MAISON RUSTIQUE

du xixe siècle.

ENCYCLOPÉDIE D'AGRICULTURE PRATIQUE.

 DIVISION DE L’OUVRAGE :
Tome 1er — Agriculture proprement dite.
2e — Cultures industrielles et Animaux domestiques.
3e — Arts agricoles.
4e — Agriculture forestière, Étangs, Administration et Législation rurale.
5e — Horticulture. Travaux du mois pour chaque culture spéciale.

LISTE DES COLLABORATEURS

ANTOINE (de Roville), professeur à l’Institut agricole de LEFÈVRE (Élisée), cultivateur à Courchamp
Roville (Meurthe). (Seine-et-Marne).
AUDOUIN, Membre de la section d’agriculture de LOISELEUR-DESLONGCHAMPS, des Sociétés d’agri-
l’Académie des Sciences. culture et d’horticulture.
BAILLY, des Sociétés d’agriculture et d’horticulture. MALEPEYRE aîné, de la Société d’agriculture.
BAUVAIS, (Émile), magnanier, aux bergeries de Sénart MALEPEYRE jeune, avocat à la Cour royale de Paris.
(Seine-et-Oise). MASSONFOUR, ex-professeur à l’Ecole forestière de
BELLA, directeur de l’Institut agricole de Grignon Nancy.
(Seine-et-Oise). MICHAUT, correspondant de l’Académie des Sciences,
BERLÈZE (l’abbé), des Sociétés d’agriculture et membre de la Société d’agriculture.
d’horticulture. MOLARD, de l’Académie des Sciences et de la Société
BIERNAKI. cultivateur, ancien ministre de l’intérieur en d’agriculture.
Pologne. MOLL, de la Société d’agriculture, professeur d’agriculture
BIXIO (Alexandre), docteur en médecine. au Conservatoire des Arts et Métiers.
BONAFOUS, directeur du Jardin botanique de Turin, MORIN DE SAINTE-COLOMBE, des Sociétés d’agri-
correspondant de l’Académie des Sciences. culture et d’horticulture.
BOULEY, professeur à l’École vétérinaire d’Alfort. NOIROT (de Dijon), ingénieur-forestier.
CHAPELAIN (Octave de), propriétaire-cultivateur dans la NOIROT-BONNET, géomètre-forestier à Langres
Lozère. (Haute-Marne).
COLLIGNON, vétérinaire. ODART (le comte), président de la section d’agricul-
DAILLY, cultivateur à Trappes (Seine-et-Oise), des Sociétés ture de la Société de Tours, propriétaire-agronome dans
d’agriculture et d’horticulture de Paris. Indre-et-Loire.
DEBONNAIRE DE GIF, conseiller d’État, membre de la ODOLANT DESNOS, auteur de plusieurs ouvrages sur les
Société d’agriculture. arts industriels et agricoles.
DEBY, de la Société d’agriculture, propriétaire-cultivateur PAYEN, de la section d’agriculture de l’Académie des
dans le Loir-et-Cher. Sciences.
FÉBURIER, des Sociétés d’agriculture et d’horticulture de POITEAU, des Sociétés d’agriculture et d’horticulture,
Paris. auteur du Bon Jardinier, etc.
GASPARIN (comte de), pair de France, membre de la POLONCEAU, inspecteur divisionnaire des ponts et
section d’agriculture à l’Académie des Sciences, ancien chaussées, des Sociétés d’agriculture et d’horticulture.
ministre de l’intérieur et de l’agriculture. POMMIER, rédacteur en chef de l’Écho des halles et marchés.
GOURLIER, architecte des Travaux-Publics de Paris. PRESSAT, cultivateur à Saint-Barbant (Haute-Vienne).
GROGNIER, professeur à l’École vétérinaire de Lyon. PUVIS, correspondant de l’Académie des Sciences, prési-
HERCELIN (l’abbé), supérieur général de la Trappe, près dent de la Société d’agriculture de Bourg.
Mortague (Orne). RAMBUTEAU (de), pair de France, conseiller d’État, préfet
HÉRICART DE THURY (vicomte), de l’Académie de la Seine, président de la Société d’agriculture.
des Sciences, président des Sociétés d’agriculture et RENAUT, directeur à l’École vétérinaire d’Alfort.
d’horticulture. RIGOT, professeur à l’École vétérinaire d’Alfort.
HERPIN, propriétaire-cultivateur dans l’Indre, de la Société RIVIERE (Baron de), propriétaire-cultivateur dans la
d’agriculture. Camargue, correspondant de la Société d’agriculture.
HOMBRES-FIRMAS (le baron d’), correspondant de SOULANGE-BODIN, des Sociétés d’agriculture et d’hor-
l’Institut et de la Société centrale d’agriculture, cultivateur ticulture, fondateur de l’Institut horticole de Fromont
dans le Gard, etc. (Seine-et-Oise).
HUERNE DE POMMEUSE, de la Société d’agriculture. SYLVESTRE (de), de la section d’agriculture de
HUZARD fils, des Sociétés d’agriculture et d’horticulture. l’Académie des Sciences, secrétaire perpétuel de la Société
JAUME-SAINT-HILAIRE, de la Société d’agriculture, d’agriculture.
auteur de la Flore et de la Pomone Françaises. TESSIER, de la section d’agriculture de l’Académie des
LABBÉ, des Sociétés d’agriculture et d’horticulture. Sciences et de la Société d’agriculture.
LADOUCETTE, député, des Sociétés d’agriculture et VILMORIN, correspondant de l’Académie des Sciences,
d’horticulture. de Sociétés d’agriculture et d’horticulture, propriétaire-
LASSAIGNE, professeur à l’École vétérinaire d’Alfort. cultivateur aux Barres (Loiret), etc.
LEBLANC, professeur au Conservatoire des arts et métiers. VIREY, ancien député, de la Société d’agriculture, etc.
LECLERC-THOUIN (Oscar), secrétaire général de YSABEAU, jardinier-maraîcher à Saint-Mandé.
la Société d’agriculture, professeur d’agriculture au YVART, inspecteur général des écoles vétérinaires, membre
Conservatoire des arts et métiers. de la Société d’agriculture.

PARIS, IMPRIMERIE DE E. DUVERGER, RUE DE VERNEUlL, 4.

MAISON RUSTIQUE
DU XIXE SIÈCLE.
CONTENANT

LES MEILLEURES MÉTHODES DE CULTURE USITÉES PARTICULIÈREMENT EN FRANCE, ET À L’ÉTRANGER ;

TOUS LES PROCÉDÉS PRATIQUES PROPRES À GUIDER LE PETIT CULTIVATEUR, LE FERMIER, LE RÉGISSEUR ET
LE PROPRIÉTAIRE, DANS L’EXPLOITATION D’UN DOMAINE RURAL ;
LES PRINCIPES GÉNÉRAUX D’AGRICULTURE, LA CULTURE DE TOUTES LES PLANTES UTILES ;
L’ÉDUCATION DES ANIMAUX DOMESTIQUES, L’ART VÉTÉRINAIRE ;
LA DESCRIPTION DE TOUS LES ARTS AGRICOLES ; — LES INSTRUMENTS ET BÂTIMENTS RURAUX ;
L’ENTRETIEN ET L’EXPLOITATION
DES VIGNES, DES ARBRES FRUITIERS, DES BOIS ET FORÊTS, DES ÉTANGS, ETC. ;
L’ÉCONOMIE, L’ORGANISATION ET LA DIRECTION D’UNE ADMINISTRATION RURALE ;
LA LÉGISLATION APPLIQUÉE À L’AGRICULTURE ;
TOUT CE QUI A RAPPORT AU POTAGER, AU PARTERRE, AUX SERRES
ET AUX JARDINS PAYSAGERS ;
ENFIN L’INDICATION DES TRAVAUX DE CHAQUE MOIS
POUR TOUTES LES CULTURES SPÉCIALES ;

TERMINÉE

PAR DES TABLES MÉTHODIQUE ET ALPHABÉTIQUE,

AVEC 2 500 FIGURES REPRÉSENTANT TOUS LES INSTRUMENTS,
MACHINES, APPAREILS, RACES D’ANIMAUX, ARBRES, ARBUSTES, PLANTES, LÉGUMES,
SERRES, BÂTIMENTS RURAUX, ETC.

Rédigé et professé

Par une réunion d’Agronomes et de Praticiens appartenant aux Sociétés agricoles de France

SOUS LA DIRECTION

Du Dr Alexandre Bixio,

TOME TROISIÈME
Arts Agricoles.

PARIS
A LA LIBRAIRIE AGRICOLE, QUAI MALAQUAIS, N° 19
DANS LES DÉPARTEMENTS
Chez tous les Libraires et Correspondants du Comptoir central de la Librairie.

1844
 Conversion des anCiennes uniTés de mesures :

Longueur. Poids.

1 pied (pi.) ≈ 0,32 m (32 cm) 1 livre (li.) ≈ 0,500 kg (500 gr)
1 pouce (po.) ≈ 0,025 m (2,5 cm) 1 once (oz.) ≈ 0,030 kg (30 gr)
1 ligne (lig.) ≈ 0,0025 m (2,5 mm) 1 gros ≈ 0,004 kg (4 gr)

Température. Volume.

1°Réaumur (R.) ≈ 1,25 °Celcius (C.) 1 pinte ≈ 1,068 L

Argent.

1 franc. (fr.) de 1840 ≈ 3,25 euro (€) de 2020

Restauration, mise en page et tableaux réalisés par Gravures restaurées par

L. F. N. Petit A. André

Nancy • Janvier 2021

Version 3.0

Malgré mes soins, cette restauration comporte sans nul doute des erreurs et des fautes de syntaxe.
N’hésitez pas à les signaler afin de corriger et mettre à jour le document : bit.ly/2Uei9wC

Rejoignez-nous sur le discord du projet : discord.gg/Tzpy6eTfte

Si vous voulez me contacter : maison.rustique.project@gmail.com

Licence Creative Commons 4.0 — CC-BY-NC(EU)-NC-SA

TABLE DES MATIÈRES CONTENUES DANS CE VOLUME
TITRE PREMIER — Produits des animaux CHAP. IV. IncubAtion ArtiFicieLLe 79
CHAP. ier. du LAit et de ses emPLois 1 seCT. ire. Des appareils pour faire couver les œufs . . . . . . . . ib.
seCT. ire. Laiterie à lait. . . . . . . . . . . . . . . . . 2 § 1er. Couveuse artificielle . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 1er. Construction de la laiterie . . . . . . . . . . . ib. § 2. Caléfacteur couvoir de M. Lemare . . . . . . . .80
§ 2. Disposition intérieure de la laiterie . . . . . . . . 3 § 3. Étuve Bonnemain 81
§ 3. Ustensiles et instruments de la laiterie . . . . . . . 5 § 4. Couvoir soreL . . . . . . . . . . . . . . . .83
§ 4. Du lait, de ses espèces et qualités . . . . . . . . . 9 § 5. De quelques autres méthodes d’incubation . . . . .85
§ 5. Soins généraux à donner à la laiterie . . . . . . .11 seCT. ii. Heures pratiques sur l’incubation des œufs et
§ 6. Travaux de la laiterie . . . . . . . . . . . . . .13 l’éducation des poulets . . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 7. Conservation et transport des produits . . . . . . .15 § 1er. De l’établissement des appareils; choix des œufs . . ib.
§ 8. Altérations du lait . . . . . . . . . . . . . . .16 § 2. Manière de diriger l’incubation . . . . . . . . . . ib.
§ 9. Falsification du lait. . . . . . . . . . . . . . .18 § 3. Naissance des poulets . . . . . . . . . . . . .87
seCT. ii. Laiterie à beurre . . . . . . . . . . . . . . . . ib. § 4. Premiers soins à donner aux poulets . . . . . . . . ib.
§ 1er. Du beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . ib. § 5. Des chapons conducteurs, des poussinières et
§ 2. Des barattes et autres ustensiles. . . . . . . . . .19 mères artificielles . . . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 3. Des qualités du beurre et de leurs causes . . . . . .22 § 6. Nourritures des poulets . . . . . . . . . . . . .89
§ 4. Conditions pour la fabrication du bon beurre . . . .23 § 7. Considérations économiques . . . . . . . . . . . ib.
§ 5. Battage du beurre . . . . . . . . . . . . . . .24 CHAP. V. LAvAge des LAines 91
§ 6. Délaitage . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 seCT. ire. Qualités et défauts de la laine . . . . . . . . . . . ib.
§ 7. Coloration du beurre . . . . . . . . . . . . . .26 § 1er. Qualités de la laine . . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 8. Méthodes diverses pour faire le beurre . . . . . . . ib. § 2. Défauts de la laine . . . . . . . . . . . . . . .92
§ 9. Beurre de petit-lait. . . . . . . . . . . . . . .27 seCT. ii. Classement et triages des laines . . . . . . . . . . .93
§ 10. Conservation du beurre . . . . . . . . . . . . ib. § 1er. Classement des moutons ou des toisons . . . . . . ib.
§ 11. Altérations du beurre . . . . . . . . . . . . .29 § 2. Triage des laines. . . . . . . . . . . . . . . .96
§ 12. Moulage et transport des beurres . . . . . . . . ib. § 3. moyens pour mesurer la finesse des laines . . . . . .97
seCT. iii. Laiterie à fromage . . . . . . . . . . . . . . .30 seCT. iii. Lavage des laines . . . . . . . . . . . . . . .99
Art. Ier. Composition des fromages en général . . . . . . . ib. § 1er. Du suint . . . . . . . . . . . . . . . . . . ib.
Art. II. De l’atelier et des ustensiles de la fromagerie . . . .31 § 2. Opérations qui précèdent le lavage . . . . . . . . ib.
§ 1er. De la fromagerie . . . . . . . . . . . . . . . ib. § 3. Des divers modes de lavage . . . . . . . . . . 100
§ 2. Ustensiles et instruments . . . . . . . . . . . .32 1° Lavages à froid . . . . . . . . . . . . . . . . ib.
Art. III. Préceptes généraux pour la fabrication des 2° Lavages à chaud . . . . . . . . . . . . . . 102
fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 seCT. iv. Conservation des laines . . . . . . . . . . . . 108
§ 1er. Coagulation ou formation du caillé . . . . . . . ib. seCT. v. Vente et emballage des laines . . . . . . . . . . . . ib.
I. De la présure . . . . . . . . . . . . . . . . ib. CHAP. VI. ConservAtion des viAndes 109
II. Coloration des fromages. . . . . . . . . . . .36 seCT. ire. De la salaison des viandes . . . . . . . . . . . . ib.
III. Formation du caillé . . . . . . . . . . . . .37 § 1er. Salaison des viandes en Irlande . . . . . . . . . ib.
§ 2 .Division ou rompage du caillé . . . . . . . . . . ib. § 2. Salaison des viandes en Angleterre . . . . . . . 111
§ 3. Manière de presser les fromages et de les traiter § 3. Résumé des principes sur la salaison
pendant la pression . . . . . . . . . . . . . . ib. des viandes . . . . . . . . . . . . . . . . 113
§ 4. Manière de saler . . . . . . . . . . . . . . .38 seCT. ii. Du boucanage des viandes . . . . . . . . . . . . 114
Art. IV. Procédés particuliers de fabrication. . . . . . . .39 seCT. iii. Autres moyens de conserver les viandes . . . . . . . 118
§ 1er. Fromages de lait de vache . . . . . . . . . . . ib. CHAP. VII. ÉducAtion des vers à soie 120
I. Fromages mous et frais . . . . . . . . . . . . . ib. seCT. ire. Histoire naturelle du ver à soie . . . . . . . . . . . ib.
II. Fromages mous et salés . . . . . . . . . . . . ib. § 1er. Description du papillon, de la chenille et
III. Fromages à pâte ferme soumis à la presse . . . . .42 de la chrysalide . . . . . . . . . . . . . . . ib.
IV. Fromages cuits, à pâte plus ou moins § 2. Anatomie du ver à soie . . . . . . . . . . . . . ib.
dure et pressée . . . . . . . . . . . . . . .48 § 3. Espèces diverses de vers à soie . . . . . . . . . 122
§ 2. Fromage de lait de brebis . . . . . . . . . . . .51 seCT. ii. De la nourriture du ver à soie. . . . . . . . . . . 124
§ 3. Fromage de lait de chèvre . . . . . . . . . . . . ib. § 1er. Considérations générales et physiologiques . . . . ib.
§ 4. Fromages de laits mélangés . . . . . . . . . . . ib. § 2. Des feuilles qu’on a proposées pour
Art. V. Préparations avec le caillé et des substances végétales .54 remplacer celles du mûrier . . . . . . . . . . . ib.
Art. VI. Brocotte, recuite, serai, ricotte . . . . . . . . .55 § 3. De la cueillette de la feuille . . . . . . . . . . . ib.
Art. VII Conservation des fromages. . . . . . . . . . . ib. § 4. De la conservation de la feuille . . . . . . . . . 125
Art. VIII. Conclusion. . . . . . . . . . . . . . . . .56 § 5. Distribution économique de la feuille . . . . . . . ib.
seCT. iv. Emploi des résidus du laitage . . . . . . . . . . .57 § 6. Des diverses qualités de feuilles . . . . . . . . . 126
seCT. v. Des fruitières, ou associations rurales pour la seCT. iii. De la magnanerie en général . . . . . . . . . . . . ib.
fabrication du lait. . . . . . . . . . . . . . . . ib. § 1er. Situation, exposition . . . . . . . . . . . . . ib.
seCT. vi. Produits et profits de la laiterie . . . . . . . . . . .58 § 2. Construction, dispositions intérieures,
§ 1er. Produits de la laiterie . . . . . . . . . . . . .59 étuve, grand atelier . . . . . . . . . . . . . 127
§ 2. Profits de la laiterie . . . . . . . . . . . . . .62 § 3. Instruments et ustensiles nécessaires
CHAP. II. Des moyens d’utiLiser Les AnimAux morts 64 dans une magnanerie. . . . . . . . . . . . . 128
seCT. ire. Considérations sur les débris des animaux . . . . . . . ib. § 4. Purification de l’air des ateliers . . . . . . . . . 133
seCT. ii. Dépècement des animaux . . . . . . . . . . . . .65 seCT. iv. Soins à donner aux vers à soie ou éducation
seCT. iii. Conservation, préparation et emploi de la chair, dans les différents âges . . . . . . . . . . . . . . ib.
du sang et des os . . . . . . . . . . . . . . .66 § 1er. Éclosion de la graine, naissance des vers . . . . . . ib.
seCT. iv. Préparation et emploi de quelques autres produits § 2. Premier âge . . . . . . . . . . . . . . . . 136
des animaux . . . . . . . . . . . . . . . . .70 § 3. Deuxième âge . . . . . . . . . . . . . . . . ib.
seCT. v. Valeur et produits des animaux morts . . . . . . . . .76 § 4. Troisième âge . . . . . . . . . . . . . . . 137
CHAP. III. APPrêt des PLumes à écrire 77 § 5. Quatrième âge . . . . . . . . . . . . . . . . ib.
seCT. ire. Des plumes à écrire . . . . . . . . . . . . . . ib. § 6. Cinquième âge . . . . . . . . . . . . . . . 138
seCT. ii. Apprêt des plumes . . . . . . . . . . . . . . . ib. § 7. Formation des cocons . . . . . . . . . . . . 139
seCT. iii. Coloration, assortiment, empaquetage . . . . . . . .79 § 8. Sixième âge ; récolte des cocons, choix
VI TABLE DES MATIÈRES.
pour la reproduction . . . . . . . . . . . . . 140 seCT. vii. Du pressurage . . . . . . . . . . . . . . . 199
§ 9. Septième âge ; naissance des papillons, accouplement, § 1er. Des pressoirs . . . . . . . . . . . . . . . . ib.
fécondation, ponte, conservation de la graine . . . 142 § 2. Du mode de pressurage . . . . . . . . . . . . 202
§ 10. Éducations multiples . . . . . . . . . . . . 143 seCT. viii. De la fabrication des vins blancs . . . . . . . . . 203
seCT. v. Maladies des vers à soie . . . . . . . . . . . . 144 seCT. ix. De la fabrication des vins mousseux . . . . . . . . 204
seCT. vi. Préparations de la soie . . . . . . . . . . . . . 147 § 1er. Procédés de fabrication . . . . . . . . . . . . ib.
§ 1er. Du tirage de la soie . . . . . . . . . . . . . 148 § 2. Observations sur les vins mousseux . . . . . . . 206
§ 2. Du moulinage des soies . . . . . . . . . . . . 153 seCT. x. De la cave, des vaisseaux vinaires et autres ustensiles . . . 208
CHAP. VIII. ÉducAtion des AbeiLLes 156 § 1er. Du cellier à la cave . . . . . . . . . . . . . . ib.
seCT. ire. Histoire naturelle des abeilles . . . . . . . . . . . ib. § 2. Des vaisseaux vinaires . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 1er. Espèces, variétés . . . . . . . . . . . . . . . ib. § 3. Des bondes et ustensiles divers . . . . . . . . . 210
§ 2. Famille ou essaims d’abeilles . . . . . . . . . . . ib. § 4. Affranchissement des tonneaux, foudres en cuves. . 212
§ 3. Mœurs et gouvernement des abeilles ib. seCT. xi. Des soins à donner aux vins . . . . . . . . . . . 213
§ 4. Travaux des abeilles . . . . . . . . . . . . . 157 § 1er. Ouillage . . . . . . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 5. Ponte, incubation, larves, nymphes . . . . . . . 158 § 2. Soutirage . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
§ 6. Essaimage, hivernage . . . . . . . . . . . . 159 § 3. Soufrage. . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
seCT. ii. Culture des abeilles . . . . . . . . . . . . . . . ib. § 4. Collage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ib.
Art. Ier. Cantons plus ou moins favorables . . . . . . . . ib. § 5. Mode accéléré de traitement des vins . . . . . . 218
Art. II. Des ruches et des ruchers . . . . . . . . . . 160 seCT. xii. Des maladies des vins. . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 1er. Des ruches simples . . . . . . . . . . . . . . ib. seCT. xiii. De l’essai des vins . . . . . . . . . . . . . 220
§ 2. Ruches composées . . . . . . . . . . . . . . . ib. seCT. xiv. Mise en bouteilles . . . . . . . . . . . . . . 221
§ 3. Des ruchers . . . . . . . . . . . . . . . . 162 CHAP. X. de LA FAbricAtion des eAux-de-vie 223
Art. III. Mode de culture des abeilles . . . . . . . . . 163 seCT. ire. De l’eau-de-vie, de l’esprit-de-vin et des
§ 1er. Achat et transport des abeilles . . . . . . . . . . ib. matières dont on les tire . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 2. Soins généraux à donner aux abeilles . . . . . . 164 seCT. ii. De la fabrication des eaux-de-vie, de vin . . . . . . . 224
§ 3. Vêtement des apiculteurs . . . . . . . . . . . . ib. § 1er. De la brûlerie . . . . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 4. Soins à donner aux abeilles à l’entrée § 2. Du choix des vins propres à brûler. . . . . . . . 225
de la mauvaise saison . . . . . . . . . . . . . . ib. seCT. iii. De la fabrication des eaux-de-vie de fécule . . . . . . . ib.
§ 5. Opérations au printemps . . . . . . . . . . . 165 Art. Ier. De la fécule, de la diastase et de la dextrine . . . . ib.
§ 6. Essaimage. . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Art. II. Des eaux-de-vie de grains . . . . . . . . . . 226
1° Essaims naturels . . . . . . . . . . . . . . . ib. § 1er. Méthode allemande . . . . . . . . . . . . 227
2 ° Essaims forcés . . . . . . . . . . . . . . . 167 § 2. Méthode anglaise . . . . . . . . . . . . . . 228
3° Essaims secondaires . . . . . . . . . . . . . 168 § 3. Méthode française . . . . . . . . . . . . . . 229
§ 7. Soins à donner aux abeilles pendant l’été ; Art. III. Des eaux-de-vie de pommes de terre . . . . . . ib.
combats entre elles . . . . . . . . . . . . . 169 seCT. iv. Des appareils distillatoires et de la manière
§ 8. Voyages des abeilles en été . . . . . . . . . . . ib. de les diriger . . . . . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 9. Transvasement . . . . . . . . . . . . . . . . ib. Art. Ier. Des appareils discontinus . . . . . . . . . . 230
seCT. iii. Récolte du miel et de la cire . . . . . . . . . . . 170 § 1er. Appareil discontinu à feu nu ordinaire . . . . . . ib.
seCT. iv. Du miel et de la cire . . . . . . . . . . . . . 171 § 2. Appareil discontinu à feu nu, avec rectification
§ 1er. Manipulation du miel . . . . . . . . . . . . . ib. à la vapeur. . . . . . . . . . . . . . . . . 233
§ 2. Emploi du miel . . . . . . . . . . . . . . . 172 § 3. Appareil au bain-marie . . . . . . . . . . . . 234
§ 3. Manipulation de la cire . . . . . . . . . . . . 173 § 4. Appareil à la vapeur . . . . . . . . . . . . . 235
§ 4. Blanchiment et emploi de la cire . . . . . . . . . ib. Art. II. Des appareils continus . . . . . . . . . . . 239
seCT. iv. Produit d’un rucher . . . . . . . . . . . . . . 174 seCT. v. Désinfection des eaux-de-vie, de vin, marcs et fécule . . . 241
Ruche de Nutt . . . . . . . . . . . . . . . . . . ib. seCT. vi. De la mesure du degré de spirituosité des eaux-de-vie. . . 242
TITRE DEUXIÈME — Produits des végétaux. seCT. vii. Du commerce des eaux-de-vie et esprits . . . . . . . 244
CHAP. IX. de LA FAbricAtion des vins 177 CHAP. XI. de LA FAbrcAtion des vinAigres ib.
seCT. ire. Du vin et de sa nature . . . . . . . . . . . . . . ib. seCT. ire. Du vinaigre et de sa formation . . . . . . . . . . . ib.
seCT. ii. Division ou distinction générale des vins . . . . . . . . ib. § 1er. Phénomènes et conditions de l’acétification . . . . ib.
seCT. iii. De la vendange . . . . . . . . . . . . . . . 178 § 2. Différentes sortes de vinaigres. . . . . . . . . . 245
§ 1er. De la vendange proprement dite . . . . . . . . . ib. seCT. ii. Méthodes pour la fabrication du vinaigre . . . . . . . 246
§ 2. Signes de la maturité du raisin . . . . . . . . . . ib. § 1er. Méthode ancienne . . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 3. Des instruments et ustensiles nécessaires § 2. Méthode accélérée. . . . . . . . . . . . . . 247
pour la vendange . . . . . . . . . . . . . . . ib. § 3. Méthodes diverses . . . . . . . . . . . . . . 250
§ 4. Époque de la vendange, triage et autres soins . . . 179 seCT. iii. Mesure de la concentration des vinaigres . . . . . . . 251
§ 5. De l’égrappage . . . . . . . . . . . . . . . 180 seCT. iv. Falsification et conservation des vinaigres . . . . . . 253
§ 6. Manière d’égrapper . . . . . . . . . . . . . 181 CHAP. XII. de LA FAbrcAtion du cidre,
§ 7. Du foulage . . . . . . . . . . . . . . . . . . ib. Poiré, cormé ib.
seCT. iv. Du cuvage ou mise en cuves . . . . . . . . . . . 184 seCT. ire. Considérations chimiques sur les cidres . . . . . . . 254
§ 1er. Des cuves diverses . . . . . . . . . . . . . . ib. seCT ii. De la fabrication du cidre . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 2. Composition du moût avant la fermentation . . . 187 § 1er. Récolte des fruits . . . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 3. De la densité des moûts et de la quantité § 2. Qualité des cidres et choix des fruits . . . . . . . 256
de sucre qu’ils contiennent . . . . . . . . . . 187 § 3. Pilage, tours à piler, cylindres à écraser . . . . . . 257
§ 4. Du tartre et de la manière de le doser . . . . . . 189 § 4. Pressoirs . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
§ 5. Mesure expérimentale des moûts, et quantité § 5. Fermentation du moût . . . . . . . . . . . . 261
d’alcool fourni par les matières sucrées. . . . . . 190 § 6. Du cidre mousseux . . . . . . . . . . . . . . ib.
seCT. v. De la cuvaison ou fermentation dans la cuve . . . . . . 192 § 7. Variétés de cidres . . . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 1er. De la fermentation en général. . . . . . . . . . ib. § 8. Améliorations des cidres . . . . . . . . . . . 262
§ 2. Idées théoriques sur la fermentation . . . . . . . . ib. seCT iii. De la fabrication du poiré . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 3. De l’emploi des cuves ouvertes seCT iv. De la fabrication du cormé . . . . . . . . . . . 263
et du chauffage des moûts . . . . . . . . . . . 193 seCT v. Maladies des cidres . . . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 4. Des procédés d’amélioration des moûts . . . . . 196 seCT vi. Sophistication des cidres . . . . . . . . . . . . . ib.
seCT. vi. Du décuvage . . . . . . . . . . . . . . . . 198 CHAP. XIII. De LA FAbricAtion de LA bière 264
 TABLE DES MATIÈRES. VII
seCT. ire. Du maltage . . . . . . . . . . . . . . . . 264 § 1er. Extraction de la fécule dans les ménages . . . . . ib.
§ 1er. De la germination . . . . . . . . . . . . . . ib. § 2. Extraction de la fécule en grand . . . . . . . . 330
§ 2. Dessiccation sur la touraille . . . . . . . . . . 265 A. Extraction dans une petite fabrication . . . . . . . ib.
§ 3. De la séparation des radicelles . . . . . . . . . 266 B. Extraction en grand de la fécule . . . . . . . . 332
seCT ii. Du brassage. . . . . . . . . . . . . . . . . . ib. § 3. Falsification de la fécule . . . . . . . . . . . . 337
§ 1er. De la mouture du malt . . . . . . . . . . . . ib. § 4. Frais de fabrication et produits d’une féculerie . . . 338
§ 2. Du démêlage et du brassage . . . . . . . . . . 267 § 5. Emploi des résidus . . . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 3. De la cuisson de la bière . . . . . . . . . . . 268 § 6. Des eaux des féculeries . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 4. Du refroidissement de la bière . . . . . . . . . 269 seCT. iii. Applications de la fécule. . . . . . . . . . . . . 339
§ 5. De la fermentation de la bière . . . . . . . . . 270 § 1er. Application à la panification, à l’apprêt des tissus
§ 6. Clarification ou collage de la bière . . . . . . . 272 et des pâtes féculentes . . . . . . . . . . . . . ib.
seCT iii. Théorie de la fabrication de la bière . . . . . . . . . ib. § 2. Préparations alimentaires, polenta . . . . . . . 340
seCT. iv. De quelques bières fabriquées en pays étrangers . . . . . 273 § 3. Fabrication du sucre et sirop de fécule . . . . . . 342
CHAP. XIV. de LA FAbricAtion des boissons A. Fabrication par l’acide sulfurique . . . . . . . . . ib.
économiques 274 B. usage du sirop préparé à l’aide de l’acide . . . . . 345
seCT. ire. Boissons vineuses fabriquées avec les fruits § 4. Application de la diastase à l’essai des farines et à la
de chaque saison . . . . . . . . . . . . . . . ib. fabrication des sirops . . . . . . . . . . . . . 346
§ 1er. Piquettes de cerises, groseilles et prunes . . . . . . ib. A. Essai des farines . . . . . . . . . . . . . . . 347
§ 2. Piquettes de groseilles à maquereau et de B. Fabrication du sirop de dextrine . . . . . . . . . ib.
différents fruits . . . . . . . . . . . . . . . 275 CHAP. XVIII. FAbricAtion des huiLes grAsses . . . . . 349
§ 3. Piquettes de fruits secs . . . . . . . . . . . . . ib. seCT. ire. Des huiles grasses en général. . . . . . . . . . . . ib.
seCT. ii. Boissons fabriquées avec diverses substances seCT. ii. De l’extraction de l’huile des olives . . . . . . . . . . ib.
mucoso-sucrées . . . . . . . . . . . . . . . . ib. § 1er. Caractère physique de l’huile d’olive . . . . . . . ib.
§ 1er. Hydromels vineux . . . . . . . . . . . . . 276 § 2. De la récolte des olives . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 2. Bières économiques . . . . . . . . . . . . . . ib. § 3. Des méthodes diverses de traiter les olives
seCT. iii. Piquette de marc de raisin . . . . . . . . . . . 277 avant l’extraction . . . . . . . . . . . . . . 350
CHAP. XV. de LA FAbricAtion du sucre de betterAves 278 § 4. Des machines et ustensiles . . . . . . . . . . . 352
seCT. ire. Du sucre de betteraves et de la culture de cette plante . . . . ib. § 5. Du mode d’extraction de l’huile . . . . . . . . 353
seCT. ii. Du travail des betteraves . . . . . . . . . . . . 279 § 6. De la falsification de l’huile d’olive . . . . . . . 354
§ 1er. Récolte, nettoyage, lavage . . . . . . . . . . . ib. § 7. De l’huile d’olive dite d’enfer . . . . . . . . . 355
§ 2. Du râpage des betteraves . . . . . . . . . . . 280 § 8. De l’huile de marc d’olive ou récense . . . . . . . ib.
§ 3. Du pressurage de la pulpe . . . . . . . . . . . 281 § 9. Conservation et commerce de l’huile . . . . . . 357
§ 4. De la disposition d’un atelier . . . . . . . . . . 283 seCT. iii. De l’extraction des huiles de graines . . . . . . . . . ib.
§ 5. Des procédés de macération . . . . . . . . . . . ib. § 1er. Des diverses espèces d’huiles de graines . . . . . . ib.
seCT. iii. Du traitement du jus des betteraves. . . . . . . . . 285 § 2. Des procédés généraux pour l’extraction
§ 1er. Des divers modes de chauffage et d’évaporation . . ib. des huiles de graines . . . . . . . . . . . . . 358
§ 2. De la clarification ou défécation . . . . . . . . 286 § 3. Du concassage et froissage de graines . . . . . . 359
§ 3. Première filtration . . . . . . . . . . . . . . 287 § 4. Du chauffage des pâtes . . . . . . . . . . . . 361
§ 4. Evaporation . . . . . . . . . . . . . . . . 288 § 5. Du pressurage . . . . . . . . . . . . . . . 362
§ 5. Deuxième filtration . . . . . . . . . . . . . . ib. § 6. De l’épuration des huiles de graines . . . . . . . 365
§ 6. Cuite ou deuxième évaporation . . . . . . . . 289 seCT. iv. De la quantité d’huile fournie par d’autres graines . . . 366
§ 7. De la cristallisation et de la recuite des sirops . . . 300 CHAP. XIX. de LA FAbricAtion des huiLes voLAtiLes
§ 8. Égouttage des sucres . . . . . . . . . . . . . 301 et des eAux distiLLées 367
seCT. iv. Disposition d’une nouvelle fabrique . . . . . . . . 302 seCT. ire. Des huiles volatiles et des corps qui les produisent. . . . . ib.
seCT. v. Analyse des betteraves et théorie de leur traitement . . . . 303 seCT. ii. De la distillation des huiles essentielles . . . . . . . . ib.
seCT. vi. Du clairçage . . . . . . . . . . . . . . . . 305 seCT. iii. De la fabrication des eaux distillées . . . . . . . . 368
seCT. vii. Revivification du noir animal . . . . . . . . . . . ib. CHAP. XX. de LA FAbricAtion du chArbon de bois
seCT. viii. Des frais de fabrication du sucre . . . . . . . . . 306 et de tourbe 369
CHAP. XVI. de LA PréPArAtion des PLAntes textiLes et Art. Ier. Fabrication du charbon de bois. . . . . . . . . . ib.
de Leur conversion en FiLs et tissus. . . . 307 seCT. ire. De la carbonisation dans les forêts . . . . . . . . . . ib.
seCT. ire. De la préparation du lin . . . . . . . . . . . . . ib. seCT. ii. Des procédés perfectionnés de carbonisation . . . . . . 371
§ 1er. Du rouissage du lin . . . . . . . . . . . . . . ib. § 1er. Procédé de M. FouCaud ib.
§ 2. Des procédés autres que le rouissage . . . . . . . 312 § 2. Procédé de M. de la ChaBeaussière 372
seCT. ii. Du halage, broyage, peignage, espadage du lin . . . . . . ib. seCT. iii. Emploi du charbon. . . . . . . . . . . . . . 374
§ 1er. Du halage . . . . . . . . . . . . . . . . . ib. seCT. iv. Des diverses variétés de charbon . . . . . . . . . . . ib.
§ 2. Du maquâge ou maillage, broyage . . . . . . . 313 seCT. v. Produits de la carbonisation des diverses espèces de bois . . 375
§ 3. De l’espadage et de l’écangage . . . . . . . . . 315 ArT. II. De la fabrication du charbon de tourbe . . . . . . ib.
§ 4. Du peignage ou sérançage. . . . . . . . . . . 316 seCT. ire. De la tourbe et de son exploitation . . . . . . . . . . ib.
seCT. iii. De la préparation du chanvre . . . . . . . . . . 317 seCT. ii. De la préparation du charbon de tourbe . . . . . . . 379
§ 1er. Du rouissage . . . . . . . . . . . . . . . . ib. CHAP. XXI. de LA FAbricAtion des sALins, PotAsses,
§ 2. Du halage, teillage, broyage, etc . . . . . . . . 318 soudes, etc 380
seCT. iv. Des machines employées à la préparation seCT. ire. Des potasses et salins . . . . . . . . . . . . . . ib.
des plantes textiles . . . . . . . . . . . . . . 319 seCT. ii. Des cendres gravelées . . . . . . . . . . . . . 383
seCT. v. Produits du lin en filasse par divers procédés . . . . . . 320 seCT. iii. De la soude de varech . . . . . . . . . . . . . . ib.
seCT. vi. Filage des matières textiles . . . . . . . . . . . 321 seCT. iv. Des soudes naturelles . . . . . . . . . . . . . 384
seCT. vii. Dévidage, ourdissage, encollage, tissage seCT. v. De la soude artificielle. . . . . . . . . . . . . . . ib.
des fils de lin et de chanvre . . . . . . . . . . . 324 § 1er. Fabrication du sulfate des cylindres. . . . . . . 385
CHAP. XVII. de LA FAbricAtion et des emPLois § 2. Fabrication des bastringues . . . . . . . . . . 386
de LA FécuLe 326 § 3. usages du sulfate de soude . . . . . . . . . . . 388
seCT. ire. Constitution physique et composition chimique de la fécule . . ib. § 4. Transformation du sulfate en carbonate . . . . . 389
§ 1er. Des usages et de la forme de la fécule . . . . . . . ib. CHAP. XXII. des Produits résineux 393
§ 2. Caractères et propriétés physiques de l’amidon . . 327 seCT. ire. Des térébenthines . . . . . . . . . . . . . . . ib.
seCT. ii. Extraction de la fécule des pommes de terre . . . . . . 329 § 1er. Des diverses espèces de térébenthines . . . . . . . ib.
VIII TABLE DES MATIÈRES.
§ 2. Distillation de la térébenthine commune . . . . . 394 § 2. Pesée de la pâte . . . . . . . . . . . . . . . 429
seCT. ii. De la fabrication de l’huile de résine . . . . . . . . 395 § 3. Façon de la pâte. . . . . . . . . . . . . . . 430
seCT. iii. De la bétuline . . . . . . . . . . . . . . . 397 § 4. Pâte en pannetons . . . . . . . . . . . . . . . ib.
seCT. iv. De la préparation des goudrons . . . . . . . . . . 398 seCT. vi. Du four. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ib.
seCT. v. Usages principaux de la résine et des térébenthines . . . . 399 seCT. vii. Du chauffage du four . . . . . . . . . . . . . 431
seCT. v. Fabrication du noir de fumée . . . . . . . . . . . 400 seCT. viii. De l’enfournement. . . . . . . . . . . . . . 432
CHAP. XXIII. de L’Art de LA meunerie 402 seCT. ix. Du défournement . . . . . . . . . . . . . . 433
seCT. ire. But de l’art de la meunerie . . . . . . . . . . . . ib. seCT. x. Des différents instruments de boulangerie . . . . . . . . ib.
seCT. ii. Des moulins en général . . . . . . . . . . . . . . ib. seCT. xi. Des pains de luxe . . . . . . . . . . . . . . 434
seCT. iii. Des pièces principales des moulins à eau . . . . . . . 403 § 1er. Pain de gruau . . . . . . . . . . . . . . . . ib.
seCT. iv. Des roues hydrauliques . . . . . . . . . . . . . . ib. § 2. Pains à café . . . . . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 1er. Roues horizontales ou turbines . . . . . . . . 404 § 3. Pains de luxe, pâte ordinaire.. . . . . . . . . . 435
§ 2. Roues verticales pendantes . . . . . . . . . . . ib. seCT. xii. Pain de munition . . . . . . . . . . . . . . . ib.
1° Des moulins à bateaux . . . . . . . . . . . . ib. seCT. xiii. Du biscuit . . . . . . . . . . . . . . . . . ib.
2° Des moulins à roues pendantes . . . . . . . . 405 seCT. xiv. Du pain de seigle . . . . . . . . . . . . . . 436
§ 3. Roues verticales en dessous . . . . . . . . . . 406 seCT. xv. Du pain de pommes de terre . . . . . . . . . . . . ib.
§ 4. Roues à la Poncelet . . . . . . . . . . . . . . ib. seCT. xvi. Du pain de riz . . . . . . . . . . . . . . . 438
§ 5. Roues de côté. . . . . . . . . . . . . . . . 407 seCT. xvii. De l’introduction dans le pain de substances nuisibles . 439
§ 6. Roues en dessus . . . . . . . . . . . . . . . . ib. § 1er. Sulfate de cuivre . . . . . . . . . . . . . . . ib.
seCT. v. Des pièces principales du mécanisme des moulins . . . . 408 § 2. Alun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440
§ 1er. Des meules . . . . . . . . . . . . . . . . . ib. § 3. Sulfate de zinc . . . . . . . . . . . . . . . 441
§ 2. Du choix des meules . . . . . . . . . . . . . 409 § 4. Carbonate de magnésie . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 3. Du rhabillage ou repiquage des meules . . . . . . ib. § 5. Carbonates alcalins . . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 4. De la disposition des meules. . . . . . . . . . . 411 § 6. Produits divers . . . . . . . . . . . . . . . . ib.
seCT. vi. Du choix et du nettoyage des grains . . . . . . . . 412 seCT. xviii. Des pétrins mécaniques . . . . . . . . . . . . ib.
§ 1er. Choix des grains . . . . . . . . . . . . . . . ib. § 1er. Pétrin FonTaine 442
§ 2. Nettoyage des grains . . . . . . . . . . . . . . ib. § 2. Pétrin david . . . . . . . . . . . . . . . . 443
seCT. vii. De la mouture . . . . . . . . . . . . . . . 414 § 3. Pétrin Lasgorseix ib.
§ 1er. Mouture américaine . . . . . . . . . . . . . ib. § 4. Pétrin Ferrand . . . . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 2. Des bluteries à farine . . . . . . . . . . . . . 415 seCT. xix. Diverses espèces de fours. . . . . . . . . . . . 444
§ 3. Mouture économique . . . . . . . . . . . . 416 § 1er. Fours à chauffage extérieur . . . . . . . . . . . ib.
§ 4. Mouture méridionale . . . . . . . . . . . . . ib. § 2. Four aérotherme . . . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 5. Moulure à la grosse . . . . . . . . . . . . . 417 seCT. xix. Frais généraux d’une boulangerie à Paris . . . . . . 445
§ 6. Mouture à la lyonnaise . . . . . . . . . . . . . ib. TITRE TROISIÈME — Produits minéreaux.
§ 7. Mouture à gruaux sassés . . . . . . . . . . . . ib. CHAP. XXV. de L’extrAction du seL 446
§ 8. Produits comparatifs des différentes moutures . . . 418 seCT. ire. Extraction du sel à l’état solide . . . . . . . . . . . ib.
§ 9. Des différentes espèces de farines . . . . . . . . 419 § 1er. Extraction du sel gemme . . . . . . . . . . . . ib.
§ 10. De la conservation des farines . . . . . . . . . . ib. § 2. Raffinage du sel des mines . . . . . . . . . . . ib.
§ 11. Des différentes espèces d’issues . . . . . . . . 420 seCT. ii. Extraction du sel des eaux salées . . . . . . . . . 447
§ 12. Des frais de mouture . . . . . . . . . . . . . ib. § 1er. Exploitation des marais salants . . . . . . . . . ib.
§ 13. Mouture des grains autres que le froment . . . . . ib. § 2. Exploitation des sources salées . . . . . . . . . 448
seCT. viii. Des moulins à vent. . . . . . . . . . . . . . . ib. 1° Des bâtiments de graduation . . . . . . . . . . ib.
§ 1er. Moulins à vent verticaux . . . . . . . . . . . . ib. 2° De l’évaporation dans les chaudières . . . . . . 450
§ 2. Moulins à vent horizontaux . . . . . . . . . . 421 seCT. iii. Des emplois du sel . . . . . . . . . . . . . . 453
seCT. ix. Des moulins à manège et à bras . . . . . . . . . . ib. seCT. iv. De la falsification du sel . . . . . . . . . . . . 454
seCT. x. Des moulins à cylindres et à meules verticales . . . . . 422 seCT. v. De la composition du sel . . . . . . . . . . . . . ib.
seCT. xi. Des différentes autres sortes de moulins . . . . . . . 424 CHAP. XXVI. de L’extrAction des ArgiLes, sAbLes,
seCT. xii. Des pièces accessoires des moulins . . . . . . . . . . ib. cendres Pyriteuses et chAux 455
Devis d’un moulin à l’anglaise . . . . . . . . 425 seCT. ire. Extraction des argiles . . . . . . . . . . . . . . ib.
CHAP. XXIV. de LA bouLAngerie ib. seCT. ii. Extraction et emploi du sable . . . . . . . . . . . 458
seCT. ire. De l’art en général en France . . . . . . . . . . . ib. seCT. iii. Extraction des cendres pyriteuses . . . . . . . . . 459
seCT. ii. Théorie de la fabrication du pain . . . . . . . . . 426 seCT. iv. De la chaux et de sa fabrication . . . . . . . . . . 460
seCT. iii. Des levains . . . . . . . . . . . . . . . . . ib. § 1er. Matières qui fournissent la chaux . . . . . . . . ib.
§ 1er. Des levains de pâte . . . . . . . . . . . . . 427 § 2. Théorie de la fabrication de la chaux . . . . . . 461
1° Préparation des levains . . . . . . . . . . . . ib. § 3. Calcination de la chaux . . . . . . . . . . . . . ib.
2° Apprêt des levains . . . . . . . . . . . . . . ib. § 4. Propriétés usuelles de la chaux . . . . . . . . . 464
§ 2. De la levure . . . . . . . . . . . . . . . . 428 § 5. Emplois de la chaux . . . . . . . . . . . . . . ib.
seCT. iv. Du pétrissage . . . . . . . . . . . . . . . . . ib. TITRE QUATRIÈME — Arts divers qui Peuvent
§ 1er. Délayure . . . . . . . . . . . . . . . . . . ib. être exercés dAns Les cAmPAgnes.
§ 2. Frase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ib. CHAP. XXVII. FAbricAtion des industries diverses 465
§ 3. Contrefrase . . . . . . . . . . . . . . . . . ib. seCT. ire. Produits des animaux . . . . . . . . . . . . . . ib.
§ 4. Bassinage . . . . . . . . . . . . . . . . . 429 seCT. ii. Produits des végétaux . . . . . . . . . . . . . 466
§ 5. Du sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ib. seCT. iii. Produits des minéraux . . . . . . . . . . . . . 474
seCT. v. Des diverses sortes de pâtes, pesées, façons . . . . . . . . ib. seCT. iv. Industries mixtes . . . . . . . . . . . . . . . 475
§ 1er. Pâtes diverses . . . . . . . . . . . . . . . . ib. CHAP. XXVIII. trAvAux divers 475

FIN DE LA TaBLe DES MATIÈRES.

 Livre Quatrième
ARTS AGRICOLES.
TITRE PREMIER. — PRODUITS DES ANIMAUX.

ChaPiTre i er. — d u LaiT eT de ses emPLois.

La laiterie est le lieu où l’on dépose le lait après formations, c’est au fermier à calculer sous laquelle
qu’il a été extrait des mamelles de la vache, soit pour d’entre elles il est le plus avantageux pour lui de les
le conserver pendant quelque temps, soit pour obte- débiter. Les profits qu’il en retire, sous telle ou telle
nir la séparation des divers principes qui le com- forme, dépendent en grande partie de son activité,
posent, et les transformer en beurre, en fromage, ou de son industrie, de la nature et surtout de la situa-
en quelques autres produits propres à la nourriture tion de son établissement agricole. Ainsi, les fermiers
des hommes ou des animaux. qui résident près des villes trouvent fort avantageux
Les travaux de la laiterie sont les plus agréables et en d’y envoyer vendre leur lait en nature ou la crème
même temps peut-être les plus profitables parmi tous qu’ils en retirent ; ceux qui sont plus éloignés des
ceux de l’agriculture. Le lait forme en effet, tant en villes et qui ne peuvent régulièrement s’y rendre plus
nature que par les autres produits qu’on en retire, d’une ou deux fois par semaine, tirent plus de profit
un des principaux aliments de la famille ; sa vente à de leur lait en le convertissant en beurre on en fro-
l’état frais, ou sous celui de beurre ou de fromage, est mages frais, comme on le fait à lsigny, à Gournay, à
toujours prompte et facile, et fournit des bénéfices Neufchâtel, etc. Enfin, les cultivateurs qui, par suite
presque journaliers qui permettent de pourvoir en de leur éloignement des centres de consommation,
grande partie aux besoins du ménage agricole. de la difficulté des transports, du mauvais état des
Les produits de la laiterie pouvant subir diverses trans- routes, fréquentent rarement les villes, les foires ou
2 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
les marchés, ont intérêt à transformer leur laitage généralement de tout ce qui exhale des vapeurs ou
en produits qui puissent être de garde et voyager au des miasmes insalubres. En pays de montagnes,
loin, tels que le beurre fondu ou salé, comme cela comme dans le Mont-d’Or, le Cantal, l’Aveyron et la
se fait en Bretagne, et les fromages, ainsi que nous Suisse, on la creuse quelquefois dans le roc quand il
le voyons dans une multitude de lieux divers de la est sec et de nature convenable. Enfin, quand toutes
France et des pays étrangers. Il y a aussi des circon- ces conditions ne se rencontrent pas, on la place
stances où il est plus profitable de faire consommer sous les bâtiments de la ferme, dans la partie la plus
dans la ferme tous les produits de la laiterie. propre, sous celle qui sert d’habitation, afin de pou-
On peut distinguer trois sortes de laiteries, suivant la des- voir y exercer une surveillance très active.
tination qu’on donne à cet établissement, savoir : 1° L’exposition au nord paraît être la plus favorable ;
la laiterie à lait ; 2° la laiterie à beurre ; 3° la laiterie à fro- celle au nord-ouest est également bonne, ou au
mage. Cette distinction est tout arbitraire, puisqu’on moins la laiterie doit avoir vers ces expositions une
fait souvent du beurre dans les laiteries où l’on con- de ses faces percée d’ouvertures pour qu’on puisse
serve et débite du lait frais, et qu’il n’est pas rare de y admettre un courant d’air dans ces directions.
voir fabriquer du beurre et du fromage dans le même Autant que possible, elle sera ombragée du côté du
établissement ; mais elle sert à faire saisir plus nette- midi. Ce qu’il importe c’est que cette salle soit sèche,
ment les travaux qui sont propres à chacune de ces bien aérée, à l’abri des grandes chaleurs en été, et des
branches distinctes de la laiterie. vents froids et violents en hiver.
Le plan en est bien simple ; c’est une salle carrée
seCTion ire. — Laiterie à lait. ou mieux en carré long, ayant une porte d’un côté
et deux ouvertures opposées pour renouveler l’air. À
§ ier. — Construction de la laiterie. cette salle est attenante une autre pièce sans com-
munication directe avec la première et quelquefois
La laiterie à lait est celle qui sert uniquement à un simple appentis où se font la plupart des manipu-
conserver ce liquide pendant plus ou moins de temps lations et des travaux de propreté, et qu’on nomme
et à y recueillir la crème pour les débiter ou les con- le lavoir ou échaudoir.
sommer journellement. L’étendue dépend de la grandeur de l’exploitation
L’établissement d’une pareille laiterie est fort sim- et de la quantité de produits qu’on veut y déposer.
ple, et ce n’est souvent qu’une chambre, une cave, ou Dans tous les cas, il est avantageux que la laiterie
une pièce fraîche dans laquelle on dépose le lait après soit spacieuse, ainsi qu’on le pratique généralement
la traite jusqu’à ce qu’il soit livré à la consommation. en Hollande, parce qu’il est plus aisé d’y renouveler
Néanmoins, comme nous la considérons ici comme l’air, de la sécher complètement, qu’elle est plus salu-
le premier degré d’un établissement agricole étendu, bre, et qu’il n’est pas nécessaire alors de mettre les
où l’on fabrique tous les produits divers qu’on peut vases à lait les uns sur les autres, comme on le pra-
retirer du laitage, nous entrerons dans tous les détails tique à tort quelquefois. Marshal assigne à une lai-
nécessaires à la formation et à la direction d’une terie où l’on dépose le lait de quarante vaches, 20
grande exploitation de ce genre, chacun pouvant, pieds de longueur sur 16 de largeur, et ajoute que
suivant le besoin ou la localité, modifier les dispo- 40 pieds sur 30 suffisent pour une laiterie de cent
sitions, les plans ou les travaux que nous allons faire vaches. Dans quelques pays on compose la laiterie
connaître. de plusieurs petites pièces contiguës ; dans d’autres,
Dans l’établissement d’une laiterie il faut avoir comme dans la vallée d’Auge (Calvados), on ne lui
égard à plusieurs considérations qui ont une influ- donne pas plus de 5 pieds d’élévation ; mais ces dis-
ence très marquée sur la conservation et la perfection positions ne sont pas convenables, en ce que les unes
des produits, et par conséquent sur les profits qu’on nuisent à la salubrité de la laiterie et les autres à la
en retire. propreté, à la célérité des travaux, et ne permettent
La convenance de la situation est la première chose pas d’établir promptement une température égale et
qu’il faut envisager avant d’entreprendre une con- fixe.
struction de ce genre. En effet, si cette laiterie est mal La construction. Une bonne laiterie devant être à
exposée, si elle est située dans un lieu incommode, quelque profondeur au-dessous du niveau du ter-
d’un accès difficile pour les hommes et les animaux, rain extérieur, afin d’être fraîche en été et chaude
trop loin des bâtiments d’exploitation ou d’habi- en hiver, c’est la nature du terrain qui déterminera
tation, ou dans un endroit insalubre, etc., non seule- la profondeur à laquelle on doit la construire. Celle
ment on perd beaucoup de temps dans les travaux, qui est représentée en tête de cet article ( fig. 1), et
mais encore rien ne marche convenablement et les qui se trouve à la belle Ferme angLaise de Billan-
produits qu’on obtient sont de médiocre qualité. court, près le pont de Sèvres, nous a paru un bon
L’emplacement est le deuxième objet qu’il faut modèle à offrir. Dans un terrain sec, sablonneux, on
prendre en considération. La laiterie doit, autant que l’enfonce quelquefois au-dessous du niveau du sol,
possible, être située dans l’endroit le plus tranquille quoique cette méthode présente quelques difficultés
et le plus ombragé de la ferme, près d’une petite pour la ventilation et surtout pour l’écoulement des
rivière, d’un ruisseau, d’une source, d’une fontaine eaux ; dans un terrain humide et sujet aux infiltra-
ou bien d’une glacière, ou d’un puits. On l’éloignera tions, il faut au contraire la sortir en partie de terre,
ChaP. 1 INTÉRIEURE DE LA LAITERIE À LAIT 3
pour ne pas l’exposer à une trop grande humidité. Fig. 2.
La forme la plus avantageuse est celle d’une salle
voûtée en plein cintre qu’on recouvre d’un toit en
planches, en ardoises, en tuiles ou en chaume, quand
elle n’est pas surmontée par d’autres bâtiments. La
hauteur de la voûte sous clef doit être de 2 mèt. 5 à
3 mèt. Les murs et la voûte sont construits en moel-
lons de pierre calcaire ou autre, ou en briques bien
cimentées. Dans les terrains humides on fera usage
de chaux hydraulique pour le mortier. L’intérieur des
murs est revêtu d’un crépi de plâtre ou de ciment
bien uni que l’on blanchit à la chaux. Dans les lai-
teries de luxe ces murs au-dessus des banquettes sont
revêtus en marbre ; on peut remplacer ce revêtement
par des plaques de faïence, qui sont bien moins dis-
pendieuses et d’une propreté fort agréable.
Le plancher, qui doit être légèrement en pente
pour faciliter l’écoulement des eaux, est un bon
pavage au ciment, ou bien un carrelage en briques
ou en carreaux sur mortier, ou, ce qui vaut beau-
coup mieux, un dallage en pierres dures polies ou en
marbre commun, comme on en voit en Hollande ; sis à vitres mobiles, permettent d’y établir des cou-
le tout également posé sur ciment et mastiqué dans rants d’air dans ses différentes couches. B est la porte
les joints avec du ciment romain. Sur ce dallage on placée du côté du nord ; e une auge en pierre qui
ménage des rigoles qui conduisent toutes les eaux entoure toute la chambre, dans laquelle circule un
de lavage au dehors ou dans des gargouilles qui se courant d’eau fraîche, et qui sert à refroidir le lait en
ferment hermétiquement. Telles sont les laiteries du y plongeant les vases qui le contiennent, ou à mainte-
pays de Bray (Seine-Inférieure), si renommé pour la nir la température basse de la laiterie. Tout autour de
délicatesse de ses beurres. Ce sont des caves voûtées, cette salle règnent plusieurs rangs de tablettes. Il en
fraîches, sèches et profondes, où le laitage est à l’abri est de même dans les passages. C est la salle qui sert
des variations brusques de température et des effets de lavoir ou échaudoir pour les ustensiles. Elle est gar-
de la chaleur, du froid et des vents violents. nie d’une cheminée dans un des angles sur laquelle
Les ouvertures qu’on doit ménager dans une lai- est une chaudière en fonte ; d’une pierre d’évier dans
terie sont une porte, autant que possible placée au l’autre angle, de tablettes et de tables pour déposer
nord, ou au moins au nord-ouest ou au nord-est, et les vases propres et les outils. F est une porte de com-
2 fenêtres d’un demi mètre carré environ de surface, munication bien close entre la laiterie et le lavoir ;
situées, soit des deux côtés de la porte, soit dans 2 elle est surtout utile l’été et l’hiver, parce qu’on n’est
faces opposées du bâtiment. Elles servent à renou- pas obligé pour entrer d’ouvrir la porte B. La fenêtre
veler l’air, assainir et sécher la laiterie, et en même en vitrage intérieure c correspond à celle extérieure g,
temps procurent la clarté nécessaire pour les travaux, et toutes deux sont à châssis dormant, i est un vasis-
les soins de propreté et la recherche des insectes, des tas qui ouvre et ferme toute communication entre
araignées, des limaces, etc. l’air extérieur et l’intérieur de la laiterie, et qui sert
Un autre plan a été proposé par le docteur ander- à l’aérer ; nn des ouvertures qu’on ferme ou qu’on
son, lorsqu’on ne peut pas construire une laiterie ouvre à volonté pour établir un courant d’air dans les
souterraine. Nous en donnons le plan fig. 2 d’après passages, afin d’élever ou d’abaisser la température,
le dessin qu’à bien voulu nous communiquer M. de ou renouveler l’air.
vaLCourT. Il conseille, dans ce cas, d’établir la lai-
terie sur un terrain sec, de la manière suivante : A § II. — Disposition intérieure de la laiterie.
est la laiterie ; elle est environnée de passages qui for-
ment ainsi une double enceinte dont les murs sont Les dispositions intérieures d’une laiterie jouent égale-
construits en pierres, en briques, ou en pans de bois ment un rôle important dans la bonne direction de
enduits de plâtre ou de mortier des deux côtés. Le cette industrie agricole. Nous allons faire connaître
toit est également double : le supérieur est en tuiles les meilleures.
ou en ardoises ; l’intérieur est un bon plafond enduit, La porte d’une laiterie doit fermer hermétique-
ainsi que l’autre, d’un crépi de plâtre fin. Les toits ment, afin que l’air extérieur ne puisse y pénétrer.
sont surmontés d’une cheminée d faisant fonction de Quand on ne peut pas satisfaire à cette condition,
ventilateur au moyen du vasistas dont elle est munie. ou quand cette porte n’a pu être placée au nord, ou
Ce ventilateur est recouvert par un petit toit con- enfin lorsqu’on désire une clôture plus parfaite, on
tre la pluie. Le sol de la laiterie est plus élevé que doit faire la porte double. Dans le haut, on pratique
celui des passages ; des ouvertures placées à diverses une ouverture qui se ferme avec un volet qu’on tient
hauteurs dans ses parois, et fermées par des châs- ordinairement clos, mais qu’on peut ouvrir, soit pour
4 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
aérer ou sécher la laiterie, soit pour élever ou abaisser Holstein, pays renommé par l’excellence du beurre
la température pendant le jour, soit enfin pour pro- qu’on y fabrique.
fiter de la fraîcheur des nuits en été, pour rafraîchir Quelques tablettes en bois ou des rayons sont établis
la salle dans cette saison. Quand on ouvre le volet souvent au-dessus des banquettes pour déposer les
on place sur l’ouverture, ou même on peut laisser à vases vides et propres, et quelques autres ustensiles ;
demeure, un châssis sur lequel est tendu un canevas nous pensons que ces tablettes sont mieux placées
ou treillis, ou mieux une toile en fils métalliques, à dans le lavoir, si on veut éviter qu’en pourrissant
mailles serrées, pour empêcher l’introduction des elles ne donnent à la laiterie une odeur de moisi, et
mouches ou autres insectes. Si l’on a placé un cane- quelques accidents assez fréquents dans les laiteries
vas, il faut mettre devant et extérieurement un gril- où règne de l’activité.
lage en fer qui écarte les chats, les rats et les souris, L’eau étant une chose indispensable dans une lai-
qui perceraient le canevas. terie, il faut faire toutes les dispositions utiles pour
Les fenêtres sont garnies de châssis à vitres fermant s’en procurer. Cette eau, autant que possible, doit être
également bien, et sur les carreaux desquels on colle abondante, afin de faire de fréquents et copieux lav-
des papiers huilés pour détruire l’impression trop ages ; pure, pour ne pas déposer en s’évaporant des
vive de la lumière. Ces châssis peuvent encore être matières fermentescibles ; et fraîche, afin d’opérer,
défendus par des volets qu’on ferme en hiver, et en été, par son simple écoulement, un abaissement
qu’on recouvre même de paillassons dans les jours de la température dans la laiterie. Dans les chalets
très froids ou humides. Au printemps et en été on de la Suisse et dans d’autres pays de montagnes, où
enlève les volets et les châssis, et on les remplace par les filets d’eau sont nombreux, on les fait passer au
des persiennes ou des jalousies en lattes, qu’on ferme milieu de la laiterie. Dans tous les lieux où l’on pourra
au moment le plus chaud du jour, et devant lesquelles disposer d’une eau courante, on devra la diriger de
on établit un canevas et un grillage, ou mieux un manière à ce qu’elle puisse couler à volonté sur le
cadre sur lequel est tendue une toile métallique. plancher même de la laiterie. Dans tous les autres
C’est ainsi qu’on éloigne les animaux malfaisants, et endroits, on aura des réservoirs qu’on remplira d’eau
qu’on établit ou entretient à volonté une douce venti- par le moyen le plus économique, et qu’on placera
lation, tout en interdisant l’accès aux rayons solaires. de manière à ce que le liquide s’y maintienne, même
Des tables ou banquettes garnissent tout le pourtour pendant les temps chauds, à une basse température.
de la laiterie ; c’est sur elles qu’on dépose les terrines Cette eau doit être distribuée dans toute l’étendue de
ou les vases qui contiennent la crème et le lait. Ces la laiterie par un ou plusieurs tuyaux qui rampent
tables sont quelquefois en chêne, en frêne ou en orme, dans tout son pourtour au-dessus des banquettes, et
et ont au moins 1 décim. (4 pouces) d’épaisseur. Elles qui s’ouvrent de distance en distance par des rob-
doivent être polies et varlopées avec soin, avoir une inets. Si l’on peut placer plusieurs de ces robinets
très légère inclinaison et être posées sur des supports aux points les plus élevés de la voûte, on se pro-
en maçonnerie, en pierre ou en fer, à une hauteur cure ainsi, en les ouvrant, une pluie abondante qui
d’environ 8 décim. (2 pieds ½ environ). Quelque- abaisse très promptement la température et favorise
fois on y pratique des rainures dans le sens de la lon- le renouvellement de l’air. Après avoir coulé sur le
gueur, pour faciliter l’écoulement des ordures et des plancher, toutes les eaux de lavage doivent pou-
eaux de lavage. Cette méthode est mauvaise, parce voir se réunir dans les rigoles du dallage, d’où elles
que les terrines ne reposent pas solidement sur ces sont dirigées au dehors ou dans un conduit ou gar-
tables, et qu’il est difficile de nettoyer le fond des gouille qu’on doit entretenir dans un état constant de
rainures ou rigoles, qui finissent par contracter un propreté, pour qu’il n’exhale aucune odeur, et dont
mauvais goût. Les meilleures tables sont celles en on ferme l’ouverture avec un grillage en fer à mailles
pierres dures, telles que la pierre de liais, le marbre, serrées, ou mieux par une pierre plate bien ajustée et
le granite, le basalte, le schiste-ardoise, dans les pays munie d’un anneau pour la soulever. C’est le meil-
où ces pierres sont communes et à bas prix. Ce qu’il leur moyen pour s’opposer à l’introduction des ani-
importe surtout, c’est que ces pierres soient polies et maux ou à celles d’émanation provenant de la gar-
mastiquées soigneusement dans leurs joints, parce gouille ou du puisard dans lequel se perdent les eaux.
que le lavage en est plus facile, et qu’elles contract- Pour chauffer la laiterie, opération qui est quelquefois
ent plus difficilement une odeur de lait aigri. Parfois nécessaire afin de favoriser le départ de la crème, on
on établit ces tables en forme de gradins ou de ray- peut, comme dans les laiteries d’Isigny, entretenir du
ons, jusqu’à une certaine hauteur, et au milieu de la feu pendant les temps froids. Un poêle, un calorifère
laiterie on place une autre grande table en pierre dont la porte ou le foyer seraient placés en dehors de
autour de laquelle on peut circuler ; ce qui facilite la laiterie, ou une bouche de chaleur, rempliraient
et accélère les travaux. Ces dispositions, dont la lai- fort bien cet objet ; toutefois le moyen le plus par-
terie de Billancourt ( fig. 1) donne l’aspect, sont plus fait est celui employé en Angleterre, et qui consiste
coûteuses, mais elles sont préférables à l’usage où à entretenir dans le lavoir une petite chaudière d’où
l’on est dans certains pays de déposer les terrines partent des tuyaux en plomb qui rampent dans toute
sur le dallage et de les empiler les unes sur les autres l’étendue de la laiterie, et dans lesquels circulent de
pour occuper moins de place ; arrangement qui est l’eau chaude ou de la vapeur.
regardé comme très désavantageux, surtout dans le
ChaP. 1 USTENSILES DE LA LAITERIE À LAIT 5
§ iii. — Ustensiles et instruments de la laiterie. fait usage pour transporter le lait des pâturages à la
ferme ; dans ce but on passe dans des ouvertures cir-
Les ustensiles et les vases dont on fait usage dans culaires pratiquées dans deux douves qui excèdent
une laiterie sont de diverses sortes et varient dans leur les autres en longueur, un bâton qui sert à les charger
forme, leur nature, leur nombre ou leur capacité, sur les épaules de deux hommes. Dans les établisse-
suivant les habitudes locales, les besoins ou les res- ments de l’Auvergne on a un assortiment de gerles
sources du fermier. Nous allons faire connaître seule- qui contiennent depuis deux jusqu’à six seaux et
ment les plus commodes et les plus usités, en nous plus. — En Suisse ce sont des tonneaux couverts et
attachant à leur usage et à leur forme d’abord, puis ovales nommés brende, munis de deux courroies qui
ensuite à leur nature, leur nombre, et leur capacité. servent à les charger sur les épaules comme des cro-
I. Sous le rapport de leur usage et de leur forme, les usten- chets. À l’intérieur, vingt clous en cuivre placés de
siles de la laiterie peuvent être classés de la manière distance en distance sur la hauteur, servent à mesurer
suivante : à vue la quantité du lait. On fait usage dans le can-
1° Vases à traire. Ce sont des seaux à traire ou des ton de Zurich ( fig. 7) pour Fig. 7.
Fig. 3. tinettes. Les premières sont cet objet, d’un seau à bec
des seaux ordinaires ( fig. 3) dont l’anse, fixée par une
en bois léger, tels qu’on les baguette qui traverse deux
rencontre dans une grande douves saillantes, peut s’en-
partie de la France et en lever à volonté, et qui sert
Lombardie ; ou des seaux en même temps à assujet-
légèrement coniques comme tir un couvercle en bois
ceux employés dans presque dont on recouvre le seau
toute la Suisse ( fig. 4) et dans les transports. Dans
formés de douves de chêne, les laiteries anglaises, le Fig. 8.
d’érable, etc., cerclés en rafraîchissoir est un grand
Fig. 4. frêne ; ce dernier vase à 26 vase (fig. 8) en fer-blanc
centim. (9 ½ po.) dans son ou en zinc, muni de deux
plus grand diamètre, 15 poignées qui servent à l’en-
cent. (5 ½ po.) dans son plus lever pour le transporter
petit, sur 30 (11 po.) de hau- dans la laiterie.
teur ; une de ses douves, qui 3° Ustensiles à couler le lait.
s’élève au-dessus des autres On les nomme couloirs ou
de 24 cent. (9 po.), sert de passoires. Les passoires sont
poignée. On y pratique des de formes très variées. Les
trous pour suspendre le vase plus simples et les moins
ou pour mieux le saisir avec coûteuses sont des demi-sphères ou sortes de jattes
les doigts. — Les tinettes sont en terre ou en bois de frêne ou d’érable, percées à
des vases plus larges à leur fond qu’à leur ouverture leur fond d’un trou rond auquel on adapte un linge
et munies de deux poignées ( fig. 5) formées par deux bien propre ou un tissu de crin fixé avec une corde
Fig. 5. douves opposées qui s’élèvent qu’on tourne dans une gouttière ménagée autour du
au-dessus des autres et sont trou. Les couloirs employés en Suisse et en Souabe
percées de trous ovales pour y ( fig. 9.) sont en bois et ont 4 décim. (16 ½ po.) dans
passer la main ; elles servent à leur plus grand diamètre et 22 cent. (8 po.) de haut.
transporter le lait : quand on Fig. 9.
procède à ce transport, ces
vases, qui doivent avoir de
la capacité, reçoivent un dis-
que de bois léger qu’on place
sur le lait pour l’empêcher de
balloter et de répandre.
2° Vases à transporter le lait. Ces vases qu’on nomme
dans les localités où l’on s’en sert, bastes, gerles, com-
portes, rafraîchissoirs,
Fig. 6.
etc., sont de grands
seaux ( fig. 6) en bois,
de 6 ½ décim. (2 pi.)
de hauteur sur 6 (22
pouces) de diamètre, On les place sur un support ou porteur de 9 décim.
et fermés dans plu- (2 ¾ pi.) de longueur, le diamètre de l’ouverture dans
sieurs endroits avec laquelle se place le couloir ayant 36 centim. (13 po.).
un couvercle. On en Une autre passoire fort usitée aussi en Suisse, est
6 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
celle représentée fig. 10 ; on la fait en fer-blanc ou la crème montait plus promptement et plus complète-
en bois de sapin ; elle a 21 cent. (8 po.) à son orifice, ment à la surface dans les vases plus étroits à leur fond
Fig. 10. 4 (18 lig.) à la base, et 21 qu’à leur partie supérieure, ou dans les vases plats qui
(8 po.) de hauteur. Son n’avaient que peu de profondeur. Ceux dont on se
porteur est une fourche sert le plus communément en France, sont des terrines
( fig. 11) posée sur le vase à ( fig. 14) en terre. Les plus favorables à la séparation
lait, et portant à son talon de la crème, celles dont on fait usage dans le pays
un montant à crochet de Bray et en Fig. 14.
auquel on adapte la beaucoup d’au-
passoire, dont l’extrémité tres lieux, ont
est garnie de feuillages 40 c. (15 po.)
de sapin, de l’écorce par le haut, 16
intérieure du tilleul, (6 po.) par le
Fig. 11. ou d’une poignée bas, et 16 à 19
de clématite des (6 à 7 po.) de
haies ou herbe- profondeur. Ces
aux-gueux (Clematis terrines doivent
vitalba), lavées et avoir un rebord
séchées, et au tra- épais pour pou-
vers desquelles voir les saisir, les déplacer avec facilité, et pour aug-
passe le lait. menter leur solidité, et un bec pour l’écoulement du
Ce porteur ou lait. Quelques-unes ont, pour cet objet, un trou percé
support reçoit près de leur fond, qu’on bouche avec une cheville.
souvent une autre Au reste, chaque pays a sa forme de terrines, qui dif-
forme ( fig. 12). fèrent encore d’un endroit à l’autre par leur capacité
En Hollande, la et leur couleur. Dans quelques localités on a la bonne
passoire est un plat creux percé par le fond et garni habitude de tenir ces vases couverts. Dans le Cantal,
d’un tamis de crin. Celle du Mont-Cenis ( fig. 13) dans la Suisse et dans la majeure partie de la Hol-
Fig. 12. est en bois et ovale, à lande, les vases à contenir le lait ( fig. 15) sont en bois
fond concave, et percée blanc cerclés en frêne, et n’ont que 5 à 8 cent. (2 à 3
d’un trou qu’on garnit po.) de hauteur, sur 65 à 97 (2 à 3 pi.) de diamètre.
d’un bouchon de paille, — En Angle- Fig. 15.
de feuilles de mélèze ou terre, le lait
de chiendent. — Dans est aussi versé
une foule de lieux c’est un générale ment
tamis de crin, qu’on tient dans des vases
à la main au-dessus des de terre ou
terrines, ou sur une sorte de bois, mais
d’entonnoir muni d’une depuis peu
poignée, etc. Un tissu de on en a fait
crin, selon Thaer est bien en plomb, en
préférable aux linges de zinc, en étain, en marbre, en ardoise, etc. Leur forme
laine et de toile, quoique est communément ronde ; ils n’ont que 6 à 8 cent.
ceux-ci puissent être (2 ½ à 3 po.) de profondeur, et un diamètre de 45
changés et lavés chaque à 60 cent. (1 ½ à 2 pi.). Dans les grandes laiteries
jour ; mais il faut avoir soin d’empêcher le crin de de ce pays, on en fait même de plusieurs longueurs,
s’encrasser et de contracter aucun mauvais goût. En ou bien en forme d’auges scellées le long des murs,
Angleterre, dans les et de 65 à 97 cent. (2 à 3 pi.) de largeur, avec des
Fig. 13. grandes laiteries, les trous percés à l’un ou plusieurs de leurs angles, pour
passoires sont garnies laisser écouler le lait, et mettre la crème à sec. Dans
d’une toile métallique le Gloucester, pays souvent cité à cause de la bonne
d’un tissu très fin et tenue de ses laiteries et ses excellents fromages, les
en fil d’argent. vases sont très plats, et on n’y verse le lait qu’à la pro-
4° Ustensiles à puiser fondeur de 2 à 3 centim. (1 po.) seulement. Au reste,
le lait. Ce sont des les vases un peu profonds valent mieux en hiver, et les
jattes, des sébiles, plats sont d’un emploi avantageux pendant les temps
des cuillers à pot, des très chauds, où le lait se caille avant que la crème
vases cylindriques ait le temps de se séparer, parce que la séparation
munis d’une anse s’opère plus promptement.
pour les saisir, etc. À ces vases il faut ajouter des baquets pour verser le
5° Vases à contenir le lait. L’expérience a prouvé que lait écrémé et le transporter hors de la laiterie.
ChaP. 1 USTENSILES DE LA LAITERIE À LAIT 7
6° Ustensiles pour écrémer. On se sert dans bien des d’arbre encore garnie de Fig. 17.
endroits pour lever la crème, de la valve droite de ses petites branches et
la coquille de l’Anodonte (Mytilus cygneus L.), qu’on écorcée, forme aussi un
nomme vulgairement crémière, crémette ou écrémette, et bon égouttoir ; — h des
qui est commune dans les étangs et les eaux à fonds torchons et des linges pour
vaseux. Sa forme, sa grandeur, sa légèreté, son bas essuyer les vases quand
prix la rendent propre à cet usage. On fait encore ils sont rincés ; — i des
des crémières en fer-blanc, en étain, en fonte douce ; balais de bouleau, tou-
on en fabrique aussi en buis ou autres bois durs, pour jours tenus très propres,
pouvoir les tailler très minces d’un côté. Celles en pour laver, rincer la
ivoire sont très propres et excellentes. Quelquefois laiterie, et conduire
on les perce de trous pour laisser égoutter le lait, ou les eaux de lavage au
on leur donne la forme d’une cuiller ou d’une écu- dehors, etc.
moire. Au reste, la matière dont les écrémoirs sont II. La propreté la
faits est indifférente, pourvu qu’ils ne communiquent plus rigoureuse est une
aucune altération au lait ; l’important, quant à la condition indispensable pour les vases, et nous ren-
forme, est qu’ils portent d’un côté un tranchant très voyons à cet égard aux détails que nous donnons
fin, qu’on puisse faire passer entre la crème et le lait dans le paragraphe suivant.
pour séparer bien nettement les deux produits. À ces III. La nature des vases et vaisseaux n’est pas indif-
ustensiles il faut ajouter des tranche-crème, sorte de cou- férente et joue même un grand rôle dans une lai-
teaux de bois de 40 cent. (15 po.) de longueur, serv- terie. On s’est servi pour leur fabrication de tant de
ant à remuer fréquemment la crème pour empêcher matières diverses, qu’il serait difficile de les faire con-
qu’il ne se forme dessus une pellicule jaunâtre ; et naître toutes ; nous passerons seulement en revue les
un petit couteau d’ivoire ou d’os très mince, et fait matériaux qui sont le plus généralement en usage au-
exprès pour détacher la crème des bords des vases jourd’hui, en cherchant à faire connaître les avan-
auxquels elle adhère. tages ou les défauts de chacun d’eux.
7° Vases à conserver la crème. On dépose souvent la Le bois. Les vases de bois, surtout ceux en bois
crème dans des terrines ou dans des plats ; mais il légers, tels que le frêne, le saule, le mélèze, le sapin,
vaut mieux donner aux vases où on la conserve une le châtaignier, le tilleul, l’érable, ce dernier surtout,
forme contraire, c’est-à-dire celle des cruches ou des méritent sous tous les rapports la préférence. On en
pots profonds, étroits par le haut, larges par le bas, et fait un usage fort étendu en Suisse, dans les Vosges, la
coiffés d’un couvercle fermant exactement. Savoie, dans une grande partie de l’Allemagne, et une
8° Ustensiles pour nettoyer. Les ustensiles qui servent foule de lieux. On fabrique ainsi des seaux à lait, des
à échauder, laver et approprier les vases de la laiterie, bastes ou rafraîchissoirs, des vases à faire crémer le
sont : a une petite chaudière en fonte ou en cuivre, lait, des baquets, etc., Ordinairement ils sont formés
montée dans un fourneau en maçonnerie, ou simple- de douves jointives cerclées en frêne, en châtaignier
ment suspendue au-dessus du foyer de la cheminée ou tout autre bois flexible. Dans quelques parties de
du lavoir, et destinée à se procurer à tout instant de la Suisse et de l’Allemagne, on en fabrique d’une
l’eau chaude ; — b plusieurs baquets ( fig. 16) pour seule pièce de bois creusée qui sont excellents et très
lessiver, laver et rincer les vases, après qu’on les a propres. En Hollande, les terrines en bois sont, à l’in-
récurés sur la pierre à évier ( fig. 2) ; — c des brosses térieur et à l’extérieur, revêtues d’une couleur à l’hu-
en poils, en chiendent, ile. Toutefois, l’emploi des vases de bois est soumis à
Fig. 16. fermes, longues, et de quelques conditions de rigueur. D’abord ils doivent
formes et d’espèces être en bois très fin, très homogène, unis et polis avec
variées ; — d des goupil- beaucoup de soin à l’intérieur. Ensuite, ce sont en
lons pour nettoyer les général ceux qui exigent les soins les plus minutieux
pots, partout où la main et les plus attentifs de propreté, parce qu’ils s’im-
et les brosses ne peu- bibent plus facilement de lait, et en outre que, leurs
vent pénétrer ; — e des douves ne joignant pas avec une rigoureuse exact-
morceaux de bois pointus itude, il reste toujours dans les intervalles quelques
pour frotter et dégager particules de lait que la brosse et les lavages ne peu-
les angles et les joints ; vent enlever, et qui finissent par s’aigrir et par faire
— f des éponges diverses, cailler le lait qu’on dépose dans leur intérieur. Il faut
pour laver les vases, les donc savoir les démonter, puis les remonter après
murs, les tables, le dal- les avoir lessivés, frottés et lavés partout. Dans le cas
lage, etc. ; — g un égouttoir ou arbre à seaux ( fig. 17), où l’on aurait laissé séjourner par négligence le lait
formé par une pièce de bois dans laquelle sont assez longtemps pour qu’il s’aigrisse dans un vase de
implantées, sous un angle de 45 degrés, un certain bois, on le remplit d’une eau bouillante de lessive de
nombre de chevilles qui servent à accrocher les seaux cendres, ou d’une dissolution légère de potasse ou de
dans une situation renversée pour les faire égoutter ou sel de soude ; on laisse séjourner cette eau pendant
sécher jusqu’à ce qu’on s’en serve. Une forte branche 10 ou 12 heures en la renouvelant même au besoin,
8 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
puis on récure fortement partout avec la brosse ; on blées, ne permettent pas de les nettoyer convenable-
vide la lessive, on passe et on frotte le vase plusieurs ment et laissent souvent filtrer le liquide.
fois dans de l’eau bouillante ; on répète cette opéra- Le plomb, dont on se sert dans le Cheshire en
tion dans l’eau fraîche, on égoutte, essuie, sèche au Angleterre, doit être soigneusement banni d’une lai-
soleil et à l’air, et on n’en fait usage que 24 heures terie, par suite de la facilité avec laquelle le lait aigri
après. Au reste, les vases de bois conservent bien le l’attaque et le dissout en formant avec lui des combi-
lait : seulement il s’y refroidit un peu moins vite que naisons très vénéneuses.
dans la terre. Ils ont en outre le mérite d’être peu La fonte douce étamée et polie a joui longtemps en
fragiles et de soustraire en grande partie le lait à l’ac- Angleterre et jouit encore en Ecosse d’une grande
tion des courants électriques qui hâtent sa coagula- réputation. Les vases qu’on en fabrique refroidis-
tion. sent promptement le lait, et donnent, dit-on, une
La terre. Les terrines en terre commune sont très plus grande quantité de crème d’un poids égal de
employées et très propres à déposer et à conserver le lait. Ils sont solides, ne se cassent pas même en tom-
lait. Les meilleures terrines sont d’une pâte compacte, bant d’une grande hauteur, d’un prix modéré, d’une
fine, polie, bien cuite et qui ne se laisse pas pénétrer longue durée, faciles à rétablir par un étamage peu
par le lait. Quand la pâte en est légère et poreuse, coûteux, et fort aisément maintenus propres en les
on les recouvre d’un vernis ; mais il faut éviter avec frottant avec de la craie délayée dans l’eau et un tam-
soin que ce vernis soit à base de plomb, parce que le pon de laine ou d’étoupes.
lait aigri en dissout toujours une petite portion qui L’étain est employé surtout dans le Gloucester, pour
peut rendre les produits dangereux pour la santé contenir le lait et la crème, et faire les écrémoires. Les
des consommateurs. On fait d’excellentes terrines et ménagères de ce pays assurent que les vases en étain
pots à crème avec la poterie dite de grès, surtout avec font monter une très forte proportion de crème.
celle qui est recouverte d’un enduit vitreux salifère et Le cuivre et le laiton sont les matériaux les plus dan-
qu’on fabrique près de Briare, à Martin-Camp près gereux dont on puisse faire usage pour déposer le
Neufchâtel en Bray (Seine-Inférieure), à Sartpoterie lait. C’est tout au plus si on doit s’en servir pour le
(Nord), à Moulet près Charolle (Saône-et-Loire), etc. transport momentané de ce liquide. Cependant on
— En général, les vases de terre sont très fragiles et, fait un fréquent emploi du laiton et du cuivre dans
malgré leur bon marché, finissent, quand on en casse les laiteries de la Hollande ; mais il faut, pour qu’il
beaucoup, par devenir d’un entretien dispendieux. n’y ait nul danger, avoir contracté, comme dans ce
On a essayé avec quelque succès de les doubler en pays, l’habitude de la propreté la plus rigoureuse et la
bois pour les rendre plus durables. Les vases de grès plus attentive. Dans le Lodésan on fait aussi usage de
ont un autre inconvénient ; c’est de casser très aisé- vases de cuivre poli et étamé, dont le fond est arrondi
ment quand on les plonge dans l’eau bouillante ou pour faciliter le nettoiement qui se répète fréquem-
quand on en verse dedans sans précaution. On a ment.
essayé l’usage des vases de verre, de faïence et de Le zinc, employé depuis longtemps en Amérique
porcelaine, qui sont très bons, mais trop chers et trop et dans le Devonshire, paraît appelé en Angleterre à
fragiles pour les laiteries ordinaires. La terre de pipe remplacer tous les autres matériaux. Des expériences,
n’est pas d’un emploi avantageux. qui paraissent décisives, ont constaté jusqu’ici que les
Le fer-blanc ou fer étamé est très bon pour faire des vases de zinc donnent une quantité de crème plus
terrines, des rafraîchissoirs, des vases à transporter considérable que tous les autres. Seulement, jusqu’à
le lait, qui s’y refroidit et conserve très bien, mais ce qu’on ait rassemblé plus de faits précis sur l’em-
qu’il ne faut pas toutefois y laisser séjourner jusqu’à ploi de ce métal, il faudra user avec précaution du
ce qu’il s’aigrisse. Seulement, quand on fait usage de lait qui aura séjourné longtemps dans ces vases, et ne
ces vases, il faut avoir l’attention de les remplacer ou donner qu’aux animaux le petit lait qu’on y recueil-
de les faire étamer dès que l’étain en a été enlevé, et lera, parce que ces produits, qui attaquent évidem-
de les construire de forme hémisphérique au fond, ment le métal, pourraient bien avoir des propriétés
parce que c’est dans les angles et dans les coins que astringentes et émétiques, qui à la longue nuiraient
le fer se découvre et se rouille plus aisément, et qu’on à la santé.
a remarqué que la rouille formait une combinaison IV. La capacité des vases varie d’une laiterie à l’au-
qui altère à un haut degré le goût et la qualité des tre, et suivant les pays. Nous avons déjà fait con-
produits de la laiterie. naître cette capacité pour plusieurs d’entre eux ;
Le marbre, employé dans quelques laiteries de luxe nous ajouterons seulement que les vaisseaux trop
de l’Angleterre et de la Hollande, est d’un prix trop grands sont incommodes, et s’ils sont fragiles, qu’ils
élevé et d’un poids incommode ; il conserve bien sont proportionnellement plus dispendieux que les
le lait, qui toutefois l’attaque et le dissout quand il petits. Ceux-ci, à leur tour, établis sur des dimensions
s’aigrit. rétrécies, sont affectés trop rapidement par les varia-
L’ardoise est très employée dans le centre de tions de température, et ne donnent pas à la crème le
l’Angleterre et fournit des terrines qui rafraîchissent temps nécessaire pour se former. La capacité la plus
et conservent assez bien le lait. La forme angulaire favorable pour les terrines est celle de 12 à 15 litres,
qu’on est obligé de donner aux vases de cette sub- produit moyen d’une bonne vache.
stance, et la jonction imparfaite des pièces assem- V. Le nombre des vases est également variable dans
ChaP. 1 COMPOSITION ET QUALITÉS DU LAIT 9
les divers pays, et dépend d’ailleurs du nombre des jusqu’auprès du 4e cercle qui marque 2 décil., a été
vaches et de l’importance de l’établissement. En partagée en 100 parties égales, et, à partir de ce cercle
général, dans une ferme bien administrée, on a un ultime où se trouve marqué le 0° ou zéro de l’échelle,
double assortiment d’ustensiles pour la laiterie, afin c’est-à-dire le point où elle commence, on a gravé
de nettoyer et de sécher les uns pendant qu’on se sert sur le verre, en descendant, 30 de ces degrés ou par-
des autres. ties égales. — Voici maintenant l’usage qu’on peut
VI. Le bon ordre dans les ustensiles n’est pas moins faire de cet instrument. On verse dans le tube, et avec
avantageux que la propreté, et tous doivent être précaution, du lait jusqu’au cercle supérieur ou bien
disposés et rangés régulièrement, de manière à les au point marqué 0°, et on l’abandonne à lui-même
reconnaître, les saisir et s’en servir avec promptitude pendant 24 heures plus ou moins. La crème monte
et facilité. peu-à-peu, et lorsque son épaisseur est stationnaire,
VII. Les instruments nécessaires dans une laiterie on lit sur l’échelle le nombre de degrés ou centièmes
pour donner aux opérations plus de régularité et de qu’occupe cette partie butireuse, et cette proportion
précision, sont le thermomètre, le baromètre et le indique la richesse en crème du lait, ou sa valeur
lactomètre. vénale. Par exemple, si, après avoir mis du lait en
1° Le thermomètre ( fig. 12, tom. I), c consulté fréquem- expérience, on trouve, après 24 heures, que la crème
ment, sert à faire connaître la température intérieure montée occupe 14 parties ou degrés de l’échelle
de la laiterie, et à la régler, suivant le besoin, au degré graduée, on en conclura que ce lait fournit 14 pour
convenable par les moyens déjà indiqués. cent de crème, ce qui permet d’apprécier sa valeur.
2° Le baromètre ( fig. 1, 2, 3, tom. i), par ses indica- Des expériences comparatives ont, en effet, prouvé
tions, fera connaître à l’avance les changements de que dans un même lait pur, puis mélangé avec un
temps, les grandes secousses atmosphériques qui quart, moitié et trois quarts d’eau, l’épaisseur de la
nuisent à la marche régulière des travaux de la lai- couche de crème diminue proportionnellement à la
terie, et permettra de se mettre en garde contre leur quantité de lait enlevé et remplacé par de l’eau, ou
influence. que le nombre de centièmes occupé par cette crème
3° Le lactomètre, ou instrument propre à mesurer la indiquait très approximativement la richesse du lait.
quantité de crème fournie par le lait, est d’un emploi On peut faire monter la crème plus promptement en
bien précieux dans une ferme. C’est ainsi qu’il per- plongeant le lactomètre dans un bain-marie main-
mettra d’apprécier la richesse en crème et en beurre tenu à une température de 30 à 36 degrés ; mais il
de tout le lait qu’on recueille, ainsi que celle du pro- vaut mieux attendre sa séparation spontanée à la
duit de chaque animal en particulier, suivant la sai- température ordinaire. Au reste, cet instrument, qui
son, l’état de santé, la bonne ou mauvaise condition, porte une division fort exacte, peut servir dans une
le régime alimentaire, etc. ; — de mêler des laits de foule d’occasions où il s’agit de mesurer avec pré-
richesses diverses pour en obtenir des produits par- cision de petites quantités de liquides. Seulement
ticuliers ; — de mesurer la quantité de crème fournie il faut se rappeler, quand on en fait usage pour le
par un lait qu’on achète, et de ne le payer exacte- lait, que la quantité de crème n’est pas la mesure de
ment qu’à un prix proportionnel à cette quantité ; — celle du beurre, les quantités égales de crème don-
de constater si l’on recueille, dans ses manipulations nant souvent un poids fort différent en beurre. M.
en grand, toute la matière butireuse indiquée par CoLLardeau, qui fabrique cet instrument à Paris, rue
les essais en petit ; — d’apprécier, dans les laiteries du Faubourg-St-Martin, no 56, vend les lactomètres
banales, la richesse du lait apporté par chaque asso- 10 fr. la douzaine et 2 fr. la pièce.
cié, afin de répartir les bénéfices proportionnelle- Les aréomètres, les galactomètres et autres instruments
ment à la quantité de matière utile et marchande qu’on emploie souvent pour mesurer la qualité du
qu’il apportera, etc. Le lactomètre ( fig. 18), inventé lait au moyen de la densité ou pesanteur spécifique
en Angleterre par Banks, et importé en France par de ce liquide, sont, sous ce rapport, des instruments
M. de vaLCourT, ou celui de Fig. 18. infidèles, la densité du lait n’étant nullement la
M. sChuBLer, est un tube de mesure de sa richesse en crème, et pouvant d’ailleurs
verre de 16 centim. (6 po.) de être modifiée par une foule de moyens qui altèrent la
hauteur, 40 millim. (18 lig.) 2 dl. qualité du lait, et sont destinés à en imposer à l’ache-
de diamètre intérieur, ouvert teur ignorant ou indifférent.
par le haut, fermé par le bas, 1,5 dl.
et porté sur un pied circu- § iv. — Du lait, de ses espèces et qualités diverses.
laire. Ce tube peut contenir 1 dl.
un peu au-delà de 2 décili- Tout le monde connaît les caractères généraux
tres. À partir de sa base, on a 0,5 dl. du lait ; c’est un liquide opaque, blanc mat, d’une
désigné, par un cercle gravé odeur agréable et qui lui est propre, surtout quand il
au diamant, chaque demi- est chaud ; d’une saveur douce et légèrement sucrée,
décilitre, c’est-à-dire la hau- et qui est sécrété par les glandes mammaires des
teur à laquelle atteindraient femelles de divers animaux.
½, 1, 1 ½ et 2 demi-décil. de liquide, si on les ver- Les principes constituants du lait, quelle que soit
sait dans le tube. La hauteur du tube, depuis le fond la femelle dont on recueille, sont les mêmes. Ces
10 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
principes ne sont pas unis par une grande affinité, et Le lait d’ânesse a beaucoup d’analogie avec celui de
le simple repos suffit pour les séparer. Ce sont : femme ; il donne une crème qui n’est jamais épaisse
La crème ou matière butireuse, élément du ni abondante. Il contient aussi moins de matière
beurre ; caséeuse que ceux de vache, de chèvre et de brebis,
Le caillé, matière caséeuse ou caséum, élément du et cette matière est plus visqueuse.
fromage ; Le meilleur lait de vache n’est ni trop clair ni trop
Le petit-lait ou sérum. épais ; il est d’un blanc mat, d’une saveur douce et
Lorsqu’on abandonne du lait au repos dans un agréable. Au-dessus de 15 degrés du thermomètre,
lieu frais et tranquille, il se forme, au bout de quelque le lait devient aigre en peu de temps ; au-dessus de
temps, à sa surface, une couche d’une matière légère, 20° à 25°, cette acidification s’opère dans l’espace
épaisse, onctueuse, agréable au goût, ordinairement de quelques heures. Par cette prompte coagulation la
d’un blanc mat, qu’on appelle crème. Le lait qui reste matière caséeuse enveloppe et entraîne la crème, qui
après l’enlèvement de la crème a une plus grande se précipite en même temps qu’elle, et ne peut plus
densité qu’auparavant, une couleur moins opaque, monter à la surface.
et une consistance moins onctueuse : on le nomme La crème est une matière épaisse, onctueuse, agré-
lait écrémé. La crème, soumise à l’agitation à une able au goût, ordinairement d’un blanc mat, passant,
température de 12 degrés, se prend en partie en une par le contact de l’air, au blanc jaunâtre. La première
masse jaunâtre, de consistance ferme, qui constitue couche qui se forme sur le lait n’a presque pas de
le beurre. La partie de la crème qui ne se concrète densité, mais à mesure que le beurre se sépare, la
pas, et qui ressemble à du lait écrémé, se distingue crème s’épaissit. Cette crème monte plus facilement
sous le nom de lait de beurre, babeurre, baratté, etc. sur le lait, quand celui-ci présente une surface assez
Le lait écrémé, abandonné à lui-même, ou mêlé étendue au contact de l’air, sous une faible épaisseur.
avec un grand nombre de corps de nature très La température la plus favorable à cette séparation
diverse, forme un coagulum blanc, mou, opaque, flo- de la crème est celle de 10 à 12 degrés du thermo-
conneux, qui se sépare d’un liquide jaune-verdâtre et mètre centigrade.
transparent. La partie solide est ce qu’on nomme le Les variations que présente le lait de vache sont si
caséum, matière caséeuse, fromage, etc. La partie liquide nombreuses qu’elles paraissent insaisissables. Elles
est le sérum ou petit-lait. portent surtout sur la couleur, la saveur, l’odeur, la
Enfin, en faisant évaporer ce dernier liquide, on consistance ou densité, la quantité des principes
obtient un corps cristallisé, d’une saveur douce et constituants et leurs rapports entre eux. — Les var-
sucrée, auquel on a donné le nom de sucre de lait, et iations dans la qualité peuvent provenir de causes
qui est contenu dans la proportion de 35 dans 1000 extérieures ou être dues à l’animal qui fournit le lait.
parties de lait. Les phénomènes extérieurs accidentels qui peuvent
Les seuls laits dont on fasse usage dans l’économie changer la qualité du lait après son extraction, sont
rurale en France sont ceux des femelles des rumi- toutes les variations brusques de l’atmosphère, l’état
nants en domesticité, telles que la brebis, la chèvre et électrique ou orageux de l’air, les brouillards puants,
la vache, et celui de l’ânesse. les gaz odorants, l’humidité, les émanations insalu-
Le lait de brebis ne diffère pas, à la simple vue, du bres, la poussière, etc.
lait de vache ; c’est le plus abondant en beurre celui Quant aux variations dues à l’animal, elles sont encore
qu’il fournit est jaune pâle, de peu de consistance, plus nombreuses. Ainsi certaines races donnent un
et se rancit aisément. Le caillé est abondant ; il con- lait de qualité différente de celui des autres races.
serve un état gras, visqueux, et n’est pas aussi ferme Cette différence s’observe aussi entre les animaux
que celui de vache. d’une même race, dans ceux d’une même famille,
Le lait de chèvre est d’une plus grande densité que et même jusque dans le même individu, dont le lait
celui de vache, et moins gras que le lait de brebis. peut changer de caractère à chaque saison, chaque
Il conserve une odeur et une saveur propres à l’ani- jour, à chaque traite et à chaque instant par une foule
mal, surtout lorsque la chèvre entre en chaleur. C’est de causes difficiles à apprécier. Les principales sont
celui qui fournit le moins de beurre, mais le plus de les suivantes.
fromage. Ce beurre, d’une blancheur constante, est 1° L’organisation et l’état physiologique de l’animal. Il
ferme, d’une saveur douce et agréable, et se conserve est clair qu’un animal faible, épuisé, attaqué d’une
longtemps frais. Son caillé, très abondant et d’une maladie quelconque, ne peut fournir qu’un lait peu
bonne consistance, est comme gélatineux. On pré- riche ou de mauvaise qualité. Une santé florissante
tend que l’odeur caractéristique de ce lait est moins et robuste, une bonne constitution, sont donc les
prononcée dans celui qui est fourni par les chèvres premières qualités requises pour fournir du lait d’une
blanches et les chèvres sans cornes. grande valeur. Plusieurs phénomènes physiologiques
Le lait de vache, celui dont on fait le plus fréquem- changent aussi les qualités du lait ; ainsi celui des
ment usage, et qui est, presque partout, à lui seul vaches en chaleur a un goût particulier et fort peu
l’objet des travaux de la laiterie, contient moins agréable, et celui des vaches qui sont prêtes à vêler a
de beurre que celui de brebis et plus que celui de aussi des qualités toutes particulières.
chèvre. Son fromage est aussi moins abondant ; mais 2° L’âge. Le lait n’arrive à sa perfection que lorsque
les principes se séparent avec plus de facilité. la femelle atteint l’âge convenable. On a remarqué
ChaP. 1 CONDUITE DE LA LAITERIE À LAIT 11
qu’il fallait que la vache eût porté 3 ou 4 fois pour elle l’est 10 à 12 fois, et peut même aller jusqu’à 16.
que l’organe mammaire fût en état de préparer un Le lait, dépouillé de sa crème, présente aussi de fort
excellent lait, et continuât à le fournir tel jusqu’au grandes différences, suivant la période de la traite.
moment où, la femelle passant à la graisse, la lac- 7° Le temps qui s’est écoulé depuis le part. Le premier lait
tation diminue et cesse entièrement : ce qui arrive qui suit la parturition, et qu’on a nommé colostrum, est
communément vers la 10e ou 12e année, ou après le épais, jaune foncé, mucilagineux, et ne donne que de
7e ou 8e vêlage. faibles quantités de crème. Ce n’est guère qu’après
3° Le régime alimentaire joue le rôle le plus important 12 ou 15 jours qu’il commence à être bon. À partir
dans la qualité du lait. Celui des vaches nourries avec de cette époque, il s’améliore successivement jusqu’à
la tige et les feuilles de maïs, ou le marc de better- 8 mois, époque à laquelle il a acquis tout son degré
aves, est doux et sucré ; celui de la vache alimentée de perfection. Boisson a trouvé que chaque ½ kilog.
avec des choux ou des navets, de l’ail, de la mout- (1 liv.) de lait d’une même vache qui venait de vêler,
arde sauvage et beaucoup d’autres plantes, a un par- donnait en beurre 15 gram. 10 (3 gros 48 gr.) à 2
fum et une saveur désagréables ; les pailles d’avoine, mois, 18 gram. 50 (4 gros 64 gr.) à 4 mois, et 22 gram.
d’orge et de seigle donnent un lait de mauvaise qua- 30 (5 gros 62 gr.) à 8 mois. Il est aussi des vaches qui
lité, suivant sPrengeL et M. maThieu de domBasLe. donnent de bon lait toute l’année, excepté les quinze
Le lait des animaux qui broutent les prairies humides jours qui précèdent et suivent le vêlage ; d’autres qui
est séreux et fade ; celui des vaches nourries dans les tarissent au 7e mois de la gestation.
pâturages élevés a plus de consistance et est plus 8° L’état moral de l’animal joue aussi un rôle
savoureux. Le changement de nourriture, le passage important : ainsi, on voit toujours la qualité du lait
brusque du vert au sec, altèrent constamment pour changer et se détériorer chez les vaches à qui l’on
quelque temps la qualité du lait. L’abondance, la enlève leur veau, et qui manifestent leur douleur
fraîcheur et la bonne qualité des aliments sont donc par des mugissements plaintifs et par l’agitation ;
des conditions pour obtenir un bon lait et en grande chez celles qu’on sépare de leurs compagnes, qu’on
quantité. Enfin, certaines plantes ne portent leur change même de place à l’étable, ou qui éprouvent
action particulière que sur l’un ou l’autre des prin- une affection morale quelconque.
cipes du lait, les unes augmentant la quantité de la 9° Le climat et la saison. Les pays un peu humides
crème, d’autres celle du fromage, etc. La quantité et et tempérés donnent un lait plus abondant. Au prin-
la qualité de la boisson influent aussi notablement temps, ce liquide est savoureux, abondant, plus
sur le lait. L’eau très pure, et donnée à discrétion, crémeux et plus riche qu’en hiver.
fournit constamment les meilleurs produits. On peut faire varier les qualités du lait à volonté en
4° Les soins hygiéniques ne doivent pas être négligés. ayant égard aux remarques précédentes, et un fer-
La vache est un animal délicat qu’il faut garantir mier intelligent ne manquera pas de recueillir et
contre les grandes intempéries des saisons. Un d’appliquer celles qui sont les plus favorables à ses
exercice modéré, du repos sans fatigue, une habi- intérêts, à l’excellente qualité de ses produits, et à la
tation salubre, un état habituel de tranquillité, bonne administration de son exploitation rurale.
permettent à cet animal de fournir un lait plus
crémeux et plus délicat. Les vaches qu’on fait courir, § v. — Soins généraux à donner à la laiterie.
celles qu’on maltraite, contrarie ou tourmente, ne
livrent guère qu’un liquide pauvre et peu abondant. Aucune branche de l’économie rurale, dit sir John
Enfin, on s’est très bien trouvé en Saxe, en Bavière, sinCLair, n’exige des soins aussi attentifs et aussi
en Flandre et en Angleterre, d’étriller, brosser et constants que la laiterie. Si les vases employés sont
laver, tous les jours, les vaches avec le même soin que malpropres, si l’un d’eux seulement reste souillé par
les chevaux. négligence, si la laiterie elle-même n’est pas entre-
5° L’époque de la traite. Il faut au moins 12 heures tenue dans un état constant de propreté, si elle est
pour que le lait puisse s’élaborer convenablement en désordre, enfin si l’on néglige une foule de soins
dans l’organe mammaire, et prendre tous les prin- minutieux et de petites attentions, la majeure partie
cipes dont il est susceptible de se charger. Plus les du lait est perdue, ou l’on n’en retire que des produits
traites sont fréquentes, plus aussi le lait est abondant, de médiocre qualité. Ces soins sont de tous les jours
mais moins il est chargé en principes. Réciproque- et de tous les moments, et il n’y a que la fermière et
ment, une vache qu’on ne trait qu’une fois par jour ses filles qui puissent s’en acquitter convenablement :
donne un lait qui contient un septième de beurre de on ne peut guère les attendre d’un serviteur à gages.
plus. Le lait du matin a constamment plus de qualités La propreté admirable des laiteries hollandaises, dit M.
que celui du soir. aiTon, était pour moi à chaque pas un sujet d’étonne-
6° La période de la traite. Le premier lait tiré est plus ment. De tous les peuples de la terre, les Hollandais
clair, plus séreux, moins riche en crème. Sa con- sont assurément ceux qui apportent les soins les plus
sistance et sa qualité s’améliorent successivement attentifs dans toute leur économie domestique : leurs
jusqu’au dernier tiré qui est le plus riche. La quan- laiteries, leurs ustensiles, sont aussi nets, aussi purs
tité de crème produite par les dernières portions de que nos vases polis de cristal ou de porcelaine ; et
lait, comparée à celle du lait qui sort le premier, est c’est, sans aucun doute, à ces attentions constantes
au moins 8 fois plus considérable ; communément de propreté, que ce peuple doit la bonne qualité de
12 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
ses beurres. faisant tomber en pluie de l’eau fraîche, ou même
Les laiteries les mieux tenues, telles que celles du par de simples lavages. Ce qu’il importe surtout,
pays de Bray, d’Isigny, de la Prévalaye, de la Hollande, c’est de se mettre à l’abri des variations brusques de
de la Suisse, sont précisément celles qui fournissent température, soit, lorsqu’on prévoit un changement
les meilleurs beurres ou les fromages les plus déli- de temps par la chute ou l’élévation du baromètre (1),
cieux ; il est donc de la plus haute importance, dans en fermant toutes les ouvertures et les recouvrant
la direction d’une laiterie, non seulement d’avoir une avec des paillassons, soit par des lavages.
connaissance parfaite de l’art, mais de veiller avec la La température constante des eaux des puits artésiens,
plus scrupuleuse exactitude à l’accomplissement des qui en toute saison est d’environ 12°, serait très
soins généraux qui assurent d’excellents produits. propre, si on pouvait à volonté introduire leurs eaux
La température qu’il faut faire régner et conserver dans la laiterie, à maintenir l’uniformité de tempéra-
dans la laiterie est un point important, qui doit fixer ture la plus favorable au laitage.
sans cesse l’attention de la ménagère. Cette tempéra- L’état orageux de l’atmosphère est très nuisible au
ture doit, autant que possible, être en toute saison lait, dont elle détermine la coagulation prématurée,
de 10 à 12 degrés du thermomètre centigrade (8 à et avant que la crème soit séparée de la matière
10 de celui de Réaumur), parce que c’est à ce degré caséeuse. Pour se garantir de cet effet, on n’a d’autre
de chaleur que la crème se sépare plus complète- ressource que de répandre partout de l’eau fraîche
ment du lait. Si la température est plus élevée, le dans la laiterie, puis d’en fermer toutes les issues.
lait s’aigrit promptement, se caille et ne fournit plus FourCroy pensait qu’on pouvait prévenir ou au
qu’une couche mince de crème, celle-ci n’ayant pas moins retarder les effets funestes des temps orageux
eu le temps de monter à la surface. Au contraire, en faisant traverser toute la laiterie par un fil ou con-
quand la température est trop basse, la crème se ducteur métallique.
dégage mal, monte avec difficulté, et contracte une La propreté la plus minutieuse est non seulement indis-
saveur amère qui nuit à son débit ou à la délicatesse pensable dans une laiterie, mais c’est la véritable base
du beurre. On doit chercher autant que possible à de toute son économie. En vain vous posséderiez des
maintenir une température constante de 10° en été vaches laitières excellentes, vous les nourririez dans
et de 12° en hiver. les pâturages les plus riches et les plus abondants, si
Pour régler la température, on fait usage du thermo- la propreté ne règne pas dans votre laiterie, vous ne
mètre (1), et pour la diriger on emploie les moyens pouvez recueillir, malgré vos soins dans la manipu-
suivants. — Si, malgré les précautions prises, la lation, que des produits de qualité inférieure. Le lait
température en hiver descend au-dessous de 10°, on est un liquide très délicat que la moindre exhalaison,
la rétablit en faisant circuler de l’eau chaude ou de la souillure la plus légère peuvent considérablement
la vapeur dans des tuyaux disposés pour cet objet, en altérer. Une bonne ménagère n’épargnera donc ni
allumant du feu dans le poêle ou le calorifère, ou bien peine ni soins pour rechercher et maintenir cette
en apportant dans la laiterie un petit baril et mieux propreté si précieuse, et elle y parviendra par les
une petite caisse en tôle remplie d’eau bouillante et moyens suivants :
soigneusement fermée ; on peut encore déposer dans 1° Les lavages fréquents et abondants. Ils doivent avoir
la laiterie quelques briques ou cailloux rougis au feu, lieu avec de l’eau pure et fraîche une fois tous les
dont on augmente le nombre ou qu’on renouvelle jours pour la laiterie entière, et ils seront répétés
suivant le besoin ; mais il faut bien se garder, ainsi toutes les fois qu’on aura fait quelque opération qui
qu’on le fait dans quelques localités, d’apporter dans aura donné lieu sur les banquettes ou sur le dallage
cette salle des réchauds, des fourneaux découverts ou à l’épanchement d’un peu de lait ou de crème, à des
tout autre vase à feu qui laisse échapper des vapeurs, caillots de matière caséeuse ou à du petit-lait. Ces
des cendres ou de la fumée, parce que, outre le danger matières répandues ne tarderaient pas à s’altérer,
d’asphyxier ceux qui se trouvent ou entrent dans la à faire cailler le lait dans les terrines, et à donnera
laiterie, on apporte encore des malpropretés et on toute la laiterie un goût d’aigre et de moisi. Ces lav-
communique au lait un mauvais goût que partagent ages doivent se faire à grande eau et en frottant les
les produits qu’on en retire. — Au contraire, si, endroits souillés avec la brosse, de petits balais de
pendant les chaleurs de l’été, la température s’élève chiendent ou d’écorce de bois, ou des linges imbibés
au-dessus de 12°, ou si le lait apporté encore chaud d’eau. Les vases se récurent avec du sable fin et de
tend à faire monter le thermomètre, on peut abaisser la cendre dont on charge une poignée de paille ou
cette température en plaçant à divers endroits de feuilles d’ortie. Enfin toutes les eaux du lavage
de l’atelier quelques morceaux de glace qui, en se doivent être dirigées, avec un balai bien propre dans
fondant, rétablissent l’équilibre du calorique. Pour les gargouilles qu’on lavera elles-mêmes à l’eau pure
cela il faut avoir une petite glacière économique et avec beaucoup de soin.
attenant à la laiterie, comme on le voit dans quelques 2° L’assèchement prompt et complet de la laiterie aus-
parties de l’Angleterre, ainsi que dans le Lodésan sitôt après les lavages est une condition nécessaire,
où se fabrique l’excellent fromage de Parmésan. parce qu’on a remarqué que la vapeur d’eau qui
À défaut de glacière on abaisse la température en s’élève contenait, malgré les soins les plus scru-

(1) Cet instrument est décrit et figuré dans le chap. ier, livre ier.
ChaP. 1 TRAVAUx DE LA LAITERIE À LAIT 13
puleux, assez de particules fermentescibles pour nuit avec des lampes, des torches ou autres lumières
faire tourner le lait ou donner à la laiterie un goût qui chargent l’atmosphère d’une fumée épaisse et
de moisi, et que la crème et le lait conservent bien puante, etc.
plus longtemps leur douceur dans une atmosphère 6° On entrera le moins possible dans la laiterie, et seule-
sèche que dans un air humide. On parvient à sécher ment lorsque cela sera rigoureusement nécessaire.
promptement la laiterie en la frottant partout avec Pour tous les travaux, il vaut mieux, en été, n’y entrer
des éponges fortement exprimées, puis avec des lin- que le matin ou le soir, et en hiver vers le milieu du
ges blancs et secs, et en établissant, aussitôt après, un jour, parce que c’est l’époque de la journée, dans ces
courant d’air assez vif qui achève d’enlever les der- saisons, où l’air extérieur s’éloigne le moins de la
nières particules aqueuses. température moyenne.
3° Le lavage de tous les ustensiles doit se faire non pas 7° On ne doit rester que le temps nécessaire aux opéra-
dans la laiterie, comme on le pratique quelquefois, tions, parce que la présence prolongée d’un être
mais dans le lavoir contigu qui est destiné à cet usage. vivant dans la laiterie en élève la température ; —
Tout vase ou ustensile qui a servi à contenir, passer que l’agitation produite par le mouvement nuit à
ou filtrer du lait, de la crème ou du petit-lait, doit la bonne séparation de la crème ; — et que la tran-
être soumis à un lavage. Ce lavage se donne à l’eau spiration et la respiration y versent des miasmes qui
bouillante, qui est toujours sur le feu à cet effet, et altèrent la pureté de l’air.
en frottant les objets partout avec des brosses ou de 8° Faire toutes les manipulations au dehors est une règle
petits balais, puis avec un gros linge. Cette opération dont on s’est bien trouvé dans plusieurs localités,
ayant été faite soigneusement, on les rince à l’eau mais qui peut néanmoins entraîner plusieurs incon-
pure et froide, on les fait égoutter, on les essuie avec vénients assez graves. Dans tous les cas, si on aime
un linge sec et très propre, puis on les expose au mieux faire tous les travaux à l’intérieur, il faut se
soleil, à l’air ou sur des planches bien aérées pour hâter, dès qu’ils sont achevés, d’enlever tous les vases
les sécher complètement et afin qu’il ne s’y forme ou ustensiles qui ont servi, ou ceux qui ne doivent
pas de moisissure. Enfin, quand ils sont très secs, on plus y rester, et exécuter les lavages convenables.
les range sur des planches où on les trouve facile- 9° Il faut nettoyer à fond une fois par an, ou plus
ment quand on en a besoin. Dans les temps humides, souvent, si cela est nécessaire ; c’est-à-dire qu’il faut
brumeux et froids, où l’air ne suffirait pas pour les une fois chaque année faire gratter, laver, réparer
sécher, on procède à cette opération en les plaçant et recrépir les murs, et les blanchir à la chaux dans
devant le feu. Tous les vases qui ont contenu du lait, toute leur étendue.
après un temps plus ou moins long de service, ou 10° On opérera des fumigations ou l’assainissement
dans lesquels il se serait aigri ou gâté, doivent être quand la laiterie aura contracté un goût aigre et de
préalablement échaudés avec une lessive bouillante moisi que les lavages ordinaires ne peuvent enlever, et
de cendres, ou bien de potasse ou de soude faible, lorsque la crème ou le lait manifestent promptement
frottés partout dans cette lessive avec la brosse et le des taches de moisissure. Dans ce cas, il faut vider
goupillon, soumis derechef à cet échaudage s’ils ne tous les vases, asperger de l’eau partout, boucher
sont pas bien nets et conservent encore une saveur toutes les ouvertures, et faire brûler au milieu de la
ou une odeur aigre et acide, et enfin passés à l’eau laiterie, dans un plat de terre, quelques poignées de
bouillante, rincés à l’eau froide et séchés de la fleur de soufre. On ouvre ensuite toutes les issues
manière indiquée ci-dessus. pour opérer une ventilation, et on lave partout à
4° Écarter du voisinage de la laiterie tout ce qui pourrait plusieurs reprises. On peut encore nettoyer tous les
corrompre l’air, tel que fumiers, urines, mares, eaux ustensiles en bois et la laiterie entière avec de l’eau
ménagères, immondices, etc. ; — établir ou chasser de Javelle, ou de l’eau dans laquelle on a délayé du
au loin tous les travaux ou tous les objets qui occa- chlorure de chaux (ces substances se trouvent à bas
sionnent de la fumée, de la poussière, ou soulèvent et prix chez tous les pharmaciens) ; après cette opéra-
agitent un air chargé de principes fermentescibles, tion, il faut laver plusieurs fois à grande eau, ventiler,
sont autant de conditions utiles à remplir. et n’introduire de nouveau lait dans la laiterie que
5° Il ne faut rien introduire de malpropre dans l’intérieur lorsque toute odeur d’eau de Javelle ou de chlorure
de la laiterie. Ainsi on éloignera tous les animaux quel- aura complètement disparu.
conques. On aura soin de ne pas apporter avec les
pieds, quand y on entrera, de la boue, de la poussière, § vi. — Travaux de la laiterie.
des fientes. Le mieux, pour éviter cet inconvénient,
est d’imiter les bonnes ménagères du pays de Bray, Toute l’économie d’une laiterie consiste à la
qui n’entrent jamais dans la laiterie qu’avec des sab- diriger avec la plus parfaite régularité, à faire chaque
ots de bois qui restent toujours à la porte, et qu’on chose au moment convenable, sans en hâter ou en
chausse après s’être préalablement dépouillé de sa différer l’exécution, ce qui, dans les deux cas, nuit
chaussure ordinaire. On doit, en outre, avoir l’atten- à la qualité des produits. Tout dépend de l’exacti-
tion de ne pas manger ou fumer dans la laiterie ; — tude, de l’activité, de l’habileté et de la propreté de
de ne pas y apporter de substances odorantes ou fer- la personne chargée de sa direction. Ses occupations,
mentescibles, qui donneraient un mauvais goût au ses soins, sa vigilance commencent et ne doivent finir
lait ou le corrompraient ; — de ne pas y entrer la qu’avec le jour. Les soins généraux à donner à une
14 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
laiterie ont été expliqués avec assez de détails pour ment le lait dans les terrines à crème, mais en évitant
que nous n’ayons plus à y revenir ; ce sont donc les de le transvaser, de le battre et de l’exposer trop au
manipulations qu’on fait subir au lait aussitôt après contact de l’air.
son extraction des mamelles de la vache, qui vont Couler séparément le lait de chaque vache dans des
seules nous occuper, ce que nous aurons à enseigner vases distincts, est une pratique qui a de nombreux
pour traire les vaches laitières, appartenant au chap- avantages. En agissant ainsi, un fermier pourra, par
itre consacré à ces animaux. — Les manipulations le goût, l’odeur, l’aspect, les autres qualités physiques
du domaine de la laiterie sont relatives au transport du lait, et des essais au lactomètre répétés de temps
du lait, à son coulage, à la formation de la crème et à autre, noter et surveiller toutes les variations qui
à l’écrémage. surviendront dans ses produits, et qui seront dues au
1° Transport du lait. Le lait, recueilli dans les seaux changement de nourriture, au régime, à la santé de
à traire ( fig. 3, 4), est porté immédiatement à la lai- ses animaux, ou à beaucoup d’autres causes acci-
terie, si elle est à proximité, ce qui est peut-être le dentelles. Cette méthode lui permettra d’ailleurs
mode le plus avantageux, ou versé dans les bastes ou de porter immédiatement remède à des accidents
rafraîchissoirs ( fig. 6), de la contenance de plusieurs dont il ne se serait pas sans doute autrement aperçu,
seaux, et transporté ainsi quelquefois de points fort d’améliorer, par des mélanges ou des manipulations
éloignés, soit à la main, soit au moyen d’un bâton, raisonnées, la qualité des produits de sa laiterie, et
sur les épaules de deux hommes. d’éloigner tout ce qui pourrait nuire à ses profits.
Cette méthode de traiter le lait, qui est presque 3° Formation de la crème. Les terrines, une fois rem-
partout en usage, a cependant été reconnue pour plies, seront posées doucement et avec précaution
être désavantageuse. D’abord on mêle ainsi le lait de à l’endroit où elles doivent rester. On lave toutes
toutes les vaches ce qui est contraire aux intérêts du les taches du lait qui aurait pu se répandre sur les
fermier dans bien des cas. Ensuite le lait, secoué, agité bords des vases, les banquettes, etc., et on enlève les
et battu par le transport, donne moins de crème, et rafraîchissoirs, couloirs et autres ustensiles dont on
cette crème est moins bonne et moins épaisse. Enfin, a fait usage. Les terrines se placent, la plupart du
en transvasant ainsi plusieurs fois le lait, on forme de temps, sur les banquettes ; en été, on les pose souvent
la mousse qui s’oppose au facile dégagement de la sur le plancher, parce que c’est là où la température
crème, et on provoque des courants électriques qui est la plus égale et la plus fraîche.
hâtent sensiblement sa coagulation. La crème est montée ordinairement au bout de 24
2° Coulage. C’est une opération qui a pour but heures, quand la température est de 10 à 12 degrés ;
de séparer du lait les poils et les malpropretés qui elle peut se faire attendre 36 heures et davantage. Par
auraient pu y tomber pendant la mulsion ou le trans- une température plus élevée, elle se forme plus vite,
port. Elle se fait de la manière la plus simple en pui- et peut être recueillie au bout de 16 heures, et même
sant le lait dans les rafraîchissoirs, et en le versant de 12 et de 10 heures. Pendant les temps d’orage, elle
doucement dans la couloire ou la passoire ( fig. 9), monte aussi avec célérité. 24 heures, à la tempéra-
qu’on tient aussi près que possible de la surface du ture ordinaire de la laiterie, paraissent nécessaires à
lait dans les terrines, pour ne pas provoquer de la la complète séparation de la crème.
mousse ou un jaillissement qui souillerait les vases et La première portion de crème, c’est-à-dire celle qui
les tables de la laiterie. monte la première à la surface, est d’une meilleure
Le lait doit être coulé encore chaud dans les terrines qualité et plus abondante que celle qui monte ensuite
( fig. 14, 15) suivant le doct. anderson. Selon lui, dans le même espace de temps ; la crème qui monte
le lait porté à une grande distance, agité et refroidi dans le deuxième intervalle est plus abondante
avant d’être mis dans les terrines, ne produit jamais et meilleure que celle qui monte dans le troisième
autant de crème ni d’aussi bonne que s’il eût été espace de temps égal à chacun des deux autres, et
versé aussitôt après la mulsion. Ce principe, qui ainsi de suite, la crème décroissant en qualité et en
paraît fondé sur l’observation, n’est cependant mis quantité jusqu’à ce qu’il ne s’en élève plus à la sur-
en pratique presque nulle part, et dans la majeure face du lait.
partie des grandes laiteries, le lait a eu le temps de Pour obtenir une crème abondante, fine et délicate, il faut
se refroidir dans les rafraîchissoirs avant d’être coulé donc ne la recueillir que sur le lait qui est tiré le der-
dans les terrines. — Il y a plus, et dans quelques pays nier pendant la mulsion, et enlever celle qui monte
on suit une marche absolument contraire ; ainsi, dans la première à la surface. Si l’on veut obtenir, dit
quelques parties de l’Angleterre, et en Hollande dans anderson, des beurres délicats et fins, il faut, à une
les belles laiteries des environs de Rotterdam et de température modérée, lever la crème au bout de 6 ou
La Haye, le lait chaud est versé dans de grands vases 8 heures, et si la laiterie est assez considérable pour
en cuivre qu’on plonge immédiatement dans l’eau faire des beurres extrêmement fins, il faut, dans ce
froide pour enlever le plus rapidement possible la cas, lever la crème au bout de 2, 3 ou 4 heures.
chaleur du lait avant de le verser dans les terrines où Un lait épais produit une moindre quantité de la
il doit former sa crème. En Lombardie, on entoure crème qu’il contient qu’un lait plus liquide ou plus
même les vases à lait de glace pour les rafraîchir maigre ; mais cette crème est de meilleure qualité. Si
avec plus de célérité. Quoi qu’il en soit, il paraît bien on verse de l’eau dans ce lait épais, il produira plus
reconnu qu’il est avantageux de refroidir prompte- de crème ; mais cela nuit beaucoup à la qualité.
ChaP. 1 CONSERVATION ET TRANSPORT DU LAIT 15
Plus les vases présentent de surface, plus aussi la crème active, et dès qu’on entend gronder l’orage dans
semble se former avec facilité. 3 ou 4 pouces parais- le lointain, on doit courir à la laiterie, comme on
sent être l’épaisseur du lait la plus favorable au le fait dans le pays de Bray, boucher les soupiraux,
départ de la crème. En Angleterre, dans les grands rafraîchir le carreau et écrémer toutes les terrines où
vases plats dont on se sert quelquefois, et où le lait la crème est un peu faite.
n’a pas plus d’un pouce de hauteur, la crème monte Pour opérer l’écrémage on se sert de trois méthodes
vite, mais imparfaitement, et elle est presque tou- différentes :
jours sans consistance. 1° On place la terrine sur le bord de la ban-
On peut hâter la séparation de la crème au moyen d’une quette ; on déchire avec le doigt près du bec la pel-
chaleur artificielle. C’est ainsi qu’en hiver seulement, licule crémeuse qui recouvre toute la surface, et, en
dans les laiteries d’Isigny, on entretient une douce inclinant le vase, on fait écouler lentement, par l’ou-
chaleur pour faire plus promptement monter la verture qu’on a faite, la totalité du lait, qu’on verse
crème, et que, dans quelques autres pays, tels que le dans les baquets ( fig. 16), ou autres vases destinés à
Devonshire, et le Bocage dans la Vendée, on accélère le recevoir. C’est la méthode qui est usitée dans le
constamment cette séparation par l’application pays de Bray et en beaucoup d’autres points de la
d’une chaleur factice. Ce dernier moyen donne des France. — 2° On enlève les chevilles ou les bouchons
produits abondants, mais de qualité inférieure, et le qui garnissent les ouvertures percées près du fond
beurre qu’on fait dans ces pays rancit très prompte- des terrines ou des vases plats, et on laisse écouler le
ment. lait jusqu’à ce que la crème reste à sec au fond des
4° Ecrémage. Quand on ne fractionne pas la crème, vases. C’est le procédé le plus employé en Angleterre.
c’est-à-dire lorsqu’on ne la lève pas à mesure qu’elle — 3° La méthode la plus usitée de toutes consiste
se forme, la question est de connaître le moment où à enlever la crème avec l’écrémoir. Pour cela on com-
il est le plus avantageux d’écrémer. Les avis sont part- mence par la détacher des bords de la terrine avec
agés sur ce point ; les uns croient qu’il faut laisser le le couteau d’ivoire, qu’on passe tout autour du vase,
lait s’aigrir et se cailler avant d’en enlever la crème ; puis on attire doucement cette crème à soi au moyen
d’autres, au contraire, et avec raison, pensent qu’on de l’écrémoir, et quand elle est bien rassemblée, on
doit procéder à cette opération avant qu’il se mani- l’enlève avec précaution, de manière à l’avoir tout
feste la moindre aigreur. En effet, pour peu qu’il y ait entière et exempte de lait. Cette opération demande
de l’acidité, la crème s’associe à des parties caséeuses une dextérité qui ne s’acquiert qu’avec l’habitude.
qui augmentent, il est vrai, le produit, mais qui De la bonne manière d’opérer dépend en partie le
nuisent à la qualité ; car on ne fait du beurre très succès de la laiterie, car si on laisse de la crème on
fin, délicat et de bonne garde, qu’avec de la crème perd une quantité proportionnelle de beurre, et si
douce. l’on prend du lait on nuit à la qualité du produit.
Le moment important à saisir est celui où toute la La crème ainsi levée est déposée aussitôt dans les
crème est rassemblée à la surface, sans qu’il y ait vases destinés à la contenir, jusqu’à ce qu’elle soit
encore des signes prononcés d’acidité. Dans la Frise livrée à la consommation, ou convertie en beurre.
hollandaise, où l’on fabrique un beurre si excellent, Plus elle est exempte de lait, mieux elle se conserve.
la crème est levée ordinairement 12 heures après le La crème est un composé de beurre et de matière
dépôt du lait dans les terrines, et jamais on ne laisse caséeuse mêlés avec un peu de lait ; elle ne contient
passer 24 heures avant de procéder à cette opéra- pas la totalité du beurre qui se trouve primitivement
tion. Il en est de même dans le Holstein, la Suisse et dans le lait, mais la majeure partie. — Tout étant ter-
la Lombardie, où l’on fait d’excellents beurres. Ce miné, les laits écrémés sont enlevés de la laiterie pour
moment varie, au reste, avec la température. Il est être employés à l’usage auquel on les destine.
plus long dans les temps froids, et plus court dans la
saison chaude et les temps d’orage. Le signe employé § vii. — Conservation et transport des produits
ordinairement pour le reconnaître, c’est de presser de la laiterie.
du doigt la surface de la crème ; si on le retire sans
empreinte de lait, on pense que tout le beurre est Les principes constituants du lait ont une tend-
monté à la surface. Dans le Holstein, on plonge dans ance si prononcée à se séparer, qu’il est à peu près
la crème un couteau ; si le lait ne revient pas à la impossible de conserver le lait avec toutes ses pro-
superficie, c’est le moment opportun pour écrémer ; priétés caractéristiques. Le seul et unique moyen de
et tel est le soin qu’on met dans ce pays à cette opéra- le garder frais pendant quelques jours, c’est de le
tion, que les ménagères attentives veillent pendant déposer dans un lieu froid, dans l’eau très fraîche, et
la nuit pour saisir l’instant précis où la crème est dans laquelle on peut jeter de temps à autre quelques
entièrement montée, ce qu’elles reconnaissent en morceaux de glace, de le remuer souvent et de le
employant le moyen indiqué. recouvrir d’un linge mouillé qu’on imbibe d’eau ou
Le meilleur moment pour lever la crème, pendant les qu’on change souvent.
mois les plus chauds de l’année, c’est le matin et le On prolonge encore la durée du lait, mais en
soir. Pendant l’hiver, ce moment est subordonné aux altérant ses qualités à divers degrés, en plongeant les
circonstances. Dans les temps orageux, où le lait vases qui le contiennent dans l’eau bouillante, puis
se caille promptement, il faut une surveillance plus les tenant exactement clos. M. gay-LussaC a trouvé
16 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
qu’en chauffant du lait frais jusqu’à 100 degrés, et distance, il faut le verser tout frais dans les vases de
répétant cette opération tous les deux jours, et même transport, boucher aussi exactement et fortement
tous les jours, si l’on est en été, le lait peut ensuite être que possible ceux-ci, et les soumettre pendant une
gardé des mois entiers sans qu’il s’aigrisse. On a aussi heure au bain-marie jusqu’à l’ébullition. Quant à la
conseillé de verser dans chaque chopine de lait, pour crème, on peut la transporter au loin dans de petites
le conserver, une cuillerée à bouche d’eau distillée cruches de grès, coiffées d’un bouchon entouré d’un
de Radis sauvage (Raphanus raphanistrum). De cette linge blanc et propre. — Il est clair que pour le voyage
manière, dit-on, le lait se conserve frais pendant 8 on doit faire choix des moyens de transport qui agit-
jours, et la crème s’en sépare comme à l’ordinaire et eront et battront le moins le lait, garantir autant que
sans mauvais goût. Enfin, on a proposé bien d’autres possible les vases du contact du soleil, et les mainte-
moyens pour saturer l’acide à mesure qu’il se forme, nir, si on le peut, dans un état de fraîcheur constant ;
et empêcher le lait de se cailler ; tels sont une petite aussi la nuit et le matin sont-ils les moments les plus
quantité de magnésie, de sous-carbonate de potasse favorables à ce transport.
ou de soude, etc.
La conservation de la crème est plus facile quand cette § viii. — Altération du lait.
substance est bien exempte de matière caséeuse et
de petit-lait. Il suffit alors de la placer dans des pots Les altérations spontanées du lait, telles que sa
à ouverture étroite et fermant exactement, qu’on séparation en ses principes constituants, sa coagula-
dépose dans un lieu frais, pour la soustraire au con- tion par le développement d’un acide qui se mani-
tact de l’air et aux variations de température de l’at- feste d’autant plus promptement que la température
mosphère. Exposée à l’air, la crème, au bout de 3 est plus élevée, sont des faits qui ne doivent plus nous
ou 4 jours, devient jaunâtre, très épaisse, et dans arrêter. Nous n’avons pas non plus à nous occuper
l’espace de 8 à 10, sa surface se recouvre de moisis- ici des altérations qu’il éprouve par l’application de
sures. En même temps elle contracte un goût d’aigre, la chaleur, par l’agitation, par son mélange avec une
noircit ensuite, puis se corrompt. Dans le Gloucester, foule de corps divers, parce que nous avons déjà
aux environs de Londres, en Hollande, et en beau- signalé plusieurs de ces faits, et que les autres ser-
coup d’autres lieux, on verse chaque jour la crème ont considérés plus loin avec les détails nécessaires.
d’un vase dans un autre, et avec un couteau de bois Il nous reste seulement à faire connaître quelques
on la remue chaque jour et même plusieurs fois par altérations qui affectent le lait dans sa couleur, son
jour pour empêcher qu’il ne se forme à sa surface odeur, sa saveur, et quelques autres de ses propriétés
cette pellicule jaunâtre qui nuit à la délicatesse du physiques.
beurre, et pour s’opposer aussi à ce que la crème La couleur du lait est souvent changée d’une
ne s’épaississe à consistance de colle, ou ne prenne manière remarquable. Les altérations le plus souvent
un aspect gélatineux, circonstance qui se présente, observées sont les suivantes :
dit-on, quand le lait provient de vaches nourries dans 1° Lait rouge. Il est connu depuis longtemps. On
de trop succulents pâturages. peut l’attribuer à deux causes. La première a lieu
Le vase le plus propre à conserver la crème, dit quand la vache a mangé quelques plantes fournis-
anderson, est un petit baril bien fait, fermant sant une matière tinctoriale rouge telle que les caille-
exactement avec un couvercle, et percé près de son laits ou gaillets garance, jaune, boréal (Galium rubi-
fond d’un trou fermé par une cheville de bois, un oïdes, verum, boreale, etc.), qu’on trouve fréquemment
robinet ou une chantepleure, qui sert à faire écouler dans les prairies et les pâturages. Dans ce cas, le
les parties séreuses ou le lait qui se trouvent et se beurre que fournit le lait est coloré en rouge. Dans
séparent encore de la crème, et qui altéreraient la la seconde, au contraire, le beurre est sans couleur,
qualité du beurre. Cette ouverture dans l’intérieur et la couleur rouge du lait provient sans aucun doute
du baril est garnie d’une gaze ou d’une toile fine en de la piqûre de quelque insecte dans l’intérieur du
fil d’argent, qui retient la crème et laisse écouler les trayon ; pendant la mulsion, la blessure s’ouvre et
parties liquides quand on a soin d’incliner le baril du laisse échapper quelques filets sanguins qui se mêlent
côté de cette ouverture pour favoriser l’écoulement. avec le lait Dans ce dernier cas, il faut traire avec pré-
On peut conserver encore la crème, mais aux dépends caution, et donner à la blessure le temps de se cica-
de sa qualité, en la soumettant, comme le lait, à la triser. Dans l’autre, on doit changer la nourriture de
chaleur d’un bain-marie, et en la renfermant dans l’animal, ou au moins en écarter les plantes qui pro-
des vases soigneusement bouchés. duisent l’altération.
Le transport du lait et de la crème, quand il se fait à 2° Lait bleu. Dans quelques circonstances on a
une petite distance, n’offre pas de difficulté. Pour le remarqué que le lait de vache qui, au moment de
lait, il suffit, s’il est frais, de le verser dans des vases la mulsion, ne présentait aucun caractère particu-
de fer-blanc plus hauts que larges, à ouverture étroite lier sous le rapport de la couleur, de l’odeur ou de
et fermant bien, et d’emplir ces vases jusque près de la saveur, se couvrait après 24 heures de séjour dans
leur orifice. Quand le lait est de la veille, on doit le les terrines, d’un grand nombre de petits points bleus
battre et l’agiter dans les terrines où il a passé la nuit, qui s’étendent de plus en plus, et finissent quelquefois
avant de le verser dans les vases qui servent à le trans- par couvrir toute la surface de la crème d’une couche
porter. Enfin quand il doit être envoyé à une grande uniforme d’une belle couleur indigo. Le lait de brebis
ChaP. 1 ALTÉRATION DU LAIT 17
est aussi sujet à devenir bleu. La crème que fournit soumis au plus grand nombre d’altérations. Voici les
le lait bleu ne diffère de celle que donne un lait non principales :
altéré, que par sa couleur ; le beurre qu’elle fournit 1° Lait à saveur désagréable. On sait généralement
est pur et sans aspect particulier. Le fromage fabri- que le choux, surtout les feuilles avariées, les turneps,
qué avec le lait bleu est également bon et ne présente les fannes de pomme de terre, les oignons, l’ail, les
aucune coloration. Depuis longtemps on a étudié ce poireaux, les cosses de pois verts, le trèfle blanc (Tri-
singulier phénomène ; mais malgré les recherches de folium repens), la luzerne et les herbes des prairies arti-
Parmentier et Deyeux, de Chabert, Bremer, Germain ficielles, les renoncules, toutes les plantes âcres, les
et Hermbstaedt, il est encore difficile d’assigner d’une fourrages de mauvaise qualité, etc., communiquent
manière précise les véritables causes de sa produc- souvent au lait une saveur peu agréable. Les fleurs de
tion. Voici les plus probables. Certaines plantes, telles châtaignier, dont les vaches sont très avides, donnent,
que l’Esparcette ( Hedysarum onobrychis), la Buglosse ainsi qu’on l’a observé aux environs de Rennes, où se
(Anchusa officinalis), la Prêle des champs (Equisetum fabrique le beurre de la Prévalaye, au lait et au beurre
arvense), la Mercuriale vivace et annuelle (Mercurialis un goût détestable. Un peu de sel commun, admi-
perennis et annua), la Renouée des oiseaux (Polygonum nistré aux vaches, fait parfois disparaître le mauvais
aviculare), le Sarrazin (Polygonum fagopyrum) et autres, goût. En Angleterre, pour enlever la saveur désagré-
qui contiennent une matière colorante bleue, se ren- able que les turneps qui sont administrés journelle-
contrent communément dans les champs et les prai- ment aux vaches donnent au lait, on y ajoute 10 à
ries, et qui, dans l’état de santé ordinaire des vaches, 12 grammes (2 à 3 gros) de salpêtre délayé dans de
ne produisent aucun changement dans le lait, peu- l’eau bouillante pour 9 à 10 litres (10 à 11 pintes) de
vent, sous certaines conditions, communiquer à ce lait au moment où on verse celui-ci dans les terrines.
liquide une couleur bleue. Ces conditions sont : le Nous avons déjà dit que le lait des vaches en chaleur
pâturage dans des champs moissonnés et sur des her- ou de celles qui sont prêtes à vêler a également un
bes dures et coriaces ; — une exposition prolongée goût peu flatteur.
des vaches aux ardeurs du soleil, aux vents froids et 2° Lait amer. Ce lait est souvent confondu avec le
autres intempéries des saisons ; — la fatigue, la mau- précédent. On a remarqué cependant que les vaches
vaise nourriture, un régime hygiénique mal dirigé, et qui mangent beaucoup de paille d’avoine donnent
beaucoup d’autres causes sans doute qui paraissent un lait constamment amer, et qu’il en est de même
avoir une influence très marquée sur les organes de de la paille d’orge et de seigle, quoiqu’à un moin-
la digestion. Pour faire disparaître le lait bleu, il faut, dre degré. Les marrons d’Inde, l’absinthe, les feuilles
quoique la vache ne paraisse pas indisposée, relever d’artichaut, le laitron des Alpes (Sonchus alpinus), les
l’énergie de ses organes en lui administrant chaque feuilles des arbres lorsqu’elles tombent dans l’arrière-
jour une poignée de sel dans une pinte d’eau, ou une saison, donnent aussi au lait une saveur amère. Il
pinte d’une décoction d’une forte poignée de Rhue en est de même pour les chèvres qui mangent les
et de Sabine, dans lesquelles on délaie, avec un jaune pousses du sureau.
d’œuf, un gros d’assa fœtida ; — changer la nature 3° Lait alliacé. Cette sorte de lait est due aux plan-
des aliments, et en donner de plus délicats ; — veiller tes à odeur d’ail, et qui sont très nombreuses.
avec plus de soin au régime de ces animaux et à leur 4° Lait sans goût. On prétend qu’il est fourni par
bonne tenue ; — les saigner si cela est nécessaire, etc. les vaches qui mangent de la Prèle fluviale (Equisetum
3° Lait piqué, ou lait sur lequel on remarque un fluviatile ).
assez grand nombre de points qui peuvent différer 5° Lait à goût acide. On assure que les feuilles de
dans leur nature. Tantôt ces points sont bleus, et vigne fraîches donnent à ce liquide un léger goût
peuvent être dus aux mêmes causes que le lait bleu ; acide qui n’est pas sans agrément.
tantôt ce sont des petites tâches de moisissure. Dans 6° Lait salé. Ce lait, selon TwamLey, est ordinaire
tous les cas, on est porté à considérer l’apparition de chez les vaches qui n’ont pas porté pendant la saison
ces points comme due à la température trop élevée précédente. Le premier lait extrait est le plus salé ; le
de la laiterie, à sa malpropreté et à celle des vases qui goût diminue jusque vers le milieu de la traite, où il
reçoivent le lait. disparaît entièrement.
4° Lait jaune. On présume que cette couleur est Les autres altérations du lait peuvent être réunies
produite par le Souci des marais (Caltha palustris), par sous la classification suivante :
le safran, etc., mangés par les vaches. 1° Lait non coagulable. On a avancé que ce lait était
L’odeur du lait éprouve souvent de graves altéra- produit par l’ingestion des gousses de pois verts et
tions. Dans l’état ordinaire, cette odeur est douce et celle des menthes.
fade. Elle est vive et aromatique quand les vaches ont 2° Lait promptement coagulable. Dans ce lait, la
mangé des plantes de la famille des labiées, dont les matière caséeuse se coagule si promptement, qu’on
huiles essentielles passent dans le lait ; — désagré- ne peut recueillir à sa surface qu’une quantité très
able, quand ces animaux ont mangé des crucifères, légère d’une crème fluide et sans consistance. Cette
quand ils courent et s’échauffent, ou quand on les altération paraît produite par un temps orageux,
fait passer brusquement de la nourriture verte à la une température trop élevée, des vases de bois
nourriture sèche, etc. dont les pores sont imprégnés de lait qui a tourné
La saveur du lait est peut-être le caractère qui est à l’état aigre ou acide, ou enfin par la négligence
18 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
des soins de propreté dans la laiterie, où il s’élève, fraudes sont souvent très compliqués. Mais nous
à la moindre agitation, une grande quantité de recommanderons, toutes les fois qu’on achètera du
particules imperceptibles et très légères de lait aigri lait en abondance, ou régulièrement dans certaines
ou de matières fermentescibles qui se déposent sur saisons, de l’essayer fréquemment au lactomètre ; la
le lait frais, et le font promptement passer à l’état de quantité de crème qu’il fournira ainsi étant la véri-
coagulation, avant que la crème ait eu le temps de table mesure de sa valeur vénale et de sa pureté. Il
se séparer. suffit de se rappeler que du lait pur, de bonne qualité,
3° Lait filant ou glutineux. Il a de l’analogie avec le provenant d’animaux sains, et réunissant toutes les
précédent, et est dû sans doute à la même cause, conditions désirables, doit contenir environ 12 à 15
c’est-à-dire à l’insalubrité et à la malpropreté de la pour cent de son volume en crème pure et de bonne
laiterie. La grassette commune (Pinguicula vulgaris), qualité au lactomètre que nous avons décrit ( fig. 18,
dit M. BerzeLius, épaissit tellement le lait quand il p. 9) ; que la diminution du volume de la crème
passe à l’aigre, qu’il en devient filant, et cette pro- est proportionnelle à la quantité de lait enlevé et
priété se communique au lait frais avec lequel on le remplacé par de l’eau ; c’est-à-dire que si on a ajouté
mêle ensuite. Les vases en bois dans lesquels on a au lait moitié eau, le lactomètre n’indiquera plus que
gardé ce lait pendant quelque temps conservent tou- 6 à 7 pour cent de crème et que si l’on a ajouté les
jours la propriété de le rendre filant, et il est difficile trois quarts, l’échelle ne marquera plus en crème que
de les en dépouiller, à moins de les démonter. Dans 3 ou 4 pour cent du volume du liquide essayé.
quelques provinces de la Suède ce lait est employé
comme aliment. seCTion ii. — Laiterie à beurre.
4° Lait purgatif. Plusieurs euphorbes, la gratiole,
etc., donnent au lait des propriétés médicament- La laiterie où se fabrique le beurre, lorsqu’on veut
euses. opérer en grand, doit être composée de quatre pièces
5° Lait qui ne donne pas de beurre. Le premier lait des : l° une laiterie à lait, voûtée, dans laquelle on dépose
vaches qui viennent de mettre bas, celui des animaux et on fait crémer le lait ; 2° un lavoir ou échaudoir
vieux, épuisés, attaqués de quelque maladie organ- pour le lavage et récurage des ustensiles et des vases ;
ique, est ordinairement séreux et presque dépourvu 3° une salle où l’on bat le beurre ; 4° une autre salle
de matière butireuse. Plusieurs autres causes, encore où l’on conserve le beurre après qu’il a été fabriqué.
inconnues, peuvent aussi concourir à produire cette La construction de la laiterie à beurre est basée sur les
anomalie. mêmes principes que celle de la laiterie proprement
On a peu étudié ces diverses altérations du lait, et dite, que nous avons fait connaître en détail et sur
les détails dans lesquels nous sommes entrés sont fort laquelle nous ne reviendrons plus.
incomplets. Il est cependant probable qu’en suivant Les soins généraux pour sa bonne direction sont
attentivement leur apparition, leur marche et leur également les mêmes, c’est-à-dire qu’on doit y régler
développement, et en faisant des expériences com- avec la même intelligence et la même activité tout
paratives, on arriverait à une foule d’applications ce qui concerne la ventilation, la propreté des salles,
utiles dans le gouvernement des vaches laitières, et celle des vases, outils et ustensiles, les lavages, etc.
aux travaux de la laiterie. Quant à la température, il est fort avantageux de la
maintenir aussi à 10° ou 12° dans la chambre où l’on
§ ix. — Falsification du lait. bat ordinairement le beurre, par des motifs que les
principes raisonnés de la fabrication du bon beurre
Les principales falsifications qu’on fait ordinaire- nous permettront plus loin d’apprécier ; mais, dans
ment subir au lait sont de l’allonger avec de l’eau la petite pièce où l’on conserve le beurre frais jusqu’à
ordinaire, et de le dépouiller en partie de sa crème. sa vente ou sa consommation, on ne saurait entrete-
Quiconque a la moindre habitude du lait frais, nir une température trop basse ; c’est une condition
comme aliment, ne peut pas se méprendre en rigoureuse pour la conservation de ce produit dans
faisant, simultanément pour l’essai, usage de l’as- toute sa fraîcheur.
pect, de l’odorat et du goût, sur la nature d’un lait Dans quelques pays on bat le beurre dans le lavoir
qui a été ainsi falsifié. Le lait étendu d’eau a une con- et on le conserve dans la laiterie à lait, ce qui n’exige
sistance moindre et un aspect bleuâtre ; son odeur que deux pièces ; dans d’autres, on a une laiterie, un
est presque nulle et sa saveur fade. Le lait dépouillé lavoir et une salle à battre le beurre ; mais ces dis-
de crème, c’est-à-dire de son élément sapide, n’a plus positions qui paraissent économiques, et qui peuvent
rien qui flatte le goût. l’être en effet dans les petits ménages ruraux, cessent
Nous ne passerons pas ici en revue toutes les autres d’être avantageuses dans les grandes exploitations, et
falsifications inventées par la cupidité des laitiers qui surtout dans celles où l’on veut produire des beurres
approvisionnent les grandes villes, pour augmenter extrêmement fins et de première qualité.
la quantité de leur marchandise, et masquer ensuite
leur fraude, parce que ces moyens doivent répugner § ier. — Du beurre.
à un honnête cultivateur ; qu’ils sont d’ailleurs rare-
ment mis en usage dans les campagnes, et que les Le beurre est un corps de nature grasse ou huileuse qui,
procédés chimiques propres à faire découvrir ces sous la forme de globules, est en suspension dans le
ChaP. 1 DU BEURRE 19
lait, et qui s’élève à sa surface en vertu de sa moindre Sur les marchés de Paris ces beurres, dits d’élite, sont
densité, entraînant avec lui du sérum et de la matière divisés en mottes de premier choix, beurre fin, bon et
caséeuse, avec lesquels il forme la crème. Le beurre commun. Viennent ensuite les beurres en mottes de
commence à fondre à 20 à 24° du thermomètre cen- la Sarthe et de l’Orne, dits petit beurre, et enfin les beur-
tigrade. res en livres provenant d’un rayon de 30 lieues autour
Le beurre se sépare de la crème par le battage, opéra- de Paris, qui se divisent encore en ronds et en longs.
tion qui a pour but de favoriser l’agglomération Parmi les beurres salés, on estime ceux de la Bretagne,
des globules butireux et de les réunir en une masse et surtout celui des environs de Rennes, connu sous
homogène. Une certaine température douce, qui, le nom de beurre de la Prévalaye, et les beurres de
sans faire passer le beurre à l’état liquide, permet Flandre, etc., etc.
cependant aux globules de s’accoler les uns aux
autres, est nécessaire pour sa formation. § ii. — Des barattes et autres ustensiles.
Le beurre s’altère assez promptement par le contact de
l’air. L’altération est due, suivant quelques chimistes, La baratte ou battoir est un vaisseau ordinaire-
à sa combinaison avec le gaz qui fait partie de l’air, et ment en bois qui sert pour battre la crème dont on
qu’ils ont nommé oxygène. Cette combinaison com- veut retirer le beurre. Beaucoup de pays ont des
munique au beurre un goût âcre, piquant et désagré- barattes qui leur sont particulières et qu’on y préfère
able, qu’on désigne sous le nom de rancidité. à toutes les autres, et on a proposé pour ces vais-
On a cru pendant longtemps que dans le battage ou seaux et pour le mécanisme qui les fait fonctionner,
barattage, l’oxygène était le principe le plus actif de un grand nombre de formes variées, tantôt bonnes,
la formation du beurre ; mais des expériences faites tantôt mauvaises ; toutefois, avant de faire connaître
dans ces derniers temps ont prouvé que cette forma- quelques-uns des ustensiles de ce genre qui sont les
tion pouvait avoir lieu en vaisseaux clos, qu’il n’y a plus usités, nous indiquerons les principales condi-
pas d’oxygène enlevé à l’air pendant cette opération, tions que leur construction doit remplir.
et que la séparation se fait aussi bien dans le vide que Une bonne baratte doit : — l° être construite en bois
dans tous les gaz qui n’exercent pas d’action chimi- bien sec, homogène, et qui ne communique aucun
que sur la crème. goût ou odeur au beurre ; elle sera cerclée en fer.
Le beurre s’altère d’autant plus promptement qu’il con- On en construit aussi de très bonnes en fer-blanc, en
tient plus de sérum et de matière fromageuse. C’est étain et même en terre ; — 2° être facile à nettoyer,
pour l’en débarrasser autant que possible qu’on a à visiter intérieurement et à faire sécher prompte-
recours à une opération appelée délaitage. ment ; — 3° être construite avec beaucoup de pré-
Le beurre de lait de vache, auquel s’appliquent les cision, toutes les pièces joignant avec exactitude, et
détails dans lesquels nous venons d’entrer, n’est pas le avoir le moins possible d’angles aigus, de vides, de
seul en usage dans l’économie domestique et rurale. fissures et de réduits ou la brosse et le balai ne peu-
On prépare encore du beurre avec le lait d’autres vent pénétrer ; — 4° permettre un écoulement facile
animaux. Les plus usités en France sont : 1° le beurre de du petit lait, le lavage parfait et l’enlèvement aisé
brebis, qui a moins de consistance que celui de vache, du beurre ; — 5° offrir des moyens prompts et sûrs
est jaune pâle en été, blanc en hiver ; est gras, rancit de réunir le beurre, une fois qu’il est formé, en une
facilement lorsqu’il n’est pas très soigneusement lavé, seule masse solide : — 6° donner accès à l’air et à son
et entre plus aisément en fusion ; 2° le beurre de chèvre, renouvellement ; — 7° exiger le moins possible de
qui est constamment blanc, et a un goût particulier ; force pour transformer en beurre une quantité déter-
il se conserve plus longtemps sans altération, mais minée de crème ; — 8° permettre un mouvement
il est en quantité moindre que les deux autres dans lent, régulier et mesuré. Un défaut des barattes tour-
un même volume de lait ; 3° le beurre d’ânesse, qui est nantes, c’est qu’on est disposé à leur imprimer un
mou, blanc, assez fade, rancit aisément et est difficile mouvement trop rapide ; — 9° fabriquer le beurre
à extraire. avec célérité sans nuire cependant à sa qualité ou
La fabrication du beurre exige non seulement la plus sa quantité ; — 10° être d’un service et d’un emploi
stricte propreté, si on ne veut pas perdre sur la qua- commode ; — 11° être solide, facile à construire par-
lité et la quantité, mais ce corps s’attachant à tout ce tout, d’un prix modéré, et peu coûteuse à entretenir.
qu’il touche, il faut, pour prévenir cette adhérence, La grandeur des barattes dépend de la quantité de
nettoyer tous les vases et ustensiles avec une lessive beurre qu’on veut fabriquer ; mais dès que ces vases
faite de cendres fines, ou les frotter avec des orties surpassent une certaine capacité, il devient néces-
grièches macérées dans l’eau, de sorte qu’elles ne saire d’employer, pour faciliter le travail, divers
piquent plus. La personne qui retire le beurre de mécanismes qui varient suivant les pays, ou bien d’y
la baratte, et qui le pétrit, est également obligée de appliquer la force des animaux, du vent, de l’eau,
se frotter les mains et les bras avec la lessive pour soit au moyen de roues verticales, de manèges, soit
empêcher qu’il ne s’y attache. à l’aide d’autres appareils mécaniques. Ces méca-
Les beurres français les plus délicats et les plus fins, nismes, tout en abrégeant le travail, ont l’avantage
sont, pour les beurres frais en mottes, ceux du pays de procurer en outre un mouvement plus régulier.
de Bray (Seine-Inférieure), dits de Gournay ; ceux du Les barattes doivent être constamment de la plus rigoureuse
Calvados et de la Manche, dits beurres d’Isigny, etc. propreté, et les bonnes ménagères hollandaises les cou-
20 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
vrent même d’une chemise de toile pour que la per- entre de force dans deux gâches D D fixées au baril.
sonne qui bat le beurre ne puisse les salir extérieure- E est un trou garni d’un bouchon de bois qui sert à
ment. Les barattes les plus usitées sont les suivantes : faire écouler le baratté ou babeurre. — Pour faire
usage de la serène, on verse la crème par l’ouver-
Fig. 19. La baratte ordinaire, ture C qu’on referme avec soin ; on tourne la baratte
qu’on nomme aussi beur- avec une vitesse modérée de 30 à 35 tours par min-
rière, baratte à pompe, serène, ute ; les planchettes B B soulèvent la crème à chaque
etc. ( fig.19), qui est la révolution et la laissent ensuite retomber. Quand le
plus généralement usitée beurre est fait, ce qui a lieu souvent au bout de 18 à
en France et à l’étranger, 20 minutes, et ce qu’on reconnaît au bruit qu’il fait
est un vase de tonnellerie en tombant, on retire le bouchon du trou E, on fait
fait en chêne, sapin ou écouler le lait de beurre, et au moyen d’un entonnoir
autre bois de 80 cent. à on verse dans la baratte un seau d’eau fraîche. On
1 met. (30 à 36 po.) de bouche le trou, on tourne pour laver, puis on évacue
hauteur sur 16, 22 ou l’eau, et on répète cette opération jusqu’à ce que
28 cent. de grosseur, en le liquide sorte clair. Alors on enlève le beurre par
forme de cône tronqué l’ouverture, on le lave de nouveau et on le forme en
ou de baril, et qu’on peut mottes. On peut faire avec cet instrument 50 kil. (100
fermer avec une rondelle liv.) de beurre en peu de temps.
plane A A ou une sébile de bois percée d’un trou Fig. 21.
assez grand pour permettre à un bâton B B de 1,66 à
2 mètres (5 à 6 pi.) d’y glisser avec facilité. Ce bâton
porte à sa partie inférieure un disque de bois C C
peu épais, souvent percé de trous destinés à diviser la
crème et à donner passage au lait de beurre à mesure
que le beurre se forme. Ce bâton avec sa rondelle se
nomme batte-beure, baratton ou piston. C’est en élevant
et abaissant par un mouvement alternatif ce piston
dans la crème qu’on parvient à former le beurre.
La serène, dont on se sert dans la Normandie,
notamment dans le pays de Bray, en Autriche, dans Fig. 22.
Fig. 20.

La baratte flamande, dont on fait aussi usage dans

l’Anjou et en Hollande ( fig. 21 et 22), diffère de
la précédente en ce que le baril est immobile sur
le chevalet et qu’il est garni intérieurement d’un
les Pays-Bas et dans quelques contrées de l’Alle- moulinet à 4 ailes DE, destiné à battre la crème, et
magne ( fig. 20), est un baril plus ou moins grand, qu’on met en mouvement au moyen d’une manivelle
généralement de 1 mèt. (3 pi.) de long sur 82 cent. B. Dans la partie supérieure est une large ouverture
(2 pi. ½) de diamètre, portant à l’intérieur sur ses A qu’on ferme avec un couvercle.
deux fonds des croisillons en fer A A sur lesquels sont La baratte des Vosges, de la Franche-Comté et de la
fixées 2 manivelles xx assez longues pour que plu-
sieurs personnes puissent y travailler. Ces manivelles Fig. 23.
reposent à hauteur convenable sur les 2 montants
d’un chevalet. L’intérieur de la serène est garni de
2 ou 3 planchettes B B de 11 cent. (4 po.) de hau-
teur, attachées à des douves opposées du baril et dans
toute sa largeur, légèrement échancrées et destinées
à tourmenter la crème et à l’empêcher de rester
au fond du baril pendant qu’il tourne. C est une
ouverture ronde de 16 cent. (6 po.) de diamètre par
laquelle on verse la crème et on retire le beurre. Elle
est fermée par un bondon garni d’une toile lessivée,
et par-dessus lequel on passe une cheville de fer qui
ChaP. 1 USTENSILE POUR FA BRIQUER LE BEURRE 21
Suisse ( fig. 23) est une sorte, de baril plat en forme et on répète cette opération jusqu’à ce que l’eau sorte
de meule de moulin, de 66 cent. à 1 mèt. (2 à 3 pi.) claire ; alors on enlève le beurre et on démonte les
de diamètre, et de 16 à 33 cent. (6 à 12 po.) de lar- ailes et la manivelle ; on lave à l’eau chaude, essuie, et
geur d’un fond à l’autre, et qu’on place sur une sorte fait sécher. On peut faire des barattes de ce genre de
d’échelle. Le moulinet, dont on voit la coupe dans la toute dimension. M. de vaLCourT dit qu’une baratte
figure, est composé de 8 ailes qui traversent la baratte de 13 po. de diamètre bat de 2 à 8 livres de beurre
comme autant de rayons, et qui sont formées cha- en 12 à 15 minutes, Fig. 26.
cune de 4 petites planchettes placées à distance l’une même en hiver.
de l’autre. Le mouvement est imprimé à ce moulinet La baratte du pays
au moyen d’une manivelle. Dans cette baratte le de Clèves, en usage
beurre se fait avec rapidité ; mais il y a un déchet dans une partie du
assez notable par suite de l’étendue des surfaces, de nord de l’Allemagne,
la multiplicité des réduits, et de la quantité considé- est très simple. C’est
rable de beurre qui reste adhérent à l’intérieur. Ces ( fig. 26) un tonneau
2 dernières barattes ont en outre l’inconvénient de ovale posé debout,
ne pouvoir être nettoyées et séchées avec soin, l’ou- muni d’un moulinet
verture ou porte étant trop étroite, et le moulinet ne à 4 ailes également
pouvant être enlevé. On y remédie, dans quelques ovales percées de trous et sans arbre. Ce moulinet est
pays, en rendant mobiles quelques douves du ton- placé un peu au-dessous du milieu de la hauteur du
neau ; dans tous les cas les suivantes n’ont pas ce tonneau, et est mis en mouvement par une manivelle
défaut. qu’on peut enlever à volonté, ainsi que le moulinet,
Fig. 24. Baratte-Valcourt. Cet quand le beurre est fabriqué.
instrument, fort com- On construit en Angleterre et autres lieux sur
mode et très ingénieux, ce modèle des barattes dont le volant est vertical ;
inventé par M. de vaL- quelques-unes sont en cristal et de petite dimen-
CourT, dont la fig. 24 sion, de manière que dans les petits ménages on peut
et 25 représentent la chaque jour faire sur la table le beurre qu’on veut
coupe par le milieu, consommer. Ces barattes, dont on accélère encore
est un cylindre dont le mouvement par un engrenage, ne sont pas d’une
la circonférence est en construction avantageuse. En outre la crème y prend
Fig. 25. fer-blanc ou en zinc et un mouvement de rotation qui retarde sa conversion
les 2 fonds en bois. On en beurre.
plonge ce cylindre en La baratte de Billancourt, dont nous avons vu le
partie dans un cuveau modèle dans la belle lai- Fig. 27.
ou baquet en bois dans terie de M. CharLes
lequel on verse de Cuningham à Billancourt,
l’eau tiède en hiver et près de Paris ( fig. 27), a
de l’eau fraîche en été. la forme d’une pyramide
Quand on ne se sert quadrangulaire tronquée
pas de la baratte, le couvercle, la manivelle et l’arbre et renversée. Elle a 82 cent.
ainsi que les ailes ou agitateurs, sont toujours détachés (2 pi. ½) de longueur par le
et mis à sécher. Lorsqu’on veut faire le beurre, on haut, 30 cent. (11 po.) de
place la baratte dans le cuveau, on fait entrer par la largeur et 42 à 50 cent. (16
porte qui règne sur toute la longueur de la baratte, à 18 po.) de hauteur. Au milieu de cette hauteur elle
les ailes placées verticalement ; on introduit l’arbre est percée d’un trou qui donne passage à l’arbre sur
de la manivelle dans le trou du fond de la baratte en lequel on enfile un volant de 4 ailes percées de trous
enfilant en même temps celui qui se trouve dans l’axe et qu’on peut enlever à volonté. Le fond intérieur de
des ailes, et on abaisse un tourillon sur l’embase de la baratte est demi-circulaire, et un trou percé près
la manivelle pour l’empêcher de sortir. Après avoir de ce fond sert à l’écoulement du lait de beurre et des
versé la crème, qui ne doit pas dépasser la hauteur eaux de lavage.
Fig. 28.
de la manivelle, on assujettit la porte au moyen de 2 La baratte brabançonne,
tourniquets, et on verse de l’eau dans le cuveau pour dont on fait usage
amener la température de la crème à 10 ou 12°. Ces aussi dans une par-
préparatifs étant terminés, on tourne 1a manivelle tie de la Hollande et de
d’un mouvement régulier à peu près deux tours par l’Allemagne, représentée
seconde, et quand le beurre est pris, ce que l’on sent à en coupe par le milieu dans
la main ou que l’oreille indique, on sort la baratte du la fig. 28, est une sorte de
cuveau, on ôte la porte, on ouvre le bondon d’un trou baril en cône tronqué de
intérieur qui laisse écouler le lait. Le bondon étant 54 cent. (20 po.) de hau-
replacé, on verse de l’eau froide, on donne quelques teur, 40 cent. (15 pouces)
tours de manivelle en va et vient, on ôte le bondon, de largeur par le haut et
22 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
66 cent. (2 pi.) par le bas, et fermé d’un couvercle Fig. 30.
immobile a dans lequel est pratiqué une large ouver-
ture qu’on ferme avec une planchette et par laquelle
on verse la crème, on ôte et remet le volant. Celui-ci
se compose d’un arbre vertical b ayant à sa partie
inférieure une cavité dans laquelle se loge une che-
ville en fer d fixée au fond du tonneau, et qui sert de
point de rotation à ce volant qui est muni de 2 ailes,
une grande e et une petite f. Cette baratte commode,
et qui est surtout employée dans les pays où l’on bat
ensemble la crème et le lait, est mise en mouvement
par 2 servantes qui saisissent chacune un des man-
ches du volant, le tirent et le poussent successivement
de manière à lui communiquer un mouvement alter-
natif demi-circulaire qui bat parfaitement la masse
introduite dans la barate et la convertit en beurre en
moins d’une heure.
La baratte à berceau ou à balançoire, très employée bouchon. Un 3e trou, percé près de la 1re ouverture
dans le pays de Galles, dans le comté d’Aberdeen et fermé avec un foret, sert à renouveler l’air de l’in-
en Angleterre et en Amérique ( fig. 29), se compose térieur. Un arbre traverse cette baratte et se termine
d’un châssis en bois A dont les 2 grands côtés ont par 2 tourillons D sur lesquels elle peut osciller libre-
Fig. 29. ment : la partie inférieure plonge dans un cuveau de
bois L qui reçoit de l’eau chaude ou froide selon la
saison. À l’intérieur, 4 planchettes, placées comme
celles de la serène et percées de trous, agitent et
battent la crème. Le mouvement est imprimé à la
machine par le pendule G de 1 mèt. (3 pi.) de lon-
gueur et dont la lentille H pèse 5 kilog. (10 liv.). À la
partie supérieure du bâtis est une grande poulie E
qui fait corps avec la broche qui sert d’axe de suspen-
sion au pendule, et sur la gorge de laquelle passe une
corde sans fin qui s’enroule 2 fois sur la double gorge
d’une 2e poulie plus petite F fixée à demeure sur le
tourillon D de l’arbre de la baratte. La baratte et le
cuveau sont recouverts d’un chapeau en bois pour
maintenir la température et empêcher la vapeur
intérieurement une rainure, et d’une caisse B dont le d’eau de se répandre. On met le pendule en mouve-
fond a une forme circulaire, et qui est garnie sur ses ment au moyen de la verge ou manche de bois I de 1
2 côtés de montants C C au sommet desquels est fixé mèt. 32 cent. (4 pi.) de longueur, attachée au pendule
un manche mobile D. La baratte a 4 poignées E E, 8 cent. (3 po.) au-dessus de la lentille au moyen d’un
et son couvercle G est formé d’une planche qu’on piton à crochet. M est un support de bois pour soute-
enlève aussi par une poignée. À la partie inférieure nir le manche I quand la baratte est en repos. On
est un robinet pour l’écoulement du lait de beurre. conçoit qu’en faisant mouvoir le pendule, la baratte
La fig. H est la coupe d’une des 2 grilles contenues prend un mouvement d’oscillation lent et régulier,
à l’intérieur et placées à la distance de 25 cent. (9 très favorable au battage de la crème et à sa conver-
po.) l’une de l’autre, qu’on peut retirer en les faisant sion en beurre.
glisser dans des coulisses, et qui servent à rompre la Les autres instruments nécessaires dans la fabrication
crème. On remplit cette baratte à moitié, on la place du beurre, indépendamment de ceux de la laiterie,
sur son châssis et on lui imprime au moyen du man- sont des tamis ou des canevas pour passer la crème
che un balancement ou oscillation aussi régulier que ou filtrer le babeurre, des terrines ou bien des jattes
celui d’un pendule. La crème ballottée d’un côté et ou autres vases pour déposer le beurre ; des cuillères,
d’autre est battue en traversant les grilles et prompte- battes, battoires ou des rouleaux de bois pour l’ou-
ment convertie en beurre. vrir, le pétrir, le délaiter et le saler ; une petite presse à
La baratte de Bowler ( fig. 30) est un vase A de 50 cent vis en bois ; des formes pour le mouler, et des empre-
(18 po.) de diamètre, 25 cent. (9 po.) de largeur, dont intes pour le marquer ; un pilon pour le presser dans
les fonds sont en bois et la circonférence en étain. les barils de beurre salé ; une chaudière en cuivre
Cette baratte a 2 ouvertures, l’une B de 24 cent. (8 pour le fondre.
po. ½) sur 12 (4 po.) par où l’on verse la crème, on
retire le beurre, et on lave le vase ; elle est fermée § iii. — Des qualités du beurre et de leurs causes.
par une porte C fixée par 2 vis à oreilles ; l’autre qui
sert à l’écoulement du babeurre et se ferme avec un Les qualités qu’on doit rechercher dans le beurre
ChaP. 1 CONDITIONS POUR FA BRIQUER LE BON BEURRE 23
sont la couleur, l’odeur, la consistance et la faculté de beurres les plus renommés. — Quant à la saison, le
se conserver. beurre de printemps ou de mai est le plus riche, le
La couleur du bon beurre est le jaune riche ; c’est plus aromatique et le meilleur. Ainsi le beurre de la
généralement celle du beurre fourni pendant le prin- Prévalaye, pendant les mois de février, mars et avril,
temps par les vaches en bonne santé, nourries dans a un goût exquis de noisette ; il est moins fin et privé
de bons pâturages, et qui a été fabriqué avec soin. de cette fleur qui le rend si agréable, dans les autres
Néanmoins cet indice n’est pas décisif, puisqu’on saisons. Le beurre d’été ou de juillet et d’août est
peut colorer le beurre artificiellement, et qu’il est mou et huileux, celui d’automne ou de septembre et
des pays, des saisons ou des animaux qui donnent du d’octobre n’a pas une couleur aussi agréable, mais il
beurre pâle de très bonne qualité. est ferme et peut se conserver longtemps.
L’odeur du beurre doit être douce, agréable, légère- 4° La qualité du lait et de la crème. Tout ce qui peut
ment aromatique. Tout beurre qui exhale une odeur altérer la nature ou la délicatesse du lait ou de la
forte est mal fait, altéré ou de qualité inférieure. crème, et dont nous avons fait connaître les causes à
La saveur de beurre frais est douce, agréable, l’article de la laiterie à lait, page 16, influe de même
onctueuse, délicate et fraîche. C’est la qualité la sur le beurre. Ainsi il est difficile de préparer du
plus variable, puisqu’elle change avec les localités, beurre d’une saveur fine et délicate avec du lait qui a
les saisons, l’animal et beaucoup d’autres causes ; un goût désagréable, ou qui est altéré, ou bien encore
mais c’est aussi celle qu’on doit le plus rechercher. avec des crèmes rances ou moisies.
Un beurre qui a un goût désagréable quelconque est 5° Le mode de fabrication. La préparation des beur-
rarement de bonne qualité. res d’après des principes raisonnés et avec tous les
La consistance est souvent un indice de bonne fabri- soins convenables, est la condition la plus décisive et
cation. Les beurres spongieux, mous, huileux, ou la plus importante pour leur bonne qualité. Le mau-
ceux qui sont durs ou compactes, ont été fabriqués vais beurre est dû à l’ignorance et à la malpropreté.
dans des circonstances défavorables ou par de mau- Les beurres du pays de Bray, de la Bretagne, de la
vais procédés. Le bon beurre est d’une consistance Hollande, du Holstein, ne doivent en grande partie
moyenne, d’un aspect mat ; il a la pâte fine et se leur supériorité qu’à la manière attentive, propre et
tranche nettement en lames minces. soigneuse avec laquelle on dirige leur fabrication.
La faculté de se conserver longtemps frais est une des
plus précieuses, et elle est due la plupart du temps § iv. — Conditions pour la fabrication du
à l’observation rigoureuse des bons principes de bon beurre.
fabrication. Les causes qui influent sur les qualités
et la nature du beurre sont si variées qu’on ne peut On ne peut espérer de faire des beurres fins qu’en obser-
espérer de les reconnaître toutes ; celles qui parais- vant d’abord avec une rigoureuse ponctualité toutes
sent jouer un rôle plus marqué sont les suivantes : les règles prescrites précédemment pour la conduite
1° Les vaches. Chaque race de vaches, chaque ani- et la bonne direction de la laiterie, puis ensuite celles
mal, et la même vache dans des circonstances, dans que nous ferons connaître ci-après relativement aux
des états ou des situations variables, donne des beur- procédés matériels de fabrication ; mais il est en
res de différentes qualités. Il faut faire choix des outre quelques autres principes qui méritent une
races et des individus reconnus pour donner à la fois sérieuse attention.
des produits abondants et délicats, et avoir l’atten- D’abord on fera usage le moins possible de la crème
tion de les maintenir toujours en bon état et de leur levée sur du lait altéré, battu par un transport pro-
prodiguer tous les soins convenables. longé, ou sur celui des vaches faibles, malades, en
2° Les pâturages et la nourriture exercent une grande chaleur, sur le point de mettre bas, ou qui viennent
influence sur la bonté du beurre quand ils sont de vêler ; ensuite on donnera la préférence à la crème
riches, de bonne qualité et abondants, mais toujours recueillie naturellement à une température de 10° à
avec la condition que ce produit sera fabriqué avec 12° ; à celle provenant de lait arrive à sa perfection,
toutes les précautions convenables. On peut presque c’est-à-dire au moins au 4e mois après le vêlage ; à
partout et avec des pâturages médiocres faire de celle fournie par le lait dans la 2e période de la traite,
fort bon beurre, quand on y met le soin nécessaire. ou celle qui aura monté la 1re à la surface et qui est la
Néanmoins, toutes les autres conditions étant égales, plus abondante et la plus délicate.
le beurre des bons pâturages, celui des prairies natur- On enlèvera la crème sur le lait pendant qu’il est
elles, du lait des vaches nourries de spergule, ou de encore doux. Des expériences exactes et positives
feuille de maïs, ou avec des carottes, etc., sera tou- faites depuis peu ont prouvé qu’on retirait une quan-
jours supérieur en saveur et en délicatesse à tous les tité un peu plus grande de beurre de la crème levée
autres. sur du lait aigre, mais que cette augmentation est peu
3° Le climat et la saison. Le climat le plus favorable considérable et ne compense pas la perte qu’on fait
à la santé des vaches est aussi celui sous lequel on sous le rapport de la qualité du beurre. Dans la fabri-
fait le meilleur beurre. Ainsi les pays un peu humides cation des beurres de Gournay, on a reconnu depuis
et littoraux, tels que le Danemark, le Holstein, la longtemps que la crème de lait aigre donnait con-
Hollande, la Belgique, la Flandre, la Normandie, stamment des beurres médiocres, et gras, qui ne peu-
la Bretagne, l’Angleterre et l’Irlande, produisent les vent être conservés longtemps frais et ne sont nulle-
24 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
ment propres aux salaisons. Hollande on plonge, avant de verser dans la baratte,
La jeune crème est la seule propre à faire du beurre le vase qui contient la crème dans le koelback, grand
extrêmement fin, et c’est à son emploi que la Nor- réservoir d’eau fraîche de 6 pi. de longueur, 3 de
mandie, la Bretagne, la Hollande, etc., doivent l’ex- large et 2 de profondeur, construit en brique ou en
cellence de leurs beurres. On doit battre tous les jours pierres au milieu de la laiterie et alimenté d’eau par
quand cela est possible, quoique la crème très récente une pompe.
exige plus de travail pour être convertie en beurre ; et En hiver et pendant le temps des gelées, on accélère
généralement dans les temps chauds la crème ne doit la formation du beurre en enveloppant la baratte avec
pas rester plus de 24 heures, et en hiver plus de 2 à 3 un linge ou une couverture chaude, ou bien avec une
jours par une température modérée, sans être battue. serviette trempée dans l’eau tiède ; en ajoutant à la
On doit fabriquer une grande quantité de beurre à la crème un peu de lait chaud ; en plongeant la baratte
fois, comme cela se pratique dans la Normandie, la dans un bain d’eau tiède, ou en laissant séjourner
Flandre et la Frise, etc., parce qu’on a observé dans une demi-heure de l’eau chaude dans ce vase ; enfin
ces pays que le beurre se forme mieux et est de meil- en approchant la baratte à quelque distance du foyer.
leure qualité quand on agit sur des masses. En Hollande on ajoute un peu d’eau chaude à la
crème froide. Aux environs de Rennes, où se fabri-
§ v. — Battage du beurre. que l’excellent beurre de la Prévalaye, on introduit
un vase rempli d’eau chaude dans la baratte. Dans
L’opération du battage, qui a pour but d’obtenir la tous les cas on ne doit faire usage de ces moyens
réunion des molécules du beurre, n’est pas aussi sim- qu’avec précaution et sobriété, parce qu’ils tendent
ple qu’elle le paraît d’abord et ne réussit bien que tous plus ou moins à diminuer la finesse et les bonnes
sous certaines conditions, relatives à la saison, à la qualités du beurre.
température et au mode d’opérer. Pour verser la crème dans la baratte, on place sur celle-ci
L’époque du jour qu’on devrait préférer pour le batt- un canevas ou un tamis très propre sur lequel on jette
age, est, pendant l’été, le matin de bonne heure ou le la crème, qu’on fait passer, pour la diviser et la net-
soir, et en hiver ou pendant les temps froids, vers le toyer, au travers des mailles au moyen de la pression
milieu du jour. si cela est nécessaire.
La température la plus favorable pour battre le beurre En général, il ne faut pas remplir les barattes au-delà
est de 11° à 12° du thermomètre cent. C’est celle à de la moitié de ce qu’elles peuvent contenir.
laquelle on obtient un produit ferme, d’un goût agré- Le battage doit se faire par un mouvement modéré,
able, d’une bonne qualité et en plus grande quan- égal, uniforme et continué sans interruption. Si le
tité. Cette quantité se maintient à peu près la même mouvement n’a pas de régularité, si on le ralentit, si
jusqu’à 15°, mais la consistance diminue progressive- on l’arrête, le beurre recule, comme on dit en Angle-
ment. À 16° la quantité diminue. À 18° le beurre terre, c’est-à-dire qu’il se redissout dans le babeurre.
est mou, spongieux, et sa quantité a diminué de 9 Au contraire, si le mouvement est violent ou trop
à 10 pour cent sur celle obtenue à la 1re tempéra- accéléré, le beurre acquiert une saveur désagréable,
ture. Enfin à 21°, il a diminué de 16 pour cent, est de et perd, surtout en été, sous le rapport de la couleur,
qualité inférieure pour le goût et l’aspect, et aucun du goût et de la consistance. Pour opérer régulière-
lavage ne peut en faire sortir complètement le lait ment il faut dès que la batte-beurre a été introduite
de beurre. La température propice de 11° à 12° doit et que le vase est fermé, élever et abaisser alternative-
être celle de la crème avant de la battre, ou de la lai- ment le bâton en faisant frapper légèrement la batte
terie, parce qu’il a été démontré que l’opération du ou rondelle au fond de la baratte, de manière qu’à
battage du beurre et sa formation élevaient de 2°, chaque coup de va et vient elle soulève 2 fois, en
c’est-à-dire portait jusqu’à 14° la température de la descendant et en montant, la totalité de la crème. Le
crème. battage dans l’été doit être fort lent et régulier, autre-
Pour obtenir artificiellement la température nécessaire ment on diviserait et on remettrait en suspension les
à la bonne séparation du beurre, ou fait usage de globules de beurre qui dans cette saison sont souvent
divers moyens lorsqu’on n’a pas pu maintenir la lai- à l’état liquide. En hiver il peut être plus vif et plus
terie à 10° ou 12° du thermomètre. soutenu. On doit aussi l’accélérer un peu quand la
En été et aux époques les plus chaudes de l’an- quantité de crème est considérable ou quand elle est
née, on bat le beurre dans le moment le plus frais de très nouvelle.
la journée et dans la partie la plus froide de l’habi- Le moment où le beurre se forme, ou, comme on le dit,
tation ; ou bien on jette dans la baratte 15 à 20 litres la crème tourne, est variable et dépend d’un grand
d’eau fraiche qu’on laisse séjourner une heure, puis nombre de circonstances. On reconnaît que le tra-
qu’on vide avant d’y verser la crème. Pendant le vail marche bien au son que rend le battage. D’abord
battage on plonge la baratte à la profondeur de 33 ce son est grave, sourd et profond, ensuite il devient
à 40 cent. (12 à 15 po.) dans un baquet contenant fort, sec et plus éclatant : c’est le signe que le beurre
de l’eau fraîche. On applique des linges mouillés commence à se former. On continue néanmoins le
sur la baratte, ou enfin on jette un petit morceau de travail avec le même soin, et bientôt on s’aperçoit
glace dans le vase. Quelquefois il suffit de tremper de qu’on peut mouvoir le bâton avec plus de facilité. Si
temps à autre la batte-beurre dans l’eau fraîche. En à cette époque on ouvrait la baratte, on verrait sur
ChaP. 1 SÉPARATION DU BEURRE DU LAIT DE BEURRE 25
les parois une foule de globules jaunâtres huileux qui posées lui donnent la saveur douce et agréable qui
indiquent que la formation et la réunion du beurre caractérise la crème.
commencent à s’opérer. On donne encore quelques Le procédé de délaitage le plus usité se réduit à jeter
coups lents et mesurés, puis on rassemble le beurre. le beurre dans des terrines ou des baquets remplis
Pour cela il faut prolonger encore le battage, non d’eau fraîche et pure, afin qu’il perde sa chaleur et
pas à coups secs et verticaux, mais en promenant se raffermisse. On l’étend ensuite avec une cuillère
circulairement la batte dans la baratte, pour recue- de bois, et on renouvelle à plusieurs reprises l’eau
illir en une ou plusieurs masses tout le beurre qui fraîche, tout en pétrissant le beurre jusqu’à ce que
s’est formé. l’eau en sorte pure et claire. On en forme alors des
On reconnaît que le beurre se forme dans les barattes pelottes, qu’on place dans un lieu frais pour leur faire
tournantes, au son que rendent les grains ou petites acquérir de la consistance, puis on le moule en cylin-
masses qui tombent sur le fond. dres ou en pains d’une ou plusieurs livres, ou on en
Pour séparer le beurre du lait on enlève à la main forme, suivant les usages du pays, des mottes de gros-
toutes les parties du 1er qu’on peut saisir, ou bien on seurs diverses qu’on peut transporter au loin.
ôte le bouchon qui clôt les barattes tournantes, et on On pétrit le beurre avec les mains dans presque toute la
verse et reçoit le lait sur une toile ou un tamis, afin de France, en Hollande et en Allemagne ; mais dans un
recueillir toutes les portions de beurre qu’il pourrait grand nombre de lieux où cette fabrication est bien
encore contenir. entendue, notamment en Bretagne et en Angleterre,
L’espace de temps pendant lequel il faut battre la crème on fait usage pour cet objet de rouleaux, de cuillères
pour la convertir en beurre n’est pas le même suivant plates ou de battoirs. Cette méthode est plus propre
la saison, la forme et la construction de la baratte et influe sensiblement sur la bonne qualité du beurre.
et beaucoup d’autres circonstances. En été, dans la La chaleur de la main donne toujours au beurre un
baratte ordinaire, une demi-heure à ¾ d’heure sont aspect gras et huileux que ne présente pas celui qui
souvent suffisants. En hiver, une demi-journée n’est a été pétri au battoir. Sous ce rapport, les barattes
quelquefois pas de trop. Dans les serènes où l’on tournantes ont un avantage marqué, en ce qu’il suf-
prépare jusqu’à 100 liv. de beurre à la fois, une heure fit d’introduire de l’eau fraîche dans leur intérieur, et
en été et quelques heures en hiver sont nécessaires à de continuer de tourner en répétant cette manœu-
la formation complète du beurre. Généralement il vre jusqu’à 3 et 4 fois pour opérer un bon délaitage,
vaut mieux battre plus que moins. et à laisser le beurre dans la dernière eau pendant
Quand le beurre ne veut pas se former, on peut, en ver- quelques moments, pour le rafraîchir et augmenter
sant dans la baratte de l’eau chaude en hiver et de sa fermeté.
l’eau fraîche en été, hâter cette formation. Un peu Le délaitage sans eau est très usité en Bretagne, dans
de sel ou d’alun en poudre jeté dans la baratte la une partie de l’Angleterre et du Holstein. Dans ces
détermine, dit-on, également. En Ecosse on ajoute pays on considère l’introduction de l’eau dans le
souvent dans ce cas à la crème fraîche un peu de beurre comme propre à enlever à ce corps une par-
crème sûre, du jus de citron, et même de la présure. tie de son arôme et sa couleur, et comme nuisible à
D’après quelques expériences récentes faites en Alle- sa bonne conservation. Pour délaiter le beurre par
magne, les enveloppes extérieures des oignons rouges cette méthode, on le dépose dans une terrine ou un
ou quelques cuillerées de bonne eau-de-vie favoris- plat très propre, et on le pétrit avec un rouleau, un
ent aussi cette prompte séparation. Dans les barattes écrémoir, une cuillère ou des battoirs pour en faire
tournantes qu’on ne peut immerger dans l’eau, on sortir le lait. Cette opération exige beaucoup de dex-
verse quelquefois, dans le même but, en Angleterre, térité, de force et d’habileté ; car, si on ne délaite
2 cuillerées de bon vinaigre pour 10 litres de crème, pas entièrement le beurre, il se détériorera en peu
après que celle-ci a été fortement agitée sans suc- de temps, et si on le fatigue trop, il devient visqueux
cès. Le savon, le sucre, les cendres et plusieurs autres et gluant. On peut employer avantageusement à cet
corps empêchent le beurre de se former. usage de petites presses en bois. Quand, par le pétris-
sage et la pression, on a enlevé la majeure partie du
§ vi. — Délaitage. lait, on l’étend sur une table de marbre ou de pierre,
et on le frappe et le presse à plusieurs reprises avec
La séparation du beurre et du lait de beurre n’est jamais un linge propre et sec, pour absorber jusqu’aux der-
assez complète pour qu’il ne reste pas dans le 1er nières portions de lait. Cela fait, on le moule en livres
quelques portions de sérum et de matière caséeuse. ou en molles, ou bien on le sale ou on le fond. À la
C’est à l’élimination de ces portions de matière Prévalaye, le beurre, au sortir de la baratte, est coupé
étrangère qu’on doit procéder par une opération en lames très minces avec une cuillère plate, qu’on
qu’on nomme délaitage. Cette opération, destinée à trempe sans cesse dans l’eau, afin que le beurre ne
obtenir le beurre pur, ne saurait être faite avec trop s’y attache pas ; on le manie et remanie sur des vais-
de soin, et c’est d’elle que dépend sa bonne conser- seaux de bois mouillés, qu’on peut comparer à des
vation. Seulement on peut y procéder avec moins cônes aplatis ; les beurrières les tiennent de la main
d’exactitude quand le beurre est préparé journelle- gauche et laminent, battent, tournent en tous sens
ment et consommé de suite, parce qu’il est alors plus le beurre de la main droite, le durcissent, le salent
délicat et que les portions de lait qui restent inter- faiblement et lui donnent la forme adoptée.
26 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
On ouvre le beurre ordinairement après le lavage, en ités, donne un beurre très fin et excellent, mais moins
le coupant dans tous les sens avec un couteau de bois abondant, et se conservant frais plus difficilement.
émoussé ou une cuillère, pour découvrir et enlever Dans des essais faits en Saxe, on a trouvé que 22 lit.
les poils, les débris de linge ou autres impuretés qu’il 476 (24 pintes) de lait frais avaient fourni, après 1
pourrait contenir. heure 10 minutes de battage, 613 grammes seule-
Le beurre n’acquiert toute la saveur qu’il doit avoir sui- ment (1 liv. 4 onces) de beurre, tandis que, de la
vant sa qualité, en été, que quelques heures après même quantité de lait gardé 24 heures, et toutes les
qu’il a été battu ; et en hiver, le lendemain seulement. autres conditions étant les mêmes, on obtenait 3 lit.
75 (4 pintes) de crème, qui avaient donné au bout
§ vii. — Coloration du beurre. d’une heure 5 minutes de battage, 998 gram. (2 liv.)
de beurre. L’expérience a aussi appris que le beurre
Pour donner au beurre cette riche couleur jaune ainsi fabriqué se prend plus difficilement en masse,
qui distingue les produits de printemps et d’été et que les vaisseaux doivent être fort grands, et que
ceux de bonne qualité, on fait usage de plusieurs le mouvement ou le battage doivent avoir une plus
substances. grande vitesse ; que cette opération étant plus labo-
1° La fleur de souci. Dans le pays de Bray, lorsque les rieuse et plus longue, rend avantageux l’emploi des
fleurs sont cueillies, on les entasse dans un grand pot machines et des animaux.
de grès, on les foule, on ferme le pot, qu’on dépose 2° Battre la crème seule. C’est le procédé le plus usité
dans la cave pour laisser macérer. Quelques mois et celui dont nous avons fait connaître tous les détails.
après toutes ces feuilles sont converties en un suc 3° Battre la crème et le caillé. Cette méthode, employée
épais qu’on passe à travers un linge, et qui conserve dans quelques parties du nord de l’Allemagne, dans
la couleur de la fleur. Une petite quantité de ce suc, les provinces hollandaises au sud de Rotterdam,
dont l’expérience apprend bientôt à connaître la pro- en Belgique et dans plusieurs comtés d’Angleterre,
portion, est délayée dans un peu de crème, et c’est ce d’Ecosse et d’Irlande, est désavantageuse par la
mélange qu’on ajoute au reste de la crème lorsqu’on masse de matière qu’il faut battre, et parce qu’on n’a
verse celle-ci dans la baratte. En Hollande, on suit un pas prouvé jusqu’ici qu’elle donnât une plus grande
procédé à peu près semblable pour colorer le beurre. quantité de beurre. Ce beurre d’ailleurs est certaine-
2° Le rocou (Bixa orellana) bouilli dans l’eau, et ment inférieur à celui qu’on fabrique par la méthode
qu’on nomme aussi arnotto d’Espagne, est également ordinaire.
employé en France, et surtout dans le Holstein, pour Dans la Campine, suivant M. sChwerz, le lait
donner au beurre une belle couleur jaune. Dans fraîchement tiré est passé à travers un tamis de crin
ce dernier pays on en met le soir, avant de faire le et versé dans des jattes qu’on porte dans de petits cel-
beurre, la grosseur d’un pois dans 15 kilog. (30 liv.) liers destinés à cet usage, et où le lait reste de 12 à 24
de crème. heures pour se refroidir. Ce lait est ensuite versé dans
3° Le jus de carottes est encore d’un usage fréquent ; un tonneau debout et ouvert par le haut. En hiver
seulement il demande à être ajouté en plus grande on se dispense de faire refroidir le lait, et on le verse
quantité. directement dans le tonneau, où il reste jusqu’à ce
4° Le safran (stigmates du Crocus sativus), dont il qu’il soit devenu aigre, et que le doigt pressé dessus
faut une très petite quantité, est délayé d’abord dans trouve de la résistance, ce qui parfois ne se produit
l’eau chaude filtrée à travers un linge, puis ajouté à dans cette dernière saison qu’au bout de plusieurs
la crème. semaines. Arrivé à ce point, on fait l’essai du lait en
5° Les baies d’alkekenge ou Coqueret officinal (Physa- refoulant la crème au fond avec la main, plongeant
lis alkekengi), le fruit de l’asperge, le suc des mûres, la racine les doigts dans le lait qui est au-dessous, et en en met-
d’orcanette (Lithospermum tinctorium Lin., Anchusa tinctoria tant quelques gouttes dans le creux de la main. Si
Lam.), sont aussi employés à cet usage, et sont ajoutés le lait s’y prend en masse après quelques instants,
en plus ou moins grande quantité, suivant la nature il est propre à être battu et à faire le beurre ; on le
du beurre qu’on travaille, la teinte qu’on veut obte- jette alors dans la baratte avec 1/18e environ d’eau
nir, la saison, la quantité de beurre, etc. L’habitude chaude.
apprend bientôt à doser convenablement la matière L’opération du battage, qui est assez pénible, dure 2
colorante pour atteindre dans tous les cas la couleur heures dans la baratte à pompe et 1 heure seulement
désirée. Généralement on en emploie si peu, qu’elle dans la baratte brabançonne. Pour hâter la forma-
ne communique jamais au beurre de mauvais goût. tion du beurre, on verse de temps à autre dans le
vaisseau, mais en petite quantité, de l’eau tiède en
§ viii. — Méthodes diverses de faire le beurre. hiver et de l’eau froide en été. Dans la 1re saison,
quand le lait tarde trop à s’aigrir au point nécessaire
On ne fait pas partout le beurre de la même pour le battre, on place dans le tonneau une cruche
manière, et nous allons faire connaître en peu de remplie d’eau chaude. — En Ecosse, surtout dans les
mots les procédés les plus répandus. environs de Glasgow, le lait est abandonné dans des
1° Battre le lait frais. Ce procédé, qui est celui qu’on vases sans qu’on y touche, et toujours couvert jusqu’à
suit pour la fabrication du beurre de la Prévalaye, ce que la masse entière se soit aigrie et coagulée. On
dans les environs de Rennes, et dans d’autres local- veille avec soin à ce qu’aucune portion du coagulum
ChaP. 1 CONSERVATION DU BEURRE 27
ne soit brisée avant d’être mise dans la baratte, car de battage.
sans cette précaution la fermentation putride com- Les vachers du Cantal mêlent au petit-lait qui
mencerait sans qu’il fût possible de l’arrêter. C’est s’écoule du fromage 1/12 de lait frais, laissent
lorsque le lait forme ainsi une masse bien homogène reposer le tout dans des vases de bois, et au bout de
que l’on procède au barattage en versant sur le lait quelques jours enlèvent une crème dont ils font un
de l’eau chauffée à 18° ou 20° dont la quantité varie beurre blanc d’assez bon goût. Salé et conservé à la
suivant les saisons. cave dans des feuilles de gentiane, il devient rouge
4° Battre la crème bouillie. Dans les comtés anglais orange et d’un goût âcre et piquant.
de Somerset, Cornwall et Devon, dit marshaLL,
le lait, 24 heures après la mulsion, est mis dans des § x. — Conservation du beurre.
vases plats qu’on pose sur un feu doux, mais assez
fort pour que le liquide approche de l’ébullition en 2 I. Beurre frais. — Le beurre récent doit être conservé
heures et pas moins. Une personne le surveille, et au dans un lieu très frais, ou tenu dans un vase placé
moment où une bulle ou un bouillon se manifeste, on dans de l’eau fraîche qu’on renouvelle plusieurs fois
l’enlève du feu et on le laisse reposer 24 heures. Au par jour, ou enveloppé dans un linge blanc de lessive,
bout de ce temps, si la quantité de lait est considé- qu’on tient toujours humide. Mais, quelles que soient
rable, la crème a un pouce ou plus d’épaisseur. On la les précautions qu’on prenne, il ne tarde pas, surtout
tranche avec un couteau et on l’enlève. Le lait, après quand il fait chaud, à s’altérer au contact de l’air, et
cette opération, ne contient plus guère que du fro- à devenir rance. Les ménagères ne manquent pas de
mage et du sérum. Les fermières assurent que par recettes pour lui rendre sa fraîcheur ; mais c’est en
cette méthode on obtient un quart de beurre de plus, vain qu’on le lave à l’eau pure, avec du lait frais ou
et que quelques coups dans la baratte donnent un de l’eau-de-vie, etc., on ne lui enlève pas entièrement
excellent produit. son mauvais goût. La fabrication du beurre n’étant
pas égale dans toutes les saisons, il faut donc, pour le
§ ix. — Beurre de petit-lait. préserver de toute altération, et surtout si on veut le
transporter au loin, employer des moyens de conser-
Ce beurre, qu’on fait surtout dans les pays où vation qui consistent à le saler ou à le fondre. C’est
se fabriquent les fromages, est celui qu’on retire du de préférence en automne qu’on s’occupe de cette
petit-lait qui découle spontanément du caillé, ou opération.
qu’on obtient par la pression du fromage. Il est tou- II. Beurre salé. — Le choix d’un sel propre à saler le
jours inférieur en qualité à celui fait avec la crème de beurre n’est pas indifférent ; on ne doit employer que
lait frais ou le lait et la crème battus ensemble. celui qui, par une longue exposition à l’air, a perdu
Il y a 2 espèces de petit-lait, le vert et le blanc. Le 1er tous ses sels déliquescents, ou qui attire peu l’humid-
s’échappe naturellement du caillé ; le second est celui ité et n’a plus ni âcreté ni amertume. La bonne con-
qu’on obtient par la pression. servation du beurre avec ses qualités dépend de la
Il y a plusieurs méthodes pour obtenir le beurre du petit- manière dont il a été salé.
lait. Dans certaines laiteries tout le petit-lait qu’on Dans le pays de Bray, le beurre, après avoir été
retire des fromages est mis dans des vases pendant soigneusement lavé, est étendu en couches minces
un, deux, ou plusieurs jours ; après quoi on l’écrème, sur une grande table très propre et humide, et on
et ce qui reste est donné aux veaux ou aux cochons. répand dessus, pour chaque ½ kilog. (1 liv.) de
On fait bouillir dans une bassine ou un chaudron la beurre, 30 gram. (1 once) de sel desséché au four et
crème qu’on a levée, puis on la met dans des pots ou broyé dans un mortier de pierre ou de bois, et on
elle reste jusqu’à ce qu’on en ait assez pour la battre, pétrit le tout avec les mains ou mieux avec un rou-
opération qui dans une laiterie importante doit être leau de bois jusqu’à ce que le sel et le beurre soient
faite au moins 1 à 2 fois par semaine. bien incorporés. On emploie le sel gris de préférence
Une autre méthode plus en usage consiste à mettre le au blanc. Dans d’autres localités on commence par
petit-lait vert sur le feu, dans un chaudron, aussitôt laver de nouveau le beurre à l’eau fraîche, puis dans
qu’on l’a recueilli des baquets à fromage. Quand il une forte saumure dans laquelle on le laisse environ
est bouillant on y verse de l’eau froide ou du petit- une semaine à la température la plus froide possible
lait blanc, ce qui fait monter une écume blanche, et sous forme de petits pains de la largeur et l’épais-
crèmeuse et épaisse, que la fille enlève à mesure seur de la main. Ensuite on le repétrit, on le reforme
qu’elle se forme et qu’elle met dans des terrines où en pains qu’on place dans des vases de bois ou de
elle reste jusqu’à ce que cette crème soit battue. terre, en saupoudrant leurs intervalles d’une quantité
Le petit-lait blanc, au moins celui qui n’est pas variable de sel.
employé à faire monter la crème du petit-lait vert Dans le Holstein et en Angleterre on pense qu’il ne faut
bouillant, est mis dans des terrines comme du lait pas trop fatiguer le beurre par le pétrissage avant la
ordinaire pour que la crème monte. Quand on lève salaison, et que plus il est salé frais à une température
cette crème on la joint à celle qui provient de l’ébul- qui ne dépasse pas 10°, plus il conservera son goût
lition et on les bat ensemble. Les Hollandais battent agréable et sera facile à garder et à transporter au
quelquefois la totalité du petit lait-vert et blanc pour loin. Le sel qu’on répand alors dessus est réduit en
en retirer le beurre qui n’exige pas plus d’une heure poudre fine, et la masse est travaillée avec soin pour
28 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
y répartir le sel bien également. On choisit aussi bien d’un linge propre sur lequel on pose un morceau de
qu’en Hollande, un sel pur, blanc et de la meilleure parchemin humide, ou à défaut de celui-ci, un linge
qualité. fin imprégné de beurre fondu et qu’on fait adhérer
Quant à la quantité de sel qu’on ajoute au beurre, tout autour sur les parois du baril ; quand on veut
elle varie suivant la qualité de celui-ci et la pureté du ajouter du beurre on enlève la couverture, et on foule
sel. Plus le beurre est de bonne qualité, moindre doit la nouvelle couche aussi exactement que possible sur
être la quantité de sel, et réciproquement. Un demi- l’ancienne ; on unit de nouveau, on replace les lin-
kilog. (1 liv.) de sel pour 6 à 10 kilog. (12 à 20 liv.) ges, on verse un peu de beurre fondu sur toutes les
de beurre sont les limites ordinaires. Cette quantité fissures, pour intercepter l’air, on saupoudre de sel et
varie encore selon qu’on veut transporter le beurre on fixe solidement le fond.
plus ou moins loin, dans des climats chauds ou froids, On doit préparer avec soin les barils avant d’y déposer
ou le conserver dans un lieu plus ou moins frais, ou le beurre, en les exposant 2 ou 3 semaines à l’air, et
suivant qu’on veut faire du beurre demi-sel, du beurre les lavant fréquemment. La méthode la plus prompte
salé ou du beurre sursalé. Il est inutile de dire que le est celle où l’on emploie la chaux vive, ou une dis-
beurre est d’autant plus agréable qu’il possède la fac- solution bouillante de sel ordinaire, pour les frotter
ulté de se conserver avec la moindre quantité possi- à plusieurs reprises ; après quoi, on les rince à l’eau
ble de sel. froide, puis on les fait sécher. Quand on est sur le
On prépare une excellente composition pour conserver point d’en faire usage, on recommence ces opéra-
le beurre, suivant TwamLey, en réduisant en poudre tions, et au moment d’embariller le beurre, on les
fine et en mêlant ensemble une partie de sucre, une frotte soigneusement partout avec du sel. Enfin on
partie de nitre et deux parties du meilleur sel com- bouche toutes les fissures avec du beurre fondu,
mun. On ajoute 30 gram. (1 once) de cette com- qu’on fait couler entre les joints des douves et du
position à chaque ½ kil. (1 liv.) de beurre dès que jable, ou rainure du fond. En Hollande, les barils,
celui-ci a été débarrassé de son petit-lait ; en pétrit avant de s’en servir, sont remplis pendant 3 à 4 jours,
attentivement et on met en barils. Le beurre préparé avec du petit-lait sûr, puis lavés avec soin à l’eau pure
de cette manière n’atteint sa perfection qu’au bout et séchés.
de 15 jours après qu’il a été salé. À cette époque il Le bois dont on fait les barils est ordinairement le
a un goût riche et moelleux et se conserve ainsi plu- chêne ; mais on a remarqué, surtout lorsqu’il n’y a
sieurs années. pas longtemps qu’il est abattu, qu’il communique
Le beurre salé se met dans des pots de terre des cor- souvent au beurre une disposition à se rancir, qu’on
beilles, des baquets, des tinettes ou des barils de bois. attribue à sa sève et à l’acide pyroligneux qu’il con-
Les pots étant échaudés à l’eau bouillante, récurés, tient. M. moir, pour éviter ce défaut, coupe le bois
rincés, et séchés, on y foule le beurre jusqu’à 2 en douves de longueur et le tient immergé dans une
pouces des bords, et on laisse reposer 7 à 8 jours. Au chaudière remplie d’eau qu’il porte à une ébullition
bout de ce temps le beurre, qui a diminué de vol- soutenue pendant 4 heures. Au bout de ce temps le
ume, se détache du pot ; on peut le fouler de nou- bois, débarrassé de son acide, est desséché ; il est dev-
veau, ou bien remplir le vide qui s’est formé avec une enu plus compacte et plus ferme, et est susceptible
saumure ou dissolution de sel épuré et d’eau chaude d’ailleurs, pendant qu’il est encore chaud, de rece-
assez concentrée pour qu’un œuf y surnage, et qu’on voir aisément toutes les formes. La Société d’agricul-
verse peu à peu jusqu’à ce que le beurre en soit bien ture de la haute Ecosse pense que le bois du tilleul est
recouvert. Quand le beurre est destiné au transport, le plus propre à la fabrication des tonneaux, comme
on remplit le vide avec du sel blanc dont on forme étant, suivant elle, exempt d’acide pyroligneux. Le
aussi une couche d’un pouce environ à la surface. peuplier, le saule, l’érable, etc., sont aussi très pro-
Les meilleurs pots, qui sont, au reste, de forme et de pices à cette fabrication. Dans le Holstein on regarde
capacité variables, sont ceux en grès, en faïence ou le hêtre comme le plus convenable à cet usage ; on
en porcelaine. Les 1ers, qui sont les plus communs, croit qu’il conserve le beurre bien plus longtemps
sont connus dans divers pays sous la dénomination sans lui communiquer le moindre goût. On abat les
de pots de Tallevande, nom d’une commune du Cal- arbres en décembre et janvier, et on les débite en
vados près de Vire, où on les fabrique. planches qu’on plonge pendant un mois dans l’eau
Les barils sont aussi, suivant les pays, de diverses courante. Au bout de ce temps on les retire pour les
grandeurs ; on y foule le beurre comme dans les pots, faire sécher dans un lieu couvert et bien aéré, et ce
en laissant par-dessus un espace vide qu’on couvre n’est qu’au bout d’un an qu’on en fabrique des ton-
d’une couche de sel de 1 pouce d’épaisseur. Le vide neaux.
qui se forme au bout de 8 jours est de même rempli Le beurre salé est conservé à la cave. Si on l’entame
avec de la saumure ou du sel, afin d’éviter le contact pour le consommer de suite, il suffit de l’enlever
de l’air qui fait rancir très promptement le beurre. bien également par couches et de le maintenir cou-
Le beurre préparé suivant la méthode de TwamLey, vert. Mais si l’on n’en fait usage qu’à des intervalles
avec le nitre, le sel et le sucre, étant pressé forte- éloignés, et qu’on ne referme pas le tonneau avec
ment dans les barils, on unit sa surface, et s’il se passe soin, il contractera promptement un goût rance.
encore quelques jours avant qu’on en ajoute de nou- Pour prévenir cet accident, on verse dessus une forte
veau pour remplir le vase, on recouvre ce beurre saumure lorsqu’elle est froide, qui altère, il est vrai,
ChaP. 1 MOULAGE ET TRANSPORT DES BEURRES 29
la qualité du beurre, mais à un degré moindre que si les nourrit seulement de pommes de terre crues ou
on le laissait rancir. de paille.
III. Beurre fondu. — La fusion est un autre moyen 3° Beurre à goût désagréable. Ce goût est attribué à
de conserver le beurre qu’on destine à être gardé des causes très diverses. Au nombre de celles qui sont
très longtemps ou qui doit être expédié dans les pays les plus connues on place un hallage trop précipité et
chauds. Pour purifier le beurre par la fusion on le trop violent, un lait qui lui-même à un goût désagré-
place dans un chaudron de cuivre, sur un feu doux. able parce que les vaches ont mangé des feuilles
Quand il est devenu liquide, il monte à la surface une sèches, des turneps, des fannes de pommes de terre,
écume qu’on enlève, et les impuretés se précipitent au des herbes des prairies fumées avec des matières ani-
fond du chaudron. On augmente encore insensible- males ou des excréments, etc. Quand la crème est
ment le feu jusqu’à ce que le beurre bouille, toujours restée trop longtemps sur le lait, on obtient aussi sou-
en écumant, et en remuant pour empêcher que les vent un beurre d’une saveur peu agréable.
matières précipitées ne brûlent au fond. L’opéra- 4° Beurre mou, visqueux, huileux, spongieux. Un battage
tion est terminée lorsqu’il ne s’élève plus d’écume et à une température trop élevée, un mode incomplet et
que le liquide est transparent. Alors on le sale, on le malpropre de fabrication, un délaitage mal fait, un
laisse se refroidir dans le chaudron jusqu’à ce qu’on pétrissage trop prolongé, ou des manipulations trop
puisse y tenir le doigt, puis on le décante doucement, fréquentes avec les mains, etc., sont les causes les plus
jusqu’au dépôt, dans des pots qu’on a fait chauffer ordinaires de ces altérations.
ou des barils qu’on couvre avec soin et qu’on porte 5° Beurre pâle. C’est un défaut qui est dû souvent
à la cave. à la saison, à la mauvaise qualité des pâturages, à la
En Angleterre on suit une méthode préférable en mettant nature des aliments des vaches, à la température trop
le beurre dans un chaudron placé lui-même dans élevée dans le hallage, ou au peu de soin qu’on a mis
une chaudière contenant de l’eau (bain-marie) qu’on à purifier le beurre par des lavages ou un pétrissage
chauffe jusqu’à ce que ce beurre entre en fusion. On soigné.
le maintient en cet état, pour que le dépôt se forme ; 6° Beurre fromageux. Il est toujours de qualité
on le laisse alors refroidir, et quand il est devenu inférieure et dénote une fabrication imparfaite.
opaque on en sépare la partie épurée qu’on sale et 7° Beurre sec. On l’attribue encore aux causes
qu’on embarille comme le beurre ordinaire. Suivant précédentes, et à ce que la crème s’est dégagée avec
anderson ce beurre peut se conserver doux et sans trop de lenteur sur le lait par suite d’une température
sel, en y ajoutant seulement 1 once de miel par livre trop basse.
de beurre, et en incorporant soigneusement les deux 8° Beurre à saveur de graisse. Les beurres d’hiver,
substances. Ce mélange dit-il, a un goût agréable et ceux faits avec de la crème levée sur du lait aigre,
se conserve plusieurs années sans rancir. qui ont été battus avec trop de force ou à une haute
M. Thénard a recommandé la méthode usitée chez température, sont sujets à cette altération.
les Tatares, et qui consiste à faire fondre le beurre au
bain-marie, à une chaleur qui ne soit pas au-dessus de § xii. — Moulage et transport des beurres.
82° cent., à laisser le dépôt se rassembler, et, lorsque
le liquide est transparent, à le décanter ou le passer à Chaque pays a sa manière de mouler ses beurres.
travers une toile et le faire refroidir de suite dans de Le plus ordinairement les beurres frais communs sont
l’eau de fontaine très fraîche. Le beurre ainsi traité se moulés en cylindres de 2 pouces de diamètre sur plu-
conserve, dit-on, frais pendant 6 mois et plus. sieurs pouces de longueur, qui pèsent une livre ou
deux livres, ou bien en pains au moyen de moules ou
§ xi. — Altérations du beurre. de formes très variés dont ils reçoivent des marques,
empreintes ou ornements arbitraires.
Le beurre est un corps si délicat qu’il n’est pas rare de Les beurres fins sont au contraire moulés en mottes
lui voir contracter diverses altérations dont il est dif- de grosseurs variées et de différents poids qu’on
ficile souvent de se rendre compte, mais auxquelles, forme à la main, au battoir, ou dans des jattes, ter-
dans tous les cas, on ne peut remédier sans lui enlever rines ou moules appropriés à cet usage. En Hollande,
encore quelques-unes des autres propriétés qui le dis- on donne surtout au beurre d’herbe ou de printemps
tinguent. Voici les principales : mille formes diverses, telles que celles de moutons, de
1° Beurre rance. La rancidité est due à une prépara- pyramides, de bouquets de fleurs, etc.
tion malpropre, à la présence de matières étrangères, Le transport des beurres se fait facilement, quand ils sont
au contact prolongé de l’air, à un délaitage imparfait, salés, dans des pots de grès dont la grandeur varie de
à la vétusté, etc. Toutes les recettes proposées pour la ¼ ou ½ liv. jusqu’à 40 livres, ou dans des tinettes,
combattre sont à peu près impuissantes. baquets, barils qui en contiennent depuis 50 jusqu’à
2° Beurre amer. Le beurre contracte de l’amertume 400 livres et au-delà. Le beurre le plus cher et le
quand il est fabriqué avec du lait ou de la crème meilleur de la Prévalaye, est emballé dans des cor-
amère, de la crème trop vieille et qui a éprouvé un beilles, paniers ou petites mannes sans anse, carrés
commencement de décomposition, et, selon Thaer, ou oblongs, revêtus en dedans d’un morceau de toile
quand on donne du sel en trop grande quantité aux fine ou de mousseline recouvert de sel de Guérande.
vaches, qu’on leur fait manger de la farine, ou qu’on Quant aux beurres frais communs, on les entoure de feu-
30 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
illes de choux, de bette blanche, de vignes, ou d’ar- et les autres sont ensuite emballés dans des paniers
roche des jardins (bonne-dame, Atriplex hortensis). Les oblongs garnis de paille, qui en contiennent 100 liv.
mottes de beurres fins sont enveloppées d’une mousse- et au-delà, et expédiés ainsi jusqu’à des distances de
line, ou d’une toile fine, lessivée, rincée et humide 30 lieues.
qu’on peut recouvrir de feuilles de choux, ou de F. M
plantes grasses, pour conserver la fraîcheur. Les uns

Fig. 31. seCTion iii. — Laiterie à fromage.

arT. ier. — Composition des fromages en général. et passant même promptement à la décomposi-
tion putride, si on la laisse en contact avec un air
Le fromage est un aliment bien connu, que l’on humide et chaud. Desséché avec les précautions
prépare avec le lait de divers animaux. Le lait de convenables, le caséum se conserve longtemps sans
vache est celui que l’on emploie le plus communé- altération, surtout si on a le soin de le mettre à l’abri
ment. Dans quelques contrées on fait usage dans sa de l’air et de l’humidité. C’est le produit le plus ani-
fabrication du lait de brebis ou du lait de chèvre, malisé du lait, et par conséquent le plus nourrissant.
seuls ou mélangés avec celui de vache. Le sérum, ou petit-lait, est un liquide clair, d’un
Si l’on abandonne le lait à l’air libre dans un vase, jaune verdâtre, d’une saveur douce, sucrée, lorsqu’il
à une température de 18 à 20°, ce liquide ne tarde est frais. Si on l’expose à l’air et à la chaleur, il s’aigrit
pas à s’aigrir, puis à se coaguler spontanément. promptement, et se convertit en vinaigre.
La même chose arrive lorsqu’on y verse certaines Ces 3 principes constituants du lait n’étant réunis que
substances. Le lait se sépare alors en deux parties ; par une faible affinité, se séparent ordinairement
l’une solide, à laquelle on a donné le nom de matière par le repos ; mais, pour la fabrication du fromage,
caséeuse ou de caillé, et qui contient la plus grande cette séparation n’est pas souvent assez complète,
partie du beurre et le caséum, c’est-à-dire le fromage ou bien elle est trop lente, et c’est pour la hâter et la
proprement dit, et l’autre, qui est liquide, et qui est favoriser qu’on a recours à des substances ou prépa-
connue sous le nom de sérum, petit-lait ou laitie. rations particulières qu’on mêle avec le lait.
Le beurre a été de notre part l’objet de détails assez Le nom de fromage est, à proprement parler, appliqué
étendus pour qu’il soit inutile de revenir sur ce sujet. au caillé qui a été soumis à plusieurs opérations qui
Le caséum, ou la matière caséeuse pure, est l’ont converti en une substance alimentaire et stim-
blanche, solide, un peu élastique, insoluble dans ulante, qui peut se conserver pendant un temps plus
l’eau froide, se divisant dans l’eau bouillante, ou moins long.
presque insipide à l’état frais, acquérant une saveur Les meilleurs fromages se fabriquent en Europe,
âcre, piquante, si on la conserve quelque temps, et plusieurs contrées ou localités sont renommées
ChaP. 1 INTÉRIEUR DE LA FRO MAGERIE 31
dans ce genre d’industrie, ainsi la Hollande, la ture doit être maintenue aussi uniforme que pos-
Suisse, l’Italie, l’Angleterre, la France, jouissent, à sible, et que la plus convenable est celle de 10 à
cet égard, d’une certaine célébrité. 12° degrés du thermomètre centigrade. C’est dans
Il existe une grande variété dans les fromages sous le cette pièce que se conserve le lait de chaque traite,
rapport de la consistance, de la saveur, de la pâte, et jusqu’au moment où il est converti en fromage.
de la durée ; mais il est à peu près certain que ces La cuisine, atelier, ou chambre de travail, est atten-
différences tiennent plutôt aux divers procédés de ante ou placée près du laitier ; à l’un des angles est
fabrication qu’à la nature des pâturages et au climat. pratiquée une cheminée. Il serait sans doute avanta-
La composition ou la nature chimique du lait est à geux d’y établir un fourneau économique, avec une
peu de chose près la même chez les femelles des ani- chaudière en cuivre ou en fonte, pour chauffer le
maux domestiques ruminants ; les principes constit- lait au bain-marie, c’est-à-dire par l’intermède de
uants n’en varient guère que par leurs proportions. l’eau chaude. La grandeur de la chaudière dépend
Plusieurs essais heureux ont déjà démontré que par- de la quantité de fromage qui doit être fabriquée par
tout où les animaux seront convenablement nourris jour ; sa contenance varie de 3 à 5 hectolitres (322
et traités, en suivant les procédés et les méthodes à 537 pintes). Voici la Fig. 32.
adoptées dans telle ou telle autre localité, on par- forme de ce fourneau
viendra, plus ou moins, à imiter toutes les espèces ( fig. 32) : A est le
de fromages exotiques ; ainsi, nous possédons déjà massif du fourneau
des fabriques de fromages qui imitent parfaitement construit en maçon-
ceux de Gruyères et de Hollande, et tout porte à nerie ou en briques ;
croire que nous verrons bientôt fabriquer en France B le cendrier creusé
du Parmesan, du Stilton, du Gloucester, etc. en terre et de 16 à
Il serait donc facile de s’affranchir du tribut de cette 21 cent. (6 à 8 po.)
nature, que nous payons aux étrangers. La France en carré ; C le foyer,
ne manque ni de bons pâturages, ni de bonnes races de 32 à 37 cent. (12
appropriées à chaque localité. Il ne s’agit que de à 14 po.) de hauteur,
nourrir et de gouverner le bétail convenablement, D la chaudière en
et de mettre en pratique les procédés usités ailleurs. fonte ou mieux en cuivre, qui est ronde et de forme
C’est dans ce but que nous offrirons sommairement conique, de 65 cent. (2 pi.) de diamètre en haut, 32
aux agriculteurs la collection des procédés suivis cent. (1 pi.) au fond, et 65 cent. (2 pi.) de profon-
pour la fabrication des diverses sortes de fromages, deur : elle est encastrée sur un tiers environ de sa
surtout de ceux qui sont les plus recherchés pour hauteur, dans la maçonnerie, sur laquelle elle repose
leur saveur agréable et leur facile conservation. au moyen d’un collet ou rebord qu’elle porte à sa
Quoique les bornes que nous nous sommes fixées partie supérieure. E est un espace vide laissé entre la
ne nous permettent pas d’entrer dans tous les détails chaudière et les parois du fourneau, dans lequel cir-
que comportent le sujet, nous ferons en sorte que cule la flamme, ainsi que la fumée qui s’échappe par
rien d’important ne soit omis. Nous avons puisé aux la cheminée G. Une seconde chaudière F est placée
meilleures sources, nous avons comparé et discuté dans celle qui est fixée et à 54 millim. (2 po.) de son
les diverses manipulations, recherché les causes qui fond. Son diamètre est un peu moindre que celui de
font varier la qualité des fromages, et étudié sur les la première, et elle est appuyée sur elle au moyen
lieux plusieurs de ces procédés ; c’est le résultat d’un d’un rebord dans lequel on ménage des trous pour
travail ainsi élaboré que nous livrons aux cultiva- donner issue à la vapeur de l’eau qu’on verse dans
teurs. Ce précis pourra servir de guide à ceux qui la première chaudière D jusqu’en I I, c’est-à-dire
voudront essayer ce genre d’industrie. environ jusqu’aux deux tiers de sa hauteur.
Pour enlever la chaudière intérieure, quand cela
arT. ii. — De l’atelier et des ustensiles de la fromagerie. est nécessaire, on fixe deux forts anneaux h h sur
son rebord ; dans ces anneaux on passe un bâton
§ ier. — De la Fromagerie. ou deux cordes munies de crochets et attachées à
une autre corde qui passe sur une poulie fixée au
L’étendue et la construction de la fromagerie, ou lai- plancher, ou sur une potence mobile. Cet appareil
terie à fromage, dépend de son importance et de aurait l’avantage de ne pas trop échauffer l’atelier,
la localité. Elle doit être, autant que possible, com- et, dans la manutention des fromages cuits, l’ou-
posée d’un bâtiment, non compris l’étable, dont vrier ne courrait aucun risque de brûler la matière ;
les divisions ou dépendances sont au nombre de il serait d’ailleurs beaucoup plus à son aise, la
quatre ; savoir, le laitier, la cuisine ou atelier, le saloir chaudière ayant plus de fixité.
et le magasin. Le saloir. C’est une pièce dans laquelle s’opère
Le laitier est l’endroit où l’on dépose et où l’on la salaison des fromages. Dans la plupart des fro-
mesure le lait dès qu’il est apporté par les personnes mageries, on sale dans la cuisine, mais il vaut mieux
chargées de la traite. La construction de cette partie avoir une pièce particulière pour cet objet. On
du bâtiment a été donnée précédemment avec tous dresse dans ce saloir des rayons ou étagères pour
les détails nécessaires ; nous rappellerons seulement poser les fromages, et il contient aussi une ou plu-
qu’il doit être isolé, si on le peut ; que sa tempéra- sieurs presses. Cette pièce doit être dallée ou car-
32 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
relée, le plancher étant légèrement en pente pour dans lesquels on enveloppe les fromages qu’on sou-
l’écoulement des eaux de lavage. Dans quelques lai- met à la presse. Dans le Gloucester, ces linges sont
teries le sol est en mastic bitumineux, qui est aussi clairs et fins comme de la gaze.
uni et aussi dur que du marbre. 4° Ronds à fromages. Ce sont des pièces de bois
Le magasin, ou chambre à fromage. C’est dans bien homogène et ne pouvant se déjeter, lisses et
cette pièce qu’on arrange sur des tablettes, que l’on unies des deux côtés, et épaisses de 27 à 40 millim.
soigne et conserve les fromages jusqu’à ce qu’ils (12 à 18 lig.) ; ces ronds ont le même diamètre que
soient passés et bons pour être livrés au commerce les formes, et sont un peu plus épais au milieu que
ou à la consommation. Le magasin peut être placée sur les bords. On s’en sert pour couvrir les fromages
au-dessus de l’une des trois autres pièces, comme un qu’on met en presse. D’autres ronds plus larges sont
grenier. Si on le place au-dessus du saloir, on pra- destinés à supporter les fromages nouvellement faits
tique dans le plancher une trappe pour passer les et qu’on dépose au saloir.
fromages de main en main, ce qui économise beau- 5° Formes, moules. Ce sont des cercles de sapin
coup de temps lorsqu’on fabrique des fromages de ou de hêtre ( fig. 34), Fig. 34.
petite dimension. Dans le Lodésan, le magasin est qui ont 14 à 16 cent. (5
une espèce de cellier. Les caves voûtées et aérées à 6 pouces) de hauteur,
conservent très bien les grosses formes de Gruyères, 10 mill. (5 lig.) d’épais-
et c’est à ses caves à fromages que Roquefort doit la seur et 1 mèt. 85 (5 pi.)
réputation de ses produits. de longueur. Une
L’exposition des bâtiments de la fromagerie doit extrémité rentre sous l’autre d’environ 1/6 de la cir-
être la même que celle de la laiterie ordinaire, afin conférence. À cette extrémité, qui glisse sous l’autre,
que la température ne soit pas trop chaude en été et on a fixé par le milieu un morceau de bois, qu’une
trop froide en hiver. Le laitier et le magasin doivent rainure ou gouttière traverse dans les 2/3 de sa lon-
être au nord. Pendant les grandes chaleurs, et gueur. Cette gouttière sert à y passer la corde qui
lorsque les ressources locales s’y prêtent, on rafraî- tient à l’autre extrémité extérieure du cercle et par
chit le premier au moyen d’un courant d’eau vive le moyen de laquelle on resserre ou on lâche cette
qu’on fait passer au milieu. Le magasin doit être extrémité suivant le besoin, et on maintient le tout
soigneusement garanti de l’accès de la lumière, de en place, en liant au morceau de bois, par un simple
l’air froid et humide, des mouches et autres insectes, nœud, le bout de la corde qui glisse dans la gout-
et des animaux nuisibles, tels que rats, souris, etc. tière. Tels sont les moules employés pour la fabri-
cation du Gruyères. On en fait aussi dont on peut
§ ii. — Ustensiles et instruments. à volonté augmenter ou diminuer le diamètre au
moyen d’une corde qui enveloppe la circonférence,
Les ustensiles et instruments, communs à toutes les et qui étant fixée à l’une de ses extrémités, s’attache,
laiteries, tels que seaux, couloirs, passoires, écu- par différentes boucles nouées sur la longueur, aux
moires ou écrémoirs, coupes, baquets, bastes ou divers points d’une pièce dentelée fixée dans le bois
rafraîchissoirs, etc., doivent être accompagnés dans du cercle. En Hollande, ces formes sont faites au
une fromagerie des ustensiles et vases suivants, qui tour et creusées dans un seul morceau de bois. Dans
suffisent pour toutes les opérations ordinaires. le Gloucester elles sont construites d’après le même
1° Baquets à fromages de différentes grandeurs, principe, et le fond est uni extérieurement afin
plus ou moins larges et profonds, suivant la quantité qu’elles se servent réciproquement de couvercles,
de lait à manipuler ; c’est dans ces vases qu’on met lorsqu’on en place plusieurs les unes sur les autres
en présure, qu’on rompt et que l’on divise le caillé. sous la presse. Les dimensions les plus convenables
2° Couteau à fromage. C’est une espèce de spatule sont, pour le double Gloucester 40 cent. (15 ½ po.)
ou une épée de bois ( fig. 33), aussi de diamètre et 11 cent. (4 ¼ po.) de profondeur ;
Fig. 33. mince que possible sur les bords, et pour le simple, on ne laisse que 6 cent. (2 po. ½)
qui sert à rompre le caillé. — Dans de profondeur pour le même diamètre. Il est utile
le Gloucester, ces couteaux sont d’avoir un grand assortiment de formes de diverses
formés d’un manche de bois long grandeurs, ou Fig. 35.
de 12 à 14 cent. (4 à 5 pouces), suffisamment au
garnis de deux ou trois lames de moins pour con-
fer poli, longues de 33 centim. tenir tout le fro-
(12 po.), larges de 3 déc. (15 lignes) mage fabriqué
près le manche, s’amincissant vers pendant 4 à 5
la pointe où elles n’ont plus que jours. Fig. 36.
2 cent. (9 lign.). Leurs bords sont 6° Moulin pour
mousses et se terminent en s’ar- rompre et broyer
rondissant à peu près comme un couteau à papier le caillé. Cette
en ivoire : les lames sont placées à 27 millim. (1 po.) machine ( fig. 35
environ de distance l’une de l’autre. et 36), de l’inven-
3° Linges ou toiles à fromages, ou morceaux de tion de M. roB.
toile plus ou moins fine de diverses dimensions, BarLas, est ainsi
ChaP. 1 USTENSILES POUR FA BRIQUER LE FRO MAGE 33
construite : a a est une trémie de bois de 58 cent. (17 ments lorsque nous donnerons des détails sur la
po.) sur 40 cent. (14 po.) à la partie supérieure, et fabrication propre à chaque fromage, et nous nous
de 27 cent. (10 po.) de hauteur ; b b un cylindre de contenterons ici de décrire une presse en fonte fort
bois dur de 18 cent. (6 po. ¾) de long et de 9 cent. ingénieuse et très commode récemment inventée en
(3 po. ½) de diamètre ; il est traversé par un arbre Angleterre.
en fer de 32 cent. (12 po.) de longueur, qu’on met Dans cette machine l’effet est produit de la
en mouvement au moyen de la manivelle d, et porte manière suivante : — La forme qui contient le
à sa périphérie 8 séries de 16 chevilles chacune. caillé est placée Fig. 38.
Ces chevilles ou dents, au nombre de 128 en tout, sur le plateau
sont en bois dur, carrées, de 9 mill.(4 lig.) de côté, inférieur A
en saillie de 11 mill. (4 lig. ½), et coupées toutes ( fig. 38) ; le pla-
également et carrément à leur partie supérieure, c c teau supérieur B
sont 2 coins de bois destinés à remplir à peu près descend dessus
le vide qui existe entre les parois opposées de la et le comprime.
trémie et le cylindre ; ces coins reposent, afin de Il y a 2 modes
les maintenir en place, dans des coulisses de bois de pression, l’un
clouées à la partie inférieure de la trémie, et à leur prompt et facile,
face antérieure ils sont armés de 9 chevilles en bois jusqu’à ce que la
placées horizontalement et posées de manière à résistance devi-
passer sans frottement rude entre celles du cylin- enne grande, et
dre. Quand on veut se servir de la machine, on pose l’autre plus lent,
les bras e e sur un tonneau ouvert, on jette du caillé mais plus puis-
dans la trémie, on tourne la manivelle dans l’une sant, dont on fait
ou l’autre direction, et le caillé tombe aussitôt en usage pour ter-
bouillie au fond du tonneau. Pendant qu’on tourne miner l’opéra-
la machine d’une main, on se sert de l’autre pour tion. Sur l’axe
presser le caillé et l’engager entre les chevilles. La C de la roue D est un pignon de 8 dents que l’on
propreté étant une chose importante lorsqu’il s’agit ne voit pas dans la gravure, et qui s’engrène dans
de la fabrication des fromages, diverses parties de la la crémaillère R. Sur l’arbre E est un autre pignon
machine ne sont pas assemblées à demeure et peu- aussi de 8 dents caché par les autres parties, qui
vent être démontées pour être nettoyées et lavées engrène dans la roue D de 24 dents. Cet arbre E
séparément ; pour cela l’arbre du cylindre repose peut être tourné par la manivelle H de telle manière
de chaque côté sur un coussinet en bois f, qui glisse que la crémaillère descende de 8 dents et que le
dans une coulisse où il est retenu par un cliquet. plateau B s’abaisse jusqu’à toucher le fromage et
Veut-on nettoyer la machine, on pousse le cliquet, commence la pression ; mais lorsque la résistance
on enlève le coussinet, on dévisse la manivelle, on devient considérable, on a recours au second moyen
retire de ce côté le fond des bras ee, et enfin on fait pour agir sur la crémaillère. Sur l’arbre E, outre le
glisser le cylindre et les coins c c en dehors pour les pignon ci-dessus mentionné, est fixée une roue à
laver dans toutes leurs parties. Pour empêcher le rochet F. Le levier I, qui, par la fourchette qui le
caillé de passer sur les côtés de l’arbre du cylindre, termine, embrasse la roue F, a également son point
celui-ci entre légèrement par ses 2 bouts dans des d’appui sur cet arbre, autour duquel il peut tourner
entailles circulaires faites dans les parois opposées librement. Dans la fourchette du levier I est un cli-
de la trémie. quet G, qu’on voit séparé en G, et qui, en tournant
7° table pour pétrir le fromage et le mettre en sur le pignon K, peut être engagé dans les dents de
Fig. 37. forme ( fig. 37). Au- la roue à rochet F. Au moyen de cette disposition,
tour de cette table est lorsque le levier I est élevé au-dessus de sa posi-
pratiquée une rainure tion horizontale et que G est engagé dans F, l’ar-
par laquelle s’écoule bre E et ses pignons seront tournés avec une grande
le petit-lait ; elle est force quand on fera descendre l’extrémité du levier
légèrement inclinée du I ; et en l’élevant et l’abaissant alternativement, on
côté d’une petite rigole pourra donner au fromage tous les degrés néces-
au-dessous de laquelle saires de pression. Après cela, si l’on veut contin-
on place un baquet. uer à presser et suivre tous les degrés d’affaissement
8° Presses de différente force. Ces instruments graduel du fromage, on élèvera le levier au-dessus
varient beaucoup suivant les localités. Le point de sa position horizontale, et on suspendra à son
important, c’est qu’elles exercent une pression bien extrémité le poids W, qui le fera descendre à mesure
également répartie sur toute l’étendue de la surface que le fromage cédera. En poussant la cheville, ou
du fromage. Quelquefois ce n’est, comme dans les goupille P dans un trou ménagé à cet effet dans
chalets suisses, qu’une simple planche, ou une caisse le bâtis en fonte, on peut arrêter cette pression et
chargée de pierres qu’on élève et qu’on abaisse avec empêcher toute descente ultérieure du plateau B.
des cordes fixées à des poulies, un levier ou un treuil, 9° Séchoir ou casier mobile sur son axe. Cette
etc. Nous ferons connaître plusieurs de ces instru- machine, très commode ( fig. 39), économise beau-
34 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
Fig. 39. Fig. 40.

tions à 4 pouces de la tige, dans la moitié de sa lon-

gueur, l’autre moitié étant unie, ou bien ( fig. 40 B et
C) qu’on a garnie de cercles de bois ou de branches
diversement contournées. Dans le Milanais on fait
usage d’un bâton de sapin, portant une rondelle à
coup de temps et de place et hâte la maturité des son extrémité ( fig. 40 E) ou dans lequel sont passées
fromages. Elle est de l’invention de M. BurTon, et plusieurs chevilles ( fig. 40 D.) En Auvergne ils ont
consiste en 12 tablettes épaisses assemblées dans 2 une autre forme ( fig. 40 F, G, H,) et d’autres noms
fortes barres, et portant par-dessous une série de que nous ferons connaître plus loin.
baguettes clouées par paire qui servent à retenir 11° Thermomètres d’essais. Ils sont utiles pour s’as-
les fromages quand on fait tourner la machine. Ce surer de la température du lait mis en présure, et de
châssis est suspendu entre 2 pivots fixés dans un fort la chaleur nécessaire pour cuire le caillé.
bâtis, ou bien d’un côté dans le mur de l’atelier, et 12° Une romaine pour peser les fromages ; elle est
de l’autre dans un poteau. 2 verroux servent à rete- suspendue dans un coin de la cuisine ou du saloir.
nir le châssis dans la position verticale, lorsqu’on le 13° Des petits barils pour conserver l’aisy ou petit-
charge et qu’il butte en même temps par le bas con- lait aigri, qui sert à faire le serai.
tre des arrêts. Pour charger ce casier on commence 14° Un lactomètre pour s’assurer de la richesse du
par mettre 4 à 5 fromages sur la tablette au-dessous lait, de la soustraction de la crème et de l’addition
de l’axe. On en fait de même pour celle qui est au- de l’eau. Cet instrument a été décrit à l’article lai-
dessus. On pose ensuite un fromage sur la 2e tablette terie, page 9.
au-dessous de l’axe, puis un autre sur la 2e au-dessus, En Suisse et autres lieux on fait usage pour les
et ainsi de suite alternativement, de façon que essais d’une éprouvette, ou galactomètre, construite
pendant tout le chargement une des parties de la sur les mêmes principes que les aréomètres ordi-
machine ne surpasse jamais l’autre de plus du poids naires. C’est une boule creuse ( fig. 41) traversée par
d’un seul fromage, ce qui facilite le chargement un axe dont la plus longue branche
Fig. 41.
et le mouvement de l’appareil. Quand on désire porte une division et dont l’autre sert
retourner les fromages, il suffit de faire faire une de lest pour maintenir la position ver-
demi-révolution au châssis ; ceux-ci retombent sur ticale de l’instrument. Le zéro (0) est
la tablette qui leur était précédemment supérieure, à l’extrémité de la longue branche,
et qui est alors suffisamment desséchée. On peut et l’espace entre le zéro et la boule
aussi maintenir le châssis incliné, ce qui facilite la est divisé en 8 parties ou degrés qui
circulation de l’air sur toutes les faces des fromages. sont subdivisés en quarts. La boule est
On retourne de cette manière 50 à 60 fromages en lestée de manière qu’étant plongée
peu de temps et sans les casser. — Dans les mon- dans l’eau distillée à 10° R., le zéro est
tagnes de la Suisse le séchoir consiste en un bâti- à la surface du liquide. L’instrument
ment recouvert en bardeaux et formé de 4 parois descend d’autant plus que le liquide
en solives transversales exactement jointes. Il est dans lequel on le plonge est plus léger.
isolé du sol au moyen d’un plancher supporté par La crème est le principe le plus léger
8 piliers en bois, de 3 à 4 pieds d’élévation, pour qui entre dans la composition du lait ;
empêcher les rats et les souris de s’y introduire. Ce ainsi en diminuant la quantité qu’en
plancher, débordant de 2 pieds à peu près, présente contient ce liquide, on augmente la
à l’entrée une longue plate-forme sur laquelle on pesanteur spécifique du lait ; l’eau
arrive par une échelle mobile. Son intérieur n’a pas étant plus légère que le lait, diminue
ordinairement d’autre ouverture que la porte, et le aussi sa densité en se mêlant avec
pourtour est garni de tablettes pour étaler les fro- lui ; l’instrument enfonce moins dans le premier
mages. cas et plus dans le second. L’éprouvette marque
10° Brassoir ou moussoir. Ce sont des instruments de 4 ½ à 5° dans le lait naturel. Si on y mêle de
qui servent à rompre, à diviser et rassembler le l’eau, elle marque 3 ¾ à 4° suivant la proportion
caillé. Ils sont généralement très simples, et consist- d’eau : si le lait est écrémé, elle indique 5 ¼. Ainsi
ent souvent, comme en Suisse, en une branche de du lait dans lequel l’éprouvette monte plus haut que
sapin ( fig. 40 A) dont on a conservé les ramifica- 5 est écrémé ; si elle descend plus bas que 4, il est
ChaP. 1 COAGULATION OU FORMATION DU CAILLÉ 35
mélangé d’eau. Dans le cas où l’on aurait écrêmé et la matière caséeuse sous la forme de molécules
ajouté de l’eau, l’épreuve par le lactomètre à tube divisées qui se déposent dans le fond des vases.
est le seul moyen de reconnaître la fraude. Ce lacto- — Les plantes éminemment acides et les fleurs de
mètre à tube, dans les fruitières de la Suisse où on quelques végétaux, telles que celles de l’artichaut,
en fait usage de la manière suivante, est un cylin- du chardon, caillent le lait. Leur vertu est très puis-
dre étroit de verre blanc, soutenu par un pied qui sante sur le lait chaud ; — mais la substance qui
a 27 millim. (1 po.) de diamètre et 22 à 27 centim. est le plus généralement employée, c’est la portion
(8 à 10 po.) de hauteur. On colle à l’extérieur de de lait caillé qu’on trouve dans l’estomac des jeunes
ce cylindre une bande de papier blanc, on verse le veaux qu’on égorge avant qu’ils soient sevrés, et cet
lait, et au bout de 12 heures on fait sur le papier 2 estomac lui-même. L’usage qu’on fait de cette sub-
traces qui indiquent très exactement l’épaisseur de stance lui a fait donner le nom de présure.
la couche de crème montée à la surface ; on vide le 1° En Suisse, on prend un estomac frais ou cail-
lait, on lave le vase, et on y remet une quantité égale lette de veau qu’on vide du lait caillé qu’il contient,
de lait du même troupeau dont la traite a été faite on le sale légèrement à l’intérieur, on le souffle, et on
en présence de commissaires ; on place le vase dans le fait sécher à une température modérée. Quelques
le même lieu, à la même température, et au bout de jours avant de s’en servir, on le coupe en morceaux
12 heures on observe ce second lait : la différence de et on le jette dans 1 litre de petit-lait, ou d’eau tiède
l’épaisseur de la couche de crème indique s’il y a eu dans laquelle on a mis un peu de sel. Deux jours
falsification du premier lait suspect. après, on peut se servir du liquide comme présure ;
elle se conserve plusieurs semaines dans des vases
arT. iii. — Préceptes généraux pour la fabrication fermés déposés dans un lieu frais. Seulement, après
des fromages. 4 à 5 jours, il faut avoir soin d’enlever les morceaux
de caillette qui feraient fermenter la présure, et don-
La saison la plus convenable pour faire les fro- neraient au fromage un goût désagréable.
mages est depuis le commencement de mai jusqu’à 2° Dans quelques autres endroits on hache très menu
la fin de septembre, et dans les années favorables la caillette, on y ajoute quelques cuillerées de crème
jusqu’au mois de novembre et pendant tout le et du sel, de manière à en faire une bouillie qu’on
temps que les vaches peuvent rester au pâturage. met dans une vessie et qu’on fait sécher. La veille du
Dans quelques laiteries importantes on fabrique jour où l’on doit s’en servir, on en délaie une quan-
toute l’année lorsqu’on nourrit un grand nombre tité suffisante dans l’eau chaude. — En Lombardie,
de vaches et que les provisions sont suffisantes pour l’estomac vidé, salé et séché, est coupé très menu,
fournir une nourriture convenable. Le fromage fait mêlé à du sel et à du poivre en poudre, et le tout
en hiver passe pour être d’une qualité inférieure, il transformé en une bouillie épaisse avec du petit-lait
exige plus de temps pour passer et devenir bon à ou de l’eau. Quand on veut s’en servir, on en met
être livré à la consommation ; cependant on peut dans un linge qu’on plonge et qu’on promène dans
faire aussi de bons fromages en hiver, en apportant le lait chauffé. — Dans le Limbourg, on ne vide pas
tous les soins nécessaires à sa fabrication. l’estomac, on le sèche seulement un peu et on le
remplit d’eau tiède et d’une poignée de sel ; après
§ ier. — 1re opération — Coagulation ou formation 24 heures, on filtre le liquide qui a séjourné dans
du caillé. l’estomac, et on s’en sert comme de présure. D’au-
tres enfin font macérer pendant 24 heures et plus
i. De la présure. l’estomac frais dans une saumure.
3° Suivant marshaL, il faut prendre l’estomac
Le caillé peut se former en abandonnant le lait à lui- d’un veau aussitôt après qu’il a été tué. On retire
même, pendant un certain temps, à une tempéra- tout le lait caillé qui est dedans, on lave le sac à plu-
ture de 15 à 18° cent., ou bien en l’exposant à la sieurs eaux froides, ensuite on le sale en dedans et en
chaleur d’un foyer ; mais on peut aussi séparer la dehors de manière à ce qu’il reste imprégné d’une
matière caséeuse du sérum au moyen d’un grand couche de sel ; on le met dans une terrine ou pot de
nombre de corps de nature très différente qui grès, où il reste 2 ou 3 jours. Au bout de ce temps on
accélèrent cette opération. — Les acides de toute ôte la poche de la terrine et on la suspend pendant
espèce, dit ChaPTaL, opèrent promptement la coag- 2 ou 3 autres jours pour qu’elle sèche ; après cela
ulation du lait écrémé ; elle a lieu plus ou moins vite elle est salée de nouveau, et lorsqu’elle a bien pris le
suivant la force des acides ; mais si on les emploie sel, on la coupe, et on la fait sécher sur des planches.
à forte dose, le petit-lait et la matière caséeuse en Elle peut alors se conserver dans un lieu sec, ou
conservent la saveur, ce qui nuit à leur qualité. — bien être déposée dans une terrine, seule ou avec
Les sels avec excès d’acide, tels que la crème de tar- une forte saumure, en la couvrant d’un morceau de
tre, le sel d’oseille, produisent le même effet, mais la parchemin piqué avec une forte épingle. Pour faire
coagulation n’est complète qu’autant que le lait est usage de cette préparation, on prend une poignée de
presque bouillant lorsqu’on y jette ces sels. — La feuilles d’églantier, 8 à 4 poignées de sel pour 3 litres
gomme arabique en poudre, l’amidon, le sucre, etc., d’eau ; on fait bouillir à petit feu, pendant environ
bouillis avec le lait, séparent le caillé en quelques un quart d’heure, on tire à clair et on laisse reposer ;
minutes. — L’alcool précipite très promptement lorsque cette décoction est froide, on la verse dans
36 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
un vase de grès avec la caillette salée, un citron ou C’est une mauvaise méthode que de jeter la caillette
limon coupé en tranches, et 1 once de clous de coupée dans le lait pour le faire cailler ; il vaut beau-
girofle ; ce qui donne à la présure une saveur agré- coup mieux la faire tremper dans de l’eau tiède, ou
able et une bonne odeur. Sa force dépend du temps du petit-lait aigri, le soir, pour se servir du liquide le
pendant lequel on aura laissé infuser l’estomac dans lendemain matin.
la liqueur. L’infusion d’un pouce carré de caillette salée et séchée
Mme hayward, célèbre dans tout le Gloucester est suffisante pour faire cailler 50 litres de lait.
par son habileté dans l’art de diriger les travaux de la On met une caillette pour un litre et quart de sau-
laiterie, prépare ainsi sa présure. Pour six estomacs mure, ou de petit-lait aigri. Quand la présure est
secs, et salés d’une année, elle ajoute 2 citrons et bonne, un quart de litre suffit pour 100 litres de
8 litres d’eau. Elle en prépare à la fois une grande lait. Dans l’Aveyron, sur les montagnes d’Aubrac,
quantité, 80 litres, parce qu’elle a reconnu que la on met 4 caillettes d’agneau dans environ 23 kil. 5
présure est d’autant meilleure qu’elle est faite en de petit-lait, et on y ajoute 4 onces de sel tous les 4
plus grande quantité, et elle n’en fait usage qu’après jours ; dans 48 heures ce petit-lait forme la présure.
2 mois au moins de repos. On en verse environ 2 litres ½ dans un hectolitre
4° Une autre préparation a été indiquée par de lait, et l’on remplace celle qu’on a dépensée par
Parkinson. On prend l’estomac d’un veau de 6 une égale quantité de petit-lait ; ensuite progressive-
semaines environ, et, après avoir ouvert cette poche, ment par une moindre quantité, et enfin on ne la
on en retire le caillé qu’on met dans un vase propre, remplace plus. À mesure qu’elle s’affaiblit, on en
et qu’on nettoie et lave à grande eau jusqu’à ce emploie davantage : au bout de 15 jours on en fait
qu’il soit bien blanc et bien net ; on l’étend sur un de nouvelle.
linge pour le faire sécher, et on le met enfin dans un La meilleure caillette est celle qui au moment où
autre vase avec une bonne poignée de sel. Ensuite on l’achète chez le boucher, exposée au grand jour,
on prend la poche ou estomac lui-même, qu’on lave n’offre, vue par transparence, aucune tache, ni
abondamment, et quand il est bien propre on le aucun point décoloré.
sale fortement en dedans et en dehors ; on y remet Quelle que soit la méthode que l’on adopte pour la
le caillé, et on place le tout dans un pot de grès préparation de la présure et sa conservation, on ne
recouvert d’une vessie pour intercepter l’air. Pour peut apporter trop de soins et de propreté dans ces
l’usage on ouvre le sac, on met le caillé dans un opérations qui exercent une grande influence sur la
mortier de pierre ou un bol, on le bat avec un pilon qualité du fromage. — Il faut se garder d’user d’une
de bois, on ajoute 3 jaunes d’œufs, ¼ de litre de présure trop nouvelle qui fait lever le fromage. — Il
crème, un peu de safran en poudre, un peu de clous faut éviter de même de se servir d’une liqueur trop
de girofle et de macis ou de muscade. Le tout, étant ancienne qui commencerait à s’altérer ; elle gâterait
bien mêlé, est remis dans le sac, et on fait ensuite tout le fromage et lui communiquerait un mauvais
une forte saumure avec du sel et une poignée de goût.
sassafras bouilli dans l’eau ; quand cette saumure La force de la présure n’étant pas constante, l’expé-
est froide et tirée à clair dans un vase de terre très rience est le seul guide. Un bon laitier se trompe
propre, on y ajoute 4 cuillerées de caillé préparé rarement et juge très exactement de sa force en
comme ci-dessus ; cette quantité suffira pour faire l’essayant sur une petite quantité de lait. — On
cailler 60 litres de lait. a proposé, pour remédier à l’incertitude où l’on
Il existe plusieurs autres formules ou recettes pour la est presque toujours sur la nature variable de la
préparation et la composition de la présure, mais présure, de rejeter celle-ci et d’employer des acides
c’est toujours la caillette de veau qui en fait la base ; minéraux ou végétaux d’une densité constante :
dans quelques pays on lui substitue la caillette l’expérience n’a pas jusqu’ici été favorable à cette
d’agneau (comme dans le Cantal et l’Aveyron), de manière de faire coaguler le lait.
chevreau et même de cochon de lait ; l’essentiel est
que ces casiaux soient bien lavés, salés et desséchés, ii. Coloration des fromages.
ou conservés dans la saumure.
La saumure se prépare de la manière suivante. On En Angleterre on se sert du rocou pour donner
verse dans une quantité d’eau quelconque et bouil- aux fromages une couleur d’un jaune doré. Le
lante, du sel jusqu’à ce qu’elle refuse d’en dissoudre rocou, arnatto ou annotto d’Espagne, est une pâte plus
davantage ; on laisse refroidir complètement, et on ou moins molle qu’on trouve partout dans le com-
passe cette dissolution saturée dans un linge ou une merce. On met cette pâte dans un morceau de linge
étamine. pour faire ce qu’on appelle un nouet. On trempe ce
La France tire de l’étranger, de la Suisse principale- nouet dans le lait en le promenant et l’exprimant
ment, 10 018 kilog. de présure pour lesquels elle avec les doigts, ou on le presse contre les parois du
paie la somme de 12 381 francs. baquet ; on remue le lait avec une spatule de bois
On peut employer la caillette quelque temps après la pour bien mêler la couleur, et on retire le nouet
salaison, mais elle est meilleure lorsqu’elle a été con- lorsque le liquide a pris la teinte qu’on désire : la
servée quelque temps. Dans plusieurs fromageries dose de rocou est de 30 gram. (1 once) environ pour
on n’emploie que des caillettes salées d’une année un fromage de 50 kil. (100 liv.). — Le Parmesan est
à l’autre. coloré avec le safran.
ChaP. 1 MANIÈRE DE FA BRIQUER LES FRO MAGES 37
iii. Formation du caillé. leure. On coupe le fromage avec le couteau à trois
lames décrit précédemment et qui pénètre jusqu’au
La formation du caillé est une opération importante fond du baquet ; on va doucement en commençant,
qui demande beaucoup d’attention et une grande et on fait les incisions dans les deux sens à angles
habitude, parce qu’elle est sous l’influence de plu- droits à un pouce de distance ; on a soin de détacher
sieurs circonstances très variables. le caillé du tour du baquet, on laisse reposer 5 ou 6
La température du lait est la première chose à con- minutes afin de lui donner le temps de se précipi-
sidérer. On la détermine en plongeant dans le ter, on recommence ensuite les incisions, qui sont
liquide la main, lorsqu’on a acquis le tact conve- alors plus rapprochées. Après quelques minutes de
nable, ou un thermomètre qu’on laisse quelque repos on coupe de nouveau en agissant plus vive-
temps pour qu’il prenne la température réelle ment, mais graduellement. Une main sert à mettre
du lait. Il est reconnu, d’après un grand nombre le caillé en mouvement avec l’écumoire pour rame-
d’expériences, que la chaleur la plus convenable est ner les gros morceaux à la surface, afin qu’aucun
celle de 28 à 30° cent. (23 à 24 R.). Une à 2 heures ne puisse échapper. Lorsque le fromage est ainsi
sont le temps nécessaire pour obtenir une coagula- divisé en morceaux très petits et à peu près égaux,
tion complète. Quant à la quantité de présure, elle on recouvre le baquet et on laisse reposer. Quelques
varie suivant sa préparation, sa force et son anci- instants après, quand le caillé est tombé au fond du
enneté, la saison et souvent la nature du lait. En vase, on retire avec une écuelle le petit-lait, qu’on
Angleterre on considère, terme moyen, l’emploi de passe à travers un tamis fin, pour séparer tous les
12 gram. (3 gros) de présure comme suffisant pour morceaux qui seraient entraînés. Cette manipu-
coaguler 10 litres de lait : c’est environ la 800e par- lation peut durer un bon quart d’heure ou demi-
tie ; dans le Gloucester on ne fait pas usage de plus heure, selon la quantité. On coupe ensuite le caillé
de 8 gram. (2 gros) pour la même quantité de lait, et en gros morceaux ou pains carrés, qu’on rassem-
encore moins en France pour plusieurs espèces de ble dans le milieu du baquet, en les posant les uns
fromages. — Si le lait est trop chaud, on le rafraî- sur les autres, pour qu’ils se ressuient et prennent
chit avec un peu d’eau froide ou du lait froid de la de la consistance. On a soin d’enlever le petit-lait,
traite précédente ; s’il est trop froid, on le réchauffe en inclinant un peu le baquet pour le rassembler.
avec de l’eau chaude ou du lait chaud. La meilleure On peut le faire écouler par un trou ménagé dans
méthode de faire chauffer le lait est par l’intermède le fond, et qu’on bouche avec un morceau de bois.
du bain-marie et avec la chaudière que nous avons On met ensuite le fromage dans les formes ou moules,
décrite ci-dessus page 31. Lorsqu’on opère sur de en le divisant et le comprimant fortement avec les
petites quantités on se sert de vases de fer-blanc ou mains ; on remplit la forme, en mettant un peu plus
de zinc. Dans quelques pays on remue le lait pour de caillé dans le milieu ; on couvre d’un linge, et on
qu’il ne se forme pas de pellicule à sa surface. La met sous la presse, ou sous une planche chargée de
présure se met après la couleur, et aussitôt que le poids, pendant une demi-heure. On retire ensuite
mélange est fait, on couvre le baquet afin que le lait la forme ; on enlève le fromage, que l’on brise en
ne perde que 2 degrés de sa température au moment morceaux qu’on jette dans le moulin à rompre
de la mise en présure. On doit autant que possible (Voy. p. 32), placé sur un tonneau. Par ce moyen,
employer la même personne pour faire chaque fois le fromage est réduit en particules très fines, en
cette opération, parce que la pratique est le meilleur une espèce de pulpe, promptement et sans peine,
guide. Il faut moins de présure pour un lait chaud puisqu’un enfant peut tourner la mécanique. Un
que pour celui qui est froid ; moins aussi pour celui autre avantage, c’est que la pâte conserve les parties
qui est écrémé que pour celui qui ne l’est pas. On butireuses, qui, par l’ancienne pratique, sont per-
reconnaît une bonne coagulation, lorsque le caillé dues en s’attachant aux mains de l’ouvrier.
forme une masse homogène sans grumeaux, qu’il L’état du petit-lait indique si on a bien opéré.
est élastique et se coupe facilement. Dans le cours Lorsqu’il est clair et d’une couleur verdâtre, c’est
de cette manipulation, on aura égard à la saison, une preuve que la coagulation a été bonne ; lorsqu’il
à l’état de l’atmosphère, à la nature du lait plus ou est blanc et trouble, il entraîne du beurre, le fromage
moins gras, plus ou moins aqueux, et à toutes les est fade et de peu de valeur ; le caillé est imparfait,
circonstances qui peuvent accélérer ou retarder il retient du petit-lait qu’on ne peut en séparer, et
la formation du caillé. Un fromage fait avec trop exige plus de sel, ainsi qu’une forte pression.
de précipitation est toujours de qualité inférieure : Une règle générale dans la préparation des fromages,
cette observation ne s’applique qu’au fromage non surtout de ceux qui ne se font pas par la cuisson, c’est
cuit. de mettre en une seule fois la quantité de présure
pour opérer la coagulation complète. Quand on a
§ ii. — 2e opération. — Division ou rompage du manqué cette opération, le meilleur serait de faire
caillé. un fromage cuit, en ajoutant un acide.

Lorsque le caillé est bien pris et qu’il est suf- § iii. — 3e opération. — Manière de presser les
fisamment raffermi, on le rompt afin de le diviser et fromages et de les traiter pendant la pression.
de séparer le petit-lait. On procède à ce rompage de
plusieurs manières ; la suivante paraît être la meil- Après que le fromage a été suffisamment divisé
38 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
et passé au moulin, on l’exprime autant que possi- § iv. — 4e opération. — Manière de saler.
ble avec les mains. On remplit les formes, en ayant
soin de comprimer fortement la pâte ; on la couvre La salaison se fait de 2 manières. Aussitôt que
d’un linge, et on renverse le fromage dessus ; on lave le fromage est sorti de la presse, on le place sur
la forme dans le petit-lait chaud, on l’essuie, et on un linge propre dans la forme, on le plonge ainsi
y remet le fromage enveloppé dans son linge, sur arrangé dans une forte saumure, où il reste plusieurs
lequel on a versé un peu d’eau chaude, ce qui durcit jours ; on l’y retourne au moins une fois par jour.
ses parois et l’empêche d’éclater, de se fendiller. On — Autrement, on couvre la surface et on frotte les
porte le moule sous la presse, et on opère une pres- côtés avec du sel pilé chaque fois qu’on le retourne ;
sion graduée ; on le laisse 2 heures, après lesquelles on répète cette opération plusieurs jours consécu-
on retire le moule pour changer de linge ; on le tifs, ayant soin de changer 2 fois le linge pendant ce
replace sous la presse, où il reste 12 ou 24 heures. temps. On commence la salaison 24 heures après
Des cercles et des filets sont employés pour entourer la fabrication, et dans quelques laiteries, pendant la
le fromage et l’empêcher de sortir par-dessus la pression. En général, on sale quand le fromage est
forme. Ces cercles sont en étain ou en fer-blanc ; complètement pressé. — Dans l’une ou l’autre pra-
leur partie inférieure est engagée dans l’orifice du tique les fromages ainsi traités sont ôtés du moule
moule. Quelques-uns, au lieu de cercles métalliques, et placés sur des tables à saler. Pendant 10 jours on
emploient des filets ou cercles de toiles claires. On frotte la surface avec du sel fin une fois par jour ; si
enfonce un de leurs bords avec un couteau de bois le fromage est gros, on l’enveloppe avec un cercle ou
entre le linge à fromage et la forme ; on ramène un filet, pour qu’il ne se fende pas, ensuite on le lave
l’autre bord en serrant tout autour du fromage ; on avec de l’eau chaude ou du petit-lait chaud, on l’es-
le fixe avec de fortes épingles, de sorte qu’il s’ap- suie avec linge sec, on le place sur une planche à fro-
plique exactement. mage pour sécher : il y reste pendant une semaine,
On pique le fromage, lorsqu’il est de forte dimen- on le retourne 2 fois par jour ; on le porte ensuite au
sion, avec des brochettes de fer, qu’on enfonce à tra- magasin pour faire place aux autres.
vers des trous qui sont ménagés dans les cercles, La quantité de sel consommée est à peu près de 2 ½ k.
formes ou ronds à fromages, et plus il est retourné (5 liv.) pour 50 k. (100 liv.) de fromage ; on n’a pas
et changé, mieux il se comporte. On le laisse rare- estimé la proportion qui est retenue. Les Hollandais
ment moins d’une heure et jamais plus de 2 heures mettent un soin tout particulier dans le choix du sel
après qu’il a été mis en presse la première fois, avant qu’ils emploient pour saler leurs fromages. Tantôt
de le retourner et de le changer de linge. c’est un sel fin, évaporé en 24 heures, dont ils font
On échaude le fromage dans quelques localités, usage surtout pour les fromages de Leyde ; tantôt
surtout en Angleterre, en le plaçant au bout de 2 un sel évaporé en 3 jours qui sert à imprégner à l’ex-
ou 3 heures, et sans linge, dans un vase rempli de térieur les fromages d’Edam et de Gouda, et qui est
petit-lait ou d’eau chaude. La trempe dure 1 heure en cristaux d’un demi-pouce cube ; tantôt, enfin, un
ou 2. Cet échaudage durcit la croûte et l’empêche sel en gros cristaux, d’un pouce cube, obtenus après
de lever, de former des creux ou réservoirs d’air. une évaporation lente soutenue pendant 5 jours, et
Quand l’opération est terminée, on essuie le fro- qui sert aux fromages les plus fins. Ils sont aussi très
mage, et on l’enveloppe avec un linge sec pour le scrupuleux sur la quantité de chacun des sels qu’ils
replacer dans sa forme bien nettoyée, et sous la donnent à chaque sorte de fromage, et ont depuis
presse. Quelquefois, pour donner issue à l’air, on longtemps déterminé cette quantité avec la plus
le pique, sur la surface supérieure, à un ou deux exacte précision.
pouces de profondeur, avec de petites aiguilles ; on Lorsque le fromage sort de la presse pour être
le frotte avec un linge sec, et on le remet en forme. transporté au saloir, on le tient chaudement jusqu’à
Cette opération dure 2 ou 3 jours, pendant lesquels ce qu’il ait sué, qu’il soit sec et raffermi d’une
il est retourné 2 fois par jour. On emploie à chaque manière uniforme.
fois des linges de plus en plus fins et clairs. Après ce
temps, on le sort de la presse tout à fait. Au lieu de § v. — 5e opération. — Maturation et traitement au
se servir, comme dans le Gloucester, de linges ou magasin.
canevas en gaze, lorsqu’on retourne pour les deux
dernières fois, afin qu’aucune impression de la toile Lorsque les fromages ont été salés et sèches, on
ne reste à la surface, quelques personnes mettent le les porte au magasin. Là, ils sont placés sur des
fromage à nu dans la forme ; de cette manière toute tablettes ou casiers jusqu’à ce qu’ils soient passés,
espèce de marque de la toile est effacée. pendant un temps plus ou moins long, suivant l’es-
On peut se dispenser de l’échaudage pour les fromages pèce. Pendant les 10 ou 15 premiers jours on les
qui se consomment sur place ; dans ce cas, ils pren- frotte vivement avec un linge une fois par jour, ou
nent mieux le sel, se passent plus promptement et on les enduit avec du beurre. Durant tout le temps
sont plus vite bons à manger. de leur séjour au magasin on les surveille journelle-
Lorsque le linge reste sec au sortir de la presse, ment, on les retourne de temps en temps, on les
c’est un indice que le fromage ne contient plus de frotte ordinairement 3 fois par semaine en été et 2
petit-lait. fois en hiver, toutes les fois qu’il se forme un léger
duvet à la surface.
ChaP. 1 FA BRICATION DES FRO MAGES 39
Ces principes généraux s’appliquent plus particulière- II. Fromages mous et salés.
ment à la fabrication des fromages non cuits. Dans
les fromages cuits, la seule différence est dans la 2e. Fromage de Neufchâtel.
coagulation à une température plus élevée et une
cuisson particulière du caillé. Les autres opéra- La fabrication des fromages de Neufchâtel salés,
tions sont à peu près les mêmes. On verra dans les qui sont vendus à Paris sous le nom de bondons, a
procédés qui vont être décrits qu’une légère vari- été très bien décrite par M. desjoBerTs, de Rieux
ation dans la manipulation et la forme des usten- (Seine-Inférieure), et nous lui empruntons ce que
siles fait varier d’une manière plus ou moins grande nous allons en dire ici. Après chaque traite de la
la qualité des fromages dans le même pays ou des journée on transporte le lait à l’atelier ; on le coule
lieux peu éloignés les uns des autres. Employer du tout chaud, à travers une passoire (Voy. Lait, fig. 9 à
bon lait, suivre de bonnes méthodes, sont les condi- 13), dans des pots ou cruches de grès qui contien-
tions nécessaires, avec un peu d’habitude, pour faire nent 20 litres. On met en présure, et on place les
de bons fromages et utiliser avantageusement tous cruches dans des caisses recouvertes d’une couver-
les produits du lait. ture de laine. Le 3e jour au matin on vide ces cru-
ches dans un panier d’osier, qu’on pose sur l’évier ou
arT. iv. — Procédés particuliers de fabrication. table à égoutter ; les paniers sont revêtus en dedans
d’une toile claire. Le caillé, qu’on laisse ainsi égout-
Nous distribuerons les fromages en qua- ter jusqu’au soir, est retiré ensuite du panier, envel-
tre catégories ; savoir : 1° Fromages faits avec le oppé dans un linge, et mis à la presse, sous laquelle
lait de vache ; — 2° Fromages faits avec le lait de il reste jusqu’au 4e jour au matin. Alors on remet le
brebis ; — 3° Fromages faits avec le lait de chèvre ; caillé dans un autre linge propre ; on le pétrit, on le
— 4° Fromages faits avec plusieurs laits mélangés. frotte dans le linge en tous sens, jusqu’à ce que les
parties caséeuses et butireuses soient bien mêlées,
§ ier. — Fromages de lait de vache. que la pâte soit homogène et moelleuse comme du
beurre ; si elle est trop molle, on la change de linge ;
I. Fromages mous et frais. si elle est trop ferme ou cassante, on y ajoute un peu
de la pâte du jour, qui égoutte. Pour presser, on fait
On en fait de trois sortes : 1° Fromage maigre à la usage de la presse à poids, qu’on charge graduelle-
pie, avec le lait écrémé ; 2° Fromage avec le lait non ment.
écrémé : leur fabrication n’offre rien de particulier : Quant au moulage, il se fait dans des moules
c’est tout simplement du caillé égoutté ; 3° fromage à cylindriques de fer-blanc de 5 ½ cent. (2 po.) de dia-
la crème avec addition de tout ou partie de la crème mètre, sur 6 cent. (2 po. ¼) de hauteur. On fait des
de la traite précédente, et qui exige quelques détails. pâtons ou cylindres un peu plus gros que le moule ; on
les place dans celui-ci, qu’ils dépassent des 2 bouts ;
1er. Fromages de Viry, Montdidier, Neufchâtel. en tenant un moule de la main gauche, on y met
chaque pâton de la main droite. On pose le moule
On met environ 2 cuillerées de présure dans 8 sur la table, et appuyant dessus la paume de la main
ou 10 litres de lait chaud, auquel on a ajouté de la gauche, on fait sortir l’excédant, en comprimant
crème fine levée sur le lait du matin. Trois quarts pour qu’il ne se trouve aucun vide. On râcle avec
d’heure après, quand le caillé est formé, on le un couteau le dessous et le dessus du moule ; puis on
dépose, sans le rompre, dans un moule en bois, en fait sortir le pâton en prenant le moule dans la main
osier ou en terre, percé de trous et garni d’une toile droite, en le frappant légèrement, et en le tournant
claire. On le comprime avec un poids léger placé de la main gauche, il serait peut-être plus commode
sur la rondelle qui le recouvre. À mesure que le fro- d’avoir un moule qui pût se briser dans sa longueur
mage égoutte, on le retourne avec précaution, et on en 2 parties, retenues aux extrémités par des cercles.
le change de linge toutes les heures. Lorsqu’on peut Au sortir du moule, le fromage est salé avec du
le manier sans risque de le casser ou de le déformer, sel très fin et sec. On saupoudre d’abord ses deux
on l’ôte de l’éclisse et on le dépose sur un lit de feu- bouts, et ce qui reste dans la main suffit pour le tour,
illes ou de paille. Les meilleures feuilles pour cet qu’on en imprègne en roulant le pâton dans la main.
objet sont celles de frêne. Le fromage est bon à On emploie une livre de sel pour 100 fromages. À
manger pendant huit ou quinze jours ; il est alors mesure qu’on les sale, ces pâtons sont placés sur une
moelleux et agréable. On lui donne quelquefois planche qu’on dépose sur les tables. Là ils égouttent
ce qu’on appelle un demi-sel ; il se conserve alors jusqu’au lendemain, où les planches sont portées
plus longtemps dans un endroit frais, qui ne soit sur des claies ou châssis à claire-voie, garnis d’un lit
pas toutefois trop humide ou trop sec. C’est par un de paille fraîche. On couche les bondons par rangs
procédé analogue que l’on prépare les fromages de égaux en travers du sens de la paille, assez près les
Viry, de Montdidier et de Neufchâtel, qui se man- uns des autres, mais sans se toucher. Ils restent ainsi
gent frais à Paris. Ces derniers sont en petits cylin- pendant 15 jours ou 3 semaines, et on les retourne
dres longs de trois pouces sur deux de large, envel- souvent pour que la paille n’y adhère pas. Lorsqu’ils
oppés dans du papier Joseph, qu’on mouille pour ont un velouté bleu on les transporte au magasin
les tenir frais. ou chambre d’apprêt. Là ils sont posés debout sur
40 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
des claies garnies de paille, et retournés de temps doit être sèche et aérée, et meublée de tablettes gar-
en temps. Au bout de 3 semaines, on voit paraître nies d’un tissu de jonc ou de paille appelé cajot, et
des boutons rouges à travers leur peau bleue ; c’est en ayant soin de le retourner et de l’essuyer une fois
un signe qu’ils sont arrivés au point ou on peut les par jour avec un linge propre et sec ; il est utile que
mettre en vente. Cependant ils ne sont pas encore la dessiccation soit prompte. Ces fromages se gar-
assez affinés en dedans pour être mangés ; il leur dent en cet état jusqu’au moment de les affiner.
faut encore une quinzaine à peu près pour com- Affinage. Pour procéder à cette opération, le
pléter cet affinage. À Paris, les marchands les aff- fromage est placé dans un tonneau défoncé, sur
inent à la cave suivant leur débit. Ces fromages un lit de menues pailles ou balles d’avoine de 3
demandent beaucoup de soins et d’attention au ou 4 pouces d’épaisseur ; on le couvre d’un lit de
magasin. Lorsqu’on veut les garder longtemps, on la même paille et de la même épaisseur ; on con-
les fait sécher davantage. Ils peuvent être affinés de tinue cette stratification en couches alternatives de
la même manière que les fromages de Brie. paille et de fromages jusqu’au-dessus du tonneau,
en ayant soin de finir par la paille. Quelques per-
3e. Fromage de Brie. sonnes, pour empêcher que ces menues pailles n’en-
trent dans la croûte, étendent d’abord dessus et des-
C’est un fromage très bon lorsqu’il est fait avec sous des cajots de paille fine. Le tonneau est porté
tous les soins convenables. On en rencontre de dans un endroit frais, mais sans être humide. En peu
beaucoup d’espèces, mais peu de parfaits. Il s’en de mois les fromages s’y ressuient, leur pâte s’aff-
fait une grande consommation à Paris, et sa fabrica- ine, et, comme ils sont pleins de crème, ils devien-
tion, qui offre peu de difficulté, demande cependant nent bientôt très délicats. Traités ainsi, les fromages
beaucoup d’attention et de propreté. Les meilleurs finissent par couler ; c’est le signe d’un commence-
se font en automne ; ceux des autres saisons se man- ment de fermentation, qui amènerait la décompo-
gent à demi-sel et non passés. Quelquefois il s’en sition. La pâte alors se gonfle, fait crever la croûte,
trouve parmi ces derniers de fort bons. et s’écoule sous forme de bouillie épaisse, d’abord
Coagulation. On prend le lait chaud de la traite onctueuse, douce et savoureuse, mais qui ne tarde
du matin, qu’on passe inmmédiatement il travers pas à prendre un goût piquant et désagréable, à
un linge ; on ajoute la crème de la traite du soir mesure que la putréfaction fait des progrès. Il y a
de la veille, et, avec de l’eau chaude, on amène le un moment précis qu’il faut saisir pour les manger à
mélange à la température de 30° à 36° centig. pour leur point de perfection.
faire prendre le lait. On met la présure dans un À Meaux, on ramasse soigneusement la pâte des
nouet de linge fin ; on la délaie, ainsi enveloppée, fromages, à mesure qu’elle s’écoule, sur des planches
dans le lait. Une cuillerée suffit pour 12 litres de lait. tenues très proprement ; on la renferme dans des
On couvre, et on laisse en repos une bonne demi- petits pots allongés, que l’on bouche exactement. —
heure. Si le caillé n’est pas formé, on remet un peu On n’attend pas toujours que les fromages coulent
de présure, et on couvre de nouveau. pour empoter la pâte. Quelquefois, au sortir du ton-
Égouttage. Lorsque le caillé est formé, on le remue neau, on met à part ceux qui, trop avancés, ont une
dans le sérum, d’abord avec un bol ou écuelle disposition à couler, et ne pourraient pas supporter
de bois, puis avec les mains. On le presse dans le un transport. On enlève la croûte, et on comprime
fond du vase ; on l’enlève ensuite avec les mains ; la pâte qui se trouve au milieu dans des pots qui
on en remplit le moule en pressant fortement ; on sont bouchés avec du parchemin. On les vend sous
le couvre avec une planche, qu’on charge, pour le le nom de fromages de Meaux.
comprimer, avec des poids. Ces fromages ont 32 Le prix des fromages de Brie varie suivant la qua-
cent. (1 pi.) environ de diamètre, et 27 mill. (1 po.) lité. On les vend 1 et jusqu’à 2 francs le fromage
d’épaisseur. pesant de 1 à 1 ½ kilog. (2 à 3 liv.). Ces fromages
Pression. Lorsque le fromage est égoutté, on met sont fabriqués aussi dans plusieurs villages des envi-
un linge mouillé sur la planche du moule, et on rons de Paris, surtout auprès de Montlhéry, et,
y renverse le fromage. On étend un linge dans le quand ils sont bien choisis, ils sont d’une pâte fine et
moule ; on y replace le fromage, qu’on enveloppe ; assez douce. On en a fait aussi avec succès à Belle-
on met le couvercle, et on le porte sous la presse. Isle-en-Mer, et cet exemple pourrait être suivi dans
Au bout d’une demi-heure, le linge est changé et beaucoup d’autres localités.
le fromage pressé de nouveau. Cette opération est
répétée toutes les 2 heures jusqu’au soir du lende- 4e. Fromage de Langres ( Haute-Marne ).
main ; la dernière fois, le fromage est mis à nu dans
la forme, et pressé sans linge pendant une demi- On prend le lait au sortir du pis de la vache, on le
heure ou plus. coule, et on met la présure à raison d’une cuillerée
Salaison. Au sortir de la presse, le fromage est mis de celle-ci pour 6 litres de lait. On laisse en repos,
dans un baquet peu profond, et frotté avec du sel fin en conservant au mélange sa chaleur, et lorsque le
et sec des 2 côtés. On le laisse reposer toute la nuit, lait est pris, on dresse le caillé dans les formes, qu’on
et le lendemain il est frotté de nouveau ; puis on le laisse égoutter dans un endroit chaud. Les fromages
laisse 3 jours dans la saumure, au bout desquels on restent ainsi pendant 24 heures, au bout desquelles
le met sécher dans la chambre aux fromages, qui ils sont retirés des formes et posés sur des couronnes
ChaP. 1 FA BRICATION DES FRO MAGES 41
de paille ou des ronds en osier pendant 5 ou 6 jours, frais après vingt-quatre heures.
pour les laisser égoutter et sécher. Après ce temps Ceux que l’on veut garder sont salés, et restent
on sale le fromage d’un côté ; on met 30 gram. (1 plus longtemps sur la claie. Il serait peut-être préfé-
once) de sel par ½ kilog. (1 liv.) de fromage. Lorsque rable de les soumettre à une légère pression. Pour
le sel est fondu, on sale l’autre côté, en ayant soin les saler on prend du sel gris fin et sec, dont on les
pendant la salaison de tenir les fromages dans un saupoudre sur toutes les faces, et en les frottant avec
endroit aéré, sec et chaud. Au bout de 8 jours de sel, la main. Après cette opération ils sont placés sur
ils sont lavés avec de l’eau tiède, en passant la main de la paille fraîche, dans un lieu aéré, et retournés
dessous, dessus et tout autour. Cette opération est tous les 8 jours. Lorsqu’ils commencent à verdir, on
répétée au bout de quelques jours, lorsqu’ils présen- les frotte avec la paume de la main trempée dans
tent quelques taches de moisi, ou s’ils sont trop secs. l’eau salée, pour les polir et leur faire prendre une
Au bout de 15 ou 20 jours, si le fromage a pris une teinte rouge qui indique qu’ils sont arrivés à leur
teinte d’un jaune nankin, on le met à la cave dans point de perfection. On les fait sécher dans cet état
des pots de grès ou des caisses de sapin. Dans cet pour les garder ou les mettre dans le commerce. On
état, on le visite tous les 8 jours pour enlever les les affine à la cave, comme les fromages de Brie, au
taches de moisissure qui paraissent à l’extérieur. moment où on veut les consommer. Comme ceux
Pour cet objet, il faut passer sur la surface la main de Langres, avec lesquels ils ont beaucoup d’anal-
trempée dans l’eau chaude, et les frotter avec un ogie, ils se fabriquent en septembre et octobre, et
linge, en les grattant si la tâche est profonde. jusqu’au 15 ou 20 novembre.
Ces fromages se fabriquent en septembre et octo-
bre, et il faut avoir grand soin de les garantir de l’ap- 6e. Fromage de Marolles ( Nord ).
proche et des attaques des mouches. On peut aussi
les faire en hiver, en travaillant dans un endroit On prend le lait chaud sortant de la vache ; on
chauffé convenablement ; et il ne serait pas difficile met en présure. Le caillé est place dans des formes
d’accélérer leur préparation, en les pressant légère- ou moules carrés, dans lesquels on le laisse égoutter.
ment pour faciliter la sortie du petit-lait. Lorsqu’on On le presse ensuite légèrement avec une planche et
réunit pour leur fabrication le lait de 2 traites, il faut des poids ; puis on l’enlève du moule pour le mettre
avoir soin de les bien mélanger, et d’amener le tout à plat sur des paillassons. On le sale, en le frottant de
à la température convenable ; mais il faut égale- tous les côtés avec du sel fin. En cet état, le fromage
ment éviter d’opérer à une température trop élevée, est abandonné quelques jours, en ayant soin de le
qui donnerait trop de consistance au caillé. Ce fro- retourner ; ensuite il est mis sur des claies et sur
mage est très bon et assez recherché dans Paris. champ pour le faire sécher. La manière de l’affiner
est toute particulière. Pour cela on le met à la cave,
5e. Fromage d’Époisse ( Côte-d’Or ). en le mouillant avec de la bière. — On fait des fro-
mages de Marolles gras, des fromages crèmeux et
Pour sa fabrication on se sert de la présure des fromages maigres. Dans le pas, on en mange de
suivante : fort bons qui sont traités comme les fromages de la
Prenez caillettes pleines . . . . 4 Bresse. Ceux du commerce sont moins bien soignés,
Eau-de-vie à 22° . . . . . . 4 litres. passés en masse dans des caves, ils répandent sou-
Eau commune . . . . . . . 12 id. vent une odeur forte qui annonce une fermentation
Poivre noir . . . . . . . . 12 gram. plus avancée. Ce sont les classes pauvres à Paris qui
Sel de cuisine . . . . . . . 1 kilog. en font la plus grande consommation.
Girofle, fenouil, de chaque . . . 8 gram.
Coupez les caillettes par morceaux, après les avoir 7e. Fromage de Livarot (Calvados).
lavées, ainsi que le caillé qu’elles renfermaient, et
mettez le tout infuser pendant 6 semaines ; après ce On prend le lait provenant de 2 ou 3 traites des
temps, filtrez à travers du papier gris ou sans colle, jours précédents, et après qu’on les a écrémées dans
et mettez en bouteille ; enfin versez sur le marc de les terrines où chacune d’elle a été déposée, la traite
l’eau salée qui servira pour une autre préparation. du soir est mise sur le feu et chauffée jusqu’à l’ébul-
En général, pour tous les fromages gras, c’est la lition ; on y ajoute alors le lait écrémé des traites
présure filtrée et claire qu’il faut employer. précédentes, en brassant et mêlant avec soin, et on
On prend le lait au sortir du pis de la vache ; on met en présure le tout encore tiède ; le baquet est
le coule ; on ajoute la présure de manière à obte- ensuite couvert, et une heure après le caillé est pris.
nir une coagulation lente, comme pour le fromage Il est alors coupé en différents sens avec une spat-
mou. Le caillé étant formé, on l’enlève avec une ule de bois, puis mis sur des nattes de jonc, où il
écumoire ; on en remplit, par couches successives, s’égoutte, et déposé ensuite dans les éclisses, où il
des moules en fer-blanc, qu’on fait égoutter, ayant achève de s’égoutter. On le sale enfin, et on le laisse
soin de remettre du caillé à mesure qu’il s’affaisse, se faire, en ayant soin de le retourner de temps à
pour que le moule soit plein. Quand la matière a autre.
pris assez de fermeté, les fromages sont renversés Le fromage de Camembert (Orne) se fait de la même
sur des paillassons placés sur une claie, où ils finis- manière. — Pour le fromage de Mignot de la vallée
sent de s’égoutter. En cet état, on peut les manger d’Auge, on fait bouillir la traite du matin, que l’on
42 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
tient tiède jusqu’à midi, on écrème et on y mêle la le caillé soit formé. Ce caillé est ensuite retourné
traite du moment ; on met en présure et on gou- en masse avec une cuillère en bois ou une écuelle
verne, du reste, la fabrication comme pour les pour séparer le petit-lait, et peu de temps après il est
précédents. ouvert et rompu par les moyens déjà décrits. On le
Les formes sont des cercles de frêne, ordinaire- laisse reposer un moment en cet état, puis on retire
ment de 16 cent. (6 po.) de diamètre, sur 10 cent. (4 la plus grande partie du petit-lait avec un bol ; le
po.) de hauteur. — Lorsque le lait n’est pas écrêmé, caillé étant resté au fond du baquet, on en exprime
le fromage est bien supérieur. le liquide autant que possible, et lorsqu’il est dev-
enu plus solide et plus ferme, l’ouvrier le coupe en
8e. Fromage de Gérardmer ou Géromé ( Vosges ). plus petits morceaux, le retourne souvent, et le com-
prime avec des poids pour exprimer le plus possible
Ce fromage se fabrique avec le lait de plusieurs le sérum ; alors il est retiré du baquet, divisé avec les
traites, modérément chauffé ; ce lait est mis en mains en parties aussi minces qu’on peut le faire,
présure par les procédés ordinaires, et le caillé est de et placé dans la forme, où on le comprime d’abord
même égoutté sur des claies d’osier, mis en moule, avec les mains et ensuite avec des poids. Après cela
puis sous la presse, enfin salé avec du sel de Lor- on le remet dans une autre forme, ou bien dans la
raine, qui lui communique, dit-on, une saveur par- même, après qu’elle a été échaudée, et dans laquelle
ticulière. On ajoute généralement au caillé un peu il est encore rompu, divisé et pressé. On le retourne
de cumin pour lui donner un arome agréable. ensuite en le plaçant dans une 3e forme, garnie
d’une toile, et munie à sa partie supérieure d’un
9e. Fromage de la Herve ou fromage persillé du Limbourg. cercle en étain qui entre dans le moule, et qui est
enveloppé d’une toile fine et très propre ; le tout est
Pour fabriquer ce fromage, il faut prendre un alors mis sous la presse. Ces manipulations durent
caillé de lait non écrémé, bien séparé du sérum, et y environ 6 heures, et il faut ensuite plus de 8 heures
ajouter par chaque kilog. (2 liv.) de fromage, du sel, pour donner la 1re pression au fromage. Pendant ce
du persil, des ciboules, de l’estragon, hachés menus, temps il est retourné 2 fois en changeant chaque fois
de chaque une forte pincée. Lorsque le mélange est de linge, et quand il est sous la presse on enfonce à
bien exactement fait, le fromage est mis en moule, travers les trous de la forme des broches fines en
égoutté pendant 36 heures, retiré, puis exposé avec fer, pour faciliter l’écoulement du petit-lait. Le len-
précaution sur une claie d’osier, garnie de paille, et demain matin et le soir qui suivent, le fromage est
enfin placé ainsi dans un lieu aéré et assez chaud retourné et pressé de nouveau. On en fait autant
pour qu’il sèche dans l’espace de 6 jours. Alors on le le 3e jour ; après quoi il est transporté au saloir. Là
porte à la cave sur de la paille fraîche, en le recou- on le frotte à l’extérieur avec du sel pilé, on l’en-
vrant d’une légère couche de sel. Lorsqu’après un toure d’un linge, on le met ainsi arrangé dans un
certain temps il se forme à la surface un léger duvet baquet avec de la saumure, où il reste 2 ou 3 jours,
végétal, on le nettoie avec une brosse trempée dans avec l’attention de le retourner tous les jours. Il est
de l’eau dans laquelle on a délayé une terre ocreuse, ensuite placé sur des tablettes, et pendant 8 jours on
et cette opération est répétée 3 fois pendant les 3 le saupoudre de sel en le retournant 2 fois par jour.
mois qui sont nécessaires pour qu’il soit bon à man- Pour le perfectionner, on le lave à l’eau chaude ou
ger. — Lorsqu’il est bien préparé, son intérieur est avec du petit-lait chaud ; on l’essuie et on le laisse
veiné de rouge, de bleu, de jaune. — Son goût est sécher 3 jours, pendant lesquels il est retourné et
agréable et sa consistance un peu ferme. essuyé une fois par jour. Enfin, lorsqu’il est bien sec,
on le frotte avec du beurre frais. Ces fromages sont
III. Fromages à pâte ferme soumis à la presse. ensuite portés au magasin, où pendant une semaine
ils sont retournés tous les jours. Ce magasin doit
10e. Fromage anglais du Cheshire ou Chester. être une chambre modérément chaude et privée de
l’accès de l’air, parce qu’autrement la croûte du fro-
Pour fabriquer le fromage de Chester, on met à mage se fendillerait.
part le lait de la traite du soir jusqu’au lendemain, et Le Chester est conservé en magasin pendant
pour empêcher qu’il ne s’aigrisse, ce liquide est versé longtemps, et si on ne le force ou avance pas par des
de suite dans un rafraîchissoir en fer-blanc ou en moyens artificiels, il est rare qu’il soit mûr ou fait
zinc, qu’on plonge dans l’eau froide, surtout l’été. Le avant 3 ans. — Au reste, ce fromage a la consistance
lendemain matin la crème est enlevée et mise dans du Parmesan ; mais sa saveur est moins agréable ; il
un vase de cuivre qu’on chauffe avec de l’eau bouil- se vend très cher en France, et sa fabrication n’offre
lante. On élève de la même manière la température aucune difficulté. On fait des fromages de Chester
du tiers du lait écrémé ; ensuite le lait de la traite du qui pèsent jusqu’à 50 kilog. (100 liv.), et on prétend
matin est coulé dans un large baquet, et on y mêle que ce sont les meilleurs. Il s’en fait aussi de plus
le tiers de lait écrémé et chauffé qu’on a mélangé petits, auxquels on donne la forme d’une pomme
avec la crème, à une température qui n’excède pas de pin, et qui sont connus à Paris sous le nom de
28° à 30° cent. On colore avec le rocou ; on ajoute Chester ananas.
la présure, et on couvre le tout pour le tenir chaud Les fromages de Chester varient suivant la quan-
pendant une demi-heure au plus, et jusqu’à ce que tité de crème qui entre dans leur pâte. — On peut
ChaP. 1 FA BRICATION DES FRO MAGES 43
aussi les fabriquer avec le lait d’une seule traite et pour la nettoyer, et on y remet le fromage enveloppé
chaud ; ou bien avec le lait d’une traite et une por- dans sa toile, qui est repliée sur la partie supérieure
tion de la traite précédente écrémée ; enfin on en et dont les bords sont engagés dans la forme. Les
fait aussi avec le lait écrémé. — La méthode la plus moules ainsi remplis sont placés sous la presse les
usitée est celle dans laquelle on réunit 2 traites, sur uns sur les autres ; le fromage y reste 2 heures, après
l’une desquelles on enlève la crème, parce qu’on lesquelles on le retire et on remplace par un linge
a reconnu qu’en mêlant cette crème, légèrement sec, opération qui se répète plusieurs fois pendant le
chauffée, avec le nouveau lait, elle s’unissait et cours de la journée.
s’incorporait beaucoup mieux avec lui. — Dans Lorsqu’on a donné une toile sèche et propre
quelques laiteries on sépare une partie de la crème aux formes, elles sont transportées sous une autre
du soir pour faire du beurre, et on emploie tout le presse, placée dans une chambre voisine, sous
lait écrémé. Dans d’autres, au contraire, on ajoute laquelle elles restent les unes sur les autres jusqu’à
toute la crème et on supprime une portion du lait la salaison. Les fromages qui sont faits le soir pren-
écrémé. nent dans la presse la place de ceux du matin, et
les 1ers sont à leur tour déplacés par ceux du lend-
11e. Fromage anglais de Gloucester. emain matin ; de sorte que les fromages fabriqués
les derniers sont toujours placés les plus bas dans
On en distingue 2 sortes, le double et le sim- la presse, et que ceux des fabrications précédentes
ple. Le 1er se fait avec du lait d’une seule traite et s’élèvent successivement en raison de leur ancien-
frais. Le second se fabrique avec le lait du soir, dont neté. Le même ordre doit être observé dans toutes
on enlève la moitié de la crème ou la totalité, et le les pressées qui suivent, et pour ne pas se tromper
lait chaud du matin. Nous allons faire connaître le on peut mettre une marque ou un numéro sur les
procédé suivi par Mme hayvard dans le Glouces- moules.
tershire pour cette fabrication, parce qu’il nous a Les fromages de Gloucester sont salés générale-
paru le meilleur et propre à donner de bons résul- ment 24 heures après la fabrication ; quelques-uns
tats. — On prend un baquet assez grand pour con- le sont au bout de 12 heures. La salaison ne doit
tenir tout le lait de la traite qu’on veut transformer généralement commencer que lorsque la croûte
en fromage, on pose en travers sur ce baquet un est lisse et serrée ; s’il y a des fentes ou crevasses
châssis oblong, couvert en entier par une toile claire au moment où on les imprègne de sel, la peau ne
qui déborde, et on place dessus un tamis de crin. Le se resserre plus. La salaison se fait en frottant avec
lait, aussitôt après la mulsion, est coulé à travers cet la main le dessous, le dessus et les parois avec du
appareil, et si la température du liquide était moin- sel desséché et en poudre fine. Les fromages salés
dre de 25° à 26 cent., on réchaufferait au bain- sont alors retournés et placés dans l’ordre indiqué.
marie une partie de ce lait pour ramener la totalité On sale 3 fois le simple et 4 fois le double Glouces-
à la chaleur convenable. Si le lait est trop chaud, on ter, et on met un intervalle de 24 heures entre
le refroidit, au contraire, en y mêlant de l’eau froide, chaque salaison. Après la 2e ou la 3e, on retourne
surtout en été. les fromages sans linge dans le moule pour effacer la
Ces préliminaires terminés, on colore avec le marque de la toile, et afin que la surface soit unie et
rocou et on met ensuite en présure. Celle dont il les bords nets et anguleux. Le double reste en presse
faut se servir a été décrite précédemment, pag. 36. 5 jours et le simple 4 ; c’est pourquoi dans un atelier
Dès qu’elle est introduite, le baquet est couvert avec où l’on fabrique journellement, On doit avoir des
un linge de laine et abandonné pendant une heure. formes et des presses en nombre suffisant pour 4 ou
Lorsque le caillé est formé et assez ferme, on le 5 jours. La dose de sel employée est de 1 ½ à 2 kil.
coupe doucement et avec précaution avec le cou- (3 à 4 liv.) pour 60 kil. (100 liv.) de fromage ou 5 fro-
teau à 3 lames, fig. 33. Ce caillé est ensuite passé mages de 10 kilog. (20 liv.) chaque, poids ordinaire
au moulin, fig. 35 et 36, et quand il est réduit en du Gloucester. — Lorsque ces fromages sont sortis
une pulpe homogène, Mme hayward ne l’échaude des formes, on les met sur des tablettes pendant un
pas, comme cela se pratique généralement dans jour ou deux, on les retourne toutes les 12 heures,
le Gloucester, parce qu’elle a reconnu que le fro- ensuite on les porte dans le magasin ou grenier, où
mage était plus gras lorsqu’il n’avait pas subi l’ac- ils sont rangés sur le casier et retournés une fois par
tion de l’eau bouillante ; mais elle le met de suite jour. Un mois après leur sortie des formes, les fro-
dans le moule en le comprimant fortement avec les mages sont propres à être nettoyés. Cette opération
mains. Au fur et à mesure qu’on remplit la forme, se fait avec un couteau ; l’ouvrier qui en est chargé
on presse la masse autant que possible, on arron- s’asseoit sur le plancher, prend un fromage entre ses
dit le dessus au milieu, de manière à ce qu’il y ait jambes, râcle la surface, en enlève toutes les croûtes,
exactement autant de fromage qu’il en faut pour et les polit sans en endommager la peau. Avant de
remplir juste la forme après la pression ; on étend les expédier pour le marché de Londres, lorsqu’ils
alors une toile fine sur cette forme, et on jette un sont nettoyés, on les enduit, en les frottant avec un
peu d’eau chaude dessus pour durcir les parois du chiffon de laine, d’une peinture composée de rouge
fromage et empêcher la pâte de se fendre. On ren- indien et de brun d’Espagne, délayés avec de la
verse ensuite le fromage hors du moule sur un cane- petite bière. Après cette opération ils sont replacés
vas. La forme est trempée dans du petit-lait chaud sur le casier, retournés 2 fois par semaine, et plus
44 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
souvent si le temps est humide, et aussitôt que l’état sur des tablettes ou sur le plancher, on le retourne
de la peinture le permet, on les frotte fortement avec souvent, en le frottant chaque fois avec un linge
un linge une fois par semaine sur les bords, et à un grossier pour que les mites ne l’attaquent pas.
pouce des arêtes de chacune des faces du fromage. Cette espèce de fromage ne se colore pas. et on
Les signes caractéristiques du vrai Gloucester en fait de diverses grosseurs, depuis 10 kilog. (20 liv.)
sont une chemise ou couche bleue qui s’aperçoit jusqu’à 30 kilog. (60 liv.).
à travers la peinture sur les parois, et qui est un Avec la plupart des presses en usage dans la fabri-
indice de leur richesse et bonne fabrication ; une cation des fromages, on éprouve beaucoup de diffi-
teinte jaune et dorée sur leurs arêtes ; une texture culté pour débarrasser complètement et prompte-
homogène et serrée, ayant l’apparence de la cire ; ment le caillé du petit-lait qu’il contient. Les presses
une saveur douce, moelleuse ; une pâte qui ne s’émi- les plus fortes ne paraissent point, dans cette impor-
ette pas lorsqu’on la coupe en tranches minces, ne tante opération, avoir d’avantage sur les plus sim-
se sépare pas de la matière huileuse lorsqu’on met ples, et donnent à peine des résultats plus satis-
celles-ci sur le feu, et s’amollit sans se brûler. Si le faisants que cette pratique où l’on est quelquefois
fromage s’est aigri pendant la fabrication, soit parce de déposer le caillé dans des sacs, des linges ou des
qu’il a été soumis à une manipulation trop pro- filets où il s’égoutte par lui-même et sous son propre
longée, soit par défaut de propreté des ustensiles, poids. M. roBison, secrétaire de la Société royale
rien ne peut lui donner cette chemise bleue qui sert d’Edimbourg, frappé de cette observation faite dans
à le distinguer. Si le caillé a été salé au moment où la fabrication des fromages en Ecosse, a pensé que
on le rompt, comme cela se pratique trop souvent, l’application d’une forte pression tendait sans doute
le sel a pour effet de produire une enveloppe ou pel- à durcir l’extérieur du fromage plus que l’intérieur,
licule à chacune des particules avec lesquelles il est et créait ainsi un obstacle à l’expulsion de la partie
en contact, ce qui empêche leur union intime ; et liquide. Cette considération et la nécessité de purger
quoique bien pressé, ce caillé donne un fromage qui la pâte de petit-lait si on veut faire des fromages
ne forme pas une masse compacte, serrée et ferme, délicats et de garde, lui ont suggéré l’idée d’es-
comme celui qui n’a reçu le sel qu’après sa fabri- sayer si au moyen de la pression atmosphérique à
cation. Dans ce cas, sa texture est lâche, il s’émi- la surface du fromage et du vide opéré par-dessous,
ette quand on le coupe, la partie grasse s’en sépare on n’obtiendrait pas des résultats plus avantageux
quand on l’expose en tranches minces sur le feu, se que ceux de la presse. Dans ce but, il a inventé un
fond à l’extérieur, et le fromage brûle. La peau n’en petit appareil simple et ingénieux qu’il a nommé
est pas lisse et dure, elle est rude et cassante ; exam- presse pneumatique à fromage, dont voici la descrip-
inée de plus près, elle paraît comme formée de par- tion. L’appareil ( fig. 42) se compose d’un bâtis en
ties irrégulières et ressemble à une mosaïque. bois d’environ 1 mèt.
Fig. 42.
100 litres (106 pintes) de lait donnent 13 ½ kilog. (3 pi.) de hauteur,
(27 liv.) de fromage, ainsi 146 litres (157 pintes) four- sur lequel est fixé
nissent 2 fromages de 10 kil. (20 liv.) chacun. un vase A de cuivre
étamé ou de zinc,
12e. Fromage écossais de Dunlop ( Ayrshire ). d’une capacité quel-
conque, et destiné
On prend la traite du matin à laquelle on réunit à contenir le caillé.
celle du soir de la veille, on verse le tout dans un Ce vase a un faux
grand baquet, on brasse pour mêler, et on met en fond mobile en bois,
présure. Le baquet est ensuite couvert ; quand la en forme de grillage,
présure est bonne, le caillé est formé au bout de couvert d’une telle
12 ou 15 minutes. On remue doucement la masse, métallique ; sous ce
afin que le petit-lait se sépare bien, et on le retire à fond le vase porte
mesure qu’il abandonne le caillé. Aussitôt que ce une ouverture d’où
caillé est assez consistant, il est placé dans un égout- part un tube vertical
toir dont le fond est percé de trous ; on met des- C de 32 cent. (1 pi.)
sus un rond de bois avec un poids, et lorsqu’il est de longueur, qui se
égoutté, il est mis dans un baquet, où il est rompu rend dans un autre vase clos B, muni d’un robi-
en petits morceaux avec le couteau à trois lames. net F et qui a la capacité convenable pour conte-
On le sale ensuite en mélangeant exactement le sel nir tout le petit-lait du vase supérieur A. Sur l’un
avec la main, puis il est enveloppé dans une toile des côtés du bâtis il y a un petit corps de pompe
et placé d’abord dans une forme, et ensuite sous la D, d’environ 19 cent. (9 po.) de hauteur, du fond
presse, qui est composée d’une grosse pierre de 500 duquel part un petit tuyau de succion E qui com-
à 1000 kilog. (1000 à 2000 liv.), enchâssée dans une munique avec la partie supérieure du vase B. Ce
monture en bois, et qu’on fait monter et descendre tuyau porte à son ouverture supérieure une soupape
au moyen d’une vis en fer. Le fromage est retiré à qui s’ouvre supérieurement, tandis que le piston de
plusieurs reprises pour le retourner et le changer de la pompe est muni d’une autre soupape qui s’ouvre
toile. Quand on est assuré qu’il ne retient plus de par en bas. Ce piston est mis en action par un levier,
sérum, on le sort du moule, on le met en magasin comme on le voit dans la figure. On fait ainsi usage
ChaP. 1 FA BRICATION DES FRO MAGES 45
de cet appareil. Le caillé étant préparé et salé, on teinte dorée, et que la chemise bleue commence à
place un linge sur le vase A, et on pose le fromage paraître. Suivant la qualité des fromages et l’état de
sur le linge avec légèreté, à l’exception des bords où l’atmosphère, cette couche bleue ne paraît qu’au
on le presse contre les parois du vase, de façon à bout d’un, 2 ou 3 mois ; pendant tout ce temps il
intercepter tout passage à l’air. On manœuvre alors faut les soigner en magasin, et faire attention à ce
la pompe vivement pendant quelques minutes, et que la peau ne devienne ni trop sèche ni trop dure.
le petit-lait s’écoule dans le vase B ; quand il cesse
de couler, on répète une seconde fois les coups de 14e. Fromage anglais de Stilton.
piston, et lorsqu’il ne coule plus rien on enlève le
caillé dans sa toile, on le met dans une forme en On mêle la crème de la traite de la veille au soir
toile métallique forte et serrée avec un poids des- avec le lait du matin, on met en présure, et quand le
sus, jusqu’à ce qu’il soit assez ferme pour être manié caillé est formé, on l’enlève sans le rompre, et en se
sans se rompre. Les formes doivent rester sur des bornant à le faire égoutter dans un tamis ; puis on le
tablettes séparées pour donner accès à l’air sur presse doucement jusqu’à ce qu’il devienne ferme.
toutes les faces du fromage. Il est alors mis dans une éclisse ou espèce de boîte,
parce qu’il est si crémeux qu’il se fendrait et coul-
13e. Fromage anglais de Norfolk. erait sans cette précaution ; ensuite il est placé sur
des ronds de bois sec, et entouré de bandes de linge,
Le procédé suivant est celui qui a été donné par qu’on a soin de resserrer toutes les fois qu’on le juge
M. marshaL, le savant agronome qui avait réuni à propos. On le retourne chaque jour, et, quand il
les meilleurs documents sur la fabrication des fro- offre assez de consistance, on ôte le linge, on le bro-
mages. sse pendant 2 ou 3 mois tous les jours, et même 2
Aussitôt que le caillé est formé, qu’il offre assez fois par jour si le temps est humide. Les fromages
de consistance pour se séparer du petit-lait, la fille de Stilton passent pour n’être bons à manger qu’au
de la laiterie relève ses manches, plonge ses mains bout de 2 ans ; ils n’ont même de prix pour les ama-
jusqu’au fond du baquet, et avec une écuelle de bois teurs que lorsqu’ils ont un aspect de fromages gâtés,
remue vivement le caillé et le sérum ; elle quitte et qu’ils deviennent bleus et moites. Il est à pré-
ensuite l’écuelle, et, par le mouvement circulaire de sumer que ces fromages reçoivent du sel, mais les
ses bras et de ses mains, agite violemment toute la ouvrages anglais ne disent pas à quelle époque.
masse, en ayant soin de diviser et de rompre avec
ses doigts jusqu’aux plus petits morceaux de caillé, 15e. Fromage anglais de Wiltshire.
afin qu’il ne reste pas de petit-lait dans aucune por-
tion de la masse. Cette opération peut durer de 10 Le fromage de Wiltshire se fait avec le lait du
à 15 minutes. soir écrémé le lendemain matin, et qui est ensuite
Quelques instants suffisent, après qu’elle est ter- chauffé convenablement, puis versé, avec la crème,
minée, pour que le caillé tombe au fond. La fille le lait du matin et de la présure colorée, à travers
enlève alors le petit-lait avec son écuelle, ou bien un couloir, dans un baquet, où on remue soigneuse-
passe ce petit-lait à travers un linge, et remet le caillé ment la masse, qu’on couvre ensuite et qu’on aban-
qui reste sur le linge dans le baquet. Quand ce caillé donne à la coagulation. Celle-ci opérée, la fille
est égoutté autant que possible, elle le coupe en de la laiterie introduit sa main dans le caillé, et
morceaux cubes de 2 à 3 pouces de côté, puis étend le brise en petits fragments. Après 15 minutes de
un linge sur le moule, y écrase le caillé en le pressant repos, on penche le baquet, et on décante le petit-
et le battant avec les mains, remplit le moule bien lait avec lenteur ; on laisse reposer ; puis, en tour-
comble, ramène le linge sur le caillé, et met sous la nant le baquet d’un quart de la circonférence, on
presse. En automne, lorsque le temps est humide recommence à faire couler le petit-lait, et ainsi de
et froid, on échaude le caillé, ce qui se fait avec suite jusqu’à ce qu’il n’en reste plus, et que le caillé
un mélange d’eau et de petit-lait chaud et bouil- ait une consistance ferme. Celui-ci est alors coupé
lant qu’on verse dessus. Supposons qu’on mette en menu avec un couteau, placé dans un égouttoir
forme le fromage à 7 heures du matin, on retourne carré percé de trous, recouvert d’une planche, puis
entre 8 et 9 heures ; on lave le linge, et on remet le d’un linge, et abandonné ainsi pendant 20 min-
tout dans le moule. Le soir, on sale, on met un linge utes, au bout desquelles on le coupe en morceaux
sec, et on porte à la presse. Le lendemain matin, on de 2 pouces cubes ; on replace la planche dessus,
ôte le linge, on presse à nu dans le moule, et le soir et on couvre d’un poids de 25 kilog. De demi-
on retourne ; enfin, le 3e jour au matin, on enlève heure en demi-heure, pendant l’espace de 4 heu-
définitivement de la presse et de la forme. res, l’ouvrière le coupe de nouveau, en augmentant
Lorsque les fromages ont acquis assez de fermeté, chaque fois le poids dont elle le charge. C’est après
il faut les brosser avec un petit balai, et les tremper ces opérations qu’il est placé dans un vaisseau des-
souvent dans du petit-lait. Quand ils sont secs, on les tiné à cet usage, avec une certaine quantité de sel
frotte avec un linge sur lequel on a étendu du beurre de bonne qualité, et coupé derechef en grumeaux
frais. Cette opération est répétée tous les jours pen- très menus. Un linge propre, rincé à l’eau chaude
dant plusieurs semaines, jusqu’à ce que les fromages et égoutté, est alors placé sur la forme dans laquelle
soient lisses à l’extérieur, qu’ils aient pris une belle on met le caillé, en le chargeant d’un poids de 25
46 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
kilog., qu’on y laisse une heure. Ce temps écoulé, 3 heures s’il est petit, et 4 à 6 s’il est gros. Alors il est
on porte à la presse, où il subit une pression d’envi- enlevé et porté au séchoir, et placé sur des tablettes
ron 100 kilogram. pendant ¾ d’heure. Ce fromage sèches et aérées, où il est retourné journellement
est alors retiré, retourné, enveloppé d’un autre linge pendant 4 semaines, au bout desquelles il est bon à
rincé à l’eau chaude et égoutté, soumis à une pres- être porté au marché.
sion supérieure, sous laquelle il reste toute la nuit. Le fromage de Gouda est aussi fabriqué avec le
Il est nécessaire de retourner le fromage 4 fois par lait tout chaud encore de la vache. Après en avoir
jour pendant 3 jours, en changeant chaque fois de graduellement enlevé la plus grande partie du petit-
linge et en augmentant la pression graduellement lait, on verse sur le caillé un peu d’eau chaude,
jusqu’à 500 kilog. Retiré enfin de la presse, le fro- qu’on laisse dessus pendant un quart d’heure. En
mage est porté au saloir, frotté avec du sel, retourné élevant la température de l’eau et augmentant sa
chaque jour pendant une semaine ou 2, au bout quantité, on rend les fromages plus fermes et plus
desquelles il est essuyé avec un linge sec, retourné durables. On achève alors d’enlever le petit-lait
journellement pendant un mois entier, et recouvert avec l’eau, et le caillé est placé et comprimé dans
d’un linge pour l’empêcher de se fendre. des formes semblables à celles du fromage d’Edam,
mais plus plates et plus grandes ( fig. 43 B). On met
16e. Fromage anglais de Suffolk. dessus un rond en bois, et on le place dans la presse
avec un poids d’environ 4 kilog. Là il est retourné
Ces fromages se fabriquent avec le lait écrémé fréquemment pendant les 24 heures qu’il reste en
et par les procédés généraux indiqués. Ils entrent presse. Ce fromage est alors porté dans un cellier
presque toujours dans les approvisionnements de frais, et plongé dans un tonneau contenant de la
la marine, parce qu’ils supportent mieux la chaleur saumure, le liquide ne s’élevant qu’à la moitié de
que les fromages gras, et qu’ils sont moins sujets à l’épaisseur du fromage. — Pour faire cette saumure,
se gâter pendant les voyages de long cours. On les on jette dans de l’eau bouillante 3 à 4 poignées de
tient chaudement quand ils sont nouveaux, et dans sel pour 30 pintes d’eau, et on y plonge le fromage
un lieu frais quand ils sont faits. lorsqu’elle est entièrement refroidie. Après être
resté 24 heures et au plus 2 jours dans le tonneau à
17e. Fromages de Hollande. saumure, temps pendant lequel il a été retourné de
6 en 6 heures, le fromage est frotté d’abord avec du
Il y a 4 sortes de fromages de Hollande : 1° le sel, et placé sur une planche légèrement creusée et
rond, ou fromage d’Edam ; 2° le stolkshe, ou fromage ayant au centre une petite rigole ou gouttière pour
de Gouda, qui est plat et plus gros que celui d’Edam, faciliter l’écoulement du petit-lait qui s’échappe et
tous deux fabriqués avec du lait non écrémé ; 3° le coule dans un petit tonneau placé à l’extrémité des
fromage de Leyde, qui se fait principalement près tablettes pour le recevoir. On met environ 60 à 90
de cette ville, et se fabrique en partie avec du lait gram. (2 à 3 onces) de gros cristaux de sel sur la par-
écrémé ; 4° et le graawshe, qu’on fabrique surtout tie supérieure du fromage, qu’on retourne souvent
dans la Frise avec du lait écrémé 2 fois. en imprégnant chaque fois de sel la face qu’on met
Pour fabriquer le fromage d’Edam, on commence par par-dessus. Il reste ainsi sur la planches à 10 jours,
mettre le lait en présure aussitôt qu’il a été extrait selon la température extérieure, au bout desquels
des mamelles de la vache ; quand il est coagulé, la on le lave avec de l’eau chaude, on le râcle pour
main ou une sébile de bois est passée 2 ou 3 fois dans le sécher, et on le pose sur des tablettes, où il est
la masse pour diviser le caillé ; on laisse reposer 5 retourné chaque jour jusqu’à sa consolidation et sa
minutes, après quoi l’on recommence cette opéra- dessiccation parfaites. La fromagerie est générale-
tion, en laissant encore reposer pendant 5 minutes. ment tenue close pendant le jour ; mais on l’ouvre
Le petit-lait est alors enlevé au moyen de la sébile, le soir, et de bonne heure le matin.
et le caillé mis dans des formes de bois d’une dimen- Le fromage de Leyde se fait de lait écrémé qu’où
sion appropriée au fromage qu’on veut faire. Cette coule dans un tonneau, où on le laisse reposer 6
forme, comme on en voit aussi en Angleterre, est à 7 heures. On en verse doucement alors le quart
tournée dans un morceau solide de bois, et a un environ dans une chaudière de cuivre, qu’on enduit
trou au fond. Si le fromage ne pèse que 2 kilog (4 à l’intérieur d’huile fine pour empêcher que le lait
Fig. 43. livr.), il y reste 10 à 12 jours, ne brûle ou ne se colore. Ce lait est chauffé jusqu’à
et 14 s’il est d’un poids plus ce qu’on ne puisse plus y tenir la main, enlevé du
considérable. On le retourne feu, et jeté dans les 3 autres quarts restants, avec
chaque jour, en saupoudrant sa lesquels on le mêle bien exactement. C’est alors
surface avec 60 gram. (2 onces) qu’on met en présure. La coagulation achevée, le
de sel purifié en gros cristaux. Il petit-lait est enlevé avec une écuelle, et le caillé est
est ensuite transporté dans une pressé vigoureusement et pétri avec les mains, puis
autre forme ( fig. 43 A) de la mis dans un linge dont les 4 coins sont rabattus sur
même dimension, qui est percée le milieu, et soumis à la pression pour en faire sor-
au fond de 4 trous, puis soumis à tir le petit-lait. Le caillé est ensuite repris, jeté dans
une pression d’environ 25 kilog. un tonneau nommé porteltobbe, où un homme, les
(50 liv.), sous laquelle il reste 2 à pieds nus, le marche et le pétrit avec force. C’est
ChaP. 1 FA BRICATION DES FRO MAGES 47
alors qu’on y ajoute une bonne poignée de sel pur ses extrémités une chaîne qui soulève une solive
et fin pour chaque 15 kilog. (30 liv.) de fromage. Puis mobile laquelle presse sur la forme à fromage ; à
on le place, après l’avoir enveloppé d’un linge, dans son extrémité est attaché un Fig. 46.
une forme circulaire très solide ( fig. 44), percée à poids de 180 kilog. Une autre
son fond de plusieurs trous, et où il reste 24 heures, presse, employée dans la fabri-
pendant lesquelles on enlève le linge, et on exprime, cation du même fromage, est
en le tordant, le petit-lait qu’il contient, 3 à 4 fois d’une construction plus simple
dans les 24 heures. Cette forme est placée sur un ( fig. 46) ; le poids est suspendu
châssis ou porteur posé sur un tonneau qui reçoit le par une corde à un arbre,
Fig. 44.
petit-lait. Le fromage est ensuite lequel arbre est mis en mouve- Fig. 47.
enlevé et placé dans une autre ment à chaque extrémité par
forme également très solide, un moulinet. La presse pour les
portant un couvercle, appelée fromages d’Edam et de Gouda
volgert, et soumis à une pres- est encore plus simple ( fig. 47),
sion d’environ 360 liv. où il reste puisqu’elle ne se compose que
encore 24 heures. d’une planche attachée par un bout à quelque objet
Dans quelques endroits, sur- solide, portant de l’autre un poids, et sous laquelle
tout dans la partie méridionale de la Hollande, le on place la forme à fromage.
sel n’est pas introduit dans le caillé. Dans ce cas, dès Nous rappellerons ici qu’en beaucoup d’en-
que le fromage est retiré de la presse, on le met dans droits en Hollande on coagule le lait au moyen de
une cuve ou baquet, où sa surface est recouverte de l’acide hydrochlorique (acide muriatique, esprit-de-
gros cristaux de sel, et où il est retourné journelle- sel), et que, dans ce but, on y verse, lorsqu’il est à
ment pendant 20 à 30 jours, suivant sa grosseur. une température de 20 à 22° cent., une cuillerée à
Quand le fromage sort de la presse, on le lave, bouche d’acide pour 10 à 20 litres de lait.
et, dans quelques endroits, on unit sa surface en le
frottant fréquemment avec du lait d’une vache qui 18e. Fromage de Sept-Moncel ( Jura ).
vient de vêler, et qu’on conserve pour cet objet. On
le frotte enfin avec une substance rouge appelée La fabrication est à peu près semblable à celle
kaasverf ou kaasmeer (tournesol, Crotontinctorium), pour du fromage de Hollande, avec lequel il a beaucoup
achever de le polir et lui donner de la couleur ; puis d’analogie ; il a plus de saveur, il est veiné à l’in-
on le met dans une chambre fraîche ou un cellier, térieur comme le Roquefort. On en consomme
où il est retourné fréquemment jusqu’à ce qu’on le beaucoup à Lyon, où il est très estimé.
porte au marché. — C’est dans ce fromage qu’on
introduit parfois diverses épices au moment où le 19e. Fromage du Cantal.
caillé est mis dans la première forme.
Le fromage appelé graawske est une sorte Ce fromage, inférieur à celui de Gruyères, se
inférieure, faite avec du lait deux fois écrémé, et fabrique en grande quantité avec du lait de vache
qu’on fabrique d’après les mêmes procédés que sur les montagnes du Cantal, et en particulier sur
celui de Leyde, dans la Frise et à Groningue. celles de Salers. Pour sa préparation on coule le lait
Les Hollandais observent avec scrupule une et on met en présure par les moyens ordinaires, et,
grande uniformité relativement à la forme de lorsque le caillé est formé, on le divise avec la menole
chaque espèce de fromage ; et quand on connaît les ou fresniau ( fig. 40 F), espèce de bâton armé d’une
qualités diverses, on peut les reconnaître à la sim- planche ronde trouée, qu’on agite dans la masse,
ple vue. Quant aux poids et dimensions, cela varie jusqu’à ce qu’elle soit bien divisée. Dans cette
surtout pour les qualités fines. Il y a des fromages opération, quelques-unes des parties du caillé ten-
d’Edam, depuis 2 jusqu’à 5 kilog. (4 à 10 liv.), mais dent à se précipiter, d’autres nagent dans le sérum ;
tous de la même forme. Les fromages de Gouda on les rapproche avec la menole, à laquelle on adapte
sont aussi très variables dans leur volume. Ceux de une épée de bois, le mésadou ( fig. 40 G, H), et, par
Leyde, au contraire, ont presque uniformément le un mouvement circulaire, on parvient, au moyen de
même volume, sous une forme déterminée et bien ces instruments, à former de tout le caillé un gâteau
connue. qui se précipite. C’est alors qu’on enlève le petit-
Les presses à fromage hollandaises sont de lait avec une écuelle. — Le caillé qu’on laisse au
formes diverses, mais fond de la baste prend de la consistance, on le retire,
Fig. 45.
généralement sim- on le pétrit avec les mains sur une chèvre ( fig. 31),
ples. Celles pour les sorte de table ovale, en bois, d’une seule pièce,
fromages de Leyde avec une rigole tout autour et une goulerotte pour
sont très fortes, et l’écoulement du petit-lait ; on l’entasse dans une fes-
consistent en général celle pour en exprimer le plus possible de petit-lait,
( fig. 45) en un levier puis on le met ensuite dans un baquet sur un lit de
ayant son point d’ap- paille, qui en garnit le fond. Ce baquet est incliné
pui sur un montant, pour que le petit-lait s’échappe par une ouverture
et portant à une de ménagée à cet effet. Lorsqu’on a plusieurs gâteaux
48 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
on place dessous le plus nouveau, en comprimant le une extrémité ; on la soulève de l’autre, à l’aide d’un
tout avec un poids qu’on laisse ainsi pendant 2 ou 3 levier ; on l’arrête par le moyen d’une cheville qui
jours. S’il fait froid le baquet est placé près du feu, se place dans les trous d’un 3e montant, fixé à l’au-
en ayant soin de tenir très propre la paille qui sup- tre extrémité. On met le fromage dans le milieu de
porte le gâteau. la table, on abaisse dessus, en ôtant la cheville, la
Quand la tomme, c’est ainsi qu’on nomme le planche supérieure chargée de pierres ou d’un bloc
gâteau de caillé, s’est renflée, qu’il s’y est formé des de basalte ou de granite, du poids d’environ 300
yeux, l’ouvrier se replace sur la chèvre, met d’un kilog. Le fromage se resserre et se comprime par le
côté une baste et puis le gâteau, et de l’autre les 3 rapprochement de la fescelle et de la guirlande qui
pièces qui composent le moule. Ces 3 pièces sont 1° entrent dans la feuille, et le petit-lait s’écoule par les
la fescelle ( fig. 48 A) ou fond, petite boîte cylindrique, trous de la fescelle et les intervalles des 3 pieds. —
dont le fond, un peu plus élevé au centre, a 5 trous, Le bon fromage d’Auvergne ne se fabrique que sur
un au centre, les quatre autres près du contour ; 2° les montagnes de Salers ; celui qu’on prépare dans
la feuille ( fig. 48 B), cercle de bois de hêtre, dont les les autres lieux du Cantal est d’une qualité moins
extrémités ne sont pas assemblées ; 3° la guirlande bonne.
( fig. 48 C), portion de cône évidé qui se place sur
la feuille et termine le moule par le haut ( fig. 48 D). IV. Des fromages cuits à pâte plus ou moins dure et préssée.
Le vacher prend un morceau de tomme qu’il pétrit
Fig. 48. 20e. Fromage de Bresse.

On fait chauffer, jusqu’au point d’entrer en ébul-

lition, 10 à 12 litres de lait, avec lequel on mélange,
sur le feu, une pincée de safran incorporé et amal-
gamé préalablement avec 30 grammes (1 once) de
fromage ; on retire le chaudron du feu, et on intro-
duit la présure. Le caillé étant formé, on le brise et
on le pétrit pour en séparer le sérum. Cette opéra-
dans la fescelle, après y avoir jeté une poignée de tion doit se faire à une chaleur modérée. Ce caillé
sel. Il achève de remplir la capacité de cette fescelle est alors enlevé et égoutté dans une toile propre, mis
de tomme salée et réduite en pâte qu’il comprime en presse pendant quelques heures sous une planche
exactement ; il couvre d’une légère couche de sel ; chargée d’un poids de 25 kilog. (50 liv.), puis moulé
ensuite il engage dans la fescelle le bord inférieur et pressé de nouveau, et porté ensuite à la cave sur
de la feuille, la remplit et sale avec le même soin ; des planches, où au bout de 5 jours et de 6 au plus
enfin il place la guirlande, la remplit jusqu’au bord tard commence la salaison. On donne dans cette
de pâte qu’il comprime et couvre de sel. Il recouvre opération au fromage tout le sel qu’il peut prendre.
le tout d’un morceau de toile et transporte sous la Trois jours après la 1re salaison il est débarrassé de
presse ( fig. 49). Le petit-lait salé qui en découle sert la toile qui l’enveloppait, pour achever de le saler
pour humecter les fromages au magasin. sur toutes les faces, en ayant le soin de le retourner
On laisse le fromage en presse pendant 24 heu- tous les jours pendant un mois dans la toile où il
res ; on le retourne ensuite dans le moule, et on a été replacé chaque fois. Comme il se forme très
l’y laisse encore quelques jours sous la presse en le promptement une espèce de moisissure blanche à sa
retournant, afin que le sel pénètre partout ; on le surface, il faut le nettoyer de temps en temps avant
retire enfin de la presse, on le porte à la cave, où il d’y remettre du sel. Après qu’il a été bien salé et
est retourné tous les jours, humecté avec du petit- bien nettoyé, ce fromage est déposé dans une cham-
lait, salé ensuite, essuyé, nettoyé, et séché dans un bre où on le sèche en le retournant tous les jours.
endroit frais et aéré. Lorsqu’il est suffisamment sec, on le ratisse avec le
La presse en usage en Auvergne ( fig. 49) se com- dos d’un couteau ; on le retourne encore de temps
pose d’une table soutenue par 4 pieds ; une rigole à autre pour qu’il ne moisisse pas, et on continue de
Fig. 49. le ratisser pour en tenir la peau sèche et nette. Ce
n’est guère qu’au bout de 7 à 8 mois que le fromage
de Bresse, ainsi conduit, est parvenu à sa perfection.

21e. Fromage de Gruyères.

La fabrication de cette espèce de fromage a lieu

surtout en Suisse, dans le canton de Fribourg, et
dans nos départements des Vosges, du Jura et de
l’Ain, où se trouvent des pâturages analogues à ceux
de la Suisse. Elle pourrait, si les procédés en étaient
circulaire environne l’endroit où se place le fro- plus répandus, être pratiquée dans une foule de
mage. La planche supérieure et mobile, chargée de localités, surtout si on introduisait en même temps
grosses pierres, est établie sur 2 montants placés à ces associations connues sous le nom de laiteries
ChaP. 1 FA BRICATION DES FRO MAGES 49
banales ou fruitières, auxquelles cette fabrication terrine ait passé à l’aigre, on n’en fait pas usage. 190
en Suisse a donné naissance. Nous la regardons, au litres de lait rendent un fromage de 25 kil. (50 liv.).
reste, comme assez importante pour entrer, d’après Aussitôt que le lait est dans la chaudière, on place
les agronomes les plus instruits, dans des détails plus celle-ci en faisant tourner la potence ( fig. 31) sur un
étendus, sur tous les procédés tels qu’ils sont pra- feu modéré pour élever la température du liquide
tiqués dans la Suisse. jusqu’à 25° C ; quand il y est arrivé, on retire de
La construction des bâtiments de la fromagerie dessus le feu et on y jette la présure, qu’on mêle en
dépend des localités ; mais elle est toujours dirigée agitant en tous sens ; on laisse reposer loin du foyer ;
d’après les mêmes principes, elle offre les mêmes 15 à 20 minutes, suivant la saison, suffisent pour
dispositions, et l’intérieur ( fig. 50) en est toujours cailler le lait. Quand la coagulation est complète,
muni des mêmes ustensiles. que le petit-lait est bien séparé de la partie caséeuse,
on enlève à la surface du liquide la pellicule qui le
Fig. 50.
recouvre.
Après cette opération on brise avec soin le caillé,
en le coupant dans tous les sens avec la grosse
cuillère ou un tranchant de bois, et quand il est
réduit en morceaux gros comme des pois on prend
le brassoir ( fig. 40 B C) pour achever la division et
le réduire en pulpe. Pour cela on plonge l’instru-
ment dans le lait jusqu’au fond de la chaudière,
et en le tournant, tantôt en rond, tantôt en ovale,
on imprime à toute la masse du liquide un mouve-
ment de tourbillon irrégulier. Tout en brassant, on
replace la chaudière sur le foyer, et sans cesser un
instant de brasser on conduit le feu de manière à ce
que le liquide arrive en 20 ou 25 minutes à 33° C. ;
alors on retire la chaudière du feu et on continue de
brasser pendant environ ¼ d’heure.
L’opération est achevée quand le caillé est réduit
en grains d’un blanc jaune, qui, lorsqu’on les presse
dans la main, se collent et forment une pâte élas-
On fabrique 3 espèces de fromages : 1° le fromage tique qui craque sous la dent quand on la mâche.
gras, dans lequel on laisse toute la crème ; — le mi- Quelques minutes après qu’on a cessé de brasser,
gras, qui se fait avec la traite du matin et celle de la le fromage se dépose au fond de la chaudière, sous la
veille écrémée ; — le maigre, qui se fabrique avec le forme d’un gâteau, d’une consistance assez ferme.
lait écrémé. — La seconde espèce est celle que l’on Pour concentrer cette masse et lui donner la forme
trouve le plus fréquemment dans le commerce ; elle d’un pain relevé, le fruitier passe sa main tout aut-
entre dans les approvisionnements de la marine et our du gâteau, repoussant le bord vers le milieu ;
des armées. ensuite il prend sa toile, roule en 2 ou 3 tours un
Le fruitier qui fabrique en Suisse le fromage de de ses bords sur une baguette flexible, et passe cette
Gruyères a 2 vases de présure ; l’un contient une baguette sous le pain, en faisant tenir les deux coins
infusion de caillette fraîche, et l’autre une infusion opposés de la toile à un aide placé au côté opposé ;
de caillette ancienne. L’essai de la présure se fait en quand la toile est bien arrangée sous le pain, le fruit-
versant quelques gouttes de la plus forte dans une ier, par un coup de bras adroit, fait tourner cette
cuillerée de lait chauffé. Si la coagulation est instan- masse de manière à ce que la surface qui touchait
tanée, la présure est trop forte, et on l’affaiblit avec le fond se trouve dessus ; après cela, tirant la toile
la seconde, au point qu’une partie de cette présure par les quatre coins, il sort le fromage du petit-lait,
mêlée à six de lait à 26° C., opère la coagulation le laisse égoutter quelque temps sur la chaudière, et
en 20 secondes environ. La présure de cette force le place dans le moule enveloppé de sa toile. Sans
s’emploie à la dose de 1/500e partie en hiver, et de perdre un instant, il repasse une seconde toile dans
1/600e en été. Une caillette donne de la présure la chaudière pour recueillir les particules de fro-
forte pour 6 fromages de 25 kilog. (50 liv.), après mage qui se sont détachées de la masse ; il réunit ces
cela elle passe au second pot et fournit de la présure débris dans le fond de la toile et en fait une pelote
faible pour la même quantité de fromage. L’infusion qu’il fait entrer dans le centre de la masse. Il replie
se fait avec la cuite, c’est-à-dire du petit-lait chaud à les bouts de la toile sur le fromage, le charge d’une
36°. L’habitude donne au fruitier un indice certain planche, et fait porter sur cette planche le poids de
sur la quantité de présure à mettre suivant la saison la presse ; le fromage ne doit pas dépasser le cercle
et la nature du lait plus ou moins gras. La présure de plus d’un pouce.
étant préparée, on coule dans la chaudière la traite Au bout d’une demi-heure on soulève le poids,
du matin ; on y ajoute la traite du soir précédent on ôte le plateau et le cercle, on remet une toile
écrémée, en tout ou en partie, suivant la richesse propre, on retourne, on place dans le moule rétréci,
du lait ; seulement, si on s’aperçoit que le lait d’une on remet le couvercle, et on replace sous la presse
50 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
le fromage, qui ne dépasse plus le cercle que de 3 des autres. Il suffit en effet, pour l’imiter, d’avoir du
lignes. Dans les six premières heures on a soin de bon lait, et d’apporter toute l’attention convenable
resserrer successivement le moule, et que le fromage aux diverses opérations.
soit soumis à une pression très forte qui le débar- Ce fromage se fait avec le lait écrémé. Le pre-
rasse de tout son petit-lait. Ce soin est la base de mier soin est donc de laisser reposer le lait dans
la fabrication suisse, dont le but est d’obtenir un un endroit frais, pour que la crème se sépare, sans
fromage compact, d’une pâte rousse, grasse, qui se toutefois que le lait aigrisse. La température de la
perce de grands trous. Si on néglige cette opération, laiterie doit être constamment de 10°. Les vases
on a un fromage blanc à petits trous. dont on se sert dans le Lodésan pour recevoir le lait
Ces procédés sont ceux de la fabrication des fro- sont en cuivre étamé, de 50 cent. (18 po.) de dia-
mages maigres ou mi-gras. Pour le fromage gras, on mètre sur 8 à 9 cent. (4 po.) de profondeur. On peut
verse dans la chaudière la dernière traite en la sor- les remplacer par des vases en fer-blanc ou en zinc.
tant de la mesure. On enlève la crème de la traite Deux cents litres de lait sont au moins nécessaires
ancienne, afin de la mêler très également au lait pour une cuite, parce qu’il y a plus d’avantage de
nouveau, et pour cela, on la verse dans le couloir et faire un gros fromage qu’un petit. Tout le lait doit
on la fait couler à petit filet dans la chaudière. On être écrémé. On emploie, autant que possible, le lait
met une plus forte dose de présure. En 10 minutes d’une seule traite, ou tout au moins d’un seul jour.
on fait arriver le lait à 36° C, et après avoir retiré Comme pour le Gruyères, il faut goûter le lait avant
la chaudière du feu on brasse pendant une demi- de s’en servir, et rejeter celui qui serait d’une saveur
heure, et on presse le caillé avec le plus grand soin. aigre ou désagréable.
Le fromage gras cède moins à la compression que On réunit le lait de
Fig. 51.
les deux autres. tous les vases dans une
Chaque jour avant de commencer le travail, on chaudière de forme
sort du cercle le fromage fait la veille, et on le porte particulière ( fig. 51),
au magasin. Quelques heures après l’y avoir placé, mais mal adaptée à
on le saupoudre de sel très sec, pilé très fin ; ce sel cet objet ; on chauffe
absorbe l’humidité, et ne tarde pas à se fondre en ce lait jusqu’à 20 ou
gouttelettes. Pour étendre cette saumure très égale- 25° C., en ayant soin de
ment, on frotte le dessus et les côtés avec un tor- l’agiter avec un bâton
chon de laine ; le lendemain, quand toute la sau- ( fig. 40 E). La conte-
mure a été absorbée, on tourne le fromage et on nance de la chaudière
recommence la même opération. Il est essentiel de varie de 200 à 300 et
ne pas tourner le fromage avant que la saumure soit 400 litres. Lorsque le lait est parvenu à la tempéra-
absorbée ; si on néglige cette attention, la peau ne ture convenable, on met la présure, on agite pour
prend pas de consistance et se fend ; chaque jour on opérer le mélange, et on retire du feu pour don-
tourne le fromage et on le charge de sel. La quantité ner au caillé le temps de se former. La présure en
de saumure qui peut être absorbée en 24 heures, et usage dans le Lodésan est une caillette de veau de
qui varie suivant l’état de sécheresse ou d’humidité lait salée et desséchée avec le caillé qu’elle contenait.
du local, donne la mesure de la dose de sel qu’on La manière dont on l’emploie est moins commode
doit mettre à chaque salaison. que celles qui ont été indiquées ; l’essentiel est de
Un fromage est assez salé quand il cesse d’ab- mettre la dose nécessaire pour que le caillé se forme
sorber la saumure, et que sa surface conserve une promptement. Cette dose varie suivant les saisons.
humidité surabondante ; sa couleur devient alors Aussitôt que le caillé est formé, on le rompt
plus intense, et sa croûte prend de la consistance. — d’abord avec une épée ou couteau de bois ; ensuite
La quantité de sel absorbée est de 4 à 4 ½ pour cent on le brasse avec un bâton à chevilles ( fig. 40 D),
de son poids. Cette absorption dure 3 mois en hiver et enfin l’ouvrier écrase avec la main les morceaux
et 2 mois en été. Quand les fromages sont salés, on qui échappent à l’instrument. On remet le tout sur
peut les mettre en piles de 2 ou 3 pièces, en ayant le feu, en continuant de brasser sans interruption et
soin de les retourner de temps en temps en les frot- vivement, l’ouvrier écrasant toujours à la main les
tant avec un torchon. morceaux qui viennent à la surface. Lorsque le tout
On reconnaît la qualité du fromage de Gruyères paraît réduit en une bouillie visqueuse, on ajoute
au moyen de la sonde, de l’odorat et du goût. la poudre de safran peu à peu, et en remuant en
Les yeux, quand il est bien fabriqué, doivent être tous sens jusqu’à ce que la masse ait acquis la teinte
grands, clair-semés ; la pâte d’un blanc jaunâtre, désirée ; on donne alors un petit coup de feu pour
douce, moelleuse, délicate, d’une saveur agréable et terminer la cuisson. Dans ce coup de feu la tempé-
se fondant aisément dans la bouche. rature ne monte guère au-delà de 40 ou 45°. C’est
par l’habitude et par le tact que l’ouvrier reconnaît
22e. Fromage de Parmesan. que le caillé a perdu son élasticité, et qu’il a acquis
une certaine viscosité ou disposition à s’agglutiner
C’est dans le Milanais que se fabrique la plus et à se réunir en masse ; on retire alors la chaudière
grande quantité de ce fromage si renommé, et dont du feu, on cesse d’agiter, et on laisse précipiter le fro-
la fabrication n’offre pas plus de difficulté que celle mage au fond du vase. Pour retirer ce fromage, on
ChaP. 1 FA BRICATION DES FRO MAGES 51
place au fond de la chaudière une toile sur laquelle ensuite de sel fin, et on le met en vente.
on réunit le fromage, en procédant à peu près Quand on veut conserver les fromageons, on les
comme pour celui de Gruyères. Le fromage enlevé, expose sur des claies à l’air frais ; on les retourne soir
on le laisse égoutter dans la toile, sur la chaudière et matin jusqu’à parfaite dessiccation, et lorsqu’ils
ou dans un baquet, et lorsqu’il s’est débarrassé en ne contiennent plus d’humidité, on les met dans
partie de son petit-lait, on le place dans le moule, des boîtes qu’on dépose dans un endroit sec. Pour
et on le couvre pour le charger de pierres. Pendant l’usage, on les fait tremper dans une eau légèrement
2 ou 3 et même 5 jours on le change de toile et on salée jusqu’à ce qu’une épingle enfoncée dans la
le presse fortement ; ensuite on le porte au magasin pâte cesse d’y rester adhérente. C’est le moment de
pour y être salé. les retirer alors, de les faire égoutter, et de les frotter
La salaison s’opère comme celle du Gruyères. avec un peu d’eau-de-vie et d’huile. On les empile
On applique le sel sur les 2 faces et sur le contour, et dans des pots de grès bouchés avec soin. Au bout
on continue cette opération, en retournant les fro- d’un mois ils sont excellents à manger.
mages, pendant 30 ou 40 jours. On met ordinaire-
ment 2 ou 3 fromages l’un sur l’autre pour faci– § iii. — Fromage de lait de chèvre.
liter la salaison. Lorsque le fromage a pris tout son
sel, on le râcle, on le frotte d’huile d’olives, et on 24e. Fromage du Mont-d’Or ( Puy-de-Dôme ).
le place isolément sur des tablettes dans un local
qui ressemble beaucoup à ce que nous appelons un Voici les détails intéressants que M. grognier a
cellier. Ceux que j’ai vus sont des chambres bâties donnés sur la fabrication de ces fromages.
au rez-de-chaussée, bien enduites sur toutes leurs On trait les chèvres 3 fois par jour pendant l’été ;
faces et plafonnées ; elles ont au nord une ouver- de grand matin, à midi, et le soir à la nuit. Quand il
ture fermée par une porte en fer à jour ; et, pour fait froid, on met en présure le lait tout chaud ; dans
empêcher la chaleur de pénétrer, on les couvre pen- l’été, on laisse refroidir pendant une ou 2 heures, sui-
dant la journée d’un paillasson qu’on enlève le soir, vant la température. La présure se prépare avec des
ou qu’on laisse la nuit pendant l’hiver. Ces magasins caillettes de chevreau, et tantôt du petit-lait, tantôt
ne sont ni trop humides ni trop secs, et sont suf- du vin blanc, quelquefois du vinaigre. Une cuillerée
fisamment aérés. On visite de temps en temps les à bouche de présure de petit-lait suffit pour 15 pots
fromages, on les huile, et on les retourne, en ayant de lait. Le lait ainsi présuré se caille dans l’été au
soin de tenir les tablettes très propres. bout d’un quart d’heure, et au bout d’une ½ heure
La fabrication du Parmesan diffère peu de celle en hiver. On le met alors dans des espèces de boîtes
du Gruyères ; seulement la cuisson du premier se de paille, ou dans des vases de terre percés et troués
fait à une température un peu plus élevée, et la pres- comme des écumoires. C’est dans ces boîtes que
sion est plus forte. Ce fromage est long à s’affiner ; il les fromages prennent leur forme. On les place de
est plus sec, et sa saveur est différente. On fait aussi manière que le petit-lait puisse s’écouler aisément.
du fromage Parmesan demi-gras, c’est-à-dire avec C’est au bout de ½ heure en été et 2 heures en hiver
la traite de la veille écrémée et celle du matin pure que l’on sale ces petits fromages ; on les retourne
ou avec sa crème. Suivant M. huzard, la première 5 à 6 fois dans la journée, plus souvent l’hiver que
qualité se fabrique avec le lait écrémé. Les fromages l’été. Ils deviennent fermes en 24 heures pendant
Parmesan sont de la grosseur de ceux de Gruyères, cette dernière saison, et dans l’autre seulement au
moins larges et plus épais ; leur poids est de 30 kilog. bout de 3 ou 4 jours. Quand ils sont raffermis, on
(60 liv.). les place dans des paniers à claire-voie suspendus
au plancher au moyen d’une poulie, et c’est tou-
§ ii. — Fromage de lait de brebis. jours dans un endroit frais qu’on les conserve. On
les raffine quelquefois en les humectant avec du vin
23e. Fromage de Montpellier. blanc, les recouvrant d’une pincée de persil, et les
mettant entre 2 assiettes. On les expédie ainsi, 10
Dans les 1ers jours d’avril on commence à sevrer ou 12 jours après leur fabrication, dans des boîtes à
les agneaux, qui ont alors près de 4 mois. Le soir, on dragées, pour Lyon et diverses parties de la France.
les sépare de leurs mères, qu’on ne leur rend que le
lendemain vers midi, après qu’elles ont été soumises § iv. — Fromages de laits mélangés.
à la mulsion.
C’est avec le lait de cette traite qu’on fabrique ce 25e. Fromage du Mont-Cénis ( Savoie ).
qu’on appelle les fromageons. On met en présure, et
dès que le caillé est formé, on le brise et on le pétrit Ce fromage ne se fabrique pas avec du lait de
pour le déposer dans des formes de grès de 16 cent. vache seul, on lui associe du lait de brebis et de
(6 po.) de diamètre, 27 millim. (1 po.) de profondeur, chèvre. La proportion dans le nombre des animaux,
et percées de trous fins pour l’écoulement du petit suivant M. BonaFous, à qui nous devons ces détails,
lait. Au bout d’un ½ quart d’heure au plus, le fro- n’est pas fixe, mais elle est approximativement de 4
mage affermi est retourné, et on répète cette opéra- brebis pour une vache, et d’une chèvre pour 10 bre-
tion jusqu’à ce qu’il soit assez ferme pour pouvoir le bis. Dès que la traite du soir est faite, on coule le lait
déposer sur de la paille ou du jonc ; on le saupoudre à travers une passoire en bois (Voy. pag. 6, fig. 13) :
52 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
on le laisse reposer 12 heures environ dans un lieu moyenne est de 2 ½ kilogram. par fromage du poids
frais, et le lendemain on lève la crème et on le réunit de 12 à 14 kilog. ; on prend de préférence du sel gris,
avec la traite du matin, mais à laquelle on laisse et après l’avoir broyé, on saupoudre les fromages en
toute sa crème. Quelquefois même on n’écrème frottant leur surface avec la main. Tous les 2 jours
aucune des 2 traites pour préparer des fromages pendant environ 2 mois, on répète cette opération
plus gras, d’un goût plus exquis, mais d’une conser- en les retournant chaque fois. Pour mûrir ces fro-
vation plus difficile. Si la température est froide on mages, on les dépose sur un lit de paille étendue à
verse le lait du soir dans une chaudière, et à l’aide terre, que l’on renouvelle de temps en temps. On a
d’un feu modéré on le réchauffe jusqu’à 25° C. ; on soin de les retourner chaque jour en les changeant
met alors en présure, dont la dose peut varier sui- de face. Le fromage éprouve alors une espèce de
vant diverses circonstances. La proportion la plus fermentation lente et se persillé intérieurement. Le
ordinaire est d’une cuillerée à bouche pour 50 lit. de temps nécessaire à cette maturation varie de 3 à
lait. La présure étant bien mêlée au lait en agitant 4 mois. La forme des fromages est celle d’un pain
dans tous les sens, avec une petite fourche en bois, cylindrique, d’environ 33 cent. de diamètre, sur 12
ou une branche de sapin, on recouvre le baquet à 14 cent. de hauteur ; leur poids diffère, quand ils
d’une toile, et on laisse reposer 2 heures environ sont mûrs, de 10 à 12 kilog.
pour que le sérum se sépare de la matière caséeuse.
Si la fraîcheur de l’air ralentit trop longtemps l’ac- 26e. Fromage du Sassenage ( Isère ).
tion de la présure, on expose le lait à une douce
chaleur. Lorsque le caillé a la consistance nécessaire, Le fromage de Sassenage se fabrique avec un
l’ouvrière décante le petit-lait, plonge ses mains au mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre ;
fond du baquet, rassemble le caillé, le rompt en on coule ces laits dans un chaudron qu’on place
aussi petits morceaux que possible, par le mouve- sur le feu ; lorsque le mélange commence à monter,
ment continuel, vif et pressé de ses bras ; elle agite on retire le chaudron du feu, on verse le tout dans
et soulève la masse, la brasse fortement, l’exprime et un baquet. Le lendemain on écrème ce lait, auquel
la pétrit jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois on ajoute autant de nouveau lait qu’on enlève
du baquet. Après cette opération, qui n’exige pas de crème ; on introduit la présure, en ayant soin
moins d’une heure, elle fait écouler le petit-lait en d’agiter la masse jusqu’à ce que le caillé soit bien
inclinant doucement le baquet. formé ; quand la coagulation est terminée, on divise
On retire alors la pâte du baquet et on la divise le caillé pour en séparer le petit-lait ; on décante ce
en 2 parties égales : l’une est aussitôt immergée dans petit-lait, et le caillé est porté dans un moule percé
du petit-lait pour être réunie à la moitié de la pâte de trous, et de la grandeur qu’on veut donner au
du jour suivant, et ainsi de suite, on réserve toujours fromage ; trois heures après on retourne le fromage,
une moitié de la pâte pour le lendemain ; l’autre ce qui se fait en le renversant doucement dans un
partie, que l’on enveloppe d’une toile légère, est moule de même dimension. Lorsque ce fromage est
déposée dans un cercle de fer mince, ou dans un assez ferme, il est salé d’abord d’un côté, ensuite de
cerceau flexible qu’on ouvre ou rétrécit à volonté, l’autre, puis autour. Quand il a reçu suffisamment
afin de l’introduire dans un moule de bois, dont de sel, on le place sur des tablettes très propres, où il
le fond mobile est percé de trous. On recouvre le est retourné matin et soir, en le changeant de place,
moule avec un plateau.de la même forme, et d’un et en évitant de le remettre sur une planche humide.
diamètre un peu plus grand, et on laisse égoutter Cette opération est continuée jusqu’à ce que les fro-
24 heures sur un baquet. Le jour suivant on enlève mages soient bien secs ; puis on les pose sur de la
le plateau et le cercle, on défait la toile, on en remet paille pour les affiner ; là ils sont retournés de temps
une autre, on renverse le fromage, on le replace dans en temps et visités pour enlever les moisissures et les
le cercle rétréci, et on soumet à une pression plus vers qui auraient pu s’y développer.
forte, en plaçant le tout sous une presse ( fig. 52) qui
achève d’exprimer le petit-lait. Le fromage y reste 27e. Fromage du Roquefort ( Aveyron ).
pendant 3 jours et quelquefois
Fig. 52. 5 ou 6 dans les jours froids. Ce fromage, qui se fait dans le village dont
Durant cet intervalle on le il porte le nom, doit son excellente qualité à la
retourne tous les matins, en disposition naturelle des caves dans lesquelles on
augmentant progressivement le dépose pour son affinage, et en partie, d’après
la pression à chaque pressée. les observations de M. girou de Buzareingues,
Lorsque le fromage a à la méthode usitée dans le pays pour traire les
acquis le degré de siccité brebis. On exprime le lait avec force, et lorsqu’on
convenable, on le transporte ne peut plus en obtenir par la pression, on frappe
à la cave pour le saler et le sans ménagement les mamelles du revers de la
mûrir. La quantité de sel main, répétant cette opération à plusieurs reprises,
varie selon l’exposition et la jusqu’à ce qu’on n’obtienne plus rien. Ceux qui sont
température locale, ou sui- témoins pour la 1re fois de cette vigoureuse mulsion,
vant le degré d’humidité que en sont alarmés pour la santé des brebis, qui n’en
le fromage a retenu. La dose reçoit cependant aucun dommage. Le Roquefort se
ChaP. 1 FA BRICATION DES FRO MAGES 53
fait avec un mélange de lait de brebis et de chèvre ; mage en poids, à l’état brut. Le déchet dans les caves
le 1er lui donne plus de consistance et une meilleure est à peu près d’un quart.
qualité, le second lui communique de la blancheur. Les caves de Roquefort sont adossées contre un
— On trait les animaux matin et soir. On mêle les rocher calcaire qui entoure le village ; quelques-unes
2 traites, on coule le lait à travers une étamine ; ce sont même placées dans les crevasses ou grottes qui
lait est reçu dans un chaudron de cuivre étamé, où y sont naturellement ou artificiellement pratiquées ;
on le fait quelquefois chauffer pour l’empêcher de un simple mur du côté de la rue est souvent tout ce que
s’aigrir ou pour enlever un peu de crème, afin que l’art a dû faire pour clore ces caves. Leur grandeur
le fromage ne soit pas trop gras ; on ajoute ensuite n’est pas énorme ; il en est même de très petites. On
la présure, on remue avec une écumoire et on laisse aperçoit dans toutes des fentes dans le rocher, par
reposer. Lorsque le caillé est formé, une femme le où s’introduit un courant d’air frais qui détermine
brasse fortement, le pétrit et l’exprime avec force ; le froid glacial qu’on y éprouve, et qui fait tout leur
il en résulte une pâte qu’on laisse reposer, qui se mérite ; car il n’y a de bonnes caves que celles dans
précipite et occupe le fond du chaudron. On incline lesquelles ces courants sont établis. Ces courants
le vase pour décanter le petit-lait qui surnage, on se dirigent du sud au nord. Il y a un petit nombre
met ensuite le fromage dans les formes ou éclisses de caves qui reçoivent des courants de l’est ; mais
dont le fond est percé de petits trous, en ayant les meilleurs sont ceux du sud. Plus l’air extérieur
l’attention de pétrir et comprimer le caillé à mesure est chaud, plus ces courants sont froids et forts, et
qu’on en remplit le moule ; on le laisse égoutter en ils sont toujours assez sensibles pour éteindre une
le chargeant d’un poids pour mieux extraire le petit- bougie qu’on présente à l’ouverture. L’air introduit
lait. Le fromage ne reste pas au-delà de 12 heures par ces crevasses du rocher s’échappe par la porte
dans la forme, pendant lesquelles il est retourné des caves, et y forme un courant continuel. Le froid
plusieurs fois. Dès qu’il paraît débarrassé de tout qu’il produit est tel, que ChaPTaL a observé qu’au
le petit-lait, on le porte au séchoir. Là les fromages 21 août 1787 un thermomètre marquant à l’ombre
sont posés sur des planches les uns à coté des autres, et en plein air 23° R., était descendu à 4° au-dessus
sans se toucher, et retournés de temps à autre pour de zéro après un quart d’heure d’exposition dans
qu’ils se dessèchent mieux, plus promptement et le voisinage d’un courant rapide. La température
sans s’échauffer. Comme ils sont sujets à se fendre, de ces caves varie selon leur exposition, la chaleur
il faut les envelopper d’une sangle de grosse toile, extérieure ou le vent qui souffle. Le vent du sud
qu’on change toutes les fois qu’on le juge conve- semble accroître leur fraîcheur. Ces caves, plus ou
nable. La dessiccation ne dure pas plus de 15 à 20 moins petites et étroites, sont à plusieurs étages ;
jours, surtout si on a soin, quand on les change, de elles sont divisées de bas en haut par des planches
les replacer sur une planche propre et bien sèche. étagères qui sont destinées à recevoir les fromages.
ChaPTaL observe avec raison que les procédés Aussitôt que les fromages sont arrivés dans les
de la fabrication du Roquefort pourraient être caves, on procède à la salaison. Cette opération
améliorés ; ceux que l’on suit pour la préparation consiste à jeter une petite pincée de sel sur les fro-
des fromages anglais nous paraissent en grande mages, qui sont placés les uns sur les autres par piles
partie applicables à la fabrication de cette espèce de de 5 ; on les laisse ainsi 36 heures, au bout desquelles
fromage. Une présure d’une force plus constante, on les frotte bien tout autour pour imprégner de sel
une meilleure méthode pour diviser ou rompre le toute la circonférence ; on les réentasse jusqu’au
caillé, une forme de moules mieux appropriée, lendemain, où on les sale de nouveau ; le jour sui-
et dans le genre de ceux du Gloucester ou de vant on les frotte encore, et on les remet en piles
Hollande ( fig. 43 et 44), une pression plus conve- pendant 3 jours. Après ce temps, ils sont portés dans
nable au moyen de presses qui en exprimeraient les entrepôts, où on les râcle et on les pèle. La râclure
tout le petit-lait, l’emploi des toiles à fromages, telles se vend, sous le nom de rhubarbe, à raison de 15 à 20
sont les améliorations qu’on pourrait introduire francs les 50 kil. On en obtient 7 à 8 p. % du poids
dans cette fabrication importante. Il faudrait aussi du fromage. Les fromages ainsi râclés sont rapportés
adopter une méthode plus uniforme afin d’avoir dans la cave, où ils restent empilés pendant 15 jours,
moins de diversité dans la qualité de ces fromages, au bout desquels ils sont posés de champ sur les
qui offriraient, d’ailleurs, moins de déchets dans le tablettes, sans se toucher. Quinze autres jours après,
travail des caves. ils jettent un duvet blanc qu’on râcle ; remis sur les
Ces fromages se fabriquent dans un rayon de 7 tablettes, ils se duvettent de nouveau de bleu et de
à 8 lieues autour de Roquefort, et la plus grande blanc, qu’on enlève en les râclant. Après 15 autres
fabrication a lieu depuis le mois de mai jusqu’à la jours ils se couvrent d’un duvet rouge et blanc. Le
fin de septembre. Les propriétaires des caves les fromage est fait dès ce moment, mais on a soin de
achètent en toutes saisons, et arrivés aux entrepôts le râcler de 15 jours en 15 jours jusqu’à la vente.
de Roquefort, les fromages sont triés suivant leurs On juge de la qualité du fromage par la sonde. Le
qualités, qui sont appréciées par des experts qui fromage de 1re qualité offre une pâte douce, fine,
n’ont d’autre guide qu’une grande habitude. — Le blanche, agréable au goût, légèrement piquante et
poids est ordinairement de 3 à 4 kilog. (6 à 8 liv.). On marbrée de bleu. Après 4 mois de cave et un déchet
les paie aux fermiers en gros, au prix de 40 à 42 fr. le d’un cinquième au moins, le fromage se vend de 60
quintal. Le lait de brebis donne 20 pour 100 de fro- à 70 francs le quintal ; il a coûté environ 40 fr. pris
54 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
chez le fermier. Les bénéfices seraient très considé- avec avantage dans les pays dont le beurre est le
rables s’ils n’étaient diminués par la rente du capital commerce principal. Le mélilot bleu est une plante
employé à l’acquisition des caves. On fabrique annuelle, indigène, qu’on peut cultiver dans toute
annuellement à Roquefort 900 000 kilog. de fro- la France ; elle croit sur les montagnes jusqu’à
mage, qui forment un commerce de 6 à 700 000 fr. 1 400 mètres au-dessus du niveau de la mer. Pour
Quoiqu’il soit difficile de trouver une localité aussi préparer cette poudre, on fait dessécher la plante, et
propice que celle de Roquefort pour la construction on la réduit en poussière aussi fine que du tabac à
des caves à fromages, on parvient cependant à priser. Les fromages de Glaris pèsent 4 à 5 kilog. (8
l’imiter parfaitement, en plaçant des fromages dans à 10 liv.) ; ils se vendent dans le pays 20 à 30 cent.
des caves très froides, dont on entretient la fraîcheur la livre. La 1re qualité s’exporte au prix de 50 à 75
par des moyens artificiels. Nous avons mangé du cent. la livre.
fromage de Roquefort fabriqué aux environs de
Paris, dont les qualités approchaient beaucoup de 2e. Fromage de pommes de terre.
celles du véritable fromage de ce nom. On prétend
même qu’il s’en fabrique aux environs de Roquefort On en fabrique de 2 espèces en Allemagne ; la
qui sont très bons, et passent dans le commerce sous plus estimée se fait comme il suit. On choisit une
le même nom. bonne qualité de pommes de terre ; on les fait cuire,
à moitié seulement, à la vapeur ; on les pèle, on
arT. v. — Préparations avec le caillé et des les râpe, ou on les réduit en pulpe. Trois parties de
substances végétales. cette pulpe sont ajoutées à 2 de caillé frais, et pétries
ensemble. On laisse reposer pendant 3 ou 4 jours,
1er. Serai vert du canton de Glaris ( Schabsieger ). suivant la température, et on en forme ensuite des
petits pains, qu’on sale et qu’on fait sécher.
Le serai vert ou fromage de Glaris mérite de fixer On fait un très bon fromage avec une partie de
l’attention des cultivateurs français. Ce produit, à pulpe de pommes de terre et 3 de caillé de lait de
bon marché dans le pays, est cependant vendu assez brebis. Ce fromage est d’une grande ressource dans
chèrement au loin, où il est recherché ; sa fabrication quelques vallées de la Savoie, où on en fabrique
est facile, et elle se distingue en ce qu’il entre dans d’après les procédés que nous avons décrits. Il a le
ce fromage de la poudre de mélilot bleu (Trifolium précieux avantage de s’améliorer en vieillissant, et
melilotus cœruleus). Lorsque le lait est trait, on le de ne pas être sujet aux vers.
descend dans des caves, où il reste 4 jours ; ces caves
sont rafraîchies par des sources ou des fontaines, 3e. Fromage de Westphalie.
et les terrines qui le contiennent sont plongées de
quelques pouces dans cette eau fraîche. Lorsqu’on Il est fabriqué avec du lait écrémé ; mais, avant
veut faire le fromage, on monte le lait, on l’écrème, d’enlever la crème, on la laisse sur le lait jusqu’à
puis on le verse dans un chaudron, en y mêlant du ce que celui-ci ait acquis une saveur aigrelette. La
petit-lait aigri ou un acide faible, tel que le jus de crème, étant enlevée le lait dépouillé est placé près
citron, pour le coaguler. On met alors le chaudron du feu, où il ne tarde pas à se coaguler spontanément.
sur le feu, et on chauffe fortement, en agitant le caillé Le caillé, mis dans un sac de grosse toile, est chargé
avec force. Lorsque le petit-lait est tout à fait séparé, de poids pour en exprimer le petit-lait, et quand il
on retire le fromage du feu, puis on le place dans est aussi sec que possible, on le brise et on le broie
des formes d’écorce de sapin percées de trous, afin entre les nains. Ainsi broyé, l’ouvrier le jette dans
de le laisser égoutter pendant 24 heures. Après ce un baquet propre, où il le laisse 8 ou 10 jours, plus
temps, on sort ces fromages, pour les placer près du ou moins, suivant que l’on désire des fromages forts
feu, dans de plus grandes formes, où ils éprouvent, ou doux. Pendant cette opération, qu’on appelle
par l’influence d’une douce chaleur, un mouvement maturation, le fromage éprouve un commence-
de fermentation. Au bout de quelques jours, on les ment de fermentation active, et se recouvrirait
retire, puis on les place dans des tonneaux perforés, d’une croûte épaisse si l’on n’avait pas le soin de
sur le couvercle desquels on charge des pierres l’enlever du baquet avant la formation de celle-ci.
qui doivent comprimer fortement le serai. Il reste Le fromage est alors moulé en pains ou cylindres,
quelquefois dans cet état jusqu’à l’automne, moment avec une forte addition de sel et beurre, et un tiers
où on le porte au moulin à broyer. Alors, sur 50 kil. de caillé frais, pour arrêter la fermentation. On y
(100 liv.) de serai, on prend 2 kil. ½ (5 liv.) de mélilot mêle aussi quelquefois du poivre, du girofle et autres
pulvérisé et 4 à 6 kil. de sel fin bien sec et décrépité. épices en poudre. Comme les pains sont petits, ils
Lorsque le mélange de ces 3 substances est bien sèchent promptement en plein air, et sont bientôt
fait, on en remplit des formes enduites de beurre mûrs pour la consommation.
ou d’huile, qui ressemblent à un cône tronqué, de Pour satisfaire au goût des amateurs, on les
la contenance de 2 à 5 kil., et on le comprime forte- suspend, lorsqu’ils sont presque secs, dans une che-
ment à l’aide d’un tampon de bois ; 8 ou 10 jours minée dans laquelle on brûle du bois. Là on les laisse
après, on sort le serai des formes ; on le fait sécher se mayencer pendant plusieurs semaines, et par cette
avec précaution, afin qu’il ne se gerce pas. opération leur saveur et leur odeur sont singulière-
La fabrication du serai vert pourrait se faire ment améliorées. Ces fromages s’exportent rare-
ChaP. 1 CONSERVATION DES FRO MAGES 55
ment au dehors. serai est diminué d’un tiers, on l’envoie au marché,
où il se vend à raison de 10 à 15 cent. la livre. Le
arT. vi. — Brocotte, recuite, serai, ricotte, etc. serai, relativement à sa valeur, consommant beau-
coup de bois, ne peut être fabriqué avantageuse-
Il reste encore dans le petit-lait qui a fourni le ment que là où le combustible est abondant et à très
fromage une quantité plus ou moins grande de par- bon marché.
ties butireuses et caséeuses qui peuvent fournir du La ricotte de Naples se fait à peu près comme le
beurre et un fromage de qualité inférieure, qu’on Gruyères. On mêle au sérum qui reste après la cuis-
nomme brocotte, recuite, serai, céracée, ou ricotte, suivant son du fromage 1/10e de lait frais et pur ; on ranime
les pays. le feu ; on remue doucement pour que la ricotte sur-
Une fois le beurre de petit-lait enlevé, il faut, nage et se rassemble à la surface, et, à la 1re appar-
pour obtenir la réunion des parties caséeuses, avoir ence d’ébullition, on verse l’acide qui doit opérer
recours à l’ébullition et à un acide plus fort que la la coagulation. À cet effet, on emploie ou du jus de
présure ordinaire. On se sert pour cela de vin blanc, citron, ou du vinaigre fort, ou du petit-lait aigri, à la
de cidre, et mieux de vinaigre et de petit-lait aigri, dose de 1/15e ou 1/16e de la préparation ; on remue
qu’on appelle aisy. le tout, et, au moment où il se forme un bouillon
Pour obtenir l’aisy, on place près du foyer 2 ton- sensible, on retire du feu la chaudière. C’est de ce
neaux dans lesquels on met du petit-lait dépouillé, point précis saisi à propos que dépend la bonté de
qu’on nomme la cuite, et qui ne tarde pas à passer à la ricotte, qui, trop cuite, cesserait d’être moelleuse.
l’aigre ou fermentation acéteuse. Pour préparer la Bientôt le milieu de la chaudière se couvre d’une
brocotte et le serai Suisse dans les fromageries où l’on mousse blanche, que l’on enlève à l’écumoire, et qui
ne fait pas cuire les fromages, on met le petit-lait est très délicate, mais ne se conserve pas. La ricotte
dans un chaudron sur le feu ; et dans les fruitières forme une couche de 2 à 3 doigts d’épaisseur ; on
de Gruyères, dans la chaudière, après la cuite du la recueille et on la fait égoutter dans une forme.
fromage. Quand le liquide est arrivé au 50° cent. Ce fromage est très bon mangé chaud et pendant
(40 R.), on ajoute le lait de beurre et le lait suspect les premiers jours de sa fabrication. Salé et séché
qu’on n’a pas cru devoir mêler dans la chaudière convenablement, il devient dur, se râpe facilement,
pour le fromage, et le tout étant en pleine ébullition, et est très bon pour la préparation du macaroni.
on y verse l’aisy à la dose de 10 p. % en mesure, et
plus s’il est nécessaire. On pousse le feu, et le serai arT. VII. — Conservation des fromages ; accidents
ne tarde pas à paraître à la surface. Par la cuis- auxquels ils sont sujets.
son, cette matière forme peu à peu une croûte bien
agglomérée ; et lorsque la séparation est bien com- La conservation des fromages est un point des plus
plète, on retire la chaudière du feu, on enlève une importants, surtout pour ceux qui sont destinés
écume mousseuse qui est à la surface, puis, avec à être embarqués. Leur consistance et leur état
l’écumoire, on sépare la croûte en gros morceaux, de fermentation plus ou moins avancé dans les
qu’on jette dans le moule placé sur l’égouttoir. Par magasins ou chambres à fromage, doivent servir
le refroidissement, le serai s’affaisse, se resserre, et de guide. Le mode de fabrication entre aussi pour
lorsqu’il est complètement froid, il forme une masse beaucoup dans leur durée. Les fromages qui ont
cohérente qui conserve la forme du moule après sa reçu de la présure trop fraîche, et dont le petit-lait
sortie. n’est pas totalement séparé, sont sujets à lever, et
Une partie de la cuite ou liquide restant sert à conservent dans leur intérieur des trous ou larges
remplir les vases où se conserve et se forme l’aisy. réservoirs d’air, qui donnent à la pâte un aspect
Quand un tonneau a fourni de la présure pendant spongieux et désagréable. Lorsque cet accident
quelques jours, il se manifeste au fond un dépôt qui arrive pendant la fabrication, et si la fermentation
donne à l’aisy une mauvaise odeur. Pour prévenir est considérable, on place le fromage dans un lieu
cet effet, on a soin de renouveler ce liquide avant frais et sec, on le perce avec des brochettes de fer
cette époque. En filtrant la cuite on préviendrait dans les endroits où il lève le plus ; l’air ou les gaz
peut-être cet inconvénient. Dans tous les cas, le s’échappent par ces ouvertures, le fromage s’affaisse,
petit-lait qui reste après cette préparation sert de et l’intérieur présente moins de cavités. — Pour
boisson dans une partie de la Suisse, et son goût, prévenir cet accident, les Anglais se servent d’une
quand on y est accoutumé, est assez agréable. poudre, qui se vend sous le nom de poudre à fro-
Le serai frais est un aliment très salubre, nourris- mage ; elle se compose d’une livre de nitre et une
sant et de facile digestion ; on le mange avec ou sans once de bol d’Arménie en poudre, et intimement
apprêt dans une partie de la Suisse, où il tient lieu mélangés. Avant de saler le fromage, et lorsqu’on
de pain. En le salant, on fait du serai un fromage est sur le point de le mettre en presse, on le frotte
qui se conserve plusieurs mois et même une année. avec une once de ce mélange ; une dose plus forte
Pour saler le serai, on le met, au sortir du moule, produirait un mauvais effet.
sur une planche, entre 2 lits de sel, à la dose de 6 à Le rôle que joue le sel est fort important. Nous avons
7 p. %. Ainsi salé, on le place sous le manteau d’une vu en effet que le caséum à l’état sec se conservait
cheminée ou dans un lieu très sec. Quand le sel est indéfiniment, mais il ne possède alors qu’une saveur
entièrement absorbé, et que, par l’évaporation, le fade, insipide et peu agréable. L’addition du sel d’un
56 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
côté et la préparation ou maturation en magasin bouillante les tablettes sur lesquelles ils reposent, on
de l’autre, opérations qui demandent le plus de parvient à se débarrasser des cirons. Mais le plus
soins et de surveillance, ont pour but de procurer sûr moyen est, après avoir frotté les fromages avec
une fermentation lente ou une réaction graduelle une saumure, de les laisser sécher et de les enduire
entre les principes élémentaires du fromage. Cette avec de l’huile ; c’est ainsi qu’on traite le Gruyères
réaction marche d’autant plus rapidement que le lorsqu’il est attaqué par cet insecte destructeur.
fromage est plus mou, et que le local est plus chaud 2° Les larves de la mouche vert doré (Musca cesar),
et humide. Plus la fermentation a été lente, plus la de la mouche commune (Musca domestica), de la
saveur du fromage est franche, douce et agréable. mouche stercoraire, et surtout de la mouche de la
C’est au moment précis où cette réaction entre les pourriture (Musca putris). Ces larves s’introduisent
éléments a produit des combinaisons agréables au dans le fromage, et y font beaucoup de dégâts. La
goût qu’il faut consommer le fromage : plus tôt, il présence de ces animaux vermiculaires, qui annonce
n’est pas fait ; plus tard, il est dans un état plus ou un état avancé de putréfaction, cause beaucoup
moins avancé de décomposition. Lorsque le fromage de répugnance à la plupart des consommateurs ;
est suffisamment passé, on le met dans un endroit quelques personnes, au contraire, préfèrent le fro-
frais et pas trop humide, dans une bonne cave mage dans cet état, parce qu’il est plus fort ou d’une
qui ne contient aucune liqueur en fermentation ; saveur plus relevée.
celles où le vin se garde bien conservent également On fait périr tous ces animaux par le vinaigre, la
bien le fromage, mais celui-ci et le vin s’excluent vapeur de soufre brûlé, le chlore, et des lavages au
réciproquement. chlorure de chaux. Lorsque le magasin contient ces
Quelques fromages à pâte molle et affinés, comme insectes en abondance, on enlève les fromages, on
ceux d’Epoisse, de Langres, de Brie, les Géromé, gratte, et on lave les tablettes avec de l’eau tenant
etc., se mettent dans des boîtes de sapin ou de en dissolution du chlorure de chaux ; on rince de
hêtre. En fermant ces boîtes complètement, et leur même le plancher, et on blanchit les murs à l’eau
donnant une couche ou deux de peinture à l’huile, de chaux. On recommande aussi une fumigation de
les fromages se conserveraient plus longtemps et en chlore ; mais nous pensons que les lavages sont suf-
meilleur état. ChaPTaL prétendait qu’il en est du fisants. Lorsque les casiers sont secs, on replace les
Roquefort comme du vin de Bourgogne, qu’on ne fromages, qui ont été préalablement lavés avec une
peut se faire une idée exacte de l’excellence de ce eau légèrement chlorurée, sèches, essuyés avec un
fromage que dans le pays même, au moment où linge, ou grattés au besoin, et ensuite frottés, comme
il sort des caves. Il se décompose, en effet, facile- il a été dit, avec un drap imbibé d’huile.
ment dans le transport, et c’est pourquoi on le met Si les fromages sont trop passés, c’est-à-dire sont
en vente avant sa parfaite maturité. Ne pourrait-on parvenus à un état de décomposition très avancée,
pas conserver à ces fromages les qualités qui en font on les met dans la poudre de chlorure sec ou dans
le mérite, en les enfermant isolément dans une boîte du charbon en poudre imbibé d’une petite quantité
vernie ou peinte, et exactement fermée ? de chlorure de soude qui enlève leur mauvaise
Les fromages de Hollande sont généralement enduits odeur, et on se hâte de les livrer à la consommation
d’une couche de vernis à l’huile de lin : cette avant qu’ils soient complètement pourris. Quant à
préparation est sans doute une des principales la moisissure, il suffit, pour s’en délivrer, de râcler le
causes de leur inaltérabilité dans les voyages de fromage, de l’essuyer et le frotter d’huile.
long cours ; leur petit volume y entre peut-être aussi Pour donner au fromage de Gloucester nouvelle-
pour quelque chose. — En faisant les fromages de ment fabriqué le goût et l’apparence de fromage
Gruyères moins gros, et en les couvrant du même ancien, on enlève avec la sonde, sur les deux faces
vernis, ils tiendraient tout aussi bien la mer. Le et dans le centre, et en pénétrant jusqu’au milieu,
vernis forme une couche unie, solide et sèche qui des cylindres de fromage, qu’on remplace par de
s’oppose à l’accès de l’air et de l’humidité qui sont semblables cylindres pris dans un fromage passé et
les agents les plus actifs de la fermentation. Quant de bonne qualité ; on tient le fromage ainsi préparé
à l’action de la chaleur, on peut s’en garantir en au magasin, et dans peu de jours il a acquis la saveur
couvrant le fromage avec une couche de charbon du vieux Gloucester.
en poudre. Telles sont les précautions que je crois Ce procédé est applicable à tous les fromages
convenables pour conserver et faire voyager les fro- veinés, tels que le Sept-Moncel, le Roquefort, etc.
mages. En général, ceux qui font le commerce des M. girou de Buzareingues condamne avec raison
fromages doivent les examiner souvent pour ne pas le mélange de pain moisi que quelques fabricants
éprouver des pertes plus ou moins considérables. mettent au centre de la pâte pour avancer les fro-
Les insectes qui attaquent les fromages sont : mages en cuve ; une pelote d’ancien fromage
1° Le ciron ou mitte des fromages (Acarus siro), qui remplirait mieux l’objet. Ce pain donne aux fro-
les dévore lorsqu’ils sont à demi-secs. Ces animaux mages un goût tout à fait désagréable.
sont d’autant plus dangereux qu’ils éclosent sous
la croûte, puis se répandent dans l’intérieur où ils arT. viii. — Conclusion.
causent des pertes considérables. Quand on a soin
de brosser souvent les fromages avec une vergette, On peut se convaincre par tout ce qui a été exposé
de les essuyer avec un linge, de laver à l’eau dans cette analyse des meilleurs travaux sur les fro-
ChaP. 1 EMPLOI DES RÉSIDUS DU LAITAGE 57
mages, et notamment de la collection de Mémoires porcs, ou bien enfin converti en fromage maigre ou
publiés par M. huzard fils (1), que la fabrication en serai. En Flandre, près des grandes villes, le lait
des fromages n’offre aucune difficulté que les fermi- aigre, battu en masse et dont on a extrait le beurre,
ers ne puissent surmonter ; mais les établissements est vendu aux blanchisseurs.
les plus importants, ceux que nous recommandons 2° Le lait de beurre sert, avec les assaisonnements
surtout aux montagnards, sont les fruitières, ou convenables, à faire de la soupe aux gens de la
associations pour la fabrication du lait. Celui qui ferme ; on l’ajoute quelquefois au lait écrémé pour
possède un trop petit nombre de vaches participe l’employer dans la fabrication du pain ou celle du
à tous les avantages de la fabrication en grand des serai ; ou bien on en humecte le son, les grains, etc.,
fromages. Plus d’un pays a besoin de cette branche qu’on donne aux oiseaux de basse-cour. On le dis-
d’industrie pour faire sortir les habitants des cam- tribue aussi aux porcs avec le précédent.
pagnes de la misère et de l’état de malpropreté dans 3° Le petit-lait, après qu’on en a extrait le beurre et
lesquels ils végètent. le serai, qu’on nomme cuite, sert de boisson, comme
Rien ne s’oppose donc à ce que chaque nation on le voit dans plusieurs montagnes de la Suisse, ou
cherche à s’affranchir de l’étranger pour cette den- en médecine, surtout dans les affections de poitrine
rée, et dans peu sans doute chacune pourra soutenir et les maladies inflammatoires. On en fait encore
la concurrence. C’est principalement sur la fabri- l’aisy ou petit-lait aigri, qui sert à séparer le serai. On
cation des fromages de Hollande, de Chester et de l’emploie pour préparer et délayer la présure, laver
Parmesan, que nous nous plaisons, avec la Société les ustensiles dans quelques cas de la fabrication du
royale et centrale d’agriculture, à attirer l’attention fromage, pour faire un vinaigre faible employé dans
des fermiers. Ceux qui suivront les préceptes qui ont les usages culinaires dans quelques pays ; pour le
été exposés dans ce précis seront certains de réus- blanchiment des toiles fines de lin, pour la nourrit-
sir, au moyen de quelques tâtonnements, qui leur ure des cochons, enfin pour obtenir par son évapo-
donneront par la suite ce tact, cette habitude que, ration le sucre de lait impur du commerce.
dans cette industrie comme dans toute autre, on ne 4° Les eaux de lavage des ustensiles et du beurre ne
peut obtenir que par une pratique raisonnée. Que sont bonnes qu’à être données aux cochons.
l’habitant des campagnes ne perde pas de vue les
préceptes suivants, qui renferment tout le secret de seCTion v. — Des fruitières ou associations rurales
la fabrication des fromages. pour la fabrication du lait.
Fabrication, autant que possible, en grandes
masses, parce que le fromage a une qualité moyenne Les habitants des parties montueuses de la Suisse
et marchande, qu’il est sujet à moins d’accidents, ont imaginé et perfectionné des espèces de sociétés
qu’il se dessèche moins vite, et se corrompt plus entre cultivateurs qui s’associent pour apporter, tous
difficilement. — Emploi d’un lait de bonne qua- les jours, dans une laiterie commune le lait produit
lité, et sans altération. — usage d’une présure non par leurs troupeaux, et faire transformer ce lait en
altérée et d’une force constante, autant que possible. beurre, fromage et serai. Ces sociétés, qui sont con-
— Coagulation du lait à une température de 27° nues sous le nom de Fruitières, ont été également
à 29° cent. (23 à 24 R.), selon la saison, avec une établies dans les villages de la plaine, et se sont intro-
dose de présure convenable, ni trop forte, ni trop duites en France dans quelques cantons voisins de
faible. — Division exacte du caillé avec les précau- la Suisse, où elles se sont promptement multipliées.
tions nécessaires, soit pour un fromage à froid, soit Dans les Fruitières suisses, suivant M. C. LuLLin,
pour le fromage cuit. — Séparation, aussi complète à qui nous empruntons ces détails, chaque associé
que possible, du petit-lait, au moyen d’une pression apporte soir et matin son lait à la laiterie commune.
graduée, et plus forte sur la fin. — Salaison du fro- Le fruitier le mesure, et tient note de la livraison sur
mage, après sa pression et sa dessiccation, avec du un bâton fendu en deux, dont une moitié reste à la
sel pur et sec. — Soins attentifs dans le magasin fruiterie, et l’autre est emporté par l’associé. À la fin
pour faire passer le fromage et le faire arriver à du mesurage de la seconde traite, le fruitier addi-
point. — Surveillance de tous les jours. — Et par- tionne les livraisons de chaque associé ; celui qui a
dessus tout, la plus grande propreté de tous les vases livré le plus de lait a le produit en fromage de la
et ustensiles, et de l’opérateur lui-même. fabrication de ces 2 traites. On additionne toutes les
masson-Four. livraisons ; on soustrait de cette somme le lait fourni
par celui qui a eu le produit, et il doit le reste à la
seCTion iv. — Emploi des résidus du laitage. société. Chaque jour le lait qu’il apporte est reçu
en déduction de sa dette, et lorsqu’il a payé cette
Les divers résidus qu’on obtient dans les laiteries dette il redevient créancier de la société. Sa créance
sont du lait écrémé, du lait de beurre, du petit-lait et s’augmente tous les jours de chacune de ses livrai-
des eaux de lavage sons, et le jour où sa créance est plus forte que celle
1° Le lait écrémé peut être débité dans les environs d’aucun des autres associés, il a de nouveau le pro-
ou à la ville, employé à la ferme pour la nourriture duit de la fruitière, et ainsi de suite ; chaque asso-
des serviteurs, ou bien servir à celle des veaux ou des cié étant alternativement débiteur et créancier de

(1) Art de faire le beurre et les meilleurs fromages, etc. In-8°, 1833.
58 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
la société, et celle-ci cheminant, en payant chaque établissant on cherche à y réunir 300 ou 400 lit.
jour son plus gros créancier. de lait par jour dans la bonne saison. Quand on
Ce mode de comptabilité simple et commode, et qui a dépasse beaucoup cette quantité, on est obligé de
été adopté après avoir successivement employé sans faire 2 fromages par jour pendant l’été, ce qui ne
succès différentes méthodes, deviendra plus facile à peut avoir lieu avec un seul homme que pendant un
saisir par le tableau suivant du compte d’une temps très court de l’année.
fruitière de 10 associés pendant 3 jours. Le nombre des vaches des fruitières varie de 50 à 100,
suivant les localités, c’est-à-dire par la distance des
1 jour.
er
2 jour.
e
2 jour.
e

hameaux et la facilité des routes.

Le produit des vaches en fruitières paraît dépendre
1 traite
2 traite
Somme

Doit

Avoir

1 traite
2 traite
Somme

Doit

Avoir

1 traite
2 traite
Somme

Doit

Avoir
er

er

er
e

e
ASSOCIÉS
des soins qu’on a d’elles et de la qualité et quantité
des fourrages ; mais, généralement, ce produit est
Joseph
Jacob
4 5 9
7 8 15
9 8
15 7
10
8
18
15
27 9 9 18
30 7 8 15
45
45
assez considérable, et supérieur à celui qu’on peut
Étienne 3 4 7 7 2 3 5 12 3 3 6 18 retirer d’un petit nombre de vaches, dont il est dif-
François
Pierre
2 2 4
8 9 17
4 2
17 7
2
8
4
15
8 2 2 4
32 8 9 17
12
49
ficile de transformer le lait en produits d’un écoule-
Ami 1 1 2 2 1 1 2 4 1 1 2 6 ment facile et avantageux.
Jacques
André
9 10 19
14 16 30
19 8
30 13
11
15
19
28 122
38 10 11 21
14 15 29
129
93 Ces associations rurales sont surtout utiles dans tous
Moïse 3 7 7 4 5 9 16 4 5 9 25 les pays, et les avantages qu’elles procurent sont
Robert 30 4 65 110 29 36 65 45 30 37 67 22
35 fondés sur les faits suivants : 1° le beurre est d’au-
tant meilleur que la crème avec laquelle on le fait est
Tour dévolu à Robert.
qui reçoit . . . . . 175 lit.
à André . .180 lit.
à déduire . 58 lit.
à Jacques. 188 lit.
à déduire. . 59 lit.
plus fraîche ; 2° le fromage n’est bon que lorsqu’il
A déduire sa livraison 65 Redoit. 122 lit. Redoit. 129 lit. est fabriqué en grandes masses, et qu’il n’entre pas
Il redoit . . . . . . 110 lit. dans sa composition de lait altéré ; 3° il est d’au-
tant meilleur qu’il est conservé dans un lieu adapté
Un acte de société, fait sous seing privé quand tous à cet usage, et soigné dans ce lieu avec intelligence ;
les associés savent écrire, et dans le cas contraire 4° le travail sur de petites quantités de lait permet
devant un notaire, lie ces associations et impose à difficilement d’obtenir le serai ; 5° les manipula-
chaque associé des règles et des devoirs réciproques tions y sont confiées à une seule personne, qui, par
sous des peines pour ceux qui les enfreindraient. — une fabrication journalière, est dispensée des soins
Dans ces actes il est généralement stipulé que les minutieux qu’exige la conservation du lait et de la
intérêts de la société sont administrés par une com- crème ; 6° en opérant sur de grandes masses, on
mission composée d’un certain nombre de mem- emploie des procédés perfectionnés inapplicables à
bres et d’un président, élus par les associés. Cette de petites quantités, et qui fournissent des fromages
commission répartit les frais d’établissement et de d’excellente qualité ; 7° la fabrication est dirigée par
fabrication, fait les conventions avec le fruitier, sur- des hommes qui en font leur unique occupation,
veille l’exécution des clauses de la société, prononce et qui acquièrent dans les procédés de leur art une
sur les violations du règlement, inflige les peines de grande pratique et du discernement.
ces violations, et prononce sans appel dans les dis- Ces associations, qu’il serait à désirer de voir
cussions entre co-associés. établir dans un grand nombre de cantons de la
Un règlement arrêté par la commission indique les France, ont aussi pour résultat de faire participer
conditions et soins à observer pour la livraison de la plus mince quantité de lait aux avantages des
tout le lait récolté par chaque associé, sauf la quan- manipulations en grand, de convertir les produits
tité nécessaire à son ménage. Il fait connaître les des troupeaux en un comestible d’un transport et
moyens employés pour le mesurage, pour le compte d’une vente faciles, de débarrasser du soin des lai-
journalier, et pour reconnaître les mélanges avec de teries, de laisser beaucoup de temps pour les autres
l’eau, ou fraudes quelconques, et indique le mode travaux de la ferme, d’augmenter le nombre des
de répartition des produits ou fruits de la vache entre vaches ainsi que leur grosseur, de provoquer des
les associés. Enfin il énumère les peines contre toute progrès sensibles dans tous les genres de culture,
violation, et ajoute plusieurs dispositions utiles pour enfin de procurer des gains considérables par la
la durée de la société, la rigoureuse exécution de ses qualité supérieure des produits qu’on y fabrique.
clauses et les avantages qu’elle promet à chacun des
sociétaires. seCTion vi. — Produits et profits de la laiterie.
Le fruitier est ordinairement un homme aux gages
de la société, qui souvent est chargé de payer cer- Il y a trop de différence, dit Thaer, dans les races
tains objets, tels que toiles, torchons, tabliers, de vaches et dans les individus, trop d’inégal-
lumière, etc., dont des soins intéressés peuvent ité dans la nourriture et l’entretien, trop de varia-
diminuer la consommation sans nuire an succès du tions dans la manière de traiter les produits de la
travail. Quelques fruitiers demandent à être payés laiterie et d’en tirer parti, ainsi que dans leur prix,
à tant la livre de produits qui sortent des ateliers ; pour qu’on puisse rien dire de général sur le pro-
mais cette méthode ne paraît pas être la meilleure. duit, et moins encore sur le profit en argent qu’on
Les fruitières sont d’autant plus avantageuses que le peut retirer d’une vache à lait. Il y a des exemples de
nombre des associés est plus considérable, et en les vaches qui, par une laborieuse activité, dans le vois-
ChaP. 1 PRODUITS ET PRO FITS DE LA LAITERIE 59
inage des villes populeuses, ont produit une recette Suisse (Hofwyll), vaches de la plus
annuelle de plus de 600 fr., d’autres où le produit en grosse taille, de 600 kil. et plus
lait d’une vache ne s’est peut-être pas élevé à 10 fr. ; poids vivant ; nourriture à l’é-
et nous pouvons ajouter aux observations du savant table à discrétion, évaluée à 17
agronome, qu’il est même des cas où la laiterie peut kil. 5 de foin sec (d’angeviLLe). 2662 41,00
ne laisser aucun produit net, et constituer le fermier Suisse (Hofwyll), vaches de 600
en perte. kil. poids vivant ; nourriture à
l’étable équivalant à 14 kilog.
§ ier. — Produit de la laiterie. foin sec (sChwerz). 2097,60 40,75
France (Lompnès, Ain), vaches de
I. Lait. La quantité de nourriture que consomme petite taille, de 275 kil. poids
une vache à lait dépend de la race, de l’âge, de l’in- vivant ; nourriture à l’étable,
dividu, etc., et ne peut être déterminée d’une bon foin à raison de 6 kil. 31 par
manière générale. Pour une vache adulte, de taille jour (d’angeviLLe). 915 39,60
moyenne, la ration la plus convenable paraît être de France (Roville, Meurthe), vaches
9 à 10 kil. (18 à 20 liv.) de bon foin sec, ou l’équiva- du pays, de moyenne taille ;
lent en fourrage vert, graines, tourteaux, tubercules, nourriture, 10 kil. de foin par
résidus de brasseries ou distilleries, etc. En partant jour (maThieu de domBasLe). 1416 38,80
de cette donnée, fournie par l’observation, nous Saxe (Altenbourg), vaches du
avons réuni dans le tableau suivant la quantité de pays, de forte taille ; nourriture
lait fournie par des vaches de divers pays, soumises à l’étable équivalant à 14 kil. de
à des régimes très variés, de tailles et de races fort foin (sChmaLz). 1950,40 37,80
différentes, mais généralement consistant en ani- Suisse, terme moyen, vaches de
maux de choix, en bonne santé, et dirigés avec intel- 450 à 500 kil. poids vivant ;
ligence. Nous avons à ce tableau ajouté une colonne nourriture à l’étable, 12 kil. 50
qui fait connaître le nombre de litres fournis par de bon foin (d’Angeville). 1700 37,30
chaque espèce de vaches pour 100 kilog. de foin sec ——————
moyenne . . . . . . 1800 42,43
consommé, ou pour toute autre nourriture équiva-
lente, avec indication de l’agronome à qui nous
empruntons ces documents. D’après ce tableau on voit : 1°. Que, terme moyen,
une vache choisie, bien soignée et nourrie conve-
Belgique (environ d’Anvers), Quantité de
lait fourni en
Litre de lait
fournis pour nablement au pâturage ou à l’étable, quelle que soit
vaches hollandaise de haute une année en
litres.
100 kil. de
foin sec con- sa race on sa taille, doit rendre environ 40 lit. de
taille ; bonne nourriture à l’é- sommés.
lait pour 100 kilog. de bon foin sec consommé ou
table avec des soupes, équiva- l’équivalent en autre nourriture ; 2° qu’une vache
lant approximativement à 13 de taille moyenne, bonne laitière et bien nourrie,
kilog. de foin sec (sChwerz). 2257,60 52,08 doit donner environ 1800 lit. de lait pendant le
Belgique, en moyenne, vaches de cours de l’année. Or, on sait que, terme moyen, les
tailles diverses ; pâturages gras, vaches ne fournissent guère du lait de bonne qua-
bonne nourriture à l’étable, lité que pendant 40 semaines ou 280 jours ; ce qui
équivalant à 12 kilog. 40 de foin donne 45 lit. par semaine ou près de 6 litres et demi
(sChwerz). 2254 49,55 par jour.
Saxe (Moosen), vaches de Voigt- Cette quantité de lait fournie journellement varie
land du poids vivant de 235 à beaucoup avec le pays, le climat, la nourriture,
280 kil. ; nourriture à l’étable, la race et surtout la saison. Thaer, par exemple,
verte en été, variable en hiver, estime que les vaches des environs de Berlin, et dans
égale en moyenne à 9 kil. 40 de les établissements ruraux les mieux dirigés, ne don-
foin (Dr sChweiTzer). 1527,20 44,51 nent que 4 lit. 68 de lait par jour. Les vaches des
Autriche (Carinthie), vaches de environs de Londres en moyenne en fournissent
Murzthaler de 375 kil. poids 5 lit. ; et, suivant M. grognier, celles des mon-
vivant ; bonne nourriture à l’é- tagnes du Lyonnais, qui ne reçoivent qu’une ché-
table (Burger). 1564 42,85 tive nourriture en hiver, 2 lit. seulement, quoique
Hollande (dans le bas pays), vaches de race bressane. Dans d’autres localités les vaches
de grande taille ; riches pâtur- rendent moins encore quand elles ne reçoivent pas
ages d’été et bonne nourriture des soins attentifs et une nourriture saine et abon-
d’hiver à l’étable, estimée à 12 dante. D’un autre côté, dans les pays les plus favo-
kil. 40 de foin (sChwerz). 1932 42,45 rables à la santé de ces animaux, dans ceux où on les
Prusse (Mœglin), vaches de race choisit de bonne race et féconds, où on leur donne
indéterminée ; nourriture à l’é- une nourriture abondante et de bonne qualité, et où
table, verte en été et égale à 10 ils sont dirigés et soignés avec sagacité, on obtient,
kil. de foin sec ; sèche en hiver et surtout dans la saison la plus favorable, des produits
égale à 9 kil. 40 de foin (Thaer). 1505,50 41,82 bien supérieurs. Les meilleures vaches laitières des
60 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
environs de Paris, Lyon, Londres, etc., donnent par Saxe-Basse (meyer), moyenne, 14,70
jour 8 à 10 lit. de lait au moins ; celles de la Camp- Belgique (sChwerz), moyenne, 15
ine, 14 à 15 (sChwerz). Les fermiers flamands, qui Angleterre, Gloucester, moyenne, 15
procurent à leurs vaches en hiver une bonne nour- Flandres (aeLBroeCk), 15 à 16, moyenne 15,50
riture cuite, ou des résidus de brasseries en quantité France, Roville, vaches nourries au foin et
convenable, et de bons pâturages en été, obtiennent 30 kil. de résidus de distilleries de pommes
de chacune 18 à 21 lit., et au-delà (aeLBroeCk), de terre (maThieu de domBasLe) 16 à 18,
M. d’angeviLLe cite des vaches suisses qui donnent moyenne 17
22 lit., et M. aiTon assure que les bonnes vaches Suisse, Claris (sTeinmuLLer) 17,60
hollandaises, du poids de 275 à 350 kil., donnent 10 Saxe, Mark (gérike) 18,40
à 12 lit. 2 fois par jour, et davantage quand elles sont Suisse, Hofwyll (sChuBLer) 19,50
nourries avec des résidus de distilleries. Les bonnes ———————
vaches normandes du même poids donnent, dans moyenne 14 lit.
les bons herbages de la vallée d’Auge, 24 lit. et au- Ainsi terme moyen on doit compter que 14 lit.
delà depuis le commencement de mai jusqu’à la fin (15 pintes) de lait sont nécessaires pour obtenir 500
de juillet, et 16 lit. depuis cette époque jusqu’à la fin grammes de beurre délaité convenablement. Un lait
d’octobre. M. w. CramP, dans le comté de Sussex, dont il ne faut que 9 à 10 lit. pour faire la même
a possédé une vache qui pendant 8 années a fourni, quantité de beurre est d’une très grande richesse, et
terme moyen, 5,540 lit. de lait par an et jusqu’à 25 on en rencontre plus communément qui en exigent
lit. par jour pendant les mois d’avril et de mai. La 16 à 17 litres.
race anglaise de Teeswater donne communément Plusieurs agronomes ont fait connaître la quantité
30 lit., et dans le comté de Suffolk les vaches, qui de beurre fournie par jour par les vaches. Ainsi, dans le
sont de petite taille, mais excellentes laitières, don- Devonshire, on estime terme moyen que les vaches
nent pendant 2 ou 3 mois 22 à 23 lit., les bonnes ordinaires donnent 226 gram. (7 onces 3 gros) de
27 et les meilleures 36 lit. au commencement de beurre par jour ; à Epping, dans le Sussex, cette
juin (arTh. young). Thaer croit que 28 lit. est la quantité varie suivant la saison, de 258 à 389 gram.
plus grande quantité fournie par des vaches nour- (8 onc. 3 ½ gros à 12 onc. 6 gros), et en moyenne
ries à l’étable. M. de Crud fait mention de vaches s’élève à 343 gram. (11 onces). Dans la Campine
qui à l’étable ont atteint 40 lit., mais qui étaient des une vache bien nourrie donne 430 gram. (14 onces)
individus remarquables par leur haute stature et par jour (sChwerz). Chaque vache hollandaise au
leur fécondité. Enfin Thaer dit que des personnes pâturage donne près de 500 gram. (1 liv.) (aiTon).
dignes de foi lui ont assuré que certaines vaches Une vache normande dans les bons herbages en
rendaient dans les meilleurs pâturages des contrées donne autant, et les meilleures jusqu’à 4 ½ kil. (9
basses, de 42 à 47 lit. dans le moment de la plus liv.) par semaine. Quelques cultivateurs flamands
grande abondance. évaluent à 650 gram. (1 liv. 5 onces 2 gros) le beurre
Une brebis de 2 à 3 ans, soumise 2 fois par jour qu’une bonne vache peut produire en un jour, et il
à la mulsion, donne journellement du 20 avril au y en a qui en donnent 860 gram. (aeLBroeCk). M.
18 juillet 375 à 400 grammes de lait par jour, et en sChwerz cite une bonne vache hollandaise qui pen-
moyenne pour l’année 36 à 40 lit. (sChwerz). — dant 6 jours qu’il l’observa donnait 1 kil. de beurre
Les bonnes chèvres bien nourries au vert peuvent, par jour.
pendant 4 à 5 mois, donner 2 à 3 lit. de lait par jour. Cette manière d’estimer le produit d’une vache
II. Beurre. — La quantité de lait nécessaire pour est peu rigoureuse, parce que le produit par jour
faire un ½ kilog. de beurre, dépend de la richesse varie avec la saison, l’état de santé de l’animal, la
du lait, de la manière de former et de recueillir la température, etc., et bien d’autres circonstances
crème, et de la méthode adoptée pour le battage. imprévues. Il y a plus d’exactitude à faire con-
Nous consignerons ici les résultats obtenus dans naître le produit annuel, ainsi que plusieurs prat-
divers pays par les méthodes les plus usuelles. iciens instruits en ont donné l’exemple. — Dans les
Salzbourg, dans les Alpes (Burger) 9 environs de Berlin les vaches rendent terme moyen
Suisse, Hautes-Alpes (hæPFner) 9,75 par année 44 kil. de beurre (Thaer) ; celles du Hol-
Angleterre, bonnes vaches de Devonshire 10 stein, 37 à 52 kil. (Langerke) ; à Roville, environ 50
France, Roville, vaches nourries de regain et kil. (maThieu de domBasLe) ; les vaches de Suffolk,
2 livres de tourteaux de graine de lin, 10 dans la laiterie du duc de Richmond, 60 à 67 kil. ;
à 11 lit. moyenne (maThieu de domBasLe) 10,50 en Angleterre, terme moyen 68 kil., et les bonnes
Angleterre, Sussex (w. CramP) 11,35 vaches 82 kil. ; en Hollande 70 kil. ; en Flandre,
Suisse, Hofwjll (sChwerz) 13 terme moyen avec une nourriture peu abondante,
Suisse (diCk), moyenne, 13,25 65 kil., avec une nourriture plus copieuse et meil-
Saxe, Altenbourg (sChmaLz), 13,30 leure, 86 kil. ; à Epping, des troupeaux mélangés de
Weimar (Baron de reideseL), 14 vaches des races de Devon, Suffolk, Leicester, Hol-
Wurtemberg (PaBsT), moyenne, 14 derness et d’Ecosse, 96 kil. ; savoir, 70 kil. 70 pen-
Prusse (Thaer), moyenne, 14,05 dant 26 semaines, et 25 kil. 80 pendant 14 semaines.
Voigtland (sChweiTzer), 14,50 Dans les Polders de la Belgique et de la Hollande,
Holstein (Lengerke), moyenne, 14,70 les bonnes vaches donnent jusqu’à 130 kil. de
ChaP. 1 PRODUITS ET PRO FITS DE LA LAITERIE 61
beurre par an (sChwerz). Enfin M. w. CramP de Gloucester, 1re qualité (8 lit. 94 de lait pour 1 kil. de
Lewes, dans le comté de Sussex, a eu une vache qui fromage), et 2 kil. 27 de beurre de petit-lait, ou bien
pendant l’espace de 8 années a donné 1 952 kil. de 15 kil. 41 de beurre, et 33 kil. 55 de fromage de 2e
beurre, ou 244 kil. par an, terme moyen. qualité (13 lit. 75 de lait pour 1 kil. de fromage). —
En calculant sur 1800 lit. de lait comme produit Un litre de lait donne un peu moins d’un fromage
moyen d’une vache, et 14 lit. pour produire 500 et demi de Neufchâtel salé de 120 à 130 gram. (des-
gram. de beurre, on voit qu’en moyenne une bonne joBerTs). — Le lait de brebis du Larzac donne 20 p.
vache doit donner environ 64 kil. de beurre par an. % de fromage, et 20 kil. de lait donnent un fromage
III. Crème. La quantité de crème contenue dans le de Roquefort du poids de 4 kil. (girou de Buza-
lait est extrêmement variable, et nous avons fait con- reingues). Quant au poids total de fromage qu’une vache
naître les causes des variations qu’elle présente. La peut donner annuellement, il varie suivant la proportion
pesanteur spécifique ne peut donner aucun indice à et la richesse du lait qu’elle fournit et par les mêmes
cet égard, et sChuBLer a trouvé, par exemple, qu’un causes. Le poids total en moyenne du fromage
lait de 1 031 de pesanteur spécifique contenait 19 donné par chaque vache sur les montagnes d’Au-
pour cent de crème, tandis qu’un autre lait qui pesait brac (aveyron) est de 62 kil., celui du beurre de 3
1 034 n’en contenait que 7 pour cent. Cette crème kil. 5 (giBou). Nous avons déjà vu que les petites
elle-même, prise à différentes époques de l’année, vaches de M. d’angeviLLe, dans le départ. de l’Ain,
chez divers animaux, dans divers pays, est bien ne donnent en fruitière que 89 kil. de fromage et 22
loin de posséder la même richesse. M. BerzéLius de serai. — Dans le Jura, on calcule que pendant les
n’a retiré en Suède que le tiers du beurre recueilli 6 mois d’herbe les vaches procurent 90 kil. de fro-
en Suisse par sChuBLer d’une même quantité de mage façon Gruyères, et M. BonaFous dit que 100
crème. En moyenne, on peut estimer à 15 pour kil. sont le produit annuel moyen de chaque vache
cent en volume la quantité de crème fine qu’on dans le pays de Gruyères. — Dans un troupeau des
récolte sur le lait de vaches de bonne race et bien mieux soignés, qui ne faisait pas d’élèves, et ne se
entretenues, et que 15 lit. de cette crème donnent 3 recrutait que de bêtes achetées, et par conséquent
kil. 57 de beurre, c’est-à-dire qu’il faut 2 lit. 08 de choisies, qui était abondamment nourri à l’écurie
crème pour obtenir 500 gram. de beurre. Dans les de fourrage de 1re qualité, M. C. LuLLin a trouvé,
expériences sur la température la plus convenable en Suisse, que chaque vache en fruitière a rendu
pour battre le beurre, de M M. J. BarCLay et aL. 2 219 lit. de lait, qui pouvaient fournir 150 kil. de
aLLan, on a trouvé que 68 lit. 15 de crème, du poids fromage façon Gruyères, 42 kil. de beurre et 100 kil.
spécifique de 811 gram. au litre, ont donné 13 kil. de serai. — Dans le Cantal, la belle race des vaches
375 de beurre, ou que 2 lit. 04 de crème ont fourni de Salers donne au moins 100 kil. de fromage, et on
500 gram. de beurre. Dans d’autres expériences en voit qui en donnent 150 kil. et même davantage.
faites par miss Bradshaw dans le comté de Sussex, Les autres vaches du Cantal, étrangères à cette race,
1 lit. 50 de crème a suffi pour donner 500 gram. de donnent de 65 à 70 kil. ; les moindres de toutes,
beurre. celles de Murat, en donnent à peine 60, et très
IV. Fromage et serai. — Pour produire un poids donné peu n’en fournissent que 50 kil. (grognier). — En
de fromage, on emploie des quantités très diverses de Angleterre, cette quantité varie suivant les districts
lait. Cette quantité dépend des animaux, des soins à fromages ; quelques fermiers considèrent 125 kil.
qu’on leur donne, de la saison, des herbages, de la comme le produit annuel et moyen ; d’autres le font
qualité de la nourriture qu’on leur administre, du monter jusqu’à 200 kil. M. rudge, dans son rap-
mode de fabrication des fromages, de leur état, leur port sur l’agriculture du Gloucester, établit que dans
nature, leur espèce, et de beaucoup d’autres circon- ce comté le produit annuel est de 175 à 225 kil., et
stances d’autant plus difficiles à apprécier qu’on que le produit moyen d’un troupeau de 20 bêtes est
manque d’expériences précises sur cette partie de 200 kil. par tête. D’un autre côté, marshaLL assure
l’industrie agricole. que dans les contrées du centre de l’Angleterre ce
En Suisse, on calcule ordinairement qu’il faut produit ne dépasse jamais 150 kil. quand le lait est
pour fabriquer 1 kil. de fromage, façon Gruyères, écrémé, et qu’en moyenne on ne compte guère que
de 9 à 12 lit. de lait pour le fromage gras ; sur 100 kil. — Dans les fermes du comté de Ches-
12 à 16 ——— pour le fromage mi-gras ; ter qui ont 25 vaches, on fait pendant les mois de
15 à 18 ——— pour le fromage maigre ; mai, juin et juillet, un fromage de 27 à 28 kil. par
20 à 30 litres de petit-lait pour 1 kilog. de serai jour. — En Hollande, suivant les fermiers, chaque
(PaBsT). — 1998 lit. de lait envoyés en fruitière ont vache donne 1 kil. 50 à 2 kil. de fromage de Gouda
produit 135 kil. de fromage (14 lit. 80 de lait pour par jour, et 30 vaches fournissent environ 150 kil.
1 kil. de fromage), 38 kil. de beurre et 88 kil. de de fromage de lait écrémé de Leyde par semaine
serai (C. LuLLin). — 915 lit. de lait mis en fruitière ( J. miTCheLL). — On évalue, dans le Larzac, à 8
à Lompnès, départ. de l’Ain, représentent 89 kil. de ou 9 kil. la moyenne du fromage fourni par chaque
fromage gras (10 lit. 28 de lait pour 1 kil. de fro- brebis (girou). — Les chèvres du Mont-d’Or don-
mage), façon Gruyères, poids de vente, et 22 kil. de nent pendant 6 à 7 mois de l’année au moins 2 fro-
serai pesé à un mois de la fabrication. — Dans le mages de ce nom par jour (grognier). Tandis que
comté de Gloucester, on calcule que 454 lit. 34 de les chèvres laitières du dép. des Hautes-Alpes, qu’on
lait frais donnent 50 kil. 82 de fromage dit double ne trait que dans la saison opportune, ne donnent,
62 ARTS AGRICOLES : LAITERIE LIV. IV.
l’une portant l’autre, que 7½ kil. de fromage cha- § ii. — Profits de la laiterie.
cune par an (LadouCeTTe).
V. Beurre de petit-lait. — Il n’est pas facile de Avant de donner des exemples de la manière
déterminer la quantité de beurre que peut don- dont doivent être calculés les dépenses et les pro-
ner le petit-lait, parce qu’elle dépend de la nature fits d’une laiterie, nous rappellerons ici en peu de
du lait, des soustractions de matière butireuse et mots quelques principes généraux qui servent à les
des transformations que les manipulations lui ont assurer ou à les étendre, ou à faire mieux apprécier
fait subir avant d’être transformé en sérum. Sui- ceux qu’on est en droit d’attendre d’une bonne
vant TwamLey et d’autres agronomes, en Angle- administration.
terre et en quelques localités de la France, etc., on a Pour retirer des bénéfices d’une laiterie, on aura
remarqué qu’il fallait 100 lit. de petit-lait vert pour donc égard aux conditions suivantes :
donner 1 kil. de beurre. — En Hollande, on compte 1° La localité. Nous avons déjà dit ( p. 1re) que
que chaque vache donne 448 à 672 gram. de ce c’était elle qui servait à déterminer sous quelle
beurre par semaine ; et, suivant M. desmareTs, 20 forme il était le plus avantageux de débiter les pro-
vaches, en Auvergne, donnent environ 50 kil. de duits de la laiterie. Mais cela ne suffit pas encore, et
beurre de petit-lait dans l’année. — Dans des expé- il faut de plus que, dans cette localité, il y ait pour
riences faites avec soin en Allemagne, et rapportées ces produits un marché toujours ouvert, placé à une
par M. PaBsT, on voit que 30 lit. de petit-lait n’ont distance modérée, d’un accès facile, où l’on trouve
donné en hiver que 117 gram. 50 de beurre (260 en tout temps un écoulement prompt des denrées
lit. pour 1 kil. de beurre), mais qu’en été on a retiré de ce genre, à un prix satisfaisant et qui ne subisse
176 gram. (170 lit. pour 1 kil.) de la même quantité pas des variations trop étendues dans le cours de
de petit-lait. l’année.
V. Quelques autres faits observés, et qui se lient à l’éco- 2° Des animaux de choix. C’est une condition fort
nomie de la laiterie, serviront peut-être à faciliter importante ; et un fermier soigneux doit bannir
les calculs de cette branche de l’industrie agricole, impitoyablement de ses étables toute vache qui n’est
et à leur donner plus de précision. — En Angle- pas bonne laitière, qui consomme au-delà de ce
terre, on a reconnu que 725 lit. de lait produisent qu’elle rapporte ou ne paie pas sa nourriture. Il en
dans un veau une augmentation de poids de 50 kil. fera de même pour celles qui donnent des produits
Cette augmentation a lieu en 7 semaines, époque à de mauvaise qualité ou peu riches en principes.
laquelle on le livre ordinairement au boucher, et sa 3° La perfection des produits. En général on doit s’ef-
consommation en lait a lieu dans le rapport suivant : forcer de fabriquer des produits excellents, parce
1re semaine, 45 lit. ; 2e, 72 ; 3e, 90 ; 4e, 110 ; 5e, 125 ; que, sans coûter beaucoup plus de travail, ils peu-
6e, 137 ; 7e, 146 : total, 725. On considère égale- vent se débiter à un prix bien plus élevé, et que leur
ment, dans le même pays, que l’étendue en prairies réputation peut les faire rechercher au loin, c’est-à-
ou en herbages ordinaires nécessaire pour ajouter dire dans un marché beaucoup plus étendu. Néan-
50 kil. en viande au poids d’un bœuf, employée à moins il faut souvent consulter à cet égard le goût et
nourrir une vache, fournirait 1 500 lit. environ de les caprices des pays environnants où s’écoulent ces
lait, qui, convertis en fromage, en donneraient 95 denrées ; mais il est toutefois certain qu’une bonne
kil., indépendamment de la quantité de chair qu’on fabrication étend toujours la consommation.
obtiendrait en nourrissant les cochons avec le petit- 4° Le bon marché de la nourriture. Il faut s’efforcer,
lait. — Le nombre des porcs qu’on peut engraisser par tous les moyens, de diminuer le prix de la nour-
avec les résidus d’une laiterie dépend de la nature riture, qui ne doit pas toutefois cesser d’être saine et
de ces résidus, et suivant que c’est du lait écrémé abondante. C’est ainsi qu’on doit rechercher avec
aigri, du lait de beurre ou du petit-lait. On a trouvé empressement les résidus des féculeries, des fabri-
par expérience, en Angleterre, que 2 vaches suf- ques de sucres de betteraves, des distilleries, etc.,
fisent pour entretenir un porc de 2 ans de lait aigre dont le bas prix procure une nourriture économi-
écrémé, jusqu’à ce qu’il soit mis à l’engrais, et qu’il que aux animaux et favorable à la production du
en faut 4, dans la saison favorable, pour porter un lait.
porc de 20 kil. à 120 kil., ce qui fait 25 kil. par vache, 5° La condition de l’éducateur. Le fermier doit être
qui allaite en outre son veau. Quand on ne donne propriétaire ou au moins locataire des pâturages
aux porcs que le lait de beurre ou le petit-lait, on ou terres qui servent à la pâture des vaches ou à la
leur en administre 10 à 12 lit. par jour. En Auvergne, production des denrées qu’elles consomment ; et il
on entretient avec le petit-lait un nombre de porcs doit s’acheter à lui-même l’herbe, le foin, ou autres
égal au tiers de celui des vaches (grognier), et dans denrées consommés par ses animaux, au prix de la
les fruitières suisses, 12 porcs pour 100 vaches (C. ferme ou de revient, et non pas au prix du marché,
LuLLin), etc. D’après les résultats d’essais nom- comme on le fait généralement par erreur quand
breux, on peut admettre en principe que le poids du on établit le compte des frais et recettes de la lai-
foin et de la paille consommés en nourriture, et celui terie. — Ceci demande une explication. Un cultiva-
d’une litière qui, en absorbant toute l’urine, n’ex- teur ne retire généralement de bénéfice des produits
cède cependant pas les besoins, sont doublés dans de son exploitation que lorsque ceux-ci, portés sur
leur transformation en fumier. ( Thaer) le marché, passent dans d’autres mains. Or, le foin
consommé chez lui ne doit pas, quand il se l’achète
ChaP. 1 PRODUITS ET PRO FITS DE LA LAITERIE 63
à lui-même, lui procurer ce bénéfice ; et s’il vend son Total des dépenses . . . . . . 7 340
foin au prix du marché, puis qu’il vende ensuite son Par tête de vache . . . . . . . 367
lait avec avantage, il aurait eu un double bénéfice de
ses avances, ce qui est difficile, ou au moins ce qui Recettes.
arrive rarement. Il faut donc qu’il choisisse entre le 200 voitures de fumier frais de 600 kil.
bénéfice qu’il peut faire sur le foin ou celui que lui chaque à raison de 1 fr. 75 c . . . . . . 350
procurera le lait, après que le foin aura été vendu au 20 veaux vendus après leur naissance à
prix de la ferme ou de revient et converti en lait ; en raison de 10 fr. . . . . . . . . . . . . 200
un mot il ne doit réaliser des profits qu’après que les 37 234 litres de lait débité à Paris à raison
produits de sa ferme, soumis par lui à diverses trans- de 30 c. le litre . . . . . . . . . . . . 11 170
———
formations, auront été apportés sur le marché, et Total des dépenses . . . . . 11 720
passeront dans d’autres mains qui le rembourseront Par tête de vache . . . . . 7 340
avec avantage de toutes ses avances. Cette observa-
tion mérite attention, parce que, faute d’y avoir eu Nous puisons un second exemple dans l’excellent
égard, plusieurs agronomes ont à tort constitué en mémoire que M. grognier a donné sur le bétail
perte le compte de la laiterie dans les établissements de la Haute-Auvergne, et particulièrement sur la
ruraux dirigés, du reste, avec sagacité. race bovine de Salers. Ces animaux, généralement
6° Consommation sur lieu. Il y a presque toujours d’une belle taille, sont dirigés sur les montagnes ou
beaucoup d’avantage à faire consommer dans la pacages vers la fin de mai, et en descendent vers les
ferme, surtout par la famille et les serviteurs, la plus premiers jours d’octobre. Après y être restés ainsi
grande quantité possible de laitage, qui remplac- pendant environ 160 jours, ils redescendent dans les
era avec avantage d’autres objets de consommation plaines et sont introduits dans les prés, où ils restent
d’une valeur plus grande, ou qu’on ne peut se pro- la nuit comme le jour pendant environ un mois. Ils
curer qu’à un prix plus élevé et argent comptant. rentrent ensuite à l’étable, où l’hivernage dure 4½
Nous allons présenter ici, pour exemple, le détail à 5 mois, au bout desquels ils sortent pour pâturer
des dépenses fixes et des profits, pendant une année, pendant un mois les mêmes prés qu’à l’automne
dans un établissement de laiterie aux environs de avant de se rendre sur la montagne.
Paris, où tout est conduit avec économie et intelli- Une bonne vache de montagne, à Salers, fr.
gence, et qui débite journellement son lait dans la vaut 130 fr., dont l’intérêt à 10 p. %,
capitale. y compris les chances et non-valeurs,
est de . . . . . . . . . . . . . . . 13
Dépenses. 25 quintaux métriques de foin pour l’hiv-
20 vaches du poids moyen de 300 kilo., à raison ernage, récoltés sur les propriétés du pas-
de 250 fr., prix moyen par tête, au total 5 000 teur, à 2 fr. le quintal métrique . . . . . . 50
1° Intérêt de cette somme à raison de Estivage ou pâture sur la montagne, sur
5 p. % par an . . . . . . . . . . . 250 la propriété du pasteur . . . . . . . . 13
2° Intérêt de cette même somme pour Dépaissance dans les prés pendant envi-
chances, maladies, épizooties et dépérisse- ron 50 jours aux mêmes conditions . . . 14
ment annuel à raison de 10 p. % par an . 500 Sel . . . . . . . . . . . . . . . 10
3° Nourriture tant en foin qu’en four-
Total des dépenses . . . . 100
rage vert, racines, tubercules et résidus de
féculerie à raison de 53 c. par jour et par Produits.
tête de vache . . . . . . . . . . . 3 869 Un quintal métrique de fromage produit
4° Paille consommée et litière, à raison sur la montagne . . . . . . . . . . . . 90
de 3 kil. par jour et par tête, et au prix de Un veau que la vache nourrit seule
18 fr. les 500 kil. . . . . . . . . . . 784 jusqu’à 2 mois. . . . . . . . . . . . 30
5° Loyer de la vacherie, de la grange, de Plus-value du veau que 2 vaches nourris-
la laiterie, impôt compris. . . . . . . 450 sent sur la montagne tout en faisant du fro-
6° Ustensiles divers pour la laiterie, à mage, 40 fr. ; pour chacune . . . . . . 20
raison de 300 fr., intérêt de cette somme à Beurre de montagne ou de petit-lait . . 6
20 p. % pour détérioration, casse, etc. . 60 Nourriture d’une portion des cochons
7° Un taureau coûtant annuellement en attachés à la vacherie . . . . . . . . . 6
nourriture, intérêt du prix d’achat compris 160 Fumier pendant l’hivernage . . . . . 15
8° Un vacher et une servante pour la lai- Production du lait pendant l’hivernage . 5
terie à raison de 150 fr. chaque par an . 300 Lait qu’on tire avant la mise-bas à l’étable 5
———
9° Nourriture de ces deux serviteurs sur Total du produit . . . . . 177
le pied de 70 c. par jour . . . . . . . 511 Déboursés. . . . . . . . 100
10° Soins du vétérinaire, médicaments, ———
etc. . . . . . . . . . . . . . . . 120 Balance en bénéfice, ou produit net
11° Sel pour les vaches à raison de d’une vache à Salers . . . . . . . . . 77
30gram. (1 once) par jour et par vache . 110
12° Frais de transport du lait . . . . 226 F M
64 ARTS AGRICOLES : UTILITÉ DES ANIMAUx MORTS LIV. IV.

ChaPiTre ii. — d es moyens d ’ uTiLiser Les animaux .

seCTion ire. — Considérations sur les greneuse, circonscrite, élevée en pointe, sur laquelle
débris des animaux. se forme une ou plusieurs phlyctènes (vulgairement
dites cloches), accompagnée d’une vive douleur, d’une
Toutes les industries qui s’occupent du traite- chaleur ardente ; les pustules élevées sur le sommet
ment des substances animales en France manquent de ces tumeurs (ou boutons) se convertissent rapide-
de matières premières ou s’en procurent à grands ment en escarres (ou croûtes) noirâtres, qui, sembla-
frais chez les nations étrangères ; presque en aucune bles à du charbon éteint, ont reçu le nom de char-
localité les substances animales ne suffisent à l’en- bon. Les animaux atteints du charbon montrent une
grais de nos terres, et partout, sans exception, elles tristesse profonde ; leurs flancs s’agitent fortement ;
peuvent y être avantageusement employées. on observe, en différentes parties de leur corps, sur-
Cependant, ces matières utiles sont incomplète- tout au poitrail et près des côtes, des grosseurs qui
ment recueillies dans les lieux où se presse une leur causent beaucoup de douleur, et qui rendent,
forte population agglomérée, et totalement perdues au toucher, des sons analogues au bruit d’une peau
dans la plupart des petites villes, des villages et des sèche. Après la mort, qui arrive au bout de quinze à
hameaux. trente heures, la langue est noire, le sang et la chair
Les gens des campagnes, industrieux à rechercher sont d’une couleur brune foncée.
une multitude de débris presque sans valeur, négli- Il faut éviter de toucher un animal mort du char-
gent, ou plutôt ils repoussent avec horreur et anéan- bon, surtout lorsqu’une blessure à la main pourrait
tissent, en les enfouissant dans la terre, des débris favoriser ou déterminer la contagion. Si l’on n’était
animaux qui pourraient leur procurer des res- pas bien assuré de reconnaître le charbon aux indices
sources importantes. précédents, il conviendrait de consulter un médecin-
La répugnance profonde que l’on éprouve vétérinaire ; cette précaution ne devrait jamais être
généralement pour les cadavres des animaux morts, négligée lorsqu’il sera possible de la prendre ; enfin,
est un des principaux obstacles à la réalisation des dans le cas où il resterait des doutes sur la nature de
vues utiles qui vont suivre, et cette répugnance est la maladie, on devrait s’abstenir de dépecer l’ani-
souvent rendue invincible par la crainte de l’insa- mal. Si l’on avait reconnu la qualité contagieuse de
lubrité qu’on attribue aux matières plus ou moins la maladie, on enterrera l’animal mort à 1 pied ½
putrides ; nous devons donc nous efforcer de détruire environ sous terre, et pour le conduire à la fosse,
les idées fausses sur ces objets et sur quelques arts on pourrait se servir d’un crochet fixé au bout d’un
industriels improprement appelés insalubres. Ces long manche. On remarquera d’une manière quel-
préjugés, démentis par les nombreux rapports de conque la place où on l’aura enterré. Il conviendra
savants distingués, sont cependant encore empreints d’y semer du grain, afin de profiter de cette puis-
dans une foule de réglements administratifs. sante fumure souterraine : au bout de deux ans, on
Si l’on examine en parliculier chacune des indus- videra la fosse et on trouvera les os complètement
tries qui traitent des matières animales et présentent décharnés et propres aux usages que nous indiquer-
les plus fortes émanations parmi celles rangées dans ons plus loin.
la première classe des établissements dits insalubres S’il est démontré que dans le dépècement des
ou incommodes, on reconnaîtra qu’elles n’ont jamais animaux morts du charbon, désaffections mortelles
donné lieu à aucune maladie parmi les nombreux peuvent être contractées par l’opérateur, il ne paraît
ouvriers qu’elles occupent, ni même chez les habi- pas moins certain que ces accidents sont extrême-
tants du voisinage. Des enquêtes les plus minutieuses ment rares ; car on n’en a pas constaté un seul
ont eu lieu, sous ce rapport, relativement aux parmi les écarrisseurs qui, à Montfaucon, abattent
boyauderies, aux fonderies d’os, aux fabriques de annuellement 10 000 à 11 000 chevaux, et la chair
colle-forte et de produits ammoniacaux, aux tan- provenant d’une partie de ces mêmes animaux,
neries, aux manufactures de poudrette, enfin aux et de ceux qui ont succombé à diverses maladies
clos d’écarrissage qui réunissent toutes les causes épidémiques ou contagieuses, n’a jamais causé d’in-
de putridité, et notamment à Montfaucon. Il est disposition chez les individus qui l’ont consommée
facile de démontrer ainsi cette importante proposi- comme substance alimentaire.
tion, que les gens des campagnes n’ont aucun danger à Enfin, nous ajouterons qu’à peine est-il dou-
craindre en s’occupant d’utiliser les débris des animaux morts, teux que la solution de chlorure de chaux, obtenue
lors même qu’une putréfaction avancée les forcerait actuellement à si bas prix en France, imprégnée
à opérer en plein air. dans une blouse dont se recouvrirait l’opérateur,
Cette assertion est vraie dans tous les cas versée sur ses mains et sur l’animal au moment de
observés, à une seule exception près ; mais l’affec- l’ouverture, introduite même alors dans l’intérieur
tion morbide y relative, à laquelle ont succombé les du cadavre, laissât planer la moindre crainte de
animaux, peut être caractérisée d’une manière telle- danger. Une des sources des plus fortes inductions
ment précise, qu’elle ne donnera jamais lieu à des en ce sens résulte sans doute des expériences faites
méprises fâcheuses. La maladie connue sous le nom récemment sur des vêtements de pestiférés par une
de charbon (anthrax) se décèle par une tumeur gan- commission de médecins.
ChaP. 2 CONSIDÉRATIONS SUR LES DÉBRIS DES ANIMAUx 65
L’animal dépecé avec ces précautions, ou seule- longitudinalement par la première incision, est
ment coupé en quatre morceaux, puis soumis en développée ; sa partie intérieure, osseuse et charnue,
vase clos à la vapeur à 120 degrés, serait facilement est tranchée aussi loin que possible de sa racine, afin
désossé, et sans doute d’une innocuité complète de laisser plus d’étendue à la peau : on continue,
dans tous les usages plus loin indiqués. Les intestins comme nous l’avons dit, de séparer celle-ci de toute
et vidanges étendus et recouverts de 6 à 10 pouces la région du dos, à laquelle elle adhère encore ;
de terre alimenteraient une riche végétation. Il faut arrivé vers la tête, on tranche les oreilles près de leur
donc espérer que l’on aura bientôt la certitude de insertion, et l’on termine l’opération en dépouillant
pouvoir tirer parti de tous les animaux morts, sans toute la partie postérieure de la face.
aucune exception. Dans les localités où la proximité des tanneries,
Les animaux morts des suites de maladies, ou atteints par mégisseries, maroquineries, etc., permet d’expédier
la foudre, de même que ceux qui succombent après à ces établissements les peaux toutes fraîches, on
un excès de fatigue, éprouvent plus facilement les laisse sans la dépouiller toute la partie interne de la
effets de la putréfaction. Il est donc nécessaire de les queue ; les oreilles, et même les lèvres peuvent égale-
dépecer le plus tôt possible, et de traiter immédiate- ment être laissées adhérentes à la peau, de peur de
ment toutes leurs parties par les agents et les moyens l’endommager en les extrayant : les écorcheurs de
indiqués dans cet article. profession le font à dessein pour rendre la peau plus
Au fur et à mesure que l’on met à découvert les lourde, parce qu’elle se vend au poids.
parties internes des animaux chez lesquels la putré- Lorsque l’animal a été dépouillé comme nous
faction s’est manifestée, il est convenable de faire sur venons de le dire, on enlève tous les intestins, les
ces parties les aspersions de chlorure de chaux (1), viscères de la poitrine et le diaphragme, que l’on
ou, à défaut, de fréquents lavages à l’eau de chaux, dépose non loin de là ; on désarticule les quatre
ou même avec de l’eau simple. pieds, après avoir relevé les tendons, afin d’éviter
de les couper en tranchant le jarret et le genou ; on
seCTion ii. — Dépècement des animaux. désarticule ensuite les membres postérieurs (jam-
bes de derrière) en coupant les muscles qui leur
À cela près d’un fort petit nombre d’exceptions, correspondent le plus près possible de l’insertion
que nous indiquerons plus loin, tous les animaux aux os du bassin ; les extrémités antérieures (jam-
morts de maladies ou abattus et saignés (2) doivent bes de devant) sont séparées de même, et l’on s’oc-
être dépecés de la même manière. On coupe le plus cupe alors d’enlever toutes les chairs sur ces diverses
près possible de leur racine les crins, et l’on arrache parties, en mettant à parties plus beaux morceaux
les fers des pieds lorsqu’il y a lieu. L’animal étendu lorsqu’ils sont susceptibles de servir d’aliment : les
à terre, ou sur une table, est maintenu sur le dos, chairs extraites entre les côtes, dans les vertèbres du
le ventre tourné vers l’opérateur : celui-ci, à l’aide cou, et dans toutes les parties anfractueuses de la
d’un couteau bien affilé, pratique une incision longi- tête, sont en petits lambeaux ou raclures (3).
tudinale dans toute l’épaisseur de la peau, et même Extraction de la graisse. — En dépeçant un animal,
un peu plus avant, depuis le milieu de la mâchoire on doit rechercher la matière grasse sous la peau aut-
inférieure, traversant en ligne droite le cou, la poi- our du cœur, des intestins, près des parois internes
trine, et le ventre jusqu’à l’anus ; il incise de même entre le péritoine et les parties inférieures de l’abdo-
la peau des quatre membres dans le sens de leur lon- men, dans l’épaisseur du mésentère et du médiastin,
gueur, en coupant à angle droit la première incision, enfin entre les gros muscles : c’est dans ces derni-
et s’arrêtant près de chacune des extrémités, où il ers que sa découverte est plus difficile et exige une
fait une incision circulaire. certaine habitude pour être enlevée promptement.
Saisissant alors de la main la moins exercée un Nous n’insisterons pas ici sur les usages de la graisse
des côtés de la peau dans l’incision longitudinale, (la conservation des cuirs, le graissage des essieux,
il la détache successivement sur le ventre, la poi- la fabrication des savons, etc.), qui sont d’ailleurs la
trine, le cou, les jambes, et les parties latérales à plupart bien connus.
l’aide de coupures qui s’insinuent entre la peau et la Enlèvement des tendons et leurs usages. — Les tendons
chair ; on doit avoir le soin surtout, si l’on manque sont ces parties fibreuses, résistantes, qui attachent
d’habitude et que l’animal soit maigre, de diriger le les muscles aux os ; on les connaît généralement,
tranchant de la lame vers la chair, dont on entame dans la campagne surtout, sous le nom de nerfs :
toujours quelques portions, afin d’éviter que la peau de là viennent ces locutions vulgaires de membres
ne puisse être endommagée. nerveux et celles relatives à divers objets, tels que
Dès que toutes les parties ci-dessus indiquées bois, fers, etc., qui ont du nerf. Ces indications suf-
sont écorchées, on retourne l’animal sur le ventre, fisent sans doute pour mettre à la portée de tous ce
afin d’achever de le dépouiller. La queue, fendue que l’on désigne par le nom de tendons. — C’est

(1) L’eau de Javelle, étendue de 2 ou 3 fois son volume d’eau, peut remplacer la solution de chlorure de chaux dans cette
application, comme dans beaucoup d’autres.
(2) Lorsque dans un seul endroit on abat et l’on saigne un grand nombre d’animaux, comme dans les clos d’équarrissage et
dans les abattoirs, on doit recueillir tout le sang dans des baquets ou autres vases pour le traiter comme nous le dirons plus loin.
(3) Nous verrons plus loin dans le traitement ultérieur des chairs, comment on peut, par une forte euisson à la vapeur ou dans
l’eau, délacher des os toutes les parties qui y sont adhérentes.
66 ARTS AGRICOLES : UTILITÉ DES ANIMAUx MORTS LIV. IV.
surtout près des extrémités que les tendons, mieux recoupes, auxquelles on peut ajouter l’eau employée
isolés, sont plus faciles à extraire. Pour les enlever, pour la coction, elle constitue une excellente nourri-
on les tranche au rez de leur point d’attache, en pas- ture pour les chiens, les porcs et les oiseaux de basse-
sant la lame du couteau entre eux et l’os, et enle- cour ; simplement émiettée et mêlée avec deux ou
vant avec eux les petits lambeaux de la peau restés trois fois son volume de grain, les poules la mangent
adhérents aux pieds, et qui sont propres aux mêmes avidement : ce régime paraît les exciter à pondre ;
usages. du moins trois essais, à des distances éloignées, ont
On peut généralement les utiliser, soit, lorsqu’ils donné ce résultat.
sont assez longs, en les clouant humectés sur des Cuisson des squelettes incomplètement décharnés. —
bois qu’ils relient fortement, soit, desséchés et de Nous avons indiqué les moyens de dépecer les ani-
toutes dimensions, en les vendant aux fabricants de maux et d’extraire la plus grande partie de la chair
colle forte, ou en les faisant cuire à l’étouffée, puis les adhérente aux ossements ; cette dernière opération
employant, avec le liquide gélatineux qu’ils fournis- est assez longue et difficile à pratiquer dans les cav-
sent ainsi, à rendre les pommes de terre ou recoupes ités irrégulières, les intervalles et les anfractuosités
plus nutritives pour les animaux de basse-cour, et des os de la colonne vertébrale, du cou et des côtes ;
notamment les porcs. elle deviendrait même impossible, en raison des
Dislocation des sabots, onglons, ergots, et leurs emplois. — frais de main-d’œuvre, pour l’exploitation d’un cer-
On parvient de plusieurs manières à séparer des os tain nombre d’animaux disponibles à la fois dans
des pieds la substance cornée qui la recouvre chez les établissements d’équarrissage. Nous avons con-
les chevaux, bœufs, moutons, etc. L’une des plus staté en grand, dans notre fabrique, l’efficacité du
simples consiste à mettre ces parties dans l’eau, et procédé suivant, applicable dans cette circonstance.
les y laisser jusqu’à ce que la substance molle, pul- On construit une chambre voûtée ( fig. 56) en
peuse, qui est interposée entre l’os interne et l’ongle,
Fig. 56.
soit distendue et presque délayée ; en cet état, il suf-
fit d’insérer une lame de couteau dans cet intervalle
amolli en partie, pour opérer la séparation.

seCTion iii. — Conservation, préparation et emploi de la

chair, du sang et des os.

Chair musculaire ; sa préparation, ses usages. — Des

essais réitérés sur la chair des chevaux les plus mai-
gres et qui avaient succombé à un état maladif bien
marqué, nous donnent la conviction que l’on ne
court aucun risque, et que l’on recueillera, au con-
traire, des avantages certains en animalisant la nour-
riture des animaux de basse-cour avec cette viande
cuite et légèrement salée ; à cet effet, on la coupe en
tranches, on la place dans l’eau, et l’on maintient briques très cuites, réunies par des joints minces
celle-ci à l’ébullition pendant trois ou quatre heures en mortier de chaux et ciment ; un encadrement
dans une chaudière recouverte, dont la vapeur ne et une porte ou obturateur en fonte, la ferment
s’échappe qu’avec peine, le couvercle étant chargé hermétiquement, à l’aide de boulons à clavettes.
d’un poids et posé sur un bourrelet de vieux linge. Après qu’on y a entassé le plus grand nombre possi-
Il n’y a aucun danger d’explosion dans ce ble de carcasses charnues, on ouvre le robinet d’un
mode de coction, connu sous le nom de cuisson à tuyau en communication avec une chaudière, afin
l’étouffée (1). d’y introduire un jet de vapeur en quantité suf-
Fig. 53. La viande est alors fisante pour produire une pression constante de
facile à diviser, à l’aide deux ou trois pieds d’eau ; en moins de trois heures
d’un couteau, d’un la coction est terminée, et l’on peut diriger, à l’aide
hachoir ( fig. 53), ou de robinets, la vapeur dans une seconde chambre
mieux encore de râteaux disposée comme celle-ci.
Fig. 54.
à dents aiguës et à courts Les chairs adhérentes aux ossements s’en
manches ( fig. 54 et détachent alors avec la plus grande facilité, sur-
Fig. 55. fig. 55). Mélangée avec tout avant que le refroidissement soit complète-
trois ou quatre fois son ment effectué ; l’eau condensée sur ces débris d’an-
volume de pommes de imaux entraine les parties dissoutes par l’élévation
terre cuites (2) ou de de la température, notamment de la gélatine avec

(1) Le degré de cuisson utile pour rendre la viande suffisamment friable, s’obtient très facilement, à laide de la vapeur,
sous une pression de deux atmosphères. L’appareil digesteur, pour l’extraction de la gélatine des os, serait également propre
à cet usage.
(2) Les pommes de terre cuites sont plus nourrissantes nue crues, parce que les enveloppes de la fécule sont alors rompues.
ChaP. 2 CONSERVATION, PRÉPARATION ET EMPLOI DE LA CHAIR, ETC. 67
la graisse rendue fluide. Cette der nière substance M M. Payen et Fig. 57.
est facile à séparer, puisqu’elle acquiert de la con- BourLier, fut
sistance en refroidissant, et qu’elle surnage. On d’abord appliqué
peut l’épurer ensuite par une fusion suffisamment à la fabrication des
prolongée. Quant au liquide gélatineux, il est très produits ammo-
convenable, soit pour animaliser les aliments des niacaux ; il con-
animaux domestiques. et notamment des porcs, soit siste, à faire coag-
pour être mélangé avec de la terre sèche, et former uler le sang par une
ainsi un engrais actif. température de
De quelque manière que l’on ait fait cuire et 100°, soit directe-
divisé la viande, on pourra la rendre susceptible ment à feu nu,
d’une longue conservation en la faisant ensuite soit à la vapeur ;
dessécher le plus possible au four, ou sur des plaques on extrait par une
en fonte ou en tôle chauffées avec précaution, et, forte pression la
dans ce cas, en la remuant de temps à autre. partie liquide, puis
Cette opération utile, soit pour expédier au loin, on fait dessécher à
soit pour conserver une provision disponible dans l’air libre, ou dans
les moments opportuns, permet de porter plus loin un séchoir à l’air
la division ; il suffit, en effet, alors, de broyer cette chaud ( fig. 57), le
matière devenue friable, sous le pilon, ou dans un coagulum divisé.
moulin à meules verticales, ou même à l’aide d’une L’autre procédé
balte en bois, comme on écrase le plâtre (1). mis en usage pour
Préparation et usage du sang. — Cette substance, dont préparer selon
on ne tire généralement aucun parti, relativement à la méthode de
la plupart des animaux tués dans les campagnes, et M. gay-LussaC la
même dans les boucheries isolées et quelques abat- substance albumi-
toirs publics, est cependant une de celles qui peu- neuse sèche, disso-
vent être le plus facilement applicables aux beso- luble, propre aux clarifications, consiste à séparer
ins de toutes les localités. Le sang des animaux qui d’abord la fibrine du sang, puis à répandre le liquide
périssent de mort violente, et probablement même à diverses reprises sur des piles aérées de bûches
de ceux qui meurent de maladie, peut entrer dans la menues, en bois dur, disposées entre les montants
confection des aliments salubres et substantiels, tout aussi d’un bâtiment de graduation ( fig. 58), ou encore
bien que celui du cochon, auquel cet emploi est Fig. 58.
exclusivement réservé dans notre pays.
On prépare en Suède pour les gens peu fortunés,
un pain très nutritif avec le sang des animaux de bouche-
rie et la pâte ordinaire de farine de blé ; il n’y aurait
pas plus d’inconvénients à destiner au même usage
le sang de la plupart des autres animaux ; mais,
dans tous les cas, pourquoi ne consacrerait-on pas à
la nourriture des animaux de basse-cour un pain de cette
sorte ? Il suffit, pour le préparer, d’apprêter la pâte
comme à l’ordinaire, en employant, au lieu d’eau,
un mélange liquide de moitié eau, moitié sang. Cette
sorte de pain, coupé en tranches et desséché au four,
constitue une très bonne matière d’approvisionne-
ment, et permet de tirer parti d’une grande quantité
de sang dont on pourrait disposer à la fois.
Il est toujours préférable de se servir, pour cette
préparation, de sang frais ; mais, y employât-on
même du sang un peu fermenté, il n’en résulte- dans toutes les capacités d’un séchoir à courant
rait pas plus d’accidents que de la clarification du d’air chauffé au-dessous de 50°.
sucre opérée avec au sang corrompu, car les gaz de Un 3e procédé consiste à mettre dans une
la putréfaction se dégagent par la température de chaudière ( fig. 59) en fonte ou en tôle une quantité
la cuisson du pain, comme dans l’évaporation des de sang suffisante pour occuper une hauteur de six à
sirops. huit pouces ; chauffer jusqu’à l’ébullition, en agitant
L’un de ces procédés, décrit dans un brevet de sans cesse avec une spatule en fer, une petite pelle de

(1) Une partie des tendons intercalés dans la chair, ainsi que les cartilages, résistent à ces moyens de pulvérisation. Il est
facile de les séparer à l’aide d’un crible : on peut les réserver pour être vendus aux fabricants de bleu de Prusse ou de produits
ammoniacaux. On parvient à les diviser pour les utiliser comme engrais en les faisant dessécher de nouveau dans le four
jusqu’au point où légèrement torréfiés ils deviennent friables.
68 ARTS AGRICOLES : UTILITÉ DES ANIMAUx MORTS LIV. IV.
Fig. 59. fait avec le moyeu d’une roue hors de service, une
hache ( fig. 60), bien trempée, une scie à main, et
une chaudière ou marmite, sont les seuls ustensiles
indispensables pour cette opération.
On coupe en tranches de 2 à 6 lignes d’épais-
seur toutes les parlies celluleuses des os gras ; ce sont
notamment les bouts arrondis qui se rencontrent
dans les articulations ou jointures ; le corps de l’os
est concassé d’un coup de tête de la hache et laisse
la moelle à nu ; les côtes sont seulement fendues en
deux, ainsi que la partie inférieure des mâchoires,
ce qui ouvre un passage suffisant à la graisse logée
fer, ou tout autre outil analogue. dans une large cavité. Non seulement les os entiers
Le sang ainsi traité se sépare en deux parties, que l’on a extraits des animaux, mais encore ceux
l’une liquide dans laquelle l’autre se coagule en gros qui ont accompagné la viande alimentaire dans le
flocons (1) : ceux-ci perdent peu à peu la plus grande pot-au-feu, ou rôtis, etc., sont utilisés de la sorte. Il
partie de l’eau qui les mouille, et se divisent de plus est seulement indispensable qu’on évite d’attendre
en plus par l’agitation continuelle qu’on leur fait trop longtemps avant d’en tirer parti ; car la graisse
éprouver. Lorsque le sang est ainsi réduit en une matière se fixerait dans le tissu osseux, dès que celui-ci, par
pulvérulente humide, on peut achever sa dessiccation une dessiccation spontanée, ne serait plus imprégné
en modérant le feu et remuant toujours, ou retirer de l’eau qui s’oppose à l’infiltration de cette sub-
cette substance et la faire dessécher complètement stance grasse.
en l’agitant sans cesse sur la sole du four après la On doit traiter à part, et avec plus de précau-
cuisson du pain. Il convient alors d’augmenter la di- tion, les os qui, en raison de leurs formes, leurs
vision en l’écrasant le plus possible à l’aide d’une dimensions, et lorsqu’ils n’ont pas été endommagés,
batte, ou mieux sous la roue d’un manège. peuvent être ven- Fig. 61.
Nous avons aussi indiqué, tome Ier, page 93, un dus aux tabletiers ;
autre procédé fort simple pour dessécher au four le ils se nomment os
sang mêlé avec de la terre. de travail. Ce sont
On met le sang sec en barils, caisses ou sacs, que 1° les os plats des
l’on conserve dans un lieu à l’abri de l’humidité : épaules de bœufs et
on en fait usage pour l’engrais des terres ou pour de vaches ( fig. 61)
nourrir les animaux, de la même manière que de la (ceux-ci ne doivent
viande hachée et desséchée, dont nous avons parlé être divisés que dans
plus haut. leur bout arrondi et
Issues, vidanges et déchets des boyaux. — Nous ne sur les bords égale-
conseillons pas de faire dessécher ces matières ani- ment spongieux,
males, parce que cela offrirait d’assez grandes dif- en sorte que la plus
ficultés, relativement aux vidanges des intestins, grande partie de la
qu’une partie des produits gazeux de la fermen- table soit conservée
tation, déjà commencée dans les déjections, serait intacte) ; 2° les os
perdue et infecterait jusqu’à une grande distance cylindriques des gros
les endroits où l’on voudrait opérer cette dessicca- membres de bœufs
tion. Quant aux déchets de boyaux, foie, poumons, et de vaches ; ( fig. 62) ; on en sépare, à Fig. 62.
cœur et cervelle, ils peuvent, sans inconvénients, l’aide d’une scie, les bouts, de manière à
être desséchés de la même manière que la viande ouvrir la cavité cylindrique qui renferme
(Voy. les procédés décrits plus haut), et donner une la moelle, en ménageant tout le reste
substance presque d’égale valeur pour les mêmes du corps de l’os : les bouts spongieux
Fig. 60. emplois, ou être employés comme séparés sont tranchés en trois ou quatre
nous l’indiquons t. Ier, p. 94, pour fragments pour ouvrir les cellules ; 3° les
l’engrais des terres. parties compactes et les plus larges des
Préparation et emplois des os. — Fig. 63.
Toutes les parties creuses, de même
que les portions spongieuses des os
récemment tirés des animaux, con-
tiennent une matière grasse que
l’on peut en extraire en lui ouvrant
un passage et la faisant liquéfier
sous l’eau par la chaleur ; un billot Fig. 64.

(1) Cette coagulation, déterminée par la chaleur, rend plus lente et plus régulière la décomposition du sang dans la terre ;
en sorte qu’il fournit un engrais préférable à celui que donne le sang liquide.
ChaP. 2 CONSERVATION, PRÉPARATION ET EMPLOI DE LA CHAIR, ETC. 69
côtes ( fig. 63) de ces mêmes animaux : on coupe à respondante à celle du liquide enlevé par l’évapora-
la hache, en cinq ou six fragments, les bouts spong- tion et l’imbibition des os ; on ranime le feu et l’on
ieux, tout le reste est réservé ; 4° enfin, les os de la recommence une deuxième opération semblable.
partie inférieure des membres (jambes) des bœufs, La graisse de tous les os hachés et concassés est
vaches, moutons, chevaux ( fig. 64), sont encore seulement refondue et mise immédiatement en
traités chacun à part, et d’abord préparés à la scie, barils, pour être livrés aux fabricants de savon ; on
comme les os cylindriques ci-dessus indiqués. peut l’employer en cet état pour assouplir les cuirs
Tous les os ainsi préparés se traitent ensuite de des chaussures et des harnais ; chauffée avec pré-
la même manière que nous allons décrire ; mais les caution jusqu’à ce que, par une ébullition lente,
os des jambes, lorsqu’ils sont débouillis séparément, toute l’eau interposée soit évaporée, on en obtient
donnent des produits gras différents et plus estimés ; une graisse brune très convenable pour lubréfier les
ce sont les huiles dites de pieds de bœufs, de pieds de mou- essieux de roues de charrettes, de charrues, des vis,
tons et de pieds de chevaux : les deux premières s’em- axes et tourillons, des pressoirs, etc.
ploient avec avantage pour la friture et le graissage Une troisième sorte d’os est mise à part sans en
des pièces de mécanique en fer, fonte ou cuivre ; la extraire de matière grasse. Elle comprend : 1° les os
dernière est fort recherchée comme huile, pour ali- de têtes de bœufs ( fig. 68), dits canards, 2° les par-
menter la combustion dans les lampes des émail-
Fig. 68.
leurs, souffleurs de verres et fabricants de perles
fausses.
On verse dans une chaudière ( fig. 65), ordinaire-
ment en fonte, de l’eau jusqu’à la moitié de sa
Fig. 65. capacité ; on
la fait chauffer
jusque près de
l’ébullition, et
l’on y ajoute des
os coupés, jusqu’à
ce que ceux-ci ne
soient plus recou-
verts d’eau que
d’un quart envi-
ron de la hauteur
totale, à laquelle ce liquide arrive : on continue à ties osseuses, légères, qui remplissent l’intérieur des
chauffer jusqu’à l’ébullition, en remuant dans la cornes, dites cornillons ( fig. 69) ; 3° celles du même
chaudière de temps à autre avec une forte pelle en genre qui sont insérés dans les onglons des bœufs,
fer trouée comme une écumoire ; on laisse alors en vaches ( fig. 70) ; 4° les os plats et minces des épaules
repos. La graisse continue à se dégager des cavités de moutons ( fig. 71). Tous ces os, ainsi que ceux des
qui la renferment, et vient surnager à la superficie.
Fig. 69.
Après environ une demi-heure on couvre le feu, on
apaise l’ébullition par une addition d’eau froide, et Fig. 71.
Fig. 66. l’on écume toute la matière grasse fluide,
venue à la superficie, avec une cuiller peu Fig. 70.
profonde, mais large ( fig. 66) (comme
une petite poêle). On détermine encore
un mouvement d’ébullition, on agite
les os, afin que le changement de posi-
tion permette à la graisse, engagée dans
leurs interstices, de monter à la surface
et d’être enlevée de même à la cuiller.
Toute la graisse est passée au tamis au
fur et à mesure qu’on l’enlève, et recueil-
lie dans un baquet.
On puise ensuite tous les os avec jambes de moutons (trop minces pour servir à la
une pelle ( fig. 67) trouée pour les jeter hors de la tabletterie, mais dont on a scié les bouts, afin d’en
chaudière. faire sortir la graisse), se vendent avec avantage aux
On ajoute dans celle-ci une quantité d’eau cor- fabricants de gélatine ou de colle d’os, qui les trai-
tent, soit par l’acide hydrochlorique, soit par l’eau
Fig. 67. ou la vapeur, à la température et sous la pression
correspondant à deux ou trois atmosphères. Nous
avons vu comment sont traitées séparément les
deux sortes d’os, d’où résultent les os de travail et les
os hachés, les uns et les autres privés de graisse. Les
70 ARTS AGRICOLES : UTILITÉ DES ANIMAUx MORTS LIV. IV.
derniers se vendent aux fabricants de charbon ani- Fig. 75.
mal et de produits ammoniacaux ; les fermiers peu
vent les utiliser directement pour l’engrais des terres
en les réduisant en poudre grossière dans un moulin
à cylindres cannelés.
Exposés pendant deux heures à la vapeur chau-
flée sous trois atmosphères de pression, ils devien-
nent très faciles à diviser sous le marteau ou dans un
moulin à meules verticales en fonte.
Broiement des os. — L’expérience a démontré qu’il
est nécessaire de diviser les os pour en extraire
convenablement la graisse et la gélatine : nous avons
dit plus haut comment elle doit être obtenue, nous
supposons donc ici que les os en sont privés.
Le moyen le plus simple et le moins dispendieux
de premier établissement pour broyer les os en menus
fragments consiste à les frapper à l’aide d’une masse
sur un billot encadre ; voici la description des usten-
siles relatifs à ce procédé :
(Fig. 72.) Plan et élévation du billot en bois dans vapeur est ordinairement appliquée à faire mouvoir
lequel est encastrée une plaque de fonte taillée en ces trois paires de cylindres, qui exigent une grande
pointes de diamant. force mécanique. (Voyez pour l’emploi des os broyés,
(Fig. 73.) Plan et élévation du cadre en bois liv. Ier, pag. 94.)
qui entoure la plaque en fonte pour retenir les os
lorsqu’on les frappe avec la masse. seCTion iv. — Préparation et emploi de quelques
(Fig. 74.) Masse en bois dur, garnie en dessous autres produits des animaux.
d’une plaque de fer taillée en pointes de diamant
aciérées, ou d’un grand nombre de clous à forte tête Nous allons entrer dans quelques détails sur l’em-
pointue. ploi que l’on pourrait faire de quelques autres pro-
Fig. 74. Fig. 73. duits qu’on retire des animaux morts et des prépara-
tions qu’on pourrait leur faire subir pour augmenter
encore leur utilité ou les profits qu’on peut en tirer.
Crins, poils, laines, plumes. — Toutes ces substances
peuvent être conservées par les mêmes moyens ;
on les fait dessécher au four, après s’être assuré
préalablement que la température n’y est plus assez
élevée pour opérer sur elles quelque altération ; il
suffit ensuite de les emballer dans des caisses, des
Fig. 72.
barils ou tout autre vase bien clos et le plus sec pos-
sible ; on aura plus de chances encore d’une bonne
conservation, en les mettant en contact avec le gaz
du soufre en combustion avant de les tirer du feu :
pour cela, on fait, en écartant ces matières, une
place nette au milieu de la sole, on y pose deux bri-
ques, et l’on place dessus un pot à fleur ou tout autre
vase en terre ou en fonte, percé de quelques trous
au fond, dans lequel on a mis un morceau allumé
(la moitié, par exemple) d’une mèche soufrée. Dès
que le soufre cesse de brûler, on se hâte d’emballer
On s’est encore servi de machines à pilons ; ceux-ci les substances qui ont été exposées à son action. Si
étaient terminés par une plaque en fer taillée en l’on voulait prolonger pendant plusieurs années la
pointes de diamant, comme la masse que nous conservation de ces objets, il serait bien de renou-
venons de décrire, et le fond du mortier présentait veler, avant les chaleurs de l’été, la dessiccation et le
des barres en fer placées de champ, entre lesquelles soufrage que nous venons d’indiquer.
les menus fragments d’os se dégageaient sous la per- L’emploi des plumes est généralement connu,
cussion. même dans les campagnes ; mais il est assez rare
La machine préférée en Angleterre consiste en deux que l’on y emploie les procédés susceptibles de
cylindres à cannelures dentées ( fig. 75). prévenir leur prompte détérioration. Nous donner-
On termine le broyage en faisant repasser les os ons plus loin la préparation des plumes à écrire, et
ainsi concassés entre deux autres paires de cylin- nous ajouterons seulement ici que les plumes défec-
dres cannelés, en tout semblables, mais plus rap- tueuses et toutes celles qui ne peuvent servir ni
prochés et à dentures plus fines. Une machine à pour les lits ni pour écrire seront aisément utilisées
ChaP. 2 PRÉPARATION ET EMPLOI DE QUELQUES PRODUITS ANIMAUx 71
comme un excellent engrais, en les mettant dans des en Auvergne, pour ferrer les sabots et rendre cette
sillons creusés près des plantes et les recouvrant de chaussure plus durable ; ils peuvent servir à fixer les
terre. loques, au moyen desquelles on palisse les arbres à
Les crins longs, tels que ceux de la queue des fruit le long des murailles et à quelques autres usages
chevaux dits à tous crins, doivent être mis à part des clous à tête.
comme ayant beaucoup plus de valeur que les crins Cornes, sabots, ergots, onglons, etc. — Tous ces pro-
courts ; ces derniers ne servent qu’à filer des cordes, duits des animaux sont formés d’une même sub-
à rembourrer des coussins, meubles de siège, selles stance : aussi ont-ils plusieurs usages communs ;
de chevaux, etc., tandis que les premiers s’em- leur couleur et leurs dimensions les font seules
ploient dans la confection des étoffes de luxe dont le différer d’utilité dans quelques emplois. Le pre-
prix est assez élevé : la fabrication des étoffes de crin mier soin à prendre après les avoir rassemblés est
acquiert beaucoup d’extension, et déjà la matière donc de les assortir suivant ces caractères phy-
première lui manque en France. Si les habitants des siques. Ainsi, on mettra ensemble tous ceux de ces
campagnes préféraient faire usage des crins plutôt objets qui offriront à peu près la même nuance et la
que de les vendre, il leur serait très facile de les même grandeur ; ceux qui, étant à la fois le moins
filer, soit par eux-mêmes ou par des gens du métier, colorés et les plus grands, n’ayant d’ailleurs aucune
en cordes d’une grande solidité, très durables lors sorte de défectuosité, auront la plus grande valeur ;
même qu’elles sont exposées aux intempéries des réciproquement, les plus petits et les plus colorés,
saisons ; sous ce rapport, les cordes de crin sont comme ceux qui offriront des déchirures, des trous,
très convenables pour étendre le linge, auquel, des entailles ou des formes trop irrégulières, ne
d’ailleurs, elles ne communiquent pas de traces pourront se vendre qu’à un prix moindre ; toutefois,
brunes, comme cela arrive avec les cordes de chan- parmi les plus grands, on mettra à part ceux qui
vre altérées par l’humidité. S’ils voulaient préparer seront sans défaut, et on réunira en un seul lot tous
le crin pour rembourrer quelques meubles, ils l’ex- les défectueux ; les cornes et les sabots peu colorés,
poseraient à la vapeur de l’eau bouillante en tresses, mais difformes, seront aussi mis de côté ; enfin, on
qui, après le refroidissement, conservent les formes réunira tous les petits ergots et les rognures ou frag-
ondulées, utiles pour le rendre élastique. ments de très petites dimensions.
Les soies de cochon, que l’on extrait, en quelques Tous les sabots, cornes, onglons entiers se vendent
endroits, après l’échaudage de ces animaux, peu- aux aplatisseurs, qui les préparent pour la fabrication
vent être assimilées aux crins courts et vendus des peignes et autres objets en corne ; ceux qui sont
comme tels aux bourreliers et fabricants de meubles défectueux ne sont propres qu’à la préparation de la
ou aux apprêteurs de crins. poudre et râpure de corne blonde ou brune ; enfin,
La bourre, ou poils de diverses peaux, enlevée à les déchets, menus fragments et petits ergots s’em-
l’aide d’une macération dans l’eau de chaux, sert ploient par les fabricants de prussiate de potasse : il
à la sellerie grossière et à fabriquer les feutres pour est probable qu’on trouvera moyen de les employer
doublage des vaisseaux ; mais cette matière de peu dans la tabletterie, et qu’alors il sera utile de les
de valeur ne peut guère être obtenue que chez les assortir suivant leur nuance.
tanneurs : il en est de même des déchets des peaux La préparation de la poudre et de la râpure de
tondues. Au reste, beaucoup de peaux de petits ani- corne est si simple et si facile, que les habitants des
maux, n’ayant de prix qu’en raison de leurs poils, campagnes ne peuvent manquer de s’y livrer avec
et les autres pouvant être vendues sans en être fruit : il suffit, en effet, de saisir l’objet qu’on veut
débarrassées, il convient, en général, aux gens des diviser ainsi, entre les mâchoires d’un étau, sous le
campagnes que toutes les peaux qu’ils pourront se valet d’un établi, ou même entre deux morceaux
procurer en dépouillant les animaux morts soient de bois serrés par une corde, puis d’user la corne
conservées avec leurs poils, comme nous le verrons ainsi maintenue, à l’aide d’une forte râpe ; la râpure
plus loin. ou corne divisée est recueillie, et lorsque l’on en a
Fers, clous. — Les bœufs, chevaux, ânes, mulets amassé une certaine quantité, on peut la vendre aux
sont souvent munis de fers plus ou moins usés tabletiers : il conviendrait de la tamiser préalable-
lorsqu’ils meurent ou sont abattus. Les vieux fers ment, afin de donner plus de valeur à la poudre
qui ne peuvent être forgés seuls sont encore très plus fine, et de tirer ainsi un parti plus avantageux
utiles aux forgerons ; on les chauffe fortement trois de la totalité. On doit éviter avec soin de répandre
ou quatre à la fois, on les soude en les corroyant de l’huile ou des matières grasses sur cette poudre,
ensemble au marteau, et les fers neufs, ainsi que et même d’y mêler tout autre corps étranger, qui,
les autres ouvrages de forge qui en résultent, sont pouvant s’opposer à son agglomération, la rendrait
fibreux, d’excellente qualité, et aucunement sujets impropre à la fabrication d’objets en corne fondue.
à casser. Ce fer corroyé est très propre au service Quant aux fragments de cornes, de sabots et
de la grosserie (ferrements de charronnage), en rai- d’ongles, trop peu volumineux pour être employés
son de sa grande ténacité. Les clous arrachés des entiers ou réduits en râpures, on parviendra facile-
pieds de ces animaux s’emploient utilement, sous ment à tirer parti de ces débris en les nettoyant à
le nom de rapointés, pour hérisser les pièces de bois l’eau froide, les divisant grossièrement à l’aide d’un
qui doivent être recouvertes de plâtre ou de mor- hachoir, couperet ou couteau, les mêlant avec un
tier ; on s’en sert dans plusieurs provinces, et surtout quart de leur volume de râpure de cornes, pas-
72 ARTS AGRICOLES : UTILITÉ DES ANIMAUx MORTS LIV. IV.
sant le tout dans de l’eau bouillante ou de la lessive Les cornes aplaties se placent avec avantage chez
faible pendant une ou deux heures, puis les mainte- les fabricants de peignes et les tabletiers ; elles trou-
nant comprimés pendant une heure dans un cercle vent un débouché très facile à différents prix, sui-
de fer entre deux disques chauds en même métal. vant leur nuance et leurs dimensions.
On atteindra la température convenable en faisant Peaux. — Cette partie est l’une de celles qui ont
chauffer presque au rouge naissant ces disques, qui le plus de valeur dans les animaux morts : en effet,
doivent avoir de six à neuf lignes d’épaisseur ; puis depuis les peaux de taupes et de rats, que les tan-
les plongeant pendant une seconde dans l’eau froide neurs apprêtent pour certaines fourrures, celles de
au moment de s’en servir. lapins, de lièvres, dont les chapeliers extraient le
Le cercle ou moule, dont nous venons d’in- poil, jusqu’aux plus grands cuirs, aux toisons les plus
diquer l’usage, sera tout trouvé en employant ces estimées et aux fourrures les plus précieuses, toutes
demi boîtes de roues enfoncées dans le gros bout les peaux peuvent se vendre avantageusement.
des moyeux ; elles seront même très propres à cet Lorsque les élablissements manufacturiers dans
usage. Après un long service, la forme conique de lesquels on travaille les peaux sont peu éloignés, on
leurs parois facilitera la sortie de la galette qu’on y peut les y porter toutes fraîches ; les plus grandes s’y
aura moulée. vendent au poids.
Les deux disques en fer seront découpés dans des La conservation, et, par suite, le transport des
rognures de tôle ou forgés avec quelques morceaux peaux à des distances assez considérables sont
de ferraille. faciles ; il suffit généralement d’en éliminer le
On pourrait obtenir une pression suffisante à plus possible les substances charnues ou grasses
l’aide de coins en bois serrés dans l’intervalle de adhérentes, puis de les étendre à l’air jusqu’à ce que
deux pièces de bois ; mais on se procurera sans leur dessiccation soit complète ; cependant, lorsqu’il
peine une presse plus commode et peu dispendieuse, s’agit de les garder longtemps, et surtout afin de
soit en faisant usage d’un étau de serrurier dans les pouvoir en accumuler une. quantité de quelque
moments où il est libre, soit en taraudant avec la valeur jusqu’au moment de les expédier, il est utile
filière d’un fort boulon le haut (renforcé en cet de les imprégner d’une substance antiseptique ; à
endroit) d’une bande de roue contournée en forme cet effet, on peut suivre l’un des procédés écono-
d’étrier ; on serrerait le boulon avec une clef ordi- miques suivants :
naire ; quelques fragments de fer ou de foule posés 1° Les peaux destinées aux tanneurs se conservent
sur le disque supérieur recevraient la pression assez longtemps, et même se transportent humides
directe et la transmettraient à la matière renfermée (dites à l’état vert), en les imprégnant d’un lait de
dans le moule. chaux léger fait en délayant environ une demi-livre
Les galettes ainsi préparées seront facilement de chaux éteinte en pâte dans deux seaux d’eau,
réduites en râpure et vendues avec avantage aux 2° Lorsque les peaux sont desséchées, on les sus-
tabletiers et fabricants de boutons, ainsi que nous pend dans un cabinet clos ; on place dans une des
l’avons dit plus haut. encoignures un tesson de vase en terre contenant
Ce dernier travail pourrait occuper des enfants quelques copeaux saupoudrés de soufre ; on les
et même des aveugles. La même presse, dont nous allume, puis on ferme la porte le plus hermétique-
venons d’indiquer la construction simple servirait à ment possible ; l’acide sulfureux, qui s’introduit (à
l’aplatissage ci-après décrit des grands morceaux de l’aide d’un peu de vapeur d’eau) dans les poils et
cornes propres à la confection des peignes. le tissu de la peau, les défend assez longtemps de
Aplatissage des cornes et ergots. — On prend toutes toute altération spontanée, comme des attaques
les cornes et ergots susceptibles de donner des des insectes : ce moyen sera d’autant plus efficace,
morceaux d’une étendue de deux à trois pouces au que l’on pourra enfermer les peaux dans des vases
moins, en tous sens ; on supprime d’un trait de scie mieux clos, immédiatement après cette fumigation.
le bout plein des cornes ; on les fend, de même que Il serait utile, dans certains cas, de renouveler cette
les ergots, à l’aide d’une scie à main ou d’un ciseau opération peu coûteuse.
mince à tranchant, dans leur courbure interne ; on 3° Lorsque les peaux seront à demi sèches, on les
les plonge dans l’eau, qu’on fait chauffer à l’ébul- plongera dans un vase contenant une solution de sel
lition pendant environ une demi-heure ; elles sont marin ou d’alun en quantité suffisante pour qu’elles
alors assez amollies pour être ouvertes et déve- y soient complètement plongées.
loppées à l’aide de tenailles ou de coins en bois ; La solution de sel marin et d’alun se fait en
on les soumet, ainsi étendues, à l’action de la presse délayant dans l’eau froide du sel de cuisine ou de
entre des plaques en fer un peu plus grandes que l’alun en poudre, que l’on y ajoute successivement
ces cornes, développées et chauffées comme nous par poignées, en agitant de temps à autre, jusqu’à
l’avons dit. On peut mettre en presse à la fois cinq ce que la solution soit complète. Il faut employer
ou six cornes, en ayant le soin d’interposer entre environ un douzième du poids des peaux en sel, ou
chacune d’elles une plaque en fer ; on conçoit moitié de cette quantité en alun : un vase en grès, un
que, pour cette opération, la virole ne saurait être seau, un baquet, etc., sont propres à cette opération.
employée, puisque l’étendue des morceaux com- Lorsque les peaux ont été trempées ainsi pendant
primés doit varier librement, afin qu’ils s’aplatissent trente-six à quarante-huit heures, on les étend à l’air
sans obstacle. sec ou dans un lieu chauffé par un poêle pour les
ChaP. 2 PRÉPARATION ET EMPLOI DE QUELQUES PRODUITS ANIMAUx 73
faire dessécher, et on les renferme dans des caisses phères et à la température correspondante, puis les
ou des tonneaux, et on les garde dans un endroit sec faisant sécher et soufrer à l’étuve.
jusqu’au moment de les expédier. Si l’on devait trop Ce procédé s’applique avec beaucoup d’avan-
tarder, il conviendrait de les expo ser à la vapeur de la tage à l’assainissement des plumes de lits, qu’un
combustion du soufre, comme nous l’avons indiqué long usage a fait pelotonner et un peu putréfier ;
ci-dessus. Les peaux de bœufs, bouvillons, vaches, elles reprennent à peu près leur volume primitif et
génisses, chevaux, mulets, ânes, veaux, se vendent sont assainies : dans tous les cas, il est convenable de
aux tanneurs et hongroyeurs ; celles de chèvres, battre les plumes avec des baguettes lisses pour en
chevreaux, de moutons (tondus), d’agneaux, cerfs, éliminer la poussière.
biches, etc., sont achetées plus particulièrement par Graisse. — Lorsque la matière grasse a été
les mégissiers. Les maroquiniers achètent en général extraite par la dissection, comme nous l’avons dit
les plus belles parmi celles de chèvres et de moutons. plus haut, on la taillade en petits fragments gros
Les peaux de moutons, desquelles on n’a pas comme des amandes environ ; on en remplit une
extrait la laine par la tonte, se vendent aux négo- chaudière ou marmite, sous laquelle on allume du
ciants laveurs de laine ; celles des lapins, des lièvres feu : à mesure que la graisse fond, elle s’écoule des
sont livrées aux chapeliers sans autre préparation cellules ouvertes du tissu adipeux ; la température,
que d’avoir été desséchées, étendues à l’air, le poil en s’élevant, dilate et fait crever celles que le cou-
en dedans, et avec le soin d’éviter que le sang et tout teau n’avait pas tranchées. À l’aide d’une écumoire,
autre liquide animal se répandent sur les poils. on enlève successivement les lambeaux de tissu cel-
La plupart des autres peaux se vendent aux four- lulaire, en exprimant à chaque fois la graisse qu’ils
reurs. recèlent encore par une pression opérée avec un
Débourrage des peaux. — Les peaux à poils ras corps arrondi, le fond d’une cuiller, par exemple.
(celles des chevaux, bœufs, ânes, mulets, etc.), qui Si l’on pouvait réunir de grandes quantités de
ne s’emploient généralement que débarrassées de matière grasse pour les fondre ainsi, il serait utile
leurs poils, peuvent être débourrées facilement par d’avoir une presse, afin d’extraire moins imparfaite-
les gens de campagne ; il leur suffira, en effet, de ment ce qui reste engagé dans ces fragments
plonger ces peaux dans de la lessive qui a servi au écumés ; dans tous les cas, ces derniers sont encore
lessivage du linge, et de les y laisser macérer jusqu’à utilisés pour annualiser la nourriture des chiens.
ce que le poil s’arrache très facilement. Si l’on a l’oc- Lorsque la graisse est ainsi épurée et fluide, on
casion de changer le liquide une fois ou deux pen- la décante à l’aide d’une cuiller, on la passe à tra-
dant la macération, celle-ci sera plus promptement vers un tamis dans un baril ou dans un pot de grès ;
terminée et les poils seront plus propres ; ceux de ce dernier doit être échauffé graduellement avec les
bœufs, ainsi traités, seront mieux disposés à servir premières cuillerées qu’on y introduit, afin d’éviter
pour rembourrer les selles, cormme pour fabriquer qu’il ne se casse par un changement brusque de
des couvertures grossières et le feutre des doublages température.
de navires. Un procédé pour fondre le suif, qui est encore
À défaut d’eau de lessive, on peut se servir d’un préférable sous le rapport de la quantité et de la
lait de chaux contenant environ trois kilogrammes qualité du suif qu’il donne, a été indiqué par
de chaux pour cent kilogrammes d’eau. M. d’arCeT ; il consiste à mettre dans la chaudière,
Dès que la macération sera amenée au point outre la substance grasse, de l’eau et de l’acide sul-
convenable, on rincera les peaux en les changeant furique dans les proportions suivantes :
plusieurs fois d’eau ou les exposant à un courant Suif . . . . . . . 1500 grammes
d’eau vive ; puis on raclera sur une table ou un large Eau . . . . . . . 750
tréteau toute la superficie extérieure avec un racloir Acide sulfurique . . 24
à pâte ou tout autre outil analogue. On fait bouillir le tout ensemble, on laisse déposer
Les peaux débourrées seront étendues à l’air, lorsque toutes les cellules sont assez attaquées ; on
desséchées et expédiées ou conservées par les décante l’eau à la partie inférieure ou le suif qui sur-
moyens que nous avons indiqués précédemment. nage, on passe celui-ci au tamis.
Avant de les faire dessécher, il serait bien, afin de les Si l’on voulait éviter les émanations très incom-
rendre plus souples, de les mettre tremper, pendant modes dégagées pendant cette opération, il faudrait
deux ou trois jours, dans de l’eau blanche faite avec recouvrir la chaudière d’un chapiteau, adapter au
une poignée de recoupes délayées dans un demi bec de celui-ci un serpentin, et opérer ainsi à vase clos
seau d’eau. la fonte du suif ; on soutirerait le liquide aqueux
À défaut d’autre usage, le débourrage des peaux par la vidange (ou robinet) inférieure ; on enlève-
forme un excellent engrais. rait ensuite le chapiteau pour terminer l’opération,
Apprêt et assainissement des plumes de lit. — Nous comme nous l’avons dit ci-dessus.
avons vu que les plumes destinées à remplir des Boyaux. — Les intestins grêles ou boyaux longs
enveloppes (lits de plumes, traversins, oreillers, et droits, ainsi que les cæcums ou boyaux courts,
etc.) peuvent être rendues faciles à conserver en les naturellement fermés d’un bout, les uns et les autres
faisant sécher et soufrer au four ; on atteindra plus provenant des bœufs, vaches, moutons, chevaux,
sûrement encore le même but en les soumettant à servent à la fabrication des boyaux insufflés que l’on
l’action de la vapeur sous la pression de deux atmos- exporte en Espagne, de la baudruche que les batteurs
74 ARTS AGRICOLES : UTILITÉ DES ANIMAUx MORTS LIV. IV.
d’or emploient, des cordes harmoniques, des cordes à seur : on la recouvre de paille posée légèrement et
mécaniques, des cordes à raquettes et à fouets, des cordes en petite quantité seulement, dans le but de défen-
dites d’arçon, etc. On ne peut se livrer à ces indus- dre de l’ardeur du soleil la superficie des matières
tries que dans les localités où se rencontrent un animales. Bientôt les mouches, attirées par l’odeur,
assez grand nombre d’animaux abattus pour ali- s’abattent sur la paille, qu’elles traversent pour aller
menter constamment le travail de plusieurs ouvri- déposer leurs œufs à la surface des débris des ani-
ers ; mais partout on peut s’occuper utilement de maux. Quelques jours après, on trouve à la place
préparer les boyaux, de manière seulement à ce des matières étalées une masse mouvante d’asticots
qu’ils puissent être transportés jusqu’aux établisse- mêlés d’un résidu semblable au terreau ; on sépare
ments qui doivent les utiliser. à la main quelques lambeaux de matières animales ;
Dès qu’un animal est mort et qu’on a enlevé on emplit à la pelle des sacs de ces vers, qui s’expé-
sa peau, comme nous l’avons indiqué, on doit se dient ainsi et se vendent à la mesure.
hâter de vider les boyaux désignés ci-dessus et de les Les pêcheurs à la ligne en font une grande con-
plonger dans l’eau fraîche, afin de les bien rincer ; sommation dans certaines localités, et les paient
on enlève ensuite la graisse restée adhérente, en les souvent assez cher. Un des emplois les plus utiles
raclant légèrement avec un couteau, afin d’éviter que l’on puisse faire des asticots consiste à les don-
de les couper. Pour faciliter cette opération relative- ner aux poissons des étangs ; ceux-ci se développent
ment aux grands boyaux, on attache un bout de 4 et s’engraissent très promptement avec cette nour-
à 5 pieds à un bâton fixé horizontalement à 6 pieds riture. On peut obtenir ainsi 2 et 3 fois plus de pois-
de hauteur au-dessus du sol, et lorsque ce bout est sons dans le même étang, et 8 à 10 fois plus de pro-
dégraissé on le fait descendre en le remplaçant par duits ; car le défaut seul de nourriture diminue le
la portion suivante du même intestin, et ainsi de nombre de poissons, lorsque parmi eux il ne s’en
suite, jusqu’à ce que toute la longueurait subi cette trouve pas de voraces, et qu’ils sont à l’abri des dif-
sorte de nettoyage. On rince encore les boyaux, on férents animaux ichthyophages.
les passe entre les doigts en les comprimant, afin de Conversion des tendons et rognures de peaux en colle forte.
faire sortir le plus d’eau possible ; on les étend sur — La fabrication de la colle forte est une de celles
des cordes pour les faire sécher. Lorsque leur dessic- qui peuvent très facilement être mises à la portée
cation est à demi opérée, on les expose, dans une des gens de campagne, et dont les produits sont
chambre close, au gaz du soufre en combustion, consommés dans presque toutes les localités. On
comme nous l’avons indiqué plus haut ; on les étend fait tremper dans un lait de chaux (formé d’un kil.
de nouveau pour achever de les faire sécher, on les de chaux vive éteinte en bouillie et délayée dans 50
plie tandis qu’ils sont encore souples ; on les expose kil. d’eau environ) les matières premières ci-dessus
une seconde fois à la vapeur du soufre, et, après désignées, aussitôt qu’on les a extraites de l’animal,
cette opération, on les emballe dans des caisses pour ou même desséchées, suivant les procédés décrits ;
les expédier. on renouvelle le lait de chaux tous les huit jours pen-
Les pis de vache coupés au rez de la tétine, et dant un mois, et ensuite une fois par mois en hiver et
préparés de la même manière, peuvent se vendre deux fois en été. En préparant le lait de chaux plus
aux personnes qui s’occupent de fabriquer des faible de moitié, c’est-à-dire dans la proportion d’un
biberons pour l’allaitement artificiel. de chaux pour 100 d’eau, on peut prolonger leur
Les intestins et leurs débris, ainsi que la chair conservation de cette manière jusqu’au moment
musculaire et toutes les issues, excepté la vidange, de la saison favorable, et même pendant plus d’une
peuvent encore être utilisés, durant tout le cours de année, si l’on veut attendre qu’on en ait amassé une
l’été, par le développement de ces larves désignées quantité un peu considérable pour se livrer à leur
sous le nom de vers blancs ou asticots dans les local- traitement ; toutefois, dans le deuxième mois, ces
ités où les pêcheurs à la ligne, qui s’en servent pour matières sont prêtes à être mises en œuvre.
amorcer le poisson blanc et garnir leurs hameçons, Lorsqu’on veut commencer la fabrication, on
en font une consommation assez grande, ou vide les vases (baquets, tonneaux, fosses glaisées ou
lorsqu’on peut les envoyer aux personnes qui s’oc- cimentées, etc.) de toute l’eau de chaux qu’ils con-
cupent d’élever et de nourrir des faisans on des pois- tiennent, après l’avoir agitée pour mettre la chaux
sons ; ces vers peuvent être employés à la nourrit- en suspension ; on enlève les matières animales dans
ure des poules et autres oiseaux de basse-cour, en des mannes en osier, et on les lave le plus exacte-
ayant le soin de leur donner alternativement des ment possible, soit en les agitant dans plusieurs eaux
aliments végétaux ; ils favorisent singulièrement le claires, soit, et mieux encore, en les exposant à un
développement des dindons, petits-poulets, et de courant d’eau vive, et les retournant de temps à
tous les jeunes oiseaux élevés dans les basses-cours, autre pendant 24 ou 36 heures.
et remplacent, avec des avantages marqués, les œufs On les étend ensuite à l’air sur le pavé ou sur un
de fourmi pour cet usage, de même que pour élever pré ras, en couches aussi minces que possible, et on
les perdreaux, les petites cailles, les rossignols, les les retourne une fois ou deux en 12 heures, pendant
fauvettes. Voici comment on favorise la production 2 ou 3 jours.
de ces vers à Montfaucon près Paris. On forme sur Alors on procède à la cuisson, en emplissant com-
la terre une couche de détritus des boyaux, d’autres ble une chaudière ( fig. 76) avec ces substances, y
issues et de viande, ayant de 5 à 6 pouces d’épais- ajoutant de l’eau jusque près des bords supérieurs et
ChaP. 2 PRÉPARATION ET EMPLOI DE QUELQUES PRODUITS ANIMAUx 75
Fig. 76. Fig. 79.

Fig. 80.

faisant chauffer à petit feu d’abord, puis soutenant

ensuite à la température de l’ébullition ; les matières
s’affaissent peu-à-peu, et finissent par entrer en
totalité dans la chaudière ; on les soulève de temps
à autre, pour éviter qu’elles ne s’attachent au fond
(un faux fond en tôle, soutenu sur des pieds d’un à
2 pouces et percé de trous comme une écumoire,
est fort utile pour éviter cet inconvénient). Dès que
presque tous les lambeaux ont changé de forme et
sont en partie dissous dans le liquide, on éteint le
feu, on met un balai de bouleau devant le tuyau du
robinet, puis on soutire au clair dans une chaudière colle, horizontalement au-dessus les uns des autres,
maintenue chaude par des corps non conducteurs également espacés de 3 pouces ( fig. 80), et disposés
qui l’enveloppent (des chiffons de laine, de la cendre en étages dans un bâtiment aéré ou séchoir. Les
ou de la poussière de charbon) ; un second dépôt plaques sont retournées de temps à autre; elles se
s’opère dans ce vase, et lorsque le liquide n’est plus dessèchent peu-à-peu et forment la colle forte, dont
trop chaud pour qu’on y tienne le doigt plongé, on les usages sont bien connus des menuisiers, ébénis-
tire encore au clair ; on passe au tamis, en emplis- tes, apprêteurs d’étoffes, chapeliers, fabricants de
sant avec ce liquide gélatineux des caisses ( fig. 77) papiers, peintres, etc.
de 3 à 4 pouces de haut, dis- On continue d’épuiser les marcs restés non dis-
Fig. 77. sous en remplissant la chaudière d’eau bouillante,
posées dans un endroit frais et
dallé ou carrelé en pente, afin fournie par une chaudière fig. 76 que la cheminée
qu’on y opère facilement des de la fabrique entretient constamment chaude,
lavages. Au bout de l0 à 18 heu- jusqu’à la hauteur qu’ils occupent, portant toute
res, suivant la température de la masse à l’ébullition, qu’on soutient pendant 3
l’air extérieur, la colle est prise heures environ : au bout de ce temps, on soutire le
en gelée consistante ; on l’ex- liquide ; celui-ci peut quelquefois être traité comme
trait des caisses en passant une lame de couteau la première solution et donner de la colle forte de
mince et mouillée autour de ses parois latérales et 2eme qualité. Pour s’en assurer, on en prend dans la
un fil de cuivre tendu, entre deux montants ver- chaudière une très petite quantité (plein une demi-
ticaux, au fond, puis retournant la caisse sur une coquille d’œuf ou une cuiller à bouche) ; on l’ex-
table mouillée. Il reste sur celle-ci un pain rectan- pose pendant ¼ d’heure à l’air, et si au bout de ce
gulaire de gelée ; on le divise en plaques de 4 à 8 temps le liquide est pris en gelée consistante, on
lignes d’épaisseur, au moyen d’un fil de cuivre tendu soutire et on traite, comme la première fois, la solu-
sur une monture ( fig. 78) de scie et guidé par les tion contenue dans la chaudière.
On achève alors le lavage du marc en versant par-
Fig. 78.
dessus de l’eau bouillante aux ¾ de la hauteur de la
chaudière, portant à l’ébullition pendant environ 2
heures, et soutirant tout le liquide qui peut s’écouler
par le robinet. On enlève alors le résidu solide de la
chaudière, et on le soumet, soit à l’action d’une forte
presse, soit dans des sacs en grosse toile, sous un pla-
teau de bois chargé de pavés ou autre corps pesant.
entailles de règles graduées en divisions égales. Ces Tout le liquide soutiré et celui obtenu par expres-
plaques sont posées sur des filets ( fig. 79) ou des sion sont employé à dissoudre une nouvelle quantité
canevas en toile tendus dans un châssis en bois, et de substance animales préparées, en recommençant
on place ces châssis, à mesure qu’ils sont chargés de une opération, comme nous l’avons dit ci-dessus.
76 ARTS AGRICOLES : VALEUR ET PRODUITS DES ANIMAUx MORTS LIV. IV.
Tous les ustensiles doivent être soigneusement lavés tableau des produits obtenus des matières fraîches par les
chaque fois que l’on s’en est servi. plus simples opérations.
Les marcs dont on a extrait ainsi le plus possible
de gélatine sont ensuite divisés avec de la terre et CHEVAL CHEVAL
de volume moyen. de bon état.
répandus pour servir d’engrais ; on peut obtenir de
la gelée ou de la gélatine alimentaire par l’opération Poids Prix Valeur Poids Prix Valeur
en kil. du kil. en fr. en kil. du kil. en fr.
que nous venons de décrire, faite avec le plus grand
soin, en employant des matières premières fraîches, kil. gr. fr. c. fr. c. kil. gr. fr. c. fr. c.
Peau fraîche ou
extraites des moutons, bœufs, vaches, veaux, passé dans un lait
chèvres, agneaux, lapins, etc. (celles qui proviennent de chaux léger . . . 34 0 0 40 13 60 37 0 0 50 18 30

des chevaux recèlent une matière huileuse, et déve- Crins courts et

longs (1) . . . . . . . . 1 0 1 0 0 10 0 230 1 40 0 30
loppent un goût désagréable). Sang cuit et pul-
Relativement à cette dernière préparation, il con- vérent calculé, soit
vient de laver les substances aérées avec 2 ou 3 fois en raison de la
quantité de nourri-
leur poids d’eau bouillante, avant de les faire dis- ture qu’il remplace
soudre dans la chaudière. pour les chiens ou
les poules, soit
Il est très facile de préparer en petit la colle forte, comme engrais . . 9 0 0 70 2 70 10 0 0 30 3 30
la gelée et la gélatine par le procédé ci-dessus décrit : Fers et clous. . . . 0 450 0 22 0 22 1 800 0 50 0 90
on substitue, dans ce cas, à la chaudière un chaud- Sabots supposés
ron ou une grande marmite ; l’opération reste d’ail- réduits en râpure . 1 500 1 20 1 80 1 860 1 20 2 23

leurs entièrement la même. Viscères et issues

employés à faire
naitre des asticots
seCTion v. — Valeur et produits des animaux morts. pour l’engrais des
volailles (2), ces vers
comptes pour leur
Afin de fixer les idées sur les avantages que les équivalent en nour
riture des poules. . 8 0 0 20 1 60 9 0 0 20 1 80
habitants des campagnes peuvent réaliser en uti-
Vidange des
lisant les animaux morts, nous présenterons comme boyaux comme
exemple le tableau de la valeur acquise au cadavre fumure. . . . . . . . . 20 0 0 05 1 0 22 0 0 05 1 10
d’un cheval de volume moyen par les plus simples Tendons trempés
dans un lait de
préparations, en mettant en regard la valeur des chaux et desséchés. 0 500 0 60 0 30 0 525 0 60 0 3
mêmes parties extraites d’un cheval d’un volume Graisse fondue. . 4 150 1 20 4 98 31 5 1 20 57 80
moyen et d’un cheval de taille un peu plus forte et Chair musculaire
et divisée pour
en bon état, comme il s’en trouve dans les cam- servir de nourri-
pagnes un grand nombre qui périssent par accident. ture aux poules,
aux chiens, etc. ou
comme engrais
CHEVAL CHEVAL approprié aux
de volume en cultures lucratives. 100 0 0 33 55 0 130 0 0 35 43 50
moyen. bon état. Os bien déchar
nés pour le noir
kil. gr. kil. gr. animal . . . . . . . . . 46 0 0 05 2 30 48 05 0 05 2 42
Peau. . . . . . . . . . . . . . . . . 34 0 37 0 Valeur totale des
Sang . . . . . . . . . . . . . . . . 18 500 20 810 produits . . . . . . . . 63 60 114 16
Crins courts et longs . . . . . . . . . . 0 100 0 220
Fers et clous. . . . . . . . . . . . . . 0 450 1 800
perdu ou laissé aux dangers de l’oisiveté pour les
Sabots . . . . . . . . . . . . . . . . 1 500 1 860 enfants et les jeunes gens, durant les soirées d’hiver
Viscères et issues, boyaux, foie, cervelle, etc . 38 0 39 0 et les intervalles où les champs réclament peu de
Tendons . . . . . . . . . . . . . . . 2 0 2 100
Graisse. . . . . . . . . . . . . . . . 4 150 31 500
soins, que des occasions de travail utile sont plutôt
Chair musculaire (viande) . . . . . . . . 164 0 203 0 des bienfaits que des charges onéreuses. C’est donc
Os décharanés complètement après cuisson . 46 0 48 500 environ une valeur de 60 francs, au moins, que
pourraient trouver les gens des campagnes dans
Poids totaux des cadavres . . . . 306 700 385 790 le dépècement d’un cheval ; et combien de fois
n’ont-ils pas ignoré qu’en prenant si peu de peine
ils auraient pu en tirer des produits équivalents à
une centaine de francs ! Un bœuf, une vache, dont
Les frais de préparation de ces matières premières le poids s’élève souvent jusqu’à 100 kil., leur don-
se réduisent à la valeur d’une faible quantité de neraient plus de profit encore, et nous pourrions
combustible, qui, d’ailleurs, dans les temps froids, démontrer que le dépècement de la plupart des ani-
est encore utilisée pour le chauffage ; du reste, ils maux moins volumineux offrirait aussi des résultats
se composent seulement de main-d’œuvre, et il y a fort utiles.
dans les campagnes une si grande quantité de temps a. Payen

(1) Leur valeur est très variable en raison de la proportion de crins longs, qui seuls ont du prix pour la confection des étoffes.
(2) On peut sans peine, cependant, mettre à part les intestins grêles et les faire sécher pour la fabrication des cordes à mécan-
iques, rouets, etc., et en tirer ainsi plus de profit.
ChaP. 3 APPRêT DES PLUMES À ÉCRIRE 77

ChaPiTre iii. — a PPrêT des PLumes à éCrire .

L’apprêt des plumes à écrire est un art simple, tion que prend la main en écrivant, sont infléchies à
dont les matières premières sont partout sous la main gauche, et celles de l’aile gauche infléchies à droite.
de l’homme des champs ; nous avons pensé qu’il Ces dernières sont préférables pour écrire, parce
serait facile de l’exercer sans beaucoup d’avances et qu’elles prennent naturellement une position plus
avec avantage dans les campagnes. commode dans la main qui les dirige. Il est facile, de
suite, de reconnaître ces dernières plumes à la taille,
seCTion ire. — Des plumes à écrire. puisque, lorsqu’on leur fait subir cette opération,
l’entaille que le canit y pratique n’est pas placée
On se sert, pour écrire et pour dessiner, des à droite, mais à gauche de la ligne médiane de la
plumes de plusieurs oiseaux. Celles qu’on prépare plume.
ordinairement pour cet objet sont les plumes d’oie, Une bonne plume à écrire doit être de grosseur
de cygne, d’outarde, de dindon et de corbeau. Les moyenne, plutôt vieille que nouvellement apprêtée.
premières sont celles dont on fait le plus communé- Elle n’est ni trop dure ni trop faible ; elle a une forme
ment usage pour l’écriture ; elles sont recueillies au régulière et arrondie pour ne pas tourner elle-même
printemps par les gens de la campagne ou par les entre les doigts, elle est nette, pure, claire, transpar-
conducteurs de troupeaux d’oies, qui les vendent ente ou à peu près, élastique et sans aucune tache
aux apprêteurs. blanche, qui l’empêcherait de se fendre avec régu-
Pour l’écriture, on ne recueille que les plumes des larité. En l’appuyant sur le papier, elle doit porter
ailes chez les oies. Ces plumes sont de deux sortes : d’aplomb sur le point où on a dû pratiquer le bec.
1° celles qui tombent naturellement lors de la mue Elle doit se fendre nettement et en ligne droite, sans
de ces oiseaux, au mois de mai ou juin ; 2° celles être aigre et cassante, et ne pas s’émousser facile-
qu’on arrache sur ces animaux après qu’ils sont ment par l’usage.
privés de la vie. Les premières sont généralement
meilleures et préférables aux autres. seCTion ii. — Apprêt des plumes.
Les naturalistes ont observé que les ailes des
oiseaux sont en partie formées par un certain Le tuyau de la plume est composé d’une sub-
nombre de grandes plumes ou pennes, qu’ils ont stance de nature cornée ou albumineuse, susceptible
nommées rémiges. Ces rémiges ont été divisées par d’attirer l’humidité de l’atmosphère, de se ramollir
eux en primaires, qui sont au nombre de 10 à chaque d’abord dans l’eau chaude ou quand on l’approche
aile, et adhérentes au métacarpe de l’oiseau ; en des corps élevés à un certain degré de température,
secondaires, qui garnissent l’avant-bras ou cubi- puis de prendre après le refroidissement, et par suite
tus, et dont le nombre n’est pas fixe ; en scapulaires, de l’effet de la chaleur, une dureté et une fermeté
ou plumes moins fortes attachées à l’épaule ou plus grandes qu’auparavant.
humérus ; et enfin en bâtardes, qui garnissent l’os qui Ce tuyau est recouvert naturellement par une membrane
représente le pouce. Parmi ces plumes, les primaires mince, imprégnée d’une matière douce et grasse, et,
sont a peu près les seules qu’on apprête pour l’écrit- à l’intérieur, il renferme une substance fine, légère
ure, et parmi celles-ci il n’y a que 5 plumes qui con- et celluleuse, qui se dessèche après que la plume a
viennent à cet usage : 1° celle qu’on nomme bout- été arrachée, et qui porte le nom d’âme de la plume.
d’aile, qui est la plus ronde, la plus courte et la moins Le but de l’apprêt des plumes est : 1° de les débar-
bonne ; 2° les 2 qui suivent le bout-d’aile, et qui sont rasser complètement de la matière graisseuse qui les
les meilleures ; 3° enfin les 2 qui viennent ensuite, et enduit, et qui empêcherait l’encre de s’y attacher et
sont d’une qualité inférieure à ces dernières. de couler ; 2° de rendre par la chaleur la substance
En examinant une plume, on observe qu’elle est du tuyau compacte, polie, élastique, plus propre
composée d’un tube ou tuyau creux et arrondi qui en à résister à l’usage, et plus facile à fendre avec
constitue la partie inférieure ; d’une tige, prolonge- netteté ; 3° de donner au tuyau une forme arrondie
ment du tuyau, mais qui est presque quadrangu- et bien parallèle à un axe qui passerait par le cen-
laire et est remplie d’une substance blanche, légère tre de la plume ; 4° enfin, de lui enlever ses pro-
et spongieuse. Celle tige est légèrement arquée, con- priétés hygrométriques, pour qu’elle ne s’amollisse
vexe sur sa face supérieure, et marquée inférieure- pas dans l’encre, et soit d’un service plus prolongé.
ment d’une cannelure profonde. Elle est garnie de 2 On désigne sous le nom de plumes hollandées, celles
barbes composées elles-mêmes de barbules entrelacées qui ont été ainsi préparées, parce que les Hollandais
les unes dans les autres. ont été les premiers à découvrir le mode véritable de
Les barbes d’une plume ne sont pas égales, l’une cette préparation.
est plus courte que l’autre, et les barbules de la Le procédé hollandais le plus simple, celui qui est le
plus petite en sont plus fermes et plus solidement plus généralement en usage, et qui, avec quelques
entrelacées l’une à l’autre. modifications devenues nécessaires, paraît donner
Les tiges des plumes ont une double courbure encore de bons résultats, consiste à passer à plu-
légère et naturelle ; les plumes extraites de l’aile sieurs reprises les plumes dans du sable chaud ou des
droite, en supposant qu’on les tient dans la posi- cendres chaudes, pour amener la matière grasse du
78 ARTS AGRICOLES : APPRêT DES PLUMES À ÉCRIRE LIV. IV.
tuyau à l’état de fusion, et donner plus de fermeté à plumes à la vapeur, et de leur donner ainsi toutes les
celui-ci, et à le frotter ensuite avec une étoffe ou à le qualités des meilleurs plumes de Hambourg. Voici
gratter avec le dos d’un couteau, pour enlever cette sa manière d’opérer. Dans une chaudière ( fig. 82)
matière grasse fondue et lui donner le poli. munie d’un double fond Fig. 82.
Quelquefois, on passe vivement et à plusieurs en toile métallique, il
reprises les plumes au-dessus de charbons ardents, place, le tuyau en bas,
mais non flambants, et on les frotte avec un morceau des plumes de toutes
d’étoffe de laine pour les débarrasser de la mem- les qualités. Il verse
brane grasse, les polir et les arrondir. ensuite de l’eau dans
Ces méthodes sont difficiles à pratiquer avec la chaudière jusqu’à ce
certitude, parce que, dans les 2 cas, on ignore la que le liquide vienne
température qu’on applique à la plume, et que presque affleurer la
la chaleur, n’étant pas régularisée, est tantôt trop pointe des plumes. Il
élevée et tantôt trop faible. Dans le second il faut ferme la chaudière au
beaucoup d’adresse et d’habileté pour ne pas brûler moyen d’un couvercle
les plumes, et pour les chauffer bien également. qui clôt hermétique-
On a régularisé le procédé hollandais en étab- ment, la pose sur le feu, et laisse ainsi les plumes
lissant le bain de sable sur un poêle ou une étuve, exposées pendant 24 heures à la vapeur de l’eau
et en le maintenant constamment par des dispo- bouillante. Au bout de ce temps il les retire, et le len-
sitions convenables à une température de 50° R. demain il en ouvre légèrement l’extrémité, en retire
On plonge alors la plume, de toute la longueur du la moelle, les frotte avec l’étoffe de laine, et les met
tuyau, dans ce bain de sable, et on l’y laisse pendant sécher dans un lieu modérément chaud. Le jour sui-
un certain temps, au bout duquel on la retire pour la vant elles sont transparentes comme du verre, et
frotter de suite et fortement avec le chiffon de laine. dures comme de la corne ou des os, sans être aigres
D’autres apprêteurs font usage d’une méthode ou cassantes.
plus compliquée, mais qui paraît donner aussi de Nous décrirons encore un procédé qui est usité
bons résultats. en Allemagne, et paraît donner des produits aussi
Pour hollander les plumes, on en plonge le estimés que les plumes de Hambourg ou les meil-
tuyau dans une chaudière d’eau presque bouillante leures plumes anglaises. On fait tremper à froid les
( fig. 81 A) contenant en dissolution une petite quan- plumes pendant 10 à 12 heures dans une lessive
tité de potasse, d’alun ou de sel commun. Dès que formée d’une partie en poids de bonne potasse et
les plumes sont amollies, on les retire du bain et on 10 parties d’eau pure, et seulement après avoir filtré
les gratte à leur surface avec le dos d’une lame de la dissolution. La matière grasse qui enduit le tuyau
couteau. est convertie en un savon soluble. Ainsi préparées,
Ces opérations sont répétées jusqu’à ce que le on les plonge pendant 5 minutes dans l’eau pure, de
tuyau soit devenu transparent, et qu’on ait enlevé l’eau de pluie de préférence, chauffée jusqu’au point
toute la matière grasse qui l’enduisait. C’est alors d’ébullition, puis on les en retire pour les rincer à
qu’on les plonge une dernière fois pour les amollir, l’eau froide, et les faire Fig. 83.
puis les arrondir entre le pouce et l’index, et qu’on sécher au milieu d’une
leur donne de la fermeté au moyen d’une immer- atmosphère sèche et
sion dans du sable chaud, de l’argile ou de la cen- légèrement chaude. Il
dre chaude. Ces corps lui enlèvent les der nières ne s’agit plus mainten-
portions de graisse et les rendent plus dures et plus ant que de les raffermir
brillantes. Un mélange de sable et d’argile est ce qui et de les polir. Pour cela,
convient le mieux ; la cendre n’est pas aussi bonne. onprend une chaudière
L’apprêt se fait d’une manière convenable et sûre ( fig. 83), ou une caisse
en opérant de la manière suivante : On chauffe le de 15, soient encore
Fig. 81. mélange de sable éloignées de 3 à 4 pouces du fond. On prévient
et d’argile sur encore mieux le contact des plumes sur ce fond en
une plaque de ajustant, quelques pouces au-dessus, un châssis a
tôle, ou mieux, claire-voie, un treillis, ou mieux une toile métallique,
dans un vase de sur lesquels les plumes reposent. On ferme alors la
fonte ( fig. 81 B), chaudière avec un couvercle au milieu duquel est un
jusqu’au point où trou dans lequel glisse un thermomètre disposé de
l’eau d’une bouil- manière que sa boule soit au milieu de la chaudière,
loire, enfoncée et que la majeure partie de son échelle s’élève en
au milieu du bain, commence à bouillir. On enlève dehors au-dessus du couvercle. Tout étant disposé,
cette bouilloire, et on pique dans le sable chaud les on porte la chaudière sur un fourneau conten-
plumes qui peuvent y rester plongées pendant un ant quelques charbons allumés, et on chauffe l’air
quart d’heure environ. On les enlève ensuite et on qu’elle contient, et qui baigne les plumes, jusqu’à la
les frotte vivement avec une flanelle. température de 60° R.
M. sChoLz, de Vienne, a proposé de préparer les Lorsque, les plumes sont assez amollies pour
ChaP. 4 INCUBATION ARTIFICIELLE 79
fléchir lorsqu’on les frotte un peu vivement avec le on ajoute un peu d’alun en poudre, et c’est dans ce
dos d’un couteau, on prend chacune d’elles en par- liquide qu’on plonge les plumes, et qu’on les y laisse
ticulier de la main gauche, et on l’appuie sur le genou séjourner jusqu’à ce qu’elles aient acquis la teinte
garni d’un linge de laine, ou sur une table couverte convenable. On teint les plumes en vert en mettant
en drap, puis on la presse avec le dos d’un couteau pendant quelque temps celles qui sont déjà teintes
qu’on appuie à l’origine ou extrémité supérieure du en bleu dans la dissolution jaune ci-dessus, etc.
tuyau, en faisant glisser la plume en arrière sous la On parvient, dit-on, à donner aux plumes cette
lame qui la presse, et en lui rendant en même temps couleur jaunâtre qui les fait rechercher, et qui est un
la forme ronde qu’elle avait auparavant. On opère indice d’ancienneté, en les faisant tremper pendant
encore plus facilement en la faisant passer vivement, quelque temps dans un bain d’acide hydrochlorique
et à plusieurs reprises, dans un morceau de drap ou très étendu.
de flanelle, pour enlever l’épiderme et la polir. En général, ces opérations de teinture ne se font
Quand on désire des plumes très fermes, on qu’après que les plumes ont reçu l’apprêt, c’est-à-
peut les soumettre 2 fois de suite à cette opération, dire ont été dégraissées et polies.
mais il faut avoir l’attention de ne commencer la Une fois apprêtées, les plumes sont assorties sui-
2e que quand les plumes ont entièrement perdu la vant leur poids ou leur grosseur, ou bien leurs qua-
température élevée que leur avait donnée la 1re. lités, ou suivant qu’elles proviennent de l’aile gauche
On a essayé beaucoup d’autres procédés pour la ou de l’aile droite. Quand elles ont été assorties, on
préparation des plumes à écrire. C’est ainsi qu’on les assemble en paquets de 25, dont 4 font le cent. Ces
s’est servi des acides nitrique et sulfurique ; mais ces paquets, qui sont maintenus par une ficelle roulée
acides, quoique très affaiblis, altèrent beaucoup la plusieurs fois autour des plumes à la naissance du
substance de la plume, la rendent aigre et sujette à tuyau, sont assez difficiles à former d’une manière
se fendre irrégulièrement, etc. régulière. Ils doivent être carrés, c’est-à-dire com-
posés de 5 rangs, chacun de 5 plumes. Quelques
seCTion iii. — Coloration, assortiment, empaquetage. fabricants mettent ordinairement les plus belles
à l’extérieur, et les médiocres dans l’intérieur du
On a commencé depuis quelques années à paquet. Pour suppléer à l’habileté des ouvriers, on a
donner au tuyau des plumes à écrire des couleurs inventé une petite machine en Allemagne que nous
diverses. Les couleurs les plus communes sont le ne connaissons pas encore, et qui empaquête 20 à
jaune, le bleu et le vert. 24 mille plumes par jour avec beaucoup de régu-
Pour donner aux plumes une couleur jaune, on larité.
les plonge dans un extrait aqueux de safran jusqu’à Les qualités des plumes à écrire se distinguent par
ce qu’elles aient atteint la nuance désirée. Pour les la couleur des ficelles qui servent à lier les paquets,
teindre en bleu, on fait une dissolution d’une partie et par la couleur du papier qui réunit les paquets
d’indigo broyé très fin dans 4 parties d’acide sulfu- de cent.
rique concentrée, puis on étend d’eau la dissolution, F. M.

ChaPiTre iv. — i nCuBaTion arTiFiCieLLe .

L’incubation artificielle est l’art de faire éclore et cable dans notre pays.
d’élever en toute saison toutes sortes d’oiseaux de Dans le siècle dernier, réaumur essaya, ce qu’on
basse-cour ou d’agrément, et particulièrement des avait déjà tenté aussi avant lui, de faire éclore des
poulets, par le moyen d’une chaleur artificielle et poulets d’une manière économique au moyen de
sans le secours de mères couveuses. Cet art, pour fours ou tonneaux chauffés par la chaleur qui se
être pratiqué, exige la connaissance des appareils au dégage de la fermentation du fumier. Ce savant a
moyen desquels on supplée à la chaleur de la poule, tait, à ce sujet, des expériences nombreuses qui sont
et celle des méthodes les plus certaines pour élever restées comme le témoignage de sa sagacité et de
les poulets nés dans ces appareils. sa patience, mais qui n’ont fourni aucun procédé
réellement applicable. Nous passerons donc à la
seCTion ire. — Des appareils pour faire couver les œufs. description d’appareils plus modernes.

Ces appareils sont des couvoirs, des fours ou des § ier. — Couveuse artificielle.
étuves de diverses espèces.
D’après le témoignage des écrivains de l’antiq- Parmi les appareils simples dont on pourrait faire
uité et des temps modernes, les Egyptiens, depuis choix aujourd’hui pour faire éclore des poulets, un
un temps immémorial, ont exercé et conservé la des plus commodes est une petite couveuse artificielle.
pratique de l’art de faire éclore et d’élever les pou- Cette couveuse, dont on voit la coupe par le milieu
lets dans des fours en briques appelés mamals, dont dans la fig. 84 est composée de 2 vases cylindriques
nous ne donnerons pas la description, parce que en fer-blanc, l’un A, de 27 cent. (10 po.) de dia-
c’est un procédé imparfait, et qui n’est pas appli- mètre, sur 33 centim. (1 pi.) de hauteur, et l’autre B
80 ARTS AGRICOLE : CALÉFACTEUR-COUVOIR DE M. LEMARE LIV. IV.
plus petit, mais dans un rapport tel, qu’en le plaçant tube recourbé qui sert à faciliter l’introduction de
dans le grand il reste entre eux, en tous sens, un l’eau dans le réservoir à la partie supérieure duquel
vide de 27 millim. (1 po.), il est soudé.
Fig. 84. qui doit contenir l’eau Fig. 85.
chaude destinée à élever la
température des œufs placés
dans le petit vase. Six petits
tuyaux C de 2 à 3 millim.
(1 lig.) de diamètre, percés
à la partie inférieure de
l’appareil, et s’ouvrant au
dehors, amènent l’air néces-
saire à l’incubation dans le
vase intérieur B. On place
au fond de ce dernier un lit
de coton, puis les œufs au
nombre de 20 ou 25, enfin
un autre lit de coton pour
les préserver du refroidisse- La partie supérieure E est un double corps rem-
ment, et on ferme l’appareil pli avec de la ouate dans toute sa circonférence. Le
au moyen d’un couvercle D centre contient le panier aux œufs F ; autour de ce
percé d’un grand nombre de panier règne un espace vide qui permet à la chaleur
trous très fins. Quand on fait usage de l’instrument, du réservoir de se répandre sur les œufs. Le tout est
il faut qu’il perde, par le contact de l’air extérieur, terminé par un couvercle ouaté G. À cet appareil on
précisément autant de chaleur qu’il en reçoit par ajoute un thermomètre de Réaumur, une lampe à
l’influence d’une petite lampe E placée au-dessous, cric et un paquet de mèches.
et c’est à quoi on arrive par une étude de quelques Le régulateur du feu, qui est fondé sur le principe
jours, au moyen d’un thermomètre F plongé dans de la dilatation de l’eau, et dont on voit une coupe
l’eau, et qu’on peut faire glisser au dehors dans sur une plus grande échelle dans la fig. se compose
le bouchon de liège qu’il traverse, et d’un autre d’un flotteur I, cylindre creux plus léger que l’eau,
thermomètre G dont la boule est placée au milieu qui se meut dans le grand tube, et d’un registre L
des œufs, et dont on peut facilement lire les indica- attache au flotteur par une chaînette, qui passe par
tions sans ôter le couvercle et découvrir les œufs. un tube d’un petit diamètre soudé d’un bout sur le
On remplit l’intervalle des deux vases avec de l’eau robinet, et de l’autre qui traverse le flotteur auquel
chauffée à 36° R. (45 cent.), au moyeu de l’orifice il sert de guide. La descente de ce registre est bornée
H fermé par un bouchon, et on allume la lampe. par une coulisse inférieure, et sa montée par une
Si la température s’élève on fait descendre la lampe autre coulisse semblable.
le long du pied I sur lequel elle peut glisser ; si elle Pour se servir du caléfacteur-couvoir, on remplit
s’abaisse, on la rapproche, et l’on arrive bientôt à d’eau chaude le réservoir en cuivre par le tube D.
déterminer la distance qui convient à l’appareil et On couvre l’appareil et on introduit un thermo-
à la lampe. Les lampes à huile étant sujettes à char- mètre par les trous P pratiqués à la partie latérale
bonner leur mèche, et à donner une combustion et supérieure. Quelques heures après on visite le
imparfaite, et par conséquent une chaleur inégale, thermomètre sans découvrir le couvoir. Si celui-ci
il vaut mieux faire usage d’une lampe à alcool et est encore à une température trop élevée, par exem-
à mèche d’amiante. On obtient ainsi une flamme ple 40°, on l’abandonne encore quelque temps, et
égale à peu de frais, et qui ne brûle pas 2 onces d’al- ce n’est que lorsque le thermomètre ne marque plus
cool en 24 heures. que 35 à 36° Réaumur, qu’on met les œufs. Ces
œufs et le panier causeront beaucoup de refroidisse-
§ ii. — Caléfacteur-couvoir de M. Lemare. ment ; dès lors on visite souvent le thermomètre, et
ce n’est que lorsqu’il est descendu à 29 ou 30° qu’on
Un autre appareil plus commode que le allume la lampe.
précédent, est le couvoir dont on voit la vue per- On verse doucement un verre d’eau dans le tube
spective, et la coupe par le milieu dans la fig. 85. Il D, jusqu’à ce qu’il soit rempli à un pouce près ; alors
se compose de deux parties qui s’emboîtent l’une son registre L est monté à son arrêt supérieur, et ne
sur l’autre. La partie inférieure est formée, 1° d’un laisse au passage de l’air que le plus petit espace ;
cercle ou cylindre extérieur en bois A dont le fond et c’est, au contraire, le plus grand qu’il doit livrer,
est en carton ; 2° du réservoir en cuivre ou en zinc B puisque le thermomètre ne marque que 30°. On
destiné à contenir l’eau qui doit entretenir la chaleur soutire donc par le robinet un petit filet d’eau qu’on
convenable : de ce réservoir partent 2 tubes ; l’un C laisse couler jusqu’à ce que le registre soit presque
terminé par un robinet, et sur lequel est soudé un entièrement descendu à son arrêt inférieur, c’est-à-
tube vertical D qui s’élargit à la partie supérieure dire qu’il laisse libre toute l’ouverture. La combus-
et par lequel on introduit l’eau ; l’autre est un petit tion de la lampe H devenant plus active, la chaleur
ChaP. 4 ÉTUVE BONNEMAIN 81
s’accroîtra, l’eau augmentera de volume, le regis- partie supérieure de cette chaudière, puis dans le
tre montera et diminuera proportionnellement à tube B, où, dépouillées en partie de leur chaleur par
cette dilatation le passage de l’air, et arrivera à son l’air environnant, elles s’écouleront par le tuyau D,
plus haut degré d’ascension ou en approchera. Le et rentreront en C dans la chaudière. Cette circu-
thermomètre aussi aura monté de 1 ou 2° ; mais lation continuera tout le temps qu’il y aura du feu
le passage de l’air étant rétréci, la combustion se sous la chaudière, et si l’on suppose que les tubes
ralentira, l’eau moins dilatée laissera tomber le flot- rampent dans l’intérieur d’une chambre ou d’une
teur et avec lui le registre, et l’effet contraire se pro- étuve, l’air intérieur s’échauffera par son contact
duira, et ainsi de suite. avec les parois des tubes chauds, et on pourra ainsi
La lampe s’introduit sous le réservoir par une élever d’autant plus la température qu’on augmen-
petite ouverture O qu’on tient fermée avec une tera davantage l’étendue ou la surface des tuyaux.
porte. À la partie supérieure du réservoir B, est Un appareil de cette nature, employé à chauffer
soudé un tube court J, qui passe par un trou pra- un espace quelconque, se nomme un calorifère à eau
tiqué au fond du panier, et qui est destiné à soutenir chaude. On conçoit qu’on pourrait, par des moyens
un petit godet dans lequel on met un peu d’eau. à peu près analogues, faire circuler dans les tubes de
La mèche de la lampe doit être mouchée une fois l’air chaud ou de la vapeur d’eau bouillante, comme
le matin et une fois avant qu’on se couche. Il suf- M. BarLow l’a fait en Angleterre pour un établisse-
fi aussi d’y mettre de l’huile deux fois par jour. On ment d’incubation artificielle.
visite également le tube régulateur de temps à autre, L’étuve de Bonnemain se compose d’une cham-
pour voir s’il ne s’est pas évaporé un peu d’eau, et bre carrée ou oblongue, dont les parois sont en bri-
vérifier si le point le plus élevé et le plus bas de la dil-
atation de l’eau correspondent bien à la plus petite Fig. 87.
et à la plus grande ouverture du registre.
Au reste, dit M. Lemare, ces couvoirs ont réussi,
quoiqu’ils ne fussent pas munis de régulateurs du
feu, et la chaleur s’y conserve très bien.

§ iii. — Étuve Bonnemain.

Les couvoirs déjà décrits ne sont guère propres

qu’à une incubation pratiquée sur une petite
échelle ; quand on veut faire de cet art l’objet
d’une spéculation étendue, il faut avoir recours à
des étuves plus vastes, et établies sur un plan dif-
férent. Celle qui a donné les résultats les plus avan-
tageux est l’étuve de Bonnemain, qui s’est occupé,
en France, avec succès, de l’incubation artificielle.
Cette étuve est construite sur le principe de la cir-
culation de l’eau, principe fondé sur cette observa-
tion qu’on est à même de répéter chaque jour, que
dans une chaudière remplie d’eau, et sous laquelle ques, et qui est chauffée par des séries de tuyaux
on allume du feu, les premières portions du liquide faisant partie d’un calorifère à eau chaude. Sur la
qui sont échauffées deviennent plus légères et mon- chaudière A ( fig. 87) de ce calorifère, est implanté
tent à la surface, tandis que les portions qui sont un tuyau vertical DG réuni avec un tuyau horizon-
restées froides à la surface vont au fond prendre tal EF, auquel sont soudés des ajutages à rides B, qui
la place de celles qui s’élèvent. Ce phénomène se s’adaptent à un égal nombre de tubes a a introduits
renouvelle tant qu’il y a inégalité dans la tempéra- dans la paroi de l’étuve. Ces tubes traversent celle-ci
ture des différentes couches d’eau. Ainsi, si à la sous une pente insensible, et vont sortir par le côté
chaudière fermée A ( fig. 86), on adapte un tuyau B, opposé, où, après s’être deux fois recourbés, ils rent-
Fig. 86. qui s’élève à une certaine rent, 8 à 9 po. au-dessous, dans l’étuve qu’ils tra-
hauteur, et redescende versent de nouveau pour ressortir et rentrer encore.
ensuite en faisant diverses Enfin, après avoir fait dans l’étuve 2 ou 3 circula-
sinuosités D, jusque près tions semblables, ils se réunissent de nouveau au
du fond de la chaudière dehors dans un seul tube transversal H, auquel est
dans laquelle il rentre en adapté un tuyau R qui descend latéralement dans la
C, qu’on remplisse d’eau chaudière jusque près de son fond : ce tuyau, dans
tout l’appareil, et qu’on sa partie plongée dans la chaudière, est entouré par
allume du feu sous la une enveloppe pleine d’air qui empêche que l’eau
chaudière, les 1res portions descendante ne soit échauffée avant d’atteindre le
d’eau imprégnées de cal- fond. Il serait sans doute plus convenable de ne faire
orique et devenues plus rentier ce tuyau que près du fond de la chaudière.
légères, monteront à la Un tube ouvert K, élevé au-dessus du point le plus
82 ARTS AGRICOLES : INCUBATION ARTIFICIELLE LIV. IV.
haut du tuyau DG, sert au dégagement de l’air con- foyer s’introduisent par l’orifice F dans les 2 tuyaux
tenu dans l’eau ; un autre tube L adapté à l’une des ascendants E E, redescendent dans les tuyaux G G,
parties inférieures, mais qui monte au niveau des et passent, à l’aide des ouvertures I I, dans le gros
tubes de circulation les plus élevés, est surmonté tuyau H d’où ils se rendent dans la cheminée. Ainsi,
d’un entonnoir par lequel on remplit I appareil, et dans le chemin que suivent les produits gazeux de
sert en même temps de tube de sûreté. On conçoit la combustion, on voit qu’ils communiquent à l’eau
facilement comment l’eau échauffée dans le calo- une grande partie de leur chaleur et sortent de la
rifère s’élève dans le tuyau D, circule dans tous les cheminée à une température peu élevée.
tubes, et est ramenée à la chaudière par le tuyau R, Lorsqu’on veut faire éclore des poulets dans cet
quand elle a été dépouillée par l’air de la majeure appareil, on allume le feu dans le calorifère, et dès
partie de sa chaleur. Ce mouvement, une fois com- qu’on a obtenu dans l’étuve le degré de tempéra-
mencé, doit se prolonger tant que l’eau continue à ture de l’incubation, qu’on mesure au moyen des
s’échauffer dans le calorifère, et être d’autant plus thermomètres placés à l’intérieur, on range les œufs
actif, que l’eau est à une température plus inégale les uns près des autres sur des tablettes à rebords
dans le calorifère et dans les tubes. M M, ( fig. 87), qui sont fixées au-dessous de chaque
Le calorifère A proprement dit, dont on voit 2 jeu de tubes ; et pour entretenir l’air dans l’état de
sections verticales dans les figures 88, 89, et les plans moiteur nécessaire, on pose à l’intérieur quelques
Fig. 89. Fig. 88. assiettes N N remplies d’eau.
Pour conserver la température de l’étuve au
degré déterminé sans nécessiter une surveillance
continuelle, M. Bonnemain adapte à son appareil
un régulateur du feu qui maintient la température
à demi-degré de Réaumur près, et qui est fondé sur
ces deux principes de physique : 1° la chaleur dilate
les métaux ; 2° les métaux soumis à une même
température n’éprouvent pas tous une même dilata-
tion. Voici comment ces principes ont servi à établir
le régulateur.
Une tige en fer x Fig. 92.
( fig. 92), taraudée à son
extrémité inférieure, s’en-
gage dans une embase de
cuivre Y renfermée dans
une boîte ou tube des
plomb terminé par une
rondelle de cuivre Z. Ce
tube est plonge dans l’eau
du calorifère à côté du
tuyau G ( fig. 88, 89).
Fig. 90. Fig. 91. La dilatation du
plomb étant plus grande
au niveau de la grille et à la partie supérieure dans à température égale
les figures 90 et 91, est ainsi construit : A fourneau, que celle du fer, aussitôt
B grille, C cendrier, D porte du cendrier, E E tuyaux que la température s’est
par lesquels la fumée monte en sortant de l’orifice F élevée au degré voulu,
du foyer ; G G autres tuyaux par lesquels redescend l’allongement du tube
la fumée pour remonter ensuite en passant par les met en contact la ron-
ouvertures I, et s’échapper par le gros tuyau H ; L delle Z avec le talon A du levier courbé A B D ;
enveloppe extérieure du calorifère; toute la capac- alors le plus léger accroissement de chaleur allonge
ité P comprise entre cette enveloppe et les parois de nouveau le tube, et la rondelle soulevant le talon
extérieures des tuyaux est remplie d’eau ; M bouche du levier, fait abaisser d’une quantité plus considé-
dont l’ouverture correspondante sert à allumer le rable son extrémité D. Ce mouvement abaisse à
feu et à nettoyer la grille ; N couvercle du fourneau. son tour l’extrémité du balancier E qui le transmet
Quand on veut mettre le calorifère en activité, on agrandi à la tringle de fer V. Celle-ci est attachée à
enlève le couvercle, on remplit le foyer à moitié ou la moitié inférieure R d’un registre à bascule SS,
aux ⅔ de charbon de bois, on replace le couver- contenu dans une boîte, formant saillie à l’extérieur,
cle, puis on ôte le bouchon M, et bon introduit par et est mobile autour d’un axe U qui diminué en se
cet orifice quelques charbons embrasés. Lorsque le fermant l’accès de l’air vers le loyer et ralentit la
feu commenceà s’allumer, on replace le bouchon, et combustion. La température s’abaissant alors dans
on ouvre la porte D du cendrier jusqu’à ce que le le calorifère, le tube x se contracte et dégage le
tirage se soit établi ; puis on ferme toutes les issues. talon du levier. Le contre poids G, fixé au balancier
Les produits de la combustion qui se dégagent du E, en fait relever l’extrémité en soulevant le bout
ChaP. 4 COUVOIR SOREL 83
D du levier autant qu’il en faut pour faire porter Le thermosyphon ( fig. 94) est formé de deux
le talon de ce levier sur la rondelle Z du tube ; le calottes hémisphériques en cuivre, ou plutôt c’est
registre à bascule S, entraîné dans ce mouvement, une espèce de cloche à double paroi, dont l’inter-
s’ouvre et offre une plus grande section de passage valle B forme la chaudière proprement dite et que
à l’air qui active de nouveau la combustion : ainsi l’on remplit d’eau par le tuyau C, qu’on bouche
la température est régularisée dans le calorifère, et Fig. 95.
par conséquent les tubes qui circulent dans l’étuve y
portent constamment la même quantité de chaleur
dans un temps donné.
Mais cette condition ne suffit pas encore pour
entretenir dans l’étuve une température constante,
puisque la température atmosphérique varie beau-
coup. Pour balancer cette influence, l’inventeur a
terminé la tige en fer x qui maintient le régula-
teur par une tête de boulon H ( fig. 93) : une aiguille
Fig. 93.
ensuite avec un tampon. Celle chaudière est placée
sur un fourneau D en briques, de manière que c’est
sa concavité E qui forme la voûte du fourneau ; elle
est soutenue par trois ou quatre pieds étroits F afin
que la fumée puisse circuler tout autour. La paroi
extérieure de la chaudière est percée, près de sa par-
adaptée à celle-ci permet de faire tourner la tige et tie supérieure, d’un trou pour recevoir le bout du
par conséquent la vis Y qui est à l’autre bout, qui tuyau de circulation en cuivre ou en zinc, placé bien
abaisse ou élève le tube de plomb. Dans le premier horizontalement, et qui, après avoir fait un double
cas, le talon s’abaissant, fait ouvrir le registre à bas- coude, revient parallèlement à lui-même, se plie
cule, et il faut une température plus élevée pour le deux fois à angle droit, et rentre en H au point le
fermer en dilatant le tube ; on obtient donc ainsi plus bas de la chaudière. Le fourneau D se compose
une température régulièrement plus haute. Si, au de deux portes I, l’une pour le foyer Q , l’autre pour
contraire, on élève le tube en tournant l’aiguille le cendrier R, qui sont séparées par une grille P. Les
dans un autre sens, le registre offre une ouver- chefs du potager du roi ont apporté à cet appareil
ture moindre et se ferme à une température moins un perfectionnement notable : c’est une plaque en
haute ; on obtient donc dans ce cas une tempéra- tôle S placée verticalement et qui divise le foyer en
ture constamment plus basse. Il est facile de déter- deux parties inégales. Cette plaque ne touche pas
miner ainsi à l’avance le degré de température que à la chaudière, et a l’avantage que la flamme, en
l’on veut donner à l’eau du calorifère et des tubes ; frappant contre la partie la plus élevée de la paroi
et pour faciliter le moyen on trace des divisions sur intérieure de cette chaudière, échauffe davantage
un cadran placé sous l’aiguille, et on inscrit les mots l’eau dans cette partie et détermine une circulation
chaleur faible et chaleur forte, qui indiquent le sens dans plus facile. La chaudière étant en place, on l’entoure
lequel on doit tourner pour obtenir l’un ou l’autre d’une maçonnerie M en brique, mortier ou plâtre,
effet. en laissant tout autour entre cette chaudière et la
Le calorifère à eau chaude de Bonnemain a été bâtisse quelques pouces de distance pour la circu-
appliqué en Angleterre avec succès au chauffage des lation de la fumée qui s’échappe enfin par la che-
serres, et a reçu dans sa forme des modifications qui minée O. Une petite soupape soudée à l’extrémité
en ont simplifié et facilité l’usage. Revenu en France des tuyaux à l’endroit où ils font le coude, permet
avec le nom de thermosyphon, M. massey, inspect- de remplir les tuyaux, de voir l’eau et de mesurer sa
eur des jardins de la couronne, l’a fait construire température si on le juge convenable.
au potager du roi à Versailles pour le chauffage des La figure 95 représente un autre thermosyphon,
bâches et serres de cet établissement. Sous cette plus simple encore, imaginé par MM. massey et
nouvelle forme il ne sera pas moins utile à ceux qui grisox ; les mêmes lettres désignent les mêmes
se livreront en grand à l’incubation artificielle. objets que dans la figure précédente. On peut
Fig. 94. adapler à ces thermosyphons les régulateurs des
appareils précédents, et faire circuler la fumée dans
des conduits particuliers où elle se dépouille encore
de la plus grande partie de son calorique au profit
de l’étuve.

§ iv. — Couvoir Sorel.

On doit à M. soreL un appareil de ce genre qui

paraît réunir tous les avantages et qui se distingue
84 ARTS AGRICOLES : INCUBATION ARTIFICIELLE LIV. IV.
surtout par la manière fort ingénieuse et très précise température. En effet, quand l’eau de la chaudière
employée pour régler la température. acquiert, par l’intensité de la combustion dans le
Ce couvoir est représenté en coupe par le milieu foyer, une chaleur plus considérable que celle qu’on
de la fig. 96. Il se compose d’une chaudière en a voulu déterminer, l’air placé sous le flotteur y par-
cuivre, en forme de cylindre A, percée à son milieu, ticipe très promptement, se dilate, et par l’augmen-
tation de son volume, refoule l’eau et rend le flotteur
Fig. 96.
plus léger. Celui-ci monte aussitôt dans le liquide,
et en s’élevant bouche les trous qui surmontent le
tuyau de la cheminée et intercepte ainsi le courant
d’air ; la combustion étant alors moins active, la
température de l’eau baisse et reprend celle qui a
été fixée. Le contraire aurait lieu si la température
s’abaissait, le flotteur descendrait et permettrait,
au moyen d’un plus grand accès d’air, d’avoir une
combustion plus vive.
Ce moyen, aussi simple qu’ingénieux, se règle
avec une extrême précision et pour toutes les
températures qu’on désire ; c’est la quantité d’air
qu’on laisse sous le flotteur qui détermine son degré
de sensibilité. Seulement, quand on est arrivé par
quelques essais faciles à faire fonctionner le flotteur
à peu près à la température requise, on achève de
pour livrer passage à la cheminée B qui s’élève au- déterminer le point précis au moyen de quelques
dessus d’elle, et par laquelle s’échappent, non pas anneaux légers de métal dont on charge sa partie
par la partie supérieure qui est fermée, mais par des supérieure, ou qu’on lui enlève suivant le besoin.
trous percés sur la circonférence, les produits ou gaz Lorsqu’on est parvenu à ce point, la chaleur dans le
de la combustion qui se dégagent d’une lampe ou couvoir se maintient à 31° ou à 32° à volonté, pen-
d’un petit feu de charbon placé dans le foyer C. La dant 24 et 36 heures, sans varier de ½ ou même de
chaudière s’évase tant à sa partie inférieure qu’à sa ¼ degré pendant tout cet intervalle. Avant de placer
partie supérieure, pour former à chacune d’elles des dans le couvoir les œufs, qui se posent, comme on le
disques creux dans lesquels l’eau chaude se répand. voit dans la figure, sur le fond de la chaudière et sur
Ces deux disques communiquent aussi entre eux une tablette en bois garnies de ouatte de coton, on
par un certain nombre de colonnes ou tubes verti- le fait marcher pendant quelque temps, et lorsqu’il
caux et creux, placés de distance en distance autour est arrivé à une marche constante, on enfourne
de l’appareil. Ces colonnes descendent jusque sur le les œufs et on referme les portes ou coulisses dont
plancher du foyer C qui est lui-même à double fond l’appareil est muni.
et dans lequel l’eau peut aussi se répandre. La face Ce que ce couvoir présente encore d’intéressant,
supérieure de la chaudière qui forme le couvercle c’est qu’il est à circulation d’eau chaude ; en effet,
peut s’enlever à volonté tant pour remplir le vase l’eau chaude, en s’élevant à l’extrémité supérieure
d’eau que pour ajuster le flotteur. Ce flotteur E est de la partie cylindrique de la chaudière, se déverse
un vase renversé, placé dans la partie moyenne de la sur le disque qui la couronne. Là elle perd une petite
chaudière, et surmonté d’un cylindre qui embrasse quantité de son calorique, et pressée d’ailleurs par
la cheminée le long de laquelle il peut monter et celle qui monte incessamment, elle ne trouve d’au-
descendre librement ; il s’élève ainsi jusque près de tre issue que quelques-unes des colonnes creuses
son extrémité. par lesquelles elle descend jusque dans le double
Voici maintenant la manière de se servir de fond du plancher du foyer sans communiquer dans
l’appareil, et le jeu du flotteur. son passage avec le disque inférieur de la chaudière,
On enlève le couvercle de la chaudière et on y ainsi qu’on le voit dans la partie droite de la fig-
verse de l’eau chaude. Cette eau se répand dans ure par la direction des flèches. Mais bientôt,
les colonnes et le double fond du foyer. Quand la appelée par le vide qui se fait dans la chaudière,
chaudière est remplie et que le plateau inférieur de elle remonte par la colonne opposée et rentre par
son disque supérieur est couvert d’eau, on ajuste le le disque inférieur, qui en cet endroit lui présente
flotteur. Pour cela on le plonge dans la chaudière ; une ouverture. On voit par là qu’il y a une réparti-
cependant, comme un vase renversé ne peut se rem- tion très égale de température dans toutes les par-
plir de liquide par suite de l’air qui résiste, on ouvre ties de l’appareil, comme on peut s’en convaincre
un bouchon fermant un petit tube e qui surmonte au moyen des thermomètres, qu’on place en divers
le flotteur, et on laisse écouler l’air, lequel s’échappe endroits.
ainsi à mesure que le flotteur descend. Mais, avant Pour entretenir la moiteur nécessaire à la santé
que tout cet air soit échappé, on referme le bou- et au développement des poulets dans les œufs, la
chon, et le flotteur se maintient en équilibre dans chaudière est entourée d’une double enveloppe en
le liquide au moyen du petit volume d’air qui s’y cuivre, dans l’intervalle de laquelle on verse un peu
trouve emprisonné. C’est cet air qui sert à régler la d’eau qui, par son évaporation lente, donne à l’air
ChaP. 4 RÈGLES PRATIQUES SUR L’INCUBATION DES œUFS 85
la quantité de vapeur nécessaire à la température. contraires au développement parfait des embryons.
La partie supérieure de la chaudière peut égale- Quand on fera éclore des poulets pour les livrer
ment pendant l’incubation recevoir des œufs placés régulièrement à la consommation, il sera conve-
sur du coton, mais dès que les poulets sont éclos, on nable de ne garnir les appareils le premier jour
enlève la ouatte et on la recouvre d’une toile cirée que du nombre d’œufs nécessaires pour subve-
pour en former une cage D, où l’on tient ces jeunes nir au débit journalier, et d’en ajouter chacun des
animaux pendant un jour ou deux avant de leur jours suivants une quantité égale pendant les 20
donner à manger. premiers jours, puis ensuite de remplacer par des
Sous le plancher du foyer est une poussinière gar- œufs les poulets éclos, afin d’obtenir journellement
nie d’une peau de mouton P sous laquelle les pou- un même nombre de poulets, et d’avoir un travail
lets sont logés chaudement jusqu’à ce qu’on puisse régulier pendant toute l’année.
les laisser vivre en plein air. On doit faire choix des œufs les plus frais et rejeter
Tout l’appareil, qui est carré, octogone ou mieux tous ceux qui sont âgés de plus de 15 à 20 jours.
de forme ronde, est entouré d’une enveloppe en Les œufs vieillissent plus tôt en été qu’en hiver. On
bois ou en carton, dans laquelle il y a un certain doit préférer les plus gros parce qu’ils donnent les
nombre de portes à coulisses pour placer, retirer et poulets les plus forts et les plus vigoureux. On rejet-
retourner les œufs, enlever les poulets, enfin pour tera ceux qui ont deux jaunes, ainsi que ceux qui en
tous les travaux du couvoir. Un certain nombre de sont privés ou qui présenteront d’autres accidents
trous très fins, pratiqués à diverses hauteurs, ser- semblables. Tout œuf qui, vu par transparence à
vent à fournir l’air nécessaire à la combustion, ainsi la lumière, a dans son intérieur un vide très grand,
qu’à la ventilation intérieure. Enfin des ouvertures qu’on peut rendre sensible par le balottement, est
un peu grandes, garnies d’un verre mastiqué, per- déjà ancien et n’est plus propre à être couvé. Il n’y
mettent de voir dans l’intérieur de l’appareil sans a aucun signe appréciable pour s’assurer si des œufs
qu’il soit nécessaire d’ouvrir chaque fois les portes ont été fécondés ou non ; la chaleur de l’incubation,
à coulisses. qui donne aux matières transparentes et claires
contenues à l’intérieur des œufs féconds, un aspect
§ v. — De quelques autres méthodes d’incubation. louche et opaque après un certain temps, peut les
faire reconnaître. Un œuf non fécondé reste clair
On a essayé encore quelques autres méthodes après plusieurs jours d’incubation, et quelquefois
pour faire éclore des poulets. Ainsi ou a cherché à même tout le temps qu’elle dure, sans manifester
profiter de la chaleur perdue des fours de boulang- des symptômes appréciables de putréfaction.
ers, de pâtissiers, des fours banals des villes et vil- Les expériences entreprises par M. girou de
lages, etc., et on pourrait employer avec avantage Buzareingues, sur la reproduction des animaux
celle qui se dissipe en pure perte chaque jour dans domestiques, ont prouvé : 1° que dans une même
les fours, les fourneaux, les machines à vapeur, et basse-cour et avec une même race de volaille, les
dans une foule d’établissements industriels, où l’on plus fortes femelles procréent un plus grand nombre
entretient continuellement du feu, et qui pourraient relatif de femelles que les plus petites ; 2° qu’il n’y a
fournir une température égale, constante et très pas de rapport certain entre le sexe du poulet et la
économique. forme de l’œuf ; 3° que l’éclosion des œufs les plus
On a également fait des essais dans de simples petits est plus hâtive que celle des œufs les plus gros.
chambres chauffées par un poêle et garnies de trin-
gles, où l’on suspend les paniers d’œufs plus ou § ii. — Manière de diriger l’incubation.
moins près du foyer de chaleur, suivant le besoin.
Ces chambres toutefois exigent des attentions conti- Les œufs ayant été choisis, on inscrit le quan-
nuelles pour être gouvernées convenablement. tième du mois sur le petit bout, et on les range dans
Enfin M. d’arCeT a proposé de profiter de le couvoir ou l’étuve, avec les précautions indiquées.
la chaleur des eaux thermales pour faire éclore Les œufs étant placés, on ferme les ouvertures et les
artificiellement des poulets et des pigeons. Cette issues pendant un certain temps pour faire remonter
idée ingénieuse a déjà été mise par lui avantageuse- la température, que l’introduction des œufs et l’ou-
ment en pratique à Vichy en 1825 et en 1827 à verture de l’appareil ont dû faire baisser, et, au bout
Chaudes-Aigues. de ce temps, on consulte les thermomètres pour la
régler et la maintenir ensuite au point convenable.
seCTion ii. — Règles pratiques sur l’incubation des Une fois les œufs introduits, il y a quatre cir-
œufs et l’éducation des poulets. constances auxquelles il faut avoir égard pour bien
diriger l’incubation : la température des appareils,
§ ier. — De l’établissement des appareils ; l’évaporation d’une portion des parties liquides de
choix des œufs. l’œuf, la respiration des poulets et leur développe-
ment normal.
L’appareil destiné à l’incubation des poulets sera La température, d’après tous les essais de
placé dans un endroit calme, retiré à l’abri des vents, réaumur, doit être, autant que possible, de 32° R.
des changements subits de température, et surtout (40 cent.) du thermomètre. Suivant ce savant, il y
du bruit et des ébranléments fréquents, qui sont a plus à craindre pour les poulets d’une chaleur
86 ARTS AGRICOLES : INCUBATION ARTIFICIELLE LIV. IV.
trop forte que d’une chaleur trop faible ; cepen- perdent par l’incubation, suivant Réaumur, du 5°
dant une chaleur momentanée de 33° R. (47 cent.) au 6e de leur poids par l’évaporation ou transpiration
et même 40 R. (50 cent.), ne paraît pas leur être insensible qui s’opère à travers la coquille d’une
funeste, surtout s’ils sont encore éloignés du terme partie des fluides aqueux qu’ils contiennent.
de leur naissance ; ces hautes températures sont M. geoFFroy-ST.-HiLaire, en pesant des œufs
plus redoutables aux poulets qui sont près de naître. entiers au commencement et à la fin de l’incubation,
Une chaleur supérieure à 32° qui règne dans l’étuve a trouvé, à peu de chose près, que cette perte de
ou le couvoir pendant tout le temps de l’incubation, poids s’élevait au 6e ; et M. dumas, dans des expé-
fait éclore les poulets un et quelquefois plus de riences très précises, dit que ses œufs ont subi une
deux jours avant le vingt-unième. Une température diminution à peu près égale au 7e de leur poids.
trop faible paraît généralement moins dangereuse Ainsi, en ayant égard à ces résultats et à ceux
pour les poulets à tous les âges, même quand elle obtenus par ProuT sur des œufs non-couvés, un
se prolonge un certain temps. Enfin, ajoute-t-il, œuf perd par l’incubation huit fois autant de son
une température qui pendant toute la durée de poids qu’il en perd pendant le même temps dans
l’incubation a été de 31° R. (38° 50 cent.), ou un les circonstances ordinaires. Si cette évaporation
peu moins, fait éclore les poulets quelquefois un nécessaire à l’évolution et à la respiration du
jour plus tard que sous la poule. poulet ne peut se faire à cause de l’humidité de
Ces résultats, que Réaumur devait à l’observa- l’atmosphère où les œufs sont plongés, ou si elle se
tion dans des essais d’incubation faits dans ses fours, fait trop rapidement par suite de la sécheresse de
ne sont pas entièrement d’accord avec ceux annon- l’air qui les environne, on a remarqué, quand cet
cés par quelques personnes qui se sont occupées état avait duré longtemps, qu’il se produisait alors
depuis lui de l’art de faire éclore artificiellement les des altérations très variées dans le développement
poulets. Suivant les uns, la chaleur doit être entre des poulets ; que l’incubation échouait, ou que ces
28° et 32° R., descendre rarement à 28°, monter animaux naissaient mal conformés et non-viables.
encore plus rarement à 32°, et en moyenne, rester Il faut donc, autant que possible, entretenir dans les
autant que possible à 30°. M. Lorz, qui s’est beau- appareils une atmosphère imprégnée d’une quantité
coup occupé en Allemagne d’incubation artificielle, de vapeur moyenne et conforme à sa température
assure que, d’après sa pratique, sur plusieurs sortes en se servant de vases remplis d’eau qu’on place
d’œufs d’oiseaux, la chaleur doit être progressive : dans les couvoirs et surtout dans les étuves.
modérée d’abord, et commençant le premier jour D’après les observations de plusieurs savants
par 4° R., elle doit s’élever successivement de jour modernes, au bout de 15 à 20 heures d’incuba-
en jour jusqu’au milieu de l’incubation, où il faut tion et jusqu’à la fin de cette opération, le poulet
la porter a 24° (30° cent.), et depuis cette époque respire, et dès la 30e heure il possède les principaux
jusqu’à la fin, à 30° ou 31°, sans s’élever jusqu’à organes qu’il doit conserver à l’état adulte. Cette
32° R. D’un autre côté, ChaPTaL a cité un homme respiration a lieu au moyen de l’air qui se tamise
fort ingénieux de Montpellier, qui, en se livrant à au travers de la coquille et qui arrive au contact
cette industrie, avait, dit-il, remarqué qu’à mesure des membranes vasculaires de l’animal. En entra-
que le poulet se développait dans l’œuf, et que la vant, en suspendant ou en viciant cette respiration,
circulation du sang s’établissait, la chaleur naturelle on arrête le développement du poulet, ou bien les
de l’animal augmentait. En conséquence de cette diverses parties de son corps se développent d’une
observation, il éloignait insensiblement chaque jour manière inégale. On conçoit ainsi qu’il est néces-
du poêle ou calorifère qui chauffait son étuve, les saire d’environner les œufs d’une atmosphère pure
paniers suspendus à des tringles qui contenaient ses et fréquemment renouvelée si on veut avoir des
œufs. mulets bien conformés, ou si on ne veut pas les voir
Ce qu’il y a de certain aujourd’hui, au milieu périr dans l’œuf.
de ces opinions contradictoires, c’est que l’incuba- Tous les jours les ovipares dans l’incubation
tion peut avoir lieu et réussir depuis 24° R. (30° cent.) retournent régulièrement leurs œufs, ramènent ceux
jusqu’à 36° R. (45° cent.), mais que la température du centre à la circonférence, et réciproquement. On
la plus convenable, celle qui donne les poulets en doit imiter cette pratique et retourner chaque jour
plus grand nombre, les plus sains et les mieux con- les œufs d’un demi ou d’un quart de tour, les changer
formés, est celle de 31° a 32° R. pendant toute la de place, c’est-à-dire mettre dans les endroits les
durée de l’incubation. Les physiologistes ont en effet plus chauds ceux qui étaient dans les places les plus
remarqué qu’une température qui n’est pas conve- froides des appareils, et réciproquement. Par cette
nable, ou qui offre des alternatives fréquentes, déve- manœuvre la respiration du poulet, qui s’exécute
loppait trop rapidement, ou arrêtait dans sa marche par toute la surface de la coquille, a lieu d’une façon
le développement du système sanguin-respiratoire, plus parfaite, et la nutrition s’opérant d’une manière
et que dans le premier cas le poulet s’atrophiait, ou régulière dans toutes les parties de l’embryon, on a
périssait asphyxié dans le second, ou enfin présentait des poulets plus vigoureux et mieux conformés.
des disproportions bizarres dans les diverses parties La plupart des appareils que nous avons décrits
de son corps. La pratique au reste peut enseigner ayant des régulateurs du feu, une ou plusieurs visites
promptement le meilleur mode d’opérer. dans les 24 heures sont suffisantes, surtout dans les
Les œufs, abstraction faite de leur coquille, premiers temps de l’incubation. Mais il faut plus
ChaP. 4 RÈGLES PRATIQUES L’ÉDUCATION DES POULETS 87
d’attention quand il survient des variations brusques corps dur. Dès que cela est fait, les efforts du poulet
de température dans l’atmosphère, ou quand on a suffisent pour séparer l’une de l’autre les deux par-
été obligé par une cause quelconque de changer ou ties de la coquille.
de modifier l’allure des couvoirs, ou enfin les jours Quelquefois l’introduction de l’air dans la
qui précèdent la naissance des poulets et ceux où ils coquille a séché les portions du blanc de l’œuf qui
éclosent. humectait les plumes appliquées contre la mem-
brane, et le poulet se trouve fixé à sa place ; pour
§ iii. — Naissance des poulets. le tirer ne cette position, on peut briser la coquille
en morceaux ; mais il vaut mieux, pour ne pas le
Le terme moyen auquel les poulets éclosent est le faire souffrir, mouiller avec le bout du doigt ou avec
21e jour de l’incubation ; ce terme, au reste, suivant un linge fin, légèrement humecté, tous les endroits
les observations des naturalistes, peut varier beau- où le duvet est collé ; le poulet se dégage alors lui-
coup, par des causes, la plupart inconnues, comme même.
on le verra par le tableau suivant des termes
extrêmes et moyens de l’incubation des oiseaux § iv. — Premiers soins à donner aux poulets.
domestiques.
Les poulets qui viennent de naître dans les fours,
TERME TERME TERME les couvoirs ou les étuves, s’y ressuient peu à peu, et
OISEAUX DOMESTIQUES. le plus le plus le plus
faible. ordinaire. fort. au bout d’une heure ou deux cherchent à faire usage
de leurs jambes. Pour qu’il ne leur arrive aucun
Poules. 17 24 28 mal, on les dépose presque aussitôt dans une boîte
Dindes couvant des œufs
de . . . . . . . . . . . . Canes. 24 27 30 ou un panier de forme indifférente, qu’on replace
Dindes. 24 26 30 dans le four, l’étuve, ou la mère artificielle, où on
Poules couvant des œufs Canes. 26 30 34
de . . . . . . . . . . . .
peut les laisser ainsi 24 ou 30 heures sans songer
Poules. 19 21 24
Canes . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 30 32
à eux et sans qu’ils soient pressés par la nécessité
Oies . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 30 33 de manger. On leur en fait naître l’envie en jetant
Pigeons . . . . . . . . . . . . . . . . 16 18 20 devant eux quelques miettes de pain, soit seules, soit
mêlées à des jaunes d’œufs durs et des grains de mil-
Quelques faits mieux observés auraient peut- let; plusieurs essaient sur-le-champ de faire usage de
être rendu aisément compte de ces anomalies ; ainsi leur bec, et au bout de 24 heures on les verra tous
M. dumas a eu l’occasion de se convaincre plu- becqueter les miettes et les grains qu’on aura mis a
sieurs fois et d’une manière positive, que les œufs leur portée. Si on a soin de placer dans leur boîte un
qui ne sont pas récemment pondus se développent petit vase rempli d’eau tiède, on en verra qui iront y
plus tard que les autres, et de rappeler que l’incuba- plonger le bec et avaler, en élevant la tête, la goutte
tion ne commence réellement que du moment où le d’eau qu’ils y auront puisée. Dès qu’ils auront mon-
jaune a acquis la température de 30° à 32° R. tré du goût pour manger et pour boire, on sortira
Le poulet a besoin d’un rude travail avant que la boîte de l’étuve et on en relèvera le couvercle ;
de naître. D’abord il pratique, en frappant sur sa la lumière leur donnera de la gaîté, de l’agilité et
coquille au moyen d’une petite proéminence cornée de l’appétit, surtout si le soleil brille sur l’horizon et
dont le bout de son bec est armé, une fêlure sim- qu’on les expose à ses rayons. Lorsque l’air n’est pas
ple et courte, ce qu’on appelle bêcher. Cette fêlure extrêmement doux et que le soleil ne luit pas, après
sous ses coups s’étend, se multiplie, s’agrandit ; les avoir laissés jouir du grand air pendant un quart
quelquefois l’écaille tombe et laisse à découvert la d’heure, on les fera rentrer dans l’étuve, pour les en
membrane qui tapisse l’intérieur de la coquille ; en retirer au bout de 2 à 3 heures , et leur faire faire un
même temps on entend de petits piaulements qui 2e repas. On leur en fera faire 5 à 6 pareils par jour ;
témoignent de l’impatience de ces animaux pour plus on les multipliera, mieux ils se porteront. Après
sortir de leur prison. Enlin, cette coquille étant frac- qu’ils ont mangé et respiré un air plus pur, la cha
turée, l’animal déchire ses enveloppes membraneu- leur leur est nécessaire.
ses et sort de l’œuf tout mouillé et se soutenant à Le traitement du 2e jour et des suivants doit être
peine sur ses jambes. Au bout de quelques heures semblable à celui du 1er, et on le continuera plus ou
il se sèche, se tient droit sur ses pattes, et est revêtu moins, suivant la saison. En hiver, on pourrait les
d’un duvet fin et léger. tenir au four pendant un mois ou 6 semaines, mais
Les poulets naissent ordinairement par leur il vaut mieux, au bout de 3 à 4 jours, cesser de les y
propre force ; mais quand ils restent dans leur faire rentrer, afin de les élever avec moins de sujé-
coquille 24 heures ou plus après qu’elle a com- tion.
mencé à paraître béchée, c’est un signe qu’ils ont
besoin de secours étranger pour les en dégager. Le § v. — Des chapons conducteurs des poussinières
poulet peut être trop faible pour achever l’ouvrage et mères artificielles.
qui lui reste à faire, et on lui rend alors un grand
service en cassant la coquille dans toute la circon- Les poulets éclos dans les fours ou les couvoirs
férence de l’endroit où elle a commencé à être sont privés de leur mère et doivent cependant, une
brisée, et en frappant dessus à petits coups avec un fois qu’on les a habitués à vivre à l’air libre, être
88 ARTS AGRICOLES : INCUBATION ARTIFICIELLE LIV. IV.
garantis du froid et de l’humidité, surtout pendant à connaître à quoi la mère peut leur être utile ; ils
la nuit. Ce qu’il y a de mieux à faire dans une ferme savent se rendre dessous toutes les fois qu’ils songent
quand on n’a qu’un petit nombre de poulets, et à prendre du repos et à se mettre chaudement.
ainsi que cela se pratique quelquefois dans les cam- Les poulets seraient encore plus chaudement
pagnes, c’est de confier ceux nouvellement nés à un sous la mère artificielle si une de ses extrémités
chapon, qui s’affectionne à eux autant que l’aurait était fermée ; elles peuvent l’être l’une et l’autre par
pu faire la poule qui leur aurait fait voir le jour. Le un rideau de flanelle qui oppose peu de résistance
chapon conducteur ne le cède en rien en talents et à ceux qui veulent entrer et sortir ; mais, dit
en assiduité à la poule la plus attachée à ses pou- réaumur, il faut bien se garder d’en fermer l’une
lets et la plus attentive à les soigner. Un seul chapon des deux avec un corps arrêté fixement, attendu
peut suffire à élever autant de poulets qu’en élèv- que les poulets ayant l’habitude de s’entasser les
eraient 3 ou 4 poules, et en conduit bien 40 à 50. uns sur les autres, les plus forts montent sur les plus
D’ailleurs il reçoit tous ceux dont on veut bien le faibles, et les écrasent si ceux-ci ne trouvent pas à
charger, et il lui est indifférent quel âge ils aient, sur- s’échapper par l’ouverture la plus basse de la mère.
tout quand par des leçons on lui a donné une édu- On voit au reste que l’inclinaison du châssis favorise
cation convenable. le classement des poulets, les plus petits s’avançant
Lorsqu’on n’a pas de chapon conducteur, il faut plus avant que les plus gros.
préparer aux poulets un nouveau logement où ils Malgré la fourrure et l’entassement des poulets,
puissent jouir d’un air chaud et salubre. Ce loge- il est rare, surtout dans la saison froide, qu’il règne
ment ou poussinière est une cage ou mieux une boîte en tout temps dans la capacité de la mère une
proportionnée au nombre des poulets qu’on veut y chaleur suffisante. Pour pouvoir y entretenir une
faire vivre, ainsi qu’à leur âge. Cette boîte est à peu température qui doit être environ de 15 à 18 degrés,
près trois fois aussi longue que large, et est munie réaumur conseille dans ce cas de placer en dessous
d’un couvercle à charnière. Une des longues faces un boîte contenant une chaufferette, remplie de
de la boîte est grillée du haut en bas, dans toute braise couverte de cendre. Il vaut mieux introduire
sa longueur, en fil de fer ou en barreaux de bois, dans cette boîte un vase de grès, de fer ou d’étain,
comme les cages d’oiseaux. La poussinière qui n’est rempli d’eau bouillante, qu’on renouvelle 3 fois par
destinée qu’à loger 50 poulets nouvellement nés, jour dans les temps les plus froids. En été et dans
sera assez spacieuse, si elle a 3 pieds de long, 1 pied une partie du printemps et de l’automne, l’eau
de large et autant de hauteur. chaude renouvelée le soir suffira pendant toute la
Pour réchauffer les poulets et leur tenir lieu des journée. Un thermomètre placé dans la mère sert
ailes de la poule, la poussinière est garnie d’une à déterminer la température qui règne dans son
mère artificielle. Cette mère est une sorte de pupitre intérieur.
( fig. 97) dont le bout le plus bas est encore assez Dans le système d’incubation de Bonnemain,
élevé au-dessus du plan sur lequel la mère est posée, on chauffe la poussinière en introduisant dans son
pour qu’un pelit poulet puisse passer dessous sans intérieur, au-dessus des châssis qui portent la peau
trop fléchir les jambes. Toute sa surface intérieure de mouton, les tubes qui ont circulé dans l’étuve, et
Fig. 97. est lapissée de peau de au moment où ils vont se rendre de nouveau dans
mouton ou d’agneau, le calorifère, ( fig. 98) ; ce qui suffit pour y entretenir
bien fournie de laine une chaleur douce et constante.
douce. La petite char- La mère doit être placée à une des extrémités de
pente de cette mère est la poussinière, mais Fig. 98.
un châssis fait en toit ; ce elle n’en sera pas
châssis laisse à la peau assez proche pour la
fourrée qui est tendue toucher, et on aura
à sa surface inférieure, une flexibilité qu’elle n’au- soin de laisser entre
rait pas si ce toit était fait d’un ais, et il est posé de elle et le bout un
chaque côté sur une planche mise de champ, plus dégagement capa-
haute à sa partie antérieure, ou plutôt il est porté sur ble de contenir quelques poulets.
4 pieds, dont les postérieurs sont très courts. Une La poussinière sera garnie de juchoirs placés à
hauteur de 2 pouces leur suffit si la mère est des- diverses hauteurs, de petites tremies pour contenir
tinée à des poulets nouvellement nés. Les 2 pieds les grains et la nourriture des poulets, et d’un vase
antérieurs ont alors assez de 4 pouces ; on leur en rempli d’eau, mais à ouverture étroite, afin que ces
donne davantage et on augmente proportionnelle- jeunes animaux ne puissent se mouiller les pieds ou
ment celle des pieds postérieurs, à mesure que les quelques parties de leur plumage. Dans les essais
poulets deviennent plus grands, ou si la mère est d’incubation artificielle faits en Angleterre, on lui
destinée à des poulets plus âgés. a donné un double fond mobile comme aux cages
Cette mère peut occuper toute la largeur de la d’oiseaux, pour favoriser le nétoiement quotidien,
poussinière. Sa longueur est arbitraire ; il suffit d’en et chaque jour on répandait sur ce fond une couche
avoir une de quinze pouces, si elle n’est destinée qu’à de terre sableuse, pulvérulente et séchée au four.
recevoir quarante ou cinquante jeunes poulets à la Pendant la nuit, et dans tous les jours où le temps
fois. Ceux de la poussinière ne sont pas longtemps est rude, les poussinières doivent être mises à cou-
ChaP. 4 CONSIDÉRATIONS ÉCONOMIQUES SUR L’INCUBATION ARTIFICIELLE 89
vert dans une chambre bien close qu’on chauffera les restes du pot au feu ou la desserte de la table, des
même en hiver, ou, ce qui est plus simple, elle sera matières grasses, des os concassés ou broyés fine-
rapprochée des fours ou des foyers où l’on entre- ment, comme ChaPTaL l’a vu pratiquer avec succès à
tient une chaleur constante. Mais lorsque les jours Montpellier, des viandes ou matières animales com-
ne sont ni froids ni pluvieux, on ne doit pas hésiter à munes, soit rôties ou bouillies, soit crues, hachées et
mettre les poussinières au grand air, en faisant choix mêlées avec du grain, des criblures, des vannures,
des endroits à l’abri du vent et exposés aux rayons etc. Les vers de terre, les asticots sont aussi fort du
solaires. goût des poulets, et on fera bien de leur en donner
Nous n’avons parlé que des poussinières pour les quand on pourra s’en procurer en grande quantité
petits poulets ; de beaucoup plus grandes, mais sur et à bas prix (Voy. t. III, p. 74). On peut aussi leur
le même modèle, sont nécessaires pour ceux d’un distribuer des plantes potagères crues et du mou-
âge plus avancé. On pourrait construire des poussi- ron ; mais il faut leur donner cette nourriture avec
nières à compartiments qu’on enlèverait à mesure discrétion, et ne pas en faire leur principal aliment.
que les poulets deviendraient plus forts. Dans tous Les soins à donner aux autres oiseaux de basse-
les cas, quand ces boîtes ont de grandes dimensions, cour qu’on ferait naître par des moyens artificiels
il faut les monter sur des roulettes pour les faire sont à peu près les mêmes que ceux mis en usage
facilement changer de place. pour les poulets. Il faudrait seulement varier la
Si on exploitait un peu en grand l’incubation nourriture suivant les espèces, et apporter quelques
artificielle, il serait à propos de faire construire, aussi modifications au régime d’après les mœurs ou les
économiquement que possible, une grande poussi- habitudes propres à chacune d’elles.
nière qui consisterait en un bâtiment rond ou octo-
gone, ayant au centre un poêle pour le chauffer, et § vii. — Considérations économiques sur l’incu-
un assez grand nombre de compartiments où les bation artificielle.
poulets seraient réunis par âge, chose importante
si on ne veut pas exposer les plus jeunes élèves à L’incubation artificielle est avantageuse à pra-
être écrasés ou affamés par les plus gros. Des portes tiquer dans tous les lieux où il est nécessaire de
à coulisses pratiquées sur le devant permettraient faire éclore de jeunes poulets dans les saisons où
aux poulets de venir s’ébattre pendant la chaleur les poules ne couvent pas, ou bien dans les circon-
du jour dans de petits jardins correspondants à stances locales où il s’agit de produire régulièrement
chaque compartiment. Pour les oies et les canards, un grand nombre de poulets au milieu d’un petit
on établirait de petits bassins dans ces jardins, qu’on espace. Dans les grandes villes, près des centres de
pourrait d’ailleurs orner et ombrager de plantes lig- grande consommation et des lieux où la volaille
neuses qui n’ont rien à redouter de ces jeunes ani- peut se débiter à un prix élevé et où les produits des
maux. couvaisons naturelles ne suffiraient pas aux beso-
ins, on réalisera sans doute des profits en faisant
§ vi. — Nourriture des poulets. éclore ainsi ces jeunes animaux. En outre, une con-
sommation beaucoup plus étendue de la chair des
Les poulets nés par des moyens artificiels ne se oiseaux de basse-cour par le peuple des villes et des
nourrissent pas autrement que ceux éclos sous la campagnes pourrait encore rendre cette industrie
poule. plus lucrative. Mais il faut se rappeler que partout
On est assez dans l’usage de leur offrir pour elle doit toujours être exercée d’après les principes
première nourriture du jaune d’œuf durci et mis de la plus stricte économie, et qu’elle ne pourrait
en miettes ; cette nourriture est chère. Souvent on être entreprise d’une manière profitable dans les
mêle le jaune d’œuf avec du pain émietté ; mais on endroits où le combustible et les salaires sont à des
peut s’en tenir à ne leur donner que de la mie de prix élevés, et surtout dans les lieux où ou ne pour-
pain seule. Ils sont en état, dès les premiers jours, rait se procurer à très bas prix tous les matériaux
de digérer des graines, et on peut mêler du millet nécessaires à la nourriture et à l’engraissement de
à la mie de pain qu’on leur donne. Outre le mil- ces oiseaux. Au reste, l’art de faire éclore les pou-
let, qu’ils aiment beaucoup, on peut leur donner de lets n’offre pas de difficulté ; ce qui est difficile, c’est
la navette, du chenevis, du froment, du seigle, de de les préserver des épidémies qui frappent tous
l’avoine, du sarrazin, du maïs mondés ou concassés les rassemblements d’animaux de même espèce, et
grossièrement, du caillé égoutté avec soin et coupé de pouvoir les élever à un prix inférieur à celui des
en petits morceaux, des pommes de terre cuites à poulets élevés dans les campagnes. L’expérience, le
l’eau ou à la vapeur, réduites en farine grossière et temps et les lieux peuvent seuls décider des avan-
qu’on laisse légèrement sécher à l’air, etc., etc. tages qu’on peut retirer de cette industrie.
On peut encore leur faire des pâtées avec de
l’orge crevée dans laquelle on fait entrer de la mie de F M
pain et du lait ; leur distribuer des pâtées faites avec
90 ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES LIV. IV.

ChaPiTre v. — L avage des Laines.

On donne le nom de laine à des poils d’une nature voie des améliorations, ou pour suivre les change-
particulière qui recouvrent la peau des moutons. ments que réclament les goûts ou les besoins du
Ces poils, appelés brins, se rapprochent ordinaire- public.
ment les uns des autres, près de leur extrémité Quand la laine est triée et lavée, les propriétaires,
supérieure, pour former des groupes réguliers ou au contraire, connaissent avec exactitude son rende-
des touffes auxquels on a donné le nom de mèches. ment au lavage, soit, en 1re, 2e ou 3e qualités, ainsi
C’est l’ensemble des brins ou des mèches qui con- que le mérite absolu de leurs récoltes. À l’aide des
stitue la toison de l’animal. indications qu’ils obtiennent ainsi, ils peuvent classer
Tous les brins de la laine, telle qu’on la recue- les bêtes qui composent leurs troupeaux, n’admet-
ille par la tonte sur le dos des moutons, sont revêtus tre à reproduction que celles dont la finesse leur est
d’un enduit gras naturel auquel on a donné le nom bien connue, ou dont les toisons jouissent des qua-
de suint. Cet enduit masquant la blancheur de la lités qu’on recherche dans le commerce. D’ailleurs,
laine, ainsi que son eclat, et formant, dans les opéra- les laines superflues perdant en général jusqu’à 75 p.
tions de la teinture, un obstacle à l’application des % au lavage, les frais de transport, qui en définitive
mordants et des matières colorantes, il est nécessaire retombent toujours à la charge du producteur, sont
de l’en débarrasser pour approprier cette substance beaucoup moindres pour les laines lavées préalable-
filamenteuse à nos besoins ; ce sont les manipula- ment. Enfin, connaissant mieux sa laine, le nour-
tions que l’on fait subir à la laine pour la débarrasser risseur sait ce qu’il vend, et ne peut plus être dupe
de son suint, qu’on désigné sous le nom de lavage des du marchand, qu’une longue habitude et des achats
laines. journaliers rendent fort expert dans la connaissance
Les lavages que reçoit la laine ayant d’être cardée de ces produits.
ou peignée, puis filée et tissée, sont de 2 sortes. Les En Allemagne les laines sont toujours soumises
1ers lui sont donnés par les éleveurs ou propriétaires à un lavages à dos, et en Espagne à un triage con-
de troupeaux, ou par les laveurs de laine, et les 2e sciencieux et à un bon lavage en toison, qui ont con-
plus connus sous le nom de dégraissage, par les fabri- tribué à faire rechercher les produits de ces pays par
cants, avant de la mettre en œuvre. Cette der nière les peuples étrangers.
manipulation, n’étant pas du ressort de l’agricul- Le parti le plus sage, pour les propriétaires de
ture, ne doit pas nous occuper ici ; quant à l’au- troupeaux, serait donc d’avoir recours aux lavoirs
tre, nous entrerons à son égard dans tous les détails à façon, quand ces élablissements lui offriront
nécessaires pour la faire bien comprendre aux cul- les sécurités désirables, ou bien de procéder eux-
tivateurs. mêmes au lavage de la laine qu’ils récoltent dans
Depuis un petit nombre d’années il s’est formé, leurs domaines.
dans diverses localités de la France où le commerce Le lavage des laines sur le dos des animaux n’of-
des laines a quelque activité des établissements con- fre pas de difficulté, et est souvent suffisant, sur-
nus sous le nom de lavoirs de laines, qui achètent pour tout pour les laines communes, pour procurer à
leur propre compte la laine aux éleveurs, l’assortis- l’éleveur les avantages dont nous venons de par-
sent, la trient, la lavent et la revendent aux fabri- ler ; mais quand on veut laver les laines en toison
cants. D’autres établissements, sous le nom de lavoirs pour fixer d’une manière plus précise leur véri-
à façon, se sont aussi élevés dans le but de recevoir en table valeur commerciale, dès lors il faut les sou-
dépôt la laine récoltée par les cultivateurs, de l’as- mettre aux opérations d’assortiment, de triage et
sortir, de la trier selon ses qualités et de la laver, puis de lavage, qui exigent qu’on joigne à beaucoup de
de la vendre aux manufacturiers. au profit des entre- pratique une longue expérience, puisque la con-
posants, moyennant une légère indemnité. Ces der- naissance des laines ne s’acquiert qu’en se livrant
niers établissements ont rencontré dans leur marche avec sagacité et pendant longtemps à ce travail.
des difficultés qui les ont empêchés de s’étendre, Cependant, comme un éleveur, à moins qu’il ne
malgré les avantages qu’ils semblaient promettre. soit propriétaire d’immenses troupeaux, comme en
En France, ses laines communes et fines indigènes Espagne, n’aurait ainsi par an qu’une quantité trop
sont, la plupart du temps, lavées avec ou sans triage petite de laine pour apprendre et faire avantageuse-
avant la vente ; il n’en est pas de même des laines ment le classement et le lavage lui-même, nous pen-
des races perfectionnées qui sont toutes vendues en sons qu’il serait peut-être plus utile pour tous les
suint. Cependant, en livrant ses toisons en cet état, propriétaires de troupeaux d’une commune, d’un
le propriétaire ignore la qualité de sa laine, la pro- canton ou d’un arrondissement, de former à frais
portion des diverses sortes qu’elle contient, ainsi que communs un lavoir banal, d’après les principes des
son rendement au lavage. Il manque ainsi des con- fruitières suisses (Voy. t. III, p. 57), où l’on s’occupe-
naissances nécessaires pour classer son troupeau, rait du classement, du triage et du lavage de leurs
pour déterminer quels sont les animaux qui don- laines, pour leur propre compte, et où les march-
nent des profits et ceux dont l’entretien offre de la ands et fabricants, comme dans un dépôt central,
perte. Il n’a plus de guide pour se diriger dans la trouveraient réunies des laines de toute finesse et de
ChaP. 5 QUA LITÉS ET DÉFAUTS DE LA LAINE 91
qualités diverses. C’est afin de mettre les éleveurs 3° Le parallélisme des brins. On désigne ainsi la
et les propriétaires à même d’assortir, de trier et de structure identique, la netteté et l’uniformité dans
laver à frais communs leurs laines, et de former de la croissance et la longueur des brins. Ces brins,
pareils lavoirs, ou seulement pour leur apprendre rapprochés par groupes de 10 à 15, uniformé-
quels sont le but et les détails de ces opérations, que ment ondés, se suivant parallèlement dans toutes
nous allons entrer dans les développements néces- leurs ondulations depuis leur racine jusqu’à leur
saires pour éclaircir ce sujet. extrémité, doivent se réunir en groupes pour former
Pour exercer avantageusement cette branche près de celle-ci une mèche bien distincte et dans
intéressante de l’industrie agricole il faut appren- laquelle on n’aperçoit pas des poils ou brins courant
dre : 1° à connaître les qualités et les défauts de ou se dirigeant au hasard. Une toison bien nourrie,
la laine ; 2° à l’assortir et à la trier ; 3° les divers c’est-à-dire celle ou les brins se pressent et se tassent
procédés de lavage. ainsi parallèlement, offre un des caractères d’une
laine très perfectionnée.
seCTion ire. — Qualités et défauts de la laine. 4° L’élasticité. Toutes les laines sont élastiques, mais
non pas de la même manière. Une laine dont le brin
Nous ferons ici connaître les qualités qu’on est grossier, dur et raide, reprend presque instanta-
doit surtout rechercher dans les laines fines ou de nément son volume primitif quand on la presse en
1er choix, parce que ces sortes de laines devant les masse d’une manière quelconque ; une laine fine,
réunir presque toutes au plus haut degré, il sera au contraire, ne reprend le sien qu’avec une certaine
facile, d’après ce que nous en dirons, de juger lenteur. En tirant un brin de laine entre les doigts,
de la nature des laines plus communes ; ensuite, jusqu’à le rompre, on remarque dans les laines fines
nous procéderons, d’après les mêmes principes, à que les bouts rompus se retirent sur eux-mêmes en
l’énumération des défauts ; seulement nous rappel- reformant leurs ondulations primitives, tandis que
lerons auparavant que les laines françaises peuvent les bouts d’une laine commune traitée de la même
être divisées en laines indigènes, laines de mérinos manière, restent à peu près droits et ne reprennent
métis, laines de mérinos purs, et laines longues des plus leur forme première. En masse, la laine fine
moutons anglais, importés en France, ou de leurs comprimée peut être réduite proportionnellement à
métis. un plus petit volume que la laine commune. L’élas-
ticité est une qualité précieuse pour la fabrication,
§ ier. — Qualités de la laine. et qu’il faut apprendre soigneusement à apprécier.
5° La longueur. C’est un caractère qu’on peut
Nous pensons qu’il est superflu d’entrer dans prendre en considération. Généralement la finesse
des détails techniques sur la structure du brin de la et les autres qualités précieuses de la laine ne se sont
laine, sur son mode de croissance et autres objets guère rencontrées jusqu’ici que dans des laines qui
dont la connaissance est de peu d’utilité dans la pra- ne sont ni courtes ni longues, c’est-à-dire dont le
tique ; ce que nous croyons devoir rappeler ici, c’est brin étendu a de 2 et demi à 4 pouces de longueur.
que les laines indigènes, métis ou mérinos pures, ont Les fabricants d’étoffes foulées préfèrent les laines
des caractères propres et spéciaux qui ne permet- fines et courtes ; l’éleveur, au contraire, devrait s’ef-
tent pas à un œil exercé de les confondre. forcer d’obtenir des laines fines et longues. Le brin
Ceci posé, voici les qualités qu’on doit surtout moelleux et transparent d’une laine fine s’allonge
rechercher dans les laines de 1er choix, d’après les ordinairement, par suite de ses ondulations, des
agronomes français et allemands les plus habiles deux tiers environ de la longueur de la mèche.
dans cette matière : 6° Le moelleux est une qualité qui donne aux étof-
1° La finesse. C’est la qualité principale de la laine, fes un toucher soyeux, plus recherché quelquefois
et celle qui lui donne généralement la plus haute que la finesse. Une laine est d’autant plus douce
valeur vénale. La finesse est le plus souvent un indice et moelleuse que le brin en est plus fin, plus rond,
des autres qualités précieuses qu’on recherche dans plus égal, et les ondulations plus petites. C’est par
ce produit ; elle se mesure par la grandeur du dia- le toucher qu’on juge de cette qualité. On appelle
mètre de chaque brin ; une laine est d’autant plus revêche une laine qui manque de moelleux et de
fine que ce diamètre est plus petit. Les laines fines douceur.
de mérinos sont ordinairement ondées ou ondulées, 7° La souplesse. Une laine élastique et moelleuse
c’est-à-dire forment sur leur longueur un certain cède au plus léger effort de pression, et une laine
nombre de courbures ou ondulations ; en général, souple, tirée suivant le sens de sa longueur, s’al-
plus ces ondulations sont petites, basses, étroites et longe jusqu’à un certain degré avant de se rompre.
multipliées, plus la laine a de finesse. Il arrive parfois que les laines d’une moindre finesse
2° L’égalité du brin. On entend par ces mots que sont plus souples que des laines très fines.Cette pro-
le brin est uniforme et d’un diamètre parfaite- priété repose sans doute sur la structure organique
ment égal à l’extrémité, au milieu ou à sa racine. du brin.
C’est une qualité précieuse pour la fabrication des 8° La légèreté est une qualité qui, dans la laine
beaux tissus, qui ne se rencontre guère que chez les des animaux bien portants, doit, selon les règles,
troupeaux perfectionnés et accompagne presque accompagner la finesse, la douceur, le moelleux et la
toujours la grande finesse. blancheur du suint. Elle est très recherchée des fabri-
92 ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES LIV. IV.
cants, puisqu’avec un même poids de laine saine on manière à former une sorte de feutre qu’on ne peut
fabrique une plus grande surface d’étoffe, et que le ouvrir sans rompre la laine. C’est un grave défaut
produit est plus léger et mieux corsé. L’éleveur doit qui rend cette substance impropre à la fabrication
toutefois veiller à ce que les toisons de ses animaux des étoffes. Les mérinos purs présentent rarement
ne deviennent pas trop légères, et s’efforcer de sup- cette imperfection; on la trouve parfois chez les
pléer à la légèreté spécifique du brin par la densité métis et fréquemment chez les moutons communs.
et le tassé de la toison. Il ne faut pas confondre cette 2° Laine fourchue. C’est le résultat d’une maladie
qualité avec la légèreté des laines mortes ou d’ani- chez l’animal, ou du passage subit d’une nourrit-
maux malades. ure pauvre, prolongée pendant longtemps à une
9° Le lustre, l’éclat ou le brillant. Presque toutes les nourriture abondante, salubre et de bonne qualité,
laines possèdent cette propriété, mais elle se ren- ou réciproquement. La laine, arrêtée dans sa crois-
contre à un degré éminent dans la laine des méri- sance, meurt à son extrémité, mais elle reste unie
nos. Ce sont les laines de ce genre les plus fines, près de sa racine avec la nouvelle laine qui pousse et
les plus moelleuses, celles où les brins courent bien forme ainsi un brin double dont les deux filaments
parallèlement, qui la possèdent au plus haut degré se séparent au moindre effort.
et chez lesquelles elle se conserve en grande par- 3° Laine morte. C’est le résultat de la vieillesse chez
tie après toutes les manipulations en fabrique. Une les moutons, ou d’une maladie de l’animal, pendant
laine matte désigne un animal malade. laquelle la laine cesse de croître et meurt. Dans ce
10° Le nerf ou la force. C’est la résistance plus ou dernier cas, lorsque la santé se rétablit, l’ancienne
moins forte que le brin oppose à la rupture quand laine est chassée par la nouvelle et se détache avec
on y suspend un poids, ou bien lorsqu’on le prend facilité. Ni l’une ni l’autre de ces deux laines n’ont
entre le pouce et l’index de chaque main et qu’on de prix pour le fabricant ; l’une a perdu ses qualités
écarte celles-ci assez vivement l’une de l’autre. Il est et prend mal la teinture, l’autre est ordinairement
vrai que, plus une laine est grosse, plus elle oppose trop courte lors de la tonte, et se perd au lavage, etc.
de résistance ; mais la laine fine proportionnelle- 4° Laine inégale. Cette laine est à son extrémité
ment à son diamètre en oppose davantage, et à gros- plus grosse, moins ondulée et moins élastique que
seur égale, un fil de laine fine filée est plus fort qu’un dans le reste du brin, et souvent est morte dans cette
fil de laine commune. À finesse égale, on doit don- partie de sa longeur. Un mauvais régime chez les
ner la préférence à la laine qui a le plus de nerf. moutons en est souvent la cause. On la rencontre
11° La faculté de feutrer. C’est une propriété qui aussi souvent chez les métis des 4 premières généra-
dépend de la structure des brins de la laine. Les tions.
laines qui possèdent au plus haut degré cette qualité 5° Laine vrillée. La laine vrillée, tordue ou cor-
donnent aussi à la filature les fils les plus beaux, les donnée, est celle dans laquelle les brins, tournant
plus égaux, à grosseur égale les plus fins et les plus sur eux-mêmes, s’enlacent les uns dans les autres
solides, et après la foule les draps les mieux corsés. pour former de petits cordons ou écheveaux, dont
Cette qualité ne se rencontre guère dans toute sa la réunion forme des sortes de mèches spirales, ter-
perfection que dans les toisons où les mèches sont minées par on nœud ou boulon ; ce défaut rend
courtes et tassées ; elle s’allie très bien à une grande cette laine peu propre à la carde. C’est aux épaules
douceur et à beaucoup de moelleux. qu’il faut surtout la chercher dans une toison.
12° La pureté ou la netteté. On doit donner la 6° Poils raides ou Percanino des Espagnols. Ces poils,
préférence aux toisons pures et propres, et où le qu’on rencontre quelquefois même dans les plus
sable, la poussière, les impuretés de toute nature belles toisons, sont courts, pointus, luisants, lisses,
n’ont pas absorbé le suint et enlevé à la laine sa d’un blanc brillant et plus gros près de leur racine.
douceur et sa souplesse. On entend aussi quelque- Ils ne jouissent d’aucune des propriétés de la laine et
fois par ces mots, que dans une toison les mèches s’en séparent en grande partie au lavage, au battage,
sont composées de brins bien égaux, entre eux et etc. Ils n’ont d’autre désavantage que de diminuer la
non pas de poils les uns fins et les autres de nature quantité de la bonne laine sur le dos de l’animal, et
grossière, comme on le voit parfois chez les métis d’augmenter inutilement le poids des toisons.
des premières générations. 7° Les jarres ou poils de chien. Les jarres sont des
13° La mollesse. C’est une propriété distincte de poils longs qui s’élèvent au-dessus de la toison et
la souplesse, de la douceur et du moelleux, et qu’on qu’on remarque surtout aux aines, aux cuisses, à la
apprécie au moyen du toucher. On la recherche queue et aux plis du cou ; ils sont dépourvus de dou-
dans les laines feutrantes pour les draps les plus fins, ceur et ne prennent qu’imparfaitement la teinture,
et c’est une qualité nécessaire dans les laines de pei- c’est un des plus grands défauts des toisons quand
gne pour la fabrication des cachemires, des mérinos, on les rencontre en grande quantité, et une laine
bombasins, etc. jarreuse ne peut servir qu’à des ouvrages grossiers.
8° Laine bourrue. On donne ce nom à des brins
§ ii. — Défauts de la laine. qu’on rencontre surtout chez les métis des 1ers degrés,
et qui, par suite de leur plus fort diamètre et de leurs
1° Laine feutrée. On nomme ainsi les toisons où ondulations irrégulières, manquent de moelleux.
les brins, au lieu de croître parallèlement, s’en- Ils s’élèvent en quantité plus ou moins grande au-
chevêtrent et s’enlacent les uns dans les autres, de dessus des mèches et nuisent beaucoup, en fabrique,
ChaP. 5 CLASSEMENT ET TRIAGE DES LAINES 93
à l’égalité, à la douceur et à l’uniformité des pro- suivantes en ce qu’elles sont recueillies en suint ;
duits manufacturés. laines d’abat, pelures, pelades, ou laines enlevées sur les
9° Laine plate. Cette laine, en fabrique, se prête peaux des moutons livrés au boucher, au moyen de
mal au filage et nuit à la bonté, au feutrage et à la la chaux : elles n’ont plus ce moelleux et ce nerf que
solidité des étoffes ; elle manque d’ailleurs en partie conservent les laines vivantes ; laines mortes, morines,
de douceur, d’éclat et de moelleux ; il suffit pour la celles abattues sur la peau d’animaux morts d’acci-
reconnaître, quand le toucher est exercé, de rouler dent ou attaqués de maladies.
quelques brins entre les doigts. Les laines sont en suint, surges ou en gras, quand
10° Laine maigre. C’est la suite de la mauvaise elles n’ont pas été passées au lavage ; lavées à dos ou
nourriture des moutons. Cette laine, au premier sur pied, quand elles ont subi cette opération sur
coup d’œil, paraît être fine, mais elle manque des le dos des moutons ; et lavées, blanches, ou en blanc,
qualités recherchées dans les fabriques ; elle est quand les toisons ou les laines triées ont été soumises
faible, sèche, tendre, matte, terne, et a perdu sa dou- au lavage. Les pelures assorties par qualités par les
ceur et son élasticité. laveurs, et épurées par le lavage, sont connues sous
11° Laine brouillée. On donne ce nom aux toisons le nom d’écouailles.
dans lesquelles les brins se croisent et s’entrelacent, En général les laines, quelle que soit leur orig-
et, par suite de l’inégalité de leurs ondulations, ne ine ou leur nature, sont assorties par qualités. Ces
croissent pas dans une direction parallèle. Cette qualités portent, soit des noms, soit des numéros,
laine a peu de valeur, parce qu’elle est difficile à tra- dont l’ordre est déterminé suivant la finesse du
vailler, qu’elle ne peut donner des produits de 1re brin ; ainsi, parmi les laines indigènes on distingue
qualité et prend mal les couleurs claires. la prime, c’est-à-dire la laine la plus belle et la plus
12° Laine sèche et cassante. La sécheresse et la faci- fine, qu’on récolte sur la toison de nos moutons
lité à se rompre dénotent généralement une laine indigènes ; viennent ensuite les 1er, 2e, 3e, 4e qua-
grossière et d’une forme irrégulière ; elle ne fournit lités qui décroissent ainsi successivement jusqu’aux
que des étoffes raides sans élasticité et dépourvues laines les plus communes. Dans les laines fines on
de moelleux. fait encore un plus grand nombre de qualités. Ainsi,
13° Laine faible et tendre. On la recueille sur des on désigne sous le nom d’extra-prime ou d’extra-fine
animaux malades, faibles, jeunes ou morts, ou bien la laine superfine des races améliorées de mou-
c’est une laine de bonne nature qui, après la tonte, a tons français ou étrangers ; telles sont les laines du
été abandonnée dans un lieu humide et a perdu ses troupeau de Naz (Ain), ou des troupeaux qui en sont
qualités ; elle n’a presque aucune valeur. issus ; celles des moutons de la Saxe, de la Bohème,
14° Laine colorée. Ce n’est pas, à proprement de la Silésie ou de la Moravie importés en France,
parler, un défaut, mais un accident qui enlève aux ou croisés avec nos métis ou nos mérinos de pur
laines fines une partie de leur valeur, surtout pour sang. Après cette laine vient la prime, qui est encore
celles destinées aux étoffes les plus belles et teintes une laine de choix, récoltée sur quelques parties du
en couleurs délicates et claires. On a remarqué que corps des mérinos fins, ou sur nos métis, puis une
la laine de couleur était généralement plus grosse, série de qualités désignées sous le nom de 1er, 2e, 3e,
plus dure et moins souple que celle qui est blanche. 4e, 5e, etc., qu’on abat sur des mérinos moins fins,
sur des métis dont la toison n’a pas encore atteint un
seCTion ii. — Classement et triage des laines. haut degré d’amélioration, etc.

Deux opérations sont nécessaires pour assortir et § ier. — Classement des moutons ou des toisons.
classer les laines suivant les qualités ou les propriétés
qui les font rechercher dans les arts et les manufac- Pour être à même de classer des moutons ou leurs
tures. La 1re est le classement des moutons, ou bien toisons, il faut d’abord connaître les principales
le classement de leurs toisons, après qu’on les en espèces de laines que produit le sol français. Nous
a dépouillés, opération qu’on nomme quelque- n’avons pas la prétention de classer toutes les laines
fois déchiffrage ou détrichage des toisons. La 2eme est françaises, travail immense et très difficile, mais
le triage ou séparation des diverses portions de ces nous pensons que comme 1re division elles peuvent
mêmes toisons, suivant les qualités commerciales de être rangées sous les quatre catégories suivantes.
chacune de ces parties. 1° Les laines indigènes. Ces laines comptent un très
Avant d’entrer dans des détails sur le classement grand nombre de variétés que nous chercherons
et le triage des laines, nous allons donner un aperçu toutefois à réduire aux trois suivantes.
sommaire des noms sous lesquels on distingue les Les laines grossières provenant de moutons
différentes espèces sur le marché de Paris. indigènes abâtardis, malheureusement très répan-
On partage d’abord les laines en plusieurs dus encore sur notre sol. Les toisons de ces animaux
espèces, savoir : laines de toison, ou laines enlevées au sont généralement composées d’une laine grossière,
moyen de la tonte sur des moutons vivants ; laines inégale, sans ondulations, raide, jarreuse, la plupart
de moutons gras, ou celles qui ont été enlevées en du temps brouillée, et qui n’est guère propre qu’à la
toutes saisons sur les moutons, avant de les livrer à grosse draperie, aux tapis et moquettes, à la grosse
la boucherie ; laines de peaux, ou dépouille de la peau couverture, aux lisières des draps fins et communs,
des moutons qui ont été abattus, et qui diffèrent des à la grosse bonneterie et passementerie, enfin aux
94 ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES LIV. IV.
matelas bons et ordinaires. sons des animaux qui le composent, et si on veut
Les laines communes, moyennes et bonnes sont aussi séparer ces divers degrés de finesse, il faut procéder
très nombreuses en France, et connues sous le nom à une classification plus précise et plus détaillée.
de beauceronnes, picardes, sologne, médoc, béar- Dans les trois classes de laines indigènes on
naises, bayonnaises, etc. ; elles servent à la fabri- pourra aisément former des lots de tous les animaux
cation des draps pour l’habillement des troupes, qui se rapprochent le plus par la finesse de leurs toi-
des londrins pour les échelles du Levant, l’Asie et sons. Dans la catégorie des métis on peut subdiv-
les Amériques, ainsi que pour les couvertures ordi- iser encore ces animaux suivant le point de perfec-
naires et mi-fines, les molletons, les grosses flanelles, tion où ils sont arrivés, ou bien suivant la quantité
les serges, les cadis, les tricots, la bonneterie et la de laine prime qu’ils peuvent donner. Ainsi à la 4e
passementerie, etc. Ces laines sont généralement, génération un métis adulte issu de béliers superfins
ainsi que les précédentes, lavées sans triage et con- donne en moyenne, dans les établissements bien
servées en toisons. dirigés, 25 p. % de prime, 50 p. % de 1re qualité, et
Les laines mi-fines, fines et superflues ou refins indigènes, 25 de 2e et 3e. Après 16 à 20 générations, et toujours
récoltées les 1ers dans les départements de l’Hérault, avec des béliers superfins, un métis donnera 20 p. %
de l’Aveyron, de l’Aude, des Pyrénées-Orientales, d’extra-prime, 50 de prime, 20 de 1re et 10 de 2e
etc., et les autres dans le Gard, les Bouches-du- qualité. Quand on ne veut pas multiplier les divi-
Rhône, le Var, le Vaucluse, et dans les anciennes sions, on peut simplement classer ces moutons en
provinces du Poitou, du Berry, de la Champagne métis fins, 2e, 3e, 4e croisements, et en métis surfins,
et la Sologne, etc. Ces laines, suivant leur degré de 4e, 5e, 6e croisements.
finesse, peuvent souvent être classées avec celles des Quant aux mérinos proprement dits, on peut
métis de mérinos et brebis communes des 1re, 2e, 3e, les classer : 1° en moutons de race super-fine, tels
ou 4e générations, elles servent à la fabrication des que ceux du troupeau de Naz, ou des troupeaux
draps mi-fins et autres tissus, et ne sont pas générale- de Beaulieu (Marne), de Pouy (Yonne), de Pon-
ment livrées au commerce en suint, mais lavées. tru (Aisne), etc., qui en sont issus, ou les moutons
2° Les laines des métis ou laines indigènes perfectionnées, descendus des races de la Saxe, dites électorales,
qui diffèrent beaucoup entre elles suivant le degré importées en France tels que le troupeau de Vil-
de perfectionnement où le métis est arrivé, c’est-à- lotte (Côte d’Or), etc. ; 2° en mérinos purs ou mou-
dire depuis le 1er croisement où une amélioration tons des plus beaux troupeaux de la France, mais
sensible se manifeste déjà, jusqu’au 30e, où les ani- qui n’ont pas encore atteint le degré de perfection
maux, si l’on a observé avec rigueur les principes rai- des précédents, tels que ceux de M. de PoLignaC
sonnés de la propagation avec des béliers superfins, dans le Calvados, le troupeau de Rambouillet, etc. ;
sont parvenus à la fixité du type et à la constance du 3° en mérinos ordinaires issus directement de races
sang, et donnent des produits au moins aussi beaux espagnoles et fournissant des laines semblables à
que ceux des mérinos superfins. Nos métis, avec les celles de ce pays. Parmi ceux-ci on pourrait dis-
races espagnoles, fournissent déjà aux 2e et 3e croise- tinguer les animaux qui descendent des races léo-
ments des laines comparables aux plus belles ségo- naises, ségoviennes ou sorianes, qui sont les 3 types
viennes, sorianes et estramadures ; aux 3e ou 4e, des qui fournissent les laines les plus fines et qu’on a
laines aussi belles que les léonaises, et aux 4e, 5e et le plus fréquemment importées en France pour la
6e, des produits presque aussi perfectionnés que les propagation. La première surtout, qui est la plus
mérinos purs. perfectionnée, présente encore plusieurs variétés
3° Les laines de mérinos de pur sang, qui sont celles parmi lesquelles celles appelées Infantado, Guada-
qui réunissent les qualités les plus précieuses pour loupe, Paular, Negretti, Escurial, etc., sont les plus
la fabrication des draps superfins et des étoffes les nobles et les plus belles, mais firent des différences
plus belles. Ces laines, ainsi que les précédentes, appréciables dans les caractères physiologiques,
sont maintenant répandues avec assez d’abondance ainsi que dans la nature des toisons.
sur le sol de la France, mais toutefois avec les dif- Dans les bergeries les mieux tenues de la Saxe et
férences qu’apportent la race, la variété, la famille de la Bohème, après que les animaux ont été classés
et le régime. suivant une des catégories précédentes, ou leurs
4° Les laines longues et lisses des moutons anglais subdivisions, on les sépare encore en brebis, mou-
des races de Leicester, Dishley, Lincoln, Teeswater, lons, béliers et agneaux, qu’on lave et qu’on tond
Romney-Marsli, importées récemment en France, séparément. Non seulement la brebis l’emporte sur
ou celles de leurs métis, entre autres ceux obtenus le mouton et celui-ci sur le bélier pour la finesse de
depuis peu à Alfort par M. yvarT avec des brebis la laine, mais on peut établir comme un fait constant
artésiennes et mérinos, et qui servent surtout à la que les plus vigoureux ou les plus jeunes le cèdent
fabrication des étoffes rases. sous ce rapport aux plus faibles et aux plus âgés.
Les quatre catégories précédentes seront générale- Les manufacturiers, indépendamment de la
ment suffisantes, pour classer des troupeaux, à finesse, classent ordinairement les toisons suivant
l’éleveur ou propriétaire qui possède diverses races l’emploi que l’on fait de la laine dans les arts. Dans
de moutons et qui vend sa laine en suint ; mais ce système on peut comprendre dans une 1re divi-
quelque soit le degré d’amélioration d’un troupeau, sion toutes celles dont la laine est fine, courte (2 à
il y a toujours des différences sensibles entre les toi- 4 po.) et ondée, qu’on nomme aussi laine de carde,
ChaP. 5 CLASSEMENT ET TRIAGE DES LAINES 95
et qui, par la facilité avec laquelle elle se feutre, est de la paille ou de l’écorce de tilleul. Les toisons dis-
éminemment propre à la fabrication des étoffes posées de cette manière sont livrées, ou emballées,
drapées ; telles sont celles de la plupart des mérinos ou bien mises en tas jusqu’au temps de les vendre.
ou de leurs métis et d’un grand nombre de moutons Dans les lavoirs à façon, chez les marchands de
indigènes. — Dans la 2e division on range les laines laine qui s’occupent principalement de rassortiment
de peigne, laines lisses, laines longues et brillantes, qui sont et du lavage des laines fines, où l’on reçoit des laines
celles qu’on destine à la fabrication des étoffes rases, de troupeaux divers qui diffèrent par leurs caractères
telles que burats, étamines, bouracans, camelots, et leurs propriétés, et où l’on fait enfin un très grand
popelines, bombasins, étoffes pour gilets, flanelles, nombre le qualités diverses pour répondre à tous les
passementerie, etc. Ces laines sont généralement besoins des arts et à toutes les demandes du com-
à mèches longues (5 à 22 po.), d’un aspect soyeux, merce, on doit procéder à l’assortiment et au triage
brillantes, sans ondulations, susceptibles d’acquérir avec plus de soin que les propriétaires.
et de conserver par le peignage et la chaleur un Les qualités les plus importantes pour les laines
parallélisme parfait entre les brins et ne se prêtant de premier choix, celles qui doivent servir de base
qu’avec difficulté au feutrage. Telles sont les laines à l’assortiment, sont la finesse, l’égalité du brin, le
fournies par nos moutons de la Picardie, de l’Ar- moelleux, l’élasticité, le nerf et la qualité feutrante.
tois, de la Flandre, du pays de Caux, de la Cham- Généralement la finesse est la qualité qu’on
pagne, de la Bourgogne, du Soissonnais, et par les recherche le plus dans la laine ; mais l’égalité du
moutons anglais récemment introduits, ou celles brin a une telle importance pour les étoffes feutrées,
des moutons d’Oostfrise. Dans ces laines la finesse qu’à égalité de finesse, et même à finesse un peu
du brin a moins d’importance que la longueur. — inférieure, ou donne la préférence à la laine dont le
On peut former une 3e division pour les laines qui brin est égal dans toute sa longueur. Après ces qua-
réunissent la longueur à un certain degré de finesse, lités, c’est pour les uns le moelleux et pour d’autres
et qui sont destinées à la fabrication de ces tissus le nerf ou la qualité feutrante qui donnent le plus
moelleux et solides connus sous le nom de méri- de valeur à la laine, suivant l’emploi auquel on la
nos. On distinguera encore dans cette division les destine.
laines propres à la fabrication des châles, au broché, Pour se guider dans l’assortiment des toisons,
etc., et à la bonneterie d’Estame, ou objets de bon- outre les caractères de la bonne et la mauvaise laine
neterie qui sont le produit de laines longues et lisses que nous avons fait connaître, on peut avoir recours
préparées à la filature par le peignage. — Enfin on à quelques autres signes extérieurs, parmi lesquels
peut établir une 4e division pour des laines propres nous citerons les suivants.
à là chapellerie et qui, comme celles de Brême ou La structure de la toison. Cette structure est ordinaire-
bien celles récoltées sur les moutons provenus du ment caractéristique dans les bêtes fines, et avec l’ex-
croisement de nos races indigènes avec des béli- amen du brin elle fournit les notions les plus exactes
ers égyptiens ou abyssins, se feutrent avec autant sur les qualités de la laine. Suivant les éleveurs alle-
d’énergie que les laines ondées, lesquelles donnent mands, une belle toison est celle qui présente une
un feutre ras, tandis que celles-là ont l’avantage de grande homogénéité, et qui est uniforme depuis le
laisser ressortir l’extrémité des brins pour former le chignon jusqu’au bout de la queue, celle où les brins
poil du feutre. Ces laines seraient aussi très propres sont fins, moelleux, finement ondulés, uniformé-
à la passementerie, à la confection des lisières des ment et régulièrement développés, courant bien
beaux draps noirs de Sedan, et à remplacer ce parallèlement entre eux, puis se réunissant vers leur
qu’on appelle le poil de chèvre d’angora dont on extrémité au nombre de 2 000 à 3 000 pour former
fabrique des étoffes légères, etc. une mèche distincte, courte, ronde, obtuse au som-
Après que les moutons auront été rangés sui- met et égale sur toute l’étendue de la toison.
vant les catégories ou divisions que nous ayons fait Les ondulations du brin. La laine est d’autant plus
connaître précédemment, on procédera à la tonte ; finement ondulée qu’elle est elle-même plus fine, et
mais on peut très bien attendre après cette opéra- le nombre de ces ondulations peut même servir à
tion pour classer les toisons. Quoi qu’il en soit, si déterminer le degré de sa finesse. Nous trouvons
l’éleveur n’entreprend pas lui-même le lavage de ses dans les auteurs allemands la table suivante des
laines en toison, il les exposera pendant quelques ondulations contenues dans une longueur d’un
jours à l’air sur une prairie bien propre et par un pouce pour des laines de la Saxe de diverses
beau temps, ou dans des endroits suffisamment qualités :
aères, pour les faire sécher ; ensuite il les mettra en
paquets, puis en balles pour les expédier ou les livrer Super-électa . . . .30 — 36 — 40 ondulations.
aux marchands, bénéficieurs, laveurs de laines, ou Électa 1er choix. . .28 à 34 —
fabricants. Électa 2e choix . . .25 à 27 —
Pour mettre la laine en paquets on étend la toison Prime 1er choix. . .22 à 24 —
sur une table, la face qui tenait au corps de l’animal Prime 2e choix . . .19 à 21 —
en dessous, et on replie tous les bords sur le milieu Seconde . . . . . .16 à 18 —
de l’autre face. On fait du tout un paquet qu’on Troisième . . . . .12 à 15 —
arrête en allongeant quelques parties de laine que Quatrième . . . . .10 à 12 —
l’on noue ensemble, ou qu’on lie avec des ficelles,
96 ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES LIV. IV.
Il y a toutefois des laines d’une grande finesse qui Pour procéder régulièrement au triage, on com-
restent lisses et ne forment pas d’ondulations. mence par jeter sur le plancher d’une pièce propre et
Le tassé de la toison. Les mérinos allemands ont la bien éclairée toutes les toisons assorties d’une même
laine moins tassée que les mérinos français ; cepen- division ; on les délie, si elles sont en paquets, puis
dant le tassé est un caractère qui indique générale- on les déroule et les étend sur une table. Toutes les
ment que l’animal est d’une race fine et qu’il était loquettes ou mèches et portions détachées sont mises
dans une bonne condition au moment où il a été à part. Si les toisons sont trop serrées ou tassées, on
dépouillé. Une toison peu fournie et peu tassée les ouvre avec un instrument de fer appelé fourchette,
indique qu’une laine est commune, ou que l’animal à pointes courtes, écartées et recourbées, en évitant
sur lequel on l’a enlevée était malade ou succombait toutefois de briser la laine. Cela fait, on épluche ou
sous les coups de la vieillesse. nettoie la toison, c’est-à-dire qu’on enlève toutes les
La couleur de la laine. La laine grasse varie dans sa portions où la laine a subi quelque altération grave,
couleur suivant celle du suint, qui est tantôt blanc, ainsi que les crottins ou bien les corps étrangers
tantôt jaune paille, tantôt jaune foncé et même brun d’un certain volume qui s’y rencontrent quelque-
et rouge ; néanmoins les éleveurs allemands don- fois. Tous ces rebuts, qui contiennent de la laine,
nent la préférence aux laines fines dont le suint est sont recueillis pour être lavés à part ou avec les des-
de couleur claire et de nature huileuse, parce que sous de claies ou ordures qui passent à travers les claies
non seulement elle se blanchit mieux, mais, suivant au battage. Après cela on sépare encore de la toison
eux encore, parce qu’elle prend mieux les couleurs, toutes les portions colorées, puis celles souillées par
surtout les plus claires, et qu’elle a plus d’éclat. Bien l’urine ou les excréments et qui sont connues sous le
entendu qu’il ne s’agit ici que des laines fraîchement nom de jaunes. Enfin, ce travail terminé, on déchire
tondues, puisque, après un certain temps, le suint la toison pour séparer les diverses qualités qu’elle
prend par l’exposition à l’air une couleur jaunâtre présente, et qui sont jetées, chacune à part, dans des
ou brune, plus ou moins foncée. Quant aux laines boîtes, des cases ou bien des compartiments formés
lavées, la blancheur et l’éclat sont avec la finesse les par des claies, en ayant le plus grand soin de ne pas
propriétés les plus recherchées. mêler les qualités.
Dans le classement on ne doit assortir que des Voici maintenant les principes qui peuvent servir
toisons où se trouve de la laine d’une égale finesse, de guide dans le triage des toisons de toute nature.
et la laine fine ne peut guère être associée qu’avec Dans les toisons très communes on ne distingue
la laine fine. On réussira d’autant mieux dans le guère que trois qualités, la mère-laine, sur le cou et le
classement qu’on assortira des laines d’animaux dos ; la seconde laine sur les côtés du corps et sur les
d’une même variété, d’une même race, d’une cuisses, et la tierce, sur la gorge, le ventre, la queue
même famille ou d’un même troupeau. On conçoit et les jambes.
que l’on ne devrait pas classer ensemble des laines Ce triage ne suffit pas, dès qu’il s’agit de mou-
courtes et longues, des laines ondées et des laines tons à laine fine, et depuis longtemps les Espagnols
lisses, des laines moelleuses et souples avec celles qui en avaient adopté un autre d’autant plus commode
sont sèches et cassantes, une laine plate avec une que leurs troupeaux étant fort nombreux et tous les
laine ronde ; qu’il faut, autant que possible, que animaux qui composent chacun d’eux étant à peu
les laines qu’on assortit se rapprochent sous le rap- de chose près uniformes sous le rapport des toisons,
port de la nuance, de la couleur, etc., etc. Cepen- la laine enlevée sur telle ou telle partie se trouve par
dant on fait parfois, pour les besoins des arts, des cela seul classée commercialement. Les Espagnols
mélanges où l’on cherche, en réunissant des toisons appellent :
de qualités diverses, à obtenir une laine de qualité 1° Rajinos ou 1re classe, la laine qui se trouve sur le
moyenne, plus propre et mieux adaptée à la fabrica- dos, l’épaule, les flancs et les côtés du cou ;
tion des tissus qu’on désire obtenir. 2° Finos ou 2e classe, la laine du chignon et de
l’arête supérieure du cou, celle qui se trouve au bas
§ ii. — Triage des laines. des hanches et de la partie du genou de devant au
commencement de l’épaule, et celle du ventre et de
Excepté dans les races de mérinos très perfec- la gorge ;
tionnées, telles que les races de la Saxe, dites élec- 3° Terceros ou 3e classe, la laine du jarret de der-
torales, celle de Naz, etc., où la majeure partie de rière à la hanche, du genou de devant jusqu’au pied
la toison est d’une finesse presque égale, même et de la partie inférieure de la gorge ;
celles des pattes, une toison, la plupart du temps, 4“ Cayda ou 4e sorte, la laine des extrémités ou les
renferme diverses qualités de laines qu’il s’agit de portions prises des fesses aux extrémités de derrière,
séparer. C’est le travail nécessaire pour cette sépa- entre les cuisses, etc.
ration auquel on a donné le nom de triage. Cette À l’imitation des Espagnols, les Saxons ont classé
opération est assez délicate et exige infiniment d’ap- les diverses qualités de leurs belles toisons en quatre
titude et d’exercice pour juger et mettre à part dans classes principales, savoir :
une toison les diverses qualités qu’elle peut renfer- 1° L’électa, qu’on trouve sur le dos, les flancs, les
mer. Un triage rigoureux donne cependant de la hanches, l’épaule de devant et les côtés du cou ;
valeur aux laines ; le défaut de triage ou un triage 2° La prime, qu’on recueillesur les cuisses de
négligé est au contraire une cause de discrédit. devant, le ventre, l’arête supérieure du cou, la lête
ChaP. 5 CLASSEMENT ET TRIAGE DES LAINES 97
et la gorge ; moins tassée et moins nette. En général, elle paraît
3° La seconde, celle qu’on rencontre aux cuisses en ces endroits avoir moins de nerf et une teinte
de derrière et aux jambes de devant, du geuou à matte et blafarde. Vers la naissance de la queue d en
l’épaule, à la partie inférieure de la gorge, le chi- descendant, la laine se montre un peu plus longue,
gnon et la queue ; elle est plus frisée et s’échappe en pointe. La finesse
4° La troisième, celle qu’on trouve sur les jambes est encore moindre. À environ un pouce au-dessous
de derrière, entre les cuisses, au scrotum et aux par- de la naissance de la queue e commence une ligne
ties de la génération. qui forme la limite naturelle entre la laine de la toi-
Les établissements de lavage en Allemagne for- son supérieure et la laine toujours décroissante de
ment un bien plus grand nombre de qualités, et la la cuisse. Au jarret f se trouve en majeure partie la
plupart du temps subdivisent les précédentes en laine la plus commune de toute la toison. À l’épaule
1er et 2e choix ; ainsi dans le 1er, ils ont de la laine g, de même que près du genou, la laine gagne en
super-électa et électa ; dans le 2e de la prime de 1er et 2e finesse et est très frisée. Celle du ventre h est rare-
choix, et ainsi de suite. ment bonne, elle est trop mince et sujette à se tor-
On a reproché depuis quelque temps en France dre ; malgré sa finesse, qui égale celle des meilleures
aux laveurs et négociants en laine, le nombre de qualités, elle est de peu de valeur. La laine du garrot
qualités diverses qui ont été introduites dans le com- i se fait remarquer par sa disposition à se cordon-
merce et qui tendent à apporter de la confusion ou ner ; moins elle est tassée, plus elle est disposée à
à favoriser la fraude, et on a pensé qu’à l’imitation se tordre, et quand elle est dure, ses extrémités sont
des Espagnols, trois qualités, indépendamment des presque toujours défectueuses. Des deux côtés du
rebuts ou caydas, seraient suffisantes pour tous les cou k la laine est d’une belle venue, elle cède peu à
besoins des arts. Nous laissons aux gens de l’art à celle des meilleures parties ; elle est en général plus
décider cette question, et nous préférons donner longue que ces dernières. Dans les toisons un peu
quelques détails sur la répartition des diverses qua- drues elle a un lustre qui lui est propre. La qualité
lités sur le corps des moutons perfectionnés. de la laine des parties supérieures de l’arête du cou
Thaers, dans ses Annales de Mœgliu, nous a l va toujours en décroissant. Dans plusieurs indivi-
fait connaître les résultats d’observations très pré- dus, la laine de la nuque m décroît sensiblement en
cises qu’il a faites sur des races de mérinos pour dis- proportion de celle des autres parties du cou. Elle
tinguer les diverses qualités de laine que présente égale ordinairement celle de la partie supérieure de
la toison des moutons de cette race. « La partie du l’arête du cou ; toutefois, dans les toisons très ser-
corps, dit-il, où la laine croît le plus régulièrement, rées, elle se rapproche davantage de la laine des par-
est à 2 onces de l’échine a ( fig. 99) en descendant, ou ties latérales de celui-ci. » Ces différences entre la
à 2 pouces de l’omoplate, dans la direction du gar- qualité de la laine sur différentes parties du corps,
rot à l’ombilic. Dans la plupart des individus et dans ainsi que les limites où elles sont circonscrites, sont
les races pures sans exception, la laine est dans cet variables avec les races, les familles et même d’indi-
endroit à la fois la meilleure et la plus fine de toute la vidu à individu, et il est des troupeaux, tels que ceux
toison. À environ 3 pouces plus en arrière, on trouve dits de race électorale et le troupeau de Naz, etc., où
sur le dos b la qualité moyenne de la laine. Sur la la laine est presque uniformément belle sur toutes
croupe c et dans les parties voisines, la finesse est les parties du corps.
un peu plus marquée, mais la laine est plus courte, Nous avons fait connaître plus haut les divisions
par qualités qui sont adoptées en France pour les
Fig. 99.
laines indigènes et les laines fines, nous ajouterons
seulement ici que les pelures en général sont part-
agées en 4 classes : commune, haut fin, bas fin, et métis
ou mérinos, suivant leur finesse, et que les laines fines
de ce genre lavées, c’est-à-dire les écouailles, sont
classées par qualités d’après la méthode employée
pour les laines de toison. Il en est de même des
jaunes, des crottins, des pailleux, etc., qui, triés et lavés,
se divisent en 2 ou 3 qualités.

§ ii. — Des moyens pour mesurer la finesse des

laines.

D’après les détails dans lesquels nous venons

d’entrer, on conçoit sans peine que le classement
et le triage des laines se font généralement d’après
l’ensemble de leurs qualités ou suivant les besoins,
mais que la plupart du temps c’est la finesse du brin
qui sert à fixer le mérite respectif et la valeur des
laines. Quelque exercé que soit l’œil ou la main du
propriétaire ou du marchand de laine, il est difficile
98 ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES LIV. IV.
de juger de la finesse de ces filaments, surtout au- en 100 parties. P pointe très déliée de la vis, placée
jourd’hui que les laines ont acquis une grande ténu- au foyer de l’oculaire E, auquel on applique l’œil.
ité, sans faire usage d’un instrument qui grossisse le L’objet L placé devant l’objectif C D, dans le cas
brin et serve en même temps à en mesurer le dia- actuel, est un brin de laine dont on ne voit que la
mètre. Un assez grand nombre d’instruments de ce coupe transversale ; G est l’image de cet objet grossi
genre ont été inventés et désignés sous les noms de et tel qu’il est vu dans l’oculaire
mensurateurs des laines, de micromètres et d’ériomètres ; les On voit que tout ici est disposé comme dans un
plus connus sont ceux de Dollond, de Lerebours, de microscope composé ordinaire, à l’exception de
Voigtländer, de Schirmer, etc. Tous exigent beau- la vis H placée sur le côté du tube de l’oculaire et
coup d’habitude pour être employés convenable- pénétrant dans son intérieur.
ment, et il est très difficile dans leur usage d’éviter Maintenant, rien n’est plus facile que de mesurer
de graves erreurs. Un autre instrument de ce genre, un brin de laine soumis au microscope ; en effet,
dû à M. kœhLer, et dans lequel on mesure par un si l’on met en contact la pointe P de la vis H avec
procédé mécanique l’épaisseur de 100 brins à la fois, le bord de l’image G produite par l’objectif C D
n’est pas susceptible de donner une grande exacti- dans l’intérieur de l’oculaire double E, F, puis qu’on
tude. Enfin l’ériomètre de Skiadan, qui mesure la tourne la vis de manière à ce que son extrémité
finesse de la laine en cent millièmes parties d’un pointue P traverse entièrement cette image en ten-
pouce, paraît donner avec promptitude des appréci- ant compte du nombre de tours et de fractions de
ations exactes ; mais son mécanisme est compliqué, tours qu’on aura fait faire à la vis pour lui faire par-
et il a en outre le défaut, ainsi que les autres instru- courir le diamètre de l’image, comme on connaît
ments de ce genre mentionnés précédemment, avec exactitude l’écartement du filet de cette vis ou
d’être d’un prix élevé et peu à la portée des culti- la hauteur de son pas, il est évident qu’il sera très
vateurs. facile de déterminer la grosseur de l’objet ; car si
Nous avons pensé qu’avec un microscope le pas de la vis est de 1/4 de millimètre et sa tête
composé, disposé d’une certaine façon, on divisée en 100 parties, il est clair qu’à chaque révo-
parviendrait à mesurer la finesse des laines avec un lution entière on comptera 1/4 de millimètre, et à
degré d’exactitude bien suffisant pour tous les essais chaque division du cadran 1/400 de millimètre, ce
d’améliorations auxquels un propriétaire voudrait qui donne un moyen très facile et très exact de con-
se livrer, ou pour juger de la valeur respective des naître le diamètre ou la finesse des laines. Ainsi une
diverses espèces de laines, et M. CharLes ChevaLier laine, pour laquelle il aura fallu tourner la vis de
(1), jeune opticien très instruit, à qui nous avons 8 divisions, aura pour épaisseur 8/100 de 1/4 de
demandé quelques renseignements à cet égard, millimètre ou 2/100 de millimètre, c’est la finesse
nous a indiqué plusieurs moyens de se servir de des mérinos ordinaires ; et une autre où il aura
cet instrument qui remplissent parfaitement le but fallu la tourner de 1/5 de tour aura pour diamètre
proposé. 20/400 ou 5/100 de millimètre, épaisseur d’une
Le premier nécessite l’emploi d’un microscope laine ordinaire.
horizontal et d’une chambre claire : il est très exact ; Un autre procédé, encore plus commode, con-
mais, comme il est compliqué et qu’il demande du siste à placer seulement dans l’oculaire E, F, sur le
soin et quelques calculs, il ne nous a pas paru d’un diaphragme R, un verre divisé en parties égales. Ces
usage assez simple pour divisions devront correspondre au grossissement du
Fig. 100.
être décrit ici. Quant à un microscope, c’est-à-dire que si, par exemple, cet
autre moyen qui peut être instrument grossit 100 fois en diamètre, chaque di-
mis en usage même avec les vision, pour représenter 1/10 de millimètre placé
microscopes les plus com- devant l’objectif, devra avoir sur le verre placé dans
muns, nous allons en don- l’oculaire un écartement d’un centimètre ; mais,
ner la description. A B C comme ce large espace peut être facilement part-
D ( fig. 100) est le corps ou agé en dix parties, il en résultera des subdivisions
tube d’un microscope com- représentant chacune des centièmes de millimètre.
posé, garni de ses verres ; Maintenant, si à la place de la division en dixièmes
C D la lentille ou l’objec- de millimètre que nous supposons placée en L sous
tif, et E, F les verres com- la lentille, on met un fil de laine, il sera facile de
posant l’oculaire double du juger de son diamètre en le comparant aux espaces
microscope. H est une vis tracés sur le verre du diaphragme de l’oculaire, de
très fine dont on connaît manière à avoir des mesures exactes à 1/50 et même
exactement l’écartement à 1/100 de millimètre près. On conçoit qu’il serait
du pas, et dont l’extrémité possible, par ce moyen, d’avoir des mesures encore
de la tige P est terminée en beaucoup plus petites en augmentant le grossisse-
pointe très déliée. I tête de ment de l’instrument, et en employant des divisions
la vis ou cadran divisé en encore plus fines.
parties égales, par exemple

(1) Ingénieur opticien au Palais-Royal, no 163.

ChaP. 5 DU SUINT DES LAINES 99
seCTion iii. — Lavage des laines. le suint de la matière grasse qui nous occupe. « Le
suint, dit M. B. PéTri, se compose de 2 substances
Nous avons dit que le but du lavage des laines bien distinctes, le suint proprement dit (die schweiss),
était de les débarrasser d’une espèce de graisse qui et la matière grasse (die fette). Le 1er est une sécrétion
les enduit, à laquelle on a donné le nom de suint, de la peau de l’animal dont on peut, dans la plupart
et qui les empêche de recevoir les couleurs qu’on des cas, débarrasser la laine par un lavage à froid ; la
veut leur appliquer. Il importe, avant de décrire les 2e, au contraire, est une excrétion du brin lui-même,
procédés de lavage, de connaître la nature et les et ne peut être enlevée que par l’eau chaude mêlée
propriétés de cette graisse, afin de mieux apprécier à du savon, à de l’urine putréfiée ou de l’eau de
les procédés employés pour en débarrasser la laine. suint. Le 1er est une substance inorganique attachée
à la laine, l’autre en est une partie organique. La
§ ier. — Du suint. matière grasse se montre sous plusieurs couleurs,
telles que le blanc, le jaune paille, le jaune foncé,
Le suint est une substance grasse, onctueuse parfois le brun et le rouge. Toutes ces nuances dis-
et odorante, dont la source ne paraît pas encore paraîssent en grande partie par le lavage, et la laine
avoir été déterminée d’une manière précise par paraît uniformément blanche après cette opérai-
les physiologistes. Cette substance a été analysée tion. On la rencontre encore sous plusieurs états ;
par vauqueLin qui l’a trouvée composée : 1° tantôt elle est molle, gluante, poisseuse ; tantôt elle
d’un savon à base de potasse qui en constitue la ressemble à du beurre et à de l’huile, tantôt enfin
plus grande partie ; 2° d’une petite quantité de elle a un aspect qui la rapproche de l’un ou de l’au-
carbonate de potasse ; 3° d’une quantité notable tre de ces 2 états. À l’état poisseux, elle a le désa-
d’acétate de potasse ; 4° de chaux dans un état de vantage de ne pas pouvoir être enlevée par le lavage
combinaison inconnu ; 5° d’une trace de chlorure à l’eau froide, qu’elle rend très difficile en retenant
de potassium (muriate de potasse) ; 6° enfin, d’une avec force les impuretés. Il est même rare qu’avec
matière odorante d’origine animale. une graisse poisseuse on trouve dans la laine une
Toutes ces matières, selon ce chimiste, sont grande finesse, de la douceur, de la légèreté et du
essentielles à la nature du suint, et ne s’y trouvent moelleux. Avec la consistance d’une huile, au con-
pas par accident, puisqu’il les a constamment ren- traire, la matière grasse a l’avantage de ne pas rete-
contrées dans un grand nombre de laines d’Es- nir les impuretés au lavage, d’être en grande partie
pagne et de France ; mais il y a aussi trouvé d’autres enlevée par l’eau froide, et d’annoncer et d’accom-
matières insolubles, telles que du sous-carbonate pagner souvent dans la laine la finesse, la douceur,
de chaux, du sable, de l’argile, des ordures de toute le moelleux et l’élasticité. »
espèce qui y sont évidemment accidentelles. « La matière grasse, sur un même animal, est
Le suint étant, comme on vient de le voir, un surtout abondante dans les endroits où croît la plus
véritable savon à base de potasse, il semble qu’il n’y belle laine, tels que les côtés, le cou et le dos, tandis
a rien de mieux à faire pour dessuinter les laines que dans les autres parties du corps, comme l’in-
que de les laver dans l’eau courante ; mais, ajoute térieur des cuisses, les pieds, le jarret et la nuque, où
vauqueLin, il y a dans les laines une matière grasse l’on ne récolte qu’une laine de moindre valeur, elle
qui n’est pas en combinaison avec l’alcali, et qui, est peu abondante. Cette graisse paraît être propre
restant attachée à la laine, lui conserve quelque à la race des mérinos, car la laine des moutons
chose de poisseux, malgré les lavages à l’eau les communs en est exempte. Sa quantité paraît aug-
mieux soignés. menter ou diminuer suivant l’état de santé de l’ani-
Cette matière grasse, qui peut en grande par- mal. La laine des métis ne l’acquiert que par suite
tie être enlevée par des lotions savonneuses ou du croisement des brebis indigènes avec les méri-
alcalines, n’a pas été examinée par ce chimiste ; nos. Quant à sa couleur, elle paraît être : suivant les
mais M. ChevreuL, dans un travail subséquent, apparences, le résultat du régime qu’on fait suivre
est parvenu, en soumettant, dans un digesteur dis- à ces animaux, puisque en Espagne, chez les mou-
tillatoire, de la laine d’agneau mérinos dessuintée tons transhumans ou voyageurs, de race léonaise,
à l’eau pure, à l’action de l’alcool et de l’éther, à elle est généralement blanche, ce qui n’a pas lieu
en débarrasser complètement cette laine. Il a ainsi chez les moutons sédentaires ou estantes de la même
séparé 17 p. % en poids de la laine dessuintée d’une famille. » — On remarque aussi que les moutons
matière grasse qui, elle-même, a été réduite en 2 de la Crau et de la Camargue, qui voyagent tous
autres substances grasses dont l’une ressemble, à la les ans des plaines d’Arles aux montagnes du Dau-
température ordinaire, à la cire par sa consistance, phiné, présentent également un suint blanc.
et l’autre est filante comme de la térébenthine.
D’après ces travaux, le but du lavage à froid § ii. — Opérations qui précèdent le lavage.
paraît donc être de débarrasser la laine de son suint
et de l’excès de la matière grasse qui la rend pois- Les laines ayant été triées avec soin, il ne reste
seuse et moins propre aux usages auxquels on la qu’à les éplucher et à les battre avant de procéder
destine. Les agronomes allemands, qui ont fait une au lavage.
étude toute particulière de l’éducation des mou- Pour éplucher les laines, on jette sur le plancher
tons et de la laine, ont depuis longtemps distingué d’un atelier bien propre, une des qualités qui ont
100 ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES LIV. IV.
été formées au triage, puis on en prend une certaine qu’il purifie complètement quand il est exécuté avec
quantité ou poignée, qu’on pose sur une claie en soin ; mais, pour les laines fines de mérinos, il n’en-
bois élevée sur deux tréteaux ; on l’étend, on l’ouvre lève la plupart du temps que le suint proprement
et éparpille au moyen de la fourchette de fer, puis dit, et laisse, au moins en très grande partie, la
on enlève à la main les mèches vrillées ou feutrées, matière grasse dont il faut ensuite se débarrasser en
les pailles, le crottin et toutes les grosses impuretés. fabrique par l’opération que nous avons nommée
Cela fait, on procède au battage, qui a pour but dégraissage.
de faire sortir la poussière et de séparer toutes les
petites ordures que la main n’a pas détachées. Ce A. Lavage à dos.
battage s’opère sur la claie au moyen de 2 baguettes
lisses de bois, dont on frappe alternativement la Nous ne discuterons pas ici les avantages ou les
laine avec les 2 mains, en ayant soin, pour dégager inconvénients du lavage à dos, dont nous traitons
les baguettes de la laine, non pas de les relever autre part dans cet ouvrage, nous voulons faire con-
perpendiculairement, ce qui enlèverait en même naître seulement les méthodes qui devraient être
temps des flocons de celle-ci et les projetterait au employées quand on adopte ce mode de lavage.
loin, mais de retirer les bras en arrière pour dégager Pour opérer le lavage à dos, on fait entrer chaque mou-
du tas de laine la baguette avant de la relever. ton, dit dauBenTon, dans une eau courante jusqu’à
On pourrait se servir pour ce battage des ce qu’il en ait au moins à mi-corps ; le berger est
machines appelées loups dont on fait usage dans aussi dans l’eau jusqu’aux genoux ; il passe la main
les fabriques de draperies ; la laine en serait mieux sur la laine et la presse à différentes fois pour la bien
ouverte et plus pure. nettoyer. Dans les cantons où l’on n’a pas d’eau cou-
Quelque soit le mode de lavage qu’on adopte rante, ou quand on ne posséde qu’un petit nombre
pour les laines, il faut, autant que possible, faire de bêtes, on peut les laver dans des baquets ou auges
choix d’une eau pure, claire et courante. Une eau dans lesquelles ils plongent, ou en versant l’eau avec
dormante qui est propre peut aussi très bien servir un pot sur la laine des moutons en même temps
à cet usage. qu’on la presse avec la main.
Les eaux qui cuisent bien les légumes, qui dis- Dans tous les lieux où l’on a dans le voisinage soit
solvent facilement le savon, doivent obtenir la une mare, un étang ou une rivière, on doit préférer
préférence. On doit éviter l’emploi des eaux dures, d’y plonger presqu’en entier les animaux, en les y
crues, calcaires, séléniteuses, non seulement parce frottant et nettoyant
que les sels calcaires qu’elles contiennent décompo- avec soin. Quand on est à portée d’une chute ou
sent le suint, qui est un savon animal, mais parce d’un moulin à eau, on peut placer successivement
que les nouveaux sels insolubles qui résultent de les moutons sous la vanne de décharge ; la rapidité
cette décomposition se précipitent et se fixent sur du courant suffit seule pour nettoyer leurs toisons.
la laine, l’incrustent, altèrent son éclat, la rendent, Pour exécuter en Écosse le lavage à dos ( fig. 101),
quoique fine et douce, rude au toucher ou cassante,
Fig. 101.
et nuisent sensiblement à ses bonnes qualités.
On remédie en partie à la dureté et à la crudité
des eaux en les exposant pendant 8 ou 10 jours à
l’avance au soleil et à l’air, en y jettant de l’urine
humaine putréfiée ou bien des cendres de bois.
Dans les eaux séléniteuses, c’est-à-dire qui con-
tiennent du plâtre ou gypse en dissolution, une très
petite quantité de carbonate de soude suffit pour
faire disparaître leur dureté. De même, en ajoutant
un peu d’ammoniaque à celles qui sont crayeuses,
on parvient à les rendre douces.

§ iii. — Des divers modes de lavage des laines.

Il y a deux modes distincts de lavages, celui qui

se fait à l’eau froide et celui qu’on exécute à l’eau
chaude.

1° Lavages à froid. on fait choix d’un ruisseau assez profond pour

qu’un homme ait de l’eau environ jusqu’à moitié
Le lavage à froid peut se faire sur le dos des mou- des cuisses. Trois laveurs au moins et cinq au plus
tons, c’est ce qu’on nomme lavage à dos ou sur pied, sont placés à peu de distance les uns des autres
ou bien avoir lieu après que leurs toisons ont été dans l’eau, le 1er à la partie inférieure du courant
enlevées, classées, triées, épluchées et battues. Ce ou aval, et le dernier à la partie supérieure ou
lavage, ainsi que nous l’avons dit en parlant du amont. Ainsi disposés, on passe un mouton au 1er
suint, est souvent suffisant pour les laines communes laveur qui de la main gauche le saisit par la cuisse
ChaP. 5 LAVAGE À FROID DES LAINES 101
gauche, le retourne aussitôt, la main droite le ten- Pour opérer le lavage saxon, on fait choix d’un
ant par la nuque. Alors ce laveur agite à plusieurs endroit peu profond dans un fleuve ou un ruisseau
reprises l’animal dans l’eau, en le tournant, tantôt dont le fond est garni de sable ou de cailloux, et
d’un côté, tantôt de l’autre, et en lui imprimant où le courant a une certaine force. La profondeur
en même temps et successivement un mouvement doit être assez considérable pour que l’animal ne
doux en avant et en arrière. Pendant ce mouvement puisse toucher le fond et se blesser. Un barrage en
composé, la laine battue par l’eau s’ouvre, se net- planches soutenues par des pieux ou toute autre dis-
toie et se rabat, tantôt d’un côté, tantôt de l’autre. position est nécessaire pour qu’il n’arrive pas d’ac-
Après un certain temps ce laveur passe l’animal au cident aux moutons. Tout étant disposé et le temps
2e laveur qui est au-dessus de lui et celui-ci, après favorable, la veille du soir où doit avoir lieu le lav-
avoir répété la même opération, le transmet au 3e, age, on fait plonger 2 ou 3 fois, selon le besoin, tous
et ainsi de suite jusqu’au dernier qui, a près avoir les mérinos dans l’eau jusqu’à ce que leur toison
examiné la peau et l’état de propreté de la laine, s’il soit bien imbibée, opération qu’en nomme trem-
les juge suffisamment nets, plonge le mouton dans page, puis on les reconduit à la bergerie aussi rapide-
l’eau jusque par-dessus la tête, le retourne et l’aide ment que possible, afin d’un côté qu’ils n’aient pas
à gagner le rivage. le temps de sécher, et de l’autre pour que la laine
Afin de prévenir les graves indispositions qui et l’humidité qu’elle contient reprennent prompte-
résultent pour les laveurs de l’immersion prolongée ment la température du corps, circonstance qu’on
des jambes dans l’eau froide, ainsi que la négligence favorise en fermant dans l’étable toutes les issues qui
qu’on apporte souvent dans l’opération du lavage, pourraient donner lieu à des courants d’air et au
M. young a proposé de former, au moyen d’un refroidissement des moutons.
petit barrage, soit dans une eau courante, soit dans Le jour suivant, on transporte également
un étang, un bassin dans lequel les moutons pour- avec rapidité le troupeau au bord du ruisseau
raient, par des plans inclinés ou surfaces en pente, pour procéder au lavage en l’exposant le moins
descendre par une extrémité et remonter par l’au- longtemps possible à l’air, pour que les toisons ne
tre ; au milieu, la profondeur serait assez grande sèchent pas, car, dans ce dernier cas, les impuretés
pour qu’ils fussent obligés de nager. Le fond de ce qui sont retenues par la matière grasse de la laine
bassin serait pavé, et 6 à 7 pieds seraient une lar- ne se détachent plus au lavage à froid, et ont même
geur suffisante. À l’endroit où les moutons com- beaucoup de peine à être enlevées par le dégrais-
menceraient à perdre pied, on placerait plusieurs sage en fabrique.
tonneaux ouverts à peu près comme les tonneaux La température, l’état de l’atmosphère, la race
de blanchisseuses, dans lesquels les laveurs, placés à des animaux, servent à déterminer le nombre de
sec, pourraient saisir, au passage, les moutons de la fois qu’il faut faire passer les moutons dans le bain,
main gauche, puis de la droite, ouvrir et presser la à quelques moments d’intervalle, pour les nettoyer
toison mèche par mèche sans la brouiller, et enlever complètement. Les mérinos superfins sont plus diffi-
ainsi et exprimer la plus grande partie des impuretés ciles à laver que les métis ou les moutons communs.
et des ordures qui abandonneraient la laine avec le Trois à quatre fois suffisent souvent pour certains
suint. troupeaux, tandis que d’autres ont besoin d’être
Les lavages dont nous avons parlé ci-dessus ont soumis six à neuf fois à cette opération. Dans tous
besoin d’être répétés plusieurs fois si l’on veut que la les cas, on parviendra plus promptement au but si
laine soit bien nette et de bon débit. Ils enlèvent à plusieurs laveurs se passent de main en main les
la laine environ 20 à 30 p. % de son poids, et la moutons dans le bain, ouvrent, nettoient et lavent
plupart du temps ils sont suffisants pour les mou- convenablement la toison, aident les animaux à sor-
tons communs ; mais les mérinos ont des toisons si tir du bain, et les empêchent de fléchir sous le poids
tassées, qu’il est nécessaire de procéder pour eux de l’eau qui surcharge leur toison, de tomber et de
au lavage d’une manière différente. À cet égard le se salir.
mode employé en Saxe et en Silésie nous semble le On a cherché à améliorer cette méthode, et on y
plus convenable. est parvenu de la manière suivante :
Fig. 102.
102 ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES LIV. IV.
Dans un bassin ou lavoir de forme oblongue, qu’ils conseillent, faute de bassins ou lavoirs, de
placé près d’un cours d’eau, construit en planches l’exécuter dans des fosses creusées en terre, garnies
ou en maçonnerie ( fig. 102), où l’on peut facilement de planches et remplies d’eau, dans des cuves, des
admettre et vider l’eau, et de plus qui est d’une gran- auges, ou tout autre grand vase quelconque ; quant
deur proportionnée au nombre des moutons qu’on au lavage définitif, il faut, autant que possible, le
veut laver, on pratique à chacune des extrémités donner à l’eau courante ou au moins dans une eau
une vanne disposée de telle manière que le bassin dormante très propre.
ne contienne que 2 à 3 pi. d’eau. Aux deux bouts, la Le lavage saxon enlève une plus ou moins grande
profondeur doit aller en diminuant insensiblement quantité de suint et de matière grasse, selon qu’il
pour que les moutons puissent descendre et remon- est plus ou moins bien fait. Les laines superfines
ter facilement. Suivant M. PeTri, dans un bassin de la Saxe, traitées ainsi, ont un rendement de 38
de ce genre de 12 pi. de large, 60 de long, avec un p. %, parce que les toisons sont ordinairement très
nombre suffisant de travailleurs et une abondance propres et légères. Elles subissent encore un déchet
convenable d’eau, on peut laver par jour de 900 à de 30 p. % lors du triage et dégraissage à chaud.
1000 moutons. En France, où les laines fines se vendent la plu-
Le trempage a lieu comme précédemment en part du temps en suint, on fait peu d’usage du lav-
faisant traverser le bassin à la nage par les mou- age à dos ; en outre, la toison des mérinos français
tons, sans laisser écouler d’eau, mais en renouvelant étant plus tassée que celle des mérinos saxons, la
seulement celle qu’ils enlèvent avec leur toison. laine se lave plus difficilement, les moutons sont
Pendant ce passage une partie du suint se dissout plus longtemps à sécher, ce qui est préjudiciable à
et forme, avec l’eau du bain tiédie par le soleil, leur santé.
une sorte de dissolution savonneuse qui contribue
au nettoyage de la laine dans les immersions sui- B. Lavage à froid des laines en toison.
vantes. Cette première opération sert, comme on
voit, à humecter et à pénétrer la laine, ainsi que les Pour procéder à ce lavage à froid, on jette la laine
malpropretés qu’elle contient. dans des cuves d’eau à la température de l’atmos-
Dès que le dernier mouton sort du bain, on phère, et on l’y laisse tremper environ 24 heures.
reprend le premier qui avait passé, puis dans le Elle pourrait, si elle était très malpropre et impure,
même ordre tous ceux qui l’ont suivi, et on leur fait y rester 3 ou 4 jours sans que le brin éprouve d’al-
traverser le bassin une 2e fois. L’eau du bain a dans tération. Lorsque l’eau a bien pénétré partout, on
ce moment acquis toute sa propriété dissolvante et procède au lavage, qui se fait avec rapidité, en enle-
détache la plus grande partie des impuretés des toi- vant la laine, la déposant dans des paniers ou cor-
sons. À cette 2e opération succède une 3e immer- beilles, qu’on plonge à plusieurs reprises dans une
sion après laquelle, malgré les malpropretés qui flot- eau courante, en ayant l’attention de soulever de
tent dans le bain, la laine est assez blanche et nette. temps à autre la laine avec un bâton lisse, mais sans
Quand elle est terminée, les moutons sont recon- la tourner. Quand elle est ainsi suffisamment lavée,
duits promptement à la bergerie, où on les main- on la dépose sur des claies ou des tables faites en
tient chaudement sur une litière de paille fraîche et lattes minces, croisées et polies où elle s’égoutte. De
épaisse. là elle est transportée sur un gazon bien propre, sur
Après le bain on ouvre la vanne d’aval ou de un plancher en bois ou des toiles placées au grand
chasse, on vide le bassin qu’on remplit ensuite d’eau air où elle achève de se sécher ; on peut aussi se ser-
nouvelle et pure, qui se renouvelle sans cesse par la vir pour cet objet de claies ou de filets élevés au-
vanne d’amont qu’on laisse entr’ouverte à cet effet. dessus du sol, ce qui facilite encore l’évaporation de
Le lendemain matin dès l’aube du jour on procède l’eau.
au lavage. Des laveurs disposés sur 2 rangs et avec Quand le local ne permet pas de laver la laine
de l’eau jusqu’à la ceinture, se passent les moutons dans l’eau courante, on peut y procéder dans des
de main en main en sens inverse du courant, cha- cuves de 4 à 5 pi. de longueur, 2 ou 4 de largeur et 2
cun pressant la laine et en exprimant le liquide trou- de profondeur. Si l’on peut disposer d’un filet d’eau
ble qu’elle contient, et ainsi de suite jusqu’au der- qui renouvelle sans cesse le liquide de ces cuves, la
nier placé près de la vanne où l’eau affluante est laine en sortira plus pure et plus blanche. Dans une
la plus propre et la plus pure. Si les localités per- semblable cuve un homme peut laver un quintal de
mettent de déverser l’eau dans le bassin par un cer- laine par jour.
tain nombre de filets tombant de quelque hauteur, Dans le lavage à froid des laines, celles-ci perdent
on place au-dessous de ces petites chutes les mou- à peu près autant que dans les bons lavages à dos,
tons au moment de les faire sortir du bassin, pour c’est-à-dire qu’il faut encore les dépouiller de 15, 20
achever de donner à leur toison une blancheur et ou 25 p. % de leur poids pour les mettre en état de
une pureté parfaites, sans qu’il soit besoin, comme recevoir la teinture.
dans le procédé précédemment décrit, de faire pas-
ser les animaux un grand nombre de fois dans le 2° Lavages à chaud.
bain de lavage.
Le trempage paraît être aux auteurs allemands Les lavages à froid ne sont guère pour les laines
une opération si nécessaire pour un bon lavage, fines qu’une sorte de dépuration déjà fort utile pour
ChaP. 5 LAVAGE À CHAUD DES LAINES 103
faire apprécier les qualités de la laine, la débarrasser bain quelconque ; le lavage, qui se fait dans une eau
de ses impuretés et de son suint, mais qui n’ont pure ou courante, et le séchage.
pas le même but que le lavage à chaud, destiné en
général à les purger de toutes les impuretés qu’elles 1° Lavage espagnol.
contiennent, et à dépouiller le brin de l’excès de
matière grasse qui l’enduit. Le lavage à chaud peut L’Espagne, qui a régénéré nos troupeaux, nous
aussi se faire de plusieurs manières ; nous citerons avait aussi enseigné une manière particulière de
seulement celles usités dans les pays où la produc- laver les laines et de les amener au degré d’épura-
tion des laines fines a le plus d’activité. tion qu’elles doivent avoir avant de subir les opéra-
tions ultérieures en fabrique.
A. Lavage à dos et à chaud. Le plus considérable et le mieux organisé des
établissements formés en Espagne pour nettoyer
« Le lavage à dos et à froid, dit la Société d’ag- les laines, était celui d’Alfaro, à peu de distance de
riculture de l’Irlande, ne paraît pas suffisant pour Ségovie, dont M. PoyFéré de Cère, qui l’avait visité
purifier les laines quand les brins et les mèches avant sa destruction, nous a laissé une description
sont agglutinés par une grande quantité de fiente, exacte.
ou quand le suint est fort abondant. Il vaut mieux, Ce lavoir se composait d’un bassin elliptique ali-
dans ce cas, avoir un grand cuvier, rempli d’eau à la menté d’eau par des réservoirs et suivi d’un canal
température du sang humain (32° R.), dans lequel revêtu de madriers. Les berges du bassin et du
on plonge l’un après l’autre les moutons jusqu’à canal étaient revêtues en maçonnerie. On descend-
ce que la laine en soit bien ouverte. On les lave ait dans le lavoir par 3 marches, et à l’extrémité du
ensuite dans l’eau de rivière comme à l’ordinaire. canal se trouvait une bonde pour vider à volonté les
Ce procédé ne serait pas d’une exécution difficile eaux, un bourrelet de 16 pouces de hauteur pour
ni dispendieuse ; à chaleur du corps des moutons retenir les eaux dans le canal, et une cage en bois
suffirait pour conserver la température du bain, couverte d’un filet a mailles très serrées pour arrêter
et dans tous les cas quelques chaudronnées d’eau les laines qui pouvaient être entraînées par le cou-
bouillante pourraient rendre à celui-ci la chaleur rant par-dessus le bourrelet. Près du bassin était
qu’il aurait perdue. » une chaudière montée sur un fourneau et destinée
Le célèbre BakeweLL, dans son ouvrage sur la à fournir de l’eau chaude à des cuves où l’on met-
laine, est aussi d’avis que tous les mérinos et leurs tait les laines en immersion. Des grillages en lattes
métis devraient être lavés de cette manière. « Il est servaient à recevoir et à faire égoutter les laines à la
impossible de nettoyer convenablement, dit-il, la sortie des cuves, et un massif en talus avait la même
toison de ces animaux par une simple immersion destination quand elles sortaient du lavage ; voici les
dans l’eau des rivières, par suite du tassé de leur toi- opérations qu’on faisait dans ce lavoir, telles que les
son. Le travail, et les frais que nécessiterait ce lav- décrit M. PoiFéré de Cère dans son mémoire.
age dans des cuviers avec de l’eau chaude aiguisée « L’eau étant donnée au lavoir et les laines
d’un peu de lessive de potasse ou de soude, se trou- ayant été triées, on remplit les cuves d’eau chaude
veraient complètement compensés par l’excellent jusqu’aux ⅔ de leur hauteur ; cette eau est tempérée
engrais que fourniraient les eaux de lavage. » par de l’eau froide versée à volonté. Un homme
« En Suède, dit le baron sChuTz, on fait souvent pour en faire l’essai y plonge une jambe et y fait
usage de grands cuviers qu’on remplit d’une partie ajouter de l’eau chaude ou de l’eau froide jusqu’à
de lessive de cendres de bois tirée à clair, de 2 par- ce que le degré de chaleur soit tel qu’il puisse le
ties d’eau tiède et d’une petite quantité d’urine. Les supporter sans être brûlé ; il donne alors le sig-
moutons sont d’abord plongés dans ce bain ; quand nal de mettre la laine en immersion : la durée de
ils en sortent, on les fait entrer dans un second, à cette immersion se règle sur l’intervalle qu’il faut
la même température, mais où l’on n’a mêléa l’eau pour vider la 2e et la 3e cuve avant de revenir à la
qu’une bien moindre quantité de lessive ; enfin ils 1re, et chaque fois on renouvelle entièrement l’eau
sont retournés sur le dos et rincés dans un 3e cuvier du bain, ce qui est un des traits principaux du lav-
contenant de l’eau claire et chaude, et le lavage se age espagnol. Un ouvrier descend dans une cuve,
termine toujours, après que le mouton est sorti de retire une certaine quantité de laine, et en remplit
ce dernier bain et est sur ses jambes, en versant sur des paniers d’osier déposés sur le bord du grillage
lui une quantité suffisante d’eau pure, et en exprim- à égoutter. Des enfants, se tenant à des cordelles,
ant en même temps avec les mains toutes les parties montent sur la laine contenue dans les paniers, et
de sa toison. » la pressent de leurs pieds pour en exprimer l’eau
du suint dont elle est imbibée, la versent alors sur
B. Lavages des laines à chaud. le grillage où 3 enfants la ramassent, la divisent et
la déposent sur le bord du lavoir. Un ouvrier, c’est
Il y a plusieurs modes de lavages des laines à l’homme important pour le lavage, placé sur une
chaud : nous nous contenterons d’indiquer les sui- des marches du lavoir, prend la laine poignée à
vants, en rappelant qu’il y a généralement 3 opéra- poignée, la divise encore et la laisse tomber dans
tions distinctes dans ce mode de lavage, savoir : le bassin. Deux hommes placés dans ce bassin et
l’échaudage, qui consiste à plonger la laine dans un appuyant leurs mains sur une traverse solidement
104 ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES LIV. IV.
Fig. 103.

fixée dans les parois intérieures, agitent alternative- 2° Lavage français.

ment la jambe droite et gauche pour refouler l’eau
et diviser les flocons de la laine. Il y a 11 à 12 pouces En adoptant en France le lavage espagnol, nous
d’eau dans le lavoir. Quatre ouvriers placés dans le l’avons amélioré sous le rapport de la santé des
canal et s’appuyant de leurs mains sur les bords, ouvriers, perfectionné sous celui de la pureté et
répètent le mouvement des 2 hommes précédents. qualité des produits, et simplifié relativement aux
Quatre autres ouvriers aussi placés dans le canal manipulations et à la mise de fonds. En effet, il suffit
ramassent la laine à mesure qu’elle est entraînée aujourd’hui, pour entreprendre le lavage des laines
par le courant ; ils en forment des paquets ou peces fines, d’avoir un magasin pour les laines en suint,
sans la tordre ni la corder, en expriment l’eau et la un hangard ( fig. 103) pavé ou dallé, placé au bord
jettent sur le plancher des bords du lavoir, où un d’une eau courante, légèrement en pente vers l’eau,
enfant la reprend et la jette sur l’égouttoir ou massif et sous lequel est placée une chaudière montée sur
en pente. Deux autres enfants la relèvent et la font son fourneau et munie d’un robinet, quelques cuvi-
successivement passer à un ouvrier qui la ramasse ers, et des paniers ou corbeilles. Des baguettes de
pour la déposer en tas sur le sommet de l’égouttoir, bois lisses ou des petites fourches, des brouettes, des
où elle reste pendant 24 heures. Après cela on la toiles à sécher et une chambre ou magasin à empiler,
porte sur une prairie voisine, qui a été ratissée et emballer et conserver la laine jusqu’à la vente, sont
même balayée avec soin, et sur laquelle on l’étend encore nécessaires. Pour opérer le lavage tel qu’il
en petites parties jusqu’à ce qu’elle soit bien sèche, est pratiqué aujourd’hui, on commence par remplir
ce qui exige ordinairement 3 à 4 jours. La laine qui la chaudière d’eau pure. Cette eau est portée à la
échappe aux 4 derniers ouvriers est entraînée dans température de 30° à 40° R. ; lorsqu’elle y est par-
la cage en bois où 3 hommes la remuent avec les venue on en fait écouler une partie dans une cuve
pieds à mesure qu’ils la rassemblent, et en forment placée au-dessous, et on y plonge de la laine qu’on
de petits tas qu’ils expriment avec les mains et qu’ils laisse ainsi tremper pendant 18 à 20 heures sans la
jettent sur le plancher où 2 enfants la reçoivent dans remuer. Une partie du suint de cette laine se dissout,
de petits paniers, l’expriment et la portent sur le et cette première eau qui est, à proprement parler,
grand tas au sommet de l’égouttoir. » une dissolution de savon à base de potasse, devient
Quand la laine ne rend plus d’eau, les ouvriers, le principal agent du dessuintage. Cette dissolution
avons-nous dit, la portent sur le pré, où ils la lais- est versée dans des cuves, et on y ajoute autant d’eau
sent en petits monceaux. Le lenmatin on la remue chaude qu’il en faut (un quart environ) pour porter
en prenant une portion de laine qu’on secoue à la le bain à une certaine température que la main par
main. On la laisse ainsi une ou 2 heures, ensuite on l’exercice apprend facilement à mesurer. On estime
l’étend sur le pré, et on la retourne 3 fois dans le que cette température ne doit pas dépasser 45° R.
jour jusqu’à ce qu’elle soit sèche. Tandis que la laine pour les laines primes, 40° pour la 1re qualité, 30°
est étendue ou qu’on la retourne, les apartadores ou pour la 2e, 25° pour la 3e, etc., et que pour les laines
trieurs en retirent la laine défectueuse et celle dont communes elle doit à peine être tiède, parce que
la qualité ne répond pas à sa classe. ces dernières contiennent moins de suint et sont-
On voit que, dans le mode de lavage espagnol, plus faciles à épurer. Le bain étant à la température
la laine est simplement soumise à l’action de l’eau fixée, on y plonge la laine à dessuinter par petites
chaude sans addition d’aucune matière alcaline ou portions, et on l’y soulève continuellement à l’aide
savonneuse. On estime que la température du bain, d’une petite fourche ou de baguettes lisses, afin d’en
qui est beaucoup trop élevée, est d’environ 60° R., et ouvrir les mèches et de les pénétrer de liquide. Si
que la laine des mérinos du pays ainsi traitée, et qui on la retournait, elle se cordonnerait. Au bout d’un
est alors dite en surge, perd 50 p. % de son poids et demi-quart d’heure, ou un quart d’heure au plus, la
conserve encore 15, 20 et 25 p. % de matière grasse laine est suffisamment déssuintée ; on l’enlève alors
qu’il lui faut enlever par le lavage en fabrique. avec la petite fourche ou les baguettes, par flocons
d’un sixième de livre chacun, pour la déposer dans
ChaP. 5 LAVAGE À CHAUD DES LAINES 105
des mannes, paniers ou corbeilles d’osier qu’on tient de Paris, qui font sécher les laines les plus belles au
suspendus un instant au-dessus des cuves, afin de soleil, ne paraissent pas en avoir éprouvé d’incon-
perdre le moins possible d’eau saturée de suint ; là vénient, et sont peu disposés à renoncer à une méth-
elle s’égoutte pendant quelques moments, puis elle ode qui accélère le travail et le rend plus complet.
est transportée dans les corbeilles au lavoir placé Pendant que la laine est sur les cailloux ou sur
sur les bords d’une eau courante. Depuis quelque le gazon, on la retourne souvent avec des fourches
temps les laveurs font usage de mannes en cuivre de bois et on la rentre le soir pliée dans de grandes
perforées de trous, ce qui prévient la perte assez no- toiles. Si une journée d’exposition sur le séchoir ne
table de laine qui s’échappait quelquefois par les suffit pas, on l’étend de nouveau le lendemain ; ainsi
ouvertures des paniers d’osier. de suite tous les jours jusqu’à parfaite dessiccation.
Les avis paraissent partagés sur le moment où il Quand les laines ont été enlevées des cuves, on
faut plonger la laine dessuintée dans les eaux de lav- recommence une 2e opération, en ajoutant de l’eau
age. Les uns assurent que plus la laine est encore de suint pour remplacer celle qui a été entraînée
chaude quand on la lave à l’eau courante, plus elle par la laine, et de l’eau chaude pour faire remonter
s’épure. Des laveurs et filateurs m’ont assuré au con- au degré voulu la température du bain ; seulement
traire qu’ils laissaient constamment refroidir la laine quand l’eau devient trop bourbeuse, on la soutire et
avant de la laver, parce que, disent-ils, elle devient on la remplace par de nouvelle eau de suint.
plus blanche, et que n’ayant pas été saisie par la dif- Pour sécher promptement la laine, surtout dans
férence de température, elle a plus de douceur et la saison avancée, et en même temps la rendre plus
se file plus aisément. Ce qu’il y a de certain, et ce blanche en exprimant la plus grande quantité pos-
qui paraît avoir été constaté par M. ChevreuL, c’est sible d’eau de lavage qui entraîne toujours avec elle
que les laines qui ne sont lavées qu’après avoir été quelque saleté, on peut la tordre dans des toiles, la
refroidies complètement prennent mieux la teinture fouler dans les paniers, ou la mettre dans des caisses
et ne blanchissent pas par le frottement et l’usure percées de trous, et la soumettre ainsi à l’action
lorsqu’elles sont confectionnées en draps et en hab- d’une petite presse. Les instruments de ce genre que
its. nous avons fait connaître dans les figures 45, 46, 47,
Quoiqu’il en soit, les paniers remplis de laine 50 et 52 du tome III, et dont la forme est très sim-
sont passés aux laveurs placés soit sur le bord de ple, pourraient être employés à cet usage.
l’eau, soit dans un bateau, soit dans un tonneau Après que la laine est bien sèche, on peut encore
défoncé d’un bout et enterré dans le massif du quai l’éplucher à la main pour en retirer les pailles ou autres
ou au milieu même du courant ; ceux-ci prennent saletés qui n’ont pas été enlevées par le lavage et
les paniers, les plongent dans l’eau jusque près des qui altèrent encore sa pureté. Alors on la transporte
bords, les tiennent ainsi suspendus au moyen de dans le magasin, où elle est empilée dans de grandes
cordes accrochées au bateau ou au tonneau, puis, cases en planches jusqu’à ce qu’elle soit emballée
à l’aide de la fourche ou des baguettes lisses, ils et expédiée. Par le lavage français, la laine fine de
promènent vivement la laine, la soulèvent et l’ou- mérinos, dépouillée de son suint et d’une grande
vrent le plus possible, mais sans jamais la retourner, partie de sa matière grasse, perd 66 à 75 p. % de
la rouiller ou en déterminer le feutrage. Lorsque son poids, et conserve encore 4, 5, 6, 7 p. % et au-
la laine est suffisamment épurée, ce que l’on juge delà de matière grasse, suivant la nature de la laine
par sa teinte uniforme dans tous les brins, par sa et le soin apporté dans les manipulations, ou les
blancheur, par l’eau qui en découle lorsqu’on la habitudes du laveur.
soulève et qui ne doit pas être colorée, ou parce que Un bon laveur n’est pas une chose commune,
cette laine surnage à la surface sous forme de nuage, et un ouvrier qui est habile dans cet art doit livrer
on l’enlève par poignée au moyen des baguettes, et des laines propres et bien purgées, blanches, non
on la jette dans des paniers ou sur des claies où elle cordées, nouées ou cassées, et d’une nuance uni-
s’égoutte, ou bien on la dépose sur des brouettes qui forme.
servent à la transporter au lieu où doit se faire le Depuis bien longtemps on fait usage dans le midi
séchage. de la France, et surtout dans le Languedoc, d’un
Ce séchage s’opère ordinairement à l’air libre. excellent mode d’échaudage pour les laines, sans
Pour cela on étend la laine sur un gazon bien propre avoir recours à d’autre moyen de dessuintage que
et bien fourni, ou bien sur un lit de cailloux de riv- le suint lui-même, parce qu’on a reconnu que tous
ière de moyenne grosseur lavés avec soin, ou enfin les autres agents durcissaient le brin et altéraient sa
sur des claies. Dans un grand nombre de lavoirs qualité.
des environs de Paris, les laines fines sont séchées Pour cela on emploie une grande chaudière rem-
sur des toiles étendues sur le gazon ou sur des filets plie d’eau qu’on fait chauffer de 40 ou 60° R. sui-
suspendus par les extrémités. Cette dernière méth- vant que la laine est plus ou moins difficile à net-
ode donne la faculté de rassembler et rentrer très toyer. Au-dessus de 60° la laine serait altérée. On
promptement la laine s’il survient une pluie ou un se sert de 2 filets à mailles serrées comme ceux
orage. La plupart des agronomes conseillent d’éten- employés par les teinturiers en laine. Lorsque l’eau
dre la laine mouillée à l’ombre, parce que, disent-ils, se trouve au degré de chaleur convenable à la laine
le soleil gâte et durcit le brin en le desséchant trop qu’on veut dégraisser, on jette dans la chaudière
promptement ; cependant des laveurs des environs un des filets chargé de 30 kilog. de laine en suint.
106 ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES LIV. IV.
On commence ordinairement la 1re jetée avec les prend une ou 2 livres de laine à la fois, la met dans
basses qualités, soit patins, ou cuisses, pour garnir son panier, la retourne et la remue avec sa fourche,
le bain de suint. Le bain ainsi garni, on commence faisant en sorte de ne pas la cordonner, et lorsqu’il
une 1re mise de laine fine, et on juge s’il est au degré l’a remuée un certain temps, il la remet au 2e qui la
nécessaire par le prompt dépouillement du suint. lave, la remue à son tour, puis la passe au 3e qui la
Lorsque la laine est dans la chaudière on la remue lave encore jusqu’à ce qu’elle soit bien épurée et que
avec un bâton, et après 5 ou 6 minutes de séjour on l’eau en découle claire ; alors il la jette sur le gra-
relève le filet avec un tour placé sur la chaudière et vier. Chaque laveur donne à peu près à la laine 3 à
semblable à celui des teinturiers. Pendant que cette 4 tours à droite et autant à gauche. Dans le midi on
1re mise égoutte, on jette le 2e filet, dans lequel on lave aussi à la jambe dans la belle saison ; les laveurs
met autant de laine que dans le 1er ; et durant l’in- sont dans les paniers et font faire avec la jambe 3
tervalle que cette laine reste dans la chaudière, on ou 4 tours à gauche, puis autant à droite, à la laine
porte la 1re mise aux laveurs. qu’ils se passent de l’un à l’autre. Le 3e laveur achève
Dans le Midi, les paniers de lavage sont ronds, le lavage en mettant la laine lavée par lavée dans un
en fer ou en chêne ; d’autres sont en carré long grand panier ovale qui peut en contenir 60 environ
entourés d’un filet à mailles serrées. Le fond de et que 2 hommes portent à l’étendage.
ceux-ci est en planches de chêne pour que la laine Le séchage ne diffère pas de la méthode espagnole
ne puisse s’échapper. que nous avons décrite ci-dessus. Quand la laine est
Pour bien épurer une laine, 3 laveurs ayant cha- sèche, on la met en piles, puis en balles.
cun un panier devant eux se placent au milieu d’un On voit que dans le lavage français c’est le bain
courant d’eau. La distance entre eux est de 3 pieds, d’eau de suint qui est l’agent le plus actif de cette
et ils sont, séparés l’un de l’autre par un plateau sur épuration, et un laveur attentif doit veiller avec
lequel ils se passent la laine successivement. Cha- soin à la conservation de ce liquide, pour former le
cun tient une fourche bien polie à 3 cornes recour- bain soit quand on manque de laines en suint, soit
bées, dont le manche à 4 pieds de long. Le 1er laveur pour dégraisser celles manquées au 1er lavage, don-
Fig. 104.

ner un supplément de suint aux agnelins, aux laines offrir de notables avantages.
mal nourries ou lavées par la pluie, pour laver les Ce lavoir ( fig. 104) est composé : 1° de 2 rés-
pelures à la chaux, auxquelles il rend de la douceur ervoirs supérieurs A, ayant 1 toise cube chacun,
et du moelleux, soit enfin pour achever le dégrais- placés en tête d’un canal lavoir. L’un de ces réser-
sage chez le fabricant avant la mise en teinture, ou voirs contient de l’eau propre, et l’autre de l’eau de
pour le foulage des draps et autres étoffes de laine. suint, dont il est alimenté par une pompe D qui la
Au reste, l’opération de l’échaudage exige qu’on puise dans une citerne B au moyen d’un tuyau d’as-
la fasse avec intelligence, et le laveur se rappellera piration descendant à peu près jusqu’au milieu de
que les laines offrent plus ou moins de résistance à sa profondeur. Tous deux versent les liquides qu’ils
l’action du bain, suivant qu’elles sont plus ou moins contiennent dans le canal par les robinets E. — 2°
chargées de suint, que cette matière a plus ou moins Un canal lavoir F, R, long de 36 pieds, de 4 ½ à 5
de consistance, que la laine est restée un temps plus de profondeur, et d’une largeur de 22 pouces, con-
ou moins long en balles, et a fait un plus long voy- struit en bois, solidement établi sur des charpentes,
age ; il observera aussi que le bain de suint varie sui- et fortement arcbouté par des liens. Ce canal est
vant son activité et sa force ; qu’il y a un degré de divisé en 6 parties. La division F ou d’amont reçoit
température variable pour chaque espèce de laine, des réservoirs A l’eau propre et celle de suint qui
etc.; tous détails dans lesquels nous ne pouvons s’y mélangent. Une vanne qu’on peut élever ou
entrer ici, mais que la pratique enseignera aisément. abaisser à volonté sert à introduire dans le reste du
canal ces eaux mélangées qui coulent par la par-
3° Lavage Russe ou Davallon. tie supérieure de cette vanne. Ce canal est divisé en
4 cases G, H, I, J formées par des enclayonnages
En 1828, M. davaLLon a introduit en France un en osier assez serrés pour que la laine ne passe
lavoir qu’il avait déjà établi à Odessa, et qui paraît pas facilement à travers. Ces cases ont la forme de
ChaP. 5 CONSERVATION DES LAINES 107
trémies ; chacune d’elles est de la largeur du canal première trémie ait été entièrement vidée dans la
et de la longueur de 6 pieds. Après la case J ou en sienne. Aussitôt que l’ouvrier de la trémie J a fait
aval du canal, dans la division K, est placée une 2e passer la laine qu’elle contenait dans celle I, il lui en
vanne par-dessus laquelle se déverse le trop plein est fourni de nouvelle sortant du bain, et qu’il tra-
des eaux qui s’écoulent dans une rigole qui fait le vaille comme ci-dessus. L’ouvrier de la trémie I, dès
tour du lavoir et les conduit en C dans la citerne B. que toute la laine du no 1 lui est fournie, prend son
Les vannes sont placées pour que l’eau ne trouve pas bâton et la fait passer dans la trémie H ; l’ouvrier
d’issue dans le fond du canal, parce que son écoule- de la trémie H fait la même opération, et transporte
ment, au moins en forte quantité, par-dessous les la laine dans la trémie G. L’ouvrier placé près de
vannes ou sur les côtés, relèverait les boues du fond, celle-ci, armé d’une fourche, en retire la laine au fur
et troublerait la propreté du bain. — 3° Deux ou et à mesure qu’elle lui est jetée par l’ouvrier no 3 ;
trois chaudières L placées sur les bords du canal et il la place sur un plancher troué : l’eau qui s’en
en aval à droite contenant au moins chacune six égoutte rentre dans le canal. Un ouvrier relève cette
hectolitres. C’est dans ces chaudières, auxquelles on laine et la met dans une presse pour éliminer la plus
adapte un double fond troué, que se fait le bain des grande partie de l’eau qu’elle retient, et qui s’écoule
laines. La chaleur doit y être portée de 28° à 35°, dans le canal. Cette presse se compose d’une caisse
soit par le chauffage direct, soit par la vapeur d’une U percée d’une multitude de trous, et sur laquelle,
autre chaudière M alimentée d’eau par un réservoir quand on l’a rempli de laine, on place un pilon
x. Il faut aussi savoir qu’il existe, de côté et d’autre qu’on abaisse au moyen d’un levier, et dont on aug-
du canal, ainsi qu’on le voit dans la coupe transver- mente l’effet par un treuil Y qui sert à en exprimer
sale ( fig. 105) du canal, un fortement tout le liquide. Dans ce nouveau mode
Fig. 105. plancher e e recouvert d’une de lavage on opère d’une manière continue ; un des
couche de bitume légère- ouvriers qui s’arrêterait un seul instant entraînerait
ment en pente, auquel on la suspension de travail de tous les autres. Il faut 4
monte par les escaliers T laveurs, un homme au bain de la laine, un 6e ouvrier
( fig. 104), qui sert tout à la à la presse, enfin un ouvrier pour les chaudières ; en
fois au service du lavoir, et tout 7 hommes qui peuvent préparer 1 500 kil. de
pour ramener dans le rés- laine par journée de travail. Si on agit sur de la laine
ervoir les eaux de suint que grossière, on en prépare une plus grande quantité,
le lavage fait jaillir. C’est aussi sur ce plancher pro- par la raison qu’on l’agite moins longtemps avec le
longé à droite que sont placées les chaudières L et la pilon. L’eau circule dans toute la longueur du canal,
presse dont nous parlerons plus bas. et traverse ainsi les cases trouées, sans que l’action
On procède à l’opération du lavage de la manière du pilon, qui dans chaque case la relève à plus d’un
suivante : Les laines sont plongées dix ou douze pied, la rende trouble dans le bassin ; au contraire,
minutes dans le bain chaud ; pendant ce temps on les matières dont la laine est chargée se précipitant
les retourne avec une fourche, de manière que celles au fond pour ne piusse relever. Les matières légères
qui se trouvent dans le fond du bain reviennent à la qui surnagent sont entraînées hors du lavoir. Les
partie supérieure. Un ouvrier prend alors la laine laines frappées perpendiculairement par le pilon ne
avec une fourche, la place dans une caisse carrée sont ni nouées, ni cordées, cassées ou feutrées ; les
N, trouée sur toutes ses faces et au fond ; un châssis filaments ou les mèches ont conservé leur position
placé sur la chaudière L sert à soutenir cette caisse ; naturelle, et elles ressemblent à des laines lavées à
l’ouvrier, après y avoir mis une certaine quantité de dos. Il ne se perd aucune portion de laine. Le savon
laine, place dessus une planche de même largeur à base de potasse et les sels qui recouvrent la laine
que la caisse, il la presse, et l’eau qui en sort rentre se dissolvent et forment l’eau de suint, tandis que la
dans le bain. Cette pression opérée, il jette la laine matière grasse insoluble se rassemble à la surface et
dans la trémie ou case J qui se trouve en face des est expulsée hors du lavoir. L’eau de suint, recueillie
chaudières où se fait le bain. et enlevée par la pompe au milieu du réservoir, ne
Un ouvrier placé du côté opposé, armé d’un pilon porte dans le réservoir supérieur qu’une eau savon-
P de forme pyramidale, d’un pied carré à sa base, neuse, douce, claire et pure, et très propre à nettoyer
creux, et par conséquent très léger, enfonce ce pilon la laine. Le lavage peut s’opérer à divers degrés de
dans la caisse et au centre, le relève rapidement, et dessuintage, soit en retirant la laine dans la 1re, la 2e
continue avec célérité ce mouvement alternatif qui ou la 3e case. On obtient une uniformité de nuance
agite l’eau et par conséquent la laine qui se trouve de la laine. Cette opération est facile et tout individu
dans la case ; il suffit de continuer ce mouvement peut y concourir. Il y a économie de main-d’œuvre
pendant quelques minutes, mais plus ou moins sui- et de combustible. Ce lavoir peut être placé dans
vant la finesse de la laine. Il place ensuite le pilon à toute position. Il n’exige qu’un emplacement d’en-
sa gauche, s’arme du bâton lisse O ou d’une four- viron 50 pieds de longueur et 20 de largeur. Un
che Z qui est à sa droite, retire avec ce bâton la laine mètre à 1 mètre et demi cube d’eau suffit pour laver
de la case J pour la jeter dans la deuxième case I. 1 500 kil. de laine. Enfin, les matières qui se préci-
L’ouvrier qui est posté à cette deuxième trémie, pitent dans le fond du lavoir peuvent être employées
au fur et à mesure que la laine y est jetée, l’agite utilement comme engrais.
vivement à l’aide de son pilon, jusqu’à ce que la
108 ARTS AGRICOLES : LAVAGE DES LAINES LIV. IV.
seCTion iv. — Conservation des laines. toile à tissu très serré, ou dans des caisses calfeutrées
avec soin, etc. ; ces moyens sont dispendieux et n’of-
La laine doit être conservée dans un magasin frent pas une entière sécurité, et il vaut mieux bat-
à l’abri du soleil et de la chaleur qui diminue son tre les laines dans les magasins et tuer les papillons.
poids, des dangers du feu, de l’humidité, et de la En Allemagne on emploie avec succès des fumiga-
poussière. Elle se conserve mieux en suint et simple- tions ammoniacales que les teignes paraissent red-
ment lavée que dégraissée. On ne doit l’emma- outer beaucoup, et quand la laine est empaquetée
gasiner que lorsqu’elle est bien sèche, l’humidité on couvre les sacs d’une certaine quantité de tiges
la gâterait très promptement, et seulement après d’absinthe ou de mélilot en fleur.
qu’elle a perdu la chaleur que lui a communiquée le
soleil, et qui l’altérerait dans les piles. seCTion v. — Vente et emballage des laines.
Le plus redoutable ennemi qu’on ait à craindre
quand on conserve longtemps les laines en magasin, La manière dont les laines sont livrées au com-
est l’insecte connu sous le nom de teigne des draps merce varie suivant les pays. Par exemple, les laines
(Tinea sarcitella, Fab.), qui est un petit papillon d’un communes et lavées de la Beauce, de la Picardie, de
gris argenté avec un point blanc de chaque côté du la Sologne, et les pelures, sont vendues en las et sans
thorax. C’est sous forme de larve ou chenille que la emballage ; au contraire, les laines fines indigènes,
teigne fait ses ravages en dévorant la laine et en se celles des métis, des mérinos, les écouailles, sont
formant un fourreau de soie ayant le plus souvent la emballées dans des sacs de toile pour les préserver
forme d’un fuseau. Ses excrements ont la couleur de de tout accident et les expédier au loin.
la laine qu’elle a rongée. Pour emballer la laine en toison, on prend un
Ces insectes voltigent depuis le commencement sac formé de grosse toile à emballage, et on le sus-
d’avril jusqu’en octobre, et déposent sur la laine pend entre deux poteaux, en maintenant la partie
de petits œufs qui éclosent en octobre, novembre supérieure ouverte avec un cerceau. Un homme
ou décembre, suivant la température. Les chenilles descend dans ce sac, et on lui passe les toisons
restent engourdies pendant l’hiver, mais au prin- empaquetées séparément, qu’il place également et
temps elles grossissent et mettent une grande activ- uniformément dans toutes les parties du sac, en les
ité à dévorer la laine et à former leurs fourreaux foulant d’une manière uniforme à la circonférence
qui ont 4 à 5 lignes de longueur. Lorsqu’elles ont avec un de ses pieds, tandis que son autre jambe
pris tout leur accroissement, elles quittent la laine, reste fixe au milieu du sac, afin de ne laisser ni de
se retirent dans les coins du magasin, se suspendent vides ni de poches où l’eau, pendant le transport,
au plancher pour se transformer en chrysalide. Au pourrait pénétrer et séjourner. Le sac, à l’extérieur,
bout de 3 semaines environ, elles percent leur envel- doit avoir, après l’emballage, une forme aussi ronde
oppe et sortent sous la figure d’un papillon. que possible ; mais il ne faut cependant pas fouler
Il est difficile de se garantir entièrement des dom- trop la laine, parce qu’on éprouverait ensuite trop
mages causés par les teignes ; mais on peut les éviter de difficultés, surtout au bout de quelques mois,
en partie. Faites enduire en blanc, dit dauBenTon, pour la diviser, l’assortir et la trier, et qu’en outre
les murs et plafonner le plancher du magasin, afin dans certaines races, telles que celles Infantado et
de mieux apercevoir les papillons qui s’y reposent. Negretti, la matière grasse se durcit et colle ensem-
Placez les laines sur des claies soutenues à 1 pied ble les brins des toisons
du carrelage, puis, avec un bâton terminé à son En général, les laines en toison ou simplement
extrémité par un bouton rembourré, frappez sur les lavées, et qui ne sont pas destinées à être trans-
laines pour en faire sortir les teignes qui s’envolent portées au loin, sont peu foulées à l’emballage ;
et vont se poser sur les murs ou le plafond où il est on doit au contraire presser davantage et donner
facile de les tuer, en appliquant sur elles l’extrémité plus de fermeté aux ballots de laine dégraissée qui
du bâton rembourré. Un enfant suffit pendant les 3 doivent éprouver un transport lointain.
mois de la ponte pour soigner un magasin. L’emballage des laines lavées se fait de la même
On a aussi conseillé de placer dans les magasins maniéré que celui des toisons, en les transportant
de laines en suint quelques mauvaises toisons de dans le sac par poignées ou brassées, qu’on foule à
laine lavées sur lesquelles les teignes feront leur mesure qu’elles sont introduites.
ponte de préférence. On brûle ensuite ces toisons En Espagne, la laine étant séchée est étendue sur
avant que les chenilles subissent leur métamor- une claie ou espèce de grillage de bois bien uni, par
phose. petites portions, pour que les trieurs la repassent.
L’odeur du camphre et de l’essence de térében- Lorsque ce repassage est terminé, on la porte à la
thine ou de quelques autres substances d’une odeur balance, et on la pose ensuite sur l’estrive. On donne
très pénétrante, paraissent éloigner ces insectes, mais ce nom à 4 grosses cordes où sont suspendues les
ne préservent pas entièrement de leurs ravages. Les toiles des balles. Un homme entre dans la balle et
vapeurs sulfureuses très concentrées les font périr ; un autre lui passe la laine qu’il foule bien avec les
mais ce procédé n’est pas praticable dans un grand pieds.
magasin, et, d’ailleurs, il fait contracter aux laines Les sacs ou balles se font avec de la toile de Picar-
une odeur fort désagréable. On pourrait, comme die. En Allemagne, surtout pour les laines super-
les drapiers, conserver les laines dans des sacs d’une fines transportées à l’étranger, on fait le sac double
ChaP. 6 DE LA SALAISON DES VIANDES 109
pour mieux les garantir, ou bien le sac est en coutil grammes, etc.
et enveloppé d’une autre toile commune. Quand les balles sont remplies, on en coud l’ou-
Le poids des balles varie avec les pays. Les laines verture, on les pèse, on marque dessus la qualité ou
communes de la Beauce, de la Picardie, etc., sont la classe, le poids brut et le tare, et on pratique sur
en balles cordées de 100 à 150 kilog. ; les laines fines un des côtés une petite ouverture qui sert à prendre
indigènes du Roussillon, du Berry et de la Provence, des échantillons et à juger de la qualité renfermée
en balles et ballots de 50 à 100 kil. ; les laines méri- dans chaque balle.
nos, en balles rondes et longues de 100 à 120 kilo- F M

ChaPiTre vi. — C onservaTion des viandes.

La chair des animaux que l’homme fait naître, Les viandes qu’on sale le plus communément
élève et abat ensuite pour en faire sa nourriture, ne pour les approvisionnements sont celles du porc et
peut guère être conservée au-delà de peu de jours, du bœuf ; néanmoins, celles de tous les animaux
à la température moyenne de nos climats, sans sont susceptibles de recevoir la même préparation et
éprouver un commencement de décomposition qui de se conserver par le même moyen. La salaison de
la rend insalubre et la fait rebuter comme aliment. la chair de porc n’offre pas de difficultés ; celle de la
Cependant, comme il est fréquemment impossible viande de bœuf réclamant plus de soin, d’attention
de se procurer chaque jour dans les campagnes de la et de pratique, c’est particulièrement la préparation
viande fraîche, et qu’il importe toutefois, pour entre- de cette dernière que nous allons décrire, en nous
tenir la santé et la vigueur nécessaires aux travaux attachant de préférence à celle des viandes destinées
des champs, de faire usage habituellement d’une aux approvisionnements de la marine, comme exi-
nourriture animale, on a dû depuis longtemps s’oc- geant dans leur salaison la réunion de toutes les
cuper des moyens de s’opposer à la décomposition conditions qui assurent une bonne et longue conser-
des substances animales, et de les conserver, sinon vation. Dans cette description nous ferons surtout
dans leur fraîcheur primitive, au moins dans un état connaître les procédés usités en Irlande et en Angle-
où elles pussent fournir encore un aliment agréable, terre, pays où l’on prépare le mieux les salaisons.
sain et restaurant à toutes les époques de l’année.
Aussi a-t-on fait usage, depuis les temps anciens, de § ier. — Salaison des viandes en Irlande.
divers procédés de conservation qui remplissent plus
ou moins bien le but proposé. Néanmoins, comme Nous emprunterons la plupart des détails que
la plupart de ces moyens sont généralement connus, nous allons donner sur le travail de la salaison des
et qu’il n’entre pas dans le cadre de cet ouvrage de viandes en Irlande, au traité qu’a publié, en danois,
donner ceux qui ne sont propres qu’à conserver les M. C. marTFeLT, et qui a été traduit en français par
viandes pendant un petit nombre de jours et pour M. Bruuneergaard.
l’usage habituel des ménages, nous les passerons L’abattage des bœufs destinés aux salaisons en Irlande,
sous silence ; mais nous nous attacherons à décrire commence au 1er septembre et dure jusqu’au 1er jan-
en détail ceux d’entre eux qui, pouvant faire l’ob- vier ; mais le plus grand nombre est tué depuis le
jet d’une grande industrie, se rattachent très bien milieu d’octobre jusqu’au 15 novembre, parce que,
à l’agriculture, et qui sont en même temps les plus pendant cette époque, l’animal est en meilleur état,
propres à conserver des viandes pendant un temps et qu’il commence ensuite à dépérir à mesure que
prolongé et sous toutes les latitudes du globe, soit l’herbe devient rare. Le bœuf doit, dans les derniers
pour la nourriture des agriculteurs, soit pour celle six mois, avoir été engraissé sur un bon pâturage,
des armées en campagne, soit enfin pour alimenter être âgé de plus de 5 ans et n’en avoir pas plus de
les marins dans leurs voyages lointains. Ces moyens 7. On tue aussi des vaches grasses pour la salaison,
se réduisent à peu près à la salaison des viandes et à et leur viande est vendue aux consommateurs qui
leur boucanage, qui sont les plus anciennement con- recherchent le bon marché.
nus, et qui donnent les résultats les plus constants Quand le bétail vient de loin et qu’il est échauffé,
et les plus sûrs. Nous ajouterons quelques autres ou dans un état de fatigue et d’abattement, on le
procédés plus récents, mais qui, n’ayant pas pour place dans un endroit très propre et bien aéré pour
la plupart été exploités avec l’étendue convenable, qu’il puisse, avant ; d’être tué, reprendre toute sa
n’ont pas encore reçu la sanction du temps. vigueur. On le laisse ainsi 3 jours pendant lesquels
on ne lui donne que de l’eau.
seCTion ire. — De la salaison des viandes. L’animal doit être tué et dépouillé proprement.
Après qu’il a été abattu on le laisse refroidir pen-
La salaison des viandes a pour but de les dant un jour. Pour les viandes destinées aux
imprégner d’une certaine quantité de sel qui approvisionnements de la marine et celles qui
absorbe successivement les parties liquides à mesure doivent composer la cargaison des navires du com-
qu’elles se séparent des chairs, pénètre celles-ci, s’y merce, on retranche les parties saignantes du cou,
incorpore, et les garantit par ses propriétés antisep- et on dépèce ensuite l’animal en morceaux pro-
tiques de toute altération ultérieure. portionnés à la ration journalière des matelots. En
110 ARTS AGRICOLES : CONSERVATION DES VIANDES LIV. IV.
général, aucun morceau ne doit avoir moins de 4 dans les barils, parce qu’on n’emploie, pour cette
livres ni plus de 12. Les morceaux de poitrine, pour dernière opération, que du sel de Lisbonne pur.
les cargaisons, sont aussi grands qu’on peut les saler. Au reste, la quantité des sels consommés dans la
On fait des incisions aux plus grosses pièces pour salaison et les proportions dans lesquelles on les
que le sel y pénètre mieux. mélange, dépendent de leur force, de leur pureté
Il faut prendre garde que les os longs dont le et de leurs qualités, ainsi que de la destination des
canal central est rempli de moelle n’entrent dans les viandes salées.
barils avant d’en avoir extrait ce corps graisseux. À Le nombre des ouvriers dans un atelier de salaisons
cet effet, on vide soigneusement avec un instrument se fixe naturellement d’après la quantité de viande
de bois les os qui en contiennent avant de passer à saler. Ils travaillent 8 heures par jour, et, dans cet
la pièce au saleur. Les barils pour la marine royale espace de temps, 4 ouvriers irlandais salent 30 bœufs
anglaise doivent contenir 56 morceaux de 4 livres du poids de 450 livres chaque, ou 40 vaches, ou bien
chacun, et par conséquent 224 livres de bœuf salé. 100 cochons. Le métier d’ouvrier saleur s’apprend
Le couperet dont le boucher irlandais se sert est facilement avec un peu d’exercice.
d’une seule pièce. Son tranchant est d’environ 2 Pour mieux faire pénétrer le sel dans la viande,
pieds et sa hauteur de plus d’un pied ; le manche on se sert, à Dublin et autres lieux, de forts gants
a environ la même longueur. Cet instrument est si de peau ; à Belfast et Cork, d’une sorte de manique
lourd qu’il sépare presque par son propre poids le ferrée composée de 2 ou 3 morceaux carrés de cuir
morceau de viande sur lequel il tombe. On peut de semelle, de la largeur de la main et dépassant
juger de l’activité de ce boucher quand on apprend un peu l’extrémité des doigts. Ces morceaux de cuir
qu’il dépèce ordinairement, en 8 heures de travail, sont posés l’un sur l’autre et garnis extérieurement
30 bœufs du poids de 450 livres chacun. avec des têtes de clous assez longs pour être rivés de
À mesure que la viande est dépecée, elle est l’autre côté et posés fort près les uns des autres. Une
remise à ceux qui la salent, en observant qu’aucune lanière de cuir fixée derrière, en forme de poignée,
viande saignante ne passe du boucher au saleur. et dans laquelle l’ouvrier passe la main, sert à tenir
L’endroit où l’on sale est ordinairement un hangar solidement cet instrument qu’on appelle gant.
placé dans une cour ou un local disposé à cet effet Pour procéder à la salaison, on commence par
dans une maison ; dans tous les cas on a reconnu saupoudrer de sel les morceaux de viande ; ce
qu’une libre circulation d’air était nécessaire pour sel pénètre dans la viande à force de frotter, et la
ce travail. Le saloir est disposé en carré long pour salure parfaitement. Pour cela, les ouvriers, placés
que les ouvriers puissent commodément faire pas- à côté les uns des autres devant le saloir, se passent
ser la viande de l’un à l’autre ; ses côtés ont environ successivement les morceaux de viande qu’ils frot-
1 pied de hauteur. La viande y est jetée de gauche tent avec le sel au moyen du gant dont nous venons
à droite jusqu’à ce qu’on la mette dans les barils de parler. Le premier ouvrier est celui qui frotte
placés dans la partie la plus élevée du saloir. le plus la viande ; tous cependant la frottent plus
On se sert en Irlande de 2 sortes de sels, savoir : ou moins. On est obligé de frotter plus longtemps
1° le sel anglais provenant des mines de sel gemme et plus fort la viande de bœuf que celle de porc.
de Liverpool ou des marais salants de Limington. Quand la pièce de viande est parvenue au dernier
Ce sel, qui est blanc et léger, pénètre facilement la ouvrier, qui est ordinairement le plus habile, il la
viande par le frottement, et hâte la formation de la retourne en tous sens et examine bien l’ouvrage des
saumure ; 2° le sel portugais, ou de Lisbonne, qui autres ; s’il y trouve quelque défaut ou une veine qui
est pur, blanc, transparent, d’un grain fin, lourd, se n’ait pas été ouverte, il l’ouvre et y fait entrer du
conservant tres sec par un temps humide, et plus sel en frottant : dans tous les cas, il frotte la pièce à
fort que le précédent. son tour. De ses mains, et sans observer aucun ordre
En général, il faut que le sel qu’on emploie soit pour la grosseur des morceaux, la viande passe dans
pur, parce que s’il est gris et sale, il ôte à la viande sa les tonneaux de salaison, où on l’entasse autant que
belle couleur ; qu’il soit exempt de parties terreuses possible, mais sans y ajouter d’autre sel. On la laisse
ou bien d’hydrochlorates de chaux et de magné- ainsi à découvert dans un endroit propre et aéré au
sie, sels délisquescents, c’est-à-dire qui attirent l’hu- moins pendant 8 à 10 jours pour que la saumure la
midité de l’atmosphère, se résolvent en liqueur, pénètre parfaitement.
font corrompre la viande, et ont dans tous les cas Les barils ou tonneaux dont on fait usage pour
l’inconvénient de lui donner une saveur amère et embariller les viandes salées doivent être faits
désagréable. Il n’est pas nécessaire que ce sel soit avec soin en chêne sec, et cerclés en noisetier ou
très fort ; au contraire, les sels de force moyenne sont châtaignier, comme les tonneaux pour contenir
les meilleurs. Si le sel est trop gros, il faut le broyer. les vins. Il faut veiller à ce qu’ils n’aient ni fentes ni
La proportion de sel que les meilleurs saleurs obser- ouvertures par lesquelles l’air ou les liquides pour-
vent est de 22 parties en poids sur 100 de viande. raient s’échapper, et qui auraient pour inconvéni-
De ces 22 parties, 12 sont de sel anglais et 10 de ent, non seulement de faire couler la saumure, mais
sel de Lisbonne. Pour frotter la viande on se sert en encore de laisser pénétrer l’air et de faire éprouver
totalité d’un mélange de 12 de sel anglais et de 8 de à la viande un commencement de décomposition.
sel de Lisbonne ; ce qui reste de ce dernier sur les Avant de s’en servir, surtout quand ils sont neufs, ils
22 parties est répandu sur les pièces en les déposant doivent être lavés avec beaucoup de soin et frottés à
ChaP. 6 DE LA SALAISON DES VIANDES 111
l’intérieur avec du sel et du salpêtre. On peut con- pour s’en servir comme nous avons dit ci-dessus, et
sulter d’ailleurs, sur la construction et la préparation en y ajoutant un peu de sel si elle n’était pas assez
des tonneaux, ce que nous avons dit à la page 28 du forte. On juge de sa force en y jetant un œuf frais ou
présent tome. un morceau de viande salée, qui doivent surnager
Lorsque la viande est restée dans les barils le si elle a le degré de densité convenable. Si l’on est
temps nécessaire pour que le sel la pénètre et se obligé d’augmenter la dose du sel, il faut le faire avec
résolve en saumure, on la retire pour l’embariller précaution, parce qu’une saumure trop salée a pour
de nouveau. La viande, ainsi macérée, a moins de inconvénient de durcir la viande.
volume et de poids que quand on l’y a placée ; on Après avoir introduit la saumure dans le tonneau,
compte qu’un tonneau de viande a perdu ainsi 14 on le retourne à plusieurs reprises sur ses deux fonds,
livres de son poids. pour faire pénétrer le liquide ; on y verse encore de
Quand on a versé dans un baquet toute la sau- la saumure s’il peut en recevoir davantage, puis on
mure qui était dans les tonneaux, on gar nit ceux-ci le bondonne. On laisse les tonneaux en cet état pen-
d’un lit du meilleur sel de l’épaisseur d’un doigt ; dant 15 jours ; après ce temps, on les examine de
puis on y place la viande le plus régulièrement pos- nouveau : l’on y verse de la saumure s’ils en ont
sible, en répandant de ce sel entre chaque couche besoin ; enfin on souffle dedans une dernière fois
ainsi qu’entre les pièces. pour s’assurer que l’air n’a aucune issue, cas dans
On observe un ordre régulier dans l’embaril- lequel on y remédie avec soin ; puis on les expédie.
lage : les morceaux de qualité inférieure occupent le Pour la salaison du cochon, on donne la préférence,
fond, les médiocres viennent ensuite, les meilleurs en Irlande, aux porcs qui ont été nourris avec des
se placent en haut et les flancs couvrent le tout. En vesces, des pois, des haricots, de l’avoine, etc., parce
un mot, l’embarillage a lieu dans l’ordre suivant : le que le lard et la chair en sont plus fermes et d’une
chignon, la croupe, le collier, le jarret de derrière, le conservation plus facile. On tue ordinairement les
filet d’aloyau, l’aloyau, le bas de l’épaule, l’épaule, porcs depuis le mois de décembre jusqu’en avril.
les côtes, la poitrine, le flanchet, les flancs. Leur dépècement ne diffère guère de celui du bœuf
Quand la viande est placée dans cet ordre, et en que par la grosseur des morceaux, qui, propor-
laissant le moins possible d’interstice, on la com- tion gardée, ne sont que de moitié. On place 112
prime avec un poids de 50 livres jusqu’au moment morceaux dans un baril pour la marine royale.
où l’on ferme le tonneau. À cette époque, on la Le nombre des morceaux, pour les cargaisons des
presse fortement de nouveau pendant quelques navires de commerce, n’est pas fixe. Les sels sont
minutes, pression qui est fort essentielle, et on clôt les mêmes que pour le bœuf, et le mélange s’en fait
immédiatement après. dans la même proportion. La manière de saler ne
On fait ensuite un trou à l’un des fonds, et, au diffère qu’en ce qu’on frotte un peu moins le lard.
moyen d’un tube de verre passé dans un bouchon,
on souffle pour s’assurer que le tonneau ne fuit pas ; § ii. — Salaison des viandes en Angleterre.
s’il ne s’en dégage pas d’air, il est jugé en bon état
et propre à bien tenir la saumure. On ferme alors le Le travail des ateliers de salaison pour la marine,
trou avec un bouchon de liège bien sain et passé au en Angleterre, diffère en quelques points de celui
feu. Si, au contraire, le tonneau laisse échapper l’air, qui se fait en Irlande, et M. FouLLioy a donné sur
on cherche la fente et on la bouche avec du jonc, de le premier des détails intéressants que nous repro-
l’étoupe goudronnée, etc. On ouvre alors la bonde, duirons en partie.
qu’on a jusque là tenue soigneusement fermée, et En Angleterre, de même qu’en Irlande, les salai-
on remplit le tonneau de saumure. On peut se servir sons ne s’apprêtent qu’en hiver, entre les mois de
de celle qui provient des premières préparations, à novembre et de mars, et lorsque le temps est froid.
moins qu’elle ne soit gâtée, cas auquel on en fait de Les bœufs sont choisis grands, épais, gras et exempts
nouvelle. On verse dans le tonneau autant de sau- de maladie. On donne la préférence à ceux qui ont
mure qu’il peut en contenir ; mais moins il en entre, vécu en liberté dans les pâturages. La chair en est
plus la salaison a été bien faite, plus la viande est plus ferme, la graisse mieux répartie, et d’ailleurs
bien imprégnée de sel, pressée convenablement, et ces animaux sont plus sains et mieux portants que
de bonne conservation. ceux nourris à l’étable et qui sont privés d’air et
En Irlande, on ne fait pas cuire la saumure, mais d’exercice.
dans quelques autres pays on lui fait subir cette Lorsqu’un bœuf a été abattu, que les vaisseaux
opération avant de la verser dans les tonneaux. Pour jugulaires ont été ouverts et qu’on a favorisé l’écoule-
cela, on recueille toute celle qui provient de l’emba- ment complet du sang, le muffle est écorché et la
rillage provisoire, et on la met dans un grand chaud- tête emportée. On ne souffle pas l’animal, mais on
ron de cuivre. Comme elle contient une quantité a soin de lier l’œsophage, afin de prévenir l’écoule-
assez notable de sang et de sérum, l’ébullition fait ment des matières qui souilleraient la viande. La
monter en écume ces substances à la surface, où bête étant tournée sur le dos, le ventre est ouvert
on les enlève avec une cuillère de fer. On ajoute un et vidé avec précaution et les membres sont conve-
peu d’eau pure, et on continue à faire bouillir et à nablement dégagés. L’animal est ensuite suspendu,
écumer ainsi, jusqu’à ce que la saumure soit bien et les bouchers achèvent ainsi commodément de
pure et transparente. On la laisse alors refroidir l’écorcher au moyen de crochets. Ils divisent la poi-
112 ARTS AGRICOLES : CONSERVATION DES VIANDES LIV. IV.
trine ou sternum, détachent tous les organes con- 15 demi-bœufs.
tenus dans cette cavité, fendent ensuite la colonne Les caisses carrées G G qui environnent l’atelier
vertébrale par derrière, et séparent le bœuf en 2 sont assez vastes pour contenir 8 bœufs. Leur fond,
moitiés qu’on laisse suspendues pendant un jour placé au-dessus d’un réservoir, est percé d’un grand
pour en faire écouler l’eau et les mucosités. On nombre de trous, excepté toutefois à l’endroit H H,
extrait alors les os longs des membres, et les chairs où se tient l’ouvrier 8 exclusivement chargé de l’ar-
sont ensuite livrées aux hommes chargés de les saler. rimage. Cet homme dispose artistement les pièces
Tout est disposé dans un vaste atelier, pour que de bœuf autour de lui de façon à s’en former un
les diverses parties de l’opération se succèdent sans rempart demi-circulaire. Quand il se retire il laisse,
interruption et avec rapidité. La comptabilité se au point qu’il occupait, une espèce de puits où la
règle en même temps avec autant de facilité que saumure s’épanche et où elle est prise 1 ou 2 fois
d’exactitude dans un établissement de ce genre, où par semaine pour être versée sur la viande. Le bœuf,
peu d’hommes apprêtent jusqu’à 24 bœufs par jour. ainsi arrangé, reste en repos pendant 7 jours ; les
Voici quelle est la division du travail. soins se bornent à l’arroser une ou deux fois de la
Fig. 106. saumure qui s’est amassée dans le puits. Au bout
de la semaine on le transporte dans la caisse adja-
cente, en plaçant au fond les couches superficielles,
et réciproquement. Une seconde période de 7 jours
suffit alors pour le rendre propre à être mis dans les
barils où se complète le système qui doit assurer sa
conservation.
De la même manière qu’en Irlande, on se sert en
Angleterre de 2 qualités de sels, qui sont blanches
et en cristaux, et provenant toutes deux des marais
salants. L’un est celui qu’on nomme sel commun, qui
sert particulièrement à frotter la viande, et contient
une petite quantité de matière terreuse et le dou-
ble de sulfate de chaux et de manésie de l’autre sel.
Celui-ci, qui est nommé bay-salt ou sel de baie, parce
qu’on le recueille dans la baie de Vigo en Galice, est
beaucoup plus pur, en gros cristaux, et très sec ; ce
qui le rend propre à être interposé entre les couches
de salaisons. Ce sel persiste à l’état cristallin pendant
Les moitiés de bœuf sont présentées aux bal- plusieurs années, et on le considère comme l’agent
ances a a ( fig. 106) ; le maître de la boucherie I conservateur le plus efficace. Au lieu de le pulvériser
déclare à haute voix leur poids, qui est enregistré à on le brise en petits fragments, et on y ajoute une
l’instant par l’agent du fournisseur 2 et par celui du certaine portion de salpêtre ou sel de nitre dans la pro-
commissaire 3 ; elles sont ensuite portées en B B, où portion de 10 onces pour 42 pièces ou 336 livres de
des bouchers 4, 4 détachent l’épaule et pratiquent, bœuf que doit contenir chaque baril.
depuis l’os de la hanche jusqu’en bas, trois sections Au bout de la seconde période de 7 jours, la
qui partagent le demi-bœuf en 4 bandes longitudi- viande est propre à être mise dans les barils ; à cette
nales. Celles-ci, poussées au point C C, y sont subdi- époque, on a consommé en général une livre de sel
visées par les bouchers 5 5 en morceaux de 8 livres commun par pièce de bœuf, dont on présume que
qu’on jette, au fur et à mesure, dans des paniers d d 2/3 restent adhérents à la viande, ou combinés avec
destinés à en recevoir chacun une dizaine seule- elle, tandis que l’autre tiers s’est écoulé en saumure.
ment. Les hommes 6, 6 dont l’office est de trans- C’est alors qu’on brise en petits fragments le bay-
porter ces paniers, doivent, chaque fois qu’ils s’en salt, et qu’on y ajoute la proportion voulue de nitre.
saisissent, crier la quantité de morceaux qu’ils On forme, pendant l’embarillage, 3 couches de ce
enlèvent. Lorsqu’on finit de débiter un demi-bœuf, sel, d’environ 8 lignes d’epaisseur l’une au fond
si le nombre des pièces qu’il a produites s’éloigne de du baril, l’autre au milieu, et la 3e sous le couver-
42, qui est celui que doit contenir chaque baril ou cle. Quand on a ainsi couvert le fond d’un tierçon
tierçon, la différence est annoncée à l’agent du com- ou baril cerclé alternativement en fer ou en feuil-
missaire, qui l’inscrit et le répète à haute voix. Les lards, d’une couche ou mélange de sel et de nitre,
paniers sont portés à des hommes 7, 7, 7 qui salent deux hommes y placent successivement les pièces
la viande et bordent une table portative E F placée de bœuf, de manière à ne laisser entre elles aucun
devant les caisses carrées G. Ils ont les mains garnies intervalle ; dès qu’ils ont déposé ainsi 2 couches, ils
de gants de grosse flanelle, et, prenant à poignée les condensent en les frappant avec une masse qui
le sel commun, ils en frottent fortement les pièces pèse 25 livres, pour ne laisser aucun espace vide.
de bœuf une à une et sur toutes les faces. Chaque Les ouvriers continuent leur travail jusqu’à ce qu’ils
homme peut frotter une pièce par minute, ce qui atteignent le milieu de la barrique ; là une nou-
produit, dans une journée de 8 heures de travail, velle couche de sel et de nitre est étendue et forme
480 pièces ou 3 840 livres, qui équivalent à environ une barrière capable d’empêcher l’altération d’une
ChaP. 6 DE LA SALAISON DES VIANDES 113
moitié de la salaison de se propager à l’autre moitié. quantité des deux sels employés sera de 22 p. % en
On achève de combler le baril en se servant toujours poids de la viande, dont 12 de sel léger et 10 de sel
de la masse. Quand on est arrivé à la place que le fort.
couvercle occupera, on verse sur la viande une forte 4° On ajoutera au sel 2 à 3 p. % de nitre ou salpê-
saumure, et on étale enfin la 3e couche de sel et de tre sec et épuré dont la moitié sera mélangée au sel
nitre, et le baril est fermé, puis emmagasiné dans un destiné à frotter la viande. Cette portion a pour but
lieu frais. de conserver à celle-ci une belle couleur rouge qui
Le porc, dont la chair résiste mieux que celle du éloigne toute idée de corruption. L’autre portion
bœuf à l’action du sel marin, s’apprête suivant le entrera dans le sel de l’embarillage et servira à main-
même procédé que le bœuf ; seulement on divise tenir la viande dans un état prolongé de fraîcheur.
l’animal en pièces de 6 livres, qui entrent au nombre 5° L’embarillage sera fait avec un soin extrême
de 53 dans les tierçons. en comprimant fortement les viandes, en les cou-
vrant de la quantité nécessaire de sel et en remplis-
§ iii. — Résumé des principes sur la salaison des sant bien exactement les barils d’une saumure pure
viandes. et bien saturée, de manière à ne pas être obligé
de les ouvrir pour remplir les vides qui se seraient
L’art de préparer les salaisons n’a pas encore formés au bout de quelques mois. Ces barils seront
acquis en France le degré de perfection où il est propres, construits avec exactitude, et ne présenter-
arrivé dans les pays dont nous venons de faire con- ont ni fentes, ni ouvertures, par où l’air pourrait s’in-
naître les procédés. Il serait cependant très facile troduire. On les fermera avec précaution, et on les
de leur donner toutes les qualités qui distinguent enduira si cela paraît nécessaire, d’une couche de
celles-ci, en observant les préceptes suivants : goudron ou de plâtre.
1° On choisit, pour les salaisons, des bœufs En général, la supériorité des salaisons est moins
encaissés dans de bons pâturages et dans l’âge où due à la qualité des viandes qu’au sel qu’on emploie,
la viande a acquis toute sa saveur, sa fermeté et sa et surtout à l’excellence des moyens mis en usage
densité, et ceux dans lesquels la graisse est le mieux pour les préparer. Celles qu’on prépare suivant les
répartie dans les chairs. La France offre partout des méthodes décrites ci-dessus doivent se conserver
bestiaux qui remplissent parfaitement ces condi- pendant cinq années consécutives, même quand
tions. Les animaux tenus constamment à l’étable, et elles sont transportées dans les climats les plus
nourris soit avec des aliments verts, soit même avec chauds du globe.
des aliments secs, ont une chair moins consistante, Le sel et le salpêtre ne sont pas les seuls corps
et chez eux la graisse est presque entièrement accu- qu’on fasse entrer dans la salaison des viandes ;
mulée sous la peau. Quelque grasse que soit la on se sert encore, surtout pour celles qui sont des-
vache, sa chair ne supporte pas bien l’action du sel, tinées aux usages domestiques, de sucre, de baies de
et ne fournit pas de viandes salées de longue durée genièvre, de feuilles de laurier, etc., dont on déter-
et de bonne qualité. mine la dose suivant le goût et les habitudes des con-
2° Il faut abattre l’animal de manière à le sommateurs.
faire souffrir le moins possible, le saigner comme Les méthodes pour la salaison des viandes dont
les po rcs, ne pas le souffler, et le dépecer le plus nous venons de présenter les détails, peuvent servir
proprement qu’on pourra. On enlèvera les os, qui, de même à conserver la chair de mouton, d’agneau,
selon la remarque de ParmenTier, ont l’inconvéni- de chèvre et de veau ; celle des oiseaux de basse-cour,
ent de ne pas prendre le sel, de contenir de la moelle, surtout des oies et des canards. Nous ferons seule-
substance graisseuse qui passe facilement à l’état de ment observer que quand ces viandes sont destinées
putréfaction et entraîne l’altération de toutes les à l’économie domestique, et par conséquent à être
salaisons environnantes. En outre, ce sont les chairs consommées au bout de peu de mois et transportées
qui touchent immédiatement les os qui se gâtent le à de petites distances, il est inutile d’employer des
plus facilement. Ces os, d’ailleurs, s’opposent à ce doses aussi fortes des ingrédients conservateurs. La
que les morceaux soient placés régulièrement dans plupart du temps, 8 à 10 p. % de sel sont suffisants
les barils, et laissent des intervalles qu’on ne peut pour une bonne conservation de ménage.
plus combler, même en tassant la viande ; ce qui est Des procédés à peu près analogues sont usités
une cause d’altération. pour saler les poissons, tels que la morue, le hareng,
3° On choisira un sel pur, léger, fin, pour frotter la sardine, l’anchois, le saumon etc. Nous nous con-
la viande, la pénétrer en peu de moments, et saturer tenterons de rapporter ici celui que les Hollandais
toutes les parties liquides qui s’en écoulent pour for- emploient pour la salaison des harengs, dont ils font
mer la saumure ; puis on fera usage d’un sel plus un commerce si considérable.
fort, plus dense et plus sec, et se dissolvant lente- Aussitôt que les harengs sont hors de la mer, le
ment, pour embariller la viande. Les sels marins caqueur hollandais leur coupe la gorge, en tire les
de Martigues (Bouches-du-Rhône), de Saint-Gilles entrailles, laisse la laite ou les œufs, les lave en eau
(Vendée), ceux qu’on recueille dans le Golfe de Gas- douce et leur donne la sauce. Pour cela il les met dans
cogne, et auxquels les salaisons du département des une cuve pleine d’une forte saumure d’eau douce
Basse-Pyrénées doivent, dit-on, leur réputation, et et de sel marin, où ils demeurent douze à quinze
beaucoup d’autres, sont très propres à cet objet. La heures. Au sortir de la sauce on les fait égoutter, puis
114 ARTS AGRICOLES : CONSERVATION DES VIANDES LIV. IV.
on les range par lits dans les caques ou barils dont réputation, et nulle part on ne la fume aussi bien.
le fond est couvert d’une couche de sel. Lorsque la C’est le procédé usité dans cette ville et ses environs
caque est pleine, on recouvre d’une couche de sel, que nous allons d’abord décrire, en prenant pour
et on ferme exactement les barils, pour qu’ils con- guide M. C. marTFeLT qui l’a observé avec soin, et
servent la saumure et ne prennent pas l’évent ; sans comme étant à la fois le plus convenable et le plus
quoi les harengs ne se conserveraient pas. Dès qu’on économique.
a débarqué, on procède à la denxième salaison, qui C’est ordinairement parmi les bœufs les plus gras
s’opère comme il suit : on défonce les barils, on en du Jutland et du Holsteiu, parmi ceux qui sont
retire les harengs, qui sont jetés dans une cuve où vieux sans être d’un âge trop avancé, qu’on choisit
ils sont lavés et nettoyés dans leur propre saumure : les animaux dont la chair doit être fumée. Ce choix
après quoi on les encaque dans de nouveaux barils, contribue beaucoup au succès du boucanage. On
les têtes à la circonférence et les queues au centre, tue les bœufs et en fume la viande dans les derni-
en les comprimant fortement avec le secours d’une ers mois de l’année. La salaison a lieu dans la cave
machine, de façon qu’un baril en prend un tiers en même de la maison. On se sert de sel de bonne qua-
sus de ce qu’il contenait primitivement. lité, mais qui n’est pas trop fort, car la viande qui
Nous nous sommes étendus suffisamment dans a été fumée, recevant ainsi un second préservatif
un chapitre précédent sur l’emploi qu’on peut contre la putréfaction, n’a pas besoin d’un sel trop
faire des débris des animaux morts. L’industrie qui énergique qui lui enlève toujours une grande partie
nous occupe ayant à sa disposition, quand elle est de sa saveur. Pour conserver autant que possible une
exploitée en grand, une grande quantité de ces belle couleur rouge à la viande salée, on la saup-
débris, on doit chercher à en tirer le meilleur parti oudre après cette opération avec une certaine quan-
possible en suivant les règles que nous avons pre- tité de nitre ; ensuite on la laisse huit ou dix jours
scrites à cet égard. Nous ajouterons seulement ici dans cet état.
qu’il est quelques parties des animaux, telles que le Les foyers où l’on produit la fumée sont placés
cœur et le foie, qu’on ne comprend pas ordinaire- dans les caves où se fait la salaison ; mais la chambre
ment dans les approvisionnements de l’armée ou où l’on rassemble cette fumée est au 4e étage ; ces
de la marine, qui pourraient de même être salées foyers sont au nombre de deux, parce qu’un seul ne
et vendues aux pauvres gens ; que le fiel peut être serait pas suffisant pour fournir la fumée nécessaire
recueilli pour être envoyé aux dégraisseurs, ou pour Quand la chambre est complètement remplie de
entrer dans la fabrication de quelques compositions viandes. Les deux tuyaux, ou conduits de cheminée,
employées par les peintres à l’aquarelle ou en min- se rendent dans cette chambre chacun d’un côté
iature, ou les enlumineurs ; que la vessie est souvent opposé, et débouchent l’un vis-à-vis de l’autre. Au-
vendue avec profit pour préparer ces poches dans dessus de celle-ci, il existe une autre chambre faite
lesquelles on conserve le tabac à fumer ; qu’enfin les en planches, laquelle reçoit la fumée par une ouver-
os calcinés à blanc et pulvérisés, entrant aujourd’hui ture pratiquée au plafond de la précédente.
dans la composition de poteries façon anglaise, peu- Dans la 1re chambre, la fumée est plus que tiède,
vent être vendus avec quelque avantage aux fabri- sans être très chaude ; dans la 2e, elle n’est que tiède
ques où l’on prépare ces sortes de vases, etc. et presque froide. Les morceaux de viande salée sont
suspendus à une distance de six pouces les uns des
seCTion ii. — Du boucanage des viandes. autres, rapprochés le plus possible de l’orifice des
conduits, le côté vif ou saignant de la chair tourné
On donne le nom de boucanage à l’art de fumer la vers cet orifice. À l’aide de bouchons ou de registres,
viande, c’est-à-dire de la rendre propre à être con- on peut à volonté augmenter ou diminuer le volume
servée en l’exposant pendant un certain temps à de la fumée introduite dans la chambre.
l’influence de la fumée du bois en combustion. On pratique 2 trous au mur, un vis-à-vis de
Nous n’entrerons pas ici dans des détails scienti- chaque orifice de cheminée, et l’autre au plafond.
fiques sur les principes très variés qui entrent dans C’est par ces trous que passe le superflu de la fumée.
la composition de la fumée de bois en combustion ou Cette disposition tient la fumée en circulation, et la
de la suie, ni sur la nature de ceux de ces principes viande en reçoit de nouvelle à chaque instant, sans
auxquels ces corps doivent la faculté de conserver que la même, chargée d’humidité ou dénaturée par
les substances animales. Nous dirons seulement que un trop long séjour, touche pour ainsi dire la viande
cette faculté est due probablement à l’acide pyrol- plus d’une fois. Le plancher supérieur n’est élevé au-
igneux, à l’acide carbonique, ainsi qu’à quelques dessus de l’inférieur que de 5 pieds ½, et la gran-
substances empyreumatiques, entre autres à une deur du local est calculée sur la quantité de viande
huile récemment découverte et qu’on a nommée qu’on veut y boucaner.
créosote, qui se forment pendant la combustion, et On entretient la fumée nuit et jour au même
qui, en se déposant sur les corps exposés au courant degré de chaleur, et l’on calcule le temps que la
de la fumée, pénètrent leur substance, et par leurs viande doit y rester exposée, d’après la grosseur et
propriétés antiseptiques, leur odeur et leur goût, les l’épaisseur des morceaux, en sorte que quelques-uns
mettent en état de résister à la décomposition et à ont besoin de 5 à 6 semaines, d’autres seulement
l’abri de l’attaque des insectes. de 4. Les variations de température apportent aussi
La viande fumée de Hambourg jouit d’une haute quelque différence dans la durée de l’opération ; par
ChaP. 6 DU BOUCANAGE DES VIANDES 115
exemple, pendant les gelées, la fumée pénètre mieux le moindre de ses défauts se communiquerait aux
que dans les temps humides. On fume quelquefois pièces fumées. On ne fait pas usage du hêtre, parce
aussi en été, mais ce ne sont que de petites pièces, que, assure-t-on, il donne trop de chaleur ; quant
parce que la fumée les pénétre plus facilement, et aux autres bois, ils ne sont pas en usage à Ham-
quelles n’ont pas besoin d’être suspendues aussi bourg.
longtemps ; mais alors il faut bien prendre garde En Espagne et en Italie, on brûle, pour produire
que la viande ne devienne aigrelette et ne se gate. la fumée, le tronc, les branches et feuilles des oran-
Les boudins, les langues, les andouilles et autres gers et citronniers, ainsi qu’un grand nombre de
petites pièces sont suspendus dans la chambre plantes sèches odorantes, telles que la sauge, le
supérieure, sur des bâtons, par des ficelles qu’on thym, la marjolaine, le romarin, renfermant des
peut enlever en même temps que les morceaux. On huiles essentielles, qui, vaporisées par la chaleur, se
les laisse ainsi plus ou moins de temps exposés à la déposent sur la viande et lui communiquent une
fumée, suivant leurs diverses grosseurs ; ceux d’en- odeur et une saveur agréables.
viron 4 à 5 pouces de diamètre ont besoin d’y rester En Allemagne, on ajoute aussi, dans le même
8 à 10 semaines. La fumée arrive dans cette cham- but, au chêne, au hêtre sec et au bouleau, qu’on
bre par le trou pratiqué au plafond de la chambre emploie pour produire la fumée, des branches ou
inférieure dont nous avons parlé ; elle s’échappe par des baies de genevrier en petite quantité, des feuilles
2 ou 3 ouvertures pratiquées dans le toit. de laurier, de romarin, etc.
On ne brûle, dans cette opération, que du bois ou Si on voulait se livrer, dans nos établissements
des copeaux de chêne ; ce bois doit être très sec et ruraux, à l’industrie du boucanage des viandes sur
n’avoir jamais contracté de goût de moisi ni d’humi- une échelle étendue, on pourrait construire des
dité, parce que la qualité de la fumée à beaucoup chambres différentes des chambres hambourgeoises
d’influence sur l’odeur et le goût de la viande, et que et mieux appropriées à la célérité des travaux et à
Fig. 107. Fig. 108.
116 ARTS AGRICOLES : CONSERVATION DES VIANDES LIV. IV.
la bonne préparation des produits. Les fig. 107 et d’une pareille chambre, on peut fumer 4 à 5 000
108 (page 115) représentent la coupe d’une con- kilog. de viande en une seule fois. Celle chambre
struction de ce genre dans 2 sens perpendiculaires est divisée dans sa hauteur en 3 étages inégaux, par
l’un à l’autre, et par le centre ; nous allons faire con- 2 planchers ou diaphragmes L et M. Le 1er étage,
naître la manière dont on doit disposer et construire ou l’inférieur, peut avoir 4 pieds de hauteur, le 2e
ces appareils. Dans un cellier ou dans une cave A de ou celui du milieu, 3 ½ pieds,
10 pieds de longueur, 7 de hauteur et 6 de largeur, et le supérieur 2 ½. Les dia- Fig. 110.
construite en pierre, ou mieux en briques, et voûtée, phragmes sont des planchers
est placée, à l’un des angles, une cheminée à man- mobiles reposant sur des trin-
teau B, dans la quelle on allume le feu qui doit pro- gles fixées dans les parois de
duire la fumée nécessaire au boucanage. On entre la chambre, et ils sont com-
dans cette cave par une porte placée au bas de l’es- posés, comme on le voit dans
calier C, qui est en face de la cheminée. Au-dessus la fig. 110, d’une série de
de cette cave, et à fleur de terre, s’élève une 2e voûte planches bien jointes et réunie,
P de 2 pieds de hauteur, ouverte à ses 2 extrémités, à rainure et languette. Ils peu-
et sous laquelle sont placés 4 tuyaux D D circulaires vent être enlevés à volonté pour faciliter le charge-
et en fonte, ou bieu autant de conduits quadrangu- ment de la chambre, puis rétablis à mesure que les
laires en briques cimentées et revêtues, à l’intérieur, pièces à boucaner sont suspendues à leur place. Ces
d’un enduit de plâtre, ou simplement réunies par planchers ne s’étendent pas sur toute la longueur de
un mortier de terre grasse. Ces tuyaux sont disposés la chambre ( fig. 108). Le premier L n’a guère que 8
comme on le voit dans la fig. 109, et ont chacun 10 pieds de longueur, et laisse par conséquent à l’op-
posé du tambour H, par où s’introduit la fumée,
Fig. 109. une ouverture de 2 pieds sur toute la largeur de la
chambre. Le 2e plancher à la même longueur que
le 1er ; mais l’ouverture qu’il laisse dans la cham-
bre est placée à l’extrémité opposée de celle du
premier, disposition faite pour faciliter la circula-
tion de la fumée. En effet, celle-ci, en s’échappant
des mailles du canevas H, se répand dans l’étage
inférieur qu’elle parcourt en entier en touchant et
enveloppant toutes les pièces de viande qu’il ren-
pieds de longueur. À chacune des extrémités où les ferme ; parvenu au bout de la chambre, elle s’élève
tuyaux de fonte se réunissent, ils sont fermés par des par l’ouverture que laisse le plancher L, parcourt la
tampons à vis qu’on enlève à volonté pour pouvoir longueur du 2e étage, monte par l’ouverture du 2e
nettoyer l’intérieur et les débarrasser de la suit qui plancher M, se répand de même dans le 3e étage,
les obstrue. Si les tuyaux sont en briques, en plâ- et s’échappe enfin par la cheminée N placée sur la
tre ou en ciment, on ménage à ces extrémités des voûle de la chambre, à l’opposé de l’ouverture du
portes qu’on peut ouvrir à volonté pour procéder au 2e plancher. Cette cheminée, qui peut être double,
nettoyage. D’après cette disposition, on voit que la est munie d’une trappe O, qu’on ouvre ou qu’on
fumée qui s’est formée dans la cheminée R s’élève ferme au degré voulu, au moyen d’une corde munie
sous le manteau qui perce la voûte de la cave, puis d’un anneau qu’on accroche à des clous fichés dans
entre en E ( fig. 109) dans les tuyaux D, les parcourt le mur, soit pour favoriser le tirage, soit pour faire
dans le sens des flèches, et que parvenue à l’ex- séjourner plus longtemps la fumée sur les viandes.
trémité, elle s’élève verticalement dans le tuyau G, Le 1er étage est destiné à recevoir les plus grosses
qui perce à son tour la 2e voûte, et pénètre enfin pièces, telles que les jambons, les gros gigots, les
dans la chambre placée au-dessus, après avoir passé pièces de bœuf de forte dimension, etc. ; on peut
à travers un tambour H revêtu d’un canevas de toile en placer 2 rangs au moyen de tringles en bois, glis-
qui règne dans toute la largeur de la chambre, et est sant à volonté de part et d’autre sur des liteaux qui
de toute la hauteur du 1er étage. Là, elle se sépare régnent à diverses hauteurs sur les parois les plus
des parties grossières qu’elle aurait pu entraîner longues de la chambre. Les pièces sont suspendues
dans son cours Cette fumée a donc parcouru envi- à ces tringles par des ficelles ou par de forts cro-
ron un espace de 50 pieds avant d’être admise dans chets en fil de fer étamé. Le 2 étages a également
la chambre, et n’arrive dans celle-ci que beaucoup 2 rangs qui sont composés de petits gigots, de jam-
refroidie et à l’état tiède, comme l’exige la bonne bonneaux, d’oies, de langues et de petites pièces de
préparation des viandes. Cette chambre I I est con- bœuf. Quand au 3e étage, il est composé de 3 rangs
struite en planches bien jointes et à recouvrement, chargés, en commençant par le rang le plus bas et
ou, ce qui vaut mieux, en briques cimentées avec en montant jusqu’au plus élevé, de gros saucissons,
de l’argile ; elle est voûtée dans ce dernier cas, et d’andouilles, de boudins, de cervelas, de saucisses,
consolidée par des liens en fer et des cercles bou- etc. On voit que la grosseur des pièces diminue
lonnés placés à l’extérieur. On peut lui donner pour régulièrement à mesure qu’on s’élève dans la cham-
dimensions 10 pieds de hauteur sous clé, autant bre, ou plutôt à mesure que la fumée se refroidit et
de longueur, et 6 pieds de largeur. Dans l’intérieur contient une moindre quantité de principes actifs.
ChaP. 6 DU BOUCANAGE DES VIANDES 117
Le chargement de cette chambre est très facile. En quels ou les en retire pour les faire plonger autant
effet, on entre par la porte placée sur la petite face de temps dans une saumure, à laquelle on ajoute
opposée au tambour H, on monte sur le plancher L, quelques feuilles de laurier. Ainsi préparés, on les
on démonte le plancher M et on fait glisser toutes retire et on les fait sécher en les exposant deux jours
les tringles derrière soi. On commence alors à sus- à l’air, puis on les soumet au boucanage, qui est ter-
pendre les petites pièces dans l’étage supérieur, miné au bout de quelques jours si on agit dans une
en commençant sous la cheminée N, en reculant chambre. On peut de la même manière préparer et
successivement, et replaçant les planches à mesure fumer les morceaux de lard, les gigots de mouton, et
qu’on recule. Ceci terminé, on descend et on même de la viande de veau.
démonte le plancher L, puis on charge simultané- En Angleterre on fait souvent usage du procédé
ment le 2e et le ler étages, en replaçant peu à peu ce ci-après. On met les pièces de cochon, les gigots de
dernier plancher, et reculant jusqu’à la porte qu’on mouton, le bœuf ou les langues tremper pendant
ferme enfin et qu’on enduit de terre grasse sur les toute une nuit dans une dissolution de sel dans l’eau
fissures quand tout est bien rempli. Le décharge- pour en extraire le sang et les parties soluble. On
ment de la chambre se fait par une manœuvre con- les en retire ensuite pour les faire égoutter et les
traire et en enlevant, dans un ordre inverse, toutes frotter chaque jour pendant une semaine, avec un
les viandes fumées contenues dans la chambre. La mélange fait dans la proportion de 10 parties de sel
porte dont nous avons parlé est une ouverture qui et 1 de salpêtre. Au bout de ce temps, ils ont donné
règne sur toute la hauteur de cette chambre, mais une quantité de saumure suffisante pour couvrir la
qui est fermée par plusieurs trappes à coulisse s’ou- moitié de ce qui est salé. On ajoute à cette saumure,
vrant à différentes hauteurs. Il est utile de ménager, en supposant qu’on opère sur 24 jambons, ¼ de
dans les parois de la chambre, et à chaque étage, livre de sel ammoniac, réduit en poudre très fine,
des ouvertures qu’on ferme ensuite avec des châs- et une livre de belle moscouade. On incorpore avec
sis à vitres mobiles, bien joints, soit pour voir ce qui la saumure et, après quelques minutes de battage,
se passe dans l’intérieur, soit pour l’aérer au besoin. on verse celle-ci sur les jambons qu’on retourne 7 à
Une pareille ouverture sera aussi pratiquée près du 8 fois, à 2 jours de distance. Après cette époque on
tambour en canevas H, pour pouvoir, de temps à les enlève, on les lave et on les pend dans un endroit
autre, le battre avec une baguette, et empêcher sec pendant une semaine. Alors on les transporte
que la suie déposée n’obstrue ses mailles et ne fasse dans la chambre à fumer ou dans la cheminée, où
refluer la fumée. Une soupape P, placée sur le tuyau on fait un feu de bois de chêne que l’on recouvre
vertical G, sert à régler la quantité de fumée dont aux ¾ de sciure et de feuilles de genièvre mêlées
on a besoin, et des thermomètres suspendus à l’in- ensemble et humectées d’eau. On laisse les pièces
térieur devant les fenêtres servent à déterminer la exposées à l’action de la fumée de 1 à 8 jours, au
température aux différentes hauteurs de la cham- bout desquels on les retire et on les soumet à l’action
bre. Si la cheminée placée dans le cellier n’était pas d’une température modérée et à un courant d’air.
assez grande, on pourrait en construire une de toute Lorsqu’elles sont desséchées, on les emballe dans
la largeur de cette pièce, on en établir 2 avec une des caisses, en mettant une couche de sel au fond,
double série de tuyaux conducteurs de la fumée, puis une couche de jambons et une couche de sel de
comme dans les chambres hambourgeoises. 3 pouces d’épaisseur, et ainsi de suite jusqu’à ce que
Dans les fermes et dans les ménages, quand on les caisses soient remplies.
n’a qu’une petite quantité de lard ou de viande à C’est par ces procédés tout à fait analogues qu’on
fumer, on peut, ainsi que cela se pratique presque peut fumer les oiseaux de basse-cour, surtout les oies
partout, les suspendre dans la cheminée ; alors il est Après les avoir vidées et nettoyées soigneusement,
avantageux d’envelopper les pièces à fumer dans de on les sale, soit en coupant la carcasse en 2 portions,
la toile, ou bien de les rouler préalablement dans soit en la conservant entière, en ayant soin, dans
de la farine ou du son, pour empêcher les portions ce dernier cas, de la frotter de sel aussi bien à l’in-
les plus grossières de la fumée de se déposer sur les térieur qu’à l’extérieur. On plonge ensuite les oies,
viandes, et ne permettre qu’aux plus subtiles, de les ainsi préparées, dans la saumure pendant le temps
pénétrer. convenable, puis on les fait égoutter et sécher, et on
Donnons encore ici quelques notions utiles pour les suspend dans la chambre, enveloppées d’une
fumer les viandes. toile. Elles sont entièrement fumées en 6 ou 8 jours,
On préférera pour les jambons qui doivent être au bout desquels on les expose pendant quelques
fumés, ceux des porcs engraissés avec des glands, jours à l’air libre, puis on les frotte avec du soin, et
des pois, des fèves, des haricots, du maïs et autres on les conserve dans un lieu sec et frais.
grains. La chair des cochons nourris avec des rési- Les mêmes moyens réussissent fort bieu pour
dus de distilleries, de brasseries ou des herbages, est fumer les boudins, les andouilles et les saucisses,
moins propre à être boucanée. Il faut, avant d’ex- etc. ; seulement, en les enveloppant d’un linge,
poser les pièces dans la chambre ou la cheminée, les on leur donne un goût plus fin et une plus belle
frotter fortement avec un mélange de 8 parties de sel apparence.
à gros grains et sec et une de nitre, bien pulvérisées Les poissons, après avoir été salés, peuvent égale-
et mêlées avec soin. On les entasse ensuite dans un ment être fumés. Les saumons et les anguilles doivent
tonneau, où on les laisse 8 à 10 jours, au bout des- être coupés par tronçons, ce qui n’est pas nécessaire
118 ARTS AGRICOLES : CONSERVATION DES VIANDES LIV. IV.
pour les autres poissons. Le temps du boucanage cation à la conservation des viandes, et des essais
dépend de la grosseur ; il varie depuis 3 ou 4 jours de cette nature, pour rendre la viande des animaux
jusqu’à 3 ou 4 semaines. On sait que les harengs propre à servir aux approvisionnements de la marine
fumés, dits harengs-saures, ne sont autre chose que et de l’armée, avaient été tentés depuis longtemps ;
ces poissons passés à la saumure, puis exposés dans mais un des procédés les plus simples en ce genre est
des cheminées pendant 24 heures à la fumée d’un celui proposé par M. FriChou, et qui consiste à sou-
feu de menu bois. mettre les viandes à la dessiccation au moyen d’un
Un boucanage lent et prolongé, une combustion courant d’air, élevé à une température de 20° à 25°,
peu active avec un dégagement modéré de fumée, qui leur enlève l’eau qu’elles contiennent.
sont préférables à une fumée abondante et un fum- La partie principale de l’appareil que M. FriChou
age rapide, parce que, dans le 1er cas, les principes a proposé pour dessécher les viandes, est un conduit
empyreumatiques ont le temps de pénétrer la viande horizontal ayant intérieurement 1 m 20 de hauteur,
avant qu’elle soit sèche. On peut empêcher la suie 0 m 80 de large et 10 à 12 mèt. de long. Au plafond,
de s’attacher à la viande en enveloppant les pièces on place une suite de tringles de fer glissant dans
avec des torchons, ou en les roulant et les enduisant des coulisses et portant des crochets pour suspendre
dans du son, qu’on enlève après l’opération. les viandes. Celles-ci entrent par une extrémité et
sortent par l’autre, en traversant l’appareil dans
seCTion iii. — Autres moyens de conserver les viandes. toute sa longueur, de sorte que l’opération est
continue ; les ouvertures sont hermétiquement
Lorsqu’on prépare le charbon de bois en vases fermées par des portes. À la partie antérieure on fait
clos, c’est-à-dire en soumettant du bois renfermé arriver un courant d’air au moyen d’un ventilateur
dans des vases de métal, à l’action du feu, et en ordinaire ou de toute autre machine soufflante ;
recueillant les produits de la distillation, ainsi que cet air s’échappe du côté opposé par un tuyau
nous l’indiquons plus loin, on obtient un produit vertical. On porte sa température au degré conve-
liquide qu’on a nommé acide pyroligneux et qui est nable en le forçant de traverser des tuyaux chauffés
en grande partie composé d’acide acétique, d’hu- par un fourneau extérieur, et on peut augmenter sa
iles empyreumatiques et de goudron. Cet acide, puissance siccative, avant d’élever sa température,
surtout par la créosote qu’il contient, possède à un en le faisant passer dans un espace peu élevé sur du
haut degré des propriétés antiseptiques, et est par chlorure de calcium (muriate de chaux). Le conduit
conséquent éminemment propre à conserver les est construit en briques ou en bois ; les tuyaux à air
substances animales. De la viande plongée pendant sont en fonte. Un appareil de ce genre desséchera
quelque temps dans l’acide pyroligneux et séchée à dans 24 heures, et à peu de frais, un quintal de
l’air libre, ne manifeste plus de tendance à se pour- viande.
rir ; elle perd en partie, au bout de quelques jours, Les viandes ainsi desséchées doivent être soumises
l’odeur des huiles empyreumatiques et ressemble à à une pression considérable pour leur faire occuper un
de la chair boucanée ; seulement elle se dessèche plus petit volume ; ensuite on les emballe dans des
davantage, gonfle moins à la cuisson et est moins caisses qu’on peut recouvrir à l’intérieur d’un enduit
tendre. de charbon.
M. sanson a proposé d’apprêter en peu de Préparées de cette manière, les viandes de bœuf
moments la viande qu’on veut conserver, en la paraissent bien se conserver ; elles sont compactes,
plongeant dans une saumure faite avec de la suie même un peu sonores ; la couleur est noirâtre à
brillante, qu’on peut recueillir près du foyer. Les la surface et rouge à l’intérieur ; en cet état elles
essais qui ont eu lieu à Munich, en 1824, ont con- fournissent un aliment très substantiel dont la
staté, en effet, qu’un jambon de 8 livres dont la saveur rappelle celle des saucissons crus. Cuites dans
préparation avait duré seulement 8 heures, ouvert l’eau, elles reprennent seulement une partie de leur
au bout de 1 ½ mois, avait été trouvé parfaitement volume, et ne diffèrent du bouilli ordinaire qu’en ce
conservé. La saumure se fait en délayant une partie qu’elles sont un peu filamenteuses et que la saveur
de fumée dans 6 parties d’eau froide. Quelques min- n’en est pas aussi agréable que celle de la viande
utes seulement, d’après ce procédé, suffisent pour fraîche. Le bouillon, assure l’inventeur, diffère peu
préparer les petites pièces, telles que langues, sau- de celui de la viande ordinaire de bœuf, et a presque
cisses, etc. Il paraît aussi qu’on a par là l’avantage toute son odeur et sa saveur.
sur la fumigation ordinaire de mieux conserver le Depuis longtemps la Société d’encouragement
poids, le volume et le suc des viandes, et de pou- de Paris avait proposé un prix pour la découverte
voir faire cette sorte de préparation dans toutes les d’un moyen de conservation des viandes qui tout
saisons de l’année ; mais on ne peut nier que par en desséchant ces substances convenablement, leur
ce moyen de conservation la viande n’acquière une permît de reprendre par la coction dans l’eau une
amertume et une âcreté auxquelles il est difficile de souplesse et une saveur analogues à celles du bouilli
s’accoutumer, et qui, même d’après les découvertes de ménage, de donner un bouillon sain et agréable,
de la chimie moderne, pourraient bien avoir une et d’offrir sous toutes les latitudes une nourriture
influence dangereuse sur la santé, si on consommait substantielle aux marins. Un grand nombre de
en grande quantité les viandes ainsi préparées. concurrents se sont présentés, mais aucun d’eux n’a
On peut avantageusement employer la dessic- rempli les conditions du problème, surtout celles
ChaP. 6 AUTRES MOYENS DE CONSERVER LES VIANDES 119
relatives au renflement et à la saveur agréable de vers, et elles ont fourni par décoction dans l’eau un
la chair. bouillon d’une saveur agréable, mais participant
Un des concurrents, M. deCheneaux, professeur de la saveur du bouillon fait avec le petit salé ou la
de chimie à Sorèze, a eu l’idée de faire sécher les viande rôtie.
pieds de veau, qui se sont parfaitement conservés, Il est constant, d’après les efforts qui ont été
et qui, employés sur mer dans les pays les plus faits jusqu’ici, que l’on peut parvenir à conserver
chauds du globe, ont donné d’aussi bons résultats les viandes sans le secours de la salaison et du
que des pieds de veau frais. Ce qui prouve que boucanage, en les faisant dessécher par divers
la conservation des substances gélatineuses offre moyens, mais qu’il est très difficile de conserver
beaucoup moins de difficulté que celle de la viande à la chair desséchée une proportion d’eau telle et
ou chair musculaire. M. murLoye a aussi adressé tellement répartie que l’on puisse en obtenir des
des viandes qui se sont assez bien conservées dans mets aussi agréables et aussi tendres qu’avant la
les hautes latitudes, et qui fourni par la cuisson un dessiccation. Toutefois, notre savant collaborateur,
bouillon limpide de couleur brune, d’un goût assez M. Payen, a pensé qu’il était possible de procurer,
agréable, mais différant sensiblement de celui du avec de la viande sèche, aux gens des campagnes,
bœuf frais ; la viande bouillie était sèche et dure, aux soldats et aux marins, du bouillon de viande avec
se détachant en longs filaments presque sans saveur. la saveur toute spéciale qui le rend si agréable au
Son procédé consiste à saisir la viande par de l’eau goût, ainsi qu’avec toutes ses autres propriétés utiles.
bouillante, dans laquelle on la plonge ; puis, après Voici les expériences sur lesquelles sont fondées ces
l’avoir laissée se ressuyer, à la plonger dans du prévisions, et qui pourraient mettre sur la voie pour
vinaigre affaibli bouillant ; et ensuite à la laisser la découverte d’un procédé usuel et pratique. Si l’on
sécher à l’air sans autre précaution. Il paraît que soumet la chair musculaire d’un animal récemment
par ce moyen on conserve surtout parfaitement les abattu à une élévation brusque de température, au
parties grasses des viandes, qui restent blanches et moyen d’un corps qui, comme l’eau, a une grande
sans altération. capacité pour la chaleur, on fait gonfler et rompre
Une des plus grandes difficultés qu’ont un très grand nombre de cellules qui contiennent les
rencontrées jusqu’ici ceux qui ont préparé des sucs de la viande : celle-ci peut alors laisser écouler,
viandes pour les marins, a été de préserver ces sous l’influence d’une forte pression, plus des
substances desséchées de la moisissure et de la piqûre 8/10 du liquide qu’elle renferme. Si l’on fait alors
des insectes. M. derosne à cette occasion s’est livré dessécher ces sucs par un courant d’air chauffé de
à quelques essais qui lui ont permis de remédier 50 à 60 degrés, puis qu’on renferme le produit dans
facilement à cet inconvénient en renfermant les des flacons bien secs, on les conservera pendant
viandes sèches dans un milieu qui ne permettrait pas plusieurs années sans craindre les variations
aux larves des insectes de vivre, et qui absorberait atmosphériques. Comme la température, pendant
lui-même l’humidité qui pourrait se trouver dans le la préparation de ces sucs, n’aura pas été élevée
peu d’air existant lors de la fermeture des boîtes de au point de développer ni d’enlever le principe
métal ou de bois bien sec et verni à l’intérieur, dans aromatique, celui-ci se produira lorsqu’on dissoudra
lesquelles on renfermerait ces viandes, ou même et fera chauffer à 100 degrés la substance sèche
celle qui pourrait encore être renfermée dans ces conservée. Un à 2 centièmes suffiront pour donner
viandes incomplètement desséchées. Le corps ou à l’eau la saveur et les qualités du bouillon. Le résidu
milieu dont il a fait choix et qu’on avait déjà maintes de chair musculaire pressé sera desséché avec la
fois appliqué à cet usage, est le charbon très divisé, plus grande facilité dans une étuve à courant d’air
soit pur, soit combiné avec des substances terreuses, chaud, et donnera de son côté, employé en quantité
tel qu’on le trouve dans le noir animal ordinaire, suffisante, un bouillon fort agréable ; mais la viande
dans les noirs schisteux de Menat et dans les noirs cuite ainsi aura conservé trop de cohésion et perdu
terreux faits artificiellement. Les expériences ont été trop de sucs sapides pour être aussi tendre et d’un
faites avec du noir schisteux de Menat, qui, par ses goût aussi agréable que le bouilli ordinaire.
propriétés absorbantes, paraît plus propre à cet objet Il ne nous reste plus qu’à parler du procédé de
que le noir animal ou le charbon végétal réduits en M. aPPerT, appliqué à la conservation des substances
poudre. Des viandes ont été complètement séchées animales, et dont plusieurs années d’expériences
sans l’emploi de la chaleur, en les mettant simple- et d’essais ont suffisamment constaté l’efficacité.
ment en contact avec du noir de Menat très sec Tout le monde connaît ce procédé, qui consiste :
et réduit en poudre impalpable. On s’est borné à 1° à renfermer dans des bouteilles ou bocaux, et
renouveler les couches charbonneuses au fur et dans des boîtes de fer-blanc ou de fer battu, les
à mesure que dans les 1ers jours elles se trouvaient substances que l’on veut conserver; 2° à boucher
saturées d’humidité. Par ce procédé simple on a ou souder ces différents vases avec la plus grande
amené facilement à l’état complètement sec des précision, opération d’où dépend surtout le succès ;
viandes qui contenaient à l’état naturel 62 à 63 p. % 3° à soumettre ces substances, ainsi renfermées,
d’humidité, et on les a rendues aussi sonores que à l’action de l’eau bouillante d’un bain-marie,
du bois. Conservées dans cette même poudre de pendant plus ou moins de temps, selon leur nature ;
charbon, ces viandes au bout de 18 mois n’offraient 4° à retirer les bouteilles ou boîtes du bain-marie au
pas la moindre trace de moisissure ou de piqûre de temps prescrit pour chacune des substances.
120 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
Nous ne pouvons entrer ici dans les détails sur la étendus sur cette matière, à l’ouvrage que M. aPPerT
nature des bouteilles et des bocaux, sur les bouchons, a publié lui-même sous ce titre : Le livre de tous les
le bouchage, le ficelage, le lut et la confection des ménages, ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes
boîtes ; ni sur la construction du bain-marie et la les substances animales et végétales, en regrettant seule-
manière de l’appliquer aux bouteilles ou boîtes qui ment que ce procédé ingénieux, pratiqué un peu
renferment les diverses substances alimentaires ; en grand, ne soit pas d’une exécution plus facile et
nous renvoyons, pour avoir des renseignements d’une application plus économique. F M

ChaPiTre vii. — é duCaTion des vers à soie .

seCTion ire. — Histoire naturelle du ver à soie. secte parfait, sont trop généralement connus pour
qu’il soit nécessaire d’insister sur leur, description.
§ ier. — Description du papillon, de la chenille et Peut-être trouvera-t-on plus convenable que nous
de la chrysalide du ver à soie. nous étendions davantage sur les particularités que
présente son organisation intérieure. C’est, au reste,
Le papillon que produit le ver à soie appartient à un point qui a été négligé par les nombreux auteurs
une famille très nombreuse, désignée, par les ento- qui ont écrit sur l’éducation des vers à soie.
mologistes, sous les noms de Bombycite ou Bonib-
yciens. Il fait partie du genre Bombyx proprement § ii. — Anatomie du ver à soie.
dit, et il a été distingué sous le nom de Bombyx mori,
Bombyx à soie. L’insecte parfait ou le papillon dont L’anatomie du Bombyx à soie, tant à son état
la fig. 111 A. représente le mâle et la fig. 112 B la de larve qu’à celui d’insecte parfait, est assez bien
femelle, est reconnaissable aux caractères suivants : connue, grâce aux travaux de quelques naturalistes
antennes pectinées, moins dans les femelles que anciens, parmi lesquels on doit surtout distinguer
dans les mâles, d’un brun plus ou moins clair ; ailes maLPighi, à cause de l’exactitude et de la délica-
blanches avec quelques ligues transversales brunes, tesse de ses dissections. Nous tâcherons de faire con-
les supérieures débordées par les inférieures dans naître cette structure, en lui empruntant les princi-
le repos, et recourbées en faucille, surtout dans le paux détails que nous allons donner.
mâle. Occupons-nous d’abord de l’organisation
Fig. 111 A, 112 B et 133. intérieure de la chenille, nous passerons ensuite à
l’étude de quelques organes spécialement propres
au papillon.
Quand on ouvre Fig. 114. Fig. 115.
une chenille de
Bombyx mori, et ces dis-
sections doivent tou-
jours être faites dans
l’eau, de telle sorte
que ce liquide recou-
vre entièrement l’ob-
jet dont on pour-
suit l’étude ; quand
on ouvre disons-
La chenille ( fig. 113) que l’on nomme vulgaire- nous, une chenille de
ment ver à soie, est pourvue de poils et d’une couleur Bombyx mori, on voit
noirâtre en sortant de l’œuf ; mais elle devient que sa peau, composée
successivement lisse et de plus en plus blanchâtre de plusieurs couches,
à mesure qu’elle subit les changements de peau et est tapissée intérieure-
qu’elle se rapproche du moment où elle devra filer ment de divers mus-
sa coque pour se métamorphoser. C’est dans cet état cles qui, les uns droits,
qu’elle est représentée de profil dans notre figure. les autres obliques
La chrysalide n’offre rien de remarquable, elle en sens inverses, sont
retrace les formes des principales parties extérieures destinés à imprimer
du papillon. D’abord d’un jaune pâle, elle se colore aux anneaux du corps les mouvements variés qu’ils
de plus en plus en jaune brunâtre lorsqu’arrive exécutent. Des petits muscles spéciaux se fixent aux
l’époque de la sortie ou de l’éclosion du papillon. pattes proprement dites, et à ces autres pattes en cou-
Au reste, les caractères extérieurs du Bombyx mori ronne pourvues de petits crochets, à l’aide desquels
à ses divers états de chenille, de chrysalide et d’in- la chenille s’accroche et se tient fixée sur les feuilles
ChaP. 7 HISTOIRE NATURELLE DU VER À SOIE 121
dont elle se nourrit, ou sur tout autre corps étranger. il était nécessaire qu’aucune substance étrangère ne
Son canal intestinal ( fig. 114) est un tube droit qui pût y pénétrer en même temps ; les espèces de cils c
débute par un œsophage court a ; vient ensuite le que l’on remarque ont pour fonction de s’opposer à
ventricule chylifique b, dont les parois sont garnies cette introduction. Le tronc des vaisseaux trachéens
antérieurement de fibres musculaires transversales ( fig. 117), qui part à l’in- Fig. 117.
très nombreuses, parmi lesquelles on en remarqué térieur de chaque stig-
deux longitudinales c c, qui semblent brider les mate, est très court a a ;
autres. Il reçoit de nombreuses trachées dont bientôt il donne naissance
quelques-unes sont indiquées en d ; postérieure- à un vaisseau longitudi-
ment il se rétrécit en e, et là commence l’intestin f, nal b b b b b qui s’abouche
qui est court. Un nouvel étranglement existe en g et à un vaisseau semblable,
indique l’origine du cœcum h. fourni par le tronc de la
L’intestin reçoit, à l’endroit où se termine le ven- trachée contiguë.
tricule, l’insertion i i de petits vaisseaux variqueux Mais, indépendam-
repliés un grand nombre de fois sur eux-mêmes, et ment de ces deux espèces
que les anatomistes modernes ont désignés sous le de tiges arborescentes qui
nom de vaisseaux biliaires. Ils semblent se prolonger régnent de chaque côté
sur l’intestin, car les petits canaux qui forment à sa dans toute la longueur
surface de nombreuses circonvolutions, sont, à ce du corps, et qui com-
qu’il paraît, la continuation de ces vaisseaux bili- muniquent entre elles
aires. Toutefois maLPighi n’a pu s’assurer positive- en avant et en arrière,
ment de cette continuation. chaque petit tronc qui
Un des organes dont la structure doit piquer part directement du stig-
davantage la curiosité est sans contredit celui mate fournit immédiatement des ramuscules, dont les
qui produit la soie. La chenille du Bombyx mori est uns c c c vont se distribuer aux muscles, les autres d d
pourvue d’une filière qui s’aperçoit en arrière de la aux viscères, et un assez grand nombre e e au vais-
bouche ; c’est par son extrémité que sort, sous forme seau dorsal ou cœur.
de très petite gouttelette, le liquide soyeux qui aussitôt La circulation est nulle, comme cela a lieu, au reste,
se solidifie et forme le fil de soie dont est formé le chez tous les insectes ; c’est-à-dire qu’il n’y a pas de
cocon. À cette filière aboutissent deux organes système artériel, et encore moins de système veineux
intérieurs ( fig. 115), qui, réunis en un seul à l’ex- complet, par conséquent aucune trace d’artère ou
trémité de la filière, se montrent bientôt isolément. de veine. maLPighi croit bien avoir aperçu quelques
Ce sont des tubes ou canaux rétrécis en avant a a et vaisseaux, mais il ne les a pas vus partir du cœur. Ce
en arrière b, renllés dans leur milieu c, repliés sur cœur, ou plutôt ce vaisseau dorsal, qui s’étend de la tête
eux-mêmes, et dont les parois sécrètent la liqueur à l’anus et qui occupe la ligne moyenne du corps,
soyeuse. Ces organes sécréteurs sont d’autant plus est placé immédiatement sous la peau ; ses mouve-
développés que la chenille est plus âgee, et ils ont ments de systole et de dyastole s’aperçoivent très
atteint leur complète turgescence au moment ou bien à travers les téguments ; ils ont lieu d’arrière
elle commence à construire son cocon. en avant, et les contractions se faisant successive-
La respiration du ver à soie a lieu à l’aide de trachées ment sur certains points de sa longueur, il en résulte
élastiques, toujours béantes, qui ont la plus grande une série d’étranglements qui circonscrivent autant
analogie de structure avec celles qu’on remarque de loges distinctes ; maLPighi pense que celles-ci
dans la plupart des chenilles. Elles prennent leur sont en même nombre que les anneaux du corps,
origine de chaque côté du corps ( fig. 113 a a) aux ou du moins que chaque paire de stigmates. On a
stigmates qui manquent au 2e et au 3e anneau. Ces représenté ici deux de ces sortes de loges formées
ouvertures ont une composition particulière qu’on par les étranglements du cœur ( fig. 117 f f ).
reconnaît en grossissant l’une d’elles au microscope Le vaisseau dorsal est entouré, ainsi que les autres
( fig. 116). Un cercle corné a a en constitue le tour, et viscères, d’un tissu membraneux, formé par de
Fig. 116. nombreux globules, et qui n’est autre chose que le
tissu graisseux, très abondant chez toutes les larves ; il
sert à la nutrition des organes qui devront se déve-
lopper durant les métamorphoses de l’animal.
Le système nerveux n’offre rien de bien particulier ;
il se compose, comme dans tous les animaux artic-
ulés, d’une série de ganglions appliqués immédiate-
ment contre la paroi du ventre, au-dessous du
système digestif. maLPighi a compté 10 de ces gan-
glions ; et en y comprenant, comme il le fait, le gan-
l’orifice proprement dit est réduit à une fente lon- glion cérébral ou sud-œsophagien, et deux bulles
gitudinale B, très étroite, bordée de petites lanières qui se voient en arrière des yeux, le nombre total
membraneuses c ; le but de cette structure est facile à serait de 13.
saisir. L’air entrant dans le corps par ces ouvertures, Quant au papillon, il mérite surtout d’être étudié
122 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
Fig. 118. Les 2 ovaires se composent chacun de tubes allongés
a a, fixés à leur sommet par une sorte de lanière
quadrifide b b. À leur base, ces tubes se réunissent
d’abord entre eux, puis à ceux du côté opposé, pour
former un canal commun c c qui aboutit à l’ouver-
ture anale. Ce canal commun est l’oviducte, dont
l’étude, trè simple en elle-même, se complique un
peu par la présence de certains organes qui s’in-
sèrent sur son trajet. Le premier de ces organes est
formé par la réunion de trois vésicules d d d dont
l’une se prolonge en des espèces de tubes ramifiés.
Les vésicules aboutissent à un canal commun e qui
s’ouvre dans l’oviducte c près de son origine. Cet
sous le rapport de la génération, les organes repro- organe paraît destiné à verser dans ce conduit un
ducteurs n’existant avec tout leur développement liquide particulier. Le second appareil est d’une plus
et ne pouvant fonctionner que dans ce dernier état grande importance : il se compose d’une grosse vési-
qu’on nomme l’état parfait. cule f pourvue de deux canaux étroits : l’un g se ter-
Les organes générateurs du Bombyx mori mâle ( fig. 118) mine dans l’oviducte ; le second h aboutit à l’ouver-
se composent extérieurement de diverses pièces cop- ture vulvaire f que nous avons déjà fait connaître en
ulatrices a a b c d, au milieu desquelles se voit l’anus e, parlant de la structure des parties extérieures de la
et postérieurement le pénis f. À l’intérieur, il existe femelle ( fig. 119 C). Cette poche renferme un corps
deux testicules g g, où sortes de petites poches ayant semi-concret et transparent. Enfin, on remarque
chacun un canal déférent h h, se joignant entre eux deux vésicules k k placées transversalement sur l’ovi-
et se réunissant dans leur trajet à deux vésicules sémi- ducte, grosses, terminées par des digitations et s’ou-
Fig. 119. nales i i et au canal éjac- vrant dans ce conduit par un canal l très court. Ces
ulateur commun k assez deux vésicules, qui communiquent entre elles, sont
long. Un bord grêle et remplies d’un liquide qui s’écoule dans l’oviducte
se renflant insensible- lorsqu’on les comprime.
ment, aboutit à la base L’usage de ces derniers organes, ainsi que celui
du pénis. des vésicules d d d, dont nous avons déjà parlé, paraît
Les organes généra- être de fournir quelque liquide propre à lubréfier
teurs femelles présen- les œufs ou à se mélanger avec la liqueur sémi-
tent extérieurement nale ; mais la vésicule f, située entre celles-ci, a
( fig. 119) une compo- un rôle bien plus important à remplir : elle reçoit
sition assez remarqua- immédiatement la liqueur fécondante du mâle, qui,
ble. Du dernier anneau dans l’acte de la copulation, introduit son pénis par
du corps A, on fait sor- l’ouverture i, que nous avons indiquée et qui cor-
tir par la pression une respond à la fente de la fig. 119 ; puis ensuite l’or-
masse membraneuse dans laquelle on aperçoit gane mâle pénètre dans la vésicule f par le canal h ;
inférieurement un corps en demi-lune semi-corné B, plus tard, c’est-à-dire lors de la ponte, cette liqueur,
au milieu duquel est la fente de la vulve C ; plus loin convenablement élaborée, s’écoule par le canal g et
on remarque l’anus D, entouré de tubercules char- féconde les œufs à mesure qu’ils passent dans l’ovi-
nus e e, F F ; intérieurement ( fig. 120), on observe la ducte c, devant l’orifice de ce canal. J’ai retrouvé un
structure très remarquable des parties essentielles. fait analogue dans un grand nombre d’insectes, et
Fig. 120. c’est à cause de ces fonctions que j’ai nommé cette
poche vésicule copulatrice. Nous renvoyons sur ce point
à nos différents travaux.
Nous pourrions nous étendre davantage sur l’or-
ganisation des Bombyx, en compulsant quelques
écrits postérieurs à ceux de maLPighi, tels que le
mémoire de BiBiena publié en 1767, quelques obser-
vations sur le système nerveux, par sir everard
home ; mais nous n’ajouterions pas des faits très
importants à ceux que nous venons de faire con-
naître.

§ iii. — Espèces diverse de ver à soie.

Outre l’espèce dont il vient d’être question, le

genre Bombyx en renferme plusieurs autres qui
filent également des coques ; mais ces coques sont
imparfaites et d’une soie trop grossière pour qu’on
ChaP. 7 HISTOIRE NATURELLE DU VER À SOIE 123
ait pu jusqu’ici en tirer parti ; cependant il faut en la tête et les pattes sont rouges. Cette chenille vitsur
excepter deux espèces qui, au Bengale et dans les le Rhamnus jujuba (Byer des Indous), dont elle mange
contrées voisines, fournissent une soie très recher- les feuilles. Elle se nourrit aussi du Terminaha alata
chée, dont on fait un très grand usage, et qui mérite, glabra roxB. ou posseem des Indous. Arrivée au terme
à cause de cela, que nous en parlions, parce qu’il de sa croissance, elle se file une coque b à fils très ser-
serait peut-être avantageux et possible de les trans- rés, d’une couleur brunâtre, d’une forme allongée et
porter en Europe et de les y acclimater. Ces deux obtus aux deux bouts ; au bout supérieur, les fils se
espèces sont les Bombyx mylitta et cynthia. continuent et s’accollent entre eux pour former une
Le Bombyx mylitte (Bombyx mylitta de FaBriCius, véritable tige ou pédicule, très consistant, élastique,
ou la Phalena paphia de Cramer (1), est un papillon et qui est fixé à un rameau de la plante au moyen
( fig. 121) d’une grande taille qui égale celle de notre d’un véritable anneau qui l’embrasse exactement.
Bombyx grand-paon. On retire de cette coque une soie brunâtre qui,
Fig. 121. dévidée, a l’apparence de filasse qu’on nomme dans
le pays tusseh-silk ; on en fait des étoffes qu’on nomme
tusseh doothies. L’histoire de cette espèce curieuse a
été donnée en 1804 par wiLLiam roxBurg, dans les
Mémoires de la Société Linnéenne de Londres (2).
Et tout récemment nous avons obtenu de nouveaux
renseignements par M. Lamarre PiquoT, qui a rap-
porté et donné au Muséum d’Histoire naturelle de
Paris des cocons renfermant des chrysalides encore
vivantes. Les papillons ont éclos vers le mois d’avril,
Il est jaune ou quelquefois d’un jaune fauve ; une mais sur le petit nombre qui est né il ne se trouvait
bande d’un gris bleuâtre se remarque sur le dos du que des femelles. D’après les renseignements qu’a
corselet, et s’étend le long du bord antérieur des obtenus roxBurg, il paraît que cette espèce ne peut
ailes supérieures ; celles-ci, dont le bord externe est être conservée dans l’état de captivité comme notre
très échancré dans les mâles, présente deux raies ver à soie. Toutes les tentatives qu’ont faites jusqu’ici
transversales roussâtres, et une raie blanchâtre vers les Indous pour obtenir l’accouplement et la ponte
le bord postérieur ; leur milieu est occupé par une des papillons femelles ont été infructueuses. Ils vont
tache en forme d’œil oval, dont le centre est coupé chercher dans les bois les chenilles au moment où
par une ligne roussâtre ; les ailes postérieures sont elles viennent d’éclore, et les transportent près de
arrondies et presque semblables, pour les couleurs, leur demeure, en les plaçant sur les plantes dont
aux antérieures. elles se nourrissent et qu’ils font croître dans le vois-
La chenille ( fig. 122 a) a quelque rapport avec inage de leurs habitations.
celle de notre Bombyx grand-paon ; son corps est La seconde espèce de Bombyx ( fig. 123) origi-
vert avec de petits tubercules poilus : une raie jaune, Fig. 123.
qui commence au 3e anneau et se continue jusqu’au
dernier, se remarque de chaque côté de son corps ;
Fig. 122.

naire du Bengale, et dont la soie est employée dans

ce pays, a été désignée sous le nom de Bombyx cinthia
par FaBriCius. Elle est aussi figurée dans Cramer
(3) et dans drury (4) ; mais peut-être ces deux fig-
ures appartiennent-elles à des espèces différentes.
Les ailes antérieures, un peu en faucille, présen-
tent une tache ocellée noire, près de l’extrémité.
Leur couleur est gris-brun avec une tache en crois-
sant vers le milieu ; une raie blanche anguleuse se
remarque vers la base.

(1) Pap. exotiques, pl. 146, fig. A, pl. 147, fig. A B, pl. 148, fig. A.
(2) Tome VII, p. 33, et pl. 2.
(3) Pap. exotiques, pl. 29, fig. A.
(4) Insectes exotiques, tom. II, tab. 6, fig.
124 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
Fig. 124. Je dis à dessein à l’époque des fortes chaleurs, parce
que ce sont elles, et non la haute température, que
craignent les vers à soie ; ceci s’expliquera lorsque
nous traiterons de leur éducation.
Les personnes qui n’ont point encore de mûriers
sauvageons dans l’exposition indiquée, et auxquelles
il tarderait de mettre ce précepte en pratique,
planteront, en attendant, des mûriers nains contre
La chenille ( fig. 124), décrite et figurée par des murs bien crépis et à la plus chaude exposition,
roxBurg (1), vit sur le Ricinus palmachristi, que l’on ces arbres doivent avoir un tronc très court, un
nomme communément dans le pays arrindy ; on pied au plus, car la précocité est en raison inverse
l’élève en domesticité. On fait des vêtements avec sa de la hauteur de la tige. Il ne faut pas s’attendre
soie. Ils sont d’une solidité telle qu’ils durent au-delà que le mûrier, ramené par force à de si petites
de la vie moyenne, et qu’il est très ordinaire de les proportions, puisse vivre longtemps ; aussi n’est-ce
voir passer de mère en fille. pas comme moyen d’exploitation, mais comme
Le cocon ( fig. 125) est blanc ou jaunâtre ; pointu mesure expectative que je conseille de le tenir si
Fig. 125. bas, et seulement pour attendre le moment où
l’arbre en plein vent, qui doit durer des siècles, aura
acquis l’accroissement nécessaire pour être sans
inconvénients privé de ses feuilles.

§ ii. — Des feuilles qu’on a proposées pour

remplacer celles du mûrier.

aux deux bouts, il a 2 pouces de long. Les fils de On a fait, dit-on, beaucoup d’expériences pour
ce cocon sont tellement délicats, qu’on ne peut les résoudre ce grand problème ; c’est surtout dans le
dévider ; on se contente de les filer à la main comme Nord qu’on l’a tenté, mais, presque toutes ces expé-
du coton ou du chanvre. riences ont complètement échoué, ou au moins
Il paraît qu’on connaît en Chine ces deux n’ont qu’imparfaitement réussi. Les vers à soie mis
espèces, ou au moins des variétés, et qu’on tire de sur les feuiIles de rosier sauvage, de ronce, d’érable,
leur soie un parti avantageux. de maïs, etc., meurent plutôt que d’en manger ; ils
V Audouin peuvent vivre à la vérité de la feuille de scorsonère
et même filer des cocons ; mais, dans une éducation
seCTion ii. — De la nourriture du ver à soie. faite toute entière avec cette feuille, il meurt une bien
plus grande quantité de vers, et les cocons produits
§ ier. — Considérations générales sont moitié plus petits et moitié moins pesants.
et physiologiques. Je ne nie pas ni accorde que le ver à soie ne puisse
prendre une autre nourriture que celle de la feuille
Le ver à soie, comme chacun sait, fait sa de mûrier ; si d’autres l’assurent, je me tais : mais
nourriture de la feuille du mûrier ; à sa naissance de ce que l’insecte peut exister, en tirera-t-on la
et dans son premier âge il demande une nourriture conséquence qu’il filera de la soie, et de la soie de
légère et de facile digestion : son économie intérieure bonne qualité ? je ne puis l’admettre. Ces insectes
est dirigée vers l’accroissement de ses organes, et et son arbre ont été découverts en même temps et
fort peu sans doute vers le but de sa carrière, la dans le même pays, et l’un sur l’autre ; la nature les
formation de la soie. Donnons-lui donc d’abord a donc créés l’un pour l’autre, comme la cochenille
de jeunes feuilles à peine écloses, et surtout des et le nopal.
feuilles de sauvageons. Celles-ci sont le produit brut Si l’on manquait de feuilles avec l’espoir de
de la nature et les plus analogues au jeune sujet ; s’en procurer plus tard, le mieux et le seul parti
une feuille bien développée serait d’ailleurs trop serait de faire jeûner la chambrée ; si l’on n’avait
dure et trop nourrissante. Il faut que la nourriture pas l’espérance de s’en procurer, comme il arrive
et l’estomac suivent une marche simultanée ; souvent après une grêle ou une forte gelée blanche,
l’agriculteur doit chercher à imiter, à seconder la il n’y a rien à tenter, on jette les vers à soie.
nature, et jamais à la forcer
Je conseillerai au propriétaire de mûriers d’en § iii. — De la cueillette de la feuille.
avoir toujours à l’état de sauvageon un nombre suf-
fisant pour la consommation de sa chambrée, au Il faut cueillir la feuille après que le soleil ou la
moins jusqu’à la 3e mue. Ces mûriers seront plantés chaleur a dissipé l’humidité de la nuit, du brouillard
à des abris et à l’exposition la plus chaude, afin que ou de la pluie, et cesser avant que la fraîcheur du
la précocité de leur végétation puisse permettre de soir ou la pluie commencent.
faire la chambrée avant l’époque des fortes chaleurs. La feuille mouillée est très préjudiciable aux vers à soie,

(1) Transact. de la Soc. Linn. de Londres, tom. VII, tab. 3

ChaP. 7 NOURRITURE DU VER À SOIE 125
elle leur occasionne un dévoiement qui les affaiblit ouvertures qui pourraient laisser pénétrer les rayons
et les retarde s’il dure peu, les fait périr s’il se du soleil ou les animaux.
prolonge. Dans l’intérêt même de l’arbre, on évite Quoique la feuille la plus nouvellement ramassée
de la ramasser (c’est l’expression vulgaire) quand il est soit la meilleure, il est prudent d’en avoir toujours en
mouillé, car alors son écorce attendrie cède facile- magasin pour un jour d’avance, et même plus, si le
ment au frottement et à la pression des échelles, temps est à l’orage ou à la pluie. Elle demande alors
des pieds et même des mains des ramasseurs ; il en la plus grande surveillance : on doit la changer de
résulte des déchirures par où l’eau pénètre, comme place, la remuer, l’agiter avec des fourches au moins
elle le fait aussi, quoique plus insensiblement, par quatre fois par jour en commençant de très grand
les petites plaies qu’occasionne l’arrachement des matin et finissant à 10 ou 11 heures du soir ; plus
feuilles. J’ai vu une plantation tout entière périr elle est déjà restée de temps au magasin, plus il faut
peu à-peu, pour avoir été ramassée plusieurs années répéter cette opération et la faire avec soin.
consécutives pendant un temps de pluie. Toutes ces précautions sont prises pour éviter la
La cueillette se fait au moyen de longues échelles fermentation. Si on s’aperçoit que la feuille jaunit et
que l’on applique contre le mûrier. Le ramasseur s’échauffe, elle commence à s’altérer ; dans cet état
s’attache un sac à sa ceinture, se tient d’une main elle n’est point encore délétère, et à défaut d’autre,
aux branches et de l’autre cueille la feuille : pour on peut s’en servir immédiatement ; mais si elle est
cela il empoigne une branche sans la serrer, puis fait sensiblement chaude, si elle perd de sa belle couleur
couler la main de bas en haut, toujours dans le sens verte, elle n’est plus bonne qu’à faire du fumier.
de la branche, et arrache les feuilles sans effort. La feuille la plus forte, la plus dure, la plus foncée
Quelques éducateurs ont prétendu qu’il fallait en couleur et que nous nommons langue de bœuf, est
cueillir les feuilles l’une après l’autre, ou même la meilleure pour la conservation et le transport.
les couper avec des ciseaux et les laisser choir tout On est souvent forcé de cueillir et transporter
naturellement dans des draps étendus par terre. Je la feuille malgré la pluie ; alors on a soin, en
conviens que cette méthode est fort supérieures à l’emballant, de la presser autant qu’on peut. Arrivé au
celle que j’indique, et je la conseille même forte- magasin, on laisse les ballots dans cet état pendant
ment à tous ceux qui font une chambrée sur la une ou 2 heures pour provoquer un commence-
table de leur cabinet ; mais, je le demande, quel ment de fermentation qui absorbera l’eau de la
est le village dont la population tout entière suf- pluie ; aussitôt que l’on reconnaît que la chaleur
firait à une chambrée qui consomme par jour 30 ou est produite, on défait les ballots, on agite la feuille
40 quintaux de feuilles ! Laissons donc de côté ces comme nous avons dit plus haut, on l’étend sur une
idées théoriques, et faisons ramasser notre feuille grande surface, on établit un courant d’air, et dès
selon l’ancien usage. que la feuille est refroidie on la donne aux vers : elle
Le ramasseur ne doit mettre les pieds sur l’arbre ne se conserverait pas.
que lorsque les échelles ne peuvent plus y atteindre ; Ce moyen est d’une exécution très délicate ;
les plus longues n’ont guère plus de 25 pieds, au- la réussite dépend d’ailleurs de beaucoup de
delà elles seraient trop difficiles à manier. Lorsqu’il circonstances, telles que la qualité, l’espèce de la
a rempli le sac pendu à sa ceinture, il le vide dans un feuille, le temps qu’elle est restée en route, etc. Je ne
drap ; ce drap doit toujours être étendu à l’ombre : voudrais donc pas qu’on y eut trop de confiance, et
si cela ne se peut et que l’ardeur du soleil soit un je le considère seulement comme une tentative pour
peu forte, il faut recouvrir avec un autre drap la feuille sauver la chambrée.
ramassée, car elle est très sensible au hâle. Par la Le hâle qui dessèche et la fermentation qui putréfie
même raison, dès que le drap est plein, on doit le sont les seules altérations à craindre pour la feuille
transporter au magasin, où nous allons le suivre ramassée, et avec les soins que j’indique on peut la
pour traiter de la conservation de la feuille. conserver plusieurs jours ; mais, je le répète encore,
il vaut mieux que les vers soient privés de nourriture
§ iv. — De la conservation de la feuille an que de les forcer à en prendre d’avariée. Ce cas
magasin. arrive souvent, et, l’année dernière, j’ai vu plusieurs
chambrées jeûner pendant 36 heures et donner
Le magasin est un appartement au rez-de-chaussée, ensuite un assez bon produit.
ordinairement au-dessous de la magnanerie ; il
doit être pavé, voûté et bien aéré, principalement § v. — Distribution économique de la feuille.
du côté du nord si la localité le permet, et être
assez vaste pour contenir une quantité de feuilles La distribution doit se faire à des heures réglées ;
suffisante pour deux jours au moins. Avant d’y on ne doit donner chaque fois que la nourriture
introduire la feuille on a soin de balayer parfaite- que le vers peut consommer ; l’expérience est une
ment le pavé, et de l’arroser ensuite afin de produire règle plus sûre que toute autre. En effet, comment
de la fraîcheur. Cela fait, la feuille est répandue sur peut-on déterminer qu’il faut telle ou telle quan-
le pavé en l’agitant le plus possible. Plus elle doit tité de feuille à tel ou tel âge par once de graine ?
rester en magasin, moins on doit l’amonceler ; un Ne sait-on pas qu’à chaque mue il périt beaucoup
pied d’épaisseur est assez, si on veut la conserver de vers ; que dans une magnanerie la mortalité est
plus d’un jour. Ces précautions prises, on ferme les plus grande que dans l’autre, que le tonnerre, les
126 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
rats, les souris et beaucoup d’accidents, diminuent seCTion iii. — De la magnanerie en général.
d’une manière très irrégulière le nombre de nos
précieux insectes ? Déterminer la quantité de feu- Dans les départements méridionaux de la
ille qu’il leur faut devient donc impossible. Tout ce France, où les vers à soie sont généralement appelés
qu’il est important de savoir pour l’économie, c’est magnans, on désigne, selon les cantons, les bâtiments
que la feuille soit entièrement consommée, et que, destinés à leur éducation, sous les dénominations
le repas fini, le ver témoigne par sa tranquillité qu’il de magnanerie, magnanière, magnassière ou magnanderie.
n’a plus besoin de rien. Néanmoins, malgré l’impos- Le nom du principal ouvrier chargé du soin de ces
sibilité de fixer d’une manière rigoureuse la quan- insectes varie aussi selon les provinces : là c’est le
tité de feuille que mange le ver, il faut savoir à peu magnanier, ici le magnadier, ailleurs le magnodier ou le
près quel poids de graine on peut faire éclore, pour magnassier.
concorder avec la quantité de feuilles dont on peut Jusqu’à présent peu de propriétaires ont fait con-
disposer. La base la plus généralement adoptée est struire des bâtiments dans l’intention seule d’en
celle qui assigne à chaque once de graine 15 quin- faire des magnaneries, et cela à cause des grands
taux de feuille. Je dois observer que jusqu’à la 4e frais que nécessiteraient des constructions unique-
mue le ver mange de la feuille plus ou moins déve- ment destinées à l’éducation des vers à-soie. Le plus
loppée ; alors on l’estime au poids qu’elle aurait si souvent on profite de tout ce dont on peut disposer
elle était faite. Quatre jours après la 4e mue, le ver en bâtiments, et on les accommode le mieux qu’il
n’a encore mangé que la moitié de sa feuille. est possible pour recevoir ces insectes pendant le
temps qu’ils doivent les occuper, ce qui est d’une
§ vi. —Des diverses qualités de feuilles. assez courte durée, car ce n’est qu’à commencer
du quatrième âge que les vers ont besoin d’un
Cette comparaison trouvera sa place naturelle à grand emplacement ; jusque là il est presque tou-
l’article de la culture du mûrier ; il suffit de dire ici jours facile de leur trouver assez, d’espace pour les
un mot pour guider le magnanier qui, n’en ayant loger à l’aise ; effectivement, au moment ou ils ter-
pas une assez grande quantité, est obligé de s’en minent leur 3e âge, les vers n’occupent guère que
procurer d’étrangère à son exploitation. la 6e partie de l’espace qui leur sera nécessaire à la
J’ai déjà dit que la plus nouvellement cueillie fin du 5e. Aussi dans les villes, comme dans les cam-
était la meilleure ; on aura donc égard à la distance pagnes, la plus grande partie de ceux qui font de
à parcourir, et on se souviendra que celle qui a le petites éducations se contentent, pendant la saison
plus de corps, la couleur la plus foncée, supporte des vers à soie, de se resserrer dans la plus petite
mieux le transport. portion de leur logement pour consacrer tout le
Celle qui est plus légère, plus souple, plus luisante, reste à ces insectes ; il n’est pas même rare de voir,
est la plus soyeuse ; on lui doit donc la préférence dans les campagnes, les paysans déménager de la
si elle est voisine de la magnanerie et qu’elle soit seule chambre qu’ils aient, pour y loger les vers de 2
promptement consommée. Presque tous les agro- ou 3 onces de graine, et, pendant ce temps là, aller
nomes s’accordent à placer au 1er rang la feuille coucher dans leur grenier ou même au bivouac,
sauvage ; je dois cependant faire observer que le quand ils ne peuvent disposer, dans leur maison, de
prix de la feuille étant ordinairement établi d’après cette espèce de réduit.
son poids, il y a une grande perte à acheter celle-ci,
car le sauvageon donne une plus grande quantité § ier. — Situation, exposition.
de fruits que le mûrier greffé : il y a quelquefois
une perte de 15 à 20 p. % ; de plus le sauvageon Lorsqu’on voudra faire construire des bâtiments
ne fournit pas des jets longs et droits, mais au con- uniquement consacrés à l’éducation des vers à soie,
traire courts et tordus ; en un mot il buissonne, d’où il faudra avoir soin de choisir un emplacement
il résulte que la cueillette en devient plus pénible, convenable, comme une colline ou un coteau, où
plus longue et par cela même plus coûteuse. l’air soit habituellement sec, agité, plutôt frais que
Toutes choses égales, je donne la préférence à la chaud, et où les brouillards ne soient pas fréquents.
feuille qui provient d’un endroit sec et élevé. On conseille d’éviter le voisinage des grandes routes
Une autre considération qui doit guider l’ache- sur lesquelles passent de grosses voitures, parce que-
teur, c’est la manière dont l’arbre est cultivé. — S’il est en celles-ci produisent, dit-on, des commotions qui et
plein vent, à haute tige, sa sève est plus élaborée, sa étonnent les vers à soie et les troublent lorsqu’ils
feuille plus nourrie et plus soyeuse. — Le nain donne mangent et lorsqu’ils travaillent. Nous avons d’as-
une feuille plus précoce, mais moins parfaite ; elle sez forts motifs pour croire que ces influences ne
convient dans les premiers âges. sont pas aussi nuisibles aux vers qu’on le dit. Il sera
Le multicaule, la prairie de mûriers, ne fournissent bon que la principale exposition du bâtiment soit
que des jets en quelque sorte herbacés ; la feuille en au levant ou au couchant ; celle du nord est trop
est donc plus chargée d’eau de végétation, c’est la froide, celle du midi est trop chaude, et il faut tou-
plus éloignée de la nature, la moins bonne. jours éviter avec soin les températures extrêmes, et
surtout une exposition qui pourrait être sujette à des
Février 1834 oct de chApelAin changements brusques, car rien n’est aussi contraire
Propriétaire correspondant dans la Lozère. à la santé des vers. Il est encore avantageux que la
ChaP. 7 DE LA MAGNANERIE EN GÉNÉRAL 127
principale entrée de l’atelier ne communique pas loger dans un local aussi vaste.
immédiatement avec l’air extérieur, mais qu’elle soit Pendant le 1er âge, où les vers d’une once de
précédée d’un petit vestibule ou d’une petite anti- graine n’ont besoin, au plus, que de 10 pieds carrés
chambre. La fig. 126 représente un bâtiment propre d’espace, il est plus avantageux de les laisser dans
à une magnanerie et vu par le côté. l’étuve dont il va être parlé ci-après, et où ils ser-
Fig. 126. ont nés, parce qu’on maintient plus facilement et
plus économiquement la chaleur convenable dans
cette petite chambre que dans une beaucoup plus
grande.
Dans le 2e âge et surtout dans le 3e, les vers exi-
gent tous les jours d’être plus espacés, ce qui ne per-
met plus de les laisser dans l’étuve où ils seraient
trop à l’étroit. Ainsi, à la fin du 3e il ne faut pas
moins de 46 pieds carrés aux mêmes vers qui, au
moment de leur 1re mue, pouvaient tenir sur un
peu moins du quart de cet espace. Au commence-
ment du second âge donc, on devra les établir dans
un local intermédiaire entre l’étuve et le grand atelier,
comme une pièce de 10 pieds sur 12 ( fig. 127 b),
dans laquelle sont 2 poêles, l’un en i, commun avec
l’étuve, et l’autre en h, commun avec le grand atel-
ier ; des tablettes m y seront disposées de la manière
qu’il a été dit ; mais comme l’espace est plus étroit,
il ne pourra y avoir qu’un seul corps de tablettes
§ ii. — Construction, dispositions intérieures, placé au milieu de la chambre et ayant sur un côté
étuve, grand atelier. 8 pieds de longueur sur 5 de largeur de l’autre côté.
Ce corps à six étages, comme dans le grand atelier,
La grandeur d’un bâtiment destiné aux vers à offrira une surface de 240 pieds carrés, et pourra par
soie doit être proportionnée à la quantité qu’on conséquent suffire, à peu de chose près, jusqu’à la
se propose d’en élever, et c’est sur la place que les fin du 3e âge, aux vers de 6 onces de graine. Si on en
insectes occupent dans le dernier âge qu’il faut cal- a davantage, le surplus sera laissé dans l’étuve. Plus
culer. Ainsi, à cette époque de leur vie, il faut, aux tard, lorsque les vers auront été transportés dans le
vers d’une once de graine, 220 à 250 pieds carrés, grand atelier, cette seconde chambre pourra encore
selon que l’éducation est moins ou plus favorable. contenir à elle seule les vers d’une once de graine.
Cela posé, et en supposant des tablettes de 5 pieds Par une 1re porte d elle communique à l’étuve, et par
de largeur, on voit qu’il en faudra 50 pieds en lon- une 2e e avec le grand atelier.
gueur pour chaque once de graine. En espaçant D’après ce qui vient d’être dit, il faut donc, pour
ces tablettes à 2 pieds sur la hauteur, c’est à-dire en loger convenablement les vers de 6 onces de graine,
formant 6 étages, y compris le plancher, placés sur 4 un bâtiment composé de 3 chambres ( fig. 127),
rangs parallèles, et en laissant ce qu’il faut d’espace, ayant ensemble 42 pieds de longueur sur 16 de lar-
ou 2 pieds tout autour, pour circuler facilement, une geur et 12 de hauteur, sans y comprendre l’épais-
chambre ( fig. 127 c c c) de 16 pieds de largeur et de seur des murs ; ce bâtiment doit être percé de 4
croisées g g g g sur chacune de ses faces les plus larges,
Fig. 127. dont l’une exposée au levant et l’autre au couchant,
si cela est possible. Deux autres croisées g g pour-
ront être pratiquées dans le grand atelier du côté
du nord, et l’entrée sera faite de préférence au midi.
C’est aussi de ce côté que seront placées, en avant
du grand atelier, la petite chambre destinée à for-
mer une étuve dans laquelle on fera éclore les œufs
de vers à soie, et la chambre b intermédiaire en ire
l’un et l’autre.
Cette étuve ( fig. 127 a), pour laquelle il ne reste
dans cette distribution que 6 pieds de largeur sur
10 de longueur, sera suffisante pour faire éclore 10
30 de longueur sur 12 de hauteur, pourra suffire à à 20 onces et même beaucoup plus de graine, et
l’éducation de 6 onces de graine, puisqu’elle con- elle pourra contenir aisément tous ceux de 6 onces
tiendra 6 fois 240 pieds carrés de tablettes. Mais, pendant le 1er âge, puisqu’à la fin de cette époque
pour les raisons que nous avons dites plus haut, de leur vie les vers de chaque once de graine n’oc-
cette chambre, que nous appellerons le grand atelier, cupent au plus que 10 pieds carrés, et que dans
ne doit être occupée par les vers que pendant les 2 remplacement de l’étuve, tel que nous venons de la
derniers âges ; il est inutile, avant ce temps, de les fixer, il sera facile, en établissant de petites tablettes
128 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
tout autour et dans toutes les parties qui ne sont ni faire faire à deux, parce que les frais de fondation et
portes, ni fenêtres, ni le poêle, d’en placer 150 à de couverture seront les mêmes dans les deux cas, et
160 pieds carrés, ce qui, à la rigueur, pourrait con- qu’en augmentant leur dépense d’un tiers au plus
tenir les vers produits par 15 onces de graine. Les peut-être, ils auront un bâtiment qui leur offrira le
tablettes de l’étuve, à cause de l’espace resserré, ne double en étendue, et dans lequel ils pourront par
devront avoir que 15 à 18 pouces de largeur ; mais conséquent élever les vers de 12 onces de graine au
on pourra les tenir plus rapprochées sur la hauteur lieu de 6, et chaque once de graine pouvant pro-
en plaçant les étages à 15 pouces seulement les uns duire 100 à 120 livres de cocons, il s’ensuivra que
des autres. dans le bâtiment à deux étages ils pourront récolter
On dira plus loin quel degré de chaleur il faudra 12 à 1 400 livres de cocons, tandis que celui à un
donner à l’étuve pour y faire éclore la graine. Cette seul étage ne pourrait leur en produire que 6 à 700.
chaleur sera entretenue par un poêle placé en i, Dans le cas où l’on ferait construire exprès une
commun avec la chambre intermédiaire, et réglée magnanerie à deux étages. Il serait inutile que le sec-
par un thermomètre dont il sera aussi parlé ci-après. ond fût partagé comme nous l’avons indiqué pour
Il suffira d’indiquer ici que l’étuve, telle que nous le premier ; ce second étage devra ne former qu’un
l’avons fait figurer, a sa porte d’entrée en f, donnant vaste atelier dans lequel on pourra établir, parallèle-
sur un vestibule extérieur non compris dans le plan, ment les unes aux autres, 6 rangées de claies à peu
une 2e porte d, par laquelle on communique avec la près de la même manière qu’il a été dit plus haut.
chambre b, et enfin une fenêtre g. Nous ne pouvons trop engager les personnes qui
L’étuve et la chambre moyenne auront d’ailleurs, voudront se livrer à l’éducation des vers à soie, à pro-
l’une et l’autre, des soupiraux ou ventilateurs, ainsi qu’il fiter de toutes les constructions déjà faites qui pourront se
va être expliqué. C’est principalement pour le grand trouver à leur disposition, en les appropriant seule-
atelier que les ventilateurs sont nécessaires, parce ment à la circonstance, parce que les frais qu’il leur
que, quoique éclairé et suffisamment aéré par 8 faudrait faire pour élever des bâtiments neufs pour-
croisées, il peut arriver souvent, à cause des mauvais raient souvent les entraîner dans des dépenses qui
temps produits par le froid, le vent ou le brouillard, absorberaient une grande partie de leurs bénéfices
qu’on ne puisse ouvrir les croisées, et cependant il subséquents. Avec une très légère dépense on peut
est nécessaire, pour que les gaz insalubres ne s’ac- fermer, par des cloisons mobiles, des hangars qui
cumulent pas dans l’atelier, d’y entretenir constam- seront favorablement exposés, et les rendre propres
ment la libre circulation de l’air, ce qu’on fait par le à servir de grand atelier ; les granges, qui sont
moven de soupiraux qui sont des ouvertures d’un ordinairement vides à l’époque où se font les édu-
pied carré de largeur, lesquels s’ouvrent et se fer- cations de vers à soie, pourraient aussi être appro-
ment à volonté au moyen d’une coulisse. Ces soup- priées de manière à y loger ces insectes pendant le
iraux doivent être pratiqués de distance en distance 4e et le 5e âge ; enfin nous ne voyons pas pourquoi
dans l’épaisseur des murs, les uns près du plancher des bergeries ne seraient pas aussi converties de la
supérieur, les autres un peu au dessus de l’inférieur même manière pour former de grands ateliers ; et
( fig. 126. a a a a) ; et pour que les 1ers puissent don- pour leur donner ce nouvel emploi, il ne faudrait
ner du jour, ce qui a quelque avantage, au lieu de guère faire parquer les moutons qu’une 20e de jours.
les fermer avec un panneau plein, on les fait d’un
petit châssis garni de verre ; les autres soupiraux § iii. — Instruments et ustensiles nécessaires dans
seront pratiqués au niveau du pavé, au-dessous des une magnanerie.
fenêtres ; enfin, on peut aussi en ouvrir dans le pavé
même pour faire arriver l’air de la pièce qui se trou- 1° Poêles.
verait immédiatement au-dessous. On réglera le
nombre des soupiraux de manière à les mettre en La chose la plus nécessaire dans une magnanerie,
rapport avec l’étendue de l’atelier, et on ménagera est un ou plusieurs poêles par le moyen desquels on
leur place de sorte que l’air auquel ils donneront puisse élever la température de l’étuve, de la cham-
entrée ne frappe pas directement sur les claies ou bre ou de l’atelier, toutes les fois qu’elle est trop
tablettes sur lesquelles les vers seront placés. froide, ce qui arrive le plus souvent à l’époque de
Nous avons vu un peu plus haut qu’un bâtiment l’année où se font les éducations de vers à soie, et
de 42 pieds de longueur, sur 16 de largeur et 12 de surtout dans les premiers jours. Un poêle d’un petit
hauteur, serait nécessaire pour élever à l’aise les vers volume peut servir à chauffer l’étuve ; mais dans
de 6 onces de graine. Sans doute qu’en serrant un une chambre plus grande, et surtout dans le grand
peu plus les tablettes, on pourrait loger ceux produits atelier, il faudra dans l’une un poêle, et dans l’autre
par 7 onces de graine ; mais nous ne croyons pas deux poêles d’une grande dimension. Leur place est
qu’il soit possible d’en mettre davantage, sans com- indiquée dans le grand atelier ( fig. 127 c c c) l’une en
promettre la santé de ces insectes, et par conséquent k et l’autre en i, sans compter une cheminée dont
sans courir le risque que l’éducation n’ait pas le suc- nous avons marqué la place en h. Ces poêles doivent
cès désirable. Nous devons ajouter, pour ceux qui être en brique ou en terre cuite ; la tôle ou la fonte
voudront faire élever exprès un bâtiment de l’éten- ne valent rien, parce que ces matières ont l’incon-
due qui vient d’être dite, qu’il leur sera plus avanta- vénient de s’échauffer trop promptement et de se
geux, au lieu de le construire à un seul étage, de le refroidir de même, et en outre, quand elles sont
ChaP. 7 DE LA MAGNANERIE EN GÉNÉRAL 129
échauffées un peu fort, elles produisent une odeur est de faire connaître la plus basse température qui
désagréable qui peut être nuisible aux personnes s’est fait sentir. Chacun de ces instruments doit être
et aux vers. Nous donnons ici la figure d’un poêle disposé horizontalement.
tel que dandoLo le conseille, fait en briques ou en Le premier ( fig.129), qui est à mercure, contient
terre cuite ( fig. 128) ; il chauffe beaucoup mieux un petit brin d’acier c ou curseur, qui est poussé par
la pièce ou l’atelier dans le liquide, tant que celui-ci est dilaté par la chaleur,
Fig. 128.
lequel il est établi, parce et qui reste fixe, au point où le mercure s’est avancé
qu’il est construit de au moment où la température a été la plus élevée ;
manière à recevoir l’air mais celle-ci venant à baisser, le mercure rétro-
extérieur qui n’entre dans grade en se condensant, et laisse l’indicateur d’acier
ces chambres qu’après au maximum ou il était parvenu ; il est donc facile,
avoir été échauffé dans le 5 ou 6 heures après que l’action de la chaleur est
poêle même. L’air raréfié, passée, de connaître à quel degré le plus élevé elle
qui entre chaud, chasse est parvenue, en regardant le point auquel corre-
l’air intérieur, et opère spond le bout du petit indicateur tourné vers le mer-
ainsi une sorte de venti- cure. Après en avoir fait l’observation, il suffit de
lation. On peut, si l’on relever perpendiculairement l’instrument pendant
veut, boucher les trous qui servent de passage à l’air un instant en lui imprimant une légère secousse ;
raréfié lorsqu’il y a du feu dans le poêle ; ces mêmes le curseur retombe à la surface du mercure, et on
trous peuvent servir pour introduire l’air froid, replace le thermomètre dans sa position horizontale
lorsque le feu du poêle est éteint. pour les observations subséquentes.
Le thermomètre minima, ( fig. 130), est à l’esprit-
2° Thermomètres. Fig. 130.
Après les poêles, l’instrument le plus indispensa-
ble dans une magnanerie est un bon thermomètre, ou
pour mieux dire, il en faut plusieurs, qu’on doit avoir
soin de placer dans les différentes parties de l’atel-
ier, afin de s’assurer si le degré de chaleur est par-
tout le même. La 1re place du thermomètre est aussi
dans l’étuve, où sans lui il serait impossible de régler
d’une manière exacte les divers degrés de chaleur de-vin, et le petit curseur d est en émail. C’est un
qui ont été reconnus les plus favorables à l’éclosion. cylindre de 2 lignes, ou à peu près, de longueur,
Les thermomètres à mercure sont préférables à ceux terminé à chaque extrémité par une petite tête
préparés à l’esprit de vin. Tous les auteurs qui ont comme celle d’une épingle. Ce petit corps plonge
écrit sur les soins à donner aux vers à soie ont établi toujours dans l’esprit-de-vin, mais lorsqu’on dis-
les degrés de chaleur qui convenaient à ces insectes pose l’instrument pour l’observation, il faut que sa
d’après l’échelle de Réaumur, en sorte qu’on ne se tête supérieure soit au niveau de la liqueur, le tube
sert dans les magnaneries que du thermomètre de étant placé perpendiculairement ; alors le thermo-
ce physicien. mètre à minima est établi horizontalement ; et si, par
Une autre espèce de thermomètre qui est encore suite du refroidissement de l’atmosphère, l’esprit-
d’un usage assez moderne, est celle qu’on a nom- de-vin rétrograde vers la boule de l’instrument, le
mée thermométrographe, destinée à indiquer le degré petit curseur suit son mouvement, et il demeure au
de chaleur le plus haut ou le plus bas auquel s’est point le plus bas où aura descendu la liqueur, qui
élevée ou est tombée la température dans un espace d’ailleurs peut monter de nouveau sans porter son
de temps donné ; mais cet instrument étant un peu influence sur le petit indicateur que sa pesanteur
compliqué, sans être d’ailleurs d’une application spécifique, plus considérable que celle de l’esprit-
rigoureuse, on le remplace aujourd’hui avec avan- de-vin, retient au point fixe où la condensation
tage par deux thermomètres simples, l’un appelé de cette liqueur l’avait entraîné, et où on le trou-
thermomètre maxima ( fig. 129), destiné à indiquer le vera plusieurs heures après qu’une chaleur plus
considérable s’étant répandue dans l’atmosphère,
Fig. 129. aura dilaté l’alcool et l’aura forcé de remonter vers
la partie supérieure du tube. Ainsi le degré le plus
bas auquel la température sera descendue, se trou-
vera indiqué tout juste vis-à-vis la place qu’occupe
la tête supérieure du curseur. L’observation étant
faite, on détache le thermomètre minima, on le ren-
verse doucement en le plaçant un instant verticale-
ment, sa boule tournée en haut, et le petit indi-
cateur vient aussitôt occuper sa place d’attente à
plus grand degré de chaleur, et l’autre désigné sous l’extrémité de l’esprit-de-vin. Dans l’usage ordi-
le nom de thermomètre minima ( fig. 130), dont l’usage naire de ces 2 instruments, on dispose le matin le
130 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
thermomètre maxima pour savoir à quel plus grand appliquant à leurs œufs une chaleur artificielle, et
degré de chaleur il s’élèvera dans le courant de la la 1re dont on fit usage fut celle du fumier ; mais
journée. Le thermomètre minima doit, au contraire, la difficulté de ménager convenablement la chaleur
être préparé tous les soirs pour connaître le min- par le fumier entassé, et surtout d’écarter l’influence
imum de la température dans le moment le plus des exhalaisons qui s’en élèvent, fit bientôt renoncer
froid de la nuit ou de la matinée. L’indication posi- à ce moyen ; on trouva beaucoup plus commode
tive de ce moment, de même que l’heure précise où d’employer, pour couver la graine, la chaleur du
la chaleur a été la plus forte, ne peuvent d’ailleurs corps humain. Cette méthode, imaginée d’abord
être constatées par les 2 instruments, si on n’a pas en Italie, se répandit dans les autres parties de l’Eu-
soin d’y porter de temps en temps les yeux, pour rope méridionale où les vers à soie furent portés,
observer l’instant précis où le liquide remonte dans et elle fut pendant longtemps la seule en usage ; ce
l’un et descend dans l’autre ; mais ils peuvent être n’est que depuis assez peu de temps qu’on lui a sub-
tous les deux très utiles aux éducateurs de vers à stitué de nouveaux moyens, et encore aujourd’hui,
soie, pour s’assurer de l’exactitude du magnanier dans les campagnes, les personnes qui n’élèvent
qu’ils emploient ; ils leur indiquent d’une manière pas une grande quantité de vers à soie font éclore
rigoureuse les minima et les maxima de la température la graine par l’influence de la chaleur humaine. Ce
de l’atelier pendant leur abscence. sont ordinairement les femmes qui sont chargées
de l’éclosion ; elles distribuent la graine dans de
3° Hygromètres. petits nouets de toile contenant chacun une once
de graine, qu’elles placent autour de leur ceinture
Une des choses les plus nuisibles dans une cham- pendant le jour et sous le chevet de leur lit pendant
brée de vers à soie étant l’humidité, il est néces- la nuit. Ces nouets sont ouverts une fois par jour,
saire de connaître, aussi exactement que possible, dans les commencements, pour aérer la graine et
dans quel état, sous ce rapport, se trouve l’air de la la remuer ; dans les derniers jours on les visite et on
chambrée ou de l’atelier. L’air atmosphérique est en les remue deux fois dans les 24 heures, pour s’as-
général sec lorsque les vents soufflent du nord et de surer du moment où les vers commencent à paraî-
l’est, et humide lorsqu’ils viennent du midi ou du tre. L’usage de ce moyen pour hâter l’éclosion des
couchant ; mais, pour le connaître d’une manière œufs diminue tous les jours, et les personnes qui se
plus positive, on se sert des hygromètres, dont nous livrent à des éducations de plusieurs onces de graine
avons donné la description T. 1er, p. 6, 7, fig. 10, 11. les font éclore dans l’étuve dont nous avons parlé
L’expérience a prouvé qu’on n’a rien à craindre plus haut, ou se servent d’une armoire particulière
pour les vers à soie tant que l’hygromètre de Saus- inventée depuis quelque temps, dite armoire incu-
sure ne dépasse pas 65° ; mais toutes les fois qu’il batoire ou couveuse artificielle ( fig. 131), dans laquelle
en marque 70° et au-delà, il faut faire dans
la cheminée de l’atelier du feu avec des bois Fig. 131.
légers bien secs ; la flamme qui s’en élève
met en mouvement les colonnes d’air envi-
ronnantes et leur imprime une douce agi-
tation qui sèche l’atelier. En même temps
qu’on fait des feux de flamme pour dissiper
l’humidité, on peut ouvrir plusieurs venti-
lateurs pour chasser l’air pesant et le rem-
placer par celui du dehors qui ne peut jamais
être aussi humide. Quand un atelier a beau-
coup d’étendue, il serait avantageux d’y
placer 2 hygromètres à une certaine distance
l’un de l’autre, afin de mieux connaître les
degrés d’humidité des diverses parties de la
chambre. L’hygromètre peut encore servir
à annoncer divers phénomènes atmosphéri-
ques et à se garantir de leur influence. on place les œufs ; ils y reçoivent la chaleur conve-
nable, entretenue par une lampe à l’esprit-de-vin,
4° Armoire incubatoire, couveuse artificielle, boîtes pour et qui est réglée et graduée au moyen d’un thermo-
mettre les œufs à éclore, etc. mètre dont la partie inférieure plonge dans l’ar-
moire, tandis que l’extrémité supérieure est sail-
Les œufs de vers à soie laissés à la nature éclo- lante par le haut de l’armoire, afin de pouvoir juger
raient spontanément lorsque la température de du degré de chaleur que l’on active ou diminue à
l’atmosphère s’élèverait à 12° ou à peu près ; mais volonté, en augmentant ou diminuant le foyer du
alors leur éclosion se prolongerait pendant plusieurs calorique. Cette armoire s’ouvre en un des côtés et
semaines, et il ne serait pas possible d’entreprendre elle est divisée intérieurement en plusieurs étages
des éducations régulières. Pour obvier à cet incon- de tablettes. Dans plusieurs cantons et particulière-
vénient, on a cherché à hâter l’éclosion des vers en ment aux environs d’Anduze, dans les Cévennes, on
ChaP. 7 DE LA MAGNANERIE EN GÉNÉRAL 131
Fig. 132. faits en bois carré de 3 pouces d’épaisseur, doivent
être solidement établis à 3 pieds à peu près les uns
des autres, fixés d’un bout dans le plancher inférieur,
et de l’autre sur les solives du supérieur. Ces mon-
tants doivent être garnis de traverses ou forts tas-
se sert d’une autre boîte dont la chaleur est entre- seaux sur lesquels on établit les tablettes faites en
tenue par un bain-marie. bois blanc de 6 lignes d’épaisseur. Dans un atelier
Pour placer les œufs dans l’armoire incubatoire tel que celui dont nous avons donné les dimensions
où ils doivent éclore, on a de petites boîtes ( fig. 132) ( fig. 127, c c c), on fait 5 étages de tablettes, non
en carton ou en bois très mince, doublées intérieure- compris le plancher ; le tout établi solidement, sur-
ment en papier ; on les distribue dans ces boîtes tout les supérieures, sur lesquelles il sera nécessaire
selon leur grandeur respective, de manière que d’appuyer les échelles pour porter la nourriture aux
chaque once de graine occupe environ 10 pouces vers qui, dans le 5e âge, y seront établis ; car, pour
carrés d’espace, et on a soin chaque jour de les la facilité du service, les tablettes les plus élevées,
remuer avec une cuiller en forme de spatule faite en de même que celles qui reposent sur le plancher,
fer, en étain ou en buis ; une cuiller ordinaire peut, ne doivent être employées que dans les derniers
dans tous les cas, servir à cet usage sans qu’elle soit jours, lorsque tout le reste de l’atelier est déjà garni
faite exprès. On pourrait aussi se servir avec avan- de vers. À la rigueur, on peut très bien placer les
tage, pour faire éclore 1ers vers à soie des divers cou- vers sur ces tablettes, telles que nous venons de dire
voirs dont nous avons donné la description à l’arti- qu’on devait les construire, en les recouvrant et les
cle Incubation artificielle, T. III, p. 79 et suiv. garnissant auparavant de feuilles de papier grand et
fort ; mais dans plusieurs endroits, les tablettes ne
5° tablettes de transport, tablettes et claies, cabanes, etc. sont pas pleines, elles ne forment pour ainsi dire que
des espèces de supports sur lesquelles on établit des
Dans les ateliers pourvus de tous les usten- claies faites en roseaux ou en osier ( fig. 134), et c’est
siles propres à une éducation de vers à soie, on a Fig. 134.
une ou plusieurs tablettes de transport ( fig. 133). Ce
Fig. 133.

sont de petites planches en bois léger, larges d’un

pied, longues de 2, garnies de 3 côtés d’un rebord
également en bois mince, haut de 12 à 15 lignes,
et munies dans leur milieu d’un manche surmonté sur ces claies, garnies également de papier ( fig. 134
d’une poignée, afin qu’elles soient plus faciles à A), qu’on place les vers à soie.
transporter partout où il est besoin. Toutes les fois Dans tous les cas, les tablettes ou les claies doivent
qu’on veut s’en servir, on les garnit de papier sur être munies, tout autour, d’un rebord en bois mince
lequel on met les vers qu’on a besoin de changer de 2 ½ à 3 pouces de hauteur, afin de prévenir la
de place, et en faisant ensuite glisser le papier par chute des vers qui se trouvent sur les bords, et qui
le côté de la tablette qui n’a pas de rebord, les vers sans cela sont très sujets, dans les 2 derniers âges
se trouvent changés avec beaucoup de facilité d’une surtout, à tomber de leurs tablettes sur le plancher.
place à une autre ; on évite par ce moyen de les Le nettoiement des tablettes ou des claies est une
blesser, comme pourraient le faire les ouvriers s’ils chose nécessaire toutes les fois qu’on délite les vers
étaient obligés de les toucher immédiatement avec ou qu’on les enlève de leur litière pour les mettre
les mains. À défaut de tablettes, de simples planches dans une nouvelle place. On appelle litière les débris
peuvent servir au transport. des feuilles qui, depuis quelques jours, leur ont servi
Les tablettes sur lesquelles les vers à soie passent de nourriture. Pour bien nettoyer l’ancienne place
leur vie jusqu’au moment où ils les quittent pour que les vers ont occupée, on se sert d’un petit balai
filer leur soie, sont établies soit autour de la chambre court, fait de manière qu’il puisse enlever les feuilles
ou de l’atelier, le centre seulement restant libre, soit à demi pourries et les excréments qui pourraient
au contraire, ce qui est préférable pour la meilleure rester attachés à la surface supérieure des claies,
circulation de l’air, en laissant tout autour 2 pieds, lorsqu’on a enlevé la masse de la litière. Dans les
ou à peu près, libres pour le service de l’atelier, et en pays méridionaux où l’on cultive le grand millet, on
faisant occuper aux tablettes tout ce qui reste dans fait le plus souvent ces petits balais avec les sommités
l’intérieur ; ces planches ( fig. 127, m m m m) sont de cette graminée, qui sont divisées en de nombreux
alors établies sur 2 ou 3 rangs, ou plus, selon la lar- pédoncules d’une consistance assez raide. Dans les
geur de l’atelier. Dans ce dernier cas, des montants endroits où cette plante n’est pas cultivée, on pourra
132 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
employer à sa place de la bruyère, des rameaux de mais dans les pays où ces espèces ne se trouvent pas,
genêt ou des menus brins de bouleau. ou sont rares on peut employer à leur place d’au-
Plusieurs échelles sont nécessaires dans une mag- tres espèces de bruyère, ou des rameaux de bou-
nanerie pour distribuer la feuille aux vers qui sont leau cueillis à la fin de l’hiver, avant le développe-
placés sur les tablettes supérieures, auxquelles on ne ment des feuilles. Quelle que soit l’espèce dont on
peut atteindre autrement. Nous conseillons simple- forme les faisceaux, ceux-ci doivent être d’un tiers
ment, tant pour l’intérieur des magnaneries que au moins plus longs que l’espace qui se trouve entre
pour la cueillette des feuilles, des échelles simples deux tablettes, afin que la partie qui forme la base
et doubles, à échelons ronds ou plats, comme on de chaque poignée étant appuyée sur les tablettes, la
les aura, et telles qu’on les trouve d’ailleurs partout, portion supérieure, dont toutes les brindilles doivent
parce qu’elles nous ont paru faciles à approprier rester libres et divergentes, puisse être plus ou moins
aux différents services dont il est question. forcée et recourbée en berceau par le plancher de
Des paniers de différentes grandeurs sont néces- la tablette qui se trouve au-dessus. On place ainsi
saires pour porter et distribuer la feuille du mûrier sur chaque tablette, après l’avoir auparavant bien
dans les différentes parties de la magnanerie, et la nettoyée, le nombre de faisceaux nécessaires, en les
distribuer aux vers sur les tablettes. Ces paniers espaçant à 3 ou 4 pouces les uns des autres, et en
doivent être légers et, de préférence, faits en osier ; les disposant de manière à former, par le haut, des
leur forme importe peu, mais en général il faut espèces d’arcades ou berceaux, et en laissant d’ail-
qu’ils soient pourvus d’une anse, et que celle-ci soit leurs assez d’espace d’un berceau à l’autre, pour que
munie d’un crochet par lequel on puisse les suspen- les vers qui ne montent pas tout de suite puissent
dre toutes les fois que cela sera nécessaire, soit au encore être à l’aise dans le bas des tablettes, et contin-
rebord des tablettes, soit aux échelons supérieurs uera y recevoir leur nourriture jusqu’au moment où
des échelles, quand on les emploie pour porter la ils quitteront la litière. En construisant les cabanes,
nourriture aux vers placés sur les tablettes élevées. il faut avoir bien soin qu’elles ne débordent jamais
Lorsque les vers sont parvenus à cet état qu’on les tablettes sur lesquelles elles sont appuyées, afin
appelle la maturité, ils cessent de manger, ils quittent que les vers auxquels il arrive de tomber après y
la litière, courent ça et là sur le bord des tablettes, être montés, ne fassent pas des chutes de trop haut,
en levant de temps en temps la partie supérieure de et que, tombant sur les tablettes, ils puissent de nou-
leur corps, comme pour chercher une place propre veau remonter facilement dans la ramée, tandis que
à faire leur cocon ; ces signes annoncent qu’ils sont s’ils tombaient en dehors, leur chute les exposerait
tout prêts à commencer ce travail. Dès qu’un cer- davantage à se blesser, et ils ne pourraient plus ret-
tain nombre de vers indique ainsi que la fin du rouver le chemin des cabanes.
5e âge est arrivée, il faut s’occuper sans retard de On a conseillé un petit châssis à peu près semblable
leur procurer les moyens de faire leurs cocons. On à la tablette de transport dont on a déjà parlé, pour
a imaginé, pour leur rendre ce travail plus facile, mettre les papillons mâles et femelles lorsqu’ils sont
de leur construire des cabanes ou haies ( fig. 135) sur accouplés, et un chevalet sur lequel est tendu un
linge pour y placer les femelles après qu’elles sont
Fig. 135. fécondées, et sur lequel elles doivent faire la ponte de
leurs œufs. Ces deux ustensiles, qu’on trouve figurés
dans les ouvrages de dandoLo et de M. BonaFous,
ne nous ont pas paru nécessaires. Nous nous
sommes toujours servis, pour placer nos papillons,
d’un petit meuble à plusieurs tiroirs ayant chacun
2 pieds de longueur, 1 pied de largeur et 3 pouces
de hauteur. Nous mettons dans différents tiroirs : 1°
les papillons accouplés ; 2° les femelles séparées des
mâles après avoir été fécondées ; 3° les mâles gardés
pour les donner aux femelles qui n’ont point encore
subi l’accouplement. Les tiroirs dans lesquels nous
plaçons les femelles fécondées ou accouplées sont
garnis, dans le fond, d’un morceau de toile ou
d’étoffe de laine ou de coton suffisamment grand,
sur lequel les femelles pondent leurs œufs. Le tiroir
dans lequel il n’y a que des mâles n’est garni que de
papier. D’après cette manière de faire, ces papillons
sont toujours tenus dans une obscurité complète,
lesquelles ils puissent monter. Ces cabanes se font excepté dans les moments fort courts où l’on ouvre
avec de petits faisceaux composés de rameaux effilés, les tiroirs pour effectuer les accouplements, les
flexibles et secs, liés seulement par le bas et par leur surveiller ou en operer la séparation, et rien ne peut
gros bout. Dans le midi, on prend ordinairement, détourner les femelles du travail de la ponte.
pour composer ces petits faisceaux, des rameaux de L’obscurité semble être favorable au papil-
la bruyère arborescente, de l’alaterne ou du genêt ; lon du ver à soie, qui est un insecte nocturne. La
ChaP. 7 DE LA MAGNANERIE EN GÉNÉRAL 133
petite chambre qui a servi d’étuve, et qui, depuis celles du chlore, ont plus d’efficacité dans les ateliers
longtemps, n’a plus d’emploi à l’époque de la nais- peu spacieux.
sance des papillons, est un lieu convenable pour cet Cependant, quel que soit le pouvoir désinfectant
objet. À ces tiroirs, placés dans un meuble particu- du chlore et des vapeurs nitreuses, ils n’exercent pas
lier, on peut, à la rigueur, substituer des boîtes car- d’action sur l’acide carbonique qui, en se dégageant
rées, en bois mince ou même en carton, d’égale lar- en grande quantité des matières végétales et ani-
geur et longueur ; 5 à 6 de ces boîtes, placées les males, rend l’air qui lui sert de véhicule moins propre
unes sur les autres, seront suffisantes pour faire 6 à aux fonctions respiratoires. Il fallait rechercher un
8 onces de graine, et, pour intercepter le jour à la procédé capable d’agir simultanément sur l’hy-
supérieure on la recouvrira d’une grande feuille de drogène, partie constituante des miasmes, et sur
carton. Pour se procurer une plus grande quantité l’acide carbonique, isolés ou combinés entre eux.
de graine, il vaudra mieux avoir un meuble, qu’on Dans ce but, j’ai fait choix du chlorure de chaux, dont
peut faire faire depuis 8 jusqu’à 12 tiroirs, et même on connaît bien aujourd’hui la propriété de désin-
plus. fecter l’air et de ralentir la putréfaction, et j’ai tenté
loiseleur-DeslonchAMps des expériences comparatives afin de m’assurer de
son efficacité pour assainir les ateliers de vers à soie.
§ iv. — Purification de l’air des ateliers. Ces expériences ont eu un succès décisif, et les résul-
tats que j’ai obtenus me paraissent assez remarqua-
Les causes occasionnelles des maladies qui affectent le bles pour fixer l’attention des éducateurs de vers
ver à soie, ont été l’objet des recherches des natu- à soie et les déterminer à employer le chlorure de
ralistes qui en ont étudié les symptômes, la marche, chaux à l’assainissement de leurs ateliers ; la facilité
ainsi que les altérations qu’elles produisent. Tous avec laquelle on le prépare, le prix modique auquel
leurs travaux nous portent à conclure que, dans il revient, contribueront sans doute à en introduire
l’état actuel de nos connaissances, il est plus diffi- bientôt l’usage dans notre économie agricole.
cile de guérir les maladies de cet animal que de les Pour procéder à l’assainissement d’un atelier de vers à soie,
prévenir. il suffit de placer au milieu de cet atelier un baquet
Les moyens de prévenir les maladies ne consistent pas ou une terrine contenant une partie de chlorure
seulement dans le choix de la feuille du mûrier, dans de chaux sur trente parties d’eau environ, ou 30
l’ordre des repas et la quantité de nourriture appro- grammes ( 1 once ) de chlorure sur 1 litre d’eau, pour chaque
priée à chaque période de la vie de ces insectes, quantité de vers provenant d’une once de graine ; on agite
dans une température convenablement graduée, et la matière, et, quand elle est précipitée, on tire à
dans l’espace progressif qu’on doit leur faire occu- clair, on renouvelle l’eau, et l’on réitère l’opération
per à mesure qu’ils se développent ; ils reposent plus 2 ou 3 fois dans les 24 heures, suivant que le besoin
encore dans les soins nécessaires pour les préserver d’assainir l’air est plus ou moins impérieux. On ne
des émanations produites par la fermentation de change le chlorure que lorsqu’il cesse de répandre
leur litière et des matières exerémentitielles. de l’odeur.
Dans le but de détruire ces funestes émana- Mais, en recommandant ce nouveau mode de
tions, que la circulation d’un grand volume d’air, désinfection, je ne saurais trop inviter aussi les cul-
la propreté, les soins, et la surveillance ne suf- tivateurs à ne pas négliger de faire pénétrer dans
fisent pas toujours pour éloigner, les habitants des les ateliers un courant d’air qui chasse celui qu’ils
campagnes essaient vainement de faire brûler des contiennent, et de faire fréquemment des feux de
feuilles odoriférantes, de l’encens on des baies de flamme, de manière à lui procurer une expansion
genièvre ; les vapeurs qui en proviennent masquent qui le détermine à céder sa place à l’air extérieur ;
plutôt qu’elles ne détruisent les mauvaises odeurs tant il est vrai qu’une ventilation bien dirigée me
de l’air atmosphérique ambiant, et les seules fumi- semble encore préférable aux moyens que la chimie,
gations efficaces dans ce cas, sont celles qui peu- dans l’état actuel de nos connaissances, peut offrir
vent changer la nature des émanations répandues aux éducateurs de vers à soie. BonaFous.
dans les ateliers, les décomposer et faire contracter
à leurs principes des combinaisons nouvelles qui ne seCTion iv. — Soins à donner aux vers à soie, ou
soient pas douées de principes nuisibles. éducation dans les différents âges.
Guidé par cette théorie, M. ParoCeTTi fut le pre-
mier en 1801 à appliquer le chlore à l’assainissement § ier. — Éclosion de la graine, naissance des vers.
des ateliers. Depuis lors, dandoLo et ses nombreux
imitateurs ont constaté par une longue expérience Pour avoir des éducations de vers à soie qui soient
les effets salutaires de ce gaz dont l’usage est dev- productives, la première chose à faire est de se pro-
enu vulgaire chez les cultivateurs éclairés. Ce der- curer de bonne graine ; c’est ainsi qu’on appelle
nier agronome avait aussi recommandé le procédé ordinairement les œufs de ces insectes, probable-
de M. smiTh, consistant à charger l’atmosphère de ment à cause de la ressemblance qu’ils présentent
vapeurs d’acide nitreux, qui se dégagent du nitrate de avec de menues graines. Celle qu’on peut avoir de sa
potasse (salpêtre) arrosé d’acide sulfurique (huile propre récolte doit toujours être considérée comme
de vitriol) ; et une pratique de plusieurs années me la meilleure, parce qu’on est plus sûr de ses qualités,
porte à croire que ces vapeurs, moins irritantes que et que quelquefois on est trompé en l’achetant ail-
134 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
leurs ; cependant, lorsqu’on en est dépourvu, il faut même température, jusque ce qu’il n’en reste plus
s’en procurer en la faisant venir des pays les plus sur les linges ou l’étoffe. Cela fait, on agite douce-
avantageusement connus sous le rapport des soies ment cette eau avec la main en cherchant à séparer
qu’ils fournissent au commerce. les œufs qui pourraient être collés les uns aux autres.
C’est une erreur de croire, ainsi que cela a lien Dans cette opération, tous ceux qui surnagent ne
dans plusieurs cantons où l’on se livre à l’éducation valent rien, on les enlève et on les jette ; tous ceux
des vers à soie, qu’il faut de temps en temps changer qui vont au fond sont féconds. Quand on juge que
la graine d’un canton pour celle d’un autre. Ce pré- ces derniers sont suffisamment lavés et nettoyés, on
jugé n’a pu prendre naissance que dans les can- décante avec précaution l’eau qui les recouvre, afin
tons ou l’on ne donne pas les soins convenables aux de n’en pas perdre, et tout ce qui est au fond du
vers ; car il n’y a que cela qui puisse faire dégénérer vase est retiré et mis sur un ou plusieurs tamis ser-
la graine, qu’on peut au contraire améliorer jusqu’à rés ou sur des linges, ou seulement dans des assi-
un certain point par de bons soins ; ainsi, en 1824, ettes que l’on incline à moitié afin d’en faire égout-
des vers nourris de mûrier rouge nous donnèrent ter l’eau. Dans un lieu sec, un peu aéré, la graine est
des cocons dont le cent ne pesait que 1 once 6 gr. assez sèche au bout d’une journée ; cependant, de
La graine de ces cocons ayant été conservée, nous peur qu’elle n’ait encore un peu d’humidité, il vaut
sommes parvenus à l’améliorer et à la régénérer de mieux la laisser exposée à l’air pendant 2 ou 3 jours,
telle sorte qu’en 1827 les vers qui en étaient descen- en la remuant plusieurs fois pendant ce temps,
dus firent des cocons dont le cent pesait déjà 6 onces pourvu que la température du lieu où elle est ne soit
1 gr. 24 grains, et en 1829, cent cocons, toujours de pas à plus de 9 ou 10°. Si on a une grande quantité
la même race, pesèrent jusqu’à 6 onces 4 gros. de graine, il faut recommencer l’opération à plu-
La graine se conserve ordinairement attachée sur des sieurs reprises, parce qu’on ne peut guère faire subir
morceaux de linge ou d’étoffe de coton ou de laine, la préparation indiquée ci-dessus à plus de 8 à 10
sur lesquels elle a été pondue, jusqu’au moment où onces à la fois. Il est toujours bon d’ailleurs qu’elle
l’on veut la vendre, ou quelque temps avant de la soit faite un mois environ avant de mettre à éclore,
soumettre à l’incubation pour la faire éclore. Elle et dans un moment où l’embryon est encore dans le
se vend au poids, et le prix d’un once varie depuis plus grand repos ; si on la faisait, au contraire, trop
3 jusqu’à 5 fr. et même plus, selon que la récolte près de l’éclosion, cela pourrait nuire à cette fonc-
précédente a été plus ou moins abondante. Dans tion. Jusqu’au moment de préparer l’incubation, la
presque tous les pays où l’éducation des vers à soie graine peut être gardée dans des assiettes, dans de
est en pratique, l’once de graine ne fait que les 4/5 petites boîtes plates où les couches aient 4 à 5 lignes
de celle de Paris ou du poids de marc ; l’once d’Italie d’épaisseur, ou enfin enveloppée dans du papier. La
est encore plus faible ; elle ne contient que 39,138 graine ainsi convenablement préparée et bien sèche
œufs, selon dandoLo, celle du midi de la France peut aussi être distribuée dans de petites boîtes par 2
environ 40 000, et celle du poids de marc à peu près à 4 onces, où elle ne souffre pas de pression, et être
50 000. envoyée partout où elle sera demandée.
On peut conserver la graine et reculer assez longtemps Boissier de sauvages dit que la graine se détache
l’époque de son éclosion en la plaçant dans des caves ou toujours assez facilement de l’étoffe sur laquelle
des carrières, dont la température soit basse et varie elle a été pondue, sans qu’il soit besoin d’employer
peu ; des expériences nombreuses nous ont démon- les lavages ; mais nous croyons qu’on doit en la
tré, dans les essais d’éducation multiples auxquels détachant en briser davantage ; d’ailleurs, la graine
nous nous sommes livrés, que dans les glacières on reste malpropre, et enfin les œufs clairs et inféconds
peut la conserver au moins tout l’été, et durant un ne peuvent facilement être séparés, et comme ils
temps que nous n’avons pu déterminer. Dans tous restent mêlés aux bons, on n’est jamais à même
les cas, afin de préserver la graine de l’influence de d’apprécier au juste la quantité de bonne graine
l’humidité, il est essentiel de placer les linges sur qu’on a mise à éclore.
lesquels elle est collée, dans des bocaux dont on lute Dans l’état de nature, la graine commence à éclore
bien hermétiquement l’orifice. spontanément lorsque la température s’est maintenue pendant
Pour détacher plus facilement la graine des linges ou environ 15 jours entre 10 et 12° ; mais alors les vers
des morceaux d’étoffe sur lesquels le papillon naissent les uns après les autres pendant plusieurs
femelle l’a fixée, on les plonge dans une suffisante semaines de suite, et il n’y a pas moyen de faire
quantité d’eau à la température de 10 ou 11° R d’éducation régulière et profitable. Pour obvier à cet
et on les retire après les y avoir laissés 5 à 6 min- inconvénient, on conserve la graine à la plus basse
utes, ce qui suffit pour dissoudre la substance gom- température qu’il est possible jusqu’au moment où
meuse qui tient les œufs attachés aux linges. Alors, l’on voit que les bourgeons du mûrier, qui doivent
on applique ces derniers sur une table en les tenant servir à la nourriture des vers, commencent à se
bien tendus, et avec un couteau de bois ou d’os, ou développer ; alors on dispose la graine qu’on veut
même de fer qui soit très émoussé et qu’on passe faire éclore ainsi qu’il a été dit plus haut, soit pour lui
en l’appliquant du plat entre l’étoffe et les œufs, on faire subir l’incubation au nouet, soit pour la placer
détache ceux-ci avec beaucoup de facilité. Au fur dans la couveuse artificielle, l’armoire incubatoire
et à mesure qu’on en a détaché une certaine quan- ou l’étuve proprement dite. Ce qui a été déjà dit sur
tité, on la dépose dans un vase rempli d’eau à la l’éclosion au nouet est suffisant ; mais nous devons
ChaP. 7 SOINS À DONNER AUx VERS À SOIE 135
ajouter quelque chose sur la manière d’opérer par que cela en mérite la peine.
les autres procédés, et sur les degrés de chaleur qu’il Au moment où l’on commence à voir sortir les
est convenable d’entretenir dans les appareils dont petits vers de leurs œufs, on leur donne de petits
il vient d’être question, ainsi que dans l’étuve où la rameaux garnis de jeunes feuilles de mûrier dont
chaleur doit être portée successivement et ensuite le développement coïncide toujours avec celui des
soutenue aux degrés convenables. vers quand leur éclosion n’a pas été trop hâtée.
dandoLo fixe a 13 jours le temps nécessaire pour faire Si l’on plaçait les rameaux immédiatement sur la
éclore les vers en exposant pendant ce temps la graine graine, il arriverait souvent, lorsque les vers seraient
dans l’étuve aux degrés de chaleur ainsi qu’il suit : montés dessus, et lorsqu’on voudrait les relever
les deux 1ers jours la température est fixée à 14°, le pour en substituer de nouveaux, qu’on enlèverait
3e jour elle est portée à 15°, le 4e à 16°, le 5e à 17°, en même temps des œufs non encore éclos ; pour
le 6e à 18°, le 7e à 19°, le 8e à 20°, le 9e à 21°, les 10e, obvier à cet inconvénient, on couvre toute la graine
11e et 12e à 22°, et le 13e l’éclosion des vers com- de chaque boîte avec un morceau de canevas, ou
mence. Celle-ci s’annonce dans les derniers jours mieux encore d’un morceau de papier un peu fort,
par le changement de couleur des œufs ; ils étaient sur toute la surface duquel on a pratiqué avec une
d’abord d’un gris cendré un peu foncé, ils s’éclair- grosse épingle des trous nombreux formant comme
cissent et prennent peu à peu une couleur cendrée un petit crible. Ce papier doit être appliqué sur la
claire, de laquelle ils passent enfin au blanc sale. graine par le côté où l’on a fait entrer l’épingle, et
Il paraît d’ailleurs que l’éclosion plus rapide ou on recouvre sa surface supérieure de jeunes bour-
plus ralentie dépend de circonstances atmosphériques qui geons de mûrier détachés de leurs branches, ou
ne sont pas encore bien connues, car M. BonaFous, même de petits rameaux garnis de leurs feuilles.
dans un mémoire sur une éducation de vers à soie Si on ne prenait cette précaution dès qu’on voit un
faite en 1822, dit avoir fait éclore ses œufs en 10 certain nombre de jeunes vers sortir de la graine,
jours, en commençant également par donner à ceux-ci, aussitôt après leur naissance, se répand-
l’étuve une chaleur de 14° et en ne l’élevant qu’à 20 raient de tous côtés, errant à l’aventure, cherchant
et 21° les 9e et 10e jours. à satisfaire l’appétit qu’ils ont déjà. Guidés par l’in-
Un auteur antérieur aux deux précédents, stinct et par l’odeur des feuilles de mûrier placées
Boissier de sauvages, dit que les graines éclosent sur le papier criblé qui est au-dessus d’eux, ils en
en 4 à 5 jours en les exposant à 30 ou 32° ; mais traversent rapidement les trous pour aller prendre
qu’alors il y en a une grande partie qui manque. Le leur nourriture. Quand l’éclosion se fait bien, sou-
même dit encore qu’ayant suspendu un petit paquet vent en une heure tous les bourgeons de mûrier sont
de graine à sa fenêtre sur un mur exposé au midi où tellement garnis de vers, que toute verdure a dis-
la chaleur directe du soleil faisait monter le thermo- paru ; on n’aperçoit à sa place qu’une sorte de four-
mètre à 45°, pendant qu’il descendait la nuit à 15, milière noirâtre où les petits insectes sont par milli-
ce qui fait une différence de 30° de chaleur du plus ers. Alors on enlève avec précaution les rameaux ou
au moins, cependant tous les œufs produisirent des les bourgeons de mûrier, tout chargés qu’ils sont de
vers, quoique fort à la longue. vers, en les prenant, surtout si ce sont de simples
À la fin d’avril 1830, après avoir transporté, dans bourgeons, avec de petites pinces plates et légères
une chambre où le thermomètre a été maintenu dites brucelles, et en ayant la précaution de ne presser
pendant 4 jours à 14°, de la graine qui, les jours que très modérément l’instrument, et on les dépose
précédents, n’était qu’à 10° et même au-dessous, sur une petite tablette de transport garnie de papier,
nous avons tout à coup, le 5e jour, élevé la tempéra- pour aller ensuite, lorsque la levée est terminée, les
ture à 26°, 27°, et le 4e jour, après que la graine placer sur les tablettes ( fig. 136) où doit commencer
eut été exposée à cette chaleur constante, les vers
commencèrent à éclore en grande quantité ; dès le Fig. 136.
3e jour même il en était né plusieurs. Nous avions
opéré sur plus de 2 onces de graine ; l’éclosion fut
très abondante pendant 4 jours, et les vers étaient
très bien portants.
Quoi qu’il en soit, les vers qui naissent le 1er jour
sont ordinairement peu nombreux, et on néglige de
les recueillir ; mais on commence le 2e à les relever,
en employant les moyens que nous allons détail-
ler ; on en fait 4 ou 5 levées dans le courant de la
journée. La naissance des vers est toujours plus
abondante depuis le lever du soleil jusqu’à 2 ou 3
heures après midi, elle se ralentit ensuite beaucoup
dans le reste de la journée, et pendant la nuit elle
devient tout à fait nulle. La totalité des vers met au
moins 3 à 4 jours à naître ; tant que l’éclosion paraît
assez nombreuse, on recueille les vers, et on ne cesse leur éducation. Aussitôt que cela est fait, on remet
de le faire que lorsqu’ils deviennent trop rares pour sur le papier-crible d’autres bourgeons ou d’autres
136 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
rameaux de mûrier qu’on enlève encore 2 ou 3 heu- pour chaque journée et chaque repas ; mais il nous
res après lorsqu’ils sont couverts de nouveaux vers, a paru que c’était compliquer les embarras de l’éd-
et on continue ainsi à en faire des levées successives ucation que de s’astreindre à avoir toujours la bal-
jusqu’à ce que l’éclosion des œufs soit entièrement ance à la main pour distribuer chaque repas. La
achevée, ou au moins jusqu’à ce que les vers des consommation ne peut d’ailleurs être invariable,
dernières levées deviennent trop peu nombreux elle est soumise à la bonne santé des insectes.
pour mériter d’être recueillis. La durée du 1er âge n’est que de 5 jours, d’après
dandoLo et m. BonaFous, et cela à une tempéra-
§ ii. — Premier âge. ture constante de 19°. Nous nous croyons forcés
de dire que jamais, dans aucune des nombreuses
Le ver à soie, au moment de sa naissance, a 1 ligne ¼ éducations que nous avons faites, nous n’avons pu
de longueur, et il pèse 1/110 de grain poids de obtenir de semblables résultats ; ce n’a été qu’à une
marc. Tout son corps est hérissé de poils et il paraît chaleur de 21° à 22° que nous avons vu le 1er âge
noirâtre à la vue simple ; avec la loupe on reconnaît se terminer en 5 jours ; autrement il s’est toujours
que sa tête est écailleuse, d’un noir plus luisant que étendu à 6, 7, 8 jours, et même beaucoup au-delà,
le reste du corps, qui est composé de 10 anneaux. À lorsque la température n’a été que de 18°, 17°, 16°,
cette époque, tous les vers nés d’une once de graine et au-dessous. Quoiqu’il en soit, il est hors de doute
peuvent facilement tenir dans un espace de 2 pieds qu’il y a économie de temps et de feuilles à tenir les
carrés ; mais, au lieu de les mettre tous ensemble en vers dans une température un peu élevée et con-
les disposant sur les tabletttes, on les divise sur plu- stamment la même, sans compter que l’on perd
sieurs places de manière qu’il ne soit pas nécessaire moins de vers que lorsqu’on fait traîner l’éducation
de les remuer jusqu’au moment de la 1re mue, et de en ne donnant pas assez de chaleur.
sorte qu’ils puissent alors y occuper 9 à 10 pieds car- La 1re mue s’annonce par l’éclaircissement de la
rés. Comme tous les vers ne sont pas nés en même couleur des vers ; au moment où ils s’endorment,
temps, et que si on leur donnait à tous une quantité ils deviennent luisants et comme bouffis. Quand
égale de feuilles de mûrier à manger, les 1ers avance- on voit les vers engourdis, on diminue la quantité
raient davantage que les derniers, il faut chercher de feuilles ; on n’en donne qu’à peu près ce qu’il
à les rendre égaux, au moins ceux qui sont nés le en faut pour ceux qui restent éveillés et mangent
même jour. On y parvient en éloignant les époques encore ; lorsqu’on les voit tous endormis, on peut
des repas pour les 1ers éclos, tandis qu’on les rap- pendant un jour entier ne leur rien donner du tout
proche pour les derniers, de manière qu’à la fin de jusqu’à ce qu’ils aient fait leur lre mue, c’est-à-dire
la journée ils aient tous reçu autant de nourriture les qu’ils aient quitté leur lre peau pour en revêtir une
uns que les autres. Quant aux vers qui sont nés à 1 nouvelle. Cette mue, ainsi que les 3 autres qu’ils
ou 2 jours de distance, comme il n’est pas possible doivent encore subir, est une époque critique pour
de les rendre égaux à ceux éclos le 1er jour, on les les vers, et il y en a toujours plusieurs qui suc-
place sur des tablettes différentes que l’on distingue combent. Quelque soin que l’on prenne pour traiter
par des numéros, parce que, pendant toute l’édu- tous les vers egalement bien, il y en a aussi toujours
cation, ces derniers vers seront toujours en retard quelques-uns dont la mue est précoce, et d’autres
des 1er d’un nombre de jours égal au temps pendant pour lesquels elle est tardive, de manière que le
lequel leur naissance a été différée. temps de la mue n’est jamais moindre d’un jour ½
Pendant tout le 1er âge on donne chaque jour aux vers à 2 jours et même 2 jours ½. Les différentes mues
4 repas, qu’on leur distribue à des intervalles égaux. ne sont pas d’ailleurs égales entre elles ; la 1re est
Si on a fait coïncider le commencement de l’incu- plus courte que la 2e ; celle-ci que la 3e ; enfin, celle
bation avec le développement des feuilles de mûrier, qui dure le plus longtemps est la 4e, et c’est aussi, en
celles-ci pourront être données aux vers telles qu’on général, celle dans laquelle il périt le plus de vers.
les aura cueillies sur les arbres ; elles se trouver-
ont proportionnées à la grosseur des vers ; mais si § iii. — Deuxième âge.
l’éclosion a été retardée, et que les feuilles soient
devenues un peu grandes, on les coupera en petits Aussitôt après la 1re mue, commence le 2e âge,
morceaux, ce que l’on fait facilement en en prenant les vers pèsent alors 1/8 à 1/9 de grain ; ils ont 3
de petites poignées et en se servant de ciseaux ou lignes 1/2 à 4 lignes de longueur ; tout leur corps
d’un couteau : par ce moyen on multiplie le nombre paraît chargé d’une sorte de poussière ; il est tacheté
des bords par lesquels les petits vers se mettent le régulièrement de mouchetures d’un brun foncé ou
plus ordinairement à les manger ; cependant nous d’un brun roussâtre, placées sur un fond blanchâtre
avons vu souvent les plus petits vers attaquer les feu- ou grisâtre. Dès qu’on s’aperçoit que les vers revê-
illes par leur milieu même. tus de leur nouvelle peau ont repris toute leur vivac-
dandoLo et m. BonaFous se sont donné la peine ité, on doit sans retard les enlever de la litière qui
de peser ce que les vers d’une once de graine con- s’est formée sous eux par les débris des feuilles qui
somment de feuilles pendant les différents âges de ont servi à leur nourriture. Pour rendre ce déplace-
leur existence ; ils ont trouvé que, pendant le 1er ment plus facile, on étend, sur les petites chenilles,
cette quantité montait à 7 livres en tout, et d’après de jeunes rameaux de mûrier garnis de leurs bour-
cela ces auteurs prescrivent le poids de ces feuilles geons et de leurs feuilles, et 2 à 3 heures après,
ChaP. 7 SOINS À DONNER AUx VERS À SOIE 137
lorsque l’on voit que les vers sont montés de leur soin de les déliter par les moyens déjà indiqués, et la
litière sur ces rameaux et qu’ils en sont tous chargés, vieille litière étant jetée hors de l’atelier, on appro-
on les transporte sur d’autres parties de tablettes où prie la place que les vers ont occupée, c’est-à-dire
on les distribue de manière à ce qu’ils soient dis- environ 32 pieds carrés, afin qu’elle puisse servir de
posés sur un espace d’environ 20 pieds carrés, ce nouveau ; ce qui doit se faire d’ailleurs à chaque fois
qui est l’étendue dont ils auront besoin jusqu’à la fin qu’on enlève une ancienne litière. Le 6e jour du 3e
de leur 2e âge. Comme il y a toujours des retarda- âge les vers s’endorment, occupant alors 46 pieds
taires qui n’ont point accompli leur mue en même carrés, et ils s’éveillent le 7e jour ayant fait leur 3e
temps que les autres, au lieu de jeter la litière hors mue.
de l’atelier, on laisse passer 4 à 5 heures, et lorsqu’au
bout de ce temps on voit un nombre assez considé- § v. — Quatrième âge.
rable de vers ayant enfin achevé leur lre mue, on les
recouvre de nouveaux rameaux comme la lre fois, Déjà les vers ont changé 3 fois de peau en
afin de recueillir ces vers en retard. Le moyen de prenant toujours à chaque fois un accroissement
faire regagner à ces derniers le temps perdu par plus considérable. Cette fois ils ont 1 po. de lon-
eux, c’est de leur donner le lendemain et le jour sui- gueur ( fig. 137), et le poids de chacun d’eux est
vant un repas de plus qu’à ceux qui ont l’avance, et
Fig. 137.
ce moyen doit être employé par la suite pour tous les
retardataires des différentes mues.
Quant à ceux qui peuvent encore être restés sur la
litière, comme ils ne sont ordinairement qu’en petit
nombre, et que leur long retard annonce peu d’éner-
gie vitale, on les jette ordinairement hors de l’atel- de 4 grains. Leur couleur générale est blanchâtre,
ier avec la vieille litière. Quatre repas en 24 heures mais chaque anneau de leur corps est tiqueté d’une
continueront à être donnés aux vers pendant tout le multitude de petits points grisâtres ; les 3 anneaux
2e âge qui, à la température de 18 à 18° ½, ne dure supérieurs sont toujours plus clairs que les suivants,
que 4 jours selon dandoLo et M. BonaFous, et et les 2 traits en croissant que porte le 4e, sont dev-
pendant lequel les vers d’une once de graine man- enus plus larges, roussâtres, avec une ligne blanche
gent 21 livres de feuilles mondées ; mais, de même dans le milieu. Pendant le 4e âge, dont la durée
que nous avons déjà dit que nous avions vu le 1er est de 7 jours comme le précédent, les vers prove-
âge durer plus que ces auteurs ne l’indiquent, de nant d’une once de graine auront besoin d’occuper
même aussi nous avons observé que le 2e âge se pro- depuis 60 jusqu’à 110 pieds carrés, et c’est alors,
longeait toujours plus de 4 jours, et nous répétons afin de pouvoir facilement leur donner tout l’espace
ici cette observation pour la dernière fois, afin de qui va leur devenir nécessaire dans cet âge et surtout
n’y plus revenir pour les âges suivants, mais en leur durant le suivant, qu’il laut les transporter sans délai
appliquant la même remarque. Supposant donc la dans le grand atelier. Pendant cet âge la consom-
durée du 2e âge invariable, les vers devront s’endor- mation des feuilles augmente tous les jours d’une
mir le 4e jour ; à la fin du suivant ils seront réveillés, manière sensible. Cette consommation, d’après les
auront fait leur 2e mue, et on les relèvera alors de auteurs cités plus haut, est fixée à 240 livres, qui
leur litière de la manière prescrite. sont encore distribuées en 4 repas chaque jour, en
faisant attention qu’on va toujours en augmentant
§ iv. — Troisième âge. la quantité de chaque repas jusqu’au 4e jour, qui
est celui où les vers mangent le plus ; car ensuite
Mesurés et pesés aussitôt après leur change- leur appétit diminue jusqu’au moment ou ils vont
ment de peau, les vers en commençant leur 3e âge faire leur 4e mue ; alors, de même que la veille de
ont 7 lignes de longueur et pèsent chacun 1 grain. toutes les autres mues, le besoin de manger s’éteint
Leur couleur est à peu près la même que dans le totalement, et, l’on peut pendant 24 heures leur
2e âge, mais plus claire ; quelques-uns sont mou- supprimer la plus grande partie de la nourriture
chetés de brun foncé sur les anneaux inférieurs de ordinaire. Quant à l’accroissement d’appétit que les
leur corps ; le 4e à compter de la tête est marqué vers éprouvent jusqu’au milieu de leur 4e âge, une
de 2 lignes figurées comme des croissants étroits. Le augmentation semblable a lieu dans tous les autres
3e âge, d’après les auteurs déjà cités, dure 7 jours, âges ; on la nomme petite frèze dans les 4 1ers âges, et
et pendant ce temps les vers consomment 70 livres grande frèze dans le 5e.
de feuilles. La chaleur de la chambre peut être un La température de l’atelier pendant le 4e âge n’a
peu diminuée, il suffit qu’elle soit de 18° d’abord, pas besoin d’être au-dessus de 16 à 17° ; les vers
et ensuite de 17 seulement. Dans les deux âges ayant plus de force n’ont pas besoin d’autant de
précédents les vers ont pu rester d’une mue à l’autre chaleur que dans les âges précédents où ils étaient
sur leur litière, sans en être changés ; mais, comme plus faibles, et quand il arrive que l’air extérieur
la durée du 3e âge est plus longue, et que les vers est naturellement aussi chaud que l’intérieur, on se
étant plus gros font une plus grande consommation dispense de faire du feu dans les poêles et les che-
de feuilles et rendent par suite des excréments plus minées de l’atelier, et on peut alors ouvrir toutes
considérables, il faut, au milieu de cet âge, avoir les fenêtres, surtout si l’atmosphère est calme. Au
138 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
4e jour de cette époque il faut avoir soin de déliter maître, mais plus encore sans doute de l’état de
les vers ainsi qu’on l’a fait dans la période précé- l’atmosphère extérieure dont il est toujours très
dente. Le 6e jour les vers s’endorment pour la der- difficile, pour ne pas dire impossible de modifier les
nière fois, afin de faire leur 4e et dernière mue ; c’est influences à l’intérieur de l’atelier. On voit donc
pour eux la plus critique et aussi la plus longue ; d’après cela au’il est difficile de prévoir la quantité de
bien peu de vers n’y emploient que 24 heures, beau- vers qu’on perdra dans le courant d’une éducation ;
coup ne l’achèvent qu’en 30 heures et même plus. car, quelque heureuse qu’elle puisse être, il mourra
toujours des vers par une cause ou par l’autre.
§ vi. — Cinquième âge. dandoLo, sous le rapport de la conservation, paraît
avoir obtenu des succès inconnus avant lui ; mais on
Comme nous avons toujours supposé jusqu’à serait probablement dans l’erreur si l’on croyait
présent, pour la facilité de l’explication, que toutes qu’il fût facile d’arriver toujours aux mêmes résultats
les mues se faisaient régulièrement et sans retard, que lui. La preuve en est que même en ne faisant
nous dirons que le 7e jour du 4e âge étant passé, les que des éducations peu nombreuses, et dans
vers ont opéré leur 4e mue et qu’ils sont entrés dans lesquelles par conséquent, toutes chances égales
leur 5e âge. Si on les examine alors, on les trouve d’ailleurs, il est plus facile d’obtenir des succè,
entièrement changés et presque méconnaissables ; cependant on va voir par le tableau que nous allons
ils ont 20 à 22 lignes de longueur ( fig. 138), et pèsent donner des résultats de 39 éducations, combien le
produit en a été variable.
Fig. 138.
Dans 7 éducations nous avons eu perte de 1/2
3 . . . . . . . . . . des 2/5
13 . . . . . . . . . . des 1/3
8 . . . . . . . . . . des 1/4
4 . . . . . . . . . . des 1/5
1 . . . . . . . . . . des 1/6
1 . . . . . . . . . . des 1/7
14 à 17 et même jusqu’à 20 grains ; leur peau est 1 . . . . . . . . . . des 1/8
presque partout blanchâtre tirant à la couleur de 1 . . . . . . . . . . des 1/9
chair, sans taches, mais elle paraît comme recou- D’après cela, lorsqu’on procède par 10 onces de
verte d’une poudre très fine. Telle est la couleur la graine, par exemple, la quantité de vers à loger et
plus ordinaire des vers ; cependant on rencontre à nourrir pendant le 5e âge, pourra varier de 10 à
presque toujours, dans une éducation un peu nom- 50 et même à 100 mille, si la perte totale doit être
breuse, quelques vers qui diffèrent d’une manière d’l/5e, d’1/4, d’1/3 ou même de moitié, ce qui,
très sensible de ceux qui viennent d’être décrits ; ces dans les grandes éducations, est ce qui arrive le plus
vers, au lieu d’être blanchâtres, sont d’un gris foncé souvent. Il est donc très difficile de pouvoir peser
et presque noirâtre, avec peu ou point de taches la quantité de feuilles donnée à chaque repas aux
blanches. vers pendant toute une éducation. Si on le fait, ce
Au reste, à l’époque dont il est question, on ne peut être qu’un objet de curiosité pour se rendre
voit dans tous les vers, d’après la couleur de leurs compte de ce que les vers ont consommé dans telle
8 pattes postérieures, quelle sera la couleur de la soie ou telle éducation, mais cela ne pourra pas servir
qu’ils fileront ; ces pattes sont jaunes pour la soie rigoureusement pour une éducation postérieure,
de cette couleur, et blanches si le fil de l’insecte parce que, si elle était moins heureuse, les vers
est blanc. Déjà, pendant le 4e âge, ces signes de la auraient du superflu, et dans le cas où elle serait plus
couleur future de la soie pouvaient être entrevus, prospère, les vers n’auraient pas assez de nourriture.
mais ils sont beaucoup plus distincts au commence- Qu’on se borne donc, en délitant les vers au
ment du 5e. commencement du 5e âge, à les espacer convenable-
Aussitôt que les vers ont fait leur 4e mue, on les change ment sur les tablettes de manière à ce qu’ils n’y
de tablettes en les espaçant toujours davantage. soient pas gênés, et qu’on leur donne de la feuille 5
C’est alors aussi qu’il faudra avoir ample provision fois par jour, en les en couvrant largement au moment de
de feuilles, car la consommation que les vers vont en chaque distribution. Comme, à cette époque de
faire pendant leur 5e âge sera énorme ; elle devra leur existence, ils font beaucoup de litière, il faut
être au moins 4 fois plus considérable qu’elle n’a été les changer de place le 4e et le 7e jour, toujours en
pendant tous les âges précédents, puisque les élargissant l’espace, de manière que les vers d’une
quantités que nous avons annoncées précédemment once de graine pourront occuper successivement
ne se montent encore qu’à 300 et quelques livres, et 150, 200 et 250 pieds carrés. Au fur et à mesure
que plus de 1 400 vont leur devenir nécessaires. La qu’on délite les vers, on doit procéder au nettoiement
place que les vers occupent sur les tablettes et la des tablettes et des claies. Chaque jour on s’aperçoit
quantité de feuilles qu’ils mangent dépendent alors des progrès que font les vers ; on les voit pour
essentiellement de leur nombre, et ce nombre lui- ainsi dire croître à vue d’œil. Le 5e, le 6e et le 7e
même est soumis à l’état de santé des vers, qui jour du 5e âge sont le temps de la grande frèze, ou
dépend non seulement des bons soins apportés dans celui où les vers mangent le plus ; ils ont alors une
l’éducation, ce dont, il est vrai, on est toujours faim dévorante, ils font en mangeant un bruit que
ChaP. 7 SOINS À DONNER AUx VERS À SOIE 139
l’on a comparé à celui d’une forte pluie. Il est bon à elier plus de 17° de chaleur ; il convient en outre
cette époque de leur donner un 6e repas. Après cela que l’air soit aussi sec que possible, et, si l’état de
l’appétit des vers commence à diminuer, et le 8e et la température extérieure le permet, on peut ouvrir
le 9e jours, ils sont parvenus à leur plus grand déve- partout portes et fenêtres dans les heures les plus
loppement ; ils sont tout à fait blancs ; leur longueur chaudes de la journée.
est généralement de 36 lignes, et chez quelques-uns On croit assez généralement que le tonnerre est
elle est même de 40 ; leur poids le plus ordinaire contraire aux vers à soie, et on redoute d’après cela les
est de 72 à 80 grains, et quelquefois de 100 grains orages au moment où ils montent sur les cabanes.
et plus. Dès lors les vers mangent beaucoup moins, La preuve que le tonnerre et les commotions les
ils cessent aussi de croître, et même ils paraissent plus fortes imprimées à l’atmosphère même de l’at-
diminuer un peu, parce qu’ils rendent une plus elier dans lequel ils sont, ne peut leur être nuisible,
grande quantité d’excréments, ils commencent, c’est que des coups de fusil ont été tirés dans une
selon l’expression vulgaire, à se vider. Cela est déjà un magnanerie au moment de la montée, sans produire
1er signe que les vers approchent de leur maturité, et aucun effet fâcheux. Nous avons vu nous-même, le
qu’ils vont bientôt faire leurs cocons. On reconnaît 26 juillet 1824, des vers, étant alors à la fin de leur 5e
que cette maturité est complète aux signes suivants : âge, manger avec la plus grande avidité sans paraî-
1° les vers montent sur les feuilles sans les ronger, et tre ressentir aucune influence d’un violent orage qui
ils lèvent souvent la tête comme pour indiquer qu’il dura environ 1 heure, et pendant lequel les coups
leur faut autre chose ; 2° ils quittent les feuilles et redoublés du tonnerre n’étaient pas une minute
courent le long des claies en cherchant à grimper ; sans se faire entendre, et pendant lequel la foudre
3° les anneaux de leur corps se raccourcissent, tomba 3 à 4 fois à peu de distance de la maison de
et la peau de leur cou paraît toute ridée ; 4° leur campagne où nous étions. Des vers qui avaient déjà
corps devient d’une certaine mollesse et la peau, commencé leur cocon, le continuèrent aussi sans
surtout celle des anneaux inférieurs, acquiert une aucune interruption. Quelque temps auparavant
demi-transparence et prend une teinte légèrement nous avions transporté à la campagne une centaine
jaunâtre, particulièrement dans les vers qui doivent de vers, alors dans leur 3e âge ; nous leur fîmes faire
filer de la soie jaune ; 5° si l’on regarde les vers avec un voyage de 20 lieues sur l’impériale d’une diligence
attention, on voit qu’ils traînent après eux un fil de sans qu’ils en éprouvassent la moindre fatigue, et,
soie qui sort de leur bouche, et dont on peut tirer à notre retour, qui eut lieu 2 jours après l’orage,
un assez long bout sans le rompre ; 6° enfin le ver quelques-uns de nos vers qui étaient sur le point de
tout entier annonce par sa couleur celle de la soie filer furent mis par expérience dans des cornets de
qu’il produira, et on peut connaître en l’ouvrant papier fermés par le haut, puis renfermés dans une
s’il devait devenir papillon mâle ou femelle ; ceux boîte qui fut placée, comme la 1re fois, sur l’impéri-
destinés à être mâles ne contient qu’une liqueur ale de la diligence, où elle fit 20 lieues, et malgré
jaunâtre, ceux qui doivent former des femelles sont les innombrables secousses éprouvées pendant dix
pleins d’œufs. Quand on a reconnu à ces signes que heures sur une route pavée, tous les cornets ayant
le temps où les vers doivent filer leurs cocons est été ouverts à la fin du 3e jour, nous trouvâmes que
très prochain, on doit s’occuper du nettoiement des tous les vers avaient fait de beaux et bons cocons,
claies en délitant les vers pour la dernière lois. dont l’un pesait lui seul 53 grains.
À part deux circonstances où le ver cherche en À compter du moment où les vers commencent
naissant sa nourriture, et, quand il est mûr, une place à jeter leur bave ou bourre, c’est-à-dire les 1ers fils de
commode pour y faire son cocon, il est très sédentaire Fig. 139.
sur la litière ; la faim même ne l’en éloigne pas ;
nous avons vu plusieurs fois des vers abandonnés
sans nourriture, y mourir après plusieurs jours de
jeûne, sans avoir essayé d’en franchir les limites.
Avant le sommeil qui précède les mues, quelques
vers qui sont au bord des claies s’éloignent à 1 ou 2
pouces tout au plus pour s’endormir à l’écart ; mais,
la mue faite, ils redescendent promptement sur la
litière.

§ vii. — Formation des cocons.

Le nettoiement des claies étant terminé, il faut

s’occuper sans retard de préparer aux vers les moyens
de filer leurs cocons avec facilité, ce qu’on fait en leur
construisant des haies, des cabanes ou des rames,
ainsi que l’on dit selon les pays ; c’est ce qui a été
expliqué plus haut.
Lorsque les vers commencent à monter sur les
cabanes, on n’a pas besoin de conserver dans l’at-
140 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
leur soie ( fig. 139), ceux qui sont sains et vigoureux Fig. 140.
terminent leur cocon en 3 ou 4 jours au plus. La
première journée de la montée sur les cabanes on
voit rarement un grand nombre de vers occupés
à ourdir leur cocon, c’est le 2e et le 3 jour qu’ils
quittent la litière de toutes parts, et qu’on les voit
grimper à la suite des uns des autres, cherchant une
place commode pour leur ouvrage. Plusieurs se fix-
ent tout de suite sans monter bien haut, ce sont les
meilleurs, d’autres courent çà et là, parcourent plu-
sieurs branches, quittent les places les plus com-
modes, ont peine à s’arrêter, et finissent quelque-
fois par retomber sur la litière. Le 4e ou le 5e jour
après que les premiers vers montés aux cabanes
ont déjà terminé leurs cocons et que les derniers
sont encore occupés de ce travail, il ne reste plus
que quelques retardataires dont on peut sans doute
espérer encore quelque chose, mais sur lesquels il ne
faut pas compter comme sur les 1ers ; le retard que
ces vers mettent à filer leur cocon annonçant chez
B A
eux moins de vigueur, on les enlève de dessous les dant quelque temps sur les branches, et ils opèrent
cabanes et on les réunit sous des cabanes particu- leur métamorphose à nu sans être enveloppés d’un
lières, placées dans une autre chambre où l’air soit cocon. On ne garde jamais ces chrysalides, on les
sec et la température à 18 ou 19°. Enfin, on peut jette ordinairement hors de l’atelier. Il serait curieux
former dans le même lieu des cabanes plus basses de savoir, en en conservant pour avoir les papillons,
sous lesquelles on dépose les vers faibles ou ceux qui si les œufs de ces derniers donneraient naissance à
sont tombés du haut des ramées, et on leur donne des vers dégénérés qui ne fileraient point, ou si, ne
de la nourriture tant qu’il est besoin, en ayant soin participant point à l’infirmité de leurs pères, ils pro-
de les resserrer et de rétrécir la place qu’ils occupent duiraient de la soie comme les autres vers.
à mesure que leur nombre diminue sur la litière. Revenons à ceux que nous avons laissés filant
Aux plus faibles on prête le secours de cornets de leurs cocons. Quatre jours après que le der nier ver
papier, ou, ce qui est encore plus facile et moins est monté, on met à bas tous les petits fagots qui
embarassant, on les met dans une grande corbeille, ont servi à faire les cabanes, et on en détache à mesure
en les couvrant d’une couche légère de copeaux de tous les cocons qu’on jette dans de grandes corbeilles,
menuisiers ou de menus rameaux de bruyère, et on en ayant soin de mettre de côté tous ceux qui sont
en fait ainsi autant de lits qu’il est nécessaire. imparfaits, mal conformés, mous ou qui sont dou-
Aussitôt après qu’il ne reste plus de vers à nour- bles, c’est-à-dire qui sont l’ouvrage de deux vers
rir sous les cabanes, on procède au der nier nettoie- ayant filé en commun. Ces derniers se reconnais-
ment des claies et des tablettes, dont les vers d’une sent facilement à leur grosseur et à leur poids beau-
once de graine peuvent, ainsi qu’il a déjà été dit, coup plus considérables.
avoir occupé pendant les derniers jours, depuis 200 Si toutes les époques de l’éducation se sont passées
jusqu’à 250 pi. carrés, selon que l’éducation a été heureusement, une once de graine pourra produire
moins ou plus prospère. 100 et même jusqu’à 120 et 130 livres de cocons ;
mais ces dernières récoltes sont fort rares ; on s’es-
§ viii. — Sixième âge : récolte des cocons ; choix time heureux lorsque le produit s’élève au 1er poids
pour la reproduction. qui vient d’être dit ; car il arrive assez souvent qu’on
ne retire que 80 et même que 70 livres. Quant aux
Chacun des âges précédents a commencé toutes cocons eux-mêmes, ils sont fort beaux lorsque 250 à
les fois que la larve du ver à soie a changé de peau ; 260 pèsent une livre poids de marc. — Il résulte des
d’après cela le 6e âge ne commence réellement que observations faites pendant de nombreuses années
lorsque le ver ayant filé son cocon, se raccourcit dans les pays où l’on se livre depuis longtemps à
au fur et à mesure, et se métamorphose à la fin en l’éducation des vers à soie, qu’on a eu de bonnes
chrysalide après avoir dépouillé sa peau de larve. La récoltes lorsque les vents du nord ont régné durant
fig. 140 représente en A le cocon terminé et en B la l’existence des vers, et qu’elles ont été médiocres
chrysalide hors du cocon. Ce 6e âge se passe tout ou mauvaises lorsque, pendant le même temps, les
entier dans le cocon, et la métamorphose n’est point vents ont soufflé souvent du sud ou du nord-ouest.
visible, à moins qu’on ne fende le cocon au moment Dès qu’on a séparé les cocons des rameaux qui
où elle va s’opérer, ce qui a ordinairement lieu le 4e formaient les cabanes, ou aussitôt qu’on a déramé ou
ou le 5e jour après que le ver a commencé à filer. décoconné, comme on dit encore selon les provinces,
Quelques vers, dans toutes les éducations, ne font on choisit les cocons destinés à la propagation de l’es-
point de soie, ils restent dans la litière ou descend- pèce. Quatorze onces de cocons fournissent com-
ent des cabanes après y être montés, avoir erré pen- munément une once de graine. D’après cela on
ChaP. 7 SOINS À DONNER AUx VERS À SOIE 141
met ordinairement a part autant de livres de cocons race de vers améliorés. Quant à la masse de cocons
qu’on veut faire d’onces de graine, et dans le choix qui fait le véritable produit de l’éducation et qu’on
qu’on en fait on donne la préférence à ceux qui sont doit conserver pour en retirer la soie, comme cette
plus durs, mieux conformés ; ceux qui joignent à opération ne peut se faire tout de suite, il faut tuer
ces qualités d’avoir une espèce d’anneau ou de cer- les chrysalides dans les cocons mêmes, afin que
cle rentrant qui les serre dans le milieu ( fig. 140 ci- ceux-ci ne soient pas percés par les papillons. La
dessus), sont regardés comme très bons. — Il n’y a simple exposition des cocons pendant 3 à 4 heu-
pas de signes bien certains pour distinguer le sexe res à un soleil très ardent suffit pour faire périr la
des cocons ; cependant on a cru remarquer que les chrysalide ; mais ce moyen, à cause de l’incertitude
plus petits, pointus aux deux bouts et serrés dans du climat, est souvent insuffisant, ce qui fait qu’on
le milieu, renfermaient souvent des mâles, tandis le met rarement en usage. On préfère ordinaire-
que les plus ronds, les plus gros peu ou point ser- ment employer la chaleur des fours que l’on applique
rés dans le milieu et communément plus pesants, assez souvent sans règle bien précise. Les cocons,
contenaient très ordinairement des femelles : il faut placés dans de grandes corbeilles, sont mis dans
donc choisir parmi ceux qui réunissent ces derniers le four après qu’on en a retiré le pain, et on les y
signes, au moins la moitié et même les deux tiers des laisse plus ou moins longtemps suivant le degré de
cocons qu’on veut garder pour graine ; on aura tou- chaleur, ce dont les ouvriers qui en ont l’habitude
jours assez de mâles. peuvent seuls être juges. Comme il n’est pas rare
Il est prouvé par l’expérience que lorsqu’on a que cette chaleur étant appliquée trop forte cause
fait choix de cocons qui étaient tous d’une couleur des accidents qui nuisent à la qualité de la soie et
uniforme, on en obtenait une race de vers qui don- à son produit, on a proposé plusieurs autres méth-
naient exactement des cocons de la même couleur ; odes : l’emploi des substances volatiles, comme le
mais comme beaucoup d’éducateurs de vers à camphre ; celui des gaz non respirables et délétères,
soie ne prennent pas ce soin, on a le plus souvent, comme l’acide carbonique, le gaz acide sulfureux ; mais
dans une seule éducation, des cocons de plusieurs jusqu’à présent les divers essais faits en ce genre
couleurs et de plusieurs nuances. Ainsi dans les 2 n’ont pas encore présenté des résultats assez posi-
couleurs principales, le jaune et le blanc, on dis- tifs. m. FonTana a aussi proposé d’étouffer les chry-
tingue des cocons d’un jaune très foncé et d’autres salides par la vapeur de l’eau bouillante, ou en les
plus pâles ; il y en a qui paraissent fauves clairs ou plongeant dans l’eau bouillante elle-même ; mais,
de la couleur du nankin des Indes, et dont la nuance quelques précautions qu’on prenne pour les faire
est aussi plus ou moins intense. Les blancs ne sont sécher ensuite sur des claies bien aérées, et quelque
pas moins variables, depuis le blanc le plus pur dit favorable que soit la saison, le ramollissement du
blanc sina ou de Chine, dont quelques éducateurs tissu des cocons et l’humidité qui les pénètre font
se sont appliqués à conserver la race aussi pure que promptement tomber la chrysalide en putréfac-
possible, jusqu’au blanchâtre sale et à la teinte sou- tion, et sont d’ailleurs très nuisibles à la qualité et
frée ont les cocons sont dits verts. Nous regardons à la beauté des cocons, qui par suite sont souvent
ces derniers comme appartenant à une modifica- tachés ; de sorte que l’application d’une chaleur
tion du blanc, parce que les vers qui les filent ont les sèche a été en définitive reconnue le meilleur moyen
pattes blanches, et parce que cette race est très dif- pour faire périr les chrysalides. Pour obvier à l’in-
ficile à maintenir sans une éducation subséquente ; convénient des fours, ce qu’on a imaginé de mieux
car, quelque soin qu’on ait pris de ne conserver que est un étouffoir qui consiste en une espèce d’armoire
les cocons les plus foncés, il s’en trouve toujours un divisée en étages formées de caisses plates de cuivre
grand nombre qui passe au blanchâtre. ou de fer-blanc, dans lesquelles on introduit les
La bourre qui se trouve plus ou moins abondante cocons. La vapeur qui sort d’une chaudière envel-
sur la surface des cocons réservés pour la reproduc- oppe chacune de ces caisses qui sont hermétique-
tion doit être soigneusement enlevée, parce qu’elle ment fermées, et les cocons n’éprouvent aucune
pourrait gêner les papillons lors de leur sortie, et altération, ni dans leur couleur, ni dans leur tissu.
parce que, tel faible qu’en soit le produit il n’est pas On dit que la chaleur doit être élevée à 75° dans
à négliger. Cela étant fait, on place ces cocons dans cet appareil ; mais nous ne croyons pas qu’il soit
des tiroirs ou dans des boîtes, et par lits de l’épais- nécessaire de porter la chaleur si haut, car, dans
seur de deux cocons, dans une chambre dont la un essai que nous avons fait en exposant dans une
température ne soit pas moindre de 15° ni plus forte petive étuve, seulement à une chaleur de 50 degrés,
que 18°, si cela est possible, et on attend la sortie des quelques centaines de cocons, il n’a fallu qu’une
papillons. heure pour en faire périr toutes les chrysalides. Une
Au lieu de choisir pour ainsi dire au hasard les étuve dans laquelle il est toujours assez facile de
cocons pour graine, ne vaudrait-il pas mieux, dans graduer la chaleur à volonté, pourrait donc aussi
le courant de l’éducation, prendre les vers qui être employée pour étouffer les chrysalides dans les
auraient toujours fait leurs mues les premiers, qui cocons. En opérant plus en grand, il serait peut-être
auraient par conséquent montré plus de vigueur, et les nécessaire d’en élever la chaleur à 60 degrés au lieu
faire filer à part ? Il ne serait pas difficile d’essayer de 50 qui nous ont suffi pour un petit nombre de
si ce nouveau moyen ne donnerait pas des produits cocons. Dans une assez petite étuve, comme celle
plus avantageux ; peut-être en obtiendrait-on une dont on a donné les dimensions plus haut, on pour-
142 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
rait facilement étouffer 2 ou 3 mille livres de cocons. Fig. 141.
L’éducateur de ver à soie qui ne tire pas lui-même
la soie des cocons qu’il a produits, doit les vendre le plus
tôt possible, car chaque jour qu’il les garde après avoir
fait périr les chrysalides, ses cocons diminuent de
poids, et cette diminution est assez rapide pour que
le 3e jour seulement il y ait déjà environ l/20e en
moins, le 12e jour 1/8e. Un mois après la perte est
énorme, elle est de près d’un tiers ; plus tard encore
elle serait de moitié, et enfin des deux tiers.

§ ix. — Septième âge : Naissance des papillons,

accouplement et fécondation, ponte, conservation
de la graine.

Les papillons sortent des cocons qui ont été con-

servés pour graine, 18 à 20 jours après que les vers
ont commencé à filer, si le lieu dans lequel ils sont
est à 16 ou 18° ; mais, si la température est plus traire à la ponte, parce que la femelle épuisée périt
élevée, il ne leur faut que 15 à 16 jours ; à un moin- souvent avant d’avoir répandu tous ses œufs, on est
dre degré de chaleur, au contraire, ils ne subiront dans l’usage d’abréger l’accouplement, et on sépare
cette dernière métamorphose qu’en 22 à 24 jours, ordinairement le mâle de la femelle au bout de 8 à
et même plus. C’est le plus souvent depuis 5 à 6 10 heures ; on peut même ne les laisser que 6 heures
heures du matin jusqu’à midi que les papillons vien- ensemble, et par ce moyen un mâle pourra facile-
nent au jour, rarement sortent-ils dans la soirée et ment suffire à 2 et 3 femelles dans la même journée.
presque jamais pendant la nuit, quoique ces insectes Nous avons fait l’expérience de plusieurs papillons
appartiennent à la classe des papillons nocturnes. qui ont fécondé successivement jusqu’à 10 et 12
Dans l’intérieur du cocon même, l’insecte parfait femelles ; l’un d’eux même en a fécondé jusqu’à 17,
déchire la peau mince dans laquelle il est envel- et la graine, fécondée par le dix-septième accouple-
oppé, et débarrassé pour ainsi dire de ses langes, il ment, s’est trouvée être aussi bonne que celle prov-
perce un des bouts de son cocon qu’il a préalable- enant du 1er. — Quand les accouplements durent
ment amolli en l’humectant d’une liqueur particu- naturellement trop longtemps, on désunit, comme
lière, ordinairement jaunâtre, qu’il dégorge par la nous l’avons dit, les conjoints au bout de 6 à 8 heu-
bouche, et il sort après avoir pratiqué un trou en res, et, pour les séparer on les saisit, l’un de la main
heurtant fortement avec sa tête jusqu’à ce que le droite, l’autre de la gauche, par les ailes, en les tirant
tissu cède à ses efforts réitérés. Nous avons dit qu’il doucement en sens inverse. Beaucoup de couples se
fallait disposer les cocons horizontalement et par lits désunissent assez facilement par ce moyen ; mais il
de deux d’épaisseur, parce que lorsque le papillon en est quelques-uns qu’il faut laisser à eux-mêmes
est parvenu à porter sa tête et ses pattes antérieures parce qu’ils sont trop intimement unis, et qu’on
en dehors de son cocon, il est facilité pour en sor- pourrait les blesser en les tiraillant trop violemment.
tir tout à fait, en s’accrochant par ces mêmes pattes Aussitôt que les femelles sont séparées des mâles,
aux autres cocons qui se trouvent devant lui. Aus- on place les lres dans des tiroirs séparés garnis de linge
sitôt après que les papillons sont entièrement sortis, ou d’étoffe, afin qu’elles y fassent la ponte de leurs
ils évacuent par l’anus, avec une sorte d’éjaculation, œufs, et si, lorsqu’on a opéré la séparation, il reste
un autre liquide à peu près semblable au premier, et beaucoup de cocons qui n’aient pas encore produit
qui n’en est probablement que le superflu. leurs papillons, on met les mâles en réserve pour les
Dès lors, si on laisse aux mâles la liberté, ils employer au besoin.
cherchent les femelles pour s’accoupler avec elles. Chaque femelle pond environ 500 œufs ( fig. 142)
L’accouplement complet s’annonce par des tremblements dont elle fait ordinairement la plus grande partie
du mâle uni à la femelle ( fig. 141). Alors on peut dans les premières 36 heures, quelquefois même en
prendre avec précaution l’un des deux par les ailes, beaucoup moins de temps.
et les placer réunis dans des tiroirs ou des boîtes gar- Les papillons, ne prenant aucune nourriture, ne
nis dans leur fond de morceaux de linge ou d’étoffe. tardent pas à s’épuiser ; ils meurent pour la plu-
Lorsqu’on a rempli une de ces boîtes ou un de ces part du 10e au 12e jour ; mais, le plus souvent, dès
tiroirs de mâles et de femelles accouplés ensemble, que les mâles ont fécondé les femelles, et dès que
on en met de même dans un second, dans un 3e, celles-ci ont fait leur ponte, on les jette aux poules
et ainsi de suite jusqu’à ce que tous les papillons qui les mangent avec avidité. Au moment où les
soient successivement nés et accouplés. La copula- œufs sortent du corps de la femelle, ils sont presque
tion durerait naturellement 20 à 24 heures, et nous blancs ; quelques heures après ils deviennent d’un
avons même vue se prolonger jusqu’à 2 et 3 jours jaune pâle. Du second au 3e jour le jaune prend
entiers ; mais, comme on a observé que l’accouple- une teinte un peu plus foncée ; le 4e, cette couleur
ment prolongé, loin d’être avantageux, nuit au con- passe au gris roussâtre et on commence à aperce-
ChaP. 7 SOINS À DONNER AUx VERS À SOIE 143
Fig. 142. § x. — Éducations multiples.

Jusqu’à présent on a mal compris les éducations

multiples ; dandoLo dit que les tentatives qu’il a
faites à ce sujet lui ont prouvé que ce serait le vrai
moyen de détruire les mûriers, et, en conséquence,
la race des vers à soie. Ayant fait de nombreuses
expériences, qui toutes ont été favorables à l’opin-
ion contraire, nous protestons formellement con-
tre ce qu’a dit cet auteur recommandable, quoique
plusieurs autres, depuis, aient aussi été de son avis.
Nous croyons d’ailleurs être le premier qui ayons
trouvé un procédé facile de multiplier les éducations
et de le faire avec sûreté et avantage. L’expérience
nous a prouvé qu’ou pouvait faire chaque année 5
récoltes différentes de cocons ; mais les 2 dernières
étant plus difficiles et aussi moins productives, nous
nous sommes bornés, en der nier lieu, à expliquer
voir une petite dépression dans le centre de l’œuf comment les 3 premières pouvaient se faire. Obligés
dont la forme générale est lenticulaire. Le 7e jour d’abréger beaucoup ici ce que nous avons à dire à
les œufs sont d’un gris roussâtre plus foncé, et on ce sujet, nous renvoyons les personnes curieuses de
s’aperçoit, en les regardant à la loupe, qu’ils sont plus longs détails, au mémoire intitulé : Mûriers et vers
tous tachetés de petits points d’un gris encore plus à soie ; chez madame Huzard. Paris, 1832.
foncé ; la dépression qui est dans leur centre est plus Pour faire 3 récoltes chaque année, il faut avoir soin de
forte et paraît former une légère cavité ou fossette. se munir d’une triple provision de graine, dont la 1re
Les jours suivants les œufs ne changent plus. Dès- n’a besoin d’aucune préparation particulière, étant
lors les morceaux de linge ou d’étoffe, sur lesquels destinée à éclore à l’époque ordinaire ; mais la 2e
les œufs ont été pondus, peuvent être pliés et ser- et la 3e portion doivent être mises, chacune séparé-
rés pour être conservés jusqu’à l’année suivante ment, dans un bocal bien bouché et même luté avec
et jusqu’au moment où il sera nécessaire de les soin, afin que l’humidité n’y puisse pénétrer ; aus-
détacher pour en préparer l’éclosion. La seule pré- sitôt que la température de la chambre où la graine
caution qu’il y ait à prendre pour leur conservation, a passé l’hiver paraît devoir s’élever au-dessus de 8
c’est de les enfermer dans des tiroirs ou dans une à 9 degrés, on place un des bocaux dans une cave, la
armoire où ils soient à l’abri des souris, et de les plus froide qu’on pourra trouver, et le second dans
placer dans la pièce la plus froide de la maison. une glacière. La graine du 1er bocal sera destinée à
On avait cru jusqu’à ces derniers temps qu’il fal- faire la 2e éducation, et les œufs enfermés dans le
lait préserver les œufs des vers à soie de la gelée ; second serviront à faire la 3e.
mais ils peuvent supporter des froids très violents sans être La 1re éducation étant commencée comme à l’or-
altérés en aucune manière. Dans l’hiver de 1829 à dinaire, on retire de la cave les œufs qui doivent ser-
1830, qui a été si rigoureux, nous avons laissé pen- vira faire la seconde, 10 à 12 jours après que les 1ers
dant plusieurs jours de suite des œufs exposés à un vers sont éclos, et on ménage l’éclosion des seconds
froid de 10°, et cela ne les a pas empêchés d’éclore de manière à ce qu’elle arrive lorsque les 1ers nés fer-
à la fin du mois d’avril suivant, absolument de la ont leur 4e mue. On comprend, sans qu’il soit besoin
même manière que ceux qui avaient été préservés de le dire, qu’il est facile de placer la nouvelle graine
de la gêlée. Pendant le même hiver, m. Poumarède, dans l’étuve qui est restée vide depuis quelques
de la Rogne, département du Tarn, a laissé encore jours. Les vers y écloront et y seront traités ainsi que
plus longtemps des œufs sur une fenêtre au nord, le leurs aînés l’ont été 24 à 25 jours auparavant, et ils
thermomètre marquant de 10 à 18° au-dessous de les remplaceront dans la chambre moyenne et enfin
0. Cependant ces œufs ont éclos au printemps sui- dans le grand atelier, lorsque celui-ci se trouvera
vant, de même que ceux qui avaient été hivernés; vide après la 1re récolte, et ils y feront de même leurs
seulement leur éclosion n’eut lieu qu’1 ou 2 jours cocons, dont le produit formera la 2e récolte.
plus tard. Il résulte de ces 2 observations que la Quant à la 3e, elle ne présente rien de plus dif-
graine de vers à soie n’a pas besoin d’être hivernée ; ficile ; elle commence de même lorsque les vers de
mais, pendant l’été, il est indispensable de la pré- la 2e sont au 10e ou 12e jour de leur existence, en
server des grandes chaleurs ; car on nous a rapporté sortant d’abord de la glacière le bocal dans lequel
qu’en 1825, de la graine ayant été placée dans une la graine est renfermée. Comme, à cette époque
mansarde exposée au midi, et où la chaleur fut pen- de la saison, la chaleur est souvent assez vive, pour
dant plusieurs jours de suite de 28 ou 30° et peut- ne pas produire dans la graine une révolution trop
être plus, une bonne partie de cette graine produisit subite, c’est de grand matin que nous faisons quit-
des vers qu’on trouva morts quelque temps après, ter la glacière à la graine, et, le plus tôt possible,
quand on fut pour examiner dans quel état elle se nous la plaçons dans une cave où nous la laissons
trouvait. 1 jour ou 2. De là nous la faisons passer dans un
144 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
des endroits les plus frais de la maison, puis nous un peu grandes, on les fait couper en morceaux plus
l’exposons à la température ambiante, enfin nous menus. Parvenus au 4e âge, les vers peuvent man-
la mettons dans l’étuve afin de déterminer son éclo- ger toute espèce de feuilles. Quant à ce qui reste
sion d’une manière aussi simultanée que possible. après en avoir retiré les sommités, et ce reste est tou-
Peut-être plusieurs de ces précautions sont-elles inu- jours le plus considérable, il est donné aux vers de
tiles ? Le reste va tout seul ; les vers de cette 3e édu- la 1re éducation, qui sont alors dans le 4e et dans le
cation trouveront vides les différentes places de la 5e âge. — Le moyen de nourrir les vers de la 3e édu-
magnanerie au fur et à mesure que leur accroisse- cation est encore plus facile, parce qu’à l’époque où
ment obligera à leur donner plus d’espace. Aussi ils naîtront, les bourgeons de la 2e sève du mûrier
rien n’est plus facile que de faire, dans la durée de commenceront à se développer ; on n’aura qu’à
3 mois, 3 éducations également productives, et, les faire cueillir, ils suffiront de reste à la nourriture
dans un local où l’on ne pourrait élever naturelle- de cette 3e éducation pendant tout le temps qu’elle
ment que 300 000 vers à soie, on pourra en avoir pourra durer. — Une considération importante, à
successivement jusqu’à 900 000, ce qui, nécessaire- laquelle il ne faut pas manquer d’avoir égard, c’est
ment, devra tripler les bénéfices. que, comme les arbres qui auront servi en dernier
Les inconvénients qu’on a reprochés aux éduca- lieu n’auront pas le temps suffisant pour réparer
tions multiples ne sont nullement fondés ; ce n’est leurs pertes après la cueillette de leurs feuilles, il
que parce qu’on s’y était d’abord mal pris pour les sera bon de les laisser reposer l’année suivante ; par
faire qu’elles pouvaient présenter beaucoup de diffi- conséquent, pour faire 3 éducations chaque année,
cultés. Ainsi la méthode proposée par BerTezen, il y il faudra avoir des mûriers en assez grande quantité
a un peu plus de 40 ans, et reproduite dans ces der- pour que le quart de ces arbres, toujours le dernier
niers temps par m. moreTTi, professeur d’écono- dépouillé, puisse se reposer l’année suivante. Avec
mie rurale à Pavie, avec une race de vers à 3 récol- ces précautions, nous croyons pouvoir garantir le
tes, était dans ce cas, et nous en avons fait sentir les succès de la méthode que nous proposons.
difficultés presque insurmontables dans les Annales loiseleur-DeslongchAMps
de la Société d’horticulture, t. VII, p. 165 ; mais nous
croyons que la nôtre en est tout à fait exempte, et seCTion v. — Maladies des vers à soie.
nous regrettons beaucoup que des circonstances
indépendantes de notre volonté nous aient empêché Le ver à soie est un animal très robuste, soit par
de multiplier nos essais sur ce sujet ; mais nous ne sa nature, soit par la simplicité de son organisation ;
pouvons qu’engager les propriétaires qui se trouve- mais, réduit à l’état de domesticité, il contracte sou-
ront à même de continuer nos expériences, de le vent, malgré l’énergie de sa constitution, diverses
faire avec courage. Nous croyons pouvoir leur faire maladies, qui paraissent entièrement dues au
espérer des succès et des profits que nous n’avons régime hygiénique défectueux qu’on lui fait suivre,
fait qu’entrevoir. et aux erreurs que l’on commet dans la manière de
Au reste, nous devons dire, avant de terminer, le diriger.
que pour faire plusieurs éducations de vers-à-soie Les causes des maladies des vers à soie sont nom-
chaque année, il faut commencer par multiplier ses breuses, mais souvent très difficiles à démêler ;
plantations de mûriers de manière à avoir des arbres néanmoins, les suivantes paraissent, être celles
différents pour chaque éducation, afin que les mûri- qui exercent le plus d’influence sur sa santé : —
ers ne soient dépouillés de leurs feuilles qu’une fois Lorsque le lieu destiné à la naissance des papillons,
par an, ainsi que cela se pratique ordinairement. à leur accouplement et à la ponte, est trop chaud,
Quant aux moyens de se procurer de la feuille trop froid ou humide, et que l’endroit où l’on con-
jeune et tendre pour les vers qui éclosent au moment serve les œufs et où on les fait éclore est aussi trop
où les bourgeons de mûrier ont déjà une certaine humide, et que l’on garde ceux-ci trop entassés ;
longueur et où la plupart de leurs feuilles se trou- — Lorsque l’embryon prêt à devenir ver à une
vent trop dures pour des vers qui viennent d’éclore température modérée, est exposé tout à coup à
ou qui sont dans les 3 premiers âges, cela est beau- des changements brusques de température, et que
coup moins difficile qu’on ne pourrait le croire. Pen- les vers, après leur naissance, sont soumis subite-
dant ces 3 premiers âges, les vers ne consomment ment à une température plus basse ou plus élevée
que peu de feuilles : il ne leur faut, pendant tout que celle où ils sont nés ; — Quand l’air de l’atel-
ce temps, qu’à peu près la 16e partie de ce qui leur ier est humide et chaud, stagnant, insalubre ; que
sera nécessaire dans les 2 derniers âges, et ce 16e les vers sont entassés sur les claies et ne peuvent ni
de nourriture, ou environ 100 liv. de feuilles pour manger librement, ni respirer un air renouvelé ;
les vers de chaque once de graine, se trouve facile- que les claies exhalent des miasmes dangereux ;
ment dans les sommités des bourgeons développés que la litière non renouvelée s’échauffe, entre en
depuis la feuillaison des arbres ; il ne s’agit que de le fermentation, dégage en abondance du gaz acide
faire choisir par des femmes ou des enfants, en leur carbonique et des émanations très insalubres ; —
faisant prendre seulement les 2 feuilles supérieures Lorsque la feuille du mûrier est de mauvaise qua-
pour les vers du 1er âge, ensuite les 3 dernières pour lité, non appropriée à l’âge de l’insecte, qu’elle est
ceux du second, et enfin les 4 dernières lorsque le rare et donnée en petite quantité, ou que dans une
3e âge est arrivé ; si ces feuilles se trouvent d’ailleurs saison pluvieuse on la lui distribue non séchée et
ChaP. 7 MALADIES DES VERS À SOIE 145
encore tout empreinte d’humidité ; — enfin, sur- alors à se dessécher et à devenir friable.
tout, lorsque, parvenus au 5e âge, la transpiration Quelquefois les vers attaqués de la muscardine
trachéale et cutanée, les fonctions de la digestion ou vont jusqu’à la montée et meurent avant d’avoir
de la nutrition sont troublées par une cause fortuite terminé leurs cocons, qui sont mous, mal tis-
ou par la négligence dans les soins journaliers, ou sus et de peu de valeur, et connus sous le nom de
un écart de régime, etc. chiques, cafignons, etc. Parfois, aussi, ils parviennent
L’organisation, tant anatomique que physio- à compléter leur travail, et ne périssent qu’après
logique, du ver à soie a encore été trop peu étudiée leur transformation en chrysalide ; mais celle-ci se
pour qu’on puisse, avec quelque certitude, assigner solidifie et ne présente plus qu’une matière jaunâ-
les véritables causes, le siège, la marche et le traite- tre désorganisée. Au bout de quelques jours, cette
ment des maladies qui l’attaquent pendant sa vie. matière se dessèche, et la momie se recouvre de
Ces affections, d’ailleurs, paraissent ne pas être les l’efflorescence saline blanchâtre. En cet état on lui
mêmes dans tous les climats, ou au moins ne pas y donne, en France, le nom de dragées ; et, en secouant
offrir les mêmes symptômes, et les observateurs ont le cocon, elle rend un son sec qui fait juger, avec cer-
mis si peu de soin dans l’étude de leur diagnostique, titude, que la chrysalide est calcinée.
et leur ont même assigné des noms si arbitraires, On n’a pas encore trouvé, malgré quelques
qui varient avec le pays, qu’il est quelquefois diffi- annonces pompeuses, de remède efficace contre la
cile de débrouiller le chaos de toutes celles qui ont muscardine. L’observation rigoureuse des principes
été reconnues jusqu’ici. Nous allons toutefois faire généraux d’hygiène peut seule en affranchir une
connaître celles qui se présentent le plus fréquem- magnanerie.
ment, en prenant pour guide les auteurs français et 2° Atrophie, rachitisme (atrofia, gracilita, gattina, covetta,
surtout les écrivains italiens qui ont étudié avec soin macilenza), maladie qui consiste, aux 1ers âges, dans
les affections pathologiques du ver à soie. un développement lent du corps ; le ver attaqué
1° La muscardine, appelée aussi la rouge (male del reste plus court et plus petit que ses camarades.
segno, calcinaccio, calcino des Italiens). C’est une affec- Deux causes donnent lieu à cet état pathologique :
tion très grave qui attaque le ver à tous les âges, la 1re est l’altération de la semence, ou une cou-
souvent après qu’il a formé son cocon, lorsqu’il va vaison ou éclosion mal dirigée : cet état est incu-
se transformer en chrysalide, et même après cette rable. Quant à la 2e, elle est due à un défaut de soin
transformation. Dans les 4 premiers âges, on ne pendant les mues, à l’entassement des vers sur les
remarque guère que quelques individus isolés qui claies, surtout dans les 1ers âges, cas dans lequel ils
en sont atteints, mais vers la fin du 5e la maladie ne peuvent prendre une égale quantité de nourrit-
attaque parfois un très grand nombre de vers et fait ure et profiter uniformément. En séparant les vers
les plus grands ravages dans les magnaneries. malades, et en leur donnant une nourriture délicate
On a longtemps disputé sur la nature de cette et choisie, et des soins attentifs, ils ne tardent pas
maladie, et on a fait à ce sujet, en Italie, de nom- à rattraper le temps perdu, et, parvenus au 5e âge,
breuses expériences. Il paraît à peu près démontré ils filent un bon cocon. Faute d’attention et quand
aujourd’hui qu’elle n’est pas épidémique, mais con- on les laisse avec les autres, ils périssent souvent
tagieuse, et que la contagion se propage unique- affamés ou écrasés.
ment par le cadavre ; c’est-à-dire que la maladie se 3° La gangrène, noir foncé (cancrena, negrone). Suivant
transmet d’un individu à un ou plusieurs autres par M. le docteur i. Lomeni, la gangrène n’est que la
le contact médiat ou immédiat du cadavre des indi- terminaison de 3 autres maladies dont nous allons
vidus morts de la muscardine. Ce qui rend indis- parler. Elle a pour caractère distinct de réduire le
pensable la désinfection complète de l’atelier ou elle ver en un liquide noir, très fétide, que la peau amin-
a régné, ainsi que celle de tous les ustensiles, avant cie retient à peine et qu’elle laisse bientôt écouler à
d’entreprendre une autre éducation. la moindre distension. C’est un état de sphacèle qui
Les caractères de cette maladie sont les suivants ; attaque et détruit l’humeur de la soie, et dont les
on voit d’abord paraître sur le corps des vers de caractères ne laissent pas de doute sur l’existence
petites taches pétéchiales, d’un rouge vineux, qui antérieure d’une inflammation universelle, lente
grandissent peu à peu, deviennent confluentes, ou aiguë, qui a donné naissance ou entretient les
jusqu’à ce que tout le corps soit d’un rouge uni- 3 maladies conduisant à la gangrène. Ces maladies
forme plus foncé que celui des taches primitives. sont les suivantes : A. Atrophie. Nous venons de voir
Pendant que ces signes se manifestent, les vers per- qu’elle est due à une altération de la semence ou à
dent leur faculté locomotrice, et s’arrêtent ; les tis- une couvaison ou éclosion mal dirigée. Cette affec-
sus de leur corps, perdant leur élasticité et leur mol- tion, développée, offre les symptômes suivants : pet-
lesse, deviennent résistants sous les doigts jusqu’au itesse de la taille, indolence dans tous les mouve-
moment où l’animal meurt et reste endurci dans ments, diminution et perte de l’appétit qui porte les
la posture où il se trouvait à cet instant. Quelques malades à abandonner et à repousser toute nourri-
heures après la mort, le corps se revêt d’une efflo- ture. Ils quittent tout à coup le lit et se placent hors
rescence blanchâtre que BrugnaTeLLi a démontrée de la claie ou sur ses bords ; là ils vivent encore 2
être un phosphate ammoniaco-magnésien, mêlé à ou 3 jours sans manger, puis finissent par mourir
un peu d’urate d’ammoniaque et à une petite quan- le corps vide, mou et d’un blanc sale ; peu d’heu-
tité de matière animale. Le cadavre ne tarde pas res après, ils noircissent et exhalent une odeur très
146 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
fétide. Cette maladie, quoiqu’elle s’offre dans les 5 papillons, mais ceux-ci sont souvent privés d’ailes
1ers âges, fait ses plus grands ravages dans le 4e et au et impropres à la génération. Le duvet qui recou-
commencement du 5e. Elle n’admet aucun moyen vre leur peau est de couleur sombre et sale, et cette
de guérison. peau, parfois dénudée de son duvet, est brune et
B. Grosserie, jaunisse (giallume, itterizia, gialdone). La terne. Telle est souvent l’apparence des phalènes
jaunisse se manifeste, au contraire, par l’augmen- qui sortent des chiquettes et des fallounes.
tation de volume du corps et la proéminence des Quelquefois la chrysalide, au lieu de se résoudre
anneaux, aux côtés desquels commencent à se en une humeur noire qui tache le cocon, se
montrer quelques stries parallèles, jaunâtres, pâles dessèche au point qu’il n’en reste plus que l’envel-
d’abord, mais très visibles ensuite. La tuméfaction oppe adhérente à l’intérieur du cocon. C’est, sans
croît souvent au point que la peau se crève spon- doute, une autre espèce de gangrène qu’on pour-
tanément en quelques points, ce qui, au reste, arrive rait désigner sous le nom de gangrène sèche, pour
au moindre attouchement, et qu’il en découle une la distinguer de l’autre, qui est la gangrène humide.
humeur jaunâtre, la plupart du temps dense et 4° Marasme, vers-courts, harpians, harpions, passés ou
opaque. Les vers atteints, qu’on connaît sous le nom passis (ricciorte). Cette maladie est propre aux derni-
de vâches, gras, jaunes, etc., ne cessent pas de manger, ers jours du 5e âge. Elle paraît être due aux mêmes
si ce n’est dans les dernières périodes du mal. La causes que la gangrène, et c’est, comme dans
jaunisse se montre quelquefois au 2e âge, mais elle celle-ci, un changement substantiel de l’humeur de
est plus commune au 5e et surtout dans les derniers la soie ; mais le cadavre dans celle-ci ne noircit pas et
jours, quand apparaissent les premiers signes de la ne tombe pas en sphacèle. Le ver malade est court,
maturité. ridé, engourdi, paresseux, d’une couleur brunâtre
On croit que la jaunisse a pour origine une sai- et montrant déjà les linéaments de la future chry-
son pluvieuse, de grandes variations atmosphéri- salide. Cette maladie a divers degrés d’intensité, et
ques, un abaissement prolongé de la température, tous les vers ne meurent pas sans filer. Ceux surtout
qui troublent les fonctions vitales et la digestion. qu’on place dans des cornets de papiers filent un
Aucun moyen n’est encore connu pour guérir la cocon d’une assez bonne qualité.
grasserie, même dans les 1ers symptômes. L’animal 5° Hydropisie, luzette, luisette, clairette (idropisia, lusa-
atteint périt la plupart du temps, et son cadavre ne rola, scoppiarola). Une locomotion lente, peu d’ap-
tarde pas à manifester les caractères de la gangrène. pétit, le corps enflé, surtout la tête, la peau très
Dans le département de Vaucluse, pour en garantir luisante et presque diaphane, ce qui a fait don-
les vers, on les saupoudre, dit-on, avec de la chaux ner à ceux attaqués le nom de vers-clairs, sont les
vive en poudre, au moyen d’un tamis de soie, puis symptômes de cette maladie qui a le plus com-
on leur jette ensuite des feuilles arrosées de quelques munément pour cause l’exposition des vers à un
gouttes de vin. excès d’humidité atmosphérique, leur alimentation
C. Apoplexie, mort subite (apoplessia, suf- avec des feuilles trop aqueuses ou humides, cou-
focamento). Cette maladie, qui se développe sur- vertes d’eau de pluie ou de rosée, mal séchées après
tout vers la fin du 5e âge, est précédée de la perte de le lavage, etc. On a cherché à guérir l’hydropisie qui
l’appétit et d’une évacuation de toutes ou presque se développe ordinairement depuis l’avant-dernière
toutes lesmatières ingérées dans l’estomac. Les vers mue jusqu’à la montée sur les rameaux, par des
attaqués, dont on ne peut soupçonner l’état maladif, fumigations aromatiques de vinaigre, de styrax ou
meurent tout à coup, et comme frappés de la foudre. de romarin, ou en aspergeant les feuilles de mûrier
Ils restent immobiles, avec toute leur fraîcheur, dans avec un vin généreux ; mais ces remèdes sont peu
l’attitude qu’ils avaient sur la claie au moment où ils efficaces, et le meilleur moyen, pour ne pas perdre
ont été suffoqués, ce qui a donné lieu aux noms dif- toute la famille, est d’écarter les causes qui produ-
férents sous lesquels on les désigne morts-plats, morts- isent l’affection ; sans cela, les insectes attaqués ne
blancs, tripes ou tripés. La gangrène succède prompte- tardent pas à être frappés de la mort, qui se mani-
ment à la mort. On croit que l’apoplexie, dont on feste par l’épanchement d’une grande quantité de
ignore l’origine, se montre plus fréquemment dans sérosité, ce qui a lieu, presque constamment, par la
les années où la saison est très variable et la nourri- rupture de la peau, surtout près de la tête ou des
ture de mauvaise qualité. parties voisines.
La gangrène, quelle que soit son origine, fait 6° Diarrhée (flusso, diarrea). Les symptômes de cette
périr non seulement le ver, mais détériore encore maladie sont à peu près les mêmes que ceux de la
le cocon de ceux qui sont parvenus à filer et à se précédente, mais le gonflement et la diaphanéité
changer en chrysalide. On reconnaît ces cocons à sont beaucoup moindres. Outre les causes de l’hy-
leur odeur, à leur légèreté et à l’état d’imperfection dropisie qui occasionnent la diarrhée, M. le doc-
où ils sont ; l’animal, vaincu par le mal, cesse de teur Lomeni croit que cette maladie a encore pour
filer avant d’avoir terminé son travail. Ces cocons, origine un embarras gastrique ou intestinal prove-
désignés sous le nom de chiquettes ou falloupes, four- nant, soit des organes eux-mêmes qui font mal leurs
nissent une petite quantité de soie, de couleur pâle fonctions, soit de l’insalubrité des aliments : telles
et terne, et d’une odeur peu agréable. seraient des distributions de feuilles affectées de
Les vers atteints par la gangrène ou la grasse- la rouille. Cet embarras se transforme, en peu de
rie parviennent quelquefois à se transformer en jours, en un flux ventral qui amène promptement la
ChaP. 7 PRÉPARATIONS DE LA SOIE 147
mort. Dans tous les cas, l’observation des principes p. 133, lorsqu’il a acquis des qualités délétères. —
que nous avons posés dans ce chapitre, et l’attention Entretenir une température égale dans l’atelier ;
de rejeter les feuilles qui sont tachées, mettent une allumer de la flamme à propos, quand l’air est
magnanerie à l’abri des attaques de cette maladie. humide ou l’arroser pendant les grandes chaleurs
7° Les vers à soie sont encore sujets à quelques ou les temps secs et orageux. Admettre autant que
autres affections, telles que la touffe, mal produit possible la lumière solaire à l’intérieur, quand elle
par une chaleur excessive qui suffoque les vers, n’élève pas trop la température. — Préserver l’in-
unie à l’insalubrité des litières. Quelques éduca- térieur de la magnanerie des variations brusques
teurs promènent autour des claies une pelle chaude de température, et généralement de toutes les
sur laquelle ils répandent du vinaigre dont la secousses ou phénomènes atmosphériques acciden-
vapeur réveille les insectes. Une bonne ventilation, tels. — Ne distribuer que des aliments sains, non
des aspersions d’eau fraîche sur le pavé pendant humides, de bonne nature, et conformes en qua-
les grandes chaleurs, le changement des litières, lité et en quantité à l’âge de l’insecte, et les donner
quelques moyens préservateurs contre la chaleur avec une parfaite régularité. — Entretenir la plus
directe des rayons solaires, ont presque toujours du grande propreté et enlever avec soin et ponctualité
succès dans ce cas. — Les hémorrhoïdes surviennent les litières avant qu’elles entrent en fermentation. —
lorsque le ver en quittant sa tunique pendant la mue, Séparer généralement les vers malades de ceux qui
ne peut se débarrasser, aux stigmates et à l’anus, des sont sains, et exercer une surveillance active et con-
tuyaux d’ancienne peau qui les obstruent et causent tinuelle. — Enfin, redoubler d’attention à l’époque
des grosseurs ou varices qu’on peut comparer à des mues et à celle de la montée sur les rameaux.
des hémorrhoïdes. On a indiqué comme remède Il n’y a jamais de maladies, dit dandoLo, lorsque
de donner un bain d’eau fraîche aux malades ; le l’œuf a été bien fécondé, bien conservé, et qu’on a
ver, se trouvant alors rafraîchi, expulse abondam- observé rigoureusement les préceptes exposés par
ment des matières fécales qui entraînent les tuy- les plus habiles éducateurs.
aux. Mais ce remède ne paraît guère applicable F M
en grand. —Les chutes, des violences extérieures,
ou une pression trop forte entre les doigts quand seCTion vi. — Préparations de la soie.
on les saisit, occasionnent souvent chez les vers des
tumeurs, dans lesquelles s’extravase et se solidifie la Nous avons déjà vu (p. 121) quels sont les organes
matière soyeuse ; c’est ce qu’on nomme perle soyeuse. dont le ver à soie fait usage pour transformer en un fil
Les vers qu’on touche trop souvent sont atteints de continu le liquide visqueux qui est contenu dans un
flaccidité, c’est-à-dire que leur corps est mou ; ils appareil qui le sécrète en particulier. Nous sommes
perdent lentement la vie lorsque la pression a été entrés aussi dans les détails nécessaires pour faire
assez considérable pour meurtrir, léser ou déchirer connaître la manière dont on amène cet insecte à
leurs organes. former ce fil et à en faire une sorte de peloton qu’on
On voit, d’après ce tableau des maladies les plus nomme cocon. Dans cet état, ce fil précieux ne sau-
communes chez les vers à soie, que la plupart sont rait être d’un usage bien étendu dans les arts, et il est
incurables, et que c’est par des soins, de l’activité, nécessaire, au moyen de pratiques particulières, de
de la vigilance, et plutôt par des moyens hygiéniques dévider ce peloton en un fil continu, de le doubler et
que thérapeutiques, qu’on peut les prévenir et les le tordre pour le rendre propre à la fabrication des
combattre avec succès dès leur début. Ces moyens tissus de toute espèce. Les travaux qu’on exécute
hygiéniques se composent de pratiques simples et pour cet objet prennent le nom général de moulinage
faciles à observer, mais très propres à bannir des des soies. Ces travaux sont d’une très grande impor-
ateliers ces redoutables affections pathologiques tance, puisque, indépendamment de la nature et de
qui exercent tant de ravages chez les éleveurs négli- la qualité du fil en cocon, ils contribuent beaucoup
gents et ignorants, et leur font éprouver des pertes par leur bonne exécution à élever la valeur de la
considérables. Nous les résumons dans les préceptes soie, et à donner aux étoffes cette force, ce moelleux
suivants : et cet éclat qui les font rechercher.
Maintenir les papillons dans un local sec, à une Le moulinage des soies se partage en 2 opéra-
température de 16° à 19° centig. ; ne pas entasser tions principales : l’une appelée tirage de la soie, qui
les œufs, mais les étendre sur une surface suffisante, peut être exécutée facilement dans les campagnes
puis n’exposer ces œufs qu’à une température de par ceux qui élèvent des vers à soie ; l’autre, le
14° ou 15° qu’on elève ensuite peu à peu jusqu’à moulinage proprement dit, qui exige généralement
ce que l’éclosion soit accomplie. — Maintenir les de grandes machines, et est plutôt du ressort des
vers naissants à la température de 19° environ ; les fabriques. Nous nous étendrons peu sur celle-ci,
préserver du froid et des vents insalubres, froids et mais nous entrerons, relativement à l’autre, dans
secs ; les distribuer sur un espace proportionné à des détails plus étendus : notre intention, toute-
leur nombre, et suffisant pour qu’ils puissent vivre fois, n’étant pas ici d’enseigner un art qui, comme
et respirer en liberté. — Renouveler fréquemment bien d’autres, exige une étude et une longue pra-
l’air des ateliers, ou entretenir des courants qui tique, mais de donner aux agriculteurs une idée
l’agitent, l’entraînent doucement et avec lenteur ; des travaux auxquels il faut se livrer pour filer et
le purifier par les moyens que nous avons indiqués préparer la soie.
148 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
§ ier. — Du tirage de la soie. elle est à un titre moins élevé, et a une force rela-
tive moins grande. Dans cet état, on lui donne la
1° Opérations qui précèdent le tirage. préférence pour la trame, tandis que la première est
plus propre pour la chaîne. On peut mettre ensuite
Le cocon, tel qu’on le recueille sur les rameaux, à part les cocons blancs, puis classer les autres sui-
après que le ver a terminé son travail, se compose à vant leurs couleurs et qualités. Ce triage se fait le
l’extérieur d’une certaine quantité de fils, jetés dans plus communément par 3 qualités différentes : 1°
diverses directions, et formant un réseau lâche, mou, les cocons fins ou ceux dont le tissu présente une
transparent, auquel on a donné le nom de bourre, superficie à grains très fins ; 2° les demi-fins, dont
qu’on peut dévider, et qui, lorsqu’il est enlevé, laisse le grain est plus lâche et plus gros ; 3° les cocons
un corps ovoïde, creux, ferme et élastique, formé satinés qui n’ont pas de grain et dont la surface est
d’un fil continu, peloté régulièrement, dont la lon- mollasse et spongieuse. Chacune de ces qualités est
gueur varie de 227 à 357 mètres (700 à 1100 pi.). jetée dans une manne d’osier particulière.
C’est cette partie du cocon, lorsqu’elle est dévidée, Si on ne procédé pas tout de suite au tirage des
qui porte exclusivement le nom de soie. cocons, il faut les reporter au grenier sur des clay-
La 1re chose à faire quand on a recueilli les cocons ons, les y retourner et visiter tous les 2 ou 3 jours,
ou quand on les a reçus, c’est de faire périr les chry- afin de prévenir la fermentation, et pour empêcher
salides afin qu’elles ne se transforment pas en pap- qu’ils ne soient attaqués par les rats ou les insectes.
illons et ne percent pas le cocon, ce qui lui enlève- Quand on veut dévider la soie des cocons, on com-
rait toute sa valeur. Cette opération, à laquelle on mence par les débarrasser de la bave ou bourre qui
donne le nom d’étouffage, a déjà été décrite par nous, les enveloppe, ce qui se fait de la manière la plus
et nous avons donné (p. 141) les diverses méthodes simple, en enlevant à la main cette bourre, jusqu’à
qui ont été proposées dans ce but, telles que l’emploi ce qu’on parvienne à cette partie du cocon où le fil
des gaz délétères, de l’eau bouillante, du camphre, se trouve peloté régulièrement.
de la chaleur des fours, des étuves, etc. Nous n’avons
donc plus à nous en occuper ici : 2° Appareil de tirage.
Une fois que les chrysalides ont été étouffées,
on doit, aussitôt qu’on le peut, dévider les cocons ; Le tirage de la soie, avons-nous dit, consiste à
mais cette opération étant impossible à exécuter en développer le fil du cocon dans toute sa longueur ;
même temps sur un grand nombre de cocons, sur- or, on ne peut dérouler le peloton qu’en faisant dis-
tout quand on se livre un peu en grand à l’éduca- soudre une matière gommeuse qui enduit le fil et
tion des vers à soie, il faut alors porter ceux-ci au colle l’une à l’autre les divers zigzags qu’il forme.
grenier pour les faire sécher parfaitement, afin que les L’eau froide n’ayant pas une action suffisante pour
animaux morts qu’ils renferment ne se corrompent opérer cette dissolution, il faut avoir recours à l’eau
pas dans la coque et ne gâtent pas la soie. élevée à une certaine température. Cette tempéra-
Avant deprocéder au tirage, il est essentiel de ture varie avec l’état des cocons, et on la détermine
faire une opération qu’on nomme triage, et qui selon leur âge, leur dureté, leur finesse, la qualité
consiste à classer les cocons suivant leurs qualités. et la destination de la soie. Les cocons, récemment
Ce triage est d’autant plus nécessaire qu’il sert à récoltés, dont la gomme n’est pas encore endur-
séparer les diverses qualités de soie suivant qu’elles cie, ne demandent pas une eau très chaude, tandis
sont propres à la fabrication de telle ou telle étoffe que les vieux cocons creux, secs et serrés, exigent
ou de telle partie des tissus, il contribue à maintenir presque de l’eau bouillante. L’eau trop chaude nuit
la bonne réputation de la soie des magnaneries où il beaucoup à l’éclat de la soie.
est pratiqué avec soin et bonne foi. Le fil du cocon est si délié et offre si peu de
Dans le triage, les cocons appelés doupions, c’est-à- résistance ; qu’en cet état il ne pourrait guère être
dire ceux qui renferment deux chrysalides dans un employé dans les arts : on est donc obligé d’en
seul cocon, ceux qu’on nomme chiques ou falloupes, réunir un certain nombre qu’on tire ensemble. La
ou dont les vers sont morts avant d’avoir accompli gomme qui liait les circonvolutions du peloton,
entièrement leur travail ; les cocons tachés, percés, ramollie dans le bain d’eau chaude, sert alors à unir
et en un mot, tous ceux qui diffèrent des autres les différents brins qu’on file ensemble, et à donner
par des accidents particuliers, sont d’abord mis à ce nouveau fil, lorsqu’il est sec, une consistance
soigneusement de côté pour en former une soie à et une union qu’on ne peut plus altérer, même
part, ou de la filoselle. par l’eau, a moins qu’elle ne soit bouillante. —
Les fileurs soigneux séparent aussi les cocons des Non seulement le tirage à l’eau chaude donne aux
divers pays et localités ; car la variété des exposi- brins de l’adhérence entre eux, mais par suite du
tions, l’état du sol, de la culture, de l’atmosphère, le ramollissement de la partie gommeuse et des divers
régime, etc., ont une très grande influence sur les frotte-ments combinés que la soie éprouve, celle-ci
qualités de la soie. Par exemple, dans les pays où l’air acquiert de la rondeur, de l’égalité et un aspect lisse
est pur, sec et un peu raréfié, le cocon est plus grenu et lustré, qualités essentielles pour la beauté des tis-
et a plus de densité, en même temps que le brin sus brillants fabriqués avec cette matière.
est plus fort. Dans les localités basses, au contraire, L’opération du tirage de la soie n’est pas aussi
le cocon est plus gros, la soie en est plus grossière ; simple qu’on pourrait le croire au premier abord
ChaP. 7 PRÉPARATIONS DE LA SOIE 149
et exige au contraire beaucoup d’adresse, d’intelli- venir, elle recueille entre ses doigts tous les brins, les
gence et surtout une expérience qui ne s’acquiert divise en 2 portions égales composées d’autant de
que par une pratique constante de plusieurs années. brins qu’il en faut pour composer le fil qu’elle veut
Cependant c’est de la bonne exécution du tirage tirer, les tord légèrement entre le pouce et l’index,
que dépend en grande partie la beauté et la bonne les fait passer dans des filières, ainsi que nous l’ex-
qualité de la soie. pliquerons plus bas, les croise un nombre déterminé
Pour procéder au tirage de la soie, une ouvrière, de fois, puis les livre à une autre ouvrière nommée
qu’on nomme la tireuse ou fileuse, s’asseoit devant une tourneuse qui les accroche à une des lames de l’asple
bassine en cuivre plate et remplie d’eau chauffée ou dévidoir du tour qu’elle met aussitôt en mouve-
par le foyer d’un fourneau sur lequel ce vase est ment au moyen d’une manivelle pour rassembler le
placé. La bassine et le fourneau lui-même sont fil à mesure qu’il se dévide et en former des flottes
établis devant une machine destinée à tirer la soie et ou écheveaux.
qu’on nomme un tour. L’eau de cette bassine étant
portée à la température nécessaire pour ramollir la 3° Atelier de Gensoul.
matière de nature gommeuse qui enduit et colle le
fil du ver-à-soie, la fileuse y jette une ou deux poign- Le mode simple décrit ci-dessus pour dévider
ées de cocons bien débourrés et les agite fortement le cocon est encore en usage dans un assez grand
ou les fouette avec les pointes coupées en brosse nombre de localités ; il offre cependant plusieurs
d’un balai de bouleau ou de bruyère ; c’est ce qu’on défauts graves, et dès qu’on s’occupe de l’éducation
nomme faire la battue. Lorsque, par cette battue ainsi des vers à soie sur une échelle un peu étendue, il
que par la chaleur de l’eau, elle est parvenue à faire faut donner la préférence à un appareil imaginé par
paraître les baves, c’est-à-dire à démêler et accrocher m. gensouL, à l’aide duquel on applique au tirage
les bouts des brins de la soie de chaque cocon, elle de la soie le chauffage à la vapeur. Voici la descrip-
étire à la main la 1re couche qui est formée d’un fil tion de cet appareil.
grossier qu’on nomme côte, et lorsque cette envel- La fig. 143 est une coupe longitudinale de l’ate-
oppe est enlevée et que la soie pure commence à lier de tirage dans lequel se trouvent 14 appareils.
Fig. 143.

Nous n’en avons représenté qu’environ la moitié, ce (8 pi.) au-dessus du sol, comme on le voit fig. 147
qui est suffisant pour faire concevoir l’autre moitié sur une plus grande échelle. Un long tuyau carré
qui se répète exactement depuis A jusqu’en B. — en bois B B conduit la vapeur dans la longueur de
La fig. 144 est une coupe verticale selon la largeur l’atelier. Les extrémités de ce tuyau sont plus élevées
du même bâtiment. Le tuyau A est en fonte, il est de 65 cent. (2 pi.) que le milieu, afin que la vapeur
adapté sur la chaudière et traverse le mur à 2 m 60 qui se condense puisse retomber dans la chaudière.
14 tuyaux appelés rameaux descendent verticale-
Fig. 144. ment du tuyau B pour conduire la vapeur dans
l’eau des bassines ou auges D, jusqu’à 9 millim. (4
lig.) du fond. Ces tuyaux sont en cuivre, ils ont 20
millim. (9 lig.) de diamètre ; ils doivent entrer de 14
millim. (6 lig.) dans l’intérieur du tuyau B, afin que
l’eau formée par la vapeur condensée ne puisse, en
s’en retournant dans la chaudière, descendre dans
les bassines. Chaque tuyau ou rameau est muni
d’un robinet E ( fig. 143). On peut faire usage des
rameaux fig. 145. Le 1er a la forme d’un T renversé
bouché aux extrémités inférieures et percé de petits
trous dans la partie horizontale. Le 2e porte à sa
partie inférieure une plaque ou disque de cuivre
servant à empêcher le bouillonnement de l’eau.
150 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
Fig. 145. Les bassines D ( fig.146) Fig. 148.
sont en bois de sapin
de 40 millim. (18 lig.)
d’épaisseur, 975 mil-
lim. (8 pi.) de long et
488. millim. (18 po.) de
large ; elles sont portées
par des supports en bois
F, et retenues par des
vis. Sur le fond est fixé
pareillement avec des vis
un petit tasseau en bois
dans lequel entre le bout
du rameau afin qu’il ne
puisse pas vaciller.
La chaudière G verre T indique constamment la hauteur de l’eau
( fig. 144 et 147) est dis- dans la chaudière et, lorsque son niveau s’abaisse
posée sous un toit à l’ex- trop, on ouvre le robinet L qu’on referme lorsqu’on
térieur et au milieu de la a introduit l’eau. La chaudière G est hermétique-
Fig. 146.
longueur du bâtiment, ment fermée par un bon couvercle en bois, solide-
elle est formée de douves ment retenu par de fortes traverses et des boulons
en bois de chêne de 81 à écrous en fer R. Le fourneau M ne présente rien
millim. (3 po.) d’épais- de particulier ; on voit en O la porte du foyer par
seur retenues par des laquelle on introduit le combustible et en N celle
cercles de fer. La cuve du cendrier. R est une soupape de sûreté et Y la
H, pleine d’eau, est des- tige d’une autre soupape placée dans l’intérieur de
tinée à remplacer l’eau la chaudière, qui est constamment poussée contre
de la chaudière à mesure le fond par un ressort à boudin. On tient cette sou-
qu’elle s’évapore par pape ouverte en mettant un poids sur sa tige afin de
l’effet de l’ébullition. La laisser entrer l’air au moment de la condensation
fig. 148 représente la coupe horizontale de cette qui a lieu lors du refroidissement de l’appareil. Il
chaudière prise un peu au-dessus du tuyau K K faut, pour éviter tout accident, que l’ouvrier chargé
qui conduit la fumée. Ce tuyau est en serpentin, il de la conduite du feu ouvre tous les soirs cette sou-
s’élève au centre de la cuve, traverse pareillement pape Y et la laisse ouverte jusqu’au lendemain
la cuve H dans son centre, sort au-dessus en I, et lorsqu’il va allumer le feu.
porte la fumée dans le tuyau de la cheminée. La On voit en Q ( fig. 144) le tour à filer dont nous
cuve H porte à son fond un petit tuyau en cuivre allons parler plus bas et la chaise N sur laquelle la
muni d’un robinet L qu’on ouvre lorsqu’il est néces- tireuse est assise.
saire d’alimenter la chaudière. Le tube d’épreuve en Cet appareil offre les avantages suivants : d’abord
on peut faire usage dans le foyer commun de houille
Fig. 147. ou charbon de terre, ce qui ne pouvait avoir lieu
dans l’ancien mode de chauffage où il y avait un
foyer sous chaque bassine, parce que la fumée du
charbon, se répandait dans l’atelier, ternissait la soie
et nuisait à sa qualité. On n’a plus qu’à entretenir
un seul feu, et l’appareil ne consomme guère au-
delà du tiers du combustible employé précédem-
ment dans les ateliers montés d’après l’ancienne
disposition. Les robinets placés sur les rameaux
permettent de porter en peu d’instants la tempéra-
ture de l’eau de la bassine au degré voulu, et de l’y
maintenir avec égalité et une régularité parfaite.
On remplace les bassines de cuivre par des vases
en bois, et on ne risque plus ainsi, dans l’intervalle
des battues, quand on dépose les cocons montants
sur les bords de la bassine pour les mettre à l’abri
du balai, de les brûler par l’effet de la chaleur du
métal. L’eau des bassines, renouvelée sans cesse
par de l’eau extrêmement pure, puisqu’elle est dis-
tillée, donne à la soie plus de perfection, de pureté
et d’éclat, ce qui convient surtout aux soies blanches
dont le beau lustre est souvent altéré par l’impureté
ChaP. 7 PRÉPARATIONS DE LA SOIE 151
des eaux ou par la chaleur qu’elles éprouvent dans unir d’une manière inséparable les brins qui for-
une bassine exposée à feu nu, et dont il était très ment les fils, pour en détacher une grande quan-
difficile de régler convenablement la température. tité d’eau qui se dissipe en vapeur, pour que ces fils
La tireuse n’est plus incommodée par la chaleur du sèchent plus promptement sur l’asple, et que cha-
foyer et par la vapeur du charbon qui s’en dégage, cun d’eux ne se colle pas quand on fait monter
et la tourneuse, qui n’est plus chargée de l’entretien l’une sur l’autre ses diverses circonvolutions. Par la
du feu, peut donner tout son temps et son attention croisure, les fils acquièrent le nerf et la force néces-
à son travail. saires pour être mis en œuvre et la consistance qui
Quand on ne fait pas usage de l’appareil Gen- les rend propres à l’usage auquel on les destine.
soul, ou bien quand il faut renouveler dans celui-ci En outre, elle rend les soies nettes, les déterge, les
l’eau des bassines, on doit avoir l’attention de se arrondit également comme pourrait le faire une fil-
servir d’eau pure, légère et douce. Les eaux de riv- ière, de façon qu’il ne passe ni bouchon, ni bavure,
ière et de pluie sont les plus convenables pour le ni aucune inégalité de grosseur, conditions néces-
tirage. Celles qui sont crues et dures forment avec la saires pour former de bonnes soies ouvrées et de
gomme une sorte de savon calcaire qui se précipite beaux tissus. Enfin c’est elle qui, par le frottement
sur la soie, la rend dure et nuit à la perfection de ce en hélice qu’elle fait éprouver aux fils, les empêche
brillant produit. de se rompre, de s’écorcher et de devenir bourrus.
La chaleur de l’eau dans les bassines doit être de On croise 18 à 23 fois et plus les soies les plus fines,
75° de Réaumur pour faire la battue ; mais une fois et un plus grand nombre de fois, à proportion de
que les bouts ont été trouvés et croisés, on abaisse leur grosseur, les soies communes.
cette température à 65° ou 70° au plus, qui est celle Les circonvolutions des fils, en se déposant sur
à laquelle on doit continuer le tirage. Cette chaleur l’asple, ne doivent pas se coller les unes aux autres, ce
suffit d’un côté pour ramollir la gomme et pour qui rendrait l’opération subséquente du dévidage
dérouler le fil, et de l’autre pour lier les brins tirés impossible ou au moins occasionnerait un déchet
ensemble et n’en faire qu’un seul fil. Les cocons considérable. La soie, en sortant de la bassine, est
doubles exigent pour leur dévidage une tempéra- enduite de sa gomme amollie par la chaleur, et si les
ture plus élevée. divers tours que le fil fait sur l’asple se touchaient
dans leur longueur, ils se colleraient, ce qu’en terme
4° Conditions pour un bon tirage. de l’art on appelle bouts baisés. On a évité cet incon-
vénient dans le tour piémontais et dans tous ceux
La machine dont on fait usage pour tirer la soie qu’on a proposés depuis sur son modèle, au moyen
se nomme, avons-nous dit, un tour Les mécaniciens d’un mécanisme particulier appelé va-et-vient, que
ont inventé plusieurs machines de cette espèce ; nous expliquerons plus bas, et qui constitue le réglage,
mais la plus généralement répandue est celle qui c’est-à-dire qui fait enrouler le fil en zig-zag sur l’as-
porte le nom de tour de Piémont avec les perfection- ple, de manière que ce fil se distribue sur une partie
nemenys que Vaucanson, Villard, Tabarin et autres de la longueur de cet asple et ne vient se coucher de
ont apportés à sa construction. Avant de décrire nouveau sur l’écheveau qu’après un certain nombre
cette machine, disons un mot des conditions qu’il de révolutions.
faut remplir pour obtenir un bon tirage. Il faut éviter le vitrage ; on donne ce nom à un
La soie est ordinairement dévidée en fils ou bouts arrangement vicieux des fils sur l’asple causé par
composés d’un certain nombre de brins ou fils de le mouvement trop souvent répété du va-et-vient,
cocons réunis, arrondis et agglutinés par la chaleur qui ne donne pas à ces fils un temps suffisant pour
et les différents frottements auxquels on les soumet. sécher avant qu’on puisse coucher dessus un nou-
La fileuse file ordinairement 2 de ces bouts à la fois. veau fil. On remédie aisément à ce défaut en modi-
Tirés à part d’abord, ils sont ensuite croisés entre fiant le mécanisme. Ainsi, dans les anciens tours du
eux un certain nombre de fois, et enfin écartés et Piémont, le fil ne repassait sur lui-même qu’après
enroulés séparément sur l’asple ou dévidoir du tour. 875 révolutions de l’asple ; dans les nouveaux tours,
Voici les conditions principales : Le fil doit, ce nombre ayant paru trop limité, il ne se croise plus
autant que possible, être parfaitement égal dans toute ainsi qu’après 2 601 révolutions, nombre bien suf-
son étendue. Pour cela il faut que la fileuse rattache fisant pour lui donner le temps de sécher. On voit
avec soin les brins cassés, qu’elle fournisse de nou- donc que cette disposition des fils facilite le sec-
veaux cocons à mesure qu’il y en a qui sont épuisés ond dévidage, prévient les ruptures et par suite les
par le dévidage. Comme les brins de soie sont plus nœuds qui rendent les fils inégaux dans leur gros-
faibles et plus déliés vers la fin qu’au commence- seur, nuisent à la beauté de l’organsin, au tissage
ment, elle doit, quand les cocons tirent à leur fin, régulier et à la perfection des étoffes.
augmenter le fil d’un ou deux nouveaux brins pour La fileuse doit faire attention qu’il ne se forme
lui rendre la force et l’épaisseur qu’il commence pas de mariages. En terme d’art, on donne ce nom
à perdre à mesure que le dévidage avance. Soute- à un défaut qui provient souvent de la croisure ou
nir l’égalité du brin est une des principales qualités de bourillons qui montent, ou bien de ce qu’un des
d’une bonne fileuse. fils étant plus fort que l’autre, le fait casser et l’en-
La croisure des fils doit être égale, régulière et sou- traîne avec lui sur le même écheveau, ce qui forme
tenue. La croisure est d’une nécessité absolue pour un fil double que l’asple enveloppe sur une certaine
152 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
longueur avant que la fileuse s’en aperçoive. Pour 5° Tour à tirer la soie.
porter remède à cet inconvénient, les nouveaux
mécanismes permettent de faire et de refaire avec Le tour de Piémont, perfectionné par Vancason,
une merveilleuse facilité la croisure, de renouer les Villard, Tabarin et autres, dont on voit une coupe
fils et d’enlever les mariages. verticale dans la fig. 149 et dont la fig. 150 représente

Fig. 149.

Fig. 150.

une vue perspective prise par-dessus, se compose se commandant l’une l’autre, et combinées de telle
aujourd’hui d’un bâtis en bois A A à l’extrémité manière qu’elles ne se retrouvent dans la position
duquel sont 2 montants qui soutiennent l’asple ou initiale d’où elles sont toutes parties au commence-
dévidoir C, sur les lames duquel la soie se forme en ment du mouvement qu’après 2 601 révolutions.
écheveau. D est la manivelle qui fait tourner celui-ci C’est cette disposition qui produit le va-et-vient et par
et dont l’arbre porte une roue dentée E, fig. 151, suite le réglage ou distribution en zigzag du fil sur l’as-
Fig. 151. qui engrène dans un ple. Sur le milieu du bâtis du tour sont 2 traverses x
pignon F moulé sur l’ar- et Y, portant des cavités dans lesquelles peut tourner
bre du dévidoir, ce qui librement un arbre ou axe vertical L. Cet arbre, du
facilite et accélère le côté du système des roues dentées, a un bras Q dont
mouvement de celui-ci. l’extrémité, terminée en fourchette, reçoit le bout
Sur l’autre extrémité d’une bielle P ; l’autre extrémité est percée d’un œil
de l’arbre ou axe de qui entre sur une cheville excentrique O, portée par
cet asple, est égale- la roue K. Au-dessus de la traverse supérieure x,
ment monté ( fig. 149) l’arbre L porte un autre bras incliné à l’horizon M,
un second pignon G qui terminé par 2 potences sur lesquelles sont placés 2
engrène dans un système guides ou griffes en fil de fer ou en verre, au travers
de roues dentées, H I K desquels passe la soie avant de s’enrouler sur l’asple.
ChaP. 7 PRÉPARATIONS DE LA SOIE 153
— On voit aisément ainsi comment la roue K, par rainure profonde dans laquelle peut tourner, mon-
ses révolutions, tire et pousse successivement la ter ou descendre librement, mais sans ballotter, une
bielle P, puis le bras O, imprime à l’autre bras M ce lunette à gorge S S, qui porte 2 guides implantés sur
va-et-vient, ou mieux ce mouvement alternatif en sa circonférence intérieure. Cette lunette est suspen-
arc de cercle qui sert à distribuer le fil sur l’asple, et due à une corde sans fin croisée T, qui passe sur
ne lui permet de se coucher sur lui-même qu’après une poulie U, laquelle a le même diamètre que la
le nombre établi de révolutions. lunette et est traversée par un arbre reposant sur
Dans l’ancien tour de Piémont, la fileuse, après des coussinets fixés sur le châssis R. Sur chacune
avoir assemblé ses fils, et les avoir passés à travers des faces de cette poulie est attachée une corde V
les filières placées au-dessus de la chaudière, les rou- tendue par des poids, et dont l’une est enroulée aut-
lait entre le pouce et l’index pour leur donner la our de l’arbre quand l’autre pend de toute sa lon-
croisure, les séparait ensuite, les passait à travers les gueur. On conçoit qu’en tirant la corde enroulée on
guides du va-et-vient et les livrait à la tourneuse qui fait tourner la poulie, et par suite la lunette, d’un
les attachait aux lames de l’asple et mettait aussitôt nombre de révolutions égal aux enroulements que
ce dernier en action. la corde faisait sur l’arbre ; en même temps, la corde
Cette disposition présentait des inconvénients : pendante, qui était restée jusqu’ici développée, s’en-
elle laissait à la discrétion des ouvrières le nombre roule à son tour sur cet arbre d’un nombre de tours
de tours à donner à la croisure, et ne pouvait mettre égal à celui dont l’autre se déroule, mais en sens
à l’abri de leur négligence sur ce point. La croisure contraire. On voit ainsi que si les 2 fils de soie, en
donnée aux fils dans un seul sens ne faisait frotter sortant de la bassine et des barbins Z Z placés au-
l’un contre l’autre que la moitié de leur surface, ce dessus, sont passés successivement à travers les fil-
qui ne leur donnait pas le degré de pureté et d’éclat ières de la lunette, puis des griffes du va-et-vient, et
des soies bien tirées. qu’on déroule ensuite en la tirant une des cordes
Pour remédier à ces inconvénients, vauganson de la croisade, ces fils vont se croiser en avant et
imagina la double croisure, qui a été perfectionnée en arrière de la lunette et en sens contraire, d’un
depuis par d’autres mécaniciens, et qui offre l’avan- nombre de tours identiquement égal à celui que
tage aujourd’hui de former deux croisures, dont la corde aura fait faire à la poulie U, et pour que
l’une est en sens inverse de l’autre, et de fixer inva- le mécanisme soit entièrement à l’abri de la négli-
riablement le nombre de tours de cette croisure, gence de l’ouvrière, ce mouvement de déroulement,
sans qu’il soit à la liberté de la fileuse de croiser plus une fois commencé, continue seul au moyen de con-
ou moins. Voici la construction de la croisade per- trepoids, jusqu’à ce que la corde tirée soit entière-
fectionnée, telle qu’elle est employée dans les atel- ment développée. Le nombre des enroulements de
iers français. la corde dépend de celui des tours qu’on veut don-
Sur le devant du tour est placée cette croisade ner à la croisure. Mais quel que soit ce nombre, il est
qu’on voit en coupe dans la fig. 149, par dessus dans très facile, quand un brin de soie casse, quand il se
la fig. 150, et de face par-devant dans la fig. 152. forme un mariage, etc., d’y porter remède. On n’a
Elle se compose de 2 montants verticaux et égaux qu’à tirer la corde enroulée pour défaire la croisure,
N N qui supportent un châssis quadrangulaire R R. à renouer ou rétablir les bouts défectueux, reformer
Ces montants ont, sur leur face intérieure, une la croisure en tirant la seconde corde et continuer
Fig. 152. le travail avec une perte très légère de temps et peu
de déchets.

§ ii. — Du moulinage des soies.

1° Des moulins.

Les soies, après avoir été tirées, reçoivent avant

d’être tissées diverses préparations qui sont plutôt
du domaine des fabriques et des manufactures, mais
qu’il est important pour l’éducateur de vers à soie
de connaître.
La 1re de ces opérations est le dévidage qui a pour
but de transporter, sur de petits guindres ou sur des
bobines, les fils enroulés sur les asples, ce qui se fait à
la main au moyen d’un rouet ou par le secours de
machines qui, en dévidant un grand nombre de fils
à la fois, accélèrent le travail.
La 2e opération à laquelle on soumet la plus grande
partie des soies est celle du moulinage proprement dit,
et qui consiste à faire éprouver aux fils un certain
degré de torsion, afin de leur donner la force néces-
saire pour résister au travail du tissage. Cette tor-
154 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS À SOIE LIV. IV.
sion se donne le plus généralement au moyen d’une ment de la beauté du fil, sert à déterminer sa valeur
grande machine appelée moulin. Le plus communé- vénale. La longueur choisie est 400 aunes (475 mèt.
ment employe est le moulin de Piémont. vauganson 40), et c’est le poids en grains anciens de cette lon-
avait aussi inventé pour cet objet une machine que gueur de soie qui détermine le titre. Ainsi la soie
sa complication a fait abandonner. D’autres mécan- dont une pelotte ou écheveau de 1 200 aunes pèse
iciens, plus heureux, tels que mm. BeLLy, Beauvais un gros, est au titre de 24 deniers ; si elle pesait un
de Lyon, Bugaz de St.-Chamond (Loire), durand, gros et 24 grains, elle serait au titre de 32 deniers, et
aux Blaches (Ardèche), amareTTi de Verceil, etc., à celui de 48 si elle pesait 2 gros.
en ont proposé d’autres qui ont été mis avec succès La principale espèce de soie qu’on travaille au
en activité dans le midi de la France. moulin est l’organsin, qui est un fil composé de 2
Le moulin de Piémont est une sorte de grande bouts de soie grége, quelquefois de 3 et même de 4,
cage circulaire, tournant de gauche à droite sur un qui sont d’abord tordus séparément au moulin, tors
axe central et vertical, et mue par un homme, des auquel on donne le nom de premier apprêt ou filage, et
animaux, un cours d’eau ou par le secours de la qui se donne à droite et varie suivant la qualité, la
vapeur. Cette machine a depuis 11 jusqu’à 15 pieds nature ou la destination de la soie. À ce 1er apprêt
et au-delà de diamètre et 7 à 15 pieds de hauteur. succède le doublage, opération qui consiste à réunir
Suivant sa grandeur, elle est divisée en 2, 3 ou 4 au nombre de 2, 3 ou 4, sur des guindres ou sur
vargues ou étages, qui portent un certain nombre de des bobines, les fils tordus, soit à la main, au moyen
fuseaux ou broches munies d’ailettes et de bobines, d’un rouet, soit avec des machines appropriées à cet
comme dans les métiers à filer le coton ou la laine, objet et appelées moulins à doubler. Ces fils de soie réu-
et sur lesquelles la soie, déroulée de dessus les guin- nis sont alors reportés au moulin à organsiner pour
dres ou les bobines où elle a été reportée par le dévid- recevoir le second apprêt ou tors qui se donne à gauche,
age, s’enroule et se tord en même temps au degré et qui roule les uns sur les autres les fils assemblés, de
déterminé par diverses pièces du mécanisme. Le manière qu’ils ne paraissent n’en composer qu’un
nombre des guindres et des broches et bobines mis seul. C’est le fil, lorsqu’il a subi cette 2e torsion,
en mouvement varie suivant la grandeur du mou- beaucoup moins considérable que la 1re, qui reçoit
lin. Ceux de 11 pi. ont ordinairement 12 guindres le nom d’organsin, et qu’on emploie principalement
pour chaque vargue et 72 broches ; ceux de 15 pi., pour la chaîne dans la fabrication des étoffes de soie.
16 guindres et 96 broches, etc. Ces différentes par- La trame, dont le nom indique l’usage, c’est-à-dire
ties reçoivent le mouvement du moulin lui-même qu’elle est employée à faire la trame des étoffes, est
au moyen de dispositions particulières, celui des une soie montée à 2 ou 3 bouts qui n’ont pas subi de
broches ayant lieu de droite à gauche. 1er apprêt, et dont le tors, qui se donne comme le 2e
Telle est à peu près l’idée qu’on peut se faire du apprêt de l’organsin et dans le même sens, est très
moulin de Piémont qui, pour être décrit, exigerait léger et sert seulement à réunir les fils, en leur con-
un très grand nombre de planches. Nous allons servant la mollesse nécessaire à cette sorte de soie.
maintenant donner une idée des diverses espèces de Le poil est une soie grége à un seul bout qui a subi
soies qu’on prépare avec ce moulin ou d’autres sem- l’apprêt au moulin. Cet apprêt varie avec la finesse
blables, et de quelques produits de ce genre qu’on de la soie ; le principal emploi de cette soie, con-
trouve communément dans le commerce. nue dans le commerce sous le nom de poil d’Alais,
est pour la passementerie, la rubannerie, la brod-
2° Des principales espèces de soies tirées et ouvrées et du erie, etc.
pliage. On fait usage en France de plusieurs espèces de
soies grèges : l° les soies fermes, parmi lesquelles on
On nomme soie grége ou grèze la soie qui n’a été distingue la grège d’Alais et de Provence, qui se com-
soumise à aucune autre opération que celle du pose de la réunion de 12 à 20 cocons, et se distingue
tirage, et qui est le produit immédiat du cocon, quel en plusieurs qualités qui sont converties en soies
que soit le nombre des brins, qui peut varier de 2 ovalées de différentes grosseurs, en soies à coudre,
à 20 et au-delà. La soie ouvrée est celle qui a subi en soies plates et cordonnets ; la grège du Levant, dite
une préparation quelconque qui la rend propre à Brousse, la grége de Valence, toutes deux tirées de 15 a
différents emplois dans les manufactures. La soie 25 cocons, et la grège de Vérone, tirée de 15 à 30 cocons
crue ou écrue est celle qui, suivant sa destination, a, qui, avec la grége de Reggio, dite San-Batilli, servent
sans avoir subi de débouilli, été tordue et retordue au même usage que celle d’Alais, puis les grèges de
au moulin. La soie cuite a, au contraire, été débouil- Bengale, de la Chine, etc. ; 2° les soies fines (grége
lie dans l’eau chaude pour en faciliter le dévidage ; blanche et jaune de France), employées à la fabrica-
quant à la soie décreusée, c’est celle qui a été débouillie tion des rubans, gazes, baréges, etc., et ouvrées en
au savon pour lui enlever le vernis de nature gom- trames et organsins.
meuse qui l’enduit, lui donner ainsi plus de mollesse Parmi les soies ouvrées on distingue l’organsin de
et de douceur, et la rendre plus propre au blanchi- Piémont, monté à 2 ou 3 bouts et qui s’emploie pour
ment et à la teinture. chaîne ; l’organsin du pays, monté de même dans le
Avant d’aller plus loin, disons ce que c’est que le Vivarais et en Provence, et qui sert au même usage ;
titre de la soie. On entend par ce mot le poids de la les trames doubles qui, outre leur destination ordinaire,
soie sur une longueur déterminée qui, indépendam- servent encore dans la passementerie et la bonnete-
ChaP. 7 PRÉPARATIONS DE LA SOIE 155
rie ; la trame double (nankin) du bourg de l’Argental Toute l’enveloppe grossière qui entoure le cocon
(Ardèche), qui est une soie d’un blanc supérieur, et qui est connue sous le nom de filoselle, bourre de
employée à la fabrication des blondes. soie, fleuret, bave, etc., les cocons tachés ou gâtés par
La soie ovale ou avalée réunit plusieurs bouts de soie une cause quelconque, et qui forment ordinaire-
grége (2 à 12 et quelquefois 16) qui sont faiblement ment une matière dure, sèche, tenace et cassante,
tordus au moyen d’une petite machine nommée sont jetés dans l’eau ou on les laisse macérer pour
ovale. Cette soie sert à faire des lacets, des broderies, dissoudre la plus grande partie de la matière gom-
à coudre des gants et dans la bonneterie. meuse dont ils sont imprégnés. On les soumet
La soie plate est une grége commune assem- ensuite à la presse pour en faire sortir le plus d’eau
blée par 20 à 25 brins et employée pour broder gommée possible, on remet dans de nouvelle eau,
la tapisserie. La grenadine est une grége ouvrée à 2 et c’est en répétant ces opérations qu’on parvient à
bouts et très serrée, généralement employée à faire dégommer complètement. Alors on exprime l’eau à
les effilés ou à la fabrication des grosses dentelles des la presse, ou fait sécher, on bat fortement, on enduit
environs du Puy, et du tulle bobin. La plus fine sert légèrement d’huile et on carde. C’est en travaillant
à faire les blondes noires. La grenade ou rondelettine est ainsi cette bourre à plusieurs reprises qu’on la met
montée à 2 bouts très tordus ; elle s’emploie dans la en état d’être filée, tissée ou tricotée.
passementerie et la fabrication des boutons ; il en On file la bourre, soit au rouet et à la quenouille,
est de même de la demi-grenade ou rondelette pour la soit au fuseau comme le chanvre et le lin, soit par
fabrication de laquelle on emploie communément machine, comme la laine et le coton. Dans cet état
les doupions. celle qui est cardée et filée à 1, 2 ou 3 tirages, ou
La soie ondée dont on se sert pour nouveautés est montée à 2 bouts pour chaîne ou trame par des
montée à 2 bouts dont l’un est gros et l’autre fin. machines, prend le nom de fantaisie fine et sert à la
Le gros bout reçoit un premier apprêt à droite ou bonneterie, à la fabrication des châles de Lyon dits
à gauche à volonté ; le bout fin est avec ou sans de bourre de soie, et à celle d’un assez grand nombre
apprêt, en observant, lorsqu’il y a de l’apprêt, que de belles étoffes. Celle qui est filée à la main s’ap-
ce soit en sens inverse de celui du gros bout. Ces 2 pelle fantaisie commune et sert, à Nîmes, à la passe-
bouts sont ensuite doublés pour recevoir le 2e apprêt menterie, à la fabrication des bas, à la tapisserie, etc.
toujours en sens inverse de celui du gros bout. C’est On connaît aussi, sous le nom de fleuret monté, des
aussi par des procédés particuliers qu’on apprête déchets de soie écrue, cardés et montés très retors
en crèpe la soie grége ou cuite ou teinte en couleur, dans les environs de Lyon, où ils forment ce qu’on
ou avec brin cuit et brin cru, pour la fabrication de appelle des galettes qui servent à la passementerie et
l’étoffe de ce nom ; et en marabouts pour la fabrica- à former la chaîne des galons d’or et d’argent. Les
tion des rubans de gaze. déchets de cardes, battus et cardés de nouveau, sont
Les soies grèges et ouvrées sont soumises dans transformés en ouate de soie. On mélange quelque-
le commerce à un mode particulier de pliage, qui fois la bourre ou la soie avec la laine ou le duvet de
n’est pas toujours le même pour les diverses espèces cachemire, et on les file ensemble. Ce dernier arti-
et pour celles des diverses provenances. Générale- cle, qu’on travaille surtout à Lyon, porte le nom de
ment ces soies sont réunies en matteaux composés Thibet.
de 4, 5, 6, 7 ou 8 flottes, échets ou écheveaux, tordus et Les peaux, ou dernière enveloppe du ver dans le
pliés de façon qu’ils ne se dérangent pas. On assem- cocon et qui reste dans les bassines sans avoir pu
ble quelquefois un certain nombre de ces matteaux être dévidée, sont traitées de même que la bourre et
pour former des masses, et c’est avec ces masses ou employées au même usage. On ouvre aussi quelque-
ces matteaux qu’on compose des balles qu’on recou- fois ces peaux et on les découpe avec des instru-
vre de toile et dont le poids est très variable. Par ments appropriés pour la fabrication des fleurs arti-
exemple, les soies grèges fines de France sont pliées ficielles. Les côtes et frisons, sorte de soie grossière de
en matteaux de 490 à 595 millimètres, pesant 90 à plusieurs pieds de longueur que la fileuse tire à la
100 grammes, réunis en masses de 1 à 10 et emballés main de dessus les cocons jetés dans la bassine avant
en toile fine écrue recouverte de toile commune, les de trouver la bonne soie, sont, de même que la
balles pesant de 60 à 75 kilog. L’organsin du pays est bourre, cuits, blanchis, cardés et filés, et transformés
plié en matteaux tortillés attachés à un des bouts par en fantaisie.
un fil de soie, pesant de 60 à 70 gram., et en balles La soie ouvrée destinée à faire des tissus raides
de 75 kilog. environ, etc. est simplement blanchie, au moyen de l’acide sul-
fureux, dans des soufroirs adaptés à cet objet. Quant
3° Bourre ou filoselle, fantaisie, blanchiment et teinture des à celle qu’on emploie pour la fabrication des tissus
soies. moelleux et doux, elle est soumise à une opéra-
tion particulière pour lui enlever le vernis naturel
Les diverses parties des cocons qui n’ont pu être qui la recouvre et lui donne encore de la raideur.
dévidés, les déchets qu’on fait au dévidage, soit par Cette opération, qui se nomme décreusage, consiste
les bouts baisés ou les mariages, les bourres qui principalement en trois préparations : 1° le dégom-
nuisent à l’égalité des soies, etc., ne sont pas rejetés, mage ou ébullition dans de l’eau pure contenant 10
et dans cette industrie tout trouve un emploi utile et p. % de savon blanc ; 2° la cuite ou immersion de la
avantageux. soie enfermée dans des sacs dans un second bain
156 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES ABEILLES LIV. IV.
d’eau, mais qui ne contient qu’une moindre quan- teindre en couleurs claires, brillantes et aussi pures
tité de savoir ; 3° l’azurage, qui consiste à donner à que possible, on l’expose, dans un soufroir, à l’ac-
la soie un léger reflet agréable au moyen du rocou tion de l’acide sulfureux humide. Enfin, les soies
ou de l’indigo. ainsi préparées sont mises en œuvre par le fabricant
Lorsque la soie décreusée doit être blanchie, soit d’étoffes, ou envoyées au teinturier pour recevoir les
parce qu’on la destine à confectionner des tissus couleurs dont les nuances peuvent varier à l’infini.
qui doivent être blancs, soit parce qu’on veut la F deby

ChaPiTre viii. — é duCaTion des aBeiLLes.

seCTion ire. — Histoire naturelle des abeilles. brosses et de palettes. Elle a deux ovaires, organes
qui sont avortés dans l’ouvrière. Enfin son aiguillon
§ ier. — Espèces, variétés. est plus long, recourbé vers le haut, et il n’a que 4
dentelures.
De tous les insectes connus jusqu’à ce jour,
l’abeille est sans contredit le plus utile à l’homme Fig. 154. Fig. 155.
par le miel et la cire qu’elle lui fournit. Aussi s’en
est-il occupé de temps immémorial et a-t-il étudié
avec beaucoup de soin son histoire pour la bien cul-
tiver et pour rechercher les moyens d’en obtenir
d’abondantes récoltes. Nous allons entrer ici dans
les détails nécessaires pour soigner avec avantage
ces insectes précieux dans tous les départements de
la France.
Il y a beaucoup d’espèces d’abeilles, mais il n’y en a
qu’une indigène des parties tempérées de l’Europe Le mâle ( fig. 155), moins long que la mère, a le
qui soit cultivée. On la nomme simplement abeille corps plus gros, plus aplati que l’ouvrière et d’une
et mouche à miel (Apis mellifica, Lin., Fab.). On en couleur noirâtre. Ses mâchoires et sa trompe sont
connaît quatre variétés dont celle nommée petite hol- plus petites ; ses pattes n’ont ni brosses, ni palettes,
landaise a obtenu la préférence dans la culture, parce et il n’a pas d’aiguillon. Son abdomen est, en grande
qu’elle est plus active, plus douce et plus facile à partie, rempli par les organes de la génération qui
apprivoiser. se retournent et s’élèvent en sortant, et dans cet état
ressemblent un peu à une tête de chèvre avec ses
§ ii. — Famille ou essaims d’abeilles. cornes. Le grand bruit qu’il fait en volant lui a fait
donner le nom de faux bourdon.
Un essaim contient 1° une mère ou reine ; 2° plu-
sieurs milliers d’abeilles neutres ou ouvrières ; 3° § iii. — Mœurs et gouvernement des abeilles.
quelques centaines de mâles. L’abeille étant un
insecte généralement connu, il est inutile de le L’abeille a un caractère fort doux et elle est rarement
décrire, et il suffira ici de faire connaître les formes et l’agresseur dans les combats qu’elle livre. Très
les couleurs qui distinguent les mères, les ouvrières active et uniquement occupée de ses travaux, elle se
et les mâles. contente d’être sur la défensive et d’avoir à l’entrée
Fig. 153. L’abeille ouvrière ( fig. 153) de l’habitation une garde qui veille à la sûreté de la
est petite, et sa taille varie famille, et qui la prévient du danger si elle craint
suivant la grandeur de une attaque. Dans ce cas les abeilles sortent en foule
l’alvéole dans laquelle elle et ne craignent de combattre ni l’homme ni les ani-
a été élevée. Sa couleur maux les plus redoutables, et de les poursuivre à
est d’un roux brunâtre. une certaine distance. La crainte de la mort ne les
Sa trompe est longue. Ses arrête pas, quoiqu’il en périsse souvent un grand
pattes ont des brosses, et nombre dans ces attaques, parce qu’elles laissent
les deux de derrière, plus ordinairement leur aiguillon dans la plaie qu’elles
longues que les autres, ont une palette ou petite ont faite, et perdent leur gros intestin qui tient forte-
cavité. Enfin, son aiguillon est droit et a 6 dentelures. ment à cet aiguillon. Cependant il est des circon-
La mère abeille ( fig. 154), un peu plus grande et stances où elles prennent l’offensive ; ainsi, quelques
plus grosse que l’ouvrière, s’en distingue au premier heures avant l’orage, la moindre chose les irrite, et
coup d’œil par son ventre ou abdomen beaucoup il est alors dangereux de les approcher, et surtout en
plus allongé quand elle est pleine, ce qui est son état faisant du bruit. Le nectar des fleurs du châtaignier
ordinaire. Elle est plus rousse, mais ses pattes, plus les agite également beaucoup. L’odeur des per-
longues, sont d’une couleur plus claire et dénuées de sonnes à cheveux rouges et de celles dont les pieds
ChaP. 8 HISTOIRE NATURELLE DES ABEILLES 157
exhalent une forte odeur, les incommode au point dans l’habitation et se suspendent à un des groupes.
que lorsque ces personnes s’approchent près d’un Elles y restent immobiles pendant que le nectar
essaim, une ou deux abeilles volent aussitôt près dont elles se sont gorgées se change en miel dans
de leur visage, et par un mouvement vif de gauche leur premier estomac ou en cire dans le second, sui-
à droite et de droite à gauche, accompagné d’un vant les besoins de la famille ; alors elles dégorgent
son très aigu, semblent les menacer. Il faut alors se leur miel, soit pour le distribuer aux ouvrières, soit,
retirer pour éviter leur aiguillon. Enfin, si elles man- plus tard, pour le déposer dans les magasins. Elles
quent de vivres, elles se décident à attaquer un autre en font autant d’une partie de la cire qu’elles ren-
essaim bien approvisionné. dent sous la forme de bouillie et qui est employée
Les abeilles sont très laborieuses et très actives. Douées sur-le-champ pour lier entre elles le surplus de la
d’un odorat très fin, on les voit sortir, dès la pointe cire qu’elles ont confectionnée et qui sort de leur
du jour, de leur habitation, pour se rendre directe- abdomen entre les écailles, sous la forme de petites
ment, d’un vol rapide, vers les fleurs sur lesquelles plaques. Ainsi elles produisent à volonté du miel ou
elles comptent trouver du nectar qu’elles avalent, et de la cire avec le nectar comme avec la miellée, le
du pollen ou de la propolis qu’elles placent dans la sucre et toutes les matières sucrées.
palette de leurs pattes de derrière. Pendant qu’elles Quant à la propolis, substance nécessaire pour
s’approvisionnent, d’autres s’occupent des travaux attacher les constructions au haut et sur les côtés
de l’intérieur. Elles ne souffrent pas de bouche inu- de l’habitation, des ouvrières la détachent des pattes
tile. de celles qui l’apportent, parce qu’elle y tient forte-
Leurs yeux sont disposés de manière à voir pendant ment. Elles en garnissent les parties supérieures où
la nuit comme pendant le jour. Aussi travaillent-elles elles veulent commencer et suspendre leurs con-
à ces deux époques à la confection de leurs rayons. structions, car elles construisent de haut en bas.
Elles sont susceptibles d’attachement et reconnaissent Ce travail achevé en partie, elles s’occupent de
ceux qui les soignent. Leur amour pour leur reine faire un 1er rayon. Lorsqu’il a 3 ou 4 pouces de lon-
ou mère est tel qu’elles se sacrifient au besoin pour gueur, elles en commencent un 2e et bientôt un 3e
la sauver du moindre danger. qu’elles placent à droite et à gauche du premier, et
Quant à leur instinct, leurs travaux démontrent qu’il ainsi de suite jusqu’à ce que toute l’habitation en
est très développé, comme les faits suivants le prou- soit remplie.
veront. Leur cri ou chant très varié leur donne les Fig. 156. Fig. 157.
moyens de s’entendre.
Leur gouvernement est maternel. C’est une mère de
famille constamment dans l’habitation, qui surveille
les travaux de ses enfants, qui s’occupe une partie
de la journée de reproduire son espèce et qui ne
demande en échange que le simple nécessaire. Ses
sujets sont tous égaux. Ils s’occupent indifférem-
ment, à l’exception des mâles, de tous les ouvrages
utiles à la société, et ils jouissent en commun des
provisions qu’ils ont déposées dans leurs magasins.

§ iv. — Travaux des abeilles. Fig. 158.

Dès qu’un essaim a choisi pour son habitation,

soit un trou d’arbre, soit un creux de rocher, son pre-
mier soin est de le nettoyer et d’en boucher tous les
trous et crevasses, à l’exception d’une ouverture qui
servira pour entrer et sortir. Pendant ce travail une
partie des ouvrières s’attache, avec les crochets dont
leurs pattes sont munies, au sommet du local, et d’au- Les rayons, qu’on nomme aussi gâteaux, dont on
tres s’accrochant aux 1res, elles forment comme un voit le plan dans la fig. 156, la coupe fig. 157 et la
ovale ou une grappe de raisin. — Bientôt le groupe vue perspective fig. 158, sont placés parallèlement
se subdivise pour commencer le travail des rayons, et à 4 lignes de distance ; ils sont faits avec de la cire
qui représentent des rideaux séparés de façon à et sont composés de cellules hexagones, allongées,
laisser un intervalle de quatre lignes entre eux. Ces nommées alvéoles, de 5 2/3 lignes de profondeur
dispositions faites, elles emploient les matériaux sur 2 2/5 lignes de diamètre. Les alvéoles sont con-
qu’elles ont apportés, et bientôt un grand nombre struits horizontalement et un peu penchées du côté
d’ouvrières se rendent dans les forêts ou les champs, du fond. Placés des deux côtés du rayon, ils sont
jusqu’à une lieue de distance, pour butiner sur les disposés de manière que leur fond couvre le tiers du
fleurs, pour se procurer de l’eau et même d’autres fond de trois alvéoles placés de l’autre côté, ce qui
substances qu’elles recherchent sur les fumiers, dans donne plus de solidité.
les urines et au bord des mares. Lorsqu’elles sont Les parois des alvéoles n’ont que 1/6e de ligne,
suffisamment chargées et remplies, elles rentrent mais les bords de leur ouverture sont fortifiés par
158 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES ABEILLES LIV. IV.
un petit cordon de cire. Les rayons ont ainsi 11 ⅓ organes du mâle qui se sont détachés de son corps
lignes d’épaisseur. Ils sont destinés : 1° à élever des par l’effort que la femelle a fait pour s’en séparer
ouvrières auxquelles ils servent de berceau, 2° à y après la fécondation, opération qui suffit au moins
placer du miel et du pollen. Mais s’il existe dans pour un an. Elle commence sa ponte 2 jours après.
l’habitation des parties qui ne sont pas propres à la C’est alors qu’elle devient souveraine de l’habi-
première destination, les ouvrières font des alvéoles tation. Vierge, les ouvrières ne paraissaient y faire
qui varient de longueur suivant l’emplacement et aucune attention ; féconde, elles lui donnent une
qui peuvent avoir jusqu’à un pouce de profondeur. garde qui l’accompagne partout, et de temps en
Elles terminent quelques rayons des côtés par des temps une ouvrière vient lui fournir sa nourrit-
alvéoles de même forme que les 1ers, mais de 6 ½ ure, qu’elle a l’art de varier, soit pour rendre cette
lignes de profondeur sur 3 ½ lignes de diamètre, ce reine plus féconde, soit pour diminuer sa ponte,
qui réduit un peu la distance entre les rayons qui soit pour la faire cesser. Cette ponte continue en
est généralement de 4 lignes. Ces alvéoles sont des- France jusqu’à l’automne, et elle se prolonge même
tinées à l’éducation des mâles et servent ensuite de plus tard si, la saison étant belle, les abeilles trou-
magasin. vent du nectar et du pollen. Mais si elles ne pou-
Les ouvrières laissent au milieu des rayons du vaient recueillir que de la miellée, elles arrêteraient
centre, pour le passage d’un rayon à l’autre, une la ponte, après avoir consommé leurs provisions
ouverture d’environ 1 ½ pouce à 2 pouces dans de pollen, cette substance leur étant indispensable
laquelle elles construisent des alvéoles qui ont en pour la nourriture de leurs petits.
dedans un pouce de longueur sur 3 ½ lignes de La mère fait sa ponte en se promenant sur les ray-
large ; ces alvéoles sont ovales-oblongs, très polis ons, en enfonçant son abdomen pour y déposer un
dans l’intérieur, et leurs parois ont plus d’une ligne œuf dans les alvéoles, après les avoir examinés pour
d’épaisseur ; ils sont isolés, verticaux, ont l’ouverture s’assurer qu’ils sont propres. L’incubation ne dure que
en bas et suspendus de manière à figurer la cupule 3 jours, à raison de la chaleur du centre de l’habi-
du gland avec son pédoncule, lorsqu’ils ne sont faits tation qui est de 27 à 29° R. (34 à 36° cent.). Il sort
qu’à la moitié de leur longueur, ce qui a toujours de ces œufs un petit ver ( fig. 159) sans pieds, blanc,
lieu jusqu’à la ponte dans ces alvéoles. Ils servent mou et ridé, et roulé sur lui-même : on Fig. 159.
de berceau pour les reines ou mères qui peuvent y le nomme larve. Des ouvrières s’em-
développer facilement tous leurs organes. pressent de lui apporter une nourriture
Les ouvrières concourent en commun à tous ces consistant en une bouillie composée de
travaux et s’entraident. On en voit en outre qui se miel et de pollen dont elles varient les
mêlent dans leurs rangs uniquement pour leur don- proportions suivant l’âge de cette larve.
ner de la nourriture en dégorgeant le miel de leur La larve prend tout son accroissement en 5
estomac sur leur trompe. à 6 jours. Alors les ouvrières bouchent
Indépendamment de ces alvéoles, les ouvrières l’alvéole avec une couche mince et un
font quelques travaux accidentels. Si des ennemis plus peu bombée de cire. La larve renfer-
forts et plus gros les attaquent de temps à autre, mée garnit son alvéole d’une toile fine
elles bouchent l’ouverture de l’habitation et n’y lais- à laquelle elle travaille 36 heures. Trois jours après,
sent que quelques trous suffisants pour leur entrée elle est métamorphosée en nymphe très blanche, et
et leur sortie. Un gros insecte ou un petit quadru- 7 ½ jours ensuite, ou 20 jours après la ponte, en
pède vient-il à s’introduire dans l’habitation, elles insecte parfait ou abeille ouvrière, époque à laquelle
l’attaquent, le tuent, et ne pouvant le traîner dehors, elle sort de l’alvéole après en avoir crevé le couver-
elles l’enveloppent d’une couche de cire suffisante cle. — Des ouvrières la brossent sur-le-champ, lui don-
pour arrêter la putréfaction, ou au moins pour nent de la nourriture et nettoient l’alvéole dont elles
empêcher les miasmes putrides de corrompre l’air ne détachent pas la toile. Il en résulte que ces toiles
de la ruche. Elles s’entendent pour tous ces travaux s’accumulant par des pontes successives dans les
et se reconnaissent si bien malgré leur grand nom- alvéoles du centre, ceux-ci diminuent ainsi d’éten-
bre, qu’une ouvrière étrangère qui entrerait dans due au point d’être réduites de ¼ et même de ⅓, et
l’habitation serait attaquée et tuée sur-le-champ, si que les dernières ouvrières élevées dans ces alvéoles
elle ne pouvait s’échapper. sont plus petites que les premières. D’où il suit que,
Pour se procurer les matériaux et les approvisionne- passé la 1re année, les ouvrières varient plus ou moins
ments nécessaires, des ouvrières sortent, au printemps, de taille et de grandeur. — Vingt-quatre à 36 heu-
depuis l’aurore jusqu’au crépuscule ; mais pendant res après la sortie de l’alvéole, la jeune ouvrière peut
les chaleurs fortes de l’été, elles restent sédentaires se livrer aux mêmes travaux que ses compagnes et
de midi à deux ou trois heures. aller dans la campagne.
Lorsque la saison continue à être favorable pour
§ v. — Ponte, incubation, larves, nymphes. la cueillette du nectar et du pollen, le ventre de la
mère s’allonge beaucoup et elle commence une ponte
Si la mère abeille est fécondée, elle commence d’œufs de mâles. Les ouvrières traitent les larves des
tout de suite sa ponte. Si elle ne l’est pas, elle s’élance mâles avec les mêmes soins que celles des ouvrières.
dans les airs de 11 à 3 heures, pour rencontrer un Cependant ces larves mettent 5 jours de plus pour
mâle. Elle rentre une demi-heure après avec les devenir insectes parfaits. La ponte des mâles est plus
ChaP. 8 CULTURE DES ABEILLES 159
ou moins considérable suivant la force des essaims. naître et le diriger.
Cette ponte est à peine terminée que la mère en Les abeilles continuent cependant de ramasser ce
commence une d’ouvrières. Alors aussi, en s’ap- qu’elles trouvent dans les campagnes. À défaut de
prochant des alvéoles destinés aux mères, elle y pond nectar, elles recueillent la miellée qui couvre les feu-
un œuf chaque jour ou tous les 2 ou 3 jours. Cet illes de plusieurs espèces d’arbres, et elles tirent parti
œuf ne diffère en rien de ceux qu’elle dépose dans des fruits sucrés, soit tombés et un peu crevés par
les alvéoles d’ouvrières, car l’expérience a démontré leur chute, soit percés par de petits animaux, par des
qu’on pouvait tirer un œuf d’un alvéole d’ouvrière oiseaux et par des insectes, car elles ne les attaquent
pour le mettre dans un alvéole royal, et qu’on obte- jamais lorsqu’ils sont entiers. Elles mettent aussi de
nait une jeune mère, et qu’en faisant l’opération l’ordre dans leurs provisions. Dès qu’elles n’ont plus
inverse, on avait des ouvrières. de pollen, elles arrêtent la ponte de leur mère par le
L’expérience a également prouvé que si la mère changement de nourriture.
abeille d’une habitation vient à périr, les ouvrières Les travaux ne cessent que lorsqu’une température
la remplacent en choisissant un ou deux œufs ou pluvieuse et froide vient les interrompre. Alors elles
larves de moins de 3 jours, et en démolissant autour ne sortent de leur habitation que lorsqu’un beau
2 ou 3 alvéoles pour en construire un grand. Nous soleil réchauffe de temps à autre l’atmosphère. Elles
présentons ici ( fig. 160 A) le dessin très curieux d’un y passent tranquillement l’hiver en usant sobrement
de leurs provisions. Si le froid augmente beaucoup,
Fig. 160.
elles s’engourdissent et restent dans cet état sans
manger jusqu’à ce que la chaleur vienne les vivifier
et leur rendre leur activité.
On a vu que les mâles ou faux-bourdons ne
vivaient que quelques mois ; les ouvrières n’ont pas
beaucoup plus d’un an d’existence, parce que, pendant
leurs travaux, elles sont la proie de plusieurs espèces
d’oiseaux et d’insectes qui en détruisent un grand
nombre, et que des orages subits et de très forts
coups de vent en font périr un grand nombre. Les
mères au contraire peuvent vivre plusieurs années,
rayon que nous possédons, dans lequel les abeilles parce qu’elles ne courent de dangers que lorsqu’elles
ont transformé des cellules d’abeilles ouvrières en sortent pour se faire féconder.
alvéoles de mères. Ainsi, d’une part la grandeur Tels sont les faits principaux de l’histoire natur-
de l’alvéole, de l’autre une plus grande quantité elle des abeilles, ceux dont la connaissance est
d’une nourriture différente de celle donnée aux essentielle aux cultivateurs pour établir leur culture
larves d’ouvrières, produisent cette métamorphose. sur des principes certains qui puissent les dédom-
La différence de nourriture a tant d’effet dans ce mager de leurs avances et payer avantageusement
changement, que si les ouvrières en ayant trop, en leurs travaux.
donnent à des larves dans de petits alvéoles, il en
sort de petites mères, mais qui ne pondent que des seCTion ii. — Culture des abeilles.
mâles et qui sont détruites par la mère principale
lorsqu’elle les rencontre. Il y a 3 considérations importantes pour réussir
Les ouvrières ont le plus grand soin des larves des dans une bonne culture d’abeilles. La 1re est relative
mères, qu’elles veillent jour et nuit avec facilité parce aux avantages et aux inconvénients des lieux où l’on
que leurs alvéoles sont isolés. C’est à la fin du 16e veut placer un certain nombre d’essaims. La 2e con-
jour, depuis la ponte, que la jeune mère parvient à siste dans la forme et dans la matière des paniers ou
l’état d’insecte parfait. boîtes nommées ruches qui servent de logement aux
abeilles, et dans la manière de les garantir autant
§ vi. — Essaimage, hivernage. que possible des orages, du vent et de l’humidité.
La 3e est le mode de culture pour en tirer le plus grand
C’est à cette époque que la famille prend la réso- profit possible.
lution d’envoyer une partie de sa population former
un nouvel établissement. Plusieurs raisons la détermi- arT. ier. — Cantons plus ou moins favorables.
nent à cette séparation. Le nombre des ouvrières
a considérablement augmenté ; il y a déjà une par- Tous les terrains ne fournissent pas aux abeilles
tie des mâles parvenus à l’état d’insectes parfaits, et la même quantité de nectar, de pollen et de miellée.
des nymphes de mères sont sur le point d’achever Cela dépend des plantes qui y croissent spontanément
leur métamorphose, si elles ne l’ont déjà fait ; trois ou que l’homme y cultive. Or le nombre des essaims
causes indispensables sans lesquelles les abeilles, ne doit être proportionné aux moyens de nourriture et
pouvant compléter une nouvelle famille, nommé d’approvisionnement des abeilles.
essaim, ne pourraient former une colonie ou essaimer. Dans les cantons couverts de prairies naturelles et
Nous entrerons plus tard, relativement à l’essaim- artificielles, de bois formés d’essences diverses pour
age, dans les détails nécessaires pour le bien con- l’époque de la floraison, et dont les fleurs très mul-
160 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES ABEILLES LIV. IV.
tipliées produisent beaucoup de nectar et de pollen, morceau d’ardoise, de bois ou de fer-blanc quand
enfin de jardins fruitiers et de jardins d’agrément, on enlève le vase.
on peut réunir jusqu’à cent essaims dans un rucher, Ruche en vannerie ( fig. 161) de bois de bour-
et si ces cantons sont rapprochés de collines ou mon- daine, d’osier, etc. : A manche, B entrée des abeilles.
tagnes couvertes de plantes odoriférantes, on les Ruche en paille ( fig. 162) : A poignée qu’on rem-
considère comme les meilleurs pour la quantité et
Fig. 161. Fig. 162.
la qualité du miel. — Si le terrain ne réunit qu’une
partie de ces avantages, le nombre des essaims doit
être réduit. — On ne peut en établir qu’un petit
nombre dans les lieux où l’on cultive en grand des céréales
et des vignobles et dans lesquels les prairies et les arbres
sont rares.
Les cultivateurs ont des moyens sûrs d’améliorer
ces derniers terrains en y plantant un certain
nombre d’arbres, tels que les chênes, mélèzes, rob-
iniers, sophoras, leviers, et quelques pins ou sap-
ins ; en ajoutant à leurs céréales la culture de prai-
ries artificielles, comme trèfle, luzerne, sainfoin ou
chicorée, et en semant quelques pièces de terre de
plantes oléagineuses, ou en garnissant les environs place par un manche lorsqu’on met à manger
du rucher de sarriète vivace, lavande, marjolaine, aux abeilles sur le pla- Fig. 163.
romarin, réséda et thym. La culture du sarrasin teau ; B ouverture dans
est très utile dans les terres dénuées d’arbres, et laquelle on place le petit
conséquemment de miellée, parce que sa floraison vase de fer-blanc dont le
est tardive et que cette plante a toujours des fleurs fond est garni de trous
jusqu’au moment de la récolte. et le dessus couvert d’un
bouchon en bois. Ruche
arT. ii. — Des ruches et des ruchers. en bois ( fig. 163) : A
entrée des abeilles s’il
Les ruches sont des paniers faits avec de la paille n’y en a pas une sur le
de seigle, avec de l’osier ou des branches d’autres plateau.
essences de bois bien souples, ou ce sont des boîtes
de bois légers dits bois blancs, de bois résineux (les § ii. — Des ruches composées.
meilleurs de tous), et enfin de liège. On les fabri-
que, dans certains cantons, avec des parties de tronc On fabrique les ruches composées de paille ou
d’arbres creusés. Leurs formes et leurs dimensions de bois. Les 1res sont ordinairement de 2 pièces ;
varient suivant la qualité des terrains. Dans les meil- la pièce supérieure A ( fig. 164) a la forme d’une
leurs pour la culture des abeilles, on leur donne 2 demi-sphère plus ou moins aplatie, et est de la con-
pieds cubes. Elles ne doivent contenir qu’un pied et tenance du quart au 5e de la Fig. 164.
demi dans les cantons médiocres, et seulement un ruche. On la nomme capote
pied dans les mauvais. ou couvercle ; elle a dans son
extrémité supérieure un trou
§ ier. — Des ruches simples. de 2 pouces de diamètre dans
lequel on place le petit vase de
On nomme ruches simples celles d’une seule pièce, fer-blanc dont le fond est percé
sans division dans l’intérieur. Les cultivateurs les de petits trous : ce vase sert
faisant eux-mêmes en paille, en vannerie ou en pour donner de la nourriture
bois, il est inutile de les décrire ; on doit seulement aux abeilles. Souvent ce trou
remarquer : 1° que plus les rouleaux de paille qu’on est rempli par un morceau de
dispose en spirale sont serrés et réunis avec l’écorce bois arrondi de 8 pouces, dont
de la ronce commune, moins on laisse de vide entre on se sert pour manier le cou-
les brins d’osier ou d’autres bois, et plus les ruches vercle, lequel dans sa partie
sont solides et durent longtemps ; 2° que lorsqu’on inférieure a le diamètre du corps de la ruche qui doit
ne recouvre pas avec des surtouts de paille les être le même pour toutes les ruches d’un établisse-
ruches fabriquées avec des planches, il est utile que ment. Ce corps de ruche B est un cylindre couvert
le dessus soit en pente sur le derrière, qu’il déborde d’une planche mince C qu’on y attache avec du fil
pour écarter l’eau de pluie, et qu’il ait une couche de fer recuit. Celle planche a dans son pourtour des
de peinture grossière ; ce dernier précepte est appli- ouvertures D D de 3 ou 4 lignes sur 3 pouces de long
cable à toutes les ruches en bois. On fait aussi dans pour le passage des abeilles. On place dans le milieu
le milieu de la couverture un trou d’un pouce de du corps de la ruche deux tringles pour soutenir
diamètre pour y placer un petit vase que les abeilles les rayons ou gâteaux. Si le plateau E sur lequel ou
remplissent de miel. On bouche ce trou avec un pose la ruche n’a pas de passage pour y pénétrer, on
ChaP. 8 CULTURE DES ABEILLES 161
fait une coupe F de 2 ½ pouces de long sur 5 lignes Fig. 167.
de haut au bas de la ruche. Cette ruche est nommée
ruche villageoise, ou ruche à la Lombard si le corps de la
ruche est divisé en 2 parties.
Les ruches en bois se divisent de plusieurs manières :
l° Sur la hauteur. C’est la ruche à hausse de
Palteau avec des modifications faites par BLangi,
Boisjugan, Cuinghien, duCarne de massaC, trous à chaque boîte pour la communication.
BeviLLe et m. marTin. Ce sont ( fig. 165) 3 ou 4 3° Sur la largeur, c’est la ruche de geLieu, modi-
Fig. 165. fiée par huBer, BosC, puis par moi-même. C’est une
boîte ( fig. 168) coupée en 2 parties égales sur la lar-
geur ; chaque partie,
Fig. 168.
a une cloison avec des
ouvertures de com-
munication. BosC en
a retranché les clois-
ons ; huBer, au lieu
de 2 parties, en a fait
autant qu’il a désiré
de rayons de cire.
Ainsi, chaque segment représente un cadre dont le
bois a 15 lignes ¼ de large ; c’est une mesure qu’il
tiroirs ou hausses superposées, B B, le fond en dessus, faut établir pour les ruches coupées sur la largeur ;
garnis d’ouvertures sur les côtés pour le passage des il faut autant de fois 15 ligues sur la largeur, plus 4
abeilles et recouverts par une planchette de même lignes, qu’on y veut de rayons ; on ajoute 4 lignes,
diamètre, maintenue par des barres A A fixées elles- parce qu’il a 9 ou 11 passages sur 8 ou 10 rayons.
mêmes en C C. On maintient ces hausses avec des J’ai modifié cette ruche ( fig. 169), 1° en supprim-
crochets ou des chevilles H, du fil de fer ou même ant le fond ; 2° en rétrécissant sa partie supérieure
avec de la ficelle ou de l’osier. On place ces attaches d’un tiers sur la pro-
Fig. 169.
au même point à toutes les hausses pour pouvoir fondeur, et en aug-
les changer de place ou les mettre d’une ruche à mentant sa base d’un
une autre ; toutes les hausses doivent être de même tiers, ce qui double la
dimension pour toutes les ruches d’un rucher. profondeur du bas de
m. raveneL a fait de ces ruches en paille ( fig. 166) ; la ruche ; 3° en don-
elles sont rondes comme les ruches villageoises, et nant à la couverture
Fig. 166. les rouleaux sont doublés aux assez de pente pour
points de jonction. l’écoulement des eaux
On peut faire à chaque de pluie au dehors et
hausse, par-derrière, une de celles produites par
ouverture D d’un pouce de la condensation des
haut sur 2 ou 3 de large. vapeurs dans l’intérieur. Il suffit à cet effet d’élever
On la ferme avec du verre le derrière plus que le devant de la ruche. On main-
qu’on recouvre d’une plan- tient l’écartement du devant et du derrière des 2 par-
chette mobille ou volet. ties de la ruche au moyeu d’une tringle de 6 lignes
F. M. MarTin a enlevé les qui traverse les planches, et qu’on y assujétit avec
cotés des hausses, et les a un petit coin. On met la tringle à 4 ou 6 pouces de
remplacés par 4 fortes che- hauteur. avec l’attention de la placer sous un rayon,
villes d’une longueur pro- non sous un sentier, pour qu’elle ne bouche pas le
portionnée à la hauteur qu’il passage des abeilles. On cloue une autre tringle à
veut donner à chaque hausse. Ainsi, ces hausses sont angle droit sur celle tringle pour soutenir les rayons.
entièrement ouvertes de 4 côtés ; il recouvre le tout On peut faire un trou à chaque partie de la cou-
avec une toile forte et peinte, placée sur 4 cadres verture pour y placer un vase de verre. On nomme
réunis plus larges que les côtés des hausses ; la cou- cette ruche la ruche perfectionnée, pour la distinguer
verture est en toiture a 4 pans terminés en pointe. de celle de BosC dont je lui avais donné primitive-
Au moyen d’une ficelle placée à la partie supérieure ment le nom. On en réunit les parties comme on l’a
ou pointe et d’une poulie placée plus haut, on peut dit pour les ruches à hausse. Les ruches du même
soulever cette couverture et voir les abeilles et leurs rucher doivent avoir les mêmes dimensions.
travaux. Les abeilles peuvent aussi prolonger leurs La fig. 170 représente la ruche à expériences, divisée
rayons en dehors des hausses. en 8 segments sur la largeur ; elle est fermée sur les
2° Sur la profondeur ou longueur, c’est la ruche de côtés par un châssis vitré, recouvert d’un volet si la
Serain. On la compose ( fig. 167) de 2 ou 3 boîtes ruche est dans un rucher couvert ; si elle est en plein
sans fond mises les unes derrière les autres, avec des air, il ne faut pas de volet, mais on recouvre la ruche
162 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES ABEILLES LIV. IV.

Fig. 170. d’une boîte aux côtés Les ruches sont couvertes, au moins dans les pays
de laquelle on place des pluvieux, par un surtout ou chemise, ordinairement
planchettes à coulisse de paille de seigle dont on coupe les épis, qu’on lie
pour inspecter la ruche fortement dans la partie supérieure, et qu’on ouvre
sans déranger la boîte. pour le placer sur la ruche en donnant plus d’épais-
Il faut dans les ruches seur du côté d’où viennent les pluies. On peut le
divisées sur la largeur, maintenir au moyen d’un cerceau sur lequel on
diriger le premier travail des le fixe. Dans les pays chauds, on doit augmenter
abeilles pour n’être pas l’épaisseur de la couverture des ruches si on ne se
exposé à briser des ray- sert pas de surtouts, parce que le bois s’échauffant,
ons lorsqu’on écarte les pourrait, s’il était mince, amollir beaucoup la prop-
deux parties de la ruche. olis et détacher les rayons lorsqu’ils sont remplis de
À cet effet, on suspend à chaque partie de la couver- miel ou de couvain.
ture, à 2 lignes des points de jonction, un morceau de
rayon d’un pouce de hauteur sur 4 à 5 de longueur ; § iii. — Des ruchers.
on l’y maintient avec du fil de laiton recuit. On a
l’attention, en plaçant ces morceaux, de les mettre 1° Ruchers en plein air.
dans leur position naturelle, de manière que le bord
des alvéoles soit plus élevé que le fond. Les abeilles Un rucher en plein air est un terrain sur lequel
prolongent perpendiculairement ces morceaux de on place les ruches à une petite distance de l’habi-
rayon. Cette précaution n’est nécessaire que pour tation, du côté opposé à la cour des volailles
les ruches entières qui n’ont pas servi, car il suffit lesquelles mangent les abeilles qui viennent y boire
qu’un côté d’une ruche soit plein ou même ait servi ou se poser sur le fumier. Si le terrain est grand, on
pour que la propolis employée à attacher des ray- peut mettre beaucoup de distance entre les ruches,
ons dirige le placement des nouveaux rayons à con- et garnir les intervalles d’arbrisseaux et de plan-
struire. tes qui produisent beaucoup de nectar. Si l’espace
Si on désire une ruche pour les expériences, on est petit, on plante en avant des ruches, et on met
peut prendre la ruche perfectionnée, la diviser en celles-ci ( fig. 171 et 172) sur 2 rangs, à 5 à 6 pieds de
autant de segments qu’on veut de rayons, mainte- distance entre les rangs et 3 pieds entre les ruches,
nir la partie inférieure de chaque segment avec une à l’exposition du levant ou du midi, en les abritant
tringle, et remplacer les planches des côtés par des Fig. 171 et 172.
châssis vitrés recouverts d’un volet si la ruche est
dans un rucher ; si elle est en plein air, il ne faut
pas de volets, mais on recouvre la ruche d’une boîte,
comme nous l’avons dit ci-dessus.
Toutes les ruches doivent être pesées et numérotées
avant de s’en servir.
On place ces ruches sans fond sur des plateaux
composés de planches, de plâtre coulé, d’ardoise
épaisse, ou de pierre. La surface doit en être unie.
Ces plateaux, de l’épaisseur d’un à 2 pouces, ont 2
pouces de large et 5 de long de plus que les ruches.
On y creuse sur le devant, au milieu, un passage en
pente douce de 2 ½ pouces de large sur un pouce
de profondeur au bord du plateau, profondeur qui
se réduit à zéro dans l’intérieur de la ruche et qui
a au moins 7 à 8 lignes au point d’entrée et de sor-
tie des abeilles, c’est-à-dire à 2 pouces du bord.
Ces plateaux, qui sont soutenus par 4 pieux de bois
d’autant plus longs que le terrain est plus humide,
ont ordinairement 3 ½ pieds. On enfonce la partie
inférieure de ces supports qui est terminée en pointe, par un mur Q du côté du nord ou de l’ouest. On
d’environ ½ pied en terre ; ceux de devant le sont ne laisse pousser aucune plante sous les ruches ni à
de 10 à 12 lignes plus que les autres, afin de don- 2 pieds, et si le sol est humide, on enlève dans cette
ner un peu de pente au plateau pour l’écoulement partie 6 pouces de terre qu’on remplace par du gros
des eaux. Il faut que le plateau déborde les supports sable. Quand on a un courant d’eau, on établit un
d’un pouce au moins. On fera bien de consolider bassin supérieur O, soutenu par un talus en gazon A
ces plateaux au moyen de quatre chevilles qui les et un bassin inférieur N, qui reçoit les eaux du bas-
traverseront et qui entreront dans les supports. On sin supérieur par 2 ou 3 filets très minces I I, courant
peut remplacer ceux-ci par une pierre, un tronc sur le terrain et où les abeilles ne peuvent se noyer.
d’arbre, ou un cône ou cylindre de terre cuite rem- À défaut de courant d’eau dans le rucher ou aux
pli de terre. environs, on enfonce un ou deux baquets rez-terre.
ChaP. 8 CULTURE DES ABEILLES 163
On y jette 6 pouces de terre pour y planter du cres- ruchers fermés ont une petite croisée et une porte à
son d’eau, et ou les remplit d’eau. Enfin, on détruit une de leurs extrémités, mais seulement une croisée
autant que possible tous les insectes et les petits à l’autre. On fait sur le devant un petit passage pour
oiseaux dans le rucher, lequel doit être clos de murs, les abeilles de chaque ruche, et on y met une plan-
d’un treillis ou au moins d’une forte palissade. Si la chette qui déborde de 3 à 4 po. Il y a 2 ½ pi. entre
température du canton était très humide, il faudrait chaque ruche et la même distance entre le rang du
placer les ruches sur des arbres, et à défaut dans des bas et le rang supérieur. L’épaisseur des ruches en
greniers. bois peut être réduite d’un tiers parce qu’elles sont à
couvert. Tous les ruchers doivent être à une certaine
2° Ruchers abrités et couverts. distance des lieux où l’on fait beaucoup de bruit,
des chemins très fréquentés, des marécages et des
Dans les lieux où les forts coups de vent, les établissements qui produisent des exhalaisons nui-
orages, les pluies prolongées et la grêle sont sibles, et même des raffineries, où les abeilles péris-
fréquents, on établit son rucher sous des appentis sent par milliers dans les chaudières. On détruit
longs et ouverts, ou seulement fermés du côté d’où autant qu’on le peut les nids de guêpes et surtout de
viennent ces météores ; c’est ce qu’on nomme ruchers frelons des environs des ruchers, et s’il y a de fausses
abrités ( fig. 173) ; ou bien dans des bâtiments clos de teignes, on met dans 2 ruches vides des morceaux
toutes parts, appelés ruchers couverts ( fig. 174). Leur de vieux rayons pour les attirer, les faire pondre et
longueur ou leur dimension est relative au nombre les y détruire.
des ruches dont on fait 2 rangs l’un sur l’autre. Ces
arT. iii. — Mode de culture des abeilles.
Fig. 173.
§ ier. — Achat et transport des abeilles.

On achète les abeilles : 1° à l’essaimage si on

adopte une ruche différente de celle du canton,
et on évite ainsi les fausses teignes ou galléries (Gal-
leria cereana. Fab.), s’il y en a dans le rucher où on
achète. Les 1ers essaims, qui peuvent peser jusqu’à
6 livres au plus et ordinairement 4 à 5, valent le
double des seconds essaims, plus légers et venant
plus tard ; le grand nombre des ouvrières, et 8 à 15
jours d’intervalle entre la sortie des essaims secon-
daires produisent une différence considérable pour
l’approvisionnement de l’hiver en miel.
2° Au printemps et non à l’automne, pour éviter
les pertes qui peuvent avoir lieu jusqu’au retour de
la belle saison. À cette époque on connaît la valeur
de l’essaim par le poids de la ruche qui donne celui
du miel et de la cire après en avoir déduit celui
de la ruche et des abeilles. On ne peut se tromper
que dans l’achat des vieilles ruches, qui contien-
nent quelquefois du pollen ou rouget dans beaucoup
Fig. 174. d’alvéoles.
Les acquéreurs voisins du lieu d’achat les font
transporter le soir même de l’essaimage. Après la
rentrée des abeilles, on soulève doucement et sans
bruit la ruche pour la poser sur une toile claire ou
un canevas qu’on relève tout autour et qu’on y serre
avec de la ficelle. Un seul homme peut en porter 2
ou 4 sur l’épaule, attachées à un bâton. Mais si on
a fait un achat considérable, qu’on enlève le tout
à la fois, et qu’on soit à quelques lieues, on gar-
nit bien de paille une voiture, et on pose dessus de
fortes gaules qui laissent de l’air entre la paille et les
ruches. À l’arrivée on met de suite les ruches à leur
place, et une demi-heure après on tire la serpillière ;
et si ce sont des essaims nouveaux, on la remplace
par une assiette contenant une demi-livre de miel
couvert d’une toile très claire ou d’un papier épais
auquel on fait des coupures étroites et allongées, ou
même de brins de paille croisés. Le transport n’a
164 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES ABEILLES LIV. IV.
lieu que la nuit. approvisionnées seront plus actives au printemps,
qu’elles seront moins exposées à manquer de vivres
§ ii. — Soins généraux à donner aux abeilles. pour elles et leurs vers, s’il survient, dans cette sai-
son, un vent très sec qui enlève le nectar à mesure
Visiter souvent les abeilles pour qu’elles connais- que les fleurs en produisent, ou un temps pluvieux
sent les apiculteurs, le faire sans bruit, parler bas, qui délaie cette substance ; qu’elles fourniront
point de mouvements brusques ; se baisser si une plus tôt des essaims et produiront une récolte plus
abeille annonce par un bourdonnement particulier abondante de miel. En effet, plus les abeilles sont
et par son vol devant l’apiculleur l’intention de l’at- dans l’abondance à l’entrée du printemps, plus le
taquer, et ne se relever que lorsqu’elle s’est retirée ; renouvellement d’une ponte considérable a lieu ;
ne soulever ni ouvrir les ruches que lorsque les soins plus les abeilles multiplient, plus elles recueillent de
l’exigent, et toujours doucement ; détruire dans ces miel et peuvent en déposer dans les magasins, puis-
visites les araignées, les limaces, ainsi que les fausses que s’il faut la récolte journalière de 10 à 15 000
teignes qu’on trouve entre le surtout et la ruche ; ouvrières pour la consommation de l’essaim, c’est-
brûler les guêpiers et les fourmilières avec le feu ou à-dire pour la nourriture des vers et des abeilles, et
l’eau bouillante ; enfin, faire la chasse à la famille qu’il y ait 30 000 ouvrières dans une ruche, la moitié
des rats et aux oiseaux. de leur récolte peut être économisée, pendant qu’un
essaim qui n’a que 10 à 15 000 ouvrières ne peut
§ iii. — Vêtement des apiculteurs. pas faire une réserve en miel s’il a un fort couvain
à nourrir, et est exposé à la disette s’il survient un
Les abeilles sont en général assez douces et n’at- mauvais temps.
taquent que ce qu’elles considèrent comme nuisible. Si les ruches contiennent moins de 12 livres de
On s’oppose aux piqûres des abeilles en se couvrant : miel au moment de la visite, et que le temps ne soit
1° d’un pantalon à pied ou d’une paire de guêtres pas froid, on leur donne le soir, comme on l’a dit
pour recouvrir le soulier et le bas du pantalon ; 2° plus haut, des sirops faits avec des fruits sucrés et
d’un gilet qui ferme bien ; 3° de gants épais, assez préparés d’avance, ou du miel commun jusqu’à la
longs pour être liés sur la manche ; 4° d’un camail concurrence d’une livre qu’elles ramassent pen-
de coutil ou de toile cirée qui enveloppe la tête et le dant la nuit. On continue jusqu’à leur complet
cou et qu’on serre dans le bas pour que les abeilles approvisionnement. Si la température est froide la
ne puissent pas piquer ces parties. On fait devant nuit, on donne le sirop ou le miel un peu tiède, le
la figure, pour pouvoir respirer, une ouverture suf- matin, après y avoir mêlé un peu de vin ou du cidre,
fisante pour y mettre un masque bombé, composé et pendant qu’on le chauffe on saupoudre le plateau
avec de la toile fine de laiton, dont les mailles per- avec du sel de cuisine ; mais en donnant la nourrit-
mettent de voir et empêchent les abeilles de passer. ure le matin, il faut pousser la ruche en arrière pour
À défaut de camail, les dames peuvent employer la réduire la hauteur de l’entrée et empêcher que les
gaze blanche, en l’écartant un peu de la figure. Ainsi ouvrières des ruches voisines ne viennent s’emparer
vêtu, on opère tranquillement et sans crainte d’être d’une partie du miel.
piqué par les abeilles ou de les tuer. Si on avait trop retardé cette opération, et que le
Comme on ne prend pas ces précautions dans les froid et l’humidité eussent augmenté, on donne alors
visites de simple inspection, on doit avoir sur soi un aux abeilles des rayons remplis de miel dont on enlève les
flacon d’alcali volatil. Dès qu’on est piqué, on s’em- couvercles avec une lame mince. On les pose à plat
presse d’arracher l’aiguillon de la plaie et d’y verser sur le plateau qu’on a préalablement saupoudré de
une goutte de ce liquide. Les autres alcalis peuvent sel.
au besoin le remplacer, même la chaux vive, et à Si on se servait de la ruche perfectionnée, ou
défaut un peu d’huile ou de miel. On presse et on autres divisées sur la largeur, et qu’on eût des
suce la plaie, si on le peut, avant de rien mettre des- essaims fortement approvisionnés et d’autres qui
sus. ne le fussent pas assez, on cherche à égaliser leurs vivres.
On donne à l’essaim mal approvisionné la moitié
§ iv. — Soins à donner aux abeilles à l’entrée de la de la ruche qui a beaucoup de miel, et on remplace
mauvaise saison. cette moitié par celle de l’autre ruche. Mais pour
réussir on prend les précautions suivantes : Après
Dès qu’il n’y a plus de fleurs, de feuilles et de s’être vêtu pour se garantir des piqûres, on enlève
fruits pour fournir de la nourriture aux abeilles, on le surtout de la forte ruche, et on défait les crochets
doit peser toutes les ruches. On défalque de leur qui réunissent ses 2 parties. On frappe 2 ou 3 coups
poids, celui de la ruche, plus 5 livres pour les abeilles contre le côté de la ruche qu’on veut laisser en place
et 2 livres pour la cire. Le surplus doit être du miel pour y attirer la reine. Des abeilles veulent-elles sor-
dont il faut 12 à 15 livres par essaim fort ou faible, fait tir, on les en empêche au moyen de vieille toile ou
étonnant, mais constaté par l’expérience. Ce poids serpillière roulée au bout d’un petit bâton, et dont
est une moyenne proportionnelle, car plus l’hiver on met à l’entrée de la ruche, l’extrémité à laquelle
est doux, plus les abeilles consomment de miel. on a mis le feu, mais sans flamme. C’est ce qu’on
On ne prend pas de miel aux essaims qui n’ont nomme fumeron. La fumée qu’on souffle dans l’en-
que 20 à 25 livres, parce que les abeilles aussi bien trée s’oppose à la sortie des abeilles et les détermine
ChaP. 8 CULTURE DES ABEILLES 165
à environner la reine. Elles y font un bourdonne- La saison est-elle favorable aux abeilles, on les
ment qu’on nomme bruissement. Alors on soulève la visite 1 ou 2 fois par semaine pour s’assurer à la sim-
moitié de la ruche qu’on veut emporter. On passe ple vue s’il y a de l’activité dans les travaux. Seule-
dessous le fumeron qu’on secoue pour produire plus ment, dans les cantons où les fausses teignes sont
de fumée afin d’en chasser les abeilles qui y restent. communes, on soulève les surtouts pour tuer celles
Ensuite on enlève cette moitié pour la remplacer qui s’y cachent pendant le jour ; et si on aperçoit des
par une moitié vide dont on s’est muni. On la rap- ruches dont les abeilles font peu de mouvements, on
proche d’abord par le derrière en poussant sur les les lève un peu par-derrière pour vérifier s’il n’y a
joints de la fumée pour écarter les abeilles et ne pas pas des crottes de fausses teignes sur le plateau, ou
en écraser. On apporte la moitié pleine auprès de de leurs fils entrecroisés entre les rayons. Dans ce
la ruche faible à laquelle on l’adapte par le même cas, après avoir mis les abeilles en état de bruisse-
procédé. Ensuite on revient à la ruche forte à ment, on enlève les rayons des côtés ou partie de
laquelle on retire promptement la moitié vide pour ces rayons qui sont attaqués par ces insectes ; on
la remplacer par celle de la ruche faible. On four- nettoie le plateau et on remet la ruche en place. Si
nit facilement du miel aux ruches villageoises et aux les dégâts étaient considérables, il vaudrait mieux
ruches à hausses en échangeant leur couvercle ou transvaser les abeilles et leur donner le soir du miel
hausse supérieure, s’ils sont vides, contre un couver- pour commencer des rayons dans leur nouvelle
cle ou une hausse qui contient du miel et qu’on a ruche. On nettoie tout de suite l’ancienne, et on y
conservé à cet effet. passe le feu, et après avoir extrait le miel, on fait
Bientôt le froid augmente d’intensité et annonce tout de suite fondre les rayons pour détruire les œufs
la gelée, la neige et le givre. Alors il est utile de tourner et les vers des fausses teignes, ainsi que les rayons
l’entrée des ruches au nord-est pour empêcher les mis dans des ruches vides pour attirer cette ver-
abeilles de sortir, ou de les transporter dans un lieu mine, ruches qu’on visite en même temps que les
obscur et sec qui ait une ouverture du côté des vents autres. S’il y avait du couvain on le rendrait aux
secs. C’est le temps de surveiller les souris, les rats, abeilles, soit en le suspendant, soit en posant les ray-
les pic verts, les mésanges, surtout lorsque les ruches ons verticalement sur deux petites fourches de bois
sont de paille ou d’osier, parce que les abeilles eng- fendues dans le haut ou de fil de fer dont l’extrémité
ourdies sont sans défense. inférieure est enfoncée dans un morceau de planche
La méthode employée ci-dessus pour travail- de 4 à 5 pouces de long sur 2 ½ pouces de large
ler sans danger une ruche et qu’on nomme état de pour y poser au besoin 2 morceaux de rayons. Le
bruissement, est toujours celle qu’il faut suivre quand tout préparé est placé sur le plateau dans la direc-
on veut se rendre maître des abeilles. tion des rayons.
Mais s’il survient dans cette saison des pluies qui
§ v. — Opérations au commencement du durent plus de 8 jours, qui empêchent les abeilles
printemps. de sortir, ou des vents secs qui enlèvent le nectar à
mesure de sa production, et forcent les ouvrières,
Dès que la saison se radoucit, que les saules, mar- qui ne trouvent que du pollen à consommer le miel
saults, coudriers fleurissent, et que les abeilles en provision, il faut redoubler de vigilance, s’assurer
ranimées commencent leurs mouvements, on visite s’il reste du miel dans les ruches, ou si les ouvrières
de nouveau les ruches pour nettoyer les plateaux et en manquent, ne pas leur épargner le sirop ou le
y répandre un peu de sel, couper 2 ou 3 pouces du miel, car la consommation en est considérable à
bas des rayons, pour peu qu’il y ait de la moisis- cette époque pour le couvain. Si on négligeait de
sure, enfumer les ruches pour en renouveler l’air, le faire, on serait exposé à perdre une partie de ses
et enfin couper 1 ou 2 rayons des côtés s’ils sont essaims, les uns parce que la famine les détruirait,
vides, et qu’on y soupçonne des œufs ou larves de les autres parce que le couvain qui aurait péri entre-
fausse teigne. Ensuite on remet chaque ruche dans rait en putréfaction et occasionnerait non seule-
sa position ordinaire après s’être assuré de son ment la mort des ouvrières de la ruche, mais pour-
approvisionnement. rait encore entraîner la destruction du rucher en y
Aux premiers beaux jours, on place devant les ruches développant une maladie épidémique. Il ne sortirait
des assiettes remplies d’un sirop tiède qui contient pas des ruches des essaims précoces qui sont la rich-
un peu de liqueur fermentée, comme du vin, etc., esse de l’apiculteur, et on trouverait dans beaucoup
pour les préserver, conjointement avec le sel, de la d’alvéoles des ruches conservées du pollen décou-
diarrhée qui peut les attaquer dans cette saison, vert qui durcit, dont les abeilles ne peuvent faire
surtout si le temps ou la température du canton est usage, et qui par son poids trompe sur la quantité
humide. C’est principalement dans ces cantons que de miel contenu dans les ruches. Le sirop et le miel
la fausse teigne multiplie le plus et que l’abeille est qu’on leur donne jusqu’au retour de la saison favo-
moins active. On place en conséquence 2 ruches rable ne sont qu’une avance que les abeilles ren-
vides sur le plateau desquelles on met des débris dront plus tard avec un grand bénéfice. Dès que le
de vieux rayons de cire pour attirer et détruire ces temps change, on enlève les ruches mortes, on tire
parasites. C’est aussi le meilleur moment pour faire des ruches conservées le couvain qui a péri, et on en
la chasse aux guêpes et frelons avec des filets dits extrait, s’il est possible, la cire. Dans le cas contraire,
échiquiers. on enterre le tout pour empêcher les ouvrières d’en
166 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES ABEILLES LIV. IV.
approcher. pour l’essaim qui s’arrête et se place, soit contre une
Les amateurs des ruches villageoises dont les branche d’arbre, soit contre un mur, et quelquefois
corps ont 3 ans, profitent du moment de la grande se pose à terre. On garantit les abeilles des rayons du
abondance du nectar pour les renouveler. À cet effet soleil, s’il est possible, pendant qu’elles se groupent
ils tirent le couvercle et le remplacent par une plan- en formant une boule ou une grappe de raisin.
chette ; ils soulèvent le corps de la ruche pour placer Lorsqu’une grande partie des ouvrières est réunie,
dessous un autre corps ; ils garnissent les points si elles sont à terre, on pose une ruche dessus, en
de contact des 2 corps avec du pourget (mélange la soulevant d’un côté de deux pouces pour l’en-
de chaux, de bouse de vache, d’argile et d’un peu trée des abeilles, et on intercepte les rayons solaires
d’eau), et s’il y a une entrée au corps supérieur, ils la qui donnent sur la ruche. On accélère l’entrée des
bouchent. Ils peuvent également faire cette opéra- ouvrières avec de la fumée ou le plumasseau, et
tion sur quelques ruches avant le commencement dès qu’on voit des abeilles se placer à l’entrée de la
de la ponte, lorsqu’ils désirent augmenter la récolte ruche et y battre des ailes pour rappeler celles qui
et diminuer la production des essaims. Dans ce der- sont dehors, on les laisse tranquilles jusqu’à ce que
nier cas ils laissent le couvercle. le calme soit rétabli dans l’essaim.
Si les abeilles se groupent contre une branche qu’on
§ vi. — Essaimage. puisse secouer, on place la ruche, l’ouverture en
haut, le plus près possible de l’essaim, et on donne à
i. Essaims naturels. la branche une ou deux secousses promptes pour en
détacher l’essaim qui tombe dans la ruche. S’il reste
Pendant la saison dont nous venons de parler, la encore beaucoup de mouches contre la branche, on
multiplication des abeilles est considérable ; aussi un les fait tomber avec le plumasseau. On pose ensuite
bruit sourd se fait-il entendre, et il augmente chaque la ruche auprès de l’arbre sur un plateau, un paillas-
jour d’intensité. Bientôt on voit sortir de quelques son ou une toile, en la retournant bien doucement,
ruches, de 11 heures à 3 heures, des mâles ou faux- ce qui n’empêche pas la plupart des abeilles de
bourdons ; c’est un indice que la mère a pondu rouler et de sortir de la ruche, dont elles ont bientôt
depuis 8 à 10 jours dans les alvéoles de reine, et qu’il couvert les parois extérieures. On agit comme ci-
sortira avant peu un essaim. On dispose en conséquence dessus pour les faire rentrer, mais si la mère est
des ruches qu’on nettoie bien et qu’on parfume en retournée sur la branche, bientôt des ouvrières y
les frottant avec des plantes aromatiques ou avec retournent et y forment un groupe autour d’elle.
l’extrémité de tiges fleuries. On prépare également On les ramasse comme auparavant, mais dans le
un sac dans lequel on fixe deux cerceaux pour en couvercle, dont on fait tomber les abeilles, soit dans
écarter les parois, et placés assez loin de l’ouverture la ruche qu’on a retournée, soit sur le plateau après
pour qu’on paisse le fermer à volonté ; 2 grands avoir seulement penché la ruche en arrière. Dès que
balais ou une petite pompe à main comme celle des des ouvrières sonnent le rappel, l’opération est ter-
jardiniers, un seau plein d’eau, 1 fumeron ou 2, une minée, et on se contente de faire de la fumée sous la
ou 2 longues perches terminées par un crochet à branche pour chasser les ouvrières qui y reviennent,
l’extrémité supérieure, un plumasseau et à défaut et si elles s’obstinent à y revenir, on frotte la branche
une petite branche à feuilles souples, une branche avec de la chélidoine, de la camomille puante ou de
d’un pied et demi dont la tête, de 6 à 10 pouces de l’éclair, dont l’odeur les chasse.
long, est taillée en boule allongée, un plateau, un Lorsque la branche est trop grosse pour être
couvercle de ruche, un ou 2 paillassons de jardinier secouée, on oblige les abeilles à se bien réunir, soit avec
ou un ou 2 grands torchons, un camail et du sable la fumée ou avec le plumasseau, et en passant
fin, enfin un peu de miel pour en délayer au besoin les barbes d’une forte plume entre l’essaim et la
avec de l’eau. branche, on les fait tomber dans la ruche. Quand
Tout cet attirail disposé, on place quelques-unes l’essaim s’est placé entre deux ou trois branches et
des ruches sur des plateaux, ou on les suspend à des qu’on peut poser dessus la ruche qu’on a aspergée
arbres autour du rucher. On peut même en mettre d’eau miellée, on y fait entrer l’essaim ; mais si on
dans les places des ruchers qui sont vides. Alors il ne ne peut faire usage de la ruche, ce qui a lieu surtout
reste plus qu’à faire une garde exacte pour épier la lorsque l’essaim s’est niché dans un trou d’arbre
sortie des essaims qui peut avoir lieu depuis 10 heures ou de mur, alors, après avoir trempé l’extrémité ou
du matin jusqu’à 3 heures du soir dans les temps branchage de la grande branche dans l’eau miellée,
ordinaires, mais qui peut commencer depuis 9 heu- on la pose sur le trou, on l’y enfonce et on la tourne
res jusqu’à 4 par de fortes chaleurs. bien doucement, et quand une grande partie des
On laisse l’essaim sortir tranquillement et se bal- abeilles s’y est attachée, on les secoue dans la ruche.
ancer dans l’air ; ce n’est que lorsqu’il prend une direc- Les essaims, et principalement les essaims sec-
tion contraire à celle qu’on désire, qu’on s’empresse ondaires, s’écartent quelquefois du rucher. Le sac
de lui lancer du sable et de l’eau et qu’on fait beau- est alors plus commode pour les rapporter, parce
coup de bruit, non seulement pour empêcher les qu’après les y avoir fait entrer on le ferme pour rap-
ouvrières d’entendre et de suivre leurs conducteurs, porter l’essaim, et si on a été obligé d’employer la
mais encore pour prévenir les voisins qu’il est sorti branche miellée pour le recueillir, on la place dans
un essaim. Le bruit, l’eau, le sable sont un orage le sac dans lequel on la suspend, avec l’attention,
ChaP. 8 CULTURE DES ABEILLES 167
en nouant celui-ci pour le fermer, d’en laisser sortir résultats. Si on voulait réunir 2 essaims sortis à 3
quelques pouces. ou 4 jours d’intervalle, on mettrait le plus ancien en
Si les abeilles qui sont placées sur une branche la état de bruissement ; on aspergerait la ruche avec
quittent pour retourner à la ruche mère, ou si, entrées dans de l’eau miellée après l’avoir retournée ; ensuite on
la ruche, elles n’y sonnent pas le rappel et en sortent y ferait tomber le nouvel essaim, et on la replacerait
peu-à-peu, c’est la preuve que la reine n’est point sur le plateau qu’on aurait garni d’une demi-livre
avec l’essaim ; dans ce cas, elles ressortiront de la de miel.
ruche-mère le lendemain ou le surlendemain. Mais, Ces opérations sont utiles dans les cantons très
lorsque l’essaim n’abandonne la ruche qu’un jour favorables aux abeilles, parce qu’on peut sans dan-
ou deux après leur entrée, c’est qu’elle ne leur con- ger en laisser sortir 2 essaims, surtout si on trouve à
vient pas ; il est indispensable de les mettre dans une en vendre ; mais, dans les arrondissements médio-
autre, et de flamber et frotter la première avant de cres il ne faut permettre que la sortie d’un essaim,
l’employer de nouveau. Quoique les essaims sortis parce que la ruche-mère, trop affaiblie en ouvrières,
soient ordinairement fort doux, la prudence exige ne peut s’approvisionner d’autant de miel ni se
qu’on prenne des gants et qu’on mette son camail. défendre aussi bien contre ses ennemis. Or, c’est
On porte l’essaim à la place qu’on lui destine, aus- une règle certaine que 12 ruches fortes donnent plus de
sitôt que l’ordre est établi dans la ruche et qu’on ne profit que 24 médiocres. Ainsi, dans les cantons médi-
voit plus que quelques ouvrières rôder autour. ocres, il faut faire rentrer dans la ruche mère les
Quelquefois 2 essaims sortent à la fois et se posent essaims secondaires le soir même de leur sortie.
sur la même branche. S’ils sont faibles, on les oblige
à se rapprocher et à se confondre pour n’en former ii. — Essaims forcés, artificiels et séparations.
qu’un bon ; mais s’ils sont forts, on emploie le fum-
eron et le plumasseau pour les écarter et les faire On vient de voir toutes les peines qu’il faut se don-
tomber au même instant dans 2 ruches qu’on pose ner pour ramasser les essaims ; mais, comme dans
à terre, en plaçant plus près de l’arbre celle dans un grand rucher il peut en sortir plusieurs à la fois,
laquelle il y a moins d’abeilles. Deux essaims se que d’une autre part la saison peut retarder la sor-
mêlent quelquefois dans l’air ou sur l’endroit qu’il tie et donner le temps à la reine-mère de tuer toutes
ont choisi, et ne forment qu’un groupe. On les les jeunes reines, ce qui pourrait empêcher l’essaim-
fait tomber dans une ruche pour les verser ensuite age pendant un mois et plus, et conséquemment ne
sur un paillasson ou un linge étendu à terre, et procurer que des essaims plus à charge qu’utiles, on
aux extrémités duquel on a mis 2 ruches, y com- a pris le parti de prévenir ces inconvénients en les
pris celle dont on a chassé les abeilles. On sépare faisant soi-même dès qu’on s’aperçoit, par la sortie
le tas d’abeilles en 2 parties pour les diriger vers les des mâles et par le bruit qu’on fait dans les ruches,
ruches soulevées d’un pouce du côté du linge et les que l’époque de l’essaimage est arrivée. On y parvi-
y faire entrer ; et si le rappel sonne aux 2 ruches, ent de plusieurs manières :
l’opération a réussi. S’il n’avait lieu qu’à une ruche, 1° En forçant les abeilles d’abandonner leur ruche. Pour
c’est que les deux reines y seraient entrées, et tout y parvenir, on a un tabouret de la hauteur d’une
serait à recommencer, à moins qu’on n’eût à sa dis- chaise, recouvert d’une planche au milieu de laquelle
position une jeune reine qu’on donnerait à l’autre on a fait un trou assez grand pour y faire entrer la
ruche, ou un grand alvéole contenant une nymphe partie supérieure d’une ruche d’une seule pièce,
qu’on y placerait. Si, en séparant les 2 essaims, on qu’on y place, l’ouverture en haut, après avoir mis
aperçoit une des reines, on la prend avec facilité les abeilles en état de bruissement. On en met une
parce qu’elle ne se sert de son aiguillon qu’autant vide à sa place pour amuser les ouvrières qui revien-
qu’on lui fait mal, et on la met sous un gobelet pour nent des champs. On couvre la ruche en expérience
la donner à une des ruches, dès qu’on sonnera le par la ruche préparée et destinée pour l’essaim, on
rappel à l’autre. la maintient aux points de jonction par une liga-
J’ai dit que lorsque 2 faibles essaims sortent et se rap- ture, assez large pour couvrir le bord des 2 ruches et
prochent, il faut les réunir ; mais si on les ramasse même les entrées faites dans leur parois. 3 ou 4 min-
dans 2 ruches, on pose l’une sur son plateau et l’au- utes après, on frappe avec des baguettes la ruche
tre à terre auprès. Le soir, on retourne cette ruche, pleine, en commençant par sa pointe, pour remon-
on pose l’autre dessus, et d’un fort coup on détache ter très lentement jusqu’à la ruche vide, et on con-
l’essaim de la ruche supérieure ; on met celle-ci de tinue jusqu’à ce qu’on entende un fort bourdonne-
côté pour prendre l’autre et la placer sur le plateau ment dans cette dernière ruche. Alors, pendant
où on a mis une assiette qui contient une demi- qu’on continue les coups, une personne défait la lig-
livre de miel ; on la retourne bien doucement en ature et lève doucement la ruche vide et seulement
la posant. Le lendemain on vérifie s’il y a une reine assez pour voir de quel côté les abeilles montent.
morte au pied de la ruche ; s’il n’y en a pas, on lève On soulève alors cette ruche du côté opposé pour
la ruche par-derrière pour examiner s’il s’est formé s’assurer s’il y a assez d’abeilles pour former un bon
2 groupes, ce qui obligerait à recommencer le soir essaim, et lorsqu’il y en a suffisamment, on enlève
l’opération, parce que 2 essaims travaillant séparé- cette ruche pour la mettre en place, après avoir posé
ment dans une ruche dont les dimensions sont pour une demi-livre ou mieux une livre de miel sur le pla-
un seul essaim, donnent en général de mauvais teau. On diminue l’entrée de la ruche, ou même on
168 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES ABEILLES LIV. IV.
la ferme pendant un quart d’heure. On donne du 4° Les mauvais temps ou d’autres causes exposent
miel, parce que, prises à l’improviste, les abeilles ne quelquefois les apiculteurs qui laissent sortir les
se sont pas gorgées, au lieu que les essaims naturels essaims à n’en avoir qu’un petit nombre, quoique
s’approvisionnent pour 3 jours. leurs ruches soient trop garnies d’abeilles, et qu’une
Si la reine y est montée avec les ouvrières, dès que partie soit forcée de passer la nuit sous le plateau où
ces dernières sont libres il en sort plusieurs ; mais, elles se forment en groupe. Alors ils peuvent former
bientôt, d’autres abeilles sonnent le rappel, et les des essaims de la manière suivante. Ils prennent
premières rentrent. Dans le cas contraire, il n’y une ruche bien préparée qu’ils emmiellent un peu ;
a point de rappel, l’opération est manquée et à s’ils ont de jeunes reines, ils en prennent une dont
recommencer, et les ouvrières sortent peu à peu ils emmiellent les ailes pour l’empêcher de voler.
pour retourner à la ruche-mère, ce qu’elles font, à Ensuite, après avoir retourné la ruche, ils passent
moins qu’on n’ait une jeune reine, dont on a miellé une plume entre le plateau et un groupe d’abeilles
les ailes, à leur donner, et après l’entrée de laquelle pour détacher ce dernier et le faire tomber dans la
on ferme la ruche pendant un quart d’heure. ruche, puis ils en font autant à d’autres groupes, le
Quant à la ruche-mère qu’on a tout de suite remise tout très promptement, jusqu’à ce qu’ils trouvent
en place, les ouvrières qui reviennent des champs l’essaim assez fort. Alors ils le mettent tout de suite
y entrent, et si la mère y est restée, l’ordre s’établit en place avec une livre de miel ; ou bien, s’ils ont
tout de suite ; mais si elle est avec l’essaim, beau- une ruche très forte en abeilles qui n’essaime pas,
coup d’ouvrières sortent, volent autour jusqu’à ce après avoir disposé une ruche comme ci-dessus, on
que la vue des nymphes de reine ou, à leur défaut, la met de onze heures à midi à la place de la ruche
d’œufs ou de vers d’ouvrières de moins de 3 jours, qu’on emporte dans la partie la plus éloignée du
déterminent les abeilles qui sont dans l’intérieur à rucher. Les abeilles qui reviennent chargées de pro-
battre le rappel pour rétablir l’ordre, ce qui fait con- visions, après être entrées et sorties de la ruche, se
naître que l’opération a réussi. décident à y rester à la vue du couvain ou de la reine
2° Si on veut agir sur les ruches villageoises ou à qu’elles nettoient, et elles sonnent le rappel. Alors
hausse, on les met dans leur position naturelle sur le l’essaim est formé.
tabouret ; mais cet instrument doit alors avoir son Quelquefois, un essaim sort sans avoir trouvé un
ouverture fermée avec un morceau de toile de fil lieu pour se fixer, et il s’abat dans le rucher pour se
de laiton. On garnit ses côtés avec de la serpillière réunir à un autre essaim. Si ce dernier est faible et
qu’on y cloue tout autour, excepté sur le devant, où de l’année, on l’y laisse entrer ; mais si cet essaim est
la toile n’est attachée que dans le haut pour qu’on fort et de l’année précédente, on s’oppose à la réun-
puisse mettre sous le tabouret un fumeron ou un ion, parce que, dans le 1er cas, les 2 essaims pour-
réchaud contenant des charbons en feu, sur lequel raient en donner un qui sortirait trop tard pour
on a jeté des débris de toile ou de la bouse de vache réussir, et que cependant on n’empêcherait pas tou-
desséchée. On tire le couvercle à la ruche villa- jours sa sortie en augmentant les dimensions de la
geoise ou la hausse supérieure de la ruche à hausse. ruche ; dans le 2e cas, il y aurait un combat entre le
On place sur la 1re le corps d’une ruche vide qu’on nouvel essaim et l’ancien qui ferait périr beaucoup
recouvre du couvercle de la ruche-mère, si cette d’abeilles, et la destruction pourrait être très grande
dernière contient beaucoup de miel. On en fait si les abeilles des ruches voisines se joignaient aux
autant à la ruche à hausse ; on met alors le fum- combattants. Pour prévenir cette perte, on diminue
eron ou le réchaud sous le tabouret. Les coups de beaucoup l’entrée de la ruche attaquée, on y répand
baguette, joints à la fumée, réduisent à moitié, au de la fumée, et on présente au nouvel essaim une
moins, le temps nécessaire pour faire monter l’es- ruche bien préparée et emmiellée dans laquelle il
saim. Ensuite on agit comme ci-dessus, sauf le miel finit par entrer.
qu’on ne donne pas à l’essaim, à moins qu’on ne
soit forcé de rendre le soir le couvercle ou la hausse iii. Essaims secondaires.
aux ruches mères, si elles n’en ont pas d’autres. On
fait ces essaims depuis 9 heures du matin jusqu’à 3 On ne doit faire ou laisser sortir un second essaim
heures du soir. d’une ruche, que lorsque le canton leur est très favo-
3° Quant à ceux qu’on forme par séparation avec rable et qu’on en a besoin pour soi ou pour la vente.
les ruches qu’on divise sur la largeur, il faut, la S’il en sort un, il faut le ramasser, et, à la nuit tom-
veille, les ouvrir pour s’assurer de quel côté sont les bante, le jeter devant la ruche où les ouvrières rent-
alvéoles de reine. On rapproche les 2 parties sans les rent. Ensuite, on met les abeilles en état de bruisse-
attacher, et le lendemain, depuis la pointe du jour ment, et on les y tient quelque temps, si la forme de
jusqu’à la nuit, après avoir attiré par quelques coups la ruche ne permet pas de voir les alvéoles de reine
la reine du côté qu’on veut emporter, et avoir mis les et de les enlever. Les jeunes reines développées pro-
abeilles en état de bruissement, on sépare les 2 par- fitent du moment pour s’échapper de leurs alvéoles ;
ties de la ruche, on applique à chacune une partie elles s’attaquent jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’une de
vide. On apporte celle qui contient la mère de l’au- libre dans la ruche, et on trouve les autres le lende-
tre côté du rucher et on laisse l’autre en place. Les main matin au pied de la ruche. On enlève en outre
2 ruches, ayant moitié du couvain et des provisions, un ou 2 rayons de chaque côté, qu’ils soient vides ou
n’ont besoin de rien. pleins de miel, et on coupe l’extrémité inférieure des
ChaP. 8 CULTURE DES ABEILLES 169
autres rayons. La destruction des jeunes reines et contenant des œufs ou des vers de 3 jours au plus,
le vide produit dans la ruche empêchent ordinaire- surtout s’il y a encore des mâles, on peut sauver cette
ment les seconds essaims de se former. Aussi doit-on, ruche. Pour y parvenir on l’emporte à une certaine
pour en prévenir la sortie, faire ces opérations, 4 à 5 distanc ; on lui donne la jeune reine ou le morceau
jours après le départ du 1er essaim ; mais on doit les de rayon, et on bouche l’entrée pendant une heure,
retarder de 15 à 20 jours dans les ruches perfection- ainsi que celle de l’autre ruche. Après ce temps on
nées auxquelles on a pris une moitié pleine pour la remet la 1re en place. Au cas qu’on ne puisse pas lui
remplacer par une vide. Au surplus, l’augmentation fournir une reine ou du couvain, ou bien qu’il n’y
du bruit indique dans toutes les ruches l’intention ait plus de mâles, on tient la ruche fermée jusqu’au
des abeilles d’essaimer. Quand on a tiré des rayons soir, avec une toile claire qui en recouvre la partie
des ruches perfectionnées, on ne manque jamais de inférieure, et on la remet sur son plateau élevée de
changer leurs cotés de place pour que le vide fait 1 à 2 pouces. La nuit, on met les abeilles du faible
par l’enlèvement des rayons des côtés soit au centre essaim en état de bruissement, on détourne ensuite
des ruches, parce que les ouvrières s’occupent tout la ruche pour poser dessus l’autre ruche sans la toile,
de suite d’y construire des rayons pour le remplir, ce et on force les abeilles à monter. Si c’est une ruche
quelles ne font pas toujours dans les vides des autres perfectionnée, on oblige les abeilles d’une ruche à
parties des ruches. repasser du côte gauche et celles de l’autre du côté
droit, et on réunit ces deux parties qu’on enfume et
§ vii. — Soins à donner aux abeilles pendant l’été qu’on remet sur le plateau avec une livre de miel. Si
et combat entre elles. on n’a aucune de ces ressources et qu’on veuille pro-
fiter du miel, on étouffe les abeilles et on emporte
Les soins à donner aux abeilles ne consistent la ruche.
qu’en une simple visite pour s’assurer si elles sont Mais si la ruche sans reine ne contient pas de pro-
également en activité dans toutes les ruches. S’il visions, et qu’on n’ait pas d’essaim faible, on ferme
y a peu de mouvement dans une ruche, c’est que la ruche où les ouvrières veulent entrer, et on leur
les provisions sont complètes : alors on leur prend donne un peu de miel pour les faire rentrer dans la
quelques rayons de miel, ce qui les oblige au tra- leur et les réunir ensuite à un autre essaim.
vail pour remplacer ce qu’on leur a enlevé ; ou bien Quelquefois le nectar et la miellée viennent à manquer
ce sont les fausses teignes qui y commettent leurs dans le canton, ce qu’on reconnaît facilement au
ravages, ce qu’on reconnaît facilement à leur odeur peu de mouvement qui a lieu dans le rucher. On vis-
infecte et à leurs excréments qui couvrent le pla- ite les ruches et on donne des provisions aux essaims
teau. On s’empresse de les détruire. qui en manquent, si on désire les conserver ; dans le
Quelquefois, les abeilles redoublent d’activité parce cas contraire, on les étouffe. Mais si l’essaim qui n’a
qu’elles trouvent beaucoup de nectar et de pollen, le pas de vivres attaque une autre ruche, il faut tout
bruit augmente dans les ruches : c’est l’indice d’un de suite fermer l’entrée de la ruche attaquée, jeter
nouvel essaimage. Dans ce cas, on s’oppose à la sortie de la fumée devant, et donner un peu de miel aux
des essaims par les moyens indiqués, et on coupe assaillantes dans leur ruche pour les y faire rentrer,
le bas des rayons qui contient du couvain de mâle, ensuite leur en mettre de nouveau à la nuit si on veut
parce que ces essaims tardifs épuisent la mère-ruche, les conserver, ou les étouffer tout de suite. À cet effet
réussissent rarement, et obligent à leur donner de la on a fait fondre d’avance du soufre, où on a plongé
nourriture pour l’hiver. On surveille les abeilles, et si à 2 ou 3 reprises des cartes ou de petits morceaux
un essaim partait malgré les précautions prises, on de toile ; on met le feu au bout soufré qu’on enfonce
le ferait rentrer le soir même, attendu qu’un essaim dans la ruche par l’entrée qu’on bouche aussitôt.
sorti d’une ruche n’y est plus admis passé le 3e jour,
et qu’il y a un combat, ce qui a également lieu dans § viii. — Voyage des abeilles pendant l’été.
les 2 circonstances suivantes.
Une reine meurt-elle sans que les ouvrières puissent On transporte les abeilles d’un lieu dans un autre,
s’en procurer une autre, si elles n’ont pas de provi- lorsque les ouvrières ne trouvent plus rien autour du
sions, elles veulent se réunir à un autre essaim qui rucher. Si on les fait voyager par terre et en voiture,
les repousse, et la terre est bientôt couverte de milli- il faut redoubler d’attention pour ne pas les étouffer.
ers d’abeilles mortes ; mais, quand la ruche contient À cet effet, on emploie de la toile claire, on mouille
du miel, des ouvrières en prennent et viennent se la couche du fond de la voiture, et on en sépare les
placer sur le plateau de la ruche qu’elles ont choisie. ruches de 2 pouces au moins. On couvre la voiture
La garde sort pour les chasser ; mais au lieu de fuir, d’une toile pour garantir les ruches des rayons du
elles dégorgent leur miel sur la langue qu’elles déve- soleil. Quant aux voyages par eau, il suffit de les ranger
loppent. Les ouvrières de la ruche s’en emparent, et dans les bateaux, ainsi qu’à terre, dans le même
plusieurs suivent les étrangères. Bientôt les 2 essaims ordre que dans le rucher, chose facile lorsque les
se confondent en dépouillant la ruche sans reine, et ruches sont numérotées.
la réunion se fait sans combat.
Si l’on s’aperçoit promptement de cet effet et § ix. — Transvasement.
qu’on ait de jeunes mères de quelques jours, ou
la possibilité de se procurer un morceau de rayon Le transvasement s’opère en juillet et août,
170 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES ABEILLES LIV. IV.
d’après la saison plus ou moins favorable à une ou de serrurier, la calotte ou la hausse collée par
bonne récolte de nectar. Après s’être assuré que le sa partie inférieure avec de la propolis. Si ces par-
corps de ruche qu’on a ajouté à une ruche villa- ties sont en outre attachées par les rayons, on passe
geoise, ou la hausse placée sous les autres dans une ruche entre la calotte et le corps de ruche, ou entre les
à hausses, est bien remplie, on attire la reine dans le deux hausses, un fil de fer ou mieux encore une feu-
bas de la ruche par quelques coups, et on met les ille de fer-blanc de la largeur et longueur des plan-
abeilles en état de bruissement. On enlève à la 1re chettes. On enlève alors la calotte ou la hausse pour
la ruche supérieure, et on couvre le corps inférieur remplacer la 1re par une hausse vide et la seconde
d’une calotte vide, et à la seconde on prend les deux par une simple planchette parce qu’on met une
hausses supérieures et on la recouvre avec la plan- hausse vide sous la ruche. C’est aussi le cas, si on
chette. On emporte la ruche ou les hausses dans un veut préparer le transvasement d’une ruche villa-
atelier un peu sombre, auquel une ouverture entrou- geoise, de placer dessous un corps de ruche et de ne
verte est ménagée, et on frappe la ruche, retournée mettre qu’une planchette en place de la calotte. On
pour la sortie des abeilles, ou les hausses, avec des a le soin de recouvrir les calottes et les hausses d’une
baguettes pour en chasser les ouvrières. S’il y en serviette aussitôt qu’on les détache, pour empêcher
avait beaucoup, il faudrait retirer la calotte pleine les abeilles d’y venir, comme on a le soin de ren-
de miel pour la remplacer par une calotte vide ; dre obscur le magasin où on les dépose en laissant
et en frappant le corps de ruche, et, pour opérer seulement une ouverture pour la sortie des abeilles
plus vite, en faisant entrer un peu de fumée pen- restées entre les rayons. On pourrait prendre deux
dant qu’on donne les coups, on oblige les ouvrières hausses si le poids de la ruche était considérable.
à monter dans la calotte qu’on met à la place de la Quant aux ruches perfectionnées, 15 ou 20
calotte vide qu’on avait placée provisoirement sur jours plus tard, après avoir attiré la reine au milieu,
la ruche restée en place. On recouvre également au on retire la planche de l’ancien côté, et avec une
besoin les deux hausses par une vide pour la por- lame mince de couteau on détache un rayon qu’on
ter sous la ruche. À la visite pour vérifier l’état des dépose dans un vase après avoir chassé les ouvrières
ruches à l’automne, on donne à ces ruches la quan- qui sont dessus, avec une plume. On recouvre tout
tité suffisante de sirop ou de miel, si les ouvrières de suite d’une serviette et on reprend un ou deux
n’ont pu recueillir de quoi passer l’hiver. autres rayons pleins de miel, qu’on distingue de ceux
qui contiennent du couvain, parce que les alvéoles
seCTion iii. — Récolte du miel et de la cire. dans ces derniers sont bombés et que la couverture
n’est pas blanche comme celle plate qui recouvre le
On voit par les articles précédents, qu’à l’époque miel. Ensuite on change les côtés de place pour que
fixée pour cette opération une partie de la récolte le vide se trouve au milieu.
est déjà en magasin. Cette époque varie suivant les Les ruches d’une seule pièce s’opèrent de 2 manières.
lieux et les végétaux qui couvrent leur surface, parce Dans les bons cantons, les apiculteurs qui font eux-
que la saison n’est pas en même temps favorable mêmes leurs ruches qui ne leur coûtent que peu
dans tous les cantons pour recueillir le nectar, et que de chose, en coupent la partie supérieure jusqu’au
tous les végétaux ne fleurissent pas simultanément. point où ils présument qu’il y a du couvain, puis
D’une autre part, il y a des végétaux dont le nectar ils posent dessus la ruche neuve qui la recouvre de
fournit un miel d’une médiocre qualité, et celui que quelques pouces. Mais, pour récolter dans les ruches
les ouvrières font avec la miellée est inférieur à ce qu’on veut conserver, on est forcé de les retourner.
dernier. Après les opérations préliminaires, on détache et on
Dans les temps ordinaires un premier essaim coupe les rayons au moyen d’une lame de couteau
s’approvisionne au moins suffisamment pour pas- et de l’instrument suivant. C’est une lame mince
ser l’hiver et recommencer les travaux du prin- d’acier d’un pouce de longueur, de quatre lignes de
temps. Ainsi la récolte doit se faire après l’essaimage, à large, mince et coupant des deux côtés. Sa tige en
moins qu’une température contraire ne s’y oppose. fer, ronde, de trois lignes de diamètre, assez longue
Les ruches doivent être alors bien garnies de miel, pour aller jusqu’au haut du troisième rayon et ayant
si on n’a laissé dans l’année précédente sortir qu’un un manche de bois, fait un angle droit avec la lame
essaim, si les abeilles ont été constamment dans dont les tranchans sont horizontaux. C’est avec cet
l’abondance à l’entrée du printemps, et si une sai- instrument qu’on sépare de la ruche les rayons qu’il
son malheureuse n’a pas détruit une partie du nec- faut ensuite couper dans leur longueur avec la lame
tar. du couteau, parce que les deux baguettes qui tra-
La récolte est facile à faire dans les ruches villa- versent la ruche pour les soutenir s’opposeraient à
geoises, à hausses et perfectionnées. On pèse les ce qu’on pût les tirer. On agit de même si on veut
ruches la veille pour s’assurer de leur poids, et on prendre quelques rayons dans le corps des ruches
détache, sans les changer de place, toutes les par- villageoises, en les enlevant des deux côtés.
ties à enlever ou à séparer pour faire la récolte. Le Si les abeilles trouvaient le nectar en assez grande
lendemain, après avoir attiré la reine par quelques abondance pour donner lieu à une seconde récolte,
coups dans le milieu du bas de la ruche et avoir mis on opérerait comme la première fois avec l’atten-
les abeilles en état de bruissement, on détache avec tion de prendre les rayons dans la ruche perfection-
une lame de couteau, ou un ciseau de menuisier née du côté opposé, c’est-à-dire dans la partie de la
ChaP. 8 RÉCOLTE DU MIEL ET DE LA CIRE 171
ruche où on en a déjà enlevé, pour en renouveler besoin les abeilles. À cet effet, on a aussi une ouver-
entièrement la cire, parce que les alvéoles anciens ture dans un volet en face de la vitre mobile, pour
contiennent moins de miel, que les ouvrières qu’on ne laisser pénétrer la lumière que par ce point, de
y élève sont plus petites, et que les fausses teignes les manière que les ouvrières, qui sont dans l’obscurité,
attaquent davantage. se retirent promptement et directement par ce pas-
Dans les cantons où les fruits et les combusti- sage au lieu de se tuer contre les carreaux de vitre.
bles sont à bas prix, et où la valeur des sirops est On bouche la cheminée et on se sert d’un fourneau
conséquemment très inférieure à celle du miel, on pour empêcher les abeilles de venir par milliers se
peut prendre plus de miel aux abeilles pour le remplacer précipiter et périr dans la chaudière lorsqu’on fait la
par du sirop qu’elles savent transformer en miel. cire. Dans ce laboratoire, on a : 1° un ou plusieurs
Telle est la marche à suivre pour la récolte du cuviers A d’une dimension relative au nombre des
miel et de la cire dans les cantons favorables à la ruches, au fond desquels on adapte un tuyau de 3 à
vente des essaims ; mais si on n’avait pas cet avan- 4 pouces sur 1 pouce de diamètre, muni d’un bou-
tage, on serait malheureusement forcé de détruire chon ; 2° plusieurs pots et barils B B de proportions
l’excédant des essaims que les environs du rucher ne diverses, une chaudière C, des moules pour couler la
peuvent nourrir et tenir dans une abondance suf- cire, une cuillère de même contenance que les moules
fisante pour les ouvrières et les apiculteurs. En les et une ou deux spatules ; 3° plusieurs paniers D d’un
multipliant outre mesure, on s’exposerait à tout per- diamètre un peu plus petit que l’ouverture des cuvi-
dre, et on ne tirerait aucun profit. Dans ce cas, à ers : le fond de ces paniers, qui a 12 à 15 po. de dia-
l’époque de la seconde récolte, ou lorsque, après la mètre, et dont les côtés sont droits, est composé de
première, on s’aperçoit que les mouvements dimin- brins d’osier placés parallèlement à une demi ligne
uent dans les ruches, on choisit dans son rucher de distance ; des tringles assez fortes pour soutenir les
les meilleures ruches nécessaires pour compléter panier sur les cuviers, et plusieurs morceaux de toile
le rucher, en préférant les nouveaux essaims aux claire nommée canevas ; 4° enfin un petit pressoir E
anciens, à valeur égale. Ce choix fait, on pourrait ou une petite presse à coin.
y ajouter une, 2 ou 3 ruches pour remplacement en On prépare son miel en prenant les rayons un à
cas d’une perte qu’il est bon de prévoir, et ensuite, un, avec l’attention d’en chasser les abeilles, dont
quelque attaché qu’on puisse être à ces insectes on a dû faire partir la presque totalité lorsqu’on a
aussi utiles qu’industrieux, on sera dans la nécessité porté les calottes ou les hausses, etc., dans le labo-
absolue d’étouffer le surplus de ses essaims. ratoire, en fermant les volets et en ouvrant un peu
le carreau mobile ; on enlève des rayons les abeilles
seCTion iv. — Du miel et de la cire. mortes, le couvain et le pollen ou rouget, parce que
tous ces objets donneraient un mauvais goût au
§ ier. — Manipulation du miel. miel. On peut mettre à part, pour l’usage de la
table, quelques rayons nouveaux reconnaissables à
Pour manipuler le miel et la cire, lorsqu’on a un la blancheur de leur cire.
rucher d’une certaine étendue, il faut une cham- Si on veut faire du miel vierge, on choisit les rayons
bre nommée laboratoire, ayant 2 croisées qui ferment récents et ordinairement blancs dans lesquels il n’y
bien et qui aient des volets. Ou bien, si on peut dis- a point eu de couvain ni de pollen. Ces rayons, plus
poser convenablement d’un local, on le compose lourds que les autres parce qu’ils sont entièrement
( fig. 175) d’une pièce d’entrée L, d’un laboratoire pleins de miel, n’étant pas diminués par les toiles
filées par les vers, sont placés droits dans un panier
Fig. 175. posé sur le cuvier, après qu’on a enlevé, avec une
lame mince de couteau, la fine couche de cire qui
ferme les alvéoles. Il faut que le bas des rayons dans
la ruche soit en haut dans le panier, pour que l’in-
clinaison des alvéoles, dirigée vers le fond, facilite
l’écoulement du miel. Si on veut donner une odeur
à ce miel, on met au fond du panier des fleurs d’or-
anger ou de robinier, ou d’autres substances.
On met dans un autre panier, pour faire du miel
de deuxième qualité, les autres parties de rayon, qu’on
écrase avec la main au-dessus du panier dans lequel
on fait tomber le miel et tous les débris des alvéoles.
Ces deux opérations faites, on laisse couler le miel
dans les baquets, et, pendant ce temps, on enferme
les rayons qu’on veut conserver dans des vases de terre
M et d’une chambre N où se trouve la presse. Une vernissée qu’on couvre bien. Ce miel est le meilleur
des vitres doit pouvoir s’ouvrir au besoin, et la porte de toute la récolte, il se conserve plus longtemps et
doit avoir dans le haut une ouverture fermée par peut se manger avec la cire, qui corrige sa propriété
une planchette à coulisse. Ces dispositions sont relâchante.
nécessaires pour renouveler l’air et pour chasser au Le miel de 1re qualité, ou miel vierge, étant
172 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES ABEILLES LIV. IV.
écoulé, on en brise les rayons qu’on mêle avec le port pour le transport au loin de greffes, d’œufs, de
miel de 2e qualité. Il faut remarquer que pour que graines et même de certains fruits. On s’en sert pour
ces 2 qualités de miel se séparent en grande par- améliorer les vins dans les années mauvaises pour
tie de la cire, et pour achever de les en extraire au la maturité du raisin, et dans les cantons qui n’en
moyen de la presse, il faut que le laboratoire ait de produisent que de médiocre. À cet effet on en fait
24 à 25° de chaleur du thermomètre de Réaumur. bouillir avec un quart de son poids d’eau, et ou le
Dès que le miel ne coule plus et qu’on a assez de verse chaud dans le moût.
rayons brisés pour remplir le seau de la presse, on met Tous les restants de miel peuvent aussi être utilisés.
dans ce dernier un très fort canevas assez grand pour Ainsi, après la dernière pression de la cire, comme
le doubler par-dessus la cire sur la longueur et la lar- il y reste encore du miel, on brise le marc et on
geur. Alors on jette les débris de cire dans le seau l’émiette. On verse dessus l’eau qui a servi à laver
qu’on remplit bien en foulant la cire avec les mains. les instruments, dans le rapport d’une partie sur dix
On recouvre avec le canevas ; on met un baquet ou de marc ; on y joint les écumes des miels des 2e et
cuvier sous la presse, et on fait faire quelque tours 3e qualités, et, après 24 heures, on presse. Le miel
à sa vis, jusqu’à ce que le miel coule bien. Quand obtenu par celle opération est mêlé d’eau qu’on fait
l’écoulement diminue, on augmente peu à peu la évaporer à un feu doux si on veut se servir de ce
pression, jusqu’à ce qu’elle soit suffisante. On opère miel de dernière qualité, soit pour soigner les bes-
ainsi sur tous les rayons, moins ceux qui sont vides, tiaux, soit pour nourrir les abeilles auxquelles on ne
avec l’attention, si on a beaucoup de rayons, de ne le donne qu’après l’avoir fait bouillir, écumé et mêlé
pas mêler ceux qui sont blancs avec ceux qui ont avec un peu de liqueur fermentée.
pris de la couleur, parce que ces derniers, ne pou- Si au contraire on veut en faire de l’hydromel, on
vant se blanchir dans certains cantons, coloreraient brise de nouveau le marc et on y jette de l’eau en
la cire des blancs et nuiraient à sa valeur. On peut quantité plus ou moins grande, suivant qu’on désire
remplacer la presse ordinaire par celle à coin. À que la liqueur soit un véritable hydromel ou pro-
défaut des moyens de forte pression, on place tous duise un petit cidre. On presse de nouveau ; on mêle
ses débris dans des vases qu’on fait entrer dans un cette eau avec le miel obtenu par l’avant-dernière
four dont la chaleur soit à environ 40° pour amollir pression ; on fait bouillir pendant plus d’une heure,
la cire. Si on n’a ni pressoir ni four, on dispose une après quoi on met l’hydromel refroidi en futaille ou
étuve qu’on maintient à la température ci-dessus. en bouteille, suivant la quantité. C’est une liqueur
Enfin si on est dénué de toutes ces ressources, on jette commune, mais fort saine.
les débris de cire dans une chaudière exposée à un Quant au mélange plus chargé d’eau, après qu’il
feu doux et sans flamme. On les remue continuelle- est froid on le verse dans des futailles ou dans une
ment pour échauffer la cire sans la fondre et sans cuve couverte pour l’y laisser fermenter, et si on
la laisser s’attacher contre le fond de la chaudière, désire rapprocher cette liqueur d’une bière légère,
où elle pourrait brûler, brunir et communiquer un on y met quelques branches de genièvre, ou l’ex-
goût désagréable au miel. Quand la cire est amollie trémité de branches d’épicéas ou de sapinette du
par l’emploi d’un des moyens ci-dessus, on en met Canada (hemlock spruce).
dans une toile forte et claire, on l’y pétrit et on la On fait encore une espèce d’hydromel plus vineux et
comprime par une forte torsion pour en extraire le qui peut remplacer le vin ordinaire. À cet effet, on
miel qui n’est que de 3e qualité. On laisse ce miel prend 12 livres du miel de 3e qualité, 36 livres d’eau ;
dans le cuvier 3 ou 4 jours pour qu’il s’épure, et on fait bouillir cette eau dans laquelle on a mis
on enlève l’écume qui le recouvre quelquefois, ainsi infuser 3 onces de fleur de sureau pendant un quart
que le miel de 2e qualité ; ensuite on le met en baril. d’heure. On y mêle alors 2 onces de tartrate acidulé
Si on trouve du miel candi dans les rayons, on le de potasse, et 4 à 5 grains d’acide borique. Lorsque
sépare pour le jeter dans une chaudière placée sur le tout commence à refroidir, on y délaie le miel et 2
un feu assez doux pour ne pas élever l’eau qu’elle livres de levure de bière ; on place ce mélange pen-
contient à plus de 40°. On manie et on remue le dant 15 jours dans une futaille couverte et dans un
miel dans l’eau, puis on sépare, par la pression, la lieu à la température de 20°, et l’opération est ter-
cire du liquide qu’on expose à un feu doux le temps minée. Si on désirait que la liqueur fût plus spir-
nécessaire pour le réduire en sirop. itueuse, on y ajouterait une demi-livre d’eau-de-vie.
Le miel est une nourriture fort saine, mais un peu On double ou on triple la quantité de chaque sub-
relâchante, et qui, par cette considération, est très stance, si on veut faire le double ou le triple du vin.
utile pour les enfants en bas âge. Il sert de remède Enfin on fait avec le miel un vin de liqueur agré-
contre plusieurs maladies, et l’expérience a prouvé able. Il suffit de mêler 3 parties d’eau bien pure avec
qu’en mettant un peu de miel dans la pâte faite avec une partie de miel de 1re qualité. On le fait bouillir
la farine d’un blé mal purgé d’ergot, il peut pré- à petit feu et en remuant bien et en écumant jusqu’à
server de la gangrène sèche. évaporation suffisante pour qu’un œuf frais sur-
nage. On a préparé une ou plusieurs futailles dans
§ ii. — Emploi du miel. lesquelles on a mis les substances dont on veut don-
ner le goût et l’odeur à la liqueur qu’on verse bouil-
Le miel est un agent conservateur pour les substances lante jusqu’à la bonde. On couvre cette dernière.
qu’on en couvre, et il peut être employé sous ce rap- La liqueur, placée à 18 ou 20° de chaleur, fermente
ChaP. 8 RÉCOLTE DU MIEL ET DE LA CIRE 173
pendant près de 2 mois et rejette beaucoup d’éc- tringles de bois d’un pouce carré placées au fond de
ume. On tient la futaille toujours pleine avec un peu cette chaudière, ou bien une planchette garnie de
de liqueur conservée à cet effet. Après la fermenta- trous, empêchent le sac de porter au fond et la cire de
tion on met une bonde, on place la futaille dans un brûler. On met sur le sac un poids assez lourd pour
lieu frais, et on continue à remplir tous les 15 jours, l’empêcher de surnager, attendu qu’il est nécessaire
jusqu’à ce que la liqueur ait acquis sa qualité. Alors qu’il soit recouvert d’un pouce d’eau au moins. La
on met en bouteille, qu’on laisse pendant un mois cire fond peu à peu à mesure que la chaleur aug-
debout, les bouchons à moitié enfoncés. Enfin on mente, et elle couvre la superficie de l’eau. On l’en-
achève de boucher les bouteilles, et on les couche. lève avec une espèce de cuillère et on la jette dans
La préparation du sirop de miel est maintenant très un baquet où il y a de l’eau chaude pour la manier
connue. Il suffira de dire qu’on ajoute une partie comme on l’a dit plus haut. Dès qu’il ne s’élève plus
d’eau à cinq parties de miel, et qu’on purifie avec de cire, on enlève le poids, on retourne le sac, on le
le charbon. Ce sirop peut remplacer celui de sucre presse en tous sens et on remet le poids : ce remanie-
dans les liqueurs et les confitures. ment produit peu de cire.
Si on n’a que 4 à 5 ruches et conséquemment
§ iii. — Manipulation de la cire. qu’un peu de miel et de cire, après avoir exprimé le miel
de la cire, par la torsion dans un canevas, on émiette
Le marc du miel qui contient la cire est de nou- le marc et on le jette sur une toile devant les ruches.
veau émietté et jeté dans une chaudière remplie au Les ouvrières l’ont bientôt couvert et enlevé le peu
tiers d’eau chaude à 40 ou 50°. On laisse au moins de miel qui y reste. On met alors les débris dans de
3 doigts ou 2 po. de vide, et on remue. Lorsque l’eau tiède, on les y laisse pendant 24 heures : puis,
l’eau bout, on diminue le feu, et si la cire s’élève après les avoir bien maniés, on les fait fondre dans
trop on y jette un peu d’eau froide pour l’empêcher le sac comme on l’a dit plus haut. On évite par cette
de se répandre au dehors. On continue un feu doux marche une dépense inutile d’instruments.
jusqu’à ce que le marc soit bien divisé et la cire Aussitôt après l’extraction du miel ou de la cire, il
fondue. On verse alors le tout dans le seau de la faut enlever le marc des canevas ou des sacs, parce
presse garni du fort canevas très clair et d’un sec- qu’il serait très difficile de l’en retirer s’il se refroi-
ond plus fin par-dessus, après avoir mis sous le pres- dissait, surtout après qu’on a extrait la cire, car il
soir un cuvier ou un baquet qui contienne un peu devient dur comme du bois et brûle comme lui. Ce
d’eau tiède. On prend les extrémités du canevas marc, en outre, a une vertu détersive, et les vétéri-
qu’on soulève un peu à droite et à gauche pour faire naires s’en servent pour les foulures des chevaux.
écouler une partie de l’eau et de la cire, et on plie On peut aussi le concasser, à défaut de vieux rayons,
les extrémités par-dessus, dès que la chose est possi- pour mettre sous des ruches vides, afin d’y attirer les
ble, pour commencer la pression. On détache la cire galléries de la cire qui y viennent pondre et qu’on y
qui se fige sur la maye, et on continue la pression détruit facilement.
jusqu’à ce qu’il ne coule plus de cire.
Dès que la cire est assez refroidie dans le cuvier § vi. — Blanchiment et emploi de la cire.
pour pouvoir être maniée, on la pétrit par petites
poignées qu’on jette dans un baquet à moitié plein Pour blanchir la cire et la débarrasser de ses
d’eau chaude ; là on la pétrit de nouveau et, par ces impuretés, on commence par la fondre dans une
2 pétrissages, on débarrasse en grande partie la cire chaudière qui contient de l’eau, puis on la fait couler
des substances étrangères qu’elle contenait encore. en filet mince sur un cylindre de bois que l’on fait
Il ne s’agit plus que de la fondre avec un peu mouvoir avec lenteur horizontalement, et qui est
d’eau pour la mettre dans des moules, en enlevant avec plongé à demi dans une cuve remplie d’eau. La cire
une écumoire les saletés qui pourraient encore se fige aussitôt et se réduit en lanières minces qu’on
s’élever à la surface. Lorsqu’elle est à moitié refroi- expose ensuite au soleil en la plaçant sur des toiles
die, on la détache des bords des moules si elle paraît étendues sur des cadres, et en la couvrant au besoin
se crevasser à la superficie. Dès qu’elle est froide, on pour la mettre à l’abri des vents et des brouillards.
la retire des moules pour la ratisser par-dessus, s’il y Le soleil et la rosée blanchissent peu à peu la cire,
a des matières étrangères. Cette cire peut alors être qui doit être arrosée avec de l’eau quand il ne tombe
livrée au commerce. pas de rosée. Cette opération doit être répétée plu-
Toutes ces opérations terminées, on peut faire sieurs fois, et quand la cire est bien blanche, on la
fondre les débris de cire provenant du ratissage et des fond et la coule dans des moules pour en faire des
écumes pour en former un pain de cire grossière qui bougies, des cierges, etc. On peut aussi blanchir très
peut servir à frotter les planchers. promptement la cire par sa fusion avec une solu-
Si on n’avait pas de pressoirs, on pourrait tion de chlore ou de chlorure de chaux, mais dans
employer les moyens suivants pour extraire la cire du ce cas elle absorbe du chlore, dont l’odeur se mani-
marc. On fait un sac de canevas proportionné à la feste quand on la fond et qui empêche les bougies
grandeur de sa chaudière ; on le remplit de marc de bien brûler. Les arts font une grande consommation
bien pressé, et, après avoir fermé exactement son de cire, et la chirurgie et la pharmacie l’emploient
ouverture en la liant avec de la ficelle, on le plonge avec succès.
dans la chaudière qui contient de l’eau tiède. Des
174 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES ABEILLES Liv. iv.
seCTion v. — Produit d’un rucher. tion des frais et des pertes des essaims. m. LomBard
avait porté ce bénéfice à 24 fr. à Paris, mais j’ignore
Rien n’est plus difficile à fixer que le produit annuel s’il en avait déduit les frais. Je préférerais, dans tous
d’un rucher, parce que la recette brute varie beau- les cas, m’être trompé en moins qu’en plus, pour ne
coup, suivant que le canton est plus ou moins favo- pas donner de fausses espérances à ceux qui se livre-
rable pour fournir aux abeilles une abondante ront à la culture de ces insectes intéressants, et qui
récolte ; que la température influe beaucoup sur seraient encouragés par un produit plus considé-
cette abondance, et que le miel varie de qualité et rable que celui sur lequel ils doivent compter.
conséquemment de valeur suivant la bonté du nec- Je terminerai ce précis en faisant observer que
tar, qui n’est pas le même dans toutes les fleurs et qui si je n’ai pas indiqué les travaux des apiculteurs
perd de sa qualité par le mélange de la miellée. Une mois par mois, comme la plupart des auteurs, c’est
bonne culture détermine aussi une augmentation parce que la culture des abeilles se règle : 1° par la
de produit. D’une autre part, c’est le produit net qui température si variée du nord au midi de la France,
est à considérer. Il faut déduire au moins les frais de température qui, dans le même canton, est sou-
dix années, de la recette de dix années, et diviser vent plus ou moins avancée d’un mois, d’une année
ce qui reste en dix parties pour établir une recette à l’autre ; 2° par les végétaux indigènes à certains
annuelle moyenne ; ces frais varient également dans arrondissements et ceux qu’on y cultive, qui ne sont
les divers départements de la France, parce que le pas les mêmes partout. Ce précis, fait pour toute la
prix du bois, de la paille et celui de la main-d’œuvre, France, ne pouvait donc contenir que des préceptes
diffèrent beaucoup. Le produit moyen et net d’une applicables dans tous ses départements. Ceux qui
ruche n’est donc pas le même partout, et on ne peut désireraient de plus grands détails, se procureront
guère l’établir que par cantons. le Traité complet théorique et pratique sur les abeilles, chez
Mes calculs à Versailles pendant 20 années fixent madame Huzard, libraire, rue de l’Éperon, n. 7, à Paris.
le produit net d’une ruche à 12 fr. par an après la déduc- Féburier
Fig. 179. Fig. 178. Fig. 180.

Fig. 176. Fig. 177.

Depuis la rédaction de l’article ci-dessus par cloche en verre. Toutes ces pièces sont assemblées
notre savant collaborateur, on a fait connaître en dans la fig. 176 où elles forment la ruche complète,
France une nouvelle ruche ainsi qu’un nouveau mais avec 2 boîtes latérales seulement.
procédé pour gouverner les abeilles. Ce procédé, Le socle ( fig. 177), destiné à supporter toutes
dû à un Anglais, m. nuTT, habitant du Lincoln- les autres pièces, est composé ainsi qu’il suit :
shire, qui l’a mis en pratique avec succès depuis A A’, planches qui en forment le fond et le dessus
environ une dizaine d’années, paraît offrir l’avan- et qui ont 15 pouces de largeur, 3 pieds 6 pouces
tage de donner du miel de première qualité en plus de longueur et 9 lignes d’épaisseur. B B B, 3 côtés
grande abondance, de faciliter sa récolte, de main- latéraux et postérieur, de 3 pouces de hauteur. C C,
tenir les abeilles dans un état de santé et d’activ- 2 planches qui divisent le socle en 3 portions égales
ité constantes, et enfin, par des moyens particuliers et sont perforées chacune d’un trou longitudinal de
et l’agrandissement progressif du domicile de ces 3 pouces de longueur et 9 lignes de hauteur. Ces
insectes, de prévenir la sortie des essaims. trous sont destinés à permettre aux abeilles de pas-
Donnons d’abord la description de la ruche de ser des faux tiroirs dans le tiroir E de la ruche du
m. nuTT, nous passerons ensuite à l’application milieu ; c’est dans ce tiroir que l’on place la nour-
qu’il en a faite. riture, dans un petit plat recouvert d’une mousse-
L’ensemble de la ruche se compose au moins line grossière. F F sont 2 portes à charnière pour fer-
de 6 parties, mobiles et indépendantes. Ces parties mer les 2 parties latérales du socle ou faux tiroirs ;
sont : 1° le socle ; 2° le pavillon central ; 3° trois à la partie du milieu l’est par le tiroir E, dont les côtés
4 boîtes latérales ; 5° une boîte octogone ; 6° une portent aussi un trou longitudinal correspondant
ChaP. 8 NOUVELLE RUCHE 175
à ceux percés dans les cloisons C C. Dans le fond et les faux tiroirs, de petits morceaux de fer-blanc,
supérieur du socle sont percées 3 ouvertures semi- a, percés de trous pour le passage des abeilles, ou
circulaires, G G G, par lesquelles les abeilles passent, pleins b, quand on veut les fermer entièrement, et
soit directement dans des faux tiroirs latéraux, soit que c’est aussi avec des feuilles de fer-blanc pleines
dans le tiroir, puis à travers les trous longitudinaux c, qu’on introduit ou qu’on enlève entre les boîtes et
des faux tiroirs et des cloisons, d’où elles s’échap- le pavillon, qu’on intercepte ou rétablit la commu-
pent dans la campagne. Ces faux tiroirs sont des nication entre les différentes parties.
espèces de vestibules qu’on peut fermer à volonté La construction de cette ruche étant bien com-
au moyen des portes F F, et qui servent, comme on prise, voici la manière nouvelle de gouverner les abeilles. On
le verra, à la ventilation dans la ruche. peuple le pavillon central comme une ruche ordi-
Le pavillon central ( fig. 178), est une boîte carrée naire et quand on y place d’abord un essaim toutes
sans fond, d’un pied de diamètre et de 10 pouces les communications avec les autres boîtes doivent
de hauteur. La face H est percée d’une petite fenê- être interceptées ; on ouvre seulement la feuille
tre de 3 pouces sur 3, vitrée à l’intérieur et fermée de fer-blanc qui établit la communication entre ce
intérieurement par un volet à charnière. Les côtés I pavillon et le tiroir, et on laisse ce tiroir entrouvert.
sont percés d’ouvertures horizontales parallèles de 7 Les abeilles se livrent à leurs travaux, rentrent dans
lignes de hauteur et à 1 pouce de distance les unes le tiroir, de là montent dans la boîte comme elles
des autres. Les ouvertures diminuent successive- le feraient dans une ruche ordinaire, mais avec cet
ment de longueur depuis la plus basse, qui a 8 à 9 avantage que les animaux nuisibles ne peuvent y
pouces, jusqu’à la plus élevée qui n’en a plus que pénétrer aussi aisément que dans les autres ruches.
1. Le dessus L est aussi percé au centre d’un trou Quand les symptômes de l’essaimage se mani-
d’un pouce de diamètre et de plusieurs autres de festent, il faut, dit m. nuTT, prévenir la fuite de l’es-
7 à 8 lignes, placés autour du premier. Le derrière saim en élargissant le domicile des abeilles, et pour
de cette boîte est plan et uni ; par-devant il y a en cela on tire la feuille de fer-blanc qui sépare le pavil-
K K 2 planchettes destinées à cacher la jointure des lon de la cloche de verre, et les abeilles, trouvant
boîtes latérales, lorsque celles-ci, ainsi que le pavil- l’espace nécessaire, n’essaiment pas et demeurent
lon, sont placées sur le socle. C’est sur ce pavillon dans cette nouvelle portion de la ruche. Lorsqu’au
qu’est posée la cloche de verre S ( fig. 176), de 8 à bout de 15 à 20 jours on reconnaît aux mouvements
9 pouces de diamètre et 12 à 15 pouces de hau- qui ont lieu dans la ruche qu’il va sortir un essaim
teur, qu’on recouvre d’une boîte octogone T, sur- secondaire, on agrandit encore le domicile en tirant
montée d’un chapeau et percée de 3 fenêtres vitrées la feuille de fer-blanc qui interceptait la communi-
ayant chacune un petit volet. La cloche repose sur cation entre le pavillon et l’une des boîtes latérales,
une planche percée de trous correspondants à ceux et le surplus de la population s’installe dans cette
du fond supérieur du pavillon central, pour établir dernière au lieu de chercher à essaimer au dehors.
la communication entre celui-ci et la cloche. Entre Enfin, si les mêmes symptômes apparaissent une 3e
cette planche et ce fond on peut glisser aisément une fois, on ouvre la communication entre le pavillon
feuille de fer-blanc quand on veut interdire toute et la seconde boîte latérale, et les abeilles s’y étab-
communication entre ces compartiments divers de lissent de nouveau. Avant d’établir la communica-
la ruche. tion il faut frotter l’intérieur des boîtes, surtout dans
La boîte latérale ( fig. 179) a 1 pied de diamètre le voisinage des ouvertures de communication, avec
et 9 pouces de hauteur. Les faces N ont une petite un peu de miel liquide, et comme il devient néces-
fenêtre vitrée et à volet, de 4 ½ pouces sur 3. Le saire, par suite de l’élargissement du domicile des
fond C n’a pas de fenêtre ; le côté P est muni d’ou- abeilles et de leur nombre croissant, de leur ouvrir
vertures horizontales décroissantes et correspon- de nouveaux passages, on enlève les feuilles de fer-
dantes à celles percées dans les parois latérales du blanc qui bouchaient les trous semi-circulaires du
pavillon central. Le dessus Q porte un trou carré de socle et on les remplace par les feuilles percées de
4 à 5 pouces, autour duquel est un encadrement de trous par lesquels les abeilles passent dans les faux
2 ½ pouces de hauteur Z, que l’on bouche avec un tiroirs pour se répandre dans la campagne.
couvercle mobile x, et à fond rentrant. C’est dans Ce qu’il y a de remarquable, assure m. nuTT,
ce trou que l’on introduit le tuyau en fer-blanc M dans ces ruches, c’est que l’essaim peuple d’abord
( fig. 176) perforé de trous de 9 pouces de longueur dans le pavillon du milieu et continue à peupler même
et 1 de diamètre, destiné a recevoir un thermomètre après qu’on a élargi le domicile des abeilles. La
et couronné par une plaque également perforée qui cloche, les 2 boîtes latérales servent aux abeilles à
porte sur la gorge intérieure du trou Z. La boîte apporter la récolte, à l’emmagasiner, et non pas à
latérale ( fig. 180) est identiquement semblable à la déposer des œufs et à élever du couvain. Cette par-
précédente, et ses ouvertures longitudinales corre- ticularité explique comment le miel qu’on obtient
spondent de même à celles de la paroi latérale du est toujours blanc, sans mélange de pollen qui, dans
pavillon qui la regarde. les ruches ordinaires, s’échauffe, fermente et colore
On voit toutes les pièces de la ruche assemblées le miel.
dans la fig. 176 et il ne nous reste plus qu’à ajouter Pour faire la récolte du miel dans cet appareil on
qu’on place sur les trous semi-circulaires G G G du enlève la boîte octogone qui recouvre la cloche en
socle, qui font communiquer les boîtes avec le tiroir verre, on passe entre celle-ci et la planche mobile
176 ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES ABEILLES LIV. IV.
qui recouvre le pavillon central un fil de métal pour abeilles doivent être engourdies, une température
détruire l’adhérence qui existe entre ces 2 parties, même assez basse ne leur est pas nuisible ; il ne
puis on glisse une feuille de fer-blanc sous la cloche faut pas craindre de placer la ruche dans un lieu
et on l’enlève. On transvase le produit, on replace la sec, tranquille et d’une température constamment
cloche sur le pavillon et on tire la feuille de fer-blanc froide.
pour rétablir la communication. Il faut faire atten- Voici maintenant les avantages que procure une
tion dans cette opération de ne pas enlever la reine ventilation ménagée avec soin, suivant les expé-
dans la cloche, et s’il en était ainsi, ce qu’on recon- riences de m. nuTT.
naît facilement à l’agitation des abeilles qui vien- L’air est renouvelé dans l’intérieur de la ruche et
nent se grouper sur cette cloche il faudrait replacer la chaleur y est modérée ; les abeilles en sont plus
celle-ci et attendre un autre moment favorable et un vives et plus actives, et ne sont pas obligées d’em-
beau jour pour faire la récolte. Quand on a opéré ployer leur temps à battre des ailes ou forcées de
avec succès on place doucement la cloche à l’ombre, passer en dehors de la ruche, en grappes ou en
à 12 ou 15 mètres de la ruche, en la couvrant d’une boules, pendant 20 à 30 jours de la plus belle saison,
étoffe noire et la soulevant un peu pour permettre la le temps que, dans le nouveau mode, elles emploient
sortie des abeilles qui ne tardent pas à l’abandonner en travaux utiles et productifs pour l’homme.
et à retourner à la ruche-mère. L’essaimage ayant lieu, suivant la plupart des
On en agit de même quand on veut récolter le observateurs, par suite de la haute température
miel des boîtes latérales ; seulement il faut, la nuit qu’une population abondante produit au sein de la
qui précède cette récolte, ouvrir en entier les portes ruche, on prévient aussi par la ventilation la fuite
F qui ferment les faux tiroirs, pour que les abeilles, des essaims, surtout quand on augmente en même
frappées par le froid, émigrent dans le pavillon du temps l’étendue de la demeure des abeilles.
milieu où la température est plus élevée. En donnant de l’air frais à la ruche par les boîtes
Un des points les plus curieux de la nouvelle latérales, on contraint la reine à demeurer constam-
méthode de m. nuTT est l’emploi de la ventilation et ment dans le pavillon central, où elle continue à
du thermomètre dans le gouvernement des abeilles. procréer et où se trouve la température la plus favo-
Cet habile apiculteur avait remarqué, ainsi que rable à la ponte et à l’éducation des larves. Les autres
beaucoup d’autres observateurs l’avaient fait avant travaux de la ruche n’exigeant pas une température
lui, que les abeilles, surtout dans les temps chauds, aussi élevée, les abeilles ne déposent dans la cloche
agitaient continuellement leurs ailes sans changer de et dans les boîtes latérales que du miel et pas de pol-
place et avec vivacité pour rafraîchir l’intérieur de len qui, étant destiné à la nourriture du couvain, est
la ruche et y opérer une douce ventilation. L’abbé transporté par elles dans la boîte du milieu ; ce qui
deLLa-roCCa, afin de prévenir l’élévation de donne un produit de meilleure qualité et fort abon-
température qui a lieu quelquefois dans les ruches, dant.
soit par suite de la chaleur de l’air intérieur, soit m. nuTT qui, dans son ouvrage, a donné un
par l’accumulation de la population, avait conseillé journal assez exact de ses observations sur l’effet de
de procurer cette ventilation en pratiquant dans la la température et le produit dans les ruches de son
ruche quelques ouvertures pour aérer les abeilles, invention, fait connaître qu’en 1826 un seul essaim
mais il ignorait le parti avantageux qu’on peut d’abeilles lui a donné en plusieurs récoltes le produit
retirer d’une ventilation bien entendue et c’est ce énorme de 296 livres anglaises (134 kilog.) de miel,
que m. nuTT paraît avoir observé avec soin et mis à savoir : le 27 mai, une cloche de 12 livres et une
profit. Afin de régler la température dans l’intérieur boîte de 42 livres ; le 9 juin, une boîte, 56 livres ; le
de la ruche, m. nuTT se sert d’un thermomètre 10 juin, une cloche, 14 livres ; le 12 juin, une boîte,
qu’il suspend dans le tuyau de fer-blanc perforé 60 livres ; le 13, une boîte, 52 livres ; et en juillet
M ( fig. 176) ; ce tuyau est placé sur l’ouverture Z une boîte, 60 livres ; en tout 296 livres. Mais il n’a
pratiquée au sommet des boîtes latérales et s’appuie, pas fait connaître quelle était approximativement la
au moyen de la plaque carrée qui le surmonte, sur population de son rucher, la qualité et l’abondance
la gorge pratiquée sur cette ouverture. Le tout est du nectar qu’on trouve dans le canton où il était
recouvert du tampon x qui est mobile, de manière placé, éléments qui auraient permis d’établir avec
qu’en le soulevant on puisse lire le degré marqué plus d’exactitude le surcroît de produit uniquement
par le thermomètre. La règle générale est de ne pas dû à sa ruche et à sa méthode de gouvernement
laisser la température intérieure de la ruche tomber des abeilles, ainsi que les avantages qu’elles présen-
au-dessous de 20° C. (16° R.) et monter au-delà de tent l’une et l’autre sur celles déjà en usage. Dans
25 à 30° C. (20 à 24° R.), qui est celle qui convient tous les cas cette méthode mérite qu’on l’essaie en
le mieux aux abeilles. Dès que cette dernière est France, en faisant usage du même appareil, afin de
dépassée, il faut ventiler en ouvrant le couvercle confirmer ou d’apprécier avec certitude les succès
x ; il s’établit alors un courant d’air qui entre par qu’elle a présentés entre les mains de l’inventeur.
les faux tiroirs, traverse la ruche et vient sortir par
l’ouverture supérieure des boîtes. En hiver, où les F. M.

Fin du TiTre Premier

ChaP. 9 177

TITRE DEUXIÈME. — PRODUITS DES VÉGÉTAUX.

ChaPiTre ix. — d e La Fa BriCaTion des vins.

seCTion ire. — Du vin et de sa nature. dans lesquels tout le sucre a disparu. Cette classe,
divisée par juLien en vins secs proprement dits et
Sous la dénomination de vins prise dans l’accepta- en vins moelleux, comprend un grand nombre de
tion la plus stricte de ce mot, on comprend les bois- variétés de liquides, depuis les vins fins ou de choix
sons ou liqueurs obtenues par la fermentation du jusqu’aux vins les plus communs.
moût ou suc de raisins. Les chimistes modernes ont Les vins mousseux, sont des liquides ordinairement
généralisé cette expression et comprennent dans la blancs, dont la fermentation a été incomplète et
classe des vins toute liqueur sucrée qui a subi la fer- qui ont retenu en combinaison de l’acide carbon-
mentation vineuse. Cette extension scientifique a ique lequel, en se dégageant, donne naissance à une
jeté de la confusion dans la classification des vins mousse blanche qui s’élève sur le vin en produisant
et donné à la fraude des moyens nouveaux pour une sorte d’ébullition ou effervescence qui fait le
altérer les qualités des vins proprement dits, et les principal mérite des vins de Champagne et de ceux
faire déchoir de leur ancienne réputation. Elle a qu’on traite par des procédés analogues.
contribué à donner une nouvelle direction au goût Telles sont les trois qualités principales qui résultent
des consommateurs et par conséquent à nuire aux du travail par la fermentation. Dans le commerce
intérêts du commerce qui fait la principale richesse on distingue les vins par le nom du pays et du clos
des contrées viticoles de nos départements. de vigne qui les produit ; ainsi on dit vins de Bour-
Le but que je me propose dans ce résumé, est gogne, de Champagne, de Bordeaux, du Midi, du
d’exposer tous les faits avérés par la pratique et d’en clos Vougeot, de Château-Laffitte, d’Arbois, etc.
tirer des règles générales applicables à chaque loca- Les qualités du raisin, et par conséquent celles des
lité, au moyen de tables calculées d’après la compo- vins, dépendent de plusieurs circonstances dont il est
sition élémentaire du moût du suc exprimé du rai- important de tenir compte, telles que la nature du sol
sin. Je donnerai aussi la description et l’usage des et du sous-sol, le climat, l’exposition, le mode de cul-
instruments qui doivent former le laboratoire de ture, la variété ou espèce de cépage, et la marche des
l’œnologue ou œnotechnicien fabricant de vin. On saisons aux époques qui ont la plus grande influence
verra dans ce travail ce qui a été fait et on jugera sur la formation et la maturité du fruit. Il est peu de
par-là qu’il reste encore beaucoup à faire pour com- pays où ces observations aient été faites avec soin
pléter l’art de la vinification. et la statistique œnologique de l’arrondissement de
Beaune par le docteur moreLoT est, à notre avis, un
seCTion ii. — Division ou distinction générale des vins. travail qui mérite une attention particulière sous ce
rapport. Il serait à désirer que ce savant archéologue
Il existe un très grand nombre de variétés de vins qui dif- et viticole ait des imitateurs, surtout dans nos vigno-
fèrent entre eux par la couleur, le bouquet ou par- bles les plus renommés ; on parviendrait ainsi à se
fum, la saveur et la consistance. procurer pour chaque localité des renseignements
Couleur. Les vins sont en général blancs ou certains sur l’influence des circonstances favorables
rouges, suivant qu’ils proviennent de raisins blancs à la production. J’aurais encore voulu trouver dans
ou noirs. L’intensité de couleur varie ; les uns sont cet intéressant ouvrage des analyses quantitatives
rosés, pelure d’oignon, les autres d’un rouge vif ; des sucs de raisins de diverses qualités. Ce sont des
quelques-uns, nommés teinturiers, sont même d’un renseignements de la plus haute importance quand
rouge brun foncé, et sont employés aujourd’hui en on compare les différents vins, ainsi que l’influence
grande quantité pour colorer des mélanges de vins des causes locales ou accidentelles et des méthodes
rouges et blancs. Paris est sans doute le lieu où il se de vinification.
fait la plus grande consommation de ces derniers Les opérations principales pour la confection
vins. des vins sont : la récolte des raisins ou vendange,
Saveur et consistance. Les vins sont liquoreux ou — l’égrappage, — le foulage, — la mise en cuve
secs. Les vins liquoreux et doux sont ceux dans lesquels ou cuvage, — la cuvaison ou marche de la fermen-
le suc n’a pas été décomposé complètement ; ils tation, — le décuvage, — le pressurage, — l’en-
sont plus ou moins forts et spiritueux ; tels sont les tonnaison, — la mise en cave et les soins à prendre
vins de Frontignan, Lunel, Rivesaltes, Condrieux, jusqu’à ce que le vin soit refroidi et jusqu’au premier
etc. ; ces vins en outre ont en général une saveur soutirage. À cette époque le vin est fait, mais il n’est
particulière due aux raisins d’où ils proviennent et pas encore prêt à boire ; il exige pour se parfaire et
qui sont de la classe des raisins muscats, et plus de se conserver d’autres opérations non moins impor-
consistance que les autres vins. Les vins secs sont ceux tantes que les premières.
178 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
seCTion iii. — De la vendange. énoncés ci-dessus.

§ ier. — De la vendange proprement dite. § ii. — Signes auxquels on reconnaît la maturité

du raisin.
Parmi toutes les opérations successives aux-
quelles donne lieu la transformation du suc du rai- La queue de la grappe devient brune ; la grappe
sin en liqueur fermentée ou en vin, la vendange, est pendante ; la pellicule du grain est mince, trans-
c’est-à-dire le mode et les soins qu’on apporte à lucide, non cassante sous la dent ; sa couleur prend
recueillir le raisin, a une influence bien grande sur une teinte plus foncée. Lorsqu’on enlève la fleur ou
la nature et la qualité des produits. Malheureuse- poussière blanche qui couvre la baie, la peau est lisse
ment, c’est en général celle qui est la plus négligée, et paraît presque noire ; les pépins n’adhèrent pas
en raison de circonstances qu’il me paraît difficile au parenchyme et leur couleur est moins verte ; la
d’écarter. Tout le monde sait et convient que ce sont grappe laisse facilement échapper le grain ; la pulpe
les bons raisins, c’est-à-dire les raisins mûrs, qui font offre une saveur douce, sucrée, agréable, sensible-
les bons vins ; mais en même temps on n’ignore pas ment acidulé. Quant aux raisins blancs, on recon-
que cette maturité parfaite n’arrive pas au même naît la maturité à l’aoutement du bois, à la trans-
moment pour toutes les espèces de cépages ; que parence de la grappe, à la saveur sucrée et à des
l’époque n’est pas la même sous tous les climats et taches brunes. Lorsqu’on laisse le raisin sur le cep
toutes les années ; que par conséquent, si on veut jusqu’à ce que la maturation soit arrivée au plus
obtenir des vins de quelque mérite, il est de toute haut degré, les grains se détachent facilement, la
nécessité de cueillir le raisin à diverses reprises, de peau est sphacelée et se sépare du grain à la moin-
le trier ou de séparer des grappes les grains dont dre pression.
la maturité n’est pas complète ou qui sont pourris ;
d’associer les espèces lorsqu’on en cultive plusieurs § iii. — Des instruments et ustensiles nécessaires
dans le même vignoble, de ne commencer la récolte pour la vendange.
qu’après que le soleil aura dissipé la rosée, de couper
le raisin net et sans secousse, de le manier avec pré- La serpette et le couteau doivent être défendus pour
caution pour qu’il ne s’égrène pas, et de le trans- la coupe des raisins ; ils sont lourds, et fatiguent
porter de la vigne au lieu où doit se faire le vin sans la main, donnent au sarment et à la grappe une
qu’il éprouve aucun cahot qui le comprime, l’écrase secousse qui fait tomber les grains de raisin et les
et en exprime le jus. Ces conditions, je l’avoue, sont feuilles qu’il faut éviter de mêler à la vendange. Le
difficiles à obtenir, mais elles ne sont pas impossi- sécateur dont on se sert aujourd’hui dans beaucoup
bles. Lorsque les moines de Citeaux étaient en pos- de vignobles est le meilleur et le seul instrument
session du fameux clos de Vougeot (Côte d’Or), qu’on doive confier aux mains des vendangeurs ;
c’était en grande partie avec toutes ces précautions il coupe net, sans effort ni secousse, et il est plus
que se faisait la récolte de ce domaine précieux ; une expéditif ; on le voit représenté dans les fig. 181 et
cloche annonçait aux vendangeurs l’heure d’entrée
Fig. 182. Fig. 181.
dans la vigne ; survenait-il un brouillard, un nuage
qui cachait le soleil ou menaçait de la pluie, ou tout
autre accident, la même cloche rappelait les ouvriers
au logis et toute récolte était suspendue jusqu’à ce
que le temps redevînt favorable.
Ce n’est en effet qu’avec des soins analogues et
tout particuliers qu’on parviendra à obtenir ces
vins exquis qui ont une réputation universelle,
mais dont la qualité finirait par décroître si on ne
faisait une sérieuse attention à toutes les condi-
tions, même celles qui paraissent indifférentes, de
la fabrication. Les vendanges n’étaient autrefois,
pour les propriétaires, qu’une époque de plaisirs 182. Il se trouve partout ; son prix ordinaire est de 5
et d’agrément ; le vigneron était le seul fabricant, francs, mais dans une fabrication en grand on pour-
toute la surveillance du maître se bornait à ce que rait l’établir à 3 francs et peut-être à moins, parce
ce dernier ne détournât à son profit aucune portion qu’il n’est pas nécessaire qu’il soit d’une grande
des raisins ou de vin fabriqué. Il en est tout autre- dimension. Comme il serait difficile d’obtenir des
ment aujourd’hui ; le propriétaire dirige lui-même vendangeurs qu’ils fissent l’acquisition d’un séca-
la vinification, et son intérêt est d’obtenir les pro- teur, c’est une dépense à la charge du propriétaire,
duits les plus parfaits possibles et ceux dont il pourra dont il sera amplement dédommagé par la célérité
retirer le plus grand bénéfice. Dans plusieurs de nos du travail et la conservation de ses raisins. À défaut
départements, dans ceux même qui sont les moins de cet utile instrument, on ne doit permettre aux
favorisés par le climat, on obtient ainsi des qualités vendangeurs que l’usage de ciseaux bien affilés qui,
de vin particulières par des procédés que je ferai après le sécateur, offrent le moins d’inconvénients.
connaître et qui confirment les préceptes que j’ai L’ouvrier qui emploie le sécateur ou les ciseaux sou-
ChaP. 9 DE LA VENDANGE 179
tient le raisin de la main gauche et le coupe de la toile remplace avec avantage, chez m. BousCaren,
droite ; il le dépose ensuite dans un petit panier en une cuve en bois et coûte moitié moins ; elle ne fuit
osier qu’on nomme vendangereau ; si les raisins sont pas, elle est moins pesante qu’un vase en bois, et
bien mûrs, on recommande de placer le panier des- avec son secours, 2 mules portent 10 hectolitres de
sous le cep, pour ne rien perdre. Dans le pays où vendange. Cette méthode de transport me paraît
les raisins n’ont pas assez de fermeté pour se main- digne de fixer l’attention de ceux qui fabriquent des
tenir en entier et où l’on peut craindre que le jus vins de primeur, et qui ont intérêt à ce que les raisins
ne s’écoule en pure perte, au lieu de vendangereau, arrivent dans un état intact à la cuverie. Cette toile
on se sert d’une petite teille de forme ronde ou ovale réunit, à l’avantage d’une longue durée, celui de se
(tom. III, p. 5, fig. 3 et 4), faite en sapin ou autre conserver d’une année à l’autre sans se détériorer ni
bois léger ; dans la première il existe une douve plus prendre de mauvais goût, comme les vaisseaux qui
longue avec un trou pour saisir le vase et faciliter le demandent tous les ans de nouvelles réparations.
transport ; dans la seconde on laisse deux douves On pourrait garnir avec cette toile les paniers à ven-
pareilles vis-à-vis l’une de l’autre, dans lesquelles on dange et des tombereaux suspendus dans le genre
passe une ficelle ou petite corde qui sert d’anse. On des seaux à incendie, et on remarquait à l’exposition
peut y adapter aussi une anse en osier ou autre bois de l’industrie française en 1834 des seaux en toile
flexible. à voiles, fabriqués à la mécanique par m. guérin,
Lorsque les vendangeurs sont introduits devant qui, remplis de liquide, n’en laissent pas échapper
la vigne, on les range sur une même ligne, faisant une seule goutte et qui seraient encore propres à la
face aux ceps, et chacun d’eux s’avance droit devant récolte de la vendange. Mais dans tous les cas on
lui, coupant tout ce qui se présente, jusqu’au bout doit mettre la plus stricte économie dans l’achat de
de la pièce de vigne, où chacun retourne dans le ces sortes d’ustensiles, et les dépenses de ce genre
même ordre, pour revenir au point où il est parti, si qui sont un peu élevées ne conviennent guère qu’à
cela est nécessaire. Lorsque les paniers ou les seaux de riches propriétaires ou à ceux qui fournissent des
sont pleins, des porteurs, qu’on nomme vide-paniers, vins de prix. Le revenu de la vigne est si éventuel
versent les raisins dans des grands paniers ou des dans le centre et dans le Nord de la France qu’on
hottes en bois qui sont placés derrière les vendan- ne doit pas s’étonner que les petits propriétaires
geurs et près des sentiers. Lorsque les vignes sont abandonnent la culture du plant fin et préfèrent la
autour de la maison ou cuverie, les raisins sont quantité à la qualité Les accidents et les maladies
portés dans ce bâtiment par les hommes qui les auxquels la vigne est sujette, la rareté des bonnes
chargent sur leurs épaules, s’ils sont en paniers, ou années, la concurrence des vins du Midi, enfin le
les portent sur leur dos, au moyen de bretelles, s’ils manque de débouchés ont porté un préjudice no-
sont déposés dans des hottes ou tendelins. Lorsque table au commerce des vins fins de Bourgogne,
les vignes sont éloignées, on vide les paniers dans Champagne, Bordeaux, etc.
un cuvier de forme ovale, arrangé sur une voiture
ou charrette, et qu’on nomme balonge. Ces voitures, § iv. — Époque de la vendange, triage et autres
attelées d’un ou deux chevaux, suivant la capac- soins.
ité de la balonge, transportent le raisin au pressoir,
bâtiment plus ou moins spacieux où sont placées les La vendange se fait du 8 au 20 septembre dans le
cuves. Quelquefois on place les paniers sur des char- Médoc, les départements de l’Hérault, des Bouches-
rettes, et on les empile les uns sur les autres. Mais de du-Rhône et dans presque tout le midi ; dans ceux
tous ces moyens de transport, le meilleur est celui à de l’Indre et de la Loire, de Loir-et-Cher, du Loiret,
dos d’homme ou bien à dos de mulet, quoiqu’ils ne de la Marne, de la Côte-d’Or, de Saône-et-Loire, de
soient pas toujours praticables. Les balonges et les l’Yonne et les autres départements, sauf quelques
hottes sont bonnes pour les raisins qui ne donnent exceptions que je ferai connaître en passant en
que des vins communs, tandis que, pour les vins fins, revue les diverses qualités de nos vins, on commence
les vins blancs mousseux, faits avec les raisins noirs, la récolte du 20 au 30 septembre dans les années
on ne saurait prendre trop de précautions pour précoces, et plus ou moins avant dans le mois d’oc-
qu’ils arrivent intacts de la vigne à leur destination. tobre si l’année est tardive. Ainsi il y a peu de dif-
m. BousCaren a proposé, pour transporter férence entre le Nord et le Midi, ce qui ne doit pas
la vendange, l’emploi d’une toile forte qui, relevée étonner si on considère que dans le Midi la végéta-
devant, derrière et sur les côtés, se place sur une tion de la vigne est suspendue par la sécheresse et
charrette comme un hamac de matelot ; elle est les grandes chaleurs de l’été, et qu’elle ne reprend
fixée par des ficelles ou petites cordes à des têtières d’activité qu’aux premières pluies, ou lorsque les
ou ridelles qui sont elles-mêmes fortement main- nuits devenant plus longues, les rosées sont plus
tenues sur la charrette et bridées de manière à ce abondantes ; en revanche, dans le Midi, les raisins
qu’elles ne puissent pas se rapprocher. Au-dessous ont presque toujours atteint leur maturité et les
de la toile on établit un bon lit de paille pour que beaux jours que l’on peut encore espérer, permet-
le fond n’éprouve aucun frottement ; cette toile tent d’attendre le moment le plus favorable à cette
ainsi disposée devient raide et imperméable à l’eau, opération. Dans le centre et le Nord surtout, on est
en ayant soin de l’arroser plusieurs fois deux jours forcé de cueillir avant la maturité complète, parce
avant de s’en servir. Depuis trois ans, une semblable qu’on a déjà des nuits froides et qu’on peut crain-
180 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
dre les pluies continuelles et les gelées, qui nuisent les instruments et vases destinés au service de la
surtout aux raisins qui sont encore verts. Le meil- récolte et à la fabrication du vin. Les paniers, teilles,
leur remède à cet inconvénients est de trier les rai- balouges, hottes ou baquets seront soigneusement lavés
sins et de faire plusieurs cuvées ; on est toujours cer- à grande eau, lessivés avec un peu d’eau de chaux
tain de cette manière de fabriquer un vin passable, ou de cendres, pour enlever le goût de moisi qui se
auquel on appliquera les procédés d’amélioration communique si facilement au vin et dont il est diffi-
qui seront indiqués. La meilleure manière d’opérer cile ensuite de le débarrasser. Cette saveur est même
le triage des raisins est celle que donne m. roigier si persistante qu’on s’en aperçoit encore quelque-
de La Bergerie. On établit au lieu où se charge la fois au goût dans de l’eau-de-vie qui provient d’un
vendange, une ou plusieurs tables triangulaires, vin moisi. Pendant plusieurs années je me suis servi
ayant un rebord de 7 à 8 pouces sur les côtés et dont avec succès, pour affranchir les tonneaux du goût de
chaque angle, porte sur une banne, un grand panier moisi, d’acide sulfurique étendu de 12 ou même 20
ou un tonneau défoncé. On verse les raisins sur ces parties d’eau en poids, ou bien le double en volume.
triangles et des personnes préposées en font le triage Après avoir lavé les futailles avec ce mélange, on les
convenable selon le degré de maturité ; on extrait rince ensuite avec un lait de chaux ou une lessive de
des grappes les grains verts, secs ou pourris, et on cendres, puis avec de l’eau fraîche ; on laisse sécher
assortit les espèces suivant l’usage ou la qualité de ou bien on mèche et on ajoute un peu d’eau-de-
vin désirée. Cette opération me paraît indispensable vie de bon goût. Les cuves se nettoient de la même
toutes les fois que par une circonstance quelconque, manière.
on se trouve dans l’impossibilité de couper les rai- La récolte étant faite en temps opportun, avec
sins à plusieurs reprises. les précautions qui ont été recommandées selon
Autant que possible, il faut vendanger lorsque le les circonstances météoriques, et la vendange étant
soleil a dissipé la rosée ou desséché le raisin et la terre, s’il a amenée à la cuverie, il ne s’agit plus que de la dis-
plu la veille ou quelques jours auparavant. Il faut poser à se convertir en vin et de la préparer pour être
employer à cette opération un nombre suffisant de mise dans la cuve ou la futaille dans laquelle doit
vendangeur pour qu’elle soit faite avec célérité. s’opérer la fermentation. Dans ce but, nous allons
Dans quelques pays on place la vendange dans traiter en premier lieu des manipulations rela-
un tonneau qu’on fonce ensuite ; on la laisse ainsi tives aux vins rouges, la fabrication des vins blancs
quelques jours avant de la fouler ; dans d’autres, on offrant quelques différences essentielles dont nous
étend le raisin sur des claies ou sur le plancher, dans traiterons à part.
un lieu sec et chaud.
On sait que tous les fruits pulpeux, tels que les § v. — De l’égrappage.
pommes, les poires, acquièrent, lorsqu’on les laisse
en tas après la récolte, dans un lieu sec et d’une Cette opération a pour objet de séparer les grains
température modérée, une maturité qui leur man- de la rafle et cette séparation peut être totale ou par-
quait au moment où on les a recueillis ; le raisin est tielle.
dans le même cas. C’est ainsi qu’à Clamecy, à Lim- Est-il utile ou non d’égrapper en tout ou en
oux et aux environs de Saumur, on garde les rai- partie ? C’est une question qui depuis longtemps a
sins en tas pendant 5 ou 6 jours avant de les fouler. divisé et divise encore aujourd’hui les viticoles et les
Ils éprouvent dans cette situation une maturité qui œnologues. Nous pensons que la pratique est le seul
convertit en sucre les principes qui dominent dans guide à consulter et à suivre dans cette occasion.
le verjus. Ce procédé de saccharification était connu On a observé que la rafle active la fermentation,
des anciens Grecs et se pratique encore dans plu- qu’elle donne au chapeau une perméabilité
sieurs îles de l’Archipel, en Espagne, en Italie, et nécessaire pour le dégagement de l’acide gazeux qui
il se recommande aux œnologues qui ont un local se produit, et qu’elle renferme un principe acerbe,
convenable, une espèce de cépage qui en mérite la astringent, qui contribue à la conservation des vins
peine, et qui désirent au moins présenter sur leur qui ne contiennent qu’une petite quantile d’alcool
table un vin du cru digne de recevoir les éloges des ou d’esprit de vin. Quant aux vins destinés à la
gourmets et des connaisseurs. distillation, l’égrappage est inutile. La rafle introduit
Dans plusieurs vignobles de la Bourgogne, on dans la liqueur une plus grande quantité de ferment
foule le raisin à demi, pour en conduire une plus qui favorise la décomposition complète et la
grande quantité à la fois ; dans la Franche-Comté, transformation en alcool de la matière sucrée. Dans
on l’égrappe à la vigne. Cette méthode peut bien les années propices, la rafle est sèche, ligneuse et ne
ne pas avoir de graves inconvénients lorsque le rai- cède pas aussi facilement ses principes à la liqueur
sin est mûr et que la température atmosphérique est en fermentation ; l’égrappage est plus avantageux
assez élevée ; mais si le raisin a besoin d’être trié si la lorsque le raisin n’a pas acquis une maturité parfaite.
saison est froide, on amène alors à la cuve un moût Lorsque le moût n’a qu’une saveur douce, sucrée,
qui entre très lentement en fermentation ; dans tous sans mélange prononcé d’acidité et d’astringence, on
les cas, cette pratiqué est vicieuse et ne convient tout laisse la rafle en plus grande quantité ; si on opère la
au plus que pour les vins ordinaires et les gamais. vinification en vaisseaux clos, on doit laisser moins
Je crois utile de rappeler ici aux viticoles que, 15 de grappes que dans le cas où la fermentation a lieu
jours ou plus avant la vendange, ils doivent visiter en cuves non couvertes et dure peu de jours. Sans
ChaP. 9 DE LA VENDANGE 181
vouloir établir une loi ou règle générale, je pense Fig. 186.
que l’égrappage ne doit pas être pratiqué en totalité,
et dans les pays où le raisin cuve sans grappe, on
a sans doute des motifs plausibles qu’une longue
pratique a sanctionnés. Nous conseillons cependant
à ceux qui enlèvent la rafle en totalité et à ceux qui
la maintiennent en totalité de se livrer à quelques
expériences comparatives dont nous indiquerons
la marche plus bas. Sur 70 ou 75 départements
qui fabriquent du vin, il ne s’en trouve, suivant
m. CavoLeau, que 34 où l’on égrappe la vendange.

§ vi. — Manière d’égrapper.

Pour égrapper le raisin, on se sert, dans beaucoup Fig. 185.

de localités, d’une fourche à trois dents ( fig. 183, placée dans ce cylindre. L’égrappoir se monte sur
184) que l’ouvrière tourne ou agite circulairement une cuve au moyen de deux barres D de bois qui
le soutiennent au-dessus. On introduit les grappes
Fig. 184. Fig. 183. dans la trémie et on imprime un mouvement demi-
circulaire de va et vient à la manivelle les grains rom-
pus se détachent de la grappe et passent à travers
l’espace des baguettes ; la rafle reste dans le cylin-
dre. Quand l’opération est terminée, on ouvre une
petite porte E, placée sur une des bases de ce cylin-
dre, et on retire les rafles. Les grappes ainsi traitées
sont parfaitement égrenées en peu d’instants, et les
grains sont pressés sans qu’il soit nécessaire de les
toucher avec les mains ou les pieds. Un enfant peut
mettre toute la machine en action.

§ vii. — Du foulage.

Si les viticoles sont divisés sur la question de

l’égrappage, ils sont tous d’accord sur la nécessité de
dans un petit cuvier où sont déposés les raisins. Par fouler la vendange, pour obtenir une fermentation
ce mouvement rapide, elle détache les raisins de la prompte, uniforme et régulière, et d’une certaine
grappe, et ramenant celle-ci à la surface, l’a sépare quantité de raisin plus de vin de première qualité.
avec la main. Dans quelques pays on foule le raisin dans un
On procède aussi à l’égrappage avec un crible baquet et on le verse au fur et à mesure dans la cuve.
en fil de fer ou en osier dont les mailles ont 9 à 14 Dans quelques autres on jette la vendange dans la cuve
millimètres (4 à 6 lignes de diamètre) ; ce crible est à mesure qu’elle arrive de la vigne, et lorsque cette
surmonté d’un bourrelet d’osier, serré et placé sur cuve est pleine, on fait descendre 2 ou 3 hommes
des tasseaux, au-dessus d’un cuvier ou d’une cuve. nus qui foulent les grains avec les pieds et écrasent
L’égrappeur agite par-dessus et avec les mains, les avec les mains ceux qui surnagent. Cette dernière
raisins que l’on y dépose et tourne dans tous les sens, méthode est presque abandonnée partout, et avec
jusqu’à ce que la grappe soit totalement dépouillée raison.
de grains. On doit avoir soin de ne jamais mettre les On se sert assez communément aujourd’hui
raisins en trop grande quantité, afin que les grains pour cette opération d’une caisse carrée, ou verte par
puissent passer plus commodément. Un bon ouvrier le haut et dont le fond est percé de trous en forme
peut, au moyen de ce procédé, égrapper 7 à 8 muids de liteaux qui laissent entre eux un petit intervalle ;
de raisins par jour (16 à 18 hectolitres). cette caisse est placée sur deux pièces de bois qui
Un instrument que nous avons vu dans le midi reposent sur les bords de la cuve elle-même ; dans
de l’Allemagne nous paraît très propre à hâter son intérieur est un vigneron dont les pieds sont
cette besogne. Cet égrappoir ( fig. 185) se com- armés de gros sabots. Il piétine alors vivement la
pose d’une trémie A où l’on jette les grappes et vendange, le suc exprimé coule dans la cuve ;
d’un demi-cylindre B, dont les bases ou fonds sont ensuite, au moyen d’une porte latérale à coulisses,
formés de deux planchettes. La surface convexe est il fait tomber le marc dans la cuve, ou le rejette au
à claire-voie et formée par des baguettes rondes dehors si le moût doit fermenter seul. Il continue
de bois, de 8 à 9 lignes de diamètre et assez rap- cette manœuvre jusqu’à ce que la cuve soit pleine
prochées l’une de l’autre pour ne laisser passer que ou que la vendange soit épuisée.
les grains pressés et rompus. Un volant à deux ailes On a inventé et proposé diverses machines
G ( fig. 186), dont l’axe porte une manivelle M, est pour fouler les raisins plus complètement et plus
182 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
promptement que par la pratique ordinaire. Celles La fouloire de m. guérin, que la fig. 187
de mm. gay et de BournissaC de Montpellier représente vue d’en haut, et dont la figure 188
sont peu répandues, parce qu’on les a trouvées offre une coupe perpendiculaire, est composée de
trop dispendieuses. Dans la fouloire de m. gay, il 2 rouleaux ou cylindres en bois, B, G, placés sur le
est à craindre que les grappes brisées, découpées même plan ; il est essentiel que leur parallélisme soit
et hachées par les lames du battage, ne se trouvent exact. Ils agissent comme des laminoirs par pression
trop divisées et ne communiquent plus facilement et frottement ; ils sont mis en mouvement par le
leur principe acerbe au moût où elles trempent, moyen de 2 roues déniées D de différents diamètres,
lorsque la fermentation se prolonge. Les meules pour communiquer à l’un des rouleaux un mouve-
de m. de BournissaC peuvent écraser trop ou trop ment plus accéléré. Chaque cylindre porte une des
peu, suivant l’écartement qu’elles conservent ; elles deux roues dentées ; la manivelle A est adaptée à
agissent d’ailleurs sur les pépins qu’elles broient, ce l’axe de la plus petite. La grande roue a 25 cent.
qui donne au vin une plus grande âpreté. (10 po.) de diamètre : la petite n’a que 10 cent. (6
La machine inventée par m. guérin de Tou- po. ½). Les cylindres occupent le fond d’une trémie
louse est recommandée par M. Louis de viLLe- E, dans laquelle on jette les raisins égrappés ; cette
neuve dans son Manuel d’agriculture. Depuis plusieurs trémie est placée au-dessus d’un baquet F ou de la
années elle fait chez lui le service des vendanges avec cuve elle-même.
le plus grand succès et une notable économie. Elle La fouloire dont nous allons donner la descrip-
est simple, expéditive, et ne coûte que 54 à 70 fr. Sa tion est représentée dans l’ouvrage que m. Lenoir
construction est facile et peut être exécutée partout. a publié sur la culture de la vigne et la vinification ;
Je la recommande avec d’autant plus de confiance nous remarquons seulement ici que dans la fou-
que j’ai fait moi-même usage avec succès d’une loire de m. guérin, la vendange a besoin d’être
machine semblable pour écraser des cerises et d’au- égrappée, tandis que dans celle de mm. Lomeni et
tres fruits à baies dans une distillerie. La fouloire Lenoir on peut jeter les raisins tels qu’ils arrivent
de m. guérin a beaucoup d’analogie avec celle de de la vigne, seulement après le foulage on sépare,
m. Lomeni, auteur d’un excellent traité sur la fabri- au moyen d’un crible en osier, ou un filet en ficelle,
cation du vin ; la seule différence, c’est que dans la la quantité de rafles qu’on désire enlever suivant
première les cylindres sont unis, tandis que dans la maturité. La fouloire de m. Lenoir, qui nous
l’autre ils sont cannelés. Avant de passer à la descrip- paraît réunir toutes les conditions désirables, est
tion de ces appareils, nous croyons devoir rappeler représentée en élévation dans la fig. 189, et par-
que l’on pourrait employer avec avantage pour le dessus dans la fig. 190. Elle se compose d’un bâti
foulage des raisins le moulin qui a été décrit liv. III, A A, d’une trémie G, et de 2 cylindres accolés, en
pag. 32, fig. 35 et 36. Il suffirait d’augmenter la lon- bois, B B, de 9 po. 8 lig. de diamètre, avec des touri-
gueur du cylindre, et de laisser un peu plus d’inter-
valle entre les chevilles pour que la grappe ne soit Fig. 189.
pas froissée et les pépins écrasés. Il serait peut-être
encore utile d’arrondir un peu les chevilles au lieu
de les laisser angulaires ; celles-ci, en passant entre
celles de la trémie, conserveraient une distance suf-
fisante pour ne livrer passage à aucun grain entier
de raisin. Cette machine, au reste, ressemble à celle
qui a été exécutée par m. ThieBauLT de Bérneaud,
mais elle mérite la préférence sur celles-ci, en ce
que les chevilles sont en bois et ne peuvent commu-
niquer un goût étranger et aucune couleur au moût.
Fig. 187.

Fig. 190.
llons en fer tournant dans des coussinets posés sur
la partie D D du bâti. Ces cylindres sont cannelés
dans le sens de la circonférence. F F sont des renfle-
ments d’une ligne et demie à 2 lignes aux extrémités
de chaque cylindre. Ces renflements doivent être en
contact. Il existe alors un intervalle de 3 à 4 lignes,
entre les cylindres ou rouleaux, et en pratiquant
de légères cannelures ou dénis transversales sur la
Fig. 188. périphérie de ces renflements, il suffit d’imprimer le
ChaP. 9 DE LA VENDANGE 183
mouvement à un seul des cylindres pour que l’au- à la cuverie ; au-dessus et vis-à-vis de chaque cuve
tre tourne en sens contraire, ce qui dispense d’un on pratiquerait une ouverture carrée, munie d’une
engrenage. L’essentiel, c’est que les cylindres soient espèce d’entonnoir ou tuyau en bois par lequel la
bien cintrés ; il serait très avantageux que les cous- vendange écrasée coulerait dans la cuve ; et comme
sinets de l’un des cylindres fussent mobiles, afin de le bâti est monté sur des roulettes ou galets, on le
faire varier à volonté leur écartement qui doit être transporterait facilement et successivement au-
proportionné à la grosseur des raisins et surtout à la dessus de chaque ouverture. L’entonnoir s’enlève-
force des rafles. On peut obtenir cette mobilité en rait et servirait pour toute la cuverie, les ouvertures
fixant le coussinet sur une platine de fer un peu large, du plancher ayant les mêmes dimensions. Après le
qu’on engage dans une coulisse à ramures latérales ; foulage, on fermerait les ouvertures du plancher au
le coussinet peut être poussé ou tiré par une vis de moyen d’une planche de même grandeur appuyée
rappel ou par des coins. Cette machine pourrait être sur des rainures ou munie de rebords sur les côtés.
établie dans une pièce située à un étage supérieur Voici maintenant la description de la fouloire
Fig. 194. Fig. 191.

Fig. 195. Fig. 193. Fig. 192.

de m. Lomeni, représentée dans les fig. 191 à cylindre sont mobiles dans une rainure où ils repo-
195, et qui se compose essentiellement de 2 cylin- sent et peuvent être avancés ou reculés au moyen
dres assemblés dans un bâtisen bois, sur des axes de vis en fer, à tête carrée x, appelées registres ( fig.
en fer. Les 2 cylindres A A, ( fig. 191 et 193) ont 1 194), qui sont placées aux angles extérieurs du bâti,
met. de longueur sur 0 m 6 de diamètre ; leur sque- et peuvent être tournées au moyen d’une clé. Un
lette est formé de trois cercles de bois dur com- couvercle en demi-cercle et mobile, à charnière,
posés de 4 arcs de cercles assemblés comme des D, enveloppe tout le mécanisme ; sous les cylindres
jantes de roues, et consolidés par un croisillon ( fig. est un dégorgeoir ou auge inclinée sur le devant E,
192). Ces 3 cercles sont traversés dans leur centre pour recevoir et faire écouler les raisins foulés. Dans
par un axe en fer, et placés l’un au milieu de cet la partie supérieure du couvercle il y a une trémie
axe et les 2 autres aux extrémités ; ils portent sur G, munie d’un régulateur pour régler sur l’intro-
leur circonférence des liteaux en chêne, assemblés duction des raisins entre les cylindres. Ce régu-
les uns près des autres, et présentant dans le sens lateur ( fig. 195) se compose d’une petite pièce de
de leur longueur des cannelures arrondies ( fig. 193) bois triangulaire H, dont l’angle aigu est en haut ;
au nombre de 30 sur toute la surface convexe des cette pièce est pourvue de 2 pivots qui reposent sur
cylindres, et cloués aux cercles avec des chevilles en des coussinets fixés sur 2 montants. Ces montants
bois. Chaque cylindre porte une roue d’engrenage n’ont pas même hauteur, de manière que le régu-
en noyer B B ( fig. 195), d’un diamètre égal à ceux-ci lateur se trouve placé obliquement dans la trémie ;
et dont la périphérie est refendue de 90 dents tri- il porte perpendiculairement à son axe une petite
angulaires. L’axe du cylindre postérieur reçoit une queue I, cannelée par-dessous, s’appuyant sur la
manivelle C. La rotation de cet axe a lieu sur des surface d’un des cylindres, et qui, en se relevant, et
coussinets formés de boîtes en fer ( fig. 194) logées retombant sur les dents ou cannelures de ce cylin-
dans la traverse qui supporte les cylindres, et qui dre, quand celui-ci tourne, en reçoit un mouvement
renferment chacune 2 galets d’un alliage de 45 par- oscillatoire qui répand les raisins sur la longueur des
ties de cuivre et de 15 d’étain pur. Deux de ces galets cylindres et régulièrement des 2 côtés. Un conduc-
a à chaque extrémité, sont à surface convexe et les teur, formé d’une planche à rebords, sert à charger
deux autres b engorge de poulie, tant pour faciliter la trémie sans perdre de raisins. Enfin des barres de
la rotation que pour loger le bourrelet de ces axes et fer, tournées à leur extrémité pour recevoir quatre
empêcher les cylindres de prendre un mouvement rouleaux, qu’on adapte au besoin, servent à trans-
horizontal. Les coussinets qui supportent le cylindre porter partout la machine.
à manivelle sont fixés dans le bâti ; ceux de l’autre Le foulage du raisin, à l’aide de cette machine,
184 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
n’emploie qu’un tiers ou encore moins de temps que machine doit être plus coloré que celui obtenu par
celui avec les pieds. Les raisins mûrs, en outre, sont le foulage avec les pieds.
parfaitement crevés, les grains verts, imparfaite- En donnant aux cylindres de la fouloire de
ment mûrs, restent intacts ; les rafles se dépouillent m. Lenoir les dimensions indiquées pour ceux de
de leurs grains et les pépins restent entiers. On foule, la machine Lomeni, et en pratiquant des cannelures
d’après les expériences faites par l’Institut de Milan, arrondies dans le sens de l’axe, on obtiendra un
3,813 kilog. de raisin en une heure, ou 45,756 kil. appareil qui donnera sans doute les mêmes résultats
dans une journée de 12 heures ; ainsi en 8 jours, on que celui-ci, sans que la grappe coure le risque d’être
peut opérer sur 366,048 k., qui produiront à peu trop comprimée, comme elle l’est par les cylindres
près 2,142 hecl. de vin. à surface unie, et qui, n’étant pas assez distants, ris-
Cette machine peut encore servir dans la fabri- quent en outre de broyer les pépins. Lorsqu’ils sont
cation du vin délicat à séparer la grappe ; il suffit de trop éloignés, au contraire, ils laissent passer des
prendre avec des râteaux les rafles dans les baquets grains non écrasés, inconvénients qui n’ont pas lieu
où on recueille le moût ; on les jette dans un filet à avec des cylindres cannelés.
mailles serrées, placé sur l’ouverture de la cuve. Nous croyons avoir traité avec assez de détails de
Un agronome d’Asti, contrée assez renommée l’opération du foulage, qui est d’une grande impor-
pour ses vins, a confirmé les avantages qu’on était tance, ainsi que nous l’avons vu ; d’ailleurs, il est
en droit d’attendre de cette fouloire. Il est vrai qu’il d’autant plus essentiel que la vendange soit bien
n’a pas foulé par son moyen une aussi grande quan- foulée, lorsqu’on fait cuver en vases clos, que le cha-
tité de raisin que celle indiquée ci-dessus, mais la peau est alors moins dense et plus facile à refouler
différence provient de la perte de temps occasion- dans la cuve par l’agitateur, ainsi qu’on le verra dans
née par l’arrivée et le départ des tonnes de ven- la section suivante.
dange. L’expérience a de plus appris à cet agro- Les fouloires mécaniques ne sont connues que
nome que la manivelle doit être tournée dans peu de vignobles et dans les pays où l’on fabri-
régulièrement pour éviter les accidents, et que le que une grande quantité de vins communs ou pour
raisin doit aussi être versé d’une manière régulière la distillation. Leur adoption devrait être générale,
dans la trémie. Il trouve l’effet de la foulerie parfait surtout lorsqu’on coupe à la fois une grande quan-
lorsque les cylindres sont placés dans un parallélisme tité de raisins dans une même journée, comme en
exact et juste à la distance requise pour que les Bourgogne où l’on est soumis aux bans de ven-
grains de raisins mûrs ne puissent passer sans être dange. La fouloire à rouleaux unis convient pour
écrasés, tandis que la grappe elle-même reste les raisins égrappés totalement ; celles à chevilles
intacte. Il trouve aussi que la fermentation s’établit ou à cylindres cannelés serviront pour la vendange
2 ou 3 jours plus tôt dans le moût obtenu par la non égrappée ou égrappée partiellement, et seront
machine que dans celui que donne le procédé ordi- employées avec avantage pour le foulage des rai-
naire. Il a remarqué en outre que les raisins écrasés sins blancs, qui sera ainsi terminé d’une manière
à la machine fournissent une plus grande quantité bien plus expéditive que celui opéré avec les pieds.
de vin clair de première qualité, et une moindre Elles conviendront peut-être aussi pour obtenir des
quantité de second vin, par le pressurage. En effet, raisins noirs le premier moût destiné à la fabrica-
d’après une expérience comparative, sur 150 décali- tion des vins mousseux, et elles fouleront aussi plus
tres de raisins foulés avec la machine il a obtenu : complètement les raisins à demi desséchés qui don-
Vin clair. . . . . . . . 84,50 nent les vins de paille et les vins doux liquoreux. La
Vin roux ou de pressurage . . 6,50 construction de ces appareils n’est pas dispendieuse
Marc de raisin . . . . . . 58,40 et les propriétaires seront amplement dédommagés
ToTaL . . . . . . 149,40 des frais de leur construction ou d’acquisition par
tandis que 150 décalitres de raisins foulés avec les l’économie de temps et de main d’œuvre qui en
pieds n’onl produit que résultera pour eux, ainsi que par la supériorité des
Vin clair. . . . . . . . 79,72 produits.
Vin roux ou de pressurage . . 6,24 Le foulage est la dernière opération de la ven-
Marc de raisin . . . . . . 63,64 dange dans le sens général de ce mot ; le moût est
ToTaL . . . . . . 149,60 maintenant amené à l’état où il doit être pour être
Suivant l’agronome piémontais, un avantage converti en vin par la fermentation en cuve ou
inappréciable qui résulte de cette fouloire, c’est la cuvaison.
proprété qu’on obtient par son emploi, qui, mieux
que tout autre manière, empêche la présence de seCTion iv. — Du cuvage ou mise en cuves.
toute substance étrangère et d’un goût désagré-
able dans le vin ; enfin, quant à la couleur, il assure § ier. — Des cuves diverses.
n’avoir observé aucune différence entre le vin pro-
duit par les raisins foulés selon l’ancienne manière Avant de placer les raisins dans la cuve, dans les
et celui qui a été fabriqué avec la vendange foulée conditions les plus favorables pour en obtenir une
par la nouvelle machine. Du reste, il est présumable fermentation régulière, il convient de décrire ces
que l’œnologue d’Asti a opéré sur des raisins blancs, vases vinaires et de parler du local où ils sont placés.
car le vin rouge provenant de raisins écrasés par la Les cuveries sont en général très mal disposées, du
ChaP. 9 DU CUVAGE OU MISE EN CUVES 185
moins en Bourgogne. Ce sont des bâtiments très avant de les remplir, d’après les méthodes qui seront
élevés où le pressoir est placé, et assez spacieux pour indiquées plus bas.
que les voitures qui amènent la vendange puissent Quant à l’action de l’enduit sur le vin, elle n’est
entrer, s’approcher des cuves et y vider les ballonges. sensible que la 1re année, et lorsque le béton est
Ces bâtiments reçoivent du jour et de l’air par une bien composé elle se réduit à peu de chose ; c’est,
porte haute et large qui reste presque constamment à mon avis, le meilleur vaisseau vinaire et le plus
ouverte ou qui ferme mal, de sorte que si la saison économique que puisse se procurer le propriétaire
est froide et pluvieuse, la fermentation est ralentie d’un vignoble étendu, surtout dans les pays où le vin
ou marche très mal ; en outre, si plusieurs vignerons est destiné à la distillation. Quant aux vins délicats
manœuvrent avec le même pressoir, ce qui arrive et de prix, on donnera toujours la préférence aux
le plus souvent, il y a encombrement ; les opéra- cuves en bois.
tions sont faites à la hâte ou avec négligence ; dans Les personnes qui ne veulent pas faire la dépense
ce cas il est impossible de se livrer à des procédés de nouvelles cuves peuvent se servir des anciennes
d’amélioration ou d’obtenir des produits soignés. en leur adaptant des couvercles mobiles, qui rem-
Pour opérer convenablement, il faut un local des- plissent parfaitement le but qu’on se propose. Ces
tiné uniquement à la préparation du vin, où chaque couvercles mobiles ont d’ailleurs l’avantage de ren-
instrument, tel que la fouloire, l’égrappoir, etc., soit dre plus promptes et plus faciles les opérations du
placé commodément pour ne gêner en rien l’arrivée remplissage et de l’enlèvement du marc. Dans les
et le travail des raisins. Dans les endroits où l’on vignobles renommés, où l’on n’emploie que des
amène la vendange tout écrasée, ce qui se pratique cuves de 5 à 6 pièces, les couvercles mobiles ont
souvent pour les vins communs, on place les cuves obtenu la préférence sur les couvercles joints et
contre le mur, vis-à-vis une fenêtre, par laquelle le jablés avec les mêmes soins que le fond qui sont
raisin est déchargé de dehors dans la cuve ; par ce adoptés par plusieurs propriétaires ; dans ce dernier
moyen on évite la confusion. Chaque vigneron a sa cas on peut ménager au bas de ces cuves une porte
cuve désignée et peut travailler à loisir ; les voitures pour retirer les marcs.
vont et circulent sans accident pour les cercles des Les avantages des cuves fermées sont, aujourd’hui
cuves, qui éprouvent souvent de la part des roues assez bien reconnus pour nous dispenser d’entret-
des froissements qui les déchirent et les brisent. enir nos lecteurs de la longue discussion qui s’éleva
Les cuves sont ordinairement en bois, de forme lorsque parut l’appareil de mademoiselle gervais.
ronde ou carrée ; on en construit aussi en maçon- Cet appareil, qui n’était point nouveau, n’a eu d’au-
nerie. Les cuves en bois de chêne sont assemblées tre résultat que de rappeler l’attention des œno-
et maintenues ordinairement par des cercles en logues sur la nécessité de la fermeture des cuves, et
bois de châtaignier ou de chêne, mais aujourd’hui a été remplacé avantageusement par d’autres inven-
on préfère les cercles en fer qui sont plus solides et tions plus simples et plus commodes.
moins dispendieux. Avant de passer à la description des cuves, nous
La contenance des cuves est sujette à varier depuis dirons que les raisins après avoir été égrappés et
12 pièces de 228 litres chaque (27 hectolitres 36) foulés de la manière indiquée précédemment, sont
jusqu’à 30 à 36 pièces (68 à 82 hectolitres). Il est versés dans la cuve jusqu’à la hauteur convenable.
bon d’en avoir de plusieurs dimensions. Il faut don- On laisse ordinairement un vide de 5 à 6 pouces
ner à la cuve la forme d’un cône tronqué, c’est-à- jusqu’au couvercle, à raison de l’augmentation de
dire qu’elle soit plus large dans le bas qu’à son som- volume qu’éprouve la masse par la chaleur que
met. Elle doit être portée sur des madriers et munie développe la fermentation, ou par le dégagement
d’un robinet à sa partie inférieure pour opérer le des gaz qui la rend plus légère et la soulève à la
décuvage. Je crois, que pour augmenter la durée de surface. On replace ensuite le fond mobile, qu’on
ces vaisseaux, on ferait bien de les couvrir à l’ex- lute avec une pâte composée d’argile et de foin ou
térieur d’une ou plusieurs couches de peinture à d’étoupes hachés, pour empêcher le dégagement
l’huile, afin de boucher les pores du bois et les pré- de l’acide carbonique et de la partie aromatique du
server de l’humidité extérieure ; on se servira, si l’on vin, et on abandonne le tout à la fermentation spon-
veut, pour le même objet, d’un vernis composé de tanée.
cire jaune et d’essence de térébenthine récente ou Voici maintenant la description de plusieurs
rectifiée. L’huile volatile se vaporise et la cire reste cuves. La fig. 196 représente une cuve en bois, A A,
en couche mince sur le bois ; on frotte alors avec cerclée en fer, ayant 7 pieds de diamètre inférieur,
un tampon de laine qui donne le poli ; ce vernis a 6 de diamètre supérieur, autant de hauteur totale
besoin d’être renouvelé de temps à autre. Les cuves et 5 pieds 6 pouces entre les 2 fonds qui sont tous
sont ouvertes ou fermées, selon l’intention où l’on deux jablés avec soin. Un couvercle mobile, dont
est d’opérer la fermentation à l’air libre ou hors de nous donnons plus bas la disposition, ferme l’ouver-
son contact. ture, de 18 pouces de diamètre, ménagée au milieu
Nous sommes loin de condamner, comme du fond supérieur. Un tuyau de fer-blanc G, de 18
quelques œnologues, les cuves en maçonnerie ; les lignes de diamètre, sert d’issue à l’acide carbonique
reproches qu’on leur fait, de résister aux variations qui se dégage pendant la fermentation, et plonge de
de température, sont au contraire en leur faveur ; 6 à 12 lignes dans un vase D contenant de l’eau. E
on peut d’ailleurs les échauffer intérieurement est un robinet pour vider la cuve. On place devant
186 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
Fig. 197. uer les marcs après le décuvage et qui est fermée
par une porte intérieure C, composée de couches de
planches de chêne de 15 lignes d’épaisseur, assem-
blées à chevilles et à vis, et par une porte extérieure
en bois D, de 18 lig. à 2 po. d’épaisseur. Un fort
boulon à écrou E sert à serrer les deux portes. F est
un tuyau portant un robinet servant au décuvage.
L’ouverture du fond supérieur a 2 pieds de diamètre
et est pratiquée dans le fond supérieur en bois de
la cuve, qui est épais de 18 lignes et encastré de 6
po. dans la maçonnerie des parois. Le couvercle de
l’ouverture est semblable à celui de la cuve précé-
dente. Les parois de cette cuve ne peuvent avoir
moins de 18 pouces d’épaisseur ; il est préférable de
leur donner 2 pieds. Les meilleurs matériaux sont
la pierre meulière, la brique bien cuite et le béton.
Fig. 196. La meulière et la brique doivent être couvertes d’un
son ouverture, dans la cuve, un fagot de sarment, enduit de chaux et ciment de tuileaux de 15 à 18
pour empêcher les pellicules et les pépins de s’y lignes d’épaisseur, y compris 3 à 4 lignes de mortier
engager, et à son ouverture extérieure est attaché un fin, composé des mêmes substances.
tuyau de cuir ou de toile sans couture F, qui con- On voit dans la fig. 199 une cuve en maçon-
duit le vin jusqu’au fond des tonneaux. La cuve est Fig. 199.
portée sur une selle carrée, de 2 pieds 4 po. de hau-
teur. O est une ouverture de 2 ½ à 3 pouces, fer-
mée par un tampon assujéti avec une bride mobile,
en fer, pour évacuer l’acide carbonique après le
décuvage et avant d’entrer dans la cuve ; Un tuyau
de fer blanc x x, percé de trous, sert à introduire
à diverses profondeurs un thermomètre pour con-
naître la température de la cuve.
Voici maintenant la disposition du couvercle de
cette cuve ( fig. 197). A sont 2 couches de bois de
15 lignes d’épaisseur, posées à contre-fil et assem-
blées à chevilles ou avec des vis ou des boulons
F F. Sur les bords de l’ouverture sont des doubles
châssis B B, de 15 lignes d’épaisseur sur 3 à 4 po.
de large, l’un au-dessus, l’autre au-dessous du fond
C ; ces châssis sont liés entre eux et au fond par des nerie, voûtée, d’un diamètre ou côté de 8 pieds et
boulons D D. Les côtés de l’ouverture sont revêtus profonde de 6 pieds, depuis la naissance de la voûte
avec des planches minces b b. Une fourchette en fer jusqu’ au fond. L’épaisseur des parois est de 2 pieds ;
E supporte l’extrémité du levier G, portant le poids la porte d’extraction du marc ainsi que le tuyau de
M, qui opère la pression sur le couvercle ; c’est sur décuvage sont disposés comme dans la cuve précé-
une pièce mobile qu’on place au milieu du cou- dente. Dans la voûte est pratiquée une ouverture de
vercle que le levier opère cette pression. Le châssis 2 pieds de côté, devant laquelle une barre K K, qui
supérieur est garni de bandes de cuir, collées, pour est percée d’un trou taraudé et reçoit un boulon à
opérer une fermeture hermétique. vis M N, est engagée par les 2 bouts dans un car-
Nous avons représenté dans la fig. 198 une cuve neau de la maçonnerie, assez profond pour que la
carrée en maçonnerie A, de 8 pieds de diamètre ou barre puisse y entrer lorsqu’elle est séparée de son
de côté et 6 pieds de profondeur, sous le plancher. boulon. I est le couvercle de l’ouverture, composé
B est une ouverture de 12 à 15 po. qui sert à évac- de 2 couches de bois de 15 à 18 lignes d’épaisseur.
Pour manœuvrer cette fermeture, on fait sortir la
Fig. 198.
barre K de son carneau et on engage son extrémité
dans l’ouverture opposée. On visse dans l’écrou de
la barre le boulon M N et on pose le couvercle qu’on
serre fortement avec l’écrou. G est un tuyau pour le
dégagement de l’acide carbonique. On peut aussi
engager dans la maçonnerie un tuyau de 4 lignes,
descendant jusqu’au milieu de la cuve, pour tirer de
temps en temps un peu de vin et juger de la marche
de la fermentation.
Nous décrirons encore ici une cuve en bois,
employée avec succès depuis 4 ans en Bourgogne,
ChaP. 9 DU CUVAGE OU MISE EN CUVES 187
Fig. 200. C, trou destiné à donner issue au gaz, sur lequel on
place une bonde hydraulique ; D, tuyau percé, pour
introduire un thermomètre et la chantepleure ; E,
boucles qui retiennent la barre et qui l’assujétissent
par les verges de fer à l’extrémité inférieure de la
sellette G, sur laquelle repose la cuve H, fond percé
à l’intérieur de la cuve qu’on voit séparément dans
la fig. 203 et qui retient la vendange, et laisse pas-
sage au moût ; I I, tasseaux pour tenir le fond ; K K
( fig. 204), barres pour maintenir le fond percé ; les
chevilles dont elles sont surmontées contreboutent
au couvercle et empêchent que le fond ne soit
soulevé par la vendange gonflée par la fermenta-
tion ; L, tuyau de fer-blanc, pour l’introductiou
du thermomètre. Cette cuve est préférable à celle
indiquée par ChaPTaL ; m. Beauregard l’emploie
depuis plusieurs années, et son vin est de beaucoup
supérieur à celui fait par la méthode ordinaire.
qui paraît réunir plusieurs avantages. A ( fig. 200)
est la cuve placée sur un support ou selle B. Son § ii. — Composition du moût ou suc de raisin
fond mobile s’appuie sur des liteaux, et est mas- avant la fermentation.
tiqué tout autour avec le lut indiqué ci-dessus. Ce
fond est percé de 2 ouvertures ; l’une, de 10 pouces Pour bien comprendre les phénomènes de la con-
de diamètre, reçoit une bonde hydraulique dont version du moût en vin, il est indispensable de con-
nous donnerons plus loin une description ; l’autre, naître sa composition élémentaire, afin de pouvoir
de 1 ½ à 2 pouces de diamètre, donne passage à assigner à chacun des éléments le rôle qu’il joue
un long tube en fer-blanc F, percé de petits trous dans la réaction qui a lieu pendant la vinification. Il
et qu’on peut boucher avec un tampon. Ce tube résulte d’une analyse récente de m. séBiLLe-auger,
sert à introduire un thermomètre pour examiner de Saumur, à laquelle on peut ajouter pleine confi-
les variations de température qui ont lieu pendant ance, qu’on y rencontre les principes suivants :
les diverses périodes de la cuvaison, ou à recevoir 1° Sucre de raisin, anciennement connu sous le nom
une pipette pour se procurer des échantillons du de mucoso-sucré ; 2° fécule, ou principe amilacé ; 3°
vin, examiner ses qualités, la marche de sa fermen- mucilage, ou gomme ; 4° albumine végétale ; 5° gluten ;
tation et déterminer l’instant du décuvage. G est 6° extractif, mélange peu connu ; 7° tannin, ou prin-
un robinet muni d’un tuyau de toile sans couture, cipe astringent ; 8° matière colorante bleue, d’une
qui plonge jusqu’au fond du tonneau où coule le nature particulière et qui rougit par les acides ; 9°
vin, pour empêcher l’aération du liquide pendant tartre ou bitartrate de potasse des chimistes ; 10° acide
le décuvage. malique ou sorbique, en moindre proportion dans les
Nous terminerons par la description de la cuve raisins bien mûrs ; 11° eau, en plus ou moins grande
en bois, à double fond, fermée, de m. Beauregard, quantité, avec quelques traces d’acide citrique et
d’Angers. Cette cuve est de la contenance de 12 bar- acétique ; de plus, m. BerzeLius et autres chimistes
riques de 228 litres, non compris le marc et le vide admettent encore dans le vin du bitartrate de chaux,
nécessaire, ce qui équivaut à 14 barriques ; elle est du bitartrate d’alumine et de potasse, du sulfate de
représentée en perspective dans la fig. 201 et coupée potasse et du chlorure de soude.
par le milieu dans la fig. 202 ; A est le couvercle de De tous ces principes immédiats qui se trou-
la cuve ; B, barre servant à maintenir le couvercle ; vent en solution ou suspendus dans le moût, le plus
important est le sucre ou mucoso-sucré, puisque c’est
Fig. 203. Fig. 204.
lui qui se convertit en alcool et constitue la vinosité,
la force du vin ; les autres substances ne sont, pour
ainsi dire, qu’accessoires et ne font que modifier la
saveur. C’est de la manière et des diverses propor-
tions dans lesquelles toutes ces matières se trouvent
mélangées que proviennent les nombreuses variétés
de vins qui sont fabriqués dans les différentes con-
trées où l’on cultive la vigne.

§ iii. — De la densité des moûts et de la quantité

de sucre qu’ils contiennent.

La première opération à faire pour connaître

la bonne ou la mauvaise qualité d’un moût est de
Fig. 201. Fig. 202. s’assurer de la quantité de sucre qu’il contient ; néan-
188 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
moins, nous nous hâtons d’avertir que sa densité ou ture de 10° R., ce qui est toujours possible, soit, par
son poids, comparé à celui de l’eau pure sous un un temps plus froid, en le chauffant, soit, par une
même volume, n’est pas toujours une mesure cer- température plus chaude, en le plongeant quelques
taine de cette quantité, parce que le poids du moût moments dans une eau de puits ou de source, et
peut varier par la présence des autres substances qui on observe le point ou degré auquel l’instrument
accompagnent le sucre, surtout dans les mauvaises descend dans le moût. On consulte ensuite la table
années. pour connaître la densité qui correspond à ce degré
Le procédé le plus exact, pour prendre la densité de l’instrument. Ainsi un moût où l’aréomètre
du moût, serait de le peser avec une bonne balance, plonge jusqu’au 10e degré a pour densité 1075.
comparativement avec de l’eau distillée à une Les moûts les plus denses ne dépassent guère 15 à
température de 15° C. L’essentiel dans la pratique 17° aréométriques, et nous avons poussé néanmoins
ordinaire, c’est que l’eau et le moût soient pesés notre table jusqu’à 54° ; notre intention, en lui don-
dans les mêmes conditions et dans des circonstances nant cette étendue, a été de mettre à même ceux
identiques. Toutefois, comme cette pesée, pour être qui achètent des sirops de sucre de raisin ou de dex-
faite convenablement, offrirait des difficultés peut- trine de s’assurer de leurs densités avec l’aréomètre.
être insurmontables pour les propriétaires et les Ces sirops sont quelquefois si épais, que leur viscos-
vignerons, nous conseillons, pour plus de facilité, de ité embarrasse la marche de l’instrument. Dans ce
se servir dans la pratique de l’aréomètre de Baumé qui, cas, on pourrait leur rendre un peu de fluidité en les
dans ce cas, peut servir de pèse-vin ou pèse-moût, et chauffant, mais l’élévation de température rendrait
pour faciliter l’usage de cet instrument et apprendre les indications fautives et l’on doit au contraire ne
à apprécier ses indications, nous allons présenter, pas élever les liquides au-dessus de 10° R., tempéra-
d’après m. TaBarié, le tableau des degrés de son ture pour laquelle la table a été calculée. Pour éviter
échelle et les densités correspondantes des liquides de faire dans ce cas des corrections toujours longues
que désignent ces degrés à la température de 10° et difficiles, il suffit de prendre un décilitre ou un vol-
de Réaumur ou 12° 50 du thermomètre centigrade. ume quelconque de sirop à essayer, que l’on dissout
dans un volume égal d’eau de pluie ou de rivière fil-
No 1. Table des pesanteurs spécifiques ou densités cor- trée ; on plonge l’aréomètre dans ce mélange, et on
respondantes à chaque degré de l’aréomètre de Baumé, à la observe le degré auquel il s’enfonce. Je suppose qu’il
température de + 10° Réaumur, 12, 5 centigrades, la den- s’arrête à 24 degrés ; je consulte la table, et je vois
sité de l’eau à cette température étant supposée égale à 1000. que la densité correspondante est de 1200 ; je mul-
tiplie par deux les chiffres qui suivent l’unité, c’est-
à-dire 200, ce qui me donne 400, ou 1400 pour la
DIFFÉRENCE.

DIFFÉRENCE.
DENSITÉ.

DENSITÉ.
DÉGRÉ.

DÉGRÉ.

densité du sirop ; je cherche dans la table le degré

qui correspond approximativement à cette pesan-
teur spécifique, et je trouve que mon sirop pèse 41
degrés ½ à peu près.
1 1008 0 28 1241 11 Il ne suffit pas de connaître, comme nous l’avons
2 1015 7 29 1252 11
3 1022 7 30 1263 11
dit, la densité d’un moût de raisin ou d’un sirop
4 1029 7 31 1274 11 pour apprécier leur valeur ou leur mérite comme
5 1036 7 32 1285 11 liquides propres à fournir de l’alcool, il faut évaluer le
6 1043 7 33 1296 11 poids réel de matière sucrée qu’ils renferment par litre ou
7 1051 8 34 1308 12
8 1059 8 35 1320 12 par hectolitre de liquide. C’est dans le but d’obtenir
9 1067 8 36 1332 12 ce résultat que j’ai inventé un pèse-moût ( fig. 205),
10 1075 8 37 1345 13 auquel j’ai donné le nom de mustimètre, dérivé de
11 1083 8 38 1358 13
12 1091 8 39 1371 13
mustum, moût ou vin doux, afin qu’il ne soit pas
13 1099 8 40 1384 13 confondu avec le gleuco-œnomètre qui n’a d’autres
14 1107 8 41 1397 13 rapports avec lui que la forme, et dont les indica-
15 1116 9 42 1410 13 tions sont aussi inexactes que sa dénomination est
16 1125 9 43 1424 14
17 1134 9 44 1438 14
impropre. Le mustimètre n’est autre chose qu’un
18 1143 9 45 1453 15 aréomètre ordinaire ou pèse-sirops, mais gradué
19 1152 9 46 1468 15 avec soin et donnant pour chaque degré la densité
20 1161 9 47 1483 15
ou pesanteur spécifique du moût dans lequel il est
21 1170 9 48 1498 15
22 1180 10 49 1514 16 plongé. Les principales divisions ont été vérifiées
23 1190 10 50 1530 16 avec des liquides dont la densité a été prise avec une
24 1200 10 51 1546 16 balance très sensible et par la double pesée. Le zéro
25 1210 10 52 1563 17
26 1220 10 53 1580 17
correspond à la densité de l’eau pure ou distillée ;
27 1230 10 54 1598 18 elle est exprimée par 1000 ; les autres divisions
La densité du sucre sec est de... 1600
inférieures de 5 en 5 jusqu’à 20 donnent la pesan-
teur spécifique d’un liquide plus lourd que l’eau ;
Rien n’est plus facile, au moyen de cette table, que les degrés au-dessus de zéro indiquent des liquides
de connaître la densité d’un moût. En effet, on plonge plus légers. Au lieu de placer dans la tige de l’instru-
l’aréomètre dans le liquide ramené à la tempéra- ment deux échelles qui auraient donné d’un seul
ChaP. 9 DU CUVAGE OU MISE EN CUVES 189
coup d’œil tous les résultats Fig. 206. Fig. 205. Nous n’avons par ce moyen que la quantité de
désirés, nous avons préféré sucre en volume. Pour l’avoir en poids, rien n’est plus
donner une table qui sera col- facile ; il suffit de multiplier le nombre obtenu, 60
lée sur une planche, et que par exemple, par le nombre 1,6 qui exprime le
l’on couvrira d’un vernis à poids d’un centimètre cube de sucre solide, celui
l’alcool pour la préserver de de l’eau étant 1. Le produit 96 indique que dans
l’humidité. chaque litre ou 1000 centimètres cubes de moût à
Pour essayer un moût de rai- 5°, il y a 96 grammes de sucre solide, ou 9 kil. 600
sins, on le passe à travers un gr. par hectolitre.
linge, une chausse de laine, ou C’est d’après cette formule qu’a été dressée la
tout simplement on le filtre à table suivante, qui facilitera beaucoup ces calculs.
travers du papier sans colle,
après l’avoir laissé reposer, No 2. Table indiquant le poids d’un hectolitre de moût,
pour le séparer, autant que ainsi que celui d’extrait qu’il contient pour chaque degré du
possible, des corps étrangers mustimètre ou pèse-moût.
qui ne sont que suspendus.
POIDS D’UN POIDS DE
On le verse ainsi dépuré
DÉGRÉ. HECTOLITRE L’EXTRAIT SEC
dans une éprouvette, et l’on
en kilogramme en kilogramme
plonge dedans le mustimètre.
Le degré auquel il s’arrête kil. kil.
indique sa densité. Je sup- 1 100 800 1 128
pose que l’instrument se fixe 2 101 500 4 000
à 10 degrés ; je consulte la table ci-après, et je vois 3 102 200 5 856
que la pesanteur spécifique du moût est égale à 4 102 900 7 728
1075, c’est-à-dire qu’un litre d’eau pesant 1000 5 103 600 9 600
grammes, un litre de moût à dix degrés pèsera 1075 6 104 300 11 456
grammes ; un hectolitre sera du poids de 107 kil. 7 105 100 13 600
500 grammes, et donnera par l’évaporation à sic- 8 105 900 15 728
cité un réside de 20 kilogram. Cet essai doit être fait 9 106 700 17 856
à une température de + 15° C. (12° de R.) Nous ne 10 107 500 20 000
donnons pas de table de correction, parce qu’il est 11 108 300 22 128
facile de ramener le moût à la température voulue ; 12 109 100 24 256
celle des cuveries, à moins que la saison ne soit très 13 109 900 26 400
froide, approche beaucoup de 15°. L’erreur com- 14 110 700 28 528
15 111 600 30 928
mise pour une différence d’un ou deux degrés est
16 112 500 33 328
insignifiante dans un travail en grand comme celui
17 113 400 35 728
de la vendange.
18 114 300 38 128
Pour ceux qui voudraient vérifier les nombres qui
19 115 200 40 528
sont indiqués dans la seconde colonne, ou calculer 20 116 100 42 928
les quantités de matière sucrée contenue dans un
sirop d’une densité supérieure à celle de 20 degrés,
nous donnerons la formule suivante dont nous § iv. — Du tartre et de la manière de le doser.
avons fait usage, et qu’on doit à m. duBrunFauT.
Dans nos 2 tables, nous avons établi nos calculs
(D – 1000) × 1000 dans la supposition que le moût ne contenait en
Q = ———————— matière solide que du sucre, mais nous avons vu qu’il
(1600 – 1000) y entrait beaucoup d’autres principes, et en particu-
lier du tartre qui, en s’ajoutant au sucre, en impose
et qui se traduit ainsi en langage ordinaire. La den- sur la quantité de matière sucrée que renferme le
sité du moût (D) diminuée du nombre 1000, et le moût. C’est la quantité de tartre contenue dans ce
reste multiplié par 1000, puis divisé par 1600, den- moût, qu’il s’agit de doser pour la retrancher de la
sité du sucre solide diminuée de 1000, exprime la matière sucrée ; les autres principes pouvant être
quantité réelle de sucre (Q), en volume, contenue négligés sans inconvénient. Pour cela j’ai construit
dans ce moût. un instrument que j’ai nommé tartrimètre, et qui, je
Ainsi un moût marque 5° et a 1036 (D) pour crois, sera utile aux œnologues.
densité, je retranche de 1036 le nombre 1000, il Le tartre, tel qu’il se dépose dans les tonneaux, est
reste 36 qui, multiplié par 1000, donne un produit un mélange de bitartrate de potasse, de 5 à 7 p. %
de 36 000, que je divise par 1600, moins 1000 ou de tartrate de chaux, de matière colorante, de lie et
600, le quotient est 60 qui exprime la quantité de autres corps qui se déposent pendant la clarifica-
centimètres cubes de sucre contenus dans un litre tion des vins. Si on verse dans une liqueur conten-
de moût à 5° aréométriques, ou la quantité de déci- ant du tartre en dissolution une solution de potasse
mètres cubes contenus dans un hectolitre. à l’alcool ou de carbonate de potasse, il se fait une
190 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
solution de tartrate neutre de potasse et il se pré- gram., 54 et partant l’hectolitre 254 gram. de tartre.
cipite un peu de tartrate de chaux. La quantité de La proportion de tartre étant connue, on la déduira
liqueur potassique qu’il a fallu employer pour sat- de l’indication donné par le muslimètre pour l’ex-
urer le tartre donne, avec une approximation bien trait sec ; le reste sera le sucre, le tannin, la matière
suffisante dans la pratique, la quantité de tartre con- colorante, etc.
tenue en dissolution dans la liqueur. C’est sur cette Comme les mêmes réactions se manifestent
réaction qu’est fondé l’emploi de cet instrument. quand on emploie le carbonate de soude cristallisé,
Sa construction sera facilement comprise, sur- et qu’il est plus facile de se procurer ce sel dans le
tout par ceux qui ont quelques connaissances du commerce que le carbonate sec de potasse, nous
calcul des équivalents chimiques. Je me suis servi de avons donné dans le tableau No 3 la quantité de
la table la plus exacte et la plus récente, celle qui tartre en kilog. indiquée par le tartrimètre, suivant
a été donnée par m. BaudrimonT, et je suis parti qu’on fait usage de l’un ou l’autre de ces 2 sels.
des principes suivants : 100 gram. de carbonate
de potasse sec sont composés, en nombres ronds, No 3. Tableau destine à faire connaître la quantité de
de 32 d’acide carbonique et de 68 de potasse. 100 bitartrate de potasse ou tartre contenue dans un hectolitre de
gram. de tartrate neutre de potasse sont formés, en moût pour chaque degré du tartrimètre (1).
nombres ronds, de 58 d’acide tartrique et de 42 de
SOLUTION DE 10 GRAMMES DE CARBONATE
potasse. Si 42 parties de potasse saturent 58 d’acide
tartrique, les 68 contenues dans le carbonate de DE POTASSE SEC. DE SOUDE CRISTALLISÉ
potasse sec satureront 93,9 d’acide tartrique, ou 94
sans fraction ; 10 gram. de carbonate de potasse sat- QUANTITÉ QUANTITÉ
ureront 9 gram. 4 d’acide tartrique. DÉGRÉS. de tartre en DÉGRÉS. de tarte en
kilogramme kilogramme
Le tartrimètre ( fig. 206) est une éprouvette
graduée en cent parties égales ; on la remplit kil. gr. kil. gr.
jusqu’au zéro d’une solution de 10 gram. de car- 0 0 0 0 0 0
bonate de potasse sec dans l’eau pure, qui ne con-
tient aucun sel calcaire. Chaque degré indiquera 94 1/2 0 127 1/2 0 54,50
milligrammes d’acide tartrique. Pour se servir de 1 0 254 1 0 109
l’instrument, on verse dans un vase assez spacieux 2 0 508 2 0 218
un décilitre de moût de raisin ; on remplit le tartri- 3 0 762 3 0 327
mètre de la solution de potasse préparée d’avance 4 1 016 4 0 436
dans la proportion indiquée ; on verse doucement 5 1 270 5 0 545
sur le moût et par parties cette dissolution, et on
remue à chaque affusion avec une spatule de bois 6 1 524 6 0 652
pour faire dégager l’acide carbonique. Lorsque l’ef- 7 1 778 7 0 763
fervescence diminue, on verse l’alcali avec précau- 8 2 032 8 0 872
tion, en ayant soin, chaque fois, d’examiner la di- 9 2 286 9 0 981
vision à laquelle on s’arrête. On essaie la liqueur 10 2 540 10 1 090
vineuse avec un papier bleu de tournesol, et lorsque
20 5 080 20 2 180
celui-ci ne rougit plus, on cesse de verser la liqueur
alcaline ; et, comme il arrive que l’on peut outre- 30 7 620 30 3 270
passer le point de saturation, on lit sur le tartrimètre 40 10 160 40 4 360
la division qui a précédé la dernière affusion. Je sup- 50 12 700 50 5 450
pose que l’on se soit arrêté à 11 degrés, on ne prend 60 15 240 60 6 540
que 10 pour degré réel. 70 17 780 70 7 630
Les degrés du tartrimètre indiquent la quantité
80 20 320 80 8 720
de tartre contenue dans un hectolitre de moût ;
cette quantité est calculée d’après les principes sui- 90 22 860 90 9 810
vants : le tartre est un sel acide qui contient une 100 25 400 100 10 900
proportion de base et deux d’acide ; c’est l’acide
surabondant dont la potasse s’empare pour for- § v. — Mesure expérimentale des moûts et quan-
mer un sel neutre. Le bitartrate de potasse est com- tité d’alcool fournie par les matières sucrées.
posé de 74 parties d’acide et 26 de base. La moitié
de 74 est de 37 ; ainsi l’on peut considérer le bisel Je ne connais au sujet de la mesure expérimen-
comme formé de 63 parties de tartrate neutre et tale des moûts qu’un petit nombre de travaux que je
de 37 d’acide libre. Chaque degré du tartrimètre vais faire connaître.
équivaut à 94 milligrammes d’acide, qui équiva- m. juLia FonTeveLLe a donné le poids spéci-
lent à 254 milligrammes de tartre ; et comme nous fique des moûts des principales espèces de vignes
avons opéré sur un décilitre, le litre contiendra 2 du Roussillon, et y a joint le degré alcoométrique
(1) Les deux instruments décrits se trouvent chez l’auteur, rue du Baltoir-Saint-André-des-Arcs, no 12. Ils ne seront livrés
au commerce qu’après avoir été vérifiés par M. masson-Four, qui signera l’instruction que l’on recevra avec l’instrument.
Le prix est de 5 fr. chaque, sous garantie.
ChaP. 9 DU CUVAGE OU MISE EN CUVES 191
et la quantité d’eau-de-vie qu’on a retiré de chacun — 100 kilog. de sucre de fécule, de la fabrique de
d’eux à l’aréomètre de Baumé. Voici la table que m. moLLeraT, n’ont fourni à m. séBiLLe-Auger, de
les 2 séries d’expérience de ce chimiste ont permis Saumur, que 30 lit. d’alcool absolu. 100 kilog. de
d’établir. sirop de dextrine, de la fabrique de m. FouLard, à
Neuilly, de 33 à 34 degrés, rendent 18 lit. d’alcool.
DÉGRÉ des 25
POIDS p. % d’alcool
— 100 kilog. de matière sèche de moût de raisin
PLANTS. spécifique. qu’on a obtenu donnent, par la distillation, de 53 à 55 lit d’alcool.
de chaque mout Ce calcul a été établi par plusieurs expériences de
de gouvenain, de m. séBiLLe-Auger et sur des
Vignoble Enjalrie.
Terret. 12 5 18 5 observations qui me sont propres.
Ribeirnenc. 14 0 19 0 Si nous discutons actuellement les résultats de
Blanquette. 14 5 19 5 mm. de gouvevain, juLia FonTeneLLe et que nous
Piquepouille gris. 14 0 19 0
Caragnane. 15 0 19 5 les comparions aux recherches qui ont été faites en
Grenache. 16 0 20 0 Angleterre pour asseoir l’impôt sur les eaux-de-
Mélange des moûts. 14 4 20 0 vie, nous trouverons quelques anomalies dont nous
Vignoble Julia.
rendrons raison plus bas.
Terret. 13 0 19 0 de gouvenain a opéré sur un moût dont la
Ribeinrenc. 14 3 20 0
Blanquette. 14 5 20 0 densité était de 1083, contenant par conséquent,
Piquepouille gris. 14 5 19 8 22 kilog. d’extrait sec, d’après la table no 2. Or
Caragnane. 15 0 20 0 l’évaporation ou la dessiccation n’a donné à
Piquepouille noir. 16 0 21 0
Grenache. 16 0 20 5 l’auteur de ces recherches que 21 kil. 60 ; ce moût
Mélange des moûts. 14 55 21 5 a produit, à la fermentation, 11 lit. d’alcool absolu,
ce qui équivaut à 50 lit. pour 100 de matière solide.
Ces mêmes vins distillés plusieurs années après M. juLia-FonTeneLLe a retiré 12 lit. 50 d’un moût
leur fabrication ont fourni des quantités d’alcool à 14 degrés, ou 28 p. % de sucre, ce qui fait 44 lit.
plus fortes. 60 pour 100. Les distillateurs anglais soumettent à
m. de FayoLLes a pris en 1823 la pesanteur spéci- la fermentation un moût de grains qui contient 29
fique du moût de 35 variétés de raisins du départe- kilog. p. % de matière sucrée et retirent 14 kilog. 50
ment de la Dordogne. Ces pesanteurs ont varié pour d’un alcool à 0,825 de densité, ou 35° ½ de Cartier,
les raisins noirs dans le rapport de 7 à 13, 5, et pour 89 de l’alcoomètre centigrade, équivalant à 15 lit.
les blancs de 8 à 14, 5. Les moûts les plus pesants 62, alcool absolu, ou 54 lit pour 100 de matière
ont toujours donné les vins les plus généreux, et les sucrée.
raisins blancs des vins plus spiritueux que les rouges. Enfin, si nous consultons les valeurs données par
Nous citerons maintenant une expérience de ce m. herPix pour la graduation de son maltimètre,
genre faite à Dijon, par notre confrère, à l’académie nous trouvons qu’un moût dont la densité est de
de cette ville, feu de gouvevain, savant œnologue 1060 contient 14 kilog. de matière sucrée, et rend, si
et dont les résultats se rapprochent des précédents. la transformation est complète, 14 lit. p. % d’alcool
à 56 degrés centigrades, ou 7 litres 84 alcool absolu,
EAU-DE-VIE
DENSITÉ RÉSIDU SOLIDE obtenue en volume à
ce qui équivaut à 56 lit. pour 100 kilog. d’extrait
du moût p. 100 de moût la distillation sucré de moût de bière.
à 19°5 de Baumé En résumant toutes ces données, nous pouvons
établir les rapports qui suivent, pour les quantités
1070 18 4 19 p. %
1079 20 9 21 11 d’alcool absolu que l’on peut produire avec des moûts
1083 21 6 21 08 composés de 100 kilog. des diverses sortes de sucre.
— Sucre de canne purifié, 64 lit. 90. — Sucre de
On trouverait sans doute dans les manuscrits de fécule, 30 lit. — Sirop de dextrine, à 34 degrés, 18
ce chimiste un plus grand nombre d’expériences lit. — Le même, à 40 degrés, 22 lit.—Moût de rai-
qui seraient d’autant plus importantes, qu’on peut sins, desséché, 50. — Le même, de Languedoc, 44
compter sur leur exactitude ; mais des intérêts de lit. 60.—Extrait de malt, ou moût de grain, 54 lit.
famille ont empêché jusqu’ici la publication des — Le même, 56 lit.
intéressants travaux que cet estimable œnologue Pour connaître l’influence de la maturation sur la for-
avait entrepris dans ce genre. mation du sucré dans le raisin, de gouvenain a fait
D’après ce qui précède, ainsi que d’après les une expérience que je crois devoir rapporter.
observations que j’ai recueillies, on peut établir de Le 10 octobre, dix jours avant celui qui avait
la manière suivante les différentes quantités d’alcool que été fixé pour la vendange aux environs de Dijon,
l’on peut obtenir des espèces diverses de sucre. il fit cueillir des raisins blancs qui furent exprimés
m. gay-LussaC a déterminé par la théorie qu’un de suite. Le moût pesait 1070 à 10° R., il saturait
quintal métrique de sucre de canne ou 100 kilog. 6/100e, à un alcalimètre particulier qu’il s’était
se convertit, par la fermentation vineuse, en 64 lit., formé, et donnait un résidu sec de 184/000e. Le
90 d’alcool absolu, à 0, 792 de densité, mesurée vin provenu de ces raisins non complètement mûrs
à 15° C. — Les distillateurs ne retirent par leurs avait une pesanteur spécifique de 0,99675, il satu-
procédés que 30 lit. d’alcool de 100 kilog. de fécule. rait 6/100e d’alcali, donnait un résidu de 20/1000e
192 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
et a rendu 19/100e en volume d’eau-de-vie à 19°. la méthode de cuvaison la plus généralement en
Le 21 octobre, jour de la vendange, le moût des usage, en supposant, comme le cas s’est présenté
raisins blancs du même cépage avait acquis une dans l’année 1834, que toutes les circonstances sont
densité de 1083,50, saturait 5/100e, et son résidu favorables, c’est-à-dire que le raisin est bien mur,
était de 216/1000e. Le vin qui en est provenu satu- la vendange faite par un beau temps, la tempéra-
rait 5/100e, le résidu était de 21/1000e. Il a rendu ture de la cuverie assez élevée, le jour et les nuits
21,5 à 21,8 p. % d’eau-de-vie à 0,935, ou 18° 80 de tempérés ; que le raisin est égrappé en proportion
Cartier, ce qui équivaut à 11 p. % d’alcool absolu. de sa maturité et de celle de sa rafle, foulé conve-
Ainsi, 10 jours de maturité ont élevé de 13 nablement, mis dans la cuve et abandonné à lui-
millièmes et demi la densité, diminué l’acidité de même avec le contact de l’air. Ceci posé, voyons ce
1/100e, et augmenté le résidu de 32/1000e ; la dif- qui a lieu.
férence en alcool a été 1,50 en sus, pour le der- La liqueur se trouble et s’échauffe, il se dégage des
nier vin, ou celui des raisins murs ; cette quantité bulles de gaz ou d’air qui viennent crever à la sur-
d’alcool convertie en sucre éauivaut à 2 gram. 600 face, puis la température augmente, le gaz s’échappe
par hectolitre, ce qui démontre combien il importe avec bruit et ramène à la surface les rafles et les pel-
d’obtenir, autant que possible, une maturité com- licules qui forment au-dessus du fluide une masse
plète, et de ne vendanger que lorsqu’on y sera par- plus ou moins cohérente qu’on nomme le chapeau.
venu, ou le plus tard que l’état de l’atmosphère et La fermentation est alors ce qu’on appelle tumul-
les circonstances locales le permettront. On a dû tueuse. Elle dure plus ou moins de temps selon la
remarquer que la quantité de tartre ne paraît pas nature du moût, le rapport du sucre au ferment et la
diminuer dans l’acte de la fermentation ; cependant température. Pendant tout ce travail, on observe que
il se dépose avec la lie, et les vins vieux en contien- le liquide se colore en rouge, qu’il perd sa douceur,
nent beaucoup moins que ceux qui sont récents. qu’il acquiert une saveur chaude, piquante, une
m. sChuBLer a pesé pendant un grand nombre odeur vive, agréable, qui se fait sentir dans l’atel-
d’années les moûts des différents vins du Wurtem- ier, en un mot qu’il devient vineux ; alors la tempéra-
berg et dans différentes circonstances. Nous nous ture diminue, la liqueur s’éclaircit, le chapeau s’af-
contenterons de rapporter ici les résultats que l’expé- faisse, ses bords se détachent de la cuve, il tend à
rience lui a fait connaître sur la valeur comparative s’immerger dans le vin ; c’est le moment de décuver
des moûts, d’après leur pesanteur spécifique, et la ou de tirer le vin de la cuve. Il ne faut pas attendre
nature des vins qu’on est en droit d’en attendre. que la température soit descendue jusqu’à celle de
Pesant. spécif. l’air ambiant, parce que le bois dont la cuve est con-
1030 Moût de raisins acides et non parvenus à struite étant mauvais conducteur de la chaleur, le
maturité refroidissement serait trop lent et que le vin perdrait
1040 Raisins non mûrs, donnant un vin faible en qualité.
qui n’est pas de garde Telle est la marche que suit la cuvaison, toutes les fois
1050 Moût aqueux et médiocre que la saison est favorable et le raisin de bonne qua-
1060 Moût léger et de qualité moyenne. lité. Mais il s’en faut de beaucoup que cette marche
1070 Bon moût et au-dessus de la moyenne. soit toujours aussi régulière. Une infinité de cir-
1080 Moût très bon, et qui est celui des bons constances peuvent la faire varier et exercent une
vins de table de la France et de l’Alle- grande influence sur les résultats. Pour nous met-
magne. tre à même d’apprécier les causes qui retardent ou
1090 Moût distingué, des vins de la Neker et du accélèrent la fermentation vineuse ou alcoogénique,
Rhin. nous allons examiner les phénomènes qui se suc-
1100 Moût supérieur des bonnes années dans cèdent pendant la vinification, les conditions indis-
le centre de la France et le midi de l’Al- pensables pour qu’elle ait lieu, les réactions chim-
lemagne. iques qui s’exercent entre les éléments du moût,
1110 Moût très riche des vins du midi de la afin d’en déduire, autant que nos connaissances
France, d’Italie et d’Espagne nous le permettront, une théorie exacte de la con-
Il est à désirer que ces expériences soient reprises version du mucoso-sucré en alcool. Cette théorie,
par quelques chimistes œnologues et conduites de une fois établie, nous fournira les moyens d’arriver
manière à constater, non-seulement la pesanteur aux véritables principes de l’amélioration des vins et
spécifique des moûts des différents vignobles, dans de renverser des doctrines dangereuses ou des cal-
des années différentes, ainsi que les quantités de tar- culs spécieux qui reposent sur des hypothèses ou des
tre et de sucre, mais encore celles d’albumine et de erreurs et en imposent aux personnes crédules.
gluten à diverses époques de maturation.
§ ii. — Idées théoriques sur la fermentation
seCTion v. — De la cuvaison ou fermentation vineuse.
dans la cuve.
La conversion du mucoso-sucré en alcool ou
§ ier. — De la fermentation en général. fermentation alcoogène, quoique s’opérant d’une
manière spontanée, est une opération qui doit être entière-
Nous allons d’abord étudier ce qui se passe dans ment dirigée par l’art, si l’on veut parvenir à des résul-
ChaP. 9 CUVAISON OU FERMENTATION DANS LA CUVE 193
tats fixes et déterminés. Le but que l’on se propose tie du ferment est décomposée ou le corps subit une
est d’obtenir un vin de garde qui se transporte sans altération qui le rend inerte ; il se produit en même
se détériorer, et qui assure aux viticoles une denrée temps de l’alcool aux dépens du sucre, et il résulte
d’un débouché certain avec un bénéfice honnête et des observations que j’ai faites qu’il se forme de
capable de compenser les dépenses de la culture de l’ammoniaque et de l’acide hydrocyanique, et que
la vigne, la chance des mauvaises années, ainsi que la saveur de certains vins délicats dépend jusqu’à
les frais de fabrication et d’entretien du vin. un certain point d’une petite quantité de cyanogène
Les substances indispensables pour opérer la fermen- qui se forme pendant la réaction.
tation vineuse sont : le sucre ou le mucoso-sucré, Lorsque l’on fait fermenter du sucre pur, dissous
l’eau et le ferment, auxquelles on peut ajouter le dans l’eau, il ne se forme pas de levure, une partie du
tartre. ferment employé est au contraire décomposé. Si
Les matières sucrées ne fermentent pas tant qu’elles on ajoute du ferment à une solution de sucre ou de
restent dans les plantes, isolées des autres principes, mucoso-sucré contenant les éléments du ferment, il
et tenues hors du contact de l’air ou de l’oxygène. se forme de la levure, à moins que le sucre n’absorbe
Quelques chimistes pensent que l’acide carbon- le levain, au fur et à mesure de sa production, c’est
ique peut, dans quelques circonstances, remplacer ce qui arrive dans la fabrication du vin et du cidre,
l’air ; je connais peu d’expériences concluantes etc.
à cet égard, quoique cette opinion ait quelque J’ai réuni ces faits d’observation et d’expérience
probabilité. henry a prouvé que le moût de bière pour en déduire les perfectionnements que l’on peut
entre en fermentation saturé d’acide carbonique. introduire dans les divers procédés de fabrication
m. doBereiner appuie sur ce fait d’expérience, et des vins. Nous allons maintenant reprendre et dis-
de gouvenain dit avoir observé des fermentations cuter les pratiques anciennement suivies, celles qui
sans le contact de l’air. ont été modifiées d’après les conseils des chimistes ;
Une dissolution aqueuse de sucre pur ne peut fer- enfin nous ferons connaître les méthodes erronées,
menter seule, il lui faut le contact d’une substance et nous appliquerons les connaissances acquises à
azotée. Le gluten jouit au maximum de cette pro- des améliorations réelles.
priété : il subit dans ce cas un changement qui
nécessite la présence de l’air. Les réactions qui ont § iii. — De l’emploi des cuves ouvertes, de l’avan-
lieu à cet égard sont encore peu connues. On pense tage des cuves fermées et du chauffage des moûts.
qu’elles appartiennent aux phénomènes électro-
chimiques, en raison de la chaleur qui se dégage. La méthode la plus anciennement suivie, celle
Il paraît certain que le ferment n’est pas préex- qui se pratique encore le plus généralement, est la
istant dans le suc des fruits, et que c’est la première fermentation dans les cuves ouvertes. Quelquefois cepen-
combinaison qui se fait aux dépens du gluten, de dant on les couvrait avec des planches ou des cou-
l’albumine ou de toute autre substance azotée. Le vertures, mais toute cette opération était dirigée
gluten et l’albumine végétale sont suspendus ou en avec tant de négligence qu’on pouvait dire avec
partie dissous dans le moût avec le sucre et l’acide raison que c’était l’année qui faisait le vin, et non
tartrique. Dans le premier moment de la fermen- pas le vigneron ; observation vraie dans la plupart
tation, le gluten se précipite et passe à l’état de fer- des pays où la vinification était conduite d’après
ment par son contact avec l’oxygène. Cette action une certaine routine que l’expérience et les années
une fois commencée, la décomposition du sucre a avaient pour ainsi dire sanctionnée. Dans quelques
lieu et se continue jusqu’à l’épuisement de cette sub- vignobles renommés on opérait avec plus de soin,
stance ou du ferment. Tout me porte à croire que la et la qualité du vin en était meilleure. Aujourd’hui
présence du sucre, ou d’une matière susceptible de que la science est venue éclairer les phénomènes et
se convertir en mucoso-sucré, telle que la fécule, est la marche de la fermentation, on s’est jeté aveuglé-
nécessaire pour la conversion du gluten en ferment. ment dans une nouvelle route, et l’on s’est empressé
On peut se procurer d’une manière simple d’adopter, sur parole, les conseils de la théorie. Nous
le ferment ou levure pure. Cette matière, d’après chercherons à apprécier à leur juste valeur toutes les
m. doBereiner, encore hydratée et broyée avec modifications proposées, et dans ce but nous com-
du sucre de cannes ou de raisin, se transforme en mencerons par nous expliquer sur les inconvénients
sirop. La privation totale de son eau d’hydratation des cuves découvertes.
lui enlève la vertu fermentescible. Elle se perd de Lorsque la fermentation n’est pas de longue
même par une ébullition prolongée, par un séjour durée, lorsqu’elle est prompte, tumultueuse et faci-
dans l’alcool, par une quantité infiniment petite litée par une température convenable de l’atmos-
d’acide sulfurique, d’acide nitrique ou acétique con- phère, il y a autant d’avantage à opérer en vase ouvert qu’en
centré. Les alcalis, les sels qui cèdent facilement leur vase clos, surtout si le vase où se fait la fermentation
oxygène opèrent le même effet. Le gaz sulfureux, n’est pas trop large du haut. C’est ce qui arrive
les sulfates, la moutarde, les huiles volatiles qui con- pour les vins fins et légers de Bordeaux et de Bour-
tiennent du soufre, les plantes crucifères et le char- gogne dans les bonnes années. Aujourd’hui surtout
bon arrêtent aussi plus ou moins complètement la que l’on égrappe et que l’on foule, le chapeau est
fermentation. plus compacte, il n’a pas le temps de se dessécher,
Pendant et par suite de la fermentation une par- et le suc est mieux garanti du contact de l’air. Si la
194 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
marche de la fermentation ne se ralentit pas, il est facile du reste de calculer la proportion du moût à
inutile de fouler ou de plonger le chapeau dans le chauffer : un hectolitre de moût bouillant contient
vin. En tous cas, au lieu de faire entrer des hommes 100 degrés de chaleur ; je suppose que la tempéra-
nus dans la cuve, au risque de compromettre leur ture n’est dans la cuve que de 8° et je veux la rame-
vie ou leur santé, il serait préférable de placer des ner à 15°, la différence est de 7° ; alors je retranche
traverses sur les cuves, d’y faire monter les ouvri- 15 de 100, et je divise le reste 85 par 7, ce qui me
ers et de plonger le chapeau au moyen d’un plateau donne 12. Ainsi un hectolitre de moût bouillant,
de bois troué, surmonté d’un manche de plusieurs que je recommande en passant d’écumer, amène
pieds. a 15° de chaleur 12 hectolitres de vendange, qui
Nous avons vu que du moment où les circon- étaient d’abord à la température de 8° (1). Cette
stances venaient à varier, la fermentation ne marchait méthode suivie avec succès par m. séBiLLe-Auger
plus régulièrement et que le produit n’était plus le est la plus expéditive. On peut faire une chaude en
même. Examinons en particulier chacune des cir- moins d’une heure, et par conséquent échauffer
constances qui peuvent influer sur cette marche, et une cuverie assez promptement. On versera le
cherchons les moyens de ramener notre vendange liquide bouillant au moyen d’un entonnoir dont la
aux conditions normales. douille plongera jusqu’au fond. La cuve étant une
La première condition est la maturité du raisin ; elle fois réchauffée, on conserve la chaleur en la cou-
dépend de la température de la saison et de l’état de vrant avec des planches ou un couvercle en paille
l’atmosphère au moment de la vendange. Essayez que l’on fabrique comme le surtout des ruches pour
un peu de suc au mustimètre et au tartrimètre, puis les abeilles, et qu’on monte sur un châssis afin de le
examinez l’état de la grappe, égrappez vos raisins en manier plus facilement.
raison de la maturité, foulez de suite, et remplissez La chaudière à bascule des raffineurs de sucre
la cuve. Prenez note de la température de la cuverie est l’appareil le moins embarrassant et le meil-
et de celle de l’intérieur de la cuve, au moyen de leur marché de tous ceux qui sont aujourd’hui en
bons thermomètres dont vous aurez soin de vous usage pour l’évaporation ou le chauffage des moûts.
munir. La fig. 207 représente le plan du fourneau et de
À une température au-dessus de 6° R., la fermen- la chaudière, et la fig. 208 la coupe verticale. A A
tation s’établit difficilement, et marche avec len- maçonnerie du fourneau. G chaudière à bascule,
teur ; celle de 13° à 15° est plus favorable pour les diamètre 1 mètre (3 pieds) ; profondeur 18 à 24
vins légers. La fermentation, une fois commencée, a cent. (6 à 8 po.) et 33 cent. (12 po.) vers le bec. H bec
lieu avec vivacité et se termine promptement. Dans de 63 cent. de long (21 po.) ; ce bec a 54 cent. (18
le Midi, et lorsque le moût est très sucré et ne ren- po.) de large à sa naissance et 24 cent. (8 po.) à l’ex-
ferme qu’en petite proportion les éléments du fer- trémité. P cheminée. O O pitons à scellement dans
ment, il faut une température initiale plus élevée ; lesquels sont engagées les extrémités d’un boulon
elle peut aller jusqu’à 16 ou 18°. C’est ce qui a lieu fixé à la naissance du bec de la chaudière, et mobile
aussi dans les pays chauds pour la fabrication des dans des boucles qui y sont clouées. B foyer. C cen-
vins secs, tels que ceux de Madère. Ainsi la tempéra- drier. d d grille, e e e carneaux pour livrer passage à
ture initiale nécessaire pour une bonne fermenta- la fumée. F F conduits qui reçoivent la fumée qui
tion paraît être en raison de la proportion de sucre passe par les carneaux latéraux. L poulie attachée
et de ferment ; mais si ce moût est mis dans la cuve au plancher. Une corde ou chaîne passée dans
par un temps froid, si la cuverie, ouverte à tous les un anneau, Fig. 208. Fig. 207.
courants d’air, est de même à une basse tempéra- s’enroule sur
ture, ce qui est assez ordinaire, il faut obvier à cet la poulie et
inconvénient. retombe en
Si la cuverie était construite de manière à pou- M. On peut
voir être chauffée, je placerais le fourneau d’une donner à cette
chaudière à bascule à l’entrée dans un local séparé, chaudière la
et par des tuyaux placés dans l’intérieur de mon forme d’un
fourneau, je dirigerais un courant d’air chaud dans carré long. Je
la cuverie. Voilà pour l’air ambiant ; mais le liquide crois même
ne s’échaufferait que lentement. On a proposé cette disposition préférable, en ce qu’elle est plus
plusieurs moyens, mais le seul à mon avis qui soit commode à chauffer et moins sujette à donner le
praticable, c’est de tirer une partie du moût qu’on goût de brûlé, parce que les parois latérales et les
fait chauffer et qu’on amène à l’ébullition. Il est parties angulaires du fond ne reçoivent pas l’action

(1) Voici les formules nécessaires pour opérer les calculs : soit a la température du moût chauffé, b celle de la vendange,
a–c
c le degré de chaleur que l’on veut obtenir, x le nombre d’hectolitres échauffés au degré voulu. On a d’abord x =
c–d
Connaissant le nombre d’hectolitres de vendange contenus dans la cuve et sa température, combien faut-il d’hectolitres
de moût chauffé pour l’amener à 15° ? a quantité de vendange, b sa température, c chaleur à 15°, d moût bouillant. On aura
( )
x=
a × (c – d) par exemple : a = 25 hect., b = 8°, c = 15°., d = 100° ; ce qui donne Ces x = 25 × 15 – 8 = 175 = 2 hect.
d–c 100 – 15 85
deux formules suffiront pour tous les cas qui peuvent se présenter.
ChaP. 9 CUVAISON OU FERMENTATION DANS LA CUVE 195
immédiate de la chaleur. chaude, le chapeau se dessèche, l’air le pénétré, et si la
Ce premier inconvénient d’un moût de faible den- fermentation est longue il se forme de l’acide acé-
sité une fois corrigé, nous sommes arrivés à une tique, et lorsqu’on le plonge par le foulage, il com-
première condition de bonne saison de vendange. munique au vin une disposition à passer à l’ascence.
Cette opération n’occupe pas le vigneron, une Si l’air est humide et froid, la partie supérieure du cha-
femme peut chauffer le moût jusqu’au moment de peau est imbibée d’eau, qui détrempe la grappe, et
le couler. Ceux qui se serviront des cuves couvertes il se développe une fermentation acide et putride et
que nous avons indiquées, ne seront pas dispensés un commencement de moisissure. Une telle masse
de réchauffer leur moût en cas de besoin. immergée dans le vin, à quelque époque que ce soit,
Quant à l’addition de sucre ou autre matière sucrée, ne peut produire qu’un funeste effet.
elle se fait dans le moût bouillant et écume. Je dis- On obvie à ces graves inconvénients, en se ser-
cuterai plus bas les avantages et inconvénients de vant des cuves couvertes, telles que celles qui ont été
cette pratique, dont on a plus abusé que profité, et décrites précédemment.
qui, adoptée sans discernement, sans guide assuré, La cuvaison en vases plus ou moins complète-
a fini par améliorer quelques vins communs, mais ment clos réunit les avantages suivants.
gâter les vins les plus renommés et discrédité cette 1° La température intérieure est conservée et le moût,
branche de commerce chez l’étranger. avant de passer à la fermentation alcoogène, se
On a beaucoup exagéré les pertes qui ont lieu mûrit. Par la chaleur et sous l’influence du tartre,
par la fermentation en cuves ouvertes et les avantages il se forme du mucoso-sucré ; la vendange verte
qu’on obtient des cuves couvertes. Nous allons réduire éprouve une maturité analogue à celle qu’elle aurait
les uns et les autres à leur juste valeur, et je ne vois reçue sur le cep si la saison eût été favorable.
pas que l’on doive rejeter complètement l’ancienne 2° L’air n’ayant pas d’accès, son influence défavo-
méthode qui a fabriqué du bon vin très longtemps rable, s’il est humide et froid, est nulle, le chapeau
avant que l’on soupçonnât les vrais principes théori- n’éprouve aucune réaction acide ou putride.
ques de la vinification. Reste seulement à bien dis- 3° Le dégagement d’acide carbonique est ralenti par la
tinguer les années où l’on peut l’employer sans pression plus ou moins grande qu’il éprouve sui-
danger, et avec les légères modifications que les pré- vant la hauteur de la colonne d’eau à travers de
ceptes qui seront indiqués plus loin rendront faciles. laquelle il est contraint de passer ; il presse légère-
dandoLo établit, d’après l’expérience, que 3 000 ment sur la masse qui constitue le chapeau ; celui-ci
kilog. de bon moût peuvent contenir 450 kilog. de reste humecté par suite de cette espèce de trempe, et
matière sucrée, ou 15 kilog. par 100 ou quintal lorsque la fermentation est prolongée, les matières
métrique ; c’est un moût à 8° au mustimètre, tar- qui composent le chapeau cèdent une plus grande
tre déduit ou 10° tout compris. Ces 450 kilog. de partie de leur principe acerbe, et le vin est d’abord
mucoso-sucré peuvent donner 157 kilog. d’acide plus dur et plus âpre ; c’est pourquoi il faut égrapper
carbonique gazeux, qui, réduit en volume, équiv- davantage pour une cuvaison à vase clos que pour
alent à 66 mètres et demi cubes qui peuvent tenir une fermentation à cuve ouverte.
en vapeur invisible 60 kilog. de liquide enlevés à Le foulage, si on le juge nécessaire, s’exécute avec
la cuve ; et comme c’est principalement l’alcool et un plateau percé de trous ; c’est un moyen simple
l’arôme qui s’échappent en raison de leur volatil- et facile. m. séBiLLe-Auger se sert pour cet usage
ité, il s’ensuit, dit-il, qu’une cuve à l’évaporation de d’un agitateur à ailes verticales ; il n’a pas remarqué
laquelle on ne mettrait aucun obstacle, ne fournirait que cette agitation ou brassage communiquât au
qu’un vin bien appauvri ; ce qui est loin de la réal- vin d’autres qualités que celles que possédait celui
ité. foulé à la manière ordinaire. Au reste chacun trou-
m. gay-LussaC a démontré que la perte en vera, suivant les circonstances du pays, un moyen de
alcool entraîné par l’acide carbonique ne s’élèverait fouler le chapeau en cas de besoin.
pas à ½ p. % de l’alcool produit. de gouvernain a 4° Dans la cuve couverte on peut laisser plus
trouvé une quantité plus faible encore. L’eau que j’ai longtemps le vin et le marc sans qu’il en résulte d’autre
retirée par le conduit d’un réfrigérant Gervais placé inconvénient que celui de la solution des principes
sur une cuve de 26 hectolitres de vendange, était de la grappe. Je pense que pour des vins de prix, le
peu alcoolisée ; elle a déposé une quantité notable mieux est de décuver lorsque le vin est parfait et ne
de carbonate de fer. Le volume et la force du vin gagne plus en spirituosité.
n’avaient pas été diminués d’une manière sensible, Plusieurs œnologues ont observé que la couleur
d’où je persiste à croire que dans les bonnes années du vin fabriqué en vaisseau clos était moins foncée
et pour les vins légers, tels que les premières qua- que celle du produit vineux obtenu par les procédés
lités de Bourgogne et du Bordelais on peut, jusqu’à ordinaires. m. Lomeni pense que cette espèce de
un certain point, s’en tenir à l’ancienne méthode, décoloration est due à l’absorption d’une trop grande
c’est-à-dire aux cuves ouvertes. Mais hors ce cas quantité d’acide carbonique qui agit sur le principe
malheureusement trop rare, je suis d’avis d’avoir colorant du vin. Pour obvier à cet inconvénient,
recours à la science et aux procédés d’amélioration l’œnologue italien conseille de laisser une issue au
dont je vais donner connaissance avec impartialité, gaz de la fermentation pendant la première période
n’ayant d’autre intérêt que celui du pays. de la décomposition du sucre. Il suffit, pour cet effet,
Dans les cuves ouvertes, si l’atmosphère est sèche et de laisser ouverte la bonde hydraulique pendant les
196 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
premières heures du travail de la cuve ; le gaz qui Les vins sucrés ont en outre le défaut de ne pas achever
se forme établit au-dessus du moût une atmosphère leur fermentation dans la cuve, de travailler à cer-
qui le garantit du contact de l’air. Comme il ne se taines époques de l’année, d’exiger plus de temps
décompose qu’une partie du mucoso-sucré, on n’a pour être prêts à être bus, de conserver une saveur
pas à craindre l’évaporation de l’alcool qui est insig- sucrée ou d’acquérir une vinosité qui masque le bou-
nifiante. Si l’on désire que le dégagement de l’acide quet et leur donne le goût de ce qu’on nomme vin
carbonique soit lent, quoique libre, on place sur le chaud. Il est vrai qu’on donne par ce moyen aux vins
tube de la bonde un couvercle en forme d’enton- fins une qualité qui les rapproche des vins du Midi,
noir, dont le bec occupe le haut ; cette construction et comme la fermentation acéteuse ne commence
a l’avantage de condenser une partie des vapeurs qu’après l’entière décomposition du sucre, les œno-
aqueuses. Aussitôt que la fermentation tumul- logues ont observé que les vins sucrés étaient moins
tueuse est presque terminée, on enlève l’entonnoir- sujets aux maladies que ceux de la même année qui
couvercle et on place celui de la bonde pour établir n’avaient pas été additionnés.
la fermeture complète. Il faut avoir soin de brasser L’addition du sucre ayant lieu dans les années
la vendange avant de décuver, mais il est bon de ne froides, je pense que si on opérait en cuves fermées
tirer le vin que lorsque le liquide est éclairci. et avec un moût échauffé au-delà de 15 à 10°, on
aurait une fermentation plus régulière. Si on ajoute
§ iv. — Des procédés d’amélioration des moûts. du sucre, il est bon de moins égrapper que pour
un moût non sucré; sans cela, le sucrage en cuve
Examinons actuellement les procédés d’amélio- ouverte ne peut avoir un bon résultat. Il est cer-
ration du moût, sous le double rapport de l’écono- tain, d’après m. duBrunFauT et par suite d’obser-
mie et du résultat ; en les discutant séparément on vations directes qui m’appartiennent, que le sucre
pourra comparer, expérimenter et choisir le plus passe à l’état de mucoso-sucré avant de se convertir
avantageux. en alcool ; pour cela il demande une température
Ce qui manque le plus ordinairement au moût de rai- soutenue et la présence du tartre. Cette observation
sin, au moins dans la partie moyenne et le nord de suffit pour diriger ceux qui voudront persister dans
la France, c’est le mucoso-sucré, et par conséquent cette méthode qui exige beaucoup de discernement.
ce qui manquera au vin ce sera l’alcool. Est-il plus L’évaporation du moût produit un très bon effet sous
convenable de sucrer le moût, ou bien d’alcooliser tous les rapports ; mais elle ne convient qu’aux viti-
le vin ? C’est une question sur laquelle on a émis coles qui auront la chaudière à bascule ou un autre
et fait valoir des opinions contradictoires, que appareil quelconque. Le temps viendra peut-être
quelques-uns ont résolue en combinant les deux où ces instruments seront plus répandus, et où 1 à
moyens. D’abord supposons qu’on veut augmenter 2 appareils dans un canton seront suffisants pour
la proportion du mucoso-sucré. Quelle espèce de concentrer le moût de tous les vignerons du pays.
substance sucrée ou sucre doit-on employer ? C’est En 1829, m. séBiLLe ajouta 100 lit. de moût, prove-
ce que nous allons essayer de décider. nant de 200 lit. soumis à l’ébullition et à l’évapora-
Les deux substances qui méritent incontestable- tion, à 128 lit. de moût non chauffé. Chaque pièce
ment la préférence, sont le sucre de canne pur et représentait 328 lit. ; il y avait donc 1 hectolitre de
raffiné et le moût concentre par l’évaporation. moins en volume. Si la quantité a été diminuée,
Lorsque vous aurez essayé votre suc de raisin au la qualité en était tellement bonifiée, que le prix
mustimètre et au tartrimètre, vous calculerez la quan- auquel ce vin amélioré a été vendu a compensé la
tité de sucre qu’il faudra ajouter pour lui donner une den- perte et la main d’œuvre. Le vin de la même année
sité déterminée ; par exemple, si le moût ne marque et dans le même canton de Saumur, était à peine
que 6°, vous aurez 11 kilog. 456 d’extrait sec qui ne demandé par les acheteurs. Voilà ce que j’appelle
donneront qu’un vin contenant 5 p. % d’alcool pur améliorer dans la véritable acception du mot ; cette
ou absolu. Pour obtenir un vin à 10 p. %, il faudra amélioration est licite, elle est légale et dans l’intérêt
donc 20 kilog. de sucre ; ce sera donc 9 kilog. que du pays et de la viticulture.
vous aurez à faire fondre dans chaque hectolitre de Le sucre de fécule, fabriqué à Pouilly, Cote-d’Or,
moût, sans comprendre le marc: le prix moyen du a été préconisé à son tour ; son prix est de 80 fr.
sucre est de 2 fr. le kilog., votre hectolitre de vin aura les 100 kilog. pris à la fabrique, et sous ce poids il
donc à supporter, en sus des frais ordinaires de sa représente 30 litres d’alcool absolu ; de sorte que 3
production, une dépense de 18 fr. Pour se résoudre kilog. de ce sirop n’ajoutent qu’un pour 100 de force
à cette dépense il faut que le vin soit de bonne qua- à la vinosité d’un hectolitre et coûtent au mois 2 fr.
lité et qu’il se vende a un bon prix ; ce ne sera donc 50 c. ; je ne compte ni emballage ni frais de trans-
pas sur un vin à 30 ou 40 fr. l’hectolitre que l’on port.
pourra opérer ainsi. Si vous ne mettez que la moitié Le sirop de dextrine, de la fabrique de m. FouChard
environ de cette dose de sucre, ce qui se pratique à Neuilly, est venu remplacer le sucre de
ordinairement, vous ne dépensez que 9 à 10 fr. pour m. moLLeraT. 100 kilog. de ce mucoso-sucré se
l’hectolitre, ou 20 fr. parpiècede 228 : or, il est arrivé vendent, en seconde qualité, 32 fr. non compris le
souvent que le vin ainsi amélioré n’a obtenu qu’une fût et la voiture ; ces 100 kilog. ne représentent à
faible augmentation de prix, qui n’a pas pu indem- 34° de Baumé que 18 litres d’alcool absolu ; ainsi
niser le propriétaire. cet esprit-de-vin reviendrait à peu près à 2 fr. le litre.
ChaP. 9 CUVAISON OU FERMENTATION DANS LA CUVE 197

Le sirop fin, ou la 1re qualité, est d’un prix double ; veux parler de l’addition dans la cuve d’alcool ou esprit-
il faut donc y renoncer pour l’amélioration des vins. de-vin. Celui que l’on doit choisir est l’esprit 3/6
L’emploi de ces sucres de fécule, outre qu’il n’est du commerce, ou alcool à 33° de Cartier et 85 de
pas économique, offre encore l’inconvénient d’empâter les l’alcoomètre centésimal.
vins, de donner beaucoup de lie et de les disposer à Que veut-on obtenir dans un vin ? la vinosité.
la graisse ou à l’amer, et surtout à l’acide. Qu’est-ce qui donne la vinosité ? c’est l’alcool. Et
Je dirai franchement que ces moyens ne convien- quelle espèce d’alcool convient mieux dans cette
nent en aucune manière ; que, bien qu’analogues circonstance, que celui qui est produit par le vin lui-
au sucre de raisin, ces sucres se comportent dif- même, par le suc de raisin ? On me dira que tous
féremment dans la fermentation, que l’alcool qui en les alcools ont la même constitution chimique ; j’en
provient possède une saveur particulière qui altère conviens, mais il est certain qu’ils n’ont pas la même
celle du vin, que pour les vins de bonne qualité ils saveur. Or, pour notre opération, c’est la saveur
sont nuisibles, et que pour les vins communs ils ne qu’il nous importe le plus de considérer, puisque le
servent non-seulement à rien, mais qu’ils augmen- bouquet est une qualité essentielle et recherchée.
tent le prix au-delà de celui auquel ces vins seront L’expérience a démontré depuis longtemps que
vendus. On ne doit guère, à mon avis, améliorer l’alcool, ajouté au vin au moment où il est prêt à
que les vins qui ne se consomment pas sur place et terminer sa fermentation, s’y combine sans lui
qui, par conséquent, doivent se garder. communiquer une saveur d’eau-de-vie et se fond
Combinons maintenant les deux méthodes pour dans le liquide de la même manière que celui qui
en déduire une plus rationnelle, plus économique, se produit par la décomposition du mucoso-sucré.
et précisons les circonstances dans lesquelles on doit J’ai vu de gouvenain bonifier des vins par l’alcool
y recourir. bon goût, et il en a fourni un exemple dans les expé-
Dans les bonnes années, si le moût contient suf- riences qu’il a faites à l’occasion du procédé de Mlle
fisamment de mucoso-sucré, je pense que le mieux gervais. m. séBiLLe-auger a mis ce moyen en
est de ne pas ajouter de sucre, surtout si les éléments du pratique avec un succès constant. La fabrication
ferment sont en faible proportion. Dans les mau- des vins cuits avec du moût bouilli et de l’eau-de-vie
vaises années, si le raisin est vert et aqueux, je con- parle hautement en faveur de cette addition. J’ai bu
seille la réduction du moût par la chaleur ou l’addition d’une des vins faits avec des moûts réduits et de l’esprit-
quantité de sucre purifié (1), s’il s’agit de vins fins, mais de-vin, lesquels, après plusieurs années, avaient
seulement en proportion telle qu’il soit complète- toutes les qualités des vins d’Espagne. L’addition de
ment décomposé dans l’acte de la fermentation et l’alcool dans la cuve est donc une méthode naturelle,
converti en alcool. C’est alors qu’il est important de expéditive, économique, plus conforme à la nature
surveiller la cuvaison, d’obtenir un travail prompt du vin, et l’on doit s’étonner qu’elle n’ait pas été
et régulier de la cuve, en élevant ou maintenant la adoptée plus tôt et qu’elle ne soit pas généralement
température, qu’il est bon de consulter souvent les suivie.
thermomètres qui communiquent avec le vin qui se La quantité d’alcool additionnel se règle sur la propor-
fait, de goûter et d’essayer avec le mustimètre le vin tion de celui qui existe déjà dans le vin et celle que
à diverses époques de sa formation. Lorsque la den- l’on veut qu’il contienne. La loi permet d’ajouter
sité du moût ne diminue plus d’une manière sensi- l’alcool en franchise de droit, à raison de 5 p. %
ble, lorsque le liquide se colore, qu’il perd son goût d’alcool absolu en volume. L’esprit-de-vin du com-
sucré, que la température s’abaisse et que le vin merce à 33° de Cartier contient 85 p. % d’alcool
tend à s’éclaircir, le moment du décuvage approche. absolu et ne coûte qu’un franc le litre, prix moyen.
C’est avant cette époque qu’il faut saisir le Si le moût ne doit produire qu’un vin d’une richesse
moment pour communiquer au vin la vinosité alcoolique de 5 p. % et que l’on désire un liquide
que l’on désire, par un procédé plus simple, plus riche à 12 p. %, puisque l’on ne peut légalement
économique, plus conforme à la saine théorie, et ajouter que 5 p. %, c’est le cas de faire fondre du
qui, sous tous les rapports, mérite la préférence. Je sucre dans le moût, ou mieux de le concentrer pour

(1) Formule pour l’addition du sucre ou d’un sirop dans le moût. La densité du sucre sec de canne ou de raisin est représentée
par 1600, l’eau étant 1000. Celle d’un sirop quelconque s’obtient par le mustimètre et se calcule par la table de concordance no
2. On commence par retrancher 1000 de toutes les densités, pour abréger le calcul dont voici un exemple. Soit a le moût de la
cuve = 25 hectolitres ; b la densité de ce moût = 43 ; c la densité voulue = 83 ; d la densité du sucre = 600 ; x la proportion en
volume de sucre qu’il faut ajouter au moût, on aura la formule :
(c–b)×a ( 83 – 43 ) × 25 1000
x = ————— = ——————— = ——— = 1,93.
d–c 600 – 83 517
Ainsi il faut ajouter l hect. 93 litres de sucre pour amener la densité du moût de 43 à 83. Un réduit le volume en poids en
multipliant 1,93 litres par 1600 grammes, on aura 308 k. 800 pour le poids du sucre employé et 193 litres pour l’augmentation
de volume ; c’est près de 610 fr. de dépense pour une cuve d’environ 12 pièces de 228 litres, ou 30 fr. par pièce. On consom-
merait dans ce cas 4 hectolitres de sirop Fouchard ou 523 kilog. qui, à 32 fr. le quintal, ne reviendraient qu’à 167 fr. et bonifie-
raient de 4 hect. en volume. Dans le 1er cas, la quantité d’alcool formée est de 150 litres, et dans le second elle n’est que de 90
litres. On obtiendra avec le sucre un vin riche à 10 p. % en alcool et le sirop produira un vin ne contenant que 7 pour cent de
richesse alcoolique.
198 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
obtenir les 2/100e en sus. Je suppose donc que le tumultueuse est arrêtée, on ajoute de l’alcool, on
vin fait soit riche à 7/100e ; la dose d’esprit 3/6 peut soutirer aussitôt que la chaleur sera diminuée
que l’on doit ajouter par hectolitre est de 5 lit. 88 et que la saveur indiquera un commencement de
centilit. ou 6 lit. en nombre rond, qui ne coûter- combinaison. Quelques personnes pensent, avec
ont que 6 fr. ; la pièce de 228 n’aura donc au plus raison, qu’en mêlant l’alcool dans la cuve lorsque
à supporter qu’un surcroît de frais de 13 fr. 50 c. Si le marc n’est pas séparé, celui-ci absorbe une par-
nous comparons ce procédé, pour la dépense, avec tie de l’alcool, et qu’il se fait une perte qu’on pour-
ceux qui ont été discutés plus haut, nous trouverons rait éviter. Je me hasarde de proposer un moyen que
une énorme différence. Nos 12 lit. d’alcool absolu l’expérience seule pourra faire apprécier. Je voudrais
représentent 18 kilog. 750 gram. de sucre ou 37 fr. que, près de la cuverie, se trouvât un cellier dont la
50 c. de déboursés ; c’est 24 fr. de plus que par la température serait maintenue par un poêle à 15° ou
méthode généralement suivie et préconisée. 18° cent. Aussitôt que la fermentation tumultueuse
L’alcool ne donne pas de douceur au vin, mais il fait serait arrêtée, je soutirerais le vin encore trouble
tomber la verdeur d’une manière très sensible dans un foudre de la même contenance à peu près
en précipitant le tartre ; il lui communique de la que la cuve et avec les précautions que j’indiquerai
chaleur et la faculté d’être de garde. On doit effec- plus bas ; c’est à cette époque que j’additionnerais
tuer l’addition de l’alcool au moment où la fermen- l’alcool avec un entonnoir à longue tige ; je plac-
tation tumultueuse est apaisée ; on fait arriver le erais ensuite la bonde hydraulique. Je crois qu’en
liquide au fond de la cuve au moyen d’un entonnoir entretenant quelque temps la température, la com-
à longue douille, et on brasse ; on replace le couver- binaison s’opérerait ; en ayant soin de remplir et de
cle de la bonde et on attend que la température de cesser de chauffer, le vin pourrait rester jusqu’au
la cuve soit abaissée pour décuver. premier soutirage et se bonifierait très certaine-
En résumé, dans certaines années, on pourra ment. Cette opération se ferait peut-être dans nos
employer concurremment le sucre et l’alcool pour tonneaux ordinaires ; c’est un essai qui ne donnera
améliorer les vins ; dans beaucoup d’autres l’al- aucun résultat fâcheux et qui doit être tenté.
cool seul suffira, et, dans un bien petit nombre, on Les signes que l’on indique pour reconnaître le
ne fera aucune addition. Ce que j’ai dit, au reste, moment le plus opportun pour soutirer la cuve,
servira de guide aux œnologues ; mais nous avons sont : 1° la diminution de densité du moût qui
encore besoin d’observations bien faites et d’une descend jusqu’à 0 et même au-dessous. Cet indice
série d’expériences bien conduites pour fixer notre n’est pas sûr ; quelquefois le moût conserve une
opinion sur plusieurs points essentiels de la fabri- densité supérieure à celle de l’eau pure et le vin est
cation dans nos vignobles renommés. Je sais qu’en fait, et la densité peut descendre à 0 et le vin n’être
Bourgogne, à Beaune même, on se sert du sucre et pas encore fait. La température et la présence de
de l’alcool ; mais ce procédé n’est pas général et je l’acide carbonique sont aussi une cause d’erreur. 2°
ne sache pas qu’il soit pratiqué avec une exactitude la saveur qui, de douce ou sucrée, passe à un goût
rigoureuse. Les instruments que j’ai annoncés per- piquant, chaud ou vineux ; l’odeur qui est ce qu’on
mettront de régulariser la méthode d’amélioration, nomme fragrante ; 3° la couleur ; le vin acquiert une
et la science ne sera plus accusée d’avoir substitué teinte rouge plus ou moins foncée, communiquée
une routine à une autre. par la matière colorante de la pellicule des raisins
Nous allons nous occuper du décuvage ou enton- noirs.
naison, opération qui se fait ordinairement avec Tous ces signes, comme on le voit, sont équiv-
assez de négligence, et qui comprend le pressurage oques, et nous pensons, avec m. gay-LussaC, que
ainsi que la distribution du vin de presse. le moins sujet à varier est celui que l’on déduit par
la distillation, seul moyen de s’assurer du moment
seCTion vi. — Du décuvage. précis auquel il ne se forme plus d’alcool. En effet,
la véritable époque de décuver doit être marquée
Les œnologues ne sont pas d’accord sur le moment par la terminaison réelle de la vinification ou fer-
que l’on doit choisir pour opérer le décuvage, c’est-à-dire mentation alcoogénique.
pour soutirer le vin de la cuve, le séparer du marc et Au moment de la vendange, au milieu d’occupa-
le distribuer dans les futailles où il doit être conservé. tions multipliées, cette méthode, quoique la meil-
On ne peut donner à cet égard aucun précepte leure, offrira peut-être quelque embarras et ne sera
absolu et applicable dans tous les pays ; la pratique pratiquée que par un petit nombre d’œnotech-
locale, la qualité du vin que l’on désire obtenir, sont niciens instruits et zélés. Nous donnerons toutefois
autant de circonstances qui font varier l’époque du plus loin la description d’un appareil distillatoire,
décuvage. Lorsque l’on destine le vin à l’alambic, lorsque nous parlerons de l’analyse du vin ; il nous
c’est-à-dire à la fabrication de l’eau-de-vie, on ne suffira d’établir ici que le vrai moment de soutirer
tire la cuve que lorsque le sucre est complètement la cuve doit être saisi lorsque, par la distillation du
converti en alcool ; mais lorsqu’on recherche de liquide de la cuve, on s’est assuré que la proportion
la finesse, une couleur belle, mais peu foncée, on d’alcool formé n’augmente plus ; cette épreuve me
se guide sur ces caractères, et je crois que, dans ce paraît convenir plus spécialement aux vins destinés
cas, il y aurait plus de danger de décuver trop tard à la fabrication de l’eau-de-vie.
que de soutirer trop tôt. Si, lorsque la fermentation La méthode de Brande, plus expéditive et plus
ChaP. 9 DU PRESSURAGE 199
commode pour essayer le vin de la cuve, Fig. 209. demeure, on trouvera toujours plus commode de les
est peut-être suffisamment exacte. On remplir avec les tines. Dans ce cas, je voudrais que
prend un tube ( fig. 209) de 2 à 6 cent. les tines ( fig. 211) fussent foncées ou bien couvertes.
de diamètre et de 20 à 25 cent. de haut ; Ces vases de transport contiennent ordinairement
ce tube est divisé en 150 parties égales. 60 à 70 litres et sont en chêne. Lorsque la cave ou
On verse du vin de manière à remplir cellier est placée dans le voisinage de la cuverie, le
100 divisions ; on ajoute ensuite du sous- soutirage se ferait commodément au moyen d’une
acétate de plomb liquide jusqu’à ce qu’il pompe placée sur le couvercle de la cuve et munie
ne se forme aucun précipité ; on laisse d’un tuyau en cuir ou en toile sans couture passant
reposer ; on jette ensuite par petites por- à travers le mur et dirigeant le vin dans les tonneaux
tions du carbonate de potasse, sec et à la distance désirée. Pour cela, on aurait un tuyau
chaud, jusqu’à ce qu’il ne se dissolve plus composé de plusieurs pièces se réunissant par des
dans le liquide. Ce sel déliquescent s’em- vis ou des tubes, entrant les uns dans les autres, et à
pare de l’eau, ou, pour mieux dire, de la baïonnette. Nous parlerons dans l’autre section des
plus grande partie de l’eau, et forme une vaisseaux vinaires.
solution plus dense que l’eau ; l’alcool existant dans Lorsqu’on entonne le vin encore chaud, on ne
le vin se trouve séparé par ce procédé facile et nage remplit point les tonneaux de surmoût ou premier vin ;
au-dessus de la solution de potasse carbonatée. Le on conserve du vide pour la distribution du vin de
nombre de degrés mesurés par la couche alcoolique pressurage.
donne la proportion, en volume, d’esprit à 0,825
de pesant. spécif. contenue dans les 100 mesures de seCTion vii. — Du pressurage.
vin. Comme il ne s’agit que de s’assurer de l’instant
où la formation d’esprit-de-vin s’arrête, il s’ensuit On n’enlève de la cuve, par le soutirage, que le
que, si deux essais indiquent consécutivement le moût tout à fait liquide et libre, mais il reste à s’em-
même degré, il est temps de tirer le vin de la cuve, parer du vin que les grappes et les pellicules retien-
c’est-à-dire de procéder à l’entonnage. nent et que l’on présume contenir plus d’alcool que
On se procurera aisément les sous-acétate de celui qui est resté fluide. Cette présomption n’a pas
plomb et carbonate de potasse purifié chez les phar- été vérifiée par des essais comparatifs au moyen de
maciens ou fabricants de produits chimiques. Cette la distillation ou du tube de Brande.
méthode n’est pas à négliger et je la recommande.
On sait que l’alcool d’une densité de 0,825 contient § ier. — Des pressoirs.
encore 15 centièmes d’eau ; avec ce rapport on cal-
culera la quantité d’alcool absolu ou de 0,792 de Les pressoirs sont les machines à l’aide des-
pesant. spécif. renfermée dans le liquide essayé. quelles on exprime le mare et on en extrait le vin
Le décuvage se fait généralement avec si peu de soins, qu’il contient. Ces machines varient de bien des
même dans nos vignobles renommés, qu’il est indis- façons et opèrent d’une manière plus ou moins par-
pensable d’introduire une méthode plus convenable faite le pressurage. Les avantages que l’on recon-
pour la conservation du vin. Je ne décrirai pas la naît quelquefois dans chacune d’elles dépendent
routine ordinaire qui met le vin encore chaud en souvent plutôt de l’habitude et de la routine que du
contact avec l’air, et même avec le marc, et occa- mérite réel de l’appareil.
sionne une déperdition considérable d’alcool que Un bon pressoir doit être solide, facile à construire,
l’on peut éviter. Le vin, ainsi secoué et aéré, est plus peu dispendieux à établir, aisé à manœuvrer, et doit
disposé à s’aigrir. Ceux qui opèrent avec les nou- donner la plus grande quantité possible du vin con-
veaux appareils ont déjà réformé une grande partie tenu dans le marc.
des vices du soutirage ordinaire. Les pressoirs les plus généralement employés
Lorsque les cuves sont assez élevées au-dessus dans les pays de vignobles sont ceux qu’on nomme
du sol et qu’elles sont munies d’un robinet près du pressoirs à leviers ou à tesson, pressoirs à coffre sim-
fond, on place le tonneau sous ce robinet, on adapte ple ou double, et pressoirs à étiquets.
Fig. 210. à la bonde un tube en Les pressoirs à levier ou à tesson sont simples, mais ne
cuir ou en toile sans cou- produisent pas de grands effets ; ils exigent en outre
ture ( fig. 210) dont un une place étendue pour le jeu du levier et pressent
bout entre dans le rob- inégalement les matières soumises à la pression, ce
inet. De cette manière qui force de les y présenter de nouveau et à plu-
le vin coule dans le fût sieurs reprises dans différentes positions, et allonge
sans être exposé au la durée de l’opération.
contact de l’air. Mais Les pressoirs à coffre simple ou double sont également
comme les celliers sont peu coûteux, mais ils sont lents dans leur opération
plus ou moins éloignés et ne donnent qu’une pression très faible. Quand
des cuveries et que les on veut augmenter leur force, il faut leur appliquer
tonneaux sont placés des engrenages métalliques très dispendieux et qui
sur les marres ou chan- résistent difficilement au travail rude et suivi du
tiers, d’avance et à pressurage.
200 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
Les pressoirs à étiquet sont simples, solides, écono- adaptée une roue à chevilles O.
miques, résistent bien au travail et exigent un petit Ce mécanisme simple, et qui ressemble à l’en-
nombre d’hommes pour les faire mouvoir. Dans grenage banal des moulins, peut être exécute par
le système ordinairement employé, la vis du pres- tout charpentier ; il n’emploie pour exercer une
soir est mise en mouvement par une roue dont la bien forte pression, qu’un homme ou deux au plus
périphérie est creusée en gorge, dans laquelle s’en- qui agissent en grande partie par leur propre poids.
roule l’extrémité d’une corde dont l’autre bout On estime qu’avec un pressoir de cette espèce on
s’enroule aussi sur un cabestan. Ce système exige peut faire, dans 15 heures de temps, un pressurage
encore 4 hommes pour sa manœuvre, et la corde, d’environ 20 pièces de 260 bouteilles chaque.
qui s’use assez rapidement, finit par devenir un Le pressoir à percussion inventé par m.réviLLon est
objet dispendieux. Dans le pressoir dont nous don- fondé sur le même principe que le balancier qui sert
nons ici le modèle (1) on a cherché à diminuer le à frapper les monnaies, adapté à la presse à vis ordi-
nombre d’hommes dans la manœuvre et à se pas- naire. Cette manière d’appliquer la pression a déjà
ser de câble. Comme tous les pressoirs, celui-ci, reçu de nombreuses applications et nous présenter-
représenté fig. 212, se compose de 2 fortes jumelles ons ici la figure d’un pressoir de cette espèce, dans
le système vertical, comme plus conforme aux habi-
Fig. 212.
tudes contractées dans nos pays de vignobles, et tels
que les établit aujourd’hui m. Beugé, ingénieur
mécanicien à Paris, rue des Vieux-Augustins, no 64.
Ce pressoir ( fig. 213) est simplement une presse
Fig. 213.

H, consolidées par des contrefiches A A et retenues

dans le bas par les faux chantiers A, ainsi que par les
chantiers B ; dans le haut par le chapeau moisant
M, scellé d’un bout dans le mur. Les faux chantiers
sont reliés par des chaînes en moellons. Ces jumelles
sont destinées à soutenir tout le système du pres-
soir, qui se compose ainsi qu’il suit : 1° d’une maie
C, espèce de table ou plancher en madriers assem-
blés à rainure et languette, creusée en bassin et des-
tinée à supporter le tas de marc et en même temps à
recevoir le jus qui s’en écoule et qui se rend dans un à vis ordinaire, formée de 2 colonnes A B d’un cha-
vase ordinairement enfoncé un peu en terre, placé peau C et d’une semelle D, sur laquelle se place la
devant et appelé barlong, au moyen d’une rigole maie ; le tout fortement boulonné pour que la dis-
nommée beron ; 2° de 2 rangées de madriers ou gar- tance reste invariable entre ces parties qui forment
nitures e e, placés alternativement ; 3° du mouton E le bâti de la presse. Sous le chapeau est fixé un écrou
qui opère la pression au moyen d’une forte vis en en cuivre E, dans lequel est engagée la vis F, en fer
bois L, mue par un engrenage et passant par le trou et à filets carrés. La tête de cette vis est travaillée en
K. Le mouton glisse dans 2 coulisses, dont l’une pivot qui appuie sur le fond d’une crapaudine fixée
est formée par les 2 jumelles principales H et l’au- sur le plateau coulant ou mouton G. Sur l’arbre de
tre par 2 petites jumelles d, reliées aux grandes par la vis F on établit un volant ou roue pesante hori-
les traverses t ; 4° D’un engrenage qui se compose zontale, qui peut tourner librement sur cet arbre
d’un hérisson F, mené par une lanterne verticale G, dont il est tout à fait indépendant. Ce volant porte
surmontée d’un rouet J, ne faisant qu’un avec elle. en dessous un fort taquet. L’arbre de la vis est muni
Cette lanterne verticale est menée par une petite d’un mentonnet tellement situé, que l’un forme
lanterne horizontale q, fixée à un arbre auquel est arrêt sur l’autre quand le volant, dans sa rotation,

(1) Nous empruntons cette description, ainsi que la figure, au no 25 du journal intitulé La Propriété, qui contient fréquemment
de très bons articles sur les constructions rurales et les machines employées en agriculture.
ChaP. 9 DU PRESSURAGE 201
les amène en contact. D’après cette disposition, Fig. 214.
on voit qu’on peut se servir du volant comme d’un
levier, pour forcer la vis à tourner sur son axe, ce qui
fait marcher le plateau G et commence la compres-
sion du corps soumis à l’action de la machine ; mais
lorsque la force a atteint la limite passée laquelle
elle ne peut plus faire tourner la vis, parce que la
résistance est devenue trop considérable, on fait
rétrograder le volant en tournant d’une portion de
circonférence ; en ce sens le mouvement a toute lib-
erté et la force dépensée est insignifiante ; ensuite on
agit sur le volant, au moyen des chevilles qu’il porte
par une action vive qui lui communique de la vitesse
et ramène le taquet sur le mentonnet de la vis avec
toute la quantité de mouvement qui résulte de cette
vitesse et de la masse qu’elle anime. Il se produit
alors un choc du volant sur la vis, qui force celle-ci à
tourner. On répète cette action jusqu’à refus.
Ce pressoir a une puissance très énergique ; il
conserve bien le degré de pression qu’on lui donne,
n’exige que peu de temps, de place ou d’hommes
pour le manœuvrer. Son prix est depuis 1000
jusqu’à 3 000 fr., suivant sa force.
Nous devons à la complaisance de m. séBiLLe-
Auger, de Saumur, la description d’un nouveau
pressoir en fonte (1) qui ne revient pas à un prix plus
élevé que beaucoup d’autres qui lui sont inférieurs,
qui est facile à établir dans toute localité, serre plus
fortement que tous ceux employés jusqu’ici, n’exige boulons c. On ne peut faire une tête à la vis, parce
point de cordages ni de fortes pièces de bois, et n’est qu’elle doit être introduite à sa place par la partie où
presque sujet à aucune réparation. En substituant devrait être cette tête. On pourrait percer des mor-
aux manivelles des roues à chevilles, qui pourraient taises dans la vis pour y passer des clavettes ; mais
avoir facilement cinq pieds de diamètre, on obtiend- cette disposition, d’ailleurs plus difficile, offrirait
rait avec quatre hommes une énorme pression. moins de solidité. M N est la ligne de terre. O est
La figure 214 peut être considérée comme une une espèce de cave nécessaire pour pouvoir placer
coupe du pressoir angevin vu de face. les barres et boulons c. La pièce de bois L est sup-
A B est l’encaissement dans lequel on met la portée par la maçonnerie jusqu’à ce que la vis soit
vendange C, sur laquelle on place des aiguilles ou placée. Alors on peut caler le bout de la vis, qui ne
perches de bois D, qui supportent les madriers F, tend au reste à descendre que par son poids et celui
sur lesquels on place les bélineaux E, qui reçoivent de l’équipage ; car, quand on serre, la pression se
la pression du mouton G. Cette pression est exercée fait de bas en haut sur la pièce L.
par le mouvement de l’écrou sur la vis H. Cette vis, Le mécanisme proprement dit consiste d’abord
qui est taraudée dans sa partie supérieure et car- dans la vis et l’écrou, et ensuite dans les roues et
rée dans le reste de sa longueur, est immobile et pignons qui font mouvoir l’écrou, et dans les bar-
solidement fixée au milieu de l’encaissement A B. res droites ou courbes qui leur servent de support.
À cet effet elle traverse le plafond K, qui peut être Le mouton G est supporté par la tête de l’écrou, au
en bois ou en pierre dure ; elle traverse aussi une moyen d’une barre courbe qui est fixée à ce mou-
pièce de bois L dans laquelle sa partie carrée entre ton par les boulons e’ qui le traversent. Quand les
de force. La vis est scellée et calfatée dans le pla- chevilles a, que l’on voit en place dans la figure,
fond de manière à ne permettre aucune infiltration sont ôtées, le mouton devient libre et on peut lui
de liquide. P est le trou par lequel s’écoule le moût imprimer un mouvement circulaire sans qu’au-
provenant du pressurage. Au-dessous de la pièce de cune autre pièce change de place. En effet, la
bois L le fer porte, en a, b, des entailles pour rece- barre e, qui embrasse un collet rond pratiqué sur
voir, à demi-épaisseur, 2 barres de fer plat réunies l’écrou immédiatement au-dessus de la tête, peut
en dehors de la partie carrée de la vis par deux tourner tout autour de cet écrou, qui reste immo-

(1) Le pressoir est construit d’une manière très solide à Brissac, près Angers, par m. hery, forgeron mécanicien, qui en
est l’inventeur ; il en a déjà établi un grand nombre chez différents propriétaires du déparment de la Mayenne. Il vend 2 fr.
le kilog. de fer, fonte de fer et cuivre, et les pressoirs à tirer 11 à 12 pièces de vin (de chacune 228 lit.) pèsent 350 à 400 kilog.
Tous ceux qu’il a placés depuis dix ans sont encore en très bon état et n’ont exigé aucune réparation. Si l’on voulait que la
vis fut horizontale, le mécanisme pourrait encore être employé ; mais alors il faudrait fixer les engrenages sur la vis qui serait
mobile, au lieu de les appliquer à l’écrou qui deviendrait fixe. m. hery a construit de ces pressoirs à vis horizontale et il y met
ou une seule vis ou une à chaque bout de la caisse, à la volonté de l’acheteur.
202 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
bile, et entraîner le mouton avec elle. Le mouve- moitié, il peut rester de force utile 300 milliers ; si
ment circulaire du mouton n’a pour objet que de on admet enfin que le sac C a 8 pi. en carré, ou
faciliter aux hommes du pressoir l’arrangement de 64 pi. carrés de surface, la pression utile par pied
la vendange sur le plafond. Pour qu’ils soient moins carré est de 4 700 liv. En supposant la résistance 1,
gênés dans le travail, il faut de plus que le mouton la force est 4 800 ; dans les pressoirs à casse-col cette
et tout le mécanisme soient relevés jusqu’au haut force est comme 1 est à 1100, et dans nos pressoirs
de la vis, c’est-à-dire jusqu’à ce que l’écrou touche à vis en bois, avec roue sur la vis et roue de renvoie,
la barre f f, fixée d’une manière invariable sur le comme 1 est à 4600, ce qui est a peu près le même
haut de la vis. Comme il n’y a besoin que d’une rapport que celui de notre pressoir.
très petite force pour remonter tout l’équipage, il est
inutile de se servir de l’engrenage. Dans ce cas, on § ii. — Du mode de pressurage.
ôte les chevilles a’, et, empoignant l’une des barres
ir’r, on fait tourner circulairement l’écrou et toutes Le décuvage étant terminé et tout le marc porté
les pièces qui l’accompagnent. Lorsque la vendange avec des baquets ou sapines en sapin, munies d’une
est arrangée, que les madriers et les belineaux sont ou deux douves percées qui dépassent les autres et
placés, on fait descendre de la même manière tout servent à les manier commodément, les ouvriers se
l’appareil, jusqu’à ce que le mouton soit prêt de réunissent pour façonner le marc, qu’on nomme
porter sur les belineaux. Alors on met en place les sac ; on l’équarrit aussi bien que possible avec une
chevilles a et a’ et on se sert des manivelles. pelle et un balai, pour former un parallélipipède
Les choses ainsi disposées, les pignons g mènent rectangle, et l’on place toutes les pièces de bois nec-
les roues h sur lesquelles sont fixés les pignons i, essaires pour le couvrir et parvenir au pressurage.
qui font tourner la grande roue ou couronne, dans Pour cela on glisse dans le marc, aux quatre angles,
laquelle est monté l’écrou d’une manière invari- un morceau de bois pointu et arrondi que l’on fait
able. Cette couronne est fixée sur un plateau cir- saillir d’environ un ou deux pieds et qui s’appelle
culaire en bois plein, qui fait corps avec elle. Pour servante ; on place ensuite des planches échancrées à
que les barres qui supportent les roues et les pignons leurs extrémités pour être maniées plus aisément ;
n’empêchent point l’écrou de tourner, il faut que sur ces planches nommées as ou ais, on dispose trois
ces barres aient dans leur milieu un collet rond rangs croisés de 3 madriers chacun, qui portent dif-
qui embrasse l’écrou, lequel, lui-même, doit être férents noms suivant les pays, on fait ensuite descen-
arrondi dans les endroits où passent les collets. dre la vis et on presse fortement. Le vin de cette
La couronne, en entraînant l’écrou et le faisant 1re pressée est considéré comme moût et mêlé avec
descendre sur la vis, fait tourner et presser la tête celui de la cuve. Le vin que le marc retient encore
sur une pièce en fonte p entaillée sur le mouton forme presque un quart de la cuvée ; quand le tout
et vide dans son milieu pour laisser passer la vis. est distribué dans les tonneaux aux trois quarts
Comme l’action des pignons sur la couronne tend plein, on revient épuiser le sac.
à la soulever, on l’arrête avec des goupilles sur les On desserre la vis, on ôte les madriers et les
quatre angles de l’écrou. Les barres ir’r portent sur planches, on coupe sur le marc environ huit pouces
leur plat, de r en r’, une entaille pour laisser descen- qu’on éparpille et arrange sur le sac, on replace
dre les chevilles a’ à mesure que l’écrou et tout le les ais et les madriers, et on serre ; c’est ce que l’on
mécanisme mobile descendent. Les chevilles a ne nomme la 1re coupée. On en pratique une 2e et une
remuent pas de place et ne servent qu’à maintenir 3e en suivant le même procédé, qui ne peut différer
la partie inférieure des barres, qui pourraient fléchir quelle que soit la construction du pressoir dont on
sur leur champ, si elles n’étaient fixées au mouton fait usage. On attend pour renouveler le coupage
par les chevilles a. Quand celles a’ sont descendues que le vin ne coule plus, et on serre à plusieurs
en r’ le pressoir ne peut plus serrer, et si on veut que reprises jusqu’à ce que la vis ne puisse plus descen-
les madriers F descendent davantage, il faut ren- dre. Le pressoir à percussion paraît être celui qui
verser le mécanisme et mettre des calles sur les beli- laisse le moins de liquide dans le marc.
neaux E. Ce cas doit arriver rarement, parce que Le vin de pressurage, et surtout celui de la dernière
de r en r’ la course est de 2 pieds, ce qui est pour coupe, est plus ou moins acerbe et désagréable au
l’ordinaire plus que suffisant. On pourrait d’ailleurs goût ; il est quelquefois aigre ou a fréquemment une
donner plus de course si la longueur des barres ir’r saveur acéteuse, si la fermentation a été longue, mal
ne devait point gêner. conduite et le chapeau exposé à l’air. Dans ce cas il
La vis H a 3 po. 9 lig. de diam. et 1 po. de hau- est prudent de ne pas le mêler avec le vin de la cuve ;
teur de pas ; le gros pignon à 2 po. de rayon et 5 mais, s’il n’est qu’acerbe, il contient alors du tannin
dents ; la couronne à 17 po. et 50 dents ; la roue de la grappe et il est quelquefois utile de l’ajouter
dentée h à 6 po. et 26 dents ; le pignon de l’arbre g à au vin de la cuvée pour assurer sa conservation. Si
1 po. et 4 dents. Pour un tour de la vis la manivelle la fermentation a eu lieu en vase ou cuve fermée,
fait 72 à 73 tours. si l’égrappage a été convenablement exécuté, si le
« En admettant, dit m. séBiLLe, 120 liv. pour l’ef- moût conserve un peu de douceur, il n’y a point
fort des deux hommes appliqués aux manivelles de d’inconvénient de faire ce mélange et à distribuer
l’arbre, l’effort total est de 578 milliers de liv. Si on aussi également que possible le vin de pressurage
admet que les frottements en consomment environ dans les tonneaux que l’on achève de remplir.
ChaP. 9 DE LA FA BRICATION DES VINS BLANCS 203
On laissait jadis les tonneaux ouverts plus ou quelques occasions, surtout s’il est fait par un œno-
moins longtemps jusqu’à ce que le vin fût refroidi ; logue instruit.
c’est un usage vicieux que l’on doit proscrire. C’est Afin de mettre sur la voie, ceux qui désireraient
le cas déposer seulement la boude ou bondon sur améliorer leurs vins, nous croyons utile de com-
le trou, ou, ce qui vaut mieux, de placer une des muniquer ici les documents que nous devons à
bondes hydrauliques dont nous donnerons plus bas l ’obl igeance de m. séBiLLe-auger, propriétaire
la description. Tous ceux qui ont adopté cet appa- aux environs de Saumur. Ce qu’il a fait pour les
reil simple et commode se félicitent de son usage, et vins de l’Anjou pourrait s’appliquer aux vins blancs
cette modique dépense une fois faite est bien com- des autres vignobles, seulement nous renvoyons
pensée par les avantages qu’elle procure. préalablement aux préceptes que nous avons établis
pour s’assurer de la qualité du moût, et c’est avec
seCTion viii. — De la fabrication des vins blancs. ces préceptes bien présents à l’esprit que nous pas-
sons aux procédés de la fabrication.
La fabrication des vins blancs diffère sous plu- m. séBiLLe ne veut pas qu’on foule le rai-
sieurs rapports de celle des vins rouges. On sin afin de ne pas écraser les pépins et les grains
recherche dans ces derniers de la force et de la verts. On pressure le soir toute la vendange du
couleur, tandis que dans les autres on désire une jour, comme en Champagne, et on reçoit le moût
blancheur ou limpidité absolue et de la douceur, qui qui en découle dans une cuve ou il reste en repos.
fait le mérite de ces vins dans certains pays. Nous Au bout de quelques heures, 6 à 8 si la tempéra-
citerons comme exemple ceux d’Anjou qui, sans ture ne dépasse pas 13° et si la vendange n’a pas
être liquoreux proprement dit, conservent cepen- été rentrée trop froide, il se forme à la surface une
dant une saveur légèrement sucrée. écume qui augmente successivement d’épaisseur ;
Pour fabriquer des vins blancs, on coupe les rai- on attend qu’elle ait acquis assez de consistance
sins blancs après l’évaporation de la rosée, par un pour se fendre en diverses places. On enlève avec
temps sec et chaud ; on les apporte avec précau- une écumoire cette croûte grise que l’on met égout-
tion, au fur et à mesure de la récoltent on les dépose ter sur un tamis ou toile. Après quelques heures il se
sur la maie du pressoir : deux hommes, dont les forme un seconde écume qu’on sépare de la même
pieds sont chaussés de gros sabots, écrasent les rai- manière. Quelquefois il s’en forme une troisième ;
sins dont le suc coule dans une cuve placée sous le mais aussitôt que l’on reconnaît le moindre signe de
goulot. On suspend à celui-ci un panier à vendange fermentation, il faut se hâter de soutirer la cuve et
pour arrêter les pellicules, les rafles et les pépins d’entonner le moût bien clair dans les barriques où
que le jus entraîne. Le foulage, avec la fouloire il doit fermenter. Lorsque la liqueur commence à
de m. Lomeni (voy. pag. 183), nous paraîtrait plus passer trouble, on la jette avec le dépôt sur des filtres
expéditif et bien préférable. À mesure que la cuve- en toiles, ou, ce qui vaut mieux, en laine. Ce dernier
récipient se remplit, on enlève le moût qu’on verse jus se met sur un vin de qualité inférieure.
dans des tonneaux jusque près de la bonde ; on Un moyen plus expéditif de débarrasser le moût
arrange ensuite le maie, comme pour le vin rouge, de l’excès du ferment, c’est de le chauffer au moyen
et on fait 3 serrées au lieu de 4. Quelques vignerons de la chaudière à bascule (voy. pag. 194 fig. 207,
mettent fermenter à part le vin de pressurage, mais 208). On peut ne soumettre à cette cuisson que la
le plus grand nombre le distribue dans les tonneaux moitié du moût nécessaire pour remplir une barri-
avec le moût vierge, en ayant soin de laisser du vide que. Lorsque le suc de raisin arrive à une tempéra-
lors de la 1re entonnaison pour l’introduction de ce ture de 70 à 75° C., l’écume commence à se former
vin de pressurage. La fermentation a lieu dans les et monte à la surface ; on l’enlève aussitôt qu’elle est
tonneaux comme celle de la bière, et on laisse le vin assez consistante, et dès que l’ébullition se prononce
sur la lie jusqu’au 1er soutirage, que l’on opère au on écume une 2e fois et on bascule la chaudière ; on
commencement du printemps ou dans les premiers achève de remplir avec ce moût chaud la barrique
jours de mars. Telle est la méthode suivie pour le qui contient moitié de liquide écumé ou clarifié à
vin blanc sec, ou du moins celle que j’ai toujours froid.
vu pratiquer en Bourgogne. m. Lenoir conseille Ce procédé convient à merveille lorsqu’il s’agit
de faire fermenter le moût en grande masse dans de laisser de la douceur au vin sans addition de
une cuve ou foudre et de soutirer après la fermen- sucre. Quant à la force, l’alcool peut être additionné
tation tumultueuse. Je ne sais si ce procédé offrirait à volonté ; mais si l’on veut obtenir un vin, parfaite-
de bons résultats. Les vins blancs mettent plus de ment blanc, incolore et qui flatte l’œil aussi agré-
temps à s’éclaircir que les rouges, et leur séjour sur ablement que le palais, on clarifie le moût dans la
la lie n’a peut-être pas autant d’inconvénients qu’on chaudière immédiatement après avoir enlevé l’éc-
le pense. Au reste, c’est un essai qu’on peut tenter ume. Pour cet effet, on emploie par pièce 2 kilog.
et qui donnera sans doute de bons résultats dans de noir d’os fin et 4 à 5 blancs d’œufs que l’on doit

(1) La clarification s’opère en versant dans la chaudière, pour 110 à 120 lit. de moût, l kilog. de noir délayé dans 8 à 10 lit.
du même moût ; on remue et on laisse reprendre le bouillon. Dès qu’il paraît on l’abaisse avec 1 ou 2 litres d’eau froide ; on
verse ensuite 5 blancs d’œufs délayés dans un litre d’eau et moussant le moins possible ; aussitôt que l’ébullition recommence
on l’arrête avec l’eau froide et cette addition se répète 2 ou 3 fois. On écume ensuite le plus complètement possible ; on bas-
204 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
préférer au sang de bœuf (1). On obtient par ce tres ont attribué cette mousse à la verdeur des vins,
moyen un moût tout à fait blanc et limpide. Il reste d’autres, enfin, ont attribué cet effet à la lune, sui-
encore assez de ferment pour décomposer une par- vant le temps où l’on met les vins en flacons. » La
tie du mucoso-sucré dont un tiers au moins reste chimie nous a révélé cet intéressant secret, en nous
intact. Un vin ainsi préparé donne peu de lie et faisant connaître que la mousse est produite par un
cette lie est presque sans couleur. dégagement considérable et subit de gaz acide carbonique,
Au lieu de laisser la bonde des barriques ouverte lequel se trouve dissous et comprimé dans le vin ;
pendant la fermentation, on applique la bonde que pour obtenir du vin mousseux, il suffit de ren-
hydraulique dont il a déjà été question. fermer le liquide dans des bouteilles avant qu’il ait
Les bornes qui nous sont prescrites ne nous per- perdu tout le gaz acide carbonique qui se développe
mettent pas de plus longues explications ; ce que pendant la fermentation.
nous avons dit nous paraît suffire pour diriger les En effet, on a essayé avec succès, dans plusieurs
viticoles qui doivent bien se persuader qu’à l’épo- de nos départements et notamment en Bourgogne,
que où nous vivons, il faut que l’industrie cherche d’y préparer des vins mousseux selon la méthode
à satisfaire le goût des consommateurs et même à de la Champagne. Toutefois, nous devons le dire, le
le redresser, s’il est permis de s’exprimer ainsi, en champagne soutient la concurrence avec la supéri-
confectionnant des liquides auxquels l’art doit s’at- orité que peuvent lui donner un sol, des cépages
tacher à conserver leurs qualités naturelles. En et une culture convenables, des ouvriers exercés et
s’éloignant de cette condition expresse on compro- habiles, enfin une pratique certaine, éclairée par
met l’existence des contrées viticoles. Le suc de rai- une longue expérience.
sin, quelle que soit sa nature, contienent lui-même L’avantage de faire des vins mousseux avec le vin du crû
les élements du vin, il suffit d’établire entre eux les doit être une jouissance si flatteuse et si agréable
proportions convenables pour se procurer un vin pour la plupart des propriétaires de vignes, que sans
bon ou au moins passable. Généralement parlant doute ils accueilleront avec bienveillance la descrip-
il est inutile de recourir à des matières autres que tion suivante destinée à les initier aux procédés
celles fournies par la vigne ; si le moût est trop acide, encore peu connus de la fabrication des vins mous-
on peut diminuer son acidité ; s’il est trop aqueux, seux et à leur faire connaître les moyens les plus
la chaleur enlèvera l’eau surabondante sans avoir avantageux et les plus simples, indiqués par une
recours à des sucres exotiques. La dépense des saine théorie et confirmés par notre propre expé-
appareils que nous avons indiqués sera compensée rience, pour préparer cette boisson si agréable et si
plus avantageusement, et on obtiendra des résul- recherchée. Nous supposerons dans ce qu’on va lire
tats plus satisfaisants par les méthodes d’améliora- qu’ils s’agit de préparer 200 à 300 bouteilles de vin
tions que nous avons conseillées, que par l’emploi mousseux.
de substances dont l’addition est plus coûteuse et Choisissez l’espèce de raisin noir réputée, dans
qui donnent des résultats moins bons. Nous ne sau- votre vignoble, pour produire le vin le plus généreux et
rions trop engager les œnotechniciens propriétaires le plus délicat ; faites vendanger de très grand matin,
à se procurer les ustensiles et instruments de tous par la rosée ; choisissez les raisins les plus sains et les
genres dont nous sommes redevables aux progrès plus mûrs, rejetant avec beaucoup de soin les rai-
des arts mécaniques et aux découvertes en physique sins gâtés, verts ou pourris ; déposez la vendange
et en chimie. La vinification est une manufacture, il bien délicatement, sans la froisser, dans de grands
faut que ses ateliers soient pourvus d’instruments et paniers ; transportez-la de suite, à dos d’homme ou
appareils perfectionnés. de cheval, sous un petit pressoir, qui doit avoir été
MAsson-Four préalablement lavé et nettoyé. La vendange étant
rassemblée sur le pressoir, ce qui doit être terminé
seCTion ix. — De la fabrication des vins mousseux. le matin même de la vendange (1), faites serrer le
pressoir et laissez couler le jus du raisin pendant 15
§ ier. — Procédé de fabrication. à 20 minutes. Alors faites desserrer et arrangez de
nouveau le marc qui s’est déformé par la pression
On croyait autrefois que le mousseux était une et dont une grande partie n’a pas été écrasée ; ser-
qualité particulière aux vins de Champagne : « Les rez une seconde fois et laissez couler le jus pendant
sentiments sont partagés, dit l’ancienne Maison Rus- 20 min. environ ; enlevez alors le jus qui est sorti et
tique, sur les principes de cette espèce de vin ; les déposez-le dans une petite cuve.
uns ont cru que c’était la force des drogues qu’on Le marc resté sur le pressoir n’étant guère qu’à
y mettait qui les faisait mousser si fortement, d’au- demi épuisé peut être pressé de nouveau, à la manière

cule la chaudière dans un cuvier et on recommence l’opération ; on réunit le moût de plusieurs opérations dans une cuve ; là
il se refroidit et se dépure, et lorsqu’il est froid on le soutire pour l’entonner. Avec une chaudière de 150 litres on fait 15 à 16
clarifications en un jour, représentant 8 pièces de 228 litres. En ne laissant pas refroidir le fourneau on obtiendrait 12 pièces
et plus en 24 heures, si la chaudière est bien servie avec des pompes portatives.
(1) Le raisin doit être cueilli de grand matin et par la rosée ; il doit être immédiatement et promptement écrasé sous le pres-
soir, afin que le vin ne prenne pas de couleur. Si l’on ne pouvait pressurer de suite, il faudrait placer les paniers de vendange
à l’ombre, dans un endroit frais, et même les couvrir d’une toile mouillée.
ChaP. 9 DE LA FA BRICATION DES VINS MOUSSEUx 205
ordinaire, pour former un vin non mousseux d’as- brise les liens qui retiennent le bouchon. Les bou-
sez bonpe qualité, ou bien être reporté dans la cuve chons doivent être fins et de 1re qualité. Il faut rejeter
de vendange ordinaire pour être mêlé à de nou- les bouchons poreux et défectueux, ainsi que ceux
veaux raisins, et enfin être employé à faire un demi- qui ont déjà servi.
vin, en y ajoutant de l’eau et faisant fermenter le On remplit ordinairement les bouteilles jusqu’à 2 tra-
tout dans une cuve ou un tonneau. vers de doigt au-dessous du bouchon. Nous con-
Le moût ou jus de raisin qui a été placé dans une seillerons aux personnes qui voudraient ne faire
cuve doit y rester pendant 24 à 30 heures, afin qu’il qu’une petite quantité de vin mousseux (200 à 300
y dépose une partie des matières terreuses et du bouteilles) de les remplir seulement aux trois quarts
ferment dont il est chargé. Alors décantez ce moût pour les raisons que nous indiquerons plus loin. On
avec précaution et mettez-le dans un tonneau bien propre, enfonce avec force le bouchon dans le goulot de la
méché, neuf ou n’ayant servi que pour du vin blanc, et bouteille, au moyen d’un petit maillet de bois, et on
n’ayant aucun mauvais goût. Ayez soin de remplir assujétit solidement ce bouchon avec un lien de fil de
entièrement ce tonneau, afin que le vin en bouillant fer recuit. Il faut voir et Fig. 215.
rejette au dehors le ferment et les impuretés dont il apprendre sur une bou-
est chargé. Le tonneau doit être placé à demeure teille venant de Cham-
dans une cave ou dans un cellier frais. pagne la manière dont
Lorsqu’on met le moût en tonneau, il convient le bouchon est ficelé
d’y ajouter un litre d’eau-de-vie de Cognac, de 1re qualité, et assujéti. On peut au
par 100 lit. de moût. Cette addition d’eau-de-vie reste en prendre une
a pour effet d’augmenter la spirituosité du vin, de idée par la fig. 215.
modérer la fermentation et de donner le bouquet. Cette opération
Il faut ouiller, c’est-à-dire remplir le tonneau avec étant terminée, on met les bouteilles en tas dans une
du même vin, 3 à 4 fois par jour, pendant le temps cave bien fraîche, ayant soin de placer des lattes
que durera la fermentation tumultueuse. On recue- entre les rangs de bouteilles pour les séparer et les
illera le vin qui s’écoule par la bonde. soutenir. Les tas doivent être isolés, solides, peu
Lorsque la fermentation tumultueuse aura cessé, rem- élevés et montés d’aplomb.
plissez le tonneau et le bondonnez comme à l’ordi- Comme la fermentation du vin n’est pas encore
naire. Du 15 au 30 décembre, par un temps clair et achevée à l’époque de la mise en bouteilles, elle
sec, soutirez le vin et le transvasez dans une futaille continue dans l’intérieur du verre, et il se dégage de
propre et soufrée ; collez ensuite à la colle de pois- la liqueur, par l’effet de cette fermentation, une
son (environ une ½ once pour 200 bouteilles). Vous quantité considérable de gaz acide carbonique,
laisserez le vin se reposer ainsi pendant un mois envi- lequel ne pouvant s’échapper reste emprisonne
ron, après quoi vous le soutirerez de nouveau dans dans l’intérieur de la bouteille et est forcé de se
une futaille propre et méchée. C’est à cette époque dissoudre, au moins en partie, dans le vin. Aussitôt
que les marchands de vin de Champagne y ajoutent que l’on ouvre la bouteille, ce gaz s’échappe de
de bonne eau-de-vie et ordinairement un sirop fait toutes part du liquide où il est renfermé sous la
avec du sucre candi dissous dans du vin blanc. Cette forme de bulles ; c’est ce que l’on nomme la mousse.
dernière addition est indispensable pour les vins qui Six semaines ou 2 mois environ après la mise du vin
ont naturellement de la verdeur et de l’acidité. Il en bouteilles, la mousse commence à s’y manifester
faut, dans ce cas, 5 liv. et même davantage de sucre avec violence, tellement qu’un nombre considérable
candi pour 100 bouteilles de vin. de bouteilles sont brisées avec explosion par l’effet
Laissez votre vin se reposer jusqu’à la fin de du dégagement du gaz acide carbonique.
février ; alors vous le collerez une seconde fois avec En Champagne la casse des bouteilles s’élève
la colle de poisson, et ensuite le laisserez en repos ordinairement de 12 à 20 pour cent, quelquefois
jusque vers la fin de mars (du 20 au 30 mars), époque à au-delà ; elle se continue pendant tout l’été. Les tas
laquelle vous le mettrez en bouteilles par un temps de bouteilles y sont placés à proximité d’une petite
clair et sec. Ce terme est de rigueur et il ne faut citerne ou d’un réservoir dans lequel vient se ren-
guère le dépasser, sans quoi on s’exposerait à n’avoir dre le vin qui s’écoule des bouteilles qui cassent. On
que du vin peu ou point mousseux. recueille ce vin tous les jours et on le met de nou-
La mise en bouteilles et la conservation des vins mous- veau en bouteilles après l’avoir bien collé. Nous con-
seux exigent une foule de soins et de précautions Fig. 216.
que nous allons faire connaître et pour lesquels la
Champagne fournit des ouvriers exercés et fort
habiles.
Le choix des bouteilles, dans lesquelles on veut con-
server les vins mousseux, est une chose de la plus
haute importance ; elles doivent être très fortes,
d’une épaisseur égale, avoir le goulot très étroit et de
forme conique, afin que le bouchon puisse en être
facilement et vivement expulsé par la force expan-
sive du gaz carbonique, à l’instant même où l’on
206 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
seillerons aux amateurs, qui n’opèrent que sur de Fig. 217.
petites quantités, d’entasser solidement leurs bou-
teilles dans une cuve ( fig. 216) ou dans un tonneau
défoncé par un bout, afin qu’ils puissent recueillir
chaque jour le vin qui, sans cette attention, serait
infailliblement perdu pour eux. Un moyen certain
d’éviter ou de diminuer beaucoup la casse des bou-
teilles, c’est de ne les emplir, pour la 1re année, qu’aux ¾ ;
l’espace vide est ordinairement suffisant pour loger
le gaz acide carbonique en excès.
Le vin mousseux, après avoir séjourné pendant
un an dans les bouteilles y forme un dépôt qui altère la
transparence et la limpidité de la liqueur et qu’il est
indispensable d’enlever ; c’est ce qu’on appelle en
Champagne faire dégorger le vin. Afin de procéder à
cette opération, enlevez l’une après l’autre chaque
bouteille du tas, et, la tenant de la main droite par choisi ou un bouchon qui a déjà servi, mais qu’on
le col, à la hauteur de l’œil, le bouchon tourné en trempe légèrement dans l’eau-de-vie. On ficelle une
bas, imprimez à la bouteille, pendant un quart seconde fois le bouchon avec une petite ficelle de
de minute ou une demi-minute environ, un léger chanvre, et par-dessus celle-ci on fait une seconde
mouvement horizontal circulaire ou de tournoie- ligature, fortement serrée, avec du fil de fer. On gou
ment, comme si vous vouliez la rincer. Ce mouve- dronne ensuite le bouchon, et l’on remet les bou-
ment a pour but de détacher le dépôt qui s’est formé teilles en tas avec les précautions indiquées plus
dans le flanc de la bouteille et de le faire descen- haut. Le vin ainsi préparé peut être consommé 5
dre lentement et sans secousse vers le goulot, ayant ou 6 mois après le dégorgement. Lorsque l’ouvrier,
la plus grande attention possible de ne pas troubler en continuant son opération, trouve des bouteilles
le vin. Ce mouvement de rotation doit être exécuté qui ne sont pas limpides ou dans lesquelles le dépôt
avec beaucoup d’intelligence et d’adresse. Le dépôt n’a pas entièrement descendu sur le bouchon, il les
étant détaché et amené vers le goulot de la bouteille, replace sur la planche percée pour les faire dégorger
placez celle-ci sur une planche percée de gros trous quelques jours plus tard.
ronds, dite planche à bouteilles, de manière que le Quelquefois on remplit les bouteilles dégorgées avec
bouchon soit tourné en bas. Opérez de la même un sirop de sucre candi et du vin blanc, auquel
manière sur chacune des bouteilles successivement, on ajoute de bonne eau-de-vie. Il y a des vins qui
après quoi laissez-les ainsi sur la planche pendant exigent un 2e et même un 3e dégorgement. On y
15 jours ou un mois. Dans quelques maisons de procède comme nous venons de le dire. Il arrive
commerce on dépose les bouteilles dans une situa- aussi quelquefois que la fermentation du vin et la
tion inclinée, sur la planche percée, et on fait faire casse des bouteilles recommencent à la 2e année.
aux bouteilles un quart de tour chaque jour, afin de Telles sont les diverses opérations nécessaires
détacher sans secousse le dépôt et de le faire descen- pour la préparation des vins mousseux. Elles exi-
dre progressivement sur le bouchon. gent, comme on a pu le voir, beaucoup d’attention
Lorsque vous serez bien assuré que tout le dépôt et même de dépenses. Toutefois les propriétaires
s’est fixé sur les bouchons, sans que la limpidité du de vignes trouveront une économie considérable à
vin soit altérée, vous pouvez procéder au dégorge- préparer eux-mêmes le vin mousseux qui sera con-
ment. À cet effet, un ouvrier intelligent et habile sommé habituellement sur leurs tables. Nous pou-
enlève avec précaution la 1re bouteille placée sur vons leur garantir, d’après nos expériences person-
la planche percée, et, la tenant dans une situation nelles, qu’en suivant ponctuellement les préceptes
renversée, le goulot en bas, il examine au jour ou que nous avons indiqués, ils obtiendront un succès
à la lumière d’une chandelle si le vin est bien clair aussi complet et aussi satisfaisant que pourra le per-
et bien vif ; alors il place la bouteille et l’appuie le mettre la qualité du raisin qui sera employé à cet
long du bras gauche ( fig. 217), saisit le goulot avec usage.
la main gauche, la paume tournée en l’air ; tandis J ch herpin
qu’avec la main droite, armée d’un crochet, il brise
et détache le fil de fer qui retient le bouchon. Le vin § ii. — Observations sur les vins mousseux.
ainsi que son dépôt sont lancés vivement au dehors
de la bouteille et tombent dans un petit cuvier. On fabrique des vins mousseux dans plusieurs vigno-
Aussitôt que l’ouvrier soupçonne que le dépôt est bles autres que ceux de la Champagne et par des
entièrement extrait, par un tour de main vif et pré- procédés différents. Cependant on est d’accord sur
cis il retourne la bouteille et examine si le vin en la manière de vendanger et de dépurer le moût par
est parfaitement clair. Dans ce cas il la donne à un le repos, afin de séparer en partie les éléments du
autre ouvrier chargé de remplir le vide occasionné ferment.
par le dépôt avec du vin bien clair. On bouche de On prépare des vins mousseux dans l’arrondisse-
nouveau la bouteille avec un bouchon neuf bien ment d’Argentière (Ardèche), à Limoux (Aude),
ChaP. 9 DE LA FA BRICATION DES VINS MOUSSEUx 207
sous le nom de blanquette, à Saint-Ambroise (Gard), gazeuses.
à Arbois (Jura), et dans l’arrondissement de Béfort Personne ne s’est avisé de faire confectionner
(Haut-Rhin). Ces vins sont consommés dans le pays des vases en grès, couverts d’un vernis vitreux, d’une
et moins répandus dans le commerce que ceux de forme analogue à celle d’une jarre et de la capac-
la Champagne. On a commencé depuis quelques ité d’un hectolitre ; ils seraient munis d’un robinet à
années à fabriquer des vins mousseux dans la Côte- la partie inférieure et bouchés hermétiquement. Le
d’Or, et l’on suit les procédés de la Champagne qui vin y serait déposé au mois de février ou de mars,
ont été importés par des tonneliers de cette contrée. après le soutirage et le collage, et y resterait jusqu’au
Les mousseux de la Côte-d’Or rivalisent avec ceux mois d’octobre ou de novembre, époque à laquelle
des Champenois, mais on les trouve moins doux on le mettrait en bouteilles. Le travail étant achevé,
et plus capiteux. Les vignobles de la Champagne on n’aurait plus à craindre la casse.
paraissent seuls en possession de certaines qualités Une condition essentielle, c’est de faire en sorte
de raisins qui, par leur mélange, donnent les excel- que la fermentation s’opère lentement, qu’il se pro-
lents vins d’Aï, d’Épernai, etc. duise peu de gaz dans le même moment, et pour
Il résulte de tout ce que nous savons sur les divers cela il faut connaître les proportions relatives des
modes d’obtenir des vins mousseux que cette fabri- éléments qui entrent dans le vin sur lequel ou opère.
cation repose encore aujourd’hui sur des procédés tout On n’a pas encore déterminé quelle était ou devait
à fait empiriques qui demandent beaucoup d’adresse être la richesse alcoolique du vin au moment où on
et d’intelligence. Tout ce que la science nous a fait le met en bouteilles, ainsi que celle qu’il a acquise
connaître, c’est que la mousse est due au refoule- lorsqu’il est devenu mousseux et qu’il a cessé de tra-
ment de l’acide carbonique qui se dégage par suite vailler ; ces données serviraient à régler les addi-
d’une fermentation secondaire ; les conditions et tions de sirop, de tartre ou d’alcool. La quantité de
les résultats de cette nouvelle réaction n’ont pas sucre non décomposé indiquerait à peu près le vol-
été bien déterminés et suffisamment étudiés. Com- ume d’acide carbonique qui doit se former s’il existe
ment pourrait-on remédier aux pertes et aux incon- assez de ferment. Je suppose à la bouteille la capac-
vénients de la casse ? Quel est le moyen de sup- ité d’un litre ou 1 000 cent. cubes. S’il reste 30 gram.
primer l’opération du dégorgement, qui est aussi ou une once de matière sucrée à décomposer, nous
minutieuse que dispendieuse ? Personne n’a jusqu’à aurons 16 cent. d’alcool de formé, 1 et ½ p. % en
ce jour essayé une autre méthode que celle générale- volume, et 5 litres d’acide carbonique ou 5 fois le
ment suivie. Cependant, si l’on compare les diverses volume du vin. Sa pression sera égale à celle de 4 ou
pratiques usitées, on peut s’assurer que l’on obtient 5 atmosphères. L’expérience a démontré que cette
des vins mousseux pour peu que l’on ait l’attention pression suffit quelquefois pour faire éclater le verre,
d’arrêter le dégagement de l’acide carbonique, et si elle est instantanée et augmentée par un déve-
ces vins se conservent suffisamment limpides sans loppement de calorique qui tend à séparer le gaz du
avoir recours à l’opération du dégorgement. Il est liquid ; mais si la fermentation est lente, si l’acide se
aujourd’hui peu de propriétaires qui ne se pro- dégage bulle à bulle, il est ainsi combiné ou inter-
curent du vin mousseux de son crû pour sa consom- posé à l’état naissant entre les molécules du vin ; il
mation particulière. forme un tout à l’état vésiculeux élastique, dont la
Il y a quelques années qu’il s’était établi aux envi- pression s’exerce en même temps sur tous les points
rons de Paris une fabrique de vin mousseux à l’in- du vase ; le verre est alors plus résistant. J’ai calculé
star de celles des eaux gazeuses ; mais cet établisse- que si l’on soumettait, dans un vase clos et résistant,
ment n’a pas continué, parce que l’acide carbonique du moût à 1 083 de densité, dont tout le sucre s’était
obtenu chimiquement donne au vin une saveur peu décomposé, il se produirait assez de gaz pour que
agréable ; il n’est que comprimé, la liqueur n’offre la pression lut égale à 36 atmosphères, précisément
qu’une mousse qui disparaît sur-le-champ et au bout celle que m. Faraday a trouvée au gaz acide car-
de quelques mois elle ne se montre plus. Je connais bonique liquéfié ; mais, outre qu’aucun vase ne
des personnes qui, ayant acheté de ce vin, ont été résisterait à cette énorme pression, la fermentation
surprises de n’avoir qu’un vin blanc non mousseux ne peut avoir lieu à la température basse à laquelle
et de qualité inférieure. l’acide carbonique se liquéfie. Il m’est arrivé plu-
Tout le monde connaît ce qu’on nomme le vin sieurs fois de renfermer du suc de coings, dépuré et
fou, dit enragé. Du moût renfermé dans un fût allongé, filtré, dans des bouteilles ficelées et goudronnées qui
dont les fonds ont peu de diamètre, y subit sa fer- ont été conservées dans une cave fraîche ; au bout
mentation sans rompre son enveloppe, et l’acide d’un an, ayant eu besoin de ce suc pour préparer
carbonique disparaît, à ce que prétend m. Lenoir. le sirop de coing, j’ai trouvé un vin mousseux très
Si cela se passe ainsi, le gaz entre en combinaison agréable. Pendant plusieurs années j’ai fabriqué
ou s’échappe par les pores du bois. C’est pourquoi ce vin en ajoutant 3 p. % d’alcool et 30 gram. de
on ne peut obtenir un vin mousseux en tonneau, ou sucre raffiné. On peut donc assurer que toutes les
du moins je ne sache pas qu’on ait essayé ce mode fois que l’on soumettra à la fermentation graduée
de préparation. En effet, s’il était possible de faire un vin contenant du ferment et de la matière sucrée
prendre la mousse à un vin en futaille, on n’aurait indécomposée, on obtiendra un vin mousseux, et
plus autre chose à faire qu’à le mettre en bouteilles lorsqu’il se trouvera une proportion d’alcool suf-
avec les précautions usitées pour le tirage des eaux fisante pour arrêter la fermentation, l’acide carbon-
208 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
ique restera en combinaison vésiculeuse jusqu’à ce ment causé par le passage des voitures ou par les
que l’équilibre soit rompu par une cause quelcon- machines en mouvement des usines ou les ouvriers
que, telle qu’un changement de température ou une à marteau. On éloignera des caves les écuries, les
diminution de pression pour lui donner issue. Nous dépôts de fumier, les fosses d’aisances, les puits per-
engageons les savants œnologues à se livrer à des dus et égouts de toute espèce, surtout si le sous-sol
recherches expérimentales qui pourront conduire à est poreux. On ne doit tenir dans les caves aucune
des procédés plus simples. substance végétale ou animale susceptible de fer-
Quant à la fabrication des vins de paille et des vins mentation, telles que fleurs, légumes, jardinage,
de liqueur, elle est suffisamment connue dans les con- viande, fromage ; on évitera surtout d’y nourrir
trées où elle se pratique, et surtout dans les vigno- de la volaille ou des lapins. La cave est exclusive-
bles qui depuis longtemps en sont en possession. Ce ment consacrée à la conservation du vin et rien ne
que nous avons dit sur la fermentation mettra sur la doit y entrer que le vin. Lorsque la cave n’est point
voie ceux qui désireraient un vin liquoreux, résultat pavée ou dallée, il faut qu’elle soit glaisée ou recou-
que l’on obtiendra facilement. Toutes les fois que la verte de plâtras lessivés, résidu du travail des salpêt
proportion de la matière sucrée excéder à celle que riers comme à Paris, et bien battus. Quelques-unes
le ferment existant ou laissé dans le moût pourra sont sablées, ce qui ne convient que pour les caves
décomposer, on sera assuré d’obtenir un vin doux où l’on conserve le vin en bouteilles ; un sol uni est
et liquoreux. Ces liquides ne sont d’ailleurs que des préférable pour le maniement des tonneaux. L’ou-
boissons de luxe, enivrantes et capiteuses, qui ne verture d’une cave sera pratiquée au nord et munie
sont et ne doivent être prises qu’en petite quantité. d’une porte double ; l’emplacement entre les 2
portes sert à placer les instruments divers qui ser-
seCTion x. — De la cave, des vaisseaux vinaires et ont indiqués ; c’est le petit laboratoire de l’œno-
autres ustensiles. technicien. Les conditions d’une bonne cave étant
ainsi déterminées, il sera facile de les obtenir suivant
§ ier. — Du cellier et de la cave. les localités ; nous conseillons à cet égard aux pro-
priétaires et aux architectes, de consulter le traité de
Le cellier est un emplacement ménagé au rez-de- la fabrication des vins de ChaPTaL, qui entre dans
chaussée et qui se prolonge sous la maison d’habi- beaucoup de détails intéressants sur ce sujet.
tation ; il est peu éclairé, frais en automne et con- Ainsi ce qu’il importe le plus de rechercher
servant une température au-dessus de 0 en hiver dans une cave, c’est une température constante de
lorsqu’il est bien fermé. C’est dans ce local que l’on + 12° C., une atmosphère qui se renouvelle aisé-
dépose les vins jusqu’à leur refroidissement ; on les ment, enfin le maintien d’une humidité moyenne.
bondonne ensuite pour les transporter à la cave ;
quelquefois le transport n’a lieu qu’après le 1er souti- § ii. — Des vaisseaux vinaires.
rage.
La cave est en général plus basse que le sol ; sa Le tonneau est un vaisseau en bois, de forme à peu
profondeur varie suivant la nature du terrain. On près cylindrique, mais renflé dans son milieu, à bases
ne peut trop apporter de soin à sa construction, à planes, rondes et égales, et construit avec des douves
la disposition de la porte, ainsi qu’au nombre et arcs-boutées et retenues par des cerceaux ou cercles.
au placement des soupiraux. La température doit être La jauge ou contenance est très variable, ainsi que
constante autant que possible pendant toute l’année les dénominations qu’il reçoit dans chaque vigno-
et ne pas excéder + 12° C. Elle ne doit être ni trop ble. Il contient depuis 228 lit. jusqu’à 4, 5 et 600 lit. ;
sèche ni trop humide ; dans le 1er cas les tonneaux se passé ce nombre il prend le nom de foudre. La jauge
sèchent et le vin perd par l’évaporation à travers les la plus ordinaire pour le commerce est de 2 à 3 hec-
pores du fût ; dans le 2e, les cercles s’humectent, le tolit. ; les droits étant perçus par hectolit., la conte-
bois des tonneaux conserve une humidité qui occa- nance des fûts est ramenée à cette unité de mesure.
sionne le moisi, le vin se gâte, ou, les cercles venant Je voudrais que la jauge des futailles fût indiquée ou
à éclater, il se perd par la disjonction des douves. On inscrite sur le fond de chacune d’elles ; il y aurait
fera bien d’avoir plusieurs thermomètres et hygro- moins de fraude dans le commerce des vins, fraude
mètres pour s’assurer de la température et de l’hu- qui pèse principalement sur les consommateurs.
midité de la cave dans toute son étendue. La lon- La meilleure forme à donner à un tonneau est celle
gueur de la cave est illimitée ; quant à la largeur, elle de 2 cônes tronqués réunis par leur grande base ;
doit être suffisante pour que l’on puisse manœuvrer plus un tonneau approche de cette figure, moins il
facilement et exécuter toutes les opérations qu’exige touche à la terre par des points de contact, et plus il
la conservation des vins. Les caves sont ordinaire- fait voûte et offre de résistance, plus on le roule et on
ment voûtées ; les murs sont construits en pierres le retourne facilement, et moins les cercles et les osi-
ou en briques jointes avec le mortier hydraulique, ers qui les lient sont sujets à se pourrir. L’air circule
lorsqu’on peut s’en procurer. Il faut, autant que plus librement, et l’humidité s’attache moins au bois
possible, éviter que les murs se chargent d’humid- qui ne se couvre pas alors de moisissures.
ité au point de se couvrir de végétations, qui vicient On doit apporter le plus grand soin au choix des
l’air de la cave et nuisent aux vins. On la placera de tonneaux et les examiner avec la plus scrupuleuse
manière à ce qu’elle soit garantie de tout ébranle- attention ; toute négligence dans leur achat entraîne
ChaP. 9 DE LA CAVE, DES VAISSEAUx VINAIRES ET AUTRES USTENSILES 209
souvent la perte du vin. Le chêne est le bois le plu geur et à la hauteur de la voûte. On est quelque-
propre à la construction des futailles. Il faut veil- fois obligé de pratiquer dans la voûte une ouverture
ler à ce que le terrain ne contienne point d’aubier, extérieure au moyen de laquelle on coule le vin dans
qu’il soit sain, non vermoulu, et qu’il ait une épais- les foudres. Il paraît que l’usage de ces grands ton-
seur convenable pour que la douve, étant façonnée, neaux nous vient du Nord ; en Bourgogne, ces rés-
ne soit pas trop amincie vers le bouge, c’est-à-dire ervoirs ne sont bien construits que par des tonneli-
à l’endroit le plus élevé de sa courbure. Il faut une ers allemands qui sont aussi chargés de la confection
grande habitude pour ne pas être la dupe des ton- des cuves. Les foudres sont cerclés en fer et les cer-
neliers et une connaissance parfaite du bois. L’as- cles sont recouverts de plusieurs couches de pein-
semblage des douves qui composent un tonneau ture à l’huile. On ferait bien, je crois, de les peindre
demande beaucoup d’adresse de la part de l’ouvrier du côté du bois, et peut-être d’enduire d’un vernis
pour que la jonction soit complète, que le liquide ne de cire et d’huile de térébenthine l’endroit auquel ils
trouve aucune issue par laquelle il pourrait s’échap- s’appliquent avant de les poser On ne peut fixer de
per, et que les cercles puissent être bien chassés. On limites à la capacité des foudres.
examinera si le jable est bien fait et si de ce côté les On réussit mieux encore à conserver le vin en
douves de fond ne sont pas trop amincies. Les fonds remplaçant ces vases de bois par des foudres en
étant plats offrent moins de résistance à l’expansion pierre, à chaux et ciment, dont les murs ont assez
des gaz que le bouge ; on remédie à cet inconvéni- d’épaisseur pour résister à la pression. Nous citer-
ent par le barrage, qui doit être examiné attentive- ons à cet égard les foudres établies en 1828 à Gyé-
ment, surtout à l’endroit où sont pratiqués les trous sur-Seine, en ciment hydraulique de Pouilly, par
qui reçoivent les chevilles. On rejettera autant que m. P. L. douge, qui en a décrit la construction de
possible les barriques en châtaignier, en hêtre et en la manière suivante.
bois blanc, parce que ces bois étant plus poreux, il « Mon premier soin fut de chercher des pierres
se fait une grande perte de vin. d’un grain dur, serré, compacte et capables de con-
Les cerceaux qui sont destinés à retenir les douves tenir les liquides sans déperdition.
méritent aussi une scrupuleuse attention ; les meil- Le fond sur lequel je voulais établir mes foudres
leurs sont en bois de châtaignier, ensuite viennent étant nivelé, je fis poser sur toute la surface un 1er
ceux de coudrier, de saule-marsault, de frêne, etc. pavé sur une couche de ciment ordinaire. Les dimen-
C’est par l’écorce et l’aubier que les cercles péris- sions de ces pavés étaient de 3 po. d’épaisseur, de 2
sent, mais il ne me paraît guère possible de les obte- à 3 pi. de longueur sur une largeur de 12, 15 à 18
nir en cœur de bois, en raison de la flexibilité qu’ils po. ; ils étaient simplement piqués, dressés à la règle
exigent. En somme, la meilleure substance pour et non polis ; les bords en étaient coupés carrément
cercler serait le fer en bandes, s’il n’était trop dis- et non en biseau. Je ménageai entre chaque pavé un
pendieux, à cause du grand nombre de tonneaux de joint de 4 à 5 lig. que je fis remplir avec du ciment
peu de contenance. Il ne convient guère que pour de Pouilly. Cette 1re opération terminée, je fis poser
les grandes barriques ou les foudres qui restent à un 2e pavé semblable au précédent ; mais au lieu
demeure dans les caves. Le prix des tonneaux, étant de ciment ordinaire je le fis poser sur un bain déci-
compris dans celui du vin, se trouve à la charge ment de Pouilly, de manière à couper tous les joints.
du vendeur ou propriétaire. L’essentiel, quand on Ces joints furent remplis avec le même ciment. C’est
expédie, est de n’employer que des cercles neufs et sur ce fond que j’ai commencé la construction d’un
de l’osier frais. La durée des cercles sera toujours groupe de 6 foudres, ayant chacun 18 pi. 6 po. de
assez longue pour attendre la mise en bouteilles des long, autant de large, et 9 pi. 3 po. de hauteur. Les
vins qui se vendent au dehors pierres de taille ont 8 po. d’épaisseur, de 4 à 9 ½ pi.
Les bondons qui servent à fermer les tonneaux de longueur, sur 15 à 18 po. de hauteur.
doivent être en chêne, parfaitement ronds et pour « Mes 6 foudres sont disposés l’un contre l’au-
cela faits au tour. Une fois frappés dans le trou de tre sur 2 rangées de 3 foudres chacune. Aux angles
la bonde, ils ne dépasseront pas la hauteur des cer- supérieurs sont les ouvertures destinées au passage
cles les plus près du centre, afin de ne pas gêner le d’un homme ; elles sont fermées par une pierre de
roulage du tonneau. Les bondons en bois blancs ou 4 po. d’épaisseur, de 1 pi. de large et 15 po. de long,
tendres seront refusés autant que possible ; on ne les scellée avec du ciment romain que l’on emporte au
emploiera qu’en cas de besoin, mais jamais pour les ciseau lorsqu’on veut ouvrir, soutirer ou nettoyer, et
tonneaux destinés au transport. qu’on replace avec facilité quand on veut remplir.
Les foudres ne diffèrent des tonneaux que par Au milieu de cette pierre est un trou pour recevoir
leurs dimensions ; ils sont construits en chêne, dont un entonnoir ou une bonde. Le mur de séparation
les planches ont une épaisseur convenable selon entre 2 rangs de foudres est élevé de 1 ½ po. de plus
la capacité. L’un des fonds est muni d’une porte à que les autres murs latéraux, afin que le remplissage
coulisses retenue par une vis de pression ; c’est par fait à ce point culminant donne la certitude que
cette ouverture qu’un homme peut s’introduire toute la surface est remplie. La construction est aussi
pour nettoyer l’intérieur de ce vaisseau. Comme les prompte que facile. Chaque pierre étant en place, et
portes des caves n’ont que la largeur nécessaire pour posée debout sur des calles, est inclinée sur le côté
entrer un tonneau ordinaire, les foudres se montent pendant qu’un ouvrier pose le ciment. La pierre est
sur place ; leur grandeur est proportionnée à la lar- remise d’aplomb et l’on a soin de refouler à la tru-
210 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
elle le ciment dans les joints ; on desserre également Fig. 219. Fig. 218.
les calles, et quand le ciment est pris on les enlève
et on remplit le vide qu’elles ont laissé. Quant aux
joints perpendiculaires, on les remplit sur les côtés
avec un peu de ciment, et quand il est pris, à l’aide
d’une petite trémie de tôle et d’une lame de fer
qu’on introduit dans le joint de haut en bas, on gar-
nit tout le vide avec exactitude. Pour plus de sûreté,
quand la construction est terminée, on gratte tous
les joints sur quelques lignes de profondeur et on
répare tous les défauts et boursoufflures. 2° La bonde de m. séBiLLe-auger est construite en
« Avant de couvrir mes foudres j’ai fait poser un fer-blanc ou en tôle vernie ; elle se compose d’une
3e pavé dans l’intérieur de chacun d’eux. Ce pavé virole A A ( fig. 218), qui entre dans le trou de la
est taillé avec plus de soin que les deux 1ers et c’est bonde ; d’un cylindre B, qui en est la continuation,
lors de la pose et par la différence des épaisseurs que et d’un entonnoir C D qui, jusqu’à la ligne O O, con-
je ménage la pente de mes fonds et un petit réser- tient de l’eau qui forme la fermeture hydraulique.
voir de 15 lig. de profondeur sur 1 p. carré, destiné La virole est percée, sur sa circonférence, de 4 trous
à puiser les lies et bas vins lors du soutirage et de la ou fentes M, qui servent à donner passage à l’air
livraison. Je pratique le soutirage au moyen d’une du tonneau quand on le remplit. La bonde est sur-
simple pompe aspirante en bois ; 5 heures me suf- montée d’un couvercle ( fig. 219) qui glisse sur le
fisent pour vider un foudre contenant 100 pièces. cylindre et dont le bord I I entre jusqu’au fond de
« Chacune de mes cases est recouverte par 3 l’entonnoir. Au-dessus du rebord du couvercle sont
grandes pierres de 7 à 8 po. d’épaisseur ; c’est à l’an- des trous n n par lesquels l’air peut pénétrer dans le
gle de celle qui louche les murs de division que je tonneau, lorsque le vide qui s’y fait équivaut à une
pratique l’ouverture pour le passage d’un homme. colonne d’eau plus haute que le cylindre B ; l’in-
Les joints se remplissent avec du ciment de Pouilly. troduction de quelques bulles d’air rétablit l’équili-
Ma construction étant terminée, j’ai fait boucharder bre et l’eau retombe dans l’entonnoir. C’est par ces
la surface entière des murs, des pavés et fonds mêmes trous que, lors de la fermentation, l’acide
supérieurs, de manière à enlever toutes les bavures carbonique se dégage à travers l’eau. Ces bondes
du ciment et à ne laisser que l’épaisseur des joints, peuvent être fabriquées au prix de 2 fr. On les place
qui se trouve réduite à quelques lignes ; cette légère sur les tonneaux de vin blanc en fermentation et on
partie du ciment est la seule qui se trouve en contact les assujétit sur le trou de bonde avec un lut com-
avec le vin. Avant de remplir mes foudres, je me suis posé de blanc d’œuf et de craie en poudre ou blanc
borné à faire laver toute leur surface intérieure avec de Meudon. Pour les vins rouges, c’est après l’enton-
de l’eau, puis avec du vin et ensuite avec de l’eau-de- naison qu’on met les bondes hydrauliques, qui peu-
vie. Mon vin est resté pendant 2 ans très bien con- vent rester pendant l’hiver, jusqu’au 1er soutirage au
servé et sans avoir contracté aucun mauvais goût. » moins. m. séBiLLe pense même qu’il n’y a pas d’in-
convénient a les laisser plus longtemps, lorsque les
§ iii. — Des bondes et ustensiles divers. caves sont fraîches et qu’on a soin de tenir les ton-
neaux pleins.
Les bondes ou soupapes hydrauliques, dont on 3° Bonde de m. Payen. Ce chimiste a fait connaître
commence à f;tire un usage étendu en France, ont une bonde hydraulique très propre à s’opposer
pour but de permettre aux vins d’achever leur fer- complètement à l’introduction de l’air dans les vases
mentation hors du contact de l’air, de retenir dans vinaires, malgré les mouvements irréguliers dus à la
ces liquides une certaine quantité d’acide carbon- fermentation. Cette bonde est construite sur le prin-
ique, sans toutefois opposer un obstacle trop diffi- cipe des tubes de sûreté à boule des chimistes, mais
cile à vaincre à la haute pression que ce gaz peut avec les modifications nécessaires pour la rendre
acquérir. Décrivons ici quelques-uns des appareils usuelle et peu fragile. Elle est en fer-blanc ( fig. 220)
les plus ingénieux de ce genre. et a la forme d’un vase conique creux, fermé aux
1° La bonde ordinaire de la Bourgogne et de la Cham- deux bases. Intérieurement elle est séparée en 2
pagne est un cylindre de fer-blanc dont le fond est par un diaphragme a qui Fig. 220.
traversé par un cylindre plus petit, soudé sur ce fond descend près de la base
et ouvert aux 2 extrémités. Ce 2e cylindre s’élève un inférieure. Celle-ci est
peu au-dessus des bords supérieurs du 1er et est coiffé percée d’un trou c, sur
par un tube plus large, fermé à sa partie supérieure. lequel est adapté un tune
On verse de l’eau dans l’espace annulaire entre les b qui monte jusque près
2 cylindres jusqu’aux ⅔ de la hauteur de l’appa- de la base supérieure,
reil. Les gaz qui se dégagent du tonneau sont forcés, laquelle est elle-même
pour s’échapper en dehors, de vaincre une pression percée d’un trou 6 de
de 1 à 2 po. d’eau et cessent de s’écouler dès que l’autre côté du diaphragme a. Voici l’usage de cette
l’équilibre est rétabli, sans qu’il y ait un seul instant bonde. On verse par le trou 6, et jusqu’en e e, une
contact du vin avec l’air extérieur. certaine quantité d’une dissolution faible et lim-
ChaP. 9 DE LA CAVE, DES VAISSEAUx VINAIRES ET AUTRES USTENSILES 211
pide de potasse ou de cendres de bois pour que la Ce petit appareil devient très propre au transport
bonde ne s’oxyde pas intérieurement, et on place des vins encore en fermentation, en plaçant la tige
cette bonde dans l’ouverture du tonneau jusqu’à o o. M et le ressort de la soupape (qui alors seraient
En cet état le trou c communique avec les gaz qui étamés) en dedans de la barrique, de manière à
se dégagent de la liqueur vineuse renfermée dans le ce que rien ne déborde la bonde en bois, comme
tonneau et le trou 6 avec l’air extérieur. Si, par suite dans la fig. 222. Dans ce cas la tige M se monte à vis
des mouvements dus à la fermentation, il y a aug sous la soupape C, après avoir passé le ressort. Un
mentation de pression intérieure, les gaz s’élèvent anneau N, monté également à vis sur la soupape,
par le tube b, pressent sur le liquide placé à gauche sert à la soulever dans le cas où le ressort serait trop
du diaphragme et le font remonter dans la partie fort ou ne jouerait pas bien. Pour rouler la barrique
droite jusqu’à ce que ce gaz ayant refoulé tout le on dévisse l’anneau N. Au moyen de cette bonde on
liquide passe sous le diaphragme, s’élève dans l’eau évite l’emploi des faussets. On voit en P une plaque
et s’échappe par le trou 6. Si, au contraire, il y a de cuivre attachée au-dessous de la bonde en bois et
diminution de pression dans le vase vinaire, l’air percée d’un trou pour laisser passer la tige ; elle sert
atmosphérique intérieur, pressant de tout son poids, à butter le ressort et à maintenir la direction de la
refoule à son tour le liquide placé à droite du dia- soupape. Ces bondes pourraient être établies à 2 fr.,
phragme, le fait monter à gauche, jusqu’à ce que si on se contente d’une boîte en fer-blanc.
passant sous ce diaphragme, il vienne se mêler par Ustensiles divers. On doit avoir dans la cave des
le tube b avec les gaz de l’intérieur pour y rétablir chantepleures de plusieurs grandeurs, pour goûter les
l’équilibre. Si ces variations de pression sont peu vins. Cette pratique est préférable à celle de piquer
considérables, une différence de niveau assez faible avec le foret chaque fois que l’on a besoin d’exam-
entre la droite et la gauche du diaphragme suffit iner le vin. La cave sera aussi munie : 1° de brocs en
pour égaliser les pressions. bois de chêne pour remplir les tonneaux ; 2° d’en-
4° Bonde à soupape et à ressort de m. séBiLLe-auger. tonnoirs en bois et à douille en fer battu, étamé ou
Cette bonde est très propre à garantir du contact vernis au copal ; 3° de tuyaux ou boyaux en toiles,
de l’air, à faciliter le transport des vins dont la sans couture, terminés à chaque bout par un canon
fermentation n’est pas achevée, ainsi qu’à empêcher en bois, dont le diamètre remplit le trou de la can-
les fonds de pousser lorsque la fermentation se nelle ; 4° de soufflets d’une construction particulière,
rétablit à certaines époques de l’année. A ( fig. 221), bien connus en Bourgogne et en Champagne, dont
bonde ordinaire, en bois, percée à son centre pour nous parlerons plus bas et qui servent à transvaser
recevoir de force la partie inférieure de la bonde les vins d’un tonneau dans un autre. Le soutirage
en cuivre qui est percée et rodée en I pour que la au soufflet ayant l’inconvénient de mêler de l’air au
soupape C puisse s’y ajuster parfaitement. Cette vin, on peut donner la préférence à la pompe ou au
soupape est pourvue d’une tige M, pour maintenir syphon. Le plus commode est le syphon à pompe et à rob-
en place le ressort à boudin D, qui appuie à l’une inet de m. CoLLardeau ; 5° de divers syphons ; 6° de
de ses extrémités sur la soupape, et par l’autre sur l’entonnoir de m. herPin pour remplir les tonneaux ;
le fond d’une boîte E, fixée à la bonde de cuivre 7° de mèches soufrées, avec les appareils pour opérer le
et montée comme une baïonnette sur cette bonde. méchage et le mutisme.
Son fond est percé pour laisser passer la tige de la Le syphon à pompe est représenté dans la
soupape, afin que celle-ci puisse se soulever quand fig. 223. Pour en faire usage on plonge la branche
le dégagement d’acide carbonique est assez fort A dans le vase qu’on veut vider, on ferme le robi-
pour vaincre la pression du ressort. On voit en T des net, et on verse un peu d’eau dans le tube E F pour
trous percés dans la boîte pour laisser sortir ce gaz. amorcer le piston G. Alors on élève rapidement ce
Fig. 222. Fig. 221. piston à plusieurs reprises, si cela est nécessaire, et
sans crainte de faire rétrograder dans le piston l’air
qu’on a fait sortir, puisque celui-ci porte 2 soupa-
pes à boules, l’une E, adaptée au tube, l’autre G, au
piston, et quand on a aspiré ainsi l’air du syphon, le
liquide monte et coule par le robinet, qu’on ouvre
en ayant soin d’incliner le syphon, de manière
Fig. 224. Fig. 223.
212 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
que cette ouverture soit plus bas que le niveau du Fig. 226.
liquide dans le vase qu’on veut vider. Quand ce vase
est placé à la même hauteur que celui qu’on veut
remplir, le syphon va bien en commençant ; mais
il arrive un moment où l’égalité des hauteurs des
niveaux arrête son effet. Alors on ferme le robinet
et on fait jouer la pompe ; le liquide s’élève dans
le tube E F et dans l’entonnoir F, d’où il retombe
en dehors du robinet par le dégorgeoir. Poulies ton-
neaux dont la bonde est généralement étroite, on
place la pompe au-dessus du syphon ( fig. 224) et on
remplace le robinet par un obturateur O, mû par un
mécanisme fort simple. et l’air pour la combustion entre par une ouverture
Les mèches soufrées ne sont autre chose que des ronde e, à laquelle on peut adapter un soufflet si on
bandes de grosse toile de fil ou de tissu de coton, le juge convenable. Le gaz sulfureux s’introduit seul
ou même de papier sans colle, que l’on plonge dans dans le tonneau, chasse l’air qui s’échappe par le
du soufre fondu. Cette opération étant répétée, une tube D ; aussitôt que l’acide sulfureux sort par le
couche de soufre plus épaisse s’attache à la mèche. tube le tonneau est suffisamment méché. Pour qu’il
Quelques mèches sont recouvertes d’une poudre en contint davantage, il faudrait opérer une pression
aromatique composée de cannelle, iris de Florence, en donnant au tube D la forme d’un syphon dont
etc., mêlée avec des feuilles de violettes séchées, une branche plongerait dans l’eau. Dans ce cas, on
addition qui me paraît tout au moins inutile. se servirait d’un soufflet pour activer la combustion
J’ai observé qu’en plongeant dans le tonneau un du soufre et chasser le gaz sulfureux dans la futaille.
morceau de mèche allumée, suspendu à un fil de On garnit encore la cave de petits baquets qui se
fer tenant à la bonde, une partie du soufre brûlait placent sous les tonneaux en cas de coulure, et on
tandis que l’autre, entrant en fusion, coule dans le a toujours à sa disposition un assortiment de bondes
tonneau et donne ensuite au vin une saveur peu en liège ou en bois pour fermer le trou qui reçoit la
agréable. Je propose, pour obvier à cet inconvéni- cannelle, ainsi que du vieux linge ou même du papier
ent, un appareil très simple ( fig. 225), qui m’a bien gris sans colle ; bien entendu qu’on n’oubliera pas la
réussi, et qui est composé d’un petit plateau concave tasse en argent, le forêt et la pince, ainsi que des faussets
A en tôle forte, semblable à celui d’une balance et pour goûter ou faire goûter les vins.
d’un diamètre un peu plus petit que celui du trou Les tonneaux doivent être placés bien horizontale-
de bonde. Ce plateau est suspendu par 3 fils de fer ment sur des chantiers élevés de 6 à 7 po. Au lieu de
Fig. 225. à un petit disque B en fer, traversé coins en bois pour les arrêter, il vaut mieux se servir
par une tige C, terminée en cro- de pierres ou de morceaux de brique ; on doit avoir
chet inférieurement et à la partie soin que les tonneaux et les chantiers ne touchent
supérieure par un anneau qui sert pas les murs, et lorsque l’espace manque ou est
à suspendre le tout à un fil de fer dans l’habitude d’engerber, c’est-à-dire de placer
D qui traverse une bonde en bois les pièces les unes sur les autres. Cette méthode est
E et que l’on peut élever à volonté. vicieuse et ne permet pas de soigner les vins conve-
L’appareil monté on allume la nablement.
mèche, on plonge le tout dans
le tonneau, et on soulève douce- § iv. — Affranchissement des tonneaux, foudres et
ment le fil de fer jusqu’à ce que cuves.
l’on arrive à l’anneau supérieur du
plateau. On conçoit que ce dernier Avant de mettre le vin dans les tonneaux, il est
reçoit le soufre fondu de la mèche ; essentiel, après les avoir choisis, de les préparer de
le gaz sulfureux produit par la com- manière à ce qu’ils n’altèrent pas le vin et sur tout
bustion se répand seul dans le vase. qu’ils ne lui communiquent point de mauvais goût.
Un autre appareil pour cet objet Lorsque l’on se sert, de futailles neuves, on com-
a été inventé par rozier et indiqué mence par les échauder, afin d’enlever la partie extrac-
par ChaPTaL ; je l’ai modifié de la tive et colorante du bois. On ajoute à l’eau bouil-
manière suivante : dans une bonde lante 1 ou 2 livres de sel de cuisine. L’eau chaude,
ordinaire A ( fig. 226), on pratique 2 ouvertures, une à la dose de 10 ou 12 lit., doit séjourner quelque
qui reçoit le tube F de la cheminée du petit four- temps sur chaque fond et être vidée avant qu’elle ne
neau B et qui descend près du fond du tonneau, et soit complètement refroidie. On passe une 2e fois de
l’autre qui livre passage à un petit tube D ouvert aux l’eau bouillante, si on le juge nécessaire ; on vide, on
2 bouts. Au-dessus du dôme du fourneau B est fixée rince avec soin à l’eau froide, on égoutte, on mèche,
une tige en fer portant 2 crochets latéraux, auxquels si le vaisseau ne sert pas de suite, et on bondonne
on suspend la mèche. Lorsque le tube F est engagé exactement. Si au lieu de moût il doit recevoir du
dans le tonneau, on fixe la bonde A, on allume les vin nouveau, on le passe 2 fois à l’eau bouillante, on
morceaux de mèches soufrées, on ferme la porte G, mèche au soufre pour le vin blanc et à l’alcool pour
ChaP. 9 DES SOINS À DONNER AU VIN 213
le rouge. Pour mécher à l’alcool, on place dans le soit avec un linge chargé de sable ou de feuilles de
plateau de la bonde à mécher ( fig. 225) des étoupes vigne, soit avec une tuile, soit enfin avec une sou-
imbibées d’alcool auquel on met le feu. pape. Quelquefois on place le bondon et l’on pra-
Si l’on emploie des tonneaux qui ont déjà servi, tique à côté une petite ouverture dans laquelle on
il est indispensable de les examiner avec la plus introduit la cheville de bois, que l’on nomme faus-
scrupuleuse attention. Lorsqu’une barrique est futée set. Cette ouverture reste débouchée pendant les 1er
ou moisie le mieux serait de la rejeter ; mais, dans jours après la mise du vin en tonneaux. On ne rem-
les années abondantes, les tonneaux sont rares, à plit entièrement les vases que quand le bouillonne-
un prix élevé et on emploie tout ce qu’on trouve. ment a cessé et que la fermentation dite tumultueuse
S’ils n’ont pas de mauvais goût on les échaude avec est achevée.
une décoction de feuilles de pêcher auxquelles on Les bondes ou soupapes hydrauliques, dont on fait
ajoute quelques pampres ; si on leur reconnaît une usage dans plusieurs vignobles et dont l’invention
odeur suspecte on les échaudé avec un lait de chaux, première est due à CasBois, professeur à Metz, ont
récemment préparé, ou une forte lessive de cen- pour objet de retenir dans les tonneaux une quan-
dres. m. BesvaL de Nancy a fait usage avec succès tité notable de gaz carbonique, tout en permettant
de la vapeur pour affranchir un foudre ; ce moyen la sortie de l’excédant de ce gaz qui pourrait, si
est très bon, lorsqu’on peut disposer d’un appareil la futaille était bien close, faire éclater les fonds et
convenable. Le procédé le plus sûr et le plus effi- occasionner des accidents graves.
cace, celui que j’ai mis souvent en usage et conseillé On a construit des soupapes hydrauliques de
depuis longtemps, consiste d’abord à échauder les différentes formes, et on en a décrit plusieurs à la
barriques, foudres ou cuves, ensuite à les rincer page 210. Nous citerons encore la suivante comme
avec un mélange de 9 parties d’eau de rivière et 1 l’une des plus simples ; elle se compose ( fig. 227) :
d’acide sulfurique ; on introduit le mélange et on 1° d’un tube A en fer-blanc, d’un pouce à un pouce
remue le tonneau dans tous les sens, de manière à et demi de diamètre, d’environ un pied de hauteur,
ce que toute la surface intérieure soit complètement recourbé en forme de syphon et portant à l’une de
mouillée par le liquide. Si c’est un foudre ou une ses extrémités B un cône en fer-blanc que l’on intro-
cuve, on le lave avec un balai ou une brosse en crin, duit dans l’ouverture de la bonde, et aboutissant par
en ayant soin que la liqueur acide ne jaillisse pas son autre extrémité C au fond d’un petit vase ou
sur l’opérateur, qui se garantira surtout les yeux. Au réservoir V qui contient environ un
Fig. 227.
bout de quelque temps on rejette l’eau acidulée, on litre et que l’on rempli d’eau. Pour
lave à l’eau froide, puis avec un lait de chaux clair faire usage de cet appareil, il suffit
ou une lessive de cendres, et on rince enfin à l’eau d’en velopper d’un linge fin le cône
claire ; on égoutte, on passe quelques litres d’alcool B du tube, de le fixer solidement
ou de bonne eau-de-vie, si le tonneau doit rece- dans l’ouverture de la bonde, et de
voir du vin vieux ; s’il n’est pas rempli de suite il est remplir d’eau jusqu’aux trois quarts
méché et bondonné exactement. le petit vase V. Bientôt on entend les
masson-Four. bulles de gaz carbonique s’échapper
avec bruit à travers l’eau qui prend
seCTion xi. — Des soins à donner au vin. une légère odeur vineuse et contracte une saveur
acidulé.
§ ier. — Ouillage. On peut aussi faire usage d’un simple tube en
fer-blanc A ( fig. 228), d’un pouce à un pouce et
Le vin, au sortir de la cuve, est ordinairement demi de diamètre, en forme d’U renversé, dont une
déposé dans des tonneaux et placé dans une cave extrémité B se trouve introduite et lutée dans l’ou-
ou un cellier frais. Là, le vin achève de se faire ; pen- verture de la bonde et l’autre extrémité C plonge de
dant la 1re quinzaine de jours il écume et bouillonne 2 ou 3 po. dans un vase V contenant de l’eau.
fortement et il s’en dégage beaucoup de gaz car- Les œnologues sont partagés sur la préférence
bonique ; mais après ce terme, la fermentation se que l’on doit accorder à l’un ou à l’au- Fig. 228.
ralentit et finit par devenir insensible, bien qu’elle ne tre des 2 procédés d’ouillage que nous
soit pas entièrement terminée. avons indiqués plus haut. Dans le 1er
Dans plusieurs localités on remplit chaque jour le ton- cas, c’est-à-dire lorsque l’on ouille et
neau contenant le vin, afin que, par l’effet de la fer- que l’on remplit tous les jours les ton-
mentation, l’écume et les impuretés qui se portent à neaux, on débarrasse le vin d’une por-
la surface du liquide soient expulsées et rejetées au tion d’impuretés et de ferment qui, en
dehors par l’ouverture de la bonde ; c’est ce que l’on restant dans la liqueur, la rendent trou-
appelle ouiller. ble pendant longtemps et peuvent y
Dans d’autres endroits, au contraire, on a grand occasionner diverses altérations. Dans le second cas,
soin de ne pas remplir entièrement le tonneau ; l’on y laisse on évite un travail assez considérable, et le vin fait
un espace vide d’environ 6 à 8 po., suffisant pour par ce moyen se clarifie bien, quoique à la longue ;
contenir l’écume, laquelle se dépose à la longue mais ce qui est très important, lorsqu’on fait usage
et tombe au fond du tonneau, lorsque la fermen- de ce dernier procédé, c’est que l’on peut alors fer-
tation se ralentit. Dans ce cas on ferme la bonde mer le tonneau assez hermétiquement, empêcher le
214 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
contact de l’air atmosphérique avec la liqueur, rete- ou avec du lut de farine de graine de lin, etc. On ôte
nir une portion d’acide carbonique et d’alcool, qui alors le bouchon de l’entonnoir A et l’on verse par
s’échapperaient autrement, et les forcer à se recom- cet entonnoir du vin dans le tonneau, jusqu à ce que
biner avec le vin ; tandis que dans l’autre cas, on le tonneau soit plein ; on referme avec soin l’enton-
est obligé de laisser le tonneau débouché pendant noir et l’on met, dans le réservoir D, du vin jusqu’au
8 ou 10 jours. En outre, le vin qui s’écoule hors du tiers de sa hauteur. On conçoit maintenant que le
tonneau avec l’écume pendant tout le temps que vin en travaillant fera monter le gaz carbonique et
dure l’ouillage est non-seulement perdu pour le pro- l’écume par le tube recourbé aboutissant à la partie
priétaire, mais encore il a le désagrément d’humec- inférieure du flacon D. Comme ce flacon renferme
ter le sol de la cave, d’y entretenir une constante une certaine quantité de vin qui est à la même hau-
humidité, qui fait pourrir les cercles, et donne au vin teur dans le tube recourbé, le gaz, pour s’échapper,
une odeur désagréable. sera obligé de refouler la colonne de vin contenue
On a cependant cherché à remédier à ces incon- dans la seconde branche F du tube recourbé, et de
vénients en adaptant à la bonde un conduit en fer- passer à travers le liquide qui exercera toujours sur
blanc, qui dirige dans un eauge de bois, placée entre lui une pression de plusieurs pouces et formera ainsi
2 tonneaux, tout le vin qui se dégorge pendant la une sorte de soupape hydraulique. L’écume chassée
fermentation et celui même qui sans ce petit appa- par le vin du tonneau passera à travers les tubes, et
reil serait perdu dans les remplissages qui se répètent viendra à la surface du vin contenu dans le flacon.
si souvent à cette époque. Ce moyen a produit un En remplissant le tonneau on ne donnera pas
bénéfice d’une pièce de vin sur vingt-cinq. pour cela issue au gaz ; car l’extrémité inférieure
Il est donc d’une grande importance de pouvoir de l’entonnoir étant plongée dans le vin, le gaz ne
réunir et combiner les 2 procédés dont nous venons de pourra pas s’échapper par cette ouverture.
parler, c’est-à-dire de pouvoir faire sortir du tonneau Dans les 1er jours il faudra remplir au moins 2
l’écume, le ferment et les impuretés du vin sans per- fois par jour, et mettre une écuelle ou une assiette
dre de liquide, tout en conservant le gaz carbonique au-dessous du flacon D, afin que le vin qui pour-
qui augmente la qualité du vin. rait s’échapper par le tube g, que l’on a eu soin de
Tel est l’objet d’un instrument que nous avons déboucher, ne soit pas perdu ; on le mettra dans un
indiqué il y a quelques années (1) et dont l’usage tonneau à part, ou bien on l’emploiera pour le rem-
commence à s’introduire dans nos vignobles. plissage. On enlèvera aussi l’écume contenue dans
Cet instrument réunit les qualités suivantes : 1° le flacon D.
il facilite la sortie de l’écume et des impuretés de Lorsque la fermentation tumultueuse sera passée,
la liqueur fermentante, car il vaut beaucoup mieux on ouvrira le bouchon h, pour faire sortir du flacon
faire sortir l’écume et les impuretés de la liqueur que D le vin qui y sera contenu, et on y mettra de l’eau
de les faire repasser à travers le vin, pour qu’elles ail- à la place. On laissera ainsi l’appareil jusqu’à ce que
lent rejoindre la lie ; 2° il empêche la déperdition du l’on puisse bondonner les tonneaux ; on peut même
vin qui sort avec l’écume et que ce vin ne s’évente ; laisser continuellement cet appareil sur le tonneau,
3° il produit l’effet d’une soupape servant à retenir car il ferme aussi hermétiquement que le ferait un
le gaz dans le tonneau ; 4° il donne la facilité de bondon.
remplir le tonneau à volonté, sans toutefois laisser L’appareil doit être construit en fer-blanc. Voici
échapper le gaz. ses dimensions : hauteur totale du tube A. 52 centi-
Cet instrument se compose de trois parties : mètres (19 po. 3 lig.) ; au-dessous du bouchon, 16
1° d’un long tube ou entonnoir A ( fig. 229), par cent. (6 po.) ; au-dessus du bouchon, 32 cent. (un
lequel on verse le vin pour remplir pied) ; diamètre du tube A, 9 millim. (4 lig.) ; hau-
le touneau ; il est fermé à la partie Fig. 229. teur de l’entonnoir, 27 mill. (1 po.) ; largeur de l’en-
supérieure par un bouchon de liège ; tonnoir à la partie supérieure, 54 mill. (2 po.) ; hau-
2° d’un tube recourbé B F, destiné à teur du bouchon conique, 33 mill. (15 lig.) ; diamètre
donner issue à l’écume et au gaz, ces du bouchon, à sa partie supérieure ou la plus large,
deux pièces traversant un bouchon 48 mill. (22 lig.) ; diamètre du bouchon à sa partie
conique en fer-blanc, que l’on place inférieure, 36 mill. (16 lig.) ; hauteur du flacon D,
dans l’ouverture de la bonde du ton- 189 mill. (7 po.) ; diamètre du flacon, 8 cent. (3 po.) ;
neau ; 3° d’un flacon D, ou réservoir diamètre du tube recourbé B, 27 mill. (1 po.) ; la
dans lequel s’amassent l’écume et le seconde branche F du tube recourbé, 54 mill. (2 po.)
vin ; ce flacon a deux ouvertures g, h, de hauteur de plus que le flacon D. Les tuyaux g et
fermées par des bouchons de liège. h, 27 mill. (1 po.) de longueur et 6 ½ mill. (3 lig.)
Un couvercle t ferme la partie supérieure de ce fla- de diamètre. Le couvercle i du flacon peut être à
con. charnière et se rabattre librement sur l’ouverture du
Pour faire usage de cet appareil, on l’enfonce vase. On peut le remplacer par un morceau de toile
dans la bonde du tonneau jusqu’au bouchon ; on le placée sur ce flacon.
fixe solidement et on lute ensuite bien exactement Lorsque le bouillonnement du vin dans les tonneaux a
le pourtour de la jointure du bouchon avec du suif cessé et que la fermentation tumultueuse est apaisée,

(1) Description de plusieurs instruments nouveaux pour conserver et améliorer les vins, j.-Ch. herPin, Paris, 1823, in-12
ChaP. 9 DES SOINS À DONNER AU VIN 215
on enlève les soupapes destinées à la conservation il s’écoule lentement ; le liquide s’élève peu à peu
du gaz, on remplit entièrement la futaille et on la dans la futaille ; le vin gâté est soulevé et transporté
ferme exactement au moyen du bondon. au dehors sans aucune secousse, et sans se mélanger
On laisse le vin dans cet état, ayant soin de rem- nullement avec le vin du tonneau ou avec celui du
plir les futailles tous les quinze jours ou tous les mois remplissage.
au plus tard ; car le vin qui est dans les tonneaux Cet appareil est construit en fer-blanc. La lon-
s’échappe par les pores du bois, il diminue par gueur du tube A doit être de 40 à 48 cent. (15 à
l’évaporation, et après quelques semaines il existe 18 po.) ; son diamètre à la partie supérieure est de
un vide plus ou moins considérable dans la futaille. 10 cent. (4 po.), le corps du tube est de 18 millim.
La couche supérieure de vin qui est alors en con- (8 lig.) ; enfin l’ouverture inférieure est de 5 mill. (2
tact avec l’air se recouvre de moisissure, de fleurs, de lig. et ½). Le tube B doit avoir de diamètre 9 mill.
pourriture ; ce vin se tourne en vinaigre ou il se gâte. (4 lig.) et de longueur 8 à 10 cent. (3 à 4 po.) Le cône
Lorsque l’on remplit une futaille en y versant du vin C doit avoir de diamètre, à sa partie supérieure ou
avec une cruche, comme cela se pratique d’ordi- la plus large, 48 mill. (22 lig.), à sa partie inférieure
naire, on fait rentrer, on refoule dans le bon vin, le vin gâté 33 mill. (15 lig.) ; il est fermé de toutes parts. La trin-
qui se trouve au-dessus, et on l’y enfonce d’autant gle doit traverser le bouchon et le maintenir en des-
plus profondément que l’on verse de plus haut. On sus et en dessous au moyen de deux petites rondelles
peut facilement se convaincre que ce mélange nui- de métal. À la place de la
sible a lieu comme nous le disons, si l’on fait atten- tringle et du bouchon, on Fig. 232.
tion à ce qui se passe lorsque l’on verse du vin sur de pourrait mettre au bas du
l’eau dans un vase de verre. Quoique la pesanteur tube un morceau de taf-
spécifique du vin soit moindre que celle de l’eau, fetas gommé ou de vessie,
on voit néanmoins tout le liquide prendre à l’instant qui s’ouvrirait de dedans
une teinte uniforme. et en dehors, et ferait l’of-
Pour éviter en partie, dans le remplissage des fice d’une soupape ou val-
vins, le grave inconvénient que nous signalons, on vule. Les figures 231, 232,
pourrait faire usage d’un entonnoir ayant un long tube représentent cette disposi-
qui plongerait de quelques pouce dans le vin du tion. La 1re (231) est le plan
tonneau. En versant avec précaution le vin par cet de l’extrémité inférieure
entonnoir, le tonneau se remplirait sans secousses, de l’entonnoir. La 2e (232)
et le vin gâté sortirait par l’ouverture de la bonde. est la coupe de la partie Fig. 231. Fig. 230.
Voici l’instrument que nous proposons et qui inférieure de l’instrument.
nous paraît remplir son objet d’une manière exacte
et avantageuse. § ii. — Soutirage.
Il se compose 1° d’un tube vertical ou entonnoir
A ( fig. 230), par lequel on verse le liquide destiné à Lorsque la fermentation s’est apaisée, dit
remplir le tonneau ; 2° d’un tube coudé B, destiné ChaPTaL, et que la masse du liquide jouit d’un repos
à la sortie de la couche de vin gâté ; ces deux pièces absolu, le vin est fait ; mais il acquiert de nouvelles
traversent un bouchon conique en fer-blanc C, que qualités par la clarification ; on le préserve par cette
l’on entoure de linge et que l’on place dans la bonde opération du danger de tourner.
du tonneau ; 3° d’une tringle de fer D, portant un Cette clarification s’opère d’elle-même par le temps et le
bouchon E, destiné à fermer l’orifice inférieur de repos ; il se forme peu à peu un dépôt dans le fond du
l’entonnoir. tonneau et sur les parois, qui dépouille le vin de tout
Pour faire usage de cet instrument, on enfonce la ce qui est dans une dissolution absolue ou de ce qui
tringle et le bouchon dans le tube, de manière à en y est en suspension ; ce dépôt qu’on appelle lie, est
fermer l’ouverture inférieure, on introduit dans le un mélange confus de tartre, de fibres, de matière
tonneau l’instrument jusqu’au cône C, que l’on a colorante et surtout de ce principe végéto-animal
garni de linge, et on le fixe solidement dans le trou qui constitue le ferment.
de la bonde. On emplit ensuite l’entonnoir avec du Mais ces matières, quoique déposées dans le ton-
vin ; alors on relève le bouchon de quelques pouces, neau et précipitées du vin, sont susceptibles de s’y
au moyen de la tringle, et l’on continue à verser le mêler encore par l’agitation, le changement de tempéra-
vin dans l’entonnoir. Lorsque le tonneau est plein, la ture, etc. ; et alors, outre qu’elles nuisent à la qua-
couche de vin gâté passe par le tuyau B et s’écoule lité du vin qu’elles rendent trouble, elles peuvent lui
au dehors. On doit en laisser sortir une certaine imprimer un mouvement de fermentation qui le fait
quantité que l’on met dans un tonneau à part ou dégénérer en vinaigre.
que l’on emploie pour faire du vinaigre. On enfonce C’est pour obvier à cet inconvénient qu’on trans-
alors le bouchon dans l’entonnoir, au moyen de la vase le vin à diverses époques, qu’on sépare avec
tringle, et l’on retire l’instrument du tonneau que soin toute la lie qui s’est précipitée. Cette opération
l’on boudonne comme à l’ordinaire. s’appelle soutirer, traverser, transvaser, déféquer les vins.
On voit que le remplissage se fait ainsi d’une manière Le soutirage consiste principalement à tirer le vin
parfaite. Le vin de remplissage est ralenti dans sa de dessus sa lie et à le transvaser dans une futaille
chute par le bouchon qui est resté dans le tube et bien nettoyée.
216 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
Dans quelques contrées (Issoudun, etc.), le vin que nous venons de décrire. Ce procédé est avan-
reste pendant plusieurs années (même 10 et 12 ans) dans tageux, il est vrai, lorsqu’on veut faire passer le vin
le fût où il a été primitivement déposé après la d’un vase supérieur dans un vase inférieur ; mais,
récolte. On n’y touche plus si ce n’est pour remplir ; il lorsqu’on se propose de faire monter le vin au-
ne sort de la futaille que pour être livré à la consom- dessus de son niveau, il faut, comme nous l’avons
mation. La lie déposée au fond des tonneaux où le dit, adapter à la bonde un soufflet, à l’aide duquel
vin a été conservé pendant plusieurs années est dure on introduit avec force dans le tonneau une grande
et consistante. Souvent le vin dont nous parlons à quantité d’air qui exerce une pression sur le vin et
contracté un léger goût d’amertume ou de pousse ; qui l’oblige à sortir d’un tonneau pour monter dans
on lui donne le nom de vin bouté. l’autre ; c’est alors que ce procédé devient éminem-
Dans nos 1er vignobles on est généralement dans ment défectueux. En effet, on emploie d’un côté
l’usage de soutirer ou de transvaser les vins au moins une tous les moyens de soustraire le vin au contact de
fois par an. Le soutirage a lieu ordinairement au mois l’air, et de l’autre, on comprime, on presse de l’air
de mars et au mois de septembre ; on doit choisir dans le vin, on les force à se mêler. Ce mélange est
un temps sec et froid pour exécuter cette opération ; sans doute infiniment nuisible à la liqueur.
car les temps humides et les vents du sud peuvent On peut diminuer et même faire cesser les inconvénients
troubler les vins. que nous signalons en employant le gaz sulfureux
Le soutirage doit toujours se faire avec beaucoup au lieu d’air, au moyen de l’appareil suivant. Ajustez
de soin et de propreté ; on doit prendre garde surtout à la soupape A ( fig. 233) du soufflet, un tube de cuir,
que le vin soit le moins possible en contact avec l’air muni d’une douille qui s’adapte au baril. Ce baril
atmosphérique et à ce que la lie ne soit point agitée a trois ouvertures : l’une e pour recevoir la douille
pendant l’opération ; car, outre que le vin s’évente du tube de cuir ; l’au- Fig. 233.
à l’air, c’est-à-dire qu’il perd une quantité considé- tre D qui doit rester
rable de parties spiritueuses et aromatiques, le con- ouverte ; la troisième c
tact de l’air et les mouvements de la lie le disposent qui est fermée par un
à s’aigrir. bouchon ou méchoir
Le soutirage s’exécute ordinairement à l’aide de auquel est attachée une
seaux ; mais on doit employer de préférence les mèche ou une ficelle
syphons (pag. 211) ou des tubes, soit en cuir soit en soufrée que l’on allume
fer-blanc, ou de longs entonnoirs plongeant presque lorsque l’on veut faire
au fond du tonneau, qui permettent de transvaser le usage de l’appareil.
liquide sans l’agiter et surtout sans l’exposer à l’ac- On conçoit mainte-
tion dangereuse de l’air atmosphérique. En Cham- nant que le soufflet au
pagne et dans d’autres pays vignobles on fait usage lieu d’aspirer de l’air commun, aspirera le gaz sul-
du moyen suivant : On a, dit ChaPTaL, un tuyau de fureux, ou plutôt l’air privé de son oxygène, contenu
cuir en forme de boyau, long de 4 à 6 pi., ou davan- dans le baril, et le portera dans le tonneau. Cette
tage, et d’environ 2 po. de diamètre. On adapte des addition ne peut qu’être extrêmement utile pour la
tuyaux de bois aux deux bouts. Ces tuyaux vont en conservation du vin.
diminuant de diamètre vers la pointe. On les assu- Nous avions émis, dans le mémoire précité,
jétit fortement au cuir à l’aide de gros fil ; on ôte le quelques observations critiques sur le soutirage
tampon de la futaille que l’on veut remplir et l’on y des vins, lesquelles paraissent avoir été accueillies
enchâsse solidement une des extrémités du tuyau ; et mises à profit en plusieurs endroits et notam-
on place un bon robinet à 2 ou 3 po. du fond de ment dans le royaume lombardo-vénitien (1). Nous
la futaille que l’on veut vider et l’on y adapte l’au- croyons devoir rappeler succinctement ces observa-
tre extrémité du tuyau. Par ce seul mécanisme, la tions.
moitié du tonneau se vide dans l’autre ; il suffit pour Le soutirage est-il le meilleur moyen pour par-
cela d’ouvrir le robinet et l’on y fait passer le restant venir au but que l’on se propose ? Non, il s’en faut
par un procédé simple. On a des soufflets d’environ de beaucoup ; car le vin soutiré plusieurs fois s’affaib-
2 à 3 pi. de long et 15 à 18 po. de largeur ; on adapte lit considérablement, et après une certaine époque,
l’extrémité du soufflet dans l’ouverture de la bonde chaque nouveau soutirage en accélère la décrépi-
du tonneau que l’on veut vider. Une petite soupape tude. Ajoutons à cela les inconvénients immenses
de cuir s’applique contre le bout du soufflet et s’y qu’entraîne le soutirage : d’autres tonneaux, beau-
adapte fortement pour empêcher que l’air n’y reflue coup d’ouvriers, une perte de temps considérable,
lorsque l’on ouvre le soufflet. Quand l’on pousse et par conséquent une dépense très forte. Tout le
l’air, au moyen du soufflet, on exerce une pression monde connaît les nombreux inconvénients de cette
sur le vin, qui l’oblige à sortir d’un tonneau pour pratique, surtout lorsqu’on est obligé de transvaser
monter dans l’autre. Lorsqu’on entend un siffle- des foudres d’une vaste capacité et qui n’ont besoin
ment à la cannelle on la ferme promptement; c’est d’aucune réparation.
une preuve que tout le vin a passé. L’objet du soutirage est de séparer le bon vin
Les auteurs font un éloge pompeux du procédé de la lie. Et pourquoi ne pas faire sortir la lie seule et

(1) Huber. Sulla fabricatione dei vini. Milano. 1824.

ChaP. 9 DES SOINS À DONNER AU VIN 217
laisser le vin dans le tonneau ? Le moyen en est très sim- méché à refus un quart de moût (environ 50 à 60
ple. Supposons une ouverture, une bonde, un rob- lit.) ; on bonde et on agite fortement ; on ouvre ; on
inet à la partie inférieure du ventre du tonneau, brûle sur le vin 4 à 5 mèches ; si elles refusent de
c’est-a-dire dans celle où les lies se réunissent. Si brûler, on chasse l’air en introduisant la douille d’un
l’on débouche cette ouverture la lie s’échappera la soufflet, si on ne se sert pas du fourneau méchoir.
première ; lorsqu’elle sera sortie, ainsi qu’une partie Après avoir versé 50 lit. de nouveau moût, on agite
du vin épais, on refermera cette ouverture, et voilà comme pour la 1re fois. On recommence l’opération
cette opération terminée ; on n’aura plus qu’à rem- pour verser une autre portion de moût, et lorsque la
plir le tonneau avec du nouveau vin. barrique est remplie, à 5 ou 6 po. au-dessous de la
Cette opération, comme l’on voit, est très simple ; bonde, on achève de la remplir avec un moût qui a
elle n’est ni longue ni coûteuse. Toutefois, l’appa- été muté à part dans un petit baril. Quelques per-
reil ou le robinet dont nous parlons ne peut guère sonnes mutent ainsi par petites portions dont elles
être appliqué avec avantage aux vaisseaux qui con- emplissent un tonneau fortement méché. Avec le
tiennent moins de huit hectolitres. Pour les futailles fourneau méchoir, dont le tube plongerait dans 50
d’une dimension ordinaire, on peut facilement à 60 lit. de moût déféqué, écumé à froid ou bouilli,
enlever la lie déposée au fond du vase à l’aide d’un et placé dans un baril de capacité double, on satur-
siphon en fer-blanc, préalablement rempli de vin, erait ce liquide d’acide sulfureux sans être incom-
et que l’on fait plonger au fond du tonneau, ou le modé par cette vapeur.
syphon à pompe (pag. 211). On peut aussi employer m. j.-Ch. LeuChs a trouvé dans le noir animal
avec avantage une petite pompe en fer-blanc, sembla- un très bon moyen de conserver le moût de raisin.
ble à celle qui sert pour les huiles, que l’on introduit Mêlez avec un litre de moût 6 gram. de charbon
par la bonde et que l’on enfonce jusqu’au bas de la animal en poudre et 10 gram. si le moût contient
futaille. En faisant agir cette pompe, on enlève peu beaucoup de matières ou éléments du ferment.
à peu la lie déposée au fond du tonneau, et ensuite Cette dose donne 2 kilog. pour une pièce de 230 lit.
une portion de vin trouble; après quoi l’on retire la Lorsque le liquide est décoloré et s’est éclairci, on
pompe, l’on remplit et l’on ferme la futaille comme le soutire dans un autre vaisseau qui doit être tenu
à l’ordinaire. plein et bien bouché. Ce moût n’entre pas en fer-
De ces trois nouveaux procédés de soutirage mentation, même dans un vase ouvert ; le charbon
de la lie, que nous avons proposés il y a quelques s’est emparé de l’albumine et du gluten qui donnent
années, le dernier moyen, la pompe foulante, est naissance au ferment et de celui qui a pu se for-
celui auquel on paraît donner la préférence en Italie mer par le contact de l’air. Ce ferment, combiné au
et la plupart des ferblantiers de Milan construisent charbon, n’a pas perdu ses propriétés, car si on lais-
aujourd’hui de nos pompes à enlever la lie. sait cette combinaison dans le moût celui-ci recom-
mencerait à fermenter ; il faut donc séparer le dépôt
§ iii. — Soufrage. aussitôt que le vin muet est clair. Cette opération
doit se faire à froid. Le moût clarifié à chaud avec le
L’un des plus puissants moyens de conservation noir entre en fermentation.
des vins est le soufrage, qui consiste à imprégner soit Cette méthode est bien préférable au mutage par
les futailles soit le vin lui-même d’une quantité plus le soufre, qui laisse au vin une saveur peu agréable
ou moins forte de vapeurs sulfureuses (gaz acide sul- et qui ne préserve pas le moût de la fermentation
fureux). Ce moyen a pour objet d’empêcher ou de lorsque l’été est très chaud; ce qui oblige de renou-
retarder la fermentation vineuse et d’expulser des veler le mutage si on aperçoit quelques signes de fer-
tonneaux l’air atmosphérique dont le contact sur le mentation.
vin pourrait le faire passer à l’état de vinaigre. Pour
faire cette opération, on introduit par l’ouverture § iv. — Collage.
de la bonde d’un tonneau vide une mèche soufrée,
c’est-à-dire une bandelette de toile enduite de soufre Le soutirage ne suffit point, pour débarrasser le
et allumée. On y suspend cette mèche par un fil de vin de toutes les impuretés qu’il contient, et surtout
fer et l’on ferme légèrement la bonde ; ou, mieux, des matières qui restent suspendues dans le liquide.
on fait usage du petit appareil décrit à la pag. 212. C’est au moyen du collage ou de la clarification que
L’air intérieur se dilate d’abord et s’échappe avec l’on donne au vin ce brillant, cette limpidité qui fait
sifflement. Lorsque la combustion est terminée, l’un des principaux agréments de cette liqueur.
le tonneau est plein de gaz sulfureux ; néanmoins On colle toujours les vins avant que de les mettre en bou-
les parois du vase sont à peine acides. On remplit teille. On emploie ordinairement, pour clarifier les
ensuite le tonneau. vins, la colle de poisson, les blancs d’œufs, liquides
D’autres fois on soufre le vin lui-même ; c’est ce ou desséchés, la gélatine ou la colle forte transpar-
qu’on nomme aussi muter, faire du vin muet. Ce vin ente et même la gomme arabique. Les propor-
muet ne fermente pas et sert à soufrer les autres vins. tions de ces substances varient suivant la densité du
Le soufrage rend d’abord le vin trouble et le liquide et selon qu’il est plus ou moins chargé d’im-
décolore légèrement ; mais la couleur ne tarde pas à puretés. Lorsqu’on emploie la colle de poisson (la dose
revenir et le vin s’éclaircit. varie de 2 gros à une demi-once par hectolitre) on la
Pour faire le vin muet, on verse dans un tonneau déroule avec soin, on la coupe par petits morceaux,
218 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
on la fait tremper dans un peu de vin ; alors elle se mentation glaireuse, phénomène en tout semblable à
ramollit et forme un liquide épais et gluant que l’on celui que j’ai souvent observé dans les mélanges
verse dans le tonneau. On agite fortement le vin au pharmaceutiques qui constituent les potions dans
moyen d’un bâton fendu en quatre, que l’on intro- lesquelles il entre de l’éther sulfurique.
duit par la bonde et que l’on fait mouvoir rapide- I.es vins gras sont lourds, filants comme de l’huile ;
ment. On laisse ensuite reposer pendant 10 ou 15 quand on les verse dans un verre ils tombent sans
jours. La colle se précipite lentement à travers le faire de bruit. Quelquefois ils guérissent d’eux-
liquide et entraîne avec elle les impuretés qui trou- mèmes ou par le battage qui sépare la graisse et la
blent la liqueur. fait sortir du tonneau sous forme d’écume ; dans ce
Quand on emploie les blancs d’œufs, on les fouette avec cas on tient le fût aussi plein que possible ; on rem-
un petit balai, et lorsqu’ils sont en mousse, on les plit et l’on continue le battage jusqu’à ce qu’il ne
verse dans le tonneau ; quelquefois on y laisse les sorte plus d’écume. Lorsque ce moyen ne réussit
coquilles ; le carbonate qu’elles contiennent paraît pas, on a recours à d’autres plus efficaces.
diminuer un peu l’acidité naturelle du vin. Puisque c’est l’absence de l’alcool, le manque de
J ch herpin tartre et de tannin qui sont les causes principales de
cette maladie, l’on doit parvenir à sa guérison en
§ v. — Sur un mode accéléré de traitement des rendant au vin ces trois substances ou l’une d’elles
vins. séparément. Les vins qui ont plus de 7 à 8 centièmes
d’alcool ne sont pas sujets à la graisse ; il en est de
Le vin s’améliore ou se parfait dans les tonneaux même des vins rouges qui, quoique moins spir-
que l’on a soin de tenir constamment pleins ; c’est itueux, contiennent du tartre et du tannin. L’alcool
l’eau qui s’évapore seule à travers le bois. La pro- précipite l’albumine et le mucilage, le tannin agit
portion d’alcool augmente dans les vins ainsi vieillis. sur le gluten ou du moins sur un de ses principes,
sommering a découvert que le vin se fait très bien la gliadine, avec laquelle il forme un précipité inso-
dans un vase de verre bouché avec une vessie, et que luble. Si l’on emploie un acide, on se sert du jus de
l’amélioration de ce liquide était très prompte dans citron ou d’acide tartrique ; 30 à 40 gram. du 1er et
les caves, quand il était soumis à une température moitié d’acide tartrique suffisent pour une barrique
de 18 à 25° centigrades. C’est d’après ce principe de 228 lit. de vin gras ; on augmente la dose s’il est
qu’une vaste étuve a été construite près de Chassa- nécessaire. m. herPin a proposé la crême de tartre ;
gne, village sur les confins des départements de la mais on donne la préférence au tannin indiqué par
Côte-d’Or et de Saône-et-Loire, pour donner ainsi m. François. On trouve le tannin dans l’écorce et
en quelques mois, ou même quelques jours, aux les copeaux de chêne, les noix de galles, le sumac,
vins des qualités qu’ils n’auraient acquises qu’au les cormes, les nèfles et les pépins de raisins dans
bout de quelques années. Les vignerons qui sont lesquels m. doBereiner a reconnu l’existence d’une
dans l’habitude de conduire toutes les semaines leur grande quantité de ce corps. On peut préparer soi-
vin sur l’étape, à Dijon, ont recours à ce mode de même ou se procurer du tannin sec chez les phar-
chauffage pour se procurer promptement des vins maciens. Pour préparer une teinture de tannin, on
propres à la consommation. Je n’ai pu me procurer fait bouillir pendant une heure, sur un kilogr. de
aucun document particulier sur ce vaste établisse- noix de galles ou de pépins de raisins concassés,
ment et je ne suis pas à même de discuter sur son 100 gram. de potasse et on ajoute, après refroidisse-
utilité ou ses inconvénients ; je sais seulement qu’il ment, un litre d’alcool pour conserver cette teinture
se fait une forte évaporation. Avant de se prononcer qui s’emploie à la dose de 300 gram. sur une bar-
sur ce mode de traitement, il faudrait un examen rique. Le plus sûr moyen est de se servir du tannin
chimique du vin à son entrée et à sa sortie de l’étuve, sec, à la dose de 200 gram., dissous dans 2 lit. d’eau
et une indication exacte de la température qu’il y ou de vin.
éprouve et du temps qu’il reste exposé à cette opéra- 2° La pousse. Une fois tourné au gras le vin ne
tion de chauffage. tarde pas à passer à la pousse ou au poux. Dans cet état
sa couleur est louche, tire au brun et se fonce après
seCTion xii. — Des maladies des vins. quelques minutes d’exposition à l’air. La saveur est
désagréable, rebutante, c’est un mélange d’amer-
Pendant leur séjour à la cave et jusqu’à ce qu’ils tume et de pourriture. Les vins rouges tournent au
soient prêts à boire, les vins éprouvent quelques poux sans graisser. Cet accident est dû à une décom-
altérations qui constituent ce qu’on appelle les mala- position putride spontanée de l’acide tartrique.
dies des vins ; voici les principales : Dans cet état il se dégage de l’acide carbonique ;
1° La graisse. Cette maladie est celle qui se la potasse, devenue libre, réagit sur l’albumine et le
présente le plus souvent ; elle attaque surtout les vins gluten et il se forme de l’ammoniaque. Un remède
peu spiritueux, et principalement ceux qui contien- simple est d’ajouter par tonneau 30 gram. d’acide
nent peu de tannin et détartré. Cette altération peut tartrique ; l’acide carbonique se dégage et le vin se
être attribuée à une action particulière du ferment guérit. Pour les vins tournés récemment, on leur
sur le sucre non décomposé et sur les autres prin- ajoute de l’alcool et on mèche fortement. C’est par
cipes du vin. Elle est peut-être due à un phénomène le bas du tonneau que l’altération commence, et,
analogue à celui qui est connu sous le nom de fer- si on l’observe à temps, il devient facile de séparer
ChaP. 9 MALADIES DES VINS 219
avec le robinet, la pompe ou le syphon le vin gâté de dose de petit-lait qui reste dans le vin. Il faut avoir
celui qui ne l’est pas. Dans tous les cas, le vin poussé, soin de ne mêler au vin le lait réduit qu’après son
rétabli de quelque manière que ce soit, est de peu de entier refroidissement. Lorsque le vin est éclairci
valeur et de mauvaise garde. Généralement ce vin on le soutire ; s’il n’est pas complètement guéri, on
donne très peu d’eau-de-vie. On a observé que les le traite comme le vin amer, en ajoutant au sucre
vins qui contiennent seulement 3 p. % d’alcool pas- 250 gram. ou une ½ livre d’alun en poudre et 2
sent rarement à la pousse. à 3 litres de bon alcool. Si la dégénérescence est
3° L’amer. Cette maladie n’attaque et ne peut en trop avancée et si le vin n’est pas d’un prix éleve, le
effet attaquer que les vins dont le sucre est complète- mieux est de le vendre au vinaigrier.
ment décomposé ; les vins rouges seuls sont sujets à 5° L’évent. Le goût d’évent ou de piqué se guérit
cette altération que l’on observe particulièrement par le procédé que nous venons d’indiquer pour le
dans les vins fins de Bourgogne ; dans ceux-ci le bisaigre.
tannin paraît y avoir disparu. Quelquefois les vins 6° Le goût de fût et de moisi. Cette maladie est une
amers, ceux en bouteille principalement, se rétab- des plus tenaces et la plus difficile à guérir. Aussitôt
lissent seuls. Dans ce cas, de très clairs qu’ils étaient que l’on s’aperçoit que le vin contracte un goût de
ils deviennent troubles. Dès qu’ils s’éclaircissent de fût, on le soutire dans un tonneau bien affranchi. On
nouveau ils sont guéris. Ceux qui sont en fûts se trai- a proposé, comme moyen le plus efficace, l’emploi
tent de la manière suivante : Après avoir brûlé dans de l’huile d’olive récente ; on mélange cette huile
un tonneau, sain et bien lavé, 2 à 3 po. carrés de avec le vin par une forte agitation, on laisse ensuite
mèche soufrée, mettez-y 3 à 4 livres de bonne lie reposer ; l’huile vient surnager et s’est emparée du
fraîche de vin blanc nouveau qui n’a pas été collé ; goût de moisi, on soutire le vin et on le colle avec un
roulez le tonneau et versez-y un ½ litre de bon peu d’alun (1). Le vin ainsi rétabli est employé à des
alcool, doucement et de manière à ce qu’il reste à coupages et mis de suite en consommation.
la surface de la lie ; allumez l’esprit-de-vin et s’il est Les autres altérations des vins sont moins à craindre
trop faible pour s’enflammer, ajoutez-en un autre ½ et plus faciles à corriger.
litre, ayant soin de choisir le plus fort possible. Aus- Les vins blancs qui jaunissent sont décolorés au
sitôt que l’alcool est enflammé, bouchez le tonneau moyen du mutage ; on les soutire et on les clarifie au
que vous tiendrez exactement fermé pendant 24 lait et à la colle de poisson.
heures. Introduisez ensuite un kilog. de sucre raffiné Les vins rouges se décolorent par la vétusté ; mais
en poudre ; remplissez avec votre vin amer et tenez lorsqu’avant l’âge ils se troublent et deviennent
parfaitement bondé ; en peu de jours il s’établit noirâtres, c’est un indice de maladie. Ils sont alors
une fermentation qui fait disparaître l’amertume ; soutirés, mis dans une cave fraîche et on leur ajoute
ordinairement on attend 15 jours, mais quelque- de l’alcool si on le juge convenable.
fois il faut un temps plus long. Si le tonneau n’est Les vins qui déposent doivent être transvasés avec
pas muni d’une bonde à soupape et à ressort, il est précaution. Ceux que les chaleurs surprennent sont
essentiel de le surveiller pour lui donner vent, si la transportés dans un lieu plus frais, frappés de glace,
fermentation faisait pousser les fonds ; ce vin, ainsi ou mutés, pour arrêter la fermentation. L’acide sul-
guéri, est chaud, agréable, mais il a perdu en grande fureux décolorant les vins rouges, on les soutire et
partie son bouquet. on ajoute de l’alcool ; on pourrait refroidir les vins
4° L’aigre. On reconnaît facilement qu’un vin en les faisant passer dans un serpentin à plaques,
tourne au bisaigre, quand on lui trouve du feu. Si le entouré de glace ou d’eau de puits dans laquelle
tonneau est muni d’une bonde hydraulique, l’eau on met du sel. Quant aux vins surpris par la gelée, le
remonte dans le haut et laisse accès à l’air. Cette plus court et le meilleur parti est de séparer la par-
maladie n’attaque que les petits vins, ceux dont la tie liquide des cristaux de glace qui ne contiennent
richesse alcoolique est moindre de 6 à 7 centièmes ; que de l’eau. Les vins gelés sont spiritueux, chauds
elle n’arrive que lorsque le sucre est complètement et capiteux ; ils gagnent en vieillissant. On les mêle
décomposé et semble indiquer que les vins ont été avec des vins plus faibles et prêts à boire.
négligés, laissés en vidange ou tenus dans une mau- Les vins verts et plats sont corrigés par le coupage
vaise cave. C’est par le haut du tonneau que le vin avec des vins qui ont des qualités opposées.
commence à s’aigrir. Le meilleur remède est l’em- Il faut, autant que possible, prendre des mesures
ploi du tartrate neutre de potasse, qui se convertit convenables pour prévenir les maladies des vins.
en tartrate acidulé dont une partie se précipite. Il Il y aura toujours moins de dépenses et moins de
reste en dissolution de l’acétate de potasse. On met perte par suite des mesures qu’on prendra, que par
à peu près 2 à 3 décilitres de cette solution syru- les opérations qu’il faudra faire en cherchant à les
peuse par pièce de vin. On peut aussi clarifier, avec guérir. Lorsqu’on connaît la cause de la dégénéres-
du lait à haute dose, en donnant la préférence au cence des vins, rien ne s’oppose à ce que, par des
lait écrémé ; le fromage se précipite entraînant avec soins convenables, un examen attentif de ces
lui l’acide acétique. En évaporant le lait écrémé, liquides, une surveillance presque continuelle, sur-
et le réduisant de moitié ou des ¾, on diminue la tout pendant la pousse et la floraison de la vigne
(1) On a conseillé, pour la désinfection des tonneaux futés, l’usage du chlore gazeux et du chlorure de chaux ; mais l’odeur
de chlore est difficile à faire disparaître. Le charbon animal en poudre grossière enlève, dit-on, le goût de moisi ; nous don-
nons la préférence à l’huile, pourvu qu’elle n’ait aucun goût, parce qu’elle n’agit en aucune manière sur les principes du vin.
220 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
ainsi qu’à l’époque de la vendange, on ne parvienne incliné. Ce tube passe à travers un autre tube carré
à prévenir toutes les maladies qui les attaquent. H, qui l’enveloppe, qui est d’un côté soudé dans
Il faut savoir se rendre maître de la fermentation une échancrure carrée du réfrigérant, et de l’au-
insensible, comme de celle de la cuve ; alcooliser les tre est soutenu par un support x, également soudé
vins faibles, ajouter du tartre ou du tannin à ceux au même réfrigérant. En L un petit entonnoir sert
qui en manquent, et, s’il est besoin, du sucre ou du à verser un filet d’eau froide pour opérer la con-
ferment ; enfin avoir recours au vin muet et à la lie densation des vapeurs alcooliques ; l’eau échauffée
fraîche du vin blanc. s’échappé par le bec M. L’éprouvette N sert de
récipient, pour l’eau-de-vie et de mesure pour le vin
seCTion xiii. — De l’essai des vins. à distiller ; elle est divisée en 3 parties de chacune
un décim. La cucurbite entre dans un fourneau en
La détermination de la quantité d’alcool en tôle P P, dans lequel est une lampe à esprit-de-vin O,
volume contenu dans les vins, par la méthode de introduite par une ouverture ménagée à cet effet.
Brande, et le tube œnalcoométrique, p. 198, est suf- Actuellement rien de plus facile que l’essai d’un vin
fisante pour les cas auxquels nous l’avons appliquée ; quelconque. On en mesure 3 décilitres dans l’éprou-
mais lorsqu’il s’agit d’une appréciation exacte, c’est vette et on le verse dans la cucurbite A. On place
à une distillation d’essai qu’on doit avoir recours de ensuite le chapiteau C avec ses accessoires ; on
préférence. On a proposé, pour cet effet, plusieurs applique une bande de toile ou de papier enduit de
appareils qui conviennent assez bien, mais que les colle à froid ou du lut sur les jointures B B ; on rem-
inventeurs ont établi à un prix qui nous paraît trop plit d’eau le réfrigérant et le tube réfrigérant H, qui
élevé. Comme nous voulons généraliser le procédé contient le tube G qui plonge dans l’éprouvette. Si
de l’essai des vins par distillation, nous allons décrire celle-ci est un peu large, on la bouche avec un liège à
un alambic très simple, peu dispendieux, et qu’un travers lequel passe ce tube. Le tout ainsi disposé, on
ferblantier ou chaudronnier, même de village, allume la lampe et on chauffe le vin qui ne tarde pas
pourra exécuter sans aucune difficulté. à bouillir. Les vapeurs passent d’abord dans le ser-
Fig. 234. pentin ; de là l’alcool ou partie spiritueuse se rend,
par le tube latéral, dans le récipient. On rafraîchit
l’eau des réfrigérants au moyen de l’entonnoir L.
Aussitôt que l’on a obtenu un décilitre de liqueur
distillée, c’est-à-dire d’eau-de-vie, on arrête la dis-
tillation en retirant la lampe. On prend ensuite,
avec l’alcoomètre, le degré de l’eau-de-vie (voy. l’art.
distillation des eaux-de-vie) préalablement refroidie à
15° C. En distillant le vin au tiers, on est presque
certain que ce qui reste dans l’alambic ne contient
plus d’alcool. Si l’eau-de-vie provenant de la distil-
lation porte 24° de l’alcoomètre centésimal ou 13°
¾ de l’aréomètre de CarTier, en divisant par 3 on
obtiendra la richesse alcoolique du vin essayé qui,
dans ce cas, sera égale à 8 ; ce qui indiquera que le
vin contient 8 p. % d’alcool en volume ou bien 10
en eau-de vie à 10° de Cartier.
table de la quantité d’alcool absolu et d’alcool d’une pesan-
teur spécifique de 0,825 contenue dans plusieurs espèces
de vins de France.
ALCOOL CONTENU
de la pesanteur
VINS. spécifique de
L’appareil ( fig. 234) se compose d’une cucurbite 0,825 0,792
A, cylindre droit auquel on donne 9 cent. (3 po.) de Hermitage blanc. 17,43 16,21
diamètre et 12 cent. (4 po.) de hauteur ; en B B est- Hermitage rouge. 12,32 11,46
soudée tout autour une petite gouttière de 2 cent. de Côte-Rôtie. 12,32 11,46
Frontignan blanc. 12,79 11,90
large et autant de hauteur, qui laisse l’espace néces- Lunel. 15,52 14,43
saire pour recevoir la 2e partie de l’appareil ou le Roussillon blanc. 17,09 15,81
Roussillon rouge. 18,13 16,87
chapiteau C, cylindre de même diamètre à peu près Bourgogne. 14,57 13,55
que la cucurbite sur laquelle il entre à frottement Bourgogne. 16,60 15,54
juste dans la rigole ou gouttière B B. Ce chapiteau, Bordeaux. 15,10 14,04
Champagne. 13,80 12,83
qui a 5 cent. (1 ½ po) de haut, est percé dans la Champagne mousseux. 12,89 11,90
partie supérieure d’un trou D, sur lequel est soudé Champagne rouge. 11,93 11,10
Sauterne. 14,22 13,22
un serpentin plat en zig-zag E. Ce serpentin est fixé Vin de Grave. 13,37 12,43
dans un cylindre réfrigérant, de 12 cent, de hauteur, Barsac. 13,86 12,88
auquel le chapiteau C sert de fond et est adapté Anjou blanc. 14,00 13,20
par son bec dans un tube G, coudé et légèrement
ChaP. 9 MISE EN BOUTEILLES 221
Les petits vins des environs de Paris ne contien- La bouteille est, comme l’on sait, un vaisseau de
nent, suivant M. Gay-Lussac, que 5 p. % d’alcool ; verre ou de grès servant à contenir des petites quan-
j’en ai distillé quelques-uns qui n’ont rendu que 3 tités de vin ou autres liquides ; sa forme varie suivant
centièmes. Les vins qui renferment moins de 6 à 7 les pays : en Angleterre, le cou est court, écrasé et le
ne sont pas de garde et il faut une richesse de 15 à corps cylindrique dans toutes ses parties ; en France,
16 pour qu’un vin souffre le voyage. Ceux qui se la forme est arbitraire, chaque vignoble renommé
transportent avec moins de danger, par eau ou par a pour ainsi dire la sienne ; ainsi les bouteilles de
mer, sont les vins qui abondent le plus en tannin ; Bordeaux diffèrent de celles de la Bourgogne et de
aussi les vins de Bourgogne sont-ils trop délicats la Champagne. Quant à la contenance elle n’est
pour se bien comporter dans les traversées et ils ne pas moins variable, ce qui favorise la fraude. Les
conviennent pas pour les voyages de long cours. La bouteilles marchandes doivent contenir trois demi-
plupart des vins du midi sont plus ou moins chargés setiers ou 0,75 de litre ; la plupart de celles de nos
d’alcool suivant les localités, et se rapprochent, sous débitants à la bouteille ne renferment que 6 à 6 ½
ce rapport, des vins de l’Italie. Aujourd’hui on les décilitres, c’est un litre de gagné sur 10 bouteilles.
recherche principalement pour les coupages ; ils La couleur du verre n’influe en rien sur la bouteille,
soutiennent les vins faibles mais enlèvent le bouquet pourvu que la vitrification soit parfaite, la masse
aux vins fins et délicats, tels que ceux de la Bour- homogène, sans bulles, stries ou cordes. L’embou-
gogne. chure de ce vase doit être plus large à l’extrémité
de une à deux lignes de plus qu’au-dessous de l’an-
seCTion xiv. — Mise en bouteilles. neau ou le bouchon doit pénétrer ; son ouverture
bien ménagée est ronde sans saillie ; son cou a 4 po.
Nous avons vu que le vin s’améliore ou, comme de longueur au plus ; le ventre doit avoir une cour-
l’on dit ordinairement, se fait dans les tonneaux ; bure régulière et conserver une forme cylindrique
mais lorsqu’il est parvenu à un certain âge il tend ou conique pour faciliter le rangement ; le verre
alors à se decomposer, et c’est cette décomposi- doit être à cet endroit d’une épaisseur égale ; le cul
tion que l’on doit chercher à retarder autant que bombé en dedans d’une épaisseur moyenne, ne doit
possible : l’époque n’est pas la même pour tous les pas former, comme cela n’est que trop commun,
vins ; ceux qui sont forts, corsés, se conservent plus un cône rentrant qui occupe la moitié de la hau-
longtemps en futailles que ceux qui sont fins et déli- teur et constitue une véritable fraude. Il faut refuser
cats. La décomposition étant plus rapide dans les les bouteilles dont le verre contient trop de fon-
tonneaux en raison de la masse, il est défait qu’elle dants ou substances alcalines ; ce que l’on reconnaît
sera plus lente dans les bouteilles ; et c’est pour cette en les essayant avec une eau acidulée par l’acide
raison qu’on tire le vin en bouteilles lorsqu’il est suf- nitrique ou sulfurique qui dissout les matières non
fisamment amélioré : c’est le meilleur moyen de le combinées.
boire sans altération jusqu’à la fin ; tandis que si on On commence à donner une attention plus
le tire du tonneau au fur et à mesure du besoin, il sérieuse au choix et à la fabrication des bouteilles,
éprouve par son contact avec l’air un commence- et la Société d’encouragement a proposé un prix
ment d’acétification qui nuit à sa qualité. à ce sujet ; il faut espérer que ce concours provo-
La mise en bouteilles est une opération simple et quera des essais qui amèneront de bons résultats.
facile, mais qui exige cependant certaines précau- mm. darChe, propriétaires de la verrerie d’Hau-
tions que l’on néglige trop souvent au détriment mont près Maubeuge, et BLum frères, d’Épinal près
du vin ; ainsi il faut avoir égard à l’époque de l’an- Autun, ont déjà offert des bouteilles bien confec-
née, au choix des bouteilles et des bouchons, à la tionnées et qui ont soutenu une pression de 21 à 24
préparation du goudron, au mode de tirage, enfin atmosphères à la presse de m. CoLLardeau ; et si,
au rangement des bouteilles. comme m. haCheTTe l’a constaté par expérience,
On ne met le vin en bouteilles qu’au bout de 13 une bouteille pleine de vin mousseux confectionné
ou 14 mois après la vendange, et quelquefois après n’a pas éprouvé dans le moment de sa plus grande
la 2e et 3e année selon la qualité de la vendange, fermentation une pression qui surpasse 4 atmos-
ou suivant que l’année a été bonne ou mauvaise. phères, on doit penser que la condition de soute-
On colle le vin avant de le tirer et l’on choisit un nir une haute pression continue n’est pas la seule
temps sec et frais. On doit éviter de mettre en bou- qui puisse offrir une garantie assurée contre la casse
teilles aux saisons de l’année où le vin travaille. Rien dans la fabrication des vins mousseux. La qualité du
de plus mauvais que du vin tiré en sève, surtout le verre, la situation des bouteilles droites ou couchées,
vin rouge, c’est-à-dire pendant la pousse de la vigne l’épaisseur des parties, les variations de tempéra-
et la vendange, l’automne et l’hiver sont les épo- tures, sont autant de causes dont on doit se rendre
ques les plus favorables pour cette opération, si l’on compte, si l’on veut chercher le moyen de remédier
tient à obtenir un vin de garde. Lorsqu’on voudra à cette perte qui augmente le prix du vin.
conserver du vin en perce sans altération, jusqu’à Nous devons à m. CoLLardeau l’invention d’une
la dernière goutte, on y versera une quantité suf- machine destinée à l’essai des bouteilles dont on
fisante d’huile d’olives ou d’huile douce récente, qui veut constater la force de résistance. Cette pompe
formera à la surface une couche mince destinée à ou casse-bouteille est composée d’une grille à l’aide de
garantir le vin du contact de l’air. laquelle une bouteille, préalablement remplie d’eau,
222 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS LIV. IV.
est pincée par son goulot. Une presse hydraulique, Fig. 235.
dont la communication avec la bouteille est établie
par la pression d’une vis sur un obturateur, permet
d’en éprouver immédiatement la résistance. Cet
ingénieux appareil d’un savant physicien est désor-
mais indispensable à ceux qui se livrent à la fabri-
cation des vins mousseux et aux recherches expéri-
mentales qui tendent à perfectionner ce genre
d’industrie (1).
Que les bouteilles soient neuves ou non, le pre-
mier soin est de les laver. Cette précaution est indis-
pensable surtout pour celles qui sont fabriquées et
recuites dans les fourneaux où l’on chauffe avec
la houille, dont la poussière s’attache à la surface ;
pour peu qu’il s’en introduise dans l’intérieur ou
qu’il en reste, elle détériorerait le vin. Ce lavage doit
avoir lieu jusqu’à ce que l’eau sorte propre et claire
de la bouteille. L’on doit préférer la méthode usi- qu’on doit à m. zeTTa, de Varèze en Lombardie,
tée en Champagne, ou cette opération se fait avec parce qu’elle nous semble la plus simple et la plus
de l’eau tirée d’un cuvier monté sur un trépied et commode. Cette machine est composée d’un bâtis
muni d’un robinet. On lave d’abord l’extérieur avec quadrangulaire en bois ( fig. 235) dans la traverse
une éponge, et ensuite on coule de l’eau dans l’in- supérieure A duquel est logé un pignon B qui fait
térieur et on rince à la chaîne en fil de fer préparée mouvoir la crémaillère C, dont l’extrémité inférieure
à cet effet et dont les bouts de chaque chaînon porte un cône solide en bois D. Cette crémaillère en
sont armés de pointes qui détachent par le frotte- descendant fait pénétrer ce cône dans un cylindre
ment les matières étrangères attachées à la surface court, conique et creux E, placé dans une ouverture
intérieure ; on place ensuite les bouteilles, le goulot de la traverse F, qui sert de point d’appui. On a plu-
renversé, sur des planches trouées, afin de les faire sieurs cônes de rechange, de divers diamètres, qu’on
égoutter. On peut y passer du vin ou de l’eau-de-vie. substitue les uns aux autres suivant le diamètre du
Si l’on tient à tirer le vin hors du contact de l’air, on col des bouteilles à boucher et la grosseur du bou-
se sert de la cannelle aérifère de m. juLLien. Les bou- chon. G est un cercle de bois mobile sur 2 broches
teilles une fois remplies, il ne s’agit plus que de les de fer qui traversent le plan H, lequel se fixe avec
boucher. une tige de fer à la hauteur voulue dans le montant I
Les bouchons dont on se sert se font avec du liège. percé de trous à cet effet et dont on règle ensuite l’in-
Il n’y a pas d’économie à se servir de mauvais bou- clinaison par le secours du coin L en bois qui entre à
chons qui peuvent occasionner la perte du vin. Un frottement dans une rainure pratiquée dans l’autre
bon bouchon ne doit point avoir de noir ; il doit être montant M, et de manière que le col de la bouteille
rond, taillé net et sain ; un bouchon mou ne vaut vienne toucher l’extrémité inférieure du cône creux
rien ; il en est de même d’un liège dur et poreux ; E, et que son ouverture se trouve au-dessous de celle
on rejetera celui qui est aussi gros par un bout que de ce cône. Pour se servir de la machine on introduit
par un autre. Le bouchon bien fait a 18 lig. de hau- les bouchons, frottés très légèrement d’huile d’olive
teur sur 9 à 10 lig. de diamètre ; la partie inférieure superfine, dans le cylindre creux E ; on amène le
est plus étroite de 2 lig. que la partie supérieure. col de la bouteille sous ce cylindre ; on tourne le
Lorsqu’on bouche la bouteille le bas du bouchon pignon au moyen de la manivelle dont son arbre est
doit entrer avec quelque peine dans son ouverture ; muni ; la crémaillère s’abaisse et le cône solide qui
c’est à la palette à faire entrer le reste. Avant de la termine enfonce de force le bouchon sans endom-
placer le bouchon il convient de le mouiller avec du mager la bouteille et sans risquer de briser celle-ci,
vin ou de l’eau-de-vie faible. Ceux qui les imbibent parce que le cylindre creux qui porte sur la traverse
d’eau ont tort, parce que ce liquide donne naissance reçoit tout l’effort de la pression à laquelle il résiste
à des fleurs ou chênes qui surnagent sur la liqueur et mieux que le verre. Cette machine fonctionne avec
sont désagréables à la vue sans nuire cependant à la célérité et exactitude, et la bouteille étant bouchée,
qualité du vin. On conserve les bouchons dans un on n’a plus qu’à la goudronner ou à la coiffer d’une
endroit sec et non à la cave. capsule métallique comme nous allons l’expliquer.
On a proposé plusieurs machines pour boucher les Pour empêcher toute communication entre le vin et
bouteilles et prévenir les accidents qui n’arrivent que l’air extérieur, on obvie à la perméabilité du liège et
trop souvent quand on se sert d’une batte en bois on préserve le bouchon de toute humidité en le cou-
pour faire entrer le bouchon dans la bouteille qu’on vrant d’un mastic ou goudron, composé de poix-
tient à la main ; nous décrirons de préférence celle résine, de poix de Bourgogne, de térébenthine et

(1) Le prix de la pompe avec la griffe et autres accessoires, tels que manomètre, etc., est de 300 et 400 fr. Un trouve aussi
chez m. CoLLardeau, rue du Faubourg Saint-Martin, no 60, un alambic d’essai en fer-blanc ou en cuivre, ainsi que les alcoo-
mètres, aréomètres, mustimètres. tartrimètres, etc., établis avec le plus grand soin.
ChaP. 10 FA BRICATION DES EAUx-DE-VIE 223
de cire ; on y ajoute quelquefois du suif. Le tout est de s’écorcher les mains, ainsi que de mêler dans le
coloré par du noir d’os, du vert-de-gris, de l’ocre, du vin des fragments de mastic ou de goudron. Le bou-
minium, du vermillon, etc. Le goudron bien fait ne chon est parfaitement garanti du contact de l’air et
doit être ni trop mou, ni trop cassant ; on l’applique de l’humidité. On peut, si on le désire, se procurer
à une chaleur modérée ; trop chaud il se boursouf- des capsules portant le nom du négociant et celui
fle et enduit mal, trop froid il n’adhère pas ; ce qui des vins de toutes qualités. Le dépôt de m. duPré et
arrive aussi lorsque la bouteille est humide. On peut compagnie est rue Cassette, no 22, à Paris. Le prix
adopter la formule suivante : Poix-résine, 1 kilog. des capsules est de 50 fr. le mille. Ce mode est plus
(2 liv.) ; térébenthine et cire jaune, de chaque 100 économique et plus commode que l’emploi du fil de
gram. (3 onces) ; ocre rouge ou ciment fin, suf- fer et de la cire à bouteille.
fisante quantité pour donner de la couleur et de Nous devons à m. deLeuze, rue Philippeaux,
la consistance. On fond la résine dans un vase de no 11, l’invention d’un syphon vide-Champagne
terre à un feu doux ; on la chauffe jusqu’à ce que qui mérite d’être connu et peut recevoir d’autres
l’eau soit évaporée ; on ajoute ensuite la cire, puis applications ; c’est un robinet de petite dimension,
la térébenthine, et enfin la matière colorante bien dont la queue, percée de petits trous, est façonnée
desséchée ; on tient ce mastic en fusion tranquille en forme de tire-bouchon de manière à pouvoir être
au bain-marie, et on trempe dedans le cou des bou- introduite dans la bouteille à travers le bouchon. Si
teilles jusqu’au-dessous de la bagne ou de l’anneau. on ouvre le robinet en inclinant la bouteille, le vin
m. duPré vient de proposer un nouveau moyen est chassé avec force à travers le syphon et tombe
très simple pour remplacer le fil de fer, la ficelle et le dans le verre sans se répandre au dehors sur la table
goudron employés jusqu’à ce jour pour le bouchage ou sur les convives. On est maître de régler son
des bouteilles de vins mousseux, vins fins, français émission.
et étrangers, ainsi que les eaux gazeuses. Il emploie Lorsque les bouteilles ont été remplies, bouchées,
à cet effet des capsules métalliques très ductiles, et ficelées et goudronnées ou revêtues d’une capsule
cependant assez résistantes, qui enveloppent le bou- métallique, on les range à la cave, où l’on en forme des
chon et s’appliquent exactement sur le verre ; elles piles ou tas d’une longueur ou d’une hauteur indéter-
sont étranglées au-dessous de la bague. Cette nou- minées. Les bouteilles doivent, autant que possible,
velle méthode de boucher s’exécute au moyen d’une être couchées horizontalement, afin que le bouchon
machine très simple et expéditive. Elle se compose soit constamment mouillé par le vin. Quelques per-
( fig. 236) d’un châssis en bois monté sur 2 pieds. Le sonnes placent les bouteilles dans des espèces de
Fig. 236. bouchon, recouvert de la caveaux et les couvrent d’une couche de sable. Je
capsule, est enfoncé dans le donne la préférence aux tas isolés, et c’est pourquoi
cou de la bouteille placée je recommande les empiloirs ou casiers fabriqués
sur une planche par la par m. manon, rue des Enfants-Rouges, no 13, et
pression d’une vis A. Une rue Porte-Foin, no 1. Ils offrent l’avantage de ranger
corde passée préalable- les bouteilles d’une manière commode, régulière et
ment autour du cou et que solide. Ces casiers sont placés bien horizontalement
l’on tend au moyen de la et on peut facilement retirer isolément chaque bou-
pédale R, forme un pre- teille sans nuire à la masse. Chaque qualité de vin
mier étranglement de la peut avoir son casier à part ou seulement un rang du
capsule ; on l’achève en sai- casier. Les bouteilles étant isolées ne portent pas les
sissant avec la main la bouteille après avoir desserré unes sur les autres ; et lorsqu’il s’en casse, rien ne se
la vis de pression sans lâcher la corde. Lorsqu’on trouve dérangé dans la pile lors même que la forme
veut déboucher la bouteille, on coupe la capsule qui des bouteilles ne serait pas régulière.
est molle et l’on évite l’inconvénient de se salir ou MAsson-Four

ChaPiTre x. — d e La Fa BriCaTion des eaux - de - vie .

seCTion ire. — De l’eau-de-vie, de l’esprit-de-vin autres, extraire l’alcool qui s’y trouve tout formé et
et des matières dont on les retire. qu’on obtient mélangé d’une plus ou moins grande
quantité d’eau.
Nous avons vu dans le chapitre précédent que C’est sous 2 états différents de concentration
toutes les liqueurs qui contiennent du sucre ou qui qu’on rencontre le plus communément l’alcool
peuvent être converties en matières sucrées sont sus- étendu d’eau dans le commerce. Le 1er, connu
ceptibles d’éprouver une réaction chimique, appelée sous le nom d’eau-de-vie et qui sert de boisson, con-
fermentation vineuse ou alcoolique, et sont transformées tient généralement 50 à 60 p. % d’alcool pur à la
en vins qui doivent en grande partie leurs propriétés température de 15° C. Le 2e est appelé esprit et con-
à l’alcool qui s’est formé aux dépens du sucre pen- tient environ 70 à 80 p. % d’alcool réel à la même
dant la fermentation. température.
On peut, par la distillation des vins de raisins ou On peut extraire de l’eau-de-vie d’un grand nombre
224 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES EAUx-DE-VIE LIV. IV.
de substances diverses. Les unes contiennent immédiate- délayé dans l’eau, éprouve facilement la fermenta-
ment le principe sucré et entrent aussitôt après leur tion vineuse et donne de l’eau-de-vie à la distilla-
extraction en fermentation, lorsque la température tion.
est favorable ; les autres exigent un traitement par- Toutes les eaux-de-vie n’ont pas le même goût
ticulier pour être transformées en matières sucrées et la même qualité. Celle de cidre, par exemple, a
susceptibles d’éprouver la fermentation alcoolique. en général un mauvais goût dû à l’acide malique
Les substances qui contiennent immédiatement dont une partie passe avec l’eau-de-vie à la distil-
le principe sucré sont ordinairement des sucs extraits lation. Les eaux-de-vie de grains, distillés avec les
de diverses parties des végétaux, telles que le fruit, marcs, ont une saveur désagréable qu’on masque en
la tige ou la racine ; quant à celles qui exigent un les rectifiant sur des baies de genièvre et en ajoutant,
traitement particulier pour être transformées en comme en Angleterre, un peu d’essence de térében-
matières sucrées, ce sont communément des corps thine, etc.
qui contiennent en plus ou moins grande quantité Les eaux-de-vie qu’on rencontre le plus com-
de l’amidon, et qu’on désigne sous le nom de matières munément dans le commerce sont celles de vin,
ou substances amylacées. de grains ou de fécule. Nous allons entrer dans
Les sucs des fruits dont on recueille de l’eau-de- quelques détails relativement à la fabrication des
vie après la fermentation alcoolique, sont ceux du unes et des autres.
raisin ou le vin ordinaire, qui est le liquide le plus
généralement employé en France ; puis ceux des seCTion ii. —De la fabrication des eaux-de-vie de vin.
pommes ou des poires ou le cidre et le poiré, du pru-
nier cultivé (prunus domestica), du cerisier-merisier § ier. — De la brûlerie.
(cerasus avium) dont on retire la liqueur connue sous
le nom de kirsche, du framboisier (rubus idaeus) du Le local dans lequel on opère la distillation des
fraisier commun (fragaria sylvestris), de l’airelle myrtil vins se nomme une brûlerie ; les vases au moyen des-
(vaccinium myrtillus), des mûriers (morus alba et nigra), quels elle se fait, appareils distillatoires ; l’homme qui
du genevrier commun (juniperus communis), de l’ar- en conduit les opérations et qui dirige les ouvriers
bousier commun (arbutus unedo), du sorbier des oise- est le bouilleur ; le distillateur est le négociant ou fabri-
leurs (sorbus aucuparia), etc. cant qui achète des vins, les distille et vend des eaux-
Les sucs des tiges de végétaux sont en 1er lieu ceux de-vie. Beaucoup de fabricants sont à la fois distilla-
qu’on extrait de la canne à sucre (arundo sacchari- teurs et bouilleurs.
fera), qui contient 12 à 16 p. % de sucre et donne Une brûlerie établie d’après les meilleurs prin-
immédiatement par la fermentation et la distilla- cipes doit être composée d’une cave pour déposer les
tion, dans les Indes-Occidentales, la liqueur connue vins jusqu’au moment où on les distille, d’un cell-
sous le nom de rhum. On peut ranger encore dans ier pour emmagasiner les eaux-de-vie et les esprits
cette catégorie l’eau chargée de sucre qu’on sou- depuis le moment de leur fabrication jusqu’à celui
met à la fermentation, ainsi que les mélasses qui don- où ils doivent être livrés au commerce, d’un atelier ou
nent le taffia, les écumes, les eaux du bac, eaux-mères, eaux brûlerie dans lequel se font tous les travaux de la dis-
grasses ou petites eaux des établissements où on fabri- tillation, et enfin de hangars ou appentis où on répare
que et raffine les sucres ; en second lieu, ce sont la les tonneaux et où le combustible est déposé.
sève, qu’on extrait de la tige de l’érable, du bouleau, On a fait connaître dans l’article précédent toutes
puis celle de quelques espèces de palmiers qui four- les conditions que doit remplir une cave pour que
nit dans les Indes la liqueur alcoolique appelée arack. les liquides spiritueux s’y conservent en bon état, et
Les racines sont la betterave, qui contient 7 on est entré dans des détails étendus sur les vases les
à 8 p. % de sucre, puis le suc du panais (pastinaca plus propres à conserver ces liquides, ainsi que sur
sativa), de la carotte (daucus carota), du navet (bras- la manière de les soigner et d’empêcher qu’ils ne
sica napus), du navet de Suède (brassica rutabaga), qui, perdent leur spirituosité ; ce qui nous dispense de
par une addition d’orge germée, passent prompte- revenir sur ce sujet.
ment et d’une manière régulière à la fermentation Le magasin ou cellier qui reçoit les futailles d’eau-
alcoolique. de-vie et d’esprit doit être voûté et en partie enfoncé
Quant aux substances amylacées, qui exigent l’em- en terre ; les murs en seront épais pour y conserver à
ploi de procédés particuliers pour être transformées l’intérieur une température fraîche et uniforme ; les
en matières sucrées susceptibles d’entrer en fermen- portes et les ouvertures qu’on jugera nécessaire d’y
tation, ce sont ; pratiquer seront tournées vers le nord et disposées
1° Les graines, telles que le froment, le seigle, de manière à pouvoir y établir un léger courant
l’orge, l’avoine, puis le sarrasin, le riz, qui fournit le d’air ; elles fermeront avec exactitude. Les futailles
rack, et le maïs, ainsi que quelques graines de légu- seront établies sur des chantiers en maçonnerie
mineuses, comme haricots, pois, lentilles, etc. ; semblables à peu près à ceux usités pour les vins de
2° La pomme de terre, ou la fécule qu’on en extrait, Champagne mousseux, et qui permettent de véri-
qu’on peut saccharifier par divers procédés ; fier avec facilité le coulage des pièces et de recueillir
3° Les fruits féculents, tels que ceux du marronnier les parties du liquide qui s’en sont échappées.
d’Inde, du châtaignier, du chêne, etc. L’atelier sera proportionné dans ses dimensions à
Une substance produite par les animaux, le miel la nature et au nombre des appareils qu’on veut y
ChaP. 10 FA BRICATION DES EAUx-DE-VIE DE VIN 225
faire fonctionner. Tout y sera disposé de la manière aux vins faibles et médiocres qui, une fois arrivés au
la plus convenable pour que la main-d’œuvre et les terme, perdent, quoique avec lenteur, une partie de
manipulations y soient aussi simples et aussi peu leur alcool ; pour ce qui regarde les vins généreux
multipliées que possible ; tout doit y être dans un ou bien fermentés et bien dépouillés, on peut les dis-
ordre parfait et disposé pour marcher sans inter- tiller en tout temps. Les vins qui ont commencé à
ruption, avec célérité et régularité. On y prendra tourner à l’aigre fournissent peu d’eau-de-vie et elle
toutes les précautions convenables, soit dans la con- est de mauvaise qualité.
struction de la brûlerie, soit dans le roulement des Au reste, dans le choix des vins qu’on veut sou-
travaux, pour éviter les incendies malheureuse- mettre à la distillation, on se laissera guider par
ment fréquents et très dangereux dans ces sortes l’expérience qu’on a acquise relativement à chaque
d’établissements. localité. On les soumettra simultanément à l’inspec-
Une brûlerie a besoin, pour condenser les tion, à l’odorat, à la dégustation, puis à quelques
vapeurs dans les appareils distillatoires, d’une grande essais qui non-seulement feront connaître la quan-
quantité d’eau, et on doit, quand on le peut, la placer tité d’eau-de-vie qu’ils rendront, mais pourront en
près d’un courant d’eau, une source ou une fon- outre éclairer sur les qualités de ce produit.
taine. Lorsqu’on ne peut pas remplir cette condition Dans ces sortes d’essais, au reste, on fera une
il faut y suppléer de la manière la plus économique, distinction entre les vins vieux et les vins nouveaux.
au moyen d’un puits et du travail des animaux ou, Dans les vins vieux bien fermentés et bien dépouillés,
dans les localités qui le permettent, par un puits foré les matières sucrées ont presque toutes été trans-
qui fournira la quantité d’eau nécessaire. formées en alcool ; on n’a donc besoin que de les
soumettre aux petits alambics d’essai, dont nous
§ ii. — Du choix des vins propres à brûler. avons parlé, pour connaître immédiatement leur
degré de spirituosité. Quant aux vins nouveaux, il faut
« Tous les vins, dit ChaPTaL, et généralement les procéder d’après le principe suivant. L’instant le
liqueurs fermentées ne fournissent ni la même quan- plus favorable pour faire les achats étant celui de
tité ni la même qualité d’eau-de-vie. Les vins du Midi la décuvaison, à cette époque les vins nouveaux
donnent plus d’eau-de-vie que ceux du Nord ; on n’ont pas encore achevé leur fermentation et ils
en retire jusqu’à ⅓ des 1ers, le produit moyen est de tiennent encore en suspens une quantité plus ou
¼, tandis que dans les vignobles du centre c’est le moins considérable de matière sucrée. Pour déter-
5e, et dans le Nord du 8e au 10e. Dans le même pays miner la quantité d’eau-de-vie que fourniront ces
de vignoble, on observe souvent une très grande vins à la distillation, il est donc nécessaire d’abord
différence dans la spirituosité des vins. Les vignes d’en faire l’essai au moyen des petits appareils dont
exposées au midi et placées dans un sol sec et léger nous venons de parler, et en second lieu de les traiter
produisent des vins très chargés d’alcool, tandis qu’à comme un moût de raisin et d’après les règles qu’on
côté et dans une exposition différente et sur un ter- a posées (pag. 187) pour déterminer la quantité de
rain humide et fort, on ne récolte que des vins faibles sucre qu’ils contiennent encore et par conséquent
et peu riches, en alcool. La force des vins peut se celle d’alcool qu’ils sont susceptibles de fournir
déduire de la proportion d’alcool qu’ils contiennent, quand leur fermentation sera terminée.
mais leur bonté, leur qualité, leur prix dans le com-
merce ne peuvent se calculer d’après cette base ; le seCTion iii. — De la fabrication des eaux-de-vie
bouquet, la saveur qui en font rechercher la plupart de fécule.
sont des qualités étrangères et indépendantes de la
quantité d’alcool qu’ils renferment. En général les arT. ier. — De la fécule, de la diastase et de la dextrine.
vins riches en alcool sont forts et généreux, mais ils
n’ont ni ce moelleux ni ce parfum qui font le car- La fécule ou amidon est une substance qu’on trouve
actère de quelques autres. » à l’état libre dans les cellules d’un grand nombre de
Les vins blancs ne donnent pas généralement une quantité végétaux et qui se présente au microscope sous la
d’alcool plus grande que les rouges, mais elle est plus forme de grains arrondis, durs et transparents qui
sucrée et de meilleur goût. Ces vins sont en outre affectent des formes différentes et divers diamètres,
moins chers que les rouges, parce qu’ils sont moins suivant les végétaux dont on extrait la fécule ou
généralement employés comme boisson, et que, se l’âge de la plante.
dépouillant plus tôt, on peut sans inconvénient les Chaque grain de fécule est composé d’une enveloppe ou
distiller peu de temps après la vendange. tégument et d’une substance intérieure à laquelle
D’après les principes que nous avons établis sur on donne le nom d’amidone. On peut, par divers
la transformation des matières sucrées en alcool, on procédés, faire rompre les téguments des grains de
voit que le moment le plus favorable pour soumet- fécule ; alors l’amidone s’échappe dans le liquide
tre les vins à la distillation est celui où le goût sucré qui sert de véhicule et se sépare des téguments qui
a disparu, celui où tout le sucre qu’ils contenaient a peuvent être éliminés complètement.
été transformé en alcool par la fermentation insen- L’amidone est convertie en grande partie en sucre
sible qui continue encore quelque temps, en un mot, par divers procédés que nous ferons connaître dans
comme disent les distillateurs, celui où la fermenta- un autre chapitre. Nous dirons seulement ici qu’on
tion est terminée. Ce principe est surtout applicable détermine, après la rupture des grains de fécule, la
226 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES EAUx-DE-VIE LIV. IV.
saccharification de l’amidone au moyen d’une sub- d’une enveloppe qui forme le son, et d’une partie
stance nouvellement découverte par mm. Payen et intérieure qui, réduite en poudre sous la meule,
Persoz, et à laquelle ces chimistes ont donné le nom prend le nom de farine. Cette farine, dans les 4 sortes
de diastase. de grains que nous venons de nommer, contient
La diastase existe dans les semences d’orge et de elle-même divers principes dont les proportions
blé germés, et dans les germes de la pomme de varient non-seulement dans chacune d’elles, mais
terre. On peut l’en extraire par un procédé simple encore pour chacune, suivant le climat, la variété,
et facile (1). L’orge germée contient une proportion le terrain et quelques causes accidentelles. Ces prin-
de diastase d’autant plus forte que les grains éprou- cipes sont l’amidon, qui en forme la majeure partie,
vent le plus simultanément possible la germination le gluten, qui s’y trouve en quantité variable, l’al-
et que les progrès de celle-ci ont le plus développé bumine, le mucilage, une petite portion de matière
la gemmule, jusqu’à une longueur égale à celle de saccharine, et dans quelques-uns du phosphate de
la graine. Chez les brasseurs l’orge germée contient chaux et divers sels.
souvent moins d’un millième de son poids de dia- Parmi ces principes c’est l’amidon ou fécule qui
stase, et rarement plus de 2 millièmes. jouit de la faculté d’être saccharifiée et de donner
L’amidone constitue au moins les 995/1000e du lieu à la fermentation alcoolique et à la production
poids des fécules ; les 4 ou 5 millièmes restant sont d’eau-de-vie. Le gluten et l’albumine végétale pos-
composés : 1° de 2 millièmes environ d’une huile sèdent la propriété de transformer l’amidon en une
essentielle, dans laquelle réside le principe du goût matière sucrée, mais cette transformation s’opère
particulier des fécules, de carbonate et phosphate beaucoup mieux au moyen de l’acide sulfurique,
de chaux, de silice et accidentellement de plusieurs des alcalis, ou mieux de l’orge germée et de la dia-
oxydes ; 2° de 2 à 3 millièmes de téguments qui, stase.
d’après les expériences récentes de m. Payen, sont En Allemagne, où l’on s’est beaucoup appliquer à
eux-mêmes composés d’amidone, douée de plus de la distillation des eaux-de-vie de grains, on a calculé
cohésion que les parties intérieures et dont l’huile que les différentes graines fournissaient les quantités
essentielle et les autres corps qui adhèrent à leur sur- d’eaux-de-vie suivantes, de 19 à 20° de Cartier.
face augmentent encore la résistance à l’action de 100 kilog. de froment donnent 40 à 45 lit.
la diastase. Seigle 36 à 42
Orge 40
arT. ii. — Des eaux-de-vie de grains. Avoine 36
Sarrazin 40
La fabrication de l’eau-de-vie de grains est une Maïs 40
branche d’industrie très répandue dans le nord de Ainsi toutes ces semences, prises au poids, don-
l’Europe et en Angleterre ; elle a commencé, depuis nent, terme moyen, pour 100 kilog. de grains, 40
un certain nombre d’années, à se propager en litres d’eau-de-vie à 50° de l’alcoomètre centésimal
France, où on la considère, ainsi que dans les pays (19° de Cartier). Le résultat est fort différent quand
précédents, comme très utile à l’agriculture. En effet, on les prend à la mesure, car elles n’ont pas toutes
les denrées qu’on traite pour en extraire l’eau-de- le même poids à mesure égale, et le froment, par
vie profitent au cultivateur de 3 manières : d’abord exemple, pèse ordinairement à peu près le double
il retire en eau-de-vie le prix de la denrée qu’il a de l’orge.
employée, avec un bénéfice de fabrication ; il retire Quand on veut extraire de l’eau-de-vie des
ensuite le prix des bestiaux qu’il a nourris avec les graines céréales, il convient de faire choix de celles
résidus ; enfin il produit une masse d’engrais qui, qui sont à meilleur marché. On fait principalement
en augmentant pour l’année suivante la récolte usage du seigle et de l’orge. On emploie quelquefois
des grains qu’il destine à la vente, accroît le béné- des mélanges de grains, tels que froment, avoine
fice de sa distillation et laisse ses terres dans un état et orge, seigle, froment et orge, etc., qui paraissent
d’amélioration toujours croissant. à peu près inutiles, mais toujours, comme on voit,
Les grains qu’on traite principalement pour en extraire avec addition d’une certaine quantité d’orge qui
de l’eau-de-vie sont ceux des céréales, c’est-à-dire du fro- détermine la liquéfaction de la fécule contenue dans
ment, du seigle, de l’orge et de l’avoine. les grains et sa conversion en sucre.
Les graines des plantes céréales sont composées Le maltage, ou la conversion du grain en malt ou

(1) Voici le procédé économique auquel m. Payen s’est arrêté pour préparer la diastase. On écrase dans un mortier de l’orge
fraîchement germée, on l’humecte avec environ la moitié de son poids d’eau et on soumet le mélange à une forte pression. Le
liquide qui en découle est mêlé avec assez d’alcool pour détruire sa viscosité et précipiter la plus grande partie d’une matière
azotée qui accompagne la diastase et que l’on sépare à l’aide de la filtration. La solution filtrée, précipitée par l’alcool, donne
la diastase impure ; on la purifie à 3 autres solutions dans l’eau, et précipitions par l’alcool en excès alternativement. Enfin une
derniere fois recueillie sur un filtre, elle est enlevée humide, desséchée en couche mince sur une lame de verre par un courant
d’air chaud (43 à 50°), broyée en poudre fine et mise en flacons bien bouchés. Elle peut d’ailleurs se conserver longtemps à l’air
sec. Quand on a fait agir la diastase sur de la fécule mise dans une grande quantité d’eau, élevée à une température de 60 à
63° C., il y a d’abord rupture des enveloppes des grains de fécule, puis transformation de l’amidone ou matière intérieure des
grains en une substance fluide composée de gomme et de sucre, à laquelle on a donné le nom de dextrine.
ChaP. 10 FA BRICATION DES EAUx- DE-VIE DE FÉCULE 227
en drêche, se fait comme nous l’expliquerons dans L’opération du brassage se fait comme il suit. Sup-
la fabrication de la bière. Tantôt on malte toute la posons qu’on veuille mettre en fermentation 100
masse du grain à saccharifier, tantôt on n’en malte kilog. de malt concassé et de farine de grain cru ; on
qu’une partie et l’on emploie l’autre à l’état cru. Le fait chauffer de l’eau dans une chaudière ; quand
moyen donne plus facilement des solutions claires ; cette eau est à 55° C. en été et 60° en hiver, on
le 2e exige moins de travail et est plus productif ; en prend environ un hectolitre qu’on verse peu à
mais les produits en sont moins purs et moins agré- peu sur la farie placée dans une cuve, et on pétrit
ables. Quand on saccharifie l’orge seule, on en et agite continuellement jusqu’à ce que cette farine
prend ⅓ germée et ⅔ non germée. Au moins ce en soit bien pénétrée dans toutes ses parties et qu’il
sont là les proportions usitées en Allemagne. En n’y reste plus aucun grumeau. Ce pétrissage ayant
Angleterre c’est ¼ d’orge germée et ¾ au moins été continué pendant une demi-heure ou 3 quarts
non germée. Si on fait usage à l’état cru du froment d’heure, on introduit dans la cuve environ 2 hecto-
ou du seigle, ou d’un mélange des deux grains avec litres d’eau presque bouillante (85 à 95° C), suivant
ou sans addition d’avoine, on regarde ⅛ à ¼ d’orge la saison ; on brasse fortement la pâte dans l’eau,
malté comme suffisant pour opérer la saccharifica- jusqu’à ce que le tout ne forme plus qu’une masse
tion. bien homogène. La cuve est couverte soigneuse-
On a conseillé, dans le mouillage des grains à malter ment pour y conserver la chaleur, et abandonnée 2
et dans le trempage des grains crus, de renouveler à 3 heures pendant lesquelles on brasse à plusieurs
l’eau à plusieurs reprises, pour enlever autant que reprises.
possible aux enveloppes des graines l’extractif On étend alors le moût avec de l’eau froide jusqu’à ce
qu’elles contiennent et qui donne aux eaux-de-vie que la température de ce liquide soit tombée a 20
un goût peu flatteur. Cependant m. rosenThaL a ou 25° C, suivant la température de la saison. La
démontré récemment qu’on perdait ainsi au moins quantité d’eau ajoutée ainsi est à peu près égale à 5
8 p. % de malt et qu’il était bien préférable de ne fois le poids de la farine d’orge germée ou de grain
faire qu’un trempage peu prolongé, puis de faire cru employée, de façon que le moût a environ au
germer en arrosant à plusieurs reprises le tas de total 8 fois le poids du malt. Pendant cette addition
grains avec de l’eau tiède, de manière seulement à on remue continuellement la masse pour que la
l’humecter et à le remuer pour répartir la chaleur. température soit répartie uniformément.
Le grain germé ne doit être que modérément séché sur On peut jeter dans le moût un peu de craie ou y
la touraille et converti seulement en malt pâle ou suspendre, dans un linge, un peu de marbre ou de la
jaune ambré ; en poussant plus loin la dessiccation pierre à chaux réduits en morceaux gros comme des
on caraméliserait une partie de la matière sucrée, noisettes, tant pour saturer l’acide acétique qui s’est
ce qui nuirait au bon goût des eaux-de-vie. C’est formé dans l’acte de la germination du grain que
dans la fabrication des eaux-de-vie de grains qu’on pour s’opposer à la formation de cet acide pendant
reconnaît tous les avantages des tourailles chauffées la fermentation.
à la vapeur. Aussitôt que le moût est arrivé, par l’addition de
Au reste, pour éviter ces appareils et le travail de l’eau froide, à la température convenable, on le met
la dessiccation, m. doeFFurTs vient de proposer, en levure. On peut faire usage pour cet objet de la
pour la distillation, de ne pas faire sécher le grain levure qui surnage dans la fabrication de la bière ou
germé et de l’écraser encore à l’état mou entre de celle qui se dépose au fond de la cuve guilloire ;
deux cylindres. Il assure que les germes ne commu- ordinairement en Allemagne, pour la distillation des
niquent aucun goût à l’eau-de-vie, que la fermenta- eaux-de-vie de grain, on donne la préférence à la
tion est aussi active, la mouture très facile, et qu’on seconde, quoiqu’il en faille le double de la 1re. Pour
obtient ainsi une plus grande quantité de liquide 100 kilog. de grain malté et cru on prend 8 kilog. de
spiritueux. levure bien fraîche de dépôt ou 4 kilog. de celle qui
Plusieurs procédés sont en usage pour opérer le surnage ; on mêle d’abord cette levure avec un peu
brassage ainsi que pour diriger la fermentation et la de moût chaud et avant qu’il soit étendu d’eau, de
distillation des grains. Nous décrirons ici les méth- façon qu’elle commence à fermenter au moment de
odes allemande et anglaise, et nous y ajouterons la mise en levure ; puis on la mêle aussi uniformé-
quelques détails sur une 3e qu’on pourrait appe- ment que possible dans le liquide. On couvre alors
ler méthode française, puisqu’elle est basée sur des la cuve et on abandonne le moût à la fermentation.
découvertes récentes dues à des chimistes français. Cette fermentation est dirigée comme nous l’ex-
pliquerons au chapitre de la fabrication de la bière.
§ ier. — Méthode allemande pour distiller les Nous dirons seulement ici qu’au bout d’une heure
grains. environ elle a commencé à se manifester et qu’après
5 heures le chapeau est déjà formé. À cette époque
En Allemagne, et dans tout le Nord de Europe, la température du moût s’est élevée à 36 ou 40° C ;
on est dans l’habitude d’exposer à la fermentation au bout de 36 heures elle est à son plus haut point
alcoolique le moût qu’on a obtenu du brassage du d’activité ; après ce temps le chapeau tombe, la
malt dans l’eau chaude, sans le tirer à clair, et d’in- température s’abaisse, les matières solides tenues
troduire ce moût fermenté avec son marc dans la en suspension se précipitent, la liqueur s’éclaircit la
chaudière des appareils distillatoires. masse passe au repos et la fermentation est terminée
228 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES EAUx-DE-VIE LIV. IV.
en 48 ou 60 heures. seurs. Le grain étant mélangé dans la proportion de
Suivant m. koeLLe, il est avantageux, pour ren- 80 kilog. de seigle cru et moulu grossièrement sur 20
dre plus complète la fermentation du moût, au de malt d’orge concassé, on dépose dans cette cuve
moment où le chapeau tombe, de brasser fortement à double fond une couche de courte paille de 2 cen-
le liquide après y avoir ajouté un peu d’eau chaude tim. d’épaisseur, on étend par dessus 200 kilog. des
pour le réchauffer. La fermentation se prolonge grains mélangés ; alors on fait arriver, par le con-
encore quelque temps, quoique avec peu d’énergie, duit latéral qui communique avec l’espace ménagé
et est plus complète. entre les deux fonds, 400 litres d’eau à la tempéra-
Quand on juge qu’elle est achevée, on laisse le vin ture de 45 à 50° C, pendant qu’un homme ou deux,
de grains reposer pendant quelque temps jusqu’à armés de râbles, sont occupés à brasser fortement.
ce qu’il se manifeste à la surface un commence- Ce brassage dure 5 à 10 minutes environ ; puis ils
ment de réaction acide ; le but de cette pratique abandonnent la matière à elle-même pendant un
est de s’assurer que la fermentation alcoolique est quart d’heure ou une demi-heure, afin qu’elle se
terminée et que tout le sucre a été transforme en pénètre d’eau.
alcool. L’art consiste à saisir, pour la distillation, le « Immédiatement après cette trempe les ouvriers
moment où la liqueur contient le plus d’esprit, ce reprennent leurs râbles et recommencent à brasser
qui a lieu ordinairement 60 à 72 heures après la la masse, pendant qu’on y fait arriver de nouveau,
mise en levure. Ce point une fois reconnu, on trans- par le conduit latéral, 800 litres d’eau bouillante.
porte toute la masse dans les appareils et on procède Le brassage, cette fois, doit durer un quart d’heure
à la distillation. environ ; puis on laisse en repos pendant une heure
En été, et surtout au printemps, on prévient l’al- au moins. À cette époque, le grain qui se trouve
tération des moûts en y jetant des morceaux de noyé dans l’eau doit être précipité au fond de la
charbon de bois, un peu de sel marin, ou bien de cuve et être recouvert d’une couche de liquide clair.
la magnésie ou de la craie, s’il s’est formé de l’acide On ouvre un robinet qui communique avec l’es-
acétique. pace entre deux fonds, et comme le fond supérieur
Les avantages de la méthode allemande sont forme une espèce de filtre par les trous coniques
qu’elle nécessite peu de main-d’œuvre, et l’emploi qu’il forme à sa surface et la couche de paille qui le
d’un petit nombre de vaisseaux, qu’elle n’exige par recouvre, tout le liquide s’écoule par le robinet et,
conséquent que peu de capitaux, et fournit une plus est transporté dans les cuves à fermentation.
grande quantité d’eau-de-vie ; mais elle a plusieurs « Cette première extraction faite, on amène, tou-
inconvénients graves. D’abord, la grande quantité de jours par le même conduit, 600 litres d’eau bouil-
matières étrangères mêlée au moût fait que la fer- lante, et les ouvriers brassent encore pendant un
mentation n’y marche pas d’une manière aussi par- quart d’heure ; on laisse reposer une heure et l’on
faite et aussi uniforme que dans un moût tiré à clair ; soutire cette extraction comme l’autre, pour la met-
la quantité de matière à distiller est plus considé- tre en fermentation. Le grain qui reste sur le double
rable et exige des appareils distillatoires et des foyers fond après ces deux extractions est assez bien épuisé
plus grands ; les dépôts ou marcs causent beaucoup de la substance fermentescible que l’eau a emportée
d’embarras pour les transporter à l’alambic et les à l’état de dissolution.
en retirer, et ils contribuent à donner un mauvais « Le liquide déposé dans les cuves à fermentation
goût à l’eau-de-vie, d’abord par certains principes est mis en levain quand la température est tombée
que contient l’enveloppe du grain ou de la fécule, à 20 ou 30° C., suivant la capacité des cuves, et l’on
ensuite parce que les marcs s’attachent facilement obtient ainsi un vin sans dépôt qui peut être soumis
au fond de la chaudière, brûlent, et donnent aux avec avantage à la distillation.
produits distillés ce goût de brûlé ou d’empyreume « Si l’on trouvait que le grain resté sur le double
qui leur enlève beaucoup de leur valeur. Enfin on fond ne fût pas suffisamment épuisé, on pourrait lui
éprouve plus de difficultés à se servir des appareils faire subir une 3e extraction. »
de distillation continus, qui offrent cependant de Nous ajouterons ici quelques observations qui
notables avantages. pourront être utiles.
Ces inconvénients sont assez graves pour 1° La pratique seule peut apprendre à bien
engager les propriétaires d’élablissements ruraux diriger la fermentation alcoolique dont la marche
qui voudraient se livrer à la distillation des grains dépend, comme on l’a déjà vu, de l’élévation ou de
à abandonner cette méthode, malgré sa simplicité, l’abaissement de la température ; c’est au praticien
et à lui préférer celles qui permettent de traiter des à employer suivant les saisons, les moyens propres
solutions claires semblables au moût des brasseurs à entretenir dans la cuve celle à laquelle cette fer-
ou des distillateurs anglais, dont nous allons faire mentation marche avec régularité sans être ni lente
connaître les procédés. ni trop tumultueuse. L’activité de la fermentation
dépend encore de la masse qu’on soumet à cette
§ ii. — Méthode anglaise pour distiller les grains. action chimique, de la densité du moût ou de la
quantité de matière solide qu’il contient, de l’état
« Cette méthode, suivant m. duBrunFauT, con- du malt qui a fourni le moût, les grains germés don-
siste à traiter les grains dans une cuve à double fond, pour nant en général un moût qui fermente plus vite que
en faire un extrait à peu près à la manière des bras- celui de grains crus, etc.
ChaP. 10 FA BRICATION DES EAUx- DE-VIE DE FÉCULE 229
2° Dans la fabrication de la bière on a pour but peut extraire de la pomme de terre. Nous dirons
de conserver dans la liqueur fermentée une certaine seulement qu’une fois la fécule transformée en dex-
quantité de sucre, c’est le contraire dans la distilla- trine et celle-ci en sucre, on étend convenablement
tion du grain ; tout le sucre doit y être transformé la solution, on fait fermenter, puis on distille par les
en esprit. moyens qui vont être indiqués.
L’eau-de-vie extraite par le procédé précédent La quantité d’eau-de-vie qu’on retire des pommes de
est plus pure que celle distillée sur les marcs ; elle terre dépend de leur état et de leur qualité. Elles
a un goût plus agréable et peut être recueillie au en donnent d’autant plus qu’elles sont fraîchement
moyen des appareils continus ; mais elle exige une récoltées. Les pommes de terre germées ou altérées
plus grande quantité de vaisseaux, plus de main n’en fournissent qu’en petite quantité, et le produit
d’œuvre et plus de capitaux. des dernières tient en dissolution un principe d’un
goût amer et désagréable.
§ iii. — Méthode française pour l’extraction des L’impossibilité de distiller les pommes de terre
eaux-de-vie de grains et de fécule. toute l’année, les frais assez considérables qu’oc-
casionne le transport de ces tubercules, ont fait
Les travaux récents des chimistes sur la nature de rechercher s’il ne serait pas avantageux et économi-
l’amidon et la découverte de la diastase et de ses pro- que d’obtenir leur partie féculente à l’état sec. C’est
priétés, que nous avons fait connaître au commence- ainsi qu’on les a soumises à la presse, qu’on les a cuit
ment de cette section, ont jeté un grand jour sur à la vapeur, puis qu’on les a fait sécher et conservées
le phénomène de la saccharification des grains et en cet état. m. PreChTL, de Vienne. après les avoir
permettent aujourd’hui de diriger cette opération lavées, râpées grossièrement et soumises à un appa-
de la manière la plus simple et la plus avantageuse. reil construit sur les principes du filtre-presse de
Grâces à leur secours, on transforme aujourd’hui en m. reaL, leur a enlevé ainsi leur eau de végétation
un instant la fécule en dextrine, qui contient une puis les a fait sécher au grand air. De cette manière
quantité considérable de sucre, et on ne soumet à il est parvenu à les conserver parfaitement pendant
la fermentation et à la distillation que des solutions longtemps ; quand on veut s’en servir on les moût
parfaitement claires et homogènes, donnant des comme le grain et on les travaille de même. Enfin
eaux-de-vie exemptes d’empyreume et du goût par- on a transformé les pommes de terre en fécule, en
ticulier aux eaux-de-vie de grains. Dans l’article qui amidon, en sirop de dextrine, etc.
traite de la fabrication de la bière nous indiquons C’est au distillateur à calculer, suivant les local-
(seCT. ii, § II) comment on opère pour obtenir cette ités où il se trouve, ses ressources, l’étendue de
transformation. Nous dirons seulement ici que son exploitation, etc., sous quelle forme il est plus
lorsqu’on a obtenu des liquides clairs, on étend le économique pour lui d’acquérir, pour les soumet-
moût ou solution de dextrine et de gomme, soit avec treà la distillation, les matières amylacées et fécu-
des solutions faibles, soit avec de l’eau froide, pour lentes.
le ramener à une densité de 6° de l’aréomètre de
Baumé et à la température de 20 à 25° C. Arrivé seCTion iv. — Des appareils distillatoires et de
à ce point, on peut le mettre en levain et diriger la la manière de les diriger.
fermentation comme nous l’avons indiqué pour les
moûts ordinaires. La distillation a pour but en général de séparer des
Cette transformation de la fécule en dextrine produits volatils de ceux qui ne le sont pas ou qui le
réussit moins bien, suivant m. LuedersdorFF, avec sont moins dans les mêmes circonstances. Dans la
la farine de céréales qu’avec leur amidon, et celle-ci distillation des liqueurs fermentées, l’alcool à divers
passe plus difficilement à l’état fluide et donne degrés de densité est le liquide qu’il faut séparer.
moins de sucre que la fécule de pommes de terre. On détermine ordinairement la séparation des pro-
m. LamPadius a observé qu’il est de toute néces- duits par le moyen de la chaleur convenablement
sité que le malt d’orge soit récent pour faire crever ménagée, qui réduit en vapeur le plus volatil d’entre
les graines de fécule et liquéfier la dextrine ; au bout eux ; cette vapeur est ensuite condensée et ramenée
de 4 ou 5 semaines il a perdu cette propriété. à l’état liquide par un abaissement de température.
On peut encore opérer la distillation à de basses
arT. iii. — Des eaux-de-vie de pommes de terre. températures en diminuant la pression atmosphéri-
que que supporte la vapeur ; celle-ci, ne trouvant
La pomme de terre est très propre à fournir de l’eau- plus d’obstacle à sa volatilisation, se vaporise et est
de-vie par la distillation ; en effet, elle contient 20 condensée comme précédemment. La plupart du
à 25 p. % de matière solide dans lesquels la fécule temps la distillation se fait sous le poids ordinaire de
entre pour 62 à 88 p. %, c’est-à-dire que 100 kilog. l’atmosphère.
de pommes de terre fraîchement récoltées contien- Cette opération s’effectue au moyen de vases qui
nent 16 à 18 kilog. d’amidon. prennent le nom d’appareils distillatoires. Les appareils
Divers procédés ont été proposés pour sacchari- de ce genre inventés jusqu’ici sont nombreux ; nous
fier la fécule qu’on extrait de ce tubercule ; nous les nous contenterons de décrire d’abord les plus sim-
ferons connaître dans le chapitre qui traitera de la ples et par conséquent ceux qui paraissent les mieux
fabrication de l’amidon et des divers produits qu’on appropriés à l’économie rurale, puis nous ferons
230 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES EAUx-DE-VIE LIV. IV.
connaître les appareils perfectionnés employés avec sert à charger le moût dans la chaudière. Sur le côté
avantage dans les grandes exploitations. de ce cylindre est soudé un gros tuyau G légèrement
On peut diviser les appareils distillatoires en deux conique, qu’on nomme bec du chapiteau.
grandes sections. Les uns sont discontinus, c’est-à-dire 3° Le réfrigérant ou condenseur H dans lequel les
qu’après chaque chauffe on est obligé de les ouvrir vapeurs alcooliques, après s’être élevées de la
pour les nettoyer et recommencer une autre opéra- chaudière, être montées dans le chapiteau et en
tion ; les autres sont continus et marchent sans inter- avoir traversé le bec, viennent se condenser par le
ruption jusqu’à ce que l’encrassement des vases ou refroidissement qu’on leur fait éprouver.
le manque de matière 1re détermine à arrêter leur Le réfrigérant le plus en usage est celui qui est connu
marche. sous le nom de serpentin, et qui consiste en un long
tube I I, contourné en hélice, qui, par son orifice
arT. ier. — Des appareils discontinus. supérieur F, s’ajuste avec le bec du chapiteau, et qui,
par l’inférieur, verse la liqueur condensée dans le
Les appareil discontinus peuvent marcher à feu vase destiné à la recevoir. Ce serpentin est enfermé
nu, au bain-marie, à la vapeur ou au bain de sable ; dans une cuve M N O P remplie d’eau, qu’on renou-
souvent même ces moyens sont combinés. Les plus velle continuellement. Cette eau, fournie par un
simples sont ceux qui à chaque chauffe sont chargés réservoir supérieur, est versée dans l’entonnoir L,
de liquide froid et ou l’eau sert à condenser la coule par le tube qu’il surmonte et entre par la par-
vapeur. D’autres pour éviter la perte du calorique, tie inférieure de la cuve. À mesure qu’elle s’échauffe
échauffent en même temps le vin froid ou le moût, elle s’élève à la surface, où un tuyau de trop plein
ou bien rectifient simultanément les liquides spir- M la conduit hors de l’atelier. H est un robinet par
itueux qu’ils produisent. Donnons des exemples des lequel on vide entièrement l’eau de la cuve.
uns et des autres. m. gedda a
inventé un conden- Fig. 238.
§ ier.— Appareil discontinu à feu nu ordinaire. seur ( fig. 238) qui se
compose de 2 cônes,
L’appareil le plus simple est l’alambic ordinaire, A A, B B, tronqués,
vase de cuivre solidement étamé à l’intérieur et renversés, ajustés l’un
composé ordinairement de 3 pièces distinctes. Voici à l’autre et réunis par
celui dont la forme est regardée comme la meil- les 2 bouts. Ces cônes
leure. Les trois pièces sont : laissent entre eux
un intervalle e e, où
Fig. 237.
se fait la condensa-
tion, et qui est fermé
en haut et en bas par
des anneaux soudés
aux parois des cônes.
Voici les proportions
relatives de ce réfrigérant. En désignant par D le
diamètre du cône extérieur A à la partie supérieure,
la hauteur de ce cône sera 2 1/2 D, le diamètre
supérieur du cône intérieur 7/10 D, les diamètres
inférieurs de ces cônes 4/7 D et 1/2 D. Ainsi l’es-
pace entre les 2 cônes est supérieurement 3/10 D
1° La chaudière A ( fig. 237)espèce de chaudron et inférieurement 1/14 D. G est le tube qui reçoit le
de forme cylindrique fermé par 2 fonds convexes et bec du chapiteau, I I les pieds qui sont au nombre
qui porte des rebords par lesquels il s’appuie sur la de 3 et K K la cuve remplie d’eau froide. Les plus
maçonnerie du fourneau dans lequel il est noyé. Au grands condenseurs de ce genre ont environ 2
niveau de son fond part un gros tube B, fermé par mètres de hauteur et servent pour des alambics
un robinet qui sort au dehors du massif du fourneau d’environ 3 mètres cubes de capacité.
et sert, après une chauffe, à faire évacuer les marcs Ce condenseur présente dans un petit espace une
et la vinasse. Cette chaudière porte un robinet x grande surface pour la condensation, mais il a, comme
pour l’essai des vapeurs, et sur son fond supérieur le serpentin, l’inconvénient de ne pouvoir être nettoyé facile-
une gorge qui en rétrécit l’ouverture. ment. De plus les vapeurs, s’y condensant prompte-
2° Le chapiteau D, ou couvercle de la chaudière ment dans la partie supérieure, tombent aussitôt à
cylindrique, qui porte par le bas une gorge qui entre l’état fluide dans le fond, où elles s’écoulent dans
juste dans celle de la chaudière, et est fermé en haut le récipient sans être suffisamment refroidies. On
par une calotte sphérique soudée en b b au-dessous a cherché à perfectionner cet appareil en le com-
de son bord supérieur, ce qui forme un anneau binant avec le serpentin ou en élevant sa partie
qu’on remplit d’eau pour opérer une fermeture her- supérieure au-dessus de la cuve à eau froide, afin
métique. Au milieu de cette calotte est une ouver- que les vapeurs, refroidies seulement par le contact
ture E qu’on ferme avec un bouchon en métal et qui de l’air, se déposent en un liquide qui coule lente-
ChaP. 10 APPAREILS DISCONTINUS 231
Fig. 239. met pas les uns au-dessus des autres, mais on les dis-
pose en zig-zag, comme le représente la série des nos
dans la fig. 241.
Nous renvoyons à l’article bière pour la descrip-
tion d’un réfrigérant fort ingénieux de l’invention de
m. niChoLs, et qui, avec de légères modifications,
peut être adapté à la condensation des vapeurs
alcooliques.
On calcule ordinairement qu’un condenseur,
ment et se refroidit ensuite le long des parois. quand la distillation marche avec régularité et
Un condenseur plus commode est celui qui est l’eau de condensation, qu’on renouvelle, étant à la
représenté dans la fig. 239 et qui se compose de 3 température moyenne de 10° C., doit présenter une
tubes cylindriques A B, C D, E F, d’un mètre chacun surface de condensation égale à peu près au double
de longueur, soudés l’un à l’autre sous un certain de celle de la partie de la chaudière exposée au feu.
angle et se communiquant sans interruption. Le Une pièce, qui fait aussi partie des appareils dis-
tube A B a un diamètre égal à celui du chapiteau ; tillatoires, est le bassiot ou baquet O ( fig. 237), petit
par l’autre extrémité il est uni avec l’extrémité D du baquet à double fond, dont le supérieur est percé de
tuyau C D en bec de flûte. Les 2 parties assemblées 2 trous. L’un R reçoit l’eau-de-vie et la verse dans
sont soudées à un bout de tuyau cylindrique G qui l’intérieur, on lui donne la forme d’un entonnoir ;
porte un pas de vis extérieur. Ce tuyau est fermé l’autre S sert à laisser échapper l’air à mesure que
par une boîte ou couvercle H taraudée intérieure- le bassiot se remplit et à puiser de la liqueur quand
ment pour s’ajuster sur le tuyau G. On place un cuir on veut essayer son degré de spirituosité. Quand le
entre cette boîte et l’embase du tuyau, afin de fer- bassiot est plein on le vide dans des tonneaux. Dans
mer hermétiquement les 2 tuyaux à la fois ; les 2 les grands appareils on emploie des tonneaux pour
tubes C D, E F sont ajustés de même. Tout l’appareil recevoir l’eau-de-vie ou l’alcool.
est soudé aux points A, G, I, F dans une bâche de
cuivre ou de zinc M, L de 20 à 24 cent, de largeur, 1° Distillation des vins.
et remplie d’eau froide qui se renouvelle par le fond
pendant la distillation. Une fois qu’on a fait choix du vin qu’on veut dis-
Les vapeurs entrent par le tube A B ; là elles se tiller dans un appareil à feu nu, on procède de la
condensent ; le liquide coule lentement dans le tube manière suivante.
D C, qui est un peu incliné, de là dans le tube E F, On commence d’abord par laver la chaudière
où elles tombent refroidies dans le récipient par avec le plus grand soin ; cette opération prélimi-
le bec F. Si l’on craignait qu’un trajet de 2 mètres naire est de la plus haute importance. « Une extrême
ne fût pas assez long peur refroidir entièrement la propreté, dit m. s. Lenormand, dans son art du dis-
liqueur, on pourrait ajouter 2 tubes de plus. tillateur, doit présider à toutes les opérations du
Cette disposition donne la facilité de nettoyer bouilleur. Il doit visiter souvent et avec soin tous les
les tuyaux lorsqu’on a distillé ; il suffit pour cela de vases qu’il emploie dans la brûlerie, ne pas permet-
dévisser les obturateurs H et I, et, à l’aide d’une bro- tre qu’on remplisse les chaudières sans être assuré
sse en crin et d’eau, de frotter l’intérieur des tuyaux. qu’elles ne renferment aucune partie couverte de
C’est d’après ce principe, mais d’une manière vert-de-gris ; c’est un des points les plus importants.
plus simple, qu’est construit le condenseur de Pour y parvenir d’une manière plus assurée, il doit,
m. koeLLe, représenté dans les fig. 240, 241, et qui aussitôt qu’une chauffe est terminée et dès l’instant
Fig. 241. Fig. 240. qu’il a fait couler la vinasse ou résidu de l’opéra-
tion qui vient de finir ou tout au moins à la fin de
la journée et au moment de quitter les travaux, y
verser de l’eau par la douille supérieure, l’y laisser
séjourner en l’agitant avec un écouvillon, la faire
couler ensuite au dehors et y passer une seconde
eau pour enlever tous les résidus. La chaudière est
propre lorsque l’eau sort limpide.
« Ce n’est pas tout encore, et le bouilleur doit
souvent ôter le chapiteau ou les pièces qui sur-
se compose d’une série de tubes courbés sous un montent la chaudière, et ouvrir celle-ci pour éviter
angle aigu et au sommet de l’angle desquels est un la formation ou enlever une croûte qui se forme sur
anneau qui s’accroche à des clous à crochet placés les parois intérieures par la précipitation du tartre
à différentes hauteurs dans la bâche à eau froide. de la lie, de l’extractif et des sels à base calcaire que
Les extrémités ouvertes de ces tubes, qui sortent les eaux dont il se sert tiennent souvent en disso-
en dehors des parois de cette bâche, sont réunies lution. Cette croûte entraîne la prompte destruc-
de deux en deux par des bouts de tuyaux courbes, tion de la chaudière et communique d’ailleurs à
comme on le voit en A A, et afin de placer un plus l’eau-de-vie le goût de feu ou de brûlé qui nuit beau-
grand nombre de tuyaux dans le cuvier, on ne les coup à sa bonne qualité. On remédie à cet incon-
232 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES EAUx-DE-VIE LIV. IV.
vénient sans nuire, dit-on, à la bonté des produits, bassiot, ce qui permet de juger du degré de l’alcool
en versant dans la chaudière, par hectolitre de vin pendant tout le temps de l’opération.
qu’elle contient, 125 gram. de fécule, transformée L’alcoomètre se maintient à peu près au même
en empois avec de l’eau tiède, puis étendu de 2 litres degré pendant quelque temps ; mais peu à peu
de vin. On verse l’empois dans la chaudière, dont le l’eau-de-vie perd de sa force. Lorsqu’il est tombé
liquide est déjà chaud, et en même temps on agite au-dessous de 50° de l’alcoomètre (19° Cartier) on
avec un bâton, afin que le mélange soit complet. ne recueille plus que de l’eau-de-vie mêlée de plus
On suit avec avantage ce procédé et la croûte ne se ou moins d’eau, qu’on nomme eau-de-vie seconde ou
forme pas. petites eaux. Quand cette eau-de-vie a passé pendant
« Ce que nous avons dit de la chaudière est appli- quelque temps et ne contient presque plus rien de
cable à tous les autres vases. Le chapiteau, le conden- spiritueux, on ouvre de temps à autre le petit rob-
seur doivent souvent être nettoyés et continuelle- inet placé sur la chaudière et on présente une all-
ment visités. umette enflammée aux vapeurs qui en sortent en
« Une seconde condition importante, c’est qu’il renouvelant cet essai jusqu’à ce que les vapeurs ne
ne se fasse aucune fuite par les jointures des différentes s’enflamment plus. Dès ce moment l’opération est
pièces. On ne saurait apporter trop de soin à cet terminée ; on couvre le feu pour faire écouler la
égard, parce qu’un appareil qui fuit donne lieu à des vinasse, nettoyer la chaudière et la remplir de nou-
pertes qui, en se renouvelant sans cesse, finissent par veau.
devenir notables. Plusieurs pièces des grands appa- La quantité de bonne eau-de-vie qu’on recue-
reils actuels sont terminées par des collets que l’on ille est d’autant plus considérable qu’on a mieux
assujétit par des pinces ou griffes en fer, qui pren- ménagé le feu et qu’on a entretenu le même degré
nent entre leurs lames les collets de 2 pièces con- de fraîcheur à l’eau des condenseurs.
tiguës. On interpose entre les collets des rondelles On peut ménager le combustible et le temps en
de papier gris frit dans l’huile, ou des feuilles minces plaçant entre l’alambic et le condenseur un baquet
de plomb. Quelques coups de marteau sur les griffes de la contenance de la chaudière, qu’on remplit de
suffisent pour opérer une fermeture exacte. Dans vin, qu’on chauffe pendant le cours de la distillation
tous les cas, toutes les jointures des appareils doivent précédente jusqu’à 55 ou 60° C., par un tour de ser-
être lutées avec le plus grand soin, au moyen de pentin qui circule dans le baquet avant de se ren-
bandes de linge trempées dans des blancs d’œufs et dre au condenseur. De cette manière la distillation
saupoudrées avec un mélangede chaux vive, éteinte recommence presque aussitôt.
avec un peu d’eau et mélangée d’un tiers de son Les distillateurs appellent chauffe une opération
poids de craie en poudre fine. entière, c’est-a-dire depuis l’instant où ils chargent
On prépare aussi un bon lut avec parties égales l’appareil jusqu’à celui où ils font écouler la vinasse.
de farine de seigle et de craie en poudre très fine ; ou On redistille séparément l’eau-de-vie seconde, à un
bien 1 partie de cette farine avec autant de sablon feu doux, pour l’obtenir en totalité à un plus haut
très fin. On délaie ce mélange dans des blancs point de concentration. Cette opération s’appelle
d’œufs pour en former une bouillie épaisse qu’on repasse. On mêle quelquefois la repasse avec le vin
applique sur les bandes de toile dont on recouvre pour en opérer de nouveau la distillation.
les jointures. À mesure que les bassiots qui reçoivent l’eau-
Du moment que la chaudière est bien nettoyée de-vie sont pleins, on les vide dans des futailles de
on y verse le vin ; on la remplit à peu près aux ¾, ce bois de chêne qu’on tient dans le cellier pour éviter
qu’on reconnaît facilement au moyen d’une petite l’évaporation. Le séjour que fait l’eau-de-vie dans
jauge en bois, qu’on plonge dans le liquide. Dès que le bois neuf lui fait acquérir une couleur jaunâtre
la chaudière est remplie on s’occupe de mettre en qui n’altère pas sa qualité. L’eau-de-vie en vieillis-
train ou de donner le coup de feu. À cet effet on allume sant perd le goût de feu qu’elle a souvent quand elle
un feu vif dans le fourneau pour hâter l’ébullition ; est fraîche ; elle devient plus agréable et plus suave.
on place le bassiot pour recevoir les produits ; on
ferme l’ouverture du chapiteau avec son bouchon à 2° Distillation des marcs de raisins.
vis ; on verse de l’eau dans l’anneau qui l’entoure et
on lute avec soin toutes les autres jointures. Les marcs de raisins qu’on destine à la distilla-
Dès que la chaleur commence à pénétrer, il se tion sont d’autant plus propres à cet usage qu’ils
dégage beaucoup d’air par l’extrémité inférieure du sont restés plus longtemps en contact avec le vin ;
condenseur, et peu à peu les vapeurs s’élèvent. On ils fournissent alors plus d’alcool, et cette quantité,
juge du chemin qu’elles font dans toutes les capacités dans les années favorables, peut aller du 10e au 8e,
de l’appareil par la chaleur que prennent successive- tandis que des vins pressés aussitôt après la récolte
ment tous les conduits qu’elles parcourent. Il passe on n’en peut extraire au-delà du 12e au 10e.
d’abord un alcool qui n’a ni goût ni odeur agréable. Quand on ne distille pas les marcs de suite, il faut
On sépare ce 1er produit pour le distiller une sec- les préserver du contact de l’air qui les ferait tourner à
onde fois. L’alccol qui succède est très concentré et l’aigre et détruirait l’alcool. Pour cela, après qu’ils
de bonne qualité ; il se nomme eau-de-vie première, et ont été pressés, on les entasse dans des cuves où
on en détermine le titre par l’alcoomètre en étab- ils sont foulés avec les pieds de manière à les con-
lissant à demeure cet instrument à l’ouverture du denser le plus possible. Les cuves étant pleines, on
ChaP. 10 APPAREILS DISCONTINUS 233
les recouvre d’une couche de terre molle. Alors il doux. La liqueur qui passe d’abord est de l’eau-de-
s’opère, au bout de 15 jours, une nouvelle fermen- vie 1re qu’on recueille à part ; celle qui coule ensuite
tation qui augmente encore la richesse alcoolique est plus faible, et en fractionnant les produits on finit
des marcs. Dans des vases peu poreux ils peuvent se par obtenir un liquide peu alcoolique qu’on redis-
conserver plus longtemps sans altération et même tille, avec les flègmes, à l’opération suivante.
pendant une partie de l’année. Quand on distille des eaux-de-vie destinées pour
Lorsqu’on veut commencer la distillation, on boisson, telle que celle dite genièvre, il faut arrêter la
enlève le chapeau de terre ainsi que la surface du marc qui est distillation dès que les flègmes ne marquent plus que
ordinairement moisie, desséchée ou aigre, et tout ce quelques degrés centésimaux, parce que c’est vers
qui se trouve altéré ; et chaque fois que l’on puise la fin que les acides et les huiles empyreumatiques,
pour charger la chaudière on recouvre le reste d’une qui altèrent leur qualité, passent à la distillation.
étoffe quelconque. La chaudière est chargée de Aussi les derniers jets, lorsqu’on pousse l’opération
manière que les marcs et le liquide qu’on y introduit jusqu’à ce que le liquide ne marque plus rien, sont-
laissent entre le chapiteau un espace pour l’ébullition ils infects et nauséabonds, et est-on obligé, dans ce
et les vapeurs. On met ordinairement un seau d’eau cas, lorsqu’on procède à la rectification ou à une
pour 2 seaux de marc. Cette quantité de liquide est nouvelle opération, de placer un godet sous l’orifice
nécessaire pour empêcher les marcs de s’attacher à du serpentin pour recueillir et rejeter une certaine
la chaudière. Quand on a des vins faibles ou gâtés, quantité d’eau acidulé et infecte qui précède le véri-
des vins de grains, de fécule, ou tous autres liquides table produit de la distillation.
pouvant donner de l’alcool, il est avantageux de les Pour empêcher la déperdition notable d’al-
employer, au lieu d’eau, à cette distillation. Le feu cool qu’on éprouverait si le jet était à l’air libre, on
doit être toujours égal et conduit avec beaucoup de enveloppe d’une caisse en fer-blanc, qui s’ouvre par
soin, un coup de feu pouvant déterminer de suite la un volet, l’issue du serpentin et l’entonnoir, et on
brûlure au fond de la chaudière. ajoute dans celui-ci un morceau de flanelle qui sert
Dans quelques parties de l’Allemagne les de filtre et sépare une matière floconneuse qui con-
chaudières qui servent à distiller les marcs de grains tient de l’oxyde de cuivre provenant de l’appareil
ou de raisins portent un agitateur qu’on met en et empêche les corps étrangers d’obstruer le tuyau
mouvement de temps à autre surtout au commence- conducteur.
ment de l’opération, pour empêcher les matières À la fin de chaque opération on nettoie tous
épaisses de toucher le fond et les tenir en suspension les appareils, car c’est dans ce genre de distillation
dans le liquide. que la propreté paraît être une condition des plus
importantes.
3° Distillation des moûts de grains et de fécule.
4° Distillation des mélasses de betteraves.
Pour procéder à la distillation des moûts de
grains avec le marc, on les agite pendant quelque Les mélasses qu’on recueille dans la fabrica-
temps, puis on les transporte dans la chaudière tion des sucres, mises en fermentation, donnent
qu’on remplit au ⅔ de sa hauteur. On allume un volume égal au leur de bonne eau-de-vie. Il
le feu, qu’on répartit aussi également que possi- arrive quelquefois qu’au moment où la cuve où
ble sous la chaudière, et en même temps le bouil- on les dépose après les avoir mises en levain sem-
leur, de moment en moment, brasse le moût avec ble marcher convenablement, la fermentation cesse
un agitateur pour empêcher les parties épaisses de subitement sans qu’il soit possible de la rétablir. m.
se rassembler au fond et de brûler. Arrivé au point TiLLoy conseille alors de battre dans une chaudière
d’ébullition et après le dégagement du gaz acide 150 kilog. de mélasse avec 2 fois autant d’eau et
carbonique, on ferme le chapiteau, on dispose le d’y ajouter peu à peu 7 k, 5 d’acide sulfurique
condenseur et on lute toutes les ouvertures. Dès que préalablement étendu d’eau. On brasse fortement
la distillation commence on soutient le feu et on le mélange, on fait bouillir une demi-heure, puis on
l’entretient de manière que l’opération marche avec fait écouler dans une cuve dans laquelle on verse 5 à
activité et régularité. On continue ainsi jusqu’à ce 6 fois autant d’eau qu’on a employé de mélasse. On
que les portions qui passent ne marquent plus que délaie dans ce liquide une quantité convenable de
quelques degrés à l’aréomètre ; on fait alors écouler levure et la fermentation marche régulièrement. La
les marcs qu’on donne aux bestiaux. quantité d’acide varie suivant la composition de la
Le liquide qu’on obtient ainsi, et qu’on nomme masse ; le mélange doit seulement être légèrement
flègme, est une eau-de-vie étendue d’eau qui ne acide. Une fois la fermentation alcoolique terminée,
marque pas plus de 15 à 20° de l’alcoomètre (12 on distille comme pour le vin.
à 13° Cart). Outre le goût d’empyreume qu’il pos- La plupart des autres matières sucrées et fer-
sède, il contient souvent une certaine quantité mentées se distillent les unes comme les vins, les
d’acide acétique ; aussi, exposé à l’air, il ne tarderait autres comme les grains, les marcs ou les mélasses.
pas à être converti en vinaigre si on ne le soumettait
à la cohobation ou rectification. Dans ce but, on le remet § ii. — Appareil discontinu à feu nu avec rectifica-
dans le même appareil, ou mieux on le transporte tion simultanée à la vapeur.
dans un autre plus petit, où on le distille à un feu
234 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES EAUx-DE-VIE LIV. IV.
Fig. 242.

L’alambic ordinaire présente plusieurs vices des liquides qui se rassemblent entre la chaudière
inhérents à l’appareil lui-même. D’abord il faut A et son enveloppe. L’intervalle entre les 2 vases A
modérer le feu avec assez d’habileté pour ne faire et B forme déjà une sorte de condenseur où une
monter que les parties alcooliques ; un coup de feu grande partie des vapeurs soulevées dans l’alambic
trop fort fait monter une masse de fluides aqueux et M viennent se liquéfier. Cette condensation donne
ne donne qu’une eau-de-vie faible qu’on est obligé lieu à un dégagement de calorique qui chauffe les
de distiller une seconde fois pour la porter au degré flègmes qu’on a versés dans la chaudière A et qui
convenable. En second lieu il est difficile d’extraire distillent ainsi à une douce chaleur. Afin d’éviter
les dernières portions d’eau-de-vie contenues dans encore la perte du calorique, on peut adapter au
le vin sans qu’elles soient chargées d’une immense tuyau E un bout de tuyau à robinet F par lequel
quantité de parties aqueuses. L’eau-de-vie a souvent on soutire les flègmes peu alcoolisés qui se sont
un goût de brûlé et est rarement très limpide ; la condensés entre les 2 fonds, et qu’on verse encore
condensation y étant imparfaite, il y a déperdition bouillants dans la chaudière à rectification.
de vapeurs alcooliques qui se répandent en pure Au moyen de cette disposition on diminue
perte dans l’atelier. Enfin on consomme une quan- beaucoup la perte en alcool ; on obtient par le
tité considérable de combustible et on ne peut obte- robinet O du réfrigérant une eau-de-vie presque
nir d’alcool 3/6 ou autre que par une nouvelle dis- rectifiée, et par le serpentin C un produit infiniment
tillation. plus pur et d’un degré supérieur à celui recueilli par
C’est surtout dans la distillation des moûts de les procédés ordinaires.
grains et des marcs que ces défauts sont le plus On peut disposer l’appareil d’une manière encore
sensibles. La nécessité de laisser refroidir les flègmes plus avantageuse ; pour cela il n’y a qu’à donner au
avant de les soumettre à la rectification, puis de les
Fig. 243.
réchauffer pour cette opération, occasionne une
dépense énorme de combustible et une déperdition
fort considérable en alcool dans les transvasements.
On a cherché de bien des manières à remédier à
ces défauts et à s’opposer à ces pertes ; nous ne
pouvons donner ici toutes les combinaisons qui ont
été inventées ; mais avant de passer à la description
des grands appareils employés de nos jours, nous fond de l’enveloppe de la chaudière A ( fig. 243) la
ferons connaître un appareil simple inventé par forme d’une calotte sphérique, et souder au point le
m. PisTorius et employé avec beaucoup de succès plus bas un tuyau R en forme de S de 12 millimètres
pour les moûts de grain qu’il distille et rectifie en de diamètre intérieur. Ce tuyau se relève et pénètre
même temps. Voici la description de cet appareil. dans la chaudière à travers le couvercle. Lorsqu’il
Entre un alambic ordinaire M ( fig. 242) et son s’est assemblé une certaine quantité de flègmes sur
réfrigérant N, on place un autre alambic rectificateur le fond sphérique, on ferme le robinet H ; la pression
A muni d’un appareil séparé de condensation C. La qui s’établit dans l’appareil, dès qu’elle équivaut
chaudière A est plate ; son diamètre est 6 à 7 fois à peu près à celle d’une colonne d’eau de 20 à 24
plus grand que sa hauteur et sa capacité la moitié centimètres de hauteur, suffit pour faire monter ces
de celle de la chaudière M. Une enveloppe de flègmes dans la chaudière à rectification.
cuivre B B, sorte de chaudière cylindrique, entoure F. m
la chaudière qui s’y trouve suspendue à 5 ou 6 centi-
mètres tant des parois que du fond au moyen des § iii. — Appareil au bain-marie, de
rebords de son couvercle qui sont soudés sur la m. ChaussenoT.
paroi intérieure de l’enveloppe. Celle-ci reçoit d’un
côté dans une douille le bec D du chapiteau et de Cet appareil, qui marche au bain-marie et avec
l’autre elle porte près de son fond un tuyau E qui diminution de la pression atmosphérique, peut s’ap-
entre dans l’ouverture supérieure du serpentin. Ce pliquer avec succès à la distillation des eaux-de-vie
tuyau est un peu incliné pour favoriser l’écoulement et liqueurs d’un goût délicat, et surtout à celle des
ChaP. 10 APPAREILS DISCONTINUS 235
eaux aromatiques. L’auteur s’occupe de simpli- tude anciennement contractée d’un arôme moins
fier encore sa construction, tout en ménageant les fin et même légèrement empyreumatique pour cer-
moyens de graduer à volonté les progrès de la con- taines eaux-de-vie peut encore les faire préférer ;
densation des vapeurs. Dans l’état actuel il se com- mais l’usage de liqueurs plus suaves, qui commence
pose des pièces suivantes. a se répandre, fera de plus en plus attacher de l’im-
Fig. 244. portance aux appareils du genre de celui-ci ; on ne
saurait en douter en observant quelle répugnance
nous inspirent aujourd’hui les boissons alcooliques
à odeur nauséabonde, à saveur âcre, que préfèrent
encore certaines populations du Nord.

§ iv. — Appareil discontinu à feu nu et à la

vapeur, avec rectification simultanée de l’alcoolet
chauffe-vin.

Cet appareil, de l’invention de m.P. aLègre qui

l’a nommé rectificateur, et qui est propre à distiller
toute espèce de liquides ou de matières pâteuses, et
à sécher le malt, est employé à Paris et dans les envi-
A ( fig. 244), chaudière contenant le liquide à dis- rons, notamment pour la distillation des sirops de
tiller ; elle plonge dans un bain-marie, chauffé par fécule. La préférence que lui ont accordée de bons
le foyer du fourneau C. Un tube à double cour- praticiens nous engage à le faire connaître.
bure E E met en communication la capacité de la La figure 245 présente une vue extérieure, et la
chaudière A avec celle d’un vase et récipient con- figure 246 une coupe de l’appareil ; a, fourneau ;
denseur F. Celui-ci, plongé dans une enveloppe G b, porte du fourneau ; c, cendrier ; d, grille du
qui reçoit de l’eau froide par un entonnoir H, se fourneau ; e, chaudière inférieure ; f robinet de la
remplit complètement, et laisse passer l’eau par un chaudière, dit vidange ; g, robinet adapté à la même
tube dans la double enveloppe K du tube à double chaudière, pour indiquer le trop plein ; h, ligne
courbure E ; enfin, un trop plein L porte au dehors ponctuée indiquant le niveau de l’eau ou du vin
l’excès du liquide réfrigérant. dans la chaudière e, quand on distille ; i, tubulure
Conduite de l’appareil. L’appareil étant ainsi monté adaptée sur la chaudière c ; on la tient hermétique-
et la chaudière A remplie aux ⅔ de la substance à ment fermée à l’aide d’un couvercle bridé qu’on
distiller (vin ou mélange d’eau et d’une substance n’ouvre que lorsqu’on veut nettoyer l’intérieur de
aromatique), on allume le feu dans le foyer C, et la chaudière ; k, robinet d’épreuve pour la distil-
dès que le bain-marie est chauffé à 40° environ, on lation du vin ; l, chaudière supérieure superposée ;
remplit de vapeur d’eau toutes les capacités F, E, A, m, robinet de vidange de la chaudière l ; n, tuyau
à l’aide d’un petit bouilleur N, qui s’adapte pendant courbé portant robinet, et établissant la communi-
quelques instants au robinet M. La vapeur en excès cation entre les deux chaudières e, l ; o, robinet du
sort bientôt avec un sifflement par le robinet O. (Ces trop plein de la chaudière l ; p, ligne ponctuée indi-
2 derniers robinets sont constamment plongés dans quant, dans la chaudière l, la superficie du liquide
l’eau que maintient autour d’eux une petite capsule à distiller ; q, fond qui sépare les deux chaudières
qui s’y trouve adaptée ; cette ingénieuse disposition c, l ; r, tuyau principal ajusté verticalement au
garantit la fermeture hermétique qui est indispensa- centre du fond q ; il est ouvert des deux bouts, et
ble.) Dès qu’on est certain que tout l’espace précité s’élève vers le collet de la chaudière l ; s, cylindre
est bien rempli de vapeurs, on ferme à la fois les creux ouvert par le bas, et fermé à son extrémité
deux robinets, et l’on démonte le petit bouilleur. supérieure ; il sert d’enveloppe au tuyau r ; son
Le vide commence à s’établir ; on l’entretient bord inférieur repose sur 3 pieds d’un pouce de
en faisant couler de l’eau froide par l’entonnoir I I hauteur, soudés sur le fond q, le fond de ce cylin-
dans le fond de la double enveloppe G du récipient. dre ne touche pas tout à fait le bord supérieur du
Celle-ci s’échauffe peu à peu en s’élevant autour tuyau r ; t, 3e cylindre creux dont le bord inférieur
de ses parois, et de plus en plus en montant ensuite est soudé sur le fond q ; ce cylindre, qui enveloppe
dans l’enveloppe K par le tube I ; puis elle sort, après les 2 précédants, est ouvert par le haut, et son bord
avoir utilisé toute sa faculté réfrigérante, par le trop supérieur s’élève d’environ 15 lignes au-dessus du
plein L. Le vide incomplet établi de cette manière cylindre s ; u, 4e cylindre creux, ouvert par le bas,
dans toutes les capacités A, E, F, détermine une dis- fermé par le haut, et enveloppant le 3e cylindre t.
tillation active à une température de 40 à 50°, et Le bord inférieur de ce cylindre est, comme celui
comme celle-ci est donnée par l’intermédiaire du du cylindre s, porté sur 3 pieds d’un pouce de haut,
bain-marie, elle est également répartie, et ne saurait soudés sur le fond q ; son fond supérieur s’élève d’un
caraméliser aucune des substances distillées. Aussi demi-pouce au-dessus du bord du cylindre t ; v, 5e et
obtient-on dans cet appareil des eaux aromatiques dernier cylindre creux, servant d’enveloppe à tous
(de roses, de fleurs d’oranger, etc.) ou des eaux-de- les autres ; son bord inférieur est soudé sur le fond q,
vie plus suaves que par aucun autre procédé. L’habi- et le fond supérieur du tube u, agrandi, sert aussi à le
236 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES EAUx-DE-VIE LIV. IV.
Fig. 246. Fig. 245.

boucher par le haut. Ces 5 cylindres sont placés les supérieure et formant réfrigérant ; d’, tuyau à rob-
uns dans les autres, comme le représente la fig. 246, inet conduisant l’eau du bassin réfrigérant c’ dans
de manière que la vapeur puisse aisément les par- la chaudière inférieure ; e’, vase déformé elliptique
courir successivement. L’intervalle qui sépare cha- réuni au collet de la chaudière supérieure par les
cun de ces cylindres de son voisin, est d’environ un brides et boulons f ; g’, deux tuyaux plongeant dans
pouce ; x, tubes placés à égale distance autour de la un petit vase on godet, et servant à l’écoulement
partie supérieure qui bouche les 4e et 5e cylindres, du liquide aqueux qui retombe dans la chaudière
u, r ; ils sont courbés obliquement, et descendent inférieure ; h’, tuyau à robinets et à double branche
jusqu’à 2 pouces du fond q, qui sépare les chaud pour conduire à volonté les liquides aqueux du vase
ières. La fig. 246 ne laisse voir que 2 de ces tubes ; elliptique e’ dans l’une ou l’autre chaudière ; i’ tube
il faut supposer qu’il y en a un 3c après la partie qui qui s’élève verticalement dans l’intérieur du vase e’
est enlevée ; y, tube de sûreté pour empêcher l’ab- jusqu’à la distance d’un pouce à peu près de la paroi
sorption de la substance contenue dans la chaudière supérieure de ce vase ; il est bien bouché en haut
supérieure par les 3 tubes plongeurs x. Ce tube par un fond, et tout près de ce fond le tube i’ est
traverse le collet de la chaudière l, son extrémité percé horizontalement de plusieurs petits trous ; k’,
supérieure, qui a la forme d’un entonnoir, est en cylindre creux qui recouvre et enveloppe le tube i’ ;
contact avec l’atmosphère, et son autre extrémité il est muni en haut d’un fond qui repose sur le tube
communique avec l’espace cylindrique formé entre i’, et son bord inférieur descend jusqu’à un pouce
les 2 cylindres u, v. Ce tube est recourbé de manière de distance du fond du vase elliptique e ; l’ tubulure
à ce qu’il touche par le milieu, à peu près, de sa lon- pratiquée sur le vase elliptique pour permettre de le
gueur la superficie de la matière renfermée dans la nettoyer intérieurement ; elle se ferme avec un bou-
chaudière l ; il est interrompu, dans sa moitié qui chon en bois ; m’, bassin placé sur le vase e’ ; il sert
s’approche du centre de l’appareil, par un renfle- de réfrigérant ; on vide ce bassin au moyen du tube
ment z, formant un cylindre creux qui peut conte- à robinet n’. o’, p’, q’, r’, s’, o2, six compartiments,
nir environ 2 litres d’eau, introduits par l’entonnoir. ou diaphragmes rectificateurs montes les uns sur
a’, robinet d’épreuve de la chaudière supérieure ; les autres, et formant par leur réunion une colonne
b’, tubulure pratiquée sur la chaudière l de la même cylindrique. Ces compartiments communiquent l’un
manière que l’est la tubulure i sur la chaudière à l’autre au moyen des 6 petits tubes t’ disposés dans
inférieure c ; elle s’ouvre aussi lorsqu’on veut net- leurs cases chacun de la même manière que le tube
toyer l’intérieur de la chaudière supérieure ; c’, i’ l’est dans le vase elliptique e’. Ils sont, comme ce
bassin circulaire placé sur le collet de la chaudière dernier, enveloppés chacun d’un cylindre en forme
ChaP. 10 APPAREILS DISCONTINUS 237
de chapeau, et leur extrémité supérieure est percée posé pour la distillation, comme on le voit fig. 245,
d’une grande quantité de petits trous. Ce fond de tous les robinets doivent être fermés, excepté celui
chaque compartiment t’ a, comme le montre la fig- qui indique le trop plein. On commence l’opération par
ure, un petit tuyau logé dans un godet et servant à remplir d’eau le tonneau A, dans lequel sont placés
écouler les petites eaux condensées qui descendent le petit et le grand serpentin ; on remplit ensuite,
d’un compartiment dans l’autre et finissent par se avec la substance qu’on se propose de distiller, la
rendre dans le vase elliptique e’ lequel à son tour les cuve B, où se trouve un 3e petit serpentin qui aboutit
conduit dans l’une ou l’autre des 2 chaudières par au grand serpentin du tonneau A ; on charge d’eau
les 2 branches du tuyau à robinets h’. Ce passage froide la chaudière inférieure par l’ouverture i, puis
de la condensation s’effectue en même temps que on allume le feu.
les vapeurs alcooliques s’élèvent et parcourent, en se Il faut laisser l’eau se distiller jusqu’à ce que la
rectifiant, les 6 compartiments et les doubles tuyaux substance qui est dans le tonneau B se trouve à
qui se trouvent dans chacun d’eux ; u’, long cylindre 30° R. environ ; alors on ferme le robinet du tuyau
vertical enveloppant les 6 compartiments et laissant c2 et on laisse continuer la distillation. On remplit de
entre ces compartiments et lui un intervalle annu- nouveau le tonneau B pour remplacer la quantité
laire de 6 pouces. Ce cylindre, au moyen du liquide de substance qui en est sortie pour se rendre dans
qu’on y introduit, sert de réfrigérant. Le liquide la colonne cylindrique ; on ouvre les 2 robinets du
est évacué par le gros tuyau v’ qui le fait passer à tuyau h’ pour que l’eau qui s’est condensée dans le
volonté dans la chaudière supérieure. x’, cylindre cylindre rectificateur et dans le vase elliptique e’ se
formé de deux pièces assemblées à charnière, s’ou- vide ; on ouvre en même temps les robinets i2 et k2,
vrant et se fermant à volonté ; on le tient fermé par fig. 245, pour remplir d’eau froide, arrivant du ton-
des loquets y’ ( fig. 245), que l’on ouvre quand on neau A, le réfrigérant c’ de la chaudière supérieure
veut. L’espace ouvert par le haut et compris entre et celui ni du vase e’. Ces réfrigérants étant pleins,
cette enveloppe et le cylindre u’ peut servir à rece- on ferme les robinets, on ralentit le feu en le cou-
voir le grain qu’on veut sécher après qu’on l’a fait vrant de charbon mouillé et en fermant momen-
germer. La surface de cette enveloppe est criblée de tanément le registre de la cheminée.
petits trous qui livrent passage aux vapeurs humides Cette 1re chauffe étant faite avec de l’eau dans
qui s’échappent du grain, et sa base repose sur un l’intention de laver l’intérieur de l’appareil, il faut
rebord saillant soudé au cylindre u’ et qui lui sert en ouvrir les robinets des tuyaux f, g, n, et l’ouver-
même temps de fond. z’, 2 ouvertures pratiquées à ture i pour vider les 2 chaudières. Par ce moyen
la base de l’enveloppe x’ par lesquelles on retire le toute l’eau de lavage qui s’était accumulée dans la
grain lorsqu’on le juge à propos. chaudière inférieure sort de là par le robinet f ; pen-
a2 tube recourbé à angle droit ; l’un de ses bouts dant l’écoulement, on introduit un balai par l’ou-
est en communication avec l’intérieur du cylindre verture i de la chaudière inférieure, afin de bien la
réfrigérant u’ et dans l’autre bout, qui a la forme nettoyer et de faire sortir tout ce qu’elle contient.
d’un godet, est logée l’extrémité d’un tube conique Cette chauffe à l’eau a aussi pour but de chauffer
b2 en verre, qui sert à indiquer la hauteur du liquide l’intérieur de l’appareil et la substance à distiller qui se
dans le cylindre u’ ; c2, tuyau à robinet, servant à trouve dans le cylindre u’ et le cylindre rectifica-
introduire la substance qu’on veut distiller dans teur, ainsi que celle qui est dans la cuve B. Lorsque
le cylindre réfrigérant u’. Quel que soit le liquide l’appareil est neuf, cette opération est nécessaire
qu’on y introduise, il s’y prépare, en augmentant pour enlever la résine et d’autres corps prove-
de température, pour descendre ensuite dans la nant des soudures. Elle ne devra se répéter qu’au-
chaudière supérieure ; si c’est une substance fari- tant qu’on pensera que l’appareil en a besoin, et
neuse, elle reste dans cette chaudière pour y être lorsqu’après avoir suspendu la distillation pendant
distillée, et si c’est du vin on le fait descendre dans quelques jours on voudra la reprendre. Quand la
la chaudière inférieure en ouvrant le robinet h’. d2, distillation se fait sans interruption, il est inutile de
tuyau à robinet servant à introduire le vin lorsqu’on laver les chaudières ; lorsque l’on cesse de distiller, il
veut en distiller dans le cylindre u’ ; e2, tube par faut, pour la propreté et la conservation de l’appa-
lequel on introduit de l’eau dans le cylindre formé reil, le remplir d’eau que l’on vide quand on veut
par les compartiments t’ pour nettoyer dans toute recommencer à travail 1er. Les chaudières étant
son étendue ce cylindre central qu’on nomme rec- vides, on ferme les robinets f, n, et l’on remplit d’eau
tificateur ; f 2, tuyau par lequel s’élèvent les vapeurs la chaudière inférieure jusqu’à ce qu’elle sorte par
spiritueuses rectifiées pour se rendre dans le serpen- le tuyau g, qu’on referme de suite, puis on active
tin et s’y condenser ; g2, tuyau servant à dégager la le feu en ouvrant la soupape de la cheminée ; on
faible portion de vapeur qui se forme dans le cylin- ferme aussi l’ouverture i et les robinets du tuyau h’
dre u’ et qui va se rendre dans le petit serpentin, et l’on ouvre le robinet du tuyau o et celui du tuyau
placé avec le grand, où elle se condense et sort en v’ pour faire passer dans la chaudière l’ la matière
esprit par son extrémité inférieure au bas du ton- qui se trouve dans le cylindre u’, jusqu’à ce que cette
neau A. h2, cheminée ayant un registre au moyen chaudière soit pleine, ce qui est indiqué par le tube
duquel on règle l’intensité du feu, que l’on doit o du trop plein ; on ferme le robinet de ce tube aus-
diminuer pendant qu’on charge. sitôt qu’on a vu couler la substance ; on ferme égale-
1° Conduite de la distillation. Quand l’appareil est dis- ment celui du tuyau v’ et l’on ouvre celui du tuyau
238 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES EAUx-DE-VIE LIV. IV.
c2, afin de faire passer la substance qui est dans la Pour opérer la seconde chauffe on commencera par
cuve B dans le cylindre u’ jusqu’à ce que le cylindre ouvrir l’ouverture b’ et les robinets des tuyaux m, o,
soit rempli, ce qu’on voit aisément par le tube de pour vider la chaudière supérieure et en faire sortir le
verre b2 ; alors on ferme le robinet du tuyau c2, puis résidu de la matière distillée. Pendant que ce résidu
on remplit de nouveau la cuve B avec la substance s’écoule, on introduit dans la chaudière supérieure
qu’on distille. Il faut avoir soin que l’eau du tonneau un balai par l’ouverture b’ afin de remuer et de chas-
A soit toujours froide, ce qu’on obtient en ouvrant ser au dehors tout le résidu ; ensuite on ferme le rob-
les robinets l 2 et n2, fig. 245. Ce dernier est supposé inet du tuyau m et l’ouverture b’, on ouvre le robinet
arrêter l’eau qui arrive d’un réservoir quelconque du tuyau v’ pour charger la chaudière supérieure
plein d’eau froide, établi dans un endroit conve- avec la substance chaude contenue dans le cylindre
nable pour le service de l’appareil. L’eau froide qui u’. Lorsque cette chaudière est remplie, on ferme les
arrive dans le fond de la cuve A chasse l’eau chaude robinets des tuyaux o et v’ ; on charge de nouveau le
qui se trouve à sa superficie et la fait sortir par le cylindre u’ en ouvrant le robinet du tuyau c2, qu’on
robinet l 2. Un tuyau à robinet m2 sert a évacuer à referme aussitôt que le cylindre est plein ; on ouvre
volonté l’eau de la cuve A. les deux robinets du tuyau h’, pour que les petites
Les choses étant en cet état, la charge se trouve faite, eaux accumulées dans le vase e’ pendant la chauffe
et pendant le temps qu’on a employé à la faire, le précédente passent dans la chaudière inférieure,
feu ayant toujours été actif, l’eau qui se trouve dans dont le robinet du trop plein g doit se trouver ouvert,
la chaudière inférieure est mise en ébullition. La permettant ainsi de voir quand la chaudière est
vapeur élevée de cette chaudière chauffe le fond de pleine. Si les petites eaux du vase e’ ne suffisent pas
la chaudière supérieure, qui renferme la substance pour remplir la chaudière e, on ouvre le robinet du
à distiller, monte dans le tuyau r, parcourt tous tuyau d’ du réfrigérant c’ de la chaudière supérieure,
les cylindres s, t, u qui enveloppent ce tuyau et les en sorte que l’eau chaude qu’il contient y passe et
échauffe ; elle entre ensuite par le haut dans les trois achève de la remplir ; alors on ferme le robinet d’ et
tuyaux obliques x, qu’elle échauffe aussi, et arrive celui du trop plein g, et l’on active le feu.
dans le fond de la chaudière supérieure où elle com- Peu de temps après que le filet s’est établi, on ouvre
munique sa température à la substance qu’elle tra- le robinet du tuyau n’, afin que l’eau chaude du
verse ; quelle que soit la nature de cette substance, réfrigérant m’ du vase elliptique e’ descende dans le
elle se met en ébullition, et les vapeurs alcooliques réfrigérant c’ de la chaudière ; on ferme ensuite et
qui s’en dégagent s’élèvent, passent dans le vase l’on ouvre les robinets des tuyaux i 2 et k 2, pour rem-
elliptique e’ et sont conduites par les tuyaux i’, k’ où plir d’eau froide le réfrigérant du vase elliptique et
commence leur analyse qui se continue en parcou- achever de remplir celui de la chaudière. Dans cet
rant successivement les six compartiments o’, p’, q’, état, la seconde chauffe est en activité ; elle est ter-
r’, s’, o2 et leurs doubles tuyaux, qui ferment le cylin- minée deux heures après que la charge a été faite.
dre rectificateur. Toutes ces opérations se répètent à chaque chauffe,
Les parties les plus légères qui ne sont pas con- quelle que soit la substance farineuse soumise à la
densées s’élèvent dans le tuyau f 2 et passent dans distillation.
les deux serpentins, où elles se condensent, et sort- 2° Mode de dessiccation des grains. Lorsqu’on veut
ent en alcool par le tuyau p2 en formant un filet dessécher du malt ou du grain, on l’introduit par le
qui coule dans le récipient, tandis que les par- haut dans l’espace annulaire compris entre le cylin-
ties aqueuses, qui se sont condensées pendant leur dre u’ et l’enveloppe x’, où la chaleur le dessèche ; on
marche, ne pouvant pas continuer leur ascension, le fait ensuite sortir par les ouvertures z’ lorsqu’on le
descendent par les tuyaux d’écoulement pratiqués juge assez sec, et on le remplace par d’autre. Cette
au fond de chacun des 6 compartiments du cylindre méthode est économique, parce qu’on profite du
rectificateur. Au fur et à mesure que ces liquides se calorique de l’appareil, et qu’on évite par là de faire
rapprochent de la source du calorique, leur partie un feu particulier pour cette opération.
la plus spiritueuse se sépare et s’élève, pendant que 3° Distillation du vin. Quand on veut distiller du
la portion aqueuse descend dans le vase elliptique. vin, on enlève l’enveloppe x’, en ouvrant les trois
Cette marche ascendante et descendante continue loquets y’ qui la tiennent fermée. La cuve B et son
jusqu’à ce que la substance en distillation se trouve petit serpentin, devenant aussi inutiles, sont égale-
entièrement dépouillée d’alcool, ce dont on s’assure ment supprimés, et l’on adapte un tuyau que l’on
en présentant devant le robinet d’épreuve a’ que voit ponctué en g 2 ( fig. 245) ; un bout de ce tuyau
l’on ouvre, une flamme aux vapeurs qui s’en échap- tient à la bride du tube f 2 de la colonne, et l’autre
pent. Si ces vapeurs ne s’enflamment plus, on est bout tient à l’ouverture saillante du grand serpentin
certain qu’il n’y a plus d’alcool ; alors la chauffe est de la cuve A.
terminée et l’on peut en recommencer une autre. L’appareil étant disposé de cette manière, on
Comme pour faire cette 1re chauffe on remplit la commence par remplir de vin du tonneau A le cylindre
chaudière inférieure d’eau froide, elle dure environ u’ et la chaudière inférieure e, en faisant usage des
3 heures ; mais les opérations suivantes n’exigeront robinets comme nous l’avons indiqué précédem-
pas plus de 2 heures, parce que l’eau de la chaudière ment. La chaudière supérieure reste vide pendant
inférieure se trouvera toujours chaude, aussi bien la première chauffe ; on allume le feu et l’opération
que tout l’appareil. commence.
ChaP. 10 APPAREILS CONTINUS 239
Lorsque le vin est en ébullition, les vapeurs s’élèvent divers degrés de concentration demandés par
et suivent les mêmes routes que celles qui ont été le commerce, et qu’il offre en outre le précieux
indiquées et arrivent par le tuyau ponctué q 2 au avantage de la continuité. Le vin est introduit dans
grand serpentin du tonneau A, où elles se con- cet appareil par un filet constant ; il se dépouille,
densent. La chauffe se continue jusqu’à ce que tout chemin faisant, de tout l’alcool qu’il contient et qui
le vin contenu dans la chaudière inférieure soit se déverse par l’extrémité opposée, en telle sorte
entièrement dépouillé de son alcool, ce que l’on que si le liquide soumis à la distillation n’était pas
reconnaît en présentant une lumière au robinet k, susceptible d’encrasser les vases, il marcherait sans
qu’on ouvre pour que les vapeurs en sortent. Si elles interruption.
ne s’enflamment pas, on est assuré qu’il n’y a plus Voici cet appareil ( fig. 247) tel que l’établit au-
d’esprit-de-vin. Dès lors la chauffe étant terminée, jourd’hui m. derosne.
on ralentit le feu, en le couvrant de charbon mouillé desCriPTion. 1° A A’, 2 chaudières qui doivent
et en fermant la soupape de la cheminée. être encaissées dans la maçonnerie ; 2° B, colonne
Pour commencer une seconde chauffe, on ouvre les rob- de distillation ; 3° C, colonne de rectification ; 4° D,
inets des tuyaux g et k pour laisser communiquer condensateur chauffe-vin ; 5° E, réfrigérant ; 6° F,
l’air extérieur avec la chaudière inférieure ; ensuite vaseau de vendange ou régulateur d’écoulement,
on ouvre le robinet du tuyau f pour faire sortir de la surmonté d’un robinet h’ à flotteur l ’; 7° G, réser-
chaudière la vinasse qu’elle contient, et on le ferme voir. La chaudière A a une vidange a munie d’un
lorsque la chaudière est vide. Immédiatement après robinet b ; c est un tube terminé par une douille
on ouvre les robinets des tuyaux n et v’, pour que dans laquelle on introduit un tube de verre d, ajusté
le vin qui est dans le cylindre u’ descende dans la avec du mastic sur la vidange a et servant d’indi-
chaudière supérieure, et de là passe par le tuyau n cateur. h ouverture de la chaudière fermée par un
dans la chaudière inférieure, qui doit toujours se couvercle muni d’une soupape de sûreté e ; g, autre
remplir jusqu’à la hauteur du trop plein g. On ferme ouverture qui se raccorde avec le tube f et conduit,
les robinets des tuyaux g, n, k et v’ et l’on ouvre le au moyen d’un second raccord g’, i ’, la vapeur de A
robinet supérieur du tuyau h’ pour faire passer dans dans A ’. a’, b’, c’, d ’ tube indicateur et vidange de la
la chaudière supérieure les eaux faibles que con- chaudière A ’. Cette vidange plonge jusque près du
tient le vase elliptique e’, puis on referme ce robi- fond de la chaudière A par le tube recourbe t.
net. Dans cet état de choses le cylindre u’ se vide, la ( fig. 248). Vue de l’intérieur de la colonne de dis-
charge est faite, l’on active le feu. tillalion B, sortie du manchon qui la contient. Cet
Si, avec cette chauffe, on veut faire de l’eau-de-vie de appareil se compose de 10 couples décalottés
54 à 60° de l’alcoomètre centésimal (20 à 22° Cartier), mobiles, o et v, présentant alternativement leur con-
on laisse le cylindre u’ tel qu’il est, c’est-à-dire vide ; cavité en haut et en bas, et portant, sur leur surface,
et si l’on veut de l’esprit de 86 à 90° (33 à 36° Cart.), des fils de cuivre soudés et disposés en rayons pour
on le remplit de vin, en ouvrant le robinet du tuyau transmettre le liquide goutte à goutte d’une calotte
d 2. Pour remplacer le vin qui sort du tonneau A, supérieure à l’inférieure. Les 10 couples portent de
on ouvre le robinet n2, qui laisse passer le vin froid petites douilles qui sont enfilées le long de très forts
venant du réservoir, qu’on suppose être placé conve- fils de fer q, qui les maintiennent les uns au-dessus
nablement dans le local. des autres. Au-dessus de ces 10 couples il s’en trouve
Chaque chauffe, après la 1re, ne dure qu’une heure au un particulier qui sert à recevoir 2 tubes r, s ( fig.
plus. 247 et 240), dépendant de la pièce supérieure. Le
Avec l’appareil que l’on vient de décrire, quelle manchou B porte en outre une douille l correspon-
que soit la nature de la matière qu’on distille, on dante à une douille semblable t dans la colonne C,
peut obtenir au premier coup de feu, et à volonté, lesquelles reçoivent l’indicateur n ; h’ et m sont les
de l’eau-de-vie ou de l’esprit, depuis 54° (20° Cart.) collets rabattus de la colonne.
jusqu’à 87° (34° Cart.), et même 92° (37° Cart.), Le rectificateur ou colonne de rectification C, qu’on voit
sans que les produits soient atteints des mauvais en coupe dans la fig. 240, livre passage d’abord au
goûts de cuivre, de brûlé ni d’empyreume. tube r, qui se rend au chauffe-vin D ; y et y’ sont
aussi des tubes s’ajustant par des brides avec d’au-
arT. ii. — Des appareils continus. tres tubes dépendants du chauffe-vin. Ils descend-
ent, le 1er jusqu’au dernier réservoir du rectificateur,
Ces appareils, dont on doit la première idée d’où il se relève jusqu’au 5e, et le 2e tube jusqu’au 3e
à edouard adam, ont été depuis perfectionnés réservoir, pour se relever au-dessus du 2e ; au point
par d’autres inventeurs. Le plus remarquable de courbure chacun doit être muni d’un robinet z z’
aujourd’hui, sous ce rapport, est celui de m. CeLLier- pour prendre à volonté le titre du liquide ramené
BLumenThaL, amélioré par m. Ch. derosxe, qui dans le rectifieateur. Celui-ci se rétrécit supérieure-
offre, pour ainsi dire, la réunion de tous les autres. ment en un tube t qui s’ajuste avec un tube sembla-
Dans son état actuel, les combinaisons sont telles ble du chauffe-vin. À l’intérieur il est occupé par 6
qu’on y met à profit toute la chaleur émise par la réservoirs fixes composés de plaques circulaires u’,
condensation des vapeurs, soit pour chauffer le vin percées à leur centre d’un trou sur lequel est soudé
ou les moûts, soit pour la rectification simultanée un manchon. Ce manchon est emboîté de manière
de l’alcool ; qu’il fournit de 1er jet de l’alcool aux à laisser assez d’intervalle entre leurs parois pour un
240 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES EAUx-DE-VIE LIV. IV.

Fig. 250.

Fig. 248.
Fig. 249. Fig. 251.

Fig. 247.

couvercle x’ soutenu au-dessus du manchon et à une Le réfrigérant E, dont on voit l’intérieur ( fig. 251),
certaine distance au moyen de bandes métalliques n’offre rien de particulier ; c’est dans le réservoir v
soudées sur la plaque d’une part et sur le bord du que le liquide ou la vapeur se rend avant d’arriver
couvercle de l’autre. Chacune des plaques est en dans le serpentin ; y’ est la sortie de ce serpentin
outre percée sur un côté d’un trou plus petit dans ajustée avec le tube a’ du vase E’ ( fig. 247), d’où
lequel s’élève une petite portion de tube s s, de l’alcool s’écoule par le dégorgeoir b’ ; c’, d ’ couver-
même hauteur que le manchon. C’est par ces tubes cle portant un tube e’, sur lequel se raccorde le tube
que la vapeur est admise dans l’espace laissé entre o ; h’ robinet pour l’évacuation du liquide chaud ;
chaque réservoir ; v, u, x, indicateur du rectificateur. f ’, tube amenant le vin du réservoir au bas du
Le chauffe-vin D, vu en coupe ( fig. 250), renferme réfrigérant ; il est terminé par un entonnoir g’, dans
un serpentin horizontal s, dont chacun des 10 tours lequel tombe le vin du seau de vendange F par le
est percé à sa partie la plus basse d’un trou auquel on robinet i’.
a soudé un tube 1, 2, 3, 4, etc., se rendant au dehors TravaiL de L’aPPareiL. La chaudière A étant
dans un conduit commun b ; a, prise de liquide du remplie jusqu’à 2 à 3 po. au-dessous de la partie la
conduit b qui se raccorde à un prolongement a’ qui plus élevée de l’indicateur, la chaudière A ’ ayant 3
communique à volonté avec y’ au moyen d’un robi- à 4 po. de vin, on porte le liquide de A à l’ébulli-
net ; c, d, autres prises à robinets aboutissant au tube tion. En même temps on ouvre le robinet i ’ de F ;
e raccordé au tube f ; t ’, p, tubulures s’ajustant avec le vin tombe dans l’entonnoir g’, arrive au fond du
celle t du rectificateur et celle u du réfrigérant ; i, réfrigérant E, le remplit, vient sortir par o dans le
tubulure donnant passage au vin qui, par le con- chauffe-vin, se répand dans le conduit criblé, s’élève
duit g, laisse couler le vin dans le tube r ; h, k, tubu- dans D et D’ jusqu’à la hauteur de i, qui le déverse
lure à robinet, servant à vider le chauffe-vin à la fin par g et r, dans la colonne B, dont il parcourt tous
d’une opération. Le chauffe-vin est un cylindre ter- les compartiments. Mais le vin de A étant parvenu
miné par des calottes convexes et percé supérieure- à l’ébullition, la vapeur passe par g, f, g’ et i ’ dans
ment de 3 ouvertures fermées par des couvercles l, la 2e chaudière A ’ qui, chauffée par les vapeurs et
m, n, entrant à frottement ; une cloison q le partage par les gaz qui s’échappent du foyer, est bientôt mise
en 2 portions D, D’, dans le rapport de 2 à 1. Cette en ébullition. La vapeur qu’elle produit se dégage
cloison ne laisse de communication entre ces 2 por- par h’ pénètre dans la colonne B, y rencontre le vin
tions que par une ouverture ménagée à la partie qui en parcourt tous les compartiments, change
inférieure ; dans la portion D, est un conduit demi- avec lui son calorique contre de l’alcool, arrive dans
cylindrique, criblé de trous ; le vin s’y déverse par C, où elle s’alcoolise encore davantage, entre dans
le tube o. le chauffe-vin, se dépouille en partie des vapeurs
ChaP. 10 APPAREILS CONTINUS 241
aqueuses qui l’accompagnent et qui reviennent par ouvertures c, d, laisseront couler un liquide mieux
le tube a’ ou par les tubes c, d dans la colonne de rec- analysé et plus riche. On augmentera encore la rich-
tification, à moins que, ces tubes étant fermés, elle esse alcoométrique en ouvrant le robinet c et bien
ne prenne sa direction en passant de plus en plus à plus encore en ouvrant d qui ramèneront tous deux
l’état liquide, vers le réfrigérant E, qui la rend à une le liquide dans C par les tubes e, f, y. Pour obtenir
température peu élevée au-dessus de celle de l’air les 3/6 (85° alcoomèt. ; du commerce on a reconnu
par le tube b’ du vase E’. que, généralement parlant, il faut laisser les 3 rob-
manœuvre de L’aPPareiL. Mise en train. On com- inets ouverts. A eut-on diminuer la spirituosité du
mence par emplir les chaudières A et A ’ comme produit, il n’y a qu’à fermer d d’abord, puis e.
nous l’avons dit. On adapte les différentes pièces Terminaison de la distillation. N’ayant plus à distiller
dans l’ordre décrit, et, tous les robinets étant fermés, que ce qui reste dans l’appareil, les réservoirs G et F
on ouvre le robinet i de E. Le vin suit la marche étant épuisés, on vide A et on le remplit du liquide
tracée et quand on s’aperçoit, par l’indicateur d ’ de A ’ ; on suspend un instant le feu et on fait arriver
qu’il est parvenu en A ’, on ferme i ’ et on met le en A ’ le liquide de D en ouvrant le robinet h de D.
feu sous la chaudière A. La vapeur suit la route On vide en même temps le réfrigérant E. On amène
que nous avons indiquée et on obtient de l’eau-de- alors de l’eau en G, on débite le tube g de D et on
vie ou de l’alcool, suivant la richesse du vin, par le le détourne de manière que l’eau ne puisse rentrer
dégorgeoir b’. On laisse couler ce 1er produit qui par r dans B. On ouvre les robinets de G et de F et
a un goût de cuivre désagréable, et lorsqu’il coule on recommence à chauffer. L’eau remplit alors les
de bon goût, on continue la distillation si on veut fonctions du vin pour la condensation. On continue
se borner à recueillir de l’eau-de-vie, et lorsque le ainsi en rafraîchissant avec de l’eau froide. Si vers la
chauffe-vin D est chaud au point de ne plus y tenir fin de l’opération, on ne veut pas obtenir une trop
la main, on ouvre i ’ de F et l’opération est en train. grande quantité d’eau-de-vie faible et de petites
Si au contraire on veut obtenir de l’esprit, après eaux, on peut augmenter la proportion d’eau en D
avoir laissé couler tout ce qui a le goût de cuivre, on et laisser ouverts tous les tubes de rétrogradation.
ouvre les robinets de rétrogradation c et d, par où le Lorsque ce qui arrive en b’ de E’ ne marque plus
liquide condensé reflue sur C pour enrichir d’alcool sensiblement de degrés, on termine la distillation.
les vapeurs qui s’y trouvent, s’analyser avec elles et reCTiFiCaTion. Cet appareil, quoique spéciale-
revenir enfin se condenser dans les dernières por- ment destiné à la distillation des vins et des liquides
tions du serpentin ou dans le réfrigérant. Arrivée à fermentés, peut très bien servir à la rectification des
ce point, l’opération est également en train. La par- eaux-de-vie et conserve encore dans ce genre de
tie D étant chaude, on ouvre également i ’ de F et la travail une grande supériorité sur les autres appa-
continuité s’établit. reils. Mais alors les eaux-de-vie ne présentant pas
Vidange des chaudières. Lorsque l’indicateur de A ’ une masse de liquide suffisante pour condenser les
indique que cette chaudière est près d’être pleine, vapeurs produites en plus grande abondance que
on fait sortir une partie du liquide de A par son rob- dans la distillation des vins, l’emploi de l’eau devient
inet b, de manière à ne laisser que 6 po. de liquide indispensable. Il y a 2 manières de procéder à la rec-
au-dessus du tuyau de décharge ; puis, b étant fermé, tification : par la continuité en ajoutant à l’alcool
on ouvre b’ et on laisse écouler le liquide dans A une quantité d’eau telle que le mélange ne fût pas
jusqu’à ce que A ’ n’en conserve plus que 5 à 6 po. ; plus riche que les vins les plus alcooliques, c’est-à-
on ferme b’ et on continue le travail. dire qu’il ne contînt pas au-delà du 5e de son volume
Marche de l’appareil. Pour juger de ce qui se passe en eau-de-vie à 60° C (22° Cart.) et sans continuité,
dans l’appareil on consulte les indicateurs et on ce qui paraît préférable, et en se servant de l’eau
manœuvre les robinets z et z’ de C. Lorsque la dis- pour remplir F, E, D, comme nous l’avons dit pour
tillation est très abondante, que le degré de spirit- terminer la distillation, cette eau s’épenchant quand
uosité diminue rapidement et que le liquide monte elle aura été chauffée par le tube i.
en m, au-delà du milieu de l’indicateur, il y a trop On se fera une idée assez précise des avantages
de vapeurs aqueuses fournies par A ; il faut dimin- que réalise l’emploi des appareils continus, ou du
uer le feu en poussant le registre dans la cheminée. moins à concentration simultanée de l’alcool en
Lorsque le liquide de cet indicateur se colore, il est échauffant le vin, si l’on se rappelle que les distil-
urgent de diminuer le feu, sans quoi on verrait le lations successives exigent en combustible (houille)
liquide à distiller arriver dans le serpentin avec les une quantité au moins égale au poids de l’eau-de-
produits de la distillation. Pour cela, on pousse le vie obtenue et jusqu’à 3 fois le poids de l’alcool, à
registre ou bien on augmente l’écoulement du vin. 36° ou esprit rectifié, tandis qu’aujourd’hui on ne
C’est sur le jeu des robinets a, e, d, qu’est fondé le consomme en houille qu’un dixième environ de la
système de rectification qui permet d’obtenir avec quantité de l’alcool à 36° ou un cinquième de l’eau-
les matières les plus pauvres les esprits les plus forts. de-vie à 22° qu’on obtient. Payen.
Par exemple, si a rend 38° alcoométriques (10°
Cart.), e pourra en rendre 46 à 53 (18 à 20 Cart.) seCTion v. — Désinfection des eaux-de-vie de vin,
et d 65° (24 Cart.) et au-delà. Veut-on augmenter marcs et fécule.
la richesse en alcool fournie par les ouvertures, on
pourra faire retour en B du liquide a ; par suite, les Les eaux-de-vie de vin, distillées avec soin, ont
242 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES EAUx-DE-VIE LIV. IV.
ordinairement un goût pur, franc, aromatique et qu’on mêle au liquide spiritueux avant la rectifica-
agréable ; mais celles qui ont été extraites sans pré- tion. Pour cela on délaie le chlorure dans l’eau et, la
caution et les liquides spiritueux qu’on retire des solution étant filtrée, on l’ajoute à l’eau-de-vie et on
matières pâteuses ont souvent une odeur particu- laisse reposer le mélange. La difficulté est de trouver
lière et une saveur insupportable. la quantité juste pour que le chlorure opère avec suc-
Nous avons déjà parlé (pag. 226) de l’huile cès et qu’il ne laisse pas par son excès un goût tout
essentielle qui se développe dans la fermentation aussi désagréable que celui qu’on voulait enlever.
des matières sucrées, laquelle, lors de la distilla- En général il suffit d’un demi-millième environ du
tion, accompagne les 1res et les dernières vapeurs poids de l’eau-de-vie en chlorure pulvérulent pour
et donne aux produits de cette opération un goût réagir sur l’huile odorante que celle-ci contient. Un
détestable. Nous avons vu qu’en fractionnant les essai préalable sur de petites quantités est au reste
produits et en cherchant à ne recueillir que des pro- indispensable pour s’assurer de la dose nécessaire
duits d’un degré alcoométrique élevé, on obtenait du chlorure désinfectant. m. wiTLing a mélangé 2
en général des eaux-de-vie de vin exemptes de ce onces de chlorure dissous à 300 litres d’eau-de-vie
mauvais goût. et en a chargé l’alambic. Le 1er liquide qui a passé
L’eau-de-vie de marc de raisin a ordinairement une avait l’odeur du chlore et a été mis à part ; l’eau-de-
saveur insupportable due à la présence d’une huile vie qu’il a obtenue ensuite était, assure-t-il, parfaite-
volatile qui existe, selon m. auBergier, dans les pel- ment exemple de goût ou d’odeur de chlore, ou
licules de ce fruit. Cette huile a un goût extrême- d’empyreume.
ment âcre et quelques gouttes suffisent pour gâter Les moyens indiqués ci-dessus ont donné en
une eau-de-vie parfaitement pure. apparence des eaux-de-vie pures et dépouillées du
Tout le monde sait que les eaux-de-vie de grains ou fousel ; il paraît toutefois, surtout quand on emploie
de pommes de terre possèdent une odeur et une saveur le charbon animal, qu’elles reprennent, au bout
qu’on désigne sous le nom de fousel. On sait égale- d’un certain temps, une odeur d’huile animale fort
ment aujourd’hui qu’une huile particulière est le désagréable, ou que l’ancien goût d’empyreume
principe qui leur communique cette odeur, ainsi finit par reparaître. Ces moyens sont donc insuf-
que la saveur qu’on leur reproche. Dans ces derni- fisants. Le procédé de kLaProTh, qui consiste à dis-
ers temps m. Payen a prouvé que c’est la fécule, et tiller les eaux-de-vie de marcs et de fécule avec de
sa partie tégumentaire seule, qui renferment cette l’acide sulfurique concentré et du vinaigre, offre plus de
substance huileuse. m. dumas, qui a étudié la com- chances de succès. Par ce moyen on enlève non-
position d’une huile de cette nature, qu’on recue- seulement une partie du mauvais goût aux eaux-de-
ille dans la fabrication des eaux-de-vie de pommes vie, mais elles acquièrent une saveur d’éther acé-
de terre, a trouvé, après des rectifications ménagées, tique fort agréable. Néanmoins ces liqueurs, pour
que c’était un liquide limpide, incolore, d’une odeur un palais exercé, décèlent encore leur origine et ne
nauséabonde particulière, bouillant à 13°5 C, et que peuvent guère être employées pour l’usage des
c’était un corps de la famille des camphres ou des liqueurs fines et de la table. m. wœhLer propose de
huiles essentielles analogues. les rectifier sur du manganésate de potasse (caméléon
On a cherché, par une infinité de moyens, à faire minéral), et assure qu’alors elles ont un goût tout
disparaître le mauvais goût des eaux-de-vie de marc, aussi pur et aussi flatteur que les eaux-de-vie de vin
de grain ou de fécule ; mais peu d’entre eux ont eu du les mieux préparées. Voici les proportions qu’il
succès ; nous devons même dire que la découverte indique pour désinfecter 100 litres d’eau-de-vie.
de la dextrine et de la diastase rend aujourd’hui, au Acide sulfurique concentré, 300 grammes
moins pour les eaux-de-vie des 2 dernières espèces, Vinaigre fort, 1200 id.
ces moyens inutiles. Néanmoins, comme on dis- Laissez digérer pendant 24 heures, distillez an
tillera encore longtemps par les anciens procédés, bain-marie, puis rectifiez sur 600 gram. de man-
nous allons faire connaître quelques-uns des moyens ganésate de potasse.
proposés par les chimistes pour détruire le goût par-
ticulier des eaux-de-vie de grain. seCTion vi. — De la mesure du degré de spirituosité
Les nus ont introduit dans l’eau-de-vie des odeurs des eaux-de-vie.
agréables ou des substances qui en masquent en
partie le goût empyreumatique ; mais il est toujours Les liquides spiritueux, connus dans le com-
resté un goût particulier et le liquide est quelque- merce sous les noms d’eau-de-vie et d’esprits, sont des
fois devenu trouble. D’autres ont distillé l’eau-de-vie mélanges, à proportions variables, d’eau et d’alcool
sur du charbon de pin ou de sapin, ou bien ont filtré à parfaitement pur. Leur valeur dépend, en général,
plusieurs reprises les eaux-de-vie infectées à travers de la quantité d’alcool qu’ils renferment.
un lit épais de braise récente concassée et lavée. On a fait Les aréomètres ou pèse-esprits, tels que ceux de
aussi usage du charbon animal pour le même objet. Baumé et de CarTier, dont on se servait pour
Pour réussir par ces moyens, il faut que le charbon mesurer le degré de concentration des liquides spir-
soit bien brûlé, bien pulvérisé, qu’il reste longtemps itueux, étant des instruments fautifs qui ne don-
en macération avec l’eau-de-vie avant la distilla- naient aucune notion sur la quantité d’alcool réel
tion et qu’il soit employé en grande quantité. Plu- contenu dans ces liquides et ne tenaient pas compte
sieurs savants ont recommandé le chlorure de chaux, des changements que la température apporte dans
ChaP. 10 DE LA MESURE DU DEGRÉ DE SPIRITUOSITÉ DES EAUx- DE-VIE 243
leur volume, ont été abandonnés et ont lait place à On trouve encore dans ces tables la correction
l ’alcoomètre centésimal de m. gay-LussaC, qui fait con- que doit subir le volume des liquides spiritueux,
naître d’une manière exacte la quantité d’alcool que lorsque la température de ces liquides est différente
les spiritueux contiennent à toutes les températures. de 15°, et avec leur secours on apprend par exem-
Pour déterminer cette quantité, m. gay-LussaC a pris ple que 1000 litres mesurés à la température de 2°
pour terme de comparaison l’alcool pur en volume, d’une eau-de-vie dont la force apparente est 44°, a
à la température de 15° C (12° R), et en a représenté pour force réelle 49° ; et qu’à la température de 15°
la force par cent centièmes ou par l’unité ; conséquem- son volume, au lieu d’être 1000 litres, serait 1009
ment, la force d’un liquide spiritueux est le nombre litres. Tandis que 1000 litres d’une autre eau-de-vie,
de centièmes, en volume, d’alcool pur que ce liquide mesurés à la température de 25°, et ayant une force
renferme à la température de 15° C. L’instrument qui apparente de 53°, n’ont en réalité qu’une force de
sert à mesurer cette force a été désigné par le nom 49° 3, et que leur volume ramené à 15° se réduit
d’alcoomètre centésimal, et est, quant à la forme, un à 993 lit. Les mêmes calculs servent aussi à déter-
aréomètre ordinaire. Il est gradué à la température miner le volume à 15° des liquides plus spiritueux
de 15° C. Son échelle est divisée en 100 parties ou que 1’eau-de-vie, après qu’on a ramené leur force
degrés dont chacune représente 1/100e d’alcool ; apparente à la force réelle.
la division 0 correspond à l’eau pure et la division Ces tables, fort commodes et qui sont con-
100 à l’alcool pur ou absolu. Plongé dans un liquide tenues dans l’instruction pour l’usage de l’alcoomètre
spiritueux à la température de 15°, il fait connaître centésimal publié par m. gay-LussaC (1), permet-
immédiatement sa force. Par exemple, si, dans une tent d’effectuer ces calculs avec une grande rapid-
eau-de-vie supposée à cette température, il s’en- ité, et en outre, de résoudre plusieurs problèmes qui
fonce jusqu’à la division 50, il avertit que la force de se présentent fréquemment dans le commerce des
cette eau-de-vie est de 50/100es, c’est-à-dire qu’elle eaux-de-vie, entre autres celui du mouillage, c’est-
contient 50/100es de son volume d’alcool pur. Dans à-dire la quantité d’eau ou d’un liquide spiritueux
un esprit où il s’enfoncerait jusqu’à la division 86, il plus faible qu’il faut ajouter à un esprit d’une force
indiquerait une force de 86/100es en alcool. connue pour le convertir en un liquide spiritueux
La chaleur faisant varier le volume des liquides d’une force donnée et plus faible, etc.
spiritueux, l’alcoomètre doit s’enfoncer davantage L’aréomètre de CarTier étant encore d’un usage
dans ces liquides quand ils sont chauds que quand ét endu,nous al l ons donner ,d’apr ès m. gay-LussaC,
ils sont froids, et réciproquement. La chaleur altère la concordance de cet instrument avec l’alcoo-
donc en même temps les indications de l’alcoomètre mètre centésimal, en supposant que les indications
et le volume du liquide. Les variations qui résult- du premier de ces instruments, qui est ordinaire-
ent de ces 2 causes réunies peuvent s’élever à plus ment gradué à la température de 12° 5 C (10° R),
de 12 p. % de la valeur du liquide de 0° à 30° de sont ramenées à 15° C (12° R), température pour
température. Il faut donc, dans les essais, avoir soin laquelle est gradué le second.
de mesurer la température du liquide à essayer au 1° Évaluation des liquides spiritueux en degrés de
moyen d’un petit thermomètre qu’on y plonge. CarTier et en degrés centésimaux à 15° de température ( 2 ).
Pour corriger les indications relatives à la température
Degré de Cart.

Degré centés.

Degré de Cart.

Degré centés.

Degré de Cart.

Degré centés.

Degré de Cart.

Degré centés.

Degré de Cart.

Degré centés.

Degré de Cart.

Degré centés.

et au volume des liquides spiritueux, m. gay-LussaC a

dressé des tables qui font connaître avec exactitude
la richesse en alcool des liquides spiritueux, ou le nombre
de litres d’alcool pur, à la température de 15°, que 10 0,0 16 37,9 22 59,5 28 74,8 34 86,9 40 95,9
1 1,3 1 39,1 1 60,2 1 75,3 1 87,3 1 96,2
contiennent 100 litres d’un liquide spiritueux, pour 2 2,6 2 40,2 2 60,9 2 75,9 2 87,7 2 96,5
chaque indication de l’alcoomètre (0° à 100°), et à 3 3,9 3 41,4 3 61,6 3 76,4 3 88,1 3 96,8
11 5,3 17 42,5 23 62,3 29 77,0 35 88,6 41 97,1
toutes les températures de 0° à 30°. 1 6,7 1 43,5 1 63,0 1 77,5 1 89,0 1 97,4
Par exemple, en consultant ces tables on voit 2 8,3 2 44,5 2 63,7 2 78,0 2 89,4 2 97,7
3 9,9 3 45,5 3 64,4 3 78,6 3 89,8 3 98,0
qu’une eau-de-vie dont la force apparente donnée 12 11,6 18 46,5 24 65,0 30 79,1 36 90,2 42 98,2
par l’instrument est de 48° à la température de 0°, 1 13,2 1 47,4 1 65,7 1 79,6 1 90,6 1 98,4
a une force réelle de 53° 5, qui est la force qu’accus- 2 15,0 2 48,3 2 66,3 2 80,1 2 91,0 2 98,7
3 16,8 3 49,2 3 67,0 3 80,7 3 91,4 3 98,9
erait l’alcoomètre, si la température de l’eau-de-vie, 13 18,8 19 50,1 25 67,7 31 81,2 37 91,8 43 99,2
au lieu d’être 0°, eut été de 15°, de même une eau- 1 20,6 1 51,0 1 68,3 1 81,7 1 92,1 1 99,5
2 22,5 2 51,8 2 68,9 2 82,2 2 92,5 2 99,8
de-vie marquant toujours 48°, mais à la tempéra- 3 24,3 3 52,6 3 69,6 3 82,7 3 92,9 3 100,0
ture de 27°, n’a en réalité, suivant la table, qu’une 14 26,1 20 53,4 26 70,2 32 83,2 38 93,3 44
1 27,9 1 54,2 1 70,8 1 83,6 1 93,6 1
force de 43° 4. 2 29,5 2 55,0 2 71,4 2 84,1 2 94,0 2
On suit absolument la même marche et on fait 3 31,1 3 55,8 3 72,0 3 84,6 3 94,3 3
15 32,6 21 56,5 27 72,6 33 85,1 39 94,6 45
usage des mêmes tables pour ramener les esprits à 1 34,0 1 57,2 1 73,1 1 85,5 1 94,9
leur véritable force, quand leur température est au- 2 35,4 2 58,0 2 73,7 2 86,0 2 95,2
3 36,6 3 58,8 3 74,3 3 86,5 3 95,6
dessous ou au-dessus de 15°.

(1) L’alcoomètre de m. gay-LussaC se vend chez m. CoLLardeau, rue du Faubourg-Saint-Martin, n. 56, le prix de celui
de la régie est de 2 fr. 50 c., et celui de l’instruction 5 fr.
(2) Les petits chiffres 1, 2, 3 entre les degrés de Cartier représentent des quarts de ces degrés.
244 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES EAUx-DE-VIE LIV. IV.
2° Evaluation de la force des liquides spiritueux en degrés 167 lit. (20 à 22 veltes) ; elles sont censées marquer
centésimaux et en degrés de Cartier à 15° C. 58° 8 a 59° 5 à l’alcoomètre (21° ¾ à 22° Cart.), à la
température de 15° C.
Degré centés.

Degré de Cartier

Degré centés.

Degré de Cartier

Degré centés.

Degré de Cartier

Degré centés.

Degré de Cartier
Le commerce de Paris ne roule guère que sur des
eaux-de-vie de ce degré et sur les esprits de 85 à 86°
alcoométriques (33 à 34° Cart.), appelés trois six. Les
esprits les plus répandus sont ceux de la Saintonge,
de La Rochelle, de Montpellier, de Provence, et les
0 10,00 26 13,98 52 19,56 78 29,46 esprits fins de fécule.
1 10,19 27 14,12 53 19,88 79 29,93
2 10,38 28 14,26 54 20,18 80 30,41
À Paris, la vente des eaux-de-vie et des esprits se
3 10,57 29 14,42 55 20,50 81 30,89 fait à l’hectolitre ou par 27 veltes (205lit.,45). Ainsi,
4 10,75 30 14,57 56 20,84 82 31,39 quand le cognac rassis est coté 180 fr., c’est le prix
5 10,93 31 14,73 57 21,16 83 31,89 des 27 veltes qu’on entend toujours.
6 11,11 32 14,90 58 21,48 84 32,41
7 11,29 33 15,07 59 22,81 85 32,96
Dans le midi de la France, où l’on prépare une
8 11,45 34 15,24 60 22,15 86 33,51 très grande partie des eaux-de-vie du commerce, on
9 11,62 35 15,43 61 22,51 87 34,07 distingue 2 sortes d’eaux-de-vie ; la preuve de Hollande
10 11,76 36 15,63 62 22,87 88 34,64 ou eau-de-vie du commerce, qui doit porter 19 à
11 11,91 37 15,83 63 23,24 89 35,25
12 12,07 38 16,02 64 23,61
20° Cart. (50 à 53° alcoom. cent.), et la preuve d’huile,
90 35,87
13 12,22 39 16,22 65 23,98 91 36,50 qui marque communément 23° (62° alcoom. cent.).
14 12,36 40 16,43 66 24,35 92 37,15 On reconnaît jusqu’à 11 qualités d’esprits, qu’on
15 12,50 41 16,66 67 24,73 93 37,81 désigne d’une manière assez incorrecte au moyen
16 12,63 42 16,88 68 25,11 94 38,52
17 12,77 43
d’une fraction qui sert à faire connaître grossière-
17,12 69 25,51 95 39,29
18 12,90 44 17,37 70 25,93 96 40,09 ment la quantité d’eau qu’ils contiennent. Les titres
19 13,02 45 17,62 71 26,34 97 40,92 de ces esprits sont loin d’être constants ; mais voici
20 13,17 46 17,88 72 26,77 98 41,82 une table qui indique la fraction par laquelle on les
21 13,30 47 18,14 73 27,22 99 42,75
désigne, ainsi que le degré qu’ils doivent marquer à
22 13,42 48 18,42 74 27,65 100 43,84
23 13,55 49 18,69 75 28,09 l’aréomètre de Cartier et à l’alcoomètre centésimal
24 13,70 50 18,97 76 28,54 à la température de 15° C., pour être au titre.
25 13,84 51 19,26 77 28,99
fract. Cart. Alcoom. cent. fract. Cart. Alcoom. cent.
seCTion vii. — Du commerce des eaux-de-vie
et des esprits. 4/5 24 65° 5/9 31 81°, 2
3/4 25 67,7 6/11 32 83,2
Les eaux-de-vie les plus estimées sont celles dites 2/3 27 72,6 3/6 33 85,1
3/5 29 77° 3/7 35 88,6
de Cognac, reconnaissables à leur bouquet particu- 4/7 30 80° 3/8 37 à 38 91 à 93
lier ; le goût et l’âge établissent les différences dans
le prix de ces liquides, qu’on divise en eau-de-vie nou- Ces anciennes dénominations devraient être
velle, eau-de-vie rassise et eau-de-vie vieille. Après les abandonnées ; on éviterait ainsi, en cotant le titre
eaux-de-vie du canton de Cognac, viennent celles des esprits à l’alcoomètre centésimal, une foule de
de La Rochelle, Marmande, Montpellier, Provence, contestations qui s’élèvent dans le commerce de ces
etc. Ces eaux-de-vie sont ordinairement. expédiées liquides et les opérations dites de réfaction pour faib-
dans des barriques contenant 456 à 685 lit. (60 lesse du titre.
à 90 veltes) ou dans des fûts plus petits, de 152 à F M

ChaPiTre xi. — d e La Fa BriCaTion des vinaigres.

seCTion ire. — Du vinaigre et de sa formation. suivant la force ou la qualité de ce liquide, mais qui,
terme moyen, sont de 5 centièmes d’acide acétique
§ ier. — Phénomènes et conditions de l’acétification. pur pour 95 d’eau. Outre l’acide et l’eau, le vinaigre
contient encore plusieurs autres substances qui sont var-
Le vinaigre est un liquide d’une odeur agré- iables selon la nature de la liqueur qui a servi à sa
able, d’une saveur pure, fraîche, aromatique, plus préparation.
ou moins acide, d’une couleur qui varie avec les Tous les liquides qui contiennent du sucre ou des
matières qui ont servi à le préparer, et qu’on emploie matières qui peuvent, être converties en sucre, tous
pour l’assaisonnement des aliments ou pour com- ceux qui ont éprouvé la fermentation spiritueuse
poser quelques préparations en usage pour la toi- et qui contiennent de l’alcool, sont succeptibles
lette, dans la médecine ou l’art vétérinaire. d’être convertis en vinaigre. Cette transformation,
Le vinaigre se compose principalement d’acide à laquelle on a donné le nom d’acétification, repose
acétique et d’eau, dans des proportions qui diffèrent sur ce fait, qu’un liquide spiritueux exposé pendant
ChaP. 11 FA BRICATION DES VINAIGRES 245
quelque temps au contact de l’air atmosphérique et neuse, transparente, connue sous le nom de mère du
à un certain degré de température devient acide, vinaigre. Pendant ce mouvement, la température du
perd l’alcool qu’il contenait et aux dépens duquel se liquide s’élève au-dessus de celle de l’air environ-
forme le vinaigre. nant et la formation de l’acide acétique ne tarde pas
Plusieurs conditions paraissent necessaires pour à se manifester au goût et à l’odorat. Lorsque toute
que les liqueurs spiritueuses soient transformées en la partie spiritueuse de la liqueur est transformée
vinaigre. Les principales sont : en vinaigre, le mouvement s’apaise, la tempéra-
1° Le contact de l’air. C’est un fait bien connu que ture retombe à celle de l’air ambiant et le liquide
les liqueurs fermentées, telles que le vin, la bière, s’éclaircit peu à peu.
le cidre, etc., peuvent être conservées pendant Les ferments dont on fait le plus communément usage
longtemps dans des vases pleins et bien bouchés, sont la levure de bière, le levain aigre des boulang-
sans qu’il s’y montre la moindre apparence d’acid- ers, du pain nouvellement cuit, humecté avec du
ité, même quand ces liquides reposent sur leur lie ; fort vinaigre et qu’on conserve quelque temps avant
mais on sait aussi que ces mêmes liqueurs, aban- de s’en servir, les vieilles et les jeunes pousses des
données pendant quelque temps au contact de l’air, vignes, le marc de raisin aigre, la mère du vinaigre
à un certain degré de température, ne tardent pas qui, à l’état de pureté, est dépourvue de cette pro-
à devenir aigres et à manifester une réaction acide priété, mais qui la doit uniquement à l’acide acé-
prononcée. tique qu’elle contient dans ses pores ; enfin l’acide
2° Une certaine température. La température exerce acétique lui-même, qui est un ferment propre à
une grande influence sur la marche de l’acétifica- déterminer l’acétification des liqueurs vineuses.
tion. Les liquides spiritueux peuvent commencer à
s’acidifier à une température de 10° C ; mais alors § ii. — Différentes sortes de vinaigres.
l’acétification marche avec une extrême lenteur. À
23° C (18° R) elle se développe déjà avec plus de On prépare du vinaigre avec différentes liqueurs
rapidité ; dans les conditions ordinaires, celle de 30° spiritueuses ou des dissolutions de corps capables
à 35° C (24° à 28° R) paraît être la plus favorable. d’éprouver la fermentation alcoolique. Ces vinai-
Nous verrons plus loin que l’expérience a démontré gres ainsi préparés prennent, suivant la nature des
que la température devait varier suivant la méthode liquides ou corps qui ont servi à leur préparation, le
adoptée pour la préparation du vinaigre. nom de vinaigre de vin, d’alcool, de cidre, de poiré,
3° La présence d’un ferment. De l’alcool étendu d’eau de mère, de raisins de caisse, de petit-lait, de miel,
et exposé à l’air à une température convenable etc.
donne à peine, au bout de plusieurs jours, quelques Quoique ne différant pas les uns des autres sous
traces d’acidité ; mais si on ajoute à la liqueur de la le rapport du principe acide qui leur sert de base
levure de bière ou tout autre ferment, elle ne tarde et qui est de l’acide acétique, les vinaigres préparés
pas à se convertir en vinaigre. avec ces diverses substances n’ont pas tous au goût une
Pendant la transformation d’une liqueur spir- saveur analogue. Non-seulement ils diffèrent sous le
itueuse en vinaigre, l’air qui est en contact avec rapport de la force, de la saveur et de l’odeur, sui-
cette liqueur est décomposé ; son oxygène est absorbé, et vant la pureté des matières employées à les fabri-
en même temps il se dégage de l’acide carbonique, d’au- quer, mais encore, suivant la nature de ces matières,
tant plus abondamment que l’acétification marche ils conservent un goût particulier et caractéristique
avec plus de rapidité qui les fait aisément reconnaître. C’est ainsi que le
Le contact de l’air atmosphérique et l’absorp- vinaigre de vin contient toujours du tartre ; ceux de
tion de sou oxygène étant nécessaires à la forma- cidre, de poiré, qui sont fort répandus dans le com-
tion du vinaigre, on voit combien il est important, merce, ainsi que celui de miel, de l’acide malique,
pour accélérer cette opération, de soumettre à ce celui de grains germés, des phosphates de chaux et
contact la surface la plus étendue possible de liquide. d’alumine, et celui de bière, un principe amer qui
Plus la surface de ce liquide est grande, plus elle est dû au houblon, etc.
est frappée par l’air et moins il faut de temps pour Les vinaigres de vins méritent à tous égards la préférence
le convertir en vinaigre. Néanmoins, il ne faudrait sur tous les autres, surtout pour l’usage de la table ;
pas que l’accès de l’air fût trop rapide, surtout avec mais on ne peut guère les établir à bas prix que dans
une température élevee, parce qu’alors il s’évapore les pays de vignobles. Quelques fabricants ou pro-
beaucoup d’alcool et qu’on n’obtient qu’un vin- priétaires sont dans l’usage de consacrer à la fabri-
aigre plat et sans force. cation du vinaigre les vins tournés, poussés ou ava-
Une liqueur spiritueuse, exposée à une tempéra- riés ; sans doute c’est une manière de tirer parti de
ture convenable et à laquelle on ajoute du ferment, ces vins, mais en général, on ne peut espérer de
se trouble peu à peu. Bientôt on remarque à l’in- fabriquer des vinaigres clairs, d’un goût agréable et
térieur et sur les parois des vases où s’opère l’acéti- d’une odeur suave, qu’avec des vins de bonne qua-
fication des substances filamenteuses, qui se meu- lité. Les vins faibles et acides donnent des vinai-
vent en tous sens et s’élèvent à la surface. En même gres peu riches, tandis que les vins chargés d’alcool,
temps cette surface se recouvre d’une écume légère, quand on sait conduire convenablement l’acétifica-
qui s’épaissit peu à peu et finit par se précipiter au tion, donnent les vinaigres les plus forts et les meil-
fond, en formant une masse élastique et mucilagi- leurs.
246 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINAIGRES LIV. IV.
Il y a aujourd’hui deux manières principales de tie supérieure du fond antérieur, de 2 trous ; l’un,
fabriquer le vinaigre : l’une dite méthode ancienne et auquel on donne le nom d’œil, a 2 po. de diamètre ;
l’autre appelée méthode accelérée. La fabrication du il sert à les charger et à retirer le vinaigre lorsqu’il
vinaigre de vin d’Orléans nous servira pour faire est fait ; l’autre, beaucoup plus petit, se trouve placé
connaître la 1re méthode, et celle du vinaigre d’al- immédiatement à côté ; il est destiné à donner issue
cool pour décrire la seconde. à l’air pendant qu’on les charge. Tous deux servent
à son renouvellement pendant la marche de l’acéti-
seCTion ii. — Méthodes pour la fabrication du vinaigre. fication. Ces tonneaux, pour ménager l’espace, sont
disposés sur 4 rangs et reposent sur des traverses de
§ ier. — Méthode ancienne. sapin d’un po. d’épaisseur. Ces traverses portent
elles-mêmes sur des montants en bois debout égale-
A. Vinaigrerie et ustensiles divers. ment en sapin et de même épaisseur.
Les autres vaisseaux ou ustensiles d’une vinaigrerie
Le bâtiment ou la partie de l’habitation destinée sont des cuves pour tirer le vin à clair, des futailles
à fabriquer le vinaigre se nomme une vinaigrerie. pour conserver le vinaigre, des seaux, des brocs,
C’est ordinairement un cellier ou bien une salle des entonnoirs en bois, des syphons en étain ou en
voûtée, au rez-de-chaussée, où sont placés les vais- verre, et des thermomètres. Voici maintenant une
seaux propres à cette fabrication. Si on se rappelle idée sommaire des travaux de l’atelier.
les conditions nécessaires pour l’acétification, on
comprendra aisément que l’air doit pouvoir facile- B. Procédé de fabrication.
ment et promptement s’y renouveler, au moyen
d’ouvertures ou de ventilateurs. Ces ouvertures Avant de verser le vin dans les tonneaux où se
sont disposées de telle façon qu’on puisse les fer- fait l’acétification, on le clarifie de la mainère sui-
mer dès qu’on a renouvelé l’air, tant pour ne pas vante. Les cuves à tirer à clair sont des vases fer-
abaisser la température de l’atelier que pour ne més pouvant contenir 12 à 15 pieces de vin. Le fond
pas provoquer une évaporation inutile de l’alcool. supérieur porte à son centre une ouverture de 4 à 5
Cet atelier devant être chauffé une partie de l’an- po. de diamètre, qu’on peut boucher avec un cou-
née, pour élever la température dans son intérieur vercle de bois. Cette ouverture est destinée à recevoir
au point voulu pour le succès de l’opération, il est un large entonnoir. L’intérieur de la cuve est rempli
inutile, pour ne pas accroître sans nécessité les frais de copeaux de hêtre pressés et bien foulés. On verse
de chauffage, de lui donner plus d’élévation qu’il du vin sur ces copeaux ; on laisse séjourner pendant
n’en faut ; au contraire on doit préférer les salles quelque temps, puis on soutire doucement par une
dont le plancher est surbaissé. Quand on n’a pas canelle placée à la partie inférieure de la cuve. La lie
le choix à cet égard, il faut élever les vaisseaux les se dépose sur les copeaux et le vin sort clair.
uns au-dessus des autres, l’acétification marchant Lorsque les tonneaux sont neufs, on commence
ordinairement plus rapidement dans le haut, où par se procurer du meilleur vinaigre ; on le fait
la température est plus élevée, que dans la partie bouillir, on en remplit un tiers tous les vaisseaux, et on
basse, où elle est moindre. laisse reposer une semaine. C’est, sur cette première
La vinaigrerie doit être construite en matériaux mau- portion, qui devient la vrai mère du vinaigre, qu’on
vais conducteurs du calorique ; les meilleures seraient ajoute successivement le vin à acidifier. Dans le tra-
celles construites en pierres ou en briques, et revêtues vail ordinaire on met d’abord sur le vinaigre, qui
à l’intérieur de planches rabotées et peintes à l’hu- occupe le tiers du tonneau, un broc de 10 litres de
ile. Pour entretenir dans ce lieu la chaleur conve- vin blanc ou rouge tiré à clair et qui n’a été ni collé
nable, on se sert ordinairement de poêles de fonte ; ni soufré ; huit jours après on en ajoute un 2 % puis
il serait de beaucoup préférable de les chauffer au un 3e et un 4e, toujours en observant le même inter-
moyen de la vapeur ou de la circulation de l’eau valle de temps. C’est huit jours après cette dernière
chaude. On parviendrait ainsi plus économique- charge qu’on retire environ 40 litres de vinaigre et
ment et plus aisément à entretenir dans l’atelier qu’on recommence les additions successives. Il est
une chaleur égale et régulière, sans provoquer une nécessaire que le vaisseau soit toujours au moins à
évaporation quelquefois considérable de la partie moitié vide, si on veut que l’acétification n’éprouve
alcoolique, causée par la chaleur violente des poêles aucun ralentissement ; mais comme une partie du
en fonte et sans danger pour le feu. tartre et de la lie gagne toujours la partie inférieure
Les vaisseaux employés pour l’acétification sont du tonneau, s’y amasse et finit par s’opposer à la fer-
des tonneaux qu’on nomme mal à propos mères. mentation, il vient un moment où on est forcé d’in-
Aujourd’hui, ce sont des futailles de 230 litres au terrompre pour enlever ce résidu et vider entière-
plus, très solides et cerclées en fer. L’expérience a ment le vaisseau.
prouvé que ceux de chêne sont les meilleurs ; seule- On ne doit enlever du vinaigre dans les tonneaux,
ment quand ils sont neufs il faut avoir l’attention à l’époque fixée ci-dessus, que lorsque l’acétifica-
d’y faire séjourner pendant quelque temps de l’eau tion a marché régulièrement, ce qu’on reconnaît à
bouillante pour dissoudre la matière extractive quelques signes particuliers. Ainsi, on plonge dans la
du bois de chêne, qui donnerait un mauvais goût liqueur un bâton blanc, recourbé à une extrémité,
au vinaigre. Les tonneaux sont percés, à la par- et on le retire horizontalement ; s’il se trouve chargé
ChaP. 11 MÉTHODES POUR LA FA BRICATION DU VINAIGRE 247
d’une écume blanche, épaisse, à laquelle on donne l’air, en le divisant dans un grand nombre de vais-
le nom de travail, l’opération est terminée ; mais si seaux plus petits, en brisant plus souvent la pellicule
le travail, au lieu d’être blanc et perlé, est rouge, les que le ferment forme à sa surface, en opérant des
fabricants, qui se contentent de ce moyen impar- transvasements, en faisant couler de temps à autre
fait, regardent l’acétification comme non achevée le liquide en cascade, depuis les vases les plus élevés
et cherchent à la faire marcher, soit en ajoutant de jusqu’aux plus bas, et le remontant avec des pompes
nouveau vin, soit en augmentant la chaleur de l’ate- en poussant de l’air dans les tonneaux pour chas-
lier. ser l’acide carbonique et en combinant ces moyens
L’acétification ne marche pas toujours d’une manière avec une élévation de température, l’emploi d’un
régulière dans tous les tonneaux ni dans toutes les bon ferment, l’addition de liqueurs renfermant de
parties de l’atelier, et elle présente quelquefois sous l’alcool, etc.
ce rapport des anomalies singulières et dont il est
difficile de se rendre compte. Les moyens qu’on § ii. — Méthode accélérée.
peut employer contre ces inconvénients sont de
renouveler plus souvent l’air de l’atelier, d’élever sa A. Des tonneaux de graduation.
température, de changer les tonneaux de place, en
mettant ceux qui sont paresseux dans les endroits les On vient de voir que, par la méthode précé-
plus chauds, de vider entièrement ceux qui refusent dente, l’acétification dans les tonneaux, où l’air
de marcher et de les remplir avec le meilleur vin- n’est en contact qu’avec la surface du liquide, n’est
aigre, etc. guère complète qu’au bout de plusieurs semaines.
Quand le vinaigre a été soutiré, on le dépose Cependant le rôle que joue l’oxygène de l’air dans
dans des futailles pour le conserver et pour l’ex- la transformation des liqueurs alcooliques en vin-
pédier ; mais souvent, malgré les précautions qu’on aigre devait faire présumer qu’on accélérerait beau-
a prises de tirer le vin à clair, le vinaigre est encore coup l’opération en multipliant les points de con-
trouble et a besoin lui-même d’être clarifié. On le tact entre ces liquides et l’air atmosphérique. C’est
filtre alors de la même manière que le vin. sur cette simple observation qu’est fondée la méth-
Les vins nouveaux sont moins propres que ceux ode accélérée de faire le vinaigre qui paraît être
qui sont plus âgés à être transformés en vinaigre ; due à m. sChuzemBaCh ou à m. dingLer, et qui
les premiers sont encore susceptibles d’éprouver a fait depuis peu de grands progrès en Allemagne.
un reste de fermentation spiritueuse qui empêche D’après cette méthode, l’acétification est complète
le développement de l’acétification ; aussi les fabri- au bout de 3 jours et peut même s’opérer en 20
cants n’emploient-ils que des vins qui ont au moins heures. Cette célérité repose en grande partie sur
une année. D’un autre côté, les vins trop vieux et la forme et les dispositions des vaisseaux qu’on
dépouillés deviennent difficilement acides. Les vins emploie et dont voici la description.
faibles et pauvres en matières sucrées ne fourniraient Un poinçon ou tonneau A A ( fig. 252) de 2 mètres
pas des vinaigres assez forts ; on peut leur ajouter de Fig. 252.
la mélasse, du sucre, du miel, de l’eau-de-vie, etc.
Au contraire, plusieurs vins du midi de la France
résisteraient pendant longtemps à l’acétification ; il
faut, avant de les verser dans les tonneaux, les éten-
dre de plus ou moins d’eau chaude, dans laquelle
on a délavé de la levure de bière, laisser la fermen-
tation alcoolique se développer, puis, quand elle est
terminée, verser le liquide dans les tonneaux à vin-
aigre.
La température la plus convenable pour conver-
tir le vin ou les autres liquides alcooliques en vin-
aigre, par cette méthode, paraît être celle des 30° C
(24 à 25° R). C’est au moins celle à laquelle travail-
lent ordinairement les vinaigriers d’Orléans, celle
qui fait marcher rapidement l’acétification, tout en
donnant du vinaigre aussi fort que les températures
plus basses.
La méthode ancienne de fabriquer le vinaigre est
comme on voit, assez lente, mais elle occasionne une
déperdition peu importante en alcool par l’évapora- de hauteur, un mètre de diamètre et pouvant conte-
tion ; elle n’exige pas une température aussi élevée nir 14 à 15 hectolitres, est surmonté d’un couvercle
que la suivante et par conséquent une consomma- B, qui ferme exactement, mais qu’on peut enlever
tion aussi considérable de combustible. On pourrait à volonté. Ce tonneau est en chêne et fortement
toutefois lui donner une marche plus rapide par des cerclé en fer. À un demi pied du haut il est muni
moyens simples, soit, par exemple, en exposant le intérieurement d’un cercle très fort en chêne ou en
liquide sur une plus grande surface au contact de hêtre qui porte un fond mobile C. L’espace au-dessous
248 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINAIGRES LIV. IV.
de ce fond est destiné à l’acétification du liquide, syphon H, et disposé de telle façon que sa courbure
et pour que celui-ci soit le plus possible en contact n’atteint pas tout à fait les trous I et que l’ouverture
avec l’air atmosphérique, on a disposé l’appareil de sa branche la plus courte se trouve à environ 8
de la manière suivante. Le fond mobile C est percé centim. au-dessous du plan des trous.
comme un crible de trous de 0 à 4 millimètres de Le liquide qui s’écoule lentement par le syphon
diamètre et distants les uns des autres de 35 à 40 est reçu dans un tonnelet T, et le tonneau lui-même
mill. Dans chacun de ces trous est passée une ficelle est établi sur un bâtis en bois ou un petit massif en
D D de 16 à 17 cent. de longueur, qui pend dans maçonnerie M, de 80 à 40 cent. de hauteur. Un
l’intérieur du tonneau et est retenue par le haut a vaisseau ainsi établi s’appelle un tonneau de graduation.
la surface supérieure du fond au moyen d’un nœud.
Ce nœud doit être d’une grosseur telle, qu’il per- B. Manière de faire usage des tonneaux de graduation.
mette seulement à un liquide versé sur le fond de
s’écouler goutte à goutte, et pour empêcher l’infil- Quand on a établi son tonneau de graduation
tration sur les bords du cercle intérieur, on garnit comme nous l’avons enseigné ci-dessus, on le met
et on bourre les jours ou fentes avec du coton, de en activité de la manière suivante.
l’étoupe ou du vieux linge. D’abord on chauffe la vinaigrerie à 40 ou à 45° C
L’espace inférieur du tonneau est presque (32 à 35° R), jusqu’à ce que le thermomètre du ton-
entièrement rempli de copeaux minces de hêtre neau de graduation marque au moins 25° C (20° R).
rouge, bien sains, tassés et non foulés. Le liquide On laisse alors tomber le feu, et, par l’ouverture G
qui filtre le long des ficelles tombe goutte à goutte du couvercle, on verse un mélange, à la température
sur ces copeaux, coule sur eux avec lenteur et arrive de 62 à 63° C (50° R), de 8 parties d’eau-de-vie, 25
au fond du tonneau où il se rassemble. Ces cope- d’eau de pluie ou de rivière, 15 de bon vinaigre et
aux, avant d’être placés dans le tonneau, ont été autant de bonne bière blanche bien claire. Il faut
échaudés à l’eau bouillante, séchés, puis arrosés à avoir l’attention de ne chauffer que l’eau ou tout
plusieurs reprises avec de bon vinaigre chaud. Pour au plus l’eau et le vinaigre, et d’y ajouter la bière
le renouvellement continuel de l’air, ce vase est et l’eau-de-vie froides. On ne verse de ce mélange
percé, à environ 30 à 35 cent, de son fond inférieur, que ce qui est necessaire pour en couvrir de 6 à 8
de 8 trous I I, également espacés, de 16 à 18 millim. centimètres le fond percé, et on ajoute peu à peu le
de diamètre, percés dans une direction plongeant reste à mesure que le liquide s’écoule dans la partie
vers l’intérieur et par lesquels l’air pénétré, sans que inférieure du tonneau. On ranime alors le feu et on
le liquide qui coule le long des parois intérieures entretient pendant toute l’opération une tempéra-
puisse s’échapper au dehors. Pour que l’air dépouillé ture de 40° C.
de son oxygène, par suite de la formation de l’acide Le liquide qui a traversé une 1re fois le tonneau
acétique, puisse être porté au dehors de l’appareil, il de graduation n’est pas encore complètement acid-
va dans le fond percé 4 grandes ouvertures pratiquées ifié et ne forme guère qu’un vinaigre faible, qui se ras-
à des distances égales entre elles et dont la surface semble dans le tonneau T, où il doit être repris pour
totale est un peu moindre que celle des 8 trous I I être repassé une 2e et même une 3e fois, jusqu’à ce
pratiqués près du fond du tonneau. Sur ces ouver- que tout son alcool soit converti en vinaigre. Plus il
tures sont établis des tubes en verre F F qui s’élèvent contient d’alcool et plus cette conversion est longue
de quelques cent. au-dessus du fond, afin que les et difficile, mais aussi plus le vinaigre sera fort. Pour
premières ne laissent pas écouler le liquide qu’on la hâter, on ferait bien de ne pas mêler la 1re fois
verse sur celui-ci. C’est par ces ouvertures tubulées toute l’eau-de-vie au mélange, mais de l’ajouter à
que l’air chargé d’acide carbonique s’échappe, et mesure qu’on repasse une 2e ou 3e fois, surtout si on
afin d’en favoriser l’expulsion au dehors, on perce veut préparer de très fort vinaigre.
dans le couvercle B une autre ouverture G, de 60 Quand on a fait usage de l’appareil pendant plu-
à 65 millim. de diamètre, qui sert en même temps, sieurs jours, il n’est plus nécessaire d’ajouter du vinaigre et
au moyen d’un entonnoir, à remplir de nouveau de de la bière au mélange d’eau-de-vie et d’eau, parce
liquide après que celui versé précédemment a filtré que les parois du tonneau, les copeaux qu’il ren-
de la première capacité du tonneau dans la seconde ferme et les ficelles, sont couverts ou saturés d’acide
et s’est rassemblé dans la partie inférieure. acétique et en tiennent lieu, toutefois, il faut tou-
Pour être à même de connaître la température à jours avoir la précaution d’élever jusqu’à 40 à 45° C
l’intérieur de l’appareil, on a percé dans les parois, la température du liquide qu’on y verse.
vers le milieu, un trou incliné, de dehors en dedans, Lorsque l’acétification du liquide est terminée et
et fermé par un bouchon dans lequel glisse un qu’il est converti en vinaigre, on recueille celui-ci
thermomètre. Pendant le travail, la boule et une dans le tonnelet et on le verse dans des futailles pour
grande partie de l’échelle de ce thermomètre sont le conserver à la cave ou l’expédier.
poussés à l’intérieur. On a particulièrement reproché à la méthode
Enfin, pour faire écouler le liquide qui se rassemble accélérée d’occasionner une évaporation de la partie
au fond du tonneau et avant qu’il ait atteint les trous alcoolique du mélange acidifiable. En effet, comme
I I qui renouvellent l’air, on perce un peu au-dessus il règne toujours dans le tonneau de graduation
de ce fond une ouverture qui reçoit un bouchon au une température de 40 à 45° C, il est impossible,
travers duquel passe un tube de verre en forme de surtout avec le renouvellement continuel de l’air,
ChaP. 11 MÉTHODES POUR LA FA BRICATION DU VINAIGRE 249
qu’il ne s’échappe pas en vapeur une partie de l’al- le colorer en jaune avec un peu de caramel, ou en
cool. Il serait facile d’obvier à cet inconvénient en rouge avec les baies de l’airelle myrtille (vaccinium
faisant traverser à l’air qui s’échappe par l’ouver- myrtillus, L.). Quand on veut lui donner la saveur
ture du couvercle un tube réfrigérant convenable- particulière au vinaigre de vin, on dissout à peu près
ment refroidi, qui condenserait toutes les vapeurs 250 gram. de tartre et 500 gram. de sucre dans 100
alcooliques ; d’ailleurs, il ne paraît pas que cette litres de vinaigre.
évaporation, par suite de la prompte conversion des Dans les ménages où l’on trouverait trop coûteux
liquides en vinaigre, soit aussi considérable qu’on l’établissement d’un tonneau de graduation, on
l’avait annoncé. Seulement nous recommandons peut, avec un ou deux tonneaux défoncés, établir à
d’entretenir un courant d’air dans l’atelier ou de diriger peu de frais un appareil de ce genre qui fonctionne
au dehors l’air qui se dégage des tubes de verre, et très bien.
qui a perdu une si grande quantité de son oxygène Le docteur kasTner, qui a étudié avec soin la
qu’il éteint les bougies et pourrait devenir dan- fabrication accélérée du vinaigre, fait usage de
gereux s’il était respiré par ceux qui conduisent les 2 tonneaux de graduation marqués no 1 et no 2 et
travaux. emploie, pour former le liquide acidifiable, les 3
Pour éviter la perte de temps et les frais qui résultent mélanges suivants : 1° dans un grand tonneau on
de la nécessité où l’on est d’élever la température verse 4 parties en volume d’eau-de-vie, marquant
du mélange, on peut établir au-dessus du tonneau à 15° du thermomètre centigrade, 65° à l’alcoo-
de graduation un autre tonnelet muni d’un robinet mèt r e de m. gay-LussaC ou 24° à l’aréomètre de
et disposé de telle façon que le liquide qu’il con- CarTier (pesanteur spécifique 0,907), et 3 parties de
tient coule directement dans le tonneau ; comme vin de malt (1) qu’on brasse bien ensemble ; 2° deux
ce petit vaisseau se trouve continuellement plongé parties du mélange précédent et 2 parties d’eau de
dans les couches d’air les plus chaudes de l’atelier, pluie ou de rivière douce et pure ; 3° deux parties
ce mélange acquiert promptement la température du 1er mélange et 8 ½ parties de vinaigre. On con-
voulue, sans qu’il soit besoin d’employer pour cela duit ensuite l’operation de la manière ci-après.
du combustible. On pourrait même établir 2 tonne- On verse avec précaution dans chacun des 2 ton-
lets et remonter dans l’un le liquide qui a déjà passé neaux de graduation, par l’ouverture du couvercle,
à travers le tonneau, tandis que le mélange qu’il une quantité du 3e mélange suffisante pour cou-
faut acidifier coulerait encore dans le tonneau par vrir le fond percé. La température de la vinaigre-
le robinet de l’autre. Ce dernier, avant d’être vide, rie étant à 40° C, ce mélange filtre lentement à tra-
donnerait au premier le temps de s’échauffer et de vers les ficelles et les copeaux, et se rassemble enfin
porter le liquide qu’il contient à la température vou- dans le tonnelet où, après une heure, il y a déjà 10
lue, ce qui établirait une sorte d’opération continue. à 12 litres de liquide aigre. Si ce liquide n’est pas
Quand on ne fait usage pour le mélange que suffisamment acidifié, on le chauffe et on le verse
d’eau et d’eau-de-vie, sans addition de matières de nouveau dans le tonneau, en répétant l’opéra-
sucrées ou mucilagineuses, le vinaigre qu’on obtient tion jusqu’à ce qu’il soit converti en bon vinaigre.
dans le tonnelet inférieur est parfaitement clair et Parvenu à ce point dans les 2 tonneaux, le procédé
propre à être employé aux usages domestiques ; se modifie ainsi : on verse, au lieu du 3e mélange,
mais quand on emploie la bière, le moût de cidre, dans le tonneau no 1, une quantité équivalente du
de poiré ou d’eau-de-vie de grain, etc., en un mot, 2e mélange, et, quand celle-ci s’est rassemblée dans
tous les liquides qui contiennent des parties muci- le tonnelet, on la reprend et on la verse non plus
lagineuses et étrangères, le vinaigre recueilli dans le dans le tonneau no 1, mais dans le no 2 ; dans le 1er
tonnelet est louche et doit être déposé dans un vais- on ajoute une nouvelle quantité du 2e mélange. Le
seau à clarifier, placé dans cellier ou mieux dans liquide qui coule dans le tonnelet du tonneau no 2
une chambre, d’une température modérée, attenant est maintenant converti en vinaigre et peut être
à l’atelier. Ce vaisseau est une cuve ou un tonneau transvasé dans les tonneaux ou on le conserve ; mais
debout et défoncé par une extrémité, et, comme le si son acétification n’était pas complète, il faudrait
tonneau de graduation, rempli de copeaux de hêtre. le faire repasser, d’abord par le no 1, puis par le no 2.
En 2 ou 3 jours le vinaigre a déposé sur les copeaux De cette manière les 2 tonneaux de graduation sont
les matières étrangères qu’il contenait et peut être toujours en activité et transforment ordinairement,
soutiré. quand l’opération est bien conduite, en 17 heures
Ordinairement le vinaigre qui sort des ton- de temps, c’est-à-dire depuis 5 heures du matin
neaux de graduation est limpide et incolore. On peut jusqu’à 10 heures du soir environ, 80 ou 85 litres

(1) Pour préparer ce vin de malt m. kasTner indique le procédé suivant. On mout grossièrement ensemble 40 kilog. de
malt d’orge séché à l’air, dont nous enseignons la préparation dans le chapitre de la fabrication de la bière, et 20 kilog. de
malt de froment également desséché. On en fait une pâte avec 1 hectolitre et demi ou 2 hectolitres d’eau chaude à 50° C ;
puis on démêle la masse pateuse dans 4 hectol. d’eau bouillante en brassant le tout jusqu à ce qu’il ne reste plus le moindre
grumeau On laisse alors reposer pendant 3 à 4 heures dans une cuve couverte, puis on soutire le moût sucré, et lorsqu’il est
refroidi à 17 ou 18° (14° R), on y jette 7 kilog. de bonne levure de bière qu’on mêle exactement, et on abandonne le mélange
à la fermentation alcoolique pendant 2 ou 3 jours ou plus, suivant la température extérieure. Quand elle est terminée, la
liqueur fermentée est soutirée par un robinet placé à quelques pouces du fond de la cuve et est exempte par conséquent de la
lie qui couvre le fond ou de la levure qui surnage. Ce vin peut être conservé longtemps en cet état dans des vaisseaux fermés.
250 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINAIGRES LIV. IV.
des mélanges en bon vinaigre. Avec 10 tonneaux de ont laissé déposer ; ils y ajoutent les restes des vins
graduation ainsi conduits on pourrait en 24 heures de bouteilles, celles qui ont tourné à l’aigre, en un
fabriquer 6 à 7 hectolitres de vinaigre. mot tous les vins impropres à la boisson. On soutire
le vinaigre toutes les fois qu’on en a besoin, et on
§ iii. — Méthodes diverses de fabrication. remplace par une même quantité de liqueur spir-
itueuse.
Les pays du Nord qui ne produisent pas de vin, Dans les pays du Nord on prépare dans les
ou qui ne recueillent que des vins peu riches en campagnes des vinaigres de bière dans de petits
alcool, fabriquent du vinaigre par le procédé sui- tonneaux de bois munis d’un couvercle luté. En
vant. On étend 140 litres de bonne eau-de-vie de 11 exposant la bière contenue dans ce tonneau à l’ac-
à 12 hectol. d’eau bien pure. Le ferment, ou mère tion de la chaleur, par exemple sur un poêle, la for-
du vinaigre, consiste en un demi-kilog. de levure, 28 mation du vinaigre est terminée en 15 jours. L’air
à 30 litres de vinaigre, 14 kilog. de miel et 3 kilog. pénètre à travers les pores et les jointures du bois
de tartre égrugé, mélange qu’on maintient pen- pour déterminer l’acétification, tandis que l’évapo-
dant quelques jours à une douce température en le ration est considérablement diminuée par cette dis-
remuant avec soin, puisqu’on ajoute au liquide ci- position.
dessus en brassant la liqueur en tous sens. Celle-ci Pour préparer le vinaigre de marc de raisin, de cidre
est alors abandonnée dans des tonneaux à l’acétifi- ou de poiré, on délaye le marc qui a déjà passé au
cation qui commence au bout de 2 ou 3 jours et est pressoir avec de l’eau chaude, et on abandonne le
achevée après 2 ou 3 semaines, plus ou moins, sui- liquide à la fermentation alcoolique. Aussitôt que
vant la température du lieu où est déposé le liquide. celle-ci est terminée, on transporte la liqueur dans
Le dépôt qui reste, après qu’on a fait écouler le vin- les tonneaux à vinaigre, ou dans ceux de gradua-
aigre, mêlé à du miel et à du tartre, sert de nouveau tion, en y ajoutant de la mère de vinaigre pour
de mère. Le vinaigre ainsi obtenu approche assez de déterminer l’acétification rapide. On emploie aussi
celui qu’on prépare avec le vie. souvent au même usage le moût de cidre ou de poiré fait
On prépare aussi du vinaigre de cette manière, avec des fruits non mûrs, tombés ou à moitié pour-
en étendant d’eau l’eau-de-vie jusqu’à ce que le ris, ou même des moûts de bonne qualité préparés
mélange n’en contienne plus que 6 p. %, et en y comme nous le dirons plus bas en décrivant la fabri-
ajoutant par hectolitre de liquide 30 litres de vin- cation de ces boissons. Seulement il faut observer
aigre chaud, très fort, et 1 à 1 ½ kilog. de sirop de que le vinaigre de pommes ou de poiré, conten-
sucre. On remplit de ce liquide de petits vases dans ant beaucoup de mucilage, passe facilement à la
lesquels l’acétification s’accomplit au bout de 5 à 6 fermentation putride si on n’a pas le soin de le fil-
semaines. trer sur des copeaux de hêtre. On peut aussi, pour
Pour les besoins des ménages on peut préparer du éviter cette décomposition et lui donner de la force,
vinaigre en prenant 1 ½ litre d’eau-de-vie, 14 à 16 ajouter un peu d’eau-de-vie à la liqueur qui sert à
litres d’eau, 70 gram. de tartre, 200 gram. de sucre le préparer.
et 100 gram. de levain, qu’on mêle bien, puis qu’on Les fruits sauvages, tels que ceux de l’airelle myr-
abandonne dans des cruches dans un lieu dont la tille (vaccinium myrtillus, L.), de la ronce des haies
température est assez élevée. Quand le vinaigre ou frutescente (rubus fruticosus, L.), du sorbier des
est fait on soutire, on clarifie avec de la poudre de oiseaux (sorbus aucuparia, L.), du sorbier domestique
charbon ou des blancs d’œufs, et on conserve pour ou cormier (sorbus domestica, L.), et les groseilles, les
l’usage. mûres, etc., peuvent fournir aussi du vinaigre après
Nous ferons observer ici qu’avant d’employer qu’on a soumis le jus qu’on en retire à la fermenta-
l’eau-de-vie à la fabrication du vinaigre on doit tion alcoolique.
la débarrasser du goût de brûlé et d’empyreume Quand on veut préparer du vinaigre avec du
qu’elle possède quelquefois, et surtout qu’il faut sucre, du miel, de la mélasse, des raisins secs, il faut les
lui enlever cette saveur désagréable que possèdent dissoudre ou les faire macérer dans une suffisante
toujours les eaux-de-vie de marc et de grain, et qui quantité d’eau, ajouter au liquide de la levure de
donnerait au vinaigre un goût peu flatteur. Il en est bière, et abandonner le tout à la fermentation
de même quand on fait usage pour cette fabrication alcoolique dans un lieu chaud. Cette fermentation
des petites eaux, ou eau-de-vie qui distille la 1re, et terminée, on traite la liqueur comme nous l’avons
qui n’a ni un goût ni une saveur agréables. Celles enseigné plus haut. L’addition d’un peu de tartre
employées à faire du vinaigre doivent au moins donne au vinaigre obtenu le goût de vinaigre de
marquer 10° à l’alcoomètre de m. gay-LussaC, et vin, et celle de quelques cuillerées de caramel, de
suivant wesTrumB 150 litres de ce liquide ajoutés à la couleur.
2 kilog. de levure, 4 kilog. de sucre brut ou de miel, m. doeBereiner a donné la recette suivante
et 4 à 5 kilog. détartré, donnent par le procédé ci- pour préparer un bon vinaigre avec le sucre. Dans 180
dessus un assez bon vinaigre. litres d’eau bouillante on dissout 5 kilog. de sucre
Dans tout le midi de la France les agriculteurs, les en poudre et 3 kilog. de tartre ; le liquide est versé
propriétaires de vignes, ainsi que tous ceux qui ont dans une cuve à fermentation, et quand il s’est
des caves, ont plusieurs barils d’environ 80 à 100 refroidi jusqu’à 25 ou 30° C, on y ajoute 1 litres ½
litres, dans lesquels ils versent les lies des vins qu’ils de levure de bière blanche. On brasse bien la masse,
ChaP. 11 MÉTHODES POUR LA FA BRICATION DU VINAIGRE 251
on recouvre la cuve légèrement, on l’abandonne, et qualités, diminue l’intensité de sa saveur. D’ailleurs,
lorsqu’au bout de 6 à 8 jours, par une température l’acide purifié est dépourvu de l’odeur suave et de
de 20 à 25° C, la fermentation est terminée et que la saveur franche et particulière du vinaigre de vin,
le liquide s’est éclairci, on le soutire et on le trans- malgré les substances qu’on y ajoute pour imiter
forme en vinaigre dans les tonneaux ordinaires ou celui-ci.
dans ceux de graduation, en y ajoutant préalable- Le vinaigre de vin est employé très fréquemment
ment 12 à 15 litres de bonne eau-de-vie, et, quand à la préparation de nos aliments ; souvent on le com-
les tonneaux sont neufs, 16 à 17 litres de fort vin- bine pour cet objet avec différentes substances plus
aigre pour développer l’acétification. sapides et aromatiques. Il entre aussi dans une foule
Toutes les substances amilacées, c’est-à-dire qui con- de préparation, usitées pour la toilette ou employées
tiennent de l’amidon, telles que les farines de fro- dans la médecine, mais ces combinaisons ou prépa-
ment, d’orge, d’avoine, sont susceptibles, comme rations sont du ressort du vinaigrier-moutardier, du
nous l’avons dit (t. III, page 224) et comme nous parfumeur et du pharmacien, et il est inutile par
le verrons encore à l’article qui traitera de la fabri- conséquent de nous en occuper.
cation de la bière, d’éprouver, au moyen de cer-
tains procédés, la fermentation alcoolique. Il en est seCTion iii. — Mesure de la concentration des vinaigres.
de même de la pulpe de pommes de terre qu’on
peut saccharifier et faire fermenter, comme nous Nous avons dit au commencement de ce chapitre
l’enseignerons au chapitre qui traite des fécules et que le vinaigre devait son acidité à de l’acide acétique.
de l’amidon. Une fois la fermentation alcoolique Cet acide pur peut être obtenu par la distillation
de ces substances terminée, on en sépare la levure de différents acétates ou sels composés d’une base
en les soutirant et on conserve jusqu’à clarification et d’acide acétique, ou par la distillation sèche du
complète. Le liquide étant clair, on y ajoute 10 à bois. En cet état il est incolore ; mais il ne possède
15 p. % de vinaigre bouillant et on le traite comme plus l’odeur suave, la saveur pure et fraîche du
nous avons enseigné dans cet article. Quand l’acéti- bon vinaigre, qui doit en partie ses qualités aux
fication est terminée, on tire le vinaigre à clair et substances qu’il contient en dissolution, et, sui-
au moyen de la colle de poisson, ou par l’addition vant m. BerzeLius, à un peu d’éther acétique et
d’eau-de-vie, ou en le faisant encore une fois bouil- à un corps volatil particulier qui lui donne le goût
lir, on le dépouille de toutes les parties albumineuses particulier qui le distingue.
ou mucilagineuses qui s’y trouvaient suspendues, et Néanmoins, la quantité d’acide acétique que
enfin on y ajoute une certaine quantité de tartre. contient le vinaigre ou son degré de concentration
En Allemagne, où l’on prépare beaucoup ces servant en grande partie à fixer la valeur vénale de
sortes de vinaigres, ainsi que des vinaigres de bière, ce liquide, il est important de savoir la mesurer.
on compte que 50 kilog. de malt d’orge, ou bien 40 La densité de l’acide acétique n’étant pas beau-
kilog. de malt de froment, unis à 20 d’orge, donnent coup supérieure à celle de l’eau, il faudrait des
2 ½ à 3 hectol. de vinaigre, et qu’il faut 1 hectol. 30 instruments bien délicats pour s’assurer avec exact-
de pommes de terre pour en obtenir la même quan- itude de sa pesanteur spécifique. On voit ainsi
tité de vinaigre au même degré de force. que les aréomètres ordinaires sont peu propres
Quand on distille le bois en vases clos, et même à mesurer la concentration des vinaigres. Bien
quand on emploie le mode ordinaire de carboni- plus, m. moLLeraT a démontré que la densité de
sation du bois, on recueille une liqueur brun-foncé cet acide n’était pas une preuve de sa force ; que
et infecte qui se compose d’eau, d’acide acétique lorsqu’il était concentré et qu’on y ajoutait de l’eau,
en quantité quelque-fois considérable, d’huiles cette densité allait en croissant, mais que, passé un
pyrogénées, et d’un liquide volatil particulier. La certain terme, l’eau qu’on y ajoutait diminuait sa
liqueur ainsi obtenue est appelée acide pyroligneux. pesanteur spécifique. Enfin, les corps dissous dans le
On a cherché à obtenir à l’état de pureté l’acide vinaigre, qui diffèrent par leur nature et leur quan-
qu’elle contient, soit pour s’en servir à la prépara- tité suivant les matières dont on le fabrique, con-
tion de certains sels employés dans les arts, soit pour tribuent à augmenter sa pesanteur spécifique et à
remplacer le vinaigre dans les usages domestiques. rendre erronées les indications des acétomètres, tels
Il est facile d’obtenir l’acide à un état de pureté tel que celui des Anglais et celui que les marchands de
qu’on puisse s’en servir dans les arts, mais pour vinaigre de Paris emploient pour connaître le degré
qu’on puisse en faire usage dans la préparation des de concentration de ce liquide.
aliments, il a fallu jusqu’ici le soumettre à des opéra- Pour parvenir à des résultats plus exacts, on a
tions très dispendieuses qui en ont beaucoup élevé donc été obligé d’avoir recours à d’autres méthodes
le prix, ce qui nous dispense d’entrer à cet égard d’essai, et la saturation de l’acide par des bases a
dans plus de détails. Nous ajouterons seulement paru propre à parvenir à ce but. j. et Ch. TayLor
que l’acide purifié et suffisamment étendu a une ont proposé de neutraliser l’acide acétique par la
saveur plus forte que le vinaigre obtenu par la fer- chaux éteinte, d’autres par le carbonate de potasse
mentation, même quand ils contiennent tous deux ou de soude, desCroiziLLes par la soude caustique,
la même quantité d’acide réel, ce qui tient à ce que etc. La 1re méthode n’a pas été sanctionnée par
le vinaigre ordinaire renferme plusieurs corps orga- l’expérience ; quant à la seconde, elle présente des
niques combinés avec l’acide, qui, sans nuire à ses difficultés, et il n’est pas facile de déterminer avec
252 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINAIGRES LIV. IV.
exactitude combien il faut de carbonate de potasse table suivante des quantités d’eau qu’il faut ajouter
ou de soude pour saturer une quantité donnée de à une liqueur ammoniacale d’une densité quelcon-
vinaigre. Enfin, dans la 3e, la liqueur d’épreuve est que pour l’amener à contenir 1,369 p. % d’ammo-
difficile à préparer et à conserver. niaque.
La manière la plus simple de mesurer la concen- QUANTITÉ qu’il faut prendre
tration des vinaigres consiste à se servir d’ammoni- LIQUEUR AMMONICALE.
pour former une liqueur
aque caustique d’une densité ou d’un titre connu, et d’épreuve contenant 1,369 p.%
contenant en d’une pesanteur d’ammoniaque.
c’est là-dessus qu’est fondé l’acétimètre de m. F. -j. ammoniaque de spécifique de
oTTo, dont voici la description. de la liqueur d’eau distillée.
100 part.
ammoniacale.
Fig. 253. Un tube ( fig. 253) fermé par un bout, 12,009 0,9517 114,08 886,02
de 32 cent. de longueur et 13 à 14 mil- 11,875 0,9521 115,3 884,7
lim. de diamètre, porte, près de sa par- 11,750 0,9526 116,5 883,5
tie inférieure, un trait de lime A, niveau 11,625 0,9531 117,8 882,2
11,500 0,9536 119,0 881,0
auquel s’élève à la température de 15° C 11,375 0,9549 120,0 880,0
(12° R) un gramme d’eau distillée. L’es- 11,250 0,9545 121,7 878,3
pace entre A et 0 contient 10 gram. de 11,125 0,9550 123,0 877,0
la même eau à cette température ; de B 11,000 0,9555 124,5 875,5
10,954 0,9556 125,0 875,0
en C, de C en D, et ainsi de suite, le tube 10,875 0,9559 126,0 874,0
est partagé en parties égales subdivisées 10,750 0,9564 127,3 872,7
elles-mêmes en plus petites. Les 1res peu- 10,625 0,9569 129,0 871,0
10,500 0,9574 130,4 869,6
vent contenir chacune 2,080 gram. d’eau
10,375 0,9578 132,0 868,0
ou 2,070 gram. d’ammoniaque liquide, 10,250 0,9583 133,5 866,5
contenant 1,369 p. % d’ammoniaque. 10,125 0,9588 135,0 865,0
Cette quantité de 2,070 gram. de liqueur 10,000 0,9593 137,0 863,0
9,875 0,9597 138,0 861,4
ammoniacale, à ce titre, est suffisante 9,750 0,9602 140,4 859,6
pour saturer un décigramme d’acide acé- 9,625 0,9607 142,2 857,8
tique hydraté. Comme les divisions, à 9,500 0,9612 144,0 856,0
partir de C répondent à des centièmes, 9,375 0,9616 146,0 854,0
9,250 0,9621 148,0 852,0
on peut les désigner aussi par les chiffres 9,125 0,9626 150,0 850,0
1, 2, 3, etc. 9,000 0,9631 152,0 848,0
Voici la manière de se servir de l’instrument. 8,875 0,9636 154,0 846,0
On verse dans le tube jusqu’en A une teinture bleue 8,750 0,9641 156,4 843,6
8,625 0,9645 158,7 841,3
de tournesol faite pour cet objet avec un gram. de 8,500 0,9650 161,0 839,0
tournesol en pain et 4 gram. d’eau, puis on ajoute 8,375 0,9654 163,5 836,5
jusqu’en B le vinaigre à essayer, dont il faut envi- 8,250 0,9659 166,0 834,0
8,125 0,9664 168,5 831,5
ron 10 gram. Toute la liqueur du tube devient aus- 8,000 0,9669 171,0 829,0
sitôt rouge. Maintenant on prend la liqueur ammo- 7,875 0,9673 173,8 826,2
niacale d’épreuve au titre annoncé ci-dessus, et on 7,750 0,9678 176,6 823,4
la verse par partie, avec précaution en secouant 7,625 0,9683 179,5 820,5
7,500 0,9688 182,5 817,5
chaque fois et en fermant l’extrémité du tube avec 7,375 0,9692 185,6 814,4
le doigt. On continue ainsi lentement jusqu’à ce 7,250 0,9697 188,8 811,2
que la teinture bleue de tournesol soit rétablie. La 7,125 0,9702 192,0 808,0
hauteur du mélange liquide dans le tube donne en 7,000 0,9707 195,6 804,4
6,875 0,9711 199,0 801,0
centièmes le degré acidimétrique du vinaigre. Par 6,750 0,9716 202,8 797,2
exemple, si la liqueur s’élevait jusqu’en I, le vinaigre 6,625 0,9721 206,6 793,4
essayé contiendrait 4 ½ p. % d’acide acétique. 6,500 0,9726 210,6 789,4
6,375 0,9730 214,7 785,3
L’avantage de cette méthode est qu’elle peut être
6,250 0,9735 219,0 781,0
exécutée par tout le monde, en peu d’instants et 6,125 0,9740 223,5 776,5
sans beaucoup de connaissances préalables. D’ail- 6,000 0,9745 228,0 772,0
leurs, il est facile de se procurer toujours de la 5,875 0,9749 233,0 767,0
5,750 0,9754 238,0 762,0
liqueur d’épreuve au même titre, puisque la quantité 5,625 0,9759 243,4 756,6
absolue d’ammoniaque qu’elle renferme s’apprécie 5,500 0,9764 249,0 751,0
très exactement au moyen du poids spécifique. On 5,375 0,9768 254,7 745,3
n’obtient pas, il est vrai, ainsi une exactitude rig- 5,250 0,9773 260,8 739,2
5,125 0,9778 267,0 733,0
oureuse, mais le procédé est bien suffisant dans la 5,000 0,9783 273,8 726,2
pratique et donne de meilleurs résultats que tous
ceux proposés jusqu’à ce jour, surtout quand il s’agit On fait usage de cette table de la manière suivante.
de vinaigre d’eau-de-vie et de tous ceux qui sont On prend avec un aréomètre, à la température de
dépouillés de matières mucilagineuses. 13° R, la pesanteur spécifique de l’ammoniaque
Pour que les praticiens puissent facilement eux- liquide dont on peut disposer. Supposons qu’on la
mêmes titrer leurs liqueurs d’épreuve, M. oTTo, trouve de 0,9650 ; en cherchant ce nombre dans
d’après des essais qui lui sont propres, a dressé la la 2e colonne de la table, on voit vis-à-vis, dans la
ChaP. 12 MÉTHODES POUR LA FA BRICATION DU VINAIGRE 253
1er colonne, le nombre 8,5, qui indique la quantité précipité insoluble dans l’acide nitrique. Il est bon
absolue d’ammoniaque contenue dans 100 parties d’ajouter que, dans les vinaigres qui contiennent du
de ce liquide. Maintenant pour en faire de la liqueur tartre, le précipite produit par les sels de baryte et
d’épreuve, la 31e et la 4e colonnes nous apprennent d’argent est soluble dans l’acide nitrique. — Sui-
que, sur 1000 parties en poids, ou si on veut 1000 vant kuhn, tout vinaigre qui contient une quantité
grammes, il faut prendre 161 parties ou grammes très petite d’acide minéral est troublé par une disso-
(3e colonne) de cet ammoniaque liquide et y ajouter lution de tartrate d’antimoine et de potasse (tartre
839 parties ou gram. (4e col.) d’eau distillée. Cette émétique). »
liqueur d’épreuve est alors versée dans des flacons Le vinaigre, après qu’il a été tiré au clair, doit
qu’on conserve bien pleins et bien bouchés pour être conservé dans des vases propres, bien pleins et
s’en servir au besoin, en exposant le moins possible bouchés soigneusement, qu’on dépose dans un lieu
au contact de l’air cette dissolution ammoniacale. tranquille, obscur et frais.
Pour les vinaigres très faibles on réussit mieux en Lorsqu’il est en contact avec l’air, il s’y forme des
étendant encore la liqueur d’épreuve avec son vol- animaux infusoires connus sous le nom d’anguilles
ume d’eau distillée. Alors, il faut prendre la moitié de vinaigre, et appelés par les naturalistes vibrion du
du résultat indiqué par l’instrument pour le degré vinaigre (vibrio aceti), et qui sont quelquefois assez
acidimétrique du vinaigre. Pour les vinaigres trop gros pour être aperçus à la vue simple. Ces animaux
forts, au contraire, il faut les étendre d’une fois leur pouvant faire corrompre le vinaigre, il faut les tuer
volume d’eau, ce qui est facile avec l’instrument, en faisant passer ce liquide à travers un serpentin
lequel porte en H une marque qui partage en 2 par- d’étain entouré d’eau élevée à la température de 90°
ties égales l’espace entre A et B ; seulement, après ou 100°. Ces animalcules périssent par l’action de la
l’épreuve il faut avoir soin de doubler le nombre chaleur ; après quoi on filtre le vinaigre pour le ren-
donné par l’instrument pour avoir le véritable degré dre limpide, et ils ne s’y montrent plus. Lorsqu’on
d’acidité du vinaigre. opère en petit, on chauffe le vinaigre dans des cru-
ches ou dans des bouteilles qu’on place dans un vase
seCTion iv. — Falsification et conservation plein d’eau, où on les laisse jusqu’à ce que cette eau
des vinaigres. entre en ébullition.
Conservé dans des vases où il est en contact
Les vinaigres sont quelquefois falsifiés, et ce sont avec l’air qui peut se renouveler ou lorsqu’il est en
ordinairement les acides minéraux, tels que le sulfu- vidange, le vinaigre perd de sa transparence, et peu
rique, le nitrique ou l’hydrochlorique, qu’on choisit à peu il s’y rassemble une masse cohérente, gélati-
pour cette falsification. Quand on a le goût tant neuse et transparente, qui paraît glissante et gonflée
soit peu exercé, il est assez facile de découvrir cette quand on la touche, et que les fabricants désignent
fraude, et d’ailleurs le vinaigre ainsi sophistiqué a improprement sous le nom de mère du vinaigre. Elle
une saveur âpre et dure, et de plus attaque forte- est produite aux dépens du vinaigre, et celui-ci s’af-
ment les dents, ce qui n’arrive jamais avec le vin- faiblit d’autant plus qu’il se forme une quantité
aigre pur et préparé convenablement. plus considérable de cette substance. Celle-ci est
Il faut déjà posséder quelque habitude des manip- en quelque sorte, suivant m. BerzeLius, le produit
ulations chimiques pour constater la présence des de la putréfaction du vinaigre ; elle ne prend pas
acides minéraux dans le vinaigre et déterminer la naissance dans le vinaigre très concentré, mais dans
quantité de ces acides qui a été ajoutée. Néanmoins, le vinaigre étendu, et elle se forme d’autant plus
comme les indications à l’aide desquelles on recon- facilement que celui-ci est plus faible. On prévient
naît leur présence peuvent être encore utiles, nous la décomposition qui ne manque pas d’avoir lieu
allons, d’après m. BerzeLius, les faire connaître en après ce dépôt en filtrant le vinaigre à travers une
peu de mots. chausse, ou mieux une couche un peu épaisse de
« Pour constater la présence de l’acide sulfurique, poussier de charbon.
on verse dans le vinaigre du nitrate de baryte qui Enfin le vinaigre bien préparé, contenant un peu
forme avec l’acide sulfurique un précipité inso- d’éther acétique et un corps volatil particulier qui
luble dans l’acide hydrochlorique. — On reconnaît lui donnent en partie l’odeur et la saveur qui le font
la présence de l’acide nitrique en versant dans le rechercher, il importe de lui conserver ces principes
vinaigre quelques gouttes d’acide sulfo-indigotigne, en ne l’exposant pas à une température élevée, à
qui perd à l’instant même sa couleur bleue et passe l’action de la lumière et au contact prolongé de l’air.
au jaune. — Enfin, si le vinaigre contient de l’acide
hydrochlorique, le nitrate d’argent y fait naître un F M

ChaPiTre xii. — d e La Fa BriCaTion des Cidres.

Dans les pays où l’on ne fait pas usage de cidre, on dans les pays à cidre, les propriétés bien différentes
comprend sous ce nom générique le jus fermenté de ces trois espères de boissons forcent à les dis-
extrait des pommes, des poires ou des cormes ; mais tinguer sous les noms spéciaux de cidre, de poiré et
254 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES CIDRES LIV. IV.
de cormé, suivant qu’ils sont extraits, le premier des exactement les mêmes éléments, m. Bérard paraît
pommes seules, le 2e des poires et le 3e des cormes, avoir oublié de tenir compte du tannin ou de l’acide
quoique la plupart du temps ce dernier soit un gallique, dont la présence se manifeste presque tou-
mélange de ces fruits et de poires. jours, quand on coupe des pommes ou des poires,
par la couleur noire que prend le couteau ; et de
seCTion ire. — Considérations chimiques sur les cidres. l’acide pectique ainsi que du malatc de potasse, qui cepen-
dant entrent dans la composition de tous ces fruits,
Dans l’état actuel de la science, il serait difficile comme l’a fait remarquer m. BerzeLius, et qui
de donner la composition exacte des différentes doivent tendre aussi à faire varier le goût des fruits
espèces des cidres, et nous ne connaissons point et des cidres. D’un autre côté, les résultats de ces
encore d’analyse complète de ces boissons. Cepen- analyses servent à démontrer que les fruits nouvelle-
dant on sait que presque tous les cidres contiennent ment cueillis ne sont pas dans une condition aussi
les mêmes principes dont les proportions doivent favorable pour la fermentation que ceux qui ont
varier, ce qui ne peut être douteux d’après la dif- ressués, c’est-à-dire qui ont été conservés quelque
férence du goût et des propriétés de ces liquides temps, et que les fruits mous, ou qui commen-
dans tel ou tel état, et suivant qu’ils ont été fabriqués cent par leur blessissement à toucher aux premiers
de telle ou telle manière et dans telle ou telle con- degrés de la décomposition putride, se trouvent,
trée. Quoi qu’il en soit, on peut affirmer que dans malgré le préjugé contraire des agriculteurs même
tous les cidres on retrouve : 1° du sucre en bien plus instruits des campagnes, être les moins propres à la
grande quantité, surtout quand ils sont doux, que fabrication des cidres, puisqu’ils perdent non-seule-
dans les vins et les bières ; 2° de l’alcool, dont la pro- ment 23 p. % de leurs éléments, mais encore plus
portion a été trouvée, par m. Brande, de 9,87 p. % de 2 p. % de ceux de ces éléments qui leur sont le
en volume ; 3° du mucilage ou matière gommeuse, dont plus utiles pour donner une marche régulière à la
la quantité varie pour ainsi dire avec chaque espe- fermentation de leur jus. Cet effet paraît tenir à l’ac-
èce de cidre et en raison de son âge ; 4° un prin- tion de l’air sur les fruits ; ceux-ci, en effet, étant
cipe extractif amer qui paraît résider principalement composés d’un tissu cellulaire qui ne forme que 2 à
dans le tissu cellulaire et l’enveloppe du fruit, prin- 4 p. % de la masse, et renfermant un jus qui est une
cipe qui détermine souvent dans certains cidres une dissolution de gomme, de sucre, d’acide malique et
saveur désagréable ; 5° une matière colorante particu- d’albumine, il en résulte que, lorsque le fruit mûrit
lière, abandonnée probablement par l’enveloppe et séparé du végétal auquel il tenait, le poids de son
la pulpe, dont le jus ne peut être extrait sans que les parenchyme diminue, tandis que celui de la gomme
fruits n’aient subi une légère macération, et dont la et du sucre augmente, et que l’eau s’évaporant le
couleur augmente en effet en raison de la prolonga- jus se concentre ; ce qui force le fruit à diminuer de
tion de cette macération. Cet effet, du reste, a lieu volume et à se rider. Il faut donc avant tout rejeter
pour les cidres comme pour les autres boissons, car impitoyablement les fruits blets ou mous, et éviter
tout le monde sait qu’on peut faire du vin blanc avec autant que possible de s’en servir, tant par économie
du raisin rouge en ne laissant pas macérer le jus sur que dans le but d’avoir une bonne qualité de cidre.
le marc. Les cidres contiennent encore du gluten et
de l’albumine végétale, que m. ProusT et m. Bérard seCTion ii. — De la fabrication du cidre.
ont trouvé dans les pommes, principe nécessaire à
la fermentation alcoolique ; de l’acide malique ; du gaz § ier. — Récolte des fruits.
acide carbonique, surtout dans les cidres mousseux, et
enfin diverses substances salines et terreuses. La première chose à faire pour obtenir de bon
À défaut d’une analyse positive des cidres, nous cidre est de surveiller la récolte des fruits. Lorsque l’épo-
allons présenter ici le résultat de trois analyses com- que de la faire approche, il faut, à mesure que les
paratives des poires et pommes, faites il y a quelques fruits mûrissent, empêcher les bestiaux d’aller sous
années par m. Bérard. les arbres ; ces animaux, étant très friands de cette
POMMES ET POIRES. nourriture, mangent les fruits que les vers ou les
vents ont fait tomber, ce qui ne laisse pas quelque-
Conservées.

fois d’être une perte importante. Les cochons sur-

Molle ou
Mûres et

PRINCIPES.
blettes.
fraiche

tout recherchent ces fruits avec avidité, de même

que les moutons, pour lesquels ils deviennent assez
Chlorophyle résinoïde. . . . . 0,08 0,01 0,04 souvent un aliment dangereux. Les grands quad-
Sucre . . . . . . . . . . . 6,45 11,52 8,77 rupèdes, tels que les bœufs, les vaches, les chevaux,
Gomme . . . . . . . . . . 3,17 2,07 2,62 les mulets et les ânes, augmentent encore la perte
Fibre végétale . . . . . . . . 3,80 2,19 1,85
Albumine végétale . . . . . . 0,08 0,21 0,23 en s’adressant aux branches inférieures des arbres,
Acide malique . . . . . . . . 0,11 0,08 0,61 qu’ils brisent en broutant les jeunes bourgeons et en
Chaux . . . . . . . . . . . 0,03 0,04 traces arrachant les fruits qui ne veulent pas tomber. Il est
Eau . . . . . . . . . . . . 86,28 83,88 62,73
donc essentiel, autant que possible, d’entourer tous
100,00 100,00 76,85
les champs plantés d’arbres à cidre, de haies ou de
Dans ces analyses, dans lesquelles les poires et fossés de défense.
les pommes sont considérées comme contenant Au moyen de ces précautions, les fruits arrivent
ChaP. 12 FA BRICATION DU CIDRE 255
peu à peu à leur maturité parfaite. On reconnaît facile- tardifs, ceux des terres fortes ayant du fonds, ceux
ment cette maturité à l’odeur agréable, à la couleur des terres fortes ayant peu de fonds, ceux des vallées
à fonds jaunâtre, à la chute spontanée des fruits, humides, ceux des terrains marneux ou crayeux, et
même par un temps calme, et au beau noir de leurs enfin ceux des cantons élevés. Les poires se divisent
pépins. seulement en quelques groupes, savoir : les poires
Pendant les deux mois qui précèdent cette matu- âcres, acides, amères et douces. Une fois les fruits
rité, qui arrive en septembre, octobre ou novembre, sui- mis ainsi dans leurs cases, sous le hangar, on les cou-
vant la plus ou moins grande précocité des diverses vre de paille à l’approche des gelées, dont l’action les
variétés de fruits, il faut préalablement enlever chaque affadit et rend leur jus impropre à la fermentation
jour ceux qui sont tombés, afin qu’à l’instant de la alcoolique.
récolte on ne trouve plus que des fruits sains sous Afin de permettre aux cultivateurs de régular-
les arbres. iser leur récolte, nous donnerons ici l’époque de la
Cette récolte doit se faire par un temps sec et par maturité des espèces diverses de pommes, et nous
un beau soleil, depuis dix heures du matin jusqu’à dirons qu’en Normandie les espèces précoces ou bonnes
six heures du soir. Pour forcer les fruits à se détacher, à recueillir en septembre sont : l’ambrette, guillot-
un homme monte sur chaque arbre, s’avance roger, longue-queue, blanc-doux, Manchet, doux-
avec précaution sur toutes les branches qui peu- de-la-lande, haze, gros-blanc, épicé, renouvelet,
vent le supporter, et les secoue de toutes ses forces ; petit-ameret, belle-fille, petit-rethel, aumale, aufriel,
mais comme les fruits les moins mûrs, malgré cet girard, rouge-bruyère, musel, doux-vairet, doux-à-
ébranlement, restent fixés à leurs pédicules, on les mouton, gay, cocherie, flagellée, castor, railé, lou-
en détache en frappant légèrement les branches vière, moussette, l’ente-au-gros, papillon, groseiller,
avec de grandes gaules de 12 à 15 pieds de lon- doux-agnel, queue-de-rat, berdouillère, janvier,
gueur. Il faut prendre bien garde, surtout dans les gannel, jaunet, douce-morelle, quatre-frères, peau-
mauvaises années, de ne pas frapper ces branches de-vache, peau-de-vieille, douce-morelle-d’au-male,
trop fortement, autrement on briserait les bour- grande-vallée, paradis, amer-doux-blanc, menuet,
geons de l’année suivante ; on forcerait l’arbre, par blanc-mollet, quenouillette, court-d’aleaume, greffe-
cette taille factice, à pousser à bois, et l’on se prive- de-monsieur, orpolin-jaune, fosse-varin, doucet-
rait d’une abondante récolte de fruits, qui générale- pomme-de-lièvre, doux-aux-vêques. — Les pommes
ment, tous les 2 ou 3 ans, vient compenser la stérilité de maturité moyenne ou bonnes à être cueillies en octo-
des années précédentes. Cette précaution de ne pas bre sont : les binet, gros-doux, grosse-queue, avoine,
frapper trop fort avec ces gaules a encore pour but blangy, blagny, girouette, cimetière-de-blangy,
de ne pas meurtrir les fruits ; car cette meurtrissure, étiolé-long-pommier, chargiot, verte-ente, clos-ente,
rompant les cellules des tissus et réunissant le jus sur douce-ente, fréchin, fréquin, fraiquet, petit-court,
un seul point, y provoque une fermentation putride grande-sorte, bonne-sorte, saint-philbert, gros-amer,
qui ne tarde pas à entraîner la pourriture entière gros-amer-doux, belle-mauvaise, avocat, mouron-
du fruit meurtri. Afin d’éviter plus efficacement le net, gros-bois, herouet, varelle, gros-écarlate, écar-
froissement obligé des fruits eu tombant à terre, les late, doucelle, gros-rouget, rouge-pottier, rouget,
théoriciens ont proposé d’étendre sous les arbres des cunoué, queue-nouée, ennouée, piquet, menuet,
nattes ou des draps ; malheureusement cet attirail souci, chevalier, blanchette, jean-almi, turbet, bec-
complique le travail et élève beaucoup trop le prix quet, gros-binin, gros-binet, gros-doux-moussette,
de la main-d’œuvre pour qu’il soit admissible, sur- amer-mousse, noron, cusset, roi, gallot, pépin-percé,
tout quand il s’agit de dépouiller souvent un millier pépin-doré, pépin-noir-dameret, cape, doux-ballon,
d’arbres qui, quoique proches les uns des autres, épicé-moven, doucet-doux-dagorie, feuilles-de-côte,
sont loin d’être également chargés de fruits. hommei, colin-jean, colin-antoine, guibour, préaux,
Ces fruits une fois à terre sont ramassés suivant de-rivière, amer-doux-vert, barbarie, sauvage-acide,
leur espèce, sous chaque arbre, par des personnes pomme-de-bois, boquet. — Les pommes tardives ou
qui les mettent au fur et à mesure dans des paniers, propres à être cueillies en novembre sont : haute-
puis dans des sacs que l’on charge ensuite sur des bonté, messire-jacques, alouette-rousse, alouette-
chevaux, des ânes ou sur des charrettes, pour les blanche, bedane, bedengue, bec-d’angle, bouteille,
transporter à la ferme, où ils sont vidés dans des petite-ente, duret, œil-de-bœuf, coqueret-vert,
greniers, ou mieux sous des hangars, dans des cases sauge, marin-onfroy, rebois, germaine, jean-huré,
fermées seulement sur les côtés avec des planches, sonnette, marie-picard, gros-charles, de-suie, adam,
et en tout semblables à celles que l’on fait dans les à-coup-venant, tard-fleuri, boulmont, muscadet,
écuries pour placer les chevaux rétifs et méchants. rouge-mulot, saint-martin, doux-martin, sapin,
Dans chacune de ces cases, dont on peut augmenter gros-doux, sauvage-douce, notre-dame-sauvage,
ou diminuer à volonté les dimensions et le nombre, camière, ros, prepetit, grimpe-en-haut, long-bois,
ou destiner à telle variété de fruits que l’on veut, haut-bois, menerbe, saux, petas, doux-bel-heure,
on jette ordinairement à part les pommes et poires reinettes, rousse, fossette, aufriche, cendres, massue,
tombées et journellement recueillies ; puis après la chenevière, orange, ozanne, belle-ozanne et vara-
récolte on met dans chacune des cases, également ville. — Dans ce catalogue nous avons placé divers
à part, les pommes aigres, les douces, les amères, noms pour des espèces analogues, afin qu’on pût
les fruits précoces, ceux de maturité moyenne et les toujours les reconnaître dans les pays où elles se ren-
256 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES CIDRES Liv. iv.
contrent. Cependant il y manque encore beaucoup mollet, cappe, côte, cusset, damelot, doux-ballon,
de noms, chaque contrée s’enrichissant tous les ans jean-almi, mouronnet, moussette, roi, souci ; parmi
de variétés nouvelles. celles tardives avec : chenevière, petas, roset sapin.
— Enfin le mauvais cidre est toujours le résultat du
§ ii. — Qualité des cidres et choix des fruits. pressurage des seules variétés suivantes ; parmi les
pommes précoces : le castor et louvier ; parmi celles
La qualité des cidres dépend beaucoup du sys- de seconde saison : colin-antoine, doux-dagorie,
tème généralement suivi dans leur fabrication, et est paradis et vacelle. — Ces six variétés peuvent donc
surtout, comme celle des vins, essentiellement modi- très bien être supprimées partout où elles se ren-
fiée suivant la variété des fruits employés et le terroir contrent, à moins que des raisons particulières ne
sur lequel ceux-ci ont végété. Que le cidre soit pur forcent à les conserver. — Quelques grandes classes
ou mouillé d’eau, il porte toujours, d’après la quan- de pommes donnent également un cidre jouissant
tité d’alcool qu’il contient, les noms de gros cidre, de de qualités spéciales ; ainsi les pommes acides ren-
cidre moyen ou mitoyen, et de petit cidre. dent beaucoup de jus, mais ne font qu’un cidre sans
Les gros cidres contiennent beaucoup de matière force, peu agréable et qui presque toujours se tue,
sucrée, peu de mucilage et quelquefois assez d’acide c’est-a-dire se noircit ; les pommes douces au contraire
carbonique ; chez eux, tout se change en liquide- produisent en général un cidre clair, agréable, mais
alcoolique ; ils se parent lentement, durcissent sou- fade et sans vigueur ; enfin les pommes amères et âcres
vent, mais peuvent se conserver 6 ou 7 ans en bou- au goût donnent un cidre épais, riche en couleur et en
teilles. On les obtient généralement en Normandie force et se conservant longtemps.
avec les seuls fruits suivants, parmi les pommes pré- Nous avons dit que le terroir pouvait aussi avoir
coces : l’amer-doux, court-d’aleaume, jaunet et gan- de l’influence sur la qualité des cidres ; en effet, cette
nel ; parmi les pommes de seconde saison : barbarie, influence est telle que : les terres fortes, élevées, éloign-
blangy, chevalier, doux-bel-heure, épicé-feuillu, ées des vents de mer, produisent un cidre coloré, fort
hérouet, petit-court, saint-philbert, turbet et vara- en alcool et de bonne garde ; les terres fortes, ayant
ville ; parmi les tardives : adam, bouteille, massue, peu de fonds, donnent un cidre moins fort, moins
petite-ente, rebois, sauvage et suie. — Mais le cidre coloré et d’une moins longue conservation ; les terres
excellent se fait avec les espèces qui suivent, parmi les humides et les vallées donnent un cidre conservant le
précoces : fosse-varin, renouvelet-haz ; parmi les goût du sol, s’altérant facilement et peu généreux,
pommes de seconde saison : avoine, béquet, blan- quoique toujours épais ; les terrains légers et pierreux,
chette, cu-noué, fréquin, gallot, guibour, menuet et et ceux des bords de la mer, offrent des fruits mal nour-
ozanne ; parmi les pommes tardives : avec aufriche, ris comme leurs arbres, produisant un cidre faible,
camière, de-cendres, doux-martin, duret, fossette, sujet à tourner à l’aigre, et pourtant agréable ; les
germaine, jean-huré, marin-onfroy, saux. — Le cidre terrains marneux et crayeux laissent presque toujours au
moyen, qui forme la boisson la plus ordinaire des pays cidre de leur crû un goût de terroir ; enfin les can-
à cidre, se compose soit en coupant les gros cidres tons élevés, caillouteux et exposés au midi, fournissent un
avec de l’eau, ce qui se fait à tort après leur fer- cidre délicat, léger, savoureux, des plus agréables, en
mentation dans toutes les villes, pour éviter les frais même temps riche en alcool et de longue garde ; tels
d’entrées, soit en mélangeant les pommes qui don- sont les cidres de la commune de Saint-Nicolas, près
nent seules du gros cidre avec celles qui produisent Alençon. Ce sont les cidres par excellence quand ils
le cidre léger. Ce cidre léger, clair, agréable, mais qui sont faits avec des fruits bien choisis, et donnant
n’est d’aucune durée, peut, sans avoir été mouillé, ordinairement eux-mêmes de bon cidre.
s’obtenir avec les seules pommes que voici ; parmi Généralement l’âge influe pareillement sur tous les
les précoces : l’ambrette, cocherie, flagellé, doux- cidres, mais rarement il leur donne de la qualité et
agnel, épicé, pomme-de-livre, greffe-de-monsieur, presque toujours il les détériore ; deux ou trois ans
groseiller, guillot-roger, quenouillette, railé, saint- est le temps qu’on peut raisonnablement les garder ;
gilles ; parmi celles de seconde saison avec : à-coup- plus tard ils deviennent durs ; cependant certains
venant, douce-ente, doux-aux-vêques, grimpe-en- gros cidres des environs de Caen et de la vallée
haut, hommei, long-pommier, pepin-percé, piquet, d’Ange ont besoin de plusieurs années pour bien
préaux, rivière, rouget ; parmi les pommes tar- se parer et devenir buvables. — La température aussi
dives avec : bédane, boulement, gros-charles, gros- agit sur cette boisson, et il est facile de concevoir
doux, haute-boute, messire-Jac-ques, œil-de-bœuf, qu’une année pluvieuse et froide affadira les fruits
reinette-douce, rousse, sauge, sonnette, tard-fleuri. et le jus qu’ils produiront. Les opérations qui suivent
— Le petit cidre, résulte aussi du pressurage des marcs le triage et le choix des fruits changent également
mêlés préalablement avec de l’eau : il diffère sui- la qualité des cidres, suivant qu’elles sont faites de
vant la nature des pommes dont ce marc est extrait, telle ou telle manière. Aussi allons-nous entrer dans
le degré de pression qu’il a éprouvé et la quan- quelques détails sur les meilleurs procédés à suivre
tité d’eau dans laquelle on l’a délayé. On donne le pour fabriquer cette boisson.
nom de cidre médiocre à celui qu’on obtient, parmi Avant de décrire ces opérations, nous dirons un
les pommes précoces, avec : l’ameret, doux-vairet, mot d’une préparation préalable qu’un malheureux
ente-au-gros, muscadet, orpolin, peau-de-vache ; préjugé empêche de faire avec soin dans presque
parmi celles de seconde saison, avec l’avocat, blanc- toute la Normandie ; je veux parler de la recherche et du
ChaP. 12 FA BRICATION DU CIDRE 257
rejet de tous les fruits pourris que l’on trouve dans les tas. au cidre de la couleur, c’est inutile ; car on peut tou-
C’est à tort que les paysans se figurent que ces fruits jours donner cette couleur, soit en augmentant la
pourris rendent plus de jus, et en effet, si nous nous dose des fruits qui donnent le cidre le plus coloré,
reportons à l’analyse précédente de m. Bérard, soit en laissant cuver 10 ou 12 heures ensemble le
nous voyons qu’en devenant molles, les pommes jus ou moût avec le marc, en ayant soin de remuer
et les poires, au lieu de 100 parties de jus qu’elles le tout d’heure en heure, soit en donnant après coup
auraient dû contenir, n’en possèdent plus dans cet cette couleur au cidre par l’addition fort innocente
état que 77 à peine. Mais à part cet inconvénient très de la quantité de caramel nécessaire pour l’amener
grave sous le rapport économique, puisqu’il fait per- à la nuance désirée.
dre près de 25 p. % à l’agriculteur, les fruits pourris
en causent un bien plus grave encore ; c’est celui de § iii. — Pilage, tours à piler, cylindres à écraser.
communiquer au cidre un goût de pourri auquel le
palais des indigènes peut bien être accoutumé, mais Les fruits, après avoir été choisis et assortis
qui dégoûte celui des étrangers. Malheureusement, d’après leur solage, c’est-à-dire d’après leur nature,
l’usage et la croyance dans les campagnes sont en on en opère le pressurage, qui consiste d’abord à
opposition avec la saine théorie, au point que les les écraser, puis à mettre en presse leur marc pour en
personnes même qui devraient servir de guides aux extraire le jus qu’il contient.
autres recommandent encore aujourd’hui d’ajouter La première opération, celle à laquelle nous
toujours dans le pressurage au moins ⅔ de pommes donnerons le nom d’écrasage, se fait de plusieurs
pourries, sous le vain prétexte et d’après l’absurde manières, savoir : dans le tour à piler, dans l’auge
préjugé que les pommes pourries améliorent la qualité du à pilons et dans les cylindres. Les cylindres usités en
cidre, et surtout qu’elles l’empêchent de se tuer ou Picardie et en Angleterre ( fig. 254) se composent
de noircir en prenant l’air. Cette erreur est d’au-
Fig. 254.
tant plus préjudiciable que, d’après l’analyse citée
ci-dessus, comme on a pu le remarquer, non-seule-
ment en pourrissant les fruits perdent une certaine
quantité de jus, mais la proportion de leur sucre
diminue tellement, à mesure que leur blessissement
avance, qu’il ne doit plus en rester que des traces
lorsque cette espèce de fermentation est arrivée à
son maximum et que les fruits sont entièrement
pourris. Alors, le jus retiré de pareils fruits n’a plus
qu’une saveur détestable, qui donne au suc des bons
fruits un goût de pourri que la fermentation, ni le
remaniage, ni le temps ne peuvent faire disparaître.
Les pommes pourries empêchent en outre le cidre
de s’éclaircir, et, en agissant alors comme un levain,
elles en déterminent l’acétification. Tout prouve au- de 3 rouleaux de bois tournant en sens contraire,
jourd’hui que l’infériorité de beaucoup de cidres des au moyen d’un système de roues d’engrenage. Le
environs d’Evreux, de Rouen et du pays d’Auge, est cylindre supérieur G, ainsi que la roue dentée A qui
due en grande partie à l’emploi des fruits gâtés ou le termine, est traversée par un axe D formant un
pourris. coude, et peut, par le secours de ce bras, donner le
Les faits que nous venons d’avancer, non-seule- mouvement à toute la machine quand on tourne la
ment d’après le témoignage de m. girardin, pro- manivelle E, qui termine le bras D. Des lames de
fesseur de chimie à Rouen, mais aussi d’après ce que couteau F F F F sont solidement fixées par une de
nous avons nous même précédemment imprimé leurs extrémités dans le cylindre supérieure, lequel
dans notre Traité de la fabrication des cidres, publié en en tournant force le tranchant de ces lames à passer
1829, s’applique également aux fruits qu’on ramasse entre des barres parallèles H H H d’une grille serv-
au pied des arbres avant la maturité, et dont la ant de fond à une trémie K, dans laquelle on met
chute prématurée est provoquée soit par les grands les fruits que l’on veut écraser. Dès lors on conçoit
vents, soit par la piqûre des insectes, soit enfin par facilement qu’en tournant la manivelle E, le bras D
la surabondance des fruits sur les branches. Ces fait tourner le cylindre supérieur C, qui, au moyen
pommes ou poires tombées, toujours de mauvaise de sa roue dentée A, fait également tourner les 2
qualité, demandent nécessairement à être brassées cylindres cannelés inférieurs M L, au moyen des
à part, parce qu’elles donnent un jus qui tourne petites roues B B, avec lesquelles la roue A engrène.
promptement à l’aigre. Ces petits cylindres saisissent entre eux les morceaux
Quant à l’emploi dégoûtant que l’on fait des de pommes déjà coupés dans la trémie par les cou-
fruits pourris pour empêcher le cidre de noircir à teaux, et les écrasent autant qu’on le désire, puis-
l’air, il est facile de le remplacer par une addition qu’ils sont montés de manière à pouvoir se rap-
de mélasse ou de cidre concentré au tiers, ce qui ne procher ou s’éloigner à volonté l’un de l’autre. Tout
donnera pas de mauvais goût à la liqueur. Enfin, si ce système est, comme le tarare avanner, monté sur
l’on fait usage des pommes pourries pour procurer un bâtis G, clos de tous les côtés par des planches
258 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES CIDRES LIV. IV.
qui ne peuvent laisser passer le moindre morceau de manière qu’on puisse attacher à cette espèce de
de pomme entre elles et les cylindres cannelés. bras un palonnier pour y atteler un cheval, qui en
Cette méthode n’est pas mauvaise, et est même très marchant et en tirant ce bras de l’arbre après lui fait
expéditive, quand les cylindres cannelés sont en bois tourner la roue, laquelle alors écrase les fruits placés
et qu’on ne les rapproche pas de manière à écraser dans l’auge. Cette marche de la roue faisant remon-
les pépins ; car sans cela on produit le plus mauvais ter les fruits et leur marc le long des parois de l’auge,
effet en donnant lien à l’extraction de l’huile de ces le conducteur du cheval le suit par-derrière, et avec
pépins, qui communique au cidre un goût d’empy- un bâton fait continuellement retomber ce marc au
reunie fort peu agréable. fond de l’auge.
Le tour à piler, très connu dans toute la Normandie, Indépendamment de ces 2 méthodes pour écraser
n’est peut-être pas plus expéditif que les cylindres, et les fruits, on en connaît encore une 3e dans la Basse-
coûte assez cher de premiers frais d’établissement, Normandie. C’est la plus simple de toutes, c’est celle
en même temps qu’il demande pour son service un de nos ancêtres, et pourtant c’est encore celle qui
homme et un cheval ; mais on y est habitué, et son donne le cidre le plus délicat ; malheureusement elle
grand avantage est d’avoir succédé dans ce pays à la ne fait pas assez d’ouvrage et ne peut être employée
méthode très peu expéditive de l’auge à pilon. Ce que dans les contrées où la main-d’œuvre est à bon
tour ( fig. 255) se compose d’une grande auge circu- marché. Cette méthode consiste à employer simple-
Fig. 255. ment l’auge à pilons. Cette auge est en bois, longue
ordinairement de 5 ou 6 p., creusée dans une pièce
de 18 à 20 po. d’équarrissage, de manière que la cav-
ité soit arrondie daps le fond ; les parois de ce fond
et des bords ont habituellement de 3 à 4 po. d’épais-
seur. Quant aux pilons, ils sont composés chacun
d’une masse de bois arrondie à la partie inférieure,
afin de s’emboîter avec le fond de l’auge, et sur-
montée d’un manche vertical, afin que le manœu-
laire A A, de 18 à 20 mètres de tour. Cette auge, sou- vre, quand l’auge est à moitié pleine de fruits, puisse
vent faite de 4 à 5 morceaux de pierre de taille ou de lever ce pilon et les écraser en l’aidant autant que
granit, est beaucoup meilleure en bois ; car, lorsque possible à retomber avec force. Ordinairement ces
l’auge et la roue verticale B, qui doit tourner dedans, masses des pilons sont en cormier, en charme ou en
sont également en pierre, le fruit est trop écrasé, les bois de poirier.
pépins même le sont aussi, leur huile odorante se Dans le Devonshire et le comté de Sommerset,
mêle au cidre et lui communique par son âcreté le en Angleterre, on se sert simplement pour cet objet
goût désagréable dont nous venons de parler. Cette de 2 cylindres en bois.
auge circulaire, qui ne doit jamais être éloignée de Enfin, un nouvel instrument est actuellement
plus de 12 ou 15 p. de la machine à presser le marc, proposé par m. rosé, de Paris. Cet instrument,
est formée de : plusieurs arcs de cercle C C C C en que ce mécanicien construit pour une centaine de
pierre ou en bois, rapprochés et liés ensemble par francs, pourra, dans les campagnes, être aisément
un ciment ou un mastic, de manière à former un établi pour 25 ou 30 fr., par le plus simple char-
cercle parfait. La cavité ou auge A A doit être plus ron, en remplaçant par des roues en bois celles qui
large dans le haut que dans le fond et avoir une pro- sont en fonte, par conséquent en perdant un peu
fondeur d’un pied sur une largeur dans le haut d’un de la solidité et de la durée. C’est tout simplement
pied, et de 6 po. seulement dans le fond. L’auge est un moulin à cylindres sans couteaux ( fig. 256), qui
habituellement assemblée au moyen de ciment de peut être mis en mouvement par un seul homme
brique et de chaux ; on fera toujours bien de rem- et écraser un hectolitre de pommes en 10 minutes.
placer celle-ci par de la chaux hydraulique partout Fig. 256.
où l’on pourra s’en procurer, ou mieux encore par
un ciment de résine, de brique pilée et de limaille
de fer, en faisant entrer cette limaille dans la pro-
portion du tiers de la brique. Pour appliquer ce
ciment, on le coule chaud dans les fentes de jonc-
tion, et on l’égalise avec un fer chaud. C’est dans
cette auge qu’on jette le fruit et qu’on fait tourner
une ou deux roues verticales B en granit et mieux
en bois d’orme tortillard. Cette roue a ordinaire-
ment 5 p. de hauteur sur 6 po. d’épaisseur, et elle
tourne dans l’auge au moyen d’un arbre horizontal
appuyé dans le milieu de la longueur sur un pivot E
solidement assujéti dans un massif en maçonnerie,
au point central de l’aire qui ce trouve entouré par
l’auge circulaire. Cet arbre de couche traverse le
centre de la roue verticale et la dépasse de 5 à 6 p.,
ChaP. 12 FA BRICATION DU CIDRE 259
Il se compose de 2 cylindres cannelés à dentures à leurs joints avec de la filasse et du suif, et de la résine
rochets, de 8 po. de diamètre chacun, avec 6 canne- fondue que l’on y applique au pinceau et qu’on unit
lures de 2 po. de hauteur ; l’un de ces cylindres E est avec un fer rouge. Des entailles S S, faites sous les
entraîné par l’autre cylindre F, monté sur le même 2 cotés de ce tablier, lui permettent de s’emboîter
axe qu’une grande roue dentée D de 28 po. de dia- sur les 2 chevalets qui le soutiennent, et sur lequel
mètre, laquelle reçoit le mouvement d’un pignon de on l’assujétit avec des coins. Ce tablier recouvre la
9 po. 4 lig. B, porté lui-même sur l’axe d’un volant brebis A, et des 2 côtés de cette brebis s’élèvent en
C, que l’on fait tourner au moyen d’une manivelle avant et en arrière 4 jumelles C C, de 6 po. d’équar-
A placée sur l’un de ses rayons. Le tout est monté rissage, liées 2 à 2 le plus solidement possible par un
sur un fort bâtis, et les cylindres sont couverts d’une chapeau N N, puis par des entretoises assemblées,
trémie. Dans le moulin construit par m. rosé, les ainsi que les chevalets, sur des patins K K, et con-
cylindres cannelés sont en fonte, mais le cidre est si solidées par des jambes de force H H. Une pièce de
facilement altérable par le fer que nous ne pouvons bois P maintient les 2 chapeaux. Entre ces jumelles,
trop recommander de faire simplement ces cylin- placées de chaque côté du tablier, passe le sommier
dres en bois. supérieur, ou mouton E E, pareil dans ses dimensions
à la brebis, et portant par-dessous un plateau T qui
§ iv. — Pressoirs. presse sur la motte. À son extrémité se trouve une vis
F, fixée par le bas dans la brebis par une clef G qui
Les fruits étant écrasés et les morceaux réduits traverse une crapaudine inférieure. Quant à la par-
à la grosseur d’une noisette, on expose le marc qui tie supérieure de cette vis, elle passe par une ouver-
en résulte à l’action d’une forte presse, afin d’en ture faite à l’extrémité du sommier supérieur, et le
obtenir le plus de jus possible. Les pressoirs à vin force, en tournant dans les pas de vis de son écrou, à
(v. pag. 199) et la plupart des presses en général peu- se rapprocher ou à s’éloigner de la brebis, et à pro-
vent servir à ce travail ; ainsi les presses à vis en fer, duire ainsi la force de pression que peut donner un
celles hydrauliques verticales et horizontales, celles levier de cette épaisseur et de cette longueur. Des
de Révillon et autres, sont toutes parfaitement appli- fentes ou mortaises O O pratiquées dans les jumelles
cables à la fabrication du cidre. On peut même dire servent à placer des clefs D, qui supportent le mou-
que la plus mauvaise et la plus coûteuse est peut- ton, l’empêchent d’un côté de fatiguer la vis quand
être celle adoptée généralement en Normandie ; on ne presse pas, et de l’autre servent d’arrêt à sa
nous allons cependant en donner la description tête E.
par suite de l’usage étendu qu’on en fait encore Le marc, quand ce mouton est soulevé, est placé
dans ce pays. Elle se compose d’un gros sommier sur le tablier, et soutenu en couches de 6 po. d’épais-
de chêne A ( fig. 257) de 18 p. au moins d’équarris- seur au moyen d’un lit de paille mis entre chaque
Fig. 257. couche dans la moitié de sa longueur, et dont l’ex-
trémité, qui dépasse la motte, est ensuite remployée
du dehors en dedans, toujours par-dessus la der-
nière couche de marc. La motte F, composée d’une
quantité suffisante de ces couches pour s’élever à 3
pieds, s’égoutte sous son propre poids pendant un
jour, ce qui produit, comme pour le raisin, le cidre
de la mère goutte. En Angleterre, au lieu d’élever ainsi
la motte avec de la paille, on se sert de tissus de crin ;
on peut se servir aussi d’un tonneau fortement cer-
clé et percé sur ses parois d’une foule de trous, ton-
neau dans lequel on met le marc, qu’on couvre d’un
disque entrant dans le tonneau à la manière d’un
piston. Ce moyen permet d’employer les grandes
presses de la Louisiane et des Etats-Unis, adoptées
pour l’emballage du coton.
Dès que la motte est affermie et que le jus qu’elle
a laissé égoutter naturellement s’est dégagé en pas-
sage dans toute sa longueur, qui est de 25 à 30 pi. sant à travers un panier P rempli de paille, pour
Sur ce sommier inférieur, souvent appelé brebis, on tomber dans un cuvier, on imprime le soir et le matin
place un tablier formé de grosses planches de 4 po. à la motte une pression graduée, mais de plus en plus
d’épaisseur, creusées ordinairement de 2 po., afin de forte. Une fois que, par suite de ce pressurage, la
laisser tout autour de ce tablier un rebord de 2 po. motte est desséchée, on relève le mouton, on rejette
de hauteur pris dans l’épaisseur du bois. Ce travail le marc dans l’auge à piler, et l’on se met à le triturer
fort coûteux paraît inutile, et un rebord de même de nouveau, en y ajoutant 25 litres d’eau par pilée
épaisseur, appliqué après coup autour d’un tablier de 100 kilogram. de fruits. Les paysans pauvres, et
et formé de planches unies de 2 po., ferait le même qui ont besoin de boisson pour eux-mêmes, mettent
effet. Ces planches étant fortement liées ensemble en presse ce marc ainsi mouillé, puis le remouillent
par des étriers et des boulons à écrous, on calfeutre encore une fois de 35 litres d’eau et mêlent ensemble
260 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES CIDRES LIV. IV.
ces deux dernières espèces de cidre, en conservant de la pomme orange, 1063, de reinette de Caux,
la première pour la vente. Cependant, pour la bois- 1060, de reinette rousse, 1059, et de reinette dorée,
son ordinaire de leur tables, les personnes mêmes les 1057. Le moût de poires diverses s’est élevé dans les
plus aisées en Normandie font d’abord extraire de mêmes circonstances de 1054 à 1074.
100 kilo. de fruits le jus qu’ils peuvent rendre sans Cette densité des moûts est importante à con-
les mouiller, ce qui constitue le gros cidre que sou- naître, puisque, plus ces moûts auront une pesan-
vent, à l’exemple des personnes moins à leur aise, teur spécifique élevée, plus ils contiendront en dis-
on vend aux aubergistes des villes ; ensuite elles font solution de matière sucrée, et plus ils seront propres
rebrasser le marc avec 25 litres d’eau. D’autres fois, à fabriquer des cidres ayant un haut degré de spirit-
et c’est l’usage le plus général, on réunit le liquide uosité, et par conséquent des cidres plus agré-
obtenu par ce rebrassage avec le jus du pressurage ables, plus forts, et d’une plus longue conservation.
sans eau, et cela forme la boisson la plus ordinaire. Cependant cette densité n’est pas la mesure exacte
Malheureusement les impositions indirectes frap- de la quantité de matière sucrée contenue dans le
pant sur les petits cidres aussi fortement que sur liquide, et il faut déduire, du poids de matière sup-
les gros, ceux-ci sont introduits purs dans les villes, posée sèche que cette densité indique, l’acide mal-
mais n’y sont alors ainsi coupés qu’après la fin de ique, toujours contenu en assez grande quantité
la fermentation, d’où résulte une boisson toujours dans les moûts de pommes et de poires. Pour être à
plus plate que celle coupée avec la même quantité même de faire ces calculs, il faudrait se servir d’un
d’eau au sortir du pressoir, opération qui donne un instrument de l’invention de m. masson-Four, et
mélange beaucoup plus intimement mêle par la fer- qui est destiné à faire connaître avec facilité la rich-
mentation. esse des moûts de cidre, tant en acide malique qu’en
Il devrait paraître inutile de recommander aux matière sucrée sèche, et par conséquent en alcool.
personnes instruites de veiller à ce que, dans ces Cet instrument, auquel il a donné le nom d’acido-
divers mélanges, soit en pilant, soit après coup, cidrimètre, est un aréomètre ordinaire, divisé seule-
on n’ajoute que de l’eau propre de source ou de rivière ; ment d’une manière particulière. En se reportant
cependant c’est une recommandation qu’il est aux explications que ce savant estimable a données
important de faire aux agriculteurs de la haute Nor- sur la graduation et l’emploi de son mustimètre,
mandie, qui conservent encore le préjugé de croire et du tartrimètre qui l’accompagne (v. p. 188), on
que les eaux de mares, que celles des rivières trou- pourra se former une idée exacte de la construction
bles, que celles enfin même des fosses à fumier sont de ce nouvel instrument. Dans tous les cas, nous
les meilleures et donnent des qualités à leur cidre ; allons présenter ici une table de la quantité d’acide
c’est en partie à cette erreur qu’ils doivent le goût malique contenue dans les moûts d’après l’indica-
détestable qu’a quelquefois cette boisson, goût qui, tion de l’acido-cidrimètre, en faisant usage, comme
réuni à celui de pourri, est souvent tellement pron- liqueur d’épreuve, d’une dissolution de carbonate
oncé à Rouen, qu’à moins d’une longue habitude il de potasse sec ou de carbonate de soude cristallisé.
est impossible d’en faire usage. Il faut donc rejeter
TaBLeau destiné à faire la quantité d’acide malique contenue
au contraire les eaux malpropres, alors les cidres, on
dans un hectolitre de jus de pommes ou moût de cidre.
peut le certifier, y gagneront en goût et en qualité.
SOLUTION DE 10 GRAM. DE CARBONATE
Habituellement en Normandie on calcule que
2 340 kilogrammes de pommes doivent rendre 1000 DE POTASSE SEC. DE SOUDE CRISTALLISÉ.

litres de cidre pur et 600 litres résultant du rebras- DEGRÉS.

proportion d’acide DEGRÉS.
proportion d’acide
sage du marc mouillé. Ces 1000 litres mêlés ensem- mallique mallique
Kilo. Gram. Kilo. Gram.
ble donnent un fort bon cidre qui peut souvent 0 0, 0 0,
passer pour du gros cidre, mais dans les mauvaises 1/2 0,041,55 1/2 0,026,66
années cette même quantité de fruits est mouillée 1 0,083,11 1 0,053,33
de manière à rendre jusqu’à 3000 litres de cidre 2 0,166,22 2 0,106,66
mitoyen très bon, beaucoup plus sain que le gros 3 0,249,33 3 0,159,99
cidre, et pouvant encore durer 2 et 3 ans. Si l’on 4 0,332,44 4 0,213,33
veut établir ses calculs non d’après le poids, mais 5 0,415,50 5 0,266,66
6 0,498,66 6 0,319,99
d’après la mesure des fruits, on peut considérer
7 0,581,77 7 0,373,33
comme positif qu’il faut 6 mesures de fruits pour en 8 0,664,88 8 0,426,66
faire une de gros cidre, et qu’il n’en faut que 3, et au 9 0,747,99 9 0,479,99
plus 4, pour en avoir une de cidre mitoyen. 10 0,831,11 10 0,533,33
Le jus ainsi exprimé ne présente pas toujours la 20 1,662,20 20 1,066,66
même densité ; ainsi, l’eau prise pour terme de com- 30 2,493,30 30 1,599,99
paraison, et étant supposée sous un volume donné 40 3,324,40 40 2,133,33
peser 1000, on a trouvé que du moût ou jus qui 50 4,155,00 50 2,666,66
60 4,986,60 60 3,199,99
n’avait pas fermenté offrait pour différentes espèces 70 5,817,70 70 3,733,33
de pommes à couteau les densités suivantes. Moût 80 6,648,80 80 4,266,66
de pommes de reinette verte, 1084, de reinette 90 7,479,90 90 4,799,99
d’Angleterre, 1080, de reinette rouge, 1072, de 100 8,311,11 100 5,333,33
reinette musquée, 1069, de fenouillet rave, 1004,
ChaP. 12 FA BRICATION DU CIDRE 261
Dans ce tableau on n’a pas tenu compte de la § vi. — Du cidre mousseux.
petite quantité de ferment, de matières color-
antes ou salines contenues dans les moûts, dont le Quand on veut conserver le cidre à l’état doucereux, on
poids, toujours assez peu considérable, n’altère pas le prépare, en Normandie ainsi qu’en Angleterre,
sensiblement les résultats dans la pratique. d’une manière toute spéciale. Le procédé repose
Voici maintenant l’usage que l’on peut faire de ce particulièrement sur l’interruption forcée de la fer-
tableau. Supposons que du moût de pomme, filtré mentation du liquide. Voici en général comment
au papier gris, ait une densité de 1022, le tableau on s’y prend en Angleterre. D’abord on obtient un
n. 2, p. 189, nous apprendra que ce moût contient moût de 1re qualité avec des fruits de choix, puis on
par hectolitre 5 kilog. 856 gram. de matière solide. introduit ce jus comme à l’ordinaire dans un ton-
Ce moût essayé à l’acido-cidrimètre a marqué 2 neau. Dès qu’il a déposé on le décante dans un autre
degrés, en employant comme liqueur d’épreuve le tonneau, assez petit pour être complètement rem-
carbonate de potasse. En nous reportant au tableau pli, en prenant bien soin que ce transvasement ait
précédent, nous voyons qu’un moût de 2° contient lieu avant que la 1re ébullition cherche à se déclarer.
par hectolitre 166 gram. 22 d’acide malique. En Lorsque ce moût est resté 16 à 18 heures dans ce
déduisant cet acide de la quantité de matière sèche, second fût, on approche du liquide une chandelle
ou 5 kil. 856, contenue dans l’hectolitre, nous aurons allumée, et si elle s’éteint, et annonce par-là un
pour résultat 5 kilog. 689 gram. 78 centigram. pour commencement de fermentation, on transvase dans
la quantité de matière sucrée sèche contenue dans un 3e tonneau. Au bout de 5 à 8 jours, lorsque la
un hect. de ce moût, et comme nous savons déjà chandelle allumée s’éteint de nouveau, on transvase
(v. p. 191) que 100 kilog. de matière sucrée sèche, encore, et l’on répète ce transvasement toutes les fois
extraite du raisin, donnent 50 à 55 lit. d’alcool que l’on obtient avec la chandelle allumée le même
absolu, nous pourrons, en supposant que le moût résultat, ce qui souvent arrive toutes les 3 semaines,
de cidre se trouve dans des circonstances à fort peu surtout quand la 1re décantation a été opérée un peu
près identiques à celles du jus de raisin, connaître trop tard.
par une simple règle de proportion la quantité d’al- S’il s’agit de mettre le cidre en bouteilles de
cool que fournira la fermentation complète de ce manière qu’il se conserve mousseux et produ-
moût. Le calcul étant fait, nous apprendrons qu’un ise à son départ de la bouteille l’effet du vin de
moût de pommes de 1022 de pesanteur spécifique, Champagne, on décante une seule fois le moût de
et qui marque 2 degrés à l’acido-cidrimètre, don- pommes ou de poires avant la 1re apparence d’ébul-
nera un cidre qui contiendra 2 lit. 85 centilitres à 3 lition, dans un tonneau à l’intérieur duquel, pour
lit. 13 centilitres d’alcool absolu par hectolitre. paralyser la fermentation du liquide que l’on doit y
verser, on fait brûler une mèche soufrée, ou mieux,
§ v. — Fermentation du moût. pour ne pas donner de goût étranger, un peu d’al-
cool enflammé contenu dans une coupe et promené
Le jus des fruits obtenu par le pressurage ayant en tous sens ; puis, au bout de 6 à 7 jours, avant que
été recueilli dans un grand baquet, on l’en retire à la moindre fermentation ne se déclare, on soutire
pleins seaux pour le transvaser dans des tonneaux dans des bouteilles de grès, comme étant plus solides
dont l’orifice de la bonde est simplement couvert et moins chères que celles en verre ; on bouche, on
d’un linge mouillé. En peu de jours il s’établit une ficelle le bouchon et l’on goudronne ensuite ; on
1re fermentation, appelée fermentation tumultueuse, qui garde ces bouteilles dans une cave bien fraîche, et
souleve le linge placé sur le trou de la bonde, et, dans dès le second mois on peut servir ce liquide au des-
son mouvement, rejette au dehors plusieurs matières sert en guise de vin de Champagne. L’opération du
fermentescibles ; peu à peu il se forme un chapeau mutisme par le soufrage ou l’alcoolisation des ton-
qu’il est bon de ne pas rompre, pour empêcher l’air neaux, appliquée aux cidres que l’on veut conserver
atmosphérique de venir frapper la surface du cidre en fût dans un état doucereux, évite d’être obligé de
et de le faire aigrir, raison qui doit faire prendre la les transvaser aussi souvent.
précaution de tenir constamment le tonneau rempli En Normandie, après le 2e soutirage du gros
parce que, disent les paysans normands, le cidre ne se cidre de choix, on le met simplement dans des bou-
conserve pas en baissière, c’est-à-dire dans un vaisseau teilles de grès bouchées avec soin.Le cidre préparé
où se trouverait du vide. Pour donner plus de qua- à la manière anglaise conserve ses propriétés et son
lité au cidre on facilite quelquefois cette fermenta- goût agréable pendant 2 ou 3 ans, et peut, pendant
tion en remplissant un tonneau défoncé de rubans l’hiver surtout, être transporté au loin.
de hêtre vert nouvellement varlopés, sans les fouler ;
puis, le fond de ce tonneau étant replacé, on y verse § vii. — Variétés de cidres.
le moût, qui entre promptement en fermentation.
Il est aussi fort essentiel, quand on tient à la qua- D’après ce que l’on vient de voir, les cidres doivent
lité, de soutirer le cidre à la fin de la fermentation nécessairement beaucoup varier dans leur goût et
tumultueuse, et un mois après le 1er soutirage. C’est leur force. En effet, met-on peu d’eau, il en résulte
alors qu’on le met dans des tonneaux de 7 à 800 ce qu’on nomme du gros cidre, boisson enivrante,
litres, où il reste jusqu’à la consommation. propre seulement aux aubergistes, aux habitants
des villes qui les coupent avec de l’eau, ou aux
262 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES CIDRES LIV. IV.
bouilleurs, qui en retirent une assez grande quan- de poires, qui se fabrique absolument de la même
tité d’eau-de-vie ; au contraire, ajoute-t-on plus ou manière que celle provenant des pommes. Cepen-
moins d’eau, on obtient une boisson très saine sous dant il est bon de faire observer que, pour faire le
le nom de petit cidre, ou de cidre mitoyen quand il meilleur poiré possible, il faut piler aussitôt qu’on
tient le milieu entre ce dernier et le premier. D’un les a cueillies les poires fondantes, qui deviennent
autre côté, veut-on boire le cidre immédiatement molles dès qu’elles sont mûres, tandis qu’il est utile
après sa seconde fermentation, il a une saveur douce de bien laisser mûrir en tas les poires qui sont âpres
et sucrée, et est chargé d’acide carbonique, ce qui au palais. Généralement on admet que les poires
le rend malsain en même temps que peu agréable appelées le talion rouge ou blanc, raulet, vinot,
pour les palais normands, tandis que ce goût et ce maillot, trochet, roux, raguenet, rouge-vigny, lantri-
piquant font alors seulement rechercher cette bois- cotin, mier, bedou et rochonnière, donnent un poiré
son par les étrangers. Plus tard, c’est-à-dire pendant rougeâtre, fort en couleur et très vineux que celle
les 3 ou 4 premiers mois, la fermentation diminue du nom de le roux fait un poiré faible, mais sucré et
peu à peu, l’acide carbonique se dégage, la matière agréable, et que les poires nommées carizi blanc et
sucrée se métamorphose en alcool, alors il devient rouge, robert, gros-ménil, de branche, de chemin,
légèrement amer, quelquefois acide et piquant, et épice-de-fer, gros-vert et sabot, fournissent le poiré
laisse à la bouche un arrière-goût variable suivant le plus excellent, poiré qui sert aux marchands de
le terroir ; à cette époque il a une couleur plus ou vins de Paris pour couper les petits vins blancs, et
moins ambrée, et il est ce qu’on nomme paré, état qu’ils emploieraient bien davantage si son prix d’en-
sous lequel les habitants des pays à cidre trouvent trée était plus en harmonie avec la faible qualité de
seulement cette boisson potable. cette boisson.
Il paraît que depuis quelques années, dans les
§ viii. — Améliorations des cidres. environs de Rouen, on retire une boisson exquise
du fruit d’un arbre qui porte dans cette contrée
D’après ce qui précède on voit que c’est à tort que le nom de poirier-saugier. Comme ce cidre a donné
tous les savants ont épuisé leur science à chercher lieu a des observations spéciales de m. girardin,
un moyen qui pût conserver la saveur sucrée aux professeur de chimie de cette ville, nous allons
divers cidres. Leurs améliorations n’auraient jusqu’à rapporter ce qu’il pense, tant sur le poiré en général
présent en Normandie qu’un avantage ; ce serait de que sur celui de cette nouvelle espèce. « Le poiré,
pouvoir retarder la fermentation tumultueuse ou de dit-il, dont la fabrication n’est pas aussi étendue que
rendre la seconde fermentation plus active, ce qui celle du cidre, est accusé d’avoir une action fâcheuse
est important pour les habitants des villes, forcés la sur le système nerveux. Il est moins nourrissant,
plupart du temps de couper leurs cidres après la 1re plus irritant que le cidre, très capiteux lorsqu’il est
fermentation. Cette raison nous determine à dire vieux, et il enivre promptement ceux qui n’en font
qu’on peut améliorer le cidre en y mêlant, après son pas un usage habituel. Ce liquide a néanmoins
1er soutirage, 1/10e de cidre doux n’ayant pas subi la d’excellentes qualités ; c’est une boisson diurétique
fermentation tumultueuse, pour soutirer ensuite le fort agréable lorsque sa fermentation est achevée.
tout comme à l’ordinaire. C’est après le 2e soutirage Plus alcoolique que le cidre, le poiré de 1re qua-
qu’on peut transporter ce cidre surchargé de matière lité ressemble beaucoup aux petits vins blancs de
sucrée dans les villes, et l’y couper avec de l’eau sans l’Anjou et de la Sologne. Mis en bouteille après une
crainte de le rendre plat, puisque le mélange subira bonne préparation (c’est-à-dire celle qu’on fait en
une 2e fermentation. Si l’on veut le conserver doux, Angleterre), il devient complètement vineux et peut
on réduit par une ébullition ce moût au 6e, comme alors être confondu, par les palais peu exercés, avec
l’a fait m. Payen, et on l’amalgame au cidre après ces vins que nous venons de citer ; et même, quand
sa 1re fermentation, ou même simplement à du petit il est mousseux, il prend souvent le masque des vins
cidre ou à de l’eau ; mais ce mélange ne fait toujours légers de la Champagne. Il est très propre à couper
qu’un cidre sucré, estimé seulement des Parisiens, et les vins blancs de médiocre qualité, qu’il rend plus
totalement repoussé des personnes habituées à boire forts et meilleurs. Souvent même les détaillants
du cidre paré. Enfin, m. desCroiziLLes a eu l’idée, vendent le poiré pour du vin blanc. Malheureuse-
pour conserver plus longtemps ce liquide, de faire ment tous les poirés ne possèdent pas ces bonnes
fermenter le jus et le marc ensemble, de renfermer qualités, et la plupart étant faits avec des poires
le tout après la fermentation dans des tonneaux bien d’une âcreté extrême conservent un goût âcre qui
fermés, et de soumettre ensuite, au fur et à mesure les rend alors désagréables à boire. Il est à regretter
des besoins, ce marc à la presse. Ce procédé peut que l’on apporte si peu de soins à une liqueur qui
avoir séduit son auteur, mais nous ne croyons pas pourrait être la source d’un assez grand revenu pour
qu’il ait souvent été appliqué. les fermiers. En effet, en raison de la plus grande
abondance du sucre dans les poires que dans les
seCTion iii. — De la fabrication du poiré. pommes, le jus fermente des premières produit
généralement beaucoup plus d’esprit que celui des
Outre le cidre proprement dit résultant du jus de secondes, et de bien meilleure qualité. Terme moyen,
pommes avant, subi la fermentation alcoolique, il le poiré donne 1/10e de son volume d’eau-de-vie
existe une autre boisson composée seulement de jus à 20 ou 22 degrés, eau-de-vie qui peut convenir à
ChaP. 12 SOPHISTICATION DES CIDRES 263
presque tous les emplois de celle du vin. Le poiré dans cet état d’altération se tue, c’est-à-dire noircit ;
produit en outre un vinaigre bien supérieur à celui maladie incurable à laquelle sont particulièrement
du cidre. Enfin, les poires fournissant moitié plus de exposés les cidres des pays froids et humides, mala-
jus que les pom mes, il faut conséquemment moins die cependant que l’on corrige sensiblement par une
de poires pour avoir la même quantité de liqueur, et addition de cassonade et de gomme. Bientôt la fer-
les poiriers ordinairement rapportent plus de fruits mentation alcoolique, continuellement tourmentée
que les pommiers ; et comme ils sont plus élevés, par l’influence de l’air atmosphérique, fait place à
qu’ils soutiennent mieux leurs branches, ils nuisent la fermentation acéteuse, qui donne à cette boisson
beaucoup moins aux moissons que les pommiers, une saveur légèrement acide que l’on ne peut cor-
fleurissent et se récoltent avant eux, ce qui empêche riger, mais qui cependant ne la rend point imbuva-
les gelées de leur nuire autant qu’aux pommiers, ble pour les personnes qui y sont habituées. Peu à
d’où il résulte qu’en choisissant les meilleures peu la même cause, surtout quand il y a beaucoup
variétés de poires, en les brassant avec intelligence de lie dans le tonneau, fait succéder la fermentation
et sans ajouter d’eau, les fermiers trouveraient des putride à cette acidité, d’où il résulte alors que le
bénéfices très avantageux dans la fabrication du cidre n’est plus propre qu’à être brûlé, c’est-à-dire
poiré. Récemment, ajoute m. girardin, m. jusTin réduit en une eau-de-vie à laquelle un mauvais tra-
appela l’attention de l’académie de Rouen sur les vail laisse un goût d’empyreume désagréable, qui la
fruits du poirier-saugier, qu’il cultive depuis plusieurs fait cependant rechercher dans la basse Normandie,
années dans sa propriété de Frêne-le-Plan. Son goût du reste qu’une rectification soignée des petites
poiré est fort sucré, assez dense, légèrement fauve ; eaux sur du chlorure de chaux, ou dans des appa-
il fermente lentement et donne après plusieurs reils distillatoires particuliers, pourrait facilement
mois de bouteilles, lorsque la fermentation a été faire disparaître. Enfin, une des maladies les plus
complètement achevée, un esprit marquant 26° à communes, et qui passe souvent encore à la fermen-
l’alcoomètre centésimal à la température de 15° C, tation putride, est le graissage, qui semble avoir la
ce qui montre que, dans son état de vinosité parfaite, plus grande analogie avec la maladie des vins por-
ce poiré renferme 8,66 p. % d’alcool anhydre ou tant le même nom. On peut, pour les deux liquides,
absolu, tandis que le poiré des variétés ordinaires employer des moyens de guérison semblables. Ainsi,
n’en contient que 8,33. Enfin, suivant M. le comte une addition de 3 litres d’alcool, ou de 7 onces de
dourChes, ce poiré est le plus exquis de tous ; il cachou ou de sucre, ou de 14 à 21 litres de poires
mousse comme du vin de Champagne, peut se concassées par pièce de 7 à 800 litres, rétablissent
conserver deux ans en futailles, et un temps indéfini quelquefois le cidre qui tourne au gras.
en bouteilles. »
seCTion vi. — Sophistication des cidres ; emploi
seCTion iv. — De la fabrication du cormé. des résidus.

Dans quelques contrées de la France on voit L’art n’est pas encore arrivé en Normandie au
encore des cormiers centenaires, dont les fruits ou point de travailler les cidres d’une manière nuisible ;
cormes rendent, en les traitant comme les poires et les grandes villes seules le pratiquent. Les divers
les pommes, une boisson portant le nom de cormé, moyens de sophistication, généralement employés
encore plus âcre que le poiré. Aussi, dans les pays où tant dans les villes que dans les campagnes, sont
on trouve de ces fruits, on les fait servir à l’amélio- plus ou moins innocents ; ainsi, pour donner de la
ration des cidres qui veulent tourner au gras, plutôt couleur, quand celle obtenue naturellement ou par
que de les employer seuls. La fabrication du cormé le cuvage n’a pas suffit, on ajoute pendant la sec-
n’ayant rien de particulier, nous ne nous y arrêter- onde fermentation des teintures de fleurs de coque-
ons pas ; seulement, nous engagerons à ne piler ces licots, des merises séchées au four, des baies d’hièble
fruits que lorsqu’ils ont molli comme les nèfles sur ou de sureau, de la cochenille, de la cannelle, ou
la paille, car la boisson qu’ils rendent est tellement enfin du caramel. D’autres fois, pour donner de la
âcre qu’il vaut mieux sacrifier un peu de la quantité douceur aux cidres, on y ajoute une certaine quan-
du jus et l’obtenir aussi adouci que possible. tité de sirop de pommes, et à Paris on y mêle même
encore à cet effet du miel ou du sucre. Veut-on les
seCTion v. — Maladies des cidres. faire mousser, les Anglais jettent dans le tonneau de
gros navets concassés, et, si l’on veut forcer la par-
Les maladies des cidres les plus communes sont tie spiritueuse des petits cidres, on y mêle une cer-
assurément celle qu’ils prennent tous en Normandie taine quantité d’eau-de-vie. Quant aux moyens de
en vieillissant ; elles tiennent à la mauvaise méthode frauder les cidres de manière à les rendre nuisibles,
de tirer cette boisson à la pièce au fur et à mesure nous n’en parlerons pas, et nous nous contenterons
des besoins, et à la mettre dans des pièces quatre de dire qu’il n’en est pas un, fort heureusement, que
fois trop grandes. Cette manière de tirer les cidres le plus simple pharmacien de campagne ne puisse
et de les laisser fort longtemps en vidange sur la lie promptement découvrir et dévoiler devant les tribu-
fait subir à cette boisson diverses transformations naux. Les tourteaux qui résultent du pressurage des
nuisibles à leur qualité. D’abord elles lui font per- marcs de pommes sont conservés dans des fosses
dre peu à peu ses qualités sapides, et alors le cidre d’où on les extrait à mesure du besoin pour la nour-
264 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA BIÈRE LIV. IV.
riture des porcs pendant l’hiver ; ceux de poires sont combustible. j. odoLanT-desnos.
coupés en briques, séchés à l’air et employés comme

ChaPiTre xiii. — d e La Fa BriCaTion de La Bière .

On donne le nom de bière à une boisson très devraient être dallés en pierres dures, cimentées en
anciennement connue, puisqu’on en fait remonter mastic de bitume ; cette disposition est surtout utile
l’origine à des temps fabuleux, qui fut longtemps pour les germoirs. Un pavage au ciment peut suffire
désignée sous le nom de cervoise et ceux qui la relativement aux autres ateliers, mais tous doivent
préparaient sous celui de cervoisiers. Ces dénomina- offrir des pentes qui amènent les eaux à des récipi-
tions avaient sans doute pour étymologie le nom de ents au niveau du sol, afin qu’on puisse opérer par-
Cérès, déesse des moissons ; et en effet, un produit tout des lavages faciles, éviter ainsi le mauvais goût
obtenu des graines de céréales forme principale- des levains acides ou putrides qui résulteraient de
ment, comme nous le verrons, la base de la fabrica- l’accumulation de divers détritus.
tion de la bière.
Nous nous attacherons surtout dans ce chapitre § ier. — De la germination.
à donner les détails techniques nécessaires pour la
fabrication de la bière, en faisant connaître les par- La germination des grains se divise en 5 opéra-
ties distinctes de cette opération, qui, sous le rap- tions distinctes, qui consistent à mouiller, tremper et
port théorique, seront complétées, dans le chapitre laver, étendre en couches plus ou moins épaisses, et
que nous consacrerons à la fécule, qui comprendra retourner à des intervalles variables.
les connaissances récemment acquises relative- Le mouillage de l’orge a lieu dans de grandes cuves
ment à la nature et aux transformations de ce prin- en bois ou des réservoirs en pierre. On les remplit
cipe immédiat des végétaux. Nous décrirons donc d’eau d’abord jusques à une hauteur telle que, le
successivement ici le maltage des grains, leur bras- grain étant ensuite versé et mélangé, il soit recouvert
sage, la décoction du houblon, la fermentation et le de quelques pouces par le liquide ; tous les grains
collage ou clarification. lourds tombent au fond et les plus légers surnagent.
On doit enlever ces derniers avec une écumoire ;
seCTion ire. — Du maltage. car non-seulement ils ne germeraient pas et donne-
raient très peu de principes utiles dans la fabrication
Le maltage est l’opération la plus importante de de la bière, mais ils produiraient un effet nuisible.
la fabrication de la bière. Elle se subdivise en 3 par- On peut les employer à la nourriture des poules.
ties : 1° la germination, 2° la dessiccation, 3° la On laisse tremper l’orge dans la cuve mouilloire
séparation des radicelles. jusqu’à ce que tous les grains, pris au hasard, plient
On emploie le plus généralement l’orge ordinaire ou facilement entre les doigts et ne présentent plus une
escourgeon (hordeum vulgare), l’orge à 2 rangs (hordeum sorte de noyau dur à l’intérieur, ou s’écrasent sans
distichum), l’orge à 6 rangs (hordeum hexastichum) pour craquer sous la dent ; ce qui a lieu plus ou moins
cette fabrication. L’égalité la plus approximative promptement, suivant la température de l’air, la
des dimensions dans tous les grains est une des con- nature de l’eau et quelques autres circonstances,
ditions importantes de la régularité si essentielle mais entre 10 heures au moins et 60 au plus. Il est
dans les opérations ultérieures qu’ils doivent subir, utile de changer 2 ou 3 fois l’eau dans laquelle on
et d’ailleurs c’est en général la conséquence d’une fait tremper le grain, soit pour enlever quelques
bonne culture. On pourrait se servir d’autres graines matières dissoutes, soit pour empêcher une fermen-
de céréales, notamment de blé, de seigle ou d’avoine, tation préjudiciable de s’établir.
de maïs ou de riz, si celles-ci n’étaient en général trop Lorsque le grain a été suffisamment imbibé, on le
dispendieuses pour cette application. lave encore par une dernière addition d’eau que
Les brasseurs doivent éviter avec soin le mélange, l’on fait écouler aussitôt ; afin d’enlever une matière
soit de différentes variétés d’orge entre elles, soit visqueuse qui se développe surtout dans les temps
d’une même variété récoltée sur plusieurs terrains chauds ; on le laisse égoutter et achever son gonfle-
différents, qui produiraient des irrégularités très ment pendant 6 ou 8 heures en été, 12 à 18 heu-
préjudiciables dans la germination. res en hiver ; on le fait ensuite sortir par une large
Les bons grains sont durs, pleins, farineux et blancs bonde pratiquée au fond de la cuve mouilloire. Il
à l’intérieur ; mouillés pendant quelques minutes tombe sur le dallage, et on s’empresse de l’étendre
et remués, ils ne doivent pas développer d’odeur d’abord en un tas de 35 à 40 cent. d’épaisseur envi-
désagréable. Les plus pesants, à mesure égale, ron.
offrent une grande probabilité d’une qualité meil- Pendant que le grain est en tas, une partie de
leure et d’un rendement plus considérable ; enfin, l’humidité s’exhale, peu à peu la température de la
agités et trempés dans l’eau, ils tombent presque masse s’élève de 3 à 4 degrés, et la germination com-
tous au fond du liquide. mence. Dans les temps de gelée il est utile de favoriser
Les halles aux chaudières, aux cuves, les germoirs, cette action en maintenant la chaleur dans le grain ;
emplis, etc., dans une brasserie très bien montée, à cet effet on le couvre de sacs vides ou de vieilles
ChaP. 13 DU MALTAGE 265
toiles. que la gemmule commençât à sortir.
Aussitôt qu’en enlevant la couche supérieure du Le temps pendant lequel l’orge doit rester étendue
tas ou aperçoit à chaque grain une petite protubérance sur le carrelage ne peut être déterminé d’avance ;
blanchâtre qui annonce les premiers progrès de la mais lorsque l’opération est bien conduite, il ne doit
germination, on empêche une augmentation trop pas être moindre que dix jours ni plus considérable
considérable de la température en retournant tout que vingt.
le tas et le répandant en couches plus minces sur le La germination est beaucoup plus difficile dans
dallage du germoir. les temps chauds, et à peu près impossible en
Le germoir doit être le plus possible à l’abri des grand pendant les gelées ; aussi doit-on faire son
changements de température ; des caves sont donc approvisionnement de malt depuis le mois d’octo-
très convenables pour cette destination, ou, à défaut, bre jusque dans les 1er jours de mai.
des celliers clos de murs épais et munis de doubles
portes. § ii. — Dessiccation sur la touraille.
L’épaisseur de la couche de grain, d’abord très peu
moindre que celle du tas, doit être de 30 cent. envi- Les brasseurs donnent le nom de touraille à
ron dans les temps froids, et de 25 seulement dans l’appareil ( fig. 258) à l’aide duquel ils font dessécher,
l’été ; mais à la fin on la réduit à une épaisseur, tou- et, dans quelques circonstances, torréfier le grain
jours le plus égale possible, de 10 cent. au plus. On Fig. 258.
retourne le grain ainsi étendu 2 ou 3 fois par jour,
et même plus, ce qui dépend de la température
extérieure. On doit se proposer surtout de répartir
la chaleur dans toute la masse aussi également que
possible. Pour cela, il est bon de maintenir la couche
plus épaisse près des portes et dans tous les endroits
sujets à quelque refroidissement ; il faut, au reste,
éviter que la température ne s’élève trop, et avoir le
soin d’aérer le grain d’autant plus fréquemment que
la germination s’avance plus vite.
La radicule commence d’abord à sortir ; le germe
ou plumule qui doit former la tige se gonfle, et,
partant du même bout par lequel la radicule sort
immédiatement, s’avance par degrés lents sous la
pellicule ou épisperme qui enveloppe le grain et
gagne vers le bout opposé ; les radicules acquièrent
beaucoup plus de longueur et se divisent en 3, 5, 6
ou 7 radicelles ou petites racines.
Il est quelquefois utile d’arroser l’orge immédiate- germé. Dès que les grains sont suffisamment aérés,
ment avant de la retourner, et 2 ou 3 fois pendant au sortir du germoir, on doit arrêter toute végétation
le cours de l’opération, lorsqu’on voit qu’il y a trop et éviter en les desséchant les altérations spontanées
de sécheresse. qu’ils éprouveraient sous l’influence prolongée de
Il convient mieux d’étendre l’orge en couches plus l’humidité. La plate-forme A A de la touraille est à
minces que de la faire retourner trop fréquemment, la partie supérieure du fourneau. Elle se compose
de peur d’écraser trop de grains et d’occasionner de plaques en tôle percées de trous comme une écu-
ainsi une odeur désagréable provenant de leur moire ; ces trous sont assez petits pour que les grains
altération ultérieure ; dans la même vue on travaille d’orge ne puissent passer au travers, et sont très rap-
souvent pieds nus dans les germoirs. prochés les uns des autres.
La germination est à son point dès que, dans la plu- Une toile métallique serait peut-être préférable ; elle
part des grains, la plumule a parcouru toute leur exigerait moins de main d’œuvre, puisqu’il faudrait
longueur sous l’enveloppe. moins retourner le malt, laisserait passer et répar-
Si on laissait le grain végéter passé le terme que nous tir plus également le courant d’air chaud, briserait
venons d’indiquer, la tige future deviendrait visi- mieux les radicelles et brûlerait moins de grains.
ble à l’extérieur ; elle s’accroîtrait rapidement, l’in- Cette plate-forme représente la base d’une pyr-
térieur du grain serait alors laiteux ; bientôt les prin- amide quadrangulaire renversée dont le sommet
cipes utiles épuisés laisseraient l’enveloppe presque est tronqué par le foyer C D du fourneau. La forme
complètement vide. elliptique de la partie intérieure de ce fourneau, au-
On peut germer moins, c’est-à-dire terminer dessus de la grille, produit l’effet utile de réverbérer
l’opération avant que la plumule ou gemmule ait la chaleur et de concourir à brûler la fumée en éle-
atteint plus des ⅔ de la longueur du grain. Cette vant sa température, comme la masse de briques
mesure est même utile lorsque l’on doit employer échauffées de la voûte qui forme un réservoir con-
exclusivement l’orge germée, car on en obtient plus stant de chaleur à la température de la combustion.
de produit ; mais si l’on voulait se servir de fécule il La voûte E est surmontée d’une trémie renversée
conviendrait de pousser la germination jusques à ce d, en briques, soutenue par des supports en fer ou
266 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA BIÈRE LIV. IV.
des tassaux en briques. Cette trémie est destinée à celles, devenues très fragiles, en la passant dans le
empêcher que les petites racines, et quelques part- bluteau ou tarare, garni d’une toile métallique.
icules des grains, ne tombent sur le feu et n’y pro- Il ne faut pas craindre que la quantité de ces
duisent de la fumée. Par cette disposition, les sub- petites racines séparées soit une cause de perte ; elles
stances qui passent au travers de la plateforme sont ne contiennent ni diastase, ni amidon, ni sucre, et
renvoyées vers des parties latérales, et recueillies leur infusion ne donne qu’une eau rousse d’une
dans des cavités inférieures ménagées à cet effet. saveur désagréable ; toutefois, nous devons ajouter
À Paris on emploie comme combustible, pour la tou- qu’en raison de leur forme et de la proportion de
raille, une houille dite de Fresnes, qui ne produit matière azotée que nous y avons observée, elles con-
presque pas de fumée ; on pourrait aujourd’hui se stituent un engrais capable d’alléger la terre ; que,
servir, comme en Angleterre, du coke des fabriques passées sous une meule encore toutes chaudes, elles
de gaz-light. Dans ceux de nos départements où le se broient aisément, et peuvent alors absorber les
bois est à meilleur marché, on emploie de préférence matières fécales délayées, acquérant ainsi la qualité
le hêtre, le charme et l’orme, qui produisent une des plus riches engrais. 100 parties en poids d’orge
flamme légère et peu de fumée. Ou pourrait d’ail- employée perdent, terme moyen, pendant toute
leurs utiliser toute espèce de combustible, même les l’opération du maltage, 12 ; et si l’on ajoute l’eau
houilles grasses ou la tourbe, en remplaçant le foyer que le grain contenait, et qui était de 13, la diminu-
par un calorifère à air chaud séparant la fumée. tion totale s’élève à 25. Ainsi l’on obtient, pour 100
Le plus généralement dans les tourailles l’air d’orge brute, environ 75 de malt sec.
extérieur est introduit par le cendrier. Il alimente la La bonne préparation du malt se reconnaît à l’odeur
combustion, et l’air brûlé s’échappe par les trous de agréable, la saveur sucrée, la couleur blanche
la plate-forme, ou les mailles de la toile, au travers intérieurement et jaunâtre à l’extérieur, au déve-
du malt qu’il dessèche loppement de la plumule, égal à la totalité de la lon-
Le feu doit être d’abord très modéré, de manière à gueur du grain, et mieux encore à son énergie sur
élever la température du malt à 50° C au plus, la fécule. 100 parties en poids de celle-ci peuvent
jusqu’à ce que le grain soit presque entièrement sec. être dissoutes par 5 de bon malt dans 400 d’eau, en
Si l’on chauffe à une température plus élevée, à 80° agitant sans cesse et entretenant au bain-marie la
par exemple, pendant que le grain est encore gonflé température du mélange entre 65 et 80°.
d’eau ou très humide, l’amidon se gonfle, s’hydrate
et s’agglutine en formant empois, puis acquiert seCTion ii. — Du brassage.
une dureté, une cohésion telle qu’il devient ensuite
impossible de le dissoudre. Cette opération peut être divisée en 6 périodes
Lorsqu’en desséchant le malt on le chauffe au principales qui comprennent : 1° la mouture du
point de le caraméliser, il y a destruction de la diastase malt ; 2° le démêlage et le brassage proprement dit ;
(principe de la saccharification de l’amidon et de la 3° la décoction du houblon ; 4° le refroidissement ;
fécule), perte de la matière sucrée, et le goût du moût 5° la fermentation ; 6° la clarification ou collage.
est moins agréable ; il vaut bien mieux employer le
caramel pour colorer la bière. § ier. —De la mouture du malt.
Une disposition nouvelle des tourailles nous a été
communiquée par M. ChaussenoT ; elle consiste Le broyage du malt ayant pour but de le concasser
dans l’addition d’une 2e plate-forme I I au-dessus de seulement, les meules du moulin doivent être plus
la première, et semblable à celle-ci. Les deux plates- écartées que pour la réduction des grains en farine ;
formes sont couvertes de grains, et l’air chaud, après il faut donc soulever un peu l’anille.
avoir traversé la 1re couche, passe encore au travers On doit laisser préalablement au malt récem-
de la 2e, et, se saturant davantage d’eau en vapeur, est ment préparé le temps d’absorber un peu d’hu-
mieux utilisé. Outre cette importante cause d’éco- midité de l’air, environ 4 centièmes de son poids.
nomie, on obtient une dessiccation plus méthodique Le grain que l’on porterait trop sec au moulin pro-
et plus graduée. En effet, la 2e plate-forme reçoit duirait beaucoup de folle farine, dont il se perdrait
toujours le grain le plus humide, et sa dessiccation une plus forte proportion, et qui d’ailleurs s’oppose-
commence tandis que celle de la couche inférieure rait à l’infiltration de l’eau dans la 1re trempe.
finit. On risque beaucoup moins de détériorer le Lorsque le grain n’a pas absorbé spontanément
grain par une élévation accidentellement trop forte cette quantité d’eau, on y supplée ainsi : on l’étend
de température, puisque le grain le plus chauffé est en une couche de 6 po. d’épaisseur environ, sur
celui qui contient le moins d’eau. laquelle on verse, à l’aide d’un arrosoir à large tête
Pendant la dessiccation du malt ou le retourne et à trous multipliés, une pluie fine ; on le retourne
de temps à autre afin d’exposer toutes ses parties à de façon à mélanger le mieux possible les parties
l’action desséchante. humectées et celles qui iront pas été atteintes par
l’eau ; on le relève en tas, et au bout de 3 heures il
§ iii. — De la séparation des radicelles. est prêt à passer au moulin.
La mouture fine est préférable lorsqu’on se propose
Lorsque l’orge germée est suffisamment sèche et d’appliquer le malt à la saccharification de la fécule
encore chaude, ou la nettoie complètement de ses radi- ou de la farine de grains crus, ainsi que nous le ver-
ChaP. 13 DU BRASSAGE 267
rons en traitant de la fécule et de la diastase. Fig. 260.

§ ii. — Du démêlage et du brassage.

De cette dernière opération paraissent être

dérivés les mots brasseur, brasserie, brasser, brassin, etc., le malt se pénétrer d’eau pendant une demi-heure ;
et elle fut ainsi nommée parce qu’elle se faisait à alors on découvre la cuve, on introduit également
force de bras, comme cela se pratique encore en sous le faux fond de l’eau à 90° C, et l’on procède au
France, en Belgique, en Allemagne, en Russie, et vaguage, en brassant fortement le mélange ou fardeau
dans quelques autres contrées. avec des vagues ( fig. 261) portant 3 ou 4 traverses dou-
En Angleterre, où la fabrication de la bière est bles en bois, afin qu’ils puissent enfoncer et soulever
plus importante que dans tout autre pays à super- Fig. 261.
ficie égale, la force motrice, appliquée dans toutes
les opérations d’une brasserie, est produite par une
machine à vapeur. Pour le démêlage (mashing) cette
machine communique un mouvement de rotation le grain. Le mélange doit alors être échauffé à 70°.
à un axe vertical A ( fig. 259), implanté au milieu C’est entre ces limites (comme on l’expliquera dans
d’une cuve couverte ; cet axe est armé de 4 bras B, l’article fécule et diastase) que la saccharification de
Fig. 259. l’amidon du grain peut se compléter et rendre ainsi
la farine presque entièrement soluble.
Immédiatement après le vaguage on lave le haut des
parois intérieures de la cuve en y projetant quelques
écuellées d’eau froide ; on saupoudre à la superficie
du mélange une couche de fine farine de malt, afin
de bien concentrer la chaleur, on referme ensuite la
cuve, et l’on enveloppe les joints du couvercle avec
des morceaux de drap ou de laine.
On laisse le tout ainsi pendant 3 heures ; on
ouvre ensuite un robinet F placé entre les 2 fonds ;
on sépare les 1res portions troubles que l’on reverse
sur le malt ; tout ce qui s’écoule ensuite du liquide
sucré, dit premiers métiers, se rend dans un réservoir
placé sous le robinet, et d’une contenance d’environ
1000 litres, nommé reverdoir ; il est porté au fur et à
qui eux-mêmes sont garnis chacun de 10 à 12 cro- mesure, à l’aide d’une pompe, dans une cuve cou-
chets en fer. Tout le malt est ainsi mis en mouve- verte, dite bac à moût.
ment dans une quantité suffisante d’eau pour for- On introduit dans la cuve-matière une nouvelle
mer une bouillie claire. quantité d’eau égale à celle de la 1re trempe, à la tempéra-
Chez nous on nomme cuve-matière le vase dans ture de 80° C environ ; on brasse encore fortement.
lequel on opère le démêlage ; c’est une cuve ( fig. L’allégement du malt et son adhérence aux parois
259) légèrement conique, posée sur la grande base sont des indices d’une bonne macération ; on laisse
et d’environ 1 mètre 70 centimètres de profondeur. en repos, et l’on soutire au bout de 2 heures de la
À 11 ou 12 centimètres du fond est un faux fond manière que nous l’avons dit. On porte, à l’aide
en bois G, percé de trous, soutenu à cette hauteur de la même pompe, ces seconds métiers avec les lers,
par un cercle en plusieurs parties larges (semblables et, dès que l’eau pour la dernière trempe est tirée
à celles des jantes de roues), et qui permettent de de la chaudière, on y fait couler tout le moût des 2
laisser un pouce de jeu entre les douves et le faux premiers métiers réunis.
fond pour les dilatations et retraits de ce bois, afin On délaye une troisième fois le mélange en ajoutant de
que son gonflement ne puisse opérer l’écartement l’eau presque bouillante ; on laisse déposer pendant
des douves. Trois ou quatre tasseaux chevillés au- une heure, on soutire, et l’on porte la dissolution
dessus du faux fond l’empêchent de remonter et de claire dans la chaudière à petite bière. Si le malt n’était
se déplacer. Pour éviter que les trous du faux fond pas suffisamment épuisé de ses substances solubles,
ne s’engorgent facilement, on les fait coniques, le on le lessiverait en l’arrosant avec quelques lotions
grand diamètre tourné vers le bas. Un couvercle en d’eau bouillante, et laissant le liquide s’écouler au
bois D, formé de planches doubles croisées et solide- fur et à mesure de la filtration par le robinet.
ment barrées, peut à volonté être posé sur la cuve et Il ne reste plus dans la cuve-matière que la pellicule
doit la fermer le mieux possible. ligneuse qui enveloppait le grain, les débris des
On jette d’abord le malt moulu dans la cuve-ma- gemmules, une partie de l’albumine coagulée, et
tière ; on introduit ensuite de l’eau chaude à 60° C quelques sels insolubles et des matières légères ; tout
environ sous le faux fond par le tube E ; l’eau soulève le reste est dissous.
le malt, que l’on s’occupe vivement à plonger dans On peut, d’après les nouvelles données décrites à
l’eau à l’aide de fourquets en fer ( fig. 260). On laisse l’article fécule, réduire la quantité de malt, le remplacer
268 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA BIÈRE LIV. IV.
Fig. 262. dans la fabrication de la bière résulte de l’emploi des
sirops de miel, de mélasse ou de fécule, clarifiés au
charbon animal.
L’usage des sirops clarifiés dans la proportion de
¼ à ⅕ e de la substance amilacée (malt et fécule)
est surtout convenable pendant les chaleurs de l’été
pour les bières. Il augmente la proportion d’alcool,
favorise les dépôts, et l’on parvient ainsi à éviter les
résultats fâcheux des fermentations trop actives qui
font tourner à l’aigre ou donnent une odeur putride.
Cette méthode est encore bonne à suivre toutes les
fois que les grains, de mauvaise qualité, imparfaite-
ment maltés ou macérés sans les soins convenables,
ont donné des moûts trop faibles ; dans ce der-
nier cas il suffit d’ajouter la quantité de sirop utile
par la fécule de pommes de terre ou tout autre pour donner à la solution le degré aréométrique
farine féculente, et rendre le brassage plus facile, (6° Baumé pour la bière double de Paris, et 2 ½ à
plus simple, et souvent bien plus économique. Voici 3° pour la petite bière) qu’on aurait obtenu avec de
comment on peut opérer. bons grains traités convenablement.
Une chaudière ( fig. 262), fermée d’un couvercle,
laissant près de ses bords 2 ou 3 trous d’hommes § iii. — De la cuisson de la bière.
A, A, A, et plongée dans une cuve B, laisse entre
ses parois et celles de la cuve un intervalle d’envi- Reprenons la fabrication de la bière au moment
ron 3 pouces formant le bain-marie ; un tube C de où les trempes sont versées dans les chaudières sur
1 po. de diamètre, se bifurquant entre les 2 fonds, le houblon (1), dans la proportion de 37 livres et ½ de
y amène à volonté la vapeur d’un générateur. Un ce dernier pour 27 septiers de malt, ce qui équivaut
indicateur indique le niveau clans le bain-marie. à environ 450 grammes par hectolitre, pour la bière
Supposons que l’on traite 1,000 kilogrammes de ordinaire de Paris, et en obtenant un 2e produit en
fécule la double enveloppe B de bain-marie étant petite bière, qu’on fait couler sur le même houblon ;
remplie d’eau à moitié de sa hauteur, et la chaudière on ajoute encore 14 livres de houblon inférieur en
A ayant reçu 45 hectol. d’eau et 200 kilog. de bon qualité dans le moût destiné à la fabrication de cette
malt en poudre grossière, on ouvre le robinet F du bière.
tuyau C, qui amène la vapeur, et un homme agite On a soin de faire plonger le houblon avec des râbles
avec un râble F ( fig. 263) le liquide de la chaudière. pendant l’écoulement du moût, et durant même son
Fig. 263. ébullition, jusqu’à ce qu’il soit bien humecté.
Dès que le moût est versé, on élève la température, et
on la soutient près de l’ébullition jusqu’à ce qu’on ait
obtenu le moût de la 2e trempe ; on ajoute celui-ci
au 1er, et l’on porte à l’ébullition en laissant le moins
Un thermomètre centigrade, plongé dans ce liquide, possible la vapeur se dégager, afin d’éviter une trop
indique la température ; dès qu’elle est arrivée à 60° forte déperdition de l’huile essentielle à laquelle le
au plus, on verse par un des trous A successivement houblon doit son arôme et sa saveur spéciale.
toute la fécule, que l’on maintient en suspension à On pourrait remplacer avec de grands avantages
l’aide de l’agitateur. Lorsque la température, d’abord le chauffage direct par celui dit à la vapeur, ou mieux
un peu abaissée, s’est relevée graduellement de 65 encore par le procédé de circulation appliqué aux
à 70°, on l’entretient à ce terme jusqu’à ce que la lessivages à chaud, et qu’on doit a m. Bonnemain
liquidité soit complète ; alors on pousse à 75°, puis (tome iv, p. 81). Il ne faut pas en effet chercher à
on fait couler tout le mélange, par une large bonde obtenir des moûts plus forts par leur rapproche-
O, dans une des 2 cuves-matières G, G ; celles-ci étant ment dans la chaudière ; car cette coction pro-
bien couvertes, la température s’y maintient aisé- longée décompose une partie de la substance sucrée
ment entre 75 et 65° pendant 5 heures. Au bout de de l’orge, fait contracter à la décoction un mauvais
ce temps on soutire au clair dans la cuve reverdoire goût par l’altération de la matière azotée, et laisse
H tout le liquide qui peut filtrer ; on le porte de là dissiper dans l’air le principe aromatique du hou-
dans la chaudière. Le marc lavé donne des solutions blon. On voit bien d’ailleurs que toute évapora-
de plus en plus faibles jusqu’à épuisement. Ces petites tion peut être rendue inutile, puisqu’on peut tou-
eaux servent à étendre à 6° le 1er moût, qui marque jours proportionner la quantité d’eau à la force de
10 à 11°, ou sont employées directement à 3° pour la bière, et obtenir les moûts directement au degré
la fabrication de la petite bière. convenable.
Une des améliorations que j’ai introduites en 1816 La décoction qui doit produire la bière double est

(1) On doit conserver les sacs de houblon dans une chambre bien sèche et bien close ; sans cette précaution le houblon aurait
bientôt perdu une partie notable de son arôme.
ChaP. 13 DU BRASSAGE 269
opérée, ainsi que nous l’avons dit, après que la tempéra- sieurs reprises, afin d’enlever à la surface les prin-
ture a été soutenue au degré de l’ébullition pendant 3 heu- cipes solubles du bois, qui donneraient un goût par-
res environ ; alors on ouvre un large robinet (de 8 ticulier à la bière, et de faire produire au bois tout
cent.) adapté au fond de la chaudière ; le mélange l’effet de ronflement qui peut résulter de l’action de
de moût et de houblon est conduit à l’aide de tuy- l’humidité et de la chaleur.
aux en cuivre dans le bac à repos. C’est une caisse de Dans l’usage habituel des bacs, il faut avoir le
18 pouces environ de profondeur, servant à laisser plus grand soin de les laver et de les échauder, de peur
déposer les corps légers, et séparée en 2 capacités que le moût de bière adhérant à leurs parois ne s’y
par un clayonnage en bois qui retient les folioles de aigrisse ou ne prenne un goût putride qui pour-
houblon ; à l’extrémité où le liquide arrive seul se rait occasionner la détérioration d’un brassin versé
trouve un robinet à décanter. ultérieurement.
Ce robinet à décanter, dont on voit la coupe dans
la fig. 264, est formé d’un double tube vertical en § iv. — Du refroidissement de la bière.
Fig. 264. laiton ; le tube
intérieur forme La température du moût doit être abaissée au
la clé, et tourne à degré convenable pour la fermentation, et ce degré
l’aide d’un bout de varie suivant les influences de la température de
levier emmanché l’air atmosphérique et en sens inverse. Le moût de
au haut de sa tête ; bière doit en effet être d’autant plus froid que l’air
des ouvertures d’un extérieur est plus chaud, et réciproquement. On
pouce de hauteur, conçoit qu’on se propose ainsi de compenser les
disposées en hélice chances de refroidissement ultérieur dans les cuves
autour de cette sorte à fermentation. En général, pendant les temps
de colonne, permet- froids, il faut activer le plus possible la fermentation
tent de faire écouler la nappe supérieure du liquide, alcoolique ; pendant les chaleurs de l’été on doit au
éclaircie par le 1er temps de repos. L’ingénieuse dis- contraire s’efforcer de modérer ses progrès, pour
position ci-dessus est due à m. niChoLs. Une autre éviter que la bière ne tourne a l’aigre. On peut d’ail-
sorte de robinet à décanter consiste dans un bourre- leurs diminuer les chances de cette altération en
let circulaire, ou flotteur en fer-blanc, sous lequel un augmentant la dose du houblon ; c’est aussi dans ce
cercle en canevas métallique adhérent est attaché à but qu’il importe d’opérer le refroidissement le plus
un entonnoir de toile formant soufflet, et terminé promptement possible. Les bacs doivent donc être
par un large tube qui sort sous le bac à repos, où exposés à un fort courant d’air ; on l’obtient à l’aide
le robinet est adapté. Dès qu’on ouvre celui-ci, le des persiennes qui les entourent ordinairement.
liquide, près de sa superficie, s’introduit par la Nouveau système de rafraîchissoirs. De quelque
bande de canevas métallique dans l’entonnoir, qui manière que soient disposés les bacs, ils présen-
s’abaisse progressivement avec le flotteur suivant le tent de graves inconvéniens, et les soins les plus
niveau du moût. minutieux ne peuvent quelquefois prévenir l’al-
On opère la décantation par l’un des 2 moyens ci- tération du moût houblonné qui y séjourne trop
dessus, après une à 2 heures de repos. Le moût longtemps dans les chaleurs. Leur construction est
est alors à la température de 75 à 70° ; il doit être d’ailleurs fort dispendieuse, soit par elle-même, soit
refroidi davantage, et, à cet effet, on le fait écouler par la solidité qu’elle nécessite dans toutes les parties
dans les bacs refroidissoirs. de l’étage qui supporte le poids de ces vastes réser-
Ces larges caisses plates sont construites en voirs et du liquide qu’ils contiennent ; enfin toute la
planches de sapin du Nord, très épaisses et solide- chaleur du moût, depuis le degré de 75 à 70° centi-
ment boulonnées. Avant de se servir de bacs neufs, grades jusqu’à la température de 15 à 25, utile à la
il faut étançonner avec des pièces de bois leur fond, fermentation, est complètement perdue.
pour éviter que l’imbibition de l’eau ne les fasse Le nouveau réfrigérant de m. niChoLs, qui agit sur
soulever. On doit y passer de l’eau bouillante à plu- le liquide en couches minces par évaporation et
Fig. 265.

Fig. 269. Fig. 268. Fig. 267. Fig. 266.

270 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA BIÈRE LIV. IV.
contact indirect, à l’aide d’aspersions et de courants grille en toile métallique placée en avant ( fig. 269)
d’eau méthodiquement dirigés, est vu monté de dans le tube extérieur est destinée à empêcher
toutes ses pièces dans la fig. 265. La fig. 266 montre que le passage de la bière se trouve obstrué. Le
la coupe longitudinale de l’extrémité de l’appareil réfrigérant tout monté est raccordé au moyen de
du côté de l’entrée de l’eau servant à rafraîchir ; vis et de collets d’assemblage ; il peut être démonté
les fig. 267 et 268 la même coupe longitudinale et nettoyé en une seule journée par 2 ouvriers de
du milieu de l’appareil au point d’assemblage des la brasserie. Il coûte moins que les bacs, dure plus
diverses parties, et la fig. 269 une dernière coupe longtemps, exige moins de réparations, et écono-
longitudinale de l’extrémité du côté de l’entrée de mise le local. Suivant m. niChoLs, 1 hectol. et ½
la bière. Les mêmes lettres désignent dans ces fig- d’eau à 10° suffit pour refroidir un hectol. de moût
ures les mêmes objets. Ce réfrigérant se compose à 15°. Quant à l’eau appliquée extérieurement, sa
de 3 cylindres concentriques en cuivre étamé, de quantité est environ le quart de celle employée à ce
40 pieds de long sur un diamètre qui varie de 6 po. refroidissement.
à 2 pieds, suivant l’importance de l’établissement. Ces réfrigérants étant placés dans une position
A est un 1er cylindre qui est vide et sert seulement inclinée, on fait communiquer la partie haute en N
à diminuer par l’espace qu’il occupe l’emploi d’un avec le bac à repos ; la bière passe entre les cylin-
trop grand volume d’eau. Le second cylindre B, qui dres et transmet promptement, au travers du métal
enveloppe le précédent, porte des cannelures lon- même, sa chaleur à l’eau qui l’enveloppe de toutes
gitudinales peu profondes ; c’est entre ces 2 cylin- parts. En descendant entre les enveloppes le moût
dres que passe l’eau destinée à rafraîchir. Le tube perd de plus en plus de sa chaleur, et, arrivé à la
extérieur C entoure te cylindre cannelé B, et c’est partie inférieure du réfrigérant, le liquide est à la
l’espace compris entre ces 2 cylindres qui donne température convenable, et coule immédiatement
passage à une mince couche de bière qui se trouve dans la cuve guilloire.
divisée par les cannelures, et par conséquent plus La température du moût au moment d’être mis
apte à recevoir l’effet du liquide réfrigérant. Ce en levain diffère aussi dans les différentes sortes de bières.
cylindre C est recouvert d’une chemise de toile Pour les bières fortes et de garde, on veut que la fer-
continuellement mouillée par l’eau, passant par un mentation s’opère lentement ; la température pen-
tube E, perforé de trous comme une pomme d’ar- dant la fermentation doit donc être plus basse ; si
rosoir. Afin de forcer l’eau et la bière à échanger l’on se propose de préparer une bière potable au
leur température, ces 2 liquides marchent dans une bout de quelques jours, comme la bière de Paris, il
direction opposée. L’eau froide entre par le tuyau faut activer la fermentation, et, à cet effet, que la
M, placé à l’extrémité inférieure, et ressort par le température des moûts de diverses bières varie pen-
tube vertical O, qui la conduit dans les chaudières dant les différentes saisons au thermomètre Réau-
ou un réservoir, en profitant ainsi de la tempéra- mur. Le tableau suivant indique ces relations.
ture de 35° qu’elle a acquise par son contact avec la À LONDRES. À PARIS.
bière, pour s’en servir à des lavages à l’eau chaude
Table beer (1)

Bière double.
ou à de nouvelles trempes, etc. La bière au contraire
Petite bière.
MOIS.
Porter
Ale

entre dans le cylindre C par le tube N, et se rend

par l’autre bout en S dans la cuve guilloire, refroi-
die à 15°, température convenable pour une fer- Janvier et février . . . . . . . . 15 14 19 21 20
Mars et avril . . . . . . . . . 12 13 17 20 19
mentation calme et régulière. De plus, pour que la Mai et juin . . . . . . . . . . 11 12 16 18 17
direction des liquides ne fût pas constamment uni- Juillet et août . . . . . . . . . la plus basse possible (2) 15 15 14
forme, les cannelures du cylindre B sont disposées Septembre et octobre . . . . . . 13 15 17 19 18
Novembre et décembre . . . . . 14 16 18 20 19
de manière à se trouver opposées l’une à l’autre de 2
en 2 pieds, en laissant entre elles de petits intervalles
non cannelés où le moût s’accumule et mélange ses § v. — De la fermentation de la bière.
couches pour se distribuer ensuite dans de nouvelles
cannelures. F F sont des robinets pour vider l’eau ; Lorsque le moût de bière est dans la cuve guilloire,
des tubes qu’on voit près de ces robinets ( fig. 266 et on y ajoute la levure (et le caramel, si la décoction n’est
268) servent à établir la communication entre l’air pas assez colorée), et l’on agite fortement. Quelque
extérieur et le cylindre A, et en retirer l’eau en cas temps après on aperçoit une écume blanchâtre et
de fuite. Des auges H et K servent à supporter le légère s’élever à la superficie du liquide ; on entend
réfrigérant, et à recevoir les eaux d’arrosage du tube pétiller le gaz acide carbonique. La mousse aug-
E, qu’on évacue par le tube L. P ( fig. 265) est le mente de volume et s’élève quelquefois d’un pied au-
conduit qui alimente d’eau ce tube E ; P ( fig. 268 et dessus du liquide ; bientôt elle devient plus épaisse,
269) des tuyaux d’évacuation de l’air de l’eau ; R un jaunâtre, semblable à la levure : c’est en effet cette
tuyau semblable pour évacuer l’air de la bière ; une substance elle-même qui, sécrétée dans le milieu

(1) Bière de table.

(2) La température de l’air dans cette saison étant toujours plus élevée que ne devrait l’être celle du moût de ces bières, on
peut profiter de la fraîcheur des nuits pour l’abaisser le plus possible. On parvient sans peine au même résultat, pennant la
journée, au moyen du nouveau système de réfrigérants, et en se servant d’eau tirée itnmédiatement du puits.
ChaP. 13 DU BRASSAGE 271
du liquide en fermentation, est entraînée à la sur- gaz acide carbonique produit puisse se dégager sans
face par les bulles d’acide carbonique ; elle amène pression (4). On remplit de temps à autre le vide
diverses matières insolubles qui étaient tenues en occasionné dans les barils par ce dégagement, avec
suspension dans le moût de bière. de la bonne bière forte, etc.
On avait autrefois l’habitude de faire replonger dans Cette opération se pratique dans nos brasseries
le liquide l’écume de levure, et l’on soulevait le dépôt avec pour les bières légères que nous nommons bière dou-
un râble ou mouveron, une ou deux fois chaque jour, ble et petite bière, de la manière suivante. On soutire
pour activer la fermentation ; on appelait cela bat- tout le liquide fermenté de la cuve guilloire dans des
tre la guilloire ; mais comme cette opération refroidit quarts d’une capacité égale à 75 litres ; leur bonde
le moût, rend la bière trouble et difficile à clarifier, est très large (de 7 à 9 centim.), afin qu’elle livre à
il est préférable de l’éviter en mettant d’abord une l’écume qui continue à se former un passage facile.
plus grande quantité de levure. Tous ces petits barils sont rangés côte à côte sur
Dans la préparation des fortes bières, et surtout les traverses d’un bâtis en bois, à une hauteur telle
pendant les chaleurs, on ajoute une certaine quantité qu’on puisse aisément passer dessous un baquet de
de sel marin au moût en fermentation, afin de prévenir 35 à 40 centimètres de haut. Les bondes de 2 quarts
l’altération de la matière animale qui développerait sont inclinées d’un même côté, afin que leur écume,
un goût désagréable et ferait aigrir la bière. poussée par la fermentation du dedans au dehors,
On applique avec succès, depuis quelques années, puisse, en s’écoulant le long de leurs douves, tomber
un couvercle garni de nattes en paille sur la cuve guilloire ; dans le même baquet. Au moyen de cette disposi-
on enlève à volonté une partie mobile de ce couver- tion, 50 baquets suffisent pour 100 quarts.
cle en bois, avec une corde passant sur une poulie Aussitôt que la bière est entonnée, une écume volu-
et tirée à l’aide d’un moulinet. Les avantages de mineuse sort de toutes les bondes ; elle coule dans les
cette disposition sont ; 1° d’éviter l’altération spon- baquets, où elle se liquéfie promptement. Quelques
tanée, acide ou putride, qui, dans les cuves ouvertes, minutes après, l’écume devient plus épaisse, elle sur-
résulte surtout de l’accès libre de l’air à la superficie nage en partie la bière dans les baquets, et se pré-
de l’écume et laisse un mauvais goût à la bière ; 2° cipite en partie au fond ; en inclinant ceux-ci, on
de rendre la fermentation plus régulière en mainte- en sépare facilement le liquide intermédiaire, avec
nant la température plus égale. lequel on remplit les quarts.
Les moûts des différentes espèces de bières exi- La matière épaisse, et d’une apparence sembla-
gent des quantités différentes de levure pour leur fermen- ble à celle de la bouillie, est la levure proprement dite ;
tation suivant la température de l’atmosphère. il s’en produit 5 ou 6 fois plus qu’il n’en faut, pour
On emploie communément les proportions sui- ajouter dans le brassin suivant ; aussi les brasseurs,
vantes (en poids) de levure pour exciter la fermenta- après en avoir mis une partie en réserve pour la fer-
tion dans la cuve guilloire. mentation de leur moût, vendent-ils le reste aux
levuriers, après l’avoir lavée et pressée dans des sacs
À LONDRES. À PARIS. en forte toile.
Small Strong Petite Bière
La fermentation continue à jeter pendant un temps
Ale (3). plus ou moins long, suivant l’espèce de bière ou la
beer (1). beer (2). bière. double.
température extérieure, etc. Pendant cet intervalle
Hiver . . . . . 0,0020 0,0018 0,0015 0,0025 0,0035
Printemps et
on remplit les quarts à plusieurs reprises, afin que
automne . . . . 0,0015 0,0012 0,0010 0,0022 0,0030 le niveau du liquide soit assez près du bord de la
Hiver . . . . . 0,0010 0,0010 0,0005 0,0018 0,0020 bonde pour permettre à la levure de s’écouler au
dehors au fur et à mesure qu’elle vient nager à la
Lorsque la fermentation de la bière est suf- surface.
fisamment avancée dans la cuve guilloire, on la Lorsque la production de la levure diminue d’une
soutire. Cette opération pour les bières légères, n’ex- manière sensible, c’est un signe auquel on reconnaît
ige aucun soin ; quelquefois on trouble tout le liquide que la fermentation approche d’être assez avancée. Enfin,
à dessein, afin de ménager une plus forte fermenta- lorsqu’il ne s’en produit presque plus, on redresse
tion pendant le guillage. Quant aux bières fortes, qui tous les quarts, en sorte que la bonde se trouve au
présentent des difficultés pour être bien limpides, point le plus élevé, ce qui permet d’emplir complète-
on les tire au clair avec précaution ; on sépare les ment toutes leur capacité ; on se sert encore pour
1res portions et les dernières, qui ordinairement sont cela de bière claire précédemment faite. Les quarts
troubles, pour les faire déposer et repasser dans une restent dans cette situation pendant 10 ou 12 heu-
fermentation suivante. Les bières de garde doivent res ; au bout de ce temps il s’est élevé sur la bonde
être soutirées dans de grands tonneaux de 4 à 5 hec- une mousse très légère et volumineuse qui résulte
tolitres. On laisse la bonde couverte d’un linge, afin d’un mouvement léger de fermentation ; les bras-
que, pendant le temps que la fermentation dure, le seurs nomment cette mousse le bouquet.

(1) Petite bière et bière faillie de table qu’on boit promptement.

(2) Bière forte, brune ou pâle, faite ordinairement avant la petite bière.
(5) Bière douce, de garde.
(4) On obtiendrait mieux l’effet utile à l’aide de l’une des bondes hydrauliques décrite à l’article du vin. pag. 210 et suiv.
272 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA BIÈRE LIV. IV.
La bière est alors livrable aux consommateurs ; on Si l’on veut tirer la bière au tonneau, de quelques
bouche les quarts avec leurs bonchons, et on les dimensions qu’il soit, on ne doit pas mettre plus de
expédie. 8 jours à consommer la totalité. Lorsque la quan-
tité est trop grande, il est nécessaire de la diviser en
§ vi. — Clarification ou collage de la bière. barils de moindres dimensions complètement rem-
plis, et entamés successivement.
Toutes les bières destinées à être bues peu de jours La bière bien préparée se conserve en général d’au-
après leur fabrication doivent être clarifiées. Les bières tant plus longtemps qu’elle est plus forte, c’est-à-dire
fortes, de garde, s’éclaircissent spontanément, parce que la proportion du houblon employée est plus
qu’on peut attendre un temps assez long pour cela, considérable et que l’alcool produit par la fermen-
sans qu’elles tournent à l’aigre ; mais encore, parmi tation est en plus grande proportion. Cependant on
ces dernières, il s’en trouve qu’il est nécessaire de peut préparer une bière légère qui se conserve très
coller. Cette opération est principalement basée sur bien en employant avec le moût d’orge une quan-
l’emploi de la colle de poisson ; on la prépare de la tité, suffisante (2 tiers environ de la matière sucrée)
manière suivante. D’abord on l’écrase sous le mar- de mélasse ou de sirop de pommes de terre bien
teau afin de rompre les fibres et de favoriser ainsi dépurés (1). Ces bières bien préparées contiennent
l’action de l’eau sur cette substance organisée ; on très peu de mucilage ; mais aussi leur goût diffère un
la met tremper dans l’eau fraîche pendant 12 à 24 peu de celui des autres ; elles sont moins douces et
heures, en renouvelant l’eau plusieurs fois (2 fois en coulent sans humecter de la même manière la mem-
hiver et 5 fois en été) ; on malaxe ensuite fortement brane muqueuse ; aussi dit-on qu’elles sont sèches et
la colle de poisson entre les doigts et dans 10 fois son n’ont pas de bouche.
poids de bière faite ; on passe au travers d’un linge Il paraît que l’usage consacré en Flandre de faire
la gelée transparente qui en résulte ; on rince le dissoudre par une longue ébullition des pieds de veau
linge dans une petite quantité de bière qu’on verse dans le moût de bière rend cette boisson plus sus-
ensuite dans la première dissolution gélatineuse ; on ceptible de produire une mousse persistante plus
y ajoute un vingtième en volume d’eau-de-vie com- onctueuse au palais ; on conçoit que ces effets
mune, ou esprit étendu à 20° et l’on conserve cette doivent résulter de la solution gélatineuse produite
préparation en bouteilles, dans la cave, pendant 15 par la peau et les tendons de ces pieds ainsi traités.
jours en été, ou un mois en hiver, pour s’en servir
au besoin. seCTion iii. — Théorie de la fabrication de la bière.
Lorsqu’on veut opérer la clarification, on mêle cette
colle avec une fois son volume de bière ordinaire ; Voici en résumé la théorie actuelle de la fabrication
on la bat bien, et on la verse dans les barils ; on agite et de la composition de la bière.
fortement pendant une minute la bière qu’ils con- La germination développe dans le grain la dia-
tiennent à l’aide d’un bâton ; celui-ci est fendu en stase ; celle-ci réagit sur l’amidon, sépare les corps
quatre par le bout qui plonge dans le liquide. On étrangers et produit en dissolvant l’amidone, de la
laisse ensuite déposer pendant 2 ou 3 jours, au bout dextrine et du sucre qui passerait dans la tige, si on
desquels on tire en bouteilles. laissait continuer la végétation. Une grande partie
La proportion de colle préparée est de 3 décilitres de l’amidon (probablement 60 à 70 centièmes) n’a
par quart, ou de 4 décilitres par hectolitre de biere pas éprouvé cette conversion en dextrine sucrée,
de table ; il en faut quelquefois le double de cette mais se trouve en présence d’une quantité de dia-
quantité pour la bière forte. La clarification que stase bien plus que suffisante pour opérer cet effet.
la colle de poisson opère dans la bière n’était pas Si donc on réunit les circonstances favorables, c’est-
expliquée avant la théorie que j’en ai donnée et qu’il à-dire qu’on délaie le malt dans 4 parties d’eau et
est utile aux brasseurs de connaître. qu’on soutienne à la température de 65 à 70° pen-
La bière est mise dans des bouteilles que l’on tient dant une heure, la conversion est complète, et l’iode
couchées si l’on veut que cette boisson mousse ; cet n’accuse plus la présence de la matière amylacée.
effet tient à ce que le bouchon constamment en L’excès de diastase peut être tel dans le grain
contact avec le liquide, reste gonflé et ferme plus germé que 15 fois le poids de celui-ci en fécule y
hermétiquement pour éviter la rupture des bou- ajoutée subisse, plus lentement à la vérité, les mêmes
teilles, on les laisse couchées pendant 24 heures réactions.
seulement, après quoi on les tient debout. Le liquide sucré, séparé des substances inso-
On peut conserver la bière forte dans des foudres lubles, renferme du sucre et une matière gommeuse (la
complètement remplis, et l’y laisser même sur la lie dextrine) ; il est modifié dans sa saveur par la décoc-
pendant l’hiver ; mais dans ce cas il convient de la tion du houblon ; il en reçoit notamment un prin-
soutirer à la fin de mars, pour éviter qu’un nouveau cipe amer, et l’huile essentielle où réside l’arome qui
mouvement de fermentation, excité par le dépôt caractérise surtout l’odeur de la bière.
de la levure, ne la trouble et n’y détermine le déve- Cette solution sucrée aromatique, en contact
loppement de l’acide acétique, qui est bientôt suivi avec la levure aux températures indiquées, éprouve
d’un goût putride. une fermentation dont l’effet général est de conver-

(1) J’ai envoyé aux colonies des bouteilles de bière préparée par ce procédé ; elles y sont parvenues bien conservées.
ChaP. 13 DU BRASSAGE 273
tir la plus grande partie du sucre en alcool et en 2° Porter anglais. — Cette espèce de bière, dont
acide carbonique ; substances qui modifient encore on fait une forte consommation dans la Grande-
le goût de la liqueur. Une quantité plus considérable Bretagne et qui s’exporte aussi en grande quantité,
de levure se forme aux dépens de la matière azotée se fabrique particulièrement à Londres. Là, pour un
du grain dissoute; une partie s’élimine en écume ou brassin de porter tel qu’on le boit ordinairement, on
dépôt. emploie les proportions suivantes :
L’ichthyocolle très divisée, puis délayée dans la 7 quarters malt pâle de Kingston.
bière trouble, y forme un vaste réseau membraneux 6 quart. malt ambré.
qui, contracté par l’action de la levure, se resserre et 3 quart. malt brun.
entraîne dans sa précipitation ce dernier corps avec En tout 16 quarters ou 45 hect.
les autres matières non dissoutes ; le liquide surnag- Houblon brun du comté de Kent, 133 liv.
eant devient donc limpide. (60 kilogr.) ; levure fraîche épaisse, 80 livr. (37 kilog.) ;
Ce qui reste de sucre non décomposé suffit sel marin, 2 kilog.
ordinairement pour donner lieu dans le liquide à 3° Porter de garde et propre à l’expédition.
la production ultérieure de 5 à 6 fois son volume 4 quarters malt pâle d’Hereford.
d’acide carbonique ; celui-ci, ordinairement con- 3 quart. ambré jaune de Kingston.
tenu en grande partie par la fermeture hermétique 3 quart. malt brun foncé de Kingston.
des bouteilles, y produit une pression de 4 ou 5 Total 10 quarters ou 28 hect.
atmosphères, qui occasionne une sorte d’explosion Houblon brun commun de l’est de Kent, 100 liv.
lorsqu’on débouche ces vases. (45 kilog. 5 hectog.) ; levure fraîche et épaisse, 52 liv.
Enfin, la substance gommeuse qui réside aussi (20 kilog.) ; sel marin, 2 liv. (800 grammes).
dans cette boisson lui donne une légère viscosité et 4° Bière de table anglaise. — On prend 12 quarters
rend ainsi la mousse quelques instants persistante ; (33 hect. 84 lit.) de beau malt pâle de Suffolk ; 72 liv.
elle suffit encore pour humecter la langue et le palais (32 kilog. 600 gram.) de bon houblon jaune de l’est
d’une façon spéciale, ce que les connaisseurs expri- du comté de Kent ; 52 liv. de bonne levure fraîche
ment en disant que la bière n’est pas sèche, qu’elle et épaisse.
a de la bouche ; propriétés qu’ils ne retrouvent plus 5° Dans l’Alsace on fait une grande consomma-
dans la bière faite exclusivement avec du sucre ou tion d’une bière préparée dans les proportions sui-
du sirop de fécule à l’acide sulfurique. vantes et susceptible de se conserver fort agréable
pendant 3 mois. 150 kilog. de bon malt récent, traité
seCTion iv. — De quelques bières préparées en immédiatement après avoir été moulu ; 3 kilog. de
pays étrangers. houblon en hiver, et jusqu’à 6 en été, qui produisent
environ 5 hectolitres de bière clarifiée.
1° Ale fabriquée en Angleterre. — Pour la fabrica- 6° Bières résineuses. — Parmi les différentes espèces
tion de cette bière on ne saurait apporter trop d’at- de bières qu’on prépare dans plusieurs pays, on
tention à tous les principes d’une fabrication bien distingue encore celles qu’on nomme ainsi. On
entendue, que nous avons exposés pendant le cours emploie dans ces pays diverses variétés de sapin pour
de cet article. Ici l’on n’est pas assujéti à des rec- leur préparation. Le procédé de fabrication consiste
ettes routinières et vicieuses, commandées en d’au- tout simplement à remplacer le houblon par 3 à 4
tres cas par l’habitude d’un goût particulier que les fois plus de ces copeaux minces, dont on obtient
consommateurs exigent dans quelques-unes de ces également dans le moût d’orge une décoction qui
sortes de boissons. On doit donc employer le plus présente une saveur aromatique spéciale.
beau malt, qui n’ait pas été altéré sur la touraille par Les Anglais font usage, pour leur marine, d’un
la torréfaction, le houblon le plus récent et le mieux extrait de sapin connu sous le nom de essence of
conservé, etc. Au reste, voici les proportions usitées spruce, qu’ils ajoutent à différents moûts. On a aussi
pour la fabrication de cette bière : beau malt pâle employé la térébenthine et le goudron de sapin à cet
d’Hereford 14 quarters (40 hectolitres) ; houblon usage. Toutes ces substances ont, comme le hou-
du comté de Kent, 1re qualité, 112 livres (50 kilo- blon, la propriété de conserver les moûts fermentés,
grammes) ; levure fraîche lavée, 37 livres (18 litres) ; propriété qui paraît résider dans l’huile essentielle.
sel, 2 kilog. Celle-ci présente partout des caractères fort ana-
On a observé que le temps le plus favorable à logues. Quant aux propriétés anti-scorbutiques
la fabrication de cette bière, et l’on peut le choisir, attribuées exclusivement aux bières dites résineu-
puisqu’elle se garde assez longtemps pour cela, est ses, il est très probable que la plupart des observa-
dans les mois de mars et d’avril, d’octobre et de tions faites à ce sujet auraient été les mêmes avec
novembre. les bières de houblon, puisqu’elles contiennent aussi
Cinq jours après la mise en fermentation on une huile essentielle persistante. Il sera bon de con-
enlève l’écume et l’on ajoute le sel marin ; on écume sulter, pour la théorie complète et les modifications
de nouveau 12 heures après ; on répète ensuite cette économiques de cette fabrication, le chapitre relatif
opération de 12 en 12 heures, matin et soir, jusqu’à à l’extraction de la fécule et à ses transformations en
ce que la fermentation soit terminée. Le brassin, substance sucrée, soit par l’acide sulfurique, soit par
soutiré au clair, produit 34 barils, équivalant à 45 la diastase.
hectolitres. pAyen
274 ARTS AGRICOLES : BOISSONS ÉCONOMIQUES LIV. IV.

ChaPiTre xiv. — d e La Fa BriCaTion des Boissons éConomiques.

Notre intention n’est point de nous occuper ici j’emploierai le mot piquette, déjà usité pour la bois-
de ce qu’on nomme la fabrication des vins factices son préparée avec le marc de vendange sur lequel
ou sans raisins. Cette industrie, que nous condam- on jette de l’eau, et qui peut être appliqué à toute
nons dans une contrée dont le climat est favorable espèce de liqueur vineuse qui contient moins de 3
à la culture de la vigne et qui produit une quan- à 4 centièmes d’alcool absolu et renferme une assez
tité de vin au-delà de sa consommation, n’a d’au- grande proportion d’acide carbonique qui la rend
tre but que d’assurer des avantages et des bénéfices mousseuse et piquante.
à des spéculateurs frauduleux, et nous partageons
cette opinion du savant maCCuLLoCh que, quels que § ier. — Piquettes de cerises, groseilles et prunes.
soient les procédés suivis, on ne parviendra jamais
ainsi qu’à obtenir de plates imitations des vins fabri- Les cerises sont la 1re sorte de fruit que la nature
qués avec le jus de raisin. La vigne seule donne du nous offre sur la fin du printemps. Leur abon-
vin proprement dit. dance et le bon marché permettent souvent de les
Nous avons exposé à l’article de la fabrication employer à préparer une boisson. Quelques per-
des vins, p. 192, en parlant de la fermentation, les sonnes se contentent de les écraser dans un baquet
préceptes généraux qui doivent servir de guide aux ou petit cuvier, avec une espèce de pilon à long man-
œnotechniciens ; ceux-ci feront de la théorie de la che ; elles remplissent ensuite un tonneau aux ¾
vinification ou de l’alcoolisation telles applications avec cette pilée ou pulpe, et complètent le remplis-
qu’ils jugeront convenables ; quant à nous, nous sage avec de l’eau jusqu’à un pouce de la bonde. Au
croyons avoir rempli consciencieusement la tâche lieu de boucher légèrement nous recommandons
qui nous était imposée, celle d’améliorer nos vins, l’usage d’une bonde hydraulique. La fermentation
et de faire sortir l’art de faire le vin, ou l’œnotech- s’établit bientôt, et au bout de 8 ou 10 jours ou plus,
nie de l’empirisme et de la routine. C’est en faveur lorsque le gaz acide carbonique ne s’échappe plus,
des viticoles que nous avons écrit, et dans l’intérêt on commence à tirer, par le robinet placé près la
du commerce que nous avons décrit les bonnes partie basse du fond du tonneau, de la boisson pour
méthodes que devraient suivre les propriétaires de l’usage journalier, en ayant soin de remplacer le
vignobles pour préparer et améliorer les boissons liquide soutiré par une même quantité d’eau versée
qui doivent figurer sur la table du riche ; dans ce par la bonde. On continue de tirer et de remettre
chapitre, c’est aux classes agricoles et ouvrières que selon la consommation, jusqu’à ce que la liqueur
nous allons nous adresser, dans le but de leur pro- devenant moins sapide on soutire enfin sans remplir.
curer une boisson économique et salubre qui puisse Nous donnons la préférence au procédé suivant.
remplacer jusqu’à un certain point le vin dont ils On emploie un mélange des diverses espèces de cerises
sont souvent forcés de se priver, et qui cependant, rouges et noires, celles qui sont aigres en moindre pro-
est nécessaire au maintien de leurs forces et de leur portion. Au lieu de les piler on les fait passer entre
santé. C’est d’après ce motif que nous allons ensei- 2 cylindres de bois légèrement cannelés, et qui peu-
gner au laboureur et à l’ouvrier à préparer des bois- vent s’avancer et reculer à volonté. (v. la fouloire,
sons spiritueuses qui répandront, je l’espère, dans le fig. 187). J’ai fait établir ce petit appareil tout en bois,
sein du ménage, la santé, la force et la gaîté, et par jusqu’aux engrenages des cylindres que j’avais rem-
suite le bien-être. placés par une lanterne comme dans les moulins.
Ce qui vient d’être dit dans les chapitres précé- C’est un véritable appareil de ménage et surtout à
dais sur la fabrication du vin, de l’eau-de-vie, de la bon marché ; je m’en suis servi plusieurs années de
bière et du cidre, nous dispense d’entrer dans toute suite avec des additions que j’indiquerai. Après que
considération théorique, et nous nous bornerons, les cerises ont été privées de leurs queues et foulées,
dans ce précis pour les boissons de ménage, à des on met dans une petite cuve un hectolitre de cette
recettes simples, d’une facile exécution et peu dis- pulpe ; on verse dessus une quantité égale d’eau
pendieuses. bonifiante, ayant soin d’opérer le mélange exacte-
ment ; on couvre le tout, et après le refroidissement,
seCTion ire. — Boissons vineuses fabriquées avec les fruits on essaie le liquide avec le mustimètre. S’il pèse
de chaque saison ou petits-vins domestiques. moins de 4 à 5 degrés, on le ramène à ce poids par
une addition de sirop de sucre, de sirop de dextrine
Je crois devoir rappeler, avant d’entrer en matière, ou de miel clarifié au charbon. Si l’on ne travaille
que conformément à la loi sur les boissons, je ne que sur une petite quantité, on verse le tout dans un
considère comme vins que toute liqueur provenant tonneau dont la bonde est suffisamment élargie et
du suc ou moût de raisins soumis à une fermenta- munie de l’appareil de m. seBiLLe (v. fig. 218). Si le
tion dirigée d’après les principes que j’ai établis à moût est trop peu acide, on ajoute par hectolitre 100
l’article de la fabrication des vins. gram. (environ 4 onces) de tartre cru, dissous dans
Pour toute autre boisson qui ne provient pas de un peu de moût bouillant ; l’addition de la matière
la même source, je me servirai de celle de boissons sucrée se fait de la manière indiquée à l’article vin,
vineuses économiques, petits vins d’imitation, enfin page 196. Lorsque la fermentation est achevée, on
ChaP. 14 PIQUETTES DE FRUITS 275
soutire le petit vin ; on le verse dans un tonneau plus seul ; on le mêle avec d’autres boissons auxquelles
petit afin qu’il s’éclaircisse ; ensuite on le met en il donne de la couleur. On s’en sert en Bourgogne
bouteilles de verre ou de grès bien bouchées, pour le pour colorer le vinaigre.
boire au bout d’un mois ou plus, si on veut le garder. On traite de la même manière les baies d’airelle ou
On jette sur le marc non pressé un peu d’eau qui myrtille, plante commune dans les Vosges et autres
fournit une autre noisson qui seconsomme de suite. lieux montueux. Les mûres, ou fruits du mûrier, les
Les habitants des campagnes qui sont à proximité mûres de buissons, fruit de la ronce, les grappes du rai-
des forêts peuvent utiliser de cette manière les petites sin d’Amérique (phytolaca decandra), donnent par le
merises des bois. Dans les fermes on peut planter des même procédé un petit vin de teinte. On ajoute du
cerisiers dans les vergers près des habitations. tartre aux mûres sauvages.
Comme les fruits contiennent plus de principes Pour la piquette de prunelles, fruit du prunellier
gélatineux, albumineux et extractifs que le suc de épineux, on cueille les prunelles à leur maturité et
raisin, je crois que l’on s’éloignera peu de la pro- on les broie aux cylindres. Ces baies sont ensuite
portion réelle en les comptant pour un degré dans mises dans une chaudière avec de l’eau, et portées
l’essai au mustimètre ; au reste, chacun sera le maî- par degré jusqu’à l’ébullition. On ajoute ensuite la
tre d’ajouter du mucoso-sucré selon la richesse matière sucrée et l’on fait fermenter.
alcoolique qu’il voudra donner à sa boisson ; je con- On travaille de la même manière les cormes, les
seille à la ménagère de ne pas dépasser 6 degrés. sorbes, que l’on prend avant leur parfaite maturité, et
On préparera de la même manière la piquette de que l’on mêle avec du sirop et de l’eau pour dimin-
groseilles rouges, seules ou mélangées avec des cerises, uer leur saveur acerbe. On se sert aussi des cornouilles
un peu de cassis ou groseilles noires. Si on désire un et autres fruits acerbes qui ne doivent entrer qu’en
petit vin qui se conserve quelque temps, on prépar- mélange avec des fruits à suc doux. En faisant cuire
era le moût en plaçant les fruits dans une chaudière ces fruits, leur goût acerbe est très affaibli ; mais
sur le feu ; on les portera ainsi par degré jusqu’à quand on ne veut pas les employer seuls et que l’on
l’ébullition ; on soutirera le suc sans expression ; a à sa disposition du miel, du sirop de fécule ou
on fera ensuite l’addition de sirop, si cela est néces- du sirop fait avec du jus de pommes et de poires
saire, et, après la fermentation tumultueuse, on ver- tombées de l’arbre avant la maturité, il sera bon de
sera dans le liquide un litre d’un mélange de parties travailler ces fruits sans coction, pour ne pas détru-
égales d’alcool et de jus de framboises. ire le ferment.
Le cassis est plus employé pour la fabrication Une chose essentielle à observer, c’est de ne pas
du ratafia qui porte son nom que pour celle de la ajouter de matière sucrée en quantité plus grande que celle qui
piquette. On l’ajoute, comme nous l’avons dit, pour peut être convertie en alcool, parce qu’alors les boissons
donner du parfum aux autres boissons. conserveraient une douceur désagréable et que l’on
Quant à la préparation de la piquette de prunes, on doit éviter. En effet, ces piquettes sont faites pour
les écrase avec les cylindres ou à la meule ; on les être bues dans le mois ou la saison, et non pour être
mêle avec de l’eau et du sucre, ou du sirop. Après la gardées ; elles doivent être vineuses et piquantes, et
fermentation on soutire la liqueur qui s’est éclaircie, même mousser légèrement. C’est en cet état qu’elles
et l’on met en bouteille. Le damas et la qouèche, sont plus agréables à boire.
si communes dans la Lorraine et l’Alsace, doivent
être préférées pour cette fabrication. Les habitants § iii. — Piquettes de fruits secs.
des campagnes feront bien de cultiver cette der nière
espèce, qui manque rarement, et donne de bons Les fruits secs que l’on destine à cette fabrication
pruneaux. sont les cerises, les pruneaux, les pommes, les poires,
les myrtilles ou bluets, les raisins, etc. Quelques
§ ii. — Piquettes de groseilles à maquereaux ou personnes se contentent de placer les fruits dans
fruit du groseiller épineux et de différentes baies ou un tonneau et de verser dessus de l’eau bouillante
fruits. ou chaude à 60 degrés. Après que la fermenta-
tion tumultueuse est terminée et le liquide éclairci,
Dans les pays où cet arbrisseau se trouve dans les on met en bouteilles et l’on bouche exactement.
haies, ou bien est cultivé dans les jardins, son fruit Cette boisson bien préparée est agréable et mousse
peut servir à préparer de la boisson, soit seul, soit comme le vin de Champagne. Lorsque le moût
mélangé avec d’autres. On le prend un peu avant refroidi est trop doux, on y ajoute une solution de
l’époque de la maturité, on l’écrase, et on passe le tartre. On bonifie de même cette boisson en versant
moût à travers un tamis de crin pour séparer la pel- un litre de bonne eau-de-vie par hectolitre, avant la
licule, qui donne une saveur désagréable ; on mêle mise en bouteilles.
à ce moût une dissolution de tartre, s’il n’est pas suf-
fisamment acide. seCTion ii. — Boissons fabriquées avec diverses
Pour préparer la piquette de baies de sureau ou d’hièble, substances mucoso-sucrées, ou diverses espèces de sucre.
on prend les baies à leur parfaite maturité ; on les
foule, on les mêle avec du sirop de fécule ou autre, On trouvera dans les chapitres qui précèdent
on porte le moût à 6 degrés, puis on abandonne le l’énumération des diverses matières sucrées que la
tout à la fermentation. Ce petit vin ne se boit pas fermentation peut convertir en alcool, et l’indica-
276 ARTS AGRICOLES : BOISSONS ÉCONOMIQUES LIV. IV.
tion des moyens de les obtenir isolées et dans un état Eau bouillante ; ce qu’il faut pour dissoudre le
de concentration suffisant pour leur conservation. tout. Ajoutez ce qui manque d’eau pour obtenir 20
litres.
§ ier. — Hydromels vineux. Alcool 3/6, 1 litre, ou eau-de-vie à 18°, 2 litres.
Mettez en bouteilles bien bouchées. On peut
Prenez la quantité de miel dont vous pourrez dis- ajouter quelques aromates, tels que fleurs de sureau,
poser ; faites fondre dans 4 ou 5 parties d’eau en vol- de mélilot, graine de coriandre, etc. Dans le Midi on
ume ; écumez et clarifiez avec un blanc d’œuf pour se servira des écorces de citrons, oranges, etc.
chaque kilog. ; jetez dans le sirop bouillant, avant On peut remplacer la crème de tartre par le tiers
la clarification, 100 gram. ou 4 onces, par kilog. de en poids d’acide tartrique ou citrique.
miel, de noir animal ; écumez. Ajoutez ensuite 4 3° Sucre brut, 1 kilog. 250 gram. (2 ½ liv.)
onces de fleurs de sureau pour 2 heetol. de moût, Sirop à 35°, 1 gram. 750 (3 ½ liv.)
ramené à la densité de 4 degrés mustimétriques ; Vinaigre fort, ½ lit.
c’est un gros par kilog. de miel fondu. Vous pou- Fleur de sureau ou autre, 8 gram.
vez substituer à la fleur de sureau tel autre arôme Faites fondre le sucre, ajoutez le sureau et le vin-
que vous aurez à votre disposition, la semence de aigre, faites 20 litres de liqueur à laquelle on peut
coriandre, les amandes amères, celles de noyaux de ajouter un litre d’eau-de-vie ; mettez en bouteilles
cerises, abricots, etc., les sommités fleuries d’orvale ou en cruchons bien bouchés, qui restent couchés
ou toute-bonne, les graines d’angélique, de fenouil, 4 ou 5 jours au plus dans cet état ; on les relève
de cumin et même de genièvre. ensuite, et on boit cet hydromel après 8 ou 10 jours,
Le sirop, amené au poids indiqué, refroidi à là à suivant la température.
18° degrés centigrades, est mis en fermentation avec Il est inutile d’indiquer comment on peut varier la
de la levure ou du levain de boulanger non acide. composition de cette boisson du laboureur ; quelques
Si l’on veut un hydromel plus rapproché du vin, essais en apprendront assez aux ménagères. Dans les
on ajoute de la crème de tartre (500 gram. par hec- campagnes, on profitera de la chaleur du four, après
tol.), ou des fruits acides, âpres ou acerbes. la cuisson du pain, pour faire sécher les cerises, abri-
Lorsque la fermentation tumultueuse est ter- cots, prunes, pommes, poires, qui ne peuvent être
minée, on soutire ; on additionne de l’alcool si on le vendus ou consommés. Ces fruits secs bouillis dans
juge convenable. Quinze jours ou un mois après on l’eau entreront dans la composition des piquettes. Si
colle aux blancs d’œufs, et l’on soutire en bouteilles on ne peut les faire sécher, on en formera des mar-
ou en cruchons de terre qu’on laisse droits si la sai- melades par une cuisson suffisante et addition d’un
son est chaude, afin d’éviter la casse, parce que ces peu de miel ou sirop quelconque ; ces marmelades
espèces de liqueurs sont très sujettes à recommencer délayées donneront une boisson agréable.
leur travail à diverses époques de l’année.
Cette formule suffit pour diriger la fabrication de § ii. — Bières économiques.
toute espèce de boisson analogue avec la mélasse, le
sirop de sucre brut, le sirop de fécule et de dextrine. De toutes les boissons, c’est celle qui, l’éte, c’est-
Ceux qui auront lu et étudié ce qui est indiqué pour à-dire depuis le commencement de mai jusqu’au
la fabrication du vin, du cidre et de la bière nous mois d’octobre, peut se préparer partout, prompte-
comprendront facilement et indiqueront à leurs ment, sans embarras, ni appareils compliqués ; ce
fermiers les procédés qu’ils devront adopter suivant qu’il y a de plus commode, c’est qu’on peut ne fabri-
la saison et les localités. quer que la quantité nécessaire à la consommation.
La boisson la plus économique, la plus saine et la Un chaudron, un baquet ou une terrine en grès, un
moins dispendieuse, est la suivante, que tout cultiva- baril ou bien une dame-jeanne, un tamis de crin ou
teur jaloux de conserver la santé de ses ouvriers doit un crible, voilà, pour cet objet, tous les ustensiles
préparer aux époques de la fauchaison et de la mois- nécessaires et qui existent dans tous les ménages.
son, époques auxquelles il ne doit point permettre Les ingrédients pour faire les bières ne sont pas
que ses travailleurs boivent de l’eau pure. Nous don- en grand nombre : du sirop de fécule ou de dex-
nons plusieurs formules afin que l’on puisse choisir. trine, du houblon, des tiges feuillées de germandrée
1° Crème de tartre, 100 gram. (3 onces ½) ou petit chêne, de la petite centaurée, de la cam-
Racine de réglisse, 250 gram. (8 onces) omille romaine, feuilles et fleurs, ou même de la
Eau bouillante, 20 litres, tanaisie, et enfin de la levure.
Eau-de-vie à 19 degrés, 1 litre. En attendant que l’orge germée, la drèehe ou
On fait bouillir le sel et la réglisse jusqu’à ce malt, soit l’objet d’une industrie spéciale et soit
que la crème de tartre soit dissoute ; on retire du répandue dans le commerce, on se procurera le
feu ; on laisse déposer ou l’on passe dans un tamis sirop de dextrine à la manufacture de Neuilly ; mais
serré ; après refroidissement on verse le tout dans un les frais de transport ne permettront pas, dans les
baril en ajoutant l’eau-de-vie. Cette boisson se con- lieux éloignés de la capitale, de profiter de cette
somme de suite. découverte pour la fabrication de la bière écono-
2° Crème de tartre, 100 gram. mique. Ceux qui pourront se procurer du malt, ou
Sucre brut, 750 gram. (1 liv. ½) le préparer eux-mêmes en petite quantité, trouver-
Ou sirop à 35°, 1000 gram. (2 liv.) ont un grand avantage dans la saccharification de
ChaP. 14 PIQUETTE DE RAISIN 277
la fécule. On doit employer la farine de malt dans de mars, ainsi que des écumes qui se séparent soit
la proportion de 5 à 10 % de fécule de pommes de par la dépuration du moût, soit par la fermentation
terre (v. bière, p. 267). tumultueuse qui la rejette par la bonde.
La formule suivante est pour un hectolitre. Sirop
de fécule à 35 degrés ou 1320 de densité 2 litres (un seCTion iii. — Piquette de marc de raisin ou
decilitre d’eau pesant 100 gram. la même mesure râpe du viticole.
de sirop doit peser 132 gram.) Si on désirait avoir
une bière plus alcoolique il faudrait augmenter la Dans les pays de viticulture, les vignerons prépar-
quantité de sirop et consulter sur la quantité d’al- ent pour leur usage une piquette en versant de l’eau
cool que peut fournir ce sirop, ce que nous avons dit sur le marc de raisin émietté et mis dans un ton-
à la page 191. neau. Cette boisson, passable les premiers jours,
La proportion du houblon est de 600 à 1000 n’est plus au bout de quelque temps qu’une infusion
gram., suivant la température. On peut remplacer âpre, aqueuse et désagréable, au moyen du remplis-
la moitié du houblon par autant des plantes amères sage qui se fait au fur et à mesure de la consom-
sèches que nous avons indiquées. Je me suis très bien mation. Nous conseillons la méthode suivante, au
trouvé de cette substitution, et j’ai même préparé moyen de laquelle on peut se procurer une piquette
d’assez bonne bière sans houblon, en ajoutant vineuse et bonne à boire pendant tout l’hiver.
quelques aromates. Prenez le marc émietté et remplissez-en aux ¾
On verse sur le houblon, ou les autres substances ou à moitié un futaille munie d’une bonde Sebille
aromatiques et amères, 10 lit. d’eau bouillante ; on ou autre ; ajoutez ensuite une solution de miel ou
laisse infuser pendant une heure ou deux dans un de sirop fécule à 3 degrés du mustimètre ; agitez et
vase couvert ; on passe à travers un tamis de crin, on laissez fermenter 8 ou 10 jours ou plus, suivant la
exprime le marc dans un linge ; puis on le fait bouil- température du lieu ou de la saison. On peut ajouter
lir dans 12 lit. d’eau réduits à 10 lit. ; on passe avec quelques fruits broyés, tels que pommes, mûres sau-
expression. Cette décoction est ensuite mêlée avec la vages, sorbes, etc., ainsi que des aromates. Dans les
première infusion, et le sirop dissout dans la quan- pays où le genévrier est commun, comme en Bour-
tité d’eau nécessaire pour compléter les 115 lit. ½ gogne et dans la Franche-Comté, on cueille ses
de bière. On ajoute la levure et on verse le tout dans baies après maturité, pour en composer une espèce
un baril ou autre vase qui doit être empli jusqu’à la de confiture très cordiale connue sous le nom d’ex-
bonde et placé dans un lieu dont la température doit trait de genièvre, qui est versée dans le commerce.
être de 18 à 20° centig. La fermentation ne tarde pas Si l’on fait la piquette à l’époque de la cueillette du
à s’établir ; le moût travaille et se couvre d’écumes genièvre, on pile les baies on jette dessus de l’eau
qui s’échappent par la bonde, et qui sont recueil- bouillante, et on laisse infuser ; on délaie le miel ou le
lies dans un vase placé convenablement. Lorsque sirop dans cette infusion qui sert de liquide à verser
la liqueur a cessé de travailler, qu’elle s’est éclair- sur le marc. Si on peut conserver le marc en vais-
cie, on la soutire dans un autre baril, qui doit être seaux bien fermés, on prépare la piquette suivant
plein et bondé avec la bonde hydraulique, et qu’on le besoin du ménage ; on emploiera alors les baies
descend à la cave ; huit jours après on colle de la de genièvre séchées, ou mieux l’extrait de genièvre
même manière que pour la bière ordinaire, et 24 préparé à la manière du raisiné de Bourgogne.
heures après on met en bouteilles ou en cruchons. Lorsque la fermentation est achevée, on soutire
On ajoute à la colle un peu d’alcool ou d’eau-de-vie, cette boisson dans un autre tonneau, et on lui donne
½ lit. du premier et le double de celle-ci, et si l’on les mêmes soins qu’au vin ; on verse de l’eau sur le
tient à la mousse, on verse une ½ liv. de sirop pour mare, et après 3 ou 4 jours d’infusion on consomme
120 lit. Dans ce cas il faut bien boucher et tenir les cette boisson dans le ménage.
bouteilles droites après 3 ou 4 jours de couchage. Lorsqu’on n’a pas à sa disposition de fruits acides,
Cette boisson ne revient qu’à 10 cent, le litre ; elle on ajoute du tartre à l’eau sirupée dans la propor-
ne coûterait même que 5 cent. si l’on pouvait dans tion ci-dessus indiquée.
les campagnes fabriquer soi-même le sirop qui, par On conserve le marc de raisin jusqu’au mois de
les frais de fût et de voiture, coûtera en province 40 mars ; ainsi, en faisant cette piquette à cette épo-
ou 48 fr. les 100 kilog. Mais j’espère non-seulement que on obtient une boisson vineuse qui se garde
que l’orge maltée ou la drèche se trouvera bientôt jusqu’au mois de juin, et même toute l’année en la
dans le commerce, mais encore que l’industrie mettant en bouteilles.
livrera aux consommateurs une préparation de dia- masson-Four.
stase au moyen de laquelle on pourra partout sac-
charifier la fécule de pommes de terre. La piquette, lorsqu’elle est bien fabriquée et con-
Nous renvoyons, pour la manière de se procurer servée avec soin, est fort agréable à boire, et j’ai vu bien
du ferment, au chapitre du vin, où ce sujet a été des personnes la préférer au vin, surtout dans les
traité dans tous ses détails, et où nous avons indiqué chaleurs de l’été ; elle est la boisson exclusive d’un
en outre les moyens de conserver la levure de bière. grand nombre de familles pendant 3 ou 4 mois ;
Nous conseillons aux vignerons ou aux propriétaires au-delà de ce terme, c’est-à-dire en avril, le prin-
viticoles d’appliquer cette méthode à la conserva- cipe acétique qu’elle contient en grande proportion
tion de la lie fraîche de vins blancs, au soutirage se développe avec force ; une nouvelle fermentation
278 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES LIV. IV.
s’établit dans les tonneaux, et ce qui reste encore de jours les blancs d’œufs ont entraîné au fond du ton-
piquette est abandonné. Quelques personnes, vou- neau toutes les impuretés de la boisson ; il faut alors
lant lutter contre une perte qui leur répugne, per- la transvaser pour la séparer du dépôt qui vient de
sistent à en boire, mais elles n’opèrent une mince se former.
économie qu’aux dépens de leur santé ; on voit tous L’époque la plus opportune pour le 1er collage est le
les ans des hommes très robustes éprouver de graves moment de la floraison des vignes ; on renouvellera
maladies qui n’ont pas d’autre cause. cette opération au mois de mai et encore en août ;
D’après ces considérations, et dans l’intérêt des on observera de choisir pour transvaser un temps
classes laborieuses des campagnes, il me paraît clair.
utile de publier le moyen facile par lequel je suis Quand les propriétaires qui ont l’usage de faire
parvenu depuis plusieurs années, non-seulement de la piquette auront la certitude de la conserver
à conserver la piquette dans toute sa pureté, mais tout l’été, ils se détermineront à en fabriquer une
même à la dépouiller du petit goût âpre et acide plus grande quantité, et ils s’y détermineront d’au-
qui la caractérise ordinairement ; ce moyen est tout tant plus facilement qu’ils accorderont à celle qui
simplement le collage. Cette opération est trop con- aura été clarifiée une grande supériorité.
nue pour que j’eusse à l’expliquer, mais comme J’ajouterai, pour les personnes qui hésiteraient à
beaucoup des personnes que cet article intéresse adopter une méthode qu’ils ne connaissent pas, qu’il
particulièrement ne la connaissent pas, il est bon de n’y a de dépense que quelques blancs d’œufs et une
la leur décrire. perte de temps bien légère pour opérer la décan-
On prend des blancs d’œufs dans la proportion tation, et qu’à l’époque où cette opération a lieu,
de 2 ou 3 par hectolitre de boisson ; on les fouette toute cave a des futailles vides. Mais, pour assurer la
avec un petit balai jusqu’à ce qu’ils soient parfaite- parfaite conservation d’une boisson, il faut la mettre
ment convertis en écume ; on les jette dans le ton- dans de bons tonneaux ; on prétend que la piquette
neau de piquette, et on agite le mélange avec un les détériore ; je puis assurer que, lorsqu’elle est cla-
faisceau de 4 ou 5 baguettes pendant quelques min- rifiée, il n’en est rien.
utes ; puis on bouche le tonneau. Au bout de 5 ou 6 oCT. de ChaPeLain.

ChaPiTre xv. — d e La Fa BriCaTion du suCre de BeTTeraves.

seCTion ire. — Du sucre de betteraves et de la employés en doses convenables et s’ils ne sont pas
culture de cette plante. assez rapidement altérés pour être classés parmi les
fumiers chauds. Ainsi, 500 à 750 kilog. par hec tare
La fabrication du sucre de betteraves est une de chair ou sang secs en poudre, ou 1200 à 1500
industrie nouvelle pour la plupart de nos cultiva- kilog. d’os pulvérisés, ou 12 à 15 hectolitres de noir
teurs, et qui mérite de fixer leur attention. Depuis animal résidu des clarifications, ou 18 hectolitres
un certain nombre d’années elle a pris un pro- de poudrette, ou encore 12 hectolitres de noir ani-
digieux développement dans quelques-uns de nos malisé (1), mêlés avec leur volume de terre du champ
départements du Nord, et chaque jour elle s’étend et répandus dans les sillons, soit avec la graine, soit
davantage dans nos autres départements. Nous sur les betteraves, ou avec les racines dans le trou
nous proposons, dans ce chapitre, de faire connaître du plantoir au moment du repiquage, activent très
d’une manière succincte et précise les procédés au utilement la végétation et augmentent de beaucoup
moyen desquels on extrait ce sucre, et d’indiquer les produits, sans nuire en aucune manière à la qua-
les perfectionnements qui ont été introduits récem- lité sucrée du jus (voy. l’article Engrais, tom. Ier, p. 82).
ment dans cet art agricole et manufacturier. m. de vaLCourT a obtenu les meilleurs résultats
Le sucre de betteraves est sensiblement identique du repiquage des betteraves sur ados ou billons ;
avec le sucre obtenu des cannes à sucre dans nos col- c’est en effet un moyen économique de donner le
onies et dans l’Inde. Les procédés au moyen des- plus de profondeur en terre meuble à ces racines char-
quels on obtient le premier peuvent même s’ap- nues que le fonds du sol arrête presque toujours
pliquer, sauf de légères modifications, au traitement dans une partie de leurs développements.
du jus recueilli dans les colonies, et les améliorations Parmi les procédés d’emmagasinement des better-
les plus importantes introduites dans nos sucreries aves, l’un de ceux que j’ai indiqués consiste à les
indigènes ont été exportées la plupart dans nos pos- enfouir dans les silos étroits (5 à 6 pi. de large, 5 pi.
sessions coloniales. de profondenr, sur une longueur indéterminée), et à
Dans la culture des cannes et des betteraves, des les recouvrir de terre ; il a obtenu généralement la
applications en grand ont démontré que les engrais de préférence sur tous les autres.
matière animale produisent de très bons effets s’ils sont Afin de mieux nettoyer et ameublir les terres, ou
(1) Cet engrais, employé dans la proportion de 15 hectolitres par hectare, a donné lieu dans la grande culture qu’on vient
de fonder à Montesson, près Paris, à la production de très belles betteraves à sucre dans un sol de médiocre qualité.
ChaP. 15 DU TRAVAIL DES BETTERAVES 279
pour avoir une provision plus grande de betteraves À l’entrée dans la fabrique, la première opération à
lorsque le terrain à disposition ne suffit pas pour faire consiste dans un nettoyage, dont le but est d’enlever
alterner les cultures, on peut obtenir plusieurs années d’abord la terre adhérente et les cailloux.
de suite des récoltes de betteraves, sur le même ter- Deux moyens sont employés pour y parvenir.
rain ; mais dans ce cas, on ne profite pas pour la cul- Le 1er, plus simple, quoique moins économique
ture des céréales et autres du nettoiement du sol par dans une grande exploitation, consiste à racler avec
les façons que nécessitent et paient la culture et la un couteau toutes les parties couvertes de terre ; on
vente des betteraves. Dans chacun des trois binages, tranche même les petites racines qui recèlent des
il convient d’enlever les grandes feuilles couchées pierrailles.
sur le sol ; elles servent de nourriture aux bestiaux, Le 2e mode de nettoyage consiste en un lavage
tandis qu’elles ne tarderaient pas à s’altérer si on les dans un cylindre appelé laveur, dont on voit l’élé-
laissait aux plantes. vation de face et de profil dans les fig. 270, 271
m. greneT-PéLé de Thoury a cultivé pendant la coupe longitudinale dans la fig. 272 et la coupe
dix années de suite des betteraves dans la même transversale dans la fig. 273. Ce laveur se compose
terre, et obtenu de très heureux produits en ajoutant d’un grand cylindre creux en bois A, dont les douves
en proportions convenables des engrais et notam- sont écartées de 12 à 15 lignes à l’extérieur, et de 5
ment du noir animal. à 6 vers l’intérieur. Ce cylindre tourne sur son axe
Nous allons passer maintenant aux diverses en fer, en plongeant à sa partie inférieure dans une
opérations qu’on fait subir aux betteraves, puis au caisse en bois B, remplie d’eau. Cette caisse doit être
jus qu’on en exprime, et aux sirops de plus en plus en bois de chêne et présenter une grande solidité ;
rapprochés ; enfin nous donnerons la description elle repose sur des cales qui, par la différence entre
des principaux appareils de cuite récemment intro- leur hauteur, règlent la pente que l’on veut donner
duits dans la fabrication. à l’appareil. Elle doit avoir une profondeur telle que
la terre détachée des racines puisse s’y amasser sans
seCTion ii. — Du travail des betteraves. venir toucher le cylindre. Dans la partie inférieure
de cette caisse, et du côté de la pente, doit se trou-
§ ier. — Récolte, nettoyage, lavage. ver un trou d’homme qui permette d’y entrer pour
faire évacuer chaque jour toute la vase qui s’y est
Les betteraves, dès qu’elles sont bien mûres ou accumulée. C C, petites empoises en fonte, bou-
même 15 jours ou 3 semaines avant, sont arrachées, lonnées sur les traverses, qui forment le bâti de la
effeuillées dans les champs, et les feuilles portées aux caisse ; elles sont garnies de coussinets en cuivre,
bestiaux, qu’elles nourrissent pendant un à 2 mois. dans lesquels tourne l’arbre en fer D, qui traverse le
Durant cet intervalle, on arrache et l’on porte à la cylindre A. E, cercle en fonte, soutenu par 4 rayons
râpe la quantité nécessaire à la fabrication journal- plats, partant d’un moyeu alésé, calé sur l’arbre D.
ière ; le surplus est déposé dans des silos à proximité F, disque ou plateau en bois, fermant entièrement
de l’usine, pour être traité postérieurement. l’extrémité inférieure du cylindre, sauf l’ouverture
Il y a un double avantage à commencer le traitement K, ci-après indiquée ; il est armé à son centre d’une
des betteraves avant leur complète maturité : 1° elles con- large rondelle ou douille, qui est aussi calée sur l’ar-
tiennent alors presque autant de sucre, qui est d’une bre, comme le moyeu du cercle E. G, 2e fond, qui
plus facile extraction ; 2° le temps de l’arrachage se ne remplit que la moitié de la surface du cercle F, et
prolonge aisément, et les betteraves non arrachées dont l’ouverture J est toujours accessible à la better-
s’altèrent moins encore que dans les silos, ne fût-ce ave qui roule dans le cylindre, tandis qu’une claire-
que parce qu’elles n’ont pas encore été froissées, voie a ( fig. 271) la ramène contre le plateau ou dis-
meurtries, ni blessées ; 3° enfin, lorsque la fabrica- que extérieur, qui est percé en ce point du trou K,
tion se prolonge au-delà de 4 mois, dans les derniers par où la betterave s’échappe et tombe sur le plan
temps on en obtient beaucoup moins de sucre. incliné L. Les cercles M M, que l’on aperçoit autour

Fig. 272. Fig. 270.

Fig. 273. Fig. 271.

280 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES LIV. IV.
de l’axe du cylindre dans la fig. 273, sont, comme on l’eau seulement lorsqu’elle est devenue trop bour-
le voit dans la fig. 272, la projection d’une espèce de beuse et même on peut n’enlever que le dépôt et
tambour ou noyau, qui n’a d’autre objet que de por- remplir d’eau.
ter la betterave à la circonférence du cylindre creux La sommité de la tête, où sont insérées les feuilles
A. Celui-ci se compose de douvettes ou de liteaux (pétioles), qui est plus dure et moins sucrée que le
en bois refendu ; la section de ceux-ci présente reste de la betterave, doit être réservée pour les bes-
des prismes dont le côté le plus large est appliqué tiaux. Il est assez important d’y joindre la pointe du
sur le cercle en fonte E, et sur le disque ou plateau cône, formant le bout de la tête, et que l’on tranche
extérieur F, où ils sont vissés d’abord et consolidés également au couteau, parce qu’il renferme une
par deux larges cercles en fer H H, ( fig. 270, 272) sorte de dépôt d’un suc salé analogue à celui des
fortement serrés et bien ajustés. L’ouverture longitu- petioles.
dinale que ces liteaux laissent entre eux n’est que de Il reste toujours, soit dans les épluchures à la
4 lignes à l’intérieur du cylindre, tandis qu’elle doit main, soit dans la vase du laveur, de petites racines
être d’un pouce à l’extérieur. qu’on doit en extraire par un lavage sur un crible,
Le mouvement est ordinairement donné à ce pour les donner aux animaux ; car, n’offrant que
laveur par une courroie qui enveloppe la poulie trop peu de prise, les râpes ne les réduiraient pas
N ; celle-ci doit être en fonte, afin de ne point se en pulpe.
gauchir. Cette poulie tourne à frottement doux sur Les betteraves, nettoyées par l’un des deux
l’arbre du cylindre, et ne l’entraîne dans son mouve- procédés ci-dessus, sont déchirées à la râpe. Nous allons
ment de rotation, que quand on la fait avancer vers nous occuper de cette opération, en prévenant
un embrayage qui est fixé sur ledit arbre par deux que nous indiquerons plus loin une autre machine
clefs. P est la trémie qui reçoit les betteraves. On appliquée depuis quelque temps à l’extraction du
voit qu’elle est construite de manière à ne pas les jus des betteraves.
arrêter sur son fond ; disposition utile que n’offrent
pas ceux des laveurs, dont la manœuvre est souvent § ii. — Du râpage des betteraves.
arrêtée par l’engorgement de la trémie.
Lorsque le cylindre fait 12 à 15 tours par minute Plusieurs sortes d’ustensiles connus sous le nom
il peut alimenter la râpe la mieux servie. Bien con- de râpes sont destinés à déchirer les utricules ou le tissu
struit, il nécessite peu de puissance mécanique et consomme cellulaire qui, dans les betteraves, contiennent le suc
peu d’eau. liquide. Les différents systèmes des râpes, désignées
Il convient généralement, dans une fabrique de sous les noms des constructeurs, sont ceux de
sucre de betteraves, de se servir de bœufs ou de vaches CaiLLon, de PiChon, de BureTTe, d’odoreL et de
pour imprimer la puissance mécanique au laveur, Thierry.
aux râpes, presses, pompes, tire-sacs, etc. ; car ces Dans des fabriques où le râpage s’est fait à bras
animaux, nourris en grande partie avec le marc d’homme, la râpe de PiChon, très commode, don-
pressé de la pulpe, rendent, soit en accroissement de nait de la pulpe très fine et bien effilochée ; on pouvait
chair musculaire, soit en produit de lait, une valeur proportionner aisément l’ouvrage à la force et au
qui représente celle de ces résidus et les utilise ainsi. nombre (2 à 4) des hommes et aussi en raison de la
Un manège attelé de six animaux, ce qui en suppose dureté des betteraves ; car il suffit décharger plus ou
24 à l’écurie pour se relayer, suffit pour une usine moins le charriot sans fin qui les amène au cylindre
traitant 5 000 000 kilog. de betteraves. dévorateur.
Les betteraves, telles qu’elles arrivent des La râpe de Thierry, perfectionnée dans son exé-
champs, sont jetées dans la trémie P, à l’un des bouts cution par m. mouLFarine, et qu’on voit en coupe
du cylindre laveur ; elles s’avancent, en frottant les verticale par-devant dans la fig. 274 et de côté dans
unes sur les autres, au milieu de l’eau, puis sortent la fig. 275, est la plus généralement employée au-
débarrassées de la terre et des pierrailles à l’autre jourd’hui. Elle se compose d’une trémie A, posant
bout du cylindre sur le plan incliné L. On change sur le bâti en fonte B, au moyen de la semelle a,
Fig. 278.

Fig. 276.

Fig. 277. Fig. 274. Fig. 275.

ChaP. 15 DU TRAVAIL DES BETTERAVES 281
qui y est maintenue par 2 boulons ; cette trémie est Fig. 279.
divisée en 2 parties par une cloison b ( fig. 276) fon-
due avec elle. C, tambour ou cylindre creux, dont
le corps ne fait qu’une seule pièce avec les rayons et
le mamelon c, ajusté sur l’arbre D qu’il ne touche
que vers ses extrémités. À chacun des rebords d de
ce cylindre, on a pratiqué une rainure circulaire,
dans laquelle entrent à coulisses les lames dentées
e ( fig. 277 et 278) et les traverses en fer ou en bois
l, destinées à maintenir leur écartement. Pour fixer
ces lames et pouvoir au besoin en changer quelques-
unes sans être obligé de les démonter toutes, après
avoir garni le 8e de la circonférence du tambour, on
place dans l’encoche g une des clefs h ; puis on gar-
nit la 2e partie, que l’on assujétit également par une
nouvelle clef.
D, Axe du cylindre. Ses 2 extrémités sont dis-
posées pour recevoir alternativement le pignon E,
qui engrène la roue F, dont les dents sont en bois et
qui est montée sur l’arbre G. H, poulie en bois, fixée fier l’opération sans rien perdre dans la célérité, les
par des chevilles sur des croisillons en fonte, et des- presses à cylindres furent supprimées.
tinée à transmettre le mouvement qu’elle reçoit du Voici comment on opère aujourd’hui avec les
moteur. I, support de l’arbre G. J ( fig. 275 et 276), presses en usage. Sur le plateau inférieur B de la
deux rabots ou poussoirs en bois, dont se sert l’ouvrier presse ( fig. 279) on pose une claie d’environ 2 pi.
pour presser les racines courtes contre la surface du sur 20 po., en osier à claire-voie, ou mieux en lattes
tambour. Ces rabots sont munis d’un arrêt k, qui espacées de 6 lignes, réunies par des torsades en fil
vient buter contre le plan i, pour qu’ils ne touchent de laiton. La pulpe est enfermée, sortant de la râpe,
pas l’armure dentée du cylindre. K, caisse en bois dans des sacs en canevas fort A A, dont on reborde
dont l’intérieur est garni d’une feuille de métal, de 6 po. l’ouverture. On aplatit à l’aide d’un rou-
plomb ou cuivre, pour recevoir la pulpe extraite leau sur une table latérale doublée de plomb ou de
de la racine. L, enveloppe circulaire aussi garnie cuivre étamé, laissant écouler le jus dans une des
intérieurement en métal, et recouvrant la partie chaudières à déféquer. Les sacs ainsi disposés, et
supérieure du tambour. contenant la pulpe pressée, doivent avoir 18 po. de
Comme le râpage exige une grande célérité, le moteur large sur 22 de long, et 12 à 15 lignes d’épaisseur.
de cette machine doit communiquer au tambour, On place 2 de ces sortes de galettes sur la claie, on
une vitesse de 6 à 800 tours par minute. Un homme pose une 2e claie dessus, puis on continue d’empiler
est employé à faire marcher, avec les 2 mains, les successivement deux sacs aplatis, puis une claie,
rabots J, pour presser contre l’armure du cylindre jusqu’à ce qu’on ait formé une hauteur de 30 po.
les betteraves jetées une à une par 2 enfants placés environ ; quatre montants, entre lesquels se meut le
à ses côtés. plateau inférieur, servent de guides pour empiler les
Quelques cailloux échappés au nettoyage vien- sacs et claies. On serre très graduellement la presse,
nent de temps à autre ébrécher ou casser des dents ; et l’on obtient directement ainsi 70 à 75 de jus pour
il est donc indispensable d’avoir pour chaque râpe 100 de pulpe fraîche. Pendant qu’une presse agit,
des lames de rechange et un ouvrier habitué à les une autre est chargée de même, en sorte que la
substituer. pulpe soit toujours rapidement exprimée ; une presse
donne 6 000 kilog. de jus en 12 heures.
§ iii. — Du pressurage de la pulpe. Tous les récipients, les réservoirs, les plateaux
des presses, les conduits du jus, doivent être dou-
La pulpe, au fur et à mesure qu’elle est obtenue, blés en cuivre, laiton ou plomb ; en un mot, il convient
était autrefois portée sur la toile sans lin d’une d’éviter le plus possible de mettre le jus en contact
presse à cylindres, si mieux encore la pulpe ne tom- avec des ustensiles en bois, qui absorbent un peu
bait directement sur cette toile. La presse à cylindres de ce liquide, le laissent fermenter, et entretiennent
offrait l’avantage de donner directement 50 de jus ainsi une sorte de levain susceptible d’altérer le suc
pour 100 environ de pulpe, et comme, dans toutes qui passe ultérieurement sur ces surfaces. La même
les opérations des fabriques de sucre, la célérité est une observation s’applique à tous les ustensiles employés
des conditions les plus essentielles pour le succès, la presse dans la fabrication et le raffinage du sucre.
à cylindres a dû être considérée d’abord comme Les procédés usuels que nous venons d’indiquer
un des ustensiles nécessaires. Mais lorsqu’on eut pour l’extraction du jus des betteraves laissent un
reconnu que son service n’était pas indispensable, marc pesant encore 25 à 30 pour 100 du poids des
et qu’en soumettant directement la pulpe à l’action betteraves, et comme celles-ci ne contiennent que
d’une presse à vis en fer, ou à levier, ou à choc, ou mieux 3 centièmes environ de substance ligneuse non
encore d’une presse hydraulique, on pouvait simpli- réductible en jus, le marc de 100 kilog. de better-
282 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES LIV. IV.
aves recèle encore 22 à 23 de jus, et il importe d’autant pose horizontalement dans le coffre en bois qui est
plus d’obtenir cette portion que ce marc a déjà supporté d’une dimension suffisante pour contenir 30 châs-
tous les frais de nettoyage, de râpage, etc. Un grand sis, en laissant entre eux et les parois un espace libre
nombre d’essais à cet égard, fondés sur un broyage d’un pouce environ.
mécanique plus parfait n’ont pas encore donné de Afin que cet espace soit sans aucune attention
résultats utiles. réservé, les parois intérieures du coffre portent
Dans quelques usines, notamment chez verticalement des liteaux sur lesquels les châssis
mm. BLanqueT, harPignies, hamoir, etc., on viennent buter. Aussitôt que les 30 châssis chargés
introduisit d’abord une modification utile, qui a sont ainsi empilés les uns sur les autres, on ferme les
produit 5 de jus pour 100 au-delà de ce que l’on venteaux, et alors, à l’aide du tube situé au bas du
recueillait primitivement. Cette modification con- coffre, on injecte de la vapeur en ouvrant le robinet
siste à replacer dans une 2e presse hydraulique les sacs déjà F pendant 10 minutes. L’eau de condensation, ras-
pressés, et sans autre soin qu’un changement dans semblée dans la rigole des 2 plans inclinés au fond
l’ordre de superposition. Ainsi, au lieu de poser, du coffre, s’écoule au dehors ; quelques fissures à la
comme la 1re fois, une claie et un sac de pulpe, on jonction de la porte permettent l’évacuation de l’air
pose d’abord une claie, puis 2 des sacs déjà com- et de l’excès de vapeur. Les 10 minutes écoulées, on
primés. Les anfractuosités des claies et les bourrelets cesse l’introduction de la vapeur, on ouvre le coffre,
des sacs ne correspondant plus, la pression maxime on en tire les châssis, dont on enlève les sacs gonflés ;
se trouve exercée sur beaucoup de parties qui ne on replace ceux-ci, avec les précautions usitées en
l’avaient pas encore éprouvée, et une nouvelle pro- pareil cas, sous une presse hydraulique, qui reçoit
portion de jus est exprimée, qui équivaut à 5 p. de la en outre 30 autres sacs soumis dans un 2e coffre à la
betterave employée. vapeur, pendant que l’on finissait l’injection dans le
L’heureuse idée émise par m. demesmay, de 1er, et que l’on en tirait les châssis.
soumettre les sacs à l’action de la vapeur après une 1re Voici le résultat de l’emploi de cet appareil, et des
expression, amena un changement plus important presses à vis en fer.
encore, qui vient d’être mis en pratique chez 400 kilog. de betteraves lavées ont donné :
mm. LangLard, BLanqueT, harPignies et hamoir, jus des deux 1re pressées, . . 258 kilog.
et qui, dans ces derniers temps, s’est propagé dans la Jus obtenu d’une 3e expression
plupart des usines ; il a donné 15 à 16 p. % de plus après l’injection de vapeur. . 112 kilog.
que l’on n’obtenait communément, c’est-à-dire 10 à Résidu en pulpe . . . . . . 47 kilog.
12 p. % au-delà du produit que la modification ci- ———
dessus indiquée avait fourni. Voici quel est l’appa- ToTaL . . . . 417 kilog.
reil. Le jus obtenu à chaud est d’une densité égale à celle
A A ( fig. 280), coffre en bois double intérieure- du jus à froid ; il paraît que l’eau condensée pendant
Fig. 280. les 12 à 15 minutes que dure l’injection est com-
pensée par l’extraction, durant la 2e pressée à froid,
d’un suc plus faible, provenant sans doute d’une
sorte de sève faible contenue dans le tissu vasculaire.
Il importe que l’injection soit abondante et rapide, afin
sans doute de briser les cellules par une dilatation
brusque, et d’éviter une sorte de cuisson du jus qui
l’altérerait.
Afin de faciliter la manœuvre, et de pouvoir pro-
longer de 5 minutes après l’injection le séjour des
sacs dans le coffre, il convient d’avoir un 3e coffre.
ment de cuivre mince ; B, 2 venteaux de la porte du Il devient également nécessaire de consacrer une 3e
coffre, doublés de cuivre sur leur surface interne, et presse hydraulique à la pression des sacs chauffés.
se fermant solidement par une barre appuyant sur Enfin, ayant observé que les sacs sont moins chauffés
leur joint commun ; C, boulons à clavette pour ser- dans la partie moyenne que dans le haut et le bas,
rer et fixer la barre ; D, tringles en fer qui suppor- mm. BLanqueT et hamoir se proposent de régu-
tent les châssis tendus d’un grillage métallique sur lariser la température dans toutes les parties à l’aide
lesquels on pose les sacs E, pressés une fois ; F, tube d’un tube vertical, implanté sur le tube horizontal,
à robinet amenant la vapeur dans le coffre et l’y dis- élevé jusqu’au milieu du coffre, et qui, par des petits
tribuant par quelques trous à la partie inférieure, trous correspondants aux intervalles entre les sacs,
et à l’aide de 2 embranchements G G à la partie lance la vapeur dans tous les espaces libres.
moyenne. Le jus obtenu par l’action de la vapeur, traité à
Les sacs de pulpe pressés une fois, et tels qu’ils part, exige une proportion moindre de chaux ; il donne
sortent de dessous les 2 presses hydrauliques, sont d’abondantes écumes, mais formées de flocons gru-
posés sur les châssis ; chaque châssis soutient les sacs meleux plus gros. Ces phénomènes s’expliquent par
à plat, et maintient entre eux 6 lignes d’écartement, la coagulation d’une partie de l’albumine dans la
lorsqu’on pose les châssis les uns sur les autres. Au pulpe chauffée, autour de laquelle viennent s’ag-
fur et à mesure que l’un des châssis est chargé, on le glomérer les produits d’une coagulation ultérieure
ChaP. 15 DU TRAVAIL DES BETTERAVES 283
dans les chaudières à déféquer. Du reste, la filtra- afin que l’une d’elles soit toujours prête à recevoir le
tion sur le noir en grains et le rapprochement ont jus) ; G, 1er filtres ; H, chaudières plates à évaporer ;
lieu comme avec le jus extrait à froid, et les cristaux I, 2e et 3e filtres ; J, réservoir à clairce ; K, chaudière
dans les formes ne semblent pas moins abondants. à cuire ; L, rafraîchissoir ; M, formes ou cristallisoirs
Enfin, le jus de 2e expression, mélangé et traité avec dans l’empli.
le jus à froid, n’apporte aucun changement dans les Cependant cette disposition exigeant la con-
opérations si ce n’est une légère diminution dans les struction coûteuse d’un étage élevé de 12 à 15 pi.
proportions de chaux pour déféquer. très solide et l’élévation plus grande de l’eau de lav-
Ainsi, l’innovation que nous venons de décrire age, des ustensiles, d’un poids de betteraves considé-
permet aux fabriques d’obtenir au moins autant de rable, et dépensant donc plus de frais de 1er établisse-
jus et de sucre de 82,36 de betteraves que l’on en ment et de force mécanique, on préfère quelquefois
obtenait de 100 parties, et par suite de réduire dans laisser les râpes et les presses au rez-de-chaussée dans un
cette proportion à peu près la surface de terre et les atelier aéré, dallé, facile à laver à grande eau.
frais de culture. Si l’on voulait conserver à la culture Par suite de cette dernière disposition, le jus est
la même importance après l’adoption de ce moyen, monté dans la chaudière à déféquer à l’aide de pom-
on conçoit qu’il faudrait augmenter les appareils pes, et l’on doit avoir le plus grand soin de vider et
d’évaporation, de cuite, etc., dans une égale pro- laver chaque jour tous les tuyaux, conduits et réser-
portion. Au reste, il importe de porter le jus chaud voirs de celles-ci afin d’éviter l’altération du jus qui y
ainsi obtenu le plus tôt possible dans une chaudière séjournerait pendant les intervalles du travail.
prête à déféquer, et on doit surtout se garder de le
mélanger d’avance avec du jus froid, dont il hâterait § v. — Des procédés de macération.
beaucoup la fermentation en lui communiquant
cette température douce, cause si puissante d’altéra- Cent de betteraves épluchées contiennent, terme
tions graves. moyen, 14 parties de substances sèches, 86 d’eau ; sur
les 14 centièmes, la portion dissoluble forme 10 à
§ iv. — De la disposition d’un atelier. 11 p. %, et le tissu organique ou la matière ligneuse
environ 3 à 4 ; le jus constitue donc au moins les 96
Il convient dans une usine bien disposée que les centièmes du poids de la betterave. Ce qui s’oppose
râpes et les presses soient à un étage assez élevé pour à ce que l’on extraie facilement le jus, c’est qu’il est
que le jus coule graduellement dans les réservoirs, selon moi renfermé dans des cellules ou utricules
chaudières et filtres, en sorte qu’une fois les bet- dont plusieurs parties ne sont pas atteintes par la
teraves montées par un tire-sacs, il n’y ait plus dans râpe. m. maThieu de domBasLe admet qu’un prin-
tout le reste de l’opération, après les avoir râpées et cipe vital s’oppose à la séparation du jus, et qu’en
pressées, que des robinets à tourner pour recevoir chauffant jusqu’à l’ébullition on détruit la vitalité
le jus dans la chaudière à déféquer, puis le liquide dans la racine de betteraves. Je suppose que cette
successivement dans les filtres, les chaudières évapo- température, déterminant la rupture des cellules,
ratoires, la chaudière à cuire et les cristallisoirs. laisse le suc qui s’y trouve contenu libre de suivre les
La fig. 281 esquisse cette disposition et suppose le lois ordinaires de l’écoulement des liquides.
chauffage à vapeur. A, râpes ; B, C, D, 3 presses Quelle qu’en soit au reste la cause, m. de
hydrauliques ; G, treuil mû comme la râpe par le domBasLe a reconnu qu’après une coction à 100° les
mouvement du manège E, placé sous cette partie de betteraves, facilement coupées en tranches, peuvent,
l’atelier ; ce treuil monte les betteraves nettoyées ; après avoir été chauffées à 100°, être lessivées par
F, chaudière à déféquer (il y en a 2 ou 3 au moins, bandes comme les matériaux salpêtrés sur sept fibres
Fig. 281.
284 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES LIV. IV.
en forme de tonneaux remplis de ces tranches ; 3 fins et communique avec 3 tuyaux ; l’un de ces
l’eau passée successivement se charge de plus en tuyaux conduit le jus dans le cylindre chauffeur E,
plus de jus tandis que, par des additions le 2e mène le jus saturé dans un réservoir, et le 3e
successives de solutions de plus en plus faibles, sert à l’écoulement des eaux de lavage. E, cylindres
chaque filtre épuise à son tour les tranches de chauffeurs dans lesquels est un serpentin F, chauffé
betteraves qu’il contient. On soutient la température par la vapeur introduite par le tuyau à robinet G. Ces
par des tubes chauffés à l’aide de la vapeur et cylindres communiquent par le bas avec la chambre
plongés dans chaque filtre. C, et de l’autre côté avec le godet I. H est un tube
En résumé, cette méthode permet d’obtenir, pour évacuer l’eau de condensation. K, petit tuyau
en baissant seulement d’un degré environ (sur 7 par lequel le jus réchauffé dans le cylindre E se
ou 8), les 90 centièmes du jus que contiennent rend dans le godet I. Nous devons ajouter ici que ce
les betteraves, au lieu de 65 à 75 que l’on obtient système de réchauffage a été depuis abandonné, et
communément ; le râpage et le pressurage seraient que la macération se fait aujourd’hui avec de l’eau
d’ailleurs supprimés et remplacés par la division en à 90°, qu’on verse dans le 1er tonneau, et qui, en
tranches et la coction bien moins coûteuses. m. de passant successivement dans les tonneaux suivants,
domBasLe annonce être parvenu à traiter le jus cuit épuise suffisamment les tranches de betteraves, sans
en opérant la défécation à 70°, et laissant déposer qu’il soit nécessaire de la réchauffer, malgré son
au lieu de faire monter l’écume. abaissement graduel de température.
m. de Beaujeu a modifié cet appareil en le rendant L’appareil ainsi disposé, voici comment il
continu, et en disposant d’un tonneau à l’autre des fonctionne lorsque les opérations s’y succèdent.
tubes qui ramènent à la partie supérieure le liquide Tous les tonneaux sont remplis de betteraves
filtré sur un tonneau précédent. Dans les détails que découpées en tranches, ou mieux en rubans, et
nous allons donner, nous supposerons l’application inégalement épuisées. Supposons qu’on vienne de
de la chaleur restreinte aux premiers moments de vider par son robinet inférieur le tonneau n. 7, qui
l’introduction des tranches de betteraves, puisque contenait le liquide le plus chargé de suc ; le tonneau
cette innovation récente, due à m. de Beaujeu, n. 1, par lequel avait commencé la circulation,
constitue une amélioration évidente. sera entièrement vidé ; on fermera le robinet de
Pour la facilité du service, les tonneaux communication, puis on remplira ce tonneau avec
macérateurs A peuvent être disposés en cercle des tranches de betteraves récemment coupées ;
comme le montre la fig. 282, ou rangés sur une alors, en faisant arriver l’eau dans le tonneau sui-
ligne ; dans tous les cas, leurs rebords sont exacte- vant, n. 2, le liquide passera successivement d’un
ment au même niveau. tonneau a l’autre, c’est-à-dire traversera le n. 3, puis
Fig. 282. les n. 4, 5, 6, 7, et viendra remplir les intervalles
entre les tranches du tonneau n. 1, qu’on vient de
charger. Alors, pour faire rompre les cellules de ces
tranches et faciliter l’écoulement de leur suc, on
portera à environ 90° en injectant la vapeur dans le
chauffeur correspondant par le tube correspondant,
et aussitôt après on commencera à soutirer tout le
liquide qui se trouvera le plus chargé de toute la
série.
On fermera le robinet de ce tonneau n. 1, et, en
continuant de verser de l’eau froide dans le tonneau
n. 2, le tonneau n. 1 se remplira de nouveau avec
le liquide qui aura passé successivement dans
tous les autres. Alors le n. 2 sera suffisamment
épuisé ; on le videra entièrement, on le remplira
de tranches neuves ; puis, fermant son robinet de
communication avec le tonneau n. 3, on fera arriver
l’eau froide dans celui-ci, en sorte que le liquide,
traversant tous les tonneaux suivants jusqu’au n. 2,
Fig. 283. remplira les intervalles vides entre ces tranches. On
Dans l’appareil dont on voit l’élévation dans la fera arriver la vapeur pour rompre les cellules de ces
fig. 282 et la coupe verticale de 2 tonneaux ou cuves tranches par l’élévation brusque de la température ;
successives dans la fig. 283, B est un demi-cylindre on soutirera le liquide suffisamment chargé de ce
en tôle de cuivre, percé d’un grand nombre de trous, n. 2, tandis que l’on continuera de verser l’eau froide
et qui est ajusté solidement sur le fond des tonneaux dans le n. 3. Ce dernier étant à son tour épuisé, on
A. Ce cylindre est enveloppé par une caisse en le videra pour le remplir de tranches minces, et ainsi
bois, percée elle-même de trous pour l’écoulement de suite.
du jus sur le cylindre. C, chambre dans laquelle On voit que l’on n’échauffera jamais ainsi que
se rend le jus après qu’il a traversé le cylindre ; D, le liquide le plus chargé, et seulement au moment
robinet dans lequel le jus monte. Ce robinet est à de le porter à la chaudière, en sorte que l’altération
ChaP. 15 TRAITEMENT DU JUS 285
par la chaleur sera le moins possible influente, et récemment m. de Beaujeu a annoncé qu’il était
tandis que l’épuisement continuera de se faire parvenu à éviter cet inconvénient en achevant
méthodiquement et à froid dans toutes les parties d’épuiser à l’eau froide les tranches de betteraves
de l’appareil. portées d’abord un instant à la température qui
mm. marTin et ChamPonnois ont encore doit rendre le jus libre. On conçoit en effet qu’une
simplifié la manœuvre des appareils macérateurs température beaucoup moins longtemps élevée doit
en assurant la continuité de l’opération. Le nouvel produire bien moins d’altération nuisible ; enfin
appareil qu’ils ont inventé pour cet objet vient de d’après les derniers et favorables résultats de l’appa-
donner de bons résultats dans plusieurs fabriques ; reil marTin et ChamPonnois on peut espérer que le
voici comment il est construit. A ( fig. 284), tube procédé des macérateurs, si économique de 1re mise
Fig. 284. de fonds et de main-d’œuvre, devra être définitive-
ment adopté.

seCTion iii. — Du traitement du jus des betteraves.

Le jus étant obtenu à froid, et porté immédiate-

ment dans les chaudières à déféquer, comme nous
l’avons dit ci-dessus, doit être soumis successive-
ment aux opérations ci-après désignées : l° la 1re
clarification ou défécation ; 2° la 1re filtration ; 3° la
1re évaporation ; 4° la 2e clarification ; 5° la 2e filtration ;
6° la 2e évaporation ou cuite ; 7° la cristallisation ; 8°
l’égouttage ; Nous allons décrire ces opérations avec
leurs modifications pratiques.

§ ier. — Des divers modes de chauffage

et d’évaporation.
siphon cylindrique ou quadrangulaire dans lequel
circulent les tranches de betteraves découpées en Le système général de chauffage dans les diverses
rubans ; B, double enveloppe servant à maintenir opérations que nous allons décrire est à feu nu, ou
la température élevée de cette branche du siphon mieux encore à la vapeur. Ce dernier mode présente
à l’aide du robinet de vapeur C. Cette double une économie marquée de combustible et de main
enveloppe régnait naguère dans toute la longueur d’œuvre, puisqu’un seul fourneau pour le chauffage
du tube siphon ; mais il nous parut préférable qu’elle d’une chaudière, ou générateur à produire la vapeur,
chauffât seulement une partie de la lre branche, et suffit à toutes les clarifications et évaporations ; il
que le tube E amenât de l’eau froide, afin d’altérer n’y a donc qu’un seul foyer à soigner, et au lieu de
moins le jus, d’après l’observation récente de m. de tout l’embarras résultant de l’extinction des feux
Beaujeu. D, robinet d’injection de vapeur, directe- plusieurs fois par jour, on n’a que des robinets à
ment sur les tranches de betteraves ; E, tube amenant tourner pour amener ou intercepter la vapeur.
l’eau d’un réservoir pour l’épuisement des tranches ; Ce système est à la vérité plus dispendieux de 1er
F, robinet de décharge par lequel sort le liquide qui établissement, mais il présente tant d’avantages
s’est graduellement chargé de suc en parcourant que déjà un grand nombre de fabriques opèrent
depuis le point E tout le siphon ; G, branche évasée ainsi. En général, les autres emploient la vapeur
par laquelle on introduit des tranches de betteraves pour cuire seulement, c’est-à-dire pour la dernière
sur les palettes ou châssis grillés de la chaine sans évaporation.
fin I I ; H, plan incliné sur lequel on fait glisser Les chaudières ainsi chauffées sont disposées de plusieurs
les tranches épuisées ; K, croisillons qui dans leur manières, suivant leur destination ; celles à déféquer
mouvement de rotation entraînent la chaîne sans fin et clarifier ont une profondeur égale à leur dia-
et les palettes qu’elle porte ; L, retour d’eau de la mètre. La chaudière dont la construction est due
double enveloppe ; M, robinet par lequel on expulse à m. haLeTTe, d’Arras ( fig.285), est une de celles
l’air de la double enveloppe. qui remplissent le mieux les conditions si utiles
m. dumas, membre de l’Institut, a indiqué d’un chauffage rapide et d’un nettoyage très facile ;
un procédé qui serait encore préférable, si l’on elle se compose comme on le voit de 2 enveloppes
parvenait à extraire du jus la même proportion de concentriques ou d’une chaudière à doubles parois.
sucre ; il consiste à faire chauffer jusqu’à 50 ou 60° A, chaudière enveloppante qui reçoit la vapeur par
les tranches de betteraves dans de l’eau acidulée un tube B, laisse expulser l’air par un petit robinet
avec l’acide sulfurique ; elles laissent alors 92 à C, et évacuer l’eau de condensation par le tube de
95 p. % de leur jus à la presse hydraulique. retour D. E, chaudière à déféquer le jus et chauffée
Jusque dans ces derniers temps on a reproché par la vapeur qui arrive entre son fond et la double
avec raison à tous les procédés de macération enveloppe A ; G, robinet de décharge pour le jus
en usage de faire éprouver une altération plus ou moins déféqué ou les rinçages. Dans cette chaudière, la
grave au suc, et de le rendre difficile à traiter. Tout température utile à la défécation est obtenue en
286 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES LIV. IV.
25 minutes, et l’opération ne dure guère que 30 pour 1 de houille, appareil degrand et derosne.
minutes. No 5. Appareil d’insufflation d’air chaud, par
M. Brame-ChevaLLier.
Fig. 285. Fig. 286. Ces divers appareils seront décrits plus loin

§ ii. — De la clarification ou défécation.

Il est utile de multiplier les défécations, afin que le

jus soit exposé le moins de temps possible aux réac-
tions spontanées qui l’altèrent. Deux précautions
importantes doivent être apportées dans la prépa-
Une disposition très simple est indiquée ( fig. 286) ration de la chaux qui sert à déféquer le jus. La plus
pour les chaudières à déféquer et clarifier. On voit grande division possible de la chaux doit être opérée par
que leur fond est bombé en dedans ; un robinet A son extinction. Une fois le dosage reconnu conve-
permet de les vider complètement ; un double fond nable, il faut être assuré de retrouver aisément les
B reçoit à volonté, par un tuyau et un robinet G, la mêmes quantités dans les opérations ultérieures.
vapeur, tandis qu’un petit robinet d laisse échapper Quelquefois les fabricants se contentent d’étein-
l’air, et qu’un tuyau E, se prolongeant jusque près dre chaque fois la quantité de chaux utile à la défécation ;
du fond de la chaudière génératrice de vapeur, y ce mode est bien plus embarrassant et présente
ramène l’eau condensée. moins de garantie d’exactitude que celui que j’ai
Les mêmes dispositions sont observées pour indiqué, après en avoir constaté l’efficacité dans des
les chaudières à évaporer, à cette exception près exploitations en grand ; voici en quoi il consiste. On
que leur profondeur ne doit être que de quelques doit d’abord choisir la chaux grasse la plus pure, puis
pouces (6 à 8), et que le fond seulement est chauffé l’éteindre en masses un peu fortes par une première
par une double enveloppe, comme l’indiquent les immersion de quelques minutes, à l’aide de mannes
coupes fig. 287. L’étendue de ces chaudières devant à claire-voie, puis par des additions successives
Fig. 287. d’eau chaude ou tiède. On remue lentement, de
manière à faire pénétrer le plus également possi-
ble l’eau dans toutes les parties qui commencent à
fuser. Il faut ajouter ensuite assez d’eau pour obtenir
un lait de chaux marquant 13 a 14° à l’aréomètre
Baumé, que l’on y plonge au moment où l’on vient
de mettre toutes les parties en suspension en les agi-
être considérable, sans exiger une grande épaisseur tant vivement ; enfin on passe tout ce liquide émul-
de cuivre, elles sont longues et étroites (de 12 à sif au travers d’un tamis fin en toile métallique de
18 pi. sur 2 pi.). On se sert plus généralement de fil de fer.
chaudières évaporatoires à vapeur forcée, chauffées Le deuxième point, ou dosage régulier, s’obtien-
par des jeux de tubes, comme celles indiquées ci- dra facilement en mesurant toujours les mêmes volumes de
après et connues sous le nom de système TayLor et lait de chaux marquant le même degré à l’aréomètre.
marTineau. On rendra la chaux meilleure en la laissant déposer
La dernière évaporation ou cuite peut se faire et jetant l’eau claire surnageante ; il serait même
dans des chaudières semblables à celles ci-dessus bon de répéter plusieurs fois ce lavage, afin d’en-
décrites ; cependant l’ébullition exigeant, pour traîner la plus grande partie de la potasse que peut
être aussi vive, plus de surface de chauffe et une contenir la chaux, surtout celle fabriquée au bois.
plus haute température, ou une moindre pression On rendra toujours les défécations plus promptes et
atmosphérique à la superficie du sirop, en raison plus complètes en faisant chauffer le lait de chaux
de sa plus grande densité et de sa viscosité, on doit jusqu’à l’ébullition, au moment de le verser dans le
adopter l’une des dispositions suivantes. jus.
No 1. Le chauffage à vapeur forcée jusqu’ à 3 atmosphères On doit chauffer le jus aussi vite que possible, et dès
de pression, dans des tubes de 15 à 18 lig. de dia- que la température du liquide est à 60° ou lorsqu’on
mètre, distants entre eux de 6 lig., assemblés en peut à peine y tenir le doigt plongé un instant, on
forme de gril près du fond plat et parallèlement à verse le lait de chaux, on agite vivement quelques
celui-ci ; système TayLor. secondes; puis on laisse en repos, jusqu’à ce que la
No 2. Le chauffage dans le vide relatif ; la pression première apparence d’ébullition se manifeste.
atmosphérique réduite entre un tiers et un vingtième La proportion de chaux varie entre 2, 5 et 10 pour
d’atmosphère, système d’howard, ou d’un tiers à 1000, suivant la quantité du jus, et celle-ci dépend
un quart d’atmosphère, système de roTh et BayveT, de la variété des betteraves, de la nature du sol, des
ou de degrand. engrais, de la saison, des soins de culture, et suivant
No 3. L’évaporation à l’air libre sur des surfaces très le mode d’extraction du jus. Ainsi la macération
étendues, appareil à colonnes de m. ChamPonnois. nécessite des doses quelquefois doubles de cet agent,
No 4. Réunion des trois systèmes précédents dans un et ces dosages ne peuvent être reconnus d’après la
évaporateur à triple effet, vaporisant 12 à 14 d’eau densité du jus ; il est donc utile de faire quelques
ChaP. 15 TRAITEMENT DU JUS 287
essais préalables de défécation en petit sur chaque sel se décompose, son acide se combine à la chaux,
sorte de betteraves à traiter, provenant d’un même qu’il précipite en carbonate de chaux très peu solu-
champ. ble, et à la potasse ; l’ammoniaque libre se volatilise
Il est difficile de peser à chaque opération la par suite de l’ébullition. Huit ou dix minutes avant
quantité de chaux sèche reconnue utile par les essais la 2e filtration à 12° on ajoute environ un millième
ci-dessous, d’autant plus que la qualité varie, et que (toujours du poids du jus) de sulfate de chaux, obtenu
des proportions plus ou moins grandes des parties en bouillie fine en saturant la chaux hydratée par
incomplètement éteintes ou restées en grumeaux l’acide sulfurique ou en gâchant du plâtre, et le
rendent plus variable encore la quantité de chaux maintenant en bouillie claire par des additions suc-
active. On remédiera à ces inconvénients en éteig- cessives d’eau. Le carbonate de potasse dissous dans
nant à la fois, et avec les plus grandes précautions le jus se transforme par le sulfate de chaux en car-
pour obtenir une grande division, toute la chaux néces- bonate de chaux, qui se précipite, et en sulfate neu-
saire au traitement des betteraves dans une campagne ; on tre de potasse, qui n’a pas sensiblement d’action
devra ensuite employer en mesures déterminées la nuisible sur le sucre. Enfin, dans la filtration sur le
bouillie délayée dans l’eau de manière à marquer 13 noir en grains, le carbonate de chaux avec le sul-
à 14° à l’aréomètre ; on sait d’ailleurs que l’on doit fate de chaux en excès, et le malate et l’oxalate de
augmenter les doses de chaux à mesure que la sai- chaux, restent engagés dans les interstices du filtre ;
son du traitement des betteraves s’avance. le sirop clair qui s’en écoule est mieux dégagé des
Les caractères qui annoncent dans la chaudière agens susceptibles d’altérer la propriété cristallisa-
une bonne défécation, résultant d’une proportion ble du sucre.
convenable de chaux et d’un chauffage rapide, sont
successivement : 1° une émanation d’ammoniaque § iii.— Première filtration.
très sensible près la superficie du liquide ; 2° une
séparation du coagulum en flocons tranchés nag- Reprenons les opérations où nous les avions
eant dans un suc clair et faciles à observer dans laissées pour décrire l’innovation proposée ci-dessus.
une cuillère d’argent ; 3° une pellicule irisée se La défécation étant faite, après 5 ou 6 minutes
formant dès qu’on souffle sur ce liquide ; 4° une de repos on soutire au clair le suc déféqué sur un fil-
écum boueuse, verdâtre, se rassemblant de plus en tre à noir en grains (voy. plus loin sa description, le
plus épaisse à la superficie, puis acquérant une con- mode de chargement et les avantages de ce filtre).
sistance de caillé ou fromage égoutté ; 5° des cre- Ce soutirage exige quelques précautions ; on ouvre
vasses se manifestant dans l’épaisseur de l’écume ; à demi le robinet de la chaudière, afin que l’écoule-
6° une première irruption de jus clair dans une des ment puisse être continu, les interruptions pouvant
fentes, annonçant l’approche de l’ébullition. Un agiter et troubler toute la masse ; les premières par-
excès de chaux offrirait ces phénomènes ; mais le ties écoulées troubles sont d’ailleurs reçues dans
liquide clair conserverait une saveur âcre, que n’at- un seau à part. Dès que le liquide coule clair, on le
ténuerait qu’incomplètement sa filtration sur 3 à dirige sur le filtre garni d’une toile ou sorte de char-
4 p. % de noir en grains ; enfin, un grand excès rend rier. Ce filtre est chargé avec le noir animal en grains
les écumes molles émulsives. qui a servi à la dernière filtration du sirop clarifié,
Dès que le signe de l’ébullition s’annonce, il faut se plus un dixième environ de noir en grains neuf. Il
hâter de prévenir celle-ci, soit en fermant les robi- résulte de cette manière d’opérer que le noir est
nets à vapeur et à retour d’eau, et ouvrant le robi- dépouillé par le jus faible de la plus grande partie
net à air, soit (si l’on chauffe à feu direct) en tenant de sirop interposé dans le grain. Un volume d’eau
ouverts la porte du foyer et le registre de la che- ordinaire versé sur celui-ci déplace, en s’y substitu-
minée, puis couvrant aussitôt tout le combustible ant, le jus engagé à son tour. On épuise ainsi d’ail-
ardent avec du charbon mouillé. leurs l’action du noir sur la chaux et sur quelques
Quels que fussent les soins qu’on prenait dans principes immédiats étrangers an sucre. À la vérité,
la défécation, une partie de l’excès de chaux restée une très petite quantité de potasse (du malate), mise
naguère en solution jusque ; dans la cuite et les cris- à nu dans le suc par la chaux, plus un léger excès de
tallisoirs, altérait le sucre et en rendait une forte pro- celle-ci, fendent la solution alcaline et dissolvent un
portion incristallisable. Depuis l’emploi du charbon peu de la matière colorante que le noir avait enlevée
d’os, ce grave inconvénient a diminué de beaucoup, au sirop ; mais cet inconvénient est loin de balancer
et le nouveau mode de filtration, l’a encore amoin- les effets utiles ci-dessus indiqués.
dri ; cependant, après la 2e filtration et quelquefois Dès que tout le suc clair de la chaudière à
après la 3e, il reste encore dans le liquide quelques déféquer est passé, on verse sur le filtre le liquide
traces de chaux ; il reste en outre de la potasse libre, trouble mis à part au commencement de la décanta-
résultant de la décomposition du malate de potasse tion, puis on y fait couler le suc de la presse à écume.
par la chaux. Dans un essai sur de petites quantités, Cette presse, à levier ou poids successifs, reçoit
je suis parvenu à éliminer ces deux agents ; peut-être le dans une caisse en toile métallique, un sac à ouver-
même moyen sera-t-il employé avec un succès en ture large et fendue, les écumes, que l’on enlève du
grand ; le voici : après la 1re filtration du jus déféqué fond de la chaudière, à l’aide d’une large écumoire
sur le noir en grains, on ajoute dans le liquide clair 1 en forme d’écope.
à 2 millièmes de carbonate d’ammoniaque brut ; ce
288 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES LIV. IV.
§ iv. — Évaporation. primé n’y laisse plus une partie de sa matière soluble
et altérable, et le sirop n’est plus soumis sans évapo-
En sortant du filtre, le liquide clair coule dans les ration à un chauffage d’une demi-heure au moins
chaudières évaporatoires à larges surlaces, comme que durait la clarification.
l’indique la vue générale pour le traitement à feu Voici maintenant la description des appareils de
nu, ( fig. 281). Trois ou quatre ce ces chaudières filtration dont nous avons parlé jusqu’ici.
reçoivent tout le liquide filtré, qui n’y occupe Filtres TayLor. Ces filtres, dont les détails sont
qu’une hauteur de 6 à 7 po. ; elles l’évaporent aus- représentés dans les fig. 288 à 291 offrent un moyen
sitôt rapidement par une vive ébullition à feu nu, simple de multiplier les surfaces filtrantes dans une
ou par la vapeur forcée dans l’appareil TayLor et enveloppe resserrée, semblable en cela aux filtres
marTineau. plissés des laboratoires, etc. Un sac B ( fig. 288) de
Dans ces derniers temps on a même appliqué tissu plucheux de coton, d’environ 18 pouces de
à cette le évaporation l’appareil roTh et BayveT, large sur 3 pieds de long, est introduit et contenu
opérant dans le vide, puis les appareils degrand, et dans un fourreau A, ouvert des deux bouts, en toile
derosne qui fonctionnent d’après les mêmes prin- forte et claire. Ce dernier, bien plus étroit (6 pouces
cipes ; puis enf in l e syst ème Brame-ChevaLLier, qui de large), maintient le premier tout irrégulièrement
détermine l’évaporation la plus rapide au moyen de plissé, comme il est indiqué en A ’, sans que l’on
l’insufflation de l’air chaud. prenne aucune peine pour obtenir cet effet. Le sac
Dès le commencement de l’évaporation, dans et l’enveloppe, ainsi l’un dans l’autre, sont adaptés
diverses fabriques, on ajoute au suc déféqué 1 p. % aux ajustages coniques et à bourrelet C ( fig. 289),
de son poids de noir animal fin. Dans ce cas, la clar- à l’aide d’une corde, ou, plus simplement au-
ification s’opère à 25° Baumé environ ; on le fait jourd’hui, en les passant entre les parois extérieures
couler des chaudières évaporatoires dans une des ajustages et un anneau de fer D, puis serrant
chaudière plus profonde à clarifier ; on y ajoute du fortement l’anneau en le faisant baisser. On conçoit
sang (1 p. % environ) bien fouetté, dans 2 fois son que dans cette position le poids du sac et de son
poids d’eau, et mêlé préalablement avec 2 seaux enveloppe, plus celui du sirop et du noir, lorsqu’on y
de sirop que l’on a laissé refroidir. On chauffe vive- verse le liquide de la clarification, déterminent une
ment, à l’aide du robinet à vapeur, et, à défaut, en forte pression de l’anneau contre les tissus, l’ajustage
allumant un feu vif. Ce chauffage doit commencer conique et son bourrelet, rendant ainsi cette jonc-
un instant avant de verser le sang étendu, et dès que tion très solide et hermétiquement close. Tous les
celui-ci est rapidement brassé dans la chaudière, ajustages, au nombre de 12 sur 2 rangs ou de 18 sur
on laisse en repos l’ébullition se manifester ; puis, trois rangées, soutiennent ainsi autant de sacs dans
aussitôt que celle-ci a lieu, on cesse de chauffer ; on leurs enveloppes A ( fig. 290) ; ils sont soudés au fond
laisse reposer 2 ou 3 minutes, puis on soutire sur un d’un réservoir plat en cuivre étamé E vu en coupe
filtre dumonT de la manière suivante. Fig. 288. Fig. 290.

§ v. — Deuxième filtration.

Dès que l’écume albumineuse est bien formée

à la superficie, on décante avec précaution à l’aide
de la cannelle inférieure, et le plus possible à clair,
afin d’éviter que le filtre ne s’obstrue par des flocons
albumineux trop abondants.
On est plus assuré d’une filtration rapide, en pas-
sant d’abord la clairce dans les filtres TayLor. Dans
ce cas, on ne laisse pas reposer un seul instant ; au
moment où l’ébullition se manifeste, on vide par un
large robinet tout le mélange liquide, de la chaudière
dans les filtres.
Depuis l’application mieux entendue des filtres
dumonT, on a essayé de supprimer complètement
la clarification au sang. On filtre, dans ce cas, à
trois reprises ; ainsi, après la 1re filtration ci-dessus Fig. 290. Fig. 291.
décrite du liquide désigné, on évapore sans addition
de noir fin et jusqu’à 12° Baumé ; alors on tire au dans la fig. 290 et par-dessus dans la fig. 291, sou-
robinet tout le liquide, sur un filtre à noir en grains, tenu par une caisse ou coffre clos en bois doublé de
on dirige dans une chaudière le liquide filtré, on cuivre mince. C’est dans ce réservoir que Y on fait
évapore rapidement jusqu’à 25°, puis on filtre pour couler le produit de la clarification, et le liquide est
la troisième fois, mais sur un filtre dumonT, chargé aussitôt distribué dans tous les sacs correspondons
de noir en grains neuf. Le sirop devenu limpide est prêt aux 12 ou 18 ajustages ; un 2e récipient à clairce
à éprouver la cuite ; il donne plus de cristaux d’une F, reçoit le sirop filtré, puis le réunit dans un seul
plus belle nuance ; en effet le sang ayant été sup- tuyau, qui le conduit au réservoir G à clairce.
ChaP. 15 TRAITEMENT DU JUS 289
On voit, que des panneaux H, H’, doublés de couvercle en bois revêtu à l’intérieur d’une feuille
feuilles en cuivre étamé, entourent de tous côtés les de cuivre étamé ; il s’ouvre en deux parties, en sorte
filtres, afin de les préserver de l’action réfrigérante que l’on peut examiner ce qui se passe dans le fil-
de l’air ambiant. Ordinairement on n’enlève qu’un tre en soulevant seulement la portion antérieure,
seul de ces panneaux, celui qui forme la devanture comme l’indique la fig. 292, par une coupe verti-
en H, pour placer les sacs, puis les ôter. Cette der- cale. L, tuyau muni d’entonnoirs pour recueillir le
nière opération se fait en soulevant chaque sac, produit de la filtration de tous les filtres ; L’ gouttière
poussant l’anneau mobile D, dégageant les bords en avant du tuyau ci-dessus, dans laquelle on fait
des sacs, puis laissant descendre ceux-ci afin d’aller couler la clairce, lorsqu’elle passe trouble, à l’aide
les verser dans la chaudière où doit commencer leur d’un bout de gouttière à bec I, afin de la conduire
lavage par l’eau. dans un petit récipient particulier. On enlève le bout
Filtres dumonT. Les fig. 292 et 293 présentent les de gouttière I, dès que la clairce coule limpide ;
détails d’un de ces filtres, l’une en coupe verticale et alors elle est dirigée par les entonnoirs dans le tube
l’autre en coupe horizontale. A, caisse en bois dou- L, qui conduit au réservoir à clairce. M, massif en
blée de cuivre mince étamé ; B, cannelle en cuivre maçonnerie ou bâtis en charpente, sur lequel sont
jaune soudée à la doublure ; C, faux-fond percé de posés tous les filtres.
trous comme une écumoire et soutenu sur trois tas-
seaux cylindriques en tôle de cuivre ; D, 2e faux- § vi. — Cuite ou deuxième évaporation.
fond mobile, percé de trous comme le premier, et
représenté vu par-dessus dans la fig. 294. Deux car- Cette opération importante s’est pratiquée de
Fig. 292. diverses manières et a donné lieu, soit dans l’extrac-
tion du sucre des betteraves, soit dans le raffinage
des sucres, à plusieurs inventions brevetées. Ici nous
nous bornerons à indiquer les principaux procédés
en usage : cuite à la bascule, à feu nu ; cuite à la
vapeur forcée (TayLor) ; cuite dans le vide relatif
(roTh, BayveT, degrand et derosne) ; appareil à
colonnes (ChamPonnois) ; rapprochement par insuf-
f l at ion d’air chaud (Brame-ChevaLLier). Quant au
sysTème d’howard, c’est au raffinage que ce der-
nier mode de cuire le sucre est appliquéjusqu’au-
jourd’hui et seulement en Angleterre. C’est un des
plus dispendieux de 1er établissement, d’entretien et
rés de toile claire, de la grandeur des 2 faux-fonds, de réparations.
doivent garnir l’un le dessus du 1er faux-fond, l’au- L’ancienne méthode de cuite en chaudières fixes,
tre le dessous du faux-fond supérieur. E, cannelle chauffées à feu nu, réunissait les inconvénients
engagée dans le filtre et soudée à sa doublure ; la d’une durée longue et d’une température élevée ;
clef F est mue par un levier, à l’extrémité duquel on y a généralement renoncé.
agit une boule en cuivre G, pleine d’air, et flottant
sur le sirop. Ce mode simple de régler l’écoulement 1° Cuite dans la chaudière à bascule.
maintient le sirop à 1 po. constamment au-dessous
des bords du filtre, sans qu’on s’occupe d’un autre Ce moyen de rapprocher les sirops au degré de
cuite fut un perfectionnement remarquable à l’épo-
que où m. guiLLon imagina de substituer cette
sorte de chaudière aux chaudières fixes. Dans ces
dernières, l’évaporation durait 30 à 45 minutes ;
dans celles de m. guiLLon, la cuite pouvait être
faite en 6 à 8 minutes. Dans le 1er cas, l’altération,
augmentée encore par la masse, était au-delà de six
fois plus grande que dans le 2e ; aussi s’empressa-
t-on de l’adopter dans toutes les raffineries, puis
ensuite dans les fabriques de sucre indigène, puis
enfin dans plusieurs habitations coloniales où l’on
Fig. 293. Fig. 294. extrait le sucre de cannes.
C’est encore aujourd’hui la construction la plus
soin, une fois la filtration en train, que d’alimenter le simple et la moins dispendieuse de 1er établisse-
réservoir général des filtres H et d’ouvrir le robinet ment ; elle convient surtout aux petites exploita-
qui communique avec le tube commun I des filtres tions. Nous avons décrit à la page 194 ( fig. 207 et
dumonT. J, tube communiquant avec l’espace sous 208) la chaudière à bascule et nous renvoyons à
le premier fond et servant à dégager l’air enfermé cette description ; nous ajouterons seulement ici
sous ce faux-fond, et celui qui est refoulé dans les qu’il y a devant et au pied de cette chaudière, dans
interstices du noir par l’infiltration du sirop ; K, les fabriques de sucre, un rafraîchissoir ou réservoir
290 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES LIV. IV.
en cuivre, dans lequel la chaudière basculant verse des fabrications d’essai ou de petites manufactures
successivement les cuites. Ce vase peut être posé annexes d’exploitations rurales.
sur des roulettes ou galets, afin de les faire passer On a proposé divers moyens de reconnaître
dans l’empli, chambre où se disposent les formes dans le terme de l’évaporation, le point de rapprochement
lesquelles le sucre doit cristalliser en masse. convenable, ou degré de cuite, de la clairce pour que la
Le sirop filtré ou clairce, contenu dans un réservoir cristallisation en masse se fit bien. Naguère encore
dont le fond est un peu élevé au-dessus des bords de nous avons vu, dans de grandes usines, les chaudières
la chaudière à bascule, se verse à volonté dans cette fixes munies de thermomètres, indiquant ce terme.
chaudière, à l’aide d’un robinet. Il convient, pour On conçoit en effet que la densité du liquide aug-
la rapidité de l’opération, que la clairce n’occupe mentant avec l’évaporation de l’eau, la température
qu’une hauteur de 18 lignes à 2 pouces. Le feu étant de l’ébullition augmentait en même temps.
fort actif, l’ébullition vive s’établit en moins d’une Mais déjà dans les cuites durant 30 à 45 min.,
minute dans toutes les parties de la chaudière ; sou- les indications du thermomètre étaient trop lentes ;
vent le sirop visqueux, surtout en raison de ce que le remplacement des thermomètres cassés soumet-
l’on n’a pas employé pour la défécation une dose taient aux variations entre ces divers ustensiles ; à
suffisante de chaux, s’élève en mousse trop volumi- plus forte raison ces inconvénients, beaucoup plus
neuse, et mouillant incomplètement le fond, pour- graves pour des opérations faites en 6 à 10 min.
rait brûler. On diminue cet inconvénient en faisant devaient-ils faire renoncer à l’emploi de ce moyen.
crever avec rapidité les bulles accumulées formant Il en fut de même des divers aréomètres essayés,
la mousse ; pour cela on jette une petite quantité (4 plus lents encore et plus difficiles à consulter, en
ou 5 grammes) de matière grasse ; on se sert plus raison de la viscosité des sirops rapprochés ; nous
ordinairement de beurre pour obtenir cet effet ; il ne nous arrêterons donc pas plus longtemps à ces
est si prompt qu’il semble avoir quelque chose de procédés imparfaits.
magique. Au moment où le sirop visqueux s’élève Le mode le plus généralement adopté, soit dans
en mousse et va déborder, on projette au milieu la fabrication, soit dans le raffinage du sucre, con-
une boulette de beurre ; à l’instant la mousse s’af- siste à passer horizontalement et avec célérité, une écu-
faisse et la vapeur se dégage facilement. Il est parfois moire dans toutes les parties du sirop bouillant, à
utile de renouveler l’emploi du beurre pendant la relever la lame verticalement, effleurer aussitôt sa
durée d’une cuite ; le suif produirait un effet ana- surface avec le bout de l’index, poser celui-ci sur le
logue, mais par sa rancidité il pourrait donner lieu pouce et écarter vivement les doigts, en regardant
à un goût désagréable. Un phénomène inverse a été l’effet du liquide interposé ; s’il forme un filet qui,
observé récemment ; c’est l’immobilité des sirops à la en se rompant, se replie en crochet, le rapprochement du
cuite ; il paraît tenir à l’excès de chaux qui, combiné sirop est à son terme. Un autre moyen simple, con-
au sucre (saccharate de chaux) retiendrait l’eau avec siste à souffler fortement sur la face de l’écumoire, relevée
une telle force qu’on ne peut que difficilement l’en et légèrement secouée ; si alors une multitude plus
séparer sans une profonde altération. L’appareil ou moins grande de globules légers s’envolent en
Brame-ChevaLLier, soit par l’agitation forcée qu’il arrière, la cuite est terminée et plus ou moins rap-
imprime à la clairce, soit par l’acide carbonique prochée. Avec un peu d’ha-itude, ces procédés sim-
qu’il y introduit avec l’air, remédie le mieux à ce ples suffisent au but qu’on se propose; et d’ailleurs,
grave accident. quelques cuites trop rapprochées se corrigent par
Modification dans la cuite à feu nu. Afin de simplifier quelques autres poussées moins loin et que l’on y
la construction de ses chaudières et d’y remplacer mélange à dessein.
plus promptement les sirops cuits, m. guiLLon a Dès que le terme de la cuite est reconnu, on
depuis imaginé de les laisser fixes, de les disposer tire la chaîne de la bascule, et le sirop cuit tombe
ainsi qu’on le voit en coupes longitudinale et trans- dans la chaudière dite rafraîchissoir. Le produit
versale dans les fig. 295 et 296 à côté les unes des de 6 à 8 ou 10 opérations, étant ainsi rassem-
autres et de les tenir assez étroites et longues (10 po. blé dans un rafraîchissoir, on roule celui-ci dans l’em-
sur 6 à 8 pi.) pour que le sirop cuit fût chassé en pli, et on le remplace par un autre vide ; ou encore
une nappe uniforme par le robinet B qu’on ouvre deux rafraîchissoirs contigus sont à portée de la
en même temps que le robinet A. Cet ingénieux chaudière, en sorte que, lorsque l’un est rempli, on
ustensile a été désigné sous le nom de poissonnière, et tourne une gouttière courte qui y dirigeait les cuites,
appliqué avec succès à rapprocher les clairces dans dans le sens opposé, et l’autre rafraîchissoir com-
le raffinage, il serait sans doute très convenable dans mence alors à se remplir.
Ce dernier mode est préférable ; il permet de
réunir un plus grand nombre de cuites, et de com-
mencer le grainage ou cristallisation sur de plus ou
moins grandes masses, ce qui modifie à volonté la
cristallisation. Il évite d’ailleurs le déplacement du
rafraîchissoir si l’empli est très près de l’atelier où se
termine la concentration.
Lorsque l’on se propose d’épurer le sucre brut
Fig. 295. Fig. 296. par un claircage, on ne réunit que 4 cuites dans le
ChaP. 15 TRAITEMENT DU JUS 291
1er rafraîchissoir ; on porte directement leur pro- tournant horizontalement sur son axe et plongeant
duit dans les formes, afin que la cristallisation com- à peine dans le sirop bouillant d’une chaudière
mençant et se terminant dans ces derniers vases, y inférieure, emportait dans sa rotation une couche
soit plus régulière et laisse ensuite mieux écouler le mince du liquide chaud qu’il exposait ainsi, sur une
sirop. superficie très étendue, à l’action de l’air ; la rapid-
Pendant la cuite, les sirops se colorent et s’altèrent ité seule de l’évaporation parut avoir son influence
toujours plus ou moins, suivant qu’ils sont plus ou utile, et une patente fut prise à Londres, pour ce
moins impurs. Les principales causes de ces altéra- nouveau mode de cuite.
tions sont l’élévation de la température, et surtout la Mais une démonstration plus complète encore
durée de l’opération. Quelques personnes avaient résulte de l’application de l’air chaud, insufflé au
attribué la plus grande influence dans cette occa- travers du sirop, car dans ce système l’évaporation a
sion, soit à la température élevée soit à l’action de lieu exclusivement par l’action de l’air, comme espace
l’air, favorisée par la chaleur. Il est d’autant plus incessamment renouvelé, la température restant
important de réfuter ces opinions, qu’elles ont toujours au-dessous de celle de l’ébullition malgré
donné lieu à des dispositions inutiles pour exclure la pression atmosphérique. Or, si le contact de l’air
l’air en conservant la pression atmosphérique, et était une cause sensible d’altération, l’effet produit
même à des spéculations ruineuses, fondées sur un en ce sens dans l’appareil Brame-ChevaLLier devait
rapprochement à basse température en augment- être à son maximum, tandis qu’au contraire, il est
ant la durée de l’opération. Démontrons en premier un de ceux qui conservent le mieux au sucre ses
lieu, par une citation succincte des faits, que l’action propriétés, et notamment la faculté de cristalliser.
d’une température douce et prolongée est beaucoup Il est donc bien démontré que l’action de l’air
plus nuisible que celle d’une haute température, dans l’évaporation des sirops n’est pas sensiblement
produisant une évaporation très rapide. nuisible, et qu’il faut s’attacher, dans les opérations
D’abord, il a été bien constaté que l’ébullition de ce genre, surtout aux moyens de diminuer la
pendant 30 à 45 min., suivant l’ancien usage de température et le temps.
cuire, fonçait beaucoup plus la couleur, et rendait incris- Nous décrirons ici les principaux appareils à con-
tallisable une bien plus grande proportion de sucre, centrer les sirops, et nous indiquerons les particu-
que la cuite rapide en 6 à 10 min. dans la chaudière larités dans la conduite des opérations qui leur sont
à bascule. Une évaporation lente à une température relatives.
au-dessous de l’ébullition obtenue par le chauffage
à la vapeur, loin de produire l’effet attendu, donna, 2° Appareil de TayLor pour cuire les sirops par la vapeur à
dans de grandes exploitations, des sirops d’une haute pression.
couleur brune foncée, totalement incristallisables.
Les essais d’évaporation lente, soit à feu direct, soit La fig. 297 représente en élévation cet appareil
au bain-marie, furent aussi malheureux. Quant vu du côté de l’arrivée de la vapeur ; la fig. 298 est
à l’action de l’air, loin de la considérer comme une coupe faite par le milieu de sa longueur ; la
extrêmement préjudiciable, elle doit être regardée fig. 299 en est un plan vu en dessus ; la fig. 300 est
comme à peu près indifférente pour les sirops en une coupe horizontale, dans l’axe d’une partie des
concentration, et quelquefois favorable. En effet des tubes dans lesquels circule la vapeur et de leurs rob-
expériences comparatives, dans l’air, dans le vide et inets. A, chaudière en cuivre posant sur 4 colonnes
dans l’acide carbonique ou l’azote, m’ont donné des en fonte, qui elles-mêmes sont fixées sur un massif
résultats sensiblement égaux pour des températures en pierre. B, grands tubes en cuivre, placés à égale
et des durées de temps égales. Voici d’ailleurs ce que distance au fond de la chaudière, où ils forment une
nous avons observé dans des opérations en grand, grille horizontale enveloppée par le sirop à cuire.
où l’on a profité de l’action de l’air atmosphérique L’un des bouts est fermé et de forme hexagonale,
pour accélérer l’évaporation. pour donner prise à la clef avec laquelle on les visse
m. derosne essaya un système de rapprochement dans la pièce C. Cette pièce est terminée d’une part
rapide des sucs déféqués, en se fondant sur la vitesse par un cône percé latéralement ( fig. 300), comme
de l’évaporation des liquides en couches excessive- la bague en cuivre qui l’enveloppe, pour permettre
ment minces exposées à l’air. Des tissus imprégnés la libre communication entre les tubes extérieurs
de liquide chaud, des chaudières plates à peine B et le tuyau coudé F ; elle est supportée à l’autre
recouvertes d’une ligne, multipliaient considérable- extrémité par la pointe d’une vis j ( fig. 299). À l’aide
ment les surfaces, et cependant l’action de l’air, à de cette disposition on peut relever la grille en la
laquelle une si grande prise était offerte constam- faisant pivoter autour de l’axe, et nettoyer le fond de
ment, ne produisit que l’effet désiré, de hâter le la chaudière. D, ( fig. 300), autres tubes renfermés
rapprochement sans altérer le sucre cristallisable. dans les premiers, avec lesquels ils communiquent ;
Une chaudière circulaire, plate, dans laquelle un ils sont également vissés dans le diaphragme a, qui
agitateur, mû avec rapidité, renouvelait sans cesse et sépare en 2 parties l’intérieur de la pièce C. E, rob-
multipliait les surfaces du sirop bouillant en contact inet à double orifice, que l’on ouvre ou que l’on
avec l’air, fut employée avec le même succès par ferme à volonté par la clef b. Le 1er orifice c, sert à
m. dumonT, puis par plusieurs autres confiseurs. l’introduction de la vapeur qui arrive par le tuyau d
Un tambour ou cylindre d’un grand diamètre, de la chaudière où elle se forme, et qui se rend dans
292 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES LIV. IV.
Fig. 299. Fig. 298.

Fig. 302.

Fig. 300.

Fig. 303.

Fig. 301.

les tubes D lorsque cet orifice est ouvert, comme remplacé par celui que l’on fait de nouveau arriver
l’indiquent les détails des fig. 300, 301, 302, 303. La du réservoir, afin de recommencer une semblable
vapeur, après avoir circulé dans ces tubes et ceux opération. L’appareil, travaillant ainsi pendant une
qui les enveloppent, sort condensée par l’ouverture journée de 12 heures, peut cuire une quantité suf-
e, pour retourner au générateur. F, tuyau recourbé fisante de sirop pour obtenir 400 pains de sucre
établissant la communication entre les grands tubes pesant chacun 5 kilogr. Désirant éviter de répandre
D et le tuyau de sortie G, qui ramène à la chaudière dans l’atelier la vapeur que produit le sirop pendant
la vapeur condensée. H, robinet placé au-dessous l’ébullition, m. BayveT a recouvert la chaudière
et au centre de la chaudière pour la vider, lorsque A de planches K ( fig. 298), laissant une ouverture
le sirop est cuit. Afin de faciliter cet écoulement, le antérieure L, par laquelle l’air se précipite, en vertu
fond de la chaudière est légèrement concave ; dans du tirage que détermine l’échauffement produit par
d’autres appareils dont la chaudière se vide à l’ex- un corps de cheminée verticale M, dans une double
trémité, elle est seulement un peu inclinée. enveloppe en bois N.
Fig. 301. Vue extérieure du robinet E, des tuy- La densité des solutions augmentant, et avec
aux d’entrée et de sortie de la vapeur, et d’un frag- elle la température de leur ébullition, puis enfin la
ment de la pièce C, dégarnie des tubes qui vien- pression correspondante de la vapeur, il faut que
nent s’y fixer. Fig. 302. Coupe verticale suivant X X la chaudière génératrice, les tuyaux de communi-
de la fig. 300. Fig. 303. Coupe suivant la ligne Y Y. cation, et enfin les tubes chauffeurs, soient disposés
Fig. 304. Détails d’une partie de la traverse I, qui pour une production de vapeur sous la pression de
maintient l’écartement des tubes B. 3 atmosphères.
Jeu de l’appareil. Lorsque le sirop qui découle du Du reste, le degré ou terme de la cuite se recon-
réservoir placé au-dessus de la chaudière A a rem- naît, et la mise dans les rafraîchissoirs a lieu, relative-
pli environ le tiers de celle-ci, on ouvre le robinet E, ment à ce procédé, comme pour la chaudière à bas-
pour permettre à la vapeur d’entrer par l’orifice c, cule ; les avantages qu’il présente sont : 1° d’éviter
et de se précipiter dans les tubes intérieurs D ; elle plus facilement les résultats d’un coup de feu, puis-
passe ensuite dans les grands tubes B, qu’elle tra- qu’il suffit de fermer l’accès à la vapeur pour arrêter
verse dans toute leur longueur, pour revenir avec le rapprochement ; 2° d’éviter la caramélisation d’une
l’eau condensée vers le diaphragme a, et se rendre couche de sirop adhérente à la chaudière basculée,
de là au générateur par l’orifice e, que le robinet E effet qui s’aggrave promptement si la clairce (sirop
ouvre en même temps que le premier c. clarifié) n’est pas versée dans cette chaudière en
Cette circulation de la vapeur, qui est exprimée même temps qu’elle est replacée sur le feu (1) ; 3°
par la direction des flèches dessinées sur les figures, que le même foyer chauffant la chaudière à pro-
continue jusqu’à ce que le sirop, dès les premiers duire la vapeur, il ne faut pas enlever le feu, perdre
instants mis en ébullition, soit arrivé au terme de une grande partie de la chaleur du combustible et
cuisson, ce qui a le plus ordinairement lieu au bout des parois du fourneau chaque fois que l’on cesse de
de 12 à 35 minutes ; alors on ferme le robinet E, cuire ; qu’enfin, et par suite des 2 1ers avantages, les
et l’on ouvre celui H, placé sous la chaudière, pour sirops moins altérés cristallisent mieux et plus abon-
laisser écouler le liquide, qui, aussitôt déversé, est damment.
ChaP. 15 TRAITEMENT DU JUS 293
3° Appareil d’Howard. Voici les avantages principaux qu’offre cet appa-
reil :
Le procédé d’howard, évaporant aussi vite à 1° Il opère avec une grande célérité ; un appareil
une température plus basse, ainsi que les nouveaux dont la chaudière à 6 pieds de diamètre peut suf-
systèmes précités, sont sous ces rapports préférables fire à une raffinerie qui fond 25 milliers de sucre
encore. par jour, comme à une fabrique où l’on évaporerait
Le procédé d’howard exige un appareil composé journellement 300 hectolitres de jus. Si l’on ajoute
de 3 pièces principales : 1° une chaudière d’évapo- une 2e chaudière semblable de 4 pieds de diamètre,
ration chauffée par la vapeur ; 2° un réfrigérant ; la totalité de l’évaporation, à partir de la 1re filtra-
3°une pompe à faire le vide. Il est fondé sur les tion, pourra se faire dans les 2 chaudières ; la plus
mêmes principes que ceux de roTh et de degrand. petite ne servant qu’aux sirops clarifiés.
Nous nous attacherons plus particulièrement à 2° La durée d’une cuite est de 20 minutes ; elle
décrire ces derniers, qui, moins dispendieux de 1er représente 30 pains relativement au grand modèle
établissement, nous paraissent mériter la préférence, de 6 pieds de diamètre.
en France surtout, où ils ont déjà présenté de très 3° La température à laquelle s’opère la cuite des
bons résultats. sirops, pour des charges moyennes, est de 55 à 60° R.
On pourrait opérer au-dessous de ce degré, mais ce
4° Appareil de Roth et Bayvet. serait sans avantage bien marqué, puisqu’il faudrait
diminuer la charge, augmenter la proportion d’eau
L’appareil roTh (2) dispense de l’emploi d’un de condensation, et employer plus de vapeur pour
moteur, le vide étant produit constamment de 21 à former le vide.
23 pouces de mercure par une très petite portion de 4° Dans ce système on ne fait pas habituelle-
la vapeur servant au chauffage. Il se compose d’une ment usage de réchauffoirs, comme dans l’appa-
chaudière à double fond en cuivre, assemblée avec reil d’howard ; et après chaque opération on se
un dôme ou coupole de même métal, hermétique- contente de laisser la cuite quelques minutes dans le
ment fermée. L’espace compris entre les deux fonds rafraîchissoir avant de porter dans les formes, et le
est chauffé par la vapeur provenant d’un générateur grainage commençant rapidement, on opale dans le
qui la distribue aussi à volonté dans l’espace sous le rafraîchissoir seulement, et l’on ne mouve plus dans
dôme et dans le réfrigérant, pour produire le vide ; les formes, même dans le raffinage.
enfin, dans un serpentin ou tuyau contourné en spi- 5° Le nouvel appareil peut fonctionner par la vapeur
rale, placé sur le fond intérieur, où elle circule con- à la pression atmosphérique ordinaire, et éviter ainsi les
stamment pour activer la cuisson du sirop. inconvénients attachés à l’emploi de la vapeur à
Aussitôt que, par une forte injection de vapeur, haute pression. Toutefois, cette disposition n’est que
la chaudière et le tambour réfrigérant sont purgés facultative ; l’appareil marche à moyenne et même
d’air, et que le vide y est établi par la condensation, à haute pression, sans qu’il en résulte aucun change-
la clairce à rapprocher, contenue dans une bassine ment dans les conditions essentielles du système.
contiguë, s’y précipite. Une tension plus élevée dans la vapeur chauffante
À mesure que la vapeur est produite dans la accélère la vitesse des opérations.
chaudière, elle passe dans un réservoir réfrigérant, 6° On peut rapprocher dans la chaudière de
dont l’air a d’abord été chassé, puis où elle est con- roTh des sirops qui, à raison de leur qualité
densée par un courant d’eau froide, qui se répand inférieure, présentaient des difficultés insurmon-
en pluie dans l’intérieur du vase. L’eau de con- tables pendant la cuite à l’air libre. Elle permet aussi
densation, dont la température est élevée de 40 à d’extraire du sucre cristallisé de quelques mélasses
45° par le calorique enlevé à la vapeur, peut être qui ne sont pas susceptibles d’en donner lorsqu’on
quelquefois utilisée pour divers usages. La preuve ou évapore dans les chaudières à l’air libre. La consom-
degré de cuite se prend au filet ou crochet ; une sonde mation du combustible est dans ce système à peu
très simple et d’un usage commode, adaptée sur la près la même que dans celui de TayLor.
chaudière, permet de retirer une petite portion du 7° Toutes les vapeurs étant condensées dans cet
sirop sans laisser entrer l’air. appareil facilitent dans l’usine une grande propreté ;
Dès que le sirop est cuit au degré ordinaire, de plus, en faisant disparaître cette masse de vapeurs
en tournant un robinet on le fait écouler dans qui inonde ordinairement les raffineries et les sucre-
un rafraîchissoir placé au-dessous ou à côté de la ries de betteraves, on préserve les bâtiments d’une
chaudière. On peut à volonté réchauffer dans la détérioration notable.
chaudière ou dans le rafraîchissoir pour faciliter le 8° Le nouvel appareil, appliqué au raffinage, ne
commencement de la cristallisation. nécessite pas de nettoyer les chaudières intérieurement,

(1) Le perfectionnement de la cuite à feu nu apporté chez M. guiLLon par la construction des chaudières dites poissonnières
ci-dessus décrites diminue beaucoup cet inconvénient.
(2) m. BayveT, un de nos raffineurs les plus éclairés, en a fait usage depuis plusieurs années dans sa raffinerie de Paris, et a
indiqué quelques perfectionnements ; le plus notable est le chauffage simultané en dedans et en dehors, enfin mm. roTh et
BayveT viennent d’ajouter un réfrigérant qui supprime la plus grande partie de la dépense de l’eau dans les localités où l’on
a peine à s’en procurer. Ce réfrigérant est décrit plus loin.
294 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES LIV. IV.
et après le rapprochement des sirops dans la fabri- Fig. 309. Coupe de la sonde à prendre les preuves
cation de sucre de betteraves les nettoyages sont du liquide.
très faciles, car la température à laquelle la cuisson Fig. 310. Le piston de la sonde vu séparément.
s’opère habituellement ne fait pas adhérer les corps Fig. 311. Coupe du tube dans lequel passe le piston.
étrangers aux surfaces chauffantes en contact avec Les mêmes lettres indiquent les mêmes objets dans
le liquide. toutes les figures.
9° Enfin, l’avantage principal qui résulte du A, chaudière évaporatoire en cuivre ; elle est
système évaporatoire de m. roTh appliqué aux formée des pièces suivantes : a, a, fond intérieur, b,
usines à sucre, c’est que tous les produits qu’on obtient b, deuxième fond ou fond extérieur. Les deux fonds
sont d’une nuance moins foncée et de meilleur goût ; que sont bombés en sens inverse l’un de l’autre, et réu-
la quantité des sirops incristallisables est diminuée dans nis au centre ; c, coupole ou dôme de la chaudière.
une proportion sensible, si on le compare aux appa- Ces trois parties sont assemblées par un joint com-
reils précédemment construits. Quant à ceux établis mun ; d est un chapiteau muni d’un obturateur bien
plus récemment encore, notamment ceux de MM. ajusté. Dans l’intérieur de la chaudière est placé un
Brame-ChevaLLier, degrand, ChamPonnois, serpentin formé d’un tuyau en cuivre e, tourné en
ils présentent à un degré plus ou moins élevé les spirale ( fig. 307).
mêmes avantages. B, récipient en tôle ou fer laminé ; f, chapiteau
La quantité d’eau nécessaire dans le travail est de du récipient B ; g, g ( fig. 305 et 308), espèce de pas-
5 hectolitres par hectolitre de sirop à cuire, mais on soire formée d’un cylindre en cuivre percé de trous
peut réduire de plus des 9 dixièmes cette quantité sur toute sa surface ; dans son intérieur on voit une
d’eau à l’aide d’un réfrigérant. série de plateaux ou diaphragmes superposés les uns
Les figures 305 à 313 feront connaître les détails aux autres, et également criblés d’un grand nombre
de la construction et la manœuvre de cet appareil, de trous ; J, tube indicateur du niveau de l’eau ; un
ainsi que le réfrigérant nouveau ; il est indispensa- manomètre à air libre, dans lequel une tige mobile
ble que les ajustements et toutes les clouûres tien- en bois repose sur la surface du mercure indique
nent parfaitement le vide. Fig. 305. Elévation latérale les variations de hauteur du liquide ; C, boule en
de l’appareil et coupe du récipient de condensation cuivre ; à gauche est un réservoir ou bassin à clairce,
des vapeurs. Fig. 306. Vue en-dessus de l’appareil. dont tout ou partie de la capacité jaugée est égale
Fig. 307. Tuyau tourné en spirale et placé au-dessus à la charge de la chaudière ; à droite le réservoir à
et près du fond supérieur de la chaudière. Fig. 308. eau froide ; G, bâti en bois servant de support à la
Plan et coupe verticale du récipient par l’axe g, g. chaudière et portant sur une maçonnerie ; I tuyau
Fig. 309. Fig. 311.

Fig. 305.

Fig. 306. Fig. 308. Fig. 307.

ChaP. 15 TRAITEMENT DU JUS 295
à triple embranchement pour l’admission dans la poignée de manière à amener sa cavité en-dessus.
l’appareil, de la vapeur venant d’un générateur ; J, Dans ce mouvement d’un demi-tour, le piston ferme
tuyau conduisant la vapeur de la chaudière A dans le robinet cylindrique ; on retire alors le piston, et,
le récipient B ; K, tuyau plongeant dans un bassin ; ayant pris la preuve dans la cavité pleine de sirop,
L, tuyau descendant dans le réservoir ; M, thermo- on le replace dans sa première position.
mètre qui entre dans la chaudière A ; N, sonde pour Le sirop étant jugé cuit, l’ouvrier ferme les rob-
prendre des preuves du sirop en ébullition ; O, tuyau inets p, q, r, s, t, et, ayant laissé rentrer l’air par le
de décharge de l’eau de condensation ; l’appareil robinet u, il vide simultanément la chaudière par un
porte en outre un robinet pour l’admission de la robinet, et le récipient B par un autre robinet, pour
vapeur dans la chaudière ; un robinet pour la sortie recommencer une autre opération.
de l’eau qui a servi à la condensation, et ensuite de La boule C sert à opérer instantanément la con-
l’air, et qui se manœuvre avec une clé à levier n ; un densation d’une partie des vapeurs qui remplissent
robinet pour l’admission du sirop dans la chaudière, l’appareil immédiatement après l’expulsion de l’air,
et un robinet pour l’introduction de la vapeur entre et à provoquer la prompte aspiration du sirop dans
les fonds ; un autre robinet introduit la vapeur dans la chaudière ; elle est surtout utile lorsque le bassin
le tuyau en spirale e ; r, s, robinets de retour ( fig. est éloigné de la chaudière, et que le sirop, pour y
306) ; t, robinet d’aspiration ; u, robinet pour la arriver, est obligé de monter à une certaine hauteur.
rentrée de l’air ; v, robinet pour vider la chaudière. La hauteur de l’aspiration de l’eau ne doit pas
Manœuvre de l’appareil. On commence par expul- dépasser 5 mètres. Les fig. 312 et 313 montrent le
ser l’air. À cet effet, on injecte la vapeur dans la réfrigérant qui per-
chaudière en ouvrant le robinet l ; l’air sort par le met de faire tou- Fig. 312.
robinet du tambour ; son expulsion est complète jours servir la
après une ou deux minutes. On reconnaît que le même eau, et d’y
vide est formé lorsque, touchant la partie inférieure ajouter l’eau de
du récipient B, on n’y peut plus tenir la main ; on condensation que
ferme alors le robinet l, et l’on ouvre le robinet fournit la vapeur
O ; le sirop du bassin est attiré rapidement dans la des sirops ; la 1re
chaudière sous l’influence du vide qui se forme par est la coupe ver-
la condensation de la vapeur. On referme le robi- ticale de l’appa-
net avant que le niveau du liquide dans le bassin ait reil, et la 2e la vue
mis à découvert l’orifice du tuyau plongeur K, afin en dessus du pla-
qu’il ne puisse pas aspirer d’air. En ce moment il ne teau supérieur. Ce
reste qu’à introduire la vapeur dans le double fond réfrigérant se com-
et dans le tuyau spiral e, au moyen des robinets p pose donc d’un pla-
et q, et à ouvrir les robinets de retour r, s ( fig. 306). teau à rebords A A,
Ces robinets ramènent au générateur l’eau prov- élevé à 15 pieds au-
enant des vapeurs condensées ; ils ont chacun un dessus du sol ; son
embranchement latéral muni d’un petit robinet à fond est percé de
Fig. 313.
air. trous garnis par le
Quelques secondes après l’introduction de la bout de tubes b b de 15 pieds de haut et de 6 pouces
vapeur dans le tuyau spiral et dans le double fond, de diamètre en toile forte et claire, soutenue par des
on voit remonter le flotteur du manomètre qui était cercles en plomb c, qui les maintiennent verticale-
descendu au moment où le sirop est entré dans la ment au-dessus d’un bassin inférieur dans lequel se
chaudière ; c’est l’indice que le sirop a atteint le rassemble toute l’eau qui s’écoule sur les tubes et
degré d’ébullition. On ouvre alors le robinet d’aspi- a servi à la condensation de la vapeur dans le grand
ration pour laisser arriver l’eau du réservoir et l’on cylindre à concentrer. L’eau chaude est montée à
règle son admission de manière à maintenir le flot- l’aide d’une pompe c, et de son tuyau f, g, k, sur le
teur du manomètre dans les limites déterminées. plateau A, d’où elle se distribue le long des tubes b b,
Quand on juge l’opération près de son terme, et les rafraîchit par suite de l’évaporation. La même
on prend la preuve au moyen de la sonde N. Cet pompe peut reprendre l’eau recueillie dans le bas-
instrument consiste en un corps de pompe ou cylin- sin, afin de lui faire subir un nouveau refroidisse-
dre x en cuivre ( fig. 309 et 310), présentant à l’ex- ment en le reportant une 2e fois sur le plateau
térieur une entrée conique ; il reçoit un piston w de supérieur. II est convenable d’avoir à proximité 2
même métal. La tige de ce piston porte au-dessous grands réservoirs capables de contenir chacun la
de la poignée un cône y, ajusté dans la douille qui quantité d’eau nécessaire au travail d’une journée,
ferme l’entrée du corps de pompe. Une petite cavité afin que le refroidissement s’y continue de manière
creusée dans le piston répond à une ouverture a, à ce qu’il suffise de faire monter une ou 2 fois au
percée dans le corps de pompe. Lorsque le piston plus l’eau sur l’appareil réfrigérant.
est descendu au fond, et tourné de manière que les
ouvertures coïncident, le liquide pénètre dans la 5° Appareil Legrand.
cavité. La manœuvre de cet instrument consiste à
tourner le piston d’un demi-tour, en appuyant sur Les détails minutieux dans lesquels nous sommes
296 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES LIV. IV.
entrés relativement à l’appareil roTh et BayveT qui établissent une libre communication d’un tube
nous permettront d’être brefs dans la description à l’autre. Dans ces tuyaux circulent la vapeur qui
du système degrand. On remarquera d’abord se génère dans la chaudière close, et c’est sur leurs
que la chaudière est à double enveloppe et ser- parois intérieures que s’opèrent la liquéfaction et le
pentin intérieur, qu’elle porte en outre une sonde refroidissement. De là le nom de condensateur, par
d’épreuve, des jours fermés par des verres pour lequel on désigne les-dits assemblages de tuyaux.
observer le travail à l’intérieur, un thermomètre, un On l’appelle aussi évaporateur, parce qu’il accomplit
robinet d’épreuve, un robinet à huile en tout sem- une autre fonction simultanée, ci-après indiquée.
blables à ceux de la chaudière roTh, et qui n’ont En a est un réservoir qu’on alimente de jus
pas été figurés pour ne pas compliquer le dessin ; déféqué ; le tuyau b, par lequel ce jus s’écoule dans
les autres parties de l’appareil vont être décrites en les deux trémies c, est muni d’un robinet qui gradue
expliquant la manière de conduire les opérations. l’écoulement.
Conduite de l’opération dans l’appareil degrand. C’est Au-dessus de chacun des assemblages de tubes
dans la chaudière A fig. 314 et 315 qu’on évapore les condensateurs-évaporateurs est placée une des
dissolutions sucrées. La vapeur chauffante est intro- trémies c, qui sert à distribuer d’une manière uni-
duite dans le double fond h et circule dans le serpen- forme, sur toute la surface du premier tuyau de sa
tin h’. L’expulsion de l’air s’effectue dès qu’on ouvre série, le jus que lui fournit le réservoir a. Du 1er tuyau
les robinets m’ et j ; la vapeur en effet s’introduit le jus tombe sur le 2e, et en mouille aussi la surface
alors dans la chaudière close et sort dans l’atmos- externe ; de là il tombe sur le 3e tube, puis sur le 4e,
phère en j’, après avoir parcouru cette chaudière, et ainsi de suite, jusqu’au tube le plus bas, en sorte
le condensateur C, et le cylindre D qui le termine, que tous les tubes sont constammment mouillés de
entraînant avec elle, au dehors, l’air qui y était con- jus sur toute la surface extérieure, pendant que la
tenu. chaudière close lance dans leur intérieur la vapeur
L’air étant ainsi chassé, on ferme les robinets m, qu’elle génère, et dont la liquéfaction détermine sur
j’, et l’on ouvre b ; alors le liquide (jus déféqué et leur face externe une évaporation qui extrait du jus
filtré au noir) contenu en a commence à s’écouler un poids d’eau presque égal à celui des vapeurs liq-
sur le condensateur C, et produit le vide. Bientôt uéfiées et refroidies au dedans. Cette récente combi-
après on aspire dans la chaudière A la charge du naison double à peu près l’effet utile, sans augmen-
jus à concentrer ou de sirop à cuire ; à cet effet, on tation de la dépense en combustible.
ouvre le robinet j, qui permet de puiser à volonté Après avoir subi, sur le condensateur-évaporateur,
dans le réservoir f ou dans le réservoir G ; et quand un commencement de concentration, le jus est reçu
le niveau, placé sur la chaudière, indique que la sur un plan incliné, aboutissant au tuyau e, qui le
charge est complète, on arrête l’écoulement du jus verse dans le réservoir f, et c’est dans ce réservoir
ou du sirop, en fermant le robinet j. Mais un instant qu’on le puise pour alimenter la chaudière close.
même avant que la charge soit complète, on ouvre Le tuyau le plus bas du condensateur-évaporateur
les robinets m, m’, pour introduire la vapeur chauf- étant en communication avec le cylindre D, l’eau
fante dans le système de chauffage ; l’ébullition du de condensation est recueillie dans ce cylindre. On
jus ou du sirop contenu dans la chaudière se mani- évacue cette eau à volonté sans laisser l’air s’intro-
feste bientôt. duire dans tout l’appareil et sans suspendre le travail
La vapeur que ce jus produit est conduite au de la vaporisation dans la chaudière close et sur le
condensateur-évaporateur C par les tuyaux l l. Ce condensateur C. Pour cela, après avoir fermé le rob-
condensateur, ajouté par m. derosne, se compose inet d, on projette dans le cylindre D de la vapeur
de deux séries de tubes horizontaux, assemblés fournie par le générateur, et l’on ouvre le robinet
dans un plan vertical, au moyen de coudes creux de décharge j de ce cylindre, comme si on voulait

Fig. 314. Fig. 315.

ChaP. 15 TRAITEMENT DU JUS 297
le purger d’air. Lorsque l’eau qu’il contenait est
évacuée, on ferme les robinets de décharge et de 6° Appareil à colonnes de MM. marTin
vapeur, et l’on ouvre de nouveau le robinet d. et ChamPonnois.
Dans le cas où le cuiseur aurait négligé d’in-
troduire, au moment opportun, du beurre ou tout L’un des appareils à vapeur les plus simples
autre corps gras dans le liquide soumis à l’évapora- de construction est, sans contredit, celui de
tion, ou bien si ce liquide recélait beaucoup de gaz, mm. marTin et ChamPonnois. On voit par la
et qu’il s’y prononçât une ébullition tumultueuse Fig. 316.
qu’on ne pût maîtriser en y introduisant un corps
gras ou en modérant la chauffe, il y aurait projec-
tion de sirop hors de la chaudière ; mais ce sirop
serait recueilli dans le cylindre D, allongé de très peu
d’eau. Ce cylindre sert d’ailleurs à un autre usage ;
si, durant une opération, il s’introduit un peu d’air
dans l’appareil, la capacité du cylindre étant une
fraction notable de la capacité totale de l’appareil, il
est évident qu’en le purgeant d’air on amoindrit très
sensiblement la quantité totale de l’air qu’on veut
expulser ; on pourrait, en répétant cette opération
plusieurs fois de suite, rétablir le vide sans suspendre
la vaporisation.
Au-dessous de la chaudière A est un cylindre B,
destiné à recevoir le sirop dès qu’on a opéré une
concentration suffisante dans la chaudière évapora-
toire, ou la clairce, après qu’on l’y a portée au degré
de cuite. Un robinet n est établi sur le tuyau qui
unit la chaudière au cylindre, en sorte qu’on peut fig. 316 qu’il se compose de 3 ou d’un plus grand
à volonté ouvrir ou fermer la communication entre nombre de colonnes A A A, de 3 pieds de diamètre
ces deux vases clos. Le robinet n est fermé quand on sur 15 pieds de haut, en tôle de cuivre épaisse d’une
purge d’air tout l’appareil ; par conséquent, le cylin- ligne. Chacune de celles-ci est à nu, ou recouverte
dre B ne se vide pas d’air par la même opération, extérieurement d’une toile métallique claire ; une
mais il est muni d’un robinet qui lance à volonté galerie circulaire B, crénelée, reçoit d’un réservoir D,
de la vapeur fournie par le générateur, et d’un rob- par des robinets c c, le sirop qui se distribue ensuite
inet de décharge ; on peut donc à volonté expulser sur toute la surface de la colonne, et s’évapore en
l’air du récipient B, sans interrompre le travail de la coulant en couche mince, sous la double influence
chaudière évaporatoire, et lorsque celle-ci doit être de l’air extérieur et de la température élevée par la
déchargée, on ferme les robinets m, m’, et l’on ouvre vapeur qu’envoie continuellement à l’intérieur le
le robinet n ; en même temps, que pour établir un tube L d’une chaudière disposée à cet effet.
équilibre de tension dans la chaudière et le cylin- Le sirop rapproché se rassemble dans la gorge
dre, on ouvre le robinet adapté sur un tube de com- inférieure f, et coule par un tuyau a robinet g dans
munication entre ces deux vases. C’est ainsi qu’on un réservoir à proximité H ; on l’y reprend à l’aide
décharge la chaudière sans laisser l’air s’introduire d’une pompe I, afin de le reporter sur la colonne ;
dans tout l’appareil. Il en résulte qu’aussitôt qu’elle 3 voyages de ce genre suffisent pour achever la con-
est déchargée on peut aspirer une nouvelle charge, centration au degré de 28 à 30, où la dernière fil-
et les opérations se succèdent ainsi rapidement. tration doit avoir lieu ; et l’on conçoit que chaque
L’appareil ci-dessus décrit convient aux fabriques particule de sirop ne se trouve soumise que 2 ou 3
de sucre de betteraves. Les deux systèmes de tuy- minutes à la température de l’ébullition. On voit à
aux condensateurs-évaporateurs étant accessibles la partie inférieure des colonnes des tubes k pour
de tous les côtés, le fabricant peut conduire à son le retour au générateur de l’eau condensée, et à la
gré la première concentration du jus. Tout nouvelle- partie supérieure un robinet e pour l’introduction de
ment monté dans la belle fabrique de Melun, il y l’air au moment où l’on cesse les opérations, pour
a déjà produit les résultats remarquables, ci-dessus que la pression atmosphérique ne comprime et ne
indiqués. Dans les raffineries, on verse de l’eau sur déforme pas les colonnes.
le condensateur, et l’on n’est pas astreint à la même Cet appareil fonctionne donc dans des
nécessité. Aussi les appareils que m. degrand a fait circonstances très favorables ; il faut le nettoyer assez
construire pour cette destination ont-ils pour con- fréquemment. Plusieurs manufacturiers, autant
densateur un serpentin enveloppé dans un grand pour faciliter le nettoyage que mieux répartir le sirop
tonneau ouvert des deux bouts, haut et bas, qui sur les colonnes, ont supprimé les toiles métalliques,
accélère le tirage d’air et l’évaporation, en écono- et chargent un ouvrier de passer continuellement
misant l’eau. En effet, on n’emploie à la condensa- une brosse courbe emmanchée d’une longue tige,
tion, dans ces établissements, que l’eau provenant sur toute la superficie extérieure.
de l’évaporation des sirops dans la chaudière close. On pourrait sans doute étaler plus uniformément
298 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES LIV. IV.
Fig. 317. Fig. 318. Fig. 319.

encore le sirop qui s’écoule en déterminant une entre ce fond supérieur et le fond inférieur ; arrivé là
légère friction continue par des brosses qu’un avec l’augmentation de pression qu’il a reçue de la
mouvement circulaire dirigerait mécaniquement machine soufflante, l’air est forcé de s’échapper par
autour des parois extérieures. une foule de trous très fins, dont est percé le fond de
la chaudière sur lequel repose le sirop ; il se divise
7° Appareil de m. Brame-ChevaLLier. donc en bulles très petites pour traverser de bas en
haut l’épaisseur du liquide, et se trouve ainsi dans
L’appareil de m. Brame-ChevaLLier, qu’on voit des conditions favorables pour se saturer de vapeur
représenté en coupe par le milieu dans la fig. 317, autant que le permet la nature de la dissolution.
et par-dessus dans la fig. 320, se compose : 1° de 2 La machine soufflante est mise en mouvement par
chaudières contenant la clairce ou le suc ; 2° d’un une machine à vapeur oscillante, dont la disposition
chauffoir où l’air prend la température utile ; et 3° bien connue nous dispense d’en donner la
d’une machine soufflante qui lance dans le chauffoir, description. Les cylindres à air D D de cette machine
puis dans le double fond des chaudières, la quantité soufflante sont à double effet ; l’air est aspiré par des
d’air nécessaire pour opérer la concentration en ouvertures, et refoulé par des ouvertures analogues
quelques minutes. situées de l’autre côté des cylindres, et qui viennent
Le sirop contenu dans chaque chaudière est aboutir à un conduit ; c’est dans ce dernier conduit
chauffé à la vapeur, au moyen d’une double grille que les tuyaux D prennent l’air pour le porter au
composée de tubes en cuivre rouge ; la vapeur chauffoir.
entre par une des extrémités des grilles et sort par Le chauffoir est un grand faisceau de tubes e, ouverts
l’autre extrémité avec l’eau de condensation, qui est par les 2 bouts ; très près de leurs extrémités, ces
ramenée à la chaudière par un retour d’eau. tubes traversent des espèces de plaques ou platines
Le chauffoir a l’apparence extérieure d’un grand E, dans lesquelles ils sont exactement soudés ( fig.
cylindre, dont la base supérieure présente la forme 317) ; à la partie supérieure du faisceau, un peu au-
d’une calotte bombée ; dans l’intérieur de ce cylindre dessous de la platine supérieure, se trouve encore
se trouvent, près des extrémités, 2 bases planes un diaphragme, percé d’un grand nombre de petits
portant un grand nombre de trous correspondants, trous, et destiné seulement à dévier le mouvement
dans lesquels sont soudés des tubes ouverts par de l’air pour le mettre mieux en contact avec les
les 2 bouts ; les espaces compris entre ces bases tubes du faisceau qu’il enveloppe de toutes parts ;
intérieures et les extrémités du cylindre sont donc une enveloppe cylindrique F, exactement fixée sur
en communication par le moyen des tubes ; c’est là le pourtour des 2 platines E, vient clore hermétique-
le chemin que parcourt la vapeur. Tandis que l’air ment l’espace qui reste libre entre les tubes à vapeur
est jeté par la machine soufflante dans le corps du e, et c’est dans cet espace que les 2 grands tubes
même cylindre, entre les tubes qui l’échauffent par à air D introduisent l’air poussé par la machine
leur contact, au sortir du chauffoir, il arrive dans soufflante ; les espaces réservés aux 2 extrémités du
les 3 colonnes qui s’élèvent verticalement au-dessus chauffoir sont destinés, l’un à donner la vapeur aux
du fond supérieur de chaque chaudière, pour se tubes e, l’autre à recevoir l’eau de condensation de
répandre ensuite dans l’intervalle qui a été ménagé la vapeur qui a servi.
ChaP. 15 TRAITEMENT DU JUS 299
Fig. 320.

L’air convenablement chauffé dans cet appareil des traverses diagonales dans le sens de la longueur
en sort, vers la partie supérieure, par les 2 tubes de la chaudière, et par des traverses horizontales
horizontaux G ( fig. 320) pour se rendre dans le tube dans le sens de sa largeur ; les deux pieds qui sont
G’, qui n’en est que le prolongement, et ensuite dans opposés au robinet de vidange se bifurquent vers
G’’, aussi horizontal, mais perpendiculaire à G’. À le haut, et donnent naissance à des appendices
chacune de ses extrémités le tube G’’ se recourbe de sur lesquels reposent les 2 extrémités arrondies
haut en bas, comme on le voit dans la fig. 319, et se d’un axe m’, solidement boulonné sur le bord de la
termine par une boîte destinée à recevoir les 2 tubes chaudière ; cet axe seul porte le bout dont il s’agit ;
coudés H, qui doivent être mobiles dans cette boîte, l’autre bout, celui du robinet de vidange, est porté
de manière à y prendre au besoin un mouvement par une traverse semblable n’, par 2 tiges verticales,
de rotation autour du boulon g g, qui les tient serrés et par le double levier N, mobile autour de l’axe
pour qu’il n’y ait pas de fuite d’air ; les tubes H sont n’ N’ ; chacune des tiges est articulée à l’une des
pareillement coudés à leur partie inférieure pour extrémités de la traverse n’, et à l’extrémité de l’un
s’adapter dans une 2e boîte h, semblable à la 1re, des leviers N ; les axes n’ de rotation du levier sont
et dans laquelle ils peuvent aussi tourner. L’écarte- fixés sur les pieds correspondans du bâti. Le poids
ment des tubes H est empêché par la pince h’ h’ ; la de la chaudière et du sirop tend à faire descendre le
boîte h porte un robinet H’ ( fig. 317) qui arrête l’air petit bras du levier N et à relever le grand bras du
quand il est fermé, et qui lui permet de passer dans même levier, mais une traverse, qui s’ajuste dans la
le grand tube H ; l’air descend par les 3 colonnes I rainure m des pieds du bâti, arrête le mouvement, et
pour se répandre dans l’espace compris entre les 2 permet par la même raison de niveler exactement le
fonds L et L’, d’où il ne peut plus s’échapper que par fond L de la chaudière.
la multitude de petits trous dont le fond supérieur se Quand la cuite est finie, on soulève cette traverse ;
trouve percé, comme nous allons le voir. le double levier N la suit, et la chaudière s’incline du
Les deux chaudières étant tout à fait pareilles, côté du robinet de vidange, que l’on ouvre en même
nous décrirons seulement l’une d’entre elles ; le plan temps pour donner issue au liquide. Ce mouvement
( fig. 320) en fait voir la forme extérieure, et, pour de bascule fait bien comprendre les motifs d’ajuste-
avoir une idée de son ajustement, il suffit de jeter ment des tuyaux H dans les boîtes g’’ et h, car il est
les yeux sur la coupe ( fig. 317). On voit qu’elle se évident que les colonnes I, boulonnées sur le fond L,
compose du fond inférieur L’, du fond supérieur L, se déplacent avec lui, et entraînent par conséquent
criblé d’une foule de trous très petits, et d’un rebord le tube H”, qui ne peut suivre qu’en déplaçant les
d’environ 15 pouces de hauteur, qui porte une large tuyaux H, et en les faisant tourner d’abord dans la
bride d’assemblage à sa partie inférieure ; on réunit boîte h, et ensuite dans la boîte g”.
solidement ces 3 pièces après avoir séparé les 2 fonds Comme les grilles à vapeur ne pourraient
sur leur pourtour par une épaisseur convenable. La participer au mouvement de bascule de la
fig. 317 montre clairement aussi la disposition du chaudière sans une assez grande complication
robinet de vidange J, qui se manœuvre au moyen d’ajustements, on a préféré les laisser immobiles ;
de la clef j. elles sont soutenues à 2 pouces du fond L par des
La chaudière étant à bascule, il importe d’indiquer tiges t ( fig. 317), qui sont elles-mêmes attachées
comment elle peut se mouvoir. À cet effet elle est aux 2 grandes et fortes traverses T T ( fig. 317 et
entourée par un bâti à 4 pieds M, liés entre eux par 320) ; les extrémités de ces traverses reposent sur les
300 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES LIV. IV.
sommets des pieds M du bâti ; on peut donc, sans On agite avec une grande spatule en bois, en
faire éprouver à la grille le moindre dérangement, râclant les parois afin d’en détacher les cristaux
manœuvrer la chaudière au moyen du levier N, et la adhérents et de les répandre dans la masse ; on
faire tourner autour de son axe m’ jusqu’à ce que le porte aussitôt après tout ce sirop cuit dans les
fond L vienne rencontrer le fond des boîtes S. cristallisoirs, à l’aide de puisoirs (pucheux) et de
On peut remarquer que, pour laisser voir plus bassins à anses. Les cristallisoirs peuvent avoir
complètement le fond L et la disposition des trous, différentes formes. Lorsqu’ils présentent le sirop
on a enlevé sur l’une des chaudières de la fig. 320 sur une assez grande surface, en contact avec l’air
le système des grilles et des tuyaux qui conduisent atmosphérique, la cristallisation marche plus vite.
la vapeur. C’est en effet ordinairement à cette superficie
Jeu de l’appareil. La chaudière étant remplie, le qu’elle commence. Il semble que l’action de l’air ait
sirop, même peu concentré et très fluide, ne peut une influence marquée dans cet effet ; toutefois, on
pas couler par les trous du fond L ; ces trous, qui se contente des grandes formes, dites bâtardes, dans la
sont assez grands pour laisser passer l’air, sont trop plupart des fabriques. La fig. 321 indique ces vases
petits pour laisser passer le sirop, à moins qu’il n’y en terre cuite ; on bouche avec un linge tamponné
ait une aspiration entre les 2 fonds, ce qui n’arrive le trou dont leur fond est percé, et on le pose sur
pas ; le liquide est donc à peu près comme s’il était ce fond pour les emplir, et, lorsque la cristallisation
sur une toile sans pouvoir passer au travers. On est achevée, on les débouche, puis on les place sur
donne à la fois la chaleur et l’air pour concentrer ; des pots ( fig. 322). J’ai employé avec succès des
la vapeur, en se condensant, communique au tra- cristallisoirs en forme de trémies en bois doublé de
vers des parois des grilles tubulaires sa chaleur cuivre ou de plomb. Les fig. 323 et 324 montrent
constituante, qui, échangée ainsi en faveur de l’eau ces vases. Une lame ou faux-fond mobile en cuivre,
du sirop, transforme celle-ci en vapeur, et l’air, perforée comme une écumoire, est posée en A avant
arrivant au travers des trous, et se formant en bulles Fig. 321. Fig. 324. Fig. 323.
qui se renouvellent sans cesse, ouvre dans la masse
sirupeuse des espaces où la vapeur se répand et
s’exhale librement. Le sirop lui-même, recevant par
les grilles, intérieurement chauffées à 150°, autant
de chaleur qu’il en perd par l’évaporation, reste à la
température de 75 ou 80° centésimaux. On conçoit
que, physiquement, il serait facile de l’évaporer à 50
ou 60° ; mais en pratique il n’y a pas d’avantage à
le faire.

§ vii. — De la cristallisation et de la recuite des

sirops.
Fig. 322.
Les appareils de cuite que nous venons de d’emplir ; elle sert à soutenir les cristaux.
décrire sont nombreux, tous sont employés dans des Quelle que soit la forme des cristallisoirs,
fabriques différentes, et il n’est pas impossible que il conviendrait que le sirop non cristallisé pût
de la comparaison de leurs effets il ne naisse encore s’en écouler dans un réservoir commun. Trois
quelque nouvelle combinaison plus avantageuse. dispositions concourent à faciliter cet effet.
Les degrés de rapprochement que nous avons 1° Les cristallisoirs précités ont, à la partie basse
indiqués s’appliquent au mode de cristallisation dite et antérieure, un ajutage B, ou bout de tuyau que
confuse, ou en masse ; c’est celui dont nous allons l’on débouche lorsque la cristallisation est achevée.
d’abord nous occuper. Nous donnerons ensuite la On facilite encore l’écoulement, s’il s’arrête, en
description de la cuite applicable à la cristallisation enfonçant une broche ou tarrière dans l’épaisseur
régulière ou lente, afin de compléter la description des cristaux, et jusqu’au bout de la rigole, sous le
de ce mode d’opérer jusqu’à la confection du sucre faux-fond.
brut livrable au commerce. 2° Les cristallisoirs sont posés sur 3 chantiers,
Empli. On désigne sous ce nom la pièce où sont en sorte que celui de l’un des bouts étant enlevé, le
contenus les rafraîchissoirs et les cristallisoirs ; cette crislallisoir bascule sur le chantier du milieu ; c’est
pièce doit être à proximité des chaudières à cuire, dans cette position qu’on place chacun d’eux pour
et entretenue à une température douce, afin que le achever l’égouttage.
sirop conserve la fluidité utile à la cristallisation. 3° Une rigole ou gouttière en cuivre étamé C,
Cristallisoirs. Lorsque les diverses cuites opérées disposée sous les ajutages de tous les cristallisoirs,
au nombre de 6, 8 ou 10, sont réunies comme conduit par une pente suffisante le sirop qui y tombe
nous l’avons dit dans les rafraîchissoirs, on laisse jusque dans un réservoir inférieur. On obtient des
leur température s’abaisser jusqu’à 50 à 55° ; alors résultats analogues en implantant les anciennes
la cristallisation commence à s’opérer lorsque le formes bâtardes dans les trous, sur un plancher
jus étant d’ailleurs d’une bonne qualité, toutes les percé, sous lequel des gouttières en cuivre étamé
opérations ont été bien conduites. reçoivent le sirop et le conduisent vers un réservoir
ChaP. 15 TRAITEMENT DU JUS 301
commun. ment que les sirops très rapprochés sont en plus
Recuite des 1ers sirops. Les sirops égouttés et grande proportion. Le calorifère doit être revêtu
rassemblés en quantité suffisante pour emplir un d’une double enveloppe en briques qui, laissant
cristallisoir, peuvent quelquefois être rapprochés, circuler l’air, s’oppose cependant au rayonnement
afin de produire une 2e, et même une 3e cristallisation. direct des surfaces métalliques sur les cristallisoirs
Ainsi, l’on obtient jusqu’à 4 cristallisations des les plus rapprochés, et par conséquent prévient un
jus traités sans clarification et par 3 filtrations ; écliauffement trop fort, capable de s’opposer à la
les recuites n’offrent rien de particulier, si ce n’est cristallisation.
qu’elles exigent plus de précautions encore pour Tous les jours on casse avec un outil en bois
éviter d’altérer le sucre cristallisable qui y existe en la croûte cristalline formée à la superficie, qui
moindre proportion ; les mêmes procédés lui sont s’opposerait à l’évaporation ultérieure. Peut-être
applicables, et ceux qui opèrent le plus rapidement aussi que la petite quantité de potasse libre retenue
présentent, pour ces sirops de qualité inférieure, des dans le sirop, soit par suite de l’action de la chaux sur
avantages bien plus marqués encore. En effet, on le malate de potasse, soit parce que le lait de chaux
parvient à rapprocher et à faire cristalliser ensuite employé à la défécation en contenait, se carbonatant
des sirops trop visqueux pour être rapprochés dans à l’air, s’oppose moins à la cristallisation ; le déve-
la chaudière à bascule sans une forte altération, en loppement remarquable que prend toujours la
se servant des chaudières roTh, degrand, ou des cristallisation, dans les surfaces en contact avec l’air,
appareils d’insufflation de m. Brame-ChevaLLier. permet de le supposer.
Ces derniers ont surtout une grande efficacité
lorsqu’il s’agit de sirops trop alcalins qui éprouvent § viii. —Égouttage du sucre.
difficilement l’ébullition et qu’on nomme pour cette
raison immobiles. Les sucres cristallisés à l’étuve exigent, pour être
Cuite relative à la cristallisation lente. Ce procédé, mis sous la forme commerciale de sucre brut, quelques
d’abord le plus généralement suivi, d’après manipulations particulières. Lorsque la plus grande
m. CresPeL de L’isLe, et qui a rendu des services partie (de 50 à 60 centièmes) de la masse est cristal-
signalés à cette industrie, est à son tour remplacé peu lisée, et en suivant l’ordre de la plus grande anci-
à peu dans les fabriques, et fort avantageusement, enneté des cristallisoirs placés à l’étuve, on porte
par la cristallisation en masse ; il pourra cependant ceux-ci dans la chambre à égoutter ; on les renverse
encore être utile relativement aux sirops de 2e ou 3e sur les trémies, où ils s’égouttent, et toute la portion
cuites, trop impurs pour cristalliser promptement. fluide ainsi extraite est reportée à l’étuve dans des
Les sirops que l’on veut faire cristalliser à l’étuve cristallisoirs formant une 2e série, que l’on marque
ne doivent être rapprochés que jusqu’à 32° Baumé d’une lettre ou d’un numéro d’ordre.
environ ; on peut les obtenir ainsi directement, en On emplit des sacs en fort coutil avec le sucre
clarifiant et filtrant à ce degré, qui a été reconnu le solide extrait des cristallisoirs, dont on a brisé les
plus convenable pour soumettre les sirops à l’étuve ; plus grosses agglomérations ; puis on soumet, en lits
au-dessous, ils resteraient assez longtemps étendus alternatifs avec des claies en lattes, ces sacs à l’action
d’eau pour s’altérer sensiblement et perdre en partie d’une forte presse hydraulique ou à vis en fer. La plus
la propriété de cristalliser ; au-dessus de ce terme, grande partie du sirop, engagé entre les cristaux, est
le sirop est plus coloré, la cristallisation se fait plus ainsi expulsée. Afin d’achever cette opération, on
confusément ; par suite, les cristaux sont plus petits, relève le plateau de la presse, on refoule le sucre dans
la mélasse plus adhérente, plus épaisse, et difficile à les sacs ; ils sont ensuite remis sous la même presse,
expulser. et soumis graduellement à une forte pression pen-
Cristallisation lente. Lorsque le sirop à 32° dant 10 à 12 heures. On retire alors le sucre pressé,
aréométriques est refroidi à 55 ou 00° centésimaux, on le porte sur la presse à cylindres ; là, entraîné par
il est porté à l’étuve, où des cristallisoirs en tôle leur mouvement de rotation, il s’écrase entre eux.
étamée, ayant environ 22 po. de long, 14 po. de On l’y repasse 4 ou 5 fois, et par la division ainsi
large et 4 po. de profondeur, contenant environ 20 obtenue la nuance, de brune qu’elle était, devient
litres, sont disposés pour le recevoir sur des bâtis blonde. On recharge ce sucre pâteux dans des sacs
régnant autour de la pièce. en toile forte plus serrée que celle des 1ers sacs, et on
L’étuve est ordinairement construite en les soumet à la même pression. On conçoit que la
maçonnerie de moellons durs ou briques bien cuites, division des cristaux, laissant de moins grands inter-
et voûtée, afin de mieux résister à l’action constante stices, force l’issue d’une partie du sirop resté inter-
de l’air chaud, chargé d’humidité ; elle a de 9 à 10 posé. Après 10 ou 12 heures de cette der nière pres-
pieds de hauteur. Dans la partie supérieure, sous sion, on retire les sacs contenant environ 10 kilog.
les voûtes, sont pratiqués plusieurs vasistas que l’on de sucre. Celui-ci émotté est livrable au commerce
ouvre à volonté, afin de laisser des issues à la vapeur ou au raffinage. Si on l’emmagasine en tas, on doit
dont se charge l’air en passant sur les sirops. Le de temps à autre le remuer à la pelle, comme on
poêle ou calorifère en fonte, placé au bas de l’étuve, ferait du grain, afin d’empêcher qu’il ne s’agglom-
doit suffire pour y entretenir, à 43° environ dans le ère en grosses masses dans l’intérieur desquelles se
bas et 50° dans le haut, la température de l’air qui développe un mouvement de fermentation altérant
s’y renouvelle constamment, et d’autant plus lente- le sucre et lui donnant une odeur particulière.
302 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES LIV. IV.
Le sirop obtenu par expression, et reporté comme nous avons donné les détails, est destiné au raffi-
nous l’avons dit aux cristallisoirs, marque à l’aréo- nage. On remarque qu’à nuance et siccités égales, et
mètre Baumé de 35° ½ à 36° ½. Lorsque la cristal- pour un même grain, il produit plus au raffinage que
lisation est assez avancée, on traite cette 2e série comme le sucre tiré des colonies. La principale, et peut-être
la 1re ; la mélasse qui s’en égoutte, soit spontané- la seule cause, paraît tenir à l’altération que subit la
ment, soit à la presse, marque 38° environ ; le sucre dernière sorte durant la traversée.
qu’on en obtient est de qualité un peu inférieure au
1er. seCTion iv. — Disposition d’une nouvelle fabrique.
Les mélasses sont encore reportées à l’étuve Disposition d’une fabrique
comme les 2es sirops, et donnent une 3e cristallisa- La vue d’ensemble ci-dessous indique les disposi-
tion, que l’on traite comme ceux des deux 1res cris- tions générales prises dans une des fabriques le plus
tallisations ; on a le soin de marquer cette 3e série. récemment montées à Melun, et mises en activité
Le sucre cristallisé est sensiblement plus coloré et seulement depuis un mois.
plus gras. Au rez-de-chaussée en A on voit le laveur mécan-
Lorsque les mélasses extraites marquent jusques ique employé lorsque les betteraves arrivent trop
à 42°, elles sont à peu près incristallisables. chargées de terre ; en A’ un homme charge les
Quelquefois les sucres de la 3e cristallisation godets d’une chaîne sans fin A’ B mue aussi par
sont trop colorés et trop visqueux pour être ven- machine ; en C un enfant dirige vers les coulisses
dus avantageusement ; il convient dans ce cas de les de la râpe les betteraves qui tombent sur le plan
étendre, de les imprégner d’un peu d’eau par des incliné ; un homme D est sans cesse occupé à
aspersions, puis de les soumettre successivement à la pousser alternativement de chaque main les deux
presse à cylindre et à la presse à vis ou hydraulique ; rabots qui pressent dans la coulisse les betteraves
ils deviennent alors d’une nuance à peu près égale contre le cylindre dévorateur.
à celle des sucres obtenus en 1re cristallisation ; le Un aide prend à la pelle la pulpe sous la râpe
déchet qu’ils ont éprouvé est ordinairement de 18 et la verse dans le sac posé sur une claie reposant
à 21 p. %. Les sirops exprimés, résultant de cette elle-même sur des tasseaux qui laissent écouler le jus
manipulation, marquent de 34 à 36° ; ils peuvent sur la table creuse doublée en cuivre ; une femme E
être réunis aux mélasses de 2e cristallisation, dans les aplatit et égalise au rouleau l’épaisseur (réglée à 12
cristallisoirs de la 3e série. ou 15 lig.).
Tous les sacs employés à ces expressions doivent Chaque claie ainsi garnie est portée à l’une des
être fortement secoués, et même ratissés, pour en presses hydrauliques F, que l’on charge ainsi, tandis
extraire la plus grande partie du grain adhérent, que les trois autres fonctionnent.
puis lavés chaque fois dans plusieurs eaux, dont les La pulpe pressée est livrée directement aux
plus chargées successivement sont rapprochées dès nourrisseurs à un prix qui permet de négliger
qu’elles marquent de 20 à 21°; ensuite portées par d’en extraire une nouvelle quantité de jus ; par les
l’évaporation à 32° ; elles sont alors mises a l’étuve moyens que nous avons indiqués, on obtient ainsi 70
et donnent une cristallisation de sucre commun. à 72 de jus pour 100 de betterave.
Tous les sirops qui refusent de cristalliser, amenés Le jus coule directement dans celle des 4
au degré de la mélasse ordinaire, 45° environ, se chaudières à défécation et qui se trouve vide ; un
vendent sous cette forme aux distillateurs. homme surveille attentivement chaque opération
Une grande quantité de ces mélasses restait inven- avec les soins précités ; il soutire le jus déféqué à
due, lorsqu’on lui trouva un nouveau débouché ; l’aide du robinet G G’; les premières portions trou-
elles servent actuellement à préparer, par fermen- bles coulent par une gouttière H dans un filtre à
tation dite alcoolique et acétique, une sorte de vinaigre poche ou taylor ; dès que le liquide coule clair on
très commun, dont le mauvais goût ne nuit en rien le dirige dans la conduite H’, d’où il se rend dans le
à son application spéciale, car il sert à remplacer, réservoir I ; celui-ci alimente une rangée de filtres
au fond des pots à fabriquer la céruse, les vinaigres dumonT K à l’aide des robinets à flotteur. Ces fil-
ordinaires. On sait d’ailleurs que la mélasse sert à tres alimentent le réservoir L qui dessert le serpentin
la fabrication de l’alcool et peut être avantageuse- évaporateur M de l’appareil degrand, précédem-
ment mêlée, en petite proportion, aux aliments des ment décrit, et qui est construit actuellement
bestiaux (1). par mm. derosne et CaiL ; la hotte N enlève les
Le sucre brut, obtenu par l’un des 2 procédés dont vapeurs et en débarrasse l’atelier ; le jus marquant

(1) On a tout récemment annoncé un procédé à l’aide duquel il ne resterait plus de mélasse, et tout le sucre serait obtenu à
l’etat cristallisé. Ce moyen consiste à reverser dans le jus d’une opération subséquente, et avant la défécation, la première
mélasse égouttée du sucre brut, puis à continuer la fabrication comme à l’ordinaire.
On conçoit qu’il se peut faire qu’on obtienne ainsi plus de sucre, par la raison que l’on compense un excès ou un défaut de
chaux d’une opération sur l’autre, et qu’on évite l’altération plus profonde qui en serait résultée dans le rapprochement de la
mélasse ; il y aura donc lieu d’essayer, et probablement d’employer ce moyen en grand.
Mais il n’est pas moins évident que l’on ne devra y recourir qu’un nombre très limité de fois, pas plus sans doute que 2 ou
3, car les substances solubles étrangères au sucre, notamment les sels, la portion de sucre altéré et rendu incristallisable, les
matières azotées non précipitables par la chaux s’accumuleraient bientôt au point de s’opposer à la cristallisation des produits
du jus auquel on aurait à tort mélangé cette mélasse.
ChaP. 15 DISPOSITION D’UNE FA BRIQUE 303
Fig. 325.

à froid 7° à 7,5°, et seulement 4,5 après la déféca-

tion et première filtration, arrive au bas de ce ser- seCTion v. — Analyse des betteraves et
pentin marquant de 9 à 10° (1) ; il coule dans le rés- théorie de leur traitement.
ervoir O, d’où l’ouvrier surveillant de la chaudière
P le fait aspirer à volonté pour le concentrer jus- On fabriquait depuis plusieurs années en grand
ques à 25°. Nous avons indiqué le jeu des diverses le sucre de betteraves chez nous et cependant on
pièces de cette chaudière opérant dans le vide ; mais ignorait encore la composition chimique de la bet-
il nous reste à décrire un petit ajutage propre à faci- terave ; on n’avait pas de données positives sur les
liter la vérification du degré de concentration du produits de ses différentes variétés, lorsque je me
liquide ; on voit par la fig. 325 qu’il se compose suis proposé de remplir ces lacunes par une analyse
d’un tube clos en cuivre, dont la partie supérieure dont voici les principaux résultats.
communique à volonté lorsqu’on en ouvre un rob- Tous les principes contenus dans les betteraves
inet avec la calotte supérieure de la chaudière ; si varient en proportions, suivant les variétés, les terrains,
alors on ouvre un second robinet, le liquide de la les saisons, les soins de la culture, etc. C’est ainsi que,
chaudière coulera dans le tube ; fermant alors les dans une terre fumée avec les boues de Paris, j’ai
deux robinets, le dernier mettra de plus le tube en trouvé des betteraves donnant une égale quantité de
communication avec l’air extérieur ; il ne reste alors sucre et de nitrates, tandis que généralement, la pro-
qu’à ouvrir un robinet inférieur pour faire écouler portion du sucre est au moins vingt fois plus considé-
et recevoir dans une éprouvette le liquide tiré de la rable que celle des nitrates ; quelquefois même à
chaudière, puis en observer le degré en y plongeant peine trouve-t-on des traces de ces sels. Au reste, le
un aréomètre. plus ordinairement, les substances qui constituent la
Ce liquide étant à 25°, on le tire de la chaudière betterave sont dans l’ordre suivant, rangées d’après
par les moyens indiqués pag. 297 ; puis on le fait leurs plus fortes proportions. 1° Eau, (de 85, envi-
couler dans le réservoir Q des deuxièmes filtres ron, à 90 centièmes). 2° Sucre crislallisable, identique
dumonT ; au sortir de ceux-ci il coule dans le rés- avec celui des cannes (de 11 à 6 pour 100). 3° Sucre
ervoir S, d’où on le reprend à la fin de la journée incristallisable. D’après mes expériences, que celles de
pour terminer la cuite dans la chaudière P ; les m. PeLouze ont confirmées, il est démontré que ce
cuites tirées dans le réservoir sont portées dans le sucre ne préexiste pas dans la betterave, mais qu’il
rafraîchissoir U, puis mises dans les formes V. est le résultat d’une altération du sucre cristallisable,
La chaudière à vapeur Y met en jeu la machine soit dans les betteraves gardées, soit par les agents
x qui communique le mouvement aux laveur, de la fabrication ou même de l’analyse. 4° Albumine,
chaîne sans fin, râpes, presses, et une deuxième coagulable par la chaleur, etc. 5° Acide pectique (1)
chaudière Y’ fournit toute la vapeur utile au ser- ou pectine. 6° Ligneux, en fibres fortes et en utricules
vice des chaudières et évaporations. On établit en excessivement minces. 7° Substance azotée, soluble
ce moment une autre grande usine dans les envi- dans l’alcool, analogue à l’osmazone. 8° Matière col-
rons de Paris (à Montessou, près Saint-Germain) ; orante brune, et quelquefois rouge ou jaune. 9° Sub-
les défécations et concentrations y seront opérées stance aromatique, offrant une odeur analogue à celle
à l’aide des appareils Brame-ChevaLLier. (Voy. leur de la vanille. 10° Matières grasses, l’une fluide à 10°,
description, page 298). l’autre consistante à cette température. 11° Malates,

(1) Le suc dépose sur les tubes des sels calcaires qu’il importe d’enlever en brossant fortement tous les jours une fois les surfaces
métalliques ; faute de ce soin l’évaporation serait considérablement ralentie.
304 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES LIV. IV.
acides de potasse, d’ammoniaque et de chaux. 12° lisé que l’on a obtenu, depuis 0,05 jusqu’à 0,09 ;
Chlorure de potassium. 13° Nitrates de potasse et de chaux. cependant elles ont sensiblement conservé le même
14° Oxalate de chaux. 15° Phosphate de chaux. 16° Chlo- ordre, placées suivant les plus grandes proportions
rophile. Cette substance n’existe en proportion sen- de sucre obtenu.
sible que dans le tissu fibreux sous l’épiderme, et 1° Betterave blanche (beta alba) ; c’est aussi celle
seulement dans les parties des racines sorties hors de qui contient les plus fortes fibres ligneuses, le plus
terre, colorées en vert. 17° Huile essentielle, principe d’acide pectique, et qui est la plus dure. Elle ne
de l’odeur vireuse des betteraves, en partie solu- donne que la matière colorante brune.
ble dans l’eau, à laquelle elle communique un goût 2° Betterave jaune (lutea major), de graine de
désagréable et son odeur forte. 18° Silice, soufre, etc. Castelnaudary (2).
La pulpe sèche des betteraves incinérée laisse un 3° Betterave rouge (rubra romana), de graine de
résidu de 0,05 à 0,07 de son poids, blanc grisâtre, Castelnaudary.
qui, lessivé et la solution rapprochée, donne en salin Viennent ensuite les betteraves jaunes et rouges
de 0,5 à 0,6 du poids des cendres, blanc, riche en communes, puis enfin la disette (beta silvestris).
sous-carbonate de potasse, employant 0,68 à 0,72 La densité du suc de toutes ces betteraves est d’au-
d’acide sulfurique à 66° (1845, poids spécifique) tant moindre que la proportion du sucre est moins
pour être complètement saturé. Les résultats var- considérable ; elle diminue dans les parties voisines
iables entre les limites indiquées ci-dessus ont été de la tête ; la densité du jus extrait de ces parties
obtenus de diverses variétés venues dans différents est moindre aussi ; enfin la densité et la propor-
terrains. tion du sucre y sont moindres encore lorsque la
Les betteraves sont composées physiquement, savoir : partie supérieure sortie de terre est restée exposée
au centre, d’un cordon de fibres dures, longitudina- à la lumière et a pris une teinte verte prononcée.
les, formant un double faisceau de vaisseaux séveux On peut conclure de ces faits que la densité du jus
contournés en hélice, auquel viennent se rattacher est (toutes circonstances égales d’ailleurs) un indice
les fibres ou vaisseaux des petites racines latérales. de la richesse relative en sucre, et qu’en relevant la
Ce faisceau reçoit donc les fibres ou canaux diver- terre près des betteraves sorties en partie on évite la
gents ; il est enveloppé d’une couche épaisse, fusi- déperdition du sucre.
forme, d’une substance charnue ou tissu cellulaire Si l’on applique la connaissance des produits
composé d’une multitude d’utricules remplies de immédiats contenus dans les betteraves à la discus-
suc. À cette couche succèdent alternativement une sion des procédés mis en usage par les fabricants de
enveloppe de vaisseaux fibreux et une couche excen- sucre indigène, on fera les observations suivantes.
trique charnue, ordinairement au nombre de qua- D’après le procédé analogue à celui des colonies,
tre des premiers, dont deux contournés en hélice, la chaux, ajoutée dans le jus au moment où la
et trois des secondes ; viennent ensuite trois envel- température est près de l’ébullition, sépare l’acide
oppes fibreuses de plus en plus colorées, et enfin la pectique (en formant du pectate de chaux), et avec
dernière, très mince, de couleur grisâtre sur toutes l’aide de la chaleur une partie de l’albumine, qui
les betteraves et qui forme leur épiderme. viennent en écumes abondantes ; l’oxalate, le phos-
Le suc contenu dans les vaisseaux fibreux est phate et le malate de chaux, la silice et quelques
incolore, d’une saveur faible, douce, et ne contient matières terreuses sont en partie entraînés dans ces
que des proportions excessivement faibles des sub- écumes ; le liquide retient de l’albumine, un excès
stances renfermées dans les autres parties de la de chaux et de la potasse, provenant de la décompo-
racine. sition du malate de potasse, etc. Le charbon animal
Les betteraves offrent, près de leur sommité, une que l’on ajoute dans le suc décanté enlève la chaux ;
sorte d’alvéole remplie d’une masse cellulaire demi- il reste un peu de potasse libre, qui, dans le cours de
transparente, qui diffère de texture avec le reste de l’évaporation, altère le sucre et en rend une partie
la racine, par l’absence totale de vaisseaux fibreux incristallisable, plus de l’albumine qui communique,
et de grosses fibres, et dont la composition chimique en s’altérant, un mauvais goût aux sirops, sucres et
est différente surtout par le manque de sucre et par mélasses.
une plus forte proportion de sels ; elle se rapproche Une partie du malate de chaux, les sels solubles
par cette composition des pétioles des feuilles à leur et les autres substances non éliminées restent dans
origine. Il convient de séparer cette alvéole avec la les mélasses.
sommité ligneuse de la tête, dans l’épluchage. Quelques fabricants avaient l’habitude d’ajouter
Des expériences faites sur plusieurs variétés de bet- une petite quantité d’acide sulfurique après la déféca-
teraves venues la même année dans le même ter- tion ; ils saturaient ainsi la chaux et la potasse ; mais
rain, semées et récoltées à la fois, etc., ont offert des un très léger excès de cet acide rendait une grande
résultats variables, sous le rapport du sucre cristal- quantité de sucre incristallisable. On a générale-

(1) Cette substance gélatiniforme est capable de donner une gelée consistante avec 100 fois son poids d’eau. Je l’ai trou-
vée dans la partie corticale, sous l’épiderme de l’aylanthus glandulosa, et j’ai constaté ses propriétés caractéristiques dans un
mémoire à la société Philomatique, le 17 avril 1824.
(2) Des expériences antérieures faites sur les betteraves cultivées dans les mêmes circonstances, m’ont démontré qu’après, ou
entre les deux variétés ci-dessus, on peut placer la betterave blanche à peau rose (sous variété de la première), puis la better-
ave panachée.
ChaP. 15 DU CLAIRçAGE 305
ment abandonné ce mode d’opérer. communs, dont la solution est filtrée et rapprochée
Nous terminerons cet article par quelques comme il est dit ci-dessus.
détails sur le clairçage, sorte de raffinage opéré au- Si l’on claircait des sucres raffinés, il faudrait y
jourd’hui dans presque toutes les fabriques de sucre employer des sirops de sucres presque purs, qui, sat-
indigène, et enfin nous présenterons le compte des urés, ne marqueraient guère que 33° froids. C’est
prix coûtants du sucre brut dans quelques localités en effet à peu près le degré des sirops couverts du
en France. sucre raffiné.

seCTion vi. — Du clairçage. seCTion vii. — Révivification du noir animal.

On nomme clairçage une épuration par filtra- Toutes les tentatives faites jusqu’à ces derniers
tion d’un sirop saturé de sucre à la température où temps, pour rendre au noir animal son énergie décolor-
l’on agit. Celui-ci, incapable de dissoudre du sucre, ante avaient été infructueuses ou peu avantageuses,
chasse au contraire, en le déplaçant, le sirop plus parce qu’employant cet agent réduit en poudre fine,
coloré qui salit les cristaux de sucre à leur super- l’on y ajoutait du sang pour le séparer du liquide et
ficie ; il se substitue dans les interstices, s’égoutte à cette substance donnait un charbon brillant, inerte
son tour, et laisse le sucre bien moins coloré. qui enveloppait une partie du noir décolorant.
Les conditions essentielles du succès sont : 1° que Depuis que la plus grande partie du noir animal
la clairce soit assez chargée de sucre cristallisable est employée en grains dans les filtres dumonT, cet
pour n’en dissoudre que très peu ou point dans sa inconvénient n’a plus lieu et plusieurs appareils à
filtration ; 2° que la densité de la clairce soit à peu calcination ont réussi à faire servir un grand nombre
près la même, ou très peu moindre, que celle du de fois le même noir.
sirop à déplacer ; la clairce trop dense coulerait mal ; Ceux que l’on a employés généralement se
trop étendue, elle glisserait sans entraîner le sirop composaient de cylindres d’un petit diamètre, (4 à
ou mélasse adhérent aux cristaux. On doit donc 8 po.), chauffés au rouge dans des fours analogues
employer à la préparation de la clairce des sucres ou même tout à fait semblables à ceux usités dans la
d’autant plus impurs que les sucres à claircer le sont fabrication du noir animal neuf.
davantage ; car les sirops saturés de sucre cristallisa- Dernièrement un procédé plus simple et breveté
ble sont d’autant plus denses et visqueux qu’ils con- a été employé par m. derosne dans la belle fabri-
tiennent en outre davantage de sucre incristallisable que de sucre de betteraves sise à Melun dont nous
et d’autres substances solubles ; 3° que la cristallisa- venons de parler ; il consiste à sécher et calciner
tion dans les formes soit régulière et peu serrée ; elle à l’air libre sur des plaques en fonte le noir lavé à
doit commencer et finir dans le même vase ; 4° que Fig. 326.
la température du lieu où se fait le clairçage ne varie
pas trop et soit au moins de 15°.
Voici comment on opère :
1° Pour les sucres bruts de premier jet, la cristalli-
sation opérée toute dans la forme est terminée en 15
ou 20 heures. Alors on enlève avec une racloire la
couche superficielle lisse qui recouvre chaque base
des pains, on nivelle bien la superficie.
Ces grattures (ou plutôt celles d’une opération
précédente) et les sucres empâtés de sirop ont servi
à préparer une clairce que l’on a filtrée à 28 ou
30° bouillant, sur un filtre dumonT, ou que l’on a
rapprochée à 32° bouillant, ce qui répond à 36° et l’eau (1). La fig. 326 en donne par une coupe lon-
demi, environ, à 11° de température. gitudinale une idée suffisante. On voit que le foyer
On verse à la fois 3 kilog. de cette clairce sur A chauffe directement la plaque en fonte B C sur
chaque forme égouttée, contenant en sucre cris- laquelle s’opère la calcination ; cette opération est
tallisé environ 35 kilog. si la cuite qu’on y a versée facilitée par une agitation continuelle à l’aide d’une
pesait 56 à 60 kilog. On renouvelle cette addition racloire, et lorsque l’ouvrier chargé de ce soin a
trois fois à 12 heures d’intervalle, et on laisse égout- observé que toutes les parties se sont trouvées à la
ter pendant 3 ou 4 jours. Au bout de ce temps, le température du rouge cerise, il retire tout le noir qui
sucre peut être embarrillé ; il est bien plus sec et chargeait la plaque et attire sur celle-ci les parties
moins altérable que le sucre brut ordinaire. voisines qui sur la suite des plaques (de C en D) sont
2° Les sucres de deuxième cristallisation sont échauffées et desséchées ; cette dernière portion du
traités de même. La clairce que l’on y consacre fourneau reçoit la chaleur des produits de la com-
doit être plus dense, 33 à 33,5° bouillant, ou 37 à bustion échappée du même foyer A dans leur trajet
37,5° froid. Elle est préparée avec des sucres plus jusqu’à la cheminée E ; on recharge d’ailleurs près

(1) Un lavage préalable à l’acide chlorohydrique (muriatique ou hydrochlorique) étendu, en touillant le noir dans un baquet,
améliore le noir en enlevant la plus grande partie des sels calcaires déposés a sa superficie.
306 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES LIV. IV.
de l’extrémité D le noir le plus humide afin que, Dépenses.
rapproché peu à peu de la plaque la plus chaude B Betteraves, 500 000 kilog. à 16 fr. (c’est le
C, où la calcination s’achève, il soit préparé en uti- prix auquel elles reviennent, y compris un fr.
lisant, autant que possible, la chaleur que la fumée bénéfice de 75 à 100 fr. l’hectare) . . . 8 000
entraîne. Dans cette usine on travaille 5 500 à
Au fur et à mesure que les portions assez cal- 6 000 kilog. par jour.
cinées sont mises en tas et encore chaudes, on les Il faut 91 jours pour terminer
agite fortement sur un tamis de toile métallique en l’opération.
fer, afin de détacher les plus fines particules conten- Main-d’œuvre. On emploie 18 hommes à
ant le plus de substances étrangères déposées à leur 1 fr., 5 femmes à 30 c., 4 enfants à 25 c.
superficie. Ensemble 22 fr., et environ 6 fr. de veillées
Un appareil analogue, opérant d’une manière pour une partie des ouvriers ; en tout 28 fr.
continue, fait partie d’un brevet d’invention obtenu par jour, ou pour 91 jours . . . . . . 2 548
par mm. Payen, BourLier et PLuvineT frères ; la Combustible. Il s’agit de concentrer 39
fig. 327 indique par une coupe la disposition de cet hectolitres de jus jusqu’au point de cuite,
appareil. c’est-à-dire de 5° Baumé à 40° environ.
Fig. 327. On peut compter sur la consommation
de 100 kilog. de bois sec pour 3 hectoli-
tres de jus, soit 1 300 kilog. de bois par jour.
Le mètre cube pèse 487 kilog. environ,
et vaut, rendu à la fabrique, 6 fr. 50 c. ; il
en faudrait donc deux mètres ⅔ par jour.
Mais comme il n’est pas toujours très sec,
on porte la dépense à 4 mètres par jour, en
y comprenant les recuits, ce qui fait 26 fr.
par jour, et pour 91 jours . . . . . . 2 366
Charbon animal, environ 100 kilog. par
jour à 38 fr., ⅓ neuf ⅔ revivifié . . . . 2 368
Il se compose de deux disques convexes en fonte Bœufs, 18, dont la nourriture est évaluée
A et B ; l’un inférieur fixe est muni à son centre d’un à 18 fr. par jour, coûteront, pour le temps
mamelon élevé C qui supporte une sorte d’anil D qu’on les emploie au manège. . . . . 1 638
et le maintient ainsi soulevé plus ou moins à l’aide Menus frais, chaux, sang, entretien des
d’une vis ; le plateau soulevé pivote sur ce mamelon ; bacs et claies, éclairage, etc . . . . . 881
il est d’ailleurs percé comme la meule tournante Intérêts des capitaux et entretien. Pour
d’un moulin, d’une ouverture centrale d’environ 4 à 20 000 fr. en mouvement dans la fabrique
5 po. de diamètre sur laquelle est fixé un rebord cir- pendant 6 mois, à 5 p. % . . . . . . 500
culaire, et dans ce dernier est introduit librement la Entretien et intérêts du mobilier à
douille d’une courte trémie ou entonnoir F. 10 p. % . . . . . . . . . . . . . 3 600
Un foyer G chauffe au rouge brun le disque Directeur. Le chef remplissant seul cet
inférieur, et la fumée utilise une partie de la chaleur emploi (sauf ceux de contre-maîtres,
qu’elle emporte, en desséchant sur la suite des exercés par des ouvriers qui ont une haute-
plaques H I le noir en grains lavé et dispose comme paie comprise dans les journées ci-dessus),
il est dit ci-dessus. cet article est ici porté pour mémoire.
Le noir calciné tombe spontanément autour des Il convient d’ajouter, pour emmagasine-
disques par le mouvement lent, giratoire imprimé à ments, extractions des silos, transports à la
l’un d’eux par la force centrifuge, il se recueille soit fabrique. . . . . . . . . . . . . . 900
sur le sol autour du fourneau, soit dans un étouf- Pour loyer des bâtiments, cours, etc. 600
foir circulaire ; on voit que la calcination peut facile- ———
ment ainsi être régularisé. 23 401

seCTion viii. — Des frais de fabrication du sucre Produits.

de betteraves. environ 5 kilog. et demi de sucre p. % du
poids des racines ; mais comme générale-
Nous présenterons ici un extrait de l’un des ment on n’en obtient encore que 5, nous
comptes dressés par les fabricants de sucre indigène n’admettons à ce taux que 25 000 kilog.
qui ont obtenu des médailles au concours de la pour 500 000 kilog. de betteraves, dont
Société d’encouragement (décembre 1831). 18 000 kilog. à 1 fr. 50 c. à cause de sa belle fr.
Voici les résultats du traitement de 500 000 kilog. qualité . . . . . . . . . . . . . . 27 000
de betteraves, d’après M. dardanT-MajamBosT, Et 7 000 kilog. à 1 fr.de second jet. 7 000
fabricant à Limoges. 125 000 kilog. de pulpe consommée
dans la propriété, évaluée à 16 fr. les 1000
kilog. . . . . . . . . . . . . . . 2 000
ChaP. 16 FRAIS DE FA BRICATION 307
Vente des mélasses et résidus . . . . 1 800 betteraves à une grande exploitation agricole, sont :
——— 1° De nettoyer, d’ameublir une étendue de terrain
37 800
4 ou 5 fois plus considérable que celle nécessaire à
À déduire le montant des frais. . . . 23 401
——— la production annuelle des betteraves, en réglant les
On voit qu’il reste en bénéfice. . . . 14 399 assolements de manière à bonifier ainsi périodique-
Lors même que l’on ne compterait le prix de ment chacune des parties du domaine ; 2° d’aug-
tout le sucre qu’à 1 fr., le bénéfice serait encore menter la proportion des engrais par les résidus des
de 5 000 fr. ; et en y ajoutant celui d’exploitations défécations et clarifications, mêlés à leur volume de
nécessaires, telles que la distillation des mélasses, la terre sèche et semés sur le sol, ce qui constitue une
fabrication du cidre et l’extraction de la fécule de deuxième cause de fertilité des terres ; m. dar-
pommes de terre, comme l’a fait m. majamBosT, danT a même très bien utilisé, sous ce rapport, les
il ne serait pas difficile d’en obtenir un surcroît vinasses résidus de la distillation des mélasses, en
de bénéfices montant à 3 500 fr., dans des circon- les faisant servir à l’irrigation ou arrosage, et à l’en-
stances assez peu favorables. grais des terres emblavées ; 3° de créer des indus-
Si nous substituons aux données précédentes tries productives et consommations nouvelles dans
celles relatives aux départements du Nord, nous les contrées qui en étaient privées ; 4° enfin de mul-
obtiendrons des résultats aussi avantageux ; en effet, tiplier les bestiaux, en rendant à la fois profitables
les betteraves reviennent là à 14 Fr. (1), ce qui, pour leur engraissement et leur travail, ce qui augmente
500 000 kilog., porte le prix à 7 000 ; en y ajoutant les engrais dans la même proportion, et par suite la
pour tous frais 15 400, la dépense totale s’élève à fertilité des terres. Tous ces avantages concourent
22 400 fr. ; déduisant les pulpe et mélasse portées à en même temps à accroître de beaucoup la valeur
3 800 fr., il reste 18 600, et si l’on obtient, à 5 p.%, des propriétés et à répandre l’aisance chez les tra-
25 000 kilog., qui coûtent 18 600 fr., on voit que 100 vailleurs. Il est juste, toutefois, d’ajouter que les dis-
kilog. coûteront 74 fr. 40 c. ; à 6 p. %, 30 000 kilog., pendieuses améliorations dans les appareils évapo-
coûtent 18 600 fr., on voit que 100 kilog. coûteront ratoires, macérateurs, presses et râpes, ont absorbé
62 fr. ; à 7 p. %, 35 000 kilog. coûtent 18 600, il en jusqu’ici la plus grande partie des bénéfices.
résulte que 100 kilog. coûteront 53 fr. Déjà l’an dernier la fabrication du sucre de bet-
D’après la commission du Havre, on arriverait terave en France a produit 20 millions de kilog. de
encore à des conclusions à peu près égales en effet, sucre brut, c’est-à-dire plus du cinquième de la
admettant le prix de 14 fr. pour 1 000 kilog. de bet- consommation ; tout annonce que cette année on
teraves, et les frais 20 fr., tares et escomptes, 4 fr. obtiendra, par l’intervention de 50 nouvelles usines,
total, 38 fr., si l’on suppose un rendement de 6 p. %, 30 millions de kilog., qu’enfin l’accroissement de la
on voit que 60 kilog. coûtant 38 fr., 100 kilog. coûte- consommation, pour peu que les prix s’abaissent,
raient 63 fr. 34 c., ou, à 7 p.%, 70 kilog. coûtant assurera un vaste débouché aux fabriques nom-
30 fr. 100 coûteraient 54 fr. breuses dont la création est encore en projet. Quant
Mais les plus grands avantages que l’on doit à la consommation générale, qui n’était en 1815
recueillir, et sur lesquels on pourra compter à tout que de 17 millions de kilog., elle est aujourd’hui déjà
événement, en annexant la fabrication du sucre des de 94 680 000 kilog. Payen.

ChaPiTre xvi. — d e La PréParaTion des PLanTes TexTiLes eT de Leur

Conversion en FiLs eT en Tissus.

Nous sommes déjà entrés (liv. ii, p. 16) dans des rouissage, le broyage, le peignage, le filage et le tis-
détails étendus sur la culture et la récolte des plan- sage. Nous les décrirons successivement, en prenant
tes textiles ; nous allons nous occuper maintenant pour exemple le lin et le chanvre, produits naturels
des préparations qu’on leur fait subir pour les trans- de notre agriculture.
former en filasse, et pour en faire des cordes, des fils
de toute finesse et des tissus depuis la batiste la plus seCTion ire. — De la préparation du lin.
fiue jusqu’à la toile d’emballage la plus grossière.
Plusieurs opérations sont nécessaires pour former § ier. — Du rouissage du lin.
avec la partie filamenteuse des plantes textiles de la
filasse, des fils et des tissus. Ces opérations sont le Le rouissage du lin est une opération délicate, qui est

(1) Loyer de 1 hectare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 0 f r.

2 labours, 2 hersages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Semence 10, ensemencemen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
3 sarclages et binages. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Arrachage et transports . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Fumier, moitié pour céréale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Bénéfice de culture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
———
30 000 kilog. coûtent (ou 1000 kilog. coûtent 14 fr.) . . . . . . . . . . . . . . . . 420
308 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DES PLANTES TExTILES LIV. IV.
encore exécutée presque partout d’une manière Un lin dont la couloir n’est pas uni forme, est diffi-
imparfaite et routinière ; souvent un fort beau lin cile à travailler au rouissage et contracte souvent des
perd toute sa valeur par un rouissage mal entendu taches qu’on a peine à enlever.
et n’est plus propre qu’à la fabrication des toiles 3° Le lin doit avoir été récolté à l’état de maturité.
grossières. Il serait à désirer que des savants se char- Dans la Flandre on considère le lin comme arrivé
geassent de faire l’analyse exacte de cette plante à sa maturité lorsque la floraison a cessé, quand les
et que des gens instruits fissent avec soin l’essai capsules se referment et lorsque le bas de la tige a
comparatif des diverses méthodes en usage, afin jauni. Les avis au reste paraissent partagés sur la
de déterminer celles auxquelles on doit donner la question de savoir à quelle époque cette plante doit
préférence et les améliorations ou modifications être récoltée pour fournir la filasse la plus fine et
dont elles sont susceptibles pour obtenir des résul- la plus nerveuse. Des expériences faites avec soin
tats déterminés et constants. résoudraient ce problème intéressant pour l’indus-
La tige du lin se compose principalement : trie agricole.
1° d’un épiderme de la nature de la résine ou de 4° Toutes les tiges doivent être également mûres. Une
la gomme, étendu sur toute sa surface comme une différence dans le degré de maturité amène des
sorte de vernis et auquel on a donné le nom de prin- inégalités dans le rouissage, le blanchiment et la
cipe gommo-résineux ; 2° d’une couche de fibres textiles teinture. Quand on a des lins mélangés ainsi, il
agglutinés par une substance de la même nature que vaudrait mieux, si on voulait obtenir une filasse fine,
celle de l’épiderme, ou qui est peut-être différente ; avoir recours à un triage pour faire rouir ensemble
3° enfin du bois ou fibre végétale cassante qui constitue les tiges parvenues au même degré de maturité.
la partie intérieure ou la masse de cette tige. 5° Les tiges doivent être droites, sans mélange de
Le rouissage a pour but de détruire et d’enlever au plantes parasites, non brouillées et entières, la rup-
moyen de la fermentation le vernis gommo-résineux ture de la tige nuisant à la qualité de la filasse.
qui recouvre les tiges du lin, la matière qui agglutine 6° Enfin ces tiges seront égales dans leur longueur et leur
ses fibres textiles, afin de détacher ceux-ci du bois et grosseur, afin d’obtenir un rouissage uniforme. Les
de les séparer entre eux pour en former une filasse. plus longues et les plus fortes exigeant en général
Le rouissage est une opération toute chimique et con- un séjour plus prolongé dans le routoir et sur le
siste principalement à exposer le lin à la rosée et à la pré que celles qui sont plus courtes et plus menues,
pluie, ou à le plonger dans des fosses remplies d’eau. ces dernières sont exposées à être pourries si elles
Dans cette opération, surtout dans celle qui se séjournent autant, de temps que les autres dans le
donne dans l’eau, où l’on peut suivre plus aisément routoir. D’ailleurs, avec des filaments de longueur
la marche des phénomènes, voici se qui se passe : uniforme on éprouve infiniment moins de déchets
1° l’eau commence par se troubler ; 2° il se dégage dans le travail ultérieur des plantes textiles.
ensuite des bulles d’air qui se comportent comme Nous supposerons donc que le lin choisi remplit
le gaz acide carbonique ; 3° l’eau se colore ; 4° elle les conditions précédentes, qu’il a été trié et nettoyé,
acquiert une réaction acide et rougit le papier de et qu’il ne reste plus qu’à lui faire subir l’opération
tournesol ; 5° l’acide disparaît et il se dégage de du rouissage.
nouveau des bulles d’air qui ont une odeur forte, Le rouissage peut se donner de plusieurs manières ;
cadavéreuse et qui mêlées avec l’air atmosphérique les 2 méthodes les plus en usage sont : 1° le rorage,
peuvent s’enflammer par l’approche d’un corps en 2° le rouissage proprement dit ou rouissage à l’eau.
ignition ; 6° enfin l’eau rétablit la couleur bleue du
papier de tournesol rougi par les acides et manifeste A. Du rorage.
des traces d’un alcali libre de la nature de l’ammoni-
aque. Ainsi il y a 3 périodes de fermentation : la 1re Le rorage ou sereinage consiste a exposer le lin dans
insensible, la 2e acéteuse et la 3e putride et alcaline. un champ pendant plusieurs semaines à l’action
Dans l’état actuel de nos connaissances sur les simultanée de la rosée, de la pluie, de l’air et du
phénomènes chimiques que présente le rouissage, soleil ; ce mode de rouissage est employé en France
nous n’oserions pas hasarder une explication théori- dans la Normandie, le Maine, l’Anjou, le Langue-
que de eette opération et déterminer a priori com- doc, etc., et en Bohême, en Moravie, dans le Wur-
ment elle doit être conduite ou pratiquée ; nous temberg, les Alpes, etc.
pensons qu’il vaut mieux en appeler aux résultats Pour soumettre le lin au rorage, on l’étend en couches
de l’expérience et suivre les indications qu’une pra- minces ou ondins de peu d’épaisseur sur un gazon
tique éclairée a pu faire connaître. C’est à quoi nous court ou sur une prairie fauchée et bien propre. Là
allons nous attacher dans les détails où nous allons il est abandonné à l’influence des agents atmos-
entrer. phériques, en ayant soin de le retourner quand il est
Avant de procéder au rouissage il faut prendre tombé de la pluie, jusqu’à ce qu’il soit suffisamment
en considération l’état du lin qu’on veut travailler ; roui du côté inférieur, ce qu’on reconnaît en ce que
ses tiges doivent présenter les conditions suivantes : les tiges ont perdu leur élasticité, qu’elles se brisent
1° Le lin doit avoir été récolté et rentré par un temps nettement et que la couche fibreuse se détache avec
sec, autrement il se couvre de taches qu’il est imposi- facilité. À cette époque on le retourne pour le faire
ble de faire disparaître au blanchiment. rouir de l’autre côté, jusqu’à ce que la fermenta-
2° Toutes les tiges doivent en être de la même couleur, tion insensible et la décomposition des principes qui
ChaP. 16 DU ROUISSAGE À L’EAU 309
recouvrent et agglutinent les fils permettent aussi Fig. 328.
sur ce côté de détacher facilement la filasse du bois.
Cette opération, suivant l’abondance de la rosée
ou de la pluie, la température, la sérénité du ciel,
la force ou l’absence du vent, peut durer, dans les
circonstances favorables, de 3 à 5 semaines et de 6
à 9 dans les temps secs et froids. Parvenue au point
convenable, on s’empresse d’enlever le lin après le
1er beau jour et lorsqu’il est bien sec, et d’en former
de petites javelles qu’on transporte dans un grenier
ou une grange aérés où il reste jusqu’au broyage.
Le rorage n’est pas exécuté de la même manière dans
tous les pays, et nous croyons inutile de rapporter les
méthodes diverses qu’on suit à cet égard. D’ailleurs
elles ont pour la plupart été essayées et répétées pen-
dant 4 années consécutives à l’Institut agronomique en forme sur le sol des gerbes coniques ( fig. 328),
d’Hohenheim et soumises à des épreuves répétées ; dont toutes les racines forment les bases, et aux-
les résultats de ces épreuves ont été consignés dans quelles on donne de la solidité en liant les extrémités
un excellent ouvrage que m. Fréd. BreunLin a pub- avec une de ces liges. Ainsi disposé, le lin sèche en
lié sur la culture et le travail du lin, à la suite de très peu de temps ; alors on en forme des bottes de
nombreux voyages entrepris dans ce but par ordre médiocre grosseur qu’on conserve dans un lieu sec
du roi de Wurtemberg, et dans lequel nous voyons et aéré, jusqu’au moment du broyage.
que les conditions les plus favorables pour le rorage
sont les suivantes : B. Du rouissage à l’eau.
1° Un gazon, une pelouse et surtout une prai-
rie bien fauchée et très propre, exposée aux ray- Le rouissage à l’eau ou rouissage proprement dit
ons solaires, plutôt sèche que marécageuse, sont ce est celui qui est le plus généralement en usage en
qu’il y a de plus convenable pour étendre le lin. À défaut France dans les départements qui cultivent le lin,
d’une prairie de cette nature, on peut faire usage dans les Pays-Bas et dans les contrées du nord de
d’un chaume dru, court, surtout celui d’orge et l’Allemagne et de l’Europe. Cette opération ne se
d’avoine sur lequel on étend facilement le lin, sans fait pas de la même manière dans tous ces lieux, et il
qu’il touche à nu sur le sol. est assez difficile de décider quelle est celle à laquelle
2° Les tiges de lin doivent être rangées à plat en on doit donner la préférence. Dans les environs de
ondins, les racines tournées vers le vent dominant et Courtray où le lin est cultivé et travaillé avec le plus
autant que possible en couches minces. Il est avan- grand soin, on apporte en août ou bien en octobre
tageux, aussitôt après la stratification, qu’il tombe ou après l’hiver au mois de mai, à la rivière la Lys, le
de la pluie, ou d’arroser le lin avec de l’eau, soit lin réuni en bottes de 3 ½ à 4 ¾ kilog. pour l’y faire
pour favoriser son rouissage, soit pour le rendre plus rouir. À cet effet, on a ménagé sur le bord de la riv-
pesant, pour l’affaisser uniformément et l’empêcher ière, au moyen de pieux et de perches, un endroit de
d’être enlevé et brouillé par le vent. la capacité qu’on juge nécessaire. Dans cet endroit
3° Le lin étant roui plus promptement du côté tourné isolé on pose le lin debout et on le retient par des
vers le sol que du côté de la face supérieure, il faut, bâtons entrelacés, liés ensemble et attachés aux
lorsqu’il approche par le 1er côté du point où le rou- pieux qui sont enfoncés dans la terre au bord de la
issage est terminé, et autant que possible un peu rivière. De cette manière le lin se trouve réuni et fixé,
avant une pluie et par un temps calme, le soulever afin qu’il reste plongé dans l’eau à telle profondeur
par la tête avec des râteaux et lui faire faire une et aussi longtemps que cela est utile. On compte
demi-révolution sur la racine, de manière à ce que qu’il faut pour cette opération, au mois d’août, 7
la face qui était par-dessus se trouve alors en des- jours ; au commencement d’octobre, 12 jours ; à la
sous. Ce travail doit être exécuté avec attention pour fin de mai 9 à 10 jours, suivant le degré de tempéra-
que les tiges de lin retombent dans la même posi- ture de l’atmosphère. Dans tous les cas, il convient
tion respective où elles étaient auparavant. On doit de consulter cette température et de s’assurer au
même les rétablir à la main dans tous les endroits où bout de quelques jours si le lin est suffisamment
elles seraient un peu brouillées. roui. On est certain d’être parvenu au point précis,
Quand le rouissage est terminé, ce qu’on reconnaît lorsque la couche fibreuse se détache facilement de
en froissant quelques tiges entre les mains, ou mieux l’écorce, depuis la racine de la tige jusqu’au sommet
lorsqu’en les soumettant à l’action de la broye, le de la plante. Ce point, toutefois, est assez difficile à
bois, surtout à l’extrémité des tiges, se brise aisé- déterminer et exige pour être saisi convenablement
ment, que les fils se séparent bien entre eux, ou que beaucoup d’attention ; il est même prudent de véri-
la couche fibreuse se détache d’elle-même de la tige, fier le routoir 2 fois par jour, car le rouissage étant ter-
on profite d’un temps favorable, et on prend le lin miné, le lin ne doit pas rester une heure de plus dans
à poignées par l’extrémité des tiges, on le retourne ; ce routoir où il perdrait de sa force et se pourrirait
mais au lieu de l’étendre de nouveau sur le pré, on bientôt. Quand le lin est retiré du routoir, on pose
310 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DES PLANTES TExTILES LIV. IV.
les bottes debout, pour le faire égoutter. Le même lin n’a de longueur ; mais il ne doit, pas dépasser
soir ou le lendemain matin on le délie et on l’étend 6 pi., parce que quand il est plus profond l’eau reste
sur un pré sec, dont l’herbe est très courte. froide au fond et la partie inférieure du lin est plus
Si dans ce moment on avait à craindre une forte de temps que la supérieure à éprouver le rouissage.
pluie, on différerait d’étendre le lin ; car dans les 1res Le lin réuni en bottes y est déposé debout, c’est-à-
heures qui suivent l’étendage, le lin est susceptible dire les pointes qui sont les plus difficiles à rouir, en
de se détériorer en recevant une averse. haut, et non pas horizontalement, ou, comme on le
L’étendage a pour but de nettoyer le lin des fait en Westphalie et dans quelques lieux de la Flan-
immondices qui se sont déposées sur ses tiges dans dre, la racine à la surface. La masse liée et réunie
le routoir, de le faire sécher et de plus de le blanchir au moyen de perches, doit se tenir bien verticale-
et de déterminer par une fermentation insensible ment dans le routoir où on l’enfonce à la profon-
et plus lente la décomposition des portions de la deur nécessaire avec des planches sur lesquelles on
substance gommo-résineuse qui avaient échappé à pose des poids en assez grand nombre pour que
cette action dans le routoir. À cet effet, le lin reste l’extrémité supérieure du lin se trouve au-dessous
12 à 16 jours sur le pré ; on le retourne de temps à de la surface de l’eau, et les pattes ou racines à un
autre, afin qu’il soit partout également en contact pied du fond.
avec l’air et la lumière. Aussitôt que la filasse com- La capacité du routoir doit être double de celle
mence à se détacher des tiges les plus fines, on le lie de la masse du lin, afin que la fermentation marche
en bottes et on le transporte à la grange où pendant avec plus de modération ; dans les routoirs remp-
l’hiver, dans un temps sec, les tiges sont brisées au lis entièrement de bottes de lin la fermentation est
moyen du battoir, puis soumises à l’espadage. quelquefois si active, surtout dans les temps chauds,
On a fait à Gand en 1813 des essais sur le meil- qu’on a beaucoup de peine, malgré une extrême
leur mode de rouissage, d’après une méthode due à vigilance, à saisir le moment précis où il faut enlever
M. d’Hondt d’Arcy ; les résultats obtenus, joints aux le lin si on ne veut pas qu’il se détériore.
expériences entreprises plus récemment à Hohen- Pour éviter en plongeant le lin dans l’eau, qu’il
heim et poursuivies pendant 4 années, ont paru ne soit en contact avec les parois ou le fond du routoir, con-
démontrer assez clairement les résultats que nous tact qui donnerait aux tiges une couleur inégale, on
allons faire connaître. peut, comme on l’a fait à Hohenheim, renfermer
Les eaux courantes des ruisseaux ou des riv- les bottes de lin à rouir dans des espèces de caisses
ières ne sont pas avantageuses pour le rouissage, parce à claire-voie, formées avec des lattes ou des perches
que la fermentation y est trop lente, trop inégale, et qu’on recouvre de paille, de planches et de pierres
qu’elles communiquent au lin des taches et un cer- pour les submerger. Au moyen de liens de paille
tain degré de dureté. Ce fait avait déjà été observé fixés d’un côté sur les bords du routoir et de l’autre
dépuis longtemps dans nos départements du nord ; aux caisses, on empêche celles-ci de toucher le fond
d’ailleurs des réglements locaux s’opposent presque et de se renverser, lors des mouvements d’ascension
partout au rouissage des lins et des chanvres dans les et d’abaissement qu’elles éprouvent pendant la fer-
rivières, à cause de l’insalubrité de cette opération et mentation.
parce qu’elle détruit partout le poisson. Partout où on établit des routoirs en maçonnerie
Ce qui paraît le plus convenable pour le rouissage, est ou en terre, et où cela est possible, il faut, comme on
d’établir des routoirs ou fosses à rouir près des riv- le pratique quelquefois en Flandre, les munir de petites
ières dont l’eau soit douce, pure et non ferrugineuse. vannes, écluses ou robinets, pour l’introduction lente et
Le routoir doit lui-même être creusé dans un sol qui continue d’un léger filet d’eau et pour l’évacuation
ne contienne ni ocre, ni particules de fer, parce que de celle-ci. La vanne d’introduction doit être placée
ces substances donnent au lin une coloration qu’on au fond de la fosse, et celle qui sert à l’évacuation
ne peut plus faire disparaître. à l’opposé et à la surface du routoir. Si l’on se con-
Un routoir nouvellement creusé, ou employé plusieurs tentait de faire couler l’eau qui sert au renouvelle-
fois de suite sans le nettoyer, donne lieu à des accidents ment à la surface, comme elle est plus légère que
analogues. On fera bien, quelques semaines avant, celle de macération, elle ne pénétrerait pas plus
de faire usage d’un nouveau routoir, de le remplir avant et s’écoulerait immédiatement par la vanne
d’eau, et au moment d’y placer le lin, de le vider, de trop plein. En agissant comme il vient d’être dit,
le nettoyer et le remplir d’une eau nouvelle. Un on obtient un rouissage à eau courante, qui a, il est
routoir qui a servi plusieurs fois doit être de même vrai, l’inconvénient d’être plus long que celui à eau
vidé et nettoyé, en enlevant toute la vase qui s’est stagnante, mais donne une filasse moins colorée et
déposée au fond. Si l’on n’a à sa disposition qu’une plus facile à blanchir, est plus aisé à bien diriger et
eau dure, on en remplit le routoir et on la laisse offre moins de dangers pour ceux qui sont exposés à
en repos exposée pendant quelque temps au soleil en recevoir les émanations. D’ailleurs, dans une eau
avant d’y plonger le lin ; puis on y jette avec précau- non renouvelée, le lin est trop sujet à se gâter.
tion un peu de sable fin qui recouvre les particules Le lin fournit une filasse bien plus belle quand on
qui se sont déposées, et contribue à la purifier. l’a plongé immédiatement après la récolte dans les routoirs,
Le routoir que l’on suppose être parfaitement lorsqu’il retient encore toute son eau de végétation
en état de retenir l’eau, et au besoin enduit d’arg- et n’a pas été soumis à la dessiccation.
ile, doit avoir en profondeur un pied de plus que le Pendant les trois 1ers jours de l’immersion du lin
ChaP. 16 QUALITÉ DES LINS APRÈS LE ROUISSAGE 311
il n’y a rien à faire, si ce n’est de veiller à ce qu’il peu de négligence à cet égard fait aisément pour-
soit complètement recouvert par l’eau Au bout de rir et perdre la récolte ; 4° le lin, qui en moyenne
3, 4 ou 5 jours, des bulles d’air viennent crever à la reste 5 semaines sur le pré, est très sujet à être dis-
surface du liquide, et c’est lorsque le nombre de ces persé par les vents, il faut alors souvent le remettre
bulles a beaucoup diminué qu’il convient de visiter en ordre si on ne veut pas éprouver de pertes ; 5°
tous les 3 ou 4 heures le routoir, pour examiner si le lin de rorage a moins de ténacité et dès lors est
les indices d’un rouissage parfait se manifestent. Ces moins propre à la fabrication des toiles très fortes ou
indices sont 1°, lorsqu’une tige extraite d’une des tout à fait fines que le lin de rouissage ; celui-ci, par
bottes se rompt avec facilité quand on cherche à la un travail convenable, pouvant être, sans perdre de
faire fléchir ; 2° lorsque la couche fibreuse peut se la force, amené a un plus grand degré de finesse que
détacher d’un bout à l’autre de la tige, les fils restant le 1er ; 6° cette ténacité moindre fait qu’on éprouve
unis les uns aux autres ; 3° lorsqu’en saisissant les dans le travail ultérieur des matières textiles plus de
tiges par le bout et frappant 3 ou 4 fois la racine sur déchet en bonne soie avec le lin de rorage.
l’eau, la couche fibreuse crève et s’entr’ouvre. rouissage à L’eau. — Avantages. 1° Le rouissage
Quand ces signes indicateurs ne se montrent pas, ne dure dans les circonstances favorables, et y com-
il faut encore attendre quelques heures ; mais aus- pris le blanchiment sur le pré, que 10 jours ; quand
sitôt qu’on les voit apparaître complètement, on elles ne le sont pas il ne se prolonge pas au-delà de
doit se hâter de retirer le lin du routoir, le laver à l’eau 4 semaines ; 2° par suite de la célérité de l’opération
pure et par poignées, surtout s’il a été roui dans un celle-ci devient plus sûre, puisque le lin est exposé
routoir ordinaire et non dans des caisses, afin de le moins longtemps à l’influence variable du temps ;
débarrasser de la vase et de la matière colorante qui 3° la pluie ou le vent ne causent pas un surcroît de
se sont déposées sur ses tiges. travaux ; 4 par suite il y a un déchet moins sensi-
Si les localités permettent de renouveler en totalité et ble dans la masse du produit ; 5° le lin de rouissage
avec promptitude l’eau du routoir, on pourra le faire et a plus de nerf, et peut être amené par un travail
laisser le lin encore plusieurs heures dans le routoir convenable à un aussi grand degré de finesse que
pour le laver et le nettoyer ; la fermentation s’arrête celui de rorage ; 6° par conséquent il est plus prop-
alors et il n’y a pas de danger. ice à faire des fils pour la dentelle et la batiste, fils
Le lin étant bien égoutté et ressuyé, il faut l’éten- qui se vendent à un plus haut prix ; 7° enfin par
dre fort clair sur une herbe courte pour le blanchir, suite de cette ténacité il perd moins en bonne soie
et observer à cet égard les règles pratiques données au travail de la broyé et du scran. — Inconvénients. 1°
pour le rorage. Ce blanchiment, sorte de 2e rouis- Un ne trouve pas partout des eaux convenables, par
sage à la rosée, dure plus ou moins de temps, suivant conséquent on ne peut pas partout rouir à l’eau ; 2°
le degré de fermentation que les tiges ont éprouvé la marche accélérée de la fermentation exige après
dans le routoir ; il peut varier de 3 à 14 jours et 3 ou 4 jours une surveillance active et continuelle ;
même plus. si on ne saisit pas le point précis où elle est terminée,
si on n’a pas reconnu les phénomènes qui se mani-
C. Comparaison du rorage et du rouissage à l’eau festent alors, on peut éprouver de grandes pertes ;
3° un rouissage exige plus de travail qu’un rorage
Les expériences faites dans le Wurtemberg ont dans des conditions favorables et identiques, c’est
permis de comparer entre elles les 2 méthodes le contraire dans les temps de pluie ; 4° le lin roui
précédentes de rouissage, et de balancer leurs avan- exige plus de travail pour acquérir la douceur et la
tages et leurs inconvéniens : Voici le résumé des faits finesse du lin de rorage ; 5° enfin le 1er se blanchit
observés. plus difficilement que le second.
rorage. — Avantages. 1° On trouve aisément par- D’après cet exposé, on voit que le choix de l’une
tout un gazon, une prairie ou un chaume pour éten- ou de l’autre de ces méthodes dépend en grande
dre le lin ; 2° le rorage marchant avec plus de lenteur, partie des localités, de l’expérience et de la pra-
le lin est moins exposé à la pourriture que dans le tique qu’on possède, du temps, de la saison et de la
rouissage à l’eau, où le défaut de vigilance pendant nature du lin ou des produits qu’on veut obtenir ;
quelques heures seulement suffit pour causer un mais en balançant avec impartialité les avantages et
dommage considérable ; 3° quand le temps est favo- les inconvénients de toutes deux, il en résulte que
rable le rorage exige proportionnellement moins de le rouissage à l’eau paraît être celui qui donne les
travail ; 4° on obtient plus facilement du lin de ror- résultats les plus satisfaisants et auquel on doit don-
age une plus belle filasse que de celui de rouissage ; ner la préférence toutes les fois qu’on pourra dis-
5° les fils et les toiles de lin de rorage blanchissent 8 poser de bonnes eaux, qu’on aura appris à saisir le
à 14 jours plus tôt que les mêmes objets fabriqués moment favorable où la fermentation est achevée,
en lin de rouissage. — Inconvénients. 1° La fermenta- et enfin qu’on se sera pénétré des principes posés
tion par suite des variations atmosphériques marche ci-dessus.
avec lenteur : dans les circonstances favorables elle
dure 3 semaines et en exige au moins 9 quand elles D. De la qualité des lins après le rouissage.
ne le sont pas ; 2° dans les temps pluvieux, il faut
retourner fréquemment le lin pour qu’il ne pour- On reconnaît qu’un lin est bien roui en ce que :
risse pas, ce qui exige beaucoup de travail ; 3° un 1° La filasse se sépare facilement du bois sur toute la
312 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DES PLANTES TExTILES LIV. IV.
surface et l’étendue de la tige ; ainsi en saisissant un seCTion ii. — Du hâlage, broyage, peignage,
tiers ou moitié des fils à la patte de la tige, tous ces espadage, etc., du lin.
fils, unis les uns aux autres, doivent se détacher
jusqu’à la pointe ; 2° il faut une force assez considé- § ier. — Du hâlage.
rable pour rompre un seul filament ; 3° déjà après le
broyage, et mieux encore après le peignage, le bon Quelque sec que paraisse le lin quand on le
lin a du brillant et de l’éclat ; 4°suivant la manière rentre dans les greniers, ou après plusieurs mois de
dont il a été récolté et roui, il possède les couleurs séjour dans les granges, il ne l’est point encore suf-
indiquées dans le tableau suivant. fisamment pour que le bois ou chenevotte se rompe
LIN RÉCOLTÉ
avec netteté, pour que la couche fibreuse s’en
LIN RÉCOLTÉ QUAND LES détache entièrement et que les fibres elles-mêmes se
LONGTEMPS AVANT SEMENCES ONT
ROUISSAGE. LA MATURITÉ DES PRESQUE ATTEINT
séparent entre elles avec facilité. Pour lui donner le
SEMENCES. LEUR MATURITÉ. degré de siccité nécessaire aux manipulations qu’il
Par le rorage . . Gris jaunâtre Gris argenté va subir, il faut le hâler, c’est-à-dire l’exposer à une
Par le rouissage chaleur qui lui enlève la plus grande partie de son
à l’eau . . . . . Jaune pâle Jaune grisâtre-clair eau de végétation.
On hâle le lin de différentes manières ; au soleil,
Un lin mal roui se reconnaît 1° quand il n’est pas dans des fours, sur la touraille des brasseurs ou dans
assez roui, à ce qu’une portion seulement des fils se un hâloir.
détache de la tige, l’autre portion adhérant encore Pour hâler le lin au soleil on le sort du grenier et on
si fortement au bois qu’ils se rompent plutôt que expose les bottes pendant 2 ou 3 jours à l’air libre ;
de céder ; 2° quand il est trop roui, en ce que les fils au bout de ce temps on délie les javelles et on étale
se détachent très aisément, mais inégalement entre les tiges debout au soleil, par un jour pur et chaud,
eux et se brisent au moindre effort ; 3° en ce que le dans un endroit propre et sec soit le long des murs,
lin trop ou trop peu roui, malgré le travail prolongé des maisons, des haies, soit en les soutenant avec des
de la broye et du peigne, n’acquiert jamais un éclat gaules ou des ramilles. Chaque soir on l’enlève pour
pur, mais conserve un aspect terne ; ses couleurs, qu’il ne soit pas mouillé par la rosée et on le serre
qui par le rorage se rapprochent du gris, et par le dans un lieu bien sec. Au bout de 6 à 8 jours de beau
rouissage à l’eau du jaune, deviennent mates et temps le lin est propre à être broyé. Le hâlage au
pâlissent quand le rouissage n’a pas été suffisant et soleil, surtout pour les lins qui sont déjà anciens, est
se rembrunissent quand il a été trop prolongé, en le plus avantageux et le plus economique ; il donne
passant même au noir vers les extrémités. constamment une filasse plus forte et plus douce
Le lin récolté trop tard ou desséché par le soleil, que par les autres procédés et n’expose pas au dan-
soit sur pied, soit sur le pré, a une couleur jaune- ger des incendies.
rougeâtre ou brun-rouge. On hâle le lin dans des fours, sur la touraille ou dans
un hâloir, quand on ne veut pas attendre les beaux
§ ii. — Des procédés autres que le rouissage. jours et qu’on veut le broyer l’hiver ou quand le
temps est pluvieux, couvert et froid. Les pauvres
On a proposé un grand nombre de procédés gens introduisent leur lin réuni en bottes dans un
autres que le rouissage et le rorage pour préparer four à boulanger dont on vient de retirer le pain ;
le chanvre et le lin, mais aucun d’eux n’a eu de d’autres cultivateurs ont des fours construits exprès
succès. C’est ainsi qu’on a fait macérer le lin pen- qu’ils font chauffer comme les précédents, et dans
dant un certain temps dans de l’eau bouillante ten- lesquels ils placent leur lin. Dans les pays où l’on
ant en dissolution une petite quantité de savon ou de fabrique la bière, le lin est étalé et séché sur la tou-
lessive caustique. Par ce moyen on obtient assez bien raille des brasseurs, et dans ceux où on cultive cette
la séparation de la chenevotte et une filasse fine et plante en grand, on se sert d’un hâloir pour cet
facile à blanchir, mais le fil qu’on en tire est sans objet. Le hâloir est un hangar ou une pièce isolée de
consistance, sans force, et n’atteint jamais au filage tout bâtiment, ou enfin une caverne, qu’on trouve si
un haut numéro. La vapeur d’eau dont on s’est servi fréquemment dans les pays montagneux. Dans cette
en Allemagne pour dissoudre le principe gommo- pièce on forme a environ 4 pi. du sol un grillage en
résineux n’a pas réussi ; la châle élevée de la vapeur bois sur lequel on étend le lin ; dessous on allume
paraît attaquer fortement la filasse, lui enlever en du feu avec de la chenevotte et on l’entretient avec
partie sa ténacité et ternir son éclat ; les fils et les prudence pour que le lin sèche également partout et
toiles qu’on fabrique avec cette filasse sont coton- ne s’enflamme pas. Lorsqu’il est parvenu au degré
neux, et s’éliment promptement. Enfin on a proposé de dessiccation convenable, on l’enlève et on le livre
de substituer à l’opération toute chimique du rou- aux broyeuses.
issage l’action des machines ; cette innovation n’a pas Ces derniers modes de hâlage sont très préjudiciables
encore été généralement accueillie dans la pratique, au lin. D’abord, dans les fours de boulangers dont
et nous reviendrons plus loin sur ce mode de prépa- on vient de retirer le pain, la température qui est
ration. de 80 à 100° C et plus, est beaucoup trop élevée ;
le lin surpris par ce degré de chaleur sèche qui
est suffisante pour décomposer certaines matières
ChaP. 16 DU MACQUAGE ET DU BROYAGE 313
végétales, roussit et s’altère ; la matière gommo- ensemble ou pour les travailler comme les étoupes.
résineuse qui enveloppe encore ses fils, au lieu de Quand le lin a été trié, il faut, pour faciliter
se dessécher, pour être ensuite enlevée en poussière, encore l’action de la broye, le soumettre au mac-
se fond, et en refroidissant agglutine de nouveau les quage ou maillage. Le macquage se donne ordinaire-
fils, qu’il devient impossible de séparer au broyage. ment avec l’instrument appelé macque ou maque, qui
L’humidité du lin réduite en vapeur n’ayant pas consiste en une masse de bois dur, avec laquelle on
d’issue, retombe par le refroidissement sur les tiges frappe les poignées de lin sur un billot plat en bois
qui redeviennent molles et flexibles, enfin la filasse ou en pierre, depuis la patte ou racine jusqu’à la
perd en partie son brillant et sa force et est dure pointe. La macque aplatit les tiges, casse la chenev-
et cassante. Sur les tourailles le lin n’est pas autant otte, détache l’enveloppe fibreuse, diminue la cohé-
altéré, mais la température qu’il y éprouve, 60° C au sion des fils, éclate et rompt la matière gommeuse
moins, est encore trop élevée ; enfin dans un hâloir qui les agglutine encore.
banal, outre l’imperfection du procédé, l’enfumage En Westphalie, on se sert pour le macquage d’un
du lin et son incomplète dessiccation, on a encore à moulin mu par l’eau ; là, un arbre tournant, muni de
redouter le danger d’un incendie. cames, élève 4 à 6 petits pilons en bois de hêtre, et
Un bon hâloir, tel qu’on en a établi dans quelques les laisse retomber sur les tiges de lin étendues sur
parties de l’Allemagne, est une chambre assez éten- un bloc uni de bois. Des ouvriers placés devant ces
due, un peu basse, ayant une issue pour le dégage- pilons retournent et secouent de temps à autre les
ment de la vapeur d’eau et dans laquelle on range le poignées de lin, et les empêchent de s’échauffer et
lin debout par bottes de 40 à 50 tiges. Ce hâloir est de se brouiller.
chauffé par un poêle en faïence doublé en terre ou Une autre machine usitée pour cet objet en Alle-
en brique, dont la température s’élève et s’abaisse magne consiste en 2 cylindres en bois placés l’un sur
ainsi avec lenteur, et dont la porte est placée à l’ex- l’autre, portant des cannelures longitudinales larges
térieur pour prévenir tout danger du feu. On peut et profondes, et fixés sur des axes en fer, dont l’un
aussi avec avantage élever la température à l’in- porte de chaque côte une manivelle. Le lin engagé
térieur de cette chambre au moyen d’un calorifère par poignées entre ces cylindres, est reçu de l’au-
placé dans un autre lieu ou par la circulation de tre côté à mesure qu’il s’avance par suite de leur
l’eau, de la vapeur, ou par la chaleur qu’on perd mouvement de rotation, sur une planche inclinée
souvent dans plusieurs établissements industriels. Le de bois après avoir subi un macquage parfait.
lin étant rangé dans ce hâloir, on allume le feu qu’on En Flandre où l’on ne fait pas usage de la broye
conduit avec lenteur jusqu’à ce que la température ordinaire pour le lin, on lui donne un bon maillage
soit à 25 à 30° C (20 à 24° R). À cette tempéra- en l’écrasant à grands coups avec une pièce de bois
ture, qu’on cherche à maintenir pendant un certain dur, nommée battoir ( fig. 329), longue de 28 cent.
temps, l’eau de végétation du lin se vaporise avec (10 po. ½), large de 13 (5 po.) et épaisse de 8 à 9
lenteur et s’échappe par l’issue ménagée. Quand il (3 po. ½). Cette pièce porte par-dessous des cann-
ne se dégage plus de vapeur on élève peu à peu la elures prismatiques à arêtes arrondies d’environ 13
température à 40 ou 45° (32 à 36° R.), et après l’avoir mill. (6 lig.) de hauteur, et dans son milieu est fixé un
soutenue quelques moments à ce degré, l’opération manche courbe ( fig. 330) qui sert à la manœuvrer.
est terminée. On retire le lin, on le laisse refroidir
quelques heures, puis on le soumet à la broye.

§ ii. — Du macquage ou maillage, broyage.

Le lin étant suffisamment sec, il faut le soumet-

tre à une série de manipulations pour séparer le bois ou
chenevotte de la couche fibreuse et réduire celle-ci
en filasse. Ces manipulations ne sont pas les mêmes
dans tous les pays, et ont reçu, ainsi que nous allons
le voir, des noms differents.
Avec quelque soin qu’on ait traité le lin au rou-
issage et au hâloir, il y a toujours dans les bottes Fig. 329. Fig. 330.
un certain nombre de tiges courtes rompues ou Le lin étendu avec régularité sur une aire plane,
brouillées, qui enlacent les autres et qui, au travail on le frappe avec cet instrument d’abord par la
de la broyé et du peigne, tombent elles-mêmes en patte, puis par la pointe, enfin au milieu de la tige.
étoupes, brisent la bonne soie et causent un déchet Ainsi maillé d’un côté, il est retourné de l’autre et
assez considérable. La 1re chose à faire est donc de traité de la même manière. L’opération terminée,
trier le lin. Ce triage se fait au moyen d’un peigne à l’ouvrier enlève les poignées, les secoue pour en
grosses dents de bois ou de fer assez écartées, sur détacher les impuretés et les débris de bois, et en
lesquelles on jette les poignées de lin qu’on tient, à forme des paquets.
la main par une des extrémités, et qui retiennent Quelquefois on se sert dans le même pays pour
les tiges courtes ou mêlées. Ces tiges ne sont pas cet objet de moulins qu’un cheval fait mouvoir et
perdues pour cela, on les rassemble pour les broyer qu’on nomme moulins à battoirs. Ces machines con-
314 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DES PLANTES TExTILES LIV. IV.
Fig. 331. Fig. 332.

plus belle n’échappent plus à la broye, et ne sont

plus enlevées en pure perte à l’espadage.
Le macquage fait éclater l’enveloppe fibreuse
du lin, et commence à briser et à détacher la che-
sistent en une meule posée verticalement, qui par- nevotte ; il ne s’agit plus maintenant que d’achever
court un cercle en écrasant le lin qu’on lui présente. de rompre celle-ci, de la séparer de l’enveloppe et
On peut briser ainsi de 130 à 150 kilog. de lin par de réduire cette dernière en filasse. On atteint ce
jour. but au moyen du broyage qui se donne avec la broye,
Nous pensons qu’on pourrait aussi se ser- instrument bien connu et très répandu. La broye
vir avantageusement pour cette opération de la ( fig. 332) est formé de pièces de bois réunies à un
machine simple et ingénieuse, dont on doit l’inven- bout par une forte cheville. La pièce ou mâchoire
tion à m. CaTLineTTi ( fig. 331). Cette machine se inférieure est montée sur 4 pieds inclinés pour lui
compose d’un plateau circulaire horizontal A, porté donner plus de solidité, et est élevée d’environ 812
sur son centre par un arbre vertical B, avec lequel (30 pou.) afin qu’elle soit à la portée de la main de
il peut tourner. Ce plateau, sur sa face supérieure, l’ouvrière qui travaille debout. Elle consiste en une
est sillonné de cannelures qui partent de la circon- pièce de bois de 14 à 16 centim. (5 à 6 po.) d’écar-
férence, et vont toujours, en diminuant de largeur, rissage, et de 2 m 27 à 2 m 60 (7 à 8 pi.) de long creusée
converger vers le centre. Sur la moitié de la surface dans presque toute sa longueur par 2 grandes mor-
de ce plateau, sont posés 9 cylindres coniques égale- taises, larges de 27 mill. (1 po.), qui la traversent
ment munis de cannelures identiquement sembla- dans toute son épaisseur. Les 3 languettes que lais-
bles à celles du plateau. Le 1er et le dernier cylindre sent ces mortaises sont taillées en couteaux non
sont en fonte et ne touchent pas les autres qui sont tranchants dans leur partie supérieure. Une autre
en bois, et placés très près les uns des autres. Ce pièce moins large que la 1re, la mâchoire supérieure,
1er cylindre C porte un axe en fer qui se prolonge munie d’un manche par un bout et portant sur sa
au-delà du bâti, et sur lequel est monté un volant largeur 2 languettes pareillement taillées en couteau
D, muni d’une manivelle E. C’est lui qui, par les et par-dessous, est attachée sur la 1re par une che-
cannelures dont il est muni, engrène dans celles du ville de fer qui les traverse toutes deux par le bout
plateau et le fait mouvoir circulairement. Les axes opposé au manche, et fait l’office de charnière. Les
de tous autres cylindres portent des ressorts d’acier, 2 languettes de la mâchoire supérieure entrent libre-
qui les font presser contre ce plateau. Pour briser le ment dans les rainures de la mâchoire inférieure.
lin, un enfant en prend une poignée qu’il étale sur Pour broyer le lin, l’ouvrière en prend une poignée
le plateau, de manière à n’en couvrir que la moitié, de la main gauche, et de la droite soulève par le
à partir de la circonférence. Aussitôt que ce lin, par manche la mâchoire supérieure de la broye. Alors
suite du mouvement qu’un homme imprime à la elle engage le lin entre les 2 mâchoires, puis abais-
machine, est passé sous le 1er cylindre, l’enfant en sant fortement et à plusieurs reprises la mâchoire
étale une 2e poignée, puis une 3e, et ainsi de suite. supérieure, elle brise la chenevotte et l’oblige, en
Quand le disque achève son tour entier, l’enfant tirant à elle la poignée, à quitter la filasse. Quand la
enlève le lin tout broyé et par poignées, à mesure poignée est bien broyée et secouée jusqu’à la moitié,
qu’il sort de dessous le dernier cylindre ; ou bien si elle reporte sous les lames de la broyé l’autre moitié
le broyage n’est pas suffisant, il lui donne un second qu’elle tenait à la main, et ne la quitte plus qu’elle
tour, avec l’attention de retourner sens dessus des- ne soit entièrement broyée. Cette manipulation est
sous les poignées. Le lin étant suffisamment broyé, il répétée sur plusieurs poignées, jusqu’à ce qu’il y
l’enlève, donne un coup de brosse sur les cannelures ait environ 2 livres de filasse ; alors elle en fait un
du plateau pour les nettoyer des brins de chenev- paquet qu’elle plie en 2 en le tordant légèrement
otte, puis recommence à charger le plateau. Tout et en le nouant par le bout. C’est ce qu’on nomme
cela marche avec assez de célérité pour que l’opéra- ordinairement queues de cheval ou filasse brute.
tion soit continue. En Bohême, le lin séché au soleil est d’abord
En général, le lin maillé avec soin n’a pas besoin soumis à une broye en gros, qui n’a qu’une languette
au broyage d’avoir été séché à une température et qu’une rainure ; de là il passe à la broye en fin, qui a
aussi haute ; il conserve plus de longueur, sa soie 2 languettes et autant de rainures ; quelquefois il ne
est mieux divisée et devient plus fine par le travail subit cette opération, qu’après avoir passé quelques
ultérieur ; enfin les pointes qui donnent la filasse la heures dans le hâloir. Dans quelques pays on ne
ChaP. 16 DE L’ESPADAGE ET DE L’ÉCANGAGE 315
fait usage que de la broye en gros, mais seulement entaille demi-circulaire C, ou quelquefois elle n’est
pour les chanvres et lins grossiers ; dans d’autres, échancrée que sur le ccté. L’espadeur ploie de la
les broyés ont 5 languettes et rainures, et même plus. main gauche une poignée de lin, qu’il appuie sur
En Languedoc, on passe en 1er lieu dans une broye l’entaille ou l’échancrure C de la planche, il frappe
dont les languettes sont dentées en scie, puis dans une la portion de lin qu’il tient le long de la planche avec
autre à languettes unies comme la broyé ordinaire. le tranchant de l’espade ou espadon ( fig. 334), sorte
Enfin il est quelques pays où on travaille d’abord le de couteau de bois à 2 tranchants mousses de 2 pi.
lin avec une broye dont les languettes supérieures de longueur, large de 4 à 5 po., épais de 6 à 7 lig.
jouent très librement dans les rainures inférieures, et ayant à une de ses extrémités une poignée par
puisqu’on l’affine avec un instrument de ce genre, laquelle l’ouvrier le tient de la main droite. Il secoue
ou ces parties entrent presqu’à frottement juste les sa poignée après l’avoir frappée, la retourne, la
unes dans les autres. frappe encore, travaille la pointe comme il a fait les
Il faut que les arêtes des languettes et des rainures pattes, prend soin de bien frapper le milieu qui est
soient arrondies soigneusement, si on ne veut pas couper souvent le plus mal travaillé, et nettoie ainsi son lin
la soie, et on doit veiller à ce que les ouvrières ne des brins de chenevotte, de la plus grossière étoupe
les rendent pas tranchantes pour hâter la besogne. et des portions non brisées par la broye.
On fera même bien avant de consacrer une broyé L’espadage est une opération importante qui exige,
neuve à la préparation des lins fins et de 1re qua- pour être bien faite, un ouvrier exercé. Celui-ci doit
lité, de remployer au moins un an sur le chanvre ou tenir fermement la poignée dans sa main pour qu’il
le lin commun. On ne doit tirer la poignée de filasse, ne s’échappe pas de fils qui se bouchonneraient, et
que lorsque la mâchoire supérieure est à moitié toucher le lin avec l’espadon plutôt en frottant ou en
soulevée ; d’abord on procédera avec lenteur et glissant qu’en frappant. Quelque soin qu’il prenne,
seulement lorsque les extrémités seront déjà débar- il coupe encore beaucoup de brins sur l’arête vive
rassées ne leur chenevotte, autrement on briserait de l’échancrure de la planche et les fait ainsi tomber
beaucoup de fils ; et on ne tirera avec quelque vivac- en étoupes.
ité que lorsque toute la poignée sera bien réduite en Pour être espadé convenablement, le lin doit être
filasse, pour l’affiner et l’adoucir. très sec, et dans le Wurtemberg, surtout dans les
La broye, comme on le voit, est un instrument temps humides, on lui communique le degré de sic-
grossier ; on lui reproche les inconvénients suivants : cité convenable en le passant au four ou dans un
elle broie imparfaitement les pointes où se trouve hâloir.
la filasse la plus fine ; les tiges engagées entre les Une partie de la filasse tombe sous l’ecan-
mâchoires et pressées par les lames, ne pouvant gue et l’espade avec la chenevotte ; ces 2 matières
s’étendre convenablement, cèdent sous le choc de mélangées se nomment vulgairement équignons ;
la mâchoire supérieure, et se brisent ; le froissement elles sont séparées par des ouvriers qui font avec les
que la filasse éprouve entre les lames la fait bourrer, débris de la soie un fil grossier pour la fabrication
mêle les brins, et malheureusement ce sont toujours des toiles d’emballage.
les fils les plus fins et les plus beaux qui se rompent Lorsque le lin, au sortir de l’espadage, con-
ou se brouillent ainsi, et sont ensuite enlevés au serve de la rudesse et que le milieu des poignées est
sérançage ; enfin la manœuvre de cet instrument est encore chargé de débris de chenevottes, on passe en
longue et très pénible, surtout pour des femmes qui quelques pays cette partie sur l’affinoir, lame de fer
sont généralement chargées de ce soin. polie à son bord intérieur et formant un tranchant
mousse, large de 3 à 4 po., épaisse de 2 lig., longue
§ iii. — De l’espadage et de l’écangage. de 2 pi. ½, posée verticalement et bien attachée à
un poteau. L’affineur prenant de la main droite une
Le lin qui a été broyé n’est pas pour cela débar- poignée de lin par les pattes, la passe derrière la lame
rasse de toute sa chenevotte ; il en conserve encore et en saisit les pointes de la main gauche ; il appuie
une grande quantité qu’il s’agit d’enlever par une le milieu sur le tranchant du fer, tirant fortement et
opération que l’on nomme espadage ou écouchage. alternativement les 2 mains, de manière que tous les
L’espadage se fait sur une planche A ( fig. 333) brins et les différentes parties de brins soient frottés
attachée verticalement à une forte pièce de bois B successivement contre ce tranchant.
qui lui sert de pied ; cette planche a vers le haut une On donne encore au lin pour l’affiner une autre
préparation qui consiste à le passer sur un frottoir ;
cette opération, qui paraît préjudiciable à cette
matière textile, sera décrite quand nous parlerons
du travail du chanvre.
Les Flamands, avons-nous dit, ne broient pas le
lin, et se contentent de le mailler ; mais à ce mail-
lage ils font succéder l’écangage, sorte d’espadage
énergique préférable à l’espadage ordinaire et qui
se donne de la manière suivante. L’écangue ( fig. 335)
est une sorte de hachoir ou couperet plat et mince,
Fig. 334. Fig. 333. muni par le haut d’une tête qui est destinée à lui
316 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DES PLANTES TExTILES LIV. IV.
donner plus de poids ou de la volée ; le manche est dons et m. girard est inventeur d’une machine
court, aplati, fixé sur une des faces du couperet par ingénieuse destinée au même usage.
des chevilles de bois. Cet écangue est en nois dur Le lin, étant espadé, reçoit encore en Flandre un
et lisse, d’une épaisseur de 5 mill. (2 lig.) et ne pèse autre apprêt qui se donne de la manière suivante :
pas au-delà de 5 quarterons. La planche à écanguer l’ouvrier assis prend le lin par petites parties, le met
A ( fig. 336) a 4 pi. de hauteur, 1 de large et 1 po. sur un tablier de cuir qu’il porte devant lui, et le
d’épaisseur ; elle est assemblée verticalement sur ratisse avec des couteaux de fer d’environ 1 pi. de
une autre planche horizontale B qui lui sert de patin long, larges de 10 lig., mais plus étroits vers le man-
ou pied, et porte à 2 pi. ½ de hauteur une échan- che, et dont le tranchant est arrondi. Ces couteaux
crure E de 3 po. de hauteur et 4 de profondeur. sont de 3 espèces, et vont en augmentant de finesse.
Une des arêtes inférieures de cette échancrure, celle Le lin est frotté, ratissé de cette manière dans sa lon-
du côté où frappe l’écangue, est taillée en biseau gueur 3 fois consécutives, jusqu’à ce que les débris
( fig. 337) pour que cet écangue en tombant ne soit de chenevotte et dégommé soient enlevés. En West-
pas arrêté par ce bord et ne coupe pas la filasse. Le phalie où on se sert du même procédé, l’ouvrier
Fig. 335. ratisse le lin sur son genou qui est couvert d’une
peau de sanglier, le côté lisse en dehors, et ne se sert
que de 2 couteaux. Les déchets sont assez considé-
rables ; ceux du 1er frottement servent à faire des
toiles d’emballage, ceux des autres à confectionner
des fils pour les toiles à sac ou de grosses toiles de
ménage. Ainsi préparé, le lin est plié par bottes de
1 kilog 375 (2 ¾ liv.), et remis aux fileuses ou aux
peigneurs.

§ iv. — Du peignage ou sérançage.

Le lin nettoyé de toute sa chenevotte par l’espad-

age, doit, avant d’être filé, être soumis à une der-
nière opération qui a pour but d’enlever les der-
nières traces de la gomme-résine qui salit encore
ses fils, de le démêler, de le refendre et de l’affiner.
Cette opération se nomme peignage ou sérançage ; elle
Fig. 337. Fig. 336. est faite par les fileuses elles-mêmes ou mieux par
patin B ou planche inférieure a 5 pi. de long, 1 ½ des ouvriers appelés séranceurs, qui travaillent le lin
de large et 2 po. d’épaisseur. Du côté où l’ouvrier se au moyen de peignes ou sérans.
place, et à chaque extrémité sont 2 forts montants Les peignes ou sérans sont en général formés d’une
ou pieux D de 1 pi. ½ de hauteur, qui reçoivent planche de bois dur sur laquelle sont implantées
une grosse courroie en cuir C fortement tendue, qui des broches de fer, de cuivre ou d’acier pointues
sert à garantir les jambes de l’ouvrier pendant le et polies. La forme de ces dents varie avec les pays
travail ou la chute de l’écangue. L’éeangueur prend et la finesse de la filasse qu’on veut obtenir ; tantôt
dans sa main gauche autant de lin qu’elle peut en elles sont uniformément rondes dans leur longueur,
contenir, passe celui-ci dans l’échancrure jusqu’au excepté vers l’extrémité supérieure qui est pointue,
milieu de sa longueur, l’étend sur le bord inférieur, ou bien elles sont coniques depuis le pied jusqu’au
puis frappe verticalement dessus, du côté du biseau, sommet ; tantôt elles sont taillées en losange ou en
avec l’écangue qu’il tient de la main droite ; il roule, carré. Parfois on les plante en lignes droites, les unes
retourne et frappe ainsi sa poignée jusqu’à ce que la devant les autres sur les planches ; le plus souvent
chenevotte soit détachée et qu’il ne reste que la soie, aujourd’hui, comme dans les peignes anglais, elles
puis passe successivement d’une portion écanguée à sont disposées en échiquier ou diagonalement avec
celle qui ne l’est pas. Un ouvrier dans une journée beaucoup de précision. Leur longueur est également
de travail peut écanguer ainsi 5 kilog. de filasse prov- très variable, et dans un atelier de sérançage, on a
enant de 20 kilog. de lin roui. ordinairement un assortiment complet de sérans,
Il y a aussi dans ce pays des fermiers qui emploient depuis les plus gros jusqu’aux plus fins, à travers
un moulin à ailes de bois pour écanguer leur lin ; lesquels on passe successivement la filasse suivant le
cette machine se meut à bras. L’opération est plus degré de finesse qu’on veut obtenir. On a pour l’or-
rapide que par l’espadon ou l’écangue qu’on tient à dinaire des peignes de 4 grandeurs ; les dents des
la main, mais le lin se casse davantage et est moins plus grands sont carrées ou en losanges, et ont par
fort. En employant 4 hommes, un moulin de cette le bas une ligne carrée sur 3 ½ po. de longueur ;
espèce peut espader 22 kilog. de lin par jour, tandis celles des plus fins sont rondes et grosses comme des
qu’un bon ouvrier n’en espade à la main que 4 ½ aiguilles à coudre la toile de ménage.
à 5 kilog. On fait aussi usage pour l’espadage, en Pour procéder au sérançage, le peigneur fixe ses
Angleterre, d’une machine mue par un cours d’eau sérans sur une table solide, selon l’ordre de leur
et en forme de tambour vertical qui porte des espa- finesse, puis prend de la main droite une poignée
ChaP. 16 PRÉPARATION DU CHANVRE 317
de lin vers le milieu de sa longueur, et avec un des nent des fils propres à fabriquer de belles toiles de
bouts pendants, ordinairement les pointes, il envel- ménage, du linge de table, etc.
oppe celle-ci une ou 2 fois pour lui donner plus de Dans plusieurs pays on pense que le lin doit être
force. Le séranceur serre alors fortement la main, et bien sec pour être sérancé, et on fait même chauffer
imprime verticalement à la poignée un mouvement les sérans quand le temps est humide ou quand ils
circulaire, qui fait tomber la filasse sur les dents du ont séjourné dans un lieu froid. Au contraire, dans
peigne le plus gros ; s’il éprouve trop de résistance à d’autres on conserve le lin à la cave avant de le pei-
tirer la filasse horizontalement, il l’enlève doucement gner, parce que l’expérience semble avoir prouvé
pour en engager une moindre quantité. Quelque- que par ce séjour il se divise mieux dans le peigne et
fois il lève la poignée de dessus le séran, l’ouvre et la donne moins de déchets.
divise ; quelquefois il la passe et la repasse vivement. Après le peignage le lin reçoit souvent un maillage qui
Lorsque la pointe est bien démêlée, il en engage une est destiné à lui donner de la douceur, a diviser ses
plus grande longueur, et continue ainsi peu à peu fils et à le préparer au filage. Ce maillage se donne
jusqu’à ce que la filasse passe sans difficulté entre les sur un bloc de bois, au moyen d’un maillet aussi en
dents du peigne ; après quoi, tortillant autour de sa bois qui sert à frapper les paquets. En Bohême où
main la partie démêlée, il peigne l’autre bout avec on pratique avec soin cette opération, le lin est mis
le même soin. On passe ainsi la filasse sur des pei- en paquets et tordu pour qu’il ne se mêle pas, puis
gnes de plus en plus fins, où elle se divise, acquiert maillé soigneusement pouce par pouce, en retour-
de la souplesse et de la douceur. La filasse obtenue nant le paquet de temps à autre et le frappant tou-
la 1re est connue sous le nom de 1er brin. On en plie jours, jusqu’à ce qu’il devienne chaud ; alors on le
les poignées en 2 moitiés tortillées l’une sur l’autre, prend à la main et on le froisse vivement et dans
pour former des paquets. L’étoupe restée dans les toute sa longueur pendant plus ou moins de temps.
sérans se travaille de nouveau, et fournit un brin fin, Le maillage, cet échauffement et ce froissage sépar-
mais plus court et plus dur que le 1er, qu’on nomme ent les filaments, les affinent et les adoucissent. Ce
second brin. Le reste de l’étoupe qu’on peut carder est travail pourrait, comme on voit, s’exécuter plus
employé à divers usages. promptement au moyen des procédés de macquage
On ne sérance guère que les lins destinés à la que nous avons indiqués ci-dessus.
fabrication des toiles ordinaires ; le lin ramé qui Les lins amenés à ce point gagnent encore en finesse,
sert à celle des batistes n’acquerrait pas ainsi assez en douceur et en nerf, avant d’etre filés, à être conservés
de finesse, et ne serait pas suffisamment débarrassé dans des caisses garnies de papier et placées dans un
de sa gomme et de ses impuretés. Pour lui donner lieu sec et frais.
le degré de finesse requis, on le soumet à l’action de la
brosse. Cette brosse qui ressemble à une balle d’im- seCTion iii. — De la préparation du chanvre.
primeur, est composée d’un manche long de 5 po.
auquel est attachée une demi-sphère de 12 po. de § ier. — Du rouissage.
circonférence, garnie, sur sa surface convexe, de
poils de sanglier d’environ 3 lign. de hauteur, placés Le chanvre, ainsi que nous l’avons vu au chapitre
à une ligne de distance les uns des autres. On brosse de sa culture, est une plante dioïque, c’est-à-dire que
sur une planche lisse de 1 pi. de largeur sur 3 de long, ce sont des pieds différents qui portent les organes
à une des extrémités de laquelle est implantée une sexuels mâle et femelle (1). Il mûrit par conséquent
cheville verticale qui sert à fixer par 2 ou 3 tours la à 2 époques différentes et on l’enlève en 2 fois,
poignée de lin, ou bien on en prend une petite partie savoir : le chanvre mâle au mois de juillet ou d’août,
grosse comme le doigt qu’on tortille par le haut sur et le chanvre femelle six semaines après, vers celui
l’index gauche et qu’on maintient fortement avec le de septembre ou d’octobre.
pouce ; le reste de la poignée est étalé avec soin sur On reconnaît la maturité du chanvre mâle lorsque
la planche et on y passe la brosse qu’on tient de la les fleurs ayant répandu leur poussière fécondante
main droite, en 1er lieu du côté de la patte et d’abord se détachent, que les feuilles se flétrissent, que la tige
avec précaution, puis un peu plus énergiquement jaunit par le haut et blanchit vers la racine. Quant
suivant le degré de finesse qu’on veut obtenir. Cela à celle du chanvre femelle, elle est indiquée par la
fait, on retourne le lin et ou le travaille de même du maturité de la semence et la sècheresse de la tige. Il
côté de la pointe, puis on tord légèrement et l’on faut s’appliquer à saisir avec exactitude cette épo-
plie vers le milieu de cette partie, qui s’appelle un que de maturité, parce que le chanvre mûr à point
cordon de lin. Lorsque le lin est bien sec, les fils se se rouit plus promptement, donne une filasse qui se
divisent, la gomme-résine qui enveloppe encore ses détache plus facilement que celui qui a été récolté
fils s’exfolie, s’enlève en poussière, et on obtient une vert ou qui est reste trop longtemps sur pied
filasse fine, douce et douée de beaucoup d’éclat. Les La récolte des chanvres mâles et femelles étant
bottes de 2 liv. ¾ se trouvent ainsi réduites à 1 ¾ faite à temps, il ne faut pas, comme cela se pratique
liv. et même 1 ½ liv. Les étoupes qui sont fines don- en quelques lieux, les réunir pour les rouir ensemble ;

(1) Par une habitude bizarre on donne presque partout en France et en Belgique le nom de chanvre mâle aux tiges qui por-
tent la graine, et celui de chanvre femelle à celles qui portent les organes mâles de la plante. Nous ne pouvons adopter ces locu-
tions vicieuses et nous employons dans le texte les mots de chanvre mâle et femelle dans leur véritable acception.
318 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DES PLANTES TExTILES LIV. IV.
les derniers étant plus desséchés sur pied, seraient de la tige ; enfin, lorsqu’on a conservé les feuilles, au
à peine rouis lorsque les autres commenceraient peu d’effort qu’il faut faire pour les séparer.
à éprouver dans le routoir un commencement de Les tiges du chanvre s’élevant quelquefois à 12,
décomposition putride. 15 et même 18 pi. de hauteur, il est impossible de
Le chanvre étant mûr, est arraché de terre, et les mettre debout dans les couloirs ; mais ici les
posé en petits faisceaux sur le sol pour le faire sécher ; sommités et les racines étant retranchées, toutes
il faut pour cela 8 à 10 jours. Au bout de ce temps les autres portions de la tige peuvent se rouir plus
on bat le chanvre femelle pour en extraire la semence ; également et être placées transversalement sur des
quelques personnes ont conseillé de rouir le chanvre perches en plusieurs couches successives qu’on assu-
avant qu’il soit bien sec, en assurant qu’il présentait jétit ensuite par des liens, et qu’on immerge à la
alors moins de résistance au rouissage, mais l’usage manière ordinaire dans les routoirs. On fera bien de
a prévalu dans les pays où l’on cultive cette plante, couper en 2 ou 3 parties les tiges de 12 à 15 pieds ;
de ne le soumettre à cette opération qu’après l’avoir de cette maniéré ces tiges sont plus faciles à travail-
fait sécher complètement, en alléguant comme ler, elles s’adaptent mieux aux dimensions des rou-
fait d’expérience qu’il donne alors une filasse plus toirs, donnent de plus longs brins, moins d’étoupes
nerveuse et plus durable, el qu’il est moins sujet à au peignage et une filasse toute aussi résistante.
pourrir dans le routoir. Par le rouissage à l’eau on obtient généralement,
On a aussi prétendu que les feuilles intro- quand l’opération est bien conduite et qu’il y a un
duites dans les routoirs avec les tiges passaient très léger renouvellement de l’eau, une filasse blanche
promptement à l’état de décomposition putride et nerveuse ; dans les routoirs à eau stagnante elle
et altéraient la qualité du chanvre ; cependant en est blonde, jaune ou verdâtre. Par un bon rorage il
Alsace, où on produit de très belles filasses, on fait paraît qu’elle est grise, douce et facile à blanchir. Les
rouir le chanvre avec ses feuilles. Au reste, si on chanvres noirs ou marqués de taches brunes, sont
craignait quelque mauvais effet de leur présence, on trop rouis, échauffés ou altérés. Au reste, la couleur
peut enlever celles du chanvre mâle au moyen d’un des chanvres, très variable dans chacune de nos pro-
peigne à dents de fer ou de toute autre manière ; les vinces qui les cultivent, dépend en grande partie de
feuilles du chanvre femelle tombent généralement la nature du sol du degré de maturité de la plante,
au battage. du mode de rouissage et des eaux où il s’est opéré.
Avant de rouir le chanvre on fera bien d’en-
lever les racines et les sommités qui ne produisent rien § ii. — Du hâlage, teillage, broyage, etc.,
ou presque rien, qui concourent à brouiller les fil- du chanvre.
aments, à faire perdre du temps aux ouvriers et à
augmenter les déchets. On fait cette opération en Le chanvre parfaitement roui est ordinairement
plaçant les tiges sur un billot et en coupant les rac- séché sur le pré, nettoyé, mis en boîtes et conservé
ines ou les sommités avec une hache, ou bien en les dans un lieu sec jusqu’à ce qu’on le soumette aux
mettant entre 2 planches et retranchant les parties manipulations qui ont pour but d’en séparer la
qui passent avec une vieille faux emmanchée dans filasse.
un morceau de bois. La manière la plus simple de séparer la filasse de la
Le but du rouissage du chanvre est le même que celui chenevotte est le teillage à la main, qui se fait ordinaire-
du lin ; c’est-à-dire au moyen de l’eau ou bien de la ment à la campagne par des femmes, des enfants ou
lumière, de la rosée et de la pluie, de faire passer à des vieillards. Les femmes tiennent ordinairement
l’état de décomposition le principe gommo-résineux sous le bras gauche ou dans un tablier une botte de
qui enveloppe et agglutine les fils, de rendre la che- chanvre, dont elles prennent 2 ou 3 tiges qu’elles
nevotte cassante et de séparer celle-ci de la couche rompent entre les doigts ; la chenevotte se casse,
fibreuse qui l’environne. elles la détachent de la couche filamenteuse dont
On fait rouir le chanvre au moyen de procédés ana- elles entourent leurs bras. Lorsqu’elles ont rassem-
logues à ceux dont on se sert pour le lin, tels que le blé une quantité suffisante de filasse pour en former
rorage et le rouissage à l’eau. Ce der nier est le plus une poignée, elles la tordent de 3 à 4 tours pour que
généralement employé ; quant au rorage, qui mérit- les brins ne se brouillent pas. Cette façon, très en
erait la préférence, suivant m. niCoLas, professeur usage encore en Bourgogne et en Champagne, est
de chimie à Caen, il est déjà usité dans les Vosges et longue et on lui reproche de donner une filasse qui
dans quelques autres lieux de la France ainsi que de n’a pas toute la longueur de la tige, et qui cause par
l’Allemagne. On peut voir à la section précédente la conséquent beaucoup de déchet au peignage ; en
manière de pratiquer ces 2 procédés. outre cette filasse enlevée en rubans reste couverte
Le rouissage du chanvre est plus prolongé que celui du de plaques de gomme qui augmentent son poids au
lin. Le chanvre mâle reste dans le routoir 8 à 10 détriment de l’acheteur ; elle n’est pas débarrassée
jours et le chanvre femelle 15 jours et plus longtemps du limon et autres impuretés qui l’ont salie dans les
encore, même dans les temps les plus favorables de routoirs, et est très difficile à blanchir.
l’année. On reconnaît qu’il est complet à des indi- Ces inconvénients font qu’on donne la préférence
ces semblables à ceux qu’on emploie pour le lin, tels à la broye ordinaire pour le travail des chanvres ; mais
que l’état cassant de la chenevotte, la facilité avec auparavant de faire usage de cet instrument il con-
laquelle la filasse se détache sur toute la longueur vient de sécher les tiges au hâloir comme celles du
ChaP. 16 DE L’EMPLOI DES MACHINES 319
lin. Nous conseillons, si on veut obtenir une belle différents noms dans le commerce, et ces noms
filasse, de soumettre préalablement, ces tiges à un paraissent varier avec les provinces. Quelquefois,
bon macquage par un des moyens que nous avons avant d’être livré aux fileurs, le chanvre est passé
indiqués ci-dessus. pour l’assouplir encore à l’affinoir et au frottoir. L’af-
La broye qu’on emploie pour le chanvre est la finoir est semblable à celui du lin et s’applique de
même que pour le lin et se manœuvre de la même même ; quant au frottoir, c’est une planche percée
manière ; seulement, les tiges de chanvre étant au milieu, dont la surface est travaillée en pointes
beaucoup plus grosses et plus dures, on se sert de diamants ; on fait entrer le chanvre dans le trou
de broyés dont les languettes sont moins hautes de planche sous laquelle la main gauche retient un
que pour le lin et entrent plus librement dans les bout de la poignée, tandis que la droite frotte le
rainures, pour ne pas éprouver trop de résistance ; chanvre sur les éminences. Cette manière d’affiner
ou bien on commence le travail avec une broye à la filasse est très efficace, mais elle la mêle beaucoup
une seule languette et rainure très libre et très facile, et occasionne du déchet.
et on l’achève avec une autre à doubles rainures et On a proposé un grand nombre de moyens pour
languettes à frottement un peu plus juste. adoucir le chanvre et le lin, pour leur donner de l’éclat
Les chanvres, surtout les plus forts et les plus et faciliter le blanchiment des fils et des tissus qu’on
nerveux, sont en grande partie vendus tels qu’ils en fabrique. Les uns font bouillir la filasse dans l’eau
sortent de la broye et livrés aux cordiers ou aux atel- avec de l’argile et du sel, d’autres la plongent dans
iers de la marine, où on leur donne les autres prépa- l’alcool, d’autres dans l’eau de chaux pendant 6
rations pour en fabriquer des câbles, cordes et cord- heures, puis la lavent à l’eau acidulée, et enfin la
ages. À l’état brut, le chanvre de bonne qualité doit font bouillir dans une lessive faible. Quelques-uns se
avoir le brin d’une longueur de 1 m. à l m. 50, être contentent d’une dissolution de savon dans laquelle
gras, brillant, exempt de chenevotte et très résistant. ils cuisent les paquets de filasse. On assure qu’on a
Les poignées doivent être composées de brins égaux obtenu des résultats avantageux en faisant macérer
entre eux et les têtes non fourrées d’étoupes ; tels à froid pendant 48 heures les lins et les chanvres
sont généralement les chanvres de l’Anjou, de la dans une lessive de cendres dans une cuve à double
Tourraine, de la Champagne, etc. fond fermée, puis faisant couler la lessive et intro-
Après le broyage le chanvre qu’on destine à la duisant un jet de vapeur d’eau pendant une heure,
fabrication des fils et des toiles reçoit différents apprêts. évacuant l’eau de condensation, faisant macérer de
Dans quelques lieux on en forme de petits paquets nouveau dans une eau de potasse faible, soutirant
qu’on place dans un vaisseau rempli d’eau, et qu’on ce bain au bout de 24 heures, renouvelant le jet de
laisse macérer pendant quelque temps, avec l’atten- vapeur pendant 2 heures et enfin rinçant à l’eau
tion de ne pas trop prolonger cette macération, qui tiède jusqu’à ce que celle-ci sorte incolore, et faisant
pourrirait le chanvre. Généralement, le chanvre mis sécher le lin et le chanvre qui ont alors une belle
en paquets tressés est pilé sur des billots avec de gros couleur gris-argenté et une grande douceur, etc.
maillets, pour le diviser, l’adoucir et en séparer les Ces manipulations, sorte de décreusage, sont
fragments de chenevotte. Ce travail s’exécute aussi longues et coûteuses ; elles font perdre au lin ou au
quelquefois dans des moulins à pilons ou sous une chanvre une partie de leur force, et souvent, faites
meule, comme dans les moulins à huile. Dans tous par des mains inhabiles, elles altèrent la filasse et lui
les cas il faut veiller à ce que les fils ne se brouillent donnent une coloration qu’il est impossible de faire
pas, si on ne veut pas éprouver de grandes pertes au disparaître sur les fils et les toiles lors du blanchi-
peignage. ment en fabrique.
Dans les corderies le chanvre est espadé de la même
manière que le lin et avec des instruments à peu de seCTion iv. — Des machines employées à la
chose près identiques, puis soumis au peignage. Ce préparation des plantes textiles.
peignage se fait au moyen de sérans de plusieurs gran-
deurs ; les plus grands sont à dents carrées de 13 po. La lenteur du rouissage, son insalubrité et la dif-
de longueur, ceux de la seconde grandeur n’en ont ficulté de conduire cette opération au point précis
que de 7 à 8 po., ceux de 3e de 4 à 5, et les derniers de perfection, la qualité inférieure des lins et des
les ont encore plus courtes, plus menues et plus ser- chanvres qui l’ont subie d’une manière imparfaite,
rées C’est à ce peignage que se borne la préparation ou trop prolongée, et le danger, pour la santé des
du chanvre pour l’usage ordinaire. Pour les chan- ouvriers, des travaux subséquents pour la conver-
vres destinés à faire de belles toiles, les peignes sont sion de ces plantes en filasse, enfin l’énorme déchet
beaucoup plus fins, et souvent, entre deux peignages que l’on éprouve dans ces travaux, ont depuis
consécutifs, le chanvre est maillé une 2e fois, pour longtemps suggéré l’idée d’appliquer les machines
favoriser la séparation des fils et le dégommage. à la préparation des plantes textiles. Quelques-unes
Les qualités des chanvres peignés peuvent varier des machines inventées n’ont eu d’autre but que de
à l’infini, par suite des causes qui influent sur celles remplacer la broye ordinaire et ne dispensent pas du
du chanvre à l’état brut et que nous avons fait con- rouissage ; les autres, au contraire, ont été destinées
naître plus haut, ainsi que suivant le degré d’affi- à préparer le lin et le chanvre sans rouissage préala-
nage auquel ils ont été amenés par l’ouvrier et l’ha- ble, et de l’amener à un degré plus ou moins parfait
bileté de celui-ci. Ces qualités reçoivent souvent de finesse et de douceur (1). On a aussi proposé des
320 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DES PLANTES TExTILES LIV. IV.
moyens mécaniques pour espader, brosser et pei- divers procédés.
gner la filasse, et plusieurs des machines inventées
donnent aussi ces façons au lin ou au chanvre après Suivant m. andré dans son Mémoire sur la culture
l’avoir soumis au broyage. et le travail des lins, 1000 livres de lin récolté dans les
La plupart des machines proposées jusqu’ici environs de Moy (Aisne), dépouillé de sa graine et
opèrent le broyage du lin ou du chanvre au moven de sa menue paille, est réduit par le rouissage à 800
de cylindres cannelés ; d’autres emploient des moyens livres, qui fournissent par l’écangage 200 liv. de
mécaniques qui les rapprochent plus ou moins de la filasse. Les expériences faites à Saint-Ouen, lors de
broye ordinaire, et en général elles terminent l’affi- l’essai de la machine à broyer le lin sans rouissage de
nage par des moyens analogues ou par des disposi- m. deLCourT, ont prouvé, que par les procédés
tions variées. ordinaires usités en Picardie, 100 kilog. de lin en
Les tentatives faites jusqu’ici pour la construction baguettes rendaient, après avoir été rouis, broyés et
d’une bonne machine pour le travail des chanvres espadés, 17 kilog. 875 de filasse, et 82 kilog. 125 de
et des lins n’ont pas répondu aux espérances des déchet. Celles qui ont eu lieu à Hohenheim ont été
inventeurs et à l’attente du public, et presque par- plus étendues ; elles ont été faites sur 1000 liv. de lin
tout on en est revenu au travail à la main. Ces essais (la livre de Wurtemberg est égale à 470 gram.), pro-
infructueux, et qui nous dispenseront de décrire ces duit brut moyen d’un morgen (31 ares 51) dans
machines, la plupart déjà tombées dans l’oubli, ont chaque expérience, et ont offert pour le lin, traité
paru établir avec assez de certitude les faits suivants : soit par le rouissage, soit par le rorage, les résultats
1° On n’a pas réussi à remplacer par des suivants :
procédés mécaniques l’opération purement chimi-

Total de heures de travail

Nombre de PRODUIT EN
journée de
que du rouissage ; 2° le broyage par machine, sans travail de 12h
ÉTOUPES

Lin de prem. brin.

rouissage préalable, donne une filasse dure et rude,

DÉCHETS.
MODE
mal purgée du vernis gommo-résineux qui la cou- de préparation

de peignage.
d’espadage.
de femmes.
d’hommes.
vrait, et ne pouvant être filée qu’en bas numéros,
c’est-à-dire propre seulement à la fabrication des
toiles grossières et communes ; 3° cette filasse,
mal décapée et convertie en fils ou en toiles, blan- 1600 liv. de lin, réduite à 1000 liv. par le rouissage, ont donné
chit avec difficulté, éprouve dans cette opération en moyenne :

un retrait considérable et donne des tissus dont la 1° Par la broye (1) 1 79 960 140,25 132,50 148,50 578,75
2° Par la méthode
détérioration est très rapide ; 4° les lins et chanvres flamande . . . . 71 ø 851 80 132,80 157,80 629,40
broyés, espadés et peignés par machines éprouvent 3° Par la machine
un déchet considérable, sans pouvoir être amenés de M. KUTHE . . 70,33 ø 844 71,75 154,50 163,50 610,25
au même point de finesse, de douceur et d’éclat que 3° Par la broye et
le maillage . . . ø 78,66 944 120,50 122,75 154,25 602,50
ceux travaillés à la main. Dans ce dernier cas l’ou-
1600 liv. de lin, réduite à 1200 liv. par le rorage, ont donné
vrier qui fait usage de la broye, de l’espadon et du en moyenne :
séran, a sans cesse égard à l’éclat, à la nature, à l’as-
1° Par la broye (1) 1 78 936 144,50 142 142 773,35
pect de la filasse, et a recours à des procédés variés 2° Par la méthode
qui exigent de l’intelligence et donnent lieu à une flamande . . . . 72 ø 864 57,25 158,80 158,50 835,10
foule de manœuvres qu’on ne peut attendre d’une 3° Par la machine
de M. KUTHE . . 67 ø 804 42,50 141,50 154,50 861
machine simple à mouvement uniforme et con-
3° Par la broye et
tinu ; 5° la plupart du temps on est obligé d’avoir le maillage . . . 43 ø 516 ø 216,15 152,10 831,75
recours à un décreusage dispendieux pour adou-
cir et dégommer la filasse ; 6° enfin plusieurs de ces Nous n’ajouterons rien aux conséquences de ce
machines sont d’un prix fort élevé, volumineuses, tableau, si ce n’est que le lin travaillé à la broye était
compliquées, exigeant, pour les mouvoir, une force plus dur, moins moelleux et plus court que celui
assez considérable et dispendieuse, et peu propres préparé par les autres méthodes, et que la machine
à devenir des instruments usuels dans l’économie de m. kuThe. a donné des filasses aussi belles, aussi
rurale. pures et d’une qualité non moins belle que celles
qu’a présentées le travail flamand.
seCTion v. — Produit du lin en filasse par seCTion vi. — Filage des matières textiles.

(1) Parmi ces nombreuses machines nous citerons celles inventées en Angleterre, par Lee, hiLL et Bundy, etc. ; En
France, par giLLaBoz, monTagne, durand,, ChrisTian, LaForesT, LoriLLiard, etc. ; en Allemagne, par heyner,
winsTruP, kuThe, h. sChuBarTh ; en Italie, par roggero, CaTLineTTi ; en Amérique, par goodseLL, rond, himes
et Bain, et celle importée par m. a. deLCourT, etc.
(2) Le lin du no l a été broyé suivant la méthode Wurtembergeoise, c’est-à-dire par une broye en gros, puis par une broye
en fin, espadé à la manière ordinaire et sérancé avec des peignes anglais. Le no 2 a été maillé, écangué suivant la méth-
ode flamande et peigné de même que le précédent. Le no 5 a été broyé par une petite machine à 5 cylindres cannelés
de l’invention de m. kuThe dont nous avons donné la figure et la description dans le journal des Connaissances Utiles de
1834, écangué à la flamande et peigné comme le no 1. Le no 2, broyé comme le no 1, a ensuite été maillé par poignées
et pendant une heure chacune dans un moulin, puis espadé à la manière ordinaire et peigné comme les précédents,
seulement le lin de rorage a été maillé plus longtemps et non espadé.
ChaP. 16 FILAGE DES MATIÈRES TExTILES 321
nie d’une petite poulie ou noix placée dans le plan
Le lin et le chanvre se filent en général de la même vertical de la roue. Cette broche porte une bobine
manière. Le lin le plus fin est destiné à produire les et des ailettes comme les broches des machines à
fils précieux pour les dentelles et points, ou pour la filer le coton par mouvement continu. Le fil, partant
fabrication des batistes ou des linons, ou des belles de la quenouille, est passé dans l’œillet de l’ailette
toiles dites de Hollande. Celui d’une qualité moins qui le maintient perpendiculairement à la bobine
belle sert à faire des toiles de ménage de tous les et facilite son enroulement sur elle ; alors la fileuse,
degrés de finesse. Quant au chanvre, on le file égale- faisant tourner la roue, continue de tirer la filasse
ment en fin pour en fabriquer des toiles qui différent par portions égales et à tourner d’un mouvement
en qualité suivant le degré de finesse du fil, ou bien léger, doux et régulier ; et c’est de la combinaison
on en fait des fils grossiers qui servent, soit à la fabri- de ce mouvement et de celui de l’ailette que résulte
cation des toiles à voiles ou d’emballage, soit à celle le renvidage et le degré de tors du fil.
des câbles, cordes et cordages. L’art de la fileuse, soit au rouet, soit au fuseau, con-
On file le lin et le chanvre de plusieurs manières : au siste à ne prendre chaque fois que ce qu’il faut de
fuseau, au rouet de bonne femme, au rouet de cord- filasse pour former un fil fin égal et fort en même
ier et par des mécaniques d’invention moderne. Les temps, et à lui donner toujours le même degré de
trois 1res méthodes sont seules du ressort de 1’agri- tors. La beauté et la qualité de ce fil dépendent en
culture ; la 4e exigeant des capitaux et des bâtiments grande partie des soins et de la dextérité de l’ou-
assez considérables, des connaissances étendues et vrière, et la filasse la mieux choisie produit des fils
une surveillance de tous les instants, rentre dans le de différents prix, suivant l’habileté de la fileuse.
domaine des manufactures et ne doit pas nous occu- La finesse, la force et l’uni constituent la perfection
per ici. dans ce genre.
Tout le monde connaît la manière de filer au Afin de ne pas accumuler trop de fil au même
fuseau, et sait que la matière textile, lin ou chanvre, endroit sur la bobine, ce qui ferait changer son
est chargée mollement sur une quenouille, bâton de degré de tors et sa force, on a cherché à le dis-
roseau ou de bois léger, et que la fileuse tenant cette tribuer également sur toute la longueur de la bobine.
quenouille à sa gauche, attire peu à peu la filasse Le moyen employé depuis longtemps consistait à
avec sa main gauche, forme un bout de fil qu’elle garnir l’ailette sur les côtes de crochets en laiton ou
roule sur l’extrémité du fuseau, qu’elle fait aussitôt épingliers sur lesquels on rejetait successivement le
tourner avec sa main droite, pour donner à ce fil fil, à mesure que les tours ou rangées formaient sur
le degré de tors convenable. L’aiguillée étant faite, le point correspondant de la bobine un bourrelet ou
c’est-à-dire le fuseau étant arrivé à terre, la fileuse renvidage suffisant. Ce moyen, comme on le voit,
envide le fil sur ce fuseau et recommence comme est imparfait, et on doit préférer pour cet objet le
précédemment. Elle a soin, pour unir son fil, de le rouet continu anglais de sPenCe, où le fil se roule
mouiller, soit avec sa salive, soit avec de l’eau con- également sur la bobine à mesure que la fileuse le
tenue dans un petit gobelet de fer-blanc placé conve- produit, sans qu’elle ait besoin de s’arrêter pour
nablement pour qu’elle puisse y tremper les doigts. changer le fil de crochet ou d’épinette.
Le fuseau, long d’environ 5 à 6 po., est en bois léger, Voici la description de ce rouet ( fig. 338 et 339) :
de forme arrondie, renflé au milieu. La pointe par A B plateau horizontal en bois sur lequel sont
laquelle on lui imprime le mouvement est en fer ; fixés les 2 montants C, E, D, F, qui portent vers le
son extrémité est sillonnée en vis allongée, et se ter- milieu l’axe à manivelle P V de la roue G H, et vers
mine par une petite coche sous laquelle passe et leur sommet la broche C D qui tourne dans des
s’arrête le fil, où il éprouve un léger frottement, qui oreilles de cuir. I, poulie fixée sur la broche dans
suffit pour soutenir le fuseau en l’air. le même plan vertical que la roue G H. K, bobine
Ce mode de filage n’est pas expéditif et n’est guère pra- placée librement sur la broche, dont une des têtes
tiqué que par des femmes âgées qui ne pourraient se porte une gorge comme la poulie, mais d’un dia-
livrer à d’autres travaux, ou par des bergères ; mais mètre plus petit d’environ un quart. Une même
il procure un beau et bon fil, qu’on emploie plus corde les embrasse l’une et l’autre, et d’après leur
particulièrement à coudre. diamètre, la bobine tourne un quart plus vite que la
On file au rouet de bonne femme des fils de toutes les broche. L’ailette a la faculté, tout en tournant avec
grosseurs, et c’est avec cet instrument qu’on tra- la broche, de se mouvoir dans le sens de sa longueur,
vaille les fils de Malines ou fils de mulquinerie, qui ser- de manière à distribuer le fil sur toute la longueur de
vent à la fabrication et au raccommodage des den- la bobine. À cet effet, le levier N, articulé au point O
telles, et à faire les batistes et les linons, et qui se et embrassant à fourchette la tête de l’ailette, reçoit
vendent depuis 2 jusqu’à 3 000 francs la livre. un mouvement de va et vient, au moyen de l’excen-
Il existe des rouets de différentes formes, et qui se trique M, attaché à une roue d’engrenage que mene
tournent les uns avec le pied, les autres à la main. la vis sans fin Q. Un ressort R tient toujours le levier
Les rouets sont en général composés d’une roue N appliqué contre l’excentrique. Les têtes de la bro-
très légère de 20 à 24 po. de diamètre, qu’on fait che et de l’ailette sont forées, et c’est par ce trou
tourner à l’aide d’une manivelle ou d’une pédale, et que le fil passe et arrive sur la bobine où il s’envel-
qui met en mouvement, au moyen d’une corde ou oppe par l’effet de la différence de vitesse qui existe
d’une petite courroie, une broche horizontale gar- entre la broche et cette bobine. S est la pédale avec
322 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DES PLANTES TExTILES LIV. IV.
Fig. 338. Fig. 339. sort élastique N ( fig. 340 et 341). La tige à bascule o
est munie d’un petit crochet auquel sont attachés les
ressorts élastiques q, et de 2 coussinets pour la porter
Fig. 340. Fig. 341.

laquelle on fait tourner la roue, et T la quenouille.

On doit à m. LeBeC, de Nantes, un nouveau sys-
tème de filature du lin et du chanvre avec un rouet
à volant et à ressorts élastiques, et au moyen d’une
poupée volante, qui offre le triple avantage de faci-
liter le travail, d’augmenter le produit et surtout et la maintenir en place. En faisant tourner la roue
de donner un fil d’une qualité supérieure. Com- J, on imprime à la tige à bascule o, et conséquem-
mençons par décrire le rouet nouveau. ment à son crochet, des mouvements d’élévation et
On sait que le renvidage du fil sur les rouets ordi- d’abaissement qui se communiquent aux ressorts g,
naires se fait au moyen d’une pression légère qu’on lesquels, étant alternativement tendus et relâchés,
exerce sur l’un des côtés de la bobine pour ralentir exercent une pression intermittente sur la virole de
son mouvement ; cette pression, qui est continue, la bobine y. Les ressorts q étant réunis à leur autre
a l’inconvénient d’occasionner deux frottements : extrémité à un cordon passant sur une cheville s,
celui de la bobine contre la petite corde, et celui on peut les tendre au degré convenable en tournant
de cette bobine sur la broche. Ce double frotte- cette cheville. Il en est de même du grand ressort
ment, qui produit la rupture des fils fins, ne permet N, auquel est attaché le ressort u, muni également
qu’avec difficulté de les obtenir sur le rouet ordi- d’un cordon enveloppé sur une cheville s’. La pres-
naire mû par le pied. Le rouet de m. LeBeC résout sion sur la bobine étant très faible, au moyen de
ce problème. Ce rouet est vu en élévation et de côté cette disposition, on peut filer les fils les plus fins. Le
dans la fig. 340, par derrière dans la fig. 341. La rouet a toute la solidité et la fixité nécessaires pour
fig. 342 est le plan de la partie supérieure du rouet, ne pas éprouver de vibrations pendant le filage.
et la fig. 343, la bobine montée sur la broche, vue Pour adoucir et régler les mouvements, un volant
séparément. A A sont 4 montants assemblés par des est placé sur la tête de la broche v ; il se compose
traverses B C D E. Entre les montants est disposée de 4 petites masses, dont 2 sont munies de tiges,
une roue verticale J, dont l’axe porte une maniv- servant, au moyen Fig. 342.
elle à laquelle est attachée d’une part une corde L, du crochet glissant
communiquant avec la pédale H que le pied de la o, d’épinglier. Les
fileuse fait mouvoir, et de l’autre un ressort à bou- montants A sont
din élastique N, qui fait agir 2 leviers cintrés à bas- implantés sur un
cule K, dont on verra plus bas l’usage. La roue J est plateau F, réuni au
entourée d’une corde O qui passe sur la poulie P, marche-pied G par
montée sur la broche v, et lui imprime un mouve- une colonne I, au
ment rapide de rotation. La pression de cette poulie moyen d’un écrou.
contre la bobine y, au lieu d’être continue, est inter- La poupée volante
mittente ; elle s’exerce par 2 ressorts élastiques q, est représentée en
enveloppant une virole polie, faisant corps avec la élévation et vue de
bobine, l’un au-dessus et l’autre en dessous ( fig. 342 profil dans la fig.
et 343). L’intermittence se fait par la tige à bascule o, 344, et par des-
en acier, placée horizontalement et parallèlement à sus dans la fig. 345.
la broche ; elle offre à la partie postérieure 2 petits La fig. 346 est un
leviers cintrés kk ; un plus court à droite pour soute- peigne circulaire vu
nir un contre-poids t, qui concourt à faire remonter de face et ouvert, et
la tige o ; l’autre plus long auquel est attaché le res- la fig. 347, les 2 bro- Fig. 343.
ChaP. 16 FILAGE DES MATIÈRES TExTILES 323
Fig. 346. Fig. 347. Fig. 344. tire le lin avec cette même main gauche pour fabri-
quer le fil de la main droite, elle fait remonter la
poupée volante et le chariot E. On obtient par cette
manœuvre 2 longueurs de fils en même temps au
lieu d’une seule. Les brins de lin, tirés par les 2 bouts,
s’étendent également et se placent à côté les uns des
autres ; ils se trouvent ainsi dans la condition la plus
favorable pour faire le fil le plus égal et le plus uni,
tandis que, quand on fait le fil par les procédés ordi-
naires, le mouvement de torsion imprimé à chaque
brin se continue jusqu’à sa pointe, ordinairement
divisée en plusieurs filaments ; ceux-ci se prennent à
leurs voisins, et la filasse vient mal et en trop grande
quantité ; ou bien on tire sur un brin par son bout
inférieur, tandis que le bout supérieur est amené par
les filaments précédents ; alors ce brin vient en dou-
ble, et encore ces filaments se prennent avec ceux
que les brins de lin ont souvent au milieu de leur
longueur, et celui qui est pris ainsi vieut aussi en
double. Tous ces obstacles, qui rendent la filature du
lin si difficile et si lente, sont évités par l’emploi des
Fig. 345.
peignes ci-dessus et par ce nouveau mode de filage.
sses vues de face et fermées. Elle se compose d’une Pour les fils destinés aux batistes, dentelles et
planchette inclinée B, le long de laquelle monte et linons, la filasse est disposée dans la poupée de
descend un chariot E, porté par de petits galets a a. manière à prendre les filaments par leurs pointes ; mais
Cette planchette, solidement fixée sur le socle A, pour les toiles, on double le lin des ⅔ au tiers, et on le
lequel est assemblé avec les montants de gauche du place ainsi dans les peignes et brosses, de manière
rouet, est soutenue par un support C et munie à sa à ce que le pli ne dépasse celles-ci que d’un pouce
partie supérieure d’une traverse portant 2 poulies au plus. Le fil obtenu par ce moyen a toute la force
D F, sur lesquelles passent les cordons I et t. Le nécessaire pour faire la chaîne des toiles.
chariot E, ou la poupée volante proprement dite, On connaît l’effet produit sur le fil de lin par
est formé d’une petite planchette moins épaisse et l’humidité que lui procurent les doigts de la fileuse
moins longue que le plan B et portant de chaque imprégnés de salive, et qu’elle porte continuelle-
côté des guides G, pour diriger son mouvement. ment à sa bouche. m. LeBeC a observé que cette
Sur ce chariot sont fixés 4 peignes, dont un droit pratique, en facilitant le filage, donne un fil plus uni
L est composé de 3 rangées d’aiguilles verticales et et plus régulier, mais qu’elle épuise les fileuses au
longues ; les 3 autres peignes K sont circulaires et point de les forcer souvent à renoncer à leur tra-
formés d’un certain nombre d’aiguilles de diverses vail. L’eau froide et une eau légèrement gommée
grosseurs d, dont les têtes sont attachées à une garni- ne pourraient y suppléer, parce que c’est principale-
ture et dont les pointes convergent toutes au centre. ment la chaleur et la viscosité de la salive qui entre-
Ces peignes sont destines à séparer, étaler et même tiennent dans le lin la souplesse et la flexibilité aux-
diviser au besoin les brins de lin. Pour cet effet, on quelles le fil doit sa bonne qualité. Pour remplacer
fait entrer d’abord la filasse N sur le peigne droit L ; cette méthode par un moyen simple, il fait passer
puis, après avoir ouvert les petites portes c des pei- dans la filasse montée sur sa poupée un courant
gnes circulaires K, on la pose sur les aiguilles de ces de vapeur d’eau bouillante, et il a reconnu que la
peignes ; on ferme les petites portes, et on les atta- vapeur, en se condensant sur le lin, produit le même
che au moyen d’un petit cordon f ; le lin se trouve effet que la salive, amollit la gomme contenue dans
alors saisi entre les aiguilles. Deux petites brosses M, le lin, fait entrer dans le fil une grande quantité de
fixées sur la base du chariot E, sont destinées à tenir filaments plus pressés et mieux tordus, et évite ainsi
le lin écarté et à l’empêcher de se tasser. La brosse l’inconvénient de faire des toiles creuses. L’appareil
supérieure est montée dans une garniture mobile à est simple ; il se compose ( fig. 344) d’un support a
charnière qu’on ouvre pour donner passage au lin ; fixé par 2 vis au socle A du rouet, et muni d’un cro-
après l’avoir rabattue, on l’attache au moyen du chet auquel on suspend un petit réchaud b en tôle,
cordon g, s’enroulant sur une cheville h. Pour faire percé de trous à sa partie supérieure, et renfermant
glisser le chariot le long du plan incliné, on attache une petite lampe qui sert à chauffer une bouilloire
à un crochet b, dont il est muni, 2 cordons, un plus posée sur 3 pattes ; un tuyau en cuivre, soudé au
court I qui passe sur une poulie verticale F et auquel couvercle de la bouilloire, dirige sur la filasse la
est suspendu un contre-poids H un peu moins lourd vapeur qui sort par son extrémité ; ce tuyau repose
que la poupée volante, afin qu’elle retombe toujours sur un anneau à vis g. Un orifice ferme par un bou-
d’elle-même. Le cordon t, après avoir passé sur la chon sert pour verser l’eau dans la bouilloire sans
poulie D, se termine par une boucle O que l’ou- ôter le couvercle.
vrière passe sur le poignet gauche. À mesure qu’elle
324 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DES PLANTES TExTILES LIV. IV.
seCTion vii. — Dévidage, ourdissage, encollage, donné par la filature. Ces opérations se font à la
tissage des fils de lin et de chanvre. main dans les campagnes et dans les ménages où
l’on fabrique des fils à coudre de lin ou de chanvre.
Lorsque le fuseau de la fileuse ou la bobine du Dans les établissements industriels on se sert pour
rouet sont suffisamment chargés de fil, on en opère ces objets de retordoirs ou moulins à retordre, qui
le dévidage. Cette opération se fait ordinairement accélèrent l’opération, mais qui ne doivent pas nous
au moyen d’un asple ou dévidoir, machine bien con- occuper ici.
nue de tout le monde, et qui se compose d’une roue Le doublage des fils à la main est fort simple et n’ex-
à plusieurs ailes ou lames, traversée à son centre ige pas d’explication. Quant au retordage, il se fait
par un axe à manivelle appuyé sur 2 montants ou sur le fuseau ou sur le rouet. Le 1er moyen ne dif-
des traverses. On attire le fil de la bobine sur l’une fère guère de la filature, et le fil, après avoir été dou-
des ailes de la roue, et le mouvement continu de blé, est tordu, lissé avec de l’eau ou de la salive, et
la manivelle enroule le fil et en fait un écheveau. renvidé comme à l’ordinaire. Quant au second,
Lorsque l’écheveau est de la grosseur ou de la lon- rien n’est plus facile ; il suffit d’attacher à la bobine
gueur voulue, on l’arrête en cassant le fil qu’on fait du rouet le bout des 2 fils qu’on tient dans la main
tourner plusieurs fois autour de cet écheveau et en droite, et de faire tourner la manivelle. La vitesse
liant les bouts par des nœuds pour former ce qu’on relative de l’ailette ou de la broche et de la bobine
appelle la centaine. donne le degré de tors nécessaire. On peut le faire
Dans les grands établissements, on a des dévidoirs varier en changeant la grandeur relative des poulies
à compte, mis en mouvement par le moteur général à gorge de la broche et de la bobine.
de l’usine, qui dévident un grand nombre de fils à Nous avons expliqué ci-dessus comment on
la fois. Le contour de l’asple est précisément égal à détermine dans le commerce le titre des fils destinés
1 mètre, et un compteur adapté à la machine avertit à la fabrication des tissus ; ceux à coudre de diverses
par une sonnette ou un coup de masse du moment qualités ne sont guère connus que par des noms par-
où on a fait faire 100 tours à l’asple, c’est-à-dire où ticuliers ou celui des pays qui les fabriquent ; nous
l’on a dévidé un fil de 100 mètres de longueur ; c’est croyons à cet egard superflu d’entrer ici dans des
ce qu’on nomme une échevette. Un écheveau est com- détails qui nous mèneraient trop loin.
posé de 10 échevettes de 100 mètres, et contient par Les fils travaillés au fuseau, au rouet ou par
conséquent un fil de 1000 mètres de longueur. C’est machines, doublés, retordus et blanchis, si cela est
le nombre des écheveaux qu’il faut pour peser un nécessaire, sont maintenant propres à la fabrication
½ kil. ou 500 grammes, qui détermine le numéro des dentelles, des tissus ou des toiles. Bornons-nous
ou degré de finesse de ce fil. Ainsi, quand on dit simplement ici au tissage de ces dernières. Ce tis-
qu’un fil est du numéro 24, cela signifie qu’il faut sage se fait dans de grands établissements qui met-
24 écheveaux de ce fil ou une longueur de 24 000 tent en mouvement un grand nombre de métiers
mèt. pour peser un ½ kil. Il en est de même pour mécaniques au moyen de la force de la vapeur ou
les fils des nos 30, 36, 40, etc., qui sont formés de fils d’une chute d’eau, comme dans la belle fabrique
dont il faut 30, 36 ou 40 000 mètres, ou 30, 36 ou de toiles que m. Ternaux avait établie à Boubers,
40 écheveaux pour former un ½ kilog. Ainsi un fil département du Pas-de-Calais, ou bien il est exécuté
est d’autant plus fin ou a un plus haut titre qu’il est à la main par un tisserand, sur un métier dont nous
d’un numéro plus élevé, puisqu’il en faut une lon- parlerons ci-après.
gueur plus considérable pour peser un même poids. Quel que soit le mode de tissage adopté, le fil en
On voit de même que le poids d’un écheveau déter- écheveaux qui formera la chaîne, doit être bobiné,
mine le titre du fil, et qu’un écheveau qui pèserait c’est-a-dire dévidé et transporté, à l’aide d’un bobi-
12 ½ gram. serait composé de fil du numéro 40, noir, sur des bobines, afin d’être ensuite ourdi. L’our-
puisqu’il en faudrait ce nombre pour peser 500 dissage a pour but de disposer les fils qu’on destine
gram. On a dans l’usage ordinaire de petites bal- à former la chaîne des toiles, de manière que ces
ances fort justes, qui servent à peser les écheveaux et fils puissent être montés facilement sur le métier de
à déterminer ainsi le titre du fil. tisserand et être passés avec facilité dans les lisses
Les fils dévidés qu’on destine à la fabrication des et dans le peigne. Cette opération se fait au moyen
toiles sont envoyés au blanchiment ou livrés au tis- d’un instrument qu’on nomme ourdissoir. La chaîne
serand ; mais en cet état ils n’ont pas toujours la étant ourdie est pliée et livrée à l’encolleur, qui l’en-
force nécessaire pour former la trame des tissus, et duit d’un parement ou espèce de colle, qui a pour
dans ce cas on les soumet à un retordage léger dans but d’abattre le duvet des fils et de les rendre lisses,
le sens où ils ont été filés ou bien à un doublage et afin que la navette glisse facilement, que les fils se
retordage. Quant aux fils à coudre, destinés à être passés cassent moins en frottant dans les dents du peigne,
a plusieurs reprises à travers des tissus serrés où ils enfin pour leur donner une élasticité suffisante pour
s’écorcheraient et casseraient à chaque instant, on résister à la tension qu’ils éprouvent et assez de sou-
augmente constamment leur force par l’une et l’au- plesse pour se prêter à un tissage régulier ; c’est ce
tre de ces opérations. qu’on nomme parer la chaîne.
Le doublage a pour but de réunir 2 fils en un seul, Dans les pays où l’on fabrique spécialement les
et le retordage d’enrouler ces fils l’un sur l’autre en toiles fines, les tisserands placent généralement leurs
les tordant dans le sens opposé à celui du 1er tors métiers dans des lieux souterrains, où l’air toujours
ChaP. 16 TISSAGE DES MATIÈRES TExTILES 325
humide conserve plus longtemps au parement dont on met le tout dans un pot de grès, en versant dessus
leur chaîne est enduite une moiteur qui donne aux suffisamment d’eau froide pour en faire une sorte de
fils cette souplesse et cette élasticité qui les fait céder magma qu’on pétrit de temps en temps au moyen
sans se casser à la tension qu’ils éprouvent pendant d’un pilon de bois et qu’on laisse pendant l’intervalle
le travail, et donne en même temps au tissage plus dans un lieu tranquille et frais. Au bout de 24 ou 30
de régularité. Ce séjour prolongé dans des lieux bas heures on jette le tout sur un tamis ; il s’en écoule un
et humides porte une atteinte notable à la santé des liquide brun et amer ; alors on pétrit le lichen dans
ouvriers, et on a dû chercher les moyens qui leur le tamis sous un filet d’eau froide jusqu’à ce qu’il
permissent de travailler dans des lieux plus salubres, devienne incolore et que le liquide qui s’en écoule
tout en conservant à la trame de leur ouvrage les soit insipide au goût. C’est alors qu’on le fait bouillir
conditions favorables à une bonne fabrication. On avec l’eau pour en former la gelée sans couleur qui
a tour à tour préconisé pour cet objet divers ingré- sert à préparer le parement fondamental. Si on ne
diens ; mais celui qui paraît donner les résultats les veut pas faire usage immédiatement de ce lichen, on
plus avantageux est le parement au lichen d’Islande, l’étale sur le tamis où on le laisse sécher.
dont on doit la découverte à m. morin de Rouen. Quant aux fils qui doivent former la trame de la
Voici la recette donnée par l’auteur. On fait bouil- toile, ils sont dévidés sur de petits tuyaux de roseaux
lir pendant une demi-heure 4 kilog. de lichen d’Is- appelés canettes, qu’on place ensuite dans la poche de
lande dans 24 lit. d’eau ; on passe avec expression la navette. Ce dévidage est fait au moyen de rouets
à travers une toile très serrée. Par le refroidisse- à canettes ou de cantres.
ment la liqueur prend un aspect gélatineux ; d’au- Nous ne nous arrêterons pas à décrire les dif-
tre part on délaie dans 3 lit. d’eau 1 liv. de farine de férentes opérations, ni les machines où instruments
froment ou de riz qu’on fait chauffer en remuant qui servent à l’ourdissage et à faire les canettes,
continuellement. On mêle celle-ci avec la liqueur de parce que la plupart du temps elles sont exécutées
lichen pour obtenir un mélange homogène. C’est en par des ouvriers particuliers et dans des ateliers spé-
ajoutant à ce parement fondamental du parement fait ciaux qui livrent aux tisserands les chaînes toutes
avec de la farine seule, qu’on modifie ses propriétés ourdies et encollées, et les fils de trame dévidés sur
hygrométriques suivant que l’atmosphère est plus ces canettes. Nous n’insisterons pas non plus sur la
ou moins humide. manière de monter la chaîne sur le métier, de pas-
Ce parement a une teinte grisâtre qui empêche ser les fils dans les lisses ou dans les peignes, parce
quelques ouvriers de s’en servir surtout pour cer- que cette description, qui nous mènerait fort loin,
tains tissus d’un blanc pur ou qui doivent être teints serait encore incomplète et n’équivaudrait jamais
en couleurs tendres et délicates. L’inventeur a cher- aux notions précises que fait acquérir la pratique.
ché à lui enlever cette teinte grise en faisant macérer Le métier de tisserand pour la toile ordinaire est très
le lichen pendant 36 heures dans l’eau, et en ayant simple dans sa construction et est généralement à
soin de le malaxer de temps à autre avant de le faire deux marches; nous allons décrire un métier de ce
bouillir dans une nouvelle quantité d’eau. Ce moyen genre, à navette volante, et. où un seul ouvrier peut
ne remédie pas entièrement à cet inconvénient, et fabriquer des toiles de la plus grande largeur.
m. TrommsdorFF en a proposé un autre qui donne La fig. 348 est une vue de face de ce métier et
un résultat plus satisfaisant. À une livre de lichen la fig. 349 une coupe verticale par un plan perpen-
d’Islande on ajoute une once de bonne potasse, et diculaire à la largeur. A, bâtis en bois, d’une largeur
Fig. 348. Fig. 349.

proportionnée à l’étoffe qu’on veut fabriquer ; B, peut la faire tourner sur son axe. E, lisses qui opèrent
banquette sur laquelle le tisserand s’assied ; C, 1er le croisement des fils de la chaîne, pour le passage de
ensouple qui porte la chaîne ; elle est fixée au moyen la navette ; F, pédales ou marches à l’aide desquelles
d’une roue à crochet et d’un arrêt a, que le tisser- le tisserand fait jouer alternativement les lisses assu-
and, sans se déranger, lâche à mesure qu’il confec- jéties l’une à l’autre par des cordes qui passent sur
tionne la toile, en tirant la corde b. D, 2e ensouple sur les poulies de renvoi G ; H, battant du métier. C’est
laquelle s’enveloppe la toile. À l’aide d’une clef on avec cette pièce oscillante que le tisserand bat ou
326 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DE LA FÉCULE LIV. IV.
Fig. 350. montants du battant d’une quantité suffisante pour
recevoir la navette comme on le voit fig. 350, où elle
se place pendant que le tisserand bat la toile. Une
planchette, mise en avant, fait que le contre coup ne
la jette pas à terre. J, petits tasseaux fourchus garnis
de cuir, glissant librement le long de la tringle h un
cordon un peu lâche dont les bouts sont attachés
aux branches inférieures des tasseaux J et qui est
muni d’un manche I à son milieu, sert au tisserand à
chasser la navette tantôt d’un côté, tantôt de l’autre,
en faisant un mouvement léger, mais assez brusque
pour que la navette, après avoir traversé la chaîne
dans toute sa largeur, ait encore assez de force pour
serre la duite, après chaque passage de la navette. I faire reculer jusqu’au bout le tasseau opposé.
peigne ou ros maintenu dans des rainures entre les
2 pièces de bois e f placées au bas du battant. La F M
pièce inférieure se prolonge à droite et à gauche des

ChaPiTre xvii. — d e La Fa BriCaTion eT des emPLois de La FéCuLe .

seCTion ire. — Constitution physique et composition grand nombre de points brillants, lorsqu’on lui fait
chimique de la fécule. réfléchir les rayons solaires. Elle est insoluble dans
l’eau froide, beaucoup plus lourde que ce liquide ;
§ ier. — Des usages et de la forme de la fécule. aussi se dépose-t-elle en se tassant de plus en plus
lorsqu’on l’abandonne après l’avoir délayée dans
Parmi les grandes industries agricoles actuelle- un vase.
ment en progrès en France, on peut mettre sur la 1re Si on l’observe au microscope, on voit qu’elle
ligne l’extraction de la fécule des pommes de terre. se compose de grains arrondis plus ou moins
Pour donner une juste idée de l’importance de ce irrégulièrement, offrant chacun un point d’attache
produit, il nous suffira de rappeler que sa facile et et autour de ce point des stries excentriques indi-
économique conservation permet soit aux agro- quant sans doute les accroissements successifs de
nomes, soit aux spéculateurs, de l’emmagasiner pen- la substance sécrétée pendant la végétation de la
dant une ou plusieurs années et de compenser ainsi plante.
les mauvaises récoltes ; que sa grande blancheur Les figures suivantes ( fig. 351) indiquent cette
rend avantageux son mélange avec les farines aux- conformation des
Fig. 351.
quelles cette qualité manque ; que son introduc- grains de fécule
tion dans le pain, facile dans des proportions assez observée sous le
élevées, nous met pour toujours à l’abri des disettes, microscope.
et réalise le vœu de ParmenTier (1) ; que ses usages En général
dans la confection du vermicelle, de plusieurs pâtes les plus gros
dites semoules, tapioka, gruau, polenta, et d’une foule grains sont le
d’autres préparations alimentaires lui assurent une plus irréguliers ;
grande consommation ; qu’enfin ses transforma- on distingue
tions en sucre, sirops, mêlasses, vin, bière, boissons diverses, quelquefois des
alcool, vinaigre, etc., lui ouvrent chaque jour de nou- dépressions à
veaux et de plus grands débouchés. leur superficie
La fécule a été l’objet d’un grand nombre de et des déchiru-
recherches faites par plusieurs savants et manu- res vers leur hile
facturiers ; il serait trop long de retracer ici l’his- ou point d’attache, tandis que les plus petits grains
toire de ces travaux ; nous nous bornerons donc à sont généralement plus réguliers dans leurs formes
présenter un résumé concis de l’état de la science à arrondies, approchant beaucoup de celle d’une
cet égard, en insistant sur les points qui ont le plus sphère. Presque tous les grains des très jeunes tuber-
d’intérêt dans les applications usuelles. cules sont dans ce cas. Sans doute les irrégularités se
La fécule se présente à nos yeux sous la forme sont accrues avec l’âge dans les grains le plus volu-
d’une poudre blanche dans laquelle se montrent un mineux.

(1) Ce savant philanthrope voulait qu’en rendant susceptibles de conservation les pommes de terre ou leurs produits,
on put résoudre cette grande question des réserves : faire venir les années d’abondance au secours des années de disette.
ChaP. 17 CONSTITUTION DE LA FÉCULE 327
Les dimensions maximes des grains de fécule vari- abondant, est en très petits grains ronds.
ent dans les fécules de diverses plantes ; elles sont en Toutes ces formes qu’affecte la fécule amylacée
général comprises entre 1/10e et 1/300e de milli- sont accidentelles, et doivent tenir à quelques circon-
mètre. stances spéciales au moment de la sécrétion dans les
Les pommes de terre à l’état de maturité contien- divers végétaux, mais ne sont du moins le résultat
nent les plus gros grains qui aient encore été observés. d’aucun changement, dans la composition chimi-
Certaines racines tuberculeuses offrent des con- que de la matière (1). En effet, des expériences nom-
figurations assez remarquables dans les grains de breuses prouvent qu’un même principe immédiat,
leurs fécules ; nous citerons entre autres la fécule de appelé dernièrement amidone, constitue toute la
la racine d’igname (dioscorea alata) que représentent substance des fécules extraites de diverses racines
les figures ci-dessous, ( fig. 352). tuberculeuses, comme celle de l’amidon de toutes
Fig. 352. les graines qui en renferment.
Les légères différences observées dans le goût de
certaines fécules tiennent à des corps étrangers dont
la proportion est excessivement faible, et que l’on
peut d’ailleurs en séparer, comme nous le verrons
plus tard.

On voit que beaucoup de grains sont plus ou § ii. — Caractères et propriétés physiques de
moins irrégulièrement arrondis ; d’autres ont une l’amidone.
forme ellipsoïde ou celle d’un cylindre terminé à
chaque bout par une portion de sphéroïde. Le corps Pour bien comprendre les phénomènes curieux
cylindrique est dans quelques-uns plus ou moins que présente l’amidone sous l’influence de l’eau, de
infléchi, enfin dans plusieurs on remarque un con- la chaleur et de divers autres agents, on peut admet-
tour triangulaire dont les côtés sont curvilignes et les tre qu’a l’état naturel cette sécrétion, graduellement
angles arrondis. accrue pendant la végétation et au milieu des sucs
La fécule des tubercules de l’oxalis crenata près qui ne peuvent la dissoudre, n’a pas une cohésion,
de leur maturité a offert des formes analogues aux une dureté égale dans toutes ses parties ; que les
précédentes, mais beaucoup de ses grains semblent premières formées, refoulées par celles qui suivent,
avoir été étirés à partir du hile et ont conservé une offrent ces stries dont nous avons parlé, et que, plus
figure piriforme, comme l’indique le dessin ci-joint anciennes et plus longtemps pressées par la sécré-
Fig. 353. ( fig. 353). tion qui continue d’affluer à l’intérieur, elles ont
L’amidon, que l’on acquis une plus forte cohésion, au point qu’elles for-
rencontre dans l’en- ment une enveloppe plus ou moins épaisse.
dosperme ou périsperme Mais, nous le répétons, elles ne diffèrent pas
de beaucoup de graines chimiquement du reste de la substance, pas plus
(des céréales, par exem- que les pellicules du lait qu’on fait bouillir ne dif-
ple), est généralement en fèrent du reste (sans la proportion d’eau), puisque
grains de petite dimen- l’on peut, en continuant l’évaporation, tout conver-
sion et assez régulière- tir en pellicules.
ment arrondis. Cepen-
dant les pois, les haricots A. Action de l’eau sur la fécule, empois.
et plus encore les cotylé-
dons des fèves offrent à cet égard une particularité L’amidone dans toutes ses parties, soit envelop-
notable ; un grand nombre de grains se dessinent pantes, soit enveloppées, est spongieuse et extensible
sur le porte-objet du microscope par des contours par l’eau, surtout lorsque la pénétration du liquide
sinueux ; leurs faces sont gibbeuses et plusieurs sont est favorisée par l’élévation de la température.
en quelque sorte vermiformes et déprimées ; les fig- Le gonflement de la portion intérieure des grains
ures ci-dessous ( fig. 354) en donnent une idée assez de fécule, plus rapide par suite de sa cohésion moin-
exacte. dre, détermine, vers le 66e degré centésimal, la rup-
Cependant l’amidon de toutes les légumineuses ture des couches enveloppantes et la sortie de la
n’offre pas ces con- substance interne, dont l’extension s’accroît alors
Fig. 354. formations ; ainsi plus rapidement ; si la proportion d’eau employée
dans les lentilles il est de 20 fois celle de la fécule, et que la température
est en grains arron- ait été portée en agitant le mélange jusques à 95 ou
dis ou à faces plus ou 100° centésimaux, toutes les parties ainsi gonflées
moins comprimées ; s’appuient en se soudant les unes sur les autres et
dans les graines du donnent à la masse une consistance d’empois ou de
baguenaudier (colu- gelée légère.
tea) l’amidon, peu Il arrive souvent qu’après le refroidissement de

(1) Elle est représentée par la formule C12 H10 O5 ou carbone 44, hydrogène 6,2 ; oxygène 49,8.
328 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DE LA FÉCULE LIV. IV.
l’empois une partie de l’eau interposée se sépare ; dessous de zéro. Le dépôt resté sur le filtre sera plus
cela tient à la contraction que détermine dans ou moins abondant, suivant que la fécule employée
l’amidone l’abaissement de la température, surtout aura plus ou moins de cohésion. Dans le liquide
lorsqu’elle n’a pas été altérée trop fortement par clair, filtré, si l’on ajoute quelques gouttes de solu-
une longue ébullition. tion alcoolique d’iode, le mélange deviendra bleu
On peut rendre beaucoup plus sensible cette très foncé et ne sera translucide que sous une épais-
contractilité remarquable de l’amidone en exposant seur peu considérable.
l’empois à la congélation par un abaissement de sa Un simple abaissement jusqu’à 0° ou au-dessous,
température à quelques degrés au-dessous de 0° ; avec ou sans congélation, suffira pour éliminer
aussitôt après avoir laissé dégeler toute la masse, on complètement l’amidone bleuie ; on la verra se précipiter
verra une grande quantité d’eau s’en séparer spon- sous la forme d’un beau réseau bleu, se contractant
tanément, et si on la presse graduellement on élim- au milieu du liquide incolore ou légèrement jaunâ-
inera une telle proportion du liquide que la matière tre, si l’on avait mis un assez grand excès d’iode.
pressée offrira l’aspect d’une sorte de pâte blanche, Pour obtenir le même phénomène, sans refroidir
qu’il est même possible de mouler et d’en obtenir à 0° le liquide bleui par l’iode, il suffira d’y ajouter
diverses formes, dont les arts économiques sauront une très faible proportion d’une solution acide ou
peut-être un jour tirer parti dans la préparation des d’un sel neutre quelconque.
cartons fins, des pétales de fleurs artificielles, etc. Ainsi l’amidone bleuie se sépare d’un liquide
qui ne contient qu’un dix-millième de son poids de
B. moyen d’obtenir un minimum et un chlorure de calcium (muriate de chaux.)
maximum d’empois. Au lieu de précipiter le liquide bleu par le
refroidissement ou par les sels ou les acides, on
On déduit directement des propriétés ci-dessus pourra faire dissoudre et disparaître graduellement
de l’amidone le procédé pour produire la plus faible la coloration bleue en chauffant la solution.
et la plus forte proportion d’empois ; cette donnée Depuis la température de 65° on verra très
est utile à plusieurs industries. sensiblement diminuer la nuance bleue, et elle dis-
Pour obtenir la plus grande quantité d’empois, ayant paraîtra entre ce degré et celui de l’ébullition, et
une consistance voulue, on devra brusquer la plus ou moins vite suivant que la proportion d’ami-
pénétration de l’eau et prolonger le moins possible done bleuie sera plus ou moins faible.
son action ; à cet effet, il faudra bien dessécher la Le réseau bleui n’aura, dans cette expérience,
fécule, la délayer dans de l’eau chauffée d’avance à éprouvé d’autre changement qu’un grand écarte-
40° environ, porter vivement la température à 100° ment entre ses particules ; en effet, au fur et à
et laisser refroidir aussitôt. mesure que le refroidissement les laisse reprendre
Si au contraire on délaie la fécule humide dans leurs positions primitives, la nuance bleue revient
l’eau froide et que l’on chauffe lentement en agitant graduellement aussi.
sans cesse jusqu’au degré où les grains sont déchirés, Pour rendre le phénomène plus curieux on peut
l’on altérera bien davantage l’amidone, qui, devenu le produire dans un tube, et, après avoir chauffé
plus molle, donnera moins de consistance à l’em- celui-ci de façon à opérer la décoloration on le
pois, toutes choses égales d’ailleurs. plongera en partie dans l’eau froide.
On pourrait rendre l’amidone plus souple encore et La portion inférieure immergée, se refroidissant
diminuer bien davantage la consistance de l’empois plus vite que celle qui est au-dessus de l’eau, devien-
en chauffant le mélange au-dessus de 100° et jusqu’à dra bleue la première ; mais comme le liquide bleui
140°, par exemple, dans un vase clos chauffé par un est alors moins chaud, par conséquent plus lourd
bain d’huile et capable de résister à la pression cor- que les couches supérieures, il n’y aura pas de
respondante ; l’empois devient alors mucilagineux mélange, et une ligne de démarcation bien nette,
et plus ou moins fluide, de consistant qu’il était. au niveau de l’eau extérieure, séparera la partie
incolore de la portion bleuie. La figure 355 indique
C. Action de l’iode sur l’amidone. ces phénomènes :
Fig. 355. A, tube contenant
Lorsque l’on projette de la fécule dans une solu- le liquide diaphane
tion aqueuse d’iode, ce dernier corps est peu à peu incolore d’amidone
absorbé et pénètre toute la substance, qu’il colore filtrée ; B, même
en une nuance bleue tellement foncée qu’elle sem- tube dont le liquide
ble noire. est entièrement bleui par un léger excès d’iode ; C,
On peut varier ce phénomène sous diverses le même, décoloré par la chaleur ; D, le même, dont
formes très curieuses. la portion plongée dans l’eau froide, est redevenue
Que l’on porte à 100° un mélange d’une partie bleue avant la partie supérieure demeurée incolore.
de fécule dans 300 ou 400 parties d’eau et qu’on On conçoit que cette portion devient elle-même
jette le tout sur un filtre en papier ; l’amidone sera bleue au fur et à mesure que son refroidissement
tellement détendue qu’elle paraîtra dissoute ; du a lieu, quoique plus lentement, dans l’air, et que
moins le liquide sera diaphane et ne laissera rien tout le liquide est alors de nouveau coloré en bleu
déposer si l’on n’abaisse pas sa température au- comme le montre le tube E.
ChaP. 17 ExTRACTION DE LA FÉCULE DES POMMES DE TERRE 329
Fig. 356.

Ces phénomènes se peuvent reproduire plusieurs interposée.

fois, à la condition d’ajouter un peu d’iode pour Les mêmes phénomènes, qui ont eu lieu avec
compenser sa déperdition, qui résulte de l’évapo- toutes les fécules des différentes plantes, exigent
ration ou de la formation d’un peu d’acide hydri- d’ailleurs pour se manifester des solutions alcalines
odique. d’autant moins fortes qu’il y a moins de cohésion
dans l’amidone ; ainsi la fécule de très jeunes tuber-
D. Action de l’alcool, du tannin et du sous-acétate de plomb. cules de pommes de terre (gros seulement encore
comme des petits pois), sous l’influence d’une solu-
Les 2 premiers réactifs, en petite proportion, tion moitié moins forte, produit des effets ana-
rendent laiteuse la dissolution précitée d’amidone logues ; elle se gonfle plus régulièrement parce
et l’on peut alternativement lui faire reprendre sa qu’elle n’a pas encore reçu de l’âge les différences
diaphanéité en dissolvant le précipité nuageux par de cohésion que présentent les grains des fécules
l’élévation de la température ou le laissant se for- plus mûres.
mer de nouveau par le refroidissement ; il suffit à L’espèce d’empois que l’on peut former à froid,
cet effet de plonger alternativement dans de l’eau comme nous venons de le voir avec de faibles solu-
chaude et dans de l’eau froide des tubes renfermant tions alcalines, trouvera sans doute quelque applica-
les liquides laiteux précités. tion dans les arts industriels.
Le sous-acétate de plomb précipite la solution Il nous resterait à exposer la réaction de la dia-
d’amidone, et le précipité est insoluble dans un stase sur la fécule ; mais comme elle forme la base
excès d’eau. d’une industrie spéciale, nous la décrirons après
avoir indiqué les procédés d’extraction de la fécule,
E. Action des solutions alcalines sur la fécule. tels qu’on les pratique aujourd’hui et quelques-unes
de ses plus simples préparations.
L’extensibilité prodigieuse de l’amidone à l’état
naturel, telle que la présentent les fécules et l’ami- seCTion ii. — Extraction de la fécule des
don, est également démontrée par les curieux pommes de terre.
phénomènes suivants.
On met en contact sous le microscope une gout- § ier. — Extraction de la fécule dans les ménages.
telette d’un liquide contenant, pour 100 d’eau, 2 de
lessive caustique (1), avec quelques grains de fécule, Nous exposerons d’abord les détails de cette
et l’on voit ces derniers A A ( fig. 356) se gonfler opération, telle qu’on peut la faire, sur de très petites
d’abord en se déplissant comme l’indiquent les fig- quantités ; elle est fort simple dans ce cas et n’exige
ures B B, puis rapidement s’étendre en tous sens, aucun ustensile difficile à se procurer. Voici com-
et, s’affaissant ensuite, présenter de longs replis, ment on s’y prend : on réduit la pomme de terre en
comme l’indiquent les figures C, C ; l’augmentation pulpe, en la frottant contre les aspérités d’une lame
en superficie paraît être alors comme 1 est à 24 ou de tôle ou de fer-blanc percée de trous ; une râpe à
30, et en volume de 70 à 80 fois le volume primitif. sucre ou une râpe à chapeler le pain sont très com-
On peut vérifier de deux manières cette augmen- modes pour cela ; on délaie la pulpe dans une ou
tation de volume ; en effet, si l’on délaie 10 grammes deux fois son volume d’eau ; on verse le tout sur un
de fécule dans 500 grammes d’eau alcalisée comme tamis placé au-dessus d’une terrine ; on fait couler
ci-dessus, la fécule gonflée occupera tout le volume un filet d’eau sur la pulpe en l’agitant continuelle-
du liquide. ment à la main afin de laver toutes les parties
Si l’on ajoute alors 100 grammes d’eau pure et déchirées ; le liquide passe au travers du tamis,
que l’on agite, la fécule gonflée se déposera libre- entraînant une grande quantité de fécule, et laissant
ment, et au bout de 12 heures elle occupera environ dessus les parties les plus grossières de la pulpe ; on
75 fois son premier volume, qui était de 15 centi- continue ces lavages et le départ précité, jusqu’à ce
mètres cubes pour les 10 grammes, compris l’eau que l’eau s’écoule limpide, ce qui annonce qu’elle

(1) On nomme ainsi une solulion commerciale de soude caustique marquant 36° à l’aréomèlre de Baumé.
330 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DE LA FÉCULE LIV. IV.
n’entraîne plus de fécule. Tout le liquide, passé au 2° Réduction en pulpe. Le but de cette opération
travers du tamis est rassemblé dans un vase conique, est de déchirer le plus grand nombre possible des cellules
où bientôt la fécule se dépose. Lorsque l’eau sur- végétales qui renferment tous les grains de fécule ;
nageante n’est plus que légèrement trouble, c’est- les meilleures râpes, appliquées à cet usage, sont
à-dire au bout de 2 ½ à 3 heures, on la décante ; le donc celles qui donnent la pulpe la plus fine, et dans
dépôt blanc opaque de fécule, qui se trouve au fond un travail économique un râpage mécanique est
du vase, est délayé dans l’eau ; puis on le laisse de indispensable.
nouveau se précipiter au fond du vase ; on répète ce Parmi les ustensiles de ce genre, mus à bras
lavage deux ou trois fois. d’hommes, la râpe de BureTTe, perfectionnée et
Une petite quantité du tissu cellullaire échappe construite avec beaucoup de soins actuellement
au tamisage et salit encore cette fécule ; on l’en par mm. rozeT et raFFin, nous semble présenter
débarrasse en la mettant de nouveau en suspension le plus d’avantages ; elle a d’ailleurs été récemment
dans l’eau et passant le tout par un tamis très fin en approuvée par la société d’agriculture. Construite
soie ou en toile métallique ; on laisse encore déposer sur le plus petit modèle, elle coûte 70 fr. et peut être
la faible quantité de corps légers et on achève de mue par un seul homme ; le modèle d’une dimen-
les éliminer en raclant la superficie ou bien y ver- sion plus forte coûte 150 fr. et exige la force de deux
sant de petites lotions d’eau ; les eaux de lavages, hommes.
qui entraînent une certaine quantité de fécule, sont Fig. 358.
réunies à une nouvelle quantité de fécule brute, ou
passées sur un tamis fin, puis déposées et décantées.
Les dépôts de fécule, ainsi recueillis, peuvent être
égouttés facilement en penchant lentement les vases
qui les contiennent. On termine l’égouttage dans
une toile, puis on les étend sur des vases aplatis ou
des tablettes, et on laisse la dessiccation s’opérer
dans une chambre échauffée, dans une étuve, ou même
à l’air libre lorsque le temps est sec.

§ ii. — Extraction de la fécule en grand.

La préparation de la fécule en grand est basée

sur des manipulations analogues à celles que nous
venons d’indiquer ; mais pour obtenir des résultats Fig. 357.
avantageux, sous le rapport de la main-d’œuvre, il La fig. 357 représente cette râpe à bras ; on
faut y apporter quelques modifications et surtout voit que toutes les parties du mécanisme sont dis-
employer des ustensiles appropriés les plus expédi- posées sur l’assise supérieure d’un bâtis solide en
tifs possibles. chêne A, B, C, D. Un cylindre E, de 2 pi. de dia-
Nous diviserons encore en deux classes cette mètre et 8 po. de hauteur, traverse par un axe qui
opération, suivant 1° qu’elle s’applique à de petites repose sur les deux longues membrures du bâtis, est
fabrications à la portée de toutes les exploitations garni sur toute sa circonférence de lames de scie de
rurales, et 2° qu’elle est relative à une grande man- 7 po. de long, au nombre de 128 ; elles sont dentées
ufacture ayant à se procurer les matières premières très régulièrement à la mécanique ( fig. 358), posées
en très grandes masses et devant pourvoir aux parallèlement à l’axe et séparées par des tasseaux en
moyens de transformer les produits afin de s’assurer fer. Les lames et les tasseaux sont fixés sur le cylin-
des débouchés suffisants. dre, à l’aide de deux cercles en fer formant rainure
autour du bâtis en fonte ; on introduit alternative-
A. Extraction dans une petite fabrication. ment dans cette rainure une lame dentée, puis un
tasseau, et lorsque l’on a ainsi garni le quart de la
1° Lavage des tubercules. Cette 1re opération se fait circonférence du cylindre, on assujétit fortement le
en versant dans un baquet un volume d’eau à peu tout à l’aide d’un dernier tasseau formant coin, que
près égal à celui des pommes de terre ; un homme l’on introduit et qu’on chasse à petits coups de mar-
armé d’un balai de bouleau aux ⅔ usé les agite vive- teau, par une ouverture latérale du bâtis en fonte.
ment et avec force afin que le frottement détache On conçoit que pour enlever et changer tout ou
dans le liquide les parties terreuses adhérentes et partie de la garniture d’un quart du cylindre, il suffit
même une partie du tissu superficiel grisâtre, plus de repousser le même tasseau en coin en le frappant
ou moins altéré, en sorte que les tubercules devien- par le bout opposé. L’axe du cylindre porte, à l’un
nent blanchâtres. Cela fait, on jette les pommes de de ses bouts, un pignon P de 16 dents, qui engrènent
terre sur un clayonnage, afin qu’elles s’y égouttent, dans celles d’une roue divisée en 120 dents ; une
et pour peu que l’eau coûte de main-d’œuvre à se manivelle adaptée à l’une des extrémités de l’axe de
procurer, on la recueille dans un grand baquet ou cette roue, et de l’autre côté à la même distance de
cuvier d’où les matières terreuses étant déposées on l’axe, mais sur une des branches de la roue, permet
peut reprendre le liquide clair pour un autre lavage. à deux hommes de mettre le cylindre en mouve-
ChaP. 17 ExTRACTION DE LA FÉCULE DES POMMES DE TERRE 331
ment. (Dans les grandes féculeries, on fait mouvoir plongé dans le baquet rempli aux trois quarts
des râpes semblables, mais de plus fortes dimen- d’eau, agiter la pulpe avec les mains, comme nous
sions, à l’aide d’un manège tiré par des chevaux, ou l’avons dit ; la fécule, pour la plus grande partie, est
au moyen d’une machine à vapeur.) Une auge ou un entraînée dans le liquide, et il suffit de faire ensuite
baquet en bois F, est placé sous le cylindre et reçoit couler le filet d’eau pendant quelques instants sur
la pulpe produite par la râpe. Sur la face antérieure le tamis tiré au-dessus du niveau du liquide, pour
du bâtis, et près de la circonférence du cylindre, est achever l’épuisement de la pulpe.
ajusté un volet H en bois, mobile, et découpé dans On réunit dans un tonneau debout et défoncé par
le bas, de manière à représenter en creux la forme le haut, les liquides produits par deux ou plusieurs
du cylindre, et à toucher presque celui-ci par sa par- tamisages ; puis on met toute la masse en mouve-
tie inférieure ; il fait corps avec deux tourillons qui ment et on laisse déposer, en sorte que la fécule se
dépassent de chaque côté les planches de la cage rassemble tout entière au fond du vase. On décante
supérieure ; une entaille à jour de celles-ci permet alors l’eau surnageante, à l’aide de robinets ou de
au volet de se mouvoir sur son axe, mais limite ce chevilles placées à plusieurs hauteurs. On ajoute de
mouvement ; deux ressorts de rappel S, tirant aux l’eau claire sur le dépôt, environ une fois son vol-
deux bouts les tourillons, font presser le volet contre ume, puis on le met en suspension ; alors on passe
les pommes de terre et les appuient sur le cylindre dans un tamis très fin tout le mélange liquide.
dont l’armure dentée les réduit en pulpe. Une partie des débris du tissu cellulaire reste sur
Toutes les parties de cette machine, qui sur- ce tamis et la fécule passée est épurée d’autant ; mais
montent le bâtis, sont recouvertes d’une cage en il reste encore des mêmes débris qui la salissent.
planches minces M, N, O, vue en coupe dans la fig- Comme ils sont plus longtemps en suspension, ils
ure. Cette enveloppe forme un encaissement N, O, se déposent à sa superficie et on peut les enlever
Q , dans lequel on charge les tubercules a râper ; mécaniquement à l’aide d’une racloire en fer-blanc.
l’enfant qui ordinairement sert la râpe, pousse ces On doit opérer un troisième lavage, en délayant
tubercules, un à un dans l’ouverture M, N, d’où ils la fécule dans de l’eau claire, la laissant déposer et
tombent sur le cylindre dévorateur. décanter.
Cette râpe, mue par 2 hommes relavés par un 4° Égouttage. — La fécule déposée est en masse
troisième, peut réduire en pulpe de 2 500 à 3 000 assez dure, qu’il est facile d’enlever par morceaux ;
kilog. de pommes de terre en 12 heures de travail ; on la porte dans des sacs en toile qui garnissent
la quantité d’ouvrage varie suivant que les pommes des paniers légèrement coniques ; on la tasse par
de terre, venues dans un terrain plus ou moins quelques secousses, là elle perd l’excès d’eau qui
humide, ou pendant une saison plus ou moins plu- pouvait la rendre pâteuse ; on enlève les toiles ;
vieuse, offrent une dureté moindre ou plus considé- on les vide sur des tablettes en bois blanc dans un
rable. Dans tous les cas, la pulpe qu’elle donne est grenier, les pains qui en sortent se sèchent peu à
aussi fine qu’il ait été possible de l’obtenir jusqu’à ce peu et se brisent alors spontanément ; on ensache la
jour dans un travail économique. fécule pour l’expédier.
Les réparations à faire à cette râpe sont très La fécule obtenue de cette manière contient
faciles ; elles se bornent en général au remplace- encore beaucoup d’eau ; dans cet état elle occa-
ment et à l’affûtage des lames dentées qui arment sionnerait des frais de transport trop considérables
le cylindre, et l’on a remarqué que leur disposition pour être envoyée au loin, il faut donc la consom-
rend ces réparations très aisées. mer sur lieu : quand on doit la traiter très près de
3° Tamisage de la pulpe. Afin d’extraire la fécule la féculerie, on évite même quelquefois tous les frais
mise en liberté par le déchirement du tissu cellu- de dessiccation, et on la livre en sacs au sortir des
laire, au fur et à mesure que la pulpe est fournie par paniers d’égouttage, et après l’avoir exposée seule-
la râpe, on la porte sur des tamis cylindriques en crin ment 2 ou 3 jours à l’air.
ou en toile de cuivre, de 2 pieds de diamètre envi- 5° Dessiccation. — Lorsque la fécule doit être con-
ron sur 8 po. de hauteur. Ces tamis sont disposés sur servée ou expédiée au loin, il faut qu’elle soit privée,
des traverses au-dessus de baquets ; chaque charge à quelques centièmes près, de l’eau qu’elle a retenue
occupe à peu près la moitié de la hauteur du tamis. après l’égouttage et le séchage à l’air ; pour y par-
Un ouvrier malaxe vivement la pulpe, soit entre venir, on la porte dans une étuve à courant d’air,
ses mains, soit à l’aide d’une raclette en bois, afin dont nous donnerons plus loin un modèle. Dans
de renouveler sans cesse les surfaces exposées à un les petites exploitations on se contente générale-
courant d’eau qu’entretient un filet continu. L’eau ment d’une chambre entourée de tablettes en sapin
passe au travers du tamis entraînant la fécule avec posées à un pied du sol, au-dessus on dispose sur un
elle et formant une sorte d’émulsion. Lorsque le bâtis en bois des châssis tendus de toile forte placés
liquide s’écoule limpide au travers du tamis, on est à 8 ou 10 pouces les uns des autres. On étend la
assuré que tous les grains de fecule mis en liberté fécule brisée en petits morceaux sur ces tablettes
sont extraits de la pulpe ; celle-ci, ainsi épuisée, est ou ces châssis, on l’y retourne une fois par jour et
mise de côté pour des usages que nous indiquerons. lorsqu’elle est sèche, on la met en sacs ou en ton-
On met sur le tamis une nouvelle charge de pulpe, neaux pour l’expédier ou la conserver. La tempéra-
on laisse couler le filet de l’eau, et ainsi de suite. ture est ordinairement élevée dans cette chambre à
Si on veut économiser l’eau, il faut tenir le tamis l’aide d’un poêle placé au milieu, et un renouvelle-
332 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DE LA FÉCULE LIV. IV.
ment d’air est irrégulièrement ménagé par le tirage Fig. 359.
du poêle et quelques ouvertures à la partie inférieure
et près du plafond.
Les produits que l’on obtient en fécule varient sui-
vant les saisons, les terrains dans lesquels on a cul-
tivé les pommes de terre, les variétés de ces tuber-
cules, etc. En opérant bien, le produit s’élève, année
commune, à 25 kilogrammes de fécule humide (dite
fécule verte) ou 16 à 17 kilogrammes de fécule sèche
par 100 kilogrammes de pommes de terre.

B. Extraction en grand de la fécule.

1° Essai de la proportion de substance sèche des tuber-

cules. Il est rare que l’on ait une exploitation rurale,
annexée à cette industrie, suffisamment étendue Fig. 360.
pour pourvoir à l’approvisionnement de sa matière arrière petite cour ou un cellier suffisent pour rece-
première. Il y a donc généralement nécessité voir les pommes de terre, au fur et à mesure de
d’acheter aux cultivateurs, ou sur les marchés, les leur arrivée ; mais lorsque le local le permet, il est
tubercules qu’on traite dans une fabrique où l’on souvent utile d’emmagasiner soit sa propre récolte,
s’occupe en grand de l’extraction de la fécule. soit les quantités achetées aux cultivateurs : on con-
Le fabricant ne saurait être guidé, dans le choix serve très bien cet approvisionnement dans des
des tubercules que le commerce lui offre, autre- silos creusés en terre ; ce sont des espèces de fosses
ment que par un essai préliminaire, soit en opérant ( fig. 359, 360) de 5 à 6 pieds de profondeur, autant
l’extraction de la fécule par le procédé indiqué au de largeur, sur une longueur indéfinie ; les côtés sont
commencement de cet article, soit, et mieux encore, en talus, afin que les terres se soutiennent ; on les
par la dessiccation de plusieurs échantillons de remplit de pommes de terre que l’on amoncelle et
pommes de terre coupées en tranches minces. Ce qu’on recouvre de litière, puis de terre à une épais-
dernier mode d’essai est fort simple et ne saurait être seur d’un pied ; de 5 en 5 pieds, on implante une
trop recommandé, car suivant la variété cultivée, le fascine qui facilite le dégagement des gaz échauffés.
sol et les saisons, la proportion de la substance sèche varie Le but qu’on se propose et que l’on obtient ainsi
entre des limites très étendues, de 14 à 27 pour cent est de prévenir, à l’aide des masses de terre envi-
par exemple, et le rendement en fécule diffère plus ronnante, les changements de température. Il est
encore ; et rien dans les caractères extérieurs des mieux encore d’avoir de ces silos à demeure, en
pommes de terre n’annonce ces énormes variations. construisant les côtés en maçonnerie et recouvrant
Voici les détails de l’essai en question : on place le tout en chaume ( fig. 361). À l’époque de la germi-
sur l’un des plateaux d’une balance aussi sensible nation il est souvent utile de remuer les pommes de
que l’on peut se la procurer, une lame de verre à terre, pour rompre les germes.
vitre mince et bien essuyée avec un linge sec ; on Fig. 361.
pose sur cette lame (qui peut avoir la surface d’un
carré de 2 pouces ½ de côté) un poids de cinq
grammes et on tare exactement ; on ôte alors le
poids et l’on met sur la lame une ou deux tranches
excessivement minces de chacun des tubercules de
différentes grosseurs pris comme échantillon com-
mun. Lorsque l’équilibre est complet on est assuré
d’avoir 5 grammes de tubercules ainsi divisés ; on
porte la lame de verre sur un poêle chauffé de 60 à
90° (à défaut d’une petite étuve), et au bout de deux
ou trois heures, la dessiccation doit être terminée ;
on replace la lame de verre sur le plateau de la bal- 3° Disposition d’une grande usine. Avant de
ance, et la quantité de poids que l’on ajoute pour décrire les opérations successives de la féculerie en
rétablir l’équilibre indique la perte en eau. grand et les divers ustensiles dont on fait usage, nous
Si l’on n’était pas assuré que la dessiccation fût croyons devoir présenter l’ensemble d’une usine, et
poussée assez loin, on la continuerait pendant une nous choisirons l’une des plus perfectionnées que
demi-heure, et l’on verrait si la perte d’eau a aug- nous connaissions, en donnant comme modèle en
menté. ce genre celle que mm. FousChard et ChaussenoT
2 ° Emmagasinage et conservation des tubercules : Dans ont fondée à Neuilly ; les détails seront plus faciles
la plupart des grandes féculeries qui reçoivent leurs à saisir après cette première vue générale ( fig. 362).
approvisionnements des exploitations rurales à Les pommes de terre sont jetées à la main dans le
proximité, on a rarement une provision excédant laveur mécanique A ; en traversant celui-ci, elles se
le travail de quelques journées, et dans ce cas une débarrassent de la terre adhérente et d’autres corps
ChaP. 17 ExTRACTION DE LA FÉCULE DES POMMES DE TERRE 333
Fig. 362.

étrangers ; au fur et à mesure qu’elles arrivent dans jusqu’aux divers ustensiles ci-dessus indiqués ; la
l’auge B, située à l’autre bout, une chaîne sans fin à fig. 364 montre l’ensemble de ces communications.
godets C les prend et les monte au plan incliné D, On voit en A une roue d’angle, adaptée à l’axe de
d’où elles roulent aussitôt sur les râpes E ; là elles la machine. Sur le même axe se trouve une roue à
sont réduites en pulpe qui spontanément aussi se cuir, qui transmet le mouvement à la roue A ’ et fait
dirige vers le tamis mécanique G G’, le mouvement ainsi mouvoir le cylindre laveur et la roue à chapelet.
de traverses montées sur chaînes à la Vaucanson et La roue d’angle A engrène avec la roue d’angle
tournant autour des bâtis cylindriques H, entraîne B’, montée sur l’axe transversal E’ E. D’ un bout
la pulpe du bas en haut (de G en G’) de la toile E’, cet axe fait tourner la grande roue C’, qui com-
métallique, le marc alors épuisé est rejeté au dehors, mande le pignon D’ ; et celui-ci transmet, par son
tandis que l’eau coulant en sens contraire ramène axe, le mouvement à une roue d’angle F’, qui fait
la fécule tamisée vers le bas ; un conduit latéral agir, par une autre roue d’angle, le bluteur mécanique.
fait couler ce mélange liquide dans le 1er cuvier I, Près de l’autre extrémité de l’axe E E’ est une
d’où elle est portée en l’épurant et la tamisant dans roue d’angle B, qui fait tourner une roue corre-
les cuviers I’ I’’, et puis mise à égoutter dans des spondante, montée sur un axe vertical F. Celui-ci
paniers J ; ceux-ci (lorsqu’on n’en tire pas la fécule porte, vers son extrémité inférieure, une roue d’an-
verte pour la livrer) sont portés aux séchoirs K, y gle qui commande une roue semblable montée sur
sont renversés sur des tablettes, et les blocs de fécule l’axe horizontal de la grande roue G. Cette dernière
divisés en 4 à 6 morceaux éprouvent une 1re dessic- commande un pignon, dont l’axe porte sur une
cation. Fig. 363.
Lorsque le séchoir est rempli, les parties de fécule
qui y sont arrivées les premières en sont reprises
pour être étendues sur des châssis à tiroir de l’étuve
L à air chaud, et lorsque la dessiccation est à son
point, on tamise la fécule dans le bluteur mécan-
ique M ; on l’ensache dans la même pièce, puis on
la livre au commerce ; ou bien on la fait couler, par
un conduit en bois N, dans le magasin boisé O, afin
de l’y conserver jusqu’au moment de la vente.
La puissance mécanique est communiquée à toutes
les parties mobiles des ustensiles précités, ainsi
qu’aux pompes, par une machine à vapeur, indiquée
en P et représentée dans la fig. 363.
On pourra se reporter à cette première descrip-
tion générale, en examinant les détails descrip-
tifs dans lesquels nous allons entrer relativement à
chaque ustensile en particulier et aux effets qu’on
en obtient dans l’opération en grand.
Voici d’ailleurs comment s’opèrent les transmis-
sions de mouvements depuis la machine motrice
334 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DE LA FÉCULE LIV. IV.
Fig. 364.

grande roue I. Celle-ci commande les deux pignons fécule.

H H, sur les axes desquels sont les deux cylindres 4° Lavage des tubercules. Cette première opération
dévorateurs des râpes. se fait mécaniquement, à l’aide du laveur ( fig. 365
Le même pignon transmet le mouvement à la et 366), qui se compose d’une longue caisse A, ayant
2e grande roue d’engrenage K ; celle-ci le commu- un avant-corps A ’ où l’eau est plus abondante et
nique à la roue dentée L, qui engrène avec la roue moins agitée. Dans toute son étendue cette caisse
M de l’un des tamis mécaniques. est garnie d’un grillage en bois B au-dessus de son
Le même axe de la roue L porte une 2e roue L’ fond, et munie de 2 portes C, au-dessous de ce gril-
qui donne le mouvement à une autre roue pour la lage. Ces portes ferment hermétiquement à l’aide
chaîne sans fin d’un 2e tamis mécanique. d’une barre transversale qui les presse.
Nous allons maintenant entrer dans les détails Au niveau des bords supérieurs de la caisse, porte,
des opérations successives, en décrivant chacun des sur des coussinets, l’axe d’un cylindre à claires-voies
ustensiles suivant l’ordre de son emploi, dans l’ex- D. Celui-ci est formé par des liteaux ou tringles en
traction, l’épuration, le séchage et le blutage de la bois, maintenues près des extrémités par un cercle
intérieur et soutenues par trois autres cercles à crois-
Fig. 366. illons E, dont la fig. L fait voir la construction.
L’ensemble de ce cylindre reçoit un mouvement
de rotation à l’aide d’une entretoise ou traverse qui
s’adapte à volonté à la fois dans la fourchette G,
qui termine l’axe du cylindre et sur le bout de l’axe
mû par la poulie à cuir ci-dessus indiquée. La fig. H
offre le détail de cet emmanchement.
La caisse étant à demi remplie d’eau, les pommes
de terre sont versées par le bout le plus élevé du
cylindre qui, dans sa rotation, les conduit peu à
peu, et en les lavant, jusqu’à son autre extrémité, où
elles sont ramassées continuellement par la chaîne
à augets dont nous allons parler. Les matières ter-
reuses, détachées dans l’eau par le frottement des
tubercules les uns sur les autres et contre les liteaux,
se déposent en grande partie sous le grillage ; on
les en expulse de temps à autre, par les deux portes
latérales C C.
Fig. 365. 5° Montage des tubercules lavés. La fig. 367 indique
ChaP. 17 ExTRACTION DE LA FÉCULE DES POMMES DE TERRE 335
Fig. 367. la chaîne à augets E ( fig. 362 du plan d’ensemble), jusqu’auprès
A, qui reçoit le d’un double croisillon formant cylindre à jour H,
mouvement de et entraînant dans sa rotation la pulpe, et les deux
l’axe principal de chaînes sans fin, qui passent sur un autre cylindre
la machine et le semblable H, sont réunies par des tringles en fer,
transmet à l’axe assemblage qui forme donc une sorte d’échelle sans
du laveur. On voit fin servant à monter la pulpe et à l’étendre sur toute
aisément com- la surface du tamis mécanique J, J, à l’extrémité
ment les pommes supérieure duquel tombe la pulpe épuisée.
de terre, arrivées 7° Tamisage de la pulpe. Cette opération, que nous
au bout de la venons d’esquisser, se fait mécaniquement sur le
caisse, roulent tamis précité, dont les détails de construction sont
dans l’ouverture indiqués ci-dessous ( fig. 369, 370).On n’a toutefois
antérieure B B B montré que les extrémités supérieures et inférieures,
de l’espace cylin- les parties intermédiaires n’offrant rien de particu-
drique où pas- lier et occupant une trop grande étendue pour notre
sent les augets du cadre.
bas de la chaîne L’ensemble de ce tamis a 42 pi. de longueur et
(A ’, A ’’ montrent une pente de 6 pi. ; il est double, c’est-à-dire offre
les détails de leur les deux nappes A A ’ de toile métallique. Ces toiles
emmanchement). sont tendues sur des châssis ayant 4 pi. de long
On voit que ces et 10 po. de large. Entre chaque châssis se trouve
augets, successive- un pallier plein B B, garni de lames espacées d’un
ment remplis, remontent en laissant écouler l’eau pouce, et sur lesquelles la pulpe est frottée par les
par leurs fonds à jour. Arrivés aux croisillons traverses de l’échelle à chaînes sans fin. Ces pallier-
supérieurs C, ils versent, par leur rotation sur les sont chacun 6 po. de largeur ; c’est au-dessus d’eux
axes qui les unissent, les tubercules sur un plan que les jets d’eau sont dirigés par les cannelles C C
incliné, en bois, bordé de bandes parallèles (voy. le ( fig. 370 et 371) communiquant avec un réservoir
dessin d’ensemble ci-dessus en D, ( fig. 362.) ) supérieur par les tuyaux D.
6° Râpage des pommes de terre. Les tubercules, en
arrivant sur le plan incliné, roulent et tombent Fig. 371.
dans la trémie de la râpe E du plan d’ensemble. La
fig. 368 montre cette râpe, dont la principale pièce
Fig. 368.

Au-dessous des nappes de tamis se trouve une

auge plus large en bois E, recevant tout le liquide
qui passe au travers des tamis. Cette auge est divisée
en compartiments ou augets de 4 pi. 6 po., et un
tube G, H, recevant d’un bout G le liquide tamisé
et la fécule qu’il entraîne, le reporte au-dessus du
tamis suivant en H, sur un pallier, afin qu’il serve
une 2e fois, ce qui économise l’eau.
Chaque échelle sans fin, composée de deux
chaînes I I et de traverses ou tringles en fer K,
est le cylindre dévorateur A, de construction sem- espacées de 6 po., s’enroule aux deux extrémités du
blable à celui que nous avons décrit page 330. Ce tamis sur deux cylindres à claires-voies L L ; elle est
cylindre, armé de lames de scie, épaisses et dentées soutenue par le bâtis en bois M, et son mouvement
à la mécanique, fonctionne d’autant mieux que est facilité par les rouleaux montés de distance en
la rapidité de sa rotation est plus grande (il fait de distance N et tournant sur leurs axes.
600 à 900 tours par minute). Un volet B à pres- Ces échelles remontent constamment la pulpe,
sion constante à l’aide d’un ressort C, ou à mouve- au fur et à mesure qu’elle coule dans une portion de
ment alternatif, vient appuyer les tubercules contre trémie O, en avant du cylindre inférieur ; elles sont
la surface dentée qui les dévore. La pulpe fine, qui mues avec une vitesse de 1 mètre par seconde. La
résulte de cette trituration, coule sur un plan incliné force d’un cheval suffit pour tamiser la fécule d’en-
336 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DE LA FÉCULE LIV. IV.
Fig. 370.

Fig. 369.
viron 600 hectolitres de pommes de terre par jour. d’air chaud ( fig. 373), que la fécule doit éprouver
Toute la fécule arrive en définitive dans les augets le degré de dessiccation convenable pour la vente
inférieurs et coule avec l’eau par le large conduit en sous la dénomination de fécule sèche (en cet état elle
bois P dans le premier cuvier. retient encore 8 à 12 ou 15 p. % d’eau).
La fécule arrivée dans le premier cuvier est Fig. 373.
successivement lavée à 2 ou 3 eaux et dessablée,
épurée, tamisée, puis enfin égouttée par les manip-
ulations que nous avons décrites plus haut.
On la porte alors au séchoir à l’air que nous avons
indiqué par la lettre K, dans le plan d’ensemble et
qui est plus détaillé dans la fig. 372 ci-dessous ; on
Fig. 372.

Fig. 374.
Le tuyau A d’un bon calorifère amène l’air chaud
à la partie inférieure près de la devanture des regis-
tres ou portes B dont on règle l’ouverture à volonté,
permettent de régulariser la dessiccation dans toutes
y voit que des montants soutiennent des traverses les parties ; l’air s’élance par ces ouvertures et passe
sur lesquelles des tringles espacées d’un pouce for- sur les couches de fécule humide et redescend à la
ment des planchers à claires voies et superposés qui partie basse, mais du côté opposé de l’étuve, pour se
reçoivent les pains de fécule et laissent circuler l’air rendre chargé d’humidité dans le tuyau horizontal
atmosphérique. Celui-ci trouve d’ailleurs un accès commun de dégagement, qui est percé d’ouvertures
facile de toutes parts dans le séchoir par les persi- espacées de manière à bien régulariser le passage de
ennes qui l’entourent. l’air dans toutes les parties. Ce tuyau communique
8° Séchage à l’étuve. C’est dans une étuve à courant d’ailleurs avec un conduit passant dans la chemi-
ChaP. 17 ExTRACTION DE LA FÉCULE DES POMMES DE TERRE 337
née du calorifère, afin de déterminer un tirage et de Fig. 375.
rejeter au dehors, et au-dessus des bâtiments, l’air
humide.
Voici maintenant les autres dispositions
intérieures de l’étuve que les figures mêmes
indiquent.
Des châssis en bois tendus de toile se glissent
comme des tiroirs à l’aide de coulisses à rainures
soutenues par des montants ; leurs rebords ne sont
en saillie que d’un po. au-dessus de la toile, excepté
à leur face antérieure qui a 4 po. de hauteur, afin
qu’elle ferme comme un tiroir chaque ouverture
par laquelle on introduit le châssis ; la fig. 374 d’un
de ces châssis isolés fait aisément comprendre cette
forme ; on voit que tous les châssis à tiroirs étant
placés, la devanture est entièrement close, tandis
qu’à l’intérieur il reste entre tous les lits de fécule
environ 3 po. d’espace libre pour la circulation de
l’air chaud. Les chassis du premier rang en bas ont
un fonds plein afin qu’ils ne perdent rien de la fécule diviser au point convenable, à l’aide du troisième
qui passe au travers des fonds en toile des châssis croisillon garni de brosses, la fécule qui se rend par
superposés. le fond plein incliné vers le conduit antérieur où un
On ne porte habituellement la fécule à l’étuve sac la reçoit, à moins que l’on ne veuille la mettre en
qu’après qu’elle a perdu de 6 à 10 et quelquefois 15 magasin, et dans ce cas un conduit en bois, marqué
centièmes de son poids d’eau ; on la rend pulvéru- M dans le plan d’ensemble, la laisse couler spon-
lente en la frottant légèrement entre les mains ou à tanément dans la chambre au rez-de-chaussée.
la pelle, puis on l’étend en couche d’un po. environ 10° Emmagasinage de la fécule. Le peu d’altérabil-
sur chaque châssis que l’on pose ensuite chacun à ité de cette substance permet de la conserver à tous
sa case. les étages d’une maison ; toutefois il importe qu’elle
Des bandes en fer-blanc doublées de lisières en ne soit pas accessible à la poussière qui la salirait et
drap, couvrent les joints extérieurs entre les tiroirs. pourrait la déprécier ; d’une autre part on tient à ce
Des taquets en bois O O, les maintiennent ; il est qu’elle ne perde ni ne gagne d’eau ; puisqu’on l’a
important que la température de l’air dans l’étuve amenée au terme de siccité commercial, il convient
ne s’élève pas au-delà de 55° surtout lorsque la de la tenir dans un magasin au rez-de-chaussée ou
fécule y est portée très humide, car tous les grains même à quelques marches sous le sol ; le sol et les
se gonfleraient, seraient déchirés et adhérant les uns parois sont d’ailleurs planchéiés en sapin uni et des
aux autres formeraient des grumeaux que l’on ne courants d’air ménagés entre les lambourdes pré-
pourrait plus ramener à la forme commerciale. servent le bois du contact de la maçonnerie.
On s’assure aisément de l’état de dessiccation 11° Conditions de la vente. La fécule se vend sous les
en tirant d’un ou de deux pi. plusieurs tiroirs et dénominations de fécule sèche et de fécule verte. Cette
lorsqu’elle est assez avancée, ce que les ouvriers dernière, simplement égouttée représente, terme
reconnaissent en frottant la fécule entre les mains, moyen, seulement les ⅔ du poids de la première et se
et ce que l’on peut vérifier en achevant la dessicca- vend un prix moins élevé encore que dans cette pro-
tion d’une petite quantité étendue sur une assiette portion, puisqu’elle coûte moins de main-d’œuvre
ou une lame de verre ; arrivée à ce terme, la fécule et n’exige pas de combustible pour le séchage, mais
est répandue sur une aire unie ou carrelage devant l’élévation des frais de transport ne permettait pas
l’étuve, on écrase les plus grosses mottes à l’aide d’un de la consommer avantageusement loin des lieux de
rouleau en fonte semblable à celui qu’emploient les sa production.
jardiniers, mais moins pesant ; on relève ensuite la On distingue quelquefois encore dans le com-
fécule en tas, puis on la porte au bluteur mécanique. merce la fécule bien lavée et épurée comme nous
9° Blutage de la fécule. Cette opération est faite l’avons dit, de la fécule brute ou non lavée. Celle-ci,
mécaniquement ; on jette la fécule sur la trémie recueillie sans autre lavage après le premier dépôt,
A, ( fig. 375) dont le fond en gros fil de fer à claires se vend moins cher et sous ce rapport est quelque-
voies ne retient que les grosses mottes qu’un léger fois préférée par les grands consommateurs, tels que
frottement divise et force à passer ; elle tombe sur les fabricants de sirops communs, les brasseurs, etc.
une première passoire percée au fonds et latérale-
ment de trous comme une écumoire ; un croisil- § iii. — Falsifications de la fécule.
lon B, garni de brosses tournant sur l’axe commun
D, E, force la fécule à passer ; elle tombe sur une En quelque état que se vende la fécule, les trans-
semblable passoire F, mais en toile métallique où le actions devraient toujours être basées sur la propor-
même moyen pousse plus loin la division ; enfin un tion de substance sèche et pure ; on éviterait ainsi bien
troisième tamis, semblable, mais plus, on achève de des mécomptes. Par exemple, la fécule dite sèche
338 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DE LA FÉCULE LIV. IV.
contient une proportion d’eau variable entre 8 et 15 Traitement de 130 setiers, ou 95 hectolitres de pommes de
centièmes sans que son prix change ; la fécule ven- terre, par journée de travail
due comme verte contient de 33 a 40 p. % d’eau Matière 1re. Pommes de terre, 130
et son cours ne varie pas. Cependant les quantités setiers (pesant environ 18 000 kil.)
de sirop ou d’alcool obtenues varient dans le même 1 à 2 fr. 50 c . . . . . . . . 325
rapport et les calculs de rendement deviennent Frais de main-d’œuvre, râpage,
illusoires. tamisage, dessiccation, répa-
Ces variations peuvent le plus souvent être acci- ration, ustensiles, surveillance,
dentelles ; mais il n’en est pas de même de quelques évalués à 4 fr. au plus par 100 kil. 502
mélanges vraiment frauduleux, dont nous allons de fécule sèche obtenue . . . . 122 40
dire un mot. Il est arrivé plusieurs fois que des Intérêts et loyer . . . . . . . . 8
fécules sèches ou humides ont présenté des défic- Éclairage et menus frais . . . . . 12
its énormes aux fabricants de sirops ; cela tenait à Transports à 3 fr. 30 c. les 1000 kil. 10 60
des additions d’argile blanche ou d’albâtre gypseux (sul- Escomptes et frais imprévus . . . 25
fate de chaux) inaperçues longtemps, car ces corps Produits. Fécule sèche 3 000 kil. à
inertes restaient dans les marcs. Mais les fraudeurs 20 fr. % kil . . . . . . . . . 612 637,5
y ayant substitué de la craie, il arriva que la conver- Marcs humides 2 550 kil. à 1 fr. % . 25 50
sion en sucre par l’acide sulfurique, fut complète-
ment entravée, puisque l’acide étant saturé ayant sa Bénéfices . . . . . . . 135,5
réaction sur la fécule, celle-ci ne devait plus don- Si les pommes de terre revenaient au prix de 3 fr.
ner et ne donna plus en effet que de l’empois. Une le setier, et que le cours de la fécule restât le même,
expertise décela cette fraude et donna lieu à la le bénéfice serait réduit de 65 fr., et ne se monterait
découverte des autres. plus qu’à 70 fr. 50 c. (1)
Le moyen le plus simple de constater ces falsifica-
tions, se réduit à faire brûler complètement dans une § v. — Emploi des résidus.
capsule en platine chauffée au rouge une quantité
connue (5 ou 10 grammes, par exemple) de la fécule, La pulpe épuisée après les lavages, pèse, égouttée,
puis à peser le résidu de la combustion. Si la fécule environ 15 p. % des tubercules, elle contient à peu
est d’une pureté commerciale ordinaire, elle devra près 5 de matière sèche dont. 3 de fécule. Ce marc
laisser moins d’un demi-centième de résidu incom- est vendu aux nourrisseurs, pour être mélangé aux
bustible, tandis que falsifiée elle laissera probable- aliments moins aqueux des vaches ou des cochons ;
ment au moins dix fois davantage, et jusqu’à quar- on parviendrait à le conserver et l’améliorer beau-
ante fois plus. La fécule très bien épurée laisserait coup, en en exprimant l’eau et le faisant sécher sur
moins qu’un demi-millième de son poids de résidu une ltouraille.
non combustible.
Un procédé plus certain encore pour le cas où § vi. — Des eaux des féculeries.
la fécule serait mélangée avec quelques matières
insolubles dans l’eau, mais combustibles, consiste- Les eaux de lavage de la fécule, tenant en solution
rait à la traiter par la diastase, ou la solution d’orge le suc des pommes de terre, ont souvent causé beau-
germée, avec les mêmes précautions que celles coup d’embarras aux fabricants de fécule ; ces eaux,
indiquées ci-après, relativement à l’essai des farines, en effet, contiennent une proportion suffisante,
du pain, du riz et autres matières féculentes ou amy- quoique minime, de matière azotée, notamment
lacées. Le même moyen, d’ailleurs, ferait aussi con- d’albumine végétale, pour être sujettes à la putré-
naître la proportion de toutes substances insolubles faction, en sorte que si l’on n’a pas de moyen de
dans peau combustibles ou non. les faire écouler dans des eaux courantes, on court
le risque de voir les marcs qu’elles peuvent former,
§ iv. — Frais de fabrication et produits répandre des émanations incommodes et d’autant
d’une féculerie. plus désagréables que les terres dans lesquelles elles
s’infiltreraient, pourraient contenir des sulfates de
Avant de nous occuper des applications de la chaux dont la décomposition, sous l’influence des
fécule, des propriétés de la diastase, de ses appli- matières organiques, donnerait lieu à un dégage-
cations aux essais des farines du pain, des fécules, ment d’hydrogène sulfuré. Ces eaux recèlent d’ail-
etc., et de la transformation de la fécule en sirops, leurs des traces de soufre. Voici leur composition
ainsi que de la fabrication des sirops et sucre par d’après une analyse que j’en ai faite.
l’acide sulfurique, nous présenterons ici le compte 1 000 grammes, rapprochés à siccité, ont laissé
de revient de l’extraction de la fécule des pommes un résidu pesant 18 centigrammes ; ainsi 10 kilog.
de terre dans une grande usine. en contenaient 18 grammes qui étaient composés
des substances suivantes :

(1) La grande consommation des fécules pour la fabrication des sirops de dextrine vient de faire monter le prix des
pommes de terre à 8 fr. le setier, près de Paris, et celui de la fécule à 28 fr. les 100 kil. La dépense totale est donc de
827 fr., la recette de 882 fr. et le bénéfice de 88 fr.
ChaP. 17 APPLICATIONS DE LA FÉCULE 339
Citrate de chaux . . . . . . . . . 8 taires, le gommage ou application des mordants par
Albumine coagulable par la chaleur . . 4,5 l’amidon grillé, la fabrication des sirops, etc.
Autres matières azotées, solubles . . . 2,5 l° Relativementaux encollages et apprêts, on juge
Huile essentielle, résine, substance âcre, ordinairement de la qualité de la fécule par la quan-
phosphate de chaux, citrate de potasse, sul- tité d’empois a une consistance voulue qu’elle peut
fate de chaux, silice, trace de soufre sulfate donner, et en effet, plus la fécule est pure et sèche,
de chaux, silice, trace de soufre. . . . 3 plus elle produit d’empois ; cependant pour obte-
———
18 nir la quantité maxime de celui-ci, il faut que la
Lorsqu’on n’a pas à sa disposition de moyens substance spongieuse dont se compose la fécule soit
faciles d’écoulement pour ces eaux, ou peut s’en rapidement gonflée par l’eau chaude et reste le
débarrasser et quelquefois fort utilement en les moins longtemps possible exposée à la chaleur qui
appliquant à l’irrigation sur des terres eu culture la peut amollir, et diminue la consistance de toute
assez en pente ; l’humidité qu’elles ajoutent aux sols la masse.
légers ou sujets à la sécheresse et les matières organ- Voici comment on opère, afin de remplir ces con-
iques qu’elles y déposent sont, en certaines localités, ditions : on fera chauffer la quantité d’eau utile (15
très favorables à la végétation ; cela est surtout facile à 20 parties pour un empois de faible consistance,
relativement aux terres que l’on ne doit labourer et et 12 à 15 pour un empois très consistant) jusqu’à la
ensemencer qu’au printemps. température de 40 à 50° centésimaux ; on y délai-
M. le colonel BurgraFF a réalisé cette application era vivement une partie de fécule sèche, puis on
en creusant en terre deux grands réservoirs où ces portera rapidement la température jusqu’à l’ébulli-
eaux entreposées sont facilement contenues, puis- tion, et l’on mettra aussitôt après refroidir.
qu’elles enduisent promptement les parois d’une On peut obtenir un empois mucilagineux, plus
sorte de limon de matière organique ; elles éprou- gluant que par les procédés ordinaires, et ayant
vent une première fermentation et sont employées quelque analogie dans ses propriétés usuelles avec la
en arrosage comme l’engrais flamand. C’est surtout gomme adragant, en chauffant jusqu’à 150 degrés,
aux prairies naturelles et artificielles, comme aux dans une marmite de Papin, l’un des empois à forte
plantes cultivées pour leurs parties herbacées, que consistance ci-dessus indiqués.
ces eaux conviennent beaucoup. Le dépôt limoneux 2° Amidon grillé. C’est avec de la fécule que l’on
constitue une vase fertilisante pour engrais. prépare aujourd’hui cette matière, employée pour
Lorsque les circonstances locales ne permet- l’application des couleurs d’impression, et dont
tent pas de tirer des eaux des féculeries ce parti très m. vaCqueLin a fait connaître la solubilité par-
avantageux, on peut essayer de les faire perdre dans tielle. On l’obtient en faisant chauffer à 200° sur un
des puits absorbants ; de nombreuses et grandes expé- plateau, ou mieux dans un vase clos, de la fécule
riences entreprises en ce moment le démontreront, que l’on agite constamment et jusqu’à ce qu’elle ait
si, comme le supposent de savants ingénieurs, cette acquis une teinte légèrement ambrée. Alors l’altéra-
destination des liquides plus ou moins chargés de tion éprouvée par l’amidone a désagrégé ses parties,
matières organiques putrescibles ne peut avoir d’in- au point qu’elles se peuvent disséminer dans l’eau,
convénient pour les sources ou eaux jaillissantes des en rendant le liquide mucilagineux au degré conve-
environs. nable pour les applications.
On pourrait probablement perfectionner ce gril-
seCTion iii. — Applications de la fécule. lage et éviter la coloration de la fécule, en chauffant
celle-ci dans des tubes clos, munis de soupapes qui
§ ier. — Applicalions à la panification, à l’apprêt permettraient de retenir 8 ou 10 centièmes d’eau et
des tissus et des pâtes féculentes. de vapeur, dont la présence favoriserait la réaction
utile tout en empêchant l’espèce de caramélisation
Au 1er rang des usages de la fécule, nous devons qui colore le produit.
placer l’addition qu’on en peut faire dans la con- 3° Tapioka, gruau, sagou, semoule de fécule ; toutes ces
fection du pain. Non-seulement on se trouve par-là préparations diffèrent de leurs analogues obtenues
éviter les chances des disettes, mais encore on peut de plantes exotiques ou de graines des céréales, sur-
dans toutes les années, maintenir à un taux peu tout par une très minime proportion (moins d’un ½
élevé cette base de nos aliments, et même améliorer millième) d’une substance volatile qui communique
les produits des farines bises de qualité inférieure. à la fécule un goût particulier, peu sensible lorsque
Au commencement de cet article, nous avons fait quelque autre odeur, même légère, peut le masquer.
voir qu’un principe immédiat, l’amidone, compose la Pour démontrer que c’est effectivement une matière
presque totalité de la fécule de pommes de terre, étrangère qui cause cette différence, il suffit de laver
de l’amidon des céréales, ainsi que les fécules amy- la fécule avec de l’alcool sans goût, puis avec de
lacées exotiques, désignées sous les noms d’arrow- l’eau pure, et de la faire sécher ; elle aura perdu,
root, tapioka, sagou, salep, etc., et aussi dans une foule dans cette épuration, moins d’un demi-millième de
d’usages bien connus, préfère-t-on la fécule des son poids et cependant sera débarrassée de cette
pommes de terre, beaucoup plus économique que odeur spéciale en question.
toutes les autres : on s’en sert pour les encollages, les Au reste, ce mode d’épuration serait générale-
apprêts de divers tissus, une foule de préparations alimen- ment trop dispendieux, et c’est la fécule obtenue
340 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DE LA FÉCULE LIV. IV.

Fig. 376. § ii. — Préparations alimentaires obtenues par la

dessiccation des pommes de terre cuites :
Polenta, gruau.

Si la pomme de terre crue était d’une conser-

vation aussi facile, sa culture, généralement beau-
coup plus productive que celle des céréales, la ferait
préférer dans beaucoup de circonstances ; mais il
n’en est pas ainsi : la grande proportion d’eau (de
70 à 80 centièmes) que ce tubercule contient rend
son volume et son poids trop considérables pour une
égale quantité de matière nutritive, le dispose à la
Fig. 377. germination quelques mois après sa récolte, le sou-
par les opérations précédemment décrites que l’on met aux influences de la gelée, hâte souvent, et sur-
transforme, comme nous allons le dire, en diverses tout lorsque son tissu cellulaire est en quelques par-
pâtes féculentes alimentaires. ties brisé par des contusions, une fermentation qui
On dispose un vase en cuivre, très peu profond amène sa pourriture. On a reconnu dès longtemps
(1 po. ½ à 2 po.), indiqué par la coupe transver- ces inconvénients graves, qui entravent les déve-
sale, fig. 376, et la coupe longitudinale, fig. 377 ; loppements de la culture du solanum tuberosum.
il est recouvert par une plaque en cuivre, étamée Nous avons vu comment l’extraction de la fécule
en dessus et qui le ferme hermétiquement, soit par remédie aux obstacles de ce genre ; mais on peut
une soudure ou mieux des pinces ou agrafes. Afin arriver à des résultats analogues en conservant non-
d’éviter la déperdition de la chaleur en dessous, une seulement la fécule, mais encore toute la substance
caisse en bois l’enveloppe. La vapeur libre d’une solide de la pomme de terre, et en cela on en obtient
petite chaudière E est injectée à volonté dans ce plus de produit encore. À la vérité, la substance
vase clos. Un petit tube F permet de laisser évac- alimentaire ainsi extraite n’est pas transformable
uer, au dehors de la chambre où l’on opère, l’air comme la fécule en divers autres produits commer-
contenu dans le vase ; un tube G, adapté à la par- ciaux. L’utilité même ainsi restreinte à la conserva-
tie la plus basse du fond de celui-ci, ramène l’eau tion de la matière nutritive est encore assez grande
condensée dans la chaudière, que l’on peut rem- pour que nous décrivions les procédés que l’expé-
plir d’ailleurs pour compenser les déperditions, rience a fait reconnaître préférables, puis quelques
en versant de l’eau dans l’entonnoir H ; un tube à perfectionnements récemment proposés.
niveau extérieur I indique la hauteur de l’eau dans Les pommes de terres sont d’abord lavées à
la chaudière. grande eau, soit en les agitant et les frottant dans
La plaque étamée étant chauffée par ce moyen, un baquet, à l’aide d’un balai de bouleau à demi
jusqu’à près de 100°, on saupoudre dessus, à usé, puis décantant le liquide trouble à deux ou trois
l’aide d’un tamis en canevas de cuivre, de la fécule reprises, soit en les enfermant dans le laveur méca-
hydratée, au point seulement de tomber en petites nique, que nous avons indiqué pages 333 et 334.
pelotes agglomérées et de faire gonfler et crever ses Les pommes de terre étant ainsi bien nettoyées,
grains à l’impression de la chaleur. Le dernier effet on les fait cuire à la vapeur, à l’aide d’un appareil
soude entre eux tous les grains de fécule en contact, composé d’une chaudière A ( fig. 378), qui peut être,
et bientôt la dessiccation détruit l’adhérence avec Fig. 378.
la plaque. On enlève alors, à l’aide d’une racloire,
tous les flocons ainsi réunis et on recommence une
2e opération semblable en secouant de nouveau de
la fécule humide sur la plaque.
La dessiccation de cette sorte de pâte en gru-
meaux est bientôt achevée sur des tablettes ou des
châssis en toile, dans la même pièce, et il suffit de
les concasser légèrement dans un petit moulin,
pour qu’en les tamisant ensuite, sous plusieurs gros-
seurs, on obtienne ces sortes de pâtes féculentes à
potages, depuis les plus grosses, appelées gros tapi-
oka, jusqu’aux plus petites, désignées sous le nom de
semoule.
On conçoit d’ailleurs, relativement à leur emploi
dans les potages, l’utilité d’une grosseur régulière dans les campagnes, pour de petits approvisionne-
pour chacune de ces pâtes ; tous leurs grains devant ments, celle qui s’emploie habituellement pour le
éprouver simultanément les effets voulus de la coc- lessivage du linge. On la surmonte, pour l’applica-
tion, tandis, que mélangés ensemble, gros et petits, tion spéciale qui nous occupe, d’une sorte de cuvier
ceux-ci seraient réduits en bouillie avant que les 1er B semblable à celui dont on se sert en quelques
ne fussent même hydratés au point convenable. endroits pour les lessives à la vapeur. Son fond
ChaP. 17 APPLICATIONS DE LA FÉCULE 341
inférieur C est posé sur un cercle épais d d, qui lui terre à se réduire en gros fils.
permet un jeu de quelques lignes. Ce fond ou disque Si l’on opère plus en grand, on se sert d’une
est percé de trous, d’environ 1 po. de diamètre ; il vermicelloire de 8 po, de diamètre, dans laquelle
supporte toutes les pommes de terre dont on rem- le piston est mû par la pression d’une vis en fer à
plit le cuvier aux ¾, et il laisse passer la vapeur et moulinet.
retomber l’eau condensée. Un couvercle E, posé sur Enfin, un ustensile plus expéditif encore, et qui,
le cuvier et chargé de quelques pierres, doit s’op- suivant ses dimensions, est mû par un manège ou à
poser à la libre sortie de la vapeur ; en sorte, qu’il bras, se compose de 2 cylindres en forte tôle A, A
puisse s’établir une légère pression au dedans. Les ( fig. 381), ouverts des deux bouts, et dont les parois,
pommes de terre sont cuites dès que, par des trous percées de trous, forcent la pâte, jetée dans la trémie
f, g, h, on les traverse aisément avec une baguette. Fig. 381.
Pour une fabrication spéciale plus en grand, on se
sert avec avantage de plusieurs tonneaux épais A
( fig. 379), chauffés successivement, en sorte que les
Fig. 379.

B, à sortir moulée et tomber dans leur intérieur ; on

en tire celle-ci constamment pour l’étendre, sans la
opérations ultérieures soient continues ; une seule fouler, sur les canevas.
chaudière ou générateur B y suffit, puisque des On porte les châssis chargés d’une couche
tuyaux à robinets C, D, E y injectent à volonté la peu épaisse de cette pâte, légèrement posée, dans
vapeur. l’étuve ; des montants en bois, fixés verticalement,
Épluchage. Cette opération se pratique à la main, munis de tasseaux adaptés horizontalement, per-
assez facilement ; la pellicule qui enveloppe les mettent de superposer à 6 po. les uns des autres tous
pommes de terre étant sans adhérence, dès que les châssis ; en sorte que dans un espace limité de 14
ces tubercules ont été suffisamment exposés à la pi. de largeur, 18 de longueur et 8 de hauteur, on
température de la vapeur, et plus ou moins, suivant peut placer 300 châssis, sur lesquels est étendu le
que leur volume est plus ou moins fort, au fur et produit de 5 setiers de pommes de terre.
à mesure que l’épluchage se fait par trois ou qua- La dessiccation de la pâte de pommes de terre est
tre personnes, une autre les écrase, en les frappant une des opérations les plus importantes de tout ce
légèrement avec une pelle. travail ; car la pâte, en l’état humide où elle est mise
On passe ensuite la pâte de pommes de terre à l’étuve, se trouve dans les circonstances les plus
dans une vermicelloire, afin de la diviser plus égale- capables de déterminer son altération spontanée. Il
ment et de multiplier les surfaces en contact avec faut donc prendre toutes les mesures convenables
l’air atmosphérique. On l’étend alors sur des châssis pour s’opposer à cette fermentation, qui ferait con-
tendus de canevas ; tracter un mauvais goût. Le moyen le plus sûr d’y
L’ustensile ordinaire à préparer le vermicelle parvenir, c’est de hâter la dessiccation, et, pour cela,
peut suffire à cette opération pour de très petites d’élever la température de l’air jusqu’à 60 à 70°, et
quantités ; il se compose d’un cylindre en forte de l’entretenir à ce terme malgré le renouvellement
tôle, ( fig. 380), de 3 po. de diamètre, percé de trous continuel qu’il éprouve.
comme une écumoire, et dans lequel un piston, mû L’air chaud peut être envoyé dans l’étuve par un
par un levier à bras force la pâte de pommes de calorifère de desarnod, et l’air chargé d’eau, après
Fig. 380. avoir circulé dans l’étuve, trouve des issues disposées
autour des murs latéraux, près du carrelage. Il serait
bon d’avoir deux étuves, latéralement appuyées,
afin que l’air, sortant de l’une, se chargeât davan-
tage d’humidité dans l’autre avant de sortir ; des
registres permettraient de diriger alternativement,
dans chacune d’elles, l’air sortant du calorifère. On
obtiendrait des résultats analogues, en se servant de
la touraille perfectionnée, décrite dans l’article bière,
fig. 258, page 265.
Lorsque la dessiccation de la pâte est terminée,
on porte cette substance, dite polenta, au moulin ; là,
suivant qu’on la moud plus ou moins fin, et qu’on
342 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DE LA FÉCULE LIV. IV.
passe le produit dans des tamis ou blutoirs, dont légumes, de lait, de sucre ou de bouillon.
la toile est plus ou moins serrée, on obtient de la On peut leur communiquer une saveur agréable
farine, de la semoule ou du gruau. par l’addition d’un huitième de leur poids de farine
On peut obtenir très économiquement, dans d’avoine grillée, connue en Suisse, sous le nom
l’appareil clos à vapeur, une grande division des d’abermuss.
tubercules ; il suffit d’y faire le vide aussitôt la coc- Il est sans doute inutile de rappeler que le prix
tion opérée, et pour cela d’y injecter alors de l’eau revenant éprouverait quelques variations dans dif-
froide, ou mieux encore de faire cette injection dans férentes localités. Chacun, au reste, pourra faire les
un vase cylindrique, y annexé. On conçoit que l’eau, corrections que le cours des matières premières, du
emprisonnée dans les tubercules, se réduit subite- combustible, de la main d’œuvre, etc., nécessiter-
ment en vapeur et pulvérise ainsi toute la matière. ont.
Ce procédé est très bon pour disposer les pommes
de terre à être mélangées avec les divers aliments § iii. — Fabrication du sirop et du sucre de fécule
des animaux, ou pour être soumise au maltage, puis par l’acide sulfurique.
à la fermentation.
A. Procédé de fabrication par l’acide.
Prix coûtant de la polenta, convertie en gruau, ou farine de
pommes de terre, pour une journée de travail dans une
On désigne plus particulièrement sous le nom de
fabrication moyenne
sirop et de sucre de fécule dans le commerce les pro-
5 setiers de pommes de terre, de 160 à 165 kilogr.
duits de la conversion de la fécule par l’acide sulfu-
chaque, à 3 fr . . . . . . . . . 15 fr. ø c.
rique ; nous décrirons d’abord les procédés de fabri-
120 kilogr. de houille, dont 40 kilogr.
cation que l’on peut suivre avec les appareils les plus
pour la cuisson, et 80 pour la
simples.
dessiccation . . . . . . . . 5
Une chaudière en plomb A, épaisse de 2 lignes
10 ouvriers pour l’épluchage . . . 10
( fig. 382), de 5 pieds de diamètre et 3 de profon-
2 ouvriers . . . . . . . . . . 4 50
Mouture. . . . . . . . . . . 1 50 Fig. 382.
Intérêt du capital employé à 6 p. %
et menus irais. . . . . . . . 3 50
1 jour ½ de loyer à 800 fr. par an
3 fr. 28 c. 8 000 fr. d’ustensiles,
dont l’usure compté à 16 p. %
par an 5 26 . . . . . . . . 8 50
Produit obtenu, 165 kilogr. de
polenta coûtent . . . . . . . 48
————
Le kilogr. de polenta revient donc au ———— ————
fabricant à . . . . . . . . . 30
Mais pour qu’il parvienne jusqu’au
deur, est posée sur un disque bombé B, en fonte
consommateur, il faut ajouter :
de fer de 12 à 15 lignes d’épaisseur ; le foyer C, est
1° le bénéfice brut du fabricant,
disposé dessous de manière à chauffer également
60 p. % du capital déboursé . . 18
toute la surface de ce disque ; des ouvreaux d d, lais-
2° la remise accordée au marchand
sent échapper les produits de la combustion qui
en commissions du croires, etc.,
se rendent dans la cheminée. Un couvercle E, en
environ 25 p. % . . . . . . . 12
bois solidement assemblé et doublé d’une feuille de
1 kilogr., formant 16 potages, revient ————
cuivre rouge, est posé sur cette chaudière ; il offre
au consommateur à . . . . . 60
près de ses bords une ouverture F de 12 à 15 po. de
Chaque potage revient donc à moins de 4 cen- diamètre, et une autre plus petite, de 6 po. de dia-
times, ou seulement à 2 cent., si on le consomme mètre, recouverte à volonté par un disque mobile,
directement. On trouve en outre, dans cette petite en bois doublé de cuivre ; un râble H, en bois, est
industrie, une occupation utile pour les moments introduit dans la chaudière par la grande ouverture.
perdus dans le personnel des fermes pendant la Les choses étant ainsi disposées, on introduit
mauvaise saison. dans la chaudière 1 000 kilog. d’eau que l’on porte
Des potages ainsi préparés n’exigent que l’addi- à l’ébullition ; alors on y ajoute 10 kilog. d’acide sul-
tion d’une quantité d’eau d’un demi-litre environ, furique à 66° préalablement délayé dans 20 kilog.
un peu de sel et une ébullition d’un quart-d’heure d’eau (1). On agite pour répartir également l’acide
pour produire une nourriture saine, et, comme on dans toute la masse, puis on attend que l’ébulli-
le voit, fort économique ; on peut la rendre plus tion se manifeste de nouveau ; alors, le feu étant
agréable en y ajoutant un peu de beurre, d’œufs, de en pleine activité, un homme saisit le râble en bois
(1) Lorsqu’on verse l’acide sulfurique concentré dans l’eau, un échauffement plus ou moins considérable a lieu. Afin
d’éviter qu’il soit trop brusque, on met dans deux seaux, ou dans un baquet, les 20 kilogrammes d’eau froide, puis on
ajoute peu à peu l’acide, en agitant le liquide avec une spatule en bois. Lorsqu’ensuite on verse ce mélange dans la
chaudière qui contient l’eau bouillante, il ne se produit plus d’effet sensible.
ChaP. 17 APPLICATIONS DE LA FÉCULE 343
et commence à agiter toute la masse liquide d’un blée à joints étanches, et percée au fond d’un trou
mouvement circulaire. Un autre ouvrier, ou un de 1 pouce ou 15 lignes de diamètre, dans lequel
enfant, ajoute par cuillerées d’environ un demi- passe un bout de tuyau en plomb rebordé dans une
kilog. chaque, qu’il verse par le petit trou du couver- entaille circulaire au fond du filtre. On pose sur le
cle, toute la fécule (400 kilog.), en ayant le soin de fond un grillage en bois, formé d’un châssis de 1 po.
ne pas trop se presser, afin que la réaction s’opère à en tous sens moins grand que l’intérieur du filtre, et
chaque addition, que l’ébullition ne cesse pas et que qui est garni de tringles en bois, écartées de 6 lignes
le liquide n’acquière pas une consistance d’empois et épaisses de 1 po. environ. On étend sur le grillage
même léger. une toile très claire, quoique forte, et par-dessus une
L’addition, ainsi graduée, permet à l’eau acid- toile de coton plucheux connue dans le commerce
ulée d’agir en grande quantité sur une très petite pour son emploi dans la confection des filtres Tay-
proportion de fécule à la fois. La saccharification Lor ; ces toiles étant plus larges et plus longues que
de chaque portion ajoutée s’opère en un instant, le grillage de 3 ou 4 pouces en tous sens, on replie
et dès que la totalité est délayée dans la chaudière, les bords et on les serre entre le châssis et les parois
l’opération est à peu près terminée. Afin cependant en plomb du filtre.
d’éviter qu’une petite quantité d’amidone reste Les choses ainsi disposées, et le liquide étant
inattaquée et rende le liquide visqueux, on sout- déposé dans la chaudière, on emplit un siphon en
ient encore l’ébullition pendant 8 ou 10 minutes ; cuivre avec de l’eau, puis on le retourne dans la
toute la masse doit être alors presque diaphane, chaudière et à l’aide d’un entonnoir à douille sur le
très liquide. En en remplissant un verre à boire, côté et d’un tuyau placé sur le filtre. Le liquide tiré
on n’aperçoit plus aucune parcelle d’empois ni par le siphon coule dans l’entonnoir, et de là dans
la moindre apparence de viscosité. Alors on cou- le filtre, et passe au travers du drap et de la toile sur
vre la grille du foyer avec du charbon de terre bien lesquels il laisse les parties insolubles qu’il charrie, et
mouillé, et on laisse la porte du foyer ouverte, afin se rend enfin dans un réservoir G ( fig. 382), placé
que l’air froid du dehors, entraîné dans le courant sous le filtre. Les premières portions ainsi filtrées
où passaient les produits de la combustion, refroi- sont ordinairement troubles, on peut les recevoir
disse un peu le fond et les parois de la chaudière. dans un seau, afin de les rejeter sur le filtre.
Dès que l’ébullition a cessé, on commence à jeter Lorsque le siphon a fait écouler tout le liquide
de la craie pour saturer l’acide ; il en faut à peu près surnageant et atteint le dépôt, celui-ci s’engorge
10 kilog., c’est-à-dire autant que d’acide sulfurique bientôt ; on le retire alors ; on enlève tout le dépôt
employé ; mais comme cette substance varie dans au moyen d’une large cuillère, on le met dans des
sa composition surtout en raison de l’eau, de l’arg- seaux, puis on le porte sur le filtre. On rince la
ile et du sable qu’elle renferme, on ne peut fixer de chaudière avec un ou deux seaux d’eau, que l’on
dosage certain, et il devient utile de reconnaître le retire à l’aide de la cuillère et d’une grosse éponge,
degré de saturation à l’aide d’un papier coloré en pour les jeter encore sur le filtre. On remplit alors
bleu par la teinture du tournesol ; tant que le liquide la chaudière d’eau à la hauteur accoutumée ; on
contient un excès d’acide, une goutte posée sur le soulève la croûte du charbon mouillé qui couvrait
papier le fait virer au rouge ; et dès que tout est sat- le foyer, on ferme la porte et bientôt le feu s’allume
uré, le liquide ne fait plus virer la couleur bleue du avec activité. Dès que l’eau est presque bouillante,
papier, et comme il vaut mieux qu’il y ait un excès on en puise dans un arrosoir pour verser en pluie
de craie, on ne cesse d’en ajouter que lorsque une sur le marc resté dans le filtre ; on remet de l’eau
goutte du liquide, posée sur une tache rouge du froide dans la chaudière.
papier tournesol faite par le liquide acide ou sur un Si la cheminée de la chaudière est disposée de
papier tournesol rougi à dessein, ramène la couleur manière à passer sous un bassin en cuivre mince J,
au bleu. celui-ci entretient la température de l’eau que l’on y
L’addition de la craie ne doit être faite qu’avec met à un degré assez élevé pour le lavage du dépôt
beaucoup de précaution, et en très petite quantité à resté sur le filtre ; elle sert aussi à commencer une
la fois, car l’effervescence qui a lieu par le dégage- autre opération.
ment de l’acide carbonique déplacé, pourrait faire La chaudière étant remplie de manière à con-
monter en mousse une partie du liquide par-dessus tenir les 1000 kilog. d’eau environ et celle-ci étant
les bords de la chaudière. Après chaque addition bouillante, on recommence une autre opération,
d’environ ½ kil. de craie, on agite toute la masse, qui se fait comme la première. On peut aisément
et l’on attend quelques secondes que l’effervescence achever 5 cuites dans les 24 heures avec 2 hommes
ait cessé ; pour faire une addition nouvelle. qui se relèvent, en sorte que l’on emploie 2 000
Lorsqu’on a reconnu que la saturation est com- kilog. de fécule sèche.
plète, il faut séparer le sulfate de chaux non dissous ; Le liquide filtré est porté en 3 ou 4 fois dans
pour cela, on laisse déposer le liquide durant une une chaudière à bascule où on le fait évaporer
demi-heure, et, pendant ce temps, on prépare le fil- rapidement jusqu’à ce qu’il soit réduit à peu près
tre. Celui-ci, se compose d’une caisse rectangulaire à la moitié de son volume ; il doit alors marquer à
en bois de sapin épais de 2 po. et fortement assem- l’aréomètre de Baumé 25 à 28°; on réunit les cuites
(1) Si l’on n’a pas à sa disposition une plus petite chaudière en cuivre, ce qui est plus commode en ce qu’elle est munie
d’un robinet, et dans laquelle on fait 3 ou 4 clarifications.
344 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DE LA FÉCULE LIV. IV.
dans un reservoir pour faire une clarification dans est la solubilité acquise par l’amidone, sans change-
la chaudière en plomb (1), on y porte tout le liquide ment de composition ; le 2e, qui s’effectue rapide-
à la température d’environ 80° centésimaux. On y ment à 100°, est la conversion en sucre de raisin,
ajoute du charbon animal en poudre très fine le 20e et l’on retrouve la totalité de l’acide sulfurique dans
du poids de la fécule employée, on agite bien toute le liquide. Le reste de l’opération est facile à conce-
la masse pendant quelques minutes ; on projette voir ; la craie que l’on ajoute, lorsque la saccharifi-
dedans du sang battu avec 5 parties d’eau ; on sus- cation est complète, cède à l’acide la chaux qu’elle
pend habitation, et dès que l’ébullition se manifeste contient ; l’acide carbonique se dégage en produ-
vivement de nouveau, on tire tout le liquide dans un isant l’effervescence, et le sulfate de chaux, formé
filtre semblable à celui que nous avons décrit plus très peu soluble, est retenu en grande partie, ainsi
haut ou dans un filtre TayLor. Les premières par- que l’excès de carbonate de chaux, sur le filtre avec
ties du liquide filtré passent troubles ; on les recue- les matières étrangères insolubles. Ces substances
ille dans un seau ou un puisoir et on les renverse sur retiennent une assez grande quantité de liquide
le filtre ; on se hâte de recouvrir ce filtre, ou plutôt sucré, dont on les dépouille par des lavages à l’eau
on l’a recouvert d’avance avec des tables en bois, chaude.
qui sont enveloppées de couvertures de laine, afin L’évaporation, en concentrant le sirop, précip-
d’éviter un trop grand refroidissement qui, rendant ite la plus grande partie de sulfate de chaux resté
le sirop moins fluide, retarderait la filtration. dans le liquide. Cette précipitation est favorisée par
Lorsque le sirop est presque entièrement écoulé le charbon animal, qui enlève en même temps une
et que le dépôt resté sur le filtre paraît à sec, on partie de la matière colorante et du goût désagré-
arrose celui-ci avec de l’eau chaude, afin d’extraire able. Enfin, l’albumine étendue sert à agglomérer,
le sucre qu’il retient. Il faut verser peu d’eau à la fois par la coagulation que la chaleur détermine, toutes
et renouveler fréquemment cette addition, jusqu’à les parties les plus ténues du charbon animal et du
ce que ce liquide filtré ne marque plus qu’un demi- sulfate de chaux, et les empêche ainsi d’obstruer le
degré à l’aréomètre. Alors on jette dehors la masse filtre ou de passer au travers de son tissu.
épuisée ; on lave les toiles, que l’on remet en place Si l’on concentrait le sirop de fécule jusqu’à 40
pour une autre clarification. Les eaux faibles du lav- ou 45° de l’aréomètre de Baumé, il se prendrait, par
age du marc, depuis 4° jusqu’à ½°, sont réservées le refroidissement, en une masse grenue, blanche,
pour commencer l’épuisement d’un autre dépôt ; compacte, sans forme cristalline régulière, qui, aug-
on ne les fait évaporer directement que lorsqu’on mentant de volume au moment de sa solidification,
suspend les travaux, et que, par conséquent, il n’y pourrait briser les vases dans lesquels elle serait con-
aurait plus de marc à épuiser. tenue. Cependant, afin de réduire davantage le vol-
On peut préparer le sirop de fécule en employant ume et d’assurer une plus longue conservation à ce
celle-ci à l’état humide, telle qu’on l’obtient directe- sucre, on le fait cristalliser aisément, en ayant soin
ment au fond des vases où elle se dépose (il suffit de déposer le sirop, ainsi concentré dans des vases
pour cela de la délayer dans 2 fois son volume d’eau en bois, doublés de cuivre étamé, assez évasés et peu
environ, et d’éviter qu’elle se rassemble de nou- profonds, pour éviter leur
veau en masse, en l’agitant continuellement à l’aide rupture ( fig. 383) ; on met Fig. 383.
d’une spatule ; on doit aussi avoir la précaution d’en ensuite égoutter et sécher
verser assez peu dans le mélange bouillant d’eau et le sucre dans une étuve.
d’acide, pour ne pas laisser arrêter l’ébullition. On Les deux résidus
peut rendre la préparation du sirop plus économi- obtenus successivement
que, en traitant la pomme de terre cuite et réduite de cette opération, et recueillis sur le filtre, activent
en bouillie de la même manière. Le sirop obtenu en puissamment la végétation des prairies artificielles,
suivant ce procédé contracte un goût désagréable, sur lesquelles on les répand en petites quantités,
dû surtout à la réaction de la chaleur et de l’acide après les avoir laissé dessécher à l’air.
sur l’albumine végétale. On obtient des résultats Au lieu d’opérer à feu nu, on emploie aujourd’hui,
semblables en substituant à la fécule la pulpe des pour chauffer le liquide dans lequel s’opère la réac-
pommes de terre. tion, la vapeur, produite dans une chaudière ou
Suivant M. Théodore de saussure, 100 parties générateur ; elle est conduite dans un cuvier A
d’amidon sec produisent 110, 14 de sucre sec, et ( fig. 384 et 385), en bois, à douves épaisses, et qui
cela se conçoit, puisque le sucre de fécule, identique contient le mélange d’eau et d’acide sulfurique (cet
dans sa composition avec le sucre de raisin, contient acide n’est employé qu’à la dose de 1 ½ p. % de
plus d’eau que l’amidone (voy. ci-dessus, page 328). fécule), par un tuyau B à double branche ; dès que
En grand, on obtient de 100 parties de fécule, dite le barbottage de la vapeur annonce que le liquide
sèche, ou de 150 de fécule humide, dite verte, 150 est chauffé à la température de l’ébullition, une sou-
de sirop à 30°, représentant environ 100 parties de pape C est levée, à l’aide d’une tige à bascule. La
sucre sec. fécule humide (dite fécule verte), délayée en bouillie
Dans cette opération, l’acide agit en liquéfiant et constamment agitée dans un réservoir supérieur
l’amidone et aidant, par sa présence, à l’hydratation D, s’écoule en un petit filet dans le liquide bouillant.
qui la rend sucrée, sans subir lui-même d’altération. La saturation a lieu dans le cuvier A, et le reste de
En effet, le 1er résultat qu’on observe, même à froid, l’opération, comme nous l’avons indiqué ci-dessus.
ChaP. 17 APPLICATIONS DE LA FÉCULE 345
Fig. 387. Fig. 386. Fig. 388. Fig. 389.

Fig. 384. Fig. 385.

La vapeur nauséabonde se dégage par un tuyau et, en effet, l’acide sulfurique, saturé peu à peu et
élevé K. complètement avant la fin de la saccharification par
Lorsqu’on veut faire rapprocher le sirop obtenu à le carbonate de chaux, ne pouvait plus déterminer
30 ou 32°, ainsi que cela est convenable, soit pour le l’effet utile. Il est facile de constater cette fraude par
transporter, soit pour remonter, dans la fabrication les moyens que nous avons indiqués ci-dessus, page
de la bière, le degré de la décoction du houblon, ou 337.
simplement à 20°, on le soutire dans une chaudière
F, évaporant par la vapeur qui circule dans les B. usage du sirop de fécule, préparé à l’aide de
tubes assemblés en grille ( fig. 384, 385, 386). Afin l’acide sulfurique.
de débarrasser l’atelier des vapeurs qui se dégagent
pendant le rapprochement, une hotte G les conduit Le sirop de fécule présente de grands avantages
au dehors, par une ouverture H et un tuyau vertical dans la fabrication des bières légères et des bières
adossé à une cheminée. de garde. Employé dans les 1re, et notamment dans
La figure 384 représente une coupe verticale et la bière de table, dite de Paris, non-seulement il est
longitudinale de l’appareil à saccharifier la fécule. souvent économique, comparativement à l’orge ger-
La fig. 385 en est une seconde coupe verticale, mée, mais encore en remplaçant celle-ci, et n’intro-
faite suivant une ligne perpendiculaire à la première. duit pas dans le moût cette matière azotée, dont une
Fig. 386 ; détails de la grille E, placée au fond de trop forte proportion occasionne souvent le passage
la chaudière F. Celle-ci peut être en cuivre rouge, ou à l’aigre de ce liquide. Dans la même application
même en bois de sapin du Nord, épais et fortement le sirop de fécule facilite la constance du degré de
assemblé à points très exacts. force du moût, puisqu’il suffit d’y en ajouter jusqu’à
Fig. 387 ; détail du robinet I, fixé au fond du ce que l’aréomètre indique la densité voulue (voy.
cuvier A, pour vider ce dernier. bière).
Fig. 388 et 389 ; vues de face et de profil d’un Le sirop de fécule offre aussi l’un des produits
fragment du tuyau B. Ce tuyau est muni de deux sucrés les plus économiques pour être convertis en
robinets dont l’un a ( fig. 384), permet à la vapeur alcool ou esprit-de-vin et en vinaigre.
d’entrer dans la grille E, semblable à l’assemblage Enfin, on peut s’en servir dans la confection du
de tubes de l’appareil TayLor à concentrer les sirops cirage anglais, et même dans ce cas on utilise l’acide
(voy. sucre), et l’autre 6, permet de l’introduire dans sulfurique, puisque cet agent a conservé toutes ses
le cuvier A par le double tube c. propriétés, lorsqu’on ne le sature pas par la craie ou
J, robinet de décharge de la chaudière F. une base quelconque. Par conséquent on emploie
Une amélioration facile à introduire dans la qua- directement, dans ce cas, le liquide de la saccharifi-
lité (le goût plus agréable et la décoloration) du sirop cation brute, qu’on fait réagir sur le noir d’os.
de fécule, résulterait de la filtration de ce sirop sur le Une des applications les plus importantes du
noir en grains, dans le filtre dumonT (voy. la descrip- sucre de fecule consiste, depuis quelques années,
tion et la manœuvre de cet ustensile dans l’article dans l’addition de ce sucre aux vins un peu faibles de
relatif à la fabrication du sucre de betteraves). diverses localités, et notamment de la Bourgogne ; 5
En terminant, nous signalerons une falsification à 10 kilogr. par pièce assurent la conservation de ces
exercée sur la fécule au détriment des fabricants de vins en augmentant leur force alcoolique.
sirop ; c’est le mélange de plusieurs centièmes de Voici le compte de fabrication du sirop de fécule :
craie dans cette matière. Il en est résulté que des Fécule sèche, 2 000 kil. à 20 c., ou
opérations de conversion en sucre ont manqué ; verte, 3 000 à 12 ou 13 c. . . . 400 fr. ø c.
346 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DE LA FÉCULE LIV. IV.
Acide sulfurique concentré, 40 k. à nom de diastase donné à la substance qui la possède
25 fr. . . . . . . . . . . . 0 fr.10 c. (1) et qui exprime précisément ce fait.
Craie, 40 k. à 2 fr. 25 c . . . . . 1 12 L’opération, rapidement conduite, donne la dex-
Houille, 10 hectolitres . . . . . 30 trine plus pure encore qu’elle navait été préparée ;
Main d’œuvre . . . . . . . . 15 aussi y retrouve-t-on éminemment le grand pou-
Transport . . . . . . . . . . 16 18 voir de rotation adroite qui la caractérise dans les
Escompte 3 p. %, réparations, frais belles expériences de m. BioT, et qu’on n’obtient à
généraux . . . . . . . . . 32 un degré égal par aucun autre procédé ; toutefois,
———— la solution de diastase, en présence de la dextrine et
Total . . . . . . . . . 504 30 d’une suffisante quantité d’eau, convertit cette der-
Produit 3 000 kil. de sirop à 32° à nière substance graduellement en sucre, pourvu que
20 fr. . . . . . . . . . . . 600 la température soit maintenue de 70 à 75° durant
———— leur contact ; car si l’on chauffe jusqu’à l’ébullition,
Bénéfice . . . . . . . . . . . 95 70 la diastase perd la faculté d’agir sur la fécule et sur
Lorsque le cours de la fécule est a la dextrine (2).
22 fr., le bénéfice est réduit à . . 45 fr. La diastase existe dans les semences d’orge, d’avoine,
de blé, de riz, de maïs germées, près des germes
§ iv. — Application de la diastase à l’essai des développés dans les tubercules de la pomme de
farines et à la fabrication des sirops de dextrine. terre. Elle est généralement accompagnée d’une
substance azotée qui, comme elle, est soluble dans
Avant de décrire les procédés de fabrication des l’eau, insoluble dans l’alcool, mais qui en diffère par
sirops de dextrine, nous devons exposer les pro- la propriété de se coaguler dans l’eau, à la tempéra-
priétés, le mode d’extraction et les altérations de ture de 65 à 75°, de ne point agir sur la fécule ni
l’agent chimique de cette industrie nouvelle. la dextrine, d’être précipitée de ses solutions par le
La diastase est solide, blanche, amorphe, insoluble sous-acétate de plomb, et d’être éliminée en grande
dans l’alcool, soluble dans l’eau et l’alcool faible ; sa partie par l’alcool avant la précipitation de la dia-
solution aqueuse est neutre et sans saveur marquée ; stase. Nous avons encore retrouvé la diastase dans
elle n’est point précipitée par le sous-acétate de les bourgeons de l’alyanthus glandulosa ; là elle n’est
plomb ; abandonnée à elle-même, elle s’altère plus point unie avec la matière azotée soluble, mais se
ou moins vite, suivant la température atmosphéri- trouve encore en présence de l’amidone.
que, et devient acide. Cette altération, importante La diastase s’extrait de l’orge germée par le procédé
en ce qu’elle ôte à la diastase sa plus remarquable suivant, et l’on en obtient d’autant plus que la ger-
propriété, a lieu, quoique lentement, même dans les mination a été conduite plus régulièrement dans
substances conservées sèches. Ainsi donc on ne doit tous les grains, et que la gemmule, dans son déve-
pas préparer trop longtemps d’avance l’orge ger- loppement, s’est plus rapprochée d’une longueur
mée ou le malt ; il convient surtout de n’en pas con- égale à celle de chacun des grains.
server d’une année sur l’autre ; chauffée de 65 à 75° Après avoir laissé macérer pendant quelques
avec de la fécule et une proportion d’eau suffisante, instants le mélange de 1 partie ½ d’eau et 1 partie
la diastase présente le pouvoir remarquable de ren- d’orge germée, on le soumet à une forte pression ;
dre soluble toute l’amidone, en la convertissant en on humecte le marc avec son poids d’eau, puis on
dextrine, dont une partie, sous cette même influ- presse encore (3). On ajoute alors ⅓ de volume du
ence, se transforme presque aussitôt en sucre, iden- liquide d’alcool, et l’on filtre la solution. On verse
tique avec le sucre de raisin ; les matières étrangères alors dans le liquide filtré de l’alcool à 40°, jusqu’à
insolubles surnagent ou se précipitent, suivant les cessation de précipité ; la diastase, y étant inso-
mouvements du liquide. Cette singulière propriété luble, se dépose sous forme de flocons, qu’on peut
de séparation entre l’amidone, rendue seule soluble, recueillir et dessécher à froid dans le vide sec, ou à
et les substances étrangères non solubles, justifie le 50° dans une étuve à courant d’air. Il faut surtout

(1) Parmi les substances insolubles se trouve ordinairement du carbonate de chaux, de la silice, quelques débris
ligneux du tissu cellulaire, une matière volatile à odeur désagréable, de l’albumine, enfin quelquefois une faible propor-
tion de l’amidone douée de plus de cohésion, surtout lorsque la quantité d’eau employée est insuffisante, et ces légères
traces d’amidone non transformée occasionnent ultérieurement dans le liquide un aspect louche, trouble, ou même un
précipité floconneux.
(2) Lorsque la dextrine domine, le liquide est plus mucilagineux, plus analogue au sirop de gomme ; traité conve-
nablement, il donne une boisson plus douce, ou de la bière ayant plus de bouche ; le maximum de sucre produit convient
au contraire lorsqu’on veut produire le plus d’alcool à la fermentation. — La composition chimique de la dextrine est
identique avec celle de l’amidone ou de la fécule pure, quoique les propriétés soient différentes, et la plus importante
des différences est que l’une, la dextrine, est soluble à froid, tandis que l’amidone est sensiblement insoluble. Toutes
deux sont composées de 44 de carbone et 56 d’eau ou en atomes C12 H10 O5. Le sucre que produit l’action de la diastase
sur l’une et l’autre contient plus d’hydrogène et d’oxygène dans la proportion de la composition de l’eau, il est formé
de 37 de carbone et de 63 d’eau, elle se représente en atomes par C12 H14 O7,
(3) Au lieu de se servir d’orge séchée on peut directement humecter, écraser et soumettre à une forte pression ces
graines, dès qu’elles sont germées au point convenable, le liquide trouble est traité comme il suit.
ChaP. 17 APPLICATIONS DE LA FÉCULE 347
éviter de la chauffer humide, de 85 à 100°. Pour la soude, ne serait pas nécessaire pour une appréci-
l’obtenir plus pure encore, on doit la dissoudre dans ation approximative.
l’eau et la précipiter de nouveau par l’alcool, et Dans une opération d’essai toute semblable, faite
même répéter ces solutions et précipitations deux sur de la fécule ou de l’amidon, la presque totalité (à
fois encore ; enfin, recueillie sur un filtre, elle en est 5 millièmes près au plus) de ce qui ne serait pas dis-
enlevée humide, puis étendue sur une lame de verre sous par la diastase serait une ou plusieurs matières
et desséchée, puis broyée en poudre impalpable et étrangères par lesquelles le poids aurait été à dessein
conservée en flacons bien bouchés ; elle se conserve ou accidentellement augmenté.
d’ailleurs plusieurs mois à l’air ou même en solution Si l’on voulait essayer ainsi des farines grenues,
dans l’alcool à 16 ou 20° (1). il faudrait préalablement les réduire en poudre
Lorsque l’extraction de ce principe immédiat impalpable ; il en serait de même du riz qui laisse
nouveau à été faite avec soin, et qu’il est récemment un résidu de substance azotée d’environ 0,09, et du
préparé, son énergie est telle, que 1 partie en poids maïs qui laisse 0,1 de matière azotée, 0,08 d’huile et
suffit pour rendre soluble dans l’eau chaude 2 000 0,06 de ligneux
parties de fécule sèche et pure, en opérant la conver- Lorsqu’on n’a pas de diastase pure à sa disposition,
sion complète de l’amidone en dextrine et sucre. Ces on peut y suppléer, pour les essais de ce genre, par
réactions sont d’autant plus faciles, et la première les moyens suivants. Supposons que l’on ait à faire
est d’autant plus prompte, que l’on emploie une quatre essais sur chacun 5 grammes de farine, on
suffisante quantité d’eau, 8 à 10 fois le poids de la se procurera de l’orge bien germée et séchée à une
fécule et un excès de diastase ; ainsi, en doublant la température peu élevée dans un courant d’air, telle
dose et la portant à 1 millième, et préparant l’em- que la préparent les brasseurs pour la bière blanche,
pois avec 12 parties d’eau à 70°, la dissolution de la ou mieux en la prenant toute fraîche germée et la
fécule peut être opérée en 2 minutes. desséchant soi-même, dans une étuve à courant
d’air sec, à la température de 40 à 50°. En cet état, et
A. Essai des farines, fécules et substances amylacées avec la après avoir séparé les radicelles très friables, on peut
diastase. conserver l’orge germée dans un flacon sec et fermé
pendant 4 mois sans altération sensible. On pèse
Voici comment on peut reconnaître par la dia- 40 grammes de ces grains, on les broie grossière-
stase la proportion de gluten que renferme une farine. ment, puis on y ajoute environ 60 grammes d’eau
On délaie 5 grammes de la farine à essayer dans et on laisse l’hydratation se faire pendant une ou
250 grammes d’eau (ou 2 décilitres ½), en ayant deux heures ; on pourrait abandonner ce mélange
le soin d’ajouter l’eau peu à peu et l’on chauffe ce durant 5 ou 6 heures, si la température était assez
mélange au bain-marie en le remuant doucement ; basse, de 3 ou 4° au-dessus de 0 par exemple. On
on soutient la température du bain-marie à l’ébul- extrait, par expression dans un linge, le plus pos-
lition ou très près pendant une heure ; on verse sible du liquide que l’on filtre, on ajoute environ
tout d’un coup la solution de diastase, on agite et 20 grammes d’eau sur le marc exprimé, on laisse
l’on entretient au bain-marie, pendant 2 heures, quelques minutes macérer, on presse encore et on
la température entre 65 et 75° centésimaux ; alors verse le liquide sur le même filtre, et on réitère trois
toute l’amidone doit être en solution ; on verse le ou quatre fois toute cette manipulation. On verse
mélange sur un filtre taré, on lave à l’eau bouillante tout le liquide filtré dans une éprouvette en verre,
le dépôt, on fait sécher le filtre avec ce qu’il contient ou tout autre vase en platine ou argent chauffé dans
et on le pèse. L’augmentation du poids qu’il avait un bain d’eau, on élève la température à 75° C et on
étant vide indique la quantité de gluten et d’albu- la soutient jusqu’à ce que le coagulum albumineux
mine. Il s’y trouve, à la vérité, de la matière grasse paraisse bien séparé, ce qui arrive au bout de 10 à
et du ligneux et quelques corps insolubles, mais en 15 minutes, on verse le liquide trouble sur un filtre
très petite proportion, à moins qu’ils n’aient été et la solution doit passer immédiatement limpide.
artificiellement ajoutés ou que la farine contienne Cette solution de diastase brute peut servir en cet
beaucoup de son. état au moins à 4 ou 5 des essais précités, en en ver-
Dans tous les cas une faible solution de potasse sant un quart ou un cinquième de son volume pour
ou de soude, par exemple 2 de lessive caustique chacun d’eux. En la tenant dans un endroit frais à la
à 36° étendus de 98 parties d’eau, chauffée à 65° température la plus basse possible elle se conservera
environ, pendant 2 heures avec le produit ci-dessus ; quelque temps sans altération sensible ; on peut, par
du traitement de 5 parties de farine, dissoudront exemple, la garder au moins 24 heures à + 10° et 48
toute la matière azotée et la substance grasse, et le heures de 0° à + 4°.
résidu non dissous indiquera sensiblement la pro-
portion des matières insolubles par la diastase, B. De la fabrication du sirop de dextrine.
mais étrangères au gluten et à l’albumine : dans les
essais des farines usuelles qui ne seraient mélangées Pour préparer en grand la dextrine, plus ou moins
qu’avec de la fécule, ce traitement, par la potasse ou sucrée, on fait usage d’orge germée en poudre dans

(1) Au bout de deux ans, quoique gardée dans un flacon bien clos, un échantillon avait perdu presque toute propriété
caractéristique.
348 ARTS AGRICOLES : PRÉPARATION DE LA FÉCULE LIV. IV.
la proportion de 5 à 10 pour 100 de la fécule ; quand atmosphères, on peut commencer l’évaporation du
il s’agit d’obtenir du sirop, on emploie 5 à 6 parties liquide en le portant deux fois successivement sur
d’eau pour une de fécule et l’on soutient pendant les colonnes ChamPonnois K (voy. leur description
environ 4 heures la température au degré (70 à 75°) p. 297), et terminer dans l’une des chaudières ci-
où l’action se prolonge ; tandis que, pour obtenir dessus. Pendant l’évaporation on enlève les écumes
la dextrine la moins sucrée possible, on n’emploie qui rassemblent la plupart des matières étrangères
que 4 fois son poids d’eau, et dès que la fécule est échappées à la première défécation.
dissoute on pousse au terme de l’ébullition qui fait Lorsque le rapprochement en est au point où le
cesser l’action de la diastase. Voici d’ailleurs tous les liquide sirupeux forme en tombant de l’écumoire
détails de l’opération : une large nappe, on peut le verser dans un réser-
D’abord il voir H en cuivre, fer-blanc ou bois, d’où on le puise
Fig. 390. faut se pro- lorsqu’il est refroidi pour le mettre en barils.
curer de l’orge Entretenu tiède, mêlé à la levure, puis à de la pâte
bien germée, et ordinaire et bien pétrie, il sert immédiatement à la
séchée. Comme préparation d’un pain de luxe, connu à Paris sous le
nous l’avons nom de pain de dextrine (2). On l’emploie aussi pour
dit, 5 parties remplacer la gomme dans quelques usages indiqués
d’orge suffisent plus loin.
pour conver- Si l’on veut obtenir du sirop de dextrine plus sucré,
tir en dextrine propre à la fabrication ou l’amélioration des cidres,
plus ou moins bières, vins et autres boissons alcooliques, on suit le
sucrée 100 par- même procédé jusqu’au moment où la solution de la
ties de fécule ; fécule est opérée ; mais alors, au lieu de porter aus-
il en faudrait 10 sitôt la température jusqu’à environ 100°, on l’en-
à 15 si ces conditions étaient incomplètement rem- tretient entre 65 et 75° pendant 5 ou 6 heures dans
plies (1). les cuves E, E’, garnies à cet effet d’enveloppes dou-
On verse dans une chaudière A ( fig. 390) chauf- bles en laine ou en bois ; puis on soutire sur le filtre
fant au bain-marie 2 000 kilog. d’eau ; dès que la TayLor G, on l’approche sur l’appareil à colonnes
température est portée de 25 à 30° centésimaux, on K, jusqu’à 30°, on passe sur les filtres dumonT M
y délaie le malt d’orge, et l’on continue de chauffer (voy. leur description, p. 289), puis on achève de con-
jusqu’à la température de 60°. On ajoute alors centrer à 32° dans une chaudière TayLor.
400 kilog. de fécule que l’on délaie bien en agitant On peut même pousser la concentration jusqu’à
avec un râble en bois B. Lorsque la température du 40° si l’on veut s’en servir aux mêmes usages que la
mélange approche de 70° on tâche de la maintenir mélasse des sucres de canne ; dans ce cas, il est bon
à peu près constante, et de façon, du moins, à ne de mélanger promptement et par moitié ces deux
pas la laisser s’abaisser au-dessous de 65° et à ne pas substances, afin d’éviter que le sucre de dextrine ne
dépasser 80°. Ces conditions sont surtout très faciles cristallise en augmentant de volume.
à remplir si le bain-marie C est chauffé par un tube Le sirop de dextrine ainsi obtenu peut, outre les
L, d’une chaudière x, plongeant jusqu’au fond et applications que nous venons d’indiquer, servir à
y amenant la vapeur qu’on intercepte à volonté et édulcorer les tisanes et remplacer ainsi les sirops de
dont on modère le courant par un robinet. gomme (3), au gommage des couleurs, à l’apprêt des
Au bout de 20 à 35 minutes le liquide d’abord toiles à tableaux ; susceptible de plus d’adhérence,
laiteux, puis un peu plus épais, s’est de plus en plus de plus de fluidité et plus diaphane que la dextrine
éclairci ; de visqueux et filant qu’il semblait en l’ex- non sucrée, il s’emploie seul ou mélangé avec elle
aminant s’écouler de l’agitateur B, élevé au-dessus dans les bains gommeux pour les impressions sur
de la superficie, il paraît fluide presque comme soie, l’épaississage des mordants, la confection des
de l’eau ; si l’on veut obtenir de la dextrine muci- feutres, l’application des peintures sur papiers-draps,
lagineuse peu sucrée, on porte alors vivement la et supplée avec avantage les gommes indigènes et
température entre 95 et 100° et on fait écouler exotiques. Dans plusieurs circonstances, mélangé
dans une cuve E, d’ou le liquide déposé est soutiré par moitié avec la mélasse du sucre de canne, il
à clair sur un filtre TayLor G (voy. la description, améliore et rend plus économique cette matière que
p. 288), puis on fait évaporer très rapidement soit ne saurait remplacer la mélasse des betteraves. Ce
à feu nu dans une chaudière à bascule F, soit, et mélange sert dans la fabrication du pain d’épice,
mieux encore, à la vapeur dans la chaudière Tay- dans la confection des rouleaux d’imprimerie, des
Lor ( fig. 297 à 300 p. 291). Sous la pression de 2 à 3 taffetas adhésifs, et du cirage anglais.

(1) Relativement à la fabrication de la bière, il vaut mieux employer un excès de malt, et porter la dose a 13 centièmes afin
d’être plus assuré de dissoudre toute la matière amylacée dont quelques millièmes suffiraient pour troubler ultérieurement cette
boisson en se précipitant.
(2) On en trouve à Paris chez m. mouChoT, boulanger, rue de Grenelle-St.-Germain, n. 37.
(3) Le prix de la belle gomme étant plus élevéque celui du sucre, le sirop de dextrine est encore économique lors même que
l’on y ajoute un peu de sucre de canne pour mieux adoucir les tisanes.
ChaP. 18 DE L’ExTRACTION DE L’HUILE DES OLIVES 349
Un des résultats les plus remarquables de la sépa- tion à préparer du sirop on se proposait de le faire
ration effectuée par la diastase entre l’amidone et les fermenter directement, il conviendrait d’employer
substances étrangères, c’est que celles-ci entraînent 4 000 kil. d’eau, afin que la conversion en sucre fût
dans leur précipitation la substance essentielle plus complète, et de ne pas porter la température du
vireuse, principe du mauvais goût de certaines mélange jusqu’à l’ébullition, ni même plus haut que
fécules, et qu’ainsi l’on peut obtenir économique- 70°. On mettrait en fermentation avec de la levure
ment les sirops de dextrine exempts de mauvais dès que ce liquide serait descendu à la température
goût. Si au lieu de destiner le produit de l’opéra- de 30° centésimaux. pAyen

ChaPiTre xviii. — FaBriCaTion des huiLes grasses.

seCTion ire.— Des huiles grasses en général. seCTion ii. — De l’extraction de l’huile des olives.

Les huiles grasses ou fixes sont des corps de con- § ier. — Caractère physique de l’huile d’olive.
sistance onctueuse, plus ou moins fluides, d’une
pesanteur spécifique presque toujours inférieure l’huile d’olive s’obtient par pression du fruit de
à celle de l’eau, insolubles ou peu solubles dans ce l’olivier (olea europea), qui ne peut végéter que dans
liquide, susceptibles de s’enflammer plus ou moins les pays méridionaux. En traitant de la culture de
promptement par le contact d’un corps en ignition, cet arbre (t. II, p. 132), nous avons fait connaître ses
et s’évaporant à divers degrés de chaleur, et enfin variétés et donné des détails sur la récolte des olives ;
formant pour la plupart avec les alcalis des combi- nous y renvoyons le lecteur.
naisons connues sous le nom de savons. Cette huile, quand elle pure, fine et de bonne
On extrait les huiles du corps des animaux ou qualité, est tantôt d’une couleur citrine légèrement
bien des végétaux. verte, comme l’huile d’Aix, tantôt jaune foncé,
Les huiles animales sont celles des cétacés et des comme celles de la Ciotat et de diverses communes
poissons, que le commerce recueille au moyen de du Var, tantôt blanche et limpide, comme celle de
la pêche de ces animaux, et les huiles de pieds de Port-Maurice et de Lucques. Suivant la variété des
chevaux, de moutons et de bœufs, dont nous avons olives employées et son mode de fabrication, sa
fait connaître la fabrication à la page 69 du présent pesanteur spécifique est de 0,9192 à 12° (celle de
tome. l’eau etant l). Déjà, à quelques degrés au-dessus de 0,
Les huiles végétales résident presque toutes dans elle commence à se congeler et à déposer des grains
les semences des végétaux et en sont extraites par blancs de stéarine. Lorsqu’elle est bien préparée, c’est
expression. Quelquefois elles sout contenues dans une des huiles qui se conserve le plus longtemps et
la pulpe du fruit ou péricarpe (olivier, cornouiller qui est la moins altérable. Dans ce cas, elle a une
sanguin). Parmi les huiles de semences, les unes saveur douce, délicate et agréable ; au contraire,
sont extraites du périsperme (ricin), et les autres, ce fabriquée avec peu de soin ou conservée pendant
qui est le cas le plus fréquent, des cotylédons de la trop longtemps, surtout avec le contact de l’air, elle
graine. acquiert une odeur désagréable et une saveur forte,
On distingue encore parmi les huiles fixes celles âcre et piquante, qu’on a désignée sous le nom de
qui sont solides et celles qui sont fluides à la tempéra- rancidité.
ture ordinaire. L’extraction des premières, étant
plutôt du ressort de la pharmacie et de la matière § ii. — De la récolte des olives.
médicale, ne doit pas nous occuper ici. Quant aux
huiles fluides, qui sont celles dont on fait le plus Dans tout le midi de la France on donne la
fréquemment usage comme aliment, pour l’éclai- préférence aux huiles qui ont le goût de fruit. On parvi-
rage et dans les arts, nous allons faire connaître leur ent à leur donner cette légère amertume en cueillant
mode de fabrication. les olives avant qu’elles aient atteint leur complète
Les huiles grasses fluides se conservent longtemps maturité ; telle est l’huile d’Aix-en-Provence, qui
en vases clos sans subir de changement ; mais au passe pour la meilleure de ces huiles à goût de fruit.
contact de l’air elles s’altèrent peu à peu. Les unes Néanmoins, ces huiles se dépouillent, avec l’âge, de
s’épaississent et finissent par se dessécher et se trans- cette légère amertume qui les fait rechercher des
former en une substance transparente jaunâtre et consommateurs.
flexible : ce sont les huiles siccatives ; d’autres ne se Au contraire, dans le nord de la France, on
desséchent pas, mais s’épaississent et deviennent recherche davantage les huiles qui, à finesse égale,
moins combustibles : elles prennent le nom d’huiles sont dépourvues de cette saveur de fruit, comme
non siccatives. celle de Port-Maurice dans l’état de Gênes, et plu-
Dans ce chapitre nous nous occuperons d’abord sieurs huiles d’Italie, qu’on n’extrait des olives que
de l’huile d’olive ; puis nous parlerons des huiles lorsque celles-ci ont acquis le degré parfait de leur
de graines proprement dites, et enfin de quelques maturité.
autres huiles dont l’usage est plus ou moins répandu. Les changements de couleur, qui s’opèrent à
350 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE HUILES GRASSES LIV. IV.
mesure que l’olive perd sa couleur verte, ne sont L’habitude où l’on est aussi de mêler les olives
pas exactement les mêmes dans toutes les variétés. tombées à terre avant la récolte et celles qu’on cueille
On distingue néanmoins toujours 4 nuances prin- ou qu’on abat sur l’arbre est encore blâmable. Ces
cipales : du vert l’olive passe au citrin, ensuite au olives tombées sont, la plupart du temps, piquées
rouge tirant sur le pourpre, au rouge vineux et enfin par les insectes, et ont éprouvé, par suite de leur
au rouge noir. Ce dernier terme est l’époque de leur chute ou de leur séjour sur le sol, des altérations
véritable maturité. plus ou moins profondes. Les expériences de Pieuve
Les olives qui commencent seulement à changer de ont prouvé que la chair des olives piquées par les
couleur, ou peu mûres, donnent une huile d’un goût insectes donnait moins d’huile et une huile de mau-
âpre et amer. vaise qualité. Ainsi, lorsqu’on se propose de faire de
Les olives qui ont dépassé leur point de maturité four- bonne huile, il est rigoureusement nécessaire que ces
nissent une huile trop grasse, sans goût de fruit et olives soient séparées des olives saines et qu’on les
disposée à prendre une saveur rance, quelque soin passe séparément au moulin.
qu’on ait mis à la préparer. On doit, autant que la saison le permet, faire choix
La récolte des olives se fait dans les mois de novem- d’un beau jour pour la récolte des olives, et profiter de
bre et de décembre, et c’est à cette époque qu’elles ceux qui se présentent pour les cueillir, si on tient à
ont acquis le degré de maturité qu’exige chaque la qualité, avec la rapidité que permet le nombre de
espèce pour donner un produit de bonne qualité. bras dont on dispose.
Néanmoins, elles peuvent rester sur l’arbre jusqu’en Dans une olivette dirigée par un cultivateur intel-
avril, mais passé l’époque de la maturité, la qualité ligent, il ne devrait y avoir que des oliviers d’une
du produit dégénéré et l’on perd constamment sur même variété, et dont les fruits arrivent à maturité à
la quantité par la chute des olives, qui se pourrissent la même époque ; ce serait le moyen d’obtenir des
à terre, et par les dégâts que causent les oiseaux et huiles d’un goût plus pur et de saveur constante.
autres animaux. Dans le cas où on aurait plusieurs variétés, on pour-
Pour faire la récolte des olives, on procède presque rait attendre, pour récolter les fruits, que chacune
partout de la manière suivante. On commence par d’elles eût atteint sa maturité. Cette méthode paraît
ramasser toutes celles qui sont tombées à terre, puis préférable à celle qui est suivie le plus généralement,
on cueille à la main les olives placées sur les rameaux et qui consiste à mélanger les différentes espèces
les plus bas des arbres. Cela fait, on étend des toiles d’olives à divers degrés de maturité, pour en obte-
sous ces arbres, et des hommes armés de gaules nir une huile d’un goût mixte et à saveur de fruit,
frappent à coups redoublés les rameaux chargés de à laquelle les consommateurs sont accoutumés, On
fruits. Cette méthode est extrêmement vicieuse, et croit qu’il résulte de ce mélange une huile plus par-
les coups de gaule, en meurtrissant les olives, en les faite et qui se conserve plus longtemps ; mais c’est
chassant souvent au loin, où elles éprouvent un nou- un fait qui nous paraît mériter un nouvel examen.
veau dommage en tombant à terre, en y produisant Soit que l’on cueille les olives à la main, soit qu’on
des déchirures, les exposent, soit par la réaction des les gaule, il faut avoir soin d’en séparer les feuilles, qui
principes qui les composent et qui sont mis en pres- donnent à l’huile une amertume désagréable et qui
ence, soit par le contact prolongé de l’oxygène de n’est pas celle du fruit.
l’air sur la pulpe, à subir des altérations spontanées
qui, lorsqu’on ne les porte pas de suite au moulin, § iii. — Des méthodes diverses de traiter les olives
font pourrir le fruit ou donnent à l’huile un goût avant l’extraction.
rance et détestable.
En outre, en frappant ainsi les oliviers, on meurt- Lorsque les olives ont été récoltées au point de
rit les rameaux, on détruit les boutons à bois et à maturité convenable, comme nous l’avons dit ci-
fruit, et on fait tomber les feuilles qui garantissent dessus, il faut les porter de suite au moulin ; l’huile en est
ces arbres contre l’ardeur du soleil, en été, et les pro- meilleure ; mais lorsqu’elles ont été cueillies un peu
tègent en hiver contre les gelées. avant la maturité, pour conserver à l’huile le goût de
La meilleure manière de récolter les olives, c’est fruit, il faut, le jour où elles sont récoltées, les éten-
de les cueillir à la main ; c’est la méthode suivie dans dre sur des toiles ; le soir on les transporte à la mai-
les environs d’Aix, où les oliviers sont tenus fort bas. son où on les étend de nouveau sur le plancher par
Mais, même pour les oliviers de moyenne hauteur, lits de quelques centimètres d’épaisseur. Elles restent
comme sont la plupart de ceux du midi de la France, en cet état jusqu’à ce qu’elles commencent légère-
rozier assure, d’après sa propre expérience, que la ment à se rider, ce qui a lieu dans 24 à 48 heures,
cueillette se fait très aisément à la main, au moyen de suivant la saison et leur maturité. C’est quand elles
petites échelles légères, et qu’elle n’est pas plus dis- sont arrivées à ce point de macération légère qu’on
pendieuse que le gaulage, quand on y emploie des les porte au moulin.
femmes et des enfants. D’ailleurs, quand cette méth- Ces méthodes sont celles en usage dans les local-
ode, qui paraît plus longue, exigerait plus de frais, il ités dont les huiles sont les plus estimées, telles que
est présumable qu’on en serait dédommagé par un les environs d’Aix, de Nice, de Marseille, de Grasse,
produit de meilleure qualité et par une récolte plus etc., et chez tous les propriétaires qui tiennent à la
abondante en olives, dans les années suivantes, sur qualité et veulent préparer des huiles fines pour les
des arbres qui n’auraient pas été mutilés. usages domestiques ; mais, dans les autres endroits,
ChaP. 18 DE L’ExTRACTION DE L’HUILE DES OLIVES 351
où on tient moins à la qualité, on suit un procédé rité préfère profiter des circonstances favorables pour
différent que voici. la rentrer, plutôt que de la laisser exposée sur l’arbre
Les olives tombées et ramassées à terre depuis à des chances plus désastreuses que le marcissement.
quelque temps, ainsi que celles qui ont été abattues La plupart du temps, le moulin banal est tenu
à la gaule, sont amoncelées, depuis le 1er jour de la si malproprement, toutes ses parties sont tellement
récolte jusqu’à celui de l’extraction, dans des celliers imprégnées d’huile rance, et les travaux s’y exécutent
ou des remises où se trouve une partie environnée avec tant de négligence, qu’on ne peut espérer pou-
de murs de tous côtés, excepté l’ouverture nécessaire voir y préparer des huiles fines et de bon goût. En
au passage. Ces murs d’enceinte ont environ 4, 5 et outre, les moyens mécaniques employés pour la
6 pi. de hauteur, et l’étendue de la surface qu’ils ren- pression y sont si imparfaits et les pressées faites avec
ferment est proportionnée à la quantité d’olives que tant de hâte, que des olives non marcies n’y rendent
l’on récolte habituellement. Les olives accumulées qu’une faible quantité d’huile de 1re qualité, le reste
ainsi les unes sur les autres, et qui restent souvent passant à la recense.
dans cet état pendant 8 ou 15 jours, et même des Il est certain qu’avec des olives marcies la pres-
mois entiers, s’affaissent et se meurtrissent sous leur sion devient plus efficace et l’extraction de l’huile
propre poids ; il s’en écoule une eau de végétation plus facile et plus complète.
brune ou de couleur vineuse. En cet état elles se « On ne peut guère, dit ChaPTaL dans sa Chimie
macèrent, s’échauffent, éprouvent un mouvement appliquée à l’agriculture, condamner cette méthode,
de fermentation, et ne donnent plus, lorsqu’on les parce que la consommation de l’huile se fait dans
porte au moulin, qu’une huile d’une saveur forte qui les savonneries, teintureries, ateliers de draper-
n’est guère propre qu’à l’éclairage ou aux savonner- ies, etc., où cette qualité d’huile est recherchée et
ies. Ce sont les olives parvenues à ce degré d’altéra- préférée à l’huile fine, qui remplacerait imparfaite-
tion qu’on a désignées sous le nom d’olives marcies. ment les huiles grossières. Ainsi, en perfectionnant
Les cultivateurs conservent encore le préjugé que la fabrication, on en restreindra les usages. Sans
les olives rendent plus d’huile quand on les a laissées doute, lorsqu’il s’agit de préparer l’huile pour nos
marcir. Ce qui a contribué à propager cette erreur, usages domestiques, il faut tâcher de l’obtenir la plus
c’est que l’olive marcie diminue considérablement pure qu’il est possible, mais lorsqu’on la destine aux
de volume en se dépouillant de son principe aqueux procédés de l’industrie, par exemple à la fabrication
et on conçoit que si le fruit occupe un plus petit du savon, il est avantageux que l’huile soit combinée
espace, les olives marcies doivent paraître plus pro- avec une portion de mucilage. »
ductives que celles étrités dans l’état de fraîcheur ; Ajoutons enfin qu’il est quelques contrées très
mais on n’obtient pas pour cela une plus grande peuplées, en Italie, en Espagne et dans le Nord,
quantité d’huile, parce qu’un volume donné d’olives où l’on donne la préference aux huiles qui ont une
qui ont subi cette sorte d’affaissement est le résul- saveur forte et âcre sur celles que nous regardons
tat de 1 volume ¼ à 1 volume ½ d’olives fraîches ; comme les plus fines et les plus délicates.
seulement, comme nous le verrons, l’extraction de Une fois qu’il est reconnu que le marcissement
cette huile dans l’olive marcie paraît être plus facile des olives est parfois une opération forcée, qu’il est
que lorsque le fruit est à l’état frais. sans inconvénient pour les huiles qu’on destine à des
On s’est élevé avec beaucoup de force et de raison usages industriels et même quelquefois utile, il ne
contre ce préjugé de faire marcir les olives, toutes les s’agit plus que d’en régulariser la marche, pour ne
fois qu’il s’agit d’extraire de ce fruit une huile propre pas détruire par une fermentation trop vive une par-
aux usages culinaires et à servir d’aliment aux palais tie de l’huile que contiennent les olives. Voici, à ce
les plus délicats ; mais comme les huiles que le com- sujet, les précautions qu’on recommande.
merce et la consommation réclament n’ont pas À mesure qu’on receuille les olives, on doit les
toutes besoin de présenter les caractères suaves, la renfermer dans des endroits non humides et pavés,
douceur et la finesse des huiles alimentaires, et qu’au mais jamais sur la terre, où elles contracteraient de
contraire il se fait une bien plus grande consom- l’humidité. La pièce où on les renferme doit être
mation d’huiles moins fines et même d’une saveur spacieuse et bien aérée. Si les olives sont mûres et
rance, le cultivateur a dû chercher à satisfaire aux que l’année ait été humide, si elles ont été récoltées
demandes des consommateurs en même temps qu’il avec la pluie dans des terrains gras et riches, il ne
cédait à des obstacles difficiles pour lui à surmonter ; faut pas les entasser sur plus de 2 pieds d’épaisseur.
ainsi, avant de blâmer la fabrication des huiles avec Si au contraire les olives ont été cueillies vertes et
des olives marcies il faut nécessairement prendre en avec un temps sec, après une saison non pluvieuse,
considération les circonstances suivantes. et dans des terrains arides, on peut les accumuler
Dans les pays où l’on cultive l’olivier, l’extraction davantage, leur donner une plus grande épaisseur
de l’huile dans les diverses communes se fait dans et les laisser plus longtemps avant de les porter au
un moulin banal qui ne s’organise et ne se met sou- moulin. Les olives ainsi accumulées doivent être
vent qu’assez tard en activité et où chacun est obligé visitées plusieurs fois par jour, pour consulter les
d’attendre son tour. Il faut être riche et exploiter un thermomètres qu’on aura déposés en divers endroits
vaste domaine pour avoir un moulin qui ne serve à l’intérieur de la masse. Tant que ces thermo-
qu’à votre usage. mètres marquent une chaleur égale ou seulement
Le cultivateur qui voit sa récolte parvenue a matu- de quelques degrés supérieure à celle de l’atmos-
352 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE HUILES GRASSES LIV. IV.
phère, il n’y a rien à craindre ; mais si cette tempéra- résistent pas à une forte pression et s’opposent par
ture s’élève sensiblement, il faut porter les olives au conséquent à ce qu’on puisse soumettre les olives a
moulin, ou, si cela n’est pas possible, les étendre en des pressoirs ou machines énergiques. On peut les
couches plus minces quand l’espace le permet. Pour remplacer, comme on l’a fait déjà dans quelques
conserver plus efficacement les olives, il convient endroits, par des sacs en toile ordinaire ou en treil-
de les déposer sur des planchers à claire-voie ou au lis, ou des sacs de laine enveloppés de sacs de crin,
moins sur des fagots ou des sarments, qui permet- comme dans la fabrication des huiles de graines.
tent à l’air de pénétrer par-dessous, et d’établir au Les pressoirs varient suivant les pays ; mais celui qui
besoin des courants dans les parties du monceau qui est le plus généralement employé dans la Provence
tendent à s’échauffer le plus. et le Languedoc est le pressoir dit à grand banc, qui
ressemble beaucoup au pressoir normand ( fig. 257,
§ iv. — Des machines et ustensiles employes à p. 259) pour fabriquer le cidre, et, de même que lui,
l’extraction de l’huile. opère la pression par un long levier, dont une des
extrémités s’abaisse ou s’élève par les mouvements
Les machines et ustensiles dont on se sert dans circulaires qu’on imprime à fine vis, au moyen de
l’extractionde l’huile d’olive sont encore, dans la leviers qui passent dans les ouvertures pratiquées
plupart des localités, dans un état d’imperfection qui à sa tête. Cette machine est ordinairement établie
réclame des améliorations. On trouvera le modèle sur un massif en maçonnerie, dans lequel se trouve
de quelques-unes des machines, qu’il serait impor- établie une 1re cuvette ou récipient qu’on remplit
tant de substituer à celles en usage, dans la section d’eau aux ⅔ et où se rend l’huile qui coule du pres-
suivante, qui traitera de la fabrication des huiles de soir. Un robinet, placé au fond de cette cuvette, per-
graine. Pour le moment nous nous contenterons de met au liquide qu’elle contient de s’écouler dans une
décrire en peu de mots celles qui sont généralement 2e cuvette, et celle-ci, au moyen d’un autre robinet,
usitées. qu’elle porte aussi près de son fond, verse à son tour
Les olives sont d’abord étritées, c’est-à-dire ce liquide, par un canal, dans l’enfer. On donne ce
réduites en pâte dans un moulin qui ressemble à nom à une vaste citerne voûtée, qui tient exactement
celui qui sert à écraser les pommes ( fig. 255, p. 258), l’eau et dans laquelle on descend par un escalier.
excepté que la meule tournante et verticale en pierre Ce pressoir serait avantageusement remplacé,
est enfilée sur un bras de levier fixé par un bout soit par ceux dont nous avons donné la description
dans un arbre vertical tournant ; qu’elle est plus ( fig. 212, 213, 214, p. 200, 201), soit par les presses
rapprochée de cet arbre et qu’elle roule et tourne à coins de la Flandre, dont il sera parlé plus loin, soit
en même temps sur elle-même, non pas dans une enfin par une presse hydraulique analogue à celle
auge, mais sur une meule gisante également en qui sert dans la fabrication du sucre de betteraves
pierre, environnée par un plan légèrement incliné ( fig. 279, p. 281).
en maçonnerie de 2 pi. d’épaisseur, recouverte Les patelles sont des espèces de cuillères de cuivre,
de planches épaisses fortement clouées et assem- très plates, qui servent à lever l’huile dans les cuvettes.
blées. La hauteur de ce talus est d’environ 6 po. Un Enfin, il y a dans un atelier d’extraction une
homme armé d’une pelle repousse sans cesse sous la chaudière et son fourneau, qui servent à chauffer l’eau
meule la pâte qui s’en est écartée en tournant. Une pour échauder, comme nous l’expliquerons plus
mule, un cours d’eau, ou tout autre moyen mécan- loin, des pompes, des conduits d’eau, des tonneaux
ique, sert à mettre ce moulin en action. ou des jarres et de menus ustensiles.
On verra, lorsque nous décrirons le moulin hollan- Une condition essentielle pour l’extraction de
dais, combien il est supérieur à cette machine, pour l’huile des bonnes olives et pour obtenir un pro-
la parfaite trituration et l’économie de la main d’œu- duit de la 1re qualité, c’est que le moulin, les scouf-
vre et du travail, et combien il serait avantageux de fins, le pressoir, les récipients et les ustensiles soient de
le substituer à celle-ci dans nos ateliers du Midi. la plus extrême propreté. Tous ces objets s’imprègnent
Les piles sont des bassins en pierre placés près du naturellement d’huile qui, par le contact prolongé
moulin, dans lesquels on dépose la pâte des olives de l’air, ne tarde pas à passer à l’état de rancidité.
triturées. Cette huile rance, lorsqu’on fait travailler ensuite
On donne le nom de cabas ou scouffins à des les machines de l’atelier, communique sa saveur à la
espèces de paniers ou sacs plats, ronds ou carrés, nouvelle huile qu’on extrait, ou bien, déplacée par
en sparterie, formant une poche, ouverts à la partie elle, se mêle dans la masse, et, quoique en très petite
supérieure d’un trou rond, et dans lesquels on charge quantité, suffit pour en altérer considérablement la
la pâte des olives que l’on veut soumettre au pressoir. qualité.
Les cabas offrent plusieurs inconvenients ; d’abord Il est vrai que, dans un moulin banal, il n’est pas
on est obligé de les tirer de l’étranger (de l’Espagne) ; toujours facile d’obtenir cette propreté indispensa-
en second lieu, la matière colorante des tiges du ble pour la fabrication de l’huile fine et de bon goût.
sparte, et un principe particulier sapide qu’elles Les cultivateurs ne portent la plupart du temps au
renferment, se séparent du stipe surtout quand les moulin que des olives pourries et ramassées à terre,
cabas sont neufs, colorent l’huile et lui donnent une non mûres ou le plus souvent altérées par une fer-
saveur âpre et amère ; ils sont difficiles à nettoyer et mentation trop forte et trop prolongée, dont on n’ex-
à tenir dans l’état nécessaire de propreté ; enfin ils ne trait qu’une huile rance qui imprègne les scouffins
ChaP. 18 DE L’ExTRACTION DE L’HUILE DES OLIVES 353
et les vases et ne permet plus de les faire servir, sans mal faite dans les moulins ordinaires, et le paren-
des frais assez considérables d’assainissement, à l’ex- chyme de l’olive n’est pas assez trituré pour rompre
traction de l’huile fine. Dans beaucoup de ces atel- toutes les cellules qui contiennent l’huile et permet-
iers, la négligence est même poussée au point qu’une tre son écoulement.
couche épaisse de débris du parenchyme des olives Toute la masse des olives, étant ainsi réduite en
couvre les meules, les scouffins et le pressoir, y forme pâte ou étritée, est enlevée sur le moulin et jetée dans
une croûte de crasse et de matière fermentescible, les piles ; là, des ouvriers la reprennent et en remplis-
qui altère, sans espoir de remède, toute huile avec sent les cabas, qui sont aussitôt portés au pressoir.
laquelle elle se trouve en contact. Ces cabas pleins de pâte étant placés, au nombre
On ne peut donc espérer d’extraire une huile de de 18, les uns sur les autres sur la maie du pressoir,
1re qualité que quand on est propriétaire d’un mou- on fait immédiatement agir celui-ci en tournant les
lin, ou dans les cantons où la masse des cultivateurs leviers qui passent dans la tête de la vis. l’huile coule
tient exclusivement, comme à Aix, à obtenir une en petite quantité sur cette maie, et de là dans la 1re
huile suave, fine et délicate. cuvette, qui est remplie d’eau aux ¾.
Pour enlever les matières fermentescibles et l’huile rance Cette 1re pressée devrait être faite avec lenteur et
qui imprègnent leurs appareils, les propriétaires de successivement, pour donner à l’huile le temps de se
moulins banaux se contentent de les faire laver à dégager de la masse pâteuse et de s’écouler ; autre-
l’eau bouillante et de tremper les cabas dans l’eau ; ment cette huile ne peut plus se frayer un chemin, et
mais il est aisé de voir combien ce mode d’assainisse- le tourteau, imbibé de liquide qui ne trouve pas d’is-
ment est imparfait et combien il est insuffisant pour sue, devient un corps élastique qui résiste à la pres-
remédier au mal qu’on veut éviter. sion et la rend de nul effet.
Le moyen le plus efficace pour assainir les appareils con- l’huile qui s’écoule ainsi des olives de bonne qua-
siste à former une lessive caustique avec de la potasse, lité, récoltées avec soin, mûres à point, et dans des
ou mieux un sel de soude, dans la proportion de 3 moulins, des cabas et des pressoirs propres, forme ce
à 4 kilogr. de ce sel dans 100 kilogr. d’eau, à por- qu’on nomme l’huile vierge surfine et fine ; c’est celle qui
ter cette lessive à l’ébullition, et, pendant qu’elle est est la plus recherchée pour les usages de la table dans
bouillante, à en arroser, avec une brosse ou un balai, la plus grande partie de la France. Cette huile vierge,
les meules du moulin, ses rebords, les diverses pièces quand elle est extraite d’olives piquées, marcies ou
du pressoir, les piles, les cuvettes, etc. ; puis à frotter pourries, et dans des ateliers sales et mal tenus, n’est
toutes ces parties avec force, pour enlever toute la plus qu’une huile commune, dite mangeable quand elle
couche de débris qui les souille et saponifier l’huile peut encore servir aux usages alimentaires, et march-
dont elles peuvent être imprégnées. Les cabas sont ande quand elle n’est propre qu’aux savonneries et
traités de la même manière, ou mieux jetés dans la autres fabriques.
lessive bouillante. On répète ces opérations tant que La pâte contient encore une grande quan-
ces objets ne sont pas de la plus grande propreté ; tité d’huile qui n’a pu couler, soit par les raisons
puis on les lave avec une grande quantité d’eau alléguées ci-dessus, soit parce qu’elle est mêlée à
chaude, pour enlever l’émulsion qui s’est formée, et l’albumine végétale qui augmente sa viscosité. Pour
jusqu’à ce que le tout soit bien net et sans odeur, en obtenir encore une portion d’huile, on a recours
et enfin on laisse sécher pendant quelques jours. Si à une opération qui consiste à desserrer le pres-
après ce temps les ustensiles présentaient encore soir, ouvrir les cabas aplatis, briser les tourteaux ou
une odeur forte et peu agréable, un lavage à l’eau, grignons, et placer au fur et à mesure ces cabas en
dans laquelle on aura dissous 1 kilogr. de chlorure de pile sur le bord du pressoir, du côté de la chaudière.
chaux pour 100 kilogr. d’eau, suffira sans doute pour Alors l’ouvrier chargé du soin de cette chaudière
compléter l’assainissement. Un rinçage abondant à et du feu, verse une mesure d’eau bouillante dans
l’eau froide et un courant d’air vif, pendant plusieurs chaque cabas ; on remonte ceux-ci sur le pressoir et
jours, suffiront pour enlever enfin jusqu’aux moin- on presse, comme la 1re fois. Dans cette opération,
dres traces de l’odeur du chlore, qu’il faut éviter de qui est nommée échauder, l’eau, portée à la chaleur de
donner à l’huile. l’ébullition, délaie la masse du tourteau, rend l’huile
plus fluide et la dégage de l’albumine, qui se coagule
§ V. — Du mode d’extraction de l’huile. à cette température.
Dès que l’eau mêlée avec l’huile commence
Passons maintenant à l’extraction de l’huile des à couler sur la maie du pressoir, le maître ouvrier
olives. ferme l’ouverture de celle-ci, qui communique avec
Lorsqu’un cultivateur juge que ses olives sont la 1re cuvette, puis, avec une patelle, enlève l’huile
arrivées au point de maturité, ou sont suffisamment vierge qui surnage l’eau de cette cuvette. Dans un
marcies pour qu’on puisse en extraire l’huile, ou atelier bien monté, il serait nécessaire d’avoir ainsi
lorsque son tour est arrivé, ces fruits sont portés sur plusieurs cuvettes, pour donner à cette huile le temps
la meule gisante d’un moulin et répandues sur sa de monter entièrement à la surface par le repos. La
surface ; la meule est aussitôt mise en mouvement plupart du temps on ne met pas assez d’intervalle
pour écraser l’olive, son noyau et l’amande qu’il entre les pressées et les levées pour que cette sépara-
contient, et réduire le tout en une espèce de pâte. tion soit complète.
En général, cette opération, qu’on nomme étriter, est Lorsque l’eau de la 1re cuvette ne fournit plus
354 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE HUILES GRASSES LIV. IV.
d’huile, on ouvre le robinet placé au fond de ce ont inventé des appareils mécaniques qui opèrent
vase, et l’eau huileuse s’écoule dans la 2e cuvette ; on cette séparation ; mais ces appareils ont eu jusqu’ici
referme le robinet et on enlève le bouchon qui fer- peu de succès, d’abord parce qu’ils augmentent la
mait l’ouverture qui communique avec le pressoir ; main-d’œuvre et les frais, et ensuite parce que leur
l’eau mêlée d’huile, qui s’écoule des cabas, passe action étant imparfaite et surtout lente et prolongée,
dans cette 1re cuvette, où la séparation se fait pen- l’olive étritée est exposée pendant longtemps au con-
dant qu’on procède à un second échaudage, qui se tact de l’air et éprouve des altérations qui nuisent à
donne comme le 1er. Tandis qu’on replace les cabas la qualité du produit.
sous la presse, un ouvrier lève sur la 2e cuvette l’huile L’amande du noyau fournit une huile douce qui
vierge qui s’est encore élevée à la surface, puis ouvre ne paraît pas nuire à celle du fruit.
le robinet par lequel toute cette eau s’écoule dans
l’enfer. Il lève de la même manière l’huile échaudée § vi. — De la falsification de l’huile d’olive.
qui s’est séparée sur la 1re cuvette, et en fait passer
l’eau dans la seconde. Le 2e échaudage terminé on On falsifie principalement l’huile d’olive à man-
en fait souvent un 3e. ger avec l’huile de pavot, d’œillet ou œillette. Cette
l’huile qui coule des cabas qui ont reçu l’eau huile, d’une saveur douce, sentant la noisette, d’une
chaude, et qui est dite huile échaudée, est aussi de couleur jaune-pâle et d’une odeur nulle, et n’ayant
l’huile fine, quoique moins délicate que l’huile aucune tendance à la rancidité, est très propre à cet
vierge, quand elle est extraite avec les précautions usage ; cependant sa fluidité est plus grande que
convenables et avec de bonnes olives, et de l’huile celle de l’huile d’olive. On peut découvrir la fraude
commune quand elle est préparée dans les condi- de diverses manières.
tions qui ne peuvent fournir que des huiles de cette Lorsqu’on agite de l’huile d’olive pure, sa surface
qualité. On la mêle la plupart du temps avec l’huile reste lisse ; au contraire, son mélange avec l’huile de
vierge. pavot se couvre de bulles par l’agitation, ce que les
Un perfectionnement important qu’on pourrait commerçants appellent faire le chapelet.
introduire dans l’extraction de l’huile d’olive serait, l’huile d’olive se fige complètement lorsqu’on
au lieu d’échauder immédiatement le marc après la plonge dans de la glace pilée une fiole qui en est
1re pression, de reprendre celui-ci et de le faire pas- remplie ; elle ne se fige qu’en partie, si elle est mêlée
ser une 2e fois au moulin, pour en écraser et triturer les à une petite quantité d’huile de pavot, et si cette der-
portions qui auraient échappé à la meule, à la 1re. nière forme le tiers en volume, le mélange ne se fige
On aurait ainsi une 2e pression d’huile vierge, après pas du tout.
laquelle on pourrait échauder. m. rousseau a inventé un instrument, qu’il
Il y aurait peut-être aussi un perfectionnement à appelle diagomètre, qui démontre que la faculté de
introduire dans cet échaudage, et qui consisterait, au l’huile d’olive pour conduire l’électricité est si faible
lieu de verser de l’eau chaude dans les cabas, à sou- qu’en la comparant à celle des autres huiles on peut
mettre ceux-ci, après qu’on en aurait émotté avec estimer qu’elle agit 675 fois moins qu’elles sur une
soin les tourteaux, à l’action de la vapeur d’eau, aiguille aimantée. Malheureusement cet instrument
dans un coffre semblable à celui dont m. demesmay n’est pas d’un emploi usuel.
s’est servi pour l’extraction du jus de la pulpe de bet- m. PouTeT, de Marseille, a trouvé un procédé
teraves (voy. p. 282, fig. 280). chimique à l’aide duquel on découvre la sophistica-
Les olives, ainsi qu’on vient de le voir, sont broyées tion de l’huile d’olive. Ce procédé consiste à agiter
avec leur noyau, ainsi que l’amande qu’il contient, et avec 12 parties d’huile d’olive pure ou mélangée 1
la masse que forme le tout est soumise au pressoir. partie d’une dissolution mercurielle, faite à froid, au
Cette méthode offre des inconvénients qu’il peut moyen de 6 parties de mercure et de 7 parties ½
être utile de signaler : Le bois du noyau, qui est fort d’acide nitrique à 38°. Si l’huile est pure, la masse
dur et qui résiste souvent à la meule, s’oppose à la est solidifiée entièrement du soir au lendemain; si
parfaite trituration des olives et au broiement com- elle contient 1/10 seulement d’huile de pavot, le
plet de leur chair ; ses débris anguleux détruisent les mélange n’a que la consistance légère de l’huile d’ol-
scouffins et ne permettent pas d’appliquer une pres- ive figée ; et dans le cas où la proportion est plus
sion assez énergique pour obtenir une plus grande forte, on juge approximativement de la quantité
quantité d’huile vierge ; la division de la pâte qu’ils d’huile de pavot ajoutée par celle de l’huile liquide
opèrent, dit-on, et la plus grande facilité qu’ils don- qui surnage le mélange, en opérant dans un tube
nent ainsi à l’huile de s’écouler, ne paraissent pas des gradué.
faits bien avérés. Quoiqu’on ait avancé que le bois Enfin, M. FéLix BoudeT a reconnu que dans
du noyau renferme de l’huile, il paraît bien démon- l’emploi du nitrate acide de mercure, de la manière
tré, d’après les expériences d’amoreux, que ce bois, qui vient d’être décrite, c’était l’acide hyponitrique
au contraire, absorbe en pure perte une partie no- qu’il contient qui était le véritable et unique agent
table de l’huile du parenchyme. de la solidification de l’huile d’olive, et que cet acide
Ces faits sembleraient donc exiger, pour améliorer volatil, mélangé avec 3 parties d’acide nitrique à 38°
la fabrication de l’huile fine, qu’on fit une séparation pour lui donner plus de fixité et parvenir à un dos-
de la chair et du noyau de l’olive. À cet effet, plusieurs age exact, suffisait, à la dose d’un demi-centième,
fabricants ou mécaniciens, et Pieuve entre autres, pour solidifier l’huile d’olive et apprécier des doses
ChaP. 18 DE L’ExTRACTION DE L’HUILE DES OLIVES 355
d’huile de pavot qu’on y a mélangées, bien moindres dénudé, et de les soumettre à une nouvelle opéra-
qu’un dixième de leur poids. tion qui enlève les dernières fractions d’huile dont
ces parties molles sont encore imbibées. La théorie
§ vii. — De l’huile d’olive dite d’enfer. en est fondée sur la rupture plus complète des cel-
lules qui contiennent l’huile, et sur la séparation
L’eau qui s’est écoulée dans l’enfer contient une des noyaux, qui s’opposaient à une pression plus
quantité notable d’huile qui n’a pas eu le temps de énergique Les ateliers de recense deviendront
s’écouler à la surface ou qui a été retenue en suspen- probablement sans but dès qu’on établira des mou-
sion par le mucilage. Lorsque cette eau est abandon- lins d’extraction d’après les procédés perfectionnés
née au repos pendant un certain temps, le mucilage connus aujourd’hui.
se précipite au fond, et l’huile qu’il contenait vient Un atelier de recense n’a pas besoin d’un grand
former une nappe à la surface. Cette huile, recueillie nombre de machines ou ustensiles, et on se fera une
à certains intervalles, forme ce qu’on appelle l’huile idée de ceux qui sont nécessaires dans la descrip-
d’enfer. tion que nous allons donner de cette opération,
Cette huile d’enfer est d’une couleur jaune verdâ- en prenant pour guide le mémoire estimable que
tre et plus ou moins transparente ; elle est employée M. PouTeT, de Marseille, a publié sur la fabrication
dans la fabrication des draps et dans celle des savons. des huiles.
Pour donner à l’huile le temps de monter et ne Les diverses opérations usitées dans une fabrica-
pas être obligé de vider trop fréquemment l’enfer, tion de recense peuvent se réduire aux suivantes : 1°
surtout quand il est petit, et enfin pour avoir à recue- Immersion des grignons dans l’eau froide ; 2° sépa-
illir une couche plus épaisse d’huile, cette citerne ration des pellicules et du parenchyme d’avec les
offre souvent une disposition analogue à celle du noyaux, par la meule et la machine appelée débrouil-
récipient florentin, dont nous parlerons au chapitre qui loir ; 3° enlèvement des pellicules et d’une matière
traitera de l’extraction des huiles essentielles. Cette grasse sur la surface du réservoir ; 4° mélange de ces
disposition consiste ici en un siphon, dont une des matières et chauffage dans l’eau bouillante ; 5° mise
branches, qui est verticale, descend jusqu’à une cer- au pressoir et pression subséquente.
taine distance du fond de la citerne ; l’autre branche 1° L’immersion. Il est d’une extrême importance
est horizontale ou légèrement inclinée et placée à de ne pas retarder cette opération essentielle. Dès
la partie supérieure de la citerne ; elle traverse la l’instant que les grignons sont arrivés à la fabrique,
maçonnerie et s’ouvre en-dehors pour déverser et le plus tôt possible après les pressées, il faut les
l’eau. On conçoit maintenant que si on verse une placer dans des réservoirs disposés à cet effet, et
eau chargée d’huile dans la citerne, il n’y aura les abreuver d’eau froide. Cette opération a pour
aucun déversement au dehors tant que ce récipient but d’empêcher la fermentation qui ne tarde pas à
ne sera pas rempli ; l’huile montera à la surface et s’établir dans les grignons entassés, pour peu qu’on
y formera une couche plus ou moins épaisse ; mais les laisse dans cet état. Des observations multipliées
si on y verse une nouvelle quantité d’eau huileuse, ont prouvé que la chaleur produite par cette fermen-
il y aura aussitôt, d’après le principe de l’équilibre tation détruit jusqu’aux dernières fractions d’huile
des fluides, déversement par le siphon horizontal, que les grignons peuvent contenir.
et ce ne sera que l’eau dépouillée d’huile du fond Pour que l’imbibition soit complète, dès qu’une
de la citerne qui aura monté par la branche verti- partie des grignons est versée dans le réservoir, un
cale du siphon. De cette manière l’eau s’écoule et ouvrier y descend, et, par le moyen d’une bêche, les
la couche huileuse s’accroît jusqu’à ce qu’on juge étend par couche et y trace des sillons, pour répan-
nécessaire de l’enlever. Quelquefois aussi le canal ou dre de tous côtés l’eau qui est introduite ; en même
siphon qui amène l’eau dans l’enfer plonge, par une temps il pétrit le tout ensemble, et ainsi de suite à
de ses branches, jusqu’au fond de cette citerne, et chaque couche nouvelle, jusqu’à ce que le réservoir
lorsqu’on y fait décharger l’eau de la 2e cuvette, ce soit rempli.
liquide remue tout le dépôt qui s’est formé au fond 2° Le débrouillement ou dépouillement est opéré par
de la citerne et favorise ainsi le dégagement et l’as- deux machines contiguës, dont l’action successive,
cension de l’huile. quoique simultanée, est entretenue par le même
moteur, qui est un mulet, un cours d’eau, ou une
§ viii. — De l’huile de marc d’olive, dite recense. machine à vapeur.
Le 1er de ces mécanismes consiste en une meule
Les tourteaux ou grignons de marc d’olive con- verticale qui roule sur une meule gisante, comme
tiennent encore, par suite de l’imperfection des dans le moulin à huile ordinaire. Cette meule se
machines et des procédés, une grande quantité meut dans un puits ou tour ronde, en pierre de taille,
d’huile qu’il est avantageux de recueillir et dont en maçonnerie, en béton ou en bois, cerclée en fer,
l’extraction a donné lieu à la formation de grands où l’on dirige un courant d’eau froide. Les grignons
établissements, connus sous le nom d’ateliers ou mou- portés sous cette meule y sont divisés, par une tritu-
lins de recense. ration nouvelle, jusqu’au moment où, celle-ci étant
L’effet de la recense est de séparer, par des mani- jugée suffisante, on les transporte au second puits.
pulations répétées, la pellicule et la chair de l’ol- Dans les anciens moulins de recense, il fal-
ive, en état de grignon, d’avec le bois de son noyau lait enlever cette matière avec des pelles et la jeter
356 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE HUILES GRASSES LIV. IV.
dans le second puits, ce qui exigeait beaucoup de des tamis sur les réservoirs du lavage à l’eau douce
temps et de bras ; dans les constructions nouvelles, ou salée. Ce chauffage a pour but de faciliter l’ex-
les grignons triturés tombent d’eux-mêmes par une traction de l’huile ; les matières, rapprochées par
trappe ou porte dans le second puits où est établi le l’évaporation et pétries, sont distribuées dans les
débrouilloir. scouffins de sparte, pour être soumises au pressoir,
Ce débrouilloir consiste de même en un puits ou comme la pâte ordinaire d’olive.
une tour construite avec les mêmes matériaux, 5° De la pression. Les pressoirs ne diffèrent pas
et renfermant de même une meule gisante et une ordinairement de ceux à huile ordinaire ; quelque-
meule verticale tournante, en pierre lisse et polie. fois, cependant, ce sont des presses à vis dont on fait
Cette dernière a 6 à 8 po. d’épaisseur, 3 à 4 pieds usage. La pression doit être puissante, mais cepen-
de hauteur, et plus elle est pesante, mieux le marc dant ménagée. Une pression puissante est avanta-
est réduit en pâte fine. L’arbre vertical du mécan- geuse pour le produit, mais détruit en peu de temps
isme est armé, dans la partie qui se meut dans l’eau, les meilleurs scouffins ; il vaut mieux laisser reposer
de barres de bois qui divisent la pâte, de manière les matières soumises au pressoir et revenir de temps
que les pellicules le parenchyme et une petite quan- à autre à la barre.
tité d’huile sont amenés à la surface de l’eau, tandis On a essayé de faire bouillir encore une fois le
que le bois des noyaux se précipite au fond. Les sub- contenu des scouffins exprimés au pressoir de la
stances légères, soulevées par l’afflux continuel de recense, et de les soumettre à une nouvelle pression.
l’eau, sont entraînées dans un canal de dégorgement, On obtenait encore une quantité notable d’huile,
qui part du bord supérieur du puits et qui les conduit mais le produit ne paraît pas compenser les frais de
doucement dans un 1er réservoir ou bassin où com- l’opération et de la destruction des machines, résul-
mence la série des lavages. Les débris des noyaux tat d’une pression trop forte.
dépouillés du parenchyme, et qui se sont précip- Des différentes huiles de recense et de leur fabrication. Les
ités au fond du puits, sont, lorsque l’eau affluente huiles dites recenses sont divisées en 2 genres, lam-
n’entraîne plus de pellicules de chair ou de l’huile, pantes et marchandes.
évacués au moyen d’une petite vanne et reçus, avec On entend par lampante une huile transpar-
l’eau qui les chasse, dans un bassin particulier, où ente. Dans cet état, les huiles ne portent le nom de
ils abandonnent encore une petite quantité d’huile, recenses que lorsqu’elles ont été extraites du 1er pro-
qu’on recueille, puis desséchés pour servir de com- duit des grignons mal élaborés, et recelant encore
bustible. une assez grande quantité d’huile. Ces recenses sont
3° Lavage. Le lavage précède l’enlèvement des pel- d’un jaune verdâtre et presque diaphanes ; elles ont
licules et du parenchyme huileux sur la surface des une odeur forte. La quantité répandue dans le com-
réservoirs ; plus il est abondant, plus cette opération merce n’est pas considérable, en ce que leur limpid-
est facile et productive. Il s’exécute au moyen d’une ité permet de les combiner avec l’huile commune ou
suite de bassins en maçonnerie, en béton ou en bri- marchande destinée à la fabrication des savons.
ques, qui communiquent entre eux par des siphons On comprend parmi les recenses marchandes celles
pratiqués dans l’épaisseur des murs ; de manière que qui sont troubles en général et plus ou moins
l’eau qui s’y précipite laisse monter à sa surface les épaisses. Ces dernières sont, le plus souvent, vertes
substances qui n’ont pas sa pesanteur spécifique et ou brunâtres. Cette couleur verte, qui caractérise la
s’échappe elle-même par l’ouverture inférieure du généralité des recenses, est due au principe végétal
siphon, en entraînant encore avec elle une portion contenu dans la pellicule de l’olive. C’est par l’élab-
de ces matières dans les réservoirs suivans. Dans les oration et la trituration que subit la pellicule, que la
localités où l’on a l’avantage de posséder un cou- matière colorante, à laquelle m. ChevreuL a donné
rant d’eau rapide et assez considérable, on établit le nom de viridine, se combine avec l’huile. Quelque-
une longue série de bassins ; l’opération est d’autant fois les grignons sont altérés, et alors les recenses sont
plus parfaite que la quantité d’eau est plus grande. brunâtres. Les recenses marchandes sont très répan-
Cette eau peut être douce ou salée, et une manufac- dues dans le commerce, et il y en a de tellement
ture de la Ciotat, qui éprouvait parfois une disette épaisses, par suite de la congélation de la stéarine,
d’eau douce, a eu l’idée d’employer l’eau de mer aux qu’elles ressemblent à du petit suif.
opérations de lavage et y a trouvé de l’avantage. On falsifie de plusieurs manières les recenses, et
Quelque soin que l’on prenne à recueillir les celles de la rivière de Gênes en particulier sont sou-
matières qui surnagent sur les bassins des ateliers de vent allongées avec des substances qui en augment-
recense, il se perd encore une quantité considérable ent la densité ; quelquefois on y mêle du lard fondu,
d’huile avec les eaux qui sortent du dernier réservoir. quand son prix est inférieur à celui des recenses.
Pour obvier à ce déchet, le propriétaire de la recense Les moyens chimiques peuvent difficilement faire
de la Ciotat, que nous venons de citer, a fait placer reconnaître cette falsification. D’autres y combi-
aux limites de ses réservoirs une pompe à chapelet, nent de la farine sous forme de colle grumeleuse ;
qui fait remonter dans de nouveaux bassins l’eau qui on peut découvrir cette substance par 2 moyens ; le
a servi déjà aux lavages. 1er en divisant dans l’eau froide cette huile falsifiée ;
4° Chauffage. Cette opération consiste à faire bouil- la matière amylacée ou les enveloppes de l’amidon
lir, dans des chaudières, les pellicules et la matière se précipitent au fond du vase ; le 2e en mettant un
onctueuse qu’on a ramassées avec des écumoirs ou peu de cette huile dans une assiette de terre cuite et
ChaP. 18 DE L’ExTRACTION DES HUILES DE GRAINES 357
en y faisant bouillir l’huile. Si celle-ci est pure, elle l’huile du second produit est bonne, mais sa qualité
reste liquide et transparente, quoique très colorée ; est toujours un peu inférieure à l’autre.
si au contraire elle se convertit partiellement en une Lorsque la séparation de la lie d’avec l’huile pure
matière de la consistance d’un beignet, c’est une s’opère lentement, on procède à une 3e décanta-
preuve que la recense contient de la colle de farine. tion de ce liquide vers le milieu de septembre. Ce
L’iode, par les réactions qu’il donne avec l’ami- 3e produit, quoique très inférieur aux deux 1ers, est
don, ainsi que nous l’avons fait connaître p. 328, néanmoins mangeable, parce qu’il n’est pas encore
serait aussi propre à découvrir les traces de cette infecté de mauvais goût et de l’odeur désagréable
substance. qu’un séjour prolongé avec la lie communique
Quoique l’eau, qui est nuisible aux recenses, soit ordinairement à l’huile.
le principal objet de la cupidité des marchands, l’huile clarifiée et décantée doit être gardée dans
ces dernières en contiennent toujours une certaine des lieux qui ne sont ni trop chauds l’été, ni trop
quantité, par suite des lavages qu’elles éprouvent froids l’hiver ; les 2 extrêmes nuisent à sa transpar-
pendant leur fabrication. On juge de la quantité ence et à la délicatesse de son goût. Au reste, on sait
plus ou moins grande d’eau qu’elles peuvent recéler que plus l’huile vieillit, plus elle se décolore et plus
en plongeant dans la recense un morceau de papier elle perd de sa finesse et de ses autres qualités. On
roulé et en l’exposant à la combustion sur une sait aussi que l’huile en contact avec l’atmosphère ne
lampe ; l’huile pétille assez fortement si elle contient peut se conserver bien longtemps et qu’elle éprouve
de l’eau, et brûle au contraire sans bruit si elle en est de la part de l’oxygène des altérations qui la rendent
exempte. impropre aux usages de la table. On peut aisément
Pour mieux juger de la quantité d’eau que les retarder cette altération en la renfermant, après
recenses contiennent ordinairement, on en rem- qu’elle a été purifiée, dans des vases qu’on remplit
plit aux ⅔ un bocal cylindrique qu’on expose pen- entièrement, et en la garantissant du contact de l’air
dant 2 heures à l’action d’un bain-marie. Pendant le par une fermeture très exacte qu’on peut obtenir
chauffage on a soin de faire circuler une tige de bois par des moyens variés.
sur les parois intérieures du bocal. Ce moyen faci- Pour les grands approvisionnements, l’huile se
lite le dégagement de l’eau et des matières féculentes conserve ordinairement dans des fosses immenses
rougeâtres qui se trouvent dans les recenses épaisses. bien cimentées, construites en pierres dures taillées
On juge des quantités d’eau et de fécule qu’elles avec soin et auxquelles on donne le nom de piles.
recèlent d’après le volume que ce liquide trouble C’est là que ces huiles, par le repos, s’éclaircissent et
occupe au fond du bocal. Ce moyen est très propre laissent déposer des quantités considérables de fèces
à faire apprécier la qualité des recenses livrées aux en combinaison avec beaucoup d’huile. Lorsqu’on
fabricants de savons. enlève ces huiles pour les livrer à la consommation,
ces fèces sont achetées à bas prix par les épurateurs,
§ ix. — De la conservation et du commerce de qui en extraient une huile propre aux savonneries,
l’huile d’olive. qu’ils épurent par l’acide sulfurique, comme nous
l’indiquerons dans la section des huiles de graines.
La conservation de l’huile, après qu’elle a été Les expéditions d’huile d’olive pour l’intérieur de
exprimée des olives, est un des principaux soins de la France et les autres pays du continent se font dans
sa fabrication. des futailles de diverses contenances, bien condi-
Aussitôt que l’huile est extraite on la renferme tionnées et recouvertes sur chaque fond d’une forte
dans des jarres de grès ou réservoirs bien propres couche de plâtre.
et placés dans des appartements exposés au midi, l’huile d’Aix se vend au quintal et non à la
que l’on ferme exactement dans le temps froid, qui mesure ; les barils en sont tarés avec soin avant le
empêcherait l’isolement des corps qui troublent remplissage. À Marseille, l’huile se vend à la jauge,
sa transparence, et dont le contact prolongé avec qui est une verge de fer graduée qui sert à mesurer
l’huile gelée peut communiquer à cette dernière une la capacité des tonneaux.
saveur plus ou moins désagréable. Pour prévenir cet Les huiles de Provence destinées pour le Levant
inconvénient on peut se servir d’un moyen quelcon- et les colonies s’expédient en bouteilles de différentes
que de chauffage qui entretienne la température de capacités, renfermées en certain nombre dans des
14 à 16°. Il est essentiel de maintenir la fluidité de paniers ou des caisses de formes variées.
l’huile, afin que la lie puisse se précipiter au fond.
Lorsque l’huile est clarifiée et bien transparente, seCTion iii. — De l’extraction des huiles de graines.
ce qui arrive ordinairement vers la fin de juin, surtout
si elle n’a pas été congelée pendant l’hiver, on trans- § ier. — Des diverses espèces d’huiles de graines.
vase toute la partie supérieure et claire dans d’au-
tres jarres. Les portions de ce liquide encore trou- On donne particulièrement dans le commerce
bles sont réunies en un seul vase pour déterminer la le nom d’huiles de graines à celles qu’on extrait du
précipitation de la lie et isoler ensuite l’huile claire pavot et des plantes crucifères, tels que le colza, la
d’avec les dépôts, qu’on vend sous le nom de crasses. navette, la moutarde et la cameline. Nous y join-
Ce second produit de l’huile porte le nom de fin drons, dans les détails où nous allons entrer, les
fond et celle qui a été soutirée la 1re s’appelle superfine ; huiles de chenevis, de lin, de faîne et de noix, qui se
358 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE HUILES GRASSES LIV. IV.
fabriquent communément par les mêmes procédés. navette.
Nous avons exposé dans le t. IIe, page 1re et sui- huile de cameline. Jaunâtre, douce et un peu moins
vantes, les procédés de culture des plantes oléifères, estimée dans le commerce que les précédentes ;
la quantité de graine qu’on peut espérer de récol- pesanteur spécifique, 0,9252.
ter sur une surface donnée dans différents départe- huile d’œillette ou de pavot. Elle diffère des précé-
ments de la France, enfin les quantités approxima- dentes en ce qu’elle est siccative ; sa saveur est douce
tives d’huile extraites communément d’un hectolitre et rappelle celle de la noisette, son odeur nulle, sa
de graine dans une fabrication courante ; il ne couleur jaune pâle, qualités qui la rapprochent de
nous reste donc plus, avant de décrire les moyens l’huile d’olive et la font employer pour la table en
employés pour extraire cette huile, qu’à faire con- remplacement de celle-ci, qu’elle sert quelquefois à
naître les caractères physiques des graines et les pro- falsifier. Elle ne se fige pas et n’a pas de tendance à
priétés des huiles qu’elles fournissent. passer à la ranculité. Pesant, spécif., 0,9243.
Les graines oléagineuses ont des formes et des huile de lin. Siccative, couleur jaune clair quand
qualités différentes qu’on reconnaît à l’inspec- elle est exprimée à froid, et jaune brunâtre quand
tion des grains, à leur odeur, à leur sécheresse, à elle l’est à chaud ; odeur forte, saveur désagréable ;
leur couleur, à celle de leur chair, etc. On appré- pesanteur spécif., 0,9347. Elle devient facilement
cie la quantité du principe oléagineux en écrasant rance ; on s’en sert surtout pour la préparation des
quelques grains entre les ongles et les pouces, et par vernis gras, des couleurs à l’huile, de l’encre d’im-
leur consistance plus ou moins grasse et onctueuse primerie, et dans l’éclairage, l’apprêt de certains
on conclut leur valeur. produits, la médecine, etc.
Voici un tableau donné par m. duBrunFauT des huile de chenevis. Siccative, jaune verdâtre à l’état
divers caractères des graines oléagineuses et de leur frais et jaunissant avec le temps ; odeur fade, saveur
qualité exprimée en huile : assez agréable quand elle a été préparée avec soin.
hect. pour Pesanteur spécifique, 0,9276. Peu employée à
Graine. forme de couleur de couleur de poids d’un une tonne l’éclairage parce qu’elle forme vernis sur le bord des
la graine. la graine. la chair. tube en kil. d’huile ou
90 lit.
lampes, ou s’en sert en peinture, dans la fabrication
des savons noirs, etc.
Colza
d’hiver . . ronde noires (1) jaune serin 58 à 70 3¼ à 4¼ huile de faîne. On la retire de la semence du hêtre
Colza de de nos forêts ; non siccative, consistante, jaune claire,
mars. . . ronde (2) noires (1) jaune serin 55 à 65 4à5 inodore ; quand elle est récente, d’une saveur un peu
Œillette. . ronde et noires et peu 58 à 61 4 à 4¾
petite dures colorée
âcre qu’elle perd en vieillissant ou en la faisant bouil-
Cameline. globules jaune et jaune 54 à 60 4 à 5¼ lir avec de l’eau ; elle est alors assez agréable et sert
irréguli. et dures (3) comme aliment ; on en fabrique aussi des savons
petits
Lin . . . plate, jaune peu 65 à 74 4,6 à 4,75 noirs. Pesanteur spécifique, 0,9225.
allongées foncé colorée huile de noix. Très siccative, sans odeur ; saveur
et lisse douce, agréable, surtout quand elle a été appirêtée
Chanvre. ronde et noire blanche 40 à 55 7à9
très petite
sans le secours de la chaleur. Fraîche elle est verdâ-
tre, mais avec le temps elle devient jaune pâle. l’huile
Passons maintenant aux propriétés des huiles. de rebat est surtout employée par les peintres et dans
huile de colza. Purifiée par les moyens que nous quelques arts. Pesanteur spécifique, 0,9260
indiquerons plus bas, elle n’a presque pas d’odeur ;
sa saveur est douce, mais peu agréable ; sa couleur § ii. — Des procédés généraux pour l’extraction
jaunâtre ; elle se coagule à quelques degrés au- des huiles de graines.
dessous de zéro ; sa pesanteur spécifique, suivant
m. sChuBLer, est 0,9136 celle de l’eau étant 1. Elle L’extraction des huiles de graines exige qu’on les
est principalement employée pour l’éclairage et la soumette à une série d’opérations dont la plupart
fabrication des savons noirs, pour enduire les laines sont du ressort de la mécanique. L’établissement
de cardes, dans l’apprêt des cuirs, etc. dans lequel sont réunies les machines nécessaires à
huile de navette. Elle ressemble beaucoup, par son cette extraction se nomme moulin à l’huile, tordoir ou
aspect et ses propriétés, à celle de colza ; on les con- huilerie. Ces machines y sont mises en mouvement
fond souvent toutes deux dans le commerce et dans par le vent, un cours d’eau ou une machine à vapeur
les arts où elles sont employées au même usage. de la force de 6 à 10 chevaux et plus, suivant l’im-
Pesanteur spécifique, 0,9128. portance de la fabrication.
huile de moutarde. Inodore, à saveur douce et La graine, ayant été récoltée à l’état de matu-
couleur ambrée, donnant facilement un savon très rité parfaite, est étendue dans des lieux secs et aérés
solide. Pesanteur spécifique de l’huile de moutarde jusqu’à ce qu’on puisse la travailler, ce qui ne doit
blanche, 0,9142 ; de moutarde noire, 0,9170. Elle pas dépasser 2 à 3 mois, un retard plus prolongé la
sert aux mêmes usages que celles de colza et de disposant à la rancidité. Le 1er soin, quand on veut

(1) Les rouges annoncent une récolte avant maturité.

(2) Les graines sont souvent plus petite que celles du colza d’hiver.
(3) La couleur rouge annonce une mauvaise qualité.
ChaP. 18 DE L’ExTRACTION DES HUILES DE GRAINES 359
en extraire l’huile, est de la trier, c’est-à-dire de la ½ et tous le feraient en 3 heures.
débarrasser par des moyens convenables des débris Dans quelques endroits on fait aussi usage de
de siliques ou de têtes, de feuilles et de tiges qui moulins à manège.
absorberaient en pure perte l’huile exprimée. La Les pilons sont des tiges en bois de chêne, armées à
graine triée ou reçue telle par le commerce est alors leur partie intérieure d’une masse de fonte tournée,
soumise à diverses manipulations. pour triturer les graines renfermées dans les mor-
Les appareils propres à l’extraction des huiles ont tiers. Ces tiges sont soulevées alternativement par les
subi, depuis un certain nombre d’années, des change- cames d’un arbre horizontal tournant, ou bien sou-
ments importants adoptés dans toutes les huileries tenues à l’état de repos, comme nous l’expliquerons
nouvelles. Avant de passer à leur description et à en décrivant la presse à coins. Un bloc, composé de
celle des procédés de fabrication, donnons une idée 2 pièces, contient les mortiers ou pots. Dans l’une de
sommaire des travaux nécessaires aujourd’hui pour ces pièces, la plus épaisse, est creusée toute la par-
extraire l’huile des graines oléagineuses. tie inférieure de ces mortiers, dont le fond est garni
Les graines dont on veut exprimer l’huile sont d’une pièce de fonte brute. L’autre pièce forme la
d’abord concassée 2 entre 2 cylindres, puis écrasées partie la plus mince du bloc, et permet d’introduire
ou froissées sous une paire de meules verticales. La dans chaque mortier le disque de fonte, et de garnir
farine ou pâte qui résulte de ce froissage est exposée à son pourtour intérieur d’une feuille de tôle, qui en
une certaine température dans un appareil nommé prévient la destruction.
chauffoir, puis enfermée dans des sacs de laine qu’on Les appareils nouveaux n’ont pas l’inconvénient
enveloppe dans des étendelles de crin, et soumise à l’ac- de faire un bruit continuel et incommode, comme
tion d’une forte presse. Les pains ou tourteaux qu’on les pilons ; ils permettent d’établir des huileries sur
obtient après l’expression de l’huile sont rebattus les cours d’eau ou dans un lieu quelconque, en y
sous les meules, chauffés une 2e fois et soumis à la mettant en mouvement toutes les machines par le
presse, qui achève d’en exprimer toutes les parties secours de la vapeur, de renoncer, par conséquent,
huileuses. aux moulins qui ne peuvent être établis que sur des
Dans plusieurs départements de la France et plateaux élevés, éloignés des grands arbres et des
principalement dans ceux du Nord, du Pas-de- habitations, et souvent fort mal disposés pour les
Calais et de la Somme, il existe un grand nombre de transports, ainsi qu’à la puissance motrice du vent,
moulins à vent destinés à la fabrication des huiles. La force toujours inconstante et inégale.
plupart sont de l’espèce de ceux qu’on appelle mou-
lins sur attache ; ils ont la forme d’une grande guérite § iii. — Du concassage et froissage des graines.
tournant autour d’un axe fixe qui la traverse dans le
sens vertical. Ces moulins opèrent la trituration des La 1re opération à laquelle on soumet les graines,
graines par une batterie de 5 pilons et la pression par c’est de les concasser, à l’aide de cylindres ou lami-
une seule presse à coins. L’expérience a constaté que noirs, pour les empêcher de glisser sous les meules.
la moyenne des produits annuels de ces moulins est Voici la description d’une machine destinée à cet
de 4 000 hect. d’huile. objet.
Depuis quelques années, m. haLLeTTe, ingénieur La machine se compose de 2 cylindres en fonte,
à Arras, a construit pour cet objet des moulins octo- creux et bien tournés, marchant en sens inverse,
gones, qui diffèrent des précédents en ce que l’en- avec une égale vitesse, et conservant entre eux un
semble de l’édifice est immobile sur le sol et que le espace qui est réglée par des vis de rappel, selon la
toit seulement est susceptible d’un mouvement de grosseur de la graine. L’un des 2 cylindres reçoit le
rotation horizontal. Il a réuni dans ces moulins, à mouvement d’un moteur, à l’aide d’un engrenage ou
la batterie de 5 pilons employée dans les autres, d’une poulie, et le transmet à l’autre par engrenage.
un système de meules verticales et deux presses à Fig. 391.
coins. Les principaux avantages de cette usine, qui
emprunte son moteur du vent, sont de coûter peu (6
à 7 000 fr. non compris les machines) et de n’exiger
qu’un très petit terrain. Ces moulins donnent 6 à
7 000 hect. d’huile par an, accroissement dû à ce que
les meules présentant proportionnellement moins
de résistance que les pilons, on peut souvent faire
usage des premières avec un vent qui serait insuf-
fisant pour une bonne fabrication avec les autres,
et en outre à ce qu’avec les vents forts, on emploie
à la fois les pilons et les meules. Par les vents favo-
rables et lorsque la vitesse des ailes est d’environ 13
révolutions par minute, toutes les machines march-
ent ensemble, et alors l’effet utile du moteur, est de
10 ou 12 chevaux. Si les hommes qui desservent
ce moulin sont habiles, il peuvent fabriquer 1 hect.
d’huile de graine de colza ou d’œillette en 2 heures
360 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE HUILES GRASSES LIV. IV.
( fig. 391). L’appareil est moulé sur un bâtis en bois ; tie inférieure par un petit cylindre cannelé F qui, en
M, M’ sont les 2 cylindres en fonte. Le cylindre M a tournant plus ou moins vite, livre aux cylindres la
un axe prolongé pour recevoir la poulie qui lui trans- quantité de graines qu’on désire. Le mouvement est
met le mouvement ou le reçoit d’un pignon H. Les imprimé à ce cylindre cannelé à l’aide d’une poulie
coussinets de ce cylindre sont fixes ; ceux de l’autre à plusieurs gorges fixée sur son axe, et d’une autre
cylindre sont mobiles, à l’aide de dispositions faciles poulie fixée sur l’axe prolongé du cylindre M. Les
à concevoir. G est une trémie en bois, destinée à gorges de diamètres inégaux, creusées sur la 1re
recevoir la graine à écraser ; elle est fermée à sa par- poulie, permettent de varier la vitesse du cylindre F.

Fig. 393. Fig. 392.

Des archures supérieure et inférieure, la lre en bois, pratiquée dans l’arbre vertical C, par le mouvement
la 2e en fonte, enveloppent les cylindres ; P P’ sont duquel elles sont entraînées. Elles roulent sur une
2 raclettes ou décrottoirs, pour séparer les graines meule dormante D, posée sur un massif en maçon-
écrasées adhérentes aux cylindres : elles sont fixées nerie E, et sur lequel se trouve la graine destinée à
à l’extrémité de 2 leviers coudés, qui ont leur point être froissée. F, caisse circulaire en bois, évidée dans
d’appui sur l’archure inférieure ; des contre-poids le fond. Cette bordure est encastrée dans la meule
Q Q , du poids de 8 hectogram., règlent la pression dormante et n’en laisse à nu que la partie exposée
de ces raclettes contre les cylindres. La longueur de à l’action des meules verticales. G, vanne pratiquée
ces cylindres est de 27 centimètres (l0 po.), leur dia- dans la bordure circulaire, et qu’on ouvre pour don-
mètre de 13 centimètres (5 po.). Une seule machine ner passage à la graine écrasée. Sous cette partie de
de cette espèce, tournant même lentement, peut la bordure se trouve enlevé un segment de la meule
broyer par jour 40 décalitres de graines, et fournit dormante, de sorte que la graine tombe dans un
assez de graines concassées pour alimenter 2 paires bassin auquel on donne la forme du segment. H I,
de meules verticales. râcloirs à frottement sur la meule dormante, qui ser-
Les graines ayant été écrasées sont portées au vent à ramener sous les meules verticales la graine
moulin à écraser ou froisser, dit moulin hollandais. qui s’écarte. Le 1er de ces râcloirs est en tôle, et le 2e
Ce moulin, qui a aussi été employé à faire le cidre, en bois. J, ramasseur mobile, qu’on abaisse ou qu’on
écraser les olives, battre le plâtre, pulvériser le char- soulève au moyen du levier K, et qui sert à rame-
bon, etc., est représenté, dans son état actuel de ner la graine vers la vanne G, par où elle tombe.
perfectionnement, dans la fig. 392, en élévation Les râcloirs H I sont maintenus par leurs tiges dans
dans le sens de l’épaisseur des meules ; la fig. 393 en des traverses de fonte P P. Les tiges k, auxquelles se
est une section verticale, faite suivant un plan par- trouve attaché le ramasseur, sont mobiles dans les
allèle aux meules et passant entre elles. mêmes traverses. La boîte j qui entoure l’extrémité
Les meules verticales A sont montées sur un essieu inférieure de l’arbre vertical, empêche la graine de
commun B qui passe dans une entaille allongée a, tomber par l’œil de la meule dormante.
ChaP. 18 DE L’ExTRACTION DES HUILES DE GRAINES 361
L’arbre vertical C reçoit le mouvement de la roue on se sert quelquefois de meules de fonte. Les meules
d’angle L, engrenant une roue semblable, montée des moulins ordinaires ont, le plus communément,
sur l’arbre horizontal M, qui prend lui-même son de 2 m à 2 m 3 (6 à 7 pi.), sur une épaisseur de 0 m 40
mouvement sur le moteur. Cet arbre C passe dans à 0 m 45 (15 à 16 po.), non compris le biseau qu’on
un collier fixé sur le voussoir N. Son extrémité pratique à la face qui doit être placée extérieure-
inférieure repose sur une crapaudine soutenue par la ment, et qui a 0 m 06 à 0 m 07. Le poids d’une paire de
pièce c, passant par le centre de la meule dormante meules est estimé de 7 à 8 000 kilogr. Les Hollandais
et posant elle-même sur le pont en fer E, qui est en font qui ont jusqu’à 3 m. (9 pi.) de diamètre sur
placé sous une voûte ménagée dans la maçonnerie. une épaisseur de 0 m 54 (20 po.).
Au moyen de cette disposition, on n’éprouve plus Les meules font en général 11 tours par minute,
aucune difficulté pour engrener l’arbre vertical C ; et le temps du froissage d’une charge de ¾ d’hecto-
on tourne les visa caler e, et, à mesure qu’on les fait litre (60 à 75 kilogr., suivant la nature des graines) est
cheminer et qu’on exhausse le pont, on manœuvre de 15 à 20 minutes, de sorte que dans une journée
à l’aide de cordes h une cale qui empêche la flex- de travail on peut faire passer sous ces meules 15 à
ion du pont et soulage les vis, dont l’effort n’est que 20 hectolitres de graines, à peu près.
momentané.
Pour mettre en train, on commence par soulever § IV. — Du chauffage des pâtes.
le ramasseur J à la position indiquée par les lignes
ponctuées fig. 393, en pressant sur le bras du levier Quand les graines ont été suffisamment froissées
K et en l’engageant sous un taquet i, fixé sur un des sous les meules verticales, souvent avec l’addition
montants du râcloir I. On donne alors le mouvement d’un peu d’eau, il faut soumettre la farine ou pâte à
et l’on jette sous la meule une charge de graine, qui l’effort d’une presse puissante pour en extraire l’huile
se compose de ¾ d’hectolitre. L’entaille oblongue a, qu’elle contient. Quelquefois cette pâte est portée
dans laquelle passe l’essieu des meules, leur permet directement sous la presse, où elle fournit, au tord-
de monter ou de descendre, selon l’obstacle plus ou age, une huile vierge qui est plus agréable au goût et
moins grand qu’elles rencontrent, de sorte qu’elles plus propre à servir d’aliment ; c’est ce qu’on appelle
agissent par leur propre poids ; mais comme les faire de l’huile à froid. Mais en général les huiles, avant
meules roulent sur une surface plane, que leur con- le tordage, sont exposées à une certaine température
tour est cylindrique et qu’elles écrivent un cercle sur dans un appareil nommé chauffoir.
la meule dormante, elles pivotent sur le milieu de Les huiles se trouvent mélangées dans les graines
leur épaisseur, de sorte que la graine est non-seule- avec de l’albumine végétale et du mucilage qui en
ment écrasée par le poids des meules, mais encore altèrent la pureté, et qui, en s’écoulant avec elles
froissée par ce mouvement de torsion et refoulée des sous l’action de la pression, donnent une combi-
2 côtés. Ce mouvement empêche la graine de s’en- naison pâteuse qui s’éclaircit difficilement et passe
tasser et de faire corps sous la pression des meules. promptement à la rancidité. D’ailleurs, on n’ob-
Les râcloirs H I fixés aux traverses tournent avec les tient pas ainsi par expression la totalité de la matière
meules, et ramènent sous leur action, le 1er la graine huileuse que les graines contiennent, et, pour l’ex-
qui s’échappe vers le centre, le 2e celle qui s’échappe traire en totalité, il faut avoir recours à une éléva-
vers la périphérie. Lorsque le froissage de la graine tion de température qui non-seulement donne plus
est achevé, on décroche le bras du levier K ; et le de liquidité à l’huile, mais qui, en coagulant l’albu-
ramasseur J, se trouvant en contact avec la surface mine et en desséchant le mucilage, permet à celle-ci
de la meule dormante, entraîne toute la graine par de couler plus pure et en plus grande abondance.
son mouvement et la fait tomber dans le bassin par Les chauffoirs sont ordinairement des vases de
la vanne G, qu’on ouvre pour lui livrer passage. cuivre ou de fonte, dans lesquels on chauffe et on
Les meules verticales sont maintenues, aux agite la farine de graines jusqu’à ce que, pressée
extrémités de leur essieu B, par des rondelles entre les mains, elle laisse couler facilement l’huile
d’écartement l, qui appuient contre l’arbre C, et qu’elle contient. Ces chauffoirs sont à feu nu, au
par des têtes assurées sur le bout de l’essieu par des bain-marie ou à la vapeur. Voici la description d’un
clavettes. On peut faire varier l’épaisseur des ron- chauffoir à feu nu, construit par m. maudsLey.
delles d’écartement de manière que les 2 meules La fig. 394 est l’élévation latérale de ce chauf-
ne se trouvent pas à la même distance du centre du foir ; la fig. 395 l’élévation et coupe faite parallèle-
mouvement et que la surface battue soit plus grande. ment à la face antérieure. A, foyer fermé à la par-
L’œil des meules est garni d’une boîte de fonte por- tie supérieure par la plaque en fonte B ; C, payelle
tant des grains de bronze, et maintenue dans chaque reposant sur la plaque B et dans laquelle on met la
meule au moyen de rondelles assujéties avec des graine, afin de l’exposer à une certaine tempéra-
boulons p, q. ture ; les goujons a la maintiennent de 3 côtés et ser-
Dans quelques huileries il y a plusieurs paires de vent à la retenir ; mais on peut, au moyen de l’une
meules, dont les unes servent à froisser et les autres des oreilles b, l’amener vers les entonnoirs ou marrols
à rebattre ; dans d’autres, la même paire sert aux D et faire tomber la graine suffisamment torréfiée
2 opérations. Les meules sont souvent en granit ; le dans des sacs qu’on suspend aux crochets c ; l’agita-
porphyre, le grès, le marbre et la pierre calcaire dure teur E est destiné à empêcher la graine de brûler ;
et compacte sont aussi propres à cet usage. En Russie il est attaché à charnière à la boîte coulante F, qui
362 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE HUILES GRASSES LIV. IV.
Fig. 395. Fig. 394. est admise dans
la capacité h par
l’ajutage à robi-
net P ; le 2e aju-
tage Q sert à
son émission et
à celle de l’eau
de concentra-
tion. On retire la
farine en ôtant
la porte O. La
convexité du
fond de la bas-
sine et la cour-
Fig. 396.
bure semblable
de l’agitateur la font tomber en S, où est suspendu le
sac destiné à la recevoir.
Les sacs dans lesquels on enferme la farine sor-
tant des chauffoirs, sont en étoffes de laine appelée
morfil. Ces sacs sont de suite enveloppés dans des éten-
delles de crin, doublées en cuir, qu’on voit en profil et
tourne avec l’arbre G, sur lequel il peut glisser. Cet en plan dans les fig. 399 et 400, pour être soumis au
arbre prend son mouvement au moyen de la roue premier pressage ou froissage qui ne donne qu’une
d’angle H qui engrène une 2e roue I, montée sur partie de l’huile contenue dans la graine, laquelle
un axe horizontal portant une poulie J, sur laquelle prend le nom d’huile de froissage.
passe une courroie qui lui communique le mouve-
ment. L’arbre G est maintenu dans sa position ver- § v. — Du pressurage.
ticale en passant entre les colliers d. Le temps du
chauffage de la graine de froissage est de 6 à 8 min- Les presses dont on se sert le plus généralement
utes, et de celle de rebat de 3 à 4. Lorsqu’on veut dans les huileries ou les moulins à huile sont les
faire tomber la graine chauffée dans les sacs, on presses à vis, les presses hydrauliques et les presses
engage le levier K dans la gorge de la boîte coulante, à coins.
qu’on élève jusqu’en e, où se trouve un petit arrêt En général, pour tordre les graines et en exprimer
qui se place dans la gorge de la boîte coulante et l’huile, il faut une pression énergique, et on éprou-
tient ainsi l’agitateur élevé au-dessus de la payelle G verait beaucoup de perte si, la pression n’étant pas
( fig. 395). On peut alors manœuvrer et faire tomber suffisante, on laissait encore une quantité notable
la graine dans les entonnoirs. d’huile dans les tourteaux. Les presses en même
Dans les chauffoirs à feu nu, on parvient difficile- temps doivent occuper peu de place, exiger un petit
ment à diriger convenablement la température, et nombre d’hommes pour leur manœuvre ou l’emploi
ce n’est qu’avec peine qu’on évite la torréfaction de d’une force peu considérable ; enfin elles doivent
la graine, qui diminue la quantité de l’huile et nuit pouvoir fonctionner avec célérité. Toutefois, quelque
beaucoup à sa qualité. Ces inconvénients étant sur- puissante que soit la pression qu’elles exercent, il
tout graves pour les huiles qu’on destine à servir d’al- faut toujours un certain temps pour que l’huile et le
iment, on a cherché d’autres moyens de chauffage. mucilage qui s’y trouve suspendu, liquides visqueux
En Allemagne on fait usage du chauffage au bain-marie, et peu fluides, puissent se dégager des parties solides
qui consiste simplement en 2 chaudières de cuivre qu’ils imbibent et s’écouler dehors ; en un mot, il
placées l’une dans l’autre. La plus grande est montée faut le temps nécessaire à l’égouttage.
sur un fourneau, et on y verse de l’eau jusqu’à ce Les presses à vis sont peu employées, quoiqu’elles
qu’elle affleure le fond de la plus petite ; c’est dans soient propres à ce service quand elles sont suf-
celle-ci qu’on place la graine à chauffer qui, rece- fisamment fortes ; elles ont même cet avantage,
vant ainsi son élévation de température de l’eau qu’étant généralement simples et à bon marché, on
bouillante, ne risque plus de brûler. peut les multiplier dans les ateliers et laisser égout-
Dans toutes les huileries qui ont pour moteur la ter plus longtemps sans entraver la continuité des
vapeur, on se sert aujourd’hui d’un chauffoir à vapeur travaux. Ces presses néanmoins, absorbant une
ainsi établi. L’appareil pose d’un côté sur le châssis grande portion de la force motrice par le frottement,
L ( fig. 396) et de l’autre sur le massif M. N est une n’exercent pas une pression très énergique, et elles
bassine en fonte dont le fond est convexe et porte à cessent d’être avantageuses quand on cherche à en
son centre une crapaudine F, dans laquelle engage augmenter la force par des dispositions mécaniques,
le pivot G de l’agitateur. O enveloppe de la bassine qui en élèvent le prix et en rendent le service plus
N, pour la circulation de la vapeur. La bassine et sa long et plus difficile.
double paroi sont fondues d’une seule pièce, et fix- Les presses hydrauliques sont fort employées
ées sur la plaque T au moyen de boulons. La vapeur aujourd’hui dans les huileries ; elles exercent une
ChaP. 18 DE L’ExTRACTION DES HUILES DE GRAINES 363
forte pression, dessèchent bien le tourteau, occupent qu’on desserre de l’autre.
peu de place, sont d’un usage facile et exigent peu La presse à coins est celle qui est le plus générale-
de bras pour leur manœuvre ; mais elles sont encore ment employée dans les moulins à huile. Cette
d’un prix élevé et sujettes à de fréquentes réparations presse en effet exerce une action très puissante ; elle
qui exigent des ouvriers habiles. On a construit des est simple, facile à monter et à réparer, et son prix
presses de ce genre où la pression se fait verticalement, n’étant pas très élevé elle paraît propre aux établisse-
comme dans les presses à vis ordinaires ; telle est ments agricoles, surtout quand on veut profiter de la
celle établie à Paris dans les usines de m. saLLeron, force du vent pour faire marcher les machines d’une
d’après les principes de m. gaLLoway, et la presse huilerie ou qu’on a à sa disposition une chute d’eau
présentée à l’exposition de 1834 par MM. TraiLer suffisante. Voici le modèle d’une presse de ce genre
et Bourgeois, qui est composée de 2 presses accolées construite par m. maudsLey.
qui peuvent être mues ensemble ou séparément et La fig. 397 est l’élévation de face, la fig. 398 une
qui présente ceci de particulier qu’on place entre coupe verticale. A, montants du bâti ; B, traverses
les sacs de graines broyées renfermés dans leurs horizontales servant de guides aux maillets C D, por-
étendelles, des wards ou plaques de fonte munies tant les mentonnets a a’. E, leviers portant les galets
tout autour d’une gouttière et vers une de leurs b. Ils sont montés sur l’arbre F et servent à soulever
extrémités d’un conduit qui se correspond de l’une les mentonnets des maillets, hyes ou moutons. c, leviers
à l’autre verticalement et destiné à laisser couler qu’on meut au moyen de cordes d passant sur des
l’huile de chaque sac sans qu’elle puisse tomber sur poulies, et qui, venant se placer sous les chevilles e,
les sacs inférieurs, ce qui paraît accélérer l’égouttage. empêchent le maillet de redescendre et tiennent le
Les autres presses sont horizontales, et parmi celles-ci mentonnet hors de la portée du galet b. G, bacs ou
on remarque celles de m. Bramah, de m. haLLeTTe bassins dans lesquels on place l’étendelle et le sac
d’Arras, de MM. CazaLis et Cordier de Saint- plein de graine qu’on veut exposer à l’action de la
Quentin, et enfin celle de m. sPiLLers, qui, au presse. La partie droite de la fig. 397 représente la
moyen d’engrenages, varie l’effet des pompes avec coupe de l’un de ces bacs faite parallèlement à la
la résistance de la matière pressée. face de la presse, et laissant voir toutes les pièces qui
La plupart des mécaniciens aujourd’hui con- s’y trouvent placées. v i, fourneaux ou pièces de fonte
struisent des presses, soit à vis, soit hydrauliques, qui entre lesquels on place l’étendelle h. Le fourneau
sont doubles, de manière à leur donner une marche v est appuyé contre la paroi du bac ; le fourneau
continue, c’est-à-dire à presser d’un côté pendant i est mobile et se rapproche de v pendant la pres-

Fig. 398. Fig. 397.

364 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE HUILES GRASSES LIV. IV.
sion. Ces 2 fourneaux portent sur leurs flancs des il peut varier de 10 à 50 coups. Dans les moulins
rainures qui permettent à l’huile de s’écouler pour à vent du Nord, on a adopté un cadran mû par un
aller gagner une goulotte pratiquée au fond du bac, encliquetage et dont l’aiguille indique le nombre de
en traversant un fond en fonte percé de trous, et sur coups battus, en même temps qu’il agite une son-
lequel viennent s’appuyer les fourneaux. k l n, cales nette après le nombre de coups voulus.
nommées wards, interposées entre la clef m serv- L’effet d’une bonne presse à coins, comme celle
ant à dépresser les fourneaux et le coin o qui reçoit que nous venons de décrire, peut être évalué à 50 ou
l’action du maillet. Les wards, la clef et le coin sont 75 000 kilog. sur chaque tourteau ayant à la grande
en charme. Un ressort en bois, placé sur la traverse base 20 cent., 18 à la plus petite, et 45 de hauteur ou
inférieure B, sert à maintenir la clef à une distance 7,5 décim. carrés de surface.
convenable du fond du bac ; de cette manière elle Les mécaniciens ont aussi inventé divers genres
se trouve naturellement en prise quand l’ouvrier de presses pour l’extraction des huiles. Nous citerons
dispose toutes les pièces, et il pose son coin et ses entre autres celles de m. haLLeTTe d’Arras, de MM.
cales avec facilité. Le mouvement étant donné par le sudds, aTkins et Barker de Rouen, de M. FauCoT,
moteur à l’arbre F et aux leviers E, on place le sac de à Paris, etc. La 1re est employée avantageusement
graine chauffée de la manière indiquée dans le profil dans le département du Nord ; les autres, qui ont
et en plan, dans les fig. 399 et 400, c’est-à-dire qu’on paru a l’exposition de 1834, n’ont pas reçu encore la
pose le sac en A, puis qu’on rabat d’abord la par- sanction de la pratique.
Lorsque le 1er tordage est terminé et que l’huile
est bien égouttée, les tourteaux de froissage sont
reportés sous les meules ; c’est ce qu’on nomme le
rebat ; mais pour que l’action de ces machines soit
plus efficace, il faut concasser ces tourteaux, qui
Fig. 399. Fig. 400. forment une masse solide et dure. Ce travail se
tie gauche, puis la partie droite ; des poignées ser- fait parfois à la main ; il vaut mieux y employer les
vent au transport. Après avoir mis l’étendelle ainsi machines, et en particulier celle à écraser les graines,
chargé entre les 2 fourneaux v et i, on place le coin que nous avons fait connaître page 359, en jetant
o et l’on décroche la corde d engagée sous un cran dans la trémie le gâteau brisé grossièrement.
pratiqué dans le tasseau J. Le maillet C tombe par Quand la pâte a été suffisamment rebattue, on la
son propre poids sur le coin, puis est relevé par les porte au chauffoir, où, après un 2e chauffage, moins
leviers E. Il retombe encore lorsque ceux-ci aban- prolongé que le 1er, on la reçoit dans les sacs de laine,
donnent le mentonnet, et ainsi de suite. Il est impor- qu’on enveloppe dans les étendelles et qu’on soumet
tant, lorsqu’on veut commencer, d’enlever d’abord une seconde fois à la pression ; l’huile d’une qua-
le maillet à l’aide de la corde, puis de le descendre lité inférieure à la 1re qu’on obtient ainsi se nomme
doucement et de ne l’abandonner que lorsqu’on huile de rebat. Cette huile, pour être extraite, exige une
sent que le mentonnet appuie sur le galet des leviers pression plus considérable que celle de froissage, et
E ; sans cette précaution on serait exposé à briser ces 36 a 45 coups et plus de maillet sont ici nécessaires
leviers. On donne pour le froissage 10 à 12 coups. quand on emploie la presse à coins. On mélange
Lorsque la pressée est terminée, on engage de nou- quelquefois ces 2 huiles.
veau le levier c sous la cheville e et la corde sous le Les tourteaux de rebat ou pains qui restent de
cran J, en ayant soin de suivre le maillet dans son cette 2e pression sont durs, secs, solides et fermes, et
mouvement ascensionnel pour éviter les chocs. Au n’ont plus guère qu’un demi-pouce d’épaisseur. On
bout de quelques minutes nécessaires pour donner les ébarbe avec un couteau fixé verticalement dans
à l’huile le temps de s’écouler et que les ouvriers un des côtés d’une boîte qui reçoit les rognures, et
emploient à préparer de nouveaux sacs de farine, on on les conserve pour la nourriture des bestiaux ou
dépresse ; on dégage avec les mêmes précautions le pour servir d’engrais, en les répandant sur les terres.
maillet D, qui, saisi par le galet b, retombe sur la clef Il y a des huileries où l’on se sert de presses
m. En même temps que celle-ci est frappée, on retire hydrauliques pour le froissage ou 1re pression et où
le coin o ; après le coup de maillet, la clef m se relève l’on fait tous les rebats ou dernier travail des tour-
au moyen du ressort. teaux, qui exigent un effort plus puissant à la presse
On varie le poids et la hauteur de la chute du à coins. Dans quelques autres, le froissage se fait à
maillet avec l’effort qu’on veut produire. En Russie, la presse-muette de m. haLLeTTe, et le rebat à la
où l’on se sert depuis longtemps des presses à coins presse hydraulique de m. sPiLLers, etc.
pour l’extraction des huiles de graines, on a adopté Les pilons, ainsi que nous l’avons dit, aussi bien
des coins plus gros qu’en France et on les enfonce que la presse à coins, ont contre eux l’inconvénient
horizontalement à l’aide d’un bélier. — Le poids d’un bruit continu, qui rend leur voisinage insuppor-
des maillets est ordinairement de 250 à 300 kilog. ; table, et l’ébranlement qu’ils causent aux fondations
la hauteur de chute sur le coin au minimum d’en- et à toutes les parties du bâtiment leur est nuisible.
trure est de 40 cent. environ et de 55 au maximum ; On a prétendu que la graine qui y était broyée ren-
la hauteur de chute sur la clef est de 25 cent. Le dait plus d’huile que celle soumise à l’action des
nombre de coups que l’on bat est variable avec la meules, mais cette assertion est peu probable ; il
force du coin, la nature du travail et de la graine ; faut tantôt 4 hectolitres de colza pour une barrique
ChaP. 18 DE L’ExTRACTION DES HUILES DE GRAINES 365
d’huile, et tantôt 3 ½ hectolitres, cette différence travers des mèches de coton, m. duBrunFauT s’est
tenant entièrement à la qualité de la graine. Avec servi avec avantage, pour celles de colza, d’un filtre
les pilons on est obligé d’ajouter une certaine quan- dont la fig. 401 représente la coupe par le milieu.
tité d’eau à la graine ; avec les meules on en ajoute Ce filtre est formé d’une caisse garnie de métal ;
moins. Fig. 401.
Il faut, pour mettre en mouvement une paire
de meules, une force de 4 chevaux (de vapeur), et
pour les cylindres à concasser, la presse à coins et
les chauffoirs, une force additionnelle de 2 chevaux ;
de sorte qu’une machine de la force de 6 chevaux
est suffisante pour un moulin. Une paire de meules
exige la même force et fait plus de besogne qu’une
batterie de 5 pilons.

§ vi. — De l’épuration des huiles de graines. l’étoffe et les matières filtrantes s’interposent entre 2
treillis à carreaux en bois soutenus par 2 cadres en
Les huiles, telles qu’elles sont recueillies après bois A A. Tout cet appareil porte sur une saillie C,
les opérations précédentes, contiennent encore une pratiquée dans la caisse, et est pressé à l’aide de 4
quantité considérable de mucilage, de matière col- vis D mobiles dans 4 écrous fixés sur les bords de la
orante et de principes résineux qui les colorent et caisse. À l’aide de ces dispositions, les matières que
leur donnent une odeur et un goût particulier. Le l’on place entre les treillis sont comprimées par l’ef-
seul séjour prolongé de cette huile dans de grands fort des vis, et celles-ci fixent en outre cet appareil
vases de terre, exposés dans un lieu frais, les clarifie dans la caisse, de manière à l’empêcher de sortir si
jusqu’à un certain point ; il se forme un dépôt, et une force tendait à produire cet effet. Ce filtre ainsi
l’huile est plus limpide, plus pure et meilleure. Mais organisé, on amène l’huile à filtrer à travers le tube à
les huiles de graines ne sont pas encore, en cet état, robinet E. Elle passe dans le milieu F où elle exerce
propres à l’éclairage, et employées à cet usage elles une pression qui varie avec la hauteur du liquide
obstruent les pores de la mèche et brûlent en don- dans le tube E. Cette pression détermine le passage
nant une flamme faible et beaucoup de fumée. Il du liquide à travers le filtre ; il passe ainsi dans la
faut donc les épurer pour leur enlever, autant que cavité supérieure, d’où il sort par un robinet H placé
possible, leur couleur, leur goût et leur odeur, ou au-dessus du treillis. On sait que la vitesse d’écoule-
les rendre assez limpides pour qu’elles brûlent sans ment des fluides varie comme la racine carrée de la
fumée et donnent une lumière vive et claire. On colonne liquide superposée à l’orifice d’écoulement,
doit à m. Thénard, pour cet objet, un procédé qui et ce filtre a pour objet de rendre la filtration rapide
donne d’assez bons résultats ; voici comment on le avec la petite quantité de liquide contenue dans le
pratique. tube E qui répartit le liquide dans la caisse inférieure
On met l’huile à épurer dans un tonneau, de uniformément et dans tous les sens. Dans le cas où
manière que celui-ci ne soit rempli qu’à demi, et on l’huile contiendrait des matières susceptibles d’ob-
y verse, en filet mince et en changeant continuelle- struer promptement l’étoffe, le liquide ayant une
ment de place, 2 centièmes de la quantité d’huile marche ascendante, les matières arrêtées par l’étoffe
d’acide sulfurique concentré. Cela fait, on brasse peuvent retomber au fond du vase par leur propre
longtemps avec un morceau de bois pour favoriser poids.
le contact des 2 liquides et jusqu’à ce que toute la Les huiles ainsi préparées portent dans le com-
masse ait pris une couleur verdâtre. On laisse reposer merce le nom d’huiles blanches.
24 heures. L’acide se combine alors avec le mucilage Si les huiles sont extrêmement épaisses et
ou à la partie colorante, qu’il précipite en flocons chargées, on peut augmenter la quantité d’acide
d’un vert noirâtre. Au bout de 24 heures on ajoute à et la portera 3 p. % ; on peut même recommencer
la masse un volume d’eau pure égal aux ⅔ de celui cette opération une 2e fois, si la 1re opération n’a pas
de l’huile, cette eau étant chauffée préalablement à donné de résultats satisfaisants.
75° C. (60° R.), et l’on agite beaucoup, jusqu’à ce Les huiles traitées ainsi perdent depuis 2 jusqu’à
que le liquide ait une apparence laiteuse. On laisse 5 p. % de leur poids. On a aussi proposé, au lieu
alors reposer 2 ou 3 semaines, dans un lieu dont la d’une addition d’eau, de faire arriver de la vapeur
température est de 25 à 30°. Le fluide s’éclaircit peu d’eau dans l’huile jusqu’à ce que le tout ait atteint la
à peu, l’huile claire surnage à la surface et il se forme température de 100° et de laisser déposer le mélange
au fond du tonneau un dépôt noirâtre nommé fèces. comme à l’ordinaire. Ce moyen n’a pas eu grand
On décante alors l’huile claire au moyen d’un rob- succès.
inet placé à une certaine hauteur sur le contour du Le procédé d’épuration par l’acide est long, et
tonneau, et on la reçoit dans des cuves percées de l’huile relient toujours, quand elle n’a pas été aban-
trous garnis de mèches de coton ou de laine cardée. donnée au repos pendant un temps suffisant, une
l’huile filtre à travers ces mèches et s’écoule parfaite- quantité notable d’eau qu’on ne peut chasser que
ment épurée et propre à l’éclairage. par une forte chaleur à feu nu ou une longue évapo-
Au lieu de filtrer les huiles épurées par l’acide à ration au bain-marie ; on a proposé récemment de
366 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE HUILES GRASSES LIV. IV.
le modifier de la manière suivante : On mêle avec moins 80 p. % du poids de la fèce. La matière qui
l’acide sulfurique à la manière ordinaire, on brasse reste après la pression à la consistance, l’aspect et la
et on attend que le dépôt des fèces ou flocons noirs saveur du tourteau, et il est vraisemblable qu’elle est
commence à s’opérer. Alors on ajoute à l’huile, et de même nature. L’acide sulfurique employé dans
par petites portions, une bouillie épaisse d’eau et de l’opération entraînérait donc surtout le parenchyme
craie et on agite fortement la masse. Lorsqu’on a de la graine qui se trouve en suspension dans l’huile
ajouté ainsi environ ⅓ en plus de la craie nécessaire et qu’on ne peut en séparer par un simple repos. Il
pour saturer l’acide sulfurique et former du sulfate paraît que, dans ce mode d’épuisement des fèces
de chaux, et lorsque le papier de tournesol, plongé d’épuration, l’eau, en se combinant avec les maté-
et agité dans le liquide, ne change plus de couleur, on riaux du tourteau, sépare l’huile qu’ils retenaient.
verse l’huile dans les cuves à dépôt, dans lesquelles Un simple égouttage sur un filtre sépare la majeure
les flocons noirs, le sulfate de chaux formé et la craie partie de l’huile, et la matière qui reste sur le filtre
surabondante ne tardent pas à se précipiter. Après acquiert alors une consistance qui permet de la sou-
quelques heures l’huile peut être décantée dans mettre facilement à l’action de la presse.
les cuves à filtration garnies de mèches de coton. Une fois épurées, les huiles de graines peuvent
Ce mode de dépuration épargne tout le temps du être livrées à la consommation ; mais lorsqu’on ne
lavage a l’eau, qui est au moius de 12 jours, et on peut les débiter sur-le-champ, il est avantageux, pour
n’éprouve que très peu de déchet ; parce que la éviter les pertes et leur altération, de les conserver,
craie, préalablement saturée d’eau, ne s’imbibe pas ainsi qu’on le fait maintenant dans le département
sensiblement d’huile. m. PouTeT dit avoir employé du Nord, dans de vastes citernes en briques et mor-
avec beaucoup de succès, au lieu de craie, du mar- tier de chaux hydraulique, construites à l’instar des
bre blanc réduit en poudre fine. fosses destinées, sous le nom de piles, à la conserva-
Au lieu d’achever l’épuration de l’huile lavée tion des huiles d’olive dans les provinces méridion-
à travers le coton ou le filtre, opération toujours ales. Les huiles de graines se débitent généralement
longue et embarrassante, on se sert dans le Nord et dans de petits tonneaux d’une contenance de 90 à
à Paris d’un procédé qui donne de bons résultats. 91 litres, plâtrés sur les 2 fonds pour éviter les fuites.
l’huile lavée ainsi que nous l’avons dit est déposée m. merTian a proposé des tonnes métalliques qui
dans une futaille défoncée et posée sur son fonds ; paraissent avantageuses pour la conservation, mais
cette futaille peut contenir 7 hectolitres. On y verse qui sont sujettes à plusieurs inconvénients dans le
6 hectolit. d’huile acidifiée, lavée et encore louche, transport et d’un prix élevé.
et on la bat avec 50 kilog. de tourteaux de colza bien
secs et bien pulvérisés. Ce battage dure une demi- seCTion iv. — De la quantité d’huile fournie par
heure, puis on laisse déposer 9 jours ; après ce temps d’autres graines ou fruits.
on peut décanter 4 tonnes ou hectolit. clairs et les
remplacer par une pareille quantité d’huile louche ; Avant de terminer ce chapitre nous donnerons
on bat de nouveau, et 3 jours après on soutire, et ici un tableau de la quantité d’huile que peuvent
ainsi de suite jusqu’à ce que les 50 kilog. de tour- fournir beaucoup de graines ou de fruits quand elles
teaux aient épuisé leur force clarifiante, ce qui arrive sont de bonne qualité, dépouillés soigneusement de
après un soutirage de 200 tonnes d’huile clarifiée. leurs siliques, enveloppes, bois, tiges, et de toutes les
Dans l’épuration des huiles de graines par l’acide parties qui ne renferment pas d’huile, et que celle-ci
sulfurique, les fèces épaisses et brunes surnagent est obtenue par les meilleurs moyens d’extraction.
l’eau acidulée et se trouvent ainsi placées entre les F. M.
couches d’huile et d’eau, ce qui prouve déjà leur
richesse en corps gras. Dans le nord de la France, 100 parties en poids de Quantité 100 parties en poids de Quantité
d’huile. d’huile.
ces fèces sont vendues aux savonniers pour la fabri- Noix 40 à 70 Euphorbe épurge 30
cation des savons mous. Ces matières ne sont que Ricin commun 62 Moutarde sauvage 30
faiblement acides et ne contiennent que peu d’acide Noisette 60 Cameline 28
Cresson alénois 56 à 58 Gaude 29 à 36
sulfurique libre. Après un repos très prolongé Amande douce 40 à 54 Courge 25
elles ne rendent qu’une faible proportion d’huile ; Amande amer 28 à 46 Citronnier 25
chauffées, elles n’en rendent pas davantage. Si l’on Œillette ou pavot 56 à 63 Onoporde acanthe 25
traite ces matières par la vapeur d’eau, ou, ce qui est Radis oléifère 50 Graine d’épicéa 24
Sésame jugoline 50 Chenevis 14 à 25
a peu près la même chose, si on les fait bouillir dans Tilleul d’Europe 48 Lin 11 à 22
une chaudière avec de l’eau, qu’on laisse reposer Arachide 43 Moutarde noire 15
pour séparer par décantation l’eau excédante, on Choux 30 à 39 Faîne 15 à 17
Moutarde blanche 36 à 38 Soleil 15
obtient un magma qui, jeté chaud sur un filtre, rend Chou-navet et navet Pomme épineuse 15
spontanément un fort tiers de son volume d’une de Suède 33,5 Pépins de raisin 1,4 à 12
huile brune qui brûle à peu près comme l’huile non Prunier domestique 33,5 Marron d’Inde 1,2 à 8
Colza 36 à 40 Julienne 18
épurée et qui subit bien l’épuration. Le résidu resté Navette 30 à 36
sur ce filtre est estimé pouvoir rendre, par une pres-
sion énergique comme celle de la presse à coins ou
de la presse hydraulique, une quantité d’huile qui,
jointe à celle qu’on a retirée par filtration, donne au
ChaP. 19 DISTILLATION DES HUILES ESSENTIELLES 367

ChaPiTre xix. — de La FaBriCaTion des huiLes voLaTiLes eT des eaux disTiLLées.

seCTion ire. — Des huiles volatiles et des corps d’huile que lorsqu’elles sont desséchées.
qui les produisent. La quantité d’huile qu’on extrait des plantes varie
beaucoup avec l’espèce ; en outre, elle n’est pas la
Les huiles volatiles ou essentielles sont des corps même dans tous les climats et change suivant la
généralement fluides, d’une odeur forte, vive et nature du terrain, l’exposition, l’état de fraîcheur, de
pénétrante ; la plupart du temps agréables, d’une dessiccation ou d’altération des plantes au moment
saveur piquante, âcre, brûlante et quelquefois caus- de la préparation, et les soins apportés dans la dis-
tique. Elles se vaporisent à l’air, à la température tillation.
ordinaire, plus promptement par le moyen de la En général les végétaux qui croissent spontané-
chaleur, ne bouillent presque toutes qu’au-dessus de ment dans les terrains arides, montagneux et exposés
100, s’enflamment à l’approche d’un corps en igni- au midi, fournissent une plus grande quantité d’hu-
tion, et brûlent avec une flamme claire en répan- ile volatile, surtout au moment de l’épanouissement
dant beaucoup de fumée. Distillées seules, beau- des fleurs et quand on les distille aussitôt après leur
coup d’entre elles se décomposent ; mais avec une récolte.
addition d’eau elles passent à la distillation sans Les huiles essentielles sont d’un usage fort répandu
changer de nature. Elles sont légèrement solubles dans la médecine, dans la parfumerie et la toilette,
dans l’eau et très solubles dans l’alcool. et dans les arts pour composer des vernis, par la
Quelques huiles volatiles sont solides ; telles sont propriété qu’elles ont de dissoudre les couleurs et de
celles de roses, d’anis, de persil, etc., qui sont déjà s’évaporer dès qu’on les a appliquées. Leur extrac-
concrètes au-dessus de zéro. Presque toutes peu- tion étant une opération qui se rattache à l’écono-
vent être amenées à cet état par un abaissement de mie agricole, nous allons donner quelques notions
température. à cet égard.
La pesanteur des huiles est très variable. La
majeure partie est plus légère que l’eau ; quelques- seCTion ii. — De la distillation des huiles essentielles.
unes seulement, comme celles de sassafras, de
laurier-cerise, de séséli, de girofle, etc., sont plus Il y a 2 modes principaux pour extraire les huiles
pesantes que ce liquide. volatiles, l’expression et la distillation.
Presque toutes ces huiles sont colorées au moment On n’extrait guère par expression que les huiles
où on vient de les extraire, mais beaucoup sont de citron, cédrat, limette, bigarade, bergamotte et
décolorées par le contact de la lumière solaire. Celui orange. À cet effet, on râpe l’écorce ou enveloppe de
de l’air leur fait aussi subir diverses altérations qui ces fruits, on en reçoit dans un vase la pulpe qu’on
les colorent. soumet ensuite à la pression entre 2 glaces. L’huile
Les huiles volatiles s’extraient des végétaux, mais qui découle est aussitôt renfermée dans un flacon.
toutes n’appartiennent pas aux mêmes produits de C’est par distillation que s’extraient le plus
la végétation. Elles sont quelquefois distribuées dans ordinairement les huiles volatiles. À cet effet, on
toute la plante, comme dans l’angélique, souvent dans introduit la plante coupée ou brisée, si cela est
les feuilles et les tiges, comme la mélisse, la menthe nécessaire, dans un appareil distillatoire, on verse
et l’absinthe ; l’aunée, l’iris de Florence contiennent de l’eau et on procède à la distillation. L’eau réduite
leur huile dans la racine ; la lavande, le thym, le rom- en vapeur entraîne l’huile et vient se condenser avec
arin, le serpolet, dans les feuilles et le bouton de la elle dans un récipient où s’opère la séparation de ces
fleur ; la rose dans le calice, la camomille, le citron- 2 liquides.
nier, l’oranger dans la fleur, surtout dans les pétales Dans le midi de la France, où l’on prépare en
et l’écorce du fruit des 2 derniers ; l’anis, le fenouil ont grand la majeure partie des huiles du commerce, les
leur huile dans des vésicules rangées sur des lignes fabricants, au mois de juillet, font transporter leur
saillantes qu’on aperçoit sur l’écorce. alambic dans les lieux qui présentent une ample
Les végétaux fournissent leur huile volatile en récolte de plantes aromatiques et l’établissent en
plus grande abondance et de meilleure qualité plein air, autant que possible auprès d’une source
quand la partie, qui la contient est parvenue à son ou d’un ruisseau. Au moyen de quelques pierres
entier développement. Ainsi les racines en fournis- ils construisent un fourneau et font publier qu’on
sent davantage à la fin du printemps, les feuilles et la demande telle ou telle plante. Les habitants des
tige lorsque la fleur est sur le point de se développer, environs arrivent et, après les conventions, courent
celle-ci quand elle est complètement épanouie et récolter les végétaux demandés qu’ils rapportent en
ne montre encore aucune trace de flétrissure, et les quantité. Les fabricants transportent ailleurs leur
fruits au moment où ils atteignent leur maturité. petit atelier dès qu’ils ont tout épuisé autour d’eux.
La plupart des plantes ou parties des plantes, et L’appareil distillatoire pour les huiles volatiles est le
les fleurs surtout, ne donnent d’huile volatile qu’à même que celui employé pour la distillation des vins
l’état de fraîcheur ; d’autres peuvent se conserver des (p. 230, fig. 237), seulement il est proportionnelle-
années entières sans que leur huile se volatilise ou ment plus élevé, et sa chaudière doit présenter une
soit détruite, et il en est même, tels que le mille- bien moins grande surface au contact du feu. On
feuille et le baume des jardins, qui ne fournissent se sert quelquefois d’un chapiteau et d’un serpentin
368 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE HUILES VOLATILES LIV. IV.
en étain fin, pour ne pas donner aux produits une conique A (fig. 402), portant près de son fond un
odeur désagréable de cuivre. tube B, recourbé en S. Pendant la distillation le
Pour procéder à la distillation, on introduit les plan- mélange d’huile et d’eau coule dans ce récipient,
tes ou parties de plantes dans la chaudière ou cucur- où se fait bientôt la séparation de ces Fig. 402.
bite ; on verse ensuite la quantilé d’eau nécessaire, liquides ; l’huile surnage et, lorsque la
on place le chapiteau, auquel on adapte le serpen- hauteur du mélange condensé s’élève
tin, à celui-ci le récipient ; puis on lutte les join- jusqu’à l’ouverture supérieure du tube
tures et on allume le feu. L’eau réduite en vapeur B, l’eau s’écoule par ce dernier, de
s’élève en entraînant l’huile volatile contenue dans manière que le niveau reste toujours le
la plante, puis vient se condenser dans le serpentin, même. La couche d’huile augmentant
d’où elle coule, à l’état limpide, dans le récipient. peu à peu, il ne s’agit plus que de la
Bientôt cette eau se trouble et devient lactescente séparer de l’eau qu’elle surnage.
par la séparation des molécules huileuses qui, à La distillation terminée, on verse ce mélange
raison de leur plus grande légèreté, montent à la d’huile et d’eau dans un entonnoir à bec très fin qu’on
surface du liquide où elles forment une couche qui bouche avec le doigt. Quand les 2 liquides forment,
augmente de plus en plus et qu’il ne s’agit plus que après quelques moments de repos, 2 couches bien
de séparer pour avoir l’huile à l’état de pureté. distinctes, on ôte le doigt, on laisse écouler l’eau
La quantité d’eau qu’il faut ajouter à la plante varie et on rebouche le bec aussitôt que l’huile est sur
avec chaque espèce et suivant la quantité d’huile le point de couler. On transporte alors l’entonnoir
que cette plante est susceptible de produire. Si on sur un flacon où on laisse écouler l’huile et qu’on
met trop d’eau, les huiles volatiles étant, jusqu’à un bouche hermétiquement.
certain point, solubles dans ce liquide, on éprouve Le récipient florentin ne sert que pour les huiles
une perte sensible et souvent même on n’obtient pas plus légères que l’eau ; celles qui sont plus pesantes
d’huile, mais seulement des eaux distillées ou sat- sont recueillies dans des vases cylindriques qu’on
urées d’huiles volatiles. Au contraire, si on emploie remplace par d’autres quand ils sont pleins ; on les
trop peu d’eau, la plante s’attache au fond du vase, sépare aussi du liquide qui les surnage avec l’enton-
surtout vers la fin de l’opération, brûle et donne un noir, excepté que ce sont elles qui coulent les 1res et
produit empyreumatique qui altère considérable- qu’on arrête l’écoulement quand l’eau arrive à l’ex-
ment la qualité de l’huile obtenue. L’expérience trémité du bec.
seule peut donc apprendre la quantité d’eau qu’il Par le repos il se sépare encore un peu d’huile de l’eau
faut ajouter à la plante ; mais en général il vaut qui a servi de véhicule lors de la distillation. On
mieux ne pas ménager l’eau, c’est le moyen d’obte- hâte, dit-on, cette séparation en saturant cette eau
nir des produits plus purs et plus suaves. avec du sel commun.
L’eau du récipient, dont l’huile s’est séparée, peut être On conserve les huiles volatiles en les renfermant
employée à de nouvelles distillations, parce qu’étant dans des flacons de verre parfaitement pleins, très
saturée d’huile elle occasionne alors moins de perte. bien bouchés et recouverts de papier noir. Ces fla-
Quand on veut obtenir des huiles d’une excel cons sont placés dans un lieu obscur et frais, mais
lente qualité, il faut fractionner les produits, c’est-à- non humide. Les huiles obtenues par expression
dire mettre à part ceux qu’on obtient à diverses sont celles qui se conservent le moins bien ; quand
époques de la distillation. Les produits recueillis les elles déposent il faut les filtrer au papier et les ren-
premiers sont toujours les plus fortement chargés et fermer dans de nouveaux flacons, comme nous
ceux dont l’odeur est la plus agréable. venons de le dire.
Quelques huiles moins volatiles que les autres
passant plus difficilement à la distillation, on ajoute seCTion iii. — De la fabrication des eaux distillées.
à l’eau du sel marin. Cette dissolution saturée ne
bouillant qu’à 109 ou 110° C., on obtient ainsi une Les eaux distillées ou aromatiques répandues
élévation de température qui favorise la distillation dans le commerce sont des préparations composées
de ces huiles. d’eau et d’une huile volatile en dissolution. Ces
L’eau du réfrigérant sépare généralement plus eaux, employées dans la parfumerie, la pharmacie,
d’huile quand on la maintient à une basse température ; l’économie domestique, etc., se préparent par des
mais il ne faut pas oublier que certaines huiles, ainsi moyens absolument analogues à ceux mis en usage
que nous l’avons dit, sont déjà concrètes au-dessus pour recueillir les huiles volatiles, excepté qu’à la
de 0°, et que dans ce cas il ne faut pas refroidir au- distillation on emploie une plus grande quantité
dessous de 6 ou 7° C., si on ne veut pas que l’huile d’eau et que le feu peut être poussé un peu plus vive-
se solidifie dans le serpentin. ment pour faire monter, dans un temps donné, une
Le feu doit être conduit avec modération et régu- plus grande quantité de vapeurs aqueuses. L’huile
larité, en évitant les soubresauts et surtout les coups volatile ne se sépare plus alors, elle reste en solution
de feu violents, qui brûlent les plantes et les décom- dans le liquide et lui communique une partie de ses
posent. On cesse de distiller dès que les produits propriétés.
sont devenus insipides et inodores. C’est de cette manière, et en prenant 1 partie en
On reçoit ordinairement les produits de la dis- poids des plantes ou portions des plantes, 4 d’eau, et
tillation dans un récipient florentin, sorte de flacon distillant ou recueillant 2 parties seulement, qu’on
ChaP. 20 DISTILLATION DES HUILES ESSENTIELLES 369
obtient les eaux distillées d’anis, de menthe poivrée, Fig. 404. Fig. 403.
de coriandre, de fenouil, d’absinthe, de thym, etc.
Les eaux distillées de roses, de tilleul, etc., exigent
1 partie de plantes et 2 d’eau pour ne recueillir que
1 partie ; celle de fleurs d’oranger double, 1 de fleur,
3 d’eau, et, distillant 2 parties ; en ne retirant que
la moitié du produit, on obtient l’eau de fleur d’or-
ange appelée quadruple.
La fabrication des eaux distillées et des huiles
essentielles à feu nu et dans un alambic ordinaire
donne des produits suaves et agréables, quand on
sait diriger convenablement le feu ; mais il arrive appareil de ce genre qui consiste en une chaudière
souvent que les plantes, ramollies par la coction, qui fournit la vapeur d’eau, un vase intermédiaire
s’attachent au fond de la chaudière, y brident ou qui contient les plantes et un serpentin qui recueille
y éprouvent un commencement de décomposition et conduit les vapeurs. On doit à m. souBeiran un
qui communique aux produits une odeur et une appareil plus simple et que nous allons décrire.
saveur désagréables. A (fig. 403) est un vase à bain-marie en étain ou en
Le moyen le plus simple d’éviter cet accident est cuivre qui s’adapte sur la cucurbite. Ce vase porte, à
de garnir le fond de la chaudière avec une couche la partie qui s’élève au-dessus de cette cucurbite, un
de paille longue ou une claie d’osier qui empêche le tuyau en cuivre B, C, D, dont le coude extérieur B
contact immédiat des plantes contre le fond. henry entre à frottement dans la douille de la cucurbite. La
a proposé l’emploi d’un seau percé de trous, ou partie intérieure du tube se recourbe 3 fois à angle
mieux en toile métallique, qui reçoit les plantes et droit et vient se relever au milieu du fond en D. Ce
les tient plongées dans le liquide à une certaine dis- tuyau amène la vapeur qui se produit par l’ébulli-
tance des parois et du fond. Plus tard ce chimiste tion de l’eau contenue dans la cucurbite. Les plantes
s’est aperçu que les eaux distillées ainsi obtenues qu’on veut distiller sont mises sur un diaphragme en
conservaient encore, à un certain degré, l’odeur cuivre étamé E (fig. 404) percé de trous, porté par 3
empyreumatique, et, au lieu de plonger le seau dans pieds P qui le soutiennent au-dessus de l’orifice du
le liquide, il l’a suspendu au-dessus, de manière tuyau D armé sur les côtés de 2 lames en cuivre M
que les vapeurs qui s’élevaient de la cucurbite tra- qui servent à l’introduire et le retirer dans le vase A.
versaient les plantes et passaient à la distillation en L’appareil ainsi disposé on recouvre le bain-marie
entraînant tous les principes volatils. de son chapiteau, on adapte le serpentin, on lute et
Le seul remède tout-à-fait efficace consiste à on distille. On voit ici qu’aucune partie des plantes
soumettre les plantes à un courant de vapeurs sans ne peut brûler, puisqu’elles ne sont jamais exposées
qu’aucun des principes organiques soit soumis à à une température qui dépasse 100° C.
l’action directe du feu. m. duPorTaL a décrit un F M

ChaPiTre xx. — d e La Fa BriCaTion du CharBon de Bois eT de TourBe .

arT. ier. — Fabrication du charbon de bois. tre, afin de préparer une surface plane et stable. On
donne ordinairement à l’emplacement d’un fourneau
Le moyen le plus généralement usité pour con- ou d’un feu environ 15 pieds de diamètre.
vertir dans les forêts le bois en charbon est fort L’essence du bois n’est pas chose indifférente ; les
ancien, il donne des résultats moins avantageux bois durs donnent le charbon le plus estimé et le
que les procédés qu’on a cherché à lui substituer meilleur, le plus compacte, celui qui, par conséquent,
en quelques endroits, et est loin surtout de réaliser sous le même volume, contient le plus de combus-
le maximum de produit que la théorie et l’expé- tible ; ce charbon est dans tous les usages le plus
rience ont démontré qu’il était possible d’obtenir ; économique, et d’ailleurs on ne pourrait sans un
nous décrirons les uns et les autres en indiquant les très grand désavantage, en employer d’autres dans
conditions de leur réussite, leurs avantages ou leurs beaucoup d’opérations des arts où il s’agit d’élever
inconvénients. beaucoup et rapidement la température. Les char-
bons légers, réellement plus chers, puisqu’ils se
seCTion ire. — De la carbonisation dans les forêts. vendent également à la mesure, ne conviennent
qu’à ceux qui désirent allumer promptement de
Les charbonniers choisissent à portée des tas de petites quantités de charbon et se contentent d’un
bois abattus, un terrain assez uni et ferme sur lequel feu de peu de durée.
ils nettoyent et battent une place pour y établir la En comparant les résultats de plusieurs procédés
charbonnière. Si l’on ne rencontre aux environs des de carbonisation, on voit, en outre, qu’avec les
bois empilés que des fonds en pente, sableux ou cre- mêmes bois on obtient des charbons dont le poids,
vassés, il faut niveler le terrain, y ajouter une couche pour une même mesure et quelques autres pro-
de terre susceptible de s’affermir, la ratisser et la bat- priétés, diffère beaucoup comme nous l’indiquerons
370 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU CHARBON DE BOIS LIV. IV.
plus bas. inclinaison sur un axe commun, en sorte quelles
Les bois assemblés d’avance sont assortis par les continuent et doublent l’élévation du cône tronqué.
charbonniers, suivant leur nature (durs ou blancs) et Ce deuxième étage formé, on continue le premier
leur grosseur, qui varie de 1 à 3 pouces de diamètre, jusqu’à l’extrémité du plancher, puis on achève le
afin de les employer comme il convient ; tous les 2e étage jusqu’aux bords du premier. Pour étendre
morceaux doivent avoir sensiblement la même lon- encore celui-ci, on arrache les piquets et l’on aug-
gueur. mente la surface du plancher, en plaçant tout autour
Voici comment on s’y prend lorsqu’on veut for- de nouvelles bûches en bois blanc, dont on arrête
mer un fourneau ou amonceler le bois pour le car- encore les extrémités par des piquets ; on dresse sur
boniser. On choisit une forte bûche qu’on appoin- ce plancher, excentrique au premier, deux étages
tit d’un bout pour l’enfoncer en terre, et dont on de bûches, en s’y prenant comme nous l’avons dit ;
fend en quatre l’autre bout ; on la plante au centre enfin, on répète encore une fois toute cette manœu-
de l’aire du fourneau ( fig. 405), et l’on ajuste dans vre pour donner au fourneau les dimensions qu’il
les fentes de sa partie supérieure deux bûchettes qui doit avoir, c’est-à-dire la hauteur de deux bûches et
forment entre elles quatre angles droits et sont dans un diamètre de 15 à 18 pieds.
un même plan horizontal ; puis on place debout On arrache les chevilles qui contenaient le
quatre bûches qui, s’inclinent vers celles du centre, plancher pour les faire servir à la construction
y sont appuyées et contenues dans les quatre angles d’un autre fourneau ; puis on ramasse autour du
du croisillon ci-dessus indiqué. plancher du menu bois de chemise, et à l’aide d’une
Fig. 406. Fig. 405. échelle courbée on monte sur le haut du tas, afin
d’élever, en l’ébranlant un peu, la grosse bûche du
centre ; on remplit les intervalles restés entre les
bûches du 2e étage, avec du bois de chemise qu’on
étend sur toute la surface ; on ajoute assez de menu
bois pour former un cône peu élevé dont le sommet
aboutit vers la bûche implantée verticalement.
Le charbonnier couvre alors toute la surface du
tas de bois avec de l’herbe ou des feuilles, et trace un
chemin autour, en bêchant la terre. Si la charbon-
nière est toute nouvelle et qu’il n’ait pas de frazier
(mélange de terre et de poussier de charbon), il
divise la terre le plus possible et la met en tas ; il
s’en sert pour donner le dernier enduit, en en cou-
Fig. 407. Fig. 408.
vrant toute la surface du fourneau d’un pouce et
Alors, afin de former le plancher, ( fig. 406) on demi d’épaisseur, à l’exception d’un demi-pied par
couche par terre, sur toute la superficie de l’aire, le bas, afin de laisser accès à l’air dans cette partie.
des bûches en bois blanc, assez grosses et droites, en On emploie quelquefois des plaques de gazon que
les disposant très rapprochées, et comme les rayons l’on retourne pour former cette couverture.
d’un cercle dont le centre est dans la bûche plantée La dernière façon étant ainsi donnée, il faut met-
en terre ; on remplit les vides laissés entre ces bûches tre le feu ; pour cela on ôte la bûche placée au cen-
avec de plus petites dont on recouvre même entière- tre du deuxième étage, et l’on jette dans le vide ou
ment toute la surface de ce premier lit. cheminée qu’elle laisse des brindilles de bois sec,
Pour donner à ce plancher quelque solidité, on puis une pellée de feu. Bientôt une épaisse fumée
enfonce en terre des chevilles autour de sa circon- se dégage tout autour du fourneau et de la chemi-
férence, à 1 pied environ de distance les unes des née ; on laisse les choses en cet état jusqu’à ce qu’on
autres ; on apporte alors le bois sur des brouettes aperçoive la flamme sortir par la cheminée on la
dont la civière est surmontée par quatre montants recouvre alors d’un morceau de gazon sans la fer-
en bois, formant un V, pouvant contenir entre eux mer complètement, afin de laisser à la fumée une
un quart de corde de bois ; on place toutes ces bûches issue en cet endroit. L’ouvrier doit dès lors être très
debout et inclinées sur le plancher autour des attentif à observer ce qui se passe, afin de remédier
premières sur lesquelles elles s’appuient ( fig. 407). à une foule de petits accidents qui pourraient avoir
Ainsi rangées elles forment un cône tronqué dont la des conséquences graves. L’accès de l’air et les issues
base est sur le plancher ; on continue de dresser du de la fumée doivent être régularisés soigneusement,
bois de cette manière jusqu’à ce que l’on soit près afin de rendre le moins inégales possible la tempéra-
de ne plus pouvoir atteindre facilement jusqu’au ture et la carbonisation. Il faut jeter de la terre, ou
milieu de ce tas de bois. mieux du frazier, dans les endroits où la fumée sort
On aiguise une bûche par un bout, l’une des trop abondamment.
plus grosses et des plus droites de celles à charbon ; Quelquefois les gaz comprimés font de petites
on l’implante droite au milieu du cône formé, ou explosions qui occasionnent quelques trous ou che-
la fixe à l’aide de menu bois ; puis on l’entoure de minées ; on doit les reboucher à l’instant avec de
bûches ( fig. 408) dressées comme les premières, sur la terre, du frazier ou des pièces de gazon ; enfin,
lesquelles elles s’appuient, et on leur donne la même il faut ajouter de la terre au bas du fourneau et
ChaP. 20 DE LA CARBONISATION DANS LES FORêTS 371
rétrécir ainsi de plus en plus le passsage qu’on y a seCTion ii. — Des procédés perfectionnés
ménagé ; la carbonisation se fait bien et assez égale- de carbonisation.
ment lorsque la fumée s’exhale lentement de tous
les points de la périphérie, excepté au sommet, où le En consultant, dans le livre des forêts (t. IV,
courant est entretenu un peu plus rapide. p. 128), ce qui est dit sur la carbonisation des bois,
Il arrive souvent, dès le premier jour, que le tas on voit que ces procédés ne donnent générale-
en combustion s’affaisse beaucoup d’un coté ; il ment pas au-delà de 15 à 18 p. % de charbon de
faut alors ouvrir une issue du côté opposé, à l’aide bois, mais que, dans les circonstances favorables et
de l’angle d’un rabot, sorte d’outil formé d’une lorsque la carbonisation est conduite par un bon
planche taillée en un segment de cercle, emman- ouvrier, on peut s’élever jusqu’à 20 et 23 p. %.
chée par le milieu de sa surface, et perpendiculaire- Pour atteindre constamment ces derniers résul-
ment à celle-ci, d’un long manche en bois ; en se tats on a proposé un grand nombre de procédés,
servant d’un des côtés rectilignes de ce même outil, dont nous ne devons pas nous occuper ici, parce
on étend et l’on unit la terre qu’on jette sur l’en- qu’ils ne paraissent pas d’une exécution assez facile
droit affaissé. C’est ainsi qu’on doit de temps à autre dans la pratique ou assez économiques pour fournir
changer la direction des courants établis dans l’in- à des prix modérés les charbons dont les usines à fer,
térieur du fourneau. les forges, les fonderies de métaux et même les beso-
Les charbonniers doivent observer encore l’influ- ins usuels réclament impérieusement la fabrication.
ence du vent sur la carbonisation, et sont obligés, pour C’est ainsi que la carbonisation des bois en vases
s’en garantir, d’élever des abris avec des clayonnages clos, qui donne, terme moyen, 25 p. % d’un char-
en osier. Ils veillent durant les nuits aux progrès de bon de bonne qualité, et qui recueille en outre les
l’opération, dont le succès dépend entièrement de produits accessoires, tels que le goudron et l’acide
leurs soins, et qui pourrait ne leur donner d’autre pyroligueux ou acétique impur, est une opération
résultat qu’un tas de cendres sans valeur. C’est à qui est à peu près abandonnée pour cet objet, parce
l’approche de la seconde nuit surtout qu’ils doivent que le prix des appareils distillatoires et des trans-
redoubler d’attention. En effet, presque toute la ports des charbons ainsi préparés dans ces appareils
masse est alors incandescente, et l’on attend l’appa- fixes ne permet pas de les livrer aux usines à des
rition très prochaine du grand feu ; c’est le moment conditions avantageuses.
où la chemise, entièrement devenue rouge, indique Parmi les autres appareils, qui sont des modifica-
que le charbon est fait. On recouvre toute la superfi- tions plus ou moins heureuses de la méthode suivie
cie du tas avec de la terre et du frazier, qu’on unit en forêts et dans lesquelles tantôt on abandonne,
à l’aide du rabot en raclant de haut en bas ces tantôt on recueille les produits accessoires, nous
matières jetées à la pelle, et l’on achève ainsi de ne ferons connaître que celui dû à m. FouCaud, et
couvrir la partie inférieure du contour extérieur qui qui est aisément transportable, d’une construction
était à nu jusque là. Le tout étant bien uni, on ne facile et peu dispendieux, et la méthode de carbon-
voit plus que très peu de fumée. Quelques heures isation qui a été mise en pratique avec succès par
après il faut rafraîchir ; ce qui s’exécute en tirant M. de La ChaBeaussière.
avec le rabot le plus possible de terre et de frazier, y
ajoutant de nouvelle terre et étendant encore le tout § ier. — Procédé de m. FouCaud.
à la pelle sur la superficie du fourneau. Cette opéra-
tion, lorsqu’elle n’est pas soigneusement faite, doit Le procédé de m. FouCaud est fondé sur le prin-
être renouvelée une fois et même deux ; elle a pour cipe des abris ; la construction de son fourneau
but d’étouffer complètement le charbon en inter- qu’on voit à vol d’oiseau et en élévation dans les
ceptant toute communication avec l’air extérieur fig. 409 et 410, et la conduite du feu sont absolu-
Le 4e jour, le charbon est prêt à être tiré. Il faut donc ment les mêmes que dans le procédé des meules ;
3 jours entiers pour terminer la carbonisation et le on y ajoute seulement une enveloppe conique qui,
refroidissement. Tout ce temps n’est pas nécessaire aux avantages des abris ordinaires, réunit celui de
lorsque le bois est sec ; 2 jours ½ suffisent ordinaire- pouvoir recueillir les produits accessoires de la car-
ment. bonisation dans des appareils réfrigérants.
Pour tirer le charbon on ouvre le tas d’un côté Pour former un abri de 30 pi. de diamètre à sa base,
seulement, à l’aide d’un crochet en fer ; et si l’on 10 pi. à son sommet et 8 à 9 pi. de hauteur, on
s’apercevait que le feu fût mal éteint, ou rebouche- assemble, en bois de 2 po. d’écarrissage, des châssis
rait l’ouverture avec du gazon ou des feuilles et de de 12 pi. de long, 3 pi. de large d’un bout et 1 pi. à
la terre. l’autre. Les montants A, B et C, D ( fig. 411) de ces
On a introduit, en différents endroits, plusieurs châssis sont munis de 3 poignées en bois à l’aide
modifications au procédé que nous venons de desquelles on peut les réunir ; il suffît pour cela de
décrire. Ainsi, par exemple, on a varié les formes passer dans 2 poignées contiguës une cheville en fer
des fourneaux et leurs dimensions ; on les a con- ou en bois. Les châssis sont garnis de clayonnages
struits en pyramides quadrangulaires, en cônes d’osier et enduits d’un mortier de terre mêlée d’her-
élevés de 2 étages de plus. Quelquefois on met le feu bes hachées.
par le bas et on laisse sortir la fumée sur plusieurs Un couvercle plat de 10 pi. de diamètre, formé
points de la partie inférieure, etc. Payen. de planches bien jointes et maintenues par 4 tra-
372 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU CHARBON DE BOIS LIV. IV.
verses, forme Fig. 409. vue d’oiseau, et la Fig. 415.
le sommet du fig. 416 la coupe
cône. Il est du même four-
muni de 2 trap- neau, sur la che-
pes destinées à minée et les cou-
livrer passage rants d’air ; L, est
à la 1re fumée la moitié du plan
au commence- de ce fourneau,
ment de au niveau du rem-
l’opération ; un blayage du fond ;
trou triangu- Fig. 410. M, la moitié de
laire P, pratiqué l’élévation à vue
sur le même couvercle, reçoit un conduit formé de d’oiseau ; N, une
3 planches, et destiné à conduire les gaz et liquides perche plantée en
condensés dans des tonneaux. Enfin, une porte T, terre pour soute- Fig. 416.
que l’on ouvre et ferme à volonté, permet au char- nir la partie de
bonnier de visiter son feu. la caisse qui dépasse le fourneau ; il en faut 2 par-
En enduisant de craie ou de terre crayeuse les allèles, réunies par une traverse. La fig. 414 fait con-
parois intérieures de tout le clayonnage en osier, on naître la structure du chapeau ou couvercle P, qui
obtiendrait directement de l’acétate de chaux. est en tôle ferrée ; D le soupirail pour la mise en
feu ; b, b, des soupiraux pour les 1res fumées et pour
§ ii. — Procédé de m. de La ChaBeaussière. régulariser le feu.
Les tuyaux à courants d’air sont formés par des
Dans ce procédé, on creuse en terre ou on élève tuyaux de terre de 2 pi. de diamètre. Ces tuyaux,
sur le terrain des cylindres de terre battue ou de soit en dehors, soit en dedans du fourneau, aboutis-
gazon, et on y pratique des évents comme nous sent à des cavités en brique. Une couronne en bri-
allons l’indiquer. que forme le bord du fourneau et sert à supporter
Fig. 414. Fig. 412. le chapeau. Les fourneaux souterrains consistent
d’ailleurs en une simple fosse de 10 pi. de diamètre
sur 9 de profondeur, dont on répare de temps en
temps les parois avec de la terre battue. Le fond
du fourneau est remblayé avec de la terre à potier,
légèrement humectée et battue jusqu’au niveau des
évents, c’est-à-dire à 6 po. de hauteur, en donnant
un peu de convexité à cette aire.
À 9 po. au-dessous du bord est pratiqué un trou
rempli par un tuyau de terre cuite de 9 po. de dia-
mètre. Celui-ci est un peu incliné vers l’intérieur
du fourneau et aboutit à une caisse carrée H de 18
po. de long sur 1 pi. de large, et 15 po. de hauteur,
construite en brique sur le terrain et ouverte par le
haut. Cette caisse porte une gorge qui reçoit une
plaque de tôle destinée à la fermer. L’acide et le
goudron qui pourraient obstruer le passage s’écou-
lent par une ouverture percée à 2 ou 3 po. au-dessus
Fig. 413. du fond de la caisse et bouchée a volonté. De cette
caisse partent des tuyaux verticaux, en tôle ou en
La fig. 412 représente un fourneau souterrain, terre cuite, qui s’élèvent à environ 4 ½ pi. et se pro-
moitié en place et moitié en élévation à vue d’oiseau, longent horizontalement ou légèrement inclinés
et la fig. 413 est la coupe du même fourneau sui- jusqu’à 15 pi. du fourneau. À cette distance, il n’y a
vant la ligne A, B. L’ensemble de ces figures montre plus à craindre que le feu prenne ; le reste de l’appa-
les objets suivants : A, moitié du plan au niveau reil peut être en bois et le condensateur peut être
du remblayage du fond ; B, moitié de l’élévation à placé vers ce point.
vue d’oiseau ; C, demi-coupe sur la cheminée ; D, Le chapeau en fer P est formé de plaques de
demi-coupe sur les courants d’air ; E, remblayage tôle consolidées par un cercle en fer plat et par des
du fond ; G, ouvreaux des courants d’air formés en bandes mises de champ, qui maintiennent sa sur-
brique ; F, évents pratiqués dans le terrain pour for- face supérieure. Il est légèrement bombé et pèse 250
mer des courants d’air ; H, caisse en brique et tuyau à 275 kilog. ; on lui donne 10 pi. 6 po de diamètre,
conducteur des fumées ; I, entourage en brique, sur afin qu’il porte de 3 po. sur le fourneau ; il doit être
lequel doit poser le couvercle. assez solide pour ne pas s’affaisser quand on marche
La fig. 415 représente un fourneau construit au- dessus. Au milieu on pratique un trou D de 9 po. de
dessus du sol, moitié en plan, moitié en élévation à diamètre, garni d’un collet et fermé par un bouchon
ChaP. 20 DE LA CARBONISATION DANS LES FORêTS 373
en fer ; 4 ouvertures semblables b, b, mais de 4 po. conférence, ce qui se fait en alternant la longueur
de diamètre seulement, sont percées à 1 pi. du bord des bûches, qui est de 56 à 42 po.
du couvercle. Ce chapeau se manœuvre très aisé- Le fourneau étant chargé, on enlève le poteau du
ment au moyen de 2 leviers en fer et de quelques milieu ; on place le couvercle, dont on ouvre les 5
rouleaux en bois, ayant 12 pi. de longueur, pour- soupiraux et qu’on recouvre de 2 po. de terre ou de
qu’ils puissent traverser le fourneau et poser sur le sable sec, de débris, etc., pour qu’il y ait le moins de
terrain. condensation possible des vapeurs dans l’intérieur
Pour construire les fours élevés au-dessus du sol, il faut du fourneau ; on ouvre également tous les évents
d’abord tracer sur le terrain 2 cercles concentriques, latéraux.
l’un de 4 pi. ½ de rayon, l’autre de 8 ½ pi. L’es- Pendant ce temps on a allumé de la braise à côté
pace de 4 pi. qui reste entre eux sert de base pour du fourneau ; on la verse toute incandescente, et au
la muraille de gazon à construire ; on élève celle-ci moyen d’un grand entonnoir, par le trou central du
par assise, en ayant soin de battre chaque couche de chapeau, dans l’espèce de cheminée ménagée au
gazon, afin d’en lier les parties sur toute l’épaisseur : milieu de la masse ; elle tombe au fond du fourneau
sa hauteur est de 9 pi. Par le haut, et à cause du et embrase le menu charbon et le bois sec qui s’y
talus, cette muraille n’a plus que 3 pi. d’épaisseur. trouvent placés, et afin que la flamme se distribue
Le bord intérieur est garni d’une rangée de briques vers les bords du fourneau on bouche hermétique-
posées à plat. ment l’orifice central du chapeau, dont on lute le
Les évents de ces fourneaux de gazon sont au bouchon avec de la terre à potier humectée. On
nombre de 8, pratiqués à 6 po. du sol naturel, et laisse agir pendant quelque temps l’embrasement ;
au niveau du sol intérieur, élevé par un remblai ; ils mais aussitôt qu’on s’aperçoit que la flamme bleue
sont garnis de tuyaux de poterie ou de briques. Le prend une couleur blanchâtre et forme des nuages,
chapeau en fer est le même que pour les fourneaux on ferme légèrement les soupiraux du couvercle et
souterrains ; seulement il est muni de 3 anneaux on diminue les ouvertures des évents, afin de laisser
pour recevoir une triple chaîne, qui est attachée au très peu de passage à l’air ; on dirige ensuite l’opéra-
bout d’une grue tournante et à bascule, qui sert à tion suivant la nature du développement des fumées
le soulever, à le replacer et à enlever les paniers de et on bouche entièrement les soupiraux.
charbon. Si l’abondance des vapeurs était telle qu’elles ne
Les tuyaux de ces fourneaux sont les mêmes que pussent être convenablement attirées par la che-
ceux des fourneaux souterrains, avec cette dif- minée extérieure placée au bout du condensateur,
férence qu’ils vont en descendant jusqu’à la 1re il vaudrait mieux perdre un peu d’acide et laisser
caisse, qui n’a pas besoin d’être aussi grande, et con- échapper quelques vapeurs par les soupiraux du
tinuent depuis cette caisse, toujours en descendant, chapeau, plutôt que de voir l’opération se ralentir et
jusqu’à la 1re pièce de l’appareil condensateur. peut-être le feu s’éteindre.
Dans l’un et dans l’autre de ces fourneaux cet L’opération doit durer 60 à 80 heures pour obte-
appareil condensateur est formé d’une série de futailles nir du charbon de bonne qualité. Au moyen d’une
que la fumée est obligée de traverser avant de se sonde on peut reconnaître l’état de la carbonisation,
rendre dans une cheminée où l’on fait un peu de feu soit en retirant des morceaux de bois carbonisé, soit
pour établir un tirage convenable. en examinant si le tassement est égal dans toutes
Avant de mettre le fourneau en activité, il faut les parties du fourneau. S’il ne l’est pas, on ouvre
bien le sécher en y faisant un feu de broussailles ou l’évent du côté où ce tassement est le moins considé-
de copeaux ; cette opération terminée, on procède rable, et le soupirail opposé, et bientôt l’équilibre se
au chargement de la manière suivante : rétablit.
On plante au centre de l’aire un poteau rond Lorsque l’opération est terminée, on trouve que le
de 4 po. de diamètre et de la même hauteur que le bois s’est affaissé d’environ moitié de sa hauteur, s’il
fourneau ; on le fait entrer légèrement dans le sol, a été empilé horizontalement.
et on le maintient droit en l’entourant au pied avec Quand on est assuré que la carbonisation est
un ½ hectol. de menu charbon. On choisit, parmi complète, soit par le sondage, soit par la nature et la
le bois à charbonner, les bûches les plus fortes, et on couleur du peu de fumée qui peut encore se mani-
en forme entre les évents des rayons horizontaux, fester, on donne le coup de force, c’est-à-dire qu’à l’ex-
mais qui ne doivent cependant s’appuyer ni con- ception de l’orifice central du chapeau, on ouvre
tre le poteau ni contre les parois du four. L’inter- toutes les autres ouvertures et les évents ; alors il
valle ménagé entre les rayons, qui est de 4 à 5 po. se produit un dégagement d’hydrogène qui n’avait
au centre, et de 16 à 18 vers la circonférence, forme pu être évacué en totalité. Si on n’effectuait pas ce
autant de courants d’air partant des évents et abou- dégagement, le charbon conserverait une teinte
tissant au centre du fourneau. Sur ces rayons on rougeâtre qui nuirait à la vente.
pose transversalement une 1re couche de bois qui Lorsqu’on voit à travers les soupiraux la surface
s’appuie contre le poteau, mais dont les morceaux du tas devenir incandescente, on procède à la suffo-
doivent être aussi rapprochés que possible. Cette cation, en bouchant hermétiquement et avec beau-
couche en reçoit successivement d’autres, jusqu’à coup de soin toutes les ouvertures ; on enlève la
ce que le fourneau soit entièrement chargé, avec la terre qui était sur le couvercle, et on le badigeonne
précaution de remplir les vides, surtout vers la cir- au pinceau avec de la terre délayée dans l’eau. Pour
374 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU CHARBON DE BOIS LIV. IV.
clore les soupiraux du couvercle, on y introduit les seCTion iii. — Emploi du charbon.
bouchons de tôle ; on les surmonte de manchons de
tôle ou de terre cuite d’un plus grand diamètre et Il serait trop long d’énumérer ici tous les usages
d’une plus grande hauteur que les collets, et on les du charbon de bois ; nous nous contenterons de
remplit de terre qu’on enlève de dessus le chapeau. rappeler qu’il est employé : 1° comme combustible,
La durée du refroidissement est d’environ 72 à 80 surtout dans les circonstances où l’on veut obtenir
heures dans les fourneaux qui ne chôment jamais. une température intense sans un fort tirage et sans
Dès que le fourneau est refroidi on le découvre et on fumée dans de petits fourneaux d’une construction
s’aperçoit que le charbon, sauf le retrait, a conservé très simple ; 2° pour garnir le pied des paraton-
la forme du bois sans mélange de terre ni d’au- nerres, afin de distribuer dans le sol ou d’en soutirer
cune impureté. Pour le retirer, un ouvrier descend, le fluide électrique capable de neutraliser l’électric-
sans le moindre danger pour lui, dans le fourneau, ité contraire des nuages. Il faut, relativement à cette
enlève à la main, et sans le briser, tout le charbon application, que le charbon soit bien calciné, comme
en morceau, et ramasse ensuite avec une pelle le la braise des fours à boulangeries, afin qu’il soit bon
peu de menu et de poussier qui pourraient rester conducteur ; 3° pour tapisser les parois intérieures
au fond. S’il trouve quelques fumerons il les met à des tonneaux destinés à la conservation de l’eau
part ; mais il est rare qu’il y en ait. dans les voyages de long cours et la garantir ainsi
Dans le cas ou le refroidissement n’aurait pas été de la fermentation putride. À cet effet on carbonise
complet, l’ouvrier se sert d’une main de fer ; s’il était tout simplement les parois intérieures des barriques
resté du feu dans le fourneau par suite de la clôture en y faisant brûler des copeaux à plusieurs reprises.
imparfaite des évents, il n’en faudrait pas moins le Aujourd’hui on préfère généralement se servir de
vider. Le charbon allumé ou mal éteint est porté sur caisses en tôle, qu’on préserve de l’oxydation par un
une aire voisine, où il est étendu avec des râteaux, ce enduit de bitume et d’huile de lin, et dans lesquelles
qui suffit pour qu’il s’éteigne de lui-même. on dépose de la ferraille pour préserver l’eau de la
Quand le fourneau est vidé on le recharge, et on putréfaction ; 4° pour la dépuration des eaux po-
s’occupe à en vider un autre. Cinq ouvriers suffisent tables ; 5° pour la désoxydation d’un grand nombre
pour le travail de huit fourneaux. de substances ; 6° pour la préparation de la poudre
Le produit annuel de ces 8 fourneaux a été à canon, des crayons, etc.
de 20 p. % dans l’établissement de m. de La
ChaBraussière, où on a obtenu pour seCTion iv.— Des diverses variétés de charbon.
2 000 stères bois de chêne, pesant 1 250 000 kil.
16 000 hectol. charbon pesant 250 000 Nous terminerons cet article par une considéra-
1 000 pièces d’acide acétique tion importante sur la valeur et les propriétés spé-
impur pesant 223 500 ciales du charbon de bois, suivant deux circon-
La dépense de construction de chaque fourneau est stances données de sa préparation.
d’environ 450 fr.. dont 400 fr. pour le chapeau et le Dans les procédés suivis, soit pour carboniser en
surplus pour le fourneau. En cas de déplacement, il perdant tous les produits volatils, soit en recueillant
n’y a de perte réelle à faire que celle des fourneaux, les vapeurs condensables et brûlant à parties gaz,
dont l’entretien est presque nul, les ouvriers pou- toutes les fois que l’opération faite sur de grandes
vant les réparer eux-mêmes au fur et à mesure des masses est lente et régulièrement graduée, toutes
dégradations. On ne fait pas entrer dans cette éval- choses égales d’ailleurs, et, par exemple, pour des
uation la dépense de l’appareil de condensation, bois d’égale densité apparente, le charbon a pris
qui, une fois construit, est facile à transporter sans plus de retrait, par conséquent il est plus lourd sous
de grands frais. le même volume et moins dispendieux à prix égal,
Ce procédé offre sur les méthodes ordinaires puisqu’on l’achète à la mesure ; il est d’ailleurs
les avantages suivants : le charbon est obtenu en plus de beaucoup préférable pour obtenir une haute
grande quantité et de meilleure qualité ; l’opération température dans les fonderies en bronze, etc. ; en
est plus facile à conduire et à surveiller ; il y a éco- effet, il développe dans un même espace une plus
nomie de temps pour le chargement et le décharge- grande quantité de chaleur.
ment du fourneau ; le charbon est facile à recueil- Le charbon plus léger, qui résulte d’une rapide car-
lir ; il n’est mêlé ni de terre ni d’aucune impureté ; bonisation, offre l’avantage de s’allumer plus vite et
les fumerons y sont très rares ; les appareils sont d’accélérer ainsi de petites opérations de laboratoire
simples, peu coûteux à établir, et exigent peu d’en- ou d’économie domestique.
tretien ; enfin, on peut à volonté perdre ou recueillir Une 3e variété de charbon, peu en usage encore,
les produits volatils. a été utilisée depuis deux ans par les conseils de
En traitant des produits résineux nous indiquer- m. duFourneL, élève de l’école centrale des arts
ons la préparation du noir de fumée, qui n’est autre et manufactures de Paris, et indiquée comme une
chose qu’un charbon très divisé, et nous décrirons grande amélioration dans l’emploi économique de
un mode particulier de carbonisation des bois épu- ce combustible ; nous voulons parler de l’applica-
isés de térébenthine, à l’aide duquel on obtient des tion des fumerons ou mouchots, c’est-à-dire du bois
goudrons moins colorés et plus résistants que par les incomplètement carbonisé ou amené seulement à
procédés habituels. F. M. l’état de charbon roux.
ChaP. 20 FA BRICATION DU CHARBON DE TOURBE 375
Les 1ers essais ont eu lieu dans la forge de carbonisation en grandes meules qui, à la vérité,
m. joBard, en employant un tiers de la charge du lorsqu’elle est mal soignée, ne donne que 20 à 22
combustible en fumerons. Ces sortes de résidus, p. 100 au lieu de 29.
que l’on croyait devoir rejeter naguère et que l’on
extrayait à dessein des meules carbonisées, et sou- seCTion v. — Produits de la carbonisation des diverses
vent dans la proportion de 5 à 10 p. %, n’ont rien natures de bois.
changé à l’allure du fourneau, et ont procuré par
conséquent une économie notable. Le charbon obtenu des meules ordinaires forme
On en a tiré la conséquence qu’il y aurait beau- au plus le 5e du poids du bois et quelquefois seule-
coup plus de profit encore à carboniser exprès, ment le 6e, et terme moyen 18 p. % de charbon.
seulement à ce point, la totalité du bois à charbon. Dans ce dernier cas la perte en équivalent de char-
On peut se faire une idée des avantages qu’on doit bon pur est de 50 p. %. La carbonisation en vases
retirer de cette innovation par les données suivantes, clos produit au plus 28 p. %, mais qui n’équivalent,
que nous reproduisons avec l’autorité du nom de à cause des matières volatiles, qu’à 24 de charbon
m. BeuThier, membre de l’Institut, directeur des pur. Souvent on n’obtient que 23 représentant 20
mines, et dont l’opinion est entièrement favorable à de carbone. Le dernier résultat fait voir combien est
l’emploi précité du charbon roux. grande l’influence de la rapidité dans la carbonisa-
Le tableau suivant permettra de calculer ces tion, puisqu’en effet, en calcinant dans un creuset
avantages ; il indique dans la 1re colonne les divers de laboratoire le même bois, qui contient 38 p. %
charbons obtenus suivant les procédés mis en de charbon pur, on n’en obtient que 12,5, c’est-à-
usage ; dans la 2e se trouve la quantité de chaque dire que l’on en perd plus des ⅔.
sorte de charbon pour 100 kil. de bois ordinaire Nous donnerons, à cet égard ici le tableau des
contenant 13 d’eau hygrométrique, et représentant résultats que m. junCker, ingénieur des mines, a
donc 87 de bois séché à l’étuve ou 38 de charbon constatés, à la demande de m. BerThier, près des
pur ; dans la 3e colonne on voit la quantité de car- usines de Poulaouen, sur diverses essences de bois.
bone ou charbon supposé pur que représente Tous les bois ainsi essayés étaient âgés de 32
chaque variété de charbon, et dans la 4e l’équivalent ans ; les meules avaient un égal volume, leur conte-
en charbon pur de la perte faite dans chacune des nance était de 5 cordes. On a mesuré les charbons
opérations en regard. aussitôt après le défournement, et ils ont été pesés
immédiatement ensuite, et avant qu’ils n’eussent
Charbon pur

charbon pur.
représenté.

encore absorbé les 6 à 9 p. % d’eau qu’ils ne tardeut

obtenues.
Qualités

Perte en

CHARBONS. guère à prendre dans l’air atmosphérique. Les cinq

premières fournées ont été faites en août et les cinq
dernières en janvier, par un temps très défavorable.
Charbon roux . . . . . . . . . 36 31 7
Charbon des grandes meules . . . 29 28 10
On voit que la dernière colonne de ce tableau
Charbon des meules ordinaires . . 25 24 14 indique la proportion de charbon, déduction faite
Charbon en grands vases des fumerons qui, dans ces opérations bien soign-
clos, rapidement fait . . . . . . 28 24 14 ées, ne se sont élevés que de 1 à 6 ½ p. %.
Charbon en petits vases clos,
très rapidement obtenu . . . . . 13 12,5 27,5
arT. ii. — De la fabrication du charbon de tourbe.
Tous ces résultats obtenus dans des opérations
soignées sont des maxima ; mais enfin on peut y pré- seCTion ire. — De la tourbe et de son exploitation.
tendre, et l’on voit que, sous le rapport des quan-
tités du combustible pur, le plus grand produit est Sous le nom de tourbe, on désigne une matière
en charbon roux, quand même on le suppose- d’une nuance brune foncée, terne, spongieuse,
rait encore de 5 p. % au-dessous. Vient ensuite la légère lorsqu’elle a perdu l’eau dont elle est imbibée,

PRODUITS OBTENUS.
Poids des bois

Durée du feu

pour 1000 de
Charbons

CHARBON.
Fumerons

bois

NATURE DES BOIS.

Barriques. Poids
kilog. kilog. kilog. heures.
Hêtre vert coupé en mai 1832 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7830 32 1536 46 91 0,1993
Chêne vert écorcé coupé en mai 1832 . . . . . . . . . . . . . . . . . 7620 32 ½ 1749 25 96 0,2303
Chêne et hêtre sec non écorcés de 2 ans. . . . . . . . . . . . . . . . . 5654 30 1356 17 66 0,2405
Chêne sec écorcés de 2 ans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6886 36 1762 24 76 0,2568
Chêne vert avec son écorce coupé en mai 1832 . . . . . . . . . . . . . . 5706 28 1276 18 66 0,2243
Chêne vert écorcé coupé en mai 1832 . . . . . . . . . . . . . . . . . 6540 27 ¾ 1382 17 72 0,2119
Chêne vert non écorcé coupé en mai 1832 . . . . . . . . . . . . . . . 5012 27 ½ 930 60 54 0,1878
Chêne ½, hêtre ½ non écorcés coupé en janvier 1831 et mis en tas en août 1831 5019 24 1171 24 66 0,2344
Hêtre vert avec écorce carbonisé immédiatement . . . . . . . . . . . . . 10549 26 1354 30 138 0,1287
Chêne vert avec écorce carbonisé immédiatement . . . . . . . . . . . . 8762 21 1175 34 96 0,1346
376 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU CHARBON DE BOIS LIV. IV.
formée des débris de végétaux entrelacés, quelque- dimensions, que l’on fait sécher à l’air ou au soleil, et
fois reconnaissables, mais pourtant déjà décom- que l’on vend à part. Dans les tourbières de France,
posés en partie et mélangés de terre en proportions la tourbe limoneuse, s’exploite autrement. Lorsque,
variables. au moyen de l’enlèvement du bouzin, la couche de
Les dépôts de tourbe les plus considérables con- cette espèce de tourbe a été découverte, on la coupe
stituent la variété désignée sous le nom de tourbe en briques au moyen d’une bêche nommée louchet,
des marais, dénomination qui indique son gisement munie d’une oreille coupante pliée à angle droit sur
et son origine. Elle se trouve en couches plus ou le fer principal. Ces briques sont de même séchées
moins épaisses dans des terrains marécageux qui au soleil ou à l’air. Le louchet porte quelquefois
ont servi autrefois ou qui servent encore de fonds à deux oreilles coupantes ; quelquefois celles-ci sont
des lacs d’eau douce. Ces couches sont horizontales, réunies par une lame de fer qui donne à l’instru-
ordinairement recouvertes par un lit de sable ou de ment la forme d’une caisse rectangulaire ouverte
terre végétale, dont l’épaisseur s’élève rarement aux deux bouts et coupante à son extrémité.
au-delà de quelques pieds. La masse de tourbe est Lorsque la tourbière est inondée, on fait usage de
quelquefois divisée en plusieurs lits par des couches la drague, afin d’extraire ainsi de la tourbe en bouil-
minces de limon, de sable ou de coquilles fluviatiles. lie que l’on étend d’abord sur un terrain en pente
Les tourbières varient en étendue, surtout suivant légère.
la surface de l’amas d’eau dans lequel elles ont La tourbe de Hollande, limoneuse, s’exploite par
pris naissance. On en trouve en Hollande qui ont des procédés simples et économiques qui peuvent
une étendue très considérable, tandis que dans les servir de modèles en ce genre ; nous les décrirons
vallées des hautes montagnes, telles que les Alpes avec quelques détails.
ou les Pyrénées, il s’en rencontre qui ont seulement On enlève les couches de substances étrangères
7 à 10 mèt. de largeur. L’épaisseur du lit de tourbe qui recouvrent le lit de tourbe, on extrait celle-ci
n’est pas moins variable ; tantôt elle n’est que de 3 d’abord au louchet, puis au moyen d’une drague.
ou 4 pieds, tantôt, comme en Hollande, elle atteint Les dragues qu’on emploie en France sont formées
jusqu’à 30 pieds de profondeur. d’un sceau en fer ; celles de Hollande sont bien
La formation de la tourbe est évidemment le résul- préférables ; elles consistent en un simple anneau en
tat de l’altération d’un amas de végétaux morts et fer à bords coupants, dans l’épaisseur duquel sont
déposés au fond des marais ou des lacs, où ils se percés des trous en nombre suffisant pour recevoir
sont mélangés avec le limon et les plantes aqua- les cordes principales d’une espèce de filet ou de sac
tiques qui y vivaient ; il suffit d’avoir observé les qui forme le fond ou poche de la drague. L’ouvrier,
touffes épaisses de graminées qui tapissent les au moyen de cet ustensile, ramène plus de tourbe
marécages pour reconnaître l’origine de la tourbe. et moins d’eau. Il la verse dans un baquet où elle
Chaque année ces lits augmentent d’épaisseur et les est pétrie par un ouvrier qui la débarrasse, à l’aide
végétaux qui s’y développent finissent par se trou- d’un fourchet, de tous les débris trop grossiers, en
ver à une distance assez grande du terrain, dont ils même temps qu’il en forme une pâte qu’il piétine
sont séparés par une couche épaisse de débris ou fortement et qu’il brasse avec un rabot. Lorsque la
de racines entrelacées qui s’accumulent en se désa- pâte est bien faite, on l’étend sur une aire de 4 à 10
grégeant et s’altérant de plus en plus ; en définitive, mètres de largeur sur une longueur variable suivant
c’est le bois ou la matière ligneuse, peu à peu altérée la disposition du local, et on la réunit en une couche
et convertie en ulmine et ulmate de chaux, qui continue de 13 pouces d’épaisseur, qui est main-
forme la tourbe, de même qu’une altération beau- tenue par des planches sur les bords de l’aire, produ-
coup plus longue et plus avancée a converti en lig- isant une sorte d’encaissement ; l’eau surabondante
nites, en houilles et en anthracite, de plus anciens, s’écoule ou s’infiltre dans la terre ; une grande par-
plus grands et plus abondants végétaux. tie s’évapore.
L’exploitation des tourbières se fait avec facilité ; Afin d’éviter que la tourbe ne s’incruste dans la
leurs couches, généralement très superficielles, sont terre et n’y adhère, on a le soin de recouvrir tout le
d’abord découvertes en déblayant des matières ter- sol d’un lit de foin piétiné, avant d’y verser la tourbe
reuses, puis on enlève la tourbe de diverses manières. en bouillie. Cette bouillie étendue avec des pelles est
On distingue les parties supérieures des couches, tassée à coups de battes qui lui donnent une épais-
de celles qui sont plus profondément placées. Les seur et une consistance uniformes.
premières, encore très ligneuses ou composées de Au bout de quelques jours, la tourbe est un peu
débris végétaux bien distincts, portent le nom de raffermie, par suite de l’infiltration et de l’évapo-
bouzin, ou de tourbe mousseuse, fibreuse ou légère. ration de l’eau ; des femmes et des enfants march-
Les couches sous-jacentes, formées de débris ent alors sur les couches, ayant attachées sous les
presque entièrement désorganisés ou méconnaissa- pieds, à l’aide de courroies, des planches de 16
bles, donnent la tourbe lourde, limoneuse ou com- centimètres de large et de 33 à 40 centimètres de
pacte. La tourbe limoneuse étant plus estimée que long. Ce piétinement tasse la tourbe, donne de la
le bouzin, elle est extraite avec beaucoup plus de compacité à la masse et remplit les gerçures qui s’y
soin ; d’ailleurs la couche de bouzin est toujours la étaient formées.
moins puissante ; on l’enlève à la bêche ordinaire On ne discontinue cette opération que lorsque
et on la moule grossièrement en briques de fortes la tourbe est devenue assez dense pour qu’on puisse
ChaP. 20 FA BRICATION DU CHARBON DE TOURBE 377
marcher dessus avec des chaussures ordinaires sans cette analyse indiqué doivent varier singulièrement
s’y enfoncer. Alors on achève de la tasser au moyen en raison de la nature des tourbes et de leur origine.
de larges battes et on finit par la réduira à une épais- On voit toutefois qu’abstraction faite des 20 parties
seur uniforme de 22 à 25 centimètres. de cendres qui sont dues au mélange du limon des
On trace alors sur la couche, au moyen de longues marais où la tourbe s’est formée, les 80 parties de
règles, des lignes qui la divisent en carrés de 12 à 13 matières combustibles laissent à peu près autant de
centimètres de côté. L’épaisseur de la couche étant charbon que le bois lui-même. La principale dif-
de 24 centimètres, on voit qu’en la coupant suivant férence résulte de la quantité plus considérable de
ce tracé, on formera des briques de 24 centimètres matière huileuse que la tourbe fournit ; en général,
de long sur 12 de large et autant d’épaisseur. cette différence ne se soutient pas cependant dans
La division de ces briques s’effectue au moyen d’un toutes les tourbes, quoique leur matière combustible
louchet particulier dont le fer tranchant est terminé contienne un peu plus de carbone que le bois.
par un angle très ouvert. On coupe la tourbe dans On serait tenté de croire que la tourbe diffère
le sens du tracé, çà et là d’abord, pour examiner son peu du bois, d’après ce qui précède ; mais les essais
état de dessiccation ou pour faciliter celle-ci ; puis, de kLaProTh ne laissent pas douter que la presque
à mesure qu’elle s’effectue, on achève la division ; totalité des parties combustibles de la tourbe ne
on abandonne alors les briques de tourbe à une 1re soit véritablement de l’ulmine ; c’est encore ce qui
dessiccation spontanée, afin qu’elles prennent plus résulte des expériences plus récentes de m. Bra-
de consistance. Enfin des ouvriers, les mains garnies ConnoT sur la tourbe de la France. Cette ulmine
de cuirs qui les préservent du frottement, enlèvent est vraisemblablement en partie à l’état d’ulmate
toutes les briques des rangs impairs et les posent de chaux dans la tourbe ordinaire, puisque toute ou
en travers sur celles des rangs pairs restées debout. presque toute la matière de la tourbe en est extraite
Quelques jours après on les déplace en sens inverse, par les alcalis, soude et potasse caustiques en dissolu-
c’est-à-dire en remettant debout les rangs impairs tion froide, et il en résulte des solutions brunes d’ul-
et posant sur eux en travers les rangs pairs. Cette mates alcalins. On peut même dissoudre presque
opération suffit pour que la dessiccation s’achève la totalité de la substance combustible, à l’aide de
d’elle-même en peu de temps. Les briques de tourbe l’ammoniaque (alcali volatil), pourvu qu’on ait
sont ensuite emmagasinées. préalablement enlevé, par l’acide muriatique (hydro-
On doit cependant n’exécuter l’emmagasi- chlorique) ou nitrique étendu d’eau, toute la chaux
nage que lorsque la dessiccation est bien faite, combinée à l’acide ulmique. Dans tous les cas il
car les tourbes entassées pourraient fermenter et peut rester indissous des débris ligneux non encore
s’échauffer au point de prendre feu. réduits en tourbe.
Par la distillation, la tourbe donne des produits La tourbe dite moulée ou façonnée en brique est
analogues à ceux du bois, mais en proportions dif- employée comme combustible dans beaucoup de
férentes. kLaProTh a obtenu de la tourbe du comté pays. La combustion a quelque peine à s’établir
de Mansfeld. dans les petits foyers, mais une fois commencée elle
20,0 charbon. continue tranquillement et peut donner beaucoup
2,5 sulfate de chaux. de flamme. On reproche à ce combustible l’odeur
1° Produits 1,0 protoxyde de fer. désagréable qu’il exhale, ce qui en limite l’emploi
solides 40,5 3,5 alumine. dans l’économie domestique. Un foyer bien con-
4,0 chaux. struit peut éviter en partie cet inconvénient ; mais il
9,5 sable siliceux. suffit de quelques parcelles échappées à la combus-
12,0 eau chargée d’acide pyro- tion et tombées dans l’appartement pour répandre
2° Produits ligneux. une odeur forte et persistante ; aussi observe-t-on
liquides 42,0 30,0 huile empyreumatique, que, comme chauffage des habitations dans les pays
brune, cristallisable. pourvus de bois, il est presque exclusivement con-
3° Produits 5,0 acide carbonique. sommé par les classes pauvres et par les fabricants.
gazeux 17,5 12,5 oxyde de carbone et Ceux-ci l’appliquent avec avantage aux évapora-
—— hydrogène carboné. tions, à la cuisson de la chaux, des briques, des tuiles
100 et même des poteries vernissées. Ces dernières exi-
On doit compter parmi ces produits une petite gent quelquefois un coup de feu un peu vif pour
quantité d’acétate d’ammoniaque dont l’origine fondre le vernis ; dans ce cas la cuisson s’achève
peut être attribuée à quelques débris des animaux avec du bois. On admet en général que, de tous les
qui vivaient dans certains marais à tourbe, et pour combustibles, c’est la tourbe qui donne la tempéra-
tous ces dépôts à la présence d’une matière azotée ture la plus égale et la plus constante ; ce qu’il y a de
que nous avons reconnue dans tout le système vas- certain, c’est qu’une fois allumée elle se brûle sans
culaire des plantes, plus abondante encore dans les avoir besoin d’être attisée comme la houille et sans
embryons des graines et les extrémités des spongi- donner une flamme aussi vive que celle du bois ;
oles des radicelles. ces qualités sont surtout précieuses dans toutes les
Les cendres de la tourbe sont un peu alcalines, opérations où l’on veut chauffer également des vases
mais c’est la chaux et non la potasse qui leur com- en fonte au point de les faire rougir, sans toutefois
munique cette propriété. Du reste les rapports que risquer de porter quelques-unes de leurs parties à
378 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU CHARBON DE BOIS LIV. IV.
la température voisine de la fusion, température qui ture 0° (glace fondante) jusqu’à 100° (eau bouil-
pourrait promptement détériorer ces vases ; ainsi la lante) ; la 3e colonne montre combien d’eau serait
fabrication du sulfate de soude dans des cylindres ainsi chauffée par la quantité de chaque combus-
en fonte, la revivification du noir animal, soit dans tible en regard ; la 4e indique le prix de cette quan-
des cylindres, soit sur des plaques en fonte ou en tité de combustible, la 5e la quantité d’eau au plus
tôle, la cuisson du plâtre en poudre sur des plateaux que l’on pourrait chauffer depuis 0° jusqu’à 100°,
ou dans des vases métalliques, la distillation du bois, en employant pour une valeur de 1 fr. de chacun des
etc. (1), se pratiquent très économiquement, par les combustibles. C’est par cette der nière colonne que
raisons précitées en employant la tourbe comme l’on peut voir la valeur calorifique comparée de tous
combustible. Quant à l’économie réelle que peut les combustibles. Il serait facile d’étendre ces don-
présenter la tourbe comparativement à divers autres nées à d’autres localités en substituant, dans l’avant-
combustibles, elle est quelquefois assez notable ; on dernière colonne, le prix actuel de chaque quantité
en pourra juger par le tableau suivant, qui indique, en regard et établissant les nombres de la dernière
pour la localité de Paris, dans la 1re colonne le poids colonne d’après ces prix ; si, par exemple, l’hectoli-
en kilog. des principaux combustibles commerciaux ; tre de bonne houille, pesant, mesuré raz, 80 kilog.,
dans la 2e le nombre de kilog. d’eau qu’un kilog. de coûtait 3 fr. au lieu de 4, on verrait que, pour 1 fr.,
chaque combustible échaufferait depuis la tempéra- au lieu de chauffer 1 200 kilog. d’eau, on en chauffe-

quantité quantité d’eau

Poids des kilo d’eau PRIX
totale chauffée
combus- chauffés de en
d’eau de 0 à 100°
tibles 0 à 100° franc
chauffée pour 1 franc.
kilog. kilog.
Bonne tourbe compact, 19 hectolitres. . . . . . . . . . . . . . . 1000 30 fois 30 000 15 2000
Tourbe ordinaire (mais non mousseuse) . . . . . . . . . . . 25 hect. 1000 25 fois 25 000 15 1666
Bonne houille de Mons . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 hect. 80 60 fois 4 800 4 1200
Coke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 hect. 40 66 fois 2 640 3 880
Bois dur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 stère 450 27 fois 12 150 18 675
Charbon de bois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 hect. 25 75 fois 1 875 4 468
Charbon de tourbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 hect. 30 70 fois 2 100 4 525

rait 1 600 kilog. renferme beaucoup plus de matières terreuses non

Lorsque des tourbes mousseuses embarrassent combustibles que la précédente ; celle de bonne qua-
des terrains que l’on voudrait mettre en culture, lité pèse de 450 à 500 kilog. le stère ; presque toute
on ne peut guère en tirer d’autre parti, du moins sa matière combustible se dissout dans la potasse ou
pour les quantités non utilisables comme combus- même dans l’ammoniaque, si l’on a préalablement
tibles, qu’en les brûlant en tas pour utiliser les cen- enlevé la chaux, dont elle contient environ 2 ⅓ p. %.
drés, comme nous le verrons en traitant ci-après de La tourbe de Kœnigsbrun est très légère ; ses
la préparation et des usages du charbon de tourbe. cendres contiennent moitié de leur poids de chaux ;
Nous indiquerons ici, d’après des analyses on comprend donc que la matière combustible
récentes de m. BerThier, la composition de plu- soit entièrement combinée et forme un ulmate de
sieurs variétés de tourbes. chaux ; aussi aucune proportion de cette tourbe
n’est-elle attaquée ni dissoute par l’ammoniaque.
Kœnigsbrun.
des landes

et-Marne

temberg à
de Seine-
d’Ichoux.

La grande légèreté de la tourbe de Kœnigsbrun

(Crouy).
du Wur-

rendait ce combustible beaucoup trop volumineux

pour la plupart des applications usuelles, et à plus
Carbone ou charbon pur . . . . . 45 36,5 43
forte raison pour les opérations manufacturières où
Eau . . . . . . . . . . . . . . 50,1 44,7 52 la température ne peut être suffisamment élevée
Cendres ou matière non combustiles . 4,9 18,8 5 qu’à l’aide de la combustion, dans un espace moin-
100 100 100 dre même que celui occupé par le bois ; on est par-
La tourbe des landes d’Ichoux est légère ; sèche venu à lui faire acquérir la compacité nécessaire par
elle ne pèse que 176 kilog. le stère ; elle contient des un moyen simple, bien préférable à la compression,
débris ligneux non dissous par les solutions alcalines et qui est d’autant plus digne d’attention qu’il peut
et formant les 0,33,3 ou le tiers du poids total ; 0,53, rendre les tourbes ordinaires applicables à plusieurs
ou plus de la moitié, se dissout dans l’ammoniaque, opérations métallurgiques importantes ; il consiste
après quoi la potasse ou la soude en dissolution- à terminer la dessiccation dans un tour ou par tout
peut encore enlever 0,10 d’acide ulmique qui était autre séchoir à chaud ; en se desséchant ainsi la
combiné à la chaux. tourbe prend un retrait gradué bien plus considé-
La tourbe de Crouy présente de l’avantage dans rable que par la compression, et elle donne ensuite
son emploi, en raison de sa compacité, bien qu’elle d’autant plus de chaleur en brûlant, qu’alors une

(1) On sait que le sufate de soude sert au chaulage des grains et à la préparation des soudes pour le blanchiment ; que
le noir animal est revivifié dans les fabriques de sucre indigène ; que le plâtre est un des meilleurs stimulant pour la
luzerne ; que l’on distille le bois pour en obtenir de l’acide acétiqne propra à renforcer les vinaigres.
ChaP. 20 FA BRICATION DU CHARBON DE TOURBE 379
grande partie de cette chaleur n’est plus employée G, permettent d’augmenter ou de ralentir le tirage
à vaporiser l’eau hygrométrique que contiennent dans les différentes parties de la masse.
souvent en abondance les tourbes moulées, plus La mobilité du couvercle lui permet de peser
ou moins incomplètement séchées à l’air. Ajoutons constamment sur la tourbe tant qu’elle diminue de
enfin que cette dessiccation si utile sera presque tou- volume par le retrait gradué de la carbonisation,
jours opérée économiquement, en y destinant les et, lorsque celle-ci est complète, il est très facile de
menus débris des briques de tourbe. luter avec de la terre délayée tous les joints, en sorte
que l’on puisse complètement étouffer la substance
seCTion ii. — De la préparation des charbons de tourbe. charbonneuse et attendre qu’elle soit suffisamment
refroidie.
La plupart des inconvéniens de la tourbe dis- La distillation de la tourbe en vases métalliques
paraissent lorsqu’elle est carbonisée. Le charbon réussit mieux encore. m. ThiLLaye PLaTeL fit
qu’on en retire devient propre à divers usages aux- des essais à cet égard en 1786, et ils ont cela de
quels la tourbe en nature n’était pas applicable, et remarquable que l’auteur mit à profit, en même
notamment au chauffage des appartenions, des temps que LeBon, les gaz fournis par la distillation
fourneaux de laboratoire et des cuisines ; d’après ce comme combustible dans le fourneau carbonisant.
que nous avons dit sur les produits que la tourbe L’appareil qu’il employait ne diffère pas essentielle-
fournit à la distillation, on conçoit que les procédés ment de ceux qu’on applique à la carbonisation du
de la carbonisation du bois puissent également s’y bois en vases clos. C’était un cylindre en tôle placé
appliquer. Cependant le procédé des meules réus- horizontalement dans un fourneau, et portant un
sit assez mal. La tourbe en se carbonisant prend un tube en tôle ou en fonte qui venait se rendre dans un
retrait trop considérable ; les masses s’affaissent, et il tonneau fermé. Les liquides restaient dans le ton-
se forme des crevasses tellement nombreuses sur la neau, et les gaz étaient ramenés par un autre tube
chemise qu’une grande partie de la tourbe se brûle. dans le fourneau lui-même, où ils se brûlaient ; leur
Néanmoins dans le Nord on se sert de ce procédé, et quantité était assez grande pour suffire à la distilla-
il réussit à l’aide de grandes précautions, pour éviter tion une fois qu’elle était commencée. Ces essais ont
qu’après la carbonisation le charbon ne s’incinère ; été faits sur de la tourbe des environs de Gournay.
il faut étouffer avec plus de soins et d’exactitude que Une modification de cet appareil, qui m’a
relativement au charbon de bois. donné des résultats plus avantageux sous le rap-
Une modification du procédé des forêts qui faci- port de l’emploi du combustible, est indiquée dans
lite l’opération, consiste à construire un fourneau la fig. 418 par une coupe longitudinale et dans la
cylindrique à murs épais ( fig. 417), au bas duquel se fig. 419 par une coupe transversale ; les mêmes let-
Fig. 417. Fig. 418.

trouve une rigole circulaire A communiquant avec

l’air extérieur par quatre carneaux B. Cette rigole
est recouverte de tuiles ou briques mal jointes ; on
remplit toute la cavité cylindrique C du fourneau,
de la tourbe à carboniser, après avoir disposé au cen-
tre un pieu D entouré au bas de menus branchages
secs ; un couvercle mobile E en tôle recouvre toute
la masse et entre librement dans le four ; un bout
Fig. 419.
d’ajutage au centre laisse passer le pieu. Six ouver-
tures de 3 po. de diamètre sont distribuées sur ce tres, répétées dans les 2 figures, se rapportent aux
couvercle et bouchées à volonté, partiellement ou mêmes parties de l’appareil. On voit que 2 cylin-
en totalité, par des obturateurs mobiles G. Un tuyau dres en fonte A A sont chauffés par un seul foyer B
H, introduit dans un carneau traversant la maçon- à grille, dans lequel on peut aisément brûler de la
nerie, conduit les vapeurs et les gaz dans une série tourbe. Les produits de la combustion, après avoir
de tonneaux ou reservoirs condensateurs I I. frappé la voûte D, sont forcés d’envelopper toute
On commence et l’on dirige la carbonisation la superficie des cylindres avant de gagner les car-
dans ce four comme dans les meules à charbon de neaux inférieurs C, qui les conduisent au-dessus de
bois (voy. p. 370). Les ouvertures inférieures, en don- la voûte sous des plaques en fonte E, où une partie
nant ou supprimant l’accès de l’air et la cheminée de leur calorique est utilisé pour achever la dessicca-
centrale fermée à volonté, ainsi que les ouvertures tion de la tourbe à distiller. Les cylindres étant rem-
380 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU CHARBON DE BOIS LIV. IV.
plis de tourbe, on allume le feu dans le foyer ; peu il faudrait les rejeter pour donner la préférence à
à peu la distillation commence, la vapeur d’eau se celles qui en donnent le moins possible, c’est-à-
dégage d’abord par le tube G et se condense dans dire le septième ou le huitième de leur poids. Cette
les tonneaux réfrigérants P, communiquant entre masse considérable de matière étrangère absorbe de
eux par les tubes H ; bientôt les divers produits vol- la chaleur inutilement pendant la carbonisation, et
atils de la décomposition se rendent par les mêmes occupe de la place en pure perte dans les fourneaux
conduits dans les réfrigérants, et la portion non con- de distillation ; enfin elle entrave ultérieurement la
densée passant dans le dernier tube I est ramenée combustion du charbon.
vers le fourneau et introduite par le cendrier sous Les résultats de la carbonisation préalable de la
la grille, au travers de laquelle le tirage l’entraîne ; tourbe ne sauraient être douteux d’après les essais
elle s’y enflamme, contribuant ainsi à soutenir la publiés par m. BLavier. Ce charbon a soutenu la
température utile à la carbonisation. comparaison avec celui de bois sous tous les rap-
Des opérations analogues ont été conduites ports ; il a pu servir à souder des barres de fer
par m. BLavier, ingénieur en chef des mines, et d’un fort volume, et il a paru même préférable à la
appliquées aux tourbes du vallon de la Vesle, près de houille.
Reims ; l’appareil employé était semblable à celui On s’en est servi avec succès dans les fourneaux
qui sert à distiller le bois ; seulement la cornue était d’essais et de fusion, en ayant le soin toutefois d’élar-
verticale au lieu d’être horizontalement placée. gir les grilles pour livrer un passage facile aux cen-
Nous ajouterons ici quelques détails sur les pro- dres qui sont toujours abondantes. Ce charbon se
duits de ces exploitations. La tourbe de Vesle, rapproche beaucoup de celui que fournissent les
employée par m. BLavier, lui donnait en petit ; bois denses carbonisés lentement ; dans les apparte-
34,7 charbon et cendres. ments on le brûlerait à la manière du coke ; les
6,8 goudron. défauts accidentels de tirage ne donneraient pas,
39,9 eau acide comme pour ce dernier, lieu au dégagement d’acide
18,6 gaz divers et pertes sulfureux et en outre sa facile combustion, qui con-
—— tinue même dans les morceaux isolés, le rendraient
100 aussi plus commode à employer.
Cette tourbe, traitée en grand, donna, en De quelque manière qu’on envisage la tourbe,
distillant 100 kilog. à la fois, de 40 à 41 kilog. de ce n’en est pas moins un combustible très précieux,
charbon, dans lequel se trouvait une proportion en raison de son bas prix, qui en fait une ressource
de cendres qui ne fut pas déterminée, mais qui extrêmement profitable pour les classes pauvres,
doit varier pour chaque espèce de tourbe, comme même dans les pays pourvus de bois. Cette res-
l’indiquent les analyses citées plus haut. Ce charbon source devient bien plus utile encore dans les pays
revenait en volume à un prix égal à celui du peu boisés, comme la Hollande ; enfin les résidus de
charbon de bois ; à la vérité on trouva qu’il donnait la combustion ou ses cendres, contenant en général
plus de chaleur, sa compacité étant plus grande. La beaucoup de chaux à l’état d’une grande division,
tourbe de m. ThiLLaye lui fournissait en grand 38 à peuvent être considérés comme un bon amende-
40 p.% d’un charbon qui laissait de 13 à 16 parties ment calcaire, utile surtout dans les terres argileuses
de cendres par sa combustion. et fortes.
Quel que soit le procédé mis en usage, il est très On peut en outre profiter de l’état de grande sic-
important de laisser refroidir complètement le char- cité, sous lequel sont obtenues ces cendres, pour les
bon, car il est quelquefois pyrophorique, c’est-à-dire imprégner d’urines ou de jus de fumier et ajouter
qu’il prend feu au contact de l’air. ainsi à leur utilité, comme amendement, la pro-
Il résulte des essais précités qu’il n’y aurait de priété de fournir un engrais facile à répandre et
l’avantage à distiller les tourbes qu’autant qu’elles capable de céder assez graduellement la matière
seraient d’excellente qualité. Il y a des tourbes qui nutritive qu’on doit le plus s’efforcer de leur pro-
laissent du tiers à la moitié de leur poids de cendres ; curer. Payen.

ChaPiTre xxi. — d e La Fa BriCaTion des saLins, PoTasses, soudes naTureLLes,

soudes arTiFiCieLLes, seLs de soude , CrisTaux de soude , BiCarBonaTes, eTC .

seCTion ire. — Des potasses et salins. La potasse a été longtemps l’alcali le plus usuel,
et nous indiquerons plus loin ses divers usages ainsi
Le nom de potasse, vient de deux mots anglais que ceux que la soude lui enlève maintenant.
réunis pour composer un seul substantif ; ce sont À l’état de pureté la potasse est un métal oxydé
les mots : pot et ashes, équivalents en français à pot (protoxyde de potassium). Cet oxyde est une des
et cendres, et dont le mot composé, s’applique en bases les plus puissantes, aussi, le trouve-t-on tou-
effet à désigner un produit de l’incinération calciné jours uni avec divers acides dans la nature ; à la
autrefois dans des pots. température ordinaire il est solide, blanc, inodore,
ChaP. 21 DES POTASSES ET SALINS 381
d’un atome de potassium . . . . 489,90 coup de cendre entraînée par les courants d’air. On
et d’un atome d’oxygène . . . . . 100 met ensuite les cendres à couvert dans un hangar,
le poids atomique du protoxyde de ——— afin de les garantir des eaux pluviales. La cendre
potassium est donc égal à . . . . . 500,90 vieillie est plus facile à laver que celle qui est récente,
excessivement caustique ; il est composé : parce qu’elle se mouille mieux, ayant déjà absorbé
de l’humidité dans l’air. Il convient de l’humecter
Ce que l’on connaît dans le commerce et dans d’avance, à l’aide de 4 à 8 p. % d’eau, lorsqu’on ne
les arts agricoles et manufacturiers, sous le nom de peut la laisser assez longtemps à l’air.
potasse, est en général formé de potasse caustique et Fig. 420.
de potasse carbonatée, mélangée avec plusieurs sels.
Les potasses viennent toujours de l’incinération
de végétaux, et notamment en Amérique, en Rus-
sie, en Allemagne et en Toscane où les arbres sont
très abondants sur certains points, et du lavage des
cendres qui en résultent. La lessive, chargée de tous
les sels solubles que contiennent les cendres, c’est-à- Après avoir légèrement tassé les cendres sur un
dire de carbonate de potasse, de sulfate de potasse, filtre A (fig. 420), formé d’un tonneau défoncé, muni
de chlorure de potassium (muriate de potasse), etc., d’un faux fond percé de trous, on les soumet à 3
évaporée à sec, procure le salin. Celui-ci, chauffé au lavages. Le 1er fournit une lessive assez riche, le 2e
rouge, donne la potasse vendable, le résidu insoluble une lessive plus faible, le 3e une lessive encore moins
(cendres lessivées) est composé de silice, d’alumine, chargée ; les eaux de lavages sont repassées sur de
de carbonate et de phosphate de chaux, d’oxyde de nouvelles cendres d’un 2e tonneau B, puis après
fer, d’oxyde de manganèse et de quelques parcelles avoir traversé celui-ci, sur un 3e C, jusqu’à ce qu’on
de charbon échappées à l’incinération. les ait amenées à 15° de l’aréomètre de Baumé,
Le salin a presque toujours une couleur brune environ ; alors elles sont bonnes à évaporer.
plus ou moins foncée, qu’il doit à la présence de Pour que ces lavages se fassent avec promptitude
l’ulmate de potasse, dont la proportion varie avec la et pour qu’ils aient un effet assuré, il est bon d’y
température à laquelle il a été soumis. Par la calci- employer de l’eau chaude. À cet effet, on dispose
nation au rouge, l’acide ulmique se brûle ; l’ulmate une chaudière qui chauffe l’eau destinée au premier
de potasse se transforme ainsi en carbonate, et la lessivage, ainsi que les lessives qu’on veut repasser
couleur brune du salin disparaît, mais alors le résidu sur de nouvelles cendres. Pour que le lessivage par
prend ordinairement une teinte rouge, ou bleuâtre. filtration soit facile, on pose sur le double fond percé
La première provient de la présence du péroxyde de de trous une couche mince de paille avant de le
fer, la seconde est due au manganésiate de potasse, charger de cendres humides. Un perfectionnement
qui prend toujours naissance quand le salin contient notable consiste à placer un tube vertical de 5 à 6 lig.
du manganèse et qu’on le chauffe au rouge avec le de diamètre, qui laisse échapper l’air chassé entre
contact de l’air. les deux fonds ; enfin on doit laisser la superficie des
Par une calcination menagée, la potasse devient cendres toujours couverte de liquide, en ménageant
blanchâtre, légère et pulvérulente. Si on pousse l’écoulement au robinet ; cela régularise la filtra-
davantage le feu, elle fond et produit des masses tion et prévient les fausses voies. Il est bon de laisser
dures et compactes. pendant 8 ou 10 heures les cendres ainsi immergées
La préparation de la potasse est facile : On réduit avant de commencer le soutirage, qui peut ensuite
d’abord en cendres les végétaux que l’on veut être continu mais très lent.
exploiter. Pour cela, on pratique, une grande fosse On commence l’évaporation des lessives à 15° dans
en terre ; le fond et les parois doivent en être bien des chaudières de tôle ; on la termine dans une
battus ; on y jette successivement les arbres et les chaudière en fonte. Le résidu qu’on obtient ainsi
plantes que l’on veut brûler, après avoir mis le feu au est le salin, que l’on détache à l’aide d’un ringard et
tas, et on laisse le tout se consumer jusqu’à parfaite que l’on emmagasine. La disposition générale d’un
incinération. Si le feu était trop vif, il y aurait beau- atelier est facile à comprendre : Un long fourneau

Fig. 421.
382 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES SOUDES ET POTASSES LIV. IV.
(fig. 421) supporte trois chaudières accolées ; deux Fig. 423.
en tôle A, B, pour l’évaporation, une en fonte C,
pour la dessiccation du salin. La fumée passe sous
une ou deux chaudières D, E, en tôle, qui sont des-
tinées à chauffer les eaux de lessivage.
À côté de cet appareil se trouvent quinze ton-
neaux, partagés en trois rangées ou bandes ; ce
sont les tonneaux de lessivage. De sorte que dans
un travail courant, on dessèche le salin, on évapore
les eaux fortes et on chauffe l’eau pure ou les eaux
faibles qui doivent servir aux lessives. Au moyen de
tuyaux convenablement placés, des chaudières D,
E, où le liquide s’échauffe, on envoie dans les ton- de la porte C, par laquelle on introduit le salin. On
neaux (fig. 420). chauffe le four au rouge, puis on le charge en salin.
Voici comment on conduit l’opération : Toutes les Celui-ci se dessèche peu à peu et sans changer d’état,
eaux obtenues du lessivage à 15° sont versées dans quand il ne contient pas trop d’eau ; mais s’il était
la chaudière A, où elles commencent à s’évaporer, trop humide, il fondrait et ne serait retenu qu’avec
puis, au fur et à mesure que l’évaporation laisse de peine sur la sole. Au commencement de l’opération
la capacité libre dans la chaudière suivante B, on y le salin décrépite, ce qui provient de la présence des
fait couler le liquide de A, que l’on remplit comme chlorures alcalins ; ensuite il fond un peu et se bour-
la première fois. Le liquide plus concentré en B, sert souffle. Il contracte de l’adhérence avec la sole ;
à remplir la chaudière en fonte C, sous laquelle est mais en repoussant la croûte supérieure du gâteau,
disposé le foyer. Une vive ébullition a ordinairement à l’aide d’un râble A (fig. 424) tantôt sur le devant,
lieu dans celle-ci, et dès qu’elle a enlevé une par- Fig. 424.
tie de l’eau indispensable pour tenir en solution les
sels solubles, ces derniers commencent à se précip-
iter il faut alors racler fortement de temps à autre
les parois unis de la chaudière, à l’aide de ringards
aciérés (indiqués sur plat et sur champ, fig. 422), que
Fig. 422. tantôt sur le derrière du four, la flamme qui agit sur
la croûte inférieure la fait boursouffler à son tour, et
la force bientôt à se détacher d’elle-même.
Au bout d’une heure environ, l’acide ulmique
l’on plonge vivement dans la chaudière en les tenant et les autres matières organiques contenues dans
dans la position de l’ouvrier O (fig. 420). Lorsque la le salin prennent feu. Les surfaces exposées à la
précipitation est abondante, on laisse plonger dans flamme noircissent, puis blanchissent, en retournant
la chaudière une capsule en tôle, suspendue comme la matière avec un large ringard B et une ratissoire
l’indique la figure, par deux poulies et une corde C (fig. 424) de temps à autre, le salin se trouve converti
attachée à un bout de chaîne en fer, qui s’adapte à en potasse. Quoique cette opération semble fort sim-
l’anneau réunissant les trois tringles. ple, il arrive souvent que le salin étant très riche en
Cette capsule est percée vers ses bords de 4 chlorures, ceux-ci fondent avant que la combustion
rangées de trous ; ainsi disposée, elle reçoit la plus soit terminée. En ce cas, les morceaux de potasse
grande partie des sels que l’ébullition agite dans les présentent au centre des parties brunes qui ne sont
autres parties du liquide tandis qu’elle leur offre un point dépouillées de matière organique. Pour éviter
repos relatif. Lorsqu’elle est suffisamment chargée, cet inconvénient, il faut conduire la calcination très
l’ouvrier l’enlève à l’aide de la corde, puis la laisse lentement, et faire en sorte que la combustion soit
suspendue s’égoutter ; il passe le ringard fortement complète avant que la fusion s’effectue. La sole des
dans le fond de la chaudière et retire la plus grande fours doit être en grès ou en fonte. Les soles en bri-
partie de ce qui reste de sel en suspension, en cou- ques peuvent servir, mais elles sont trop prompte-
vrant un instant le feu pour faire cesser l’ébullition, ment corrodées par la potasse.
ajoutant même un seau de liquide froid et pêchant Pour calciner 1 200 kilog. de salin, on consomme
au fond avec une large écumoire (ayant de 10 à 2 stères de bois. Celui-ci doit être choisi sec et don-
12 po. de diamètre), il remplit alors avec de la solu- nant une longue flamme. Le salin perd de 10 à 20
tion prise dans la chaudière B, décharge la capsule pour % à la calcination.
dans une trémie en bois doublée de plomb, et ainsi Des essais nombreux ont été faits pour apprécier
de suite ; à la fin de la concentration, on dessèche le rendement en potasse de divers plantes ou bois.
avec précaution le liquide et le salin dans la même On a remarqué que, toutes choses égales d’ailleurs,
chaudière en agitant sans cesse à l’aide du ringard. les plus jeunes branches des arbres, les arbustes et
Il s’agit alors de calciner le salin ainsi obtenu. Cette plus encore les feuilles, les plantes herbacées, sèches
opération se fait dans un four, de forme particulière et incinérées à temps, donnent plus de potasse que
(fig. 423). Il a deux foyers A, dont la flamme pénè- les vieux bois et toutes les parties très ligneuses ;
tre jusqu’au fond B, du four, et vient ressortir près mais ces résultats sont entre eux variables suivant
ChaP. 21 SOUDE DE VARECH 383
les saisons, les terrains et les engrais. donnent environ la moitié de leur poids de potasse
D’après les expériences de vauqueLin, darCeT de bonne qualité.
et PerTuis, on voit que : Les diverses cendres dont on a extrait des sels
100 kil. bois de chêne, hêtre, tremble charme solubles par les moyens ci-dessus indiqués en retien-
donnent en salin de . . . . . 100 à 200 gram. nent toujours quelques traces ; elles contiennent
100 kil. sureau, faux-ébénier, d’ailleurs plus ou moins de carbonate de chaux. Par
noisetier . . . . . . . . . 315 à 250 ces deux raisons elles peuvent être employées sur les
100 kil. orties, chardons des terres en culture comme de bons amendements cal-
trains, fougère, glayeuls . . . 1000 à 500 caires, doués d’une légère action stimulante, capa-
100 kil. de marrons d’Inde 1750 bles d’ailleurs d’alléger graduellement la couche
arable des sols argileux et compactes.
seCTion ii. — Cendres gravelées. Certaines cendres neuves, trop pauvres en alcali
pour être employées à l’extraction de la potasse
Sous le nom de cendre gravelée, on désigne plus ou même au lessivage et blanchissage du linge,
spécialement la potasse qui provient de la combus- comme celles de la tourbe et du bois flotté, peuvent
tion des lies de vin. Cette opération peut se pra- être utilement appliquées à l’absorption de divers
tiquer avec avantage dans tous les pays vignobles ; liquides chargés de matières azotées (sang, urine,
elle repose sur l’existence du bitartrate de potasse etc.) et servir ensuite d’engrais. Nous indiquerons,
dans la lie. Ce sel y existe en assez grande quantité, à la fin de cet article, la composition et les usages
mais il y est mêlé de diverses matières organiques, communs et spéciaux des diverses potasses et soudes
de sulfate de potasse et de quelques autres sels. commerciales.
Quand on peut le faire, il vaut mieux en extraire
le bitartrate de potasse, qui a bien plus de valeur seCTion iii. — Soude de varech.
que la potasse qu’il peut fournir, et il suffit pour cela
de dissoudre à chaud, laisser déposer et cristalliser : On connaît dans le commerce sous le nom de
toutefois, si les dépôts sont pauvres en tartrate, on soude de varech un produit que sa composition range
les traite de la manière suivante : en réalité parmi les potasses. Cette substance se
Quand le vin est soutiré, on rassemble les lies qui prépare sur les côtes de la Normandie, au moyen
en proviennent dans des tonneaux, où on les laisse de plantes marines connues sous le nom de goëmon
en repos. Au bout de quelques jours, on soutire ou fucus, qui peuvent flotter sur l’eau. Cette pro-
le vin qui s’est séparé du dépôt épais, et on place priété permet d’en former des radeaux que l’on
celui-ci dans des sacs, que l’on met sous presse. fait arriver aisément aux endroits où ils doivent être
Dans chaque sac on met 18 kilog. de lie décantée ; desséchés et brûlés.
quand la matière est suffisamment pressée, ou la La combustion du goëmon se fait dans une fosse, et
sort des sacs sans briser le pain qu’elle forme, puis à mesure que le résidu de l’incinération entre en
on termine la dessiccation à l’air. Chaque pain est fusion il se rassemble en masses ; c’est la soude brute
courbé en forme de tuile faîtière, et posé debout sur qu’emploient les verreries à bouteilles. Pour en
un plancher ou un sol battu, pendant quelquesjours. extraire les sels de varech, on lessive cette soude et
On peut exposer au soleil à cette époque tous les on évapore la liqueur par des moyens analogues à
pains essorés, et les sécher ainsi, au point de pouvoir ceux que nous avons décrits ci-dessus. Les eaux-
être cassés net et avec bruit ; chaque pain doit peser mères retiennent les combinaisons d’iode ; c’est de là
environ 3 kilog. qu’on extrait ce corps simple employé notamment
La lie est alors bonne à brûler. On opère cette combus- en médecine pour le traitement des goitres, dans les
tion au dehors, sur une aire bien battue, que l’on a arts pour la préparation de l’iodure de mercure, et
entourée d’un mur ou abri de 2 mètres de diamètre dans les laboratoires pour déceler la présence de
sur 25 centimètres de hauteur. Ce mur est fait en l’amidone, etc. Les sels qu’on extrait des soudes
briques ou tuiles, sans mortier. Au milieu de cette brutes de varech par le lessivage contiennent en
enceinte, on dispose un fagot de menu bois, que l’on poids :
entoure d’une vingtaine de pains de lie pour com- Sulfate de potasse . . 19
mencer la combustion. Dès que ceux-ci sont bien Sur 100 parties Chlorure de potassium 25
enflammés, on en ajoute de nouveaux. On continue Sel marin. . . . . . 56
de la sorte, en élevant le petit mur à mesure que l’on m. gay-LussaC a donné cette composition
accroît le tas. On s’arrête quand on a mis environ comme la moyenne de plusieurs essais. Ces sels sont
mille pains de lie dans le four. La combustion doit se d’un grand intérêt par leur richesse en potasse, qui
faire de manière à n’être ni trop lente ni trop active. permet de les appliquer à la fabrication de l’alun et
On a observé qu’elle s’opérait mieux avec les lies à celle du salpêtre. On reconnaît les sels de varech
récentes qu’avec celles qui avaient éprouvé une fer- à la présence de quelques traces d’iodure de potas-
mentation dégageant des gaz putrides. sium ; on peut en séparer une grande partie du sel
3 000 kilog. de lies ainsi brûlées fournissent 500 marin par précipitation à chaud ; les autres sels
kilog. de cendres gravelées. Celles-ci sont ordinaire- cristallisent par refroidissement. Le sel marin ainsi
ment blanches et parsemées de morceaux tachetés obtenu peut servir aux bestiaux ou être employé
de bleu ou de vert ; leur saveur est brûlante, elles dans les mélanges réfrigérants.
384 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES SOUDES ET POTASSES LIV. IV.
Le carbonate de soude, qui constitue la substance donne que de 1 à 2 degrés alcalimétriques, et n’est
utile des soudes naturelles, s’extrait, en France, enE- par conséquent utile que par le sulfate de potasse, le
spagne, etc., des plantes qui croissent sur le bord de chlorure de potassium et de sodium ainsi que l’io-
la mer. Celles-ci contiennent de l’oxalate de soude dure de potassium.
qu’on transforme en carbonate par la calcination
et qu’on débarrasse des matières étrangères par les- seCTion v. — Soude artificielle.
sivage et précipitation.
Cette soude est venue remplacer, dans presque
seCTion iv. — Soudes naturelles. tous leurs emplois, avec d’immenses avantages pour
la France, et les potasses exotiques et la soude natur-
On désigne sous cette dénomination les soudes elle qui nous étaient fournies par les Espagnols
brutes qui sont un résidu à demi fondu de l’incinéra- avant la révolution de 93. On obtenait cette der-
tion de divers végétaux. nière, en France, sans autres soins que ceux donnés
Pour extraire la soude des plantes marines, on à la récolte et à l’incinération des plantes ; ce fut
coupe celles-ci et on les fait sécher à l’air ; on les alors l’un des objets les plus usuels et les plus néces-
brûle ensuite dans des fosses dont la profondeur est saires que nous fournissait le commerce étranger.
d’environ 1 mètre et le diamètre de 1 mètre 3 déci- La soude, en effet, est l’une des principales matières
mètres. Cette combustion se fait en plein air, sur un premières des verreries, des fabriques de savons, des
sol bien sec, et dure plusieurs jours. Elle procure, buanderies, des blanchisseries de toiles, des opéra-
au lieu de cendres, une masse saline, dure et com- tions de teinture ; dans plusieurs autres arts indus-
pacte, à demi fondue et un peu boursoufflée que triels on en fait un usage journalier. On ne pouvait
l’on amasse et qu’on verse dans le commerce sous le la remplacer que par la potasse ; mais nous ne pou-
nom de soude. Les diverses soudes se distinguent par vions recevoir cette substance, pour la plus grande
le nom du pays d’où elles sont tirées ou par celui de partie, que de l’étranger, qui nous la refusait, et ce
la plante qui les fournit. que nous possédions devenait, pour la fabrication
Ces soudes brutes renferment, en proportions du salpêtre, d’une impérieuse nécessité.
diverses du carbonate et du sulfate de soude, du Un ingénieux manufacturier, Carny, proposa, à
sulfure de sodium, du sel marin, du carbonate de cette époque où nous étions privés des ressources
chaux, de l’alumine, de la silice, de l’oxyde de fer du commerce étranger, de publier ses moyens
et enfin du charbon échappé à l’incinération. Elles de fabriquer la soude. LeBLanC, dizé et sChée
contiennent quelquefois du sulfate de potasse, du furent les 1ers qui formèrent un établissement pour
chlorure de potassium, de l’iodure et du bromure l’extraction économique de la soude du sel marin
de calcium. et dotèrent la France de cette nouvelle industrie.
La plus estimée est la barille ou soude d’Espagne, Dans la belle fabrique qu’ils fondèrent à cette
connue dans le commerce sous le nom de soude d’Ali- époque, presque tout avait été prévu par eux ;
cante, de Carthagène, de Malaga ; ou l’extrait de plu- une amélioration remarquable fut apportée dans
sieurs plantes, mais particulièrement de la barille, la construction des tours à réverbère par Payen et
espèce de salsola cultivée avec soin sur les côtes d’Es- m. BourreLier, qui bientôt après exploitèrent le
pagne. Cette soude contient de 25 à 35 p. % de car- procédé de MM. LeBLanC et dizé. Depuis lors tous
bonate de soude sec. les manufacturiers ont suivi les mêmes errements,
Les soudes qu’on récolte en France sont loin d’of- à quelques heureuses modifications près, que nous
frir cette richesse ; on en distingue de 3 sortes. indiquerons dans le cours de cet article et qui furent
Le salicor ou soude de Narbonne, qui provient de la indiqués par MM. dauCeT, CLémenT, etc.
combustion du salicornia annua cultivé aux environs Parmi le grand nombre des procédés ingénieux
de Narbonne. Cette plante est semée et récoltée proposés à cette époque, nous citerons, dans l’ordre
dans la même année. On la coupe après l’époque de vérification qui en fut faite alors :
de la fructification ; la soude qui en provient con- 1° Celui de P. maLherBe, suivi chez le sieur
tient de 13 à 15 p. % de carbonate de soude ; on aLBan, dans une manufacture sise à Javelle près
l’emploie dans la fabrication du verre vert. Paris ; il consistait à décomposer le sel marin par
La blanquette ou soude d’Aigues-Mortes, qui s’extrait l’acide sulfurique dans des cornues. L’acide muria-
entre Frontignan et Aigues-Mortes de toutes les tique dégagé était condensé dans des ballons et uti-
plantes salées qui croissent sur les bords de la mer. lisé à la fabrication du chlore. Le sulfate de soude
Ces plantes sont le salicornia europœa, le salsola tragus, était décomposé dans un four à réverbère sous l’in-
l’atriplex portulacoïdes, le salsola kali et le statice limonium. fluence du charbon et du feu ;
C’est la première de ces plantes qui donne le plus de 2° Le procédé du sieur aThénas, fondé sur la
soude et la dernière qui en donne le moins. Toutes décomposition du sel marin par le sulfate de fer ;
abondent en sel marin, que l’on en extrayait autre- 3° Le procédé anciennement, connu en
fois pour éviter de payer sur ce produit la taxe du Angleterre, qui consiste à décomposer le sel marin
sel. La blanquette ne contient que 3 à 8 p. 100 de par le plomb et qui fut appliqué en grand par
carbonate de soude. MM. ChaPTaL et Bérard ;
Le varech ou soude de Normandie, dont nous avons 4° Le procédé de MM. guyTon et Carny, con-
parlé ci-dessus en la classant parmi les potasses, ne sistant à décomposer le sel marin par l’oxyde rouge
ChaP. 21 SOUDE ARTIFICIELLE 385
de plomb. chaque cylindre est de Fig. 425.
MM. guyTon et Carny ont encore proposé la 80 kil. de sel et de 66
décomposition du sel marin : 5° par le feldspath ; 6° kil. d’acide sulfurique à
par la potasse. La soude, devenue libre, est rendue 66° ; dans le 2e cas, on
caustique par la chaux ; le muriate de potasse (chlorure emploie, pour chaque
de potassium) séparé par cristallisation ou précip- cylindre, 160 kil. de sel
itation, était utilisée par les fabricants de salpêtre. et 130 kil. d’acide.
Ce procédé rappelle celui des savonniers allemands, Un même foyer
qui obtiennent du savon à base de soude en ajout- A (fig. 425) chauffe 2
ant du sel marin à la solution du savon de potasse ; cylindres B, B’ placés sous une voûte, et ordinaire-
7° Par l’acétate de plomb, obtenu au moyen de ment 10 à 12 paires de cylindres sont ainsi rangés
l’acide pyroligneux. Ce procédé est analogue à celui en batterie dans autant de fourneaux contigus. On
suivi dans ces derniers temps pour obtenir l’acétate peut changer ces vases sans démolir autre chose du
de soude et la soude, en décomposant le sulfate de fourneau que quelques briques de la devanture et
soude par l’acétate de chaux ; du fond. Chacun des bouts des cylindres est fermé
8° Par la baryte ; par un obturateur ou disque en fonte épais de 15
9° Le sieur riBauCourT a proposé la décomposi- lig., percé près de ses bords d’un trou de 2 po. D
tion du sulfate de soude par le charbon seul ; (fig. 426) que l’on tourne vers la partie supérieure
10° Le même chimiste a opéré la décomposi- du cylindre. On adapte dans le trou du disque
tion du sel marin par la litharge à froid et un broy- postérieur B’ un ajutage ou tube en grès F, dont on
age dans l’eau. Si le muriate de plomb avait une assez laisse saillir en dehors environ 4 po. Sur ce bout de
grande valeur, ce procédé pourrait être applicable ; tube, on adapte une allonge courbe O dont la partie
11° Enfin on a proposé et effectué la décompo- inférieure s’introduit dans le goulot d’une 1re bon-
sition du sel marin par la pyrite martiale (sulfure de bonne H ; celle-ci est mise en communication avec
fer natif). une 2e qui fait partie d’une 2e rangée de bonbonnes
Parmi tous ces procédés et plusieurs autres que communiquant toutes entre elles et avec la 1re, et
nous omettons ici, parce qu’ils offraient moins de indiquée par H I dans la fig. 427, qui représente une
chances de succès encore, celui de MM. LeBLanC Fig. 427.
et dizé parut à cette époque le plus économique ;
c’est aussi celui que nous allons décrire, en préve-
nant qu’il a eu un tel succès et qu’il a pris tellement
d’extension que la valeur des produits fabriqués
annuellement en France, tant en soude brute qu’en
sel de soude raffinée, dépasse 20 millions de francs.
Ce procédé se compose de 2 parties distinctes :
l’une a pour but la préparation du sulfate de soude, et
déjà quelques arts, celui de la verrerie notamment,
utilisent directement la soude du sulfate ; l’autre se
compose de la conversion du sulfate de soude en
soude brute. On pourrait considérer encore comme
une 3e opération distincte le raffinage de la soude
brute, et comme une 4e fabrication le traitement du
sel de soude qui en résulte pour en obtenir le car-
bonate de soude cristallisé. Enfin, la conversion de ce
dernier en carbonate sec ou en bicarbonate.
En effet, la préparation de ces produits a lieu
dans des ateliers et à l’aide d’ustensiles particuliers. Fig. 426.
Nous décrirons successivement chacun d’eux. vue générale à vol d’oiseau de l’appareil. Cette 2e
rangée communique avec une 3e K L, qui envoie
§ ier. — Fabrication du sulfate dit des cylindres, et de même les gaz dans toutes les bonbonnes d’une
de l’acide muriatique. 4e rangée M N ; quelquefois une 5e et même une
6e rangée reçoivent de même successivement dans
On désigne sous le 1er nom, dans le commerce, toutes leurs bonbonnes les produits gazeux échap-
le sulfate de soude fabriqué dans des cylindres en pés à la condensation. Voici du reste comment on
fonte, en décomposant, à un feu gradué, le sel marin conduit l’opération :
par 80 centièmes de son poids d’acide sulfurique Tous les joints de l’appareil étant bien lutés avec
concentré ; c’est surtout dans les localités où l’acide de l’argile mêlée de crottin et recouverte de terre
hydrochlorique trouve un débouché facile que l’on franche, et le bout antérieur B seulement étant
donne la préférence à ce mode d’opérer. ouvert, on charge à la pelle le sel marin, on adapte
Les vases cylindriques en fonte sont épais de 15 et on lute l’obturateur ; puis on introduit dans son
à 18 lignes ; ils ont 5 pi. de longueur et un diamètre ouverture un entonnoir courbe P (fig. 426) à l’aide
de 18 po. ou de 2 pi. Dans le 1er cas, la charge de duquel on verse l’acide sulfurique. On retire l’en-
386 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES SOUDES ET POTASSES LIV. IV.
tonnoir et on ferme l’ouverture avec un tampon en l’argile réfractaire ou terre à creuset. Toutes les parois
grès qu’on lute. et la voûte F de cette partie du four doivent être
On commence le feu que l’on augmente peu à construites avec les mêmes soins. F, mur de sépara-
peu. Il est préférable d’employer comme combus- tion entre le four ci-dessus et la chaudière à décom-
tible de la tourbe ou du bois plutôt que de la houille, position ; G, ouvreaux par lesquels les produits de
parce que la température est moins inégale dans la combustion passent dans la 2e partie du four ;
toutes les parties du cylindre. H, 2e capacité close, dans laquelle est adaptée une
L’acide sulfurique attaque graduellement le sel chaudière I en plomb, à bords relevés, sans soudure ;
marin (chlorure de sodium) ; l’eau contenue dans K, voûte en briques qui recouvre cette chaudière ;
le mélange, et notamment celle de l’acide employé L, ouverture rectangulaire, fermant en 2 parties
qui forme du 5e au quart de son poids est décom- par 2 obturateurs M ; N, conduits par lesquels pas-
posée, son oxygène oxyde le sodium qui se com- sent les produits de la combustion du foyer B, et les
bine à l’acide sulfurique et produit du sulfate de vapeurs dégagées du 1er four D, et de la 2e partie
soude ; son hydrogène s’unit au chlore et forme de ou chaudière I, pour se rendre dans une chambre
l’acide chlorhydrique (muriatique) qui se volatilise, en briques O, où s’opère un 1er refroidissement. Les
entraînant de l’eau en vapeur. Ce gaz, rencontrant gaz et vapeurs passent ensuite dans une série de 20
dans chaque bonbonne un peu d’eau et une plus à 25 grandes tourilles P à l’aide de larges tubes en
basse température, se condense et produit l’acide grès Q (Nous n’avons dessiné que les 2 premières et
commercial qui marque de 21 à 23°, contient de la dernière tourilles ; on supposera aisément toutes
0,38 à 0,40 d’acide pur, et équivaut, pour la force celles qui sont intermédiaires et absolument sembla-
saturante, à 0,5 de son poids d’acide sulfurique con- bles); R, grande cheminée où se rendent en défini-
centré à 66°. tive, pour s’exhaler dans l’air, les gaz et les vapeurs.
Lorsqu’il ne se dégage plus rien, quoique la Un foyer A, pratiqué au pied de cette cheminée, sert
température des cylindres soit au rouge brun, on à y déterminer un tirage constant. On peut éviter
enlève le sulfate avec des pinces et on recommence la dépense du combustible, qu’il faut y entretenir
une autre opération. enflammé pour le tirage, en introduisant dans la
même cheminée le conduit de la flamme d’un four
§ ii. — Sulfate de soude des bastringues. à soude construit à proximité. Dans ce cas, le foyer
supplémentaire A ne serait allumé que dans les
On connaît sous ce nom, dans le commerce, le moments d’interruption du four à soude.
sulfate de soude préparé dans l’appareil que nous On conçoit que le long appareil réfrigérant pou-
allons décrire, auquel on a donné le nom de bast- vant suivre toutes les sinuosités qu’on veut lui faire
ringue, par la raison que le bruit de l’ébullition qui s’y parcourir et même être ramené près du point de
produit a quelque analogie avec celui d’une danse départ, il sera toujours facile de choisir l’emplace-
publique. Cet appareil se compose d’un four à ment le plus convenable pour la cheminée et le four
réverbère à la suite duquel est placée une chaudière à soude qui, en raison de l’économie de la main-
à décomposer le sel marin ; puis un appareil con- d’œuvre, doit être peu distant du four à sulfate.
densateur qui varie suivant qu’on veut recueillir Si l’on n’a pas d’emploi de l’acide hydrochlorique,
l’acide hydrochlorique ou que l’on préfère laisser et que, par conséquent, il ne convienne pas de le
perdre cet acide, en le condensant toutefois pour recueillir, il faut cependant chercher les moyens de
éviter les dommages qu’il causerait à la végétation le condenser, afin d’empêcher qu’il se répande dans
des alentours s’il se répandait dans l’air. l’air et aille altérer la végétation des alentours à une
Les figures ci-jointes représentent l’appareil des grande distance ; d’un autre côté, il est impossible
bastringues propre à recueillir l’acide muriatique. d’affecter une forte dépense à cette condensation,
Les mêmes lettres indiquent les mêmes objets dans puisque la fabrication de la soude offre, par suite de
la coupe (fig. 429), l’élévation (fig. 428) et la coupe la grande concurrence, peu de bénéfice.
horizontale (fig. 430). Une foule d’essais ont été entrepris pour arriver
Fig. 430. à la solution de ce problème difficile, et d’autant
plus important, que les fabricants de soude ont eu
fréquemment de très fortes indemnités à payer aux
Fig. 428. agriculteurs dont ils détruisaient la récolte.
Dans les fabriques voisines de la mer ou des rivières,
on est parvenu à condenser assez bien les vapeurs
acides, en les dirigeant, au sortir du 2e four, dans une
longue et large conduite en briques cimentées d’ar-
gile, où coule constamment, sur une légère pente
A, cendrier ; B, (un ½ po. par toise), une nappe d’eau ; une chemi-
née d’appel chauffée directement, ou mieux par le
Fig. 429. four à soude, enlève à une grande hauteur les gaz
grille du foyer ; C, mur de separation, dit autel du et vapeurs non condensés, afin que, disséminés sur
foyer ; D, sole du four à réverbère, construit en bri- une grande étendue, ils perdent ce qui leur restait
ques réfractaires cimentées à joints serrés avec de d’action nuisible.
ChaP. 21 SULFATE DE SOUDE 387
Une autre circonstance locale qui a facilité la moment.
condensation à peu de frais des vapeurs nuisibles, Un des inconvénients de l’appareil dit des bas-
c’est le voisinage de vastes carrières abandonnées, tringues résulte de l’énorme quantité de vapeurs
dans lesquelles on faisait déboucher l’issue de la acides qui se répandent dans les ateliers et incom-
cheminée ou conduit, au sortir du deuxième four. modent fortement les ouvriers, lorsqu’en levant les
Lorsque l’on ne peut pas profiter de ces disposi- obturateurs L, M de la chaudière en plomb, on fait
tions locales particulières, on a recours aujourd’hui tomber, à l’aide de râbles, tout le mélange pâteux
à la construction d’une longue conduite construite d’acide et de sel incomplètement décomposé, sur
en murs épais de moellons calcaires, et remplie de un dallage en grès. La disposition suivante, qui m’a
semblables moellons plus tendres et spongieux, bien réussi pour un appareil en petit, offrirait sans
superposés à sec, et de façon à laisser entre eux doute le moyen d’éviter en grand cet inconvénient
beaucoup d’interstices libres. Cette conduite abou- grave.
tit à une cheminée d’appel. Les figures 431 et 432 représentent isolée la 2e
Les vapeurs acides, en parcourant tous les inter- Fig. 431. Fig. 432.
valles entre les pierres calcaires amoncelées et celles
des parois de la conduite, attaquent le carbonate de
chaux, forment du chlorure de calcium soluble, et
dégagent de l’acide carbonique.
Ce mode de condensation, assez efficace, offrait
cependant d’assez graves inconvénients ; les murs,
trop promptement attaqués, exigeaient des répa-
rations dispendieuses, et des infiltrations de liquide partie du four à laquelle se rapporte la disposition
acide causaient des éboulements quelquefois dan- ci-dessus vue en coupe et en élévation. A, bouche
gereux. Après avoir essayé de garantir les parois du four au niveau de la sole et fermée par deux
de l’action de l’acide par diverses matières, on s’est portes superposées ; B, chaudière en plomb percée
dernièrement arrêté à la moins coûteuse de toutes au milieu vis-à-vis et près la porte d’un trou circu-
et qui paraît bien atteindre le but ; c’est le marc ou laire C, dans lequel s’adapte un bout de tuyau brâsé
résidu du lessivage de la soude brute (voy. plus loin). Cette sur le fond de la chaudière, à la soudure forte ou au
matière, appliquée en couche épaisse et fortement plomb pur ; D, voûte soutenant la sole sur laquelle
tassée, durcit et résiste assez longtemps, elle ne repose la chaudière ; cette voûte, en briques dures à
coûte d’ailleurs rien, puisqu’elle était généralement joints très serrés d’argile réfractaire, est percée pour
rejetée hors des fabriques, que l’on était même, en laisser passer le bout du tuyau C ; l’espace ou cham-
quelques endroits, obligé de la porter au loin dans bre voûtée E, est garnie à son fond d’une nappe
une décharge publique. de plomb épaisse, à bords relevés ; la devanture de
Il est convenable de disposer au commencement cette chambre est close, 1° à l’aide d’une barre de
de la longue conduite précitée un réservoir toujours fer doublée de plomb G G, soutenant un petit mur
plein d’eau, afin que les gaz se chargent d’humidité en brique F ; 2° par une large règle en bois envelop-
et se condensent plus facilement. pée de plomb H H, formant le 4e côté de la nappe de
Les dispositions précédentes ont été indiquées plomb, dont le bord est rabattu seulement du côté
et très bien prises par m. rogier de sePTemne ; de cette devanture ; I, tampon ou obturateur d’un
elles lui ont valu un prix de la fondation Monthyon seul morceau de plomb très épais, servant à fer-
décerné par l’Institut. Ce prix fut motivé sur la dis- mer le trou C, durant l’opération ; un peu de glaise
parition dans la localité des graves inconvénients foulée sous ses bords rend cette fermeture hermé-
de vapeurs acides qui naguère attaquaient jusqu’à tique, et, maintenant le tampon un peu soulevé,
plus d’une lieue des fabriques les parties foliacées laisse une prise facile pour l’enlever à l’aide d’une
des plantes et rendaient l’air incommode et insalu- pince, lorsque la décomposition est assez avancée ;
bre à respirer. les joints que laisse la règle H, se bouchent à l’aide
On dispose dans les conduites ainsi enduites les d’un peu de terre argileuse.
moellons tendres de la manière que nous l’avons dit. On conçoit facilement l’effet de cette disposi-
Le muriate de chaux qui résulte des procédés de tion ; lorsque l’on veut tirer la matière du four, on
condensation s’écoule encore dans des lacs, puisards, enlève le tampon, puis, à l’aide d’un râble, on amène
ruisseaux, fleuves ou à la mer, en pure perte pour les successivement toute la pâte fluide vers le trou ; elle
fabricants ; cependant l’industrie et l’agriculture, tombe sur la nappe de plomb en traversant l’espace
l’obtenant à très bas prix, pourraient en tirer un voûté, sans que la vapeur puisse se répandre dans
parti avantageux en l’employant en petite propor- l’atelier. Lorsque toute la matière est ainsi retirée
tion dans le chaulage des grains, pour remplacer le du four, on replace le tampon, on charge comme à
sel dans les mélanges réfrigérants, etc. l’ordinaire, et l’opération recommence. La matière
Peut-être un jour les emplois du chlorure de chaux, tombée et étendue sur la nappe de plomb, s’y fige
plus généralisés dans l’économie domestique et en refroidissant ; lorsqu’elle est assez dure, on ôte
dans le blanchiment des pâtes à papier, des toiles, la règle fermant la devanture ; à l’aide de pinces on
etc., ouvriront-ils un large débouché aux masses soulève et l’on brise en morceaux le sulfate, on le
énormes d’acide hydrochlorique perdues en ce retire au moyen d’un râble, puis on replace la règle
388 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES SOUDES ET POTASSES LIV. IV.
H H qu’on lute avec de la glaise comme la première l’achèvement de la réaction de l’acide sulfurique
fois. Lorsque la portion du four où le sel marin se sur le sel à une température graduellement élevée ;
décompose est en grès dur au lieu d’être en plomb, l’acide hydrochlorique, la vapeur d’eau se dégagent
il est possible d’y achever l’opération en remuant ainsi qu’un petit excès d’acide sulfurique ; quelques
assez souvent au ringard pour éviter la prise en matières organiques qui salissaient le sulfate brut
masse de toute la matière. se charbonnent, brûlent et laissent un produit plus
L’appareil dans toutes ses parties et avec les mod- blanc et plus pur.
ifications adoptées, étant bien compris par ce qui En employant du sel marin de belle qualité, on
précède, nous allons indiquer les dosages de l’opéra- obtient ainsi un sulfate contenant à peine 4 à 5
tion de sa marche. centièmes de matières étrangères.
Sel marin . . 400 kil. produit 475 k. Les vapeurs d’eau et d’acide hydrochlorique,
Matière 1re Acide sulfurique sulfate de soude mêlées avec les gaz de la combustion, se condensent
à 50° . . . . 600 blanc anhydre dans les grandes jarres en grès du premier appareil
Lorsque l’on traite dans cet appareil comme indiqué ; on soutire cet acide lorsque les vases sont
dans les cylindres le sel gemme, il est indispensable aux trois quarts ou aux quatre cinquièmes pleins,
de le réduire en poudre très fine, que l’on passe au en ayant le soin d’en laisser quelques litres pour
tamis, afin de multiplier les points de contact. Cette favoriser la condensation ultérieure.
précaution n’est pas utile lorsque l’on traite du sel L’acide hydrochlorique ainsi obtenu ne peut
marin (dit des marais salants). Les cristaux de cette atteindre le maximum de la densité, en raison du
sorte de sel résultent de lamelles lâchement agglom- mélange de gaz incondensables et de la tempéra-
érées, entre lesquelles l’acile sulfurique peut s’in- ture et du courant qui s’opposent à une conden-
sinuer, et par conséquent agir sur une surface très sation plus complète ; il est généralement plus pur
étendue ; aussi, pour obtenir ce résultat avantageux, que l’acide recueilli à la suite de l’appareil à cylin-
préfère-t-on souvent extraire le sel gemme en le dis- dres ; il est même presque complètement exempt de
solvant et faisant rapprocher la solution saturée (voy. fer, lorsque l’on ne se sert pas de plaques en fonte
plus loin l’extraction du sel) ; on charge le sel dans le pour recouvrir la chaudière I en plomb et soute-
four H (fig. 459), on l’etend en une couche égale sur nir la maçonnerie au-dessus. Les briques très cuites
toute la surface du fond de la chaudière en plomb, vernissées, le grès dur même, ainsi que les plaques en
on verse alors l’acide à l’aide d’un entonnoir en fonte, ne résistent pas fort longtemps à l’action cor-
plomb (placé à l’instant sur une potence en dehors) rosive de la vapeur acide ; c’est une des causes de
dont la douille pénètre par une ouverture au tra- dépenses assez lourdes dans cette fabrication.
vers de la paroi latérale du fourneau, au-dessus du Lorsque l’on se sert des autres moyens de con-
fond de la chaudière ; à l’aide du râble, on mélange densation des vapeurs acides, le produit en est perdu
l’acide dans toute la masse de sel ; on charge toute et l’on n’utilise alors que le sulfate
la partie D du four, avec du sulfate en morceaux
prepare par une décomposition précédente opérée § iii.— usages agricoles et commerciaux du sulfate
dans la chaudière en plomb, puis on activé le feu de soude.
après avoir clos les portes latérales L, M ; plusieurs
fois durant le cours de l’opération, on agite avec le M. maThieu de domBasLe a fait une heureuse
râble afin démultiplier les points de contact. L’acide application du sulfate de soude brut au chaulage des
sulfurique peu à peu s’unit à la soude résultant de la grains : dans 100 litres d’eau, il fait dissoudre 8 kilog.
combinaison du sodium avec l’oxygène d’une partie de sulfate de soude ; puis il immerge le grain dans
de l’eau, le chlore uni à l’hydrogène se volatilise à cette solution, et l’en retire pour le mettre en tas.
l’état d’acide hydrochlorique ou chlorhydrique. Alors, et pendant qu’il est mouillé, il y ajoute 2
L’action de l’acide sulfurique devient plus vive kilog. de chaux éteinte récemment et en poudre. Le
à mesure que la température s’élève ; l’augmenta- grain étant bien mélangé peut être semé immédiate-
tion du dégagement de la vapeur acide l’indique ment. Par ce procédé simple, la récolte de blé est
évidemment. Dès que le mélange étant bien opéré, préservée de la carie, quand même on aurait à des-
le dégagement des vapeurs n’a plus lieu aussi abon- sein infecté de froment carié le grain de semence.
damment, qu’enfin l’état de fluidité a diminué, la Le sulfate de soude s’emploie comme fondant.
décomposition est assez avancée. Si l’on attendait Pour les verreries, celui des cylindres donne du verre
plus longtemps, il deviendrait impossible de faire coloré en vert, parce qu’il contient du fer. Le sulfate
couler le sulfate et le plomb pourrait fondre, il est des bastringues peut servir à la fabrication du verre
temps de tirer la cuite, soit hors du four sur les dalles incolore des gobeleteries.
extérieures, ce qui offre les inconvénients signalés Les plus grandes quantités de sulfate de soude
plus haut, soit sous l’arche intérieure E (fig. 431, s’appliquent à la fabrication de la soude. En faisant
432), en soulevant le tampon I, et ramenant toute la dissoudre à chaud, déposer et cristalliser le sulfate
matière dans le trou C. On remet ensuite les choses de soude, on prépare le sel de glaubert et, en troublant
dans l’état primitif, puis on fait une nouvelle charge. la cristallisation, le sel d’epsom, usités en thérapeu-
D’un autre côté le sulfate cassé en morceaux tique comme légers purgatifs, et dans la médecine
que l’on a étendu dans la deuxième partie D du vétérinaire.
four, remué de temps à autre, s’épure en raison de Le sulfate de soude peut encore servir pour trans-
ChaP. 21 CARBONATE DE SOUDE 389
former le chlorure de calcium en sel marin, opéra- plus possible exempte de sable et même d’arg-
tion utile aux salpêtriers et quelquefois aux raffineurs ile. Pour s’assurer de cette qualité, on en délaie 10
de sel. grammes dans un excès d’acide hydrocldorique ; on
Applications de l’acide chlorhydrique. Cet acide sert y ajoute de l’ammoniaque en excès, puis on filtre,
principalement à la fabrication du chlore et du on évapore à sec et l’on redissout ; la craie qui dans
chlorite de chaux ; à extraire le tissu fibreux des os cette opération d’essai laisse le moins de résidu est
pour préparer la gelatine ; à confectionner les eaux celle que l’on doit préférer. On la fait dessécher par
minérales gazeuses ; à laver les sables ferrugineux la chaleur perdue de la cheminée ou de l’extrados
pour la cristallerie ; à enlever les incrustations cal- de la voûte du four, puis on la réduit en poudre fine
caires des conduites d’eau et des chaudières à evap- qu’on tamise.
orer les jus de betteraves ; à épurer le noir animal en Les matières premières étant ainsi préparées, on
grains que l’on revivifie dans les fabriques de sucre les mélange dans les proportions suivantes :
indigène. Sulfate de soude . . . . 100
Craie . . . . . . . . 110
§ iv. — Transformation du sulfate de soude en Charbon de bois . . . 55 (ou 60 de houille).
carbonate (procédé LeBLanC). La quantité de sulfate indiquée suppose que ce
sel est à peu près sec et pur, comme celui des bast-
Pour convertir le sulfate de soude en soude plus ringues qui ne contient que 3 à 4 p. % de matières
ou moins carbonatée, voici comment on opère : le étrangères ; on mettrait une proportion d’autant
sulfate de soude des cylindres ou des bastringues est plus forte, qu’il serait plus impur. Ainsi le sulfate des
pulvérisé dans un moulin à meules verticales en fonte, cylindres, qui ne représente que 82 p. % environ de
puis passé dans un tamis en toile métallique dont les sulfate pur, doit être employé dans la proportion de
mailles offrent des ouvertures de deux lignes envi- 120 au lieu de 100. Il en est de même de la craie
ron. dont on augmenterait la dose si elle était impure, en
D’un autre côté on pulvérise (1) et l’on tamise raison des matières étrangères.
de même le poussier de charbon (2) ou de houille. Les matières mélangées exactement à la pelle,
La première de ces substances est généralement sont prêtes à être chargées dans le four. Une par-
préférée par les manufacturiers, lorsque la soude ticularité remarquable que nous ayons annoncée
qu’ils fabriquent doit être employée pour le blan- relativement à celui-ci, consiste dans la tonne de la
chissage du linge et à l’état brut ; dans ce cas, il con- sole et des parois qui la circonscrivent ; il importe
vient d’ajouter au mélange environ un dixième du beaucoup qu’au lieu d’être rectangulaire, ainsi
poids du charbon, en morceaux assez volumineux, qu’on les construisait dans l’origine, elle soit ellip-
pour que la plus grande partie, échappant à la com- tique. L’ancienne forme laissait mal chauffées et
bustion, restent engagés dans la pâte de la soude incomplètement décomposées les matières accu-
brute et lui donnent l’apparence à laquelle sont mulées dans les angles, où d’ailleurs les outils peu-
habitués les consommateurs. Ces fragments con- vent difficilement les atteindre pour les remuer.
courent à faciliter l’accès de l’air, la division, et par Une autre disposition importante est celle du
suite le lessivage de la soude et son épuisement par cadre dans lequel on coule la soude cuite au point
l’eau. convenable ; ce cadre doit être large et peu profond,
On emploie dans le même but pour préparer la afin que le refroidissement ait lieu promptement.
soude brute dite des blanchisseurs, du sulfate de soude Les figures 433 à 436 feront suffisamment com-
retenant encore 10 à 12 p. % de sel marin non prendre les détails de cette construction, par deux
décomposé. Ce sel facilite le délitement de la soude coupes et les élévations des deux faces principales,
brute à l’air humide ; elle se réduit ainsi spontané- les faces opposées n’ayant aucun percement.
ment en poudre, et son lessivage peut se faire aisé- A, cendrier ; B, foyer ; C, voûte en briques
ment sans recourir à une pulvérisation mécanique. réfractaires ; D, sole en mêmes briques ; E, mur de
On préfère comme plus économique la houille Fig. 433. Fig. 435.
au charbon de bois partout où la soude brute doit
être employée à la fabrication des sels de soude ou
de savon.
On pourrait, ce me semble, réunir les avantages
des deux procédés dans l’application spéciale au
blanchissage du linge, et obtenir l’apparence com-
merciale voulue, en ajoutant à la houille pulvérisée
très fin, un cinquième de son poids de charbon de
bois en morceaux.
D’un autre côté on se procure de la craie le Fig. 434. Fig. 436.

(1) Dans plusieurs fabriques, où l’on n’a pas de moulin, on écrase les matières avec des balles en bois garnies de
caboches en fer.
(2) On nomme poussier le charbon en poudre grossière et en menus fragments qui se trouve au fond des magasins
ou des bateaux, dont on a enlevé le gros charbon.
390 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES SOUDES ET POTASSES LIV. IV.
séparation, dit autel, entre le foyer et le four. Ce mur réparations indispensables forcent d’arrêter.
exige la meilleure qualité du briques réfractaires ; L’opération ayant été bien conduite, le produit
car, chauffé fortement sur 3 faces, il éprouve une obtenu, s’il est destiné aux blanchisseurs et par
température plus élevée que les autres parties du conséquent fabriqué avec du sulfate contenant 10 à
four ; F, porte du foyer ; G, porte du cendrier ; 12 p. % de sel marin et un dixième de charbon de
H, porte latérale au niveau de la sole ; I, porte au bois en morceaux, doit marquer à l’alcalimètre de
même niveau, au bout opposé au foyer ; J, naissance 31 à 33°, tandis que la soude fabriquée avec du sul-
des 2 carneaux de la cheminée, qui vont se réunir fate plus pur et du charbon entièrement en poudre
dans un seul corps K ; L, rouleau mobile tournant fine, plus riche en alcali réel, marque de 40 à 42°.
sur son axe dans 2 fourchettes scellées sur le devant Le sulfure de sodium, exigeant pour être saturé
du four ; ce rouleau sert à faciliter les mouvements une quantité d’acide proportionnée à l’alcali qu’il
des longs et lourds ustensiles (râbles et ratissoires) représente, mais ne pouvant agir dans les applica-
avec lesquels on remue, puis on tire la soude ; M, tions de la soude comme de l’alcali, donne un titre
cadre en tôle de 6 po. de haut, posé sur une plaque inexact. En effet, dans le raffinage de la soude brute,
en fonte et servant à recevoir et contenir la soude ce composé converti spontanément, comme par
coulée hors du four. une longue exposition à l’air, en sulfate, est perdu.
Lorsqu’il s’agit d’une 1re opération, on fait À la vérité, la soude peut agir aussi dans le blan-
chauffer le four très graduellement, en élevant la chissage par les sulfures et les sulfites et, dans l’art
température jusqu’à ce que toutes les parois soient du savonnier, les sulfures sont utiles pour donner à
portées au rouge vif ; alors on ouvre la porte latérale, la marbrure les nuances voulues. Une importante
et l’on enfourne par celle-ci, en jetant le mélange modification, récemment faite dans la construction
à la pelle à 2 hommes, tandis qu’un 3e l’etend en des fours par m. CLémenT, a consisté à leur donner
couches régulières sur toute la sole à l’aide d’un une dimension 3 fois plus grande. Ainsi, au lieu de
râble, qui agit en allant et venant dans toute la lon- 8 pi. de long sur 5 de large qu’ils eurent dans l’orig-
gueur du four, appuyé sur le rouleau L. ine, et de 12 pi. sur 8 qu’on leur donna plus tard,
Il est utile de clorre en partie le registre de la che- ils ont actuellement jusqu’à 20 pi. de long sur 12
minée pendant le chargement du four, afin d’éviter de large, et l’on a graduellement ainsi diminué la
qu’un fort tirage n’entraîne en poussière une partie dépense en combustion. On pense bien qu’on ne
du mélange au dehors. pourrait remuer et tirer la soude par une seule porte
Dès que le mélange est étendu, on ferme les G au bout de tels fours. La fig. 437 fait voir comment,
portes, on ouvre le registre et on laisse la matière à l’aide de 3 portes latérales A, B, C au lieu d’une,
s’échauffer par son contact avec la sole en dessous Fig. 437. 3 ouvriers peuvent
et en dessus par la réverbération de la flamme. Elle continuelle ment
commence à s’agglutiner à la superficie ; alors on opérer le mélange,
remue de temps à autre lentement avec le râble, de et ensuite tirer
manière à renouveler les surfaces et à faire pénétrer ensemble toute
la chaleur sans donner de secousses qui feraient la soude d’un si
élancer et entraîner dans la cheminée une partie de énorme four.
la poudre. Peu à peu l’agglomération gagne et toute Matières employées.
la matière devient pâteuse ; bientôt des huiles, de 2 atomes sulfate de soude sec . . . 1784 41
plus en plus multipliées de gaz oxyde de carbone, 3 atomes carbonate de chaux. . . 1896 44
se dégagent et brûlent au-dessus de la surface du 18 atomes charbon . . . . . . . 688 ou 45
mélange avec le gaz hydrogène carboné provenant —— ——
4368 100
de la décomposition de l’eau ou de la houille. Il faut Produits obtenus.
alors brasser continuellement la matière, afin que 2 atomes sulfate de soude sec . . . 1336 41
la calcination ne soit pas poussée trop loin dans les 1 atome chaux . . . . . . 356
parties fondues. La pâte devient de plus en plus flu- 1270 22 5
18 atomes sulfure de calcium . 914 ou
ide ; les jets de flamme sont moins nombreux ; alors 10 atomes oxyde de carbone . . . 688 40 5
la soude étant bien homogène et partout également —— ——
fluide, on se hâte de la tirer hors du four à l’aide 4371 100
d’une large râcloire que le rouleau L permet de Ce tableau démontre que lorsqu’on calcine par-
pousser aisément au bout de la sole près du mur ties égales de sulfate de soude sec et de craie, avec la
ou autel. La matière fondue coule entre le rouleau dose indiquée de charbon, il se forme des produits
et la paroi extérieure du four, revêtue d’une plaque dont on peut expliquer la production, en supposant
en fonte verticale ; sur la plaque horizontale M où que le sulfate de soude et une partie de la craie se
elle s’étend, se moule, arrêtée par le cadre, et se transforment en sulfure de calcium, carbonate de
fige promptement en un pain très dur, mais encore soude, etc. Il faut observer encore que si l’on mettait
poreux et de 6 po. d’épaisseur. À peine le four est-il 2 atomes de craie seulement, le sulfure de calcium,
vide que l’on recommence une 2e opération en le en se dissolvant dans l’eau, serait décomposé par le
chargeant de nouveau, comme la 1re fois. Ce tra- carbonate de soude et l’on aurait reproduction de
vail doit continuer jour et nuit sans interruption, la craie et du sulfure de sodium ; c’est ce qui n’a
de même que les fours à sulfate, jusqu’à ce que des plus lieu quand on emploie 3 atomes de craie, parce
ChaP. 21 CARBONATE DE SOUDE 391
qu’alors il reste 1 atome de chaux libre qui, combiné En remuant la matière dans les 1ers moments on
avec les 2 atomes de sulfure de calcium, produit un retarde la fonte ; on doit donc, après l’avoir chargée
composé insoluble dans l’eau froide. Ainsi, le car- et étendue sur la sole en une couche d’égale épais-
bonate de soude formé se dissout seul et échappe à seur, attendre que la superficie commence à couler.
la réaction du sulfure produit. Alors on la sillonne avec la quarre du râble ; ce
On voit par-là que tout le secret de cette fabri- qu’on répète de temps en temps jusqu’à ce que
cation, qui a exercé une si grande influence sur plus de la moitié de la matière ait commencé à fon-
notre commerce, repose sur l’emploi de proportions dre. Ce moment arrivé, on doit remuer plus sou-
convenables et atomiques entre la craie et le sulfate vent. Une fois la matière aux 2 tiers fondue, on doit
de soude. Quant au charbon, la dose peut varier. agiter continuellement ; vers la fin, il faut brasser et
En effet, il faut en mettre plus que le calcul n’en mélanger le plus exactement possible. La matière
indique, pour remplacer celui qui est brûlé pen- se boursoufle et il en sort de longs jets de flamme
dant l’opération ; d’ailleurs, un excès de charbon ne blanche ; si on la laisse quelque temps sans la tirer,
peut nuire qu’en rendant caustique une partie de la le boursoufflement diminue, la matière devient plus
soude, inconvénient de peu d’importance. liquide. Ainsi, suivant l’époque où elle est tirée, la
Voici le dosage employé par LeBLanC et les pro- soude est plus spongieuse ou plus compacte ; mal
duits alors obtenus : cuite, elle est trop sulfurée. Le bon dosage est de la
1 000 sulfate de soude sec. plus haute importance.
1 000 craie. Si l’on prolonge la calcination, on obtient une
550 charbon. soude plus dure, plus dense, moins spongieuse,
———— dont la pulvérisation et la lixiviation sont plus dif-
2 550 mélange employé. ficiles. On doit faire observer enfin que la dose, ou
1 530 soude brute obtenue, plutôt l’excès du charbon, doit être d’autant moin-
ou 900 carbonate de soude cristallisé, provenant dre qu’on est parvenu à mener les opérations plus
de celle-ci. rapidement.
1 000 résidu insoluble laissé par la soude brute. On substitue souvent la houille en poudre au
Ce dosage était convenable à l’époque où le sel, charbon de bois, et suivant qu’elle contient plus
incomplètement décomposé, donnait un sulfate ou moins de matières combustibles, on en doit
de soude ne représentant que 0,82 de sulfate pur ; employer de 54 à 56 centièmes du sulfate réel con-
c’est encore ce qui a lieu pour la soude, dite des blan- tenu dans le mélange.
chisseurs ; mais pour la soude riche, obtenue avec du Voici le tableau du prix de fabrication de la soude
sulfate presque pur, il convient d’employer 1150 brute dans une suite d’opérations faites près de Paris
environ de craie pour 1000 de sulfate. et destinée aux blanchisseurs. fr. c.
Pour économiser le temps et le combustible dans la D’où l’on voit que le quintal métrique ou les
fabrication de la soude, il convient que la fonte des 14 982 sulfate des cylindres à 17 fr. . 2 546 94
matières se fasse rapidement. Pour que ce résultat 13 500 craie à 10 fr. les 1 000 kil . . . 135
soit obtenu, il faut : 1° que le four soit bien con- 7 680 poussière de charbon à 3 fr.
struit ; 2° que le feu soit conduit avec soin ; 3° que 75 c. les 100 kil . . . . . 288
la charge de matières à fondre ne soit ni trop forte ni 36 162
10 voies (150 hectolit.) de
trop faible ; 4° qu’elle soit convenablement remuée ;
houille à 40 fr. . . . . . 400
5° que le mélange soit très fusible.
Main d’œuvre . . . . . 250
Relativement au 1er point, la forme du four, nous
Frais généraux, etc. . . . 485 06
l’avons indiquée plus haut ; nous devons de plus
72 barriques pour embaril-
faire observer qu’il doit être le plus grand possible,
ler la soude 180
c’est-à-dire que les dimensions ne connaissent de
bornes que celles qui sont posées par la nécessité de Produit 22 440 kil. de soude,
————
4 285
porter facilement, sur tous les points de la sole, les ayant coûté
instruments qui servent à remuer la soude ; il doit 100 kil. reviennent à 19 fr. 9 c. Le cours actuel est de
plutôt pécher par excès que par défaut de tirage. 22 fr. ; par conséquent le bénéfice est de 2 fr. 91 c.
Relativement au 2e point, il convient de ne pas par 100 kil.
faire de trop fortes charges de combustible ; elles Dans cette localité, le prix coûtant établi ci-dessus
doivent plutôt être légères et multipliées ; c’est le ne permet guère de fabriquer le sel et les cristaux de
moyen d’obtenir un feu vif et d’éviter que le mâche- soude ; aussi la totalité de la soude est-elle employée
fer ne se forme en grosses masses qui obstrueraient à l’état brut par les blanchisseurs.
la grille. Sel marin, 3 600 kil. à 1 fr. . 36 fr.
Sur le troisième point, on doit remarquer que Acide sulfurique à 50°,
lorsque les charges sont trop fortes, une partie Fabrication 45,00 kil. à 10 fr. . . . . 450
de la matière reste longtemps sans couler ; que, du sulfate Houille. . . . . . . . . 40
lorsqu’elles sont trop faibles, on perd aussi du temps, Main-d’œuvre et frais
parce que le four est trop fréquemment refroidi ; généraux . . . . . . . 62
une quantité de 125 kil. à la fois par mètre carré de ——
surface de la sole paraît la plus convenable. 588
392 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES SOUDES ET POTASSES LIV. IV.
Craie, 4500 kil. . . . . . 65 fr. dans le commerce suivant la proportion de soude
Conversion (Houille (combustible et libre ou carbonatée qu’il contient et que l’on évalue
en soude mélange) . . . . . . . 125 par un essai dans lequel on constate la quantité
Main-d’œuvre et frais d’acide sulfurique employé pour saturer complète-
généraux . . . . . . . 60 ment cette soude. Aujourd’hui on fabrique des sels
—— de soude qui équivalent à environ 92 p. % de leur
838 poids de carbonate de soude pur.
À Marseille, la plus grande partie de la soude En faisant dissoudre à chaud ces sels, laissant
brute est destinée, soit au raffinage pour être déposer la solution pendant 6 ou 8 heures, et la
expédiée en sel de soude à Rouen, Paris, etc., soit soutirant au clair dans des terrines, on obtient par
à la fabrication du savon qui se fait dans la localité, refroidissement des cristaux blancs, diaphanes,
et tout l’acide chlorhydrique est perdu ; l’acide sul- formés de carbonate de soude et d’eau dans la pro-
furique est employé à 50°, etc. ; aussi le compte de portion de 62, 69 de celle-ci pour 100 du carbonate
fabrication est-il différent. cristallisé.
Le voici approximativement présenté, en y com- Si l’on fait dissoudre le même sel de soude dans
prenant les 2 fabrications du sulfate et de la soude 8 fois son poids d’eau, que l’on y ajoute environ les
qui toujours sont annexées l’une à l’autre. 6 dixièmes de son poids de bonne chaux grasse,
La soude brute peut être employée directement préalablement éteinte et très divisée, et que l’on
dans la fabrication du verre à bouteilles ; mais, pour agite pendant dix minutes, puis qu’on laisse déposer,
toutes les autres applications, il faut en extraire la on pourra soutirer un liquide clair qui ne contien-
partie soluble, que l’on utilise seule, et en raison du dra que de la soude caustique, car la chaux se sera
carbonate de soude qu’elle contient. emparée de tout l’acide carbonique et se sera pré-
C’est par un lessivage analogue à celui des matériaux cipitée à l’état de carbonate de chaux ; cette solu-
salpêtres que cette opération a lieu ; un filtre, sem- tion de soude rapprochée à 36° Baumé, constitue la
blable à ceux de m. dumonT, indiqués dans l’article lessive caustique que l’on emploie pour fabriquer les
sucre, p. 289, est fort commode pour cela ; on peut savons à froid et à divers autres usages.
y substituer, pour les opérations usuelles, des ton- C’est à l’état caustique que la soude agit le plus
neaux défoncés d’un bout ou des baquets préparés dans le blanchiment des toiles et le blanchissage du
à cet effet ; la fig. 420 indique les dispositions y rel- linge.
atives : A 1 po. au-dessus du fond on maintient un La lessive caustique de potasse, rapprochée jus-
grillage en bois à l’aide de 2 traverses échancrées ques au point de ne contenir plus que les 0,16 d’eau
pour laisser passer le liquide. Dans ce grillage est qui constituent l’hydrate solide, peut être coulée à
engagé un petit tube qui monte jusqu’aux bords du chaud dans des moules ou sur une plaque de fonte
tonneau. On recouvre le grillage d’une toile forte, unie ; elle se prend en masse dure par le refroidisse-
claire et bien tendue ; on emplit à moitié le ton- ment, et constitue la pierre à cautère, que l’on doit con-
neau de soude brute, préalablement humectée et server dans des flacons bien clos.
écrasée ; on verse de l’eau froide ou tiède jusqu’à La soude pure est formée de l’atome de sodium
1 ou 2 po. au-dessus de la soude ; lorsque tout l’air ou . . . . . . . . . . .9
390,9
interposé est échappé par le petit tube, on ouvre un Plus 1 atome d’oxygène .100
peu le robinet et l’on a soin que l’écoulement aille Ce protoxyde est blanc, extrêmement caustique,
un peu moins vite que la filtration, afin que le marc très soluble ; dissous, il verdit fortement le sirop de
soit toujours complètement baigné ; on ajoute de violette et la teinture de mauves, il attire énergique-
l’eau jusqu’à épuisement complet de la soude, et la ment l’humidité et l’acide carbonique contenus
solution filtrée peut servir immédiatement à lessiver dans l’air, il est fusible à la température rouge clair,
le linge ; si l’on veut l’évaporer pour en extraire le sel son énergie sur les acides est très grande ; aussi
de soude, il faut avoir 5 ou 6 tonneaux semblables, peut-il s’unir à divers oxydes qui dans la combinai-
afin de renforcer la liqueur en la repassant sur les son font fonctions d’acides ; toutes ces propriétés
autres filtres, et ne la rapprocher que lorsqu’elle est lui sont communes avec le protoxyde de potassium
de 20 à 24° à l’aréomètre. On emploie un lessivage ou potasse, qui s’en distingue dans plusieurs de ces
plus expéditif en immergeant la soude hydratée et sels, et entre autres par le carbonate, qui attire l’hu-
écrasée dans des espèces de paniers en tôle percés de midité de l’air, tandis que le carbonate de soude
trous et la changeant de vases jusqu’à épuisement. s’y dessèche spontanément ; nous verrons ailleurs
Les solutions s’évaporent dans des chaudières quelques applications spéciales de ces 2 alcalis.
plates étagées, dont trois sont successivement Le carbonate de soude sec et pur est composé de :
chauffées par les produits de la combustion qui ont soude . . . . . . . . . . 390
d’abord chauffé directement une chaudière hémi- acide carbonique . . . . . 276 666
sphérique en fonte où le rapprochement se termine, en ajoutant 10 équivalents
et la précipitation a lieu, comme dans la précipita- d’eau ou . . . . . . . . . 1125
tion de la potasse (voy. ci-dessus, page 381). on a le carbonate cristallisé
Le carbonate de soude, ainsi recueilli, mis à égal à . . . . . . . . . . 1791
égoutter et desséché à l’étuve ou dans un four à Le carbonate de soude pur est blanc, âcre, un peu
réverbère, de manière à rester pulvérulent, se vend caustique, plus soluble à chaud qu’à froid ; sa solu-
ChaP. 22 PRODUITS RÉSINEUx 393
tion, faite à chaud, cristallise par refroidissement en À l’état plus ou moins caustique, la soude sert
prismes rhomboïdaux ; ces cristaux, exposés à l’air, à blanchir les toiles, le linge, les chiffons à papier,
s’effleurissent en perdant l’eau de cristallisation et sert à préparer les savons durs, le savon économi-
tombent en poudre très fine. Ils peuvent se fondre à que de résine, et la pâte résineuse employée au collage
une température peu élevée, dans leur eau de cris- du papier, à essayer les tissus mélangés de fils de chanvre ou
tallisation ; desséchés, ils n’éprouvent de fusion qu’à lin et de laine, parce que, étendue d’eau, elle dissout
une température au-dessus du rouge. celle-ci sans attaquer les fils ligneux ; la même solu-
Le carbonate de soude cristallisé, soumis à un courant tion sous le nom d’eau seconde, s’applique à nettoyer
d’acide carbonique, en absorbe une double propor- les objets enduits d’ancienne peinture à l’huile ; on
tion et passe ainsi à l’état d’un bicarbonate qui ne l’emploie encore concurremment avec la potasse,
contient qu’un équivalent d’eau c’est-à-dire environ pour fabriquer l’eau de javelle, chlorite de soude ou
0,1 de son poids, c’est la base des pastilles de Vichy. de potasse, agent de décoloration et de désinfection.
Voici, en résumé, les principales applications des Presque toutes ces applications appartenaient à
divers carbonates de soude commerciaux, du bicar- la potasse caustique ou carbonatée, mais le prix plus
bonate et de la soude caustique ; élevé de celle-ci a restreint ses usages à la fabrica-
Le carbonate s’emploie dans la verrerie, la gobel- tion du cristal (silicate de potasse et de plomb), encore
eterie et la fabrication des glaces, où il est transformé s’occupe-t-on d’y substituer la soude ; la potasse
en silicate de soude ; il forme la base du borax ou sert exclusivement à préparer le chlorate de potasse
borate de soude, des phosphates, tartrates et bicar- employé surtout dans la pâte inflammable des alu-
bonates employés en médecine, et ces derniers mettes oxygénées, soit libre soit unie à plusieurs sels ;
dans la préparation du soda-water ; on s’en sert pour on emploie la potasse dans la fabrication du salpê-
préparer un sulfite employé à blanchir la sparterie et tre (nitrate ou azotate de potasse), des chromates de
dans la précipitation des laques colorées, notam- potasse, pour la teinture et la peinture, les savons mous-
ment de la garance ; il est fréquemment en usage seux, la pierre à cautère et l’alun artificiel.
dans la teinture. Payen.

ChaPiTre xxii. — d es ProduiTs résineux .

On désigne sons l’acception générale de produits la fin de février, une entaille à sa partie inférieure, et
résineux différentes substances commerciales extraites dans toute l’épaisseur de son écorce, d’environ 5 à
de certaines plantes et qui comprennent notamment 6 po. de largeur sur une hauteur de 15 à 18 po. ; on
les térébenthines, résines, huiles essentielles, goudrons, poix, entaille ensuite dans le bois, à une profondeur de 3
brais, huile de résine, noirs de fumée, etc., tous ces produits lignes, une cavité rectangulaire de 4 po. de large sur
acquièrent chaque jour un plus grand intérêt, soit 3 po. de haut ; au bout de 8 jours on ravive la plaie
en raison des applications nouvelles qu’ils reçoivent, en augmentant de 1 po. ou de 1 ½ po. la hauteur
soit par suite des importantes plantations en arbres dans le bois et l’on continue ainsi toutes les semaines,
qui les fournissent, qui, du moins, donnent directe- jusqu’au mois d’octobre, de sorte qu’après 8 ans
ment les térébenthines, matière 1re de leurs diverses l’entaille se trouve avoir de 12 à 14 pi. de hauteur,
préparations. alors on recommence une semblable entaille à côté
de la première et ainsi de suite sur toutes les faces
seCTion ire — Des térébenthines. de l’arbre. Pour atteindre jusqu’à la hauteur max-
ime des entailles, l’ouvrier résinier se munit d’une
§ ier. — Des diverses espèces de térébenthines. échelle légère à l’aide de laquelle il acquiert l’adresse
de se cramponner tellement au tronc de l’arbre, qu’il
Les térébenthines doivent leur consistance peut tenir à deux mains la petite hache bien affûtée,
pâteuse ou demi-fluide à une proportion variable dont la lame a une forme de gouge, et pratiquer les
d’huile volatile ; elles découlent spontanément et par entailles supérieures aussi promptement que celles
incisions d’arbres appartenants pour la plupart à la du bas de l’arbre. La térébenthine qui découle de
famille des conifères et aux genres pin, sapin et mélèze. ces incisions est reçue dans un trou fait au pied de
Il existe un assez grand nombre de variétés de l’arbre, et dans la substance d’une grosse racine, ou
térébenthines, mais nous ne nous occuperons ici dans des augettes en bois ; elle prend dans le pays le
que de celles qui, avant des applications dans les arts nom de gomme molle.
industriels, donnent lieu à des opérations de quelque En opérant ainsi, un arbre peut donner de la
importance, et en particulier de celles qu’on recue- térébenthine pendant plus de soixante ans. On doit
ille, dans notre pays. apporter tous les soins possibles à la récolte de la
1° Térébenthine de Bordeaux ou térébenthine des pins. térébenthine pour éviter qu’elle ne se salisse trop par
Cette térébenthine découle du pinus maritima et du des corps étrangers.
pinus silvestris de Lin., qui croissent en grande abon- Lorsque, pour ménager des éclaircies, ouvrir des
dance dans les landes entre Bordeaux et Bayonne ; routes, etc., on veut abattre les pins dans un délai
on la recueille par le procédé suivant : lorsque moins long, on les taille à pin perdu ; à cet effet on pra-
l’arbre a atteint l’âge de 25 à 35 ans, c’est-à-dire tique des entailles sur les quatre faces à la fois et on
environ 2 ½ à 4 pi. de circonférence, on fait, vers les fait trois fois plus grandes ; la plus grande pro-
394 ARTS AGRICOLES : DES PRODUITS RESINEUx LIV. IV.
portion de térébenthine ainsi obtenue dans le même les moyens employés.
temps, est une circonstance favorable à la pureté du La térébenthine de Bordeaux est ordinairement
produit. blanchâtre, trouble et consistante, d’une odeur forte,
Les parties latérales des entailles se recouvrent peu agréable et d’une saveur âcre ; on peut retirer de
peu à peu de térébenthine concrétée journellement 20 à 24 p. % d’huile volatile du traitement ultérieur
sous l’influence de l’air ; à la fin de chaque saison on de cette substance. Nous donnerons quelques détails
enlève par un grattage ces sortes de concrétions que sur plusieurs produits commerciaux analogues.
l’on met à part et que l’on vend sous le nom de barras 2° Térébenthine du Canada. Elle porte plus ordinaire-
ou galipot ; c’est une sorte de térébenthine consistante ment le nom de baume du Canada et de faux baume de
que rendent impure les divers corps étrangers y Gélead ; on l’obtient par incisions du pinus balsamea,
adhérant et surtout les débris ligneux entraînés dans Lin., arbre de l’Amérique septentrionale, qui appar-
ces grattures. On vend a meilleur marché le galipot tient à ta famille des conifères.
et on l’emploie aux usages indiqués plus loin, pour 3° Térébenthine de Chio. Cette sorte commerciale
lesquels les impuretés en question ne sont pas nui- est fournie par le térébenthe, pistacia terebenthus, Lin.,
sibles. arbre de la famille des térébenthacées qui croit en
Épuration de la térébenthine. Cette opération est d’au- abondance dans l’Archipel grec et notamment à
tant plus importante à bien faire, qu’elle augmente Chio.
la valeur non-seulement de la térébenthine, mais 4° Térébenthine de la Mecque, baume de la Mecque, baume
encore de la résine et de l’huile essentielle (essence de de Judée, baume de Gélead. Elle est produite par l’amyris
térébenthine) que l’on en tire ; elle consiste dans une opobalsamum de Lin., balsamodendron opobalsamum de
filtration qui sépare plus ou moins complètement les Kunt, petit arbre de la famille des térébenthacées
corps étrangers (matière terreuse, débris ligneux, etc.) qui croît en Arabie, en Judée et en Égypte.
qui salissent la matière. Voici comment on s’y prend : 5° Térébenthine de Strasbourg, térébenthine de sapin.
sur un double fond troué d’un tonneau ( fig. 438), on Cette térébenthine est fournie par le pinus picea, Lin.,
dispose des nattes en paille maintenues par un cercle arbre qui croit abondamment dans les Vosges, le
Fig. 438. intérieur, la résine Jura, la Suisse, l’Allemagne et les contrées du nord
molle est versée de l’Europe. On la recueille à peu près de la même
sur ces nattes et la manière que la térébenthine de Bordeaux, mais elle
température des est plus estimée. Voici ses principaux caractères :
rayons solaires elle est assez fluide, transparente ou un peu laiteuse,
suffit pour la flu- d’une odeur forte et pénétrante, d’une saveur âcre et
idifier au point de très amère ; elle est plus riche en huile volatile que la
filtrer ; on recue- térébenthine de Bordeaux et sert aux mêmes usages
ille le produit décrits plus loin.
dans un vase inférieur recouvert ; il faut pouvoir 6° Térébenthine de Venise ou térébenthine du mélèze.
recouvrir aussi le tonneau lorsque le soleil est caché Cette sorte provient du pinus lurix, Lin., larix Europœa
ou que la pluie menace. de De Cand., arbre très commun dans les Alpes, la
On se sert en plusieurs localités d’un autre filtre : Suisse, ainsi que dans le nord de l’Europe. Autrefois
c’est une caisse ( fig. 439) de 7 à 8 pi. en carré formée elle était mise dans le commerce par Venise, mais
Fig. 439. maintenant la plus grande partie nous arrive des
environs de Briançon.
La térébenthine dite de Venise est liquide, trans-
parente, d’une couleur un peu verdâtre, d’une odeur
forte sans être désagréable, d’une saveur chaude,
âcre et amère ; les usages sont les mêmes que ceux
des térébenthines de Strasbourg, de Bordeaux et de
l’Amérique septentrionale ; on en obtient les mêmes
de madriers en sapin hermétiquement joints ; le fond produits à l’aide de moyens ci-après décrits.
est incliné et déborde dans un récipient inférieur ;
un 2e fond horizontal reçoit la résine molle que le § ii.—Distillation de la térébenthine commune.
soleil fluidifie au point de la faire couler par les joints
des planches étroites de ce faux fond. Cette opération a pour but de séparer d’une part
La térébenthine filtrée est mise en tonneaux que l’on la résine, et de l’autre l’huile essentielle qui est vola-
empile dans des magasins bien dallés en pente et tile à une température où la résine peut rester fixe,
très propres ; le temps de l’emmagasinement et la quoique fluide et sans altération.
température de l’air déterminent des fuites au tra- Les divers alambics en tôle épaisse, de fer ou de
vers des joints des douves, et opèrent ainsi une 2e cuivre ou en fonte, peuvent servir à cette opération ;
filtration spontanée. La térébenthine recueillie dans toutefois, pour la facilité de la manœuvre, l’éco-
un réservoir où aboutissent les pentes du dallage est nomie des combustibles et la durée de l’appareil,
plus pure et se vend plus cher que celle obtenue de la nous croyons devoir recommander les dispositions
1re filtration ; il serait sans doute possible d’opérer du indiquées plus loin, fig. 410 à 412, qui s’appliquent
1er coup une meilleure épuration en perfectionnant avec succès à cette opération depuis quelques
ChaP. 22 FA BRICATION DE L’HUILE DE RÉSINE 395
années, et qui servent très bien aussi à la transfor- substance a diminué de plusieurs centièmes.
mation de la résine sèche en huile, industrie nouvelle C’est doublement à tort que l’on préfère la résine
pour laquelle elles ont été employées d’abord. blonde opaque. En effet, les 4 à 6 centièmes d’eau
Quel que soit l’alambic employé, on y introduit la qu’elle renferme, non-seulement diminuent d’au-
térébenthine au commencement de chaque opéra- tant sa valeur réelle, mais encore la présence de
tion, soit directement en inclinant les barils au-dessus l’eau est nuisible dans quelques emplois. Lorsque,
d’une large ouverture de la cueurbite, soit et bien par exemple, on saupoudre de résine des surfaces
mieux encore après l’avoir fait liquéfier et déposer métalliques fortement chauffées pour les décaper, on
dans un vase préparatoire, chauffé par la fumée du conçoit que l’eau agisse comme oxydant et nuise à
foyer de la chaudière principale et indiqué fig. 442. l’effet utile, qui est de désoxyder le métal par le car-
On échauffe graduellement après avoir fermé l’ou- bone et l’hydrogène de la résine.
verture par laquelle la térébenthine a été introduite ;
si cette dernière n’a pas été préalablement fondue, seCTion ii. — De la fabrication de l’huile de résine.
elle dégage d’abord de la vapeur d’eau, puis des
quantités de plus en plus grandes d’huile essentielle, La fabrication de l’huile de résine a été importée
qui se condense dans le réfrigérant et coule dans le en Angleterre ; elle paraît avoir pris un assez grand
récipient ou réservoir intérieur. Peu à peu l’écoule- essor dans ce pays, où l’éclairage au gaz est, pour
ment de ce produit liquide de la distillation diminue, la seule ville de Londres, dix fois plus étendu qu’en
enfin il cesse complètement ; alors la distillation France, et où l’application des peintures à l’huile,
est finie. On couvre le feu ou on l’enlève, puis, en à l’extérieur, est beaucoup plus générale. Nous
ouvrant le robinet du tuyau adapté au fond de la décrirons ici l’appareil et le procédé y relatifs dans ce
chaudière, on fait couler la résine liquide dans un pays ou ils ont été introduits après avoir été imaginés
récipient en bois mouillé, où elle ne tarde pas à se en France et d’où, comme tant d’autres découvertes,
figer et à se prendre en masse. ils nous reviennent maintenant.
Après le refroidissement, on renverse le vase et le Les fig. 440 et 441 représentent en coupes longi-
pain de résine s’en détache, on le concasse pour l’em- Fig. 440. tudinale et transversale
baller dans des tonneaux et l’expédier. la chaudière ou cucur-
C’est ainsi que l’on obtient la résine de térébenthine bite. Les mêmes lettres
ou résine commune du commerce, appelée aussi brai indiquent les mêmes
sec, arcanson et colophane ; c’est, comme on le voit, le parties dans les deux
résidu de la distillation de la térébenthine dépouillée figures : A, A, Fond de
de presque toute l’huile volatile ou essence de la chaudière, épais de
térébenthine, que l’on recueille dans le récipient et 4 lignes et demie envi-
dont le prix est plus élevé. Cette résine est d’autant ron, fixé solidement au
plus belle, que l’on a plus soigneusement filtré la corps de la chaudière à
térébenthine et que surtout on en a plus complète- l’aide d’un cercle épais
ment exclu tous débris de matière ligneuse : en effet, en fer battu et de bou-
celle-ci en se carbonisant communiquerait par ses lons c, c, c, c, à têtes
produits goudronneux une nuance brune à la résine fraisées. D, D, corps
et diminuerait sa valeur commerciale. de la chaudière en tôle
On appelle encore résine, un mélange préparé de 3 lignes d’épais-
à dessein, de 3 parties de brai sec, et d’une partie seur environ. Cette
de galipot fondus ensemble, après que ce dernier a Fig. 441. chaudière offre un dia-
été passé au travers de nattes de paille. Dans cette mètre intérieur de 5 pieds et une hauteur de 6 pieds
opération, le galipot qui contient 10 à 15 p. % d’hu- depuis le fond jusqu’à la naissance du col. E, E, Aju-
ile essentielle, rend le mélange plus fluide à chaud. tage en deux parties réunies par une bride F, F. Cette
La résine, ainsi préparée, est reçue dans un coupe laisse voir 1° la tige intérieure, terminée d’un
baquet ou moule humecté ; on projette dedans bout par un clapet conique G, de l’autre par un filet
environ 15 p. % d’eau, que l’on brasse fortement ; de vis passant dans l’écrou H, taraudé à l’extrémité
la prompte solidification de la matière renferme de l’ajutage. On conçoit qu’en tournant cette tige
de l’eau interposée ; on expédie en pains jaunâtres à l’aide de la poignée G, on peut ouvrir le clapet,
opaques le produit ainsi obtenu. Cette manipulation et le refermer en tournant dans le sens contraire.
a été recommandée comme un moyen de décolorer Pour le premier cas, le filet de vis pousse au dedans ;
la résine, qui en effet, vue en masse, paraîtrait relativement au deuxième cas, il rappelle au dehors.
brune si on la laissait figer dans le moule sans addi- J, Ouverture à rebords épais, en fonte tournée, sur
tion d’eau ; dans cet état, moins estimée des com- laquelle s’adapte la tête du réfrigérant. K, Ouverture
merçants et des consommateurs, elle se vendrait latérale (trou d’homme), à rebords épais tournés,
moins cher. Cette préférence est fondée sur un faux fermé par un obturateur tourné et des boulons.
préjugé, ici l’apparence est évidemment trompeuse. Voici maintenant la disposition de tout l’appareil
On peut d’ailleurs reconnaître cette vérité en distillatoire représenté en coupe dans la fig. 442. L L,
faisant fondre la résine blonde opaque ; l’eau est Réfrigérant composé d’un double tuyau concentri-
éliminée, la couleur brune reparaît et le poids de la que en cuivre dans l’un desquels descend la vapeur
396 ARTS AGRICOLES : DES PRODUITS RESINEUx LIV. IV.
Fig. 442. l’huile essentielle ; on l’isole aisément en soutirant,
après quelques instants de repos, l’eau qui occupe le
fond du vase.
La température de la matière résineuse continu-
ant à s’élever, des changements ont lieu dans la com-
binaison de ses éléments ; il se dégage beaucoup de
gaz, hydrogène peu carboné, des vapeurs acides et
aqueuses, qui se condensent avec une plus grande
quantité d’huile que l’on voit couler plus abondam-
ment.
On peut soutenir le feu jusqu’à ce que l’écoule-
ment s’arrête, et dans ce cas on obtient le maximum
et l’huile condensée, tandis qu’entre les deux circule de produit en huile ; il reste dans la chaudière une
de bas en haut, un courant d’eau pour rafraîchir. M, très petite quantité de charbon et de matières ter-
Entonnoir à longue douille, adapté au réfrigérant reuses, qui ne s’opposent pas à ce que l’on recharge
pour amener l’eau froide. N, Vide trop-plein, déver- de nouveau la chaudière. À cet effet, on couvre le
sant l’eau chaude dans un conduit qui se porte hors feu, on ôte l’obturateur K, puis on verse la résine ;
de l’atelier. O, Récipient de la grande chaudière ou on referme l’ouverture, on ranime le feu et l’on
cucurbite. P, Reservoir dans lequel coule le produit recommence une deuxième opération.
de la distillation. Q , Hausse circulaire en tôle, des- Ce dernier mode d’opérer présente plusieurs
tinée à contenir des cendres, qui, évitant la déperdi- inconvénients. En effet la matière charbonneuse,
tion de la chaleur, diminue la quantité d’huile con- s’accumulant à chaque fois, nuit à la communica-
densée sur les parois supérieures de la chaudière. tion de la chaleur, et après 5 ou 6 opérations il faut
R, Calotte en tôle, destinée au même effet que la laisser refroidir le fourneau de la chaudière pour
hausse ci-dessus. S, Réservoir d’eau pour alimenter qu’un homme puisse s’introduire dans celle-ci et
la consommation du réfrigérant. T, Maçonnerie de enlever à coups de ciseau ce charbon plus ou moins
fourneau. On remarque que le cercle réunissant adhérente. D’ailleurs, à la fin de chaque opération
par des boulons, le fond épais aux calondres de la la température s’élève au point de faire rougir les
chaudière, est garanti de l’action immédiate du feu parois de la chaudière, en sorte que si l’on vient à
par la maçonnerie. recharger promptement, les premières parties de
L’appareil étant ainsi disposé, voici comme on résine en contact avec les parois se décomposent,
procède à la distillation de la résine. du gaz hydrogène carboné se produit qui peut, s’en-
On charge la chaudière ou cucurbite, presque aux flammer et déterminer des accidents graves, ainsi
deux tiers de la hauteur, avec du galipot ou de la que cela est arrivé en ma présence ; enfin le fond
résine, brai sec, arcanson, etc. ; relativement à cette de la chaudière exposé fréquemment aux alterna-
dernière, on doit, à prix égal, donner la préférence tives d’une température tantôt rouge, tantôt subite-
à celle qui est diaphane (même brune), parce qu’elle ment moins élevée, s’altère beaucoup ; il en résulte
ne contient pas d’eau. Le galipot donne beaucoup des réparations dispendieuses.
plus d’huile essentielle (essence de térébenthine), Un autre mode d’opérer est préférable ; il consiste à
dont la valeur rend quelquefois l’opération plus pro- ne pousser la distillation que jusqu’à ce que les neuf
fitable. dixièmes de la résine soient décomposés, ce que l’on
Le chargement de la chaudière peut s’effectuer par peut connaître approximativement d’après la quan-
l’ouverture K, ou, pour les opérations subséquentes, tité de liquide recueilli, et en ayant soin d’arrêter un
à l’aide d’un réservoir posé sur la chaudière, duquel peu plus tôt dans les 1res opérations. On couvre alors
la matière résineuse, entretenue fluide par la chaleur le feu, on soutire la matière résineuse fluide restée
de la cheminée, s’écoule à volonté dans la chaudière, dans la chaudière, et pour cela il suffit de tourner
à l’aide d’une bonde à tige. La figure 442 montre cette la poignée G du clapet ; on referme ensuite celui-ci
disposition, qui s’applique fort avantageusement en tournant en sens inverse ; on enlève l’obturateur
aussi à la 1re distillation de la térébenthine, décrite à K, on recharge la chaudière et l’on commence une
la page précédente ; on voit que le tube R, partant autre distillation.
du couvercle de cette chaudière préparatoire, com- La matière fluide tirée ainsi de la chaudière
munique à volonté avec le réfrigérant, et qu’ainsi il prend, en refroidissant, une consistance de brai gras
n’y a pas de déperdition de vapeur considérable. moins colorée que ce dernier ; elle s’applique aux
On allume le feu, que l’on pousse graduelle- mêmes usages et peut se vendre plus cher, comme
ment. En général, il se dégage d’abord de la vapeur de meilleure qualité.
d’eau, qui se condense et s’écoule à l’extrémité du Voici le compte de cette opération, calculé sur les
réfrigérant, bientôt l’huile essentielle accompagne prix à Londres (1830). En supposant un appareil
le liquide aqueux qui devient légèrement acide. offrant les dimensions que nous avons indiquées, il
Enfin, le feu étant toujours le même, l’écoulement contiendra 22 quintaux anglais (de 112 livres envi-
paraît s’arrêter ; c’est le moment de séparer tout le ron), ou 2 100kil. de résine, quantité sur laquelle on
liquide obtenu, et qui est fractionné spontanément pourra opérer chaque jour ou 6 fois par semaine.
en deux parties ; l’une plus légère surnage, c’est
 ChaP. 22 DE LA BÉTULINE 397
22 quintaux résine, à 6 fr. 25 c. . 137 fr. 50 c. nous ne nous occuperons pas ici parce qu’elles ne
Houille pour chaque distillation sont pas un produit immédiat de notre sol ; mais
pendant 12 heures . . . . . . 10 nous dirons un mot de la bétuline et de sa prépa-
frais.

Main-d’œuvre . . . . . . . . 11 25 ration.
Réparations, loyer, assurance, m. ChevreuL a nommé bétuline une résine qui est
etc. . . . . . . . . . . . . 15 sécrétée dans toute l’épaisseur de l’écorce du bou-
————— leau, et qui donne aux feuillets enlevés sur cette
Total . . . . . . . . . 173 75 écorce la couleur blanchâtre et opaque qui les dis-
tingue. C’est à la bétuline qu’est due la propriété
20 gallons huile essentielle ana- remarquable de conservation dont jouit l’écorce de
produits.

logue à l’essence de bouleau, et qui est tellement prononcée que parfois

térébenthine (1) . . . . . . . 33 le bois sous-jacent qu’elle a longtemps garanti finit
180 gallons huile fixe . . . . . 210 par s’altérer et se pourrir, tandis que son écorce reste
100 livres brai gras . . . . . . 12 plus ou moins conservée.
————— La bétuline ne saurait exsuder de l’arbre parce
Total des produits. . . . 255 50
d’où déduisant le montant des qu’elle n’est pas accompagnée d’une proportion sen-
dépenses . . . . . . . . . . 173 75 sible d’huile essentielle qui puisse la liquéfier ; mais
————— elle peut être utilisée de plusieurs façons quoique
Reste en bénéfice . . . . 81 75 engagée dans le tissu végétal.
Lorsque l’on veut purifier l’huile fixe de la plus On sait en effet que les écorces de bouleau ser-
grande partie de l’acide et de l’eau qu’elle contient, vent depuis quelque temps à former de petites boîtes
il suffit d’y ajouter environ 5 p. % de carbonate de arrondies, légères et durables, que la même écorce,
soude sec, en poudre tamisée (sel de soude du com- capable de conserver le bois, peut donner elle-même
merce), et de bien brasser le mélange, tandis que en brûlant une flamme vive et beaucoup de chaleur
l’huile est encore chaude, c’est-à-dire immédiate- (2) ; mais ce qui caractérise surtout la substance rési-
ment après la distillation, de laisser déposer et de neuse que renferme cette écorce, c’est l’odeur bal-
tirer au clair. samique agréable qu’elle répand par une combus-
MM. maThieu ont indiqué récemment un tion incomplète ; chacun peut aisément vérifier cette
procédé (bréveté) d’épuration de l’huile de résine ; propriété ; il suffit en effet de présenter un fragment
il consiste à bien battre cette huile d’abord avec d’écorce à une flamme quelconque, elle s’allumera
1/400e de son poids d’acide sulfurique concentré, aussitôt et brûlera en répandant une lumière vive et
puis aussitôt après avec parties égales d’eau à 55 ou un peu de fumée ; si, lorsqu’elle sera a demi con-
60° C., et ensuite filtrer l’huile. sumée on l’éteint, elle répandra une fumée blanche,
On peut lui enlever son odeur désagréable, et avec elle l’odeur spéciale qui distingue certains
d’après m. Chereau, en la faisant traverser par un cuirs de Russie.
courant de vapeur d’eau avant de filtrer. On emploie maintenant en France l’écorce
L’huile ainsi épurée est très propre à l’éclairage au gaz ; de bouleau pour communiquer à certaines peau,
elle équivaut, pour cet emploi, aux 0,85 environ de préparées pour reliure et autres objets de luxe, la
l’huile de colza ; on ne pourrait pas la brûler directe- même odeur qui fait rechercher les peaux analogues
ment dans les lampes ordinaires, parce qu’elle dites cuirs de Russie le principe, odorant qui sans doute
n’est pas suffisamment fluide, et qu’elle produit en tient à la production d’une huile essentielle par la
brûlant une grande quantité de noir de fumée. On bétuline au feu, s’obtient économiquement en distil-
en a fabriqué un savon dont les applications ne sont lant l’écorce per descensum dans un appareil qui pour-
pas encore déterminées. Elle a servi dans la confec- rait servir à préparer le goudron des bois résineux,
tion de peintures pour les ouvrages au dehors des ou du moins à essayer ces bois relativement aux
habitations. quantités de goudrons qu’ils peuvent donner.
Les autres usages de cette huile n’ont, pas été assez La fig. 448 indique cet appareil ; on voit qu’il se
étudiés pour que nous les décrivions plus complète- compose d’un vase cylindrique en fonte A, ouvert ou
ment ici ; ils prendront sans doute une extension fermé à volonté à la partie supérieure par un disque
plus grande. B de même métal ; il se termine à la partie inférieure
en un tube court C, que l’on peut prolonger à l’aide
seCTion iii. — De la bétuline. d’un ajutage ou tuyau en tôle D, jusque dans un
récipient E ; un foyer latéral F permet de chauffer
Il existe un assez grand nombre d’autres résines tout le tour du cylindre enveloppé comme on le voit
qui sont même employées dans les arts, telles que la par le carneau circulaire G pratiqué clans la maçon-
résine élémi, la laque, le mastic, le copal, etc., dont nerie H.

(1) La proportion de cette huile est très variable ; elle dépend de ce que la 1re distillation de la térébenthine a été poussée plus
ou moins loin pour en obtenir davantage quand on emploie le galipot au lieu de résine sèche, et il y a souvent un grand avantage
à le faire ; en se servant du brai sec de Bordeaux ou de l’arcanson de l’Amérique septentrionale, on n’obtient guère plus de 4 à
5 pour 100 de cette huile volatile.
(2) En supposant à la bétuline la même composition qu’à la résine de térébenthine, elle donnerait à poids égal en bridant,
une quantité de chaleur plus que double de celle que produit le bois ordinaire.
398 ARTS AGRICOLES : DES PRODUITS RESINEUx LIV. IV.
Fig. 443. Les choses ainsi dis- ture au fond de la cavité A ; on remplit ensuite toute
posées, voici comment on cette cavité avec des bûchettes ou bûches fendues,
opère : on emplit d’écorces ayant 2 pi. à 2 pi. 3 po. de longueur, en ayant le
le vase en fonte A, on soin de les poser couchées suivant l’inclinaison des
allume du feu dans le foyer, parois ; puis sur le dernier rang, au niveau du sol, on
puis on chauffe jusqu’à ce élève une meule analogue à celles à charbon de bois
que, tout le vase étant rouge dans les forêts (voir la p. 370), en amoncelant des
brun, les écorces soient bûchettes semblables à celles des rangs inférieurs,
charbonnées. Il se dégage mais inclinées en sens inverse.
d’abord de la vapeur deau, On implante au 2e rang un poteau dont on
peu a peu de l’acide acé- entoure le pied de menus débris ligneux très inflam-
tique, un goudron aroma- mables ; puis, on garnit jusques à 4 po. près du sol
tique et divers autres pro- tout le monceau de paille, de feuilles ou de gazons
duits raccompagnent et se retournés ou terre humectée ; on enlève alors le
condensent ensemble dans poteau central, on jette dans l’ouverture qu’il laisse
le récipient inférieur. C’est dans la matière brune des charbons incandescents, puis on laisse le feu
goudronneuse que se trouve le produit à odeur bal- faire quelques progrès avant de boucher, à l’aide
samique particulière, résultant de l’altération de d’une plaque ou de gazons, l’ouverture supérieure
la bétuline. Ce goudron, mélangé avec des jaunes de la cheminée.
d’œufs et employé au corroyage des peaux, leur L’élévation de la température se propage
communique l’odeur du cuir de Russie ; employé en graduellement dans toute la masse, chasse l’eau en
encollage entre le carton et les peaux des reliures de vapeur, rend fluide la matière résineuse mêlée d’hu-
livres, il conserve très longtemps cette émanation à ile essentielle dans le bois, décompose et carbonise
odeur spéciale qui éloigne les insectes. celui-ci en formant, parmi divers produits, de l’acide
acétique et du goudron, qui s’ajoute aux produits
seCTion iv. — De la préparation des goudrons. résineux et aux matières huileuses provenant de l’al-
tération de la résine. C’est tout ce mélange, qui, cou-
L’appareil précédent peut, ainsi qu’on le voit, ser- lant ou se condensant vers les parties inférieures de
vir à la préparation des goudrons ; mais il existe un la masse de bois, arrive au tuyau central B, coule
autre appareil de distillation per descensum plus sim- dans le récipient C, où se fait un premier départ
ple, moins dispendieux et plus durable, qu’on peut spontané de la matière goudronneuse et du liquide
appliquer avec avantage à la distillation des écorces aqueux, et que l’on traite ultérieurement comme
de bouleau, et qui est usité en Amérique pour la nous le verrons plus loin.
préparation des goudrons résineux ; nous le décrirons, Le principal défaut de ce procédé consiste dans
après avoir donné une idée du four le plus ancienne- la rapidité de la carbonisation qui surprend, altère
ment employé en France pour le même usage, mais et réduit en gaz une grande partie des matières rési-
qui nous semble moins bien approprié à sa destina- neuses, donnant ainsi un produit utile moins abon-
tion. dant et d’une plus mauvaise qualité.
Fig. 444. On s’est rapproché de circonstances meilleures
par les dispositions suivantes, indiquées par la
fig. 445. On voit que la cavité, pratiquée sur le tertre
ou le penchant d’une colline et carrelée en briques,
est semblable à la 1re ; que le tuyau inférieur B con-
duit au dehors les produits condensés, ce qui faci-
lite la manœuvre ; mais ce qui surtout diffère, c’est
l’arrangement des bûchettes. On voit, en effet, que
dans toute la masse du tas, dont le diamètre est de
Fig. 445.

La fig. 444 indique cette disposition ; on voit

qu’elle consiste à creuser une cavité circulaire, soit
sur une pente de colline, dont on a aplani une place
de 30 à 40 pi. de diamètre, soit sur le sommet égale-
ment aplani ou coupe d’un tertre.
Cette cavité A, en forme d’entonnoir évasé,
communique par un tuyau B, adapté à sa partie
inférieure, avec une petite chambre voûtée dans le
milieu de laquelle se trouve un récipient C.
Les choses ainsi arrangées, on place quelques
bûches en travers et horizontalement sur l’ouver-
ChaP. 22 USAGES DE LA RÉSINE 399
20 à 25 pieds sur une hauteur totale de 7 à 8 pi., instant à l’ébullition, peuvent être employés pour
ces bûchettes sont couchées suivant l’inclinaison des imprégner les bois, les cordages, etc., et les défendre
parois, en sorte que la dernière couche reproduit à de l’action de l’eau ou de l’air humide. La meilleure
peu près la forme de la cavité inférieure ; on charge qualité dans laquelle on fait fondre un poids égal de
sur cette superficie des débris de branches sèches galipot donne un brai peu foncé dit brai américain,
que l’on allume pour commencer la distillation. On que l’on regarde comme le meilleur pour le calfat-
a d’avance construit une sorte de muraille circulaire age des vaisseaux.
de 4 ½ à 5 pieds de hauteur tout autour du tas, et On prépare une autre sorte de brai en faisant
l’on recouvre peu à peu sa superficie de même afin bouillir le goudron jusqu’à ce qu’il ait perdu assez
d’étouffer le feu. d’huile essentielle pour avoir la consistance conve-
La température se propage ici plus graduellement nable ; lorsque cette opération se fait en chaudières
que dans la 1re forme de four, les produits fluides sont ouvertes, toute la vapeur huileuse est perdue. Il est
plus méthodiquement chassés de proche en proche, donc bien préférable de rapprocher au même degré
vers le bas de la cavité, en sorte qu’ils arrivent moins le goudron dans une sorte d’alambic analogue à
altérés dans le récipient C. celui que nous avons décrit pour la fabrication de
Cependant, la disposition qui nous reste à décrire l’huile de résine (voir p. 395).
réunit bien mieux encore toutes les conditions favo- Le produit volatil se distille alors, et, condensé
rables ; elle est d’ailleurs très avantageusement dans le réfrigérant, il fournit une huile essentielle
employée dans l’Amérique septentrionale, contrée foncée applicable à rendre siccatives les peintures
d’où l’on tire les meilleurs goudrons. foncées, sur les objets à l’extérieur des habitations,
Fig. 446. On voit à ou que l’on peut encore destiner à la fabrication du
la 1’inspection gaz propre à l’éclairage.
de la fig. 446 Le brai gras peut être utilisé, non-seulement aux
que la forme usages ordinaires de la marine, mais encore dans la
des parois de confection d’un mastic bitumineux, dont les appli-
la cavité A, en cations acquièrent chaque jour plus d’importance,
entonnoir peu et dont la fabrication ainsi que celles d’huiles très
évasé, permet volatiles, mieux épurées et appliquées dans ces der-
de placer toutes niers temps, utilise les résidus de l’éclairage au gaz
les bûchettes (goudrons et brai gras de houille, de résine et des
debout, légère- bitumes naturels).
ment inclinées.
Une grille ou seCTion v. — usages principaux de la résine du
une plaque cir- galipot et des térébenthines.
culaire B, perforée de trous ayant 8 à 10 lig., faci-
lite l’arrangement de la 1re rangée, et laisse un libre Les térébenthines entrent dans la composition de
écoulement aux produits fluides. plusieurs vernis gras et alcooliques ; on les emploie dans
On remplit de la même manière toute la cav- la thérapeutique et surtout dans la médecine vétéri-
ité, mais on n’élève pas de bûchettes au-dessus de naire ; elles servent à préparer plusieurs mastics pour
ses bords : on se borne à recouvrir de débris, de assurer la fermeture hermétique des grosses bou-
branchages et de copeaux toute la superficie. On teilles et dames-jeannes, et pour la cire commune à
place sur ces derniers des feuilles ou de la paille, puis cacheter les bouteilles à vin ; on en ajoute quelquefois
des gazons ou quelquefois des plaques en pierre ; une petite quantité dans les cires à cacheter usuelles,
on ménage une cheminée au centre et plusieurs afin de les rendre plus faciles à s’enflammer. On les
ouvertures, afin de commencer la combustion au- mélange en certaines circonstances avec les résines
dessus du dernier rang de bûchettes. Cette combus- exotiques ; enfin on en distille la plus grande partie
tion s’entretient lentement par les gaz inflamma- pour en extraire la résine sèche et l’huile volatile ou
bles émanés peu à peu des couches inférieures et essence.
la température ne s’élevant que par degrés de haut Les applications de la résine sont nombreuses
en bas, opère mieux que par les deux précédentes et de jour en jour plus importantes ; les plombiers
méthodes l’extraction des matières résineuses, puis et chaudronniers en font fréquemment usage pour
ensuite la carbonisation du bois dont les produits prévenir l’oxydation de l’étain pendant leurs soudures.
condensés se rassemblent dans le récipient C. En l’épurant par fusion, repos et décantation, on en
prépare de la belle colophane translucide ; distillée à
Goudrons obtenus par ces différents procédés. sec, elle donne quelques centièmes d’essence de térében-
thine, puis se convertit presque totalement (à 10 ou
De même que celui qui est meilleur et que l’on 15 p. % près) en huile fixe, comme nous l’avons vu
se procure à l’aide des débris plus résineux, tels plus haut. On applique soit cette huile, soit la résine
que tresses en paille ayant servi à la filtration de la directement à préparer le gaz-light, qui, sous un vol-
térébenthine, ourles ou cicatrices des écorces des pins ume moitié moindre, éclaire autant que le gaz de
épuisés, copeaux des racines, etc., tous ces goudrons, la houille, et ne contient pas comme ce dernier
après avoir été séparés de l’eau acide et soumis un d’acide sulfhydrique (hydrogène sulfuré). Ces 2 par-
400 ARTS AGRICOLES : DES PRODUITS RESINEUx LIV. IV.
ticularités expliquent la préférence qu’on donne seCTion vi. — Fabrication et usages du noir de fumée.
pour la fabrication du gaz portatif, et dans quelques
établissements à la résine ou à son huile ; on trouve Voici la théorie sur laquelle reposent les divers
dans les produits condensés du gaz de résine une procédés à l’aide desquels on obtient le noir de
huile fixe brune et une huile essentielle très volatile, que l’on fumée :
peut épurer ; toutes ces huiles peuvent s’appliquer Si l’on enflamme une matière riche en carbone
à la peinture et la dernière dans la préparation des uni à l’hydrogène (huiles, graisses, résines, bitumes,
vernis. Un mélange de térébenthine et deciredonne etc.), la haute température près des points en com-
un mastic hydrofuge, employé avec succès à chaud pour bustion volatilise ou décompose la substance; les
rendre le plâtre imperméable. Dans les environs des carbures d’hydrogène et gaz hydrogène carboné
pinières, les paysans se servent de filasse enduite de arrivent dans la flamme, y laissent séparer leur car-
résine et tressée, pour éclairer leurs habitations en bone non encore brûlé, mais lumineux ou rouge
maintenant ces sortes de falots enflammés sous la incandescent par sa haute température.
cheminée ; on prépare avec la résine et la filasse, de Si la proportion d’air ou d’oxygène est insuf-
grosses torches pour éclairer en plein air la marche fisante, ou si l’on diminue brusquement la tempéra-
dans des chemins difficiles ; on se sert de torches ture, ce carbone ne brûle pas ; il peut être précipité
analogues pour flamber les moules des fondeurs et recueilli.
en métaux, c’est-à-dire afin de répandre une légère On peut vérifier ce fait en coupant à la moitié
couche de noir de fumée dans tous les détails des de sa hauteur la flamme d’une bougie, d’une chan-
moules avant de couler. En faisant entrer 20 à 25 delle ou du gaz-light, par une toile métallique de fer ;
p. % de résine dans la matière grasse saponifiée des on verra celle-ci se couvrir de poudre charbonneuse
savons dits jaunes ou savons de résine, on rend ce dernier et une fumée brune traverser au-dessus d’elle. Si
produit beaucoup plus économique. Cette fabrica- l’on allume un falot de chanvre chargé de résine, la
tion, très répandue en Angleterre et en Amérique, quantité de carbone entraîné dans la flamme sera
commence à prendre quelque importance chez trop considérable pour être entièrement brûlé à l’air,
nous. C’est encore à l’aide de la résine ou du galipot et une fumée épaisse déposera bientôt dans l’air
(mais sans suif ni huile) que l’on prépare le savon ambiant des flocons charbonneux.
résineux appliqué depuis quelque temps en France Ainsi donc, c’est en allumant les substances
au collage du papier. en question, brûlant une grande partie de leur
L’huile essentielle de térébenthine très rectifiée, notam- hydrogène et le moins possible de leur carbone,
ment par une distillation récente sur la chaux, ne qu’on peut recueillir une partie de celui-ci sous la
laisse plus de tache sur le papier ; aussi s’en sert-on forme de noir de fumée.
pour enlever les taches de graisse, d’huile, de goud- Ce produit était préparé autrefois presque
rons, etc., et sur tout pour le nettoyage des meubles en exclusivement avec les résidus des matières résineu-
bois poli et de leurs garnitures. ses extraites dans les pinières ; on l’obtenait par une
Plus ou moins pure, l’essence de térébenthine combustion incomplète opérée sous une chambre
s’emploie pour rendre les peintures à l’huile plus sicc- tapissée de peaux de mouton distantes des parois,
atives, pour dissoudre diverses résines et fabriquer les dans laquelle la fumée allait déposer la plus grande
vernis ; elle est en usage en médecine et surtout chez partie du charbon divisé que son courant entraînait.
les vétérinaires. Cette essence éloigne ou fait périr les Une issue laissait échapper les produits gazeux
insectes ; aussi l’a-t-on employée avec succès à détru- retenant encore une assez grande quantité de car-
ire les pucerons lanigères, lorsqu’on peut les atteindre bone en suspension. De temps à autre on allait bat-
avec cette huile qu’il convient dans ce cas de met- tre au dehors les peaux tendues pour faire tomber le
tre en émulsion dans 6 ou 8 fois son poids d’eau, noir qui se rassemblait au fond de la chambre.
pour l’économiser (l’essence de goudron de houille Depuis plusieurs années on emploie dans la
est plus active et moins chère). même fabrication les résidus des goudrons de bois et
Les goudrons et brais gras s’appliquent à enduire les de houille, des bitumes naturels et plusieurs matières
bois, les fils et cordages, calfater les vaisseaux, ren- grasses. On a beaucoup varié les appareils ; l’un de
dre des toiles doubles imperméables par leur interposi- ceux qui ont produit de bons résultats en grand con-
tion, fabriquer des mastics hydrofuges ; la composition siste en une série de chambres en briques bien cuites,
des goudrons est très compliquée (1), mais la résine voûtées A, A ( fig. 447), et dont tous les joints, serrés
et les huiles qu’ils renferment sont les substances les à la chaux et au ciment très fin, sont parfaitement
plus utiles. lissés à la truelle 2 ou 3 couches de bonne peinture
Tous les dépôts, résidus, plus ou moins abondam- à l’huile seraient utiles pour éviter la dégradation
ment imprégnés des substances résineuses (térében- de la maçonnerie, qui peut introduire des matières
thine, résine, huiles) ci-dessus, sont employés à la étrangères nuisibles à la nuance foncée et régulière
confection du noir de fumée que nous allons décrire. du noir.
Toutes ces chambres communiquent entre elles
(1) Ils contiennent une huile fixe, deux ou trois huiles volatiles, de l’acide ulmique, du charbon, des acides suc-
cinique, acétique, de l’acétate d’ammoniaque, de l’eau, de la résine, de l’esprit de bois et plusieurs combinaisons du
méthylène, l’eupione, la paraffine, le piccamare, le pittacale, la kréosote (principe immédiat huileux qui conserve les
viandes et s’emploie en médecine), souvent enfin de la silice, de l’alumine et des sels de chaux.
ChaP. 22 USAGES DE LA RÉSINE 401
Fig. 447. incomplète du gaz.
On fait usage, en Angleterre, d’une disposition
fort ingénieuse et très commode pour recueillir le
noir de fumée échappé de la 1re chambre, au point
où la fumée est assez refroidie pour ne pas brûler les
tissus ligneux.
L’appareil se compose d’une série de grands sacs
par des ouvertures latérales B. À l’une de leurs A, A, A ( fig. 448) de 8 à 9 pi. de haut et 3 pi. de
extrémités est une cheminée C adossée à un four, diamètre, dont le 1er communique avec la chambre
dans laquelle passe le tuyau d’un foyer qui déter- à l’aide d’un tuyau en cuivre B. Ces sacs commu-
mine un tirage et par suite un appel dans toutes les niquent alternativement par la partie supérieure à
chambres et jusque dans le fourneau D qui les ali- l’aide d’une calotte en tôle de cuivre C, et par le bas,
mente. Ce dernier contient une capsule en fonte E au moyen d’un tube D. Une cheminée d’appel E, à
placée sous une voûte F. La capacité G, comprise l’extrémité de l’appareil, est mise, par un dernier
entre la voûte, la capsule et les parois latérales com- tube, en rapport avec tout l’intérieur de l’appareil ;
muniquent avec la lre chambre par un tuyau en tôle elle détermine la fumée à suivre tous les détours que
H et du côté opposé avec l’air extérieur par une lui présentent ces dispositions par le tirage qu’elle
embrasure de porte I rétrécie à volonté. Ce tuyau établit.
fait l’office de réfrigérant et de conducteur, afin de Le dépôt de noir de fumée dans les sacs se fait
retenir quelques produits liquides qui s’écoulent d’autant plus complètement qu’ils sont plus nom-
par un ajutage J dans une cuvette K. Le noir le plus breux. Une sorte d’entonnoir en cuivre G, adapté
impur et le moins divisé se recueille dans le tuyau à leur partie inférieure et qui s’ouvre et se ferme
qu’on fait nettoyer fréquemment. On obtient le noir à l’aide d’un couvercle à poignée, rend très facile
graduellement plus beau et plus fin dans les cham- la récolte du noir. On remarquera que ce produit
bres qui s’éloignent de plus en plus du four à com-
bustion. Fig. 449. Fig. 448.
Si on veut brûler ces huiles fixes ou graisses flu-
ides, on peut remplacer ce four par une sorte de
quinquet à plusieurs becs, dans lequel le niveau de
la matière grasse est maintenu par un grand rés-
ervoir. La flamme des becs est réunie sous un cha-
peau conique en tôle, adapté à un entonnoir dont
la douille, se recourbant, conduit la fumée dans les
chambres.
On a modifie cet appareil pour brûler les huiles
essentielles brunes, goudronneuses et de peu de
valeur, afin d’en tirer du noir de fumée. Il se com-
pose alors d’une chaudière cylindrique à bouilleurs,
semblable à celle montée dans les fourneaux des est fractionné d’une manière progressive, suivant
machines à vapeur. L’huile essentielle vaporisée se sa ténuité, en sorte que le plus fin et le plus pur se
rend, en soulevant la pression d’une soupape, dans trouve récolté le plus loin de la combustion de la
des tuyaux à l’extrémité desquels on l’allume. La matière première.
fumée produite est conduite, comme dans l’appareil Le noir de fumée, préparé par l’un des moyens ci-
précédent, à l’aide d’un chapeau conique coudé. On dessus, s’emploie tel qu’il est recueilli pour divers
conçoit qu’il faut en outre une soupape s’ouvrant usages et notamment dans la peinture à l’huile et
dans un sens contraire, qui permette la rentrée de en détrempe, la préparation des encres communes
l’air froid lorsque le feu est éteint et que la vapeur d’imprimerie, etc.; pour quelques autres emplois,
cesse de se former dans les bouilleurs. tels que les crayons lithographiques, les belles encres
Il serait facile d’obtenir du noir de fumée plus beau et typographiques et de la lithographie, la proportion
plus régulièrement avec toutes les matières grasses, notable de matières huileuses fines ou volatiles qu’il
résineuses, essentielles, bitumineuses, en les traitant Fig. 450.
de la même manière que pour obtenir le gaz-light. Le
gazomètre pourrait être peu volumineux et ne ser-
vir que de régulateur, puisque la combustion serait
opérée au fur et à mesure de la production du gaz.
Cette méthode offrirait des avantages en quelques
localités, surtout si l’on utilisait la chaleur du com-
bustible pour évaporer des solutions salines ou
autres. On pourrait encore obtenir un résultat sem-
blable en distillant la houille pour en faire du coke.
Enfin il serait possible d’utiliser, pour l’éclairage de
divers ateliers, la lumière produite par la combustion
402 ARTS AGRICOLES : DE LA MEUNERIE LIV. IV.
renferme serait nuisible. Afin de l’en débarrasser, courent à donner la chaleur utile à cette opération.
on le tasse fortement à l’aide d’un tampon ou man- Lorsque le grand cylindre ne dégage plus de gaz,
drin en bois et d’un maillet dans de petits cylindres ce que l’on reconnaît au refroidissement du tube
en tôle ( fig. 449), qui s’ouvrent en 2 parties, et se externe O, dans lequel ils passent, la calcination est
réunissent par des broches à clavettes. Lorsque ces achevée. Alors on démonte l’obturateur N, on tire
cylindres sont ainsi chargés, on les enfourne dans un avec des crochets les petits cylindres et on les rem-
plus grand cylindre en fonte I (fig. 450), monté sous place par d’autres.
la voûte d’une sorte de four à réverbère et que l’on Lorsque ces cylindres sont froids, on les démonte
chauffe au rouge cerise en allumant de la houille en tirant les clavettes. On trouve un pain cylindrique
dans le foyer K ; les produits de la combustion cir- de noir épuré, qu’il suffit alors de broyer, soit à l’eau,
culent autour du cylindre, pour se rendre dans la soit à l’huile, pour obtenir une couleur très intense
cheminée M qui détermine les gaz formés dans le et de bonne qualité, applicable à tous les usages du
cylindre à se rendre au foyer où ils se brillent et con- noir fin. Payen.

ChaPiTre xxiii. — d e L’ arT de La meunerie .

seCTion ire. — But de l’art de la meunerie. l’on veut obtenir. L’eau, la vapeur, le vent, la traction
des animaux, les bras de l’homme sont des moteurs que
De tous les arts qui prennent leur source immédi- l’on peut leur appliquer, et c’est de la nature partic-
ate dans l’agriculture, l’art de la meunerie est sans ulière de ces différents moteurs que les moulins ont
contredit celui qui lui est le plus intimement lié. Il tiré les dénominations d’après lesquelles on les dis-
importe en effet non-seulement de faire produire tingue, savoir :
à la terre le plus possible de ces grains précieux, Les moulins à eau.
qui sont la base de la nourriture de l’homme, mais Les moulins à vapeur.
encore de tirer de ces grains : 1° toute la farine Les moulins à vent.
qu’ils contiennent ; 2° de n’altérer ni la qualité, ni Les moulins à manège.
la pureté, ni la blancheur, ni la faculté panifiable de Les moulins à bras.
cette substance ; 3° de la séparer le plus exactement Les moulins à bras ne peuvent guère servir que
possible du son, qui n’est autre chose que l’écorce du pour le concassement des grains destinés à la nour-
grain ; 4° enfin d’appliquer à ces diverses opérations riture des animaux.
les moyens les plus prompts et les plus économiques. Les moulins à manège, doués d’une puissance plus
Tel est le but de l’art complexe de la meunerie. forte, peuvent recevoir une application plus utile à
Les arts les plus utiles à l’homme sont souvent la mouture des grains ; mais leur action n’est jamais
ceux qu’il néglige le plus. Ainsi la charrue est restée ni assez énergique ni assez régulière pour moudre
pendant des siècles un instrument informe ; ainsi avec la perfection désirable. Ce moteur est d’ailleurs
les moulins ont été longtemps grossièrement con- presque toujours trop dispendieux.
struits. Quand le moulin était féodal et que la mou- Le vent est un moteur économique puissant, mais
ture appartenait exclusivement au seigneur, les pro- d’une irrégularité fâcheuse ; aussi, depuis que l’art
grès étaient impossibles ; c’était toujours assez bien de moudre s’est perfectionné, les moulins à vent ne
pour des vassaux. La liberté commerciale est venue peuvent plus soutenir la concurrence et s’emploient
détruire cet état stationnaire et donner aux arts agri- à d’autres usages. Il ne faut excepter que certaines
coles une impulsion à laquelle l’art de la meunerie localités éloignées des cours d’eau (1) et des moyens
ne pouvait rester étranger. de se procurer le charbon de terre où l’usage des
moulins à vent soit encore conservé et où la mou-
seCTion ii. — Des moulins en général. ture est conséquemment restée dans l’enfance.
Plus tard nous reviendrons sur chacun de ces
On nomme en général moulins les divers mécan- moulins, en faisant connaître dans quelles circon-
ismes qui servent à broyer ou à écraser des objets stances il peut être avantageux de s’en servir.
quelconques ; mais cette dénomination désigne plus Avec la vapeur d’eau on peut obtenir autant de
particulièrement la machine au moyen de laquelle puissance que l’on veut ; il ne faut que proportion-
on convertit en farine les différents grains propres ner la solidité et l’ampleur de la machine à la force
à la fabrication du pain. Parmi ces grains le fro- dont on a besoin. La régularité de ce moteur rend-
ment tient le premier rang ; c’est donc des moulins rait son emploi très convenable à la mouture des
destinés à ce genre de mouture que nous devrons grains, si en général dans la plupart de nos localités
principalement nous occuper. le charbon de terre, grâce à l’état incomplet de la
Les moulins peuvent être mis en mouvement par viabilité de nos routes, ne revenait à des prix trop
une force quelconque, proportionnée au travail que élevés pour soutenir la concurrence avec l’eau. Ce

(1) Les environs de Lille sont couverts d’un grand nombre de moulins à vent, presque exclusivement occupés à la
fabrication des huiles.
ChaP. 23 DES ROUES HYDRAULIQUES 403
n’est donc que comme exception et dans des condi- chacun d’eux selon le degré de vitesse qui leur est
tions particulières que l’on a pu jusqu’ici en France nécessaire.
appliquer la vapeur comme moteur des moulins à seCTion iv. — Des roues hydrauliques.
farine. Les organes de la mouture, ou pièces qui fabri-
quent la farine, etc., étant d’ailleurs les mêmes dans La science de l’hydraulique a, depuis quelques
un moulin à vapeur que dans un moulin à eau et la années, fait d’immenses progrès, dont l’applica-
différence n’existant que sur le moteur même, nous tion, réservée d’abord pour les grandes usines,
n’aurons rien de particulier à dire des moulins à filatures, fabriques, etc., s’est bientôt étendue aux
vapeur, tout ce qui est relatif à la mouture dans les moulins à farine. Ces progrès datent à peu près de
moulins à eau étant commun à tous les autres (1). 1820. À cette époque il n’y avait guère chez nous
Les machines à vapeur applicables aux moulins que les charpentiers qui s’occupassent de la con-
à farine ne diffèrent nullement de celles qui s’em- struction des moulins ; aussi tout y était-il antique et
ploient à communiquer le mouvement à tout autre grossièrement ajusté.
espèce de mécanisme ; il n’est donc pas nécessaire Il importe au plus haut degré aux propriétaires
d’en parler ici. Nous renvoyons nos lecteurs aux qui veulent construire des moulins ou en changer
ouvrages qui traitent spécialement de ces machines le mécanisme d’avoir une estimation bien exacte de la
et des différents perfectionnements que la science y force d’eau dont ils peuvent disposer, et de consulter
a introduits, tant sous le rapport de la force motrice à cet égard des hommes habiles, consciencieux et
que sous le rapport de la solidité des appareils et de expérimentés.
l’économie du combustible. Une fois la force d’eau bien constatée (et on doit
L’eau est de tous les moteurs celui qui en France la calculer sur les eaux les plus basses), il est aussi de
a présenté jusqu’ici le plus d’avantage. Il est peu de la plus grande importance d’y appliquer le moteur
nos provinces qui ne possèdent des chutes d’eau hydraulique qui lui convient le mieux. La dimension
nombreuses et bien réparties. La sécheresse est rare- et la force qu’il faut donner aux roues hydrauliques
ment assez forte et assez longue pour diminuer le n’est pas chose indifférente pour atteindre le maxi-
volume de ces eaux d’une manière fâcheuse, même mum de l’effet auquel ces moteurs puissent arriver.
dans nos provinces les plus méridionales, et l’hiver Il ne peut y avoir à cet égard de système absolu ;
n’est ni assez rigoureux ni assez prolongé dans nos l’ingénieur-mécanicien que l’on consulte peut jeter
départements du Nord pour que les glaces soient une grande lumière sur le système qu’il convient le
un obstacle long et sérieux. Toutefois, il faut recon- mieux d’adopter par rapport à la chute et au vol-
naître qu’un temps viendra où les moyens de trans- ume moyen de l’eau, et par rapport aussi à la vitesse
port étant perfectionnés, les machines encore plus nécessaire aux organes de la mouture.
simples et plus économiques, il sera possible d’ap- Nous nous bornerons donc ici à parler des dif-
pliquer généralement la vapeur à la mouture des férents genres de roues hydrauliques en usage, lais-
grains et de placer ainsi les moulins au centre des sant aux gens de l’art le soin d’en faire telle ou telle
grandes consommations. La conséquence de cette application suivant les circonstances.
révolution sera de rendre, soit à la navigation, soit Voici ces diverses espèces de roues hydrauliques :
à l’irrigation une grande quantité d’eau qu’on ne Les roues horizontales, dites à cuvettes, ou tur-
peut, dans l’état actuel des choses, consacrer à ces bines, mues par percussion ;
précieux usages. Les roues verticales pendantes, mues par le cou-
rant de l’eau ;
seCTion iii. — Des pièces principales qui composent les Les roues verticales en dessous, mues par impul-
moulins établis sur les cours d’eau. sion sur une chute quelconque ;
Les roues verticales dites à la PonCeLeT et mues
Les moulins à eau diffèrent entre eux : par pression et percussion tout à la fois ;
1° Par la forme et la capacité de leurs récepteurs ou Les roues verticales de côté, mues par la gravité ou
roues hydrauliques, qui reçoivent leur mouvement de le poids de l’eau ;
l’action immédiate de l’eau ; Les roues verticales en dessus, mues également
2° Par la dimension et la disposition de leurs par la gravité de l’eau.
organes, ou pièces qui effectuent le travail de la L’eau, comme nous venons de le dire, agit sur
mouture a différents degrés, comme meules, blutterie, les divers systèmes de roues, ou par impulsion ou par
nettoyages, etc. ; pression, ou par percussion et impulsion tout à la fois.
3° Par les pièces intermédiaires, dont les seules fonc- Quelle est en général la meilleure manière ? quel
tions sont de communiquer aux différents organes est de ces trois modes d’action celui qui permet à
l’action de la roue hydraulique et de la distribuer à l’eau de communiquer la plus grande portion du
(1) C’était un préjugé qui peut-être n’est pas encore déraciné parmi beaucoup de boulangers et de meuniers, que
d’attribuer des défauts particuliers à la farine confectionnée dans des moulins à vapeur. On supposait qu’elle était
prédisposée davantage à s’échauffer dans le moment des chaleurs. Rien ne peut justifier une telle opinion et on pour-
rait, au contraire, prétendre que la farine fabriquée dans un moulin à vapeur a plus de qualité, attendu que le mouve-
ment des meules peut être plus facilement régularisé. Ce qu’il y a de plus vrai, c’est que, de bon établissement à la
vapeur, à bon établissement â l’eau, et aussi à qualité de grains égale, et à mouture également bien dirigée et soignée,
il ne peut y avoir dans la farine de différence sensible.
404 ARTS AGRICOLES : DE LA MEUNERIE LIV. IV.
mouvement qu’elle recèle ? saire ; aussi ne les voit-on ordinairement employées
On a cru longtemps, et ce préjugé existe encore, que sur des grandes rivières et particulièrement
que l’eau avait une grande intensité de puissance dans le midi de la France.
mécanique lorsqu’elle arrivait sur l’aube avec fra- Une considération importante et qui doit aussi
cas, tandis que l’imagination ne voyait qu’une action empêcher qu’on ne donne la préférence aux roues
faible et languissante dans la tranquille pression de horizontales, c’est qu’il est assez difficile de monter
l’eau. Grâce aux observations de nos savants, il est et surtout de maintenir avec justesse l’arbre vertical
aujourd’hui démontré que c’est précisément cette sur la crapaudine et dans le collet supérieur qui doit
violence d’action qui anéantit une bonne partie du le contenir exactement dans la verticale, condition
mouvement moteur, tandis que par la pression on essentielle pour que la mouture s’opère régulière-
ne perd en pratique qu’une très petite quantité de ment et avec profit.
la force. Il faut donc, pour tirer tout le parti possible
de la puissance mécanique de l’eau, la faire agir par § ii. — Des roues verticales pendantes et des
pression. L’action par percussion devrait être ban- moulins pendants.
nie de toute espèce de moteur hydraulique.
On désigne sous le nom de moulins pendants ceux
§ ier. — Des roues horizontales à cuvette, qui sont établis sur les grandes rivières, soit sur des
dites Turbines. bateaux, soit sur les ponts, soit sur pilotis.

La roue hydraulique d’un moulin à cuvette est hori- 1° Des moulins à bateaux.
zontale et reçoit l’action de la percussion de l’eau.
L’arbre de cette roue est ainsi vertical et sert de gros Le nombre des moulins à bateaux diminue tous
fer à la meule courante, laquelle est adaptée à son les jours ; ils ont l’inconvénient de gêner la navi-
sommet. L’extrémité inférieure de cet arbre pivote gation, de ne pouvoir moudre par les fortes gelées
dans une crapaudine posée sur une sorte de palier. à cause des glaçons mouvants qui briseraient les
L’eau est lancée contre le dessus de la roue dans une aubes de la roue, d’être aussi plus sujets que les
direction tangente à sa cir- Fig. 451. autres moulins aux inconvénients de la sécheresse
conférence. Les fig. 451 et des grandes eaux. Les bateaux étant soumis aux
et 452 représentent en oscillations continuelles causées par le mouvement
élévation et en plan une des eaux, le mécanisme du moulin n’est jamais
roue à cuvette dont l’arbre dans l’état de stabilité convenable et les meules
est appliqué à donner le sont conséquemment sujettes à des dérangements,
mouvement à une meule. accidents qu’il faut surtout éviter pour obtenir une
La roue tourne dans une bonne mouture.
cuve en bois analogue à On distingue deux sortes de moulins sur bateaux :
l’archure d’une meule de 1° Ceux dits moulin à double harnais, parce qu’il y a
moulin, et qui s’élève assez deux roues, une de chaque côté du bateau ; ces deux roues
au-dessus de cette roue sont montées sur un seul arbre et s’entraident ainsi
pour empêcher l’eau de pour donner le mouvement aux organes du moulin.
s’en échapper et la forcer à Cette construction est vicieuse ; l’eau en frap-
tournoyer de manière à ce pant l’avant-bec du bateau est obligée de se diviser
qu’elle entraîne les aubes. et prend naturellement des directions latérales
Les aubes sont disposées Fig. 452. obliques qui l’éloignent des flancs du bateau et
obliquement, afin que l’eau puisse les rencontrer à conséquemment des roues, qui alors ne sont frap-
angle droit. Aussitôt après le choc, l’eau s’échappe pées que par des portions du courant dont la vitesse
de tous côtés sous la roue, comme on le voit dans la est amortie par ces dérivations.
figure. Comme il n’y a ni coursier ni vannes, on ne peut
Les avantages des roues à cuvette sont ceux-ci : régler la prise d’eau, ni par conséquent régulariser
leur extrême simplicité, le peu d’entretien qu’elles le mouvement du moulin. On ne peut même l’ar-
coûtent, puisqu’elles donnent directement l’impul- rêter qu’au moyen d’un frein analogue à celui dont
sion à la meule et qu’on n’a ni dents ni fuseaux à on se sert dans les moulins à vent.
réparer ; leur peu de frottement. Si la vitesse du courant n’est pas égale de chaque
Leurs inconvénients sont les suivants : l’eau n’agit côté du bateau, ce qui ne peut manquer d’arriver,
pas contre elles avec avantage, parce que, en général, surtout quand les eaux baissent, une des deux roues
pour donner aux meules la vitesse convenable, on est ira nécessairement plus vite que l’autre ; et, dans ce
obligé de faire ces roues si petites que les aubes en cas, la roue qui aura le moins de vitesse, entraînée
occupent le tiers du diamètre. L’eau agit avec moins par l’autre, sera en quelque sorte obligée de pousser
de puissance que contre les roues en dessous, parce l’eau au lieu d’en être poussée ; conséquemment
que, étant moins enfermée lorsqu’elle frappe une grande déperdition de force.
roue à cuvette, la perte causée par sa non élastic- 2° Les moulins à bateaux dits à simple harnais, parce
ité se réalise entièrement. Il faut une grande quan- qu’ils n’ont qu’une seule roue placée entre deux bateaux. Cette
tité d’eau pour les faire agir avec la puissance néces- construction n’offre pas les mêmes inconvénients
ChaP. 23 DES ROUES HYDRAULIQUES 405
que celle dont nous venons de parler. Les deux de 6 à 7 po. les uns Fig. 454.
bateaux établissent, dans l’espace compris entre des autres, et c’est au
eux, une espèce de coursier, dont l’embouchure, au moyen de ces trous et
moyen des avant-becs des bateaux, est très favorable de forts verrous de fer
à l’introduction de l’eau. Ce coursier est garni d’une D, que l’on y intro-
vanne et conséquemment le mouvement du moulin duit, que le châssis et
peut se régler et s’arrêter avec facilité. tout ce qu’il supporte
Les deux bateaux forment une base très large qui est fixé à la hauteur
donne à tout ce mécanisme autant de stabilité que convenable ; c’est ce
peut en comporter ce mode de construction. qu’on appelle mettre à
Le moulin à bateaux à simple harnais est de beau- l’eau et mettre hors l’eau.
coup préférable au moulin à double harnais ; cepen- Le rouet de ces
dant, de tous les genres de moulin, les moulins à moulins est adapté
bateaux sont, sous tous les rapports, les moins à la roue même ; il a
convenables. ordinairement 13 pi.
de diamètre et 64
2° Des moulins à roues pendantes. chevilles au moyen
desquelles il engrène dans une lanterne ou héris-
Ces moulins, comme les moulins à bateaux, sont son, monté sur un arbre vertical en bois d’un pied
construits sur les grandes rivières, tournent comme d’équarrissage et de 24 à 25 pi. de long, lequel sert
ceux-ci au fil de l’eau, mais ont sur eux l’avantage d’axe au grand hérisson de l’intérieur, qui donne le
d’être soutenus, ou par des pilotis en bois, ou par mouvement aux meules et à tout le mécanisme. Cet
des piles en maçonnerie. Ils ont également l’incon- arbre vertical repose aussi sur le châssis mobile, en
vénient de gêner la navigation, aussi en a-t-on beau- sorte que, comme les autres parties, il suit le mouve-
coup détruit depuis vingt ans, particulièrement ceux ment d’élévation et d’abaissement donné à la roue.
qui étaient établis sur les ponts, dont ils ébranlaient Le hérisson intérieur, qui donne le mouvement à une
la solidité. Cependant il en existe encore un grand ou plusieurs paires de meules, porte assez ordinaire-
nombre, principalement sur les bras non navigables ment de 9 pi. 11 po. à 10 pi. de diamètre ; il est
des grandes rivières (1). armé de 82 chevilles espacées entre elles de 4 po. ¾,
Ils tirent leur nom de la nécessité où l’on est de et qui engrènent, soit dans des lanternes, soit dans
rendre mobile la grande roue qui les met en mouve- de petits hérissons dentés, montés sur chacun des
ment ; cette mobilité est indispensable ; autrement, gros fers qui servent d’axe aux meules courantes.
dans les grandes eaux, la roue serait submergée, Dès lors ce grand hérisson doit être fixe, c’est-à-dire
et dans les eaux basses elle resterait suspendue au- qu’il ne peut monter ni descendre comme le reste de
dessus du courant. Pour obtenir cette faculté de l’appareil établi sur le châssis. Pour atteindre ce but,
monter et de descendre à volonté, la roue ( fig. 453) on fixe au centre du grand hérisson un fort moyeu
R est placée sur creux dans lequel l’arbre vertical, qui sert d’axe à
Fig. 453. un fort châs- ce grand hérisson, passe librement et de manière à
sis horizon- s’y mouvoir avec facilité ; puis, lorsque le châssis est
tal C C, com- arrêté à la hauteur voulue, on fixe l’axe du hérisson
posé de pièces dans le moyeu par de forts coins en bois. Ces coins
de bois de 14 s’ôtent toutes les fois qu’il faut monter ou descen-
à 15 pouces dre le châssis. Le moyeu, formé d’un tronc d’orme,
d’équarissage. est appuyé en tournant sur des moises ferrées de 16
Aux angles de alumelles ; ces moises sont ordinairement garnies de
ce châssis sont dents de cheval. On a soin de graisser le collet, afin
des poutres ou que le frottement ne l’échauffe pas au point de faire
règles verti- craindre l’embrasement.
cales B qui tra- La roue hydraulique qui a ordinairement de 16
versent le plancher du moulin Ces règles sont com- à 17 pieds de diamètre, sur 15 à 16 de largeur, doit
posées de pièces de bois méplat de 6 à 13 po. et présenter beaucoup de solidité, parce qu’elle reçoit
soutenues chacune par une traverse qui s’appuie sur de fortes secousses quand les eaux sont hautes, et
de fortes vis en bois V ( fig. 454), appelées verrins, ou par les temps de glaces.
bien sur des crics placés sur le premier plancher du Les aubes larges de 3 pieds et longues de 15 à
moulin. L’expérience paraît avoir donné aux ver- 16, doivent être assez fortes pour recevoir, sans plier,
rins, tels que nous les représentons et malgré leur l’impulsion du courant ; elles sont ordinairement
construction grossière, la préférence sur les crics. La disposées de manière à pouvoir être rapprochées
charge qu’ils ont à supporter est si forte que ceux-ci plus ou moins près du gros arbre ou axe de la roue,
finissent toujours par ne pas opposer assez de afin que dans les grandes eaux, lorsque le châssis ne
résistance. Les règles sont percées de trous éloignés peut plus monter, on puisse diminuer le diamètre de

(1) À Meaux (Seine-et-Marne) les moulins pendants sont remarquables par leur nombre et par leur force.
406 ARTS AGRICOLES : DE LA MEUNERIE LIV. IV.
la roue, assez pour pouvoir tourner encore ; il peut Dans tous les cas, il faut calculer exactement la
aussi être nécessaire d’enlever les aubes entière- hauteur de l’aube, de manière que l’eau ne monte
ment, pour éviter l’effet des glaces ou des inonda- pas sur les cintres de la roue. Il faut aussi bien auber
tions extraordinaires. de calibre, c’est-à-dire de manière que toute l’eau
Le gros arbre porte ordinairement de 20 à 24 po. porte bien sur les aubes et qu’il ne s’en échappe pas
de diamètre ; il s’appuie à chaque extrémité sur un inutilement sur les côtés.
fort tourillon qui tourne dans une poêlette que l’on Dans les anciennes constructions, le diamètre le
a soin de garnir de graisse. plus ordinaire des roues en dessous était de 5 m 198 à
La vanne appelée aussi décrottoir, ferme tout l’es- 5 m 523 (16 à 17 pi.), jusqu’à l’extrémité des aubes.
pace dans lequel la roue hydraulique est établie ; elle Le coursier ou reillère avait 18 à 20 po. de large ; les
se monte ou descend à volonté, soit par une roue à aubes, à partir du cintre de la roue, avaient environ
treuil, soit par un cric disposé au premier étage, et 2 pi. de hauteur. Le nombre de ces aubes était habi-
auquel communique ladite vanne, par un madrier tuellement de 24 à 30. Passé ce nombre l’eau serait
ou épée, semblable à ceux qui soutiennent le châssis. sujette à pajotter. Chaque roue conduisait sa paire
La construction des moulins pendants, est en de meules, et l’on estimait que le diamètre du rouet
général très dispendieuse ; leur mécanisme est encore devait être un peu moins de moitié de la roue ; c’est-
lourd et matériel, et on peut dire qu’ils sont station- à-dire que si la roue hydraulique était de 17 pi., le
naires en comparaison des moulins de pied ferme rouet devait avoir 8 pi
établis sur les rivières non navigables. Tous les appa- oLivier evans établit que, dans un moulin en
reils que nous venons de décrire sont donc anciens ; dessous à engrenage simple, la meule doit faire 3
et il est probable qu’à mesure des réédifications, des tours ½ à 3 tours ¾ pendant que la roue en fait un,
mécaniciens habiles seront appelés à faire dans ces un peu plus un peu moins, selon la quantité d’eau à
moulins des changements notables. dépenser. Dans ce cas le rouet avait ordinairement
48 chevilles à 6 po. de pas ou d’intervalle d’une che-
§ iii. — Des roues verticales en dessous, mues par ville à l’autre, et la lanterne 8 fuseaux.
impulsion. La fig. 455 représente cette roue verticale en des-
sous : A, rivière ; B, vanne ; G, coursier ; E, gros
On appelle roues en dessous celles sur les aubes des- arbre ; F, aubes.
quelles l’eau, en fuyant dans un coursier, vient frap- Fig. 455.
per au point le plus bas possible de cette roue. De là
le nom de moulins en dessous.
On a reconnu aujourd’hui que c’était une grande
erreur que de faire agir l’eau par impulsion toutes
les fois qu’on pouvait la faire agir par sa gravité.
Selon oLivier evans, les roues en dessous à percus-
sion ne possèdent qu’un peu plus de la moitié de
la puissance des roues qui sont mues par la grav-
ité ou le poids de l’eau. Aussitôt après son premier
choc l’eau perd toute sa force ; voilà pourquoi il est
nécessaire, dans ces sortes de roues, que l’eau vienne
frapper au point le plus bas, et de manière à ce que
le plus petit nombre possible d’aubes soit à la fois § iv. — Roues verticales mues par la pression, ou
dans l’eau. roues à la Poncelet.
Les ⅔ de la vitesse du courant sont la valeur de
la vitesse qui convient à cette espèce de roues. L’eau m. PonCeLeT, capitaine de génie, membre de
dépensera alors sa force en parcourant l’espace de 4 l’Académie des sciences, convaincu par expérience
palettes ; elle commencera à fuir à la 3e. La 5e pal- de la perte de puissance que faisaient les roues en
ette sera tout à fait hors de l’eau. dessous mues par impulsion, chercha à en modifier
Au-dessous ou au-dessus de cette proportion la forme de manière à leur faire produire un effet
l’eau perdrait de sa puissance ; car, quoique la roue utile qui s’approchât davantage de la force absolue
éprouve un plus grand eflort par un mouvement du courant ; de telle sorte que l’eau n’exerçât aucun
lent que par un mouvement rapide, si ce mouve- choc à son entrée dans la roue ni dans son intérieur,
ment était trop ralenti, l’eau ayant perdu de sa force et la quittât également sans conserver aucune vitesse
aussitôt après le choc, l’effet de la roue serait amoin- sensible.
dri ; de même que si la roue était trop rapide elle Il crut remplir cette double condition en rem-
n’aurait pas le temps d’opposer à l’eau assez de plaçant les aubes droites des roues ordinaires par
résistance et son effet serait moindre en proportion. des aubes courbes ou cylindriques présentant leur
Quelques constructeurs ont prétendu que la concavité au courant et de manière à former une
vitesse de la roue ne devait être que du tiers de la courbe continue. II est résulté de cette nouvelle
vitesse de celle de l’eau ; d’autres prétendent qu’elle forme donnée aux aubes des roues recevant l’eau
doit être des ⅔. Nous pencherions pour ce dernier en dessous, que l’eau agit par pression et non pas
avis. par le choc. On peut consulter à leur égard les
ChaP. 23 DES ROUES HYDRAULIQUES 407
mémoires que m. PonCeLeT a publiés à Metz en Ces roues diffèrent des roues à aube et à augets
1827 ; les diverses expériences qui y sont rapportées en ce que l’eau se meut dans un coursier courbe, appelé
ont prouvé que l’effet, de ces roues en dessous était ordinairement col de cygne, lequel embrasse une par-
supérieur à celui des roues en dessus à aubes planes. tie de la roue, depuis sa base jusqu’au point où elle
La fig. 456 représente une roue verticale à aubes reçoit l’eau par une vanne plongeante, ou à déver-
Fig. 456. soir ; le point d’arrivée de l’eau est à peu près au
milieu de la roue, entre son sommet et sa base ; il
n’est jamais au-dessous de l’axe de la roue ; mais
lorsque la chute est considérable, il peut être éleve
au-dessus.
Les avantages des roues de côté consistent
essentiellement en ce que, d’une part, l’eau y agit
par son poids comme dans les roues en dessus, et,
de l’autre, en ce qu’elles sont susceptibles d’utiliser,
comme les roues à aubes, la plus petite chute d’eau,
ce que ne font pas les roues en dessus, dont l’em-
ploi est presque uniquement borné aux chutes qui
courbes, disposée de façon à éviter, autant qu’il est dépassent 3 mètres et ne débitent pas un très grand
possible, le choc de l’eau et la perte de vitesse qui volume d’eau.
a lieu d’ordinaire après qu’elle a agi. Ces aubes Les roues de côté doivent être d’autant plus
sont encastrées par leurs extrémités dans 2 pla- larges que les chutes sur lesquelles on veut les établir
teaux annulaires, à la manière des roues à augets, sont moindres.
sans néanmoins recevoir de fonds comme celles-ci ; Beaucoup de mécaniciens sont d’avis de leur
elles peuvent être composées de planchettes faire recevoir l’eau sur une très grande largeur et de
étroites, lorsqu’on les exécute en bois, autrement manière à ce que la lame d’eau soit le moins épaisse
elles doivent être d’une seule pièce, soit de fonte de possible, proportionnellement à la force que l’on
fer, soit de tôle, et alors on peut se dispenser de les doit employer. 5 po. d’épaisseur par exemple, pour
encastrer dans les plateaux annulaires, en y adapt- une force capable de mettre en mouvement 6 paires
ant des oreilles ou rebords cloués ou boulonnés sur de meules à l’anglaise. D’autres prétendent, au con-
ces plateaux. Dans certains cas, on trouvera plus traire, qu’on a poussé trop loin la théorie de ce prin-
à propos de supprimer les anneaux et de les rem- cipe ; qu’en répartissant l’eau sur une faible épais-
placer par des systèmes de jantes, ainsi que cela se seur, il y a risque d’en perdre beaucoup. En effet,
pratique ordinairement pour les roues en dessous. pour peu que le bout des aubes éprouve quelque
Les aubes courbes devront alors être soutenues altération ou qu’un peu d’eau fuie sur toute l’éten-
par de petits bras ou braçons en fer, dont la partie due d’un col de cygne de 16 pi. de large, par exem-
inférieure soit boulonnée par la jante après l’avoir ple, il y aura une déperdition considérable, qui serait
traversée ; le reste du braçon, plus mince et plié sui- beaucoup moindre si la largeur de la roue n’avait
vant la courbe, devra être percé, de distance en dis- été que de 10 à 12 pi., par exemple. Le propriétaire
tance, de petits trous, pour recevoir les clous ou bou- de moulin doit encore, à cet égard, consulter d’ha-
lonnets destinés à fixer l’ailette. biles ingénieurs.
Quant à l’écartement des aubes, on peut se diriger L’expérience a démontré que l’effet utile des
d’après les principes suivis pour les roues en dessous roues de côté était compris entre 50 et 60 pour %
ordinaires. Ainsi, pour des roues qui auraient de 4 à de la force totale du cours d’ean, suivant qu’elle est
5 mèt. de diamètre, on ne risquera rien d’adapter 36 plus ou moins bien construite.
aubes et plus même, si l’épaisseur de la lame d’eau Fig. 457.
introduite dans le coursier est faible, par exemple,
10 à 15 centimèt., ou si la roue possède un diamètre
plus grand encore.
Il paraît convenable de donner au fond du
coursier qui verse l’eau une pente de 1/10 environ.

§ v. — Des roues de côté.

Les roues dites de côté participent à la fois du sys-

tème des roues en dessus par la manière dont l’eau
leur communique le mouvement, et des roues en- La fig. 457 représente une roue verticale de côté,
dessous par le sens dans lequel elles tournent et par prenant l’eau juste à la hauteur de l’axe.
la manière dont l’eau s’écoule.
D’après cette définition, il nous semble qu’elles § vi. —Des roues en dessus.
eussent été plus rationnellement nommées roues de
milieu. Nous conserverons pourtant ce nom de roues De tous les récepteurs hydrauliques, les roues en
de côté, qu’on leur a donné jusqu’ici dans les arts. dessus, mues par le poids seul de l’eau, sont les plus
408 ARTS AGRICOLES : DE LA MEUNERIE LIV. IV.
puissants ; la théorie et la pratique s’accordent à cet Fig. 459.
égard.
L’eau arrive au sommet de ces roues, s’introduit
dans des augets en forme de petits pots, entraîne
ainsi tout l’appareil, et quitte ces augets lorsqu’ils
ont atteint à peu près la ligne perpendiculaire. Ainsi
qu’on le voit, l’eau tend à s’éloigner de la roue et par
sa fuite naturelle et par l’effet de la force centrifuge,
avantage que n’ont aucune des autres roues.
On estime que la force transmise par les roues en
dessus est des ¾ de la puissance du courant. S’il
était possible de leur livrer l’eau sans vitesse ou de la
faire vider précisément au bas de la verticale, elles
atteindraient la quantité totale d’action mécanique
possédée par le cours d’eau.
Il faut donc, toutes les fois que la chute est assez
grande (3 mètres au moins) adopter de préférence
la roue en dessus. Ces differences, en général, affectent :
Il faut avoir soin, dans cette construction, de 1° La force d’eau, plus ou moins considérable ; la
combiner la vitesse du courant et celle de la roue manière d’en disposer et de la diriger sur la roue
de telle manière que les augets reçoivent toute l’eau, et hydraulique, et de la renvoyer à volonté au moyen
que celle-ci ne passe pas par-dessus les bords de ces d’un système de vannage ;
augets ; on conçoit que, s’il en était autrement, il y 2° La roue hydraulique montée sur son arbre tour-
aurait déperdition de force ; il faut éviter que la roue nant ;
projette son eau. 3° Le rouet ou hérisson, et les diverses combinai-
En général on donne à ces roues le plus grand sons d’engrenages au moyen desquels les meules
diamètre et la plus grande largeur possible. tournantes sont mises en mouvement.
La fig. 458 représente une roue en dessus 4° Les meules horizontales superposées, d’un dia-
ordinaire. mètre parfaitement égal, l’une faisant sur son axe
Fig. 458. des révolutions plus ou moins nombreuses et qu’on
appelle meule courante, l’autre inerte nommée gîte
ou meule gisante ;
5° Le gros fer, le pointal, sur lesquels la meule cou-
rante est suspendue et équilibrée ;
6° L’engreneur ou baille-blé, qui distribue régulière-
ment le blé sous les meules ;
7° Les récipients où tombe la farine qui s’échappe
des meules par une ouverture ou conduit, qu’on
appelle anche ;
8° Les bluteaux ou bluteries, dans lesquels la farine
est séparée des sons, et celles où le son (écorce du
blé) est séparé de toutes les parties non encore
réduites en farine, et où il est aussi divisé en dif-
férentes espèces, suivant son degré de ténuité ;
9° Le nettoyage à grains, mécanisme essentiel,
dont on a aujourd’hui beaucoup varié la forme et
les effets.
On voit des roues de ce genre qui sont monumen- 10° Enfin toute les pièces accessoires, comme
tales ; celle dont nous donnons le modèle, fig. 459, mouvements de transmission, chaînes de godets ou
a près de 60 pi. de hauteur ; elle a été construite par noria, tire-sacs, refroidisseur, etc.
m. Corrège, mécanicien, rue de l’Ouest, à Paris,
pour mettre en mouvement une scierie de planches § ier. — Des meules.
à Tannery, arrondissement de Fontainebleau (Seine-
et-Marne). S’il est essentiel, pour tirer partie de toute sa
force d’eau, de confier à des hommes habiles la con-
seCTion v. — Des pièces principales dont se compose struction de la roue hydraulique, il n’est pas moins
le mécanisme des moulins à blé. indispensable, pour obtenir dans la mouture la
quantité et la qualité du produit, d’apporter la plus
Il existe différents systèmes pour moudre le grande attention à tout ce qui concerne les meules,
grain, mais ces différences consistent plutôt dans la savoir : leur dimension ou diamètre, la qualité de
manière d’appliquer les organes, ou pièces qui effec- la pierre, leur équilibrage, leur repiquage ou rha-
tuent le travail, que dans la diversité de ces organes. billage.
ChaP. 23 DES PIÈCES DES MOULINS 409
§ ii. — Du choix des meules et de leur confection. que la pierre du bois de la Barre, mais elles ont en
général la compacité que l’on recherche et suppor-
Toutes les pierres ne sont pas également conve- tent très bien l’action du marteau. On a reconnu
nables pour effectuer la mouture du blé. Les roches de bons effets de leur mariage avec des pierres de La
calcaires et les grès sont impropres à cet emploi ; elles forme- Ferté. Lesigny se met alors en gisante.
raient par leur frottement sur le grain, soit de la Autrefois, il n’y a pas encore vingt ans, les
poussière, soit du gravier qui, en se mêlant avec la meules étaient généralement d’un seul bloc, ou de 2
farine, en altéreraient la quantité d’une manière ou 3 morceaux ; aussi était-il très rare de rencon-
désagréable et même nuisible. trer une meule parfaite ; elle péchait toujours en
Les meilleures pierres à moulin à farine sont celles dont quelque place. La science, en faisant des progrès, a
la nature est siliceuse ; on les a, pour cette raison, fait reconnaître qu’il était essentiel, surtout pour le
appelées pierres meulières. Il en existe en France d’as- parfait équilibrage des meules, condition première
sez nombreuses carrières ; mais les plus renommées de toute bonne mouture, que les pierres dont les
sont celles de La Ferté-sous-Jouare, petite ville du meules sont formées fussent toutes, autant que pos-
département de Seine-et-Marne, sur les bords de sible, de qualité homogène. C’est pour atteindre ce
la rivière de Marne. Non-seulement c’est là que se but que l’on fabrique maintenant les bonnes meules
fournit de meules une partie de la France et surtout à l’anglaise, de petits morceaux, de grandeur égale
le rayon d’approvisionnement de Paris, mais encore ou inégale, peu importe, pourvu que leur qualité
il s’y fait de nombreuses expéditions pour l’Angle- soit bien la même. On les rapproche et on les lie
terre et l’Amérique du Nord. ensemble avec du plâtre. Les joints sont taillés au
Quoique la mouture dite à la française tende burin et doivent être faits avec autant de soin à l’in-
chaque jour à perdre de son importance, nous térieur qu’à l’extérieur ( fig. 460). Quelques con-
croyons pourtant utile d’entrer dans quelques détails structeurs de meules s’attachent à cacher les joints
sur les meules qui lui conviennent. dans les profondeurs du Fig. 460.
Les meules dites à la française ont le plus générale- sillon ou rhabillage ; c’est
ment 2 m 003 (6 pi. 2 po.) ; on en voit aussi un assez une très bonne méthode.
grand nombre de 1 m 624 à 1 m 787 (5 pi. à 5 pi. ½) ; Le dessus de la meule,
quelques-unes ont 2 m 437 (7 pi.), mais c’est le plus ou la face opposée à la
petit nombre ; leur épaisseur est de 12 à 15 po. mouture, est égalisé avec
La carrière de Tarterel, appartenant à la mai- des débris de pierre et du
son gueuvin, BouChon et Cie, était la plus renom- plâtre, et le, tout est con-
mée pour les meules à la française ; c’est une pierre solidéau moyen de cercles
blonde, œil de perdrix, semée de petites parties en fer placés autour de
bleues et blanches, légèrement transparentes. la meule, pour empêcher
La meule gisante ne devait pas être si ardente l’effet de la force centri-
que la courante. Par meule ardente, on entend une fuge qui tend, pendant la rotation, à en disjoindre
pierre qui a des inégalités naturelles qui la rendent les parties pour les lancer au loin par la tangente.
coupante ; les inégalités s’appellent des éveillures. Nous parlerons de l’équilibrage des meules, en
Pour la mouture anglaise ou américaine, le dia- donnant la description du gros fer, de l’anille et du
mètre des meules varie de 1 m 218 à l m 299 (3 pi. ½ à pointal.
4 pi.) ; cette dernière dimension est la plus générale
et celle qui permet le mieux d’utiliser la force de § iii. — Du rhabillage ou repiquage des meules.
l’eau sur les rivières dont le cours est variable. Cette
mouture a aussi apporté des modifications impor- Pour que les meules puissent bien moudre il
tantes dans le choix de la pierre. On veut toujours faut que leurs surfaces soient parfaitement planes. C’est
que la meule gisante soit un peu moins dure que la jusqu’ici au moyen de la règle et du marteau qu’on
meule courante ; on ne recherche plus les meules est parvenu à obtenir cette rectitude. La maison
éveillées ; mais au contraire des meules pleines, com- gueuvin, BouChon et Cie, de La Ferté-sous-Jouare,
pactes, et d’un silice pur. Le bois de la Barre, près donne, dit-on, aujourd’hui à ses meules un riblage
La Ferté-sous-Jouare, d’une couleur bleue ardoisée parfaitement plane, au moyen d’un procédé partic-
et d’un grain dur et plein, sont celles qui, jusqu’ici, ulier.
ont obtenu la préférence. La raison qui fait qu’on Une fois les meules bien dressées ou mises en bon
recherche, pour la mouture anglaise, des meules moulage, on leur donne la rhabillure convenable. La
tout à fait pleines, c’est que le rhabillage qui leur est plupart des meuniers à la française avaient la mau-
propre est une science qui, au moyen du marteau, vaise habitude de rhabiller à coups perdus ; cette méth-
pratique elle-même les éveillures au degré qu’elle ode n’est plus usitée que dans les moulins où l’on
juge nécessaire. Un défaut essentiel de la pierre et fait des moutures grossières. Les habiles meuniers
qui la rendrait tout à fait impropre à recevoir un à la française pratiquaient des rayons de 12 à 14
bon rhabillage, serait qu’elle éclatât sous le marteau. lignes de large, venant aboutir insensiblement vers
Depuis quelques années on a ouvert à Lesigny, le centre à quelques points de l’anille. La manière
près La Haye (Vienne), des carrières de pierres de les disposer et de les espacer dépendait de la qua-
meulières d’un grain moins bleu et plus tendre lité de la pierre, du plus ou moins de sécheresse des
410 ARTS AGRICOLES : DE LA MEUNERIE LIV. IV.
blés ; plus les blés étaient Fig. 461. Fig. 463. les points de la can-
secs, plus on ménageait le nelure inférieure,
rhabillage. de telle sorte que
Aujourd’hui, ainsi que le même grain
nous l’avons déjà dit, le est bientôt déve-
rhabillage des meules est loppé par l’arête
une science et dans tous des arrières-bords,
les établissements soigneux comme on le voit
de leurs produits, il y a un en g 3 ; lorsqu’il est
homme ad hoc, qui occupe le plus avancé, qu’il
premier rang dans le mou- Fig. 462. est arrivé en g 4,
lin. par exemple, il est
Ainsi que l’indiquent le pulvérisé et amené
fig. 461 et 462, le rhabillage entre les surfaces en contact qui achèvent le tra-
se divise en plusieurs com- vail. Ces surfaces en contact sont garnies de tailles
partiments contenant chacun légères et régulières faites au moyen du marteau
un nombre donné de rayons.
Ces compartiments sont Fig. 464.
ordinairement au nombre
de 10 ou 12 et contiennent
chacun 3 ou 4 rayons ou sillons ; en tout, sur la
surface de la meule 36 à 40 rayons, suivant que la
pierre est plus ou moins éveillée. Les rayons ou sil- ( fig. 465 et 466). L’habileté de l’ouvrier consiste à
lons doivent être creusés de manière que la profon- faire les tailles les plus régulières et les plus fines pos-
deur de l’avant-bord ne dépasse pas la grosseur d’un sible ; un bon rhabilleur doit avoir la précision du
grain de blé et qu’il suive une pente régulière de 25 ciseleur, et ne faire pas moins de 30 ciselures dans la
millim. jusqu’à l’arrière-bord, dont l’arête doit se largeur d’un pouce ; il y a des mains habiles qui en
trouver sur la surface même de la meule ; c’est cette font bien davantage.
arête qui travaille, qui attaque le blé, et qui déve- Fig. 465. Fig. 466.
loppe et nettoie le son.
Ce mode de rhabillage est commun à la meule gisante
et à la meule courante, mais avec cette différence
que la meule gisante est toujours parfaitement
plane, tandis qu’on peut donner à la meule cou-
rante un peu d’ouverture, c’est-à-dire que, depuis
le bord de l’œillard jusqu’à 27 centim. au-delà, on
peut la creuser de manière qu’il y ait à l’ouverture
une profondeur égale à l’épaisseur d’un grain de blé
ou d’environ 4 millim., et qu’à partir de ce point la Une paire de meules, avec des blés d’une séche-
surface suive celle d’un cône très ouvert, dont la plus resse ordinaire, peut travailler 7 à 8 jours sans avoir
grande base aurait 4 décimètres de rayon. De cette besoin d’être rhabillée. Sur un moulin de 7 paires
sorte le grain entre librement au bas de l’œillard, et de meules il y en a toujours une paire au rhabillage.
ne se trouve pas subitement attaqué par les meules ; Pour faire un bon rhabillage, il faut avoir des mar-
mais entraîné d’abord par la force centrifuge, il est teaux aussi durs et aussi tranchants que possible (1).
bientôt froissé par les tailles de leurs surfaces, et est On passe, sur la surface des meules émoussées, une
d’autant plus pressé qu’il s’éloigne du centre. Les règle rougie, et s’il existe des parties trop saillantes,
sillons ont pour but de permettre à l’air de pénétrer elles seront marquées du rouge que cette règle y lais-
bien avant sous les meules et de rafraîchir ainsi les sera. On abaisse alors ces parties en les sillonnant
surfaces en contact. d’un grand nombre de tailles ; les tailles doivent
Quand les meules sont en travail, leurs canne- toujours être disposées parallèlement aux sillons. Il
lures se présentent entre elles, suivant des angles faut aussi avoir soin de repiquer le fond des sillons
aigus tels qu’on les voit fig. 463 de manière à faire pour les maintenir à la profondeur nécessaire ; on
pendant le mouvement l’effet d’une cisaille. peut employer pour cette opération des marteaux
Ainsi, vers l’œillard, quand une cannelure de la émoussés.
meule supérieure rencontre celle correspondante Quelques meuniers adoptent le rhabillage cintré
de la meule inférieure, elles forment à elles deux ( fig. 467) ; rien n’indique que ce système soit plus
la figure en g 2 ( fig. 464). Le grain de blé se trouve avantageux.
logé entre elles et va, dans le mouvement, être En Angleterre, quelques fabricants ont adopté
entraîné de droite à gauche ; à mesure que la meule depuis peu un rhabillage à rayons beaucoup plus nom-
tourne, sa cannelure glisse successivement sur tous breux. La disposition est la même, mais au lieu de

(1) Le sieur Camus-roChon, rue de Charonne à Paris, est renommé pour la fabrication des marteaux à rhabiller.
ChaP. 23 DES PIÈCES DES MOULINS 411
36 à 40 rayons, par exem- Fig. 467. Fig. 470.
ple, ils en mettent de 70
à 100. Ils prétendent que
par cette méthode ils peu-
vent donner plus de vélo-
cité à la meule tournante
sans échauffer la mouture.
Les meuniers à la
française ont adopté le
rayonnage anglais, mais
comme en général la pierre de leurs meules est plus
ouverte, ils multiplient moins les sillons ( fig. 468).
L’assemblage se fait au moyen d’un manchon en
§ iv. — Disposition. Fig. 468. fonte composé de 2 pièces ajustées l’une sur l’autre
d’une manière fixe. La pièce inférieure P’ se monte
Les meules gisantes sur le bout du fer ; elle est percée latéralement d’une
reposent sur un plancher ouverture traversée par l’anille, dont une partie s’en-
A, A, solidement construit gage en même temps dans la pièce supérieure P 2.
que l’on nomme béfroi La fig. 471 représente une autre forme d’anille.
( fig.469) ; elles doivent
être placées dans une hori- Fig. 471.
zontalité parfaite et parfaite-
ment centrées par rapport au gros fer. À cet effet, on
les fait appuyer sur 3 vis verticales p 2 dont les écrous
sont engagés dans l’épaisseur de la charpente. Ces
Fig. 469.

Une condition essentielle, c’est que la meule courante

soit en équilibre parfait sur le gros fer. Cette condition
n’est pas très difficile à atteindre quand la meule est
en repos, mais il en est tout autrement quand elle
tourne. On peut même avancer qu’avec les grandes
meules de 6 pi. 2 po. cet équilibre parfait n’a jamais
été obtenu, du moins de manière à durer 24 heu-
res ; on était obligé de donner à la meule courante
ce qu’on appelait de la pente de fer, afin de soutenir la
poussée. Le bout du fer ou papillon entrait dans le
vis, équidistantes vers la circonférence de la meule, trou de l’anille, puis on se servait de 4 pipes ou petits
permettent d’en régler l’horizontalité, et d’autres vis coins de fer d’à peu près 3 lignes d’épais sur ½ po.
buttantes, placées en dessus des premières, servent à de long, que l’on serrait à coups de masse entre le
les centrer par rapport au fer de la meule tournante. papillon et l’anille. Ces pipes se desserraient bientôt
Cette dernière meule ne doit avoir que 220 mil- et les meules bredalaient, c’est-à-dire frottaient d’un
limèt. (8 po.) de pierre au plus ; mais pour lui don- côté pendant qu’elles étaient trop écartées de l’autre.
ner plus de charge, on la recouvre d’une couche de plâ- Depuis qu’on a adopté les petites meules, on
tre d’environ 40 millim., que l’on maintient par un est parvenu à maintenir la meule courante dans
cercle de fer. un équilibre plus constant au moyen du poin-
Les meules travaillant avec une vitesse de 120 à tal dont nous venons de donner la description Les
110 révolutions par minute, selon leur diamètre, de constructeurs de moulins établissent à la surface
1 m 11 à 1 m 20 (3 pi. ½ à 4 pi.), chaque paire peut supérieure de la meule courante, à égale distance, 4
moudre 15 à 16 hectolitres de blé en 24 heures. trous que l’on recouvre d’une plaque de tôle et dans
La meule courante est suspendue sur la pointe du lesquels on coule au besoin du plomb fondu pour
gros fer au moyen d’un appareil qu’on appelle anille arriver au parfait équilibre de la meule sur le poin-
( fig. 470). Cette anille se compose d’une traverse tal. Ce moyen est simple et atteint assez bien le but ;
N N’ en fer forgé, dont les 2 bouts recourbés sont mais les habiles constructeurs ne s’en contentent
encastrés dans la pierre même de la meule. Au juste pas et s’attachent, dans la composition de la meule,
milieu de cette anille est une cavité semi-circulaire à réunir, dans ses diverses parties, le plus possible
qui reçoit le bout du gros fer T, qui forme boule en de pierres homogènes. Sous ce rapport essentiel la
O, et qu’on nomme pointal. construction des meules a fait de véritables progrès
412 ARTS AGRICOLES : DE LA MEUNERIE LIV. IV.
depuis quelques années. Le nettoyage consiste à faire disparaître, autant
La cuvette A ( fig. 470), qui surmonte l’anille, que possible, du grain : 1° tous les grains, graines ou
reçoit le blé et le laisse échapper en rayons entre corps étrangers quelconques qui peuvent s’y rencon-
les meules à travers l’œillard au moyen d’un appareil trer ; 2° les grains morts ou ceux de trop minime
fort simple, et d’invention moderne, qu’on nomme dimension ; 3° la poussière plus ou moins adhérente
engreneur ( fig. 469). Cet engreneur G se compose dont le blé est encrassé sur tout son corps et
d’un tuyau en cuivre ou fer-blanc, dont l’extrémité particulièrement à ses deux extrémités.
inférieure est encastrée dans un autre tuyau mobile Il faut en outre que la ventilation soit assez
en forme de bague, et qui monte et descend à énergique pour chasser le mauvais goût, quand le
volonté pour agrandir ou diminuer l’issue du grain. blé en a contracté, ce qui arrive souvent dans les
En effet, le bout de ce double tuyau appuie sur la greniers des fermiers, et aussi pour lui procurer
cuvette A ( fig. 470) placée au-dessus de l’anille N, un certain degré de dessiccation. Enfin on aurait
et, en s’en éloignant ou s’en approchant, au gré atteint la perfection si, après une opération com-
du conducteur du moulin, il laisse écouler plus ou plète, on parvenait à diviser les grains de blé suivant
moins de blé dans les meules. leur volume.
Cet engreneur a remplacé avec avantage les anci- La force employée à faire mouvoir le mécan-
ennes trémies, l’auget et le baille-blé, appareil lourd isme du nettoyage, quoique perdue pour la fabrica-
et grossier qui surmontait toute la partie supérieure tion, reçoit donc dans les moulins une application
de la meule courante. des plus utiles, et mieux vaudrait, dans bien des cas,
fabriquer moins et fabriquer mieux.
seCTion vi. — Du choix et du nettoyage des grains. Chaque moulin adopte, dans ses appareils à net-
toyer, des combinaisons plus ou moins diverses qui
§ ier. — Choix des grains. résultent, soit de la force, soit de l’emplacement
dont il peut disposer.
De bonnes meules bien dressées, bien rhabillées et Les instruments les plus modernes et les plus
bien conduites, un mécanisme des mieux combinés répandus sont le cylindre vertical, le cylindre hori-
sous tous les rapports, sont de grands éléments de zontal, le tarrare à plusieurs volans ou batteurs, le
succès pour un meunier ; mais le choix des grains est sas à marteaux, les cribles inertes et la disposition
non moins essentiel. Le mécanisme peut être confié des courants d’air.
à des mains subalternes ; l’achat des grains est l’œu- Le nettoyage se fait depuis l’étage le plus élevé du
vre du maître. Cet art ne consiste pas à n’acheter moulin jusqu’à l’étage des meules où il s’engrène,
pour la fabrication que des blés de 1re qualité ; ces et, dans ce parcours, il est souvent repris et remonte
sortes ne seraient pas toujours suffisamment abon- par des élévateurs (chaînes à godets), suivant l’ordre
dantes ; les blés d’ailleurs sont de diverses natures ; dans lequel il est précipité.
ils sont plus ou moins bien récoltés ; il faut que 1re oPéraTion. Tarrare à émotteurs, qui chasse une
tout s’écoule. L’habileté consite donc à savoir bien certaine quantité des corps légers et retient les
apprécier ce qu’on achète ; à étudier sur les marchés pierres ou mottes de terre qui se trouvent mêlées
que l’on fréquente les diverses natures de blés qui y avec le grain.
sont apportés ; les qualités distinctives des blés de 2e oPéraTion. Cylindre vertical ( fig. 472 et 473),
telle ou telle ferme, soit sous le rapport du poids, armé à l’intérieur d’un système d’ailettes qui bat-
soit sous le rapport de la blancheur des produits ; tent le blé avec violence sur des tôles piquées et en
à connaître les bons et les mauvais livreurs ; à bien détachent ainsi la poussière avec énergie ; au-dessus
stipuler ses conditions d’achat ; à être sévère et juste Fig. 472. Fig. 473.
tout à la fois dans la réception.
Quand une usine est bien administrée, il n’y
entre pas un seul sac de grain qui ne soit vérifié et pesé.
Tous les blés, quelles que soient leur nature et
leur qualité, étant destinés à être convertis en farine,
il est inutile de s’étendre ici sur les diverses espèces
de blé et sur les propriétés qui les distinguent. Il ne
peut y avoir, en ce qui concerne la meunerie, d’au-
tres principes que ceux que nous venons d’énoncer,
c’est- à-dire que le meunier doit s’attacher à con-
naître les propriétés farineuses des grains dans le
rayon habituel de ses approvisionnements.

§ ii. — Nettoyage des grains.

Une fois les blés bien achetés selon leur qualité,

il est indispensable de leur faire subir un nettoyage
énergique ; c’est encore une des conditions les plus
essentielles de toute bonne mouture.
ChaP. 23 CHOIx DES GRAINS 413
de ce cylindre, on voit dans la fig. 473 le tarrare jours achetés par des blatiers ou des porte-faix, qui les
émotteur et au-dessous le sas à marteaux et un ven- mettaient au grenier pendant l’hiver, et, aussitôt la
tilateur. saison convenable arrivée, les lavaient et les faisaient
3e oPéraTion. Sas à marteaux, dont le fond en tôle sécher à l’air libre pour les revendre avec plus ou
est percé de trous de formes et de dimensions dif- moins de bénéfices.
férentes, afin de laisser passer tous les grains para- Plusieurs de nos plus célèbres économistes, et
sites et les petits grains amaigris. Les marteaux qui particulièrement notre duhameL, frappés de l’avan-
frappent successivement sur la longueur de ce sas, tage qui résulterait pour le commerce, l’agriculture
ont pour but d’empêcher les trous du fond de se et l’hygiène publique de l’épuration des grains par
boucher. le lavage, avaient tenté à employer la chaleur fac-
4e oPéraTion. Tarrare ventilateur ( fig. 474), qui tice au séchage immédiat ; les résultats obtenus ont
été satisfaisants quant à l’épuration en elle-même,
Fig. 474. mais les moyens employés n’étaient pas manufactu-
riers, c’est-à-dire que les frais qu’ils nécessitaient
étaient au-delà des avantages qu’on pouvait obte-
nir. Dans le nord de l’Europe, sur la mer Baltique
et particulièrement en Russie, on fait sécher le grain
à l’étuve pour lui donner le degré de siccité conve-
nable à son exportation sur mer ; mais ces blés sont
en général de qualité inférieure, et tout prouve que
leur mode de dessiccation est vicieux.
M. de mauPeou vient de prendre (en 1834) un
brevet d’invention pour une machine qui semble
avoir résolu ce problème depuis si longtemps cher-
ché. Cet appareil lave le grain, l’épure et le sèche
dans l’espace de 15 minutes. Sur la fin de l’année
1835, M. de mauPeou a monté à Étampes un de
ses appareils, capable de nettoyer en 24 heures 300
hectol. de blé. La meunerie de ce pays si renommée
par son habileté, n’a pas tardé de fournir à façon la
machine de M. de mauPeou.
Le lavage, comme nous l’avons déjà dit, n’était
chasse le peu de poussière ou de corps légers qui pas difficile à opérer, mais la grande difficulté,
peuvent encore rester dans le blé. la difficulté qui jusqu’ici n’avait pas été résolue,
5e oPéraTion. Cylindre horizontal. Cette dernière c’était de sécher immédiatement le grain, sans
opération, que beaucoup de meuniers négligent tâtonnement, sans danger de le brûler ou de le
avec raison, surtout s’ils sont avares de force, se fait laisser trop humide. Pour atteindre ce but, M. de
dans un cylindre horizontal en fil de fer ou en tôle mauPeou a appliqué au séchage la dilatation de l’air, au
piquée. Son but est de diviser le blé par grosseurs. moyen d’un foyer disposé d’une certaine manière.
Jusqu’ici ces sortes de diviseurs ont été bien loin Ainsi, dans une grande chambre bâtie en briques,
d’atteindre la perfection désirable. de forme pyramidale et faisant cheminée, sont
Enfin, à l’issue de ce cylindre, le blé est amené disposés une série de cylindres en toile métallique.
dans la trémie, d’où il coule lui-même et par son Le blé lavé pénètre successivement dans chacun
propre poids dans l’engreneur. de ces cylindres, dont la disposition intérieure est
Tout ce que nous venons de dire du nettoyage telle que le grain est constamment maintenu dans
des grains s’applique an nettoyage à sec, généralement un état aérien. Cependant, un courant violent
suffisant pour épurer les blés qui ne sont attaqués d’air sec dilaté tend à s’échapper par l’ouverture
d’aucune maladie, carie ou cloque qui rend le bout supérieure de la cheminée et enveloppe ainsi les
noir, piqûres de charençons, etc. cylindres sécheurs, y pénètre à travers les mailles
Dans ce dernier cas, surtout lorsque les blés de l’enveloppe et pompe avec avidité l’humidité des
sont boutés, il est indispensable de leur faire subir grains.
un lavage. Cette opération, assez facile dans l’été, À l’extrémité de ces cylindres sécheurs se trouve un
devient impraticable dans la saison des pluies et du autre appareil, également de 5 cylindres superposés,
froid ; car la difficulté n’est pas de laver, mais bien dans lesquels le blé, au sortir des 1ers, se refroidit à
de sécher le grain humide, surtout lorsque l’on veut l’air libre, en sorte qu’au bout de ces refroidisseurs
opérer sur des masses, comme dans nos grandes le grain soit froid et net, et propre à être mis de
usines. Jusqu’ici ce séchage se faisait sur des draps suite sous les meules ou conservé dans des sacs sans
exposés au soleil ; c’est la pratique du Midi. On aucune espèce d’inconvénient.
conçoit combien cet usage doit être difficile dans nos Toutes ces diverses opérations, lavage, épurage,
provinces du Nord ; aussi le lavage des blés était-il séchage, refroidissement se font sans interruption
peu employé par les meuniers eux-mêmes. Les blés aucune, et tout est si bien calculé que les laveurs et
noirs, délaissés sur les marchés, étaient presque tou- les cylindres sont toujours chargés de blé.
414 ARTS AGRICOLES : DE LA MEUNERIE LIV. IV.
Le grand avantage de cette méthode, c’est que, Fig. 475.
par le lavage, non-seulement le grain se nettoie
mieux, mais que tous les corps plus légers que l’eau,
comme paille, cloques, grains mal mûrs ou percés
des insectes, montent à la surface de l’eau et sont
entraînés dans des réservoirs particuliers, en sorte
qu’il ne reste plus réellement à la mouture que les
grains non altérés, opération qu’on est loin d’obte-
nir complète par l’effet des ventilateurs.
M. de mauPeou prétend aussi que, par suite du
gonflement que l’écorce du blé éprouve lorsqu’elle
se lave et du retrait qui s’opère sur cette enveloppe
par l’effet du passage du grain dans un courant d’air
sec dilaté, la mouture du grain est plus facile, le son
plus léger et, en définitive, le rendement en farine
blanche plus fort de 3 à 5 p. %. Il y a beaucoup de
probabilités en faveur de ces assertions.
Un autre avantage signalé par M. de mauPeou,
c’est que le blé ainsi traité est dégagé de tous les
insectes et de tous les germes qu’ils ont pu déposer
sur le grain ; la conservation en devient ainsi plus
facile et plus certaine.
Tout porte donc à croire que cette méthode sera
adoptée dans nos moulins ; elle exige moins de force
employée que les appareils de nettoyage à sec, et,
tout compensé, elle doit présenter de l’avantage au
fabricant, condition du reste indispensable et sans
laquelle une méthode, quelque ingénieusequ’elle
soit, ne peut jamais devenir manufacturière.
neur qui le distribue sous la meule ; voyons mainte-
seCTion vii. — De la mouture. nant les différentes modifications qu’il va subir pour
être réduit en farines propres à la boulangerie de Paris.
§ ier. — Mouture américaine ou mouture Nous indiquerons plus loin divers autres genres de
par pression. mouture qui, en définitive, ne sont que des modifi-
cations commandées par l’emploi qu’on veut faire
Avant de passer à l’opération de la mouture, des farines.
faisons connaître la disposition des meules. La Une fois entré sous les meules, le blé s’ouvre en
fig. 475 représente la coupe verticale d’une paire plusieurs parties, la farine se détache de l’écorce du
de meules à l’anglaise, entourée de ses archures A, blé, et, poussée par la force centrifuge, s’échappe
surmontée de l’engreneur ConTi G, et supportée pêle-mêle avec le son (on appelle ce mélange mou-
par deux colonnes en fonte au milieu desquelles se ture) par une issue désignée par le nom d’anche. De
trouve placé le gros fer T. Le pignon H reçoit l’im- là cette mouture tombe dans des réservoirs qui la
pulsion du grand hérisson. Une boîte de fonte I, versent dans des sacs, ou mieux encore elle tombe
assujétie sur 4 petites colonnes, renferme la crapau- Fig. 476. dans un récipient circulaire
dine plate en acier, sur laquelle repose le gros fer ; qui la transporte dans un rés-
des vis horizontales permettent de centrer cette ervoir commun ou des éléva-
crapaudine, et une vis verticale placée au-dessous teurs ( fig. 476) la reprennent
sert à la faire monter ou descendre, pour soulever et la transportent à leur tour
ou baisser le fer, selon les besoins de la mouture. dans une chambre commune
Une autre vis verticale K, surmontée d’une roue appelée refroidisseur. Là, au
d’angle qui engrène avec une roue d’égal diamètre moyen d’un râteau ( fig. 477),
qui, à l’extrémité de son axe, porte une manivelle, elle est mélangée, remuée,
sert à faire tourner la vis sur elle-même ; celle-ci refroidie et conduite par une
traverse un écrou E dont les deux bras prolongés ou deux issues dans des bluter-
portent les tiges verticales L, qui sont réunies à leur ies cylindriques qui séparent la
sommet par un cercle M, de telle sorte que le mou- farine en différentes qualités
lin étant arrêté, si l’on veut faire sortir le pignon H et en retirent entièrement le
du plan du grand hérisson, on tourne la manivelle, son, qui, à son tour, est reporté
et les tiges en montant élèvent le cercle et poussent dans des bluteries spéciales, où il
ainsi le hérisson qui glisse sur le fer, en s’élevant dans se divise en différentes gros-
le sens vertical. seurs appelées gros et petit son,
Nous avons amené le blé jusque dans l’engre- recoupes ou recoupettes, fines et
ChaP. 23 DE LA MOUTURE 415
Fig. 477. bluteau qui était mis en mouvement de la même
manière que le bluteau, à l’exception que si le
grand babillard était à mont-l’eau, celui du dodi-
nage devait être avalant et posé en sens contraire du
précédent. Quelquefois le dodinage était de forme
cylindrique ; il s’appelait alors bluterie, au lieu de
babillard ; c’était un engrenage ou une poulie qui
lui donnait le mouvement.
Il était extrêmement difficile de mettre d’accord
les meules et le blutage, lorsque celui-ci était com-
mandé ou bien commandait le moulin. Si le bluteau
ne tamisait pas aussi vite que le moulin, il fallait
retirer du blé aux meules, et alors celles-ci, n’ayant
plus leur nourriture suffisante, faisaient de la farine
rouge en broyant trop le son. Si au contraire le blu-
teau travaillait plus vite que le moulin ne fournissait,
il tamisait mal et laissait passer du son avec la fleur.
grosses, et remoulages de diverses blancheurs. Chaque D’autres difficultés existaient encore pour mon-
division des bluteries à son correspond à des cases ter les bluteaux de manière à éviter leurs trop
placées dans une chambre au-dessous, qui reçoivent fréquentes fractures.
séparément chacune des espèces de sons ci-dessus On conçoit facilement, dès lors, les motifs qui ont
désignées. fait répudier dodinages, bluteaux, huches et babil-
lards. On ne tamise aujourd’hui les farines que dans
§ ii. — Des bluteries à farine. des bluteries cylindriques indépendantes du mouve-
ment des meules, et ce système a été adopté par tous
Il y a quelques années on se servait encore, pour les moulins anciens et modernes.
bluter les farines, d’une espèce de sas en étamine La forme la plus ordinaire de ces bluteries est hexa-
ou en soie, de 7 à 8 pieds de longueur, appelé blu- gonale (à six pans) ( fig. 479) ; leur longueur varie de
teau et placé dans une huche ou grand coffre en bois
qui recevait la mouture au sortir de l’anche ; le blu- Fig. 479.
teau était secoué dans cette huche au moyen d’un
appareil nommé babillard, qui portait à la fois une
batte et une baguette ; la première recevait une
secousse régulière en frappant sur une croisée à 3
ou 4 branches montée sur le gros fer de la meule
courante ; ce sont les coups de cette batte qui déter-
minaient le fameux tic-tac du moulin.
Ce mouvement de la batte faisait agir la baguette
qui tenait au bluteau par des attaches de cuir, et
celui-ci éprouvait alors les secousses au moyen des-
quelles la farine était blutée. De ce 1er bluteau, les
résidus descendaient dans un second appelé dodinage
placé dans la partie inférieure de la huche ; ce dodi-
nage, presque toujours fait et monté comme le grand
bluteau, séparait les marchandises à remoudre en 12 à 24 pi. Les meilleurs faiseurs aiment mieux deux
gruaux de différentes grosseurs. La fig. 478 donne la longueurs de 12 pi. qu’une de 24 ; le diamètre est de
position du babillard par rapport à la huche et à 90 à 92 centim. (33 à 34 po.) ; leur vitesse de 25 à
la lanterne du moulin. A, babillard ; B, batte ; C, 30 tours à la minute ; la pente est d’environ quatre
baguette ; D, croisées à plusieurs branches ; E, lan- lignes par pied.
terne ; G, gros fer ; H, anche ; I, huche supérieure ; Les soies les plus généralement employées pour
K, huche inférieure où est placé le dodinage ou 2e ces bluteries sont des soies de Zurich. Ces soies se
Fig. 478. divisent jusqu’ici en différentes finesses distinguées
par des numéros, depuis le double 00 jusqu’au
no 11. Le double 00 à 24 fils au po., le no 11 120. La
largeur de cette soie est de 38 po. ; les trois premiers
lés de la bluterie sont ordinairement composés des
nos 10 et 11, le no 10 en tête, puis des nos 9 à 7.
Une bluterie de 21 pieds, et mieux encore deux
bluteries de 12 pi., suffisent au travail de 4 à 5 paires
de meules.
Sous la bluterie un râteau ou toile sans fin ramène
continuellement la farine à une issue commune dans
416 ARTS AGRICOLES : DE LA MEUNERIE LIV. IV.
kil. kil.
la chambre dite à mélange, de laquelle elle est extraite au
moyen de conduits dits ensacheurs. Recoupette . . . . . . . . 54
Après la farine, les derniers compartiments de la Recoupe . . . . . . . . . 62 244 farine
bluterie donnent des gruaux à remoudre. Ces mar- Son gros et petit . . . . . . 108 blanche
chandises à remoudre sont ordinairement avec la Déchet réel, évaporation, etc . 25 25
farine dans la proportion du 6e au 8e. ———
À l’extrémité de la bluterie, tombent les résidus 1000
qui n’ont pu traverser les soies ; une chaîne à godets les Dans des années de cherté on a vu des meuniers
enlève et les conduit dans une bluterie particulière remoudre jusqu’à 7 fois ; alors on soumettait aussi
couverte d’un tissu de laine appelé quintin, d’ou- aux meules les recoupes et recoupettes, pour leur
vertures différentes destinées a séparer les diverses donner la ténuité convenable à la panification. Rien
grosseurs de son qu’ils contiennent. Ces issues, sui- de plus mauvais que le produit de ces dernières
vant la grosseur, la blancheur et le poids, se nom- remoutures.
ment gros son, petit son, recoupettes et remoulages.
Le gros son, lorsque la mouture est bien faite, ne § iv. — Mouture méridionale.
doit pas peser plus de 18 à 18 ½ kilog. l’hectolitre
comble ; le petit son, 20 kilog. ; les recoupettes, 27 à Dans le midi de la France, Marseille excepté, on
30 ; le poids des remoulages ne peut guère être fixé. n’a pas encore adopté la mouture américaine ; à
Toulouse, Moissac, Nérac, etc., c’est encore l’anci-
§ iii. — Mouture économique. enne mouture méridionale. Elle diffère de la mou-
ture économique, en ce qu’on ne remoud pas les dif-
La mouture, telle que nous venons de la décrire, férens gruaux, qui trouvent un emploi dans le pays à
est celle usitée le plus généralement aujourd’hui leur état de mouture imparfaite.
dans le rayon d’approvisionnement de Paris. Bien Voici du reste comment s’opère cette mouture :
que tous les moulins de ce rayon n’aient pas encore La mouture brute ou mélange du son et de la
adopté les petites meules, la plupart cependant ont farine s’appelle dans le Midi farine rame. On la
modifié l’ancienne mouture dite à la française, ou laisse dans cet état pendant 5 ou 6 semaines, pen-
mouture économique, de telle sorte qu’ils ont beau- dant lesquelles elle se refroidit d’abord, ensuite fait
coup moins de marchandises à remoudre ; c’est son effet en se réchauffant naturellement. Il faut
un progrès. Néanmoins, comme la mouture dite que cette fermentation s’opère naturellement sans
économique a été longtemps regardée comme la aucune cause étrangère.
meilleure, et qu’elle est encore employée dans plu- Pour que la rame ne travaille pas on a soin de
sieurs de nos départements, nous allons, en peu de la remuer tous les 8 ou 10 jours ; les hommes--
mots, la décrire. pratiques savent, en enfonçant la main dans le mon-
Le blé étant épuré et conduit dans les meules, ceau de la rame, quand il faut la remuer, quand il
la mouture tombait par l’anche dans le bluteau faut la laisser, quand il faut la bluter. Tant qu’elle est
enfermé dans la huche (voy. fig. 478). Là se tamisait chaude il ne faut pas la bluter, mais la remuer et la
une première farine dite farine de blé. Le dodinage, laisser encore ; mais on doit observer tous les jours
placé dans l’étage intérieur de la huche, laissait pas- et saisir le temps que la rame se refroidit, et ne pas
ser les gruaux à remoudre. Ces gruaux étaient remou- attendre qu’elle refermente.
lus et donnaient une farine de qualité supérieure Pour tirer la farine de la rame, on la fait pas-
dite farine de 1er gruau. Cette 2e opération fournissait ser par des blutoirs à 3 grosseurs différentes. La
encore des gruaux à remoudre, lesquels, soumis à farine qui tombe la 1re par la partie la plus fine de
la meule, donnaient une farine moins bonne que la bluterie s’appelle minot. C’est cette farine qu’on a
les 2 premières dite farine de 2e gruau. Puis on obte- expédiée si longtemps et avec tant d’avantages en
nait encore de cette opération des gruaux bis qui, Amérique. Celle qui tombe la 2e s’appelle simple ou
étant soumis à la meule, donnaient une farine bise farine simple ; c’est celle employée par le boulanger.
dite farine de 3e gruau. Puis enfin celle-ci fournissait Enfin la 3e s’appelle grésillon ; c’est celle qui sert à
encore un dernier résidu qui, remoulu, faisait une faire le pain du pauvre.
farine encore plus bise, dite farine de 4e gruau. Ainsi la On a remarqué que la farine minot était celle qui
mouture dite économique se faisait par 5 opérations se conservait le mieux.
successives qui donnaient un produit proportionné Outre ces 3 sortes de produits, il y en a encore
comme suit : un distinct des sons, qui s’appelle repasse, et qui sert
Soit 1 000 kilog. de blé épuré mis en mouture, aussi, surtout dans les années de cherté, à faire le
lesquels ont donné : pain du pauvre.
Quelquefois on mélange ensemble la farine
kil. kil.
minot et le simple. Ce mélange prend alors le nom
1 opération. Farine de blé . .
re
380 de simple fin.
2e opération. Farine de 1er gruau 195 671 farine D’autres fois on mélange le simple et le grésillon,
3e opération. Farine de 2e gruau 96 blanche qui prennent alors le nom de grésillon fin.
4e opération. Farine de 3e gruau 50 80 farine On voit que la différence de la mouture écono-
5e opération. Farine de 4e gruau 30 bise mique et de la méridionale n’existe que dans l’em-
ChaP. 23 DE LA MOUTURE 417
ploi des produits ; la méridionale est bien plus conséquent elle donnerait de la perte. C’est aussi un
expéditive, puisqu’on n’est pas obligé de remoudre. défaut de moudre trop près ; les gruaux se trouve-
raient en grande partie écrasés, seraient difficiles à
§ v. — Mouture à la grosse. sasser et produiraient peu de semoule. Il est essentiel
que la mouture soit uniforme, qu’il n’y ait pas des
Par ce genre de mouture on mélange tous les pro- gruaux mous et des durs, des fins et des gros ; cette
duits, sauf une quantité de son déterminée ; c’est mouture serait mal blutée. Enfin il faut que les
ce qu’on appelle moudre à tant d’extraction, c’est-à-dire meules, comme dans tous les autres genres de mou-
que, selon l’emploi qu’on veut faire de cette mou- ture, soient bien de niveau et rhabillées au degré
ture, on n’extrait sur 100 livres de blé que 10 ou 15 convenable.
livres de son, plus ou moins, tout le reste est mélangé Les blés qui conviennent le mieux à cette mou-
et destiné à faire du pain. C’est ainsi que se fait le ture sont les blés gris et durs ; les blés fins et tendres
pain des armées. Ce pain serait très bon, quoique ne produiraient que très peu de gruaux et de mé-
bis, si les fournisseurs n’ajoutaient pas souvent des diocre qualité. Dans les environs de Paris, les blés
sons à la mouture à la grosse au lieu d’en retirer. de Crespy et de Soissons sont les plus réputés pour
Cette mouture à la grosse se pratique encore cet usage.
dans une grande partie de nos provinces centrales. Quand la première mouture est opérée et qu’on a
Le meunier moud grossièrement le blé avec des obtenu des gruaux, on les épure au moyen d’instru-
meules qui, le plus souvent, ne sont pas droites, et le ments qu’on appelle sas.
paysan emporte cette informe mouture qu’il blute Les gruaux nos 1, 2, 3 et 4 ont ordinairement
chez lui avec de mauvaises bluteries à la main. C’est assez de 3 coups de sas ; les numéros suivants en
l’enfance de l’art. demandent 1 et quelquefois 2 de plus pour les ren-
dre parfaitement clairs et exempts de soufflures ou
§ vi. — Mouture à la lyonnaise. rougeurs qui gâtent toujours la semoule et par-là la
farine qu’elle produit.
Nous ne donnons véritablement ces anciennes Le sas ( fig. 480) est une espèce de crible léger
dénominations que pour mémoire. C’est toujours le dont le fond est garni
Fig. 480.
même genre de mouture avec cette différence qu’à de peau percée avec
Lyon on moulait le blé un peu plus rond, et qu’ensuite une extrême finesse ;
on remoulait les sons pour en extraire la farine qui pour le manier avec
y était adhérente ; c’est encore ainsi que se fait la succès il faut en avoir
mouture à vermicelle. une grande habitude ;
Cette farine de son est inférieure ; nous devons on tourne par un
dire au surplus que cette remouture des sons est mouvement horizon-
aujourd’hui, excepté pour le vermicelle qui est une tal d’une main vers
mouture spéciale, tout à fait abandonnée par les l’autre, et l’on secoue
meuniers qui savent leur métier. légèrement comme pour frapper à chaque tour de
haut en bas ; par ce moyen il s’élève à la surface du
§ vii. — Mouture à gruaux sassés ou mouture à gruau qui est dans le crible un peu de recoupettes
vermicelle. que l’on enlève à mesure. Ce n’est point par la dif-
férence de la grosseur que la semoule se sépare des
Le but de cette mouture est d’obtenir beaucoup de gruaux et des recoupettes ; c’est surtout à raison des
gruaux. Le gruau est la partie la plus dure et la plus pesanteurs différentes qu’elle tombe à travers le sas,
sèche du grain ; il faut donc que cette mouture soit par le mouvement composé du perpendiculaire et
ronde, c’est-à-dire que les meules soient bien moins de l’horizontal.
rapprochées que dans la mouture américaine, qui se Ces gruaux ainsi sassés servent à faire ces belles
fait par pression, et par laquelle on cherche à obte- farines avec lesquelles on confectionne les pains si
nir, au contraire, le moins de gruaux possible. blancs que l’on sert à Paris chez les restaurateurs et
Il est nécessaire que les meules soient d’une sur les bonnes tables.
pierre un peu plus ardente que pour la mouture Voici un état de mouture complet qui donnera
ordinaire ; la courante doit être un peu concave, une idée parfaite des produits de cette mouture et
de manière que le grain soit moulu graduellement, de la manière dont elle se gouverne.
depuis le centre des meules jusqu’à la circonférence, Compte de mouture de 100 quintaux de blé moulus pour
en observant qu’il doit être roulé dans le cœur des gruaux.
meules, concassé à l’entre-pied et affleuré à la feu- 1re oPéraTion : Les 100 quintaux de blé ont pro-
illure. duit :
Les gruaux doivent être vifs et de grosseur uniforme. Ce Farine dite de blé . . . . . . . . . . 23
serait un grand défaut de moudre trop rond ; les pour 100 du poids du blé . . . . . . . .
gruaux ne seraient pas bien détachés des sons ; il Son gras mélangé de gruaux . . . . . . 76
y en aurait beaucoup, mais la plus grande quan- Déchet. . . . . . . . . . . . . . . 1
tité serait en gruaux bis ; cette mouture trop ronde ——
Poids égal . . . . . . . . . 100
produirait aussi beaucoup de farine bise, par
418 ARTS AGRICOLES : DE LA MEUNERIE LIV. IV.
2e oPéraTion : Les 76 parties de sons gros divisés Fonds total . . . . . . . 72 00
aux bluteries produisent en gruau fin, ———
ProduiT en issues
ou fin-finot . . . . . . . . . . . .12 50 p.% Gros son . . . . . . . . . 6 p. %
du poids du blé. Petit son . . . . . . . . . 12
Gruau à sasser p. semoule . . . . 45 45 Recoupette . . . . . . . . 3
Petit son . . . . . . . . . . . 12 Remoulage bis . . . . . . 2 90
Gros son . . . . . . . . . . . 6 Remoulage blanc . . . . . 1 50
Déchet des bluteries . . . . . . 50 . . . 25 40
——— Déchet de la mouture . . . . . . . 2 60
Poids égal . . . . . . 76 00 ———
3 oPéraTion : Les 45 parties de
e
gruau pro- Poids égal à celui du blé . . . . . . 100 00
duisent au sassage, en belle semoule, de diverses
nuances . . . . . . . . . . . . .26 00 p.% § viii. — Produits comparatifs des différentes
du poids du blé. sortes de moutures.
Gruau à sasser p. semoule . . . . 7 50
Gruau bis . . . . . . . . . . 7 En général on tire du blé autant de farine que l’on
Recoupette ordi . . . . . . . . 3 veut ; ainsi, par la mouture à la grosse, usitée pour
Soufflures fines . . . . . . . . le pain de l’année, on ne blute qu’à 10 ou 12 livres
Déchet de sassage . . . . . . . 50 d’extraction, c’est-à-dire qu’on ne retire que 10 ou
——— 12 pour 100 de son et que tout le reste sert à faire
Poids égal . . . . . . 45 00 du pain. Il est arrivé souvent, et il arrive encore, que
4e oPéraTion : Mouture des semoules. pour le pain militaire on ne fait aucune extraction,
26 parties de semoule produisent à la mouture : et que, sauf un petit déchet d’évaporation, le résul-
1re belle farine . . . . . . . . . .15 00 p.% tat de la mouture passe tout entier en farine.
du poids du blé. Il est certain que le blé, lorsqu’on l’analyse chimi-
2e belle farine . . . . . . . . . 5 50 quement, ne contient qu’une très faible proportion
3e belle farine . . . . . . . . . 2 25 de son, 2 ou 3 p. % par exemple, tandis que par les
4e ou farine ordinaire de 2e qualité 1 50 procédés actuels de mouture on en retire environ
Farine bise 3e ou 4e . . . . . . . 1 20 p. %. Il est donc constant que la mouture du fro-
Remoulage blanc . . . . . . . 50 ment est loin d’avoir atteint la perfection désirable.
Déchet. . . . . . . . . . . . 25 Il est des blés, les blés blancs, richelles de Naples,
——— blés de Bergues, de Dantzick, etc., qui peuvent être
Poids égal . . . . . . 26 00 moulus sans extraction aucune, et donnent un pain d’une
5 oPéraTion : Mouture des graux ordinaires, et
e
couleur et d’un goût agréables.
fin-finot, réunis ensemble, qui produisent : Pour juger de l’excellence d’un système de mou-
Farine gruau ordinaire . . . . . .10 00 p.% ture, il ne faut donc pas se déterminer d’après la
du poids du blé. quantité de farine que ce système produit, mais bien
2e farine gruau ordinaire. . . . . 5 sur la qualité et la quantité tout à la fois de cette
3e farine gruau 2e qualité . . . . 2 75 farine. Ainsi, dans les états comparatifs de mouture
Farine bon bise 3e ou 4e . . . . . 1 50 que nous donnons ici, il s’agit de farine propre à la
Remoulage . . . . . . . . . . 50 boulangerie de Paris.
Déchet. . . . . . . . . . . . 25 1er Compte. Mouture américaine.
——— Produit de 100 parties de blé :
Poids égal . . . . . . 20 00
1re oPéraTion : farine de blé de 1re
6 oPéraTion : Mouture des
e
7 parties de gruaux qualité . . . . . . . . . . . . . 66
bis, qui produisent : 2e oPéraTion : farine de gruau de 2e
Farine bise, dite 3e . . . . . . . . 2 00 p.% 78
qualité . . . . . . . . . . . . . 10
Farine bise, dite 4e . . . . . . . 2 3 oPéraTion : farine bis . . . . .
e
2
Remoulage bis . . . . . . . . 1 90 Gros son à . . . 20 kilog. l’hectol. 6
Remoulage blanc . . . . . . . 50 Petit son à . . . 24 kilog. l’hectol. 6 20
Déchet. . . . . . . . . . . . 15 Recoupette de . . 28 à 30 id. id. 5
——— Remoulage de . . 28 à 30 id. id. 5
Poids égal . . . . . . 7 00
Déchet. . . . . . . . . . . . 2
résumé des produits en farine. ———
100
Farine dite de blé . . . . . . . .23 p. % du 2e Compte. Mouture à la française.
poids du blé. Produit de 100 parties de blé :
Farine dite blanche 1er . . . . . 7 25 1re oPéraTion : farine de blé de 1re
Farine dite belle farine de gruau . . 26 50 qualité . . . . . . . . . . . . . 36
Farine dite gruau ordinaire . . . 10 2e oPéraTion : farine de gruau . . 18
Farine dite 2e qualité . . . . . . 4 25 70
de 2e qualité . . . . 10
Farine dite 3e et 4e . . . . . . . 7 3e oPéraTion : id. de gruau 2e qual . 6
ChaP. 23 DE LA MOUTURE 419
Report . . . . . 70 fit aujourd’hui de dire qu’entre les farines vendues
4e oPéraTion : bise . . . . . . . 3 50 sur place comme première qualité et employées
6
5e oPéraTion : bise inférieur . . . 2 50 comme telles, il y a une différence de la dernière à
Gros son . . 17 à 18 kilog. l’hectol. 5 la première marque de 7 à 8 fr. par sac.
Petit son . . 20 à 23 kilog. l’hectol. 6 22
Recoupettes. 23 à 30 kilog. l’hectol. 6 § x. — De la conservation des farines.
Remoulages 42 à 45 kilog. l’hectol. 5
Déchet. . . . . . . . . . . . . . 2 La farine est en général d’une conservation très
——
100 difficile, et c’est presque toujours une mauvaise spécu-
Nous avons dit plus haut que les farines qui ser- lation que de la garder en magasin. Pendant les mois
vent à comparer les produits de ces deux genres de d’hiver, c’est-à-dire d’octobre à avril, elle n’éprouve
mouture étaient propres à la boulangerie de Paris ; aucune altération, mais une fois le printemps arrivé,
pour juger de la préférence des deux moutures, et jusqu’à la fin d’août, elle est sujette à fermenter, à
nous allons établir le revenu eu argent de chacune prendre un mauvais goût et à perdre beaucoup de
d’elles. Supposons que 100 kilogrammes farines sa valeur.
blanches 1re qualité, propres à la boulangerie de Mais comme il peut arriver qu’on soit forcé par
Paris, se paient 30 fr. ; nous aurons les proportions les circonstances commerciales de la conserver
suivantes : pendant un laps de temps, nous allous rappe-
Mouture américaine. ler quelques-unes des règles prescrites pour éviter
72 kilog. de farine 1re à 30 fr. les 100 . . 25 60 autant que possible les détériorations que nous
4 kilog. de farine 2e à 25 fr. . . . . . 1 venons de signaler.
2 kilog. de farine bise à 16 fr. . . . . 30 Le magasin où l’on place les farines au prin-
12 kilog. de son gros et petit . . . . . 3 temps doit être bien sec ; il faut éviter d’empiler les
5 kilog. de recoupette . . . . . . . 66 sacs les uns sur les autres ; il faut les placer debout,
3 kilog. de remoulage . . . . . . . 40 par rangées et de manière qu’ils ne se touchent pas.
—— Dans le moment des fortes chaleurs on doit avoir
25 96
Mouture à la française. soin de passer dans les sacs une sonde en fer, comme
64 kilog. de farine 1re à 30 fr. les 100 . . 25 60 une baguette de fusil, pour vérifier si l’intérieur du
6 kilog. de farine 2e à 25 fr. . . . . . 1 50 sac ne prend pas de chaleur ; si on s’aperçoit que
6 kilog. de farine bise. . . . . . . . 90 la farine pelote, ou qu’elle commence à devenir
22 kilog. de son, recoupe, etc . . . . . 3 36 chaude, il faut avoir soin ou de la vider aussitôt, et
—— de la remettre en sacs après 24 heures ou de jeter
24 69 les sacs sur le plancher, de les rouler en divers sens,
On voit par ce résultat qu’en supposant que les d’appuyer fortement dessus, de diviser ainsi les par-
farines dites 1re qualité, provenant de la mouture, ties qui tendaient à s’agglomérer et à fermenter. Ces
française se vendent le même prix que celles qui précautions sont indispensables, car, dès que a fer-
proviennent de la mouture américaine, ce qui n’est mentation commence, si on ne l’emploie pas, en
pas exact, la différence dans le commerce étant à quelques jours le sac de farine ne forme plus qu’un
l’avantage de ces dernières, il y aurait encore un seul morceau ; on est obligé de le battre pour le
bénéfice de 1 fr. par quint l à adopter le système vider et de passer les blocs de farine qu’on en retire
de mouture par pression ; la raison, la voici : c’est sous des rouleaux ou des meules, pour les diviser
que ce système agissant en pressant le blé et non et les pulvériser ; opération coûteuse et qui ne rend
pas en le déchirant, le son se pulvérise moins et par jamais à la farine sa qualité primitive ; elle est alors
conséquent se mêle moins avec la farine, d’où il suit comme de la cendre, conserve un goût alcalin, et ne
que la mouture américaine fournit une plus grande peut plus s’employer seule.
quantité de farine blanche que sa devancière. La qualité des blés moulus et la manière de les
moudre influent beaucoup sur la conservation des farines.
§ ix. — Des différentes espèces de farines. Celle qui provient de blé sec, de blé bien épuré, qui
n’a pas été mise chaude dans les sacs, sera bien plus
On voit que par les deux espèces de moutures longtemps saine, que celle qui sera le produit d’un
consacrées à faire de la farine blanche propre à la blé naturellement tendre, ou avarié, ou d’une mou-
boulangerie de Paris, il n’y a en apparence que trois ture mal soignée.
qualités de farine. Les farines qu’on destine aux expéditions mar-
1° La farine 1re qualité dite farine blanche. itimes, ou que le commerce exporte en Amérique,
3° La farine 2e. sont enfermées dans des barils et presque toujours étuvées ; les
3° La farine bise. meuniers de l’Amérique du nord excellent dans ce
Mais, suivant la nature des blés qui ont été genre d’industrie, dont ils se sont emparés au détri-
moulus, et suivant la perfection des organes de ment de Bordeaux qui le faisait presque exclusive-
la mouture, les farines ont plus ou moins de qua- ment autrefois et dont les minots étaient grande-
lité. Dans le chapitre relatif à la boulangerie nous ment réputés. Le gouvernement des États-Unis, a
dirons un mot des procédés dont usent les boulan- lui-même fixe des règles à suivre pour déterminer
gers pour apprécier ces diverses qualités, il nous suf- la qualité des farines destinées à l’exportation, et
420 ARTS AGRICOLES : DE LA MEUNERIE LIV. IV.
frappe les barils après expertise d’une estampille Fig. 481.
particulière suivant la qualité de la marchandise
qu’ils renferment. Il serait à désirer que ce genre
d’industrie reçut chez nous les mêmes soins et les
mêmes encouragements. Marseille, Bordeaux et Le
Havre seraient à même de faire un commerce pro-
fitable avec l’Amérique du Sud et de faire concur-
rence aux États-Unis.

§ xi. — Des différentes espèces d’issues.

Nous avons parlé des sons, gros et petits, des recoupettes

et remoulages. Ces produits qui forment a peu près
le cinquième du poids du blé moulu, sont pour les
bestiaux une nourriture estimée. Le gros et le petit
son se donnent aux chevaux et aux moutons ; les
recoupes et les remoulages aux vaches ; les nourris-
seurs de Paris en font une grande consommation.
On conçoit que plus ces issues contiennent de farine
plus la qualité en est grande, mais que l’intérêt du ment à dire un mot des moulins à vent.
meunier est de les rendre aussi légères que possible. L’air, suivant que les courants sont plus ou
moins forts, est un moteur des plus économiques,
§ xii. — Des frais de mouture. qui certainement et pour cette raison aurait eu la
préférence sur tous les autres, si ce n’était son irré-
Les frais nécessaires pour réduire en farine une gularité et sa nullité même pendant un tiers de l’an-
quantité de blé donnée, les frais de mouture, sont née à peu près, dans nos climats. Ce n’est donc que
nécessairement variables. Ils dépendent : 1° du dans les pays où les forces d’eau sont rares, où le
prix de rente du moulin ; 2° de la combinaison des charbon de terre est à un prix trop élevé que l’on se
mécanismes ; 3° de la qualité des meules ; 4° de l’or- sert des moulins à vent. Dans les environs de Lille, il
dre introduit dans le travail ; 5° du capital employé. y en a un grand nombre, presque tous employés à la
Il est donc assez difficile de les déterminer ; cepen- fabrication des huiles de graine.
dant généralement on estime que la mouture d’un Chacun connaît la forme extérieure des moulins
hectolitre de blé coûte 1 franc à 1 fr. 50 c. C’est à à vent ( fig. 481). Le récepteur le plus ordinaire de
peu près le prix que font payer aux paysans les meu- ces moulins est une espèce de volant composé d’ailes
niers à petits sacs, soit que cette rétribution ait lieu ou voiles fixées perpendiculairement et uniformé-
en argent, soit qu’elle ait lieu en nature. ment autour de l’extrémité d’un axe horizontal. Le
nombre d’ailes généralement employé est de 4, de
§ xiii. — De la mouture des grains autres que le forme rectangulaire, dont les dimensions, dans les
froment. environs de Paris, sont de 36 pi. environ de longueur
sur 6 de large. Dans le département du Nord, la lon-
Il n’y a que fort peu de choses à dire de la mou- gueur des ailes est de 38 et quelquefois de 40 pi.
ture des grains autres que le froment. Les mêmes prin- sur 6 de largeur. Voici la description que CouLomB
cipes doivent être observés. Ainsi, pour bien moudre le donne de la forme particulière des ailes de moulin
seigle, l’orge, le méteil, il faut avoir des meules bien des environs de Lille.
droites, bien rhabillées, bien dressées. Ces grains, « 5 pi. de la largeur de l’aile sont formés par une
qui forment en grande partie la nourriture des toile attachée sur un châssis, et le pied restant par
campagnes, se livrent aux meules presque toujours une planche très légère. La ligne de jonction de la
à l’état de méteil, c’est-à-dire mélangés ensemble planche et de la toile forme, du côté frappé par le
avec une partie plus ou moins forte de froment. Ce vent, un angle sensiblement concave au commence-
mélange est un obstacle à la bonne mouture, puis- ment de l’aile, et qui, allant toujours en diminuant,
que les grains de blé, de seigle et d’orge sont de s’évanouit à l’extrémité de l’aile. La pièce de bois
grosseur inégale et de densité différente ; aussi les qui forme le bras est placée derrière cet angle con-
moutures dites à petits sacs, faites dans nos provinces, cave ; la surface de la toile forme une surface courbe
sont-elles des plus grossières ; heureux encore le composée de lignes droites perpendiculaires au bras
paysan porteur de monées quand il n’a contre lui que de l’aile et répondant, par leurs extrémités, à l’an-
l’ignorance du meunier ! gle concave formé par la jonction de la toile et de la
planche ; l’arbre tournant, auquel les ailes sont fi-
seCTion viii. — Des moulins à vent. xées, s’incline à l’horizon entre 8 et 15°. » smeaTon,
ingénieur anglais, donne les préceptes pratiques sui-
§ ier. — Des moulins à vent verticaux. vants pour la construction des moulins à vent :
« Il faut que les ailes ne soient pas en si grand
La mouture à petits sacs nous amène tout naturelle- nombre que l’issue du vent qui les frappe en soit
ChaP. 23 MOULINS À VENT 421
Fig. 482. et selon le vent, au moyen de la queue à laquelle
s’adaptent une corde et un tourniquet ; c’est ce
qu’on appelle orienter le moulin.
La fig. 483 indique un autre moulin, dont le som-
met seul est tournant ; la cage alors est en maçon-
nerie.
Quelquefois le moulin est composé de telle façon
qu’il peut s’orienter de lui-même ; il est alors un
peu plus compliqué. L’expérience a démontré que
ce procédé ne présente pas assez d’avantages pour
racheter une construction plus dispendieuse et plus
sujette à réparation.
La grande irrégularité et la violence du vent
obligent souvent d’en modifier la force, soit pour
la régulariser, soit pour empêcher le moulin d’être
endommagé ou renversé. Alors on déshabille plus ou
arrêté. moins les ailes, en repliant les toiles ou voilures. Pour
« Si l’on emploie des ailes planes, la direction de arrêter le moulin on se sert d’un frein en bois, qui
leur longueur doit faire, avec l’arbre tournant, un vient serrer intérieurement le rouet. Cette opération
angle de 72 à 75° pour en obtenir le plus grand effet. peut se faire du dehors, au moyen d’une corde qui
« Plus les ailes sont larges, plus elles doivent être correspond au ressort qui imprime le mouvement
à ce frein.
Fig. 483. Il ne paraît pas que le vent se trouve dans une
direction parallèle à l’horizon ; il est du moins
généralement reconnu que des ailes verticalement
placées prennent moins bien le vent que si l’on
incline de 8 à 15° avec l’horizon l’arbre qui porte
les ailes. Tous les constructeurs sont d’accord sur ce
point.

§ ii. — Des moulins à vent horizontaux.

En général où le vent sert de moteur, c’est, sur

des ailes verticales qu’il agit ; le moulin à vent
horizontal, quoique essayé assez souvent, n’a pas
été adopté. L’avantage qu’il offre au premier coup
d’œil, c’est de tourner à tout vent sans avoir besoin
d’être orienté ; mais il a le désavantage de n’offrir
à l’action du vent qu’un peu plus d’une voile à la
fois ; tandis que, dans les moulins à vent ordinaires,
le vent agit contre les 4 ailes en même temps.
inclinées sur l’axe de l’arbre. smeaTon assure que la puissance du moulin à vent
« Les ailes qui sont plus larges à leur extrémité horizontal n’est réellement que la 8e ou 10e partie de
que près du centre présentent plus d’avantage que la puissance du moulin à vent vertical.
celles de forme rectangulaire. Nous terminerons là nos observations sur les
« Lorsque la surface des ailes n’est point plane, il moulins à vent horizontaux ; ils sont à la vérité
est avantageux de présenter au vent la face concave employés dans quelques endroits à la mouture des
de ces ailes. grains, mais cette mouture, par suite de l’irrégula-
« Si l’on présente à un même vent des ailes sem- rité du moteur, est si grossière, qu’elle ne mérite pas
blables de position et de figure, le nombre des révo- qu’on s’en occupe autrement que pour mémoire.
lutions qu’elles effectuent dans un temps donné est
en raison inverse de leur longueur. seCTion ix. — Des moulins à manège et à bras.
« Les effets produits par des ailes semblables de
figure et de position, exposées au même vent, sont Pour bien moudre il faut une force assez grande et sur-
proportionnels aux carrés des longueurs de ces ailes. tout régulière. Cette double condition est essentielle, et
« Des ailes de même largeur et de longueur c’est ce qui a rendu les moulins à manège et les mou-
différentes produisent des effets proportionnels lins à bras si difficiles à combiner avec la pratique,
à leur longueur, lorsqu’elles sont semblablement quoique la théorie y trouvât quelques avantages
inclinées. » économiques. En effet, « achètes ton grain et fais-le
Les moulins à vent verticaux sont de formes moudre chez toi, disait-on au boulanger ; tu cumul-
diverses. La fig. 482 indique une cage en bois avec eras le bénéfice du meunier et tu auras en outre la
sa charpente intérieure, le tout tournant à volonté, certitude que tous les produits de ce blé te rentre-
422 ARTS AGRICOLES : DE LA MEUNERIE LIV. IV.
ront. » On tenait le même langage aux fermiers qui Garçon-Malard laissaient des sons trop gras, et qu’il
ont beaucoup d’ouvriers à nourrir ; aux agents de la fallait indispensablement remoudre, opération tou-
guerre, qui font le pain du soldat. Pourquoi donc les jours fatale au meunier, ces remoutures de son ne
moulins à manège ou à bras n’ont-ils pas trouvé de donnant que des farines inférieures. Tout mode de
nombreux amateurs ? c’est que la force donnée par mouture qui nécessite cette reprise des sons peut
le trait des animaux et par les bras de l’homme était être jugée d’avance comme vicieuse, quelle que soit
d’une part trop peu régulière, et de l’autre qu’elle la blancheur de ses premiers produits ; il n’y a que
coûtait beaucoup plus cher, proportion gardée, que la mouture pour gruaux sassés pour laquelle, ainsi
les autres moteurs : l’eau, le vent ou la vapeur. que nous l’avons expliqué à son chapitre spécial,
Les moulins à bras ou à manège ne sont donc cette reprise des sons soit applicable ; encore est-il
que d’une application exceptionnelle ; par exemple, constant que la première farine qui en provient est
à la suite d’une armée en campagne ; sur des vais- inférieure, et considérée comme deuxième.
seaux destinés à des voyages de long cours ; dans m. garçon-maLard avait placé son moulin
une exploitation rurale peut-être qui aurait déjà dans un des faubourgs de Paris, sur une force de
un manège bien appliqué au mouvement d’une manège ; là il ne put jamais suivre une mouture
machine à battre ou à une sucrerie, etc. ; mais pour complète et se rendre un compte bien net de ses
fabriquer de la farine commerciale, pour lutter avec produits ; mm. TruFFauT de Pontoise et darBLay
les moulins à eau même les plus arriérés, les moulins de Corbeil à sa sollicitation, montèrent chez eux
à bras ou à manège seraient tout à fait impuissants. chacun un de ses appareils ; mais ces essais démon-
Nous n’avons donc rien à dire de la mouture trèrent l’infériorité des cylindres comme moyen de
des grains par moulins à bras ou à manège ; si mouture ; la grande difficulté est de tenir les cylin-
elle pouvait être d’une application habituelle, elle dres tellement bien serrés sur leurs tourillons que
aurait absolument les mêmes principes et les mêmes leur contact soit toujours parfaitement horizontal ;
règles que la mouture par la force de l’eau, du vent pour peu que ces tourillons se desserrent ou seule-
ou de la vapeur ; c’est-à-dire qu’il lui faudrait, de ment l’un d’eux, on conçoit que le blé s’attrape sans
bonnes meules bien dressées et de composition aussi être suffisamment atteint, que le son reste trop gros
homogène que possible ; un rhabillage approprié a et que la farine ne s’affleure pas. Cet inconvénient
la pierre et à la quantité des blés à moudre ; des arrive bien quelquefois dans les meules horizon-
rouages bien centrés ; des bluteries bien combinées, tales ; mais si par un mouvement vertical quelcon-
etc. que le grain de blé n’est pas suffisamment atteint,
mm. durand, maLard, Perrier, guiLLaume, et il est repris un peu plus loin sous la meule ; c’est
beaucoup d’autres ont établi des moulins à bras qui ce qui explique comment, avec des meules horizon-
diffèrent trop peu entre eux pour mériter, en ce qui tales souvent très mal montées, très mal dressées et
concerne la mouture, une mention particulière. rhabillées, on parvient encore à faire de la farine.
Des cylindres montés avec la même négligence ne
seCTion x. — Des moulins à cylindres et feraient pas à beaucoup près le même travail.
à meules verticales. La seule chose que le meunier ait conservé des
cylindres Garçon-Malard, c’est l’application de
Il était tout naturel de penser que l’action de deux petits cylindres concasseurs, qui aplatissent le blé
meules de pierre superposées, n’était pas le seul avant de l’engrener dans les meules. Cette opéra-
mode qui fût propre à réduire les grains en farine ; tion préalable que de bons meuniers adoptent, que
la nécessité où sont les meuniers de rhabiller d’autres bons meuniers regardent comme inutile,
continuellement la pierre, devait faire chercher aurait, à ce qu’il paraît, l’avantage de faciliter à la
une machine qui n’eût pas cet inconvénient. L’ap- meule l’action d’ouvrir le grain de blé en deux par-
plication de cylindres en fonte doués d’un mouve- ties égales, et de préparer ainsi un son plus large,
ment de rotation, à des opérations nombreuses de plus plat et plus facile à nettoyer, sans crainte de pul-
mécanique, indiquait que leur action devait aussi vérisation.
convenir à la pulvérisation des blés. Effectivement Les moulins à cylindres ne sont donc véritable-
plusieurs mécaniciens ont monté des machines de ment que des moulins broyeurs, qui conviennent
ce genre, en annonçant des résultats bien supérieurs parfaitement pour concasser toute espèce de grains
à ceux qu’on obtenait au moyen des meules ; ainsi pour la nourriture des bestiaux ; sous ce rapport
m. garçon maLard imprimait dans ses prospec- nous en recommandons l’emploi aux cultivateurs ;
tus en 1830 qu’à l’aide de ses moulins a cylindres, il y a grande économie à nourrir les chevaux avec
il extrayait en toutes farines de 75 a 85 pour 100 du grain dont la pellicule est ouverte parce qu’il est
du blé, et qu’en repassant dans son moulin les sons plus facile à digérer.
provenant des moulins ordinaires à meules, on pou- Dans le même temps que M. garçon-MaLard,
vait encore en extraire 8 pour 100 de farine, à raison M. le comte duBourg annonça qu’il importait
de 16 kilog. de farine par heure. de Varsovie un moulin également à cylindres, qui
Malheureusement l’expérience a démontré donnait des résultats magnifiques. Outre l’action
que ces résultats étaient exagérés et de beaucoup. de ces deux cylindres au moyen de leur contact sur
Loin de présenter des produits plus considérables un point de leur circonférence, la mouture, dans le
en farine, les blés donnés à moudre aux cylindres système Dubourg, se reprenait au-dessous de ces
ChaP. 23 MOULINS À CYLINDRES 423
cylindres, sur une surface cannelée qu’il appelait exceptionnels qui peuvent faire adopter les moulins
l’âme. C’est là que la farine s’achevait. Le système à bras ou à manège ; la guerre en pourrait faire un
duBourg n’a pas été plus heureux dans l’application très bon emploi dans une campagne de montagnes.
manufacturière que celui de m. garçon-MaLard. Ils pourraient fonctionner en faisant route.
La fig. 484 représente un moulin à cylindres La fig. 486 représente l’ensemble du moulin de
de m. john m. nodLer, moins l’enveloppe en bois qui doit
Fig. 484.
CoLLier, qui éviter l’évaporation de la farine. La fig. 487, exécutée
donne une idée sur une plus grande échelle pour en mieux faire
complète et apprécier les détails, est une coupe dans laquelle on
de l’action des a fait figurer : 1°
Fig. 487.
cylindres par une partie seule-
eux-mêmes et ment de la meule
de l’âme du sys- courante ; 2° la
tème Dubourg. totalité de la meule
m. C o L L i e r gisante (ou gîte),
appelle cette avec le système de
âme, un frottoir ; il est en bois dur et s’appuie plus ou rapprochement
moins à l’aide d’un levier à romaine, contre la partie et d’écartement
inférieure des cylindres qui fait la base de
La fig. 485 représente les deux cylindres A. B est l’invention de m.
Fig. 485. le frottoir, C le nodLer. La fig. 488 représente : 1° un excentrique
levier à romaine, vu de profil intérieurement ; 2° un excentrique vu
qui sert à presser de face ; 3° la partie basse du gîte qui repose sur
le frottoir. l’excentrique inférieur, et l’embrasse exactement
Cette dispo- dans la moitié de Fig. 488.
sition ne peut suppléer comme moyen de moulure sa circonférence.
à l’insuffisance des cylindres, et elle est essentielle- Ces 3 fig-
ment vicieuse sous le rapport de l’emploi de la force ures feront suf-
motrice, car le frottoir agit à la manière d’un frein fisamment com-
dynamométrique, et épuise une grande partie de la prendre que
puissance. dans son écarte-
Ce que nous venons de dire des moulins à cylin- ment ou son
dres peut s’appliquer aussi aux moulins à meules rapproche ment
verticales. de la meule courante, le gîte ne peut avoir d’autre
M. maiTre de viLLoTe, et après lui, mouvement que celui rigoureusement commandé
m. Th. nodLer, ont établi sur ce système des mou- par les excentriques, et que, du moment ou la posi-
lins d’une construction légère et véritablement tion du gîte est déterminé par ces excentriques, la
séduisante ; mais jusqu’à présent, ni l’un ni l’autre mouture ne peut éprouver aucune variation. On
ne sont parvenus à vaincre la grande difficulté : la comprendra de même avec quelle précision on
variabilité des tourillons, sur lesquels est supporté peut ribler et rhabiller les meules, puisqu’il suffit de
l’axe de la meule tournante, et la presque impos- rapprocher peu à peu le gîte de la meule courante
sibilité de tenir les deux meules en parfait rapport qui, dans sa rotation, indiquera les places ou le gîte
entre elles. Conséquemment ils ne peuvent obtenir doit être retouché ou exaucé, jusqu’à ce qu’enfin les
des sons parfaitement nettoyés ; ils sont obligés de deux circonférences soient parfaitement cylindri-
les remoudre, système vicieux, comme nous l’avons ques et de même rayon. On aura dû préalablement
indiqué plus haut. rendre la meule courante parfaitement cylindrique,
En faveur des moulins à meules verticales de ce qu’on obtient au moyen d’une règle placée sur le
mm. maiTre et nodLer, nous devons dire, que bâti du moulin, parallèlement à l’axe de cette meule.
nous les croyons les mieux appropriés aux cas Voici la description de ce moulin : A, meule avec
Fig. 486. son arbre et ses coussinets en cuivre de 24 lig. de
longueur. B, gîte ou meule gisante, soutenue par
deux excentriques. C C, 2 excentriques de même
calibre dont les arbres reposent sur des coussinets.
D, arbre de la meule courante auquel est adaptée
d’un côté une poulie qui reçoit l’action du moteur
au moyen d’une courroie ; l’autre extrémité de cet
arbre est en communication avec le distributeur du
grain à moudre. E E, arbres des deux excentriques,
b’, partie supérieure du gîte, parfaitement droite et
unie. Sa surface est toujours tangente à l’excentri-
que, b, partie demi-circulaire servant de base au gîte.
Elle embrasse avec exactitude la moitié de la circon-
424 ARTS AGRICOLES : DE LA MEUNERIE LIV. IV.
férence de l’excentrique sur lequel elle repose, et ne verse B avec arc-boutant, laquelle est percée à son
permet ainsi au gîte d’autre mouvement que celui extrémité et reçoit une forte vis D, laquelle, au moyen
commandé par l’excentrique. H H, secteurs dentés d’un écrou armé de 2 bras E, monte et descend à
communiquant aux excentriques. O O, tiges en fer volonté. L’extrémité inférieure de la branche qui
avec leurs vis sans fin servant à faire mouvoir les forme vis supporte un demi-cercle en fer G percé
secteurs au moyen d’une clef. p, roulettes en fonte ; à chaque extrémité. Ce dernier cercle embrasse la
elles servent à faire glisser le gîte sur un chemin de meule et se fixe sur ses parois au moyen de 2 écrous
fer qui le conduit sans déviation sur l’excentrique. que l’on passe dans les trous qui sont à l’extrémité
du demi-cercle et dans les trous correspondants
seCTion xi. — Différentes autres sortes de moulins. pratiqués dans la meule. Alors on remonte la vis ;
la meule s’enlève, on lui fait faire bascule dans le
Outre les moulins à cylindres, et à meules verti- demi-cercle et on la pose, en descendant la vis, sur
cales, on a essayé aussi de moudre le blé au moyen le plancher du côté qui ne travaille pas, de manière
de meules d’acier horizontales, taillées en forme de à ce que la face moulante soit en dessus. Dans cette
lime. L’échauffement de ces meules par le frotte- position, elle est livrée au rhabilleur ; puis, par un
ment a bientôt obligé l’inventeur d’y renoncer. mouvement semblable, on la reprend après le rha-
Le pantriteur, espèce de va et vient circulaire, dont billage ; on lui fait faire une 2e fois la bascule, et on
le nom indique assez la destination, fort convenable la descend sur le pointal. Ce mécanisme est le plus
pour la trituration de certaines graines, broyait le simple et le plus commode de tous ceux qui sont usi-
blé plutôt qu’il ne le moulait. tés pour lever les meules,
On a essayé aussi des moulins à cônes renversés ; des 2° Le conducteur ( fig. 490) est une vis sans fin
moulins à noix, comme nos moulins à café ; toutes formée par 2 filets minces et saillants, disposés en
ces méthodes n’ont pu résister à la pratique, en ce hélice, et mise en mouvement dans une auge. La
qui concerne la mouture du blé, qui ne se fait manu- marchandise, blé, mouture ou
facturièrement que par des meules horizontales, en son, donnée à une extrémité de Fig. 490.
France, en Allemagne, en Angleterre, et aux États- cette auge, est conduite à l’autre
Unis, partout enfin où la mouture s’est perfection- extrémité où elle est reçue, soit
née. dans des élévateurs, soit dans des
trémies d’engrenage; on évite
seCTion xii. — Des différentes pièces accessoires ainsi des ensachements et par
aux moulins à blé. conséquent de la main-d’œuvre.
On se sert aussi, pour transporter
En donnant quelques détails sur la mouture à la marchandise d’un endroit à
l’anglaise, nous n’avons parlé que des organes prin- un autre, de courroies sans fin,
cipaux dont l’action confectionne la mouture ; il eût mises en mouvement autour
fallu rompre le fil de cette opération, pour donner de 2 poulies dont les axes sont
la description de plusieurs pièces accessoires que placés presque dans le même
l’art du mécanicien ou du manufacturier a intro- plan horizontal. Cette courroie
duites dans le travail, pour en simplifier ou en per- sans fin est quelquefois garnie
fectionner la marche. Voici les plus importantes de de petits râteaux qui entraînent
ces pièces accessoires : la farine au fond de la huche qui
1° grue pour lever les meules ( fig. 489). Soit un mon- la renferme. Alors ce mécanisme
tant en bois A, s’adaptant liant et bas, au moyen prend le nom de ramasseur.
d’un pivot, sur le plancher et tournant librement 3° Trémie pour ensacher la farine. Au-dessous de la
sur lui-même. À son extrémité supérieure, une tra- chambre à mélange sont pratiquées les trémies pour
Fig. 489. ensacher la farine.
4° Monte-sacs ( fig. 491). Soit un treuil T, autour
duquel s’enroule un câble de la grosseur voulue.
À l’extrémité de ce treuil Fig. 491.
et sur le même axe est une
poulie P sur laquelle est une
courroie lâche correspon-
dant en même temps à une
autre poulie de moindre
diamètre P ’. Cette dernière
est mise en mouvement par
les engrenages E, etc. Puis,
quand on veut se servir du
monte-sacs, au moyen de la
bascule B B et du rouleau
R qui y est adapté, on fait
pression sur les courroies.
ChaP. 24 MOULINS À CYLINDRES 425
La poulie du haut est aussitôt mise en mouvement Tous les boulons nécessaires ;
avec le treuil. Quand le sac a atteint la hauteur vou- 1 grue à lever les meules.
lue on lâche la bascule, le rouleau cesse de faire
pression sur les courroies et la poulie du haut, et par BéFroi.
conséquent le treuil reste inactif.
5° Brouette. Cet instrument, par lequel l’homme 1 plat, formé en 2 parties ;
utilise ses bras, est des plus simples et des plus 6 colonnes en fonte ;
connus ; nous n’en parlons ici que pour faire voir 1 corniche d’une seule pièce ;
( fig. 492) que les roues étant ; placées à l’intérieur, 6 boîtes à poîlettes ;
il faut moins de place pour circuler, ce qui est un 6 poîlettes avec mécanisme à régler la mouture ;
avantage quand on a des magasins bien garnis. 6 fers de meules ;
Devis d’un moulin à l’anglaise à 6 paires de meules. 6 pignons de 24 po. ;
6 bollards complets ;
Fig. 492. 6 anilles et leurs manchons (système perfectionné) ;
6 triangles porte-meules ;
6 paires de meules de 4 pi. ;
6 archures ;
6 arches ;
Tous les boulons nécessaires.

neTToyage.

Lorsqu’on a commencé à construire des moulins 1 tarrare émotteur avec ventilateur ;

dits à l’anglaise, on estimait les frais du mécanisme 2 cylindres cribleurs ;
complet, posé et prêt à fonctionner, à la somme de 1 batteur à 6 volans, avec ventilateur ;
10 000 fr. par paires de meules ; c’est-à-dire qu’une 1 paire de cylindres comprimeurs ;
usine de 6 paires de meules aurait coûté 60 000 fr., Tous les élévateurs et conducteurs nécessaires ;
non compris les bâtiments et tout ce qui les con- Tous les arbres de couche, tambours, poulies,
cerne. Depuis, la concurrence a un peu modifié ces chaises et courroies nécessaires.
prix, et ce même mécanisme ne coûterait guère que
50 000 fr. BLuTerie.
Quoique le devis suivant soit bien imparfait, puis-
qu’il présente le prix en bloc et non pièce par pièce, 6 bluteries, tant pour farine que pour sons et mar-
nous le donnons cependant tel quel, parce qu’il peut chandises, avec leurs coffres, augets d’alimentation,
encore servir de guide ; c’est du reste l’œuvre d’un mais sans les soies ;
de nos meilleurs et plus consciencieux constructeurs. l récipient circulaire ;
La roue hydraulique complète 15 pi. de large, 1 grand élévateur ;
15 p. de diamètre compris ses aubes et son vannage 1 vis conductrice pour amener un râteau ;
complet. 1 râteau refroidisseur ;
2 palliers et leur rouleaux ; 6 engreneurs ;
1 première roue droite, de 10 pi. 8 po. de diamètre ; Tous les arbres de couche, chaises, tambours et
1 premier pignon droit, de 5 pi. 6 po. idem ; courroies nécessaires ;
1 roue d’angle, 8 pi. de diamètre ; Tous les élévateurs et conducteurs nécessaires ;
1 grande crapaudine ; Les brouettes et balances avec leurs poids ;
1 arbre vertical en 4 parties ; 2 ensachoirs.
4 colliers ;
4 paires de manchons pour ledit arbre ; Le tout complet, posé et prêt à fonctionner pour la
1 pignon d’angle, de 3 pi. de diamètre ; somme de CinquanTe-un miLLe Cinq CenTs FranCs.
1 roue horizontale, de 8 pi. 4 po. idem ; Le transport à la charge de l’acquéreur.
1 roue d’angle, de 6 pi. de diamètre, pour nettoyage Six mois pour l’exécution et la pose.
et bluteries ; On garantit pendant un an.
2 pignons de 20 pour id. ; poMMier
1 tire-sac complet, moins le câble et les poulies de
renvoi ;

ChaPiTre xxiv. — d e La BouLangerie .

seCTion ire. — De l’art en général et de fectionné la mouture, le but final c’est de les réduire en
sa position en France. pain. L’art de la boulangerie est donc comme le corol-
laire de l’agriculture et de la meunerie. En France
Quand on a cultive les céréales, quand on a per- surtout, où la masse se nourrit principalement de
426 ARTS AGRICOLES : DE LA BOULANGERIE LIV. IV.
pain, où sur les petites comme sur les grandes tables, Amidon . . . . . . . . . . . . . 73
la qualité du pain est chose essentielle, la boulange- Matière sucrée . . . . . . . . . . . 4
rie est non-seulement un art de 1re nécessite, dont Matière albumineuse . . . . . . . . 3
l’exercice mérite encouragement et protection, mais ———
100
sa connexité est telle avec la prospérité publique que
l’administration du pays a voulu le réglementer et le Toutes ces parties étant délayées et assimilées,
soumettre à un régime de surveillance tout particu- au moyen d’une certaine addition d’eau, forment
lier. Dans la plupart de nos grandes villes, c’est l’au- une pâte qui, soumise à une température ordinaire,
torité municipale qui taxe le prix du pain ; c’est elle éprouve bientôt une véritable fermentation dont les
qui accorde ou qui refuse l’autorisation d’ouvrir un produits sont de l’alcool, de l’acide acétique et du
fonds de boulangerie ; c’est elle qui, la loi de 1791 gaz acide carbonique qui tend à se dégager ; c’est
à la main, vérifie le poids du pain et juge les infrac- alors que le gluten, poussé par le gaz, s’étend comme
tions aux réglements qu’elle a faits. une membrane visqueuse, soutient la pâte, établit
Nous n’examinerons pas si ce régime de soumis- une espèce de voûte dans l’intérieur de laquelle se
sion a été plus favorable au public et au développe- forme une grande quantité de petites cavités, véri-
ment de l’art en lui-même que la libre concurrence, table réseau qui, saisi et retenu dans cet état par la
les opinions à cet égard peuvent être différentes et chaleur du four au moment de la cuisson, constitue
également bien fondées ; le fait existe, la boulange- la légèreté et la qualité digestive du pain.
rie est sous la dépendance de l’administration, et On voit ainsi que le gluten est l’agent mécanique du
rien n’annonce, malgré les progrès que nos institu- pain, au moyen duquel la levée de la pâte s’opère,
tions ont faits vers les libertés de tous genres, que et l’on devine aisément pourquoi les céréales qui
cet état de choses doive cesser. Néanmoins, sans ne contiennent pas autant de gluten que le froment
chercher à enlever à l’administration cette préroga- fournissent un pain plus mat, qui lève mal et se cuit
tive à laquelle elle tient tant et que le public aussi mal, et pourquoi aussi la fécule de pommes de terre,
(il faut bien le dire, que ce soit un préjugé ou non) qui ne contient pas de gluten, est si difficile à pani-
considère généralement comme nécessaire, on est fier, quoi qu’on ait tenté jusqu’ici pour activer et
en droit de s’étonner que le gouvernement, qui atta- soutenir sa fermentation.
che tant d’importance à réglementer, ait jusqu’ici L’action mécanique qui constitue la levée du
montré si peu de soucis pour assurer les progrès pain est bien constatée, mais les savants ne sont pas
d’un art si essentiel. Où sont, en effet, les écoles bien fixés sur la nature de la réaction qui se déve-
qu’il a ouvertes ? Où sont les livres spéciaux qu’il loppe dans la pâte par l’état d’association où se trou-
a fait publier ? Où sont les savants qu’il a appelés à vent les éléments de la farine.
scruter les mystères de cette fermentation panaire On se demande s’il est nécessaire, pour devenir
restée encore mal expliquée au milieu des progrès aptes à donner par la cuisson un pain savoureux et
immenses que la chimie a faits de nos jours ? Où facile à digérer, que les éléments de la farine soient
sont les signes de considération particulière pour modifiés par la fermentation, ou bien s’il suffirait, pour
des hommes qu’il tient sous un régime à part ? Allez obtenir ce pain, de développer dans la pâte, par un
à Paris, dans les quartiers les plus obscurs, dans les moyen quelconque, les gaz dont l’action expansive
tavernes les plus dégoûtantes, c’est là que vous trou- fait lever le pain, et si l’altération qu’on laisse déve-
verez le personnel des garçons boulangers ! C’est là lopper aujourd’hui dans la pâte n’a réellement d’au-
que vous verrez la misère et le vice unis à l’ignorance tre but que le dégagement de ces gaz ?
la plus complète ! Étrange insouciance des hommes La théorie n’a pas résolu encore ce problème ;
qui gouvernent ! Faisons des vœux pour que le pain, mais, tout en reconnaissant que la fermentation
le plus important de tous les objets alimentaires, est aujourd’hui le seul moyen par lequel on obtient
occupe autrement que comme objet de police l’ad- une bonne panification, on serait pourtant tenté de
ministration qui veut le conserver sous sa main. croire que cette fermentation n’est pas la condition
Les savants ne manquent pas au pays ; qu’elle les obligée, et que l’action mécanique obtenue par le
encourage ! Qu’elle les indemnise de leurs travaux, développement du gaz suffirait pour diviser conve-
qu’elle leur ouvre des amphithéâtres ! et l’obscurité nablement la pâte, la rendre légère et lui permettre
qui règne encore sur bien des points de l’art de la d’être pénétrée uniformément par la chaleur, en un
panification cessera au profit de la moralité et de la mot pour faire du bon pain (1).
santé publiques.
seCTion iii. — Des levains.
seCTion ii. — Théorie de la fabrication du pain.
Que la fermentation soit nécessaire à la bonne
La farine de froment contient de l’eau, de l’ami- panification ou que le dégagement du gaz suffise,
don et du gluten dans les proportions qui sont à peu toujours est-il que, dans l’état actuel de l’art, on se
près celles-ci : sert de levain pour faire lever la pâte. Sans levain
Humidité . . . . . . . . . . . . 10 la pâte fermenterait, mais ne boursoufflerait pas
Gluten . . . . . . . . . . . . . 10 et le pain obtenu serait mat, pesant et de mauvaise

(1) Rapport de m. kühLmann à la Société des sciences et arts de Lille, 1829 et 1830.
ChaP. 24 PRÉPARATION DES LEVAINS 427
qualité. la farine nécessaire pour porter le levain au double
Cet agent est de deux sortes : le levain de pâte fer- du chef ; on pétrit, puis on reprend en 2 fois l’autre
mentée et la levure de bière ou ferment. Les boulangers moitié de farine restante et l’on pétrit encore. Ce
emploient ces deux agents ensemble ou séparé- levain se fait très ferme et demande à être travaillé
ment, ainsi que nous le verrons par la suite. avec force et vivacité ; ensuite on le roule et on le
met en fontaine en tête du pétrin, en ayant soin de le
§ ier. — Des levains de pâte. couvrir d’une toile ou d’un sac. L’eau employée doit
être plus ou moins chaude, selon la saison.
La préparation et le bon emploi du levain est un 3° Levain de seconde. Vers 2 heures de l’après-midi
des points de l’art de la boulangerie qui demande le on renouvelle le levain de première en préparant
plus de soin, le plus d’intelligence et le plus d’expé- le levain de seconde. On procède à ce renouvellement
rience. absolument comme pour le levain de première,
c’est-à-dire en le mettant dans une fontaine ; on en
1° De la préparation des levains. double aussi le volume en coulant 3 bassins ½ à 4
bassins d’eau. La frase et le travail que l’on doit don-
Distinguons d’abord l’apprêt du levain de ses ner sont les mêmes que pour le levain de première ;
préparations : Préparer un levain, c’est le confection- seulement la pâte ne devra pas être tout-à-fait aussi
ner selon les différentes sortes de pain qu’on doit ferme. Les bons boulaugers attachent beaucoup
faire, selon la température et selon l’espace de temps d’importance à la bonne préparation du levain de
que l’on a devant soi. Un levain a son apprêt lorsque seconde. En général, il en est de la pâte des levains
la fermentation est assez avancée pour produire son comme de celle du pain, plus elle est travaillée et
effet sur la pâte. Cet effet varie suivant que l’apprêt plus elle acquiert de qualité.
est plus ou moins avancé. Les boulangers désignent 4° Troisième levain ou levain de tout point. Les garçons
les différents degrés d’apprêt par les noms de levain boulangers, qui négligent parfois les levains de
jeune et levain vieux. première et de seconde, donnent plus d’attention
Pour avoir de bon levain propre à bien faire la au levain de tout point ; c’est en effet celui qui sert
pâte, il faut le préparer à plusieurs fois. Les boulang- immédiatement au pétrissage. Lorsque le levain de
ers, à Paris, procèdent ainsi : seconde est arrivé au degré convenable, c’est-à-dire
1° Levain de chef. À la 3e fournée, au plus tard, vers 5 heures, 3 heures après sa confection, on le
c’est-à-dire de minuit à 2 heures, selon l’ouvrage, renouvelle en procédant à la préparation du levain
ils mettent de côté un morceau de pâte de 8 à 12 de tout point. On opère absolument comme pour
livres, suivant l’importance de la cuisson. Avec cette le levain de seconde, en doublant la quantité d’eau
quantité on fait ordinairement de 5 à 8 fournées de et la quantité de farine, et de telle sorte qu’il fasse le
60 pains de 4 livres. On place ce morceau de pâte tiers de la 1re fournée, en été, et la moitié en hiver.
dans une petite corbeille revêtue en dedans d’une
toile qui se replie sur la pâte. En hiver on le pose 2° De l’apprêt des levains.
plus près du four afin que le froid n’arrête pas sa
fermentation. On le laisse reposer ainsi environ 6 Ainsi que nous l’avons déjà dit, l’apprêt des levains
à 7 heures et jusqu’à ce qu’il ait pris un volume à est la conséquence de leur préparation. On ne peut
peu près double et qu’il offre une surface bombée guère déterminer le temps que chaque levain met à
et lisse ; il doit repousser légèrement la main quand s’apprêter, c’est-à-dire à atteindre un état de fermen-
on le presse, offrir encore de la ténacité et répandre tation tel qu’il est nécessaire, ou de le renouveler ou
une odeur spiritueuse agréable ; enfin il doit con- de l’employer à la composition de la pâte à cuire.
server sa forme et être plus léger que l’eau lorsqu’on Cet apprêt dépend des vicissitudes de l’atmosphère.
le verse dans le pétrin. Tel est le levain de chef ; c’est Dans l’été le levain a moins besoin d’apprêt que
la base de toutes les autres préparations de levain. dans l’hiver. Dans cette dernière saison on emploie
2° Levain de première. Sur les 8 heures du matin, plus de chef ; on coule l’eau plus chaude, on tra-
c’est-à-dire environ 9 heures après avoir préparé vaille la pâte moins longtemps, on la place sous des
le chef, on le renouvelle en préparant le levain de toiles sèches, enfin on excite la fermentation, tandis
première. On commence par faire au bout du pétrin que, pendant l’été, on la tempère par des moyens
ce qu’on appelle une fontaine ; c’est une espèce de tout opposés.
retranchement pratiqué à une des extrémités du Il faut donc avoir soin de couler l’eau suivant
pétrin avec une certaine quantité de farine, laquelle les saisons, froide, tiède ou chaude. À Paris, le
est amoncelée, élevée en forme de coffre et bien plus ordinairement, le levain de chef prend son
foulée, afin que ce retranchement ne se rompe pas apprêt de minuit à 8 heures du matin ; le levain de
et retienne l’eau qu’on y verse. On verse dans cette première, de 8 heures du matin à 2 heures après
fontaine la totalité de l’eau qu’on veut employer, 2 midi ; le levain de seconde, de 2 heures à 5 heures
bassins (un demi-seau environ) ; on place ensuite du soir ; et le levain de tout point, de 5 heures à 6
très doucement le levain de chef au milieu ; on l’ar- heures ½ ou 7 heures du soir.
rose en jetant de l’eau dessus avec la main ; puis on Le levain produit sur la pâte des effets qui vari-
le délaie bien dans la masse d’eau versée. Ce dé- ent suivant que sa fermentation est plus ou moins
layage opéré, on y ajoute à peu près la moitié de avancée. On désigne ce degré de fermentation par
428 ARTS AGRICOLES : DE LA BOULANGERIE LIV. IV.
les noms de levain jeune et levain vieux. On se sert levure proportionnée.
encore d’une autre expression : fort levain ; mais elle Cette méthode de fabrication a pour résultat
se rapporte seulement à la quantité de levain qu’on de donner du pain plus léger, un peu plus blanc, plus
introduit dans la pâle, et non pas au degré de fer- bouffant ; mais le pain a besoin d’être mangé ten-
mentation du levain, comme quelques auteurs l’ont dre. Il ne conserve pas sa saveur le lendemain, et,
indiqué à tort. sous ce rapport, il ne convient pas dans les quartiers
Le levain jeune est plus longtemps à imprimer à la habités par les ouvriers, ou par des consommateurs
pâte le degré de fermentation convenable. Lorsque qui par économie ne mangent que du pain de la
la direction de l’ouvrage le permet, l’emploi du veille. On cite, d’ailleurs, fort peu de boulangers à
levain jeune est favorable à la blancheur et à la qua- Paris qui travaillent de cette manière.
lité du pain.
Le levain vieux est celui qui a passé son apprêt, c’est- seCTion iv. — Du pétrissage.
à-dire dont la fermentation est trop avancée. Il faut
éviter de l’employer dans cet état ; il gâterait tout Lorsque le levain de tout point est prêt, on
l’ouvrage. Nous indiquerons plus loin le moyen de le procédé au pétrissage. Cette opération peut se
raccommoder, chose du reste assez difficile. diviser en quatre temps, qu’en termes de boulan-
Le moyen d’avoir de bon pain, ce serait d’em- gerie l’on désigne sous les noms de : 1° délayer ; 2°
ployer de forts levains jeunes ; mais les garçons bou- fraser ; 3° contre-fraser ; 4° découper et battre.
langers se gardent bien, quand ils le peuvent, d’en
agir ainsi, parce que ce serait pour eux un surcroît § ier. — Délayure.
de besogne.
Cette opération doit se faire promptement ; voici
§ ii. — De la levure. comme on y procède :
Le levain étant en fontaine, on verse dessus toute
Quelques boulangers emploient la levure de l’eau destinée à la fabrication de la pâte ; alors, avec
bière comme auxiliaire à la fermentation, dans ce les deux mains ouvertes, on presse la masse jusqu’à
cas, ils ajoutent au levain de tout point une livre ce qu’elle soit bien divisée et bien dissoute. Il faut
environ de levure ; (à Paris la levure ne s’emploie avoir soin que cette dissolution soit bien égale, et
que sèche) puis, à chaque fournée, on en introduit qu’il ne reste aucuns grumeaux.
de la même manière environ une demi-livre.
Au surplus, les diverses méthodes d’employer la § ii. — Frase.
levure dépendent beaucoup de la quantité de fournées
que fait le boulanger, et de l’heure à laquelle il doit Qand le levain est ainsi bien délayé, on tire dans
commencer à pétrir. Ceux qui ne cuisent, à Paris, cette délayure la moitié environ de la quantité de
que 5 à 6 fournées ne se servent pas généralement farine qui doit composer la pétrissée. On la mêle avec
de levure. Nous devons dire, d’ailleurs, que l’usage promptitude et sans retirer les mains du mélange, et
de la levure est aujourd’hui presque entièrement cela jusqu’à ce que toute cette farine soit absorbée,
abandonné à Paris, parce que la qualité en a été très bien séchée, bien mangée comme disent les boulang-
souvent falsifiée, et qu’alors elle ne produisait plus ers. Ensuite on tire encore les deux tiers de la farine
l’effet sur lequel on devait compter. C’est précisé- restante, que l’on a soin de travailler comme les
ment dans l’hiver que l’emploi de la levure serait le premières fois de manière à la bien serrer ; puis on
plus utile, et c’est à cette époque que les brasseurs tire enfin le tiers restant pour finir la pâte et la ren-
en font le moins, et que, pour en fournir en quantité dre bien égale.
suffisante, ils y introduisent différentes substances, C’est de la frase bien faite que dépend le bon
telle que la fécule de pomme de terre, par exemple, pétrissage.
qui en neutralisent plus ou moins les effets.
Quelques boulangers ont aussi un genre de tra- § iii. — Contre-frase.
vail qu’on appelle travail sur levure, voici en quoi
il consiste : à la dernière fournée, on garde un Lorsque la pâte a reçu assez de farine et que la
morceau de pâte de 10 à 15 livres, suivant l’impor- frase est bien desséchée, on ratisse exactement le
tance de la cuisson. Vers une heure, c’est-à-dire à pétrin pour réunir toutes les pâtes et en former une
l’heure où les autres boulangers font les seconds seule masse, puis on contre-frase ; cette opération con-
levains, ceux qui travaillent sur levure font leur pre- siste à relever la pâte de droite à gauche, à la tête du
mier levain ; ils versent la quantité d’eau et de farine pétrin, en la retournant en gros pâlons.
nécessaires pour le rendre deux fois plus fort que Ensuite, on découpe la pâte en dessous et en des-
le chef. Ils y ajoutent une quantité proportionnelle sus et on lui donne le tour en la jetant par pâtons à
de levure, pour achever la fermentation, de manière l’extremité droite du pétrin, puis on la reprend de
que, 2 heures après, on puisse procéder au levain de même pour la reporter à gauche.
tout point, qui est le double du précédent, et auquel Le boulanger curieux de son ouvrage donne un
on ajoute la quantité de levure nécessaire pour pou- troisième tour et bat sa pâte ; c’est fourrer les deux
voir commencer à pétrir une heure après ; à chaque mains dans la pâte, l’empoigner, la soulever, la plier
fournée ensuite, on ajoute une nouvelle quantité de sur elle-même, puis la tirer et la laisser tomber avec
ChaP. 24 DES DIVERSES SORTES DE PâTE 429
effort. On jette les parties de la pâte battue sur celles les différentes substances qu’on a cherché à intro-
qui le sont déjà, cette opération est favorable au duire dans le pain, et sur les effets qu’elles ont pro-
développement de la pâte, en y facilitant l’introduc- duits.
tion de l’air.
Quand cette opération est terminée, on ratisse seCTion v. — Des diverses sortes de pâte, de teur pesée
encore exactement son pétrin, puis on retire la et de leurs façons.
moitié de toute la pâte, et on la met dans une cor-
beille pour servir de levain à la fournée suivante. § ier. — Pâtes diverses.
On sépare ensuite le pétrin, au moyen d’une
planche, en 2 compartiments que l’on nomme fon- La boulangerie de Paris distingue trois sortes de
taines. La 1re, en tête du pétrin, à la gauche du pétris- pâtes : Pâte ferme. — Pâte bâtarde. — Pâte douce.
seur, dans laquelle on place la partie de pâte qu’on Pour la pâte ferme, on coule la même quantité
a retirée pour servir de levain, et la 2e au quart du d’eau que pour les autres sortes, mais il y entre
pétrin, à droite du pétrisseur, où l’on place la partie proportionnellement plus de farine. Le boulanger
de pâte destinée à la fournée, pour de là être pesée qui emploie ce genre de pâte prétend avec raison
et tournée. qu’elle fait moins de déchet au four, que le pain a
plus de saveur, plus de vertu nutritive, et qu’il se
§ iv. — Bassinage. conserve mieux rassis.
Dans les pâtes douces, au contraire, il entre moins
L’opération du bassinage a pour but de faire de farine ; aussi a-t-on le soin de les travailler davan-
absorber à la pâte une plus grande quantité d’eau. tage, ce qui est un inconvénient pour les garçons
Quelquefois on l’emploie pour arrêter la fermen- boulangers qui évitent, en général, les occasions
tation ; elle a la propriété de décharger le levain et de se donner de la peine. Il est vrai de dire que la
de rafraîchir la pâte. pâte douce exige moins de temps pour cuire que la
Pour procéder au bassinage, on jette de l’eau sur pâte ferme, mais aussi elle demande plus de soins et
la pâte, en ayant soin de la découper en dessus, puis de surveillance de la part du boulanger ; car, si elle
on lui donne plusieurs tours. n’est pas prise dans son apprêt, elle éprouve au four
Le bassinage est une excellente opération dont une évaporation qui ne permet plus au boulanger
les garçons boulangers sont fort avares, parce de retrouver son poids.
qu’elle augmente leur peine. Les pétrins mécan- La pâte bâtarde ainsi que l’indique son nom, tient
iques doivent en faire adopter l’usage en la rendant le milieu entre les deux premières. C’est le genre
moins pénible. de pâte le plus employé à Paris, et qui convient le
mieux à la confection des diverses formes de pains
§ v. — Du sel. qui y sont en usage.

À Paris, la boulangerie emploie du sel dans le pétris- § ii. — De la pesée de la pâte.

sage, moins pour donner du goût à la pâte, que pour
lui donner ce qu’on appelle du soutien. Le sel a aussi Lorsque la pâte est pétrie et mise en fontaine, on
la propriété de retarder la fermentation. Les bou- procède à sa division en morceaux plus ou moins
langers ont remarqué que, plus on faisait les pâtes gros, suivant la grosseur des pains qu’on veut fabri-
douces, plus l’emploi du sel était nécessaire ; avec quer. Cette opération doit être soumise à des règles
des pâtes fermes, ou pourrait à la rigueur s’en pas- fixes et telles qu’après la cuisson qui détermine, par
ser. l’évaporation d’une partie de l’eau que la pâte con-
Le mieux, pour employer le sel, serait de le faire tient, une déperdition au four, le pain conserve le
dissoudre dans l’eau destinée à être coulée sur le poids fixé par les réglements.
levain, mais les garçons boulangers n’ont pas cette Cette tare varie néanmoins selon la fermeté des
précaution, et le jettent par poignée sur le levain pâtes. Ainsi, avec des pâtes fermes, 25 décagrammes
avant de couler l’eau ; il est juste de dire que le sel, à (8 onces) de tare sont nécessaires pour des pains de
la grosseur ordinaire, a le temps suffisant de fondre 2 kilog. ; tandis que pour des pains de même poids,
pendant l’action du délayage des levains. mais de pâte douce, on est obligé quelquefois de
La quantité de sel employé par les boulangers de mettre un excédant de poids de 31 à 34 décagr.
Paris est d’à peu près une livre par sac de farine de (10 à 11 onces). Les pâtes bâtardes les plus ordi-
159 kil. naires à Paris exigent de 28 à 30 décagr. (9 onces à
En Provence, en Languedoc et dans presque 9 onces ½) pour les pains dits courts, forme la plus
tout le midi de la France, ainsi qu’en Espagne et en généralement adoptée à Paris, lesquels ont environ
Italie, on en emploie des doses bien plus fortes. En 16 po. de longueur.
Angleterre, on met par sac de farine du poids de La forme du pain influe beaucoup sur sa déper-
125 kil. jusqu’à 2 kil. de sel, et quelquefois moitié sel dition au four. En général, plus les pains sont en croûte
et moitié alun. plus ils perdent de leur poids ; plus le volume du
Le boulanger doit avoir soin aussi de s’assurer si pain est petit, plus aussi l’évaporation est grande.
le sel qu’on lui fournit n’est pas falsifié. Les boulangers appellent petit poids la tare mise
Nous reviendrons, dans un chapitre spécial, sur dans la balance au moment du pesage de la pâte.
430 ARTS AGRICOLES : DE LA BOULANGERIE LIV. IV.
Il serait trop long de détailler ici les circonstances Fig. 495.
qui influent plus ou moins sur l’évaporation de la
pâte ; voici à peu près les proportions généralement
adoptées :
Pour des pains ronds de 6 kilogr., 61 décagr.
(1 livre ¼).
Pour ceux de 4 kilogr., 49 décagr. (1 livre).
Pour ceux de 3 kilogr., 43 décagr. (14 onces).
Pour ceux de 2 kilogr., 28 décagr. (9 onces).
Pour ceux de 1 kilogr., 18 à 19 décagr. (6 onces).

§ iii. — De la façon de la pâte ou de la tourne des

pains.

Dès que le peseur quitte la pâte, il la jette au

façonneur qui, de suite, la soulève d’une main et la
foule de l’autre ; il l’étend, la represse sur elle-même, Fig. 497. Fig. 496.
l’assemble, la tourne en rond, pour lui donner la forme « Pain sans grigne ou à grignon. Il se tourne comme
qu’il désire, puis la saupoudre légèrement de farine le pain à grigne, avec la différence seulement que la
pour qu’elle ne s’attache ni au pétrin ni aux mains. fente se met sur le côté.
Quand on fait plusieurs espèces de pains dans « Pain rondins. Ce pain est le plus souvent demi-
la même fournée, on tourne toujours les plus gros long ; il n’est pas fendu.
pains les derniers. « Pain rond ( fig. 495, 496 et 497).On empoigne à
Tourner le pain est une opération facile pour les deux mains le morceau de pâte destiné à former un
pains ronds, mais elle exige du savoir-faire pour les pain rond ; on le saupoudre de farine ; on appose
pains fendus ou à grigne. la main droite dessus ; on relève de la main gauche
Chaque ouvrier prétend avoir une manière à les parties extérieures, toujours en les retirant et les
lui pour faire fendre le pain à grigne. À Paris, les serrant de la main droite. Après, on le jette dans le
grignes manquent peu, parce qu’en général on tra- panneton, la moulure en dessous. Dans ce cas on ne
vaille sur levains jeunes et sur des farines de bonne peut pas, lors de l’enfournement, le renverser sur la
qualité ; mais dans beaucoup de localités, où l’ou- pelle, il faut le faire sauter en mettant la moulure en
vrage est moins fort, moins bien suivi et les levains dessus ; on verse alors sur la pelle. Cette manière est
plus négligés, la grigne est presque toujours nulle. plus facile.
Le pain alors est ce qu’on appelle grincheux.
Voici la forme des pains les plus ordinaires à § iv. — De la pâte en pannetons.
Paris :
Pains fendus ( fig. 493). Ces pains se distinguent en La pâte, pesée et tournée, se met dans des pan-
Fig. 493. netons ; c’est là qu’elle fermente et prend son apprêt
avant d’être mise au four.
On ne peut guère déterminer le temps qu’il faut
pour l’apprêt de la pât ; c’est la saison, le volume
et l’espèce de pain, la température du fournil et les
entraves qu’on oppose ou les facilités qu’on apporte
à la fermentation qui doivent servir de règle.

seCTion vi. — Du four.

Fig. 494. Forme du four. La grandeur des fours varie mais
pains courts et demi-longs ; ils se tournent de la même la forme est assez
manière. « Pour les mouler, dit le Guide du Bou- constante ; elle res-
langer, on relève les extrémités de la pâte deux fois semble ordinaire-
en serrant ces extrémités ensemble et par-dessus ; ment à une poire, à un
puis on retourne sens dessus-dessous, de manière œuf fig. 498 ; l’expé-
que la moulure se trouve dessous et la partie la plus rience jusqu’à présent
lisse dessus. On commence à fendre avec le talon a prouvé que cette
de la main ; on appuie fortement le bras dessus ; on forme était la plus
prend le derrière du pain à deux mains en le tirant avantageuse et la plus
à soi, de manière que la moulure se retrouve des- économique, pour
sus et la fente dessous ; on l’empoigne par les deux concentrer, conserver
bouts pour l’enlever et la poser dans le panneton, de et communiquer de
manière qu’en le jetant sur la pelle pour mettre au toutes parts la chaleur
four la grigne se trouve en dessus ( fig.494). nécessaire. C’est un Fig. 498.
ChaP. 24 CHAUFFAGE DU FOUR 431
hémisphère creux aplati, dans lequel on distingue poids et lui donne la couleur et le goût de noisette qui
plusieurs parties : l’âtre, la voûte, le dôme ou la le rend si agréable. Si cette buée sortait du four, il
chapelle, la bouche ou entrée, l’autel, les ouras, y aurait diminution dans le poids et dans la qualité
enfin le dessus et le dessous du four. du pain.
Dimensions. La grandeur du four est relative à la Autel. C’est la tablette sur laquelle pose le bou-
quantité de pain qu’on veut fabriquer. À Paris, la choir lorsque le four est ouvert. Cette tablette est
plus grande dimension des fours est de 3 mèt. ½ (10 faite en pierre de taille ; elle a environ 9 po. de lon-
à 11 pi.), la plus petite de 3 mèt. (9 pi.) de largeur gueur.
sur 33 à 50 centimèt. (1 pi. à 1 pi. ½) de hauteur. Dessus du four. C’est pour la plupart du temps
Le four de ménage a ordinairement 2 mèt. (6 pi.) de une place perdue pour le boulanger, qui pourrait
largeur sur 42 centimèt. (16 po.) de hauteur. l’utiliser pour le chauffage de l’eau ou pour sécher
Âtre. L’âtre ou plancher du four doit être de le bois ; mais toutes les localités ne permettent pas
niveau sur la largeur, mais sur une profondeur de d’en tirer ce parti.
11 pi. on doit le tenir élevé d’un pouce et demi Dessous du four. On ménageait ordinairement des-
deplus dans le fond qu’à la bouche. On se sert pour sous le four une voûte qui servait à mettre le bois
le dallage de l’âtre de carreaux de 8 po. de large et pour le faire sécher ; mais quelque épaisseur que
de 4 po. d’épaisseur ; ceux du sieur Jomeau, rue l’on donnât à cette voûte, il en résultait toujours
Bourtibourg no 24, à Paris, sont ceux qu’on emploie une grande déperdition de chaleur. Maintenant les
de préférence. boulangers, quand la localité le permet, suppriment
Chapelle. La chapelle ou voûte doit être la plus cette excavation ; le dessous de leur four est entière-
basse possible ; plus elle est près de l’âtre, plus le ment plein.
four est tendre à chauffer. Quelques constructeurs ne Chaudière. On la place ordinairement dans le mas-
mettent que de 11 a 12 po. de distance entre l’âtre sif du four, et l’on obtient ainsi, sans frais, de l’eau
et la chapelle. Elle doit dans tous les cas suivre très constamment chaude. Elle est placée à une hau-
exactement la pente de l’âtre et se trouver partout teur convenable pour qu’au moyeu d’un robinet on
à égale distance. Pour la construction de la chapelle puisse la verser dans les seaux et la porter au pétrin.
on emploie une brique faite exprès qu’on appelle Détail de la figure. A, plan du four ; B, Bouche ;
planchette, et qui est environ de la même longueur et C, autel ; D, conduit pour introduire les cendres
de la moitié d’épaisseur d’une brique ordinaire. Les chaudes sous la chaudière ; E, chaudière ; F, che-
meilleures sont celles de Bourgogne. minée de la chaudière correspondant dans la che-
Ouras. Pour aider à la combustion du bois, on minée du four ; G, porte pour faire du feu sous la
ménage à peu près aux deux tiers de la profondeur chaudière.
du four, et à 18 po. de chaque paroi latérale, 2 con-
duits nommés ouras, qui passent sur la voûte même seCTion vii. — Du chauffage du four.
du four et viennent aboutir dans la cheminée au-
dessus et de chaque côté de la bouche. Aujourd’hui À Paris on met le feu au four quand on com-
on place dans le four 3 ouras savoir : 2 à l’extrémité mence à tourner la 1re fournée.
du four sur les côtés, et le 3e au centre de la chapelle, Toutes les matières combustibles peuvent ser-
à 4 pi. environ de la bouche. Le but de cette innova- vir à chauffer le four, pourvu qu’elles donnent une
tion est de rendre encore plus facile la combustion. flamme claire et vive pour échauffer la chapelle et
En effet, quand le bois est allumé, on ferme une qu’elles fassent aussi de la braise pour échauffer
trappe ou registre qui bouche hermétiquement la l’âtre.
cheminée au-dessous des ouras. Par ce moyen, la Le bois est le combustible que jusqu’ici on a
flamme et la fumée sortent par les ouras, et le tirage préféré ; il ne faut pas qu’il soit trop vert ni trop sec ;
est tellement fort que la flamme du bois placé sur la il faut choisir celui qui flambe aisément et long-
bouche même du four est attirée jusque dans le fond temps, et qui n’est pas sujet à noircir. De tous les
par l’effet des ouras. Il résulte de cette combinaison bois c’est celui de hêtre qui est le meilleur ; mais
un autre avantage, c’est que le four ne peut plus tirer il est généralement cher et les boulaugers de Paris
la langue et par conséquent la flamme se détacher et achètent de préférence du bois de bouleau ou
mettre le feu à la suie de la cheminée comme cela des bois de sapin provenant de la démolition des
arrivait assez fréquemment. bateaux ; mais l’usage de ce bois de bateaux n’est
Bouche ou entrée. La largeur de la bouche est pro- pas très répandu ; on lui reproche de dégrader les
portionnée à la grandeur du four ; celle des fours fours, parce que, ordinairement, ces bois sont garnis
ordinaires de Paris à 27 po. environ. Il est très de chevilles et de clous ; la braise qui en provient est
essentiel que cette entrée soit garnie d’un bouchoir aussi moins bonne que celle du bouleau.
qui ferme très hermétiquement. Ce bouchoir est Il est essentiel de ne point employer de bois peints
une forte plaque de fonte bien ajustée dans une pour le chauffage du tour, ils pourraient commu-
feuillure qu’on tient aussi longue que possible pour niquer à la pâte leurs propriétés malfaisantes.
que la chaleur s’échappe moins. Une mauvaise fer- Il ne suffit pas pour chauffer un four d’y jeter du
meture laisserait échapper la vapeur que produit la bois et de l’y laisser consumer ; il faut que ce bois
cuisson, vapeur qu’on appelle buée et qui, lorsqu’elle soit arrangé de manière à répandre la chaleur égale-
est concentrée, retombe sur le pain, lui conserve son ment dans toutes les parties du four.
432 ARTS AGRICOLES : DE LA BOULANGERIE LIV. IV.
On distingue dans le four la chapelle, le fond, raison de 29 fr. 50 c. rendue dans le magasin du
la bouche et les 2 côtés qu’on nomme les quar- boulanger, donne pour la consommation de 5
tiers. Il faut que toutes ces parties soient également fournées . . . . . . . . . . . . 9 fr. 83 c.
chauffées. Une voie de bois brûlé produit 34
« Pour commencer le chauffage, dit le Manuel du boisseaux de braise qui se vend, taux
Boulanger, on choisit une bûche tortueuse et on la moyen, 40 c. le boisseau, soit pour
place au fond du four ; on la prend tortueuse parce 10/30es. . . . . . . . . . . . . 4 53
que, devant servir d’appui aux autres, il ne faut pas ————
qu’elle porte de toutes ses parties sur l’âtre, autre- Différence par jour . . 5 30
ment la flamme ne pourrait circuler tout autour. Soit, par an, 1934 fr. 50 c., somme à laquelle
Sur cette 1re bûche on en place 2 autres que l’on s’élèverait la dépense réelle du bois, pour un bou-
croise par les bouts, et sur le milieu de ces der nières, langer cuisant à Paris 6 fournées de pain par jour.
on en met 2 autres disposées de manière que leurs C’est à tort qu’on a prétendu que le boulanger
extrémités aboutissent dans les 2 côtés du four. Le payait entièrement son bois avec le produit de la
bois ainsi arrangé se nomme la charge ; on y met le braise. Dans les quartiers où le boisseau de braise
feu avec un tison enflammé qu’on place à l’endroit se vend plus cher que 40 c., les loyers sont aussi plus
qui occupe le fond du four vis-à-vis de la bouche. considérables ; il serait injuste de calculer autre-
Quand une partie du bois qui sert de soutien est ment que nous ne l’avons fait.
converti en braise on tire cette braise avec le rouabe,
de manière à la placer en tas sur les rives du four. seCTion viii. — De l’enfournement et du temps que le
Ainsi amoncelée cette braise se conserve ; autre- pain doit rester au four.
ment elle se consumerait.
« Pour chauffer les autres parties du four, on fait Lorsque le four est chauffé au degré voulu, que
une seconde charge, qu’on appelle charge à bouche, à la braise est tirée hors du four, le geindre l’écouvil-
la distance d’environ un tiers de sa profondeur, et on lonne et commence l’enfournement du pain. À cet
forme le foyer en plaçant une bûche en travers et 6 à effet, on a placé sur un des côtés le porte-allume afin
7 autres bûches fendues en long, par-dessus. Quand d’éclairer le four. L’ouvrage doit être combiné de
cette charge est aux deux tiers brûlée, avec le petit manière que le four se trouve chaud au moment où
rouable on l’approche de la bouche afin de chauffer le pain a pris assez d’apprêt pour être enfourné
cette partie du four, qui est toujours celle où il se fait L’enfournement doit s’opérer d’abord par les plus
le plus de déperdition de chaleur. gros pains et ensuite par les plus petits. On place
« Pour les autres fournées on opère de la même les pains en rangées droites du fond à la bouche,
manière ; seulement on emploie du bois plus menu en ayant soin qu’ils se touchent légèrement afin
et en moindre quantité. qu’ils ne perdent pas leur forme ; puis on continue
« On juge ordinairement qu’un four est chaud l’enfournement par équerre. On arrive ainsi à la
quand la chapelle est blanchâtre. Comme ce signe place où a été posé le porte-allume, que l’on reporte
n’est pas toujours certain, nous ne le donnerons d’un autre côté et qu’on enlève ensuite lorsque les
pas pour régie positive, et nous renverrons encore pains arrivent à la bouche. Alors on ferme le four ;
aux conditions de localité, à la position du four, à mais on a soin de l’ouvrir 20 minutes après pour
la quantité et à l’espèce de pâte, à sa forme et à son s’assurer comment va la cuisson et si le pain prend
volume, et surtout à l’expérience. de la couleur.
« Dans tous les cas, il vaut mieux que le four Dès que le pain est mis au four la pâte se gonfle,
attende après la pâte que la pâte après le four, parce le gaz se dégage, l’air qu’elle contient se dilate et
qu’on peut avec quelques morceaux de bois seule- c’est ainsi que se forment dans l’intérieur du pain
ment entretenir la chaleur du four, et qu’il y a de les cavités qui indiquent que la pâte a été bien tra-
grands inconvénients à suspendre ou arrêter l’ap- vaillée. C’est à la couleur que la croûte acquiert
prêt de la pâte. » que l’on juge du temps qu’il faut que le pain reste
Le Guide du Boulanger, par vaury, présente le au four. Ce temps ne peut être fixé d’une manière
tableau suivant de la règle du chauffage. absolue, il dépend de la grosseur des pains et de la
1"! fournée 2! fournée 3! 4!
nature de la pâte ; mais en général on estime qne les
Casser le bois de
pains de 2 kilog. doivent rester au four 35 minutes,
1"! charge du four
et autour 19 la grosseur de 4 et ceux de 4 kilogr. de 50 à 60 minutes.
Coterets de bouleau de 19
po. de tour sur 2 pi. de
couperets. Le bois pouces de tour ; 4
morceaux chaque
ParmenTier fixe ainsi quelques signes auxquels
brûlé on tire la
long. braise. Charge de tas ; 7 tout autour id. id. on reconnaît la cuisson.
bouche à 2 pieds du four ; 3 tas à
bouchure.
1° En ouvrant le four on en voit sortir une vapeur
du bouchoir, 3
coteret. humide qui se dissipe progressivement.
2° La surface du pain doit avoir contracté une
La consommation du bois n’est pas une charge couleur jaune brunâtre.
tout entière pour le boulanger, qui retire une grande 3° En frappant le dessous du pain avec le bout du
partie de la valeur de ce bois par la vente de la braise. doigt, il doit bien résonner.
On estime que pour une cuisson ou 6 fournées on Ces signes caractéristiques annoncent qu’il est
consomme 10/30es de voie de bois qui, calculée à temps de détourner le pain.
ChaP. 24 INSTRUMENTS DE LA BOULANGERIE 433
seCTion ix. — Du défournement. que sa forme soit demi-cylindrique, mais nous n’en
connaissons pas à Paris qui soient construits ainsi.
On commence toujours par tirer du four le pain le La forme à peu près générale est celle d’une auge
plus cuit ; comme on a soin de placer au fond les pains plus étroite à sa partie inférieure qu’à son ouver-
les plus gros et à la bouche les plus petits, ceux-ci, ture ; sa longueur est ordinairement de 12 pi. sur 2
exigeant pour cuire moins de temps que les autres, pi. à 2 pi. ½ de largeur dans le haut, et de 18 à 20
se retirent tout naturellement les premiers ; mais po. dans le fond.
lorsque la fournée est composée de pain d’égale Les bouts se distinguent dans la pratique en tête
grosseur, on les tire du four dans le même ordre et queue. La tête est à gauche du pétrisseur, la queue
qu’on les y a introduits, en commençant par le côté à main droite.
par lequel on a commencé à enfourner. Le pétrin est garni de 2 planches qui se posent
Pour cette opération on déplace d’abord plu- transversalement de bas en haut et qui servent de
sieurs pains de la bouche que l’on met au fond, ou cloisons mobiles ; l’une est pour tenir en tête les
à la rive droite, afin d’avoir un passage facile pour levains en fontaine ; l’autre les pâtes en queue avant
arriver aux pains qui occupent le 1er quartier où l’on et pendant la pesée.
a commencé l’enfournement ; quand il y en a assez Nous parlerons plus loin des pétrins mécaniques.
de retirés, on avance le porte-allume pour éclairer CouPe-PaTe. Plaque de fer poli, munie d’une
cette partie du four et pour y placer les pains posés douille en bois et destinée tant à enlever la pâte qui
d’abord à la bouche. adhère aux parois du pétrin ainsi qu’aux mains,
Cette opération dure ordinairement 10 à 15 qu’à découper la pâte et à la diviser par parties
minutes pour un four de 10 à 11 pieds de surface lorsqu’on la tourne.
intérieure, selon l’habileté du brigadier. Corbeilles ( fig. 499 et 500). Elles servent à porter
À mesure qu’on tire les pains du four, on les place la farine au pétrin et à mettre les levains ; elles sont
dans des paniers avec ménagement les uns contre Fig. 499.
les autres ; si on n’avait pas cette précaution, les
pains tendres et chauds se déformeraient.
Il faut aussi éviter de retirer du pain du four sans
être assuré de sa cuisson ; car, remis au four, il perd sa
couleur vive, sa croûte se ride et n’est plus légère ; il
est donc essentiel de ne détourner qu’à propos.

seCTion x. — Des différents instruments de la

boulangerie.

aLLume eT PorTe-aLLume. On donne le nom d’al- Fig. 500.

lume a de petits morceaux de bois bien sec et fendu garnies d’une toile à l’intérieur.
longitudinalement, que l’on allume pour éclairer CouChe. La couche est une armoire garnie de 5 à
le four pendant qu’on détourne les pains. Le porte- 6 tiroirs placés les uns au-dessus des autres. Lorsque
allume est une espèce de caisse de tôle de 1 pied de la pâte est tournée on la place dans ces tiroirs, en
long sur 6 pouces de large et 3 de hauteur ; à la commençant par ceux du bas, sur des iodes plus
surface sont plusieurs traverses sur lesquelles pose ou moins longues et plus ou moins larges que l’on
l’allume qui, à l’instant qu’elle se consume, dépose nomme aussi couches.
sa braise et sa cendre dans la boîte inférieure. Le Dans cette espèce d’armoire la pâte conserve
porte-allume se dirige avec la pelle dans tous les mieux sa chaleur en hiver ; ce moyen fait aussi gag-
endroits du four qui doivent être éclairés. ner un peu de place dans les fournils qui sont sou-
Bassin. Vase de fer-blanc ou de bois, de forme vent de trop petite dimension. L’usage des couches
ronde, garni d’une anse de fer ; il sert à mesurer est aujourd’hui presque totalement abandonné à
l’eau ; sa capacité est d’environ 10 pouces de dia- Paris.
mètre sur 8 de hauteur. Il contient ¼ de seau, ou éCouviLLon. Longue perche à l’extrémité de
4 litres. laquelle sont adaptés des morceaux de grosse toile
Chaudière. La chaudière est destinée à chauffer qu’on mouille dans un baquet rempli d’eau et avec
l’eau pour pétrir ; sa grandeur est relative à la lesquels on nettoie le four et principalement l’âtre
quantité de pâte qu’on emploie. On la construit dès qu’on en a enlevé les cendres.
ordinairement dans une des parois du four. Ces éTouFFoir. Grand cylindre vertical en tôle,
chaudières doivent être en cuivre étamé, plus larges de 3 à 4 pi. de hauteur sur 2 à 2 ½ de diamètre,
que profondes, et garnies d’un robinet à l’extrémité hermétiquement fermé par un couvercle de même
inférieure. métal, et muni de 2 anses pour le rendre plus facile
L’autorité exige qu’elles soient toujours tenues à transporter. C’est dans ce cylindre que l’on dépose
dans un état complet de propreté et qu’elles soient la braise pour l’éteindre.
à cet effet fermées d’un couvercle en cuivre étamé. Fourgon ( fig. 501 et 502). Longue perche ter-
PéTrin. Le pétrin ou huche doit être fait de bois dur, minée à la plus grosse extrémité par une tige de fer
et le moins poreux possible. m. ParmenTier veut aplatie, longue et étroite, servant à remuer le bois en
434 ARTS AGRICOLES : DE LA BOULANGERIE LIV. IV.

Fig. 501. les faire sur levain artificiel, lequel se prépare ainsi :
Vers les 3 à 4 heures du matin, assez généralement,
au moment où la 4e fournée est finie de pétrir, on
délaie dans l litre d’eau ¼ de livre de levure. Quand
ce délayage est opéré, on y introduit 3 ou 4 livres
de farine de gruau sassé, puis on pétrit le tout. On
y ajoute aussitôt le même poids en pâte prise sur la
Fig. 502. fournée qu’on vient de pétrir ; on laisse reposer ce
combustion et à le pousser vers les parties diverses 1er levain environ 1 heure. Au bout de ce temps, on
du four. coule 3 ou 4 litres d’eau auxquels on ajoute 1 once
graTToir. Instrument en fer propre à ratisser les de sel environ et 12 à 15 livres de farine de gruau, et
angles du pétrin. l’on pétrit le tout de manière à faire une bonne pâte
PanneTons. Petites corbeilles en osier, de gran- bâtarde. La quantité d’eau, de levure et de bière que
deurs et de formes diverses, garnies intérieurement nous venons d’indiquer n’est là que comme propor-
de toiles dans lesquelles on dépose la pâte lorsqu’elle tion, qu’il faudrait augmenter ou diminuer selon le
est pesée et tournée, et où on la laisse fermenter et débit.
s’apprêter jusqu’au moment de l’enfournement. Dans les maisons où la consommation est assez
PeLLes ( fig. 503, 504 et 505). Les pelles sont de importante, on opère à peu près comme pour le
pain ordinaire. On a un levain exprès, qu’on rafraî-
chit 2 fois seulement. Les proportions de ce levain
sont environ les mêmes que pour la panification
ordinaire. Ce mode de travail est toujours plus sûr
que celui sur levain artificiel. Dans ce dernier cas,
il arrive fréquemment, à moins des soins qu’il est
presque impossible d’exiger des ouvriers, que la
Fig. 505. Fig. 504. Fig. 503. température agit sur le levain, pousse trop à son
bois et de fer ; leur largeur et leur longueur varient apprêt, et que la qualité et la saveur du pain en sont
suivant le volume et la forme des pains et suivant les altérées.
endroits du four où il s’agit de les placer. Il faut que
les pelles soient solides, légères et flexibles. § ii. — Pains à café.
Le PeLLeTon doit être dans une proportion égale
avec le manche et relative à la grandeur du pain Tous les boulangers de Paris font des pains à
qu’on enfourne. café en plus ou moins grande quantité. Ce pain se
Les PeLLes à Braise sont en fer ; elles servent à pétrit de 2 manières, sur levain artificiel ou sur bas-
tirer la braise du four et à la vider dans l’étouffoir. sinage. Dans le 1er cas, on opère comme nous l’avons
rouaBes. C’est un grand crochet en fer attaché à détaillé pour le pain de gruau ; dans le 2e on agit
un long manche ; il sert à ramasser la braise et à la comme il suit :
tirer du fond a l’entrée du four. On a de grands et À la 4e ou à la 5e fournée, au moment où la
petits rouabes ; leur usage est absolument le même ; pétrissée est terminée et qu’elle est en fontaine, on
ils ne diffèrent que par la longueur du manche. prend dans le pétrin la quantité de pâte nécessaire
pour faire le nombre de pains dont on a besoin. On
seCTion xi. — Des pains de luxe. fait un trou au milieu de cette pâte ; on verse de
l’eau plus ou moins tiède, suivant la saison, et en
On appelle en boulangerie pains de luxe ceux qui quantité suffisante pour réduire le tout à l’état de
ne sont pas soumis à la taxe, ni pour le poids ni pâte mollette ; on délaie dans cette eau la levure,
pour le prix. Ces pains diffèrent entre eux, soit par aussi en quantité suffisante ; puis on découpe la pâte
la forme, soit par la manière d’en travailler la pâte. pendant 5 ou 6 minutes ; ensuite on la bat bien, on
Cette dernière distinction est la seule à laquelle nous la souffle en enfonçant les mains dessous, en l’éle-
devions attacher quelque importance. vant et la laissant retomber avec force sans quit-
ter les mains et de manière à permettre à l’air de
§ ier. — Pains de gruau. s’introduire, de sécher la pâte et de la rendre plus
légère. Ces sortes de pâtes s’appellent pâtes douces.
On désigne sous le nom générique de pains Les bons faiseurs prétendent qu’une bonne pâte
de gruau tous ceux qui sont confectionnés avec les douce doit pouvoir se couler en bouteille tout en con-
farines dites de gruaux sassés, et qui par conséquent servant la consistance nécessaire. La qualité du pain
ont une blancheur bien plus grande que les pains de mollet dépend beaucoup du travail que l’on donne
farine ordinaire. Ces pains garnissent aujourd’hui à la pâte.
toutes les bonnes tables et tous les restaurants de Quelques boulangers fabriquent leur pain à café
Paris. avec des farines de gruaux de qualité secondaire.
Les boulangers les travaillent de 2 manières, sui- Dans ce cas ils ne peuvent opérer que sur levain
vant la quantité qu’ils débitent. artificiel et leur pâte veut être tenue moins douce.
Celui qui n’en a qu’un faible débit est obligé de Les maisons qui ont un débit important de pains
ChaP. 24 DU BISCUIT 435
de gruau de 1re ou de 2e blancheur, opèrent au Ainsi, dans les années où le blé noir (blé noirci par
moyen du bassinage, sur la même pâte que celle qui la carie) est abondant, du mauvais nettoyage préala-
sert à la confection de ces pains de gruau. ble que l’on fait subir aux grains résulte nécessaire-
C’est avec la pâte du pain à café que l’on fait les ment une farine noircie et contenant des principes
pains mollets de tous poids et aussi les pains dits vénéneux que la cuisson du pain ne détruit pas et
de soupe. Ces derniers, extrêmement minces et qui attaquent la santé des soldats.
allongés, sont tout en croûte lorsqu’ils sont cuits. Quelques frais de plus dans l’épuration des blés
et la confection du pain de munition seraient plus
§ iii. — Pains de luxe, pâte ordinaire. que compensés par les économies que l’on ferait sur
les frais d’hôpital (1).
Les pains de luxe, dits navette, flûte crevée, pains de À Paris, par exception, le pain de munition se
tête, etc., se font avec de la pâte ordinaire sans tra- fabrique avec un assortiment de farine ainsi com-
vail particulier ; seulement quelques boulangers ont posé :
soin de mettre à l’air la quantité de pâte nécessaire Deux cinquièmes farine dite deuxième : ce sont les
pour ces sortes de pains, afin qu’elle n’ait pas trop farines immédiatement au-dessous de celles propres
d’apprêt au moment de la tourner. à la boulangerie de Paris.
Les bonaparte, pain rond, giberne, artichaut se font Deux cinquièmes farine dites troisième : première
aussi de même pâte, mais beaucoup plus ferme. qualité des farines bises.
Un cinquième farine dite quatrième : dernière qua-
seCTion xii. — Pain de munition. lité, au-dessous de laquelle viennent immédiate-
ment les remoulages.
Passer du pain de luxe au pain de munition, c’est Ce mélange donne un pain dont la couleur est
passer d’une extrémité à l’autre ; car le pain que assez bonne ; mais son défaut, comme celui de
l’on donne au soldat est certainement le plus mau- toutes les autres pâtes, c’est de n’être pas assez pétri.
vais qui se fabrique en France. Dans les fermes où On emploie de très grands levains, afin que le pain
l’on n’emploie ordinairement pour la confection du puisse prendre son apprêt sans qu’on soit dans la
pain que des blés de 2e qualité, une sorte de criblure nécessité de travailler la pâte. Cette pâte n’est en
que les batteurs désignent sous le nom de gorges, le effet qu’une frase mal desséchée, à laquelle on ne
pain est infiniment supérieur au pain de munition. laisse presque pas subir de fermentation 1re, qu’on
Cependant, l’administration a des réglements se hâte de mettre au four et qu’on n’y laisse pas
qui prescrivent de ne mélanger dans les blés estimés cuire afin d’éprouver le moins possible de déperdi-
à la confection du pain de munition ni seigle, ni tion de poids. Pauvre soldat !
orge ; de moudre à 10 livres d’extraction, c’est-à-
dire sur un quint, met. de blé (100 kilogr.) de retirer seCTion xiii. — Du biscuit.
10 kilogr. de son et de mélanger tout le reste pour la
manutention du pain. Quelles sont donc les causes On nomme biscuit une sorte de pain très mince
auxquelles il faut attribuer la mauvaise qualité du et très sec, sous forme de petites galettes, et destiné
pain de munition ? principalement à la nourriture des marins pendant
1° À certains abus auxquels, avec une surveil- les longs voyages. Le biscuit doit être fait avec d’ex-
lance sévère, on pourrait remédier. cellente farine. Voici comme il se fabrique dans la
2° Au défaut de nettoyage suffisant des blés que plupart de nos ports de mer. On prend un levain
les agents comptables mettent en mouture. jeune, dans la proportion de ½ kilogr. de levure
3° À la mauvaise manipulation de la pâte. pour 1 kilogr. de farine. Le délayage des levains se
4° À sa mauvaise cuisson. fait comme pour le pain, mais on frase beaucoup
Ces abus, on n’y remédiera pas tant qu’on n’exig- plus court et la pâte se fait extrêmement ferme. Le
era pas pour le pain un type de blancheur. pétrissage fini, on travaille la pâte par parties, en
La mauvaise manipulation et la mauvaise cuis- donnant à chacune d’elles la forme d’une galette
son, tant qu’on n’exigera pas que les pains soient ronde et aplatie ; on les dispose ensuite sur des
bien cuits. tables ou des planches qu’on porte dans un lieu frais
La mauvaise qualité sous tous les rapports, tant ou à l’air, afin qu’il ne s’opère presque point de fer-
que les blés ne seront pas soumis à un mode d’épu- mentation. Cela terminé, on chauffe le four bien
ration uniforme qui, tout en permettant à la Guerre moins que pour cuire le pain, et dès qu’on a tourné
d’employer des blés de toutes qualités et de ménager la dernière galette, on commence à enfourner la
ainsi les intérêts du trésor, préserve l’armée des 1re. On les perce avec un instrument de fer de plu-
affections intestinales qui conduisent, à certaines sieurs trous à la surface, afin de favoriser la cuisson
époques, des régiments entiers à l’hôpital, et assure et l’évaporation de l’humidité. Pour que la galette
enfin aux soldats une nourriture agréable et saine. soit à son point de cuite, elle doit rester environ 2

(1) Nous avons parlé à l’article nettoyage des grains, de l’appareil laveur-sècheur que M. de mauPou a établi à Étampes ; la Guerre
ne devrait-elle pas, après s’être assurée du mérite de ce système, l’appliquer à toutes ses manutentions militaires ! Un minis-
tre qui adopterait une telle mesure rendrait le plus éminent service au pays ; et cette victoire remportée sur les abus illustrerait
l’homme qui saurait y attacher son nom.
436 ARTS AGRICOLES : DE LA BOULANGERIE LIV. IV.
heures dans le four, qui n’est chauffé qu’aux ⅔ de d’épargner les frais de transport. La pomme de terre
la chaleur qu’il faut ordinairement pour le pain. Au est lourde à transporter et contient un parenchyme
bout de ce temps, on les retire du four avec précau- ligneux et une eau de végétation qui forment les
tion et on les place dans des caisses contenant de 25 ⅔ au moins de son poids ; mais elle se cultive au-
à 50 kilogr. qu’on porte dans une étuve ordinaire- jourd’hui partout et dans chaque village il y a de la
ment placée au-dessus du four. C’est là que le bis- pomme de terre ; de telle sorte qu’elle n’est jamais
cuit achève de perdre son humidité et se dessèche grevée de frais de transport bien considérables.
complètement. On ne met pas de sel dans la pâte Dans les moments de cherté les boulangers ont
qui sert à la confection du biscuit, dans la crainte essayé d’augmenter, au moyen de la pomme de
qu’il n’attire l’humidité de l’air. Il est permis de terre, la masse de leurs farines. La manière la plus
croire que le sel, bien dépouillé par sa solution dans générale d’opérer était celle-ci : On faisait cuire les
l’eau des muriates de chaux et de magnésie, ne pro- pommes de terre, on les pelait, on les écrasait avec
duirait pas l’effet qu’on redoute. un rouleau, de manière à les réduire en une espèce
Le biscuit bien préparé et de bonne qualité est de pâte très déliée sans laisser de grumeaux. Sans
sec et cassant ; sa couleur est jaune-brunâtre ; sa attendre que cette pâte fût refroidie, on la délayait
cassure est vitreuse ; sa mie sèche et blanche, elle se dans la totalité de l’eau qui devait servir au pétris-
gonfle beaucoup dans l’eau, sans aller au fond ni se sage de la pâte ; les boulangers soigneux, pour éviter
diviser en miettes. Les Anglais le préparent, dit-on, les grumeaux, passaient cette mixture dans un tamis
sans levain ; aussi est-il presque toujours fade, d’un de fer à mailles assez ouvertes ; puis on pétrissait
blanc mat, et ne trempe pas bien. comme à l’ordinaire. On avait soin de mettre ce
pain un peu vert au four. On employait ainsi du 10e
seCTion xiv. — Du pain de seigle. au 5e en farine de pommes de terre.
Dans ces mêmes années désastreuses, quelques
Le seigle contient moins de gluten que le blé : meuniers ont trouvé un grand bénéfice à mêler
c’est à cette différence qu’il faut attribuer l’infério- dans leur farine une certaine quantité de fécule
rité de sa panification comparée à celle du blé. Dans de pommes de terre ; mais les boulangers qui
certaines localités de la France et dans le nord de ont employé cette farine ont été victimes de cette
l’Allemagne, le peuple ne se nourrit que de pain de supercherie, et c’est à cette cause qu’il faut attribuer,
seigle. Pour panifier convenablement le seigle, il faut en grande partie, les désastres qui ont eu lieu dans
employer plus de levain que pour le blé, couler l’eau la boulangerie de Paris, à la suite des années de
plus chaude, tenir la pâte plus ferme, y mettre moins cherté de 1828, 1829 et 1830 ; désastres qui sont
de sel et la laisser plus longtemps au four. naturellement retombés sur ceux qui en avaient été
En Belgique, en Hollande, en Suisse et en Alle- la cause. C’était justice. Conçoit-on en effet qu’un
magne, on fait du pain de seigle pur pour les chevaux meunier abuse de circonstances difficiles pour ven-
qui voyagent ; ils en sont très friands. dre, comme bonnes, des farines dont le produit seul
On fait aussi, dans beaucoup de campagnes, du peut servir à le payer ? Plus le boulanger est pau-
pain de méteil, mélangé de ⅔ de blé et ⅓ de seigle vre, plus son fournisseur doit s’efforcer de lui don-
plus ou moins. Le pain se traite à peu près comme ner de bonnes farines, c’est pour ce der nier la seule
celui de seigle, en se rapprochant néanmoins des condition de succès. Or, les meuniers fraudeurs,
conditions nécessaires à la bonne panification du au moyen de la fécule, travaillaient justement à la
froment pur. ruine du boulanger, et conséquemment à leur ruine
« On n’a pas suffisamment apprécié le mérite du propre. La Société d’encouragement de Paris, et
pain de méteil, dit ParmenTier ; il tient le premier le syndicat de la boulangerie, ont proposé des prix
rang après celui de froment ; il reste frais longtemps impor-tants pour un procédé à l’aide duquel on
sans rien perdre de sa saveur, avantage précieux pourrait facilement et instantanément découvrir la
pour les habitants des campagnes qui ne cuisent pas présence de la fécule de pomme de terre dans la
souvent. » farine de blé, et dans quelle proportion ce mélange
aurait été fait. Plusieurs mémoires ont été présentés,
seCTion xv. — Du pain de pommes de terre. et celui qui a mérité non pas le prix (la question
est remise au concours de 1836), mais une médai-
On a beaucoup essayé de panifier la pomme de lle d’or, pour la simplicité de son procédé, est le
terre. Les corps savants, les sociétés d’encourage- mémoire de m. BoLand, maître boulanger à Paris,
ment ont promis des récompenses aux personnes rue et île Saint-Louis.
qui trouveraient des procédés pour atteidre ce Voici en quoi consiste le procédé de m. BoLand,
but. Jusqu’à présent, rien de ce qui a été essayé n’a tel qu’il le décrit lui-même :
réussi. Est-ce un malheur pour l’humanité ? Nous « Constater d’abord la qualité de la farine, en
ne le croyons pas. La pomme de terre, c’est du pain séparant, comme il a été dit plus haut, le gluten
tout fait ; faites la cuire dans l’eau, sous la cendre, au de l’amidon par les moyens ordinaires qui sont de
four, de telle manière que vous voudrez, c’est une prendre 20 grammes de farine, en faire une pâle ni
nourriture saine aimée de tous. trop ferme, ni trop molle. On se servira d’une tasse
Le seul avantage qui pourrait se rencontrer dans et d’un tube de verre. Malaxer cette pâte dans le
la panification de la fécule de pommes de terre serait creux de la main, sous un très petit filet d’eau. Il est
ChaP. 24 PAIN DE POMMES DE TERRE 437
indispensable d’avoir sous la main un vase conique, « Pour apprécier la qualité de fécule de pomme
ou espèce de verre à pied, surmonté d’un petit de terre ajoutée à la farine, la série de proportion
tamis pour recevoir l’un l’eau de lavage qui entraîne à examiner n’est pas très considérable. Les meu-
l’amidon, et l’autre le gluten grenu qui provient niers ne commencent à trouver de l’intérêt à falsi-
d’une farine mal fabriquée. Lorsque l’eau de lavage fier qu’avec une addition de 10 p. % de fécule ; s’ils
découle limpide, il reste dans la main, pour résidu, voulaient l’augmenter jusqu’à 30 p. %, il n’y aurait
le gluten élastique que l’on pèse. plus de panification possible dans l’état actuel de la
« On laissera reposer pendant une heure l’eau de boulangerie. C’est donc depuis 10 p. % jusqu’à 25
lavage contenue dans le vase conique ; il se forme à qu’il faut étudier les proportions de fécule ; en les
la partie inférieure du vase un dépôt qu’il faut avoir indiquant par 5e on reconnaîtra néanmoins, par ce
soin de ne pas troubler ; décanter, avec un siphon, procédé, la présence de la plus petite quantité de
l’eau qui le surmonte ; deux heures après, aspirer fécule, même au-dessous de 5 p. %.
avec une pipette l’eau qui l’a encore surmonté. « Ainsi, en enlevant du cone d’amidon 5 couches
« En examinant ce dépôt on remarquera facile- successives d’un gramme chacun, et en les éprou-
ment qu’il est formé de 2 couches distinctes : la vant par ordre, de la manière prescrite ci-dessus,
supérieure, d’une couleur grise, est le gluten divisé, la coloration bleu foncé que donnera l’épreuve
sans élasticité ; l’autre couche, d’un blanc mat, est indiquera positivement l’addition de 5 p. % de
l’amidon pur. fécule de pomme de terre par couche éprouvée.
« Quelques temps après, on enlève avec précau- « Il est important de procéder exactement de la
tion, en se servant d’une cuillère à café, une par- manière et avec les instruments indiqués plus haut,
tie où toute la couche de gluten qui se divise ; une car autrement les résultats soumis à des conditions
résistance, qu’il ne faut pas chercher à vaincre, différentes changeraient et jetteraient l’observa-
indique la présence de la couche d’amidon, qu’il teur dans une erreur complète. Par exemple, pour
faut laisser sécher entièrement jusqu’à ce qu’elle abréger l’opération, on sera peut-être tenté de tri-
devienne solide ; dans cet état, la détacher en masse turer la farine sans séparer le gluten de l’amidon.
du verre, en appuyant légèrement l’extrémité du Alors on n’obtiendra aucune coloration, quelle
doigt tout autour jusqu’à ce qu’il cède, en lui con- que soit la quantité de fécule de pomme de terre
servant toujours sa forme conique. qui pourrait s’y trouver, parce que le gluten qui sert
« La fécule de pomme de terre, plus pesante que d’enveloppe à l’amidon le protège de l’action du
celle du blé, s’étant précipitée la première, se trouve pilon et l’empêche d’être déchiré ; l’amidon reste,
placée à l’extrémité supérieure du cône. Mais com- par conséquent, insoluble.
ment la reconnaître dans cette masse uniforme où la « Un mortier de verre ou de porcelaine émaillée
loupe, et même le microscope, ne laissent apercevoir est insuffisant ; leur paroi intérieure trop unie laisse
aucune différence, du moins assez sensible, pour glisser la fécule sans la déchirer.
la constater ? Par un réactif, le seul qui agisse uni- « Un mortier en biscuit, sans être émaillé,
formément sur toutes les fécules, l’iode qui possède, présente au contraire des aspérités trop saillantes,
comme on sait, la propriété de colorer en bleu foncé la chaleur qui se manifeste à la trituration, ou une
toutes les substances féculantes, excepté cependant autre cause qu’on ne peut expliquer, fait prendre
dans la circonstance qui sert de base à ce procédé. à la dissolution de blé une couleur sinon bleue, du
« La fécule de pomme de terre insoluble à l’eau moins violette si foncée, qu’il y aurait du doute dans
froide, triturée dans un mortier d’agate, sa dissolu- les comparaisons.
tion filtrée, prend, au contact de la teinture d’iode « Le mortier d’agate est le seul qu’on doive
concentrée, une couleur bleue foncée. Une dissolu- employer.
tion de fécule de blé soumise à la même épreuve « Il faut éviter aussi d’exposer à la chaleur le
se colore à peine d’une très légère teinte jaunâtre, dépôt qui se forme dans le verre conique pour obte-
qui se perd presque aussitôt, taudis qu’il faut plu- nir une dessiccation plus prompte ; une tempéra-
sieurs jours à la fécule de pomme de terre pour se ture trop élevée, en dissolvant d’abord les fécules,
décolorer entièrement. et un commencement de fermentation, établirait
« Ainsi, en enlevant avec un couteau un gramme entre elles une identité si parfaite qu’il serait impos-
d’amidon ou vingtième de la farine éprouvée, de sible d’en reconnaître la différence.
l’extremité supérieure du cône, pour le soumettre « Il est de la dernière importance d’opérer tou-
à l’épreuve ci-dessus indiquée, la coloration en bleu jours dans les mêmes conditions et avec des qualités
foncé qui se manifestera aussitôt par le contact de semblables.
l’iode indiquera positivement la fécule de pomme « En résumé, il faut séparer le gluten de l’amidon
de terre ; et la preuve qu’elle n’est pas mélangée et le peser pour apprécier la qualité de la farine ;
dans la masse conique, c’est que si on enlève du laisser reposer et sécher après décantation de l’eau
même cone tronqué une deuxième couche d’ami- le dépôt qui se forme au fond du vase conique pour
don d’un poids égal à la première, pour la soumettre ensuite le détacher en masse, en ayant soin de ne
à la même épreuve, on n’obtiendra plus de colora- pas détruire sa forme conique. En enlever 5 couches
tion bleue, à moins qu’il n’y ait un excès de fécule successives, d’un gramme chacune, en commençant
de pomme de terre ; alors on continuera l’opération par la partie supérieure du cône ; les laisser sécher
jusqu’à ce qu’elle ne se présente plus. complètement pour les pulvériser séparément et
438 ARTS AGRICOLES : DE LA BOULANGERIE LIV. IV.
par ordre. Triturer dans un mortier d’agate la 1re supportée par le pétrisseur ; on pétrit avec un levain
couche, ou, pour plus de facilité, une partie de de huit livres, pris chez un boulanger, et on y incor-
cette couche, d’abord avec la molette sèche, ensuite pore peu à peu 6 livres de farine de froment, tou-
légèrement mouillée, en ajoutant peu à peu de l’eau jours en pétrissant ; on laisse reposer et lever cette
jusqu’à ce que la dissolution soit complète. Faire pâte dans une corbeille.
filtrer au papier cette dissolution. Plonger l’ex- « Lorsque le levain ci-dessus a suffisamment fer-
trémité d’un tube de verre dans la teinture d’iode menté, au bout de 20 minutes à peu près, on verse
concentrée, l’agiter dans la dissolution filtrée. La dessus l’autre moitié du riz, qu’on a salé et mis
couleur bleu foncé qui se manifestera aussitôt par refroidir. La pâte délayée, on y ajoute peu à peu
cette combinaison indiquera la fécule de pomme 6 autres livres de farine de froment et on pétrit de
de terre, et chaque couche, d’un gramme, soumise nouveau ; enfin, on termine le pain comme par les
à cette épreuve, qui donnera ce résultat, constat- procédés ordinaires. »
era une addition de 5 p. % de fécule de pomme de Voici le résultat d’un essai de la méthode ci-
terre sur les 20 grammes de la farine qu’on aura dessus :
essayée. Lorsque la farine sera pure, la dissolution 13 livres d’eau, 2 livres de riz, 12 livres farine
filtrée ne prendra, au contact de l’iode, qu’une très froment ont donné 20 livres 10 onces de pain cuit.
légère teinte jaunâtre qu’elle perdra quelques min- On ne compte pas les 8 livres de levure qui ont été
utes après. » retirées.
Les résultats annoncés par m. arnaL dans les
seCTion xvi. — Du pain de riz. mêmes conditions étaient de 24 livres de pain.
On voit, par ce que nous venons de décrire,
Depuis longtemps on a essayé la panification du de quelles difficultés, dans la pratique, serait
riz. m. ParmenTier, qui dans ces questions forme entourée cette préparation 1re de riz, et combien
autorité, a toujours regardé cette panification de mécomptes auraient eu lieu lorsque l’on eût été
comme une chimère. Il prétend que l’addition du forcé de livrer ce travail à des garçons boulangers.
riz cuit en diverses proportions avec la farine de fro- À l’appui de ce que nous avons dit sur la panifi-
ment rend le pain qui en provient compacte, fade et cation du riz et de la pomme de terre, nous citerons
indigeste. Pour nous, nous disons du riz ce que nous l’autorité compétente de m. rasPaiL. Dans un de
avons dit de la pomme de terre : c’est du pain tout ses ouvrages il s’exprime ainsi :
fait ! Le froment et le seigle, cuits en grain, forme- « Il ne faut pas dire : Le pain fait avec du riz sera
raient une mauvaise nourriture. Le meilleur moyen plus ou moins nutritif, parce que le riz suffit ou ne
d’utiliser pour la nourriture de l’homme le froment suffit pas à la nourriture de certaines peuplades ;
et le seigle, de les rendre agréables au goût, a été de mais seulement il faudra demander à l’expérience
les réduire en farine, puis en pain à l’aide d’une fer- de l’alimentation les moyens de décider que, dans
mentation particulière dont le gluten qu’ils contien- telle localité, telle substance est plus alimentaire
nent les rend susceptibles ; mais la pomme de terre, qu’une autre.
mais le riz forment, par le fait seul de la cuisson, « Ce n’est, pas le rendement, c’est-à-dire l’aug-
une excellente nourriture, sans exiger de manipula- mentation de poids qui peut permettre de préjuger
tion, sans transformation en pâte ; il n’y a pas même la question ; car l’augmentation de poids est due à
pour le riz comme pour la pomme de terre la raison la partie aqueuse, et l’eau absorbée pendant le repas
spécieuse de l’économie des frais de transport. Pour- est tout aussi bonne pour l’alimentation que le sur-
quoi donc s’efforcer de changer l’indication donnée croît de l’eau absorbée par la pâte. Il faut de l’eau
par la nature, sans qu’il en résulte aucun bien pour pour favoriser la fermentation 1re ; mais une fois que
l’humanité ? la fermentation s’établit, avec une quantité d’eau
Dans ces derniers temps (1835), m. arnaL, donnée, le surplus n’ajoute qu’un poids absolument
médecin à Paris, a beaucoup insisté pour que inerte à la masse.
l’Académie de médecine reconnût et proclamât « On a fait beaucoup d’expériences sur la panifi-
l’excellence d’un pain fait avec addition de 1/7 de cation depuis 60 ans ; mais on a toujours désespéré
riz. L’Académie goûta ce pain, le trouva bon, mais d’associer avec succès à la farine de froment le riz
s’abstint de prononcer, et bien elle fit. et la fécule de pommes de terre. Nous ne saurions
Voici quel est ou plutôt quel était le procédé de blâmer les efforts que font les simples particuliers
m. arnaL : pour arriver à un résultat, car leurs succès ne pour-
« Préparation du riz : 13 litres d’eau à l’ébullition ; raient que profiter aux consommateurs ; mais nous
répandre peu à peu la farine de riz (2 livres), en agi- préférerions apprendre que l’esprit des observations
tant bien le mélange jusqu’à ce qu’il forme bouil- se porte plutôt vers l’art d’augmenter la production
lie et que celle-ci soit également visqueuse sur tous des substances alimentaires de 1re qualité que vers
les points. Il faut, pour verser la farine de riz dans les moyens d’en diminuer la consommation en les
l’eau bouillante, prendre la précaution importante associant à des substances d’une qualité inférieure. »
de la délayer préalablement dans une petite quan- On a cherché à différentes reprises à panifier la
tité d’eau froide. farine de haricots, de pois, et c’est, toujours dans
« Pétrissage. On prend la moitié du riz un peu les moments de grande cherté que ces essais ont été
refroidi, jusqu’à ce que la température puisse être tentés ; mais ils ont en général, plutôt pour but des
ChaP. 24 SUBSTANCES NUI SIBLES À LA SANTÉ 439
gains particuliers que le profit de l’humanité. Les conséquent d’en assurer la répression. En opérant
haricots surtout ont donné de si mauvais résultats sur du pain blanc, l’action directe du ferrocyanure
que plus d’une fois l’autorité a été obligée de faire de potassium se manifeste déjà, lors même que ce
saisir et de détruire les farines qui avaient ainsi été pain ne contient que 1 partie de sulfate sur envi-
falsifiées ron 9 000 de pain, par une couleur rose produite
presque immédiatement.
seCTion xvii. — De l’introduction dans le pain Résultats obtenus par m. kuLmann sur du pain
de substances nuisibles à la santé. blanc contenant diverses parties de sel cuivreux :
quantité
Tout ce que nous allons dire sur l’adultération du de sulfate ACTION ACTION
NUMÉROS
pain, par suite d’introduction dans la pâte de sels de cuivre du ferrocyanure de l’hydrosulfate
dans le du potassium d’ammonique
vénéneux, est ou extrait ou cité textuellement du pain.
savant rapport que m. khuLman, chimiste distin- 1
N°1 ø ø
gué de Lille, a fait en 1831 à la Société des sciences 29 000
de Lille. 1 ø ø
N°2
15 300
1 coloration en rose ø
§ ier. — Du sulfate de cuivre. N°3
8 700 très apparente
1 coloration en rose ø
Les chimistes sont assez généralement d’accord N°4 plus prononcé
7 360
sur ce point : qu’il existe dans les céréales des traces 1
N°5 rouge de sang couleur brunâtre
de cuivre. C’est donc avec la plus grande circons- 3 590
pection qu’il faut se prononcer dans les essais faits 1 cramoisie foncé couleur brunâtre
N°6
sur le pain pour découvrir les substances qu’on a 1 875 apparente
accusé les boulangers d’y introduire. Il faut, toute-
fois, que la santé publique puisse trouver une garan- Le procédé par le ferrocyanure de potassium,
tie contre les fraudes dont la cupidité et l’ignorance simple et à la portée des personnes même étrangères
pourraient se rendre coupables. aux connaissances chimiques, serait insuffisant pour
Il paraît certain qu’à la suite des fatales années de déterminer la présence dans le pain de très minimes
1816 et 1817, plusieurs boulangers de la Belgique et quantités de sel cuivreux.
du nord de la France ont cru trouver de l’avantage à Voici la méthode analytique suivie et décrite par
introduire dans le pain une certaine quantité de sul- m. kuLmann : « Je fais incinérer complétement
fate de cuivre. « Les avantages qu’ils en retiraient, dans une capsule de platine 200 gram. de pain ; le
dit un journal du temps, étaient de pouvoir se servir produit de l’incinération, après avoir été réduit en
de farine d’une qualité médiocre et mêlée, d’avoir une poudre très fine, est mêlée dans une capsule de
moins de main-d’œuvre, en épargnant l’emploi du porcelaine avec assez d’acide nitrique (8 à 10 gram.)
levain dont la préparation exige beaucoup de tra- pour former une bouillie très liquide. Je soumets ce
vail, et une panification prompte donnée à la pâte, mélange à l’action de la chaleur, jusqu’à ce que la
ce qui rend la mie et la croûte plus belles ; de pou- presque totalité de l’acide libre soit évaporé et qu’il
voir employer une plus grande quantité d’eau, ce ne reste qu’une pâte poisseuse que je délaie dans
qui fait augmenter le poids du pain, etc. » environ 20 gram. d’eau distillée, en facilitant la dis-
Quoique la présence du sulfate de cuivre dans le solution par la chaleur ; je filtre et sépare ainsi les
pain à une dose aussi minime que celle qui paraît parties inattaquées par l’acide, et dans la liqueur fil-
avoir été employée par les boulangers (un petit trée je verse un petit excès d’ammoniaque liquide.
verre à liqueur dans 250 livres de pâte environ) ne Après refroidissement, je sépare par le filtre le pré-
puisse présenter d’inconvénients graves sur l’écono- cipité blanc et abondant qui s’est formé, et soumets
mie animale, son introduction dans le pain n’en doit la liqueur alcaline à l’ébullition pendant quelques
pas moins être considérée comme un attentat à la instants pour dissiper l’excès d’ammoniaque et la
santé publique. En effet, l’emploi d’un agent aussi réduire au quart de son volume. Cette liqueur étant
dangereux est laissé dans une boulangerie à la dis- rendue légèrement acide par une goutte d’acide
crétion d’un garçon boulanger ; il doit en mesurer nitrique (le plus souvent l’ébullition développe une
une tête de pipe pleine ; mais qui sait si la main n’a acidité suffisante), je la partage en 2 parties : sur
pas tremblé lorsqu’il a versé le poison ? Qui nous l’une, je fais agir le ferrocyanure de potassium,
garantira contre les conséquences de ce raisonne- sur l’autre, l’acide hydrosulfurique ou hydrosulfale
ment de la part du boulanger que si une portion d’ammoniaque.
donne de bons résultats une double portion en don- « En suivant ponctuellement ce procédé le pain,
nera de meilleurs ? Qui peut nous assurer que, se dût-il ne contenir que 1/70 000 de sulfate de cuivre,
confiant au pouvoir magique de son secret, il n’a pas la présence de ce sel vénéneux serait rendue appar-
négligé de pétrir sa pâte suffisamment et par suite ente. »
le poison ne se trouve assez accumulé en certaines Le sulfate de cuivre exerce une action extrême-
places du pain pour occasionner la mort ? ment énergique sur la fermentation et la levée du
Heureusement la chimie nous fournit les pain. Cette action se manifeste de la manière la
moyens de reconnaître facilement la fraude et par plus apparente, lors même que ce sel n’entre dans la
440 ARTS AGRICOLES : DE LA BOULANGERIE LIV. IV.
confection du pain que pour 1/70 000 environ, ce la fleur de la farine de fèves et de pois, sans nuire à
qui fait à peu près 1 partie de cuivre métallique sur la qualité du pain ; selon le docteur ure, la moindre
300 000 parties de pain, ou 1 grain de sulfate par 7 quantité d’alun nécessaire pour produire avec une
livres et ½ de pain. La proportion qui donne la levée farine de qualité inférieure un pain léger et poreux,
la plus grande, est celle de 1/30 000 à 1/15 000 ; est de 113 grammes pour 109 kilogrammes de fleur.
mais en augmentant davantage la dose de sulfate, Le docteur P. markham, dans ses considérations
le pain devient plus humide, il acquiert par la une sur les ingrédients que l’on emploie pour fraude sur
couleur moins blanche. la fleur de farine et le pain porte la quantité d’alun
En faveur de la propriété qu’a le sulfate de cuivre employé à 240 gram. sur 109 kil. de fleur.
de raffermir la pâte, on peut facilement obtenir un Enfin, cette quantité d’alun est encore employée
pain bien levé avec des farines dites lâchantes ou dans la proportion de 1 kil. pour 127 kil, de fleur,
humides. L’augmentation en poids du pain, par donnant 80 pains de 4 livres, ou 12,40 gram. d’alun
suite d’une plus grande quantité d’humidité retenue, par pain. (Art. boulangerie du supplément de l’En-
peut s’élever jusqu’à 1/16e ou une once par livre, cyclopédie Britannique.)
sans que la qualité du pain en souffre. C’est surtout Cette quantité d’alun paraît devoir varier selon la
en été que le besoin de raffermir les pâtes et de les quantité des farines employées, et remplace en tout
empêcher de pousser plat se fait sentir. On y parvi- ou en partie le sel marin qui entre ordinairement
ent habituellement par l’emploi du levain et du sel dans la confection du pain.
marin ; mais l’action d’une très petite quantité de Dans les diverses proportions données, la quan-
sulfate de cuivre peut dispenser de faire entrer l’un tité d’alun varie de 1/127 à 1/974 de la farine
et l’autre de ces produits dans la pâte, mais dès lors employée, ou de 1/145 à 1/1077 du pain obtenu.
il devient nécessaire d’augmenter un peu la quantité L’action de l’alun sur l’économie animale n’est
de levure. pas à comparer pour son énergie à celle du sulfate
L’action du sulfate de cuivre est plus favorable au de cuivre, aussi la présence d’une petite quantité
pain blanc qu’au pain bis ; ce dernier, humide par d’alun dans le pain ne pourra pas facilement occa-
sa nature, le devient encore davantage pour qu’on y sionner des accidents immédiats ; cependant il est à
mette de ce sulfate. craindre que ce sel n’exerce une action funeste par
La quantité de sulfate la plus grande qui puisse son introduction journalière dans l’estomac, surtout
être employée sans altérer très sensiblement la qua- chez les personnes d’une constitution faible.
lité du pain, est celle de 1/4 000 ; passée cette pro- Il sera facile de reconnaître la présence de ce sel
portion le pain est très aqueux, à grands yeux, et dans le pain, en suivant le procédé décrit par le doc-
avec 1/1 800 de sulfate de cuivre, la pâte ne peut teur ure, dans son Dictionnaire de chimie, vol. IV,
nullement lever, toute fermentation semble arrêtée, et qui consiste à faire agir un sel de baryte sur l’eau
et le pain acquiert une couleur verte. En supprim- distillée, dans laquelle on a émietté le pain. Ce
ant, dans ce dernier cas, l’emploi du levain et en procédé ne déterminant que la présence de l’acide
mettant plus d’eau dans la pâte, le pain lève bien, il sulfurique, et par suite d’un sulfate quelconque,
devient très poreux, avec de grands yeux ; mais il est il peut être utile dans des recherches de ce genre
humide, verdâtre et a une odeur de levain très pro- d’avoir recours à l’incinération. I.a grande quantité,
noncée et très désagréable. et surtout le volume des cendres, servira déjà d’in-
Il me paraît évident que dans le sulfate de cuivre dices. Il faut, toujours avoir égard à la petite quan-
c’est bien moins l’acide que la base qui influe sur la tité d’alumine que peuvent contenir les cendres de
panification ; car le sulfate de soude, le sulfate de fer, quelques céréales. La présence de quelques traces
et même l’oxyde sulfurique, ne m’ont donné dans de cette base a été reconnue dans les cendres de sei-
des essais comparatifs aucun résultat analogue. gle par sChrader.
Les résultats de l’emploi de l’alun dans la fabri-
§ ii. — De l’alun, de son emploi dans la boulange- cation du pain sont à peu près les mêmes que ceux
rie et des moyens d’en reconnaître la présence dans obtenus avec le sulfate de cuivre, mais ce sel agit
le pain. avec beaucoup moins d’énergie à dose égale. Ainsi,
1/3 500 de sulfate de cuivre est une bien trop grande
Je ne sais à quelle époque peut remonter l’usage proportion, à tel point qu’au lieu de favoriser la
de l’alun dans la fabrication du pain ; cet usage levée de la pâte, on la diminue. Cette même propor-
paraît être fort ancien, et adopté presque générale- tion d’alun ne produit encore aucun résultat appar-
ment à Londres. ent. Pour obtenir un effet sensible, il a fallu élever la
Voici ce que disent sur cet objet les différents quantité d’alun à 1/686 ; à la dose de 1/176, l’effet
auteurs anglais qui se sont occupés d’hygiène. a été plus remarquable.
m. aCCum, dans son traité sur les poisons culinaires, Il est possible cependant qu’une beaucoup plus
dit que la qualité inférieure de la fleur de farine grande quantité d’alun puisse, comme un excès de
dont les boulangers de Londres font habituellement sulfate de cuivre, arrêter le gonflement de la pâte.
usage pour la fabrication du pain rend nécessaire L’action qu’exerce l’alun sur la pâte est absolument
l’addition d’alun, afin de donner au pain le coup la même que celle du sulfate de cuivre ; il retient,
d’œil blanc du pain fait avec de la belle fleur. pour me servir d’un terme usité par les boulangers,
Cet emploi d’alun semble permettre de mêler à et fait pousser gros.
ChaP. 24 PÉTRINS MÉCANIQUES 441
§ iii. — Sulfate de zinc. cette assertion ; je doute cependant qu’une grande
quantité de carbonate (à moins de faire l’emploi
Le sulfate de zinc, ou vitriol blanc, paraît aussi d’une très forte dose de ce sel) puisse se sublimer
avoir été mis en usage par les boulangers pour faci- ainsi au four, et produire l’effet mécanique de
liter la levée du pain ; peut-être ce sel a-t-il été con- soulever la pâte et de la rendre poreuse ; car l’acide
fondu avec le sulfate de cuivre, vitriol bleu. Voici un du levain doit être le plus souvent en quantité suf-
moyen analytique que j’ai mis en usage pour déceler fisante pour convertir en acétate la totalité du sel
la présence de ce sel éminemment vénéneux. alcalin. S’il faut admettre un effet mécanique, c’est
Le zinc étant volatilisable, j’ai dû avoir recours plutôt dans le dégagement de l’acide carbonique du
à l’analyse par voie humide. La présence de l’acide carbonate qu’on le trouvera.
sulfurique ayant été déterminée par l’action d’un D’autres carbonates alcalins, ceux de potasse et
sel de baryte sur l’infusion aqueuse du pain, j’ai de soude, semblent aussi avoir été mis en usage ;
fait évaporer une partie de cette infusion aqueuse je présume que c’est dans le but de retenir plus
en consistance sirupeuse, et je l’ai délayée dans de longtemps l’humidité dans le pain. Cette fraude est
l’eau légèrement ammoniacale. La liqueur filtrée facile à reconnaître par l’examen des cendres, car,
et saturée par un acide a été mise en contact avec lorsque celles-ci proviennent d’un pain non sophis-
le ferrocyanure de potassium et de l’hydrosulfate tiqué, elles ne contiennent que peu de matières solu-
d’ammoniaque, qui donnèrent l’un et l’autre des bles et surtout peu d’alcali libre.
précipités blancs de ferrocyanure et de sulfure de Le carbonate d’ammoniaque ne m’ayant donné
zinc hydratés. aucun résultat bien remarquable, quoique j’aie fait
Les résultats obtenus par le sulfate de zinc ont été 2 essais avec ce produit, je ne pense pas qu’il puisse
peu sensibles et non comparables avec ceux donnés être d’un grand secours pour faire du pain, à moins
par l’emploi du sulfate de cuivre. d’être employé à une dose très forte. En se conver-
tissant en acétate, ce sel partage peut-être avec les
§ iv. — Carbonate de magnésie. carbonates de potasse et de soude la propriété de
conserver plus longtemps au pain son humidité.
M. edmond davy, professeur de chimie à l’insti-
tution de Cork, a fait des expériences desquelles il § vi. — Produits divers.
résulte que 20 à 40 grains (1 ou 2 grammes envi-
ron) de carbonate de magnésie, intimement mêlés Un grand nombre d’autres substances, telles
avec un pound (environ 453 grammes) de fleur de que la craie, la terre de pipe et le plâtre, ont encore
farine de mauvaise qualité, améliorent matérielle- été employées pour l’adultération du pain. L’em-
ment la qualité au pain fabriqué avec ce mélange. ploi de tous ces corps paraît n’avoir eu lieu que
Ce procédé paraît avoir été mis quelquefois en dans le but d’augmenter le poids du pain et peut-
usage (Dictionnaire de chimie du docteur ure, v. IV, être sa blancheur. Comme ils ne peuvent présenter
pag. 135). quelques résultats avantageux aux boulangers que
Le carbonate de magnésie, en si petite quantité, lorsqu’ils sont introduits en assez grande quantité
doit être, pendant la fabrication du pain, converti pour pouvoir influer sur le poids du pain, l’incinéra-
en grande partie en acétate. Ce dernier sel, quoique tion seule suffira pour faire apercevoir ces sortes de
jouissant de propriétés purgatives, ne se trouvera fraudes par l’augmentation du poids des cendres.
pas dans le pain en quantité suffisante pour incom- La nature des corps qui peuvent avoir été introduits
moder. Dans les recherches qui auraient pour but dans le pain peut être déterminée par des moyens
de découvrir la présence de ce sel magnésien, il analytiques fort simples, dont l’exposé donnerait
faudrait avoir égard au phosphate de magnésie qui trop d’étendue à ce travail sans en augmenter l’util-
se trouve en grande quantité dans les cendres des ité.
céréales. La présence des phosphates dans le pain L’emploi du blanc d’œuf, de l’eau de gomme, de
fait que les vases de platine qui servent à l’incinéra- la colle de poisson et d’autres substances visqueuses
tion s’altèrent promptement. dans l’art du pâtissier et du confiseur, a pu porter les
Le carbonate de magnésie ne produit pas un boulangers à faire usage dans la confection du pain
grand effet sur la levée du pain ; mais dans la pro- de quelques substances organiques, dans le but de
portion de 1/442 il communique au pain une donner plus de liant à la pâte.
couleur jaunâtre qui peut modifier d’une manière Le docteur PerCevaL recommande l’emploi de
avantageuse la couleur sombre que donnent au pain 30 gram. de salep par kilogr. de fleur, pour obtenir
quelques farines de qualité inférieure. un pain plus beau et en même temps plus pesant
que par le travail habituel.
§ v.— Carbonates alcalins.
seCTion xviii. — Des pétrins mécaniques.
Un grand nombre d’auteurs ont avancé que le
carbonate d’ammoniaque pouvait être d’un puis- Dans l’énumération des divers instruments qui
sant secours pour faire lever le pain et en augmenter servent à la boulangerie, nous avons décrit le pétrin
la blancheur ; la propriété qu’a ce sel de se réduire ordinaire ; en voici la figure ( fig. 506).
en vapeur par l’action de la chaleur semble justifier Le garçon boulanger, penché sur le pétrin, soule-
442 ARTS AGRICOLES : DE LA BOULANGERIE LIV. IV.
vant avec effort et à diverses reprises une lourde Fig. 507.
pâte qui exige une manipulation prompte, exerce
Fig. 506.

un travail des plus pénibles. Au milieu d’une atmos-

phère d’au moins 20° il est obligé de travailler nu,
et, presque toujours, son corps, lorsqu’il pétrit, est
couvert de sueur. Qui n’a pas entendu, en pas- nous l’avons vu fonctionner.
sant le soir auprès d’une boulangerie, ces gémisse- « Qu’on se figure ( fig. 507) un tonneau parfaite-
ments du pétrisseur ? cette espèce de cri de souf- ment cylindrique, long de 3 pi. ½ et suspendu sur
france, accompagnement obligé des efforts qu’il est un fort châssis de bois. Dans toute la longueur de
obligé de faire pour élever et battre la pâte ? On ce cylindre, une portion mobile, qui s’ouvre pour
plaint l’homme condamné chaque nuit à d’aussi l’introduction de la farine et de l’eau, se ferme
durs travaux ; peut-être rejetterait-on le pain qui hermétiquement pendant l’opération du pétrissage.
lui a coûté tant de peines, si l’on pensait à quelles À l’intérieur, 2 compartiments de chacun 21 po. ;
impuretés le pétrissage à bras d’homme condamne c’est là que les levains sont disposés. La quantité
la fabrication du pain. L’humanité, la propreté si d’eau nécessaire étant coulée et la farine ajoutée,
nécessaire dans la préparation des aliments, recom- on ferme hermétiquement et très facilement la por-
mandent donc à la fois l’usage des pétrins mécan- tion qui forme porte. Alors, un seul homme, au
iques. Cependant, nous le disons à regret, jusqu’ici moyen d’une manivelle armée de 2 pignons de dia-
la boulangerie de Paris, qui est certainement la bou- mètres inégaux, met le pétrin en mouvement. La
langerie la plus avancée de France, n’a pas adopté rotation est de 4 tours par minute ; 15 minutes,
les pétrins qui lui ont été offerts. Dans ce refus, nous par conséquent 60 tours suffisent pour terminer le
faisons bien la part des préjugés, des habitudes et pétrissage.
surtout de la crainte de mécontenter la classe des « Nous avons mis nous-mêmes la main à la
ouvriers boulangers ; mais il faut reconnaître aussi manivelle de ce pétrin ; il nous a semblé exi-
que la plupart des pétrins qui ont été essayés ne ger moins de force que ceux que nous avions vus
présentaient pas d’avantages sur le travail ordi- jusqu’alors. La charge de toute la pétrissée pèse il
naire, quant aux frais de manutention, et laissaient est vrai sur les tourillons ; mais, une fois en mouve-
aussi beaucoup à désirer sur la qualité de l’ou- ment, le cylindre, qui n’a pas moins de 34 po. de
vrage. La difficulté, à Paris, consiste, dit-on, à faire diamètre, forme volant et entraîne par lui-même
mécaniquement des pâtes propres au pain à grigne, et régularise la rotation. L’homme fait environ 40
des pâtes qui se fendent nettement et proprement. tours de manivelle par minute. C’est surtout vers la
Pour des pains d’autres façons, le travail des pétrins fin de la pétrissée, au moment où la pâte prenait
réussit mieux. Cependant, nous ne croyons pas cette toute sa consistance, que les pétrins mécaniques, qui
difficulté invincible, et pour la meilleure condition sont venus avant celui de m. FonTaine, exigeaient
du garçon boulanger comme pour la satisfaction le plus de force, au point que ce n’était pas trop de
et la santé du consommateur, nous espérons que la 2 hommes pour achever l’ouvrage. Le pétrin Fon-
boulangerie n’aura plus bientôt que des pétrisseurs taine, au contraire, n’offre aucune différence sous
mécaniques. ce rapport ; au commencement et à la fin, la pâte se
manipulant d’elle-même dans l’intérieur du cylin-
§ ier. — Pétrin Fontaine. dre, pendant que ce cylindre tourne sur lui-même,
peu importe qu’elle soit à l’état liquide ou à l’état
Parmi les pétrins dont on se sert aujourd’hui, solide, le poids ne varie pas.
nous devons distinguer le pétrin Fontaine. « Pour bien concevoir le maniement intérieur de
Voici le compte qu’en a rendu l’Écho des halles et la pâte, il faut savoir que 2 barres transversales se
marchés dans son numéro du 8 mars 1835. placent dans chaque compartiment avant de pétrir.
« m. FonTaine, boulanger, rue de Charonne, tai- Ces barres sont en bois mi-plat de 2 po. de large. La
sait depuis longtemps des recherches et des expé- 1re, mise immédiatement au-dessus du levain, est dis-
riences sur un pétrin mécanique de son invention. posée de manière à former une pente assez rapide ;
Cette persévérance, aidée d’une connaissance par- la 2e ne se place que lorsque l’eau et la farine néces-
faite de la panification, l’a conduit à des résultats saires sont ajoutées ; sa disposition est horizontale et
qui nous ont paru des plus simples et des plus avan- n’est pas déclive comme celle de la 1re. L’office de
tageux. m. FonTaine se sert exclusivement de ce ces barres est de traverser la pâte pendant qu’elle
pétrin mécanique, et en a fourni un à m. Tissier, tourne avec le cylindre dans lequel elle est enfer-
boulanger, rue Saint-Martin, no 59, qui a supprimé mée, et, au moyen de la déclivité de l’une de ces
aussi tout autre pétrin. C’est chez ce der nier que barres, la pâte ne peut pas couler sans être atteinte.
ChaP. 24 PÉTRINS MÉCANIQUES 443
Ces barres, inertes par elles-mêmes, font à travers Fig. 509.
l’eau et la farine qui les rencontrent l’effet des bras
de l’homme.
« Le pétrissage que nous avons vu était excellent,
et, sous ce rapport, le pétrin Fontaine nous paraît un
des meilleurs dont on se soit servi jusqu’ici. Il offre
aussi un avantage que ne présentent ni le pétrin seL-
Ligue, ni celui de Lasgorseix, ni celui de Ferrand,
c’est qu’il se nettoie avec une extrême facilité, au § iii. — Pétrin Lasgorseix.
moins aussi facilement que les pétrins ordinaires. Il
prend peu de place, 5 pi. environ, exige peu de hau- A ( fig. 509), auge demi-cylindrique ; B, appareil
teur, par conséquent peut s’établir dans les caves ; et des cerceaux ; C, manivelle et volant.
sa construction est si simple qu’il coûte moitié moins
que les pétrins Ferrand, Lasgorseix et autres, pour Dans une auge en bois demi-cylindrique est
lesquels on ne demandait pas moins de 16 à 1800 fr. horizontalement placé un arbre en fer garni de
« m. FonTaine fabrique des pétrins de petite cerceaux légèrement inclinés. Cet appareil est mis
dimension pour les fermes et autres établisse- en mouvement par une manivelle armée d’un vol-
ments. » ant. On conçoit facilement l’effet de ces cerceaux ;
ils fendent la pâte ; puis, lorsqu’elle commence à se
§ ii. — Pétrin David lier, ils la soulèvent, la laissent retomber en rubans et
l’achèvent parfaitement ; mais ils font mal le délay-
age des levains ou du moins ne le font pas assez vite.
Fig. 508. On a reproché à ce pétrin un nettoyage difficile, le
refroidissement que les cerceaux en fer impriment
à la pâte, puis la force motrice qu’il exige quand le
travail s’achève. Puis enfin les difficultés des répara-
tions en cas d’accident.

§ iv. — Pétrin Ferrand.

Entre le pétrin Ferrand et le pétrin Lasgorseix la

différence est minime ; c’est aussi une auge demi-
cylindrique dans laquelle tourne un axe en fer
armé de cerceaux. C’est dans la disposition de ces
cerceaux que la différence existe. Dans le pétrin Las-
gorseix, les cerceaux sont séparés les uns des autres ;
dans le pétrin Ferrand, ils forment une hélice, une
A ( fig. 508) cuve en bois sur pivot ; B, cône du vis. Ainsi, par l’effet de cette vis, la pâte est amenée
milieu ; C, palettes tournantes ; D, axe imprimant à l’extrémité du pétrin ; puis, en tournant en sens
le mouvement à tout l’appareil ; E, manivelle et vol- inverse, la pâte est ramenée à l’autre extrémité, ainsi
ant ; P, poche qui distribue la farine dans le pétrin. de suite jusqu’à l’achèvement. On conçoit que de
m. gueTTard, boulanger, rue Gaillon, se sert cette manière le délayage des levains puisse s’opérer
depuis plusieurs années du pétrin David. Ce pétrin, bien mieux que dans le pétrin Lasgorseix ; mais la
comme l’indique la figure, se compose d’un récip- force motrice doit être encore plus grande que pour
ient ou cuvier, monté sur pivot. Au milieu est un celui-ci. En effet, toute la pâte étant accumulée sur
cône ; de chaque côté un appareil de palettes dis- un point, quand elle s’épaissit, le travail devient
posées en double croix et montées chacune sur un extrêmement rude. Il est aussi plus difficile à net-
axe vertical. Le cuvier tourne sur lui-même, entraîne toyer que la machine Lasgorseix.
la pâte avec lui, et les palettes intérieures, qui sont Pour éviter le refroidissement de la pâte par le
mises en mouvement au moven d’engrenages et de contact du fer, m. Ferrand avait imaginé d’établir
roues d’angle, la frappent, la prennent, la repren- un double fond à son pétrin et d’y introduire de
nent, la tire-bouchonnent, pour ainsi dire, jusqu’à l’eau chaude au degré nécessaire. L’idée était heu-
ce qu’elle ait assez de consistance. L’office du cône reuse, mais exigeait des soins qu’il est difficile de
placé au milieu du cuvier est de repousser la pâte demander aux ouvriers boulangers. Le prix de ce
que la force centrifuge éloignerait des palettes, et de pétrin passait 2 000 fr.
la forcer ainsi à être complètement soumise à leur D’autres pétrins ont été essayés qui offraient à
action. un plus haut degré encore les inconvénients signalés
On voit, par cette seule description, que ce pétrin dans ceux-ci : Cherté dans le prix, grande force
est plus compliqué que le pétrin Fontaine, et qu’il motrice, difficulté dans le nettoyage. Le pétrin Fon-
offre aussi l’inconvénient d’exiger plus de force à la taine est jusqu’ici celui qui nous paraît réunir le plus
fin de l’opération qu’au commencement. de chances de succès.
Un temps viendra sans doute où la mécanique,
444 ARTS AGRICOLES : DE LA BOULANGERIE LIV. IV.
aidée de la science du chimiste et du physicien, § ii. — Du four aérotherme.
apportera dans l’art du boulanger les perfectionne- Fig. 511.
ments qu’il réclame. Le pain sera plus travaillé, plus
substantiel, plus proprement manutentionné ; de
grandes fatigues seront épargnées pour ceux que
le hasard condamne à des travaux aussi utiles et
jusque-là si pénibles.
Les hommes qui s’intéressent à la santé pub-
lique et pour lesquels l’humanité n’est pas un vain
mot appellent de tous leurs vœux ces importantes
améliorations.

seCTion xix. — Diverses espèces de fours à cuire le

pain.
A ( fig. 511), bouche du four ; B, bouche d’air
§ ier. — Fours à chauffage extérieur. frais ; C, bouches de chaleur ; D, porte du foyer ;
V, cheminée.
Le four dont nous avons donné la description Ce four est non-seulement curieux par son
est celui dont l’usage est le plus général. Le voici application à la cuisson du pain, mais encore par
( fig. 510) vu de face. la manière dont il se chauffe, procédé d’autant plus
digne de remarque qu’il semble détruire tout ce que
Fig. 510. nous savons sur la théorie de la combustion, et que
les inventeurs, m. Lemarre, l’un de nos plus célèbres
caloristes, et m. jameTeL aîné, ne peuvent eux-mêmes
l’expliquer d’une manière qui soit satisfaisante pour
eux et pour le public ; et cependant ce four se chauffe
et la combustion se fait. mm. mouChoT frères ont
établi à Montrouge une boulangerie remarquable
sous beaucoup de rapports, et n’ont d’autre four que
le four aérotherme dont ils se plaisent à proclamer
les avantages, lorsque, surtout, on peut l’appliquer à
À diverses époques on a essayé de construire une manutention considérable et à une cuisson non
des fours dont le chauffage ne se ferait plus dans interrompue.
l’intérieur même de l’aire et dans lesquels, par Voici ce que nous en disions dans l’Écho des halles
conséquent, le dessous du pain ne devrait plus être et marchés du 26 janvier 1835 : « MM. Lemarre et
en contact avec les parties de cendres et de braise jameTeL viennent de construire au Petit-Mont-
qui, malgré le rouabe et l’écouvillon, restent tou- Rouge, no 52, leur four aérotherme, dont on a vu le
jours sur l’âtre dans les fours actuels. L’administra- modèle en petit à la dernière exposition des produits
tion de la guerre (manutention des vivres-pain) a fait de l’industrie. Aucun combustible ou fumée n’entre
des essais nombreux en ce genre ; mais, nous devons dans le four ; la chaleur y pénètre par un courant
le dire, ses efforts et ses sacrifices n’ont presque d’air partant d’autour d’un foyer placé sous l’âtre, à
jamais été couronnés de succès ; c’est-à-dire qu’à la distance de 40 centimèt., et entrant dans le four
quelques avantages nouveaux se joignaient toujours à la température de 50 à 60°. Un espace vide est
des inconvénients qui forçaient de recourir à l’an- laissé dessous, dessus et autour du foyer. Le feu se
cienne méthode. Elle s’est servi d’un four chauffé fait avec du bois ou du coak dans un foyer large de
au charbon de terre ; le foyer était en avant, et la 60 centimèt. sur 1 mèt. de profondeur. La région
flamme, au moyen d’un tirage ingénieusement du feu et de la fumée est parfaitement distincte de
ménagé, entrait dans le four. Le chauffage s’opérait celle de l’air, condition essentielle. Les corps solides
assez également, à l’exception pourtant de la ou autres, placés dans le four, s’y trouvent sous
bouche où la chaleur était toujours trop grande et l’impression d’une température qui peut varier à
où le pain se brûlait. Cette difficulté, qui n’était pas volonté jusqu’à 400°.
sans remède, mais qui nécessitait de nouveaux frais, « Le phénomène inhérent au four et qui embar-
a fait abandonner ce mode de chauffage. Ce four est rasse les savants eux-mêmes, c’est qu’aussitôt que
maintenant chauffé au bois et à l’ancienne méthode le combustible, bois ou coak, est en ignition, l’ou-
Le four dont cette administration se sert au- verture par laquelle l’air s’introduit est fermée de la
jourd’hui a été construit par m. LesPinasse ; il manière la plus exacte, lutée même, et que l’ignition
se chauffe la bouche fermée, avec du bois placé continue de la manière la plus complète, quelle que
comme dans les fours ordinaires On conçoit, que, soit la quantité de combustible placée dans le foyer ;
par ce moyen, le chauffage puisse se faire plus vite et on peut même fermer la clef du tuyau de la chemi-
plus économiquement. La Guerre fait 17 fournées née ; le feu persiste, mais avec moins d’éclat (1). »
de pain en 24 heures dans ce four. Les avantages de ce four dans une grande
manutention seraient :
ChaP. 24 PÉTRINS MÉCANIQUES 445
1° Une grande économie de combustible ; terme moyen . . . . . . . . . 1 600 fr.
2° Une grande économie de main-d’œuvre ; 4° Le capital d’un matériel de boulange-
car on n’a jamais à mettre le bois dans le four, rie doit être porté à 3 000 fr. au moins. L’entre-
à rallumer, à tirer la braise, à balayer les cendres ; tien de ce matériel, notamment du four, étant
il suffit, à chaque 3e ou 4e fournée, de jeter dans le très onéreux, une allocation de 15 p. % n’est pas
foyer une ou deux pelletées de coak ; exagérée. . . . . . . . . . . . . 450 fr.
3° Une propreté parfaite, le dessous du pain ne 6° et 7° Le boulanger qui cuit trois fois par jour
pouvant recueillir ni cendre ni charbon ; est tenu à un approvisionnement de 130 sacs. Le
4° Une cuisson plus régulière et plus uniforme prix moyen de la farine doit être porté à 60 fr. les 159
dans toutes les parties du pain. kilogr. ; il faut aussi compter sur cet approvisionne-
Des inconvénients pratiques ont été signalés ment 6 p. % d’intérêts, soit . . . . . 468 fr.
dans le principe, comme il arrive toujours 8° Un gindre, 4 fr. par jour ; un aide, 3 fr. 75 c. ;
dans les applications nouvelles ; mais il paraît un troisième, 2 fr. 75 ; un porteur de pain, 1 fr. 25.
que mm. mouChoT, boulangers instruits et ToTaL : 11 fr. 75c., soit par an. . . 4 288 fr. 75 c.
progressifs, sont parvenus à faire disparaître tous ces 9° Un kilogr. de pain par jour, à 35 c., pour 3
inconvénients et qu’aujourd’hui la cuisson du pain, ouvriers, 1 fr. 5 c. ; plus, un petit pain le matin,
dans le four aérotherme, ne laisse plus rien à désirer. usage consacré, et le pain consommé la nuit,
qu’on peut évaluera une demi-livre par ouvrier,
seCTion xx. — Des frais généraux d’une boulangerie, ci . . . . . . . . . . . . . . . 383 fr. 25 c.
cuisant à Paris ( taux moyen ) trois sacs de farine 10° Le prix du bois varie au chan-
de 159 kil. par jour. tier de 26 à 30 fr. la voie ; il faut y ajouter
50 c. pour le cordage, 1 fr. pour le transport.
Frais Frais
annuel journa- Pour 1
ToTaL en moyenne . . . . . . . . 29 fr. 50 c.
FRAIS GÉNÉRAUX
pour 3 lier pour sac Une voie de bois brûlé produit 34 boisseaux de
sacs 3 sacs braise ; la braise se vend 40 c. le boisseau.
fr. c. fr. c. fr. c. ToTaL . . . . . . . . . . . . . 13 fr. 60 c.
1° Achat du fond de commerce . . . 1620 4 43 1 48
2° Loyer . . . . . . . . . . . . 1600 4 38 1 46
On emploie, pour 6 fournées de Paris 10/30 de
3° Contribution . . . . . . . . . 261 40 71 24 voie de bois, ce qui fait . . . . . . . 9 fr. 83 c.
4° Entretien de la manutention, On en retire pour les 10/30 de
renouvellement du matériel . . . . 450 1 23 41 braise . . . . . . . . . . . . . 4 fr. 53 c.
5° Montage des farines en magasin . 273 75 75 25
6° et 7° Intérêt du chez les Différence constatant les frais du
capital placé boulangers en 468 1 28 43 combustible . . . . . . . . . . . 5 fr. 30 c.
en farine dépôt de garanti par jour ou 88 c. 2/1000 par fournée.
FRAIS PARTICULIERS Quant aux boulangers, s’il en existe, qui vendent
8° Manutention, paie des ouvriers . . 4288 75 11 75 3 92
9° Distribution de pain aux ouvriers 383 25 1 05 35
la braise au-dessus de 40 c. le boisseau, ils ont, à
10° Contribution sans déduction raison de leur quartier, des frais de maison plus
de la braise . . . . . . . . . 1934 50 5 30 1 77 considérables, ci . . . . . . . . 1 934 fr. 50 c.
11° Éclairage du fournil et 11° Le prix de l’éclairage est plutôt porté au-
de la boutique . . . . . . . . 292 80 27
12° Levure . . . . . . . . . . . 365 1 33 dessous qu’au-dessus de la vérité.
13° Sel . . . . . . . . . . . . . 273 75 75 25 12° On emploie pour 3 sacs de farine de 159
14° Remoulage et fleurage . . . . . 65 70 18 6 kilogr. 1 kilogr. ¼ de levure à 80 c. le kilogr ; 1 fr.
15° Taxe de la vérification
des poids et mesures. . . . . . 4 32 1 0
par jour . . . . . . . . . . . . 365 fr.
16° Transports des farines de 13° On emploie pour 3 sacs 1 kilogr. ½ de sel à
la balle à la boulangerie . . . . 91 25 25 8 50 c., 75 c. par jour ; par an . . . . 273 fr. 75 c.
17° Combustible employé au chauffage 14° Les quantités de fleurage et de remoul-
de l’eau . . . . . . . . . . . 54 75 15 10
age que fournissent comme son les meuniers ven-
Totale (2). . . . . 12426 42 34 02 11 35
deurs de farines sont insuffisantes ; d’ailleurs, la
Observations sur le tableau ci-dessus. Halle n’en fournit pas, et le boulanger achète
1° L’acquisition a lieu sur le pied de 8 000 à du tiers au quart de ses farines sur le carreau de la
10 000 fr. pour chaque sac fabriqué journellement ; Halle . . . . . . . . . . . . . 70 fr.
c’est en moyenne 27 000 fr. de capital à 6 p. %, taux 16° Le prix du transport de la Halle chez le bou-
du commerce . . . . . . . . . 1 620 fr. langer est à la charge de celui-ci. Cette dépense est
2° Les loyers des boulangers varient suivant le évaluée en moyenne par an à . . . . 91 fr. 25 c.
quartier et les localités, de 1 200 à 2 000 fr. et plus, Pommier.

(1) Il paraît à peu près démontré que l’air nécessaire à la combustion s’introduit sur le foyer, par l’effet même de la grande
chaleur qui dilate la paroi des murailles et en élargit assez les porcs pour que la quantité d’air alimentaire puisse pénétrer.
(2) Il résulte de ce tableau que les frais du boulanger sont plus considérables par chaque sac, que l’allocalion que l’admin-
istration lui accorde ; mais malgré cette contradiction apparente, les chiffres que nous avons donnés doivent être maintenus.
Nous ferons remarquer qu’ils sont le résultat d’une moyenne, et qu’à Paris un boulanger qui ne cuit que 3 sacs ou au-dessous,
ne parvient à faire honneur à ses engagements qu’avec la plus grande difficulté, et en apportant sur les frais de tous genres la
plus sévère économie.
446 ARTS AGRICOLES : ExTRACTION DU SEL LIV. IV.

TITRE TROISIÈME. — PRODUITS MINÉRAUX.

ChaPiTre xxv. — d e L’exTraCTion du seL .

Sous les noms seL marin, seL de Cuisine, seL livré à la plupart dss usages économiques. Ce raf-
gemme, seL BLanC, seL raFFiné, on désigne le sel finage constitue une opération bien facile : On sus-
le plus usité dans l’économie domestique, comme pend, dans un crible en fer et près de la surface du
dans les exploitations agricoles et industrielles. Les liquide, les morceaux de sel de différentes grosseurs
2 premières dénominations indiquent quelque- dans un réservoir rempli d’eau. À mesure que l’eau
fois plus particulièrement le sel brut obtenu par se sature de sel, devenue plus pesante, elle descend
l’évaporisation des eaux de la mer, la 3e s’applique au au fond du vase et est aussitôt remplacée par une
sel extrait des mines à l’état solide ; les 2 dernières autre partie du liquide qui vient dissoudre de nou-
spécifient les produits du raffinage ou de l’épuration velles quantités de sel, puis se précipiter à son tour.
des 2 sortes de sels bruts. On conçoit que, de cette manière, on parvienne à
Une grande partie du sel qui se consomme se saturer de sel toute la masse de liquide.
trouve dans la terre, tout formé ; il constitue des On laisse alors déposer cette solution trouble ;
dépôts très considérables, en masses solides, qui les matières terreuses tombent au fond, et il suffit
donnent souvent lieu à d’abondantes sources salées d’évaporer le liquide soutiré au clair pour obtenir
également exploitables. des cristaux très blancs qui se forment à la superfi-
Les mines de Williczka, en Pologne, sont pra- cie, puis tombent au fond du liquide.
tiquées dans un dépôt salifère ayant environ 200 À mesure que le sel se précipite, on le recueille en
lieues de longueur et 40 lieues de largeur, et plus plongeant dans la chaudière A ( fig. 512) une espèce
de 300 mètres d’épaisseur. On a trouvé en France, de grande écumoire B, qui est munie de 3 anses C.
dans le département de la Meurthe, un banc ana- L’ébullition qui fait dégager l’eau en vapeur agite
logue. Ce sel est tantôt blanc et transparent, et alors constamment le liquide. La vapeur ne se formant
presque complètement pur, ou bien opaque, coloré pas dans le petit vase, plongé au milieu du grand, il
en une teinte rougeâtre ou brune par l’oxyde de s’y établit un repos relatif et le sel s’y dépose bientôt
fer, renfermant en outre de l’argile, des traces de assez abondamment pour qu’en soulevant l’écu-
bitume, de charbon, etc. Les mines de sel gemme moire, à l’aide d’une poulie D, on puisse l’en retirer
ont d’ailleurs été découvertes en Espagne, en Angle- avec des pelles en tôle. On porte ce sel dans des
terre, en Hongrie, dans divers États de l’Allemagne trémies en bois blanc E ( fig. 513) ; on laisse égoutter
et en Russie ; on n’en a pas encore trouvé en Suède, le liquide qu’il contient au travers des trous du faux-
en Norvège ni en Italie, quoique dans cette dernière fond G ; on peut même obtenir directement, dans la
contrée on rencontre des sources d’eaux salées ; chaudière où le précipité s’opère, le sel dans les vases
l’Asie, l’Afrique et l’Amérique renferment des ou enveloppes qui doivent le contenir pour la vente.
dépôts salifères. À cet effet, on plonge des paniers d’osier blanc H
( fig. 514), qui ont la forme d’un cornet, dans la
seCTion ire. — Extraction du sel à l’état solide.
Fig. 514.
§ ier. — Mode d’extraction du sel gemme.

Le sel gemme ou des mines s’exploite à l’aide

de puits et de galeries, comme les autres minerais
ou produits des carrières. Ce sel, coloré ou blanc et
diaphane, est en masses ou blocs très compactes, en
sorte qu’il doit être divisé en poudre fine pour ser-
vir à divers usages, et notamment pour l’application
industrielle qui en consomme le plus, c’est-à-dire
sa décomposition par l’acide sulfurique, opération
dont on obtient du sulfate de soude et de la soude,
ainsi que nous l’avons décrit dans le chap xxI. Il
n’en est pas de même du sel résultant de l’évapo-
ration spontanée des eaux de la mer ; celui-ci, Fig. 512. Fig. 513.
formé de lamelles successivement réunies, offre des
agglomérations de cristaux facilement perméables. chaudière, lorsque le sel commence à s’y précipi-
ter ; on les retire une ou 2 minutes après, remplis de
§ ii. — Raffinage du sel des mines. sel. Après les avoir enlevés, on les laisse égoutter et
se dessécher à l’étuve, puis après avoir nettoyé l’ex-
Le sel gemme est raffiné sur place avant d’être térieur à la brosse on les envoie à la vente.
ChaP. 25 SEL DES EAUx SALÉES 447
seCTion ii. — Extraction du sel des eaux salées. de réservoirs creusés sur les bords de la mer ; nous
les indiquerons successivement en y montrant la
On obtient du sel en menus cristaux par l’évapo- marche des eaux qui s’y doivent concentrer.
ration spontanée ou artificielle des
eaux de la mer ou des eaux de sources salées ; et enfin § ier. — Exploitation des marais salants.
par l’évaporation de l’eau que l’on a saturée de sel, en
la faisant séjourner dans les cavités au milieu des L’eau de la mer, outre le sel marin, contient plu-
mines mêmes. Ce der nier mode d’extraction est sieurs sels moins abondants dont les proportions sont
même généralement préféré, en raison de ce que les indiquées ci-dessous. Cette eau renferme en outre
produits qu’il donne sont immédiatement applica- des substances organiques dont l’une d’entre elles
bles, tandis que le sel extrait en blocs exige un triage, produit, au moment du salinage, un phénomène
un broyage et souvent la refonte de la plus grande curieux que nous décrirons plus loin.
partie ; qu’enfin les frais d’évaporation sont très peu
plus dispendieux. Le sel marin, que l’on obtient par Composition de l’eau de mer.
tous ces procédés, revient à très bon marché ; c’est, Sel marin ou chlorure de sodium . . . 2,50
de tous les sels solubles trouvés dans la nature, celui Chlorure de magnésium . . . . . . . 0,35
qui coûte le moins de prix d’extraction. Sulfate de magnésie . . . . . . . . . 0,58
Dans les pays méridionaux, pendant l’été, l’évapo- Carbonate de chaux et de magnésie . . 0,02
ration des eaux de la mer se fait spontanément par les cou- Sulfate de chaux . . . . . . . . . . 0,01
rants naturels de l’air atmosphérique. À cet effet, Eau . . . . . . . . . . . . . . . 96,54
on forme, dans un terrain argileux, des fossés d’une ———
100,00
grande étendue et très peu profonds, séparés les uns
des autres par des languettes de la même terre ; à La quantité d’eau à évaporer est donc fort
l’aide de rigoles on y introduit l’eau de la mer et l’on grande ; mais, dans les marais salants bien placés
ferme l’accès par une sorte de vanne ; on en ajoute l’évaporation est assez rapide pour qu’on obtienne
ainsi de nouvelles quantités au fur et à mesure que le sel à un prix très modique. Il est convenable de
l’évaporation a lieu. Ces dispositions du sol, con- placer les marais sur une plage unie dont le sol
nues sous le nom de marais salants, forment une série soit argileux et mis à l’abri des marées. L’eau de

Fig. 515.

la mer est conduite d’abord dansun 1er réservoir A passer dans une suite de bassins moins profonds c,
( fig. 515), appelé jas, par une écluse ou varaigne E. Ce c, c, nommés couches ; de ceux-ci, au moyen du faux-
réservoir doit contenir une hauteur de 2 pi. d’eau au gourmas (autre tuyau souterrain placé en f), elle passe
moins et 6 pi. au plus. Dans ce jas l’eau de mer com- dans le mort M ; c’est un canal qui fait tout le tour
mence à dégager de la vapeur, mais surtout elle se du marais et auquel on donne jusqu’à 4 000 mèt. de
dépouille des corps qu’elle tenait en suspension. Au développement. Le mort amène l’eau dans de nou-
moyen d’un tuyau souterrain ou gourmas, on la fait veaux bassins t, t, connus sous le nom de tables ; de
448 ARTS AGRICOLES : ExTRACTION DU SEL LIV. IV.
ceux-ci elle passe dans une série de bassins sembla- vaches. Ces tas sont recouverts de paille ou d’herb-
bles m, m, désignés sous le nom de muant ; du muant ages qui les garantissent de la pluie. Le sel, ainsi
l’eau arrive enfin dans les aires a, a, a, a où s’achève conservé en tas, s’égoutte et se purifie même, en ce
son évaporation ; elle y parvient par des canaux b, que les sels déliquescents qu’il contient attirent peu
b, b, nommés brassours, qui chacun versent l’eau dans à peu l’humidité de l’air atmosphérique et s’écou-
4 aires par des conduits souterrains qu’on ouvre et lent en solution.
qu’on ferme à volonté à l’aide de tampons. L’eau Lorsque le sel a été ainsi suffisamment égoutté,
arrive très concentrée dans les aires et ne tarde pas on l’expédie dans le commerce où il est connu sous
à y saliner. Le dépôt du sel s’annonce ordinairement les noms de sel brut, sel marin, sel de cuisine, sel commun,
par une teinte rougeâtre qui se développe dans l’eau etc. Les sels anciens sont toujours préférés aux sels
et vient à la superficie. Cette coloration est due à nouveaux.
la séparation d’une ma tière organique particulière La récolte du sel est d’autant meilleure que la sai-
inaperçue dans l’eau où elle était très étendue ou son a été plus sèche et plus chaude ; quelquefois elle
disséminée. m. dumas, qui en a recueilli une petite est presque nulle, si la saison a été très pluvieuse.
quantité, a reconnu que c’est elle qui exhale, aux Alors le cours du sel marin augmente et il s’en fait
alentours des tas de sel des marais, l’odeur de violette peu d’expéditions.
signalée par divers observateurs.
Le sel cristallise à la superficie de l’eau ; de temps § ii. — Exploitation des sources salées.
à autre on brise la croûte et, lorsqu’il s’est formé
une couche assez épaisse, on ramasse le sel avec des Ces sources résultent de la solution des dépôts
râtissoirs et on le met en tas sur le chemin v, v qui salifères ou bancs de sel gemme par les eaux souter-
sépare les aires et qu’on désigne sous le nom de vie. raines. L’exploitation s’en fait par des procédés qui
Dans certains marais, au lieu de briser la croûte de varient suivant les circonstances locales, mais qui,
sel, on la recueille en l’écrêmant avec un râteau à généralement, comprennent l’évaporation spon-
long manche. tanée ou à l’air libre, et l’évaporation à l’aide de
Le sel cristallise à la superficie de l’eau ; de temps combustibles.
à autre on brise la croûte et, lorsqu’il s’est formé Les eaux salines des sources renferment
une couche assez épaisse, on ramasse le sel avec des ordinairement du chlorure de sodium, du chlorure
râtissoirs et on le met en tas sur le chemin v, v qui de magnésium, du sulfate de magnésie, du sulfate et
sépare les aires et qu’on désigne sous le nom de vie. du carbonate de chaux et quelquefois du carbonate
Dans certains marais, au lieu de briser la croûte de de fer dissous par un excès d’acide carbonique.
sel, on la recueille en l’écrémant avec un râteau à Dans ce dernier cas, elles laissent former un dépôt
long manche. ferrugineux abondant au moment de leur sortie du
Le travail des marais salants commence au mois sein de la terre, ou dans les tuyaux de conduite qui
de mars et se termine, en septembre. Au commence- les amènent au lieu de l’exploitation, en sorte que,
ment de la saison, pour mettre le marais en état de là, elles sont presque toujours dépouillées d’oxyde
fonctionner, on doit le nettoyer. Pour cela, on ferme de fer. Une partie du carbonate de chaux dissous
la communication entre le muant et les tables et l’on par l’acide carbonique se dépose en même temps.
ouvre le conduit souterrain C désigné sous le nom Dans la boue qui résulte de ces 2 dépôts, croissent
de coy. Les eaux du muant s’écoulent et entraînent souvent des conferves qui s’y putréfient après leur
avec elles les dépôts. On jette dans le muant toutes mort et, communiquent à l’eau une odeur infecte
les eaux que contiennent les aires et l’on nettoie plus ou moins sensible, mais que l’évaporation et la
celle-ci. On ferme alors la communication entre les cristallisation font disparaître des produits.
couches et les tables et l’on vide ces dernières dans
le muant. Les tables étant nettoyées, on pourrait en 1° Des bâtiments de graduation.
faire autant des couches, mais ordinairement on
s’en dispense. L’eau étant parvenue dans la saline, on com-
Le marais étant nettoyé, on amène l’eau du jas mence son évaporation dans les bâtiments de gradua-
dans les couches, de là dans le mort, les tables, le tion. Ces bâtiments sont des hangars très longs, assez
muant, les brassours, et enfin dans les aires. Quand élevés, ouverts à tous vents, et dans lesquels on dis-
il y a 1 po. d’eau au plus dans faire, on ferme la pose des appareils destinés à diviser, pour l’aérer
communication ; l’eau qui arrive dans les aires est, autant qu’on le peut, l’eau de source. On se sert
dans les 1ers temps, peu saturée, parce qu’elle n’a pas généralement pour cela de fagots d’épines amon-
séjourné assez de temps dans les bassins intérieurs celés par couches horizontales en parallélipipèdes
et que la saison est encore peu chaude. Il faut alors rectangles. On a aussi employé des cordes tendues
8 jours pour que le sel se produise dans faire ; mais, verticalement du haut en bas du hangar ; quelque-
dans la bonne saison et quand les eaux ont subi une fois, enfin, les surfaces évaporantes sont des tables
évaporation convenable avant d’arriver dans faire, légèrement inclinées. Dans le 1er cas, l’eau qu’on
on saline 2 ou 3 fois par semaine, quelquefois même veut concentrer est versée continuellement sur les
tous les jours. fagots où elle se divise en couches excessivement
Le sel se ramasse en tas coniques P, P, nommés minces, court d’une branche à l’autre et se trouve,
pilots, ou en tas pyramidaux V, V, qu’on appelle pendant tout son trajet, en contact avec l’air qui cir-
ChaP. 25 SEL DES EAUx SALÉES 449
cule au travers des fagots. et la puisent dans des réservoirs situés vers sa par-
Lorsqu’on se sert de cordes, l’eau ruisselle autour tie inférieure, pour la porter dans les canaux qui la
d’elles ; elle se divise donc encore beaucoup et offre déversent sur les fagots. Ces pompes sont presque
à l’air de nombreux points de contact. toujours mues par une roue hydraulique.
Dans les bâtiments à tables en bois, à rebords On peut se représenter la marche de l’évapora-
très peu élevés, deux rangées de celles-ci sont dis- tion, d’après les résultats suivants obtenus a Mouti-
posées sous le hangar. Deux cuvettes sont légère- ers et recueillis par m. BerThier.
ment inclinées alternativement, la première dans

Surface totale des

Densité de l’eau
fagots parcourus
un sens, la deuxième dans l’autre ; à leur partie la

Eau évaporée
plus basse est pratiqué un trou qui permet à l’eau CHUTES.
versée sur le bout opposé de la tablette supérieure
de tomber dans celle qui est au-dessous, et ainsi de
suite. L’air passe entre les tablettes, et, séchant la 1,010 0,0
couche mince d’eau salée qui s’y trouve, emporte 1!" et 2" . . . . . . . . . . . 5,158 1,023 0,540
de la vapeur aqueuse et, se renouvelant sans cesse, 3", 4", 5", 6", 7", 8" et 9" . . . . . 2,720 1,072 0,355
10" . . . . . . . . . . . . . 0,550 1,140 0,062
accélère l’évaporation.
Les bâtiments de graduation à fagots d’épines Évaporation totale. 0,935
Eau restante à 1,140 de densité. 0,935
Fig. 516. Eau employée à 1,010 de densité. 1,000

D’après ce tableau on voit qu’il n’a pas fallu,

moins de dix chutes pour amener l’eau de la densité
de 1,010 à celle de 1,140, encore les circonstances
sont-elles supposées les plus favorables à l’évapora-
tion ; souvent on est obligé de répéter les chutes plu-
sieurs fois avant de passer d’un bâtiment à l’autre.
On perd toujours, durant ce rapprochement, une
quantité plus ou moins grande d’eau salée par la dis-
persion que les vents occasionnent, et cela explique
comment l’évaporation semble marcher plus vite
( fig. 516) ont été d’abord employés en Lombardie ; lorsque les eaux sont plus concentrées.
on les introduisit ensuite en Saxe et, en 1559, ils L’eau amenée ainsi à une densité de 1,140, ou
furent adoptés dans les salines de Bavière ; dès cette très près de ce terme, est placée dans les baissoirs ;
époque toutes les exploitations placées dans des con- ce sont de vastes bassins en maçonnerie couverts.
ditions convenables les ont adoptés. Ces bâtiments L’eau y dépose les matières insolubles qu’elle tenait
sont construits avec une charpente en bois, ouverte en suspension ; de là elle est conduite dans l’atelier,
à tous vents, que l’on soutient sur des dés ou sur des où elle doit être soumise à une évaporation rapide
piliers en maçonnerie ; ils sont couverts d’un toit en dans une chaudière.
planches qui abrite les fagots et empêche l’accès des Lorsque la source salée contient des carbonates
eaux de pluie ; ils ont une longueur de 350 mètres de chaux et de fer, elle laisse déposer du carbonate
environ, sur 8 à 10 de largeur ; leur position doit de chaux et du peroxyde de fer, jusqu’à ce qu’elle
être étudiée avec soin, sous le rapport de la direc- marque 3°,5 à l’aréomètre de Baumé, ce qui corre-
tion habituelle du vent, dans la contrée. On conçoit spond à 1,023 de densité. Le sulfate de chaux, dans
que l’air doit les frapper perpendiculairement à leur les eaux salées, ayant un maximum de solubilité qui
longueur ; il est évident aussi que le mode de distri- correspond à 5° Baumé, il est évident que ce n’est
bution des eaux doit être susceptible de changer à qu’à partir de ce terme qu’il pourra s’en déposer des
volonté, suivant, les changements de directions du quantités proportionnelles à l’eau évaporée. Voici,
vent. On remplit cette condition en plaçant sous d’après m. BerThier, les nombres qui expriment
le sommet du bâtiment de graduation une rigole cette solubilité.
offrant une rangée d’entailles sur chacun de ses
deux bords ; deux planchettes glissant sur chaque Dégré de Baumé Sulfate de chaux dissous
côté de la rigole et dans lesquelles des entailles sem- 0° 0,0033
blables sont pratiquées, laissent couler l’eau, quand 2° 0,0043
d’un côte les entailles de la planchette et de la rigole 5° 0,00605 maxium
se correspondent, tandis que le côté opposé ne laisse 15° 0,0043
rien passer. Au moyen de leviers disposés à cet effet, 27° 0,0000
on peut en un instant fermer l’un des côtés et ouvrir
l’autre en faisant glisser les planchettes entaillées. Ainsi donc, le dépôt qui s’opère pendant les
On partage la longueur des bâtiments de gradu- premiers moments de la graduation doit toujours
ation en deux ou plusieurs sections ; la 1re reçoit les consister en sulfate de chaux mêlée de peroxyde de
eaux de la source, la 2e celles qui ont déjà passé sur fer et de carbonate de chaux, ensuite il se dépose du
la 1re et ainsi de suite. Les pompes qui élèvent l’eau sulfate de chaux seul.
sont placées ordinairement au milieu du bâtiment Les nombres suivants, que m. BerThier a réunis
450 ARTS AGRICOLES : ExTRACTION DU SEL LIV. IV.
d’après des expériences pratiques, indiquent les ordinairement alors saturée de sulfate de chaux, le
quantités d’eau qui s’évaporent par la graduation, schlotage commence bientôt ; le sulfate double se
depuis 1°,6 de Baumé, jusqu’à 26° et les quantités dépose, entraînant du sel marin ; on l’enlève avec
de sulfate de chaux déposées. de longs râbles, et on le dépose dans des augets car-
rés en tôle, connus sous le nom d’augelots, qui sont
Degrés de Poids de l’eau Poids de l’eau Sulfate de placés au-dessus de la chaudière. Au bout de 15 ou
Baumé restante évaporée chaux déposé
20 heures de feu, le sel commence à se déposer lui-
1,6 10 000 même ; cependant on ne procède pas encore au
2,0 8 400 1 600
3,0
salinage. On ajoute de nouvelle eau provenant des
5 620 2 780
4,0 4 040 1 580 4 baissoirs et l’on schlote encore pendants ou 10 heu-
5,0 3 150 890 3,5 res ; quand la chaudière est pleine d’eau à 27° de
10,0 1 486 1 664 10,5 Baumé elle est bonne à saliner.
15,0 941 545 4,5
20,0 703 238 2,6
On la porte alors dans la chaudière de salilinage
25,0 551 152 0,95 ou de soccage où elle est chauffée modérément ; le sel
26,0 526 25 0,1 cristallise en trémies ou pieds de mouches à la sur-
face du liquide. On sépare d’abord un peu d’écume
Pour se servir de ce tableau il suffit de savoir qui se forme, puis on ramasse le sel à l’aide d’une
qu’en temps ordinaire, on évapore environ 60 kilog. grande écumoire ou pelle trouée et on l’égoutte
d’eau en 24 heures par mètre carré de surface garnie de fagots. dans des trémies ; de là il passe au séchoir.
Les circonstances locales déterminent à quel degré Le salinage dure plusieurs jours, il n’est arrêté
il convient d’arrêter la graduation ; 14° et 20° sont que lorsque le sel devient impur ; il reste une eau-
les 2 limites entre lesquelles on borne cette évapora- mère épaisse, visqueuse et odorante que l’on porte
tion ; on s’arrête à 14° lorsqu’on a du combustible dans un réservoir particulier.
à très bas prix, et l’on pousse jusqu’à 20° quand il Les analyses de m. BerThier prouvent que la
est cher. Pour fixer ce point, il faut tenir compte de pureté du sel va en décroissant, comme on devait le
la quantité d’eau dispersée pendant la graduation ; prévoir.
si on l’a déterminée, on pourra comparer le prix du Les eaux-mères contiennent beaucoup de chlorure
sel perdu avec celui du combustible nécessaire pour de magnésium (muriate de magnésie), du sel marin
remplacer l’effet de l’air. et du sulfate de magnésie.
Elles contiennent souvent en outre des iodares et
2° De l’évaporation dans les chaudières. des bromures de magnésium que l’on commence
à exploiter ; enfin elles renferment toujours une
L’eau contenue dans les baissoirs s’écoule à matière organique qui paraît provenir des fagots.
volonté dans les chaudières, où elle est évaporée Comme le sulfate de magnésie et le sel marin réa-
par la chaleur que développe le combustible. Ces gissent l’un sur l’autre, se transforment en sulfate
chaudières ou poêles sont très vastes et faites avec des de soude et en chlorure de magnésium à une basse
plaques de tôle forte de 4 ou 5 millimètres d’épais- température, on tire parti de ces eaux-mères, en les
seur assemblées par des clous rivés, elles sont sou- mettant dans un réservoir où elles passent l’hiver ; il
tenues par des piliers en fonte placés dessous On y s’y forme trois dépôts successifs, le der nier est formé
brûle du bois ou de la houille. de sulfate de soude presque pur ; on le retire et on le
La chaudière qui est chauffée directement est livre au commerce.
destinée à faire le sel ; celle qui suit est la chaudière La présence du chlorure de magnésium est la cause
à schloter. Ces chaudières sont couvertes d’un toit de grandes pertes ; il donne des sels désagréables
en planches terminé par une trémie ouverte, par au goût et déliquescents ; il convient de s’en débar-
laquelle s’échappent les vapeurs. rasser et m. BerThier y est parvenu à l’aide de
Le travail se divise en trois opérations distinctes : l’application très ingénieuse d’une observation de
1° le schlotage ; 2° la précipitation du sel ; et 3° la dessic- Grenn. Le sulfate de soude et le chlorure de cal-
cation du sel égoutté. Ces tris opérations marchent de cium se décomposent mutuellement et donnent du
front et ordinairement à l’aide d’un seul foyer. sel marin et du sulfate de chaux ; grenn a mon-
On désigne sous le nom de schlot un dépôt abon- tré en outre que la chaux décompose le chlorure de
dant qui se forme quand l’eau salée est mise en magnésium, et qu’il en résulte du chlorure de cal-
ébullition. Le schlot est formé d’un sel double, sul- cium et de la magnésie.
fate de chaux et de soude. Dans presque toutes les sources salées il existe du sul-
Pour schloter, c’est-à-dire pour débarrasser l’eau fate de soude et du chlorure de magnésium, mais
salée de tout le sulfate double qu’elle peut produire, en général moins de ce dernier qu’il n’en faudrait.
on amène dans la chaudière l’eau des boissoirs Si l’on ajoute donc dans l’eau salée assez de chaux
qui marque environ 18° de Baumé, puis on la fait pour décomposer le chlorure de magnésium, on
bouillir. Il se forme aussitôt une écume provenant éliminera de la magnésie en produisant du chlorure
de matières organiques enlevées et coagulées par de calcium qui à son tour décomposera une partie
l’ébullition ; on y ajoute quelquefois un peu de sang du sulfate de soude ; il restera donc un mélange de
de bœuf fouetté dans l’eau froide, pour faciliter la sulfate de soude, de sel marin et de sulfate de chaux,
séparation de cette matière. Comme l’eau salée est et après le schlotage on pourrait saliner sans qu’il
ChaP. 25 SEL DES EAUx SALÉES 451
restât sensiblement d’eau-mère. ont acquis près de 6 centimètres de diamètre, on les
Quand on a des eaux-mères à sa disposition, on décharge en brisant le sel ; celui-ci tombe sur le sol
peut s’en servir pour ajouter à l’eau le chlorure de du bâtiment où on le ramasse.
magnésium nécessaire à l’entière décomposition du Le salinage d’une cuite qui durerait 5 à 6 jours
sulfate de soude et alors, après le dépôt du sulfate dans les chaudières se fait en 17 heures sur ce bâti-
de chaux, une évaporation brusque donnera du sel ment. Le sel est plus pur, mais les eaux-mères sont
marin d’une pureté remarquable. plus abondantes.
Pendant l’évaporation du sel, il s’attache au fond Dans le bâtiment on obtient 2 espèces de sel : le
des poêles un peu de schlot que l’on est obligé d’en- 1er se forme dans les bassins quand l’eau y séjourne
lever à coups de marteau au bout de 12 ou 15 cuites ; quelque temps, avant d’être élevée sur le bâtiment ;
on conçoit que sa formation est très fâcheuse, en ce il est en gros cristaux très blancs ; le second et le plus
que les chaudières conduisent moins bien la chaleur abondant se produit sur les cordes mêmes. Ces sels
et qu’on les détériore pour le détacher. Ce dépôt est sont d’une pureté remarquable. Voici leur composi-
désigné sous le nom d’écailles, en raison de la forme tion :
de ses fragments lorsqu’il est enlevé au ciseau. sel des bassins sel des cordes
À Moutiers, pour remplacer en été l’évaporation Sulfate de magnésie . . 0,40 0,58
par le feu, on se sert d’un bâtiment de graduation Sulfate de soude . . . . 0,75 2,00
à cordes, au moyen duquel on obtient directement Chlorure de magnésium . 0,18 0,25
du sel cristallisé. Ce bâtiment a 90 mètres de lon- Sel marin. . . . . . . 98,67 97,17
gueur, dont 70 sont garnis de cordes ; au sommet du 100,00 100,00
bâtimentsont placés des canaux de 13 centimètres
de large, espacés entre eux de 13 centimètres. Des On livre rarement au commerce du sel marin
cordes sans fin passent dans des trous percés dans aussi pur ; toutefois ce procédé, plus dispendieux de
ces canaux et sont maintenues par des solives au 1er établissement d’usé et de main-d’œuvre, n’a été
bas du bâtiment ; elles ont 7 à 8 millimètres de dia- adopté qu’à Moutiers, partout ailleurs on a préféré
mètre. Il y a 24 fermes dans l’intervalle desquelles se le salinage en chaudières que nous allons décrire.
trouve 12 canaux, et ceux-ci portent 23 cordes cha- D’après des analyses nombreuses sur des échan-
cun, ce qui fait 46 longueurs de cordes pour chaque tillons pris à toutes les époques importantes de
canal. Cette corde ayant 8 mètres ¼ de longueur, l’opération du salinage en chaudières, m. BerThier
on voit qu’il a fallu plus de 100 000 mètres de corde résume ainsi les préceptes et la théorie de cette
pour construire le bâtiment. L’eau est élevée par opération.
une noria dont les seaux la versent dans un canal qui Il faut schloter à grand feu pour déterminer la for-
règne dans toute la longueur du bâtiment ; celui-ci mation du schlot, et par suite la séparation d’une
la distribue dans des canaux qui se trouvent entre grande quantité de sulfate de soude. Après le schlot-
chaque ferme, et de là elle passe dans les canaux qui age, il est utile de saliner à petit feu pour éviter que
supportent les cordes et qui sont munis d’échancru- le sulfate de magnésie et le chlorure de magnésium
res par lesquelles l’eau coule sur les cordes. ne cristallisent avec le sel marin. Au commencement
En été on amène l’eau saturée bouillante sur du salinage il se dépose peu de sulfate de soude, la
ces cordes, on l’y fait passer plusieurs fois et le sel quantité en augmente lentement et tout ce sel est
marin s’y dépose ; quand l’eau devient visqueuse et déposé avant la fin de l’évaporation ; le dernier sel
épaisse, on la conduit au réservoir des eaux-mères. obtenu ne contient que du sulfate de magnésie.
Le sel cristallise sur ces cordes qui se recouvrent ainsi Les analyses suivantes feront voir que ces pré-
d’une couche de plus en plus épaisse ; lorsqu’elles ceptes sont une déduction immédiate des faits.

PRODUIT DE LA GRADUATION
AVANT GRADUATION
PRODUITS Dépôt
de la saline de Moutiers. Dépôt Dépôt Eau près 1er moyen dernier Eaux des
(analyse de M. BERTHIER). dépôt des fausoires
à la près du du dépôt des
source bâtiment bâtiment épines épines
85,0 5,0
Carbonate de chaux . . . . . . . . . . . . . . . 5,0 93 0,05 6,60
Débris organiques . . . . . . . . . . . . . . . . 4,0 2 ø ø
Sulfate de chaux . . . . . . . . . . . . . . . . . ø ø 0,270 93,35 99,76 99,75 0,30
Sulfate de magnésie. . . . . . . . . . . . . . . . ø ø 0,056 ø ø ø 0,80
Sulfate de soude . . . . . . . . . . . . . . . . . ø ø 0,130 ø ø ø 2,65
Chlorure de sodium . . . . . . . . . . . . . . . ø ø 0,060 0,05 0,24 0,25 16
Chlorure de magnésie . . . . . . . . . . . . . . . ø ø 0,032 ø ø ø 0,46
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,0 ø 99,402 ø ø ø 79,79
100 100 100 100 100 100 100
452 ARTS AGRICOLES : ExTRACTION DU SEL LIV. IV.

SCHLOTAGE SALINAGE
PRODUITS
de la saline de Moutiers.
(analyse de M. BERTHIER). 1!" schlot dernier Eau à 1!" Sel Dernier Eaux-
Écailles
schlot moyen schlot 26° sel moyen sel mères

Sulfate de chaux . . . . . . . . 28,0 41,10 ø ø 1,56 ø ø ø 10,65

Sulfate de soude . . . . . . . . 24,5 52,65 10,10 2,81 3,80 5,55 ø ø 18,66
Chlorure de sodium . . . . . . 47,5 6,25 25,68 25,50 94,64 93,59 85,50 20,80 57,34
Sulfate de magnésie. . . . . . . ø ø 64,22 1,48 ø 0,25 12,50 9,50 3
Chlorure de magnésie . . . . . . ø ø ø 1,07 ø 0,61 2 4,85 0,75
Eau . . . . . . . . . . . . . ø ø ø 69,14 ø ø ø 64,85 9,60
100 100 100 100 100 100 100 100 100

1!" 2! dernier Eaux-

Produit du travail des eaux-mères Produit d’une cuite sur 46 900 kil. d’eau à 20°
dépôt dépôt dépôt mères
kil.
Sulfate de magnésie. . . . . . . 11,74 0,25 ø 4,2 Chlorure de sodium . . . . . . . . . 7 900
Sulfate de soude . . . . . . . . 46,36 56,5 95 6 Schlotage. . . . . . . . . . . . . . 340
Chlorure de magnésie . . . . . . 0,60 0,25 ø 5,4 Ecailles . . . . . . . . . . . . . . 210
Chlorure de sodium . . . . . . 41,30 43 5 19,9 Eaux-mères et pertes . . . . . . . . . 2 050
Eau . . . . . . . . . . . . . ø ø ø 64,5
100 100 100 100 10 500

La dernière partie des tableaux ci-dessous dépose et se rend dans la poêle de graduation G par la
indique les résultats d’une cuite faite par m. pente naturelle. Concentrée là, au point de schlot-
BerTiiier, à Moutiers, sur 46 900 kil. d’eau à 20° age, on la fait couler dans la poêle de préparation H H ;
contenant 10 500 kil. de substances salines. On a on schlote jusqu’au degré de saliner ; l’eau coule
employé dans cette cuite 50 stères de bois de sapin dans la poêle de cristallisation I I ; le salinage s’y opère
ou mélèze refendu, savoir : 25 pour schloter et 25 sans ébullition ; on recueille le sel sur une trémie,
pour saliner. dont le plan incliné laisse égoutter l’eau dans la
Nous ferons observer que le déchet en eaux- poêle.
mères et perte est trop fort ; on n’évalue qu’à 1/7 La fig. 518 montre la disposition des plaques
ou 1/8, dans le travail courant, la perte réelle. Il est en tôle, soutenues par des piliers de fonte. On voit
évident qu’on n’a pu traiter toutes les eaux-mères, ( fig. 520), un cone creux en cuivre lesté, servant
puisque, d’après le résultat moyen d’une année, d’aréomètre.
celles-ci fournissent en sulfate de soude le 10e du
poids du sel marin obtenu. Il faudrait donc ajouter
ici environ 790 kil. de sulfate de soude aux produits.
À Moutiers, on consommait alors 1 stère de
bois pour évaporer 7,5 quintaux métriques d’eau
à 20° de Baumé. Cette quantité de combustible
est énorme, puisque chaque kil. de bois forme à
peine 2,5 de vapeur. Les chaudières construites par
CLoiss, à Rosenheim en Bavière, sont plus avanta-
geuses ; elles évaporent environ 3,5 kil. d’eau par
kil. de bois, et sont indiquées par la fig. 517 en plan,
Fig. 518. Fig. 519.
Fig. 517.

Fig. 520.
Rappelons qu’en se servant de chaux pour puri-
fier les eaux salées, on simplifie de beaucoup la
marche du travail ; on se débarrasse de divers pro-
duits accidentels ; enfin on obtient, en moins de
temps et avec une grande économie de combustible,
et par les fig. 518 et 519 en coupe suivant les lignes une plus grande quantité de sel marin, puisqu’on
A B et B C de la fig. 517. Dans cette figure, on voit recueille tout celui que l’eau renferme et même un
ces 6 chaudières, dont une, le poêlon P, chauffée par peu plus.
les fumées des 5 autres, reçoit l’eau salée. Celle-ci Cette amélioration est applicable, non-seulement
ChaP. 25 DES EMPLOIS DU SEL 453
aux sources salées, mais encore à toutes les exploita- Le sel raffiné que l’on vend le plus communé-
tions de sel marin. Ainsi, quand on dissout le sel ment, destiné à l’usage de la table, doit être en cristaux
gemme pour le faire cristalliser, on se retrouve dans fins, légers. Il faut, pour l’obtenir, que l’évaporation
les mêmes conditions, et, lorsqu’on exploite l’eau de ait lieu rapidement. Lorsqu’on veut, au contraire,
la mer, elles se reproduisent encore. On pourra juger obtenir le sel en très gros cristaux, pour fournir à la
de l’influence de ces améliorations en examinant, consommation particulière de cette sorte de sel, il
dans les tableaux ci-dessous, la composition des sels faut que la cristallisation se fasse plus lentement, et,
obtenus en Russie (en concentrant les eaux par la à cet effet, que l’ébullition soit faible. La masse du
gelée et conservant ainsi les maxima de chlorure) ; et liquide n’étant pas alors fortement agitée, les cris-
remarquons que ces sels ne contiennent que 77 à 91 taux qui se produisent à sa surface augmentent de
p. % de sel marin pur, tandis que les produits vend- volume peu à peu, le léger mouvement du liquide
ables de l’étang de Berre contiennent de 95 à 96 de n’empêchant pas les rudiments de cristaux de venir
sel pur ; enfin, si l’on compare, dans le tableau de s’y agglomérer et de former de larges trémies.
ces derniers produits, les résultats de l’ancien mode La consommation du sel pour les salaisons des
d’opérer avec les nouveaux moyens mis en pratique, viandes est considérable ; on en emploie beaucoup
on verra qu’aujourd’hui les sels contiennent plus de aussi pour saler la morue dans les expéditions mar-
99 centièmes de sel pur, tandis qu’ils n’en renfer- itimes ; mais on préfère un sel acheté en Portugal,
maient autrefois que 94 à 96. connu sous le nom de sel de Sétuval. On a vainement
cherché, dans la composition chimique de ce sel, la
seCTion iii. — Des emplois du sel. raison de la préférence qu’il mérite ; elle nous sem-
ble due à la plus forte cohésion de ses cristaux. On
Le sel marin brut est employé dans l’écono- obtiendrait probablement les mêmes résultats avan-
mie domestique, dans certains arts et pour dif- tageux en se servant de sel gemme en grains d’égale
férentes fabrications, entre autres pour la préparation grosseur, ou des cristaux lourds, formés au fond des
de la soude, du sulfate de soude, de l’acide hydrochlorique, bassins par une évaporation lente.
du chlorure de chaux et de différents autres produits Avant d’indiquer les applications du sel marin,
chimiques. Ce sel se raffine de la manière ci-dessus nous présenterons la composition des principales
indiquée relativement au sel gemme. variétés de sel qu’on trouve dans le commerce, autres

SALINES DES ENVIRONS D’IRKOUTSK

SELS ET MER D’OKHOTSK
OBSERVATIONS.
extraits par la gelée,
(analyse de M. HESS)
Mer Salines Saline
d’Okhotsk d’Oustkout d’Irkoutsk
Sel marin . . . . . . . . . . . 77,60 77,84 91,49
Sulfate de soude . . . . . . . . 13,60 15,20 2,76
Chlorure d’aluminium . . . . . 6,20 1,17 2,60 Observé pour la première fois
Chlorure de calcium . . . . . . 0,94 5,22 1,10
Chlorure de magnésie . . . . . . 1,66 3,57 2,05
100 100 100
Produits de l’étang de Berre, près de Marseille.

PAR LES PROCÉDÉS ANCIENS PAR LES PROCÉDÉS NOUVEAUX AUTRES SELS
employé à Marseille
Sel qui pour fabriquer la soude
Sel de la Sel cristallise Sel des
ANALYSE DE M. DUMAS Dépôt Sel de Sel de pièce ordinaire en aiguille eaux-
Sel du
sélénieux 1831 1831 maîtresse 1833 sur les tas mères Sel de la
Langue-
de sel Valdae
marin doc

Sulfate de chaux hydraté. . . . . 86 0,07 1,58 0,76 0,39 ø 0,12 1,24 1

Carbonate de chaux . . . . . . 8 ø ø ø ø ø ø ø ø
Argile . . . . . . . . . . . . 1 0,20 0,26 0,01 0,05 0,12 0,14 6,26 0,14
Sulfate de chaux hydraté. . . . . 1 96,12 94,46 99,23 99,12 56,57 84,48 78,5 98,70
Carbonate de chaux . . . . . . 4 ø ø ø ø ø ø ø ø
Argile . . . . . . . . . . . . ø 1,97 2,94 ø 0,44 42,71 13,68 ø ø
Sel Marin . . . . . . . . . . ø 1,64 ø ø ø ø 1,58 ø ø
Perte . . . . . . . . . . . . ø ø 1,06 ø ø 0,60 ø ø 0,16
100 100 100 100 100 100 100 100 100

que celles comprises dans les tableaux ci-dessus. coûte que 25 à 50 c. les 100 kil., et dans les marais
Nous n’insisterons pas sur les emplois ordinaires salants 60 c. à 2 fr. 50 c. À ce dernier prix, et même
du sel, que chacun connaît, mais nous devons au double, il pourrait être d’une grande utilité pour
indiquer encore plusieurs autres applications d’une élever des bestiaux et pour faire macérer les fumiers, sans
grande importance, que le bon marché seul pour- que leur décomposition les altérât trop. On sait
rait permettre. Dans l’extraction des mines, le sel ne que les plantes trop aqueuses dont se nourrissent
454 ARTS AGRICOLES : ExTRACTION DU SEL LIV. IV.

DIVERS SELS COMMERCIAUX Sel Chlorure Sulfate Matière

Magnésie Eau TOTAL
(analyse de M. HENRY, les autres de M. BERTHIERS). marin magnésie de chaux insoluble

Sel gemme de Chester. . . . . . . . . . . . . . 98,60 ø 0,10 1,20 0,1 ø 100

Saint-Ubes, 1!" qualité . . . . . . . . . . . . . 95,19 1,69 ø 0,56 ø 2,45 100
Saint-Ubes, 2! qualité . . . . . . . . . . . . . . 89,19 6,20 ø 0,81 0,2 3,60 100
Saint-Ubes, 3! qualité . . . . . . . . . . . . . . 80,09 7,27 ø 3,57 0,2 8,36 100
Sel de Figueras . . . . . . . . . . . . . . . . 91,14 3,54 0,70 0,33 ø 4,20 100
Sel de Bouc . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95,11 1,30 0,22 0,91 0,1 2,35 100
Sel de Croisic . . . . . . . . . . . . . . . . . 87,97 1,58 0,50 1,65 0,8 7,50 100

les bœufs, les moutons, les chèvres, dérangent l’es- avec du sel marin ; celui-ci, livré à la consomma-
tomac de ces animaux, qu’elles ont une action nui- tion, a donné lieu à plusieurs accidents assez graves
sible sur leurs intestins. On pourrait remédier à ces qui ont éveillé l’attention de l’administration. Au
inconvénients en donnant une petite quantité de reste, quelle qu’en soit la cause, des expériences
sel aux bestiaux, en même temps que des herbes irrécusables ont décelé, l’année dernière, à Paris,
aqueuses, ou seulement si on laissait à leur dispo- dans le sel marin, la présence de l’arsenic. D’autres
sition une pierre de sel gemme qu’ils iraient lécher acidents ont été attribués à l’oxyde de cuivre, et par
tour à tour. Une petite proportion de sel peut encore suite, l’administration a décidé que les chaudières
être fort utile à la conservation et à la facile digestion en cuivre seraient dorénavent supprimées pour le
des feuilles d’arbres que l’on donne aux chèvres, des raffinage du sel. Il ne paraît pas que l’effet délétère
marcs de pommes de terre, de betteraves, etc. On observé vînt de cette cause ; cependant on a bien
a d’ailleurs remarqué que les bestiaux, les moutons fait de prendre cette mesure, puisque les chaudières
surtout, engraissent beaucoup plus et se portent en cuivre ne sont pas indispensables et que, depuis
mieux lorsqu’on leur donne un peu de sel. On sait, longtemps, elles ont été remplacées, en Angleterre,
enfin, que la viande en est de meilleure qualité : tout par des chaudières en tôle de fer.
le monde connaît la réputation des moutons dits de Dans l’examen que l’on a fait à cette occasion de
près salés. la plupart des sels du commerce, on a trouvé encore,
Malheureusement pour les fermiers intéressés dans quelques échantillons, une certaine proportion
à ces applications, un impôt très lourd (30 fr. par d’iode. Les eaux-mères du sel marin, recueillies dans
100 kilog.) pèse sur le sel marin ; il équivaut de 12 les marais salants, contiennent en effet un composé
à 120 fois le prix revenant du sel. Ce droit, n’ayant d’iode ; et si on livrait ce produit à la consomma-
pu encore être remplacé, paralyse les divers emplois tion immédiatement après qu’on l’a rassemblé sur
que nous venons de signaler et cause ainsi une perte le bord des fosses, il s’y trouverait encore une petite
réelle de richesse territoriale. proportion de cette matière dont la présence ne
serait pas sans quelques inconvénients. L’iode n’a
seCTion iv. — De la falsification du sel. pas, à faible dose, des propriétés malfaisantes, puis-
qu’on s’en sert en médecine pour faire dissoudre
Le sel marin, qui devait être à beaucoup meil- les goitres, mais il paraît que cette propriété peut
leur marché que tous les autres sels, est au contraire avoir des résultats fâcheux lorsqu’elle n’est pas utile
l’un des plus chers ; c’est aussi lui qui est l’objet des pour faire disparaître les grosseurs informes dont
fraudes les plus nombreuses, puisque l’on trouve un nous parlons, il est donc important de n’employer
grand profit à augmenter son poids par l’addition de le sel parmi nos aliments que lorsqu’il a subi une
plusieurs autres sels. Ainsi on l’a mélangé : 1° avec purification naturelle. Il suffit, à cet effet, de laisser
le sulfate de soude cristallisé, qui ne coûte environ que égoutter spontanément l’eau-mère à travers les tas
les ⅔ du prix du sel raffiné ; 2° avec les sels qu’on de sel marin ; l’eau pure déposée par l’air humide
obtient en raffinant les soudes de vareck. Jusqu’ici il n’y opérant une sorte de lavage, entraîne, avec quelques
a rien d’insalubre dans ces mélanges ; le 1er pour- centièmes du sel, le composé d’iode et les substances
rait à peine être légèrement laxatif ; l’un et l’autre étrangères solubles.
changent plus ou moins la saveur du sel, mais d’au- Ce n’est effectivement qu’après que le sel marin a
tres mélanges ont présenté des dangers réels. été ainsi purifié qu’il est ordinairement expédié dans
Le sulfate de chaux (plâtre cru), que l’on pulvérise le commerce.
exprès pour être mélangé au sel marin, ne produit
pas non plus des inconvénients très graves, bien seCTion v. — De la composition du sel.
qu’il soit déjà une cause d’insalubrité pour quelques
personnes ; car on sait que les eaux séléniteuses Le sel marin, dans la nomenclature chimi-
ont généralement une action défavorable sur les que ancienne, était appelé muriate de soude ; depuis
intestins et l’estomac. Mais le sulfate de chaux en que l’acide muriatique a été décomposé en chlore et
poudre, servant aussi pour être mêlé à l’oxyde d’ar- hydrogène, et désigné sous le nom d’acide hydrochlo-
senic, diminue son prix et permet de donner cette rique ou chlorhydrique, on a nommé le sel marin hydro-
marchandise à meilleur marché ; il paraît que ce chlorate de soude ; et enfin, avant démontré que ce sel
sulfate broyé dans le même mortier où l’on avait pur résulte de l’union du chlore avec le sodium, et
pulvérisé l’arsenic, a été vendu pour être mélangé ne contient pas d’eau on le nomme actuellement
ChaP. 26 ExTRACTION DES ARGILES 455
chlorure de sodium. Un caractère qui distingue ce composé de la plu-
Le sel gemme cristallise ainsi anhydre dans la part des sels solubles consiste dans une solubilité à
nature ; celui même qu’on obtient par les moyens l’eau froide presque égale à sa solubilité dans l’eau
exposés ci-dessus ne contient d’eau que celle inter- chaude ; sa saveur salée, agréable au goût, le car-
posée dans les cristaux. actérise bien aussi. On le reconnaît enfin à ce que
Le chlorure de sodium pur est formé de : ses cristaux décrépitent (ou produisent de petites
1 atome de sodium . . . . 290,92 explosions) au feu ; que, chauffé très fortement, il se
2 atomes de chlore . . . . 442,64 fond, devient liquide et peut se volatiliser complète-
ment en répandant des vapeurs blanchâtres. Cette
743,56 propriété a permis de l’appliquer au vernissage des
ce qui équivaut p. % à 39,65 de sodium, et 60,35 poteries communes.
de chlore. Payen.

ChaPiTre xxvi. — d e L’exTraCTion des argiLes, des saBLes ; des Cendres

PyriTeuses eT de La Chaux .

seCTion ire. — Extraction des argiles. Mais elles deviennent fusibles par l’action de la
chaux, de la potasse, de la soude, de la baryte, des
On connaît sous le nom d’argiles plusieurs sortes oxydes de plomb, de fer, ou de manganèse et d’un
de matières terreuses, désignées aussi par les dénom- grand nombre d’autres. Dans la nature, on trouve
inations de glaises, marnes argileuses, kaolin, terre à fou- des mélanges argileux contenant du carbonate de
lon, etc. chaux, des oxydes de fer et de manganèse, et la
On extrait les argiles soit à ciel ouvert, lorsqu’elles présence de ces substances, lorsqu’elles y sont en
se trouvent en masses assez rapprochées de la super- quantité suffisante, rend les argiles fusibles.
ficie du sol, soit en formant des carrières par puits et Non-seulement l’action du feu durcit les argiles et
galeries, lorsqu’elles se trouvent à une certaine pro- tous les mélanges terreux dans lesquels cette terre
fondeur ; souvent on fait un choix de plusieurs qua- domine par ses propriétés, mais elle leur fait éprou-
lités en extrayant les différentes couches. ver une diminution de volume nommée retrait,
L’argile est un mélange de silice et d’alumine dans qui varie selon les circonstances. En même temps
des proportions variables. Ces mélanges ont des qu’elles diminuent de volume, elles perdent une
caractères communs, plutôt dans quelques pro- partie de leur poids, ce que l’on doit attribuer sur-
priétés physiques qui leur assignent des usages par- tout à l’eau qu’elles retiennent avec une grande
ticuliers, que dans leur composition intime. force et qu’elles n’abandonnent totalement que par
Elles se délaient dans l’eau avec d’autant plus une très haute température.
de facilité qu’elles ont été préalablement plus Les argiles doivent à cette affinité pour l’eau une
desséchées, mais sans calcination ; alors elles se autre propriété qu’on remarque dans la plupart de
réduisent en bouillie qui, ramenée à la consistance leurs variétés ; c’est la faculté d’absorber ce liquide
d’une pâte ferme, devient onctueuse ; elles offrent avec promptitude, lorsqu’elles en sont privées et
assez de ténacité pour se laisser allonger dans même avec sifflement, et de s’attacher à la langue
diverses directions sans se briser. Cette propriété est en s’emparant promptement de l’humidité qui est
plus ou moins saillante dans les différentes argiles. constamment répandue à sa superficie. On dit, des
Les pâtes argileuses desséchées durcissent à une argiles et de quelques autres pierres qui ont cette
température rouge ; elles acquièrent plus de solidité, faculté, qu’elles happent à la langue. La plupart des
deviennent dures au point d’étinceler sous le choc argiles sont douces au toucher, se laissent couper au
de l’acier ; alors, et même après avoir été chauffée couteau et même polir avec le doigt. Elles se ren-
seulement au rouge cerise, l’argile a perdu la pro- contrent en général, à l’état naturel, plus ou moins
priété de se délayer dans l’eau et de faire pâte avec impures.
elle. Ces deux caractères s’appliquent aux diverses Les substances qui altèrent la pureté des arg-
argiles sans être portés dans toutes au même degré iles sont : le carbonate de chaux, l’oxyde de fer, la
d’intensite. magnésie, le sulfure de fer, les matières organiques
Les argiles sont infusibles par elles-mêmes ; et végétales en partie décomposées, une matière bitu-
lorsqu’elles sont assez pures pour offrir cette pro- mineuse et quelquefois la silice en excès ; celle-ci
priété, on les désigne sous le nom spécial d’argiles leur donne de l’âpreté, leur ôte ou diminue leur
réfractaires ; on les recherche pour préparer des bri- liant et leur ténacité. L’oxyde de fer les colore et leur
ques et creusets capables de résister longtemps aux donne de la fusibilité soit avant, soit après l’action
températures élevées de certains fourneaux. En du feu. Le sulfure de fer en se décomposant et se
général, afin de diminuer les retraits à la dessicca- bridant y laisse de l’oxyde de fer
tion et au feu, on mélange le plus possible de sable Le carbonate de chaux en proportion suffisante
ou de débris pulvérulents des mêmes argiles cal- donne aux argiles la propriété de faire effervescence
cinées dans la pâte argileuse, en sorte que l’argile avec les acides, et leur communique une grande
plastique ne forme que 25 à 33 p. % du mélange. fusibilité. Enfin, la magnésie leur imprime quelque-
456 ARTS AGRICOLES : PRODUIT MINÉRAUx LIV. IV.
fois une qualité onctueuse particulière. 3° Argile plastique. C’est celle dont les usages sont
Nous donnerons ici quelques détails sur les prin- le plus nombreux, et qui s’emploie le plus aussi
cipales variétés d’argile. dans l’agriculture et l’horticulture. Elle est bleuâ-
1° Collyrite. C’est une argile infusible, blanche, tre ou d’un gris brun ardoisé compacte, douce au
assez tenace, laissant suinter l’eau par la pression ; toucher ; elle se laisse polir par le doigt. Lorsqu’elle
elle retient toutefois une partie de ce liquide avec est sèche, elle est susceptible de prendre beaucoup
une grande force et se divise par la dessiccation de liant avec l’eau, et donne une pâte tenace ;
lente en prismes basaltiques, analogues à ceux que quelquefois même elle acquiert dans l’eau un peu
forme l’amidon dans les mêmes circonstances ; elle de translucidité. Elle est infusible au feu de porce-
est absolument infusible et se délaie sans efferves- laine, et y prend une grande solidité.
cence dans les acides. Elle absorbe l’eau avec siffle- L’argile de Vaugirard, près de Paris, est de la
ment et devient demi-transparente. Cette argile est variété plastique ; elle est souvent rendue impure
composée : par des proportions variables de bisulfure de fer ;
D’alumine . . . . . . . . . 42 46 ses principaux usages sont dans la confection des
De silice . . . . . . . . . . 13 14 100 briques et poteries communes, des fourneaux de
D’eau . . . . . . . . . . . 44 40 laboratoire, des modelages, de la chaux hydraulique
2° Kaolin. Les kaolins sont friables, rudes au artificielle, etc. Lors de l’extraction qui s’en fait par
toucher et se réduisent difficilement en pâte avec puits et galeries, on sépare les mottes (parallélip-
l’eau ; débarrassés des parties étrangères auxquelles ipèdes rectangles) obtenues de la couche la plus pure
ils sont mélangés ordinairement, ils sont infusi- dite la belle ; on les vend plus cher pour les sculp-
bles au feu des fours à porcelaine et n’y acquièrent teurs, les fabricants de fourneaux portatifs, les poti-
aucune coloration, mais se durcissent autant et ers, etc. ; la couche la moins pure contenant plus
peut-être plus encore que les autres argiles, mais ils de bisulfure de fer, s’emploie mêlée au sable dans
n’acquièrent pas d’agrégation, du moins lorsqu’ils la fabrication des grosses briques et carreaux ; on
sont purs. distingue encore les fragments informes dits grail-
Les vrais kaolins sont presque tous d’un beau lons des 2 qualités, qui se vendent respectivement
blanc, quelques-uns légèrement jaunâtres ou rouge moins cher que la qualité correspondante en mottes
pâte ; plusieurs de ces derniers acquièrent par le feu entières.
une teinte grise qui s’oppose à ce qu’on les emploie Parmi ces argiles, les unes restent blanches ni
dans la fabrication de la belle porcelaine ; la plupart même perdent leur couleur au feu de porcelaine ;
présentent des parcelles de mica qui décèlent leur les autres deviennent d’un rouge quelquefois assez
origine. Presque toutes ces argiles sont évidemment foncé.
dues à la décomposition d’une roche composée de Sous le rapport de la composition, l’ar-
feldspath et de quartz (pegmatique). gile élastique offre deux variétés distinctes dont
Le kaolin de Saint-Yrieix, lavé et séché, contient voici quelques exemples, d’après les analyses le
56 de silice, et 44 d’alumine, p. % m. BerThier.

ARGILE PLASTIQUE Peroxyde

Silice Alumine USAGES.
de fer

De Forges-les-eaux . . . . . . . 73 27 traces Creuset de verrerie et divers vases réfractaires des laboratoires

De Saint-Amand . . . . . . . . 73,3 24 2,7 Poteries dites de grès.
De Stourbridge . . . . . . . . 73,4 24,6 2,0 Creuset pour fondre le verre et l’acier.
De Montereau. . . . . . . . . 73 27 traces Carreaux, tuile, briques et porteries.

Dans cette variété, la silice contient 3 fois l’oxygène de la base. Dans la suivante elle n’en contient que
le double environ.

ARGILE PLASTIQUE Peroxyde

Silice Alumine USAGES.
de fer

D’Abondant . . . . . . . . . 59 41 traces Gazette à porcelaine

Du Devonshire . . . . . . . . 57 43 traces Fayence fine anglaise
D’Audennes près de Namur . . . 64,3 33,3 2,5 Creuset à laiton.

4° Argile smectique ou terre à foulon. Grasse et Les couleurs de cette argile sont variables ; la
onctueuse au toucher, elle se laisse polir avec l’on- plus ordinaire est le gris jaunâtre et le vert olive ; il
gle, se délaie promptement dans l’eau, y forme une y en a aussi de brunes, de couleur rouge de chair ;
espèce de bouillie, mais n’y acquiert pas une grande sa cassure est tantôt raboteuse, tantôt schisteuse,
ductilité ; elle contient souvent de la magnésie à quelquefois conchoïde.
la présence de laquelle plusieurs de ses caractères L’argile smectique est assez compacte, happe
extérieurs paraissent être dus. très peu à la langue. Plusieurs variétés de cette arg-
ChaP. 26 ExTRACTION DES ARGILES 457
ile noircissent par un premier feu et deviennent culture ; elles peuvent améliorer les terres soit dans
blanches ensuite, ce qui indique la présence d’une leur constitution physique, soit dans leur compo-
matière combustible. Enfin, elles se fondent à un feu sition chimique (voyez à cet égard le chapitre des
plus violent. amendements et des engrais, t. Ier, p. 59 et 82).
5° Argile figuline. Les argiles de celle variété ont La propriété remarquable dont jouissent toutes
presque toutes les propriétés extérieures des argiles les argiles délayables et marnes argileuses, de
plastiques ; beaucoup sont, comme elles, douces prendre à la température rouge une dureté telle
au toucher, et font avec l’eau une pâte assez ten- que l’eau ne les puisse plus délayer, explique l’un
ace ; mais elles sont en général moins compactes, des effets avantageux de l’écobuage des terres fortes
plus friables ; elles se délaient plus facilement dans argileuses : cette calcination change complètement
l’eau, plusieurs aussi sont fortement colorées et, leur nature physique ; de grasses et compactes qu’elles
loin de perdre cette couleur au feu, elles y devien- étaient, elles deviennent ainsi maigres et graveleuses,
nent souvent d’un rouge très vif ; enfin elles ont une susceptibles par conséquent d’amender par leur
cassure irrégulière, raboteuse et nullement lamel- mélange la terre trop lourde dont elles faisaient
leuse. Quoique douces au toucher, elles n’ont pas naguère partie.
ordinairement l’onctuosité des argiles à foulon. Les argiles, plus ou moins plastiques calcinées,
Quelques-unes font une légère effervescence avec les donnent des sortes de pouzzolanes artificielles, ou
acides et se rapprochent tellement des marnes qu’il ciments, capables de former avec les chaux de con-
est difficile de les en distinguer. La chaux et l’ox- struction de très bons mortiers.
yde de fer que contiennent ces argiles, les rendent On emploie avec succès les argiles plastiques
fusibles à une température souvent fort inférieure à pour conserver à l’état humide certaines parties
celle que les argiles précédentes peuvent supporter des végétaux : c’est ainsi que l’on parvient dans les
sans altération. Ces argiles sont employées dans la transports à maintenir fraîches les boutures et greffes,
fabrication des faïences et poteries grossières, à pâte à retenir dans des sols arides l’eau d’arrosage près
poreuse et rougeâtre ; on en fait des statues et vases des racines de divers arbustes, des mères et rejetons
dits de terre cuite pour les jardins. en pépinière, etc.
Voici l’analyse de deux de ces argiles : Plusieurs argiles ocreuses sont désignées sous
Argile de Provins M. Argile de Livourne les noms de bols, (argila bolus, waLL ; bole, kirwan ;
auBerT (Lot) d’après m. BerThiers bol, wehn) ; elles contiennent assez d’oxyde de fer
Silice . . . . . 57 3 60 pour présenter une nuance prononcée de jaune ou
Albumine . . . . 37 30 de rouge, les premières acquièrent la couleur rouge
Peroxyde de fer . 1 76 par une calcination à l’air.
Chaux . . . . . 4 24 La sanguine est rangée parmi les bols ou argiles
ocreuses ; elle sert à préparer les crayons rouges.
100,0 100,0 On connaît sous la dénomination de bol d’Arménie
6° Argile marne. Elle varie en consistance, mais une variété de l’argile ocreuse rouge, très estimée
n’est jamais assez dure pour ne point se délayer autrefois et tirée de Pile de Lemnos par Constan-
dans l’eau ; elle est au contraire ordinairement très tinople. Les prêtres insulaires, qui la préparaient
friable et même quelquefois pulvérulente. Le pas- exclusivement, en éliminaient le sable par lévi-
sage de l’humidité à la sécheresse suffit souvent gation, puis en formaient de grosses pastilles sur
pour en désunir les parties ; elle tombe en poussière lesquelles ils apposaient le sceau de Diane, de là est
dans l’eau et forme avec elle une pâte qui n’a point venu le nom de terre sigillée. On imprime encore sur
de liant. Elle fait une vive effervescence avec l’acide cette argile le cachet du gouverneur de Pile ou celui
chlorohydrique, et souvent cet acide dissout plus du Grand-Seigneur avant de le livrer au commerce ;
de la moitié du mélange. Elle se fond facilement une argile ocreuse tirée des environs de Blois et de
au chalumeau ; sa cassure est toujours terreuse, sa Saumur est employée en France maintenant pour
texture est assez ordinairement feuilletée, et dans ce préparer le bol d’Arménie.
cas, elle ne se distingue de l’argile feuilletée que par On traite cette argile par lévigations et tamisages
l’action des acides et par sa grande fusibilité. à l’eau, on laisse déposer, et la pâte ocreuse mise en
Voici la composition de deux sortes de marnes trochisques, puis en petits pains arrondis et empre-
analysées par m. Buisson. ints d’un cachet, constitue le bol d’Arménie vendu
chez les pharmaciens et employé en médecine.
Marne de Belleville Marne de Viroflay
près Paris près Versaille Argile ocreuse jaune, ocre jaune. Cette argile se trouve
Silice . . . . . . 46 29 en France près Vierzon, et dans le département de
Albumine . . . . . 17 11 la Nièvre, à Bitry, non loin de Saint-Amand ; elle
Peroxyde de fer . . 6 6 est exploitée par puits et galeries, puis calcinée,
Chaux . . . . . . 18 52 lavée convenablement elle donne un ocre rouge ;
l’ocre de Bitry, celui de Morague et de Saint- Pour-
97 98 rain se vendent quelquefois naturels ou calcinés
sous les noms de jaune et rouge d’Italie. On les emploie
Les marnes plus ou moins calcaires ont souvent comme les autres ocres dans la coloration des papi-
une grande utilité dans leurs applications à l’agri- ers peints, les peintures communes en détrempe et
458 ARTS AGRICOLES : PRODUIT MINÉRAUx LIV. IV.
les peintures extérieures à l’huile, pour défendre les Dans l’art du mouleur, on rejette les sables trop
volets, persiennes, instruments aratoires, clôtures en secs et purement quartzeux ; on préfère ceux qui,
bois, charrettes, etc, des effets de la pluie ou de l’hu- étant mêles d’un peu d’argile et de mica, font corps
midité. Souvent les ocres jaunes sont mélangés avec avec un peu d’eau et sont susceptibles de se com-
les bleus de Prusse afin d’obtenir des nuances vertes primer assez pour recevoir le moule des modèles.
plus agréables pour diverses sortes de peintures. Dans les fonderies, on recherche aussi les sables
légèrement argileux, destinés à former le sol dans
seCTion ii. — Extraction et emploi du sable. lequel on opère le coulage des grosses pièces.
Des sables à gros grains, surtout mêlés de débris
On désigne sous les noms de sables des sub- d’argile calcinée et de mica, sont préférés pour la
stances minérales granuliformes ou pulvérulentes, fabrication des mortiers, surtout de ceux qui, étant sus-
qui se rencontrent tantôt étendues en couches plus ceptibles de se durcir sous l’eau presque autant que
ou moins épaisses à la superficie de la terre, tantôt la chaux hydraulique, peuvent remplacer celle-ci
à une certaine profondeur du sol ou formant le lit dans les constructions humides ou submergées. Une
des eaux des fleuves, des rivières, de la mer, qui les partie de chaux grasse et 3 ou 4 parties de ces sables,
charrient continuellement et les déposent sur leurs dits arènes, forment un mélange convenable, à défaut
bords, dans les endroits où le courant est encore de chaux hydraulique.
trop rapide pour laisser précipiter aussi les matières On se sert des sables de rivière, de carrière ou fos-
limoneuses. Parmi ces sables, les uns paraissent siles pour la filtration des eaux, même dans d’immen-
avoir existé de tout temps à cet état et être le pro- ses filtres applicables à épurer les eaux après avoir
duit d’une cristallisation plus ou moins confuse, les laissé déposer dans des réservoirs la plus grande
autres sont évidemmment les détritus de roches partie de leur matière limoneuse ; les eaux de riv-
quartzeuses, granitiques, micacées ou métalliques, ière qui doivent être distribuées dans les villes ou
divisées ou par l’action des eaux qui les entraînent celles qu’emploient les fabriques de papiers blancs,
dans leurs torrents, ou par les chocs des fragments les blanchisseries, teintureries, doivent souvent être
de rochers les uns contre les autres. Enfin, on dis- ainsi épurées ; on en forme la cruche supérieure
tingue encore les sables argileux ou débris pulvéru- dans les filtres à charbon. On se sert journellement
lents naturels ou factices des argiles cuites ; tels sont de ces sables pour recouvrir les allées des jardins ;
les pouzzolanes, les divers ciments de briques, tuiles par cette addition, qui donne à la terre de la con-
et poteries pilées, des morceaux de gazettes à por- sistance, on prévient la formation de la boue dans
celaine, etc. les temps de pluie et l’on rend la marche plus agré-
Les 1ers, qu’on a nommés sables cristallins, sont able.
abondamment répandus dans la nature. Les plaines Un usage bien plus important auquel on emploie
immenses, connues sous les dénominations de déserts, les sables cristallins, est celui qui a pour objet
de steppes, de landes, etc., si multipliées en Afrique en l’amendement des terres. On donne la préférence aux
Asie et en Europe, sont entièrement recouvertes de sables marins, à cause des sels et des détritus de sub-
ces sables ; le fond des fleuves, des rivières en est stances animales dont ils sont naturellement
formé ; l’Océan en rejette sur ses bords une grande imprégnés et qui sont très propres à activer la
quantité qui s’y amoncelle en dunes. Ces sables, végétation. C’est une sorte de sable très fin de ce
presque entièrement composés de très petits grains genre qui constitue la tangue ou cendre de mer ; elle
de quartz hyalin onde quartz laiteux, constituent renferme, sur 100 parties, d’après un échantillon
la variété connue sous le nom de quartz arénacé. Le envoyé d’Avranches et qui me fut remis par la
plus souvent ces grains ont une forme irrégulière ; société d’horticulture :
ils sont tantôt arrondis, tantôt anguleux. Cepen-
Sable et lamelles de mica . . . . . . 55,195
dant, dans quelques localités, on en a trouvé qui,
Carbonate de chaux . . . . . . . . 42,330
vus au microscope, offraient des cristaux réguliers
Matières organiques azotées . . . . . 2,000
de quartz à doubles pyramides. Les sables cristal-
Chlorure de sodium et de magnésium . 0,310
lins sont souvent mêlés de particules d’argile, de
Sulfates de chaux, de potasse et de soude 0,165
paillettes de mica, de sels, de détritus des végétaux ———
et animaux ; tels sont ceux qu’on appelle vulgaire- 100,000
ment sables de rivière ou de mer ; selon qu’ils sont purs
ou impurs, ils sont propres à différents usages dans
les arts. Le sable de cette tangue est assez un pour tra-
Les plus purs et les plus blancs sont employés verser presque en totalité un tamis de soie ordinaire ;
de préférence pour la fabrication des glaces et des verres ses grains se trouvent recouverts d’une incrustation
blancs ; ceux qui sont mêlés de carbonate de chaux formée de carbonate de chaux et des autres sub-
d’oxyde de fer et de détritus des plantes servent à stances. On voit que, par cette raison, il doit être
la fabrication des verres noirs ; ils sont même plus regardé comme un excellent amendement sableux
propres, en ce que ces matières étrangères, en réa- et calcaire pour les terres argileuses compactes ;
gissant entre elles au feu, forment du silicate de qu’en outre, la matière azotée et la petite propor-
chaux, favorisent ainsi la vitrification et qu’on n’a tion de sels lui donnent une action comme engrais
pas besoin d’ajouter autant d’alcali pour l’opérer. et stimulant ; il pourrait en outre avantageusement
ChaP. 26 USAGE DESCENDRES PYRITEUSES 459
entrer dans la composition des terres de bruyères tre presque toujours des cristaux de sulfate d’alu-
factices. mine et de fer ou alun de plume. On extrait ce schiste
Les sables qui proviennent de la désagrégation de la terre et on l’expose plus ou moins longtemps au
des roches ont été pour la plupart recouverts par contact de l’air ; on le grille ensuite. Pour quelques
des terrains de formation postérieure, très différents schistes, comme celui de Frienwalde, le grillage n’est
par leur composition des sables proprement dits, même point nécessaire ; il suffit, pour que les réac-
dont ils n’ont reçu le nom que parce qu’ils en ont la tions utiles aient lieu, d’exposer la substance brute
forme pulvérulente ou grenue. Les sables aurifères, pendant un an à l’air. kLaProTh suppose que dans
platinifères, cuprifères, stannifères, titanifères et ce schiste le soufre n’est pas entièrement à l’état de
ferrugineux renferment un grand nombre de sub- pyrite.
stances, indépendamment de celle qui domine dans Pans la plupart des cas, il est nécessaire de
chacun d’eux, et que, dans beaucoup de cas, on griller ; ce grillage se fait en tas, sur une aire battue,
exploite avec avantage, à l’aide des irrigations qui et dont le sol a une pente qui aboutit à une rigole,
laissent plus abondantes les substances métalliques au moyen de laquelle les eaux pluviales se rendent
plus lourdes, après avoir plusieurs lois décanté les dans un bassin. On dispose d’abord sur le sol un lit
parties suspendues dans le liquide. de fagots de 3 pi. de long, sur un diam. de 6 po. dans
Les sables fins sont encore employés dans la une longueur de 100 pi. et une largeur de 6 ou 7.
confection des briques, tuiles et carreaux, soit pour On recouvre ce lit d’une couche de schiste de 2 pi.
mélanger avec l’argile plastique et diminuer ainsi d’épaisseur. On allume les fagots au centre du tas,
son retrait à la dessiccation et au feu, soit pour saup- et on dirige la combustion en ouvrant ça et là des
oudrer l’intérieur des moules et favoriser le démou- évents au moyen de la pioche, pour rendre la com-
lage bustion plus générale.
On dispose une nouvelle couche de fagots au-
seCTion iii. — De l’extraction et de l’usage des dessus du lit de schiste ; on recouvre les fagots
cendres pyriteuses. d’une 2e couche de schiste et l’on attend qu’elle
soit embrasée à son tour pour continuer l’éléva-
On connaît sous les divers noms de cendres pyri- tion du tas, qui doit se composer de 8 à 10 couches
teuses, cendres sulfuriques végétatives, cendres noires de Picar- de chaque sorte, et se terminer par une couche de
die, terres noires sulfureuses, soit les résidus des pyrites schiste très menu, destinée à garantir le tas des eaux
alumineuses (bisulfure de fer alumineux), effleuries pluviales.
et lessivées, soit la matière terreuse, brune, pulvéru- La combustion dure 6 semaines ou au plus 2 mois.
lente qui recouvre en différentes localités, et notam- Quand le schiste est suffisamment chargé de bitume
ment dans l’ancienne province de Picardie, les amas ou de houille, le premier rang de fagots suffit ;
de pyrites ferrugineuses, ou bisulfure de fer natif. on n’en met donc pas d’autres et, dans ce cas, on
On nomme cendres rouges le résidu de l’incinération charge en schiste dès qu’on voit la flamme appa-
des pyrites ou des terres pyriteuses dans lesquelles la raître sur les divers points du tas.
combustion du sulfure de fer a laissé former du per- La présence des cendres provenant de la com-
oxyde ou sesqui-oxyde rouge de fer. bustion du bois complique les produits de cette
Les cendres rouges ayant, relativement à l’agri- opération ; la potasse qu’elle contient donne nais-
culture, des propriétés et des application speciales, sance à du sulfate de potasse, et par suite, à de l’alun
nous en traiterons à part. Nous nous occuperons de potasse.
d’abord des cendres pyriteuses, et, pour donner une On peut remplacer le bois par de la houille dans
idée exacte de leur nature, nous exposerons briève- ce grillage ; alors il se forme encore de l’alun au
ment les opérations industrielles dont elles forment moyen de l’ammoniaque qui provient de la houille.
le résidu, et qui d’ailleurs produisent le sulfate d’alu- On a donc ainsi du sulfate d’ammoniaque, et par
mine impur vendu sous le nom de magmas aux fabri- suite, de l’alun à base d’ammoniaque.
cants d’aluns par les propriétaires qui se livrent à Les produits du grillage sont nombreux et les réac-
cette fabrication peu compliquée. tions compliquées. Pendant la calcination, une par-
Le sulfure de fer seul, par une calcination ménagée, tie du soufre quitte le bisulfure de fer et s’exhale en
se transforme au contact de l’air en sulfates de vapeurs partiellement brûlées, au conlact de l’air ;
protoxyde et de sesqui-oxyde de fer ; mais dans il se dégage donc du gaz sulfureux et du soufre qui
les schistes qui renferment en outre de l’argile, la sont perdus pour la formation des sulfates d’alu-
présence de l’alumine change les résultats ; le sul- mine et de fer ; malgré cette perte, le résidu con-
fate de peroxyde de fer se transforme en sulfate tient beaucoup d’acide sulfurique combiné sous
d’alumine, et le sesqui-oxyde devient libre, ou du diverses formes. Il renferme en effet, outre le schiste
moins passe à l’état de sous sulfate, en sorte que, et le sulfure de fer non altérés, du peroxyde de fer,
si l’on prolonge l’opération de manière à ce que la du sous-sulfate de peroxyde de fer, du sous-sulfate
majeure partie du fer soit peroxydée, on obtient du d’alumine, et probablement de l’alun aluminé, pro-
sulfate d’alumine presque exclusivement. duits insolubles. Il doit contenir en outre des sul-
Le schiste alumineux le plus convenable à ces fates d’alumine, d’alumine et de potasse, d’alumine
exploitations est ordinairement noirâtre, velouté, et d’ammoniaque, des sulfates de protoxyde et de
tendre et friable, à cassure lamelleuse. On y rencon- peroxyde de fer, du sulfate de protoxyde de fer et
460 ARTS AGRICOLES : PRODUIT MINÉRAUx LIV. IV.
d’alumine, enfin, du sulfate de peroxyde de fer et de ses. Ces terres, outre des débris organiques, de
potasse ; produits solubles qui ne se rencontrent pas charbon et une matière bitumineuse, contiennent
tous à la fois probablement, mais qui peuvent tous toutes les substances renfermées dans les cendres
résulter du grillage et varier en proportion, selon le pyriteuses ci-dessus ; le sulfure de fer très disséminé
temps et la température employés dans l’opération. s’effleurit lentement à l’air humide et donne peu à
Parmi les produits solubles, ceux que l’on cherche peu les solutions précitées. On peut s’en assurer en
surtout à recueillir sont : l’alun, le sulfate d’alumine posant un échantillon de ces terres humectées sur
et le sulfate de fer. On soumet pour cela le schiste des entonnoirs et observant les solutions obtenues
grillé à 3 ou 4 lavages qui s’opèrent par décanta- par une filtration d’eau pure, à des espaces de temps
tion quand la matière est très divisée, et par filtra- différents : les 1res eaux seront beaucoup moins
tion à la manière des plâtres salpétrés quand elle est chargées que celles recueillies après une influence
en poudre plus grossière. On repasse dans tous les plus prolongée de l’humidité sur ces terres. On
cas, sur des schistes grillés neufs, les eaux de lavages pourra s’assurer que ces solutions ont une forte
faibles pour les enrichir, etc. On les amène ainsi à réaction acide et qu’elles contiennent une grande
10 ou 12°. quantité de sulfate de fer.
Les solutions, ainsi obtenues le plus fortes pos- Les cendres noires de Picardie ont été employées
sible, sont évaporées dans des chaudières en plomb avec succès sur les prairies pour détruire la mousse
dont le fond est soutenu par des plaques en fonte et quelques plantes parasites.
garnies de terre ; lorsqu’elles sont concentrées au On les a plusieurs fois mélangées avec de véri-
point de marquer 35° on les fait déposer afin d’élim- tables engrais pulvérulents de couleur brune ana-
iner plusieurs sous-sels insolubles, notamment logue
parmi ceux à base de sesqui-oxyde de fer ; puis on Les schistes pyriteux sont quelquefois incinérés
achève la première concentration et on les verse complètement à l’air, alors ils donnent des cendres
dans des vases plats où le refroidissement fait cris- rouges dans lesquelles il ne reste presque plus rien
talliser une partie du protosulfate de fer ; le liquide de soluble ; celles-ci ont donc une vertu stimulante
sirupeux surnageant, ou l’eau-mère, est rapproché très faible, aucune action comme engrais, mais elles
dans la même chaudière, au point de se prendre peuvent constituer un bon amendement pour les
en masse en refroidissant ; arrivé à ce terme, on le terres fortes, dont elles diminuent la compacité, et
coule dans des baquets. Lorsque toute la masse dans sur lesquelles on en fait quelquefois usage.
chacun d’eux s’est figée, elle offre l’aspect d’un pain
de graisse ; on l’expédie en cet état aux fabricants seCTion iv. — De la chaux et de sa fabrication.
d’alun.
Le résidu de la lixiviation ci-dessus décrite con- § ier. — Des matières qui fournissent la chaux.
tient encore une petite quantité de toutes les sub-
stances solubles que nous avons énumérées, plus On désigne sous le nom de chaux une substance
la totalité des matières insolubles ; parmi ces der- qui, dans l’état pur, est blanche, solide, dont le poids
nières, il se trouve du sulfure de fer mis dans les con- est de 2,3 (l’eau sous le même volume réel pesant 1) ;
ditions convenables pour produire ultérieurement sa saveur est âcre, caustique, urineuse ; elle n’est
de nouvelles efflorescences, et se transformer ainsi, soluble que dans 635 fois son poids d’eau ; le dou-
sous l’influence de l’air et de l’humidité, en sulfates ble de cette proportion d’eau est nécessaire pour la
de fer et d’alumine. dissoudre à la température de 100° (ou l’eau bouil-
Ce sont ces réactions sans doute qui, met- lante). On peut l’obtenir cristallisée en hexaèdres à
tant enjeu les forces électriques, donnant lieu à la l’état d’hydrate contenant 0,25 d’eau combinée.
décomposition du carbonate de chaux sur les terres Cette substance est l’un des agents les plus utiles
cultivées, peuvent échauffer quelques points du sol, de l’agriculture, quoique son usage mal employé ait
dégager de l’acide carbonique, produire du sulfate pu donner lieu à bien des mécomptes ; ces con-
de chaux, en un mot, agir de plusieurs manières sidérations justifient l’intérêt puissant attaché à la
comme stimulants des forces végétatives. On chaux, et les détails dans lesquels nous allons entrer
remarquera aussi que ces agents de nature saline, relativement à son état naturel, son extraction, ses
doués même d’une réaction acide, ne sauraient être usages, la théorie de ses effets, son dosage et ses dif-
considérés comme aliments des plantes ou comme férents modes d’application.
de véritables engrais. Il importe beaucoup d’établir La chaux est un composé de calcium et
cette distinction, afin que l’on comprenne bien le d’oxygène, qu’on désigne sous le nom de protoxyde de
parti qu’on peut tirer de tels auxiliaires, et que l’on calcium ; cet oxyde plus ou moins impur s’extrait du
évite les mécomptes graves éprouvés naguère par carbonate de chaux. Elle est d’ailleurs contenue dans
suite de l’emploi exclusif de terres pyriteuses sur une foule de matières abondantes dans la nature : à
des terres argileuses où, soit la marne, soit la chaux, l’état de sulfate de chaux elle constitue le gypse ou
eussent été utiles et les véritables engrais indispen- plâtre cru, le plâtre cuit, l’albâtre gypseux, le sul-
sables. fate des eaux sélénileuses ; combinée à l’acide phos-
On peut ranger dans la même catégorie des phorique, la chaux forme ce sel neutre insoluble
stimulants les terres noires pyriteuses qui recouvrent appelé phosphate de chaux, qui compose la plus
ordinairement les couches de pyrites ferrugineu- grande partie de la matière inorganisée des os. Les
ChaP. 26 DE LA CHAUx ET DE SA FA BRICATION 461
terres salpètrées renferment du nitrate ou azotate Si l’on pousse trop loin la calcination, on peut
de chaux ; on trouve dans différentes parties des fritter la chaux des pierres qui contiennent des
plantes la chaux dans les états ci-dessus, et encore proportions notables de silice et d’alumine. Ces 3
combinée aux acides oxalique, malique, tartrique, matières s’unissent et forment une espèce de verre
etc. grossier (silicate et aluminate de chaux), qui n’a
La matière 1re qu’on emploie le plus générale- plus aucune des propriétés utiles de la chaux, et
ment pour en extraire de la chaux est une combi- que l’on appelle vulgairement biscuit. Il faut donc se
naison de cette substance avec l’acide carbonique ; garder de pousser le feu au point d’atteindre cette
elle est plus ou moins compacte, répandue en très température ; il est d’ailleurs convenable, même
grande quantité dans la nature, la craie, les débris pour les pierres calcaires les plus pures, de borner
d’albâtre calcaire, de marbre, et dans quelques localités la température au degré utile à la décomposition du
les coquilles d’huîtres, offrant les principales variétés carbonate, ne fût-ce que pour économiser le com-
usuelles de chaux carbonatée. La chaux que donne le bustible, et éviter d’altérer les parois internes du
marbre est la plus pure ; elle renferme moins d’ar- fourneau.
gile que la chaux préparée avec les autres pierres Si la calcination de la pierre a été bien conduite,
calcaires. C’est celle que l’on emploie dans les lab- la chaux grasse obtenue a la propriété d’absorber
oratoires et dans certaines fabrications de produits l’eau avec une grande énergie et de s’y combiner en
chimiques, et qui est susceptible de produire à poids proportions fixes ; cette union donne lieu à une aug-
égal le plus d’effet en agriculture ; relativement à mentation de température assez considérable et qui,
cette dernière application, celle qui nous intéresse le lorsqu’on ménage l’eau, peut s’élever au-dessus de
plus ici, on doit donc de même que dans les opéra- l50°, puisque durant l’extinction elle peut enflam-
tions des arts chimiques, rechercher les pierres cal- mer des allumettes soufrées. Le volume de chaque
caires qui, contenant le moins de matières étrangères particule augmentant aussi brise toute la masse.
(sable, silice, alumine) plus ou moins divisées, peu- Cette action est utile dans plusieurs applications
vent donner de la chaux la moins impure, dite chaux pour réduire la chaux en poudre extrêmement fine
grasse, celle dont le volume augmente le plus par et sans qu’il en coûte de puissance mécanique, et en
l’extinction. On l’obtient en employant : 1° un cal- même temps qu’on rend l’agent plus énergique par
caire très compacte des environs de Paris, qui con- son union avec l’eau.
tient près de 0,98 de carbonate de chaux ; 2° les Pour obtenir ces résultats, il suffit d’immerger la
fragments de la pierre de Château-Landon ; ils con- chaux dans l’eau, puis d’ajouter une nouvelle quan-
tiennent 0,97 du même carbonate ; la pierre de tité d’eau à mesure que l’absorption a lieu et que la
Saint-Jacques du Jura, qui en renferme 0,96 ; celle chaleur développée vaporise une partie du liquide.
de l’Ain, équivalente à 0,94, et celle de l’Ardèche à On désigne aussi mais improprement, sous le
0,95, etc., tandis que la pierre tendre des environs nom de biscuit, les fragments de pierre qui, n’ayant
de Paris ne donne à l’analyse que 0,78 de carbonate pas été chauffés suffisamment, n’ont perdu que très
calcaire et produit de la chaux maigre. La pierre de peu ou point d’acide carbonique. Ces morceaux
Senonches, celles dites à ciment romain, ou ciment russe, ne peuvent plus être que très difficilement conver-
comme les galets de Boulogne, et tous les calcaires tis en chaux, ayant perdu, avant d’être décomposés,
compactes contenant de 60 à 80 centièmes de car- toute la quantité d’eau qu’ils contenaient, et dont
bonate de chaux et 15 à 20 de silice très divisée, la vaporisation à une plus haute température aurait
au point d’être soluble dans l’acide hydrochlorique, favorisé le dégagement de l’acide carbonique, réal-
fournissent de la chaux hydraulique très utile pour les isant ainsi une des plus importantes conditions de
constructions, mais d’autant moins bonne pour l’ag- succès dans cette fabrication.
riculture qu’elle épuise en partie son action en réa-
gissant sur ses propres éléments, formant ainsi des § iii. — De la calcination de la chaux.
sortes de pétrifications ou silicates de chaux solides,
mais sensiblement inertes sur les sols. Les fours à chaux les plus simples anciennement
usités se composent d’une cavité cylindrique ou rec-
§ ii. — Théorie de la fabrication de la chaux. tangulaire, quelquefois creusée dans lesol et revêtue
de briques, ou même à nu lorsque la terre est assez
Avant de décrire les procédés usuels de la fabrica- compacte. On voit dans les fig. 521, 522, 523, les
tion de la chaux nous indiquerons la théorie de cette dispositions de ce four indiquées par 2 coupes et
opération afin de mieux faire comprendre l’utilité une élévation. A indique toute la cavité légère-
des préceptes que nous recommandons. ment conique remplie des pierres à chaux ; E E, la
Pendant la calcination de la pierre à chaux, la plateforme au niveau de l’ouverture supérieure du
chaleur enlève d’abord en la vaporisant une partie four ; D, la charge en menus fragments qui termine
de l’eau de mouillage qui est interposée mécanique- et surmonte la fournée. Une ouverture latérale B,
ment dans ces pierres ; à une température plus C, à la partie inférieure, permet de construire à sec
élevée, voisine du rouge blanc, l’acide carbonique une voûte C C, avec de gros fragments de pierres à
qui était combinée à la chaux (dans la proportion chaux ; cette voûte laissant le plus possible d’inter-
de 76 du 1er pour 356 de la 2e) se dégage sous forme stice entre les pierres qui la forment est chargée des
de gaz ; il reste alors de la chaux vive. mêmes pierres à chaux, mais concassées de plus en
462 ARTS AGRICOLES : PRODUIT MINÉRAUx LIV. IV.

Fig. 521. Fig. 522. la séparation de l’eau et de l’acide carbonique. On

retire la chaux lorsque toute la masse a acquis la
température utile à la décomposition du carbonate
de chaux, et que la partie supérieure est échauffée
jusqu’au rouge vif.
On calcine plus économiquement encore en met-
tant dans le même four un lit de matière combus-
tible, puis un lit de pierre à chaux, et successivement
ainsi jusqu’à ce que le four soit rempli complète-
ment. On allume la partie inférieure à l’aide de
bourrées de bois sec, et le charbon (houille sèche
ou mélange de coke et de houille) prend feu en gag-
nant la partie supérieure. Lorsqu’une partie est cal-
cinée suffisamment, on l’extrait par le bas du four,
Fig. 523. et l’on charge la partie supérieure d’autres matières
plus menues ; et lorsque toute la capacité est remplie premières et de la houille alternativement. On con-
de cette manière, on allume un feu de bourrées et somme généralement, pour obtenir un mèt. cube ou
menu bois sous la voûte. Le feu est soutenu jusqu’à 10 hectol. de chaux grasse, un mèt. cube de bois, ou
ce que les parties supérieures soient échauffées au un peu moins de 2 mèt. cubes de tourbe, ou encore
rouge vif ; alors on laisse un peu refroidir, puis on environ un demi-mèt. cube ou 5 hect. de houille.
tire la chaux afin de recommencer une autre calci- Il nous reste à décrire maintenant avec quelques
nation sans attendre que les parois du four soient détails le four à calcination continue, qui est le plus
trop refroidies. économique de combustible ; il consomme seule-
Ce mode de fabrication, quoique grossier, peut ment 35 à 40 hectolitres de houille sèche ou peu
encore être employé dans les localités où les matér- bitumineuse pour produire 100 hect. de chaux.
iaux et les ouvriers constructeurs manquent, ou La fig. 527 représente une élévation, la fig. 528
lorsque l’on veut, sans trop de frais, essayer en une coupe horizontale au niveau du sol carrelé, et
grand quelques pierres calcaires ; enfin dans le cas la fig. 529 une coupe verticale de ce four par un plan
où au commencement d’une exploitation rurale, on passant dans l’axe du cône et partageant en 2 l’une
veut économiser les frais de 1er établissement. des gorges A, A.
On fait usage maintenant de divers fours plus La partie supérieure la plus évasée, B, de ce four
économiques de combustible que ceux que l’on Fig. 528. Fig. 530.
employait autrefois. La forme que l’on préfère
généralement aujourd’hui représente un cône ren-
versé et tronqué si le four est à travail intermittent ;
à la base se trouve le foyer, comme l’indiquent les fig.
524, 525, 526 ;
A, cavité conique contenant la pierre à calciner ;
B, voûte servant à communiquer du dehors
avec l’intérieur du four ; C C, voûte à sec en pierre
à chaux formant le foyer. On met des ourrées
ordinairement dans ce foyer (1) ; la flamme arriv-
ant sur la pierre élève sa température et détermine
Fig. 525. Fig. 524.

Fig. 529. Fig. 527.

a 12 p. de diamèt., et se rétrécit, suivant la forme
d’un cône renversé, jusqu’à 18 po. du sol carrelé où
elle n’a plus que 3 pi. ½ de diamèt. Cette forme est
très facile à donner en implantant un calibre dans
l’axe du cône, et le faisant tourner autour d’une
tringle formant cet axe au fur et à mesure que l’on
élève la construction intérieure en briques dures et
réfractaires.
Dans les 3 fig. ce massif rectangulaire en forte
Fig. 526. maçonnerie et les fondations sont indiquées par les

(1) À l’aide d’une grille il est facile d’y brûler de la houille.

ChaP. 26 DE LA CHAUx ET DE SA FA BRICATION 463
lettres d, d ; dans l’axe de la capacité conique est de terre en fragments dits gaillettes ; on étend dessus
placé à la partie inférieure l’axe d’un petit cône E, 3 hectolitres de pierres en une couche horizontale,
scellé dans la fondation et s’élevant à 2 pi. 6 po. au- puis on charge 6 fois alternativement un lit épais
dessus du carrelage ; sa base, au niveau du sol a 28 1 po., de charbon menu mêlé d’escarbilles, puis un
po. de diamèt. ; cette sorte de borne est d’un seul lit de 6 po. d’épaisseur de pierres concassées.
morceau en grès très dur. 3 piliers G sont disposés On allume alors le feu au fond des 3 gorges,
autour de la borne E, à 7 po. de sa base ; ils sont il gagne peu à peu, et dès qu’on l’aperçoit vers
également d’un seul morceau en grès très dur ayant les couches supérieures, on continue d’ajouter
30 po. de haut, et 6 po. de larg. ; ces piliers et 3 successivement un lit de charbon de 1 po. et une
autres piliers intermédiaires, H, élevés à la même couche de 6 po. de pierres, jusqu’à ce que le four
hauteur en briques dures, supportent 3 tailles I, soit complètement rempli.
formant réunies un cercle de 3 pieds et demi à l’in- Si l’on ne voulait faire qu’une seule opéra-
térieur. Elles ont 12 po. de largeur et une épaisseur tion, elle serait terminée lorsque toute la partie
de 6 po. supérieure deviendrait rouge, incandescente, et
On voit que d’après ces dispositions, il reste près l’on aurait environ une toise cube et demie, ou 12
du centre du four 6 ouvertures (dites gorgerons) K, mètres cubes, ou 120 hectolitres de chaux. Dans ce
ayant 15 po. de large au fond et 18 po. de hau- cas, 5 hommes de jour et 1 de nuit dirigent la calci-
teur. Les détails de cette partie inférieure du four nation de la manière suivante.
sont très importantes à bien observer et achever Dès six heures du matin, toute la masse étant
solidement avec soin ; le reste de la construction échauffée au rouge, on jette dessus 5 ou 6 pellées
ne présente pas de difficultés. On élève graduelle- de charbon, et aussitôt on tire par le bas avec un
ment évasée, la partie conique intérieure, les parois grapin en fer 6 hectolitres par chaque gorge ; on
externes à plomb, en ménageant dans toute l’épais- recouvre immédiatement ce produit ou bien on le
seur de la maçonnerie les trois grandes gorges ou charge dans un tombereau pour le transporter à
portes voûtées A. Elles ont 8 pi. de haut et 8 pi. de destination.
largeur, et 2 pi. de hauteur dans le fond, à l’endroit On répand autour de la superficie abaissée de la
le plus resserré. masse dans le four un cordon de houille employant 5
À la partie supérieure du four se trouve une hectolitres, que l’on recouvre d’un cordon de pierres
plate-forme horizontale M, N, où se fait le principal contenant 36 brouettées de 1 pi. cube et ½ cha-
service. Les ouvriers y arrivent avec leurs brouettes cune. Un quart d’heure après on tire encore 6 hec-
chargées de pierres ou de combustible, par un plan tolitres de chaux par chaque gorge et on répand sur
incliné en bois ( fig. 530) O, P, extérieur à la maçon- la tournée un 2e double cordon avec 4 hectolitres et
nerie et maintenu sur des poteaux, R R. ½ de houille, puis 30 brouettées de pierres ; 2 heu-
Pour le chauffage de ce four continu, on emploie res et demie après on tire encore des 3 gorges une
de préférence comme combustible du charbon de tournée de 18 hectolitres de chaux, et l’on charge
terre un peu ou pas bitumineux, comme la houille le four d’une double couche, dite mise sur toute la
de Fresnes ; on peut réaliser souvent une grande superficie avec 5 hectolitres et ½ de houille et 46
économie en y ajoutant la moitié ou les deux tiers brouettées de pierres ; 2 heures et demie après, on
de son volume d’escarbilles provenant des feux de réitère la même tournée en employant pour la mise
forgerons ou de foyers brûlant incomplètement la 8 hectolitres et ½ de houille et 46 brouettées de
houille; cette sorte de résidu ne donne presque plus pierres ; enfin on tire en 2 fois, dans l’intervalle de 6
de fumée, n’a qu’une très faible valeur commer- heures, 36 hectolitres de chaux, et l’on charge une
ciale ; c’est même une sorte de coke. double mise avec 9 hectolitres de houille et 52 brou-
La pierre brute à calciner doit être concassée ettées de pierres.
en fragments d’épaisseur aussi égale que possible, En additionnant aussi les 9 à 10 hectolitres de
d’environ 1 po. ; il convient que leur largeur soit houille employés pour réparer le feu et couvrir le
assez grande, quoique très irrégulière, afin qu’ils soir, on verra que la consommation en 24 heures est
descendent plus uniformément et laissent assez de de 42 hectolitres pour calciner 200 brouettées ou
passage entre eux pour les produits de la combus- 300 pi. cubes de pierres, qui produisent 108 hectoli-
tion. C’est en général un bon moyen d’économiser tres de chaux ou 10 mètres cubes 8 dixièmes.
le combustible et de rendre la calcination régulière En conduisant ainsi ce four si l’on aperçoit
pour la chaux comme pour le plâtre, que de casser quelques pierres mal calcinées ou crues arriver dans
les pierres en morceaux peu épais, puisqu’alors les gorges, on doit augmenter la quantité de houille ;
la température utile se communique rapidement si au contraire quelques pierres sont noircies, il y a
jusqu’au centre de tous les morceaux ; on y parvi- excès de charbon ou défaut d’air ; on diminue le
ent d’ailleurs aisément en frappant les morceaux de combustible et l’on augmente le tirage en enfonçant
pierre de champ dans le sens de leurs lits naturels et une barre en fer en quelque partie de la surface ;
à l’aide de marteaux en coins. c’est ce que l’on appelle barreyer. Enfin on ne doit
Manœuvre de l’opération. Lorsqu’on veut com- jamais tirer la chaux en assez grande abondance
mencer la calcination, on place autour de la borne pour que le charbon incandescent descende aussi
quelques bourrées ou fagots de bois sec, qu’on dans les gorges, ce qui occasionnerait une perte de
recouvre de lit formé de 5 hectolitres de charbon chaleur.
464 ARTS AGRICOLES : PRODUIT MINÉRAUx LIV. IV.
On peut très facilement modérer la calcination ; dans le lait de chaux. L’hydrate de chaux retient
ainsi le samedi on tire 3 ou 4 tournées de plus qu’à l’eau en si intime combinaison qu’il ne l’abandonne
l’ordinaire, on charge 2 doubles mises plus haut, pas, chauffé même au rouge brun, et que la poudre
et on peut laisser le dimanche un seul homme qu’il forme alors paraît complètement sèche.
régler le feu, couvrir les endroits où il devient trop Tenue dans un vase sous l’eau, la chaux garde sa
actif, ouvrir avec la barre des passages là où trop causticité presque entière ; c’est un moyen d’en faire
de ralentissement se manifeste, ménageant ainsi la provision d’une quantité connue pour la fabrication
journée que la plupart des ouvriers contructeurs du sucre, pendant une saison. Abandonnée à l’air,
consacrent au repos. elle absorbe l’eau et l’acide carbonique, et se conver-
Si le travail devait être interrompu 1, 2 et même tit peu à peu, en tombant en poussière, en hydrate,
3 mois, pour reprendre ensuite, on couvrirait puis en carbonate. C’est à cette action de l’atmos-
complètement le dessus du tour et l’on fermerait le phère, régénérant en quelque sorte la pierre cal-
fond des gorges avec de la cendre ou des poussiers caire que l’on doit surtout la grande dureté acquise
de chaux, et lorsqu’on voudrait remettre en train, il si lentement aux mortiers de chaux grasse, tels que
suffirait de découvrir ou enlever la couche supérieure, ceux des Romains, tandis que les chaux hydrauliques
d’ajouter quelques hectolitres de gaillettes, tirer une improprement appelées ciments romains doivent,
ou deux tournées de chaux par les gorges, laisser comme nous l’avons vu, leur rapide solidification à
respirer (ou le tirage s’activer) pendant 3 ou 4 heures, l’union de la silice avec la chaux, union qui se fait
et reprendre 1 allure habituelle. d’autant plus rapidement que les parties constitu-
Avec le même four on parvient encore soit à tra- antes en présence dans la chaux sont mises sous l’in-
vailler à demi-charge en produisant seulement 50 fluence d’un excès d’humidité.
hectolitres de chaux par 24 heures, ou charger com-
ble (2 mises par-dessus les bords) et retirer 120 hec- § v. — Emplois de la chaux.
tolitres au lieu de 108 chaque jour.
La même construction, en ôtant la borne et l’un Les principaux usages de la chaux sont, en agri-
des pieds en grès, pourrait servir a la cuisson de la culture, dans l’amendement des terres, la macération des
chaux par les bourrées, fagots, etc. engrais, le chaulage des grains. C’est un agent précieux
Pour chauffer avec de la tourbe, il conviendrait pour plusieurs exploitations agricoles et manufactu-
de poser une grille sous laquelle on pût tirer les cen- rières, notamment la fabrication du sucre de bet-
dres. Avec ces combustibles l’opération ne serait teraves et de cannes, la préparation de l’indigo,
pas continue ; chaque tournée serait cuite en entier les constructions hydrauliques, le blanchiment des
avant de tirer, et pour soutenir les fragments de fibres textiles, fils, toiles, etc. On s’en sert très utile-
pierres, une première voûte en pierres plus grosses ment dans la fabrication de la colle-forte, du savon,
serait d’abord établie à sec, laissant le plus possible des chlorures ; pour l’épilage des peaux, l’assainisse-
d’interstices pour le passage de la flamme, comme ment des puisards infectés par l’acide carbonique
nous l’avons indiqué plus haut pour les autres fours ou l’acide sulphydrique (hydrogène sulfuré), des
intermittents. murs d’écuries et d’étables ; la confection des badi-
geons, des fonds en certaines couleurs pour les papi-
§ iv. — Propriétés usuelles de la chaux. ers peints, ainsi que pour l’épuration du gaz-light
tiré des houilles. Parmi ces diverses applications
Cette substance, dont nous avons déjà indiqué les importantes, sur lesquelles nous ne saurions entrer
caractères à l’état de pureté, diffère un peu dans son dans beaucoup de détails sans sortir du cadre de
état ordinaire ; elle est d’un blanc jaunâtre ou grise, cet ouvrage, ce qui intéresse le plus l’agriculture est
caustique ; bien que son poids spécifique soit de relatif à l’amendement des terres et à l’amélioration
2, 3, l’eau étant 1, le dégagement de l’acide carbon- de quelques composts et engrais végétaux. Ce sujet
ique ayant laissé la pierre très poreuse, 1 hectoli- a été traité dans le tome I, page 61, avec les déve-
tre ne pèse qu’environ 80 kilogrammes ; les graines loppements qu’il comporte et nous y renvoyons le
ne germent pas dans sa solution, ce qui explique la lecteur.
nécessité de laisser aérer, ou, pour mieux dire, car-
bonater la chaux dans les chantages abondants, et Payen.
de ne pas laisser longtemps immergées les graines
ChaP. 27 PRODUITS DES ANIMAUx 465

TITRE QUATRIÈME.
A rt s d i v e r s q u i P e u v e n t ê t r e e x e rc é s dA n s L e s c A m PAg n e s .

Dans les 3 titres qui précèdent nous avons cher- dans tous les lieux et chez les habitants de tous les
ché à décrire la plupart des arts qui se rattachent pays ; mais aussi, quand ils sont exercés avec intel-
particulièrement à l’agriculture et qui peuvent s’al- ligence, ils nécessitent une faible avance de capitaux
lier avec l’exploitation d’un domaine rural. Dans et peuvent améliorer sensiblement la condition des
cette description, nous ayons cru devoir entrer dans plus pauvres familles.
des détails techniques de quelque étendue, afin de On ne doit pas s’attendre à trouver ici une
mieux faire comprendre le but et les moyens d’exé- description détaillée de tous les arts dont les petits
cution de ces divers arts, les perfectionnements qui cultivateurs pourraient entreprendre l’exploitation,
leur ont récemment été appliqués et enfin les avan- parce que le succès dépend plutôt de l’intelligence
tages et les profits qu’ils procurent quand ils sont que de la perfection des méthodes, que l’appren-
exploités d’après les procédés les plus accrédités ou tissage n’en est ni long ni difficile et que ces arts
les mieux entendus. varient à l’infini, suivant les localités, les goûts et les
Mais il existe une foule d’autres industries plus mœurs des habitants ou par suite de la mode ou
humbles qu’on peut exercer avec profit dans les cam- des améliorations successives introduites dans l’état
pagnes, et un grand nombre d’occupations fructueuses social des populations ; mais nous signalerons de
que peuvent se créer les petits cultivateurs et qui préférence ceux où les travaux, faciles d’ailleurs à
vont faire l’objet d’un examen rapide dans le présent conduire et à diriger, peuvent être pris et abandon-
titre. Ces industries ou ces occupations, que celui nés à plusieurs reprises dans la journée, sans pré-
qui exploite un domaine de quelque étendue est la judice pour la bonne confection des produits, ceux
plupart du temps forcé de négliger, parce que les qui s’exercent sur des matières 1re qu’on a générale-
travaux des champs, la surveillance des serviteurs, ment sous la main, et qui trouvent un écoulement
la vente des produits l’occupent exclusivement ou facile, sûr et abondant, un marché presque toujours
parce qu’il peut faire un emploi plus avantageux ouvert et dont le prix ne varie que dans d’étroites
de son temps et de ses capitaux sont au contraire limites. Nous aurons soin de citer fréquemment
une ressource précieuse pour les petits cultiva- les populations laborieuses de nos campagnes qui
teurs dont les travaux des champs n’absorbent pas se distinguent par tel ou tel genre d’industrie, pour
tous les moments, surtout pour ceux qui ont con- engager celles qui ne marchent pas encore dans
tracté l’habitude d’une vie active et laborieuse et cette heureuse voie à imiter leur exemple, si elles
qui élèvent leur famille dans l’amour de l’ordre, de veulent accroître par ce moyen leur bien-être et
l’économie et du travail. leur aisance. Enfin, nous terminerons ce chapitre
Plusieurs de ces arts exigent, pour don- en indiquant aux classes pauvres des campagnes
ner quelques bénéfices, un travail soutenu, une quelques occupations qui pourraient diminuer leur
extrême économie dans la main-d’œuvre et une détresse et les soulager dans leurs besoins.
persévérance dans le travail qu’on ne rencontre pas

ChaPiTre xxvii. — FaBriCaTions eT indusTries diverses.

seCTion ire. — Produits des animaux. plusieurs tours. Par ce moyen, les 2 bandes se trou-
vent tortillées et fortement pressées l’une sur l’au-
Voyons d’abord quels sont les arts qui s’exercent tre. Pendant l’opération le cuir s’échauffe sensible-
sur les produits des animaux et qu’on pourrait ment ; on continue alors à l’imbiber d’un corps
réunir à une petite exploitation rurale. gras, en opérant la torsion tantôt d’un côté et tantôt
En Pologne et en Russie on emploie de préférence d’un autre, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement imbibé
pour harnais un cuir appelé cuir tordu, et que les gens et devenu d’une souplesse extraordinaire. Ce cuir
de la campagne préparent eux-mêmes. À cet effet, tordu dure très longtemps, conserve sa bonne qua-
on prend de la peau de vache qu’on a fait sécher ; lité et pourrait avantageusement faire l’objet d’un
on commence par enlever le poil au moyen de petit négoce.
l’eau bouillante et d’une sorte de grattoir, puis on La fabrication des gants, dans les villes de Greno-
la coupe en longues lanières que l’on coud bout à ble, Niort, Chaumont, Lunéville, Vendôme, Rennes
bout. Les 2 extrémités de ces bandes sont pareille- procure de l’ouvrage à un grand nombre de femmes
ment cousues et le cuir se trouve former ainsi un des villages environnants, qui sont employées à les
cordon double. En cet état, on l’imprègne de corps coudre et à les orner avec de la soie. Paris, qui con-
gras et chauds, on l’accroche à un clou au plafond et fectionne, consomme et expédie au loin une quantité
on attache des poids à la partie inférieure. Entre les considérable de ces objets, va chercher ses ouvriers
2 bandes parallèles de ce cuir on passe 2 bâtons que parmi les populations laborieuses des départements
l’on croise horizontalement et auxquels on fait faire voisins, surtout ceux de l’Oise et de l’Aisne, où une
466 ARTS AGRICOLES : FABRICATIONS ET INDUSTRIES DIVERSES LIV. IV.
femme un peu habile peut, au moyen d’une petite aux pieds dans la saison froide. À Saint-Sylvain, à
machine importée d’Angleterre, gagner aisément 4 lieues de Falaise (Calvados), on fabrique en cuir,
50 c. par jour par la couture des gants. laine, ficelle, etc., des caparaçons pour chevaux et
Un art simple et qui n’exige pas une grande pra- des carnassières à l’usage des chasseurs, fabrication
tique, c’est la fabrication des brosses et des balais de qui s’étend aux 15 ou 20 communes qui environ-
crin. Les brosses se fabriquent de 2 manières : dans nent ce centre d’activité industrielle et qui trouve
la 1re, le dos ou patte de la brosse est percé à jour et un débouché fort étendu dans les départements du
les soies ou poils de sanglier ou de porc ayant été Midi et en Espagne, etc.
peignés et réunis de longueur, sont pliés en 2, puis
insérés en aussi grande quantité qu’on le peut dans seCTion ii. — Produit des végétaux.
chaque trou, au moyen d’une ficelle engagée dans
le pli du poil et qui amène successivement chaque On peut voir au tome IV de notre ouvrage, dans
loquet à la surface extérieure du dos de la Drosse. le livre qui traite de l’agriculture forestière, et notam-
Cela fait, on coule dans chaque trou de la colle forte ment à la page 112 et suivantes, ainsi qu’à la page
chaude pour consolider ces poils et, si c’est une bro- 136, l’avantage qu’il y a quelquefois pour le culti-
sse propre qu’on fabrique, on la recouvre d’une feu- vateur laborieux d’être à proximité des forêts et de
ille de bois de placage, plus ou moins précieux, ou ces grands centres d’exploitation, où il peut trouver,
d’étoffe. Dans la 2e manière, le dos n’est pas percé surtout pendant que les travaux des champs sont
à jour ; on coupe les poils de longueur et on les fait suspendus, des occupations et un salaire qui aug-
entrer en aussi grande quantité que possible dans mentent son bien-être et son aisance. Les travaux en
les trous, qui sont plus évasés dans le fond que sur le forêts de ce genre, tels que l’abattage, l’équarissage,
bord, et on coule ensuite de la colle chaude, fluide et le sciage des arbres, la mise en corde et en fagots, les
pure pour assujettir les loquets. C’est par ce même transports, etc., sont en général assez pénibles, mais
procédé qu’on fait les balais de crin. Quand les bro- ils exigent peu d’outils et un court apprentissage ;
sses ou balais sont ainsi préparés et que la colle est une scie, une cognée, une serpe suffisent générale-
refroidie, on coupe et on égalise les soies avec des ment pour abattre et équarrir les arbres.
forces ou gros ciseaux. Mais un homme industrieux ne doit pas se con-
Les pinceaux qui servent à barbouiller, à laver et tenter d’abattre les arbres et de les planer sur 4
à peindre exigent, surtout les derniers, plus de soin faces ; il peut encore, dans les forêts, fabriquer du mer-
dans leur fabrication. Les uns sont de gros pinceaux rain, de la latte, des éclisses, des échalas, des copeaux de gai-
ou brosses qui se font en poils de chien, en soies de niers et de miroitiers et autres objets de fantaisie ; il peut
porc ou de sanglier qu’on assujettit avec une ficelle aussi dégrossir et même façonner un assez grand
et qu’on attache à un manche de bois ; les autres, ou nombre de pièces qui entrent dans la construction
pinceaux proprement dits, sont ordinairement ren- des instruments aratoires, des brouettes, des chari-
fermés dans un tuyau de plume ou une petite garni- ots et charrettes, tels que rais, jantes, brancards, timons,
ture de fer-blanc et terminés eu pointe. On les com- essieux, ranches et ranchers, roulons et ridelles, etc. ; s’il est
pose en poils dégraissés de la queue de petit-gris, de plus habile, il peut entreprendre la fabrication des
martre, de blaireau, de putois, etc. ; leur fabrication objets dits de râclerie, comme fûts de bâts et arçons de
demande de la pratique et de l’adresse, surtout pour selle, attelles de colliers de chevaux, pelles à four et à boue,
bien former la pointe et pour que tous les poils s’y battoirs de blanchisseuses, etc. Les habitants du départe-
réunissent bien lorsqu’on les mouille ou les trempe ment de l’Aisne, et surtout ceux des environs de
dans la couleur. Les palettes sont des pinceaux plats Villers-Coterets et de Nouvion-en-Tiérarche, se
à garnitures métalliques, à l’usage des doreurs et de distinguent par ce genre de fabrication, ainsi que
divers autres artistes. ceux de quelques localités des Vosges et du Doubs.
Parmi les autres industries analogues qui peu- L’industrie de ces cultivateurs laborieux ne se borne
vent s’exercer sur les produits des animaux, faisons pas en ce genre à ces simples produits ; c’est ainsi
encore mention de la fabrication des souliers, qui se qu’à Géradmer (Vosges), déjà connu par ses excel-
confectionnent sur une grande échelle dans la com- lents fromages, un très grand nombre d’habitants
mune de Breteuil (Oise) pour l’usage de nos troupes sont occupés à la fabrication d’objets de boissellerie qui
et des hôpitaux de Paris. Les habitants de la com- se répandent dans une grande partie de la France,
mune Lonnaison, même département, exercent en ainsi qu’à celle de boîtes légères, de baignoires, de seaux
ce genre une industrie plus singulière ; ils réparent en sapin, de chaufferettes, de bois de soufflets, etc. ; que
les vieilles chaussures ramassées dans Paris et les ceux de l’Aisne et de l’Oise fabriquent en outre des
autres villes et livrent ainsi par an à la consommation tamis, des boîtes en hêtre pour eau de Cologne, des rouets, des
plus de 15 à 18 000 paires de souliers raccommodés. dévidoirs, des bois de cadres, des montures pour huiliers et
Enfin, nous rappellerons qu’on fabrique en grand, porte-liqueurs, des chaises en merisier, des jouets d’enfants,
à Bayonne, des pantoufles ou chaussures légères pour etc ; et que dans les environs de Beauvais plusieurs
la chambre ; qu’en beaucoup d’endroits on achète villages confectionnent des bois d’éventails. Dans les
les lisières des draps pour les convertir en lanières anciennes provinces de Picardie et de Champagne,
étroites dont on fait, au moyen d’une forme et d’une on façonne une foule de boîtes carrées en hêtre qui ont
aiguille ou carrelet, des chaussons dits de lisière, recher- depuis 1 ½ po. jusqu’à 2 pi. de longueur ; le Doubs
chés par leur durée et la chaleur qu’ils maintiennent au contraire fournit une quantité considérable de
ChaP. 27 PRODUIT DES VÉGÉTAUx 467
boîtes rondes et ovales en sapin. Ces boîtes sont col- Pendant ce mois on aura débité du merrain pour
lées ou bien on leur donne la solidité convenable au 2 000 tonneaux au moins ; ce merrain pourra être
moyen de petits clous d’épingle, de chevilles de bois vendu avantageusement ou monté en tonneaux à
ou bien de liens ou clous à tranchet, morceaux de la manière ordinaire, suivant qu’on le jugera conve-
fer-blanc mince taillés en coin qu’on enfonce dans nable.
le bois aux points de jonction de 2 pièces jusqu’à Avec ces machines brevetées, l’expérience a
la moitié de leur longueur et qu’on reploie soit en prouvé qu’un homme, en 4 heures 40 minutes, peut
dehors, soit en dedans de la boîte. seul fabriquer 2 580 pièces de merrain ; en 3 heu-
Dans beaucoup d’autres départements de la res 23 minutes, couper de longueur, jabler, parer et
France, les habitants des campagnes font des objets sous-rogner aux 2 extrémités 1 830 douves ; en 14
de tonnellerie ; dans d’autres, tels qu’à Château-des- heures 10 minutes, joindre parfaitement toutes ces
Prés, à peu de distance de Saint-Claude (Vosges), douves ; en 2 heures 10 minutes, joindre 720 pièces
ils construisent des buffets, des meubles, des cuveaux de fonds ; en 4 heures 33 minutes, percer 2 240
en sapin qu’ils portent au loin pour les vendre, ou trous de vilebrequin dans les différentes pièces et
bien de grandes cuves en sapin, comme à Rivel-de- placer 1120 goujons ; et enfin en 3 heures 11 min-
las-Semals près de Limoux (Aude). À l’occasion de utes, tourner et perfectionner 160 fonds. En tout, 32
la fabrication des tonneaux, nous entrerons dans heures 7 minutes.
quelques détails sur les perfectionnements que cet Beaucoup de localités se sont emparées d’un
art a éprouvé depuis quelque temps et sur les avan- certain genre de travail du bois et en retirent des
tages qu’on pourrait recueillir en l’établissant en profits assez considérables. C’est ainsi qu’à Cler-
grand d’après les nouveaux procédés. mont (Oise), on fabrique une grande partie du bois
Dans les pays de vignobles où la fabrication des de brosse qui sert à l’approvisionnement de Paris, et
tonneaux est avantageuse, on pourrait former un que le même produit ainsi que les rouets à filer sont
petit établissement avec les machines inventées par fabriqués en grand à Récicourt, à Saint-André, à
M. le chevalier de mainneviLLe, de Troussebourg Paroy et autres villages du canton de Souilly dans
près Honfleur (Calvados). Un établissement de ce les environs de Verdun (Meuse) ; que les habitants
genre, dit l’inventeur, n’exige pas de la part des per- de Sauve (Gard) cultivent en grand le micocoulier
sonnes à qui le brevet serait concédé dans une local- pour en faire des fourches dont ils ont un débit
ité et qui voudront l’exploiter avec ordre et écono- considérable ; que ceux des villages de Laroque et
mie, l’avance d’un gros capital, surtout s’ils peuvent de Sorède près Céret et Prats-de-Mollo (Pyrénées
disposer d’une chute d’eau ; voici l’aperçu des frais Orientales), ont imité leur exemple et fabriquent
dans ce dernier cas. en micocoulier et en alizier des fourches, des manches
Une scie verticale pour réduire de fouets et autres objets qui ont un grand débit en
d’une seule opération les arbres en Espagne et qu’on apporte jusqu’à Paris ; que ceux
plateaux . . . . . . . . . . 2000 de Hermes près Beauvais (Oise), fabriquent des
Une collection des machines queues de billard, des bâtons tournés en tout genre
brevetées . . . . . . . . . . 6300 pour tapissiers, des cannes en bois indigènes imitant
10 800 les bois exotiques, le bambou et le rotin ; des man-
Deux tables de scies circulaires
avec rechanges. . . . . . . . 1000 ches de parapluies, etc.
Frais divers d’établissement. . 1500 La fabrication des sabots, des formes pour les souli-
ers et des embouchons pour les bottes, qu’on exerce
Le capital roulant, ou argent nécessaire pour principalement dans les environs de Compiègne
achat des matières premières, salaire des ouvriers, (Oise), dans la forêt d’Orléans (Loiret), à Villers-
etc., est peu considérable. M. de manneviLLe cal- Coterets et à Buiron-Fosse (Aisne), ainsi que dans
cule de la manière suivante les frais que l’emploi de l’Orne, la Haute-Saône et autres lieux, n’exige pas
ses nouvelles machines nécessiteront dans le 1er mois d’outils nombreux et peut très bien être exercée
après qu’elles auront été montées et en état de fonc- dans tous les lieux situés à proximité des forêts. Pour
tionner. faire les sabots, on commence par couper le bois
de longueur au moyen de la scie dans des billes de
Intérêt, pendant 1 mois, des capitaux
hêtre, noyer, orme ou bouleau ; les morceaux sont
avancés pour l’achat des machines. . 90
ensuite dégrossis à la hache, puis ébauchés à l’es-
Salaire de 7 ouvriers dont 4 pour les
sette. Une paire de sabots ainsi ébauchée est placée
machines brevetées, 1 pour la scie ver-
sur l’encoche, espèce de table ou chevalet en bois où
ticale et 2 aux scies circulaires à raison
on la retient avec un coin qu’on chasse au moyen
de 2 fr. l’un . . . . . . . . . . . 420
du renard ou maillet de bois. C’est alors qu’avec
Un contre-maître, à raison de 1000 fr.
une tarière on perce la place du pied, et qu’avec
par an . . . . . . . . . . . . . 83 33
un outil tranchant appelé cuiller et dont on a plu-
Huile, limes, etc . . . . . . . . . . 15
sieurs modèles, on creuse le talon. Le sabot étant
Assurance contre l’incendie, frais impré-
creusé, on le pare, c’est-a-dire qu’avec le paroir, sorte
vus . . . . . . . . . . . . . . 25
——— de couteau à manche monté sur un banc, on l’évide
Poids égal. . . . . . . . . . . . . 633 33 à l’intérieur et ou le polit. Des râpes à bois suffisent
alors pour achever de lui donner la forme élégante
468 ARTS AGRICOLES : FABRICATIONS ET INDUSTRIES DIVERSES LIV. IV.
et légère qu’on recherche aujourd’hui à la ville dans Ce moule-perçoir, dont on a plusieurs modèles sui-
ces sortes de chaussures. vant la grandeur ou le profil des boutons qu’on veut
Dans les montagnes du département de l’Ail- fabriquer, est mis en mouvement sur le tour soit par
ier, aux environs de Vichy et au bourg de Bus- le pied au moyen d’une corde, d’une pédale et d’une
set, ainsi que dans le Puy-de-Dôme et le Doubs, verge flexible, comme dans le tour des tourneurs de
les habitants confectionnent des chariots à 4 roues, chaises, soit par un archet, soit enfin par une grande
extrêmement légers et de divers degrés de solidité, roue et une corde sans fin. Les autres outils pour
dont se servent tous les cultivateurs. Ces chariots, cette fabrication sont : des perçoirs pour pratiquer
dont un grand nombre sont sans ferrures, ne revi- différents trous dans le moule ou le bouton, un com-
ennent qu’à 40 ou 50 fr. chacun. Les roues et les pas d’épaisseur, une scie à main, un couperet, des
essieux seuls sont en bois dur ; le corps est en sapin limes et râpes et un étau.
et composé d’un avant-train, de 3 grosses perches Une table solide, percée au milieu d’une fente
brutes et de 2 claies rustiques ; ces claies se croisent au travers de laquelle passe la lame d’une scie dont
sous la perche du milieu qui repose sur le train, et le châssis est attaché à une perche flexible qui la
s’écartent à leur partie supérieure en s’appuyant remonte à mesure que le pied la fait descendre au
sur les 2 autres perches assemblées grossièrement moyen d’une pédale, est une machine suffisante
dans des cornes de ranches également fixées sur le pour confectionner ou découper à jour une foule
train. Dans les villes de ces départements, ces cha- d’objets d’un débit assez étendu aujourd’hui, tels
riots sont construits avec plus de soin et de solid- que lettres majuscules en bois pour enseignes de bou-
ité ; ils sont ferrés et leur prix s’élève de 80 à 250 fr. tiques et autres, chiffres pour numérotage des mai-
Chacun de ces chariots porte une charge d’environ sons et des rues, objets de fantaisie et de goût pour orne-
1000 kilog. de marchandises, et 500 kilog. de gerbes, ment ou décoration des habitations ou fournitures
pailles, chaumes, foins et autres fourrages ; ils sont pour bureau, arts du dessin, etc.
ordinairement traînés par 2 petites vaches attelées Depuis 40 années environ, les habitants de
à des jougs garnis de coussinets en paille portant Cumnock, village du comité d’Ayr en Écosse, se
un filet pour chasser les mouches. On voit com- sont appropriés la fabrication de ces tabatières élé-
bien il serait facile dans les campagnes de se livrer gantes et légères en bois, connues ici sous le nom
à la construction de ces chariots, et combien de ser- de tabatières écossaises, qu’on débite en très grande
vices utiles ces machines simples peuvent rendre à quantité en Angleterre et sur le continent et qu’on a
la petite culture. jusqu’ici vainement tenté d’imiter ailleurs. Dans ce
Dans la Haute-Loire, on construit en sapin plus village industrieux, où plusieurs centaines de per-
de 200 bateaux pour le transport des houilles. Cette sonnes prennent part à cette fabrication, les unes
construction produit annuellement dans le départe- travaillent le bois de ces tabatières, et avec des outils
ment une circulation de plus de 720 000 fr. qui se appropriés et encore secrets en façonnent la char-
partagent entre les propriétaires et les habitants nière en bois si délicatement ajustée qu’elle fait une
industrieux qui scient le bois, le transportent et con- partie de leur mérite ; d’autres en polissent la surface
struisent les bateaux. et les livrent aux dessinateurs qui, par le moyen d’un
Le tour et la scie suffisent pour fabriquer un pantographe y retracent en les réduisant, toutes les
très grand nombre de petits ouvrages en diverses gravures des plus habiles maîtres ou les estampes les
matières qui ont un débit d’autant plus considérable plus populaires ; de là elles passent dans les mains
qu’ils sont à bas prix et à la portée de la majorité des des vernisseurs qui leur donnent l’éclat et le poli.
consommateurs. Ainsi, avec un tour fort simple, on Cette industrie s’est étendue aux communes vois-
fait des chaises, des échelles, des tabatières, des coquetiers, ines qui, avec Cumnock, livrent annuellement à la
des sébilles, des salières, des jouets d’enfants, etc., et on consommation pour 3 à 400 000 fr. de tabatières,
peut, comme dans nos départements de la Meuse, qui forment pour elles un bénéfice à peu près net
de la Moselle, de la Meurthe et des Vosges, fabri- et la récompense de leur industrie ; les matières
quer des moules de boutons ou des boutons. Les moules premières n’entrant pas pour un demi-centième
de boutons se font en bois dur et sec ; tels que le dans le prix de ces tabatières qu’on vend en fabri-
chêne, le poirier, le frêne, le cormier, etc., ou en que de 8 à 30 fr.
corne, en baleine ou en os. Leur fabrication est fort Les nattes qui sont des espèces de tissus de paille
simple : on prend des planchettes minces de bois de céréales ou de maïs, de jonc, de roseau ou de
ou des plaques de corne ou d’os et on les présente quelques autres plantes ou écorces faciles à se plier
à un moule-perçoir monté sur un tour, ou simple- et à s’entrelacer, peuvent offrir dans leur fabrication
ment placé entre 2 poupées qui lui servent d’ap- une occupation fructueuse par suite de la grande
pui. Ce moule-perçoir est composé d’un manche et consommation qu’on en fait pour les appartements
d’un fer ; le manche est une boîte à forets ordinaire dans les villes, les clôtures et l’emballage d’un grand
oblongue et le fer une sorte de ciseau terminé par nombre de produits industriels. Une natte en paille
5 pointes. Celle du milieu est la plus longue et sert est composée de divers cordons et les cordons de
à percer le moule de bouton dans son centre ; les 2 diverses branches, ordinairement au nombre de 3.
pointes qui suivent tracent des moulures à sa surface On donne aux cordons depuis 4 jusqu’à 12 brins ou
et les 2 pointes extrêmes forment les bords du moule tiges de paille et plus, suivant l’épaisseur qu’on veut
et l’enlèvent de la plaque ou de la planchette de bois. donner à la natte ou selon l’usage auquel on la des-
ChaP. 27 PRODUIT DES VÉGÉTAUx 469
tine. On natte chaque cordon à part en attachant Fig. 530.
la tête de chacun à un clou ou crochet enfoncé
dans la barre d’en haut d’un fort tréteau de bois et
en remontant la natte sur le clou à mesure qu’elle
avance, et rejetant par dessus le tréteau la partie
qui est déjà nattée. Pour joindre ces branches et en
faire des nattes, on les coud l’une à l’autre avec une
grosse aiguille de fer de 10 à 12 po. de longueur
et de la menue ficelle. Deux grosses tringles de la
longueur nécessaire et qu’on éloigne plus ou moins
suivant l’ouvrage servent à cette couture, qui se fait
en attachant alternativement le cordon à des clous
à crochet dont ces tringles sont munies d’un côté,
et à 1 po. de distance les uns des autres ; c’est ce
qu’on nomme ourdir ou bâtir à la tringle. La paille dont
ou fait les nattes doit être longue et fraîche ; on la
mouille, on la bat sur une pierre avec un gros mail-
let de bois à long manche pour l’écraser et l’aplatir.
Le nattier peut voir ses produits exportés au loin,
et même les vendre à un prix assez élevé quand ils même, le no 2, partant du point inférieur, se replie
sont travaillés avec soin et que les matériaux sont sous 3, passe sur 4 et 5, sous 6 et 7, sur 8 et 9, sous
propres et peu altérables, et surtout lorsque l’ouvrier 10 et 11, sur 1 et se replie sous 3 en D, où il recom-
sait les combiner avec goût et avec élégance pour en mence à passer sur 4 et 5 et ainsi de suite.
former des dessins ou des ornements. Maintenant, si nous voulions continuer cette
Un travail plus délicat que celui du nattier, est tresse commencée, nous replierions le no 5 sous le
celui qui consiste à tresser la paille pour en faire des no 6, puis nous le ferions passer sur 7 et 8, et sous
chapeaux d’hommes et de femmes et divers objets 9 et 10. Ensuite, nous prendrions le no 11 en F,
d’utilité et d’agrément. Nous n’entrerons pas ici nous le replierions sous 1 et le ferions passer sur 2
dans des détails sur la fabrication de ces tresses et 3 et sous 4 et 5, puis, nous reviendrions du côté
fines, légères et brillantes, qui servent à fabriquer opposé au no 6, qui serait alors le plus extérieur, et
ces beaux produits connus sous le nom de chapeaux le replierions sous 7 en le faisant passer sur 8 et 9 et
de paille d’Italie et qu’on a imités en France, à Lyon, sous 10 et 11 et ainsi de suite.
à Alençon et au Mans et nous nous contenterons Pour travailler une tresse, on lie ensemble les
d’appeler l’attention sur les tresses ordinaires en brins de paille et on les fixe à sa ceinture avec un
pailles entières ou refendues, qui servent à la confec- cordon, puis on fabrique la tresse comme nous
tion des chapeaux dits de paille cousue et de paille venons de l’enseigner en faisant marcher les doigts
suisse qu’on fabrique dans plusieurs de nos départe- en avant, repliant et faisant passer les brins sur ou
ments, ou à celle des cabas et de jolis petits ouvrages sous les groupes successifs composés de 2 pailles,
en paille tressés ou nattés. avec la plus grande agilité possible. On continue
D’après les renseignements fournis par m. viL- ainsi dans toute la longueur des brins de paille, et
morin (t. Ier, p. 369), on voit que c’est le blé de mars lorsque l’un d’eux vient à manquer, il faut ajouter
barbu ordinaire qui, affaibli par un semis très épais, un autre brin de manière que le bout finissant et le
donne des pailles qui approchent le plus de celles du bout commençant se trouvent toujours à l’envers de
blé de Toscane ou à chapeau ; mais on en fabrique la tresse.
aussi avec la paille de plusieurs autres céréales qui Lorsqu’on a une longueur de tresse suffisante
peuvent donner des tresses d’autant plus fines qu’on pour faire un chapeau, on la coud en commençant
a fait choix d’une paille plus belle, plus pure et d’un le chapeau par le centre du fond de la forme et tour-
plus grand éclat. La paille doit être aplatie, coupée nant successivement de droite à gauche pour former
de longueur entre les nœuds ou fendue en plusieurs ce fond, puis la forme du chapeau, et enfin sa passe
brins à l’aide d’un canif. Si on se sert de paille refen- ou ses bords. Cette couture se fait à grands points
due, on l’enveloppe dans un linge mouillé pour lui de surjet et de manière que la tresse supérieure
donner de la souplesse. On fait des nattes à 7, 9, 11 déborde toujours légèrement sur la tresse inférieure.
ou 13 brins de paille et plus. Afin de donner une Les chapeaux fins une fois terminés, reçoivent un
idée de ce genre de travail nous choisirons une natte apprêt qui est du ressort des fabriques.
à 11 brins, ainsi qu’on le voit dans la fig. 531. Dans Quand on sait faire des tresses, on peut en teig-
cette natte, chaque brin est numéroté de distance en nant celles-ci en diverses couleurs, faire des cabas ou
distance, et l’on peut facilement en suivre la marche. paniers pour aller au marché, des paniers légers, des
Ainsi, en partant de l’endroit marqué A, nous voy- meubles divers et une foule de petits ouvrages qui
ons le brin no 1 se replier sous le no 2, passer sur les sont recherchés quand ils sont travaillés avec goût,
brins 3 et 4 sous les nos 5 et 6, sur 7 et 8, sous 9 et élégance et propreté. Il en est de même des tresses
10 et sur 11, puis, se replier de nouveau au point B en bois de bourgène, de saule ou de peuplier, en
pour passer sous 2, sur 3 et 4, et ainsi de suite. De baleine, en rotin, en jonc refendus au moyen d’out-
470 ARTS AGRICOLES : FABRICATIONS ET INDUSTRIES DIVERSES LIV. IV.
ils particuliers et dont on fait aussi des chapeaux et Nous faisons connaître au t. IV, p. 40 la manière
divers objets d’ameublement. de former une oseraie ; nous ajouterons ici quelques
L’art du cordier, c’est-à-dire l’art de fabriquer détails pratiques sur l’emploi de l’osier. Les ouvrages
des cordes et des sangles de chanvre et de lin ainsi ordinaires en vannerie, tels que corbeilles, paniers,
que des cordes de crin et d’écorce, n’exige ni de claies, hottes, etc., se font en osier jaune ou rouge ;
grandes dépenses, ni des outils nombreux, ni un ceux en vannerie fine en osier blanc ou osier sans
long apprentissage. Un rouet de cordier mu par écorce, pour lequel on emploie principalement le
un enfant, un touret ou dévidoir, des chevalets ou saule viminal dont les jets sont beaucoup plus droits
râteliers, des émerillons et une paumelle en lisière et unis et ne se ramifient presque jamais en brin-
de drap sont presque les seuls ustensiles nécessaires dilles secondaires. C’est au moment où le saule
pour fabriquer du fil de caret qu’on peut vendre aux viminal est en sève qu’on le dépouille le plus facile-
ateliers de corderie. Mais on peut ne pas se borner ment de son écorce pour en faire l’osier blanc. Pour
à faire du fil de caret, et fabriquer encore une foule l’obtenir ainsi, on le coupe et on en forme des bottes
de cordes ou ficelles usitées dans les travaux civils que l’on range dans un lieu préparé exprès dans le
et agricoles, ainsi que dans les arts et l’économie voisinage d’une rivière ou d’une eau assez abon-
domestique. Quelques autres outils alors aussi sim- dante pour que le pied des bottes soit constamment
ples que les premiers tels que des toupins, un char- submergé à une hauteur de 15 à 18 po. Au mois
iot, des carrés à manivelle pour commettre les cord- de mai suivant, au moment de l’ascension de la
ages sont alors nécessaires. Les principes de l’art de sève, on retire l’osier pour l’écorcer à mesure qu’il
filer le fil de caret sont peu nombreux et la pratique sort de l’eau, ce qui se fait avec rapidité au moyen
en est aisée. Il faut seulement s’attacher à donner à d’une espèce de mâchelière en bois dans laquelle on
cette opération une attention suivie, et procéder par passe les jets d’osier et qui en séparent l’écorce avec
mouvements uniformes et égaux dans leur durée facilité.L’osier écorcé et blanchi est laissé quelque
comme dans leurs intervalles. Un atelier de filage temps à l’air pour le faire sécher ; ensuite il est réuni
peut être établi le long d’un mur, dans une allée, un en bottes de différentes grosseurs et longueurs.
fossé, mais autant que possible à l’abri du soleil et Lorsqu’on veut le mettre en œuvre, on le fait trem-
du vent. Le sol doit en être uni et horizontal. per dans l’eau pendant 24 heures pour lui donner
Les cordes de tille, qu’on fabrique avec la 2e écorce assez de souplesse pour être travaillé ; puis on le fend
ou liber des jeunes branches du tilleul de Hollande pour les objets les plus délicats en 3, 4, 5 et 6 parties
et quelquefois avec celle de l’orme commun qui est au moyen d’un fendoir en buis, et on le passe à la
presque aussi souple et durable, donnent lieu dans filière, instrument qui enlève tout le bois intérieur et
l’Aube et surtout dans le département de l’Oise, à ne conserve que la partie qui touche l’écorce qui est
une très grande fabrication ; c’est ainsi qu’à Coye, plus blanche, plus flexible et plus brillante.
à 2 lieues de Senlis, les habitants fabriquent par Il y aurait sans doute beaucoup d’autres indus-
au plus de 2 500 douz. de cordes à puits en écorce tries qui pourraient s’exercer dans nos campagnes,
de tilleul ; chaque douzaine de cordes mesure 288 sur le bois, les tiges et les écorces des végétaux, mais
mèt. de longueur. On y fait en même temps avec la que nous passerons sous silence pour nous occuper
même substance plus de 7 à 8 millions de liens pour des produits avantageux que certaines populations
les besoins de l’agriculture. savent retirer des végétaux ou des fruits qu’elles font
Les objets de vannerie ont partout un très grand croître, ou que la nature leur offre avec libéralité.
débit et méritent assurément qu’on apprenne à les Près de toutes les grandes villes, on peut joindre
fabriquer, tant sous le rapport des nombreux usages aux bénéfices qu’on retire d’une exploitation rurale
auxquels ils sont propres, que par les profits assez ceux qu’il est facile de recueillir de la culture des
considérables que peuvent procurer ceux qui sont plantes potagères, de celle des arbres fruitiers, des plantes
travaillés avec goût et délicatesse, qu’on recherche d’utilité ou d’agrément. Nous n’entrerons à cet égard
aujourd’hui dans les villes, ou ils se vendent à un dans aucun développement.
prix assez élevé. En France, c’est principalement Une industrie fort simple et qui n’exige que du
dans le département de l’Aisne qu’on cultive en soin, c’est la préparation des pruneaux, dont on fait
grand les osiers pour la vannerie fine qu’on fabri- une consommation considérable dans le monde
que surtout à Origny-en-Tiérarche, à Hirson, dans entier. Ces pruneaux sont d’autant plus délicats
les environs de La Capelle, Ribemont, Aubenton, qu’on choisit des fruits de meilleure qualité et qui
Landouzy-la-Ville, etc. Quant à la vannerie com- se prêtent mieux à cette préparation. On attend,
mune, on la fabrique dans beaucoup d’endroits, et pour récolter ceux-ci, qu’ils soient bien mûrs ; on les
nous citerons seulement Angivilliers, près Thion- met sur des claies et on les expose au soleil dans les
ville (Moselle), où on fait principalement les vans climats méridionaux, ou à la chaleur du four dans
pour vanner le grain, Dompierre-aux-Bois, près ceux du Nord. On fait en sorte que la dessiccation
Commercy (Meuse), qui ne fabrique que la grosse soit prompte, afin d’éviter la moisissure. On évite de
vannerie, et les communes de Remilly, Lemesnil- laisser les prunes à l’air pendant la nuit ou lorsque
Vigot, Lemesuil-Eury, arrondissement de Saint-Lô le jour est sombre et humide ; on ne les expose qu’à
(Manche), qui s’occupent presque exclusivement des un soleil vif et on les passe plus ou moins souvent
ouvrages en osier et en font un commerce considé- au four, selon qu’elles sont plus ou moins grosses,
rable dans toute la Normandie, la Bretagne, etc. en augmentant chaque fois la chaleur. Ces manip-
ChaP. 27 PRODUIT DES VÉGÉTAUx 471
ulations varient au reste avec les pays. Par exemple, drap de laine et on les serre dans un endroit bien sec
pour les pruneaux dits de Tours, qu’on prépare dans jusqu’à ce qu’on les livre au commerce.
les environs de Tours, Chinon, Saumur, etc., on C’est par des procédés analogues qu’on fait
choisit la variété de prune dite la Sainte-Catherine ; sécher les figues mais celles qui ont éprouvé la dessic-
on prend les plus mûres, celles qui tombent par les cation sur des claies au soleil sont, toujours plus
petites secousses qu’on imprime à l’arbre ; on les douces, plus onctueuses et recherchées que celles où
place, sans les entasser, sur des claies qu’on expose on a employé la chaleur du four. On sèche encore
au soleil jusqu’à ce que les prunes deviennent très de la même manière des poires, des pommes, des cerises
molles. On les met alors dans un four chauffé à la ou autres fruits charnus, soit pour être consommés
chaleur tiède et dont la porte ferme exactement, et à l’état sec, soit pour la préparation de boissons
où elles restent 24 heures ; on les retire, on chauffe économiques.
de nouveau le four, on le porte à un degré de chaleur Dans les pays favorisés par un beau climat, on
plus fort du quart et on y replace les claies ; on les se livre avec succès à la préparation des raisins secs, qui
retire le lendemain et on retourne les prunes en agi- ont un débit considérable tant en France que dans
tant la claie. Cette opération faite, on chauffe le four le nord de l’Europe. La manière de préparer ces
pour la 3e fois à une température d’un quart plus raisins est simple, et voici comment on y procède
forte qu’à la 2e ; ou replace les claies, en les aban- dans le Languedoc et la Provence. Quinze jours
donne encore 24 heures, après quoi on les retire et avant de cueillir les raisins, on prépare une lessive
on les laisse refroidir ; elles ont alors atteint la moitié de soude ou de potasse factice. Cette lessive se fait
de leur dessiccation. Il s’agit alors de les arrondir, en dissolvant dans un baquet rempli d’eau la soude
d’en tourner le noyau, de leur donner une forme ou la potasse concassées, en décantant cette 1re eau,
carrée ; résultat auquel on parvient en les pressant la remplaçant par de nouvelle, qu’on décante de
entre le doigt indicateur et le pouce. Cette opéra- même quand elle a dissous l’alcali. On mélange
tion achevée, on porte le four au degré de chaleur ces 2 lessives et on y ajoute au besoin de l’eau pure,
qu’il a quand on en a retiré le pain ; on y remet jusqu’à ce qu’elle marque 11 à 11 ½ degrés au pèse-
les claies et on mastique la porte avec du mortier. alcali. La cueillette du raisin étant faite et les grap-
On retire les prunes au bout d’une heure, on place pes purgées des grains écrasés ou moisis, on met la
dans le four un vase rempli d’eau et on le tient fermé lessive dans une chaudière, on porte à l’ébullition et
pendant 2 heures ; après quoi on remet les claies, maintient en cet état. Alors on plonge les grappes
on ferme exactement et on laisse le tout pendant dans la lessive bouillante et on ne les en retire que
24 heures. Les prunes prennent le blanc, c’est-à-dire lorsqu’on s’aperçoit que les grains sont fendillés : on
qu’elles se recouvrent d’une poussière blanche, rési- les enlève dès que ce signe se manifeste et on les
neuse et cristalline. Si elles ne sont pas assez cuites pose au soleil sur des claies de roseau, en les laissant
et qu’elles soient blanches, ou les laisse dans le four exposées à la rosée la 1re nuit. Les jours suivants, on
tant qu’elles conservent de la chaleur ; il ne faut pas a soin de les retourner et de les rentrer tous les soirs,
le réchauffer, le blanc disparaîtrait. avant le coucher du soleil, et d’en agir de même un
On procède différemment pour les prunes de temps suffisant, mais sans attendre toutefois qu’elles
Brignoles. Ces prunes, qui se préparent avec la soient trop desséchées. Ce procédé est préférable à
variété appelée perdrigon blanc, se récoltent après celui qu’on emploie encore dans plusieurs localités.
midi, en secouant légèrement les arbres. On les laisse où l’on se contente de tremper les grappes dans une
dans les paniers jusqu’au lendemain matin où on les lessive de cendres, dont on ne connaît pas le titre et
pèle une à une avec l’ongle et le pouce, sans jamais qui donne aux raisins ou panses un aspect rougeâtre
employer le fer. Lorsqu’il y en a une certaine quan- et leur enlève ce goût sucré et onctueux qui fait tout
tité de pelées, on les enfile dans des baguettes d’osier, le mérite de ceux préparés comme nous l’indiquons.
grosses comme un tuyau de plume, longues environ Pour les sortes les plus délicates, on égrappe, c’est-à-
d’un pied et pointues aux 2 bouts, de manière que dire qu’on enlève la rafle des grappes. Tous ces rai-
les fruits ne se touchent pas. On fiche ces baguettes sins sont ensuite emballés dans des boîtes de sapin
à la distance d’un pied, autour de faisceaux de paille qui pèsent, pour les espèces de choix, de 8 à 20 kil.,
ficelés ; on les suspend à des traverses ; on les laisse et pour les autres, de 40 à 50 kil.
ainsi exposées à l’air 2 ou 3 jours, en ayant soin de Puisque nous avons fait mention de la conser-
les renfermer chaque soir, un peu avant le coucher vation des fruits par la dessiccation, nous ajouter-
du soleil, dans un endroit sec et à l’abri de l’humid- ons qu’on pourrait également, dans les campagnes,
ité. Au bout de 3 jours, on les détache des baguettes ainsi qu’on le fait dans plusieurs de nos départe-
et on fait sortir les noyaux par la base. Cette opéra- ments méridionaux, les confire au sucre ou les trans-
tion faite, ou les étend sur des claies bien propres, former en sirops, en confitures, en raisinés, en gelées, en
on les expose 8 jours au soleil, on les renferme tous pâtes, en marmelades et même en fruits à l’eau-de-vie
les soirs avant qu’il se couche et on les remet à l’air qui, en supposant les produits de bonne qualité,
dès qu’il se lève ; on les arrondit, on les tape et on armaient, sans aucun doute, un débit assez considé-
les aplatit avec les doigts. Elles sont assez sèches rable ; par exemple, la fabrication du raisiné dit de
lorsqu’elles se détachent de la claie et ne poussent Bourgogne a lieu presque exclusivement à Cerisi-
plus entre les doigts. On les place alors dans des ers, Dixmont, Piffonds, autour de Joigny (Yonne) ;
caisses garnies de papier blanc, on les recouvre de celle des fruits cuits, à Tours et ses environs, ainsi qu’à
472 ARTS AGRICOLES : FABRICATIONS ET INDUSTRIES DIVERSES LIV. IV.
Chinon (Indre-et-Loire) qui en font un grand com- de la qualité et de l’état des racines. On est guidé
merce, etc. ordinairement par des signes que l’expérience et la
Nous rappellerons également ici que la plupart pratique apprennent à connaître ; les racines ver-
des légumes ou des plantes qui nous servent d’ali- nies n’ont plus besoin que d’être réduites, dans un
ments, tels que les jeunes oignons, les cornichons, moulin, en poudre qui ne doit pas être trop fine
les épis encore tendres de maïs, les haricots verts, et que l’on met par petits paquets dans des cylin-
les câpres, les tomates, les poivrons, etc., peuvent dres ou cartouches de papier contenant chacune 2
être confits dans du vinaigre et, dans cet état de conser- once s; on se sert pour tasser la poudre dans les car-
vation, être portés dans les villes où on en fait une touches d’une machine qui en bat un grand nombre
grande consommation, et qu’on a aussi essayé avec à la fois ; il est rare qu’on obtienne en café plus
succès de confire de la même manière la plupart d’un dixième du poids des racines vertes, nettoyées
des fruits qui paraissent sur nos tables. Enfin tout le et coupées. Cette fabrication, qui est très active à
monde sait que les olives, encore vertes, sont jetées Onnaing (Nord) qui a été son berceau, à Marvoilles,
pendant 8 à 10 jours dans de grands vases remp- près Avesnes, et autres lieux, commence en octo-
lis d’eau qu’on renouvelle souvent, puis qu’on sat- bre et finit en janvier. On prépare aussi, à peu près
ure de sel et que c’est dans cette saumure qu’on les d’après les mêmes principes, du café-châtaigne qui est
conserve. La plupart du temps avant de saler l’eau un mélange de betteraves séchées et arrosées d’huile
on baigne les olives dans une faible dissolution de d’olive, puis de châtaignes sèches. Ce mélange est
potasse ou de soude rendue caustique par la chaux. ensuite brûlé comme du café ordinaire, mais avec
C’est après ce bain que les olives sont mises dans la beaucoup de précautions, puis, lorsqu’il est froid,
saumure et enfermées dans de petits barils de 1 à 2 moulu et enfermé dans des vases de terre dans
litres qu’on transporte au loin. Quelquefois on fend lesquels on l’expédie.
l’olive pour en ôter le noyau, et l’on remplace ce On a établi aussi en Hanovre plusieurs grandes
noyau par un assaisonnement d’anchois, de câpres fabriques pour la préparation du café de seigle
et de truffes ; ces olives farcies se conservent dans qu’on préfère dans ce pays au café-chicorée. Pour
des boucouts qu’on remplit d’excellente huile et préparer ce café, on fait macérer le seigle pendant
qu’on bouche ensuite hermétiquement. une nuit dans l’eau froide, on fait écouler cette eau
Dans nos départements d’Indre-et-Loire, du qu’on remplace par de la fraîche qu’on chauffe aus-
Gard, de l’Hérault, des Basses-Pyrénées, on se livre sitôt jusqu’au point d’ébullition. Quand les grains
à la fabrication du jus de réglisse, substance qui a un ont crevé, on jette le tout sur une passoire et on
débit assez considérable dans toute la France et à lave à 3 reprises différentes avec de l’eau bouillante.
l’étranger. Lorsque l’eau est suffisamment écoulée, on sèche les
Le prix élevé du café a donné l’idée de rechercher grains soit au soleil, soit sur une plaque chauffée ;
dans les produits de notre sol si on n’en trouverait cette dessiccation doit être rapide. Alors on les brûle
pas quelques-uns qui pussent non pas le remplacer comme le café et au même point, on les met en
entièrement, mais diminuer la dose nécessaire à la poudre et on les conserve dans des pots fermés d’un
préparation du breuvage de ce nom. Parmi le grand couvercle. On prend ordinairement 2 onces de cette
nombre de substances proposées ou essayées pour poudre pour 3 tasses, et on fait bouillir un quart
faire du café indigène, trois se sont maintenues en d’heure ; quelques personnes y ajoutent 1 à 2 grains
vogue et sont, aujourd’hui très usitées en France, en de sel. Mêlée avec du café ordinaire, cette boisson
Belgique, en Hollande et en Allemagne ; ce sont les est, dit-on, agréable.
racines de betterave, carotte et chicorée. Ces racines Nous mentionnerons encore la fabrication de la
sont souvent employées seules, mais le plus ordinaire- moutarde comme une de celles qui se rattachent à
ment ensemble dans la proportion de betterave ¼, l’agriculture. On peut construire un moulin d’une
carotte ¼, chicorée ½, ce qui varie suivant la faci- manière bien simple, en prenant une petite futaille
lité des approvisionnements. On coupe d’abord ces qu’on défonce d’un côté et au fond de laquelle
racines de 2 à 3 lignes d’épaisseur au moyen d’un on fixe une meule en granit ou en pierre dure, de
coupe-racines ou autre machine à couteaux, et on manière qu’elle ne puisse pas tourner ; on place
les dessèche séparément à l’étuve. La chicorée est ensuite dessus une autre meule mobile et tournant
sèche au bout de 24 heures, la carotte en 30 et la autour d’une cheville implantée au milieu de la
betterave en 36 ; il faut pour cet objet faire choix meule dormante. Sur le côté de cette dernière est
d’un mode économique de dessiccation. Pour 100 solidement fixée une autre cheville ronde en fer qui,
parties ou poids de chacune réunies, soumises ainsi à l’aide d’un étui de bois dont elle est environnée,
à l’étuve, on ne recueille que 22 de chicorée, 12 de sert de manivelle pour la faire tourner. Un cou-
carotte et 11 de betterave seulement ; cette opéra- vercle en bois recouvre cette meule mobile, et une
tion doit être conduite avec habileté. Trois stères de gouttière placée sur le côté, au niveau de la surface
chêne ou 15 quintaux de houille doivent suffire pour supérieure de la meule inférieure, sert à faire tomber
sécher 100 quintaux de racines vertes. Au sortir de la moutarde broyée. Avant de moudre la graine de
l’étuve les racines sèches passent dans un fourneau moutarde, on la vanne, on la lave et on la laisse
où elles sont arrosées avec de la mélasse ; la quan- gonfler pendant 12 heures pour rendre le broyage
tité qu’il en faut employer, la température que l’on plus facile. Cette graine étant ensuite broyée, on la
doit donner et la durée de l’opération dépendent repasse pour l’obtenir plus fine, et enfin on la passe
ChaP. 27 PRODUIT DES VÉGÉTAUx 473
au tamis de soie. On prend alors un demi-kil. de met dans un autre vaisseau pour l’usage ou pour
cette farine, on y ajoute un peu de sel marin, on l’expédier.
la remet dans le moulin, en l’arrosant petit à petit Une fabrication à laquelle il est assez facile de se
avec du vinaigre, en la broyant toujours jusqu’à ce livrer, c’est celle de l’amadou, cette substance spong-
qu’elle forme une pâte fine, homogène et d’une con- ieuse et très combustible qu’on emploie pour se pro-
sistance fluide, qu’on conserve dans des pots scellés curer du feu avec la pierre à fusil et le briquet, ainsi
avec un bouchon de liège ou avec une vessie. On que pour arrêter l’écoulement du sang des petits
ajoute souvent à la moutarde du sucre, du miel, des vaisseaux. L’amadou se prépare avec une espèce de
clous de girofle et autres épiceries, ainsi que de l’es- champignon, appelé agaric du chêne, bolet amadon-
tragon, des anchois, etc. À Turenne (Corrèze), dont vier (boletus igniarius, B. fomentarius, L. polyporus igniar-
la moutarde est très renommée, on emploie, au lieu ius, Pers.). Ce bolet, qui croit sur le tronc des vieux
de vinaigre, le moût de raisin rapproché au tiers par chênes, des ormes, des charmes, des bouleaux, des
l’ébullition. Enfin, on prépare aussi des moutardes noyers, etc., est épais au milieu et a la forme d’un
qu’on aromatise avec des essences de cannelle, de sabot de cheval. Il est couvert supérieurement d’une
thym, etc. Le soin qu’on mettra dans la préparation écorce dure d’un brun foncé, presque lisse, sous
et le choix des ingrédients peuvent seuls donner un laquelle se trouve une substance d’un brun clair,
produit de bonne qualité et le faire rechercher par fongueuse, assez molle, douce au toucher et comme
les consommateurs. veloutée. Toute la partie inférieure est ligneuse. La
Les pois qu’on forme avec la racine d’iris pour récolte des bolets se fait au mois d’août onde sep-
le pansement des cautères se faisaient autrefois tembre. — Pour préparer l’agaric, on commence par
exclusivement en Toscane. Plusieurs villes de France emporter soigneusement avec un couteau l’écorce
se sont emparées de cette industrie ; nous citerons qui recouvre le champignon et toutes les parties lig-
en particulier La Ferté-sous-Jouarre (Marne), où il neuses qui entourent la substance fongueuse. Cette
s’en fabrique une très grande quantité, et Caromb, à substance est ensuite coupée en tranches minces
2 lieues de Carpentras (Vaucluse). La racine de l’iris que l’on bat au marteau pour les amollir. On con-
de Florence (iris florentina) est tubéreuse, disposée tinue à battre jusqu’à ce qu’elle devienne douce,
en morceaux plus ou moins longs, inégaux, assez molle et facile à rompre avec les doigts. Dans cet
pesants, aplatis et à surfaces raboteuses. Sa couleur état, l’agaric est livré au commerce ou aux pharma-
est blanche à l’intérieur comme à l’extérieur, et ciens et peut être employé pour arrêter les hémor-
quand elle est sèche, elle a une odeur agréable de ragies.— Pour en faire de l’amadou, on épluche et on
violette. Cette racine ne se récolte que la 3e année coupe le bolet, comme précédemment ; puis on le
de la plantation, et aussitôt qu’elle est arrachée de dispose par couches dans un tonneau sur lesquelles
terre, on la dépouille de son écorce et on l’étend sur on place un couvercle qu’on charge d’une pierre.
des nattes de jonc pour la faire sécher au soleil et Dans ce tonneau, on verse une forte lessive de cen-
quelquefois au four. Les pois à cautère se fabriquent dres filtrée, ou mieux une dissolution de potasse,
sur le tour, et, suivant que les morceaux de racines dans la proportion de 1 livre de cet alcali pour 25
sont plus ou moins saints, on fait des pois plus ou de champignons. Après une macération de 2 à 3
moins gros. On assortit ensuite les différentes gros- semaines en été ou d’un mois en hiver dans un cel-
seurs au moyen de cribles. Ces pois sont ensuite lier, on en retire les tranches de bolet, on les laisse
enfilés et livrés au commerce. Les débris que donne égoutter, puis on les bat sur un bloc de bois avec
le tour sont vendus aux parfumeurs et aux pharma- un maillet également en bois jusqu’à ce qu’elles for-
ciens, qui font entrer l’iris dans diverses prépara- ment des plaques unies et d’une mince épaisseur.
tions. On estime à plus de 20 millions le nombre de Alors on les sèche, puis on leur donne la flexibilité et
ces pois consommés annuellement en France. la mollesse nécessaires, en les manipulant pendant
La glu, qu’on fait à Saint-Loup (Ilaute-Saône), à longtemps et en tout sens entre les mains. Souvent
Saint-Léger-de-Fourcheret, près Avallon (Yonne), et on ajoute à la dissolution de cendres ou de potasse
dans quelques autres localités, est, comme on sait, du salpêtre ou nitrate de potasse, dans la proportion
employée à la chasse des petits oiseaux et pourrait de 1 liv. pour 30 à 50 liv. de bolet pour augmenter sa
servir à des usages bien plus étendus en horticul- combustibilité. On pourrait se servir, pour le même
ture et dans l’économie domestique, pour préve- objet, d’une dissolution d’extrait de Saturne (sous-
nir les attaques des chenilles et des insectes. C’est, acétate de plomb), ou mieux, de chlorate ou de
avec la seconde écorce du houx, lorsque cet arbre chromate de potasse. — Pour préparer l’amadou noir
est en sève, qu’on fabrique la glu. Cette écorce ayant on teint quelquefois le bolet avec des dissolutions de
été enlevée, on la laisse macérer pendant quelque bois de teinture, de noix de galle et de sulfate de
temps à la cave dans des tonneaux ; puis on la bat fer. Dans ce cas, on ne le passe pas dans la lessive
dans des mortiers jusqu’à ce qu’elle soit réduite en alcaline, on se contente de le plonger dans la disso-
pâte. On lave cette pâte à grande eau, et, pendant lution de salpêtre à laquelle on ajoute les matières
le lavage, on la pétrit à plusieurs reprises. Alors on colorantes. Un moyen plus simple, et qui augmente
la renferme dans des barils pour la laisser se per- en même temps sa combustibilité, consiste à le
fectionner, en enlevant de temps à autre l’écume rouler dans de la poudre à canon. Il paraît que dans
qu’elle rejette, ainsi que les filaments ligneux qu’elle quelques endroits de l’Allemagne on cultive le bolet
contient encore. Enfin, quand elle est pure, on la amadouvier. Pour cela, on plante, dans des endroits
474 ARTS AGRICOLES : FABRICATIONS ET INDUSTRIES DIVERSES LIV. IV.
humides, des hêtres qu’on recourbe ensuite jusqu’à les redissout dans l’eau bouillante ; lorsque la disso-
terre et qu’on couvre de gazons pour les maintenir lution est faite, on délaie avec soin 4 à 5 p. % d’une
dans un état constant d’humidité. Ces dispositions terre argileuse et sablonneuse. L’argile s’empare de
favorisent tellement le développement des bolets la matière colorante et se précipite avec elle ; alors
que, dans l’année, on peut en faire plusieurs récoltes on tire à clair la liqueur et on l’évapore jusqu’à
Une autre application utile des plantes ce qu’il se forme à sa surface une pellicule cristal-
cryptogames a été proposée récemment par M. de line. On la soutire alors dans des terrines où, par le
BreBisson, qui a démontré qu’on pouvait, avec la refroidissement, le tartre qui est plus soluble à chaud
chair des champignons subéreux appelés bolets ou qu’à froid se dépose en cristaux blancs et demi-
polypores, former des estompes qui remplacent avec transparents qu’on nomme crême de tartre. Ces cris-
avantage celles de papier, de peau ou en liège dont taux étant formés, on les enlève, on les fait égoutter
se servent les dessinateurs. Celles fabriquées par et on les emballe, aussitôt qu’ils sont secs, dans des
M. de BreBisson étaient faites avec le polypore du demi-barils de 2 à 300 kilog. ou des barils de 400 à
bouleau, dont la chair est moelleuse, d’un beau 600 kilog. Les eaux au sein desquelles les cristaux
blanc et se taille facilement. Il en a fait aussi avec se sont formés, et qu’on nomme en chimie eaux-
les polypores odorant et amadouvier. Ces estompes mères, contiennent encore du tartre en dissolution ;
sont préférables à celles de papier, qui sont dures, on s’en sert au lieu d’eau pure pour opérer la dis-
et à celles de peau, qui ne peuvent être taillées en solution du tartre brut. La crême de tartre du com-
pointes aussi fines, et enfin à celles en liège dont la merce est un bitartrate de potasse, c’est-à-dire un sel
substance présente souvent des points ligneux assez dans lequel l’acide tartrique est en quantité double
durs qui déchirent le papier. On pourrait très bien, de celle qui sature la potasse dans le tartrate neutre
dans les pays où ces champignons abondent, essayer de cette base. La crême de tartre est employée dans
cette petite industrie nouvelle. la pharmacie, en teinture, dans le foulage des cha-
Dans les pays où croît le chêne-liège, près des peaux, etc.
grandes villes ou des pays de vignobles, on peut
s’adonner à la fabrication des bouchons de toute seCTion iii. — Produits minéraux.
espèce, des semelles et autres ouvrages en liège qui
n’exigent que bien peu d’outils. Les objets de coutellerie, tels que rasoirs, couteaux,
Nous ne parlerons plus, à l’égard des produits ciseaux, instruments de chirurgie dont on fait un
extraits des végétaux, que de la récolte et du raffinage débit si prodigieux sont devenus dans plusieurs de
du tartre. Tout le monde sait que, dans les tonneaux nos départements une source de richesse et de tra-
où l’on conserve le vin, il se forme sur les parois de vail pour les populations agricoles. C’est ainsi qu’à
ces vases une couche ou croûte cristalline plus ou Nogent-le-Roi, dans l’arrondissement de Chau-
moins rouge et épaisse qui est connue sous le nom mont (Haute-Marne), qui est le centre de la fabri-
de tartre. Le tartre à l’état brut est blanc ou rouge, sui- cation de la coutellerie dite de Langres, ces produits
vant qu’il provient de vins blancs ou de vins rouges ; donnent de l’occupation, dans plus de 100 villages
mais ces 2 espèces ne diffèrent en général l’une de environnants, à une multitude de bras qui fabri-
l’autre que par la matière colorante. Dans les pays quent chaque année pour plus de 800 000 fr. de
de vignobles où l’on récolte une quantité assez no- coutellerie. Les communes aux alentours de Mou-
table de ce tartre, on peut le vendre en cet état à des lins et de Chatelleraut présentent la même activité
raffineurs ou au commerce. Cependant il est proba- dans ce genre d’industrie. La grosse coutellerie, à
ble qu’on pourra le placer plus avantageusement en un prix modéré, donne de l’ouvrage à plus de 6 000
lavant à l’eau froide les cristaux de tartre pour leur personnes dans les environs de Thiers (Puy-de-
enlever une partie de la matière colorante qui les Dôme). À Saint-Jean-du-Marché, à 3 lieues d’Epi-
souille encore et dissimule leur poids. Si on recue- nal (Vosges), on réunit de même tous les objets de
ille une grande quantité de ce produit, on trouvera coutellerie fabriqués dans les villages voisins et qui
peut-être du profit à le raffiner, comme on le fait consistent en couteaux de table et de poche, simples,
dans les environs de Montpellier. de bonne trempe et à bas prix. Nontron (Dordogne)
Pour raffiner le tartre brut on le réduit en poudre verse dans le commerce une quantité considérable
dans un moulin à meules verticales, tels que ceux de couteaux à manche de buis d’un prix modeste,
que nous avons décrits pour la fabrication du cidre et dans les environs de Saint-Etienne (Loire), on
et des huiles ; puis on le fait dissoudre en le projetant confectionne à des prix qui paraissent incroyables
par poignées et peu à peu dans l’eau bouillante con- ces couteaux grossiers, il est vrai, mais assez bons,
tenue dans une chaudière de cuivre. L’eau étant sat- connus sous le nom de jambettes ou eustaches de bois,
urée de ce sel, ce qu’on aperçoit quand elle n’en et dont le plus pauvre ménage peut aisément faire
dissout plus, on laisse un moment reposer la solu- l’acquisition.
tion pour que les impuretés tombent au fond, puis La fabrication des mouvements de pendules est, pour
on la verse dans des terrines ou cristallisoirs. Par le nos départements du Doubs et du Jura, un élément
refroidissement, il se dépose des cristaux d’un blanc de richesse et d’activité industrielle. Là, il y a tel
roussâtre ou d’un rouge vineux, léger, qu’on peut village ou tel canton, comme ceux de Morez et de
vendre en cet état. Quand on veut raffiner entière- Foncine (Jura), où tout le monde s’occupe à fabri-
ment ces cristaux, on les détache des terrines et on quer des pièces qui entrent dans la construction de
ChaP. 27 INDUSTRIES MIxTES 475
ces mouvements de montres ou de pendules qui, cent qualités diverses ; des couvertures de laine ou
sous le nom d’horlogerie de Comté ou de fabrique, des étoffes communes qui se consomment dans le
se répandent dans toute la France et à l’étranger, pays. Dans le voisinage de tous nos grands centres
ou bien à forger des outils propres à fabriquer ces de fabrications pour le tissage des étoffes, tels que Lyon,
mouvements et à l’usage des horlogers. Tarare, Nîmes, Reims, Mulhausen, Amiens, Cam-
Dans plusieurs de nos départements, les habi- brai, Valenciennes, Saint-Quentin, Rouen, Louvi-
tants des campagnes savent forger et travailler le fer. ers, Elbeuf, Castres, Carcassonne, etc., les habitants
Nous ne citerons à cet égard que les habitants des s’occupent généralement à filer la laine, le chanvre, le
environs d’Escarbotin, à quelques lieues d’Abbeville lin ou le coton, a dévider et retordre les fils, à les mettre
(Somme), qui sont serruriers et fabriquent surtout en bobines ou en canettes à tisser des étoffes, et à une multi-
des serrures, ainsi que des cylindres et des broches tude d’autres travaux nécessaires pour la confection
pour les filatures. des étoffes, leur apprêt, leur teinture, leur emballage
Nous pourrions ajouter à ces exemples une foule ou leur expédition. Citons deux exemples : il sort de
de petites industries qui s’exercent sur les métaux, Rouen, année commune, 1 000 000 kilog. de chaînes
et que l’homme des champs pourrait entreprendre et tissures destinées à être confectionnées par les tis-
sans difficulté. Contentons-nous à cet égard de serands répandus dans un rayon de 15 à 18 lieues
mentionner encore la fabrication de la canetille ou fil dans le département de la Seine-Inférieure, d’une
métallique, en fer, laiton, argent fin ou faux, roulé forte partie de celui de l’Eure et d’une grande quan-
en hélice comme un ressort à boudin et qui sert à tité de communes de l’Aisne, de la Somme, du Pas-
faire des bretelles, des jarretières, des corsets, des de-Calais et de la Manche. Des facteurs ou com-
chaînes légères, etc., et se fabrique sur une broche missionnaires de fabrique, au nombre de 220 a 230
montée sur 2 poupées qu’on fait tourner avec une portent et rapportent ces objets quand ils sont tissés,
manivelle ; la fabrication des boucles en fer à l’usage et Rouen verse tous les ans dans ces contrées 4 mil-
de la sellerie et de la quincaillerie, etc. ; celle d’une lions en numéraire pour payer les façons (enquête
foule d’objets métalliques faits au balancier, au lami- commerciale de 1834). à Quintin, bourg des Côtes-
noir, au découpoir, au foret, à l’étampe, etc. du-Nord, renommé par ses belles toiles, une ferme
Parmi les produits manufacturés avec les aux environs est une espèce de petite manufacture,
minéraux, il en est beaucoup dont l’exploitation et on trouve peu de maisons à la campagne où il
et le travail sont encore susceptibles d’occuper nos n’y ait un ou deux métiers. C’est un moyen d’oc-
habitants des campagnes. À ce sujet nous donnerons cupation pendant l’hiver pour des bras que l’agri-
seulement pour exemple quelques populations qui culture réclame dans la belle saison. Environ 70 ou
se distinguent par leur industrie dans diverses par- 80 000 individus, de tout, sexe et de tout âge, sont
ties de l’Europe. Les habitants de Riya près le mont ainsi occupés à préparer, peigner, filer, tisser le lin,
Rose dans les Alpes, à la source de la Sésia, fabri- blanchir ses fils ou les tissus qu’on en fabrique (idem.)
quent très en grand un petit instrument de musique Le peignage et le filage de la laine et la confection
en fer connu sous le nom de guimbarde dont il se fait des objets tricotés à la main, procurent également de
un assez grand débit en Europe, et pour le moment l’occupation et des profits aux habitants de nos
une grande exportation dans les Amériques ; ceux campagnes, surtout près des villes ou bourgs qui,
de Septmoncel, dans le Jura, déjà connus par leur comme Troyes, Arcis-sur-Aube, Romilly (Aube),
fromage excellent, taillent avec beaucoup d’adresse, Vitry-le-Français et Châlons (Marne), Levar-
depuis un temps immémorial, les pierres fines et fausses din (Loir-et-Cher), Chaumont, Vignory, Joinville
et les pierres noires pour deuil ; ceux de Saint-Aiguau, (Haute-Marne), etc., s’occupent spécialement de la
Meunes, Noyers, Coufn (Loir-et-Cher), façonnent fabrication de la bonneterie.
les pierres à fusil ; ceux du bourg d’Oberstein dans Nous croyons que diverses autres espèces de tis-
le Palatinat, polissent toutes les agates communes dont sages, tel que celui des rubans, des galons, des étoffes
on fait des cachets, clefs de montre, tabatières, mor- de crin, des tapis, des gazes et toiles métalliques, etc., qui
tiers, billes, brunissoirs, etc. Au Val-Sésia, dans le ne présentent pas plus de difficultés, peuvent de
Valais, on fabrique au tour une grande quantité même être exécutés par la main de nos cultivateurs.
d’ustensiles de ménage en stéatite ou pierre ollaire, sorte Nous signalons encore, dans ce genre, la fabrication
de pierre douce et savonneuse au toucher, qui se des lacets, sorte de rubans étroits, faits de plusieurs
laisse facilement tourner et fournit des vases domes- fils doubles et retors, entrelacés les uns aux autres
tiques passant aisément par les alternatives du froid au moyen de métiers particuliers d’une construction
et du chaud sans se briser, et formant une poterie fort ingénieuse que nous ne pouvons décrire ici. Des
économique, saine, commode et durable dont on métiers analogues à ceux pour faire les lacets servent
fait grand usage dans le nord de l’Italie. à fabriquer des cravaches, sorte de fouet pour monter
à cheval. Il est encore un très grand nombre d’ou-
seCTion iv. — Industries mixtes. vrages de mercerie, de passementerie faciles à exécuter,
et qui sont susceptibles de donner un travail agré-
Dans une multitude de localités, les habitants de able aux personnes du sexe dans nos campagnes. À
nos campagnes se procurent un métier à tisser, et Neuilly en Thel, près Senlis, bourg de 1 200 habi-
fabriquent, dans les moments où les travaux agri- tants, les deux tiers d’entre eux s’occupent à dévider
coles sont suspendus, des toiles de chanvre ou de lin, de et retordre la soie et le coton à coudre, pour les march-
476 ARTS AGRICOLES : FABRICATIONS ET INDUSTRIES DIVERSES LIV. IV.
ands de Paris. Pendant les longues soirées d’hiver, fameux à Notre-Dame-de-Liesse (Aisne) a donné
les femmes de plusieurs communes du département l’occasion aux industrieux habitants de ce bourg et
de l’Oise confectionnent les boutons de soie dont il se des environs de se livrer avec succès à la fabrication
fait aujourd’hui une grande consommation pour les des croix, cœurs, bagues d’or et d’argent, crucifix de cuivre,
habits d’hommes, etc. La fabrication et le tannage des bimbeloterie en tilleul, fleurs artificielles en papier coloré, etc.
filets peut aussi, dans les lieux où la pêche est active, Ceux d’Harréville, près Chaumont (Haute-Marne),
occuper dans les soirées d’hiver les hommes, les se sont aussi adonnés à la fabrication des bagues et
femmes et les enfants. cornets dits de Saint-Hubert, industrie dans laquelle ils
On sait que la fabrication des dentelles et des blondes ont eu pour concurrents les habitants de Bazoilles-
occupe une partie considérable de la population de sur-Meuse (Vosges), qui, comme eux, distribuent
nos départements du Nord et du Calvados. Dans ces produits dans toute la France. La fabrication des
l’arrondissement de Mirecourt (Vosges), il est aussi tabatières en carton et autres ouvrages en papier
bien peu de ménages où les femmes n’occupent mâché occupe, dans la saison morte, les loisirs des
leurs loisirs à confectionner de la dentelle. Nancy habitants de la campagne dans la Moselle, surtout
est comme on sait le centre d’établissements de bro- ceux de Sarralbe, près Sarguemines. Des chapelets
deries communes en tout genre, qui donnent du tra- en coco et en verroterie et des objets émaillés sort-
vail à plus de 20 000 ouvrières dans les communes ent par milliers des mains des habitants de Sau-
des environs. Metz, Lunéville, Pont-à-Mousson, mur (Maine-et-Loire) et des environs ; des tabatières
Château-Salins, Recicourt, offrent aujourd’hui des en écorce de bouleau nous sont envoyées par masses
établissements du même genre qui répandent le tra- des Vosges, de la forêt d’Orléans, etc. ; la tournerie
vail et l’aisance dans tout le pays qui les avoisine. dite de campagne, qui sert aux frangiers et aux passe-
Au Puy (Haute-Loire), la fabrication des dentelles mentiers, se travaille dans plusieurs petits villages de
et des petites blondes à bon marché est devenue une Seine-et-Oise et de l’Oise ; des bois d’éventail, de la
ressource immense qui donne de l’occupation à près dominoterie, des brosses à dents, de la tabletterie en nacre et
de 40 000 ouvrières qui emploient à cet ouvrage les en ivoire sont fabriqués surtout au Déluge, à Corbeil-
temps les plus mauvais de l’année, ceux où elles ne Ccrf, à Laboissière, etc., et autres cantons de l’Oise.
peuvent se livrer aux travaux de l’agriculture. Mal- Enfin, des lunettes de toute espèce et de tout genre,
gré le salaire modique dont ces ouvrières se conten- en carton, en métal et en bois sont, pour le bourg de
tent (30 cent, par jour), ce commerce verse dans le Songeons (Oise), une sorte de monopole qu’il sem-
pays, frais déduits, une somme annuelle de 3 mil- ble s’être assuré pour longtemps.
lions, qui appartiennent exclusivement à la localité. Tous les objets de bimbeloterie, connus dans le
Parmi nos populations industrieuses pour commerce sous le nom d’objets ou jouets d’Allemagne,
lesquelles ces travaux industriels sont une source de viennent, pour la majeure partie, de Berchtols-
bénéfices et de profits, nous ne devons pas oublier gaden, près Salsbourg en Bavière, où l’on travaille
les ingénieux habitants de Mirecourt et des environs l’ivoire, le bois, la corne, les métaux pour les trans-
(Vosges) qui depuis longtemps se sont emparés de la former en vases de toute espèce, objets de bureau, candies,
fabrication des instruments de musique qu’ils répandent boîtes à ressort, cuillers, pipes, objets sculptés, jouets d’en-
en grande quantité en France et en pays étrangers. fant de toute nature, etc. Dans tous les villages, aux
C’est là qu’on fabrique une multitude de violons, environs de cette ville, il n’est pas un cultivateur qui
guitares, altos, violoncelles, contrebasses, etc. ; ne travaille à l’un de ces produits industriels dans
qu’on taille un à un au canif de luthier, des cheva- ses moments de repos, soit seul, soit au milieu de sa
lets pour tous ces instruments ; qu’on construit des famille et même de ses plus jeunes enfants qui l’aid-
orgues, des serinettes ; qu’on fond, purifie et coule ent dans ces agréables travaux. Chacun fait choix
dans de petits cylindres de papier la matière rési- d’un genre particulier d’occupation dans lequel
neuse appelée colophane et qui est employée à faire il atteint bientôt un haut degré d’habileté : ainsi.
mordre les crins de l’archet sur les cordes des instru- les uns sont menuisiers ou sculpteurs, les autres
ments. tourneurs, peintres, doreurs, serruriers, dessinateurs
Citons enfin plusieurs petites industries où et ainsi de suite, de sorte que les produits si simples
l’on travaille le bois, les métaux, la corne, l’ivoire, de leur industrie, qu’on livre à des prix si minimes,
l’écaille, les os, etc., et qui paraissent s’être fixées passent quelquefois dans 6 ou 7 mains et plus avant
dans quelques localités où elles procurent aux habi- d’être portés à Berchtolsgaden, à Schellenberg et de
tants actifs qui les exploitent des bénéfices quelque- là à Nuremberg et à Augsbourg, d’où on les répand
fois assez importants. dans le monde entier.
À Saint-Claude ( Jura), on convertit, depuis un Les sculpteurs, tourneurs et tabletiers du Tyrol, et sur-
temps immémorial, au moyen du tour, le buis, la tout ceux des montagnes calcaires qui environnent
corne, l’écaille, l’ivoire et les os en une foule de la vallée de Grœnen, ne sont pas moins célèbres
petits objets connus sous le nom de tournerie de Saint- par leur industrie, dont les produits vont jusqu’aux
Claude, et que le commerce répand ensuite en quan- Indes, et répandent chaque année plus de 200 000 fr.
tité considérable dans toute l’Europe. Puivert, à 30 parmi les laborieux habitants de cette vallée.
kilom. de Limoux (Aude), présente la même activité Les tourneurs, fabricants de jouets et d’horloges de bois,
et livre à la consommation une multitude de sifflets, de la Souabe, dans les environs d’Ulm, ceux de la
flûtes, robinets, chantepleures, fuseaux, etc. Un pélerinage Forêt-Noire livrent aussi à la consommation une
ChaP. 28 TRAVAUx DIVERS 477
quantité considérable d’objets en bois qui leur la préparation de la farine de châtaignes cuites, à celle
assurent chaque année des bénéfices certains qui des gruaux, des orges perlées, des graines décortiquées, de
accroissent l’aisance des habitants de ces pays, pau- la farine de glands, qui entre aujourd’hui dans la com-
vres mais industrieux. position de diverses préparations alimentaires, des
À l’exposition des produits de l’industrie polentas, etc.
française, à Paris, en 1834, les habitants du bourg Les faux-cols, qui servent à maintenir les cra-
d’Oyonnax, près Nantua (Ain), avaient envoyé une vates et qui sont aujourd’hui un objet essentiel dans
foule de petits objets en hêtre, buis, os, corne, etc., l’habillement des hommes dans les villes, pourraient
d’un prix très bas et dont ils ont un débit considé- faire aussi l’objet d’une petite fabrication. Ces cols
rable. consistent en général en 2 bandes de toile super-
La fabrication des jouets d’enfants, tels que poupées posées et entre lesquelles on place verticalement
en papier mâché mates et fermes ou en peau bour- et de distance en distance, pour leur donner de la
rées de son, celle des yeux en émail qu’on leur consistance, de petits paquets de 3, 4 ou 5 soies de
applique aujourd’hui, celle des raquettes en cordes sanglier, des morceaux minces de baleine, ou des
à boyau, des volants, des toupies et sabots pour les ressorts à boudins très fins, etc., qu’on maintient
enfants, des objets en étain, en fer-blanc, en bois en place en piquant la toile entre chaque paquet,
peint, en peau, en carton, etc., peut, quand on met morceaux ou ressorts et en y passant un fil un peu
dans la confection de ces objets le goût convenable, fort. En cet état les cols sont découpés sur les bords
donner lieu à un débit assez étendu. suivant la forme voulue, puis bordés avec une bande
Rien ne serait plus aisé dans les campagnes que de peau qui empêche les corps contenus entre les 2
de fabriquer des cages en osier et en fil d’archal, dont toiles de glisser au dehors.
on se sert pour retenir captifs des oiseaux ou autres L’emballage et la conservation des objets de ménage
petits animaux domestiques. À cette fabrication on exige une foule de petits objets mobiliers en bois,
ajouterait celle des souricières, ratières, pièges et tré- en cuir, en toile, en étoffes diverses, en carton et en
buchets divers propres à prendre les animaux nui- papier, dont la fabrication, au moins pour quelques-
sibles. Un petit nombre d’outils, un peu d’attention uns, pourrait fort bien occuper les loisirs des gens
et de soins suffisent pour réussir dans cet art simple de la campagne ; seulement il faudrait faire choix
et modeste. de ceux qui sont le plus aisés à établir, qu’on peut
La fabrication de couleurs diverses tirées du règne espérer placer le plus sûrement, et qui peuvent se
végétal ou minéral, quand on est à proximité des transporter sans trop de frais à des distances plus
lieux qui fournissent les matières 1re, pourrait être considérables.
entreprise avec quelque succès dans un assez grand Aujourd’hui les femmes font usage pour se
nombre de localités. Nous nous dispenserons d’in- garantir de la boue et de l’humidité d’une sorte de
diquer les couleurs qu’on pourrait ainsi préparer et chaussure qu’on appelle socques, et qui consiste en
les moyens les plus simples de fabrication qu’il con- une semelle de bois, de cuir ou de liège, brisée par
viendrait d’employer, parce que notre but n’est ici une charnière et sur laquelle sont cloués un talon,
que d’éveiller sur cet objet l’attention des hommes qui empêche le socque de sortir du pied en arrière,
industrieux de nos campagnes. et d’une demi-empeigne qui retient le pied en avant.
Depuis quelque temps on fait dans l’économie Le tout est fixé sur le pied au moyen d’une bride
domestique en France un grand usage de farine de en cuir qui s’ouvre et se ferme par une boucle ou
racines potagères et de légumes cuits propres à faire des tout autre mécanisme. La fabrication du bois ou
purées et des potages en un instant. La fabrica- semelles des socques, et même celle des socques
tion de ces farines ne paraît pas ni difficile, ni com- complets, n’offrant aucune difficulté, nous paraît un
pliquée ; elle peut s’exercer sur des produits qui travail très propre à occuper les bras des gens de la
sont sous la main du cultivateur et faite avec le soin campagne pendant les jours d’hiver.
convenable, elle pourrait sans doute procurer des
bénéfices, on pourrait aussi se livrer avec succès à F. M.

ChaPiTre xxviii. — T ravaux divers.

Nous nous sommes occupés jusqu’ici des travaux que laisse quelquefois l’exploitation d’une petite
pouvant faire l’objet d’une petite fabrication et se culture.
rattachant à l’agriculture pour employer les loisirs Un assez grand nombre de plantes en usage
de l’homme des champs, entretenir son activité, dans la médecine sont cultivées, soit dans les jar-
développer son intelligence et augmenter ses profits dins botaniques publics, soit dans ceux des partic-
et son bien-être. Parlons maintenant de quelques uliers. Cette culture est alors du ressort du jardi-
occupations auxquelles il pourrait se livrer dans la nage ; mais il en est un certain nombre d’entre elles
saison morte ou dans les instants de désœuvrement qu’on préfère recueillir à l’état sauvage, parce qu’al-
478 ARTS AGRICOLES : PRODUIT MINÉRAUx LIV. IV.
ors leurs propriétés sont plus actives et plus déve- connue sous le nom de tournesol de Languedoc, et
loppées. Dans tous les cas, il faut savoir les récol- qui sert à différents usages industriels. Il en est de
ter et les conserver. Cette récolte n’offrant aucune même des habitants de l’Auvergne et de la Lozère,
difficulté et pouvant procurer quelques avantages, qui, pendant l’hiver et dans les temps de pluie, vont
nous allons dire en peu de mots comment elle se errer sur les montagnes qui les environnent, armés
fait et comment on conserve les plantes qui ne sont de lames de fer flexibles d’un mèt. de longueur,
pas employées à l’état frais. On doit récolter les rac- et d’un sac, pour détacher sur les rochers certains
ines annuelles vers le temps de la floraison, les bisan- lichens (lichen parellus, Lin. ou le variolaria orcina, selon
nuelles au commencement de la 2e année, les rac- d’autres). Ces lichens sont livrés ensuite à des fabri-
ines vivaces au moment où les feuilles tombent, les cants qui les transforment par des manipulations
racines aquatiques en tout temps, excepté en hiver, convenables en une matière tinctoriale très usitée
et les racines charnues avant l’hiver et peu après dans nos ateliers, et connue sous le nom d’orseille de
la maturité des graines. Les écorces s’enlèvent au France, d’orseille de terre ou du pays. Dans les Pyrénées
printemps, les buis en hiver ou au commencement les habitants, surtout ceux de la vallée de Prats-
du printemps. Pour les 1res, on donne la préférence de-Mollo (Pyrénées Orientales), font également la
aux jeunes branches, et pour les 2e, aux arbres d’un récolte d’une autre espèce de lichen (variolaria deal-
âge moyen. Les herbes se récoltent dès que les feuilles bata ou lichen dealbatus, Achar), dont on prépara aussi
sont entièrement développées, les fleurs, au moment de l’orseille.
de leur épanouissement ou peu après. Enfin, les La récolte des graines des arbres forestiers peut aussi
fruits après leur maturité. Les plantes étant récoltées, procurer une occupation utile et des profits ; on
il faut les dessécher. Pour cela, on nettoie les racines, peut consulter à cet égard ce que nous avons dit,
et, lorsqu’elles sont petites, fibreuses et peu chargées t. IV, p. 70, pour connaître l’époque à laquelle cha-
d’humidité, on les laisse entières ; si elles sont grosses cune d’elle doit être récoltée, et les manipulations
et charnues, on les coupe par tranches. On les étend que plusieurs exigent avant d’être livrées au com-
ensuite sur des claies d’osier, on les enfile pour les merce ou aux propriétaires.
suspendre, et, dans l’un ou l’autre cas, il faut les La récolte des mousses, si facile, si simple, peut don-
dessécher à l’étuve dont on élève la température ner de l’occupation à des enfants et à des personnes
de 30 à 40°. Pour dessécher les bulbes, on en sépare âgées. Ces mousses ont une foule d’usages et d’ap-
les squames ou écailles qu’on coupe par languettes, plications utiles : elles sont excellentes pour le trans-
puis qu’on étend sur un tamis, enfile en chapelets et port des plants et pour entourer les greffes. Disposées
dessèche à l’étuve. Les racines et les bois n’ont besoin en lit, on en fait des couches à melons. Beaucoup de
que d’être exposés dans un lieu sec et aéré. Les feu- plantas délicates ne lèvent bien que dans la mousse.
illes, purgées de celles qui sont mortes ou moisies, Tout le monde sait qu’avec la mousse on fait des
sont étendues au soleil et remuées avec soin plu- paillasses et des matelas ; qu’on en rembourre des
sieurs fois par jour jusqu’à parfaite dessiccation. Les sièges, qu’elles sont très bonnes pour emballer des
fleurs sont étendues sur des claies d’osier garnies de objets fragiles ou des fruits qui s’y conservent bien ;
papier gris, exposées au soleil ou à l’étuve ; on les qu’elles sont précieuses après avoir été mêlées avec
couvre souvent aussi avec du papier gris pour leur de l’argile pour les constructions hydrauliques.
conserver leur couleur. Les semences sont étendues On en calfate aussi les bateaux, et en les pétris-
dans un endroit sec et d’une température modérée. sant avec du menu de houille on en fait un com-
Les fruits doivent être desséchés promptement ; on bustible facile à transporter. Les glacières dont les
les place sur des claies dans un four chauffé au degré parois sont construites avec ces plantes, conservent
nécessaire pour cuire le pain ; au bout d’un quart aussi bien la glace que celles bâties en pierre. Enfin,
d’heure, on les retire, on les expose au soleil ; on les dans les Vosges, les habitants recueillent une espèce
replace ensuite dans le four ou dans une étuve, mais de mousse du genre polytric, qu’on rencontre dans
beaucoup moins chauffée qu’auparavant. Toutes les les bois marécageux ou les pays montueux, et dont
plantes séchées doivent être conservées dans un lieu on fabrique à Rouen et dans les autres villes manu-
sec, et celles qui sont aromatiques dans des boîtes facturières les brosses qui servent aux tisserands à
bien fermées. étendre sur leurs toiles l’encollage nommé parou.
Les plantes employées dans les arts ne sont pas Les fougères qui croissent spontanément dans les
non plus toutes cultivées par la main des hommes ; bois et les lieux incultes peuvent fournir aux arts
quelques-unes croissant spontanément dans la des produits utiles. Dans les Vosges et le Jura, on les
nature, peuvent être récoltées dans les pays où elles recueille avec avantage avant la maturité pour les
végètent, et faire l’objet d’un petit commerce. C’est brûler et en tirer de la potasse ; dans d’autres lieux,
ainsi que depuis un temps immémorial, les habi- on en fait de la litière pour les animaux domes-
tants du Grand-Galargues (Gard) se rendent tous tiques, ou on les expédie pour l’emballage des pote-
les ans au mois de juillet dans les départements des ries et autres objets fragiles.
Bouches-du-Rhône, du Var et de Vaucluse, pour Plusieurs populations des provinces méridionales
ramasser les plantes connues dans le pays sous le de la France emploient, à certaines époques de l’an-
nom de mozellète et par tous les botanistes sous celui née, leurs moments de loisir à la récolte du chiendent
de croton des teinturiers (croton tinctorium, Lin.), dont ils (andropogon digitatum), dont on fait des brosses et des
préparent une matière colorante d’un beau bleu balais, qui se consomment en grande quantité ;
ChaP. 28 TRAVAUx DIVERS 479
dans les Ardennes, on recueille de même la bruyère l’arrondissement de Vitré (Ille-et-Vilaine), est facile
à balais (erica scoparia), dont on fabrique les mêmes et cause peu de frais. Ces insectes, qu’il faut ap-
produits qui n’ont pas un débit moins considérable. prendre à distinguer, se montrent vers les mois de
Dans nos départements méridionaux de l’Aude, de mai et juin, et presque toujours en grand nombre
l’Hérault, etc., on récolte en abondance une petite sur les frênes, les lilas, les troënes, dont elles dévor-
fougère à tige grêle et lisse, connue dans le com- ent les feuilles et quelquefois sur les sureaux et le
merce sous le nom de capillaire de Montpellier (adi- chèvre-feuille ; leur présence est décelée par l’odeur
anthum capillus veneris), et dont on prépare dans la particulière qu’elles répandent. Leur récolte exige
pharmacie et dans l’art du confiseur un sirop aro- quelques précautions, d’abord de la part des per-
matique assez agréable. Dans la Charente, la Dor- sonnes qui la font, et qui pourraient, par défaut
dogne et la Corrèze, on va chercher en automne et de soin, éprouver de graves accidents, ensuite par
en hiver, dans les forêts de charmes, de châtaigners rapport à leur conservation ; voici le procédé en
et de chênes, les truffes qui y croissent naturellement usage pour la récolte. Dans le courant de juin on
et qui se vendent ordinairement à un prix élevé. étend sous un arbre chargé de cantharides plusieurs
Nos départements méridionaux voient aussi draps, et on en secoue fortement les branches le soir
chaque aunée les habitants de certains cantons se et le matin, parce qu’alors ces insectes sont dans une
répandre sur les friches et les pelouses garnies de sorte d’engourdissement ; ils tombent, et lorsqu’on
mousse, pour y cueillir le mousseron (agaricus mousse- en a obtenu ainsi une assez grande quantité, on les
ron et ag. pseudo-mousseron), champignons comestibles réunit sur un tamis de crin pour les faire périr en
fort recherchés des amateurs, et qu’on mange frais les exposant à la vapeur du vinaigre bouillant, ou
ou qu’on fait sécher pour les expédier au loin. C’est bien on les rassemble dans une toile claire que l’on
aussi à l’état frais ou sec qu’on mange les morilles trempe à plusieurs reprises dans un vase conten-
(morchella esculenta), autres champignons qui croissent ant du vinaigre étendu d’eau. Il s’agit ensuite de les
à terre et sont d’un goût assez délicat. Là on s’oc- dessécher, opération importante pour leur bonne
cupe de la cueillette des plantes aromatiques, ici des plan- conservation ; pour cela on les expose au soleil, ou
tes médicinales qui croissent spontanément ; plus loin mieux encore dans un grenier ou sous un hangar
de la récolte des roseaux pour faire des nattes et paillas- bien aéré sur des claies recouvertes de toile ou de
sons ou des genêts à balais, etc. Enfin quelques-uns, papier gris non collé. On ne doit les remuer qu’avec
dans le Languedoc, recueillent sur les pruniers, les beaucoup de précautions, sans quoi on s’exposerait
cerisiers, les pommiers qui sont vieux, ou sur ceux à des maladies inflammatoires des voies urinaires
qui ont été taillés avec maladresse, une exsudation ou à des maladies des yeux très graves. Il faut, pen-
gommeuse connue sous le nom de gomme du pays et dant leur dessiccation, ne toucher les cantharides
qu’on emploie principalement dans la chapellerie. que les mains garnies de gants ou se contenter de les
Dans d’autres pays on fait la guerre aux animaux. remuer avec un bâton. Quelques personnes, après
C’est ainsi que dans les environs de Dax (Landes), avoir étendu des toiles au-dessous des arbres, pla-
à Castel-Jaloux (Lot-et-Garonne), dans le dép. de cent tout autour des terrines remplies de vinaigre
l’Aisne, et surtout dans l’Indre, on se livre à la pêche qu’elles entretiennent en ébullition, et, après avoir
des sangsues. Dans ce dernier département ce sont secoué les arbres, ramassent les cantharides, les pla-
surtout les habitants de la Brenne, petit pays mal- cent aussitôt dans des vases de bois ou des bocaux
sain et inculte, et dont le chef-lieu est Mézières, qui de verre, les y laissent 24 heures et, après qu’elles
se livrent à cette exploitation. Par exemple, ceux sont mortes, les retirent et les font sécher comme
de Moebecq, qui passent pour très habiles à cette il a été indiqué ; cette méthode est plus embarras-
pêche, entrent jambes nues dans les étangs ou les sante et plus dispendieuse. M. PieTTe, pharmacien
flaques d’eau qui les contiennent, et prennent à la à Toulouse, a proposé une nouvelle méthode pour
main toutes celles qui s’attachent à leurs jambes ; conserver les cantharides, et qui consiste à les placer
plus ordinairement ils battent l’eau à mesure qu’ils vivantes dans une terrine vernissée, et à verser sur
avancent avec des bâtons, ce qui met en mouve- elles un filet plus ou moins prolongé d’essence de
ment les sangsues qu’ils attrapent à la main pendant lavande ou d’une autre labiée. Les cantharides ainsi
qu’elles nagent et renferment dans un sac, ou bien préparées ont, dit-il, une plus belle couleur verte ;
ils les recueillent sur les herbes marécageuses ou elles ne sont pas attaquées par les insectes même
sous les pierres. Cette pêche se fait surtout au prin- après plusieurs années, ce qui permet d’y conserver
temps et en automne ; on dit que l’approche d’un toute la cantharidine dans laquelle paraît résider le
orage la favorise ; dans la saison favorable on peut principe actif de la propriété vésicante de l’insecte.
dans 3 ou 4 heures ramasser ainsi 10 à 12 douz. de Nous indiquerons encore sommairement ici plu-
sangsues. Parfois les pêcheurs sont armés de petits sieurs occupations qui peuvent être profitables dans
harpons avec lesquels ils placent un morceau de les campagnes ; les œufs de fourmis, qui servent à la
viande presque gâtée dans les lieux fréquentés par nourriture des jeunes faisans et des rossignols, peu-
les sangsues ; celles-ci se rassemblent en quantité sur vent être recherchés et récoltés par de jeunes enfants
cette proie, et on les enlève avec la viande dans de et des femmes. Les paysans des environs de Nurem-
petits vases à moitié remplis d’eau. berg sont très habiles dans cette chasse, et savent en
La récolte des cantharides pour les usages de la outre dessécher ces larves à une douce chaleur, pour
médecine, ainsi qu’on le fait principalement dans pouvoir, sans danger de les voir se corrompre, les
480 ARTS AGRICOLES : PRODUIT MINÉRAUx LIV. IV.
expédier au loin et les vendre à un prix assez élevé. lages connus sous le nom d’orpailleurs ramassent,
Ceux du Tyrol, de la Forêt-Noire et de la Thuringe après les débordements de cette rivière, quelques
se livrent avec beaucoup d’intelligence à l’éduca- paillettes d’or qu’on trouve dans ses sables ; on recue-
tion des serins de Canarie, dont ils vendent les jeunes ille aussi des paillettes de ce métal dans le Gardon,
mâles avec profit à des marchands qui les envoient la Cèze et la Gagnère, ainsi que dans le Rhône,
en Russie, en Hollande, en Angleterre, et surtout dans l’Erieux et l’Ardèche, dans le département de
en Turquie où ils sont très recherchés. Près des ce nom. À Saint-Léger-de-Foucheret (Yonne), les
grandes villes on peut de même élever divers oiseaux habitants vont chercher un sable micacé, jaunâtre,
de chant ou faire la chasse à plusieurs petits oiseaux de appelé poudre d’or qui est employé en grande quan-
nos bocages qu’on débite en grand nombre ; il n’est tité dans les bureaux pour sécher l’écriture. Dans
pas jusqu’aux animaux malfaisants tels que le putois, le temps de l’année où les travaux de l’agriculture
la fouine, le blaireau, la loutre, etc., qu’on ne puisse sont suspendus ou dans ceux où on ne trouve pas à
poursuivre, tant pour s’opposer à leurs dégâts, que employer les animaux domestiques, les habitants de
pour tirer partie de leurs peaux qui, sous le nom de l’ancienne Franche-Comté (Doubs, Haute-Saône
sauvagines, sont achetées dans les villes par les pelle- et Jura), avec leurs petits chariots légers, construits
tiers fourreurs. Dans les environs de Nîmes les pay- dans les montagnes et attelés d’un seul cheval, font
sans recueillent en particulier les cloportes qu’ils font pour le commerce un transport considérable de mar-
périr dans du vinaigre et qu’on expédie pour les chandises de toute nature, et se livrent, dans une
pays où la pharmacie en fait encore quelque usage. grande partie de la France, à un roulage étendu, etc.
L’homme pauvre des champs peut encore trou- Nous ne finirions pas si nous voulions passer en
ver des profits à recueillir les plantes marines qui ser- revue toutes les occupations qu’on pourrait ainsi se
vent à l’engrais ou à la préparation de la soude ; créer dans les moments qui ne sont pas employés
à fabriquer des ruches en paille ou en bois, à louer ses aux travaux agricoles ; mais, ainsi que dans toutes
services à autrui pour faire des constructions en pisé, les entreprises, il faut, pour réussir, de l’activité et de
des clôtures diverses, des toits en chaume ou en bruyère, la persévérance et obtenir des avantages marqués
ou autres constructions rustiques, des composts et une de travaux dans ce genre, et surtout de l’industrie
foule de travaux ruraux qui exigent de l’intelligence pour savoir profiter habilement des produits que la
et quelque pratique. Dans les pays où se trouvent nature libérale nous offre souvent à chaque pas, ou
de vastes ateliers de teinture sur toiles de coton, les des objets qui seraient perdus, et pour trouver les
paysans peu fortunés rassemblent sur les routes les moyens de leur donner une valeur vénale ou de leur
bouses de vaches qui servent dans ces ateliers à fixer ouvrir un débouché.
les couleurs sur les étoffes. Dans les départements
arrosés par la Garonne, quelques habitants des vil- F M