Memoire DATTE

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université Ahmed Draïa Adrar

Faculté des Sciences et de la Technologie
Département de l'Agronomie
MEMOIRE
MASTER ACADEMIQUE
Domaine : Science de la nature et de la vie.
Filière : Sciences Agronomique.
Spécialité : Systèmes de Production Agro-écologiques.
Intitulé
Valorisation des différents produits secondaires

des dattes Cas de la Wilaya d'ADRAR
Présenté par :
SLIMANI Abdelkader
HARMA Mohammed
Soutenu publiquement le 20/06/2018
Devant le jury :
Président :Mme HADEF kh M. C. B Univ. Adrar
Promoteur :Mr OUAINI A M. A. B Univ. Adrar
Examinateur : Mr NANI A M. C. B Univ. Adrar
Année Universitaire : 2017/2018

Nous tenons à exprimer nos vifs remerciements à tous ceux qui ont
contribué de prés ou de loin à la réalisation de ce travail et en particulier :
Mr. OUAINNI. Abderrahmane maître assistant à l'institut de

l'Agronomie au niveau de l'université AHMED Draya d'ADRAR de
nous avoir fait l'honneur de nous encadrer. Grâce a ces efforts et ces
conseils notre travail a pu voir le jour.
Mm HADEF. KH, M.C.B au niveau de l'université AHMED

Draya d'ADRAR d'avoir accepté de présider le jury.
Mr NANI A, Docteur au niveau de l'université AHMED Draya

d'ADRAR d'avoir accepté de juger notre travail.
LABOUDI Abdelkader ET Mr. BOUDHFEUR Said. Directeur et

chercheur au niveau du l'INRAA D'ADRAR pour leur
documentation et aide
Mme. KHELIFI Samira artisanat dans le domaine de sous

produit des dattes au niveau d'ADRAR (Maison STREK).et Mr
BRIHMAT gérant d'entreprise EL-OUAJDA TIMIMOUN Qui nous
permet de Connaitre et expérimenter les étapes de transformation
de dattes en ROBB ET CONFITURE.
Tous les enseignants de l'institut de l'agronomie au niveau

d'université AHMED Draya d'ADRAR pour leurs encouragements et
soutiens.
Avec un grand plaisir que je dédie ce modeste travail en
expriment une profonde gratitude à tous mes proches,
particulièrement à :
L'esprit de mes très chères parents que le dieu leurs

accorde sa miséricorde et les accueils en son vaste paradis.
Ma chère épouse.
Mes enfants Mohammed Houssam; Israa et Mohammed
Ibrahim.
Mes chers frères: Mohammed, Ahmed, Abdelkabir, Lahbib,
Abderrahman et Allal
Mes chères sœurs: Fatna, Zohra et Meriem
Tous les membres de ma famille sans exception
Touts Mes amis sans exception

Avec un grand plaisir que je dédie ce modeste travail
en exprimant une profonde gratitude à tous mes proches,
particulièrement à :
La mémoire de ma grande mère.

Mes parents
Ma chère épouse.
Mes filles.
Mes chers frères et sœur
Tous les membres de ma famille sans exception
Touts Mes amis sans exception
Liste des tableaux……………….………………………………………………………I
Liste des figures ………………………………………………….……………………II
Liste des abréviation …………………………………………………………………III
INTRODUCTION………………………………………………….…………………..1
PREMIER PARTIE: ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : LES DATTES
I- Aspect botanique…………………………………………………………………….3
II- Composition biochimique de la datte au cours de la maturation……………….3
II.1- La maturation…………………………………………………………………….3
II.2- Les différents stades de maturation de la datte……….………………………..4
II.3- Maturation contrôlée………………………...………………………………….5
III- Composition de la datte ……………………………………..…………………….6

III.1- Composition de la partie comestible……………………………………………6
III.1.1- Composition physico-chimique……………………….………………………6
III.1.2- Composition biochimique …………………………………………………….7
III.2- La composition de la partie non comestible……………………….………….13
III.3- Les autres composés pariétaux de la datte…………………..………………..14
IV- Intérêt nutritionnel …………………………………………………...………….14
V- caractéristiques organoleptiques………………………………………………….17
VII- La qualité hygiénique……………………………………………………………20

3
VII.1- La microflore…………………………………..………………………………20
VII.1.2- Les moisissures…………………………..…………………………………..20
VII.1.3- Les levures……………………………………………………………………20
VII.2- Les prédateurs animaux…………………………………...………………….20

VII.2.1- Acariens…………………………………………...………………………….20
VII.2.2- Les insectes………………………………………….………………………..20
VII.2.3 Les maladies fongiques( bayoudh) …………………………………………21
CHAPITRE II: LES DIFFERENTS PRODUITS SECONDAIRES DE DATTES
I- Généralité sur les sous produits des dattes ……………….………………………22
II-Transformation de la datte ………………………………………………………..22
II.1-Transformation biotechnologiques de la datte………...……………………….22
II.1.1-Produits obtenus par fermentation des dattes…….…………………………24
II.1.2- Caractéristique biochimique de l’alcool de dates………………..…………..25
II.1.3- Les marmelades…………………………………………..……………………25
II.1.4-Biomasse et protéine unicellulaire ……………………………………………26
II.2-Transformation technologique de la datte………………..…………………….26
II.2.1- Farine ou poudre de datte ……………………………………………………26
II.2.2- Pate de date……………………………….……………………………………27
II.2.3- Sirop de dattes …………………...……………………………………………27
II.2.4- sucre de datte……………………………….………………………………….28
II.2.5- Boisson gazeuses……………………………………………………………….28
II.2.6- Miel de dattes………………………………………………………………….28
4
II.2.7 -Jus de dattes ……………………………………………………….………….28
II.2.8- yaourt …………………………………………...……………………………..29
II.2.9- Margarine ………………………………………………………..……………29
III -Caractéristiques de l’extrait hydroalcoolique de dattes………………….……29
IV- Utilisation des eaux résiduelles……………………………………..……………31
DEUXIEME PARTIE: ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I: Matériel et méthodes
I- Présentation de la région d’étude…………………….……………………………32
I-1.CADRE GEOMORPHOLOGIQUE ……………………...……………………..33
I-2-. Activité de la population…… ….………………………….……………………35
II- Matériel biologiques…………………………………………………………… ....36

II-1. H'mira (Tilemsou)……………………………………...………………………..36
II.2- Les additifs………………………………………………...……………………..37
III -Les étapes d'extraction du sous produit (Robb et confiture de dattes)……….39
IV- Méthode d'analyse……………………...….……………………………………..44
IV.1- Les analyses physico-chimiques………………………………………………..44
IV.1.1- Mesure du potentiel d'hydrogène (pH) ……………………………………..44
IV.1.2- Détermination de l'acidité titrable (A°)……………………………………..44

IV.1.3- Détermination de la densité……………………………………...…………..45
IV.1.5- Détermination de la teneur en eau ………………………...………………..45
IV.1.7- Détermination de la matière minérale……………………..………………..45
IV.2- Les analyses biochimiques……………………………………...……………..46
IV.4- Les analyses sensorielles …………………………………………………..….46
5
CHAPITRE II : Résultats et Discutions
I- Résultats et interprétation des analyses physico-chimiques du matières

premières …………………………………………………….………………………..49
I.2- Résultats et interprétation des analyses physico-chimiques de la

datte…………………………………………………………………………………….49
II- Résultats des analyses physico-chimiques et biochimique de Robb et confiture

de dattes ………………………………………………………………………………50
III- Les résultas des analyses sensorielles ………….……………………………….51
III.1- Epreuve de notation sur l'acidité…………….………………………………..51
III.2- Epreuve de notation sur l'odeur………………...……………………………..52
II.3- Epreuve de notation sur la couleur ………………………………...…………..53
III.4- Epreuve de notation sur la saveur……………………………………………..53

IV-Autres epreuves …………………………………………………………………..55
A- Epreuve de notation sur le prix……………………………………………….. .55
B- Epreuve de notation sur la disponibilité du produit …………….…………...56
CONCLUSION GENERALE……………………………………………..………….57
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUE
ANNEXES I
Annexes II
6
Tableau N° Intitulé N° Page
Tableau N°01 Teneur en eau de quelques variétés de datte 6
Tableau N°02 Modification de PH 7
Tableau N°03 Composition des dattes en sucre 8
Tableau N°04 Composition des deux variétés saoudiennes 9
Tableau N°05 La composition en cendre de la partie comestible 10
Tableau N°06 Composition en vitamines 11
Tableau N°07 Composition de noyau de datte 13
Tableau N°08 Teneur en acide gras de noyau de datte 14
Tableau N°09 Valeur nutritive da la datte 15
Tableau N°10 Composition de la datte 16
Tableau N°11 Valeur calorifique de quelques aliments 17
Tableau N°12 Principales caractéristiques des dattes 17
Tableau N°13 Caractéristiques physiques de datte 18
Tableau N°14 Caractéristiques chimiques de datte 19
Tableau N°15 Composition biochimiques de la poudre de datte 27
Tableau N°16 Caractéristiques physico-chimiques et biochimiques de l’extrait 30
de datte
Tableau N°17 Répartition des surfaces Agricoles d’adrar 36
I
FIGURE N° Intitulé N° Page
FIGURE N°01 La datte (coupe longitidunale ) 3
FIGURE N°02 La partie non comestible (coupe longitidunale) 13
FIGURE N°03 Les opérations de transformation des dattes 23
FIGURE N°04 Situation géographiques des zones d'étude 32
FIGURE N°05 Carte géomorphologique de la région d’adrar 34
FIGURE N°06 Carte représentant les dairas de wilaya d’Adrar 35
FIGURE N°07 Présentation de la variété des dattes utilisée Hmira 38
FIGURE N°08 Acide citrique 39
FIGURE N°09 CaregeenanE407 40
FIGURE N°10 Cocotte minute de cuisson 42
FIGURE N°11 Outil d’extraction 43
FIGURE N°12 Déchets après extraction 43
FIGURE N°13 Moyen de concentration 44
FIGURE N°14 Diagramme d’extraction à chaude de Robb et confiture de 45
datte
FIGURE N°15 Comparaison entre l’acidité des échantillons du Robb et 58
confiture de datte
FIGURE N°16 Comparaison entre l’odeur des échantillons du Robb et 60
confiture de datte
FIGURE N°17 Comparaison entre le couleur des échantillons du Robb et 61
confiture de datte
FIGURE N°18 Comparaison entre la saveur des échantillons du Robb et 63
confiture de datte
FIGURE N°19 Comparaison entre le prix des échantillons du Robb et 64
confiture de datte
FIGURE N°20 Comparaison entre la disponibilité des échantillons du Robb 66
et confiture de datte
II
LISTE DES ABREVIATIONS
Kal Kalorie
J Jour
MS Mariere Seche
cm centimètre
°C Degré Celsius
DO Densité optique
Echa Echantillon
FAO Food And Agricultural Organization of united nations
g gramme
ger germe
h heure
ha hectare
Kg kilogramme
l litre
Mg milligramme
min minute
ml millilitre
mm millimètre
N Normalité
NM nanomètre
OGA Oxytetracyxline Glucose Agar
pH Potentiel d'hydrogène
% pourcentage
S Second
T° Température
T temps
TGEA Tryptone Glucose Extrait de levure Agar
VRBG Gélose au Glucosée au violet cristal, au rouge neutre et la bile
VF Gélose Viande Foie
III
Introduction
Introduction
Le palmier dattier (phoenix dactylifera) est considéré comme l’arbre des régions
désertique du globe connues pour leur climat chaud et sec .En raison de ses utilités
alimentaires ,écologiques, sociales et économiques, le palmier dattier est l’arbre fruitier
le plus apprécie par les populations des oasis (ANONYME 1975).
C'est un arbre d'un grand intérêt en raison de sa productivité élevée, de la qualité

nutritive de ses fruits très recherchés et de ses facultés d'adaptation aux régions
sahariennes. En plus de ses rôles écologique et social, le palmier dattier contribue
essentiellement, dans le revenu agricole des paysans et offre des dattes et une multitude
de sous produits à usages domestique, artisanal et industriel. Cependant la culture de
cette espèce, considérée comme un arbre fruitier essentiel dans de nombreux pays n'a
pas évolué et n’a pas connu d’amélioration au niveau des techniques phoenicicoles
utilisées (SEDRA, 2003).
Dans notre pays , est surtout dans la région Sud-Ouest comme Adrar . Il existant des
variétés de datte non commerciale, la variété "Hamira" par exemple (une variété de
second qualité" est très riche en sucres réducteurs les sels minéraux et les vitamines,
l'une des utilisations possible, à part l'alimentation du bétail, est d'en extraire un jus
sucré qui sera destinée a la consommation, ou d'être utiliser tel que la production des
métabolites d'intérêt industriels.
L’industrie alimentaire, comme les autres industries ont connu une grande
évolution, cette évolution favorable aux consommateurs cherche depuis toujours un
produit de qualité adapté aux besoins fondamentaux de l’organisme, à la santé, à la
sécurité et à la protection de la vie du citoyen (MESSAID et BEN AZZOUZ, 2008).
En Algérie n’existe aucune entreprise de la technologie de transformation des

dattes, à l’exception du conditionnement et de la fabrication des pâtes « Ghars et Btana»
à partir des dattes molles. devant ce constat et afin d’y remédier à cette situation pour
mieux valoriser ce produit, il est utile de ce pencher sur sa transformation par
l’acquisition de nouvelles technologies.
La nature nous offre plusieurs matières premières, ayant des valeurs nutritives
réelles. Les dattes en sont l’exemple compte tenu de leur grande teneur en sucre et de
leurs éléments minéraux par rapport à la matière sèche. Ce fruit connu depuis l’antiquité
par les sahariens, est apprécié pour son goût et sa valeur alimentaire (MESSAID et
BEN AZZOUZ, 2008).
1
Introduction
A partir de La transformation biotechnologique et technologique de datte plus de sa

consommation directe, la datte peut être utilisée comme matière première dans
l’élaboration de nombreux produits dont le sucre liquide, les pâtes de dattes, les jus, les
sirops, les boissons gazeuses, la confiserie, l’alcool, le vinaigre.
A partir de notre travail nous présentons les différents étapes de transformation des
dattes afin d’obtenir des sous produits de dattes notamment le miel des dattes qui
s’appelle Robb, et le confiture des dattes par des simples méthodes .
2
CHAPITRE I GENERALITE SUR LES DATTES
I- Aspect botanique
La datte, fruit de Phoenix dactylifera L. appartient au genre Phoenix, sous famille
des Coryphoideae, famille de Arecaceae, c’est une baie qui selon la variété, possède
une forme plus ou moins oblongue, ellipsoïde ou moindre et qui est constituée de deux
parties.
1. Une partie comestible, par le mésocarpe dont la consistance peut être selon
les variétés et la climatologie de la période de maturation :
 Dattes molles : le mésocarpe est très humidifié (31% d’eau) lorsqu’elles sont
fraîches et nécessitant une dessiccation partielle pour assurer leur conservation.
 Dattes demi-molles : à teneur en eau moins élevée (18% d’eau), telle que la
Deglet Nour.
 Dattes sèches :dont la pulpe est naturellement sèche(12% d’eau), telle que la
Deglet Beida et la Mech Deglet
Figure N°01 : La datte(Bahree )(coupe longitudinal) [Anonyme, 2005]
2- Une partie non comestible ,formée par la graine ou noyau, ayant une consistance
dure (corné). Le noyau représente 10 à 30% du poids de la datte, il est constitué d’un
albumen très dure protégé par une enveloppe cellulosique. On distingue au milieu un
fragment d'embryon très petit.
II- Composition biochimique de la datte au cours de la maturation
II.1- La maturation
Il n'existe pas de définition généralement acceptée de la datte «mûre». Au M'Zab,
la variété T'Delt est considérée mûre alors qu'elle est encore verte. En revanche, la
Deglet Nour n'est jugée mure qu à la fin du stade Routab. D'autres variétés n'arrivent à
leur maturité complète qu'au stade tamar.
Il existe toute fois étapes marquées par des indices visibles et correspondant à un
début de modification importante de l'aspect et de la composition du fruit. Ces indices
sont :
3
 passage de la couleur de peau du vert au jaune ou rouge (sauf exception),

 ramollissement du sommet de la datte,
 extension du ramollissement à l'ensemble du fruit. [Dowson et Aten, 1963].
II.2- Les différents stades de maturation de la datte

La maturation de la datte comprend deux phases bien déterminées; la première
représente la maturation botanique et la deuxième est une suite de transformations
chimiques complexes que la datte subi.
Les différents stades de maturation de la datte son désignés par les termes arabes
suivants :
1. Stade bleh (ou stade vert)
Après une courte évolution, la datte prend une couleur «verte – pomme
claire».
Selon Rygg, 1975, le développement de la datte à ce stade passe par deux
phases :
 la première phase : est caractérisée par un accroissement rapide du poids
et du volume, une accumulation des sucres réducteurs, une accumulation
plus lente des sucres totaux et des matières solides et, enfin, par un taux
d'humidité assez élevé.
 La deuxième phase : est caractérisée par un accroissement moins rapide
du poids du volume, une diminution importante du taux de sucres réducteurs,
une accumulation des sucres totaux et par un taux d'humidité très élevé.
2. stade souffar (ou Bsser)

Il est caractérisé par le passage de la couleur de l'épiderme du fruit de vert au
jaune, au chrome, ou au jaune lâcheté de rouge, selon les variétés.
A ce stade, l'accroissement du poids est de plus en plus lent, l'accumulation des
sucres réducteurs est faible et la proportion de saccharose, des sucres totaux et des
matières solides augmente rapidement ; alors que la taux d'humidité va en diminuant
[Arnoud, 1970].
3. stade Routable (ou Mertoub ou «M'reba»)

Il se caractérise par le fait que la datte durant ce stade devient de plus en plus
translucide. En effet, sa couleur passe du jaune ou chromé au marron presque noir et
la datte devient molle. La teneur en eau diminue et l'amidon des cellules de la pulpe
est hydrolysé en sucres.
4
Les tanins migrent vers les cellules situées à la périphérie et se fixent sous une
forme insoluble. On appel cela «stade de maturation» [Arnoud, 1970].
En général, la mollesse de la datte commence du somment vers la base (et vice
versa) pour quelques variétés. Lorsque, la maturité démarre du sommet, nous
constatons, alors, une différence de composition entre cette extrémité molle et la base
dure qui contient une plus forte proportion d'eau et de saccharose [Dowson et Aten,
1963].
D'autre part, à mesure que la datte s'amollit, le saccharose accumulé au stade
Khalâl s'invertit; et ce qui reste comme tanin sous l'épiderme se précipite sous forme
insoluble. De ce fait, la datte perde toute l'astringence qu'elle pourrait avoir conservé
du stade Kimri au stade Khalâl [Dowson et Aten, 1963].
4. stade Tamar (ou T'mar)

Arrivé à ce degré de maturation, la datte a perdu assez d'eau pour favoriser un
rapport sucre/eau assez élevé permettant l'élimination de toute fermentation.
Au début de ce stade, la texture de la pulpe est d'abord molle, puis devient plus
ferme avec le temps en restant souple. Dans la plupart des variétés, la peau adhère à
la pulpe et se ride à mesure que celle ci diminue de volume, la couleur de l'épiderme
et de la pulpe fonce progressivement [Dawson et Aten, 1963].
II.3- Maturation contrôlée

Cette technique utilisée en industrie vise à traiter les dattes non mûres qui se
caractérisant par une teneur élevée en eau et par une astringence due aux tanins à l'état
soluble.
La perte de l'astringence est obtenue par divers procédés, essentiellement, le
traitement à l'acétique qui agit sur les tanins. En les rendant insolubles, ainsi que le
traitement à l'eau bouillante qui donne de dattes de qualité médiocre. Il existe aussi le
traitement à la chaleur qui peut être effectué soit par exposition des dattes au soleil
(mais l'opération est longue et onéreuse et elle est d'autant plus longue que l'état de
maturité est moins avancé) soit par le passage dans des chambres chaudes ou tunnels de
mûrissage. [Arnoud, 1970].
5
III- Composition de la datte

III.1- Composition de la partie comestible
III.1.1- Composition physico-chimique
III.1.1.1- Teneur en eau
D'une manière générale, les dattes présentent des humidités inférieures à 40%,
elles sont classées parmi les aliments à humidité intermédiaire dont la conservation est
relativement aisée.[Belguedji, 1996].
La teneur en eau de la pulpe de datte varie sensiblement selon les catégories des
différentes variétés comme le montre le Tableau N°9 . les limites de cette teneur varient
entre 12 à30% du P.F. soit une moyenne d'environ 19%.
Tableau N° 1 : Teneurs en eau de quelques variétés de dattes [Belguedj, 1996].
Variété Teneur en eau en %

Degla beidha 12 à 17,45
Ghars 15 à 18
Mech Degla 23
Deglet-Nour 20 à 31
Archti ou Hamira 14,5 à 19
Horra 12,27 à 13
III.1.1.2- Le pH et acidité :
Le pH de la datte est légèrement acide ou acide, il varie entre 5 et 6, ce pH est
préjudiciable aux bactéries mais approprié au développement de la flore fongique .
En suivant l'évolution du pH de la variété Deglet-Nour, pendant un an de
conservation, à déférentes températures, le pH diminue rapidement (l'acidité augmente)
par conséquent la qualité diminue également. cette acidification est due aux micro-
organismes qui transforment les sucres en acides lactiques et acétiques [Bouzidi et
Aribi, 1997-1998].
Au cours des différents stades de l'évolution de la datte, le pH évolue et augmente
durant ces différents stades ce qui est mentionné dans le tableau N° 10 [Maatalah,
1970].
6
Tableau N° 2: Modification du pH de la Deglet-Nour au cours de son

développement. [Rygg et al, 1953, dans Maatalah, 1970]
Stade de maturité Acidité active pH

(Bleh vert) 5,5
Souffar 5,7
Rtoub 6
Tmar 6,2
L'acidité de la datte est faible et varie entre 2,2 et 6,3g d'acide/kg. Rygg et al,
(1953), avancent l'idée qu'une forte acidité est souvent associée à une mauvaise qualité.
Le taux d'acidité de la datte est proportionnel à la teneur en eau et donc
inversement proportionnel,( une fois atteinte la teneur maximum en eau), au degré de
maturité.
Des travaux, faits par les mêmes chercheurs sur la variété Deglet-Nour, montrent
qu'au cours des différents stades de l'évolution de cette variété, les acides organiques
décelés sont l'acide malique et acétique, ils s'apparaissent et disparaissent entre le stade
kimri et le début de stade khalâl, puis à partir de ce stade ils se stabilisent en quantité
égale. [Maatalah, 1970].
III.1.2- Composition biochimique
III.1.2.1- La fraction glucidique
III.1.2.1.1- les sucres totaux et réducteurs

De nombreuses analyses faites par différents auteurs et dans différents pays ont
montrées que la datte contient 3 sucres à savoir le saccharose, le glucose et le fructose.
Ceci n'exclut pas la présence d'autres sucres (faibles proportions) tels que le
galactose, le xylose et l'arabinose
Le glucose et le fructose (sucres réducteurs); proviennent probablement, de
l'inversion du saccharose (non réducteur); puisque l'invertase (enzyme responsable de
cette inversion) est décelée à des taux différents dans un grand nombre de variétés. La
réaction qui se produit : l'hydrolyse, s'exprime de façon simplifiée par la formule
suivante :
C12 H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Saccharose + eau Glucose + Fructose
7
La teneur en sucres totaux est très variable, de même que la proportion des sucres
réducteurs et de saccharose. Ces teneurs varient selon les variétés dans les limites 50%
à 85% pour les sucres totaux avec des proportions de 20% à 60% du poids de la pulpe
en sucres réducteurs [Belguedj, 1996].
Tableau N°03 : Composition en sucre (g/100g de M.S) des dattes stockées

[Belguedj, 1996].
Variété Sucres totaux Sucres réducteurs saccharose

Degla Biedha 67 37 28,7
Ghars 62,4 57,4 5
Mech Degla 72 28 42,3
Arechti ou Hamira 66,7 60,4 3,4
Horra 75,6 22,4 38
III.1.2.1.2- Pectine et cellulose

Pour l'ensemble des cultivars, les pulpes des dattes ont un taux en fibres de 4,5%.
La teneur en pectine soluble en mg/100g est respectivement de 1,216, 0,678 et 0,510
pour la datte, le noyau et la pulpe, ceux-ci contiennent aussi 1,664, 3,512 et 2,650 en
acide pectique brut et 0,775, 1,438 et 1,025 en pro pectine ainsi que 2,300, 3,210 et
2,776 en pectine totale.
Le taux de cellulose est faible mais peut atteindre et dépasser 10% dans certaines
variétés communes particulièrement fibreuses.
Les fébriles sont dispersés dans une masse amorphe d'hemi-cellulose et de
polysaccharose pectique qui forment la matrice isotrope fortement hydrophile,
présentant des propriétés exceptionnelles de gonflement. La plasticité des parois
primaires s'explique par la présence de cette matrice présentant une résistance élevée à
la traction [Arnaud, 1980].
III.1.2.2- Les protéines

La pulpe de la datte ne renferme qu'une faible quantité de protéines. De
nombreuses analyses faites par différents auteurs ont montré que les matières protéiques
représentent environ 2%.
La composition en acides aminés des protéines de la pulpe de datte révèle la
présence de 6 à 8 acides aminés indispensables pour l'homme avec une absence de la
Méthionine et de Phénylalanine.
D'après Meftah et Saadi, (1992), les teneurs en acides Glutamique, Aspartique,
Glycine et Sérine sont plus importantes que celles d'autres acides aminés tels que
Thréonine, Lysine, Arginine, Leucine, Tryptophane et Isoleucine.
8
III.1.2.3- Les lipides

La teneur en lipides est encore plus faible que celle des protéines dans la pulpe où
elle ne dépasse pas les 1,5%. Par contre, le noyau renferme plus de 8% de lipides
[Belguedji, 1996].
Meftah et Saadi, (1992), ont quantifié les lipides de deux variétés Saoudiennes au
cours de la maturation et les résultats obtenus sont donnés dans le tableau suivant:
III.1.2.4- les composés phénoliques

Les composés phénoliques sont responsables du goût astringent des dattes. Ils
présentent une place importante dans l'oxydation non enzymatique qui produit un
changement indésirable dans l'aspect extérieur du fruit. Ces substances sont composées
essentiellement des flavones (flavone 3-4 diols), doctyliferique (acide 3-0
caffeoylshikimique) . [Meftah et Saadi, 1992].
D'après Meftah et Saadi, 1992, pour la variété Deglet Nour, la majeure partie des
composés phénoliques est constituée de tanins solubles et insolubles, les tanins solubles
sont de l'ordre de 107 et 140 mg/100g de P.F. pour les dattes mures et stockées
respectivement. Pour la variété Deglet Nour, les tanins insolubles augmentent dans les
premiers stades de maturation et diminuent durant le stockage.
Les teneurs en tanins insolubles pour les vertes, mures stockées sont
respectivement de l'ordre de 55.392 et 219 mg/100g P.F.
D'après Maatalah, 1970,la variété Zahidi présente un pourcentage très élevé en
composés phénoliques au premier stade de maturation. Ces composés diminuent
rapidement dans le stade Kimri et continuent à décroître graduellement au cours des
autres stades. Cette diminution est due à la conversion des tanins insolubles et à
l'oxydation enzymatique.
III.1.2.5- Les minéraux

La datte contient pratiquement la plupart des éléments minéraux. La teneur en Ca+2
est élevée, soit un rapport de Ca+2/P important où on rencontre les éléments minéraux
rentrant dans la composition du squelette à savoir le fer et le manganèse.
 Le calcium "Ca+2"
Il est particulièrement abondant dans la datte puisqu'il s'y trouve en
quantité équivalente à celle du lait de vache qui contient 125mg pour 100g de
lait. Les dattes sont relativement riches en Ca+2 143mg/100g.
9
 Le "Fe" et le "Mg"
La datte est également riche en Fe et Mg dont les teneurs sont
respectivement de 63 et 3.1 mg/100g de produits frais [Maatalah, 1970].
Ceci constitue, du point de vue diététique, un intérêt certain pour les
personnes qui ont une restriction du sodium "Na" [Sawaya et al, 1982].
Tableau N°04 : la composition en cendres de la partie comestible (mg/100g de

P.F.) des principales variété de dattes [Maatalah, 1970].
Composition
max. min. MOYENNE
ELEMENT
K 1.000 500 750
CL 300 150 225
P 58 25 41
Mg 76 50,3 63
Ca 200 86 143
S 55 50 52,5
Mn 1,06 0,4 0,7
Fe 3,7 2,5 3,1
Si Trace - -
III.1.2.6- les vitamines

Les dattes renferment des quantités appréciables de vitamines du groupe B, B1 , B2
et B7 ainsi que de faibles quantités de  -Carotènes.
Les teneurs en vitamines C et provitamine A, sont maximales au premier stade de
développement (stade Khalâl ) et respectivement de 1.1 à 5.9 mg/100g et de 60 à 1076
UI/100g de P.F., cependant dans le stade de maturation Tamar, les fruits n'en
contiennent que peu ou pas.
Certains auteurs, selon Maatalah, (1970), en analysant 15 variétés cultivées en
Arizona et une variété de Zahdi en Irak ont pu trouver les quantités de vitamines
suivantes et indiquées dans le tableau suivant:
10
Tableau N°05 : composition en vitamines (en mg/100g de P.S.) de 15 variétés

cultivées en Arizona et de la variété Zahbi en Irak [Maatalah, 1970].
VITAMINES max. min. moyenne Besoins de

l'organisme
humain mg/j
C 0.9 0 0.4 80
(acide
ascorpique)
B1 0.45 0.12 0.32 1.2
(Thiamine)
B2 0.15 0.07 0.32 1.2
(Riboflavie)
PP 1.8 1.5 1.6 -
(Niacine)
A 0.035 0.01 0.02 2.5
(  -carotène)
III.1.2.7- Les tanins

La quasi-totalité des dattes est marquée par une astringence plus ou moins
prononcée, due au dépôt d'une couche de tanins au dessous de la peau au cours du stade
Kimri (loulou).
Lorsque les dattes perdent leur couleur verte et deviennent jaunes ou rouges, le
tanin se dépose dans les cellules géantes où il était présent sous forme soluble et y
constitue des granules insolubles, l'astringence disparaît alors.
Les teneurs en tanins insolubles dans les dattes vertes, mures, stockées sont
respectivement de l'ordre de 35.392 mg et 219 mg de la M.S. [Meftah et Saadi, 1992]
III.1.2.8- Les enzymes
1. l'invertase
On distingue deux groupes d'enzymes d'invertase :
L'endo-invertase et l'exo-invertase. Cette enzyme joue un rôle principal dans le
métabolisme du saccharose au niveau des tissus des plantes. Ces formes ont une grande
affinité vis-à-vis de leurs substrats qu'elles dégradent en glucose et fructose. Un degré
hygrométrique élevé associé à une haute température favorise leur activité [Rygg,
1975].
11
2. La peroxydase
Son action est male connue, elle n'a d'ailleurs pas été évaluée dans les réactions de
noircissement. Leur pH optimum est de 4 à 5. Une grande concentration en saccharose
diminue l'activité de la peroxydase [Rygg, 1975].
3. Les enzymes pectiques

Les enzymes pectiques jouent un rôle important dans la texture des tissus de
plantes au cours de la maturation. La polygalacturonase est l'une de ces enzymes; en
effet, elle provoque la diminution de la fermeté des tissus. Par contre, la pectinesterase
intervient dans le processus d'attendrissement par le rôle qu'elle joue dans les
modifications de la structure cellulaire au cours de la maturation et du stockage [Soudi
et Yahiaoui, 1994].
3.1- La polygalacturonase (P.G)

Leur activité pecticnolytique ne lui permet pas d'être présente dans les derniers
stades de maturation [Rygg, 1975].
3.2- La pectinesterase (P. E)

L'activité de la pectinesterase augmente au cours de la maturation. La plus grande
partie de cette élévation est réalisée durant la période où le fruit passe du stade jaune à
l'état d'attendrissement; ce qui est probablement dû l'inactivation des inhibiteurs au
cours du stade de maturité [Soudi et Yahiaoui, 1994].
4. Les oxydases
Polyphénoloxydase
C'est l'enzyme la plus connue, elle est responsable de l'oxydation enzymatique. Son
pH optimal d'activité est compris entre 5 et 7 [Rygg, 1975].
12
III.2- La composition de la partie non comestible
Figure N°02 : partie non comestible de la datte

(Coup longitudinal)
Noyau ayant une consistance dure, il représente 10 à 30% du poids de la datte et
constitué d'un albumen protégé par une enveloppe cellulosique. La composition du
noyau est donnée dans le tableau N°15.
Tableau N°06 : composition des noyaux de dattes [Boughnou, 1988].
constituants % du poids du noyau

Eau 6,46
Huiles 8,49
Protéines 5,22
Glucides 62,51
Fibres 16,20
Cendres 1,20
Le noyau des dattes est riche en protéines (5,22%) et en matières grasses (8,49%)
par rapport à la pulpe, dont le taux ne dépasse pas 2,7% pour les protéines et 1,5% pour
la matière grasse. C'est pour cette raison que les noyaux sont surtout utilisés comme
provendes pour les animaux, leur valeur fourragère équivalente à celle d'un kg d'orge
[Boughnou, 1988].
13
III.2.1- Les acides gras

Tableau N°07 : Teneur en acide gras des noyaux des dattes [Nedjarir et Atrir,
1991].
L'acide gras % acide gras totaux

Acide oléique 44,25
Acide laurique 17,35
Acide myristique 11,45
Acide palmitique 10,30
Acide linoleique 8,45
Par ailleurs, l'analyse des éléments minéraux, montre que le potassium

(316,9mg/100g) est le plus abondant dans les noyaux des deux variétés Deglet-Nour et
Ghars, suivi par le phosphore (114,6mg/100g), le magnésium (63,2mg/100g), les micro-
éléments, le fer a la teneur la plus élevé (7,4mg/100g).
Donc, les données de l'analyse minérale attribuent au noyau de la datte un rôle
significatif dans la nutrition humaine et/ou animale [Nedjarir et Atrir, 1991].
III.3- Les autres composés pariétaux de la datte

Les membranes cellulaires de la datte sont composées essentiellement
d'hemicellulose, de cellulose et de lignine. Le contenu des fibres brutes dans les dattes
décroît rapidement à partir du stade vert (Kimri) jusqu'au stade tamar; il ralentit entre
les stades Khalâl et Routab et maintient un pourcentage presque constatant de 2-3%
entre les deux stades Routab et tamar pour les deux variété Khudari et Sullaj d'arabie
saoudite [Sawaya et al, 1982] alors que les variétés Jaura et Bentamoda (soudan)
presentant un pourcentage qui varie entre 0,5 et 2% [Aziza et al, 1986]. Par contre la
teneur en fibres de la variété Zahbi (Trak) a été estimée à 12% au stade mûr [par Ussin
et Khlil, 1976 dans Nedjar et Atrir, 1991].
IV- Intérêt nutritionnel

Le rendement moyen en partie comestible est d'environ 86%. De plus sa
constitution, la datte est un aliment glucidique. Sa valeur calorifique est comparable à
celle du pain. La quantité qu'il faudrait en consommer quotidiennement pour couvrir les
besoins énergétiques est évalués à eux seuls à 2400 cal, pour un homme de moyenne
activité, nullement exorbitante relativement à d’autres aliments soit (863,3g). La valeur
calorifique de la datte est évaluée à 278,2 cal/100g de la pulpe [Lecoq, 1965].
14
En conclusion, la valeur nutritive de la datte présente des avantages et des

inconvénients. Parmi les avantages nous relevons :
Pouvoir énergétique élevé dans un faible volume (278,2 calories pour 100g
de pulpe) [Derkaoui, 1984],
Assimilabilité facile due à sa grande richesse en sucres réducteurs,
Richesse en minéraux plastiques (Ca, S, P, Mg),
Riche en minéraux catalytiques Fe et Mn qui entrent respectivement dans la
composition du sang et du squelette,
Rapports Ca/P et Ca/Mg élevés
Protéines équilibrées en acides aminés du point de vue qualitatif mais en
faible quantité.
D'un autre coté, les inconvénients sont liés à la pauvreté de la datte en protéines,
en lipides et en vitamines [Anonyme, 1997].
Tableau N°08 : valeur nutritive de la datte [[Anonyme, 1997].
Valeur nutritive pour Fraîche Sèche

100g
Protéines 1,5g 3g
Hydrate de carbone 50g 75g
Calories 225 275
Riche en fibre, calcium, potassium et fibre, calcium, potassium et fer
fer
15
Tableau N°19 : composition de la datte Deglet Nour [Anonyme, 1997].
Nutriment Unité Concentration par 100g de chair +/-S.

Composition globale
Eau g 22,5
Valeur calorifique Kcal/Kj 275/1,151
Protéines (N.6, 25) g 1,97+/-0,025
Lipides mg 0,45
Cholestérol g 00
Carbohdrate Total g 73,51
Fibres g 2,22
Cendres g 1,58
MINERAUX
Calcium mg 32,00+/-2,21
Fer mg 1,15+/-0,19
Magnésium mg 35,00+/-2,25
Phosphore mg 40,00+/-2,25
Potassium mg 652,00+/-3,07
Sodium mg 3,0+/-1,23
Zinc mg 0,29+/-0,003
Cuivre mg 0,29+/-0,013
Manganèse mg 0,298+/-0,014
VITAMINES
Acide ascorbique mg 0
Thiamine mg 0,09
Riboflavine mg 0,01
Niacine mg 2,2
Acide pantothénique mg 0,78
Vitamine B6 mg 0,192
Folacine μg 12,6
Vitamine B12 μg 0
Vitamine A UI 50
16
Tableau N°10 : Valeur calorifique de quelques aliments [Maatalah, 1970].
Aliments Pulpe comestible nécessaire en Kg pour

fournir 2.400 cal.
FRUITS
Bananes 5,3
Oranges 2,4
Dattes 0,9
DIVERS
Beurre 0,33
Lait 3,4
Pain 0,95
sucre 0,57
A titre de comparaison, les teneurs de quelques fruits et aliments divers, en

Calcium, Magnésium, Fer, Manganèse et Phosphore, sont indiquées dans le tableau
N°11, qui montre que la datte occupe une place de choix comme aliment minéral et se
compare très favorablement à la plupart des produits cités dans ce tableau.
V- caractéristiques organoleptiques
Les composés volatils responsables de la flaveur ont fait l'objet de plusieurs
recherches [Amrani, 2002].
Tableau N°11 : Principales caractéristiques des dattes [Amrani, 2002].
Teneur Teneur en Teneur en Couleur Conserve en

caractéristiques en eau sucres saccharose de la goût l'état
réducteurs pulpe
Sèche + + +++ Claire acidulé Très bonne
blanc
Demi-molle ++ ++ ++ marron parfumé Bonne
Molle Marron Très mauvaise
+++ +++ + ou Noire parfumé
17
VI- Caractéristiques physiques et chimiques des cultivars de datte de la région des

zibans
Tableau N°12 : Caractéristiques physiques [Anonyme, 1997].
Variétés couleur Consis L.D P.D P.P P.N L.N %. P

tance cm (g) (g) (g) (cm)
Mech-degla Jaune Sèche 3,1 3,5 4,37 0,94 2,21 82,45
Bouhlass Marron D.sèche 3,27 6,87 5,51 0,93 2,23 80,2
Haloua Jaune D.sèche 2,73 3,83 2,76 1,03 2,2 72
Degla-beida blanche Sèche 3,79 7,13 5,76 1,35 2,4 80,78
Hamraia Rouge D.sèche 3,5 7,64 6,71 0,9 2,24 87,8
Ghars Brun Molle 4,56 10,3 9,24 1,06 3,13 89,8
Sfraia Jaune D.molle 4,37 7,1 6,08 0,98 3 85,63
EL-Ghazi Marron D.molle 3,7 5,84 4,88 0,9 2,47 83,56
Deglet-Ziane Marron Molle 3,37 7,08 5,93 1,17 2,55 83,75
Abdelazzaz Noir Molle 3,7 15,38 13,9 1,36 2,8 90,5
Horra Marron Sèche 4,26 11,94 10,83 1,08 2,27 90,74
Loun-Ghars Marron Molle 4,56 9,26 7,46 1,78 3,72 80,56
Khadraia Verte Molle 3,82 10,29 8,64 1,6 2,59 84
Ksebba Marron Molle 3,96 8,84 7,36 1,44 2,92 83,25
Thaouria Jaune D.sèche 3,26 6,54 5,64 0,94 2,08 86,23
Thantboucht Noire Molle 2,43 12,92 11,75 1,18 1,85 91
Itima Brun Molle 3,57 9,64 8,31 1,26 2,28 86,25
Kenta Blanche Sèche 2,8 5,16 4,17 0,98 2 80,8
Routbat-Ali Marron D.molle 3,22 6,6 5,4 1,26 2,15 81,8
F calculé - - 23,56 44,9 46,72 32,44 5,1 24,66
C.V - - 4,71 7,46 8,15 7,79 4,5 1,7
L.D : Longueur de la datte.

P.P : Poids de la pulpe.
D : demi.
L.N : Longueur du noyau.
P.N : Poids du noyau
P.D : Poids de la datte.
%P : Pourcentage de la pulpe
18
Tableau N°13 : caractéristiques chimiques [Anonyme, 1997].
Variétes Eau en pH Acidité Cendre TSS S.R S% de S.T

% g/Kg s %MS en % %deMS MS % de
M.F MS
Mech-degla 15 5,9 2,736 1,33 80 20 52,4 75,1
Bouhlass 18,5 5,8 2,59 2 78,5 46,34 28,18 76,0
Haloua 16 5,4 3,62 3,33 80 47,74 38,1 88
Degla-beida 14,75 5,3 4,46 2,66 80 40,78 30,0 72,3
Hamraia 18,75 5,6 2,84 2,5 80 31,15 43,9 77,3
Ghars 27,5 5,5 2,3 1,5 74 82,12 5 87,42
Sfraia 19 5,8 4,1 1,66 80 77,61 1,31 79
EL-Ghazi 19 5,8 4,1 1,15 74 94 0,8 94,9
Deglet-Ziane 24 5,9 1,72 1,66 72 81,45 2,45 84
Abdelazzaz 30,75 5,6 3,13 1,7 78 86 0,45 86,5
Horra 15 5,3 2,65 1,3 72 29,86 50 82,46
Loun-Ghars 28,3 5,6 2,238 1,5 77 77,1 4,42 81,74
Khadraia 33,75 5,9 1,87 2,66 71 77,4 4,5 82,2
Ksebba 25,66 5,2 2,67 2,16 74 66,52 1,85 68,7
Thaouria 19 5,3 2,8 1 74 47 31,6 80,4
Thantboucht 32,25 6,1 3 1,5 74 78,8 0,9 79,8
Itima 40 6 3,5 1,33 67 73,4 4,29 78,51
Kenta 14,75 6,1 4,27 1,6 80 36,8 40,55 79,47
Routbat-Ali 17 5,3 2,2 1,66 77 76,2 0,54 76,8
F calculé 51,78 10,6 220,7 20 47,43 413,4 1167,4 37,15
C.V 7 2,56 3,24 9 1,57 2,83 8,3 3
signification *** *** *** *** *** *** *** ***
S.R : sucres réducteurs

T.S.S : Total des solides solubles
*** Aoûtement significative
S.T : sucres totaux.
S : saccharose.
19
VII- La qualité hygiénique
VII.1- La microflore
L'intensité de la contamination bactérienne est irrégulière durant différents stades
de maturation. En revanche, la contamination par la flore fongique s'accroît
progressivement dans les derniers stades[Anonyme, 1997]..
VII.1.1- La contamination bactérienne

On note que les variétés dont le stade de maturation est court deviennent plus
résistantes aux contaminations bactériennes, en revanche, pour les variétés de
maturation longue, toute la contamination est associée aux échanges de constituants
chimiques du fruit Munier, 1973]..
VII.1.2- Les moisissures

La contamination par les moisissures est indépendante du stade de maturation et de
la variété[Anonyme, 1997]..
VII.1.3- Les levures

Dans le stade Tamar, l'infestation est étroitement liée à l'humidité de l'atmosphère,
elle est largement responsable de la détérioration du fruit pour une courte durée de
conservation [Munier, 1973].
VII.2- Les prédateurs animaux

VII.2.1- Acariens
On constate de fortes pullulations de "boufaroua" Olygonychus afrasisticus
Banks de mai à juillet [Anonyme, 1997].].
VII.2.2- Les insectes
VII.2.2.1- Homoptère
La cochenille blanche Parlatoria blancharditrag, appartient à la famille des
Diaspidae [Munier, 1973]. Ces insectes piqueurs suceurs épuisent l'arbre et provoquent
le desséchement prématuré des feuilles.
VII.2.2.2- Ordre des lépidoptères

Ectomylois ceratoniae est l'un de ces prédateurs causant d'énormes dégâts car il
attaque à un stade avancé du fruit et contamine dans les récoltes [Munier, 1973].
20
C'est le principal ravageur du palmier dattier, il affecte les dattes directement sur
l'arbre. La prolifération se poursuit ensuite dans l'entrepôt [Munier, 1973].
VII.2.2.3- Carpophillus heuipterus

C'est l'un des insectes qui attaque les dattes conservées en Irak. Il se nourrit des
dattes ayant une forte teneur en humidité, car il apparaît également dans les dattes ayant
séjournée longtemps dans les entrepôts [Anonyme, 1997].
VII.2.2.4- Ephestia cautella

Elle provoque de sérieux dégâts, pour les dattes conservées. L'infestation débute
pour les variétés [Munier, 1973].
variétés tardives dans le champs avant qu'elles ne soient transportées vers les
entrepôts, où l'infestation s'accroît graduellement, pouvant atteindre les 86% pour
certaines
VII .2.3.les maladies fongiques :
bayoudh(Pusarium oxysporum)
Grace à l’étude sur les palmiers il y a des variètes de palmier resistantes, variètés
tolérants et sensibles , le seul remède pour cette maladie est de choisir des variètes
resistantes (takerboucht), et l’application de la politique de quarentaine ,
Tableau N°14 : le palmier dattier infecté par le fusarium oxysporum
Région Oasis Nbr Nbre infecté varité

palmier
Touat 931 76207 237 195
Gourara 823 101445 339
Tidikelt 208 39087 1405 44
.
21
CHAPITRE II LES DIFFERENTS PRODUITS SECONDAIRES DE DATTES
I- Généralité sur les sous produits des dattes
Dattes (Phoenix dactylifera) sont des produits importants dans de nombreux pays
arabes du golfe, le palmier dattier est de plus en plus une importante culture
commerciale dans le pays de production essaie avec une augmentation significative du
rendement en adoptant approche biotechnologique de pointe. Toutefois, les industries
de transformation de la datte n'ont pas augmenté au même temps, récemment, la
demande pour les dattes de table a diminué alors, il a été un regain d'intérêt dans la datte
comme un composant de nouvelles formulations alimentaires/ préparations. Les
industries de transformation produisent divers produits de datte comme pâte de datte,
sirop, miel, confiture et vinaigre (HOSAHALLI et al, 2006), l'éthanol de première
instance, levure de boulangerie, protéines unicellulaires comme la levure de fourrage,
l'acide citrique, la datte aromatisées les produits laitiers fermentés probiotiques etc.
(ALEID, 2011).
Les dattes constituent la matière première pour l’élaboration d’un bon nombre de
produits alimentaire, elles accompagnent les plats cuisinés, tels que couscous, tajines, en
une grande variété de recettes propres à chaque région, elles se marient bien avec les
viandes. Elles entrent dans la composition de nombreuses pâtisseries sous forme de
pates da dattes, ainsi les célèbres makrout sont très appréciés (BEN MBAREK et al,
2015).
II-Transformation de la datte
La technologie de la datte recouvre toutes les opérations qui, de la récolte à la
commercialisation, ont pour objet de préserver toutes les qualités des fruits et de
transformer ceux qui ne sont pas consommés ou consommables, à l’état, en divers
produit brut, ou finis, destinés à la consommation humaine ou animale et à l’industrie
(ESTANOVE, 1990).
Dans le domaine de la transformation, les opérations technologiques sont très
diverses et pratiquement indénombrables (ESTANOVE, 1990).
II.1-Transformation biotechnologiques de la datte

Les procédés biotechnologiques industriels utilisant des dattes comme matières
premières sont très flexibles. Cependant, les facteurs les plus importants à prendre en
considération dans la sélection des cultivars adaptés pour le processus de production
sont la teneur en sucre, prix de la tonne et la durée de conservation des dattes. Pour
l'instant, il n'y a pas d'industrie datte de traitement intégré malgré la réalisation rapide de
l'importance des dattes en tant que source de nombreux utile produits à valeur ajoutée
(ALEID, 2011).
22
figure N°03 : Opération de transformation (ESTANOVE, 1990).
23
II.1.1-Produits obtenus par fermentation des dattes

La datte en raison de sa richesse saccharique élevée (située environ de 50% de
sucres fermentescibles), apparaît comme un produit susceptible de donner des produits
alcooliques (vin, alcool) et des vinaigres [Bouzidi et Aribi, 1998].
A- vin de dattes
Sa production est basée sur la transformation des monosaccharides en éthanol par
les levures de genre: Saccharomyces.
B- Alcool
Le jus de dattes, riche en sucres fermentescibles appréciables et en éléments
nutritifs, permet d'obtenir de hauts rendements en alcool, ceci est atteint lorsque la
fermentation alcoolique est conduit en continu [Boughnou, 1988].
Cette technique est adoptée en IRAK selon [Barreveld, 1993 et N emroud, 1982
dans Boughnou, 1988], 8.500tonnes de dattes (variété Zahdi) ont permis l'obtention,
par fermentation, de 240 tonnes d'alcool à 94.2% et de 300 tonnes à 90%.
Le substrat utilisé pour la production d’alcool est constitué des déchets de dattes et
de certaines variétés de dattes communes. Les déchets de dattes cristallisent jusqu’à 65
% de sucres fermentescibles et représentent par conséquent un substrat de choix pour la
production de nombreuses substances à forte valeur ajoutée entre autre l’alcool
éthylique, substance énergétique stratégique et base de nombreuses industries (KAIDI
et TOUZI, 2001).
La production d’éthanol à partir des déchets de dattes constitue une solution intéressante
sur le plan économique, cet alcool peut remplacer avantageusement celui obtenu par
voie chimique à partir des produits pétroliers et peut remplacer le pétrole léger comme
carburant ou au moins permettre le coupage de l’essence (5 à 10 % d’éthanol) (KAIDI
et TOUZI, 2001).
La fermentation alcoolique consiste à transformer les sucres fermentescibles en
anaérobiose par des levures en alcool et gaz carbonique avec dégagement de calories
selon la réaction suivante selon (KAIDI et TOUZI, 2001):
Sucres + Levures ==> Ethanol + CO2 + Energie
C- Vinaigre
Selon [Boughnou, 1988], Les dattes peuvent être utilisées pour l’élaboration de
nombreux produits alimentaires parmi lesquels le vinaigre. Ce dernier est produit à
partir d’un jus de datte par une double fermentation alcoolique puis acétique par
Saccharomyces uvarum ou Saccharomyces Cerevisiae suivi d’une acétification par
Acétobacter Aceti.
24
Selon Ould El Hadj et al. (2010) la double fermentation spontanée des dattes trompées
dans l’eau permet la production d’un vinaigre traditionnel très apprécié au sud Algérien
(BOUKHIAR, 2009).
La technique d’élaboration du vinaigre traditionnel est basée sur une double
fermentation combinée anaérobie et aérobie (OULD EL HADJ et al, 2010):
Acétobacters
Datte + Levures Alcool éthylique Acide acétique
Fermentation(1) Fermentation(2)
Cette bioconversion utilise des levures et des bactéries acétiques présentes

naturellement dans la datte. Celles-ci entraînent une production d’éthanol qui est
transformé en acide acétique. C’est un procédé où les deux réactions biotechnologiques
se déroulent au même moment, bien que les exigences des organismes unicellulaires
mis enjeu diffèrent en matière d’oxygène (OULD EL HADJ et al., 2010).
II.1.2- Caractéristique biochimique de l’alcool de dates
L’alcool de dattes est soumis à taxations qui rendent ce produit onéreux.

Cependant, sa fabrication est autorisée dans certains pays comme alcool médical. On
obtient environ 25 l d’alcool pour 200 Kg de dattes. La fabrication de dattes est soumise
à un règlement sévère, lorsqu’elle n’est pas prohibée, les dattes constituent un substrat
de choix pour la production de l’alcool éthylique. Selon TOUZI (2001) cite par
(DJOUAB, 2007), l’alcool éthylique a été produit au laboratoire avec un rendement de
87% (DJOUAB, 2007).
Une formation d’alcool (méthanol) plus importante avec le milieu à base de dattes
par rapport au milieu à base de mélasse a été enregistrée (ACOURENE et TAMA,
2001).
Lors de la fermentation alcoolique, on peut observer (un dégagement de gaz
carbonique, un changement d’odeur et de saveur, au début le liquide est sucré et à
mesure de la fermentation, il devient de plus en plus alcoolisé et acide, une diminution
de la densité due à la transformation des sucres en alcool, une augmentation du volume,
du à l’augmentation de la température et au gaz carbonique qui s’échappe) et le pH du
milieu est ajusté entre 4,2 et 4,5(KAIDI et TOUZI, 2001).
II.1.3- Les marmelades

La marmelade est un produit dont le quel, le fruit, réduit en pulpe, se trouve noyé
dans un sirop transparent très fortement sucré. D'après Maatalah, 1970, on constate que
les marmelades constituent un aliment énergétique, 1kg de marmelade fournit 2620 à
2880 calories. La majeure partie de cette énergie provient du sucre ajouté aux fruits;
25
Pour la préparation de ce produit, il faut en plus des fruit (dattes), les produits
suivant: sucre, pectine, les acides organiques, les colorants et arômes [Bouzidi et Aribi,
1998].
II.1.4-Biomasse et protéine unicellulaire

La production de protéines reste un objet essentiel afin de subvenir aux besoins
mondiaux. A cet égard des essais de production de protéines d’organismes
unicellulaires par culture de la levure Saccharomyces cerevisiae sur un milieu à base de
dattes (BOUKHIAR, 2009).
Le milieu choisi pour la culture de la levure sélectionnée, est à base des rebuts de
dattes, ratatinées et desséchées avant maturité (Hchefs). Après être lavées et
dénoyautées, les dattes subissent un séchage naturel, puis elles sont réduites en poudre à
l’aide d’un broyeur et d’un tamis (diamètre 0.5 mm) (MERABTI, 2006).
Les quantités de biomasse en matière sèche obtenues sont plus élevées avec le milieu à
base de rebuts de Deglet-Nour quel que soit la source azotée utilisée, soient
respectivement, 32,9 g de matière sèche avec l’urée et 41,5g de matière sèche avec le
milieu à base d’urée et de sulfate d’ammonium à 50 %-50%(ACOURENE et TAMA,
2001).
II.2-Transformation technologique de la datte

Les industries de transformation produisent divers produits de dattes comme la pâte de
dattes, sirop, miel, la confiture, vinaigre, etc. (BEN MBARK, et al., 2015).
II.2.1- Farine ou poudre de datte

La préparation de ce produit exige des variétés dures et cassantes ou susceptibles
de le devenir après dessiccation [Touily et Belloula, 2003].
La poudre de dattes est préparée à partir de dattes sèches ou susceptibles de le
devenir après dessiccation. cette farine est utilisée en biscuiterie, pâtisserie, aliments
pour enfants (AIT-AMEUR, 2001 cité par DJOUAB, 2007) et yaourt (BENAMARA et
al., 2004).
26
Tableau 15- Composition biochimique de la farine ou poudre de datte (MERABTI,

2006)
Paramètres Concentration en%
Matière sèche 81.5
Azote total 0.56
Sucres totaux 71.31
Matière grasse 0.54
II.2.2- Pâte de datte
Les dattes molles ou ramollies par humidification donnent lieu à la production de

pâte de dattes, la fabrication est faite mécaniquement. Lorsque le produit est trop
humide Cités par (DJOUAB, 2007).
La pâte de dattes peut être confectionnée avec des dattes molles ou demi molle, la pate
de datte permet d’utiliser en mélange des fruits ne pouvant être commercialisé en raison
de leur caractéristique trop diversifiées (ALEID, 2011).
Elle est utilisée en biscuiterie et en pâtisserie pour le fourrage des gâteaux, pour la
confection des glaces, sorbets, crèmes. Elle peut être consommée pure ou mélangée
avec divers produits pour constituer des friandises: fruits confits, écorces d’agrumes,
cacao, amandes, noix. Aromatisée à la vanille, la cannelle, au gingembre ou des
aliments de grande valeur énergétique en mélange avec des tourteaux de sésame,
d’arachides, des levures alimentaires, de la poudre de lait, avec adjonction de calcium
assimilable et de vitamines [Derkaoui, 1984].
Ce sont des produits qui devraient être plus largement consommés et qui pourraient
contribuer à lutte contre la malnutrition (MUNIER, 1973).
Donc la pâte de datte a été utilisée comme matière de remplissage et remplace aussi
le sucre dans de nombreuses formulations alimentaires (ALEID, 2011).
II.2.3- Sirop de dattes

Le sirop de dattes est un produit naturel extrait des dattes, il est liquide et très
concentré, il peut être utilisé comme un édulcorant (MUNIER, 1973).
Le sirop de dattes peut être fabriqué avec toutes les variétés de dattes de qualité
secondaires préférentiellement (MUNIER, 1973 et EL-OGAIDI, 1987 cite par
MIMOUNI, 2009), il peut être considéré comme un sucre inverti naturellement, car il
27
contient des proportions en glucose et fructose presque égales, et une faible quantité de
saccharose, qui peut être inverti en sucres simples lors de l'extraction sous l'effet
thermique et acidité du milieu (EL-OGAIDI, 1987 cité par MIMOUNI, 2009).
II.2.4- sucre de datte

Obtenu par concentration du sirop de datte
II.2.5- Boisson gazeuses

Les boissons gazeuses peuvent être fabriquées à partir des jus ou des sirops de
dattes. Leur fabrication nécessite une clarification au préalable du jus de dattes et une
élimination de la turbidité après abaissement du pH à 3 [Derkaoui, 1984].
II.2.6- Miel de dattes

Selon Maatalah, (1970), pour préparer ce produit, il faut choisir des variétés
molles ou susceptibles de le devenir après trempage, par exemple, la Deglet Nour et le
Ghars. Après nettoyage et dénoyautage, la datte est mise à tremper jusqu'à
ramollissement complet dans un même volume d'eau distillée et chauffée à 65-70C° et
pour extraire le miel, on presse énergiquement à l'aide d'une presse hydraulique, le miel
obtenu a une couleur brune dorée et une viscosité identique à celle du miel d'abeilles.
Pour le valoriser, il est possible de l'aromatiser au miel d'abeilles et pour le protéger
contre tout éventuel brunissement et assurer sa conservation, on peut ajouter soit 0.1g
de sulfate de Na par litre de miel, soit 0.3% d'acide ascorbique et 0.2% d'acide citrique.
Le miel de datte peut être utilisé comme succédané du miel d'abeilles ou de sucre, mais
comme ses débouchés sont limités, sa production devra l'être aussi [Bouzidi et Aribi,
1998].
II.2.7 -Jus de dattes

En Algérie, la variété Ghars est celle qui convient le mieux à la fabrication de jus
auquel l'absence d'arôme particulier peut être résolue par addition de jus d'agrumes ou
d'arômes artificiels [Acourane, 2001].
Après nettoyage et dénoyautage, on trempe les dattes dans 3 fois leur volume d'une
solution acide formée d'un mélange de 75% d'acide citrique à 5% et 25% d'une
solution ascorbique à 2.5%.
La préparation comprend une cuisson de 20 min, et ensuite le refroidissement. Le
jus contenant toutes les matières solubles est ensuite extrait par pressurage puis
pasteurisé [Maatalah, 1970].
Jus de Datte est une des plus riches les denrées alimentaires dans des composés
neutres tels que les monosaccharides, les disaccharides, les sels minéraux et les
vitamines. Ces substances sont considérées comme des éléments essentiels pour la
croissance de micro-organismes (ALEID, 2011).
28
Donc, le jus de la datte peut être utilisé comme substrat pour la production de
levure, d’acides organiques, etc. (DADI et al 2016).
Mais, autre étude concernant les jus de Mech-Degla et le jus Ghars montre que :
Le degré Brix de tous les jus préparés dépasse 11% en moyenne, néanmoins le jus
de Ghars présente un degré Brix un peu élevé (14,08%). Le jus de Ghars présente une
teneur en matière sèche de l’ordre de 15% en moyenne. Cette teneur est supérieure à
celles le jus de Mech-Degla avec 11% en moyenne. Le jus de Mech-Degla présente une
acidité très élevée avec 5.6 g d’acide citrique/ 100 g de jus. En comparaison avec le jus
de Ghars, cette teneur est très supérieure (BENAHMED DILALI, 2007).
II.2.8- yaourt
La préparation des yaourts est réalisée à l'échelle de laboratoire en respectant le
diagramme de fabrication d'un yaourt standard avec une modification portant sur la
substitution du sucre blanc par la poudre de dattes (CHIBANE et AMELLAL,2008).
Les variétés de dattes retenues dans certes étude ce sont les variétés Mech-Degla,
Degla Beida et Frezza, les poudres de dattes obtenues ont été utilisées avantageusement
dans un produit laitier puisque les objectifs fixés dans le coder de problématique posée
on abouti (CHIBANE et AMELLAL,2008) :
Substitution du sucre cristallise dans le yaourt élaboré sachant qu'environ
70% de matière sèche des dattes sont des sucres.
Substitution des aromes.
Utilisation de la poudre de dattes comme agent de texture.
Les poudres de dattes obtenues ont été utilisées avantageusement dans un produit
laitier.
L'addition des poudres de dattes des trois cultivars dans le yaourt en tant que
substituant du sucre cristallisé, a prernis d'obtenir de yaourt enrichis en minéraux, en
protéines en matière grasse, et en solides totaux (CHIBANE et AMELLAL,2008).
II.2.9- Margarine
La fabrication de la margarine est une technologie connue est maitrisée. La
margarine est préparée par l’eau pasteurisée et l’extrait de dattes. L’acidification de la
phase aqueuse s’est effectuée par quelques gouttes de jus de citron fraîchement presse
(DJOUAB, 2007).
III -Caractéristiques de l’extrait hydro-alcoolique de dattes
L'extrait hydro-alcoolique possède un pH égal à 5.78 avec une acidité titrable de

0.68%.
Le Brix noter extrait hydro-alcoolique est de 72.47 correspondant à un indice de
réfraction de 1.47.
29
La teneur en cendres est de 1,12%. Le potassium s'avère l'élément minéral

prédominant. Il représente 355,49 mg/100g de matière sèche. La teneur en sodium est
de 198,5 mg /100g, celle de fer est de 4,51mg/100g de matière sèche et le zinc égale à
4,68mg/100g de matière sèche (DJOUAB, 2007).
Tableau16 : Caractéristiques physicochimique et Biochimique de l’extrait

hydroalcoolique de la datte Mech-Degla (DJOUAB, 2007).
Paramètres Teneurs
Humidité(%) 20±0,66
pH 5,78±0,03
Acidité titrable (% en acide citrique) 0,68±0,08
Birix 72,42±0,18
Taux de cendres(%) 1,13±0,05
Densité 1,03
Polyphénols totaux (%) 2,13± 0,55
Flavonoides (μg/ml) 643,30±130,84
Potassium (mg/100g) 355,49
Sodium (mg/100g) 198,5
Zinc (mg/100g) 4,68
Fer (mg/100g) 4,51
Magnésium (mg/100g) < 0,041
Manganèse (mg/100g) < 0,041

Les extraits méthanolique et hydroalcoolique de la datte présentent une activité
antioxydante élevée ils peuvent être considérés comme des ingrédients fonctionnels
dans les industries alimentaires (DJOUAB, 2007).
L'extrait de dattes joue un rôle de catalyseur d'oxydation du à leur composition en
métaux pro-oxydants existant dans l'extrait avec 4,51 mg/100g de fer et 0,13mg/100g de
cuivre dans la datte (DJOUAB, 2007).
30
IV- Utilisation des eaux résiduelles

En Algérie, au niveau des usines de traitement des dattes, qui auront à utiliser de
grande quantité d'eau pour le nettoyage des dattes et des machines. Cette eau sera par
conséquent chargée en sucre qui se perdra, il convient donc non pas de récupérer ce
sucre mais de l'utiliser pour la préparation des levures de boulangerie et alimentaire.
D'après Maatalah, (1970), des essais furent entrepris par des chercheurs à
l'institut national agronomique d'El-Harrach et ont donnés des résultats satisfaisants.
Nous en donnons, dans ce qui suit, les processus de fabrication.
a- préparation de levures de boulangerie

L'eau sucrée doit être diluée (ou enrichie) jusqu'à une concentration en sucre de
1,64% on l'enrichit avec 1g de phosphate bi ammoniaque par litre, puis on le stérilise.
Le pH doit être d'environ 4.5 et l'ensemencement est réalisé par 8 litres pour 100L
de jus d'un levain constitué sur le même milieu la levure utilisée est d'origine
boulangère, c'est une Saccharomyces cerivisaie, la température d'incubation est de
37C°.
Le rendement maximum est de l'ordre de 9g/L calculé en poids sec pour une durée
de 22 jours. C'est un rendement industriel normal. La levure recueillie et pressée en
pains est apparue colorée en rouge brun [Boughnou, 1988].
b- préparation de levures alimentaires

L'eau subie le même traitement que pour les levures boulangères mais la dilution
doit être plus poussée jusqu'à 1% en sucre. L'ensemencement est réalisé par 4 litres de
levain préparé séparément sur l'eau résiduaire. Le leveur utilisé est candida utilis var
major, souche IP C.14. La température d'incubation est de 30C°. Les rendements dans
ce cas ont été élevés, ils sont de 10g/L calculés en poids sec, ce qui est comparable aux
rendements obtenus industriellement sur vinasses de betterave [Bouzidi et Aribi,
1998].
31
PARTIE II: ETUDE EXPERIMENTALE Matériel et Méthode
PREMIER PARTIE: Matériel et méthodes
I- Présentation de la région d’étude
La wilaya d'Adrar est située dans le Sud-Ouest de l'Algérie ; elle s’étend selon les
coordonnées géographiques :
- entre les longitudes 0°30` Est et 0°30` à l’Ouest

- entre les latitudes 26°30`et 28°30`au Nord
- et une altitude moyenne de 222m.
Elle est limitée géomorphologiquement au Nord par le Grand Erg Occidental, au Sud
par le plateau de Tanezrouft, à l’Est par le plateau de Tademaït et à l'Ouest par l'Erg
Chech. Elle est répartie entre quatre régions sahariennes naturelles représentées par :
1. Gourara : Son centre administratif est la daïra de Timimoune, cette région

regroupe tout les palmerais et les ksars de cette daïra.
2. Touat : Elle se prolonge du Brinkane jusqu’à Reggane; c’est la plus vaste des
régions, et la plus intéressante, car elle contient un grand nombre de foggaras.
3. Tidikelt : Cette région se prolonge d’Aoulef à Ain Saleh qui est le centre de la
région.
4. Tanezrouft : région de Bordj Badji Mokhtar.
Figure N°04: Situation géographique de la zone d’étude.(HIDAOUI.2015)
32
I-1.CADRE GEOMORPHOLOGIQUE : (figure 04)
La région d’Adrar fait partie d’une grande zone allongée, sensiblement orientée N-S
.Elle renferme différents traits géomorphologiques distincts, qui sont :
a- la plaine
C’est une vaste plaine (plateau), limitée vers l’Est par le plateau de Tademaït et vers
l’Ouest par la dépression de Touat et se caractérise par une altitude maximale de l’ordre
de 300m au pied du plateau de Tademaït, une pente faible de l’ordre de 0.1% à 0.2% et
un pendage vers le Sud-Ouest et l’Ouest.
b - la dépression
La dépression se trouve le long de l’extrémité Ouest de la plaine et se caractérise par
une largeur moyenne de l’ordre de 5 Km à 10 km, par exemple la dépression de Touat.
c - les sebkhas
Les sebkhas sont des successions de petites sebkhas, généralement non communicantes,
qui marquent la limite occidentale de la dépression et constitue l’exutoire naturel des
eaux de la nappe aquifère.
Exemple : sebkha de Tamentit.
d - les ergs
Toutes les nuances existent entre le simple voile sableux et les dunes massives
constituées en ergs. L’erg Chech est la forme d’accumulation sableuse la plus massive à
l’ouest de la région.
Les autres ergs abritent une végétation éphémère, ces ergs sont formés artificiellement
par des obstacles (affrègue) contre la progression du sable, comme les Ergs d’Ikkis et de
Tillouline.
e - Le Reg
C’est des grandes superficies plates composée de rocaille et gravier en général. Il est
d’âge quaternaire, on peut trouver des sables d’âge Crétacé inférieur. Exemple le Reg de
Tanezrouft.
f - Les terrasses d’apport éolien

D’après la nature des roches et la force la vitesse du vent (agent érosif), les terrasses
sont classées selon leur importance. Dans la région de Touat elles se sont formées au
cours du Quaternaire.
33
Figure 5 : Carte géomorphologique de la région d’Adrar. (HIDAOUI.2015)
34
I-2-2. Activité de la population
a) Agriculture
Adrar est une ville à vocation agricole caractérisée par les oasis palmeraies et son
système d’irrigation traditionnelle ‘Foggara’, et quelques nouvelles extensions d’une
agriculture moderne. Ce système de culture oasien est tourné autour des plantations de
palmiers, associés ou non à d’autres cultures : céréalières, vivrières telles les
légumineuses, fourragères et maraîchères. Le tableau 2 représente la répartition des
surfaces agricoles dans la wilaya d’Adrar (NEDJAH N. et al. modifié).
Tableau 17:Répartition des surfaces agricoles dans la wilaya d’Adrar (NEDJAH N. et

al. modifié).
Désignation Surface en ha
Superficie agricole totale 337 650
Superficie utilisée 32 272
Superficie irriguée 23 814
Par gravite 18 814
Par aspiration 2 742
Par goutte a goutte 2 258
Les ressources en eau utilisées dans le domaine agricole sont :
Les foggaras au nombre de 918 et d’un débit total de 3680 L/s.
Les forages au nombre de 529 et d’un débit total de 9120 L/s.
Les puits au nombre de 4898 et d’un débit total de 9820 L/s.
Ce bref aperçu montre que les forages, bien que leur nombre soit limité, ont un débit
élevé. Par contre les foggaras sont la ressource en eau dont le débit par unité est le plus
faible (0.25 L/s par foggara en moyenne).
b) Commerce
La wilaya d’Adrar est caractérisée par un commerce de transit (troc) avec les pays
d'Afrique sub-saharienne, où sont échangés plusieurs produits agricoles comme les
dattes, le tabac, etc., contre de nombreux produits d’élevage tels que les bovins et les
chameaux.
c) Industrie
La région d’Adrar a connu ces dernières années une dynamique industrielle accélérée
avec la découverte des gisements de gaz et de pétrole, elle est devenue un pôle industriel
avec la réalisation de la raffinerie de Sbaâ, s’ajoutant à plusieurs petites usines
(briqueterie, minoterie, etc.).
D'autre par l'industrie agroalimentaire (usine de tomate région reggane, usine de lit,
sous produite des dettes (Robb; confiture de dattes, caféine, cacao, chocolat, Vinaigre
…etc
35
II- Matériel biologiques

Le choix du matériel biologique utilisé (datte) et basé selon leur disponibilité,
texture et leur teneur en sucres; autre part la valorisation de la variété. Les
caractéristiques de cette variété utilisée sont les suivantes:
II-1. H'mira (Tilemsou)

 Nom commun : Hamira,
 Sens du nom : rougeâtre,
 Importance et répartition : fréquent dans les palmeraies du Sud-Est, surtout
les Zibanes et autres régions tel que Gourara, El Golea et Adrar,
 Date de maturation : Aout - Septembre (2005),
 Utilisation : moyenne [Belguedj, 1996].
Figure N°07: Présentation de la variété des dattes utilisées " Hmira "
Le choix de cette variète est justifie par les critères suivantes :

- Sa facilité de conservation
- Produit disponible commercialisé de bon prix
36
II.2- Les additifs
Conservateurs:
1- Acide citrique
Les critères de choix sont :
 Entre dans la fabrication des boissons;
 Retarder ou empêcher le brunissement enzymatique.
 Corriger un peu l'acidité (goût agréable)
 Assurer la conservation
Figure 8: Acide citrique
2-E407 Carrageenan:
Origine:
Un polysaccharide naturel, produit par différentes algues (Chrondrus crispus,
Gigartina stellata, Euchema spinosum, E. cottonii) en Europe, en Asie et en Amérique.
C'est un mélange complexe de polysaccharides. E407a a une composition légèrement
différente; de plus, il contient une quantité considérable de cellulose.
Fonction et caractéristiques:
Agent épaississant et stabilisant.
37
Effets secondaires:
Aucun connu dans les concentrations utilisées, bien que des concentrations
élevées provoquent des flatulences et des ballonnements, en raison de la fermentation
par la microflore intestinale (de la même manière que tous les polysaccharides non
digestibles). Les carragéenanes à chaîne courte peuvent causer des fuites intestinales et
ne sont pas autorisés dans les aliments.
Figure 09: E407 (Carrageenan)
38
III -Les étapes d'extraction du sous produit (Robb et confiture de dattes)
III.1. Triage
Les dattes subissent tout d’abord un triage manuel pour séparer les dattes infestées,
Hchef et le éventuels débris végétaux ; Afin d'éliminer les impuretés et les dattes
endommagées et pourries
III.2. Le nettoyage
Le nettoyage ou le lavage permet d’éliminer les particules et éventuellement le
reste des pesticides. Il est effectué par de l’eau de robinet. Cette opération consiste à
faire tremper les dattes dans de l’eau avec une simple agitation durant quelques minutes.
Le lavage des dattes est important pour l’obtention d’un produit de bonne qualité
hygiénique. Les dattes subissent ensuite un ressuyage par égouttage à travers une
passoire suivie de leur exposition à l’air libre pendant une journée,
III.3.le dénoyautage
Cette opération consiste à enlever la datte en laissant au fruit son apparence. Elle
est nécessaire pour la préparation des divers produits à la base de datte. Le dénoyautage
des dattes est effectué à la main. il n’existe pas des machines à dénoyauter les dattes et
les essais d’adaptation de dénoyauteuses à fruits à ce travail n’ont pas donné de résultats
pratiques, l’opération de dénoyautage manuel peut être effectuée après avoir fendu la
datte en deux avec un couteau ou en expulsant les dattes par pression avec les doigts
III.4. La cuisson
Faire bouiller Les fruits des dattes après dénoyautage dans des cocotes minutes qui
contiennent deux parois, il y’a de l’eau dans l’espace existant entre les deux parois
pour ne pas brûler les dattes. Cette opération nécessite un contrôle afin de ne pas
39
permettre le phénomène de caramélisation de produit si on le laisse cuit longue durée
Figure 10: cocote minute
III.5.L'Extraction de Robb et confiture de datte

Ce processus réalisée afin d’éliminer les différentes résidus sec et d'obtenir le jus
dans son premier forme liquide.
Figure 11: outil d'extraction de Robbe et confiture de datte

40
Figure 12: Déchets après l'extraction de Robbe et confiture de datte
III.7. Concentration :
Cette phase permet d’augmenter la concentration du jus par évaporation de l’eau
pendant quelques minutes
Figure 13: moyen de concentration de Robbe et confiture de datte

41
III.8. L'addition de l'additif

Après l'extraction de sous produit on l’additionne Acide citrique et E407
Après on corrige le pH de chaque échantillon à 4, a partir de l'addition de l'acide

citrique (0.5N),
III.9.Conditionnement et Emballage
Le processus de remplissage dans des bouteilles ou des boucaux par le produit final
après ces étapes on obtient le Robb.
- Si on Ajoute du sucre notre produit est le confiture de dattes.
42
La datte
Triage
Nétoyage
Dénoyautage
La cuisson
L'Extraction
Concentration
L'addition des Additifs
Conditionnement
Figure N°14 : Diagramme d'extraction à chaude de Robb et confiture datte.
43
IV- Méthode d'analyse
IV.1- Les analyses physico-chimiques
IV.1.1- Mesure du potentiel d'hydrogène (pH)

Le pH renseigne sur l'état de fraîcheur d'un produit. Le principe est basé sur la
mesure directe du pH à l'aide du pH mètre .Tout d'abord on a procédé au réglage de la
température d'étalonnage, ensuite l'électrode du pH mètre est plongée dans l'échantillon
à analysée.
IV.1.2- Détermination de l'acidité titrable (A°)

L'acidité titrable est exprimée en degré dornic (D°). Le principe est basé sur le
titrage de l'acidité d'un produit à l'aide d'hydroxyde de sodium (NaOH) en présence de
phénophtaléine comme indicateur.
La mesure du pH est effectuée par une prise d'essai de 10 ml de Robb et confiture
de dattes, au quel s'ajouté 5 goutte de phénophtaléine, puis on a procédé a un titrage
avec une solution de NaOH (N/9) jusqu'au virage à la couleur rose pâle.
Le volume de NaOH obtenu est multiplié par 10, elle représente le résultat final en
degré dornic.
A°= 10xV.
D'où :
V : le volume de NaOH qui donne le changement de la couleur.

A° :l'acidité titrable.
IV.1.3- Détermination de la densité

C'est le rapport du poids d'un certain volume d'un corps déterminé à celui du même
volume d'eau à 4 C° [Anonyme, 1981].
La densité est obtenu comme étant le rapport entre la masse d'un volume bien
déterminé sur le même de jus de datte (masse / volume).
Nous avons pris avec grande attention 10 ml de Robb et confiture de dattes puis
nous avons mesuré sa masse à l'aide d'une balance électronique de précision.
Pour prendre son poids .nous avons répéter l'opération plusieurs fois, le rapport
masse / volume est noté, la moyenne est prise comme résultat final.
44
IV.1.4- Détermination de la teneur en eau
 Principe
La teneur en eau d'un produit se traduit par la perte d'une masse suite à une
dessiccation.
 Mode opératoire
Une prise d'essai de 2g de l'échantillon mise dans une capsule à masse connue
et placé dans une étuve à 105 C° pendant 2h, après l'étuvage elle est introduite dans
le dessiccateur.
Suite au refroidissement, on a procédé à une autre pesée, on a recommencé
l'opération jusqu' à l'obtention d'une masse constante.
La teneur en eau exprimé en % massique est donnée par la formule suivante :
E= (m2 – m0 / m1-m0) x 100
D'où :
E : la teneur en eau
m0 : la masse en g de la capsule.
m1 : la masse en g de la capsule avec la prise d'essai
m2 : la masse en g de la capsule avec la prise d'essai après dessiccation.
IV.1.5- Détermination de la matière minérale
 Principe
L'incinération d'une prise d'essai de cinq (5ml) de Robb et confiture de

dattes, dans une atmosphère oxydante (Four) jusqu à combustion complète de la
matière organique à une température 530C° pendant trois (3) heures. Après
refroidissement, on pèse le creuset. Le pourcentage des cendres est calculé de la
façon suivant :
P3 –P1 / P2 –P1 x 100
D'où :
45
P1 : le poids du creuset vide en gramme.

P2 : le poids du creuset avec la prise d'essai en gramme.
P3 : le poids du creuset en gramme après l'incinération.
IV.2- Les analyses biochimiques
- Détermination de la teneur en protéine par la méthode de formol titration
 Principe
Le principe de cette méthode est basé sur la combinaison du formaldéhyde
avec les groupements basiques de la lysine et de l'argénine en libérant un proton
par cite de fixation.
L'augmentation de l'acidité qui en résulte est neutralisée par l'addition d'une
solution de NaOH.
Le volume est le titre de cette solution nécessaire pour neutraliser l'acidité
apparue fournissant la teneur en protéine [Deymie et al, 1991].
 Mode opératoire
On prend 10 ml de l'échantillon diluer au 1/10 à la quel on ajoute 0,4 ml

d'oxalate de potassium saturé et 1 ml de Phénophtaléine puis le mélange subit une
titration avec NaOH N/10 jusqu'à l'apparition de la couleur rose.
Après l'addition de 2ml de formaline, on a continué le titrage jusqu'à

l'obtention de la couleur rose.
Le volume total de NaOH est noté comme V1 parallèlement, nous avons pris
10ml d'eau distillée auxquelles on a ajouté 2 ml de formaline et on titre avec la
même préparation du NaOH. La quantité de ce dernier est prise comme V2.
Le taux protéique est calculé par la formule suivante :
TAUX%= (V1- V2) x 1,71
D'où :
V1 : volume de NaOH nécessaire pour neutraliser l'échantillon.

V2 : volume de NaOH nécessaire pour neutraliser le témoin (l'eau distillée).
1,71 : constante de Bayne.
46
IV.3- Les analyses sensorielles

L'analyse sensorielle est parmi les méthodes d'analyses caractérisants les propriétés
organoleptiques d'un produit alimentaire. Elle est effectuée afin de satisfaire aux
exigences croissantes des consommateurs
IV.4.1-formation des jurys

Un jury est un groupe des sujets choisis pour participer à un essai sensoriel
généralement les sujets doivent être choisis selon le but de l' épreuve, et avec un nombre
fixe pour chaque épreuve, il est imprudent d'avoir moins de trois sujets.
IV.4.1.1-Selection des sujets

Il faut souligner qu'avant de réaliser un essai, il est nécessaire d'effectuer une
sélection des sujets, dont les critères les plus importants se résument dans leur
disponibilité par rapport au lieu de travail, leur bonne santé et leur motivation dans
notre cas; les groupes de sujets contient des experts,(ingénieurs). De la gent
qualifiée (techniciens) et d'autres sujets choisis aléatoirement (des étudiants)
administrateur et autres travailleurs.)
IV.4.2- L'épreuve de notation

Cette méthode est utilisée pour évaluer les propriétés organoleptiques (saveur,
texture, goût) d'un produit préparé sous différentes formes. Une analyse de variance est
ensuite effectuée afin de pouvoir interpréter les résultats. Les paramètres d'évaluation
utilisés sont:
 La couleur : propriété des produits qui sont distinguées par les sensations
visuelles.
 Le goût : propriétés des produits qui provoquent les sensations gustatives.
 La texture : c'est l'ensemble des propriétés rhéologiques et de structure d'un
produit alimentaire.
 L'acidité : c'est la sensation gustative particulière.
 L'odeur : propriété organoleptique perceptible par l'organe olfactif en "flairant"
certaines substances volatiles, cette propriété provoque la sensation.
IV.4.3- Epreuve de classement
47
L'éssai de classement a un champ d'application assez large. Il est recommandé pour

effectuée:
 une sélection des produits.
 un essai de consommateur portant sur l'acceptante et l'ordre de préférence.
 l'entraînement des sujets [AFNOR, 1984]
Dans notre cas, les quatres produits sont présentés aux sujets en une seul fois pour
les classés selon le meilleures goût de produit.
48
PARTIE II: ETUDE EXPERIMENTALE Résultats et Discutions
I- Résultats et interprétation des analyses physico-chimiques du matières

premières
I.2- Résultats et interprétation des analyses physico-chimiques de la datte
 Le pH
Le potentiel d'hydrogène est influencé par le taux des différents acides
contenants dans le produit alimentaire. On remarque que le pH des dattes entiers est
dans les normes est égale 5,03, Belguidj, 1996.
 L'acidité titrable
La valeur d'acidité de la datte obtenue est faible ( de l'ordre de 3 g d'acide/kg) .
 Teneur en eau
La teneur en eau varie d'une variété à une autre, en générale les variétés sèches
et demi molles présentent des teneurs en eau moins élevées par rapport aux variétés
molle. (14,5 à 19).
 Taux de cendre et matière sèche

La datte est une source appréciable d'éléments minéraux. Presque la totalité des
éléments minéraux indispensables sont présents dans la datte.
La proportion des sels minéraux dans les dattes est de 2.50% .
 Teneur en sucres totaux

Les sucre sont les constituants de base les plus abondants et les plus importants
dans la datte, et par conséquence, leur pourcentage dans les dattes est très élevé par
rapport aux autres constituants.
La teneur des sucres totaux est évaluée à 70 %, une quantité très importante
pour la quelle la datte est considérée comme étant un aliment très énergétique.
 Teneur en protéines
Les teneurs en protéines sont de l'ordre de 2 %.
49
II- Résultats des analyses physico-chimiques et biochimique de Robb et confiture

de dattes
II.1- Le pH
Le potentiel d'hydrogène est influencé par le taux des différents acides
contenant dans le produit alimentaire. Le pH joue un rôle déterminant au cours des
réactions chimiques et biochimiques et influé sur la cinétique enzymatique par
conséquent sur les microorganismes .
II.2- L'acidité titrable

L'acidité titrable est un indice quantitatif qui permet de juger la fraîcheur de
notre Robb et confiture; elle est également étroitement liée aux acides organiques de
produit sous l'action des microorganismes sur les sucres réducteurs qui sont présent
avec abondance dans notre sous produit.
II.3- Teneur en matière sèche

Il peut être exprimé par le poids en gramme de matière sèche contenue dans 100 ml
de produit.
Cette matière sèche est représentée par la fraction organique et minérale du Robb
et confiture (elle est obtenue après évaporation de l'eau).
50
III- Les résultats des analyses sensorielles

Les analyses sensorielles, nous permettent de choisir le meilleur produit et de
comparer les différents Robb et confiture de datte.
III.1- Epreuve de notation sur l'acidité

En se basant sur les données statistiques indiquées, l'analyse de variance montre
que les variations entre l'acidité des échantillons de Robb et confiture de datte ne sont
pas significatives.
Echelle de notation:
1- faible
2- moyenne
3- forte
Figure N°15 : comparaison entre l'acidite des échantillons de Robb et

confiture de datte
51
III.2- Epreuve de notation sur l'odeur

Comme indique l'analyse statistique, les variations de l'odeur sont signalées, non
significatives, ce qui indique que les échantillons de Robb et confiture de datte ont tous
une odeur plutôt bonne.
D'après l'éprouve de notation mentionnée, nous prouvons déduire que les deux
échantillons ont une odeur plutôt bonne et agréable.
1- Mauvais.
2- Ni bonne, ni mauvaise.
3- Plutôt bonne.
4- Bonne.
5- très bonne
Figure N°16 : Comparaison entre l'odeur des échantillons de Robb et

confiture de datte
52
II.3- Epreuve de notation sur la couleur

Les résultats mentionné dans montre que les sujets présente une différence
hautement significative de couleur entres les échantillons de Robb de datte proposés à
base, et les échantillons du confiture l'analyse statistique affirme que les variations de
couleur entre les échantillons sont non significatives ce que les échantillons (confiture et
Robb ) ont une couleur acceptable.
1- Mauvais.
2- Ni bonne, ni mauvaise.
3-Plutôt bonne
4- Bonne
5- Très bonne
Figure N°17 : comparaison entre couleur des échantillons de Robb et

confiture de datte
III.4- Epreuve de notation sur la saveur
D'après l'analyse de variance . ne remarque pas une différence significative entre
les saveurs des différents échantillons du Robb et confiture de datte.
D'après le tableau de la comparaison des moyennes, nous pouvons dire que les
échantillons (Robb et confiture) sont statistiquement les meilleurs puisque la différence
entre eux n'est pas significative avec des moyennes de l'ordre respectivement (3.09 et
3.18) cependant la différence est significative.
53
1- Mauvais.
2- Ni bonne, ni mauvais.
3- Plutôt bonne.
4- Bonne.
5- Très bonne.
Figure N°18 : comparaison entre saveur des échantillons de Robb et

confiture de datte
AUTRES EPREUVES :
A- Epreuve de notation sur le prix

D'après l'analyse de variance , on remarque qu’une faible différence peu
significative entre les prix des différents échantillons du Robb et confiture de datte.
échantillons (Robb et confiture) ont statistiquement un prix acceptable puisqu’on les
produire localement avec des produits disponible la différence entre eux n'est pas
significative.
54
1- moins chère.
2- à la porte .
3- chère
Figure N°19 : comparaison entre le prix des échantillons de Robb et

confiture de datte
55
III.6- Epreuve de notation sur la disponibilité du produit

D'après l'analyse de variance, on remarque une différence hautement significative
entre la disponibilité des différents échantillons du Robb et confiture de datte.
échantillons ( Robb et confiture) sont statistiquement peu disponible
1- non disponible
2- disponible.
Figure N°20 : Comparaison entre la disponibilité du Robb et confiture de datte
56
Conclusion générale
Conclusion générale
La richesse de notre pays en particulier notre région par une diversité biologique de
palmier dattier, ce qui nous donne une avantage et une possibilité de trouver une
variation importante dans les dattes quelque soit dans le goût, le taux de sucre, la forme,
la rigidité, l’humidité, la valeur nutritifs et même la valeur commerciale.
Deux aspects principaux sont vises par ce travail, le premier était la reconnaissance
de sous produits de datte et le second c’est de les valoriser.
Le travail présent est une contribution à une multitude possibilité de valorisation

des dattes notamment Hmira ; On à fait l’extraction de jus qui s'appelle Robb Tmar et
la confiture de datte par la méthode connus c’est l’extraction par concentration au
chauffage direct.
L’objectifs de notre travail est de faire un éclaircissement sur les méthodes
d'exploitation et transformation pour profiter de cette abondance de dattes surtout les
variétés avec moins valeur commerciale par la valorisation et la transformation à d’autre
produit dérivés de dattes qui présent une intérêt économique, agroalimentaire et
socioéconomique.
.
57
Références bibliographiques
Références bibliographique
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48-SEDRA 2003, LE palmier dattier , base de la mise en valeur des oasis de maroc
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Annexes
Annexes I :
Analyses microbiologiques :
1-Diluant (Eau physiologie ):

Na cl……………………………9g.
Eau distillée………………..1000ml.
Stériliser à 121± 1C° pendant 15min.
pH final 7.
2- composition des milieux de culture :
Tryptone Glucose Extrait de levure Agar (TGEA) :

pour la recherche des germes totaux:
Extrais de viande liebrg……………………………………………..3g.
Peptone …………………………………………………………….2g.
Chlorure de Na………………………………………..……………2g.
Gélose………………………………………………..……………15g.
Eau distillée…………………………………………..…………1000g.
pH …………………………………………………….…………..7.5.
stérilisation à 121 °C -+ 1°C pendant 20 minutes.
Gélose Glucosée Biliée au cristal violet et au rouge neutre (VRBG)

pour la recherche des coliformes:
Peptone ………………………………………………………..….7g.
Extrait de levure …………………………………………….….…5g.
Sels Biliaires………………………………..…………………...1.5g .
Glucose…………………………………………………………...10g.
Chlorure de sodium…………………………..……..………...…..5g.
Rouge neutre…………………………………..……………..…..30g.
Cristal violet………………………………………………..………2g
Gélose………………………………………………………..…..12g
pH……………………………………………………..……….…7.4
stériliser par 15 mn d'ébullition.
Annexes
Gélose Viande Foie (VF) :

pour la recherche des clostridium sulfito réducteurs:
Base Viande Foie ………………………………………………...20g
Glucose …………………………………………………..………2 g
Amidon ……………………………………………….………….2 g
Agar……………………………………………………………...11 g
Eau distillée…………………………………………..………1000 ml
pH …………………………………………………………..……7.6
Stérilisation à 120 °C pendant 20 mn.
Oxytetracyxline Glucose Agar (OGA) :

pour la recherche des levures et moisissures:
Extrait de levures …………………………………………………5 g
Glucose…………………………………………………………..20 g
Agar…………………………………………………….…………16g
Eau distillée ……………………………………………..……1000ml
pH …………………………………………………………….6.8 – 7
Stérilisation à 115 °C pendant 20 mn
Milieu Rothe:
Pour la recherche des streptocoques fécaux (test présomptif):
Peptone de caséine………………………………………………….20g
Glucose……………………………………………………………….5g
NaCl…………………………………………………………………..5g
Phosphate bi potassique………………………………………….…2,7g
Phosphate mono potassique………………………………………...2,7g
Azide de Na………………………………………………………….0,2g
pH………………………………………………………………..…6,8-7
Milieu litsky:
Pour la recherche des streptocoques fécaux (test conformatif):
Peptone de caséine…………………………………………………..20g
Glucose…………………………………………………………….....5g
NaCl…………………………………………………………………..5g
Phosphate bi potassique………………………………………….…2,7g
Phosphate mono potassique………………………………………..2,7g
Ethyle violet…………………………………………………….0,0005g
pH………………………………………………………………....6,8-7
Annexes
Annexes II:
L'emballage
Annexes
Produit final (entreprise strek Adrar)

Annexes
Produit final ( entreprise Elouadjda Timimoun)

‫خالصة‬
‫تعترب اجلزائر من أهم الدول املنتجة للتمور اليت تنتشر يف املناطق الصحراوية اجلافة و شبه اجلافة‪ ,‬كما متتاز‬
‫بتنوع بيولوجي و وفرة كبرية ‪.‬‬
‫جند الواحات هي النظام األكثر انتشار يف منطقتنا مع وجود مناذج جديدة لالستصالح يف منطقة ادرار‬
‫تتنوع التمور و ختتلف أشكاهلا و مذاقها كما توجد أنواع ذات قدرة تسويقية جيدة توجد أنواع أخرى وجزء كبري غري‬
‫معروف و ذو قدرة تسويقية منخفضة مثل احلمرية ‪.‬هذه التمور بالرغم من تأقلمها اجليد مع الرتبة و البيئة إال أهنا‬
‫تفتقر إىل االهتمام و اإلعتناء من طرف املزارعني‬
‫من أجل تثمني هذه التمور ميكننا حتوهلا للحصول على منتجات فرعية أخرى قابلة للتسويق مثل عصري او رب التمر‬
‫و معجون التمر كما أن هدفنا هو إبراز الطرق العملية البسيطة الستخراج خمتلف املنتجات على أمل أن تتطور‬
‫الصناعة التحويلية يف املستقبل الستغالل و تثمني هذه املوارد الطبيعية املتنوعة‬
‫كلمات مفتاح ‪ :‬متور ‪,‬احلمرية‪ ,‬تثمني ‪ ,‬رب التمر‪ ,‬معجون التمر ‪.‬‬
Abstract
Algeria is one of the most important dates producing countries in the arid and semi-arid
desert areas characterized by biological diversity and abundance. Oasis is the most widespread
system in our region with new models developed for investissment de in the Adrar area
Dates vary in different forms and tastes as there are types of marketing ability is good there are
other types and a large part is not known and has a low marketing ability like Hmira. These
dates, although well adapted to the soil and the environment, but lack the attention and care by
farmers.
In order to value these dates, we can convert them to other sub products such as dates juice
Robb and date paste. Our goal is to highlight the simple technicals to extract divers products in
the hope that the transformation industry will develop in the future to exploit and value these
diverse natural resources.
Key Words: dates, Hmira, value, Robb, date paste.

Résume
L'Algérie est l'un des producteurs les plus importants de dattes, qui se répandent dans les
zones désertiques arides et semi-arides, avec une diversité et une abondance biologiques. Oasis
est le système le plus répandu dans notre région avec de nouveaux modèles de réhabilitation dans
la zone d'Adrar.
Les dattes varient selon les formes et les goûts, car il y a des types de marketing qui sont bons, il
y en a d'autres types et une grande partie est inconnue et a une faible valeur marchande comme
Hmira; Ces palmiers dattes sont bien adaptées au sol et à l'environnement Mais ils manquent de
l'attention des agriculteurs.
Afin de valoriser ces dattes, nous pouvons les convertir en d'autres sous produits
commercialisables tels que jus des dattes (Robb) et confiture de dattes. Notre but est de mettre
en évidence les moyens simples d'extraire différents produits Dans l'espoir le développement de
l'industrie de transformation des dattes à l'avenir pour exploiter et valoriser ces diverses
ressources naturelles.
Mots clés : Dattes, Hmira, valoriser, , Robb, confiture de datte.

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Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Ahmed Draïa Adrar

Valorisation des différents produits secondaires

Promoteur :Mr OUAINI A M. A. B Univ. Adrar

Examinateur : Mr NANI A M. C. B Univ. Adrar

Année Universitaire : 2017/2018

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LABOUDI Abdelkader ET Mr. BOUDHFEUR Said. Directeur et

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L'esprit de mes très chères parents que le dieu leurs

Mes chères sœurs: Fatna, Zohra et Meriem

Tous les membres de ma famille sans exception

Touts Mes amis sans exception

La mémoire de ma grande mère.

Liste des figures ………………………………………………….……………………II

Liste des abréviation …………………………………………………………………III

PREMIER PARTIE: ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE I : LES DATTES

II- Composition biochimique de la datte au cours de la maturation……………….3

II.2- Les différents stades de maturation de la datte……….………………………..4

II.3- Maturation contrôlée………………………...………………………………….5

III- Composition de la datte ……………………………………..…………………….6

III.1.2- Composition biochimique …………………………………………………….7

III.2- La composition de la partie non comestible……………………….………….13

III.3- Les autres composés pariétaux de la datte…………………..………………..14

IV- Intérêt nutritionnel …………………………………………………...………….14

VII- La qualité hygiénique……………………………………………………………20

VII.1.2- Les moisissures…………………………..…………………………………..20

VII.1.3- Les levures……………………………………………………………………20

VII.2- Les prédateurs animaux…………………………………...………………….20

CHAPITRE II: LES DIFFERENTS PRODUITS SECONDAIRES DE DATTES

I- Généralité sur les sous produits des dattes ……………….………………………22

II-Transformation de la datte ………………………………………………………..22

II.1-Transformation biotechnologiques de la datte………...……………………….22

II.1.1-Produits obtenus par fermentation des dattes…….…………………………24

II.1.2- Caractéristique biochimique de l’alcool de dates………………..…………..25

II.1.3- Les marmelades…………………………………………..……………………25

II.1.4-Biomasse et protéine unicellulaire ……………………………………………26

II.2-Transformation technologique de la datte………………..…………………….26

II.2.1- Farine ou poudre de datte ……………………………………………………26

II.2.2- Pate de date……………………………….……………………………………27

II.2.3- Sirop de dattes …………………...……………………………………………27

II.2.4- sucre de datte……………………………….………………………………….28

II.2.5- Boisson gazeuses……………………………………………………………….28

II.2.6- Miel de dattes………………………………………………………………….28

II.2.8- yaourt …………………………………………...……………………………..29

II.2.9- Margarine ………………………………………………………..……………29

III -Caractéristiques de l’extrait hydroalcoolique de dattes………………….……29

IV- Utilisation des eaux résiduelles……………………………………..……………31

DEUXIEME PARTIE: ETUDE EXPERIMENTALE

CHAPITRE I: Matériel et méthodes

I- Présentation de la région d’étude…………………….……………………………32

I-1.CADRE GEOMORPHOLOGIQUE ……………………...……………………..33

I-2-. Activité de la population…… ….………………………….……………………35

II- Matériel biologiques…………………………………………………………… ....36

II.2- Les additifs………………………………………………...……………………..37