Masa Madre
Masa Madre
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La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en
alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae,
responsable también de la fermentación del vino y la cerveza, y bacterias presentes en el
medio ambiente.
Índice
1Obtención
o 1.1Con harinas libres de gluten
2Conservación
3Véase también
4Referencias
5Bibliografía
6Enlaces externos
7Referencias
Obtención[editar]
Elaboración de pan a partir de masa madre en forma líquida.
Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el
ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con
la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida prosperar en la masa
harinosa a microorganismos indeseados. Este cultivo necesita tres elementos básicos:
Alimento
Humedad
Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del
cuerpo humano)
Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos
que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura
influyen en la cantidad de alimento necesario.
Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de
harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así
que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado,
que ha sido extraído en el proceso de molienda. Se junta el mismo volumen de harina y de
agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios días (depende de las
condiciones, puede variar de tres días a una semana) se procederá a desechar la mitad de
la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa
“antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la
probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal. Al cabo de 2-3
días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado (similar
al que se logra de la fermentación de zumos de frutas como chichas, principalmente
cerveza). Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido
aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la
elaboración de pan. Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en
levaduras), trigo machacado y salvado de trigo (la cáscara del trigo desechado en la
molienda para producir harina) durante los dos primeros días, para aumentar las
posibilidades de éxito de la masa, luego se desechan. Este proceso suele dar resultados
más rápidos con harina integral de centeno.
Es importante atender la temperatura del proceso. En los lugares donde la temperatura
ambiente es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa más temperadas como en las
proximidades de las cocinas, donde la temperatura promedio en general bordea los 30-
38°; en climas más cálidos no es necesario tanto cuidado. Esto acelerará el proceso de
fermentación bajando además la probabilidad de que la masas se contaminen con otros
organismos no deseados que podrían causar mal olor y aspecto de la masa madre. Si el
ambiente es muy frío, del orden de los 18° o menos, el proceso tardará mucho tiempo y el
resultado no será agradable de olor. Por el contrario, si se expone la masa a una
temperatura por encima de los 40-45°, las levaduras pueden terminar muriendo o la masa
puede cocinarse. Un buen criterio es que este tibio pero cómodo al tacto.
Con harinas libres de gluten[editar]
Se ha demostrado que la masa madre producida a partir de harinas libres de gluten, tales
como las de maíz, arroz, amaranto, teff o alforfón (también denominado trigo sarraceno),
contiene nuevas cepas de Lactobacillus y levaduras que no se encuentran en las masas
tradicionales con gluten.1 Su empleo en panes libres de gluten, en sustitución de las
levaduras comercializadas, consigue un producto final de mayor calidad tanto desde el
punto de vista nutricional como funcional y reduce la necesidad de añadir aditivos, tales
como hidrocoloides, enzimas o conservantes químicos.123
Conservación[editar]
Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a
temperatura ambiente alimentándolo cada día con una dosis de partes iguales de harina y
agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre se mantenga con alimento,
ya que se trata de una colonia de seres vivos; sin alimento dejan de reproducirse y
mueren. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso
(o masa) en un bote en la nevera evitando que el líquido se congele ya que esto
ocasionaría la muerte de las levaduras. Es conveniente que el bote no sea totalmente
hermético. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que
le salga una capa de líquido marrón o grisácea. Se elimina el exceso de líquido sin más.
Para volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle
una “carga” de harina y agua tibia (igual peso de harina que de agua) y dejarlo de tres a
cuatro horas hasta que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar cálido para
que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de las levaduras. En ese
momento se puede utilizar para la panificación. Es muy importante tener en cuenta que la
masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales (se
incluyeron durante la revolución industrial por acelerar el proceso enormemente), de modo
que se hace necesario dejar los panes que leuden un par de horas.
Véase también
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