Grupo 6

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ESCUELA SUPERIOR POLTÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA


CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

GUÍA DE LABORATORIO DE TECNICA DIETÉTICA


PRÁCTICA No 2: ESTANDARIZACION DE PESOS Y MEDIDAS DE ALIMENTOS.

1. DATOS GENERALES:

PAO: 3 PARALELO 1 GRUPO N° 6

NOMBRE: (s) CODIGO(S): (s)

Nayrim Ninoska Gonzáles Román 202740


Allison Anais Haro Andi 202743
Jeffersson Iván Yerbabuena Huebla 202765
Letty Nicole Moreira Vera 202749
Ariana Leonela Patín Carrillo 202749

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:


11-11-2021 11-11-2021

2. OBJETIVOS:
2.1. Estandarizar recetas y raciones de alimentos de preparaciones útiles para
desayunos.
2.2. Determinar la cantidad de alimentos utilizados para elaborar diferentes
preparaciones a servirse en desayunos.
2.3. Estandarizar ingredientes y procedimientos establecidos en la receta.
2.4. Establecer el número de raciones obtenidas y el peso de cada ración.
2.5. Definir el aporte nutricional de la ración.

3. METODOLOGÍA/ INSTRUCCIONES:

Procederemos a establecer en la práctica la importancia de la estandarización de


porciones de alimentos.
La práctica de laboratorio se realizará en grupo para lo cual, se han dividido en 10
grupos conformado por 3 integrantes cada uno.
Cada uno de los grupos a través de una coordinación interna deberá contar con los
ingredientes de acuerdo con el desayuno que le corresponde y proveerse de los
utensilios necesarios y la balanza.
Siga las instrucciones que se dan a continuación.
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4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

a) Lea cuidadosamente la receta asignada (adjunto).


b) Pese con precisión cada ingrediente.
c) Siga el procedimiento establecido en la receta. Tome en consideración las
siguientes observaciones: sí existe alguna dificultad, consulte con el/la docente,
cualquier modificación en la receta, anote en la guía para la estandarización.
d) Una vez que la preparación esté lista, pese y establezca el número de raciones
obtenidas.
e) Pese la ración y determine la cantidad requerida de cada ingrediente para una
ración.
f) Calcule el aporte nutricional de la preparación y de cada ración.
g) Organice el desayuno completo y presente para la evaluación sensorial de las
preparaciones.
h) Organice la información que se le solicita en los resultados.

5. RESULTADOS OBTENIDOS:

Los resultados obtenidos se presentan en las siguientes tablas:

5.1. Información general de las preparaciones:

DESAYUNO 10

 Capuchino
 Pastel de yuca
 Mango

Número de raciones por Peso de la preparación: Peso de la ración:


preparación: 867 (gr) 611 (gr)

Capuchino: 1 Capuchino: 330 Capuchino: 320


Pastel de yuca: 2 Pastel de yuca: 450 Pastel de yuca: 225
Mango: 2 Mango: 87 Mango: 66

Tiempo requerido para la preparación: 35 minutos;


Tiempo de cocción: 15 minutos

Señale el grado de dificultad: Muy Difícil ( ) Difícil ( X ) Fácil ( )


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Grado de aceptación: Muy bueno ( ) Bueno ( X ) Regular ( ) Malo ( )

DESAYUNO 11

 Mocachino Casero
 Pan de Canela
 Jugo de Frutas

Número de raciones por Peso de la preparación: Peso de la ración:


preparación: 900 (gr) 640 (gr)

Mocachino Casero: 1 Mocachino Casero: 330 Mocachino Casero: 320


Pan de Canela: 1 Pan de Canela: 70 Pan de Canela: 70
Jugo de frutas: 2 Jugo de frutas: 500 Jugo de frutas: 250

Tiempo requerido para la preparación: 3 horas 20 minutos;


Tiempo de cocción: 2 horas (Pan de canela)

Señale el grado de dificultad: Muy Difícil ( ) Difícil ( X ) Fácil ( )


Grado de aceptación: Muy bueno ( X ) Bueno ( ) Regular ( ) Malo ( )

DESAYUNO 12

 Leche aromática
 Verde revuelto con carne
 Jugo de naranjilla

Número de raciones por Peso de la preparación: Peso de la ración:


preparación: 795 (gr) 463,31 (gr)

Leche con avena: 1 Leche aromática: 250 Leche aromática: 250


Verde revuelto con carne :3 Verde revuelto con carne: Verde revuelto con carne:
Jugo de naranjilla: 1 295 410
Jugo de naranjilla: 250 Jugo de naranjilla: 250

Tiempo requerido para la preparación: 30 minutos;


Tiempo de cocción: 10 minutos
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Señale el grado de dificultad: Muy Difícil ( ) Difícil ( ) Fácil ( X )


Grado de aceptación: Muy bueno ( x) Bueno ( ) Regular ( ) Malo ( )

5.2. En base a las raciones obtenidas, calcule la cantidad de alimentos requeridos


para la preparación en relación con la unidad de compra. Anote los datos en
el siguiente cuadro:

Preparación Alimentos Unidad No de Peso ración


compra raciones/ U
de C

DESAYUNO 10
Leche Litro 4 230 ml

Café expreso Mililitros 1 100 ml


1.Capuchino
casero Azúcar Kilo 66 3 cdta=15 g

Canela Gramos 40 ¼ cdta=1 gr

Vainilla Mililitros 60 ½ cdta=1 ml

½ Yuca 2 Unidad 2 450cg

Yema de Huevo 1 Unidad 1 5g

2.Pastel de yuca Huevo Cocido 1 Unidad 1 65cg

Carne de Cerdo ½ Unidad 1 113g

Cebolla Paiteña 1 Unidad 1 16gr

Perejil 1 rama 1 g 1 1gr

Culantro 1 rama 1 g 1 1gr

Sal 1 gr 1 1 gr

Pimienta 1 gr 1 1 gr

Aceite Achote 10 mililitros 1 5 gr

Aceite Para Freír ½ Litro 1 500mililitros

3. Fruta Mango 2 Unidades 2 87 gr


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DESAYUNO 11
Leche Litro 4 230 ml

Café expreso Gramos 1 100 ml

1.Macacino Azúcar Kilos 66 3 cdta=15 g


Casero Chocolate en Gramos 40 20 g
barra

Cocoa Gramos 250 ¼ cdta=1 g

Leche Litro 4 250 gr

Mantequilla Gramos 2 80gr

Levadura Gramos 1 30gr

Huevos unidades 2 63gr


2.Pan de Canela
Azúcar Gramos 1 80gr

Sal Gramos 1 16gr

Canela Gramos 1 60gr

Harina Libra 2 300gr

Papaya Unidad 1 20 g

Piña Unidad 1 20 g

3.Jugo de Frutas Naranja Unidad 1 50 c.c

Azúcar Libra 2 15 g

Agua Litro 3 200 c.c

DESYUNO 12
1.Leche Leche Litro 4 250gr
Aromática
Chocolate Gramos 2 25gr

Azúcar Gramos 2 30gr

Plátano verde 1 unidad 2 200g

Huevo 1 unidad 2 62 g
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CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Cebolla paiteña 1 unidad 2 12g

Diente de ajo 1g 1 2g
2.Verde
revuelto con Pimienta verde 1g 1 10g
carne
Culantro 1g 1 2g

Aceite 1 Litro 1 6ml

Achiote 10 unidades 1 0,31g

Queso 1 unidad 2 59g

Carne de res unidad 1 85g

Naranjilla Unidad 3 189r


3.Jugo de
Azúcar Libra 2 50gr
Naranjilla
Agua Litro 3 200c.c

5.3. El aporte nutricional de cada una de las preparaciones es el siguiente:

PREPARACIÓN ALIMENTO VALOR PROTEÍNA GRASAS CARBOHIDRATOS


(gr) CALÓRICO
TOTAL
(Kcal)

DESYUNO 10
Leche 230 ml 97 7.8 2.2 11.5

Café expreso 100 ml 2 0.3 0 0.17


1.Capuchino
casero

Azúcar 15 g 57 0.02 0 14.71

Canela 1 g 0 0 0 0

Vainilla 1 g 3 0 0 0.1

Yuca 450g 146 0.60 0.2 35.33


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Yema de Huevo 5g 322 15.86 26.54 3.59

Huevo Cocido 65g 108 750 8.30 0.40


2.Pastel de
yuca Carne de Cerdo 273 27.57 17.18 0.00
113g

Cebolla Paiteña 16g 16,00 0,40 0,20 3,20

Perejil 2g 16,00 0,40 0,20 3,20

Culantro 2g 16.00 0.40 0.20 3.20

Aceite Achote 5g 45.00 O.0 5.10 0,00

Aceite Para Freír 45,00 0,00 5,10 0.00


500ml

3. Fruta Mango 87 gr 52,2 0,33 0,71 13,03

DESAYUNO 11
Leche 230 ml 97 11.5 2.2 7.8

Café expreso 100 ml

1.Macacino 2 0.17 0 0.3


Casero
Azúcar 15 g

57 14.71 0 0.02

Chocolate en barra 115.5 9.9 8.5 1.65


20 g

Cocoa 1 g 3.98 0.84 0.04 0.07

Leche 250 gr 802,5 21,75 19,77 136

Mantequilla 80 gr 573,6 64,89 0,68 0,05

Levadura 20gr 0 0 0 0

Huevos 63 gr 90,09 5,99 7,91 0,45


2.Pan de
Canela Azúcar 75 gr 288,75 0,24 0 74,7

Harina 250gr 902,5 4,15 29,95 181,32


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CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Sal 16 gr 0 0 0 0

Canela 60gr 0 0 0 0

Papaya 20g 8,6 0,09 0,05 2,16

Piña 20 g 10 0,02 0,11 2,62

3.Jugo de Naranja 50 c.c 21,5 0,4 0,15 5,25


Frutas
Azúcar 15 g 62 0,3 0,1 15,4

Agua 200 c.c 0 0 0 0

DESAYUNO 12
1.Leche Leche 250gr 148 8,00 8,00 11,10
Aromática
Chocolate 25gr 111 5,00 2,00 16,00

Azúcar 30gr 62 0,30 0,30 15,40

Plátano verde 200g 64 0,10 0,20 16,30

Huevo 60g 108 7,50 8,30 0,40

Cebolla paiteña 20g 108 7,50 8,30 0,40

Diente de ajo 2g 16 0,40 0,20 3,20


2.Verde
revuelto con Pimienta verde 10g 134 1,40 0,20 29,30
carne
Culantro 2g 75 0,40 0,20 3,20

Aceite 6ml 42g 3,30 0,70 8,00

Achiote 0,31g 45 0,00 5,10 0,00

Queso 59g 388 11,30 5,30 74,90

Carne de res 85g 108,00 7,50 8,30 0,40

Naranjilla 80 g 43 0,8 0,3 10,5


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3.Jugo de
Naranjilla
Azúcar 200 c.c 62 0,3 0,1 15,4

Agua 200 c.c 0 0 0 0

5.4. El desayuno completo, tiene el siguiente aporte nutricional:

DESAYUNO 10
Proteína: __________________(803,68gr)
Grasa: ____________________(65,93gr)
Carbohidratos: _____________(88,43gr)
Valor calórico total__________(1,198Kcal)
DESAYUNO 11
Proteína: __________________(134,95gr)
Grasa: ____________________(69,46gr)
Carbohidratos: _____________(427,79gr)
Valor calórico total__________(3,095Kcal)
DESAYUNO 12
Proteína: __________________(53,8gr)
Grasa: ____________________(47,5gr)
Carbohidratos: _____________(204,1gr)
Valor calórico total__________(1,514Kcal)

6. CONCLUSIONES: (Describir en forma lógica las conclusiones sobre la práctica).

a) Cuando solemos seguir una receta no suele preocuparnos la cantidad que


obtendremos de esta, llevar un control claro acerca de las porciones
recomendadas es clave para evitar su consumo en exceso.
b) El estimar las medidas de las raciones y su correcta distribución nos ayuda a
conocer y comprender cuál es el aporte nutricional que le estamos dando a
nuestro cuerpo y si cumple con nuestros requisitos.
c) Una dieta equilibrada es un signo claro de bienestar corporal, tener
conocimiento de los ingredientes que lleva esta y qué estamos aportando a
nuestro cuerpo a través de sus cálculos es una de las actividades que podemos
empezar a poner en práctica no solo como futuros profesionales, sino como
personas que cuidan de su salud.

7. RECOMENDACIONES: (Describir recomendaciones relacionadas con el tema de la


práctica, para ampliar las actividades realizadas y objetivos alcanzados).
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a) Tener los ingredientes previamente listos y colocados en recipientes para una


preparación más rápida y limpia
b) Comprobar el buen funcionamiento de las pesas, y si estas están en óptimas
condiciones.
c) Preparar previamente el material de apoyo que nos ayudará a obtener la
composición de los alimentos y su aporte nutricional para llevar su correcto
cálculo.

Allison Anais Haro Andi

-----------------------------------------------
NOMBRE Y FIRMA DEL
REPRESENTANTE DEL GRUPO.

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