V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Proses pengeluaran air dari bahan sehingga tercipta kondisi dimana

kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan pembusukan tidak dapat tumbuh
(Henderson dan Perry, 1976). Pengeringan adalah proses pengeluaran kadar air
untuk memperoleh kadar air yang aman untuk penyimpanan (Winarno et al.,
1980). Tujuan Pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas
dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti.Pengeringan merupakan
pengolahan dasar yang sering dilakukan terhadap rempah - rempah. Pada
kebanyakan jenis rempah - rempah, cara pengeringan dihadapkan pada faktor
pembatas tingginya suhu karena rempah - rempah mengandung aroma yang
mudah menguap. Oleh karena itu, perlakuan tertentu diperlukan untuk
mempercepat pengeringan.
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan
dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat
ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat
asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan
tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi 1989). Sampel yang
digunakan pada praktikum ini adalah jahe, kunyit, lengkuas, dan kencur. Adapun
perlakuan yang dilakukan terhadap masing-masing sampel adalah tanpa
perlakuan, blansing dengan air, blansing dengan Na-Metabisulfit 0.1%, dimasak
sampai lunak dalam air, dan dimasak sampai lunak + perendaman na-metabisulfit
0,1%. Berikut ini merupakan hasil pengamatan dari pengeringan rempah.

Tabel 1. Pengamatan Karakteristik dan Berat Jahe

Sebelum Pengeringan
Perlakuan
Warna
Aroma
Tekstur
Tanpa
Kuning
Khas jahe
Keras
Perlakuan
cerah
Lingkar
dalam
Blansing
Khas jahe
Agak
kuning,
dengan air
++
lunak
luar kuning
kecoklatan
Blansing dgn
Kuning
NaKhas jahe
Keras
cerah
metabisulfit
Lingkar
dalam
kuning
Dimasak
pucat, luar
Khas jahe Lunak ++
sampai lunak
kuning
kecoklatan
pucat
Dimasak dan
direndam NaKuning
Khas jahe
Keras
metabisulfit
Setelah Pengeringan
Perlakuan
Warna
Aroma
Tekstur
Tanpa
Sangat
Coklat (++)
++++
Perlakuan
keras
Blansing
Kuning
Sangat
+++++
dengan air
muda
keras
Blansing dgn
Coklat (++
Sangat
Na++
+)
keras
metabisulfit
Dimasak
Coklat (++
Sangat
+
sampai lunak
++)
keras
Dimasak dan
Sangat
direndam Na- Coklat (+)
+++++
keras
metabisulfit
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

Berat (g)
15,5873

%rendemen
-

16,8302
8,4982
18,0860

15,5800
Berat (g)
2,9868
3,1808

%rendemen
19,1618
18,8994
21,3375

1,8133
2,8622
2.7619

17,5893
17,7272

Tabel 2. Pengamatan Karakteristik dan Berat Kunyit

Sebelum Pengeringan
Perlakuan
Warna
Aroma
Tekstur
Berat (g)
Khas
Tanpa
Oranye
kunyit
Keras
18,6460
Perlakuan
cerah
menyengat
Khas
Blansing
Oranye
kunyit
Keras
11,6992
dengan air
menyengat
Blansing dgn
Khas
NaOranye
Keras
17,5369
kunyit
metabisulfit
Dimasak
Khas
Oranye
Keras
12,5443
sampai lunak
kunyit
Dimasak dan
Khas
direndam NaOranye
Keras
8,4324
kunyit
metabisulfit
Setelah Pengeringan
Perlakuan
Warna
Aroma
Tekstur
Berat (g)
Coklat
Tanpa
Keras dan
sedikit
Tidak ada
2,9713
Perlakuan
rapuh
oranye
Blansing
Oranye ++
Keras,
Tidak ada
2,4756
dengan air
+++
kering
Blansing dgn
Oranye ++
Keras,
NaTidak ada
3,1791
++
kering
metabisulfit
Dimasak
Oranye ++
Keras,
Tidak ada
2,4573
sampai lunak
+
kering
Dimasak dan
Oranye
direndam NaTidak ada Keras (+)
1,6034
(+)
metabisulfit
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

%rendemen
-

%rendemen
15,9353
21,16
18,13
19,59
19,01475

Kunyit merupakan tanaman dari family jahe dengan nama latin Curcuma
longa Koen atau Curcuma domestica Val. Senyawa utama yang terkandung dalam
rimpang kunyit adalah senyawa kurkuminoid yang memberi warna kuning pada
kunyit. Kurkuminoid ini (kebanyakan berupa kurkumin) menjadi pusat perhatian
para peneliti yang mempelajari keamanan, sifat antioksidan, antiinflamasi, efek
pencegah kanker, ditambah kemampuannya menurunkan resiko serangan jantung.
Kunyit mempunyai banyak kandungan kimia, diantaranya minyak atsiri sebanyak
6% yang terdiri dari golongan senyawa monoterpen dan sesquiterpen (meliputi
zingiberen, alfa dan beta turmeron), zat warna kuning yang disebut kurkuminoid

sebanyak 5% (meliputi kurkumin 50 60%, monodesmetoksikurkumin dan

bidesmetoksikurkumin), protein, fosfor, kalium, besi dan vitamin C. Dari ketiga
senyawa kurkuminoid tersebut, kurkumin merupakan komponen terbesar.
Jahe (Zingiber officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat populer
sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang
menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa
keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Jahe
termasuk

dalam

divisi

pteridophyta,

sub

divisi

Angiospermae,

kelas

monocotyledoneae, ordo scitameae dan famili Zingiberaceae serta genus Zingiber.

Komposisi kimia rimpang jahe menentukan tinggi rendahnya nilai aroma dan
pedasnya rimpang jahe. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi komposisi
jahe adalah varietas, lingkungan tumbuh dan umur tanaman.
Jahe dan kunyit yang dihasilkan setelah pengeringan penampakan warna
menjadi lebih tua atau kecoklatan dibandingkan sebelum pengeringan. Hal ini
disebabkan karena proses pemanasan yang menyebabkan keluarnya kandungan air
dalam rempah sehingga menjadikannya lebih tua warnanya. Menurut Winarno
(1997), selama proses pengeringan terjadi reaksi browning nonenzimatis, yaitu
reaksi mailard antara senyawa aldehid pada karbohidrat dan gugus amino pada
protein bahan yang dapat menimbulkan senyawa yang berwarna coklat pada
bahan yang dikeringkan sehingga warna jahe dan kunyit kering lebih coklat
dibandingkan dengan jahe dan kunyit yang belum dikeringkan.
Pada tekstur, tekstur jahe dan kunyit setelah dikeringkan menjadi lebih
keras yang cenderung mudah untuk dipatahkan serta terdapatnya kerutan atau
keriput akibat hilangnya air pada bahan. Perubahan aroma pada rempah yang telah
dikeringkan adalah semakin kuatnya aroma rempah tersebut, karena air dalam
rempah telah keluar sehingga kandungan senyawa volatil dalam rempah menjadi
lebih pekat dan menyebabkan aroma rempah terasa semakin kuat. Perubahan berat
pada perlakuan ini baik pada jahe dan kunyit mengalami penurunan berat yang
sangat dratis. Ini bisa diakibatkan oleh cukup tingginya suhu dan waktu
pengeringan yang cukup lama dikarenakan kondisi serta bentuk dari jahe dan
kunyit tersebut yang dalam bentuk utuh dimana ketebalannya cukup tebal akibat
dari perlakuan tanpa pengupasan sehingga memerlukan waktu yang cukup lama

untuk mengeringkannya. Terlihat dari rendemen yang dihasilkan jumlahnya

sedikit, hal ini dipengaruhi oleh bobot setelah pengeringan rempah yang kecil
juga.
Tabel 3. Pengamatan Karakteristik dan Berat Lengkuas
Sebelum Pengeringan
Perlakuan
Warna
Aroma
Tekstur
Berat (g)
Merah
Khas
Keras
25.0682
Tanpa
muda,
lengkuas (+5), kasar
Perlakuan
tengah
(+)
putih
Kuning
Khas
Keras
51.4643
Blansing
pucat
lengkuas
(+3),
dengan air
(+3)
berserat
Blansing dgn
Putih
Khas
Keras
58.2023
Nakecoklatan lengkuas (+4), kasar
metabisulfit
(+5)
Putih
Khas
Keras (+), 21.3783
Dimasak
keunguan
lengkuas
kasar
sampai lunak
(+4)
Dimasak dan
Kuning
Khas
Keras
58.6052
direndam Na- kecoklatan lengkuas (+2), kasar
metabisulfit
(+2)
Setelah Pengeringan
Perlakuan
Warna
Aroma
Tekstur
Berat (g)
Kecoklatan
Khas
Keras (+3)
1.9811
Tanpa
(+4)
lengkuas
Perlakuan
kering
(+5)
Kecoklatan
Khas
Keras (+2)
3.9238
Blansing
(+2)
lengkuas
dengan air
kering
(+3)
Kecoklatan
Khas
Keras (+5)
4.5282
Blansing dgn
(+)
lengkuas
Nakering
metabisulfit
(+4)
Kecoklatan
Khas
Keras (+),
1.0656
Dimasak
(+3)
lengkuas
kasar
sampai lunak
kering
(+2)
Dalam:
Khas
Keras
2.8497
Dimasak dan
putih
lengkuas
(+4),
direndam NaLuar:
kering (+)
rapuh,
metabisulfit
kecoklatan
kering
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

%rendemen
-

%rendemen
7.902

7.624

7.780

4.984

4.862

Tabel 4. Pengamatan Karakteristik dan Berat Kencur

Perlakuan
Tanpa
Perlakuan
Blansing
dengan air
Blansing dgn
Nametabisulfit
Dimasak
sampai lunak
Dimasak dan
direndam Nametabisulfit
Perlakuan
Tanpa
Perlakuan
Blansing
dengan air
Blansing dgn
Nametabisulfit
Dimasak
sampai lunak

Warna

Sebelum Pengeringan
Aroma
Tekstur

Berat (g)

%rendemen

Kuning
pucat
Putih
kekuningan

Khas
kencur
Khas
kencur ++

Keras +

14,1614

Keras +

12,8767

Kuning
pucat +
Kuning
pucat +

Khas
Kencur +
Khas
kencur ++

Keras +

28,8618

Keras +

12,3366

Setelah Pengeringan
Aroma
Tekstur

Berat (g)

%rendemen

Kering,
rapuh
Keras ++

2,4857

17,55

3,2419

25,18

Keras +4

6,7763

23,48

Keras +3

2,5972

21,05

Warna

Kuning
Khas
kehijauan+4 kencur +4
Kuning
Khas
kecoklatan
kencur +
Kuning
pucat +3

Khas
Kencur
+2
Khas
kencur +

Dimasak dan
Kuning
direndam Napucat +2
metabisulfit
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

Berdasarkan tabel hasil pengamatan, lengkuas tanpa perlakuan memiliki

karakteristik warna yang lebih coklat jika dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Aromanya menjadi bertambah dan tekturnya menjadi keras namun mudah untuk
dipatahkan. Namun hasil rendemen yang dihasilkan lebih banyak dibandingkan
dengan perlakuan lain. lengkuas yang diblansing larutan natrium bisulfit memiliki
warna yang lebih terang jika dibandingkan dengan lengkuas yang diblansing air
mendidih saja. Hal ini disebabkan karena na-bisulfit membantu dalam
mempertahankan warna dan mencegah reaksi browning. Perlakuan blansing juga
mampu menginaktifkan enzim penyebab reaksi browning, namun dengan
ditambah perlakuan direndam dengan na-bisulfit penginaktivasian ini menjadi

lebih efektif. Tekstur yang dihasilkan keras. Lengkuas dengan perlakuan direbus
hingga lunak memiliki warna akhir kecokelatan, aroma khas lengkuas dengan
tekstur keras mudah dipatahkan. Perebusan hingga lunak ini menyebabkan
kerusakan pada jaringan lengkuas sehingga ketika dilakukan pengeringan maka
memerlukan waktu yang cukup lama karena jaringan yang rusak akan terisi
banyak oleh air rebusan. Sedangkan perlakuan terakhir yaitu diblansing hingga
lunak kemudian direndam dengan larutan na-bisulfit menyebabkan aroma
lengkuas menjadi sedikit tercium.
Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan terbaik pada lengkuas adalah
perlakuan diblansing larutan na-bisulfit karena selain menghasilkan warna yang
baik juga dapat mempertahankan aroma lengkuas yang dihasilkan, serta rendemen
yang diperoleh juga cukup tinggi.
Kesimpulan keseluruhan perlakuan pendahuluan yang terbaik pada kencur
adalah sama dengan perlakuan pada lengkuas yaitu yang diblansing air menidih
selama 3 menit kemudian di rendam larutan na-bisulfit karena warna yang
dihasilkan lebih baik dan aromanya pun masih dapat dipertahankan. Selain itu,
rendemen yang dihasilkan lebih besar dibandingkan kencur yang lain.
5.2 Penggilingan dan Penepungan
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,
rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati
misalnya tepung terigu dari gandum, tapioca dari singkong, maizena dari jagung
atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
Pada praktikum kali ini, sampel (jahe dan kunyit) yang telah mengalami
proses pengeringan sebelumnya dilanjutkan kepada proses selanjutnya yaitu
proses penggilingan menggunakan alat yang disebut dengan grinder hingga
didapatkan tepung jahe dan tepung kunyit yang halus kemudian dikemas dengan
plastik. Produk ini biasa digunakan untuk bumbu masakan dan bahkan sebagai
bahan minuman. Hasil penepungan rempah dapat dilihat pada tabel .

Tabel 5. Pengamatan Berat Jahe

Berat Sebelum
Perlakuan
Digiling (g)
Tanpa Perlakuan
3,4652
Blansing dengan air
3,1827
Blansing dgn Na1,7036
metabisulfit
Dimasak sampai lunak
3,2480
Dimasak dan direndam
3,9205
Na-metabisulfit
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)
Tabel 6. Pengamatan Berat Kunyit
Berat Sebelum
Perlakuan
Digiling (g)
Tanpa Perlakuan
5,2725
Blansing dengan air
5,1100
Blansing dgn Na6,4710
metabisulfit
Dimasak sampai lunak
5,1181
Dimasak dan direndam
3,5617
Na-metabisulfit
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

Berat Setelah
Digiling (g)
3,3566
3,0721
1,6213
3,0438
2,7953

Berat Setelah
Digiling (g)
5,1651
5,0204
6,3092
5,0258
3,4440

Tabel 3.Pengamatan Berat Lengkuas

Perlakuan
Warna
Aroma
Tanpa
Coklat
Khas
Perlakuan mudapucat lengkuas + 5
Blansing air
mendidih

Krem
muda

Khas
lengkuas + 3

Blansing
Krem
Khas
Nakecoklatan lengkuas + 4
Metabisulfit
0,1% (3
menit)
Dimasak
Krem
Khas
sampai
keabuan
lengkuas +2
lunak
dengan air
mendidih
Dimasak
Krem
Khaslengkuas
sampai
agak putih
+1
lunak
dengan air
mendidih +
Na
Metabisulfit
0,1% ( 1
menit)
Sumber :DokumentasiPribadi (2014)
Tabel 4.PengamatanBeratKencur
Perlakuan
Warna
Tanpaperlakuan

Kuning + 1

Tekstur
Berat(g)
Rendemen(%)
Kasar W1=2,1171
R1=89,31
+3
W2=1,7908
R2=65,08
W3=1,1655
Halus
W1=3,238
R1=92,49%
+2
W2=3,6295 R2=89,78%
W3=3,525
Halus W1=4,5912
R1=98,71
+1
W2=4,531
R2=82,75
W3=3,7991
Kasar
+2

W1=1,103
W2=1,0133
W3=0,7497

R1=91,3 %
R2=73,98

Kasar
+1

W1=2,8497
W2=2,8493
W3=2,0487

R1=99,98
R2=71,89

Aroma

Tekst
ur

Berat(g)

Rendemen
(%)

Khasken
cur + 3

Halus
+3

W1=1,6
051
W2=1,2
942
W3=1,0
387

R1=80,63
R2=64,712

Blansing air mendidih

Kuningkehij
auan

Khasken
cur + 4

Halus
+3

W1=2,4
857
W2=2,4
682
W3=2,1
19

R1=99,29
R2=85,00

Perlakuan

Warna

Aroma

Tekst
ur

Berat(g)

Rendemen
(%)

Blansing NaMetabisulfit 0,1% (3

menit)

Kuning + 3

Khasken
cur + 4

Halus
+2

W1=3,2
542
W2=2,7
931
W3=1,7
060

R1=85,83
R2=52,42

Dimasaksampailunak
dengan air mendidih

Kuning +

Khasken
cur + 3

Halus
+4

W1=6,7
763
W2=5,3
633
W3=5,3
407

R1=79,15
R2=78,81

Dimasaksampailunak
dengan air mendidih
+ Na Metabisulfit
0,1% ( 1 menit)

Kuning +

Khasken
cur + 5

Halus
+3

W1=2,5
972
W2=2,6
504
W3=2,3
265

R1=102,05
R2=89,58

Sumber :DokumentasiPribadi (2014)

Berdasarkan tabel hasil pengamatan, warna rempah yang telah dilakukan
penepungan menjadi lebih muda atau terang dibandingkan dengan rempah yang
belum dikeringkan. Pada dasarnya hanya bagian permukaan rempah saja yang
warnanya lebih kecoklatan sedangkan bagian dalamnya masih lebih muda.
Sehingga ketika dilakukan proses pengecilan ukuran rempah maka bercampur
antara bubuk yang bagian dalam dengan bagian permukaan dan terlihat lebih
muda.
Karakteristik aroma yang dihasilkan dari masing - masing rempah yang
dikeringkan dengan berbagai perlakuan cenderung mengalami peningkatan aroma
setelah penepungan. Menurut Winarno (1997), hal ini disebabkan jaringan sel

yang rusak selama proses penepungan menyebabkan senyawa volatil keluar dari
jaringan sel, hal ini membutuhkan teknik penyimpanan yang baik untuk
menghindari kehilangan dari senyawa volatil tersebut sehingga lama - kelamaan
aromanya berkurang. Penepungan rempah mengakibatkan penurunan berat
setelahnya. Hal ini disebabkan adanya rempah yang tidak dapat halus sempurna.
VI.

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat diambil beberapa

kesimpulan, yaitu:
Karakteristik organoleptik rempah kering mencakup warna dan aroma
terbaik didapatkan pada temu kunci dan kencur yang mengalami proses
pendahuluan diblansing air mendidih dan direndam larutan na-bisulfit.

Warna yang dihasilkan lebih terang dan aromanya tetap bisa dipertahankan.
Berat setelah pengeringan untuk semua jenis rempah yang dikeringkan
pada praktikum ini, yaitu jahe, kunyit, lengkuas dan kencur mengalami

penurunan dari berat sampel awalnya.

Karakteristik organoleptik tepung rempah mencakup warna dan aroma
terbaik didapatkan dari jenis rempah kering yang memiliki karakteristik
organoleptik hasil pengeringan yang terbaik juga, yaitu jahe, kencur,
lengkuas, dan kunyit yang mengalami proses pengupasan dengan perlakuan
pendahuluan. Warna tepung rempah yang dihasilkan adalah lebih muda

dengan aroma khas rempah yang semakin meningkat setelah penepungan.

Karakteristik tekstur yang dihasilkan dari tepung berbagai jenis rempah
pada praktikum ini, yaitu tepung jahe, kunyit, kencur, dan lengkuas
mengalami peningkatan kehalusan setelah mengalami proses penepungan
dengan rendemen yang berbeda - beda untuk setiap jenis rempah.

DAFTAR PUSTAKA
Arie, A., F.N Aisa., Pratama., dan F. Fadlila. Manisan Bengkuang. Available at
www. warintek.progessio.or.id. (diakses pada tanggal 15 November 2014
pukul 22.57 WIB).
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet., dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo dan Andiono. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Kuwara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Maroto, D.M.C., M.S. Perez-Coello., dan M.D. Cabezudo. 2002. Effect of
Different Drying Methods on the Volatile Components of Parsley
(Petroselinum crispum L.). Eur Food Res Technol.
Susanto, T dan B. Saneto. 1994. Teknologi Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.