DIPLOMADO COCINA SALUDABLE

DIPLOMADO EN COCINA SALUDABLE
Módulo 1. Bases de la Nutrición.

1. Nutrición y Dieta correcta. Diagnostico nutricio.
2. Lectura de etiquetas nutrimentales y cálculo de recetas.
3. Aspectos socioculturales de la alimentación. Tendencias alimentarias.
4. Psicologia de la alimentación. Hacer tu plan de alimentación
Módulo 2. Tendencias de Cocina saludable.

1. Cocina saludable con cereales y brotes.
2. Cocina saludable con tubérculos.
3. Mayonesas, hummus y aderezos alternativos.
4. Cocina vegana y vegetariana.
Módulo 3. Cocina Saludable Especializada.

1. Cocina para personas con diabetes.
2. Cocina en bienestar de estómago y colón
3. Cocina saludable cardiovascular
4. Cocina saludable para hipertensos.
Módulo 4. Hidratación y nutrición.

1. Hidratación y jugos
2. Leches vegetales y yogurt.
3. Licuados, malteadas y smoothies moleculares
4. Infusiones, tisanas y deshidratados.
Módulo 5. Cocina dulce saludable

1. Mousses, sorbetes y helados saludables
2. Panes y barritas saludables
3. Pays y tartas saludables
4. Pasteles y Galletas saludables
Módulo 6. Presentación de documental personal. Cambio de hábitos alimenticios.
MÓDULO 1. BASES DE LA NUTRICIÓN.
Nutrición y Dieta correcta.

TEORICO
Lectura de etiquetas nutrimentales y cálculo de recetas.
Aspectos socioculturales de la alimentaciòn. Tendencias alimentarias.
Psicologia de la alimentación.
MÓDULO 2. TENDENCIAS DE COCINA SALUDABLE
Cocina Saludable Con Cereales y Brotes.
Cereales y brotes.
FORMULACION: Rollitos de pato con brotes de quinoa.
RENDIMIENTO: 2 piezas.
PRESENTACION: Rollitos.
CANTIDA
INGREDIENTES UNIDAD C/U C/T
D
Pechugas de pato pequeñas sin hueso 2 Pza.
$172 $344
Confitura de guindilla (chile) 5 Cda.

$105.8 $24.045
Rúcula 20 g
$40 $0.8
Tortillas de harina blandas 2 Pza.

$12.50 $2.08
Brotes de quinoa 4 Cda.

$151 $17.35
Cebolletas 4 Pza.
$21.85 $29.1
Sal 10 g.
$13.40 $0.134
Pimienta 10 g
$41.50 $6.48
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA $423.989

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION:
1. Precalentar el horno a 220° C.

2. Realizar tres cortes superficiales al bies en la piel de las pechugas y frotarlas con sal
y pimienta.
3. Calentar a fuego medio-fuerte una sartén antiadherente pequeña. Marcar las
pechugas 3 minutos por la parte de la piel, sin darles vuelta.
4. Ponerlas en una fuente refractaria pequeña, con la piel hacia abajo, y asarlas 5
minutos en el horno precalentado. Darles la vuelta y asar 5 minutos por el otro lado.
Tapar holgadamente con papel de aluminio y dejar reposar 20 minutos.
5. Cortar las pechugas a lo ancho en tiras finas. Poner en un plato y untar con la
confitura.
6. Poner un montoncito de rúcula en cada tortilla caliente. Repartir las tiras de pechuga.
Esparcir los brotes de quinoa y la cebolleta (en rodajas) por encima.
7. Doblar el borde inferior y los lados de las tortillas y enrollarlas. Servir los rollitos
enseguida.
Cereales y brotes.
FORMULACION: Calabaza con farro y col rizada.
RENDIMIENTO: 6 personas
PRESENTACION: Estofado.
CANTIDA
D
Calabaza almizclera 1.25 Kg.

$46 $47.15
Aceite vegetal 2 Cda.

$25 $0.5
Cebolla 1 Pza.
$31.90 $3.19
Orégano 2 Cdta.
$11 $5.5
Dientes de ajo 2 Pza.
$39.90 $5.98
Jitomate troceado de lata 400 g

$11.27 $11.27
Caldo de verduras 700 mL.

$37.50 $26.25
Farro 125 g
$239 $43.9
Col rizada 250 g

$31.50 $15.75
Garbanzos cocidos 400 g

$20.7 $20.7
Cilantro 6 Cda.
$10.5 $.63
Lima 1 Pza.
$25.90 $1.5
Sal 10 g
$13.40 $0.134
Pimienta 10 g
$41.50 $6.48

1. Poner Partir la calabaza en cuartos, pelarla y quitar las pipas. Trocear hasta obtener
4 tazas limpias.
2. Calentar el aceite en una cazuela de hierro fundido o de base gruesa. Sofreir la
cebolla picada a fuego medio por 5 minutos, hasta que esté traslúcida. Echar el
orégano y el ajo, y sofreír 2 minutos más.
3. Añadir la calabaza y rehogarla, tapada, 10 minutos.
4. Agregar el tomate troceado, el caldo y el farro de cocción rápida y enjuagado. Tapar
la cazuela y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer 20 minutos, removiendo de vez
en cuando.
5. Echar la col en juliana y los garbanzos enjuagados. Proseguir con la cocción 15
minutos más, o hasta que la col empiece a estar tierna.
6. Salpimentar. Antes de servir el guiso, incorporar el cilantro picado y el zumo de lima.
Cereales y brotes
FORMULACION: Salmón a la papillote con mijo y

espinacas.
PRESENTACION: Filete.
CANTIDA
D
Mijo 150 g
$30.13 $4.5
Filete de salmón de 175 g y 3mm de

4 Pza.
grosor $169 $118.5
Puerro 1 Pza.
$39.90 $14
Zanahoria 1 Pza.
$14.90 $1.6
Rama de apio 1 Pza.
$42.90 $6.12
Cebollín 1 Cda.
$8.90 $0.89
Mantequilla 85 g
$16.10 $15.67
Espinacas tiernas 200 g

$7.90 $5.74
Sal 10 g
$13.40 $0.134
Pimienta 10 g
$41.50 $6.48

1. Meter una fuente refractaria en el horno y precalentar a 220° C. Recortar cuatro

cuadrados de papel vegetal de 33 mm de lado.
2. Poner a hervir agua en un cazo. Echar el mijo enjuagado y ½ cucharadita de sal.
Cuando vuelva a romper el hervor, bajar un poco el fuego y cocer el mijo 10 minutos,
o según las indicaciones del envase. Escurrir y reservar.
3. Poner un filete de salmón en el centro de cada trozo de papel. Repartir por encima el
puerro, la zanahoria y el apio en bastoncillos y el cebollino picado. Salpimentar y
esparcir la mitad de la mantequilla en copos. Cerrar los paquetitos, remetiendo bien
los bordes pero dejando espacio suficiente para que circule el vapor por dentro.
4. Poner los paquetes en la fuente precalentada y cocer el salmón en el horno 12
minutos.
5. Mientras tanto, derretir el resto de la mantequilla en un sartén a fuego medio-fuerte.
Rehogar el mijo cocido con las espinacas hasta que las hojas empiecen a
ablandarse. Salpimentar.
6. Repartir el mijo con espinacas entre cuatro platos y colocar el contenido de cada
paquete encima de cada ración. Servir enseguida.
Cereales y brotes
FORMULACION: Alforfón con calabaza y champiñones.
PRESENTACION: Platillo.
CANTIDA
D
Calabaza zapallo anco 1 Kg.

$150 $150
Vinagre balsámico espeso sin gluten 1 Cda.

$49 $0.49
Aceite de oliva 125 mL.

$98.50 $24.62
Nuez de mantequilla 1 Pza.

$239 $239
Alforfón (trigo sarraceno) 225 g

$58.65 $29.32
Huevo 1 Pza.
$30.90 $1.71
Caldo de verduras sin gluten 450 mL.
$37.95 $34.15
Cebolla 1 Pza.
$31.90 $3.19
Champiñones pequeños 250 g

$72 $18
Limón 2 Cda.
$22.90 $0.5
Perejil 6 Cda.
$6.90 $4.14
Nueces troceadas 25 g
$39.50 $19.75
Sal 10 g
$13.40 $0.134
Pimienta 10 g
$41.50 $6.48

1. Precalentar el horno a 200° C. Cortar la calabaza en 8 cuñas, pelar y quitar las pipas.
2. Poner la calabaza en una fuente refractaria y mezclarla con el vinagre y 6
cucharadas del aceite. Salpimentar y repartir la mantequilla en copos por encima.
Asar la calabaza en el horno precalentado de 25 a 30 minutos, hasta que empiece a
caramelizarse.
3. Mientras tanto, poner el alforfón, tostado enjuagado, en una sartén. Echar el huevo
batido y mezclar bien. Remover a fuego medio 3 minutos, hasta que el alforfón
absorba la humedad del huevo. Añadir el caldo caliente y ½ cucharadita de sal.
Cocer a fuego lento 9 o 10 minutos, o según las indicaciones del envase, hasta que
el alforfón esté tierno, pero no deshecho. Apartar del fuego.
4. Calentar el resto del aceite en una sartén honda y rehogar la cebolla en rodajas 10
minutos a fuego medio. Salpimentar. Agregar los champiñones en cuartos y rehogar
5 minutos más. Incorporar el alforfón, el zumo de limón y buena parte del perejil
picado.
5. Repartir entre los platos el alforfón y la calabaza. Esparcir las nueces y el resto del
perejil por encima.
Cereales y brotes.
FORMULACION: Langostinos con arroz rojo crujiente.
PRESENTACION: Platillo.
CANTIDA
D
Langostinos pelado y sin hilo intestinal 500 g

$239 $239
Limas 4 Pza.
$25.90 $6
Guindilla roja fresca 1 Pza.

$58 $3
Aceite de oliva 5 Cda.

$98.50 $10
Arroz rojo de la Camarga o arroz largo
125 g
integral $53 $6.62
Agua 300 mL.

$10 $3
Rábanos 12 Pza.
$15.90 $13.35
Cebolletas 3 Pza.
$21.85 $21.85
Brotes de quinoa 4 Cda.

$151 $17.35
Sal 10 g
$13.40 $0.134
Pimienta 10 g
$41.50 $6.48
Endibias rojas 3 Pza.

$69 $54.75
1. Poner los langostinos en una fuente llana que no sea metálica. Echar por encima el
zumo de lima, la guindilla sin las semillas y bien picada y 2 cucharadas del aceite.
Dejar marinar 2 horas en el frigorífico.
2. Poner el arroz en un cazo con el agua y ½ cucharadita de sal. Llevar a ebullición,
tapar el cazo y cocer por 40 minutos, o según las indicaciones del envase. Ahuecar
el arroz con un tenedor y extenderlo en una bandeja para que se seque.
3. Mientras tanto, poner en remojo 4 brochetas de madera y dejar 30 minutos como
mínimo. Precalentar el gratinador.
4. Pasar el arroz a una sartén en la que quepa en una fina capa. Calentar a fuego
medio-fuerte y rociar con el aceite restante. Tostarlo unos minutos, hasta que se
forme una corteza. Dar la vuelta y tostar por el otro lado. Reservar caliente a fuego
lento.
5. Mientras tanto, escurrir los langostinos, ensartarlos en las brochetas remojadas y
salpimentar. Asar bajo el gratinador precalentado 5 o 6 minutos, hasta que estén
rosados.
6. Repartir las hojas de endibia entre cuatro platos y rellenarlas con el arroz, el rábano y
la cebolleta. Desensartar los langostinos asados y distribuir por encima. Esparcir los
brotes de quinoa y servir.
Cocina Saludable Con Tubérculos.
F-GA-002
FORMULACION: Estofado de carne y ñame con cuscús.
RENDIMIENTO: 4 – 6 personas
CANTIDA
D
Aguja de buey 800 g

$289.8 $231.84
Cebolla 2 Pza.
$31.90 $6.38
Ñame 200 g
$130 $130
Patatas 200 g
$29.90 $5.98

$20.7 $20.7

$11.27 $11.27
Vino tinto 200 mL.

$110 $29.33
Sal 20 g
$13.40 $0.134
Pimienta 10 g
$41.50 $6.48
$25 $0.5
Cilantro 2 Cda.
$10.5 $.21
Miel 1 Cda.
$65 $0.97
Ramas de canela 2 Pza.

$42 $50.4
Pimentón 1 Cdta.
$59 $.29
Comino molido 1 Cdta.

$28.90 $3.07
Harissa 1 Cda.
$138 $1.38
Cuscús 200 g
$110 $48.50
Perejil 1 Cda.
$6.90 $1.39
Cebolleta 1 Tza.
$21.85 $30.1
Limón 1 Pza.
$22.90 $0.34

$98.50 $5

1. Retirar la grasa de la carne, cortarla en trozos del tamaño de un bocado y poner en

un bol. Añadir el aceite vegetal, el cilantro picado, la miel, la canela, el pimentón, el
comino molido, la harissa y 1 cucharadita de sal y remover bien. Tapar la carne y
dejar en adobo en el frigorífico 6 horas o toda una noche.
2. Precalentar el horno a 190° C. Poner la carne con su adobo en una cazuela que
pueda ir al horno y añadir la cebolla picada, el ñame en dados, las patatas partidas a
la mitad y los garbanzos. Agregar el jitomate y el vino, y remover bien. Cocer en el
horno precalentado 1 hora.
3. Sacar del horno, remover y rectificar el sazón. Si se hubiera absorbido todo el líquido,
añadir un poco de agua para obtener una salsa generosa. Seguir cociéndolo en el
horno 30 minutos más, o hasta que la carne esté tierna.
4. Mientras tanto, poner el cuscús en un bol y escaldarlo con 250 mL de agua hirviendo.
Salarlo y dejar reposar 5 minutos. Mezclar con el perejil troceado y la cebolleta
picada, y rociar con el zumo de 1 limón y el aceite de oliva. Retirar la canela del guiso
y servir enseguida, con el cuscús.
Tubérculos
FORMULACION: Estofado de carne y ñame al gratín.
CANTIDA
D

$25 $0.5
Cebolla 2 Pza.
$31.90 $6.38
Zanahoria 115 g
$11.90 $1.36
Colinabo 115 g
$34.50 $3.96
Carne de buey 450 g

$454 $204
Romero fresco 1 Cdta.
$29.90 $5.33
Perejil 1 Cda.
$6.90 $1.39
Concentrado de jitomate 1 Cda.

$38.50 $0.96
Harina 1 Cda.
$69 $.69

$11.27 $11.27
Caldo de carne 300 mL.

$49 $14.7
Salsa Worcestershire 0.5 Cdta.

$64 $.54
Salsa Tabasco 10 mL.

$166.5 $4.6
Ñame 900 g
$130 $130
Mantequilla 55 g
$16 $9.7
Puerros 2 Pza.
$39.90 $28
Cheddar curado 50 g
$65 $14.38
Sal 10 g
$13.40 $0.134
Pimienta 10 g
$41.50 $6.48

1. Calentar el aceite en una sartén grande y rehogar a fuego fuerte la cebolla, la

zanahoria y el colinabo picados, 5 minutos, remover varias veces, hasta que la
cebolla empiece a tomar color. Retirar las hortalizas con una espumadera y reservar
en una fuente. En la misma sartén, sofreír la carne picada a fuego fuerte, removiendo
para deshacer los grumos.
2. Echar el romero y el perejil picados, el concentrado de tomate y la harina. Devolver
las hortalizas reservadas a la sartén y añadir el tomate y el caldo. Echar la salsa
Worcestershire y unas gotas de Tabasco. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer
30 minutos.
3. Mientras tanto, para preparar la cobertura, poner a hervir en una olla agua con un
poco de sal. Cocer el ñame en dados de 15 a 20 minutos, o hasta que esté tierno.
Escurrir, devolver a la olla, añadir la mantequilla y chafarlo bien. Salpimentar.
Precalentar el horno a 200 ° C.
4. Pasar el estofado a una fuente refractaria y extender por encima de modo uniforme el
puré de ñame. Esparcir luego el puerro en rodajas y, después, el queso rallado.
Cocer en el horno precalentado de 35 a 40 minutos, o hasta que se dore. Servir
enseguida.
Tubérculos.
FORMULACION: Raviolis de boniato con mantequilla de

salvia.
PRESENTACION: Pasta
CANTIDA
D
Harina 400 g
$69 $27.6
Huevo 4 Pza.
$30.90 $6.84
Sémola fina 10 g
$10 $0.27
Sal 10 g
$13.40 $0.134
Boniatos 3 Pza.
$57.5 $57.5

$98.50 $7.5
Diente de ajo 1 Pza.

$39.90 $2.99
Tomillo fresco 1 Cdta.

$23.90 $2.39
Miel 2 Cda.
$65 $0.97
Pimienta 10 g
$41.50 $6.48
Cebolla grande 1 Pza.

$31.90 $3.19
Mantequilla 50 g
$16 $8.88
Hojas de Salvia 1 Tza.

$10.50 $23

1. Para preparar la pasta, tamizar la harina en un bol o en el robot de cocina. Verter el

huevo batido y mezclarlo hasta obtener una masa suave, pero no pegajosa. En la
encimera espolvoreada con un poco de sémola, trabájela 4 o 5 minutos, hasta que
esté homogénea. Tapar con film transparente y dejar en el frigorífico al menos 30
minutos.
2. Para hacer el relleno, pelar los boniatos y trocearlos. Cocer en agua hirviendo 20
minutos, o hasta que estén tiernos. Escurrirlos y chafarlos.
3. Calentar el aceite a fuego medio en una sartén y sofreír la cebolla picada,
removiendo, 4 o 5 minutos, hasta que esté blanda pero no dorada. Incorporar la
cebolla al puré de boniato y añadir el ajo majado y el tomillo picado. Rociar con la
miel y salpimentar. Reservar el relleno.
4. Con una máquina de hacer pasta, extender la masa con una lámina de 1 mm de
grosor, o extenderla con el rodillo en la encimera espolvoreada con un poco de
sémola.
5. Partir la lámina de masa por la mitad. Poner en una de las porciones cucharaditas del
relleno, a intervalos regulares. Pintar la masa con un poco de agua alrededor del
relleno y poner la otra placa encima. Presione un poco alrededor del relleno para que
no se salga y, con un cuchillo afilado o un cortapastas de rueda, corte raviolis
cuadrados.
Tubérculos.
FORMULACION: Ñoquis de patata con pesto de nueces.
PRESENTACION: Pasta.
CANTIDA
D
Patatas rojas 450 g

$39.50 $17.77
Parmesano rallado 95 g
$43 $48
Huevo 1 Pza.
$30.90 $1.71
Harina 210 g
$69 $14.49
Sal 10 g
$13.40 $0.134
Pimienta 10 g
$41.50 $6.48
Perejil 40 g
$6.90 $2.76
Alcaparras 2 Cda.
$19.50 $3.9
Dientes de ajo 2 Pza.

$39.90 $5.98
Aceite de oliva extra virgen 175 mL.

$98.50 $22.98
Nueces en mitades 70 G
$66 $46.2

1. Poner a hervir agua con sal en una olla. Echar las patatas lavadas y, contando desde
que el agua vuelva a hervir, cocer de 30 a 35 minutos, hasta que estén tiernas.
Escurrirlas bien y dejar enfriar un poco.
2. Mientras tanto, para preparar el pesto, poner el perejil picado, las alcaparras picadas
y el ajo picado en el mortero con el aceite y las nueces, y salpimentar. Majarlo hasta
obtener una pasta gruesa. Añadir 40 g de queso parmesano y remover.
3. Cuando las patatas se hayan enfriado lo suficiente como para poder manipularlas,
pelarlas y triturar en un bol, pasándolas por un tamiz o con un pasapurés. Antes de
que se enfríe, salpimentar el puré y añadir 55 g de queso parmesano.
4. Incorporar el huevo batido y tamizar 200 g de harina por encima. Mezclar solo hasta
ligar la masa y luego, en la encimera espolvoreada con harina, trabajarla un poco,
hasta que esté homogénea. Si quedara demasiado pegajosa, añadir un poco más de
harina.
5. Con las manos, extender la pasta en la encimera espolvoreada con harina, en forma
de un rollo fino.
6. Cortar en trozos de 2.5 cm y presionar con suavidad con las púas de un tenedor para
darles el aspecto acanalado tradicional. Poner los ñoquis en la bandeja del horno
espolvoreada con harina y tapar con un paño de cocina.
7. Poner a hervir en una olla agua con un poco de sal. En tandas, eche los ñoquis y
cocer 1 o 2 minutos.
8. Sacar del agua con la espumadera y poner en una fuente caliente para que no se
enfríen mientras se cuece el resto. Repartir los ñoquis en cuatro platos precalentados
y poner una cucharada colmada de pesto en cada uno.
Tubérculos
FORMULACION: Milhojas de chirivía y tomate.
PRESENTACION: Horneado.
CANTIDA
D

$98.50 $7.5
Chirivía 600 g
$17.25 $41.4
Hojas de tomillo fresco 1 Cdta.

$28.90 $6.5
Azúcar 1 Cdta.
$38 $0.19
Crema extragrasa 300 mL.
$56 $16.8
Jitomates 600 g
$31.90 $19.14
Orégano 1 Cdta.
$11 $2.75
Cheddar rallado 150 g

$55.5 $36.8
Sal 10 g
$13.40 $0.134
Pimienta 10 g
$41.50 $6.48
1. Precalentar el horno a 180° C.

2. Calentar el aceite a fuego medio en una sartén y echar la chirivía en rodajas con el
tomillo y el azúcar. Salpimentar y rehogar, removiendo a menudo, de 6 a 8 minutos,
hasta que se dore y ablande.
3. Extender la mitad de la chirivía caramelizada en una fuente refractaria. Añadir la
mitad de la crema y, después, la mitad del jitomate en rodajas en una capa uniforme.
Salpimentar y condimentar con la mitad del orégano. Esparcir el queso rallado por
encima. Hacer otra capa de chirivía y otra de jitomate. Condimentar con el resto del
orégano, salpimentar y napear con la crema restante. Esparcir el resto del queso por
encima.
4. Tapar la fuente con papel aluminio y cocer el milhojas en el horno precelentado 40
minutos, o hasta que la chirivía esté tierna. Destapar la fuente y cocer de 5 a 10
minutos, hasta que se dore y borbotee. Servir enseguida.
Mayonesas, hummus, Aderezos Alternativos.
RECETA: MAYONESA ALTERNATIVA DE

ALMENDRAS
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T
Agua potable 0.200 L. $10 $2

Aceite de oliva extra virgen 0.150 L. $90 $27
Vinagre de vino blanco 0.020 L. $25 $1.25
Almendras 0.200 Kg. $49.50 $99
Semillas de cilantro 0.010 Kg. $25 $1
Sal 0.010 Kg. $13.40 $0.134
Pimienta negra molida 0.005 Kg. $41.50 $3.24
MISE EN PLACE:
1) Tostar las almendras y las semillas de cilantro por aparte.
PREPARACIÓN
1) Procesar los ingredientes en un procesador hasta obtener una textura untable. Si es
necesario agregar un poco más de agua.
RECETA: CATSUP CASERA CON CHIPOTLE, SIN
AZÚCAR.
RENDIMIENTO: 1 1/2 TAZA
Chile chipotle seco 0.010 Kg. $15.90 $2.12

Agua potable 0.250 L $10 $2.5
Jitomates deshidratados 0.075 Kg. $100 $31.12
Jitomate saladet 0.300 Kg. $31.90 $9.57
Vinagre balsámico 0.010 L. $55.50 $1.11
Sal 0.010 Kg. $13.40 $0.134
MISE EN PLACE:
1) Hervir 1 taza de agua.
2) Lavar y desinfectar.
3) Escalfar los jitomates saladet sin semillas.
PREPARACIÓN:
1) Asar el chile chipotle. Hidratarlo en agua caliente durante 5 minutos o hasta que se suavice.
2) Saltear todos los ingredientes en un sartén y molerlos en un procesador de alimentos hasta
obtener una textura homogénea.
3) Vaciar la salsa en un frasco esterilizado, refrigerarla.
RECETA: MANTEQUILLA CASERA DE CACAHUATE

RENDIMIENTO: 400 G
Cacahuates pelados 0.400 Kg. $59 $23.6

Aceite de coco 0.030 Kg. $66 $4.39
Sal 0.010 Kg. $13.40 $0.134
MISE EN PLACE:
1) Fundir el aceite de coco.
2) Tostar los cacahuates.
PREPARACIÓN
1) Procesar en un procesador de alimentos 2 tazas de cacahuates con el aceite de coco y sal.
2) Picar el resto de cacahuates e integrarlos a la pasta homogénea.
3) Guardarla en un frasco.
RECETA: COMPOTA DE NARANJA Y PIÑA
RENDIMIENTO: 1 TAZA
Piña 0.300 Kg. $25.90 $7.77

Naranja 0.500 Kg. $25.90 $12.95
Azúcar mascabado 0.150 Kg. $20 $6
Canela en polvo 0.005 Kg. $34.50 $3
Cilantro 0.020 Kg. $6.90 $1.38
Vinagre de manzana 0.060 L. $15 $1.2
MISE EN PLACE:
1) Cortar en cubos pequeños la piña.
3) Cortar en tiras delgadas la cáscara de naranjas
4) Picar el cilantro.
5) Obtener 1 taza de jugo de naranja.
PREPARACIÓN
1) Colocar sobre el fuego una olla todos los ingredientes. Dejar que hierva hasta que el liquido
se reduzca y las frutas estén suaves.
2) Transferir la compota en un frasco esteril.
FORMULACION: Hummus de remolacha y garbanzos.
PRESENTACION: Dip.
CANTIDA
D

$20.7 $20.7
Diente de ajo 1 Pza.

$39.90 $2.99
Remolacha 100 G
$39 $11.81
Tahín 1.5 Cda.

$170 $5.6
Limón 0.5 Pza.

$22.90 $0.34

$98.50 $7.5
Sal 10 g
$13.40 $0.134
Pimienta 10 g
$41.50 $6.48
1. Triturar los garbanzos, el ajo y la remolacha cocida en el robot de cocina o la

batidora, solo hasta que se deshagan un poco.
2. Añadir el tahín y el zumo del limón, y triturar incorporando el aceite hasta que la salsa
adquiera la consistencia que más le guste. Salpimentar.
3. Servir el hummus con bastoncillos de hortalizas.
FORMULACION: Aderezo de perejil
PRESENTACION: Dip.
CANTIDA
D
Perejil 1 Taza
$6.90 $4
cebolla 20 G
$31.90 $6.38
Jugo de limon 5 Cdas
$22.90 $3
aceite de oliva 3 Cditas

$98.50 $7.5
Sal de Mar 1 Cda.

$119 $6.26
1. Lavar y trocear todos los ingredientes

2. Licuar perfectamente todos los ingredientes.
3. Servir con bastoncillos de hortalizas.
FORMULACION: Aderezo de Ajo
RENDIMIENTO: 3 porciones
PRESENTACION: Dip.
CANTIDA
D
Ajo 3 Dientes
$39.90 $8.97
Cebolla 1 Rodaja
$31.90 $.31
Jugo de limón 5 Cdas

$22.90 $3

$98.50 $12.5
Menta 5 g
$8.90 $1.11
Sal marina 1 Cdta

$119 $6.26
Cucharada de oregano 1/2 Cda.

$11 $2.75

2. Licuar perfectamente todos los ingredientes.
3. Servir con bastoncillos de hortalizas.
FORMULACION: Mayonesa de Soya
PRESENTACION: Dip.
CANTIDA
D
Leche de soya 1 Taza

$22 $5.81
Zanahoria 1 Cda.
$14.90 $.14
Apio 1 Cdas
$19.90 $.19
Cebolla 1 Cda.
$31.90 $.31
Ajo 1/2 Diente

$39.90 $2.99
Sal marina 1/2 Cdta

$119 $3.13
Aceite de oliva 1/4 Taza

$98.50 $7.5
Limon 2 Piezas
22.90 $4

2. Colocar todos los ingredientes en una licuadoras hasta que emulsiones
3. Refrigerar y guardar en frasco de vidrio
4. Listo para usarse.
FORMULACION: Crema de frutas y tofu
PRESENTACION: Dip.
CANTIDA
D
Tofu 1 Taza
$40 $28.6
Durazno en almíbar 3 Piezas

$38 $18
Platano 1 Piezas
$15.90 $3.18
Fresa 1 Taza
$57 $31.38
Vainilla 1 Cdita
$9.90 $.33
Jugo de limon 1 Cdta

$22.90 $.6
Miel 2 Cda.
$50 $3.33

1. Licuar todos los ingredientes previamente lavados, hasta obtener una

consistencia cremosa.
2. Refrigerar antes de servir
3. Unta en pan integral o galletas
Cocina Vegana y Vegetariana.
Veganos y Vegetarianos
RECETA: TOSTADAS DE TALLOS DE HONGOS CON SALSA
DE CHILE HABANERO
RENDIMIENTO: 4
Chiles habanero 0.020 Kg. $19.90 $2.65

Sal de mar 0.015 Kg. $92 $7.45
Limón 0.050 Kg. $26.90 $1.34
Aceite de oliva 0.040 L. $90 $7.2
Salsa de soya 0.030 L. $45.50 $7.1
Cebolla morada 0.200 Kg. $34.90 $6.98
Hojas de cilantro 0.030 Kg. $6.90 $1.5
Miel de abeja 0.030 L. $50 $4.99
Tortillas taqueras 0.050 Kg. $15.90 $.99
Champiñones 0.150 Kg. $72 $10.8
Cilantro 0.020 Kg. $6.90 $1.38
Aguacate 0.200 Kg. $59 $11.8
Jitomate 0.150 Kg. $31.90 $4.78
Apio 0.050 Kg. $19.90 $.99
MISE EN PLACE:
Para la salsa:
2) Picar finamente 1/4 de cebolla morada y las hojas de cilantro.
3) Exprimir el jugo de 1/2 limón.
Para las tostadas:
1) Picar finamente cilantro
2) Filetear las hojas de apio.
3) Preparar guacamole
PREPARACIÓN
Para la salsa:
1) Asar los chiles en un comal hasta que estén crujientes. Retirar los tallos y las semillas y
colocarlos en un mortero , agregar una pizca de sal de mar y martajar los chiles.
2) Servir en un tazón.
Para las tostadas:
1) Asar las tortillas en un comal hasta que estén crujientes.
2) Colocar sobre el fuego un sartén con el aceite, sofreír los tallos de champiñones durante
8 minutos hasta que se doren o se suavicen. Agregar sal, pimienta y cilantro.
3) Untar las tostadas con guacamole y colocar encima un poco de hojas de apio y tallos de
hongos.
RECETA: HAMBURGUESA VEGETARIANA DE QUINOA

RENDIMIENTO: 16
Quinoa 0.400 Kg. $89 $71.2

Caldo de vegetales 0.300 L. $50 $15
Chalotes 0.030 Kg. $49.90 $14.97
Orégano seco molido 0.020 Kg. $26 $24.76
Salsa de soya reducida en sodio 0.040 L. $45.50 $9.57
Avena molida 0.240 Kg. $34.50 $14.43
Linaza 0.050 Kg. $35.90 $3.59
Puré de manzana sin azúcar 0.250 Kg. $17.40 $9.35
Sal 0.020 Kg. $13.40 $0.268
Pam, aceite en aerosol 1 Pz. $50 $50
Germinado de brócoli 0.200 Kg. $41.90 $41.90
Lechuga francesa 0.050 Kg. $25.90 $1.29
Mayonesa vegana 0.030 Kg. $85 $5.39
Catsup orgánica 0.020 Kg. $12.50 $.36
MISE EN PLACE:
Para la hamburguesa:
2) Picar finamente los chalotes.
3) Precalentar el horno a 180ºC.
4) Lavar la quinoa con abundante agua y colocarla en una olla con el caldo de vegetales, taparla
y cocinarla a fuego bajo durante 13 minutos o hasta que la quinoa absorba el liquido y se
esponje.
PREPARACIÓN
Para la hamburguesa:
1) Mezclar en un bowl la quinoa con el aceite de oliva, los chalotes, orégano seco, salsa de
soya, la avena, linaza y el puré de manzana. Añadir sal y pimienta.
2) Formar las hamburguesas y colocarlas sobre una charola y hornearlas a 180ºC durante 15
minutos o hasta que estén firmes.
Para servir:
1) Colocar la hamburguesa sobre hojas de lechuga y añadir mayonesa, catsup casera y
germinado de brócoli.
RECETA: TOSTADAS DE AGUACATE CON HIGOS
PARRILLADOS Y MIEL
RENDIMIENTO: 8
Higos 0.500 Kg. $79 $79

Jengibre 0.020 Kg. $120 $2.4
Moringa en polvo 0.010 Kg. $47.20 $6.94
Miel de agave 0.020 L. $99 $3
Naranja 0.050 Kg. $25.90 $1.29
Pan de centeno 0.040 Kg. $42 $6.72
Aguacate 0.150 Kg. $590 $8.85
Sal 0.010 Kg. $13.40 $0.134
Aceite de ajonjolí 0.020 L. $63 $5.04
MISE EN PLACE:
Para los higos:
2) Partir los higos a la mitad.
3) Rallar finamente el jengibre.
4) Exprimir el jugo de 1/2 naranja.
Para la tostada:
1) Cortar en rebanadas la pulpa del aguacate.
PREPARACIÓN
Para los higos:
1) Mezclar en un bowl los higos, el jengibre, jugo de naranja, miel de agave y aceite de oliva.
2) Cocinar los higos en una parrilla.
Para la tostada:
1) Cortar el pan en 4 rebanadas y tostarlas en la parrilla.
2) Mezclar con un tenedor en bowl, las rebanadas de aguacate, aceite de ajonjolí, moringa, sal y
pimienta.
3) Untar las rebanadas de pan con la mezcla de aguacate y colocar encima los higos parrilladas.
RECETA: CHEESECAKE DE TOFU Y CHOCOLATE
RENDIMIENTO: 12
Nuez 0.150 Kg. $114 $114

Dátiles sin semilla 0.200 Kg. $89.75 $39.53
Cocoa sin azúcar 0.100 Kg. $74.50 $32.96
Tofu extra firme 0.500 Kg. $39.90 $57.16
Azúcar mascabado 0.200 Kg. $20 $8
Semillas de girasol 0.050 Kg. $11.25 $2.3
Chocolate semiamargo 0.150 Kg. $80 $12
Limón 0.020 Kg. $26.90 $.53
Vaina de vainilla 0.005 Kg. $700 $35
Canela molida 0.003 Kg. $28.90 $2.01
Fresas 0.050 Kg. $57 $6.27
Moras azules 0.100 Kg. $104 $11.46
Frambuesas 0.100 Kg. $59 $34.70
MISE EN PLACE:
Para la base:
1) Partir las nueces a la mitas y tostarlas.
Para el relleno:
1) Quitar el interior de la vaina de vainilla
2) Fundir el chocolate
3) Exprimir el jugo de un limón
Para decorar:
2) Cortar las fresas y quitar el pedúnculo.
PREPARACIÓN
Para la base:
1) Moler en un procesador de alimentos las nueces, los dátiles, y la cocoa hasta obtener una
masa manejable y ligeramente pegajosa.
2) Forrar un molde desmontable de 16 cm con papel encerado y distribuir la mezcla de dátiles.
Presionar la mezcla para emparejarla.
3) Reservar en refrigeración.
Para el relleno:
1) Envolver el tofu con toallas de papel, ponerlo en un plato y colocar otro plato encima. Dejarlo
reposar durante 15 minutos para extraerle el exceso de agua.
2) Licuar el azúcar hasta hacerla fina.
3) Licuar el tofu con las semillas de girasol, el azúcar, el chocolate fundido, jugo de limón, cocoa,
vainilla y canela hasta obtener una mezcla.
4) Verter la preparación dentro del molde. Refrigerar durante 6-8 horas.
Para decorar:
1) Cortar las fresas en rebanadas delgadas y colocarlas en una charola con papel encerado junto
con el resto de las frutas. Congelarlas hasta que estén firmes.
2) Desmoldar el cheesecake, retirar el papel encerado de la base y decorar la superficie con las
frutas.
RECETA: BOWL DE TRIGO GERMINADO CON
VEGETALES
RENDIMIENTO: 8
Aceite de olivo 0.040 L $90 $7.2

Eneldo 0.030 Kg $23.90 $7.17
Naranja 0.080 Kg $25.90 $2.07
Chile manzano 0.020 Kg $99 $1.98
Trigo germinado 0.700 Kg $24.50 $34.3
Hongos shiitake 0.150 Kg $35.50 $33.28
Sal 0.015 Kg $13.40 $.20
Hojas de menta 0.030 Kg $21 $21
Semillas de calabaza 0.040 Kg $37.50 $21.42
Jitomates cherry 0.100 Kg. $34.50 $11.61
MISE EN PLACE:
Para la vinagreta:
2) Exprimir el jugo de media naranja
3) Cortar en rodajas el chile manzano y quitar las semillas.
Para la ensalada:
1) Hidratar los hongos y cortarlos a la mitad.
2) Partir a la mitad los jitomates cherry.
PREPARACIÓN
Para la vinagreta:
1) Colocar en un bowl todos los ingredientes: eneldo, jugo de naranja, 3 cucharadas de aceite de
oliva, chile manzano, sal y pimienta. Mezclar y reservarla.
Para la ensalada:
1) Colocar en un bowl el trigo germinado, los hongos, y los jitomates Cherry.
2) Verter la vinagreta y mezclar hasta integrar bien.
3) Servir en un tazón con las hojas de menta y las semillas de calabaza.
MÓDULO 3. COCINA SALUDABLE ESPECIALIZADA.

Cocina Para Personas Con Diabetes.
Diabéticos
RECETA: PLATANOS AL SARTÉN CON SALSA DE
NARANJA
RENDIMIENTO: 4
Plátanos macho maduros 0.800 Kg. $26.90 $21.52

Azúcar de coco 0.045 Kg. $196.60 $8.85
Naranja dulce 0.200 Kg. $25.9 $5.18
Aceite de coco 0.010 L. $146.60 $1.46
Leche de coco 0.060 L. $32.00 $32.00
Arándanos deshidratados 0.040 Kg. $200.00 $8.00
Canela molida 0.003 Kg. $266.60 $0.80
Hojas de menta 0.003 Kg. $630.00 $1.89
Nuez 0.060 Kg. $580 $34.8
MISE EN PLACE:
1) Cortar los plátanos en mitades transversales.
2) Exprimir el jugo de 2 naranjas.
3) Picar las nueces y tostarlas.
PREPARACIÓN
1) Colocar en un sartén sobre fuego alto el aceite de coco hasta que se derrita.
2) Agregar los plátanos y bajarle al fuego.
3) Añadir el azúcar de coco, jugo de naranja, leche de coco, los arándanos, la canela, las hojas
de menta y nueces.
4) Mezclar y dejar que se cocine todo en un par de minutos.
Diabéticos
RECETA: TACOS DE PESCADO CON ENSALADA DE
COL
RENDIMIENTO: 8
Vinagre blanco 0.080 L. $10.90 $0.87

Mayonesa baja en grasa 0.030 Kg. $74.00 $2.22
Mostaza en polvo 0.005 Kg. $230.00 $1.15
Col blanca 0.050 Kg $17.90 $0.90
Col morada 0.050 Kg. $37.90 $1.90
Jitomate 0.060 Kg. $31.90 $1.91
Cilantro 0.010 Kg. $10.00 $0.10
Aceite de oliva 0.030 L. $180.00 $5.40
Limón 0.100 Kg. $26.90 $2.69
Oregano seco molido 0.002 Kg. $113.40 $0.23
Filete Huachinango 0.500 Kg. $340.00 $170.00
Sal 0.003 Kg. $13.40 $0.04
Harina de trigo 0.250 Kg. $9.60 $2.40
Agua mineral 0.250 Kg. $10.80 $2.70
Aceite de Canola 0.030 L. $26.50 $0.80
Tortillas de maíz 0.200 Kg. $11.50 $2.30
Aguacate 0.250 Kg. $59.00 $14.75
MISE EN PLACE:
1) Lavar y desinfectar las verduras.
2) Filetear las coles.
3) Picar el jitomate sin las semillas. Picar el cilantro.
4) Rallar la cáscara de limón hasta obtener 5 g y exprimir los limones hasta
obtener 15 ml.
5) Filetear el pescado en tiras.
6) Realizar el guacamole.
PREPARACIÓN
Para la ensalada:
1) Mezclar en un bowl el vinagre con la mayonesa, la mostaza en polvo y la pimienta hasta
obtener una consistencia homogénea.
2) Agregar al bowl: col blanca y morada, el jitomate y el cilantro picado.
3) Tapar con papel adherible y refrigerar.
Para el pescado:
1) Mezclar en un bowl el aceite de oliva, jugo de limón, la ralladura de limón y el orégano.
2) Colocar las tiras de pescado en un bowl y bañarlas con la mezcla anterior y agregarle sal y
pimienta. Dejarlas reposar en refrigeración durante 10 minutos.
3) Mezclar en otro bowl con batidor de globo: harina de trigo y agua mineral, hasta que obtengas
una textura ligeramente densa. Añadir las tiras de pescado hasta que queden bien cubiertas.
4) Colocar sobre fuego un sartén profundo con aceite y dejar calentar. Añadir las tiras de
pescado previamente escurridas con la mezcla anterior.
5) Freir hasta obtener un color dorado, retirarlas del aceite y escurrirlas.
Para servir:
1) Calentar las tortillas en un sartén o comal.
2) Colocar la ensalada, las tiras de pollo, el guacamole y 1 cucharadita de aceite de oliva en las
tortillas.
Diabéticos
RECETA: BROCHETAS DE CAMARÓN AL LIMÓN

RENDIMIENTO: 8
Camarones medianos sin cabeza 1.000 Kg. $269.00 $269.00

Ajo 0.040 Kg. $200.00 $8.00
Clavo molido 0.005 Kg. $672.87 $3.36
Limón 0.040 Kg. $26.90 $1.08
Sal 0.010 Kg. $13.40 $0.13
Chile morita 0.010 Kg. $133.10 $1.33
Cilantro 0.010 Kg $10.00 $0.10
Aceite de oliva 0.050 L. $180.00 $9.00
Piña miel 0.200 Kg. $29.70 $5.94
Palos para Brochetas 0.030 Kg. $29.00 $0.87
Diabéticos
RECETA: BOCADILLOS DE ACELGA Y QUINOA
RENDIMIENTO: 4
Nuez de la india sin sal 0.200 Kg. $498.00 $99.60

Vinagre de manzana 0.030 L. $18.50 $0.56
Limón amarillo 0.080 Kg. $75.00 $6.00
Sal 0.020 Kg. $13.40 $0.27
Quinoa 0.130 Kg. $359.00 $46.67
Aceite de olivo 0.030 L. $180.00 $5.40
Acelgas 0.020 Kg. $25.00 $0.50
Pimiento amarillo 0.080 Kg. $76.60 $6.13
Pepino 0.200 Kg. $28.60 $5.72
MISE EN PLACE:
1) Lavar, desinfectar y deshojar las hierbas.
2) Exprimir el jugo de un limón amarillo.
3) Cortar el pimiento y el pepino en tiras delgadas.
4) Cortar un limón en rodajas para decorar.
PREPARACIÓN
Para la crema de nuez:
1) Licuar: nuez, vinagre de manzana, jugo de limón amarillo, y sal.
Para los bocados:
1) Colocar la quinoa en un colador y enjuagarla bajo el chorro de agua. Dejarla reposar 6 horas o
hasta que germine.
2) En un bowl colocar la quinoa germinada con el aceite de olivo y sal.
3) Extender las hojas de acelga sobre una superficie de trabajo y untar 2 cucharadas de crema
de nuez. Distribuir la quinoa , el pimiento y el pepino.
4) Servir.
Cocina En Bienestar De Estómago y Colón
Colitis y gastritis
RECETA: SOPA FRIA DE PEPINO
RENDIMIENTO: 4
Pepino 0.750 Kg. $28.60 $21.45

Aguacate 0.200 Kg. $59.00 $11.80
Limón 0.020 Kg. $26.90 $0.54
Agua potable 0.500 L. $6.60 $3.30
Vinagre blanco 0.015 Kg. $10.90 $0.16
Mostaza antigua 0.015 Kg. $238.10 $3.57
Sal rosa 0.010 Kg. $850.00 $8.50
Aceite de oliva 0.040 L. $180.00 $7.20
Nuez de la India 0.050 Kg. $498.00 $24.90
Cebollín picado 0.020 Kg. $56 $1.12
MISE EN PLACE:
2) Trocear los pepinos sin piel y sin semillas.
3) Cortar la pulpa de aguacate en cubos.
4) Tostar y picar las nueces de la india.
5) Picar el cebollín.
PREPARACIÓN
1) Licuar los pepinos, cubos de aguacate, el jugo de limón, el agua, vinagre blanco, y la mostaza
antigua, hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar sal y pimienta.
2) Servir la sopa y decorar con nuez de la india, cebollín y aceite de oliva.
Colitis y gastritis
RECETA: MOLLETES FALSOS DE HONGOS PORTOBELLO

Y PICO DE GALLO
RENDIMIENTO: 4
Jitomate 0.150 Kg.
Cebolla 0.100 Kg. $12.50 $1.25

Chile de árbol 0.010 Kg. $259.00 $2.59
Limón 0.030 Kg. $26.90 $0.81
Aceite de Oliva 0.050 L. $180.00 $9.00
Hongos Portobello 0.300 Kg. $132.00 $39.60
Frijoles negros molidos 0.500 Kg. $18.00 $9.00
Espinacas baby 0.050 Kg. $120.00 $6.00
Queso Manchego bajo en grasa rallado 0.100 Kg. $180.00 $18.00
Orégano seco 0.010 Kg. $113.40 $1.13
Sal 0.005 Kg. $13.40 $0.07
MISE EN PLACE:
2) Picar en cubos pequeños el jitomate, la cebolla y el chile.
3) Picar finamente el orégano seco.
4) Exprimir el jugo de un limón.
PREPARACIÓN
1) Mezclar en un bowl: 5 g de aceite de oliva, orégano, sal, pimienta, el jitomate,
cebolla, chile de árbol y limón. Conservar en refrigeración.
2) Precalentar el horno a 180ºC
3) Colocar un sartén a fuego lento con aceite de oliva, cuando esté caliente; añadir
los hongos, tapar el sartén y dejar que se suavicen durante 3 minutos por cada
lado. Añadir sal y pimienta.
4) En una charola, colocar los hongos. Rellenarlos con frijoles negros y colocar
encima algunas hojas de espinacas y el queso manchego.
5) Hornear durante 10 minutos o hasta que el queso se gratine. Servir.
Colitis y gastritis
RECETA: BERENJENAS A LA PLANCHA CON

SALSA DE AJONJOLI
RENDIMIENTO: 8
Ajonjolí blanco 0.100 Kg. $80.00 $8.00

Aceite de oliva 0.050 L. $180.00 $9.00
Sal 0.010 Kg. $13.40 $0.13
Limón 0.040 Kg. $26.90 $1.08
Berenjenas baby 0.200 Kg. $22.70 $4.54
Perejil 0.020 Kg. $35.00 $0.70
Granos de granada 0.150 Kg. $115.60 $17.34
MISE EN PLACE:
Para la salsa de ajonjolí:
2) Tostar el ajonjolí.
Para las berenjenas:
1) Partir a la mitad las berenjenas
2) Picar el perejil
PREPARACIÓN
Para la salsa de ajonjolí:
1) Procesar el ajonjolí con el aceite de oliva, y el jugo de limón. Hasta obtener una pasta
homogénea.
Para las berenjenas:
1) Barnizar las berenjenas con salsa de ajonjolí y espolvorearlas con perejil, sal y pimienta.
2) Colocar en un sartén las berenjenas por la parte de la pulpa hasta que se doren.
3) Decorar con granos de granada y servir.
Colitis y gastritis
RECETA: TACOS DE PESCADO CON GUACAMOLE Y

SALSA MATCHA
RENDIMIENTO: 8
Aceite de aguacate 0.040 L. $394.00 $15.76

Chile de árbol seco 0.020 Kg $259.90 $5.19
Cacahuates sin sal 0.100 Kg. $189.00 $18.90
Aceite de oliva 0.150 L. $180.00 $27.00
Ajo 0.250 Kg. $83.00 $20.75
Cebolla 0.500 Kg $12.50 $6.25
Apio 0.030 Kg. $11.00 $0.33
Zanahoria 0.050 Kg. $7.50 $0.38
Filete de trucha 0.200 Kg. $450.00 $90.00
Jitomate 0.150 Kg. $39.90 $5.99
Aceitunas verdes sin semillas 0.100 Kg. $80.00 $8.00
Tortillas de maíz azul 0.150 Kg. $20.00 $3.00
Aguacate 0.300 Kg. $59.90 $17.97
Cebolla morada encurtida 0.050 Kg. $40.00 $2.00
Rábanos 0.050 Kg. $36.00 $1.80
Brotes de cilantro 0.030 Kg. $200.00 $6.00
Sal 0.020 Kg $13.40 $0.27
Pimienta negra molida 0.015 Kg $555.66 $8.33
Pimiento verde 0.200 Kg $56.30 $11.26
MISE EN PLACE:
Para la salsa:
2) Picar 4 dientes de ajo y partir por la mitad los cacahuates.
Para el relleno:
1) Picar finamente: 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 1/2 pimiento verde, 1 tallo de apio y zanahoria.
2) Picar las aceitunas y el jitomate sin semilla.
3) Cortar en cubos chicos el filete de trucha.
Para los tacos:
1) Realizar el guacamole con los aguacates, cebolla y jitomate; añadir sal y pimienta.
2) Cortar en rodajas delgadas los rábanos.
PREPARACIÓN
Para la salsa:
1) Colocar sobre el fuego un sartén con el aceite de aguacate y freír los chiles, los ajos, los
cacahuates hasta que se doren.
2) Dejarlos enfriar y después licuarlos con 1/2 taza de aceite de oliva.
Para el relleno:
1) Colocar sobre el fuego un sartén grande con el aceite y sofreír ajo, cebolla, pimiento y
zanahoria hasta que la cebolla se torne transparente.
2) Incorporar el pescado y saltear la preparación durante un par de minutos.
3) Añadir el jitomate, las aceitunas y la pimienta. Cocinar por 2 minutos.
Para los tacos:
1) Calentar las tortillas en un comal y colocar un poco de relleno sobre cada una.
2) Decorar con el guacamole, la cebolla morada encurtida, los rábanos y los brotes de cilantro.
Cocina Para Fortalecer Tu Corazòn
Cardiovascular
RECETA: AGUACATES RELLENOS DE TABULE DE
AMARANTO
RENDIMIENTO: 4
Amaranto 0.100 Kg. $58.20 $5.82

Jitomate guaje 0.100 Kg. $31.90 $3.19
Perejil 0.040 Kg. $46.00 $1.84
Hojas de menta 0.050 Kg. $54.00 $2.70
Cebollas de cambray 0.050 Kg. $60.00 $2.40
Limón 0.040 Kg. $26.90 $0.27
Chile serrano 0.010 Kg. $14.00 $0.56
Aceite de oliva 0.040 L. $180.00 $2.70
Sal 0.015 Kg. $13.40 $0.13
Aguacates 0.225 Kg. $59.00 $13.28
MISE EN PLACE:
2) Picar el jitomate, perejil y hojas de menta.
3) Picar finamente el chile serrano y la cebolla cambray.
4) Exprimir el jugo de 2 limones.
PREPARACIÓN
1) Mezclar en un bowl todos los ingredientes, excepto los aguacates.
2) Cortar los aguacates por la mitad, retirar la semilla y raspar un poco de la pulpa del centro
para agrandar la cavidad.
3) Picar la pulpa que retiraste, combinándola con el tabule y rellena con esta mezcla los
aguacates.
Cardiovascular
RECETA: TRIO DE TACOS EN HOJAS DE CHAYA

RENDIMIENTO: 4
Aguacate 0.400 Kg. $59.00 $23.60

Limón 0.030 Kg. $26.90 $0.81
Pepitas de calabaza sin cáscara 0.100 Kg. $150.00 $15.00
Aceite de maíz 0.050 L. $34.00 $1.70
Ajo 0.050 Kg. $200.00 $10.00
Sal 0.015 Kg. $13.40 $0.20
Chile serrano 0.020 Kg. $34.90 $0.70
Germinado de lentejas 0.200 Kg. $41.90 $8.38
Chapulines 0.150 Kg. $390.00 $58.50
Filete tilapia 0.200 Kg. $106.00 $21.20
Hojas de epazote 0.015 Kg. $25.00 $0.38
Hojas de chaya 0.030 Kg. $38.00 $1.14
MISE EN PLACE:
Para la salsa de aguacate:
2) Tostar las pepitas en un sartén.
Para los tacos:
1) Picar finamente la cebolla, 3 dientes de ajo.
2) Cortar en rodajas los chiles serranos.
3) Cortar en cubos chicos el filete tilapia.
PREPARACIÓN
Para la salsa de aguacate:
1) Agregar los aguacates en un bowl con jugo de limón, sal y pimienta. Machacar los ingredientes
con un tenedor. Agregar las pepitas y revolver.
Para los tacos:
1) Saltear en un sartén con aceite una tercera parte de la cebolla, el ajo y el chile serrano.
2) Añadir el germinado de lentejas, agregar sal y pimienta y reservar la preparación.
3) Repetir este procedimiento dos veces con la cebolla, el ajo, y el chile restante, salteando los
chapulines primero y después los cubos de tilapia con el epazote.
4) Armar los tacos empleando las hojas de chaya como si fueran tortillas.
Cardiovascular
RECETA: HOT CAKES DE PLÁTANO SIN GLUTEN

RENDIMIENTO: 6
Plátanos tabasco 0.300 Kg $15.90 $4.77

Huevos 0.250 Kg $42.50 $10.63
Harina de amaranto 0.120 Kg $135.00 $16.20
Mantequilla sin sal 0.050 Kg $170.00 $8.50
Frambuesas 0.100 Kg $170.00 $17.00
Fresas 0.100 Kg $114.00 $11.40
Azúcar mascabado 0.030 Kg $40.00 $1.20
Canela molida 0.010 Kg $266.60 $2.67
Hojas de tomillo fresco 0.015 Kg $160.00 $2.40
Yogur griego sin grasa 0.150 Kg $210.00 $31.50
Miel de agave 0.030 Kg. $140.00 $4.20
MISE EN PLACE:
1) Pelar y cortar los plátanos en rodajas.
2) Machacar los plátanos.
3) Picar las fresas a la mitad y quitarle el pedúnculo.
PREPARACIÓN
Para los hot cakes:
1) Colocar en un bowl los plátanos junto con los 4 huevos y la harina de amaranto. Mezclar la
preparación con un batidor globo hasta que esté homogénea y se esponje ligeramente.
2) Barnizar un sartén chico con mantequilla y colócalo sobre fuego medio. Cuando esté caliente,
añadir 2/3 de taza de mezcla de plátano para formar el primer hot cake.
3) Repetir los pasos con el resto de las porciones.
Para servir:
1) Calentar la mantequilla en un sartén y saltear las frutas durante 30 segundos.
2) Añadir azúcar mascabado, la canela molida y el tomillo. Seguir salteando hasta que el azúcar
se haya fundido.
3) Sirve los hot cakes calientes, con los frutos rojos salteados, el yogur griego y la miel de agave.
Cardiovascular
RECETA: CURRY VERDE

RENDIMIENTO: 2
Semillas de cilantro 0.010 Kg. $73.50 $0.74

Semillas de comino 0.010 Kg. $30.00 $0.30
Limón 0.050 Kg. $26.90 $1.35
Jengibre 0.020 Kg. $120.00 $2.40
Chiles verdes 0.020 Kg. $99.00 $1.98
Echalote 0.030 Kg. $490.00 $14.70
Cilantro 0.020 Kg. $10.00 $0.20
Hojas de albahaca 0.040 Kg. $56.70 $2.27
Salsa de soya baja en sodio 0.020 L. $88.00 $1.76
Agua potable 0.150 L. $6.60 $0.99
Aceite de cacahuate 0.030 L. $240.00 $7.20
Berenjenas 0.200 Kg. $54.00 $10.80
Calabacita 0.080 Kg. $29.90 $2.39
Leche de coco 0.250 L. $32.00 $8.00
Hojas de cilantro 0.030 Kg. $10.00 $0.30
Té limón 0.050 Kg. $60.00 $3.00
Azúcar mascabado 0.020 Kg. $40.00 $0.80
Arroz 0.100 Kg. $24.00 $2.40
Sal 0.015 Kg. $13.40 $0.20
MISE EN PLACE:
Pasta de curry verde:
2) Pelar y rallar el jengibre.
3) Picar el chalote.
Para el curry de berenjenas:
1) Cortar las berenjenas en cubos , desflemarlas.
2) Cortar en media luna la calabacita.
3) Exprimir el jugo de un limón
4) Cocer el arroz.
PREPARACIÓN
Para la pasta de curry verde:
1) Moler los ingredientes en un procesador: semillas de cilantro, semillas de comino, 5 g
pimienta negra, té limón, jengibre, 4 chiles verdes, chalote, 1/2 taza de cilantro, 1/4 taza
de hojas de albahaca, 5 g de ralladura de limón, salsa de soya, agua.
Para el curry de berenjenas:
1) Saltear en un sartén con 1 cucharada de aceite de cacahuate las berenjenas y la
calabacita hasta que estén ligeramente doradas y suaves. Retirarlas del fuego y
reservarlas.
2) Sofreir en el aceite restante la pasta de curry durante 3 minutos.
3) Incorporar la leche de coco, el jugo de limón, el azúcar, y los vegetales salteados.
4) Dejar hervir la preparación durante 10 minutos a fuego bajo, o hasta que el curry se
espese.
5) Servir en cada porción 1/2 taza de vegetales y 1/3 taza de arroz y decora con las hojas de
cilantro y albahaca.
Cocina Para Hipertensos.
Hipertensos
RECETA: TRUCHA EMPAPELADA CON RÁBANOS

RENDIMIENTO: 4
Yogur griego sin grasa 0.150 L. $210.00 $31.50

Pepino 0.100 Kg. $28.60 $2.86
Aceite de Oliva 0.040 L. $180.00 $7.20
Hojas de menta 0.010 Kg. $220.00 $2.20
Paprika 0.005 Kg. $242.50 $1.21
Sal 0.500 L. $13.40 $6.70
Kale 0.040 Kg $459.00 $18.36
Hojas de betabel 0.050 Kg. $20.00 $1.00
Rábanos 0.060 Kg. $36.00 $2.16
Trucha salmonada en lonjas 0.500 Kg $113.00 $56.50
MISE EN PLACE:
2) Pelar y rallar el pepino sin semillas.
3) Picar las hojas de menta.
4) Trocear Kale
5) Cortar y rebanar los rábanos.
PREPARACIÓN
Para la trucha:
1) Mezclar en un bowl el yogur griego, el pepino, 1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharadita de
aceite de oliva, menta, paprika, sal y pimienta negra.
2) Barnizar con esta mezcla las lonjas de trucha y colocarlas sobre rectángulos de papel
encerado o aluminio, envolverlas y asarlas en un sartén durante 15 y 20 minutos o hasta que
esté cocida.
Para servir:
1) Saltear en un sartén con el aceite de oliva las hojas de betabel y de Kale durante 7 minutos o
hasta que se suavicen. Añadir pimienta y retirar la preparación del fuego.
2) Agregar los rábanos y mezclar.
3) Abrir los empapelados y servir las lonjas en platos acompañado con ensalada y la salsa de
yogur.
Hipertensos
RECETA: BONELESS BUFALO DE COLIFLOR

RENDIMIENTO: 12
Aceite de olivo 0.020 L. $180.00 $3.60

Salsa extrapicante 0.060 L. $13.67 $ 0.82
Ajo en polvo 0.020 Kg. $220.00 $4.40
Orégano seco 0.005 Kg. $95.00 $0.48
Vinagre blanco 0.060 L. $10.90 $0.65
Aceite de ajonjolí 0.020 Kg. $246.00 $4.92
Pimienta negra molida 0.010 Kg. $555.66 $556
Aceite de coco 0.050 Kg. $147.00 $7.35
Coliflor 0.150 Kg. $47.00 $7.05
Harina de amaranto 0.130 Kg. $135.00 $17.55
Nuez de la india sin sal 0.100 Kg. $498.00 $49.80
Paprika 0.010 Kg. $242.50 $2.43
Leche de almendras 0.030 L. $43.00 $1.29
Ajo 0.010 Kg. $200.00 $2.00
Zanahoria 0.050 Kg. $7.50 $0.38
Apio 0.050 Kg. $11.0 $0.55
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA 111.82
MISE EN PLACE:
1) Lavar y desinfectar ingredientes.
2) Cortar la coliflor en floretes.
3) Fundir el aceite de coco.
4) Cortar en bastones la zanahoria y el apio.
5) Rallar el limón amarillo y obtener el jugo.
6) Asar un diente de ajo.
PREPARACIÓN
Para la salsa bufalo:
1) Mezclar ingredientes en un bowl: salsa extrapicante, ajo en polvo, orégano seco,
vinagre blanco, aceite de ajonjolí, pimienta negra molida y el aceite de coco fundido.
Para los boneless de coliflor:
1) Precalentar el horno a 180ºC
2) Mezclar los floretes de coliflor con la salsa Buffalo y marinarlos durante 60 a 90
minutos.
3) Escurrir los floretes de coliflor y colocarlos en un bowl. Espolvorearlos con harina de
amaranto.
4) Hornear de 12 a 16 minutos o hasta que se suavicen o rosticen ligeramente.
5) Al sacarlos del horno, colocar más salsa Buffalo.
Para servir:
1) Moler en un procesador de alimentos las nueces con la ralladura y el jugo de limón, la
paprika, el aceite de oliva, la leche de almendras y el ajo asado hasta obtener una
mezcla homogénea.
2) Servir los boneless con el aderezo y los bastones de zanahoria y apio.
Hipertensos
RECETA: FAJITAS DE ARRACHERA A LOS TRES

CHILES
RENDIMIENTO: 4
Comino en polvo 0.010 Kg. $275.00 $2.75

Cebolla 0.200 Kg. $17.00 $3.40
Ajo 0.030 Kg. $200.00 $6.00
Chile jalapeño 0.015 Kg. $32.90 $0.49
Chile guajillo 0.015 Kg. $269.00 $4.04
Chile pasilla 0.015 Kg. $269.00 $4.04
Agua potable 0.125 L. $6.60 $0.83
Aceite de canola 0.010 L. $30.00 $0.30
Jitomate 0.050 Kg. $25.00 $1.25
Fajitas de arrachera 0.400 Kg. $239.00 $95.60
Pimiento verde 0.050 Kg. $56.30 $2.82
Pimiento rojo 0.050 Kg. $69.90 $3.50
Pimiento amarillo 0.050 Kg $76.60 $3.83
Sal 0.015 Kg. $13.40 $0.20
Orégano seco 0.005 Kg. $113.40 $0.57
Cilantro 0.010 Kg. $10.00 $0.10
MISE EN PLACE:
1) Lavar y desinfectar verduras.
2) Asar el ajo y 1/4 de cebolla.
3) Asar los chiles sin semillas ni venas.
4) Cortar en tiras los pimientos.
5) Picar el cilantro
PREPARACIÓN
1) Licuar el ajo con el comino, la cebolla, el jitomate, los chiles y agua. Reservar la salsa.
2) Calentar sobre el fuego el aceite en un sartén grande y sofreír las fajitas hasta que se doren.
3) Incorporar los vegetales y saltear durante 2 minutos.
4) Añadir la salsa de chiles, bajar el fuego y cocinar durante 5 minutos. Espolvorear el cilantro y
servir.
Hipertensos
RECETA: LOAF LOAF DE HONGOS CON SALSA DE
JITOMATES DESHIDRATADOS Y ALBAHACA
RENDIMIENTO: 8
Aceite de oliva 0.030 L. $180.00 $5.40

Cebolla 0.100 Kg. $20.00 $2.00
Ajo 0.070 Kg. $200.00 $14.00
Jitomates deshidratados 0.100 Kg. $167.74 $16.77
Jitomate 0.350 Kg. $25.00 $8.75
Caldo de vegetales 0.125 L. $40.00 $5.00
Hojas de Albahaca 0.020 Kg. $160.00 $3.20
Sal 0.020 Kg. $13.40 $0.27
Echalotes 0.050 Kg. $490.00 $24.50
Chiles serranos 0.010 Kg. $34.90 $0.35
Champiñones 0.750 Kg. $72.00 $54.00
Hongos Shiitake 0.150 Kg. $200 $30.00
Setas 0.150 Kg. $94.00 $14.10
Hojas de tomillo fresco 0.020 Kg $230.00 $4.60
Clavo molido 0.005 Kg. $200.00 $1.00
Huevo 0.120 Kg. $42.50 $5.10
MISE EN PLACE:
2) Escalfar los jitomates, pelarlos y picarlos.
3) Picar la cebolla, dos dientes de ajo, los jitomates deshidratados.
4) Filetear la albahaca.
Para el loaf:
5) Filetear los chalotes
6) Picar 4 dientes de ajo, y los chiles serranos sin semillas.
7) Picar finamente los champiñones, hongos pajarito y las setas.
PREPARACIÓN
Para la salsa:
1) Colocar sobre el fuego una olla con el aceite y acitronar la cebolla y el ajo.
2) Agregar los jitomates y saltearlos durante un par de minutos.
3) Verter el caldo de vegetales y dejarlo que hierva.
4) Licuar la preparación con la albahaca, la sal y la pimienta
Para el loaf:
1) Precalentar el horno a 180ºC.
2) Acitronar en un sartén con aceite los chalotes, los ajos y los chiles.
3) Agregar los hongos y el tomillo, bajar el fuego hasta que los hongos se suavicen.
4) Retirar los hongos del fuego y dejarlos enfriar.
5) Retirar el exceso de líquido de los hongos, envolviéndolos en una manta de cielo y
presionarlos.
6) Colocar la preparación en un molde rectangular y hornearla durante 20 minutos o hasta que la
superficie se dore levemente.
7) Retirar la preparación del horno, dejarla enfriar y desmoldarla.
8) Servir acompañado de la salsa.
MÓDULO 4. HIDRATACIÓN Y NUTRICIÒN.

Fruta, Verduras y Jugos
RECETA: AGUA DE PEPINO JENGIBRE Y APIO

RENDIMIENTO: 4
Pepino 0.100 Kg. $28.60 $2.86

Apio 0.040 Kg. $16.30 $0.65
Perejil 0.020 Kg. $7.90 $0.15
Jengibre 0.040 Kg. $95.90 $3.83
Limón 0.030 Kg. $26.90 $0.80
Agua de coco 0.150 L. $41.05 $6.15
MISE EN PLACE:
2) Picar el jengibre
.
PREPARACIÓN
1) Licuar todos los ingredientes excepto 2 ramas de perejil y 1 tallo de apio.
2) Servir y decorar con el resto de los ingredientes.
RECETA: Jugo antioxidante

RENDIMIENTO: 1
Arándanos frescos 0.125 Kg. $145.00 $18.12

Granada roja 0.100 Kg. $78.40 $7.84
Uvas 0.250 Kg. $72.00 $18.00
Jugo de limon 0.125 Kg. $79.00 $9.87
Jugo de naranja 0.250 Kg. $20.50 $5.12
Miel 0.015 Kg. $95.50 $1.43
Preparación:
2) Licuar todo perfectamente
3) Beber inmediatamente
.
RECETA: Jugo Digestivo
RENDIMIENTO: 1
Piña 0.125 Kg. $32.60 $4.07

Papaya 0.076 Kg. $27.50 $2.09
Pasas deshuesadas 0.250 Kg. $116.47 $29.11
Mango ataulfo 0.125 Kg. $54.10 $6.76
Jugo de naranja 0.250 L. $20.50 $5.12
Jengibre fresco 0.175 Kg. $95.90 $16.78
Preparación:
2) Licuar todo perfectamente con 1 vaso de agua.
.
RECETA: Jugo estimulante para cerebro

RENDIMIENTO:
Apio 0.050 Kg. $16.30 $0.81

Zanahoria 0.030 Kg. $11.70 $0.35
Espinaca 0.500 Kg. $27.00 $13.50
Preparación:
1) Lavar y desinfectar
2) Pasar todos los ingredientes por el extractor
3) Disfrutar
RECETA: Jugo levanta animo

RENDIMIENTO: 1
Apio 0.050 Kg. $16.30 $0.81

betabel 0.200 Kg. $15.90 $3.18
Arándanos 0.125 Kg. $145.00 $18.12
Preparación:
3) Disfrutar
RECETA: Jugo piel radiante

RENDIMIENTO: 1
Apio 0.035 Kg. $16.30 $0.57

Zanahoria 0.012 Kg. $11.70 $0.14
Pepino 0.250 Kg. $27.90 $6.97
Perejil 0.020 Kg $7.90 $0.15
Preparación:
3) Disfrutar
RECETA: Jugo Osteoporosis

RENDIMIENTO: 1
Manzana verde 0.575 Kg. $39.90 $22.94

Espinaca 0.050 Kg. $27.00 $1.35
Tallos de apio 0.250 Kg. $16.30 $4.07
Col rizada 0.085 Kg. $31.50 $2.67
limon sin cascara 0.100 Kg. $22.90 $2.29
Preparación:
2) Corte las manzanas y retire los corazones
3) Pase por el extractor los ingredientes
4) Disfrutar
RECETA: Jugo con alga nori

RENDIMIENTO: 1
zanahoria 0.036 Kg. $11.70 $0.42

Menta fresca 0.005 Kg. $23.90 $0.11
alga nori 0.050 Kg. $39.00 $1.95
Jugo de limon 0.050 L. $79.00 $3.95
Coliflor 0.021 Kg. $31.70 $0.66
Preparación:
3) Disfrutar
RECETA: Jugo Alto en fibra

RENDIMIENTO: 1

Kiwi sin piel 0.150 Kg. $69.00 $10.35
Manzana verde 0.252 Kg. $39.90 $10.05
Miel 0.015 Kg. $95.50 $1.43
Col rizada 0.045 Kg. $31.50 $1.41
Preparación:
3) Agregar miel
4) Disfrutar
.
RECETA: Jugo vitamina c, e y potasio
RENDIMIENTO: 1
Espinaca 0.750 Kg. $27.00 $20.25

Semilla de chia 0.040 Kg. $249.00 $9.96
Frambuesa 0.250 Kg. $112.00 $28.00
Platano 0.075 Kg. $15.90 $1.19
Miel 0.015 Kg. $95.50 $1.43
Preparación:
2) Licuar todos los ingredientes
3) Agregar miel
4) Disfrutar
.
RECETA: Jugo antiestres
RENDIMIENTO: 1
Mango 0.320 Kg. $25.90 $8.28

Toronja Rosada 0.370 Kg. $26.90 $9.95
Lechuga romana 0.075 Kg. $15.90 $1.19
Aguacate 0.050 Kg. $59.00 $2.90
Miel 0.015 Kg. $95.50 $1.43
Preparación:
2) Exprimir toronja
3) Licuar ingredientes restantes y agregar al jugo de toronja
4) Agregar miel
5) Disfrutar de inmediato
.
Leches Vegetales y Yogurt.
RECETA: LECHE DE ALMENDRAS

RENDIMIENTO: 1 LITRO
Almendras 0.600 Kg. $199.00 $71.40

Agua potable 2.000 L. $40.00 $4.00
Vaina de vainilla 0.005 Kg. $37.00 $0.18
MISE EN PLACE:
1) Tostar las almendras en un sartén.
PREPARACIÓN
1) Remojar las almendras en 4 tazas de agua potable durante 24 horas en
refrigeración.
2) Desechar el agua del remojo y enjuagar las almendras con agua limpia.
3) Licuar las almendras remojadas junto con el resto de agua y de los ingredientes
hasta obtener una mezcla homogénea ligeramente espesa.
4) Colar la leche con un colador y una manta de cielo.
5) Conservar la leche en refrigeración.
RECETA: LECHE DE AVELLANA CON PIÑONES

Canela molida 0.005 L. $230.00 $1.15

piñon 0.045 Kg. $859 $38.65
Miel 0.015 Kg. $95.50 $1.43
Vainilla 0.014 L. $37.00 $0.51
Avellana 0.250 Kg. $200.00 $50.00
TOTAL $91.74
MISE EN PLACE:
1) Remojar avellana 1 piñones 1 hora en agua caliente.
PREPARACIÓN
1) Licuar piñones y avellanas con agua purificada.
2) Colar y desechar parte fibrosa
3) Cocina a fuego lento durante 20 min
4) Enfriar y volver a licuar con vainilla canela y miel
5) Consumir fría o caliente
RECETA: Yogurt de vainilla
RENDIMIENTO: 4 raciones
Crema Dulce para batir 0.125 L. $79.00 $9.87

Yogurt natural 0.250 L. $26.00 $6.50
Leche evaporada 0.125 Kg. $33.50 $4.18
Vainilla 0.030 L. $37.00 $1.11
Mermelada de fresa 0.010 Kg. $42.00 $0.42
TOTAL $22.08
PREPARACIÓN
1) Batir la crema, añadir el yogurt, la leche y vainilla.
2) Congelar y servir en cositas con una cucharada de mermelada.
RECETA: Yogur de durazno

Queso cotagge 0.125 Kg. $103.50 $12.93

Yogur natural 0.250 Kg. $26.00 $6.50
duraznos 0.240 Kg. $49.90 $11.97
durazno el almibar 0.025 Kg. $33.20 $0.83
Miel 0.015 Kg. $95.50 $1.43
TOTAL $33.60
PREPARACIÓN
2) Congelar el yogur en un recipiente de patio con tapa
3) Servir frio
RECETA: Yogur
Leche 1 L. $19.50 $19.50

Yogurt Natural 0.060 Kg. $26.00 $1.56
TOTAL $21.06
PREPARACIÓN
1) Hervir la leche
2) Vaciar a recipiente de cristal
3) Añadir yogurt
4) Dejar la mezcla por 8 horas en un lugar caliente
5) Refrigerar antes de servir
RECETA: Yogur de búlgaros
Leche entera 1 L. $19.50 $19.50

Búlgaros 0.015 Kg. $349 $5.23
TOTAL $24.73
PREPARACIÓN
1) Colocar los búlgaros en un recipiente de vidrio
2) Añade 1/2 litro de leche a temperatura ambiente
3) Mantener en un ligar caliente de 8 a 10 horas sin agitar, cubrir con toallas el
recipiente de vidrio.
4) Pasando las horas verificar que la mezcal esta coagulada.
5) Refrigerar
6) Servir con fruta
Licuados, Malteadas y Smothies
FORMULACION: Batido de frutos rojos.
PRESENTACION: Bebida
CANTIDA
D
Semillas de chía blancas 0.015 Kg.

$249.00 $3.73
Leche de soja 0.375 L.

$42.50 $15.93
Frutos rojos congelados 0.125 g

$85.00 $10.62
Plátano maduro 0.150 Kg.

$15.90 $2.38
Orejones de albaricoque 0.015 kg.

$65.00 $0.97
Miel 0.030 Kg.

$95.50 $2.86
Jugo de limón 0.010 L.

$79.00 $0.79
1. Poner la chía en un cuenco. Verter 125mL de la leche de soja y dejar en romojo por
15 minutos. Batir con varillas cada 5 minutos para que no se agrume.
2. Poner el resto de los ingredientes en la batidora (apartar unos cuantos frutos rojos
para decorar). Añadir la chía remojada con su líquido gelificado.
3. Triturar por 1 minuto, o hasta que quede homogéneo. Repartir el batido entre cuatro
vasos y adornar con unos frutos rojos.
FORMULACION: Licuado Hiperproteico
INGREDIENTES CANTIDA UNIDAD C/U C/T

D
Leche de soya 0.250 L.

$42.50 $10.62
Yogurt natural 0.250 L.

$26.00 $6.50
Ajonjolí 0.030 Kg.

$260.00 $7.80
Nuez 0.030 Kg.

$140.00 $4.20
Almendra 0.025 Kg.

$199.00 $4.90
Algarrobo en polvo 0.030 Kg.

$345.00 $10.35
Miel 0.015 Kg.

$95.50 $1.43
1. En media taza de hielo, licuar todos los ingredientes

2. Disfrutar frio
CANTIDA
D
Leche de soya 0.250 Kg.

$42.50 $10.62
Amaranto 0.125 Kg.

$66.50 $8.31
Almendras 0.025 Kg.

$199.00 $4.97
Platano 0.075 Kg.

$15.90 $1.19
1. Licuar todos los ingredientes

2. Disfrutar frio
FORMULACION: Smothie molecular
CANTIDA
D
Alginato 0.002 Kg.

$130.00 $0.26
Cloruro de calcio 0.005 Kg.

$60.00 $0.30
Yogurt 0.125 Kg.

$26.00 $3.25
fresa 0.750 Kg.

$84.00 $63.00
Leche de almendras 0.250 L.

$47.66 $11.91
Hielo frappe 0.250 Kg.

$22.50 $5.62
Vainilla 0.030 L.
$37.00 $1.11

1. Realizar bolitas de alginato con cloruro y 1 taza de fresas

2. Licuar ingredientes restantes.
3. Agregar preparación molecular al smothie
4. Servir frio
FORMULACION: Malteada de almendras
CANTIDA
D
almendras 0.055 Kg.

$199.00 $10.94

$42.50 $10.62
Yogurt Natural 0.250 Kg.

$26.00 $6.50
Vainilla 0.015 L.
$37.00 $0.55
Miel 0.015 Kg.

$95.50 $1.43
Hielo tipo frappe 0.125 Kg.

$22.50 $2.81
1. Congelar el yogurt
2. Remojar las almendras en agua caliente y quitarles la cascara
4. Disfruta
.
FORMULACION: Smoothie de pepino.
RENDIMIENTO: 8 porciones.
PRESENTACION: Jugo.
CANTIDA
INGREDIENTES D UNIDAD C/U C/T
Pepinos 0.250 Kg.

$27.90 $6.97
Agua 0.300 L.
$40.00 $12.00
Cubos de hielo 0.700 Kg.

$22.50 $15.75
Hojas de menta fresca + c/s para

0.005 Kg.
decorar $27.90 $0.13
Yogur natural sin azúcar 0.050 Kg.

$26.00 $1.30
Sucralosa granulada 0.020 Kg.

$580.00 $11.60
Ralladura y jugo de limón 0.012 Kg.

$22.90 $0.27
1. Licuar los pepinos con el agua y colar

2. Colocar los cubos de hielo en la licuadora y agregar el agua de pepino y el resto de
los ingredientes; licuar hasta obtener una mezcla tersa.
3. Servir el smoothie decorado con hojas de menta, al gusto.
Te, Infusiones y Tisanas.

RECETA: INFUSIÓN DE EUCALIPTO LIMÓN AMARILLO Y
MIEL
RENDIMIENTO: 4
Agua potable 1.000 L. $40.00 $4.00

Eucalipto fresco 0.030 Kg. $199.00 $5.97
Limón 0.050 Kg. $26.90 $1.34
Miel de abeja 0.050 L. $95.50 $4.77
MISE EN PLACE:
2) Exprimir el jugo de un limón amarillo, guardar la cáscara.
PREPARACIÓN:
1) Colocar sobre el fuego en una sola chica el agua, las hojas de eucalipto y la cáscara
de limón.
2) Cuando hierva, retirarla del fuego y dejarla reposar durante 8 minutos.
3) Colar la infusión, añadir el jugo de limón sobra una taza y endulzar al gusto.
.
FORMULACION: Soda italiana de chocolate.
RENDIMIENTO: 1 porción.
PRESENTACION: Jugo.
CANTIDA
D
Jarabe de chocolate blanco sin azúcar 0.030 L.

$78.20 $2.34
Colorante vegetal color naranja

0.002 L.
(opcional) $38.60 $0.07
c/s cubos de hielo Kg.
0.450 $22.50 $10.12
Agua mineral 0.200 L.

$12.00 $2.40
Frutas rojas 0.002 Kg.

$138.30 $0.27
Mandarina 0.010 Kg.

$24.40 $0.24
Mora azul 0.005 Kg.

$180.00 $0.90
1. Mezclar el jarabe de chocolate con el colorante y servir en el vaso

2. Llenar el vaso con los cubos de hielo y verter lentamente sobre ellos el agua mineral
para evitar que se mezcle con el jarabe. (También se puede introducir una cuchara
en el vaso y verter agua sobre el dorso de la misma). Agregar las frutas rojas a la
soda.
3. Insertar los gajos de mandarina en una brocheta de bambú y poner una mora azul.
Decorar con la brocheta y servir.
RECETA: INFUSIÓ DE CARDAMOMO Y MENTA
RENDIMIENTO: 1 TAZA
Agua potable 0.250 L. $40.00 $10.00

Jengibre 0.050 Kg. $95.90 $4.79
Vainas de Vainilla 0.015 Kg. $37.00 $0.55
Hojas de menta 0.015 Kg. $23.90 $0.35
Cardamomo 0.030 Kg. $95.50 $2.86
Cubos de hielo 0.100 Kg. $22.50 $2.25
Agua mineral 0.500 L. $12.00 $6.00
MISE EN PLACE:
Para la miel de jengibre y vainilla:
1) Rebanar el jengibre.
Para la infusión:
PREPARACIÓN
1) Agregar en una olla el agua, 1 taza de azúcar mascabado y el jengibre. Colocar sobre fuego
medio.
2) Abrir las vainas de vainilla y extraer el interior y agregarlas a la olla. Mezclar.
3) Reducir la preparación hasta que adquiera una consistencia de jarabe, retirarla del fuego y
dejarla enfriar.
Para la infusión:
1) Repartir en dos vasos grandes las hojas de menta, el cardamomo y el azúcar; triturar con la
mano de un mortero para extraer los aceites esenciales de la menta.
2) Agregar los cubos de hielo, un poco de jarabe de jengibre y vainilla. Llenar los vasos con agua
mineral.
RECETA: INFUSIÓN DE NARANJA CON ARÁNDANOS

RENDIMIENTO: 1 TAZA
Agua potable 0.500 L. $40.00 $20.00

Naranja 1.000 Kg. $10.80 $10.80
Anis de estrella 0.005 Kg. $146.00 $0.73
Menta 0.030 Kg. $23.90 $0.71
MISE EN PLACE:
3) Obtener 1 taza de cáscara de naranja.
PREPARACIÓN
1) Colocar sobre el fuego una olla con el agua, la cáscara de naranja, los
arándanos, anís y la menta. Hervir la preparación a fuego bajo durante 2
minutos.
2) Retirarla del fuego y dejarla infusionar durante 10 minutos.
3) Añadir el jugo de naranja y servir.
RECETA: TISANA DE TORONJIL CANELA Y FRAMBUESA

RENDIMIENTO: 4
Agua potable 1.250 L. $40.00 $5.00

Hojas de toronjil 0.040 Kg. $34.90 $1.39
Raja de canela 0.015 Kg. $440.00 $6.60
Pimienta negra 0.005 Kg. $190.00 $0.95
Frambuesas 0.200 Kg. $140.00 $28.00
Miel de Agave 0.040 Kg. $180.00 $7.20
MISE EN PLACE:
1) Trocear la raja de canela.
PREPARACIÓN
1) Hervir el agua en una olla a fuego alto y retirarla del fuego.
2) Envolver en un trozo de manta de cielo las hojas de toronjil, canela y pimienta
negra. Cerrar en un envoltorio con hilo y sumergirlo en el agua junto con las
frambuesas.
3) Permitir que la tisana se infusione durante 6 minutos. Retirar el envoltorio y servir
la tisana.
4) Endulzar con miel de agave al gusto.
RECETA: TÈ RELAJANTE
RENDIMIENTO: 4 Porciones
Manzanilla 0.100 Kg. $10.30 $1.03

Albahaca 0.100 Kg. $16.10 $1.61
Te de tila 0.008 Kg. $20.55 $0.16
Te de valeriana 0.008 Kg. $81.35 $0.65
Azucar mascabado 0.060 Kg. $37.90 $2.27
Agua 1.500 L $40.00 $5.00
PREPARACIÓN
1. En una olla colocar el agua y el azúcar hasta que hiervan
2. Colocar los otros ingredientes y hervir 10 minutos
3. Servir caliente
RECETA: Ponche de frutas
Tamarindo 0.250 Kg. $70.00 $17.50

Manzana 0.400 Kg. $29.90 $11.96
Guayaba 0.450 Kg. $25.70 $11.56
Caña sin cascara 0.040 Kg. $21.50 $0.86
Tejocotes por la mitad 0.025 Kg. $39.90 $0.99
Ciruelas pasa s/hueso 0.020 Kg. $116.47 $2.32
Piloncillo 0.040 Kg. $45.00 $1.80
Canela 0.005 Kg. $440.00 $2.20
MISE EN PLACE:
1. Lavar y limiar tamarindos
2. Lavar y cortar fruta sin pelar
3. Lavar y cortar la mañana en tiras sin cascara
PREPARACIÓN
1. En un olla colocar suficiente agua, canela y piloncillo a fuego moderado, cuando este
hirviendo añadir toda la fruta y cocinar hasta que se cuezan todos los ingredientes
2. Servir caliente
MÓDULO 4. HIDRATACIÓN Y NUTRICIÒN.

Fruta, Verduras y Jugos
RECETA: AGUA DE PEPINO JENGIBRE Y APIO
RENDIMIENTO: 4
Pepino 0.100 Kg. $28.60 $2.86

Apio 0.040 Kg. $16.30 $0.65
Perejil 0.020 Kg. $7.90 $0.15
Jengibre 0.040 Kg. $95.90 $3.83
Limón 0.030 Kg. $26.90 $0.80
Agua de coco 0.150 L. $41.05 $6.15
MISE EN PLACE:
2) Picar el jengibre
.
PREPARACIÓN
1) Licuar todos los ingredientes excepto 2 ramas de perejil y 1 tallo de apio.
2) Servir y decorar con el resto de los ingredientes.
RECETA: Jugo antioxidante

RENDIMIENTO: 1
Arándanos frescos 0.125 Kg. $145.00 $18.12

Granada roja 0.100 Kg. $78.40 $7.84
Uvas 0.250 Kg. $72.00 $18.00
Jugo de limon 0.125 Kg. $79.00 $9.87
Jugo de naranja 0.250 Kg. $20.50 $5.12
Miel 0.015 Kg. $95.50 $1.43
Preparación:
2) Licuar todo perfectamente
RECETA: Jugo Digestivo

RENDIMIENTO: 1
Piña 0.125 Kg. $32.60 $4.07

Papaya 0.076 Kg. $27.50 $2.09
Pasas deshuesadas 0.250 Kg. $116.47 $29.11
Mango ataulfo 0.125 Kg. $54.10 $6.76
Jugo de naranja 0.250 L. $20.50 $5.12
Jengibre fresco 0.175 Kg. $95.90 $16.78
Preparación:
2) Licuar todo perfectamente con 1 vaso de agua.
RECETA: Jugo estimulante para cerebro

RENDIMIENTO:
Apio 0.050 Kg. $16.30 $0.81

Zanahoria 0.030 Kg. $11.70 $0.35
Espinaca 0.500 Kg. $27.00 $13.50
Preparación:
3) Disfrutar
.
RECETA: Jugo levanta animo
RENDIMIENTO: 1
Apio 0.050 Kg. $16.30 $0.81

betabel 0.200 Kg. $15.90 $3.18
Arándanos 0.125 Kg. $145.00 $18.12
Preparación:
3) Disfrutar
.
RECETA: Jugo piel radiante
RENDIMIENTO: 1
Apio 0.035 Kg. $16.30 $0.57

Zanahoria 0.012 Kg. $11.70 $0.14
Pepino 0.250 Kg. $27.90 $6.97
Perejil 0.020 Kg $7.90 $0.15
Preparación:
3) Disfrutar
.
RECETA: Jugo Osteoporosis
RENDIMIENTO: 1
Manzana verde 0.575 Kg. $39.90 $22.94

Espinaca 0.050 Kg. $27.00 $1.35
Tallos de apio 0.250 Kg. $16.30 $4.07
Col rizada 0.085 Kg. $31.50 $2.67
limon sin cascara 0.100 Kg. $22.90 $2.29
Preparación:
2) Corte las manzanas y retire los corazones
3) Pase por el extractor los ingredientes
4) Disfrutar
.
RECETA: Jugo con alga nori
RENDIMIENTO: 1
zanahoria 0.036 Kg. $11.70 $0.42

Menta fresca 0.005 Kg. $23.90 $0.11
alga nori 0.050 Kg. $39.00 $1.95
Jugo de limon 0.050 L. $79.00 $3.95
Coliflor 0.021 Kg. $31.70 $0.66
Preparación:
3) Disfrutar
.
RECETA: Jugo Alto en fibra
RENDIMIENTO: 1
Kiwi sin piel 0.150 Kg. $69.00 $10.35

Manzana verde 0.252 Kg. $39.90 $10.05
Miel 0.015 Kg. $95.50 $1.43
Col rizada 0.045 Kg. $31.50 $1.41
Preparación:
3) Agregar miel
4) Disfrutar
.
RECETA: Jugo vitamina c, e y potasio
RENDIMIENTO: 1
Espinaca 0.750 Kg. $27.00 $20.25

Semilla de chia 0.040 Kg. $249.00 $9.96
Frambuesa 0.250 Kg. $112.00 $28.00
Platano 0.075 Kg. $15.90 $1.19
Miel 0.015 Kg. $95.50 $1.43
Preparación:
3) Agregar miel
4) Disfrutar
RECETA: Jugo antiestres

RENDIMIENTO: 1
Mango 0.320 Kg. $25.90 $8.28

Toronja Rosada 0.370 Kg. $26.90 $9.95
Lechuga romana 0.075 Kg. $15.90 $1.19
Aguacate 0.050 Kg. $59.00 $2.90
Miel 0.015 Kg. $95.50 $1.43
Preparación:
2) Exprimir toronja
3) Licuar ingredientes restantes y agregar al jugo de toronja
4) Agregar miel
5) Disfrutar de inmediato
.
Leches Vegetales y Yogurt.
RECETA: LECHE DE ALMENDRAS

Almendras 0.600 Kg. $199.00 $71.40

Agua potable 2.000 L. $40.00 $4.00
MISE EN PLACE:
1) Tostar las almendras en un sartén.
PREPARACIÓN
1) Remojar las almendras en 4 tazas de agua potable durante 24 horas en
refrigeración.
2) Desechar el agua del remojo y enjuagar las almendras con agua limpia.
3) Licuar las almendras remojadas junto con el resto de agua y de los ingredientes
hasta obtener una mezcla homogénea ligeramente espesa.
4) Colar la leche con un colador y una manta de cielo.
RECETA: LECHE DE AVELLANA CON PIÑONES

Canela molida 0.005 L. $230.00 $1.15

piñon 0.045 Kg. $859 $38.65
Miel 0.015 Kg. $95.50 $1.43
Vainilla 0.014 L. $37.00 $0.51
Avellana 0.250 Kg. $200.00 $50.00
TOTAL $91.74
MISE EN PLACE:
1) Remojar avellana 1 piñones 1 hora en agua caliente.
PREPARACIÓN
1) Licuar piñones y avellanas con agua purificada.
2) Colar y desechar parte fibrosa
3) Cocina a fuego lento durante 20 min
4) Enfriar y volver a licuar con vainilla canela y miel
5) Consumir fría o caliente
RECETA: Yogurt de vainilla

Crema Dulce para batir 0.125 L. $79.00 $9.87

Yogurt natural 0.250 L. $26.00 $6.50
Leche evaporada 0.125 Kg. $33.50 $4.18
Vainilla 0.030 L. $37.00 $1.11
Mermelada de fresa 0.010 Kg. $42.00 $0.42
TOTAL $22.08
PREPARACIÓN
1) Batir la crema, añadir el yogurt, la leche y vainilla.
2) Congelar y servir en cositas con una cucharada de mermelada.
RECETA: Yogur de durazno
Queso cotagge 0.125 Kg. $103.50 $12.93

Yogur natural 0.250 Kg. $26.00 $6.50
duraznos 0.240 Kg. $49.90 $11.97
durazno el almibar 0.025 Kg. $33.20 $0.83
Miel 0.015 Kg. $95.50 $1.43
TOTAL $33.60
PREPARACIÓN
2) Congelar el yogur en un recipiente de patio con tapa
3) Servir frio
RECETA: Yogur
Leche 1 L. $19.50 $19.50

Yogurt Natural 0.060 Kg. $26.00 $1.56
TOTAL $21.06
PREPARACIÓN
1) Hervir la leche
2) Vaciar a recipiente de cristal
3) Añadir yogurt
4) Dejar la mezcla por 8 horas en un lugar caliente
5) Refrigerar antes de servir
RECETA: Yogur de búlgaros

Leche entera 1 L. $19.50 $19.50

Búlgaros 0.015 Kg. $349 $5.23
TOTAL $24.73
PREPARACIÓN
1) Colocar los búlgaros en un recipiente de vidrio
2) Añade 1/2 litro de leche a temperatura ambiente
3) Mantener en un ligar caliente de 8 a 10 horas sin agitar, cubrir con toallas el
recipiente de vidrio.
4) Pasando las horas verificar que la mezcal esta coagulada.
5) Refrigerar
6) Servir con fruta
Licuados, Malteadas y Smothies

FORMULACION: Batido de frutos rojos.
CANTIDA
D
Semillas de chía blancas 0.015 Kg.

$249.00 $3.73
Leche de soja 0.375 L.

$42.50 $15.93
Frutos rojos congelados 0.125 g

$85.00 $10.62
Plátano maduro 0.150 Kg.

$15.90 $2.38
Orejones de albaricoque 0.015 kg.
$65.00 $0.97
Miel 0.030 Kg.

$95.50 $2.86
Jugo de limón 0.010 L.

$79.00 $0.79
1. Poner la chía en un cuenco. Verter 125mL de la leche de soja y dejar en romojo por
15 minutos. Batir con varillas cada 5 minutos para que no se agrume.
2. Poner el resto de los ingredientes en la batidora (apartar unos cuantos frutos rojos
para decorar). Añadir la chía remojada con su líquido gelificado.
3. Triturar por 1 minuto, o hasta que quede homogéneo. Repartir el batido entre cuatro
vasos y adornar con unos frutos rojos.
CANTIDA
D

$42.50 $10.62
Yogurt natural 0.250 L.

$26.00 $6.50
Ajonjolí 0.030 Kg.

$260.00 $7.80
Nuez 0.030 Kg.

$140.00 $4.20
Almendra 0.025 Kg.

$199.00 $4.90
Algarrobo en polvo 0.030 Kg.

$345.00 $10.35
Miel 0.015 Kg.
$95.50 $1.43
1. En media taza de hielo, licuar todos los ingredientes

2. Disfrutar frio
CANTIDA
D
Leche de soya 0.250 Kg.

$42.50 $10.62
Amaranto 0.125 Kg.

$66.50 $8.31
Almendras 0.025 Kg.

$199.00 $4.97
Platano 0.075 Kg.

$15.90 $1.19

2. Disfrutar frio
FORMULACION: Smothie molecular
INGREDIENTES CANTIDA UNIDAD C/U C/T

D
Alginato 0.002 Kg.

$130.00 $0.26
Cloruro de calcio 0.005 Kg.

$60.00 $0.30
Yogurt 0.125 Kg.

$26.00 $3.25
fresa 0.750 Kg.

$84.00 $63.00
Leche de almendras 0.250 L.

$47.66 $11.91
Hielo frappe 0.250 Kg.

$22.50 $5.62
Vainilla 0.030 L.
$37.00 $1.11
1. Realizar bolitas de alginato con cloruro y 1 taza de fresas

2. Licuar ingredientes restantes.
3. Agregar preparación molecular al smothie
4. Servir frio
FORMULACION: Malteada de almendras
CANTIDA
D
almendras 0.055 Kg.

$199.00 $10.94

$42.50 $10.62
Yogurt Natural 0.250 Kg.

$26.00 $6.50
Vainilla 0.015 L.
$37.00 $0.55
Miel 0.015 Kg.

$95.50 $1.43
Hielo tipo frappe 0.125 Kg.

$22.50 $2.81
1. Congelar el yogurt
2. Remojar las almendras en agua caliente y quitarles la cascara
4. Disfruta
.
FORMULACION: Smoothie de pepino.
PRESENTACION: Jugo.
CANTIDA
D
Pepinos 0.250 Kg.

$27.90 $6.97
Agua 0.300 L.
$40.00 $12.00
Cubos de hielo 0.700 Kg.

$22.50 $15.75
Hojas de menta fresca + c/s para

0.005 Kg.
decorar $27.90 $0.13
Yogur natural sin azúcar 0.050 Kg.

$26.00 $1.30
Sucralosa granulada 0.020 Kg.
$580.00 $11.60
Ralladura y jugo de limón 0.012 Kg.

$22.90 $0.27
1. Licuar los pepinos con el agua y colar

2. Colocar los cubos de hielo en la licuadora y agregar el agua de pepino y el resto de
los ingredientes; licuar hasta obtener una mezcla tersa.
3. Servir el smoothie decorado con hojas de menta, al gusto.
Te, Infusiones y Tisanas.
RECETA: INFUSIÓN DE EUCALIPTO LIMÓN AMARILLO Y

MIEL
RENDIMIENTO: 4

Agua potable 1.000 L. $40.00 $4.00
Eucalipto fresco 0.030 Kg. $199.00 $5.97
Limón 0.050 Kg. $26.90 $1.34
Miel de abeja 0.050 L. $95.50 $4.77
MISE EN PLACE:
2) Exprimir el jugo de un limón amarillo, guardar la cáscara.
PREPARACIÓN:
1) Colocar sobre el fuego en una sola chica el agua, las hojas de eucalipto y la cáscara
de limón.
2) Cuando hierva, retirarla del fuego y dejarla reposar durante 8 minutos.
3) Colar la infusión, añadir el jugo de limón sobra una taza y endulzar al gusto.
.
FORMULACION: Soda italiana de chocolate.
RENDIMIENTO: 1 porción.
PRESENTACION: Jugo.
CANTIDA
D
Jarabe de chocolate blanco sin azúcar 0.030 L.

$78.20 $2.34
Colorante vegetal color naranja

0.002 L.
(opcional) $38.60 $0.07
c/s cubos de hielo Kg.
0.450 $22.50 $10.12
Agua mineral 0.200 L.

$12.00 $2.40
Frutas rojas 0.002 Kg.

$138.30 $0.27
Mandarina 0.010 Kg.

$24.40 $0.24
Mora azul 0.005 Kg.

$180.00 $0.90
1. Mezclar el jarabe de chocolate con el colorante y servir en el vaso

2. Llenar el vaso con los cubos de hielo y verter lentamente sobre ellos el agua mineral
para evitar que se mezcle con el jarabe. (También se puede introducir una cuchara
en el vaso y verter agua sobre el dorso de la misma). Agregar las frutas rojas a la
soda.
3. Insertar los gajos de mandarina en una brocheta de bambú y poner una mora azul.
Decorar con la brocheta y servir.
RECETA: INFUSIÓ DE CARDAMOMO Y MENTA
RENDIMIENTO: 1 TAZA
Agua potable 0.250 L. $40.00 $10.00

Jengibre 0.050 Kg. $95.90 $4.79
Vainas de Vainilla 0.015 Kg. $37.00 $0.55
Hojas de menta 0.015 Kg. $23.90 $0.35
Cardamomo 0.030 Kg. $95.50 $2.86
Cubos de hielo 0.100 Kg. $22.50 $2.25
Agua mineral 0.500 L. $12.00 $6.00
MISE EN PLACE:
1) Rebanar el jengibre.
Para la infusión:
PREPARACIÓN
1) Agregar en una olla el agua, 1 taza de azúcar mascabado y el jengibre. Colocar sobre fuego
medio.
2) Abrir las vainas de vainilla y extraer el interior y agregarlas a la olla. Mezclar.
3) Reducir la preparación hasta que adquiera una consistencia de jarabe, retirarla del fuego y
dejarla enfriar.
Para la infusión:
1) Repartir en dos vasos grandes las hojas de menta, el cardamomo y el azúcar; triturar con la
mano de un mortero para extraer los aceites esenciales de la menta.
2) Agregar los cubos de hielo, un poco de jarabe de jengibre y vainilla. Llenar los vasos con agua
mineral.
RECETA: INFUSIÓN DE NARANJA CON ARÁNDANOS

RENDIMIENTO: 1 TAZA
Agua potable 0.500 L. $40.00 $20.00

Naranja 1.000 Kg. $10.80 $10.80
Anis de estrella 0.005 Kg. $146.00 $0.73
Menta 0.030 Kg. $23.90 $0.71
MISE EN PLACE:
3) Obtener 1 taza de cáscara de naranja.
PREPARACIÓN
1) Colocar sobre el fuego una olla con el agua, la cáscara de naranja, los
arándanos, anís y la menta. Hervir la preparación a fuego bajo durante 2
minutos.
2) Retirarla del fuego y dejarla infusionar durante 10 minutos.
3) Añadir el jugo de naranja y servir.
RECETA: TISANA DE TORONJIL CANELA Y FRAMBUESA

RENDIMIENTO: 4
Agua potable 1.250 L. $40.00 $5.00

Hojas de toronjil 0.040 Kg. $34.90 $1.39
Raja de canela 0.015 Kg. $440.00 $6.60
Pimienta negra 0.005 Kg. $190.00 $0.95
Frambuesas 0.200 Kg. $140.00 $28.00
Miel de Agave 0.040 Kg. $180.00 $7.20
MISE EN PLACE:
1) Trocear la raja de canela.
PREPARACIÓN
1) Hervir el agua en una olla a fuego alto y retirarla del fuego.
2) Envolver en un trozo de manta de cielo las hojas de toronjil, canela y pimienta
negra. Cerrar en un envoltorio con hilo y sumergirlo en el agua junto con las
frambuesas.
3) Permitir que la tisana se infusione durante 6 minutos. Retirar el envoltorio y servir
la tisana.
4) Endulzar con miel de agave al gusto.
RECETA: TÈ RELAJANTE
RENDIMIENTO: 4 Porciones
Manzanilla 0.100 Kg. $10.30 $1.03

Albahaca 0.100 Kg. $16.10 $1.61
Te de tila 0.008 Kg. $20.55 $0.16
Te de valeriana 0.008 Kg. $81.35 $0.65
Azucar mascabado 0.060 Kg. $37.90 $2.27
Agua 1.500 L $40.00 $5.00
PREPARACIÓN
1. En una olla colocar el agua y el azúcar hasta que hiervan
2. Colocar los otros ingredientes y hervir 10 minutos
3. Servir caliente
RECETA: Ponche de frutas
Tamarindo 0.250 Kg. $70.00 $17.50

Manzana 0.400 Kg. $29.90 $11.96
Guayaba 0.450 Kg. $25.70 $11.56
Caña sin cascara 0.040 Kg. $21.50 $0.86
Tejocotes por la mitad 0.025 Kg. $39.90 $0.99
Ciruelas pasa s/hueso 0.020 Kg. $116.47 $2.32
Piloncillo 0.040 Kg. $45.00 $1.80
Canela 0.005 Kg. $440.00 $2.20
MISE EN PLACE:
1. Lavar y limiar tamarindos
2. Lavar y cortar fruta sin pelar
3. Lavar y cortar la mañana en tiras sin cascara
PREPARACIÓN
1. En un olla colocar suficiente agua, canela y piloncillo a fuego moderado, cuando este
hirviendo añadir toda la fruta y cocinar hasta que se cuezan todos los ingredientes
2. Servir caliente
MÓDULO 5. COCINA DULCE SALUDABLE
MOUSSES, SORBETES Y HELADOS SALUDABLES
Receta: Tapioca de coco con yogurt FOTO

Porciones: 6
INGREDIENTES GRAMAJE/CANTIDAD UNIDAD C/U C/T
TAPIOCA 0.250 KG $ 88.80 $ 22.20

LECHE DESCREMADA 1.000 L $ 25.00 $ 25.00
CANELA 0.006 KG $ 880.00 $ 5.28
GRENETINA 0.011 KG $ 542.50 $ 5.97
SUCRALOSA GRANULADA 0.015 KG $ 389.20 $ 5.85
ESENCIA DE COCO 0.015 ML $ 224.00 $ 3.36
YOGURT NATURAL 0.240 ML $ 61.35 $ 14.70

DESCREMADO SIN AZUCAR
KIWI 0.360 KG $ 79.00 $ 28.44
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA $ 110.80

PREPARACIÓN
Tapioca:
1. Remoje la tapioca en agua durante 2 horas.
2. Escurra y coloque en una olla con leche descremada y raja de canela;
póngala sobre el fuego y déjela hervir 5 minutos.
3. Retire la olla del fuego, escurra la tapioca y deje enfriar.
Gelatina
1. Mezcle en un recipiente pequeño la grenetina con 30 mililitros de agua, deje
reposar 5 minutos y derrítala en el microondas ( baño maría).
2. Hierva el resto del agua en una olla y agregue la grenetina y sucralosa
granulada; mezcle todo bien y deje enfriar. Incorpore la esencia de coco.
Montaje:
1. Saque la gelatina del refrigerador y córtela en cubos de 1 cm
2. Mezcle el yogur con la tapioca
3. Distribuya en copas, agregue cubos de gelatina y cubos de kiwi.
4. Sirva
Mousses y helados.
FORMULACION: Helado de jengibre con miel.
PRESENTACION: Helado.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD C/U C/T
Jengibre fresco y pelado 0.200 KG $ 49.00 $ 9.80
Agua 0.500 LT $ 4.80 $ 2.40
Yogur de durazno, reducido en

0.500 KG $ 30.50 $ 15.25
azúcar y bajo en grasas
Crema para batir 0.120 LT $ 86.00 $ 10.32
Miel de abeja 0.125 KG $ 128.70 $ 16.08
Extracto de vainilla 0.005 LT $ 360.00 $ 1.80
Cubos de hielo 3.000 KG $ 4.50 $ 13.50
Sal en grano 0.200 KG $ 7.30 $ 1.46

Alcohol etílico 0.500 LT $ 36.00 $ 18.00
Frutos rojas, hoja de menta y

semilla de cardamomo al gusto
1. Colocar el jengibre en una olla pequeña con el agua, poner sobre el fuego y dejar
hervir durante 15 minutos. Retirar del fuego la olla, sacar el jengibre de la infusión y
dejar enfriar.
2. Mezclar en un recipiente la infusión de jengibre con el yogur de durazno, la crema
para batir, la miel de abeja y el extracto de vainilla. Tapar el recipiente y refrigerar
durante 15 minutos
3. Sacar la mezcla de jengibre del refrigerador, verter en el bote de acero inoxidable de
la garrafa y tapar. Agregar a la garrafa una tercera parte de los cubos de hielo, de sal
y de alcohol. Girar constantemente el bote de acero dentro del hielo hasta que la
mezcla adquiera una consistencia cremosa y firme; este paso tardará
aproximadamente 30 minutos.
4. Trasferir la mezcla de jengibre a un recipiente con tapa y congelar durante 4 horas
como mínimo.
5. Servir el helado y decorar con frutas rojas, hojas de menta y semillas de cardamomo
al gusto.
RECETA: TRIO DE SORBETES ROJOS
RENDIMIENTO: 8

Fresas 0.250 Kg $ 125.55 $ 31.39
Zarzamoras 0.250 Kg $ 293.50 $ 73.38
Frambuesas 0.250 Kg $ 293.50 $ 73.38
Agua potable 0.250 L. $ 4.80 $ 1.20
Jarabe natural 0.300 L. $ 46.00 $ 13.80
Amargo de Angostura 0.020 Kg. $ 295.00 $ 5.90
Ron añejo 0.030 L. $ 167.00 $ 5.01
Licor de coco 0.030 L $ 372.00 $ 11.16
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN
1) Licuar por separado cada una de las frutas con 1/3 de taza de agua y 1/2 taza de
jarabe hasta obtener un puré fino.
2) Colocar los purés en diferentes bowls. Incorpora el amargo de Angostura en el puré
de fresa, el ron en el de zarzamora y el licor de coco en el de frambuesa.
3) Congelar las preparaciones durante 1 hora.
4) Procesar por separado cada una de las mezclas en una máquina de helados. Servir
los sorbetes.
Receta: Panna Cota de Vainilla FOTO

Porciones: 4
Grenetina en polvo 0.008 Kg $542.50 $ 4.34

Leche descremada 0.030 L $25.00 $ 0.75
Crema para batir 0.550 L $86.00 $ 47.30
Vaina de vainilla 0.015 Kg $203.40 $ 3.05
Sucralosa granulada 0.010 Kg $389.20 $ 3.89
Frutos rojos 0.020 Kg $125.55 $ 2.51

PREPARACIÓN
1. Mezcle la grenetina con leche. Deje reposar 5 minutos y derrítala en
microondas.
2. Ponga sobre fuego crema para batir y vaina de vainilla, deja que hierva 15
minutos y agregue la sucralosa granulada y la grenetina, mezcla hasta
disolver.
3. Vierta la crema en copas o martineras.
4. Refrigere 4 horas
5. Sirva y decore con frutos rojos.
Receta: Mousse de Mango FOTO

Porciones: 4
INGREDIENTES GRAMAJE/CANTIDA UNIDAD C/U C/T

D
Mango 1.000 KG $ 86.40 $ 86.40
Jugo de limón 0.150 L $ 123.75 $ 18.56
Jengibre 0.015 Gr
$ 46.00 $ 0.69
Grenetina 0.011 KG
$ 542.50 $ 5.97
Sucralosa granulada 0.015 KG

$ 389.20 $ 5.84
Crema baja en grasa 0.150 KG
$ 61.00 $ 9.15
PREPARACIÓN
1. Licuar mangos con el jugo de limón y jengibre. Dejar en la licuadora.
2. Disolver la grenetina en media taza de agua
3. Hervir un cuarto de taza con la sucralosa, añadir grenetina disuelta.
4. Revolver hasta disolver
5. Agregar la grenetina preparada a la licuadora y revolver.
6. Agregue la crema y vuelva a licuar.
7. Vierta en 4 tazones individuales y refrigere 2 horas.
Mousses y helados.
FORMULACION: Mousse de maracuya.
PRESENTACION: Mousse.
Pulpa de maracuyá 1.300 Kg. $ 75.00 $ 97.50
Grenetina en polvo 0.008 Kg. $ 542.50 $ 4.34
Agua 0.065 L. $ 4.80 $ 0.31
Yemas 0.060 Kg. $ 25.00 $ 1.50
Sucralosa granulada 0.027 Kg. $ 389.20 $ 10.51
Crema para batir 0.580 L. $ 86.00 $ 49.88
Harina de trigo cernida 0.070 Kg. $ 17.40 $ 1.22
Mantequilla fría, cortada en cubos 0.040 Kg. $ 170.00 $ 6.80
Almendras fileteadas 0.050 Kg. $ 540.00 $ 27.00
Flores comestibles 6 Pzas. $ 4.00 $ 24.00

1. Mousse: Pasar la pulpa de maracuyá a través de un colador para retirar todas las
semillas. Reservar.
2. Mezclar en un recipiente pequeño la grenetina en polvo con el agua, dejar reposar 5
minutos y derretir en microondas.
3. Colocar una cacerola sobre fuego medio y agregar ¾ de la pulpa de maracuyá, las
yemas, 12 g de sucralosa, 180 mililitros de crema para batir y la grenetina; mezclar la
preparación constantemente durante 10 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Batir la crema restante hasta que obtenga picos firmes e incorporar con movimientos
envolventes a la preparación de maracuyá. Dejar reposar la preparación hasta que
tenga una consistencia más firme y transferir a la manga con duya. Refrigerar durante
1 hora como mínimo.
5. Crumble de almendra: Precalentar el horno a 180° C. Cubrir la charola para hornear
con papel siliconado.
6. Colocar en un tazón 70 g de harina, 1 cucharada de sucralosa, 40 g de mantequilla y
las almendras, mezclarlos con las yemas de los dedos hasta obtener una consistencia
arenosa. Poner la preparación en la charola, hornear durante 10 minutos o hasta que
se dore ligeramente. Retirar el crumble del horno y dejar enfriar.
7. Montaje: Distribuir el resto de la pulpa de maracuyá en el fondo de las copas o vasos,
llenarlos con el mousse de maracuyá hasta cubrir ¾ de su capacidad, poner encima
de cada uno 2 cucharadas del crumble de almendra y decorar con las flores
PANES Y BARRITAS SALUDABLES
FORMULACION: Bisquets con pasas.
PRESENTACION: Bisquet.
Harina de trigo 0.900 Kg. $ 17.40 $ 15.66
Polvo para hornear 0.005 Kg. $ 114.00 $ 0.57
Sucralosa granulada 0.025 Kg $ 389.20 $ 9.73
Sal 0.008 Kg. $ 13.50 $ 0.11

Levadura seca 0.005 Kg. $ 270.00 $ 1.35
Azúcar 0.025 Kg. $ 25.00 $ 0.63
Margarina fría, cortada en cubos 0.250 Kg. $ 170.00 $ 42.50
Huevo batido 0.200 Kg. $ 25.00 $ 5.00
Agua tibia 0.150 L. $ 4.80 $ 0.72
Pasas 0.100 Kg. $ 100.00 $ 10.00

1. Mezclar en un tazón la harina de trigo con el polvo para hornear, la sucralosa

granulada, la sal, la levadura y el azúcar.
2. Agregar los cubos de margarina e incorporar con las yemas de los dedos hasta
obtener una consistencia arenosa. Añadir poco a poco el huevo batido, incorporando
bien con las manos. Verter el agua tibia y amasar entre 8 y 10 minutos; se deberá
obtener una masa lisa y homogénea.
3. Incorporar las pasas a la masa sin trabajarla demasiado. Espolvorear ligeramente
con harina una charola, colocar encima la masa y extenderla con las manos para que
adquiera una forma rectangular. Cubrir la charola con plástico antiadherente y
refrigerar durante una noche.
4. Enharinar ligeramente una mesa de trabajo, colocar encima la masa y amasar
ligeramente para eliminar el exceso de gas. Estirar con un rodillo hasta obtener un
rectángulo de 3 centímetros de grosor. Formar los bisquets con el cortador y
colocarlos en charolas cubiertas con papel siliconado, dejando un espacio entre cada
bísquet. Dejar reposar durante 30 minutos.
5. Precalentar el horno a 200° C. Barnizar los bisquets con huevo, dejarlos secar y
barnizar nuevamente. Hornear los bisquets durante 15 minutos o hasta que estén
ligeramente dorados. Sacar del horno y dejarlos enfriar sobre la rejilla.
Panes y panques.
FORMULACION: Brownies.
PRESENTACION: Brownies.
Crema para batir 0.200 L. $ 86.00 $ 17.20
Chocolate amargo sin azúcar, troceado 0.100 Kg. $ 645.00 $ 64.50
Cocoa 0.060 Kg. $ 330.00 $ 19.80
Almendra en polvo 0.150 Kg. $ 350.00 $ 52.50
S+ucralosa granulada 0.035 Kg. $ 389.20 $ 13.62
Mantequilla derretida a temperatura 0.570 Kg. $ 170.00 $ 96.90

ambiente.
Huevo 0.450 Kg. $ 25.00 $ 11.25
Cuadros de chocolate blanco sin 0.052 Kg $ 630.00 $ 32.76

azúcar.
Flores comestibles. 15 pzas. $ 4.00 $ 60.00
1. Ganache: Poner sobre fuego medio una cacerola con la crema para batir;
cuando hierva, retirar del fuego.
2. Colocar el chocolate troceado en un tazón y verter encima la crema. Mezclar
hasta que el chocolate se derrita y obtener una preparación tersa y homogénea.
Dejar enfriar.
3. Introducir el ganache de chocolate en la manga con duya y reservar en
refrigeración.
4. Preecalentar horno a 180°C. Engrasar y enharinar el molde.
5. Cernir sobre el tazón de la batidora eléctrica cocoa, la harina de trigo y la
almendra en polvo e incorporar la sucralosa granulada.
6. Encender la batidora a velocidad media y verter lentamente la mantequilla
derretida; mezclar hasta que se incorpore por completo.
7. Batir el huevo en un tazón con un batidor globo hasta que duplique su volumen e
incorporarlo a la mezcla de chocolate sin trabajarla demasiado.
8. Verter la mezcla en el molde, alisar la superficie con una espátula y hornear entre
15 y 20 minutos, o hasta que las orillas del brownie estén firmes, pero el centro
siga suave. Retirar del horno y dejar enfriar sobre la rejilla.
9. Cortar el brownie en 15 porciones y colocar encima un poco de ganache del
chocolate con la ayuda de la manga. Servir y decorar cada porción con un cuadro
de chocolate y una flor.
Panes y panques.
FORMULACION: Muffins de arándano.
PRESENTACION: Muffin.
Leche en polvo 0.030 Kg. $ 115.00 $ 3.45

Huevo 0.450 Kg. $ 25.00 $ 11.25
Aceite 0.500 L. $ 26.50 $ 13.25
Arándanos deshidratados 0.150 Kg. $ 260.00 $ 39.00
1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Combinar en un recipiente la harina de trigo cernida, la sucralosa granulada, el polvo
para hornear y la leche en polvo.
3. Batir el huevo en otro recipiente con ayuda de un batidor globo, e incorporar a la
mezcla de harina hasta obtener una preparación homogénea.
4. Añadir poco a poco el aceite, batiendo constantemente hasta obtener una masa
homogénea. Agregar los arándanos deshidratados y mezclar con movimientos
envolventes.
5. Distribuir la masa en los capacillos hasta llenar ¾ de su capacidad. Hornear los
muffins entre 20 y 25 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro de uno,
éste salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar sobre la rejilla antes de
desmoldarlos.
Panes y panques.
FORMULACION: Pan francés con mermelada de moras

azules.
PRESENTACION: Pan francés.
Moras azules 0.165 Kg. $ 375.00 $ 61.88
Licor de naranja 0.060 L. $ 145.00 $ 8.70
Huevo 0.100 Kg. $ 25.00 $ 2.50
Leche descremada 0.120 L. $ 25.00 $ 3.00
Miel de abeja 0.080 Kg. $ 128.70 $ 10.30
Extracto de vainilla 0.015 L. $ 360.00 $ 5.40

Canela molida 0.005 Kg. $ 373.00 $ 1.87
Pan campesino o pan de caja 8 rebanadas. $ 1.35 $ 10.80
Mantequilla 0.080 Kg. $ 170.00 $ 13.60
Frutas rojas y flores

comestibles al gusto
1. Mermelada: Mezclar 165 g de moras azules, 1 cucharada de sucralosa y 60 ml de

licor de naranja en un tazón y refrigerarlos durante 30 minutos.
2. Calentar a fuego medio un sartén antiadherente con la mezcla de moras con licor.
Cocinar durante 8 minutos, moviendo ocasionalmente, presionar las moras con un
tenedor y continuar cocción 2 minutos más. Retirar compota del fuego y dejar enfriar.
3. Pan francés: Batir en un tazón los huevos con la leche descremada, la miel de
abeja, el extracto de vainilla y la canela molida.
4. Poner sobre el fuego un sartén, agregar un poco de mantequilla y dejar que se
derrita. Sumergir una rebanada de pan en la mezcla de huevo por algunos segundos,
sacarla y escurrir el exceso de huevo y colocar en el sartén. Dorar la rebanada de
pan por ambos lados, retirar del sartén y reservar. Hacer lo mismo con el resto de las
rebanadas de pan.
5. Servir dos rebanadas de pan francés por plato y acompañarlas con la mermelada de
moras azules. Decorar con frutas rojas y flores comestibles al gusto.
Panes y panques.
FORMULACION: Panqué marmoleado con nata.
PRESENTACION: Panqué.
Harina de trigo 0.600 Kg. $ 17.40 $ 10.44
Mantequilla 0.250 Kg. $ 170.00 $ 42.50
Nata 0.250 Kg. $ 196.00 $ 49.00
Huevo 0.750 L. $ 25.00 $ 18.75

Cocoa 0.030 Kg. $ 330.00 $ 9.90
Canela molida 0.010 Kg. $ 373.00 $ 3.73
Figuras de chocolate sin 4 pzs. $ 30.00 $ 120.00

azúcar
1. Precalentar el horno a 175°C. Engrasar y enharinar moldes.

2. Cernir sobre un tazón la harina de trigo con el polvo para hornear. Incorporar la
sucralosa granulada y reservar.
3. En una batidora eléctrica, batir la mantequilla hasta que se esponje y blanquee.
Agregar la nata y continuar batiendo hasta obtener una mezcla tersa y cremosa.
Añadir los huevos uno por uno, permitiendo que se incorpore bien cada uno antes de
añadir el siguiente. Continuar batiendo durante 10 minutos más o hasta obtener una
mezcla para panque homogénea, tersa y muy cremosa.
4. Mezclar cocoa con canela molida y añadir a una cuarta parte de la mezcla para el
panqué.
5. Distribuir en los moldes una cuarta parte de la mezcla blanca para panqué, y
después colocar porciones de la mezcla de cocoa, alternando con el resto de la
mezcla blanca. Horneé los panques durante 45 minutos o hasta que al insertar un
palillo en el centro, este salga limpio. Retírelos del horno y deje enfriar sobre la rejilla
antes de desmoldar.
6. Decorar con figuras de chocolate y servir.
Receta: Barritas de higo y ajonjolí FOTO
Porciones: 6
75 Calorías
Almendra 0.125 Kg. $ 379.00 $ 47.38

Semilla de ajonjolí 0.015 Kg. $ 140.00 $ 2.10
harina 0.250 Kg. $ 17.40 $ 4.35
Estevia 0.015 Kg. $ 335.00 $ 5.03
sal 0.005 Kg. $ 13.50 $ 0.07
Aceite de ajonjolí oscuro 0.083 Kg. $ 260.00 $ 21.58
Ralladura de naranja 0.030 Kg. $ 21.90 $ 0.66
Higos secos 0.250 Kg. $ 500.00 $ 125.00
Zanahorias 0.200 Kg. $ 11.90 $ 2.38
Jugo de naranja 0.187 L. $ 11.30 $ 2.11
Jugo de limón 0.030 L. $ 123.75 $ 3.71
Cardamomo molido 0.187 Kg. $1,160.00 $ 216.92
Extracto de vainilla 0.007 L. $ 360.00 $ 2.52

PREPARACIÓN
1. Precalienta el horno a 175
2. Tueste las almendras y el ajonjolí. Licue.
3. Añada azúcar harina y sal.
4. Muele hasta hacer polvo
5. Añade aceite de ajonjolí y ralladura, licuar.
6. Vierta la mezcla en el refractario y presiónelo hasta el fondo.
7. Dejar enfriar.
8. En otra olla mezclar higos, zanahorias, jugo de naranja y limón y cardamomo.
Hervir a fuego moderado, reducción de líquido.
9. Dejar enfriar y licuar con vainilla hasta hacer puré.
10. Esparce la mezcla sobre la base y hornear 20 min
11. Saca, enfría y corta.
FORMULACION: Barritas de pasas y albaricoque.
PRESENTACION: Barritas.
Orejones de albaricoque 0.350 Kg $ 210.70 $ 73.75
Aceite de girasol 0.075 L. $ 62.80 $ 4.71
Naranja 0.080 Kg. $ 21.90 $ 1.75
Vainas de cardamomo, majadas 0.040 Kg. $ 935.00 $ 37.40
Pasas 0.140 Kg $ 100.00 $ 14.00
Copos de avena sin gluten 0.115 Kg $ 132.50 $ 15.24

1. Poner los orejones en una cazuela y cubrir con agua. Calentar a fuego medio y,
cuando estén a punto de hervir, bajar el fuego y cocer 5 minutos, o hasta que estén
bien tiernos. Escurrir.
2. Poner los orejones de albaricoque en el robot de cocina con 2 cucharadas de aceite
y triturar bien.
3. Verter el puré en un bol e incorporar la ralladura fina de ½ naranja y las semillas del
cardamomo. Dejar enfriar.
4. Precalentar el horno a 180° C. Untar con aceite un molde cuadrado de 20 mm de
lado.
5. Mezclar el puré de albaricoque con las pasas y la avena.
6. Extender la pasta en el molde y alisar con una espátula. Cocer en el horno
precalentado de 35 a 40 minutos, hasta que esté consistente. Transcurridos 25
minutos de cocción, tapar con papel de aluminio para que no se queme.
7. Dejar reposar 15 minutos en el molde. Desmoldar en una rejilla metálica y, cuando se
haya enfriado del todo, cortar en 12 barritas.
RECETA: BARRAS CRUDIVEGANAS DE CACAHUATE
RENDIMIENTO: 12
Almendras peladas 0.300 Kg. $ 379.00 $ 113.70

Cocoa sin azúcar 0.080 Kg. $ 250.00 $ 20.00
Dátiles sin hueso 0.350 Kg. $ 380.00 $ 133.00
Cacahuates naturales sin cáscara 0.250 Kg. $ 60.00 $ 15.00
Leche de coco 0.250 L. $ 45.00 $ 11.25
Miel de agave 0.085 L. $ 139.00 $ 11.82
Aceite de coco 0.060 Kg. $ 146.00 $ 8.76
Sal rosa 0.010 Kg. $ 71.80 $ 0.72
Vaina de vainilla 0.005 Kg. $ 203.40 $ 1.02
MISE EN PLACE:
Para la base:
1) Picar los dátiles.
Para la crema de cacahuate:
1) Sacar el interior de una vaina de vainilla.
Para la cubierta:
1) Picar ligeramente 50 g de cacahuates.
PREPARACIÓN
Para la base:
1) Moler en un procesador las almendras hasta obtener un polvo fino, agregar 1/2 tz. De cocoa y
seguir moliendo.
2) Añadir poco a poco los dátiles y seguir moliendo hasta obtener una textura densa.
3) Transferir la mezcla a un refractario y compactarla para obtener una capa uniforme. Congelar.
Para la crema de cacahuate:
1) Moler en un procesador los cacahuates, la leche de coco, miel de agave, aceite de coco, sal y
el interior de la vainilla.
2) Verter la crema sobre la base de dátiles y reservar en el congelador durante 30 minutos como
minimo.
Para la cobertura:
1) Colocar 3 cucharadas de aceite de coco, 1 cda. De miel de agave y 5 cucharadas de cocoa en
un bowl. Mezclar los ingredientes con un batidor globo.
2) Untar la cubierta con la crema de cacahuate y espolvorear los cacahuates picados,
3) Congelar durante 1 hora y desmoldar la preparación y cortar.
Pays y tartas saludables
FORMULACION: Tarta de calabaza con especias.
PRESENTACION: Tarta.
Pasas 0.050 Kg $195.00 $9.75
Calabaza almizclera 0.500 Kg $10.90 $5.45
Barra de mantequilla sin sal 0.170 kg $170.00 $28.90
Azúcar 0.150 Kg $25.00 $3.75
Almendras 0.050 Kg $379.00 $18.95
Cáscaras de cítricos confitados 0.050 Kg $21.90 $1.10
Limón 0.050 Kg $21.90 $1.10

Canela molida 0.010 Kg. $373.00 $3.73
Jengibre molido 0.005 Kg. $658.50 $3.29
Harina de kamut 0.085 Kg $402.50 $34.21
Levadura 0.007 Kg. $270.00 $1.89
Huevo 0.120 Kg. $25.00 $3.00
Azúcar glass 0.010 Kg $36.00 $0.36
1. Poner las pasas en un bol, verter encima agua hirviendo y dejar en rmojo.
2. Precalentar el horno a 180° C. Engrasar un molde desmontable de 23 mm de
diámetro y forrar con papel vegetal.
3. Poner la calabaza pelada y en dados (450 g) en una cazuela con 150 g de
mantequilla. Tapar y cocer a fuego medio unos 15 minutos. Pasar a un bol y chafarlo
bien.
4. Añadir el azúcar, la almendra picada, la piel de cítricos, la ralladura fina de limón, la
canela, el jengibre y las pasas, remover bien.
5. Tamizar la harina con la levadura y añadir el salvado que haya quedado en el tamiz.
Mezclar poco a poco con el contenido del bol.
6. Batir las yemas de los huevos unos 3 minutos, hasta que se espesen. Incorporarlos a
la pasta de calabaza.
7. Montar las claras a punto de nieve. Incorporar con cuidado a la pasta, remover con
una cuchara metálica grande. Verter la pasta en el molde.
8. Cocer la tarta en el horno precalentado 1 hora, o hasta que, al picharla en el centro
con un palillo, salga limpio. Desmoldar en una rejilla metálica. Espolvorear con
azúcar glas justo antes de servirla.
FORMULACION: Tarta de almendra y mandarina.
RENDIMIENTO: 8 – 10 porciones.
PRESENTACION: Tarta
Barra de mantequilla sin sal 0.145 Kg $170.00 $24.65
Azúcar 0.265 Kg $25.00 $6.63
Huevos 0.240 Kg $25.00 $6.00
Harina de mijo 0.150 Kg $1,225.00 $183.75
Levadura en polvo sin gluten 0.015 Kg. $1,890.00 $28.35
Almendra 0.125 Kg $379.00 $47.38
Mandarina 1.200 Kg. $21.90 $26.28
Queso cremoso desnatado para $875.00 $87.50

0.100 Kg
vegetarianos
Nata extragrasa 0.030 Kg. $196.00 $5.88
1. Precalentar el horno a 180° C. engrasar un molde desmontable de 23 mm de

diámetro.
2. Batir 125 g de mantequilla con 125 g de azúcar por 3 minutos, hasta que quede
esponjosa. Sin dejar de batir, añadir 4 yemas de huevo poco a poco.
3. Mezclar la harina con la levadura y la almendra molida, e incorporar a la crema.
Añadir el zumo de 2 mandarinas y remover.
4. Montar 4 claras de huevo a punto de nieve. Incorporar con cuidado a la pasta,
removiendo con una cuchara metálica grande. Verter la pasta en el molde.
5. Cocer el bizcocho en el horno precalentado de 30 a 40 minutos, hasta que, al
picharlo en el centro con un palillo, salga limpio.
6. Mientras tanto, para preparar el jarabe, llevar a ebullición en un cazo el zumo de 4
mandarinas con 100 g de azúcar; hervir por 3 minutos, hasta que adquiera una
consistencia almibarada.
7. Pichar varias veces el bizcocho con un palillo. Verter el jarabe caliente por encima.
Cuando se haya filtrado por los agujeritos, desmoldar y dejar enfriar del todo en una
rejilla metálica.
8. Para preparar la cobertura, batir el queso con 2 cucharadas de azúcar y la nata.
Extender sobre el bizcocho y adornar la tarta con la ralladura fina de 2 mandarinas.
RECETA: TARTA DE MANZANA SIN HORNEAR
RENDIMIENTO: 12
Pasas 0.200 Kg. $195.00 $39.00

Dátiles medjool 0.350 Kg. $185.00 $64.75
Almendras 0.250 Kg. $379.00 $94.75
Aceite de coco 0.050 Kg. $235.70 $11.79
Manzanas amarillas 0.250 Kg. $49.50 $12.38
Canela molida 0.040 Kg. $373.00 $14.92
Azúcar de coco 0.200 Kg. $196.00 $39.20
Semillas de chía 0.020 Kg. $171.00 $3.42
Nuez 0.150 Kg. $556.00 $83.40
MISE EN PLACE:
2) Cortar en cubos la manzana.
3) Partir las nueces por la mitad.
4) Fundir el aceite de coco
PREPARACIÓN
Para la base:
1) Moler en un procesador las pasas, 1 taza de dátiles, 3/4 taza de almendras y el interior de la
vaina de vainilla.
2) Forrar el fondo con un molde para tarta con papel encerado y engrasar las orillas con aceite
de coco.
3) Agregar la mezcla de dátiles al molde y esparcerla bien, congelar la base durante 30 minutos.
Para el relleno:
1) Moler en un procesador 3 tazas de cubos de manzanas, 1/2 taza de dátiles y canela. Vaciar la
preparación en un bowl e incorporar el resto de los cubos de manzana, 2 cucharadas azúcar
de coco y semillas de chía.
Para la costra:
1) Moler en un procesador: 1/4 taza de nuez, 1/4 taza de azúcar de coco y 1 cda, de azúcar de
coco.
Para el armado:
1) Retirar la base del congelador y verter la preparación de las mazanas.
2) Espolvorear la costra de nueces sobre la tarta y refrigerarla durante 1 hora minimo.
Pasteles y Galletas saludables
FORMULACION: Pastelito de lavanda
PRESENTACION: Pastel.
Masa de bizcocho de vainilla 2 Pza.. $10.05 $20.10
Colorante vegetal color morado Al gusto .
Agua 0.350 L. $4.80 $1.68
Jarabe de agave 0.100 Kg. $203.00 $20.30
Flores de lavanda 20 Pza. $4.00 $80.00

Crema para batir 0.250 L. $86.00 $21.50
Sucralosa granulada 0.008 Kg. $389.20 $3.11
Esencia de lavanda 0.005 L. $270.00 $1.35
Almendra en polvo 0.300 Kg. $325.00 $97.50
Miel de abeja 0.160 Kg.. $130.00 $20.80
Colorante vegetal color morado Al gusto

1. Bizcocho: Precalentar el horno a 180 grados C. Engrasar y enharinar los moldes.

2. Distribuir en seis tazones la mezcla de masa de bizcocho. Reservar una de las
mezclas, y al resto agregarles el colorante vegetal morado, aumentando
gradualmente la intensidad del color para obtener cinco tonalidades distintas.
3. Verter cada una de las mezclas en los moldes y hornearlos durante veinte minutos.
Sacar los bizcochos del horno, dejarlos enfriar y desmoldarlos. Reservarlos.
4. Para jarabe de lavanda: colocar 350 ml de agua, 100 g. de jarabe de agave y
cuatro flores de lavanda en una olla pequeña y poner sobre el fuego. Dejar hervir
hasta obtener un jarabe ligeramente espeso. Retirar del fuego, dejar enfriar y colar.
5. Para la crema de lavanda: Batir 250 g. de crema para batir con 8 g. de sucralosa
granulada hasta obtener picos firmes. Incorporar con movimientos envolventes 5lml.
de esencia de lavanda y reservar la crema en refrigeración.
6. Para la cobertura: Mezclar en un tazón amplio con las manos 300 g. de almendra en
polvo y 160 g. de miel de abeja, hasta obtener una pasta.
7. Agregar a la pasta de almendra algunas gotas de colorante vegetal morado y amasar
hasta obtener un color homogéneo. Si se desea un color más intenso, agregar un
poco más de colorante y amasar nuevamente; repetir esto hasta obtener el tono
deseado.
8. Dividir la pasta de almendra en 3 porciones. Espolvorear una mesa de trabajo con un
poco de fécula de maíz, colocar encima una de las porciones de pasta de almendra y
estirar con un rodillo hasta que tenga un grosor de 3 milímetros. Repetir este paso
con las 2 porciones de pasta restantes. Reservarlas.
9. Montaje: Cortar 6 bizcochos de manera horizontal en 3 porciones. Acomodar sobre
una mesa de trabajo los 3 discos de color amarillo (sin colorante), barnizar con un
poco de jarabe de lavanda y untar con un poco de la crema de lavanda; cubrir con
los 3 bizcochos con la tonalidad morada más clara y repita el procedimiento. Seguir
apilando y rellenando los discos de bizcocho, colocando los discos en un color
ascendente.
10. Untar toda la superficie de los 3 pasteles con un poco de crema de lavanda y cubrir
cada uno con una placa de cobertura.
11. Decorar los pastelitos con flores de lavanda
Pays y tartas.
FORMULACION: Pay de manzana.
PRESENTACION: Pay.
Harina de trigo cernida 0.400 Kg. $17.40 $6.96
Mantequilla cortada en cubos a

0.275 Kg. $170.00 $46.75
temperatura ambiente
Yema 0.020 Kg. $25.00 $0.50
Agua 0.050 L. $4.80 $0.24
Almendras fileteadas 0.070 Kg. $425.00 $29.75
Mantequilla fría cortada en cubos 0.100 Kg. $170.00 $17.00

Canela molida 0.008 Kg. $373.00 $2.98
Miel de abeja 0.140 Kg. $130.00 $18.20
Huevos 0.150 Kg. $25.00 $3.75
Almendra en polvo 0.150 Kg. $325.00 $48.75
Fécula de maíz 0.070 Kg. $65.80 $4.61
Extracto de vainilla 0.015 L. $360.00 $5.40
Manzana verde pelada,

0.170 Kg. $46.90 $7.97
descorazonada y cortada en cubos.
Sal 0.005 Kg. $13.50 $0.07

1. Para base: Combinar en un tazón grande 250 he harina de trigo y la sal; agregar 125
g de mantequilla y mezclar con manos hasta obtener consistencia arenosa. Añadir
yemas, agua y amasar hasta obtener una masa homogénea, sin trabajarla
demasiado.
2. Formar una esfera con la masa, envolver en plástico adherente y refrigerar durante
30 minutos.
3. Precalentar horno a 180°C. engrasar y enharinar moldes para tarta.
4. Enharinar ligeramente una mesa de trabajo, colocar encima la masa y estirar con un
rodillo hasta que tenga un grosor de ½ centímetro. Con cortador para galletas, cortar
10 discos de masa y forrar moldes para tarta. Picar bases de masa con un tenedor y
hornear durante 10 minutos, sacar del horno y dejar enfríar.
5. Para crumble de almendra: Precalentar el horno a 180°C. Cubrir la charola para
hornear con papel siliconado.
6. Colocar en un tazón 150 g de harina, 3 cucharadas de sucralosa, 70 g de almendras
fileteadas, 100 g de mantequilla fría y 8 g de canela y mezclar con las yemas de los
dedos hasta obtener una consistencia arenosa. Poner la preparación en la charola y
hornear durante 10 minutos o hasta que se dore ligeramente. Retirar crumble del
horno y dejar enfriar.
7. Crema de almendra: Batir 150 g de mantequilla en una batidora eléctrica hasta
acremarla. Agregar, sin dejar batir, la miel de abeja, el huevo, la almendra en polvo,
fécula de maíz y extracto de vainilla hasta obtener preparación homogénea.
Reservar.
8. Montaje: Precalentar horno a 180°C.
9. Verter la crema de almendras sobre las bases precocidas hasta llenar ¾ de su
capacidad. Distribuir encima los cubos de manzana y cubrir con el crumble de
almendra. Hornear los pays durante 30 minutos y retirar del horno. Servir los pays de
manzana caliente o a temperatura ambiente
Pays y tartas.
FORMULACION: Cheescake.
PRESENTACION: Pay.
Cocoa 0.030 Kg. $330.00 $9.90
Sal 0.005 Kg. $13.50 $0.07
Mantequilla cortada en cubos a

0.045 Kg. $170.00 $7.65
Yema 0.020 Kg. $25.00 $0.50

Queso crema bajo en grasas a
0.400 Kg. $150.00 $60.00
Huevo 0.150 Kg. $25.00 $3.75
Crema para batir 0.180 L. $86.00 $15.48
Frambuesas y flores comestibles Al gusto

1. Costra de chocolate: Engrasar las paredes internas de los aros con un poco de
mantequilla y enharinar.
2. Mezclar en un tazón 120 g de harina de trigo, 2 cucharas de sucralosa, 30 g de
cocoa y sal. Agregar 45 g de mantequilla e incorporar con las manos. Añadir la yema
y 5 ml de extracto de vainilla, mezcla nuevamente hasta obtener una masa con un
color homogéneo.
3. Introducir la masa en una bolsa de plástico y refrigerar durante 30 minutos.
4. Enharinar ligeramente una mesa de trabajo e estirar e ella la masa de chocolate con
el rodillo hasta que tenga un grosor de 2 centímetros. Cubrir la charola con papel
siliconado, colocar encima la masa y cortar con los aros, retirar los recortes de masa
y reservar los discos de chocolate dentro de los aros.
5. Cheescake: Precalentar el horno a 150°C.
6. Batir 400 g de queso con 12 g de sucralosa hasta acremarlo. Agregar poco a poco
150 g de huevo e incorporar con un batidor globo. Añadir 15 ml de extracto de
vainilla, 180 ml de crema para batir y 20 g de harina. Batir nuevamente hasta obtener
una preparación tersa y homogénea.
7. Verter la mezcla de queso sobre las costras de chocolate, dentro de los aros. Colocar
una charola con agua en la parte baja del horno y hornear los cheescakes durante 30
minutos o hasta que estén firmes. Retirar del horno y dejar enfriar.
8. Refrigerar los cheescakes durante 2 horas como mínimo. Desmoldar y decorar con
las frambuesas y flores comestibles.
Pasteles y galletas.
FORMULACION: Galletas de jarabe de agave y linaza.
PRESENTACION: Galletas.
Mantequilla 0.250 Kg. $170.00 $42.50
Jarabe de agave 0.075 Kg. $203.00 $15.23
Huevo + c/s de huevo batido para

0.100 Kg. $25.00 $2.50
barnizar
Agua fría 0.050 L. $4.80 $0.24
Salvado de trigo 0.050 Kg. $32.00 $1.60
Polvo para hornear 0.010 Kg. $114.00 $1.14

C/s de linaza .
1. Precalentar horno a 200°C. Cubrir con papel siliconado las charolas para hornear.
2. Batir la mantequilla en una batidora eléctrica a velocidad baja hasta acremarla.
Agregue el jarabe de agave, subir la velocidad a media, y continuar batiendo hasta
incorporarlo.
3. Mezclar el huevo con el agua fría y añadir la mitad de esta mezcla a la mantequilla;
continuar batiendo hasta que se incorpore. Subir la velocidad, verter el resto del
huevo y batir hasta que se incorpore
4. Combinar la harina cernida con el salvado de trigo, el polvo para hornear, la
sucralosa granulada e incorporarlos poco a la mezcla de mantequilla y huevo,
batiendo a velocidad media hasta obtener una masa homogénea.
5. Espolvorear con un poco de harina de trigo una mesa de trabajo, colocar encima la
masa y extender con un rodillo hasta obtener un grosor de 5 milímetros. Cortar
discos de masa con el cortador y colocar sobre las charolas. Barnizar los discos con
el huevo batido y cubrir con linaza.
6. Hornear las galletas durante 20 minutos o hasta que se despeguen fácilmente del
papel siliconado. Retírelas del horno y déjelas enfriar sobre la rejilla.
.
FORMULACION: Bizcocho de vainilla.
RENDIMIENTO: .
PRESENTACION: Para preparar otras recetas.
Aceite 0.050 L. $26.50 $1.33
Agua 0.050 L. $4.80 $0.24
Yemas 0.070 Kg. $25.00 $1.75

1. Precalentar el horno a 180°C. Cubrir la charola para hornear con papel siliconado.
2. Mezclar en un tazón el aceite con el agua y el extracto de vainilla. Batir con una
batidora eléctrica las yemas con la sucralosa hasta que se blanqueen y esponjen.
Verter la mezcla de aceite sin dejar de batir.
3. Combinar en otro recipiente la harina de trigo con el polvo para hornear e incorporar
con movimientos envolventes a la mezcla de yemas y aceite. Batir las claras a punto
de nieve e incorporar de la misma forma.
4. Verter la preparación en la charola y extender con la espátula. Hornear el bizcocho
durante 12 minutos.
5. Retirar del horno y dejar enfriar.

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DIPLOMADO EN COCINA SALUDABLE

Módulo 1. Bases de la Nutrición.

Módulo 2. Tendencias de Cocina saludable.

Módulo 3. Cocina Saludable Especializada.

Módulo 4. Hidratación y nutrición.

Módulo 5. Cocina dulce saludable

MÓDULO 1. BASES DE LA NUTRICIÓN.

Nutrición y Dieta correcta.

Cocina Saludable Con Cereales y Brotes.

FORMULACION: Rollitos de pato con brotes de quinoa.

Confitura de guindilla (chile) 5 Cda.

Tortillas de harina blandas 2 Pza.

Brotes de quinoa 4 Cda.

IMPORTE TOTAL DE LA RECETA $423.989

1. Precalentar el horno a 220° C.

FORMULACION: Calabaza con farro y col rizada.

Calabaza almizclera 1.25 Kg.

Aceite vegetal 2 Cda.

Jitomate troceado de lata 400 g

Caldo de verduras 700 mL.

Col rizada 250 g

Garbanzos cocidos 400 g

IMPORTE TOTAL DE LA RECETA $188.934

FORMULACION: Salmón a la papillote con mijo y

Filete de salmón de 175 g y 3mm de

Espinacas tiernas 200 g

IMPORTE TOTAL DE LA RECETA $173.634

1. Meter una fuente refractaria en el horno y precalentar a 220° C. Recortar cuatro

FORMULACION: Alforfón con calabaza y champiñones.

Calabaza zapallo anco 1 Kg.

Vinagre balsámico espeso sin gluten 1 Cda.

Aceite de oliva 125 mL.

Nuez de mantequilla 1 Pza.

Alforfón (trigo sarraceno) 225 g

Champiñones pequeños 250 g

IMPORTE TOTAL DE LA RECETA $531.484

FORMULACION: Langostinos con arroz rojo crujiente.

Langostinos pelado y sin hilo intestinal 500 g

Guindilla roja fresca 1 Pza.

Aceite de oliva 5 Cda.

Agua 300 mL.

Brotes de quinoa 4 Cda.

Endibias rojas 3 Pza.

IMPORTE TOTAL DE LA RECETA $381.534

Cocina Saludable Con Tubérculos.

Aguja de buey 800 g

Garbanzos cocidos 400 g

Jitomate troceado de lata 400 g

Vino tinto 200 mL.

Ramas de canela 2 Pza.

Comino molido 1 Cdta.

Aceite de oliva 2 Cda.

IMPORTE TOTAL DE LA RECETA $584.264

1. Retirar la grasa de la carne, cortarla en trozos del tamaño de un bocado y poner en

FORMULACION: Estofado de carne y ñame al gratín.

Aceite vegetal 2 Cda.

Carne de buey 450 g

Concentrado de jitomate 1 Cda.

Jitomate troceado de lata 400 g

Caldo de carne 300 mL.