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HACCP
Materia: OPTATIVA III – IAL 410

Docente: Msc. Ing. Tamara Aguayo Pineda
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
Hace varios años…
Desde hace varios años….
CONTROL DE
PRODUCTO FINAL
ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
¿POR QUE LAS DEMANDAS DE GARANTÍAS?
• Consumidores más informados.

• Clientes más exigentes.
• Incremento de las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
• Aumento de la competencia.
• Búsqueda de las empresas por
resaltar
• Mayor reglamentación.
• Disminuir los costos de la NO
CALIDAD
DEFINICIÓN DEL SISTEMA HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
H A C C P
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
A P P C C
El HACCP es un sistema que permite identificar, evaluar

y controlar peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos.
7
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
H Aplicación de
A Principios
Científicos y
C Técnicos usando
C el Sentido
Común.
P
8
ANTECEDENTES DE ÍNDOLE SANITARIA QUE
PROPICIARON LA APLICACIÓN DEL HACCP
M A R C O IN T E R N A C IO N A L H A C C P
1973 N orm as de Saneam iento O SH A
FD A.U S A C oncepto H AC C P.
A lim entos Baja Acidez
1985 C odex. Principios Generales de H igiene
1986 FD A.U SA Parte 110.GM P Edición revisada C FR Titulo 21
1991 C EE. 91/493 puntos críticos y m étodos de vigilancia y autocontroles.
1993 28º Sesión C odex Alim entarius 28 Jun - 07 Jul.
D raft. Alinorm 93/13A.
Aplicación del Sistem a H AC C P.
1994
Feb. FD A.U S A D raft. Guía para el control de peligros, productos pesqueros.
R onda U ruguay: O M C
M ay. C E E . 94/356/C E E
Sistem a Autocontrol M andatorio
D ic. U so del H AC C P en el C ontrol de Alim entos.
V ancouver. FAO
1995
Dic. FDA.USA 123 CFR.
Mandatorio para Proceso de Mariscos.
1996
Abr. I Reunión Regional. Control e Inspección de Productos Pesqueros.
América Latina y el Caribe. Uruguay.
Oct. Codex Alimentarius
Directrices HACCP tram. 8
Comité Higiene Alimentos.
1997 Directriz HACCP: Español
Suplemento 1B. 1997. Anexo
Federal Register Mandatorio. FDA.
1998
Oct. Codex Alimentarius. Consecuencia de la aplicación del HACCP. Pequeñas y Medianas
empresas.
1999
Dic. Codex Alimentarius aplicación del sistema HACCP en pequeñas y medianas empresas. Se
mantiene los 7 principios en toda su integridad.
Fuente: - CFR. FDA. USA
- Directivas U.E.
- Documentos Codex Alimentarius
Recopilación: INTERNATIONAL QUALITY CONSULTANTS S.A.C.
CALIDAD ALIMENTARIA
Conjunto de características de
un alimento requeridas por los
consumidores, explícita o
implícitamente.
LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Inocuidad
Nutricionales CALIDAD Organolépticos
Comerciales
PRODUCCION
CONSUMO
PREPARACIÓN
INOCUIDAD
PROCESOS
DISTRIBUCION
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
“La certeza práctica
de que un alimento o
ingrediente utilizado
en una cantidad o de
una manera
acostumbrada y
razonable no será
causa de una lesión
o un daño en el ….DEL CAMPO A LA
consumidor” MESA…
...FARM TO TABLE…
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Codex Alimentarius [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999].
17
RAZONES PARA IMPLEMENTAR EL
PROGRAMA HACCP
• Los productos NO CONFORMES son una pérdida
económica significativa.
• La competencia tiene problemas con sus clientes,
sus retiros de producto y pierde mercado.
• Gobierno nacional o internacionales requieren que
las empresas de la cadena alimentaria trabajen con
un programa HACCP.
• Empresas grandes requieren que sus proveedores
implementen un programa HACCP.
• Voluntariamente........ The Certified HACCP AUDITOR, HANDBOOK
ALCANCE
• Proteger a la
población.
• Comercialización
internacional de
alimentos.
• Asegurar la inocuidad
de los alimentos
proporcionados.
Aplicación del HACCP
 Agricultura básica
 Preparación y procesamiento
industrial
 Distribución y comercialización
 Servicios de alimentación
colectiva (restaurantes, catering)
 Elaboración de alimentos artesanales
 Utilización por el consumidor
OBJETIVO DEL HACCP
Prevenir, reducir o
minimizar los peligros
asociados al consumo de
alimentos
HACCP
• Dirigido a todos los sectores de la

industria alimentaria, especialmente
aquellos que deseen certificar ante
sus clientes o consumidores la
salubridad de sus productos:
mataderos, salas de despiece,
restaurantes.
HACCP
• La certificación permite aumentar

la confianza de los clientes y
consumidores, respecto del
cumplimiento de los requisitos
legales y de la Inocuidad
Alimentaria.
HACCP
• La auditoria tiene como finalidad
verificar la correcta identificación
de los peligros, la aplicación de
acciones para su correcto control y
que ello es cumplido en forma
sistemática.
VENTAJAS DEL HACCP
• Puede aplicarse como sistema a toda la cadena
alimentaria “del campo a la mesa”.
• Respuesta oportuna a los problemas de
inocuidad.
• Aumenta la responsabilidad y el grado de
control de los actores de la cadena.
• Mejora la confianza de los compradores.
• Protege al consumidor.
• Flexible, de acuerdo a los avances
tecnológicos, procedimientos, etc.
DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP

a cualquier sector de la cadena
alimentaria, el sector deberá estar
funcionando de acuerdo con los
Principios Generales de Higiene de
los Alimentos del Codex, los Códigos
de Prácticas del Codex pertinentes y
la legislación correspondiente en
materia de inocuidad de los
alimentos.
Sistema HACCP
El sistema HACCP se aplica mediante
12 pasos lógicos:
1) Reunir al equipo HACCP
2) Describir el alimento y su distribución
3) Describir el uso esperado y los consumidores del
alimento
4) Desarrollar un diagrama de flujo que describa el
proceso
5) Verificar el diagrama de flujo
Sistema HACCP
6) Análisis de peligros.
7) Determinación de los Puntos Críticos de Control
(PCC).
8) Establecimiento de los límites críticos.
9) Monitoreo de los PCC.
10) Procedimiento de las acciones correctivas.
11) Verificación del sistema HACCP: Adherencia al plan.
12) Preservación de registros del Plan HACCP.
COMPROMISO DE LA DIRECCION
La alta dirección debe proporcionar

evidencia de su compromiso con el
desarrollo e implementación del
sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos, así como con la
mejora continua de su eficacia:
• Mostrando que los objetivos del negocio de la

organización sustentan la inocuidad de los
alimentos.
COMPROMISO DE LA DIRECCION
• Comunicando a la organización la
importancia de cumplir los requisitos de
las normas legales y reglamentarias,
así como los requisitos del cliente
relacionado con la inocuidad de los
alimentos.
• Estableciendo la política de la
inocuidad de los alimentos.
• Llevando a cabo las revisiones por la
dirección.
• Asegurando la disponibilidad de
recursos.
GESTION, RESPONSABILIDAD Y COMPROMISO
PROGRAMAS PRE REQUISITOS

La organización debe establecer, implementar y
mantener PPR para ayudar al sistema.
Los PPR deben reducir:

•La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad
del producto a través del ambiente de trabajo.
•La contaminación, biológica física o química del
producto (s), incluyendo la contaminación cruzada.
•Los niveles de peligro para la inocuidad del producto y
en el ambiente donde se elabora el producto.
PROGRAMA PRERREQUISITOS (PPR)
PRE - REQUISITOS
• Estos programas proporcionan las condiciones
ambientales y operacionales básicas necesarias
para la producción de alimentos seguros y
saludables.
• Muchas son especificaciones y regulaciones

federales, estatales y locales.
PROGRAMAS PREREQUISITOS
• Manejo de materiales comprados.

• Prevención de la contaminación cruzada.
• Limpieza y sanitización.
• Control de plagas.
• Transporte de los insumos y productos.
• Higiene del personal.
• Producto no conforme.
• Otros
POLITICA DE LA INOCUIDA
DE LOS ALIMENTOS
La alta dirección debe asegurar que la política de
la inocuidad de los alimentos:
•Es apropiada para el rol que cumple la

organización dentro de la cadena alimentaría.
•Es conforme con los requisitos legales y
reglamentarios y con los requisitos acordados
mutuamente con los clientes sobre la inocuidad
de los alimentos.
•Se comunica, implementa y mantiene en todos
los niveles de la organización.
POLITICA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
• Se revisa para su continua adecuación, a fin de

determinar si los objetivos siguen siendo los más
apropiados para la organización.
• Orienta a la comunicación de manera adecuada.
• Está respaldada por objetivos mensurables.
La Política de Inocuidad de
los Alimentos
Se define como: “Las intenciones globales y
orientación de una organización relativas a la
inocuidad de los alimentos tal como se
expresan formalmente por la alta dirección”.
RAZONES PARA USAR EL HACCP
• Procedimientos de inspección no previenen
la presencia de peligros en alimentos.
• El análisis del producto final no garantiza
la inocuidad del producto.
• Con respecto a los Planes de Muestreo:
• Es inoperante analizar un lote entero.
El cálculo de “n” (tamaño mta.) depende de
probabilidades de presencia del patógeno.
• Crea registros de producción-Trazabilidad.
• El riesgo al consumidor es minimizado o

eliminado con alimentos inocuos.
43
DEFINICIONES
RELACIONADAS AL
SISTEMA HACCP
A que se denomina FASE
Cualquier punto,
procedimiento,
operación o etapa de
la cadena, desde la
producción primaria
hasta el consumidor
final.
FARM-TO-TABLE
A que se denomina PELIGRO
Agente biológico,
químico o físico que
puede hacer que un
alimento sea inseguro
para el consumo.
A que se denomina RIESGO
Probabilidad de que
ocurra un peligro; sin
peligro no hay riesgo,
ya que el riesgo es
sólo la probabilidad de
que el peligro se
materialice.
A que se denomina GRAVEDAD
Magnitud del peligro,

importancia intrínseca del
mismo.
En función de la gravedad se
determin la frecuencia de
a
control del sistema de
vigilancia.
A que se denomina LIMITE CRITICO
Criterio que diferencia la aceptabilidad o

inaceptabilidad del proceso en determinada fase
(relativo a una o varia características físicas,
químicas, sensoriales o microbiológicas).
A que se denomina LIMITE OPERACIONAL
Medida más
estricta que los
límites críticos,
para aumentar el
margen de
seguridad en las
operaciones.
A que se denomina NIVEL ACEPTABLE
DE RIESGO
Valor a partir del cual el

producto no debe ponerse
en circulación (se ajusta a
una disposición legal o
perjudica la calidad e
integridad del producto
durante su vida útil)
A que se denomina
DESVIACION
Fallo en el cumplimiento de un límite crítico
A que se denomina PUNTO DE CONTROL
Cualquier punto, etapa o

fase en el cual se pueden
controlar factores
biológicos, físicos o
químicos
A que se denomina
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)
Lugar, práctica o proceso en el que se puede y debe

aplicarse un control, sobre uno o más factores, con el fin de
prevenir o eliminar un peligro o reducir la probabilidad de
su aparición a nivel aceptable. El ICMSF (comisión
internacional para las especificaciones microbiológicas de
los alimentos, 1988 distingue dos tipos.
1.PCC asegura la eliminación del peligro mediante el

control total.
2.PC reduce al mínimo el riesgo aunque no asegure el

control total del peligro.
A que se denomina VIGILANCIA
• Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC esta
bajo control.
Supone la observación
sistemática, la medición y el
registro de los factores
significativos y necesarios para
el control (no debe confundirse
con el control).
A que se denomina
SISTEMA DE VIGILANCIA
Planes, métodos o dispositivos
necesarios para efectuar las
observaciones, ensayos y
medidas que permitan
asegurarse que cada
procedimiento, operacional o
criterio definido para un PCC se
respeta de manera efectiva.
A que se denomina
MEDIDA PREVENTIVA
Medida o actividad que
puede aplicarse para
evitar o eliminar un riesgo
para la seguridad de los
alimentos o para reducirlo
a nivel aceptable.
A que se denomina MEDIDA CORRECTORA
Acción que hay que adoptar

cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican
perdida en el control del
proceso o desviación de los
límites críticos.
A que se denomina VERIFICACION
Utilización de los ensayos
suplementarios a los
empleados en la vigilancia
y revisión de los registros
obtenidos en la misma
para determinar si el
sistema APPCC funciona
dónde y cómo está
planificado.
A que se denomina PLAN HACCP
Documento escrito que

define los pasos a seguir
para asegurar el control de
un producto o proceso
específico.
A que se denomina DIAGRAMA DE FLUJO
Representación sistemática de
la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en
la producción o elaboración de
un determinado producto
alimenticio.
A que se denomina ANALISIS DE
PELIGROS
Proceso de recopilación y
evaluación de la información
sobre los peligros y las
condiciones que los originan
para decidir cuales son
importantes para la inocuidad
de los alimentos y por lo tanto,
sean considerados en el plan
del Sistema HACCP.

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Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

El HACCP es un sistema que permite identificar, evaluar

Nutricionales CALIDAD Organolépticos

La garantía de que los alimentos no causarán

• Dirigido a todos los sectores de la

• La certificación permite aumentar

Antes de aplicar el sistema de HACCP

La alta dirección debe proporcionar

• Mostrando que los objetivos del negocio de la

PROGRAMAS PRE REQUISITOS

Los PPR deben reducir:

• Muchas son especificaciones y regulaciones

• Manejo de materiales comprados.

•Es apropiada para el rol que cumple la

• Se revisa para su continua adecuación, a fin de

• El riesgo al consumidor es minimizado o

Magnitud del peligro,

Criterio que diferencia la aceptabilidad o

Valor a partir del cual el

Cualquier punto, etapa o

Lugar, práctica o proceso en el que se puede y debe

1.PCC asegura la eliminación del peligro mediante el

2.PC reduce al mínimo el riesgo aunque no asegure el

• Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

Acción que hay que adoptar

Documento escrito que

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