BAB I

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Jeruk merupakan salah satu komoditas buah strategis dilihat dari tingkat
konsumsi dan nilai perdagangannya. Jeruk merupakan buah paling digemari
masyarakat dengan tingkat konsumsi sekitar 5,1 kg/kapita/tahun (Badan Pusat
Statistik, 2011). Pada tahun 2013, jeruk yang dihasilkan Indonesia sebesar
1.411.229 ton (Badan Pusat Statistik, 2013).
Sebagai komoditas hortikultura, buah jeruk segar pada umumnya memiliki
sifat mudah rusak karena mengandung banyak air dan setelah dipanen komoditas
ini masih mengalami proses hidup, yaitu proses respirasi, transpirasi dan
pematangan. Buah jeruk harus mendapatkan teknologi pascapanen yang tepat
agar kesegaran sekaligus umur simpannya dapat bertahan lama.
Penanganan pascapanen buah jeruk yang tidak tepat dapat mengakibatkan
kehilangan hasil (penampakan, susut bobot dan penurunan nilai gizi) yang tinggi.
Kehilangan hasil pascapanen buah jeruk dapat disebabkan oleh cara panen yang
tidak tepat, penampakan yang kurang menarik karena adanya bintik coklat/hitam
pada permukaan kulit buah atau warna kulit buah yang tidak seragam, ukuran dan
tingkat ketuaan yang tidak seragam, teknik pengemasan dan pengangkutan yang
tidak tepat, higiene pegawai dan sanitasi peralatan/perlengkapan yang kurang.
I.2 Tujuan
Tujuan dari makalah penanganan pascapanen jeruk adalah mengetahui
penanganan yang tepat untuk komoditi jeruk setelah dipanen.

BAB II
ISI
2.1

arakteristik Buah Jeruk

Buah jeruk segar setelah dipetik masih melangsungkan proses
hidup. Beberapa proses hidup yang penting pada buah jeruk adalah
respirasi, transpirasi, dan proses pematangan buah. Proses biokimia
tersebut menurunkan mutu kesegaran buah jeruk yang dapat dilihat
dari penampakan, susut bobot dan penurunan nilai gizinya.
Respirasi adalah proses pengambilan oksigen dari udara dan
pelepasan

karbondioksida

ke

udara.

Oksigen

digunakan

untuk

memecah karbohidrat dalam buah dan sayur menjadi karbondioksida

dan air. Proses ini juga menghasilkan energi panas, sehingga buah dan
sayur harus segera diberi perlakuan pendinginan agar tidak cepat layu
dan busuk. Jeruk tergolong buah yang laju respirasinya rendah, yaitu 5
10 mg CO2/kg-jam pada kisaran suhu 5oC (Santoso dan Purwoko,
1995).
Transpirasi atau penguapan air dapat terjadi karena perbedaan
tekanan uap air di dalam bagian tanaman dengan tekanan uap air di
udara. Proses transpirasi akan menyebabkan susut bobot pada buah
dan sayur yang disimpan. Untuk melindungi dari transpirasi buah dan
sayur harus disimpan dalam ruangan dengan kelembaban udara
(Relatif Humidity/RH) yang tepat.
Jeruk termasuk buah non-klimakterik. Buah non-klimakterik tidak
menunjukkan perubahan (peningkatan) laju produksi etilen dan CO 2
setelah dipanen, artinya buah jeruk harus dipanen setelah masak
dipohon karena tidak mengalami pemeraman. Produksi etilen buah
jeruk sangat rendah, yaitu kurang dari 0,1 L/kg-jam pada suhu 20 oC
(Cantwell, 2001).
Buah jeruk matang memiliki kadar air 77- 92%, pada masa
kekeringan air dari buah ditarik ke daun. Kadar gula bagian yang dapat
dimakan bervariasi dari 2-15%, biasanya sekitar 12% pada jeruk manis
matang. Kadar proteinnya kurang dari 2% dari bagian yang dapat
dimakan. Buah jeruk manis mengandung 1-2% asam sitrat dan

mungkin mengandung asam tartarat, malat dan oksalat dalam jumlah

kecil. Kadar vitamin C-nya sekitar 50 mg per 100 ml jus jeruk. Vitamin
A juga ada dalam jeruk. Ikatan glukosida utama pada sebagian besar
buah jeruk adalah hesperidin. Selain itu, kulit jeruk banyak berisi pektin
(Verheij dan Coronel,1992).
2.2

ndeks Kematangan Buah Jeruk

Buah jeruk harus dipanen pada saat yang tepat. Jeruk tidak boleh
dipanen terlalu muda karena termasuk buah non-klimakterik yaitu
tidak mengalami pematangan selama pemeraman dan tidak boleh
dipanen terlalu tua karena waktu penyimpanannya akan pendek.
Petunjuk atau tanda kemasakan berbagai varietas jeruk berbeda beda. Contohnya, jeruk siam dapat dipanen pada umur 6 - 8 bulan
setelah bunganya mekar.
Waktu panen juga dapat dilihat dari ciri- ciri fisik buahnya, seperti
kulit buahnya kekuning-kuningan, buahnya tidak terlalu keras jika
dipegang, dan bagian bawah buahnya agak empuk dan bila dijentik
dengan jari, bunyinya tidak nyaring lagi (Tim Penulis PS, 2003).
Proses kematangan buah jeruk ditandai oleh perubahan warna
kulit, rasa menjadi lebih manis, rasa asam/hambar berkurang, dan
kadar jusnya meningkat maksimum kemudian menurun lagi. Jeruk
yang matang dapat ditandai oleh kadar jus dan rasio total padatan
terlarut/TPT (dalam oBrix) dengan persentase asam sitrat bebas air
dalam jus Buah jeruk siap dipanen bila kandungan jusnya 33 40%,
dan nilai TPT nya 10 - 12 oBrix (Anonim, 2004).
2.3
aktor

F
Penyebab

Perubahan

Karakteristik

Jeruk

Pasca

Panen
Setiap komoditi sayur dan buah akan mengalami perubahan
setelah masa pemanenan. Begitu pula dengan buah jeruk yang dapat
mengalami perubahan bahkan kerusakan pasca panen. Perubahanperubahan tersebut dapat dipici oleh beberapa faktor, di antaranya
oleh faktor kimia atau biokimia di dalam buah jeruk itu sendiri, fisik
atau mekanik, dan biologis atau mikrobiologis.
2.3.1 Faktor Kimia/ Biokimia

Perubahan yang dapat terjadi pada buah jeruka, di antaranya

perubahan vitamin C dalam buah. Kandungan asam askorbat akan
mengalami penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu
penyimpanan

yang

tinggi.

Kandungan

asam

askorbat

setelah

penyimpanan kira-kira 1/2 sampai 2/3 pada waktu panen (Pantastico,

1986). Selain peurbahan jumlah asam askorbat, proses respirasi dan
transpirasi yang dilakukan terus menerus dapat mempercepat laju
kerusakan, seperti menjadi mudah busuk dan perubahan cita rasa
terus menerus karena adanya perubahan susunan komponen kimiawi
pada buah jeruk.
Asam askorbat sangat peka terhadap adanya oksidasi terutama
oleh karena adanya enzim asam askorbat oksidase yang terdapat
dalam jaringan tanaman (Apandi, 1984). Enzim lain yang dapat
merusak asam askorbat secara tidak langsung adalah fenolase,
sitokhrom oksidase dan peroksidase. Asam askorbat sangat mudah
teroksidasi

menjadi

L-dehidroaskorbat

yang

masih

mempunyai

keaktifan sebagai vitamin C. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia

sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi
asam L-diketogulat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi
(Winarno dan Aman, 1981).
2.3.2 Faktor Fisik atau Mekanik
Faktor fisik dan mekanik sangat mempengaruhi ketahanan dan
kualitas

dari buah jeruk. Benturan- benturan fisik yang diakibatkan

selama transportasi ataupun pemanenan dapat menyebabkan tekstur

buah jeruk berubah. Contohnya, luka yang ditimbulkan selama
pemanenan akibat terkena pisau atau gunting pemotong dan benturan
yang terjadi selama transportasi, dapat menyebabkan sintesis gas
etilen, sehingga pematangan dari buah jeruk akan berlangsung terus
menerus. Selain itu, luka tersebut dapat memicu pertumbuhan kapang
dan mikroorganisme lainnya, sehingga dapat menyebabkan busuk
lunak.
2.3.3 Faktor Mikrobiologis dan Biologis
Serangan

hama

dan

mikroorganisme

dapat

menimbulkan

penurunan kualitas dan penyakit pada buah jeruk. Berikut ini

merupakan

contoh

penyakit

akibat

serangan

hama

dan

mikroorganisme pada buah jeruk:

1.

Thrips (Scirtotrips citri)

Proses terjadinya penyakit burik diawali saat berbunga, bunga
yang mekar merupakan stadia yang paling rentan terhadap serangan
hama Thrips (Scirtothrips citri). Telur Thrips berukuran sangat kecil
diletakkan pada jaringan daun muda, tangkai, kuncup, dan buah.
Setelah 6 sampai 8 hari telur menetas berupa instar pertama berwarna
putih transparan kemudian telur sebagian besar berwarna kuning dan
coklat. Bekas serangan akan meninggalkan luka burik di sekeliling
tangkai buah, luka tersebut tidak bisa sembuh sampai buah tua,
sehingga kulit buah berwarna coklat kasar dan tidak bisa hilang.
Pengendalian hama Thrips dapat dilakukan dengan menjaga agar
lingkungan tajuk tidak terlalu rimbun; membersihkan kebun dari gulma
dan sisa tanaman yang sudah mati; menggunakan insektisida dengan
bahan aktif Cyhexatin, Dicofol, Alfametrin, dan Alfa sipermetrin.

2.

Tungau karat (Phyloccoptura oleivera Ashmed)

Tungau karat memangsa dengan memasukkan cheliceral stylet
dalam sel tanaman dan menghisap cairan tanaman pada hampir
semua varietas jeruk. Imago berwarna kuning sampai orange, panjang
lebih kurang 0.2 mm. Telur diletakkan pada permukaan daun dan buah.
Siklus hidup berlangsung sampai imago antara 7-10 hari pada musin
panas atau 14 hari pada kondisi dingin. Imago betina hidup kurang dari
20 hari dan selama masa hidupnya mampu bertelur sebanyak 20 butir.
Tungau karat memangsa terutama pada buah muda mulai yang
ukurannya sebesar kacang dan kerusakannya biasanya tampak setelah
buah berukuran sebesar kelereng. Lapisan epidermis kulit buah ikut
rusak dan seiring dengan membesarnya buah akan tampak gejala
bekas tusukan pada buah, walaupun hama tungaunya sudah tidak ada.
Apabila serangannya parah, selain cabang, daun, dan buah muda,
buah yang masak bisa juga terserang. Serangan awal pada buah
menimbulkan gejala warna buah keperakan (pada jenis lemon dan
grapefruit) atau coklat keperakan (pada jeruk jenis lain). Pada fase
selanjutnya buah yang terserang warnanya berubah menjadi coklat,
sampai ungu kehitaman. Serangan P. Oleivora berpengaruh terhadap
diameter,

bobot,

dan

kandungan

nutrisi

buah

serta

dapat

mengakibatkan gugur buah lebih dini. Varietas jeruk berpengaruh

terhadap tingkat serangan pada buah.
Di lapangan populasi tungau dikendalikan secara alami oleh
predator

Amblyseius

citri.

Secara

kimia

hama

tungau

dapat

dikendalikan dengan akarisida antara lain yang berbahan aktif

propagit, dikofol, heksitiazoks, dan amitraz. Apabila pengendalian
terhadap serangan penyakit menggunakan fungisida yang berbahan
aktif belerang (sulfur) seperti maneb, mankozeb zineb atau bubur
california maka pengendalian terhadap tungau kadang-kadang tidak
diperlukan lagi karena sulfur diketahui dapat mengurangi populasi
tungau.
3. Tungau merah (Panonychus citri Mcgregor)
Telur yang berwarna merah tua dan berbentuk bulat adalah fase
yang mudah untuk membedakan dari tungau jenis lain. Telur sebagian
besar diletakkan di permukaan bagian atas sepanjang tulang daun,
tetapi sebagian lainnya diletakkan pada permukaan daun bagian
bawah dan pada imago betina dari tungau ini berbentuk oval,
berwarna merah tua dan mempunyai bulu-bulu yang panjang dan
menarik perhatian. Tungau jantan ukuran tubuhnya lebih kecil, lebih
runcing dan mempunyai kaki yang relatif panjang dan geraknya lebih
aktif daripada yang betina.
Populasi tungau merah banyak ditemukan di permukaan daun
bagian atas, dan sebagian kecil menyerang buah dan cabang. Dalam
proses memangsa, tungau merah menghisap klorofil dari daun,
sehingga

warnanya

berubah

menjadi

bintik-bintik

kelabu

dan

keperakan.
Serangan lebih parah di musim kering dimana kelembaban
dalam tanaman menurun. Pada kondisi demikian dari efek serangan
tungau, iklim dan faktor fisiologis dapat mengakibatkan gugurnya buah
dan ranting muda mati. Buah yang masih hijau lebih disenangi
daripada yang tua, tetapi gejala serangan lebih jelas terlihat pada buah
yang tua dan bersifat permanen. Pengendalian yang harus dilakukan
sama dengan teknologi pengendalian tungau karat.
4. Kudis (Spaceloma Fawcetti Jenk)

Pada awalnya penyakit ini banyak menyerang terutama pada

batang bawah JC (Japanese Citron), RL (Rough Lemon), Sour Orange,
Rangpur Lime, dan Carrizo Citrange tetapi akhir-akhir ini dilaporkan
telah menyerang pada spesies komersial terutama jeruk Siam (C.
suhuiensis Tan.).
Serangan

pada

daun

muda

menyebabkan

titik

penetrasi

memanjang vertikal yang selanjutnya menyebabkan bercak kudis

(coklat timbul) pada daun. Serangan pada daun, ranting, dan buah
menyebabkan kudis/tonjolan kutil keras yang tidak bisa hilang sampai
buah tua. Pada daun, serangan terutama pada bagian bawah, yang
terkumpul seperti kerak. Serangan parah menyebabkan daun berkerut,
pertumbuhan kerdil dan malformasi titik tumbuh.
Pengendalian dan pencegahan disarankan mulai buah pentil
sampai berumur 2 bulan yang merupakan fase kritis buah; tidak
membuat pembibitan di sekitar tanaman produksi; menggunakan
pestisida dengan bahan aktif Captafol, Benomyl, Thiophanate-metyl,
dan Dithianon.
5.

Embun tepung (Oidium Tingitanium Carter)

Gejala khas ditunjukkan dengan adanya tepung putih yang
merupakan masa spora. Tunas dan daun muda merupakan kondisi
rentan adanya serangan embun tepung (Oidium tingitanium Carter).
Jamur ini termasuk obligat parasit yang dapat tumbuh hanya pada
jaringan tanaman yang masih hidup.
Jamur tumbuh di luar jaringan tanaman, tetapi memasukkan
organ pemakan (Haustorium) ke dalam sel epidermis. Serangan
mengakibatkan rusaknya jaringan epidermis daun dan buah yang tidak
dapat sembuh kembali. Meskipun jamur dapat dikendalikan, tetapi
bekas luka pada jaringan epidermis tetap meninggalkan luka.
Pengendalian dilakukan dengan membuang tunas dan daun yang
memiliki tanda terserang sebelum fase pertunasan untuk mengurangi
sumber patogen, sedangkan fungisida yang disarankan menggunakan
bahan aktif Siprokonazol, Copper Hidroxide, Propineb dan Benomyl.

6.

Kanker jeruk (Xanthomonas Axonopodis Pv. Citri)

Buah burik dapat pula disebabkan oleh adanya serangan bakteri
Xanthomonas axonopodis pv. citri penyebab kanker pada jeruk. Bakteri

akan dapat berkembang cepat pada kondisi suhu lingkungan 20

sampai 300 OC, pada kondisi yang sesuai dengan bantuan sedikit air,
patogen akan migrasi melakukan penetrasi melalui lubang alami atau
luka oleh serangga maupun mekanis.
Serangan

bakteri

akan

menyebabkan

jaringan

tanaman

membuat pertahanan dengan timbulnya kanker yang tumbuh pada

jaringan daun, ranting dan buah. Kanker yang tumbuh tidak dapat
sembuh kembali dan mengakibatkan ranting kering, daun gugur, atau
buah yang ditumbuhi banyak kanker.
Pengendalian

yang

disarankan

adalah

membuang

bagian

tanaman yang terserang agar tidak menjadi sumber patogen penular,

membersihkan alat pertanian dengan alkohol 70% atau sodium
hipoklorit

0.5%;

menggunakan

bakterisida

atau

menggunakan

pestisida berbahan aktif tembaga (cooper).

Penyebab buah burik sudah diketahui masing-masing cara
pengendaliannya. Penurunan persentase buah burik dapat dilakukan
dengan beberapa hal yaitu pemahaman pengelola tanaman terhadap
penyebab-penyebab tersebut, pelaksanaan pengendalian harus tepat
waktu, tepat buah, tepat cara, dan tepat dosis.
2.4

enanganan Pasca Panen Buah Jeruk

Sebagai komoditas hortikultura, buah jeruk segar pada umumnya
memiliki sifat mudah rusak karena mengandung banyak air dan
setelah dipanen komoditas ini masih mengalami proses hidup, yaitu
proses respirasi, transpirasi dan pematangan. Buah jeruk harus
mendapatkan teknologi pascapanen yang tepat agar kesegaran
sekaligus umur simpannya dapat bertahan lama.
Penanganan pascapanen buah jeruk yang tidak tepat dapat
mengakibatkan kehilangan hasil (penampakan, susut bobot dan
penurunan nilai gizi) yang tinggi. Kehilangan hasil pascapanen buah
jeruk dapat disebabkan oleh cara panen yang tidak tepat, penampakan
yang

kurang

menarik

karena

adanya

bintik

coklat/hitam

pada

permukaan kulit buah atau warna kulit buah yang tidak seragam,
ukuran dan tingkat ketuaan yang tidak seragam, teknik pengemasan
dan pengangkutan yang tidak tepat, higiene pegawai dan sanitasi

peralatan

atau

perlengkapan

yang

kurang.

Berikut

ini

proses

penanganan pasca panen buah jeruk secara umum:

2.4.1 Pencucian
Pencucian diperlukan untuk menghilangkan kontaminasi residu
fungisida

yang disemprotkan, spora jamur dan tanah/kotoran. Klorin

membunuh organisme penyebab penyakit dalam suspensi air, tetapi

tidak sampai menembus jaringan buah atau mengontrol penyakit yang
disebabkan

infeksi.

Pencucian

tidak

dapat

menggantikan

fungsi

fungisida pascapanen, akan tetapi sama-sama digunakan untuk

memperbaiki

sanitasi

peralatan

dan

wadah

pencucian.

Klorin

merupakan salah satu sanitiser yang efektif dan relatih murah, tetapi
memiliki beberapa keterbatasan.
Klorin

yang

direkomendasi

digunakan

untuk

pemeliharaan

adalah 100-150 ppm klorin bebas (HOCl) pada pH air resirkulasi 6,5
-7,5. Bentuk utama klorin yang dapat digunakan adalah natrium
hipoklorit (NaOCl), kalsium hipoklorit (Ca(OCl)2) dan gas klorin (Cl2).
Natrium hipoklorit sering dijual sebagai larutan 12 -15%. Kalsium
hipoklorit biasanya dijual dalam bentuk bubuk atau tablet. Namun,
kalsium hipoklorit tidak mudah larut dalam air, dan partikel yang tidak
larut dapat melukai buah. Gas klorin tersedia dalam tabung bertekanan
dan harus ditangani secara hati-hati (Ritenour et al, 2004). Faktor yang
mempengaruhi aktivitas klorin antara lain : pH air, kadar klorin, waktu
terpapar (exposure time), jumlah bahan organik dalam air (seperti
buah, daun dan tanah), suhu, air, tipe dan tahap pertumbuhan mikroba
patogen (Ritenour et al., 2004). Selain klorin, terdapat beberapa
sanitiser lain seperti klorin dioksida, ozon, campuran bromo-kloro dan
bromin.
2.4.2 Sortasi dan Grading
Sortasi diperlukan untuk memisahkan buah yang cacat dan
rusak,

dan

untuk

mengkelaskan

buah

berdasarkan

permintaan/spesifikasi pasar. Sortasi dapat dilakukan secara manual

dengan tangan atau dengan peralatan sortasi elektronik. Peralatan
sortasi elektronik perlu digunakan di awal jalur pengemasan untuk
memisahkan buah yang tidak layak kemas dari perlakuan fungisida
dan pelapisan lilin. Hal ini dapat mengurangi ukuran dan biaya dari

penggunaan mesin pengemas. Dalam sortasi elektronik, scanner video

menyediakan informasi ke komputer yang menilai apakah tiap buah
mutunya layak untuk dikemas, atau harus ditolak. Peralatan sortasi
elektronik dapat diprogram untuk atau menolak berbagai tingkat cacat.
Beberapa cacat seperti pengkerutan sulit dikelaskan secara elektronik
sehingga sortasi dengan tangan tetap diperlukan untuk pengecekan
akhir buah.
Para petani biasanya mengkelaskan buah jeruk dengan tangan
(manual), antara jari tengah dan ibu jari. Pengkelasan dilakuan
bersamaan dengan sortasi jenis kemasakan, gejala nekrosa pada buah,
warna-warna tidak normal, dan kriteria lain yang berhubungan dengan
selera konsumen. Sebagai contoh, pengkelasan untuk jeruk siam
didasarkan atas kelas A, B, C dan D. Kelas A berdiameter buah ratarata 7,6 cm, sekitar 6 buah per kg. Kelas B berdiameter buah rata-rata
6,7 cm, sekitar 8 buah per kg. Kelas C berdiameter buah rata-rata 5,9
cm, sekitar 10 buah per kg. Kelas D berdiameter buah rata-rata 5,8 cm,
sekitar 12-14 buah per kg (Tim Penulis PS, 2003).
Departemen

Perindustrian

dan

Perdagangan

RI

membuat

ketentuan pengkelasan jeruk keprok (SNI 01-3168-1992) yang agak

berbeda dengan kebutuhan pasar (dalam negeri). Dalam ketentuan
tersebut, jeruk keprok digolongkan dalam empat ukuran yaitu A, B, C,
dan D berdasarkan berat tiap buah. Kemudian masing-masing kelas
digolongkan dalam dua jenis mutu, yaitu mutu I dan II (Tabel 2). Kelas
A memiliki berat lebih besar atau sama dengan 151 g/buah atau
berdiameter 7,1 cm. Kelas B memiliki berat 101 150 g/buah atau
berdiameter 6,1-7,0 cm. Kelas C memiliki berat 51-100 g/buah atau
berdiameter 5,1-6,0 cm. Kelas D memiliki berat lebih kecil atau sama
dengan 50 g/buah atau berdiameter 4,0-5,0 cm.
2.4.3 Pelilinan ( Waxing)
Tujuan pelapisan lilin pada buah jeruk adalah membuat kulit buah
tampak bersinar dan mampu bertahan selama proses pemasaran,
serta mengurangi susut bobot buah yang terjadi selama penyimpanan.
Buah jeruk dibersihkan atau dicuci untuk menghilangkan kontaminan
pada permukaan buah. Namun, hal itu dapat mengganggu lapisan
alami lilin, mengakibatkan peningkatan kehilangan uap air. Pada

kondisi komersial pelapisan lilin mampu mengurangi susut berat

minimal

30%,

namun

pada

kondisi

percobaan

yang

memadai

pengurangan susut bobot 50% dapat dicapai (SARDI, 2004).

Pelapisan lilin terhadap buah-buahan dapat mengurangi respirasi
dan transpirasi, sehingga proses biologis penurunan kandungan gula
dan unsur organik buah jeruk dapat diperlambat dan umur simpan
buah jeruk dapat lebih lama. Pelapisan lilin dapat dilakukan dengan
pembusaan, penyemprotan, pencelupan, atau pengolesan. Lilin-lilin
harus diformulasikan dengan benar untuk memastikan bahwa lilin
tersebut dapat

melindungi

buah

tanpa

merusaknya dan

dapat

diterapkan secara komersial.

Terdapat beberapa jenis lilin yang biasa digunakan dalam
pelapisan lilin. Carnauba memiliki sinar yang rendah, harga lilin murah.
Lilin berbahan dasar shellac memiliki sinar terbaik, namun harganya
paling mahal. Lilin berbahan dasar shellac disarankan untuk digunakan
pada buah yang diekspor ke Jepang. Lilin berbahan dasar polyethylen
harganya murah namun menyediakan kontrol yang efektif terhadap
susut berat dan sinar. Lilin berbahan dasar resin dapat melukai kulit
buah jeruk, namun dapat merefleksikan sinar yang bagus (SARDI,
2004).
Berikut adalah spesifikasi dalam memilih lilin : sinar mampu
bertahan lama (durability), tidak mudah memutih atau menjadi seperti
kapur,

mengurangi

susut

berat

dari

30%

sampai

50%,

tidak

menyebabkan perubahan flavor, cepat kering, mudah dibersihkan,

dibentuk dari bahan yang aman dikonsumsi (food grade materials) dan
harga yang kompetitif (SARDI, 2004).
Dengan pelapisan lilin (emulsi lilin 6%), umur simpan jeruk dalam
suhu kamar dapat diperpanjang sekitar 100%, yaitu dengan susut
berat maksimum 10% selama 18 hari. Kontrol (tanpa pelapisan lilin)
hanya bertahan 9 hari dengan susut berat 10%. Emulsi lilin yang
dipakai terdiri dari lilin lebah, parafin, lechitin, air biasa dan larutan
fungisida Benomyl 200 ppm (Tirtosoekotjo, 1990). Emulsi lilin juga bisa
dibuat dari lilin, asam oleat dan trietanol amin.
2.4.4 Penguningan ( Degreening)
Penguningan dilakukan untuk membuat warna kuning kulit buah

jeruk lebih merata dan seragam. Penguningan merupakan proses

perombakan pigmen hijau (klorofil) pada kulit jeruk secara kimiawi dan
sekaligus membentuk warna kuning jingga (karotenoid) pada kulit
jeruk. Proses ini tidak berpengaruh terhadap bagian dalam jeruk; gula,
asam

dan

jus

jeruk

tidak

terpengaruh.

Penguningan

biasanya

menggunakan zat perangsang metabolik berupa gas alifatis tidak

jenuh yang disebut etilen. Etilen sulit diperoleh (harus diimpor) di
Indonesia, sebagai pengganti dapat digunakan asetilen (karbid) dan
ethrel (asam 2 kloroetilfosfonat) .
Penguningan dengan etilen dapat dilakukan dengan tiga metode,
yaitu the shot methode, trikle degreening, dan tents or room (SARDI,
2004). Namun prinsipnya sama, yaitu, gas etilen dengan dosis tertentu
dimasukkan ke dalam suatu ruangan yang tertutup rapat/bersirkulasi
berisi jeruk yang mau dikuningkan dengan mengatur suhu dan
kelembaban optimum agar proses penguningan dapat berjalan lancar.
Ritenour et al. (2004) merekomendasi beberapa kondisi dalam
penguningan (dengan etlilen) , yaitu : suhu, konsentrasi etilen,
kelembaban relatif, ventilasi dan sirkulasi udara. Suhu 82-83 oF (2829oC) adalah suhu optimum dalam penguningan. Suhu diatas atau
dibawah suhu tersebut cenderung memperlambat proses penguningan.
Konsentrasi 5 ppm etilen cukup untuk mencapai laju penguningan yang
maksimal.

Kelembaban

relatif

90-95%

direkomendasikan

untuk

penguningan dan dapat dijaga dengan steam or pneumatic atomizing

nozzles yang mencampur air dengan udara.
Prinsip proses penguningan jeruk dengan asetilen sama dengan
etilen karena bentuknya sama, yaitu gas. Adapun proses penguningan
dengan ethrel sangat sederhana. Buah jeruk dibersihkan dengan kain
lap basah, dianginkan, kemudian dicelupkan dalam larutan ethrel
dengan konsentrasi dan selama waktu tertentu.
2.4.5 Pengemasan
Pengemasan

buah

bertujuan

melindungi

buah

dari

luka,

memudahkan pengelolaan (penyimpanann, pengangkutan, distribusi),

mempertahankan

mutu,

mempermudah

perlakuan

memberikan estetika yang menarik konsumen.

khusus,

dan

Kemasan dan lebel

jeruk perlu di desain sebaik mungkin baik warna dan dekorasinya

karena kemasan yang bagus dapat menjadi daya daya tarik bagi
konsumen.
Bila jeruk akan dikirim keluar kota, buah jeruk yang diangkut
dengan peti akan lebih aman dari pada dengan keranjang bambu atau
karung karena keranjang atau karung tidak dapat meredam goncangan
selama penggangkutan. Peti jeruk harus di paku kuat-kuat, bagian
ujung dan tengah-tengahnya diikat tali kawat atau bahan pengikat kain
yang kuat. Bahan peti dipilih yang ringan dan murah misalnya kayu
senggon laut (albazia falcata) atau kayu pinus. Bentuk peti disesuaikan
dengan bak angkutan, disarankan persegi panjang (60 x 30 x 30 cm)
atau bujur sanggkar (30 x 30 x 30 cm), tebal papan 0,5 cm, lebar 8 cm,
jarak antar 1,5 cm agar udara di dalam peti tidak lembab tetapi juga
tidak terlalu panas. Bobot maksimal setiap peti sebaiknya tidak
melebihi 30 kg.
tissue

Buah jeruk lebih baik jika dibungkus dengan kertas

(potongan/sobekan

kertas)

kemudian

peti

diberi

tanda

diantaranya yaitu nama barang, jumlah buah setiap peti, berat peti
dan jeruk, kualitas, tanda merek dagang, daerah/negara asal.
2.4.6 Penyimpanan
Penyimpanan

buah

jeruk

bertujuan

untuk

memperpanjang

kegunaan, menampung hasil panen yang melimpah, menyediakan

buah jeruk sepanjang tahun, membantu pengaturan pemasaran,
meningkatkan keuntungan financial,

mempertahankan kualitas jeruk

yang disimpan. Prinsip dari perlakuan penyimpanan : mengendalikan

laju respirasi dan transpirasi, mengendalikan atau mencegah penyakit
dan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki oleh konsumen.
Penyimpanan

di

ruang

dingin

dapat

mengurangi

aktivitas

respirasi dan metabolisme, pelunakan, kehilangan air dan pelayuan,

kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang/cendawan). Jeruk
yang disimpan hendaknya bebas dari lecet kulit, memar, busuk dan
kerusakan lainnya. Untuk mendapatkan hasil yang baik, suhu ruang
penyimpanan dijaga agar stabil. Suhu optimum untuk penyimpanan
buah

jeruk

adalah

10 oC.

Jika

suhu

terlalu

rendah

dapat

menyebabkan kerusakan buah (chiling injury). Jika kelembaban rendah

akan terjadi pelayuan atau pengkeriputan dan jika terlalu tinggi akan
merangsang proses pembusukan, terutama apabila ada variasi suhu

dalam ruangan. Kelembaban nisbi antara 85-90% diperlukan untuk

menghindari pelayuan dan pelunakan pada beberapa jenis sayuran.
Beberapa produk bahkan memerlukan kelembaban sekitar 90-95%.
Kelembaban udara dalam ruangan pendinginan dapat dipertinggi
antara lain dengan cara menyemprot lantai dengan air. Kelembaban
yang tepat akan menjamin tingkat keamanan bahan yang disimpan
terhadap pertumbuhan mikroba. Sirkulasi udara diperlukan secukupnya
untuk membuang panas yang berasal dari hasil respirasi atau panas
yang masuk dari luar.

2.5 Hal-hal yang diperhatikan untuk memperthankan umur simpan jeruk

Penyimpanan buah jeruk bertujuan : memperpanjang kegunaan, menampung
hasil panen yang melimpah, menyediakan buah jeruk sepanjang tahun, membantu
pengaturan pemasaran, meningkatkan keuntungan financial,
kualitas jeruk yang disimpan.

mempertahankan

Prinsip dari perlakuan penyimpanan :

mengendalikan laju respirasi dan transpirasi, mengendalikan atau mencegah

penyakit dan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki oleh konsumen.
Penyimpanan di ruang dingin dapat mengurangi aktivitas respirasi dan
metabolisme, pelunakan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena aktivitas
mikroba (bakteri, kapang/cendawan). Jeruk yang disimpan hendaknya bebas dari
lecet kulit, memar, busuk dan kerusakan lainnya. Untuk mendapatkan hasil yang
baik, suhu ruang penyimpanan dijaga agar stabil. Suhu optimum untuk
penyimpanan buah jeruk adalah 5 10oC. Jika suhu terlalu rendah dapat
menyebabkan kerusakan buah (chiling injury). Jika kelembaban rendah akan
terjadi pelayuan atau pengkeriputan dan jika terlalu tinggi akan merangsang
proses pembusukan, terutama apabila ada variasi suhu dalam ruangan.
Kelembaban nisbi antara 85-90% diperlukan untuk menghindari pelayuan dan
pelunakan pada beberapa jenis sayuran.
Beberapa produk bahkan memerlukan kelembaban sekitar 90-95%.
Kelembaban udara dalam ruangan pendinginan dapat dipertinggi antara lain
dengan cara menyemprot lantai dengan air. Kelembaban yang tepat akan
menjamin tingkat keamanan bahan yang disimpan terhadap pertumbuhan
mikroba. Sirkulasi udara diperlukan secukupnya untuk membuang panas yang
berasal dari hasil respirasi atau panas yang masuk dari luar.

Mutu buah setelah dipanen harus selalu dijaga dengan cara-cara penanganan
yang baik, sehingga diperoleh hasil dengan penampilan yang menarik. Dalam
rangka menjaga mutu panen yang baik, hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain
adalah : cara pemetikan yang benar dan cara penyimpanan yang baik sesuai
dengan dengan ketentuan yang berlaku. Di negara-negara

yang maju

ada

peraturan yang mengatur tata cara panen yang baik. Tujuan dari peraturan ini
adalah menjamin kualitas jeruk yang setinggi-tingginya. Dalam peraturan tersebut
ditentukan bahwa tiap-tiap jeruk yang sudah dipetik, dijual, dibawa ke pabrik
jeruk, harus mengandung prosentase sari jeruk, zat-zat asam tertentu dan warna
yang ditetapkan menurut standar masing-masing.
Penelitian yang dilakukan BPTP Kalimantan Barat Departemen Pertanian
tahun 2012 menunjukkan hasil pengkajian yang telah dilakukan maka teknologi
cara pemetikan, penyimpanan dan pengemasan baik untuk jeruk yang dapat
dianjurkan untuk mendapatkan umur daya simpan > 15 hari, adalah sebagai
berikut:
1. Cara pemetikan.
Pemetikan jeruk harus dilakukan dengan baik dan pada waktu yang tepat.
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat pemetikan buah jeruk antara lain adalah
: 1) Jangan memetik jeruk sebelum embun pagi lenyap, 2) Tangkai buah yang
terlalu panjang harus dipotong dengan gunting yang tajam dan disisakan sekitar 1
2 cm dari buah, 3) Usahakan agar buah jeruk tidak jatuh agar daging buah dan
kulitnya tidak rusak, 4) Pemetikan buah jeruk pada pohon yang tinggi harus
menggunakan tangga agar cabang dan ranting tidak rusak. Maka setiap pemetik
harus membawa keranjang atau kantong yang dapat diikat pada leher, dan 5)
Jangan memetik buah jeruk dengan cara memanjat pohon, karena cara ini dapat
merusak pohon.
Cara pemetikan dengan menyisakan tangkai buah sekitar 1-2 cm
berdasarkan hasil pengkajian baik untuk dilakukan karena dapat mengurangi
respirasi sehingga dapat memperpanjang umur daya simpan.
2. Cara Penyimpanan
Penyimpanan pada suhu rendah (100 C) yang disertai dengan pelapisan lilin
berdasarkan

hasil

kajian

terbukti

dapat

menunda/memperlambat

proses

kematangan buah, yang terlihat secara nyata dengan lambatnya penurunan Susut
Bobot, Diameter, Kadar Asam dan Vitamin C jika dibandingkan dengan tanpa
perlakuan palapisan lilin
3. Cara Pengemasan
Pengemasan jeruk yang telah diberi lapisan lilin kemudian dikemas dengan
kantong plastik dan disimpan pada suhu rendah berdasarkan hasil kajian terbukti
dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur daya simpan lebih dari 15
hari.
2.6 Macam-macam olahan buah jeruk
Jeruk selain dipasarkan dalam bentuk jeruk utuh namun dapat juga dijual
dalam bentuk olahan-olahan untuk menambah nilai guna produk dan menambah
panjang umur simpan dari jeruk. Jeruk biasa diolah menjadi sari buah, minyak
kulit jeruk, pudding dan lain-lain. Beberapa contohnya adalah sebagai berikut:
1. Minyak kulit jeruk
Kulit jeruk mengandung atsiri yang terdiri dari berbagai komponen seperti
terpen, sesquiterpen, aldehida, ester dan sterol3. Rincian komponen minyak kulit
jeruk adalah sebagai berikut: limonen (94%), mirsen (2%), llinalol (0,5%), oktanal
(0,5%), dekanal (0,4%), sitronelal (0,1%), neral (0,1%), geranial (0,1%), valensen
(0,05%),sinnsial (0,02%), dan sinensial (0,01%).
Minyak kulit jeruk dapat digunakan sebagai flavor terhadap produk
minuman, kosmetika, dan sanitari. Harga ekstrak minyak jeruk relatif mahal.
Proses ekstraksi minyak kulit jeruk dapat dikerjakan dengan metode sederhana
dengan menggunakan peralatan yang tidak terlalu mahal. Minyak kulit jeruk
disimpan di dalam botol kaca berwarna gelap dalam keadaan tertutup rapat pada
tempat yang tidak panas.
2. Sari buah jeruk
Sari buah jeruk adalah sari buah yang diperoleh dengan memeras atau
menekan isi buah jeruk. Diminum di banyak tempat di dunia, sari buah jeruk
biasanya menjadi bagian makan pagi atau sarapan.Pengekspor terbesar sari buah
jeruk adalah Brasil, diikuti oleh Amerika Serikat, terutama negara bagian Florida.
Sari buah jeruk biasanya diekspor dalam bentuk kering dan ditambah air di negara
tujuan. Sari buah yang dikirim dalam bentuk cair disebut dengan istilah "disarikan

langsung" (direct juice) oleh produsen yang mengirimnya. Di Amerika Serikat dan
Kanada sari buah seperti ini selalu dicantumi tulisan "Tidak Berasal dari
Konsentrat" (Not from Concentrate).Sari buah jeruk segar memiliki rasa buah
alami dan sedikit asam, dan mengandung banyak vitamin C (asam askorbat).

BAB III
KESIMPULAN

Buah jeruk segar setelah dipetik masih melangsungkan proses hidup. Beberapa
proses hidup yang penting pada buah jeruk adalah respirasi, transpirasi, dan

proses pematangan buah.

Jeruk tergolong buah yang laju respirasinya rendah, yaitu 5-10 mg CO 2/kg-jam

pada kisaran suhu 5oC

Produksi etilen buah jeruk sangat rendah, yaitu kurang dari 0,1 l/kg-jam pada

suhu 20oC
Buah jeruk harus dipanen pada saat yang tepat. Jeruk tidak boleh dipanen
terlalu muda karena termasuk buah non-klimakterik yaitu tidak mengalami

pematangan selama pemeraman dan tidak boleh dipanen terlalu tua karena

waktu penyimpanannya akan pendek.

Proses kematangan buah jeruk ditandai oleh perubahan warna kulit, rasa
menjadi lebih manis, rasa asam/hambar berkurang, dan kadar jusnya meningkat
maksimum kemudian menurun lagi sehingga buah jeruk siap dipanen bila

kandungan jusnya 33 40%, dan nilai TPT nya 10-12 oBrix

Perubahan setelah masa pemanenan buah jeruk dapat dipicu oleh beberapa
faktor, di antaranya oleh faktor kimia atau biokimia di dalam buah jeruk itu

sendiri, fisik atau mekanik, dan biologis atau mikrobiologis.

Buah jeruk harus mendapatkan teknologi pascapanen yang tepat agar

kesegaran sekaligus umur simpannya dapat bertahan lama.

Penanganan pascapanen buah jeruk yang tidak tepat dapat mengakibatkan
kehilangan hasil (penampakan, susut bobot dan penurunan nilai gizi) yang
tinggi yang disebabkan oleh cara panen yang tidak tepat, penampakan yang
kurang menarik karena adanya bintik coklat/hitam pada permukaan kulit buah
atau warna kulit buah yang tidak seragam, ukuran dan tingkat ketuaan yang
tidak seragam, teknik pengemasan dan pengangkutan yang tidak tepat, higiene

pegawai dan sanitasi peralatan atau perlengkapan yang kurang.

Proses penanganan pasca panen buah jeruk secara umum berupa pencucian,
sortasi

dan

grading,

pelilinan

(waxing),

penguningan

(degreening),

pengemasan, penyimpanan
Penyimpanan buah jeruk bertujuan: memperpanjang kegunaan, menampung
hasil panen yang melimpah, menyediakan buah jeruk sepanjang tahun,
membantu pengaturan pemasaran, meningkatkan keuntungan finansial,

mempertahankan kualitas jeruk yang disimpan.

Prinsip dari perlakuan penyimpanan: mengendalikan laju respirasi dan
transpirasi, mengendalikan atau mencegah penyakit dan perubahan-perubahan

yang tidak dikehendaki oleh konsumen.

Jeruk selain dipasarkan dalam bentuk jeruk utuh namun dapat juga dijual
dalam bentuk olahan-olahan untuk menambah nilai guna produk dan
menambah panjang umur simpan dari jeruk, seperti sari buah, minyak kulit
jeruk, pudding dan lain-lain.

DAFTAR PUSTAKA
Anonym. 2008. Minyak Kulit Jeruk dan Sari Buah Jeruk. Available at:
http://www.ristek.go.id/ (diakses pada 18 Mei 2014)
Cantwell M, 2001. Properties And Recommended Conditions For Long -Term
Storage of Fresh Fruits And Vegetables. Available atHttp
://postharvest.ucdavis.edu/Produce /Storage/Propertiesenglish.pdf. Diakses
tanggal 17 Mei 2014.
Handoko, Dody. 2010. Penanganan Pascapanen Buah Jeruk. Jurnal Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Utara, Medan.
Rachmat, et al. 2012. Teknologi Pemetikan, Penyimpanan, dan Pengemasan Buah
Jeruk. Available at: http://kalbar.litbang.deptan.go.id/ (diakses pada 18 Mei
2014)
Sutopo, Ir. 2011. Penanganan Panen dan Pasca Panen Buah Jeruk. Available at:
http://kalbar.litbang.deptan.go.id/ (diakses pada 18 Mei 2014)
SARDI (South Australia Research And Development Institute). 2004. Postharvest
handling
of
citrus.
Available
at
http://www.sardi.sa.gov.au/pages/horticulture/citrus/postharvest handling of
citrus. Diakses tanggal 17 Mei 2014.

Tim Penulis PS. 2003. Peluang Usaha dan Pembudidayaan Jeruk Siam. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Verheij, E.W.M. dan R.E. Coroner (Ed.). 1992. Plant Resources of South-East
Asia No 2 : Edible Fruits and Nut. Prosea, Bogor.