Procesamiento Del Ñandu
Procesamiento Del Ñandu
Procesamiento Del Ñandu
MANUAL DE
CORTES DE AND
(Rhea americana)
y subproductos
Pgina
I. Introduccin ... 4
El and 5
Habitat Natural .. 7
Sistema de Produccin ... 9
Esqueleto del and .. 10
Principales msculos y sus nombres comerciales . 11
II. Cortes Primarios 12
III. Cortes Secundarios .. 16
IV. Descripcin de Productos . 21
XII. Informacin General 50
Qu nos da el and .. 51
Informacin Nutricional . . 52
Rendimiento del and. Porcentaje del peso vivo . 53
Rendimiento del and en el Desosado .. 54
Variacin de la terneza por corte y mtodo de coccin recomendado. 55
Conservacin de la Carne de and 56
Marco Normativo .. 57
Bibliografa Consultada 58
I. Introduccin
4
El and
El and comn o and grande (Rhea americana) es un habitante tpico de las praderas de Amrica
del Sur y en especial del Uruguay.
Junto al and petiso o choique (Pterocnemia pennata) de la Argentina, son incluidos en la familia
Rheidae a la que unos la ubican en el Orden Rheiformes y otros en el Orden Struthioniformes, orden
compartido con el avestruz africano (Struthio camelus), el emu (Dromaius novaehollandiae) de
Australia, los casuarios (Casuarius sp.) y los kiwis (Apterix sp.).
Pese a su sensibilidad al estrs, los Struthioniformes predominantes hoy en el hemisferio sur existan
hace miles de aos y son mencionados en la literatura greco romana lo que nos da la pauta de su
adaptacin al medio, de su rusticidad, multiplicndose tanto en zonas semidesrticas como en pases
con nieve invernal.
El and sudamericano es un ave corredora con gran desarrollo de sus masas musculares
posteriores, y con alas que han ido involucionando a travs del tiempo pero que le sirven para darle
estabilidad al desarrollar la carrera.
Al momento de la faena, las aves de criadero pesan entre 22 y 26 kilos y se pueden lograr
aproximadamente unos 8/10 kilos de carne sin hueso. La grasa (0.5/2 kilos) se acumula en la cavidad
abdominal (grasa interna), o sobre el lomo en su extremidad caudal siendo fcilmente separada de
una carne en si misma 99% libre de grasa, rica en protena, omega 3 y hierro, y moderada proporcin
de caloras y colesterol. .
..//
5
//..
Esto hace que sea una carne roja saludable, recomendada por los nutricionistas a lo que se suma
una textura y sabor similares a la carne vacuna. En las aves no estresadas, la evolucin post mortem
de la carne muestra la llegada del pH ltimo a 5.6 en aproximadamente 3 horas luego del sacrificio.
Estas carnes pueden ser en estas condiciones envasadas bajo vaco y conservadas entre 0C y
+3C.
En la actualidad, entre quienes buscan una alternativa agropecuaria, hay una preferencia por la
produccin del and frente a otras ratites, debido a:
6
Habitat natural
El and es un poblador tpico y autctono de las praderas del Uruguay donde fue sustento de las
poblaciones nativas y perseguido por gauchos y otros cazadores en procura de sus plumas, cuero y
carne.
El and silvestre vive en bandos formados por 10 o ms ejemplares. Ocupa todo tipo de terreno,
aunque prefiere aquellos que le proveen de alimento abundante como los valles y llanuras, sobre todo
si hay praderas implantadas. Su alimentacin es omnvora y bsicamente est compuesta por semillas,
brotes de pasturas, insectos y pequeos animales. En la poca reproductiva, los machos se disputan a
las hembras y forman harenes compuestos por un macho y varias hembras que se posesionan de un
territorio donde forman el nido. Completada la postura, que suele ser de 20 a 30 huevos, las hembras se
reintegran al bando para formar otros harenes. El macho ser el encargado de empollar los huevos y
criar a los pichones (charitos, luego charabones) durante varios meses hasta que puedan valerse por s
mismos.
De esta forma las poligmicas familias deambulan pacficamente por los campos del pas.
7
8
Recreacin del grupo familiar del and. Museo de Ciencias Naturales de la Ciudad de la Plata, Argentina.
Sistema de Produccin
En funcin del rea de campo de que se disponga, la produccin puede encararse en forma de mayor o
menor intensividad.
De la misma forma y segn el anterior factor, es posible encontrar interesados en encarar el ciclo
completo, o bien especializarse en la cra (reproduccin) o en la recra, invernada o engorde para la
faena.
Los harenes con 5 hembras se ubican en potreros cercados por alambrados de 12 hilos y 1,40 mts. de
altura, cuya rea vara de acuerdo al nmero de harenes que coexisten. Por lo general hay 2 machos
cada 5 o 6 hembras.
El promedio real de postura en una granja es de 30 huevos en el perodo reproductivo anual (primavera
a verano). Existen tcnicas adecuadas para la recoleccin, desinfeccin y almacenaje. En general, los
huevos se retiran diariamente de los nidos con el objetivo de lograr un mayor poder reproductivo con
menor desgaste de los machos e independencia de las inclemencias del tiempo.
La incubacin se desarrolla en incubadoras durante 38 das a 36,5C y 50% HR de promedio. Los ltimos
3 das se cumplen en una nacedora.
Desde el nacimiento hasta los 3 meses y en especial el primer mes, es el perodo ms crtico para la
sobrevivencia de los charabones; no obstante la sobrevida es mucho ms importante que aquella que se
logra en la reproduccin silvestre. Se debe evitar el estrs y cuidar los aspectos higinicos. Se harn
grupos de charabones uniformes en edad y tamao y se dispondr de un rea techada suficiente.
La terminacin se realiza en potreros, con una dieta baja en protena y aumento del consumo de forraje
picado. Las raciones van variando segn la edad del ejemplar. Entre los 8 y 12 meses se lleva el animal a 9
faena.
Esqueleto del and
a
a. Crneo
b. Vrtebras cervicales .
c. Vrtebras torxicas .
b
c d. Esternn.
e e. Hmero (Drummette).
f. Costillas.
g
g. Ilium.
1
h. Isquium.
i. Pubis.
d f j h
aa j. Fmur.
k. Tibiotarso.
2
bb l. Tarsometatarso.
m. Dedos (3) con sus falanges respectivas.
i
k o. Ilioschiatic fenestra.
p. Iliopubic fenestra.
3
18. Articulacin ilaco femoral.
19. Articulacin fmoro tibiotarsiana.
20. Articulacin tibiotarso tarsometatarsal.
21. Articulacin falange tarsometatarsal.
l
m
4
Fotografa del esqueleto expuesto en el Museo de Ciencias Naturales de la Ciudad de La Plata, Argentina . 10
Principales Msculos del and
y sus Nombres Comerciales
11
II. Cortes Primarios
(Primals)
12
01. CARCASA 02. MEDIA
ENTERA CARCASA
Whole carcass Side carcass 13
3.2. MEDIA CARCASA
01. CARCASA
POSTERIOR
ENTERA
Back half
Whole carcass
4.2. CUARTO
TRASERO
Hindquarter
4.2. CUARTO
TRASERO
Hindquarter 20.1. ROSBIFE
Loin
(Subprimals)
16
15.2. BIFE INTERIOR
Inside drum 15.1. BIFE EXTERIOR
335 gramos Outside drum
290 gramos
10. PIERNA
Bone-in drum
18
20.4 LOMO 20.5. CONTRAFILET
TULIPAN Outside fillet
Fan fillet 175 gramos
345 gramos
20.2. CUADRIL
Rumpsteak
265 gramos
20.9. OSTRA
Oyster fillet
160 gramos
21
01. CARCASA ENTERA VISTA DORSAL
WHOLE CARCASS CARCASSE ENTIRE
Carcasa entera
Media carcasa
Side carcass
23
3.1. MEDIA CARCASA ANTERIOR VISTA DORSAL
FRONT HALF DEMI AVANT
24
3.2. MEDIA CARCASA POSTERIOR VISTA DORSAL
BACK HALF - DEMI ARRIRE
25
4.2. CUARTO TRASERO VISTA LATERAL
HIND QUARTER QUARTIER ARRIRE
Cuarto trasero
Hind quarter
26
10. PIERNA CON HUESO
BONE-IN DRUM PILON AVEC OS
27
10.1. CHULETAS DE PIERNA CON HUESO
DRUM SLICE BIFTECK AVEC OS
28
15.2. BIFE INTERIOR DE PIERNA
INSIDE DRUM INTRIEUR DU PILON
335 GRAMOS
Inside leg
29
15.1. BIFE EXTERIOR DE PIERNA
OUTSIDE DRUM EXTRIEUR DU PILON
290 GRAMOS
Outside leg
30
15.3. BIFE MEDIO DE PIERNA
MID DRUM MILIEU DU PILON
255 GRAMOS
Mid leg
31
40. LOMITOS
TENDERLOIN FILET MIGNON
190 GRAMOS - cada uno -
Lomito (subplvico).
32
20. MUSLO Y LOMO SIN HUESO
BONELESS THIGH WITH LOIN CUISSE AVEC DOS SANS OS
Muslo y Lomo
33
20.1.1. ROSBIFE CON GRASA
FAT- IN LOIN ROSBIF AVEC GRAISSE DU DOS
Rosbife (lomo)
Loin
34
20.1.2. ROSBIFE SIN GRASA
FATLESS LOIN ROSBIF DU DOS DEGRAISS
Rosbife (lomo)
Loin
35
20.2. CUADRIL
RUMPSTEAK RUMSTECK
265 GRAMOS
Cuadril
Rumpsteak
36
20.3. LOMO GRANDE
ROUND FILLET FILET DE BASE DE CUISSE
385 GRAMOS
Lomo grande
Lomo tulipan
Fan fillet
The Fan fillet (iliofibularis) adjoins the femur and the Tip, as well
as the Pearl, the Rumpsteak, the Outside fillet and the Round
fillet (Outside thigh). This muscle is dorsally attached to the
ilium and laterally to the femur (stifle joint). Bones, cartilage and
heavy tendons shall be removed.
38
20.5. CONTRAFILET
OUTSIDE FILLET FILET EXTRIEUR
175 GRAMOS
Contrafilet
Outside fillet
39
20.6. COLITA DE CUADRIL
PEARL PERLE
105 GRAMOS
Colita de cuadril
Pearl
40
20.7. PULPA CHATA
FLAT FILLET FILET DE HAUT DE CUISSE
220 GRAMOS
41
20.8. PULPA REDONDA
TIP POINTE DE CUISSE
270 GRAMOS
Tip
42
20.9. OSTRA
OYSTER HUTRE
160 GRAMOS
Ostra de muslo
Oyster fillet
43
53. ASADO DE TIRA
RIB STRIPS RTI DE CTE
570 GRAMOS
Asado
Rib strips
51. CUBITOS
CUBES
30-40 grs Goulash (Ragout) cubes.
44
70. CORAZON
HEART - COEUR
Corazn
Heart
71. HIGADO
LIVER - FOIE
Hgado
Liver
Kidneys
75. TESTICULOS
TESTES - TESTICULES
Testculos
Testes
Testes are extracted from the pelvic cavity. They are membrane-
covered, bean-shaped bodies and constitute the male Rhea
reproductive organs.
46
50. CUELLO
NECK COU
965 GRAMOS
Cuello (cogote)
Neck
47
54. CARTILAGO DE PECHO VISTA INTERNA
BREAST CARTILAGE CARTILAGE DU POITRINE
Breast cartilage
Feet
Head
The Head is produced by cutting the carcass at the upper neck and
removing the carcass. The head consists of the skull bones and
contents with attached beak, meat, and skin. (Bone-in, Skin-on).
Gizzard
50
Qu nos da el and
Plumas: ornamentacin.
Huevos
Reproductores
51
Informacin Nutricional:
Fuentes :
(1) Focus On: Ratites (Emu, Ostrich, and Rhea), Food Safety and
Inspection Service, USDA, June 2002. w.fsis.usda.gov/OA/pubs/ratites.htm
Congelada a - 20C
Enfriada a 0C / + 3C
56
Marco normativo
57
Bibliografa consultada
HARRIS S.D., MORRIS C.D., JACKSON T.C., MAY S.G., LUCIA L.M., HALE D.S., MILLER R.K., KEETON J.T., SAVELL J.W.,
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Canadian Food Inspection Agency. 1999. Ostrich Meat Cut Nomenclature. Retail Food Information Bulletin.
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Autruche de Galilee. Morceaux dAutruche. LAutre Viande Rouge. Israel. Prospecto de Intertrade, 32, Rue Beaurepaire.
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www.aea-emu.org/cut-cooking.asp
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..//
58
Bibliografa consultada
//..
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Embajada de Sudfrica. Marzo 2001. Informacin sobre Criadores, Productos y Mataderos de Avestruces en
Sudfrica.
WILBORN H. y ELROD Ch. Ratite Encyclopaedia.
LEPTHIEN E.U. 1994. Ostriches (New True Book).
STONE L.M. 1988. Ostriches. Librairy Binding.
59
Autores de este trabajo:
Dr. Alvaro Barros1 (email: albarros@inac.gub.uy)
Sr. Juan Jos Ithurralde1
1
Dr. Antonio Ibarlucea
Arq. Jorge Patrone1 y Sr. Gregorio Dassatti1 (tomas fotogrficas).
1
Direccin de Servicios Tcnicos a la Cadena Agroindustrial
Uruguay Instituto Nacional de Carnes.
URUGUAY
Participantes:
Frigorfico Calts
Asociacin Uruguaya de Criadores de and (AUCRIA)
Colaboradores:
Srta. Leticia Barros(diseo grfico)
Sr. Juan Ithurralde(traduccin espaol -ingls)
Notas: 1. Este Manual bsico no excluye otras presentaciones del produ cto as como las
actualizaciones que sean necesarias.
2. Los cortes de and reproducidos en este Manual n o guardan necesariamente
una relacin de tamao entre ellos.
3. Los cortes se presentan desprovistos de su aponeu rosis y tejido conectivo en
general.
60
58
Instituto Nacional de Carnes / National Meat Institute
Rincn 545 CP 11000, Montevideo - URUGUAY
Tel. (00598 2) 916 0430
Fax (00598 2) 916 2071
Internet: www.inac.gub.uy
Email: inacarnes@inac.gub.uy
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Alternative Proxies: