Recettes Végétariennes Des Restaurants

Recettes
vgtariennes
des restaurants
et tables d'htes
Si vous souhaitez tre tenu au courant de nos publications,
envoyez-nous vos coordonnes l'adresse suivante :
Editions La Plage 37, boulevard Diderot BP 150 75562 Paris cedex 12
Tl. 01 44 75 92 47 Fax. 01 44 67 09 82
Tous droits de traduction, de reproduction et d'adaptation rservs pour tous pays.

ditions La Plage, 1998
lage
ISBN 2-84221-033-6
la p
Photographie en couverture :
Alain Muriot : Lgumes anciens farcis, La Photothque culinaire
d i t e u r
Chez le mme diteur :
Sommaire
Le guide des restaurants, tables d'htes et pensions vgtariens de France

Cuisine vgtarienne du monde entier, Garance Leureux
Entres, potages, hors duvre

Potage crme de riz
Velout de courgettes et de cleri
Salade de chou vert
Caponata siciliana
Mozarella vgtale la tomate
Fenouils au pineau
Petits souffls de brocolis
Gratin d'avocats
Houmous
Assortiments de beignets vgtaliens
Beignets indiens et leur sauce
Gaspacho andalou
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Galettes de Crales
Croquettes de riz complet
Croquettes de riz milanaises
Seitan du Tahoul
Escalopes de seitan
Tofu nature la mridionale
Boulettes de tofu
Crpes du Tahoul
Crpes farcies la chvretine
Galettes de lentilles
Viennoise d'aubergine au fromage de chvre et la
sarriette
Aubergines panes, beurre de limon
Cleri-rave pan, sauce au miso et aux noisettes
La Tartiflette
Palets de mas
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Plats uniques
Fondue de tomate et reblochon
Salade de haricots rouges la polenta et au coulis de
poivron rouge
Brochettes de petits lgumes aux champignons des
bois et tofu marin
Koulibiac au chou et aux champignons
Chou aux pommes et aux chtaignes
Cassoulet agenais
Goulash de seitan
Choux farcis la mditerranenne
Betteraves farcies
Courgettes farcies l'oseille
Lentilles panaches
Oupma ma faon
Pole de tofu aux algues
Tofu au curry
Curry de soja
Aubergines en ventail
Panais et lgumes sauvages la vapeur de carvi
Gratin de panais sauvages
Gratin de pois chiches au chvre
Lasagnes
Lasagnes aux aubergines et au fromage de chvre
Lasagnes vgtariennes
Lasagnes la ratatouille
Lasagnes de crpes aux lgumes
Ravioles de chvre au beurre mousseux
Flans, terrines et pts vgtaux

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Flan de quinoa au tofu fum

Flan d'asperges aux asperges
Pt aux champignons
Pt vgtal aux haricots
Roulade de courgette aux champignons
Pain de courgette et son coulis de tomates au basilic
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Tartes, feuillets et gteaux de lgumes

Tarte l'oignon
Tourte la courgette et au bleu
Tarte aux bettes et la feta
Tarte chevre aux courgettes
Tarte aux carottes rpes
Feuillet de ttragone la brousse de brebis et sa
mousseline de carottes aux raisins secs
Croustade de poireaux au tofu fum
Jalousie aux pinards et aux noix
Moelleux au cleri rave et la betterave
Gteau de crpes au potimarron, sauce au chvre
Cake aux olives et aux noisettes
Nutroast
Gteau de fte aux lentilles et aux noix
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Quelques sauces...
Sauce au safran
Sauce tofu au basilic
Sauce crole
Coulis de poireaux et de genivre
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Introduction
Desserts, douceurs et ptisseries

Tarte pice aux raisins secs
Tarte meringue aux groseilles
Tarte la menthe
Gteau aux poires et aux ppites de chocolat
Gteau de pommes aux noix
Crumble aux pommes renvers
Gteau aux pices
Le Danube
Le Shiro
Pruneaux au vin pic
Banana boats
Abricots caramliss au thym
Crme au jus de pomme et aux fraises
Tirami-s
Croquants aux amandes
Madeleines aux amandes
Muffins aux myrtilles
Vin d'orange
Granit la marjolaine du mont Saleue
Confiture de Siam
Index des auteurs :

restaurants et tables d'htes
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Recettes vgtariennes des restaurants est n la suite de la

publication du Guide des restaurants et des tables d'htes
vgtariens.
Au cours de sa ralisation, nous avions t impressionns par la
diversit des cartes et par la crativit de ces chefs vgtariens
connus ou inconnus. Nous leur avons donc demand de prendre la
plume et de mettre sur papier leurs meilleures recettes. Une
cinquantaine d'entre eux ont rpondu l'appel !
Nous les avons runis nouveau dans ce livre de recettes qui est,
nous l'esprons, une bonne photographie de la cuisine vgtarienne
actuelle.
Les auteurs viennent de tous les horizons : petit restaurateur
autodidacte, chef reconnu, toil et diplom, mre de famille anglaise
tenant table d'hte depuis des lustres ou ancien chef reconverti au
vgtarisme dans sa ferme-auberge...
Les recettes sont l'image de cette diversit, elles pourront rpondre
toutes les occasions, du dner vite fait pour deux au repas de fte
plus sophistiqu. Vous y retrouverez galement les influences
gographiques de leurs auteurs.
Le classement adopt dans le livre correspond aux plats de base de la
cuisine vgtarienne (tarte, galettes, pts, flans...) et vous permettra
de composer facilement des menus complets.
C'est un savoir-faire prouv qui est mis votre disposition travers
des recettes qui ont fait leurs preuves pour avoir t ralises des
centaines de fois.
Merci tous ces professionnels de la gastronomie qui ont accept de
nous livrer leurs secrets et ont permis la ralisation de ce livre.
L'diteur
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Entres, potages et hors d'uvre
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Potage crme de riz
Velout de courgettes et de cleri
Une recette de Maryvonne Jaffrelot, chef de la table Vegetable dhte

Ayssnes dans lAveyron.
Une recette de Jean-Claude Genin, qui tient la table dhte Chante loiseau
Sigonce dans les Alpes-de-Haute-Provence.
Un potage onctueux base de riz agrment de

petits lgumes croquants et parsem dherbes
finement ciseles... dvorer des yeux et du palais.
Maryvonne compose ses plats comme des paysages,
vgtaux bien sr, et tout en couleurs. Suivez le
guide...
Ingrdients pour 4 personnes

3 oignons 3 courgettes 1 branche de cleri 3 pommes de terre 2 ufs
2 cuilleres soupe de crme frache huile dolive

120 g de riz complet 3 carottes moyennes 1 oignon 100 g de haricots
verts 1 poivron rouge ou jaune
Porter le riz bullition, le saler et le faire cuire dans 1,5 litre
deau, de 1h30 2h30, suivant son origine, de manire ce
quil devienne crmeux.
Pendant ce temps, couper les carottes dans la longueur en 8
ou 16 btonnets. Couper les haricots verts en tronons de 3 cm
de long. mincer loignon et le poivron. Faire fondre les lgumes
dans une cuillere soupe dhuile dolive durant 3 4 minutes.
Rserver.
Lorsque le riz est devenu bien crmeux, le passer au moulin
lgumes ou au mixeur.
Verser la crme de riz obtenue dans un rcipient, y ajouter
les lgumes fondus mais croquants, faire bouillir cet ensemble
trois minutes dcouvert sur feu doux puis servir avec une
herbe finement cisele (persil, ciboulette, ou cerfeuil).
On peut galement ajouter des graines de soja vert germes
et blanchies. Ce plat devient alors trs complet.
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Faire revenir les oignons dans une cocotte avec un peu

dhuile dolive. Ajouter les pommes de terre pluches et
coupes en morceaux. Ajouter le cleri dbit en menus
morceaux et un litre et demi deau.
Aprs 20 minutes de cuisson, ajouter les courgettes, du sel,
du poivre. Mixer avant de servir dans la soupire.
Prsentation
Utilisez le vert de la branche de cleri pour en parsemer
le velout. Versez au centre le mlange dufs battus et
de crme frache. Servez bien chaud.
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Salade de chou vert
Caponata siciliana
Une recette de Eva Pachner, chef du restaurant La bio assiette, OloronSainte-Marie dans les Pyrnes-Atlantiques.
Une recette de Maria Galante, chef du restaurant Le Basilic lIsle-sur-laSorgue dans le Vaucluse.
Utilisez de prfrence du chou issu de lagriculture

biologique car ce lgume a la particularit de trs
bien fixer les nitrates utiliss dans lagriculture
moderne. De bonne qualit, le chou est un lgume
dot de mille vertus... surtout lorsquil est consomm
cru et riche alors de tous ses nutriments.
Une caponate trs apprcie, qui a perdu quelques

lgumes mais a gagn raisins secs et pignons qui lui
apportent un raffinement particulier. Elle peut se
consommer chaude ou tide mais elle est encore
meilleure froide, temprature ambiante et
accompagne de quelques tranches grilles dun
bon pain au levain.

500 g de chou vert 2 cuilleres soupe de raisins secs 250 g de fromage
blanc ou de fromage blanc de soja sel aux herbes
Rper le chou vert, ajouter les raisins secs et le sel selon le
got.
Mlanger la prparation avec le fromage blanc puis laisser
macrer au frais pendant une heure.

2 kg daubergines 1 kg de tomates fraches coupes en cubes 1 tasse de
pignons 1 tasse de raisins secs 1 tasse de cpres 1,5 tasse dolives vertes
dnoyautes huile dolive sel poivre vinaigre de vin vieux
Faire dorer dans une marmite les aubergines coupes en
cubes avec de lhuile dolive. Ajouter les tomates, les pignons,
les raisins, les cpres et les olives. Saler, poivrer et arroser le
tout dun petit verre de vinaigre de vin vieux.
Laisser svaporer le vinaigre jusqu ce que les aubergines
soient cuites. Ne pas oublier de remuer sans arrt pour aider le
vinaigre bien svaporer.
Laubergine
Laubergine est le fruit dune plante originaire dAsie.
Sa peau varie du blanc au violet et on la consommera de
prfrence de juillet septembre. Laubergine peut tre la
base de nombreux plats vgtariens comme le caviar
daubergines, les lasagnes, les aubergines farcies,
panes...
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Mozzarella vgtale la tomate
Fenouils au pineau
Une recette de Franck Cleret, chef du restaurant Country Life Marseille.
Une recette de Pamela Wheatley, qui tient table dhte au Moulin Foulon,
Vimoutiers en pleine Suisse normande.
La mozzarella vgtale est du tofu macr

longuement dans une prparation parfume. Ce
fromage de soja, si riche en protines, prend alors
la saveur des herbes utilises et devient un vritable
substitut gastronomique la traditionnelle
mozzarella. Le tofu ainsi marin se garde trs bien au
rfrigrateur et vous pourrez lutiliser pour
confectionner des salades trs varis base dolives
noires, de concombres, de poivrons grills etc...

300 g de tofu 300 g de tomates 2 citrons 2 pinces de sel marin
3 pinces dorigan sch 3 cuilleres soupe dhuile dolive
Prparer une macration avec les ingrdients suivants : jus
des citrons, sel marin, origan et huile dolive.
Couper le tofu en cubes de 4 cm de large et de 2 3 mm
dpaisseur. Le faire macrer pendant au moins 2 heures. Il est
mme prfrable de le faire mariner toute la nuit.
Couper les tomates en rondelles fines. Intercaler tofu et
tomates.
Petits conseils du chef

Pour que le tofu absorbe mieux la marinade, pensez
lgoutter avant lutilisation. Pour cela, posez-le pendant
une demi-heure entre deux planches de bois lgrement
inclines. Poser des poids sur la planche du dessus.
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Une entre sophistique pour gourmets. Les fenouils

de petite taille donnent de bons rsultats car ils ont
souvent plus de got. De toutes faons, choisissez
des fenouils au bulbe bien blanc, sans tache et avec
leurs petites feuilles.

6 bulbes de fenouil 40 g de beurre 100 g de crme frache 2 dl de Pineau
des Charentes bouillon de lgumes
Parer et laver les bulbes de fenouil. Les couper en deux
dans le sens de la longueur.
Faire fondre le beurre dans une grande cocotte fond pais.
Y ranger les fenouils. Laisser dorer puis mouiller avec le Pineau.
Couvrir la cocotte et cuire feu doux pendant 40 minutes.
Disposer les fenouils sur le plat de service. Les tenir au
chaud. Verser la crme frache dans le jus de cuisson et donner
un petit bouillon. Napper les fenouils de cette sauce et servir.
Prsentation
Vous pouvez servir ce plat comme plat principal.
Accompagnez-le dun riz sauvage ou dun quinoa
enrichi damandes et de noix. Conservez les feuilles des
fenouils pour les hacher finement sur la crale.
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Petits souffls de brocolis
Gratin davocats
Une recette de Beate Langenbach, chef de la Ferme-auberge Le Trauc

Guillaumes dans les Alpes-Maritimes.
Une recette de Janine Judges, qui tient la table dhte Le Plessis Vegetarian
Guesthouse Plumaudan, dans les Ctes-du-Nord.
Les petits souffls de brocolis de Beate Langenbach

se prsentent en assiette, sur une sauce tomate,
dcors dune branche de basilic. Le brocoli est lun
des choux les plus savoureux; choisissez des petites
ttes bien vertes.
Osez cet trange gratin comme entre de fte et vous

ne considrerez plus les avocats du mme il.
Dailleurs lavocat, qui est consomm depuis peu
comme lgume sur nos tables europennes, est
considr depuis toujours comme un fruit en
Amrique centrale do il est originaire.

250 g de brocolis 25 g de beurre 25 g de farine 1/8 de litre de lait 3
cuilleres soupe de crme frache 2 ufs sel, poivre
Ingrdients pour 2 ou 4 personnes

2 avocats 1 chalote 2 gousses dail 1 belle tomate 50 g de fromage
(cheddar, comt, gruyre, etc.) 2 cuilleres soupe dherbes fraches
(coriandre, persil, origan) 1 cuillere soupe de cpres 1/2 verre de vin
blanc ou de Sherry sec tabasco 1 cuillere soupe de crme frache sel
poivre du moulin 75 g damandes grilles et effiles
ter les parties dures des brocolis. Cuire les ttes la

vapeur.
Prparer une bchamel : faire chauffer le lait, mlanger le
beurre fondu la farine avec une cuillre en bois. Ajouter le lait
et faire cuire 10 minutes en remuant constamment.
Ajouter les brocolis, la crme frache, les jaunes dufs et
les pices. Mixer le tout.
Monter les blancs en neige ferme et les insrer dlicatement
la prparation.
Beurrer des petits moules individuels ou un moule souffl.
Les parsemer de farine ou de graines de ssame pour que la
prparation se dmoule aisment.
Faire cuire 30 minutes au bain marie 200 C.
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Couper les avocats en deux et ter la chair dlicatement.

Conserver les peaux intactes pour les farcir.
Dans un saladier, craser la chair la fourchette et ajouter
lchalote et lail finement mincs, la tomate coupe en ds, le
fromage frachement rp, les herbes haches, le vin blanc, une
pointe de tabasco et la crme frache. Mlanger soigneusement
la prparation et assaisonner votre got.
Remplir les avocats vids de la prparation et cuire four
moyen (thermostat 6 - 200C) pas plus de 15 minutes.
Dcorer damandes effiles avant de servir.
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Houmous
Une recette de Hanna, chef du restaurant Chez Rami et Hanna, rue des
Rosiers Paris.
Lhoumous est une prparation orientale base de
pois chiches et de crme de ssame. On le sert bien
souvent en hors doeuvre avec du pain pita, seul ou
dans une assiette compose de crudits, de falafels,
de feuilles de vignes farcies..
lui seul lhoumous est un mets trs complet dun
point de vue dittique puisquil allie les protines
complmentaires des olagineux et des
lgumineuses. Simplement tartin sur une tranche de
pain complet, voici un sandwich autrement plus riche
en protines que le triste jambon beurre !

500 g de pois chiches 1 cuillere caf de bicarbonate 1 tte dail sel 2
citrons 250 g de crme de ssame 1/4 de litre dhuile dolive ou de ssame
Tremper les pois chiches avec une cuillere caf de
bicarbonate pendant 16 heures. Rincer les pois chiches et les
cuire recouverts deau. Une fois cuits, les laisser refroidir.
Mixer les pois chiches et les lier avec la crme de ssame.
Assaisonner avec du jus de citron, de lhuile et de lail cras
pour obtenir la saveur dsire.
Pour cette recette, les pois chiches doivent tre
particulirement bien cuits. Attention lors de
lassaisonnement, trop de citron peut faire tourner
lhumous. Servez lhumous accompagn dhuile dolive
et de pain pita.
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Assortiments de beignets
vgtaliens
Une recette de Maryvonne Jaffrelot, chef de la table Vegetable dhte
Ayssnes dans lAveyron.
Maryvonne Jaffrelot vous promet beaucoup de plaisir
dans la ralisation (et la dgustation) de ces petits
beignets de lgumes. Une recette qui vous
rconciliera avec la friture car la pte,
particulirement lgre, rend ces beignets trs
digestes. Larrow root que Maryvonne utilise pour
lier la pte est une fcule extraite dune plante
tropicale. Facile digrer, elle est utilise
gnralement pour lier les bouillies des nourrissons,
et sert de liant pour vos potages ou vos sauces. Elle
remplace aussi trs bien les ufs dans certains
desserts.

18 petits oignons blancs 18 tranches fines de potimarron ou autre
cucurbitace 18 asperges 18 petits bouquets de brocolis ou autres fleurs de
chou
Pte frire : 6 cuilleres soupe de farine bise 3 cuilleres soupe darrow
root 3 pinces de sel fin gris
Blanchir les fleurs de chou leau bouillante et sale
pendant 2 minutes.
Couper les oignons blancs en deux sils sont trop gros.
Couper les asperges en tronons de 3 cm et les blanchir leau
sale pendant 2 minutes. Les goutter.
Faire chauffer le bain dhuile.
Prparer la pte au dernier moment : mlanger la farine,
larrow root et le sel sec, puis ajouter leau progressivement.
La pte doit tre lisse, paisse, assez coulante en ruban pais.
Verser les asperges dans la pte frire et raliser les
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beignets. Bien les goutter et rserver au chaud.

Verser les bouquets de choux dans le reste de pte et
raliser les beignets de choux. Bien les goutter et rserver au
chaud.
Procder de mme pour les oignons puis pour les tranches
de potimarron.

Les beignets doivent rester croquants dans lassiette; si
ce nest pas le cas, cest quils manquent srement de
cuisson. Vous pouvez les replonger 1 2 minutes dans le
bain dhuile. Servez les beignets bien chauds avec une
salade verte ou compose.
Beignets indiens et leur sauce

Une recette de Steve Callen, qui tient table dhte vgtarienne dans son
moulin Samouillan en Haute-Garonne.
Ces petits beignets indiens doivent leur originalit
la farine de pois chiches. On peut bien sr remplacer
cette farine de pois chiches par de la farine de bl qui
va donner un beignet plus lger mais avec moins de
texture. Vous pouvez fabriquer des tas de beignets
diffrents en utilisant par exemple du potimarron,
des petit pois ou de laubergine.

500 g doignons 100 g de farine de pois chiches eau froide 1 cuillere
caf de sel 1 cuillere caf de levure chimique 1 cuillere caf de cumin
moulu 1 cuillere caf de paprika doux
Pour la sauce : une petite bote de sauce tomate concentre sauce soja 1
pince de sucre 1 cuillere soupe de menthe finement hache sel
Tout dabord, faire la sauce en mlangeant tous les
ingrdients pour obtenir une sauce paisse. Laisser reposer.
Dans un bol, mettre la farine, le sel, la levure et les pices.
Mlanger avec assez deau pour obtenir une pte beignets, ni
trop liquide, ni trop solide.
Faire chauffer dans une friteuse environ 6 cm dhuile. Ajouter
la pte les oignons hachs pas trop finement. Verser
doucement une cuillre soupe de pte dans lhuile en faisant
attention ce que les beignets ne se touchent pas. Retourner
les beignets ds quils sont dors en dessous. Les laisser finir
de dorer puis les goutter et les garder sur un plat chaud au four
le temps quil faut pour cuire tous les beignets.
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Gaspacho andalou
Galettes de crales
Une recette de Patricia Frantz, de lassociation Vitaverde au Cruis dans les

Alpes-de-Haute-Provence.
Pour cette soupe froide traditionnelle, choisissez
avec un soin particulier des tomates de saison, bien
mres, bien juteuses et trs parfumes. Servez le
gaspacho lt, les jours de canicule... un vrai
rafrachissement qui met en apptit.

6 grosses tomates 2 concombres 1 poivron vert 1 poivron rouge 1 gros
oignon 12 petits oignons nouveaux 2 gousses dail 6 tranches de pain
rassis 4 cuilleres soupe dhuile dolive 2 cuilleres soupe de persil
hach 2 cuilleres soupe de cerfeuil hach piment de Cayenne sel,
poivre
Laver, plucher et couper les lgumes et le pain en petits
morceaux. Dans un ravier spar, rserver pour la garniture la
valeur dun demi-concombre, le tiers de chaque poivron, et les
petits oignons.
Mixer les autres ingrdients en versant une cuillere dhuile
afin dobtenir une pure ni trop liquide ni trop paisse. Saler,
poivrer, ajouter les herbes et mettre au rfrigrateur pendant au
moins trois heures.
Prsentation
Coupez en lanires les ingrdients rservs et prsentezles pour agrmenter le gaspacho. Le gaspacho se sert
traditionnellement dans des bols. Veillez surtout ce
quil soit bien frais.
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Croquettes de riz complet
Croquettes de riz milanaises
Une recette de Anne Kringhs, qui tient la table dhte vgtarienne La Pierre
perce Fouvent en Haute-Sane.
Une recette du restaurant vgtarien lOrangerie, Cahors dans le Lot.
Des petites croquettes qui se servent bien chaudes

avec des oignons mincs, de lail finement hach,
de la salade, des lgumes cuits. Elles composeront
de jolies assiettes vgtariennes compltes
agrmentes de sauce aux arachides, aux amandes
ou la pure de ssame.

un reste de riz complet cuit farine de bl sel de mer fin environ 300 ml
dhuile de premire pression froid sauce soja (tamari ou shoyu)
Ptrir le riz cuit avec une poigne de farine, ajouter le sel.
Avec les mains, former des petites boulettes.
Faire chauffer 1 cm d'huile dans une sauteuse et, lorsquelle
est bouillante, y plonger les boulettes. Appuyer sur les
croquettes avec une fourchette pour former des petites galettes.
Les retourner dans lhuile et les laisser jusqu ce quelles aient
pris une belle couleur brune.
Arroser de sauce soja avant de servir.
Variantes
Anne Kringhs reprend cette recette pour fabriquer toutes
sortes de croquettes base de crales (avec du sarrasin,
du millet), base de lgumineuses (azukis, lentilles,
haricots...) ou mme de lgumes. Ses prfres : les
croquettes de potimarron.
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Galettes de crales
Des petites croquettes de riz servir en entre,

simplement accompagnes d'une bonne sauce
tomate maison et de quelques feuilles de basilic.
Plus classiquement, vous les servirez aussi en plat,
accompagnes de lgumes cuits ou de crudits.

1 grand bol de riz complet cuit 2 cuilleres soupe de concentr de tomate
1 bonne poigne de comt ou demmenthal rp sel, poivre ail huile
dolive aromates aux choix : thym, origan, basilic
Mlanger dans un saladier le riz complet cuit, le concentr
de tomate, le fromage rp, les aromates et un filet dhuile
dolive.
Dans une pole contenant de lhuile chaude, dposer des
boulettes du mlange laide dune cuillre soupe.
Les retourner et les aplatir. Laisser bien dorer en retournant
plusieurs fois chaque croquette.
Cuisson du riz complet

Pour obtenir un riz complet doux, digeste et
suffisamment humide pour russir ces croquettes,
procder une longue cuisson dans lautocuiseur.
Rincer dabord le riz complet en le frottant entre vos
mains. Le plonger dans 1 fois et demie son volume deau,
saler, fermer lautocuiseur sans utiliser la soupape.
Porter bullition puis rduire le feu au minimum.
Cuire une heure. Hors du feu, laisser la vapeur retomber
une dizaine de minutes pour obtenir un riz bien humide.
Galettes de crales
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Seitan du Tahoul
Escalopes de seitan
Une recette de Michle Lanneau, qui tient la table dhte Le Tahoul, au

Falgoux dans le Cantal.
Une recette de N. Varadi, chef du restaurant vgtarien Rayon de sant,

Paris sur la butte Montmartre.
Le seitan est trs prsent dans la cuisine des moines

zen japonais. Trs protinique, cette viande
vgtale peut se servir sous forme de de rti ou
se dbiter en galettes. On trouve du seitan tout prt
mais le seitan maison est incomparable et surtout
trs conomique.

450 g de farine de gluten 1,5 litre de bouillon de lgumes 1 oignon farine
chapelure (ou levure de bire en paillettes) 1 uf huile de friture (ppins
de raisin) sel marin ventuellement, sel aux herbes
Ingrdients
3 grands bols de farine de gluten au 3/4 pleins 12 cuilleres rases de farine
blanche 1 cuillere de gingembre en poudre 1 cuillere de cumin en poudre
1 cuillere de curry en poudre shoyu (sauce soja) eau 2 litres de
bouillon de lgumes 1 uf chapelure
Mettre dans un grand saladier les farines et les pices.
Remuer. Dans ce mme saladier, ajouter 5 cuilleres soupe
de shoyu puis complter avec de leau jusqu obtenir une pte.
Malaxer. Laisser reposer 1/2 heure.
Ensuite, prendre un torchon, rouler le seitan en cylindre dans
le torchon. Ficeler, faire chauffer le bouillon de lgumes, y
plonger le seitan et le cuire pendant 1 heure et demie. Laisser
refroidir dans le bouillon.
Dbiter le seitan en tranches. Rouler les tranches dans luf
battu et la chapelure, faire frire rapidement.
Prsentation
Michle Lanneau sert ces tranches de seitan avec des
tomates la provenale, ou des salades.
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Galettes de crales
Faire une pte molle avec la farine de gluten et de leau,

ajouter un peu de sel aux herbes.
Mettre la pte dans une terrine et la terrine dans un fait-tout
o vous aurez pralablement prpar un bouillon de lgumes
cors. Cuire la pte pendant peu prs une heure. micuisson, dverser la pte dans le court bouillon et continuer
cuire petit feu.
Au bout de 50 60 minutes, sortir la pte du court-bouillon
et, ds que possible, la dbiter en tranches denviron 1 cm
dpaisseur.
Fariner les tranches uniformment. Les tremper dans luf
battu et assaisonn puis dans la chapelure. On peut aussi
remplacer la chapelure par de la levure de bire paillete.
Cuire les escalopes panes dans de lhuile suffisamment
chaude afin que les tranches absorbent le moins de gras
possible.
Service
Couper un oignon en rondelles. Tremper les rondelles
doignons dans luf puis la farine avant de les plonger
dans la friture. Dresser sur chaque assiette lescalope de
seitan, les rondelles doignons et une garniture de votre
choix.
Galettes de crales
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Tofu nature la mridionale
Boulettes de tofu
Une recette de Mary-Jane Fredon, La Vie Claire rue de Castellane Paris.
Une recette de Maria et Henri Van Straaten, qui tiennent la table dhte
vgtarienne Le Marchon Bazens dans le Lot-et-Garonne.
Le tofu se prte trs bien la ralisation de steaks

vgtaux. Vous trouverez facilement du tofu nature
blanc au rayon frais. Avant de le cuisiner, il est
prfrable de le presser afin quil puisse ensuite
simbiber au mieux de votre macration. Pour cela,
mettez-le goutter dans un torchon entre 2
planches avec un poids pendant environ 1/2 heure.

4 portions de tofu nature 1 cuillere soupe de farine bise 1 uf entier 1
bouillon cube vgtal 1 cuillere soupe deau de fleur doranger
Prparer un bouillon de lgumes cors. Lorsquil est tide, y
ajouter leau de fleur doranger. Couper dans le sens de
lpaisseur le carr de tofu et le laisser tremper 1/2 heure ou
plus dans le bouillon tide.
Passer les tranches de tofu des deux cts dans la farine
dabord, puis dans luf battu. Mettre frire doucement dans
une pole avec un peu de margarine ou dhuile vgtale.
Laisser dorer.
Servir accompagn dune salade de votre choix.

L'astuce est de rajouter luf battu le restant de la
macration (bouillon cube et fleur doranger) : cela
donne du got et du parfum au tofu.
30
Galettes de crales

500 g de tofu nature 1 uf 2 grosses carottes 2 oignons moyens
3 gousses dail un peu de persil farine sauce soja (shoyu ou tamari)
Rper les carottes et mincer les oignons. Presser les
gousses dail et hacher le persil. Ptrir le tofu et le mlanger
avec les autres ingrdients. Ajouter ventuellement un peu de
farine pour absorber lhumidit du tofu (sans exagrer). Poivrer
et saler.
Former des boulettes dun diamtre denviron 4 cm, les
tremper dans un peu de sauce soja et les rouler dans la
chapelure. Frire lhuile de tournesol ou une autre huile lgre
pendant au moins 6 minutes.
Laisser goutter sur du papier absorbant et servir chaud
avec une salade, des lgumes et des crales.

Bien laisser goutter les blocs de tofu nature avant de
commencer (ils doivent tre le plus sec possible). Le got
lgrement sucr des carottes et des oignons se marie
bien avec le got lgrement acide du tofu ferment :
adaptez la quantit en fonction de lacidit du tofu, mais
nen mettez pas trop pour viter que les boulettes ne
seffritent. Vous pouvez ajouter plus ou moins dail et
autres pices selon votre got.
Galettes de crales
31
Crpes du Tahoul
Crpes farcies la chvretine
Une recette de Michle Lanneau, qui tient la table dhte Le Tahoul, au

Falgoux dans le Cantal.
Une recette de Annemiek van Steenbrugge, qui tient table dhte au Chteau
de Prat Niau, Lascelles dans le Cantal.
Si vous navez jamais os cuisiner les algues, cest

le moment de vous lancer. Les crpes du Tahoul
intgrent les algues aussi bien dans la pte que dans
la farce... et cest un rgal. Liziki est une algue
japonaise que lon trouve facilement sous forme
sche dans les magasins de produits naturels.

80 g de farine 150 cl de lait une pince de sel 1 uf 4 chvretines 1
poireau thym miel

1 uf 100 g de farine environ 2 dl de lait 250 g de tofu 1 cuillere
soupe de ciboulette 1 petit pot de crme frache 2 poignes d'algues iziki
Mettre la farine dans un saladier et faire un puits. Y verser
une pince de sel, et luf entier. Incorporer la farine au
mlange, ajouter le lait petit petit sans faire de grumeaux.
Mettre une poigne dalgues iziki dans la pte.
Prparer ensuite la farce au tofu. bouillanter le tofu cinq
minutes pour lassouplir. Hacher trs finement la ciboulette (ou
de la coriandre, qui parfume trs bien) et mixer le tout avec la
crme frache goutte.
Remettre une grosse poigne dizikis dans la farce. Le
mlange doit ressembler une pte assez ferme.
Faire les crpes, les fourrer de la prparation et passer au
four quelques instants pour les garder chaudes.
Dans un saladier faire un puits avec la farine et le sel, ajouter

au centre luf et lincorporer doucement la farine. Ajouter le
lait petit petit en mlangeant toujours. Faire 4 belles crpes
avec cette pte.
Au milieu de chaque crpe, mettre une chvretine avec
quelques rondelles de poireau trs finement coupes. Ajouter
un peu de miel dacacia et une pince de thym. Plier la crpe et
la fermer avec une ficelle.
Dposer les crpes dans un plat et les passer au four une
dizaine de minutes 200 C.

On peut remplacer les chvretines par tout autre
fromage de chvre. Pour la prsentation, utilisez
quelques rames de thym avec une tranche de tomate.
Prsentation
Les crpes du Tahoul forment un plat principal complet,
servir bien chaudes et dcores de ciboulette hache.
32
Galettes de crales
Galettes de crales
33
Galettes de lentilles
Une recette de lassociation La Source, Lugan dans le Tarn.
De dlicieuses petites galettes simples et rapides
faire. Ces galettes permettent dutiliser
savoureusement un reste de lentilles. Les petites
lentilles du Puy sont idales pour cette recette. On
mangera les galettes bien chaudes avec une pote
de lgumes ou, pour un repas plus lger, juste
accompagnes dune salade.

1 bol de lentilles cuites 1 tasse de farine 1 tasse doignons en cubes
2 ou 3 gousses dail 1 uf 1 cuillere soupe rase de cumin
Mlanger tous les ingrdients les uns avec les autres en
ajoutant un peu de farine en plus si ncessaire.
Former des galettes avec les mains. Pour plus de facilit,
rincer vos mains leau froide entre chaque galette.
Frire les galettes sur les deux faces, la pole, dans lhuile
bien chaude.
Cuisson des lentilles

Il est prfrable de faire tremper les lentilles toute une
nuit. Rincez-les et faites-les cuire doucement dans deux
fois leur volume deau claire. Ajoutez 1 morceau
dalgues kombu et une pince de sariette. La cuisson
dure 3/4 dheure petit feu, vous cumerez en dbut de
cuisson et ne salerez qu la fin.
34
Galettes de crales
Viennoise daubergine au fromage de

chvre et la sarriette
Une recette de Carlo Crucil, chef du restaurant Le temps de vivre,
Ambilly en Haute-Savoie.
Des escalopes vgtales particulirement originales
et fondantes servir bien chaudes avec une bonne
sauce tomate maison et un risotto de crales.
Dcorez de basilic frais et vous obtiendrez une
assiette
mditranenne
particulirement
apptissante.

4 belles aubergines pas trop grosses 200 g de chvre frais (ou autant de tofu)
sarriette 1 uf sel, poivre chapelure huile dolive pour friture
plucher les aubergines en laissant le pdoncule puis les
couper en deux jusquau pdoncule pour quelles restent
entires. Les faire dgorger dans de leau froide sale pendant
2 heures. Sortir de leau les aubergines, les presser entre les
mains et les badigeonner dhuile dolive.
Faire cuire les aubergines au four environ 30 minutes
180C. Les laisser refroidir hors du four et les ouvrir en deux
pour les farcir avec le fromage de chvre (ou le tofu miett) et
la sarriette.
Refermer laubergine et la passer successivement dans la
farine, dans luf lgrement sal et poivr puis dans la
chapelure. Cuire cette belle escalope sur ces deux faces
lhuile dolive bien chaude.
Galettes de crales
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Aubergines panes,
beurre de Limon
Cleri-rave pan, sauce au miso

et aux noisettes
Une recette de Max Gassmann, chef du restaurant Chez Max, Cannes.
Une recette de Paravidya Sington et Xavier Pensec, du restaurant vgtarien

Tripti Kulai, Montpellier.

2 aubergines lait thym chapelure beurre huile dolive 2 ufs sel,
poivre 150 g de beurre jus de limon (ou de citron) menthe ou mlisse
Couper les aubergines en lamelles de 1 cm dpaisseur. Les
mettre dans une large casserole, recouvrir de lait froid, porter
bullition, goutter sur un papier absorbant.
Dans une assiette, mlanger de la chapelure avec du thym,
saler et poivrer. Dans une autre, battre les ufs en omelette.
Passer les tranches daubergines dans luf puis dans la
chapelure. Frire lhuile dolive les deux faces jusqu obtenir
une belle couleur dore.
Beurre de limon :
Battre le beurre en mousse, incorporer le jus de limon, la
menthe finement hache, saler et poivrer.
Service
Prsentez en assiette les tranches daubergines panes,
remplissez une demi-tomate avec le beurre de limon,
dcorez de feuilles de menthe.
36
Galettes de crales
Voici une recette rare qui utilise de faon astucieuse

le cleri-rave. Ces petites galettes vgtales au got
trs fin se servent accompagnes dune sauce miso.
Le miso est un condiment prpar base de soja
ferment. Il est traditionnellement utilis au Japon
pour prparer la clbre soupe miso. Vous trouverez
du miso dorge ou de riz. Attention le miso est
naturellement sal.

1 cleri 1 uf chapelure huile pour friture sel, poivre thym
Sauce : 1 oignon 1 cuillere soupe de graisse vgtale 1,5 cuillere
soupe de miso 1 verre de bouillon de lgumes 1 cuillere soupe darrow
root 50 g de noisettes broyes persil sel et poivre
Faire cuire des rondelles de cleri d1/2 cm dpaisseur dans
de leau bouillante additionne de citron, de sel et de thym.
Prparer la sauce : hacher finement loignon et le faire
revenir dans un peu de graisse vgtale. Ajouter dun coup le
bouillon et laisser mijoter 15 mn.
Ajouter les noisettes. Dlayer larrow root dans 1/2 verre
deau, verser dans la casserole et continuer la cuisson jusqu
paississement.
Mettre le miso dans un bol, dlayer avec un peu de la
prparation, mlanger et ajouter au reste. Retirer du feu, saler et
poivrer.
mincer finement un peu de persil frais que vous
mlangerez la sauce. Rserver au chaud.
Lorsque les rondelles de cleri sont cuites, prparer une
assiette contenant luf battu sal et poivr.
Galettes de crales
37
goutter puis passer les rondelles de cleri alternativement

dans luf battu puis dans la chapelure. Faire dorer la pole.
Service
Sur assiette, disposer une tranche de cleri pane, napper
de sauce miso et saupoudrer de ciboulette hache.
La Tartiflette
Une recette de M. Rebichon, du restaurant La Cassolette, Thonon-lesBains en Haute-Savoie.
La tartiflette est une spcialit savoyarde base de
reblochon que M. Rebichon sert accompagne dune
bonne salade verte aille sur laquelle il a dpos des
cpes pols...
Ingrdients pour 1 personne

2 pommes de terre Charlotte 3 tranches de reblochon 3 cuilleres soupe
de crme frache liquide 1 oignon sel poivre
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, les
plucher puis les poler avec les rondelles doignons minces.
Saler, poivrer.
Prchauffer le four thermostat 6-7 (200C).
Lorsque la prparation est dore souhait, la verser dans un
plat allant au four. Recouvrir les pommes de terre des grosses
lamelles de reblochon et arroser de crme frache. Mettre au
four jusqu ce que la tartiflette soit bien dore. Garder au
chaud.
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Galettes de crales
Galettes de crales
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Palets de mas
Plats uniques
Une recette de Eva Pachner, chef du restaurant La bio assiette OloronSainte-Marie dans les Pyrnes-Atlantiques.
Ces palets de mas, base de polenta se serviront
avec une garniture de lgumes ou sur une simple
salade verte bien croquante. Au moment dtaler la
polenta sur la plaque vous pouvez incorporer
environ 50 grammes de graines de tournesol ou de
courge. Vos palets gagneront ainsi en croustillant et
en saveur.

1/2 litre deau 1/8 de litre de lait de soja 200 g de polenta 40 g de
margarine sel aux herbes 2 oignons hachs
Dans une casserole, mlanger leau, le lait de soja et la
margarine, remuer soigneusement et saler avec le sel aux
herbes. Porter la prparation bullition et y verser la polenta
tout en tournant. Continuer tourner jusqu lobtention dune
pte moelleuse.
taler la polenta sur une plaque (environ 1 cm dpaisseur)
et laisser refroidir.
Couper des morceaux carrs (environ 5 x 5 cm) et les faire
dorer des deux cts la pole dans un peu dhuile dolive.
Service
Dressez dans lassiette deux ou trois morceaux de
polenta et quelques tranches daubergines grilles au
four. Nappez la polenta dune lgre sauce tomate
maison et les aubergines dun filet dhuile dolive.
40
Galettes de crales
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Fondue de tomate et reblochon

Une recette de Carlo Crucil, chef du restaurant Le temps de vivre,

500 g de tomates bien mres de saison 20 g dhuile dolive 1/2 gousse dail
1 reblochon de 500 g
Dans un polon frott avec la gousse dail, mettre lhuile
dolive et les tomates coupes en cubes (pluches si les peaux
vous gnent).
Cuire les tomates jusqu vaporation de la moiti du liquide
form, ajouter le reblochon en cubes grossiers et faire fondre le
tout.
Servir dans des cassolettes individuelles avec des btonnets
de pain de campagne grill.
Variantes
Vous pouvez aussi confectionner des cassolettes
diffrentes : cassez un uf dans chaque cassolette; veillez
cuire le blanc en remuant mais laissez le jaune entier
au milieu.
Salade de haricots rouges la polenta

et au coulis de poivron rouge
Une recette de Gilles Drouillat, chef du restaurant Nature et gourmet,
Montpellier.
On retrouve dans les cuisines italienne et sudamricaine cette association mas et haricot rouge
qui, dun point de vue dittique, a fait ses preuves
depuis longtemps. Ici, le croustillant des ds de
polenta bien chauds associ cette salade
assaisonne d'un coulis de poivron rouge en est une
illustration particulirement sduisante.
Polenta
1/4 de litre de lait 25 g de margarine vgtale 50 g de semoule de mas
moyenne 1/2 cuillere caf dhuile dolive sel paprika muscade
Haricots rouges
120 g de haricots rouges 1 oignon 1 morceau dalgue kombu
Coulis de poivron rouge
1 poivron rouge 25 g dhuile dolive 1 oignon 150 g de lait sel
paprika
Faire tremper les haricots rouges dans leau pendant au
moins 12 heures.
Les mettre cuire dans de leau sale avec l'algue kombu et
l'oignon.
Mettre bouillir le lait avec le morceau de margarine. Saler
et parfumer la muscade et au paprika.
Verser la polenta en pluie dans le lait en remuant avec un
fouet. Laisser cuire 10 minutes feu doux en remuant.
taler la prparation sur une plaque et laisser refroi<Nant>
dir.
Prparer le coulis : mincer le poivron rouge et loignon. Les
faire revenir dans lhuile dolive. mi-cuisson, ajouter le lait et
continuer cuire.
Mixer, parfumer au paprika, saler.
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Plats uniques
Plats uniques
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Dcouper des ds de polenta et les faire frire dans un peu

dhuile bien chaude.

Prsenter la salade de haricots rouges refroidie et
assaisonne avec la moiti du coulis. Disposer dans
lassiette les ds de polenta et le coulis restant. Gilles
Drouillat apporte un soin particulier la cuisson des
haricots rouges. Le trempage pralable et le morceau
dalgue joint lors de la cuisson contribue le rendre
parfaitement digeste.
Brochettes de petits lgumes aux

champignons des bois et tofu marin
Une recette de Nancy Place, chef de la pension vgtarienne Les Sapins,
Devesset en Ardche.
Les brochettes vgtariennes remportent toujours un
franc succs, mme auprs des non-vgtariens. On
a plaisir les prparer car les lgumes permettent de
jouer loisir sur les formes et les couleurs et
dobtenir facilement de trs jolis rsultats. Noubliez
pas les sauces pour les accompagner : guacamole,
sauce aux tomates crues, sauce au tahin,
mayonnaise au curry....
Ingrdients pour 4-6 personnes

assortiment de petits lgumes : courgettes, ptisson, poireaux, poivrons
jaunes... champignons forestiers (cpes, girolles etc.) 200 g de tofu 1
verre de vin rouge bio tamari noix de muscade poivre frachement moulu
persil 1 feuille de laurier gingembre en poudre
Prparer une marinade : verser dans un saladier un verre de
vin rouge, 2,5 verres deau, 5 cuilleres soupe de tamari, 1/2
cuillere caf de gingembre en poudre, 1 pince de noix de
muscade, un tour de moulin poivre, du persil frachement
minc et une feuille de laurier. Couper le tofu en petits ds et le
faire mariner toute la nuit dans cette prparation.
Cuire lgrement la vapeur les petits lgumes. Ils doivent
rester bien fermes. Choisir de prfrence des lgumes de
saison.
Enfiler tofu et lgumes sur des btonnets en bois en
alternant les lgumes, le tofu et les champignons.
Saler, poivrer, arroser dun filet dhuile dolive et griller
pendant 15 25 minutes.
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Plats uniques
Plats uniques
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Service
Servez les brochettes immdiatement; comptez environ
deux petites brochettes par personne. Accompagnez-les
de riz basmati.
Koulibiac au chou
et aux champignons
Une recette de Alina Cahen, qui tient table dhte Burtoncourt, village
mosellan au coeur de la fort.
La cuisine dAlina Cahen est une synthse des
influences juive et polonaise de ses origines et de sa
passion pour la cuisine vgtarienne. Elle a choisi de
nous offrir la recette du koulibiac, plat traditionnel
dEurope centrale.

La pte : 150 g de farine 120 g de beurre froid 120 g de petits suisses
40% de M.G. 1 uf pour dorer 1 pince de sel 1 pince de sucre
La farce : 1 petite tte de chou 75 g de beurre 2 oignons moyens 500 g de
champignons de Paris 3 cuilleres soupe de persil 2 ufs durs sel
sucre noix de muscade
Mlanger la farine, le sel, le sucre, ajouter le beurre coup
en petits morceaux et ensuite les petits suisses.
Travailler la pte rapidement en nessayant pas de la rendre
extrmement homogne.
Former un gros rectangle, lemballer dans un papier
aluminium et le mettre 2 heures au rfrigrateur.
Couper finement le chou et les oignons. Couper les
champignons en petits cubes.
Blanchir le chou pendant 5 minutes dans leau bouillante
sale. Le faire cuire doucement avec du beurre, du sel et du
poivre couvert. Il doit tre bien tendre.
Dans une autre casserole, faire revenir les oignons dans du
beurre jusqu ce quils soient dors, ajouter alors les
champignons. Faire rendre leur eau aux champignons, tuver
quelques instants.
Hacher le chou et les ufs durs. Ajouter le mlange
champignons-oignons et hacher le tout ensemble afin que la
46
Plats uniques
Plats uniques
47
prparation soit homogne mais que les morceaux restent

entiers (surtout ne pas mixer).
Ajouter du persil (plat de prfrence, il est plus parfum).
Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade. Laisser un peu
refroidir la farce.
Reprendre la pte et ltaler en un rectangle de 25 sur 30 cm
et de 3 mm dpaisseur. Mettre la farce au milieu en laissant
suffisamment de place autour pour pouvoir coller les bords.
Fermer la pte au milieu, rabattre ensuite les bords latraux.
On obtient un cylindre que l'on pose sur sa soudure sur une
plaque du four garnie de papier sulfuris. On peut coller dessus
les petits morceaux de pte pour dcorer. Badigeonner le tout
avec luf battu dilu dans un peu deau.
Cuire four chaud (220C) pendant environ 25 30 minutes.
Le koulibiac devra tre bien dor.

La farce sera meilleure si elle est prpare la veille. On
peut amliorer la recette en utilisant des bolets au lieu
des champignons de Paris. Aprs avoir dispos la farce
sur la pte, fermez le koulibiac et enfournez-le aussitt
sinon la pte ramollira. Vous pouvez servir le koulibiac
chaud, tide, froid, ou rchauff dans la feuille
aluminium.
Chou aux pommes et aux chtaignes

Une recette de Marie Monnet et Jan Vanderwijk, qui tiennent la table dhte
Le Lanterou, aux Vastres en Auvergne.
La chtaigne fut longtemps la nourriture de base
dans certaines campagnes; on lappelait le pain des
pauvres. C'est un lgume idal en hiver car elle est
trs nutritive et trs nergtique. Choux, chtaignes
et pommes reinettes sallient parfaitement dans ce
plat rustique et simple.

700 g de chtaignes 1 chou moyen 4 oignons 4 pommes reinettes 1
cuillere soupe de graisse vgtale graines de coriandre sel
Enlever la premire peau des chtaignes puis les mettre
chauffer dans de leau froide. Laisser bouillir 15 20 minutes
puis commencer lpluchage en sortant les chtaignes de leau
au fur et mesure.
Couper le chou en lamelles et le cuire la vapeur. Faire
revenir les oignons mincs la pole dans un peu de graisse
vgtale. Lorsquils deviennent transparents, ajouter les
pommes coupes en tranches et quelques graines de coriandre.
Saler chaque prparation. Dans un plat en terre, disposer
par couches successives les trois lgumes.
Faire cuire four moyen pendant environ 20 minutes.

Pour rendre ce plat plus moelleux, ajoutez sur la
dernire couche de choux quelques cuilleres de crme
frache et des pruneaux que vous aurez fait tremper.
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Plats uniques
Plats uniques
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Cassoulet agenais
Goulash de seitan
Une recette de Dominique Barron, qui tient table dhte vgtarienne au

Domaine de Montfleuri, Bouglon dans le Lot-et-Garonne.
Une recette de Marijke Lederer, de lhtel-restaurant Le Gte, Bellegardeen-Diois dans la drme.
Le cassoulet agenais est un cassoulet aux pruneaux

trs digeste et trs parfum. Il est apprci par tous
(vgtariens ou non), car il ne contient ni graisse
doie ni charcuterie qui psent si fort sur lestomac et
sur la balance !
Le seitan se fabrique partir des protines du bl, la

farine de gluten, que vous trouverez en magasins de
produits naturels. Marijke Lederer le fait cuire dans
un bouillon dalgues et de sauce soja, il va se
charger de sels minraux et prsenter ainsi une
grande valeur nutritive. Le seitan est une vritable
viande vgtale consommer de mille faons : en
morceaux, en rti, minc, pan, en farce, etc.

3 oignons 6 tomates 650 g de haricots blancs 200 g de champignons
une vingtaine de pruneaux dAgen huile dolive sauce de soja un filet de
vinaigre quatre pices : poivre, cannelle, muscade et clou de girofle thym
Faire tremper les haricots toute la nuit. Les rincer, les
recouvrir deau froide, ajouter un morceau dalgue kombu ou
quelques feuilles de sauge et laisser cuire petits bouillons
pendant deux heures. Saler en fin de cuisson.
mincer les oignons. Couper les tomates en quatre. ter le
bout terreux des champignons puis les couper en deux.
Dans une cocotte, faire blondir les oignons avec de lhuile
dolive et les quatre pices. Lorsque les oignons sont
transparents, ajouter dun coup haricots, tomates, champignons
et pruneaux. Laisser mijoter petit feu pendant 40 minutes.
Penser remuer de temps en temps pour ne pas laisser le
cassoulet attacher.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la sauce de
soja et le filet de vinaigre.
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Plats uniques
4 cuilleres soupe de gluten de bl 2 cuilleres soupe de tamari (sauce de

soja) 1/2 oignon 1/4 de poivron rouge thym farine bise paprika doux
et curry facultatifs matire grasse vgtale
Pour le bouillon : 1 feuille de laurier 1 clou de girofle 1 cuillere soupe
dherbes de Provence algue kombu tamari
Prparer le bouillon dans une grande casserole, faire bouillir
deux litres deau avec les ingrdients indiqus. Laisser mijoter
pendant une heure.
Prparer le seitan : dans un rcipient, mlanger 2 cuilleres
soupe de tamari avec 6 cuilleres soupe deau froide.
Verser le gluten de bl dans un saladier, ajouter en une
seule fois le mlange eau et tamari. Remuer rapidement avec
les doigts ou une fourchette pour viter les grumeaux.
Bien ptrir la boule obtenue. Rincer cette boule sous leau
froide puis sous leau chaude tout en continuant la ptrir pour
faire sortir un maximum damidon. Rpter cette opration.
Laisser reposer la boule dans leau froide environ 10 minutes.
Rcuprer lamidon au fond du saladier et lutiliser pour enrichir
sauces ou potages.
Dans le bouillon, plonger le seitan rparti en petits morceaux
et faire cuire au minimum une heure dcouvert. Retourner de
temps en temps les morceaux.
goutter les morceaux, mais ne pas les presser pour faire
Plats uniques
51
sortir leau.
Faire revenir dans un peu de matire grasse vgtale le
seitan, loignon et le poivron mincs. Parfumer au thym, au
curcuma et au curry.
Saupoudrer de 4 cuilleres soupe de farine bise, travailler
la farine lgrement autour des morceaux. Ajouter en une seule
fois 1/2 litre deau de cuisson de seitan. Faire cuire 10 minutes
en remuant sur feu doux. Servir bien chaud.
Choux farcis la mditerranenne

Une recette de Marc Serres, chef du restaurant Le panier des 4 saisons,
Chamonix.
De dlicieuses paupiettes vgtariennes que Marc
Serres vous conseille de servir bien chaudes sur une
pure de tomate ou une julienne de petits lgumes.
Saupoudrez dherbes fraches finement ciseles
avant de servir.

3 aubergines 5 courgettes 3 belles tomates 1 poivron 2 oignons huile
dolive thym, laurier sel, poivre 1 gousse d'ail 250 g de tofu nature 1
beau chou blanc 1 pot de pure de tomates herbes fraches (basilic, persil,
estragon, etc.)
Farce : Prparer une ratatouille avec les aubergines, les
courgettes, les tomates, le poivron et les oignons, le tout coup
en petits ds. Bien laisser vaporer leau rendue par les
lgumes. Assaisonner dhuile dolive, de thym, de laurier, de sel,
de poivre et dun peu dail.
craser grossirement 250 g de tofu nature et lincorporer
la ratatouille.
Blanchir des belles feuilles de choux. Bien les goutter et les
farcir avec la prparation. Refermer soigneusement les feuilles
de choux, les placer dans un plat huil, les arroser dun filet
dhuile dolive. Dorer au four 1/4 dheure environ.
52
Plats uniques
Plats uniques
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Betteraves farcies
Courgettes farcies loseille
Une recette de Jean-Claude Genin, qui tient la table dhte Chante loiseau,
Une recette de Rgine Hinniger, chef du restaurant vgtarien Aux dlices

des Saisons, Chambery.
La betterave est un lgume-racine trs riche en

minraux et renomm pour son action sur le foie.
Jean-Claude Genin nous prouve par cette recette
quil ne faut pas se contenter de la consommer en
crudits mais quelle peut galement tre cuisine
comme nimporte quel autre lgume. Les cuisiniers
dEurope centrale lutilisent dailleurs pour composer
de dlicieux potages ou des potes revigorantes.
Le got particulier de loseille rveille la douceur de

la chair de courgette. Servez ces courgettes farcies
avec un boulghour et des tomates.

4 betteraves de grosseur moyenne 2 ufs 1 oignon 1 bol de riz cuit 2
gousses dail 250 g de champignons forestiers chapelure ou fromage
Prparer la farce :
Couper loignon en ds et les champignons en lamelles et
les faire revenir dans un peu de margarine vgtale.
Dans un saladier, mlanger le riz cuit, les champignons, lail
finement minc et les ufs entiers. Saler, poivrer.
Couper les betteraves en deux et creuser chaque moiti. Les
garnir gnreusement et saupoudrer de chapelure. Faire cuire
four moyen pendant 20 minutes.
On peut remplacer la chapelure par du fromage dcoup en
lamelles. Dans ce cas, lorsque la cuisson est termine, dposer
les lamelles et passer le tout sous le grill pendant 2 minutes.
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Plats uniques

6 petites courgettes 2 ou 3 oignons 2 gousses d'ail 200 g doseille 3
ufs 2 cuilleres soupe de fromage blanc ou de brousse de brebis 100 g
de fromage rp persil sel, poivre
Tailler un couvercle sur le dessus des courgettes dans le

sens de la longueur puis les vider. Les cuire 10 minutes dans
une grande casserole deau sale. Les refroidir et les goutter.
Dans une sauteuse, faire fondre les oignons hachs, lail et
le persil avec la pulpe des courgettes dans un peu dhuile
dolive. En fin de cuisson, monter le feu pour scher la pure
de courgettes. Fondre loseille dans une noix de beurre.
Dans la sauteuse, ajouter le fromage blanc, loseille fondue
et goutte, les ufs et le gruyre rp. Assaisonner.
Farcir les courgettes prcuites avec ce mlange, les fermer
avec leur couvercle et les ranger dans un plat gratin.
Les faire cuire au four 200 C environ pendant 1/2 heure.

Mettre un papier daluminium sur le plat pour viter
aux courgettes de scher. On peut mettre un peu deau
au fond dun plat ou quelques tranches de tomates.
Plats uniques
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Lentilles panaches
Oupma ma faon

Devesset en Ardche.
Une recette de Louis-Etienne Valuet, chef du restaurant Orient-Th,

Arcachon.
Les lentilles sont lhonneur : un dme base de

lentilles corail, parsem de lentilles vertes !
Nancy Place a choisi dutiliser des petites lentilles
vertes du Puy, dont la peau est trs fine et le got
dlicat. Les lentilles corail, qui formeront la pure,
sont des lentilles dcortiques de couleur orange.
Pour retrouver toute la saveur de la cuisine indienne,

Louis-Etienne Valuet vous propose de cuisiner avec
du ghee (beurre clarifi) et dy faire revenir vos
pices pour librer ainsi tous leurs armes. Il utilise
galement le boulghour, bl prcuit, sch puis
concass, que lon cuira un peu comme le couscous.
Enfin, il vous conseille daccompagner ce plat dun
th noir ou dun th aux pices (tcha) bien relev.
Ingrdients pour 4 6 personnes

120 g de lentilles vertes du Puy 60 g de lentilles corail 1 petit potimarron
1 petit oignon jaune 1 gousse dail sel
Cuire les lentilles vertes petit feu pendant une heure dans
trois fois leur volume deau froide, saler en fin de cuisson et
mettre de ct.
Dans une grande cocotte, mettre dans un bon litre deau le
petit potimarron coup en morceaux (il nest pas ncessaire de
lplucher), une gousse dail, une pince de sel, loignon jaune
et les lentilles corail. Au bout de 20 minutes, tout doit tre cuit.
Rduire alors en une pure paisse.
Service
laide dun petit moule ou dune tasse la forme
originale, faites un pt de la prparation tide au
potimarron que vous dmoulerez au centre des assiettes.
Tremper le petit moule choisi dans leau froide entre
chaque pt. Saupoudrez cette pure avec les lentilles
vertes du Puy. Servez la Sauce au safran autour de
cette prparation (voir recette page 110).
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Plats uniques

250 g de boulghour gros 1/2 cuillere caf de graines de moutarde 1
cuillere soupe de curry 1 cuillere soupe de graines de cumin sel 1
cuillere caf de gingembre 400 g de carottes 2 poivrons rouges 400 g
de courgettes 1 citron ghee (beurre clarifi)
Faire revenir les graines de moutarde et de cumin, puis le
curry et le gingembre dans du beurre clarifi. Mettre les poivrons
et les carottes coups en petits ds dans ce masala.
Faire revenir feu vif, 10 minutes puis ajouter les courgettes
coupes galement en petits ds et un bol deau (25 cl). Saler.
Cuire le boulghour : le plonger dans une fois et demie son
volume deau bouillante et sale. Laisser cuire feu trs doux
pendant 10 minutes. Laisser ensuite gonfler hors du feu pendant
10 autres minutes.
Mlanger ensuite le boulghour aux lgumes cuits. Ajouter le
jus de citron et servir bien chaud.
Le ghee
Le ghee ou beurre clarifi remplace lhuile pour faire frire
ou revenir les lgumes ou les pices. On fabrique le ghee
partir du beurre, que lon met chauffer doucement
jusqu vaporation de leau quil contient. Le ghee se
conserve bien, ne rancit pas et est rput beaucoup plus
Plats uniques
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digeste. Vous trouverez du ghee en bote dans les

piceries indiennes.
Pole de tofu aux algues

Une recette de Yves Perrin, chef du restaurant vgtarien Le Ptisson,
Lyon.
Une recette gastronomique pour faire dcouvrir les
algues aux sceptiques. Liziki est une des algues les
plus consomme au Japon; elle est rpute pour sa
richesse en minraux. Vous servirez les tranches de
tofu poses sur le lit de lgumes et accompagnes
dune timbale de riz ou de quinoa.

1 pince dalgues iziki 2 carottes 1 tranche de cleri rave 2 gousses dail
2 blancs de poireaux 2 x 125 g de tofu huile dolive curry crme
frache de soja 4 5 dl de bouillon de lgumes
Mettre tremper une bonne pince dalgues iziki dans de
leau. Rper grossirement les carottes et le cleri. mincer lail
et les poireaux.
Saler et poivrer les deux tranches de tofu et les faire dorer
la pole dans un peu dhuile dolive. Rserver.
Dans une casserole, mettre un peu dhuile dolive, les
lgumes et les algues coupes 1 cm environ, et les faire suer
couvert. Ajouter du curry selon votre got, poser les tranches
de tofu sur les lgumes. Mouiller avec du bouillon de lgumes
en recouvrant les tranches. Saler et laisser mijoter pendant 20
minutes.
Rajouter du bouillon si besoin durant la cuisson. En fin de
cuisson, verser 3 cuilleres soupe de crme faite avec du lait
de soja, mlanger en faisant tourner votre casserole pour
enrober lensemble sans faire recuire. Vrifier lassaisonnement.
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Plats uniques
Plats uniques
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Tofu au curry
Curry de soja
Une recette de Patricia Lafargue, chef du restaurant LArcosolium, Frjus

dans le Var.
Une recette de Armelle Herma, chef du restaurant LArbre pain, Aix-enProvence.
Pour une bonne association des acides amins

essentiels, on propose gnralement le tofu
accompagn de crales. Patricia Lafargue prsente
son tofu au curry dans une grande assiette creuse.
Elle dispose des crales (quinoa, millet, riz...) en
forme de puits et au centre, verse le tofu en sauce.
Elle saupoudre le tout de ssame, de persil et de
germe de bl et obtient une assiette vgtarienne
non seulement dlicieuse mais aussi dittiquement
trs complte.
On trouve de la pte de curry dans les piceries

orientales ou asiatiques. Il sagit dun mlange
dpices crases et conserv dans lhuile. Vous
pouvez bien sr utiliser un curry en poudre ou
mieux, confectionner un curry votre got en pilant
ensemble au mortier les pices indiennes de votre
choix : curcuma, cumin, piment, graines de
moutarde, clous de girofle, cannelle, poivre noir,
fenugrec, asaftida, noix de muscade...

250 g de champignons 250 g de poireaux bouillon vgtal 500 g de tofu
1 petit pot de crme frache 1 cuillere soupe rase de curry persil hach
mincer les champignons et les poireaux. Les faire revenir
dans un peu de graisse vgtale. Mouiller au bouillon vgtal,
laisser rduire puis ajouter le tofu coup en cubes et le curry.
Laisser cuire quelques minutes.
Crmer lgrement la prparation puis laisser rduire encore
5 minutes. La sauce ne doit pas tre trop paisse.

Avant de saler la prparation, vrifier que votre bouillon
cube ne contient pas dj du sel. Patricia Lafargue
prfre ne pas saler le plat et mettre disposition tamari
et gomasio.
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Plats uniques

2 botes de lait de coco 200 g dminc de soja tremp dans 1 litre deau 2
cuilleres soupe de sucre 1 cuillere soupe de pte de curry 1/4 de
cuillere caf de piment 150 g dabricots secs 100 g de raisins secs 2
cuilleres soupe de sauce soja
Sparer la pulpe et le lait de coco. Verser la pulpe dans un
faitout. Ajouter lminc de soja pralablement goutt. Faire
revenir pendant 3 minutes.
Ajouter le lait de coco dans le faitout puis le sucre, le curry, le
piment, les abricots secs coups en deux et les raisins secs.
Cuire feu doux pendant 30 minutes. En fin de cuisson,
ajouter la sauce soja. Servir dans une couronne de riz basmati.
Plats uniques
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Aubergines en ventail
Pour russir compltement ce plat, prfrez les
petites aubergines de Provence au got relev plutt
que les grosses aubergines de serre. Choisissez-les
bien fermes et sans tache.

6 petites aubergines 4 tomates coupes en rondelles 2 gros oignons 500 g
de gruyre rp un petit verre dhuile dolive un bouquet de basilic sel,
poivre
Laver puis enlever la queue piquante des aubergines. Les
essuyer puis les fendre, sans aller jusquau fond, dans la
longueur, quatre fois par aubergine. Saler dans les fentes.
Introduire dans les fentes alternativement des rondelles de
tomates et du gruyre rp.
Prchauffer le four (thermostat 5-6,180-200C).
Installer les aubergines prpares dans un plat gratin, bien
serres pour quelles se tiennent bien lors de la cuisson.
Hacher ensemble les oignons et le basilic et mlanger cette
prparation avec le petit verre dhuile dolive. taler ce mlange
sur les aubergines. Saler, poivrer.
Faire cuire four chaud (thermostat 5-6) en vrifiant toujours
que les aubergines restent bien moelleuses.
Prsentation
Accompagnez, selon les apptits, dune salade ou dun
riz sauvage. On rservera un peu de basilic frais pour
parfumer la salade ou en parsemer le riz.
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Plats uniques
Panais et lgumes sauvages la

vapeur de carvi
Une recette de Marc Veyrat, chef de lAuberge de lEridan, Veyrier-duLac en Haute-Savoie.
Marc Veyrat a une prdilection pour les lgumes et
les plantes sauvages, alors suivez-le dans ses
sentiers la recherche de pissenlit, de raiponces ou
de jeunes tiges de bardane...

300 g de racines de panais sauvages 150 g de jeunes tiges de bardane
300 g de raiponces, racines et fleurs en boutons 100 g de fleurs de pissenlit
1 litre de bouillon de lgumes 2 citrons 4 cuilleres caf de grains de
carvi 3 cuilleres soupe de farine sel fin et poivre du moulin gros sel de
Gurande
plucher les panais, les couper en deux dans le sens de la
longueur et les plonger dans une bassine deau trs lgrement
citronne.
Couper les tiges de bardane en tronons de 5 cm, les
plucher et les mettre dans un autre rcipient deau citronne.
plucher les racines de raiponce et les plonger elles aussi
dans de leau citronne. Laver les fleurs de raiponce en boutons
et les fleurs de pissenlit et les rserver sur un torchon sec.
Faire cuire les panais 10 minutes dans le bouillon de
lgumes lgrement sal o vous aurez ajout un blanc de
cuisson (la farine, le jus dun citron et 10 cl deau mlangs au
fouet, sans grumeaux). Vrifier la cuisson avec la pointe dun
couteau.
Faire galement cuire 10 minutes les racines de raiponce
dans le bouillon au blanc et vrifier la cuisson.
Faire blanchir 3 minutes les tiges de bardane leau
bouillante sale, avec ventuellement 10 gouttes de jus de
citron. Elles doivent rester croquantes pour garder tout leur
arme.
Plats uniques
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bouillanter les fleurs de pissenlit et de raiponce 2 minutes

leau sale.
Verser 5 cl de bouillon de lgumes dans la partie infrieure
de quatre petits paniers vapeur individuels, rpartir les grains
de carvi puis disposer par-dessus les panais, les bardanes, les
raiponces et le pissenlit. Couvrir les paniers et porter
bullition, passer 5 minutes au four 210C (thermostat 7). Les
sortir du four, ajouter une quinzaine de grains de gros sel de
Gurande sur les lgumes, puis couvrir nouveau pour
conserver la vapeur. Servir aussitt.
Gratin de panais sauvages

Une recette de Marc Veyrat, chef de lAuberge de lEridan, Veyrier-duLac en Haute-Savoie.
Dans cette recette Marc Veyrat met lhonneur le
panais, un lgume oubli cousin de la carotte qui
mrite bien dtre redcouvert. De couleur blanche,
le panais est un lgume dhiver la chair lgrement
sucre. Choisissez-le bien ferme et sans tache et
vitez de le conserver au rfrigrateur.

1 litre de lait 80 g de beurre 50 g de farine 200 g de beaufort rp
800 g de racine de panais sauvages 1 filet de jus de citron sel et poivre
Peler et faire tremper les panais dans de leau lgrement
citronne. Les faire cuire 10 minutes environ dans deux litres
deau sale. Vrifier la cuisson avec la pointe dun couteau.
goutter les panais sans les rincer et les ponger sur un
torchon. Les mincer en rondelles dun centimtre dpaisseur.
Faire chauffer le lait dans une casserole. Faire fondre 50 g
de beurre dans une autre casserole, ajouter la farine et
mlanger avec une spatule.
Faire cuire pendant 5 minutes sans laisser colorer, laisser
refroidir puis verser le lait bouillant petit petit en mlangeant
avec un fouet. Saler et poivrer puis incorporer, tout en remuant,
la moiti du fromage rp. Faire fondre et laisser cuire 1 minute
sans cesser de remuer. Passer au chinois.
Beurrer un grand plat gratin et ranger les rondelles de
panais en corolle, puis recouvrir de sauce au fromage.
Parsemer le dessus avec le reste de beaufort rp.
Faire gratiner 8 minutes au four 200C (thermostat 6-7).
Servir lorsque le gratin est bien dor et croustillant.
Ces deux recettes de Marc Veyrat sont extraites de
Herbier gourmand, Marc Veyrat, Franois Couplan,
publi aux Editions Hachette.
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Plats uniques
Plats uniques
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Gratin de pois-chiches au chvre

Une recette de Patricia Frantz, de lassociation Vitaverde, au Cruis dans les
Voici un plat simple et rustique qui utilise les
meilleurs ingrdients de notre Provence : les herbes
parfumes, les olives, les tomates, le fromage de
chvre... Les pois chiches sont une trs bonne
source de protines, de fibres et de minraux et font
de ce plat un mets trs complet.

150 g de pois chiches 2 gros oignons 3 gousses dail 5 cuilleres soupe
dhuile dolive 5 cuilleres soupe de chapelure 1,5 cuillere soupe de jus
de citron 1,5 kg de tomate 300 g de chvre frais 120 g dolives noires
1 poigne de sarriette herbes de Provence sel, poivre
Faire tremper les pois chiches pendant 12 heures. Les faire
cuire pendant 30 40 minutes avec une poigne de sarriette
puis les goutter. Conserver le jus de cuisson pour enrichir une
soupe ou une sauce.
Faire revenir les oignons et lail finement hachs dans lhuile
dolive, ajouter les pois chiches, la chapelure, le jus de citron, le
sel, le poivre, les herbes de Provence.
Laver les tomates et les couper en tranches de mme que le
chvre.
Huiler un plat allant au four et y verser les pois chiches.
Dposer sur la prparation des tranches de tomates et de
chvre en les alternant. Saler, poivrer, saupoudrer dherbes de
Provence et terminer par un filet dhuile dolive.
Faire cuire au four bien chaud, 220C, pendant 25 minutes.
Ajouter alors les olives dnoyautes et prolonger la cuisson de 5
10 minutes.
Cuisson des pois chiches
Pour que vos lgumineuses soient tout fait digestes,
respectez quelques principes : utilisez des pois chiches de
lanne, faites-les tremper pendant une nuit, rincez-les
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Plats uniques
Plats uniques
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soigneusement et ajoutez leau de cuisson des herbes

aux proprits digestives (sarriette, sauge). Prfrez
enfin une cuisson longue feu doux.
Lasagnes
Une recette du restaurant biologique et vgtarien Scarabe, Rennes.

1 kg de lgumes : courgettes, poivrons, champignons et oignons 350 g de
sauce tomate 100 g de fromage rp 250 g de lasagnes romarin, thym,
sarriette, etc.
Bchamel au tahin : 1/2 litre deau 3 cuilleres soupe de tahin 60 g de
farine
mincer tous les lgumes et les faire revenir dans lhuile
dolive pendant 10 minutes.
Mixer le tout. Ajouter la sauce tomate et les aromates. Cuire
feu doux pendant 20 minutes.
Prparer la bchamel : dlayer le tahin et la farine dans leau
et faire cuire doucement pendant 10 minutes en remuant
constamment.
Dans un plat gratin disposer en couches successives
bchamel, lasagnes, lgumes, fromage rp puis recommencer
jusqu puisement des ingrdients (2 3 fois). Terminer par la
bchamel saupoudre de fromage rp.
Cuire les lasagnes four moyen (thermostat 6 - 200 C)
pendant 30 minutes.

On peut blanchir lgrement les lasagnes sches avant de
les disposer dans le plat; elles nen seront que plus
tendres. mi-cuisson, pensez recouvrir le plat dun
papier aluminium pour viter que les lasagnes ne se
desschent.
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Plats uniques
Plats uniques
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Lasagnes aux aubergines

et au fromage de chvre
Lasagnes vgtariennes
Une recette de Marc Serres, chef du restaurant Le panier des 4 saisons,
Chamonix.


1,5 kg daubergines 1 kg de tomates 1 chvre frais en faisselle 8 lasagnes
(sches ou fraches) 2 gousses dail 1 bouquet de persil 3 ou 4 oignons
moyens thym, laurier gruyre rp ou parmesan huile dolive
Faire dgorger les aubergines coupes en rondelles dans
une passoire avec du sel. Les essuyer. Les faire frire dans
lhuile dolive.
plucher puis mincer les oignons. Peler les tomates et les
couper en morceaux. Faire cuire lensemble dans une cocotte
avec de lhuile dolive, du thym, du laurier. Poivrer et saler.
Ajouter les aubergines et mlanger le tout. Laisser cuire 5 10
minutes. Faire attention ne pas craser les rondelles
daubergines.
craser la fourchette le fromage de chvre avec lail et le
persil.
Dans une grande casserole deau sale, prcuire les
lasagnes. Les goutter. Dans un grand plat gratin, disposer en
couches les lasagnes puis les aubergines la tomate. Rpartir
la prparation de fromage de chvre sur les aubergines.
Couvrir le plat avec le gruyre rp et faire gratiner au four
chaud environ 1/2 heure.
Servir avec une salade verte.
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Plats uniques
Une recette simple et classique pour russir tout

coup ce plat incontournable de la gastronomie
vgtarienne. Si vous faites votre pte vous-mme,
soyez exigeant sur la farine et choisissez une farine
bise ou complte frachement moulue et de qualit
biologique.
Ingrdients
Pte : 300 g de farine 3 ufs sel 30 g de beurre
Farce : 1,5 kg dpinards 5 6 courgettes 1/2 litre de lait 100 g de
gruyre rp 1 pot de pure de tomates 1 peu dhuile dolive pour cuire les
courgettes
Prparation de la pte nouilles : tamiser la farine sur le
plan de travail. Creuser un trou au centre et incorporer les ufs
et le sel. Incorporer le beurre lgrement ramolli. Ptrir la pte
jusqu ce quelle se dcolle du plan de travail. Former une
boule. Inciser le dessus avec une lame de couteau et laisser
reposer deux heures au rfrigrateur.
Prparation de la farce : ter les parties dures des pinards,
faire fondre les feuilles directement dans une grande casserole
avec une noix de beurre. Saler et bien goutter les pinards.
Les hacher finement.
Couper les courgettes en petits ds. Cuire une pole de
courgettes bien assaisonnes. Mlanger les deux lgumes et
ajouter la pure de tomates.
Prparer une bchamel : faire revenir sur feu doux deux
cuilleres soupe de farine dans du beurre fondu. Remuer sans
cesse jusqu ce que le mlange devienne mousseux. Ajouter
dun coup le demi-litre de lait et cuire doucement en remuant.
Lorsque la sauce est bien prise, saler et poivrer.
Abaisser au rouleau la pte nouilles. Faire alternativement
Plats uniques
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des couches de pte et de lgumes : une couche de pte, une

couche de lgumes et ainsi de suite. Terminer par une couche
de pte. Enfin, napper avec la sauce bchamel puis parsemer
de gruyre rp.
Passer au four chaud pendant 1/2 heure.
Lasagnes la ratatouille
Un plat mridional raliser en saison lorsque les
lgumes sont au maximum de leur saveur. On
choisira des lasagnes toutes prtes de bonne qualit
ou mieux, on les ralisera soi-mme avec une bonne
farine bise frachement moulue.

2 aubergines 3 courgettes 4 tomates 2 poivrons 2 oignons huile
dolive origan, persil, thym sel, poivre 350 g de lasagnes fromage rp
graines de tournesol
Sauce bchamel :
125 g de beurre 150 g de farine 3/4 de litre de lait sel, poivre 1 pince
de muscade
Couper en ds les aubergines, les poivrons, les courgettes et
les tomates. mincer les oignons.
Faire blondir les oignons dans lhuile dolive, ajouter ensuite
les aubergines, les courgettes, les tomates, les poivrons puis les
aromates. Saler, poivrer.
Laisser mijoter jusqu ce que les lgumes aient rendu leur
eau. Compter au moins deux heures feu doux.
Prparer la bchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine
en mlangeant bien, verser le lait en remuant pour obtenir un
mlange lisse. Cuire feu trs doux en remuant. Au premier
bouillon la sauce est cuite.
Saler, poivrer, ajouter une pince de noix de muscade.
Mise en place : dans un plat gratin, disposer

successivement une bonne couche de lgumes prpars et
goutts, une couche de lasagnes, une couche de bchamel,
recommencer et terminer en recouvrant de fromage rp.
Parsemer le tout de graines de tournesol.
Cuire au four prchauff thermostat 5-6 (180-200 C)
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Plats uniques
Plats uniques
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pendant environ 35 minutes.
Lasagnes de crpes aux lgumes
Service
Le plat de lasagnes se prsente entier et fumant sur la
table. On peut galement dtailler des carrs de 10 cm
sur 10 cm environ et les dresser sur chaque assiette.
Dcorer de basilic frais.

Pourquoi ne pas tenter cette recette originale, o les
crpes remplacent les lasagnes traditionnelles ? Des
crpes dailleurs trs tendres et trs compltes
puisque enrichies la farine de pois chiches. La
farce aussi a du caractre, un bouquet anis par les
bulbes et les graines de fenouil.

Pte crpes
150 g de farine bise 100 g de farine de pois chiches 2 ufs sel eau
Farce de lgumes
huile dolive sel 2 oignons 1,5 kg de fenouil graines de fenouil et de
cumin coulis de tomate
Farce de fromage
500 g de fromage blanc 100 g de comt rp 3 ufs entiers sel noix de
muscade
Faire une pte crpes assez liquide : mlanger les deux
farines et une pince de sel. Faire un puits et y insrer les ufs
puis 1/2 litre deau. Procder progressivement pour ne pas faire
de grumeaux. Laisser reposer une heure. Confectionner 9
crpes fines.
mincer finement les oignons et les bulbes de fenouil. Dans
une sauteuse, chauffer un peu dhuile et y faire revenir les
lgumes. Cuire doucement en ajoutant les graines de fenouil et
de cumin, le sel et un verre deau.
Prparer la farce de fromage en mlangeant soigneusement
le fromage blanc et les ufs avec un fouet. Saler et parfumer
la noix de muscade.
Dans un plat creux, mettre une couche de crpes (3), 1
couche de lgumes (tout), 1 couche de crpes (3), 1 couche de
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Plats uniques
Plats uniques
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fromage (tout), 1 couche avec les 3 crpes restantes.

Napper de coulis de tomate. Parsemer la surface de fromage
rp.
Passer four moyen et servir bien chaud.
Ravioles de chvre
au beurre mousseux
Une recette de Marc Serres, chef du restaurant Le Panier des 4 saisons,
Chamonix.
Cette recette de base vous permettra de raliser
toutes sortes de ravioles vgtariens trs
personnaliss en variant les herbes (ravioles
lestragon, au basilic...) ou les fromages (chvre
frais, ricotte et pourquoi pas, tofu).

Pte
300 g de farine 3 ufs 30 g de beurre sel
Farce
6 fromages de chvre frais herbes (estragon, persil, ciboulette, basilic) huile
dolive gros chou chinois 100 g de beurre
Prparation de la pte nouilles : tamiser la farine sur le
plan de travail. Creuser un trou au centre et incorporer les ufs
et le sel. Incorporer le beurre lgrement ramolli. Ptrir la pte
jusqu ce quelle se dcolle du plan de travail. Former une
boule. Inciser le dessus avec une lame de couteau et laisser
reposer deux heures au rfrigrateur.
Prparation de la farce : craser la fourchette 6 fromages
de chvre frais auquel on ajoute des herbes finement coupes
(ciboulette, estragon, basilic, persil). Ajouter un filet dhuile
dolive pour obtenir une pte homogne.
Confectionner les ravioles : abaisser la pte ravioles trs
finement au rouleau. Faire des ronds laide dun verre.
Dposer un peu de farce au centre dun rond. Mouiller
lgrement le pourtour avec un pinceau puis dposer un second
rond dessus. Bien souder.
Cuire les ravioles la vapeur (5 minutes).
Dautre part, mincer finement un chou chinois et le faire
fondre une dizaine de minutes dans une pole avec de lhuile
dolive. Saler et poivrer.
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Plats uniques
Plats uniques
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Service
Servir les ravioles sur un lit de feuilles de chou chinois.
Arroser de beurre fondu et saupoudrer dherbes fraches.
Marc Serres propose en accompagnement un sancerre
blanc. Un ros ou un rouge lger feront galement
laffaire.
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Plats uniques
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Flan de quinoa au tofu fum
Flan dasperges aux asperges
Une recette de Jocelyne Vollet, qui tient la table dhte La Gauvenire,

Saint-Georges-des-7-Voies en Anjou.
Une recette de Carlo Crucil, chef du restaurant Le Temps de vivre,

La quinoa est une plante originaire dAmrique

latine. Sa culture est trs ancienne puisquelle
servait de base lalimentation des Incas. La
composition de la quinoa est comparable celle des
autres crales comme le riz ou le bl. Elle se
distingue toutefois par son taux lev de protines et
par le fait que ces protines contiennent tous les
acides amins essentiels.
Un mets de choix particulirement raffin et pourtant

simple raliser. Vous choisirez des asperges vertes
ou violettes ou mme des petites asperges sauvages
dun vert plus fonc, particulirement savoureuses.
Consommez-les trs fraches, lorsquelles sont
encore fermes et juteuses.

300 g de quinoa 2 3 oignons 2 carottes 2 gousses dail 125 g de tofu
fum 250 g de fromage blanc 2 ufs 1 verre de petits pois cuits 3
cuilleres soupe de levure malte sel
mincer les oignons, couper les carottes en allumettes,
craser lail au pilon, couper le tofu fum en petit ds.
Dans une casserole huile, faire revenir les oignons puis
ajouter les carottes, lail, le sel et le tofu fum. Cuire pendant 5
minutes.
Ajouter le volume de quinoa puis 1,5 volume deau chaude.
Cuire 10 minutes feu doux. Hors du feu, ajouter le fromage
blanc, les ufs en omelette, les petits pois et la levure malte.
Verser la prparation dans un moule graiss et cuire 1/2
heure four moyen, thermostat 5 -180 C.
Prsentation
Ce flan de quinoa se mange chaud ou froid, accompagn
dune salade verte.
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1 kg dasperges 2 dl de crme frache 4 ufs sel, poivre
plucher les asperges, couper et jeter 1 cm de la queue qui
est sableuse. Couper les asperges la moiti. Rserver les
pointes, elles serviront de garniture au flan.
Mixer les queues filandreuses puis passer le jus obtenu
travers une passoire pour retenir les fibres. On doit obtenir 2 dl
de jus dasperges mlanger avec les 2 dl de crme frache et
les quatre ufs. Assaisonner le flan et cuire au bain-marie dans
des moules individuels (1,5 dl) pendant environ 1/2 heure
comme un flan caramel.
Faire cuire les pointes dasperges la vapeur douce.
Service
Dmoulez les flans; entourez-les des pointes dasperges.
Servez avec une sauce vinaigrette que vous prparerez
avec du jus dorange en guise de vinaigre et que vous
parfumerez de persil ou de ciboulette. Vous pouvez
galement prfrer une simple mayonnaise ou une sauce
maltaise, hollandaise...
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Pt aux champignons
Pt vgtal aux haricots
Une recette de Steve Callen, qui tient table dhte vgtarienne dans son
moulin, Samouillan en Haute-Garonne.

40 g de cpes schs 300 g de champignons mlangs (pleurotes,
champignons de Paris, girolles) 100 g de poireaux 200 g doignons 200g
de fromage rp piquant 100 g de chapelure herbes de Provence 4 ufs
1 cube de bouillon de lgumes persil
Cuire 40 g de cpes schs dans 1/2 litre de bouillon de
lgumes pendant une demi-heure.
Couper les autres champignons en ds, mincer le poireau
et les oignons. Faire sauter ces lgumes la pole sur feu vif
pendant 10 minutes. Passer ce mlange au hachoir, manuel ou
mcanique, sans toutefois hacher trop fin.
goutter les cpes (conserver le jus de trempage) et les
hacher avec une petite botte de persil. Mlanger les
champignons avec 4 ufs battus, le fromage (du cantal vieux
par exemple), les herbes, le sel, le poivre et la chapelure.
Remplir un moule cake bien beurr avec ce mlange. Mettre
au four pendant 50 60 minutes 220C.
Sauce aux champignons

Avec le jus de trempage des cpes, on peut faire une
bonne sauce. Chauffez le jus, ajoutez une cuillere de
miel et un peu de crme liquide, du sel et du poivre. Si
vous voulez lier la sauce, utilisez une petite cuillere de
fcule de mas.
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Ce pt vgtal peut tre servi comme entre avec

du pain complet ou comme partie dune assiette avec
des salades ou des lgumes cuits. Il sera meilleur si
vous nutilisez pas de haricots achets prcuits. On
peut utiliser toutes sortes de haricots : haricots noirs
ou rouges du Mexique, lingots ou cocos blancs,
flageolets verts, petits haricots azukis rouges... Steve
Callen conseille galement de varier les herbes ou de
nutiliser par exemple que de la sauge.

500 g de haricots rouges secs mlangs avec des lingots blancs 2 carottes 2
feuilles de laurier 100 g de beurre 3-4 cuilleres soupe dherbes haches :
persil, sauge, thym, ciboulette 3 gousses dail sel, poivre sauce de soja
Faire tremper les haricots et les lingots toute la nuit. Rincer.
Faire cuire les haricots avec les carottes coupes en
morceaux et les feuilles de laurier jusqu ce quils soient bien
tendres. Les goutter et les laisser refroidir.
Hacher les gousses dail et les faire cuire doucement dans le
beurre en ajoutant les herbes, le sel, le poivre et un peu de
sauce de soja. Retirer du feu.
Rduire les haricots en une pte homogne en utilisant un
robot ou a dfaut un moulin lgumes. Ajouter les herbes et le
beurre. Saler et poivrer.
Verser la prparation dans un moule cake garni de papier
sulfuris. Mettre le pt au rfrigrateur pendant au moins
quatre heures.
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Roulade de courgette aux

champignons
Pain de courgette et son coulis de

tomates au basilic
Une recette de Chantal et Gatan, chefs du restaurant Resto-revues,

Nantes.
Une recette de Patricia Lafargue, chef du restaurant LArcosolium, Frjus

dans le Var.
Trs jolie prsentation que ce pain de lgumes qui se

travaille comme un biscuit roul. Vous pourrez le
dbiter en tranches et le servir avec une sauce
blanche lgre et parfume la muscade.
Au restaurant, Patricia Lafargue prfre prparer sa

terrine de courgette dans des petits ramequins
individuels quelle dmoule ensuite sur assiette
comme de jolis petits pts. On peut galement la
prparer dans un moule cake et la dbiter en
tranches. Le pain de courgette peut composer une
entre bien sr mais peut tout fait sintgrer dans
une assiette vgtarienne complte avec des
crales et des crudits.

1 kg de courgettes 3 cuilleres caf de fcule de mas 1 cuillere caf de
thym 800 g de champignons mincs 200 g de crme 5 ufs 100 g de
gruyre sel poivre
Laver les courgettes, les rper comme des carottes, y
mlanger 2 cuilleres caf de fcule de mas et le thym.
Mettre chauffer de lhuile dolive dans une cocotte, y faire suer
les courgettes pendant 4-5 minutes. Laisser refroidir. Faire cuire
les champignons dans une cocotte, avec une cuillere caf de
fcule de mas. Ajouter la crme en fin de cuisson. Saler,
poivrer. Ajouter les jaunes d'ufs aux courgettes puis les
blancs monts en neige. Saler, poivrer. Recouvrir un moule
rectangulaire denviron 35 cm sur 25 de papier sulfuris et huil,
y taler la prparation de courgettes. Cuire au four pendant 10
minutes 190 C. Au sortir du four, saupoudrer de fromage
rp. Quand le gteau est tide, le dmouler en le retournant.
Enlever le papier sulfuris. taler les champignons et rouler
comme pour un biscuit roul. Au moment de servir, repasser 5
minutes au four.
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Ingrdients pour 1 terrine

3 belles courgettes 1 bol de flocons davoine 3-4 gousses dail 1 gros
oignon lait de soja romarin frais du pays tamari ou bio shoyu levure
malte 3-4 ufs selon la grosseur persil hach coulis de tomate au basilic
Avec une grosse rpe, rper loignon et les courgettes. Les
faire revenir dans un peu de matire grasse mais ils doivent
rester croquants.
Pendant ce temps, faire tremper les crales dans le lait de
soja.
Dans un saladier, mlanger les ufs, le tamari, lail cras,
deux bonnes pinces de romarin, 3 ou 4 cuilleres soupe de
levure malte.
Y incorporer les crales gonfles et les courgettes. Bien
remuer. Mettre la prparation dans une terrine. Attention, pour
dmouler plus facilement le pain de courgettes, mettre du papier
sulfuris au fond du moule.
Cuire four moyen pendant 35 minutes.
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Prsentation
Dmoulez la terrine, dbitez-la en tranches. Nappez les
tranches de coulis de tomate. Dcorez de feuilles de
salade, de tranches de tomates et saupoudrez de lentilles
germes et de persil.
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Tartes, feuillets et gteaux de

lgumes
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Tarte loignon
Tourte la courgette et au bleu
Une recette de Anne Kringhs, qui tient la table dhte vgtarienne

La Pierre Perce, Fouvent en Franche-Comt.
Une recette de Jean-Claude Genin, qui tient la table dhte Chante loiseau,
Une tarte classique revisite par Anne Kringhs la

mode vgtale. Loignon semble tre lun des plus
anciens lgumes connus. Il servait de nourriture
principale aux ouvriers gyptiens des pyramides...
Cest aussi lun des rares lgumes disponibles toute
lanne.

1 kg doignons 250 g de farine dpeautre 3 cuilleres soupe dhuile sel
marin, gros sel 3 cuilleres soupe de sauce soja (tamari ou shoyu) un peu
deau
Former la pte en ajoutant la farine, lhuile, une pince de
sel et un peu deau. Ptrir la pte au robot ou la main. Foncer
un moule tarte et faire cuire la pte blanc au four pendant
3/4 dheure.
Pendant ce temps, peler les oignons et les couper en fins
morceaux. Ajouter du gros sel marin et de lhuile et faire cuire
environ 20 minutes. Ajouter la sauce soja puis taler les oignons
cuits sur la pte et parsemer le tout dun peu de farine
dpeautre. Replacer la tarte une dizaine de minutes dans le
four. Couper et servir bien chaud.
On peut ajouter toutes sortes de lgumes, pralablement
cuits, aux oignons : pommes de terre, poireaux, carottes,
potiron, haricots...
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La courgette est un lgume doux qui supporte trs

bien les pices. Pour cette tarte dj releve au bleu,
le cumin simpose bien sr. On ajoutera, pourquoi
pas, une pointe de piment de Cayenne ou quelques
tours de poivre du moulin.

Pte brise
250 g de farine 125 g de beurre 1 pince de sel 1/2 dl deau
Garniture
4 courgettes 1/2 litre de crme liquide beurre bleu ou roquefort pices
au choix thym 3 oignons 1 uf pour dorer
Prparer une pte brise : disposer la farine en fontaine
dans un saladier. Mettre au milieu la matire grasse en
morceaux et une pince de sel. Travailler du bout des doigts
pour obtenir un mlange sableux. Reformer une fontaine et y
verser un peu deau. Former une boule et la laisser reposer 20
minutes au frais.
taler la pte en deux abaisses ingales.
Faire blanchir les courgettes coupes en long. Lorsquelles
sont encore tides, les couper en rondelles. Couper les oignons
en rondelles.
Garnir le fond dune tourtire pralablement huile avec
labaisse de pte brise la plus grande. Alterner sur la pte
courgettes et rondelles doignon.
Arroser copieusement de crme liquide, dposer quelques
noix de beurre et de petits morceaux de bleu ou de roquefort.
Saupoudrer le tout dpices de votre choix et de thym.
Recouvrir la garniture de la deuxime abaisse. Dorer la pte
au pinceau avec un uf et dcorer l'abaisse la fourchette.
Faire cuire four moyen (thermostat 6 - 200C) pendant 30
40 minutes.
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Inutile dplucher les courgettes surtout si elles sont de
culture biologique. Pour dorer plus facilement le dessus
de la tourte, dlayez luf battu dans quelques cuilleres
de lait. Utilisez ce mlange pour souder plus facilement
les deux abaisses.
Tarte aux blettes et la feta

Vous trouverez des blettes, que lon appelle, suivant
les rgions bettes, poires, blas, jouttes... ds lt
et durant tout lautomne. La feta est un fromage de
brebis bien connu dans les salades mais que vous
redcouvrirez dans cette tarte fondante.

Pte brise
250 g de farine 125 g de beurre 1 pince de sel 1/2 dl deau
Garniture
600 g de blettes beurre 200 g de feta 2 ufs 2 dl de crme frache une
poigne de pignons de pin sel poivre
Faire une pte brise : disposer la farine en fontaine dans un
saladier. Mettre au milieu la matire grasse en morceaux et une
pince de sel. Travailler du bout des doigts pour obtenir un
mlange sableux. Reformer une fontaine et y verser un peu
deau. Former une boule et la laisser reposer 20 minutes au
frais.
ter les ctes des blettes et les faire revenir la pole dans
un morceau de beurre. Couvrir et laisser mijoter pendant 15
20 minutes.
Dans un saladier, mlanger les deux ufs battus en
omelette avec la crme frache, saler et poivrer. Enlever les
blettes de la pole, laisser chapper le jus, couper les blettes et
les mlanger avec les ufs et la crme frache. Ajouter le
fromage miett.
taler la pte sur le moule, verser la garniture sur la pte
puis saupoudrer le tout de pignons.
Faire cuire four chaud thermostat 6-7 (200-220C) pendant
45 minutes.
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Tarte chevre aux courgettes

Une recette dEdwige Piollet, chef du restaurant vgtarien Le Potimarron,
Champeaux en Seine-et-Marne.
Choisissez de prfrence des courgettes de petite
taille, bien lourdes et bien fermes. Leur chair au fin
got de noisette est bien suprieure celle des
grosses courgettes qui contiennent bien souvent des
ppins. Il nest pas ncessaire dplucher les petites
courgettes, contentez-vous de les rincer
soigneusement en les frottant laide dune brosse
lgumes.
Ingrdients pour 4 -6 personnes

Pte brise : 100 g de matire grasse 200 g de farine bise 1 pince de sel
1/2 dl deau
Garniture : 2 oignons 1 kg de courgettes 2 ufs 1 gousse dail 80 g de
comt rp 1 tome de chvre de ferme 1 cuillere soupe de farine T80 1
cuillere soupe de basilic ou de persil 2 cuilleres soupe dhuile dolive
3 cuilleres soupe de crme frache 2 cuilleres soupe de lait de soja ou de
vache sel
Disposer la farine en fontaine dans un saladier. Mettre au
milieu la matire grasse en morceaux et une pince de sel.
Travailler du bout des doigts pour obtenir un mlange sableux.
Reformer une fontaine et y verser un peu deau. Former une
boule et la laisser reposer 20 minutes.
mincer les oignons et couper les courgettes en rondelles.
Hacher lail et le basilic, craser la tome de chvre la
fourchette.
Faire fondre les oignons dans lhuile pendant 10 minutes.
Ajouter les courgettes et les cuire 1 heure environ.
Pendant ce temps, taler la pte la dimension du moule.
Ajouter la garniture les ufs battus, le lait, le fromage de
chvre, la farine, le sel, lail et le basilic. En garnir la pte et
recouvrir de comt rp.
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Cuire four chaud pendant 40 minutes.
Tarte aux carottes rpes

Une recette de Marie Reisler, qui tient table dhte vgtarienne Coulongessur-lAutize dans les Deux-Svres.
Les carottes sont rpes, cest ce qui fait le charme
de cette tarte aussi bonne chaude que froide.
Soyez particulirement exigeant sur la qualit des
carottes. Les carottes sont trs sensibles aux
nitrates et vous aurez tout intrt les choisir issues
de culture biologique. Prfrez les carottes entires,
avec leur fanes ou les carottes non laves,
recouvertes de terre et que vous conserverez comme
les pommes de terre, sans les mettre au
rfrigrateur.

1 portion de pte feuillete 800 g de carottes 2 beaux oignons 20 cl de
crme frache ou crme de soja 3 ufs coriandre moulue sel
Rper les carottes et les oignons. Y incorporer les ufs, la
crme frache et une bonne cuillere de coriandre moulue.
Saler.
taler la pte feuillete dans le moule. Verser et disposer les
carottes dessus. Faire cuire four moyen. Retirer du four ds
que la pte est croustillante.
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Feuillet de ttragone la brousse de brebis et sa

mousseline de carottes aux raisins secs
Une recette dElise Padilla, chef du restaurant Terre de saveur, Avignon.
La ttragone est une plante originaire dAustralie.
Vous pouvez raliser cette recette en remplaant la
tetragone par des pinards frais.

Pour le chausson : 500 g de pte feuillete 300 g de ttragone 250 g de
brousse de brebis 1 petit oignon rouge huile de tournesol
Pour la mousseline : 500 g de carottes 100 g de raisins secs 1 citron
cannelle, sel, piment huile de carthame ou de noix 1 bloc de tofu
Prparation du chausson : faire revenir la ttragone dans
une pole avec un filet dhuile de tournesol. Laisser refroidir.
Hacher loignon et le mlanger la brousse et la ttragone.
Diviser la pte feuillete en deux. Abaisser une moiti en
rectangle, mettre la farce au milieu et recouvrir avec lautre
moiti de pte.
Souder les cts en les humidifiant avec un uf ou de leau.
Passer four trs chaud (200C) pendant 5 minutes puis
pendant 15 minutes 150C.
Prparation de la mousseline : plucher les carottes et les
faire cuire de prfrence la vapeur douce. Prparer une pure
de carottes et la mixer avec le tofu, 2 pinces de cannelle, le jus
du citron, une pince de piment de Cayenne et un filet dhuile de
noix ou de carthame.
Prsentation
Parsemez la mousseline de raisins secs. Servez la
mousseline et le chausson bien chauds et accompagnezles dune salade verte lgrement aille.
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Croustade de poireaux au tofu fum

Une recette de Marick Claude, qui tient table dhte au Chteau de
Vauguenige, Saint-Pardoux dans le Limousin.
Le tofu fum, de couleur brune, remplace
avantageusement les petits lardons dans la cuisine
vgtarienne. Son got fum et sa texture ferme sont
trs apprcis, tout comme ses vertus dittiques (il
ne contient que 4% de graisses contre plus de 80 %
pour les lardons !).

La pte : 125 g de farine type 80 30 g de beurre et 45 g de graisse vgtale
1 uf pour dorer
La garniture : 1 kg de poireaux 1 bloc de tofu fum 3 ufs 1/4 de litre de
lait ou de lait de soja 20 cl de crme lgre ou de crme de soja 3 cuilleres
caf darrow root ou de fcule de mas 3 cuilleres soupe de tamari 1
cuillere caf destragon frais hach sel, poivre
Prparer la pte :
Incorporer le beurre et la matire grasse trs froids la
farine pour en faire un sable grossier. Ajouter une pince de sel
et assez deau pour former une boule en travaillant trs peu la
pte. Couvrir. Laisser reposer.
Prparer la garniture :
Laver et mincer les poireaux. Effleurer du pinceau graiss
le fond dune cocotte en fonte. Y mettre les poireaux fondre
doucement.
Dtailler le tofu fum en minces lamelles. Le mettre dans une
casserole et recouvrir peine deau. Ajouter le tamari. Porter
bullition jusqu vaporation presque complte du liquide de
cuisson.
Mlanger les ufs, le lait, la crme et la fcule
pralablement dlaye dans un peu de lait. Incorporer les
poireaux fondus et les lamelles de tofu. Saler, poivrer, ajouter
lestragon.
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Mettre la garniture dans une tourtire pralablement

graisse. Recouvrir de pte. Bien souder les bords. Dorer
luf.
Cuisson 35 minutes thermostat 6-7 (200-210C).

Faites-vous plaisir en utilisant les chutes de pte pour
dcorer le dessus de la croustade avant de la dorer.
Servez en plat unique, accompagn dune salade verte et
dun dessert lger base de fruits cuits.
Jalousie aux pinards et aux noix

Une recette de Pamela Wheatley, qui tient la table dhte vgtarienne Le
Moulin Foulon, Vimoutiers dans lOrne.
On retrouve souvent dans la cuisine vgtarienne
anglaise ce mlange de pain, dherbes et de noix. Le
nutroast en est lexemple le plus connu. Ici, Pamela
Wheatley a utilis la pte feuillete pour faire de ce
classique un mets tout fait raffin.

500 g de pte feuillete vgtarienne 1uf battu
1re farce : 1uf battu 120 g de pain rassis 1/2 cuillere caf dorigan
1/2 cuillere soupe de sauge 1 cuillere soupe de persil
2me farce : 1 oignon hach 120 g de pignons 120 g de noisettes haches
120 g de pain rassis 1 uf battu 1/2 cuillere caf de muscade rpe
3me farce : 225 g dpinards cuits hachs 120 g de fromage bleu
taler au rouleau une moiti de la pte feuillete et garnir
une plaque de four.
Rduire le pain rassis en miettes, hacher finement le persil et
la sauge et prparer les trois farces dans trois saladiers
diffrents. Recouvrir la pte feuillete de trois couches
successives.
taler la deuxime moiti de la pte et la mettre au-dessus,
refermer les bords avec un peu duf battu.
Entailler comme un volet. Badigeonner avec luf battu.
Faire cuire four chaud 210C (thermostat 6-7) jusqu ce
que la pte soit bien dore.
On peut aussi raliser cette recette avec des champignons et
des aubergines.
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Moelleux au cleri et la betterave

Une recette de Gilles Drouillat, chef du restaurant Nature et gourmet,
Montpellier
Ce gteau de lgumes fondant se dtaillera en
portions et se servira accompagn de son Coulis de
poireau et de genivre dont Gilles Drouillat nous
donne la recette page 113.
On trouve facilement de la betterave crue sur les
marchs. Choisissez-la bien ferme car elle ramollit
en vieillissant. Les betteraves la peau trs noire
sont rputes pour leurs qualits gustatives.

400 g de cleri rave 300 g de betterave crue 25 g de margarine vgtale
100 g de farine 1 uf 25 g dhuile dolive 200 g de lait 100 g de crme
frache sel, paprika et muscade
plucher le cleri et la betterave puis les rper comme des
carottes. Les faire revenir sparment dans la graisse vgtale.
Dans un saladier, mlanger la farine, luf, le sel, le paprika
et la muscade votre got. Ajouter lhuile dolive puis le lait. La
pte doit tre lisse. Ajouter la crme frache en dernier.
Lorsque les lgumes sont cuits, les incorporer la pte. Bien
mlanger et verser dans un moule rectangulaire. Faire cuire
four chaud, 180C, pendant 25 30 minutes.
Retirer du four et laisser reposer.
Service
Dtaillez le moelleux en portions. Disposez chaque
portion sur lassiette et entourez-la de coulis de poireau
et de genivre.
100
Gteau de crpes au potimarron,

sauce au chvre
Une recette de Paravidya Sington et Xavier Pensec, du restaurant vgtarien
Tripti Kulai, Montpellier.
Le potimarron, lgume-fruit, est aussi appel potiron
doux ou potiron japonais. Il appartient, comme son
gros cousin le potiron, la grande famille des
courges. Il est plus petit et sa chair est plus dense et
plus parfume. Cest un lgume dautomne que lon
trouve de plus en plus facilement sur les marchs.
Ingrdients
Pte crpes : 40 cl de lait 2 ufs 75 g de farine de sarrasin 50 g de
farine de bl sel, poivre, muscade
Pure de potimarron : 1 potimarron 2 oignons 3 carottes
Sauce bchamel au chvre : 1/2 litre de lait 40 g de beurre 1/2 oignon
noix de muscade rpe 2 cuilleres soupe de farine 2 petits pelardons
Pte crpes :
Dans un saladier, faire un puits avec les farines lgrement
sales, poivres et muscades. Incorporer doucement les ufs
puis le lait. Laisser reposer la pte.
Pure de potimarron :
Il nest pas forcment ncessaire dplucher le potimarron.
Le couper en ds. plucher les oignons et les dbiter en
lamelles. Couper les carottes en rondelles. Faire cuire les
lgumes la vapeur douce. Passer au mixeur. Ajouter du lait
pour obtenir une pure souple, mais consistante.
Confectionner une bchamel au chvre : faire revenir la
farine dans le beurre fondu. Ajouter dun coup le lait et remuer
jusqu paississement.
Ajouter loignon coup fin et les petits pelardons.
Assaisonnez votre got la noix de muscade rpe.
Faire sauter les crpes la pole.
101
Dans un moule souffl, alterner les crpes une par une, la

sauce au chvre, puis la pure de potimarron, jusqu une
hauteur de 7 cm environ. Passer le plat au four pour le
rchauffer. Couper en parts comme un gteau.
Cake aux olives et aux noisettes

Ce cake sal se sert de prfrence froid. Il
saccommode bien dune salade verte ou dun lger
coulis de tomates fraches (tomates bien mres
passes la centrifugeuse avec quelques feuilles de
basilic, du sel et du poivre). Il se conserve bien et
fera trs bonne impression lors d'un pique-nique !

150 g de farine 1 sachet de levure chimique 4 ufs 5 cuilleres soupe
dhuile dolive 15 cl de lait 150 g dolives vertes 150 g de noisettes ou
damandes 150 g de comt
Dans une terrine, verser la farine tamise et la levure.
Incorporer les ufs entiers les uns aprs les autres tout en
mlangeant avec une cuillre en bois. Ajouter 5 cuilleres
soupe dhuile dolive et 15 cl de lait peu peu sans cesser de
remuer. Saler.Travailler cette pte de prfrence au fouet
lectrique pour obtenir une pte lisse. Poivrer.
Incorporer la prparation 150 g dolives vertes
dnoyautes ainsi que 150 g de noisettes ou damandes
moulues et 150 g de comt rp.
Beurrer un moule cake. Verser la prparation dans le
moule.
Mettre au four 210C sans prchauffage pendant 10
minutes et prolonger la cuisson pendant 40 minutes 150C.
Prsentation
Dtaillez le cake en tranches. Dressez sur chaque assiette
une tranche de cake, une tomate en ventail et quelques
olives noires. Nappez le cake de sauce au tahin (pure de
102
103
ssame dilue avec un peu deau et de jus de citron) et

saupoudrez de ciboulette finement hache.
Nutroast
Une recette de Patricia Logan, qui tient la table d'hte La Val Dieu,
Rennes-le-Chteau dans lAude.
Le nutroast est le traditional english vegetarian
sunday dinner. On en trouve des tout faits dans les
piceries mais le rti de noix maison reste
irremplaable. Patricia Logan nous offre sa recette
personnelle et prouve, et vous conseille de le
servir avec un Fitou ou un Corbires.
Ingrdients
400 g de pain complet ou intgral rassis 1 gros oignon 1,5 cuillere caf
dherbes de Provence ou une slection dherbes (persil, sauge, thym) 450 g
de noisettes 1/2 cuillere caf de sel 1 cuillere soupe de tamari 30 g
de beurre ou dhuile de tournesol
Faire revenir, feu doux, loignon minc finement dans un
peu dhuile ou de beurre. Ajouter les herbes et remuer quelques
secondes.
Griller les noisettes sec la pole, remuer constamment,
elles ne doivent pas brler. Les moudre grossirement au
moulin caf ou au mortier puis les mlanger au pain miett.
Ajouter 1/2 cuillere caf de sel, du poivre, le tamari, et
loignon revenu. Bien mlanger et ajouter un peu deau pour
obtenir une pte collante.
Mettre la prparation dans un moule pain ou un moule
cake huil et recouvrir de papier sulfuris. Passer au four
(thermostat 6 - 200C) pendant 25 minutes, ter le papier
sulfuris et laisser cuire encore 20 minutes.
Variantes
Insrer, entre deux couches de pte, une couche de carottes
rpes ou de champignons mincs que vous aurez
pralablement faits revenir la pole.
Une autre version, trs apprcie, pour les ftes : insrer
104
105
une couche de noix de cajou (non-sales) moulues et

mlanges avec une poigne de persil hach, le jus dun demicitron, du sel et du poivre.
Gteau de fte aux lentilles et noix

Une recette de Anne Lucas, qui tient la table dhte La Source, Aytr en
Charente-Maritime.
Prsentation
Servir avec un choix de lgumes : carottes, haricots
verts, petits pois, brocolis, choux de Bruxelles et pommes
de terre. Prparer une sauce avec 60 g de beurre, de la
farine complte, leau de cuisson des lgumes, un peu de
poivre et 2 ou 3 cuilleres soupe de tamari que lon
ajoute en fin de cuisson. Patricia utilise la casserole non
lave des lgumes pour fabriquer cette sauce.

115 g de lentilles blondes 115 g de noisettes dcortiques 115 g de noix 1
grosse carotte 2 branches de cleri 1 gros oignon 115 g de champignons
de Paris 50 g de beurre 2 cuilleres caf de curry en poudre 1 uf battu
2 cuilleres soupe de pure de tomate persil hach 2/3 de tasse deau
Faire tremper les lentilles pendant une heure. Hacher les
noisettes et les noix au mixeur. plucher la carotte, le cleri, les
champignons et loignon puis les passer au mixeur pour les
hacher fin.
Faire revenir doucement les lgumes 5 minutes dans le
beurre. Ajouter le curry. Laisser refroidir.
Mlanger les lentilles avec les noix, les noisettes, les
lgumes, la pure de tomate, luf, le persil et leau.
Prchauffer le four 130C.
Beurrer et tapisser le fond et les cts dun grand moule
avec du papier sulfuris ou une grande feuille daluminium.
Placer le mlange dans le moule en le tassant bien.
Cuire au four pendant 1h1/4. Si le gteau commence
brler, le recouvrir de papier aluminium ou de papier sulfuris.

Anne Lucas laisse reposer 15 minutes le gteau avant de
le dmouler. Elle prsente les tranches sur assiette,
nappes lgrement dune sauce vgtarienne aux
lgumes, de sauce soja, dune branche de persil et de
quelques nfles.
106
107
Quelques Sauces
109
Sauce au safran
Sauce tofu au basilic

Devesset en Ardche.
Une recette de lassociation Douceur et harmonie, qui promeut la cuisine

vgtalienne Serralongue dans les Pyrnes-Orientales.
Nancy Place conseille cette sauce avec ses Lentilles

panaches (voir page 56). Elle accompagne
galement trs bien les galettes de crales ou les
tranches de pts vgtaux.
Dans la cuisine vgtarienne, sauce ne rime pas

avec lourdeur et mauvaises graisses. Bien au
contraire les sauces constituent de dlicieuses
occasions de consommer des graines olagineuses
et des lgumineuses ncessaires un bon quilibre
alimentaire. Ici, lassociation tofu, citron et ssame
est particulirement judicieuse et favorable
lassimilation des protines et des minraux.
Ingrdients
1,5 verre de vin blanc 4 chalotes 1 pince de safran en poudre crme de
soja liquide ciboulette
Rduire un quart sur un feu doux le vin blanc additionn
des chalotes minces et du safran. Tamiser et mettre le
liquide restant dans un bain-marie.
Avant de servir bien chaud, ajouter une pince de sel et la
crme de soja ainsi quune cuillere caf de ciboulette
frachement et finement hache.
110
Quelques sauces

un verre dhuile de tournesol 5 ou 6 gousses dail 200 g de tofu 5
cuilleres de ssame blanc ou 1 cuillere soupe de sauce tahin 2 citrons
un bouquet de basilic
Avec un broyeur, rduire le ssame en pure ou utiliser du
tahin (pure de ssame). Verser la crme de ssame obtenue
dans le bol du mixeur, ajouter les citrons, le tofu, lhuile de
tournesol, le bouquet de basilic puis lail et le sel. Rduire en
une sauce homogne.
Cette sauce accompagne les crudits ou les crales (dans
ce cas, il convient de rduire ou de supprimer les citrons).
Quelques sauces
111
Sauce crole
Coulis de poireau et de genivre
Une recette du restaurant vgtarien LOrangerie, Cahors dans le Lot.
Une recette de Gilles Drouillat, chef du restaurant Nature et gourmet

Montpellier.
Une sauce lgrement aigre-douce qui accompagne

admirablement le riz complet, les lgumes vapeur ou
les petits beignets de lgumes. Autre avantage, elle
est encore meilleure rchauffe.
Ingrdients
2 beaux oignons 2 poivrons (1 vert et un jaune) 3 cuilleres soupe
dhuile dolive 2 cuilleres soupe de raisins secs 2 cuilleres soupe de
vinaigre de cidre 1 cuillere caf de sucre roux 1 cuillere caf de
mlange dpices la crole (ou dfaut, un mlange curry base de
curcuma, cumin et coriandre) 1 cuillere soupe de farine
Faire rissoler les oignons hachs fins avec les poivrons
ppins et coups en petits ds, dans lhuile dolive.
Laisser mijoter jusqu ce que le mlange soit tendre.
Ajouter alors le vinaigre, le sel, les pices, les raisins secs et
le sucre. Terminer par la farine et complter avec environ 1/4 de
litre deau verser doucement sans arrter de tourner.
Laisser paissir et mijoter encore un peu. Vrifier
lassaisonnement avant de servir.
112
Quelques sauces
Une sauce onctueuse base de lait davoine, qui

accompagne parfaitement le Moelleux au cleri et
la betterave de Gilles Drouillat (voir page 100). Cest
aussi une recette prcieuse pour accompagner avec
raffinement de simples galettes vgtales.
Ingrdients
25 g de margarine vgtale 150 g de poireaux mincs 200 g de lait
davoine 2 baies de genivre sel, paprika
Faire revenir les poireaux finement mincs dans la
margarine avec la genivre.
Ajouter le lait davoine et laisser cuire pendant 5 minutes.
Passer au mixeur et assaisonner votre got.
Prparation du lait davoine :
Faire cuire 1 bon verre de gruau davoine dans 3/4 de litre
deau. Procder une cuisson longue et douce denviron une
heure et demie. Rcuprer lavoine et la passer au moulin
lgumes. Remettre dans leau et refaire cuire le lait quelques
minutes. Filtrer la prparation. On trouve galement du lait
davoine tout prt dans le commerce.
Quelques sauces
113
115
Tarte pice aux raisins secs
Tarte meringue aux groseilles
Une recette de Pamela Wheatley, qui tient la table dhte vgtarienne Le

Moulin Foulon, Vimoutiers dans lOrne.

Comment raliser une tarte entirement vgtale,

sans ufs pour la garniture ni beurre pour la pte?
Avec sa longue exprience de la cuisine
vgtarienne et vgtalienne anglaise, Pamela
Wheatley nous dvoile son secret...
Vous pouvez trouver des groseilles rouges ou

blanches sur les marchs. Assurez-vous toujours
que les grains soient fermes et en grappes. La
groseille est un fruit acide qui supporte bien le sucre.
Cette tarte meringue s'accompagne trs bien d'un
coulis de groseilles.

Pte
125 g de margarine vgtale 225 g de petits gteaux secs et croquants
Garniture
225 g de raisins secs de Californie 300 ml deau 110 g de sucre roux 1
cuillere soupe de farine de mas ou damarante 1 cuillere caf de clou de
girofle en poudre 1/2 cuillere caf de cannelle en poudre
Faire fondre la margarine. Ajoutez les petits gteaux
crass. Mlanger.
taler la prparation et foncer un moule tarte.
Faire cuire les raisins secs dans leau pendant 10 minutes.
Ajouter le sucre et les pices. paissir le liquide avec la farine et
faire cuire pendant 2 3 minutes.
Verser la prparation sur la pte.
Garder au frais et servir avec du yaourt au soja battu ou de
la crme frache, de la glace la vanille...
116

500 g de groseilles 150 g de sucre roux 300 g de pte sable 3 ufs
Prparer la pte sable ou utiliser une pte toute prte de
bonne qualit.
Foncer le moule et prcuire le fond de tarte 1/4 d'heure
four chaud (thermostat 6 - 200 C).
Pendant ce temps, prparer la meringue : monter les blancs
d'ufs en neige ferme. Dans un saladier, mlanger les trois
jaunes d'ufs avec le sucre jusqu' ce qu'ils blanchissent.
Ajouter les blancs en neige.
grener les groseilles aprs les avoir laves et gouttes.
Les rpartir sur le fond de pte sable prcuit. taler la
meringue sur les groseilles.
Faire cuire cette tarte meringue four chaud (180-200C)
pendant 15 20 minutes.
Coulis de groseilles
Mixer ensemble 200 g de groseilles et 100 g de sucre
roux. Dans lassiette, dresser une part de tarte et faire
un cordon de coulis autour.
117
Tarte la menthe
Une recette de lassociation Douceur et harmonie, qui promeut la cuisine
vgtalienne Serralongue dans les Pyrnes-Orientales.
Pour terminer un bon repas sur une note frache et
parfume, voici une tarte entirement vgtale et
particulirement apprcie.

Pte brise : 200 g de farine bise assez fine huile de ssame sel
Garniture : 1 verre de menthe sche en poudre 1 verre de sucre de
canne non raffin huile de ssame farine complte compote de
pomme, de poire ou confiture
Runir dans un saladier un verre deau, un verre dhuile de
ssame tide et une forte pince de sel. Ajouter la farine.
Mlanger le tout avec une spatule, ptrir un peu avec les mains.
Il faut que la pte ait la consistance du mastic assez mou.
Former une boule aplatir au rouleau. Mettre cette pte dans le
moule huil.
Mettre dans un saladier la menthe sche en poudre avec un
peu de sel, le sucre, 2 cuilleres soupe d'huile de ssame, un
bol de farine complte. Bien mlanger pour quil ny ait pas de
grumeaux. Ajouter de leau chaude, verser dans une casserole
que lon met sur le feu. Remuer jusqu ce que la pte soit cuite,
ce qui demande un quart dheure environ. tendre alors la
prparation sur le fond de tarte. Le dessus peut tre saupoudr
avec des noisettes moulues. Le fond de tarte peut tre garni trs
simplement avec de la menthe mlange dune compote de
pommes ou de poires, ou encore de la menthe mlange de
la confiture.
118
Gteau aux poires et aux ppites de

chocolat
Une recette de Guillaume Bott, chef du restaurant vgtarien Entre ciel et
terre, Paris dans le 1er.
Poire et chocolat... cela ne peut tre que bon, et
pourtant cest mieux que cela ! Un gteau qui met
longtemps cuire mais qui mrite bien quon
lattende un peu. En ptisserie, la farine bise, cest-dire mi-complte vous donnera de meilleurs rsultats
quune farine T55 blanche, compltement raffine.

1,5 kg de poires 420 g de farine bise 200 g de sucre 6 ufs 1,5 sachet
de levure chimique 1 pince de sel 360 g de ppites de chocolat 1
cuillere soupe de vanille liquide 180 g de beurre
Dans un saladier, travailler le beurre, le sucre et la pince de
sel pour obtenir un mlange onctueux.
Ajouter les ufs les uns aprs les autres et mlanger entre
chaque. Ajouter la farine, la levure et la vanille. Mlanger.
Prchauffer le four et beurrer lgrement un grand moule
denviron 27 cm de diamtre.
plucher et couper les poires en ds. Ajouter les poires la
prparation ainsi que les ppites de chocolat. Mlanger et
verser dans le moule.
Faire cuire four moyen, thermostat 5 -180C pendant une
heure trente environ. Servir temprature ambiante.
119
Gteau de pommes aux noix
Crumble aux pommes renvers
Une recette de Jocelyne Vollet, qui tient la table dhte La Gauvenire,

Saint-Georges-des-7-Voies en Anjou.
Une recette de Louis-Etienne Valuet, chef du restaurant Orient-Th,

Arcachon.
Un petit gteau 100% vgtal que Jocelyne Vollet

vous conseille daccompagner dun cteau du Layon
ou dun bonnezeaux.
Une douceur des plus fondantes servir

temprature ambiante, lheure du th bien sr.
Choisissez de bonnes pommes bio cuire. Vous
pouvez varier les plaisirs et parfumer votre crumble
au gingembre ou la cannelle.

600 g de pommes 100 g de noix haches 3 cuilleres soupe de malt
1 cuillere caf de gingembre en poudre 80 g de farine 1 cuillere caf
de vanille liquide
plucher puis rper les pommes. Ajouter les noix, le malt, le
gingembre, la vanille, la farine. Bien mlanger le tout.
Verser la prparation dans un moule graiss.
Cuire 1/2 heure four chaud (190C). Laisser refroidir avant
de consommer.
Service
Ce dessert saccompagne trs bien dune crme au soja et
la vanille ou dune crme anglaise, parseme de noix
caramlises.

5 belles pommes 200 g de beurre 150 g de sucre 250 g de chapelure fine
2 cuilleres soupe damandes en poudre 50 g de farine blanche
Facultatif : 1 cuillere caf de gingembre ou de cannelle
plucher les pommes, les couper en 8 quartiers. Les
disposer en rond dans un plat bords hauts allant au four.
Faire fondre le beurre feu doux dans une casserole, y
mlanger le sucre, la chapelure, les amandes en poudre et la
farine. Dposer cette pte granuleuse crumble sur les
pommes, bien lisser la surface, puis mettre four moyen,
thermostat 5 - 175 C pendant 20 minutes.
la fin de la cuisson, sortir le plat du four et laisser refroidir.
Retourner le moule sur un plat de service.
Service
Saupoudrez damandes effiles ou dcorez de fines
lamelles de pommes.
120
121
Gteau aux pices
Le Danube
Une recette de Eva Pachner, chef du restaurant La bio assiette, OloronSainte-Marie dans les Pyrnes-Atlantiques.
Ce cake pic se servira ventuellement avec une

crme anglaise lgre, parfume la vanille ou la
cannelle. Il accompagne galement fort bien toutes
sortes de salades de fruits exotiques base de
litchis, mangues, avocats ou papayes.
Eva Pachner a choisi de vous offrir une recette de

son Autriche natale. Ne soyez pas surpris par les
ingrdients de ce gteau; de nombreuses cuisines
(dEurope centrale, dAngleterre, dInde..) utilisent la
carotte comme un fruit. Ce lgume, lgrement
sucr, se prte en effet trs bien toutes sortes de
recettes de ptisserie.

3 cuilleres soupe damandes, de noisettes ou de noix dcortiques 3
cuilleres soupe de raisins secs 12 pruneaux dnoyauts ou 12 figues
sches 3 cuilleres soupe de sucre roux 3 cuilleres soupe darrow root
ou de fcule de mas 80 g de beurre de coco ou de beurre 1 cuillere caf
de levure chimique 5 ufs 1 cuillere caf de cannelle 1 cuillere caf
de gingembre rp ou en poudre 1 pince de sel 1 pince de poivre 1
pince de graines de cardamome moulues 1 cuillere caf de graines danis
Prchauffer le four thermostat 6-7 (200-210C).
Prparer les pices : ter lenveloppe blanche des graines de
cardamome et craser les petites graines noires au mortier.
craser les graines danis.
Mettre tous les ingrdients ensemble dans un mixeur. Faire
fonctionner une minute. Il faut quil reste des morceaux de fruits
secs. Verser dans un moule beurr 23/25 cm. Mettre au four
pendant 30 35 minutes. Dmouler tide.

5 ufs 200 g de miel 2 cuilleres soupe de rhum 100 g de farine
complte 1/2 sachet de levure 250 g de noix ou de noisettes haches
finement 200 g de carottes rpes 1 citron ou 1 orange
Battre les jaunes dufs avec le miel pour obtenir une
mousse (compter environ 10 minutes).
Ajouter le rhum puis les noix et enfin les carottes rpes.
Procder doucement, ingrdient par ingrdient. Terminer par la
farine pralablement additionne de levure.
Monter les blancs en neige, les incorporer doucement.
Mettre la prparation dans un moule huil et farin et laisser
cuire 50 minutes 200C (sans prchauffage).
Pendant ce temps, presser le jus dun citron ou dune
orange. Au sortir du four, laisser refroidir puis arroser le gteau
avec le jus de fruit.
Crme anglaise
On servira le Danube avec une lgre crme anglaise la
vanille.
122
123
Le Shiro
Pruneaux au vin pic
Une recette du centre Adi Shakti, Tapovan, Paris.
Une cration de Maria Galante, chef du restaurant Le Basilic, lIsle-sur-laSorgue dans le Vaucluse.
Le shiro est une dessert indien base de semoule de

bl. Shiro signifie tte et cest pourquoi, en Inde,
ce dessert bienfaisant se sert dans les cas de
migraine. La mdecine traditionnelle indienne,
layurveda, attribue aux aliments des proprits
thrapeutiques prcises. Le shiro est rput pour ses
qualits tonifiantes et fortifiantes, il est recommand
par exemple la suite dun accouchement.

250 g de semoule de bl fine 150 g de ghee ou de beurre 1 poigne de
raisins secs 50 g de sucre brun cardamone moulue
Mettre la semoule de bl dans le ghee fondu feu doux,
remuer constamment jusqu ce quelle commence brunir.
Ajouter alors 1/2 litre deau bouillie.
Bien remuer le mlange durant 2 3 minutes puis ajouter les
raisins secs et le sucre, toujours en remuant. Ds que le sucre
est absorb, retirer du feu, mouler et saupoudrer de cardamome
moulue.
124
Le secret de ce dessert, trs simple raliser, est

dans le choix des pruneaux : de bons gros pruneaux
fondants de lanne, avec leurs noyaux bien sr.

1 kg de pruneaux 3/4 de litre de vin de pays de lIsle-sur-la-Sorgue
(Domaine Lagasqui) du Vaucluse 1/4 de litre deau 3 clous de girofle un
peu de gingembre un peu de cannelle 1 orange 1 citron
Couper lorange et le citron en cubes. Les faire cuire dans le
vin et leau. Quand ils sont presque cuits, ajouter les pices, les
pruneaux et laisser refroidir. Servir trs frais. Cest un rgal.
Sucres naturels
Nul besoin dajouter de sucre ce dlicieux dessert
naturellement sucr par les pruneaux. La gastronomie
vgtarienne privilgie toujours les sucres naturels :
ceux contenus dans les fruits schs comme les dattes,
les abricots ou les figues mais aussi le miel, le sirop
drable, de bl...
125
Banana Boats
Abricots caramliss au thym
Guesthouse, Plumaudan dans les Ctes-du-Nord.

Un petit dessert rapide prparer mais avec lequel

vous aurez toujours du succs et pas seulement
auprs des enfants !
Cest la saveur du thym qui donne ce dessert sa

touche originale et son raffinement. Les abricots, qui
doivent tre bien mrs mais se tenir se rvlent ainsi
totalement fondants. On peut raliser cette recette
avec des figues fraches bien mres. Dans ce cas, ne
les coupez pas en deux.
1 banane par personne 4 5 carrs de chocolat noir par banane crme

frache
Laver les bananes et leur ter un lambeau de peau coupe
dans le sens de la longueur. Prendre garde ne pas abmer la
peau qui est en dessous.
Insrer les carrs de chocolat dans les bananes.
Enfermer soigneusement chaque banane dans une feuille de
papier aluminium.
Faire cuire four chaud (thermostat 5 - 190C) pendant 2025 minutes.
Ouvrir les petits paquets en prenant garde de ne pas se
brler avec la vapeur. Recouvrir dune cuillere de crme
frache et servir.

1 kg dabricots 150 g de sucre roux 60 g de beurre 2 branches de thym
1 orange
Prlever le zeste de lorange en lanires et lbouillanter
pendant 2 minutes environ.
Essuyer et dnoyauter les abricots.
Dans une pole, faire fondre le beurre sur feu moyen.
Ajouter les abricots et les faire colorer sur chaque face.
Disposer les abricots sur un plat de service.
Verser dans la pole le jus de lorange et le zeste, le sucre et
le thym miett, faire cuire sur feu vif jusqu ce que le jus
commence caramliser. Ajouter alors les abricots et les laisser
pendant 2 3 minutes pour quils senrobent de caramel.
Service
Servez ce dessert lorsquil est tide ou mme froid et
accompagnez-le ventuellement de Croquants aux
amandes (voir recette page 130). Pour une prsentation
trs soigne, on peut parsemer le dessert de fleurs de
thym frais.
126
127
Crme au jus de pomme et aux fraises
Tirami-s allg
Une recette du restaurant vgtarien Scarabe Rennes.
Un dessert lger aux fruits, que lon servira bien frais

la belle saison. Ralisez ce dessert dans des petits
ramequins que vous dmoulerez facilement en les
rchauffant dans leau chaude. Dcorez lassiette de
quelques fraises fraches. Hors saison, les fraises
peuvent tre remplaces par de la confiture.
Armelle Herma prsente ici une version personnelle

du clbre dessert italien. Le mascarpone est un
fromage de Lombardie, cru et non sal, il est
particulirement crmeux et donne toute son
originalit ce dessert.

1/2 litre de jus de pomme 100 g de fraise 1 cuillere soupe de crme
frache 1 cuillere soupe darrow root ou autre fcule 2 g dagar agar
vanille

1 paquet de biscuits la cuillre 5 ufs 250 g de mascarpone 4 cuilleres
soupe de sucre roux caf de crales (ou 1 bol de caf noir) 1/2 verre
moutarde de vin dorange 2 cuilleres caf dagar agar cacao en poudre
Dans une casserole, mettre chauffer le jus de pomme.

Ajouter une pince de vanille, la crme frache puis les
fraises en petits morceaux.
Incorporer la fcule et lagar agar que lon aura
pralablement mulsionnes avec un peu deau (battre la
prparation laide dun fouet).
Laisser frmir pendant 2 minutes sans cesser de tourner.
Mettre en ramequin et laisser refroidir.
Sparer les jaunes des blancs. Battre les jaunes avec le

sucre jusqu ce que la crme blanchisse. Ajouter le
mascarpone.
Dissoudre la poudre dalgue agar agar dans le vin dorange.
Porter bullition en remuant constamment. Verser
immdiatement dans la prparation des jaunes en tournant
doucement. Ajouter les blancs battus en neige.
Dans un plat creux, poser une couche de biscuits tremps
dans le caf de crales. Couvrir de la moiti de la prparation
crmeuse. Remettre une couche de biscuits tremps dans le
caf et couvrir du reste de la crme.
Mettre au rfrigrateur pendant 12 heures.
Avant de servir, saupoudrer de cacao en une couche fine.
Lagar agar
Lagar agar est une algue qui remplace avantageusement
la glatine animale. On lutilise de la mme faon, elle
na aucun got et peut glifier aussi bien vos desserts
que les prparations sales. On la trouve en magasins de
produits naturels mais aussi dans les piceries chinoises.
Lagar agar se prsente sous forme de poudre ou entire,
il faut alors lmietter avant de lutiliser. Comme toutes
les algues, lagar agar est riche en minraux.
128
129
Croquants aux amandes
Madeleines aux amandes


Devesset en Ardche.
Une recette de petits biscuits qui dvoile la

technique du rouleau. Une technique toute simple
qui permet de fabriquer rapidement et en plus grande
quantit des biscuits ronds bien rguliers.
Ces madeleines, rapides faire, ont un fin got de

fleur doranger. Nancy Place les prsente en assiette
avec un coulis de fraises et de framboises et
quelques fruits sauvages entiers... de quoi fabriquer
de sacrs souvenirs gustatifs nos enfants !

50 g de beurre 100 g de sucre roux 2 ufs 200 g de farine sucre vanill
100 g damandes haches
Graisser une tle ptisserie.
Dans un premier saladier, mlanger la farine et les amandes.
Dans un second, travailler le beurre, le sucre et les ufs pour
obtenir un mlange mousseux. Ajouter le contenu du premier
saladier et mlanger.
On doit obtenir une pte homogne.
Former deux rouleaux identiques avec la pte et les faire
cuire au four pendant 15 20 minutes thermostat 5 (175C).
Tester la cuisson des rouleaux avec la pointe dun couteau.
Lorsque les rouleaux sont cuits et lgrement dors, les
dcouper en biscuits. Disposer les biscuits sur une plaque et les
remettre une dizaine de minutes dans le four teint.

160 g de beurre 80 g de farine type 60 80 g de sucre 80 g de poudre
damandes 3-4 ufs 1 cuillere soupe d'eau de fleur doranger
Sassurer que les ufs et le beurre sont temprature
ambiante. Prchauffer le four 200C (thermostat 6).
Dans un saladier, mlanger dlicatement le sucre, les ufs
et la fleur doranger.
Faire fondre le beurre au bain-marie et lajouter aux autres
ingrdients. Ajouter petit petit le mlange de farine et de
poudre damandes, travailler la pte jusqu ce quelle soit bien
homogne.
Beurrer les moules madeleines, les remplir aux 3/4 et
mettre au four bien chaud (200C). Laisser refroidir avant de
dmouler.
Poudre damande
Plongez les amandes dans leau bouillante quelques
secondes puis frottez-les dans un linge. Les peaux vont
partir toutes seules. Passez les amandes au four quelques
minutes en remuant souvent, prenez garde de ne pas les
brler. Broyez les amandes au moulin caf.
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Muffins aux myrtilles
Granit la marjolaine du mont Saleue
Guesthouse, Plumaudan dans les Ctes-du-Nord.
Une recette de Carlo Crucil, chef du restaurant Le Temps de vivre,

Pour faire une douzaine de muffins

225 g de farine blanche 225 g de farine complte 75 g de sucre brun 1
paquet de levure chimique 1 uf 50 g de beurre ou de margarine 300 ml
de lait ribot (babeurre) 125 g de confiture de myrtilles
Prchauffer le four thermostat 4 - 150C.
Graisser les moules muffins ou un moule pain.
Dans un saladier, faire un puits avec les farines, une pince
de sel, le sucre et la levure. Insrer au centre luf, le beurre
fondu et le lait, tout en remuant doucement pour incorporer
doucement la farine. Mlanger soigneusement puis ajouter la
confiture.
Donner quelques coups de cuillres dans la pte pour la
marbrer sans pour autant mlanger compltement la confiture.
Remplir les plats et faire cuire au four pendant 15 20
minutes four doux (thermostat 4) ou pendant 25 30 minutes
si on n'utilise quun seul moule.
Servir chaud avec du beurre, un rgal...
132
La marjolaine est une cousine de lorigan. Cest une

plante mditerranenne qui parfume habituellement
les lgumes nouveaux (fves, petits pois). Utilise
pour confectionner un granit, vous pourrez
bnficier de ses vertus digestives.
200 g de fleurs et feuilles de marjolaine (origanum vulgaris) rcolt de

prfrence le matin tt, entre le 15 et le 31 juillet... 1 litre deau 250 g de
sucre de canne
Faire une dcoction des fleurs et des feuilles de marjolaine.
Les filtrer et les mettre au conglateur. Remuer de temps en
temps pendant la conglation.
Ce granit peut tre transform en sorbet si vous possdez
une sorbetire. Pour cela, il faut augmenter le sucre 300 g et
ajouter 50 g de glucose. Filtrer, refroidir puis turbiner la
sorbetire. Excellent dsaltrant ou comme pause
rafrachissante pendant le repas.
133
Vin dorange
Confiture de Siam


Un petit vin doux au naturel pour accompagner, avec

modration, vos desserts et petits biscuits maison.
utiliser aussi pour confectionner le Tirami-s.
Le Potimarron a t cr dans le cadre dune

diversification de lexploitation agricole familiale qui
produit 3 tonnes de courges par an, cest dire que les
cucurbitaces y sont lhonneur. La courge de Siam
par exemple est une de ces courges la chair dense
et sucre idale pour les confitures.
1 bouteille de Blanquette de Limoux bio 40 fleurs de camomilles 1 gousse

de vanille 20 g de zestes doranges bio 30 morceaux de sucre de canne 1
verre Bordeaux de rhum 2 feuilles de cassis
Mlanger tous les ingrdients dans un bocal, sauf le rhum.

Fermer hermtiquement et laisser macrer pendant 48 heures.
Filtrer puis ajouter le rhum.
Ingrdients
1 courge de Siam miel ou sucre 1 bton de cannelle 1 gousse de vanille

1 ou 2 oranges bio 2 ou 3 citrons
Faire rebondir la courge de Siam sur le sol plusieurs fois;
ainsi la chair se dcollera de lcorce. Pour ouvrir le fruit, donner
un choc plus violent et lcorce cassera.
Racler la chair avec une spatule en bois, la laver sous leau
courante jusqu ce quil ny ait plus de mousse. Faire cuire la
pulpe pendant une heure dans de leau sale, goutter, craser
la fourchette pour obtenir des fils.
Mlanger avec le sucre ou le miel (500 g par kilo de pulpe).
Ajouter un bton de cannelle, une gousse de vanille fendue, 1
ou 2 oranges non traites coupes en morceaux et 2 ou 3
citrons. Faire cuire environ 30 minutes tout en remuant jusqu
ce que le mlange change de couleur pour devenir ambr.
Utilisation
Edwige Piollet conseille de tartiner cette confiture sur
une bonne crpe tide et de larroser raisonnablement de
son Vin dorange.
134
135
Index des auteurs

Restaurants et tables dhtes
Adi Shakti - 9, rue Gutemberg 75015 Paris - Tl. 01 45 77 90 59
Le Shiro p. 124
Alina Cahen - 51, rue Lorraine 57200 Burtoncourt - Tl. 03 87 35 72 65
Koulibiac au chou et aux champignons p. 47
L'Arbre Pain - 12, rue Constantin 13100 Aix-en-Provence
Tl. 04 42 96 99 95
Curry de soja p. 61, Lasagnes de crpes aux lgumes p. 75, Gteau aux pices
p. 122, Tirami-s p. 129
L'Arcosolium - 14, place des Jsuites 83600 Frjus - Tl. 04 94 40 14 44
Tofu au curry p. 60, Pain de courgette et son coulis de tomate au basilic p. 85
L'Auberge de l'Eridan - 13, Vieille route des Pensires 74290 Veyrierdu-Lac - Tl. 04 50 60 24 00
Panais et lgumes sauvages la vapeur de carvi p. 63, Gratin de panais
sauvages p. 65
Aux dlices des saisons - 675, faubourg Montmlian 73000 Chambry
- Tl. 04 79 85 26 04
Lasagnes aux aubergines et au fromage de chvre p. 70, Courgettes farcies
l'oseille p. 55, Tarte meringue aux groseilles p. 117
Le Basilic - 9, quai Rouget-de-Lisle 84800 L'Isle-sur-la-Sorgue
Tl. 04 90 38 39 84
Caponata siciliana p. 15, Pruneaux au vin pic p.125
La Bio assiette - 4, avenue Charles-Moureu 64400 Oloron-Ste-Marie Tl. 05 59 39 65 23
Salade de chou vert p. 14, Palets de mas p. 40, Le Danube p. 123
Steve Callen - Le Moulin 31420 Samouillan - Tl. 05 61 98 86 92
Beignets indiens et leur sauce p. 23, Pt vgtal aux haricots p. 83
137
La Cassolette - 12 boulevard Georges-Andrier 74200 Thonon-les-Bains

- Tl. 04 50 71 70 73
La Tartiflette p. 39
La Gauvenire - M. et Mme Vollet 49350 St-Georges-des-Sept-Voies Tl. 02 41 57 92 75

Flan de quinoa au tofu fum p. 80, Gatau de pommes aux noix p. 120
Chante l'oiseau - M. et Mme Genin Les Clots 04300 Sigonce

Tl. 04 92 75 24 35
Velout de courgettes et de cleri p. 13, Betteraves farcies p. 54, Tourte la
courgette et au bleu p. 89
Le Gte Htel-restaurant - Le Village 26470 Bellegarde-en-Diois

Tl. 04 75 21 40 74
Goulash de seitan p. 51
Le Chteau de Prat Niau - Mme Van Steenbrugge Prat-Niau 15590

Lascelles - Tl. 04 71 47 94 03
Crpes farcies la chvretine p. 33, Pt aux champignons p. 82, Tarte aux
blettes et la feta p. 91
Le Chteau de Vauguenige - M. et Mme Claude 87250 St-Pardoux Tl. 05 55 76 58 55
Croustade de poireaux au tofu fum p. 97
Chez Max - 11, rue Louis-Perrissol 06400 Cannes - Tl. 04 93 39 97 06
Aubergines panes, beurre de limon p. 36
Chez Rami et Hanna - 54 rue des Rosiers 75004 Paris
Tl. 01 42 78 23 09
Houmous p. 20
Country Life - 14, rue Venture 13001 Marseille - Tl. 04 91 54 16 44
Mozarella vgtale la tomate p. 16
Domaine de Montfleuri - Mme Baron 47250 Bouglon
Tl. 05 53 20 61 30
Cassoulet agenais p. 50, Lasagnes la ratatouille p. 73, Aubergines en
eventail p. 62
Douceur et harmonie - El Fatg 66230 Serralongue - Tl. 04 68 39 62 56
Sauce tofu au basilic p. 111, Tarte la menthe p. 118
Entre ciel et terre - 5, rue Hrold 75001 Paris - Tl. 01 45 08 49 84
Gteau aux poires et aux ppites de chocolat p. 119
138
Le Lanterou - M. Vanderwijk Champagne 43430 Les Vastres - Tl. 04

71 59 57 02
Chou aux pommes et aux chatagnes p. 49
Le Marchon - M. Smets Bazens 47130 Port-Sainte-Marie
Tl. 05 53 87 22 26
Boulettes de tofu p. 31
Marie Reisler - 27, rue du Commerce 79160 Coulonges-sur-l'Autize Tl. 05 49 06 03 87
Tarte aux carottes rpes p. 95
Le Moulin Foulon - Mme Wheatley Aubry-Le-Panthou 61120
Vimoutiers - Tl. 02 33 35 55 46
Fenouils au pineau p. 17, Jalousie aux pinards et noix p. 99, Tarte pice aux
raisins secs p. 116
Nature et gourmet - 3, rue Castilhon 34000 Montpellier
Tl. 04 67 92 48 62
Salade de haricots rouges la polenta et au coulis de poivron rouge p. 43,
Moelleux au cleri et la betterave p. 100, Coulis de poireau et genivre p.
113
L'Orangerie - 41, rue Saint-James 46000 Cahors - Tl. 05 65 22 59 06
Croquettes de riz milanaises p. 27, Sauce crole p. 112
Orient-Th - 39, rue De-Lattre-de-Tassigny 33120 Arcachon
Tl. 05 57 52 29 11
Oupma ma faon p. 57, Crumble aux pommes renvers p. 121
139
Le Panier des quatre saisons - 258, rue Pacquart, Galerie Blanc-Neige

74400 Chamonix - Tl. 04 50 53 98 77
Choux farcis la mditerranenne p. 53, Lasagnes vgtariennes p. 71,
Ravioles de chvre au beurre mousseux p. 77
Le Ptisson - 17, rue Port-du-Temple 69002 Lyon - Tl. 04 72 41 81 71
Poele de tofu aux algues p. 59
La Pierre Perce - Mme Kringhs 70600 Fouvent - Tl. 03 84 31 30 46
Croquettes de riz complet p. 26, Tarte l'oignon p. 88
Le Plessis - M. et Mme Judges 22350 Plumaudan - Tl. 02 96 86 00 44
Gratin d'avocats p. 19, Banana boats p. 126, Muffins aux myrtilles p. 132
Le Potimarron - 7 ter, rue de la Libration 77720 Champeaux
Tl. 01 60 66 90 47
Tarte chevre aux courgettes p. 93, Vin d'orange p. 134, Confiture de Siam p.
135
Rayon de sant - 8, place Charles-Dullin 75018 Paris
Tl. 01 42 59 64 81
Escalopes de seitan p. 29
Resto-revues - 2, rue du Refuge 44000 Nantes - Tl. 02 40 47 42 91
Roulade de courgette au champignons p. 84
Les Sapins - Devesset 07320 Saint-Agrve - Tl. 04 75 30 06 05
Lentilles Panaches p. 56, Brochette de petits lgumes aux champignons des
bois et tofu marin p. 45, Sauce au safran p. 110, Madeleines aux amandes p.
131
Scarabe - 57, boulevard Voltaire 35000 Rennes - Tl. 02 99 30 40 89
Lasagnes p. 69, Crme au jus de pomme et aux fraises p. 128
La Source - M et Mme Lucas 1bis, boulevard Clmenceau 17440 Aytr
- Tl. 05 46 44 57 86
Gteau de fte aux lentilles et aux noix p. 107
Le Tahoul - M et Mme Lanneau 15380 Le Falgoux - Tl. 04 71 69 51 67

Seitan du Tahoul p. 28, Crpes du Tahoul p. 32
Le Temps de vivre - 47, chemin des Belosses 74100 Ambilly
Tl. 04 50 92 36 06
Fondue de tomate et reblochon p. 42, Flan d'asperges aux asperges p. 81,
Viennoise d'aubergine au fromage de chvre et la sarriette p. 35, Granit
la marjolaine du mont Saleue p. 133
Terre de saveur - 1, rue St Michel 84000 Avignon - Tl. 04 90 86 68 72
Feuillet de tetragone la brousse de brebis et sa mousseline de carottes aux
raisins secs p. 96
Le Trauc - Mme Langenbach Bantes 06470 Guillaumes
Tl. 04 93 05 54 64
Petits souffls de brocolis p. 18
Tripti Kulai - 20, rue Jacques-Cur 34000 Montpellier
Tl. 04 67 66 30 51
Cleri-rave pan, sauce au miso et aux noisettes p. 37, Gteau de crpes au
potimarron, sauce au chvre p. 101
La Val Dieu - Mme Logan 11190 Rennes-le-Chteau
Tl. 04 68 74 23 21
Nutroast p. 105
Vgtable d'hte - Mme Jaffrelot Le Moulin 12430 Ayssnes
Tl. 05 65 46 57 62
Potage crme de riz p. 12, Assortiments de beignets vgtaliens p. 21
La Vie claire - 13, rue de Castellane 75008 Paris - Tl. 01 42 65 16 80
Tofu nature la mridionale p. 30
Vitaverde - Au Jas de Boureti - Le Claus 04230 Cruis
Tl. 04 92 77 00 89
Gaspacho andalou p. 24, Cake aux olives et aux noisettes p. 103, Gratin de
pois chiches au chvre p. 67, Abricots caramliss au thym p. 127, Croquants
aux amandes p. 130
La Source - Les Claris 81500 Lugan - Tl. 05 63 41 88 51

Galettes de lentilles p. 34
140
141
Le guide des restaurants vgtariens

Premier guide complet sur le sujet !
Pour manger vgtarien et bio partout en France.
Vous y trouverez les restaurants vgtariens bien sr mais aussi des
restaurants traditionnels qui proposent de vrais menus vgtariens.
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vgtariennes.
L'accent est mis sur la qualit, le bio, le prix et le fait maison.
Editions La Plage, 128 pages, 89,00F.
143

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