Fia Pi C 1997 3 P 002 - Ma - Libro

Producción
de Avestruces
Manuel Camlruaga Labatut
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El Avestruz, Struthio camelus, es el ave
más antigua que pisa la Tierra y existe
hace 120 millones de años
aproximadamente. Pertenece al grupo
de las aves corredoras, llamadas Ratites,
denominación que deriva del latfn ratis
(balsa plana) , por su esternón que tiene
esa forma .
Como todo animal que ha sufrido poca
selección por parte del hombre , su
manejo no es muy conocido, sin
embargo, de la observación de su
comportamiento pueden inferirse
directrices para su crianza en cautiverio.

1 .1 1ntroducción
1.2 Clasificación
1.2. 1 Subespecies
1.3 Distribución Geográfica
1.4 Descripción
1.5 Procedencia del Avestruz
1.5 .1 Origen
1.5 .2 Antecedentes Históricos
1.5.3 El Avestruz en la Mitología
1.6 Forma de Vida
1.6.1 Alimentación
1.6.2 Comportamiento
1.7 Industria del Avestruz
1. 7.1 Industrialización
1 .8 Creencias Erróneas.
1.9 Información Adicional.
2 Anatomía y Fisicicgia de! Avestruz

2.1 Introducción
2.2 Sistema Digestivo
2.3 Sistema Reproductivo.
2.3.1 Macho
2.3.2 Hembra
2.3.3 Huevo
2.4 Mecanismo de Termorregulación
2 .5 Sistema Óseo
3 Reproducción
3.1 Reproductores
3.1.1 Ambiente Natural
3.1 .2 Condiciones de Cautiverio
3.1.3 Control de la Reproducción
3.1.4 Factores que Afectan la Fertilidad
3.2 Manejo de los Reproductores
3.2.1 Instalaciones
3.2 .2 Comportamiento Reproductivo
3.2.3 Producción de Huevos
3.2.4 Elección de Reprodu ctores
3 .3 Incubación
3.3. 1 1ncubación Natural
3.3 .2 Incubación Artificial. Aspectos Comerciales
3.3.3 Composición Química del Huevo
3.3.4 Tamaño del Huevo
3.3.5 Estructura de la Cáscara
3.3.6 Postura de Huevos
3.3 .7 Fertilidad
3.3.8 Desarrollo Embrionario
3.3.9 Factores que Afectan la Eclosión
3.3.1 O Manejo Durante el Nacimiento
3.3. 11 Experiencias a Nivel Mundial
4 Nutrición y tHimentación
4.1 Antecedentes Generales
4.2 Digestibilidad y Valor Nutritivo de los Alimentos
4.2.1 Antecedentes de Literatura
4.3 Requerimientos Nutricionales
4.3.1 Antecedentes sobre Requerimientos Nutricionales
4.4 Períodos de Alimentación
4.4.1 Período de Iniciación
4.4.2 Período de Crecimiento
4.4.3 Período de Reproducción y Mantención
4.4.4 Cambios de Alimento
5 Manejo en las Diferentes Etapas de ia Vida

5.1 Introducción
5.2 Etapa de Crianza
5.2.1 Instalaciones
5.2.2 Saco Vitelina Residual
5.2.3 Velocidad de Crecimiento
5.2.4 Mortalidad
5.2.5 Problemas de Patas
5 .3 Etapa de Recría o Terminación
5.3.1 Instalaciones
5.3.2 Manejo de la Alimentación
5.4 Sistemas de Crianza
5.4.1 Instalaciones
5.4.2 Requerimiento en Instalaciones
5.4.3 Sexaje e Identificación
5.4.4 Comportamiento de los Pollos
5.4.5 Manejo Nutricional (Experiencias Proy . FIA: C97-3-P-002)
6.1 Introducción
6.2 Selección de Avestruces para Faena
6.3 Etapas del Proceso de Faena
6.3.1 Transporte
6.3.2 Terapia de Electrolitos
6.3.3 Llegada al Matadero
6.3.4 lnsesibilización
6.3.5 Constricción Post-insensibilización
6.3.6 Desangrado
6.3.7 Desplume
6.3.8 Descuerado o Desol lado
6.3.9 Eviscerado
6.4 Clasificación de la Canal
6.5 Ensayos Proyecto FIA C97-3-P-002
6.6 Desposte del Avestruz
7 Prcdt.u::tos del Avestruz

7.1 Introducción
7.2 La Carne
7.3 El Cuero
7.3.1 Proceso de Curtido
7.3.2 Proceso de Curtido al Cromo
7.4 El Aceite
7.5 Las Plumas
7 .6 Los Huevos
7.7 Otros Productos
8 A spec tos sanita rios

8.1 Introducción
8.2 Enfermedades Multifactoriales
8.2.1 Retención e Infección del Saco Vitelina
8.2.2 Enteritis
8.2.3 Parálisis Gástrica
8.2.4 lmpactación
8.2.5 Deformación de Patas
8.3 Afecciones Respiratorias
8.4 Enfermadades Bacterianas
8.4.1 Bacterias Gram Negati vas
8.4.2 Clostridios
8.4.3 Tuberculosis Aviar
8.4.4 Megabacteriosis
8.4 .5 Otras Enfermedades Bacterianas
8.5 Infecciones Micóticas
8.5.1 Dermatitis
8.5.2 Infecciones del Tracto Respiratorio
8.5.3 Infecciones del Tracto Digestivo
8.6 Infecciones Virales
8.6.1 Enfermedad de Newcastle
8.6 .2 Influenza Aviar
8.6.3 Fi ebre Hemorrágica
8.6.4 Otras Enfermedades Virales
8.7 Manejos Sanitarios
9.1 1ntroducción
9.2 Emplazamiento del Plantel
9.3 Sector Reproductores
9.4 Sector Incubación
9.5 Sector Crianza- Término
9.6 Sector Pesaje- Carguío
1 O Estudio Económico
10.11ntroducción
10.21nformación Requerida
1O.31 nformación Obtenida
10.4Análisis de la Información
Capitufc 1
GeneH alidades del Avestruz

4
El avestruz, llamado también ave camello (probablemente por el nombre de su especie:

struthio camelus o tal vez por su leve parecido a este auquénido), es el ave más antigua que
pisa la Tie rra , existe hace 120 millones de años aproximadamente. Es también el ave más
grande que conocemos y el que co rre más rápido. Sin embargo, para ca racterizar un aves-
truz se requie re conocer una serie de datos y características .
El avestruz pertenece a la clase de las aves , animales que se reproducen por huevos y
tienen el cuerpo cubierto de plumas. Sus miembros anteriores son elementos de vuelo , na-
tac ión , equilibrio o sólo de cortejo. Las patas (ext remidades posteriores) les sirven para
caminar, correr y/o nadar. Su boca es el pico, que no tiene dientes.
En su evolución las aves se dividen en dos subclases , Archaeornithes y Neornithes. La

primera de ellas está extinta, eran las aves lagartos que ten ía n una larga cola y dientes. La
segunda son las aves tal como las conocemos hoy en día y se dividen en tres superórdenes:
Odontognathae, Palaeognathae y Neognathae.
Para la clasificación de l avestruz nos interesa el segundo superorden , Palaeognathae . Son

las aves corredoras, cuyas alas se han atrofiado, haciéndolas perder la capacidad de vuelo.
También se conocen como Ratites, denominación que deriva del latín ratis (balsa plana) , por
su esternón que es plano y no tiene huesos neumáticos . Este superorden incluye cinco
órdenes: Casuariformes (Emús), Apteryformes (Kiwi de Nueva Zelanda) , Reiformes (Ñan-
dú). Tinamiformes (Tinamúes) y Struthioniformes (Avestruz ).
i'J:L'•··"f¡f;' 9. Producción de Avestruces
Los Strut!Jiomtormes no vuelan , tienen esternón sin quilla y sólo dos dedos en cada pata. Su
cabeza, patas y cuello tienen plumas muy esporádicas. Son omnívoros. prácticamente pueden
digerir cualquier cosa. Viven en manadas de 3 a 20 individuos, un macho puede tener hasta
cinco hembras. Esta clase tiene una sola especie, la Struthio cameluso avestruz.
1.2.1 Subespecies
En términos generales el avestruz se puede clasificar en cuatro subespecies, de acuerdo al
tamaño, plumaje y otras características fenotípicas:
O El avestruz de cuello rojo, que viene de Tanzania y Kenia en África oriental, son los más
grandes alcanzando hasta 3 metros y 180 Kg. de peso y son los más agresivos sobre
todo durante el celo. Esta especie fue incorporada masivamente a la crianza en gran-
jas. en la década de los 80.
o El avestruz de cuello azul. una especie silvestre del norte y oeste de África. en tama-
ño es el promedio entre los de cuello rojo y negro. No se domestica ni se usa para
crianza. Vive en áreas silvestres y la forma en que la conocemos es en los zoológi·
ces.
O El avestruz de cuello negro, llamada también African Black, es un híbrido producido

de la mezcla selectiva de las dos anteriores para lograr una mayor producti vidad ,
menor riesgo para los criadores y menores costos porque es más resistente, produc·
tiva y con un carácter más tranquilo que las otras dos, ti ene un hermoso plumaje
aunque su tamaño y peso es menor.
Cms.
. (;apitulo t Generalidades del Avestruz . ~ J;'i~~
O El avestruz somalí que se encuentra principalmente en zoológicos y parques natura -

les protegidos, no en criaderos.
Se ha visto que las razas puras son demasiado extremas en sus características, por eso se
está trabajando con mezclas para obtener lo mejor de cada especie. Como el mercado actual
se centra en la carne y el cuero, la intención es lograr aves con buena producción de carne y
mayor tamaño.
Tanto el avestruz de cuello azul co mo el de cuello rojo, son naturalmente animales salvajes.
Son agresivos, patean y muerden, lo que lleva a pensar que el avestruz es un animal poco
amigable o peligroso. Pero el African Black es una subespecie domesticada. de naturaleza
domable, dócil , amigable y tremendamente inquisiti va y curiosa de los humanos.
Para aumentar el valor comercial del African Black, los sudafricanos lograron, mediante cruzas
selectivas, producir una hembra 10 veces más fértil que la de cuello rojo o azul. Por ello, el
único país que produce comercialmente estas dos subespecies es Tanganica.
Como sea, ninguna de estas subespecies se puede considerar en riesgo de extinción. Exis-
ten más de dos millones de avestruces alrededor del mundo.
1.3 Distribución Geográfica

El hábitat natural del avestruz son las zonas áridas con precipitaciones anuales de 200 mm
como promedio y temperaturas que van entre los -15° C y 40° C entre la noche y el día.
Estas características se encuentran principalmente en Africa, Arabia y Siria, lo que no signi-

fica que no hayan vivido en otros lugares a lo largo de la histori a. Aunque tambien vive en
valles y planicies cubiertas de matorrales.
Actualmente se puede encontrar en forma natural sólo en África, aunque hasta 1941 tam-
bién habitaba en medio oriente (Siria y Arabia), pero fueron cazadas hasta la extinción.
Ahora habitan en África central , bajo la línea del Ecuador, donde se encuentra el90% de los
avestruces.
Es un animal que resiste una gran variedad de condiciones climáticas. Esto se comprueba
con la enorme diversidad de climas en que vive en cautiverio en granjas comerciales, que
van desde el frío de Alaska a los calores de África ecuatorial. Por eso su crianza e industria-
lización se ha extendido por todas las latitudes del globo.
9 .' Producción de Avestruces
El avestruz es el más grande y más fuerte de todas las aves que viven actualmente, alcan-
zando alturas de hasta 3 metros y peso de 180 kilos. Tienen una cabeza pequeña sobre un
cuello muy largo, con un pico diminuto y ancho. La cabeza, el cuello y las patas están des-
nudos.
Sus alas son relativamente pequeñas y no las usan para vo lar, pero sí para impulsarse
y equilibrarse mientras corren y son sorprendentemente poderosas , por lo que también
las usan como parte de su mecanismo de defensa , estiran una primero y otra después,
como si fueran boxeadores . La cola y las alas son cortas y están cubiertas de plumas
largas y suaves.
Sus ojos son más grandes que los de cualquier ave y su vista está muy desarrollada, sobre
todo para ver a larga distancia. Sobre sus ojos tienen un tercer párpado de color azul claro,
que les sirve de protección.
Es uno de los animales más rápidos que existe. Alcanzan velocidades sorprendentes de
hasta 96 Km . por hora que pueden mantener por media hora (y que puede aumentar en
condiciones extremas) gracias a sus largas piernas, que también usan para defenderse.
Una patada de un avestruz puede incluso matar a un león. En el pie tienen sólo dos dedos,
el tercero y el cuarto, otro rasgo que las diferencia del resto de las aves. Estos dedos son
cortos, gruesos, robustos y están armados con afiladas uñas o garras, aunque en muchos
individuos la uña del dedo externo puede faltar como cambio evolutivo.
El macho es negro con cola y alas blancas . Sus plumas son largas , blancas y suaves y
tienen gran valor comercial. La hembra es de un color café grisáceo .
El ruido que emite el avestruz se asemeja al rugido del león o el bramido de un toro. Es una
voz profunda y gutural , más ronca en el macho que en la hembra.
El macho es más grande que la hembra que alcanza sólo los 2 ,3 metros. Los pollu elos
crecen aproximadamente 30 cm por mes durante el primer año. Los avestruces alcanzan la
madurez sexual entre los dos y tres años, aunque la hembra lo hace seis meses antes. La
hembra puede poner huevos hasta los 40 años de edad.
La procedencia del avestruz no sólo radica en la cantidad de años que tienen sobre la
Tierra. Es interesante co nocer sus antecedentes biológicos y también su aparición en
la historia y la mitología para conocer más sobre esta ave.
1.5.1 Origen
El aspecto fundamental que se debe determ inar es si son aves que han perdido su
capacidad de vuelo o si se diferenciaron en la línea evolutiva de las aves antes de que
éstas adquirieran la facultad de volar. En el primer caso. serían las aves más evolucio-
nadas; en el segundo, las más primi tivas.
Una serie de estudios de anatomía comparada, restos de fósiles y estudios comparati-

vos del comportamiento y desarrollo embrionario, hacen pensar que los ratites han
evolucionado de las carenadas, porque comparten características fundamentales como
la complejidad estructural del cerebelo y otros aspectos anatómicos.
Como sea, e l avestruz data de la era paleontozoica, hace más de 100 millones de
años. lo que las hace ser las aves más antiguas del mundo. En esta época los primeros
anfibios salieron a la tierra y empezaron su transformación a lo largo de mi les de años.
El avestruz apareció por estos años y sobrevivió a los dinosaurios, pasando por toda la
histori a del hombre .
Se han encontrado fósiles de esqueletos de avestruz con una edad de 120 millones de
años, lo que las convierte en verdaderos dinosaurios vivientes. Como prueba de ello,
el avestruz conserva escamas en la piel de sus piernas, muy parecidas a las que cu-
bren a los rept iles de ahora y probablemente a los grandes saurios.
Geográfi camente , se supone que es un animal originari o de las estepas de As ia y

que tras diversas migraciones durante millones de años, en el área comprendida en-
tre el Mar Mediterráneo al sur y el oeste, China a l este y Mongolia al norte, se esta-
bleció en África.
El avestruz es el último sobreviviente de los struthioniformes y la única especie bípeda

que sobrevive de la época de los dinosaurios.
1.5.2 Antecedentes Históricos
Los restos más antiguos de avestruces que poseemos datan de hace aproximadamente 25
mil años atrás. Son cáscaras de huevos de este animal encontradas en cuevas chinas en
que vivían humanos. También hay evidencias de hace 9 mil años, en unas pinturas rup es-
tres realizadas por cazadores prehistóricos en el desierto de Sahara, en ellas se aprecia un
grabado de la efigie del avestruz.
Producción de Avestruces
Existen pruebas de que los egipcios domesticaron a este animal. En los murales del Antiguo
Egipto, hay dibujos que las muestran como parte de los impuestos que recibían los faraones.
Se piensa que eran usadas para ti rar carros, igual que en Roma, donde también eran parte de
la moda. Los generales romanos usaban plumas de avestruz en sus cascos de batalla, como
símbolo de d istinción y liderazgo y las damas de alta sociedad las usaban como decoración.
También se acostumbraba montar avestruces en las funciones públicas de la antigua Roma.
En crónicas chinas se hace referencia a sus huevos, que se ofrecían como obsequio a los
emperadores. Para los asirios el avestruz era un animal sagrado y los árabes las cazaban
por deporte. Hay antecedentes que indican que nómadas sudafricanos las cazaban por la
carne y usaban las cáscaras de sus huevos como recipientes de agua y para hacer elemen-
tos decorativos. También en la Biblia existen numerosas referencias al avestruz.
Los romanos al parecer fueron los primeros en usar su carne, aunque también Jos ocupaban
como parte del espectáculo en sus fiestas. Posteriormente, en la Edad Media sus plumas se
usaban como símbolo de nobleza.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media se usaba aceite de avestruz como cosmético y
como tratamiento para el reumatismo.
En el siglo XVI la reina María Antonieta reintrodujo la pluma de avestruz en la moda femeni-
na, provocando un apogeo en la caza de este animal. En estos años empezó el auge del
comercio del avestruz que culminaría en la industrialización actual.
En el siglo XVIII casi se extinguieron debido a la caza indiscriminada por sus plumas. Esta
situación se revirtió en el siglo XIX gracias a la crianza en granjas que ayudó a su prolifera-
ción. Con esto el avestruz fue domesticado y criado en vez de cazado.
Actualmente el peligro de extinción ha desaparecido por completo, pues se ha establecido

un sistema de c rianza para su comercio que suministra plumas, carne y cuero sin poner en
peligro a la especie. Desgraciadamente, todas estas precauciones no lograron salvar la
subespecie del Avestruz Siria, cuya última representan te fue muerta en 1941.
1.5.3 El avestruz en la Mitología
El avestruz tiene un rol ambiguo en la mitología. Mientras para algunas culturas es repre-
sentante del bien, en otras es un ser demoníaco. Los egipcios la veneraban y usaban sus
plumas para simbolizar a Maat, diosa de la verdad y la justicia; creían que las plumas eran
usadas en el salón de juicios de Os iris para pesar los corazones de los muertos. Ponían
plumas de avestruz en la cabeza de sus dioses como rep resentación de la verdad que po·
seían. El avestruz en sí misma era símbolo de Amenti, diosa del oeste y la muerte. Los faraones
y sus familias usaban abanicos manuales hechos de avestruz como símbolo de divinidad. Na·
die más tenía derecho a usarlos, pues sólo la familia real era parte de la divinidad.
En el zoroastrianismo, el avestruz representa al ave divina de las tormentas. En la mitología

babilónica. se habla de la lucha entre el dragón del bien Martuk, simbolizado por un águila,
y el dragón del mal Tiamat, personificado en el avestruz.
1 ,.6 Forma de Vida

Para caracterizar a este animal completamente es necesario conocer sus costumbres, es
decir, de qué se alimenta, cómo demuestra que está en ce lo, etc. Es interesante destacar
que el acucioso estudio de su fo rma de vida, permite establecer normas de manejo muy
necesarias para su crianza en cautiverio.
1.6.1 Alimentación
El avestruz es un animal eminen temente herbívoro, aunque en ocasiones se alimenta de

restos animales, ya sean mamíferos o reptiles, dejados por depredadores carnívoros. Pero
de preferencia comen hierbas, semillas, frutos e insectos. En realidad se alimentan casi de
cualquier vegetal o animal que puedan atrapar y engullir.
Son muy selectivos para elegir su alimento, separan las semillas del resto de la planta, que
es desechada y se concentran más que nada en las flores, frutas y semillas.
Les gusta especialmente la sal. Su apetito es voraz y son capaces de come r una gran can·
tidad de sustancias indigestas e incluso perjudiciales.
Un avestruz en cautiverio requiere aproximadamente 2,0 a 2,5 Kg. de alimento para vivi r,
menos que el avestruz es su hábitat natural, pu es gasta menos calo rías en buscar alimento,
a rrancar de depredadores, etc.
Aunque el avestruz no resiste demasiado tiempo sin comer, puede pasar largos períodos sin
tomar agua. Esta característica la comparte con el camello, animal preparado para la misma
clase de reg iones áridas.
1.6.2 Comportamiento
Se suele pensar que el avestruz es un animal agresivo y sa lvaje, esto es relativamente

cierto pues sólo es válido para el avestruz de cuello rojo y el de cuello azul. Estas dos
subespecies no están domesticadas, en camb io el African Black es totalmente pacífico y
está acostumbrado a vivir entre humanos. De hecho, esta subespecie demuestra una gran
curiosidad por la conducta humana y tiende a acercarse a observar lo que hacemos.
Una de las conductas más llamativas del avestruz es su rito nupcial, por lo peculiar y vistoso
que es. El macho se para frente a la hembra que desea cortejar y se deja caer con violencia
en sus talones. Luego despliega sus alas y las agita de adelante hacia atrás, mientras baja
su cola y apoya la parte plana de la cabeza en el lomo moviéndola con ritmo y lentamente de
un lado a otro con una fuerza tal, que llega a golpear ruidosamente sus flancos al balancear
el cuello de derecha a izquierda. Este ritual se extiende por más de diez minutos, hasta que
el macho se yergue repe nti namente y se precipita hacia la hembra desplegando sus alas.
Cuando se encuentra cerca de ella repite el ritual y patea rítm icamente el suelo. La hembra
lo mira aparentemente aburrida para luego consumar el apareamiento.
Ante señales de alarma el avestruz corre , pero si debe enfrentarse a algún adversario es un
luchador sumamente poderoso. Mediante golpes rectos hacia adelante o laterales con sus
poderosas patas y fuertes pies, son capaces de provocar la muerte.
Este animal se adapta muy bien a los diferentes climas y a grandes oscilaciones térmicas.
En parte esta facultad se debe al uso que da a sus alas para contrarrestar diversas tempe-
raturas . Cuando hace calor, el avestruz usa sus alas para ventilarse y cuando hace frío se
abrigan cubriéndose con las alas sobre los muslos.
El macho es polígamo y recorre áreas de altas temperaturas , arenosas con tres o cuatro
hembras , o en grupos de cuatro o cinco machos acompañados de sus parejas e hijos . En
general andan con animales como antílopes y cebras . Las manadas ocupan territorios de
entre 2 y 15 Km . cuadrados durante la época reproductiva que dura cerca de 5 meses.
Todas las hembras de cada macho ponen sus huevos, blanco amarillentos , en las mis-
mas grietas en la arena. O sea cada m acho tiene un solo nido con 30 a 60 huevos. A
veces los cubren con arena para darles calor y ocultarlos de los depredadores. Cierto
número de huevos queda esparcido alrededor del nido , estos no son incubados sino
que sirven como alimento a los más jóvenes. Estos huevos pesan cerca de un kilo y
medio y su volumen es de 1 ,4 litros. Por la noche el macho asume el papel de incubar-
los, las hembras se turnan durante el día.
Aunque el avestruz pu ede pasar largos períodos sin tomar agua, le encanta este elemento y
cuando tienen oportunidad de hacerlo, se bañan .
.. ··-·-·
Capítulo 1
······-· . ··-..···-····-· ............
Generalidades del Avestruz
~~.. ·
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1. 7 Industria del Avestruz

La industria del avestruz no es algo nuevo en la historia . A lo largo de los siglos se han
desarrollado diferentes formas de obtener beneficios de esta ave. En la época de los grie-
gos y los romanos, o antes de eso, durante la época de los egipcios, la caza no alcanzaba
nive les relevantes, pues la demanda no era suficiente.
Después de la Edad Media este animal comenzó a ser capturado en grandes cantidades,
que lo llevaron incluso al peligro de extinción. Pero la verdadera industrialización no comien-
za s ino hasta 1800.
1.7 .1 Industrialización
A mediados del siglo XIX, el uso de las plumas de avestruz en la moda tenía tan desbastada
la población salvaje de este animal, que se estableció su crianza en granjas especializadas.
Este proceso se vio favorecido en la década de 1860 por la introducción de las alambradas,
el cultivo de alfalfa para alimentar las aves y en 1880 la incubadora mecánica de huevos de
avestruz en Sudáfrica. La suma de estos factores permitió que se establecieran los criade-
ros comerciales de avestruces para satisfacer la continua demanda de plumas que exigía la
moda de la época. En esta década se decretó en Sudáfrica que la crianza de avestruces era
parte de la ganadería no tradicional.
La industria floreció entre 1900 y 1914, pasando el avestruz a ser el cuarto producto en la
lista de exportaciones sudafricanas después del oro, los diamantes y la lana. Sus criadores
amasaron grandes fortunas que les permitieron construir palacios y gigante scas estancias.
Durante la Primera Guerra Mundial la industria colapsó tan rápido como se expandió. La
baja en la demanda de sus plumas por la realidad bélica trajo como consecuencia una dismi-
nución en la población de estas aves de 250 mil a 40 mil individuos.
El período entre guerras no tuvo mayor importancia para esta industria , pero después de la
Segunda Guerra Mundial el avestruz volvió a ser visto como una mina de oro en Sudáfrica.
En esta época se empezó a comercializar el cuero junto con las plumas. La particularidad de
este cuero no está sólo en su diseño, sino también en que es el más resistente de los que
actualmente dispone el mercado. Los sudafricanos desarrollaron numerosas técnicas para
mejorar la producción del cuero y eso les ha valido ser hasta nuestros días uno de los prin-
cipales productores de avestruces.
Los constantes esfuerzos por encon trar dietas cada d ía más sanas y nutritivas, ll eva-
ron a que se evaluara la carne del avestruz para analizar sus cualidades alimenticias.
Cuando se descubrió que su carne es más baja en colesterol y ca lorías y con menos
grasa que el pollo descuerado, los sudafricanos empezaron a exportarla hacia Europa.
En los años 70 se exportó un número importante de avestruces a Israel , aunque la religión

judía no permite comer este animal. La producción fue tan favorable que actualmente Israel
es el segundo productor a nivel mundial después de Sudáfrica. La subespecie dominante en
este país es el African Black.
A mediados de los años 80 , EE.UU. comenzó a interesarse en esta industria por los enor-
mes beneficios económicos que prometía una correcta crianza. Se inició un proceso de
importación desde Sudáfrica que culminaba con una cuarentena para asegurar las con-
diciones de salud en que llegaban los animales y asegurarse que sólo importaban indi-
viduos sanos. Este monitoreo por 40 días también permitió evitar la propagación de
diferentes infecciones como el mortal virus de Newcastle.
La importación continuó hasta 1988 , cuando el gobierno sudafricano limitó las exporta-
ciones de avestruz para no perder el monopolio ni la delantera en la industria. Los
comerciantes de avestruz tuvieron que dirigir sus miradas hacia otras partes para abas-
tecerse de huevos y animales. Lo más común fue que cada país se centrara en la
reproducción para contar con más avestruces.
Estas limitaciones no duraron demasiado , con la caída del Apartheid en Sudáfrica se

reanudaron las exportaciones y hubo nuevos suministros de aves para los productores
de diferentes nacionalidades. Pero esto duró sólo un año , pues en 1989 volvieron a
prohibir la exportación de avestruces bajo pena de cárcel, por la presión de los produc-
tores que consideraron amenazada su supremacía internacional.
Finalmente en la década de los 90 se normalizó la situación y cientos de huevos fueron

vendidos a países de todo el globo. La gran mayoría de los productores pedían African
Black dado la facilidad de criar una especie doméstica. Sin embargo , se estafó a
cerca del 80 % de ellos vendiéndoles avestruz de cuello rojo y azul, especies más
agresivas y no domesticadas. De todas formas , quienes invirtieron en este negocio
durante los 90, vieron aumentado su capital 1 O veces el valor inicial gracias a las
elevadas ganancias.
Los precios de cada huevo en esa época fluctuaban alrededor de los 1000 dólares ,
hoy un huevo cuesta cerca de 50 dólares. Algo similar ocurría con los tríos (un macho
y dos hembras) de crianza , hace 1 o años un trío de African Black alcanzaba los 100 mil
dólares, hoy varían entre 5 y 6 mil dólares.
La estabilización del precio de los huevos y los tríos de avestruces a niveles racionales
y accesibles , ha llevado a que hoy la industria se encuentre en su etapa de
comercialización plena y mundial. Así es como actualmente más de 50 países , en to-
das las latitudes , cuentan con criaderos de avestruces .
Capítuh:>. 1.. Generalidades del .Avestruz
Hoy el avestruz se cría por su carne roja saludable, su cuero, sus plumas que se usan tanto
para adornos como para plumeros y, finalmente, por su aceite que se usa para el cu idado
cosmético de la piel.
i .8 Creencias erróneas
Se suele pensar que el avestruz esconde su cabeza en la arena cuando percibe peligro.
Esto no es cierto, ante la más mínima señal de inseguridad el primer instinto del avestruz es
co rre r. Esta errada creencia viene de los griegos, que incluso pensaban que el avestruz se
escondía en arbustos si no tenía arena cerca. En todo caso, no veían esta reacción como
muestra de estupidez sino como un intento por proteger el área más vulnerable del cuerpo.
Probablemente nació de la costumbre del avestru z de acostarse en el suelo con el cuello
estirado para no ser v isto por sus enemigos.
También se piensa que el avestruz puede comer literalmente cualquier cosa. Incluso antes
se pensaba que el hierro y los carbones calientes ayudaban su digestión. Lo cierto es que el
avestruz es capaz de procesar objetos no comestibles para expulsarlos de su organismo,
porque su sistema digestivo posee músculos poderosos que se ayudan de piedras que el aves-
truz traga para moler el alimento. Probablemente este mito viene de la curiosidad del avestruz
y la atracción que ejercen sobre ellos objetos brillantes, lo que lo lleva a tragar metales.
1.9 Inform ación Adicional

O El avestruz vive de 30 a 70 años, pero se sabe de avestruces que han alcanzado los
cien años.
O Los avestruces de criadero, gracias a la alimentación, salud y cu idados, suelen po-

ner más huevos por trío que sus congéneres salvajes.
O La exportación de avestruces para la crianza, ha hecho que se adapten a diferentes

climas y reg iones geográfi cas como Sudáfrica, Australia, Norte y Sudamérica, UK,
Bélgica y Holanda.
O La pierna del avestruz se dobla al revés del movimiento típico de otras especies.
, .. Producción de Avestruces
D Con frecuencia aparecen en compañía de manadas de cebras , jirafas, antílopes y otros

animales gregarios.
D El color del cuello es producto de la hormona masculina testosterona y el de las plumas

depende de la presencia o ausencia de la hormona femenina estrógeno. Por eso en
hembras inmaduras o histerectomisadas las plumas son de color negro.
D Durante la temporada de celo , su piel azul plomiza se vuel ve rojiza sobre el pico y
alrededor de los ojos.
D Los avestruces son una especie extremadamente llena de recursos .
D El avestruz es internacionalmente reconocido como animal amigable con el medio am-

biente.
D El avestruz tiene la mayo r tasa de engorda de cualquier animal terrestre .
D El sistema inmunológico del avestruz adulto es uno de los más desarrollados y avanza-
dos que se conoce.
D En Namibia se suele cazar avestruces por deporte , por los destrozos que provocan en
las granjas de los criadores de ovejas y ganado y por los diamantes que se suele en-
contrar en su interior dada la atracción que ejercen sobre ellos los objetos brillantes.
Capitulo 2 Anatom ía y Fisiología d el Avestruz
Capitulo 2
Anatomía y Fisiología del Avestruz
2. 1 Introducción
Anatomía se defi ne como la ciencia que se dedica al estudio de la forma , disposición y
estructura de los tejidos y órganos que componen un organismo vivo.
La fisiología por su parte es la ciencia encargada del estudio de la funcionalidad de

los o rg anismos vivos. desde su estructura básica (fisiología celular), órganos y siste -
mas (fisiología sistémica) hasta sus re laci ones con el ambiente que le rodea (fisiolo -
g ía ambiental).
En el caso del avestruz el ente ndimiento y conocimiento de la fisiología y anatomía son

dos puntos muy importantes c uando se pretende tene r una producció n come rci al, ya
q ue el conocimiento de la fisiología y la anatomía da paso a la utili zación de buenas
técn icas de alim entación y cria nza de es tos animales. Para e ntend er el tema de la
funcionalidad de los avestruces, desde el punto de vista productivo, es adecuado ana -
lizarla a través de la fi siología sistémica.
En general, al estudiar tanto la anatomía como la fis iología del avestru z, se van en -
contrando similitudes con la funcionalidad de los mamífe ros, algunas particulari dades co-
munes con las aves y como es de esperar, ciertas particula ridades propias de la especie.
Dentro de los s istemas que presentan mayor diferencia con respecto a otros animales
y que son muy caracterfsticos de los avestruces se encuentran la fis iología del siste-
ma d igestivo, reproductivo y te rmorregulación.
La fisiología de termo rregulación pertenece al concepto de fisiología ambiental, y toma

gran importa nc ia en los s iste mas p roduct ivos ya que entrega criterios para la
implementación de la infraestructu ra y el manejo principalmente.
c.
~y - ·
Producción de Avestru ces
Este punto será analizado con relación a la alimentación y la nutrición. Para ello se presen -
tan a continuación características típicas de los avestruces , haciendo notar las diferencias
que presentan ellos con el resto de las aves .
D Las av es tanto como los avestruces no presentan dientes , pero si tienen un pico
cuya función es la de prender los alimentos . Esta característica impide que en la
boca se realice un proceso de macerac ión del alimento . E l pico contiene una
mucosa que lo reviste interiormente , además está la lengua , laringe , traquea
pro ximal , esófago y aparato hyoid . El pico lo usan para alimentarse , beber, arre-
glarse las plumas , respirar y hacer ruido ; pueden existir aquí censores gustativos.
D Las aves tienen una estructura ll amada buche , la cual es un ensanchamiento

del esófago y cumple la funci ó n de almacenar el al imento antes de ser digerido .
Esto le permite a las aves recolectar rápidamente el alimento evitando una po-
sible acción de los depredadores mientras come . Los avestruces no poseen
esta estructura , es decir, no tienen buche , por lo tanto su alimentación debe ser
en forma más constante y no de una sola v ez.
D Se puede decir que las aves y los avestruces tienen dos estómagos. Uno glan-
dular con características similares al de los mam íferos con secreción de HCI ,
enzimas proteolíti cas , etc., llamado pro ventrículo y otro estómago muscular
encargado de la maceración del alimento , que logra su objeti vo gracias a la
acción conjunta de los mo vimientos musculares y la acción de las piedras inge-
ridas por el avestruz (tienen una f unción de mol ino ) . Este estómago muscular
es la molleja.
D En los avestru ces el vac iamiento del hígado se rea li za directamente al intestino
delgado , ya que carecen de ves ícula biliar.
D Los avestruces cuentan con dos ciegos muy desarrollados , los que contienen
microorganismos que les permiten digerir la celulosa .
D Los avestruces presentan un gran desarrollo del intestino grueso , lo que ayuda
a aumentar la eficiencia de los ciegos.
En resumen los avestruces no tienen buche , ni vesícula biliar y el intestino grueso es

muy largo , representando el 50% del total del aparato digestivo ; el delgado en cambio
representa el 35 ,5% . El estómago o pro ventr ículo junto con la molleja cumplen la f un-
ción de almacenar y macerar el alimento . A continuación se muestra un esquema de l
aparato digestivo de estas aves en comparación con el de una gallina doméstica .
Capítulo 2 Anatomía y Fisiología del Avestruz
Avestruz Gallina
Esófago
Proventrfculo - -1- -e.
Molleja • - - - - -IJf-- lleon
Buche
Intestino
delgado Divertículo
• - - --llf-- de Mec kel
Proventrículo
fl---~r---l~l-- Ciegos
Molleja
Colon Medio
- Páncreas
Duodeno
Fuente: Scheideler. 1996 / larbier y Leclerq, 1992
En el estómago se inicia la digestión de las proteínas mediante la secreción de pepsinógeno

y HCI el cual proporciona el ambiente ácido necesario para la activación de pepsinógeno a
pepsina. La contracción de las paredes musculares del estómago y molleja logra moler y
mezclar mecánicamente el alimento con las en zimas; ayudan a esta función las piedras
ingeridas por el animal.
La bibliografía señala que se han encontrado grandes cantidades de ácidos grasos volátiles a
nivel de proventrículo y molleja, lo que demuestra que a este nivel existe cierto grado de fer-
mentación microbiana, aunque no se ha determinado el grado de contribución en nutrientes
que ésta tendría.
En el intestino delgado ocurre la digestión química de proteínas, grasas y carbohidratos solubles y

en este mismo lugar, luego de ser digeridos, son absorbidos y luego transportados a la sangre.
El intestino delgado de los avestruces, como el de todos los vertebrados, se encuentra

dividido en tres partes. Primero el duodeno cuyo epitelio secreta moco y enzimas, aquí
llegan además secreciones del hígado y del páncreas. Luego el yeyuno el cual tambi én
secreta enzimas intestinales y participa en la digestión y absorción. Finalmente está el
íleon , que actúa principalmente absorbiendo nutrientes digeri dos en las dos primeras
partes del intestino delgado.
La s cé lulas del hígado producen sales biliares que son transp ortadas en el fluido biliar
hasta el duodeno. Este fluido presenta dos funciones importantes: emulsionar las grasas
formando miscelas y ayudar a neutralizar la acidez que llega al duodeno desde el estóma-
go. Como el avestruz no tiene vesíc ula biliar (lugar de acumulac ión y co ncentración de
bilis) se podría deducir que la digestión de grasas esta menos facil itada que en los anima-
les que la poseen; debido a la falta de ves ícula biliar habría una descarga continua y por
ende la bilis no se concentraría.
El páncreas produce el jugo pancreático el cual contiene mucha de las proteasas, lipasas y
carbohidrasas esenciales en la digestión intestinal de ve rtebrados. Este fluido al igual que
la bilis ayuda a neutralizar el ácido gástrico en el intestino.
En muchos animales se pude encontrar fe rmentación microbiana en el tracto posterior:

ocurriendo en el colon (caballo) o en el ciego (conejo). En el avestruz existe fermentación
en ambos compartimentos. La anatomía del intestino grueso del avestruz es una mezcla de
la del caballo con la del conejo.
Tanto el intestino grueso como los dos grandes ciegos del avestruz crean un ambiente muy
favorab le para la fermentación microbiana de la fibra y el aprovechamiento de la celulosa.
Por lo tanto este animal puede utilizar grandes cantidades de celu losa en la dieta una vez
que se ha establecido la adecuada flora microbiana.
Como se puede desprender de lo analizado anteriormente, el lugar de d igestión de la fibra

en Jos avestruces se encuen tra después del intestino delgado, lo q ue implica que exi ste
muy poca, si no nula utilización de la proteína obtenida del forraje . Por esta razón se les
debe entregar una dieta balanceada en requerimientos aminoacídicos. Lo que sí se aprove-
cha d e la digestión de la fibra es la energía, la cua l es absorbida en el intestino grueso
como ácidos grasos volátiles, siendo la fuente primaria de energ ía de estas aves. La pro·
porción de los ácidos grasos volátil es formados depende del tipo de bacterias existente,
que en el caso del avestruz no depende mucho del alimento consumido, ya que se encuen·
tran (las bacterias) en los c iegos, donde el alimento llega previamente digerido; por lo tanto
la proporción de ácidos grasos volátiles debe ser relativamente constante.
Los ácidos grasos volátiles producidos pueden ser utilizados por el avestruz como fuente de
energía para la formación de músculo, grasa, termorregulación, etc. Técnicamente los avestru-
ces no tienen un requerimiento esencial de fibra en su dieta, pero ésta es fundamental para
mantener una flora microbial saludable en el intestino, para optimizar la tasa de pasaje del
alimento y para la eficiente digestión de los nutrientes.
CapfÍ~ioi·- Anatomía y Fisiología del Avestruz ., " :JfillF'~I
2.3 Sistema Reprod uctivo
El estudio de este sistema es fundamen tal en la producción de avestru ces, ya que una
correcta funcionalidad de éste es lo que permite obten er un adecuado número de huevos y
por ende de crías por hembra.
Este sistema en los avestruces posee una serie de particularidades si se compara con el de
los mamíferos, pero al compararlo con el de las aves tanto su estructura como sus funcio-
nes tienen muy pocas diferencias, siendo muy parecido al de la gallina doméstica.
Para facilitar la descripción del sistema reproductivo se analizarán por separado el macho y
la hembra.
2.3.1 Macho Esque m a del Sistema

Reproduc tor M asculino
El macho llega a su madurez sexual a los 3
años de edad aproximadamente. Los testí-
culos están situados en el abdomen a am·
bos lados de la línea media, por debajo del
arco de la columna vertebral, adyacente a
los riñones y a las glándulas suprarrenales.
Se encuentran "refrigerados" por los sacos
aéreos abdominales. Los testículos son los
encargados de producir espermatozoides y
hormonas sexuales mascul inas como la
testosterona. Durante la etapa de reproduc-
ción o apareamiento, aumentan 400% su
peso y pueden superar los 1O cm de largo.
El pene es el órgano sexual del macho y está

ubicado en el piso de la cloaca, en la cá-
mara exterior de la cloaca llamada
proctodaeum ; este fu nciona únicamente
como canal eyaculador. A diferencia de los
mamíferos no existe conexión con la región
urinaria, no tiene uretra de modo que no
1jf Producción de Avestruces
libera orina. El pene no erecto mide de 20 a 30 cm y erecto pude ser de hasta 40 cm de largo
y puede verse fácilmente durante la defecación, emisión de orina o el apareamiento. Este
órgano se erecta, a diferencia de los mamíferos, por acumulación de linfa y no de sangre, la
cual sirve como vehículo para los espermios, ya que las aves carecen de glándulas anexas
como próstatas y vesículas seminales.
Durante el apareamiento, el semen se acumula en la fosa eyaculatoria en el piso de la cloaca

(la cámara media de la cloaca o urodaeunf] y luego entra en la ranura seminal, drenando por
gravitación. La introducción del pene permite la inyección del semen en la vagina de la hembra
a través de la ranu ra seminal.
Las hormonas involucradas en la actividad reproductiva , se generan en el hipotálamo (el cual

se ve influenciado por el fotoperíodo, aumentando su actividad en el período de días largos), la
hipófisis y los testículos. Las hormonas implicadas son:
D GnRH, hormon a encargada de liberar gonadotrofinas , provenientes del hipotálamo

las que estimulan vía portal hipofisiario a la hipófisis para la liberación de
gonadotrofinas FSH y LH.
D FSH, generada en la hipófisis ejerce su efecto sobre los testículos estimulando la

generación de espermios (espermiogénesis).
D LH, hormona que actúa sobre las células intersticiales o células de Leydig de los
testículos para la generación y liberación de testosterona.
D Testosterona , contribuye a la maduración espermática y es la respo nsable de los

caracteres sexuales secundarios. En los avestruces influye en el tamaño, agresivi-
dad y coloración del plumaje (negro-blanco)
2.3.2 Hembra
La hembra alcanza su madurez sexual en estado silvestre a los 3 años, pero con una buena
nutrición se puede adelantar bastante este periodo. ya que en criaderos pueden alcanzar su
madurez sexual a los 24 a 36 meses. Sobre los tres años de edad se pueden producir más de
50 huevos por temporada de postura en criadero, en estado silvestre en cambio la postura
presenta rangos de entre 1O y 15 huevos. La hembra en el auge de su postura pone un huevo
cada 48 horas, ya que este es el tiempo que se demora en formarlo. Existe una gran variabili-
dad entre la cantidad de huevos puestos por temporada entre un animal y otro, pudiendo llegar
a más de 100 huevos en algunas hembras.
Capit ulo 2 Af1a. t~. rT1ía y Físi~l()(jía deiJ:\If.f!S~ruz: V
Para que exista fertilización , el apareamiento debe ocurrir dentro de los siete dias an-
teriores a la postura del huevo, de esta manera los espermios se encontraran con el
óvulo sin membranas de cobertura , pudiendo fertilizarlo sin problemas .
La hembra del avestruz tiene dos ovarios , pero so lo el izquierdo se desarrolla y es

funcional. Los ovarios , se encuentran en el abdomen , aliado izquierdo del riñón. Estos
están encargados de producir los óvulo s (yemas de los huevos) y hormonas sexuales
como el estrógeno , aunque sólo el ovario izquierdo , que es el desarrollado y funcional ,
es capaz de cumplir con su función. Este ovario se caracteriza por su gran tamaño y
desarrollo de folículos durante el periodo reproductivo. Todos los óvulos que producirá
el ave, ya están presentes en el momento de empollar. Estos óvulos, luego de terminar su
maduración, es decir ya maduros , son liberados al oviducto para poder ser fecundados.
Por tener sólo un ovario funcional , el

avestruz ta mbién presenta sólo el ovi-
Esquema del Sistema ducto izquierdo desarrollado y capaz de
Reproductor Femenino
cumplir con su función. Es te oviducto
es una estructura tubu lar larga , muy
Ovario
cercana al ovar io , que es la estructura
lnfun dibulum que transporta el óvulo. Al igual que los
testículos en los machos esta estructu-
ra aumenta considerablemente su ta-
maño durante el periodo de aparea-
miento para favorecer y acomodar la
producción de huevos. Consta de va-
rios segmentos , los que se pueden ob-
servar en este esquema.
Cada estructura tiene distintas caracte -

rísticas y funciones :
D lnfundibulum (trompa de Falopio),

Vagin a
Ureter acá se recibe la yema con su poro
germinativo luego de la ovulación. Si-
Cloaca tio de la fertilización del óvulo.
D Mágnum, es el segmento más largo ,

es el que secreta la mayo ría de la al-
Fuente : Scheideler, 1996
Fuente : Larbier & Leclercq , 1992 búmina , o clara del huevo .
O ltsmus, corresponde al lugar de formación del resto del albumen y las membranas
interior y exterior de la cáscara. Tiene una longitud similar a la del mágnum.
O Utero, corresponde a una estructura globosa. Es el sitio de la glándula de la cásca-

ra. Aquí se forma la cáscara, se agrega pigmento y la cutícula de la cáscara, la cual
es una capa esmaltada que deja la superficie suave y brillante característica del
huevo de esta especie; esta capa actúa como barrera de protección frente a los
agentes patógenos del medio externo. Además se agrega agua. lo que ayuda a la
formación de diferentes capas de albúminas.
O Vagina, lugar en que se encuentran las glándulas de almacenamiento encargadas

de alojar a los espermatozoides. Al contraerse la vagina provoca la oviposición (pos-
tura de huevos) . En aves que no han llegado a su madurez sexual, el orificio de la
vagina se encuentra cubierto por una delgada membrana, que se rom pe en el mo-
mento en que la hembra pone su primer huevo, razón por la cual los primeros hue-
vos de cada hembra presentan algunas manchas de sangre en su cáscara.
La cloaca de las hembras consta de dos compart imentos, la cámara interna

( Caprodaeunt¡ en la que son extraídos los últimos líquidos de las heces y donde finali -
za el colon, y la cámara media (Urodaeum) lugar en que se mueve la orina y el semen,
aquí termina el oviducto.
Las hormonas involuc radas en la actividad reprod uctiva. se generan en el hipotálamo .

por efecto del fotoperiodo , aumentando s u actividad cuando los d ía s se alarga n, es
decir con mayor número de horas de luz. También se genera n en la hipófisis y luego su
acción llega al ovario, desarrollando solo el izquierdo. Las hormonas que participan en
este proceso son:
O GnRH , hormona liberadora de gonadotrofinas, que provienen de hipotálamo y

que por vía portal h ipofis iario estimulan a la hipófisis para que libere
gonadotropinas: FSH y LH.
O FSH , se genera en la hipó fisis y su funció n primordial es estimular el desarrollo

de los folículos, el cual en aves esta determi nado por un proceso de jerarquía
folicular, que corres ponde al desarrollo de un grupo de folícu los que ovularán
en días continuados en una determinada secuencia de postura.
O LH , es la hormona responsable de la ovulación.
D Estrógenos , se p roducen en las cél ulas g ranulosas del ovario, cumplen ro les
sexuales primarios, por ejemplo el desarrollo del oviducto, osificación secunda·
ria de huesos largos para acumular calcio que es posteriormente reque rido en
la formación de huevos y ca racterísticas sexuales secundari as como son com -
portamiento, colo r de pluma, piel, etc.
Capítulo 2 AnaiOJ11ia y Fisiología del f.'vestru~ , ~ lSJ~
O Progesterona , es producida en el ovario , y su función principal es desarrollar la

actividad de las glándulas del oviducto, permitiendo la adecuada formación del
huevo .
2.3.3 Huevo
El huevo de avestruz es el más grande en tamaño en relación al de otras aves, pero es el

más pequeño en rel ación al peso vivo del animal, siendo sólo el 1,S% del peso vivo de una
hembra, en promedio. Estos huevos pesan entre 1.300 y 1.600 gramos, presentando varia-
c iones entre 1 kilo y 2 ki los. Sus dimensiones promedio son de 13 cm de ancho x 16 cm de
largo, pudiendo ser entre 14 y 17 cm.
En cuanto al contenido del huevo, un huevo de avestruz equivale a 24 huevos de gallina y

su superfi cie tiene un área aproximada de 580 centímetros cuadrados.
El color de los huevos de avestruz es blanco-beige, o amarillento, se cree que este color
puede ser un tipo de adaptación que permita minimizar el sobrecalentamiento de éstos con
el sol, antes de la incubación.
La porosidad es otra característica importante y presenta gran variabil idad entre los huevos
de una misma hembra y con otras hembras. Existen variaciones que van de 12 a 16 poros
por centímetro cuadrado de cáscara. Con la porosidad. número de poros y grosor de la
cáscara, se determina la pérdida de peso durante la incubación.
Al momento de la oviposición, si el huevo fue fecundado, el embrión ya se encuentra en

desarrollo, pero al disminuir la temperatura ambiente entra en estado de latencia. Al au·
mentar nuevamente la te mperatura, al iniciar la incubación , el proceso de desarrollo em-
brionario continúa.
La composición del huevo del avestruz es la siguiente:
O Yema: cuyo principal compo nente son lípidos. En ella se encuentra el poro o disco
germinativo. Representa el 26% del peso del huevo.
O Clara: en ella se pueden distinguir cuatro capas (chalazas. albúmina líquida exter-
na, albúmina densa y albúmina líquida interna). Está constituida principalmente por
moléculas proteicas, siendo las más importantes las albúminas y en segundo lugar
las globulinas. Las proteínas aquí presente tienen como principal función la nutri-
ción del embri ón, pero además hay algunas proteínas que tienen una función
bacteriostática, es decir ayudan a la defensa del huevo contra bacterias que puedan
contaminarlo. En los huevos de avestruces las proteínas que cumplen esta función son:
ovomucoide. ovoinhibidor y ovotransferrina. a diferencia del resto de las aves que cuentan
con la avidina, para cumpl ir con la función de defensa. La clara representa un 54% del
peso del huevo.
O Membranas de la cás cara (externa e interna): estas estructuras permiten la forma-

ción de la cámara de aire en la parte más ancha del huevo; al separarse su estructura
es fundamentalmente una red de queratina, que permite defender al huevo de la conta-
minación bacteriana.
O Cáscar a: su componente principal es el carbonato de calcio (CaC03), contiene una

capa mamilar y de tejido esponjoso, que van dejando poros u orificios que permiten la
evaporación o pérdida de agua del huevo y el intercambio gaseoso. Los poros son
ce rca de 14 cm2 de la superticie de la cáscara. Estos poros se encuentran cubiertos por
mucina durante los primeros 7 días después de la oviposición, lo que permite que el
huevo durante el periodo pre incubación cuente con una barrera protectora. La cáscara
es cerca del 20% del peso del huevo.
2.4 Mecanismo de Termorregulación

El avestruz. al igual que el resto de las aves es un animal homeotermo. lo que quiere decir que
mantiene su tem peratu ra corporal dentro de un rango constante, para esto, cuenta con meca-
nismos que permiten generar o liberar calor según sea necesario.
La temperatura corporal es el resu ltado entre la termólisis (pérdida de calor a través de algún
fenómeno físico que lo permita) y termogénesis (generación de calor debido a los procesos
metabólicos que se llevan a cabo). Los fenómenos físicos mediante los cuales el avestruz
puede perder calor son: evaporación, radiación y conducción.
El rango dentro del cual se encuentra la temperatura normal corporal del avestruz es entre 38 a
40 grados Celsius.
Es importante conocer la tem peratura c orpo ral del avestruz y sus mecanis mos de
termorregulación. ya que mientras menos energía gaste en termorregular más energía tendrá
para producir (crecer. producir huevos, etc.}, entonces al diseñar los corrales e infraestructura
del plantel se deben considerar las características que permitan al animal perder adecuada-
mente calor cuando lo requiera, es decir que permitan que los mecanismos o fenómenos físicos
para perder calor se lleven a cabo correctamente cada vez que se requiera.
. Capitulo 2 _1\natomla y Fisi()logía del _1\vestruz ' ~ IJ:,~k'triflll
Dentro de los rangos de temperatura importantes encontramos el "Rango de Temperatura de

Termoneutralidad", el cual corresponde al rango en el cual los animales no pierden energía en
termorregular, es decir no necesitan hacer uso de los mecanismos homeostáticos ; en el aves-
truz este rango se encuentra en temperaturas ambientales de 1O a 25 grados Celsius. Este
rango varia según , especie , raza , edad y aislamiento corporal , lo que quiere decir que puede
variar bastante incluso dentro de una misma especie , como sería el caso de un avestruz con
plumas y una a las que se les hayan sacado (con menor aislamiento corporal , implica un rango
de termo neutralidad mucho menor).
Otro rango a considerar es el rango de to lerancia a las temperaturas, el cual siempre incluye el
de termoneutralidad y es más amplio. Este rango considera todas las temperaturas en las cua-
les el animal se desarrolla adecuadamente , lo que no quiere decir que no esté gastando ener-
gía en mantener su temperatura corporal dentro de un óptimo. El avestruz es un animal muy
rústico , qu e tiene un rango de tolerancia de temperaturas ambientales bastante amplio. Según
bibliografía, se desarrolla adecuadamente desde el extremo norte de nuestro país hasta el
extremo sur.
Es importante record ar que los avestruce s al igual que otras aves nacen con su mecanismo de
termorregulación inmaduro o inactivo , por lo que su temperatura de termoneutralidad puede
superar en los primeros días los 30°C, razón por la cual se les entrega calor mediante lámparas
u otros artefactos mientras son pequeños. A medida que van cambiando su plumaje de plumón
a plumas su rango de termoneutralidad va descendiendo y siendo más amplio .
A continuación se describen los mecanismos de respuesta al frío y al calor, que le entregan a

los avestruces una alta tolerancia a temperaturas elevadas:
O Mecanismos de respuesta al calor: La gran tolerancia al calor se debe principalmente

a la capacidad de estas aves para perder calor por medio de la evaporación , lo que
log ran mediante el jadeo e intercambio de gases de los sacos aéreos que permiten
perder calor interno. Los sacos aéreos están ubicados de tal forma que permiten la
refrigeración de los testículos , evitando el daño de los espermatozoides por tempera-
tura. El hecho de que exista evaporación de agua hace que aumente la osmolaridad ,
es decir que se acumulen sales, en el caso de esta ave existe la glándul a de la sal , al
igual que en aves marinas , que permite la eliminación de exceso de sales. Además
baten sus alas como una manera de hacer circu lar aire alrededor del cuerpo.
D Mecanismo de respuesta al frío: Existen tres fenómenos importantes: la agrupación

de animales (respuesta conductual), una respuesta nerviosa simpática que produce
erizamiento del plumaje mediante vaso contricción periférica lo que mejora el aisla-
miento corporal junto con aumento del metabolismo con incremento de la glucogenólisis.
Y por último una respuesta endocrina que provoca un au mento en el nivel de tiroxina en
la sangre que trae como consecuencia una mayor tasa metabólica. Entonces se puede
deducir que a pesar que los avestruces pueden soportar bajas temperaturas, sus me-
canismos de respuesta al frío implican aumento en la tasa metabólica y por lo tanto más
gasto de energía en termorregular, mayor consumo de alimento con menor producción,
traduciéndose en una producción menos eficiente.
2.5 Sistema Óseo

Es in teresante conocer el sistema óseo del avestruz, ya que es un animal que consta de dos
patas y tiene un gran peso vivo. Esto debe tenerse en cuenta en el momento de realizar ciertos
manejos, para tener los cuidados pertinentes al mover los animales, transportarlos y agrupar-
los.
A continuación se muestra un esquema del sistema óseo del avestruz en el cual se señalan las
diferentes estructuras.
El cráneo del avestruz. consta de la quijada superior y la inferior. paladar, caja cerebral, órbitas
de los ojos y huesos que se mueven o interactúan para dar posiciones protectoras a los ojos, al
cerebro y al pico; además sostiene a los canales nasal y auditivo.
El aparato bucal, también conocido como aparato de hyoid, se encuentra en la parte baja de la
boca y está unido a la lengua, a la laringe y a la tráquea proximal. Desde cada lado cerca de la
laringe se extiende una varilla de hueso y cartílago en dirección caudoventral. Luego dos varitas
muy largas se doblan, curvándose hacia arriba, terminando detrás del oído externo.
la columna vertebral comienza en el cráneo y termina en la punta de la cola, está formada por
los huesos de la espina dorsal. En la columna se pueden distinguir claramente cinco zonas o
regiones vertebrales: cervical, torácica, lumbar, sacral y caudal. Todas las vértebras lumbares y
sacrales se encuentran fusionadas, como también la mayoría de las caudales y las últimas de
las vértebras torácicas; esta fusión o unión forma el sinsacro o synsacrum.
Un grupo de 18 vértebras cervicales son las encargadas de sostener la cabeza, el cuello y

todas sus estructuras asociadas. Las 10 vértebras torácicas son inmóviles y sostienen la cavi-
dad torácica y costillas.
El sinsacro nombrado anteriormente, se ubica en la mitad trasera del cuerpo y se encuentra

fusionado en sus partes laterales al ilion. El sinsacro es una estructura extremadamente fuerte
y rígida, es la que sostiene las extremidades del avestruz y a los músculos dorsales asociados
a éstas.
la última parte o región de la espina dorsal se encuentra formada por las vértebras caudales,
las primeras unidas siendo parte del sinsacro y las otras se extienden más allá de éste dando
origen a la cola.
Capílulo 2 Anatomía y Fisiología del Avestruz
Sistema Oseo del Avestruz
Cráneo
Mandíbula Vértebras Cervicales
Vértebras
Torácicas
Esternón
Fémur _.-
J Vértebras Caudales
Tibiotarso
~
.; #
Tobill~ r Tarso Metatarso . 1u
Dedos --~
Fuente: Asociac1ón Canadiense de Productores de Avestruces
--'1
El armazón pélvico se encuentra formado por un grupo de tre s huesos: ilion, ischium y el
pubis. Es la plataforma que permite la unión de músculos grandes y pequeños, necesarios
para la locomoción y movimiento del animal; además da una especie de protección estruc-
tural a las vísce ras abdominales y al huevo en formación en el caso de la hembra. En el
caso de los machos otorga protección también a los testículos. La parte superior del arma-
zón pélvico lo forma el ilion, la parte media la forma el ischium que es un hueso muy angos-
to y redondo aplanado y la parte ventral, de los lados la fo rma el pubis. El gancho del pubis
es el encargado de sostener el peso del ave y es el que realmente está dando la protección
a las vísceras abdominales, de ser comp ri midas cuando el ave se echa.
El esternón, tamb ién llamado hueso de la pechuga o peto, es un hueso que forma parte de
la cavidad torácica, forma el frente de ésta, tiene forma de tazón bilateralmente simétrico.
Este hueso cuenta con dos mitades que se encuentran fusionadas , es muy ancho, duro y
fuerte, afirma el armazón torácico, a las alas y a las costillas. Debido a su forma y resisten -
fd ' . Producción de Avestruces
• ••
cia da protección estructural a los órganos que se encuentran en la cavidad torácica , cuan-
do el animal se sienta , pelea o cuando choca con estructuras estacionarias.
Las cost illas se encuentran de a pares y tienen como función sostener al esternón y a los
órganos de ésta área.
Las alas se encuentran a cada lado del esternón y dentro de sus huesos se encuentran: el
húmero , el cúbito, el radio y el metacarpio. Las funciones de las alas son el balance, la regula-
ción térmica y los rituales de apareamiento . No sirven para volar, a diferencia de otras aves . En
las alas los avestruces tienen tres dedos de poco tamaño y uno de ellos tiene una garra.
Las piernas están formadas por el fémur , el tibiotarso , el peroné y el tarso-metatarso. El

fémur se encuentra cubierto por grandes músculos y se extiende hacia delante y abajo en un
ángulo cercano a los 45 grados de la esp ina dorsal. El tibiotarso es un hueso muy firme ,
largo y recto , uno de sus extremos es irregular y se encuentra unido al fémur formando ahí
la articulación de la rodilla. El peroné , al igual que el tibiotarso , es recto y largo y tiene un
extremo irregular ancho que se une a la parte lateral del tibiotarso. Todos los huesos
metatarsos se encuentran fusionados , pareciendo un solo hueso muy duro y largo que se
une con el caudal tibiotarso y con los extremos de los dedos .
El pie , o la pata, tiene dos dedos , uno de mayor tamaño, conocido como dedo mayor o gran
dedo , que cuenta con cuatro huesos pequeños llamados falanges y una garra grande en el
extremo ; el otro dedo se llama dedo lateral , es más pequeño aunque también consta de
cuatro falanges pero no tiene garra. La parte inferior de la pata cuenta con una especie de
cojinete grueso , que le permite al ave caminar , correr y pararse sin resbalar. La pata del
avestruz tiene gran importancia en el balance y le permite al animal rascarse el cuello y la
cabeza, armar el nido , defenderse y buscar alimentos.
La cabeza del fémur y el armazón pélvico forman la articulación de la cadera , la que se

encuentra en la parte superior del lomo. Esta articulación permite que la pierna se mueva
hacia adentro , hacia fuera, hacia delante y ligeramente hacia atrás.
La articulación de la rodilla , que tiene como función permitir el movimiento de la rodilla está
rodeada de grandes músculos y se ubica a los lados del cuerpo , cerca del esternón y de la
séptima costilla.
La articulación del corvejón o jarrete está localizada de la mitad a los dos tercios pierna
abajo. Desde el corvejón hacia abajo la piel cambia de color y es más dura, presentando
escamas. Esta articulación tiene una apariencia cuadrada y se flex iona solamente hacia
adelante , es un lugar donde pueden aparecer problemas de tendones herniados.
La articulación del tobillo se localiza justo arriba de los dedos y tiene movilidad hacia ade-
lante y hacia atrás.
..... .....-..
-.
Capítulo 3 Reproducción ··; 9' .!!I.!m!
Capítulo 3
Reproducc ión
3. 1 Reproductores
Los animales rep roductores son la base de los grupos o familias quie se forman espontá-
neamente en el estado silvestre o los grupos que el hombre confo rma en los sitsemas en
cautive rio. De ellos depende la proli ferac ión de la especie.
3.1.1 Ambiente Natural
Fuera de la época de postura y crianza, los avestruces son una especi e gregaria, formando
grupos mixtos de sexos y edades, particularmente cerca de fuentes de agua. Estos grupos
pueden ser de cientos de aves, sin embargo dentro del grupo se pueden distinguir subgrupos
de unidades familiares. Durante la época de postura los grupos se achican cons iderable-
mente, encontrándose parejas de avestruces solitarias al cuidado de un nido.
Se ha visto que el cortejo comienza entre avestruces, dentro de los grandes grupos en que
viven. La hembra muestra movimientos de cortejo "pre nupciales" hacia los machos del gru -
po. La hembra dominante del gru po muestra un comportamiento agresivo hacia las otras
hembras, las que responden sumisamente, bajando la cabeza y la cola, y manteniendo el
cuello en forma de "S". Los machos desarrollan el comportamiento de cortejo más tarde que
las hembras, con la aparición del color rojo en la piel de cuellos y piernas. La dominancia
entre machos de un grupo se determina por la postura erecta de la cola y el comportamiento
agresivo hacia sus compañeros.
Los machos comienzan a establecer territorios en los lugares en que cavan sus nidos. Se ha
visto, en Kenia, q ue estos territorios abarcan entre 11 y 19 km 2 , sin embargo los machos que
aun no han madurado sexualmente abarcan espacios más pequefios. Existe un pequeño
IISW. '9 .: Producción de Avestruces
traslape entre los territorios y el mismo lugar puede ser utilizado por el mismo macho por
varios años. La defensa del territorio consiste en caminatas por tos límites del territorio y
persecuciones de los intrusos . Las hembras en cambio se mueven entre los territorios de
varios machos, abarcando un área de alrededor de 25 km 2 .
Los comportamientos de cortejo, que finalmente llevan a la copu lación son iniciados por el
macho, llamando la atención de alguna hembra. Una vez que macho y hembra se juntan ,
comienza un ritual de alimentación, con movimientos sincronizados, el cual puede ser inte-
rrumpido fáci lmente por otras aves que lleguen a comer. El siguiente paso es la acción de
alimentación de ambas aves en un nido escogido. Luego el macho comienza su ritual de
cortejo, moviendo el cuello hacia delante y columpiando las alas alternadamente. Lu ego se
deja caer al piso, acercándose a la hembra, se sienta en el suelo, con sus alas hacia delante
y con su cuello apoyado en su espalda, moviendo rítmicamente su cuello y cabeza de lado a
lado. La hembra demuestra su comportamiento pre copulatorio agitando sus atas hacia ade-
lante, con su cabeza caída y haciendo sonar el pico. Esto termina con la hembra dejándose
cae r al suelo, con su cola levantada y su cuello hacia adelante. El macho responde ponién-
dose de pie, acercándose a la hembra y antes de la monta, zapatea en el piso varias veces.
La monta ocurre con el macho sen tado sobre la hembra y ligeramente hacia la derecha.
Existe muy poco comportamiento post-cópula.
3.1.2 Condiciones de Cautiverio

El comportamiento de cortejo en condiciones de cautiverio o planteles comerciales, difiere
muy poco del existente en cond iciones naturales. Aunque la frecuencia de montas parece
ser menor.
En condiciones de crianza de avestruces en explotaciones comerciales, los reproductores

pueden encontrarse en grupos grandes, en tríos de reproducción (2 hembras y 1 macho) o
en parejas. En los grupos más grandes se les permite a los animales escoger su propi a
pareja. Pero a pesar de eso, se han encontrado mejores parámetros reproductivos en los
animales manejados en tríos, aunque con un mayor costo en mano de obra e infraestructu-
ra. Cuando se trata de animales cuyo destino es el faenamiento , se pueden utilizar corrales
colectivos, donde es de menor importancia el conocimiento de los padres.
3.1.3 Control de la Reproducción

En general se considera que los avestruces tienen una reproducción estacional. Pero puede
que sea además una reproducción oportunística. Se ha visto, en Israel, postura los 12 me-
ses del año. Lo mas corriente es que en el hemisferio sur la temporada de postura comience
Capítulo 3 Reprodu cción . 'f ~i'liií'i.l
entre Junio y Julio y se extienda hasta Febrero o Marzo. En Estados Unidos, los avestruces
ponen sus huevos durante el verano, pero puede que el período d e postura comience tem -
pranamente, en Enero, y dure hasta Octubre. En las regiones del norte de EEUU, la época
de postura es menor, de Mayo a Septiembre; mientras que en las regiones del sur puede
encontrarse postura de huevos a lo largo de todo el año. Parte de la literatura dice que la
postura de huevos en esta especie se ve determinada por el fotoperíodo, siendo favo recida
con días largos. Otras de las fuen tes consultadas asocian el período de postura con la épo-
ca de lluvia, aumentando la postura de huevos durante el período más lluvioso, lo cual sue-
na ra zonable si se considera que a parti r de esta agua crecerán los pastizales y se obtendrá
comida suficiente para los pollos.
La endocrinología reproductiva de los avestru ces no ha recibido mucha atención y existe

muy poca información al respecto. Se ha demostrado que en avestruces, el nivel de la hor-
mona luteinizante (LH} es cerca de tres veces más alto en machos que en hembras y que los
machos muestran cambios más fuertes entre épocas. La LH, aumenta 1 mes antes del pe-
ríodo de reprod ucción en ambos sexos y desciende muy lentamente para mantener la tem -
porada reproductiva. El nivel de testosterona en machos aumenta un mes después de inicia-
da la temporada reproductiva, después de la LH, y se mantiene elevada por cerca de 4
meses. En hembras, los niveles de estradiol, que influye en la fo rmación de huevos, se
elevan durante el primer mes de postura y se mantiene alto hasta un mes antes del fin de la
temporada de postura. Existe un pick de estradiol en el tercer mes de postura que coincide
con el pick de producción de huevos.
3.1.4 Factores que Afectan la Fertilidad

La fertilidad es el proceso por el cual se unen el espermio y el pronúcleo femenino del óvulo.
Este fenómeno da origen a la formación del embrión que posteriormente completará su de-
sarrollo dentro de la cáscara, hasta su eclosión o nacimiento.
Infertilidad del Macho

O Una causa común de infertilidad de machos, es el uso de machos que aún no han
madurado sexualmente. Como no hay métodos muy simples para determinar la edad
de los avestruces. estas son muchas veces cru zadas muy jóvenes. Si bien ambos
sexos alcanzan la pubertad cerca de los 2 años de edad, la madurez sexual en
machos se completa solo una vez que han alcanzado los 4 años. Las hembras gene-
ralmente maduran un año antes que los machos. Muchas veces los machos se retra-
san en cuanto al período de reproducción, sin cubrir las hembras en el principio de la
época de postura, por lo que los primeros huevos de la temporada suelen ser infértiles.
O Poco libido o mucho cansancio de los machos , durante la temporada de postura, tam-
bién afectan la ferti lidad . Es normal que durante la época de postura se observe una
caída en la actividad se xual de machos y hembras , las hembras dejan de poner huevos
y los machos pierden su color rojo . Este lapso dura generalmente entre 3 o 4 semanas
o a veces mas. Una práctica común , realizada en Sudáfrica, durante este tiempo es la
separación de machos y hembras , acción que normalmente estimula la reaparición de
las características de celo .
O La nutrición tiene un papel fundamental en la infertilidad , siendo los problemas más

comunes los machos muy gordos u obesos , reduciendo drásticamente la fertilidad. Ade-
más de problemas de deficiencias de vitaminas y minerales , específicamente de vitami -
nas A y E y de selenio. La desnutrición se vera no es un problem a común , pero podría
causar infertilidad.
O Desordenes del comportamie nto , pueden causar fallas en la copulac ión. Los proble-
mas más comunes de comportamiento son: agresividad excesiva , co mportamiento ob-
sesivo de te rritorialidad entre machos y hembras y muchas veces el excesivo contacto
con el hombre puede generar por parte de machos y hembras acciones de cortejo hacia
los hombres y no hacia otras avestruces .
O Otro factor importante es el estres que puedan provocar en las aves las condiciones
ambientales , como temperaturas extremas y la presencia de depredadores. Algunos
problemas anatómicos del pene también producen infertilidad.
O La valoración de fertil idad del semen es muy importante al evaluar los reproductores.
Existe un pick en fertilidad (con un promedio algo mayor a 77,4% de espermatozoides
morfológicamente normales) que ocurre en la mitad de la temporada de postura. Para
evaluar el potencial de un reproductor no sirve realizar un solo examen de semen ,
deben realizarse evaluaciones de fertilidad del semen al principio , en la mitad y al final
del periodo reproductivo .
O Las enfermedades del sistema reproductivo también afectan la fertilidad del macho.
Dentro de estos problemas se han descrito: Prolapso de la cloaca (se da vuelta hacia
afuera), daños o prolapso del pene y enfermedades infecciosas.
Infertilidad de la Hembra
O La inmadurez sexual de las hembras es menos importante en la infertilidad , pero puede

ocurrir. Lo que si tiene una gran importancia es el nivel nutricional ; avestruces desnutri-
das u obesas, presentan una postura de huevos mucho menor a su potencial producti-
vo o simplemente no presentan postura. El nivel de calcio es muy importante para la
producción de huevos.
Capítulo 3 Reproducción ' " WfdJi~
o Problemas de comportamiento y de estres provocado por factores ambientales, simila-

res a los que afectan a los machos, afectan la fertilidad de hembras. Compañeras de
trío o corral demasiado agresivas disminuyen la postura de huevos. Se ha visto que
interacciones entre y dentro de grupos reproductivos generan influencias importantes
en el comportamiento reproductivo y en la fertil idad de los huevos.
Las enfermedades reproductivas son lo que más afectan la ferti lidad de hembras. Pue-
de existir prolapso de cloaca, prolapso de la vagina y hernias peritoneales; cualquiera
de estas enfermedades afecta negativamente la producción normal de huevos.
O La incapacidad de la hembra para expulsar el huevo una vez formado, incluso con la
cáscara lista, es un problema no poco común, que produce in fertilidad en las hembras
de los planteles comerciales. Otros factores que afectan negativamente son: baja con-
centración de calcio, desnutrición, cli ma muy frío. falta de ejercicio, desordenes nervio-
sos, tumores o infecciones en el oviducto. La situación es más complicada si la hembra
continúa ovulando, ya que produce una acumulación de huevos detrás del elemento
que esté bloqueando el oviducto, aumentando el contenido del oviducto en forma con-
siderable, pudiendo provocar una ruptura de éste.
O Ade más de los factores nombrados y explicados anteriormente, las infecciones del ovi-
ducto también afectan negativamente la fertilidad de las hembras. Las infecciones se
pueden expresar como producciones de huevos con cáscaras anormales o incluso como
falta absoluta de producción de huevos.
3.2 Manejo de los Reproductores

Tanto el manejo de los reproductores como su calidad genética son factores relevantes en los
resultados que se obtienen de una explotación comercial. Dentro del manejo se deben conside-
rar los siguientes aspectos:
3.2.1 Instalaciones
Recordando que puede existir un desfase en la entrada de la temporada reproductiva de ma-

chos y hembras, puede que un macho ya en celo trate de aparearse con una hembra que no se
encuentre en su temporada reproductiva, causándole daños, sobre todo si es muy agresivo.
Para evitar este problema, se debe evitar que el macho logre acorralar a la hembra, lo cual se
logra con esquinas del corral redondeadas o de 45Q. Pueden usarse corrales largos, que permi-
ta a los avestruces caminar a lo largo de la cerca, además de crear pasillos separadores entre
los distintos corrales reproductivos. Estos pasillos permiten la circu lación del personal y evitan
peleas entre machos de los distintos tríos.
Durante la etapa reproductiva se debe evitar el movimiento de aves o cualquier tipo de cambio
en su ambiente . El agrupamiento de animales que originalmente (durante la crianza) fueron
criados en forma separada, provoca peleas entre ellos, por lo tanto es aconsejable separarlos
en corrales distintos al que se encontraban inicialmente, esto permite disminuir las peleas o
problemas de territorialidad.
Si un macho es incompatible con una hembra la pareja debe ser separada de inmediato. Sin
embargo, ésta no es una decisión que pueda tomarse sin una comp leta investigación. El mover
un avestruz de un corral a otro puede detener la postura de huevos hasta por 6 semanas. Las
parejas de aves deben reunirse con anterioridad a la estación de apareamiento para que ellas
puedan establecer su territorio y puedan sincronizar su comportamiento de montas. En Estados
Unidos se ha desarrollado un sistema que permite que las hembras seleccionen a los machos.
Se coloca una hembra en un pasillo angosto entre corrales de reproducción y permanece den-
tro de éstos por un día o dos, hasta seleccionar a un macho. Ella demuestra esto durmiendo por
la noche junto al macho de su elección . Después de 3 a 4 días el emparejamiento está comple-
to y la pareja puede ser colocada en el mismo corral.
En general es aconsejable mantener a los machos y hembras separados y en corrales lejanos

durante el resto del año. Esto asegura que las aves estén tranquilas , descansen apropiada-
mente y que los machos desarrollen el libido. Otra ve ntaja de este sistema es una mejor
sincronización de la fase de postura en todas las aves. Investigaciones realizadas en Pol onia
entre 1996 y 1997 mostraron que , aunque la producción de huevos era similar, la fertilidad fue
un 6% mas alta cuando ambos sexos se mantuvieron separados durante el resto del año , en
comparación a la situación donde se mantuvieron juntos en forma permanente.
Los avestruces prefieren corrales de reproducción amplios. No obstante superficies demasiado

extensas pueden provocar que las aves se tornen más difíciles de manejar. Debido a restriccio-
nes económicas, los criaderos utilizan corrales de muy diversos tamaños para albergar un trío :
entre O,1 a 1 hectárea empastada o no. Es bueno que los corrales estén separados (1mt aproxi -
madamente). Hay que evitar los cercos de alambre con púas . Cualquier estrés , por ejemplo la
presencia de visitantes desconocidos en forma diaria y de los perros , podría disminuir la pro-
ducción de huevos.
Existen básicamente dos formas o sistemas de apareamiento para los reproductores en un

criadero:
a) Corrales colectivos: pueden ser de forma rectangular y su tamaño varía de acuerdo al

número de animales que se coloquen. En este tipo de corrales los reproductores se
colocan en proporciones cercanas a 2 hembras por cada macho, formando grupos nu-
'·
Capítulo 3 Reproducción •. " .l'lltilil!
merosos (12 a 60 por ej.). En este caso se debe tener especial cuidado con el número
de nidos y su estado, además hay que poner atención para detectar problemas sanita-
rios que afecten a 1 o más de los reproductores. (Foto 3-1)
b) Corrales individuales: son potreros o corrales de menor tamaño, generalmente largos

y angostos (ej . 80 metros de largo por 6 a 8 metros. de ancho) en los que se manti ene
un trío (1 macho y 2 hembras) o dúo de reproductores. Generalmente se mantienen en
tríos, para lo cual es necesario tener especial cuidado que el macho se aparee con
ambas hembras, que no exista rechazo de alguna de ellas. (Foto 3-2 y 3-3)
Para ambos sistemas es necesario rodear los corrales con un cerco de 1,7 o 2,0 metros de
altura, dejando un espacio sin malla desde el suelo y hasta una altura cercana a los 45 cm. Esto
tiene por objeto permitir el escape del encargado si un macho lo ataca. La malla que rodea el
corral se debe colocar en postes que se encuentran por fuera de esta, para evitar golpes de los
animales al correr ce rca de la malla. Es recomendab le poner un segundo ce rco de igual o
mayor altura, por fuera del inicial (perimetral), para evitar los depredadores. (Foto 3-4)
Durante la época reproductiva, los avestruces deben disponer de espacio suficiente, que per-
mita el cortejo, el apareamiento y la postura de huevos, lo que se logra con un buen diseño de
,corrales y un número y proporción adecuada de animales.
Dentro de los corrales debe existir un cobertizo, donde los animales puedan resguardarse y
donde se entregue el alimento y el agua. Puede ser útil una superficie de 8 metros cuadrados
de cobertizo por ave, o sea 24 metros cuadrados por corral en el sistema de trío.
Se debe además escoger un lugar donde se establezca el nido. La mejor manera de hacerlo es
poner una gran cantidad de arena limpia en la parte del corral donde los animales pasen la
mayor parte del tiempo. La arena ayuda a mantener los huevos limpios, además de permitir a
las aves tomar un baño y eliminar los parásitos externos. El cobertizo puede ser un lugar apro-
piado para instalar el nido, facilitando la recolección de los huevos.
3.2.2 Comportamiento Reproductivo

Como se explicó anteriormente, durante el cortejo el macho mani fiesta diversas posturas y
actitudes frente a la hembra. Por lo tanto se debe observar la aparición de este fenómeno y
realizar un seguimiento de los distintos corrales, que permita detectar cualquier anormalidad.
Entre las anormalidades que pueden ocurrir, está el hecho que las hembras jóvenes pongan
huevos antes de ser fecundadas, que alguna hembra ponga un huevo sin cáscara , o con san-
gre, etc. En general estos problemas ocurren por falta de madurez sexual y se superan en una
o dos semanas.
'f'!. · Producción de Avestruces
Foto 3·1 Corral Colectivo Foto 3·2 Corral individual (trío)
Foto 3·3 Corral (individual duo) Foto 3·4 Cerco perimetral

La frecuencia de postura varía de hembra en hembra, algunas ponen cada dos d ías en forma
constante, otras ponen una nidada de 1Oa 20 huevos y luego presentan un período de descan-
so antes de seguir poniendo. El número promedio de huevos puestos por hembra por tempora-
da varía de 40 a 75, presentando una gran variabilidad. El retiro inmediato de los huevos desde
los corrales, incentiva la postura de las hembras y asegura la sanidad de los huevos.
Durante la época no reprod uctiva los machos son dóciles y permiten al encargado entrar a su
territorio, especialmente si ha pasado mucho tiempo con él cuando era joven. Pero al igual que
los machos de todas las especies, es muy agresivo durante la temporada de reproducción. En
forma normal el macho muestra una actitud de advertencia, cruza sus alas sobre el lomo y
camina zigzageando. Es recomendable evitar el contacto con los machos durante esta etapa, ?
para lo cual es necesario establecer los nidos de una fo rma que permita la recogida sin crear
antagonismo. Las hembras por su parte son dóciles durante todo su período reproductivo.
3.2.3 Producción de Huevos /
Uno de los problemas más importantes en la expansión de la industria del avestruz es su baja /
tasa de producción y reproducción al compararla con la de otras especies de aves comerciales.
La reproducción es un problema muy importante en la cria nza del avestruz. Esta reduce los
retornos económicos y por lo tanto influencia el desarrollo de esta actividad.
El éxito de una explotación comercial de avestruces depende en gran medida de la producción

de huevos fértiles. Sin embargo, existe poca investigación en cuanto a la fertilidad de las gran-
jas de avestruces y su producción de huevos. Comparado con los estudios en otras especies
aviares, en el avestruz todavía hay mucho que mejorar.
Un parámetro importante en los aves truces es la producción de huevos. En la actualidad la

cifra promedio por hembra por temporada en Sudáfrica es de 60 huevos. En Europa por su
parte, es de 45 a 50 huevos. La selección de los reproductores en base a los reg istros de
producción de las aves así como las genealogías parentales, es una buena medida para incre-
mentar la eficiencia en los avestruces.
La experiencia de selección en otras especies avícolas sugiere que la selección por producción
de huevos resultará en una mejora en el rendimiento de las generaciones futuras. Las correla-
ciones fenotípicas encontradas en avestruces concuerdan con correlaciones genéticas y res-
puestas a la selección de otras especies avícolas. En esta fase todavía no está claro si las
caracte rísticas de reproducción son repetibles dentro de una te mporada de apareamientos o si
las decisiones de selección se deben basar en re gistros acumulados o en registros parciales.
Es importante dar una alta prioridad a la obtención de datos que permita derivar los parámetros
genéticos y medioambientales con respecto a producción de huevos en las poblaciones do-
mesticadas de avestruces. Esto es lo único que puede permitir establecer un sistema sólido de
selección y de cruzamientos, con bases científicas y de utilidad para los criaderos. Debe desta-
carse que el nivel de producción de huevos en el avestruz depende de factores genéticos (edad
a la madurez sexual , tipo de especie) y medioambientales (clima, latitud, manejo, alimentación,
fotoperiodo o duración del día). Aunque se sabe que los avestruces en Africa pueden aparearse
durante cualquier época del año, la estación de cruzamiento está normalmente sincronizada
fotoperiódicamente.
Aproximadamente diez días después de cruzar a la hembra ésta comienza a poner huevos. En
Sudafrica la estación " normal" de cruzamiento es de Junio a Febrero; en Zimbabwe de Julio a
Octubre; en Israel de Marzo a Octubre. En algunos criaderos en Polonia, entre 50 y 65% de la
producción anual de huevos se obtiene durante Mayo y Junio, cuando la cantidad de luz diaria
es de 16 horas y se observó una clara disminución en la producción de huevos de Julio en
adelante. El uso de luz artificial sería una herramienta muy útil en la estimulación de los
reproductores para extender el período de postura, sin embargo, debido a la naturaleza del
ave , es algo difícil de implementar.
Para graficar la estrategia de producción de huevos en los avestruces podemos decir que una
hembra pone en promedio 15 huevos, uno cada dos días y luego toma un descanso de 7 días.
El nivel de postura inicialmente es muy bajo, pero mejora rápidamente a medida que la ave
madura, disminuyendo nuevamente hacia la vejez. El pick de postura en avestruces es entre
los 5 y 7 años de edad y se mantiene hasta los 1O a 12 años. A través de la selección sería
posible la eliminación de la pausa después de los 15 huevos puestos en forma consecutiva. La
cópula o apareamiento no es prerrequisito para comenzar a poner. Si los huevos no se retiran
la hembra continuará poniendo hasta tener entre 12 y 16 huevos y comenzará a empollarlos. La 1
hembra puede empollar 2 ó 3 grupos de huevos por temporada. Si los huevos se retiran la
hembra continuará poniendo hasta un total de 48 a 60 huevos por temporada. En general la
postura de huevos es muy baja en todas las explotaciones comerciales, independientemente
de la duración de la época de postura. Por lo tanto, conociendo lo importante de este parámetro
en el éxito comercial de los planteles, es necesario aumentar la investigación en esta área y
lograr determinar los factores que afectan directamente la postura.
3.2.4 Elección de Reproductores

La transmisión de las mayorías de las características interesantes, desde el punto de vista
reproductivo, se debe a herencia cuantitativa, que está regulada por un grupo grande de genes.
La heredabilidad de los caracteres reproductivos es media a baja, en cambio la de característi-
cas de producción de carne es media a alta, como en otras especies.
Conviene que la elección de animales reproductores sea realizada por un técnico especialista
asesor de la producción. Esto aumenta en importancia si recordamos que existe un reducido
número de animales reproductores de buena calidad genética, disponibles en el mercado (Fo-
tos 3-5 y 3-6)
Capítulo 3 Reproducción ·~
Al elegir los reproductores, si están en producción , será necesario saber aproximadamente sus
edades. Animales muy nuevos presentaran problemas de baja producción y fertilidad, como se
indicó anteriormente.
Un aspecto muy importante es la presencia de problemas de patas: torcidas, cojeras, absce-

sos, tendones desviados. No se deben adquirir reproductores , ni machos ni hembras, con este
tipo de problemas.
Otro aspecto importante es la agresividad de machos. En lo posible hay que evitarlos, porque
es una característica heredable que además dificulta el manejo.
Tratándose de animales para reproducción que aún no muestran sus características

reproductivas, solo hay que adquirirlos en criaderos confiables.
Foto 3-5 Macho adulto Foto 3-6 Hembra adulta
3.3 Incubación
La incubación es el proceso mediante el cual se proporciona al huevo fertilizado una serie de
condiciones que permiten el crecimiento del embrión. Entre estas condiciones está la tempera-
tura, humedad, ventilación y volteo de los huevos. Este proceso puede ser llevado a cabo en
forma natural o artificial , siendo importante en ambos casos la calidad sanitaria del medio en
que se incuben.
El huevo es una estructura biológica destinada a la reproducción natural de las aves y otras
especies. Una de sus principales funciones es la protección y nutrición del embrión .
f¡ Producción de Avestruces
3.3.1 Incubación Natural
Los nidos de avestruz se encuentran en una variedad de hábitat, debido a la amplia distribución
geográfica de estas aves. que incluye áreas abiertas. pastizales, lechos de ríos secos e incluso
áreas con troncos caídos. El nido es un simple hoyo, sin material de base o cuna. normalmente
cavado por el macho en el suelo. en el centro de su territorio. Los lugares más favorables para
la incubación son utilizables como nidos por varios años.
La temporada de incubación en Zimbabwe es entre junio y octubre, aunque pueden encontrar·

se nidos a lo largo de todo el año. En Namibia la mayoría de los nidos se encuentran entre
agosto y octubre. Aunque algunos estudios no han podido determinar una relación directa entre
la caída de lluvia y la construcción de nidos. está claro según los datos encontrados. que la
mayoría de los nidos se construyen en época seca, logrando que la eclosión ocurra en el inicio
de la época lluviosa. Los nidos. en general, se establecen a fines del periodo seco. Así las
primeras lluvias permiten el crecimiento de la vegetación que sirve posteriormente para la ali·
mentación de los pollos una vez que empiezan a comer solos. Los avestruces criados en am·
bientes abiertos de Israel tienen una época de postura entre enero y octubre. Como la distribu-
ción natural de esta especie es a ambos lados del ecuador, en zonas áridas. puede que su
época de postura sea más oportunística que determinada por fotoperíodo.
La hembra "mayor" deposita primero sus huevos en el nido cavado por el macho. Otras hem-
bras "menores" pueden ingresar al territorio del macho y contribuir con sus huevos en la forma·
ción del nido, aunque el macho residente no sea el padre de estos huevos. Los huevos son
puestos en su mayoría al atardecer. La hembra "mayor" pone en el nido entre 8 y 14 huevos,
aunque el tamaño de los nidos puede varía entre 16 y 36 huevos. No todos los huevos deposi-
tados en el nido serán incubados. ya que los avestruces pueden incubar sólo 20. No logran
mantener más huevos con la temperatura óptima ni pueden distribuirlos adecuadamente en el
nido, por lo tanto, parte de estos huevos son retirados del nido por la hembra "mayor". Al pare-
cer, la hembra no retira ninguno de sus huevos, sino que son los huevos aportados por otras
hembras, aunque no se sabe como es capaz de diferenciarlos.
El nido es atend ido por los adultos sólo algunas horas durante las primeras semanas, aumen-
tando el tiempo dedicado al cuidado de los huevos hacia los 21 días de postura. En este
momento el nido deja de estar solo a ratos y hay en forma permanente un adulto encargado de
incubar y cuidar los huevos. La hembra cuida del nido durante el día y el macho lo hace durante
la noche. Debido al poco ti empo dedicado al principio de la postura a cuidar el nido, muchas
veces estos nidos son atacados por depredadores; sólo alrededor del 4 1,5% de los nidos
logran ser incubados, por éste y otros problemas.
Un problema importante de dejar los nidos solos es la exposición de los huevos al sol, lo que
hace que por las tardes, la cara del huevo expuesta al sol alcance cerca de 45°C y la parte
central del huevo alrededor de 40°C. Aunque el color claro y brillante del huevo de avestruz y su
Capí1ulo 3 Reproducción 9 ~
superficie lustrosa lo hacen dificil de ver para muchos depredadores voladores; refleja un 98%
de la radiación roja y cercana a luz infrarroja del sol. La cáscara del huevo también refleja el
99,9% de la luz ultra violeta, llevando a una selectiva penetración del calor al huevo, que au -
menta cuando la superficie está mojada o húmeda, como ocurre cuando el huevo está recién
puesto. No se sabe si esta propiedad es un factor critico, aunque se presume que permite un
aumento de calo r del huevo en la tarde. Los huevos más camuflados, es decir, de color más
café. alcanzan temperaturas más altas que los blancos (cerca de 3,5°C más) durante la exposi-
ción al sol.
La incubación la lleva a cabo la hembra durante el día y el macho en la noche. La hembra releva
al macho cerca de dos horas después de la salida del sol y deja el nido justo después de la
puesta del sol; el macho lleva a cabo la mayor parte del tiempo de la incubación (61-70%).
Tanto la temperatura como la humedad del nido y los huevos han sido medidos y registrados en
varios estudios. Se ha visto que los machos logran mayores temperaturas en los nidos que las
hembras, aunque ellos se encarguen del nido en las horas de menor temperatura ambiental. La
temperatura media de todo el periodo de incubación de los nidos es ce rcana a los 36° C. La
temperatura va ria considerableme nte a medida que se va desarrollando el embrión, ya que
este proceso genera calor, el cual se va liberando al nido y aumenta su temperatura. Los
huevos infértiles en cambio, no cambian su temperatura a lo largo del tiempo.
La humedad relativa promedio registrada en nidos de avestruz es de 41%, variando entre 32%
y 52%; estas fluctuaciones son provocadas por la humedad relativa ambiental. Además, se ha
detectado que la humedad relativa del nido es mayor cuando la incubación es realizada por el
macho, es decir, durante la noche, que durante el período en que la hembra se encuentra
incubando los huevos.
Al parecer, el volteo de huevos en incubaciones naturales de avestruces es poco frecuente,

cambiando la posición regularmente, sólo cuando la hembra y el macho cambian de turno en el
nido; aunque hay veces en que estas aves mueven los huevos con su pico.
La eclosión de los huevos ocurre después de 42 o 43 dfas de incubación, durante 4 ó 5 días.
3.3.2 Incubación Artificial: Aspectos Comerciales
La incubación es uno de los procesos más técnicos de la crianza de avestruces. Requ iere
de una formación profesional adecuada a las tareas a desarrollar, entendiendo que cual-
quier persona puede encargarse de esta etapa si se le forma adecuadamente. Todo proceso
que involucre etapas tan decisivas y delicadas en el desarrollo de un ser vivo, necesita del
9 Producción de Avestruces
conoc imiento básico de pautas de limpieza y bioseguridad , así como una preparación técni-
ca que perm ita solventar problemas derivados del funcionamiento de las máquinas a su
cargo (incubadoras y nacedoras) (Fotos 3-7 y 3-8)
La incubación co nstitu ye la clave del mayor o menor éxito y en algunos casos incluso del
fracaso de la explotación. Los resultados que se obtengan de este proceso , no solo en
incubabilidad (pollos nacidos en relación a huevos fértiles ), sino también en lo que se refiere
a vitalidad del pollo recién nacido , afectan fuertemente la productividad del plantel.
A conti nuación se entregan características propias de los huevos de esta especie que afec-
tan el desarrollo embrionario , explicando brevemente su significado e importancia en cuanto
al proceso de incubac ión .
3.3.3 Composición Química del Huevo

A pesar de que la composición química de los huevos de avestruz ha sido descrita en deta-
lle , no hay mucha información acerca de los componentes nutricionales que afectan la eclo-
sión , aunque casos de falla en la eclosión son normalmente asociados a bajos contenidos
de riboflavina en el huevo.
En un ensayo en que se comparó la composición lipídica de la yema de huevos de avestruz

criadas en planteles comerciales , co n la composición lip íd ica encontrada en yema de hue-
vos de avestruces criadas libremente en una granja de recreación con acceso a vegetación
natural , no se encontraron diferencias conside rables en los lípidos totales ni en las fraccio-
nes lip ídicas , pero sí se detectaron diferencias considerables en el perfil de ácidos grasos
de las yemas de huevos . En los huevos de avestruces de planteles comerciales la cantidad
de ácido linolénico era sólo el 10% de la encontrada en huevos de aves criadas en forma
silvestre . Hasta ahora no ha sido posible relacionar directamente la baja eclosión de huevos
en explotaciones comerciales con esta diferencia en la compos ición de la yema , pero se
sabe que en producciones avícolas, en general , un desbalance de ácidos grasos esenciales
afecta la eclosión. Como en otras especies silvestres , aún falta investigación relativa al es-
tado nutricional de embriones de avestruz .
3.3.4 Tamaño del Huevo

El huevo de avestruz es poco común debido a su gran tamaño, presentando un peso prome-
dio de 1.545 gramos, con un rango de peso de entre 1.000 y 2.000 gramos. Esto hace que el
huevo de avestruz sea el huevo de mayor tamaño puesto por un ave que aún exista. Sin
embargo , es el huevo más pequeño en relación a la masa del cuerpo de la hembra que lo
pone. El gran tamaño del huevo es interesante bajo el punto de vista biológico y tiene un
gran impacto sobre la incubación artificial comercial (Fotos 3-9 y 3-10)
Cap itulo 3 Reproducción · ~
Considerando la masa de huevos de otras especies y la duración de su incubación, al hacer

relaciones matemáticas según masa del huevo, los huevos de avestruz de 1500 gramos debe-
rían requerir de una incubación de 58,8 días y si se incorpora a la ecuación la conductancia del
vapor de agua de la cáscara, requeriría de 50 días de incubación. Sin embargo , el embrión de
avestruz requiere de una incubación de 42 días variando en 2 ó 3 días , a pesar del gran rango
existente entre las masas de los huevos. Por lo tanto, en comparación a huevos de otras espe-
cies, la duración de incubación es considerablemente más corta que la ca lculada según masa
del huevo.
Foto 3-7 Incubadora Foto 3-8 Nacedora
Foto 3-9 Huevo normal Foto 3-1 O Comparación con huevos de gallina
FJ
y
Producc ión de Avestruces
Se ha visto que la velocidad de diferenciación de los órganos en la primera mitad de la incubación

es rápida , comparando embriones de avestruces con el de otras aves, sin embargo la velocidad
de crecimiento del embrión durante esta etapa es menor. Cuando se ha realizado un 65% de la
incubación , el embrión de avestruz presenta solo un 19% de la masa final a la eclosión. Por lo
tanto el restante 35% del período de incubación tiene una velocidad de crecimiento mucho más
rápida que otras especies avícolas.
La diferencia de masa de los huevos de avestruces tiene aplicaciones interesantes en la velo-

cidad de crecimiento de los embriones en huevos individuales. La masa al eclosionar (65 ,6%
de la masa inicial del huevo) de un huevo de 1200 gramos sería de 787 gramos , en compara-
ción con 1180 gramos en caso de un huevo de 1800 gramos ; la diferencia en la duración del
período de incubación entre estos huevos es de 3 días aproximadamente. Por lo tanto el pro-
medio de velocidad de crecimiento de estos dos embriones durante la segunda mitad de la
incubación sería de 37 gramos al día para el huevo de 1200 y 55 gramos al día para el de 1800
gramos .
El problema de diferencias en las masas de los huevos tiene gran importancia en la incubación
artificial de los huevos de avestruces . Normalmente las incubadoras se calibran para huevos
que varían poco del tamaño promedio, así las características de temperaturas y humedad
entregadas son adecuadas para la mayoría de los huevos. El gran rango existente entre las
masas de los huevos de avestruz es un problema, ya que no se podrá entregar en incubadoras
el ambiente óptimo para los huevos de 1200 grs. ni los de 1800 grs. si se regulan los parámetros
para el tamaño promedio 1500 gramos. Una solución parcial es agrupar los huevos por pesos y
colocarlos en dos incubadoras diferentes , regulándolas para cada caso .
Otro problema generado por el gran rango de tamaños encontrados es que no queden bien
acomodados en las bandejas de incubación . Sin embargo hay incubadoras que permiten ma-
nejar y sostener adecuadamente huevos de diferentes tamaños.
3.3.5 Estructura de la Cáscara
La cáscara del huevo no sólo sirve como protección física para el embrión durante la incubación ,
sino también es la que regula el intercambio de vapor de agua y gases producto de la respira-
ción embrionaria.
La estructura de la cáscara ha sido descrita por varios autores, los que prácticamente no
difieren en las conclusiones . Está compuesta por 2 membranas , la interna mide 30 ¡.;m y la
externa 100 ¡.;m de grosor; que consisten en fibras proteicas similares a la queratina. Presentan
poros en distintas densidades, variando según la hembra que lo produzca.
Capítulo 3 Reproducción
Huevos con problemas en la estructura de la cáscara, son asociados a problemas de incubación

y muerte embrionaria. Cáscaras muy gruesas o muy delgadas, afectan el intercambio de gases
y de vapor de agua del embrión, afectando su correcto desarrollo.
3.3.6 Postura de huevos

Hay que recordar que la fase reproductiva del avestruz es estacional y que por lo tanto solo se
pondrán huevos durante una época del año. En general las hembras ponen 1 huevo cada dos
o tres dias y en la tarde. La postura va variando según la edad de la hembra, como se puede
apreciar en el siguiente gráfico:
Postura Promedio
90
"'
'O
70
"'o
c.. 60
E
~
o
c..
50
.."'
o
>
:::J
40
..
J:
'O
30
z 20
2 3 4 5 6 7omás
Fven1e: FIA, 1996 Edad· Años
Como se puede observar en el gráfico anterior, la estrategia de producción de huevos en los

avestruces es a largo plazo. pocos huevos cada año, pero una postura extensa en el tiempo.
Esto también se da en otras especies como el ganso, que aunque no tan longevo en su produc-
ción, también tiene una estrategia de producción de huevos a largo plazo. El caso de las galli-
nas productoras de huevos comerciales es el caso opuesto, es decir una alta producción con-
centrada en un año o año y medio de postura. Todo lo anterior, en el caso de las gallinas es
producto de muchos años de selección intensiva, lo que en los avestruces y también en los
gansos no se ha hecho hasta el momento.
Demás esta decir que el número de huevos puesto por una hembra determina en gran medida
el éxito reproductivo, el que normalmente se expresa como número de crías por hembra.
3.3.7 Fertilidad
Al revisar la fertilidad de los huevos de esta especie en paises de todo el mundo , se puede ver
que presenta un rango bastante amplio , alcanzando valores promedios muy bajos en relación
al de otras aves de producción comercial. La fertilidad es un factor determinante en el funciona-
miento de un plantel de avestruces , por lo cual se debe analizar correctamente y conocer la
fertilidad real del plantel. Al revisar la fertilidad de huevos al día 14 con un ovoscopio, lo que se
observa son los huevos " claros " o infértiles , pero estos no son necesariamente infértiles , ya
que puede existir un embrión muerto muy tempranamente , sin mostrar desarrollo; es necesario
abrir la cáscara del huevo para ver si realmente no existe embrión.
La fertilidad es un parámetro que varía considerablemente entre distintos planteles producti-

vos , obse rvándose fertilidades entre 27% y 91 %, en distintos planteles de Australia. Se ha
observado que alta fertilidad se relaciona directamente con alto nivel de postura, lo que se logra
más fácilmente con los reproductores establecidos en tríos que con grupos más grandes de
reproductores .
Uno de los pocos factores que se ha determinado como importante para lograr una mejor ferti-
lidad es el permitir un adecuado comportamiento de cortejo, proporcionando el espacio sufi-
ciente a los reproductores , tal como se mencionó anteriormente en este capítulo. Sin embargo
la fertilidad es muy probable que dependa también de factores nutricionales , como en otras
especies , pero en avestruces el conocimiento al respecto es reducido. En el capítulo de nutri-
ción y alimentación se entregan algunos antecedentes sobre el particular.
3.3.8 Desarrollo Embrionario
Las descripciones más conocidas del desarrollo embrionario de avestruces, son fotografías de
distintos estados de desarrollo tomadas durante la revisión de los huevos con ovoscopio. Ante-
rior a esto lo que se conocía eran descripciones del desarrollo de algunos órganos del embrión.
Actualmente existen estudios en que se han abierto huevos en periodo de incubación , de distin-
tos días de desarrollo, y se han realizado análisis morfométricos; obteniendo como resultado
ecuaciones que relacionan: masa, largo de alas y largo del cuerpo con días de incubación.
Estos datos permiten encontrar patologías o problemas en los huevos de avestruz que se en -
cuentran en desarrollo.
Las fórmulas encontradas por Ar & Gefen (1998) son:

Capítulo 3 Reproducc ión .. ~ Df'f,lj.;:iztiJij
Un problema común de muerte embrionaria es la posición incorrecta o mala del embrión: la

mayoría de los problemas se deben a fallas de rotación, en las que el embrión se encuentra mal
ubicado en relación a la cámara de aire, siendo el mayor problema que la cabeza del embrión
se encuentre en el fondo del huevo, lejos de la cámara de aire. A continuación se muestra una
tabla que entrega datos que respaldan esta información:
Incidencia de Posiciones Incorrectas en Embriones de Avestruz que

Murieron Durante la Sexta Semana de Incubación
Muertes Durante 6a semana 255

Total de Posiciones Incorrectas 94 36.9% de mortalidad
tao• de rotación 43 45.7% Posic. Incorrectas
90"'de rotación 27 28.7% Posic. Incorrectas
45° de rotación 7
135° ~e rotación 6
Pata sobre la cabeza 4
Cabeza entre las patas 3
Otras 4
Fuen te: Deem,ng, { 1997)
Otro problema frecuente en huevos de avestruz es la dificultad para eclosionar que presentan
algunos poll os. a pesar que en condiciones naturales los adultos ayudan a nacer a estos pollos.
no se ha llegado a conclusiones importantes en relación a ayudar o no a estos pollos en produc-
ciones comerciales. Parte de la literatura recomienda ayudar a estos animales a nacer y otra
parte recomienda no hacerlo. En todo caso es cuestión de dedicar el tiempo necesario para
realizar estas operaciones, las que en general toman bastante tiempo y dedicación. En plante-
les pequeños puede justificarse, en aqu ellos que incuban gran cantidad de huevos puede no
ser practicable. Finalmente, si el manejo global de los reproductores y el proceso de incubación
se hacen en forma adecuada, la incidencia de estos problemas debería disminuir considerable-
mente.
3.3.9 Factores que Afectan la Eclosión
Recolección de Huevos
Se ha detectado un alto grado de contaminación microbiana en los huevos a parti r de los cuales
no se obtiene un pollo nacido, en general por contaminación con tecas.
Producción
. ·- de Avestruces .
Las propiedades de la cáscara son muy importantes en definir el riesgo de contam inación
microbial del huevo. Cáscaras con valores de conductancia de agua mayores, tienen un riesgo
mayor de contaminarse; lo que se puede relacionar con la pérdida de peso de los huevos, es
decir, huevos que pierden peso mas rápidamente son más susceptibles a contaminación por su
mayor porosidad.
La recolección se debe realizar a diario, escogiendo la mejor hora del día para hacerlo, para lo cual
se debe tener en cuenta que la mayoría de las hembras ponen sus huevos por la tarde y que se
debe dejar pasar el menor tiempo posible entre la postura y la recolección, como se explicó anterior-
mente, por lo tanto se recomienda como hora normal de recolección al atardecer.
Otro punto importante es que el rem over o retirar los huevos en cuanto han sido puestos,
induce a la hembra a seguir produciendo huevos.
La mejor forma de realizar la recogida es con la mano protegida con un guante de látex o bien
con la mano enfundada en una bolsa, aunque si el operario que la realiza es conciente de las
buenas prácticas de manejo sanitario, puede hacer la recogida con las manos bien lavadas.
El transporte de los huevos hasta la sala de incubación se debe realizar en un canasto o caja
plástica que pueda ser limpiada y desinfectada con frecuencia, o eliminada en caso necesario.
Un punto importante es que los huevos no deben ser manipulados en forma brusca. Se deben
evitar los movimientos bruscos, así como los golpes entre ellos. Esta es una causa de mortali-
dad embrionaria y muchas veces superior a la causada por la contam inación del huevo.
Es necesario tener un cuidado considerable, ya que los machos son muy protectores y agresi-
vos durante la época de reproducción, puede ser útil que una persona distraiga a las aves
mientras otra retira los huevos.
Los huevos que por alguna razón muestren una rotura o trizadura, no deben incubarse.
Selección, Limpieza y Desinfección de Huevos
La selección se realiza según los criterios establecidos por cada plantel para el ingreso de sus
huevos a la incubación. No existen parámetros estándar de trabajo para establecer criterios de
selección, no obstante, los siguientes pueden ser considerados criterios generales de elimina-
ción: huevos extremadamente sucios con barro o con materia fecal ; huevos rotos o con aguje -
ros superiores a 1 o 2 mm; huevos muy nugosos; huevos blandos o con cáscara defectuosa.
Los programas de limpieza de huevos de avestruces se basan en los procedimientos realiza-

dos a huevos de gallina y varían desde el lavado completo de los huevos hasta una simple
extracción de tierra y residuos sólidos, incluyendo algunos procedimientos en los que los hue-
vos se exponen a luz UV. Aun no se ha podido establecer una relación directa entre la eclosión
y sobre-vivencia de embriones con ninguno de los tratamientos de limpieza existentes.
Junto con estas operaciones, es aconsejable marcar la cámara de aire del huevo, de manera
de colocarlo durante el almacenamien to y posteriormen te en la incubadora con ella hacia arri-
ba. Esto es fundamental para el éxito de la incubación.
La limpieza debe ser rápida y sin movimientos bruscos para el huevo. En caso de decidir la
limpieza y desinfección del huevo por lavado, éste debe ser realizado por inmersión rápida ,
teniendo en cuenta que el agua debe estar 4 o 5 grados por encima de la temperatura del
huevo. También puede utilizarse una fumigación con formaldehído que se obtiene mezclando
40cc de formalina y 20 g de permanganato de potasio por metro cú bico. Esto se debe realizar
en una cámara sellada, dejando los huevos aproximadamente 15 a 20 minutos.
Se puede realizar una identificación del huevo, de forma visible y sin comprometer excesiva-
mente la permeabilidad del huevo. La literatura recomienda identificar cada lote semanal con
un color distinto, para facilitar su localización en el momento de la apertura de la incubadora.
Para la identificación se pueden utilizar etiquetas de colores, o bien etiquetas blancas con uno
de los extremos pintados. El tamaño de las etiquetas no debe ser mayor a 3 x 2 cm y no se
deben colocar en la zona de los poros mayores, o en la cámara de aire. El uso de etiquetas
evita una manipulación excesiva del huevo, aunque también se puede identificar escribiendo
directamente sobre la superficie del huevo con materiales no contaminantes, lápiz grafito. Nun-
ca usar plumones con solventes.
Almacenamiento antes de la Incubación
La importancia del correcto almacenamiento de huevos de avestruces antes de la incubación,

no es pequeña. Se debe considerar que tanto al inicio de la postura como en su pick,
debe existir un almacenaje de huevos, que permita ocupar adecuadamente la capacidad
de la incubadora.
En incubaciones artificiales, los huevos pueden pasar cerca de 1 semana en almacenaje, au-
mentando este período en el inicio y fin de la temporada de postura para lograr acumular una
cantidad de huevos adecuada para la incubadora. El retardo en el almacenaje también depen-
derá de la pérdida de peso de los huevos, ya que ella influye en la eclosión.
Independiente de la duración del almacenaje, los huevos recolectados al atardecer (recién pues-
tos), presentan una incubabilidad más alta que los recolectados la mañana siguiente, debido
principalmente a la menor exposición a contaminaciones microbianas y menor incidencia de
roturas.
9 _. . Producción de Avestruces
Huevos almacenados a temperaturas de 20 a 23 o C, por hasta 14 días presentan un pequeño

descenso en la viabilidad, mientras que almacenajes más largos pueden presentar problemas
más serios en cuanto a % de huevos eclosionados.
Los huevos que se almacenan deben estar seleccionados y limpios, se recomienda mantener-
los en posición vertical y con la cámara de aire hacia arriba y a una temperatura de 15 a 19
grados C, con humedad de 35 a 50%, por un tiempo cercano a 7 días. Este período es necesa-
rio en los huevos de avestruz para la formació n de la cámara de aire y un ligero licuado del
albumen.
Sin embargo es preciso señalar que los días de almacenamiento dependerán principalmente
de la porosidad de la cáscara. Esto debido a la pérdida de humedad del huevo. Por esta razón
los huevos deben ser controlados en su peso para determinar cuando deben incubarse.
La sala de almacenamiento debe permanecer cerrada para evitar fugas de temperatura y ma-
yor gasto energético, además de permitir una temperatura de mantenimiento constante.
Manejo durante la Incubación
Después del período de almacenaje , es aconsejable colocar los huevos a una temperatura
ambiente de alrededor de 25°C, lo que puede realizarse en la misma sala de incubación, antes
de llevarlos a la incubadora. Aquí se controla el peso de los huevos al inicio de la incubación.
El desarrollo del embrión presenta tres períodos importantes de considerar:
1. El primer período (o período inicial) , ocurre desde la colocación de los huevos en la

incubadora hasta que el pico está formado completamente.
2. El segundo período (medio) llega hasta que se ha desarrollado una cantidad de pluma-
je significativa. En este tiempo hay baja mortalidad embrionaria, los órganos crecen sin
mucha diferenciación celular compleja.
3. Tercer período (último) dura hasta la conversión de la respiración de la vía corioalantoidea

a la vía pulmonar. Aquí ocurre el pipping, término que describe la acción de un polluelo
para salir del cascarón rompiendo la cáscara y dura hasta la ruptura del cascarón. La
mortalidad embrionaria tiende a concentrarse al principio y al final del desarrollo em-
brionario.
Al momento de colocar los huevos nuevos en la incubadora, se puede hacer una revisión de la
fertilidad y estado de los huevos colocados anteriormente, mediante un ovoscopio (Fotos 3-11
y 3- 12). Es preciso señalar, que normalmente las incubadoras se cargan en forma parcial , de
manera de no introd ucir de una sola vez una gran cantidad de huevos. Esto hace trabajar
forzadamente a la incubadora para controlar la temperatura y humedad dentro de ella.
Capítulo 3 Reproducción -~
Foto 3- 11 Huevo <eclaro» (infertil) Foto 3-12 Huevo fértil
Temperatura
La temperatura utilizada en incubaciones comerciales, es generalmente entre 36 y 36,5°C ,

aunque los huevos se pueden incubar sin mayores problemas entre 35 y 37°C, sin embargo
debe usarse una temperatura constante.
En la naturaleza, durante la incubación, la parte superior del nido, cercana al adulto que incuba,
alcanza cerca de 37,4°C, por lo tanto el embrión que se encuentra flotando en la parte superior
del huevo, alcanza estas temperaturas y no son las mismas que alcanza el resto del huevo
(siendo éstas algo menores). A medida que avanza la incubación el crecimiento y desarrollo
embrio nario genera temperatu ra, elevando en cierto grado la temperatura del huevo com-
pleto, pudiendo alcanzar la inicialmente observada solo en la parte superior.
Como el huevo de avestruz tiene un gran volumen en relación a la superficie expuesta, la

pérdida del calor generado por el metabolismo del embrión es más difícil, tendiendo a provocar
un sobre calentamiento del embrión.
La temperatura ideal promedio del periodo de incubación artificial de 36,4°C se debe a mayores
temperaturas al inicio de la incubación y menores en la segunda mitad de la incubación, duran-
te la cual el embrión genera calor, permitiendo el enfriamiento por ventilación en el últi mo tercio
de la incubación.
La calidad del equipo de incubación es muy importante. ya que debe alcanzar las temperaturas
y humedades necesarias rápidamente y mantenerlas durante el tiempo. Lo ideal es que la
incubadora tenga también la capacidad de enfriar, ya que el solo corte del sistema de calefac-
ción no basta para impedir que suba la temperatura interior. Este problema se aminora cargan-
do parcialmente la incubadora, como se indicó anteriormente.
Intercambio de Agua
La pérdida de vapor de agua es necesaria para el correcto desarrollo del embrión , por lo tanto
el conten ido de humedad del ambiente de incubación de be ser el óptimo, permitiendo una
pérdida de agua a los huevos.
El intercambio de vapor de agua y de gases, ocurre por simple difusión a través de los poros de
la membrana y de la cáscara del huevo. La cantidad de poros de la cáscara varía entre los
distintos huevos, encontrándose el promedio cercano a 11.100 poros por cáscara, lo que repre-
senta un área de 78.9 mm 2 . Huevos con valores muy alejados del promedio, ya sea poca o
mucha porosidad, presentan un menor porcentaje de eclosión debido a una escasa o excesiva
pérdida de agua por parte del embrión.
La pérdida de agua del huevo es el resultado de la conductancia de agua de la cáscara de éste

y del diferencial de presión parcial entre el interior y exterior del huevo . Como la presión parcial
de vapor de agua en el interior del huevo es siempre de saturación, la pérdida de agua se
controla mediante el ajuste de la humedad del ambiente del nido o de la incubadora. Un valor
promedio de pérdida de agua (peso), durante la incubación , es alrededor del 10% . Las reco-
mendaciones de humedad relativa dentro de la incubadora se enmarcan en valores cercanos al
20%. Dado que esta humedad es muy baja , es necesario en algunas zonas el uso de
deshumificadores en las salas de incubación.
Como cada hembra pone huevos con diferente porosidad, si se puede, es recomendable alma-
cenar juntos los huevos con porosidades similares antes de incubarlos.
Intercambio de Oxígeno y de C02

Una pérdida insuficiente de agua, produce entre otras cosas, poco espacio para la cámara de
aire, lo que se traduce en una cámara de aire pequeña provocando problemas en el momento
de la eclosión. La mayoría de estos embriones mueren antes de la eclosión debido a falta de
oxigeno y acumulación de C02 .
La difusión de oxígeno y de C0 2 está limitada por la conductancia de la cáscara del huevo y la

diferencia de presiones de estos gases entre el interior y exterior del huevo. Por esta razón es
muy importante la ventilación del equipo de incubación, de manera que los contenidos de
estos gases se mantengan en rangos aceptables para el embrión.
Volteo
Fallas en el proceso de volteo durante la incubación genera problemas en la formación de los
fluidos extra embrionarios y en la utilización de las proteínas del albumen. Por otro lado, permite que
el embrión se desplace por el huevo, impidiendo que se estacione cerca de la cáscara y sufra una
deshidratación excesiva. Por lo tanto el volteo es importante durante el periodo de incubación,
hasta el traspaso a la nacedora, para permitir un correcto desarrollo del embrión.
La mayoría de las incubadoras modernas tienen volteo automático, aunque la frecuencia y ángulo
varían considerablemente. En general el volteo es entre 30 y 45•, cada una hora, con lo que se
logra un desarrollo adecuado. Al parecer la orientación del huevo durante la incubación presenta
cierta influencia en el porcentaje de eclosión, incubar los huevos en posición horizontal durante las
primeras 2 o 3 semanas para luego cambiarlos a posición vertical, muestra ventajas, frente a dejar·
los en la misma posición durante todo el proceso de incubación, sin embargo puede afectar el
manejo y en algunos tipos de incubadoras puede no ser posible realizarlo. Es bueno recordar que
los huevos deben incubarse siempre con la cámara de aire hacia arriba.
Otra ayuda que proporciona el volteo, es que los constantes cambios de posición de los
huevos, permiten entregarles más homogéneamente la temperatura , humedad y ventilación
requeridas para el normal desarrollo del embrión.
3.3.10 Manejo Durante el Nacimiento

Si se considera que en la naturaleza los avestruces no cambian de nido para la eclosión de
sus huevos, las condiciones entregadas en la nacedora artificial deberían ser las mismas
entregadas en la incubadora en re laci ón a tempe ratura y humedad (36,3 •e y 20% hume·
dad). Sin embargo ya que los huevos en su etapa final de incubación producen calor y
consumen cantidades considerables de oxígeno, la naced ora debe ser capaz de entregar
suficiente oxígeno y retirar altas cantidades de vapo r de agua y C0 2 . Cerca del 25% del
total de agua que se pierde, se elimina en la nacedora. Puede que en la incubación natural
el adulto que esté incubando responda al aumento de temperatura de los huevos, permitien·
do una mayor ventilación. En las nacedoras puede que el proceso de ventilación no sea
suficiente y sea necesario disminuir un poco la temperatura.
Para el traspaso a la nacedora se pueden tener en cuenta varios criterios: Cuando los huevos
de un lote llegan al día 39 -40 de incubación, o cuando el pollo rompe la cámara de aire (paso de
la respiración corioalantoidea a pulmonar), lo que se puede observar claramente con un ovoscopio
al levantarse parte de la cámara de aire. La detección de movimiento del embrión a esta edad,
es también un signo positivo para su traspaso a la nacedora.
Después del traslado a la nacedora, si luego de 24 hrs. aproximadamente no hay rotura de la

cáscara, se puede ayudar a romperla. Y si el polluelo presenta poca vitalidad se puede ayudar a
nacer. En esta etapa se pueden realizar varias acciones: suturar el ombligo si esta muy hinchado
(Foto 3·13); ligar y extraer el saco vitelino si está fuera (Foto 3·14) (esta condición es muy poco
favorable y por ello hay quienes optan por el sacrificio del pollo); si el polluelo ha nacido sin proble·
mas se desinfecta el ombligo (con yodo) al igual que los casos anteriores.
El proceso de nacimiento es más exigente al anterior debido al mayor requerimiento de oxigeno

por parte del embrión y por ser un proceso más "sucio" que el anterior (presencia de cáscara,
meconio, plumón).
Foto 3-13 Sutura de ombligo Foto 3-14 Saco vitelina
Una vez realizadas estas operaciones, se dejan los polluelos en los cestos individuales de la
nacedora durante 5 a 12 hrs. permitiendo el secado del plumón y su recuperación. Finalmente ,
de acuerdo al estado del polluelo , se traslada a la maternidad donde se identifica y mide sus
parámetros de crec imiento y otros controles.
3.3.11 Experiencias a nivel Mundial
Una revisión de informes científicos sobre la fertilidad y eclosión de huevos de avestruz incuba-
dos en distintos países del mundo , muestra que los resultados obtenidos son muy variables,
observándose un rango para los parámetros bastante amplio . Como lo muestra la siguiente
tabla, la fertilidad varía desde muy pobre (<50%}, hasta buena (>85%), pero no existen datos
de fertilidad mas alta como la que normalmente se observa en la industria avícola . Como con-
secuencia la eclosión de los huevos incubados es baja, cercana al 60%, observándose una
eclosión de huevos fértiles un poco más alta, pero solo cercana al 70%. Pueden también existir
diferencias considerables entre un plantel y otro, además de haber diferencias considerables
entre una estación de postura y otra.
En la tabla siguiente se presenta un resumen de parámetros reproductivos en avestruces en

diferentes partes del mundo.
Capitulo 3 Reproducción
Parámetros Reproductivos de Avestruces Según Diferentes Fuentes
-····
Capítulo 4 Nutrición y Alimentación
Capítulo 4
Nutrición y Alimentación
4,.1 Antecedent es Generales

En condiciones naturales los avestruces son normalmente animales herbívoros, además de ser
altamente selectivos. Prefieren plantas dicotiledóneas aunque comen también plantas enteras de
malezas y gramíneas. Cuando existe disponibilidad, eligen las cabezas de semillas de los pastos,
flores de Composítae. vainas de Aloe spp. y flores y vainas de acacias. También comen higos
caídos y pueden causar enormes daños en campos de trigo, ya que se oomen todas las inflorescencias
con sus granos. Por otro lado, les gustan los saltamontes y langostas, insectos que consumen
cuando están disponibles, pero no dependen nutricionalmente de ellos. En desiertos, se alimentan,
en lo posible, de plantas suculentas, probablemente por su contenido de agua.
A estas mismas aves en cautiverio se les ofrece comúnmente pellets comerciales o concentra-
dos. junto con praderas de alfalfa o de otra especie forrajera. según la disponibilidad de forraje
con que se cuente. El consumo de mate ria seca al día por un avestruz adulto en cautiverio, es
entre 1,5 y 2,5 kilos.
Los avestruces ingieren pequeñas piedras que ayudan al molido del alimento en la molleja,
actuando como molinillo. La ingestión de objetos extraños, que no sean piedras. al estar en
cautiverio, puede causarles severos daños, especialmente a los más pequeños que son suma-
mente curiosos y picotean todo lo que encuentran.
Respecto al agua de bebida, el consumo varía según la edad, época del año, condición fisioló-
gica y otros factores, pero es necesario que las aves tengan conti nuamente agua limpia y fres-
ca para beber, aunque deba cambiarse varias veces al día.
Es recomendable alimentar a las aves cada día a la misma hora para evitar que se estresen. El
a limento debe ser fresco y con un tamaño máximo de la fibra de 4 cm. Los comederos deben
inspeccionarse y limpiarse a diario. Si las aves no han consumido todo el alimento puede ser
'jf Producción de Avestruces
que se les esté dando demasiado o que no les guste. Es importante regular estos parámetros
hasta que las aves consuman todo lo que se les da. Se debe considerar que los avestruces
son animales muy susceptibles al estrés y además muy amigos de la rutina, por lo tanto
cualquier cambio en el manejo afectará su comportamiento disminuyendo, entre otros, el
consumo de alimento. Por otra parte, la observación de los hábi tos de alimentación en mu-
chos casos puede ayudar a detectar problemas de salud. Si un ave deja de comer repentina-
mente se debe investigar inmediatamente que puede estar ocurriendo.
Con respecto a la estresabilidad de estos animales, con relación al manejo alimenticio, Sambraus
(1995) realizó un experimento en el cual demostró cómo la frecuencia de alimentación puede
provocar alteraciones en el comportamiento de los avestruces. Durante el mismo experimento,
tres grupos diferentes de aves, de 9 o 1O animales cada uno, fueron alimentados durante un
período de tiempo sólo los días lunes, miércoles y viernes, con agua ad libitum durante todo el
tiempo y mantenidas en un terreno sin vegetación. La dieta, dada en forma de pellets, cumplía
completamente con los requerimientos de las aves. Como los avestruces son animales que en
fonma natural están todo el día picoteando en busca de alimento y en las condiciones del expe-
rimento se alimentaban sólo durante menos de 2 horas tres veces a la semana, se generaron
una serie de trastornos en su comportamiento a causa de la falta de picoteo. Entre estos tras-
tornos se encuentran la ingestión de arena , el picoteo y tirón de los alambres de las cercas,
picoteo de las plumas ajenas y propias y el picoteo al aire. En todas las aves se vio un conjunto
de estos síntomas repitiéndose en secuencia durante todo el tiempo. Ello revela un grado de
estrés en los animales que puede provocar pérdidas productivas en el largo plazo.
En el caso de los polluelos recién nacidos, parte de la literatura recomienda no alimentarlos

durante los primeros días de vida para permitir la total absorción del saco vitelino, pero otra
parte explica que la pronta ingestión de alimento ayuda a los pollos a establecer su flora intes-
tinal y no produce trastornos en la absorción del saco vitelino. Lo que sí contribuye a la reabsorción
del vitelo es la actividad física de los polluelos después del nacimiento.
Si no se absorbe adecuadamente el saco vitelino, éste se transforma en un enorme caldo de

cultivo y fuente de infección. La ganancia de peso comienza entonces a partir del día siete u
ocho, donde ya el saco debería estar bastante disminuido. Durante todas las etapas de desa-
rrollo es importante suministrarles agua fresca y limpia.
Los pollos al nacer son incapaces de alimentarse por sí solos, por lo que se les debe enseñar a
comer. Esto lo puede hacer el personal o bien se debe poner un individuo de mayor edad dentro del
grupo al cuál los más pequeños imitarán. Si bien esto último resulta en un considerable ahorro de
mano de obra, puede resultar riesgoso desde el punto de vista sanitario y por la integridad de las
aves pequeñas. Una fonma de facilitar este aprendizaje es, recordando que picotean cosas de color
verde, poner una pequeña cantidad de pasto fresco sobre el concentrado.
Capitulo 4 Nutrición y Alimentación
Con respecto a la alimentación de los avestruces , es importante destacar que existen tres
grandes problemas que pueden causar severas pérdidas en un plantel , debido al mal manejo
alimenticio:
O Retención del Saco Vitelina: el mejor indicador de la presencia de este problema es el
pesaje matutino, ya que después del 6º a 7º día el ave no puede seguir perdiendo peso ,
sino que debe comenzar a ganar cerca de 55 g diarios. En estos primeros días es
importante la administración de líquidos para prevenir la deshidratación. Este problema
puede requerir intervención quirúrgica ligando el saco vitelina, donde muestra el círcu-
lo en la foto 3-14y evitando la infección.
D lmpactación Intestinal : puede ocurrir por diferentes motivos como son el consumo de
fibra en exceso , tensión, ingestión de materiales extraños e infecciones parasitarias ,
bacterianas o fungosas. Debe hacerse tratamiento según la causa y para determinarla
se puede palpar el proventrículo del animal enfermo. Si el caso es aislado sólo debe
tratarse el animal en cuestión y es probable que se deba a acumulación de material. Si
el caso es colectivo es probable que sea una infección. En cualquier caso la mejor
forma de prevenirla es dando la alimentación adecuada. El estrés en Jos animales , de
cualquier índole, es un factor muy importante en la aparición de este problema de
impactación , la cual puede ser a nivel de molleja o intestino. (Fotos 4-15 y 4-16)
O Intoxicaciones: todos los alimentos que se dan a las aves deben estar libres de hon-
gos y humedad excesiva, pues ellos pueden causar daños severos a las aves, espe-
cialmente en edades tempranas. El afrecho de maní e incluso el maíz son de especial
cuidado por su frecuente contenido de aflatoxinas en concentraciones tóxicas. Los ca-
sos de campo han demostrado que los avestruces, especialmente los pequeños , pue-
den ser muy sensibles a micotoxinas , aflatoxinas y vomitoxinas. Por ello es aconsejable
realizar análisis para determinar la presencia, especialmente de aflatoxinas.
~1
..._ . '1:;
Foto 4-15 Molleja impactada con tierra Foto 4- 16 Intestino impactado con tierra
Por último, en la cría de esta especie, como en la mayor parte de las actividades ganaderas,
la alimentación es la que determ ina casi siempre la rentabil idad del negocio , pues por un
lado representa más del 60% de los costos totales y por otro influye mucho sobre la produc-
tividad de los animales. Por esto es sumamente importante dedicarle mucha atención a este
punto y hacer siempre los estudios y análisis pertinentes para asegurar que se les esté
dando la dieta adecuada y en la forma correcta.
4-2-1 Antecedentes de Literatura

Existe poca información disponible respecto a la digestibilidad de los nutrientes en ratites. An-
gel (1996) cita un estudio hecho con avestruces en que se determinó la digestibilidad de algu-
nos nutrientes y la energía metabolizable de una dieta a diferentes edades. Las edades en
estudio fueron 3, 6, 1O, 17 semanas y 30 meses.
La dieta consumida por todos los grupos contenía:

24,0% de f:irotefna
·grasa :·
1 ,6o;~ de
16,6% de pbra cruda
33,3%defibradetergente neutra (FDN)'
s,...3 MjfK~. . n~~B Mea!/ Kg.) de energía metabolizable calculada para P~.los
Como marcador indigestible se utilizó óxido de cromo a razón de 0,3% de la dieta y la grasa se
agregó en la forma de aceite de soya. Los resultados obtenidos se presentan en la siguiente
tabla.
De este experimento se pueden sacar dos conclusiones importantes. La primera, que a partir
de las 17 semanas de edad la digestibilidad de los nutrientes no sufre cambios significativos en
los avestruces. La segunda y fundamental, es que utilizando los valores de EM de los alimentos
estimados para pollos se subestima la energía real que una dieta aporta a los avestruces. Por
otra parte es importante recalcar que los valores de EM y la digestibilidad de la fibra y la grasa
aumentan con la edad , hasta las 17 semanas de vida.
Angel (1996) también indica, que el tiempo de retención del alimento en el tracto digestivo del
· avestruz es de 48 horas, con lo que se obtiene una digestibilidad de la fibra detergente neutra
(FDN) de un 63%.
El mismo autor determinó, que avestruces entre 5 y 50 Kg. de peso vivo, digieren un 66% y un
38% de la hemicelulosa y celulosa de la dieta, respectivamente. Indica además que la tasa de
pasaje es entre 21 y 76 horas, asociándose un menor tiempo a aquellos animales más viejos.
S semanas
10 semanas
17 semanas
30meses
SEMz
•• Implican valores signihcativamenle diferentes (P<0.05) 1' La dieta contenía 1.983 Mcai/Kg basado en valores de ener-
gía para pollos / • Error estándar de la media 1 Fuente: Anget 1996.
Finalmente, encontró que el requerimiento de mantención de los avestruces era de O, 105 Mcal/
Kg 0·" por día y que la eficiencia de utili zación de la EM para crecimiento era de 32% . Junto con
esto señala que a medida que disminuye la energía o aumenta la concentración de fibra cruda
en la dieta, la eficiencia de utilización de la energía metabolizable disminuye.
Cilliers et al. (1994) hicie ron un estudio para determinar los valores de EM aparente (EMA)
y verdadera (EMV) del maíz y de la alfalfa en avestruces y gallos adultos. Los resultados
obtenidos se muestran a continuación.
Los resultados de este estudio reflejan claramente lo dicho anteriormente, en relación a que,
para los alimentos fibrosos, no se pueden extrapolar a avestruces los valores de energía esta-
blecidos para otras aves comerciales porque se subestima en forma importan te el valor del
alimento. Se observa cómo en la EMV del maíz no existen grandes diferencias entre avestruces
y gallos, pero la diferencia en el valor de la EMV de la alfalfa es sustancial: 0,96 y 2,05 Mcai!Kg.
para gallos y avestruces. respectivamente.
EMA y EMV del Maíz y la Alfalfa en Gallos y Avestruces
Alfa.!!_¡!J SJieta baS& 100% alfa'!!!)_

Maíz (dieta 25% alfalfa y 75% maíz)
Maíz (dieiíí; SO% alfalfa y 50% maíz)
~"""'"' _,_ . "
• Energta Metabolizable Aparente, calculada experimentalmente./" Energía Metabolizable Verdadera, estimada matemá·
t icamente a partir de EMA. / Fuente: Cilliers et al.. 1994
- Producción de Avestruces
·- .
A continuación se presenta la concentración de algunos nutrientes en alimentos comúnmente

usados en la alimentación de los avestruces. Las fuentes de libra que normalmente se usan en
la alimentación de estas aves incluyen alfalfa, cáscara de avena, afrechillo de trigo, de maní, de
soya y afrecho de maravilla. Los alimentos proteicos más usados en avestruces son afrechos:
de canela, de semilla de algodón, de maní, de soya, de maravilla y harinas: de pescado, de
carne y de carne y huesos. Como fuentes de energía se incluyen granos como maíz, avena,
trigo y cebada. Algunos valores nutricionales de alimentos usados en avestruces se muestran
en la siguiente tabla.
Concentración Nutritiva de Ingredientes Utilizados

Comúnmente en Dietas para Avestrucesa
Alfalfa, harina 92 2090 17.5 2.5 24.1 45.0 1.44 0.22

11
0.22 0.24 0.19 . 0.73
89 3400 11.0 1.8 5.5 19.0 0.03 0.36 0.17 0.18 0.24 0.40
93 3625 88.9 1.0 0.6 0.0 0.41 0.30 0.30 1.09 1.03 7.88
92 2080 25.3 6.2 15.5 46.0 0.29 0.52 nd 0.57 0.39 0.90
93 2000 38.0 3.8 12.0 nd 0.68 1.17 0.30 0.71 0.87 1.94
356Gb 8.5 3.8 2.2 9.0 0.02 0.28 0.08 0.18 0.18 0.26
1750 21.0 2.5 8.0 45.0 0.40 0 .80 nd 0.45 0.51 0.63
2400 41.4 0.5 13.6 26 .0 0.15 0.97 0.22 0.51 0.62 1.76
2820 600 9.4 07 0.0 5.11 2.88 2.88 1.63 0.57 4.51
2150 50.4 10.0 2.8 0.0 10.3 5.10 5.10 0.75 0.66 3.00
3025 11.4 4.2 108 32.0 0.06 0.27 0.05 0 .18 0.22 0.50
400 4.6 1.4 28.7 78.0 0.13 0.10 nd 0.07 0.06 0.14
2200 50.7 1.2 10.0 14.0 0.20 0.63 0.13 0.54 0.64 1.54
Manf, cáscara 91 440 7.8 2.0 62 .9 74.0 0.26 0.07 nd nd nd nd
2020 15.1 1.75 13.0 nd 0.08 1.77 0.25 0.27 0.28 0.62
87 3288 8 .8 2.9 2.3 18.0 0.04 0.32 nd 0.16 0.17 0.21
89 3725b 44.0 0.8 7.0 nd 0.29 0.65 0.27 0.62 0.66 2.69
90 2440 48.5 1.0 3.9 nd 0.27 0.62 0.22 0.67 0.72 . 2.96
91 720 i2.1 2.1 40.1 67.0 0.49 0.21 nd 0.12
90 2515b 32.0 1.1 24.0 nd 0.21 0.93 0.14 0.74

Capítu lo 4 Nutrición y Alimentación
.id!$Q4•f-i - 87 2900 14.1 2.5 3.0 nd 0.05 0 .37 0.1 3 0.21 0.30 0.3 7
Trigo, :afre¡;J)Q, 89 2804b 15.7 3.0 11 .0 51 o 0.14 1.15 0.20 0.2'3 0. 32 0.61
88 2000 15.0 3.0 7.5 37.0 0.12 0.8 5 0.30 0.21 0.32 • 0.69
93 1990 44.4 1.0 2.7 nd 0.12 1.40 nd 0.7 0 0. 50 323

·¡
llilffilhi!JM . 92 38.o
lilt$M$f@MI'!ft!IL 92 16 .o 21 .0 21.0
f®GitltiJ·t.W , s2 38.o o.1o o.1
MS = materia seca. EM = energía metabohzable, PC = proteína cruda. EE • extracto etéreo. FC =fibra cruda. FON = fibra
detergente neutro. Ca • calcio total. P a fósforo total. P nf • fósforo no frtato.Mct * metiooina, Cys • cistina , Ly.$ = lisina. a Datos
obtenidos de •Nutrient Requeriment ol Poultry", National Research Council (t994). excepto aquéllos donde se 1n01que otra cosa.
• Datos de EM obtenidos de la Disertación de S. C. Cilhers. Universidad de Stellenbosch (ColegiO de Agricuftura, Stellenbosch
7600. Sud África. • Valores ajustados de la NRC (1994). de acuerdo a la remoción del aceite. / Fuente: Scheideler & Sell. 1996
Como comp lemento de la información anterior, se presenta una tabla de valores energéticos
comparativos entre rumiantes, cerdos y aves:
Aporte Comparativo de Energía Metabolizable para Avestruces, Rumiantes,

Aves y Cerdos de Alimentos Similares en su Composición Nutritiva
Energía Metabolizable
0.80 o 3.898 2.721 2 ,1 61 3,~78

0,8 5 o 3 ,065 3,120 2,402 3 ,462
2,10 o 2,140 3,172 2,849 2,467
2,15 14 3 ,779 .. 3,232 3.6 37 4,337
2,55 9 ,75 4,000 3,636 3.807 ,.,~.988
2,80 o 21~12 2,970 2,624
3.00 ' 11,8 3,~3 3,659
7,5 2,711
21,6 3.820 3,225 3 ,645
7,00 4,185 3 .516 3,449
7,25 37 ' 2,273 3,281 2,247

9,00 45 í ,!!44 ::¡,443
10.50 48.5 3.151 2,809 2.000
10.6!> 32 3 ,3gg·· 3,056
11,50 16,35 2,654 '3,198
26
48J..$
4{ 1
-
45
78 1
'Los datos que se muestran son valores promedios. Cañas, 1998, anexos 4a y 5' y Dale. 1997 y Allen . 1994. 1" Los datos
son valores promedios de Larbier & LeclercQ. 1992, capítulo 11 /' Fuente: Scheideler & Sell. 19961• Fuente: Cañas. 1998.
ane<os 4a y 5a, tomados de Dale, 1997 y Allen, 1994 /• Fuente: Larbior & Leclercq, 1992. cap itulo 1 1
A partir de los datos de aves y avestruces mostrados en la última tabla, se graficaron los
parámetros que se presentan más adelante. De su análisis se puede ver como, especialmente
en re lación con el conte nido de FDN, en aquellos alimentos con un alto contenido de este
nutriente, existe una tendencia a que el apor te energético para los avestruces sea
significativamente mayor que para las aves en general. Al respecto se destacan alimentos tan
comunes como cebada, afrecho de algodón, avena, afrecho de maravilla, harina de alfalfa y
afrecho de lrigo. Las excepciones más notables son la harinilla de trigo y el gluten de maíz. En
alimentos con menos de un 20% de FDN los aportes de EM de los alimentos para aves y
avestruces son más parecidos, especialmente si se comparan los datos obtenidos de Scheideler
(1996) para avestruces con los de Cañas (1998) para otras aves comerciales.
En relación con el contenido de FC y FDN de los alimentos no se ve una tendencia clara al

respecto, sin embargo los mismos alimentos nombrados anteriormente siguen mostrando una
clara superioridad en cuanto a su aporte de EM para avestruces comparativamente con su
aporte para aves, como se ve en los gráficos siguientes.
Comparación del Aporte de EM de Diversos Alimentos en Aves Comerciales y

Avestruces, en Relación con su Contenido de FC
5 ,0001'
• av&slnJl (a) IIJ avas (b) ==·aves (e) 1
4,500
IJ)
:: 4.000 n
¡1
r
~ 3 ,500
:: 3,000
:::
fl
~ 2.500
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o FC (%)de los alimentos
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• Fuenle: Sche•doler & SeU, 1996 !• Fuen1e: Cañas, 1998. anexos 4a y Sa. lomados de Dale, 1997 y AUen . 1994/' Fuen~e·
Larbier & Leclercq, 1992, capilulo 1 1
Comparación del Aporte de EM de Diversos Alimentos en Aves Comerciales

y Avestruces, en Relación con su Contenido de FDN
• aveslruz (a) aves (bl O aves Ce)

4.500
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FDN (%) de los alimentos
• Fuente: Sche•deler & Sen. 1996

• Fuenl e: Ca~as. 1998. anexos 4a y 5a. lomados de Dale. 1997 y Allen. 1994
' Fuenre: Larbier & Leclercq, 1992, capílulo 11
4.3 Requerimientos Nutricionales
4.3.1 Antecedentes sobre Requerimientos Nutricionales
Cualquiera sea la forma de capturar el alimento, su ingestión y su digestión, todos los animales
deben obtener una cierta cantidad de sustancias nutritivas con una variedad apropiada. Los
nutrientes son sustancias que sirven como fuentes de energía metabólica y como materiales
brutos para el crecimiento, la re paración de tejidos y la producción de gametos. Los nutrientes
también incluyen elementos traza esenciales como el yodo, zinc, selenio. molibdeno y otros meta-
les que pueden ser necesarios en cantidades extremadamente pequeñas.
Así como existe una amplia variación en las necesidades nutritivas entre especies, dentro de
una especie, en este caso el avestruz, también existen diferencias según variaciones fenotípicas
en el tamaño corporal, la composición y la actividad, así como la edad , sexo y estado producti-
vo y reproductivo.
Un estado nutritivo adecuado se da cuando un animal realiza un consumo de todos los nutrientes
necesarios para un crecimiento a largo plazo y su mantenimiento. Los requerimientos nutritivos
incluyen:
(1) Suficientes fuentes de energía para mantener todos los procesos corporales,
(2) Suficiente proteína y aminoácidos para mantener un balance positivo de nitrógeno (es
decir, evitar una pérdida neta de proteínas corporales),
(3) Suficiente agua y minerales para compensar su pérdida o incorporación en los tejidos
corporales y
(4) Aquellos aminoácidos y ácidos grasos esenciales y vitaminas no sintetizados.
En los avestruces, como en todos los animales, no se puede obtener una óptima ganancia de
peso y un crecimiento eficiente sin una ración nutritiva y balanceada. Todos los nutrientes esen-
ciales como proteína, aminoácidos, vitaminas y minerales deben estar disponibles para las
aves en una ración palatable, digestible y no tóxica. En la tabla siguiente se presenta el creci-
miento promedio y potencial de los avestruces a distintas edades.
Crecimiento Potencial y Promedio del Avestruz en el Tiempo
7 86~ 18 99,79
':.:
9 108,86 127,01
122,47 140.62
129;48 147,42
.·:·.
:v::i:;.;:,·,:~:':''"
1,~.81 i49,69
• Se asume buen manejo, potencial genético promedio y temperaturas ambientales moderadas

D Se asume excelente manejo, potencial genético superior al promedio y temperaturas ambientales moderadas
Fuente: Scheideler & Sell, 1996
....., ............... .............
~-
Capítulo 4 Nutrición y Alimentación -~ 9 DF:l!i'lr4t!\9
A partir de los datos mostrados en la tabla se pueden obtener las curvas de crecimiento prome-
dio y potencial de las avestru ces, como se muestra en el siguiente gráfico, cuyas fórmul as
pueden ser util izadas para calcular los requerimientos de las aves cuando ellos se expresan en
unidades de nutriente por kilo de peso vivo.
Curvas de Crecimiento del Avestruz

160 .-----~-------------------------------------------------.
y=0,012 1x 4·0 ,4 596x 3+5 ,0599x 2

· 3,3993x + 1 ,904
140
R2 = 0,9985
~100 -·
o
(/}
~ 80
y=0,0096x 4·0 ,3571x 3+3,8396x; 2
l -O t7044x + 1, 16~9
60 .. ~ R2 :;;'~0,9995 ~,Q--~
40
: ~·Peso Prome.J,¿¡·
~ Poso Potoncic.l
20
-o- Polinómíca (Peso Poleoclan
11 • • • • • • PQ!i"lómiea {Pe~o Prome<;lio)
o 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Meses de Edad
Además del crecimiento. otro factor importante de considerar a la hora de calcular los requerí·
mientos de los avestruces, es la composición nutritiva de las diferentes partes del cuerpo del
ave. Cilliers et al. (1998b} en un estudio para determinar los requerimientos de mantención y
crecimiento de energía y proteína de las avestruces, sacrificaron, de un total de 44 avestruces,
8 al inicio y 12 al final del experimento, cuya duración fu e de 21 días, estimando así la eficiencia
de utilización de dichos nutrientes y sus necesidades. Además estudiaron la composición cor-
poral del avestruz, cuyos resultados se presentan en la siguiente tabla.
Composición promedio de Diferentes partes del Cuerpo de Avestruces
Materia Sec~{%) 39,50 53,30 33,10 82,40 34,00 3;>;10
Proteína (%) 24,70 26,80 19,00 71 ,30 19,40 20.90
Ex~racto Etér'!l? (%) 13,10 7 ,97 8,09 0,85 8, 17 8 ,19
Cenizas ('Yó) ·•·· 0 ,98 14,50 3,79 2,11 4,24 4 ,29

.:;"$::: .. <·: ·• ,,__ ,-:-......
-
·:~,!:1
Metionina (gil~ N) 1,16 1,04 2,05 0 ,26 1,90 1;90

:
~.:...:,: :-::,
(g/16§~} 4,85 3 ,72 6;75 1,27 6 ,31

':i'?"'
Fuente: Cilliers et al. , 1998b
Los resultados del experimento citado, en cuanto a los requerimientos , fueron de O, 101 Mcal de
EMVJ PVV , Kg"·75/día o 1,9 Mcal de EMVJ día en promedio, para mantención , con una eficiencia
de utilización de 0,099 Mcal de EMV J PVV , Kg 0·75/día y O,105 Mcal de EMV / día.
Además se determinó un requerimiento de proteína digestible para mantención de 0,678 g/

PVV, Kg 0 · 75/día, con un requerimiento promedio total de proteína dietaría de 1,05 g/ PVV , Kg0 ·75 /
día (coeficiente de digestibilidad de la proteína de 0,646).
Los requerimientos de mantención encontrados para los aminoácidos lisina, metionina + cistina,
treonina y valí na son comparables a los valores descritos para pollos, sin embargo, los estima-
dos para leucina , arginina e histidina son substancialmente mayores . La eficiencia neta de
utilización promedio para los aminoácidos se estimó en 0,747 .
Como se dijo anteriormente, el sistema digestivo de los avestruces permite una alta digestibilidad
de la fibra , lo que hace que sean consideradas semi-rumiantes, con requerimientos energéticos
bajos y con un consumo que varía según la etapa en la que se encuentre el animal, pero que
generalmente es bajo. La mayoría de las aves consumen de 2 a 3% de su peso en alimento
seco al día. En crecimiento pueden comer más del 3% y en mantención sólo el 1 a 1 ,5% .
No sólo el consumo varía según el estado fisiológico del animal , sino también sus necesidades
de nutrientes, como se ve en las tablas que se presentan a continuación. Todas las tablas que
existen de necesidades diarias de macro y micro elementos por los avestruces deben ser eva-
luadas en nuestro país y en cada plantel o criadero, según los resultados que se obtengan y la
aceptación del alimento por las aves .
Capítulo 4 Nutrición y Alimentación ·1"
··-······· ········-·- ·· ·-··· ·-···· .· ""'·~ ;~.
i.íiíit;iL11ftffr·~'··
Consumo, Ganancia de Peso y Conversión Promedio a Diferente Edad
0,20
. 35·42 1,80 2,10 7 0 ,54

42-70 10,60 2,00 28 0,76 0,74
70-98 12,10 2,15 28 0,93
98-126 11,90 2,70 .2 8 1,14
126-154 11,10 3,70 28 1,47 1,43
154·182 9,90 4,80 28 1,70
182-238 18.00 5,75 56 1,85
238·294 12,50 7,50 56 1,67 1,72
294-350 11,50 11.50 56 1,64
Fuente: FIA. 1996
Algunos antecedentes sobre requerimientos nutricionales se presentan en los próximos cua-

dros y muestran variaciones importantes. debido principalmente a que en estas aves la investi-
gación al respecto es muy escasa. comparada con otras aves domésticas.
Necesidades Nutritivas Diarias del Avestruz
E.M. (kcal) 240- 1200 2880 3840.4320 3840.4320 2880 ·3360

Calcio {g) 3·6 8. 18 20 - 30 70 -120 . 30
P asimilable (g) 1. 3 10- 15
Magnesio (mgf - 70
Lisin!' (mg) "' 1400

Metlonlna (mg) -sap
Tríptófano (mg) , 500
10
Fuente: FIA. Rev. El Campesino

En el siguiente cuadro se muestra una guía para comparar los requerimientos nutritivos para el
avestruz, obtenidos desde otra fuente. Los valores de energía metabolizable están basados en
el sistema de energía de las aves comerciales, lo que puede subestimar el valo r energético de
alimentos ricos en fibra como la alfalfa. Sin embargo, en el estudio se indica que este sistema
ha funcionado relativamente bien en raciones para avestruces y que por ende puede utilizarse
mientras no se desarrolle un sistema más específico para ellas.
Guía Nutricional para Avestruces
19,0{) 16,00
0 ,68 ' 0,60
0 ,37 0,35
0,85 0,7'5 1,00
12 a 14
19 a .22
1,20 1,20
0;60 0;60
8800,00
22()0,00
"
55,00
Nota : La concentración de otras vitam inas y minerales puede ser similar a aquélla necesaria en pavos en crecimiento. Se
piensa, sin embargo, que la suplementación de hierro necesaria es muy poca o nula./ Fuente: Scheideler & Sell , 1996
Capítu lo 4 Nutrición y Alimenta ción ...., " !f;_~fi!il
Energía
Mantener un balance energético implica que la ingesta calórica a lo largo del tiempo sea igual al
número de calorías consumidas para el mantenimiento y reparación del tejido, así como para el
trabajo (metabólico y de otro tipo), más la producción de calor corporal en aves y mamíferos.
Una ingesta insuficiente de calorias puede ser compensada temporalmente usando los depósi-
tos de grasa y carbohidratos o proteínas de los tejidos, pero esto produce una pérdida de masa
corporal. Al contrario, una ingesta calórica excesiva, respecto a lo requerido para el balance
energético, tendrá como consecuencia un almacenamiento excesivo de grasa corporal. Es por
esto úl timo que se recomiendan valores bajos de energía para avestruces terminales y
reproductoras. Esto pretende reducir la excesiva depositación de grasa corpo ral en aves que
van a ser sacrificadas, lo que podría dañar la calidad del cuero y disminuir la proporción de
carne magra en la canal. En los reproductores también se desea evitar la acumulación de grasa
que podría afectar su actividad reproductiva, como se explica en el capítulo correspondiente.
Las principales moléculas energéticas son los carbohidratos y los lípidos, aunque el desdobla-
miento de la proteína también puede proporcionar energía cuando ésta en exceso y faltan los
otros dos nutrientes. Los carbohid ratos son usados principalmente como fuente de energía
química inmediata (glucosa 6 fosfato) o almacenada (glucógeno). Sin embargo, también pue-
den ser convertidos en intermediarios metabólicos o en grasas. En sentido opuesto, las proteí-
nas y grasas pueden ser convertidas, por la mayoría de los animales, en carbohidratos. Las
principales fuentes de carbohidratos son los azúcares, los almidones y la celulosa hallados en
las plantas y el glucógeno almacenado en los tejidos animales.
En avestruces, como en los demás organismos herbívoros, la celulosa y hemicelulosa de la

fibra vegetal son la fuente principal de energía de la dieta que consumen. Ellas son transforma-
das a ácidos grasos volátiles (AGV), los cuales, en el caso del avestru z, pueden proporcionar
más del 60% de la energía que ellos necesitan. En la literatura se indica que éstos pueden
aportar hasta un 76% de los requerimientos de mantención de los avestruces.
Las moléculas de lípidos (grasas) son especialmente adecuadas para constituir reservas de
energía concentrada. Cada gramo de grasa proporciona más de dos veces la energía calórica
de un gramo de proteína o carbohidratos. La grasa es normalmente almacenada por los anima-
les constituyendo así una fuente de energía para los períodos de déficit calórico. Los lípidos
son importantes también en ciertos componentes de los tejidos, tales como membranas
plasmáticas y otros organelos celulares además de las vainas de mielina de los axones. Las
moléculas grasas incluyen los ácidos grasos, monoglicéridos, triglicéridos, esteroles y
fosfolípidos.
Como se ha dicho anteriormente, los avestruces no poseen vesícula biliar, la cual es la encar-
gada de almacenar y concentrar el líquido biliar proveniente del hígado. La bilis es fundamental
en la digestión de las grasas pues las emulsiona formando miscelas que permiten el ataque de
las enzimas lipídicas.
La aditividad y precisión de los valores de energía metabolizable verdadera, corregida por la

retención de nitrógeno (EMV 0 ) , de diferentes ingred ientes, previamente determinada para aves-
truces , fue evaluada por medio de un experimento realizado por Cil liers et al. (1998a). Los
valores de energía calculados para cada ingrediente utilizado fueron muy similares a los que se
mostraron anteriormente. El valor real de la EMV n real de una dieta conteniendo varios de estos
ingredientes fue determinado con 36 avestruces jóvenes (7 meses de edad) con un método
balanceado de alimentación continua durante 5 días, después de un período de adaptación de
7 días. El valor de energía teórico calcu lado para la dieta fue de 2,78 +1- 0,045 Mcai/Kg, mien-
tras que el valor determinado en el experimento fue de 2,68 +/ -0,017 Mcai/Kg. Se determinó
que ambos valores no eran significativamente diferentes, por lo que no se observaron efectos
de aditividad.
Proteínas
Las proteínas son usadas como componentes estructurales de los tejidos y como enzimas.
Como se mencionó, también pueden ser utilizadas como fuente de energía si son degradadas
a aminoácidos con anterioridad . Las proteínas de los tejidos animales están formadas por unos
veinte aminoácidos diferentes. La capacidad para sintetizar estos aminoácidos difiere de una
especie a otra. Aquellos que no pueden ser sintetizados por el animal , pero que son requeridos
para la síntesis de proteínas esenciales son los denominados aminoácidos esenciales para esa
especie. El reconocimiento de este requerimiento ha sido de una importancia económica enor-
me en la industria avícola. Hace un tiem po la tasa de crecimiento de los pollos (y otras aves
comerciales) estaba limitada por una proporción muy baja de unos pocos aminoácidos esencia-
les en la dieta en grano que se les proporcionaba. Al suplementar la dieta con estos aminoácidos
se permitió una utilización completa de los otros aminoácidos, presentes en el alimento, au-
mentando mucho la tasa de síntesis de proteína y por lo tanto, la tasa de crecimiento de las
aves y la postura de huevos. Lo anteriormente expuesto es completamente aplicable a los
avestruces.
Los niveles de proteína que se recom iendan son similares a los de otras aves comerciales,
excepto para los reproductores, que requieren altos niveles de proteína en la dieta. El aminoácido
más limitante es la metionina, aminoácido azufrado requerido para el crecimiento de las plu -
mas. La metionina no es abundante en la mayoría de los cereales y forrajes, por lo tanto es
necesario suplementaria en forma sintética. La lisina es considerada el segundo aminoácido
más limitante y en algunas raciones es necesaria su suplementación entregando su forma sin-
!ética, especialmente en aquellas raciones con poco o nada de soya, fue nte excelente de éste
aminoácido.
Los excesos de proteína tampoco son recomendables como se demostró en un experi mento
realizado por Gandini et al. (1986) citado por Ullrey y Allen ( 1996). En éste se alimentó a cuatro
grupos de pollos de avestruz (8 a 10 días de edad con peso promedio de 894 g, 5 aves por
grupo) con dietas isocalóricas (2 ,69 Mcal EM/Kg) pero con dife rentes cantidades de proteína
cada una: 140, 160, 180 y 200 g/Kg. Las dietas fueron consumidas ad fibitum en forma de
harina y además. cada grupo dispuso de 14.4 Kg. de alfalfa verde durante las 8 semanas que
duró el experimento. El peso final de los pollos y por ende la ganancia de peso durante las ocho
semanas fue aumentando notablemente a medida que aumentaba la proteína de la dieta, sin
embargo. el acelerado crecimiento que tuvieron los pollos del grupo alimentado con 200 g/Kg.
de proteína provocó, en tres de los 5 pollos, serios problemas de patas. Esto demuestra, que
especialmente a edades tem pranas, un nivel excesivo de proteína en la dieta puede causar
problemas secundarios, especialmente si el contenido de calcio en la dieta no es suficiente. La
dieta del experimento contenía 14 g/Kg de Ca, sin contar el aporte de la alfalfa.
Otros Nutrientes
La fi bra no es considerada un nutriente esencial para los avestruces, pero se recomienda en

niveles relativamente altos para mantener un buen balance en la flora microbial y una motilidad
adecuada en el tracto digestivo de las aves.
Además se dan recomendaciones de macrominerales, microminerales y las vitaminas más

importantes. El calcio y el fósforo son macrominerales requeridos para la calcificación del es-
queleto como también para muchas otras funciones en los tejidos blandos. por eso son reque-
ridos, en aves pequeñas en pleno crecimiento, en altas cantidades que aseguren un adecuado
desarrollo músculo-esquelético. La mayoría de las raciones para aves comerciales recomien-
dan una relación de 2:1 en los niveles de Ca:P total, en aves en crecimiento. El calcio , por otra
parte, es necesario en altísimas cantidades en hembras durante el período de postura. espe -
cialmente cuando los huevos se reti ran para estimular la producción. Por ejemplo, una hembra
que pone 60 huevos en una temporada, requiere de una concentración de calcio en la dieta de
8,7 g/Kg superior a un avestruz que no está poniendo.
Con respecto al fósforo, aproximadamente un tercio del fósforo total en especies monogástricas
es disponible como fósforo no fitato (o fósforo disponible), por ello las recomendaciones se dan
a veces en esta forma. Otros minerales que requieren de suplementación en avestruces son el
sodio y algunos elementos traza como cobre, zinc, manganeso, yodo, y tal vez hierro. Cobre y
manganeso son particularmente importantes porque altos niveles de calcio y fósforo interfieren
en su disponibilidad.
Las vitaminas más importantes de suplementar son A, O, E, K, B,2 , ácido pantoténico, ácido
fálico, biotina, piridoxina, niacina, tiamina, riboflavina y colina. La vitamina E es de especial
interés porque los pollos nuevos la absorben en cantidades muy reducidas y por ello debe
suplementarse en cantidades muy superiores a los niveles normales recomendados para otras
aves. La vitamina e se recomienda para bajar los niveles de estrés, especialmente en los ani·
males pequeños (menores a 4 meses).
Conclusiones sobre Requerimientos
Como se ha visto, el avestruz es un ave especial, dentro de su categoría, en sus requerimientos

de nutrientes y en la forma que tiene de aprovecharlos. Esto debido principalmente a las carac-
terísticas propias de su aparato digestivo, es decir. al gran desarrollo de sus ciegos y de todo el
intestino grueso. hecho que le permite aprovechar la fibra en forma similar a los animales ru-
miantes.
Con respecto a su hábito de alimentación. el manejo alimenticio debe ser extremadamente

cuidadoso para evitar problemas, especialmente de impactaciones, intoxicaciones o estrés. Es
importante observar el comportamiento alimenticio de las aves dentro de una explotación. pues
éste puede ser un claro indicador de problemas.
Como se dijo. la anatomía y fisiología del tracto digestivo de los avestruces es diferente al de
las otras aves. Desde la boca hasta el intestino delgado éste es, anatómica y funcionalmente
parecido a l de otras aves, excepto por la ausencia de buche y vesícula biliar. Por otra parte.
todo el intestino grueso de estas aves es similar a la combinación entre caballos y conejos.
Existe una alta capacidad de fermentación microbiana de la fibra tanto en ciegos como en el
colon. Esta fermentación produce altas cantidades de AGV que son utilizados por el animal
como una importante fuente de energía. Es por esto que, especialmente en alimentos fibrosos,
no puede extrapolarse el aporte energético estimado para aves comerciales, pues se estaría
subestimando el aporte de dichos alimentos en los avestruces.
En los avestruces. la posición distal del colon y los ciegos, hace que la absorción de vitaminas.
minerales y especialmente aminoácidos derivados de la fermentación de la fibra en esos seg-
mentos. se realice pobremente, a diferencia de lo que ocurre en el intestino delgado (duodeno).
Esto hace que deba prestarse especial atención en el suministro de buenas fuentes proteicas y
aminoacídicas, vitaminas y minerales, para satisfacer los requerimientos de estos nutrientes.
Por lo anterior, si bien alimentos como la alfalfa y el afrechillo son excelentes fuentes de energía
para los avestruces, ellos no contribuyen con una adecuada nutrición vitamínica, mineral y
aminoacídica, por lo que las dietas deben complementarse con otros alimentos proteicos y
suplementos de elementos menores (vitaminas y minerales) muy bien equilibrados.
-·· · ·~ ·- ·· ·· -~ ·· ·······-. -··-----·-
La preparación de los alimentos, la calidad en el control y formulación de la dieta y el manejo

son factores importantes en un programa nutricional exitoso. Las raciones completas en forma
de pellets ya son comunes en los planteles de avestruces. pero, a medida que la industria
progresa y se hacen más comunes las explotaciones a pastoreo. las empresas proveedoras de
alimentos deberán ofrecer cada vez mejores concentrados y suplementos. Lograr un buen pro-
grama nutricional para la producción de avestruces necesita entonces de un esfuerzo conjunto
de nutricionistas, elaboradores de dietas balanceadas, vendedores y productores.
No se debe olvidar que la alimentación representa más del 60% de los costos variables dentro
de una buena explotación, por lo tanto debe ser atendida con suma dedicación si se quiere
obtener una buena rentabilidad. Sin embargo se debe ser cuidadoso al respecto pues muchos
piensan que reduciendo el costo del ki lo de alimento se reducirá el costo por unidad productiva,
lo que no siempre es verdad pues la producción puede verse deteriorada. Esto tampoco implica
que deba utilizarse el alimento más caro del mercado, suponiendo un aumento en la producción
por una mejor calidad del mismo. Esto último tampoco determina un menor costo por unidad de
producto. Siempre debe buscarse el equilibrio y la mejor relación costo - beneficio. Dentro de lo
mismo, los demás aspectos productivos también son importantes, pues que el manejo alimen-
ticio sea excelente no significa que podrá subsanar problemas de otra índole, por ejemplo, los
sanitarios.
4.4 Pel'iodos de Alimentación

Según la edad de los animales, los requerimientos nutricionales y su estado productivo, la
alimentación se puede dividir en tres períodos:
4.4.1 Período de Iniciación
Este tiempo comprende desde el nacimiento hasta los tres meses de edad. Como se dijo ante-
riormente se puede conside rar a los avestruces como animales herbívoros con preferencia
forrajera, pero en las primeras edades en estado natural, tienen una alimentación omnívora, ya
que incluyen en su dieta insectos u otra fuente de nutrientes. En cau ti verio tiene que
proporcionárselas una dieta balanceada en todos los nutrientes, especialmente aminoácidos,
vitaminas y minerales.
En el momento de la eclosión hacen uso del saco vitelina, por lo que los pollos disponen de
autonomía nutricional durante los primeros días de vida, aunque es de esperar una pérd ida de
peso durante la primera semana de vida. A lo largo de todo este período el alimento debe ser
molido o pelle!. Las primeras dos semanas puede ser pelle! quebrantado.
4.4.2 Período de Crecimiento

Comprende desde los cuatro meses hasta los 1O o 12 meses de edad o cuando corresponda el
faenamiento . Desde los 7 meses hasta el faenamiento , también puede incorporarse una dieta
de baja energía y alta en fibra para evitar un engrazamiento de la canal. Sin embargo , el mayor
engrazamiento depende mucho de la edad a la que se faena el animal. (Proyecto FIA C97-3-P-
002). Durante este período la alimentación se basa en concentrado molido o mejor peletizad o.
4.4.3 Período de Reproducción y Mantención

En este período la alimentación tiene gran importancia, ya que afecta la fertilidad de hembras y
machos , por lo tanto el número y tamaño de huevos fértiles .
Es importante respetar la relación energ ía proteína , puesto que estos animales tienen necesi-
dades mayores de energía y aminoácidos durante la temporada de postura. Al igual que en el
período anterior, el alimento entregado a reproductores es concentrado y forraje. Los niveles de
calcio son importantes para la producción de huevos y es aconsejable suplementar con Ca de
acuerdo a la tasa de producción .
Se puede encontrar un cuarto período llamado de mantenimiento, que comprende el período de

descanso de los reproductores y la etapa desde el año de edad hasta la madurez sexual. Como
recomendación , durante este tiempo se puede utilizar el alimento concentrado para la etapa de
crecimiento. La dieta se suministra ad-/ibitum .
4.4.4 Cambios de Alimento

El cambio del tipo de fórmula alimenticia debe ser suave , mezclando la dieta nueva con la
anterior, para evitar problemas de stress , que podrían ocasionar problemas como, el que las
aves eviten el alimento, diarrea, impactaciones u otras afecciones. Es aconsejable que un cam-
bio de alimento , especialmente en animales de menos de 4 meses , tome de 7 a 1O días .
Junto con el concentrado, es recomendable permitir el acceso de los avestruces a piedras de

pequeño tamaño (grit), que colaboran en la digestión mecánica del alto porcentaje de fibra de la
dieta. En el comportamiento alimentario de avestruces se destaca el picoteo, que es del orden
de 2.000 a 4.000 movimientos diarios
A continuación se muestra una tabla con la valores nutricional para distintas etapas de desarro-
llo, elaborada por la Universidad de Texas.
Dentro de las materias primas utilizadas más comúnmente en alimentación de avestruces se

encuentran : Alfalfa, Maíz , Cebada, Avena, Trigo , Maravilla , Soya , Harina de carne y huesos,
Harina de pescado, heno en general y afrechillo de trigo.
Composición Nutritiva de Dietas para Avestruces de la Universidad de Texas
llrnitt!illta®i&IGII®NMA·I'·l·•&n
11!'ll;!!.·i;!!.m.l!";l~i~~~~Um
lf'JLIIIIII;!§, -li,?ll!!Em, mll1.mBim;•..
m!·alllll!!· 12oo 12oo 1200 115o
tilM$W..U§IItl 1s .o 11,0 16,o 16.5

LlllllltbHI*~ 3,o 2,5 2.s 3,5
- - 1,4 1,4 1,4 1,4
0.90 0,78 0,75 0,75
0 ,7 0,60 0,55 0,60
1,25 1 .25. 1,25 2,50
0,90 0,90 0,90 0,75
0,68 0,65 0,65 0,52
0,22 0,22 0,22 0,22
Fuente: Texas A& M Un ive rsity, citado en Dabrowski

Capitulo 5
Manejo en las Diferentes
Etapas de la Vida
5. 1 Introducción
Con el objeto de complementar aspectos ya desarrollados en los capítulos an te riores, se des-
criben ahora las normas de manejo más usuales para cada etapa de vida de los avestruces.
Normalmente estas etapas corresponden a diferentes edades y estados productivos de los
animales.
5.2 Etapa de Crianza
5_2_1 Instalaciones
Para esta primera etapa del desarrollo de los avestruces son necesarias una "maternidad" (Foto
5-17), en donde se les proporcione calor artificial mediante lámparas eléctricas o campanas a
gas. Además debe haber algún material de "cama" para aislar los animales del frío del piso
(comúnmente radier de concreto). Todo el recinto debe estar protegido del medio exterior para
ayudar a mantener las condiciones que requieren los polluelos.
La construcción anterior se une a corrales externos de ejercicio, generalmente largos (15 a 20

metros), donde los polluelos pueden moverse con libertad y donde están colocados comederos
y bebederos (Foto 5-18).
Las condiciones de los pollos se ven directamente influenciadas por las características de
sus padres y aquellas de la incubación. Al igua l que en otras producciones avícolas. los
mejores resultados se obtienen a partir de los pollos que presenten mejores condiciones al
día de edad. Como reconocer estas condiciones es un poco subjetivo, pero hay ciertas pau-
tas que pueden ayudar.
~· Producción de Avestruces
Foto 5-17 Maternidad con cama de viruta Foto 5- 18 Patio de ejercicio
El peso ideal del pollo al nacer es entre 780 y 975 gramos, con pequeños signos de edema y
deshidratación. Las diferencias de tamaño del huevo marcan las diferencias de peso al naci-
miento. El avestruz debe estar alerta, con ojos redondos (no ovalados) y brillantes. El ombligo
se debe encontrar completamente ce rrado y seco. Debe estar libre de cualquier problema ana-
tómico de piernas, patas y pico. Al menos el 80% de cualquier grupo de pollos tomados al azar,
debe ser uniforme en cuanto a peso, característica que debe mantenerse a lo largo del tiempo.
Los pollos deben encontrarse libres de enfermedades transmitidas por el huevo.
Debido al escaso desarrollo del sistema de terrnorregu lación de los polluelos jóvenes, es nece-
sario colocarlos en lugares abrigados, rnuy limpios y con una fuente de calor a 32°C después de
la salida de la nacedora. Estas recomendaciones deben ajustarse a las diferentes condiciones
climáticas que tengan que soportar los polluelos. En la noche debe proporcionárseles siempre
este calor artificial. En el día, si no hay temperaturas muy bajas, es aconsejable dejarlos salir al
exterior donde puedan moverse y correr, lo que ayuda a la absorción del saco vitelina en forma
temprana. Con pollos en buenas condiciones la mortalidad al día 14 debe ser menor al 10%.
La perdida de humedad del huevo durante la incubación, determina el estado de hidratación del
pollo al nacimiento; si hay una perdida excesiva de agua del huevo, aumenta la deshidratación
del polluelo. Periodos muy extensos en la nacedora pueden deshidratar a los pollos .
Un problema de mayor importancia en avestruces es la pérdida insuficiente de humedad de los

huevos, produciendo el nacimiento de pollos edematizados ("pollos gordos"). Esta condición se
caracteriza por la existencia de depósitos blandos de consistencia acuosa, o como gel, bajo la
Capítulo 5 Manejo en las Diferentes Etapas de la Vida . " l'lfJ.~
piel y en los tejidos musculares. Las aves afectadas tienen sus patas abiertas, lo que les impide
ponerse de pie. Este último problema se puede solucionar amarrando las patas con un cordel
bajo el abdomen, impidiendo que vuelvan a separarse. Una forma de solucionar o disminuir el
problema es mantener al pollo uno o dos días más en la nacedora, pero sin luz.
El estado o cond ición del pollo se puede reconocer cuando está naciendo, si nace por si solo,
sin reque ri r ayuda adicional es muestra de un buen estado o condición, en cambio si requiere
ayuda para salir del huevo, es porque su condición ya no es la óptima.
5.2.2 Saco Vitelina Residual
Un aspecto critico en el desarrollo inicial del pollo es la utilización del saco vitelina residual,
incorporado al abdomen en los últimos días de desarrollo. En un avestruz de 800 gramos el
saco vitelina representa una gran parte de la masa total y puede tener una masa cercana a los
450 gramos. Contiene lípidos y proteínas (albúminas. entre otras) y la presencia de bilis duran-
te la incubación le da un color ve rde brillante. El saco vitelina aporta nutrición y protección
inmunológica pasiva (anticuerpos maternales), por ello es muy importante que lo incorpore al
interior del polluelo.
La velocidad con la que el saco vitelina es utilizado y absorbido, se estima desde 7 días hasta
3 semanas. La práctica común de no entregar alimento a los pollos durante sus 3 o 5 primeros
días de vida, para estimular la absorción del saco vitelina. pone en peligro su desarrollo y
sobrevivencia. Los pollos de avestru z necesitan tener acceso a comida y agua desde que
dejan la nacedora, para permitir el inicio del funcionamiento de su aparato digestivo. Si esto no
ocurre, aumenta el número de pollos que fallan en comenzar a comer, enfermándose o encon-
trándose en mal estado poco tiempo después de terminada la fase de alimentación dependien-
te del saco vitelina.
La absorción del saco vitelino a la velocidad óptima ocurre en ambiente uniforme y en condicio-
nes de poco estrés. Restringir el alimento los primeros días puede resultar también en una
buena absorción del saco vitelino, pero debe proporcionárseles abundante agua con solucio-
nes de vitam inas rápidamente absorbibles.
Se ha visto en otras especies de aves domésticas como Pollos Broilers. que la entrega de
alimento durante los primeros días de edad, aumenta la velocidad de absorción del saco vitelina
y ayuda a que se realice correctamente. Abundante ejercicio ayuda a la absorción rápida del
saco v itelina.
Las infecciones del saco vitelina son una de las principales muertes de los pollos de avestruz
durante los primeros 14 a 21 días de vida. Algunos casos de saco vitelina persistente se han
encontrado en pollos de avestruz de 3 meses de edad.
~ Producción de Avestruces
5.2.3 Velocidad de Crecimiento
El peso al nacimiento depende del peso inicial del huevo al entrar a la incubación. Inmediata·
mente después de nacidos, durante los primeros 5o 7 días los pollos pierden cerca de un 20%
de la masa inicial, antes de comenzar la ganancia de peso. La pérdida de peso es mayor y dura
más tiempo en avestruces enfermas. Posterior a esto los pollos comienzan a ganar peso a una
velocidad cada vez mayor, alcanzando a los 3 meses de edad cerca de 35 - 40 kilos.
En esta etapa la alimentación juega un rol importantísimo, ya que los requerimientos de protei·
na especialmente, son muy altos. También lo son el tenor energético del alimento y la presencia
de vitaminas y minerales adecuadas para estas aves. El uso de suplementos vitamínicos y
minerales específicos para avestruces. en las dietan de crecimiento inicial, son la clave para el
posterior desarrollo y crecimiento de las aves. Normalmente los suplementos, especialmente
de vitaminas, son de alto costo, sin embargo, si se considera que los consumos de alimento en
las primeras etapas de vida son bastante bajos, no representan un costo importante, pero sí un
gran beneficio futuro para los animales.
5.2.4 Mortalidad
La razón de alta mortalidad de pollos de avestruz en condiciones silvestres es poco conocida,

porque las aves pequeñas se pueden perder fácilmente de vista entre el pasto largo. Por lo
tanto no se conoce mucho acerca de la sobrevivencia de los pollos en condiciones silvestres,
pero se cree que no es muy grande.
En cambio en condiciones de crianza artificial, la sobrevivencia a los 3 meses de edad es más

alta, aunque es muy variable.
En Sudáfrica la mortalidad a los 3 meses es cercana al 30% y del 10% desde los 3 a los 6
meses de edad . En Australia se comparó la mortalidad de 11 criade ros, por un período de
cuatro meses. El promedio de mortalidad a los 4 meses fue de 37,1%, pero cada plantel tenía
comportamiento distinto en cuanto a mortalidad a lo largo del tiempo. Algunos planteles eran
buenos en mantener los pollos hasta los 30 días pero luego empezaban a perderlos. mientras
otros criaderos perdían pollos hasta los 30 días y luego eran capaces de mantenerlos sin pro-
blemas hasta los 4 meses. Solo 3 de las 11 granjas estudiadas lograba una sobrevivencia de
85% de los pollos nacidos a los 4 meses de edad.
En condiciones de cuarente na, la mortalidad de 2 grupos de pollos de avestruz hasta los 3

meses de edad, fue de 33,3 y 21 ,7 %. En Israel , los valores de mortalidad tienen un rango
bastante amplio, variando desde 15 a 50%, durante los primeros 3 meses de vida. En condicio·
nes de crianza intensiva, la mortalidad aumenta en períodos de mayor temperatura y de mayor
concentración de aves por corral.
Capítulo 5 Manejo en las Diferentes Etapas de la Vida
. . .
Los problemas de estrés en los animales jóvenes es una causa importante de mortalidad. Esta
puede ser causada por diversos factores de tipo ambiental: ruidos, cambios de grupo, aisla-
miento de animales. presencia de personas o animales ajenos a su entorno.
También constituyen un factor de estrés la alimentación con productos dañados o contamina-

dos. como es el caso de insumas con toxinas (aflatoxinas) . insumas enranciados, los cuales
provocan altas mortalidades. Entre los alimentos con problemas de contam inación prob able
están las harinas de pescado de baja calidad o con exceso de grasa. maices con aflatoxinas.
Es factible la eliminación de las harinas de pescado en las dietas de avestruces en crecimiento.
sustituyéndolas por proteínas vegetales como el afrecho de soya, ya que los requerimientos
proteicos de estos animales no son demasiado altos.
Existen productos que pueden controlar en gran medida las pérdidas de aves jóvenes. Entre
ellos están los antibióticos. Sin embargo, en la actualidad existen otros productos que controlan
muy eficazmente los problemas de mortalidades tempranas. como son los prebióticos. probióticos
y otros productos como levaduras. En la práctica resultan generalmente más inocuos y más
económicos que los antibióticos, reportándose mejoras de la viabilidad en pollos hasta de un
80%, con dosis de levaduras del orden de 0,3% en las dietas.
5.2.5 Problemas de Patas

Dada la forma de crianza y vida de los avestruces, el estado de las patas de los pollos es muy
importante. Existen cuatro problemas claves al respecto: rotación del tibiotarso. dedos del pie
arrol lados, tendones desviados, piernas dobladas o inclinadas. Su frecuencia de incidencia
puede ser crítica en cuanto a la sobrevivencia de un grupo de avestruces. No está bien que a
todas estas indisposiciones se les conozca como "problem as de patas", p orque el origen y
tratamiento de cada uno de estos problemas es totalmente distinto. Estos van desde vendajes
hasta correcciones en los suministros de calcio en la dieta.
Los vendajes para corregir deformaciones no siempre resultan , ya que en muchos casos los
animales no los soportan. Esto también depende de la edad, sobre los tres meses de edad es
difícil la rehabilitación por estos medios.
Con re lación al suministro de calcio y fósforo en la dieta. es importante la fuente, generalmente

las sales del tipo fosfatos mono cálcicos son mejor aprovechadas que los carbonatos de calcio.
Hay que considerar que el rápido crecimiento de los avestruces hasta los tres meses de edad, es
un factor que contribuye a algunos problemas de patas. por lo tanto es importante la fuente de
calcio y fósforo que se les suministre, como también es importante desacelerar el ritmo de creci-
miento en esta etap a. Esto último podría parecer contradictorio con una buena tasa de crecimien-
to. sin embargo puede reducir las pérd idas de animales a esa edad. Esto se puede lograr con una
alimentación restringida en sus aportes proteicos especialmente. sin dejar de cubrir los requeri-
mientos básicos. La asesoría de un nutricionista puede servir eficazmente a este propósito.
Esta etapa comprende el período desde los tres meses al sacrificio del animal. Presenta una
mortalidad mucho menor que la etapa anterior, alcanzando el 2% y se requiere de menos cuida-
dos , siendo en general , la fase con manejo más sencillo de todo el proceso productivo. El único
manejo necesario es la entrega de agua y alimento en forma co rrecta y supervisar su creci-
miento y desarrollo. El factor de mayor incidencia en los costos totales es la alimentación , como
se muestra cuantitativamente en el capítulo de Estudio Económico.
En esta etapa, sin embargo, también es importante la alimentación , no desde el punto de vista
de los requerimientos de los animales (que son menores que en las etapas de crianza inicia-
les), sino del control del depósito de grasa en la canal hacia el final de la engorda. Cuando los
animales llegan a los 7 u 8 meses de edad, generalmente la ganancia de peso es fundamental-
mente de tejidos grasos. Esto es ineficiente desde el punto de vista nutricional y además cons-
tituye una pérdida al momento del faenamiento , por cuanto los depósitos grasos normalmente
se eliminan de la canal. Además existe el daño del engrasamiento del cuero , provocándose
pérdidas de calidad de ellos por manchas indeseables.
Se ha observado que el engrasamiento puede ser abordado desde dos puntos de vista. Uno ,
bajando la edad de faena o el peso de faena a 90 kg de peso vivo. Una vez que se supera este
peso o la edad de 1O meses , el engrasamiento aumenta considerablemente , con los daños
indicados anteriormente. Una segunda forma es cambiando la alimentación luego de los 6 a 7
meses de edad, bajando los niveles energéticos del alimento. Sin embargo, en la experiencia
del Proyecto que da origen a este Compendio , el aumento del engrasamiento fue más depen-
diente de la edad de faena. (Fotos 5-19 y 5-20)
5.3.1 Instalaciones
Durante este tiempo las avestruces se mantienen en corrales comunitarios, completamente al

aire libre , por lo tanto las instalaciones son solamente los potreros o corrales donde se mantie-
nen los avestruces y sus características son simples
Los corrales siguen siendo rectangulares , tratando de utilizar proporciones similares a las que
tienen los corrales de aves en etapa de crianza. La densidad de animales por corral duplica la
densidad de los reproductores , llegando a necesitar entre 75 a 150 m 2 de superficie por ave. Al
igual que en los corrales de reproductores, se deben crear pasillos entre los corrales, de aproxi-
madamente 1,5 metros de ancho, los cuales se pueden utilizar para trasladar los animales de
un corral a otro , por lo tanto es de gran utilidad que se encuentren comunicados entre sí.
La malla que se usa para cerrar los corrales, debe ser de un tamaño tal que no permita a los
avestruces introducir su cabeza. Las mallas de bizcocho son una buena alternativa. También
Capítulo 5 Manejo en las Diferentes Etapas de la Vida ·~
Foto 5-19 Canal con buen engrasamiento Foto 5-20 Canal muy engrasada
funcionan bien los alambres lisos espaciados a 25 o 30 cm., dejando postes sueltos entre dos
fijos, de manera que sean fl exibles. La altura debe ser cercana a los dos metros. Dentro de
cada corral se debe construir un cobertizo donde se ubique el comedero y el bebedero.
Los cercos perimetrales son una necesidad debido al control de animales ajenos y a veces
depredadores como los perros. Estos deben constitui r una barrera a todo el contorno de los
corrales, especialmente de aquellos donde se alojen animales pequeños.
5.3.2 Manejo de la Alimentación
El principal cuidado de esta etapa es el manejo alimenticio ya que se debe asegurar que las
aves consuman la totalidad del alimento que se encuentra en los comederos, de lo contrario se
puede sospechar de un exceso en la entrega, dieta poco palatable o un problema sanitario.
Una vez descartado estos dos últimos problemas se debe ir disminuyendo la cantidad ofrecida
hasta que no quede remanente de alimento en el comedero. La meta a lograr es que las aves
se acerquen a gran velocidad a recibir el alimento al comedero una vez que éste es depositado.
Esta acción es una muestra de un buen apetito, de una dieta palatable y de un buen estado
sanitario. Con el fin de disminuir el estrés la alimentación se debe lo menos una vez a la serna·
na. Debido a la forma de beber agua de los avestruces funcionan mejor los recipientes anchos
y bajos. Si se usa un bebedero automático debe ser revisado regu larmente para asegurarse
que esté funcionando, no se debe olvidar la importancia de tener siempre agua limpia y fresca.
En corrales que no tengan suelo de arena o gravilla se recomienda colocar un recipien-

te con gravilla para que puedan ingerir pequeñas piedras y mejorar el func ionamiento
de la molleja.
Es importante también que los corrales consideren un espacio que les permita a los avestruces
desplazarse con comodidad para así promover el ejercicio de éstos y también disminuir los
problemas de estrés. Para evitar que las aves se golpeen contra las rejas en caso se estrés o
susto, se pueden colocar objetos en ellas {tableros pintados) de manera que puedan ver las
rejas.
5.4 Sistemas de Crianza
La accesibilidad al agua y al alimento por parte de los polluelos debe ser permanente. Se
entiende por accesibilidad la posibilidad de que el polluelo pueda encontrar agua limpia y ali·
mento en forma permanente.
Es interesante enseñar a comer a las aves y en forma controlada. Esto se refiere a colocar un
ave de mayor edad (pocas semanas mayor) que sepa comer y que acompañe a los polluelos de
manera que imiten los movimientos y actúe de nodriza. Se debe observar continuamente el
comportamiento del polluelo para asegurarse de que está comiendo y bebiendo. Para ello es
muy útil la participación de la mano del hombre en este aprendizaje, lo que se logra con dedica·
ción diaria y personalizada de los individuos. La entrega de alimento varias veces en el día es
una buena manera de que los animales se acostumbren a consumir alimento. El agua de bebi·
da debe ser en lo posible cambiada varias veces en el día para asegurar un buen consumo de
ella y por ende de alimento.
El material recomendado para la desinfección de pisos y corrales es algún líquido que contenga
desinfectantes. El desinfectante se aplica una vez lavado los corrales con algún detergente de
tipo industrial, el cual también puede tener desinfectante.
Como se sabe, el mayor porcentaje de mortalidad en avestruces se encuentra entre los O y los
3 meses de edad. Por lo tanto se deben concentrar los cuidados durante este tiempo.
Una vez que los polluelos nacidos ya se encuentren secos y se haya diagnosticado, según las
primeras revisiones, un buen estado sanitario, se trasladan a un espacio cerrado, destinado y
adaptado especialmente con este fin, donde se podrán criar adecuadamente.
El piso del lugar en que se pongan debe ser antideslizante, para evitar problemas de patas y el
corral debe tener algún sistema de calefacción que permita entregar a los pollos las temperatu·
ras necesarias, hay que recordar que durante los primeros días no son capaces de regular su
propia temperatura . Es necesario que realicen actividad tempranamente. El agua y alimento
deben estar siempre disponibles.
Capítulo 5 Manejo en la s Diferentes Etapas de la Vi da
Se necesita también un corral al aire libre, al cual se irá permitiendo el acceso de a poco. Este
corral puede tener pasto de poca altura. o carecer de él. Los pollos deben entrarse durante la
noche, para no presentar problemas de temperatura. El alimento debe ser entregado en la
mañana, antes de permitir el acceso al corral al aire libre
A medida que pasa el tiempo se deben ir agrupando los pollos por tamaño, pues lo más gran-
des pueden herir a los más pequeños y pueden afectar el acceso de éstos al alimento y agua.
También puede ser necesario el acceso a arenilla o gravilla y la entrega de hojas verdes y
fresca, pero hay que evitar la fibra muy tosca y larga, ya que puede producir impactación.
5.4.1 Instalaciones
El recinto debe ser capaz de proporcionar las cond iciones adecuadas a los polluelos que se
están criando, es decir debe permitir alcanzar las temperaturas necesarias y debe tener una
buena ventilación, además de permiti r una fáci l limpieza y eliminación de suciedad con un
simple lavado . Se debe proporcionar un ambiente abrigado y seco por la noche. Desinfeccio-
nes periódicas deben ser parte del manejo de estos recintos.
El piso de este lugar debe ser de hormigón, con alguna cubierta que permita el drenaje de orina
y tecas producidas en la noche, sin que los pollos se mojen o enfríen. Los pollos chicos necesi-
tan de suficiente espacio para jugar, moverse y correr, por lo que se recomienda que las dimen-
siones del corral al aire libre sean cercanas a 5 x 20 metros, con una densidad no mucho mayor
a un avestruz cada 15 metros cuadrados. La malla que rodee este corral debe ser de 70 a 150
cm. de alto para evitar que los pollos se salgan y debe enterrarse 1Ocm. bajo tierra con lo que
se evita la excavación de depredadores y otros animales que puedan tratar de ingresar al co-
rral.
Todos los corrales deben estar conectados, de tal forma que se puedan mover los pollos entre
uno y otro sin tener que alterarlos mucho.
A medida que va creciendo el pollito, su necesidad de espacio también va incrementándose y

los requeri mientos de temperatura disminuyen, lo que se muestra el siguiente cuad ro.
30-3?
4'7·29
25·27
Fuente: FIA. 1996
9 Prod ucción de Avestruces
5.4.2 Requerimiento en Instalaciones

Los suelos con cama de viru ta o paja, pueden ser complicados, ya que pueden ser ingeridos
por el pollito afectando su alimentación, pudiendo provocar impactación. Sin embargo si se los
usa desde el primer día esto no ocurre. Puede ser conveniente el uso de cubiertas plásticas no
deslizantes, ya que pueden sacarse, limpiarse y desinfectarse fácilmente. Es importante utilizar
el mismo material durante los primeros 3 meses. ya que esto evita estrés en los pollos.
La ventilación del local debe ser controlada permanentemente. Una ventilación excesiva provo·
ca una disminución de la temperatura, aumentando la sensación de frío de los pollos, frente a lo
cual los pollos se agruparán y se moverán menos. También aumenta las posibilidades de desa-
rrollar enfermedades por parte de las aves. La ventilación debe eliminar el exceso de amoníaco
producido por las aves, además de la humedad, manteniendo una humedad cercana a 50 o
60%, a esto ayuda también la entrada de aire desde el exterior, que traerá una menor humedad.
Dentro del lugar de crianza se debe realizar un control de humedad y de temperatura. La can·
tidad de luces, estufas o calefactores dependerá de la temperatura que se necesite incrementar
y de la cantidad de pollos que existan en el corral.
5.4.3 Sexaje e Identificación

Los pollos recién nacidos pueden sexarse, mediante inspección visual, aunque esto implica
manipular bastante al animal (estrés). Puede también utilizarse la técnica de marcadores
moleculares, utilizando como fuente de ADN , una pluma del animal, pero es una técnica en
estudio a nivel de marcha blanca, aun no implementada comercialmente (Proyecto FIA, BIOT -
p - 027; 2002).
La identificación en estos animales se realiza con cintas o bandas, de diversos materiales, en

una o ambas patas. Un material que ha mostrado dar relativamente buenos resultados es una
banda gruesa de velero de alta densidad, en la cual se escribe el número de identificación. Se
puede utilizar una de estas bandas en cada pata, para disminuir el riesgo de pérdidas. Al elegir
un método de identificación es necesario recordar la tendencia al picoteo de los avestruces.
Otra forma de identificar los animales, es mediante microchips puestos en el cuello, desde el
día de edad hasta los tres meses o en forma subcutánea en la región caudal.
5.4.4 Comportamiento de los Pollos

Un comportamiento común entre los pollos de avestruces es el picaje. Normalmente se pico-
tean entre ellos, siendo un lugar de repetidos problemas los ojos, ya que les llaman la atención
por su brillantez. Para evitar este tipo de problemas se pueden colocar objetos brillantes dentro
de los corrales que distraigan la atención de los pollos.
Capítulo 5 Manejo en las Diferentes Etapas de la Vid~ ··· ; ~· §1J~~~ Ú
El comportamiento sirve para reconocer problemas de salud ya que las avestruces saludables
se mueven ágilmente, mantienen una actitud de permanente alerta con su cabeza erguida,
cuello firme y una apariencia imponente, además de comer normalmente. Mantienen la activi-
dad de picoteo constante persiguiendo objetos, picoteando arena, piedras e insectos. Otra se-
ñal de buena salud es la gran ingesta de agua.
5.4.5 Manejo Nutricional (Experiencias Proy. FIA: C97-3-P- 002)

Dentro de las estrategias del manejo nutricional y alimenticio de los avestruces se pueden
establecer 4 estamentos productivos, los cuales corresponden a una clasificación que agrupa a
los animales de acuerdo a los requerimientos y por lo tanto son importantes las dietas que se
suministren, los manejos específicos y la homogeneidad de los animales. A continuación se
transcribe la experiencia realizada al respecto durante el desarrollo del Proyecto FIA C97-3-P-
002: "Evaluación de la adaptación y desarrollo de un sistema de producción de Avestruces en la
zona central (V,VI y RM) para la producción de carne, cuero, aceite y plumas de calidad de
mercado", que dio origen a este Compendio.
El primer estamento corresponde a los reproductores. Para ello se formuló una dieta temporal
la cual se recomendó desde Canadá. Posteriormente se cambió a la dieta estimada de acuerdo
a los requerimientos calculados y los alimentos disponibles en el país, en el predio Aguas
Claras. En este sentido se debe tener presente que las dietas varían en cada formulación tanto
por la disponibilidad de alimentos en el momento de fabricación, como por la variación de pre-
cios de los mismos (se utilizó un Programa Computacional de Formulación de Dietas de Mínimo
Costo), de esta forma no se puede hablar de una dieta cerrada o estática sino de una dieta en
constante cambio y revisión. El estamento de reproducción posteriormente varió a una dieta de
postura, de manera de enfrentar dicho período. De esta forma para el estamento "reproductores"
se tenían dos grupos de requerimientos denominados Mantención y Postura, el primero para
los períodos de inactividad productiva y el segundo para aquellos de producción de huevos, los
cuales a su vez podían variar entre ellos dependiendo de la disponibilidad de alimentos y el
precio de los mismos.
Finalmente y después de algunas observaciones de la calidad de la cáscara de los huevos y su

influencia en el nacimiento de los pollos. se determinó que pasado el pick de postura las aves
con posturas superiores a 30 huevos por hembra. se debían suplementar con una fuente de
calcio, por lo cual la dieta debía adecuarse a este nuevo reque rimiento. Para ello se dispuso
una suplementación de un 1% de conchuela para el tramo de 30 a 50 huevos y otro 1% sobre y
hasta 60 huevos por hembra. Sin embargo existen algunos antecedentes de un efecto adverso
del exceso de Ca en los machos, el que provocaría una baja de fertilidad en ellos. Por estos
motivos no se suplementó sobre producciones superiores a 60 huevos, no encontrándo-
se resultados negativos de fertilidad en estos últimos casos. Hay que considerar que
'~ · """'!~"!%
¡:¡¡¡¡.¡,;p¡/[!!r" T.,..
~- ·- ·, • Producc,·o· n de Avestruces
las hembras que ponen sobre 60 huevos en una tempo rada son un bajo porcentaje . En
todo caso la evaluación de es te antecedente no se logró realizar durante el proyecto,
siendo un aspecto interesante de ser investigado y corroborado, especialme nte con
hembras de alta producción .
Una vez que se inició la producción de huevos y posteriormente la incubación se procedió a

formular las dietas para las aves en crecimiento. Para ello y de acuerdo a la literatura se dividió
en tres etapas a saber, inicial, crianza y terminación. Los requerimientos para cada una fue -
ron estimados desde la literatura y se formuló con alimentos presentes en el medio local. Como
todo proceso productivo comercial se basó además en optimizar la variable costo.
Con relación a la alimentación de los animales pequeños, bajo los tres meses de edad y funda-
mentalmente durante los primeros 30 días, se tuvo que desechar el uso de harinas de pescado
por la variabilidad en calidad. Se produjeron altas mortalidades con su uso en niveles de 10%.
Dado que los avestruces pequeños no tienen altos requerimientos proteicos, se optó por el uso
de otras fuentes proteicas como el afrecho de soya y el germen de maíz que son más inocuos.
Además el uso de levaduras colaboró en las primeras etapas de crecimiento de los polluelos y
en la obtención de mayores porcentajes de viabilidad.
Al cabo de un año y luego de finalizar la primera temporada se procedió a las primeras faenas
observándose serios problemas de sobre-engrasamiento que atentaban contra la calidad de la
carne y el cuero. Esto determinó que se debiera reformular las dietas suministradas y se reem-
plazó el concepto de engorda por una dieta de mantención. Esto se debió a que la literatura
hablaba de edad de faena a los 12 a 14 meses. Sin embargo se determinó que lo que debía
decidir el momento de la faena era el peso y no la edad. De esta forma se obtenía el peso de
faena óptimo de alrededor de 95 a 100 Kg de peso vivo a los 8 a 9 meses de edad. Posterior-
mente se debía suministrar una dieta de mantención que no engrasara los animales y en lo
posible enviar a faena los animales cumplido el peso objetivo.
Conscientes de la mala calidad de la información que se utilizaba para estimar los aportes
nutricionales de los alimentos. se procedió a investigar la digestibilidad específica de ciertos
insumas en la alimentación de avestruces, ya que los resultados obtenidos en la práctica con
los valores tomados desde la literatura indicaban que siempre se subestimaba los valores de
digestibilidad. De esta forma se estudió la digestibilidad del heno de alfalfa y la harinilla de trigo.
Con estos resultados se corrigieron nuevamente las dietas. esta vez a nivel de requerimientos.
por lo cual se cambió la base de cálculo. En general los valores calculados de EM para el heno
de alfalfa bordearon las 1.600 Kcai/Kg y las 2.200 Kcai/Kg de EM para el afrechillo de trigo.
Estos dos alimentos son de uso cotidiano. fácil adquisición en el mercado y de muy buena
aceptabilidad por los avestruces.
Capitulo 5 Manejo en las Diferentes Etapas de la Vida 'if ii'J'¡].¡m
Finalmente se establecieron mediante técnicas de prueba y error, forzados por los constantes
problemas enfrentados tanto a nivel de postu ra, fertilidad, eclosión, crianza y engorda de po-
lluelos, las correcciones a los aportes de vitaminas y minerales. Estas se externalizaron al
predio donde se desarrollaba el proyecto y se mandaron a fabricar a la CALS (Cooperativa
Agrícola y Lechera de Santiago), de manera de poder cumplir con la amplia variedad de insumes
que se requería en cantidades mínimas.
Requerimientos por Etapa y las Dietas Bases Utilízadas
16 2.2
8.0 14.0
14 14
1.4 1.3 3
0.6 0.6 0.5 1.6
0.9 0.63 0.27 0.68
0.27 0.20 0.11 0.32
0.22 0.15 0.08 0.35
0.15 0.10 0 .1 0.15
0 .85 0.6 0.32 0.7
0.55 0.38 0.17 0.58
0.76 0.54 0.16 0.51 '
1.2 0.84 . 0.33 ó~ss ·
9x10• 9x10• 9x10" 15x1ú" ·
2x1Q<· 2x10• 2X10" 25X10"
10.000 10.000 10.000
2 2 2
5 5
50 50
10 10
3 3
150 150
1
10
Los requerimientos indicados como "Finar• se refieren a las dietas de "Desengrase·

Al final del proyecto se optó por unificar la dieta debido a las similitudes proporcionales existen-
tes y se adecuó la cantidad suministrada.
Ejemplo de Dietas para Diferentes Etapas
0,0 0,0 45,99 2.80

31,49 14,48 11,08 28,98
20,35 51,68 38.39 30,98
35,52 25,31 0,0 o,o
0,0 0,0 1,67 2,54
5,66 6,0 1,67 4,08
0,32 0,83 0.03 0,04
0,10 0,0 0,0 0,0
0,40 0,40 0.40 0.40
0,05 0 .50 0,0 0,0
0,01 0.25 0,25 0,25
0,1 0,05 0,03 0,05
Con respecto a la tabla anterior, es necesario resaltar que al no contar con alimentos del tipo
germen de maíz, que es rico en energía y proteínas, es factible el uso de grano de maíz y
afrechillos de trigo. El maíz debe ser de muy buena calidad por las posibilidades de contamina-
ciones con aflatoxinas a las que los pollos pequeños son muy susceptibles. Los niveles utiliza-
dos en las diferentes dietas son del orden de tOa 35 %, siendo mayores las inclusiones en
reproductores en producción y dietas iniciales. Con relación al afrechillo de trigo, si bien tiene
una buena energía metabolizable para los avestruces, por no requerirse altos aportes energé-
ticos, sus niveles de inclusión son relativamente bajos, del orden de 5 a 15%. Sin embargo con
buenos precios este alimento puede sustituir parte de la soya y el maíz.
Finalmente, es necesario recordar que la composición física de una dieta (% de ingredientes

que la componen) va a variar fundamentalmente de acuerdo al precio de los ingredientes.
Capitulo 6
Faneamiento de Avestruces
6.1 lntl"oducción
El faenamiento es el proceso mediante el cual el animal es sacrificado para lograr el fin comercial.
Actualmente el faenamien to de avestruces se encuentra muy desarrollado en Sudáfrica, Israel,

Australia. Zimbabwe y Canadá, existi endo varias diferencias o variaciones entre las reglamen-
taciones y métodos uti lizados , lo que no los limita en cuanto a posibilidad de exportar sus
productos.
Por el momento no existen en Chile mataderos para avestruces ni una reglamentación especí-
fica para su faenamiento. En la normativa actual no se contempla el faenamiento de avestruces
como tal. al referirse a construcción de mataderos se refieren a vacunos, equinos, ce rdos,
lanares y aves; surgiendo el problema de tener ratites que son catalogadas como aves, pero
que por su peso, tamaño y manejo no pueden ser faenadas en mataderos para aves sino que
deben ser faenadas como única posibilidad en líneas de faena de vacunos o cerdos, o en
mataderos construidos específicamente para ellas. El faenamiento. actualmente en nuestro
país, se realiza al amparo de normativas. que se pueden considerar desde dos puntos de vista:
Respaldo Legal y Respaldo Operacional.
Ambos puntos consideran todos los artículos del Reglamento Sanitario de los Alimentos y pue-
dan dar pie a permitir el faenamiento de avestruces en mataderos que no son para aves. Este
es un tema que actualmente no tiene una solución acabada y por el incremento de animales a
faenar se está transformando en un problema.
6.2 Selección de .Avestruces para Faena

La selección de los animales debe realizarse de acuerdo a parámetros externos preestablecidos,
como edad y peso vivo; además se faenan aquellas aves que por situaciones circunstanciales,
como accidentes o descarte de reproductores, no pueden seguir en el plantel.
9 _' Producción de Avestruces
Respecto al parámetro de peso vivo , se fija normalmente entre los 100 y 115 Kg . a la faena ,
peso que es alcanzado por estos animales cerca de los 1 O a 12 meses de edad cuando se les
proporciona una dieta adecuada a los requerimientos nutricionales. Estos pesos se han tomado
como óptimos tanto para rendimiento de la canal como para la maduración de la piel después
de la primera muda, favoreciendo la obtención y calidad de los dos principales productos obte-
nidos de este animal , carne y cuero . Sin embargo , en países como Israel se faenan co n 80 a 90
Kg. de peso vivo con cerca de 1O meses de edad.
Para poder hacer selección por peso vivo de los animales , es necesario contar con una pesa en
el predio que permita contro lar este parámetro en los animales y evitar así errores de aprecia-
ción al tratar de estimar condiciones corporales mediante inspección visual.
Durante la selección , se debe realizar una inspección , en la que es necesario observar algunos
signos que indiquen un buen estado de salud del avestruz , dentro de los cuales se pueden
detallar:
D Actitud de alerta , con ojos brillantes y el cuello erguido .
D Caminar elástico y a veces un poco agresivas .
D Que picotee objetos brillantes si los hay.
D Orina y Fecas de color claro.
D Plumaje esponjoso y de apariencia redondeada .
D Plumaje completamente libre de parásitos (liendres o piojos)
Una vez seleccionados los animales, estos deben separarse del resto del plantel y mantenerse
en ayuno de sólidos por 24 horas .
Es fundamental co nsiderar la necesidad de minimizar el estrés de estos animales, que son mu y

excitables por naturaleza , durante las primeras etapas del faenamiento. Esto evita que la carne
tome un color muy oscuro , suba mucho su pH y adquiera un sabor desagradable .
6.3.1 Transporte
El transporte es una etapa crucial en la obtención de la carne ya que de él depende no sólo la
pérdida económica de ani males por muerte (aplastamiento o peleas) sino que también puede
verse afectada la calidad final de la canal y por ende de la carne y cuero.
Como se dijo anteriormente, una de las características de la carne de avestruz es el valor

relativamente alto de pH antes del sacrificio (7,2 en animal vivo) , con un descenso luego de la
muerte debido a la formació n de ácido láctico .
Capítulo 6 Faena miento de Avestruces ... , ~ SlJZl¡jjj$1
Si el transporte o el faenamiento se realizan con métodos incorrectos se afecta mucho el pH y

puede presentar un color poco atrayente. tener un sabor extraño e incluso puede llegar a pre-
sentar olores desagradables.
Como es normal, las aves deben ser transportadas al lugar de faena, por lo que es muy impor-
tante tener las instalaciones adecuadas para su conducción y carga. Gran parte del estrés
sufrido durante el transporte se origina durante las operaciones de carga y descarga, ya que
suelen ser las más angustiosas para el animal y las más bruscas del manejo en general. Para
evitar este inconveniente, la captura debe estar programada con anterioridad y debe ser reali -
zada con muchísimo cuidado, lo que permite evitar el deterioro físico y anímico del animal.
Se debe evitar la existencia de superficies inclinadas, pisos resbaladizos o inestables y se debe

contar con barreras de 2 metros de altura a ambos lados de la línea. Estas consideraciones
deben existir en el predio y en el matadero.
Si se debe trasladar un número grande de animales, debe hacerse en grupos pequeños de

unas 6 aves.
Se debe tener en cuenta que dependiendo de la época del año, es muy importante la hora del
día en que se realice el transporte, considerando las altas temperaturas que pueden alcanzarse
al interior del camión durante el verano, se aconseja evitar las horas centrales del día, realizan-
do los trayectos cortos de madrugada y los trayectos largos en la noche.
Según la bibliografía consultada, el avestruz no se adapta al clásico transporte de ganado con

muchos animales en un mismo compartimiento, aunque la experiencia sudafricana demuestre
lo contrario. También está la posibilidad de colocarlas en cajas individuales de al menos dos
metros de altura.
6.3.2 Terapia de Electrolitos

Como se dijo anteriormente existe un estrés provocado por el transporte y el ayuno durante las
24 horas previas al faenamiento, el cual puede producir pérdidas de peso importantes, además
de afectar la calidad de la carne, haciendo que ésta se torne más oscura y aumente su pH. Por
estas razones Brereton et al. realizaron un estudio para probar el efecto de la administración de
una terapia de electrolitos, entregada de dos formas distintas: en forma sólida antes del trans-
porte al sitio de faenamiento o en forma líquida después del transporte, para ver si disminuía el
estrés o su efecto.
Dentro de los resultados obtenidos es importante destacar lo siguiente:
O Durante el transporte al matadero y las 24 horas previas al faenamiento las aves

perdieron entre un 10 y 17% del peso vivo. No hubo diferencias significativas entre
las aves sin tratamiento y aquellas con tratamiento post transporte, sin embargo, la
pérdida de peso fue significativamente menor en las aves tratadas pre transporte.
D Por otro lado se determinó la composición de la canal , la cantidad de piel, relación

hueso-grasa-carne magra y el nivel de proteína. Se obtuvo que la canal de los animales
con tratamiento pre transporte mostró un mayor rendimiento en carne magra y niveles
significativamente menores de grasa subcutánea, grasa de la cavidad corporal y grasa
total disectable. Con estos resultados se puede pensar que las aves tratadas pre trans-
porte pueden haber movilizado sus reservas grasas durante el periodo de estrés ante
mortem.
D En las aves tratadas pre transporte se vio una tendencia a menores valores de pH que
el grupo control, sin embargo los resu ltados no fueron significativamente diferentes.
En resumen pareciera ser que el tratamiento con electrolitos provocaría menores pérdidas de
peso vivo y de canal en los avestruces junto con aumentar su rendimiento en carne magra.
6.3.3 Llegada al Matadero

La llegada al matadero debe ser como mínimo 24 horas antes del faenamiento , para lo cual
deberán existir corrales adaptados para este fin. El objetivo de este tiempo de espera se deriva
de la normativa europea de "humanización" del faenamiento , dejando descansar al animal del
viaje realizado , permitiendo que éste recupere las reservas musculares de glucógeno o al me-
nos no alcance un consumo excesivo de estas reservas, que se traduciría en una elevación del
pH lo que podría traer una invasión microbiana prematura, disminuyendo el tiempo de caduci-
dad de la carne envasada.
Los animales deben ser conducidos con cuidado, siempre con calma y sin manejos bruscos.
Además es importante tratar de no separarlos unos de otros ya que para ellos es muy estresante.
Una vez en el corral , durante las 24 horas de estadía, los animales deben ser controlados y
deben tener acceso permanente a agua de bebida.
6.3.4 lnsensibilización
La insensibilización tiene por objetivo producir una pérdida inmediata de conciencia en el ani-
mal para que no sienta dolor y pueda ser desangrado eficientemente. Cuando el aturdimiento
es efectivo el cerebro produce reflejos involuntarios que provocan convulsiones de variable
intensidad . Estas convulsiones dificultan y hacen más peligroso el proceso de levantar, colgar y
desangrar al animal.
Como luego de la insensibilización el animal cae y patea es necesario contar con un espacio
adecuado que facilite la labor del insensibilizador y lo proteja, que permita una caída del animal
sin elementos que puedan causar un daño físico en su cuerpo y que sea lo suficientemente
Capitulo 6 Faenamie~to de Avestr~ces ·~ 'i' Bf*~.,lj
resistente a los golpes provocados por las convulsiones del avestruz. Es necesario conocer los
signos de una insensibilización efectiva para evitar un posible sufrimiento innecesario del ani-
mal y proteger a las personas que van a manejar al animal antes o durante el desangrado. ya
que si el avestruz no está bien insensibilizado pueden continuar las patadas. Además es nece-
sario recordar el cambio de pH de la carne que produce el stress.
Después de presentar una corta fase inicial de convulsiones, el avestruz com ienza a ponerse
rígido, flectando sus patas por debajo del cuerpo y arqueando su cuello sobre su cuerpo antes
de caer, acción conocida como fase tónica. Luego comienza la fase de patadas y convu lsiones
de intensidad variable, antes comentada, conocida como fase clónica. Si el ave fue insensibilizada
efectivamente no mostrará ningún signo de respiración rítmica, de lo contrario indicaría que
éste puede recobrarse del aturdimiento. Existe evidencia que sugiere que avestruces
insensibilizados en forma mecánica (pistola) no presentan la fase tónica, pero si un largo perio-
do (de más de 4 minutos) de severas convu lsiones (Fuente: Proyecto FIA C97·3·P·002).
La insensibilización puede ser eléctrica o mecánica. en ambos casos es necesario traer enca-
puchado al animal desde el corral para evitar mayor probabilidad de estrés.
O lnsensib ilización mecánica: consiste en golpear la parte superior del craneo, a la

altura de los ojos, en forma precisa mediante una pistola de bala cautiva, para lo cual la
persona encargada debe estar familiarizada con el sistema.
O lnsensibilización eléctrica: se utilizan tenazas eléctricas, las que tienen 80 Volts y 1,O
Amper. Para usarlas, las puntas de la tenaza deben cubrir el cerebro, se deben poner
lateralmente, a los lados de la cabeza (cerca de los ojos), o en forma vertical, arriba y
abajo de la cabeza del ave. La persona que esté aplicando la corriente debe pararse
detrás del animal para evitar ser golpeada en caso que el avestruz patee mucho (el
avestru z flecta sus patas hacia adelante), por lo cual es más fácil poner las tenazas a
los lados de la cabeza del animal. A pesar de existir escasa evidencia científica con
respecto a la duración necesaria de la aplicación para lograr una insensibilización efec-
tiva, se ha visto que dos aplicaciones separadas por un intervalo de 5 segundos, la
primera de 15 segundos y la segunda de 35 segundos, o una aplicación de 50 a 60
segundos, logran una insensibilización efectiva y una adecuada pérdida de conciencia
con escasas convulsiones finales, esto favorece un rápido desangrado (Fuente: Pro-
yecto FIA C97·3-P-002).
Los electrodos que se usan deben ser disenados y utilizados de tal forma de lograr el mayor
contacto posible con la cabeza del animal, además deben ser aseados constantemente para
que el flujo de corriente sea siempre el óptimo. El uso de esponjas salinas o con agua en las
puntas insensibilizadoras pued e ayudar a aumentar el contacto con la cabeza del avestruz y
permitir un óptimo flujo de corriente.
6.3.5 Constricción Post-insensibilización
Luego de la insensibilización viene una fase de patadas y movimientos bruscos, la que demora
las maniobras para colgar el animal y desangrarlo. Para evitar este problema hay autores que
recomiendan el uso de un dispositivo que constriña las patas del ave durante la insensibilización ,
para luego poder moverla, colgarla y desangrarla en menos tiempo. Con este fin se puede usar
por ejemplo, una barra montada sobre un pivote, que permita afirmar las patas mientras se está
aplicando la corriente durante la fase tónica de la insensibilización. Pueden usarse distintos
métodos para afirmar las patas pero lo más importante es que el método utilizado debe ser de
rápida aplicación y no debe retrasar las etapas de colgado y desangrado.
Se ha visto que con una insensibilización adecuada, que tenga una aplicación de duración
óptima, como la nombrada anteriormente, esta fase de convulsiones y patadas se reduce nota-
blemente, pudiendo presentarse duraciones de 1 a 2 minutos.
6.3.6 Desangrado
Inmediatamente después de la insensibilización , el animal debe ser colgado; esto se puede
hacer esposándolos por los dedos grandes y ojalá de las dos patas.
Para lograr el desangrado óptimo, una vez colgada, debe realizarse lo más rápido posible una
punción directa al corazón y un corte en el cuello, el cual debe seccionar al menos una de las
arterias carótidas o los vasos de las que estas nacen. El avestruz presenta una disposición
asimétrica de los vasos sanguíneos en el cuello, por lo que el desangrado debe lograrse me-
diante un corte ventral com pl eto del cuel lo inmediatamente bajo la cabeza, corte que debe
seccionar ambas arterias carótidas y venas yugulares; o si no por una punción directa al cora-
zón mediante un cuchillo. El ti empo que demora el desangrado es relativamente alto, ce rca de
1O minutos y no debe realizarse ningún tipo de maniobra o manejo hasta que este proceso haya
terminado completamente.
6.3.7 Desplume
Una vez terminado el desangrado del animal, se puede realizar el desplume, que es el proceso
que permite eliminar todas las plumas del cuerpo del ave. Esta etapa se realiza en forma com-
pletamente manual , se van tirando las plumas del avestruz y depositando en un contenedor
previamente preparado para este fin. Es necesario que se realice en forma manual , ya que así
se evita cualquier tipo de daño en los folículos de la piel.
A partir de un animal de 100 kilos de peso vivo se puede obtener cerca de un ki lo de plumas
como promedio. La duración de esta etapa varía considerablemente dependiendo del número
de personas que estén llevándola a cabo, pero en general con personas familiarizadas con el
sistema, tarda entre 3 y 5 minutos (Fuente: Proyecto FIAC97-3- P-002)
Capitulo 6 Faena miento de Avestruces ~ ,., ~
Es importante destacar que la utilización comercial de las plumas de este animal no depende
exclusivamente de este proceso, sino que históricamente se le han cortado sus mejores plu-
mas mediante un proceso que no provoca dolor en el animal vivo y cuando éste exhibe su mejor
plumaje, esto permite obtener plumas más limpias y sin daños.
6.3.8 Descuerado o Desollado

Esta es la etapa más lenta del proceso y de ella se obtiene el cuero, el cual tiene un gran valor
comercial, razón por la cual es muy importante que se trabaje con mucho cuidado y sin dañar el
cuero. La piel es uno de los objetivos económicos importante dentro de la industria del aves-
truz, entonces se debe otorgar gran importancia a esta etapa, ya que del resultado de ella
depende en gran medida el precio que se recibirá por el cuero. Para este proceso se pueden
usar dos métodos: el manual o el mecánico; el más utilizado es el método manual.
Tanto el proceso manual como el mecánico presentan ventajas y desventajas: en el caso del
procedimiento manual presenta como gran desventaja el alto costo en mano de obra y el proce-
dimiento mecánico, que hace uso del tirapieles. tiene como desventaja principal la mayor posi·
bilidad de roturas o microroturas que finalmente pueden disminuir el precio de la piel.
Las ventajas están relacionadas con el tiempo que se emplea, siendo menor en el proceso
mecanizado y por lo tanto más barato. En ambos sistemas es aconsejable insuflar aire a la
altura de los pies, para permitir una buena separación del cuero. Este proceso es previo al resto
de los pasos del desollado.
Los pasos a seguir en una extracción manual del cuero son los siguientes:
O Insuflar aire con una aguja a nivel de la parte inferior de las patas para facilitar el des-
prendimiento del cuero.
O Primero cortar el cuero por dentro de una pierna y subir con el corte a través del pecho
hasta la otra pierna.
O Cortar alrededor de la parte más angosta de la pierna hasta el primer corte realizado.
O Luego cortar el cuero a lo largo del pecho desde el cuello hasta la cloaca.
O Cortar alrededor de la c loaca.

O Cortar alrededor de la base del cuello
O Comenzar a descuerar desde la cloaca tirando el cuero hacia abajo. En este paso es
importante tratar de no usar el cuchillo en forma excesiva e ir aflojando el cuero con el
puño de la mano.
o Al llegar a las alas, hacer un corte alrededor de ellas, pasar el cuero sobre el ala y
seguir descuerando el resto.
9. Producción de Avestruces
D Descuerar también las dos patas hasta la base de los dedos. El corte a lo largo de la
pata hacerlo por la cara interna de la pata.
D Tratar de descuerar también el cuello .
Una vez extraído el cuero se co nserva en frío para luego ser desgrasado y salado . Durante el
salado el cuero debe dejarse limpio , sin restos de carne o grasa y debe taparse con bastante
sal.
6.3.9 Eviscerado
Luego de haber retirado completamente el cuero , comienza el eviscerado . La evisceración de

estos animales se realiza cortando el pecho en ·v · y separando las menudencias de los despo-
jos e intestinos. De acuerdo al Reglamento Sani tario de los Al imentos , las menudencias corres-
ponden al hígado sin vesícula biliar, estómago muscular o molleja sin co ntenido ni mucosa ,
corazón y riñones (en otros países, pero no Chile, se incluyen también los pulmones) y los
despojos son cabeza y patas.
Cuando se termina la evisceración se procede a lavar las canales con agua fría aproximada-
mente a 18 2 C, y según el proceso de cada matadero se divide la canal en dos medias canales
o se deja completa.
Después de final izado el faenamiento las canales se llevan a una cámara de frío , dónde se
enfrían a ooc por 24 horas para luego ser despostadas.
Según la reglamentación canadiense la canal se clasifica en 5 grados , dependiendo de su

calidad:
~. Grado Premiu,m (PRIME)

o Animales de menos de 16 meses de edad
o Grasa visceral color blanca
o Músculos de color rojo parejo
o Te xtura y tamaño del corazón normales
o Hígado medianamente café claro sin abscesos ni ulceraciones
o Sin síntomas de enfermedades
o Sin edemas ni substancias gelatinosas en el corazón , muslo o esternón
Capítulo 6 Faenamiento de Avestruces : 9 fiF""lfD.D
2. Grado Elección (CHOICE)

Entre 16 y 24 meses de edad
o Grasa visceral blanca
o Músculos de colo r rojo parejo
o Textura y tamaño del corazón normales
o Sin edemas ni substancias gelatinosas en el corazón , muslo o esternón
3. Grado Selección (SELECT)

Sobre 25 meses de edad
o Grasa visceral blanca
o Músculos de color rojo parejo
o Textura y tamaño del corazón normales
o Sin edemas ni substancias gelatinosas en el corazón, muslo o esternón
4. Grado Utílítário (UTIUTY)

La canal exhibirá uno o más de las siguientes características indeseables:
o Grasa víscera! amarillenta
o Músculos con coloración múltiple (desde rosado a rojo oscuro)
o Áreas blancas en algunos músculos
o Corazón pequeño o con textura esponjosa
o Hígado amarillo, verde o negro
o Abscesos o ulceraciones hepáticas
o Edemas o substancias gelatinosas en el corazón, muslo o esternón
5. G¡ado no Comestible
La canal exhibirá uno o más de las siguientes características indeseables:
o Cualquier síntoma de enfermedad
o Músculos con abscesos o canales en la carne
o Hígado granuloso
o Gránulos claros u obscuros en los músculos
Las canales de los diferentes grados de clasificación entregan distintas cantidades de cortes
blandos y muy blandos. Además presentan usos distintos, es decir pueden ir desde consumo
como cortes finos (primer grado) hasta no ser aptas para el consu mo humano (grado 5).
En el caso de la carne de avestruz, no se considera importante un período de maduración de la

carne, sin embargo, es necesario un enfriamiento de las canales a ooc por 24 horas antes de
realizar el desposte
.Producción
-··
de Avestruces
6.5 Ensayos proyecto FIA C97·3·P-002

Durante varios faenamientos se real izaron mediciones de los tiempos que demoraba cada eta-
pa de la faena, en distintos mataderos, los que contaban con infraestructu ra muy distinta. Como
se verá a continuación esta característica fue muy determinante en la duración del faenamiento
de cada animal y en mayor grado en la duración del faenamiento total, es decir en número de
animales faenados por unidad de tiempo.
La siguiente tabla contiene los datos recolectados en el Matadero Lo Valledor, en Julio de 2001 ,
donde no se contaba con una linea de faena, sino que se faenó en un matadero de emergencia
que tenía capacidad de un animal o dos a la vez.
Matadero Lo Valledor
,;ti~mpas de duración (minutos)

tnsensibilización (seg) 10 11 9 10 12 9 10,2
De insens. a degollado 4 4 7 3 5 3 4 ,4
Desplume 4 5 3 3 5 3 3 ,8
Descuerado 16 18 29 26 32 26,3
E:!!QJII~'Il fi'57:l .;;;¡......
Comentarios:
El tiempo total de faena incluye los tiempos muertos.
Después de te rminar de faenar el último animal se realizó el lavado de las canales el cual
tardó 3 minutos, la faena duró desde las 14:45 a las 17:05, debido al traslape entre la
faena de un animal y otro.
El tiempo de faena por animal fue en promedio de 54,5 minutos, pero en línea el tiempo
por animal fue de 23, 3 minutos en promedio.
En el matadero COMAFRI, Rancagua, se tomaron estos mismos datos en En ero de 2002. en

este establecimiento se utilizó la línea para cerdos , la cual mostró adaptarse muy bien a la
faena de avestruces, obteniéndose los siguientes tiempos:
Matadero COMAFRI
J.Tl&~ de duraCión (minutos)

lhsensibilización (seg.) 5~. 55 55 55 55 55 55 55 55
De insens. a degollado 30 10 20 8
Desplume 12 5 , 6
20
10
20
12
30
12
40
11
22.3
9.9
DescueradO 19 12
~~~~irl
Capítulo 6 Faenamie.nto de Avestruces ···, " ~
Comentarios:
o Después de terminar de faenar el último animal se realizó el lavado de las canales el cual
tardó 5 minutos, la faena duró desde las 9:29 a las 10:47. Como se dijo anteriormente
esto ocurre por el trasl ape en tre la faena de un animal y otro.
o El tiempo de faena por animal fue en promedio de 38,1 minutos, pero en línea el tiempo
por animal fue de 9,75 minutos en promedio.
La comparación de estos dos procesos de faena muestra la importancia de contar con la infra-
estructura adecuada. Otras conclusiones obtenidas a partir de estos estudios son:
o Conviene tirar manualmente el cuero del avestruz mientras está colgado, en vez de ir
descuerando con el cuchillo, ya que el tiempo utilizado es mucho menor y se obtiene
una piel con menos daños o cortes. Un problema de tirar el cuero aparece cuando el
animal está muy engrasado, ya que la grasa queda pegada al cuero, dificultando el
proceso de salado y curtido posterior.
o Para la insensibilización de avestruces es más adecuado el uso de tenazas eléctricas en
vez de utilizar pistola de bala cautiva y la duración del estímulo eléctrico debe ser de 55
segundos, con esto se evita casi completamente la fase de patadas que demora el
colgado y degollado del animal. En el matadero de COMAFRI se utilizaron tenazas con
esa duración y el tiempo desde insensibilización a degollado bajó a 22 segundos en
promedio.
o Si los avestruces se manejan cuidadosamente y la persona encargada de la
insensibilización tiene experiencia, puede no ser necesario,el encapuchamiento de los
animales.
o La duración del desplume depende en gran medida del número de personas que lo
estén realizando. Se vio que con 4 personas el tiempo de desplumado fue menor y más
personas solo retardan el proceso.
Otro ensayo consistió en analizar la respuesta de los avestruces a una dieta de desengrase,
baja en calorías. Esta respuesta se evaluó mediante una inspección visual, asignando un grado
de engrasamiento a las canales faenadas.
La primera tabla muestra el grado de engrasamiento de avestruces que no recibieron dieta de

desengrase, es decir, alimentándose hasta el día de transporte con la dieta de finalización.
Se puede observar que los animales que presentaron menos de 100 kilos de vivo pre faena,
mostraron un nivel Normal a Bajo de engrasamiento.
En la siguiente tabla se observan los datos de los animales provenientes del ensayo, que con-
sumieron durante el último mes dieta de desengrase:
Resultado del Engrasamiento con Dieta de Desengrase

Peso Vivo (kg) ~Grasa Unsp. Visual)
Hembra 118 Muy Alto 4
Macho 104 Medio 2
Macho 100 Bajo
Hembra 128 Muy Alto 4
Macho 70 Muy Bajo o
Macho 106 Alto 3
Macho 110 Alto 3
Macho 100 Bajo
Antes de realizar comparaciones con los datos de los animales que no estuvieron en el trata-
miento, se puede decir que al sobrepasar los 100 kilos de Peso vivo. ocurre un engrasamiento.
el cual es muy alto luego de 110 kilos aproximadamente.
A partir de este segundo ensayo se pueden sacar las siguientes conclusiones:
En cuanto al grado de engrasamiento de los avestruces, es más relevante el peso al

cual se faenan que la alimentación que reciban , pudiendo recomendarse como peso
óptimo entre 90 kilos de peso vivo.
De lo anterior se deduce que dejar que los animales engorden más, o pasen los 90 kilos
es antieconómico, ya que se pierde tiempo y alimento en animales que aumentarán
mucho en grasa y casi nada en carne. Como ejemplo de esto se puede observar los
siguientes resultados en dos animales:
Resultado del Engrasamiento a Diferentes Pesos de Faenamiento
110 kilos 88 kilos

70 kilos 55 kilos
7,4 kilos 5,4 kilos
27 kilos 25 kilos
Fuente: Proyecto FIA C97-3-P-002
La información de peso de depósitos grasos incluye sólo la grasa depositada en el abdomen del
avestruz, no el resto de grasa periférica acumulada en la canal, que es la que finalmente hace
disminuir el rendimiento en carne.
Otra conclusión interesante es que si se utiliza en forma más prolongada la dieta de

desengrase, que es baja en calorías, resultaría una alimentación más económica.
Capítulo 6 Faenamiento de Avestruces :::,tlt
El desposte es el proceso mediante el cual se obtiene la carne desde la canal y dependiendo de

la normativa utilizada se obtienen cortes con diferentes nombres. (Fotos 6-21 a 6-25) La carne
se obtiene de la pierna y "cadera" del animal, de donde se sacan cerca de 30 kilos de carne, lo
que varía dependiendo del tamaño y peso del animal y de la normativa que se utilice para el
desposte. A continuación se puede observar el peso de la canal, y la cantidad en kilos de carne,
huesos y grasa que se obtienen de un avestruz.
Diferentes Etapas del Desposte
Foto 6-23 Foto 6-24

Ejemplos de cortes muy blandos
Foto 6-25
Rendimiento al Desposte
55 59 59
15 16 17 15 17 16
10 13 12 13 9 11
29 30 34 33 31 31
Fuente: Proyecto FIA C97·3·P·002
Los cortes del avestruz se dividen en dos categorías, cortes blandos y cortes muy blandos,
además de existir recortes de piernas y costillas, a veces conocidos como "goulash". En la tabla
que se muestra a continuación se encuentran los pesos de los distintos cortes en fo rma indivi·
dual, según la normativa canadiense:
Cortes según Normativa Canadiense
Cortes Muy Blandos (kg)

1,8 2,0 2,2 1,9 1,9 2,0
Bi;iPÑ:¡~ 0,6 0.7 0,8 0.9 1.0 0,8
~lii9~ · · 0.7 0,8 0,8 0,9 0 ,7 0,8
~
~~i'"'T' 0.5 0 ,5 0,6 0,7 0,6 0,6
0,7 0 ,6 0,9 0,8 0 ,8 0,7
0.4 0,6 0,7 0.6 0 .7 0.6
0,4 0,2 0,3 0,4 0 ,3 o;3
Cortes Blandos (kg)

2.1 2,5 2.3 2,2 2.3
1,6 1,9 1,7 1,7 1.7
1,2
1,4
0.4
1,7 2.0 1,9 2.0 1,8 1,9
14 15 17 16 16 16
29 30 34 33 31 31
Fuente: Proyecto FIA C97·3·P-002

IJJfuY.lJi '9 •.. ¡:>r()ducción de. Avestruces .
Datos Obtenidos Utilizando la Normativa Americana
IM:MW· *#@AiiWN·MM##fihlllliiM
Peso Vivo pre faena (kg) 100 100 110 88 86 87
Peso Canal Fría (kg) 58.7 57.3 67.6 53.9 54.7 50.9
Carne Ot>tenida (kg) 25.9 25 .4 27.34 24.44 25.64 23.74
Canal fria (% PV) 58] 57.3 61.5 61 .3 &3.6 58.5

Carne(% PV) 25.9 25.4 24.9 27.8 29.8 27.3
Carne(% Canal Fría) 44.1 44.3 404 45.3 46.9 46.6
La diferencia observada equivale a un 1,8% del peso vivo en carne, viéndose el porcentaje
mayor en despostes reali zados mediante la normativa canadiense. Un corte importante, que
cae dentro de la categoría de muy blando, es el «Pearl ", el cual no es considerado como corte
útil en la normativa americana.
Para evitar confusiones en cuanto a cortes de carne y permitir compras y ventas de este pro-
ducto entre países, es decir exportaciones e importaciones de carne de avestruz por corte,
Adams et al. proponen una nomenclatura para los distintos músculos de una canal de avestruz
usando códigos formados por números, sin incluir letras, ya que no todos los países tienen el
mismo alfabeto. Para lograr esta clasificación realizaron una disección cuidadosa de una canal
de avestruz y describieron cada uno de sus músculos asignándoles un código, por ejemplo:
De esta fo rma cada músculo del animal tiene su propio código de identificación lo que evita
cualquier tipo de confusión o malentendido. Sin embargo hay un problema, para poder conocer
el código del corte es necesario identificar el músculo o los músculos que contiene el corte.
Como solución a este problema, en el mismo informe se incluyen dibujos realizados a mano y
mediante achurados, se va indicando la ubicación y forma de cada músculo, de modo que al ir
despostando, se va siguiendo el orden lógico. Así se puede fácilmente ir ubicando y recono-
ciendo los músculos que se van sacando, utilizando como guía los dibujos del informe. A conti-
nuación se presenta uno de los dibujos del informe:
M. Gastrocnemius pars interna

Capítulo 6 Faenamiento de Avestruces 't!
· ·--······· .....--......... ........ - . . . ..... ... ....... . - ............ ... •x~. · \~
Br.ofl .-~
Una vez terminado el desposte, al tener todos los cortes individualmente identificados, se pro-
cede a envasarlos y sellarlos al vacío, para posteriormente ser vendidos por corte.
M. Fibu/aris Jongus
Flexor and e xtensor muse/es
' M . Gastrocnemius pars interna

M. Gastrocnemius pars externa
Orbujado a mano por: Cara Jurgonski, en Adams el al.

Capitulo 7 Productos deTAvestruz ~ 11fPJ.•J!I:J)J:jj
Capitulo 7
Productos del Avestruz
7. 1 Introducción
La industria del avestruz se ha desarrollado a nivel mundial en tres etapas bastante distintas
entre sí. La primera de ellas corresponde al periodo entre fines del siglo XVIII y mediados del
siglo XX y consiste en la producción de plumas siendo Sudáfri ca el principal productor. Luego
viene una segunda etapa entre 1950 y la década de los '80, aparecen más países con altas
producciones de estos animales como Portugal, Francia, Australia, Israel, España, Estados
Unidos y Canadá, que agregaron a la producción de plumas el aprovechamiento del cuero,
pasando éste a ser más importante. Por último, a mediados de la década de los ochenta empie·
za la tercera etapa, en Sudáfrica principalmente, en donde el centro de la producción pasa a ser
la carne.
Actualmente el mercado del avestruz aprovecha prácticamente todo el animal, pero los produc-
tos más importantes son la carne, el cuero , las plumas, los huevos y el aceite.
Hoy en día la producción de avestruces se está iniciando en muchos otros países dentro de los
que se cuenta Chile.
7.2 l a Carne
La carne de avestruz es de color rojo, se asemeja a la de vacu no en aspecto, consistencia,
textura y sabor, aunque es un poco más oscura. La gran diferencia es que contiene bajos
niveles de grasa, calorías y colesterol, por lo tanto es considerada una carne "light", con alto
valor proteico.
El colesterol es un esterol , que sólo está presente en tejidos animales (carnes , yema de huevo).
En ellos puede estar en forma libre o esterificado . Es un componente esencial en la membrana
celular y es precursor de esteroides como las hormonas se xuales y las hormonas de la corteza
suprarrenal. También participa en la formación de la bilis en el hígado y el metabolismo de la
vitamina D.
Existe una estrecha relación entre los ni veles de colesterol en el suero sangu íneo y el conteni-
do de colesterol consumido en la dieta . Del total del colesterol sérico, solo un 30% corresponde
al proveniente de la dieta , el 70% restante es producido por el organismo. Se dice que existe
una hipercolesterolemia cuando el nivel de colesterol en suero es igual o superior a los 240 mg .
por 100 ce.
Una de las características más apreciadas por los consumidores es la terneza o blandura de la
carne de avestruz, lo que hace que este producto sea comparable sólo a los mejores filetes de
carne bovina. Otra característica importante y distintiva de esta carne es su sabor ligeramente
dulce , dado por la cantidad de glucógeno que presenta.
Los bajos niveles de grasa respecto a otras especies domésticas se deben a que la cant idad de
grasa intramuscular es muy reducida, entre 0,48% y 1,2% dependiendo del tipo de músculo
(corte), edad y alimentación. La grasa en estos animales se acumula en depósitos grasos ubi-
cados en la parte interna del animal y como grasa de cobertura.
El pH de esta carne cuando el animal está vivo es cercano a 7,2, pero al morir hay una descom -
posición de glucógeno a ácido láctico lo que hace bajar el pH. Llegando en condiciones norma-
les a buenas a un pH de 5,5.
Una porción de 100 gramos de carne cocida de avestruz aporta más de la mitad de las proteí-
nas requeridas por el hombre al día con un porcentaje muy bajo de colesterol y grasas . Ade-
más , cubre completamente los requerim ientos de vitamina B, 2.
Al considerar las características de la carne se debe recordar que existe variación entre un
múscu lo y otro. Por esto no se analiza un solo músculo , sino un promedio de los más importan-
tes . También se produce una pequeña variación con la edad , el peso de faena y la alimentación
de los animales.
A continuación se presenta una tabla mostrando la composición de la carne de avestruz, en

comparación a otros tipos de carne.
Tabla Comparativa de Carnes de Distintas Especies
100 gramos Proteína Calorías Grasas Fe Colesterol

carne cocida (o/o) (KCal) (Gr) (mg) (mg)
"*i;~1f'-'IJ
~l<YÜ~-~ ...f.t-:_, ~
Pollo 28.9 190 89
Pavo (entero sin cuero) 29.3 170 5.0 1.8 76
Vacuno (varios cortes) 29.9 211 9.3 3.0 86
Cerdo (varios cortes) 29.3 212 9.7 1.1 86
Ternera (varios cortes) 31.9 196 6.6 12 118
Pato (sólo carne) 23.5 201 11.2 2.7 89
Ciervo (sólo carne) 30.2 158 3.2 4.5 112
Fuente: USDAAgricultural Handbook 8- excepto el avestruz, que es de un promedio de los t O principales músculos. de
información obtenida en 1993 y 1996 por la Universidad de Texas (Texas A & M Universoty System.).
Como una de las características importantes de esta carne es su alto contenido de ácidos
grasos esenciales. se presenta la siguiente tabla con su composición en cuanto a ácidos grasos
esenciales. de la grasa de la canal de avestruz y del huevo de esta especie.
Perfil de Acidos Grasos en Grasa de Canal y Huevo
Ac. Mirística
C16:0 Ac. Palmílíco 27,9 29,4 31.0
C16:1 Ac. Palmitoteíco 7.7 9,6 8,3 8 ,5
C17:0 Ac. Heptadecenoico 0,5
C18:0 Ac. Esteárico 6,6 6,3 6,1 6,7
Ct8:1 Ac. Oleíco 41,4 40,3 37,8 38,2
C18:2 Ac. linoleico 10,5 11.4 7,2 7,0
C18:3 Ac. linolénico 1,5 1,9 1,2 1.1
C20:0 Ac. Eícosanoico 0.7 0.6 1,0 0.7
C20:1 Ac. Eícosaenoico 0 .2
Ac. Grasos Saturados % 98,0 98,1 91 ,5 94,0
Ac. Grasos lnsalurados % 62,3 64,4 59,6 58,5
Referencia: Proyecto FIA : C97 ·3·P·002

Se puede apreciar en la tabla anterior que el huevo presenta niveles ligeramente menores,
tanto de ácidos grasos saturados como insaturados, que la grasa de la carne. Las grasas inter-
nas y periféricas no presentan diferencias importantes en los dos tipos de ácidos grasos consi-
derados.
Dentro de los ácidos grasos existe dos tipos que se conocen como omega 3 y omega 6. Los
ácidos grasos omega 3 incluyen el ácido Alfa-linolénico (ALA), ácido Eicosapentaenoico (EPA)
y ácido Docosahexaenoico (DHA).
Los ácidos grasos omega se encuentran dentro de los denominados esenciales, a pesar que
solo son realmente esenciales el ácido Linoleico (omega 6) y el ácido Alfa-linolénico (om ega 3),
ya que al consumir altas cantidades de ALA, el cuerpo a través de un proceso lento puede
sintetizar EPA y DHA. De igual forma es recomendable consumir EPA y DHA en la dieta para
evitar posibles carencias.
Una gran cantidad de investigaciones científicas demuestran que, en las zonas geográficas
donde estos ácidos se encuentran presentes en la alimentación cotidiana, los niveles de
ateroesclerosis y las enfermedades cardiovasculares son poco frecuente. Esto se debe a que
los ácidos grasos omega 3 producen una disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos
y a su vez reducen la acumulación de plaquetas en las arterias. Los omega 3 también actúan
como agentes anti-inflamatorios, por lo cual son beneficiosos para pacientes con artritis. Estos
también protegen las vainas de mielina que recubren las neuronas y pueden ser útiles tratando
una serie de condiciones como el glaucoma, esclerosis, diabetes, migrañas, depresión , desor-
den bipolar e incluso previniendo el cáncer.
Los omega 3 se encuentran en altas concentraciones en los peces de agua fría y/o profundas y
en menor proporción en semillas y aceites vegetales. Entre los peces más comunes está el atún,
cabal la, sardina, salmón, trucha, gatuzo y trilla. Los mariscos también contienen omega 3 y entre
los que mas tienen se puede mencionar a mejillones, ostras y berberechos.
A continuación se muestra una tabla comparativa del contenido de ácidos grasos esenciales de
la carne de avestruz y de otras especies importantes de consumo:
Contenido de Acidos Grasos Esenciales en Diferentes Tipos de Carne
Omega-3 (ac. linoleico 18:3)

Omega-6 (ac. Linoleico 18:2} 17.09 2 13.05
Datos referenciales sin autor
Capítulo 7 Productos del Avestr uz
Como se mostró anteriormente, la carne de avestruz es rica en ácidos grasos esenciales, por lo
que presenta varias recomendaciones clínicas, según lo ya explicado, que se describen a con-
tinuación :
1) Debido a su alto contenido de Omega-6: se recomienda su consumo para personas

que sufran de asma, artritis reumatoide, hipertensión, depresión y para la prevención
de tumores, de crisis de abstinencia de alcohol, parkinson, eccema, esclerodermia y
lupus erimatoso sistémico.
2) Por su alto contenido de Omega-3: es recomendada para personas que sufran de

hipertensión, artritis reumatoide y enfermedades auto inmunes, para prevención de cán-
cer al colon rectal, soriasis, oste artritis y diarreas.
Al analizar las tablas mostradas anteriormente y según los requerimientos nutricionales huma-
nos diarios, las carnes rojas que dan el mayor aporte son las de ratites, específicamente la de
avestruz, ya que suplen un importante porcentaj e de los requerimientos diarios en una sola
porción. Se llega a esta misma conclusión al complementar los aportes nutricionales con el
porcentaje de ácidos grasos.
Como el sabor de la carne está dado en parte por el contenido lipídico de ésta, la escasez de
grasa intramuscular limitará el sabor de la carne en animales muy jóvenes o muy delgados.
Para obtener una carne de buen sabor sin perder otras características se aconseja una fase de
terminación, realizada las últimas 3 o 4 semanas antes del sacrificio, que consiste en alimentar
los animales con una dieta rica en forraje verde y maíz. Así se logra también mejorar el color y
la conservación d e la carne gracias al alto aporte de vitamina E.
La tabla que se presenta a continuación resume datos obtenidos del faenamiento de 5 animales en
donde se muestran las variaciones individuales en los diferentes parámetros estudiados:
Variación de los Componentes de la Canal y su Peso Vivo
100 105 1'15 115 11 0

55,4 59, 1 63,9 6ó<,1 59,4
14,5 16,3 17,4 14.8 16,8
10 ,2 12,7 11 ,5 13 9,2
30,7 30,1 35 34,3 33,4
Re ferencia: Proyecto FIA: C97 -3-P-002
La carne del avestruz se comercializa en cortes que varían ampliamente en peso , desde 270
gramos hasta i 700 gramos aproximadamente. Este producto es consumido de diversas mane-
ras que van desde los mismos cortes hasta hamburguesas y embutidos.
De la canal del avestruz se obtienen 11 cortes principales , los cuales pueden clasificarse en
dos categorías, los cortes blandos y los cortes muy blandos. Dentro de los cortes muy blandos,
encontramos 7 co rtes distintos, y en la categoría de blandos 4 cortes.
Se puede observar en la siguiente tabla, el porcentaje de co rtes blandos y muy blandos del total
de ca rne obtenida.
Clasificación de Cortes y su Relación Porcentual
Muy blandos 7 cortes 43 o/o
Blandos 4 cortes 45 o/o
Pierna o Goulash 1 corte 12 %
Referencia:ProyectoFIA :C97-3-P-002
Debido al bajo contenido de grasa de esta carne, es necesario tener consideraciones especia-
les al cocinarla. Una cocción excesiva puede endurecer mucho la carne por la evaporación de
líquidos intracelulares no protegidos por grasa intramuscular. Esta carne se presta, para ser
consumida cruda, como carpaccio o tártaro ; o poco cocida en fajitas , goulash o anticuchos. Un
buen método para lograr una adecuada cocción sin añadir grasa, es cocer la carne a alta tem-
peratura (145 - 150° C) por un tiempo muy corto . Una sobre-cocción es prohibitiva, ya que
afectará severamente la blandura y jugosidad de la carne. (Foto 7-26)
Algunos subproductos cárnicos son considerados "delicatessen", estos subproductos son , el

corazón , el hígado y la molleja.
El destino principal del cuero es la confección de prendas finas como carteras, cinturones,
bolsos , billeteras , artícul os deportivos (golf) y botas. Lo que se valora es su singular aspecto ,
dado por los folículos de las plumas. Los folículos plumosos se encuentran en una zona de la
piel llamada diamante , con la cual se determina la calidad del cuero.
Capítulo 7 Productos del Avestruz
El siguiente esquema permite reconocer el área del diamante y sus cuadrantes.
.
· ........ ..•.: :•
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••....
•• • ,: •"
Este cuero es muy cotizado en el mercado internacional no sólo por el diseño especial, sino
también por ser suave y resistente a roturas y al desgaste. Su resistencia se debe principal-
mente a que conti ene aceites naturales que evitan el resecamiento, endurecimiento y resque-
brajado de la piel. Con cuidados mínimos puede durar muchos años.
Del cuero de avestruz se pueden obtener innumerables productos de altísima calidad y gran
diseño. Su resistencia lo hace apetecido para la confección de artícu los de mucho valor. (Fotos
7-27 a 7-30)
El cuero de un avestruz a la edad de faena rinde entre 1 y 1,5 metros cuadrados, aunque puede
variar según edad y subespecie a la que pertenezca y pesa alrededor de 1,25 kilos.
La piel se clasifica en primer, segundo y tercer grado según su forma, tamaño , calidad del
desollado, efectividad de preservación y número, tamaño y localización de cicatrices, raspones
y cortadas.
La piel de primer grado es la que proviene de animal adulto, no contiene restos de grasa ni
carne y carece de todas las características o defectos antes nombrados.
f"'!. Producción de Avestruces
Foto 7-26 Presentación de la carne
Objetos de Cuero de Avestruz
Foto 7-27
Foto7-29 Foto7-30
La piel de segundo grado es la que presenta una o dos de las siguientes características: no
proviene de animal adulto, presenta líneas de corte incorrectas, curtido incorrecto, existencia
de grasa penetrada en ella, existencia de manchas rojas, agujeros y marcas del desollado o
folículos dañados.
Piel de tercer grado, es la que presenta más de 3 de las características o criterios nombrados
anteriormente. Combinaciones más o menos grandes de los defectos señalados determinan si
la piel es de segundo o tercer grado.
Por otra parte, existen pieles que no se clasifican en ninguna de estas dos categorías y son
denominadas. Estas son las que contienen olor a amonio, no se encuentran bien preservadas o
presentan textura esponjosa.
Para la obtención de piel durante el sacrificio se debe tener en cuenta ciertas consideraciones
generales. El sacrificio debe hacerse cuando las temperaturas son más bajas, ya sea temprano
en la mañana o bien entrada la tarde; debe realizarse en un lugar donde pueda drenarse libre-
mente la sangre para que exista el menor contacto posible entre ésta y el cuero. Inmediatamen-
te después del sacrificio debe realizarse el desuello ya que con el cuerpo aun tibio es más fácil
la extracción del cuero. Luego de ser extraído el cuero debe dejarse enfriar por alrededor de 15
minutos en un lugar limpio y sin tocar el suelo , antes de cu rarlo. El cuero queda con restos de
grasa y carne que deben ser eliminados con cuidado para no dañar la pieza, para permitir el
contacto con la sal y adecuada extracción de agua durante el proceso de curtido.
Durante el desuello se realizan los cortes de apertura en el centro del abdomen, al interior de
las alas y patas. El corte principal es el que parte de la cloaca, va por el centro del abdomen
hasta el cuello, rodeándolo , y eliminando así la cabeza. El corte de apertura para las alas se
realiza en el centro de la parte baja del ala, uniendo la punta con la línea del abdomen.
Luego del sacrificio del animal y de obtener el cuero, éste debe ser curtido, proceso que tiene
como fin mantener la estructura de proteína fibrosa devolviéndole la apariencia que tenía antes
de comenzar la operación. Existen distintos métodos de curtido, pero todos buscan eliminar el
exceso de agua del cuero (aunque no deshidratarlo completamente, ya que si quedan con
menos de 15% de humedad son muy quebradizos), lo que normalmente se logra con la satura-
ción con sal. Este mismo procedimiento permite una buena preservación del cuero ya que
afecta el desarrollo de las bacterias. También es importante el uso de aire para soltar el cuero ,
evitando al máximo el uso de cuchillo.
7 .3.1 Proceso de Curtido
Remojo:
• 300% agua, 0,5 % tenso acti vo, 0,3% bactericida.
• Remojar por 40 minutos.
· Mover por 1O minutos, cada una hora, durante 24 horas, a 6 r.p.m ., manteniendo un pH
de 5,5· 6,0.
Pelambre:
· 300% agua, 3% sulfuro de Sodio, 4% c al.
- Remojar por 40 minutos
· Mover por t O minutos, cada una hora, durante 72 horas, a 8 r.p.m ., manteniendo un pH
de 14.
Calero:
- 300% agua, t O% cal
• Remojar por 40 minutos
·Mover por 10 minutos, cada una hora, durante 24 horas, a 8 r.p.m.
Lavado:
• 300% agua, a 32" Celsius
· Remojar por 15 minutos
Descarnado:
· Debe realizarse cuidadosamente con un cuchillo, de manera que salga toda la grasa de
los folículos plumosos.
-Se realiza por el lado donde va la carne, con cuidado de no abrir los orificios donde van
las plumas, para que no se hundan hacia la carne.
Desengrase:
· 4% desengrasante, reposar por 1 hora, luego drenar.
. 300% agua a 35" e, 2% desengrasante, reposar por 30 minutos, drenar.
· 300% agua a 35" C, 1% desengrasante, reposar 20 minutos, drenar.
. 300% agua a 35" e, reposar 30 minutos, drenar.
· 300% agua a 35" C. reposar 40 minutos. drenar.
Oesencalado:
· 300% agua, 3% sulfato de amonio, 1% bisulfito de sodio
- Remojar 1,5 horas a ph 8, corte blanco con fenolftaleína.
Rendido:
· o, 75% enzimas pancreáticas de 3000 unidades
Lavados:
· 300% agua a 35" C, remojar por 15 minutos.
• 300% agua a 20" C, remojar por 15 minutos.
Capi t~lo 7 Productos del A~estruz 'i 9 IJkJ!l.ill
Pickelado:
- 200% agua a 20° C, 1O% sal, remojar por 15 minutos.
- 1% ácido fórmico 1:10, remojar por 30 minutos
- 1% ácido sulfúrico 1:1 O remojar por 2 horas. ph 2,5.
Curtido:
- 9% sal de cromo 33 basicidad, remojar 1 hora.
- 0,5% autobasificante, remojar 9 horas , a una temperatura de 38° C.
- Reposo en caballete por 48 horas.
- Escurrir - Rebajar - Pesar - Recurtir.
Remojo:
- 100% agua a 35• C, 0,2% tenso activo, remojar por 40 minutos
Neutralizado
- 100% agua a 35• C, 0,75% formiato de sodio, remojar 20 minutos
- 1% bicarbonato de sodio 1 :20, remojar por 40 minutos a un ph 6-6,5, ph con corte azul
con verde de bromocresol. Drenar.
Lavado:
- 200% agua a 45° C remojar por 20 minutos, drenar.
Recurtldo:
- 100% agua a 45° C, 0,2% deslizante, 3% naftelenico, remojar por 30 minutos.
- 4% fenólico, remojar 40 minutos.
- 5% blancotan hlf, remojar 40 minutos.
- 6% quebracho, remojar 1,5 horas
- 1% anilina en polvo, remojar 30 minutos
- 3% grasa sulfitada. 2% grasa sulfatada, 3% bisul fitada, 3% sulfoclorada, 0,5% crudo,
todas mezcladas y diluidas 1:6, remojar 1 ,5 horas.
- 1% ácido fórmico 1:10 remojar 24 horas a ph 3,4.
- Secar en Toogiln -Ablandar en molisa.
7.3.2 Procesos de curtido al Cromo
• Clasificación y • Curtido • Neutralizado • Tipo Anilina

Recorte
• Basificado • Recurtido • Tipo Semianilina
·Remojo
• Teñido · Pigmentado
• Pelambre
• Desencalado • Engrase
(terminación)
• Rendido
' Desengrase ·Secado
• Piquel
~ Producción de Avestruces
7.4 El Acei t e
Al faenar el avestruz, se obtiene la grasa de este animal, que es tan alta en su contenido de
ácidos grasos esenciales (palmítico, oleico, linoleico y linolénico, entre otros) que literalmente
se derrite en las manos. Los ácidos grasos esenciales, son los que no pueden ser sintetizados
por el organismo, por lo que deben ser ingeridos en los alimentos, y son necesarios para el
correcto funcionamiento del sistema nervioso central , una deficiencia de estos compuestos
puede provocar distintas enfermedades como por ejemplo, esclerosis múltiple.
Dentro de los ácidos grasos esenciales encontramos los omega 3 (ALA, EPA, DHA) y omega 6.
Las dietas actuales, en general, son ricas en aceites omega 6 pero mu y baj as en omega 3, o
dicho de otra forma no existe en ellas un relación correcta entre ambos.
Los omega 3, presentes en altas cantidades en la grasa del avestruz, disminuyen el colesterol
y triglicéridos (lo que lleva a disminución de la acumulación de plaquetas en las arterias). ac-
túan como anti inflamatorios y protegen las vainas de mielina que recubren las neuronas.
A continuación se presenta una tabla comparativa del contenido de ácidos grasos de distintas
especies.
2a.6 44 ~6
35.6 39.4 37.5
1%~
linoleico e,.,. 16.9 2.3 3.0 11 18
Linoténlco e"'· 3.8 1.6 2.0 0.5 4.0
Araquidónlco C20~ 0.11 0.23 05 1.2 1.0 2.0
ALA 0.05 0.07
EPA 0.25 0.32
DHA 0.28 0.29
Fuente : Univers•dad de Dakota del Norte y Departamento de Agr~cunura. Agosto 1992
Existe, hoy en día información suficiente como para poder decir que los ingredientes naturales del
aceite de avestruz aportan ácidos grasos esenciales a la piel, logran aliviar diversos dolores y
pueden ayudar a la prevención de enfermedades de tipo cardiovascular o circulatorio.
La grasa del avestruz se derrite formando aceite y luego se usa en elaboración de productos de
cosmetología, champú es, cremas, jabones y lociones. También co mo lubricante en la industria
metalúrg ica.
Capítulo 7 Productos del Avestruz ( "9 jl:j;jJiii
7.5 Las Plumas

Las plumas del avestruz son muy suaves y pueden alcanzar hasta 70 cm de longitud. Tienen
dos usos princip ales:
1) Las de mayor longitud y suavidad se usan en vestimentas, teñidas de colores muy
vistosos, por ejemplo en trajes para el Carnaval de Río de Janeiro.
2) El otro uso es la confección de plumeros. Las plumas de avestruz poseen la particula-
ridad de no tener resinas. por lo tanto , no conservan estática. Presentan una carga
estática natural, aunado a un recubri miento aceitoso. Esto les da una excelente capaci-
dad para recoger partículas pequeñas y polvo. Además, son muy resistentes, soportan
hasta 200 lavados.
Además de estos dos usos, se utilizan para la confección de colchones, ropa deportiva y chale-
cos, estos últimos en Sud Africa .
El precio sube cuando presentan una mayor longitud, son más anchas (los tiros deb en ten er
igual longitud a cada lado del cañón, un buen ancho para una pluma de ala son 30 c m.), tienen
buena densidad de tiro (depende de lo tupido, que debe ser parejo y del largo de las barbas),
contienen una adecuada fuerza o au to soporte del tiro (las barbas deben estar unidas con
ángulos rectos al cañón), presentan mucho brillo (característica dificil de medir cuantitativamente),
su forma es simétrica con lados paralelos (ti ros de ancho parejos, con punta redondeada y
extremos cuadrados) y el cañón es lo más delgado posible pero lo suficiente mente fuerte para
darle a la pluma posibilidad de curvarse .
Las plumas se clasifican según la parte del cuerpo de la que provengan,color, longitud, sexo y
edad del animal. (Fotos 7-31 y 7-32)
A continuación se describen algunas cl ases de plumas:
o Blancas (macho): se dividen en 6 subcategorías, según su calidad y longitud , "de

primera", "primeras", "segundas", "terceras", ''de tallo·· e "inferiores".
o Féminas (hembras): se catalogan de acuerdo a la tonalidad o color, como de punta
clara u oscura. Se clasifican también 6 subcategorías, "superiores", "primeras", "segun-
das·, "terceras", "de tallo" e "inferiores".
o De macho o de primera : Son plumas del ala, ubicadas a los dos extremos de la primera
hilera. Tienen color negro, son cortas, son 4-5 plumas por lado.
o Negras: Son plumas del ala de los machos. tercera y cuarta hilera de plumas. Se pue -
den subclasificar en largas, medias o cortas.
o Drabs: Son plumas que cubren el ala de la hembra, se pueden subclasificar en largas,
medias o cortas.
o Floss: Son plumas de debajo del ala, tanto de la hembra como del macho.
o Colas: Son plumas blan cas y cafés en el macho, y claras-oscuras en la hembra
'9 Producción de Avestruces
o Spadonas: son plumas del ala de los polluelos, se catalogan como blancas , de color y
oscuras.
Para obtener las plumas , se debe realizar en forma correcta el desplume y el descañone . El
desplume consiste en sacar la pluma completa del folículo plumoso , tirándola manualmente.
La poda, en camb io , se realiza con tijeras , cortando las plumas y un pedazo de cañón , dejando
la parte verde del cañón en su cavidad para que madure (el proceso de maduración tarda
aproximadamente 2 meses). Con esto se pueden obtener las plumas que estén en buenas
condiciones , al sacarlas en cuanto han terminado su crecimiento sin permitirles que se deterio-
ren mientras maduran en el ave .
Las plumas del ala en hembras siempre se sacan cortándolas , mientras que las de la cabeza y
cola generalmente se tiran manualmente .
El descañone es el proceso mediante el cual se sacan los cañones maduros, que fueron deja-
dos en sus cavidades al momento de realizar la poda. De un avestruz se obtienen entre 950 y
1900 gramos de pluma, considerando todas las plumas, sin clasificarlas.
Cuando un huevo es infértil se considera desecho de la producción. Sin embargo, su cáscara se

usa para elaborar artesanía, en general, para trabajos de pintura o tallados. (Fotos 7-33 y 7-34)
La cáscara de estos huevos es muy valorada en decoración , ya que presenta una apariencia
muy particular, un color crema amarillenta , y una te xtura característica, semejante a una figura
de porcelana. Además es muy resistente , es una cáscara gruesa, lo que hace factible el traba-
jar sobre ella. Otra característica que entrega una buena apariencia a la cáscara de estos
huevos es el hecho de estar recubierta por una película protectora, que le da brillo y suavidad ,
esta capa es la mucina.
En algunos países el contenido de los huevos infértiles es usado para repostería , producción de
mayonesa y otros usos similares. Para que esto sea posible el huevo debe encontrarse en perfec-
tas co ndiciones sanitarias y no haber pasado muchos días en almacenamiento.
Un huevo de avestruz pesa cerca de 1.5 Kg. lo que equivale a 24 huevos de gallina.
· Para ver artesanías realizadas con cáscara de huevos de ave struz se pueden recomendar las
siguientes páginas web:
ht1p ://www.nestegg.co .za
http://engraverspoint.com/ostrich.htm
http ://engraverspoint.com/ostrich2.htm
Capítulo 7 Productos del Avestruz -~
7. 7 Otros Productos
Se ha encontrado usos para distintas estructuras del cuerpo del avestruz. Por ejemplo, las
pestañas son usadas como pinceles y brochas finas, los tendones del avestruz se aplican en
los tendones humanos (por tener características similares en cuanto a longitud, fuerza y consis-
tencia), uñas y pioo en joyería, debido a su color y fi rmeza, se pueden realizar piezas similares
a las confeccionadas o creadas con cuernos de otros animales, llegando a tener similar valor,
las córneas en algunos países (como México) para transplantes en humanos. Y en estudios se
ha observado que el cerebro del avestruz produce una enzima que puede usarse como reme-
dio natural para tratar la enfermedad de Alzheimer.
Foto 7-31 Foto 7-32
Huevos Decorados
Foto 7-.J.J Foto 7-34

Capítulo 8 Aspectos Sanitarios .,. \ ' '/ll:flJJIJ
Capitulo 8
Aspectos Sanitarios
8.1 Introducción
No se conocen enfermedades infecciosas o contagiosas propias o exclusivas de avestruces, a
excepción de unos pocos parásitos específicos. Sin embargo, estas aves pueden contraer en-
fermedades de otras especies aviares o de mamíferos. Normalmente son menos vu lnerables a
estos agentes infecciosos que los huéspedes normales y necesitan de una serie de condicio-
nes para presentar clinicamente la enfermedad. Muchas de las enfermedades que afectan a
los avestruces son multifactoriafes, característica muy importante al realizar tratamientos vete-
rinarios.
En producciones comerciales los avestruces deben manejarse en condiciones similares a otros

animales de planteles con fines comerciales. Muchas veces el valor de un ave puede ser muy
bajo como para practicar en ella algún tratamiento específico contra una enfermedad o una
cirugía específica. Pero cuando una afección o problema sanitario afecta a un corral o a un
plantel, el veterinario en conjunto con un laboratorio, deberá establecer un diagnóstico y com-
plementar esto con una investigación detallada de la situación del criadero. Una vez que se
tiene claro el problema con la situación completamente estudiada, se puede elaborar un plan
de tratamiento.
Se debe evitar o prevenir la transmisión de agentes infecciosos desde otras especies a los
avestruces. La fuente más importante de infección son las aves domésticas y silvestres. Siem-
pre que sea posible los planteles de crianza de avestruces deben localizarse lejos de planteles
de otras especies avícolas y dentro de los criaderos de avestruces se debe evitar la presencia
de mascotas u otras especies animales. El alimento de los avestruces atrae a las aves silves-
tres, las que llegan a comer en los comederos o en el piso de los corrales. Para evitar la entrada
de éstas, se puede administrar el concentrado en periodos cortos y determinados de tiempo,

retirando lo que sobra en los comederos y entregar solo la parte de forraje de la dieta en forma
permanente, ad /imitum, el resto del día.
Otra fu ente importante de contaminación, especialmente de bacterias causantes de enteritis

son los ratones y las moscas. Este punto es difícil de controlar, ya que no existen formas real-
mente seguras para deshacerse de moscas y ratones en los campos.
Una vez que una enfermedad infecciosa ha logrado ingresar en un criadero, puede diseminarse
rápida y fácilmente entre un grupo de aves. Esto se podría evitar solo con el sistema " al! ín- al!
out, utilizado en los planteles de producción comercial de pollos y cerdos, lo que no se hace
normalmente en los criaderos de avestruces.
Algunas de las enfermedades que afectan a los avestruces, pueden potencialmente, afectar a
las personas, ya sea por contacto con animales enfermos (vivos o muertos) o probablemente
mediante el consumo de carne de un animal enfermo, aunque para esta última forma de conta-
gio el riesgo es mínimo.
8.2 Enfermedades Multifactoriales
8.2.1 Retención e Infección del Saco Vitelina
Dentro de los factores necesarios para el desarrollo de esta enfermedad, como se mencionó
anteriormente, se encuentra la falta de higiene durante la manipulación de los huevos y durante
la incubación, lo que permite el ingreso y desarrollo de bacterias. Otro problema es la contami-
nación de las instalaciones durante la eclosión de los huevos o a poco tiempo de ocurrida, por
lo que pueden producirse problemas en la colonización inicial del intestino por bacterias
patógenas.
Existen otros factores desencadenantes de este mismo problema, como temperaturas muy bajas o
muy altas en la sala de crianza, crianza bajo calefactores sobre un piso de concreto muy frío,
restricción del agua de bebida y tardanza en el comienzo de la alimentación de los pollos.
Pollos de avestruz con algún problema clínico, son lentos para comenzar a comer y por lo
mismo fallan en la ganancia de peso durante la primera semana. Esto porque no están recibien-
do los nutrientes (vitaminas ni anticuerpos) desde el saco vitelino y su descomposición puede
Capítulo 8 Aspectos Sanitarios · '. ~ lfl:lJila
generar una absorción de las toxinas bacterianas. Un saco vitelina persistente puede ser palpa-
do o visualizado mediante el uso de ultrasonido (ya que contiene líquido}. Las muertes comien-
zan a los pocos días de la eclosión y pueden conti nuar por las siguientes 2 semanas, aunque
pueden encontrarse sacos vitelinas muy infectados y encapsulados en las paredes del perito -
neo de aves adultas.
En revisiones post-mortem el tamaño del saco vitelina generalmente es muy grande para la
edad del pollo, a veces muestra signos de inflamación y su contenido se encuentra en proceso
de descomposición. Pueden aparecer manchas de color verde suave en el saco, debido a la
entrada de bilis por la vía gastrointesti nal y por movimientos peristálticos anormales en pollos
con problemas de falta de ingestión temprana de alimentos; si las manchas encontradas son de
color verde brillante, se deben a la incorporación de pigmentos biliares durante la incubación.
Las infecciones del saco vitelina no responden a tratamientos con antibióticos, por lo tanto, en
casos en que se ha confirmado esta enfermedad, el saco infectado puede ser removido me·
diante una incisión en la pared abdominal junto al saco y posteriormente ligando el dueto intes·
tinal vitelina y sus vasos sanguíneos (ver foto 4·16}. Otra alternativa es utilizar una jeringa con
una aguja muy larga, la cual se inserta en el saco infectado succionando el contenido, el cual es
reemplazado por una pequeña canti dad de solución con antibióticos. Como el valor de estos
animales a esta temprana edad no es muy alto, la aplicación de estos tratamientos puede ser
cuestionable.
Una mejor acción ante el problema del saco vitelina, es la prevención de la infección. Los nidos
deben encontrarse secos y se deben cubrir con algo de arena limpia cada cierto tiempo. Los
huevos deben ser recolectados rápidamente luego de ser pu estos, sin dejar tiempo suficiente
para que se enfríe, ya que al enfriarse el contenido interno del huevo se encoge, pudiendo atraer
hacia el interior del huevo las bacterias que se encuentren en alguna parte húmeda del nido. Un
proceso de lavado de los huevos incorrecto también puede arrastrar bacterias y microorganismos
a través de los poros de la cáscara. Los lugares de postura y donde se manipulan los huevos
deben encontrarse en muy bu en estado sanitario y deben ser desinfectados en forma periódica
con un desinfectante tópico o con una fumigación con formol.
8.2.2 Enteritis
Una falla en el establecimiento y mantención de la flora intestinal o una destrucción de ésta por
el uso de antibióticos, pu eden provocar enteritis. Otros factores desencadenantes de esta en-
fermedad son desnutrición, cantidad insuficiente de fibra en la dieta o un cambio brusco en la
dieta que produce una disminución en la cantidad de alimento ingerida. Ciertas condiciones
ambientales como el frío , hacen a los pollos más susceptibles a contraer enteritis. Un aumento
en la coprolagia (ingestión de lecas) por una tardanza en el reconocimiento de la comida ,
también aumenta las posibilidades de que se enfermen los pollos. Tambi én aumenta la apari-
ción de enteritis la mala o poca higiene , presencia de moscas , la existencia de infecciones
primarias con bacterias tipo salmonella, E Col;; etc., con virus o protozoos.
Los pollos enfermos con enteritis se ven deprimidos y la enfermedad se contagia rápidamente ,
enfermándose en poco tiempo todo el grupo. Puede que no exista diarrea como síntoma si solo
se encuentra afectado el intestino delgado, lo que dificulta su diagnostico . En revisiones post-
mortemse observan inflamaciones de diversas formas , incluyendo úlceras y hemorragias , que
pueden afectar parte o todo el intestino.
Los avestruces no poseen nudos linfáticos mesentéricos y normalmente no pueden limitar la expan-
sión de las infecciones, por lo tanto junto con enteritis es común encontrar hepatitis o septicemia. Para
realizar un diagnóstico especifico es necesario realizar un análisis bacteriológico.
El tratamiento es especifico para cada diagnóstico y los tratamientos antibacteriales no deben

ser utilizados por si solos, ya que afectan la llora microbiana del intestino. Se logran mejores
resultados al ir alternando antibióticos con prebióticos , en la mañana y noche respectivamente ,
ya que al incorporar probióticos se favorece la población de microllora propia del intestino ,
manteniéndola en funcionamiento , disminuyendo los daños.
La prevención de esta enfermedad se basa en un control de todos los factores que gatillan la
aparición de la enfermedad ; siendo el más importante el correcto y oportuno establecimiento de
la llora intestinal normal y el mantenimiento de su población en el tiempo. Esto se puede lograr
más fácilmente , dándole a los pollos lo antes posible después de la eclosión , un probiótico
comercial que contenga bacterias vivas. Puede usarse con este mismo fin yogur! natural, aun-
que es poco práctico ; luego de unos días de este tratamiento los pollos deben exponerse a un
rango más amplio de bacterias, permitiéndoles el acceso a praderas al aire libre aunque sea
sólo por algunas horas ; este método se ha usado en Sudálrica, donde se ha conseguido dismi-
nuir considerablemente los casos de enteritis ; es un tratamiento recomendado para cualquier
enfermedad bacteriana, ya que permite lograr una llora intestinal altamente funcional.
El contenido de libra de la ración , estimula el intestino y favorece el establecimiento y desarrollo

de una llora intestinal adecuada, mientras que la parte indigestible ayuda a eliminar las toxinas
bacterianas. Hay que recordar que la libra es una parte importante de las raciones de avestru-
ces , especialmente de los pollos.
Capítulo 8 Aspectos Sanitarios :_ 9' Jrl;i1:'1fa
8.2.3 Parálisis Gástrica
En esta enfermedad las contracciones gástricas se inhiben, el alimento no se procesa ni se

transporta por el intestino, por lo tanto el animal permanece con hambre aunque tenga el
proventrículo lleno de alimento. Dentro de los factores desencadenantes de esta enfermedad
se encuentran temperaturas menores a las óptimas, daños en la mucosa gástrica por agentes
externos y cualquier enfermedad que afecte el normal funcionamiento del organismo y el com -
portamiento del animal.
Los animales enfermos dejan de crecer y com ienzan a perder peso, a pesar de presentar com -
portamiento y movimiento normales. En la etapa final de la enfermedad el avestruz se encuen -
tra muy débil para ponerse de pie y normalmente muere luego de un corto período.
En exámenes post mortemse puede ver que el animal está desnutrido y que no hay grasa en la
línea coronaria del corazón. La capa interna de la molleja es suave con dobleces y puede
encontrarse ulcerada. El proventriculo puede encontrarse vacío o con comida en estado nor-
mal, pero no impactado; el intestino delgado normalmente está vacío y algunas veces su muco-
sa congestionada, pueden existir tecas en el colon bajo; algunas aves pueden mostrar signos
de hepatitis secundaria y/o de aerosaculitis, sin embargo, los resultados de análisis bacterianos
serian inconsistentes.
El tratamiento para la enfermedad consiste en eliminar los factores desencadenantes de ella,

dando a los animales dosis de un líquido altamente energético, como aceite vegetal o una
mezcla de yema de huevo con leche y aceite vegetal. Además se puede inyectar en forma
intravenosa una solución que estimule las contracciones de la molleja o bien un laxante.
8.2.4 lmpactación
Es una acumulación de alimento o de materiales que no son alimentos. como palos. metales,
etc. en el proventrículo. causando una obstaculización de la salida del alimento hacia la molleja
evitando que lleguen los nutrientes al resto del tracto gastrointesti nal. La impactación es más
un síntoma de problemas conductuales que una enfermedad. Los problemas de comportamien-
to más comunes son provocados por estrés , ya sea por cambio de lugar, cambios de corrales o
desorientación, aislamiento, frustración o no reconocimiento de una nueva ración, etc. El acce-
so a cuerpos extraños puede causar impactación, pero sólo si el entorno es pobre o poco
adecuado.
La desorientación ocurre cuando los pollos de avestruz, o avestruces jóvenes son aislados.
trasladados de un lugar a otro. de un corral a otro, o incluso desde galpones para la noche a
espacios abiertos y mayormente de un plantel a otro. En estas situaciones los avestruces de-
ben sentirse cómodos, lo que se logra con la presencia de una figura familiar. La frustración se
puede provocar por el no reconocimiento de un alimento debido a un cambio en la ración y en
animales adultos por no lograr aparearse.
En las aves estresadas se afecta el picoteo normal o comportamiento de alimentación, lo que

frecuentemente lleva a ingestión de pasto muy largo, basura, cuerpos extraños. arena o pie-
dras. lo que sea que se acumule en el proventrículo provoca una oclusión del paso entre éste
y la molleja o hacia el intestino, como ocurre muchas veces con la ingesta excesiva de arena
(ver fotos 4-16 Y 4-17). Elementos cortantes pueden romper la pared del proventrículo o de la
molleja causando una infección localizada o septicemia. En cualquier caso el resultado es una
parálisis gástrica que lleva a la muerte por inanición. Este problema puede afectar a un grupo
de avestruces o a un individuo aislado.
Los síntomas observados son los mismos de parálisis gástri ca, pero además se puede palpar el
proventrículo distendido o los intestinos llenos de arena. En el análisis post mortemse observa
que el animal está desnutrido, una disminución en la grasa coronaria: además se encuentran
los cuerpos extraños, pasto enrollado en el proventrícuto o arena en el intestino en el punto de
impactación.
En muchos casos de impactación, ésta se pueden tratar exitosamente con lavados gástricos.
Para ello las aves pequeñas se levantan afirmadas de las patas y en el caso de de aves más
grandes se tienden de lado sobre un mesa o superficie lisa con la cabeza colgando. Luego se
introduce cu idadosamente por el pico del ave, a través del esófago, un tubo de tamaño adecua-
do hasta llegar al proventrículo. Se vierte agua corriendo (no muy fuerte) y se deja escurrir
suavemente hasta que suelte los materiales que estén provocando la impactación. Luego de 60
segundos se debe retirar suavemente el tubo, dejar que el agua salga y permitir que el ave
respire libremente antes de repetir el tratamiento. Normalmente con 3 o 4 aplicaciones de este
sistema, se logra retirar todo el material.
La arena y otros materiales también pueden ser lavados o retirados de los intestinos mediante
cirugía. La dosificación en forma diaria de emulsionantes con aceite puede ayudar a eliminar
las sustancias que provocan impactación. Los animales que han sufrido impactación, tienen
muy poca energía de reserva , por lo tanto deben mantenerse cómodas y en lugares temperados
hasta que se encuentren completamente recuperadas.
Cuando se remueven los elementos que están provocando la impactación, se puede decir que
el tratamiento resultó adecuado. Pero muchas veces esto no es posible, por lo tanto el curso
más apropiado de acción es evitar que ocurra impactación, manteniendo condiciones de bajo
nivel de stress y evitando el acceso de los avestruces a estos cuerpos extraños.
Capítulo 8 Aspectos San itarios
8.2.5 Deformación de Patas
Los que más sufren de problemas de deformación de patas son los pollos, es decir los avestru-
ces más jóvenes. La apertura de patas ocurre cuando la superficie del suelo es demasiado lisa
y cuando el saco vitelina es muy grande. Si se atiende tempranamente, se soluciona amarran-
do las 2 patas del pollo con un cordel o cinta de tal forma que permita al pollo caminar con
pasos cortos.
Otra deformación común son los dedos torcidos, los que pued en ser producidos por superficies
inadecuadas o falta de ciertas vitaminas. Se puede corregir este problema con el uso de tabli·
llas en forma de L, con la base de la L apuntando en dirección contraria a la rotación . Hay casos
en que el ejercicio por si solo corrige esta deformación.
En las rotaciones del tibiotarso, el hueso gira hacia fue ra de su eje longitudinal, normalmente en
su extremo distal, con el pie apuntando hacia un lado, quedando el animal con dificultades para
caminar o completamente incapacitado para ello. Entre los factores que se sospecha tienen
alguna responsabilidad en la apari ción de este problema se encuentran los factores genéticos,
tasas de crecimiento muy altas a temprana edad (2 primeros meses de vida). falta de ejercicio,
desbalances nutricionales (calcio, fósforo, vitamina 0 3 , algunos micro minerales), además de
caídas en comederos o bebederos.
8 .. 3 Afecciones Respiratorias
Dentro de los factores que producen problemas respiratorios se encuentra sin duda, la exposi-
ción de animales a temperaturas muy bajas; también altos niveles de polvo y poca ventilación
en el galpón, dando como resultados una gran concentración de amonio. Estos y otros factores
causantes de estrés deprimen el sistema inmunológico de los avestruces, haciéndolas más
susceptibles a agentes bacterianos y virales.
Las enfermedades respiratorias afectan muy pocas veces a los pulmones, lo más común es
que provoquen daños a nivel de los sacos aéreos, traquea, laringe, senos infraorbitales y con -
ductos nasales. Los pulmones de las aves están construidos de tal manera que el aire inhalado
sortea el paso por el tejido de intercambio gaseoso, evitando la contaminación, haciendo que
las bacterias y esporas inhaladas pasen y se alojen en los sacos aéreos.
Las neumonías en aves son más bien localizaciones de condiciones de septicemia, común·
mente relacionadas a expansiones de otras enfermedades respiratorias. Las lesiones de los
sacos aéreos son silenciosas y no pueden ser detectadas por auscultación. Las bacterias rela-
cionadas con enfermedades respiratorias en avestruces son: Pasteurella haemolytica.
Pseudomonas aerug inosa, Bordetella spp , Haemophilus sep. , Staphy lococcus spp .,
Streptococcus vir idans. Corynebacterium pyogenes, Micoplasma spp. , y Chlamydia psittaci
La mayoría de las inflamaciones en avestruces están acompañadas de una liberación de fibrina ,

formando depósitos de una sustancia pastosa en duetos y cavidades, este proceso es un me-
canismo de defensa primitivo que intenta inmovilizar a los agentes infecciosos ; aunque estos
depósitos de fibrina tienden a tapar los canales de pasaje , impidiendo un correcto funciona-
miento de éstos.
El tratamiento de las enfermedades respiratorias depende de los resultados de la investigación

del laboratorio y de la investigación del plantel con la eliminación de los factores ambientales
dañinos . Frente a cualquier tratamiento antibacterial se debe considerar el efecto en la flora
intestinal.
8.4 Enfermedades Bacterianas
8.4.1 Bacterias Gram Negativas
Dentro de las bacterias gram negativas importantes en enfermedades de avestruces se en-

cuentran las salmonelas, cepas patógenas de E Co/1; P aeruginosa y Klebsiel/a. Estas bacte -
rias se adquieren desde el medio ambiente y pueden colonizar un intestino no protegido por
una población de flora intestinal normal ; dependiendo de otros factores involucrados pueden
producir inflamaciones intestinales e incluso pueden entrar al torrente sanguíneo , provocando
septicemia por 2 rutas distintas . Los avestruces carecen de nudos linfáticos, por lo tanto no son
capaces de filtrar las bacterias desde la linfa por lo que son llevadas hasta el sistema de circu-
lación sanguínea. En segundo lugar, en condiciones de estrés muy se vero las bacterias pueden
pasar al torrente sangu íneo directamente desde el intestino , atravesando la mucosa; mientras
las infecciones de heridas son localizadas por la acumulación de secreción de fibrina .
8.4.2 Clostridios
El Clostndium perfringens es un habitante normal del intestino de muchos herbívoros entre

ellos del avestruz. Un desorden en la flora intestinal , provocado por cambios alimenticios brus-
cos , permite que estos organismos se reproduzcan sin control , produciendo un exceso de to xi-
nas que se van acumulando hasta alcanzar niveles patógenos.
Las aves enfermas se ven muy deprimidas y pueden morir rápidamente. Revisiones post mortem,
muestran severas hemorragias en yeyuno , ileon y parte alta del recto , causadas por enteritis.
Capítulo 8 Aspectos Sanitarios
Estas enteritis son normalmente diagnosticadas como clostridiosis a pesar de no encontrar

Clostridios. En casos crón icos pueden existir pequeñas úlceras en la mucosa del duodeno y del
yeyuno. El diagnóstico debe realizarse mediante el aislamiento de la bacteria y análisis e iden-
tificación de la toxina producida.
El tratamiento para esta enfermedad debe considerar el uso de tetraciclina o penicilina sintéti-
ca, después del cual la flora intesti nal debe ser regenerada. Se debe acompañar el tratamiento
con la eliminación de los factores desencadenantes de la enfermedad. Para la prevención es
importante mantener una adecuada población de flora intestin al y evitar cambios bruscos en la
alimentación y factores generadores de estrés.
8.4.3 Tuberculosis Aviar
l a tuberculosis aviar, o mycobacteriosis, es producida por Mycrobacterium avium, a través del

contacto con tecas de aves contaminadas o con otras aves. Es una enfermedad co mún en
zoológicos y colecciones de aves, pero muy rara en producciones comerciales de avestruces y
puede afectar a los humanos.
l os avestruces afectados pueden desarrollar infecciones localizadas o infecciones generales

que las debilitan rápid amente. En estudi os post mortemse encuentran pequeños nódulos blan-
cos y duros ubicados en el hígado y algunas veces en otros órganos. Existen otras bacterias
que producen nódulos similares, por lo tanto para un correcto diagnóstico es necesario realizar
pruebas de preparaciones histopatológicas. No existe tratamiento para esta enfermedad, los
animales enfermos deben ser retirados del grupo y se deben tomar medidas para evitar el
contacto con otras especies de aves.
8.4.4 Megabacteriosis
Es una infección del proventrícu lo y de la molleja por megabacterias, que son bacterias de gran
tamaño que aun no ti enen nombre científico. Se cree que esta enfermedad llegó a las avestru -
ces de las aves domésticas, aunque probablemente las especies silvestres también están
involucradas, de cualquier forma deben existir otros factores desencadenantes de la enferme-
dad. Una vez que la enfermedad se encuentra establecida dentro de un plantel productivo
causa una alta mortalidad.
Los pollos enfermos muestran los síntomas y lesiones típicos de parálisis gástrica, lo mismo en
los exámenes o revisiones post mortem. El diagnóstico puede ser confirmado mediante el ais-
lamiento de la megabacteria desde el tejido y realizando pruebas histológicas o cu ltivos de
bacterias en agar.
Las megabacterias son sensibles a la penicilina sintética, pero esto puede favorecer el creci-
miento micótico en el medio gástrico dañado, por lo que es recomendable entregar un trata-
miento antibacteriano en conjunto con un tratamiento antimicótico, además se deben restable-
cer las contracciones de la molleja. Para evitar nuevos casos de contagio, se debe evacuar el
corral y debe permanecer vacío, sin pollos, por al menos 6 semanas. La prevención se basa en
evitar cualquier contacto con mascotas o aves silvestres y con sus fecas, además de evitar los
factores de estrés.
8.4.5 Otras Enfermedades Bacterianas
En avestruces, el Ántrax, provocado por Bacillus anthracis, ocurre de dos formas distintas:
muerte repentina y fiebre ántrax, o depresiones severas de los animales pero con recuperacio-
nes espontáneas, puede que las dos formas se den en forma simultánea en un mismo lote o
corral. Se puede utilizar como prevención la misma vacuna utilizada en bovinos, dando buenos
resultados . Es importante recordar que el ántrax puede causar enfermedades en humanos.
Un patógeno de aves domésticas es el Campylobacter jejuni, el cual ha afectado a pollos de

avestruz causando enteritis y hepatitis. El diagnóstico se basa en cultivos de bacterias y el
tratamiento recomendado es dosificar en el agua de bebida, 250 mi de furaltadona por cada
litro de agua o una inyección de norflaxacin seguida por un tratamiento de restauración de la
flora intestinal. Los métodos de prevención son prácticamente los mismos que para problemas
de enteritis.
Se han producido infecciones por Chlamydia psittaci en avestruces de distintas partes del mun-
do, este patógeno puede ser transmitido por distintas especies de aves domésti cas o silvestres,
estas aves portadoras pueden ser asintomáticas y se necesita de un estrés severo para que se
exprese y desarrolle la enfermedad. Para el tratamiento se debe entregar tetraciclina con por
un periodo prolongado de tiempo y la prevención se basa principalmente en evitar el contacto
de avestruces con aves silvestres y mascotas.
B.S Infecciones Micótícas
8.5.1 Dermatitis
Las infecciones micóticas de la piel pueden ser producidas por: Aspergíllusspp. , Tríchophyton
spp. y por Microsporum gypseum. Algunos factores que contribuyen son condiciones de alta
humedad, estrés y pobre estado sanitario. Puede que las lesiones se mantengan localizadas o
Capítulo 8 Aspectos Sanitarios
que envuelvan áreas más extensas. Las lesiones producidas por Microsporum gypseumse ven
como fi las de pequeñas lesiones circulares en cualquier parte del cuerpo del animal. Las cica-
trices resultan tes en las pieles afectadas, pueden causar degradación de la piel. El tratamiento
consiste en aplicar suavemente en las lesiones, una solución acuosa con enilkonazole.
8.5.2 Infecciones del tracto respiratorio
Las infecciones micóticas del sistema respi ratorio se producen por la inhalación de esporas de
hongos desde el medio ambiente, comú nmente de Aspergillusspp., por lo que a estas enferme-
dades se les conoce oomo aspergilosis. Puede que estén involucradas todas las partes del
sistema respiratorio, pero lo más normal es que se encuentren comprometidos los pulmones en
los pollos más chicos y en el caso de pollos mayores, juveniles y adultos se comprometan los
sacos aéreos. El estrés es un factor que gatilla la expresión de esta enfermedad. Los signos y
síntomas de la enfermedad varían dependiendo de la intensidad de ésta, puede ser respiración
con ruido hasta respiración dificultosa y disminución en la respiración. Si la infección es en los
sacos aéreos no se puede detectar por auscultación.
El diagnóstico se puede confirmar con radiografías, ultrasonido y por pruebas serológicas. En

la necropsia se pueden distinguir, en los órganos infectados, nódulos a partir de los cuales se
pueden hacer cultivos de hongos; la presencia de hilas se puede detectar en prepar aciones
histopatológicas.
El tratamiento se basa en una fumigación de las aves, con una solución acuosa de enilkonazole
en forma de aerosol, para lo cual se deben poner en un cuarto serrado en el cual se ven obliga-
das a inhalar el aerosol; este tratamiento mata al hongo, pero no elimina el daño de fibrosis
provocado en las lesiones. por lo tanto no implica una solución clínica inmediata. La prevención
de aspergilosis necesita de una eliminación de los focos de humedad, aportando buena ventila-
ción, manteniendo a buena temperatura a los animales y evitando condiciones de desnutri ción
y de estrés.
8.5.3 Infecciones del tracto digestivo
Las infecciones micóticas del aparato digestivo, son causadas principalmente por agentes del
género Candidaen la parte superior del sistema digestivo, provocando una secreción de fibrina
en la faringe y parte superior del esófago, la cual se ve de color amarillento. Las infecciones del
proventrículo y molleja, además de ser producidas por estos agentes. también se pueden deber
a Asperg¡lfus spp, Mucorspp. y otras especie que logran penetrar la mucosa, provocando en
algunas ocasiones parálisis gástrica. De cualquier forma, puede que las infecciones micóticas
sean una secuela o una complicación de una parálisis gástrica. Los avestruces enfermos pre-
sentan todos los síntomas de parálisis gástrica, lo mismo con la necropsia, la presencia de
hongos puede detectarse mediante cultivos e histopatología. Como tratamiento se puede en-
tregar en el agua de bebida, sulfato de cobre acidificado, en 0,5 gr. por litro , por 5o 7 días.
8.6.1 Enfermedad de Newcastle
Esta enfermedad es común en las especies domésticas de aves, en las que es provocada por
un virus patógeno del grupo de paramixo virus cepa tipo 1 (APMV-1 ), pero se han encontrado
líneas o cepas no virulentas en los avestruces. Los avestruces adquirieron esta enfermedad
desde las aves domésticas y sil vestres , la cual provoca problemas nerviosos de variada inten-
sidad en ellas , normalmente afectando a un pequeño número de aves. Los signos nerviosos
consisten en un suave balanceo de la cabeza , frecuentes rasguñamientos de la cabeza, un tic
en los músculos del cuello, posteriormente tortícolis , movimientos incontrolados de la cabeza y
finalmente el animal es incapaz de levantar la cabeza del suelo. Lo normal es que se enferme 1
o 2 animales por corral , en casos muy severos pueden morirse dentro de 3 o 4 días. Al parecer
los avestruces a medida que van aumentando en edad son más resistentes a la enfermedad .
En necropsias de avestruces que han muerto por Newcastle , no se encuentran lesiones patoló-
gicas o histopatológicas específicas. La única forma confiable de reconocer la existencia de
esta enfermedad es el aislamiento e identificación del virus ; para esto se puede realizar el test
de ELISA. No existe tratamiento para esta enfermedad aunque puede que algunos avestruces
se recuperen espontáneamente. La prevención consiste en evitar el contacto con otras aves. El
uso de vacunas tiene buenos resultados .
8.6.2 Influenza Aviar
La influenza en aves es causada por varias cepas del virus de la influenza y puede ser portado
por distintas especies de aves, teniendo distintos grados de patogenicidad en cada especie. Se
han detectado varias cepas de este virus en avestruces infectadas y se ha visto que no todas
las cepas producen el mismo grado de infección en estas aves.
La severidad de la enfermedad depende de la edad del avestruz , siendo mucho más suscepti-
bles los pollos jóvenes que los adultos, al igual que en complicaciones de infecciones respirato-
Capítulo 8 Aspectos Sanitarios .~ B1 itli!i!J
1
rias y digestivas secundarias. Los síntomas de animales enfermos son: depresión severa. pro -
blemas respiratorios y orina de color verd e.
Las lesiones encontradas en revisiones post mottemmuestran un hígado agrandado, con man-
chas y muy friable y una congestión del intestino delgado el cual se encuentra lleno de conteni -
do mucoso. No hay tratamiento para la influenza, pero lo que se debe hacer es tratar las infec-
ciones secundarias si existen. Las vacu nas deben ser específicas para cada cepa del virus,
pero t1ay una gran cantidad de cepas distintas, por lo que la vacunación no sirve realmente
como método preventivo.
8.6.3 Fiebre Hemorrágica
Esta enfermedad es trasmitida por garrapatas del género Hya!omma. En ovejas. bovinos y
avestruces provoca una expresión corta y prácticamente sin síntomas. Los contagios a huma-
nos pueden ser por mordeduras de garrapatas infectadas o por contacto directo con sangre de
animales enfermos y la enfermedad o infección puede ser fatal. No se conocen casos de hom-
bres infectados por el consumo de carne de animales enfermos.
En ensayos realizados con avestruces infectados, se vio que al faenar no hay muestras del
virus en los músculos. Una forma de evitar problemas es mantener los avestruces libres de garrapatas.
8.6.4 Otras Enfermedades Virales
La enfermedad de Borna, es una infección viral de caballos y ovejas, que ha causado parálisis
en avestruces jóvenes, provocando la muerte. El diagnóstico se basa en lesiones histológicas
de la médula espinal y el análisis virológico de detección de anticuerpos ELISA.
El virus de viruela aviar se transmite por la mordedura de un mosquito. Las fuentes más impor·
tantes d e infección para avestruces son los pájaros silvestres y domésticos, puede causar le-
siones alrededor de ojos y boca o provocar problemas de seudo membranas en la cavidad
bucal, laringe, y faringe. Esta última forma de expresión puede causar problemas respiratorios
y afectar la ingestión de alimentos. En cualquier caso la enfermedad puede desarrollarse por un
mes o más y no existe un tratamiento eficaz. El diagnóstico se puede realizar por las lesiones
de la cabeza. Existe una vacuna comercial, que puede ser utilizada en lugares donde la enfer-
medad sea un problema real.
Se han encontrado otros viru s en avestruces, pero de menor importancia, sin causar danos
graves en planteles comerciales.
9 ·· Producción de Avestruces
B. 1 Manejos Sanitarios
Para mantener avestruces sanas y en buen estado productivo , a largo plazo, es necesario contar
con métodos de prevención de enfermedades y de control sanitario . En el desarrollo de la produc-
ción de estas aves son muy importantes la bioseguridad y la medicina preventiva.
El trabajo de diagnóstico debe basarse en un buen historial clín ico , análisis de resultados de
necropsia y el uso de trabajo de laboratorio y patolog ía.
La bioseguridad debe incluir una serie de puntos , que si bien suenan simples, deben ser lleva-
dos a cabo adecuadamente:
O Ubicación del criadero, debe estar lejos de otras producciones avícolas, para prevenir
contagios. No debe encontrarse cerca de carreteras muy transitadas, con el fin de dis-
minuir el contacto de los animales con partículas extrañas y el estrés .
O El plantel debe estar bien cercado , para evitar el ingreso de visitantes no deseados .
Todas las personas que ingresen al criadero deben utilizar delantal y botas, previamen-
te desinfectadas.
O Las distintas etapas productivas deben encontrarse separadas unas de otras con distan-
cias grandes, para evitar contaminación entre ellas.
O Idealmente los criaderos de avestruces deben encontrarse en predios que no incluyan

otras producciones animales.
O El ingreso de aves desde otros planteles , es siempre un riesgo en cuanto a la posibili -

dad de ingreso de agentes infeccioso , por lo tanto los animales nuevos deben adquirirse
en planteles libres de problemas sanitarios graves. Siempre que sea posible , debe rea-
lizarse un periodo de cuarentena, durante el cual se realicen exámenes de las enferme-
dades más relevantes.
O Tanto el bebedero como el co medero , deben encontrarse protegidos del acceso de aves
silvestres, ya que estas son vehículos de muchos organismos patógenos.
La medicina preventiva es la que incluye todos los manejos aplicados para evitar o minimizar
los potenciales daños causados por enfermedades u organismos patógenos . Estas medidas
deben ser aplicadas no solo para enfermedades infecciosas sino también para otros problemas
que produzcan reducción de la productividad como hue vos infértiles , postura , huevos
eclosionados, mortalidad de pollos , etc. ; mortalidad o que afecten la calidad del producto finaL
Una buena prevención es siempre más rentable o menos costosa que solucionar problemas
que aparecieron y por lo tanto , mejorar animales ya enfermos. Algunas medidas preventivas
son las siguientes :
· Capitulo 8 Aspectos Sanitarios , v ~
O Rejas que rodean el plantel (perimetrales) y los corrales en buen estado, ya que estas
sirven, no solo para mantener los avestruces dentro del corral, sino también para evitar
la entrada de depredadores, que puedan dañar directamente a los animales, o causar
situaciones de estrés disminuyendo la productividad.
O Uno de los puntos más importantes es la nutrición, ya que animales en buen estado
nutricional tienen su sistema inmunológico funcionando adecuadamente como defensa
ante posibles organismos patógenos. Se debe evitar cambios bruscos de alimento o
dieta y considerar los requerimientos nutricionales para cada etapa de desarrollo y es-
tado de producción.
O Recoger los huevos ráp idamente después de la postura, para evitar el excesivo
tiempo de posible contacto con bacterias u hongos que se puedan encon trar en
el ambiente.
O Desinfectar en forma periódica la incubadora, la nacedora y corrales de cría, ya que las

condiciones entregadas en estos lugares, para el correcto desarrollo de los huevos,
son ideales para la proliferación y multiplicación de bacterias y hongos.
O Vacunar los avestruces contra enfermedades posiblemente existentes en el lugar de

producción. Una de las enfermedades contra la cual es necesario vacunar, si se en -
cuentra dentro de las enfermedades endémicas de la región , es Newcastle, ya que
puede provocar grandes daños y muerte de avestruces. Esta vacuna consiste en gotas
aplicadas en los ojos y una vacunación intradérmica posterior; se debe repetir su apli·
cación a los 6 meses y luego 1 vez al año. Otras enfermedades que pueden prevenirse
mediante utilización de vacunas son: influenza aviar. viruela aviar y algunas veces con-
tra ántrax y clostridiosís.
En sistemas de producción avícola en general, es muy común la aplicación de tratamientos

preventivos al agua de bebida, pero en avestruces esta práctica es menos aceptada. Es mejor
realizar un protocolo de prevención analizando las enfermedades que pueden provocar proble·
mas y el costo que provocan en la producción. En general los avestruces reciben prevención
contra enfermedades provocadas por bacterias. hongos. protozoos y parásitos.
Al igual que en otras producciones animales, se debe realizar una observación cuidadosa y
permanente de los avestruces, para pod er detectar cualquier actitud extraña o indicadora de
problemas, como son animales apartados del grupo, que no coman, etc. además es necesario
realizar exámenes físicos en forma periódica y cuando se detecte algún posible problema, el
examen físico debe ser lo más completo posible.
Se debe evitar mover los animales de un corral a otro, ya que esto provoca estrés, alterando los
an imales, aumentando la probabilidad de aves heridas o muertas.
Para diagnósticos de enfermedades puede ser útil la toma de muestras de sangre. En avestru·
ces es un p rocedimiento medianamente simple, ya que desde pequeños tienen la vena yugular
a la vista, de la cual pueden tomarse muestras sin mayores dificultades y los adultos, tienen
además la vena del ala muy superficial.
Ejemplo de Manejo Sanitario
Bisolet en el agua Para casos de ímpactación : vaselina
Yodo aplicado en el ombligo y saco Animales enfermos de neumonía se tratan con

vitelina Bezapen
Plocin como antibiótico preventivo Si se observa decaimiento general, Baytril y

Combistrep.
En casos de inflamaciones provocadas por

golpes se administra Fenilbutazona y Combistrep
Para realizar estos procedimientos se deben

utilizar siempre: guantes, mascarillas, gorros.
jeringas y agujas, algodón, bisturí, pemnanganato
y formalina (estos últimos para desinfectar la sala
de incubación)
Capitulo 9
Infraes tructura e I nstalaciones
9. 1 Introducción
En este último capítulo se presentan a modo de ejemplo, una serie de instalaciones que pueden
formar parte de la infraestructura de una empresa dedicada a la producción de avestruces. La
mayor parte de esta información corresponde a la organización constituida en torno al Proyecto
FIA C97-3-P-002: "Evaluación de la adaptación y desarrollo de un sistema de producción de
Avestruces en la zona cen tral (V,VI y RM) para la producción de carne, cuero, aceite y plumas
de cal idad de mercado".
Es muy probable que existan muchas diferencias en el tipo, calidad, cantidad y emplazamiento
de las instalaciones, sin embargo esto solo constituye un ejemplo general de una empresa
dedicada a producir avestruces en la zona central del país, específicamente en la V Región.
En los puntos siguientes se incluyen diagramas y fotografías que documentan cada uno de los
estamentos involucrados en el siste ma productivo.
9.2 Empla zamiento del Plantel

Al respecto es importante considerar tanto barreras naturales entre los diferentes sectores como
también barreras sanitarias, que p ermitan un cierto grado de aislamiento entre ellos. Además
es necesario un cierto aislamiento y distancia entre los reproductores y la crianza de aves
jóvenes, con el objeto de no "distraer" el comportamiento productivo (postura y cruzamiento) de
los animales mayores. La presencia de aves jóvenes cercana a los reproductores puede bajar
los índices de postura.
En los aspectos sanitarios hay que considerar q ue como regla general, las aves jóvenes son
más propensas a contraer enfermedades desde los animales adultos. Esta es otra razón para
mantener una separación prudente entre estos grupos de animales. Finalmente hay que consi-
derar las barreras sanitari as contra vectores de difícil control como son el hombre y otros ani-
males. Esto esta dado principalmente por el aislamiento general que debe tener el plantel.
Diagrama Emplazamiento Instalaciones Agricola Aguas Claras
Reproductores
2 Sala de incubación
Naced oras
3 Crianza
Término
Fotos 9-35 y 9-36
Diagrama Corrales Reproductores

8
1 Ingreso
2 Cobertizos
3 Corral de manejo
4 Cobertizos
5 Corrales individuales para
Reproductores: dúos o tríos
6 Cobertizo
7 Corrales colectivos para
Reproductores
8 Cerco perimetral
Fotos 9-37 y 9-38
+
1
Diagrama Planta de Incubación

Sala de fumigación y almacenaje
de huevos
2 Sala de Nacimientos
3 Paso de aire y puerta
4 Nacedora
5 Ventilador: entrada de aire
6 Incubadora 5
7 Estufa
8 Aire acondicionado y
deshumificador
9 Sala de incubación
1O Ven tilador
11 Ducha
12 Generador de emergencia
13 Oficina
14 Entrada Fotos 9-39y 9-40
Capitu lo 9 Infraestructura e Instalaciones ~
"
Fotos 9 -35 Instalaciones Reproductores Fotos 9-36 Instalaciones Generales
Fotos 9-37 Corrales Reproductores Fotos 9-38 Corrales Reproductores
Fotos 9-39 Incubadora Fotos 9-40 Incubadora b

d/ij;[ 'J* Producción de Avestruces
9.5 Sector Crianza • Término
Diagrama Crianza • Término Maternidad

2
/ /
1 Maternidad (0-3 meses) 3 "" 4

/
" 5
2 Carguero
3 Crianza (4-5 meses)
4 Crianza (6-7 meses)
5 Término (8-1 O meses) " "
/ /
" /
--------~" ~ /~--------
_¿
- - - - - 1 /.,....----
" /
Matermdad Fotos 9 -41 y 9-42
Corrales Crianza Fotos 9 -4:Jy 9 -44
9.5 Sector Pesaje • Carguio

Diagrama Pluma Carguío
- - -- - 1.8 m----.-
3,0m
Pesaje Fotos 9 -45

• • Cargvío Fotos 9-46
Capítulo 9 Infraestructura e Instalaciones
Fotos 9-4 f Maternidadpiso p lástico Fofos 9 -42 Maternidad p iso viruta
Fotos 9-43 Corral cría Fotos 9·44 Corral crianza • término
Fotos 9 -45 Pluma cargulo Fotos 9-46 Romana

o E~iud io Ec~~ó mico
Capítulo 1 : ~ mm··m~
Capítulo 10
Estudio Económico
1O. 1 lntvoducción
Con el fin de evaluar la rentabilidad del negocio de producción de avestruces, se realizó un
modelo que simula un plantel de avestruces mediante el cual se puede obtener información
muy útil. El modelo desarrollado es un ··programa" o planilla de Excel, que calcula los costos e
ingresos de un plantel, mediante una serie de simulaciones en relación a la producción.
Para el funcionamiento de dicho modelo o programa hay datos que deben ser ingresados por el
productor o consultor y otro grupo de datos que van incluidos en el modelo, obtenidos del
Proyecto FIA C97-3-P-002.
10.2 Información Requerida

Los datos que necesariamente deben ser ingresados son: número de tríos (ya que es un dato
propio de cada plantel), cambio del dólar (debido a su cambio frecuente), precio de compra de
cada trío (porque depende de la genética y donde se adquiera), costo de mano de obra en miles
de pesos por mes (los sueldos varían, dependiendo del número de trabajadores, nivel de espe-
cialización, etc.).
Otro grupo de datos que se pueden ingresar si se conocen son: precio de venta del kilo de
' carne, pero si no se conocen, se debe ingresar cero y el programa uti lizará los datos con los
que cuenta. obtenidos desde el proyecto FIA mencionado anteriormente y de otras fuentes
consultadas para poder plantear los 3 escenarios (como se explica más adelante). Lo mismo
ocurre con todos los precios requeridos para llegar al cálculo final (todos los precios incluidos
se van actualizando con el valor del dólar, dato requerido por el programa) .
lffB'JlJI 9 .. Producción de Avestruces
Los parámetros reproductivos y productivos van incluidos dentro del modelo y no es necesario
ingresarlos como dato. Los rangos utilizados para los distintos parámetros son los siguientes :
Rango de Postura (huevos por temporada) 30- 60

Fertilidad de Huevos (%) 70- 90
Huevos Eclosionados (%) 55 - 70
Mortalidad O a 1 mes (%) 10 - 20
Mortalidad 2 a 3 meses (%) 5 - 10
Mortalidad 3 meses y más (%) 2-4
El modelo entrega tres resultados dependiendo de los valores de los parámetros reproductivos ,
de los precios que se puedan pagar a productor, etc. Para ello se consideraron tres escenarios:
el peor escenario posible (Mínimo) ; el mejor escenario (Máximo) y un resultado intermedio
(Promedio).
El resultado varía ampliamente de un escenario a otro, lo que se debe principalmente a que la

inversión requerida inicialmente para los tres casos es la misma, ya que al iniciar el plantel o la
producción se debe considerar los requerimientos de incubación e infraestructura de corrales
como si se fuera a lograr el mayor número de huevos y de animales a término posible . Otra
razón que explica esta gran diferencia en rentabilidad es que los parámetros reproductivos
afectan mucho el número final de aves proyectadas para faena.
Al analizar los resultados entregados por el modelo , se puede entender la gran importancia que
tiene el realizar los manejos adecuados, alimentar correctamente los animales y lograr el mejor
valor del rango para cada parámetro. Además de la importancia de comenzar con un número
razonable de animales, ya que con muy pocos animales reproductores, muy pocos tríos, el
costo inicial y los costos fijos se diluyen en muy pocos animales a venta, o en muy pocos kilos
de carne vendidos, disminuyendo la diferencia entre ingresos y costos, pudiendo llegar a ser
mayores los costos que los ingresos.
En algunos casos con los mismos datos de ingreso, el peor escenario entrega rentabilidades
negativas, el promedio rentabilidad relativamente buena y el mejor escenario excelente rentabi-
lidad, lo que quiere decir que con los mismos recursos, gastando lo mismo en mano de obra,
etc. la producción de avestruces puede ser muy rentable si se logran buenos parámetros, pero
muy mal negocio si los manejos realizados no se llevan a cabo adecuadamente y se obtienen
malos índices reproductivos y productivos.
Para utilizar el modelo de rentabilidad sólo se deben hacer cambios en la hoja "Resumen" y
sólo en las celdas que pidan ingreso de datos (celdas de color amarillo). No se debe hacer
cam bios en otras celdas que las nombradas anteriormente ya que se encuentran bloqueadas
para evitar daños en el modelo. Esta información se ve de la siguiente forma:
..
NOdeTRIOS 10
Fabrica de Alimentos si~1. no~o
Cambio de Dólar 690

Precio Faenarniento ($/Kg) o
Precio Desposte ($/Kg) o
Precio KWihora ($/Kg) o
Precio Cerco ($fm lineal) o
Potencial de PosMa 60
Precio Compra Trios (US$) 6000
Precio Venta Carne a Productor 7000
Mano de Obra (M$/mesl) 200
Las otras hojas son las que utiliza el programa para entregar los resultados que también apare-
cerán en la misma hoja "Resumen", pero de la siguiente manera:
Escenario Mínimo Máximo Promedio
Animales a Venta 213 523 368
1 Ingresos 46.702.593,64 133.905.015,93 90..303.804,78

Costos Directos 29.193.800,98 67.556.025,21 48.374.913,09
Costos Indirectos 8.485.964,86 10.552.182,95 9.519.073,90
Inversión 83.150.323,86 83.150.323,86 -83.150.323,86

Por lo tanto , para hacer uso del modelo sólo se debe abrir la hoja "Resumen ", ingresar los datos
que corresponda y observar los resultados en la misma hoja, en el cuadro denominado DATOS
DE SALIDA.
Luego de utilizar este modelo y analizar cuidadosamente los resultados entregados, de acuerdo
a la información proporcionada en este ejemplo, se puede deducir que los costos variables
de producir un kilo de carne de avestruz rodean los 4 .000 pesos , lo que quiere decir que la
carne no debería alcanzar precios inferiores para que siguiera siendo un negocio rentable.
Dentro de la hoja de análisis , el programa entrega una serie de datos que pueden ser analiza-
dos y permiten sacar una serie de conclus iones y relaciones , dentro de las cuales se encuentra
la participación de los distintos componentes de costos directos e indirectos, lo que se puede
representar en gráficos como se muestra en los ejemplos gráfico Costos Directos e Indirec-
tos.
Para obtener estos valores de porcentaje de participación se utilizó varias veces el progración
animal el de avestruces se ve muy influenciado por el costo en alimentación.
Además , se puede encontrar información en cuanto a la participación de los distintos costos

dentro del costo total , de la misma forma anterior, lo que se puede ver en el gráfico Costos
Totales.
Dentro de los costos totales , sigue siendo la alimentación el más fuerte o con mayor parti-
cipación.
Como puede existir la opción para algunos productores de dedicarse a una sola etapa produc-
tiva, se real izaron análisis en cuanto a la participación de cada etapa en el costo final del pro-
ducto obtenido. Para realizar este estudio se tomaron en cue nta las dos etapas directamente
relacionadas con la producción de carne , sin considerar los reproductores , es decir, la etapa de
crianza y la etapa de término (equ ivalente a etapa engorda en otros animales). Se llegó a la
conclusión de que la etapa de crianza sólo es el 18% del costo final y la etapa de término
representa un 82% de los costos , siendo entonces la más cara. El gráfico Participación de
Costos por Etapa que sigue puede servir para entender mejor este punto.
Capi tul o 10 Estudio Económico ;:.,
Costos Directos
Mano Obra • Calefacción

.,J 1 °/o
• Alimenta ción • Flete
... • Electricidad
• Faena
Veterinaria
• Desposte
72%
Costos Indirectos
Construcción
• Reproductores
Mantención
Otros
12%
Costos Totales
Construcción • Electricidad
11 °/o
• Reproductores
Mantención •
Veteri naria
Calefacción
Otros
• Flete
•
Mano Ob ra
Alimentación
•
•
Faena
Desposte
Participación de Costos por Etapa
• Costo Crianza
• Costo Término
82%
•
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Zootecnia, Fac. Agr. e lng. Forestal. P. Universidad Católica de Chile.
J
Manuel Camiruaga Labatut,
Ingeniero Agrónomo, Magíster en
Producción Avícola, ha desarrollado su
labor académico-profesional principalmente
en las áreas de nutrición , producción
avícola y tecnología de alimentos . Durante
más de treinta años realiza investigaciones,
documentos de difusión y lidera proyecto s
de su especial idad en la Pontificia
Universidad Católica de Chile. Actualmente
forma parte de una prestigiosa empresa
de gestión , desarrollo y articulación de
tecnologías innovativas, Biotecnolog ía
Agropecuaria S.A. (BTA) , donde se
desempeña como Socio Consultor en
sus áreas de competencia. Sus esfuerzos
se han centrado preferentemente en la
evaluación y estudio de especies aviares
no tradicionales como gansos, patos, pollos
de campo y avestruces .

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Producción

más antigua que pisa la Tierra y existe

hace 120 millones de años

aproximadamente. Pertenece al grupo

de las aves corredoras, llamadas Ratites,

denominación que deriva del latfn ratis

(balsa plana) , por su esternón que tiene

Como todo animal que ha sufrido poca

selección por parte del hombre , su

manejo no es muy conocido, sin

comportamiento pueden inferirse

directrices para su crianza en cautiverio.

2 Anatomía y Fisicicgia de! Avestruz

5 Manejo en las Diferentes Etapas de ia Vida

7 Prcdt.u::tos del Avestruz

8 A spec tos sanita rios

GeneH alidades del Avestruz

El avestruz, llamado también ave camello (probablemente por el nombre de su especie:

En su evolución las aves se dividen en dos subclases , Archaeornithes y Neornithes. La

Para la clasificación de l avestruz nos interesa el segundo superorden , Palaeognathae . Son

O El avestruz de cuello negro, llamada también African Black, es un híbrido producido

O El avestruz somalí que se encuentra principalmente en zoológicos y parques natura -

1.3 Distribución Geográfica

Estas características se encuentran principalmente en Africa, Arabia y Siria, lo que no signi-

Una serie de estudios de anatomía comparada, restos de fósiles y estudios comparati-

Geográfi camente , se supone que es un animal originari o de las estepas de As ia y

El avestruz es el último sobreviviente de los struthioniformes y la única especie bípeda

1.5.2 Antecedentes Históricos

Actualmente el peligro de extinción ha desaparecido por completo, pues se ha establecido

1.5.3 El avestruz en la Mitología

En el zoroastrianismo, el avestruz representa al ave divina de las tormentas. En la mitología

1 ,.6 Forma de Vida

El avestruz es un animal eminen temente herbívoro, aunque en ocasiones se alimenta de

Se suele pensar que el avestruz es un animal agresivo y sa lvaje, esto es relativamente

1. 7 Industria del Avestruz

En los años 70 se exportó un número importante de avestruces a Israel , aunque la religión

Estas limitaciones no duraron demasiado , con la caída del Apartheid en Sudáfrica se

Finalmente en la década de los 90 se normalizó la situación y cientos de huevos fueron

1.9 Inform ación Adicional

O Los avestruces de criadero, gracias a la alimentación, salud y cu idados, suelen po-

O La exportación de avestruces para la crianza, ha hecho que se adapten a diferentes

D Con frecuencia aparecen en compañía de manadas de cebras , jirafas, antílopes y otros

D El color del cuello es producto de la hormona masculina testosterona y el de las plumas

D Los avestruces son una especie extremadamente llena de recursos .

D El avestruz es internacionalmente reconocido como animal amigable con el medio am-

D El avestruz tiene la mayo r tasa de engorda de cualquier animal terrestre .

La fisiología por su parte es la ciencia encargada del estudio de la funcionalidad de

En el caso del avestruz el ente ndimiento y conocimiento de la fisiología y anatomía son

La fisiología de termo rregulación pertenece al concepto de fisiología ambiental, y toma

D Las aves tienen una estructura ll amada buche , la cual es un ensanchamiento

En resumen los avestruces no tienen buche , ni vesícula biliar y el intestino grueso es

Fuente: Scheideler. 1996 / larbier y Leclerq, 1992

En el estómago se inicia la digestión de las proteínas mediante la secreción de pepsinógeno

En el intestino delgado ocurre la digestión química de proteínas, grasas y carbohidratos solubles y

El intestino delgado de los avestruces, como el de todos los vertebrados, se encuentra

En muchos animales se pude encontrar fe rmentación microbiana en el tracto posterior:

Como se puede desprender de lo analizado anteriormente, el lugar de d igestión de la fibra

2.3 Sistema Reprod uctivo

2.3.1 Macho Esque m a del Sistema