E-BOOK

¿Cómo elaborar
quesos frescos?

Una guía técnica, escrita por

Ernesto Toalombo
Jurado Internacional de Quesos
 ¿Qué conocemos
acerca del queso
fresco?
El Queso Fresco en toda América Latina
y el Caribe es uno de los productos
lácteos más consumidos,
considerándolo además como el más
popular, su elaboración está
fundamentalmente dedicada tanto
desde una forma artesanal como
también a nivel industrial.

La leche empleada, mayoritariamente

es de vaca, también lo elaboramos con
leche de cabra y oveja, sin duda alguna
en países en donde se crían y
domestican Búfalas, sus derivados son
muy aceptados, aunque en este caso,
principalmente el tradicional y
originario queso mozzarella, pero de
este producto hablaremos en otro
e-Book.

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La elaboración de queso fresco
puede darse con el uso de cruda (en
ciertos casos-autoconsumo), la
normativa vigente en cada país,
estipulan las medidas sanitarias
vigentes y a nivel de negocio pueden
también representar una afectación
– al dueño de la quesería -, debido a
que el tiempo de duración es
sumamente corto.

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 Este queso además, entre sus características principales está un alto
contenido de humedad (superior al 65%), entre las denominaciones más
conocidas estan:

01 02 03

QUESO QUESO
FRESCO
DE MANO BLANCO

04 05 06

CAMPESINO CRIOLLO FRESCAL

Muchos llevan el nombre de las

regiones en donde son elaborados.

La incorporación de métodos y
técnicas en la elaboración, permite
superar y mejorar la vida útil y un
buen perfil sensorial.

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 En términos sensoriales, también compartimos con el “lector quesero” las
principales características:

Apariencia Externa:

Textura lisa o con malla o lienzo. Pliegues

por prensado y/o empaque. No presenta
grietas. Húmedo (sin líquido pegajoso).
Podría presentar brillo.

Apariencia Interna:

Color blanco y/o amarillento. El corte es liso,

pueden presentar orificios mecánicos del
proceso. Desprende suero al corte. Brillante,
uniforme, cerrada o abierta.

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 Composición de los Quesos Frescos
media esperada

Componente %
Humedad Mayor a 60 %
Sólidos Totales 40 %
Grasa 17–19 %
Cloruro de Sodio 1,2–1,6 %
pH (con fermento láctico) 5,1–5,2
pH (sin fermento láctico) 6,3–6,6
Fuente: Consultora Proyectalimentos. 2022

Formulación para Quesos Frescos (para

100 litros de leche)
Ingrediente Unidad Cantidad
Leche Entera litros 100
Cloruro de Calcio ml 25
Fermento Láctico Dosis
Cuajo- Quimosina ml 2 a4
Fuente: Consultora Proyectalimentos. 2022

Apunte técnico:

En fermento láctico no se especifica la cantidad porque

depende del proveedor.

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Te comparto mis consejos a tener en cuenta para los
ingredientes:
El uso de Cloruro de Calcio en presentación sólido es 20 gramos por cada
100 litros de leche, el uso de Cloruro de Calcio líquido, por su condición de
dilución, adicionar en la proporción que recomienda la casa fabricante,
considerado los siguientes factores:

Dilución al 40%: 25 ml de cloruro de calcio por cada 100 litros de

leche.

Dilución al 60%: 40 ml de cloruro de calcio por cada 100 litros de

leche.

Los Fermentos Lácticos Liofilizados, los que se encuentran muy

difundidos y empleados en la industria quesera, con dosis y mezclas
específicas para cada tipo o variedad de quesos, por tanto, se debe de
adquirir y adicionar a la leche conforme lo requerido, evitando en lo máximo
los repiques, puesto que cada dosis tiene como finalidad la acidificación de
un determinado volumen de leche. La custodia de frío de los Fermentos
Lácticos es obligatoria para su conservación, deben mantenerse en
refrigeración y en el proceso se debe tener en cuenta su rotación,
justamente para combatir el ataque de bacteriófagos, como todos los
virus, están en el ambiente y la principal vía de ingreso de fagos a la planta
es la materia prima. Los grandes volúmenes de leche cruda son la vía de
ingreso: contienen bacterias lácticas salvajes y sus fagos específicos.

El coagulante, Quimosina Pura de 1000 IMCU, se trata de una cuajo de mayor

poder coagulante, por lo tanto se lo emplea en menor dosis con respecto a
al volumen de leche de referencia (100 litros), tiene un mejor capacidad para
mantener las características del queso, principalmente porque no produce
proteólisis primaria (maduración del queso en las primera horas de
elaborado), lo cual, afecta al sabor del queso, con gustos ácidos y amargos,
a la vez que reduce su vida útil, provocando una menor estabilidad del
producto.

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 Elaborar quesos es una mezcla equilibrada entre

CIENCIA, ARTE Y OFICIO

Ernesto Toalombo

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Proceso de elaboración de Quesos Frescos
Parámetros técnicos ideales de la leche
• Carga microbiana: máximo 400.000 UFC/ml
• Acidez: 15 –16 Dornic.
• pH: 6,60 –6,65
• Esporas: máximo 200 / litro.
• Proteínas: mínimo 3.2%
• Caseínas: de 2,6% o más
• Células somáticas: máximo 300.000/ml.
• Leche sin conservantes (antibióticos, peróxidos)
• Leche con buena composición (proteínas y grasa)
• Leche sin agregados ilegales (suero, agua, alcalinos)

Recuerda que puedes ampliar tus conocimientos de

calidad de leche para la elaboración de quesos en
nuestro curso online en donde te explicamos todos
los parámetros y métodos de análisis con toda la
interpretación.

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 Estandarización

Al 3,6% de grasa (depende del tenor de caseína de la leche, 2,28% en base a

los resultados del equipo analizador de leche).

Para la relación que se maneja en el ejemplo de 100 litros de leche se cita el

método de cálculo del Cuadrado de Pearson:

Entera 4,21 3,5 85,16 kg

3,6
Descremada 0,1 0,61 14,84 kg
TOTAL : 4,11 100 kg

Si consideramos que el contenido de grasa de la leche cruda es de 4,21%, se

ajusta la máquina descremadora para que la leche descremada contenga
0,1% de materia grasa y deseamos bajar al 3,6% de materia grasa (deseado)
para la elaboración de queso fresco, procedemos con la siguiente
operación, de un total de 100 litros de leche a estandarizar:

(a) 4,21 – 3,6 = 0,61

(b) 3,6 – 0,1 = 3,5
(c) 3,6 + 0,61 = 4,11
(d) (100 * 3,5)/4,11 = 85,16
(e) (100 * 0,61)/4,11 = 14,84

Interpretación: se debe mezclar 85,16 litros de leche entera al 4,21% de

materia grasa con 14,84 litros de leche descremada con el 0,1% de materia
grasa, con lo cual se tendrá una leche en tina al 3,6% de materia grasa.

El proceso de estandarización es recomendable realizarlo cuando la leche

haya alcanzado los 40 °C.

La crema obtenida se debe pasteurizar a 85 °C por 5 minutos, enfriar a 12 °C,

una vez que ha transcurrido 48 horas se incorpora a la batidora de crema y
se obtiene la mantequilla, en masa lista para mezclar con sal entre el 0,8 –
1,5 %, dar formatos entre 100 gramos y 1 kg. El rendimiento que se calcula es
de 400 gramos de mantequilla por cada 1 litro de crema de leche.

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Pasteurización

Aplicar tratamiento térmico de 68 °C * 15 minutos, es una de las etapas más

importantes en la elaboración de quesos, ya que la aplicación correcta y
efectiva del tratamiento térmico en la combinación de temperatura 68 °C
manteniéndola constante con el tiempo de 15 minutos, permitirá inactivar
enzimas, inhibir, disminuir y eliminar la población bacteriana de la leche.

Se cita las siguientes consideraciones de lo que NO es pasteurización

correcta para la leche prevista para la elaboración de quesos:

(1) Calentamiento a 68 °C y enfriamiento inmediato.

(2) Calentamiento a 68 °C * 10 minutos.
(3) Calentamiento a 68 °C * 5 minutos.
(4) Calentamiento a 68 °C * 20 minutos.
(5) Calentamiento a 68 °C * 30 minutos.
(6) Calentamiento a 70 °C * 15 minutos.

Dicha medida debe ser controlada con el uso de un termómetro apto y

principalmente calibrado, una lectura incorrecta acarreará problemas de
órden microbiológico o físico-químico, debido al ablandamiento de la
proteína de la leche con un impacto directo en el rendimiento quesero.

Es sumamente importante conocer el funcionamiento de la tina quesera, es

decir, la capacidad de calentamiento de ésa tenga, así de podrá tener un
mejor control de la pasteurización, por mencionar un caso, algunos equipos
retienen calor y si el quesero espera a que la temperatura de la leche
llegue a los 68 °C, cierra o apaga la fuente de calor, la temperatura de la
leche serguirá subiendo y se presenta el riesgo de ablandamiento de los
sólidos de la leche lo que provoca una coagulación muy débil y pérdida de
sólidos en el suero.

Estos son algunos puntos claves de una correcta pasteurización, sin embago
hay mucho más que saber de este proceso que lo aprendemos a profundidad
en nuestro curso Internacional de Tecnología y Comercialización de quesos.

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 Enfriamiento
Una vez que se ha completado la pasteurización, se proceden a enfriar la
leche tratada térmicamente lo más rápido posible, con movimientos
constantes de la leche evitando la generación de espuma o incorporación
de brubujas de aire de la leche, la fuente de agua que recorrerá la doble
camisa de la tina debe estar a baja temperatura y con un caudal que circule
rápidamente, así existirá una transferencia de energía calorífica a mayor
velocidad, por lo tanto, un descenso de temperatura hasta los 42 °C, donde
se procede con el siguiente esquema:

(1) Adición del Cloruro de Calcio: agregar a la leche, disuelta en agua

purificada y filtrada (de botellón), para 100 litros de leche, disolver los 25
ml (conforme recomendación del proveedor) de cloruro de calcio en 200
ml de agua, se procede a agregar a la leche con un batido continuo para
homogenizar.

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(2) Inoculación de fermentos: cuando la temperatura de la leche ha
descendido hasta los 38 °C, se procede con la adición de la mezcla de
bacterias ácido lácticas:

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus de alta concentración y bajo

poder de acidificación.

Las cepas de bacterias se adiciona de forma directa a la leche que

previamente ha sido pasteurizada, dejar que se hidraten por 5 minutos
y proceder con un ligero batido.

En esta etapa es preciso realizar un control de acidez, por ejemplo 15 grados

dornic (°D), apenas se adicione el fermento. A futuro se podrá tomar la
lectura de pH en esta etapa, 6,65.

Una vez adicionadas las bacterias ácido lácticas, éstas consumirán la

lactosa de la leche y producirán ácido láctico, fenómeno que ocurre en el
transcurso de 10 - 20 minutos de reposo de la leche, a 39 °C, transcurrido
este tiempo de toma nuevamente la acidez de la leche y deberá subir hasta
16 °D, o un descenso de pH a 6,58.

Como parte de todas las recomendaciones técnicas, por ningún motivo se

debe disolver las bacterias ácido lácticas en agua, en el caso de ocurrir
dicha acción, la membrana de las células llegan a romperse por lo tanto, se
produce la muerte de las bacterias buenas.

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 (3) Adición de Cuajo: a la temperatura de 37 °C se agrega a la leche la
dosis conforme ficha técnica del fabricante, para efectos de las pruebas y
desarrollo de este manual se ha utilizado Quimosina de 1000 IMCU
(International Milk Clotting Units) se agregan entre 2 – 4 ml en 100
litros de leche.

El uso de cuajo depende de su tipo, puede ser microbiano, animal

(quimosina), variarán sus concentraciones y evidentemente el precio.

El cuajo debe ser disuelto en agua purificada (300 ml) con reposo de 30 a 35
minutos, controlando permanentemente que la temperatura se mantenga
en 37 °C.

Si la leche tiene un menor volumen y la tina de elaboración tiende a enfriarse

muy rápido, es recomendable coagular a 37 °C, para el caso de las tinas de
doble fondo es recomendable descargar el agua de enfriamiento para evitar
descenso de temperatura de la leche en proceso de coagulación, puesto
que, a menor temperatura, la formación de coágulo se prolonga. Para
volúmenes mayores a 800 litros de leche, la temperatura se mantiene y se
puede coagular a 36 °C.

En la relación tiempo/temperatura de coagulación se presentan los

siguientes casos:

(a) Temperatura mejor a 34 °C, 100 litros de leche: el tiempo de

coagulación se prolongará hasta 40 – 45 minutos.
(b) Temperatura mejor a 38 °C, 100 litros de leche: el tiempo de
coagulación se producirá en 30 minutos.

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Cortado
Una vez que han transcurrido los 30 minutos, se realiza una prueba para
revisar si el coágulo es homogéneo y consistente, se procede con el corte
de la cuajada, formando cubos uniformes en cubos de 2 cm, de forma suave
para evitar ruptura de la cuajada, por ende, pérdida de sólidos en el suero, lo
que repercute en el rendimiento quesero.

Es importante que se deje reposar entre 3 – 5 minutos para a fin de que se

expulse de forma natural, la mayor cantidad de suero, es un buen momento
además, para verificar el color verde-amarillento y levemente transparente
del suero, lo que nos ayudará a conocer la afectividad de la cuagulación.

Agitación
Iniciamos un batido muy suave por un tiempo de 10 minutos a 38 °C,
posteriormente se continúa con el batido con mayor intensidad con
elevación de temperatura de 39 °C por 15 - 20 minutos hasta adquirir
una consistencia óptima en el grano de cuajada (que no se rompa con
facilidad).

Moldeo
Retirar el 60% del suero de la tina y proceder con el moldeo, es importante
evitar ruptura de granos, debe ser rápido (para evitar deshidratación del
grano de cuajada, lo que afecta directamente en el rendimiento final.

Importante:

Si el peso final del queso es de 500 gramos, el llenado del queso antes del
llenado debe ser de 170 gramos adicionales; durante el prensado existirá
una merma de 120 gramos y en la sumersión en salmuera provocará una
merma de 50 gramos, por lo tanto, el peso estandarizado al momento del
llenado debe ser de 670 gramos.

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Prensado
Para el caso de utilizar prensa cumplir con el siguiente esquema:

Prensado Nro. 1: por 20 minutos a 15 libras de presión.

Prensado Nro. 2: por 15 minutos a 20 libras de presión.

Una vez que ha cumplido el proceso, inmediatamente retirar los quesos de

la prensa y dejar reposar por 25 minutos en la mesa.

Para el caso de uso de moldes autoprensables, durante los primeros 40

minutos aplicar volteos contínuos, es recomendable además que en el
trabajo en tina, el grano tenga mayor consistencia, evitando la pérdida de
peso del queso.

Salado
La preparación de la salmuera es un proceso muy importante, se debe
mezcla 100 litros de agua con 26 kg de sal yodada, la mezcla a su vez, se debe
pasteurizar a 85 °C por 20 minutos con la finalidad de eliminar
microorganismos provenientes del agua, una vez cumplido el tratamiento
térmico se debe enfriar la salmuera y, en un lapso de 12 horas filtrar la nueva
salmuera y enfriar a 10 °C.

Los quesos que han sido prensados deben ser sumerguidos en la salmuera
a 20 grados Boumé con el siguiente control:

(1) Quesos de 500 gramos: 3 horas.

(2) Quesos de 300 gramos: 2 horas.
(3) Quesos de 100 gramos: 45 minutos

Empaque y comercialización
Con un oreo previo por 2 horas en cuarto frío, todos los quesos son empacados
con sello al vacío y la comercialización debe ser nmediata y en cadena de frío.

Rendimiento
Con 7,8 litros de leche/kg de queso (en función de la humedad y consistencia
del queso).

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 Puntos Críticos de Control de los Quesos
Frescos

El uso de fermentos lácticos ayuda a definir características en

el queso, en el caso de no emplearlo los quesos son más
blandos y más suaves.
Temperatura de coagulación (de 35 a 43 °C).
Tenor de humedad del queso, a mayor humedad la durabilidad
en el mercado será menor.
Cadena de frío durante toda la comercialización.
Microbiología de la salmuera, el alto contaje bacteriano,
provocará contaminación del queso y su vida útil será muy
corta.

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 Ernesto Toalombo es un quesero profesional
de renombre internacional con más de 11 años
de experiencia. Él es director y fundador de
Proyectalimentos, desde donde asesora y
brinda capacitación para queseros e industrias
a nivel de varios países.

Su exitosa carrera se debe principalmente a los

métodos y procesos que aplica y recomienda
implementar en las queserías, como parte de
su filosofía de que elaborar quesos es una
mezcla equilibrada entre “ciencia, arte y oficio”,
basándose en su formación como Ingeniero en
Alimentos y experiencia acumulada en
diferentes cargos en queserías,
también participa como jurado en los
concursos más importantes de
quesos a nivel mundial.

La guía ha sido escrita por Ernesto Toalombo

Jurado en los World Cheese Jurado en los World Championship Jurado en los concursos de
Awards en Europa Cheese Contest en USA Quesos de Latinoamérica

@ernestotoalombo
www.ernestotoalombo.com
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Quesos Frescos y Madurados

Ernesto Toalombo Gustavo Cifre Sergio Borbonet Carlos Yescas

Agosto - Septiembre de 2022