Tepung ubi jalar Gambar 1.

Diagram alir Proses Pembuatan Tepung ubi jalar Sumber : (Suismono, 1995 : 13) Ubi jalar segar

Dibersihkan dan dikupas Kulit Dicuci dan direndam air Blancing uap dengan suhu 70 105 C dengan microwave

Disawut / pengirisan

Perendaman dengan sulfit 3 % selama 5 menit dan tiriskan

Dikeringkan dengan oven 65 C (hingga k.a 12-14% selama 8 jam)

Digiling discmill

Diayak 60-100 mesh

Tepung ubi jalar

Secara umum, tahapan pembuatan tepung ubi jalar ungu adalah tahap pencucian, pengupasan, perlakuan blancing uap, pengirisan, perendaman, pengeringan, dan penepungan (Suismono, 1995:13). Proses pembuatan tepung ubi jalar ungu sebagai berikut: a. Pencucian / pembersihan Pencucian bertujuan untuk membersihkan ubi ungu dari kotoran dan tanah. Proses ini disertai proses sortir terhadap hama ubi ungu yang biasanya ditandai dengan adanya lubanglubang kecil pada ubi maupun luka memar atau kepoyohan. b. Pengupasan

Pengupasan dilakukan untuk mendapatkan kualitas bahan baku yang benar- benar bagus, karena sebenarnya tanpa pengupasan pun masih dapat diterima oleh panelis pada uji organopleik baik warna maupun aromanya. Namun demikian, kadar mikroba, kapang/khamir lebih banyak ditemukan pada produk yang tidak dikupas dari pada produk yang dikupas (Suismono,1995:12). Jika dilakukan pengupasan akan terlihat jelas adanya penyimpangan mutu ( biasanya berupa lubang-lubang atau warna daging berbeda) sehingga dapat diupayakan untuk di trimming atau di buang. c. d. Perendaman Air Perendaman dalam ember plastik yang telah diisi air dengan penuh untuk menghindari kontak langsung dengan udara yang dapat mengakibatkan ubi jalar menjadi coklat. (Widowati et al, 2002) d. Perlakuan blancing uap Perlakuan blancing uap pada suhu (70-105%) adalah pemanasan cepat untuk menginaktivasi enzim dan menstabilkan bahan pangan melawan selama penyimpangan jangka panjang. Blanching uap dapat dilakukan dalam air, uap, atau menggunakan energi microwave. (Kidmose, 2002:21) e. Pengirisan Pengirisan adalah proses pengecilan ukuran yang bertujuan untuk mempercepat pengeringan dan mempermudah proses pengepresan serta penepungan. Pengirisan dapat dilakukan secara manual maupun alat seperti slicer, pecacah sawut, dll. f. Perendaman dengan Sulfit Tahap berikutnya adalah persiapan pengeringan. Ada beberapa metode pengolahan ubi ungu yang melakukan tahap perendaman pada larutan sulfit 3% sebelum pengeringan. Senyawa sulfit 3% selama 5 menit yang biasa digunakan adalah SO2, SO3, HSO3 untuk mencegah pencoklatan. Selanjutnya untuk menghilangkan air hasil perendaman dilakukan penirisan dengan mesin peniris. f. Pengeringan Pengeringan terjadi melalui penguapan cairan dengan pemberian panas ke bahan basah yaitu dengan oven. Waktu yang diperlukan pengeringan dengan oven pengering selama 8 jam pada suhu 65C sampai kadar airnya sekitar 12-14 %. Apabila kadar air masih tinggi, sehingga tidak akan tahan disimpan dan menurunkan mutu tepung ubi jalar yang dihasilkan. Dibandingkan pengering alami (dengan sinar matahari) selama 9 jam, pengering buatan memiliki lebih banyak keuntungan, misalnya bahan yang dikeringkan akan

lebih cepat kering, cepat prosesnya serta terhindar dari bahan asing yang tidak diinginkan, karena dapat dikontrol kondisi lingkungannya. g. Proses penepungan Proses penepungan menggunakan mesin penepung / mesin penggilingan discmill yang dilengkapi dengan alat pengayak dengan ukuran 60-100 mesh. Hingga didapat tepung ubi jalar yang halus.

Tepung ubikayu termodifikasi secara biologi (Biologically Modified Cassava Flour/ Bimo-CF) adalah dengan memperkenalkan nama Tepung Kasava Bimo. Gambar 2. Diagram alir Proses Pembuatan Tepung Kasava Bimo Sumber : (Badan Litbang Pertanian, 2012) Ubi kayu Kulit Dikupas Dikerok lendirnya Dicuci sampai bersih Perendaman sementara dengan air Disawut Fermentasi 12 72 jam Pengepresan sawut di pres hidrolik Dikeringkan (hingga k.a sawut/chips 12 %)

Digiling dengan dish mill

Diayak dengan ayakan 80 mesh

Dikemas dalam karung plastik rangkap

Tepung kasava termodifikasi yang telah dikemas

Penjelasan : 1. Pembersihan dan pencucian Ubi segar dibersihkan dari tanah dan kotoran dalam keadaan belum terkupas. Usahakan dalam waktu memanen, umbi dicabut dengan tangkainya dan hindari adanya luka pada kulitnya. Sebaiknya ubikayu segera diproses sebelum kepoyoan. Kualitas hasil olahan tertinggi dicapai apabila bahan baku diproses dalam waktu tidak lebih dari 24 jam. 2. Pengupasan Melepaskan bagian kulit secara manual satu per satu merupakan cara pengupasan ubikayu yang terbaik. Cara ini memberikan rendemen yang tinggi namun memerlukan waktu yang relatif lama dan tenaga kerja yang banyak. Pengupasan ubikayu dapat dilakukan dengan alat bantu pisau atau alat khusus pengupasan ubikayu. Lendir yang ada pada lapisan ubikayu sebaiknya dihilangkan dengan cara dikerik. Perlakuan ini dilakukan segera setelah ubi dikupas untuk mengurangi kadar asam biru atau asam sianida (HCN). 3. Pencucian disertai perendaman Ubikayu yang telah dikupas secepatnya dicuci dengan air yang mengalir kalau masih menunggu diproses, ubikayu kupas sebaiknya direndam sementara dalam air (perhatikan, semua umbi harus tercelup air, bagian yang tidak tercelup akan berwarna coklat). 4. Perajangan ubikayu menjadi sawut (Chip) Sawut dibuat dengan cara merajang ubikayu kupas menggunakan alat perajang atau penyawut. Alat penyawut tenaga mesin dengan tenaga penggerak mesin 2-3 HP maka dapat dilakukan penyawutan sampai kapasitas 500-600 kg umbi kupas per jam. Keuntungan menggunakan alat penyawut besar ini, semua ubikayu dapat terajang. Sedangkan dengan penyawut kecil bagian pangkal ubikayu ada sedikit yang tidak terajang. Bagian tak terajang ini dikumpulkan dan diiris dengan pisau biasa. 5. Perendaman sawut Sawut hasil perajangan direndam dalam air yang telah diberi Stater Bimo- CF dengan dosis 1 kg Starter Bimo-CF untuk 1 m3 (1000 liter) air. Sawut tersebut difermentasi selama 12 jam. Selama fermentasi akan ditandai dengan keluarnya gelembung CO2, timbul aroma manis dan tekstur sawut menjadi remah serta warna sawut lebih putih. 6. Pemerasan/pengepresan sawut Agar pengeringan sawut lebih cepat dan menurunkan kandungan asam biru terutama pada ubikayu yang pahit maka dilakukan pemerasan sawut. Sawut yang tidak diperas membutuhkan waktu penjemuran 14-16 jam sedang yang diperas hanya 6-8 jam. Pemerasan

dapat dilakukan sebagai berikut : (a) sawut basah dimasukkan ke dalam silinder pengepres yang sebelumnya telah dilapisi kantung/karung lain, (b) pengungkit atau dongkrak dioperasikan (pengepres sistem hidrolik), dapat juga menggunakan tangan dengan sistem ulir, (c) air perasan akan keluar melalui lubang-lubang pada silinder pengepres, dan (d) pengepresan diakhiri apabila air yang keluar mulai bening. 7. Pengeringan sawut Sawut basah, baik yang telah dipres segera dijemur menggunakan alas dari anyaman bambu, anyaman plastik, tikar dan lain-lain hingga kadar air sekurangkurangnya 14 persen. Pengeringan atau penjemuran tidak dilakukan langsung di atas tanah, melainkan menggunakan sistem rak penjemuran. Sedapat mungkin hindari dari binatang, debu dan kotoran lain. 8. Penyimpanan dan pengangkutan sawut kering Sawut yang telah kering kemudian disimpan dalam kantong plastik, disimpan dalam ruangan yang bersih dan kering. Petani, seyogyanya menjual ke penggilingan tepung dalam bentuk sawut kering daripada ubi segar, karena dapat memperoleh nilai tambah yang cukup menguntungkan. Pengangkutan sawut kering lebih mudah dan murah dibandingkan dengan ubi segar. 9.Tahap Penggilingan Sawut Kering Menjadi Tepung Kasava Termodifikasi Sawut kering (kadar air 12%) dapat digiling menjadi tepung Bimo-CF dengan menggunakan mesin-mesin penepungan beras yang banyak dijumpai di pedesaan seperti jenis humer mail. Pada pabrik penggilingan yang khusus dirancang untuk poduksi tepung aromatik disyaratkan dalam peningkatan efisiensi penepungan, maka penggilingan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu : Proses penghancuran sawut untuk dihasilkan butiran kecil dengan menggunakan saringan mesin yang ukuran besar (< 20 mesh), yang dilanjutkan penggilingan atau penepungan dengan ayakan pada mesin yang lebih kecil (sekitar 50-60 mesh) sehingga dihasilkan tepung dengan kehalusan sekitar 80 mesh. Tepung kasava yang dihasilkan dengan mesin penggilingan sederhana yang ada di pedesaan biasanya mempunyai kehalusan sekitar 60 mesh. Tepung ini sudah cukup halus untuk pembuatan kue atau jajanan pasar. Apabila ada produk atau makanan yang memerlukan bahan tepung yang lebih halus seperti buatan pabrik (80 mesh) bisa dilakukan pengayakan. Butiran yang masih kasar dapat dicampur kembali dengan sawut kering untuk digiling kembali. 10. Pengemasan dan penyimpanan tepung Mutu tepung dapat dipertahankan selama 6 bulan apabila dilakukan tahapan sebagai berikut : Kadar awal tepung yang akan disimpan kurang dari 12 persen. Setelah digiling tepung,

didinginkan dan segera dimasukkan dalam wadah penyimpanan. Wadah penyimpanan yang paling baik adalah karung plastik yang bagian dalamnya dilapisi oleh karung plastik. Dalam jumlah kecil biasanya dikemas dengan kantung plastik yang tebal, ukuran 1 kg atau kantong plastik ukuran 25 kg. Setelah wadah ditutup rapat, simpan di tempat yang teduh dan kering. Kalau disimpan di gudang, gunakan landasan kayu. Hindari kebocoran atap pada tumpukan karung.

DAFTAR PUSTAKA Badan Litbang Pertanian. 2012. Teknologi Produksi Tepung Kasava Bimo. Sinartani. Edisi 20-26 Juni 2012 No.3462 Tahun XLII Kidmose U, Edelenbos M, Norbaek R, Christensen, Danish. 2002. Colour Stability in Vegetables di dalam Mac Dougall DB. Editor. Colour in Food. England : Woodhead Publ. Limited. Suismono. 1995. Kajian teknologi pembuatan tepung ubijalar (Ipomoea batatas L) dan manfaatnya untuk produk ekstruksi mie basah[thesis]. Bogor : Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Widowati, S; Suismono; Suarni; Sutrisno, dan O. Komalasari. 2002. Petunjuk teknis : proses pembuatan aneka tepung dari bahan sumber karbohidrat local. Penyunting: S.Widowati, B. Widodo, P.Raharto dan H. Pramuj i . Balai Peneli tian Pascapanen Pertanian. Badan Litbang Pertanian.37 hal.