MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE HUALGAYOC

PLAN DE NEGOCIOS
MEJORAMIENTO DE PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO DEL AEO
“ASOCIACION DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS,
INDUSTRIA, PANIFICACION Y ARTESANIA LOS
CHUGURANOS, DISTRITO DE CHUGUR, PROVINCIA DE
HUALGAYOC, REGION DE CAJAMARCA.

PROCOMPITE
2016

Chugur, marzo del 2017

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 INDICE
Contenido
Pág.
1. RESUMEN EJECUTIVO:...................................................................................5
2. ASPECTOS GENERALES:.............................................................................10
2.1. Nombre de la Propuesta Productiva y su localización:....................................10
2.2. Responsables:.......................................................................................................12
2.3. Objetivos Estratégicos y Descripción de la Propuesta Productiva:................13
a. Visión de la Organización:...................................................................................13
Misión:............................................................................................................................13
b. Objetivo Central:....................................................................................................13
c. Descripción de la Propuesta Productiva:...........................................................14
2.4. Marco de Referencia:...........................................................................................16
a). Antecedentes:..........................................................................................................16
b). Pertinencia de la propuesta productiva................................................................18
c). Justificación de la propuesta productiva...............................................................18
3. EL PRODUCTO Y LA CADENA PRODUCTIVA.............................................19
3.1. Producto de la cadena productiva......................................................................19
a. Producto Principal: Queso Tipo Suizo................................................................19
b. Productos Sustitutos:............................................................................................22
c. Productos Complementarios:..............................................................................23
3.2. Diagnóstico de la situación actual del proceso productivo:.............................23
3.3. Cadena Productiva del Queso.............................................................................25
a). Identificación y análisis de la cadena productiva................................................25
b). Factores limitativos de la cadena productiva para su desarrollo competitivo y
sostenible.......................................................................................................................26
3.4. Alianzas Estratégicas:..........................................................................................27
4. POBLACION BENEFICIARIA.........................................................................27
4.1. Población y características demográficas..........................................................27
4.2. Situación Socioeconómica de la población:......................................................28
5. ESTUDIO DE MERCADO................................................................................31
5.1. Estudio de la Demanda:.......................................................................................31
a. Demanda Actual:...................................................................................................31
b. Características de la Demanda Actual:..............................................................32
c. Proyección de la Demanda:.................................................................................32
5.2. Análisis de la Oferta..............................................................................................33

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 a. Oferta Actual:.........................................................................................................33
b. Características de la Oferta Actual:....................................................................33
5.3. Estructura de Mercado:........................................................................................34
5.4. Brecha Demanda Oferta:.....................................................................................34
a) Determinar la Brecha Oferta Demanda de forma cuantitativa........................34
b) Evidencias de Existencia de Mercado................................................................34
5.5. Estructura de Marketing:......................................................................................35
6. ESTUDIO TECNICO........................................................................................35
6.1. Proceso de Producción:.......................................................................................35
a. Descripción del Proceso de Producción:...........................................................35
b. Mejora Tecnológica Propuesta............................................................................40
c. Aspectos técnicos del producto...........................................................................42
6.2. Tamaño:.................................................................................................................43
a. Factores condicionantes de tamaño:..................................................................43
b. Capacidad productiva de la propuesta productiva:...........................................44
6.3. Localización:..........................................................................................................44
a. Justificación de la localización:...........................................................................44
b. Descripción de la localización:............................................................................45
6.4. Análisis de Requerimiento de Recursos:...........................................................45
a) Plan de Ventas:.....................................................................................................45
b) Plan de Producción:..............................................................................................45
c) Requerimientos de infraestructura:.....................................................................46
d) Requerimiento de maquinaria, equipos y herramientas:.................................46
e) Requerimiento de materiales e insumos:...........................................................46
7. ORGANIZACIÓN Y GESTION:........................................................................47
7.1. Modalidad de constitución del Agente Económico:..........................................47
7.2. Estructura Orgánica del AEO:.............................................................................47
7.3. Control y Seguimiento de la operación:.............................................................48
7.4. Gestión de Riesgos:..............................................................................................49
8. ANALISIS DE IMPACTO AMBIENTAL...........................................................49
9. CALENDARIO..................................................................................................50
10. ESTUDIO FINANCIERO..................................................................................51
10.1. Inversión:............................................................................................................51
10.2 Costos Totales:.........................................................................................................55
10.3. Determinación de los Ingresos........................................................................57
10.4. Financiamiento por Fuentes de Inversión:.....................................................57

3
 10.5. Estados financieros:..........................................................................................58
a. Estado de Resultados...........................................................................................58
b. Flujo de Caja..........................................................................................................58
10.6. Análisis del Punto de Equilibrio.......................................................................59
10.7. Evaluación de la Rentabilidad Financiera......................................................60
a. Valor Actual Neto..................................................................................................60
b. Tasa Interna de Retorno......................................................................................61
10.8. Análisis de Sensibilidad....................................................................................61
10.9. Cronograma de Desembolsos.........................................................................63
11. ANALISIS DE SOSTENIBILIDAD...................................................................67
12. INDICADORES DE RESULTADO...................................................................67
12.1. Indicadores de Resultado:.....................................................................................67
13. CONCLUSIONES. Y RECOMENDACIONES.................................................68
13.1. Conclusiones...........................................................................................................68
13.2. Recomendaciones:...........................................................................................69
14. ANEXOS..........................................................................................................70

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1. RESUMEN EJECUTIVO:
A. Nombre de la Propuesta Productiva y su localización:
MEJORAMIENTO DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DEL
QUESO DEL AGENTE ECONÓMICO ORGANIZADO “ASOCIACIÓN DE
PRODUCTORES AGROPECUARIOS, INDUSTRIA, PANIFICACIÓN Y
ARTESANÍA LOS CHUGURANOS” DEL DISTRITO DE CHUGUR,
PROVINCIA DE HUALGAYOC, REGION CAJAMARCA.

Localización:
El Plan de Negocio, se desarrollará en la zona urbana y rural del distrito de
Chugur, provincia de Hualgayoc, Región Cajamarca.

Responsables:

Unidad Formuladora:
Sector Gobiernos Locales
Pliego Municipalidad Provincial de Hualgayoc
Gerencia de Desarrollo Económico –
Nombre de la UF.
PROCOMPITE - 2016
Ing. Wilson Rodríguez Montenegro
Responsable
Gerente de Desarrollo Económico.

Unidad Ejecutora:
Sector Gobiernos Locales
Pliego Municipalidad Provincial de Hualgayoc.
Área Técnica Encargada. Oficina de PROCOMPITE
Responsable Ing. Araceli Hidrogo Castro

B. Objetivos y Descripción de la Propuesta Productiva:

Objetivo Central:
Mejorar la producción y comercialización del queso del Agente Económicamente
Organizado “Asociación de Productores Agropecuarios, Industria, Panificación y
Artesanía Los Chuguranos.” del distrito de Chugur, provincia de Hualgayoc, región
Cajamarca.

Objetivos Específicos:
 Mejorar la calidad higiénica sanitaria de leche como insumo principal en la
elaboración de los derivados lácteos.
 Mejorar el nivel tecnológico durante la elaboración de los productos lácteos.
 Mejorar el nivel organizacional y de gestión empresarial.

Descripción de la Propuesta Productiva:

La propuesta productiva, está ligado a un fin, objetivo central, objetivos
específicos, mediante las actividades que se van a desarrollar.
Esta propuesta productiva tiene tres etapas:

Identificación del Producto: Queso Tipo Suizo, es el principal producto

que se viene elaborando en la planta quesera, también se elabora queso
fresco, manjar blanco, solo cuando hay pedidos. Con el plan de negocio se

5
 va a elaborar Queso Tipo Suizo Pasteurizado y otros productos de
acuerdo a pedidos.

C. FACTORES LIMITATIVOS DE LA CADENA PRODUCTIVA PARA SU

DESARROLLO COMPETITIVO Y SOSTENIBLE.
En la Producción.- En el AEO “Asociación de Productores Agropecuarios,
Industria, Panificación y Artesanía Los Chuguranos”, el factor limitativo viene
hacer la calidad higiénica sanitaria del insumo, lo que se debe a la falta de
maquinaría e instrumentos a utilizarse en la producción.

D. DETERMINACIÓN DE LA BRECHA DEMANDA Y OFERTA

A Nivel del AEO

Demanda oferta proyectada de Queso en T.M. / año –
BRECHA
AÑO DE DEMANDA (T.M. OFERTA (T.M. / DEMANDA -
REFERENCIA / AÑO) AÑO) OFERTA (T.M. /
AÑO)
Año 1 116.80 18.25 98.55
Año 2 117.50 18.36 99.14
Año 3 118.21 18.47 99.74
Año 4 118.92 18.58 100.33
Año 5 119.63 18.69 100.94

A Nivel de la Provincia de Hualgayoc:

Demanda oferta proyectada de Queso en T.M. / año.
DETERMINACION DE LA BRECHA DEMANDA-OFERTA
AÑO DEMANDA OFERTA BRECHA
2017 5482.50 3285.00 2197.50
2018 5550.36 3389.29 2161.08
2019 5619.10 3493.57 2125.53
2020 5688.73 3597.86 2090.87
2021 5759.26 3702.14 2057.12

E. ANÁLISIS TÉCNICO DE LA PROPUESTA PRODUCTIVA

DEL TAMAÑO
a. Factores condicionantes de tamaño:
 Tamaño de mercado: el tamaño del mercado dentro de la ciudad de
Lima es mediana, cuenta con 03 tiendas de productos lácteos, y
demás no existe tiendas que vendan productos lácteos alrededor de
5 km. De cada tienda de productos lácteos.

 Tamaño – insumos: Los insumos requeridos son los siguientes:

- Leche de buena calidad higiénica sanitaria, densidad promedio
de 1.030 y de buenas condiciones organolépticas.
- Cuajo, cloruro de calcio, sal, otros.
- Cuadernos de apuntes.

 Tamaño tecnología.
La tecnología es media, se pretende mejorar con una tecnología

6
 media alta.
 Tamaño financiero.
El tamaño financiero es alto en relación a los 25 socios, y muy
importante para mejorar los sistemas de producción a nivel del AEO.

 Tamaño localización.
El espacio donde se desarrolla el plan de negocio es pequeño, está
localizado a 5 minutos de distancia de recorrido a pie, desde la
ciudad de Chugur hasta la planta de la Asociación.

DEL PROCESO

Para el proceso de producción se tiene en cuanta los siguientes aspectos:

 Recepción del Insumo: en esta parte del proceso se tiene como insumo
principal la leche cruda, en la cual el AEO, registrará el peso y anotará
en registro de control diario.
 Elaboración de Quesos.
Tiene una serie de procesos estandarizados en la cual se tiene que
definir la calidad del producto, pesos, formas y condiciones de acuerdo al
cliente.

 Empacado
El empacado se realizará con una bolsa al vacío y con etiqueta de la
Asociación.

 Almacenado:
Después de haber sido empacado tiene que pasar al almacén, en donde
el producto pueda tener mantener su maduración hasta ser transportado
para su venta.

 Transporte:
Los quesos maduros serán transportados de acuerdo a la frecuencia de
pedidos por el cliente, los cuales serán transportados en camiones con
carga especial para mantener el cuidado adecuado hasta ser entregados
al cliente para su venta respectiva.

 Entrega y venta del Producto:

Se realizará la entrega del producto previo peso y registro del producto.

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO TIPO SUIZO

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando
los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos,
el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso
se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes
mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la
mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha
experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y
oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades
porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el
desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que
no se puede obtener.

Insumos, materiales y equipos:

7
a) Insumos: Leche fresca - Sal Yodada - Cuajo en polvo (stabo).
b) Materiales: Mesa-Cuchara – Paletas – Cuchillo – Vaso –Tinas – Manteles.
c) Equipos: Batidor - Lira horizontal -Cocina- Moldes - Lira Vertical - Módulo
quesero – Termómetro - Prensas.

PRIMERA PARTE: SALA DE RECPCION:

 Recepción de la leche: en esta parte del proceso se tiene como insumo

principal la leche cruda, en la cual el AEO, registrará el peso y anotará en
registro de control diario.

 Análisis de la leche: el responsable de planta, realizará el análisis

correspondiente para determinar una leche apta para el proceso
adecuado para la elaboración de queso tipo suizo y otros productos de
acuerdo a los pedidos o contratos que se establezcan con el AEO.

SEGUNDA PARTE: SALA DE PROCESO:

 Colar la leche: mediante filtros de tela o seda se cuela la leche en la olla
de recepción.

 Pasteurización de la leche: es el proceso térmico realizado

en líquidos (leche) con el objetivo de reducir la presencia de agentes
patógenos (ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que
puedan contener.

 Calentamiento de la leche: Calentar hasta la temperatura de 34°C.

 Adición de Cuajo: Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida

fría hervida y luego agregar la leche. La proporción recomendada para
100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo, 2 cucharadas de sal,
disuelta en medio litro de agua.

 Primer Reposo: Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el

cuajo para que se forme la cuajada.

 Verificación de la cuajada: Si la cuajada tiene una consistencia

gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fácilmente, la cuajada está
lista.

 Primer batido: Usando la lira se corta la masa girando en forma

horizontal y vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar
cubitos de 5 cm. Este primer batido demora 15 minutos y el movimiento
debe ser lento.

 Reposo Finalizado: el primer batido se deja reposar la cuajada por 05

minutos, con el fin de que los cubitos vayan al fondo del módulo quesero.

 Primer desuerado un 40%: Consiste en retirar parte del suero obtenido,

como resultado del corte y batido, se recomienda un 40% de la leche
cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar 04 litros de suero.

 Segundo batido y lavado de la cuajada: Antes de iniciar el batido, se

8
 lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal en forma lenta, la
finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser fuerte
hasta que endure el grano. La proporción recomendada es de 20% de
agua y 30% de sal. Ejemplo: Si se agrega 02 litros de agua hirviendo, se
añade 30 gr. de sal.

 Segundo desuerado: Inmediatamente después de lavado la cuajada, se

procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada.

 Moldeado: Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este

proceso es inmediato, para evitar que se enfríe la cuajada, la temperatura
no debe ser menor de 25 grados.

 Prensado: Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un
tiempo de 12 horas para que el queso adquiera una forma adecuada y
elimine todo el suero.

 Salado: Preparación del Agua con Sal Por cada 10 litros de agua agregar
2 kilos con 700 gr. de sal, hacer hervir por 05 minutos. Luego enfriar y
adicionar cloruro de calcio y suero, basear en una tina y dejar enfriar.
Inmediatamente colocar los quesos, los cuales deben quedar flotando en
el agua por un espacio de 48 horas.

TERCERA PARTE: SALA DE MADURACION:

 Maduración: Llevar a un cuarto frío que se llamará sala de maduración,

tendrá 85% de humedad relativa y temperatura promedio de 15°C.Poner
los quesos en los andamios y voltearlos la primera semana dos veces por
día. A partir de la segunda semana una vez por día. Las tablas de los
andamios deben ser de madera que no confieran olores, sabores, ni
colores.

 Empacado: El empacado del producto, juega un papel muy importante

en la comercialización, cumple las funciones siguientes:

a) Protección: Protege el producto desde el momento de ser envasado

hasta su consumo final, soporta el manipuleo de la carga, descarga,
almacenamiento, transporte; preferible envolver con papel poligrasa.
b) Conveniencias: Empaques bien diseñados favorecen al productor,
transportista, vendedor y consumidor.

c) Economía: Un empaque diseñado adecuadamente reduce daños e

incentiva la venta del producto.

d) Promoción: El empaque tiene gran valor como medio de difusión de

la marca, promoviendo el consumo del producto. Finalizado el
proceso del empacado se lleva a refrigeración, la temperatura
adecuada de conservación es de 4 grados centígrados iniciar la
comercialización después de 06 horas de refrigeración.

LOCALIZACIÓN

a. Justificación de la localización:

9
 El espacio donde se desarrolla el plan de negocio está localizado en el
mismo distrito de Chugur, a 03 horas de distancia de recorrido en carro
(combi) en carretera asfaltada 90 Km y carretera afirmada 40 Km., desde
la ciudad de Cajamarca hasta el distrito de Chugur.

- Acceso: es fácil de llegar, desde la ciudad de Cajamarca, hacia el

distrito de Chugur.
- Cada productor socio del AEO, tiene un promedio de 03 vacas en
producción, alcanzando una producción de 20 litros de leche por
familia por día.
- La producción del AEO, si tiene acceso a mercados competitivos,
tanto a nivel regional como a nivel nacional, tal es el caso de las
empresas Somos Cajamarca de la ciudad de Lima.
- El transporte de la leche hacia la planta quesera lo realizan a pie
cada productor por estar cerca de la planta quesera, en caso que el
productor este lejos, se acarrea la leche en una acémila de carga.
- Riesgos de peligros de desastres, solo cuando se presenta
fenómenos naturales como fuertes lluvias los cuales malogran las
carreteras para el transporte de los quesos, estos serán
transportados en acémilas hasta el cruce con la pista Cajamarca -
Bambamarca.
- La estrategia con respecto a la competencia, solo se presenta
competencia con otros productores de queso de la ciudad de
Bambamarca, en este caso la preferencia de compra del queso por el
empresario, se da cuando el queso tipo suizo tiene mejores
condiciones de presentación, carnet sanitario, mejores precios con
relación para el comprador.
- Condiciones legales para su establecimiento: en este caso, el queso
tipo suizo debe estar bien presentado, higiénicamente saludable
pasteurizado, libre de adulteración con harinas, libre de bacteria E.
coli, libre de antibióticos.
- El AEO, cuenta con facilidad para los servicios básicos de
fortalecimiento de capacidades y asesoramiento técnico.
- La capacidad de producción del AEO, está en llegar a producir 100
kg. de queso tipo suizo por día y 50 Kg. de otros productos lácteos,
teniendo una producción total del AEO de 700 kg. de queso por
semana.

b. Descripción de la localización:

 Macrolocalización: está ubicada en la región Quechua, de 2500 a

3500 msnm. Existe un clima variado de suavemente templado a
templado frio, Las lluvias se presentan con mayor intensidad desde
octubre a mayo. El clima es húmedo y con bastante precipitaciones.
La Flora: El árbol característico es el aliso o lambrán, usado en
carpintería. Otras especies son: la gongapa, la arracacha, el yacón, el
pashullo, el maíz, la papa, la calabaza, el sauco, el poroporo, etc.
La zona es netamente ganadera, crece muy bien los pastizales
principalmente el Rye Grass Ecotipo Cajamarquino (pasto perenne), en
combinación con el trébol, haciendo una asociación perfecta para la
alimentación de los animales. La mayor parte de terreno al secano,
pero cuentan son húmedos, la cual permite una buena producción de
pasturas hasta en tiempos de verano.

Microlocalización: La propuesta productiva está ubicada dentro del

10
 distrito de Chugur, tiene acceso a servicios a servicios básicos de
agua, desagüe, energía eléctrica, internet, y cuenta con una carretera
afirmada al distrito de Chugur desde el cruce de la pista asfaltada
Cajamarca - Bambamarca y está también se comunica con la ciudad
de Bambamarca. La disponibilidad de mano de obra se encuentra
dentro de la asociación, permitiendo la ayuda mutua entre socios.
PLAN DE PRODUCCIÓN

DEMANDA
AÑOS PRODUCCION COBERTURA
INSATISFECHA
2017 2197 36.5 1.66%
2018 2161 36.7 1.70%
2019 2126 36.9 1.74%
2020 2091 37.2 1.78%
2021 2057 37.4 1.82%
Fuente: Elaboración Propia

REQUERIMIENTO DE RECURSOS

a) Requerimientos de infraestructura:
Para esta propuesta productiva NO se requiere infraestructura
productiva como requerimiento, solo se va a intervenir en la mejora de
los pisos de la planta quesera.

b) Requerimiento de maquinaria, equipos y herramientas:

Requerimiento de maquinaria, equipos y herramientas.
DESCRIPCION ESPECIFICACIONES
COD FOTOGRAFIA
DEL BIEN TECNICAS
Equipos y
2
materiales
El pasteurizador de placas totalmente
hermético, cumple con pasteurizar y
enfriar la leche para su envasado. La
temperatura de pasteurización es
01
de 75 ºC y la temperatura de salida
Pasteurizadora de la leche es de aproximadamente
en placa de 10 ºC.
1000 litros por Este equipo es del tipo AUTOMATICO.
hora. Un termo tanque es automatizado
que permite el ajuste de la temperatura
de pasteurización.
1000 Lts/h
01 Olla de
acero
inoxidable con 01 Olla de acero inoxidable con
chaqueta de chaqueta de acero galvanizado
acero de 1000 litros de capacidad.
galvanizado de
1000 litros de
capacidad.
01 Mesa de
Acero
Inoxidable de
01 Mesa de Acero Inoxidable de
1.80 m largo x
1.80 m largo x 1.10 m de ancho,
1.10 m de
con ranuras a los costados para
ancho, con
captar el suero
ranuras a los
costados para
captar el suero.

11
F. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN

Modalidad de constitución del Agente Económico:

El AEO, Asociación de Productores Agropecuarios, Industria, Panificación y
Artesanía Los Chuguranos., está constituido en base a un libro de actas
registrado por el notario público, y está constituido legalmente.

Junta Directiva:
La junta directiva de la AEO, está conformada de la siguiente manera.
Cargo Apellidos y Nombres Nº de DNI
Presidente (a) Richard Vásquez Vega 41382378
Secretario (a) Bertila Díaz Cubas 27620977
Tesorero (a) Alamiro Remberto Díaz Guevara 26684562
Vocal Gabriel Linares Campos 27559183

Padrón de Socios:
N° APELLIDOS Y NOMBRES N° DNI SEXO EDAD
1 Richard Vásquez Vega 41382378 M 36
2 Gabriel Linares Campos 27559183 M 54
3 Gilmer Vásquez Aguilar 47536831 M 24
4 Neider Juvenal Díaz Díaz 42842074 M 62
5 Euder Muñoz Ríos 40335451 M 31
6 Andrés Terrones Coronado 27423462 M 41
7 Wilmer Fernández Estela 27436849 M 23
8 Alamiro Remberto Díaz Guevara 26684562 M 22
9 Retilano Vásquez Saucedo 40441532 M 34
10 Jhan Marco Díaz Gonzales 74502103 M 59
11 Napoleón Dávila Zamora 27559324 M 37
12 Antonio Silva Silva 27559316 M 32
13 Jovita Díaz Alcántara 27559175 F 41
14 Julia Evelia Silva Silva 10514926 F 48
15 Senaida Pérez Cubas 45290722 F 37
16 Elizabet Cubas Silva 48195311 F 55
17 Tania Edith Silva Díaz 74502142 F 34
18 Dilcia Fernández Estela 42662137 F 20
19 Perpetua Silva Silva 27558689 F 47
20 Dilma Silva Villanueva 41351555 F 53
21 Teresita Gonzales Estela 27559368 F 58
22 Reene Eliza Díaz Guevara 27553719 F 52
23 Bertila Díaz Cubas 27620977 F 51
24 Santos Itamar Silva Ugaz 27998634 F 40
25 Delia Díaz Pérez 41351557 F 36

12
Estructura Orgánica del AEO:

Estructura Orgánica sin PNT

Estructura Orgánica Con PNT

Control y Seguimiento de la operación:

El Acompañamiento técnico: estará a cargo del técnico responsable del

plan de negocio por un periodo de 6 meses, será quien estructure los
procesos de producción, fortaleciendo las capacidades de los socios,
principalmente del responsable del que elabora los productos lácteos.

Seguimiento y Control: Estará a cargo de la junta de la Asociación,

especialmente del fiscal.

13
 Seguimiento y Evaluación: estará a cargo del evaluador del plan de
negocio por un periodo de un mes, el cual va a determinar las observaciones
para el cual la asociación realizara el levantamiento de dichas
observaciones.
Gestión de Riesgos:
En caso de fenómenos naturales como fuerte lluvias que impidan la
comunicación y pase de los productos, es necesario elaborar quesos
maduros que tengan mayor duración para su venta.

G. IMPACTO AMBIENTAL

RELACIÓN DE INDICADORES PROPUESTOS PARA MEDIR EL IMPACTO

AMBIENTAL
N◦ Indicador Unidad de medida Descripción del indicador

N°
Número de aplicaciones en relación al producto antes y
1 Uso de agroquímicos aplicaciones/ha/campañ
después de la mejora tecnológica.
a
La incidencia es una expresión del número de casos que
aparecen en una población antes y después de la mejora
Incidencia de plagas y tecnológica, en el caso de la actividad pecuaria. En cuanto a
2 %
enfermedades cultivos, la incidencia es una expresión que puede estar dada
como áreas afectadas sobre área total en producción en un
período de tiempo.
3 Uso de agua m3/ha Cantidad de agua necesaria para el riego.

4 Método de riego Escala del 1 al 4 1= aspersión; 2= goteo; 3= gravedad 4= inundación

5 Dosis de N-P-K Unidades Unidades de Nitrógeno, Fosforo y Potasio utilizadas
% de materia orgánica promedio medido a través de análisis de
6 L %
suelos.
Número de productores
Número de productores que han obtenido algún tipo de
7 certificados y N° de productores
certificación o recertificación de calidad
recertificados
Número de ha
8 certificadas y ha Número de hectáreas que han sido certificadas o recertificadas
recertificadas
1= Orgánico; 2= Fair trade; 3= HACCP; 4= Orgánico/fair trade;
9 Tipo de certificación Escala
5= Kosher; 6=Global Gap -GG; 7=Otro
1= Producción Orgánica; 2= BPAg (Buenas Prácticas
Prácticas de
Agrícolas); 3= BPP (Buenas Prácticas de Producción); 4= BPM
10 conservación Escala
(Buenas Prácticas de Manufactura); 5= MIP (Manejo Integrado
desarrolladas
de Plagas) ; 7= SSD (Sistema de siembra Directa)
Cantidad de residuos aprovechados o transformados en
11 Residuos aprovechados %
material reutilizable al año.
Expresión del área forestal manejada durante la intervención
12 Superficie reforestada %
del subproyecto.
Número de árboles plantados (reposición) respecto a los que
N° árboles
Relación entre árboles son extraídos de manera selectiva, durante la intervención del
13 plantados/árboles
plantados y extraídos subproyecto, el porcentaje de variación determinará el nivel de
extraídos
impacto generado sobre el área
Conservación de
14 Días de descanso Período rotativo de descanso de áreas de pastoreo
praderas

PLAN AMBIENTAL
Línea de
Variables seleccionadas 2017 2018 2019 2020 2021
Base
Uso de agroquímicos 0 0 0 0 0 0
Prácticas de conservación desarrolladas 4 2-3-4 2-3-4 2-3-4 2-3-4 2-3-4
Método de riego 0 0 0 0 0 0
Dosis de N-P-K 0 0 0 0 0 0
Materia orgánica 0 0 0 0 0 0
Residuos aprovechados % 3% 3% 3% 3% 3% 3%

14
 H. COSTO DE INVERSIÓN Y FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Los activos fijos están divididos en Terrenos y Obras Civiles, Equipos y

Materiales de Proceso, tales como muestra en los siguientes cuadros.

Terrenos y Obras Civiles

APORTE AEO
COSTO COSTO APORT
CONCEPTO UNIDAD CANT.
UNIT. TOTAL EFECTIV VALORIZAD E GL
O O

I. TERRENOS
Mejoramiento de piso de
planta quesera
materiales de
mejoramiento de plantas
queseras
- Ladrillo rojo de pared millar 1 700.00 700.00 700.00

- Cemento Bolsa 20 25.00 500.00 500.00

- Hormigón m3 2 150.00 300.00 300.00

- Arena fina m4 2 150.00 300.00 300.00

mano de obra calificada

maestro de obra global 1 1,500.00 1,500.00 1,500.00

TOTAL 3,300.00 2,200.00 - 1,100.00

Cuadro N° 19: Maquinaria, Equipos y Materiales:

APORTE AEO
COSTO COSTO APORTE
DESCRIPCION CANT.
UNIT. TOTAL GL
EFECTIVO VALORIZADO

MAQUINARIA 56,000.00 - - 56,000.00

Pasteurizador 1 56,000 56,000.00 - - 56,000.00

EQUIPOS 21,100.00 - 6,600.00 14,500.00

- Marmita con motor para enfriamiento
1.00 6,300.00 6,300.00 6,300.00
de la leche
- Olla de doble fondo de acero
1.00 12,000.00 12,000.00 12,000.00
inoxidable (1000 Lt.)
- Olla de acero simple (200 Lt.) 1.00 200.00 200.00 200.00
- Mesa de acero inoxidable (1.8 x 1.10
1.00 2,500.00 2,500.00 2,500.00
m.)
- Mesa de madera (1.2 x 0,60 mt.) 1.00 100.00 100.00 100.00

MATERIALES 1,530.00 - 1,530.00 -

- Lira de acero inoxidable 1.00 150.00 150.00 150.00

- Batidor de acero inoxidable de 1/2 kg. 1.00 150.00 150.00 150.00

- Moldes de madera de 1 kg. 20.00 12.50 250.00 250.00

- Moldes de madera de 2.5 kg. 10.00 25.00 250.00 250.00

- Quemador 1.00 80.00 80.00 80.00

- Reactivos para mastitis (CMT) 1.00 100.00 100.00 100.00

- Termómetro 1.00 70.00 70.00 70.00

- Lactodensímetro 1.00 70.00 70.00 70.00

15
- Tinas de plástico (20 Lt.) 2.00 45.00 90.00 90.00

- Baldes de plástico (10 Lt.) 3.00 15.00 45.00 45.00

- Pesas de cemento (14 kg.) 20.00 12.50 250.00 250.00

- Balón de gas (40 Lb) 1.00 25.00 25.00 - 25.00

TOTAL 78,630.00 - 8,130.00 70,500.00

Los intangibles son aquellos activos de naturaleza inmaterial, que no es

posible calcular su valor residual. Entre ellos tenemos a los permisos,
licencias, regalías, entre otros; el detalle se observa en el siguiente cuadro:

Inversión Fija Intangible:

APORTE AEO
DESCRIPCION UNIDAD CANT. PRECIO TOTAL VALORIZAD
EFECTIVO
O
Capacitación pre
Consultoría 1.00 2,800.00 2,800.00 -
operación. - 2,800.00

Asistencia técnica Mes 8.00 1,700.00 13,600.00 -

- 13,600.00
TOTAL INVERSION
16,400.00 -
FIJA INTANGIBLE - 16,400.00

La remuneración está considerado por los costos de operación asumidos

en la ejecución de la presente propuesta productiva, siendo los rubros
Mano de obra directa, indirecta, por la venta y por el personal
administrativo.

Cuadro N° 21: Remuneración de personal:

COSTO TOTAL
ÍNDICE DE COSTO COSTO
PERSONAL CANTIDAD
PARTICIPACIÓN UNITARIO MENSUAL

MANO DE OBRA
DIRECTA
- Productor de queso 1 1 1,200 1,200.00
- Ayudante del productor de
queso 1 1 760 760
MANO DE OBRA
INDIRECTA
- Presidente del AEO 1 1 750 750.00
MANO DE OBRA VENTA
- Responsable del área de
Marketing 1 1 150 150.00
MANO DE OBRA
ADMINISTRATIVA
- Responsable de
contabilidad 1 1 250 250.00
COSTO TOTAL ANUAL

El capital de trabajo, dentro de este rubro tenemos el componente

indispensable para la operación del plan de negocio, toda vez que la
organización cuenta con liquidez para realizar las adquisiciones de materias
primas, insumos complementarios, mano de obra, bienes y servicios
diversos que son necesarios para la normal operación de la propuesta
productiva.

16
 Se ha tomado en cuenta el ciclo productivo, el cual está determinado por el
número de días que va desde el momento en que se compran los insumos
hasta que se recibe el pago por la venta del producto que se elaboró con
estos insumos. El N° de días a financiar estará determinado por el ciclo de
producción + ciclo de cobranza - N° de días de crédito de proveedores, lo
que da como resultado 15 días como máximo. Para el queso suizo está
determinado que 10 litros de leche rinden 1 kg de queso tipo suizo, los
costos están determinados para 15 días. El detalle se muestra en el cuadro
siguiente:

Capital de Trabajo:

APORTE AEO
COSTO
CONCEPTO APORTE GL
TOTAL
EFECTIVO VALORIZADO

I.MATERIA PRIMAS E INSUMOS 10,916.00 - 10,916.00 -

- Leche 10500.00 - 10,500.00
- Cuajo/Pastilla 90.00 - 90.00
- Combustible (Gas) 144.00 144.00
- Cloruro de Calcio 16.00 16.00
- Sal 75.00 75.00
- Bolsas plásticas para empaque 75.00 75.00
- Legía 0.00 -
- Detergente 16.00 16.00
- Otros
II.MANO DE OBRA 750.00 - 750.00 -

De Proceso

- Productor de queso 375.00 375.00

- Ayudante del productor de queso 300.00 300.00

- Ayudante del transporte de leche 75.00 75.00

III. OTROS COSTOS INDIRECTOS - - - -

TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 11,666.00 - 11,666.00 -

Inversión
Monto Financiado AEOs (S/.) Monto
CONCEPTO TOTAL Financiado GL
VALORIZADO EFECTIVO - BCA (S/.)
I.INVERSION FIJA
I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE 81,930.00

- Equipos y Materiales: de Proceso 78,630.00 8,130.00 70,500.00

- Equipos y Materiales: de Infraestructura 3,300.00 2,200.00 1,100.00

I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE 16,400.00 - 16,400.00

II. CAPITAL DE TRABAJO 11,670.00

- Materia Prima e Insumos 10,920.00 10,920.00

- Mano de Obra 750.00 750.00

III. GASTOS GENERALES ( 5 % ) IF 0.00

IV. GASTOS DE SUPERVISION (3%) IF 0.00

TOTAL INVERSIÒN 110000.00 19,800.00 2200.00 88,000.00

I. EVALUACIÓN DE LA RENTABILIDAD FINANCIERA

17
 a. Valor Actual Neto
Valor Actual Neto Económico (VANE)
AÑO FCE FA VANE
0 -110,000.00 1.0 -110,000.00
1 20,592.67 0.8 17,451.41
2 46,732.79 0.7 33,562.76
3 49,653.64 0.6 30,220.74
4 52,620.01 0.5 27,140.82
5 112,132.90 0.4 49,014.32
VANE 47,390.05

Valor Actual Neto Económico (VANF)

AÑO FCF FA VANF
0 -110,000.00 1.00 -110,000.00
1 20,592.67 0.83 24,711.20
2 46,732.79 0.69 67,295.22
3 49,653.64 0.58 85,801.48
4 52,620.01 0.48 109,112.86
5 112,132.90 0.40 279,022.54
VANF 455,943.30

b. Tasa Interna de Retorno

Tasa Interna de Retorno (TIRE)
AÑO FCE FA TIR
0 -110,000.00 1.0 -110,000.00
1 20,592.67 0.8 17,451.41
2 46,732.79 0.7 33,562.76
3 49,653.64 0.6 30,220.74
4 52,620.01 0.5 27,140.82
5 112,132.90 0.4 49,014.32
TIRF 32 %

Tasa Interna de Retorno (TIRF)

AÑO FCF FA VANF
0 -110,000.00 1.00 -110,000.00
1 20,592.67 0.83 24,711.20
2 46,732.79 0.69 67,295.22
3 49,653.64 0.58 85,801.48
4 52,620.01 0.48 109,112.86
5 112,132.90 0.40 279,022.54
TIRF 32%

J. SOSTENIBILIDAD DE LA PROPUESTA PRODUCTIVA

La sostenibilidad del plan de negocio está garantizada por las siguientes

18
 razones:

 Técnico Productivo:
 El plan de negocio contempla el fortalecimiento de las capacidades
técnico productivo de los productores, a través de los cursos de
capacitación y asistencia técnica durante 08 meses
respectivamente, en donde el profesional responsable tendrá que
transferir conocimientos y tecnologías apropiadas que permitan ser
adoptadas por los productores.
 El fortalecimiento organizacional, es un proceso avanzado en
nuestra organización la misma que tiene como sustento la
antigüedad de los socios.
 El fortalecimiento de gestión empresarial; se dará a través de las
capacitaciones y asistencia técnica, permitiendo desarrollar las
actividades tradicionalmente ejecutadas.

 Actividad Económica:
 Mediante la producción de mejor calidad de los quesos e
incremento de la producción de quesos, va a permitir un incremento
de los ingresos paulatinamente de las familias, este proceso se
viene desarrollando de manera permanente, pero con poca oferta
del producto.
 Actividad Social del AEO:
Las actividades desarrolladas en el plan de negocios conllevan a
participar de forma unánime con todos los productores, permitiendo una
relación social de Asociación, la cual se verá reflejada dentro de la
comunidad y con sus autoridades. Esto permite tener mayor relación
dentro del Centro Poblado y de la provincia de Hualgayoc.

K. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
El presente Plan de Negocio, está diseñado para solucionar en forma
escalonada la problemática de la cadena productiva de la leche, permitiendo
incrementar los volúmenes de producción y comercialización del leche del
ganado vacuno de los productores de la Asociación El Campesino, el cual
contribuye a mejorar los ingresos económicos y por ende la calidad de vida
de las familias dedicadas a esta actividad.
El proyecto tiene un costo total de 110,000.00 soles, de donde el aporte de
la Municipalidad corresponde a S/. 88,000.00 y el aporte de los beneficiarios
es de S/. 22,000.00 del cual el 10 % es en efectivo (S/. (2,200.00), y lo resto
es valorizado (S/. 19,800.00). En los materiales y equipos que dispondrán en
el plan de negocios y por el trabajo que realicen.
Recomendaciones:
Se recomienda que, para este eslabón de la cadena productiva, se contrate
un profesional que conozca técnicamente la parte tecnológica y de
elaboración de los quesos, así como, maneje la parte de asociatividad y la
parte social de productores.
2. ASPECTOS GENERALES:
2.1. Nombre de la Propuesta Productiva y su localización:

19
 Nombre de la Propuesta Productiva:
MEJORAMIENTO DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE
PRODUCTOS LACTEOS DEL AGENTE ECONOMICO ORGANIZADO
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS, INDUSTRIA,
PANIFICACIÓN Y ARTESANÍA LOS CHUGURANOS” DEL DISTRITO DE
CHUGUR, PROVINCIA DE HUALGAYOC, REGION CAJAMARCA.
a) Naturaleza de la actividad privada: viene hacer el mejoramiento del
proceso de producción de queso tipo suizo y el fortalecimiento de las
capacidades de los productores, mediante lo cual se espera resolver los
factores limitativos identificados en el negocio.

Tabla N° 1. Naturaleza y descripción del negocio

NATURALEZA BREVE DESCRIPCIÓN
DEL NEGOCIO
Dentro de la cadena productiva se va intervenir en los cuatro eslabones de la
cadena productiva:
PRE PRODUCCIÓN: esta parte de la preproducción del queso tipo suizo, se
va a intervenir a nivel de proveedores de leche, mejorando sus capacidades
técnico productivo para mejorar la calidad de la leche, que servirá de insumo
Mejoramiento
principal de la elaboración del queso.
del proceso de
PRODUCCIÓN: En esta parte de la cadena productiva se va a implementar
queso tipo
con equipos, materiales e insumos para mejorar la calidad el producto.
suizo.
También se fortalecerá las capacidades técnico productivo para mejorar la
calidad del producto.
POST PRODUCCIÓN: teniendo un producto de calidad se mejorara las
capacidades de transporte y comercialización de los productores de queso con
el fin de mejorar la comercialización de los productos.
Elaboración propia.

b) Objeto de la intervención: con la intervención del Plan de Negocio se

plantea mejorar la calidad del queso tipo suizo, mediante la implementación
de equipos, materiales e insumos adecuadamente dentro el procesos de
elaboración del queso.
Tabla N° 2. Objeto de intervención y ubicación geográfica del Plan de Negocio
¿CUÁL ES EL
¿QUÉ ¿ÁMBITO DE
PROPÓSITO Y
SE VA A INTERVENCIÓN NOMBRE DE LA PROPUESTA
CUÁL EL
HACER DONDE SE VA A PRODUCTIVA
PRODUCTO O
? UBICAR?
SERVICIO?
Mejoramiento de producción y
Mejorar planta de comercialización de productos lácteos del
Distrito de Chugur,
procesamiento de AEO “Asociación de Productores
provincia de
Mejorar leche para la Agropecuarios, Industria, Panificación y
Hualgayoc, región
elaboración de Artesanía los Chuguranos” del distrito de
Cajamarca. Chugur, provincia de Hualgayoc, región
Queso Tipo Suizo.
Cajamarca.
Elaboración propia.

c). Localización:

El Plan de Negocio, se desarrollará en la zona urbana y rural del distrito de Chugur.

20
 Departamento : Cajamarca
Provincia : Hualgayoc
Distrito : Chugur
Localidad : Chugur
Zona : Urbana y Rural
Región Natural : Quechua

Mapa Nº 01: Ubicación geográfica y límites:

DISTRITO DE INTERVENCION

2.2. Responsables:

Unidad Formuladora:

21
 Sector Gobiernos Locales
Pliego Municipalidad Provincial de Hualgayoc
Gerencia de Desarrollo Económico –
Nombre de la UF.
PROCOMPITE - 2016
Ing. Wilson Rodríguez Montenegro
Responsable
Gerente de Desarrollo Económico.
Dirección del responsable Jr. Bolívar 325 Bambamarca
Teléfono o Celular 950554464
Correo electrónico Wilson Rodríguez @hotmail.com
Formulador del PNT. M.V. Maximiliano Gonzales Cabrera

Unidad Ejecutora:
Sector Gobiernos Locales
Pliego Municipalidad Provincial de Hualgayoc.
Área Técnica Encargada. Oficina de PROCOMPITE
Responsable Ing. Araceli Hidrogo Castro
Dirección del responsable Jr. Bolívar 325 Bambamarca
Teléfono o Celular
Correo electrónico aracelihodrogo@hotmail.com

Datos del Responsable de la Comunicación del AEO:

Asociación de Productores
AEO Agropecuarios, Industria, Panificación y
Artesanía Los Chuguranos.
Distrito de Chugur, provincia de
Ubicación
Hualgayoc – Región Cajamarca.
Tipo de Organización Persona Natural Organizada
Presidente Richard Vásquez Vega
Dirección del responsable Chugur.
Teléfono o Celular 976656265
Correo electrónico richardvasquez@hotmail.com

La “Asociación de Productores Agropecuarios, Industria, Panificación y

Artesanía Los Chuguranos.”, fue constituida en enero del 2010 bajo libro de
actas, luego el 10 de marzo del 2010 por un total de 13 productores son
inscritos en registro públicos, actualmente son 25 socios, de donde 12 son
hombres y 13 mujeres; cuya principal fuente de ingreso en la actualidad es la
producción de leche fresca y la producción y comercialización de quesos.
En la actualidad, la Asociación de productores cuenta con un total de 75
hectáreas de terreno, de los cuales 50 son bajo riego y 25 son al secano. De
las 50 hectáreas bajo riego, 46 has están destinadas a la producción de
pastos que sirve de alimento a vacas productoras de leche cruda y 4 ha están
destinadas para la producción de cultivos de pan llevar; así mismo de las 25
hectáreas sin riego, 14 están destinadas a la producción de pastos y 11 a la
producción de cultivos agrícolas, forestal y otros usos. En estas 50 has. Se
encuentra 120 vacas que vienen produciendo leche, de los cuales un poco lo
elaboran queso y la otra parte lo venden a las plantas queseras aledañas de
la zona.

También dentro de esta organización se tiene presente la participación activa

de la mujer y de los jóvenes, haciéndoles partícipes de la toma de decisiones
de la organización. Además cuenta con 25 socios activos, los cuales

22
 participan directamente en las actividades desarrolladas de la producción y
comercialización del queso tipo suizo.

2.3. Objetivos Estratégicos y Descripción de la Propuesta Productiva:

a. Visión y misión de la Organización:

Visión
Ser una Asociación productora y comercializadora de derivados lácteos de
alta calidad, líder en el mercado regional y nacional, contribuyendo en el
desarrollo de la provincia de Hualgayoc, en armonía con el medio ambiente.

Misión:
Somos una organización de productores con capacidad innovadora,
eficiente, y socialmente responsable, integrada por personas comprometidas
en la producción y comercialización de derivados lácteos a mercados
competitivos, contribuyendo al desarrollo y bienestar de nuestra Provincia.

b. Objetivo Central:

Mejorar la producción y comercialización de derivados lácteos del Agente

Económicamente Organizado “Asociación de Productores Agropecuarios,
Industria, Panificación y Artesanía Los Chuguranos.” del distrito de Chugur,
provincia de Hualgayoc, región Cajamarca.

Objetivos Específicos:

 Mejorar la calidad higiénica sanitaria de la leche, a través del

fortalecimiento de capacidades técnico productivo de los proveedores.

 Mejorar el nivel tecnológico durante la elaboración de los productos

lácteos.

 Mejorar el nivel organizacional y de gestión empresarial.

Indicadores de Resultado:

 Mejorar la calidad higiénica sanitaria de leche como insumo principal

en la elaboración de los derivados lácteos.
 25 Socios del AEO, entregan leche de calidad a la planta
quesera, post la ejecución del proyecto.
- Registro de control de calidad de leche entregada a la
planta quesera
- Registros de control de mastitis en leche.
- Registro de control de leche libre de impurezas
- Registros de control de densidad de la leche (1.030
promedios).

 Mejorar el nivel tecnológico durante la elaboración de los productos

lácteos.

23
  Socios del AEO, elaboran queso de calidad, mediante un
manejo tecnológico adecuado, con los sistemas de BPM y
buenas prácticas de higiene HACCP.
- Registro de control de producción de quesos de buena
calidad.
- Registro de control sobre la capacidad de uso de la
pasteurizadora.
- Kg. de quesos pasteurizados.

 Socios del AEO, cuentan con una planta de queso mejorada,

que realiza prácticas de higiene de HACCP.

- Planta quesera con 02 ambientes adecuados.

- Planta quesera con servicios básicos.

 25 Socios del AEO, con conocimientos y prácticas de

producción de queso tecnificado y de higiene de HACCP. En
la planta quesera.

- Permiso sanitario de Salud.

 Mejorar el nivel organizacional y de gestión empresarial.

25 Socios del AEO, manejan adecuadamente los instrumentos de
gestión de su organización.
 Elaboración del plan de trabajo de la organización.
 Elaboración del plan de confianza del AEO.
 Elaboración del Reglamento Interno del AEO.
 Mejora del plan estratégico institucional del AEO.
 Mejora los conocimientos de 25 socios sobre costos de
producción y venta de los productos lácteos, durante el periodo
del plan de negocio.

c. Descripción de la Propuesta Productiva:

La propuesta productiva, está ligado a un fin, objetivo central, objetivos
específicos, mediante las actividades que se van a desarrollar.
Como parte organizacional, se darán inicio con una reunión las autoridades
para dar a conocer el plan de negocios.

Esta propuesta productiva tiene tres etapas:

Etapa de Preproducción:

En esta etapa, se va a intervenir a nivel de los 25 socios, los cuales proveen

leche cruda para la elaboración de los productos lácteos.
Mediante los talleres de capacitación los proveedores de leche, en este caso
todos los socios recibirán dos cursos de capacitación sobre calidad de leche.

 En el primer evento de capacitación teórico práctico, se dará a conocer

cómo manejar adecuadamente el sistema de ordeño de las vacas, sus
ventajas y desventajas, reglamentando el cumplimiento de tareas
descritas en hato ganadero.
 En el segundo taller se dará a conocer las ventajas y desventajas de
una leche de buena calidad, se desarrollara un registro de control y
reglamento de sanciones dentro de la organización.

24
  Como parte de la organización se realizará un plan de confianza entre
socios que permita afirmar un buen trabajo en grupo.

Etapa de Producción:
Mediante la implementación de equipos de alta tecnología, dentro del proceso
de elaboración de los productos lácteos, se obtendrá la producción de quesos
de buena calidad (pasteurizadora, olla y mesa de proceso de acero
inoxidable).

En esta etapa, se va intervenir directamente en el proceso de elaboración de

los quesos, para lo cual se tiene cuatro condiciones marcadas:

1. Manejo adecuado del proceso de elaboración de los quesos:

- Diseñar un flujograma sobre el proceso de elaboración de los
productos a elaborar.
- Establecer un reglamento sobre el uso de indumentaria
- Establecer horarios de recepción de la leche y horario del proceso
de elaboración de los quesos.

2. Manejo adecuado de los equipos materiales e insumos, antes, durante y

después de la elaboración de los quesos.
- Elaborar el manual de funcionamiento de los equipos, su
mantenimiento y otros que se requiera.
- Se implementara con una pasturizadora de leche, olla y mesa de
proceso, para lo cual, la empresa que vende el equipo, se
compromete en realizar la instalación y capacitación del
funcionamiento, así como su mantenimiento.

3. Manejo adecuado de los ambientes de la planta quesera, servicios

básicos, iluminación, control de temperaturas, otros.
- Reglamentar el uso, cuidado, peligros y mantenimiento de los
ambientes de la planta quesera.

4. Capacitar permanentemente a los productores de queso, sobre el registro

de producción y ventas, y sobre los tres ítems anteriores.
- Elaborar las fichas de control de calidad de la leche y registrar.
- Elaborar el registro de control de producción de quesos y otros
productos lácteos y registrar.
- Otros que se requiera durante el proceso.

Etapa de post producción:

En esta etapa de la cadena productiva, se realizará el empacado, etiquetado
y comercialización de los productos.
En esta propuesta productiva se realizara lo siguiente:

 Se capacitará a los socios sobre costos de producción, ventas y

utilidades de la producción de quesos.
 Se desarrollará talleres capacitación sobre manejo del libro de
actas, solicitudes y manejo del plan de negocio.

Etapa Organizacional:
En esta etapa de la propuesta productiva, se realizará el fortalecimiento
organizacional, para lo cual se plantea realizar:
 Plan estratégico del AEO.

25
  Realizar el plan de trabajo del AEO.
 Plan de mejoras tecnológicas.
 Plan de confianza.
 Reglamento interno.

Identificación del Producto: Queso Tipo Suizo, es el principal producto que

se viene elaborando en la planta quesera, también se elabora queso fresco,
manjar blanco, solo cuando hay pedidos. Con el plan de negocio se va a
elaborar Queso Tipo Suizo Pasteurizado y otros productos de acuerdo a
pedidos.

Localización: La planta quesera está ubicada en el Jr. Progreso Nº 420 del

distrito de Chugur, y la toda la propuesta productiva se desarrolla en la zona
rural con la producción de leche cruda del ganado vacuno de los socios y en
la zona urbana se realiza la elaboración de los productos lácteos.

Tipología del Cliente: es un cliente de tipología racional y difícil, en la cual su

rasgo distintivo es la exigencia de calidad y puntualidad. Dicho cliente está
ubicado en la ciudad de Lima, y tiene tres tiendas de productos lácteos.

Mejora Tecnológica y/o innovación: la mejora tecnológica del producto

queso tipo suizo está en la mejora de la calidad del queso, para lo cual se
realizará la pasteurización, empacado y etiquetado del producto.

2.4. Marco de Referencia:

a). Antecedentes:
Expertos indican que la alta población rural de Cajamarca y el bajo gasto
público pér cápita como una combinación peligrosa y uno de los factores
detrás del resultado del INEI, que la muestran como el departamento con la
más alta tasa de población con pobreza y pobreza extrema, situación que no
ha cambiado desde el 2010. Esta publicación por el INEI, nos pone en alerta
para poder trabajar fuertemente en el desarrollo de la población del distrito
de Chugur, fortaleciendo las capacidades de los productores, para mejorar
el nivel educativo, tecnológico de la parte productiva.

El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), informó que, en el

2015, el departamento de Cajamarca presenta una pobreza extrema en el
intervalo de 16.6% a 23.9%; en tanto que más del 50% de la población de
Cajamarca son pobres.

"El Perú produce un millón 893,000 toneladas de leche al año y el 60% se

registra en Cajamarca (alrededor de 350,000 toneladas), Arequipa,
Moquegua y Tacna (400,000 toneladas), Lima, Ica y Junín (200,000
toneladas)", detalló Piskulich.

El INEI, indicó, además, que el sector lácteo en el país duplicó su

producción en 2015 en comparación al 2000. Durante dicho periodo la
producción registró un crecimiento de 6.7% anual, según el representante.
"En el 2000 la producción de leche era de 903,000 toneladas y en 2015
registró un millón 893,000 toneladas, un crecimiento de más de 100%",
anotó. Algunos de los factores que explican su crecimiento sostenido
durante 15 años es el incremento de la productividad por cada vaca (de 14.1
kilogramos por día a 26.1 kilogramos) y un mercado seguro para la
producción", explicó Piskulich.

26
Con el crecimiento de la industria láctea, se estima que al 2021 el Perú
requerirá tres millones de toneladas de lácteos al año, siendo actualmente el
consumo de 2,4 millones.
Rolando Piskulich Johnson, presidente de la Asociación de Ganaderos
Lecheros del Perú, dice que sí se puede superar el reto.

La producción lechera en la Región Cajamarca es una de las principales

actividades económicas que involucra a un gran sector de la población
regional.
El contexto actual y su tendencia exige hacer de la producción quesera, una
actividad altamente competitiva, para lo cual es necesario implementar el
desarrollo de un proceso integral de producción lechera que permita
abastecer como insumo de calidad, para la elaboración de quesos en sus
distintas variedades de excelente calidad.

La calidad final de los productos lácteos elaborados en el distrito de Chugur,

provincia de Hualgayoc. Es el conjunto de una serie de actuaciones
escalonadas que van desde el rebaño hasta las condiciones de venta y
consumo de los productos elaborados. Rebaño: Buena salud - Control
sanitario - Alimentación - Genética - Alojamiento - Entorno - Manejo del
ganado – Ordeño higiénico.
Transformación: Conocimientos teóricos y prácticos adaptados al saber
hacer - Auxiliares de fabricación (fermentos, cuajo, sal, etc.) - Equipamientos
adaptados al tipo o tipos de queso – Concepción racional del local de
quesería y sus diversos elementos: salas de elaboración, oreado, afinado,
almacenamiento o conservación, etc. - Conocimiento y control de los
parámetros de fabricación - Sala de afinado.
Venta: Presentación del producto para la venta. Acondicionamiento del
queso (etiquetado y embalado) - Transporte - Adaptación a los diferentes
circuitos de distribución y venta.

Los productos elaborados por el AEO con mayor demanda en el mercado

son: queso tipo suizo y queso fresco. Se tiene previsto mejorara la calidad
de estos productos realizando la pasteurización de la leche para obtener un
producto de calidad y vender a segmentos de mercado con mayor poder
adquisitivo, de acuerdo a los contratos establecidos y que nos permita
mejorar las utilidades para el bienestar de los productores.

Con el proyecto se pretende fortalecer y dinamizar la cadena productiva de

los productos lácteos del AEO, fortaleciendo las capacidades de los actores
que intervienen en los procesos de cada actividad, sobre todo en la
producción y comercialización. Teniendo como principio la cadena
productiva y tomando de referencia los puntos críticos.

En tal sentido, el presente proyecto está orientado al fortalecimiento de las

capacidades técnico productivas de los productores socios destinados a la
producción y comercialización de queso tipo suizo; con la finalidad de
promover el incremento de la producción y comercialización, que redundará
en el aumentando de los ingresos económicos; contribuyendo el
mejoramiento de las condiciones de vida de las familias dedicadas a la
actividad artesanal del sector lácteo.
En el distrito de Chugur, la “Asociación de Productores Agropecuarios,
Industria, Panificación y Artesanía Los Chuguranos.” afectada por el

27
 problema de “La Baja producción y comercialización de quesos”
corresponde a los productores socios del AEO, en el distrito de Chugur.

b). Pertinencia de la propuesta productiva.

El Agente Económicamente Organizado, Asociación de Productores

Agropecuarios, Industria, Panificación y Artesanía Los Chuguranos. Del
distrito de Chugur, es una organización que busca mejorar las condiciones
de vida de sus asociados, a través del autoempleo, competitividad
productiva, y el negocio rentable por la venta de productos lácteos.
La pertinencia del AEO, es fortalecer la organización, a través del
fortalecimiento de las capacidades técnico productivo de sus asociados,
manteniendo un nivel alto de competitividad en la actividad láctea dentro de
la región de Cajamarca.
Esta propuesta productiva se enmarca dentro de la priorización de las
cadenas productivas del distrito de Chugur, la priorización de las cadenas
productivas de la provincia de Hualgayoc, y de la región Cajamarca, por ser
una cadena que dinamiza la economía de nuestra región. Así mismo tiene
concordancia con los lineamientos del plan de desarrollo concertado de la
provincia de Hualgayoc y el plan de desarrollo regional.

c). Justificación de la propuesta productiva

La propuesta productiva que presenta el AEO, Asociación de Productores
Agropecuarios, Industria, Panificación y Artesanía Los Chuguranos. Del
distrito de Chugur, tiene un alto potencial para dinamizar las economías de
los productores asociados, la cual se sustenta en que los productores
socios, tiene asegurado la venta de su producto que es la leche, a la planta
quesera y que el precio es mejor que los que pagan las empresas de Nestlé
y Gloria, por otro lado son integrantes del AEO, por lo cual también generan
una pequeña utilidad por la elaboración y venta de los productos lácteos.
La producción de productos lácteos, ha generado gran expectativa como
actividad productiva rentable. Por lo cual los productores socios aseguran la
actividad poniendo toda su producción de leche a la planta quesera del
AEO.
Por otro lado, los productores socios, son conscientes que tienen
dificultades en la producción y comercialización de sus productos, por lo cual
están dispuestos a mejorar y fortalecer sus capacidades técnicos
productivos que les permita ser competitivos en los mercados potenciales.

Por tal razón el AEO, Asociación de Productores Agropecuarios, Industria,

Panificación y Artesanía Los Chuguranos., ha presentado un plan de
negocio al gobierno local de la provincia de Hualgayoc, con el objetivo de
mejorar la producción y comercialización de productos lácteos,
incrementando sus ingresos económicos de cada familia y de esa manera
contribuye a la mejora de vida de las familias socias del AEO.

Para que pueda ser prospero esta actividad productiva el AEO Asociación
de Productores Agropecuarios, Industria, Panificación y Artesanía Los
Chuguranos, tiene un mercado asegurado en la ciudad de Lima, dicho
cliente cuenta con tiendas de productos lácteos, la cual su demanda es de
15 T.M. de queso tipo suizo por mes, y nuestra AEO solo llega a cubrir 1.5
T.M. por mes. Es decir nuestro producto tiene mercado asegurado. Dicho
cliente necesita firmar contrato con el AEO con la nueva producción que se
realizara a través de la propuesta productiva del plan de negocios.

28
 La disponibilidad del insumo está asegurado por parte de los mismos socios
del AEO, puesto que tienen una producción promedio de 1050 litros de leche
por día, esto significa que estamos en condiciones de poder elaborar la
producción de 3 T.M. De queso tipo suizo por mes. Con el plan de negocios
podemos cumplir con las exigencias de calidad del producto, ya que cuentan
con equipos y materiales de alta tecnología para la elaboración de productos
de alta calidad. Los recursos humanos están disponible en los 25 asociados,
tanto hombres como mujeres, los cuales requieren procesos de capacitación
para fortalecer sus capacidades técnico productivo.
La capacidad de organización del AEO, puede mejorar desde el punto de
vista de capacitación en la gestión empresarial y organizacional.

La propuesta productiva del AEO Asociación de Productores Agropecuarios,

Industria, Panificación y Artesanía Los Chuguranos, es única en su género,
porque tiene como asociados a varios productores de leche que tienen
capacidades de superación y organización. Pues no tiene los mismos
objetivos que otros AEO y no es duplicada de otra propuesta productiva.

3. EL PRODUCTO Y LA CADENA PRODUCTIVA.

3.1. Producto de la cadena productiva.

a. Producto Principal: Queso Tipo Suizo.

El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según
la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones
Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas.
Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas
de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso
es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial,
seguida de Alemania y Francia.

EL QUESO: es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada

de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche
es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la
mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido

en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente
de calcio, proteínas, y fósforo. Cien gramos de queso manchego contienen 21
g de proteínas y entre 600 y 900 mg de calcio. Al tratarse básicamente de
leche concentrada, hacen falta 600 g de leche para igualar esta cantidad de
proteínas, y 550 g para la de calcio.

En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es

Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los
diez mayores países exportadores, sólo Irlanda, Nueva Zelanda, Países
Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90,
72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar
de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de producción es
exportado. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente

29
despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado
doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino
Unido e Italia, por este orden.
En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del
ranking mundial, con 27,3 kg consumidos por habitante. Francia es el
segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los
quesos camembert son los quesos más comunes. En tercera posición se
encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo
se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente
entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14,1 kg,
siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los
estadounidenses, con un tercio del total consumido.

Elaboración de Queso Tipo Suizo.

La leche: es el insumo primordial para la producción de queso.

A. Cuidados necesarios para no contaminar la leche.

 Si quiero tener una leche limpia, la persona que va a ordeñar la vaca
debe estar también limpia; recortada las uñas y debe proteger su ropa
con un mandil y utilizar un gorro o sombrero.
 Realizar un ordeno correcto e higiénico.
 Se debe utilizar envases limpios para la recepción de la leche, si fuese
posible baldes de acero inoxidable y porongos de aluminio o sino
envases de boca ancha de fácil acceso a su limpieza y transporte.
 Debe llegar a la planta de proceso más antes posible post ordeño.
 La leche debe ser decepcionada en ollas de enfriamiento o conservar
bajo sombra en un depósito con agua fría hasta el momento de su
elaboración.
 Los utensilios a utilizarse como: ollas, tina, quesera, paletas, lira,
batidor, moldes, pesas, coladores, manteles, termómetros y otros
deben estar desinfectados con agua y lejía y limpios en el momento
del proceso.

B. Características de la leche para un buen queso.

 La leche debe ser de vacas sanas y bien alimentadas, libre de
enfermedades como: Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre Aftosa, Listeria,
Mastitis.
 Debe ser leche de vacas, después de 05 días de haber sido vacunadas o
tratadas con antibióticos.
 Debe ser una leche pura y libre de sustancias extrañas.
 No debe ser leche ácida, ni de vacas en último período de producción.

Descripción del Proceso de Elaboración del Queso Tipo Suizo

Pasteurizado.

Se utilizan los siguientes insumos, materiales y equipos:

 Insumos : Leche cruda
Cuajo.
Cultivo láctico
Sal yodada
Cloruro de Calcio (CaCl2).

30
  Materiales : Mesa-Cuchara- Paletas- Cuchillo- Vaso-Tinas-
Manteles.
 Equipos : Batidor, Lira horizontal, Cocina, Moldes, Lira Vertical,
Módulo quesero, Termómetro, Prensas.

Pasos:

Recepción:
La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a
proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos
extraños.

Análisis:
Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis
organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y18
° (grados Dornic).

Pasteurización:
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65 ºC por 30minutos,
para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades
nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí
debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en
relación a la leche que entró a proceso.

Enfriamiento:
El queso sale muy caliente, siendo necesario enfriarlo. Los quesos pasan
entonces por un túnel de aire frío. Dentro del túnel, los quesos se someten a
una corriente de aire frío, a temperaturas por debajo de 0ºC En dicho túnel el
queso permanece una hora aproximadamente.

Adición del cultivo láctico:

Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias
seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.

Adición del cuajo:

Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2
pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche
durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se
produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38
- 39 °C.

Corte de la cuajada:
La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños
para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del
suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10
minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La
acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 ° Dornic.

Desuerado:
Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto
en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe
separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y
por lo general se destina para alimentación de cerdos.

31
Lavado de la cuajada:
La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo
de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros
de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo
con 30 litros de agua tibia (35 ºC), que se escurren de una vez.

Salado:
Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se
revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que
prefieren los compradores.

Moldeo:
Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados
o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este
momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo
mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a
intervalos de15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego
se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración.
Pesado:
Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos
obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades
para la venta.

Empaque:
El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.
Generalmente se usa un empaque plástico.

Almacenado:
Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de
microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser
mayor de 5 -7 días.
Subproductos:

 Mantequilla
 Suero.

b. Productos Sustitutos:
 Leche vegetal: están disponibles en muchas de las mismas variedades
que sus homólogos de queso. Estos productos son de consumo habitual
debido a ciertas preferencias alimenticias.
 Queso crema de soya:
 El queso crema, uno de los productos lácteos más versátiles, se utiliza
para untar, en salsas y en recetas de postres. El queso crema bajo en
grasa o light es una forma saludable de disfrutar el sabor distintivo del
queso crema sin el alto contenido de grasa y las calorías asociadas.
 Rebanadas de queso de soya:
 Queso Ricota: La ricota parcialmente descremada es otro queso suave
que puede reemplazar al queso crema en las recetas. Al igual que con el
queso cottage, drena la ricota antes de batirla sin problemas, ya sea a
mano o con un procesador de alimentos o licuadora.
 Yogurt: Con un poco de planificación anticipada, el yogur es un sustituto
sabroso para el queso crema. Utiliza un yogur natural sin sabor, ya sea
bajo en grasa o sin grasa. Forra un colador con papel de cocina y vacía el
yogur en el colador, a continuación, pon el filtro en un recipiente y

32
 refrigéralo toda la noche. La mayor parte del líquido se drenará del yogur,
y el resultado, llamado queso de yogur, es cremoso y fácil de extender, al
igual que el queso crema.

c. Productos Complementarios:

 Pan: están disponibles en muchas de las mismas variedades que sus

homólogos de queso. Estos productos son de consumo habitual debido a
ciertas preferencias alimenticias.
 Rosquitas:
 Galletas
 Miel
 Pizzas

3.2. Diagnóstico de la situación actual del proceso productivo:

La situación actual del proceso productivo de la Asociación, se realiza en un

local de la planta quesera, donde cuenta con las siguientes divisiones:

Sala de Recepción de la leche:

Es un espacio de la planta quesera que sirve para la recepción y análisis de la
leche, este lugar el piso es de tierra, teniendo dificultad con la humedad, se
propone hacerle de cemento.

La Recepción de Leche Cruda:

La recepción de la leche, se realiza mediante el recojo de la leche de los
predios de los proveedores a las 9 am. Y se transporta en porongos de
aluminio a planta quesera.
La leche cruda de vaca recibida de los proveedores NO ES DE BUENA
CALIDAD HIGIÉNICA SANITARIA, por lo cual requiere procesos de
capacitación para mejorar la calidad del producto por parte de los
proveedores.

Análisis de la leche:
Los análisis que se realizan son: organoléptico (sabor, olor, color) que
generalmente es muy buena. La acidez de la leche que esta entre 16 y18 °
(grados Dornic), la densidad que se encuentra en 1.028 a1.030. Y el análisis
visual del contenido de impurezas que realmente es mala (higiénica sanitaria).
En este caso se requiere intervenir en el fortalecimiento de las capacidades
de los proveedores sobre higiene sanitaria de la leche.

Sala de Proceso del Queso:

Este espacio de la planta quesera sirve para realizar el proceso de
elaboración del queso. De igual manera en esta sala de proceso el piso es de
tierra, teniendo dificultad con la humedad, se propone hacerle de cemento.

Pasteurización de la leche:
Actualmente no realiza pasteurización de la leche, teniendo problemas en el
producto terminado, se tiene previsto realizar la compra de un pasteurizador a
través del plan de negocio.

Calentamiento de la leche:
La leche es calentada a 37 ºC, en una marmita de 500 litros de capacidad, en
donde se adiciona el cuajo. Se tiene problemas con la cantidad de leche

33
recepcionada, pues se necesita una marmita de 1000 litros de capacidad,
para lo cual se está solicitando al programa a través del plan de negocio.

Adición del cultivo láctico:

No se utiliza cultivo láctico, porque la leche no se pasteuriza.

Adición del cuajo: no se tiene problemas

Se agrega 1.25 pastillas para 100 litros (de acuerdo a las instrucciones del
fabricante). En este caso se procesa 500 litros de leche. Se agita la leche
durante tres minutos para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para
que se produzca el cuajado, lo cual toma de 30 a 40 minutos a una
temperatura de 38 - 39 °C.

Corte de la cuajada: no se tiene problemas.

La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños
para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del
suero se bate la cuajada. Esta operación de cortar y batir se realiza por un
tiempo de 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa
durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 ° Dornic.

Desuerado: no se tiene problemas.

Se realiza el separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto
en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se separar
entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo
general se destina para alimentación de cerdos.
Lavado de la cuajada: no se tiene problemas.
La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo
de microorganismos dañinos al queso. La cantidad de agua tibia utilizada es,
que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros
de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35 ºC), que se escurren
de una vez.

Salado: no se tiene problemas.

Se adiciona el 1% de sal yodada por cada 100 litros de leche y se revuelve
bien con una paleta.

Moldeo: se tiene problemas con la mesa de moldeo, se hongea rápido.

Después de colocar la sal al grano en la paila, se saca el grano a la mesa
donde se encuentran los moldes, estos son generalmente madera, acero
inoxidable y de plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo
y se llenan con la cuajada. La mesa de proceso es de madera, teniendo
problema higiénico sanitario, por lo cual se propone cambiar dicha material
con una mesa de acero inoxidable, que no permita la contaminación del
producto.

Prensado: no se tiene problemas.

El prensado se realiza con prensas de cemento de 12 Kg. o se realiza con
prensas manuales.

Volteados:
Se voltean los moldes con queso tres veces a intervalos de 15
minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los
moldes.

34
 Los quesos se sumergen a la salmuera:
Los quesos sacados del molde entran a una tina de salmuera por un periodo
de tres horas.

Sala de Maduración del Queso:

En esta sala los quesos entran a maduración después de estar en la
salmuera. De igual manera el piso es de tierra y se propone hacerlo de
cemento con cerámica en las paredes con el apoyo del plan de negocio.

Oreado y volteado: no se tiene problemas.

Los quesos que salen de la salmuera se orean en la sala de maduración y se
voltean cada 1, 3 y 6 horas respectivamente.

Pesado: no se tiene problemas.

Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos
obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades
para la venta.

Empaque: no se tiene problemas.

El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.
Generalmente se usa un empaque plástico.

Almacenado: no se tiene problemas.

Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de
microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe
ser mayor de 5 -7 días.

3.3. Cadena Productiva del Queso

a). Identificación y análisis de la cadena productiva.

Producción.- El AEO “Asociación de Productores Agropecuarios, Industria,

Panificación y Artesanía Los Chuguranos”, cuenta con una planta quesera, en
donde los proveedores de leche son 25 socios, los cuales tiene un promedio
de producción de 1,100 litros de leche cruda por día, de los cuales 500 litros
de leche van a la planta quesera del AEO y lo resto es vendida a otras plantas
quesera. Esto sucede por la falta de capacidad de producción de los equipos.

Transformación.- Para la elaboración de los productos lácteos es necesario

tener un buen insumo, en este caso viene hacer leche cruda de vaca, la cual
el AEO procesa 500 litros de leche por día, obteniendo 50 kg. De queso por
día, necesita 1000 litros de leche cruda por día, para elaborar un promedio de
100 kilos de queso tipo suizo pasteurizado. Los materiales y equipos
utilizados actualmente son de buena calidad pero tiene dificultad con la
capacidad de la olla de proceso, es muy pequeña, se requiere tener una olla
de mayor capacidad. Así mismo con la mesa de moldeo, la cual es de madera
y se hongea rápidamente.
En cuanto al lugar donde se procesa, tiene dificultades de infraestructura, los
ambientes necesitan mejorarlos y tener una buena limpieza y desinfección
durante permanente.
Los principales agentes económicos son las agroveterinarias, tiendas de
abarrotes de Cajamarca, como proveedores de insumos.

Post-producción.- Los quesos elaborados son empacados y transportados,

para lo cual la Asociación cuenta con una empacadora manual y maneja las

35
 cajas de frio (culers). Los agentes responsables del transporte son
propietarios de camiones que ingresan al lugar de la planta quesera para
transportar el producto hacia Lima, teniendo en cuenta con el negociante del
queso.

Comercialización.- Dichos productos estarán dirigidos al mercado de Lima,

en donde son comercializados a 01 comerciante (intermediario) el cual, lo
lleva a vender a la ciudad de Lima. La cantidad que se entrega al comerciante
es de 700 Kg de queso tipo suizo por quincena. Pues el comerciante necesita
mayor volumen de queso tipo suizo, por lo que es necesario incrementar los
volúmenes de producción en dicha planta quesera. En Lima el comerciante lo
vende los quesos al consumidor final en tres tiendas de productos lácteos.

Esquema Nº 02: identificación del agente a intervenir en el eslabón de la

cadena productiva

Necesidad de intervención
del PNT

Producción: Transformación: Post Producción Comercialización

Fortalecimiento de Proceso de elaboración del

capacidades de los queso: materiales, equipos y
proveedores de leche mejoramiento de la
infraestructura de la planta

b). Factores limitativos de la cadena productiva para su desarrollo

competitivo y sostenible.

En la Producción.- En el AEO “Asociación de Productores Agropecuarios,

Industria, Panificación y Artesanía Los Chuguranos”, el factor limitativo viene
hacer la calidad higiénica sanitaria del insumo (leche cruda de vaca), el cual
es de baja calidad, debido a las capacidades del productor sobre manejo de
las vacas en ordeño de la vaca, filtrado de la leche.

Transformación.- en cuanto a la transformación los factores limitativos son

los siguientes:
 La capacidad del productor para realizar los procesos de elaboración
del queso tipo suizo.

36
  Los materiales y equipos de elaboración del queso son inadecuados.
Tal es el caso de la olla de elaboración que es pequeña, la mesa de
moldeo es de madera.
 El piso de la sala de proceso y de maduración es de material de tierra,
siendo inadecuado por el exceso de humedad que se acumula.

3.4. Alianzas Estratégicas:

Las alianzas estratégicas para el desarrollo del plan de negocio ante el AEO
“Asociación de Productores Agropecuarios, Industria, Panificación y Artesanía Los
Chuguranos”, se identifican muy bien a las siguientes instituciones:
Instituciones públicas:
 Agencia Agraria de Hualgayoc, esta institución tiene la capacidad de
fortalecer la parte organizacional y el fortalecimiento de capacidades
en temas agrarios, no obstante algunos temas de especialidad.
 Municipalidad Distrital de Chugur, esta institución viene aportando con
el apoyo de transporte y otras cosas que requiera en materia del
sector.

Instituciones Privadas:
 Agroveterinarias de Cajamarca, aportan con los servicios de
capacitaciones en temas relacionados con su negocio.

4. POBLACION BENEFICIARIA.
4.1. Población y características demográficas

Beneficiarios Directos: Los beneficiarios directos del Plan de Negocio, son

25 socios, de los cuales 13 son mujeres y 12 son hombres y dentro de ellos
se encuentran 04 jóvenes (de 20 a 24 años de edad). Es importante señalar
que cada socio tiene su familia propia y que en las actividades que realizan,
tanto en la producción de leche como en la elaboración de los quesos
participa toda la familia, es decir padre, esposa e hijos. La toma de decisiones
lo realiza el hombre y al mujer de acuerdo mutuo.

Beneficiarios Indirectos: en este caso los beneficiarios indirectos, vienen

hacer los negociantes de queso (intermediario), y las agroveterinarias que
venden sus productos a la Asociación, que mayormente son 04
agroveterinarias de Cajamarca.

Población del Área de Influencia:

Cuadro Nº 001: Población de la Provincia y sus Distritos.
Índice de
Esperanza de
Población Desarrollo
vida al nacer
Ciudad Humano
habitante rankin
ranking IDH ranking años
s g
Hualgayoc 89 813 62 0.5349 165 73.04 54
Bambamarc
69 411 72 0.5329 1 522 73.04 446
a
Chugur 3 553 1 043 0.5714 879 73.01 449
Hualgayoc 16 849 295 0.5350 1 492 73.04 445

4.2. Situación Socioeconómica de la población:

37
Según proyecciones demográficas del INEI, la población de la región
Cajamarca para el presente año es de 1.529.755 habitantes, perteneciendo el
32,7% a la población urbana y el 67,3% a la población rural, con una tasa de
crecimiento de 0,37%, la estructura poblacional por edades está distribuido de
la siguiente manera: el 34,9% está ubicado entre los 0 a 14 años, el 58,6%
entre los 15 y 65 años y 6,4% de los 65 años a mas, la tasa de actividad de la
PEA alcanza el 48,4%, la PEA ocupada según actividad económica
predomina la agricultura, ganadería, caza y silvicultura representado por el
55,8%, seguido del comercio la enseñanza y la industria manufacturera con el
7,2%, 6,2% y 5,7% respectivamente, la capacidad técnica y la calidad de
mano de obra de los trabajadores está reflejada por el nivel educativo
alcanzado teniendo el 13,5% perteneciente a la población con educación
superior, así mismo la PEA según ocupación principal representado por
profesionales, científicos e intelectuales esta representa el 8%, los técnicos
de nivel medio y trabajos asimilados el 2,5% y jefes y empleados de oficina el
2%; la asistencia al sistema educativo regular de la población entre los 6 a 24
años es del 65,3%, la población analfabeta de 15 años a mas está
representado por el 17,1%.

Cuadro Nº 002: Condiciones Socioeconómicas de la población.

Aspecto Datos relevantes de la Zona de intervención
DISTRITO DE GRANDES GRUPOS DE EDAD
CHUGUR
ÁREA URBANA Y
TOTAL MENOS 1 A 15 A 30 A 45 A 65 A
RURAL, DE 14 29 44 64 MÁS
SEXO Y TIPO DE 1 AÑO AÑOS AÑOS AÑOS AÑOS AÑOS
VIVIENDA
Distrito CHUGUR 3,553 66 1,111 762 713 579 322
Hombres 1,784 34 561 403 353 272 161
Mujeres 1,769 32 550 359 360 307 161
Población
URBANA 234 6 76 44 54 34 20
Hombres 118 1 43 22 28 12 12
Mujeres 116 5 33 22 26 22 8
URAL 3,319 60 1,035 718 659 545 302
Hombres 1,666 33 518 381 325 260 149
Mujeres 1,653 27 517 337 334 285 153
Fuente: INEI - Censos Nacionales de Población y Vivienda, 2007. Encuesta
Nacional de Hogares - ENAHO del 2007.
Principales Agricultura:
actividades  Cultivos: tenemos el maíz amiláceo, frejol, papa, olluco, arveja grano seco y
económicas grano verde, habas, linaza entre otros.
de la zona  Crianzas: Ganado vacuno lechero (producción de leche) y carne, cuyes y
(provincia) conejos, ovinos, porcinos, aves de corral, abejas (producción de miel y polen),
entre otros.
 Frutales: piña, naranja, plátano, granadilla, tomatillo.
 Minería:
 Plata y cobre: compañía minera Colmolache
 Plata, cobre y oro: compañía minera Gold Fields.
 Plata, cobre y oro: compañía minera Tantahuatay.
 Comercio:
 Ganado vacuno para carne.
 Ganado porcino
 Ganado ovino
 Quesos y derivados lácteos (mantecoso, fresco, suizo y manjar blanco)
 Artesanía (sombreros de paja palma).

38
  Maíz amiláceo, en choclo y en grano seco.
 Papa.
 Agroindustria:
 Quesos y derivados lácteos (mantecoso, fresco, suizo y manjar blanco)
 Artesanía (sombreros de paja palma).
INDICE DE POBREZA SEGÚN DISTRITO
REGION : CAJAMARCA
PROVINCIA : HUALGAYOC
%
Población Quintil
UBÍGEO distrito POBLACION
2007 1/
RURAL
060701 BAMBAMARCA 69.411 74% 1
060702 CHUGUR 3.553 93% 2
060703 HUALGAYOC 16.849 86% 1

% % % POBLACION
POBLACIO POBLACION SIN
UBÍIGEO distrito
N SIN SIN DESAGUE ELECTRICIDA
AGUA /LETRINAS D
060701 BAMBAMARCA 12% 17% 76%
Índice de 060702 CHUGUR 85% 61% 22%
pobreza 060703 HUALGAYOC 14% 34% 91%

TASA
% MUJERES DESNUTRICIÓ ÍNDICE DE
% NIÑOS
UBÍGEO ANALFABETA N DESARROLLO
0-12 AÑOS
S NIÑOS HUMANO
6-9 AÑOS
060701 44% 29% 45% 0,5041
060702 24% 29% 23% 0,5625
060703 39% 28% 53% 0,4867
1/ Ordenamiento de mayor a menor en función al porcentaje de pobreza total.
Fuente: INEI - Censos Nacionales de Población y Vivienda, 2007. Encuesta
Nacional de Hogares - ENAHO del 2007.
 Los cuadros nos muestran que el distrito de Chugur es netamente rural (93%),
está dentro del quintil 2, quiere decir que el distrito es pobre, tiene un alto
porcentaje de viviendas sin agua.
Índice de
Esperanza de
Índice de Población Desarrollo
vida al nacer
desarrollo Ciudad Humano
humano habitante rankin
ranking IDH ranking años
s g
Hualgayoc 89 813 62 0.5349 165 73.04 54
Bambamarc
69 411 72 0.5329 1 522 73.04 446
a
Chugur 3 553 1 043 0.5714 879 73.01 449
Hualgayoc 16 849 295 0.5350 1 492 73.04 445

Ingreso
Logro
Alfabetismo Escolaridad familiar per
Educativo
cápita
Ciudad
N.S.
rankin rankin rankin rankin
% % %
g g g g
mes
71.4 78.5 73.7 171.
Hualgayoc 189 163 192 140
3 1 9 5
Bambamar 69.8 78.3 72.6 182.
1 737 1 504 1 768 982
ca 3 2 6 7
83.5 87.0 84.7 173.
Chugur 1 212 778 1 058 1 079
0 8 0 2

39
 75.3 77.5 76.0 125.
Hualgayoc 1 588 1 547 1 670 1 653
5 4 8 0
Principales Productos Agropecuarios de Impacto del AEO.
productos  Cultivos: tenemos: papa, olluco, oca, haba, etc.
agropecuari  Crianzas: Ganado vacuno de leche y carne, cuyes, aves de corral y abejas
os de la (producción de miel y polen).
zona de Frutales: Sauco, Poroporo, manzana, otros.
impacto de
la
Organizació
n
Valor
Niveles de Item Basal Fuente de Información
productivida Ganadería lechera
d promedio Rendimiento leche litros/vaca/ Línea de Base Distrital de Chugur,
en la zona día. 6.00 Abril 2010
para el (los)
producto (s) Rendimiento pastos Naturales Línea de Base Distrital de Chugur,
de la TM/Ha/ AÑO/4 CORTES 4.00 Abril 2010
Organizació
n El AEO, cuenta con una productividad de 6 litros de leche / vaca /día, quiere decir
que está dentro de los parámetros del distrito de Chugur.
Compradores
 Empresas industriales productoras de derivados lácteos:
Gloria S.A. (http:/www. grupogloria.com.pe) y
Nestlé (http:/www.nestle.com.pe)
 Empresa Productora de Productos Lácteos Bambamarca – El Porvenir, la cual
viene procesando un promedio de 1200 litros de leche por día, con una
producción de 400 kg de manjar blanco por día.
 Se estima que en el distrito de Chugur existen alrededor de 30 plantas
queseras, procesadoras de queso fresco y tipo suizo, los cuales vienen
Presencia de procesando un promedio de 500 litros de leche por cada planta por día, con
compradore una producción promedio de 48 kg de queso tipo suizo por planta por día.
s,
proveedores Proveedores
y otras  Las empresas que proveen básicamente abonos, semillas para la siembra de
entidades pastos y medicamentos, vitaminas, sales minerales, calcio, para el ganado
vinculadas a son:
la industria.  12 Agroveterinarias del distrito de Bambamarca.
 02 Agroveterinarias del distrito de Chugur.
 04 Agroveterinarias del distrito de Hualgayoc.
 18 Agroveterinarias de la ciudad de Chota
• Las empresas que proveen básicamente equipos materiales, para la
conservación de leche:
 Agroindustria S.A. Lima.
 Agroveterinarias de Bambamarca (Agrocentro, Negociaciones N,A. y
otros).
 Agroveterinarias de Cajamarca.
El acceso al distrito de Chugur es a través de una Trochas carrozables:
Cajamarca - La Posada - Chugur: con asfaltado de Cajamarca al cruce la Posada
y de La Posada a Chugur carretera afirmada en regular estado, con una distancia
Describir las 120 km. Y de 3 horas de tiempo en carro de Cajamarca a Chugur.
facilidades Bambamarca - Empalme – Chugur: Todo el tramo es carretera afirmada en
de acceso. regulares condiciones con una distancia de 52 Km. Y un tiempo de 2 horas en carro
de Bambamarca a Chugur.
Chota Chugur: toda el tramo es carretera afirmada con un tiempo de 1.40 horas en
carro y una distancia de 40 Km.
Telefonía fija, Celular, satelital, Energía monofásica y trifásica, Agua potable y
Servicios
letrinas.
disponibles.
Internet y Cable
Épocas de Principalmente la producción de leche es permanente durante todo el año, pues se

40
 cuenta con animales en producción y animales de seca, esto quiere decir que, en el
hato ganadero familiar hay vacas que producen leche durante 6 a 10 meses y otros
animales que se encuentran en periodo de seca, que significa que se encuentran
producción en gestación de 6 a 9 meses, por lo tanto estos animales no producen leche
y cosecha (animales en seca), que representa un promedio del 45% a 55%.
Cuando un porcentaje de las vacas en producción entran en seca, las otras vacas
que se encuentran en seca entran en producción, por lo tanto la producción de
leche por hato ganadero familiar es durante todo el año.

5. ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO DE LA

PROPUESTA PRODUCTIVA.
5.1. Estudio de la Demanda:
a. Demanda Actual:
Serie Histórica:
En el Distrito de Chugur, en el año 2005, la demanda de queso tipo suizo
ha tenido un promedio de 50 TM. La demanda actual de queso tipo suizo
es de 360 TM./año,
El AEO “Asociación de Productores Agropecuarios, industria, Panificación
y Artesanía Los Chuguranos”, desde su inicio en el año del 2010 ha
tenido una demanda de acuerdo a la producción, esta demanda obedecía
al mercado de Bambamarca. La producción que tenía al inicio era de 150
kg. De queso tipo suizo por semana, y su mercado era la ciudad de
Bambamarca. Luego en el año 2016, se presentó la oportunidad de
vender directamente a un cliente “Somos Cajamarca”, que cuenta con
tiendas en la Ciudad de Lima, teniendo la demanda de 1800
kg./quincenales de queso tipo suizo.
En la actualidad la demanda dirigida de queso tipo Suizo por parte de
este cliente se mantiene en 1800 kg./quincenales. El kg. De queso
ofertado en el distrito de Chugur, en planta es de S/. 14.00 /kg queso tipo
suizo.

Demanda Actual a nivel del AEO:

Las características y los factores determinantes de la demanda actual,

viene hacer el cliente “Somos Cajamarca”, de la ciudad de Lima, en este
caso se tienen una demanda total de 1800 Kg. queso tipo suizo por
quincena. Pero también se tiene el cliente de Bambamarca, el cual
compra la cantidad que la planta puede producir a un precio de S/. 14.00
por Kg. puesto en la ciudad Bambamarca, y su demanda es semanal.

Estimación de la Demanda dirigida Actual de Queso a Nivel del AEO

Cuadro Nº 03: Demanda Actual de Queso Tipo Suizo a Nivel del AEO.
Demanda Total T.M. Frecuenci
Demandantes %
Queso Tipo Suizo/año a
A nivel de AEO
Empresa “Somos Cajamarca”
43.80 AÑO 37.5
Lima.
Empresa Cliente de
73.00 AÑO 62.5
Bambamarca
TOTAL DEMANDA 116.80 100

41
 Fuente: Elaboración Propia

Estimación de la Demanda Actual de Queso a Nivel Provincial

Cuadro Nº 04: Demanda anual de queso de la provincia de Hualgayoc.

Población Población Demanda de
Año demandante demandante Queso Tipo Suizo
potencial efectiva (TM)
2017 21,669,942.29 2,383,694 5,482
2018 21,938,185.89 2,413,200 5,550
2019 22,209,889.65 2,443,088 5,619
2020 22,485,101.18 2,473,361 5,689
2021 22,763,868.80 2,504,026 5,759
Fuente: MINAG/INEI - 2015

b. Características de la Demanda Actual:

A nivel del distrito de Chugur.

En este distrito de la provincia de Hualgayoc, su producción es
netamente queso tipo suizo y su demanda viene hacer las ciudades de
la costa, también Cajamarca, los productores de tienen demanda del
queso tipo suizo en las ciudades de Lima, Trujillo, Chimbote, Chiclayo,
Piura, Cajamarca y Bambamarca. Los comerciantes que compran
queso tipo suizo de la ciudad de Bambamarca, lo llevan a las ciudades
de la costa, principalmente Lima.

A nivel Provincial.
La provincia de Hualgayoc, las características y los factores
determinantes de la demanda actual, viene hacer el consumo per
cápita de los departamentos de parte norte del país como son:
Cajamarca (7 %), Trujillo (15 %), Chimbote (5 %), Chiclayo (10 %),
Lima metropolitana (40 %), Piura (18 %), Sullana (2 %), Tumbes (3 %).

A nivel Departamental.

Los factores determinantes de la demanda actual, viene hacer las

empresas trasnacionales como Nestlé (32.33%), Gloria (26.94%),
agroindustria láctea (32.33%), Consumo de la Población (5.76%),
Desayunos Escolares (2.26%) y Vaso de leche del Municipio (0.38%).
Existe una demanda de 927,916 litros de leche por día.

c. Proyección de la Demanda:
A Nivel Provincial

Cuadro Nº 05: Demanda anual proyectada de queso de la provincia de

Hualgayoc.
Población Población Demanda de
Año demandante demandante Queso Tipo
potencial efectiva Suizo (TM)
2017 21,669,942.29 2,383,694 5,482
2018 21,938,185.89 2,413,200 5,550
2019 22,209,889.65 2,443,088 5,619
2020 22,485,101.18 2,473,361 5,689

42
 2021 22,763,868.80 2,504,026 5,759

5.2. Análisis de la Oferta.

a. Oferta Actual:

A Nivel del AEO

Cuadro Nº 06: Oferta Actual del AEO.
Oferta Total Kg. Queso
Demandantes %
Tipo Suizo (T.M./año)
A nivel de AEO
01 planta quesera – Queso tipo Suizo 18.25 100

A Nivel de la Provincia de Hualgayoc

Cuadro Nº 07: Oferta Actual de la Provincia de Hualgayoc.
CANTIDAD (T.M.) OPORTE CANTIDAD (T.M.) OPORTE
PROCEDENCIA
AÑO 2015 (%) AÑO 2011 (%)
Celendín 0.0 0.0 0 0.0
Chota 104.3 13.3 18.3 5.0
Hualgayoc
- Bambamarca 104.3 13.3 73.0 20.0
- Hualgayoc 208.6 26.7 18.3 5.0
- Chugur 365.0 46.7 255.5 70.0
TOTAL 782.1 100.0 365.0 100.0

b. Características de la Oferta Actual:

A Nivel del AEO

La provincia de Hualgayoc, las características y los factores
determinantes de la OFERTA ACTUAL, viene hacer la cantidad de
quesos que entrega los productores en la ciudad de Bambamarca a
clientes de las diferentes ciudades de la costa y Cajamarca, esta oferta
de quesos, mayormente van a la ciudad de Lima, Trujillo, Chiclayo,
Piura, Chimbote.

A nivel Provincial.
La provincia de Hualgayoc, las características y los factores
determinantes de la OFERTA ACTUAL, viene hacer la cantidad de
quesos que entrega los productores en la ciudad de Bambamarca a
clientes de las diferentes ciudades de la costa y Cajamarca, esta oferta
de quesos, mayormente van a la ciudad de Cajamarca (7 %), Trujillo (15
%), Chimbote (5 %), Chiclayo (10 %), Lima metropolitana (40 %), Piura
(18 %), Sullana (2 %), Tumbes (3 %).

43
 Los quesos que oferta la ciudad de Bambamarca, en promedio el 4%
son pasteurizados y empacados, el 96 % son quesos sin pasteurizar y
empacados en bolsas de plástico. Son transportadas en camiones
dentro de cubitas descubiertas una sobre otra.
Los quesos frescos son de 2 a 3 kg. Por molde con un porcentaje de 2 a
3 % de sal.
Los quesos suizos son de 1 Kg, 2 Kg y 2.5 Kg. promedio por molde,
tienen 1 % de sal. Empacados en bolsas de polietileno.
A nivel Departamental.
Los factores determinantes de la demanda actual, viene hacer la
cantidad de quesos que elabora las empresas de Gloria, Nestlé y la
empresa el Chugurano, así como los productores artesanales de otra
provincia. No se conoce la oferta actual de quesos.

5.3. Estructura de Mercado:

La estructura de las empresas demandantes son las tiendas de las distintas
de productos lácteos de las ciudades de Bambamarca, Cajamarca, Trujillo,
Chimbote, Lima, Chiclayo, Piura y tumbes. De igual manera se tiene conoce
que los supermercados también son demandantes del queso Cajamarquino,
específicamente del distrito de Chugur.

5.4. Brecha Demanda Oferta:

a) Determinar la Brecha Oferta Demanda de forma cuantitativa.

A Nivel del AEO
Cuadro Nº 08: Demanda oferta proyectada de Queso en T.M. / año –
BRECHA
AÑO DE DEMANDA (T.M. OFERTA (T.M. / DEMANDA -
REFERENCIA / AÑO) AÑO) OFERTA (T.M. /
AÑO)
Año 1 116.80 18.25 98.55
Año 2 117.50 18.36 99.14
Año 3 118.21 18.47 99.74
Año 4 118.92 18.58 100.33
Año 5 119.63 18.69 100.94

A Nivel de la Provincia de Hualgayoc:

Cuadro Nº 09: Demanda oferta proyectada de Queso en T.M. / año.
DETERMINACION DE LA BRECHA DEMANDA-OFERTA
AÑO DEMANDA OFERTA BRECHA
2017 5482.50 3285.00 2197.50
2018 5550.36 3389.29 2161.08
2019 5619.10 3493.57 2125.53
2020 5688.73 3597.86 2090.87
2021 5759.26 3702.14 2057.12

b) Evidencias de Existencia de Mercado.

El mercado establecido del AEO viene hacer la empresa “Somos
Cajamarca” de la ciudad de Lima con una frecuencia de cada 15 días,

44
 igual manera tiene un nicho de mercado en la ciudad de Bambamarca,
con una frecuencia por semana.
El mercado a nivel provincial, se encuentra en las ciudades de Cajamarca
y las ciudades de la costa, tales como Trujillo, Chimbote, Chiclayo, Lima
metropolitana, Piura, Sullana, Tumbes.
El mercado principal viene hacer la ciudad de Bambamarca, en donde
todos los productores de queso, venden sus productos lácteos a
diferentes intermediarios, estos agentes lo transportan a las ciudades de
la costa los cuales son comercializados en los diferentes estratos de
mercados.

5.5. Estructura de Marketing:

En cuanto al mercado del producto queso tipo suizo, esta cuenta con
mercado asegurado, ya sea por parte la empresa Somos Cajamarca de la
ciudad de Lima, Por lo tanto se puede considerar las siguientes estrategias
para obtener contratos a mejores precios.

PRECIOS: El precio se determinó teniendo en cuenta los costos fijos

unitarios más los costos variable unitarios; con lo cual se precisó el
siguiente precio: S/ 14.00 / Kg. en planta y S/ 15.00 / Kg. entregado en la
ciudad de Lima, dicho precio nos permite obtener mayores utilidades y
con mayores posibilidades de acceder al mercado.

PROMOCION: Se pretende llegar al cliente mediante la producción de

queso tipo suizo pasteurizado, empacado al vacío y transportado
adecuadamente. Se pretende participar en ruedas de negocio, ferias
ESTRATEGIAS regionales y nacionales que permita promocionar el producto y tener una
demanda establecida mediante contrato a un mejor precio.

PLAZA: Nuestro producto está orientado a empresarios de la ciudad de

Lima, igual manera tiendas de productos lácteos de las ciudades de la
costa y supermercados a nivel nacional.

PRODUCTO: El producto es queso tipo suizo pasteurizado, presentación

en moldes de ½, 1 y 2.5 Kg. empacados al vacío con etiqueta de la
Asociación, transportado en cubetas permitiendo una buena entrega del
producto. Es así que se acredita al AEO.

6. ESTUDIO TECNICO.
6.1. Proceso de Producción:
a. Descripción del Proceso de Producción:
Para el proceso de producción se tiene en cuanta los siguientes aspectos:
 Recepción del Insumo: en esta parte del proceso se tiene como insumo
principal la leche cruda, en la cual el AEO, registrará el peso y anotara en
registro de control diario.
 Elaboración de Quesos.
Tiene una serie de procesos estandarizados en la cual se tiene que definir
la calidad del producto, pesos, formas y condiciones de acuerdo al cliente.

45
 Empacado
El empacado se realizará con una bolsa al vacío y con etiqueta de la
Asociación.
 Almacenado:
Después de haber sido empacado tiene que pasar al almacén, en donde el
producto pueda tener mantener su maduración hasta ser transportado para
su venta.
 Transporte:
Los quesos maduros serán transportados de acuerdo a la frecuencia de
pedidos por el cliente, los cuales serán transportados en camiones con
carga especial para mantener el cuidado adecuado hasta ser entregados al
cliente para su venta respectiva.
 Entrega y venta del Producto:
Se realizará la entrega del producto previo peso y registro del producto.

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO TIPO SUIZO

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando
los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos,
el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso
se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes
mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la
mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que
ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y
oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades
porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el
desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que
no se puede obtener.

Insumos, materiales y equipos:

a) Insumos: Leche fresca - Sal Yodada - Cuajo en polvo (stabo).
b) Materiales: Mesa-Cuchara – Paletas – Cuchillo – Vaso –Tinas –
Manteles.
c) Equipos: Batidor - Lira horizontal -Cocina- Moldes - Lira Vertical -
Módulo quesero – Termómetro - Prensas.

PRIMERA PARTE: SALA DE RECPCION:

 Recepción de la leche: en esta parte del proceso se tiene como
insumo principal la leche cruda, en la cual el AEO, registrará el
peso y anotará en registro de control diario.
 Análisis de la leche: el responsable de planta, realizará el análisis
correspondiente para determinar una leche apta para el proceso
adecuado para la elaboración de queso tipo suizo y otros
productos de acuerdo a los pedidos o contratos que se
establezcan con el AEO.

SEGUNDA PARTE: SALA DE PROCESO:

 Colar la leche: mediante filtros de tela o seda se cuela la leche en la
olla de recepción.
 Pasteurización de la leche: es el proceso térmico realizado
en líquidos (leche) con el objetivo de reducir la presencia de agentes

46
 patógenos (ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que
puedan contener.
 Calentamiento de la leche: Calentar hasta la temperatura de 34°C.
 Adición de Cuajo: Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua
hervida fría hervida y luego agregar la leche. La proporción
recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo,
2 cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua.
 Primer Reposo: Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con
el cuajo para que se forme la cuajada.
 Verificación de la cuajada: Si la cuajada tiene una consistencia
gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fácilmente, la cuajada
está lista.
 Primer batido: Usando la lira se corta la masa girando en forma
horizontal y vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar
cubitos de 5 cm. Este primer batido demora 15 minutos y el
movimiento debe ser lento.
 Reposo Finalizado: el primer batido se deja reposar la cuajada por 05
minutos, con el fin de que los cubitos vayan al fondo del módulo
quesero.
 Primer desuerado un 40%: Consiste en retirar parte del suero
obtenido, como resultado del corte y batido, se recomienda un 40%
de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar 04
litros de suero.
 Segundo batido y lavado de la cuajada: Antes de iniciar el batido,
se lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal en forma lenta,
la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser
fuerte hasta que endure el grano. La proporción recomendada es de
20% de agua y 30% de sal. Ejemplo: Si se agrega 02 litros de agua
hirviendo, se añade 30 gr. de sal.
 Segundo desuerado: Inmediatamente después de lavado la
cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos
de la cuajada.
 Moldeado: Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes,
este proceso es inmediato, para evitar que se enfríe la cuajada, la
temperatura no debe ser menor de 25 grados.
 Prensado: Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por
un tiempo de 12 horas para que el queso adquiera una forma
adecuada y elimine todo el suero.
 Salado: Preparación del Agua con Sal Por cada 10 litros de agua
agregar 2 kilos con 700 gr. de sal, hacer hervir por 05 minutos. Luego
enfriar y adicionar cloruro de calcio y suero, basear en una tina y
dejar enfriar. Inmediatamente colocar los quesos, los cuales deben
quedar flotando en el agua por un espacio de 48 horas.

TERCERA PARTE: SALA DE MADURACION:

 Maduración: Llevar a un cuarto frío que se llamará sala de
maduración, tendrá 85% de humedad relativa y temperatura
promedio de 15°C.Poner los quesos en los andamios y voltearlos la
primera semana dos veces por día. A partir de la segunda semana

47
 una vez por día. Las tablas de los andamios deben ser de madera
que no confieran olores, sabores, ni colores.

 Empacado: El empacado del producto, juega un papel muy

importante en la comercialización, cumple las funciones siguientes:
a) Protección: Protege el producto desde el momento de ser
envasado hasta su consumo final, soporta el manipuleo de la
carga, descarga, almacenamiento, transporte; preferible envolver
con papel poligrasa.
b) Conveniencias: Empaques bien diseñados favorecen al
productor, transportista, vendedor y consumidor.
c) Economía: Un empaque diseñado adecuadamente reduce daños
e incentiva la venta del producto.
d) Promoción: El empaque tiene gran valor como medio de difusión
de la marca, promoviendo el consumo del producto. Finalizado el
proceso del empacado se lleva a refrigeración, la temperatura
adecuada de conservación es de 4 grados centígrados iniciar la
comercialización después de 06 horas de refrigeración.

 Flujograma del Proceso de Producción:

Cuadro Nº 03: Flujograma del Proceso de Producción:

RECEPCION DE LECHE

ANALISIS MICROBIOLOGICO

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO
ADICION DE CLORURO DE
CALCIO
COAGULANTE Y
CONSERVANTES COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

PRIMER BATIDO

PRIMER DESUERADO

ADICION DE AGUA A
75 ºC
SEGUNDO BATIDO

SEGUNDO DESUERADO

SALADO

48
 MOLDEADO Y PRENSADO

 Línea de producción: la línea de producción que se viene trabajando

es PRODUCCIÓN DE QUESO TIPO SUIZO.

b. Mejora Tecnológica Propuesta

Tecnología de Producción Actual Tecnología de Producción seleccionada

PRODUCCIÓN: PRODUCCIÓN:

PRIMERA PARTE: SALA DE RECPCION: PRIMERA PARTE: SALA DE RECPCION:

 Recepción de la leche: en esta parte del  Recepción de la leche: en esta parte del
proceso se tiene como insumo principal la proceso se tiene como insumo principal la
leche cruda, en la cual el AEO, registrará leche cruda, en la cual el AEO, registrará
el peso y anotara en registro de control el peso y anotara en registro de control
diario. diario.
 Análisis de la leche: el responsable de  Análisis de la leche: el responsable de
planta, realizará el análisis planta, realizará el análisis
correspondiente para determinar una correspondiente para determinar una
leche apta para el proceso adecuado para leche apta para el proceso adecuado para
la elaboración de queso tipo suizo. la elaboración de queso tipo suizo.

SEGUNDA PARTE: SALA DE PROCESO: SEGUNDA PARTE: SALA DE PROCESO:

Cuenta con pisos de cemento deteriorado y Se realizará la mejora de pisos y sócalos de
sócalos de cemento. cemento de la quesería. (proceso
Mejorado)
Pasos:
Pasos:
 Colar la leche: mediante filtros de tela o
seda se cuela la leche en la olla de  Colar la leche: mediante filtros de tela o
recepción. seda se cuela la leche en la olla de
 Pasteurización de la leche: No se realiza recepción.
proceso de pasteurización.  Pasteurización de la leche: Se realiza
mediante la pasteurizador en placa. es el
proceso térmico con el objetivo de reducir

49
 la presencia de agentes patógenos
(proceso Mejorado)
 Calentamiento de la leche: se realiza en
una marmita de 500 litros de capacidad.  Calentamiento de la leche: se realizará
Calentar hasta la temperatura de 34°C. en una marmita de 1000 litros de
capacidad. Calentar hasta la temperatura
de 34°C.
 Adición de Cuajo:
 Primer Reposo:  Adición de Cuajo:
 Verificación de la cuajada:  Primer Reposo:
 Primer batido:  Verificación de la cuajada:
 Reposo Finalizado:  Primer batido:
 Primer desuerado un 40%:  Reposo Finalizado:
 Segundo batido y lavado de la cuajada:  Primer desuerado un 40%:
 Segundo desuerado:  Segundo batido y lavado de la cuajada:
 Segundo desuerado:
 Moldeado: Se realiza en una mesa de
madera, la cual no cumple con la higiene  Moldeado: Se realizará en una mesa de
sanitaria, pues es un foco de infección de acero inoxidable que cumpla con las
bacterias nocivas para los quesos. exigencias higiénicas sanitarias.

 Prensado:
 Salado:  Prensado:
TERCERA PARTE: SALA DE  Salado: (proceso mejorado)
MADURACION: TERCERA PARTE: SALA DE
 Maduración: MADURACION:
 Empacado:  Maduración.
 Empacado:
Empacado: El empacado se realizará con Empacado: El empacado se realizará con
una bolsa al vacío y sellado al vacío. una bolsa y sellado al vacío.
Almacenado: Después de haber sido Almacenado: Después de haber sido
empacado tiene que pasar al almacén, en empacado tiene que pasar al almacén, en
donde el producto pueda tener mantener su donde el producto pueda tener mantener su
maduración hasta ser transportado para su maduración hasta ser transportado para su
venta. venta.
Transporte: Los quesos maduros serán Transporte: Los quesos maduros serán
transportados de acuerdo a la frecuencia de transportados de acuerdo a la frecuencia de
pedidos por el cliente, los cuales serán pedidos por el cliente, los cuales serán
transportados en camiones con carga transportados en camiones con carga
especial para mantener el cuidado especial para mantener el cuidado
adecuado hasta ser entregados al cliente adecuado hasta ser entregados al cliente
para su venta respectiva. para su venta respectiva.
Entrega y venta del Producto: Entrega y venta del Producto:
Se realizará la entrega del producto previo Se realizará la entrega del producto previo
peso y registro del producto. peso y registro del producto. (Producto
mejorado)

 Lugar de Procedencia de la Tecnología Seleccionada.

La procedencia de la tecnología seleccionada es de lugares
similares al del AEO, en este son de plantas quesera con mediana
tecnología del departamento de Cajamarca.

50
  Justificar las mejoras tecnológicas contempladas en el proceso
de producción. Las mejoras tecnológicas empleadas en el proceso
de producción son las siguientes:

- Implementación de una pasteurizadora en placa de 1000 litros

por hora, con el objetivo de mejorar la calidad del queso
elaborado.
- La implementación de la olla de proceso de la leche de 1000
litros de capacidad, esto con la finalidad de incrementar la
capacidad de leche y producción de quesos.
- La implementación de una mesa de acero inoxidable de 2.10 m.
de largo x 1.10 m. Ancho, con el objetivo de mejorar la calidad
del queso durante el moldeo y recoger el suero en forma
eficiente.
- La mejora de los pisos de la sala de proceso y maduración, con
cemento liso.
- El fortalecimiento de capacidades a los productores sobre las
tecnologías a implementar y desarrollar, mediante 06 talleres de
capacitación.
- Asistencia técnica durante 6 meses para mejorar el proceso de
producción del producto y se pueda elaborar otro tipo de
producto lácteo, que permita mejorar los ingresos de la
Asociación.
- El monitoreo y evaluación del plan de negocio por parte de un
profesional, la cual permita ir cumpliendo las actividades
desarrolladas en el plan de negocios.

 Análisis de la mejora tecnológica y/o innovación que se propone

adoptar genera un aumento significativo de valor para el AEO. En
este caso de mejora tecnológica, genera un fuerte cambio de
producción e incremento de utilidades, la cual permitirá ser utilizada
para mejorar la economía de las familias y contribuir a mejorar la
calidad de vida de los socios del AEO. Esto permite también cambios
en las actividades productivas y mayor dedicación al desarrollo
tecnológico de la producción de quesos.

c. Aspectos técnicos del producto.

 Características del Producto:

- Diseño del producto:
El producto va a estar bien presentado, con buen empaque y
sellado al vacío que ayude a la conservación y presentación del
producto.
La presentación del producto será en moldes de ½, 1, y 2.5 kg. De
forma rectangular y circular.

- Presentar prototipos o modelos: No se modificará los prototipos,

solo se implementará la presentación en moldes rectangulares.

Cuadro Nº 15: Ficha técnica del Queso Tipo Suizo.

FICHA TÉCNICA DE QUESO TIPO SUIZO
Producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
pasteurizada, es un queso suave, blanco con prensado.
LUGAR DE ELABORACIÓN Productores de queso del distrito de Bambamarca

51
 El producto empacado en bolsa plástica grado
EMPAQUE Y ROTULADO
alimentario 1 termo formable.
CARACTERÍSTICAS Producto lácteo color blanco, sabor y olor característico,
SENSORIALES textura sólido blando.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Proximal/100 g de parte comestible
Humedad (g) 20%
Carbohidratos (g) 1.3 – 1.5
Proteína (g) 14 -18
Lípidos (g) 17
Calorías (kj) 874
Calcio (mg) 330
Sal (g) 1.2
Medio ambiente
Tipo de conservación Refrigeración (2 – 4º C)
Congelación
Consideraciones para el
Mantener en refrigeración en empaque individual
almacenamiento
Leche entera pasteurizada
Cuajo (2 gr / 100 Litros)
Formulación Fermento láctico (3 gr / 100 litros)
Cloruro de calcio (20 gr / 100 litros)
Sal (1.7 %).
Mercado Cajamarca, Chiclayo, Lima
Rendimiento (Lts de leche para 1
10.3 litros
k de queso)

- Determinar los estándares técnicos y de calidad requeridos, y

los mecanismos para pruebas y ensayos que correspondan.
Los datos nutricionales del queso varían en función de su contenido
en grasas, pero en general su valor nutricional es casi igual al de la
leche. Es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo.
El queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de
caries y otras enfermedades de los dientes. Es uno de los alimentos
con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y
otras proteínas, que son los principales componentes del esmalte
de los dientes.

COMPOSICION DEL QUESO

Cuadro Nº 10: Composición del Queso

COMPOSICIO
CALCIO HIERRO CALORIAS PROTEINAS GRASA CARBIHIDRATOS
N
PORCENTAJE
69.6 0.1 26.4 1.9 2.0 0.1
(%)

- Señalar si se proponen innovaciones de producto, es decir la

introducción de un bien o servicio nuevo o con un alto grado
de mejora, respecto a sus características o su uso deseado,
para satisfacer necesidades no cubiertas del mercado actual.

NO, se propone innovaciones, se presenta como producto natural

mejorado Queso Tipo Suizo Pasteurizado.

 Otros aspectos técnicos requeridos.

Atributos:

52
  El Queso es un producto de alto consumo a nivel del mundo,
por ser un producto de alto valor nutricional.
 El queso sirve como insumo principal para la preparación de
diferentes platos alimenticios (papa a la huancaína, pizzas,
budines, etc.), es así que tiene alta demanda a nacional, entre
otros.
 El Queso tipo suizo, en la industria artesanal láctea a nivel de
Cajamarca, tiene un importante desarrollo, representa el
26.75 % del acopio de leche para ser transformado en queso.
 Normas de calidad.

6.2. Tamaño:

b. Factores condicionantes de tamaño:

 Tamaño de mercado: el tamaño del mercado dentro de la ciudad de

Lima es mediana, cuenta con 03 tiendas de productos lácteos, y
demás no existe tiendas que vendan productos lácteos alrededor de 5
km. De cada tienda de productos lácteos.

 Tamaño – insumos: Los insumos requeridos son los siguientes:

- Leche de buena calidad higiénica sanitaria, densidad promedio
de 1.030 y de buenas condiciones organolépticas.
- Cuajo, cloruro de calcio, sal, otros.
- Cuadernos de apuntes.
 Tamaño tecnología.
La tecnología es media, se pretende mejorar con una tecnología
media alta.

 Tamaño financiero.
El tamaño financiero es alta en relación a los 25 socios, y muy
importante para mejorar los sistemas de producción a nivel del AEO.

 Tamaño localización.
El espacio donde se desarrolla el plan de negocio es pequeña, está
localizado a 5 minutos de distancia de recorrido a pie, desde la ciudad
de Chugur hasta la planta de la Asociación.

c. Capacidad productiva de la propuesta productiva:

- La capacidad de producción del AEO, está procesando 500 litros de
leche con una producción total de 50 Kg. de queso tipo suizo por día, y
se espera producir 100 kg. De queso tipo suizo / día.

6.3. Localización:

c. Justificación de la localización:
El espacio donde se desarrolla el plan de negocio está localizado en el
mismo distrito de Chugur, a 03 horas de distancia de recorrido en carro
(combi) en carretera asfaltada 90 Km y carretera afirmada 40 Km., desde la
ciudad de Cajamarca hasta el distrito de Chugur.

- Acceso: es fácil de llegar, desde la ciudad de Cajamarca, hacia el

distrito de Chugur.

53
 - Cada productor socio del AEO, tiene un promedio de 03 vacas en
producción, alcanzando una producción de 20 litros de leche por
familia por día.
- La producción del AEO, si tiene acceso a mercados competitivos,
tanto a nivel regional como a nivel nacional, tal es el caso de las
empresas Somos Cajamarca de la ciudad de Lima.
- El transporte de la leche hacia la planta quesera lo realizan a pie cada
productor por estar cerca de la planta quesera, en caso que el
productor este lejos, se acarrea la leche en una acémila de carga.
- Riesgos de peligros de desastres, solo cuando se presenta fenómenos
naturales como fuertes lluvias los cuales malogran las carreteras para
el transporte de los quesos, estos serán transportados en acémilas
hasta el cruce con la pista Cajamarca - Bambamarca.
- La estrategia con respecto a la competencia, solo se presenta
competencia con otros productores de queso de la ciudad de
Bambamarca, en este caso la preferencia de compra del queso por el
empresario, se da cuando el queso tipo suizo tiene mejores
condiciones de presentación, carnet sanitario, mejores precios con
relación para el comprador.
- Condiciones legales para su establecimiento: en este caso, el queso
tipo suizo debe estar bien presentado, higiénicamente saludable
pasteurizado, libre de adulteración con harinas, libre de bacteria E.
coli, libre de antibióticos.
- El AEO, cuenta con facilidad para los servicios básicos de
fortalecimiento de capacidades y asesoramiento técnico.
- La capacidad de producción del AEO, está en llegar a producir 100
kg. de queso tipo suizo por día y 50 Kg. de otros productos lácteos,
teniendo una producción total del AEO de 700 kg. de queso por
semana.

d. Descripción de la localización:

e) Macrolocalización: está ubicada en la región Quechua, de 2500 a 3500

msnm. Existe un clima variado de suavemente templado a templado frio,
Las lluvias se presentan con mayor intensidad desde octubre a mayo. El
clima es húmedo y con bastante precipitaciones. La Flora: El árbol
característico es el aliso o lambrán, usado en carpintería. Otras especies
son: la gongapa, la arracacha, el yacón, el pashullo, el maíz, la papa, la
calabaza, el sauco, el poroporo, etc.
La zona es netamente ganadera, crece muy bien los pastizales
principalmente el Rye Grass Ecotipo Cajamarquino (pasto perenne), en
combinación con el trébol, haciendo una asociación perfecta para la
alimentación de los animales. La mayor parte de terreno al secano, pero
cuentan son húmedos, la cual permite una buena producción de pasturas
hasta en tiempos de verano.

 Microlocalización: La propuesta productiva está ubicada dentro del distrito

de Chugur, tiene acceso a servicios a servicios básicos de agua,
desagüe, energía eléctrica, internet, y cuenta con una carretera afirmada
al distrito de Chugur desde el cruce de la pista asfaltada Cajamarca -
Bambamarca y está también se comunica con la ciudad de Bambamarca.
La disponibilidad de mano de obra se encuentra dentro de la asociación,
permitiendo la ayuda mutua entre socios.

6.4. Análisis de Requerimiento de Recursos:

54
c) Plan de Ventas:

Cuadro Nº 11: Plan de Ventas

AÑOS
CONCEPTO
1 2 3 4 5
Producción Anual (TM.) 36.50 36.72 36.94 37.16 37.38
Precio proyectado 14000 15000 15090 15180.54 15180.54
TOTAL INGRESO 511000.00 550785.00 557414.25 564123.29 567508.03
Fuente: Elaboración Propia

d) Plan de Producción:
Cuadro Nº 12: Plan de Producción
DEMANDA
AÑOS PRODUCCION COBERTURA
INSATISFECHA
2017 2197 36.5 1.66%
2018 2161 36.7 1.70%
2019 2126 36.9 1.74%
2020 2091 37.2 1.78%
2021 2057 37.4 1.82%
Fuente: Elaboración Propia

e) Requerimientos de infraestructura:
Para esta propuesta productiva NO se requiere infraestructura productiva
como requerimiento, solo se va a intervenir en la mejora de los pisos de la
planta quesera.

f) Requerimiento de maquinaria, equipos y herramientas:

Cuadro Nº 13: Requerimiento de maquinaria, equipos y herramientas.
DESCRIPCION
COD FOTOGRAFIA ESPECIFICACIONES TECNICAS
DEL BIEN
Equipos y
2
materiales
El pasteurizador de placas totalmente
hermético, cumple con pasteurizar y enfriar la
01 leche para su envasado. La temperatura de
pasteurización es de 75 ºC y la temperatura
Pasteurizadora de salida de la leche es de aproximadamente
en placa de 10 ºC.
1000 litros por Este equipo es del tipo AUTOMATICO.
hora. Un termo tanque es automatizado que permite el
ajuste de la temperatura de pasteurización.
1000 Lts/h
01 Olla de acero
inoxidable con
01 Olla de acero inoxidable con chaqueta
chaqueta de
de acero galvanizado de 1000 litros de
acero
capacidad.
galvanizado de
1000 litros de
capacidad.

55
 01 Mesa de
Acero
Inoxidable de
1.80 m largo x 01 Mesa de Acero Inoxidable de 1.80 m
1.10 m de largo x 1.10 m de ancho, con ranuras a los
ancho, con costados para captar el suero
ranuras a los
costados para
captar el suero.

g) Requerimiento de materiales e insumos:

Cuadro Nº 14: Requerimiento de maquinaria, equipos y herramientas.
DESCRIPCIO
CO
N DEL FOTOGRAFIA ESPECIFICACIONES TECNICAS
D
INSUMO
1 Insumos

20 bolsas de
De 50 Kg de peso.
cemento

02 m3 de
Material de río.
hormigón

02 m3 de
Material de río.
arena fina.

7. ORGANIZACIÓN Y GESTION:
7.1. Modalidad de constitución del Agente Económico:
El AEO, Asociación de Productores Agropecuarios, Industria, Panificación y
Artesanía Los Chuguranos., está constituido en base a un libro de actas
registrado por el notario público, y está constituido legalmente.

Junta Directiva:
La junta directiva de la AEO, está conformada de la siguiente manera.
Cargo Apellidos y Nombres Nº de DNI
Presidente (a) Richard Vásquez Vega 41382378
Secretario (a) Bertila Díaz Cubas 27620977
Tesorero (a) Alamiro Remberto Díaz Guevara 26684562
Vocal Gabriel Linares Campos 27559183

Padrón de Socios:
N° APELLIDOS Y NOMBRES N° DNI SEXO EDAD
1 Richard Vásquez Vega 41382378 M 36
2 Gabriel Linares Campos 27559183 M 54
3 Gilmer Vásquez Aguilar 47536831 M 24
4 Neider Juvenal Díaz Díaz 42842074 M 62
5 Euder Muñoz Ríos 40335451 M 31

56
 6 Andrés Terrones Coronado 27423462 M 41
7 Wilmer Fernández Estela 27436849 M 23
8 Alamiro Remberto Díaz Guevara 26684562 M 22
9 Retilano Vásquez Saucedo 40441532 M 34
10 Jhan Marco Díaz Gonzales 74502103 M 59
11 Napoleón Dávila Zamora 27559324 M 37
12 Antonio Silva Silva 27559316 M 32
13 Jovita Díaz Alcántara 27559175 F 41
14 Julia Evelia Silva Silva 10514926 F 48
15 Senaida Pérez Cubas 45290722 F 37
16 Elizabet Cubas Silva 48195311 F 55
17 Tania Edith Silva Díaz 74502142 F 34
18 Dilcia Fernández Estela 42662137 F 20
19 Perpetua Silva Silva 27558689 F 47
20 Dilma Silva Villanueva 41351555 F 53
21 Teresita Gonzales Estela 27559368 F 58
22 Reene Eliza Díaz Guevara 27553719 F 52
23 Bertila Díaz Cubas 27620977 F 51
24 Santos Itamar Silva Ugaz 27998634 F 40
25 Delia Díaz Pérez 41351557 F 36

7.2. Estructura Orgánica del AEO:

Esquema Nº 04: Estructura Orgánica sin PNT

JUNTA GENERAL DE SOCIOS

PRESIDENTE

SECRETARIO

TESORERO

PRODUCTORES

Esquema Nº 05: Estructura Orgánica Con PNT

57
 JUNTA GENERAL DE SOCIOS

PRESIDENTE

FISCALIZACION
ADMINISTRACION

7.3. Control y Seguimiento de la operación:

El Acompañamiento técnico: estará a cargo del técnico responsable del

plan de negocio por un periodo de 6 meses, será quien estructure los
procesos de producción, fortaleciendo las capacidades de los socios,
principalmente del responsable del que elabora los productos lácteos.

Seguimiento y Control: Estará a cargo de la junta de la Asociación,

especialmente del fiscal.

Seguimiento y Evaluación: estará a cargo del evaluador del plan de negocio

por un periodo de un mes, el cual va a determinar las observaciones para el
cual la asociación realizara el levantamiento de dichas observaciones.

7.4. Gestión de Riesgos:

En caso de fenómenos naturales como fuerte lluvias que impidan la
comunicación y pase de los productos, es necesario elaborar quesos
maduros que tengan mayor duración para su venta.

8. ANALISIS DE IMPACTO AMBIENTAL.

Cuadro Nº 15: RELACIÓN DE INDICADORES PROPUESTOS PARA MEDIR EL

IMPACTO AMBIENTAL
N◦ Indicador Unidad de medida Descripción del indicador

N°
Número de aplicaciones en relación al producto antes y después
1 Uso de agroquímicos aplicaciones/ha/campa
de la mejora tecnológica.
ña
La incidencia es una expresión del número de casos que
Incidencia de plagas y aparecen en una población antes y después de la mejora
2 %
enfermedades tecnológica, en el caso de la actividad pecuaria. En cuanto a
cultivos, la incidencia es una expresión que puede estar dada

58
 como áreas afectadas sobre área total en producción en un
período de tiempo.
3 Uso de agua m3/ha Cantidad de agua necesaria para el riego.

4 Método de riego Escala del 1 al 4 1= aspersión; 2= goteo; 3= gravedad 4= inundación

5 Dosis de N-P-K Unidades Unidades de Nitrógeno, Fosforo y Potasio utilizadas
% de materia orgánica promedio medido a través de análisis de
6 L %
suelos.
Número de productores
Número de productores que han obtenido algún tipo de
7 certificados y N° de productores
certificación o recertificación de calidad
recertificados
Número de ha
8 certificadas y ha Número de hectáreas que han sido certificadas o recertificadas
recertificadas
1= Orgánico; 2= Fair trade; 3= HACCP; 4= Orgánico/fair trade;
9 Tipo de certificación Escala
5= Kosher; 6=Global Gap -GG; 7=Otro
1= Producción Orgánica; 2= BPAg (Buenas Prácticas Agrícolas);
Prácticas de
3= BPP (Buenas Prácticas de Producción); 4= BPM (Buenas
10 conservación Escala
Prácticas de Manufactura); 5= MIP (Manejo Integrado de Plagas)
desarrolladas
; 7= SSD (Sistema de siembra Directa)
Cantidad de residuos aprovechados o transformados en material
11 Residuos aprovechados %
reutilizable al año.
Expresión del área forestal manejada durante la intervención del
12 Superficie reforestada %
subproyecto.
Número de árboles plantados (reposición) respecto a los que son
N° árboles
Relación entre árboles extraídos de manera selectiva, durante la intervención del
13 plantados/árboles
plantados y extraídos subproyecto, el porcentaje de variación determinará el nivel de
extraídos
impacto generado sobre el área
Conservación de
14 Días de descanso Período rotativo de descanso de áreas de pastoreo
praderas

PLAN AMBIENTAL
Línea de
Variables seleccionadas 2017 2018 2019 2020 2021
Base
Uso de agroquímicos 0 0 0 0 0 0
Prácticas de conservación desarrolladas 4 2-3-4 2-3-4 2-3-4 2-3-4 2-3-4
Método de riego 0 0 0 0 0 0
Dosis de N-P-K 0 0 0 0 0 0
Materia orgánica 0 0 0 0 0 0
Residuos aprovechados % 3% 3% 3% 3% 3% 3%

9. CALENDARIO.
Cuadro Nº 16: Programación de actividades por mes

MESES
CONCEPTO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Elaboración del expediente técnico
Evaluación del expediente técnico
Fortalecimiento de Capacidades a
Productores de Leche
Fortalecimiento de Capacidades a
Productores de Queso
Adquisición de materiales para
mejoramiento de la planta quesera.
Mejoramiento de la Planta Quesera
Adquisición de materiales y equipos
Entrega de activos a los integrantes
del AEO.

59
Instalación de los equipos y
materiales.
Operación
Seguimiento y Evaluación

Cuadro N° 17. Actividades, responsable y recursos

ACTIVIDAD RESPONSABLE RECURSOS

Elaboración del expediente Unidad Formuladora del Gobierno Personal especialista y logística
técnico. Local. institucional.
Oficina de Programación e Especialistas y logística
Evaluación del expediente inversiones del Gobierno Local.
institucional (equipos de
técnico. Unidad Ejecutora del Gobierno
topografía, camioneta y otros)
Local.
Fortalecimiento de Capacidades Financiamiento del proyecto
Consultor contratado
a Productores de Leche
Fortalecimiento de Capacidades Financiamiento del proyecto
Consultor contratado
a Productores de Queso
Adquisición de materiales y Oficina de Programación e
Financiamiento del proyecto
equipos inversiones
Entrega de activos a los Unidad Ejecutora del Gobierno
Financiamiento del proyecto
integrantes del AEO. Local.
Mejoramiento de la Planta Financiamiento del proyecto y
Contratista
Quesera aporte del AEO
Unidad Ejecutora del Gobierno
Seguimiento y Evaluación Financiamiento del proyecto
Local.

10. ESTUDIO FINANCIERO.

10.1. Inversión:
La inversión comprende los requerimientos de recursos correspondientes a
los activos fijos tangibles, intangibles y capital de trabajo necesarios para
iniciar las operaciones de la propuesta productiva

Los activos fijos están divididos en Terrenos y Obras Civiles, Equipos y

Materiales de Proceso, tales como muestra en los siguientes cuadros.

Cuadro N° 18: Terrenos y Obras Civiles

APORTE AEO
COSTO COSTO APORTE
CONCEPTO UNIDAD CANT. VALORIZ
UNIT. TOTAL EFECTIVO GL
ADO
I. TERRENOS
Mejoramiento de piso de planta
quesera
materiales de mejoramiento de
plantas queseras

60
 - Ladrillo rojo de pared millar 1 700.00 700.00 700.00
- Cemento Bolsa 20 25.00 500.00 500.00
- Hormigón m3 2 150.00 300.00 300.00
- Arena fina m4 2 150.00 300.00 300.00
mano de obra calificada
maestro de obra global 1 1,500.00 1,500.00 1,500.00
TOTAL 3,300.00 2,200.00 - 1,100.00

Cuadro N° 19: Maquinaria, Equipos y Materiales:

APORTE AEO
COSTO COSTO APORTE
DESCRIPCION CANT.
UNIT. TOTAL GL
EFECTIVO VALORIZADO

MAQUINARIA 56,000.00 - - 56,000.00

Pasteurizador 1 56,000 56,000.00 - - 56,000.00
EQUIPOS 21,100.00 - 6,600.00 14,500.00
- Marmita con motor para enfriamiento de
1.00 6,300.00 6,300.00 6,300.00
la leche
- Olla de doble fondo de acero inoxidable 12,000.0
1.00 12,000.00 12,000.00
(1000 Lt.) 0
- Olla de acero simple (200 Lt.) 1.00 200.00 200.00 200.00
- Mesa de acero inoxidable (1.8 x 1.10
1.00 2,500.00 2,500.00 2,500.00
m.)
- Mesa de madera (1.2 x 0,60 mt.) 1.00 100.00 100.00 100.00
MATERIALES 1,530.00 - 1,530.00 -
- Lira de acero inoxidable 1.00 150.00 150.00 150.00
- Batidor de acero inoxidable de 1/2 kg. 1.00 150.00 150.00 150.00
- Moldes de madera de 1 kg. 20.00 12.50 250.00 250.00
- Moldes de madera de 2.5 kg. 10.00 25.00 250.00 250.00
- Quemador 1.00 80.00 80.00 80.00
- Reactivos para mastitis (CMT) 1.00 100.00 100.00 100.00
- Termómetro 1.00 70.00 70.00 70.00
- Lactodensímetro 1.00 70.00 70.00 70.00
- Tinas de plástico (20 Lt.) 2.00 45.00 90.00 90.00
- Baldes de plástico (10 Lt.) 3.00 15.00 45.00 45.00
- Pesas de cemento (14 kg.) 20.00 12.50 250.00 250.00
- Balón de gas (40 Lb) 1.00 25.00 25.00 - 25.00
TOTAL 78,630.00 - 8,130.00 70,500.00

Los intangibles son aquellos activos de naturaleza inmaterial, que no es

posible calcular su valor residual. Entre ellos tenemos a los permisos,
licencias, regalías, entre otros; el detalle se observa en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 20: Inversión Fija Intangible:

APORTE AEO APORTE

DESCRIPCION UNIDAD CANT. PRECIO TOTAL
EFECTIVO VALORIZADO GL

Capacitación pre
Consultoría 1.00 2,800.00 2,800.00 -
operación. - 2,800.00

61
 Asistencia técnica Mes 8.00 1,700.00 13,600.00 -
- 13,600.00
TOTAL INVERSION
16,400.00 -
FIJA INTANGIBLE - 16,400.00

La remuneración está considerado por los costos de operación asumidos en

la ejecución de la presente propuesta productiva, siendo los rubros Mano de
obra directa, indirecta, por la venta y por el personal administrativo.

Cuadro N° 21: Remuneración de personal:

COSTO COSTO TOTAL

ÍNDICE DE COSTO
PERSONAL CANTIDAD MENSUA ANUAL
PARTICIPACIÓN UNITARIO
L S/.
MANO DE OBRA
DIRECTA 23,525.00
1,200.0
- Productor de queso 1 1 1,200 0 14,400.00
- Ayudante del productor 76
de queso 1 1 760 0 9,125.00
MANO DE OBRA
INDIRECTA 9,000.00
750.0
- Presidente del AEO
1 1 750 0 9,000.00
MANO DE OBRA
VENTA 1,800.00
- Responsable del área 150.0
de Marketing 1 1 150 0 1,800.00
MANO DE OBRA
ADMINISTRATIVA 3,000.00
- Responsable de 250.0
contabilidad 1 1 250 0 3,000.00
COSTO TOTAL ANUAL 37,325.00

El capital de trabajo, dentro de este rubro tenemos el componente

indispensable para la operación del plan de negocio, toda vez que la
organización cuenta con liquidez para realizar las adquisiciones de materias
primas, insumos complementarios, mano de obra, bienes y servicios diversos
que son necesarios para la normal operación de la propuesta productiva.

Se ha tomado en cuenta el ciclo productivo, el cual está determinado por el

número de días que va desde el momento en que se compran los insumos
hasta que se recibe el pago por la venta del producto que se elaboró con
estos insumos. El N° de días a financiar estará determinado por el ciclo de
producción + ciclo de cobranza - N° de días de crédito de proveedores, lo que
da como resultado 15 días como máximo. Para el queso suizo está
determinado que 10 litros de leche rinden 1 kg de queso tipo suizo, los costos
están determinados para 15 días. El detalle se muestra en el cuadro siguiente:

Cuadro N° 22: Capital de Trabajo:

CONCEPTO COSTO APORTE AEO APORTE GL

62
 TOTAL EFECTIVO VALORIZADO

I.MATERIA PRIMAS E INSUMOS 10,916.00 - 10,916.00 -

- Leche 10500.00 - 10,500.00
- Cuajo/Pastilla 90.00 - 90.00
- Combustible (Gas) 144.00 144.00
- Cloruro de Calcio 16.00 16.00
- Sal 75.00 75.00
- Bolsas plásticas para empaque 75.00 75.00
- Legía 0.00 -
- Detergente 16.00 16.00
- Otros
II.MANO DE OBRA 750.00 - 750.00 -

De Proceso

- Productor de queso 375.00 375.00

- Ayudante del productor de queso 300.00 300.00

- Ayudante del transporte de leche 75.00 75.00

III. OTROS COSTOS INDIRECTOS - - - -

TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 11,666.00 - 11,666.00 -

63
 Cuadro N° 23: Capital de Trabajo anual:

AÑOS
CONCEPTO
0 1 2 3 4 5 6

I.MATERIA PRIMAS E INSUMOS 10,916.00 365,430.00 365,430.00 367,622.58 369,828.32 372,047.3 374,279.6
- Leche 10,500.00 365000.00 365,000.00 367,190.00 369,393.14 371,609.5 373,839.2
- Cuajo/Pastilla 90.00 90.00 90.00 90.54 91.08 91.6 92.2
- Combustible (Gas) 144.00 144.00 144.00 144.86 145.73 146.6 147.5
- Cloruro de Calcio 16.00 16.00 16.00 16.10 16.19 16.3 16.4
- Sal 75.00 75.00 75.00 75.45 75.90 76.4 76.8
- Bolsas plásticas para empaque 75.00 75.00 75.00 75.45 75.90 76.4 76.8
- Legia - 3.00 3.00 3.02 3.04 3.1 3.1
- Detergente 16.00 16.00 16.00 16.10 16.19 16.3 16.4
- Otros - 11.00 11.00 11.07 11.13 11.2 11.3
II.1 MANO DE OBRA 750.00 750.00 750.00 754.50 759.03 763.58 768.16
- Productor de queso 375.00 375.00 375.00 377.25 379.51 381.79 384.08
- Ayudante del productor de queso 300.00 300.00 300.00 301.80 303.61 305.43 307.27
- Ayudante del transporte de leche 75.00 75.00 75.00 75.45 75.90 76.36 76.82
III. OTROS COSTOS INDIRECTOS - - - - - - -
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 11,666.00 366,180.00 366,180.00 368,377.08 370,587.34 372,810.87 375,047.73

64
 El presupuesto de inversión comprende los requerimientos de recursos
correspondientes a los activos fijos tangibles, intangibles, capital de trabajo,
gastos generales y gastos de supervisión necesarios para iniciar las
operaciones de la propuesta productiva, según como se describe en el cuadro
siguiente:

Cuadro Nº 24: Estructura de Inversión.

Monto Financiado AEOs (S/.) Monto

Financiado
CONCEPTO TOTAL
GL - BCA
VALORIZADO EFECTIVO (S/.)

I.INVERSION FIJA
I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE 81,930.00 8,130.00 2,200.00 71,600.00
- Maquinqria, Equipos y
Materiales: de Proceso
78,630.00 8,130.00 0.00 70,500.00

- Terrenos y Obras Civiles 3,300.00 0.00 2,200.00 1,100.00

I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE 16,400.00 0.00 0.00 16,400.00

II. CAPITAL DE TRABAJO 11,670.00 11,670.00 0.00 0.00

- Materia Prima e Insumos 10,920.00 10,920.00 0.00 0.00

- Mano de Obra 750.00 750.00 0.00 0.00
III. GASTOS GENERALES ( 5 % ) IF 0.00 0.00 0.00 0.00
IV. GASTOS DE SUPERVISION (3%)
IF
0.00 0.00 0.00 0.00

TOTAL INVERSIÒN 110,000.00 19,800.00 2,200.00 88,000.00

22,000.00

110,000.00 19,800.00 2,200.00 88,000.00

100.00 18.00 2.00 80.00
100.00 20.00 80.00
TOTAL AEO GL

10.2 Costos Totales:

Los costos totales se detallan en los rubros del cuadro precedente, teniendo
en consideración los egresos que se tiene que asumir para la operación de
la presente propuesta productiva.
Presupuesto de egresos del Plan de Negocio que es el resultado de los
costos de producción, gastos de operación, depreciación, y gastos
financieros, los cuales se detallan a continuación.

Cuadro Nº 25: Costos totales.

65
 AÑOS
CONCEPTO
1 2 3 4 5

I. COSTOS DE PRODUCCIÒN 430,519.00 432,960.96 435,417.58 437,888.93 440,375.12

I.1. COSTOS DIRECTOS 402,431.50 404,846.09 407,275.16 409,718.82 412,177.13

I.1.1. MATERIALES
DIRECTOS 378,906.50 381,179.94 383,467.02 385,767.82 388,082.43
I.1.2. MANO DE OBRA
DIRECTA. 23,525.00 23,666.15 23,808.15 23,950.99 24,094.70
I.2. COSTOS
INDIRECTOS 28,087.50 28,114.87 28,142.41 28,170.12 28,197.99
I.2.1. MATERIALES
INDIRECTOS 4,562.50 4,589.88 4,617.41 4,645.12 4,672.99
I.2.2. MANO DE OBRA
INDIRECTA. 23,525.00 23,525.00 23,525.00 23,525.00 23,525.00
I.2.3 OTROS COSTOS
INDIRECTOS - - - - -

II. GASTOS DE OPERACIÒN 54,810.00 54,810.00 54,810.00 54,810.00 54,810.00

II.1. GASTOS DE VENTA 51,210.00 51,210.00 51,210.00 51,210.00 51,210.00

II.2. GASTOS
ADMINISTRATIVOS 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00
III. DEPRECIACIÓN Y AMORTIZ
INTANG. - - - - -

IV. GASTOS FINANCIEROS - -

PAGO DE PRESTAMO - -
485,329. 487,770. 490,22 492,698. 495,185.
TOTAL EGRESOS 00 96 7.58 93 12

La depreciación, según la Sunat el desgaste o agotamiento que sufran los

bienes del activo fijo, se compensará mediante la deducción por las
depreciaciones admitidas por la ley, se deberá calcular en términos
monetarios, determinando el valor residual al final del periodo de evaluación.

Cuadro Nº 26: Depreciación de bienes del activo fijo

VALOR
DEPRECIACIÓN (AÑOS)
CONCEPTO FD RESIDUAL
1 2 3 4 5
I. ACTIVO NO DEPRECIADO
I.1.1. TERRENOS - - - - - -
II. DEPRECIACIÓN DEL ACTIVO
FIJO TANGIBLE 8,743.22 8,743.22 8,743.22 8,743.22 8,743.22 47,213.90
I.1.2. OBRAS CIVILES. 0.1 1,800.00 1,800.00 1,800.00 1,800.00 1,800.00
I.1.3. MAQUINARIA Y
0.1
EQUIPO 6,663.56 6,663.56 6,663.56 6,663.56 6,663.56 45,312.20
I.1.4. VEHICULOS - - - -
I.1.5. MUEBLES Y
0.1
ENSERES 279.66 279.66 279.66 279.66 279.66 1,901.69
III. AMORTIZACIÓN INTANGIBLES - - - -
II.1.INVERSIÓN FIJA
0.2
INTANGIBLE 3,280.00 3,280.00 3,280.00 3,280.00 3,280.00

66
TOTAL ( II + III) 8,743.22 8,743.22 8,743.22 8,743.22 8,743.22 47,213.90

10.3. Determinación de los Ingresos.

• Se ha estimar los ingresos detallados por producto de la propuesta

productiva, en base al precio de venta determinado y el número de
unidades que se ha proyectado vender por periodo de tiempo (plan de
ventas).
• Se describe los supuestos y parámetros utilizados, así como los flujos de
ingresos incrementales, proyectados el horizonte de evaluación planteado
para la propuesta productiva.
Cuadro Nº 27: Plan de ventas
AÑOS
CONCEPTO
1 2 3 4 5
Producción Anual (Tm) 36.50 36.72 36.94 37.16 37.38
Precio proyectado 14000 15000 15090 15180.54 15180.54
550785.0 557414.2 564123.2
511000.00 567508.03
TOTAL INGRESO 0 5 9

10.4. Financiamiento por Fuentes de Inversión:

Se presenta el presupuesto de inversiones, por fuente de financiamiento,
según los bienes y servicios de capital sean financiados con recursos
PROCOMPITE o con aporte de los beneficiarios, tomando en cuenta los
criterios y restricciones de la normatividad vigente.

Cuadro Nº 28: Inversión por Fuente de Financiamiento

Monto Financiado AEOs
Monto
(S/.)
CONCEPTO TOTAL Financiado GL -
VALORIZAD
EFECTIVO (S/.)
O
I.INVERSION FIJA
I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE 81,930.00

- Equipos y Materiales: de Proceso 78,630.00 8,130.00 70,500.00

- Equipos y Materiales: de 3,300.00
2200 1,100.00
Infraestructura
I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE 16,400.00 16,400.00

II. CAPITAL DE TRABAJO 11,670.00

- Materia Prima e Insumos 10,920.00 10,920.00

- Mano de Obra 750.00 750.00

III. GASTOS GENERALES ( 5 % ) IF 0.00

IV. GASTOS DE SUPERVISION (3%) 0.00

IF
TOTAL INVERSIÒN 110000.00 19,800.00 2200.00 88,000.00

PRESTAMO 0
110,000.0
APORTE ESTADO+SOCIOS
0
TOTAL 110,000.0

67
 0

10.5. Estados financieros:

i. Estado de Resultados
Cuadro Nº 28: Estado de resultados
AÑOS
CONCEPTO
1 2 3 4 5
I. INGRESOS (VENTAS) 511,000.00 550,785.00 557,414.25 564,123.29 567,508.03
VENTAS 511,000.00 550,785.00 557,414.25 564,123.29 567,508.03
INGRESOS EXTRAORDINARIOS -
II. COSTOS DE PRODUCCIÒN 430,519.00 432,960.96 435,417.58 437,888.93 440,375.12
III. UTILIDAD BRUTA 80,481.00 117,824.04 121,996.67 126,234.35 127,132.91
IV. GASTOS DE OPERACIÒN 54,810.00 54,810.00 54,810.00 54,810.00 54,810.00
Gastos de venta 51,210.00 51,210.00 51,210.00 51,210.00 51,210.00
Gastos administrativos 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00
V. DEPRECIACIÒN DE A.F. Y AMORT. INTANG 8,743.22 8,743.22 8,743.22 8,743.22 8,743.22
VI. UTILIDAD OPERATIVA 16,927.78 54,270.82 58,443.45 62,681.13 63,579.69
VII. GASTOS FINANCIEROS - -
Pago de intereses - -
VIII. UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO 16,927.78 54,270.82 58,443.45 62,681.13 63,579.69
IX. IMPUESTO A LA RENTA ( 30 % ) 5,078.33 16,281.25 17,533.03 18,804.34 19,073.91

UTILIDAD NETA 11,849.45 37,989.57 40,910.41 43,876.79 44,505.78

ii. Flujo de Caja

Cuadro Nº 29: Flujo de Caja

FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO

CONCEPTO 0 1 2 3 4 5
- 511,000.00 550,785.00 557,414.25 564,123.29 626,391.92
I. INGRESOS
511,000.00 550,785.00 557,414.25 564,123.29 567,508.03
INGRESOS POR VENTA
47,213.90
VALOR RESIDUAL
11,670.00
RECUPERO CAPITAL DE TRABAJO
- 490,407.33 504,052.21 507,760.61 511,503.27 514,259.02
II. EGRESOS
430,519.00 432,960.96 435,417.58 437,888.93 440,375.12
II.1. COSTOS DE PRODUCCIÒN
54,810.00 54,810.00 54,810.00 54,810.00 54,810.00
II.2. GASTOS DE OPERACIÒN
5,078.33 16,281.25 17,533.03 18,804.34 19,073.91
II.3. IMPUESTO A LA RENTA
-110,000.00
II.4. INVERSION FIJA AÑO 0
81,930.00
ACTIVO FIJO
16,400.00
ACTIVO INTANGIBLE
11,670.00 - - - - -
CAPITAL DE TRABAJO

68
 -
GASTOS GENERALES
-
GASTOS DE SUPERVISION
FLUJO DE CAJA ECONÒMICO -110,000.00 20,014.53 46,154.66 49,075.50 52,041.88 110,690.36
PRESTAMO -
SERVICIO DE DEUDA
ESCUDO FISCAL
FLUJO DE CAJA FINANCIERO -110,000.00 20,014.53 46,154.66 49,075.50 52,041.88 110,690.36

10.6. Análisis del Punto de Equilibrio.

Cuadro Nº 30: Análisis del Punto de equilibrio.

AÑOS
RUBROS
1 2 3 4 5
12,343.22 12,343.22 12,343.22 12,343.22 12,343.22
COSTOS FIJOS.
DEPRECIACIÒN DE A.F. Y AMORT. 8,743.22 8,743.22 8,743.22 8,743.22 8,743.22
INTANG
GASTOS FINANCIEROS (Pago de
Préstamo)
3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00
GASTOS ADMINISTRATIVOS
481,729.00 484,170.9 486,627.58 489,098.93 491,585.12
6
COSTOS VARIABLES
430,519.00 432,960.9 435,417.58 437,888.93 440,375.12
6
COSTOS DE PRODUCCIÒN
51,210.00 51,210.00 51,210.00 51,210.00 51,210.00
GASTOS DE VENTA
494,072.22 496,514.1 498,970.80 501,442.15 503,928.34
8
COSTOS TOTALES
36.50 36.72 36.94 37.16 37.38
VENTAS PROMEDIO (Q)
13,198.05 13,185.84 13,173.70 13,161.64 13,149.64
COSTO VARIABLE UNITARIO (CVu)
14,000.00 15,000.00 15,090.00 15,180.54 15,180.54
PRECIO DE VENTA UNITARIO
15.39 6.80 6.44 6.11 6.08
PUNTO DE EQUILIBRIO (Q)
215,482.40 102,057.4 97,197.49 92,811.17 92,263.02
8
PUNTO DE EQUILIBRIO (S/.)

PE (Q) = CF/(Pu-Cvu)

PE (S/.) = CF/(1-CV/VENTAS)
AÑOS
RUBROS
1 2 3 4 5
VENTAS 511,000.00 1,061,785.00 1,619,199.25 2,183,322.53 2,750,830.56

COSTOS TOTALES
ACUMULADOS 604,072.22 1,100,586.40 1,599,557.20 2,100,999.35 2,604,927.69

COSTOS FIJOS 12,343.22 12,343.22 12,343.22 12,343.22 12,343.22

69
 GRAFICO DE PUNTO DE EQUILIBRIO
12478461.6634861

10157298.7448063
9442048.60368
8295378.72039948
6855076.22184
6433458.6959927

4488180.22399513
4268103.84
2664484.31199757
1995840
255790.311997566 255790.311997566 255790.311997566 172431.86440678 172431.86440678
1 2 3 4 5

COSTOS TOTALES ACUMULADOS COSTOS FIJOS

VENTAS

10.7. Evaluación de la Rentabilidad Financiera.

c. Valor Actual Neto

Cuadro Nº 32: Valor Actual Neto Económico (VANE)

AÑO FCE FA VANE

0 -110,000.00 1.0 -110,000.00
1 20,592.67 0.8 17,451.41
2 46,732.79 0.7 33,562.76
3 49,653.64 0.6 30,220.74
4 52,620.01 0.5 27,140.82
5 112,132.90 0.4 49,014.32
VANE 47,390.05

Cuadro Nº 32: Valor Actual Neto Económico (VANF)

AÑO FCF FA VANF
0 -110,000.00 1.00 -110,000.00
1 20,592.67 0.83 24,711.20
2 46,732.79 0.69 67,295.22
3 49,653.64 0.58 85,801.48
4 52,620.01 0.48 109,112.86
5 112,132.90 0.40 279,022.54
VANF 455,943.30

70
 d. Tasa Interna de Retorno
Cuadro Nº 31: Tasa Interna de Retorno (TIRE)

AÑO FCE FA TIR

0 -110,000.00 1.0 -110,000.00
1 20,592.67 0.8 17,451.41
2 46,732.79 0.7 33,562.76
3 49,653.64 0.6 30,220.74
4 52,620.01 0.5 27,140.82
5 112,132.90 0.4 49,014.32
TIRF 32 %

Cuadro Nº 31: Tasa Interna de Retorno (TIRF)

AÑO FCF FA VANF
0 -110,000.00 1.00 -110,000.00
1 20,592.67 0.83 24,711.20
2 46,732.79 0.69 67,295.22
3 49,653.64 0.58 85,801.48
4 52,620.01 0.48 109,112.86
5 112,132.90 0.40 279,022.54
TIRF 32%

10.8. Análisis de Sensibilidad

El análisis de sensibilidad por medio del cual se ha determinado cuánto se

afecta un indicador de rentabilidad (VAN o TIR), ante cambios en
determinadas variables de la propuestas productivas, con el propósito de
hallar los límites máximos de alteración de variables que mantenga la
decisión de realizar un negocio rentable financieramente.

Cuadro Nº 31 Evaluación Económica

VANE TIRE
VARIABLES VARIACION VAN FINAL TIR FINAL
INICIAL INICIAL
Situación
0% 47,390.05 32%
inicial
2% 28,361.94 26%
Producción 4% 9,333.82 21%
6% -9,694.30 15%
2% 23,493.35 25%
Precio 3% 11,545.00 21%
5% -12,351.69 14%

71
10.9. Cuadro Nº 31 Cronograma de EJECUCION FINANCIERA
Total
CONCEPTO mes 1 mes 2 mes 3 mes 4 mes 5 mes 6 mes 7 mes 8 Inversión
S/.
I.INVERSION FIJA 1,700.00 83,630.00 4,500.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 98,330.00
I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE - 81,930.00 - - - - - - 81,930.00
I.1.1 Terreno y Obras Civiles - 3,300.00 - - - - - - 3,300.00
Infraestructura - 1,800.00 - - - - - - 1,800.00
- Ladrillo rojo de pared 700.00 700.00
- Cemento 500.00 500.00
- Hormigón 300.00 300.00
- Arena fina 300.00 300.00
Mano de Obra Calificada - 1,500.00 - - - - - - 1,500.00
- Servicios de mano de obra calificada 1,500.00 1,500.00
Maquinaria, Equipos y Materiales: de Proceso - 78,630.00 - - - - - - 78,630.00
Pasteurizador 56,000.00 56,000.00
- Marmita con motor para enfriamiento de la lelche 6,300.00 6,300.00
- Olla de doble fondo de acero inoxidable (1000 Lt.) 12,000.00 12,000.00
- Olla de acero simple (200 Lt.) 200.00 200.00
- Mesa de acero inoxidable (1.8 x 1.10 m.) 2,500.00 2,500.00
- Mesa de madera (1.2 x 0,60 mt.) 100.00 100.00
- Lira de acero inoxidable 150.00 150.00
- Batidor de acero inoxidable de 1/2 kg. 150.00 150.00
- Moldes de madera de 1 kg. 250.00 250.00
- Moldes de maderae de 2.5 kg. 250.00 250.00
- Quemador 80.00 80.00
- Reactivos para mastitis (CMT) 100.00 100.00
- Termómetro 70.00 70.00
- Lactodensímetro 70.00 70.00

72
 - Tinas de plástico (20 Lt.) 90.00 90.00
- Baldes de plástico (10 Lt.) 45.00 45.00
- Pesas de cemento (14 kg.) 250.00 250.00
- Balón de gas (40 Lb) 25.00 25.00
I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE 1,700.00 1,700.00 4,500.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 16,400.00
Capacitación pre operación. 2,800.00 2,800.00
Asistencia técnica 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 13,600.00
II. CAPITAL DE TRABAJO 93.75 11,013.75 93.75 93.75 93.75 93.75 93.75 93.75 11,670.00
Materia Prima e Insumos - 10,920.00 - - - - - - 10,920.00
- Leche 10,500.00 10,500.00
- Cuajo/Pastilla 90.00 90.00
- Combustible (Gas) 144.00 144.00
- Cloruro de Calcio 16.00 16.00
- Sal 75.00 75.00
- Bolsas plásticas para empaque 75.00 75.00
- Legia 3.00 3.00
- Detergente 6.00 6.00
- Otros 11.00 11.00
Mano de Obra 93.75 93.75 93.75 93.75 93.75 93.75 93.75 93.75 750.00
- Productor de queso 46.88 46.88 46.88 46.88 46.88 46.88 46.88 46.88 375.00
- Ayudante del productor de queso 37.50 37.50 37.50 37.50 37.50 37.50 37.50 37.50 300.00
- Ayudante del transporte de leche 9.38 9.38 9.38 9.38 9.38 9.38 9.38 9.38 75.00
III. GASTOS GENERALES ( 5 % ) IF 0.00
IV. GASTOS DE SUPERVISION (3%) IF 0.00
110,000.0
1,793.75 94,643.75 4,593.75 1,793.75 1,793.75 1,793.75 1,793.75 1,793.75
TOTAL INVERSIÒN 0

10.3. Cuadro Nº 31 Cronograma De Ejecución Física

73
 Total
CONCEPTO mes 1 mes 2 mes 3 mes 4 mes 5 mes 6 mes 7 mes 8 Inversión
S/.
I.INVERSION FIJA
I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE
I.1.1 Terreno y Obras Civiles
Infraestructura
- Ladrillo rojo de pared 100.00% 100.00%
- Cemento 100.00% 100.00%
- Hormigón 100.00% 100.00%
- Arena fina 100.00% 100.00%
Mano de Obra Calificada
- Servicios de mano de obra calificada 100.00% 100.00%
Maquinaria, Equipos y Materiales: de Proceso
Pasteurizador 100.00% 100.00%
- Marmita con motor de enfriamiento de la leche 100.00% 100.00%
- Olla doble fondo de acero inoxidable (1000 Lt.) 100.00% 100.00%
- Olla de acero simple (200 Lt.) 100.00% 100.00%
- Mesa de acero inoxidable (1.8 x 1.10 m.) 100.00% 100.00%
- Mesa de madera (1.2 x 0,60 mt.) 100.00% 100.00%
- Lira de acero inoxidable 100.00% 100.00%
- Batidor de acero inoxidable de 1/2 kg. 100.00% 100.00%
- Moldes de madera de 1 kg. 100.00% 100.00%
- Moldes de maderae de 2.5 kg. 100.00% 100.00%
- Quemador 100.00% 100.00%
- Reactivos para mastitis (CMT) 100.00% 100.00%
- Termómetro 100.00% 100.00%
- Lactodensímetro 100.00% 100.00%
- Tinas de plástico (20 Lt.) 100.00% 100.00%

74
 - Baldes de plástico (10 Lt.) 100.00% 100.00%
- Pesas de cemento (14 kg.) 100.00% 100.00%
- Balón de gas (40 Lb) 100.00% 100.00%
I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE
Capacitación pre operación. 100.00% 100.00%
Asistencia técnica 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 100.00%
II. CAPITAL DE TRABAJO
Materia Prima e Insumos
- Leche 100.00% 100.00%
- Cuajo/Pastilla 100.00% 100.00%
- Combustible (Gas) 100.00% 100.00%
- Cloruro de Calcio 100.00% 100.00%
- Sal 100.00% 100.00%
- Bolsas plásticas para empaque 100.00% 100.00%
- Legía 100.00% 100.00%
- Detergente 100.00% 100.00%
- Otros 100.00% 100.00%
Mano de Obra
- Productor de queso 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 100.00%
- Ayudante del productor de queso 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 100.00%
- Ayudante del transporte de leche 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 100.00%
III. GASTOS GENERALES 0.00%
IV. GASTOS DE SUPERVISION 0.00%

75
11. ANALISIS DE SOSTENIBILIDAD

La sostenibilidad del plan de negocio está garantizada por las siguientes

razones:

b. Técnico Productivo:
 El plan de negocio contempla el fortalecimiento de las capacidades
técnico productivo de los productores, a través de los cursos de
capacitación y asistencia técnica durante 08 meses
respectivamente, en donde el profesional responsable tendrá que
transferir conocimientos y tecnologías apropiadas que permitan ser
adoptadas por los productores.
 El fortalecimiento organizacional, es un proceso avanzado en
nuestra organización la misma que tiene como sustento la
antigüedad de los socios.
 El fortalecimiento de gestión empresarial; se dará a través de las
capacitaciones y asistencia técnica, permitiendo desarrollar las
actividades tradicionalmente ejecutadas.

c. Actividad Económica:
 Mediante la producción de mejor calidad de los quesos e incremento
de la producción de quesos, va a permitir un incremento de los
ingresos paulatinamente de las familias, este proceso se viene
desarrollando de manera permanente, pero con poca oferta del
producto.

d. Actividad Social del AEO:

Las actividades desarrolladas en el plan de negocios conllevan a
participar de forma unánime con todos los productores, permitiendo
una relación social de Asociación, la cual se verá reflejada dentro de
la comunidad y con sus autoridades. Esto permite tener mayor
relación dentro del Centro Poblado y de la provincia de Hualgayoc.

12. INDICADORES DE RESULTADO

12.1. Indicadores de Resultado:

 Mejorar la calidad higiénica sanitaria de leche como insumo principal en

la elaboración de los derivados lácteos.
 25 Socios del AEO, entregan leche de calidad a la planta
quesera, post la ejecución del proyecto.
- Registro de control de calidad de leche entregada a la planta
quesera
- Registros de control de mastitis en leche.
- Registro de control de leche libre de impurezas
- Registros de control de densidad de la leche (1.030
promedios).

 Mejorar el nivel tecnológico durante la elaboración de los productos

lácteos.

76
  Socios del AEO, elaboran queso de calidad, mediante un
manejo tecnológico adecuado, con los sistemas de BPM y
buenas prácticas de higiene HACCP.
- Registro de control de producción de quesos de buena
calidad.
- Registro de control sobre la capacidad de uso de la
pasteurizadora.
- Kg. de quesos pasteurizados.

 Socios del AEO, cuentan con una planta de queso mejorada,

que realiza prácticas de higiene de HACCP.

- Planta quesera con 02 ambientes adecuados.

- Planta quesera con servicios básicos.

 25 Socios del AEO, con conocimientos y prácticas de producción

de queso tecnificado y de higiene de HACCP. En la planta
quesera.

- Permiso sanitario de Salud.

 Mejorar el nivel organizacional y de gestión empresarial.

25 Socios del AEO, manejan adecuadamente los instrumentos de
gestión de su organización.
 Elaboración del plan de trabajo de la organización.
 Elaboración del plan de confianza del AEO.
 Elaboración del Reglamento Interno del AEO.
 Mejora del plan estratégico institucional del AEO.
 Mejora los conocimientos de 25 socios sobre costos de
producción y venta de los productos lácteos, durante el periodo
del plan de negocio.

13. CONCLUSIONES. Y RECOMENDACIONES

13.1. Conclusiones
El presente Plan de Negocio, está diseñado para solucionar en forma
escalonada la problemática de la cadena productiva de la leche, permitiendo
incrementar los volúmenes de producción y comercialización del leche del
ganado vacuno de los productores de la Asociación “Los Chuguranos”, el cual
contribuye a mejorar los ingresos económicos y por ende la calidad de vida de
las familias dedicadas a esta actividad.

En cuanto a la demanda de queso tipo suizo, la demanda es insatisfecha, ya que

existe la demanda actual de la empresa “Somos Cajamarca”, de la ciudad de
Lima, mientras que la demanda a nivel de la provincia es amplia, pero el margen
de utilidad es menor que la utilidad generada por la empresa de Lima. Por lo
tanto la producción de queso del AEO, tiene demanda insatisfecha, por lo cual
es posible la producción de quesos a mayor escala posible.

77
La producción de queso tipo suizo, no abastece la demanda de queso de la
empresa “SOMOS CAJAMARCA” de la ciudad de Lima, solo llega a cubrir el 30
% de su demanda.

La inversión en la mejora tecnológica, se justifica porque al adquirir una

pasteurizadora, olla de doble fondo, y mesa de trabajo que garantiza la calidad
del queso producido, tendrá mejor precio y por lo tanto las utilidades serán
mejores.

Dentro de la cadena productiva en el eslabón de transformación pone la

diferencia en el proceso de elaboración del producto, porque mediante la mejora
de la calidad del producto y las utilidades son mejores que actualmente, por lo
tanto la cadena productiva se ve sostenible y desarrollada desde el punto de
vista integral, principalmente con una nueva tecnología en sus diferentes etapas
de conformación.

En cuanto al empleo, el plan de negocio apunta a incrementar a los beneficiarios

y socios del AEO, por la demanda insatisfecha y por el crecimiento de la oferta,
con la nueva tecnología aplicada. Por lo tanto se genera nuevos autoempleos
dentro del AEO, con capacidades tecnológicas de formación.

El proyecto tiene un costo total de 110,000.00 soles, de donde el aporte de la

Municipalidad corresponde a S/. 88,000.00 y el aporte de los beneficiarios es de
S/. 22,000.00 del cual el 10 % es en efectivo (S/. (2,200.00), y lo resto es
valorizado (S/. 19,800.00). En los materiales y equipos que dispondrán en el plan
de negocios y por el trabajo que realicen.

Las alianzas estratégicas se vienen dando con instituciones públicas y privadas,

principalmente con la Municipalidad Distrital de Chugur, la Agencia Agraria de
Bambamarca, Las Rondas campesinas de Chugur y últimamente con la
Municipalidad Provincial de Hualgayoc, así coo también los demandantes del
producto final.s

En cuanto al análisis económico del plan de negocio tiene indicadores favorables

que indican la factibilidad y viabilidad del Plan de Negocios, esto se refleja en los
siguientes resultados: un VAN a precio de mercado de S/. 171,732.49; Un TIR a
precio de mercado 32 % y un Beneficio Costo de 1.16
Por lo tanto el proyecto se considera viable desde el punto de vista económico y
técnico y social. Por los resultados obtenidos de evaluación; mediante el cual se
dará cumplimiento a los objetivos trazados en el proyecto.

13.2. Recomendaciones:
Se recomienda que para este eslabón de la cadena productiva, se contrate un
profesional que conozca técnicamente la parte tecnológica y de elaboración de
los quesos, así como, maneje la parte de asociatividad y la parte social de
productores.

78
79
14. ANEXOS

80