También conocida como “el azúcar de la leche”, es la sustancia que aporta dulzura. Es
percibida por el gusto humano hasta cinco veces menos dulce que el azúcar. Al calentar la
leche, se incrementa la solubilidad de la lactosa y aumenta el dulzor que se siente en la boca.

Curva de estiramiento

Antes y después de utilizar la lanceta debemos purgarla. Antes, porque el vapor se condensa, y
después para retirar los residuos de leche en el interior. Si texturizamos sin purgar, el vapor
condensado generará muchas burbujas disparejas en la leche, lo que afectará el sabor y
calidad de la bebida.

Colocamos la punta de la lanceta por debajo de la superficie de la leche, abrimos la presión del
vapor y bajamos la jarra lentamente, esto generará espacio entre la leche y la punta de la
lanceta, con lo cual se generará espuma.

Sumergimos la lanceta en la leche para que se caliente y texturice, la posición es fundamental

para generar la textura adecuada, es recomendable poner la lanceta en el punto noreste de la
jarra, de esta manera la leche podrá crear un remolino lo que ayudará a que la leche se
texturice correctamente

La temperatura podemos medirla con la mano o mediante un termómetro, pero no debe

exceder los 72°C ya que el sabor y la cremosidad se pierden.

Cerramos presión, limpiamos y purgamos la lanceta, será fundamental usar un trapo limpio y
húmedo exclusivo para el uso de lanceta para así evitar contaminar la lecha y con ello las
bebidas.

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CAPUCHINO Y CAFÉ LATTE
Ambas bebidas se preparan con espresso, leche y espuma, la diferencia es la cantidad de
espuma y leche.

El capuchino tiene más espuma y menor cantidad de leche lo que resalta el sabor a café, por
otro lado, el latte tiene mayor cantidad de leche con una fina capa de espuma que hace a la
bebida tener un menor sabor a café.

OTROS MÉTODOS DE EXTRACCIÓN

Además de la máquina de espresso, podemos preparar café en diferentes métodos que hoy en
día son parte de la cuarta ola del café, con lo cuales podemos degustar un mismo grano, pero
por la diferencia de materiales, filtros y tiempos de extracción el perfil del mismo cambiará.
Este tipo de barra se le conoce como brew bar.

Hoy en día los métodos de extracción de café son tan diversos como sencillo, podemos
encontrarlos en barras de cafés de especialidad, así como prepararlos en casa u oficina y son
tan prácticos como para llevarlos de viaje. Existen bastantes opciones, podemos dividirlos en
métodos de inmersión completa y métodos de goteo.

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V60

El nombre proviene de vector 60, el ángulo de 60 grados de su cono. Éste método fue
elaborado inicialmente en cerámica y vidrio, luego en plástico y finalmente en metal.
El V60 es sensible a muchas variables de hecho, muchas más que la de otros conos de
goteo en el mercado. Esto se debe a tres aspectos del diseño:

1. La forma del cono (ángulo de 60º): permite que el agua fluya hacia el centro, extendiendo el tiempo
de contacto.
2. Un único orificio grande: permite modificar el sabor al alterar la velocidad del flujo de agua.
3. Estrías en espiral: las cuales suben hacia la superficie y permiten que se libere el aire, maximizando
la expansión de la molienda de café.

Para preparar:

1. Pon a hervir agua de buena calidad hasta que esté entre 90ºC o 96ºC (y si no tienes un termómetro,
espera entre 30-45 segundos).
2. Dobla el filtro (natural o blanqueado) en las partes selladas.
3. Enjuaga bien el filtro, ten un especial cuidado con el filtro natural. Enjuagar ayuda no solo a remover
el sabor a papel sino también a que el V60 y el recipiente se calienten. Si estos no están calientes, la
temperatura baja rápidamente y no se extrae el café de la forma adecuada.
4. Muele los granos de café fresco y estás listo para comenzar.

Comienza a verter el doble de cantidad de agua que hay de café en tu V60 y luego deja que
se expanda. Luego de esperar entre 30 y 45 segundos, comienza a verter en círculos. El
tamaño de la molienda y el flujo del agua inciden en la cantidad de tiempo del vertido, por
lo general toma entre 2 y 4 minutos.

GRADO DE MOLIDO

Con la siguiente imagen podemos darnos una idea de los grados de molido adecuado para
cada método esto sólo sirve como guía ya que cada molido puede tener un abanico de
molienda más amplio.

Debemos tener en cuenta que para grados de molido más finos necesitaremos extracciones
más rápidas para evitar sabores amargos, para grados de molidos gruesos necesitaremos
extracciones más lentas para obtener un sabor consistente de café.

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Bibliografía

Artusi, N., & Wolf, J. Manual del cafe.

Belitz, H., Grosch, W., Schieberle, P., & Belitz, H. Quimica de los alimentos.

Chávez Orozco, L. (1954). El cultivo del cafe en Mexico. Sus origenes. Mexico.

Hoffmann, J. The world atlas of coffee.

Kingston, L. How to make coffee.

Regalado Ortiz, A. (2006). ¿Que es la calidad en el cafe?. Chapingo, Mexico: Universidad

Autónoma Chapingo.

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MEDIDAS PARA LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS CALIENTES
Espresso
Sencillo: 1onz Sencillo largo: 1 onza y media
Doble: 2onz Doble largo: 2onzas y media
Cortado S: 1onz + 0.5 o 1onz de leche fría o caliente
Cortado D: 2onz + 1onz de leche fría o caliente
Machiatto S: 1onz + espuma de leche
Machiatto D: 2onz + espuma de leche
Americano Espresso
12onz: 1 o 2 onzas de espresso x 9.5 onzas de agua
16onz: 2 onzas de espresso x 13.5 onzas de agua
Flat White
6onz: 2 onzas de espresso x 4 onzas de leche
Latte
12onz: 1 o 2 onzas de espresso x 10 onzas de leche
16onz: 2 onzas de espresso x 14 onzas de leche
Capuchino
12onz: 1 o 2 onzas espresso x 8 onzas de leche
16onz: 2 onzas de espresso x 11.5 a 12 onzas de leche
Moka Capuchino
12onz: 1 o 2 onzas espresso x 9 onzas de leche + 19 gramos de chocolate en polvo
16onz: 2onzas de espresso x 12.5 onzas de leche +23 gramos de chocolate en polvo
Capuchino de sabor
12onz: 1 o 2 onzas de espresso x 7.5 a 8 onzas de leche + 1 onza jarabe de sabor
16onz: 2 onzas de espresso x 10.5 a 11 onzas de leche + 1.5 onzas de jarabe de sabor
Chocolate
12onz: 10onz + 21 gramos de chocolate
16onz: 14onz + 27 gramos de chocolate
Chai
12onz: 11 onzas de leche + 24 gramos de chai en polvo
16onz: 15 onzas de leche + 35 gramos de chai en polvo
Matcha
12onz: 11 onzas de leche + 20 gramos de matcha
16onz: 15 onzas de leche + 30 gramos de matcha
Té verde y negro
12onz: 4.5g x 12onz dejar reposar 3min
16onz 6g x 16onz dejar reposar 3min

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MEDIDAS PARA LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS FRIAS
Americano Frío
12onz: 2/4 hielo en cubo x 5 a 6 onz agua natural fría x 2 onz de espresso
16onz: 2/4 hielo en cubo x 8 a 9 onz de agua natural fría x 2 onz de espresso
Espresso Tonic
16 onz: 2/4 hielo x 10onz agua tonica x 2 onz de espresso
Latte Frío
12 onz: 2/4 hielo x 5 a 6 onz leche fría x 2 onz de espresso
16onz: 2/4 hielo x 8 a 9 onz leche fría x 2onz de espresso
Latte Frío con Jarabe de Sabor
12 onz: 2/4 hielo x 4 onz leche fría x 2 onz de espresso x 1.5 onz jarabe de sabor
16onz: 2/4 hielo x 7 onz leche fría x 2onz de espresso x 1.5 onz jarabe de sabor
Frapuccino
12onz: Llenar vaso con hielo x 5 onzas de concentrado de café
16onz: Llenar vaso con hielo x 5 a 6 onzas de concentrado de café
Frapuccino Moka
12onz: Llenar vaso con hielo x 5 onz de concentrado x 20 a 25g de choco en polvo
16onz: Llenar vaso con hielo x 5 a 6 onz de concentrado x 25 a 30g de choco en polvo
Frapuccino Caramelo
12onz: Llenar vaso con hielo x 3 a 4 onz de concentrado x 2 onz de caramelo líquido
16onz: Llenar vaso con hielo x 3 a 4 onz de concentrado x 2.5 a 3 onz de caramelo
Chai Frappe
12onz: Llenar vaso con hielo x 5 onz de leche x 20 a 25 gramos de chai en polvo
16onz: Llenar vaso con hielo x 5 onz de leche x 25 a 30 gramos de chai en polvo
Chocolate Frappe
12onz: Llenar vaso con hielo x 5 onz de leche x 25 g de chocolate en polvo
16onz: Llenar vaso con hielo x 5 a 6 onz de leche x 25 a 30 g de chocolat en polvo
Frapuccino OREO
Frapuccino CHOCOLATE BLANCO
Frapuccino COCO
Frapuccino MAZAPAN
Frapuccino CAJETA
Frapuccino NUTELLA
Frapuccino FRESA o FRUTOS ROJOS
Frapuccino CHOCOMENTA
Smoothies FRESA,MANGO,PIÑA COLADA, FRUTOS ROJOS etc
TARO
MATCHA
Té FRIO
TISANAS EN LA ROCAS O FRAPPE
BEBIDAS DE AUTOR

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NOMBRE DEL CATADOR:

FECHA: PRODUCTOR:

ORIGEN:

VARIETAL:

PROCESO:

MÉTODO DE PREPARACIÓN:

PERFÍL Y FECHA DE TOSTADO: LOTE:

ATRIBUTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

FRAGANCIA/AROMA

SABOR

ACIDEZ

CUERPO

REGUSTO

EQUILIBRIO

LIMPIEZA

DULZOR

DEFECTOS

CONJUNTO
TOTAL

24