Acido Citrico y Acido Lactico
Acido Citrico y Acido Lactico
Acido Citrico y Acido Lactico
ÁCIDO CÍTRICO
Y
ACIDO LÁCTICO
INDICE
Primera parte: ACIDO CÍTRICO:
Introducción………………………………………………………………………………………………………..5
Propiedades ………………………………………………………………………………………………………..5
Usos y aplicaciones………………………………………………………………………………………………6
Biosíntesis……………………………………………………………………………………………………………6
Cepas utilizadas………………………………………………………………………………..………9
2 Ácido Cítrico y Ácido Láctico.
Sistemas de fermentación…………………………………………………………………..……9
Medio nutritivo………………………………………………………………………………………10
Introducción………………………………………………………………………………………………………17
Propiedades ………………………………………………………………………………………………………17
Producción industrial…………………………………………………………………………………………19
Conclusión……………………………………………………………………………………………………………………24
Diseño de experimentos………………………………………………………………………………………………25
Bibliografía……………………………………………………………………………………………………………………26
Los ácidos orgánicos son un grupo de sustancias generalmente no se disuelven en agua, sino en
cloroformo, éter o benceno. Tienen un sabor agrio, colorean de rojo el tornasol y reaccionan con
ciertos metales desprendiendo hidrógeno.
Las propiedades químicas específicas de las moléculas orgánicas obedecen en particular a unos
grupos de átomos conocidos con el nombre de grupo funcional, el grupo funcional que caracteriza a
los ácidos es el grupo llamado carboxilo que se encuentra siempre sobre un carbono primario
(primer carbono) que está unidos a la cadena de carbonos.
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3 Ácido Cítrico y Ácido Láctico.
Los ácidos orgánicos encuentran amplio uso como aditivos en la industria de alimentos y también
como aditivos químicos en piensos. Los procesos de fermentación juegan un papel importante
en la producción de la mayor parte de los ácidos orgánicos.
Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad los ácidos orgánicos de cadena corta, como el acético,
benzoico, cítrico, propiónico y sórbico son muy utilizados como conservadores o acidificantes.
Al considerar la posible utilización como conservadores de otros ácidos orgánicos conviene recordar
que la actividad antimicrobiana de estos compuestos suele ser superior a medida que se alarga la
longitud de su cadena molecular. Sin embargo, los ácidos alifáticos de más de diez u once átomos
de carbono poseen muy poca aplicación potencial debido a su muy baja solubilidad en agua.
Todos los ácidos del ciclo de los ácidos tricarboxilicos pueden ser producidos microbiológicamente
con alto rendimiento. Algunos ácidos que derivan indirectamente del ciclo de Krebs, como el ácido
itacónica pueden producirse similarmente Otros ácidos orgánicos derivan directamente de la
glucosa (por ejemplo el ácido glucónico) o se forman como productos finales a partir del piruvato o
del etanol (por ejemplo, el ácido láctico y el ácido acético).
Excepto por la producción del ácido cítrico, que se produce enteramente por fermentación, existe
frecuentemente una gran competición entre los procesos químicos y los biológicos. Para algunos
ácidos (ácido láctico, ácido acético) se utilizan simultáneamente métodos químicos y
microbiológicos para su preparación, para otros (ácidos cetoglutárico, ácido málico) se han
desarrollado procesos de fermentación que no se utilizan comercialmente. bien debido a la
insuficiente demanda del ácido, o por razones económicas.
ÁCIDO CÍTRICO
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4 Ácido Cítrico y Ácido Láctico.
Introducción
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas,
sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.
El ácido cítrico es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de conservación y la capacidad
de actuar como un amortiguador del pH. Por estas razones, el ácido cítrico se encuentra en la
lista de ingredientes de muchos productos alimenticios de hoy en día.
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5 Ácido Cítrico y Ácido Láctico.
Propiedades
Formula C6H8O7
Peso molecular 92.13 g/mol
Ensayo de pureza 99.5% mínimo
Humedad 0.5 % máximo
Metales pesados Menos de 10 ppm
Arsénico Menos de 3 ppm
Ceniza Menos de 0.05%
Punto de ebullición (4) 153 °C
Constante de 8.2 x 10-4
Ionización(4)
Calor de disolución(5) 6,4 cal
Calor de combustión(5) 474,6 cal
Usos y aplicaciones
Los usos aplicaciones que se le dan al ácido cítrico en la industria son muchos y variados, a
continuación se presentan algunos de los más comunes e importantes.
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6 Ácido Cítrico y Ácido Láctico.
En alimentos congelados detiene el proceso de deterioro del sabor y el color y ayuda a la acción
de antioxidantes.
Biosíntesis
El ácido cítrico (ácido 2 hidroxipropano-1,2,3 tricarboxílico) es un producto metabólico primario
que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja,
y se forma en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos. El ciclo consta de ocho reacciones
enzimáticas, en la que se oxidan fragmentos de 2C (acetilo) hasta CO2 y H2O con un alto
rendimiento energético; por esta razón, a esta ruta se le denomina turbina metabólica. Se
produce totalmente en el interior mitocondrial.
El citrato sintasa no puede ser solamente responsable del mantenimiento de la actividad del
ciclo de los ácidos tricarboxílicos, ya que el ciclo se detendría si el ácido cítrico fuera removido.
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7 Ácido Cítrico y Ácido Láctico.
Por lo tanto deben existir durante la fase de producción distintas secuencias que rellenan los
intermediarios del ciclo de los ácidos tricarboxílicos (secuencias anapleróticas).
Reacciones:
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Balance global:
Balance Energético
La energía de las oxidaciones del ciclo se conserva con eficiencia en coenzimas reducidas y
1 GTP. Cada vuelta del ciclo, según el balance:
Cepas utilizadas.
Muchas cepas excretan trazas de ácido cítrico como producto del metabolismo primario.
Como ejemplos están Aspergillus niger, A. wentii, A. clavatus, Penicillium luteum, P.
citrinum, Mucor piriformis, Paecelomyces divaricatum, Candida guillermondii,
Saccharomycopsis lipolytica, Trichoderma viridae, etc.
Sistemas de fermentación
El ácido cítrico puede ser producido tanto en procesos de superficie como sumergidos.
Varios factores afectan la elección del tipo de proceso: la existencia de capital de
inversión, la abundancia de energía, el costo, el entrenamiento de la mano de obra, la
existencia de técnicas para la medida y la regulación.
Medio nutritivo
Los medios utilizados para la producción de ácido cítrico han sido muy perfeccionados a lo
largo de los muchos años que se lleva a cabo el proceso comercial.
A- Fuente de carbohidratos
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niveles de pureza, jarabe de caña de azúcar con dos tercios de la sacarosa convertida en
azúcar invertido, melaza de caña de azúcar, melazas de azúcar de remolacha.
B- Elementos trazo
Mientras el crecimiento óptimo requiere concentraciones más altas de hierro, sólo 0,05-
0,5 ppm son necesarias para la producción máxima de ácido cítrico. La concentración
óptima de hierro depende del material de partida que se utilice. Por ejemplo, con
sacarosa pura, 2ppm de hierro son óptimas para el crecimiento, mientras que cuando se
utilizan materias primas como azúcar invertido o hidrolizados almidón, se obtienen
crecimiento sin producción de ácido añadiendo 0.2ppm de hierro, debido a hecho de que
el contenido en hierro de la solución de la materia prima es muy alta. La sensibilidad de las
cepas a metales pesados como zinc, hierro manganeso y cobre desciende al descender la
temperatura. Además, el cobre revierte el efecto inhibitorio del hierro.
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calentador de evaporación instantánea, después se utiliza un circuito de acumulación y un
enfriador de jarabe.
Las columnas de burbujas consisten en recipientes cilíndricos, con altura superior al doble
del diámetro. Aparte del difusor para la inyección del aire comprimido, los reactores de
columna de burbujas no presentan estructuras internas. Las ventajas de las columnas de
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burbujas incluyen los bajos costos de capital, ausencia de parte móviles, y un adecuado
rendimiento de transferencia de materia y de la transmisión de calor.
Purificación
El ácido cítrico debe ser separado del micelio, el azúcar residual, las proteínas producidas
por la fermentación y otras impurezas solubles. Para lo cual se lleva a cabo el proceso
denominado cal-sulfúrico: se basa en tratar el licor madre con una lechada de la cal
(Ca(OH)2 cal apagada) de lo cual se forma citrato de calcio. Este citrato resultante es
lavado y el micelio es filtrado. Posteriormente se añade ácido sulfúrico para descomponer
el citrato de calcio. Por lo tanto en esta etapa se forma sulfato de calcio el cual es retirado
de la solución por medio de un filtro rotatorio al vacío y se constituye como un
desperdicio o como un subproducto del proceso. Finalmente pasa por celdas de carbón
activado.
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Dentro de las reacciones aerobias para la degradación de los azúcares se encuentra el
ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs, el cual se constituye en la ruta oxidativa central de
la respiración, pues a través de esta, se catabolizan todos los combustibles metabólicos
(carbohidratos, lípidos y proteínas) en los organismos y tejidos aerobios. La reacción
global de glucólisis es la siguiente:
2) en el ciclo del ácido cítrico, la oxidación del carbono produce CO2, transportadores
electrónicos reducidos y una pequeña cantidad de ATP.
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ACIDO LÁCTICO
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Introducción
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El ácido láctico fue descubierto en 1780 por el químico sueco Scheele, quien lo aisló de
leche agria, fue reconocido como producto de fermentación por Blonodeaur en 1847 y tan
solo en 1881, Littlelon inicia la fermentación a escala industrial. Es un compuesto muy
versátil utilizado en la industria química, farmacéutica, de alimentos y de plásticos
Existen dos isómeros ópticos, el D (-), láctico y el L (+) láctico y una forma racémica
constituida por fracciones equimolares de las formas D (-) y L (+). A diferencia del isómero
D (-), la configuración L (+) es metabolizada por el organismo humano.
Ambas formas isoméricas del ácido láctico pueden ser polimerizadas y se pueden
producir polímeros con diferentes propiedades dependiendo de la composición.
Propiedades
Fórmula C3H6O3
Peso molecular 90,08
Índice de refracción 1,4414
Punto de fusión L(+) y D(-) 52,8 a 54 ºC
Punto de ebullición 125-140 ºC
Gravedad específica 1206
Calor de combustión 3616 cal/g
Viscosidad 40,33 mNsm-2
Densidad 1,249
Constante dieléctrica 22ε
Usos y especificaciones.
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El ácido láctico y sus derivados como sales y ésteres son ampliamente utilizados en la
industria alimenticia, química, farmacéuticas, del plástico, textil, la agricultura,
alimentación animal entre otros.
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Producción industrial
El ácido láctico puede ser obtenido por vía química o biotecnológica. La producción
química, está basada en la reacción de acetaldehído con ácido cianhídrico (HCN) para dar
lactonitrilo, el cual puede ser hidrolizado a ácido láctico; otro tipo de reacción se basa en
la reacción a alta presión de acetaldehído con monóxido de carbono y agua en presencia
de ácido sulfúrico como catalizador. La síntesis química tiene la desventaja que el ácido
láctico producido es una mezcla de D y L ácido láctico ópticamente inactivo, por lo cual el
90% del ácido láctico producido en el mundo es elaborado por vía biotecnológica.
Las bacterias que pueden utilizarse para la producción de ácido láctico son Cocos y Bacilos
Gram positivos, anaerobios facultativos, no esporulados, inmóviles y catalasa negativo,
pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostc, Tetragenococus,
etc.
Las bacterias del ácido láctico (LAB) tienen requerimientos nutricionales complejos debido
a su limitada habilidad para sintetizar aminoácidos y vitamina B. La mayoría de LAB
producen únicamente una forma isomérica de ácido láctico. Las especies de los géneros
Aerococcus, Carnobacterium, producen únicamente isómeros L, mientras las especies del
género Leuconostc producen únicamente isómeros D. Sin embargo, algunas LAB producen
formas racémicas donde el isómero predominante depende de cambios en la aireación,
cantidad de NaCl, tipo de fermentación, incrementos en el pH y concentración de
sustrato.
Acorde con los productos finales de la fermentación de los hidratos de carbono las LAB se
dividen en homofermentativas y heterofermentativas. En el metabolismo
homofermentativo, se produce predominantemente ácido láctico y las bacterias usan la
hexosa. Algunas de las bacterias que tienen este metabolismo son delbruekii, helveticus,
etc. La estequiometría clásica de la fermentación homoláctica es la siguiente:
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El ácido láctico además puede ser producido en mayor o menor proporción por bacterias
que no suelen incluirse en el grupo láctico, tal es el caso de Bifidobacterium, algunas
especies de Bacillus, Clostridium, etc.
Los hongos utilizados en la producción de ácido láctico son mohos y levaduras que
pertenecen a los géneros Rhizopus, Zymomonas, Saccharomyces. Desde finales de los
años 80, se ha venido estudiando ampliamente Rhizopus oryzae para la producción
biotecnológica de ácido láctico ya que presenta la ventaja de que no requiere fuente de
nitrógeno orgánico para su crecimiento, tiene la habilidad de producir directamente
grandes cantidades de L (+) ácido láctico de almidón y es fácilmente separado del medio
de fermentación en el proceso de recuperación y purificación. Sin embargo la dificultad
que presenta la producción de ácido láctico con moho es su forma física ya que el gran
tamaño de los micelios o sus agregados puede provocar un aumento en la viscosidad del
medio de fermentación lo que causa un alto incremento en la demanda de oxígeno y
resistencia a la transferencia de masa en el proceso fermentativo, lo que a su vez aumenta
los tiempos de fermentación, aumenta los subproductos formados especialmente etanol,
y disminuye los rendimientos en conversión.
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En la obtención comercial con bacterias lácticas, al sustrato puro se le adiciona una fuente
de vitaminas y de cofactores, se utiliza una mezcla de de 10 a 15% de glucosa, cantidades
menores de fosfato de amonio, extracto de levadura y 10% neutralizante. El medio se
inocula y se agita sin aireación para optimizar la neutralización del ácido formado. La
fermentación dura entre 2 a 4 días y se termina cuando todo el azúcar es consumido, con
el fin de facilitar la purificación. Al final de la fermentación el medio es ajustado a pH 10 y
si se utiliza carbonato de calcio, el medio es calentado para solubilizar el lactato de calcio y
coagular proteínas presentes. Posteriormente el medio se filtra para eliminar sustancias
insolubles, así como biomasa. El ácido libre se obtiene por adición de ácido sulfúrico
seguido de filtración para eliminar el sulfato de calcio formado. El ácido láctico es
entonces concentrado por evaporación.
Debido a que el tipo de fermentación descrito ( en discontinuo) está limitado por el daño
que sufren las células por la acumulación en el medio de fermentación de la forma no
disociada del ácido, se han investigado otros modos de fermentación como son la
fermentación en discontinuo con alimentación intermitente y la fermentación en continuo
y se han desarrollado una serie de procesos basados en la eliminación del producto por
filtración y concentración de las células usando una unidad de retención. La fermentación
en discontinuo con alimentación intermitente es un proceso en el cual el birreactor es
alimentado de continua o secuencialmente con sustrato, sin la eliminación del medio de
fermentación, mientras que la fermentación en continuo la corriente de producto posee la
misma composición que el líquido presente en el reactor. La fermentación en continuo da
en la mayoría de los casos mayores concentraciones y mayores rendimientos, comparado
con la fermentación en discontinuo.
Recuperación y purificación
La separación, purificación y preconcentración del ácido láctico obtenido de los medios de
fermentación es difícil debido a la alta afinidad del ácido por el agua y a su baja volatilidad.
En la mayoría de los procesos, el ácido láctico es recuperado bajo la forma de lactato de
calcio, y los tratamientos posteriores van a depender de la pureza deseada e incluyen:
tratamiento con carbón activo, purificación con resinas de intercambio iónico, extracción
con solventes o esterificación con metanol seguido por destilación e hidrólisis.
Sin embargo, con el fin de limpiar los residuos generados en el proceso, se han
desarrollado otros métodos de recuperación y purificación que incluyen clarificación de
medios de fermentación por microfiltración con flujo cruzado, tratamientos con resinas,
entre otras.
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Comparado con técnicas de adsorción, precipitación o filtración por membranas, el
método de extracción por solventes con componentes organofosforados, aminas
terciarias o amonios cuaternarios, es más selectivo y favorece la eficacia del proceso y la
pureza del producto obtenido. Sin embargo los solventes orgánicos plantean dos
problemas: son tóxicos para los microorganismos y el pH óptimo de la extracción y de la
fermentación no coinciden, por lo que se ha propuesto el uso de membranas poliméricas
de Triacetato de celulosa con sales de amonio cuaternario como fase móvil y o-
nitrofeniloctil éter como plastificante, para la separación in situ de ácido láctico.
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Conclusión
En el presente trabajo se presentó un proceso de alto grado de importancia tanto por su
aplicación en la polimerización como en la industria conservera y alimenticia ya que el
ciclo de Krebs es un ciclo metabólico de importancia fundamental en todas las células que
utilizan oxígeno durante el proceso de respiración celular.
Este ciclo proporciona muchos precursores para la producción de algunos aminoácidos, así
como otras moléculas fundamentales para la célula.
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Diseño de experimentos.
Para optimizar la composición de los medios de cultivo para las cepas utilizadas en la
producción del ácido cítrico y ácido láctico, aplicamos la metodología de Taguchi.
Para ello elegimos 4 ingredientes principales y dos niveles de agregados para cada uno de
ellos.
Bibliografía
25
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