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    Chapitre I

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    Ce document décrit plusieurs procédés de transformation et de conservation des aliments, notamment la pasteurisation, l'appertisation, la stérilisation, la réfrigération, la surgélation, le séchage, le fumage et la déshydratation par immersion. Le document contient de nombreuses informations sur ces sujets.

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    Université Salah Boubnider Constantine 3 Licence (L3)

    Faculté de Génie des Procédés Procédés Agro-alimentaires

    CHAPITRE I: Procédés de transformation et de


    conservation

    Dr. LAROUS Soumaya


    2020/2021
    I. Optimisation des procédés thermiques
    A pour objectif la :
    ❑ Destruction ou inhibition totale ou partielle des enzymes et des microorganismes,
    dont la présence ou la prolifération (croissance) pourrait altérer la denrée (aliment)
    considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine;
    ❑ Destruction des insectes et des parasites;
    ❑ Amélioration de la disponibilité de nutriments, par exemple en améliorant la
    digestibilité d’une protéine.
    I.1 La pasteurisation (débactérisation thermocontrôlée)
    C’est un traitement thermique qui consiste à chauffer un aliment liquide
    puis à le refroidir rapidement( brusque refroidissement).
    Chauffage: destruction des microorganismes pathogènes
    Refroidissement: ralentir le développement des germes encore présents

    Réservoir de Cuve de Réservoir de


    produit brut Pasteurisation Refroidissement

    62-96 °C
    Exp 20 secondes
    * Pathogène qui peut causer
    le lait et les produits laitiers, les jus de fruits…etc une maladie
    I.2 L’appertisation
    Méthode de conservation des aliments par stérilisation à la chaleur, dans des récipients (
    contenants) hermétiquement clos (bocaux de verre, boîtes de conserve en fer-blanc ou en
    aluminium, etc.). (110°C à 120°C). Les aliments mets en conserve avec stérilisation sont: les
    légumes, la viande, les fruits de mer, la volaille et les produits laitiers.

    Les aliments qui sont naturellement


    acides comme les fruits peuvent
    être mis en conserve sans subir de Ce traitement a pour but
    traitement thermique. de détruire ou d’inhiber
    totalement, les enzymes
    de l’aliment, les micro-
    organismes tout en
    préservant les vitamines.
    I.4 Les procédés aseptiques ( stérilisation)

    La stérilisation d'un produit consiste à l’exposer à des températures élevées durant de courtes
    périodes. Le refroidissement a lieu immédiatement après afin que les vitamines et les qualités
    des produits frais soient préservées. La stérilisation a pour but l’élimination ou la révocation de
    micro-organismes dans les aliments afin de prolonger leur vie, C.-à-d. destruction de toute
    forme microbienne vivante.

    Stérilisation

    pH< 4.6 ( acidité élevée) pH< 4.6 ( acidité faible)


    Pasteurisation utilisée: pas ou peu UHT système utilisé: développant des
    d’agent pathogène: agents pathogène:
    Les jus des fruits, des légumes Le lait, des légumes

    Consiste à chauffer le produit à une température assez élevée,


    entre 135°C et 150°C, pendant un temps très court, entre 1 à 5
    secondes

    * UHT: Ultra Haute Température


    II. Optimisation des procédés frigorifiques
    Le froid : arrête ou ralentit l'activité cellulaire. les réactions enzymatiques et le
    développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des
    produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération.
    Le froid ne détruit pas les microorganismes contenus dans les aliments. La
    majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité
    dès le retour à une température favorable.

    Conservation
    par le froid

    Surgélation
    Réfrigération: -T abaissée à -18°C en tous point;
    - T comprise entre 0 et 4°C; - Maintien de la structure initiale de
    - Les cellules des tissus animaux et produit alimentaire;
    végétaux restent en vie pendant un -L’activité microbienne est bloquée
    temps plus ou moins long, et la -Conserve de la texture et de la saveur
    vitesse de développement des de l’aliment
    microorganismes est ralentie. -Conservation pour un long temps
    III. Déshydratation et procédés combines

    La déshydratation est une technique physique de conservation des aliments. Elle consiste
    à éliminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment. Ce procédé
    présente deux intérêts principaux :
    ▪ L'activité de l'eau du produit ainsi traité atteint des valeurs suffisamment basses pour
    inhiber le développement des microorganismes et stopper les réactions enzymatiques ;
    ▪ La diminution du poids et du volume est une économie importante pour le
    conditionnement, le transport et le stockage

    III.1 Le séchage III.2 Le fumage

    Elimination de l’excès de l’humidité par Consiste à soumettre une denrée alimentaire à


    évaporation de l’eau. l’action des composés gazeux qui se dégagent
    lors de la combustion de végétaux.

    Déshydratation

    Des antiseptiques contenus


    dans la fumée
    III.3 Déshydratation-Imprégnation par immersion (DII)

    La D.II contact d'un produit alimentaire avec un mélange de sel et


    de sucre ( mélange dépresseurs de l'humidité relative (HR) du produit)
    soit en saumure, soit à sec. II se produit alors des transferts de matière:
    ▪ Une sortie d'eau du produit vers le mélange et plus précisément vers le
    sucre fortement hygroscopique ;
    ▪ une entrée de sel du mélange vers le produit c.à.d. pénétration du sel
    dans le produit,
    ▪ une fuite de solutés propres au produit.

    Utilisée dans la déshydratation des fruits et légumes. De récents


    recherches ont appliqué cette opération aux : viandes et poissons.

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