MONOGRAFÍA HONGOS (LEVADURAS Y MOHOS)

1-El microorganismo y su interrelación con el ser humano

Los hongos son todo un Reino biológico,

junto a los animales, los vegetales, los “demas
eucariotas” o protistas (ahora dividido en 2:
protozoos y ciertas algas) y procariotas (ahora
divididos en 2: bacterias y arqueas). Antes los
hongos se incluían dentro del Reino vegetal, pero
siempre como algo aparte, porque aunque eran
inmóviles como las plantas, no tenían fotosíntesis
(ya que comen materia orgánica). La mayoría de
especies de hongos aún son desconocidas
(micorrizas tropicales en simbiosis con miles de
especies vegetales). Los más conocidos
representantes del reino de los Hongos son las
setas, pero a efectos de nuestro interés
profesional, lo son las levaduras y los mohos. Las
levaduras son unicelulares y forman colonias
similares a las de las bacterias en los medios de
Foto microscópica de dominio público (wikipedia) de
cultivo. levaduras Saccharomyces en plena gemación

En cambio los mohos son

pluricelulares, filamentosos, por lo que
forman colonias muy características,
algodonosas, tanto en la naturaleza como
en los medios de cultivo, que las
diferencian a simple vista de las de
levaduras y bacterias. Como eucariotas
(células con núcleo diferenciado), los
hongos son muy fáciles de distinguir de
las bacterias, no solo en el microscopio
(tamaño celular muy superior al de las
bacterias, orgánulos dentro de la célula);
Moho Aspergillus flavus, principal productor de sino también en medio de cultivo (ya que
aflatoxinas, esporulado en placa de medio de cultivo
las bacterias no crecen en medios con
antibióticos de amplio espectro, como el Cloranfenicol, la Oxitetraciclina…), mientras los
hongos no sólo crecen en ellos, sino que suelen ser quienes los generan en su continua lucha
por el hábitat contra las bacterias.

En general los hongos prefieren los ambientes ácidos y se reparten así los nichos de la
biosfera con las bacterias, la mayoría de las cuales prefieren los ambientes neutros o alcalinos.
Esto también se tiene en cuenta en el diseño de medios de cultivo para hongos. También sus
requerimientos nutricionales son ligeramente diferentes y aunque ambos pueden coexistir y
coexisten en la mayoría de hábitats, el tipo de materia orgánica inclina la balanza a favor de
unos u otros como dominantes.
 Muchas levaduras son beneficiosas para el ser humano (Saccharomyces cerevisiae con
sus numerosos tipos de cepa para fermentación del pan, vino, cerveza…, Kluyveromyces
marxianus = Candida kefir como el mejor probiótico simbionte del hombre que conocemos,
Saccharomyces boulardii como probiótico hospitalario mientras se toman antibióticos que
eliminan el efecto de las bacterias probióticas, Yarrowia lipolytica como complemento
dietético…), al igual que muchos mohos (numerosas cepas productoras de antibióticos, la
primera de ellas descubierta por Fleming: Penicillium chrysogenum, otros empleados en
industria alimentaria como Penicillium candidum, la “harina blanca” que baña ciertos
embutidos, Penicillium camemberti, la costra blanca de ciertos quesos…).

Pero también hay muchas levaduras patógenas para el ser humano (la más conocida
Candida albicans, comensal que dispara su población en estados de estrés, creando problemas
a muchas personas) y una enorme cantidad de mohos peligrosos no sólo como patógenos (Ej:
Aspergillus fumigatus), también como alergénicos (Ej: Alternaria alternata) y además, como
micotoxigénicos (Ej: Aspergillus flavus-aflatoxinas, Aspergillus ochraceus-ocratoxinas, Fusarium
moniliforme-fumonisinas, Fusarium graminearum-zearalenona…). Dada la ubicuidad de los
hongos, no se exige su ausencia en alimentos, medicamentos, cosméticos, aguas… sino que su
recuento sea inferior a un número concreto, número límite que resulta muy variable según sea
el producto. Aunque nos centramos en levaduras y mohos, no es raro que otros tipos de
hongos, no cultivables/no detectables, alteren el producto.

2-Los tipos de productos donde la legislación exige su búsqueda o recuento, así como
otros tipos de productos donde a nuestro criterio, sería recomendable analizarlos

-Alimentos, en concreto: golosinas, cereales, cerveza, dietéticos, conservas de pH<4,6, cuajo,

frutas-verduras-hortalizas-hierbas-setas, galletas, harinas, jarabes, grasas comestibles, miel,
bollería-confitería, turrones y mazapanes.
-Medicamentos
-Cosméticos
-Aguas envasadas, a criterio del fabricante (más si también fabrican refrescos)
-Superficies y aire de las fábricas, sus almacenes y resto de instalaciones
-Aires interiores en oficinas y centros de trabajo cerrados
-Cualquier otra industria donde los hongos puedan alterar sus productos

3-Los métodos oficiales para su detección/recuento

En alimentos, aunque muchos laboratorios siguen usando agares muy arcaicos como
el Sabouraud (diseñado hacia 1890), Sabouraud Caf, OGYE, YGC… la ISO 21527 de 2008 quiso
acabar con los problemas de invasión de la placa por parte de mohos rápidos que estos medios
implican, y exige el uso de Dichloran Glicerol Rosa Bengala Caf Agar (DRBC) en alimentos de
actividad de agua mayor a 0,95 y en los más secos, Dichloran Glicerol DG18 Agar.

Quienes buscan obtener biomasa más abundante de hongos (ej: Penicillium candidum
para bañar por fuera los embutidos y que así no aparezcan mohos verdes o negros), y para
investigación por su mejor esporulación, se emplea el Potato Dextrose Agar, a veces agares
con extracto de malta. En zumos y conservas ácidas se emplean Orange Serum Caf.Agar, y para
levaduras Osmophilic Agar y Osmotolerant Agar.

En bebidas alcohólicas se emplea WL Nutrient Agar, el medio más eficiente para

detectar las levaduras alterativas, o el Wort Agar, y en bebidas muy ácidas el M-Green Caf
Broth con cartón absorbente.
 Para enriquecimiento y posterior detección, es curioso ver como la mayoría de
laboratorios se acomodan en hongos a las Normas ISO pensadas para bacterias y emplean
también para hongos Buffered Peptone Water, medio sin los azúcares que son tan esenciales
para el crecimiento de los hongos. Si empleasen Buffered Peptone Neutralizing Water, que sí
tiene en cuenta esta necesidad nutritiva, obtendrían resultados más acordes a la realidad,
tanto en bacterias como en hongos.

En medicamentos, Pharmacopea sigue con el uso del Sabouraud, tanto el caldo para
enriquecer como el agar para aislar.

En cosméticos no hay método oficial obligado, pero muchos laboratorios han seguido
la ISO 16212 que imita Pharmacopea, en vez de actualizarse a medios más rápidos y sin
problemas de invasión de hongos, y muchos laboratorios usan el lento Sabouraud Caf Agar. En
la búsqueda activa de Candida albicans se usaba con gran acierto Biggy Nickerson Agar hasta
que la ISO 18416 decidió cambiarlo también por el Sabouraud, un enorme paso atrás para
quienes hicieron caso a esta ISO que no es de obligado cumplimiento. El Corn Meal Agar
estimula la clamidosporulación de C.albicans y la esporulación de otros Hongos, lo mismo que
el Czapek Dox Agar.

En aguas no se
Izda: siembra en superficie de C.albicans en Biggy. Dcha: mismo inóculo por siembra en
masa: menos colonias, mucho más tarde, y mucho más pequeñas buscan
obligadamente, pero
dados los problemas
organolépticos que
crean en muchas
aguas envasadas y
refrescos, muchas
plantas envasadoras
han elegido el Rosa
Bengala Caf Agar y
unos pocos el obsoleto
Sabouraud Caf Agar.

En superficies y aires, la ISO

100.012 exige el uso de Rosa Bengala
Caf Agar, medio diseñado antes que el
DRBC y que tiene gran éxito también
para piensos animales y fábricas de
todo tipo, de las que suelen encontrar
mohos invasivos de placas de cultivo.
Para buscar hongos dermatofitos en
piscinas y playas se emplea el DTM
Agar, que vira a rojo en menos de 48h
si hay hongos de este tipo, mucho
antes de que cualquier medio los
detecte con crecimientos coloniales.
4-Los métodos alternativos que mejoran la rapidez de los resultados y la robustez del
análisis

Excepto en medicamentos y cosméticos, la Normativa ISO se ha ido actualizando hacia medios

que, gracias al Rosa Bengala o gracias al Dichloran (o ambos), impiden la invasión de la placa
por parte de los mohos.

Para medios de hongos se suele cambiar la peptona bacteriológica por polipeptona

micológica, más ácida y rica en nutrientes apetecidos por los hongos. Lamentablemente
Pharmacopea no ha tenido aún esto en cuenta.

Existe una mala práctica muy extendida en hongos, se use el medio que se use: la siembra en
masa. Haga una comparativa entre sembrar en masa y sembrar en superficie un duplicado de
muestra y verá la diferencia de recuento que obtiene (Ej: foto del Biggy). Los mohos (y muchas
levaduras) son superaerófilos, y lo mismo que nadie sembraría en masa una Pseudomonas,
nadie debería sembrar en masa un recuento de hongos (excepto en sistemas que no emplean
la reducción de oxígeno que suponen los 3 primeros mm del agar, como las DryPlates-YM).

DryPlates-YM:
colonias de
levaduras y
mohos. Izda:
Rhodotorula
mucilaginosa y un
moho. Dcha: 5
colonias de
Saccharomyces
cerevisiae, 3
colonias lobuladas
de otra levadura
y diversos mohos

Otra mala práctica deriva de las diluciones; cuando agitamos un tubo con bacterias o
levaduras, quedan suspendidas y homogeneizadas durante muchos minutos; pero cuando
agitamos un tubo con mohos, éstos flotan de manera casi inmediata. Si tardamos más que
unos pocos segundos en tomar la alícuota para la siguiente dilución o para la siembra en placa,
el recuento va a depender gravemente de la profundidad del tubo a la que tomemos esa
alícuota. Por eso la dispersión de resultados de hongos en los inters suele ser la más
heterogénea entre los distintos laboratorios que no tienen en cuenta este punto crítico.

Aspergillus niger: Izda, en sólo 18h ya vira el medio de lila a amarillo en el inicio de la estría. Aspecto de la misma placa en sólo 36h.
 MICROKIT acaba de lanzar al mercado el Agar Rapid YM que permite la detección y
recuento de levaduras y mohos desde las primeras 18 h de incubación, por viraje de color
antes de la aparición de las colonias, en vez de los 3-5 días obligados en cualquier otro medio.
Esto permite acortar los tiempos de stock de producto terminado y ahorrar a las industrias
grandes cantidades de dinero, ya que los hongos siempre han sido el eslabón más débil de la
cadena, el análisis microbiológico más lento que existe en las fábricas.

5-Cómo vemos el futuro en la detección de este grupo

Creemos que el Rapid YM Agar sería usado por el 100% de laboratorios de todo tipo de
industrias si lo hubiera inventado Mn.Sabouraud hace 130 años. Y lo mismo para el RB Caf o el
DRBC en los laboratorios donde, en vez de rapidez, se necesita un recuento más preciso.

6-Una promoción durante esta semana y la que viene, de varios productos MICROKIT
relacionados con el tema

Producto Pvp € habitual Pvp € promoción

Sabouraud Dextrose Agar (SDA) granulado 64,40/500 g 42,60/500 g
SDA cloranfenicol polvo 65,60/500 g 38,20/500 g
Dichloran Glicerol Rosa Bengala Caf Agar polvo 103,10/500 g ** 63,50/500 g **
Rosa Bengala Caf Agar polvo 89,50/500 g ** 58,50/500 g **
Buffered Peptone Neutralizing Water polvo 45,70/500 g 37,90/500 g
Polipeptona micológica polvo 70,20/500 g 43,50/500 g
Agar Rapid YM polvo 91,00/500 g ** 66,00/500 g **
Placas 90 mm SDA x 3 envueltas, irradiadas * 168,00/200 u 160,00/200 u
Placas 90 mm SDA Caf x 3 envueltas, irradiadas * 168,00/200 u 160,00/200 u
Placas 90 mm Rapid YM Agar x 3 envueltas * 220,00/200 u 198,00/200 u
Rodac SDA x 3 envueltas, irradiadas * 298,00/200 u 268,20/200 u
Rodac SDA Caf x 3 envueltas, irradiadas * 298,00/200 u 268,20/200 u
Rodac RB Caf x 3 envueltas, irradiadas * 298,00/200 u 268,20/200 u
DryPlates-YM 64,90/60 u 57,35/60 u
Dry-Plates-SDA Caf 79,60/60 u 60,54/60 u
Cepa Aspergillus niger WDCM 00053 159/12 u 56,20/12 u
Cepa Candida albicans WDCM 00054 159/12 u 56,20/12 u
Cepa Mucor racemosus WDCM 00181 159/12 u 56,20/12 u
Cepa Rhodotorula mucilaginosa MKTM-R001 159/12 u 56,20/12 u
Cepa Saccharomyces cerevisiae WDCM 00058 159/12 u 56,20/12 u
Inóculos ciegos Hongos (3 tubos ciegos, cada uno con o sin alguna 85,10/3u 68,08/3u
especie de levadura o de moho a distintas concentraciones)
Todos los productos se sirven por encima de la caducidad mínima indicada en nuestro catálogo
Los productos con * se fabrican bajo pedido para entregar con máxima caducidad y, dado su
control de calidad, pueden demorarse cerca de 4 semanas.
**Parecen más caros que el SDA, pero es al revés, ya que en vez de 65,5 g/L se usan 30-36 g/L
Agradecemos sus pedidos, única fuente de nuestros ingresos, como pago voluntario que
garantiza la continuidad de estos monográficos de formación.
Si pide durante los próximos 11 días algún producto de esta promoción, le mantendremos
estos precios durante todo el año, salvo erratas.
Recuerde indicar los excelentes precios promo en todos sus pedidos, o se le aplicaría el pvp
habitual fuera de la promoción, sin derecho a reembolso.
Promoción válida para cualquier pedido directo (sin intervención de intermediarios) recibido
antes del 25 de Junio en la que indique estos precios especiales.
Portes pagados para envíos superiores a 120 € en Península y Baleares.
Enviado el 15/06/2021
¡Este mes nuestra fabricación de cepas en lentículas cuantitativas cumple 10 años! Aparte de
los innumerables clientes que las eligen año tras año en 2 continentes, ya hay 3 servicios
intercomparativos (aparte de nuestros SEILAs) que las han elegido como las cepas más
adecuadas para sus inóculos, uno de dichos servicios bajo ISO 17025.