Origen Del Diacetilo en Las Mantequillas Interés de Su Determinación
Origen Del Diacetilo en Las Mantequillas Interés de Su Determinación
Origen Del Diacetilo en Las Mantequillas Interés de Su Determinación
Barcelona 63
C. Fernández y M. Rafecas
Departamento de Bromatologia, Toxicología y Análisis Químico Aplicado.
Facultad de Farmacia. Universidad de Barcelona
RESUM
RESUMEN
Este trabajo consiste en una revisión del terno. En las mismas condiciones cromato-
origen e interés del diacetilo en las mante- gráficas se identifican otros productos resul-
quillas, así como la descripción de un meto- tantes de la fermentación, como son acetal-
do de determinación de diacetilo por croma- dehido, acetona y etanol.
tografía de gases con adición de estándar in-
SUMMARY
This article revise the origin and interest the same chromatographical conditions we
of dyacethil in butter-milk and describe an identified other products of fermentation
method for determination of dyacethil by such as acetaldehyde, acetone and ethanol.
C.G. with addition of interna1 standard. In
64 ARXIUS de I ' E r . Sup. d'Agricultura. Barcelona
Sin embargo, Lindsay, R.C. et al., (1966) compuestos volátiles que se desarrollan a lo
realizan unas pruebas de degustación de pro- largo de la fermentación de los productos
ductos lácteos fermentados de alta calidad lácteos obtiene datos muy significativos (Ta-
y productos sintéticos a los que añade los bla 11). En el punto cero de la fermentación
compuestos más característicos del aroma se observan concentraciones elevadas de ace-
(acetaldehido, diacetilo ...). Una vez ordena- taldehido. En un período intermedio se ob-
dos los diferentes productos según la propor- tiene diacetilo disminuyendo los valores de
ción de diacetilo que contienen (desde 0,05 acetaldehido. En el punto final, establecido
ppm hasta 3,42 ppm) se observa que no exis- a las 18 h., la concentración de este último
te una correlación clara en las puntuaciones es casi despreciable respecto al diacetilo, pu-
obtenidas. Otros estudios anteriores habían diendo justificarse este fenómeno por la con-
indicado que concentraciones más altas de densación de dos moléculas de acetaldehido
2,5 ppm de diacetilo, ocasionarían aromas para obtener el diacetilo (Figura 2).
no deseados al producto. Luego, Lindsay El diacetilo continúa su vía metabólica
(1966), llega a la conclusión de que sustan- dando lugar a acetoina y 2,3-butanodiol,
cias como el sulfito de dimetilo pueden con- siendo responsable de este proceso la dime-
trarrestar el exceso de otros aromatizantes. ti1 reductasa, presente en las cepas de L. ci-
No es pues sólo el diacetilo el que juega trovorum y S. diacetylactis.
un papel importante en el aroma, sino un El conjunto de todos estos productos, ob-
amplio conjunto de productos resultantes de tenidos en una proporción idónea, en un es-
todo el proceso de fermentación. tadio determinado en el proceso de fermen-
Refiriéndose a los esteres volátiles, Lind- tación, son los que nos indicarán el punto
say, R.C. et al. (1966) da un valor total de final de la misma.
1 ppm expresados en acatato de etilo, sien- La analítica centra pues su interés hacia
do el umbral aromático de 10 ppm. Sin em- estos productos finales, acetoina, acetalde-
bargo, no se puede desechar la posibilidad hido, diacetilo ... Para ello se han propues-
de que estos productos aunque en muy ba- to diversos métodos como de destilación,
jas concentraciones contribuyan junto con cromatografía en capa fina (C.C.F.), espec-
otros compuestos al aroma total de las man- trofotometría, etc. Nosotros en un primer
tequillas. paso en el estudio del aroma, centramos
Es también conocida la importancia del nuestra atención en la cuantificación del dia-
acetaldehido, así como la relación diaceti- cetilo sin olvidar los demás componentes vo-
lo/acetaldehido. Marsili, R.T. (1981) en un látiles.
estudio sobre la evolución de los principales
MATERIAL Y MÉTODO
'<
2 P I R W I C O + 2 TPP
- TPP
ACETALDEH IDO
ACETIL COA
COA + TPP
I
,- ACETALDEHIDO
+ PIRUVTCO
+ 'rPP
ACETOINA
TABLA 1
Concentración de los compuestos volátiles de la mantequilla por C.G.,
segun Siek y Lindsay (1970)
Concentración en p.p.m.
TABLA 11
Compuestos orgánicos obtenidos en la fermentación a 23 "C, segun Marsili, F.T. (1981)
Concentraciones (u g/g)
TABLA 111
Preparación de los viales problema y estándar
g. mantequilla 1 g. 1 g. 1 g. 1 g. 1 g.
ml. d e agua 1 ml. 0,75 ml. 0,50 ml. 0,25 ml. O ml.
ml. sol. diluida O ml. 0.25 ml. 0.50 ml. 0.75 ml. 1 ml.
-
TABLA IV
Concentración de los distintos estándar añadidos en los viales
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