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    Ficha Gastronomía Ecuatoriana - Caldo de Bola

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    UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

    FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA


    CARRERA DE GASTRONOMÍA
    PERIODO LECTIVO 2023 - 2024 CII
    ASIGNATURA: GASTRONOMÍA
    ECUATORIANA COSTEÑA E INSULAR

    FICHA TECNICA GASTRONOMÍA ECUATORIANA COSTEÑA E INSULAR

    PAX: 6
    TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE
    NOMBRE DE LA PREPARACION: CALDO DE BOLA
    FECHA:
    15-01-2024

    NUM. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCION COSTO U. COSTO T.


    1 Plátano Verde 4 u Pelados y cortados $ 0,20 $ 0,80
    2 Cebolla Colorada Mediana 1 u Cortada en doble cincelado $ 0,15 $ 0,15
    3 Pimiento Mediano 1 u Cortado en brunoise $ 0,10 $ 0,10
    4 Cilantro c/n Bien repicado $ 0,15 $ 0,15
    5 Ajo 2 u Bien repicado $ 0,05 $ 0,10
    6 Costilla carnuda 500 g Precocida $ 2,50 $ 2,50
    7 Achiote 30 ml Vegetal comestible $ 0,70 $ 0,70
    8 Aceite 100 ml Vegetal comestible $ 1,05 $ 1,05
    9 Sal c/n Al gusto $ 1,35 $ 0,50
    10 Comino c/n Al gusto $ 0,70 $ 0,70
    11 Zanahoria mediana 1u Corte brunoise $ 0,15 $ 0,15
    12 arverjitas 60 g Al gusto $ 0,30 $ 0,30
    13 col 40 g Picado $ 0,15 $ 0,15
    14 Pasta de maní 80 g Al gusto $ 0,25 $ 0,25
    15 oregano pequeño 1u Al gusto $ 0,70 $ 0,70
    TOTAL $ 8,30
    PROCESO DE ELABORACIÓN
    1. Cortar la cebolla doble cincelado, pimiento en brunoise, ajo y cilantro para elaborar el refrito.
    2. Sellar la carne con aceite.
    3. En un sartén, colocar el achiote y esperar a que esté caliente.
    4. Incorporar el ajo picado, y luego los vegetales cortados y revolver constantemente para obtener el refrito
    no olvidar el cilantro.
    5. Agregar la mitad del refrito a la carne para que adquiera más sabor
    6. Agregar agua a nuestra preparación
    7. Pelar y cortar los platanos verdes, dos de los verde agregar a la olla de nuestro caldo y dos lo rallamos y
    pegamos con achiote.
    8. Sacar los verdes cocidos y mezclar con el rayado hasta formar una masa homogenea
    9. Sacar la carne para cortarla y agregarla a la mitad del refrito
    10. Picar la zanahoria y cocinar junto con las alverjitas
    11. Mezclar el refrito con la carne, la zanahoria y las alverjitas.
    12. Agregar el choclo cortado en rodajas
    13. Formar las bolas de verde junto al relleno preparado
    14. Agregar a la olla del caldo hasta que floten
    15. Rectificar el punto de sal
    15. Agregar las hojas de orégano y la col picada y apagar el fuego
    17. Emplatar y decorar con cilantro.
    PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Y OBSERVACIONES

    Un punto de control es la cocción de la carne, debe estar bien cocinada para que no esté dura la carne y esto toma
    horas. El segundo, el verde rayado lo pegamos con achiote para que no se negree. En cuanto al tercero, el relleno no
    debe estar tan caliente para que al momento de hacer las bolas este no se nos abra en el caldo.

    PROCESOS UTILIZADOS: Lavado, Cortado, Repicado, Sellado, Pelado, Machacar, Licuado


    METODOS DE COCCIÓN: Cocción Mixta. TECNICAS UTILIZADAS: Rehogar, Sofreir, Cocer.

    FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

    INTEGRANTES DE LA BRIGADA

    AGUAS MORAN CRISTOPHER STALIN


    AVILES JIMENEZ LUIS ALEJANDRO
    CARABALI VIQUE MARIA DE LOS ANGELES
    CARRASCO MORAN THALIA VICTORIA
    GONZALEZ ORELLANA KELLY ELIZABETH
    LAYEDRA MATA GERALDINE JULIETTE
    LOPEZ ESPINOZA ANDREA CAROLINA

    AUTOR: GONZÁLEZ ORELLANA KELLY ELIZABETH

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