SADOK Djemaia PDF

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
Université Abdelhamid Ibn

‫جامعة عبد الحميد بن باديس‬
Badis de Mostaganem
‫مستغانم‬
Faculté des sciences de la
‫كلية علوم الطبيعة و الحياة‬
nature et de la vie
DEPARETEMENT D’AGRONOMIE
MEMOIRE DE FIN D’ETUDES
Présenté par
SADOK Djemaia
ZEDAK Saada
Pour l’obtention du diplôme de
MASTER EN AGRONOMIE
Spécialité : Biotechnologie Alimentaire
THEME
Etude de qualité physico-chimique et

microbiologique de la conserve du concentré de
tomate (TELLOISE)
Soutenue publiquement le 04 / 06 / 2016
Devant Jury :
Président : M r BEN AKRICHE. B U. Mostaganem
Encadreur : M r .BEKADA. A U. Mostaganem
Examinateur : M r BEN MILOUD. Dj U. Mostaganem
Thème réalisé au Laboratoire : Université Mostaganem

Remerciement
Avants tous, nos remercies mon DIEU
tout puissant de m’avoir donné la force, le courage et le
patience pour compléter ce modeste travail.
Nos remercies particulièrement mon encadreur pédagogique de stage,
Mr. BEKADA pour nous avoir aidés à réaliser le présent travail, pour avoir
accepté de nous encadrer, pour toute son aide, sa disponibilité, son suivi et sa
confiance.
Nos vifs remerciements à Monsieur Mr. BEN AKRICH. B pour avoir accepté
de présider notre jury, Mr. BEN MILOUD. Dj qui est accepté d'examiner et de
faire partie de notre jury.
Nos plus grands remerciements, vont à l’ensemble des enseignants du
département d’agronomie Mr. BOUDEROUA, Mr. AIT SAADA,
Mr. MEGDOUDE, Mr. Mohamed, Mr. BOUNEOI…pour tous leurs efforts
pédagogiques durant notre parcours universitaire.
Sans oublier de remercier tout le personnel de la conserverie SARL TELLOISE.
Nos remerciements s’adressent également à toute l’équipe du Laboratoire de
Microbiologie particulièrement Mme Nadia et toute l’équipe du Laboratoire
de Technologie Alimentaire. Surtout Mme Fadhila.
Je voudrais remercies mes parents, qui malgré la distance ont toujours été
prêts à m’aider et à me soutenir surtout pendant les moments les plus
difficiles.
Enfin, nous remercions toutes personnes ayant contribué de prés ou de loin à
la réalisation de ce modeste travail.
Saada et Jimi
Dédicace
Je dédie ce modeste travail à mes parents, qui sont pour moi l’exemple du
sacrifice de compréhension, d’encouragement et qui m’ont donné tous les
moyens d’aller aussi loin.
Spécialement à mon cher amie Djemaia pour tout son aide, sa disponibilité,
son suivi et sa confiance.
A mes proches amies et mes sœurs Nabila, Radja et Fatima Je leurs souhaite
rester tout jours ensemble.
A toute la famille ZEDAK.
A toute la famille SADOK.
A mes chers frères (Mustapha, Toufik et Hamid)
A mes sœurs (Assia et Sania).
A mes chers oncles (Kouider et Ahmed).
A toute mes amies (Assia, Lamia, Malika, Nadjia, Karima, Asma, Saida…)
A l’ensemble des étudiants de Master 2 Biotechnologie Alimentaire et à tous
les enseignants du département d’agronomie de l’université de Mostaganem.
A toute personne que je connais.
Saada
Sommaire
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction générale
Partie bibliographique
Chapitre I Généralité sur la tomate
1. Définition de tomate. ............................................................................................................ 01

2. Un peu d’histoire et de botanique......................................................................................... 01
3. Composition de la tomate fraiche ......................................................................................... 02
4. Les exigences de la culture................................................................................................... 02
4-1- La température et la lumière .................................................................................... 02
4-2- L’eau et humidité ....................................................................................................... 03
4-3-La salinité ...................................................................................................................... 03
4-4- Le sol ............................................................................................................................ 03
5. Les variétés ........................................................................................................................... 03
6. Les types de tomates ............................................................................................................ 04
6-1- Tomate de table ............................................................................................................ 04
6-2- Tomate industrielle ....................................................................................................... 04
7. Importance de la tomate ....................................................................................................... 05
7-1-Importance alimentaire .................................................................................................. 05
7-2- Importance économique de tomate .............................................................................. 06
7-2-1-Au niveau mondial ........................................................................................ 06
7-2-2-Superficies et production de la tomate en Algérie ................................................ 06
7-2-3- La région de Chlef ................................................................................................ 08
8. Les problèmes technologiques de la conservation ............................................................... 08
Chapitre II Concentré de tomate
1. La conserve de tomate ..............................................................................................09

2. Compositions physico-chimiques du concentré de tomate .............................................. 09
3. Nomenclature des différents produits à base de tomates ................................................. 09
4. Caractéristiques du concentré de tomate ........................................................................ 10
4-1-Caractères organoleptiques .................................................................................... 10
4-2- Caractères physico-chimiques .............................................................................. 10
5- Caractéristiques de la tomate destinée à la transformation ................................................. 11
5-1- Calibre de fruit ............................................................................................................ 11
5-2- pH ............................................................................................................................... 11
5-3- Couleur du fruit .......................................................................................................... 11
5-4- Extrait sec ................................................................................................................... 11
5-5- Pectines ....................................................................................................................... 11
5-6- L’acidité ....................................................................................................................... 12
6-Technologie de fabrication du concentré de tomate ........................................................ 12
6-1- Réception de la tomate fraîche ........................................................................ 12
6-2- Stockage des matières premières ......................................................................... 13
6-3- Lavage ............................................................................................................... 13
6-4-Triage ................................................................................................................ 13
6-5-Broyage et Extraction de jus .......................................................................... 13
6-6-Préchauffage ............................................................................................................. 13
6-7-Tamisage et raffinage ...................................................................... 13
6-8- Concentration .................................................................................................. 14
6-9- Pasteurisation ................................................................................................... 14
6-10- Remplissage et emboitage ............................................................................ 14
6-11- Sertissage ................................................................................................................. 14
6-12-Stérilisation ..................................................................................................... 14
6-13- Refroidissement ............................................................................................. 15
6-14-Conditionnement et emballage .............................................................................15
6-15-Stockage ............................................................................................................. 15
6-16-Les vérifications finales ....................................................................................... 15
7- Risques technologiques lies aux conserves ......................................................................... 16
8-Emballage .......................................................................................................................... 17
8-1-Définition et principes fondamentaux ........................................................................... 17
8-2-Les propriétés de l’emballage ........................................................................................ 17
8-3-Conditionnement et emballage .................................................................................. 17
8-4-Toxicité .......................................................................................................................... 18
9- Les altérations des conserves ............................................................................................... 19
9-1- Les altérations d'origines microbiennes ........................................................................ 19
9-2- Altération biochimique ................................................................................................. 19
9-3- Modification des caractères organoleptiques ............................................................... 19
Partie expérimentale
Chapitre I Présentation de la chaine de fabrication
I- Objectifs .................................................................................................................... 20
II- Les différentes étapes de transformation ............................................................................. 21
II-1) Réception de la tomate fraiche ...................................................................................... 21
II-2) Nettoyage et Lavage ..................................................................................................... 21
II-3) Triage ............................................................................................................................ 22
II-4) Broyage ........................................................................................................................ 22
II-5) Préchauffage ................................................................................................................ 23
II-6) Tamisage ...................................................................................................................... 23
II-7) Adjonction de sel ......................................................................................................... 24
II-8) Cuisson des pulpes de tomate (concentration sous vide) ............................................. 24
II-9) Pasteurisation ................................................................................................................ 25
II-10) Remplissage et sertissage .......................................................................................... 25
II-11) Stérilisation ................................................................................................................ 26
II-12) Refroidissement .......................................................................................................... 27
II-13) Conditionnement et emballage .................................................................................. 27
Chapitre II Matériel et méthode
Introduction .............................................................................................................................. 29
I-Matériel et méthode ............................................................................................................... 29
II- Les analyses physico-chimiques du concentré de tomate ................................................... 30
II-1- Détermination du pH..................................................................................................... 30
II-2- Détermination d’acidité ............................................................................................... 30
II-3- Détermination de la teneur en matière sèche et d’humidité ......................................... 31
II-4- Détermination du taux de cendre .................................................................................. 32
II-5- Détermination des chlorures ......................................................................................... 32
II-6- Détermination de la vitamine C .................................................................................... 33
II-7- Détermination de la densité........................................................................................... 33
II-8- Dosage de lycopène et β carotène ................................................................................. 34
III-Les analyses microbiologiques du concentré de tomate .................................................... 36
Objectif de ce travail .............................................................................................................. 36
III-1-Prélèvement des échantillons........................................................................................ 36
III-2- Test de stabilité ........................................................................................................... 36
III-2-1- Etuvage ................................................................................................................ 37
III-2-2- Examen après étuvage ......................................................................................... 37
A- L’aspect de l’emballage ......................................................................................... 37
B -Examen du produit ................................................................................................. 37
C- pH ............................................................................................................................ 37
D- Modification de la flore microbienne ...................................................................... 37
III-3- Préparation de la suspension mère et dilutions décimales .......................................... 37
III-3-1- Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux 30°C ....... 38
III-3-2- Recherche et dénombrement des levures et moisissures .................................... 39
III-3-3-Recherche et dénombrement des coliformes ........................................................ 40
III-3-4-Recherche et dénombrement des spores de Clostridium sulfito-réducteurs ........ 40
Chapitre III Résultat et discussion
I-Résultat des analyses physico chimiques du concentré de tomate ....................................... 42

I-1-pH .................................................................................................................................... 42
I-2- L’acidité ......................................................................................................................... 43
I-3- Chlorures ........................................................................................................................ 44
I-4- Densité ............................................................................................................................ 45
I-5- Le taux de matière sèche ................................................................................................ 46
I-6- Taux de l’humidité ......................................................................................................... 47
I-7- Matière minérale ............................................................................................................ 48
I-8- Vitamine C .................................................................................................................... 49
I-9- Le lycopène et le β carotène ........................................................................................... 50
II- Résultat des analyses microbiologiques du concentré de tomate ........................................ 51
II-1- Résultat de test de stabilité ............................................................................................ 51
II-1-1- L’aspect de l’emballage ......................................................................................... 51
II-1-2- Odeur et couleur ................................................................................................... 51
II-1-3- pH ......................................................................................................................... 51
II-1-4- La flore microbienne ............................................................................................ 52
II-2- Résultats de recherche des microorganismes ............................................................... 52
Conclusion
Résumé
Références bibliographiques
Annexes
Liste des abréviations
Abs Absence
aw Activité de l’eau
C Concentration
CACQE Centre Algérien de Contrôle de la Qualité et d’Emballage
Cl Chlore
Cm Centimètre
CSR Clostridium sulfito-réducteurs
CT Concentré de tomate
D Densité
Echa Echantillon
FAO Food and Agriculture Organisation
F° Degré français
FTAM Germes aérobies mésophiles totaux
g Gramme
GN Gélose Nutritive
H Hectare
h Heure
HCl Chlorure d’hydrogène
H2SO4 Acide sulfurique
Kg Kilogramme
Km Kilomètre
L Litre
m la masse
m2 Mètre cube
mg Milligramme
ml Millilitre
mm Millimètre
mn Minute
MM Matière minérale
MS Matière sèche
N Nombre de germe d’échantillon étuvé
N0 Nombre de germe non étuvé
N Normalité
NA Normes Algérienne
NaOH Hydroxyde de sodium
NF Norme Française
nm Nanomètre
OGA Gélose Oxytétacycline Glucose Agar
OMS Organisation Mondiale de la santé
pH Potentiel d’hydrogène
s Seconde
SARL Société Algérienne de Responsabilité Limite
T Tonne
t Tour
TA Titre Alcalimétrique
TAC Titre Alcalimétrique Complète
TH Titre Hydrométrique
TSE Tryptone, Sel Eau
T° Température
V Volume
VF Gélose Viande Foie
Vit Vitamine
VRBL Gélose Violet Read Bile Agar
°C Degré Celsius
µg Micro gramme
µm Micromètre
β Béta
% Pourcentage
Liste des figures
Figure 01 : Diffusion de la tomate dans le monde ................................................................. .02
Figure 02 : Principales formes de tomates ............................................................................. 04
Figure 03 : Principaux pays producteurs de la tomate (million de tonnes) ............................. 06
Figure 04 : Les différents équipements nécessaires pour la transformation de tomate
concentré .................................................................................................................................. 16
Figure 05: Protocole expérimentale ................................................................................. 20
Figure 06: Réception de la matière première .......................................................................... 21
Figure 07 : Bac de lavage (laveuse) ........................................................................................ 21
Figure 08 : Rinçage…………………………………………………………………………21
Figure 09 : Trieuse.............................................................................................................22
Figure 10 : Broyeur.………………………………………………………………….………22
Figure 11 : Préchauffeur......................................................................................................... 23
Figure 12 : Tamis .................................................................................................................... 24
Figure 13 : Boules de cuisson ................................................................................................. 25
Figure 14 : Stockage de purée de tomate ............................................................................... 25
Figure 15 : Machine de pasteurisation .................................................................................... 25
Figure 16 : Sertisseuse ............................................................................................................ 26
Figure 17 : Détecteur ............................................................................................................... 26
Figure 18 : Chambre de stérilisation ....................................................................................... 26
Figure 19 : Chambre d’eau froide ......................................................................................... 27
Figure 20 : Le processus de fabrication de concentré de tomate ............................................ 28
Figure 21 : Laboratoire d’analyses .......................................................................................... 29
Figure 22 : Creuset + Aliquote ................................................................................................ 31
Figure 23: Etuve à 105°C ........................................................................................................ 31
Figure 24: La solution filtrée ................................................................................................... 35
Figure 25: Séparation des phases ............................................................................................ 35
Figure 26 : Solution mère ........................................................................................................ 38
Figure 27 : Schéma d’ensemencement des levures et moisissures ....................................... 39
Figure 28: Schéma de dénombrement des levures et moisissures ......................................... 39
Figure 29 : Schéma de dénombrement des spores de Clostridium sulfito-réducteurs ............ 41
Figure 30: Histogramme de pH des différents échantillons ................................................... 42
Figure 31: Histogramme de l’acidité des différents échantillons ............................................ 43
Figure 32 : Histogramme de la teneur en chlorures des différents échantillons ..................... 44
Figure 33 : Histogramme de la densité des différents échantillons ......................................... 45
Figure 34 : Histogramme du taux de matière sèche des différents échantillons .................... 46
Figure 35 : Histogramme de la teneur en eau des différents échantillons .............................. 47
Figure 36 : Histogramme du taux de matière minérale des différents échantillons ................ 48
Figure 37 : Histogramme de la teneur en vitamine C des différents échantillons .................. 49
Figure 38 : Histogramme de la teneur en lycopène et β carotène des différents échantillons..50
Liste des Tableaux
Tableau 01 : Composition de la tomate fraiche ..................................................................... 2

Tableau 02 : Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g de tomate crue ................................. 5
Tableau 03 : Principaux antioxydants et l’activité anti-oxydante des différentes fractions de
la tomate .................................................................................................................................... 5
Tableau 04 : Evolution des productions des tomates industrielles ......................................... 7
Tableau 05 : Les entreprises de transformation de tomates industrielle en Algérie ............... 7
Tableau 06 : La production de tomate dans la wilaya de Chlef .......................................... 8
Tableau 07 : Caractéristiques organoleptiques ........................................................ 10
Tableau 08 : Teneure en % de résidu sec du concentré de tomate ............................. 11
Tableau 09: Les valeurs nutritionnelles pour 100g des concentrés de tomates ..................12
Tableau 10 : Quelques exemples de Type d’emballage ................................................18
Tableau 11 : Caractéristiques de broyeur.............................................................................. 22
Tableau 12 : Caractéristiques de passoir raffineuse .............................................................. 24
Tableau 13 : La durée de stérilisation en fonction du volume .............................................. 27
Tableau 14 : Résultats de pH obtenus des différents échantillons ........................................ 42
Tableau 15 : Résultats d’acidité obtenus des différents échantillons. .................................. 43
Tableau 16 : Teneur en chlorures des différents échantillons.............................................. 44
Tableau 17: Résultats de la densité obtenus de différents échantillons ........................ 45
Tableau 18 : Résultats de taux de matière sèche obtenus de différents échantillons ........... 46
Tableau 19 : Résultats de taux d’humidité obtenus de différents échantillons ..................... 47
Tableau 20 : Résultats de matière minérale obtenus de différents échantillons ................... 48
Tableau 21 : Résultats de la vitamine C obtenus de différents échantillons ......................... 49
Tableau 22 : Résultats de lycopène et β carotène obtenus de différents échantillons .......... 50
Tableau 23 : Contrôle de la stabilité de nos échantillons ...................................................... 51
Tableau 24 : Résultats microbiologiques .............................................................................. 52
Introduction générale
Le terme qualité concernant les fruits charnus comme la tomate,
recouvre une grande diversité de caractères, pour le producteur, la régularité
de production, en termes qualitatif et quantitatif, est essentielle. En industrie de
transformation des fruits et des légumes, plus particulièrement, la tomate
s'est révélée riche en antioxydants, et plus particulièrement, en
caroténoïdes.
D'après certaines études, une consommation de tomates ou de ses dérivés

réduirait les risques de cancers, des maladies cardiovasculaires, de diabète
et d’ostéoporose (Consonni et al., 2009).
Actuellement, près de 80 % des produits agricoles subissent une

transformation, il est donc nécessaire de chercher une matière première de
bonne qualité ; dans ce contexte, la tomate (Solanum Lycopersicume
L.esculentum) est considérée comme l'une des plus importantes cultures
maraîchères destinées à la transformation alimentaire pour la préparation des
sauces, du jus et de concentrés.
L’industrie de la conserve n’a cessé de chercher à se diversifier et

d’évoluer, cependant, le développement du procédé de conservation des
aliments est confronté au traitement thermique .Un conditionnement aseptique
permettant de préserver au mieux l'intégrité des composés nutritionnels. Il est
mis au point des barèmes de stérilisation, couples temps-température
(Couvert, 2002).
L’objectif principal de ce travail est l’étude de la qualité physico-chimique

et microbiologique du concentré de tomate, et l’évaluation de leur conformité à
normes exigées.
Chapitre I Généralités sur la tomate
1- Définition de tomate
La tomate (Solanum Lycopersicum L.esculentum) fait partie de la famille des solanacées.
La tomate est le fruit du plant de tomate. Avec près de 15 kg par an et par habitant, la tomate
est devenue, cinq siècles après sa découverte, le premier légume-fruit consommé en France.
Cette plante est cultivée en plein champ ou sous presque toutes les latitudes, sur une
superficie d'environ trois millions d'hectares, ce qui représente près du tiers des surfaces
mondiales consacrées aux légumes. La tomate a donné lieu au développement d'une
importante industrie de transformation, pour la production de concentré, de sauces, de jus et
de conserves (MTCTHG, 2009).
2-Un peu d’histoire et de botanique

Les tomates sont originaires des régions andines côtières du nord-ouest de l’Amérique du
sud (Colombien, Equateurs, Pérou). On retrouve ses premières traces de culture par les
Aztèques vers 1400. Ils les avaient déjà améliorées par rapport aux formes sauvages. La
tomate arrive en Europe par l’Italie, on trouve sa trace à partir de 1544. Longtemps considérée
comme toxique, la tomate fait son apparition dans un livre de recette Parisien en 1750. Les
premières variétés potagères apparaissent dans le catalogue Vilmorin de 1778. Aux USA, elle
n’est réhabilitée qu’en février 1824 par un article du New York Times. Le premier hybride F1
est créé en 1946.
De nos jours, c’est l’un des légume-fruit le plus consommé dans le monde (Naika et al.,
2005 ; Kambale, 2006).
Nom latin : Solanum lycopersicum
La classification selon Philip Miller est la suivante :
Embranchement : Anthophyta
Classe : Dicotylédone
Ordre : Solanacées
Genre : Lycopersicum
Espèce : Lycopersicum esculentum
La tomate est une plante herbacée annuelle sous nos climats. Elle est de la même famille
que les pommes de terre, les aubergines, les poivrons.
1
Université IBN BADIS Mostaganem
Figure 01 : Diffusion de tomate dans le monde (Blancard, 2009).
3-Composition de la tomate fraiche
La composition biochimique des fruits de tomate fraîche dépend de plusieurs facteurs, à

savoir la variété, l'état de maturation, la lumière, la température, la saison, le sol, l'irrigation et
les pratiques culturales (SALUNKHE et al., 1974). Le jus représente la majeure partie des
constituants physiques de la tomate. La tomate est constituée de 94 à 96 % de jus, 1 à 1.5 %
de pépins et 1,5 à 2,5% de pelures et fibres. Les sucres contenus dans la tomate sont
essentiellement des sucres réducteurs, le glucose représente 0,88-1,25%, et le fructose
1,08-1,48%.
Tableau 01 : Composition de la tomate fraiche (Cotte, 2000)
Eau (%) Glucides (%) Substance azotées (%) Lipides (%) Cendres (%)
93,5 3,6 0,95 0,30 0,74
4-Les exigences de la culture

4-1- La température et la lumière
La tomate demande un climat relativement frais et sec pour fournir une récolte
abondante et de qualité. La tomate est une plante de saison chaude. Le zéro de
2
germination est de 12°C. L’optimum de la croissance des racines est de 15 à 18°C en

phase de grossissement des fruits, l’optimum de la température ambiante est de 25°C le
jour et de 15°C la nuit.
La plante de tomate s’est adaptée à une grande diversité de conditions climatiques,
allant du climat tempéré vers le climat tropical chaud et humide (Elattir et al ., 2003).
4-2- L’eau et humidité
L’alimentation hydrique est un facteur important du rendement et de qualité, entre
autres du calibre. La tomate est gourmande en eau. Une alimentation en eau irrégulière
entraine une irrégularité du point de vue de l’alimentation en calcium et entraine don c
la nécrose apicale. Les besoins hydriques sont surtout importants à partir de la
floraison du deuxième bouquet. (Elattir et al ., 2003)
4-3-La salinité
Selon Brun et Montarone, 1987. Il est généralement considéré qu’un excès de vigueur du
plant de tomate en début de culture retarde la précocité de la production. La modulation de la
concentration saline de la solution nutritive est un des moyens utilisés pour maitriser le
développement du jeune plant.
4-4- Le sol
Les préférences en type de sol sont très larges. Le sol doit être bien aéré et drainant.
L’asphyxie racinaire, même temporaire est préjudiciable à la culture. La teneur en matière
organique du sol doit être assez élevée (2-3%) pour obtenir de bons rendements, La tomate
pousse bien sur la plupart des sols minéraux qui ont une bonne capacité de rétention d’eau et
une bonne aération (Elattir et al ., 2003).
5- Les variétés
On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante
et surtout selon le type de fruit :
les variétés à fruit plat et côtelé, de type tomate de Marmande, dont le poids est élevé
puisqu'il peut dépasser 1 kg ;
les variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à 300 g, pour lesquelles il existe
plus particulièrement de nombreuses variétés hybrides dont les fruits se conservent
longtemps ;
les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de
type Chico. Ces dernières variétés sont surtout destinées à l'industrie. Elles ont toutes
un port déterminé et leurs fruits répondent à un certain nombre de critères
3
technologiques liés à leur transformation. Certaines de ces variétés se prêtent à la

récolte mécanique ;
les variétés de petite dimension et de faible poids, tomate cerise, cocktail (Coll, 2006).
Figure 02 : Principales formes de tomates (Coll, 2006)

6- Les types de tomates
6-1) Tomate de table
Elles sont grosses, elles sont moins rouges que les tomates industrielles, elles contiennent
beaucoup de pépins et d’eau, leur peau est peu résistante. Elles sont utilisées pour la salade ou
transformées en purée pour sauce.
Leur rendement à l’hectare est faible comparé à la tomate industrielle ; elles ne peuvent
donc pas faire l’objet d’une transformation industrielle (MTCTHG, 2009).
6-2) Tomate industrielle
De dimensions souvent plus petites et parfois allongées, aspect très rouge désiré pour les
sauces, elles ont un taux de matières sèches plus élevées aussi elles ont une peau résistante.
Ce sont ces tomates qui se prêtent à une transformation industrielle comme leur nom
l'indique. Sa culture est inconnue des paysans mais pratiquée, par quelques rares maraîchers.
C'est dire donc que toute action tendant à résoudre le problème de la conservation doit tenir
compte de la variété de tomates produites. Or les variétés produites (tomates de tables) ne
répondent pas du tout aux techniques actuelles de conservation ou de transformation. Il faut
résoudre un premier problème qui est agronomique en changeant de variétés de tomates.
Les avantages sont évidents :
- Meilleur rendement pour la culture
- Possibilité de transformer la production (MTCTHG, 2009).
4
7-Importance de la tomate
7-1-Importance alimentaire
La tomate tient une place importante dans l’alimentation humaine. C’est un aliment
diététique, très riche en eau et très pauvre en colories, riche en éléments minéraux et en
vitamines (A.C.E), ces antioxydants en font un formidable rempart contre les affections
(Anonyme, 2009).
Tableau 02 : Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g de tomate crue (Anonyme, 2009).
L’élément La teneur /100g

Eau 94,5g
Energie 18Kcal
Fer 0.4mg
Calcium 9mg
Magnésium 11mg
Potassium 266mg
Sodium 5mg
Glucides 2.8g
Lipides 0.2g
Protides 0.9g
Fibres 1.2g
Vit C 23mg
Tableau 30 : Principaux antioxydants et l’activité anti-oxydante des différentes fractions de

la tomate (Toor et Savage, 2005).
Polyphénols totaux Flavonoïdes Lycopène Acide Activité antioxydant

Fractions (mg EAG/100g) Mg rutine (mg/100g) ascorbique (μM TEAC/100g)
Hydrophile lipophile (eq/100g) (mg/100g) Hydrophile lipophile
Pelure 29.1 5.6 20.4 8.7 16.9 212.6 18.5

Graines 22.0 3.5 12.1 1.6 8.4 114.0 9.4
5
7-2- Importance économique de tomate

7-2-1-Au niveau mondial
La tomate est cultivée dans presque tous les pays du monde avec une production de plus
de 140 millions de tonnes. Cette production est répartie dans touts les zones climatiques, y
compris dans des régions relativement froides grâce au développement des cultures sous abri,
à l’échelle mondiale, la tomate est considérée comme la 2ème culture légumière après la
pomme de terre de par son volume de production. En effet, près de cinq millions d’hectares
(4,98 millions ha) sont réservés annuellement à cette culture avec une production de 140
millions de tonnes et un rendement moyen de 28,3 tonnes à l’hectare (FAO STAT, 2011).
5256 4312
6024 Chine
USA
8544 41864
Inde
10052 Turquie
Egypte
11979
12902 Italie
Iran
Espagne
Figure 03: Principaux pays producteurs de la tomate (million de tonnes) (FAO STAT, 2011).
7-2-2-Superficies et production de la tomate en Algérie

En Algérie, la tomate ne cesse de gagner une place importante dans l’économie du pays,
elle prend la deuxième place en maraîchage après la pomme de terre comme légume de base
où la consommation des légumes frais a beaucoup augmenté à la suite du développement
démographique galopant.
Pour l’année 2010, la tomate fraiche est cultivée sur l’ensemble du territoire national en
vivrière. Quant à la tomate industrielle, bien que la culture ne soit développée que dans dix-
sept wilayas (Skikda, Annaba, El Taraf, Guelma, Jijel, Batna, Souk Ahras, Bejaia,
Boumerdés, Chlef, Alger, Blida, Ain Defla, Tipaza, Mostaganem, Mascara et Sidi Bel-Abbés)
(MADR, 2010).
6
Tableau 04 : Evolution des productions des tomates industrielles (Anonyme, 2007).
2000/2001 2001/2002 2002/2003 2004 2005 2006

Superficie (ha) 28 864 24 246 24 690 27 307 21 265 10 569
Produits frais (t) 475 643 296 617 413 977 580 078 509 665 247 226
Rendement (t/ha) 16,5 12,2 16,8 21,24 23,97 23,39
Les principaux produits fabriqués sont le simple et double concentré, parfois le triple
concentré. Les principales entreprises intervenant dans ce domaine sont données ci-après à
titre indicatif, en l’absence d’un recensement exhaustif :
Tableau 30 : Les entreprises de transformation de tomates industrielle en Algérie (Anonyme,

2009)
Entreprise Adresse Ville Production

(t) en 2008
COJEK Rte de la Gare BP15- El Kseur Béjaia 4 932
JUCOB RN N° :1 Boufarik 09400 Blida
NCA RN : N°5 Rouïba Alger
SICAM Ferme Tarzali centre Ferroukha Soumaa Blida
TRISTAR Sidi Abdelkader Rte de Zabana Ben Boulaid Blida
AMOUR Z.I Amour Noureddine Mouzaia Blida
IZDIHAR Ain Nechma Annaba 40 000
SIPA 8ème KM Rte de constantine Annaba
N'GAOUS Z.I Route Barika BP 7-05600 Batna
SOUMAA Bd du 1er Novembre 54 Berrahal Annaba
CAB Bouati Mouhamed Boumahra Guelma
HIMANIA Z.I de Sidi Bel Abess SBA 7 120
TELLOISE Z.I BP 103 Chlef
Total en Algérie 52 052
7
7-2-3- La région de Chlef

Tableau 06 : La production de tomate dans la wilaya de Chlef (MADR ,2013)
Production Tomate Totaux maraichères
Année Superficie Production Superficie Production
2006-2007 360,58 226470 7429 1601420
2007-2008 357,06 248280 7908 1800710
2008-2009 399,86 326360 7885 2129760
2009-2010 413,92 389880 8930 2412360
2010-2011 463,8 391000 9050 2606800
2011-2012 521,1 377600 8661 2811790
8-Les problèmes technologiques de la conservation

En général les produits frais sont bien aimés par les populations. On peut penser à
premier revue qu'on pourrait conserver la tomate au frais. Mais cette technique qui est
coûteuse en énergie ne peut garder la tomate au delà de cinq semaines selon l'Institut
International du Froid. A l'heure actuelle les travaux de recherche se font sur la
conservation des fruits et légumes en atmosphère contrôlée-riche en gaz carbonique-(ITA).
Les résultats montrent que l'on peut arriver à une durée maximum de conservation de 45
jours pour la tomate.
 Le problème en aval à cette technique est le délai de commercialisation après que les
produits aient quitté les entrepôts de réfrigération.
 Les produits pourrissent très rapidement sur les étalages des vendeurs de détail.
 La durée de conservation au frais dépend beaucoup de la maturité à la récolte et de sa
variété.
 Il faut opter pour d'autres techniques de conservation (au sens large du terme). Il s'agit
des techniques de transformation qui ne sont rentables que pour les variétés
industrielles.
8
Chapitre II Conserve de Tomate
1- La conserve de tomate
Selon APPERT, (1800) et BALL, (1957) ; les conserves sont des denrées alimentaires
d’origine animale ou végétale périssables, dont la conservation est assurée par l’emploi
combiné de deux techniques, il s’agit :
 Du conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-
organismes.
 Du traitement par la chaleur ou par tout autre mode autorisé par la législation.
Le traitement doit avoir pour but de détruire ou d’inhiber totalement d’une part les enzymes
et d’autre part, les micro-organismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération
pourraient altérer la denrée alimentaire considérée, ou la rendre impropre à la consommation
humaine.
2-Compositions physico-chimiques du concentré de tomate

2-1) Matière première
Les tomates destinées à la préparation des purées doivent subir une sélection rigoureuse
et présenter les critères suivants :
 Fraiches, Marchandes, rouges, saines et loyales.
 Etat de maturité convenable (Anonyme, 1998).
2-2) Ingrédients
Les ingrédients qui peuvent être ajoutés aux purées de tomates sont les suivants :
 Le sel de qualité alimentaire (chlorure de sodium).
 Les aromates, épices naturels ou leurs extrais (FAO/OMS, 1999).
2-3) Eau de préparation
L’eau est utilisée en grande quantité dans toutes les étapes de la transformation, donc doit
être reconnue potable de ce fait, elle doit être exempte de :
 Micro-organismes pathogènes.
 Produits chimiques en concentration toxique.
 Matières ou composés pouvant modifier la coloration, le gout du produit ou ayant un
effet défavorable sur la qualité (Anonyme, 1998).
3-Nomenclature des différents produits à base de tomates
La tomate est utilisée dans l’industré alimentaire pour la préparation des produits à base de
tomates tels que la pulpe, le jus, la sauce, la purée, le concentré et la poudre de tomate
(Goloubiev et Chebane, 1988).
9
La purée de tomate
La purée de tomate concentrée est le produit obtenue par tamisage des fruits frais de
tomate, concentré par élimination de l’eau qu’il renferme.
Concentré de tomate
La tomate est concentré en utilisant des évaporateurs à circulation forcée pour atteindre
des concentrations de 22%.
Doubles concentrés de tomate
Les doubles concentrés de tomates sont les concentrés dont le ratio résidu sec/eau est
égal à 28 %.
Triple concentrés de tomate
Les triples concentrés de tomates sont les concentrés dont le ratio résidu sec/eau est égal
à 36 %.
La pulpe de tomate
Il s’agit de tomates écrasées avant ou après élimination des peaux et des graines.
Transformation de tomate en confiture

En France, la confiture de tomates vertes est plus répandue tandis qu'en Amérique du Sud,
c'est la confiture de tomates rouges qui est plus populaire, notamment en Argentine où elle est
parfumée avec des clous de girofle et du sucre roux.
4-Caractéristiques du concentré de tomate
4-1-Caractères organoleptiques
Les caractéristiques organoleptiques concernant la couleur, la texture, la saveur et l’odeur
du concentré de tomates sont représentées dans le tableau 07.
Tableau 07:Caractéristiques organoleptiques (Rey et Castes, 1965).
Couleur -Rouge caractéristique de tomate mures.
Texture -Sensiblement homogène.

-pas de séparation en deux phases liquide et solide.
Saveur -absence de saveurs étrangères
-Notamment le gout de brûlé ou de caramel.
Odeur -absence d’odeurs étrangères ou anormales.
4-2- Caractères physico-chimiques

Les caractères physico-chimiques des teneurs en résidus secs des concentrés de tomates
sont rapportés dans le tableau 08.
10
Tableau 08 : Teneur en résidus sec (%) du concentré de tomate (Anonyme ,1998).
Caractère Teneur de résidus secs

Teneur minimum en sucres totaux. 45%
Acidité totale maximum (exprimé en acide 10%

citrique hydrate).
Teneur maximum en impuretés minimales insolubles. 0.1%
Acidité totale maximum (acide acétique). 1%

Teneur en sel alimentaire. 3 à 15%
5- Caractéristiques de la tomate destinée à la transformation

Les tomates utilisées pour la préparation de concentré doivent répondre à certains
nombre de critères de qualité, les fruits doivent être fermes, sains, résistants à l’éclatement et
l’écrasement au moment de la récolte, durant le transport et le stockage. Cependant, d’autres
critères sont à considérer :
5-1- Calibre de fruit
Le fruit doit être de grand calibre, ce que se traduit par une diminution de la main
d’œuvre à la récolte et au triage (Miladi, 1970).
5-2- pH
Le pH du produit à transformer doit être inférieur à 4,5 de façon à limiter le temps de
stérilisation nécessaire pour préserver la qualité du produit fini.
5-3- Couleur du fruit
La couleur doit être d’un rouge caractéristique aussi bien pour la peau du fruit que pour
la pulpe (Miladi, 1970).
5-4-Extrait sec
L’extrait sec total du fruit de tomate est essentiel pour l’élaboration du concentré, plus
l’indice réfractométrie est grand, moins il faut de kg de tomate fraîche pour fabriquer 1 kg de
double concentré à 28 %.
5-5- Pectines
Le fruit doit avoir une teneur élevée en substances pectiques (1,2 à 1,5 %) afin
d’augmenter la consistance du produit fini (Miladi, 1970).
11
5-6-L’acidité
Même importance que le pH, la teneur en acide citrique dans la tomate ne doit pas être
inférieure à 0,35 %.
Tableau 09 : Les valeurs nutritionnelles moyenne pour 100g des concentrés de tomates
(Anonyme, 1998)
Constituants Quantité
Protéines 2.30 g
Lipides 0.5 g
Glucides 5.55 g
Acide organique 1.04 g
Minéraux 1.70 g
Sodium 590 mg
Potassium 1.16 g
Magnésium 32 g
Calcium 60 g
Fer 1g
Phosphore 34 mg
Equivalent rétinol 206.67µg
Carotènes totaux 1.24 mg
Vit B1 93 µg
Vit B2 58 µg
Vit B6 180 mg
Nicotinamide 1.48 mg
6-Technologie de fabrication du concentré de tomate

Les tomates parvenues à maturité sont cueillies à la main, placées dans des caisses ou des
billots.
6-1-Réception, doit s’effectuer un triage préalable, les lots contenant des fruits présentant
une teinte jaune et des zones vertes sont mis de coté jusqu’à ce qu’ils aient atteint une couleur
rouge plus uniforme.les fruits rouges entrant immédiatement en fabrication.
12
6-2- Stockage des matières premières

Il s'agit de stocker la tomate fraîche pendant un temps avant son entrée dans la chaîne de
transformation. Ce temps doit être bien approprié car il permet le mûrissement de la tomate. Il
suffit de laisser la tomate dans un local bien aéré.
6-3-Lavage
Cette opération commune à tous les végétaux, consiste à éliminer toutes les souillures qui
peuvent être à l'origine d'une éventuelle contamination. Les tomates sont lavées avec de l'eau
tiède et chlorée à 5 ou 10 ppm dans des tanks ou dans des bacs sous pression ou sous agitation
permanente, suivie d'un rinçage par aspersion d'eau à haute pression pour éliminer les résidus,
les microorganismes, les insectes, les larves et les saletés adhérent aux fruits (Goose et al.,
1973).
6-4-Triage
D’après la couleur le triage est effectué en général à l’œil nu, Tomates sont acheminées
vers la chaîne de triage ou elles sont rincées au moyen des douches d'eau et triés
manuellement par des ouvriers qui enlèvent les tomates détériorés (altérées ou moisies) ainsi
que feuilles ou autres impuretés résiduelles (Goose et al., 1973).
6-5-Broyage et extraction de jus
Les fruits de tomates lavés sont comprimés entre 2 rouleaux de manière à faire couler le
liquide des loges du fruit.
Le mélange obtenu passe ensuite à travers d'un tamis rotatif pour séparer le liquide des
parties solides de la tomate. Les tomates débarrassées de leurs peaux et de leurs graines sont
alors envoyées au broyeur qui assure le concassage (Goose et al., 1973).
6-6-Préchauffage
Il a pour rôle de cuire la pulpe afin de faciliter la séparation de la peau et de maîtriser les
propriétés physico-chimiques du jus. Selon l'usage final du produit à fabriquer, deux modes
de préchauffage sont pratiqués ; il s'agit du cold break qui consiste à un broyage à température
ambiante suivi d'un préchauffage à 60°C (Bartholin et Kouaa, 1981) et le hot break dont le
principe consiste à porter les tomates immédiatement après leur broyage à la température de
90 à 95°C pendant un temps très court (15s).
6-7-Tamisage et raffinage
Permet l'obtention du jus de tomate après élimination de la peau et des graines. Le
raffinage se déroule dans une raffineuse constituée d'une série de tamis dont le diamètre des
perforations est différent. La pulpe de tomate est introduite à l'intérieur à l'aide de pales
13
tournant à grande vitesse dont l'effet est de forcer le jus à travers les perforations du tamis
pour retenir les particules les plus grosses (Moresi et Liverotti, 1982).
6-8-Concentration
C'est l'opération qui permet de prolonger la durée de conservation de la tomate en
éliminant la quantité d'eau active à l'origine du volume et des coûts de stockage (Hayes et al.,
1998).
Le jus de tomate raffiné est concentré par évaporation sous vide partielle dans des
évaporateurs à multiples effets. Ce procédé décrit par (Goose et al., 1973), est repris par
(Hayes et al., 1998), a l'avantage de prévenir le brunissement et d'améliorer le transfert de
chaleur. Par ailleurs, d'autres procédés tel que l'osmose inverse et la cryodessiccation sont
utilisés dans la production des concentrés de tomates.
6-9-Pasteurisation
Elle assure la stabilité du concentré de tomate par un traitement thermique de quelques
secondes à une température supérieure à 85°C, ce traitement permet de prévenir l'altération
par les lactobacilles.
La pâte de tomate est ensuite aspirée de l'évaporateur vers la remplisseuse, qui est
constituée d'un tank de réception de la pâte de tomate, d'un échangeur de chaleur tubulaire de
pasteurisation et d'un tube de circulation (Goose et al., 1973).
6-10-Remplissage et emboitage
A la sortie du concentreur, le produit est récolte dans une cuve tampon, il passe ensuite
dans un préchauffeur à 80°C, puis remplis des boites métalliques préalablement nettoyées par
le jet d’eau chaude. Ce jet d'eau chaude a pour but de laver et en même temps de chauffer la
boite pour permettre une bonne stérilisation du contenu.
6-11-Sertissage
Le sertissage est un agrafage pratique par pliage l’un sur l'autre du bord du corps de la
boite et du bord du couvercle ; il est réalisé au moyen de sertisseuse. Le sertissage exige
l'emploi des machines robustes et précises, en général automatique (Anonyme, 1957).
6-12-Stérilisation
La stérilisation par la chaleur consiste à exposer les aliments à une température,
généralement supérieure à 100 °C, pendant une durée suffisante. La durée et la température
de traitement (barème de stérilisation) des conserves de tomates dépendent du type
d’équipement et de la taille des conserves. La stérilisation a pour but d’inhiber les enzymes et
toute forme de microorganismes, même les bactéries sporulées (Vierling, 1998).
14
6-13-Refroidissement
Les boites de pâte de tomate doivent ensuite être rapidement refroidies afin d'éviter la
détérioration de la flaveur et de la couleur à la suite de la rétention de la chaleur. Parmi les
techniques utilisées lors du refroidissement, on peut soit pratiquer un refroidissement par l'air
des boîtes empilées et rangées de façon à permettre une bonne circulation de l'air, soit
pratiquer le refroidissement avec de l'eau chlorée par aspersion ou par immersion (Gould,
1992).
6-14-Conditionnement et emballage
Apres le refroidissement des boites qui durent quelques secondes, on passe au
conditionnement pour emballer les boites de tomates dans des cartons plastifiés,pour faciliter
le transport sur les lieux de stockage ou les lieux de vente (marché…) (ZIRI, 2011).
6-15-Stockage
Les produits finis étiquetées seront stockées dans un endroit frais et à l’abri de la lumière
dans un dépôt séparé de celui des matières premières fraiches, puis à être distribué.
Le produit fini doit être mis en observation pendant 15 jours avant de sortir de l’usine,
afin de s’assurer de sa capacité de conservation.
6-16-Les vérifications finales
Des contrôles importants sont enfin effectués pour garantir la qualité totale des produits
avant leur mise à disposition des consommateurs. Par exemple, les boites sont mises en étuve,
à des températures et pendant un temps déterminés par la législation, pour accélérer le
vieillissement du produit et contrôler sa stabilité bactériologique à long terme (Kangni
Kidja, 1991).
15
Figure 04: les différents équipements nécessaires pour la transformation de tomate concentrée
7-Risques technologiques liés aux conserves

Vu que les conserves sont soumises à traitement thermique brutal, il peut y avoir des
risques divers parmi lesquels ;
 Risque de perte en matières minérales.
 Risque de dégradation des protéines.
 Risque de destruction des vitamines A1, B1, B2et E.
 Risque de fusion puis oxydation des acides gras insaturés, qui aboutit à la formation
de peroxydes (corps toxique) (Lebres, 2001).
16
8- Emballage
L’emballage et le conditionnement sont les dernières opérations de la fabrication des
produits alimentaires, ils sont indissociables du produit, et doivent contribuer à la préserver
les qualités hygiéniques, sensorielles et nutritionnelles de l’aliment, répondre aux contraintes
de la logistique et de la distribution et satisfaire les attentes des consommateurs en matière
d’usage, l’emballage est en outre un support d’information et de communication qui peut
véhiculer des images, des symboles qui constituent la composante immatérielle de l’aliment
mais dont l’impact sur la perception du produit et l’achat est parfois très important.
8-1-Définition et principes fondamentaux

La directive européenne 94/62/CE donne la définition officielle de l’emballage et en
précise les champs d’application. Il s’agit de « tout produit constitué de matériaux de toute
nature, destiné à contenir et à protéger des marchandises données, allant des matières
premières aux produits finis, à permettre leur manutention et leur acheminement du
producteur au consommateur ou à l’utilisateur, et à assurer leur présentation ».
8-2-Les propriétés de l’emballage

Les caractéristiques du ou des matériaux constitutifs de l’emballage conditionnent ses
fonctions, et doivent donc permettre de ralentir l’évolution physico-chimique et microbienne
du produit alimentaire, celui-ci présente au moment de son conditionnement un certain
nombre de caractéristiques mesurables (aw, indice de peroxyde, couleur, composition
aromatique, texture, etc.) pour lesquelles il est possible de déterminer une valeur limite
au-delà de laquelle il sera considéré comme non conformes (Gontard, 2000).
8-3-Conditionnement et emballage
L’objectif étant d’avoir un conditionnement étanche aux liquides, aux gaz et aux
microorganismes, le professionnel devra s’assurer de cette étanchéité avant même d’appliquer
tout traitement thermique.
Le conditionnement se fait à peu près exclusivement sous trois (03) formes :
 la mise en bouteille : Le verre a l'avantage d'être neutre vis-à-vis du produit qu'il
contient, mais il est lourd et fragile.
 l'emballage en matière plastique doublée de feuille d'aluminium, actuellement ce
procède est encore trop couteux.
17
 la mise en boites métalliques : Celles-ci sont légères et résistantes, mais l'acidité de la

purée de tomate risque de provoquer la corrosion ; pour éviter cela, on les protège
souvent par un vernis intérieur.
Tableau 10 : Quelques exemples de Type d’emballage (Anonyme, 1998).
Type d’emballage Exemple de points de surveillance

Sac sous - vide stérilisable Absence de fuites
Soudure plate et transparente
Niveau de remplissage
Boite métallique Contrôle du serti par décorticage
Test de mise sous pression
Niveau de remplissage
Bocaux en verre Mesure de la dépression interne
Mesure du couple de serrage
Les vernis utilises doivent présenter les critères suivants :

 ne pas apporter au produit conserve, ni gout ou ni odeur anormale ;
 ne doivent contenir aucune substance toxique.
Encartonnage et Palettisation, c’est l’opération finale ayant pour but d’emballer les boites
dans des cartons et la palettisation, c'est le moyen de stoker le produit par palettes afin :
 d'éviter les chocs possibles sur les boites ; et d'éviter aussi le contact des cartons avec
le sol et les mars (Anonyme, 1998).
8-4-Toxicité
En cas de manque d'hygiène lors de la préparation, de mauvaise fabrication du contenant

ou de mauvaise application du procédé de conservation (sous-stérilisation par exemple), le
contenu d'une boite de conserve peut être source de maladies comme le botulisme ou
le saturnisme (qui découlait de l'emploi de plomb dans les soudures de la boite métallique et
d'attaque du métal par l'acidité des denrées conservées – comme les tomates par exemple).
Une épidémie de fièvre typhoïde, qui a touché 400 personnes en 1964 en Écosse, Il est
essentiel aussi que n'existe aucune trace de substances indésirables, comme des métaux
lourds, qui pourraient migrer vers le produit (Lansing Prescott et al ., 2003).
18
9. Les altérations des conserves

9.1. Les altérations d'origines microbiennes
Cette altération est due a une matière première de mauvaise qualité microbiologique, arrêt
accidentel des lignes avec maintien prolonge des produits à des températures qui favorisent la
prolifération des micro-organismes, anomalies dans la conduite autoclaves ou dans
l'application des barèmes de stérilisation (Bourgeois et al., 1996).
Selon les études de Léoniet Belluci, (1980), les espèces microbiennes contaminant
naturels de la tomate dans les produits acides à pH <4.5 sont les levures, moisissures,
lactobacilles et les entérobactéries sont peu résistantes à la chaleur.
Un traitement a une température d'environ 61-65°c est suffisant pour éliminer 90% de
toute éventuelles contaminations microbiennes (Larousse et al., 1991).
 La flore totale
C'est l'ensemble des germes vivants contenus dans un aliment donné. Elle devrait
correspondre à l'ensemble des aérobies (mésophiles, psychrophiles, thermophiles) et des
anaérobies apparaissant sous forme de colonies de taille et de forme différente. Ce sont les
micro-organismes aptes à donner naissance à des colonies visibles après 3 jours d'incubation a
30°C sur gélose pour dénombrement (Doumandji, 1996).
9.2. Altération biochimique

Les traitements à haute température favorisent la destruction des micro-organismes, mais
aussi entraîne des pertes excessives d’éléments nutritifs. Surtout s’il s’agisse d’une matière
première de mauvaise qualité ou on vise à détruire les bactéries sporulées pathogènes on
adoptant ainsi un traitement excessif (Raux, 1990).
9.3. Modification des caractères organoleptiques

L’appertisation permet de développer les qualités organoleptiques des aliments (couleur,
flaveur, texture …) en provoquant un ensemble de modifications physiques et chimiques. Le
barème appliqué à un produit doit être suffisant pour atteindre la cuisson désirée, mais doit
également éviter un chauffage trop important ayant pour conséquence une dégradation des
qualités de l’aliment par sur cuisson (Ameye et Boucher, 1999).
Lors du processus de fabrication, la couleur, la flaveur, la valeur nutritionnelle et les
autres aspects de la qualité sont en général affectés (Raux, 1990).
19
I : Objectif
Cette présente étude expérimentale consiste dans un premier temps à suivre la chaine de
fabrication du concentré de tomate dans l’unité de production « TELLOISE », suivi en second
lieu par la mesure des paramètres physico-chimiques, microbiologiques et de stabilité du
produit fini.
Le protocole expérimental est résumé dans le diagramme suivant :
Chaine de fabrication
du concentré de tomate
Prélèvement de
l’échantillon
Test de stabilité de
Analyses physico- Analyses
CT
chimiques microbiologiques
CT
Concentré
de tomate Etuvage à
37°C et 55°C
Taux d’humidité
Matière sèche FTAM 30°C
Taux de cendre CF
pH CT
Acidité C.S.R
Vitamine C Levures et
Chlorures moisissure
Densité
Lycopène et β Carotène
Figure 05: Protocole expérimentale
20
II : Les différentes étapes de transformation

La transformation de la tomate en concentré de tomates passe par les étapes suivantes :
II-1) Réception de la tomate fraiche
Les tomates fraiches doivent être manipulées avec soin pour éviter le maximum des
dommages mécaniques. Ces produits sont réceptionnés dans des bacs propres et solides, ils
doivent être protégés du soleil, de la pluie de souillures. Cette opération a pour but de
débarrasser le produit de la contamination et des impuretés extérieur et d’en éliminer les
parties non comestibles.
Figure 06 : Réception de la matière première

II-2) Nettoyage et Lavage
Le nettoyage et lavage sont pratiques afin de débarrasser les tomates :
 De la terre ou de sable.
 D’une charge microbienne élevée.
 Des résidus des produits phytosanitaires qui indépendamment de leur toxicité peuvent
provoquer des altérations de la couleur, de la saveur, où même favoriser la corrosion.
Les tomates tombent dans un bac laveur qu’a pour but d’éliminer les impuretés.
Figure 07 : Bac de lavage (laveuse) Figure 08 : rinçage
21
II-3) Triage
Les tomates lavées sont déversées sur un tapis roulant (trieuse) pour éliminer les
matières étrangères et les tomates en mauvais état (altérées ou moisies), le but de triage
consiste à enlever des éléments non comestibles.
Figure 09 : Trieuse
II-4) Broyage
C’est la première étape de la transformation pendant laquelle la tomate est transformée en
un produit broyé dans le broyeur qui permet d’obtenir un produit homogène.
Figure 10 : Broyeur
Tableau 11 : caractéristiques de broyeur.
Modèle Capacité Puissance tour/ mn dimension mm Poids

de travail installé largeur Langueur hauteur Kg
t /heure HP
T 70 8 5,5 600 375 730 390 150
22
II-5) Préchauffage
Le produit a broyé se passe dans un préchauffeur à une température de 70 à 75C°.
Ce réchauffage a pour but de:
 Faciliter la séparation de la peau.
 Inactiver les enzymes.
 Chasser l’air se trouvant au-dessus du produit et le remplacer par la vapeur d’eau.
 Faciliter le tamisage.
Figure 11 : Préchauffeur
II-6) Tamisage
Cette opération à pour but de séparer le jus de tomate et éliminer les éléments
indésirables.
a)-d’abord dans un tamis de 1,2 micromètre (Passoire) pour éliminer le grand tégument de
la tomate (pépin, parties cellulosique).Dans la plupart des cas, le tamisage n’est pas une
opération isolée, mais intervient on même temps que l’extraction.
b)-Puis dans un tamis de 0,7 micromètre (Raffineuse) pour éliminer les petits téguments.
Le jus extrait est mis dans des grands barils pour passer à l’étape prochaine.
Le tamisage à chaud présente plusieurs avantages :
 Accroitre en générale le rendement.

 Réduire la charge microbienne.
 Protéger dans une certaine mesure contre l’oxydation en créant une atmosphère de
vapeur dans les tamis et les passoires.
23
Figure12 : Tamis
Tableau 11 : Caractéristiques de passoir raffineuse.
Capacité Moteur Moteur Dimension mm Poids Poids Volumes

Modèle de travail Passoire Raffineuse Net brut emballages
A B
t/heure HP et super- Kg Kg m2
raffineuse
HP
E 70 8 15 7,5 1,165 1,125 1,270 1,600 8,5
II-7) Adjonction de sel

Les purées de tomates peuvent être additionnés de sel à des doses ne dépassent pas :
 15% du poids du résidu sec (sel déduit) pour les purées de concentration supérieure à
20 %.
 03% du poids du résidu sec pour les purées de concentration inférieure ou égale à
20%.
II-8) Cuisson des pulpes de tomate (concentration sous vide)

Elle se fait dans des boules qui travaillent sous vide, il s’agit d’une évaporation de l’eau du
produit dans un concentreur, Plus la concentration est élevée, plus l’indice de réfraction
(degré Brix) augmente.
A la fin de la concentration, l’extrait sec de jus (indice de réfraction) doit rependre à la
norme 22% indiquée par le réfractomètre.
24
Figure13 : Boules de cuisson Figure14 : Stockage de purée de tomate

Le contrôle des températures est nécessaire à ce niveau pour les raisons suivants :
 Eviter la caramélisation et obtention d’un produit brulé.

 Le contrôle de l’extrait sec à la sortie qui sera mentionné plus tard sur l’étiquette.
 Obtenir un meilleur rendement et une meilleure qualité de concentré.
II-9) Pasteurisation
Après les opérations procédées, le produit concentré obtenu sera pasteurisé. Le produit
passe d’abord à une température de 85 à 90°C pendant quelques secondes.
Elle a pour but, d’assurer la destruction des micro-organismes et inactiver les enzymes qui
pourraient altérer le produit ou le rendre impropre à la consommation. Puis il se refroidit dans
des tubes contenant de l’eau froide.
Figure15 : Machine de pasteurisation

II-10) Remplissage et sertissage
Les boites sitôt remplies et serties (avec une sertisseuse) sont retournées pour assurer la
pasteurisation de l’espace libre et la partie intérieure du couvercle ; de cette façon aucun
développement de moisissures n’est à craindre.
25
A la fin les boites passent vers l’imprimante pour étamper la date de fabrication, la date de
péremption, le numéro du lot et l’heure. Le remplissage se fait dans des boites de (1/6kg,
1/2kg, 1kg, 5kg).
Figure16 : Sertisseuse Figure17 : Détecteur
II-11) Stérilisation
Les boites remplies de produit concentré passent par un tunnel de stérilisation
(3 chambres de température décroissante, d’abord 100°C, puis 75°C et finalement 35°C).
Cette étape permet la destruction de tous les micro-organismes qui pourraient exister à
l’intérieur des boites de concentré de tomate pour but d’assurer la bonne qualité
microbiologique du produit fini.
Figure18 : Stérilisateur
La stérilisation des boites est variée selon le volume (Tableau 13).
26
Tableau 11: La durée de stérilisation en fonction du volume

Volume des boites La durée de stérilisation
1/6 kg 30 min
1/2 kg 50 min
1 kg 80 min
5 kg 120 min
II-11-Refroidissement
Après la stérilisation, les boites sont refroidies dans une chambre d’eau froide ou la
température de concentré dans les boites décroit aux environs de 40 à 35 C°, cette opération
permet d’éviter la sur cuisson.
Figure 19 : chambre d’eau froide
II-13) Conditionnement et emballage

Apres le refroidissement des boites qui durent quelques secondes,on passe au
conditionnement pour emballer les boites de tomates dans des cartons plastifiés,pour faciliter
le transport sur les lieux de stockage ou les lieux de vente (marché…).
Le produit fini doit être mis en observation pendant 15 jours avant de sortir de l’usine, afin
d’assurer de sa capacité de conservation.
27
Réception et stockage
Lavage er triage
Broyage
T° : (70-75) °C
Préchauffage
Tamisage
Additifs Sel
Concentration
T° : (85 - 90) °C
Pasteurisation
1/6kg, 1/2kg,
1kg, 5kg)
Remplissage
Sertissage et
compostage
Stérilisation
T° : (100°C, 75°C,
35°C) /45min
Refroidissement
Emballage et
Conditionnement
Figure 20: Le processus de fabrication du concentré de tomate.
28
Chapitre ІІ Matériels et méthodes
Introduction
Le laboratoire est destiné à contrôler le produit au cours des différentes étapes de la
fabrication, il doit être un secteur très actif au sein de l’unité.
Il ne peut être question de produire un aliment de qualité régulière pouvant être garantie
par le fabricant sans le recours au contrôle.
L’industriel va chercher à juger ces hétérogénéités, il doit obtenir ce résultat le plus
simplement possible.
Figure 21 : Laboratoire d’analyses.
I- Matériels et méthodes
Ce chapitre présente les différentes méthodologies de mesures et d’analyse qui ont été
utilisées dans l’ensemble des travaux expérimentaux.
Le matériel, les plans expérimentaux ainsi que l’organisation de ces différentes mesures
sont présentés spécifiquement, pour chacune des expérimentations dans la partie« résultat et
discussions».
29
II-Analyses physico-chimiques du concentré de tomate

II-1-Détermination du pH
a-Principe :
Le pH ou le potentiel d’hydrogène est défini comme le logarithme de la concentration des
ions H+ dans une solution, il est basé sur la détermination en unité de différence du potentiel
existant entre deux électrodes prolongée dans l'échantillon liquide.
b-Mode opératoire :
Une fois le pH mètre étalonné, prélever comme prise d'essai un volume V de l'échantillon,
suffisamment important pour permettre l'immersion de l'électrode, et noter la valeur du pH.
c-Résultat :
Lecture directe de la valeur pH sur le pH-mètre à 20°C. La valeur optimale de pH varie

entre 4,3 – 4,5.
II-2-Détermination de l’acidité
a-Principe :
L'acidité de l'échantillon, correspond à la somme des acides organiques et minéraux
libres, à savoir l'acide malique, citrique, oxalique et pour déterminer cette acidité il faut faire
un titrage à l'aide d’une solution d'hydroxyde de sodium à 0,1 N.
Verser 10g de concentré de tomate dans un erlenmeyer
Ajouter 50ml d’eau distillée+10 gouttes de phénolphtaléine
Titrer par le NaOH à 0.1N jusqu'à l’apparition de la couleur rose.
c-Résultat :
La quantité d'acide dans l'échantillon est déterminée par la formule suivante :
Acidité (g /kg) =VNaOH* 0,64
V : volume de la chute de burette en ml.

0,64 : coefficient d’acide citrique.
30
II-3-Détermination du taux de matière sèche et l’humidité

a-Principe
Le principe de cette méthode est faire subir aux échantillons un chauffage de 100 à105°C
pendant 24h dans une étuve ventilée.
La teneur en eau est exprimée en % du poids d’eau par rapport au poids de matière sèche.
Identifier et peser les creusets en porcelaine.
Peser l’aliquote de 5g de chaque prélèvement effectué.
Faire pénétrer les aliquotes dans l’étuve (100 à 105 °C) pendant 24h.
Peser les aliquotes après dessiccation.
Déduire la teneur en matière sèche à partir de l’équation.
c-Expression des résultats
La teneur en matière sèche est déduite par pesée après extraction de l’échantillon sec
c’est-à-dire :
% MS= (masse de MS/ masse de l’échantillon) ×100
MS : matière sèche en gramme
Le calcul de la teneur en l’eau s’effectue comme suit :
% Humidité = 100 – MS%
Figure 22 : Creuset + Aliquote Figure 23: Etuve à 105°C
31
II-4-Détermination du taux de cendre

a-Principe
Le principe de cette méthode consiste à incinérer l’échantillon à haute température à
environ 550°C jusqu’à obtention des cendres et disparition de la matière organique.
b-Mode opératoire
Identifier et peser les creusets en porcelaine.
Prendre une prise d’essai de 5 g par pesée de chaque échantillon.
Mettre les prises d’essais dans le four à 550°C jusqu’à apparition des cendres et
disparition de la matière organique (3h).
Peser les prises d’essai sorties du four.
Déterminer la teneur en cendre.
Le calcul de la matière minérale s’effectue comme suit :
% cendres totales= (M2-M0/M1-M2) × 100
Dont :
M0=masse du creuset vide (en gramme).
M1=masse totale du creuset contenant la prise d’essai (en gramme).
M2=masse totale du creuset et les minéraux brutes (en gramme).
II-5- Détermination de chlorures

a-principe
C’est le dosage des ions issus de l’oxydation de nitrate d’argent selon la réaction
suivante : Cl +Ag NO3 Ag Cl +NO3
Au point d’équivalence, une faible concentration en ions AgNO3 provoque le virement de
la couleur de chromate de potassium vers le rouge brique.
b-Mode opératoire
Mettre 10g de jus de tomate dans un erlenmeyer
Ajouter 50 ml de l’eau distillée et mélanger soigneusement
Ajouter 02 ml de chromate de potassium à 10%
Doser avec le nitrate d’argent (N10) jusqu'au virage de couleur au rouge brique.
32

Le calcul du chlorure s’effectue comme suit :
Chlorures (g/kg) =V Ag NO3 * 1, 17
Dont :
V : volume de la chute de burette en ml.
1,17 : coefficient de chlorure.
II-6- Détermination de la vitamine C
a-principe
La technique de dosage en retour c’est une technique qui permet d’évaluer la quantité de
la vitamine C dans un volume connu de jus de fruit.
A l’aide d’une pipette, prélever 5 ml de jus du concentré de tomate et les introduire
dans un erlenmeyer
A l’aide d’une autre pipette (10ml), ajouter V2= 10ml de solution d’iode et mélanger.
Apres 5 minutes, rajouter 4 gouttes d’empois d’amidon dans l’erlenmeyer.
Remplir la burette avec la solution de thiosulfate 5*10-3mol/l et ajuster au zéro.
Commencer le titrage de l’excès de d’iode par le thiosulfate.
Lorsque la solution se décolore arrêter l’ajoute de thiosulfate, Noter le volume versé
Le calcul de la masse de Vitamine C s’effectue comme suit :
m C6H8O6 =( n (C6H8O6)×M×100) /5 (mg/100g)
m C6H8O6: la masse de la vitamine C

n: Quantité de la vitamine C pour V=5ml
M : Masse moléculaire de C6H8O6
II-7- Détermination de la densité

a-Principe
La densité est obtenue en calculant le quotient de la masse volumique d'une solution de la

même masse volumique d'eau distillé à 20°C (James, 1980).
33
b-Mode opératoire
Le bécher est pesé vide (m0). On le remplit d'eau distillé récemment bouillie et
refroidies aux environs de 20°C.
Avant de faire pesée, le niveau d'eau est ajusté au trait de repère.
Après cette opération, on prépare un concentré de tomate, on le remplacer par l'eau
distillé ensuite on le pèse.

La densité est calculée par la formule suivante :
D = m2 - m0 / m1 - m0
Où :
m0 : masse en grammes, du bécher vide.
m1 : masse en grammes, du bécher rempli d'eau distillé.
m2 : masse en grammes, du bécher rempli du concentré de tomate.
II-8- Détermination de lycopène et β carotène

a-Principe
Consiste à une extraction de ces pigments par un mélange de solvants (acétone, hexane,
alcool) suivie de lecture de la densité optique à la longueur d’onde suivant le pigment
considéré (451nm et 503nm).
b-Mode opératoire
peser 2g du concentré de tomate ;

Ajouter 100ml d’un mélange : éthanol (25ml), acétone (25ml) et hexane (50ml) ;
Agiter magnétiquement pendant 30mn à l’abri de la lumière ;
Filtrer à l’aide d’un papier filtre ;
Mettre la solution filtrée dans une ampoule a décompté ;
Laver en 2 fois avec l’eau distillée (20 ml) ;
Récupérer la phase hexanique dans un bécher (50ml).
34
c-Expression des résultats :
Les résultats sont donnés par l’équation exprimant :
La concentration de lycopène en (mg/100g) :
C = 3,956 Do 503 – 0,806 Do 451
La concentration de β carotène en (mg/100g) :
C = 4.624 Do 451 – 3.091 Do 503
Pour une absorbance à 451nm (maximum pour le β carotène et minimum pour le

lycopène) et à 503nm (maximum pour le lycopène et minimum pour le β carotène).
Figure 24: La solution filtrée Figure 25: Séparation des phases
35
III: Les Analyses microbiologiques du concentré de tomate

Objectif de ce travail
Ce contrôle a pour but d’apprécier la qualité microbiologique des conserves. Il permet au
laboratoire de se prononcer sur la présence éventuelle ou l’absence de micro-organismes dans
le concentré de tomate, et dans le cas positif, d’en déterminer le motif du rejet mais aussi
d’expliquer et de situer l’origine de la contamination.
III-1 : Prélèvement des échantillons

Du fait du nombre très faible de micro-organismes éventuellement présents dans la
conserve, il est essentiel de ne pas contaminer en prélevant.
On réalisera donc les différentes opérations dans la zone de stérilité du bec bunsen.
 Examen de la boite
On vérifie la nature de produit, type, état et format de l’emballage (Bombage, micro fuite
et autres défauts éventuels).
 Nettoyage de l’emballage
Commencer par agiter avant le nettoyage pour homogénéiser les constituants.
Nettoyer, en brossant à l’aide d’un détergent, tout particulièrement les sertis ou les
joints de fermeture.
Sécher avec du papier absorbant à usage unique.
 Désinfection
Passer sur l’emballage à l’aide d’un coton hydrophile imprégné d’eau de javel.
Laisser agir 10 à 15 minutes puis recommencer à l’aide d’un coton hydrophile
imprégné d’éthanol à 0.95.
Laisser sécher.
 Ouverture de l’emballage
Pour les boites métalliques, passer un coton imprégné d’éthanol à l’endroit de l’ouverture
puis pratiquer l’ouverture à l’aide d’une cisaille courbe.
III-2 : Test de stabilité (NF V 08-402) :

Le test de stabilité consiste à soumettre à l’incubation un échantillon du lot de conserve
prélevée puis vérifier que l’incubation n’a pas apporté de modification notable par rapport à
l’échantillon témoin non étuvé.
36
III-2-1) Etuvage
Selon le journal N° 35 de 27 Mai 1998, ce test consisté à :
Prendre 3 boites de la même série
 Première comme un témoin à la température ambiante.
 Deuxième, étuvé à37°.
 Troisième, étuvé à55°.
Laisser les boites 7 jours dans leur étuve.
Le 8 ème jour, le pH des boites étuvés est comparé à celui du témoin, plus la variation
est de 0.5 unités, pH indique la présence d’une activité bactérienne.
III-2-2) Examen après étuvage
Avant de procéder aux examens, on laisse les échantillons pendant 24 heures à la
température du laboratoire afin d’obtenir l’équilibre des températures, et les examens sont
effectués sur les échantillons ne présentant aucune modification.
 A -Aspect extérieur (l’aspect de l’emballage)
On note un éventuel bombage, flocage ou micro fuite
 B -Examen du produit (odeur, couleur…) mais sans gouter .
 C -pH
Une boite est dite stable si la différence de pH inférieur à 0.5unités par rapport aux
témoins.
 D-Modification de la flore microbienne
Le rapport du nombre de micro-organismes dénombrés dans les boites étuvées et dans les
boites non étuvées (témoins) doit être inférieur à 100.
III-3 : Préparation de la suspension mère et dilutions décimales

On pèse 10g du concentré de tomate, le mettre dans 90 ml de diluant TSE (Tryptone,
sel, eau), la dilution doit être homogénéisée, la solution mère correspond a la dilution 100.
A partir de cette dilution mère (DM), préparer les dilutions décimales,
Prélever 1ml de la dilution précédente dans 9ml de TSE donnant une nouvelle dilution
10-1, et prélever 1ml de la dilution 10-1 dans 9ml de TSE donnent une nouvelle dilution10-2, et
on complète de la même façon pour la dilution10-3.
37
Figure 26 : solution mère

III-3-1-Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux
Milieu utilisé: GN
Références : NF V 08-011: Microbiologie. Directives générales pour le dénombrement des
micro-organismes par comptage des colonies à 30 °C.
a- Mode opératoire :
A partir des dilutions décimales, on prend aseptiquement 1 ml et on met dans une boite
de pétrie vide.
Compléter ensuite avec 20 ml de Gélose GN préalablement fondue dans un bain-marie
puis refroidie à 45°C.
Faire des mouvements circulaires de va-et-vient pour permettre à l’inoculum de se
mélanger à la gélose utilisée.
laisser solidifier sur la paillasse.
b- Incubation :
Incuber les boites préparées couvercles en bas, dans l’étuve à 30 °C pendant 72 avec :
Première lecture à 24 heures.
Deuxième lecture à 48 heures.
Troisième lecture à 72 heures.
c-Comptage et sélection des colonies pour confirmation

Après la période d’incubation spécifiée, sélectionner les boites contenant les colonies de
formes lenticulaires qui poussent en masse et noter les dilutions correspondantes.
Si l’on observe un envahissement rapide des colonies dans les boites, compter les colonies
après 24 h, puis de nouveau jusqu’aux 72 h.
38
III-3-2-Recherche et dénombrement des levures et moisissures

Milieu utilisé : OGA
Références : NF V 08-022 : Microbiologie. Directives générales pour le dénombrement des
levures et moisissures.
a- Ensemencement :
Dans une boite de pétri contient de la gélose OGA, transférer avec une pipette stérile, 4
gouttes de la suspension mère. Dans une boite de gélose transférer à l’aide d’une nouvelle
pipette stérile 4gouttes de la première dilution décimale (10-1), procéder de la même façon
avec les dilutions suivantes en utilisant une nouvelle pipette stérile à chaque dilution
décimale.
Etaler le liquide sur la surface de la boite de gélose avec une pipette râteau stérile.
Figure 27 : Schéma d’ensemencement des levures et moisissures

b- Incubation
Incuber les boites préparées couvercles en bas à température ambiante pendant trois à cinq
jours.
c- Lecture
Le dénombrement se fait pour les colonies de levures à part et les colonies de moisissures
à part.
Figure 28 : schéma de dénombrement des levures et moisissures
39
III-3-3-Recherche et dénombrement des coliformes

Milieu utilisé : Gélose VRBL
Référence : (NF V 08-020 : Reprenant la norme ISO 7251)
a-Ensemencement :
A partir des dilutions décimales, porter aseptiquement 1 ml de chaque dilution dans
une boite de pétri vide et stérile.
Cette opération doit être effectuée en double pour chaque dilution pour la recherche des :
 Coliformes totaux à 37°C.
 Coliformes fécaux à 44°C.
Compléter ensuite avec environ 15 ml de gélose VRBL fondue puis refroidie à 45°C.
Faire ensuite des mouvements circulaires de va-et-vient pour bien mélanger la gélose
à l’inoculum. Laisser solidifier les boites puis couler à nouveau environ 5 ml de la même
gélose ; pour éviter toutes sortes de contaminations.
b-Incubation :
Les boites seront incubées couvercle en bas pendant 24 à 48 heures à :
 37°C pour la recherche des Coliformes totaux.
 44°C pour la recherche des Coliformes fécaux.
c-Lecture :
Toutes les colonies rouges foncé d’un diamètre minimal de 0.5 mm sont considérées
comme étant des coliformes.
III-3-4-Recherche et dénombrement des spores de Clostridium sulfito-réducteurs

Milieu utilisé : Viande foie
Référence : NF EN ISO 7937 : Dénombrement de Clostridium sulfito-réducteurs
a-Préparation du milieu
Faire fondre un flacon de gélose Viande foie, la refroidir à 45°C, puis ajouter une ampoule
d’Alun de fer et une ampoule de sulfite de sodium, mélangé soigneusement et aseptiquement.
b-Ensemencement :
Les tubes contenant les dilutions décimales seront soumis :
d’abord à un chauffage à 80 °C pendant 8-10 mn pour la destruction de forme
végétative.
puis un refroidissement immédiat sous l’eau de robinet.
40
A partir de ces dilutions, porter aseptiquement 1 ml de chaque dilution en double dans deux
tubes à vis stériles, puis ajouter environ 15 ml de gélose VF dans chaque tube, laisser
solidifier sur la paillasse.
c-Incubation :
Ces tubes seront incubés à 44°C pendant 16-24 h ou au plutard 48 heures.
d-Lecture :
Après la période d’incubation, les tubes considérés positifs sont ceux qui contiennent les
grosses colonies noires de spores de Clostridium sulfito-réducteurs.
Figure 29: Schéma de dénombrement des spores de Clostridium sulfito-réducteurs
41
Chapitre III Résultats et discussions
I : Résultats des analyses physico-chimiques du concentré de tomate

 I-1 : Détermination du pH
Le pH joue un rôle non négligeable dans l’appréciation de la qualité organoleptique des
produits à base de tomate.
Les résultats indiqués dans le tableau suivant montrent les valeurs de pH pour l’ensemble
des échantillons analysés.
Tableau 14 : Résultats de pH obtenus des différents échantillons.
Echantillons pH Norme Théorique
Echa 1 4,34 ± 0,052

Echa 2 4,223 ± 0,117
Echa 3 4,367 ± 0,055 ≤ 4,5
Echa 4 4,39 ± 0,026

Echa5 4,42 ± 0,026
4,45 4,42
4,39
4,4 4,367
4,34
4,35
4,3
pH
4,223
4,25
4,2
4,15
4,1
Echa 1 Echa 2 Echa 3 Echa 4 Echa5
Figure 30: Histogramme de pH des différents échantillons.

Ces valeurs pourraient être considérées comme satisfaisantes, car elles sont proches de la
majorité des valeurs rapportées par de nombreux auteurs, tel que les normes recommandées
par Miladi (1970), qui préconisé une valeur de pH de 4.5 dans le concentré de tomate.
Une légère différence de pH a été notée entre les différents échantillons, cela est lié au
stade de maturation et des variétés de tomate utilisées lors de la transformation.
42
 I-2 : Détermination d’acidité (g/kg)

Tableau 15: Résultats d’acidité obtenus des différents échantillons.
Echantillons Acidité (g/kg) Norme Théorique
Echa1 20,4 ± 2,078

Echa 2 19,18 ± 1,712
Echa 3 18 ,4 ± 1,797 20 g/kg
Echa 4 19,3 ± 1,579
Echa 5 17,64 ± 0,55
20,4
20,5
20
19,18 19,3
19,5
19
18,4
18,5
Acidité (g/kg)
18 17,64
17,5
17
16,5
16
Echa1 Echa 2 Echa 3 Echa 4 Echa 5
Figure 31: Histogramme de l’acidité des différents échantillons.
Nous remarquons, que les résultats obtenus pour les cinq échantillons du concentré de
tomate varient entre 17,64 à 20,4 g/kg. Nous pouvons considérées que nos résultats sont
conformes aux normes Algérienne fixant l’acidité du concentré de tomate maximum à 20
g/kg.
Les deux échantillons 5 et 3 montrent une teneur en acidité inférieure que les autres, cela
est lié au stade de maturation et des variétés de tomate utilisées lors de la transformation
(Dandjinou E.P. & Okana G.C.D., 2000).
43
 I-3: Détermination des Chlorures (g/kg):

Tableau16: Teneur en chlorures des différents échantillons
Echantillons Chlorures (g/kg) Norme Théorique
Echa 1 21,957 ± 1,929

Echa 2 20,67 ± 0,412
Echa 3 19,617 ± 1,486 20-21g/kg
Echa 4 20,435 ± 1,242

Echa 5 19,773 ± 1,053
21,957
22
21,5
20,67
21
20,435
20,5
19,773
20 19,617 Chlorures (g/kg)
19,5
19
18,5
18
Echan1 Echan 2 Echan 3 Echan 4 Echan 5
Figure 32 : Histogramme de la teneur en chlorures des différents échantillons.
L’analyse de la figure 32, montre que les différents échantillons, correspondent aux
normes préconisées. Sauf pour les échantillons 3 et 5 qui sont légèrement inférieurs à la
norme (Tableau N°16).
44
 I-4 : Détermination de la densité

Tableau 17: Résultats de la densité obtenus des différents échantillons
Echantillons Densité Norme Théorique
Echa 1 0,97
Echa 2 0,98
Echa 3 1 0,9-1
Echa 4 0,99
Echa 5 0,98
1
1
0,995 0,99
0,99
0,985 0,98 0,98
0,98
Densité
0,975 0,97
0,97
0,965
0,96
0,955
Echa 1 Echa 2 Echa3 Echa 4 Echa 5
Figure 33 : Histogramme de la densité des différents échantillons.
Les valeurs obtenues sont indiquées sur la figure 33. Nous avons remarqué une légère
différence de densité entre les échantillons mais les résultats obtenus montrent une conformité
aux normes préconisées, cela est du à la différence dans la composition chimique en
polyphénols de chaque échantillon.
La valeur la plus élevée est enregistrée dans le 3ème échantillon (1).
45
 I-5 : Détermination de taux de matière sèche

Le taux de matière sèche de la tomate varie de 92,2 à 95%, alors que, ce lui de la tomate
concentrée il est de 20 à 22%. L'eau représente ainsi 3/4 du poids total du produit fini
(CODEX STAN 57).
Tableau 18 : Résultats de taux de matière sèche obtenus des différents échantillons.
Echantillons Matière sèche % Norme
Echa1 21.667 ± 0,416

Echa 2 21.733 ± 0,643
Echa 3 21.467 ± 0,833 20 à 22 %
Echa 4 22.533 ± 0,503
Echa 5 22.933 ± 0,833
La figure ci-dessous présente le taux de matière sèche dans les cinq échantillons du
concentré de tomate analysé.
22,93
23
22,8 22,53
22,6
22,4 22,13
22,2
22 21,73 Matière sèche %
21,67
21,8
21,6
21,4
21,2
21
Ech 01 Ech 02 Ech 03 Ech 04 Ech 05
Figure 34 : Histogramme du taux de matière sèche des différents échantillons.
Le taux de MS de nos échantillons varie de 21,67 à 22.93%, ces teneurs sont acceptables,
le 5ème échantillon montre un taux de matière sèche très élevé que les autres car il subit à des
bonnes conditions de stockage avant l’analyse ou à bonne extraction du jus, on conclue que
la chaine de fabrication du concentré de tomate n’affecte pas le taux de matière sèche.
46
 I-6 : Détermination de taux d’humidité

Tableau 19 : Résultats de taux d’humidité obtenus des différents échantillons.
Echantillons Humidité % Norme
Echa1 78.333 ± 0,416

Echa 2 78.267 ± 0,643
Echa 3 78.533 ± 0,833 75 à 80%
Echa 4 77.467 ± 0,503
Echa 5 77.067 ± 0,833
La figure ci-dessous présente les variations du pourcentage d’eau des 05 échantillons du

concentré de tomate analysées.
79
78,533
78,5 78,333 78,267
78
77,467
77,5 Humidité %
77,067
77
76,5
76
Echa1 Echa 2 Echa 3 Echa 4 Echa 5
Figure 35 : Histogramme de la teneur en eau des différents échantillons.
Les résultats obtenus montrent que la teneur en eau dans les 05 échantillons varie entre
77,07 et 78,53%, Ces résultats sont conformes aux normes, qui varient entre (75 et 80%) dans
le concentré de tomate, ce qui garantie une meilleure conservation contre les altérations.
Il ya une relation entre la teneur en matière sèche et la teneur en eau lorsque l’un
augmente l’autre diminue.
47
 I-7 : Détermination de taux de matière minérale

Les éléments minéraux sont présents en petites quantités dans la matière sèche, ils
occupent un rôle important dans la composition nutritionnelle et la qualité finale du produit
fini.
Tableau 20 : Résultats de matière minérale obtenus des différents échantillons
Echantillons MM % Norme Théorique
Echa1 0.976 ± 0,118

Echa 2 0.955 ± 0,287
0.9 – 1
Echa 3 0.942 ± 0,118
Echa4 0.99 ± 0,373
Echa 5 1.044 ± 0,385
1,044
1,06
1,04
1,02
0,99
1 0,976
0,98 0,955
0,96 0,942 Matière minérale %
0,94
0,92
0,9
0,88
Echan 1 Echan 2 Echan 3 Echan 4 Echan 5
Figure 36 : Histogramme de taux de matière minérale des différents échantillons.
On observe que les 05 échantillons du conserve de tomate étudié ont des teneurs en
matière minérale de 0,942 à 1,044% donc les résultats obtenus montrent une conformité à la
norme théorique.
Au cours de la production des conserves de tomate, il se produit en général des
déperditions en potassium, calcium, magnésium et phosphore, alors que, certains éléments
comme le fer et le zinc sont peu affectés.
48
 I-8 : Détermination de vitamine C

Tableau 21 : Résultats de la vitamine C obtenus des différents échantillons.
Echantillons Vitamine C (mg/100g) Norme Théorique
Echa 1 24,347 ± 2,215

Echa 2 26,107 ± 0,508
Echa 3 22 ± 4,4 (21,5 - 26.3) mg/100g
Echa 4 26,107 ± 1,344
Echa 5 24,933 ± 2,688
27 26,107 26,107
26
24,933
25 24,347
24
23 22 Vitamin C (mg/100g)
22
21
20
19
Echan 1 Echan 2 Echan 3 Echan 4 Echan 5
Figure 37 : Histogramme de la teneur en vitamine C des différents échantillons.

La figure 37 représente les teneurs en vitamine C des 05 échantillons. Globalement, nos
échantillons analysés répondent aux normes admises.
L’évolution de la vitamine C au cours des procédés de transformation a largement été
étudiée dans divers produit à base de tomate, étant donné sa forte sensibilité à la chaleur, la
vitamine C est systématiquement dégradée par les procédés de transformation.
Selon les conditions employées, les pertes sont plus ou moins importantes. La Température,
le pH et la durée du traitement sont les principaux paramètres influençant la dégradation de ce
composé (Rajchl et al., 2010).
49
 I-9 : Détermination de lycopène et β carotène:

Ces pigments constituent un meilleur critère d’appréciation de la qualité des aliments. La
distribution de ces caroténoïdes est considérée comme l’un des facteurs contribuant à la
saveur et l’arome de la tomate (Hobson et Davies, 1981).
Tableau 22 : Résultats de lycopène et β carotène obtenus des différents échantillons.
Echantillons Lycopène (mg/100g) Β-carotène (mg/100g)
Echa 1 46,55 7,38
Echa 2 46,41 5,23
Echa 3 47,97 5,11
Echa 4 46, 05 10,27
Echa 5 44,70 13,07
46,55 46,41 47,97

50 46,05
44,7
40
30
Β-carotène (mg/100g)
20
Lycopène (mg/100g)
7,38
10 5,23 10,27 13,07
5,11
0
Echa 1 Echa 2
Echa 3
Echa 4
Echa 5
Figure 38 : Histogramme de la teneur en lycopène et β carotène des différents échantillons.

Nous constatons, que la teneur en lycopènes varie de 44,70 à 47,97 mg/100g de matière
sèche, celle de la β carotène est comprise entre 5.11 et 13.07 mg/100g de matière sèche.
Nos résultats, sont en général rencontrés dans la littérature, Tanucci et al., (1995),
estiment que la teneur en lycopène dans les concentrés de tomate varie de 32.7 à
68.2mg/100g de matière sèche. La teneur en lycopène a augmenté en fonction des barèmes de
stérilisation employés. Il existe une meilleure biodisponibilité de cet antioxydant.
Le lycopène est l’un des plus puissants antioxydants caroténoïdes dans le concentré de
tomate (Elvira et al., 2006). Ces composés chimiques contribuent à la saveur du produit fini.
50
II : Résultats des analyses microbiologiques du concentré de tomate

II-1-Résultat et interprétation de test de stabilité
Les conserves de concentré de tomate sont dites stables si elles ne présentent pas :
 des modifications de l’aspect de l’emballage et du produit après étuvage (odeur
désagréable, bombage, micro fuites).
 des variations du pH par rapport au témoin ne doivent pas dépasser 0,5 unité.
 des variations de la flore microbienne du point de vue quantitatif et qualitatif.
Tableau 23: Contrôle de la stabilité de nos échantillons.
Echantillons Témoin non étuvé Etuvage à 37C° Etuvage à 55°C

Critères
pH 4.09 4.10 4.13
Flore microbienne / / /
Aspect de l’emballage / / /
Odeur et couleur / / /
II-1-1-L’aspect de l’emballage
Il s'avère que les échantillons ne présentent ni bombage, ni micro fuite par conséquent, les
boites sont préservées normales. Il faut noter aussi qu’aucune modification sur l’aspect de
l’emballage par rapport au témoin non étuvé n’a été remarquée, ce qui signifié une stabilité du
produit.
II-1-2-Odeur et couleur
Les boites étuvées ne présentent aucune odeur désagréable, et elles ont préservé leur
couleur, cela signifié une absence des Clostridium sulfito-réducteurs qui sont responsables du
bombage des boites et d’odeur indésirable.
II-1-3-pH
La variation des valeurs de pH obtenue est comprise entre 0,01 à 0,04 unités, ce qui est
conforme à la norme du journal officiel de l’année 1998 (≤ 0,5 unités pH/Témoin).
51
II-1-4- Modification de la flore microbienne

Le dénombrement de la flore microbienne des boites étuvées comparées à la boite témoin
non étuvé montre que le rapport N/N0 est inférieur à 100. Ce qui présente la stabilité de la
flore microbienne dans les boites étuvées.
De ce fait, ce produit ne présente pas un risque pour la santé publique.
II-2-Résultats des recherches microbiologiques

Tableau 24 : Résultats microbiologiques.
Les échantillons Echa 01 Echa 02 Echa 03 Echa 04 Echa 05 Norme

Les germes aérobies mésophiles Abs Abs Abs Abs Abs Abs
totaux
Clostridium sulfito-réducteurs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Coliformes totaux et fécaux Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Levures et moisissures Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Interprétation des résultats :

Les résultats microbiologiques mentionnés dans le tableau N°24 montrent, une absence
totale de l’ensemble des germes recherchés, plus particulièrement les germes sporulés tels que
les Clostridium sulfito-réducteurs, cela signifie que le traitement thermique de stérilisation de
la conserve du concentré de tomate est efficace.
52
Référence bibliographique
 Ameye et Boucher, 1999 : Etude de la cuisson de deux produits modèles appertisés.
Ind Ali, p. 21.
 Anonyme, 1957 : Barèmes de stérilisation des conserves alimentaires en boites
métalliques 3éme édition ; institut appert, Paris. Dans CHEFTEL, JC, CHEFTEL H,
BESANCON P. dans l’introduction à la biochimie et à la technologie des aliments vol 2.
Technique et documentation. Lavoisier, 1977 p. 255-260.
 Anonyme, 1998 : Guide d’inspection qualité sur les concentrés de tomates, Centre
Algérien du Contrôle de la Qualité et de l’Emballage (CACQE), p. 1-19.
 Anonyme, 2007 : Bilan de la production de tomate en 2007. Ministère de l'Agriculture.
Algérie.
 Anonyme, 2009 : Evaluation de la campagne de transformation de tomate en Algérie
Ministère du commerce. Algérie.
 APPERT N, 1800 : Appertisation : Procède de conservation des aliments, (Paris), p. 238.
 BALL C.O, 1957: sterilization in food technology theory, practice and calculation,
McGraw-hill. Dans CHEFTEL J.C ; CHEFTEL H et BESANCON P, 1977. Introduction à
la biochimie et à la technologie des aliments vol 2. Technique et documentation.
Lavoisier ; p. 255-257.
 Bartholin et Kouaa, 1981: Stockage en vrac des concentrés de tomate et transfert de la

première à la seconde transformation, rapport d’étude CTC.PA/and info-thecno, CTC PA,
station de pugricard N°29.
 Blancard D, 2009 : Les maladies de la tomate, identifier, connaître, maîtriser Quae

Edition, Paris.
 Bourgeois, 1996 : Technique d’analyse et de contrôle dans les IAA : le contrôle
microbiologique, Edition apria. France.
 Brun et Montarone, 1987 :pH du milieu et réaction de la plante- Différences spécifiques
et variétales. Ed Librairie, pp. 153-170.
 Codex Stan 57: Norme Codex pour les tomates en conserve.
 Coll. 2006 : «Agrodok », Wageningen, 2006, p.105.
 Cotte, 2000 : Etude de la valeur alimentaire de pulpe de tomate chez les ruminants :
Thèse pour l'obtention de grade de Docteur vétérinaire - Université Claude Bernard de
Lyon1, P. 135.
 Couvert O, 2002 : Prise en compte de l’influence du ph dans l’optimisation des
traitements thermiques. Thèse de doctorat. Université de Bretagne occidentale, p.180.
 Dandjinou E.P. & Okana G.C.D, 2000 : Implantation d’une unité semi artisanale
de production de purée de tomate: aptitude de variétés de tomate cultivée au Bénin à la
transformation en purée. Mémoire de DEAT, option production végétale. Lycée Agricole
Medji de Sékou, République du Bénin, p.50.
 Davies et al ., 1981: The constituents of tomato fruits: The influence of environnement
nutrition and genotype. CRE Reviews, Ed, Sci N° 15-205.
 Doumandji , 1996 : Rapport de stage , p.11.
 Elattir et al., 2003 : fiches technique V : la tomate, l’aubergine, le poivron, le gombo.
Plan National de Transfert de Technologie en Agriculture (PNTTA) N° 100. 04
 FAO et OMS, 1999 : Programme mixte sur les normes alimentaires. Cession Codex
Alimentaires. Rome, p.12-40.
 FAO STAT, 2011 : Statistique agricole.
 Goloubiev et Chebane, 1988 : Traitement par membrane de pulpe de tomate. Ind. Alim.
agric. 10 : 929-932.
 Gontard N, 2000 : Panorama des emballages alimentaires actifs. In : Gontard N, Les
emballages actifs, Tec & Doc Lavoisier, p 1-29.
 Goose et al., 1973 : Tomato paste and other tomato products. Food trade press 2nd edition.
London V2. 270P
 Gould, 1992 : Tomato production, processing and technology. CTI publishing,
Baltimore.
 Hayes et al., 1998 : The production and quality of tomato concentrates. Cri. Review in
food Sci; and Nutr. 38 (7): 537-564.
 INRAP, 2004: Tomate et concombre de France. Guide amélioration des plantes
maraîchères, Edi INRA (Paris), France, p 47.
 James, 1980 : Plumbing : Installation and design.Resto Publishing Company.Sci.of
fluids 6: 26-152.
 Journal officiel : N° 35 de 27 Mai 1998.
 Kambale V, 2006 : Étude du comportement physiologique et agronomique de la tomate
(Solanum lycopersicum L.) en réponse à un stress hydrique précoce. Ed. Presses
universitaires de Louvain. ISBN : 978-2874-6304-53. pp : 31-34.
 Kangni Kidja, 1991 : Conception d’une usine de conservation de la tomate : thèse pour
l'obtention du diplôme d'Ingénieur de conception Génie Mécanique- Ecole polytechnique
de thies, SENEGAL Juin 1991, p.20.
 Lansing Prescott et al., 2003)., Microbiologie, 5e éd., De Boeck, Bruxelles, 2003,
1164 p. (ISBN 2-8041-4256-6), p. 972 à 974.
 Larousse et al ., 1991: Conserve appertisée. Aspects technique et économique, Edition
apria.
 Lebres, 2001:Conserves et semi conserves. Cours national d’hygiène et de microbiologie
des aliments. Institut Pasteur.
 MADR, 2010 : Statistiques Agricoles, Superficies et produits. Ministère de l’agriculture
et du développement Rural, Alger.
 MADR, 2013 : Statistiques Agricoles.
 Miladi, 1970: Introduction à la composition et la technologie de la tomate.INN Ed grand
magreb, Tunisie, p. 99.
 Moresi M. and Liverotti C, 1982 : Economic study of tomato paste production. J. Food
Technology 17: 177-199.
 MTCTHG, 2009 : Magazine Trimestriel du Centre Technique Horticole de Gembloux –
N°27.juin 2009.
 Naika S, Jeude J.V, Goffau M, Hilmi M, Van dam B, Florijn A, 2005 : La culture de
la tomate : production, transformation et commercialisation, Publié par Agromisa
Foundation, p. 104.
 Norme Française V 08-022 Microbiologie. Directives générales pour le dénombrement
des levures et moisissures.
 Norme Française NF V 08-011 Microbiologie. Directives générales pour le
dénombrement des micro-organismes par comptage des colonies à 30 °C.
 AFNOR NF V 08-020, reprenant la norme ISO 7251
 Norme Française NF EN ISO 7937 : Microbiologie. Directives générales pour le
dénombrement de Clostridium sulfito-réducteurs.
 Norme Française NF V 08-402 : Microbiologie alimentaire. Conserves de pH inférieur à
4,5– contrôle de la stabilité à 32 °C.
 Rajchl A, Voldrich M, Cizkova H, Hronova M, Sevcik R, Dobias J, & Pivonka J,
2010 : Stability of nutritionally important compounds and shelf life prediction of tomato
ketchup. Journal of Food Engineering, 99, 4, 465-470.
 Raux J, 1990: Le conditionnement aseptique. Edition apria, Paris, p. 28-29.
 Rey Y et Castes C, 1965:La physiologie de la tomate. Edition INRA Paris ; P. 50-84.
 Toor et Savage, 2005 : Antioxidant activity in different fractions of tomatoes. Food
Research International, pp.38, 487-494.
 Vierling E, 1998 : Aliments et boissons : technologies et aspects réglementaires (dans la
série : Science des aliments) éd : Doin éditeurs ISBN : 2-7040-0818-3. pp : 89-91 ; 107-
108 ; 112-119.
 ZIRI, 2011 : Contribution à la lutte intégrée contre Tuta absoluta sur tomate en plein
Thèse en vue de l’obtention du diplôme de magister en science agronomiques, école
nationale supérieure agronomique EL-HARRACH, p13.
Résumé
Ce travail a été conçu pour l’étude de la qualité physico-chimique et microbiologique du
concentré de tomate fabriqué au niveau de la conserverie SARL TELLOISE de la wilaya de
Chlef.
La première partie de ce travail est une étude bibliographique présentant la conserve de
tomate, la deuxième partie est une étude expérimentale.
Dans notre expérimentation, des analyses physico-chimiques sur le concentré de tomate
ont porté sur les paramètres (pH, acidité, teneur en matière sèche, taux de cendre, humidité,
chlorure, densité, détermination de la vitamine C, dosage de lycopéne et β carotène).
Des analyses microbiologiques ont été réalisées sur le concentré de tomate (germes
aérobies mésophiles totaux, levures et moisissures, coliformes totaux, coliformes
thermotolérants et Clostridium sulfito-réducteurs).
Les résultats obtenus montrent une conformité des paramètres physico-chimiques et
microbiologiques par rapport aux norme admisés.
Mots clés :
Concentré de tomate / paramètres physico-chimiques et microbiologiques/ unité «Telloise»
‫ملخص‬
‫هذا العمل مصمم من أجل دراسة النوعية الفيزيوكيميائية و امليكروبيولوجية ملركز الطماطم الذي مت صنعه على مستوى وحدة‬
.‫الشلف للمصربات‬
‫ أما اجلزء الثاين فهو‬,‫ هو عبارة عن دراسة بيبليوغرافية للطماطم عامة و ملركز الطماطم خاصة‬,‫اجلزء األول من هذا العمل‬
.‫عبارة عن دراسة جتريبية‬
‫ تتمثل هذه‬,)‫ قمنا بتحاليل فيزيوكيميائية خلمس عينات مأخونة من املنتوج النهائي (مركز الطماطم‬,‫خالل عملنا التجرييب‬
‫ معايرة الليكوابن و البقااي‬,‫ الفيتامني س‬,‫ نسبة الكلور‬,‫ الكثافة‬,‫ الرطوبة‬,‫ نسبة املادة اجلافة‬,‫التحاليل يف (درجة احلموضة‬
.) ‫الالعضوية‬
‫ الكلسرتديوم املرجعة‬,‫ اخلمائر و الفطرايت‬,‫ القلونيات‬,‫و قمنا أيضا ابلتحاليل امليكروبيولوجية ملركز الطماطم (البكترياي اهلوائية‬
.)‫للسلفيت‬
. ‫أضهرت النتائج املتحصل عليها مطابقة املعايري الفيزيوكيميائية و امليكروبيولوجية للمعايري املسلم هبا‬
‫الكلمات المفتاحية‬
.‫ وحدة التيلواز‬/‫ التحاليل الفيزيوكيميائية و امليكروبيولوجية‬/ ‫مركز الطماطم‬

Annexes
A : Analyses physico-chimiques de l’eau de procès :

 Détermination de pH :
Tableau: Résultats de pH obtenus de différents types d’eau.
Echantillons Echa 1 Echa2 pH Théorique
Paramètres
Eau d’osmose 7,2 6,2
Eau de bâche 7,8 5,7
Eau de stock 7,3 7 6,8 - 8,5
Eau filtré 7,1 6,3
Eau de chaudière 11 10,8 10,5 - 12,5
 Détermination de TH (F°) :
Tableau: Résultats de TH obtenus de différents types d’eau.
Echantillons Echa 1 Echa 2 TH Théorique (F°)
Paramètres
Eau d’osmose 00 00
Eau de bâche 00 00
Eau de stock 01 01 00
Eau Filtré 50 50
Eau de chaudière 08 10
 Détermination de TA (F°) :
Tableau: Résultats de TA obtenus de différents types d’eau.
Echantillons Echa 1 Echa 2 TA Théorique (F°)
Paramètres
Eau d’osmose 00 00
Eau de bâche 00 00
Eau de stock 00 00 00
Eau Filtré 00 00
Eau de chaudière 48 68 50-60
 Détermination de TAC (F°) :

Tableau: Résultats de TAC obtenus de différents types d’eau.
Echantillons Echa 1 Echa 2 TAC Théorique (F°)
Paramètres
Eau d’osmose 01 01 -
Eau de bâche 01 01 -
Eau de stock 38 35
Eau Filtré 36 37 35-43
Eau de chaudière 22 102 60-80
Annexes
 Détermination de conductivité (us /cm) :

Tableau: Résultats de conductivité obtenus de différents types d’eau.
Echantillons Echa 1 Echa 2 Norme Théorique
Paramètres
Eau d’osmose 97 93 -
Eau de bâche 111,3 76 -
Eau de stock 2720 2930 -
Eau Filtré 2740 2780 -
Eau de chaudière 4970 7180 <6000
L’ensemble des résultats obtenus pour les différents types d’eau sont conforme à la
norme Théorique. Ce qui permet de préserver la qualité organoleptique du produit fini.
B: Préparation des milieux et des solutions :

Préparation de diluant TSE (Tryptone-Sel, Eau)
Produits et matériels
1g de Tryptone, 8,5g de NaCl (Chlorure de sodium), 1L L’eau distillé
pH = 7, Autoclave 20min à 120°C.
Balance, Verre de montre, Bécher de 1L, entonnoir, Flacon de 250ml, tubes à essais, pH
mètre (pH=7).
Mode opératoire
 Peser 1g de Tryptone et 8,5g de NaCl par la balance.
 Mettre cette quantité dans un bécher et compléter avec l’eau distillée à 1000ml.
 Répartir en tubes ou en flacons de 250 ml.
 Stériliser à l’autoclave à 120°C pendant 20 minutes.
Figure : Liquide de dilution (TSE)

Annexes
Préparation de milieu GN (Gélose nutritive)

Matériels et Produits :
Balance, Verre de montre, Bécher de 1L, Agitateur, plaque chauffant, barreau
magnétique, entonnoir, Flacon de 250ml, pH mètre (pH=7).
10g de Peptone, 5g d’Extrait de viande, 5g de NaCl (Chlorure de sodium), 15g d’Agar
Agar, 1L de L’eau distillé
Mode opératoire
 Peser 10g de Peptone, 5g d’Extrait de viande, 5g de NaCl par la balance.
 Mettre ces composants dans un bécher et compléter avec l’eau distillée à 1000ml.
 Porter lentement le milieu à ébullition sous agitation constante et l’y maintenir durant
le temps nécessaire à sa dissolution et ajouter15g d’Agar Agar.
 Répartir en tubes ou en flacons.
 Stériliser à l’autoclave à 121°C pendant 15 minutes.
Figure : Préparation de milieux GN

Préparation de NaOH
Matériels et produits
Balance, verre de montre, spatule, bécher, l’eau distillée, NaOH.
Mode opératoire
Préparer 1L d’une solution d’Hydroxyde de sodium à 0,1 N :
 La masse moléculaire de NaOH = 40g/mol
Donc : T=C.M = 0,1.40 = 4g
 Peser 4g de NaOH par la balance.
Annexes
 Mettre cette quantité dans une fiole et compléter avec l’eau distillée à 1000ml.
Figure : Préparation de NaOH
Préparation de 1L de d’iode de C=5.10-3

 Dans une fiole jaugée de 1 L préalablement rincer, verser environ 750 ml eau distillé.
 On utilisera comme solvant une solution d’iodure de potassium à 5.10-3 .3 soit 15.10-3
mol/l
Donc : M(KI)= 166,01g/mol m=C.M m=15.10-3.166,01=2,49g
 Dissoudre 2, 49 g de KI dans la fiole.
 On obtenir une solution de d’iode de 5.10-3mol/l
Donc : M(I2)= 253,8g/mol m=C.M m=5.10-3.253,8= 1,27g
 IL faut peser 1,27g ou 1,30g de d’iode
 Agiter assez long temps jusqu'à dissoutes tout les perles
 A cette concentration, il n’est pas bien évident de les voir, la solution étant très foncé.
On complète la fiole au trait de jauge.
Préparation de 1L d’empois d’amidon à 5%
 Peser 10g d’amidon et verser dans 100ml eau distillé
 Faire bouillir et mélanger
 Jeter ensuite ce mélange chaud dans 900ml l’eau froide en remuant vivement.
 Remettez le tout à chauffer en remuant à éclaircissement
 Obtenir une solution claire.
Conclusion
La tomate est un fruit largement consommé frais mais aussi sous forme transformée,
l'importation du concentré de tomate occupe une part importante des disponibilités et
contribue dans une large mesure dans la consommation.
Au terme de notre travail, nous pouvons dégager les constatations suivantes :
 les résultats des analyses physico-chimiques de la conserve du concentré de tomate
(Humidité, Acidité, pH, matière minérale, matière sèche, lycopène et β carotène) répondent
aux normes préconisés.
Le lycopène est l'un des plus puissants antioxydants caroténoïdes dans le concentré de
tomate qui contribue à la saveur du produit fini.
Le niveau maximum de pH ne doit pas dépasser 4,5.
La teneur en cendres, le pH et la teneur en vitamine C des purées dépendent de la variété
de tomate à partir de laquelle elles sont fabriquées et les conditions de cultures.
Les pratiques technologiques déterminent également les caractéristiques physico-chimiques
des purées du concentré de tomate.
 pour le test de stabilité, aucune modification sur l’aspect de l’emballage ou variation
anormale des valeurs du pH, n’a été constatée.
 les résultats des analyses microbiologiques réalisées sur le concentré de tomate ont
révélé une stérilité parfaite de la conserve notamment en l’absence de germes sporulants.
En fin, le produit de cette unité est satisfaisant et il mérite d’être encouragé. Cependant, il
est indispensable de renforcer le laboratoire de cette unité en matériels et produits pour plus
de maîtrise et de contrôle.

SADOK Djemaia PDF

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

SADOK Djemaia PDF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

SADOK Djemaia PDF

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Université Abdelhamid Ibn

Etude de qualité physico-chimique et

Soutenue publiquement le 04 / 06 / 2016

Président : M r BEN AKRICHE. B U. Mostaganem

Encadreur : M r .BEKADA. A U. Mostaganem

Examinateur : M r BEN MILOUD. Dj U. Mostaganem

Thème réalisé au Laboratoire : Université Mostaganem

sacrifice de compréhension, d’encouragement et qui m’ont donné tous les

moyens d’aller aussi loin.

son suivi et sa confiance.

rester tout jours ensemble.

A toute la famille ZEDAK.

A toute la famille SADOK.

A mes chers frères (Mustapha, Toufik et Hamid)

A mes sœurs (Assia et Sania).

A mes chers oncles (Kouider et Ahmed).

A l’ensemble des étudiants de Master 2 Biotechnologie Alimentaire et à tous

les enseignants du département d’agronomie de l’université de Mostaganem.

A toute personne que je connais.

Chapitre I Généralité sur la tomate

1. Définition de tomate. ............................................................................................................ 01

Chapitre II Concentré de tomate

1. La conserve de tomate ..............................................................................................09

Chapitre I Présentation de la chaine de fabrication

Chapitre II Matériel et méthode

Chapitre III Résultat et discussion

I-Résultat des analyses physico chimiques du concentré de tomate ....................................... 42

Tableau 01 : Composition de la tomate fraiche ..................................................................... 2

D'après certaines études, une consommation de tomates ou de ses dérivés

Actuellement, près de 80 % des produits agricoles subissent une

L’industrie de la conserve n’a cessé de chercher à se diversifier et

L’objectif principal de ce travail est l’étude de la qualité physico-chimique

2-Un peu d’histoire et de botanique

Figure 01 : Diffusion de tomate dans le monde (Blancard, 2009).

3-Composition de la tomate fraiche

La composition biochimique des fruits de tomate fraîche dépend de plusieurs facteurs, à

Tableau 01 : Composition de la tomate fraiche (Cotte, 2000)

4-Les exigences de la culture

germination est de 12°C. L’optimum de la croissance des racines est de 15 à 18°C en

technologiques liés à leur transformation. Certaines de ces variétés se prêtent à la

Figure 02 : Principales formes de tomates (Coll, 2006)

L’élément La teneur /100g

Tableau 30 : Principaux antioxydants et l’activité anti-oxydante des différentes fractions de

Polyphénols totaux Flavonoïdes Lycopène Acide Activité antioxydant

Pelure 29.1 5.6 20.4 8.7 16.9 212.6 18.5

7-2- Importance économique de tomate

7-2-2-Superficies et production de la tomate en Algérie

Tableau 04 : Evolution des productions des tomates industrielles (Anonyme, 2007).

2000/2001 2001/2002 2002/2003 2004 2005 2006

Tableau 30 : Les entreprises de transformation de tomates industrielle en Algérie (Anonyme,

Entreprise Adresse Ville Production

7-2-3- La région de Chlef

2006-2007 360,58 226470 7429 1601420

2007-2008 357,06 248280 7908 1800710

2008-2009 399,86 326360 7885 2129760

2009-2010 413,92 389880 8930 2412360

2010-2011 463,8 391000 9050 2606800

2011-2012 521,1 377600 8661 2811790