1.

INTRODUCCIÓN

La nutrición es algo fundamental para todo ser vivo. Nos proporciona energía para
movernos, desplazarnos o repararnos tejidos, la energía es importante para que podamos
permanecer como organismos vivos. La calidad y cantidad de alimentos que consumimos
es fundamental para que no suframos de enfermedades psicológicas como la bulimia,
anorexia u obesidad, entre otras. La buena alimentación es importante para que el cuerpo
pueda funcionar adecuadamente.

La nutrición representa un factor indispensable para el óptimo desarrollo de las

potencialidades físicas, biológicas e intelectuales del ser humano; las mismas varían de
acuerdo con las diferencias genéticas y metabólicas de cada individuo. Una nutrición
correcta desempeña un importante papel en la prevención y control de diversas
enfermedades, mejora el rendimiento, bienestar, calidad de vida y control del peso corporal;
por ello cualquier etapa de este proceso, puede verse afectada por un déficit en el aporte
energético, proteico, y de otros nutrientes o por alteraciones en su utilización. (OMS, 2015).

En la actualidad, el mundo se enfrenta a una doble carga de malnutrición que incluye la

desnutrición y la alimentación excesiva. La malnutrición también se caracteriza por la
carencia de diversos nutrientes esenciales en la dieta, en particular hierro, ácido fólico,
vitamina A y yodo. (OMS. 2015)

La malnutrición que resulta de la ingesta alimenticia deficiente o secundaria a

enfermedades infecciosas, conducen a la desnutrición, y la que resulta del consumo
excesivo de alimentos conduce al sobrepeso o a la obesidad, llevando al desequilibrio del
desarrollo y crecimiento del niño/a a corto tiempo y a largo plazo a enfermedades crónicas,
como la diabetes mellitus tipo 2, la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares.
(ENSANUT. 2013)

La nutrición está integrada por un complejo sistema en el que interaccionan el ambiente

(que influye en la selección de alimentos, frecuencia de consumo, tipo de gastronomía,
tamaño de las raciones, horarios, etc.), el agente (agua, energía y nutrientes) y el huésped
(es decir, el niño con sus características fisiológicas). Si en el adulto la nutrición tiene por
objeto el mantenimiento de las funciones vitales y la producción de energía en su sentido
más amplio, en el niño adquiere una dimensión mayor, al ser el factor determinante del
crecimiento e influir de forma importante en el desarrollo (maduración funcional).

La mala alimentación conlleva a consecuencias netamente graves, siendo una de las

principales causas de mortalidad infantil a nivel mundial. Además, afecta la capacidad
intelectual y cognitiva del niño, disminuye su rendimiento escolar y el aprendizaje de
habilidades para la vida; así mismo limita, la capacidad del niño de convertirse en un adulto
que pueda contribuir, a través de su evolución humana y profesional, al progreso de su
comunidad y de su país. Cuando la desnutrición se perpetúa de generación en generación,
se convierte en un serio obstáculo para el desarrollo y su sostenibilidad (UNICEF, 2012).
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
- Conocer la importancia de una buena dieta alimentaria para poder evitar problemas
de malnutrición las cuales puedes conllevar problemas severos al no ser tratados
respectivamente.
2.2 Objetivos Específicos
- Determinar que alimentos son los que nos proporcionan los nutrientes necesarios
como ser lípidos, proteínas, carbohidratos.
- Determinar las causas por las cuales se da la desnutrición alimentaria en Bolivia.
- Conocer los alimentos básicos y necesarios los cuales se deben consumir para
equilibrar nuestra dieta.
3. MARCO TEÓRICO
3.1 Los Nutrientes
Los nutrientes son sustancias que se encuentran en los alimentos ingeridos por los
individuos, son considerados indispensables para el desarrollo y el mantenimiento del
cuerpo humano; estos se clasifican en esenciales y no esenciales. Los nutrientes esenciales
son aquellos que no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano ya que se obtienen a
través de la dieta diaria. Por otra parte, los nutrientes no esenciales son aquellos que el
organismo es capaz de formar por sí mismo, los nutrientes se dividen en macronutrientes y
micronutrientes. Los macronutrientes son las proteínas, lípidos, carbohidratos y el agua;
estos son consumidos en grandes cantidades por el ser humano en la ingesta diaria. Por otro
lado, a las vitaminas y minerales se les conoce como micronutrientes ya que sólo se
consumen cantidades pequeñas al día. Es difícil encontrar todos los nutrientes necesarios
para el cuerpo humano en un solo alimento, por esta razón es fundamental balancear los
alimentos ingeridos con tal de lograr obtenerlos.
3.1.1 Calorías
Las calorías son una unidad de medida para determinar la cantidad de energía que proviene
de los alimentos; para eso se utilizan las kilocalorías, aunque en algunos lugares son usados
los kilo-joules. De ahí que una caloría sea igual a 4.2 kilo joules. Cuando se consumen
menos calorías de las necesarias se tiene como resultado un bajo peso de la persona.
Cuando la ingesta calórica es mayor a la necesaria la persona adquirirá un sobrepeso. Es
muy recomendable tener una alimentación balanceada para adquirir la ingesta calórica
necesaria y poder mantener un peso corporal estable.
El valor de calorías necesarias para un buen metabolismo dependerá de la actividad que se
realice. El costo de energía de apoyo para una persona inactiva es del 30% de las calorías
necesarias. Para alguien con actividad promedio es del 50%, y de mucha actividad del 75%.
Estas calorías necesarias son aproximadamente de 2145 calorías por día. Los carbohidratos,
lípidos y proteínas contienen calorías y proveen energía al cuerpo humano. Se ha
comprobado que por un gramo de carbohidratos se obtienen cuatro calorías, un gramo de
lípidos equivalen nueve calorías y un gramo de proteínas aporta cuatro calorías.
3.1.2 Proteínas
Como nutrientes, las proteínas se consideran parte fundamental en la dieta de un ser
humano debido a que tienen una función estructural en el cuerpo. Están conformadas por
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno [CHON] y se consideran los nutrientes más caros
y difíciles de producir. Están formadas por compuestos químicos llamados aminoácidos y
se clasifican en esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no se pueden
sintetizar por el organismo, por lo que es necesario obtenerlos a través de la dieta; son
nueve y su presencia en la estructura de una proteína determinará la calidad de la misma.
Estos son: Histidina, Valina, Leucina, Isoleucina, Fenilalanina, Triptófano, Treonina,
Metionina y Lisina. Los aminoácidos no esenciales son 11 y son aquellos que pueden ser
fácilmente producidos por los humanos a través de la dieta: Alanina, Arginina, Asparagina,
Ácido aspártico, Cisteína, Glutamina, Ácido glumático, Glicina, Prolina, Serina, Tirosina.
La ingesta escasa de proteínas se da cuando no contiene suficientes aminoácidos esenciales
y un contenido deficiente en calorías. Esta ausencia puede causar daños a los tejidos
musculares, retardos en el crecimiento, deficiencias en el sistema inmune, estructura
corporal débil, edemas y problemas en el corazón o el riñón.
3.1.3 Lípidos o grasas
Se consideran la principal fuente de reserva energética en el organismo ya que proveen
nueve calorías por gramo y están conformados por Hidrógeno, Carbono y Oxígeno.
Estas proveen los ácidos grasos esenciales (ácido linoléico y alfalinoléico), además de las
vitaminas graso-solubles. Las grasas permanecen más tiempo en el estómago, a
comparación de los carbohidratos y proteínas deberá pasar mucho tiempo para que las
grasas sean totalmente absorbidas. Estas incrementan el sabor y la exquisitez de los
alimentos ya que a pesar de no contar con un sabor propio, absorben y retienen los sabores
y otras sustancias que los rodean.
3.1.4 Carbohidratos
Los carbohidratos son los más fáciles y económicos, los más consumidos y los primeros
que el cuerpo humano gasta ya que son la principal fuente de energía. Los carbohidratos
aportan una energía de 4 Kcal. /gr. Los alimentos considerados fuentes principales de
carbohidratos son los azúcares, mermeladas, gelatinas, frutas, entre otros. Los carbohidratos
proveen glucosa necesaria para los glóbulos rojos, el cerebro y otras partes del sistema
nervioso; al existir una ingesta menor de los 50 a 100 gramos de carbohidratos por día, la
producción de glucosa se ve forzada a usar carbonos provenientes de los aminoácidos.
Estos aminoácidos son resultado de la descomposición de las proteínas a través de
diferentes órganos del cuerpo
3.1.5 Fibra
El cuerpo utiliza la fibra para poder desechar mejor los desperdicios mediante la absorción
de líquidos. Esto mantendrá suelta la materia fecal y por eso se previene el estreñimiento.
También ayuda al digerir mejor las grasas y reducir el nivel de colesterol. De todos los
alimentos, la celulosa es la única que no puede ser digerida y que puede encontrarse en
pequeñas proporciones en las frutas y vegetales. Por otro lado, todos los alimentos pueden
ser digeridos por una persona saludable, sin embargo, para algunos alimentos, su digestión
requiere más tiempo.
3.1.6 Vitaminas
Las vitaminas son sustancias químicas que se localizan en los alimentos y que cumplen con
una función específica en el cuerpo humano, son nutrientes que el cuerpo no puede
producir, sino que las adquiere de los alimentos que ingieren las personas, por esta razón es
importante incluir la cantidad adecuada de vitaminas en la dieta diaria.
3.1.7 Minerales
Los minerales son sustancias que existen en la tierra desde antes que la vida humana, son
elementos sencillos ya que no contienen carbono, por esto son inorgánicos. Hay algunos
minerales que son importantes para el organismo como el calcio y el fósforo que ayudan a
la dureza en los huesos y dientes, el hierro que es parte de los componentes de la sangre y
muchos otros que están en la lista de los minerales necesarios para el ser humano. Algunos
minerales intervienen en el equilibrio del pH y se les llaman amortiguadores de líquidos
corporales. El cuerpo humano necesita pequeñas cantidades de minerales para sus
funciones básicas tales como el crecimiento, su conservación y reproducción, no actúan
solos y se combinan con otros compuestos o entre ellos.
3.2 La Variedad de Alimentos, Base de una Dieta Saludable
Una dieta debe tener cierta flexibilidad y variedad con tal de lograr que las personas tengan
una alimentación sana. Se necesita una variedad de alimentos en la ingesta diaria debido a
los nutrientes que el cuerpo humano necesita para diferentes. El contar con una variedad en
la dieta puede entenderse como el consumir alimentos que pertenezcan a cada uno de los
grupos alimenticios, es decir: proteína, carbohidratos, lípidos o grasas. Esta variedad agrega
mayor interés a los menús, además de asegurar que la dieta reciba una cantidad
considerable de nutrientes. Existen muchos tipos de dietas saludables y esto depende
principalmente a las características gastronómicas de cada país. Una dieta saludable de
calidad se encuentra conformada por un 55% de carbohidratos, 15% de proteínas, 30% de
grasas de las cuales un 10% son grasas saturadas, 7% polinsaturadas y 14%
monoinsaturadas; además la ingesta de colesterol no debe ser mayor de 300mg diarios.
3.3 Pirámide Alimenticia
La pirámide nutricional es una guía visual que indica la cantidad y frecuencia con que un
individuo sano debe consumir a diario los distintos tipos de alimentos para mantener una
dieta saludable. Agrupados según su valor nutricional, los alimentos se distribuyen en
varios niveles: en la base de la figura se ubican aquellos que se recomienda consumir en
mayor proporción y en las capas superiores, los que se debe ingerir en menor cantidad.
Gracias a estos sencillos principios, la pirámide es un instrumento fácil de interpretar y de
aplicar en la vida diaria, adaptado a los productos disponibles en cada región y a las
necesidades nutricionales específicas de la población. Basándose en la pirámide alimentaria
diseña da en 1992 por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
En una pirámide alimenticia se consideran grasas carbohidratos, vitaminas y minerales que
necesita el organismo, es por ello que nos ofrece variedad de alimentos que contienen
dichas sustancias.
- Balance: al elegir alimentos adecuados en las cantidades apropiadas proporcionan
una dieta balanceada, para ello es necesario elegir más alimentos de la base de la
Pirámide y menos de la punta.
 - Cantidad: La Pirámide sirve de guía para determinar las cantidades de alimentos
que constituyan una alimentación nutritiva.
3.3.1 Niveles de la pirámide
- Primer nivel: Azúcar y otros.

El vértice de la pirámide y, por tanto, al que se dedica menos espacio, se asocia a un

menor consumo, tanto en cantidad como en frecuencia. En él se sitúan los alimentos
dulces como el azúcar, la miel, las golosinas o las bebidas azucaradas. Es el único
nivel que no tiene una recomendación cuantitativa. El mensaje se limita al consejo
de “moderar su consumo”.

- Segundo nivel: Aceites y grasas

En este cuarto nivel se sitúan los alimentos ricos en grasas como los aceites,
mantequilla, margarina, aceitunas, nueces y frutas secas, aguacate y maní. Se
recomienda tomar de 1 a 3 porciones diarias.

- Tercer nivel: Lácteos y proteicos

En este nivel se encuentra dos grupos. En primer lugar, la leche y sus derivados, de
los cuales se recomiendan entre 2 y 4 porciones al día, y algunos alimentos ricos en
proteínas en segundo lugar, que se refieren a carnes tanto rojas como blancas,
pescados y mariscos, huevos y legumbres secas como los frijoles, los porotos, las
lentejas o los garbanzos. Lo ideal es ingerir de 2 a 3 raciones diarias de estos
alimentos.

- Cuarto nivel: Verdura y fruta

Se recomiendan, al día, entre 2 y 5 porciones de verduras y entre 2 y 4 porciones de

frutas. En este grupo se incluyen no solo frutas frescas y zumos, sino también frutas
desecadas como los higos, las pasas o las ciruelas secas.

- Quinto nivel: Cereales, papas y leguminosas frescas

Las autoridades sanitarias recomiendan tomar, en este caso, entre 3 y 10 porciones

diarias de todos los alimentos. Sin embargo, la cantidad consumida de este primer
nivel debe ser proporcional al gasto energético de cada individuo.

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se elaboro un registro de los gastos mensuales realizado en familia o individual, en el cual
se data la frecuencia de los gastos y el total.
6. RESULTADOS
- No se obtuvo resultados cuantitativos ni cualitativos.
7. CONCLUSIONES
- Generar hábitos de consumo de alimentos que beneficien a la salud es un
compromiso que cada una de las personas debe asumir para así evitar consumir
alimentos chatarras, contribuir a la salud personal.
- La Pirámide Alimenticia es un esquema gráfico que muestra por grupos todos los
alimentos que debemos consumir en nuestra dieta diaria, donde se nos muestra qué
y cuales alimentos debemos consumir para contar con una nutrición idónea, y cuáles
momentos del día son los indicados para hacerlo.
8. COMENTARIOS
- El estado nutricional es la condición del organismo que resulta de la relación entre
las necesidades nutritivas individuales, la ingestión, absorción y la utilización
biológica de los nutrientes contenidos en los alimentos, además es uno de los
componentes más importantes de la salud, ya que cuando se encuentra alterado
afecta el rendimiento físico, mental y social de los seres humanos.
9. BIBLIOGRAFÍA
- FAO. (2013). Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina
y el Caribe. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura.
- Serna, I. (2009). La pirámide de la alimentación. Guía de alimentación y nutrición
saludable Valencia.
- Nutrición, crecimiento y desarrollo. Nutrición clínica. Bases y fundamentos. Alonso
Franch M, Martínez MJ. editorial. Madrid: Doyma 2000
- Situación de la Seguridad Alimentaria en Bolivia, Alurralde R. y Cols. 1995.
- Nutrición para educadores. Jose Mataix V., Emilia Carazo M. editorial Diaz de
Santos. S.A.
10. CUESTIONARIO
1. Dibuja y describe la pirámide nutricional
2. Conceptos
- Dieta
Dieta es otro término que se emplea habitualmente, y se define como el conjunto y
cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente,
aunque también puede hacer referencia al régimen que, en determinadas
circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer y
beber. Solemos decir: “estar a dieta” como sinónimo de una privación parcial o casi
total de comer.
- Dieta equilibrada
Se considera que una dieta alimentaria equilibrada contiene cantidades suficientes
de calorías y nutrientes esenciales para el crecimiento y desarrollo óptimo del
organismo en cada etapa de la vida, así como para prevenir deficiencias o excesos
nutricionales. Una alimentación saludable aporta carbohidratos, proteínas y grasas -
además de vitaminas y minerales en proporciones adecuadas para reducir el riesgo
de enfermedades crónicas.
- Dieta Suplementaria
Son sustancias que se agrega al régimen de alimentación de una persona para
asegurarse que obtiene todos los nutrientes que necesita. Puede incluir vitaminas,
minerales, proteína o grasa, y puede administrarse por la boca, por sonda de
alimentación o inyectarse en una vena.

3. Importancia de los nutrientes en la dieta diaria

Los alimentos proporcionan la energía y los materiales básicos para incontables sustancias
que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia del ser humano. Esta sección
comienza con una sucinta visión de la digestión, la absorción, el transporte y la excreción
de los nutrientes. A través de estos notables procesos, multitud de alimentos complejos se
transforman en nutrientes individuales para ser utilizados en el metabolismo. Los
macronutrientes (proteínas, lípidos e hidratos de carbono) contribuyen al depósito total de
energía, aunque, en última instancia, la energía que aportan está disponible para el
funcionamiento de los músculos y los órganos del cuerpo. El modo en el que los nutrientes
pasan a convertirse en elementos integrales del cuerpo y colaboran en su funcionamiento
correcto depende, en gran medida, de los procesos fisiológicos y bioquímicos que controlan
sus acciones.

4. Contenido de nutrientes (CHO, Lipidos, Proteinas, vitaminas, etc) en el cuerpo

- Agua (64% - 60%)

Representa el componente mayoritario del cuerpo, encontrándose en la sangre, en
las células y en todo el espacio intersticial, es decir, el que existe fuera de las células
y del sistema circulatorio (sangre).
- Proteinas (17%)
Son el segundo gran componente del organismo, constituyendo la base de las
restantes estructuras corporales.
 - Lipidos (13%)
Se encuentra formando parte del tejjido adiposo, el cual se localiza debajo de la piel
(tejido adiposo subcutáneo) y alrededor de las viceras. El tejido adiposo cumple dos
funciones principales de reserva energética y de protección de los órganos internos.
- Minerales (5% – 6%)
Representan el 5 – 6% del peso corporal del hombre y en la mujer respectivamente.
Sin embargo, desde un punto de vista estructural, solo son importantes unos pocos.

5. Importancia de la dieta diaria

La alimentación es una actividad fundamental en nuestra vida. Por una parte, tiene un papel
importantísimo en la socialización del ser humano y su relación con el medio que le rodea.
Por otra, es el proceso por el cual obtenemos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita para
vivir. Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos que el cuerpo
descompone, transforma y utiliza para obtener energía y materia para que las células lleven
a cabo sus funciones correctamente. Existen diferentes tipos de nutrientes, teniendo cada
uno de ellos funciones distintas:
- Los macronutrientes son aquellos que necesitamos en grandes cantidades;
comprenden las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas.
- Los micronutrientes son aquellos que sólo necesitamos en cantidades muy
pequeñas. Consideramos dentro de este grupo a las vitaminas y los minerales.
- Otros como el agua y la fibra (no siendo ésta última un nutriente propiamente
dicho), que también necesitamos en cantidades adecuadas.
Algunos de los nutrientes que necesitamos para vivir podemos fabricarlos a partir de otros
que obtenemos de lo que comemos. Otros, sin embargo, no podemos fabricarlos y debemos
ingerirlos en la dieta. Éstos últimos se llaman nutrientes esenciales.
Como no existe ningún alimento que nos proporcione todos los nutrientes en las cantidades
que necesitamos (a excepción de la lactancia materna o las fórmulas que la sustituyen para
los lactantes durante los primeros 6 meses de vida), es preciso elaborar una dieta
equilibrada, esto es, una dieta que incluya alimentos de todos los grupos en la proporción
adecuada para cubrir las necesidades del organismo de una forma correcta.

6. Causas de la desnutrición y de la mortalidad en Bolivia

Las razones que explican la desnutrición en Bolivia son complejas y variadas. En general,
los niños y niñas sufren de desnutrición por una deficiencia nutricional crónica que, con
frecuencia, se agrava por enfermedades. Esto puede empezar antes del nacimiento si las
madres no se alimentan bien durante el embarazo. Otras causas incluyen la deficiente
lactancia materna y práctica de alimentación para los lactantes. Muchas mujeres de Bolivia
no practican la iniciación temprana y la lactancia exclusiva durante los primeros seis meses
del niño. Las madres introducen alimentos sólidos demasiado temprano y la dieta de los
niños y niñas tiende a no estar bien equilibrada, no ser apropiada para la edad y carecer de
los micronutrientes y complementos vitamínicos vitales para el niño o niña. Además, las
familias, en particular de las zonas rurales, carecen de acceso a agua potable, así como a
una buena higiene y saneamiento en el hogar, lo que resulta fundamental para evitar la
diarrea y otras enfermedades que disminuyen los nutrientes esenciales durante la niñez.
La desnutrición se concentra sobre todo en poblaciones rurales, hogares sin acceso a agua
potable y/o saneamiento, o donde las mujeres tienen un bajo nivel de escolaridad.
Generalmente se inicia ya durante la gestación dando como producto a un recién nacido de
bajo peso, con mayores probabilidades de morir que otros con peso adecuado; la
desnutrición se agrava al no recibir lactancia materna exclusiva, exponerse a patologías
infecciosas, ni recibir alimentación complementaria adecuada.

7. Factores que influyen sobre la producción de alimentos

Factores geográficos y climáticos: Las condiciones geográficas y climáticas en las que

está enmarcada una población condicionan su agricultura, ganadería y pesca. Sobre la
oferta de alimentos disponibles, también influyen otros factores, como pueden ser su red de
comunicaciones y sus intercambios comerciales, que por ejemplo en países en vías de
desarrollo suelen presentar limitaciones.

Factores económicos: La estructura económica de un país y el nivel de renta per cápita de

sus habitantes, así como las políticas alimentarias que se establezcan en dicho país, también
influyen sobre la disponibilidad y el acceso a los alimentos.

Factores sociales y culturales: Los alimentos tienen una dimensión social y cultural muy
marcada. En primer lugar, es obligado señalar que los hábitos alimentarios de un individuo
se configuran, fundamentalmente en la infancia. Posteriormente, se reafirman en la
adolescencia y va desarrollando y modificando a lo largo de la etapa adulta, según sean las
circunstancias personales. Los hábitos alimentarios familiares, a su vez, esta ligados a los
aspectos culturales de una determinada región o país, que tienen unas costumbres y
tradiciones alimentarias propias (alimentos, recetas típicas, horarios de comida,
comportamiento en la mesa, creencias religiosas e ideológicas, etc.)

8. Factores que influyen en la disponibilidad alimentaria

La disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad suficiente para cubrir las necesidades

nutricionales de toda la población, ya sea produciéndolos en el país o importando de otros.
Además, el uso eficiente y eficaz de los recursos destinados a la producción agropecuaria
incide directamente sobre la producción de alimentos de calidad, tanto nutricional como de
inocuidad. El acceso a los alimentos depende de los precios, de la capacidad de compra por
parte de la población (especialmente en áreas urbanas), de los patrones de consumo o
hábitos alimentarios. En el caso de productos procesados, también influyen el grado de
transformación y la conveniencia.
La utilización biológica de los alimentos (aprovechamiento de los alimentos por parte del
organismo) depende del estado de salud de la persona, del tipo de alimentación y de las
condiciones ambientales, tales como: disponibilidad de agua potable, sistema de
eliminación sanitaria de excretas, higiene de los alimentos, estado de la vivienda, medios
para elaborar los alimentos, prevalencia y grado de control de enfermedades, entre otras.
9. Factores que influyen en los hábitos alimentarios

El principal factor impulsor de la alimentación es, obviamente, el hambre, pero lo que

decidimos comer no está determinado únicamente por las necesidades fisiológicas o
nutricionales. Algunos de los demás factores que influyen en la elección de los alimentos
son:
- Determinantes biológicos como el hambre, el apetito y el sentido del gusto
- Determinantes económicos como el coste, los ingresos y la disponibilidad en el
mercado
- Determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales (por
ejemplo, para cocinar) y el tiempo disponible
- Determinantes sociales como la cultura, la familia, los compañeros de trabajo y los
patrones de alimentación
- Determinantes psicológicos como el estado de ánimo, el estrés y la culpa Actitudes,
creencias y conocimientos en materia de alimentación.

10. Características de las proteínas, CHO, Lípidos, Vitaminas, Minerales.

Las proteínas.- Son grandes moléculas compuestas por cientos o miles de unidades
llamadas aminoácidos. Según el orden en que se unan los aminoácidos y la configuración
espacial que adopten formarán proteínas muy distintas con funciones diferentes.
La función principal de las proteínas es la función estructural. Son el principal “material de
construcción” que constituye y mantiene nuestro cuerpo: forman parte de los músculos, los
huesos, la piel, los órganos, la sangre.
Además las proteínas tienen otras funciones importantes:
- Intervienen en el metabolismo, pues forman parte de las enzimas (que son las
encargadas de las reacciones metabólicas) y de ciertas hormonas
- Participan en la defensa del organismo, siendo parte de los anticuerpos, son
esenciales para la coagulación, ya que los factores de la coagulación son proteínas,
- Transportan sustancias por la sangre, y, en caso de necesidad (cuando faltan otras
fuentes), también son fuente de energía. Por cada gramo de proteína que se “quema”
se obtienen 4 kilocalorías (kcal).

Hidratos de carbono.- También son llamados carbohidratos o glúcidos. Su función más

importante es la de ser la primera fuente de energía para nuestro organismo, aportando
aproximadamente 4 kcal por cada gramo. Por esta razón deben constituir entre un 50-55%
de todas las calorías de la dieta. El “índice glucémico” refleja el aumento de la glucosa en
sangre tras la toma de un alimento y depende de la rapidez con que se digieren y asimilan
sus carbohidratos. El índice será alto para aquellos alimentos que producen un aumento
rápido de la glucemia tras su ingesta y bajo para los que el aumento sea lento. Depende
tanto de los glúcidos como del resto de nutrientes que los acompañan en la composición del
alimento.

Lípidos.- Son un grupo heterogéneo de sustancias que se caracterizan por ser insolubles en
agua y de aspecto untuoso o aceitoso. Su principal función es ser fuente de energía
“concentrada”, pues cada gramo aporta 9 kcal.
Actúan como un gran almacén de energía en nuestro organismo. Además tienen otras
funciones importantes:
- Forman parte de la estructura de las membranas celulares.
- Están implicadas en la absorción, el transporte y la formación de las vitaminas
llamadas liposolubles.
- Forman parte de algunas hormonas.

Vitaminas.- Son componentes orgánicos que contienen carbono, hidrogeno y en algunos

casos, oxigeno, nitrógeno y azufre. La gran mayoría de las vitaminas son nutrientes
esenciales, no pudiendo ser sintetizados en el organismo, debiendo por tanto se aportados
por la dieta.
Las funciones que llevan a cabo las vitaminas son posibles en todos los casos con
cantidades muy pequeñas de las mismas.
En general se puede decir que son fundamentales en la regulación de los procesos
metabólicos, actuando como catalizadores en las reacciones bioquímicas, asociadas
íntimamente a las enzimas correspondientes.

Minerales.- A pesar de que estos elementos se necesitan en cantidades muy pequeñas son
esenciales para el organismo, por lo que tienen que ser aportados por la dieta. Al igual que
las vitaminas, los minerales llevan a cabo sus funciones en el organismo, en cantidades muy
pequeñas, sobre todo en el caso de los elementos trazas en que estas cantidades necesarias
son mínimas. De forma general se puede decir:
- Los minerales intervienen en la regulación enzimática de los procesos metabólicos,
- Contribuyen al mantenimiento de la constancia de los líquidos corporales, intra y
extracelulares, interviniendo en el equilibrio acido-base y en su osmolaridad.
- Facilitan el transporte a través de la membrana de compuestos esenciales, tales
como azucares.
- Algunos actúan como formadores de estructuras como ocurre en huesos y dientes.