Hasil Penelitian J. REKAPANGAN VOL. 7 NO.

1 2013

KAJIAN NUTRISI CRACKERS TEPUNG GAYAM

(Study of Nutrition of Crackers Gayam)

Jariyah 1), Mulyani T1) dan Setya PP2)

1)
Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
2)
Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim
Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294
Email : Jariyah_icha@yahoo.co.id

Abstract
Crackers is a food products made from flour, fat, sugar and salt are fermented by
yeast, then baked in layers created with temperature 175C, and continued with a
temperature of 250C (Manley, 1983). The Leguminose family gayam seeds contain lots
of carbohydrates, fiber, and protein, used as a replacement for part of the flour (Epriliati,
2002). Baking powder (NaHCO3) is added as a developer that would reduce violence on
crackers due to high fiber. This research aims to make crackers by specifying substitution
substitution is the best among the flour on wheat flour gayam, with the addition of baking
powder (NaHCO3) to produce crackers as a functional food that is high in fiber and
protein. The research method used a factorial completely randomized design which is
composed of two factors, namely the first factor is the substitution of flour on wheat flour
gayam (10; 20; 30%) and second factor is the addition of baking powder (NaHCO3)
(0,3; 0,5; and 0.7%) with three replicates. The results showed that the best treatment on
substitution treatment gayam (20%) flour on wheat flour (80%), with the addition of
baking powder (NaHCO3) 0.5% (P2Y2). The treatment has a moisture content of
2,179%; 13,936% protein; 2,422 fiber content%; ash content% 1,564; and texture
(crispness) 0,116 mm/sec gr, and based on the assessment of organoleptik gives the level
of fondness towards fondness sense 5,29 (really like); 4,65 texture (like); and the sight of
4.71 out (like).

Keyword : Crackers, gayam flour, baking powder,

Abstrak
Crackers merupakan produk pangan yang dibuat dari tepung terigu, lemak, gula
dan garam yang difermentasi oleh yeast, dibuat berlapis-lapis kemudian dipanggang
dengan suhu 1750C, dan dilanjutkan dengan suhu 2500C (Manley, 1983). Biji gayam
famili Leguminose yang banyak mengandung karbohidrat, serat, dan protein, digunakan
sebagai pengganti sebagian tepung terigu (Epriliati, 2002). Baking powder (NaHCO3)
yang ditambahkan sebagai bahan pengembang yang akan mengurangi kekerasan pada
crackers akibat tingginya serat. Penelitian ini bertujuan untuk membuat subtitusi
crackers dengan menentukan subtitusi terbaik antara tepung gayam pada tepung terigu
dengan penambahan baking powder (NaHCO3) untuk menghasilkan crackers sebagai
satu makanan fungsional yang tinggi serat dan protein.Metode penelitian yang
digunakan adalah RAL yang tersusun atas 2 faktor yaitu faktor I adalah subtitusi tepung
gayam pada tepung terigu (10; 20; dan 30%) dan faktor II adalah penambahan baking
powder (NaHCO3) (0,3; 0,5; dan 0,7%) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada perlakuan subtitusi tepung gayam (20%)
pada tepung terigu (80%), dengan penambahan baking powder (NaHCO3) 0,5% (P2Y2).

76
Hasil Penelitian J. REKAPANGAN VOL. 7 NO. 1 2013

Perlakuan tersebut mempunyai kadar air 2,179%; kadar protein 13,936%; kadar serat
2,422%; kadar abu 1,564%; dan tekstur (kerenyahan) 0,116 mm/gr dtk, dan berdasarkan
penilaian organoleptik memberikan tingkat kesukaan terhadap kesukaan rasa 5,29
(sangat suka); tekstur 4,65 (suka); dan kenampakan 4,71 (suka).

Kata kunci : cracker, tepung gayam, pengembang

PENDAHULUAN gayam, sebagai alternatif untuk

meminimalisasi penggunaan dan
Biji gayam telah lama import gandum yang mahal.
dikonsumsi oleh masyarakat Masalah yang sering dihadapi
didaerah tertentu. Secara tradisional, pada pembuatan crackers tepung
masyarakat Indonesia mengolah biji gayam adalah kerenyahannya, maka
gayam dengan cara merebus atau dicari alternatif lain yaitu dengan
membenamkan dalam abu panas penambahan baking powder
(Heyne, 1987 dalam Ardhi, 2007). (NaHCO3) sebagai bahan yang
Menurut Ardhi (2007) biji gayam membantu untuk merenyahkan
mengandung : mineral (3,02%), crackers. Menurut Fatma (1986)
protein (14,65%), dan pati (76,32%), baking powder (NaHCO3) adalah
juga mengandung serat (2,68%). senyawa pengembangan adonan
Selain kandungan gizinya yang sehingga diperoleh suatu produk
tinggi, dan harganya yang relatif yang mekar.
murah, tetapi hingga kini Natrium Bikarbonat atau yang
pemanfaatan dan pendayagunaan biasa disebut baking powder
gayam masih belum banyak biasanya digunakan sebagai senyawa
dilakukan, sehingga perlu dilakukan pengembang bahan pangan. Baking
diversifikasi pengolahan dan powder jika dipanaskan akan
meningkatkan nilai ekonomisnya, menghasilkan CO2 sehingga akan
salah satu alternatifnya adalah membantu pengembangan volume
diversifikasi produk crackers. adonan (Anonymous, 1983). Dimana
Crackers merupakan salah satu baking powder mempunyai senyawa
jenis biskuit yang renyah, berasa pengembang, dengan adanya panas
gurih, ringan dan cocok sebagai akan melepaskan gas CO2. Gas ini
pelengkap minum teh. Crackers akan terperangkap dalam rongga
banyak disajikan dengan berbagai udara sehingga rongga akan
komposisi dan flavor yang berbeda mengembang dan akan menyebabkan
sehingga dapat memberikan nilai produk pangan lebih mekar
tambah pada crackers tersebut (Winarno, 1997).
(Manley, 1983). Dengan menggunakan tepung
Pada umumnya crackers komposit dan baking powder
terbuat dari tepung terigu, lemak, dan (NaHCO3) diharapkan menghasilkan
garam yang difermentasi dengan crackers yang mempunyai tekstur,
yeast (Manley, 1983). Seiring kerenyahan, rasa dan aroma yang
dengan perkembangan ilmu khas, serta bernilai gizi yang tinggi
pengetahuan dan teknologi, sehingga dapat diterima oleh
dilakukan berbagai inovasi dalam masyarakat luas.
pembuatan crackers, diantaranya Penelitian ini bertujuan untuk
pembuatan crackers tepung terigu mengetahui kombinasi perlakuan
yang disubstitusi dengan tepung terbaik antara subtitusi tepung gayam

77
Hasil Penelitian J. REKAPANGAN VOL. 7 NO. 1 2013

pada tepung terigu sehingga  Analisa kadar air dengan

dihasilkan crackers dengan kualitas metode pemanasan
baik secara fisik, kimia dan (Sudarmadji dkk, 1997).
organoleptik disukai oleh konsumen.  Analisa kadar abu dengan
metode pengabuan (AOAC,
METODOLOGI PENELITIAN 1970).
A. BAHAN-BAHAN  Analisa kadar protein
Bahan baku yang digunakan dengan metode Kjeldahl (
untuk pembuatan crackers Joop Stoots, 1987).
diantaranya tepung gayam, tepung  Analisa tekstur
terigu protein tinggi (“Kereta (kekerasan) metode
Kencana”) dan tepung terigu protein Brasillian tost (Susanto
rendah (“Gunung Bromo” ), mentega dan Yuwono, 1998).
putih (lemak), yeast ragi instan (“Saf  Analisa serat kasar
Instan”), gula pasir, garam dengan metode (Sudarmadji
(“Refina”) dan baking powder dkk, 1997).
(“Merak”) yang diperoleh dari toko 2. Parameter untuk perlakuan
bahan kue di Rungkut. Bahan-bahan terbaik :
untuk analisa kimia diantaranya  Analisa kadar lemak
H2SO4, NaOH, HCl, Petroleum metode Sohxlet
ether, Alkohol p.a, tablet Kjedal, (Apriyanto, 1989).
indicator methytl red, Zn granul dan
 Analisa Nilai Kalori
aquadest. metode Calorimeter
(Soebarinoto, 1989).
B. METODE PENELITIAN
 Analisa Karbohidrat
a. Rancangan Percobaan
(Winarno, 2002).
Penelitian ini menggunakan
3. Uji organoleptik
Rancangan Acak Lengkap (RAL)
yang disusun secara faktorial dengan  Uji organoleptik
(Hedonik test skala
2 dan diulang sebanyak 3 kali. Data
scoring) meliputi, warna,
yang diperoleh dianalisa dengan
aroma, rasa, kerenyahan,
menggunakan analisis ragam Uji
kenampakan (kesukaan).
Duncan (DMRT) taraf kepercayaan
b. Prosedur Penelitian
5% untuk mengetahui adanya
1. Pembuatan Crackers
perbedaan diantara perlakuan.
a. Persiapan bahan baku
Variabel berubah :
(tepung gayam)
 Faktor I proporsi (Tepung
Gayam di
terigu:Tepung Gayam) yang
bersihkan dari berbagai
terdiri atas : (P1= 90%:10%),
kotoran fisik, seperti
(P2= 80% : 20%) dan (P3=
kerikil atau kotoran lain
70% : 30%).
secara manual kemudian
 Faktor II penambahan baking dilakukan penggilingan
powder (NaHCO3) yang dan pengayakan.
terdiri atas : Y1 = 0,3%, Y2 =
 Penggilingan
0,5%, dan Y3 = 0,7%.
Gayam yang sudah
Parameter yang diamati
dibersihkan tadi
1. Parameter untuk bahan jadi :
digiling dengan
menggunakan mesin

78
Hasil Penelitian J. REKAPANGAN VOL. 7 NO. 1 2013

penggiling beras f. Pengistirahatan adonan

untuk memperkecil (fermentasi)
ukuran. Adonan didiamkan pada
 Pengayakan suhu kamar selama 30
Pengayakan menit sambil ditutup kain
dilakukan sampai lap basah untuk memberi
diperoleh ukuran kesempatan adonan untuk
partikel 40 mesh. mengembang.
b. Analisis pengadonan g. Pembuatan lembaran
Dilakukan analisis Dilakukan dengan
pengadonan (masa menggunakan roll kayu
adonan) terhadap kadar untuk membuang gas
air, abu, protein, serta pati yang terbentuk dan
. menipiskan adonan
c. Persiapan bahan-bahan sebelum proses laminasi.
Tahap persiapan dimulai h. Laminasi atau pelapisan
dengan penimbangan Untuk mendapatkan
bahan-bahan antara lain struktur adonan yang
tepung terigu : Tepung berlapis-lapis dilakukan
gayam = 90 :10; 80 : 20; laminasi dengan mengisi
70 : 30 (gr), mentega setengah bagian adonan
putih (25 gr), gula (1,5 dengan bahan pengisi
gr), garam (1,5gr), yeast (35,7 gr tepung terigu
(1,5 gr), baking powder medium dan 11,8 gr
(0,3gr; 0,5gr; 0,7gr) yang mentega putih), kemudian
sesuai dengan hasil dilipat dengan setengah
formulasi dan pengukuran bagian adonan yang tidak
volume air (55 ml). terisi dan memutar
d. Pencampuran I adonan 90o untuk
Tahap pencampuran ini ditipiskan kembali.
dilakukan terlebih dahulu Proses laminasi dilakukan
untuk bahan-bahan kering sebanyak 4 kali dengan
(tepung terigu, tepung ketebalan akhir ± 2mm.
gayam, gula, garam, yeast i. Pemotongan/Pencetakan
dan baking powder) lembaran adonan yang
sambil ditambahkan air sudah terlaminasi siap
55 ml dengan mixer dicetak atau dipotong
selama ± 4 menit. dengan ukuran ± 65 x 75
e. Pencampuran II mm dan dibuat beberapa
Setelah bahan kering lubang kecil di daerah
tercampur rata dengan air tengah.
kemudian ditambahkan j. Pengovenan
mentega putih Dilakukan pada suhu
(shortening) dan 175oC selama 8 menit dan
dilakukan mixing dilanjutkan dengan suhu
(pengadukan) hingga 250oC selama 5 menit.
diperoleh massa adonan Tahap ini bertujuan untuk
yang cukup kalis. mengembangkan adonan

79
Hasil Penelitian J. REKAPANGAN VOL. 7 NO. 1 2013

dengan adanya kontak Pada Tabel 2. menunjukkan

antara panas dengan gas bahwa besarnya kadar air crackers
dalam adonan. gayam berkisar antara 1,115 –
Pemanggangan diakhiri 3,537%. Hasil tertinggi pada analisis
pada saat adonan matang crackers gayam yaitu, pada
dan berubah warna perlakuan dengan subtitusi tepung
menjadi kecoklatan. gayam (30%) : tepung terigu (70%),
k. Analisis produk akhir dengan penambahan NaHCO3 0,7%;
Crackers yang dihasilkan yaitu sebesar 3,537%, sedangkan
dilakukan analisis untuk perlakuan terendah dengan
terhadap kadar air, abu, kadar air sebesar 1,115%, terdapat
protein, tekstur pada perlakuan subtitusi tepung
(kerenyahan), dan uji gayam (10%) pada tepung terigu
organoleptik (90%), dengan penambahan
(rasa, kerenyahan, dan NaHCO3 0,3%. Hubungan antara
kenampakan/kesukaan) perlakuan subtitusi tepung gayam
HASIL DAN PEMBAHASAN pada tepung terigu dengan
Hasil Analisa Produk Crackers penambahan NaHCO3 terhadap
Gayam kadar air crackers, dapat dilihat pada
Gambar 1.
1. Kadar air

Tabel 2. Nilai rata-rata kadar air subtitusi tepung gayam pada tepung terigu
dengan penambahan NaHCO3 pada crackers gayam
T.Terigu NaHCO3 (%) Nilai rata-rata Notasi DMRT (5%)
:T.Gayam (%) kadar air (%)
90 : 10 1,155 a -
80 : 20 1,327 a 0.44902
70 : 30 0,3 2,465 b 0.50193
90 : 10 1,470 a 0.48530
80 : 20 2,179 b 0.49437
0,5
70 : 30 2,683 b 0.51100
90 : 10 1,463 a 0.47170
80 : 20 2,651 b 0.50798
70 : 30 0,7 3,537 c 0.51403
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤
0,05

80
Hasil Penelitian J. REKAPANGAN VOL. 7 NO. 1 2013

4.000 y = 0.5358x + 1.8233

3.500
R2 = 0.8946

Kadar Air (%)

3.000
2.500 y = 0.662x + 0.728
2.000 R2 = 0.9733
1.500 y = 0.1543x + 1.0539
1.000 R2 = 0.7346
0.500
0 0.3 0.5 0.7
0
NaHCO3 (%)

(Tepung Terigu : Tepung Gayam = 90 : 10)

(Tepung Terigu : Tepung Gayam = 80 : 20)
(Tepung Terigu : Tepung Gayam = 70 : 30)

Gambar 1. Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung gayam pada tepung

terigu dengan penambahan NaHCO3 terhadap Kadar air crackers
gayam

Pada Gambar 1. menunjukkan masuk kedalam pati kadar air akan

bahwa semakin tinggi tepung gayam semakin meningkat (Winarno, 1997).
yang ditambahkan (semakin rendah Menurut Winarno (1995) NaHCO3 di
subtitusi tepung terigu) dan semakin pecah menjadi Na+ + HCO-3,
tinggi konsentrasi NaHCO3, maka dengan adanya pemanasan akan
kadar air crackers gayam yang menghasilkan CO2 dan H2O atau air
dihasilkan akan semakin meningkat. akan naik, sehingga mengakibatkan
Hal ini karena penambahan tepung air yang terperangkap semakin
gayam yang komponen utamanya banyak.
adalah pati, tetapi yang paling 2. Kadar protein
berperan adalah NaHCO3, dimana Nilai rata-rata kadar protein
NaHCO3 bersifat basa yang perlakuan subtitusi tepung gayam
mempunyai kemampuan untuk pada tepung terigu crackers gayam
mengikat air. dapat dilihat pada Tabel 3. Pada
Menurut Haryadi (1992), Tabel 3. menunjukkan perlakuan
semakin banyak kandungan pati subtitusi tepung gayam (10%) pada
yang terkandung dalam bahan, maka tepung terigu (90%) berbeda nyata
semakin tinggi air yang diserap. pada perlakuan subtitusi tepung
Menurut Winarno (2002), karena gayam (30%) pada tepung terigu
jumlah gugus hidroksil dalam (70%), range perbedaan dari kedua
molekul pati sangat besar, maka perlakuan tersebut adalah 20%, hal
kemampuan menyerap air sangat
ini dikarenakan bahan awal gayam
besar. mengandung protein yang lebih
Bila pati dimasukkan kedalam besar dibandingkan tepung terigu,
air pada suhu gelatinisasi, maka pati sesuai dengan dengan Tabel 1
akan mengalami pembengkakan adonan crackers gayam perlakuan
yang menyebabkan masuknya subtitusi tepung gayam (30%) pada
molekul air kedalam pati. Jadi tepung terigu (70%), mempunyai
semakin banyak molekul air yang

81
Hasil Penelitian J. REKAPANGAN VOL. 7 NO. 1 2013

kadar protein sebesar 6,7289%, lebih perlakuan lainnya.

besar dibandingkan dengan

Tabel 3. Nilai rata-rata kadar protein perlakuan subtitusi tepung gayam pada
tepung terigu crackers gayam.
T. Terigu : T. Gayam Nilai rata – rata Notasi DMRT (5%)
(%) kadar protein (%)
90 : 10 9.753 a -
80 : 20 11.986 ab 2.679
70 : 30 13.421 b 2.815
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda
nyata pada p ≤ 0,05
Menurut Epriliati (2002), bahwa besarnya jumlah perlakuan
tepung biji gayam mengandung konsentrasi NaHCO3 yang
protein sebesar 11,66%, sedangkan ditambahkan tidak berpengaruh
tepung terigu protein tinggi hanya nyata terhadap kadar protein
mengandung protein sebesar 11% crackers gayam. Hal ini disebabkan
(Anonymous, 1998). komposisi NaHCO3 tidak
Nilai rata – rata kadar protein mengandung protein, NaHCO3 hanya
dengan penambahan NaHCO3 pada berfungsi sebagai bahan pembantu
crackers gayam, dapat dilihat pada untuk merenyahkan crackers.
Tabel 4. Pada Tabel 4. menunjukkan

Tabel 4. Nilai rata-rata kadar protein dengan penambahan NaHCO3 pada

crackers gayam
NaHCO3 (%) Nilai rata – rata kadar Notasi
protein (%)
0,3 12.266 tn
0,5 12.240 tn
0,7 10.655 tn
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti
tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05

NaHCO3 sangat berfungsi Tabel 5, menunjukkan perlakuan

untuk membantu adonan menjadi subtitusi tepung gayam (10%) pada
lebih porous, sehingga membuat tepung terigu (90%) berbeda nyata
adonan menjadi lebih mekar dengan pada perlakuan subtitusi tepung
menghasilkan CO2 (Apriyanto, gayam (30%) pada tepung terigu
2002). (70%), range perbedaan dari kedua
3. Kadar serat kasar perlakuan tersebut adalah 20%, hal
Nilai rata-rata kadar serat kasar ini dikarenakan bahan awal tepung
perlakuan subtitusi tepung gayam gayam banyak mengandung serat
pada tepung terigu crackers gayam dibandingkan tepung terigu.
dapat dilihat pada Tabel 5. Pada

82
Hasil Penelitian J. REKAPANGAN VOL. 7 NO. 1 2013

Tabel 5. Nilai rata-rata kadar serat kasar perlakuan tepung gayam pada tepung
terigu crackers gayam
T. Terigu : T. Nilai rata-rata Notasi DMRT (5%)
Gayam (%) kadar serat kasar
(%)
90 : 10 1.555 a -
80 : 20 1.773 ab 0,214
70 : 30 1.893 b 0,225
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda
nyata pada p ≤ 0,05

Hasil analisa awal kandungan berbagai sayuran dan buah-buahan,

serat biji gayam yang digunakan karena itu dietary fiber pada
dalam penelitian ini sebesar 2,67%, umumnya merupakan karbohidrat
sedangkan Anonymous (1998), atau polisakarida (Winarno, 2002).
menyatakan bahwa tepung terigu Nilai rata – rata kadar serat kasar
tidak mengandung serat. dengan penambahan NaHCO3 pada
Serat (Dietary fiber) tersebut crackers gayam dapat dilihat pada
banyak berasal dari dinding sel Tabel 6.

Tabel 6. Nilai rata-rata kadar serat kasar perlakuan penambahan NaHCO3 pada
crackers gayam
NaHCO3 (%) Nilai rata-rata kadar serat Notasi
kasar (%)
0,3 1.555 tn
0,5 1.773 tn
0,7 1.893 tn
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda
nyata pada p ≤ 0,05

Pada Tabel 6. menunjukkan 5. Kadar abu

bahwa besarnya jumlah perlakuan Nilai rata-rata kadar abu
konsentrasi NaHCO3 yang perlakuan subtitusi tepung gayam
ditambahkan tidak berpengaruh pada tepung terigu dengan
nyata terhadap kadar protein penambahan NaHCO3, dapat dilihat
crackers gayam. Hal ini disebabkan pada Tabel 7. Pada Tabel 7.,
komposisi NaHCO3 tidak menunjukkan bahwa besarnya kadar
mengandung protein, NaHCO3 hanya abu crackers gayam berkisar antara
berfungsi sebagai bahan pembantu 1,174 – 2,052%. Hasil tertinggi pada
untuk merenyahkan crackers. analisis crackers gayam yaitu, pada
NaHCO3 sangat berfungsi untuk perlakuan dengan subtitusi tepung
membantu adonan menjadi lebih gayam (30%) pada tepung terigu
porous, sehingga membuat adonan (70%) dengan penambahan NaHCO3
menjadi lebih mekar dengan 0,7%; yaitu sebesar 2,052%,
menghasilkan CO2 (Apriyanto, sedangkan untuk perlakuan terendah
2002). dengan kadar abu sebesar 1,174%,
terdapat pada perlakuan subtitusi
tepung gayam (10%) pada tepung

83
Hasil Penelitian J. REKAPANGAN VOL. 7 NO. 1 2013

terigu (90%), dengan penambahan penambahan NaHCO3 terhadap

NaHCO3 0,3%. Hubungan antara kadar abu crackers gayam, dapat
perlakuan subtitusi tepung gayam dilihat pada Gambar 2.
pada tepung terigu dengan
Tabel 7. Nilai rata-rata kadar abu perlakuan subtitusi tepung gayam pada tepung
terigu dengan penambahan NaHCO3 pada crackers gayam
T.Terigu NaHCO3 (%) Nilai rata-rata Notasi DMRT (5%)
:T.Gayam (%) k. abu (%)
90 : 10 1.174 a -
80 : 20 1,544 bc 0,18827
70 : 30 0,3 1,733 b 0.19707
90 : 10 1,359 c 0.17420
80 : 20 1,564 c 0.19179
0,5
70 : 30 1,737 c 0.19824
90 : 10 1,369 c 0.18299
80 : 20 1,571 c 0.19473
70 : 30 0,7 2,052 d 0.19942
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak
berbeda nyata pada p ≤ 0,05

y = 0.1598x + 1.5209
2.300 R2 = 0.7594
2.100
1.900
y = 0.0138x + 1.5321
Kadar Abu (%)

1.700 R2 = 0.9248
1.500
1.300
1.100
y = 0.0978x + 1.1051
0.900 R2 = 0.7882
0.700
0.500
0 0.3 0.5 0.7
NaHCO3 (%)

(Tepung Terigu : Tepung Gayam = 90 : 10)

(Tepung Terigu : Tepung Gayam = 80 : 20)
(Tepung Terigu : Tepung Gayam = 70 : 30)

Gambar 2. Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung gayam pada tepung

terigu dengan penambahan NaHCO3 terhadap Kadar abu crackers
gayam.

Pada Gambar 2, menunjukkan Hal ini disebabkan oleh bahan awal

bahwa semakin tinggi tepung gayam tepung gayam, yang mempunyai
yang ditambahkan (semakin rendah kandungan mineral yang tinggi.
subtitusi tepung terigu) dan semakin Tepung gayam mempunyai kadar
tinggi konsentrasi NaHCO3, maka abu sebesar 3,02%, sedangkan
kadar abu crackers gayam yang tepung terigu mempunyai kadar abu
dihasilkan akan semakin meningkat. sebesar 0,54%, sesuai dengan Tabel

84
Hasil Penelitian J. REKAPANGAN VOL. 7 NO. 1 2013

1. perlakuan subtitusi tepung gayam terjadi karena adanya peristiwa

pada tepung terigu (70 : 30%) pemanasan yang akan
dengan penambahan NaHCO3 0,7%, mengendapkan sebagian mineral dari
mempunyai kandungan abu sebesar adonan sehingga kandungan abu
1,8164%. Meningkatnya NaHCO3, meningkat (Winarno, 1997).
dapat meningkatkan kadar abu
crackers gayam. Hal ini disebabkan 6. Tekstur (kekerasan)
adanya mineral Na yang terkandung Nilai rata-rata perlakuan
dalam NaHCO3. subtitusi tepung gayam pada tepung
Proses pemanasan terigu dengan penambahan NaHCO3
(pemanggangan ) dapat terhadap tekstur crackers gayam
meningkatkan kadar abu, hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai rata-rata perlakuan subtitusi tepung gayam pada tepung terigu
dengan penambahan NaHCO3 terhadap tekstur crackers gayam
T.Terigu NaHCO3 Nilai rata-rata Notasi DMRT
:T.Gayam (%) (%) tekstur (mm/gr (dt)) (5%)
90 : 10 0.094 c 0,00704
80 : 20 0.070 b 0,00670
70 : 30 0,3 0.057 a -
90 : 10 0.149 f 0,00758
80 : 20 0.136 e 0,00737
0,5
70 : 30 0.116 d 0,00724
90 : 10 0.202 h 0,00767
80 : 20 0.174 g 0,00762
70 : 30 0,7 0.139 e 0,00749
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05

Pada Tabel 8. menunjukkan gayam (90%) pada tepung terigu

bahwa besarnya tekstur crackers (90%), dengan penambahan
gayam berkisar antara 0,057 – 0,202 NaHCO3 0,3%. Pengukuran dengan
mm/gr (dt). Perlakuan subtitusi alat ini memberikan nilai yang
tepung gayam (30%) pada tepung rendah untuk produk yang keras, dan
terigu (70%), dengan penambahan nilai yang tinggi untuk produk yang
NaHCO3 0,7%, menghasilkan tekstur renyah. Hubungan antara perlakuan
yang paling renyah dengan nilai subtitusi tepung gayam pada tepung
0,202mm/gr (dt). Sedangkan tekstur terigu dengan penambahan NaHCO3
yang paling keras dengan nilai 0,057 terhadap tekstur crackers gayam
mm/gr (dt) adalah subtitusi tepung dapat dilihat pada Gambar 3.

85
Hasil Penelitian J. REKAPANGAN VOL. 7 NO. 1 2013

0.250 y = 0.0538x + 0.0409

2

Tekstur mm/gr(dt)
R = 0.9998
0.200 y = 0.052x + 0.0224
2
0.150 R = 0.9753

0.100
y = 0.0413x + 0.0212
0.050 R2 = 0.9426

0.000
10 20 30
NaHCO3 (%)
T.Terigu : T.Gayam (90% : 10%) T.Terigu : T.Gayam (80% : 20%)
T.Terigu : T. Gayam (70% : 30%)

Gambar 11. Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung gayam pada tepung
terigu dengan penambahan NaHCO3 terhadap Tekstur crackers
gayam.

Gambar 3, menunjukkan Sifat organoleptik adalah sifat

bahwa semakin tinggi tepung terigu bahan yang dimulai dengan
yang ditambahkan (semakin rendah menggunakan indera manusia yaitu
subtitusi tepung gayam) dan semakin indera penglihatan, pembau dan
tinggi konsentrasi NaHCO3, maka perasa. Sifat organoleptik crackers
tekstur (kerenyahan) crackers gayam gayam yang diuji meliputi rasa,
yang dihasilkan akan semakin tekstur (kerenyahan), dan
renyah. Hal ini dikarenakan tepung kenampakan. Penelitian crackers
terigu memiliki kandungan gluten gayam yang dihasilkan diujikan
yang dapat merangkap CO2, secara organoleptik meliputi:
sehingga dapat mengembangkan a. Uji Kesukaan Rasa
adonan, dan NaHCO3 yang membuat Berdasarkan Tabel 9.,
produk semakin renyah sehingga tingkat kesukaan panelis terhadap
tekstur semakin bagus. rasa crackers gayam didapatkan
Tepung terigu mempunyai daya hasil rata-rata kesukaan 3,94 – 5,29
serap air yang tinggi dan bila masuk dalam skala (tidak suka -
dimatangkan dengan tepat suka). Perlakuan subtitusi tepung
mempunyai sifat-sifat pengolahan gayam (20%) pada tepung terigu
adonan yang sangat baik. Tepung (80%), dengan penambahan 0,5%
terigu memiliki sifat yang istimewa, NaHCO3 (P2Y2) dengan tingkat
karena dapat menghasilkan adonan kesukaan tertinggi, sedangkan
yang dapat menangkap gas dan dapat perlakuan subtitusi tepung gayam
berkembang secara elastis ketika gas (30%) pada tepung terigu (70%),
memuai pada waktu proses dengan penambahan 0,7% NaHCO3
pembakaran (Winarno, 1997). (P3Y3) dengan tingkat kesukaan
Uji Kesukaan (Uji Hedonic Scale terendah. Hal ini disebabkan
Scoring) penambahan gayam yang tidak

86
Hasil Penelitian J. REKAPANGAN VOL. 7 NO. 1 2013

terlalu banyak, sehingga rasa yang yang lembut dengan kerenyahan

didapat tidak terlalu kasar atau keset. sedang.
Karena panelis lebihmenyukai rasa

Tabel 9. Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa crackers gayam

Perlakuan Jumlah Rata-Rata
NaHCO3 (%) Tepung terigu : Tepung gayam Rangking Rangking
0,3 90 : 10 72 4,24
80 : 20 72 4,24
70 : 30 70 4,12
0,5 90 : 10 86 5,06
80 : 20 90 5,29
70 : 30 70 4,12
0,7 90 : 10 70 4,12
80 : 20 70 4,12
70 : 30 67 3,94
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai

Ketidaksukaan rasa karena menyerupai sabun dan berasa pahit

terlalu banyak penambahan NaHCO3 (Winarno, 1997).
pada produk crackers. Semakin b. Uji Kesukaan Tekstur
banyak penambahan baking powder Tekstur merupakan salah satu
(NaHCO3) akan merasa hambar atau parameter fisik untuk uji kesukaan
pahit. konsumen terhadap produk pangan.
Tingginya kandungan serat Berdasarkan uji Friedman terhadap
pada suatu bahan pangan akan tekstur crackers gayam terdapat
didapatkan rasa yang kasar atau perbedaan yang nyata pada (P≤0,05),
keset (Anonymous, 1997). nilai rata-rata tekstur crackers gayam
Adanya basa berlebihan akan dapat dilihat pada Tabel 10.
mempengaruhi produk pahit
Tabel 10. Nilai rata-rata tingkat kesukaan tekstur crackers gayam.
Perlakuan
Jumlah Rata-Rata
NaHCO3 (%) Tepung terigu : Tepung gayam
Rangking Rangking
(%)
0,3 90 : 10 77 4,53
80 : 20 79 4,65
70 : 30 75 4,41
0,5 90 : 10 77 4,53
80 : 20 79 4,65
70 : 30 91 5,35
0,7 90 : 10 80 4,71
80 : 20 76 4,47
70 : 30 71 4,18
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai

Berdasarkan Tabel 10., tingkat kesukaan terhadap crackers gayam

didapatkan hasil rata-rata adalah berkisar 4,18 – 5,35 masuk dalam skala (tidak
suka – sangat suka). Perlakuan subtitusi Tepung gayam (30%) pada Tepung terigu

87
Hasil Penelitian J. REKAPANGAN VOL. 7 NO. 1 2013

(70%) dengan penambahan NaHCO3 0,5% (P3Y2), merupakan perlakuan yang

paling disukai oleh konsumen, sedangkan perlakuan subtitusi Tepung gayam
(30%) pada Tepung terigu (70%), dengan penambahan 0,7% NaHCO3 (P3Y3),
merupakan perlakuan yang paling tidak disukai.
Tepung gayam banyak mengandung amilopektin yang dapat membantu
merenyahkan crackers. Penambahan NaHCO3 yang tidak terlalu banyak lebih
disukai panelis, karena panelis lebih suka tingkat kerenyahan yang sedang.
Hal ini disebabkan oleh kerenyahan suatu produk dipengaruhi oleh
komposisi bahan baku maupun bahan penunjang yang digunakan maupun proses
pengolahan. Kerenyahan crackers gayam dipengaruhi oleh kandungan
amilopektin yang ada pada gayam, dimana amilopektin merupakan struktur
pembentuk kerenyahan dan meningkatkan volume pengembangan (Winarno,
1997). Menurut Ardhi (2007), kandungan utama tepung gayam yaitu pati sebesar
76,74%, dengan kandungan amilopektin sebesar 52,65%, dan amilosa 24,09%.
c. Uji kesukaan Kenampakan
Kenampakan merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting.
Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh
kenampakannya. Uji kesukaan kenampakan disini berdasarkan warna, dan tekstur
permukaan crackers gayam. Berdasarkan uji Friedman terhadap kenampakan
crackers gayam terdapat perbedaan yang nyata pada (P≤0,05) nilai rata-rata
kenampakan crackers gayam dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Nilai rata-rata tingkat kesukaan kenampakan crackers gayam.

Perlakuan
Jumlah Rata-Rata
NaHCO3 (%) Tepung Terigu : Tepung Gayam
Rangking Rangking
(%)
0,3 90 : 10 86 5,06
80 : 20 83 4,88
70 : 30 83 4,88
0,5 90 : 10 73 4,29
80 : 20 80 4,71
70 : 30 67 3,94
0,7 90 : 10 71 4,18
80 : 20 72 4,24
70 : 30 65 3,82
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai

Berdasarkan Tabel 11, tingkat kenampakan yang paling disukai

kesukaan terhadap kenampakan oleh konsumen, sedangkan perlakuan
crackers gayam didapatkan hasil subtitusi tepung gayam (30%) pada
rata-rata adalah berkisar antara 3,82 Tepung terigu (70%), dengan
– 5,06 masuk dalam skala (tidak penambahan NaHCO3 0,7% (P3Y3),
suka – suka). Perlakuan subtitusi merupakan kenampakan yang tidak
Tepung gayam (30%) pada Tepung disukai oleh konsumen.
terigu (70%), dengan penambahan Hal ini disebabkan semakin
NaHCO3 0,3% (P3Y1), merupakan besar penambahan gayam dapat

88
Hasil Penelitian J. REKAPANGAN VOL. 7 NO. 1 2013

memberikan warna semakin coklat, Processing Division.

begitu juga dengan penggunaan Regency Institute.
NaHCO3 yang terlalu banyak
menyebabkan crackers gayam lebih Apriyantono, A. dkk. 2002. Analisis
cepat berubah warnanya menjadi Pangan. Bogor: Pusat
kecoklatan, sehingga dapat Antar Universitas.
menurunkan mutu suatu produk Pangan dan Gizi, IPB
pangan. Pendapat ini didukung oleh Ardhi, 2007, Study Pembuatan
Winarno (2002), browning pada Karakteristik Kimia Fisik
produk pangan sangat diharapkan Tepung Gayam serta
untuk produk karamelisasi, tetapi Aplikasinya pada Produk
apabila terlalu berlebihan dapat Biskuit, Skripsi Fak.
menurunkan mutu produk itu sendiri. Teknologi Industri
Adanya basa berlebihan akan jurusan Teknologi
mempengaruhi produk pahit Pangan, UPN, Jatim.
menyerupai sabun dan menjadi gelap
warnanya berkaitan dengan Epriliati , 2002, Isolasi dan
perubahan warna karena reaksi Karakteristik Sifat Fisik,
pencoklatan non enzimatis dengan Kimia, dan Fungsional Pati
suasana basa, yaitu reaksi Maillard Gayam, Program Pasca
(Winarno, 1997). Sarjana IPB, Bogor.
Fatma, Et. al, 1986, Penelitian
KESIMPULAN Teknologi, Proses
Hasil perlakuan terbaik Pembuatan Roti dan Mie,
menunjukkan perlakuan subtitusi Dep. Perindustrian, Ujung
tepung gayam (20%) pada tepung Pandang
terigu (80%), dengan penambahan
NaHCO3 0,5% (P2Y2) menghasilkan Haryadi dan Supriyanto, 1997, Sifat-
perlakuan terbaik dengan kadar air sifat Emping Melinjo Giling
2.179%, kadar protein 13.936%, dengan Penambahan
kadar serat 2.422%, kadar abu Bikarbonat dan Sulfit,
1.564%, dan tekstur (kerenyahan) Agritech Majalah Ilmu dan
0.116 mm/gr dtk, sedangkan hasil teknologi Pertanian Vol 17
rata-rata analisa uji organoleptik No 3.2 SSN : 0216 -0455,
menghasilkan perlakuan terbaik hal 17-21, Fak. Teknologi
dengan uji kesukaan rasa 5,29; Pertanian, UGM, Jogja.
tekstur 4,65; dan kenampakan 4,71. Manley, D.J.R, 1983, Technology of
Biscuits, Crackers and
DAFTAR PUSTAKA Cookies, Ellies Horwood
Limited, England.
Anonymous, 1983, Pedoman Sudarmadji;dkk, 1989, Analisa
Pembuatan Roti dan Kue, Bahan Makanan dan
Djambatan, Jakarta. Pertanian, PAU Pangan dan
Gizi, Jogja
, 1998. Bread Production
Australian Wheat Board Susanto, T. dan Saneto, B., 1994,
Baking Faculty. Food Teknologi Pengalengan

89
Hasil Penelitian J. REKAPANGAN VOL. 7 NO. 1 2013

Hasil Pertanian, PT. Bina

Ilmu, Surabaya.
Winarno, F, G, 1995, Kimia Pangan
dan Gizi, Gramedia, Jakarta.
, 1997, Kimia Pangan
dan Gizi, Gramedia, Jakarta.
, 2002, Kimia Pangan
dan Gizi, Gramedia, Jakarta.

90