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    COCINA

    COCINA CLASICA
    FEATURES NOUVELLE CUISINE COCINA FUSIÓN TECNOEMOCION SLOW FOOD
    FRANCESA
    AL

    AUGUSTE ESCOFFIER MICHEL GUÉRARD


    NOBU MATSUHISA FERRAN ADRIÀ
    REPRESENTANTES PAUL BOCUSE ALAIN CHAPEL CARLO PETRINI
    ROY CHOI JOAN ROCA
    JULIA CHILD PAUL BOCUSE

    SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XX,


    PERIODO ESPECÍFICAMENTE EN LA A PARTIR DE LA AUGE EN LA DÉCADA
    SIGLOS XVII Y XIX FUNDADO EN 1986
    CRONOLOGICO DÉCADA DE 1960 Y PRINCIPIOS DÉCADA DE 1970 DE 1990 Y 2000
    DE LA DÉCADA DE 1970

    1. FILETE DE LUBINA CON


    SALSA DE LIMÓN Y RISOTTO CON
    1. BOEUF BOURGUIGNON ESTRAGÓN ESPUMAS TRUFAS
    PRINCIPALES SUSHI
    2. COQ AU VIN 2. CORDERO ASADO CON ESFERIFICACION CORERO ASADO
    BURRITOS
    PLATILLOS 3. RATATOUILLE HIERBAS PROVENZALES
    TEX-MEX SUSHI
    ES CON
    4. BOUILLABAISSE 3. ESCALOPE DE TERNERA AL CAVIAR DE AIRE PLATOS LOCALES
    VINO BLANCO CON Y DE TEMPORADA
    CHAMPIÑONES

    USO DE
    1. SOFREÍR (SAUTER)
    1. SAUTÉ (SALTEADO) WOKS PARA NITRÓGENO LA COCCIÓN
    2. BRASEAR (BRAISÉ)
    TECNICAS Y 2. BLANCHIR (BLANQUEADO) SALTEAR LÍQUIDO LENTA (SLOW
    3. REDUCCIÓN (RÉDUCTION)
    UTENCILIOS 4. CACEROLA (CASSEROLE)
    3. DÉGLACER (DESGLASAR) TÉCNICA DE SOUS- SIFONES COOKING)
    4. TAMIZ (TAMIS) VIDE DESHIDRATADOR FERMENTACIÓN
    5. BATIDOR (FOUET)
    ES

    MISE EN PLACE:
    MISE EN PLACE CRÉATIF:
    PREPARACIÓN Y
    PREPARACIÓN CREATIVA DE ESFERIFICACION
    ORGANIZACIÓN DE SENCILLEZ Y
    INGREDIENTES ANTES DE ES Y TEXTURAS
    INGREDIENTES Y ECLÉCTICO NATURALIDAD
    COCINAR, ENFOCADA EN LA INNOVADORAS
    UTENSILIOS ANTES DE MONTAJE DE PLATOS
    TIPOS DE FRESCURA Y LA ESTÉTICA. HUMOS Y
    COCINAR. CAPAS FAMILIARES
    MONTAJE MISE EN FORME: DAR
    MISE EN PLACE DU SERVICE
    PRESENTACIÓN
    EFECTOS
    PRESENTACIÓN EN
    STYLISÉ: PREPARACIÓN VISUALES
    FORMA A LOS ARTÍSTICA ARMONÍA CON LA
    ELEGANTE DE PLATOS ANTES JUEGOS DE
    INGREDIENTES ANTES DE NATURALEZA
    DE SERVIR, DESTACANDO LA TEMPERATURA
    LA COCCIÓN
    PRESENTACIÓN REFINADA

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