Recetario

Por naturaleza en México

comemos con papa mexicana
 ~Presentación~
E
ste recetario que tiene en sus manos es una guía para que saque el
mayor provecho a la gran versatilidad que tiene la papa mexicana en
la cocina cotidiana y obtenga más ideas que le permitan innovar con
platillos de su propia creación.

Incluye una serie de recetas que han tomado en cuenta la tradición mexi-
cana, la economía, la practicidad en su preparación y, desde luego, que los
ingredientes y utensilios que se usan estén presentes en la mayoría de los
hogares mexicanos.

~Introducción~
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
La papa es un tubérculo que siempre ha estado destinado a la alimentación
y era consumido por la nobleza, el pueblo y los servidores de los grandes
imperios de la región andina desde 2500 años A.C. Junto con el maíz fue el
producto agrícola más importante de los Incas, estaba presente en dos co-
midas diarias de los grandes imperios (yonaconas); por la mañana bebida
(chicha) y hervida o asada, y como sopa antes del atardecer.

Con la conquista, la papa fue conocida en todas las colonias españolas de

América. En los siglos XVI, XVII y XVIII se le consideró una planta exótica,
pero rápidamente conquistó las cocinas burguesas de Europa.

LA PAPA MEXICANA
Es el ingrediente más versátil y noble que puede usar en la cocina y sus
características le permiten ser el comodín ideal en la preparación de diver-
sos platillos.

Sus beneficios nutricionales no se comparan con el de ningún otro vegetal,

ya que prácticamente no contiene grasa ni colesterol y sí vitaminas B y
C, proteínas y algunos minerales, todo indispensable en una correcta nu-
trición. Los carbohidratos contenidos en la papa no engordan y son fuente
de la energía que nuestros cuerpos necesitan en una dieta balanceada.

La papa ha sido reconocida mundialmente como el alimento básico más

económico y uno de los mejores en términos de valor nutritivo. Su fibra
ayuda a bajar el colesterol y su gran contenido de potasio es una impor-
tante ayuda en el funcionamiento apropiado del corazón.
 ¿Por qué la Papa Mexicana es la mejor?
¡POR CALIDAD!
Es un producto natural, limpio, con sabor natural a papa y de tamaño adecuado
al consumidor mexicano.

¡POR FRESCA!
Todo el año encuentra papa recién cosechada en los mercados de nuestro
país. En sólo 3 días llega del campo a sus manos y nunca pierde su frescura.

¡POR FÁCIL!
En cualquier lugar puede encontrar Papa Mexicana, sin refrigeración y con
larga vida de anaquel.

¡POR VERSÁTIL!
Combina fácilmente con cualquier ingrediente y acompaña a todos los platillos.

¡POR NUTRITIVA!
La Papa Mexicana es rica en todos los nutrientes que requiere el organismo.

¡POR SABOR!
La Papa Mexicana es fresca y es la única que tiene ese sabor inconfundible
que realza todas las recetas que se puedan cocinar con ella. Por eso las
amas de casa la prefieren.

Además, al comprar Papa Mexicana se apoya el trabajo y el esfuerzo del

campo mexicano.

A la hora de la papa... ¡ pida Papa Mexicana!

 ~Consejos Prácticos~
EN LA COCINA
La papa fresca se prepara de diversas formas, puede cocerse en: agua,
aceite, vapor, microondas, horno convencional, a la plancha, a la parrilla o
estofada.

En la gastronomía mexicana ocupa un lugar importante en el diseño de todo

tipo de platillos (sopas, pastas, guisados, panadería, bebidas y purés).

En una excelente guarnición. Acompaña a múltiples platillos, ya sea con base

en carne, pescado, pollo, embutidos, cereales, hojas verdes o leguminosas.

Antes de comenzar a cocinar, existen algunas recomendaciones que usted

debe conocer:

Al comprar papas frescas escoja aquellas que no estén arrugadas, de

cáscara marchita o con áreas de apariencia verdosa.
Deben ser de forma regular y más o menos del mismo tamaño para que
se cuezan uniformemente.
Las papas se deben comprar sueltas y escogerlas de una en una.
Para conservar las propiedades de la papa, no es aconsejable hervirla.
La papa hervida pierde entre un 10 y un 50% de potasio, mientras que la
pérdida es de sólo 3 a 6% si se le cuece al vapor.
Las papas para asar deben ser duras, bien formadas para que se cuezan
uniformemente.
Mantenga las papas en un lugar fresco y oscuro, pero no en el refrigera-
dor, ya que esto provoca la acumulación de azúcares, lo cual hace que se
oscurezcan. Además, no las ponga junto a las manzanas porque alterará
su sabor.
Lávelas cuidadosamente con un cepillo o esponja para quitarles la tierra.
Cocine las papas con su cáscara; de este modo se conservan mejor sus
nutrientes.
A la hora de cocinarlas observe otra vez que no tengan manchas verdes
ni brotes.
Se recomienda comer la papa con todo y cáscara porque su valor nutri-
cional es aún más alto.
 Al preparar ensalada de papas se recomienda agregarle un poco de vino
cuando estén escurridas y tibias, porque así absorben mejor los líquidos
y condimentos.
No es conveniente conservar las papas cocidas para el día siguiente ya
que pueden ser contaminadas por bacterias.
Al freír papas debe hacerse en abundante aceite y a una temperatura de
185°C. Una vez que estén fritas, colóquelas sobre una servilleta para que
absorba el aceite.

~Para Congelar Papas~

Las papas cocidas no se deben congelar porque adquieren una consis-
tencia chiclosa.
La única forma de guardar las papas es en crudo; se pelan, lavan y parten
en tiras gruesas o delgadas, al gusto de cada persona; se remojan en
agua fría; se secan muy bien; se guardan en bolsas de polietileno, te-
niendo cuidado de sacarles el aire; se cierran aseguradas con una liga y se
guardan en el congelador. Así pueden conservarse de 1 a 2 meses.
Para descongelarlas, basta sacarlas de la bolsa unas cuantas horas antes
de freírlas y ponerlas a remojar en agua fría con un poco de sal. Ya que es-
tén descongeladas, o sea después de 1 ó 2 horas más o menos, se sacan
del agua, se secan con un lienzo y se fríen en abundante aceite caliente.

CONCLUSIONES
De acuerdo al Plato del Bien Comer la papa forma parte del grupo de ali-
mentos denominado semillas de cereales y tubérculos, y es recomendable
incluirla en la dieta cotidiana.

Recién cosechada, contiene un 80% de agua y 20% de materia seca.

Además de económica, es versátil en la cocina y puede incorporarse fácil-

mente a la dieta cotidiana.
BOTANAS
~Indice~
Tortilla Española ..................................................................................... 8
Botana de Papa con Salmón .................................................................... 9
Botana de Papas al Carbón .................................................................... 10
Minitortitas de Papa ............................................................................... 11
Papas con Queso Panela ....................................................................... 12

ENSALADAS
Ensalada de Papas con Camarón .......................................................... 14
Ensalada de Papas con Atún ................................................................. 15
Ensalada de Papas con Nuez ................................................................. 16
Ensalada de Papas con Anchoas ........................................................... 17
Ensalada de Papas con Apio .................................................................. 18
Ensalada de Papas y Pollo ........................................................................ 19
Ensalada de Papas y Espárragos .............................................................. 20
Ensalada de Papas y Aguacate ................................................................ 21
Ensalada de Papas y Peras ...................................................................... 22
Ensalada Griega ................................................................................... 23
Ensalada de Papa.................................................................................. 24

SOPAS Y CREMAS
Sopa de Papa y Ejotes .......................................................................... 26
Sopa de Papa y Poro ............................................................................ 27
Sopa de Papa y Perejil ........................................................................... 28
Sopa de Papa con Brócoli ..................................................................... 29
Sopa de Papa con Manzana .................................................................. 30
Crema de Papa ..................................................................................... 31
Crema de Papa y Almeja ....................................................................... 32
Crema de Papa y Poro .......................................................................... 33
BOLITAS, PURÉ Y CROQUETAS
Bolitas de Papa con Jitomate ................................................................ 35
Bolitas de Papa con Espinaca .............................................................. 36
Puré de Papa ........................................................................................ 37
Croquetas de Papa con Jamón ............................................................. 38
Croquetas de Papa con Atún ................................................................ 39

PLATOS FUERTES
Papas al Curry ...................................................................................... 41
Papas Salteadas con Pimiento ............................................................. 42
Papas Salteadas con Zanahoria y Calabacita ...................................... 43
Papas al Vapor con Mantequilla y Hierbas Finas. ..................................... 44
Papas a la Boloñesa .............................................................................. 45
Papas Gratinadas con Jitomate ............................................................. 46
Soufflé de Papas ................................................................................... 47
Papas Salteadas al Tomillo ....................................................................... 48
Cazuela de Papa a la Páprika ............................................................... 49
Papas a la Mantequilla con Limón ............................................................. 50
Picadillo de Papa .................................................................................. 51
Tortitas de Papa ................................................................................... 52

PARA RELLENAR
Papas Rellenas de Champiñón con Elotes Miniatura ............................. 54
Papas Rellenas de Jamón ................................................................... 55
Cazuelitas de Papa con Requesón ....................................................... 56
Nidos de Papa ....................................................................................... 57
Papas Rellenas de Picadillo ..................................................................... 58

POSTRES
Bizcocho de Papa .................................................................................. 60
Donas de Papa ...................................................................................... 61
Budín de Papa ....................................................................................... 62
Pastel de Papa con Fruta ....................................................................... 63
Pasteles de Papa .................................................................................. 64
~Botanas~
 Tortilla Española
Ingredientes:
• 4 huevos
• 3/4 k de papas mexicanas
• 1 cebolla mediana
• Aceite y sal

Preparación:
Corte las papas, peladas y lavadas, en cuadros pequeños y delgados,
añada la cebolla cortada también en trocitos menudos.
Ponga aceite en un sartén caliente. Cuando el aceite esté en su punto
añada las papas con las cebollas y deje freír a fuego lento, removiendo.
Una vez tiernas, pero sin que lleguen a dorarse, retírelas del fuego y
escurra bien el aceite.
Aparte, bata los huevos, sazone con sal e incorpore las papas fritas,
Botanas

mezclando todo bien para que el huevo se una a las papas.

Ponga un chorro de aceite a calentar en un sartén mediano, vierta las
papas con el huevo y mueva varias veces el sartén para que no se pegue
a la tortilla. 8
Cuando esté dorada por debajo, dé la vuelta a la tortilla para que dore
por el otro lado.
La tortilla española se puede servir fría o caliente.
 Botana de Papa con Salmón
Ingredientes:
• 2 papas mexicanas chicas
• 1 paquete de salmón ahumado de 380 g
• 1 lata de crema ácida
• 1 lata de caviar
• 1 lechuga escarola

Preparación:
Pele las papas y córtelas en tiras finas, forme rejillas y fríalas en poco
aceite. Coloque sobre una reja de papa una porción de salmón ahu-
mado, un poco de crema ácida, caviar y lechuga.
Ponga una segunda reja de papa y repita el paso anterior. Termine con
una raja de papa y decore con crema ácida y caviar.
Botanas

9
 Botana de Papas al Carbón
Ingredientes:
• 1/2 k de papas mexicanas
• 2 cucharadas de aceite de girasol
• 1 cucharada de salsa, según sugerencia indicada líneas abajo
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Sancoche las papas sin pelar en una cazuela con agua hirviendo durante
10 minutos. Escúrralas y póngalas sobre una tabla de cortar.
Pele las papas y córtelas en rodajas gruesas. En un tazón pequeño
mezcle el aceite de girasol con la salsa, agregue sal y pimienta al gusto.
Unte con esta mezcla una de las caras de las rodajas de papa. Dispón-
galas con esa cara hacia abajo en la parrilla y áselas durante 5-6 minu-
tos. La parte superior de las rodajas úntelas con la salsa, déles la vuelta
Botanas

y áselas hasta que estén doradas.

Sirva las rodajas de inmediato en un plato caliente.
Sugerencia de salsa: pique 3 cucharadas de cebolla morada y mezcle
con 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de cilantro, sal y pimienta al 10
gusto y eche encima a las papas asadas.
 Minitortitas de Papa
Ingredientes:
• 2 tazas de papas frescas mexicanas
• 1 huevo batido
• 1/4 taza de cebolla picada
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Triture las papas frescas hasta obtener una masa consistente.
Mezcle las papas, el huevo batido, la cebolla, la sal y la pimienta.
Haga pequeñas tortas con la mezcla, páselas y áselas con un poco de
aceite, 5 minutos por cada lado.
Puede servir acompañadas de tomate cherry y aguacate sobre una
cama de lechuga.
Botanas

11
 Papas con Queso Panela
Ingredientes:
• 4 papas mexicanas cocidas
• 1/2 k de queso panela

Preparación:
Cueza las papas hasta que estén a punto.
Rebane las papas a un grueso de 1/2 cm. Corte rebanadas de queso,
también a un grueso de 1/2 cm.
Con un cortador de galletas corte las papas y también el queso. Haga
una torre en capas de papa/queso/papa. Inserte un palillo en cada torre
y acompañe con guacamole.
Para presentarlas puede acompañarlas de la salsa de su preferencia.
Botanas

12
~Ensaladas~
 Ensalada de Papas
Ingredientes:
• 2 k de papa mexicana
con Camarón
• 1 cebolla chica
• 250 g de camarones
• 1 taza de mayonesa
• 1/2 taza de crema de leche
• 3 cebollines picados

Preparación:
Pele las papas, lávelas y cuézalas en agua salada hirviendo hasta que
estén apenas tiernas. Escúrralas y déjelas enfriar.
Córtelas en cubos.
Pele la cebolla y píquela muy fina.
Ensaladas

Pique los camarones.

Mezcle los tres ingredientes en un recipiente.
En otro, mezcle la mayonesa y la crema de leche hasta obtener una
salsa ligera. Aderece con ella la ensalada y métala al refrigerador en un
recipiente hasta el momento de servir. 14
Adorne por encima con los cebollines picados.
Puede acompañar con tomates cherry sobre una cama de lechuga.
 Ensalada de Papas con Atún
Ingredientes:
• 1 k de papas mexicanas medianas • 1/2 cucharadita de mostaza
• 1 lata grande de atún preparada
• 1/4 de taza de aceite de oliva • 2 cucharadas de cebolla finamente
• 1/2 taza de mayonesa preparada picada
• 1/2 taza de pimientos morrones • 1 lechuga romanita deshojada
en conserva, partidos en rajitas • Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Ponga las papas a cocer en agua con sal. Escurra y deje enfriar. Pele y
pique en cuadros no muy chicos.
Ponga en una ensaladera y mezcle con la cebolla, el atún desmenuzado
y la mostaza diluída en el aceite.
Ensaladas

Lave la lechuga, deshójela y póngala en el refrigerador con un poco de

hielo, aproximadamente 2 horas, para que endurezcan las hojas.
Al momento de servir, escurra la lechuga y coloque las hojas en un
platón; rellene cada hoja con la ensalada, a la cual previamente le ha
15 incorporado la mayonesa y la mitad de las rajitas de pimiento.
Revuelva con cuidado y vacíe sobre las hojas. Adorne con rajitas de
pimiento, encima.
Se puede preparar con bastante anticipación.
 Ensalada de Papas con Nuez
Ingredientes:
• 4 papas mexicanas grandes
• 1 taza de nuez de castilla, fresca, pelada de las 2 cáscaras o nuez
previamente congelada
• 1/2 taza de queso fresco
• 1/2 taza de crema fresca o leche evaporada
• 1 cucharada de perejil finamente picado
• Aceite de oliva (unas gotas)
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Ponga a cocer las papas en agua con sal; ya que estén cocidas, escurra
y deje enfriar; luego pele y parta en rodajas gruesas.
Ensaladas

Coloque en un platón, de preferencia extendido, las papas espolvorea-

das con la sal, la pimienta y unas gotas de aceite, para que no estén
muy secas.
Aparte, muela en la licuadora las nueces con la crema y el queso; sazone
con la sal y la pimienta, y con esta salsa, que deberá estar un poco es- 16
pesa, cubra las papas.
Adorne con el perejil picado.
Esta ensalada es deliciosa y puede prepararla con bastante anticipación.
 Ensalada de Papas
Ingredientes:
• 4 papas mexicanas
con Anchoas
• 1 cucharada de cebolla finamente picada
• 1 cucharada de mostaza preparada
• 3 huevos cocidos y pelados; la clara se pica muy fina y la yema se separa
• 1 latita de filetes de anchoas
• Aceite y vinagre para sazonar
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Ponga en una fuente las papas cocidas, peladas y cortadas en cuadri-
tos, la cebolla y la clara de huevo.
En otro plato, machaque las yemas de huevo con la mitad de las an-
Ensaladas

choas, la mostaza, el aceite y el vinagre.

Desbarate todo muy bien y vierta sobre la ensalada; sazone con la sal y
la pimienta, revuelva con cuidado para no desbaratar la papa.
Deje reposar una hora antes de servirse y, si hace falta, puede añadir un
17 poco más de aceite y vinagre.
Para servir, adorne con el resto de las anchoas, acompañadas de unas
rebanadas de jitomate sobre una cama de lechuga.
 Ensalada de Papas con Apio
Ingredientes:
• 1/2 k de papas mexicanas cocidas, peladas y picadas
• 2 apios finamente picados
• Aceite de oliva
• Mayonesa, la necesaria para revolver
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Ponga las papas a cocer en agua fría y con cáscara, ya cocidas se escurren
y se pelan.
Luego pártalas en cuadritos y póngalas en una ensaladera.
Mezcle las papas con el apio, la mayonesa y el aceite.
Sazone con la sal y la pimienta.
Ensaladas

Deje reposar 20 minutos antes de servirlas.

18
 Ensalada de Papas y Pollo
Ingredientes:
• 1/2 k de papa mexicana
• 3 pechugas de pollo cocidas y cortadas en cubos
• 1 pimentón rojo cortado en tiras
• 1/2 taza de hojas de albahaca
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/4 de litro de vinagre de vino
• 3 cucharadas de queso parmesano rallado
• 1/2 cucharadita de orégano deshidratado
• 1 taza de germen
• Sal y pimienta negra al gusto

Preparación:
Ensaladas

Ponga a cocer las papas, y una vez que estén a punto, córtelas en cubos.
Licúe la albahaca, el ajo, el aceite, el vinagre, el queso, el orégano, la sal y la
pimienta, hasta obtener una salsa suave.
19 Mezcle el pollo, la papa y el pimentón.
Bañe con la salsa.
Sírvala fría o a temperatura ambiente sobre una cama de germen.
 Ensalada de Papas
Ingredientes:
• 2 papas mexicanas medianas
y Espárragos
• 20 espárragos cocidos
(pueden ser de lata) • 2 ó 3 huevos cocidos
• Hojas de lechuga • Aceite de oliva
• 1 jitomate cortado en rodajas • Perejil picado
• 1 mazo de rabanitos • Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Ponga a cocer las papas y los espárragos en sus respectivos recipientes.
Pele las papas mientras están todavía calientes. Cuando se enfríen bien,
córtelas en rebanadas gruesas.
Cubra la parte central de la ensaladera con hojas tiernas de lechuga y colo-
Ensaladas

que sobre ellas los espárragos con las puntas hacia fuera y las rodajas de
jitomate.
Adorne con rabanitos cortados en forma de flor y esparza por encima los
huevos duros, cortados en rebanadas gruesas.
En otro recipiente mezcle el aceite con el perejil, la sal y la pimienta, para 20
preparar el aderezo.
Un momento antes de servir, vierta el aderezo sobre la ensalada, cubriendo
bien todos los ingredientes.
 Ensalada de Papas
Ingredientes:
• 1 papa mexicana grande
y Aguacate
• 2 cucharadas de zanahoria en tiras
• 1 aguacate grande rebanado
• 2 cucharadas de cebolla picada
• 1 cucharada de perejil picado
• 1/2 taza de lechuga picada
• 1 cucharadita de ajo molido
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• Jugo de un limón
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Ensaladas

Cueza la papa y córtela en tiras.

Fría la zanahoria y rebane en tiras.
Mezcle todos los ingredientes a excepción de la papa.
La papa se añade hasta el final para evitar que se ponga negra.
21 Sírvala como ensalada fresca, puede acompañarla de su aderezo preferido.
 Ensalada de Papas y Peras
Ingredientes:
• 15 papas mexicanas medianas • 6 peras medianas
• 3/4 de taza de aceite de oliva • 1 lechuga grande
• 1/3 taza de sidra o vinagre de vino • 1/4 taza de berro picadito para
• 3/4 de cucharadita de sal adorno
• 3/4 de cucharadita de pimienta

Preparación:
Cueza las papas una hora antes de servir. Hierva y reduzca el fuego a mo-
derado. Tape la olla y cocine 25 ó 30 minutos hasta que las papas estén
tiernas. Compruebe pinchándolas con un tenedor.
Mientras tanto, en un recipiente, mezcle con un tenedor el vinagre, el aceite,
la sal y la pimienta, hasta formar el aderezo.
Ensaladas

Cuando las papas estén tiernas, escúrralas y refrésquelas. Pélelas y córtelas

en tiras. Corte también las peras en tiras. Añada las peras y las papas al
aderezo y revuelva.
Coloque las hojas de lechuga forrando una ensaladera. Ponga las papas y
peras en la ensaladera con lechuga. Salpique con el berro picado. 22
Sírvala tibia o, si se desea, cúbrala y refrigérela para servirla fría.
 Ensalada Griega
Ingredientes:
• 3 papas mexicanas
• 2 jitomates grandes maduros
• 2 pepinos
• 1/2 cebolla morada
• 2 cucharadas de cebollín
• 1/2 taza de queso feta desmoronado
• Jugo de limón
• 7 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación:
Cueza las papas y córtelas en cuadros chicos.
Ensaladas

Corte y mezcle todas las verduras; agregue 3 cucharaditas de jugo de

limón, 7 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
Mezcle todo y sírvase en un platón.

23
 Ensalada de Papa
Ingredientes:
• 4 papas mexicanas grandes
• 1/2 taza de cebolla morada
• 1 lechuga orejona
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de chile seco
• Aceite de oliva y vinagre balsámico
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Una hora antes de servir se pelan las papas y se ponen a cocer. Al enfriarse,
se cortan en rodajas a lo largo.
Previamente desinfectada, se hace una cama de lechuga en un platón.
Ensaladas

Al mismo tiempo se prepara una vinagreta con el aceite y el vinagre, en la

que se desflema la cebolla.
Se colocan sobre la lechuga las papas y las cebollas, y se espolvorean: el
orégano, el chile seco, la sal y la pimienta al gusto para sazonar.
Sírvase fría. 24
 ~Sopas
y Cremas~
 Sopa de Papa y Ejotes
Ingredientes:
• 4 papas mexicanas medianas, peladas en crudo y partidas en pedacitos
• 1/4 k de ejotes pelados, cortados en pedacitos
• 2 cucharadas de tapioca
• 2 litros de caldo de pollo
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharadita de cebolla finamente picada
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Ponga la mantequilla a derretir en una cacerola.
Sopas y Cremas

Acitrone la cebolla y los ejotes.

Cuando todo esté sancochado, agregue la tapioca y el caldo, y sazone con
la sal y la pimienta.
Tape y deje hervir a fuego vivo, hasta que las papas estén casi desbaratadas
y los ejotes cocidos.
Si la sopa espesara demasiado, puede añadirle un poco más de caldo.
Sírvase caliente. 26
Puede adornar con hojas de perejil.
 Sopa de Papa y Poro
Ingredientes:
• 4 papas frescas mexicanas
• 2 poros rebanados muy delgados
• 2 cucharadas de aceite o mantequilla
• 1 taza de jitomate molido y colado
• 2 cucharadas de cebada perla
• Sal y pimienta al gusto
• Caldo de pollo

Preparación:
Pele las papas frescas y córtelas en cuadritos.
En una cacerola ponga el aceite o la mantequilla a calentar y ahí acitrone el
Sopas y Cremas

poro, la papa y la cebada previamente remojada en un poco de agua fría.

Ya que esté transparente agregue jitomate y sazone con la sal y la pimienta.
Ponga el caldo de pollo o agua suficiente; deje hervir a fuego vivo hasta que
la papa esté casi deshecha y la cebada bien cocida.
No debe quedar muy espesa.
27 Se sirve caliente.
Puede adornar con una hojita de perejil.
 Sopa de Papa y Perejil
Ingredientes:
• 6 papas frecas mexicanas medianas
• 1 manojo de perejil (sólo las hojas)
• 1 diente de ajo machacado
• 1 cucharadita de fécula de maíz (Maizena)
• 1 cucharada de mantequilla o margarina
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 3/4 de litro de caldo de pollo
• Sal
• 1 pizca de pimienta

Preparación:
Sopas y Cremas

Pele las papas frescas y córtelas en cuadritos.

Licúe el perejil con 3 cucharadas de caldo.
Caliente la mantequilla y el aceite; fría el diente de ajo a fuego mediano
y cuando dore, retírelo.
Dore la fécula de maíz moviéndola frecuentemente, añada el perejil molido
y deje que frían un poco a fuego mediano. 28
Agregue el caldo, las papas, sal, pimienta y deje cocinar hasta que las pa-
pas estén perfectamente bien cocidas.
Se sirve caliente.
 Sopa de Papa con Brócoli
Ingredientes:
• 2 papas mexicanas • 1 litro de caldo de verduras
• 225 g de brócoli • 150 ml de nata
• 2 cucharadas de aceite de oliva • 1 pizca de pimentón
• 1 cebolla cortada en cuadros pequeños • Sal y pimienta
• 125 g de queso azul desmenuzado

Preparación:
Pele y corte las papas mexicanas en cuadros pequeños.
Caliente el aceite en una cazuela durante 5 minutos removiéndolo, salteando
a fuego lento las papas y las cebollas.
Ponga el brócoli en la cazuela y añada el queso y el caldo.
Sopas y Cremas

Cuando hierva cubra la cazuela y cuézalo a fuego lento durante 25 minutos,

hasta que las papas estén suaves.
Ponga la sopa en una batidora en dos tandas hasta obtener un puré fino.
Vierta el puré en una cazuela y agregue la nata líquida y la pizca de pimentón.
Agregue sal y pimienta al gusto.
29 Decore con brócoli hervido durante 2 minutos.
 Sopa de Papa con Manzana
Ingredientes:
• 600 g de papa mexicana • 225 ml de jugo de manzana
• 2 manzanas peladas y cortadas • 225 ml de nata líquida
en cuadros chicos • Cilantro fresco picado para decorar
• 1 cucharada de mantequilla • 1 1/4 litros de agua
• 3 cebollas cortadas en rodajas finas • Sal y pimienta
• 1 zanahoria grande en rodajas finas
• Nuez moscada recién rallada

Preparación:
Pele y corte la papa en cuadros chicos.
Derrita la mantequilla en una cazuela grande a fuego medio.
Sopas y Cremas

Dore la cebolla hasta que se ablande, removiéndola.

Incorpore la zanahoria, la papa, la manzana y el agua.
Agregue la sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto.
Cuando empiece a hervir tape y cueza a fuego lento removiendo durante
20 minutos o hasta que la papa y la zanahoria estén tiernas.
Deje enfriar y pase a la batidora hasta obtener una crema fina. 30
Vierta la sopa en la cazuela y añada el jugo de manzana y déjela cocer
a fuego lento durante 10 minutos.
Incorpore la nata líquida y cueza 10 minutos a fuego lento.
Decore con nata líquida y cilantro picado.
Sirva caliente.
 Crema de Papa
Ingredientes:
• 4 papas mexicanas • Caldo de pollo en polvo al gusto
• 1 litro de leche • Chorizo y perejil para adornar
• 1/2 litro de crema ácida espesa • Sal y pimienta al gusto
• 20 g de mantequilla

Preparación:
Pele y corte las papas en tiritas y fría en una sartén con mantequilla.
Una vez fritas, ponga a cocer en agua. Cuando estén cocidas saque del
agua y deje enfriar.
Después licúe la crema, las papas (con todo y el agua en la que se cocieron)
y agrege leche al gusto.
Sopas y Cremas

Sazone con sal, pimienta y caldo de pollo.

Sirva caliente.
Puede agregar chorizo frito, perejil, etc., para darle una presentación
vistosa.

31
 Crema de Papa y Almeja
Ingredientes:
• 4 papas mexicanas grandes
• 3 cucharadas de almejas sin cáscara
• 1 cebolla grande, picada finamente
• 3 zanahorias grandes peladas y picadas finamente
• 3 tallos de apio picados finamente
• 400 g de almejas
• 500 g de tomate pelado, sin semilla y picado muy finamente
• 1 litro de caldo de pescado
• Mantequilla
• 8 ml de salsa inglesa
• 1 cucharadita de salsa Tabasco
• 1 pizca de pimienta negra molida
Sopas y Cremas

• 1 pizca de orégano, tomillo y albahaca

• Sal al gusto

Preparación:
Cueza, pele y corte las papas en cuadros medianos. 32
Caliente la mantequilla en una olla grande a fuego bajo.
Agregue la cebolla, el apio y la zanahoria y fría hasta que se ablanden.
Agregue las papas y las almejas y deje freír por diez minutos más.
Agregue los ingredientes restantes y deje cocer durante 1 hora a fuego
medio.
Sírvase caliente.
 Crema de Papa y Poro
Ingredientes:
• 3 papas mexicanas grandes • 1 taza de crema fresca
• 1 poro rebanado muy delgado • Sal al gusto
• 1 cucharada de cebolla finamente picada • Un poco de páprika
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de harina de trigo
• 1 litro de caldo de pollo

Preparación:
Pele y corte en cuadros chicos las papas.
Ponga la mantequilla en una cacerola al fuego, cuando ya está derreti-
da, acitrone ahí la cebolla y las papas; ya que estén transparentes se les
Sopas y Cremas

agrega la harina moviendo constantemente para que se doren y no se

quemen.
Cuando hayan dorado agregue el caldo y sazone con la sal y la páprika.
Deje hervir a fuego vivo hasta que la papa esté deshaciéndose y la sopa
espese. Deje enfriar un poco y muela.
33 Al momento de servir agregue la crema moviéndola para que no se corte
y quede bien incorporada.
Decore con poro frito.
Sirva caliente.
 ~Bolitas,
Puré
y Croquetas~
 Bolitas de Papa con Jitomate
Ingredientes:
• 8 papas mexicanas grandes
• 4 tazas de agua o caldo de pollo
• 1 taza de jugo de tomate
• 1 ramita de perejil
• Sal y pimienta

Preparación:
Bolitas, Puré y Croquetas

Corte las bolitas de papa con una cuchara redonda para fruta.
Cueza las papas en una cacerola con agua o caldo de pollo durante 6
minutos. Escurra.
Caliente el jugo de tomate en otra cacerola, agregue las bolitas de papa
dejando que absorban el jugo.
Sazone con sal y pimienta.
Sírvase adornada con una ramita de perejil.

35
 Bolitas de Papa con Espinaca
Ingredientes:
• 8 papas mexicanas grandes
• 4 tazas de caldo de pollo
• 1/2 espinaca mediana sin tallo
• Sal y pimienta

Preparación:
Corte las bolitas de papa con una cuchara redonda para fruta.
Bolitas, Puré y Croquetas

Caliente el caldo de pollo en una cacerola y cueza las hojas de la es-

pinaca sólo 4 minutos.
Muélalas.
Deje hervir el caldo de pollo y cueza las bolitas de papa 6 minutos.
Sirva con jugo de espinaca.

36
 Puré de Papa
Ingredientes:
• 1/2 k de papas mexicanas
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 huevo batido
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de leche
• 1/4 cucharadita de nuez moscada
• 1 ramita de romero
• Sal y pimienta
Bolitas, Puré y Croquetas

Preparación:
Caliente previamente el horno a 150º C.
Pele y cueza las papas frescas en una cacerola llena de agua hirviendo
con sal, escúrralas y colóquelas en un molde refractario. Seque 15 minu-
tos en el horno.
Machaque las papas en un tazón, agregue los demás ingredientes y
mezcle hasta que quede suave y cremoso.
37 El puré de papas debe tener la consistencia de una crema batida.
Cuando agregue leche al puré, debe estar caliente.
Sírvalas adornándolas con un cuadro de mantequilla y una ramita de
romero.
 Croquetas de Papa
Ingredientes:
• 1/2 k de papas mexicanas
con Jamón
• 1/2 taza de mantequilla
• 1 taza de jamón cocido finamente picado
• 1/2 taza de aceitunas finamente picadas • 1 taza de pan molido
• 1/2 taza de pimientos morrones en conserva • 4 huevos crudos
finamente picados o en tiritas • Aceite vegetal para freír
• 1 cucharada de perejil finamente picado • Un poco de harina
• 1 cucharada de cebolla finamente picada de trigo
• 1/2 cucharadita de polvo para hornear • Sal y pimienta al gusto
Bolitas, Puré y Croquetas

Preparación:
Pele las papas en crudo y ponga a cocer en agua con sal; escurra y en
caliente páselas por el prensapapas.
Agregue la mantequilla, el polvo para hornear, sal, pimienta y un poco de
harina para formar un puré.
En un recipiente, para preparar el relleno, ponga la cebolla, el perejil, el
jamón, las aceitunas y los pimientos; todo esto sazónelo con sal, pimienta 38
y un huevo. Revuelva muy bien y reserve para rellenar.
Tome un poco de puré de papa y haga una pequeña tortita; ponga en
medio un poco de la mezcla del jamón y enrolle en forma de croqueta.
Páselas por la harina, después por el huevo previamente batido sin sepa-
rar la clara, después por el pan y fría hasta que doren.
 Croquetas de Papa
Ingredientes:
• 2 papas mexicanas grandes
con Atún
• 2 latas de atún en agua o en aceite
• 1/4 taza de cebolla picada • 1 paquete de pan molido
• 1 diente de ajo • 2 huevos crudos y revueltos
• 1 ramita de perejil • 2 jitomates picados
• 6 cucharadas de harina • Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Bolitas, Puré y Croquetas

Se ponen a freír la cebolla, el diente de ajo y los dos jitomates picados

junto con las dos latas de atún y la ramita de perejil picada.
Aparte, se ponen a cocer tres papas sin cáscara.
Una vez cocidas se machacan en forma de puré.
Cuando ambos se hayan enfriado se mezclan y se hacen varias bolitas.
Cada bolita se pasa por la harina, huevo y pan molido y se ponen a freír.
Se sirven calientes.
Se pueden acompañar con mayonesa o salsa catsup.
39
~Platos
Fuertes~
 Papas al Curry
Ingredientes:
• 2 tazas de papas mexicanas
• 1 taza de caldo de pollo
• 1 cucharadita de curry en polvo
• 1 pizca de azafrán
• 1 cucharadita de perejil picado
• Sal y pimienta

Preparación:
Corte la papa en trozos medianos.
Mezcle todos los ingredientes en una cacerola, exceptuando el perejil, y
deje que hierva.
Platos Fuertes

Tape y cueza a fuego lento durante 15 minutos.

Espolvoree el perejil y sirva.

41
 Papas Salteadas con Pimiento
Ingredientes:
• 1/2 k de papas mexicanas
• 1/4 de taza de aceite
• 1/4 k de pimientos rojos y verdes
• Sal y pimienta

Preparación:
Corte las papas en trozos medianos.
Pique finamente los pimientos rojos y verdes.
Se ponen a cocer las papas 4 minutos en una cacerola llena de agua
hirviendo con sal.
Una vez cocidas, póngalas a escurrir.
Platos Fuertes

Caliente el aceite en una sartén grande y ponga las papas salteadas,

por todos lados.
Agregue los pimientos.
Cocine 1 minuto sazonando con sal y pimienta.
Sírvalas acompañando su platillo favorito o póngalas al centro de la mesa
como botana. 42
 Papas Salteadas con Zanahoria
Ingredientes: y Calabacita
• 1/2 k de papas mexicanas
• 1/4 de taza de aceite
• 1/4 k de zanahoria rallada
• 1/4 k de calabacitas
• Sal y pimienta

Preparación:
Corte las papas en cubos.
Corte las calabacitas en tiras gruesas.
Ponga las papas 4 minutos en una cacerola llena de agua hirviendo, con
sal.
Platos Fuertes

Una vez cocidas, escurra las papas.

Caliente el aceite en una sartén grande y ponga las papas salteadas por
todos lados.
Agregue las zanahorias y las calabacitas, sazone con sal y pimienta,
cocine 3 minutos más.
43 Sírvalas acompañando su platillo favorito o al centro de la mesa como
botana.
 Papas al Vapor con Mantequilla
Ingredientes: y Hierbas Finas
• 2 papas mexicanas
• 3 cucharadas de mantequilla suavizada para untar
• 2 cucharaditas de perejil picado
• 2 cucharaditas de estragón
• 1 cucharadita de tomillo
• 2 cucharaditas de albahaca
• 1 cucharadita de ajo finamente rebanado
• 1 cucharada de cebollita de cambray
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1/2 cucharadita de pimienta molida
• Sal al gusto

Preparación:
Platos Fuertes

Corte las papas en rodajas gruesas.

Cueza las papas en una vaporera.
Combine los demás ingredientes en un tazón grande.
Agregue las papas y revuelva para que absorban la mantequilla. 44
Colóquelas en un platón de servicio.
Puede adornar con el perejil picado e incluso unas ramitas de romero.
 Papas a la Boloñesa
Ingredientes:
• 1/4 k de papas mexicanas sin pelar
• 1/3 de taza de leche descremada
• 1 cucharada de aceite
• 1 cebolla picada
• 1/4 de taza champiñones
• 115 g de carne molida de res (magra)
• 1/4 de taza de jitomates molidos
• Sal

Preparación:
Caliente previamente el horno a 120º C.
Platos Fuertes

Cueza las papas en una cacerola llena de agua hirviendo con sal.
Una vez cocidas, macháquelas, agregue la leche y la sal.
Vacíe la mezcla en un molde de rosca y consérvela caliente.
Caliente el aceite en una sartén y ponga a saltear la cebolla, los champi-
ñones y la carne molida de res.
45 Agregue los jitomates y deje hervir 20 minutos a fuego lento.
Saque la rosca de papas del molde y póngala en un platón caliente.
Acomode al centro de la mesa la mezcla de carne con champiñones.
 Papas Gratinadas con Jitomate
Ingredientes:
• 1 k de papa mexicana
• 1/2 k de jitomate
• 100 g de mantequilla
• 50 g de queso rallado para fundir
• Un poco de caldo
• Sal al gusto

Preparación:
Cueza las papas con cáscara en agua con sal.
Pélelas y córtelas en rodajas.
Pele los jitomates, eliminando las semillas, y córtelos en trozos.
Platos Fuertes

Unte con mantequilla un refractario y ponga una capa de papas a que se

salen ligeramente; luego, ponga una capa de jitomates, añada un poco
de mantequilla, queso y caldo.
Ponga una segunda capa igual a la anterior y coloque encima la mante-
quilla restante y el queso.
Meta al horno a 190º C y deje gratinar. 46
Sirva al momento.
 Souffl é de Papas
Ingredientes:
• 1/2 k de papas mexicanas medianas
• 2 huevos frescos
• 100 g de mantequilla
• 1 cucharada de pan molido
• 100 g de queso amarillo
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Pele y ponga a cocer las papas en un poco de agua fría con sal; ya que
estén casi desbaratadas se escurren y pasan por el prensador.
Sazone con la sal y la pimienta y agregue la mantequilla, el queso rallado
Platos Fuertes

y las yemas, de una en una.

Bata todo esto, de preferencia en la batidora eléctrica, para que esponje
mucho, y luego revuelva las claras batidas a punto de turrón.
Vacíe en un molde de loza refractaria, engrasado con bastante mante-
quilla, espolvoreándolo con un poco más de queso y pan molido, ponga
47 trocitos de mantequilla encima.
Meta al horno caliente (350º C) sólo hasta que se dore un poco.
 Papas Salteadas al Tomillo
Ingredientes:
• 1/2 k de papa mexicana
• 1 cucharada de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de tomillo fresco picado
• 1 ramito de tomillo para adornar
• Sal y pimienta negra al gusto

Preparación:
Pele y cueza las papas en agua hasta ablandar, escúrralas y córtelas en
rodajas de un centímetro.
Prepare salteadas las papas en mantequilla y aceite caliente durante 5
Platos Fuertes

minutos, moviendo de vez en cuando la sartén, para que la cocción sea

pareja.
Agregue tomillo, sal y pimienta al gusto y saltéelas hasta dorar ligeramente.
Adorne con las ramitas de tomillo y sírvalas calientes.

48
 Cazuela de Papa a la Páprika
Ingredientes:
• 675 g de papa mexicana mediana
• 6 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
• 1/2 taza de cebolla picada
• 1 tajada de tocino cortado en tiras
• 2 jitomates maduros pelados
• 1 pimentón verde mediano sin semilla
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de páprika
• Crema de leche agria

Preparación:
Platos Fuertes

Pele las papas y corte los jitomates y el pimentón.

Fríalos ligeramente en manteca caliente, agregue el tocino, la páprika, la
sal y revuelva.
Deje hervir e incorpore en agua hasta cubrir.
Tape y cocine a fuego lento hasta que las papas se ablanden.
49 Sirva caliente con crema de leche agria.
 Papas a la Mantequilla
Ingredientes:
• 1 k de papa mexicana
con Limón
• 25 g de mantequilla
• 1 cucharada de ralladura de cáscara de limón
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 1 cucharada de cebollín fresco picado
• Cebollín para decorar
• Sal y pimienta

Preparación:
Limpie bien las papas, hiérvalas en agua salada durante 15 minutos
o hasta que estén tiernas.
Platos Fuertes

Mientras se cuecen las papas, derrita la mantequilla a fuego lento.

Añada la ralladura de limón y el jugo.
Agregue sal y pimienta al gusto.
Escurra las papas hervidas y páselas a una ensaladera.
Vierta sobre las papas la mezcla de mantequilla y limón.
Sirva las papas calientes. Decore con hierbas y rodajas de limón. 50
 Picadillo de Papa
Ingredientes:
• 4 papas mexicanas
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 1 limón
• 1/2 taza de vino (tinto o blanco)
• 2 cucharaditas de achiote
• Queso rallado y lechuga
• 1/4 de taza de aceite vegetal
• Tostadas
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Platos Fuertes

Pele las papas y píquelas muy finamente junto con la cebolla y el pi-
miento rojo.
Póngalas a freír en una sartén, hasta que las papas queden doraditas.
Aparte, mezcle el jugo del limón con el achiote y el vino. Cuando la mez-
51 cla esté lista, incorpórela a la sartén.
Sazone con sal y pimienta al gusto.
Sirva en tostadas, sobre lechuga, y adornadas con queso rallado.
 Tortitas de Papa
Ingredientes:
• 5 papas mexicanas
• 25 g de queso añejo rallado
• 25 g de queso cotija o añejo rallado
• 6 cucharaditas de harina de trigo
• 1/4 de taza de aceite vegetal
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Se pelan las papas y se ponen a cocer.
Cuando están bien cocidas se dejan enfriar y se hacen puré.
Se mezcla el puré con ambos quesos, sazonándose con sal y pimienta
Platos Fuertes

al gusto.
Se hacen bolitas con el puré, aplanándolas en forma de tortitas.
Se pasa cada una por la harina y se fríen en una sartén con aceite.
Sírvanse inmediatamente. Pueden acompañarse con salsa, ensalada y
frijoles.
52
~Para
Rellenar~
 Papas Rellenas de Champiñón
Ingredientes: con Elotes Miniatura
• 4 papas mexicanas grandes
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 huevo
• 1/2 taza de queso rallado
• 3 cucharadas de leche
• Sal y pimienta
• 1 cucharadita de pan molido
• 1/4 de taza de champiñones rebanados y salteados en mantequilla
• 12 elotes miniatura partidos a la mitad

Preparación:
Para Rellenar

Caliente previamente el horno a 205º C.

Envuelva cada papa en una hoja de papel de aluminio, perfore con un
tenedor el aluminio y hornee 90 minutos.
Corte una tapa de 0.5 cm. (1/4 pulgada) de cada papa y saque la pulpa
con una cuchara sin dañar la cáscara.
Muela la pulpa en el procesador de alimentos y agregue los demás in- 54
gredientes, excepto el pan molido, hasta formar una mezcla.
Rellene las papas con la mezcla y espolvoree el pan molido. Métalas al
asador hasta que doren.
Adorne con los elotes miniatura.
 Papas Rellenas de Jamón
Ingredientes:
• 4 papas mexicanas grandes
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 huevo
• 1/2 taza de queso rallado
• 3 cucharadas de leche
• 1 cucharadita de pan molido
• 1/4 taza de jamón cocido, cortado en trocitos
• Sal y pimienta

Preparación:
Caliente previamente el horno a 205º C.
Para Rellenar

Envuelva cada papa en una hoja de papel de aluminio, perfore con un

tenedor el aluminio y hornee 90 minutos.
Corte una tapa de 0.5 cm de cada papa y saque la pulpa con una
cuchara, sin dañar la cáscara.
Muela la pulpa en el procesador de alimentos y agregue los demás in-
55 gredientes, excepto el jamón y el pan molido.
Agregue jamón al puré de papas, antes de rellenar.
Rellene las papas con la mezcla y espolvoree el pan molido. Métalas al
asador hasta que doren.
 Cazuelitas de Papa con Requesón
Ingredientes:
• 8 papas mexicanas
• 4 cucharadas de mantequilla fundida
• 1 jitomate
• 100 g de requesón
• Epazote picado
• Cebolla finamente picada
• Sal y pimienta

Preparación:
Pique las papas con un tenedor y áselas en el horno pre-calentado a
200 ºC durante 1 hora o hasta que estén suaves, con todo y cáscara.
Para Rellenar

Corte las papas por la mitad y extraiga la pulpa con una cuchara, de-
jando una capa de unos 5 mm.
Unte el interior de las papas con mantequilla fundida.
Ponga las cazuelitas de papa con el lado cortado hacia abajo sobre la
parrilla y áselas 10-15 minutos.
Dé la vuelta a las cazuelitas y áselas durante 5 minutos más, hasta que 56
estén crujientes; agregue sal y pimienta al gusto.
Relleno: Mezcle 100 g de requesón, 1 cucharada de epazote picado,
2 cucharadas de cebolla finamente picada. Si gusta, puede agregar jito-
mate picado en cuadritos.
Para servir, adorne con cebolla finamente picada y jitomate cortado en
cuadritos.
 Nidos de Papa
Ingredientes:
• 3 papas mexicanas
• 3 cucharadas de harina
• 4 cucharadas de mantequilla fundida

Preparación:
Pele las papas crudas.
Ralle las papas finamente.
Haga una mezcla con la papa rallada y las 3 cucharadas de harina.
Engrase con mantequilla moldes para panqués pequeños y fórrelos con
la mezcla.
Póngalas a hornear por 20 minutos a 180 °C o hasta que se doren.
Para Rellenar

Desmolde y rellene con su ensalada preferida.

57
 Papas Rellenas de Picadillo
Ingredientes:
• 2 papas mexicanas grandes
• 2 jitomates molidos
• 400 g de carne de res molida
• 1/4 de cebolla picada
• 1 diente de ajo
• 1/2 taza de aceite
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Se ponen a cocer las papas con todo y cáscara.
Ya cocidas se dejan enfriar y se parten a la mitad.
Para Rellenar

Se descorazonan con un sacabocados, a manera de formar una cazuela

con las cáscaras y unas perlas con el corazón.
Se ponen a freír los dos jitomates molidos en una sartén con aceite y se
sazona con sal y pimienta al gusto.
Se incorpora la carne molida a la sartén junto con la cebolla picada y el ajo.
Se rellenan las papas con esta mezcla y se calientan en el horno a 180° C 58
hasta que la cáscara quede dorada, mientras en otra sartén se fríen las
perlas de papa, las que se sirven en plato aparte, acompañadas, si se
desea, con chícharos y unas hojas de perejil.
Se sirve todo caliente.
~Postres~
 Bizcocho de Papa
Ingredientes:
• 675 g de papas mexicanas • 1 taza de mantequilla
• 2 1/2 tazas de harina • 2 tazas de azúcar
• 3/4 de taza de cocoa • 4 huevos batidos
• 2 cucharaditas de polvo para hornear • 1 taza de nueces picadas
• 1 cucharadita de canela • 2 1/2 tazas de leche
• 1 cucharadita de nuez moscada • 2 cucharaditas de vainilla

Preparación:
Pre-caliente el horno a 350º C.
Cierna la harina varias veces. Agréguele la cocoa, el polvo para hornear y
las especias.
Bata la mantequilla, agregue el azúcar y mezcle bien. Luego agregue los
huevos y la papa mexicana, triturada previamente.
Postres

Bata bien. Agregue los ingredientes secos alternando con la leche y la vai-
nilla. Ponga las nueces.
Vacíe la mezcla en un molde rectangular de 23 x 33 cm, engrasado con
mantequilla y enharinado. 60
Hornee por 40 minutos aproximadamente.
Sírvase frío, puede adornar el platillo con zarzamoras.
 Donas de Papa
Ingredientes:
• 1 taza de puré de papa mexicana
• 3 tazas de harina
• 1 taza de azúcar
• 1/4 de litro de leche
• 3 1/2 cucharaditas de polvo para hornear
• 3 cucharadas de manteca
• 2 huevos
• Manteca o aceite para freír
• Azúcar
• 1/8 de cucharita de sal

Preparación:
Cierna la harina con el polvo para hornear y la sal.
Postres

Bata los huevos y agregue el azúcar, la papa y la manteca.

Bata bien la mezcla, agregue la leche y revuelva.
Agregue los ingredientes cernidos.
61 Con un molde haga las roscas y fríalas hasta que doren.
Hay que espolvorearlas de azúcar antes de servirlas.
 Budín de Papa
Ingredientes:
• 1 1/2 k de papa mexicana • 1 cucharada de vainilla
• Leche de coco • 1 cucharada de bicarbonato de sodio
• 1/2 taza de agua caliente • 1 cucharadita de canela en polvo
• 3/4 litro de leche • 1/4 de taza de pasas
• 350 g de azúcar • 1 cucharadita de harina de trigo
• 3 huevos • Clavos de olor
• 3 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de manteca

Preparación:
Haga puré la papa fresca.
Mezcle el puré con la leche de coco y vierta 1/3 de taza de agua caliente.
Luego agregue la leche con los demás ingredientes.
Postres

Por último agregue los huevos batidos (clara y yema).

Coloque en un molde, en el horno a 180º C, durante 40 minutos.
Puede servir adornando con fresas y crema batida.
62
 Pastel de Papa con Fruta
Ingredientes:
• 675 g de papas mexicanas • La ralladura de la cáscara
• 1 cucharada de mantequilla fundida de 1 limón
• 125 g de azúcar • 125 g de frutas secas
• 3 huevos • 2 cucharaditas de polvo para
• 3 cucharadas de leche hornear
• 1 cucharada de jugo de limón

Preparación:
Corte las papas en cuadros chicos.
Cueza las papas hasta que estén tiernas, escúrralas y haga un puré suave.
Engrase con mantequilla un molde para pastel.
Mientras esté caliente pase el puré de papa a una cazuela y agregue la
mantequilla y el azúcar removiéndolos para que se disuelvan.
Postres

Incorpore los huevos, la leche, el jugo y la ralladura de cáscara de limón y

las frutas secas.
Añada el polvo para hornear y mezcle bien.
63 Vierta la mezcla en el molde preparado.
Cueza el pastel en el horno pre-calentado a 160° C hasta que esté hecho.
Desmolde y deje que se enfríe.
 Pasteles de Papa
Ingredientes:
• 1/2 k de papas mexicanas medianas • 1/2 taza de azúcar granulada blanca
• 1 k de chabacanos frescos • 1/2 taza de azúcar glass
• 3 1/2 tazas de harina de trigo • 13 yemas de huevo fresco
(cernida 3 veces) • 2 huevos frescos
• 1 taza de mantequilla • 1 cucharadita de polvo para hornear
• 1/2 taza de pan molido

Preparación:
Ponga a cocer las papas; ya cocidas escurra, pele y páselas por el prensa-
papas y por un colador, agregue el azúcar granulada, la cuarta parte de la
taza de mantequilla, las yemas, los huevos y la harina previamente cernida
con el polvo para hornear; forme una pasta que se pueda extender.
Incorpore todo procurando amasar lo menos posible.
Postres

Divida la masa en pequeñas porciones y extienda sobre una tabla de ama-

sar enharinada; corte las rueditas al tamaño que desee.
Ponga un chabacano deshuesado y enrolle para formar una bola.
Ponga en una cacerola extendida con agua y cuando esté en ebullición 64
vaya poniendo las bolas de una en una, cuidando de que no se peguen.
Deben dejarse cocer de 15 a 20 min. Saque, escurra y acomode en un
platón sin encimarlas y deje enfriar; luego revuélquelas en el pan molido y fría
en el resto de la mantequilla caliente, dórelas y escúrralas.
Acomode en un platón y espolvoree con el azúcar glass.
Puede servirlas frías o calientes, siendo muy superiores recién fritas.
~Glosario~
A PUNTO Estado que alcanza cualquier cosa que se elabora en el fuego cuando llega al punto
deseado.
ACITRONAR Poner cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y dejarla freír movién-
dola constantemente hasta que se ponga transparente.
AMALGAMAR Mezclar varias sustancias.
AMASAR Formar o trabajar una masa con un líquido, principalmente harina.
APLANAR Pasar el rodillo de madera o una aplanadora pequeña de acero sobre alguna
masa.
ASAR Dejar un manjar al fuego en asador, brasas u horno, hasta que esté en su punto.
BAÑO MARIA Cocinar o calentar un guisado, poniendo una vasija en contacto directo al fuego y
llena de agua caliente; y el guisado en otra más pequeña, que esté en contacto con
el agua. También se le llama “cocimiento al vapor”.
CERNIR Separar con un cedazo o coladera la harina de cualquier materia reducida a polvo.
COCER Hervir un alimento directamente al vapor, con caldo o agua.
CONDIMENTAR Sazonar, aderezar los manjares.
CROQUETAS Frituras ovaladas o alargadas, con carne de pollo o pescado mezclada con leche,
papas u otros ingredientes, rebozada con huevo y pan rallado, y frita en grasa caliente.
Se pueden comer frías o calientes.
CUBRIR Bañar con abundancia un pastel, carne o verdura con salsa, betún o queso líquido.
DECORAR Adornar con verduras, gelatina, dulce glass u otros ingredientes para darle presen-
tación a un platillo.
DESFLEMAR Poner la cebolla en leche o agua unos 20 minutos antes de usarla o rebanarla.
Este término también se usa para los chiles, pero el procedimiento de desflemado con
éstos consiste en: quitarles las semillas y las venas y remojarlos en agua fría con sal
durante 1 ó 2 horas antes de cocinarlos.
DORAR Poner un alimento en aceite, manteca o mantequilla hirviendo, o después de pasarle
un pincel con huevo batido, antes de meterlo al horno.
ESCALOPA Tajadas de carne delgadas y pequeñas.
ESPOLVOREAR Rociar por encima con azúcar, especias, harina o sal.
EXPRIMIR Prensar un alimento para extraerle el jugo. O exprimir una fruta para obtener su jugo
o zumo.
FREIR Cocer un alimento con mucho aceite, manteca o mantequilla hirviendo.
GRATINAR Dejar un guiso horneando hasta que tome un tono dorado.
GUISAR Poner un alimento ligeramente frito en el fuego, para luego presentarlo en su misma
salsa.
INCORPORAR Agregar ingredientes, de acuerdo a la receta.
MACERAR Poner a remojar cualquier clase de alimento en alcohol, vinagre, vino o jugo de alguna
fruta, por período de uno o más días.
MACHACAR Golpear un alimento para quebrantarlo.
MARINAR Poner pescado o carne en jugo de limón, naranja o vino, agregarle especias o hierbas
de olor y dejarlo reposar unas horas o toda la noche.
PELAR Quitar el pellejo o cáscara a mariscos, pescados, verduras, frutas o almendras.
SALTEAR Método empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasas en una
sartén y con una fuente de calor relativamente alta. El alimento que es salteado se co-
cina generalmente por un período relativamente corto debido a la alta temperatura que
se emplea en el “bronceado” del alimento, mientras que, al mismo tiempo, preserva su
color, humedad y sabor.
TRITURAR Moler un ingrediente, sin reducirlo enteramente a polvo.
Confederación Nacional de Productores de Papa
de la República Mexicana