Informe 1 Carnicos

INFORME DE PRÁCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017
Asignatura: Procesamiento de Cárnicos y Grupo Nº: 1

Productos Pesqueros
Carrera: Ingeniería de Alimentos Integrantes
Nivel y paralelo: 6to “A” Montalvo Julio
Fecha de práctica: 2018/5/02 Narváez David
Fecha presentación informe: 2018/05/09 Vivanco Juan José
Informe Nº: 1
Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas capacidad de retención de

agua, capacidad de emulsificación y gelificación
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
 Reconocer mediante la práctica las propiedades funcionales de las proteínas.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Reconocer la importancia del pH en funcionalidad de proteínas cárnicas.

 Caracterizar los tipos de tejidos que componen la carne.
 Conocer la importancia del uso de fosfatos en la elaboración de los productos
cárnicos.
 Determinar la función de la sal en la solubilización de las proteínas miofibrilares.
 Comprender los proceso físicos para la solubilización de las proteínas miofibrilares
de la carne.
2. INTRODUCCIÓN
EL término llamado carne es la parte muscular presente en el cuerpo de animales y del

ser humano, en la actualidad se utiliza con más frecuente dicho término a la carne
comestible de animales terrestres como el cordero el cerdo, la vaca etc. (Parra, 2007).
Su contenido nutricional se basa en el aporte de proteínas, grasas, vitaminas y

minerales como fósforo y potasio en la que tienen como finalidad la prevención de
problemas respiratorios agudos reduce los calambres, enfermedades como la
osteoporosis (Enríquez, 2011).
.
La carne se clasifica en dos grandes grupos:
● Carne blanca. - Se considera como la más ligera, mantiene un color más blanco y
aporta menos calorías, se encuentran dicha clasificación la carne de pavo, la de
cerdo, la de pollo, vacuno, aves, ovino, caprino… entre otras (Parra, 2007)
Formato
● Carne roja. - Esta se caracteriza por su color, mantiene un trabajo más arduo en la
digestión, por motivo que mantiene mayor cantidad de proteínas, incorpora altos
niveles de hierro, familia del grupo de vitaminas B y fósforo. Se encuentran las
carnes de cordero, la de buey o la ternera en dicha clasificación (Parra, 2007)
La clasificación de proteínas del músculo son sarcoplásmicas, miofibrilares y del tejido

conectivo. Dichas proteínas de origen son de gran importancia en la calidad y
transformación industrial (Andrade, 2004)
.
En la industria de alimentos, los compuestos químicos otorgan características como
estructura y sabor a la carne entre alcoholes, furanos entre hidratos de carbono, el
uso de cloruro de sodio en la curación da un aporte extra de sabor en la carne
(Andrade, 2004).
En la carne de animales para alimentación para humanos, contiene el músculo
músculos post-rigor entre 65 al 70% agua, dependiendo del estado lipídico y de la
madurez fisiológica del músculo (Andrade, 2004).
.
La capacidad de retención de agua de la carne (CRA) se produce a nivel de las
cadenas de actino-miosina. En la cual mantiene una relación directa con el color,
jugosidad, terneza, textura y firmeza de la carne (Andrade, 2004).
3. METODOLOGÍA
Determinación del pH de carne fresca

Se pesó 30 g de carne de cerdo previamente molida, luego se agregó 100 mL de agua
destilada, con ayuda de papel filtrante se filtró en un vaso de precipitación, después se
midió el pH con un potenciómetro y se registró los resultados.
Determinación de la capacidad de retención de agua

Se pesó 30 gramos de carne molida de cerdo, se colocó 3% de agua del peso de la
muestra y se sometió a cocción durante 5 minutos a 70 ºC. Por último, se observó los
cambios y se registró.
Muestra patrón
Se pesó 30 gramos de carne molida de cerdo, se colocó 3% de sal del peso de la
muestra, además se añadió 0.5% de fosfato del peso de la muestra, se agitó la
muestra por unos 5 minutos y se agregó 3% de agua de agua destilada del peso de la
muestra y se enfundó, finalmente se calentó la muestra a 70 ºC.
Esta muestra se denominará X1 (Carne de Cerdo)

Se pesó 30 g de carne de cerdo previamente molida, se colocó 5% del peso de la
carne de cerdo, se procedió a colocar 0,5% de fosfato de peso de la carne de cerdo, se
sometió a agitación durante 15 segundos, se procedió a colocar en una funda
transparente la muestra, se sumergió la muestra en agua y se sometió a cocción
durante 5 minutos a 70°C.
Formato
Está muestra se la denomina X2
Se pesó 30 g de carne de cerdo previamente molida, se colocó 3% de sal del peso de

la muestra. Posteriormente se agregó 0.5% de fosfato el peso de la carne de cerdo y
se sometió a agitación durante 15 minutos. Acto seguido se añadió 3% de agua del
peso de la muestra y se procedió a cocción de la misma a 50 ºC.
Está muestra se la denomina X3
Se pesó 30 gramos de carne molida de cerdo, se colocó 3% de sal del peso de la

muestra, se adicionó 0.5% de fosfatos del peso de la muestra y se agitó por unos 15
minutos, se agregó 0.1 gramos de nitritos junto con 3% de agua destilada del peso de
la muestra y se llevó a calentar hasta los 70ºC.
Capacidad emulsionante
Muestra 1
Se pesó 25 g de carne de cerdo previamente molida, se colocó 1 g de cloruro de sodio,

se procedió a colocar 1 ml de aceite vegetal en la muestra, se sometió a agitación
durante 45 segundos hasta que se saturó la mezcla, se procedió a colocar en una
funda transparente la muestra, se sumergió la muestra en agua y se sometió al calor
durante 5 minutos a 10°C.
Muestra 2
Se pesó 25 g de carne molida de cerdo, luego se adicionó 1 gramo de sal más 4 ml de

agua destilada. Posteriormente se agregó 2 ml de aceite vegetal y se procedió a
mezclar durante 5 minutos. Acto seguido se colocó la muestra en una funda plástica
pequeña, se sometió la muestra en la funda al calor por cinco minutos a 70 ºC, y por
último se anotó el comportamiento de la emulsión.
Muestra 3
Se pesó 25 gramos de carne molida de cerdo, luego se adicionó 1 gramo de sal más
4mL de agua destilada y 3 ml de aceite vegetal y se procedió agitar con una varilla de
agitación por unos 5 minutos continuamente, después se colocó en una funda plástica
y se procedió a sellar, previamente se congeló agua a 10 ºC y se sumergió por unos 5
minutos, luego se calentó muestra poco a poco hasta llegar a una temperatura de
70ºC, y se anotó las características de la emulsión.
Capacidad gelificante
Se pesó 500 g de patas de pollo, se lavó las patas con agua para eliminar impurezas
presentes y se colocó en una olla grande, se cubrió las patas de pollo con agua, se
3
sometió a cocción, se retiró del fuego hasta que se hayan consumido las4partes de
agua, el agua restante se guardó en un recipiente y de forma inmediata se llevó a
refrigeración
Formato
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1. Cantidades utilizadas de carne de cerdo Mr. Chancho en la práctica de
CRA, capacidad emulsionante
Descripción Cantidad
Carne de cerdo con grasa 1.487 kg
Carne de cerdo sin grasa 0,949 kg
Carne de cerdo molida 0,838 kg
Grasa presente en carne de cerdo 0,538 kg
Tabla 2. Cantidades utilizadas de patas de pollo Mr. Pollo en la práctica de CRA,

capacidad de gelatinización
Cantidad Descripción
Patas de pollo crudas 271.14 g
Patas de pollo cocinadas 260,59 g
Agua inicial utilizada en el llenado de olla 2.0 L

𝟑 0.255 L
Agua final después de evaporación de las 𝟒
partes.
3. Determinación del pH de las diferentes muestras.
Tabla 3. pH de las muestras de carne

CARNES Res Pollo Borrego cerdo
pH 4.9 6.62 5.58 5.67
De las carnes analizadas el tipo de carne con el pH más bajo es la carne de res, a
diferencia del resto esta carne se relaciona con muchos factores desde el transporte de
la res hasta al faneamiento, cuyas variables influyen en la calidad y pH final de la
carne. La carne de pollo contiene un pH más cercano a neutro, además se relaciona
con el color de la carne. Para la elaboración de embutidos se requiere un pH entre 5.4
y 5,8 por lo que en la industria se utiliza mayoritariamente cortes de carne de res y
cerdo para los embutidos cárnicos (Ortiz, 2006).
Formato
4. Determinación de la capacidad de retención de Agua (CRA)
Tabla 4. CRA-Carne de cerdo
Fotografía Procedimiento Resultado
● Se observó un cambio de color

de rojo semi intenso a crema
CRA
● Se pudo percibir que su
Esta muestra se estructura cambió de un estado
denominó CRA blando a uno compacto.
Figura 1. Carne de para carne de
cerdo analizada en cerdo ● En esta muestra se presentó un
planta piloto para aumento en la jugosidad en toda
determinación de la estructura.
Capacidad de
Retención de agua.
Discusión
Debido a que la carne de cerdo, luego de la cocción a 70 ºC se presentó jugosa, de un

muy buen color y aspecto, podemos afirmar que la misma presentó una buena
capacidad de retención de agua, debido a que no se agregó ningún aditivo como sal o
fosfato.
La capacidad de retención de agua es un parámetro muy importante, ligado

íntimamente con el aspecto y jugosidad de la carne, debido a que estas características
están determinadas por la CRA de la carne (Gutiérrez & Jiménez, 2015)
Muestra Patrón
Tabla 5. CRA- Muestra Patrón en carde cerdo
● Se observó un cambio en la
textura y color de la muestra,
debido a que se le sometió a
cocción.
Muestra patrón ● Se notó que la muestra patrón
se endureció en comparación
con el inició de cual se
deduce que retuvo agua en su
estructura.
Figura 2. Muestra Patrón
realizada en planta piloto
sección cárnicos en
prueba de CRA.
Formato
Discusión
En la formulación de la muestra patrón se agregaron fosfatos y sal, acompañado de un

poco de agitación, por lo que se obtuvo una muestra con una textura endurecida este
cambio se produce por la adición de fosfatos y sal que modifican la estabilidad de la
emulsión haciéndola más estable y consistente (Valdéz, 2009).
Al igual que sal en la formulación de los embutidos influye mucho en estabilidad de la

emulsión, donde las proteínas miofibrilares emulsionan con la grasa sólida que se
encuentra en la carne molida la cual se funde por acción de la temperatura y se
produce la emulsión (Valdéz, 2009).
a) Muestra X1
Tabla 6. CRA- Muestra X1 en carne de cerdo
● Se observó un cambio de color de

tonalidades rojo semi intenso a
CRA color beige oscuro.
● Se notó que en su estructura

Esta muestra se cambio de estado blando a estado
denominó X1 compacto ya que aumentó la
para carne de capacidad de retención de agua.
cerdo
Figura 3. Carne de
● En la muestra X1 presentó
cerdo analizada en
disminución de jugosidad en toda
planta piloto con
su estructura.
procedimiento CRA
a 70° C
Discusión.
Los fosfatos en la industria cárnica, especialmente en la de embutidos y salchichas son

comúnmente agregados en la cual proporciona propiedades funcionales en la
elaboración de cárnicos además de las de aumento en retención de agua y
mejoramiento de la estabilidad de la emulsión La sal en el embutido permite un
ablandamiento eficaz de las fibras del músculo, la miosina y la actina, para favorecer la
compactación. (Alcívar, 2011).
Al colocar 0.5% de fosfato (0,15 g) y 5% de cloruro de sodio (1,5 g) del peso de la

muestra (30 g) se mantiene acorde a los resultados obtenidos en la adición de los dos
compuestos en la muestra X1 de carne de cerdo (Alcívar, 2011).
Formato
c) Muestra X2
Tabla 7. CRA-Muestra X2 en carne de cerdo
● se pudo observar un cambio de

color de semi rojo a un beige semi
claro.
CRA ● Su estructura permaneció

ligeramente blanda debido a la
Esta muestra se cantidad de agua en su interior.
denominó X2 ● En la muestra X2 se presentó una
Figura 4. Carne de para carne de buena jugosidad.
cerdo analizada en cerdo
planta piloto con
procedimiento CRA a
50° C
Discusión
Debido a la presencia de sal en un 3% y fosfatos en un 0.5 %, así como agua en un 3%

con relación al peso de la muestra, y una agitación de 15 minutos (para lograr una gran
absorción de agua) la muestra que se obtuvo presentó una buena jugosidad (debido a
la cantidad de sal y fosfatos agregados)
Su estructura ligeramente blanda se explica también por la cantidad de agua agregada

a la pieza de carne (por su buena capacidad de retención) (Chaves, 2014).
d) Muestra X3
Tabla 8. CRA- Muestra X3 de carne de cerdo
CRA ● Se observó en la muestra X3

existió un cambio notable en
Esta muestra comparación con las
se denominó anteriores muestras, en su
X3 para carne textura, color.
de cerdo ● Está muestra presentó una
mayor retención de agua en
su estructura ocasionada por
la formulación inicial de la
Figura 5. Capacidad de muestra.
retención de agua
presente en muestre X3.
Formato
Discusión
La textura de la muestra X3 se mostró más endurecida que las demás esto se debe a
que la muestra retuvo una mayor cantidad de agua, la emulsión que se efectuó es más
fuerte estructuralmente la sal y los fosfatos agregan características a la carne cerdo en
los embutidos.
Así mismo como la agitación mecánica ayuda a que se genere una mejor emulsión,
además los fragmentos de las fibras musculares, tejidos conectivos y las proteínas
miofibrilares son las causantes de los cambios estructurales en la retención de agua
(Bosano, 2014).
Por lo cual una correcta formulación de los ingredientes en los embutidos conlleva una
emulsión adecuada, así mismo la calidad del embutido y su vida útil está en función de
una correcta formulación (Bosano, 2014).
a) Muestra 1
Tabla 9. Capacidad emulsionante en carne de cerdo
● Se observó un cambio de
color ligero, de tonalidades
rojo semi intenso a rojo
opaco.
● Se notó que en su
Capacidad estructura cambio de
emulsionante estado blando a estado
compacto
Muestra 1.-Carne ● No se observó ruptura de
de cerdo
su estructura al aplastar la
Figura 6. Carne de muestra
cerdo adicionada
aceite y sal a 10°C ● En la muestra 1 presentó
jugosidad en toda su
estructura.
Discusión:
A temperaturas mayores a 15°C pueden producir desnaturalización de proteínas

solubles y esto da como consecuencia la ruptura de la emulsión. para evitar el
calentamiento se debe adicionar agua fría o hielo (Enríquez, 2011).
La muestra 1 al trabajar con una temperatura de 10°C mantuvo una estructura semi
sólida, dando como resultado un producto semiblando, manipulable y no presentó
ruptura de la emulsión. De igual forma al incorporar el cloruro de sodio mejoró la
compactación de la muestra (Enríquez, 2011).
Formato
b) Muestra 2
Tabla 10. Capacidad emulsionante en carne de cerdo tipo #2
● Se observó un cambio
de color marcado de
rojo a marrón claro.
● Su estructura pasó a
ser una pasta desecha
Muestra 2.-Carne de
sin forma.
cerdo
Figura 7. Carne de cerdo ● Presentaba una
adicionada aceite y sal a resequedad moderada.
70°C
Discusión
La capacidad emulsionante de la carne varía por factores diversos, entre ellos se

encuentra la concentración de sal que afecta al punto isoeléctrico, lo que genera una
precipitación de las proteínas, impidiendo una formación correcta de la emulsión, así
como sucedió en la muestra 2.
De igual manera la temperatura también tiene una influencia importante en la muestra

de carne, debido a que estuvo sometida a 70 ºC, por ende, se obtuvo una sequedad
media en la carne, además de una estructura quebradiza (Lynn, 2002).
Muestra 3
Tabla 11. Capacidad emulsionante en carne de cerdo tipo #3
● La muestra 3 presentó una mejor

color, textura y consistencia en su
estructura.
● Su consistencia en comparación
Muestra 3.- con las 2 muestras anteriores se
observó una carne más
endurecida en el exterior,
Carne de mientras en el centro aún se
cerdo mantenía blanda, esto se produjo
Figura 8. Muestra de debido a que se realizó una
carne de cerdo aplicando rápida.
prueba de emulsión con
fosfatos y sal.
Formato
Discusión
La muestra 3 presentó características muy aceptables para realizar un embutido por su

consistencia y capacidad de retención de agua en su estructura, la formulación de esta
muestra incluye una mayor cantidad de sal y aceite vegetal acompañado de una
constante agitación que provoca una mejor distribución y estabilización de la grasa en
la masa del embutido. Otro factor influyente es la temperatura a diferencia de las otras
muestras el incrementar de a poco la temperatura de 10ºC hasta los 70ºC ocasiona
una mejor cohesión e interacción de las proteínas - grasa - agua en la emulsión
(Machado, 2016).
Capacidad gelificante
Tabla 12. Capacidad gelificante presente en patas de pollo
Fotografía Procedimiento Resultados
● Después de mantenerse 20
minutos en cocción, se
presentó un líquido viscoso
3
al disminuir las partes del
4
agua inicial.
Capacidad ● Después de un tiempo en la
gelificante refrigeradora se notó que el
Figura 9.-Patas de líquido viscoso comenzó a
pollo cocidas para Patas de pollo mantener una estructura
observar la semi sólida por fenómeno de
gelatinización de la precipitación del colágeno
las proteínas. y la elastina, proteínas
presentes en las patas de
pollo
Discusión
La conversión del colágeno insoluble de la gelatina constituye una liberación selectiva

de colágena por acción de calor en un líquido especifico como el agua (hasta que se
concentre el agua y la proteína), especialmente intercelular del tejido conectivo de
pieles y hueso de pollo liberando en el agua, en la cual mantiene un 84%-90 de
colágeno (Gutiérrez, 2010).
Formato
Tabla 13. Resultados y comparación de la CRA de carnes de res, pollo, cerdo y

borrego
Tipo de Normal Patrón (3% sal X1 (3% sal, X2(3% sal, X3(3% sal,
muestra (3% agua y agua 0.5% 0,5% 0,5% 0,5%
de sin fosfatos sin fosfatos, 15 fosfatos, 15 fosfatos, 15
carne agitación) agitación) seg. seg. seg.
agitación agitación) agitacion
3% agua) 0,1 g
nitrito)
Res CRA -Baja Aumento CRA, CRA- Alta Solubilidad Nitrito color
carne suave proteína rosáceo
Pollo CRA -Baja Sal aumenta Fosfatos Mayor tiempo Color rosáceo
firmeza en aumentan agitacion por nitrito
estructura osmolaridad solubiliza
proteínas
Cerdo CRA Retención de CRA- Alto CRA- Alto CRA- Alto

-Regular agua alta Cambio color
Borrego CRA- Fosfatos produce Agitacion Agitación Nitrito

irregular por osmolaridad mejora mejora reacciona con
presencia de estructura, no compactación la mioglobina
almizcate se
desnaturalizo CRA- Bajo
proteína
Tabla 14. Comparación entre los diferentes tipos de carne en base la

gelatinización
Patas de Pollo Patas de Res Cabezas de Costillas de

Pescado ternera
Figura 10.-Líquido Figura 11.-Líquido Figura 12.-Líquido Figura 13.-Líquido

obtenido de patas obtenido de patas obtenido de obtenido de
de pollo. de res cabezas de pesado costillas de ternera
Formato
Tabla 15. Resultados obtenidos en la prueba de gelificación de diferentes

muestras
Muestra Resultados
Se observó que la estructura fue un gel no consistente,

Patas de pollo
presento turbidez.
Se observó que la estructura resultante fue un gel no

Patas de res consistente y solo presento un poco nomas una capa
delgada en superficie y fondo líquido.
Cabezas de pescado Se observó un resultado de un gel totalmente consistente
Costillas de ternera No presento la formación del gel, totalmente turbio.

Discusión
El proceso de obtención de la proteína del pescado mediante transferencia de calor en

agua resulta una forma más practica a nivel de laboratorio entender las propiedades
del colágeno en la cual confiere el 93%, 1al 2% presenta sales minerales, manteniendo
así un gel después de refrigerar por 24 horas (Puente, 2012).
5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN
1) ¿Según la práctica realizada a qué temperatura coagulan las proteínas
cárnicas Actina y Miosina?
La solubilidad de las proteínas miofibrilares se reduce entre los 40 y 60 ºC, se produce
allí un desplazamiento de las cadenas poli peptídicas, las cuales se asocian y
coagulan. Por tanto, en la práctica realizada, la coagulación de las proteínas Actina y
Miosina se produjo a los 50 ºC (Universidad Nacional de San Luis, 2003).
2) ¿A qué concentración de sal se obtiene mayor solubilidad de la proteína

fibrilar?
Cuando se le añaden sales neutras a un sistema proteico, en concentraciones menores
a 1.0 M, las proteínas adquieren una mayor solubilidad. Este efecto se conoce como
salting in. Se evita interacciones entre cadenas laterales o extremos terminales de las
proteínas, cuando los aniones y cationes de las sales reaccionan con los grupos
ionizables de las mismas.
Los iones salinos generan un aumento en la cantidad de agua retenida en la proteína.

Al preparar embutidos cárnicos, en las operaciones como el picado, se causan rupturas
del tejido miofibrilar y es por eso que se necesita agregar concentraciones de sal
menores a 0.1 M para acrecentar la solubilidad (Sánchez, 2015).
3. ¿Cómo actúa la muestra sometida a fosfatos?
La acción de los fosfatos en las muestras de carne de pollo, cerdo y res tuvieron su
efecto en la capacidad de retención de agua, por ello las diferentes texturas en cada
tipo de carne. Los fosfatos tienen la capacidad de fraccionar filamentos de las proteínas
de la carne como la actina y miosina, se consideran estas por estar presentes en
Formato
mayor cantidad en la carne. La correcta formulación de los fosfatos según el pH de la

carne garantiza una buena emulsión para la elaboración de embutidos (Amerling,
2009).
4. Investigar el contenido graso y proteico de las diferentes materias primas (de

las dos pruebas realizadas) 8 en total.
Tabla 16. Contenido graso y proteico de las muestras

Contenido de grasa por 100g Contenido de proteína por 100g
Cerdo 21.5 24.5
Pollo 6.7 27.3
Res 5.9 23.9
Borrego 17.1 25.7
Costillas
12.9 29.5
de ternera
Patas de 16.9
12.4
pollo
Patas de
6.3 24.1
res
Cabeza de
1.52 4.96
pescado
(Gil, 2008)
5. Determinar si los geles formados son reversible o irreversible.
Los geles formados en las diferentes muestras son de tipo irreversibles por que no se
pueden disolver, esto se debe a que la desnaturalización de las proteínas en las cuales
por acción de la temperatura han perdido su estructura terciaria para formar el gel una
red tridimensional que encapsula las moléculas de agua y las retiene para mantener su
consistencia y formar el gel (Totosaus, 2006).
5. En la prueba de gelificación realizar un cuadro comparativo y definir, cuál

presentó mejores características
Tabla 17. Cuadro comparativo de características en la prueba de gelificación

turbidez Consistencia del gel
Patas de pollo Si Poco consistente
Patas de res Si Poco Consistente
Costillas de ternera Poco turbio Parcialmente consistente
Cabeza de pescado Muy turbio Muy consistente

Formato
La cabeza de pescado presentó las mejores características tanto en la consistencia del

gel y una mayor concentración por lo que era más turbio que el resto e muestras.
7. Investigue tres tipos de emulsiones que se dan en la industria de alimentos
En la industria las emulsiones son muy importantes en el desarrollo de nuevas

tecnologías, en la actualidad la existen varios tipos de emulsiones como:
 Emulsiones Directas: mayonesa, salsas, cremas

 Emulsiones inversas: manteca
 Emulsiones Múltiples: La interacción de directa e inversas.
(Riera, 2005)
6. CONCLUSIONES
 Los fosfatos junto con una concentración de sal determinada, así como también la
ayuda de fuerza mecánica, permite la incorporación de aquellos compuestos dentro
de las células, y con ello se mejora la capacidad de retención de agua, para poder
elaborar embutidos.
 La calidad de la carne y su composición química influyen en la funcionabilidad en
una emulsión cárnica, el contenido proteico y graso de la carne se asocia con la
consistencia de un embutido, por ello la elección de una carne con características
de pH, grasa, humedad y actividad de agua adecuados daría como resultado un
embutido de calidad con una vida útil aceptable.
 Las diferentes modificaciones en las formulaciones de las muestras dan como
resultado la capacidad de retención de agua que puede llegar a tener la carne,
además del tipo de carne que se esté analizando.
7. RECOMENDACIONES
 Siempre se debe verificar en la carne que no haya pedazos de grasa, sino que los
cortes usados para los ensayos sean únicamente de carne magra. Retirar con
cuidado la grasa, en caso de haberla, para no interferir con los procedimientos
realizados.
 Se debe mantener el control necesario en la toma de las temperaturas del escaldo
de las carnes, ya que si no se llega a las temperaturas indicadas no se producirá la
emulsión esperada.
 Registrar y etiquetar cada muestra es esencial para realizar un correcto analizas de
las diferentes muestras que han sido sometidas a diferentes formulaciones y
temperaturas.
8. BIBLIOGRAFÍA
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Formato
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● Riera, J. (2005). Química y bioquímica de los alimentos. Barcelona:
UNIVERSITAT DE BARCELONA.
● Totosaus, A. (2006). Funcionalidad de Proteínas Musculares. México:
ImprentGlas.
Formato
Criterio de Puntaje Puntaje

Evaluación Máximo Evaluado
Ortografía 1
Formato 0.5
Introducción 1.5
Metodología 1
Resultados y
Discusión 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
Recomendaciones 0.5
Bibliografía 0.5

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INFORME DE PRÁCTICAS

Asignatura: Procesamiento de Cárnicos y Grupo Nº: 1

Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas capacidad de retención de

1.1 OBJETIVO GENERAL

 Reconocer mediante la práctica las propiedades funcionales de las proteínas.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Reconocer la importancia del pH en funcionalidad de proteínas cárnicas.

EL término llamado carne es la parte muscular presente en el cuerpo de animales y del

Su contenido nutricional se basa en el aporte de proteínas, grasas, vitaminas y

La clasificación de proteínas del músculo son sarcoplásmicas, miofibrilares y del tejido

Determinación del pH de carne fresca

Determinación de la capacidad de retención de agua

Esta muestra se denominará X1 (Carne de Cerdo)

Está muestra se la denomina X2

Se pesó 30 g de carne de cerdo previamente molida, se colocó 3% de sal del peso de

Está muestra se la denomina X3

Se pesó 30 gramos de carne molida de cerdo, se colocó 3% de sal del peso de la

Se pesó 25 g de carne de cerdo previamente molida, se colocó 1 g de cloruro de sodio,

Se pesó 25 g de carne molida de cerdo, luego se adicionó 1 gramo de sal más 4 ml de

Carne de cerdo con grasa 1.487 kg

Carne de cerdo sin grasa 0,949 kg

Carne de cerdo molida 0,838 kg

Grasa presente en carne de cerdo 0,538 kg

Tabla 2. Cantidades utilizadas de patas de pollo Mr. Pollo en la práctica de CRA,

Patas de pollo crudas 271.14 g

Patas de pollo cocinadas 260,59 g

Agua inicial utilizada en el llenado de olla 2.0 L

3. Determinación del pH de las diferentes muestras.

Tabla 3. pH de las muestras de carne

4. Determinación de la capacidad de retención de Agua (CRA)

Tabla 4. CRA-Carne de cerdo

Fotografía Procedimiento Resultado

● Se observó un cambio de color

Debido a que la carne de cerdo, luego de la cocción a 70 ºC se presentó jugosa, de un

La capacidad de retención de agua es un parámetro muy importante, ligado

Fotografía Procedimiento Resultado

En la formulación de la muestra patrón se agregaron fosfatos y sal, acompañado de un

Al igual que sal en la formulación de los embutidos influye mucho en estabilidad de la

Fotografía Procedimiento Resultado

● Se observó un cambio de color de

● Se notó que en su estructura

Los fosfatos en la industria cárnica, especialmente en la de embutidos y salchichas son

Al colocar 0.5% de fosfato (0,15 g) y 5% de cloruro de sodio (1,5 g) del peso de la

Tabla 7. CRA-Muestra X2 en carne de cerdo

Fotografía Procedimiento Resultado

● se pudo observar un cambio de

CRA ● Su estructura permaneció

Debido a la presencia de sal en un 3% y fosfatos en un 0.5 %, así como agua en un 3%

Su estructura ligeramente blanda se explica también por la cantidad de agua agregada

Tabla 8. CRA- Muestra X3 de carne de cerdo

Fotografía Procedimiento Resultado

CRA ● Se observó en la muestra X3

Fotografía Procedimiento Resultado

A temperaturas mayores a 15°C pueden producir desnaturalización de proteínas

Tabla 10. Capacidad emulsionante en carne de cerdo tipo #2

Fotografía Procedimiento Resultado

La capacidad emulsionante de la carne varía por factores diversos, entre ellos se

De igual manera la temperatura también tiene una influencia importante en la muestra