1.

Crevettes congeles

Crevettes dcortiques congeles

Produit fini Crevette dcortiques congel en
I.Q.F

Ingrdients -Glace

Temprature au cur du produit <

Proprits physico-chimiques
-18C

Sachets en plastiques polythylne

Emballage et conditionnement
puis Carton tanche
Lavage
Conglation
Traitements subis
Givrage
(Voir diagramme de fabrication)
Le produit congel doit tre
maintenu au froid -18C pour le
Conditions de stockage poisson congel
Il ne faut jamais recongeler un
produit dcongel

Dure de vie commercial 24 mois ds la date de conglation

1- Crustacs congels
Rception emballage Rception des matires premires Rception glace
Approvisionnement en Eau

Stockage chambre positive

Stockage demballage
Emballage
Slection / calibrage

Dcorticage total ou partiel

Lavage

Conglation (-40C)

Givrage

Pesage

Mise en carton / Etiquetage

Entreposage
(-18 c )

Expdition
 Description des tapes du diagramme de fabrication

La matire premire utilise pour llaboration des produits finis (selon

diffrents diagrammes technologiques), quelles soit frache ou congele, doit
tre manipuls, prpare et conserve avec tous les soins que ncessitent les
aliments, pour garantir la scurit sanitaire des consommateurs.

Le transport de la matire premire est assur par des camions frigorifiques

selon un cahier des charges prtabli en commun avec les fournisseurs.

I. Poissons congels

1. Rception

A larrive dun camion lusine, le camion est dcharg sous la supervision

du responsable Qualit qui observe visuellement lensemble des caisses du
poisson cru et procde ensuite aux examens qualitatifs savoir :

Lapprciation sensorielle du poisson cru ;

La mesure de la temprature au cur du poisson ;
Les analyses de laboratoire.

2. Triage

Aprs le dchargement, les prises sont dposes sur la table de triage puis
classes selon leur espce et leur taille.

Aprs le triage, la matire trie et dplace vers lopration du pesage

laide dune balance de 600 kg.

3. Traitement
3.1. Eviscration

Lopration qui suit le pesage est lviscration qui se fait manuellement

surtout pour le poulpe et les espces faisant partie de la famille des
cphalopodes.
Il est trs important dviscrer le poisson le plus rapidement possible car
Lestomac et lintestin des micro-organismes et des enzymes qui, ds la mort du
poisson, affectent le fermet de la chair et notamment le processus de
dtrioration.

Cependant, les avantages de lviscration risquent de disparatre lorsque

celle-ci nest pas effectue assez rapidement, puisque la temprature du poisson
aura le temps daugmenter et de provoquer une baisse de qualit : lorsque
lviscration rapide est impossible ; il est ncessaire de refroidir rapidement la
matire premire.
 3.2. Dcorticage
Cette opration consiste retirer la chair de crevette de la carapace
manuellement. Aprs son extraction, la chair de la crevette est immerge dans
un bac dau froid.

3.3. Malaxage
Le malaxage est effectu uniquement pour le poulpe congel par la
mthode IQF ( Individuel Quick Freezing ) dans les malaxeurs mcaniques dune
capacit de 160 kg de poulpe environ, 1 4 kg de sel et 10 20 litres deau
glace selon la qualit et la fracheur de poisson. Cette opration permet au
produit davoir un aspect ferme et une forme de fleur.

Aprs malaxage, il faut porter une attention spcial au lavage avec eau
glace afin dliminer les micro-organismes purifiants qui sont prsent sur la
peau.

3.4. Trempage ou immersion dans leau glace

Cette opration doit suivre de trs prs le lavage du poisson car tout retard
risque de dmunir considrablement la dure de conservation.

Le glaage des poissons seffectue dans des bacs contenant un mlange

de glace et eau potable afin de maintenir une temprature de cette eau au
voisinage de 0C.

Il est importent de limiter le temps de trempage (2 4 Heures au Max)

dans ce bassin afin dempcher une hausse de temprature qui pourrai
ventuellement entraner une contamination et le ramollissement de la chair.

3.5. Classification au calibrage

Le poisson doit tre class et bien identifi puisque certains marchs ont
des spcifications trs svres concernant le poids et les dimensions du produit
fini.

4. Conditionnement et mise en chariot

La mise en plateaux se fait en superposant les pices de poisson sous

forme des range de faon ce que chaque produit sera conditionn soit
individuellement avec au sans filme de plastique (lopration de filmage) ou en
bloc, une fois les plateaux placs dans les chariots en inox ils sont amens au
tunnel de conglation.

5. Conglation
 Une fois le poisson mis dans les chariots, ce dernier son dplac vers
les tunnels de conglation air forc (- 40C) quest puls par ventilations de
telle manire que lair circule au mieux entre les tagres des chariots.

6. Glazurage

Le procd du glazurage consiste tremper le poisson congel dans un

bac eau glace (-0C) placs la sortie du tunnel, de faon a protge le produit
contre une ventuelle oxydation et dshydratation a laide de couche protectrice
deau congel immdiatement sur la surface du produit s qui permet autan de lui
donner un aspect brillant.

7. Emballage (mise en carton)

Aprs la conglation chaque produit est inspect, givr et emball

dans un sac de plastique polythylne ferm et insist dans des cartons
appropris (identifi par nom, calibre, date de conglation et le poids)

8. Pesage du produit finis

Cette opration permet la dtermination des poids net sur lemballage

afin de respecter les spcifications du march.

9. Entreposage des produits finis

Les produits congels sont conserv dans des chambres dentreposage

dont la temprature est maintenue 25 c vrifier et noter rgulirement
laide dun thermographe install sur chaque chambre afin de permettre au
service technique de procder rgulirement des vrifications de temprature
dentreposage frigorifique.

Pour lentreposage des produits congels on utilise souvent le systme de

rotation du stock (premier entr, premier sorti).

10. Expdition

Les produits congels doivent tre expdis dans des vhicules qui
peuvent maintenir la mme temprature que celle de lentreposage savoir les
camions ou les conteneurs frigorifiques, qui doivent tre propre (dbris, odeurs,
lments chimiques) qui pourraient contaminer les produits au chargement au
dispositif de transport utiliser pour lexpdition de ce produits.

Pour viter toutes source de contamination prenant du dispositif de

transport on procde une inspection vide avant de charger ou de dcharger
et sil est ncessaire on effectuer des oprations de nettoyage et de dsinfection
pour ces engins.
 II. Filets des poissons congels

Lors du traitement des poissons, ces derniers subissent un filetage pour

lobtention des filets des poissons. Dans ce qui suit cette opration, ce sont les
mmes tapes que les poissons congels.

III. Dconglation du poisson pour traitement et re-

conglation

Pour le poisson rceptionn congel, un dcartonage et une dconglation

ont lieu, avant de suivre les mmes oprations prcdentes.

Dcartonage : consiste enlever lemballage du poisson congel

rceptionn, pour effectuer la dconglation. Cette tape prend denviron 30min.

Dconglation : il existe trois types de dconglation diffrente selon

lespce :

Dconglation rapide : elle est rapide essentiellement aux

cphalopodes car ils sont susceptibles loxydation.
Semi dconglation : elle se fait pour les espces destins tre
gratt vids, elle est bnfique puisque elle permet dconomiser
leau.
Dconglation lente: elle se fait pour les espces destines au
filetage, ce niveau la temprature ne doit pas dpasser 5C.
IV. Poissons Frais

A la rception, aprs le dchargement, les prises sont disposes sur la table

de triage puis ils sont classs selon leurs espces et leurs tailles. Les poissons
impropres la consommation humaine sont limins.

Le triage permet dviter le transfert dordure et des saveurs indsirables

dune espce lautre, ce qui pourrait influencer leur qualit organoleptique.
Cette opration seffectue manuellement par des trieurs qualifis dans le
domaine. Aprs triage, la manire est suivi par lopration du calibrage et
classification par taille.

Si une viscration a lieu, cette opration se fait manuellement suivi

immdiatement dun lavage deau coulante.

Aprs cette tape, le poisson doit tre bien class, identifier et emballer
dans des boites en polyester fermes et insistes.

Les poissons frais emballs son stocks dans la chambre positive dont la
temprature est maintenue 0C vrifier rgulirement avant lexpdition.
 I. Filets des poissons congels
Etape 1 : Rception
1.1. Rception de la matire premire
Nature
Cause(s) du Svri Frque Mesure(s) de
des Danger(s)
danger t (*) nce (*) matrise
dangers
Croissance Contrle de la
des temprature la
Mauvaise rception
microorganis
glaage Contrle de la fracheur
mes du poisson
pathogne Glaage rapide

Mauvaise Analyse de taux

Excs glaage au dABVT, par la mthode
dABVT dbarquemen de Blanchard et
t Pantalon

Biologiq Maintien du glaage

Taux Mauvaise ++++ +++
ue lors du transport
dhistamine condition de Contrle de la
lev (pour transport et temprature du
les poissons de stockage poisson la rception
bleu et avant la Analyse dhistamine
(pour espce
blanc) livraison
concerne)

Contrle de ltat de
Contaminati Origine et
fracheur, de prsence
on par des provenance
des parasites, et
parasites du poisson viscration prcoce

Chimiqu Contaminati Le non respect ++++ ++ Matrise des conditions

e on par des des bonnes de dchargement et du
produits pratiques transport
chimiques dhygine lors
 du transport

Mtaux Origine de Surveillance par des

lourds poisson services officiels
Non respect
Physiqu Corps des bonnes
++ +++ Triage des poissons
e trangers pratiques de
production
1.2. rception demballage
Contaminati Non respect Respect des conditions
Biologiq de stockage
on par des des conditions +++ ++
ue Contrle des emballages
moisissures de stockage la rception
Respect des
conditions
Contaminati Non respect de stockage
on par des des Etablisseme
Chimique +++ ++
produits conditions nt du cahier
chimique de stockage de charge
avec le
fournisseur
Contrle la
Non respect
Prsence des rception
Physiqu des bonnes
corps ++ + Etablissement du
e pratiques de
trangers cahier de charge
productions
avec le fournisseur
1.3. Rception des ingrdients : sel et autres
Biologiq
Rien
ue
Matire Non respect
Etablissement du
Chimiqu contamine des bonnes
++++ + cahier de charge
e chimiqueme pratiques de
avec le fournisseur
nt production
Non respect
Prsence des
Physiqu des bonnes Contrle avant
cors ++ ++
e pratiques de lutilisation
trangers
production
1.4. Approvisionnement en eau
- Contrles
Biologiq Flores Eaux
++++ +++ microbiologiques de
ue pathognes contamine
leau
Chimiqu Rien
 e
Physiqu
Rien
e
1.5. Rception de glace
Non respect
Etablissement du
Biologiq Flores des bonnes
++++ ++ cahier de charg
ue pathognes pratiques de
avec le fournisseur
production
Contaminati
- Certificat du
on par des Utilisation
Chimiqu ++++ fournisseur
agents dune eau ++
e + - Bulletins danalyse
chimiques de contamine
de la glace
leau utilise
Physiqu
Rien
e
Etape 2 : Triage
- Croissance - Cadence du
bactrienne travail rapide
- Non respect - Contrle de la
pathogne
Biologiq ++++ cadence du travail
- Intoxication des bonnes ++
ue + - Contrle dhygine
par des pratiques
du personnel
staphylococ dhygine par
ciques le personnel
Contaminati Non respect du Contrle de
programme du
Chimiqu on par des lefficacit de
nettoyage et ++++ ++
e produits dsinfection des nettoyage et
chimiques quipements dsinfection
Non respect - Sensibilisation du
Prsence des
Physiqu des bonnes personnel
corps ++ +
e pratiques de - Contrle visuel lors
trangers
production de cette tape
Etape 3 : Pesage
Non respect
Intoxication - Contrle de la
des bonnes
Biologiq par des ++++ cadence du travail
pratiques ++
ue staphylococ + - Contrle dhygine
dhygine par
ciques du personnel
le personnel
Non respect
Contaminati du programme Contrle de
Chimiqu on par des du nettoyage lefficacit de
++++ ++
e produits et dsinfection nettoyage et
chimiques des dsinfection
quipements
Physiqu Rien
 e
Etape 4 : entreposage la chambre positive
Croissance Non respect Maintenance de
Biologiq
Flores des conditions ++++ + lquipement
ue
pathognes dentreposage frigorifique
Non respect
Contaminati du programme Contrle de
Chimiqu on par des du nettoyage lefficacit de
++++ ++
e produits et dsinfection nettoyage et
chimiques des dsinfection
quipements
Physiqu
Rien
e
Etape 5 : Eviscration et limination des arrts
- Non respect
des bonnes - Contrle de la
- Croissance
pratiques de cadence du travail
bactrienne
production - Temprature de la
pathogne
Biologiq - Non respect ++++ salle de traitement
- Intoxication ++
ue des bonnes + <18C
par des
pratiques - Formation et
staphylococ
dhygine sensibilisation du
ciques
- Cadence du personnel
travail rapide
Non respect
Contaminati du programme Contrle de
Chimiqu on par des du nettoyage lefficacit de
++++ ++
e produits et dsinfection nettoyage et
chimiques des dsinfection
quipements
 Prsence des - Formation et
Non respect
corps sensibilisation du
Physiqu des bonnes
trangers +++ + personnel
e pratiques de
(rsidus des - Contrle visuel de
production
viscres) lopration
Etape 6 : lavage
Contaminati Contrle
Eau de
Biologiq on par des microbiologique de
lavage ++++ +
ue bactries leau
contamine
pathognes
Contaminati
on par des
Chimiqu Eau de lavage Bulletin danalyse
agents ++++ +
e contamine deau
chimiques
de leau
Physiqu
Rien
e
Etape 7 : Filetage
Contaminati - Non respect
Formation et
Biologiq on par des des bonnes
++++ ++ sensibilisation du
ue bactries pratiques
personnel
pathognes dhygine
Non respect du
Contaminati programme du Contrle de
Chimiqu on par des nettoyage et lefficacit de
++++ ++
e produits dsinfection nettoyage et
chimiques des dsinfection
quipements
Non respect
Prsence de Sensibilisation et
Physiqu des bonnes
membrane + +++ formation du
e pratiques de
sur le filet personnel
production
Etape 8 : Pelage
- Non respect
des bonnes - Contrle de la
- Croissance
pratiques de cadence du travail
bactrienne
production - Temprature de la
pathogne
Biologiq - Non respect ++++ salle de traitement
- Intoxication ++
ue des bonnes + <18C
par des
pratiques - Formation et
staphylococ
dhygine sensibilisation du
ciques
- Cadence du personnel
travail rapide
Chimiqu Contaminati Non respect ++++ ++ Contrle de
 du programme
on par des du nettoyage lefficacit de
e produits et dsinfection nettoyage et
chimiques des dsinfection
quipements
 Prsence des
- Formation et
corps Non respect
sensibilisation du
Physiqu indsirables des bonnes
+++ + personnel
e (rsidus des pratiques de
- Contrle visuel de
viscres et production
lopration
de peau)
Etape 9 : Lavage et Egouttage
Contaminati Contrle
Biologiq on par des Eau de lavage microbiologique de
++++ +
ue bactries contamine leau
pathognes
Contaminati
on par des
Chimiqu Eau de lavage Bulletin danalyse
agents ++++ +
e contamine deau
chimiques
de leau
Physiqu
Rien
e
Etape 10 : Traitement par des additifs
Non respect
Contaminati Formation du
des bonnes
Biologiq on par des ++++ personnel la
pratiques ++
ue bactries + prparation des
dhygine par
pathognes additifs
le personnel
Contaminati Non respect de Formation du
Chimiqu on par la procdure personnel la
+++ ++
e lexcs des de prparation prparation des
additifs des additifs additifs
- Contamination
par le
- Sensibilisation du
personnel
- Prsence des personnel
Physiqu Corps
++ + - Contrle de la qualit
e trangers cors
des additifs avant
trangers
lutilisation
dans les
additifs
Etape 11 : mise en plateau et mise en chariot
Non respect
Contaminati
des bonnes Sensibilisation et
Biologiq on par des ++++
pratiques ++ Contrle dhygine
ue bactries +
dhygine par du personnel
pathognes
le personnel
Chimiqu Contaminati Non respect du ++++ ++ Contrle de
e on par des programme du lefficacit de
 nettoyage et
produits dsinfection nettoyage et
chimiques des dsinfection
quipements
Physiqu
Rien
e
 Etape 12 : Conglation en tunnel
- Evaluation
organoleptique des
produits congels
Croissance
Mauvaise - Maintenance de
Biologiq des ++++
conditions de + lquipement
ue bactries +
conglation frigorifique
pathognes - Contrle des
conditions de
conglations
Non respect du
Contaminati programme du Contrle de
Chimiqu on par des nettoyage et lefficacit de
++++ ++
e produits dsinfection nettoyage et
chimiques des dsinfection
quipements
Physiqu
Rien
e
Etape 13 : Glazurage
- Bulletin danalyse
- Eau et/ou deau
Contaminati glace - Certificat de
Biologiq on par des contamine fournisseur pour la
++++ ++
ue bactries - Temprature glace
pathognes du glazurage - Contrle de la
non adquate temprature du
glazurage
Non respect du
Contaminati programme du Contrle de
Chimiqu on par des nettoyage et lefficacit de
++++ ++
e produits dsinfection nettoyage et
chimiques des dsinfection
quipements
Physiqu
Rien
e
Etape 14 : mise en emballage
Mauvaise
Contaminati conditions de Matrise des
Biologiq on par des stockage conditions de
++++ +
ue bactries demballage : stockage
pathognes Emballages demballage
contamins
Chimiqu
Rien
e
Physiqu Rien
 e
Etape 15 : Entreposage du produit fini
- Maintenance de
Croissance
lquipement
Biologiq des Rupture de ++++
++ frigorifique
ue bactries chaine de froid +
- Eviter les fluctuations
pathognes
de temprature
 - Non respect du
programme
du nettoyage
- Contrle de
- Contaminati et
lefficacit de
on par des dsinfection
Chimiqu produits nettoyage et
des ++++ ++ dsinfection
e chimiques quipements - Eviter les fluctuations
- Oxydation - Rupture de la
de temprature
des lipides chaine du - Emballage adquat
froid
- Impermabilit
demballage
Physiqu
Rien
e
Etape 16 : Expdition
Croissance Mauvaise
Respect de la chaine
Biologiq des conditions de
++++ +++ de froid ( T<-18C au
ue bactries transport et
cur du produit)
pathognes distribution
Contaminati
Bonne manutention
on par des
du produit au cours
Chimiqu produits Transport non
++++ + du transport
e chimiques adquat
Conteneurs tanches
lors de
et isols
transport
Physiqu
Rien
e
 Arbre de dcison

Q1 = Des mesures prventives sont-elles en placent ?

OuiNonModifier ltape, le procd ou le produit.

La prvention cette tape est- elle

ncessaire pour la scurit du produit? Oui

Non Stop*

Q2 = Cette tape est-elle destine liminer le danger ou rduire loccurrence

Non Oui

Q3 = Une contamination peut-elle intervenir cette tape

ou le danger peut-il saccrotre jusqu un niveau inacceptable?

Oui Non Stop*

Q4 = Une tape ultrieure peut-elle liminer le danger

ou en rduire loccurrence un niveau acceptable?

Oui Stop* Non

(*: Non CCP)

 I. Crevettes congeles

Question Questio Questio Question

Conclusion
Danger 1 n2 n3 4
(CCP oui non)
Oui/Non Oui/Non Oui/Non Oui/Non
Rception
Rception de la matire premire
Croissance des
microorganism Oui Non Oui Non
B CCP -1 B
es pathogne
Excs dABVT Oui Non Oui Non
C Mtaux lourds Oui Non Non - Non CCP
Corps
P Oui Non Oui Oui Non CCP
trangers
Rception demballage
Contamination
par des
C Oui Non Non - Non CCP
produits
chimique
Prsence des
P Oui Non Non - Non CCP
corps trangers
Rception des ingrdients : sel et autres
Matire
C contamine Oui Non Non - Non CCP
chimiquement
Prsence des
P Oui Non Oui Oui Non CCP
cors trangers
Approvisionnement en eau
Flores
B Oui Non Non - Non CCP
pathognes
Rception de glace
Flores
B Oui Non Non - Non CCP
pathognes
Contamination
par des agents
C Oui Non Non - Non CCP
chimiques de
leau utilise
Traitement des crevettes
Croissance
B bactrienne Oui Non Non - Non CCP
pathogne
Lavage et Egouttage
B Contamination Oui Non Non - Non CCP
par des
bactries
 pathognes
Contamination
par des agents
C Oui Non Non - Non CCP
chimiques de
leau
Conglation en tunnel
Croissance des
B bactries Oui Non Oui Non CCP-2 B
pathognes
Dmoulage et Glazurage
Contamination
par des
B Oui Non Non - Non CCP
bactries
pathognes
Entreposage du produit fini
Croissance des
B bactries Oui Oui - - CCP-3 B
pathognes
Oxydation des
C Oui Oui - - CCP-3 C
lipides

Identification des points critique

Poisson, filet poisson congeles

Mesure(s) de
Points critiques Limite(s) critique(s)
matrise

CCP-1 B : Contrle de la
Rception de la matire Temprature la rception <
temprature la
premire 6C
rception Fracheur suprieur 1.8
Croissance des Contrle de la fracheur Catgories 3,4 et 5 pour les
microorganismes du poisson cphalopodes
Glaage rapide
pathogne

Taux dABVT la rception <

Excs dABVT
Analyse de taux dABVT, 30 mg de NH3 / 100g
Histamine (poisson bleu et
et dhistamine Taux dhistamine la reception
blanc) < 100ppm
CCP-2 B : - Evaluation Alimentation du tunnel avec
Conglation en tunnel organoleptique des fusion dair rfrigrant
Croissance des bactries produits congels Diffrence de temprature
pathognes - Maintenance de par rapport au thermomtre
lquipement talon 0.5C
 frigorifique
Temprature du tunnel varie
- Contrle des conditions
entre -35 et -40C
de conglations
CCP-3 BC :
Eviter la fluctuation
Entreposage du produit
des tempratures de Maintenir la temprature du
fini
chambre froide produit fini -18C
Croissance des bactries
ngative
pathognes
Oxydation des lipides Emballage impermable la
Emballage adquat
poisson gras vapeur et loxygne