El café es una bebida saludable

Desde su descubrimiento hasta nuestros días el café ha cautivado al mundo; acompaña

las prácticas cotidianas de millones de personas que disfrutan bebiéndolo y millones de
familias campesinas definen sus actividades y relaciones comunitarias en torno a la
producción y comercialización del grano.

La crisis mundial del precio afectó principalmente a los pequeños productores y al dejar
de cosechar su café muchos cafetales se perdieron y se afectaron las condiciones de vida
de las comunidades campesinas y el medio ambiente. Si los productores de café
abandonan sus parcelas para buscar otra fuente de ingresos desaparece el colectivo,
desaparece la comunidad y se daña el tejido social.

BREVE HISTORIA DEL CAFÉ EN EL MUNDO

Autoridades en la materia y estudiosos  de la historia del café coinciden en que la planta
es oriunda de África. Se considera que fueron los árabes quienes la sacaron de Abisinia,
(Etiopía) y la llevaron al Yemen por el puerto de Mocha (Moka) Arabia (Asia) a través del
Mar Rojo y el Golfo de Adén donde lo cultivaron alrededor del año 575 A.D.

La especie de café que más se cultiva en el mundo es el Coffea arábica L. Esta especie se
ha encontrado creciendo en estado espontáneo en las altas mesetas etíopes en la región
del Lago Tana.   Existen además, otras especies comerciales de café cuyo descubrimiento
es más reciente y que han sido observadas en estado salvaje en varios puntos del África
Tropical.

Estas son:

1. Coffea canephora - Lago Victoria, Angola hasta la Cuenca del Congo

2.  Coffea liberica -  Sierra Leona, Costa de Marfil

Diseminación

Ciertamente el descubrimiento del café como bebida, medicina o alimento resultó en el

cultivo de éste tanto en Arabia como en Abisinia.  No obstante, su cultivo se estacionó en
aquella región durante los siglos XV y XVI.  Esto se debió al gran celo que los árabes
demostraron que su recién descubierta industria la cual había resultado lucrativa.  Los
árabes exportaban su café primero a Siria, a Persia (Irak), Turquía y luego a Europa.

Los árabes obstaculizaron y previnieron por bastante tiempo la introducción, propagación,

cultivo y uso del café en otros países.  Para ello hervían en agua las semillas para que éstas
perdieran su viabilidad evitando su diseminación.  Resultaba difícil poder mantener ese
control debido a los miles de peregrinos que venían a la Meca año tras año.  Esto pudiera
dar crédito a la versión de que la introducción del café a la India fue realizada por Baba
Budan, un peregrino musulmán allá para alrededor del año XVII.  Se extendió a Ceylan (Sri
Lanka) luego a las islas de  archipiélago de la Sonda (Indonesia).  La mayoría eran
posesiones holandesas en esa época.

A fines del siglo XVI botánicos y viajeros alemanes, holandeses e italianos comenzaron a
enterarse sobre el uso de la bebida y del cultivo de la planta del café.  Probablemente para
el año 1616 un mercader holandés trajo de la Región de Mocha una planta de café de la
cual se enviaron sus descendientes a Ceilán, debido al fracaso de su cultivo en este país.
Intentos realizados en Francia habían corrido la misma suerte.

En el 1690, Holanda determinó sembrar la planta en su colonia de Java misión que realizó
Nicolás Witsen, gobernador de las Indias Occidentales Holandesas, a través de Van
Ommen, gobernador de Betania.   El ensayo fue exitoso en Java y dio lugar al paso
trascendental y decisivo para la expansión del cultivo del café a otras partes del mundo.

El éxito obtenido en los nuevos plantíos cafetaleros de Java estimuló a las autoridades de
esa colonia a enviar un arbolito a Holanda en el 1710.  El cafeto creció y fructificó y de los
descendientes obtenidos en el Jardín Botánico, el Burgomaestre de Amsterdan le
obsequia a Luis XIV, Rey de Francia, una de estas plantas en el año 1713.

El arbolito fue puesto bajo esmerado cuido en el Jardín de Plantas de París donde se
desarrolló y fructificó.  De los descendientes de éste los franceses decidieron introducir la
valiosa planta en sus colinas de América.  Hicieron varios esfuerzos, pero fracasaron en sus
intentos.  No es hasta el 1723 en que el Capitán Gabriel Mathiew de Clieu logra introducir
la planta en Martinica.  Este joven oficial naval realizó una real odisea transportando,
cuidando y cultivando el arbolito en esa isla.  De ese arbusto proceden casi todos los que
se cultivan en las Antillas.

Al principio se consideró que habían sido los franceses quienes habían introducido y
desarrollado la planta en América.  Se comprobó más tarde que en el año 1714 los
holandeses habían enviado a la Guayana Holandesa los primeros cafetos procedentes de
el Jardín Botánico de Amsterdan.  Esto les daba la primacía en la introducción inicial del
cafeto en América.

De la Guayana Holandesa el café se extendió a la Guayana Francesa y de ahí a Brasil en

1723.  De los cafetales de Martinica se introdujo cafetos a Santo Domingo, Haití y
Guadalupe.  A Cuba se trajo de Santo Domingo y a Puerto Rico nos vino vía Martinica y
Santo Domingo alrededor de año 1736.

Usos
Resulta ser muy diferente la forma en que usamos hoy el café a como lo usó por vez
primera el hombre.  A pesar de que su origen está claro hoy día la historia de su uso y
cultivo está envuelta en un manto de leyendas, deducciones, tergiversaciones e
informaciones de dudosa credibilidad.
Los primeros historiadores mencionan el hecho de que una tribu nómada de África en sus
maniobras bélicas allá por el año 800 A.D. usaban unas bolas de tortas hechas de frutos
secos de café molido y mezcladas con grasa o mantequilla salada.   Aunque se hace
mención del café por los primeros escritores griegos y romanos, no obstante, existen
documentos antiquísimos los que algunos distinguidos investigadores han presentado
como evidencia demostrativa de que el café se conocía como bebida desde tiempos
inmemoriales en Etiopía.  A pesar de ello no hay evidencia clara sobre la existencia del
café como tal en esa época.

Se considera que el primero en mencionar el café en sus escritos fue el filósofo y

astrónomo de Bagdad, Razi, quine vivió para los años de 850 -952 A.D.  Sin embargo,
existe la duda si el “bunchum” o “bunca” al que hace referencia fuera realmente café.
Avicena, un médico, filósofo y discípulo de Razi, escribió sobre las propiedades
medicinales del café a principios del siglo XI y lo llamó también “bunn” o “bunchum”.
Según Avicena, el café fortifica los miembros, limpia la piel y extrae la humedad que hay
debajo de ella y le da un excelente olor al cuerpo.

Leyendas

Son múltiples y variadas las leyendas que le han dado gran colorido al origen del uso del
café como brebaje, todas ellas fantásticas y románticas.

Una de las más populares leyendas confiere el honor del descubrimiento a Cheik Omar de
Mocha, Arabia.  Parece que Omar, exilado en Qusab, Arabia por haber violado el código
moral, descubrió por casualidad las propiedades del café como bebida. Obligado a nutrirse
de las cerezas para no dejarse morir de hambre, las hervía para variar sus alimentos y
encontró que tenían buen sabor y que eran efectivas en la curación de enfermedades.
Debido a este descubrimiento se le acogió de nuevo triunfalmente y con gran beneplácito
en Mocha.  Esto hace que se inicie la diseminación del café por el mundo.
Existe otra leyenda en la que se le atribuye a un pastor árabe llamado Kaldi tal
descubrimiento.  Se cuenta que Kaldi notó que sus cabras se ponían alegres y juguetonas
cada vez que comían las hojas, frutos y ramas de determinado arbusto.   La curiosidad
llevó a Kaldi a probar las hojas y frutos de la misteriosa planta, hecho que le produjo
euforia, vivacidad y ligereza.  Los demás pastores al observar la animación y jovialidad de
Kaldi, le solicitaron les comunicara la causa, a lo que accedió mostrándoles la planta que
producía aquellos efectos.   Así fue como se inició la propagación del uso del café en el
Yemen.

Cuenta otra leyenda que Kaldi le contó su experiencia con el café al sacerdote (abate) de
un monasterio, quien probó por sí mismo las frutas y notó que ejercieron sobre él el
mismo efecto.  Luego hizo que la probaran algunos de los monjes y consiguió que estos se
mantuvieran despiertos durante los largos servicios religiosos.
 Evolución de la Bebida

El café como bebida ha evolucionado en forma peculiar.  Al comienzo se usó como ración
alimenticia, luego como una bebida, más tarde como medicina y finalmente llegó a ser la
infusión que conocemos hoy.

No fue sino hasta el siglo XIII que se empezó en Irak (Persia) a tostar el grano antes de
hervirlo.   A esto le siguió el proceso de molerlo y convertirlo en harina antes,  para luego
hervirlo y tomarlo líquido.   Alrededor del siglo XVI los árabes y turcos preparaban del café
bebidas especiales, habiéndose considerado éstas por el pueblo como un refresco
estimulante.  La harina del café tostado se ponía en remojo durante un día y medio y se
hervía luego; se decantaba el líquido y se conservaba en potes de barro, lista para usarse
cuando se deseara.   Hoy día el café además de infusión se usa en dulces, licores,
bizcochos, refrescos,mantecados, etc.

Conversiones Medidas Café

CONVERSIONES
MEDIDAS DE CAFÉ
Miguel F. Monroig Inglés

Café Especie Arabigo

Quintal café oro Libras Almudes
Uva 616 22
Pergamino 125 8
Collor 167 10
Enjuto 225 9

Café Especie Canéfora (Robusta)

Quintal café oro Libras Almudes
Uva 500 18
Pergamino 125 8
Collor 180 9

Café Especie Liberico (Excelsa)

Quintal café oro Libras Almudes
Uva 625 25
Pergamino 160 10
Collor 220 11

1 almud = 28 libras de café uva = 20 litros (volumen)

Café uva - fruto maduro de los arbustos de café. También llamado café cereza.
Café pergamino - café seco del procesado por la vía húmeda que no ha sido pilado. Café
seco con la cáscara, cascarilla o endocarpio.
Café oro o pilado - café seco al que se le ha eliminado el pergamino o todas sus capas en el
caso del “collor”.
Café “collor” (coyol) - fruto del café seco con todas sus cubiertas o capas procesado por la
vía seca.
Café enjuto - también conocido como enjuto de agua o “enjutao”. Es el café al que se le ha
escurrido el agua después de lavado y ha perdido humedad hasta alcanzar un contenido
alrededor del 25% en la base húmeda.

El Café en México

A nuestro país el café llegó en 1790 y fueron Veracruz, Morelos, Michoacán y Oaxaca los
primeros estados donde se conoció. Actualmente los estados productores más
importantes son Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla; también se cultiva en Guerrero, San
Luis Potosí e Hidalgo.

El café es un producto tropical que se cultiva en las zonas montañosas y cerca de un 60%
de los pequeños productores son indígenas. En México tenemos una producción
promedio de 4 millones de sacos de café verde y ocupamos el sexto lugar en la producción
mundial. Hay más de 400 mil productores de los cuales el 90% son pequeños con
extensiones de tierra menores a las 5 hectáreas y un 30 % son mujeres. Es la base
económica de 3.2 millones de personas.

Un café de calidad... Una buena taza de café se distingue por su cuerpo, aroma, acidez y
sabor.

En México contamos con granos de la más alta calidad. El café de altura, cultivado por
arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar, es de los más cotizados. Muchos factores
determinan la calidad de un buen café, como son las características del grano, la altura,
humedad, suelo, vegetación, sombra; un estricto control en las labores culturales y la
cosecha; el control en el proceso de industrialización (beneficio húmedo y seco), el tueste
y molido adecuados y por último la preparación en taza.

CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL CAFÉ

Reino: Vegetal; División: Espermatophitas; Clase: Dicotiledoneas; Orden: Rubiales; Familia:

Rubiaceas; Género: Coffea, Especie: Coffea arábica
Hay una gran diversidad de especies de café, las más conocidas para nosotros por ser las
que encontramos en nuestro continente son la coffea arabica (café arábiga) y la coffea
canephora (café robusta).

En México producimos, hasta ahora, un 96% de café arábiga y un 4% de café robusta. El

café arábica, tiene mayor valor en los mercados nacional e internacional. Produce una
bebida suave, con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano, agradable bouque y
exquisito sabor. Cada una de sus variedades confiere a la taza características diferentes.
Algunas de las variedades de esta especie son: typica, bourbon, mundo novo.

El café robusta se considera de menor calidad, produce una bebida con poco aroma y
sabor, y mucho cuerpo. Un café arábigo tostado contiene menos cafeína que un robusta.

La producción

En México, el café se produce fundamentalmente en las vertientes de las cadenas

montañosas del centro y sur del país, bajo la cubierta de un dosel de árboles. De los cerca
de 400 municipios cafetaleros mexicanos, un gran porcentaje se localizan en zonas
ecológicas tropicales húmedas (selvas altas y medianas) y subhúmedas (selvas bajas) y un
20 por ciento en las zonas de bosques mesófilos o de neblina. Todas estas son áreas
estratégicas para la conservación de la biodiversidad.
En México podemos distinguir dos grandes sistemas de producción: el café bajo sombra y
el café a pleno sol
En el café bajo sombra tenemos el policultivo tradicional y el policultivo comercial. En el
policultivo tradicional el café se introdujo debajo de los bosques y selvas originales y se
acompañó de plantas últiles que dan como resultado lo que algunos autores llaman “los
jardines de café” por la gran variedad de especies arbóreas, arbustivas y herbáceas tanto
de la vegetación natural como cultivada. Es en este sistema donde alcanza su máxima
expresión la cultura milenaria de las comunidades indígenas.
En el sistema de policultivo comercial se introdujo una serie de árboles de sombra
apropiados para el cultivo del café. En este sistema vemos que la cobertura forestal ya no
se encuentra integrada por los árboles originales que habitaban el lugar sino por especies
arbóreas introducidas que se emplean por considerarse más adecuadas como árboles de
sombra como es el caso de las leguminosas que añaden nitrógeno al suelo y por tener una
utilidad comercial. Generalmente son plantaciones homogéneas, sólo se utiliza una
variedad de cítricos u otros frutales (pimienta, hule, jinicuil) por lo que se considera una
biodiversidad menor a la de los jardines del café.
El café a pleno sol está expuesto directamente al sol sin ninguna cobertura de árboles que
le den sombra. En este sistema se pierde el carácter agroforestal, se erosionan los suelos,
el café requiere altos insumos de agroquímicos y se obtienen altos rendimientos.
El cultivo

El café es un cultivo permanente, se siembra y empieza a producir después de cuatro

años. Su vida productiva puede ser mayor a los 40 años, su producción se da una vez al
año durante lo que se llama ciclo cafetalero.
Dependiendo de la zona y la altura es la época de corte. En México inicia en septiembre y
concluye en marzo.
El recorrido que sigue la semilla del cafeto hasta llegar a la taza inicia en el semillero
donde se pone a germinar la semilla y dos meses después se obtiene una plántula llamada
soldadito y cuando hay dos hojitas alcanza la fase de mariposa y se transplanta al vivero,
también se transplanta en “pesetilla” (2 pares de hojitas) o en “naranjito” (tres pares).

En el vivero se introduce la raíz con cuidado y se tapa con vegetal picado. El vivero se
cubre para que las plantas se adapten al sol, a la sombra y se cubran del golpe de las
lluvias. Aquí la planta crece para luego traspasarse al terreno donde se establecerá el
cafetal. El establecimiento del cafetal requiere actividades de trazado, hoyado, tapado,
poda, cuidado del cafetal y labores culturales, aquí permanece el cafetal el resto de su
vida productiva.

La floración

La floración depende de muchos factores como los cuidados que se den a la planta, la
regulación de sombra, la edad de la planta. Puede haber de tres a cuatro floraciones y de
su número depende el número de cortes. El corte se hace a mano en forma selectiva y
sólo se cortan los frutos maduros que son de color cereza. Los primeros frutos se dan
cuando la planta tiene de tres a cuatro años de vida.

La cosecha

El fruto del café cuando está inmaduro es de color verde, conforme madura cambia de
color hasta llegar al rojo cereza y es el momento para el corte. Para la recolección se
utilizan canastos atados a la cintura llamados “tenates”.

El proceso de industrialización

El proceso que transforma el fruto ya cosechado y hace posible que el café llegue al
consumidor comprende desde el
°beneficio húmedo
°beneficio seco
°la torrefacción
°la solubilización
°la descafeinización.

Beneficio húmedo

Transforma el fruto color cereza en pergamino del cual se obtiene café lavado. Los pasos
que sigue son despulpado, fermentado para separar el mucílago del grano. Esta fase es
muy delicada pues un café sobrefermentado dará un sabor astringente o fermentado, el
tiempo promedio de fermentación son 24 horas. Después de pasar por el fermentado el
café se lava con agua muy limpia y se escurre. Después el café se pone a secar hasta
obtener un 12 % de humedad. En la mayoría de las zonas indígenas de nuestro país el café
se extiende en los patios de secado de las casas y por eso se dice que son “pergamineros”,
los días de secado varían dependiendo de las zonas. Los patios o asoleaderos de grandes
extensiones están desapareciendo y se utilizan cada vez más máquinas oreadoras. La
ventaja del patio de secado que usan en las comunidades es que aprovechan la fuente de
energía natural, lo realizan en sus propias casas y los costos son bajos.El beneficio húmedo
se emplea exclusivamente para obtener cafés lavados. En esta fase se obtiene lo que
llamamos café pergamino.

Beneficio seco

Es la fase complementaria de los cafés lavados donde se transforman de café pergamino a

café verde u oro. El beneficio seco se usa también para obtener cafés no lavados (café
bola o capulín o natural). Estos cafés pasan directamente del corte al beneficio seco. En
México utilizamos más la técnica de los cafés lavados. El proceso del beneficiado seco
consiste en quitarle la cáscara o pergamino al café mediante el morteo para obtener el
café verde, después se clasifican y por último se seleccionan los mejores granos.

La torrefacción
El café oro verde se tuesta para que su sabor y aroma afloren. El grado de tueste depende
del tipo de café en taza que se quiera obtener. Durante el proceso de tostado los granos
sufren algunos cambios químicos.

La solubilización
El café verde pasa de la tolva al tostador, el café tostado se tritura y se deposita en una
especie de percoladoras que se cierran herméticamente y se les pasa agua a altas
temperaturas para que el agua vaya disolviendo las sustancias solubles del café. De aquí
obtenemos un extracto que pasamos a través de un evaporador para eliminar agua y
queda un extracto concentrado que contiene 60 por ciento de agua y 40 por ciento de
solubles. Después se elimina el resto del agua con un equipo de secado con corrientes de
aire hasta de 260 grados centígrados. El agua se evapora y nos quedan unas esferas que se
granulan para obtener el café soluble granulado.

La descafeinización
La extaracción de la cafeína al café verde se realiza por medio de tres diferentes procesos:
Solvente químico (benzol) donde el grano se somete al vapor para disolver la cafeína que
se extrae bajo presión mediante el solvente. El café queda de un color muy obscuro que lo
hace parecer tostado. Gas supercrítico (dióxido de carbono supercrítico) el gas a altas
temperaturas se comporta como líquido y actua como solvente; esto permite la
separación de la cafeína. Suizo acuoso: (agua y carbón activado) sumergidos los granos en
agua se mezclan con el carbón que remueve la cafeína. El grano queda de su mismo color
verde original. Una vez tratado, este café puede seguir la vía del café tostado y molido o la
vía del café soluble. La cafeína se utiliza en la medicina y como complemento de algunas
bebidas.

El mercado mundial

° Crisis
° Sobreproducción
° Países productores/ países consumidores
° El café en un mundo globalizado
° La producción mundial del café
° Ciclo 2003-2004
° Países consumidores
° La bolsa

 Los colores del café

El recorrido que sigue el café antes de llegar a la taza inicia en el semillero donde la planta
germina, continúa su crecimiento en el vivero y luego pasa al terreno donde permanecerá
el resto de su vida productiva, recibiendo atenciones especiales durante cada ciclo
agrícola.

CEREZA: Cuando el grano madura, se llama cereza, se cosecha y pasa por un proceso de
industrialización que incluye tres etapas:

PERGAMINO El beneficio húmedo, que convierte el café cereza en pergamino.

VERDE El beneficio seco, que convierte el café pergamino en café verde.

CAFÉ La torrefacción, donde se da al grano el grado de tostado adecuado, y se vuelve

color café, para luego pasar al molino.

 Cómo preparar una taza de café

Para preparar una buena taza de café es necesario contar con granos frescos y
preferiblemente usar café recién tostado.

1.- Muela de acuerdo al tipo de café que vaya a preparar. Por ejemplo, para un café turco
se necesita un molido extra fino, para uno express un molido muy fino, para un café
americano un molido fino y de olla un molido grueso.
2.- Prepare su café con agua limpia y pura, si lo prepara en la estufa ponga el agua a hervir
y apague antes de verter el café, déjelo reposar antes de colar y servir. Si lo prepara en
cafetera ésta le indicará cuando esté listo. 3.- Utilice una cucharada sopera de café (7/8
gramos) para una taza de 125 ml.
4.- Nunca deje hervir el café ni lo tome recalentado, ya que pierde sus cualidades.
5.- Mantenga su cafetera limpia. Recomendamos guardar su café tostado y molido en un
recipiente cerrado, en un lugar fresco y seco.

VARIEDADES DE CAFÉ

Variedades de Café

DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES DE Coffea arabica MÁS CULTIVADAS EN PUERTO RICO

Miguel F. Monroig Inglés

Introducción
En el año 1736 se introdujo el café a Puerto Rico desde Martinica vía Santo Domingo
(República Dominicana).  Los españoles introdujeron y sembraron la variedad Typica de la
especie Coffea arabica.  Esta variedad es oriunda de África y se encontró creciendo
espontáneamente en las mesetas etíopes.

Con el paso de los años el café se convirtió en la Isla en una industria de importancia
económica y social para los habitantes de la zona montañosa del país.  Con el
establecimiento y desarrollo exitoso del cultivo se han ido introduciendo, evaluando y
estudiando un sinnúmero de variedades de las cuales solo algunas se cultivan
comercialmente.  Entre éstas podríamos mencionar el Borbón, Caturra, Mundo Nuevo y
Pacas.  Más recientemente la Estación Experimental Agrícola evaluó y liberó para uso
comercial en las fincas las variedades Limaní y Frontón, las cuales son resistentes a la Roya
del Cafeto (Hemileia vastatrix).  En esa evaluación se encontró, además, que la variedad
Catuaí tiene características adecuadas para sembrarse en Puerto Rico.

A continuación se describen las variedades de cafetos más comúnmente cultivadas en la

Isla para su conocimiento.  Espero les sea de utilidad en la toma de decisiones sobre qué
variedad sembrar de acuerdo a sus intereses, necesidades y condiciones ecológicas de la
finca.  Para obtener mayor información y asesoramiento técnico consulte siempre al
Agente Agrícola de su municipio.

Typica (Selección Puerto Rico)

Es la variedad original que se encontró creciendo de forma silvestre en las mesetas de

Etiopía, África.  Puede alcanzar una altura promedio de 12-15 pies a libre crecimiento.  Es
un arbusto de forma cónica, generalmente formado de un solo tronco vertical y posee
abundantes ramas productoras.  Las ramas laterales forman ángulos entre 50 y 70 grados
con el eje o tallo central.  Sus hojas son lanceoladas con la base y el ápice agudos, su
textura es fina y la superficie lisa.  Las hojas nuevas o brotes son de color bronceado.  El
tamaño del fruto y las semillas es grande.  Con buen cuidado y manejo y bajo condiciones
adecuadas el rendimiento del grano puede alcanzar alrededor de 5 libras de café pilado
por almud.  La calidad de la bebida es muy buena.

Borbón
La variedad Borbón es una mutación del Typica en la isla de La Reunión.  La forma del
arbusto es ligeramente cónica y su parte de intermedio a alto (10 a 12 pies de altura).  Los
entrenudos del tallo y las ramas son más cortos que en el Typica lo que lo hace tener una
capacidad de producción superior.  Tiene la tendencia a producir varios troncos y su
respuesta a la poda es excelente.  La abundancia de ramas es mayor que en el Typica y
forman un ángulo más cerrado (45 grados) con el tallo central.  Las hojas son más anchas y
de borde rizado.  Las hojas adultas son de color verde pálido y las nuevas de color verde
claro.  Se recupera fácil y rápidamente de los efectos de la cosecha.  El fruto es más
pequeño y corto con relación al Typica, pero aparecen en mayor número.  Tiene la
tendencia a la caída del fruto con lluvias abundantes durante la cosecha.  El rendimiento
promedio del grano es inferior al Typica con unas 4.5 libras de café pilado por almud.  La
calidad de la bebida es buena.

Caturra

Esta variedad es una mutación del Borbón en el estado Minas Gerais en Brasil.  Es una
planta de porte bajo (8 a 10'), tronco grueso y poco ramificado e inflexible.  Posee
entrenudos muy cortos en las ramas y en el tallo lo que lo hacen un alto productor.   Sus
hojas son grandes, de borde ondulado, anchas, redondeadas, gruesas y de color verde
oscuro.  Las hojas nuevas son de color verde claro.  Es un arbusto de un aspecto general
compacto y de mucho vigor.  Las ramas laterales forman un ángulo bien cerrado con el
tronco.  Su sistema radical está bien desarrollado lo que le permite adaptarse a diferentes
condiciones.  Es una variedad muy precoz y de alta producción por lo que requiere un
manejo adecuado.  El rendimiento del grano fluctúa alrededor de las 4.25 libras.  La
calidad de la bebida es buena.

Pacas

Es una mutación del Borbón en El Salvador con características muy similares a la variedad
Caturra.

Limaní
Es el nombre dado a una línea de la variedad Sarchimor probada experimentalmente por
la Estación Experimental Agrícola en el barrio Limaní de Adjuntas y en una finca privada en
el municipio de Ciales.  El Sarchimor es una variedad producto del cruce artificial entre la
variedad Villa Sarchí y el Híbrido de Timor.  Es de porte similar al del Caturra.  Su tronco es
grueso y poco flexible.  Las ramas laterales se forman en entrenudos cortos a lo largo del
tallo, son de mayor longitud y ramifican abundantemente.  Las hojas son anchas, gruesas y
de color verde oscuro.   Las hojas nuevas pueden aparecer de color verde o bronceadas.
Los frutos son de buen tamaño y maduran de color rojo.  La producción, rendimiento y
comportamiento general comparan favorablemente con la variedad Caturra.  Esta
variedad es resistente a la roya del cafeto.  La calidad de la bebida es buena.  Hasta tanto
concluyan otras pruebas la variedad debe sembrarse sobre 1,000 pies de altura del nivel
del mar.

Frontón

Es una línea de la variedad Catimor probada por la Estación Experimental Agrícola, en una
finca privada en el barrio Frontón de Ciales y en el barrio Limaní de Adjuntas.  El Catimor
es un cruce artificial entre la variedad Caturra y el Híbrido de Timor.  Este último le
impartió resistencia a la roya.  Se recomienda para sembrarse a alturas sobre los 1,000
pies del nivel del mar.  Tiene características muy similares a la variedad Limaní.

Catuaí

Es un cruce artificial entre la variedad Caturra y la Mundo Nuevo en Sao Pablo, Brasil.  Es
una variedad de porte bajo y alta producción.  El tallo principal es grueso, con ramas
laterales abundantes las cuales son prolíficas en ramas secundarias lo que le da una gran
capacidad productiva.  Las hojas nuevas son de color verde claro.  Es un arbusto vigoroso y
compacto.  Tiende a ser de mayor diámetro (ancho) que el Caturra.  Los frutos no se
desprenden fácilmente de las ramas.  El rendimiento del grano es bueno así como la
calidad de la bebida.

Referencias

1. Revista de Agricultura de Puerto Rico.  El Café en Puerto Rico. 1965.   

     Departamento de Agricultura. Vol. XLIV Núm. 2.

2. Informe de Liberación de Variedades Limaní y Frontón. 1994.  

    Universidad de P.R., RUM, CCA- Estación Experimental Agrícola.

3. Especies y Variedades de Café. 1989.  CENICAFE, Chinchiná, Caldas,

    Colombia.
Calidad del Café

CULTIVO, PROCESAMIENTO Y ELABORACIÓN

DE CAFÉ DE CALIDAD

Miguel F. Monroig Inglés

Ante la situación mundial y local de la caficultura una de las principales estrategias para el
mercadeo del café debe ser la calidad. Si se quiere ser competitivo hay que participar con
una mejor calidad del producto en el mercado. Hay que promocionar nuestro producto
por la calidad. Este concepto tiene que estar en la conciencia de todos los involucrados en
las distintas fases de la industria.

Entre las ventajas de producir  un café de calidad están las siguientes:
Vender a mejores precios
Posicionarse en nuevos mercados o mantenerse en los actuales
Existe una fuerte competencia entre países productores
Hay un número cada vez mayor de bebidas que buscan posicionarse en el gusto del
      consumidor.

Esto requiere un trabajo y esfuerzo continuo que no descuide ninguno de los factores que
influyen en la calidad. Por ello cada sector de la empresa debe considerar la adopción y
uso de prácticas adecuadas para la producción, procesamiento y elaboración del grano de
manera que obtengan la excelencia en la calidad que se proponen mercadear. Entre otras
podemos mencionar las siguientes:

Cultivo y Producción de Café

Variedades utilizadas
Factores genéticos
Determinan características como:
Tamaño de los granos
C. arabica
Granos más grandes y densos que C.canephora (Robusta)
Grande - Maragogipe, Maracatú, Pacamara
Mediano -  Typica y Borbón
Pequeño - Caturra, Pacas
Forma de los granos
Normal - plano convexa
Deformaciones (genéticas o ambientales)
Caracolillo
Triángulos
Vanos o vacíos
Monstruos o elefantes
Color
C. arabica
Verde azuloso
No se presentan diferencias significativas entre variedades
C. canephora
Cremoso, café

Composición química
Contenido de cafeína
C. arabica
Más bajo (0.7 - 1.5%, 0.9 -1.2%)
Maragogipe - contenido inferior (0.6%) - sabor diferente, se vende como golosina (grano
tostado recubierto de chocolate)
C. canephora
Más alto (2.0 - 3.5%, 1.6 - 2.4%)
Propiedades organolépticas
C. arabica
Produce cafés finos, bebida suave
Buenas características de aroma y acidez
Cuerpo mediano
C. canephora
Bebida amarga
Menor acidez y aroma
Buen cuerpo y sabor fuerte
Bueno para la producción de café soluble

Condiciones ambientales en que se produce

Interactúan entre si para dar las condiciones de un sitio y un año determinado
Factores a considerar
Altitud
Clasificación por calidad del café lavado se asocian con la altitud al que éste se produce.
Países productores clasifican con base a la altura.
A mayor altitud suelen desarrollar más acidez y aroma
Mejor sabor y valor más alto
Si los granos maduran lentamente por efecto de temperaturas frescas se consigue un grano
con mayor acidez, cuerpo y aroma.
Modifica las características físicas del grano
Altura - grano de color es verde gris azulado, denso, ranura irregular y cerrada
Baja altura - color verde pálido, ranura abierta y regular, menos denso
La altitud no es la única condición necesaria para obtener un grano de calidad
No es suficiente para producir calidad
Otras condiciones:
Suelos
Practicas de manejo inadecuadas
Cosecha heterogénea
Mal beneficiado

Humedad disponible en el ciclo de cultivo

Cafeto requiere una buena distribución de lluvias
Periodos de sequía disminuyen la actividad de la planta
Si la sequía se presenta entre la 6 y 16 semanas después de la fecundación de la flor ocasiona
grandes perdidas debido a la formación de:
granos vanos
granos pequeños
calidad disminuida
Disminuir el impacto de sequia
Uso de sombra
Buen manejo
Características de los suelos
Textura, profundidad, ph, contenido de materia orgánica y la fertilidad están relacionados con
la cantidad producida.
Restricciones en estos aspectos se reflejaran también en la calidad
Deficiencia de boro aumenta el porcentaje de granos vanos
Deficiencia de hierro causa granos con coloración defectuosa (color ámbar, tostado suave y
taza falta de acidez)
Necesario más estudios
Temperatura
Promedio en arábigos - 750 F
Factor que más influencia en la fisiología del arbusto

Prácticas culturales
Arbustos bien manejados producen frutos de calidad.
Arbustos mal manejados presentaran frutos con deficiencias de calidad.
Fertilización
Influye directamente en el tamaño y cantidad de frutos cosechados.
Puede afectar la apariencia del café y la calidad de taza.
Nitrógeno - fertilizaciones muy elevadas pueden provocar disminuciones pequeñas pero
significativas en la calidad de la bebida.
Disminuye la densidad de los granos
Aumenta el contenido de cafeína
Café más amargo
Fósforo - su deficiencia puede influenciar negativamente  la calidad de taza.
Contenido de cafeína y acido cloró génico no se afectan por diferentes niveles de fósforo,
calcio, potasio y magnesio.
Concentraciones altas de K en el grano disminuyen la calidad de taza
Coloración deficiente del grano
Podría atribuirse al magnesio y no a K ( por antagonismo)

Sistema de producción
Al sol o bajo sombra.
Al sol - granos mas pequeños y menos densos (mayor cantidad)
Sombra - granos más grandes y densos (menor cantidad)
El cafeto no ralea (no deja caer el exceso de frutos) en caso de producciones altas tiene
problemas con granos pequeños y susceptibilidad a enfermedades.
Sin importar el sistema no debe asociarse los altos rendimientos con buen manejo a baja
calidad.

Control de plagas
Roya y ojo de gallo
Provocan defoliación
Sobrecarga relativa de frutos por hoja
Desarrollo incompleto de los frutos
Broca
Disminuye el aspecto físico del grano, el rendimiento y la calidad del café oro.

Otros factores
Edad de la planta
Podas
Control de malezas
Su impacto está sobre la nutrición  y la disponibilidad de agua para la planta.
No hay estudios concluyentes

Beneficiado o Procesamiento del Grano

 Es el conjunto de operaciones que se realizan para transformar el café uva en pergamino
seco, conservando la calidad del café, cumpliendo con las normas de comercialización,
evitando perdidas de café y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los
subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso económico al caficultor y
minimizando la contaminación del ambiente.

Forma de recolección
Factor clave en la determinación final de la calidad del café.
Durante la maduración ocurren transformaciones muy importantes:
Degradación de la clorofila y síntesis de pigmentos (carotenoides, antocianinas, etc.)
Disminución de la astringencia por reducción de compuestos fenólicos.
Aumento de los compuestos responsables del aroma (ésteres, aldehidos, cetonas, alcoholes,
      etc.)
Los frutos que alcanzan su plena madurez llegan a su punto óptimo de calidad.
Todos los procesos subsecuentes solo contribuyen a conservarla.
No coseche frutos verdes, pintones, sobremaduros y secos.
Los frutos verdes producen una bebida áspera y picante (solo en el último pase y collor).
Estrategias usadas
Maduradores - sustancias químicas para la maduración homogénea (Ethrel)
Su efecto principal es sobre la cáscara y la pulpa
Puede provocar disminución de la acidez y valor comercial del grano.
Máquinas separadoras de café verde
Adiestrar a los trabajadores para que solo recolecten granos maduros (ofrecer
bonificaciones).
Recolección
Operación mas difícil y costosa
Mucha mano de obra en poco tiempo
Capacitación de recolectores
Dar tantos pases como la plantación lo indique

Grano negro o parcialmente negro

Malas prácticas de recolección
Café nuevo (fisiológicamente inmaduro)
Café del recolectado del suelo
Grano inmaduro
El café cosechado aún esta verde (no ha completado su desarrollo)
Café sucio
Café recolectado muy verde
Materias extrañas
Piedras, palos, clavos, utensilios, etc.
Descuido y desorden durante la cosecha del grano
Grano partido, mordido o cortado
Grado de madurez inadecuado (muy verde)
Grano aplastado
Granos cosechados inmaduros que se aplastan durante el despulpado
Grano fermentado
Paso mucho tiempo después de la recolección antes de comenzar el procesamiento
Despulpado
Después de la cosecha de los frutos comienza una degradación rápida de estos debido a
      daños mecánicos durante  el almacenamiento y transporte.
No debe sobrepasar de 8 horas luego de la recolección
Grano aplastado
Despulpadora mal ajustada
Granos inmaduros que se aplastan en el despulpado
Grano negro o parcialmente negro
Sobre fermentación de granos rezagados en la despulpadora
Limpieza adecuada de la maquinaria  de despulpado
Grano partido, mordido o cortado
Despulpadoras con:
Camisillas defectuosas
Pechero muy ajustado
Fermentación
Grano color cardenal (rojizo)
Fermentación prolongada
Café sucio (sabor terroso)
Inicio inadecuado de la fermentación
café uva almacenado por mucho tiempo antes del despulpado
Grano negro o parcialmente negro
Sobrefermentación durante el beneficiado
Grano manchado
Fermentación insuficiente del mucílago (poco tiempo)
Grano fermentado
Fermentación prolongada
Fermentación dispareja con presencia de pulpa
Lavado
Grano manchado
Lavado insuficiente
Utilización de aguas sucias para el lavado
Grano fermentado
Granos rezagados (falta de limpieza de tanques, canales, desmucilaginador- lavador,
      etc.)
Secado
Grano negro o parcialmente negro
Mal proceso de secado
rehumedecimiento del café
Grano decolorado
Sobresecado (granos que fueron expuestos al secado por un período largo de tiempo)
Grano fermentado
Sobrecalentamiento durante el secado
Grano color cardenal (rojizo)
Interrupciones largas en el secado
Café sucio (sabor terroso)
Secado sobre tierra
Grano cristalizado
Temperaturas excesivamente alta en el secado
Grano aplastado
Café pisado durante el proceso de secado
Grano flotador (apariencia de corcho)
Mal proceso de secado
Grano flojo (color gris oscuro y textura blanda)
Mal procesamiento durante el secado
Almacenamiento
Café reposo
pierde sus características originales: acidez, aroma, cuerpo, etc.
almacenamiento prolongado
Grano flotador (apariencia de corcho)
Almacenamiento en lugares muy húmedos
Café sucio
Reabsorción de humedad por mal almacenamiento
Grano color cardenal (rojizo)
Almacenamiento en lugares húmedos
Grano fermentado
Almacenamiento del café muy húmedo (+12%)
Grano decolorado
En forma veteada
Rehumedecimiento del café ya secado

Económicos

Comerciales

Torrefacción

La torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la acción del calor, los
principios aromáticos que no existen previamente, en su mayoría, en la semilla  del café.
Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones químicas,
físicas y físico-químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas
cualidades sean satisfactorias.
 En este proceso el calor tiene que ser aplicado rápida y uniformemente manteniendo los
granos en movimiento.  Si las temperaturas son muy altas el café se quema o queda
“chamuscao”. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza.  Ambas condiciones producen
mala palatabilidad a la bebida.  Si los granos no se agitan continuamente no hay
uniformidad en el tueste y se pueden quemar.

Sucesión de operaciones en la torrefacción:

Almacenamiento
Limpieza
Pesado
Mezclas
Torrefacción
Enfriado
Molido
Pesado
Empacado

Operaciones preliminares al tostado

Limpieza

Esta incluye el eliminar materias extrañas mezcladas con los granos como fragmentos de
cáscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el
desempolvado, despedrado y con la separación magnética de metales. Existen equipos
para estos propósitos tales como: separadores neumáticos, tamices vibrantes (zarandas) e
imanes.

Transporte

Para elevar el café a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores
(de canjilones, cascada, helicoidal (sinfín), correderas o conductos neumáticos de alta
presión.

Mezclas de café

Las mezclas de café pueden hacerse antes o después del tueste. Estas se realizan con
mezcladores mecánicos.  Se considera que las calidades superiores les imparten a las
inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla.

Zona de torrefacción

185°-240° C (365°-464° F)
210°-230° C (410°-446° F) - zona óptima

Duración de la torrefacción

De 12 a 15  minutos a 210°-230° C (410°-446° F)

Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el café en 5 minutos y otras de

torrefacción lenta tardan hasta 25 minutos.

Reacciones principales de la torrefacción:

Deshidratación
Hidrólisis
Desmólisis
Catálisis

Cambios que ocurren en el café a distintos grados de calor durante el tostado.

Temperatura Cambio
Coloración verde a amarilla, olor a pan tostado y
100° C (212° F) desprendimiento de vapor de agua.

120°-130° C (248°-266° F) Coloración castaño que pasa de pardo claro a oscuro.

150° C (302° F) Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma

característico.

El aroma característico del café comienza a desarrollarse.

Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustión
180° C (356°F) aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos
adquieren una coloración color marrón y el volumen aumenta.

El aroma es más abundante y el color más oscuro. Hay un

180°-270° C (356°-518° F) aumento mayor en volumen, los granos crepitan y presentan
una exudación brillante en la superficie.

El desprendimiento del humo aumenta, los granos se

270° C (518° F) ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de aumentar.
 Granos negros y desmenuzables bajo ligera presión, desaparece
300° C (572° F) el aroma por completo. El café se carboniza.

Modificaciones a los granos de café durante el tostado

Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones físicas y mecánicas.
Algunas de éstas son las siguientes:

Pérdida de peso
Aumento en volumen
Cambios en la coloración de los granos
Textura interna del grano
Resistencia a la presión

Pérdida de peso

Ocurre por la evaporación de agua, reducción por calor de los carbohidratos y eliminación de
la película
      plateada.
Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro.
A mayor grado de tueste mayor la pérdida.

Color de los granos

Correlativo  al tipo de café

Depende de la intensidad y duración de la torrefacción.
Los cafés tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado.
En estos casos el gusto de los consumidores se impone.
La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color.
El café está más tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la superficie y su
interior.

Textura interna

Los cambios son provocados por la expansión de gases.

Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

Resistencia a la presión
 Es la correlación directa entre el aumento en volumen y
la baja en resistencia a la presión.
La caída de resistencia del grano es marcada entre
170-180?C en cafés tipo arábigo.  Más allá de estas temperaturas hay poca variación.
Este aspecto es importante para los fines de molido del
grano.

Evaluación de Imperfecciones en Café Oro

Tabla de Defectos de Granos*

Tipo de Defecto Número Imperfección

Grano completamente negro 1 1
Grano completamente agrio o sobrefermentado 1 1
Grano parcialmente negro o agrio 2-5 1
Grano cereza 1 1
Conchas 5 1
Granos brocados o quebrados 5 1
Flotes (vanos) 5 1
Palos pequeños 3 1
Palo mediano 1 1
Palo grande 1 1
Cáscaras 2 1
Piedras pequeñas 3 1
Piedra mediana 1 1
Piedra grande 1 1
Pergamino 2 1

                                                                                        *Según el Green Coffee Association of

New York City

Exigencias de los Mercados en la Preparación del Café

Preparación
Características
Americana Europea Japón Gourmet
 100% arriba
100% arriba 100% arriba de la
zaranda 15/64 y 100% arriba
Tamaño zaranda zaranda 16/64 y un 15%
un 5% zaranda zaranda 15/64
13/64 en la 15/64
14/64
Homogéneo, Homogéneo, Homogéneo, verde
Color Homogéneo
verde normal verde normal normal
9-12%, 9-12%,
Humedad 9-12% preferiblemente preferiblemente 11-12%
11 a 12% 11 a 12%
Hasta 23 Hasta 8 (por Hasta 8 (por
Máximo de 5, sin
Imperfecciones* (arábigos ciento bajo de ciento bajo de
quakers
lavados) quakers) quakers)
Sana, sin Sana, sin defectos, con
Taza Sana, sin defecto Sana, sin defecto
defecto buena acidez y cuerpo

                                                                                       *En 300 gramos (10.7 onzas)

Tipos de Café Aceptados en los Distintos Mercados

Mercado Características
Todas las variedades comerciales tipo lavados. Incluye Robustas,
Americano Maragogype y naturales (collor) con otros parámetros de
imperfecciones
Todas las variedades comerciales tipo lavados incluyendo
Europeo
Maragogype.
Cafés de calidad superior con historial de lugar, variedad, altura
Japón
sobre el nivel del mar, región,etc.
Cafés de alta calidad con historial de lugar, variedad, altura sobre el
Gourmet
nivel del mar, región, tamaño del grano,etc.

Efecto de los Defectos en la Calidad de Taza

Defecto Características Calidad en Taza

Grano negro Coloración varía de pardo a negro Acre (áspero, picante) e
insípido
Insípido, ordinario,
Grano decolorado Color amarillo, blanco, veteado, gris oscuro
carente de acidez, sabor a
 madera
Manchas de distintos colores pero sin
Grano manchado alteración de la textura en la parte Agrio, no típicos a café
manchada
Grano inmaduro Color verdoso o gris claro Astringente, verde
Frutoso(piña
Color varia de amarillo a carmelita, película
Grano fermentado sobremadura), cebolla,
color rojizo, desprende olor a fermento
muy agudo, acido, vinagre
Fuerte sabor terroso,
Grano cardenal Café oro atacado por hongos
fermento
Sabor y olor sucio, terroso
Café sucio Se le denomina terroso, mal preparados
bien definido
Café vano o pasas De baja densidad, pequeño y deforme Sabor a miel
No afecta, insípido o
Grano cristalizado Quebradizo, color gris azulado
acidez baja
Heridas en el grano, color de las heridas
Grano mordido y cortado No afecta
amarillo a oscuro (oxidación)
Granos tostados se
Rotura longitudinal en uno o ambos queman muy rápido y le
Grano partido
extremos de color blanqueada dan un sabor aceitoso y
quemado
Con desarrollo de una capa mohosa,
Grano flotador blanco, textura rugosa, apariencia de Mohoso, viejo
corcho, hinchado

Determinación de la  Calidad del Café

Catación
Consiste en un análisis riguroso de la apariencia, olor y sabor del café
Para algunos de los parámetros es abstracta y subjetiva (no son demostrables de una manera
objetiva).
Requiere habilidad y experiencia del catador
Se rige por las cualidades físicas y organolépticas de café.

Cualidades físicas y organolépticas del café

Evaluación del café oro (base pilado, verde)
Depende del manejo durante el beneficiado del grano
Aspectos a considerar
Apariencia general
Secado
Olor del grano
Color del grano
Defectos intrínsecos o extrínsecos al grano

Evaluación del tueste

Se marca la homogeneidad del café
Café mal recolectado presentará un tueste disparejo y muchos “quakers” (granos con una
tonalidad más clara que los demás)
Se evalúa:
Carácter del tueste (grado de corrugación del grano)
Más intenso en café de altura( el grano se torna más oscuro, rugoso y compacto con el mismo
grado de torrefacción)

Evaluación de la taza

Los aspectos de evaluación del café oro y tostado del grano tienen connotación en la taza.
Características organolépticas de la bebida que se evalúan:

Fragancia o aroma
Fragancia
Se refiere al olor que el café expele al momento de moler el grano
El café contiene grasas y aceites que se gasifican a temperatura  de ambiente y
      durante el calentamiento de la molienda.
Aroma
Se refiere al olor en la taza
cuando las partículas molidas entran en contacto con el agua los componentes
      grasos se evaporan causando la sensación aromática en el olfato.
Los cafés de zonas bajas son menos densos, más esponjados y con menos material
      aromático.
Los cafés de altura son más compactos, densos  y de mayor calidad de componentes
      aromáticos.
Una sobre fermentación puede desplazar el olor agradable del café por uno pestilente.

Acidez
Es la primera sensación perceptible al momento de paladear la bebida.
Se percibe más en los bordes de la lengua que es donde están situadas las papilas más
susceptibles a esta sensación.
Estrechamente relacionada con la altura en que se cultiva y con el grado de tueste.
A mayor altura mayor es la acidez de la bebida.
Con un tueste claro la bebida es más ácida que con un tueste oscuro.

Cuerpo
Es la cantidad y calidad de los sólidos solubles en la bebida
Le dan textura y consistencia
El café cultivado a mayor altura tiene más cuerpo que el de bajura o medianía.
Sabe más a café.

Café con sabor sano

Se refiere a cuando en la taza sólo se perciben la acidez, el cuerpo y el aroma (sin importar su
       intensidad)
Con estas características se establece el tipo de café ya que éstas conforman el sabor de la
      bebida.
Cuando el café no ha sido bien recolectado o procesado se afectan estas características y se
       hacen menos perceptibles.
Algunos mal sabores que puede adquirir el café:
Frutoso
Vinoso
Sobrefermento
Mohoso
Áspero
Contaminaciones (diesel, sudor de animales, etc.)

Otras características
Fineza
Es un sabor especial y agradable que se siente en el paladar al degustar la bebida.
Se manifiesta principalmente en cafés de altura causando sensación de bebida fina.
Postgusto
Se refiere al sabor residual que queda en el paladar después de degustar la bebida.
Cafés de baja altura dejan un sabor amargo y herboso que desaparece rápidamente.
Los cafés de altura tienen un sabor más conformado, ácido y dulzón que se prolonga por más
tiempo en el paladar.

Conclusiones
La evaluación de cafés es compleja.
Trata de evaluar características subjetivas y abstractas para establecerlas cuantitativa
(definición de tipo) y cualitativamente (definición de sabor).
La intensidad de las cualidades mencionadas agregadas al buen o mal manejo que se le haya
dado al grano es lo que determinará su calidad.
Producir calidad de café es un buen negocio en el corto, mediano y largo plazo.
ANEXO I