LAPORAN PAKTEK KERJA LAPANGAN

PROSES CLEANING GANDUM PADA MILL MNO DI PT. INDOFOOD

SUKSES MAKMUR, Tbk DIVISI BOGASARI FLOUR MILLS, JAKARTA

Disusun Oleh

Noviana Pratiwi

11140920000007

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2017/1439 H
LEMBAR PENGESAHAN

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha

Penyayang, yang telah begitu besar memberikan Rahmat dan limpahan hidayah-

Nya kepada penulis sehingga laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini dapat

terselesaikan. Shalawat serta salam senantiasa terlimpah kepada junjungan Nabi

Besar Muhammad Saw, beserta para keluarga, sahabat, dan orang-orang yang

senantiasa berjuanf di jalan-Nya.

Usaha dan upaya untuk senantiasa melakukan yang terbaik atas setiap

kerja keras menjadikan akhir dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL)

yang terwujud dalam bentuk penulisan laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL)

dengan judul “Proses Cleaning Gandum Pada Mill MNO di PT. Indofood

Sukses Makmur, Tbk Divisi Bogasari Flour Mills”.

Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada

pihak-pihak yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan penyusunan

laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini, antara lain:

1. Bapak Dr. Ir. Edmon Daris, MS, selaku ketua Program Studi Agribisnis

Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif

Hidayatullah Jakarta atas kesempatan dan arahan untuk melaksanakan

PKL.
2. Bapak Dr. Ir. Iwan Aminudin, M.Si, selaku Sekretaris Program Studi

Agibisnis Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri

2
 Syarif Hidayatullah Jakarta sekaligus dosen pembimbing PKL yang

telah membimbing penulis hingga laporan PKL terselesaikan.

3. Bapak Triyono, selaku Manager Mill MNO sekaligus pendamping dan

pembimbing yang telah memberikan pengarahan dan pembelajaran

selama penulis melaksanakan PKL.

4. Bapak Muhamad Pohan, Bapak Hadi Firmansyah, Bapak Singgih

Parfianto, selaku Deputy Head Miller atau Asisten Manager yang telah

memberikan ilmu serta pembelajaran selama penulis melaksanakan

PKL.
5. Bapak Thimoteus Dagomez, yang telah membantu penulis agar bisa

melakukan PKL di PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk Divisi Bogasari

Flour Mills.
6. Bapak-bapak Miller, Foreman, Operator yang terdapat di Mill MNO

yang telah memberikan ilmu dan support dalam penyelesaian laporan.

7. Kedua orang tua penulis Bapak Suyanto dan Ibu Rini Sugiyati, serta

keluarga tercinta yang telah membimbing dan teak pernah lelah

memberikan semangat serta motivasi untuk penulis.

8. Rekan-rekan PKL selama 3 bulan yang berasal dari UNS, UNPAS,

UNTAR, UMY, Universitas Gunadarma, Universitas Al-Ihya

Kuningan, SGU, LSPR, Universitas Bina Insani.

9. Teman-teman KKN 72 ABDI BANGSA yang selalu memberikan

semangat serta motivasi untuk penulis dalam penyelesaian laporan.

10. Sahabat-sahabat seperjuangan AGRIBISNIS 2014 yang saling

memberikan support satu sama lain dalam kelancaran seluruh

rangkaian kegiatan PKL.

11. Para Driver Ojek Online yang selalu ada setiap saat ketika penulis

butuhkan untuk transportasi selama PKL.

3
 Penulis menyadari bahwa laporan ini mungkin masih banyak

kekurangan. Akhir kata penulis mengharapkan laporan ini dapat

bermanfaat dan dapat memenuhi apa yang diharapkan oleh semua pihak.

Wassalamu’alaikum wr.wb.

Jakarta, Desember 2017

Penulis

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN.....................................................................................2

KATA PENGANTAR...............................................................................................3

DAFTAR ISI............................................................................................................6

DAFTAR GAMBAR...............................................................................................7

4
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................8

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................9

1.1 Latar Belakang..........................................................................................9

1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapang..................................................................12
1.2.1 Tujuan Umum..................................................................................12
1.2.2 Tujuan Khusus.................................................................................13
1.3 Manfaat Paraktek Kerja Lapang..............................................................13
1.4 Ruang Lingkup Praktek Kerja Lapang....................................................14
1.5 Profil Perusahaan.....................................................................................14
1.5.1 Sejarah Perusahaan..........................................................................14
1.5.2 Visi dan Misi Perusahaan.................................................................19
1.5.3 Struktur Organisasi..........................................................................20
1.5.4 Produk..............................................................................................25

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................33

2.1 Gandum...................................................................................................33
2.2 Tepung Terigu..........................................................................................37
2.3 Manajemen..............................................................................................41
2.3.1 Pengertian Manajemen.....................................................................41
2.3.2 Fungsi-fungsi Manajemen................................................................42
2.4 Manajemen Produksi...............................................................................43
2.4.1 Pengertian Produksi.........................................................................43
2.4.2 Pengertian Manajemen Produksi.....................................................44

BAB III GAMBARAN UMUM TEMPAT PKL DAN PELAKSANAAN PKL...46

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan......................46

3.2 Fasilitas yang Diperoleh..........................................................................47
3.3 Rekan PKL..............................................................................................47
3.4 Hubungan/Interaksi dengan Pendamping................................................48

5
 3.5 Kegiatan dan Pengalaman PKL...............................................................49
3.6 Catatan Harian.........................................................................................50
3.7 Keterampilan yang Diperoleh dari PKL..................................................55

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................57

4.1 Proses Produksi.......................................................................................57

4.1.1 Penanganan Bahan Baku..................................................................57
4.1.2 Pembersihan Gandum (Cleaning Process)......................................58
4.1.3 Penggilingan Gandum (Milling Process).........................................59
4.1.4 Pengemasan Tepung Terigu.............................................................60
4.1.5 Pengemasan By Product...................................................................61
4.2 Proses Cleaning Section..........................................................................62
4.2.1 Pre-Cleaning....................................................................................64
4.2.2 First cleaning...................................................................................65
4.2.3 Dampening dan Conditioning Process............................................72
4.2.4 Second Cleaning..............................................................................74

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................76

5.1 Kesimpulan..............................................................................................76
5.2 Saran........................................................................................................77

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................78

LAMPIRAN...........................................................................................................80

DAFTAR GAMBAR

6
DAFTAR LAMPIRAN

7
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

8
 Indonesia adalah negara yang mempunyai jumlah penduduk yang

besar. Sebagai negara dengan jumlah penduduk yang besar, Indonesia

memerlukan jumlah bahan pangan yang tinggi, terutama bahan pangan pokok.

Untuk menjaga ketahanan pangan dalam negeri, maka dibutuhkan upaya

untuk memenuhi kebutuhan pangan, hal tersebut dapat dilakukan dengan

peningkatan produksi bahan pangan pokok dan diversifikasi bahan pangan

pokok.

Kedewasaan para konsumen dalam memilih suatu produk merupakan

hal yang sangat penting meningkat tidak semua makanan yang diproduksi oleh

sebuah perusahaan terjamin kualitasnya. Pada zaman sekarang konsumen

cenderung memilih bahan pangan yang aman serta bergizi. Sehingga dalam

menyediakan bahan pangan yang memiliki kualitas bermutu adalah hal yang

harus didapatkan semua pangan. Pemenuhan akan hal kualitas dalam bentuk

aman dan bergizi merupakan tanggungjawab perusahaan. Selain itu

perusahaan juga harus memenuhi permintaan para konsumen.

Di Indonesia banyak sekali terdapat perusahaan-perusahaan yang

bergerak di bidangan pangan, baik industri kecil, industri menengah, maupun

perusahaan besar. Jenis industri pangan beraneka ragam sehingga perusahaa-

perusahaan berusaha menawarkan inovasi-inovasi yang lebih baru demi

menarik konsumen yang lebih banyak. Kemajuan teknologi yang sangat pesat

dimanfaatkan dalam pengolahan pangan, sehingga mampu memproduksi

makanan dalam jumlah yang banyak dalam waktu yang singkat. Selain itu,

promosi yang dilakukan oleh perusahaan juga sangat penting. Semua yang

9
menyangkut dengan produk yang dihasilkan tujuannya adalah memuaskan

para pelanggan.

Melihat permintaan akan bahan pangan yang sangat banyak, maka

pemerintah pada saat itu mendorong beberapa pengusaha agar Indonesia

memiliki industri bahan pangan yang memilki kapasitas besar dan mampu

memenuhi kebutuhan masyarakat Indonesia salah satunya adalah PT. Indofood

Sukses Makmur, Tbk Divisi Bogasari Flour Mills yang bergerak dibidang

pangan khususnya dalam produk tepung terigu.

Tepung terigu ialah bahan pangan pendamping yang banyak

mengandung karbohidrat dan protein. Tepung terigu juga dijadikan sebagai

bahan pangan pokok pengganti komoditi beras dibeberapa negara. Tepung

terigu juga dijadikan sebagai bahan pangan dimana dapat diterima seluruh

lapisan masyarakat dan dalam setiap tahunnya produk olahan semakin

meningkat tingkat produktivitasnya. Bahan dasar dari tepung adalah gandum,

gandum memiliki kandungan gluten yaitu jenis protein yang membantu dalam

proses pengembangan pada jenis makanan tertentu seperti roti. Selain diolah

menjadi roti, tepung terigu dapat diolah menjadi beranekaragam makanan

tergantung jumlah protein yang terkandung dalam tepung terigu tersebut. Hal

ini menyebabkan permintaan akan tepung terigu meningkat baik di kalangan

industri skala besar dan industri rumahan, baik diolah menjadi roti, mie, kue

dan lain-lain.

10
 Bahan dasar untuk memproduksi tepung terigu adalah gandum,

gandum yang digunakan oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk Divisi

Bogasari Flour Mills didatangkan dari negara lain seperti Kanada, Austrlia,

Amerika, India, Ukraina karena negara tersebut memiliki iklim yang cocok

untuk tanaman gandum. Penanaman gandum di Indonesia dapat dilakukan

namun menghasilkan tanaman gandum yang tidak sesuai dengan grade yang

diharapkan untuk dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan tepung terigu yang

berkualitas.

Dari berbagai jenis gandum akan menghasilkan berbagai macam

merek tepung yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur,Tbk Divisi

Bogasari Flour Mills baik untuk konsumen dalam negeri maupun luar negeri.

Tepung terigu yang diproduksi PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk Divisi

Bogasari Flour Mills pun berbeda-beda jenisnya sesuai dengan keguanaannya.

Dengan demikian, konsumen dalam negeri maupun luar negeri dapat memilih

dan menyesuaikan jenis tepung terigu apa yang sesuai dengan produk olahan

tepung tergu yang ingin dihasilkan.

1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapang

11
 Tujuan melaksanakan praktek kerja lapangan di PT. Indofood Sukses

Makmur, Tbk Divisi Bogasari Flour Mills adalah sebagai berikut :

1.2.1 Tujuan Umum

1. Memperoleh pengalaman dan sikap yang berharga serta

mengenali kegiatan-kegiatan yang dilakukan di lapangan kerja

yang ada di bidang agribisnis.

2. Meningkatkan pemahaman mahasiswa tentang hubungan

antara teori dan penerapannya serta faktor-faktor yang

mempengaruhinya sehingga dapat menjadi bekal bagi

mahasiswa untuk terjun di dunia kerja dan masyarakat.

3. Memperoleh keterampilan kerja yang praktis dan secara

langsung dapat mengenal, merumuskan serta memecahkan

permasalahan yang ada dalam bidang pertanian

4. Memenuhi salah satu persyaratan dalam mencapai gelar

Sarjana Agribisnis (SAgr) Prodi Agribisnis Universitas Islam

Negeri Syarif Hidayatullah.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Mempelajari, mengetahui dan memahami proses cleaning

gandum di PT. Indofoos Sukses Makmur, Tbk Divisi Bogasari

Flour Mills

12
 2. Mengetahui mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses

cleaning dan prinsip kerjanya dalam pengolahan gandum

secara umum.

1.3 Manfaat Paraktek Kerja Lapang

Manfaat Praktik Kerja Lapang (PKL) di PT. Indofood Sukses Makmur,

Tbk Divisi Bogasari Flour Mills adalah sebagai berikut :

1. Bagi mahasiswa peserta PKL, yaitu mendapatkan informasi serta

pengalaman lebih mendalam mengenai proses produksi yang

diterapkan di PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk Divisi Bogasari

Flour Mills.
2. Bagi perusahaan, yaitu dapat menjalin kerjasama dengan pihak

perguruan tinggi, juga sebagai sarana publikasi akan perusahaan

tersebut, serta profil dalam perusahaan tersebut kepada civitas

akademika perguruan tinggi, dalam hal ini Universitas Islam Negeri

Syarif Hidayatullah Jakarta.

1.4 Ruang Lingkup Praktek Kerja Lapang

Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan di PT. Indofood

Sukses Makmur, Tbk Divisi Bogasari Flour Mills, Cilincing, Tanjung Priuk,

Jakarta Utara selama 3 bulan, sejak tanggal 4 September 2017 hingga 30

November 2017. Dalam hal ini penulis membatasi ruang lingkup masalah

yang akan diangkat untuk pembahasan laporan PKL adalah proses cleaning

13
gandum pada mill MNO di PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk Divisi

Bogasari Flour Mills yang meliputi proses awal datangnya gandum dari wheat

silo, proses pembersihan awal sampai dengan pembersihan akhir sehingga siap

digiling, dan mesin-mesin yang digunakan dalam proses cleaning gandum.

1.5 Profil Perusahaan

1.5.1 Sejarah Perusahaan

PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk Divisi Bogasari Flour Mills

merupakan produsen tepung terigu pertama dan terbesar di Dunia yang

berdiri secara notarial pada tanggal 7 Agustus 1970 dengan nama PT.

Bogasari Flour Mills. Setelah masa konstruksi selama setahun, pada

tanggal 29 November 1971, pabrik Bogasari yang berada di kawasan

Cilincing, Jakarta Utara mulai beroperasi secara komersial. Pabrik tersebut

didirikan oleh Soedono Salim, Djuhar Sutanto, Ibrahim Risjad dan

Sudikatmono.

Sejak 1971 hingga pertengahan tahun 1997, pemerintah

menerapkan sistem tata niaga kepada industri tepung terigu Bogasari

sebagai “tukang giling” dimana hanya menerima pesanan giling dari

pemerintah (BULOG) dan mendapatkan upah gilling. Pada saat itu semua

mekanisme baik yang menyangkut pengadaan bahan baku berupa gandum,

pemasaran dan penetapan harga jual tepung terigu sepenuhnya diatur oleh

14
pemerintah (BULOG). Pada tahun 1998 semua sistem tata niaga yang

ditetapkan pemerintah (BULOG) berakhir dan PT.Indofood Sukses

Makmur Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills menjadi produsen tepung terigu

secara mandiri.

Dalam rangka untuk memenuhi tingkat permintaan pasar di

kawasan tengah dan timur indonesia, didirikan PT.Indofood Sukses

Makmur Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills di Tanjung Perak, Surabaya

pada tanggal 10 Juli 1972. Setelah itu, berturut-turut Bogasari membangun

divisi-divisi baru untuk mensupport kegiatan utama produksi tepung terigu

antara lain pada tahun 1977 didirikan Divisi Tekstil untuk memproduksi

kantong terigu dengan ukuran 25 kg yang terbuat dari kain blacu. Pada

bulan 12 September 1977, didirikan pula Divisi Maritim untuk menjamin

kelancaran dan pengadaan gandum sebagai bahan baku tepung terigu.

Disusul pendirian pabrik pasta pada bulan Desember 1991 yang

memproduksi long pasta (spaghetti) dan short pasta (macaroni) dengan

tujuan untuk melakukan pengembangan usaha Bogasari, yang 80%

produknya diekspor ke mancanegara.

Pada tanggal 28 Juli 1992 PT. Bogasari Flour Mills diakuisisi oleh

PT. Indocement Tunggal Prakarsa dan disebut sebagai PT. Indocement

Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills Division. Dan terakhir, pada

tanggal 30 Juni 1995, Bogasari kembali diakuisisi oleh PT.Indofood

Sukses Makmur Tbk. sehingga berubah nama menjadi PT. Indofood

Sukses Makmur, Tbk Divisi Bogasari Flour Mills.

15
 Kegiatan utama PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi

Bogasari Flour Mills ialah mengolah gandum menjadi tepung terigu.

Kapasitas penggilingan awal dengan dua fasilitas penggilingan yaitu mill

A dan mill B adalah 650 ton gandum per hari. Pada tahun pertama total

produksi yang dihasilkan pabrik di Jakarta mencapai 200.000 ton tepung

terigu.

Pada tahun 1973, Bogasari mengoperasikan fasilitas penggilingan

baru di Jakarta yaitu mill C. Kemudian pada tahun 1975, pabrik di Jakarta

juga mulai mengoperasikan mill D dan E, pada tahun 1978

mengoperasikan mill F dan G, tahun 1983 mengoperasikan mill H, I dan J,

kemudian tahun 1992 mengoperasikan mill K dan L dan terakhir pada

tahun 1996 mengoperasikan mill M, N dan O.

Pada tahun 1981, Bogasari merintis usaha kemitraan dengan para

penjahit di kabupaten Tasikmalaya, Jawa Barat untuk pembuatan kantong

terigu. Kemitraan yang lain juga dilakukan dengan para penjahit di

Gunung Putri dan Bojong Gede Kabupaten bogor serta Depok untuk

penjahitan kantong terigu. Kemitraan berlanjut dengan 110 pengusaha roti

di Jabotabek yang tergabung dalam KOPERJA dan para peternak sapi

perah yang tergabung dalam KUD di Jawa.

Pengembangan usaha Bogasari berikutnya dilakukan dengan

mendirikan pabrik pasta pada bulan Desember 1991 di Jakarta dengan

kapasitas produksi 60.000 metrik ton per tahun. Produk yang dihasilkan

adalah Long Pasta dan Short Pasta, dan hampir 80% ditujukan untuk

16
pasaran ekspor ke negara-negara Jepang, Hongkong, Australia, Korea

Selatan, Rusia, Filipina, Thailand dan Singapura dengan merek La Fonte,

Tirreno dan Chewy dengan ukuran 2,5 dan 5 kilogram. Selain La Fonte

juga diproduksi Bogasari Biru dan Bogasari Merah untuk produksi lokal.

Berbagai upaya terus dilakukan Bogasari untuk menghasilkan

produk yang berkualitas baik bagi konsumen. Peresmian Bogasari Milling

Training Center dan Lab Center di dalam kompleks pabrik Bogasari

Jakarta pada tahun 1996, merupakan salah satu upaya dalam meningkatkan

kualitas sumber daya manusia dalam menghasilkan produk yang

berkualitas. Sejalan dengan ketentuan dalam Standar Nasional Indonesia

(SNI) mulai tahun 1999, tepung terigu Bogasari diberi tambahan fortifikan

vitamin dan zat gizi.

Upaya peningkatan produk dan layanan yang dilakukan juga telah

mengantar Bogasari mendapatkan sertifikasi ISO 9001 (Sistem

Manajemen Mutu), ISO 14001 (Sistem Manajemen Lingkungan), ISO

22000 (Sistem Manajemen Keamanan Pangan), dan OHSAS 18001

(Sistem Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja). Selain itu

produk-produk tepung terigu Bogasari juga berhasil meraih berbagai

penghargaan baik dari lembaga swasta maupun pemerintah.

Bogasari memproduksi berbagai tepung terigu yang berkualitas

untuk berbagai kebutuhan dan dipasarkan dengan berbagai merek utama

antara lain Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Merek-merek

utama tersebut merupakan merek yang telah mapan, dikenal luas dan dekat

17
di hati konsumen. Guna menjawab kebutuhan konsumen akan berbagai

jenis terigu untuk berbagai makanan, Bogasari melakukan berbagai

terobosan dan mengembangkan berbagai merek lainnya seperti Cakra

Kembar Emas, Lencana Merah, Taj Mahal dan lainnya. Tepung terigu

tersebut telah dipasarkan di berbagai pelosok Indonesia melalui lebih dari

40 depo yang menyebar luas di berbagai daerah.

Dalam mengembangkan pasar tepung terigu di Indonesia, pada

tahun 1981 Bogasari mendirikan pusat pelatihan bakery (baking school) di

Jakarta dan kemudian di Surabaya pada tahun 1997, ditujukan untuk

melatih para wirausahawan baru di bidang pangan berbasis tepung terigu.

Dalam perjalanannya, Baking School kemudian dikembangkan menjadi

Bogasari Baking Center (BBC) dengan cakupan area yang diperluas di

berbagai kota di Indonesia.

Bogasari yang bergerak di industri pangan telah memiliki

komitmen dalam upaya mendukung ketahanan pangan nasional yaitu

dengan menggelar program Bogasari Nugraha sejak tahun 1998. Program

yang berupa pemberian bantuan dana penelitian bagi kalangan mahasiswa

dan peneliti ini diharapkan turut mendorong lahirnya riset-riset unggulan

khususnya dalam upaya penganekaragaman pangan untuk mencapai

ketahan pangan nasional. Program ini terus berlanjut dan ditingkatnya

skalanya hingga kini berubah namanya menjadi Indofood Riset Nugraha.

1.5.2 Visi dan Misi Perusahaan

18
 PT. ISM Bogasari memiliki visi dan misi dalam mencapai tujuan

jangka pendek maupun jangka panjang. Visi merupakan panutan keadaan

yang ingin dicapai suatu perusahaan. Adapun visi PT. Indofood Sukses

Makmur, Tbk Divisi Bogasari Flour Mills adalah Menjadi Perusahaan

“Total Food Solution”.

Misi merupakan cara-cara yang ditempuh perusahaan untuk

mewujudkan visi. Misi dari PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk Divisi

Bogasari Flour Mills adalah sebagai berikut:

1. Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan

teknologi.

2. Menyediakan produk berkualitas, inovatif sesuai pilihan pelanggan,

dengan harga terjangkau.

3. Memastikan ketersediaan produk bagi pelanggan domestic maupun

internasional.

4. Memberikan kontribusi dalam peningkatan kualitas hidup bangsa

Indonesia, khususnya dalam bidang nutrisi.

5. Meningkatkan stake holders value secara berkesinambungan.

1.5.3 Struktur Organisasi

19
 Deputy
OPU Head

SVP SVP SVP SVP

Finance manufacturing Comercial Human
Resource
VP Quality and VP VP
Product Planning Technical Operation
and Development Support
Jetty and
Maintenance Wheat Silo
Departement Departement

Porduct Milling
Facility Departement
Departement
PPIC
Automation Departement
Departement
FSBP
Material Departement
Stores
Departement FMP
Departement

Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Indofood Sukses Makmur,

Tbk Divisi Bogasari Flour Mills

Pimpinan tertinggi PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi

Bogasari Flour Mills adalah Deputy OPU Head yang membawahi4 Senior

Vice President (SVP) dibagian Commercial, Manufacturing, Human

Resource, dan Finance.

1. Senior Vice President Commercial

Divisi ini beranggung jawab terhadap pemanfaatan jasa, penjualan

produk tepung terigu dan produk sampingan.

2. Senior Vice President Manufacturing

20
 Divisi ini mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap

kelangsungan produksi dan kualitas produk serta persiapan mesin dengan

maintenance dan sarana pendukung.

3. Senior Vice President Human Resource

Divisi ini bertanggung jawab untuk memastikan kebutuhan

operasional dalam hal penyediaan dan pengembangan sumber daya

manusia, menangani administrasi kepegawaian dan pelayanan umum

4. Senior Vice President Finance

Divisi ini mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap

keuangan, kelangsungan produksi dan kualitas produk serta kesiapan

mesin dengan sarana pendukung.

SVP Manufacturing dibantu oleh tiga Vice President, yaitu VP

Operations, VP Technical Support, dan VP Quality and Product Planning

and Development. Masing-masing VP memimpin satu divisi, fungsi divisi-

divisi tersebut adalah sebagai berikut:

1. Operations Division

Operations Division merupakan bagian yang bertanggung jawab

atas operasi penyimpanan di silo, proses milling, dan packing. Bagian

ini dibagi lagi menjadi empat departemen yang masing-masing dipimpin

oleh seorang manager, yaitu:

A. Milling Departement

Bertanggung jawab atas kelancaran proses produksi dan

menggiling tepung terigu dengan mutu sesuai dengan yang

21
ditetapkan. Tugasnya antara lain melaksanakan produksi sesuai

dengan Rencana Produksi. Bagian ini dipimpin oleh manager dan

dibantu oleh deputy head miller dan miller. Milling department dibagi

menjadi 4 wilayah yaitu, wilayah 1 terdiri dari mill AB dan C. Wilayah

2 terdiri dari mill KL dan DE. Wilayah 3 terdiri dari mill FG dan HIJ

serta wilayah 4 yang terdiri dari mill MNO. Masing-masing wilayah

tersebut dipimpin oleh satu orang manager dan tiga deputy. Berikut ini

adalah tugas masing-masing pemegang jabatan di mill:

1. Manager

Manager mempunyai kedudukan tertinggi dalam mill group.

Seorang manager membawahi satu wilayah mill, yang bertugas

bertanggung jawab secara langsung terhadap keseluruhan kegiatan

dalam mill yang dibawahi dan mempunyai wewenang untuk mengambil

keputusan manajerial.

2. Deputy Head Miller

Deputy head miller atau asisten manager berkedudukan

langsung di bawah manager. Setiap manager membawahi 3 orang

deputy head miller yang bekerja secara bergantian atau shift. Tugas dari

deputy head miller ini adalah bertanggung jawab kepada manager,

bertanggung jawab atas kegiatan mill apabila manager tidak ada, dan

membantu tugas manager.

3. Miller

22
 Miller merupakan section head yang berada di bawah deputy

head miller. Deputy head miller mempunyai beberapa miller sesuai

dengan lini yang berada dalam satu mill group.Seorang miller

bertanggung jawab atas operasional satu mill. Tugas miller adalah

mengontrol semua mesin produksi agar bekerja secara optimal,

mengontrol proses produksi agar berjalan dengan lancer dan memenuhi

quality guide, mengatur tugas foreman, serta mengambil keputusan

teknis yang terkait dengan aktivitas di mill.

4. Foreman

Foreman mempunyai kedudukan dibawah miller. Seorang

miller mempunyai minimal 2 orang foreman, yang mempunyai tugas

adalah memastikan stock gandum yang siap digiling telah cukup,

mengusahakan ekstraksi tepung semaksimal mungkin, serta melaporkan

semua mesin yang rusak kepada departemen maintenance.

5. Operator

Operator merupakan kedudukan paling bawah dalam suatu mill

group atau berkedudukan dibawah foreman. Seorang foreman minimal

mempunyai operator sebanyak 2 orang yang bertugas untuk

menjalankan mesin setelah mendapat perintah dari atasan, menjaga dan

memelihara semua mesin milling agar bekerja secara optimal serta

bertugas untuk menjaga kebersihan mill.

B. Flour Silo and Bulk Packing Departement

23
 Bertanggung jawab atas penyimpanan tepung terigu sementara

sebelum dilakukan packing dalam silo khusus tepung terigu dan

pengemasan tepung terigu dalam bentuk karung maupun curah.

Tugasnya yaitu, melakukan pengemasan produk berdasarkan

jenisnya, yaitu tepung regular.

C. Flour Mixing and Packaging Departemen

Bertanggung jawab atas pencampuran tepung terigu menjadi

tepung premix maupun tepung- tepung inovasi lainnya. Selain itu,

bertugas untuk mengemas tepung-tepung tersebut dalam consumer

packing (biasanya satu dan dua kilo). Secara umum bertugas

melakukan pengemasan produk berdasarkan jenisnya, yaitu tepung

ekspor dan spesial.

D. Jetty and Sil Departemen

Bertanggung jawab memasukkan gandum ke dalam wheat

silo sesuai dengan jenis dan spesifikasinya dan mengatur proses

pengeluaran gandum menuju mill untuk digiling. Tugasnya yaitu,

melaksanakan operasi penyimpanan gandum dan melakukan transfer

gandum sesuai komposisi grist yang diminta pihak mill berdasarkan

Rencana Target Produksi (RTP) yang diberikan oleh pihak PPIC.

2. Technical Support Division

Technical Support Division merupakan bagian yang

bertanggung jawab untuk pemeliharaan seluruh sarana utama

penunjang kelancaran produksi mulai dari pengadaan sumber energi

24
hingga bangunan tempat produksi berlangsung. Bagian ini dibagi

menjadi empat departemen, yaitu:

a. Maintenace Departement, bertanggung jawab atas perbaikan

mesin dan peralatan di tempat produksi.

b. Production Facility Departement, bertanggung jawab atas

pemeliharaan seluruh bangunan yang ada, kebersihan

lingkungan pabrik dan pemeliharaan taman, serta pelaksanaan

pengendalian hama pada silodan tempat penyimpanan tepung

c. Automation Departemen, bertanggung jawab atas perawatan dan

pemeliharaan seluruh peralatan listrik serta bertugas

menjalankan instalasi sederhana.

d. Material Stores Departement, bertanggung jawab atas

pengadaan instrumen-instrumen alat yang digunakan untuk

perbaikan dan pemeliharaan seluruh mesin dan alat produksi.

Tugasnya adalah menyediakan sarana keperluan produksi seperti

suku cadang peralatan, bahan bakar, serta kemasan.

3. Quality and Product Planning and Development Division

Quality and Product Planning and Development Division

merupakan bagian yang bertanggung jawab untuk pengendalian dan

kontrol dari produk-produk produksi PT. Indofood Sukses Makmur,

Tbk Divisi Bogasari Flour Mills.

25
1.5.4 Produk

1.5.4.1 Produk Utama

Produk utama yang dihasilkan PT. Indofood Sukses Makmur,

Tbk Bogasari Flour Mills adalah tepung terigu. Hasil penggilingan

gandum berupa 76% tepung terigu, 1,5% tepung industri, dan 22,5

berupa bran dan pollard. Bahan baku gandum diolah menjadi menjadi

tepung terigu dan dikelompokkan menjadi 6 yang beberapa jenis

tepung berdasarkan kandungan proteinnya. Produk-produk utama yang

dihasilkan PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

untuk pasaran domestik anatar lain:

1. Cakra Kembar Emas

Merupakan tepung terigu yang dibuat dari 100% hard wheat

pilihan. Kandungan protein dan gluten yang tinggi sangat bagus

dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan roti dengan volume yang

lebih besar dan mengembang sempurna. Kadar abu yang rendah

membuat crumb roti lebih putih. Tepung ini khusus dijadikan sebagai

bahan dasar pembuatan roti.

2. Cakra Kembar

Merupakan tepung terigu yang terbuat dari 100% hard wheat,

sehingga kandungan proteinnya tinggi, minimal 13%. Tepung terigu ini

umumnya diproduksi dengan menggunakan campuran gandum dari

26
Australia dan Amerika. Tepung ini mempunyai sifat gluten yang ulet

dan kuat. Tepung ini cocok dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan

roti, mie, kue, dan lain-lain.

3. Segitiga Biru

Merupakan tepung medium yang dihasilkan dari campuran

hard wheat dan soft wheat, sehingga dihasilkan tepung terigu dengan

dengan kandungan protein sebesar 10,5-12,5%. Untuk gandum yang

berasal dari Amerika dan Kanada, campurannya adalah 60% soft wheat

dan 40% hard wheat, sedangkan gandum Australia, komposisinya

adalah 50% soft wheat dan 50% hard wheat. Tepung ini merupakan

tepung terigu serbaguna karena sifat glutennya yang sedang. Tepung

ini banyak dijual untuk keperluan rumah tangga. Kegunaannya antara

lain sebagai bahan dasar pembuatan roti, cake, mie kering, mie basah,

dan biskuit.

4. Kunci Biru

Merupakan tepung terigu yang dibuat dari 100% soft wheat.

Kadar protein tepung ini berkisar antara 8,55%-10% sehingga sifat

glutennya rendah. Tepung ini cocok digunakan sebagai bahan dasar

pembuatan cake, cookies, biskuit, wafer, dan kue-kue kering lainnya.

5. Lencana Merah

Merupakan tepung terigu yang terbuat dari soft wheat Australia

dan Amerika. Kandungan protein berkisar antara 10%-11%. Biasa

digunakan dalam pembuatan roti kering dan gorengan.

27
6. Segitiga Hijau

Merupakan tepung terigu yang serbaguna, yang dapat digunakan

untuk pembuatan mie dan flat bread yang tidak memerlukan

pengembangan terlalu besar. Kandungan proteinnya 10,5% - 12%.

Tepung ini khusus dijual untuk industri makanan.

Gambar 2. Produk Tepung Terigu

1.5.4.2 Pasta

Selain terigu, PT. ISM Bogasari Flour Mills juga memproduksi

durum semolina yang tidak dijual bebas tetapi digunakan untuk

keperluan bahan baku produksi pabrik pasta bogasari. Durum

Semolina adalah tepung hasil olahan biji gandum durum berbentuk

butiran – butiran kasar kurang lebih 300 µ, yang berwarna kekuning –

kuningan dan digunakan sebagai bahan baku pasta. Bogasari

28
memproduksi pasta untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri dan

keperluan ekspor, antara lain ke Filipina, Korea, Hong Kong, Thailand,

Malaysia, Vietnam, Bahrain dan lain-lain. Di Indonesia, pasta produksi

Bogasari dipasarkan dengan merek La Fonte, dan Sedani.

Pasta dibuat dari campuran adonan tepung durum semolina,

dengan air, telur dan garam. Diproses secara natural tanpa tambahan

bahan pewarna, atau bahan aditif lainnya. Mengandung vitamin dan

mineral sehingga baik untuk kesehatan tubuh.

Pasta biasanya dipasarkan dengan kemasan dalam bentuk

kering dan dalam 3 tipe bentuk – Panjang yang paling populer adalah

spaghetti (little strings), pasta ini berbentuk seperti tali.

Gambar 3. Produk Pasta

Sedangkan yang berbentuk lebih kecil serta lebih halus disebut

vermicelli (little worms). Beberapa jenis pasta yang lain dengan bentuk

pendek diantaranya; yang berbentuk pipa dikenal dengan nama

makaroni. Pasta ukuran kecil seperti siku disebut dita lisci, sedangkan

yang berbentuk tombak kecil disebut riccioline.Dan contoh untuk

Pasta bentuk Special contoh nya adalah Lasagna, Farfalloni, dll.

Dengan Bentuk dan jenis beraneka ragam dan cara penyajiannya relatif

29
mudah. Pasta sangat cocok untuk dijadikan bahan dasar hidangan

sehari hari maupun hidangan mewah di restaurant. La Fonte,

diproduksi dalam tiga varian, yaitu La Fonte Regular Pasta, Instant

Pasta, dan Pasta Sauce.

1.5.4.3 By Product

Bagian gandum yang tidak terekstraksi menjadi tepung akan

diolah menjadi pakan ternak, yaitu pellet dan diolah menjadi bahan

lem dalam produksi kayu industri, yaitu industrial flour. Produk

samping yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk

Divisi Bogasari Flour Mills adalah:

1. Bran

Bran adalah bagian kulit gandum yang bertekstur kasar dan

memiliki kadar serat tinggi sehingga digunakan sebagai bahan

campuran pembuatan roti berserat. Bran digunakan sebagai bahan

ternak, dikemas dalam karung 25 kg dengan merk dagang “Cap

Kepala Kuda”.

2. Pollard

Polland adalah bagian gandum yang terletak lebih dekat

dengan endosperm sehingga mutu proteinnya lebih baik jika

dibandingkan dengan bran. Kadar seratnya tinggi dengan ukuran

granulasinya lebih kecil daripada bran. Produk ini diminati oleh pabrik

30
Feed Meal dan peternak sapi perah. Produk ini dikemas dengan

karung berukuran 25 kg dengan merk dagang “Cap Angsa”.

3. Tepung industri

Tepung industri dihasilkan pada reduction process pada bagian

roller, yaitu tepung yang dihasilkan dari endosperm yang berada dekat

dengan bran. Tepung industri memiliki kandungan pati sekitar < 40

%. Tepung industi memiliki warna kecokelatan karena memiliki kadar

abu yang cukup tinggi. Tepung industri juga berasal dari proses

sweeping, yaitu tepung yang jatuh dilantai dikumpulkan kembali

untuk dibersihkan dan dipisahkan dari matetial-material yang tidak

diinginkan. Tepung industri dikemas dalam karung berukuran 25 kg

dengan merk dagang “Cap Anggrek”. Produk ini biasa digunakan

sebagai bahan dasar lem dalam pembuatan kayu industri, selain itu

juga dapat digunakan sebagai pakan ikan.

4. Pellet

Pellet merupakan produk yang terbuat dari campuran antara

bran dan pollard. Produk ini digunakan sebagai pakan ternak. Produk

ini melalui proses steaming dan dipress sehingga berbentuk silinder

dengan diameter 6 mm dan panjang 1-1,5 cm. Pellet biasanya diekspor

keluar negri sebagai bahan baku pembuatan pakan ternak.

5. Germ

Germ merupakan bagian lembaga tempat pembentukan tunas

baru. Bagian ni banyak mengandung lemak sehingga harus dipisahkan

31
dari tepung, karena dapat mempengaruhi kualitas tepung yang

dihasilkan. Germ biasanya diekspor ke Jepang untuk dijadikan sebagai

bahan pembuat kapsul dan kosmetik.

Gambar 4. Produk By Produk

32
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gandum

Gandum termasuk dalam famlia Grainae (rumput-rumputan) dan Genus

Triticum. Terdapat banyak spesies gandum yang tersebar di seluruh dunia,

seperti Triticum vulgare, Triticum aegilopoides, Triticum monococum,

Triticum dicoccoides, Triticum dicoccum, Triticum durum, Triticum persicum,

Triticum compactrum, dan Triticum turgidum. Meskipun demikian hanya jenis

gandum sedikit yang ditanam secara komersial, yaitu Triticum vulgare,

Triticum durum, dan Triticum compactum. Menurut Budiarti (2005)

spesifikasi masing-masing varietas gandum tersebut adalah sebagai berikut:

1. Triticum vulgare merupakan jenis gandum yang paling banyak ditanam.

Warna kulit bervariasi antara putih, merah, dan cokelat. Ada yang

bervarietas musim semi (spring) dan musim dingin (winter). Jenis gandum

ini digunakan dalam pembuatan roti.

2. Triticum durum merupakan jenis gandum khusus yang memiliki spesifikasi

berbeda dengan jenis gandum yang lain. Bjinya lebih keras dan warna kulit

33
 cokelat. Jenis gandum ini digunakan dalam pembuatan macaroni dan

spaghetty. Varietas ini banyak dihasilkan oleh negara Kanada dan Amerika.

3. Triticum Compactrum atau club wheat merupakah jenis gandum yang

paling sedikit ditanam. Kulitnya berwarna putih sampai merah. Jenis

gandum ini sering digunakan dalam pembuatan creakers dan roti.

Menurut Gaman (2004) Biji gandum memiliki tiga susunan utama

(Gambar 5) yang terdapat pada semua jenis biji gandum. Susunan biji gandum

tersebut antara lain:

1. Dedak (Bran)

Dedak penyusun bijiGambar

gandum5.sebesar
Sturuktur
15%Gandum
yang terduri dari kulit luar

(epidermis), kulit kedua (epicarp), testa, dan aleuron. Selama proses

pengolahan, bran akan menjadi sekam. Sekam tersusun dari selulosa (serat)

yang tidak dapat dicerna, serta mengandung vitamin B dan elemen mineral,

sedangkan lapisan aleuronnya kaya akan protein dan vitamin B, terutama asam

nikotinat (niasin).

2. Endosperm

34
 Endosperm merupakan biji bagian terbesar dari gandum yaitu sekitar 80-

85% berat total biji. Bagian inilah yang akan di ubah menjadi tepung melalui

proses penggilingan sebagian besar endosperm tersusun atas pati, selain itu

juga mengandung protein sekitar 70%-75%, beberapa vitamin B (3% vitamin

B1 dan 32% vitamin B2), 12% asam nikotinat, serat dan beberapa mineral.

3. Germ

Germ merupakan biji sebenarnya atau embrio, yang terletak pada bagian

bawah biji. Lembaga hanya menyusun 2,5 % berat biji, lembaga kaya akan

lemak dan mengandung 8 % protein, 2% asam nikotinat, vitamin B

(64%)vitamin B1 dan 32% vitamin B2), serta zat besi.

Manfaat gandum sebagai bahan pangan sangat beragam terutama dalam

diversifikasi pangan seperti makanan ringan roti, mie, biskuit, pudding, es

krim, macaroni, kue, bahan pakan ternak seperti gabah, dedak, bungkil, dan

untuk industri dalam pembuatan kerajinan, hiasan dan pembuatan kertas

(Direktorat Budidaya Serealia, 2008).

Gandum yang di gunakan oleh bogasari biasanya di import dari Australia,

Canada, Amerika serikat, dan Eropa timur lainnya. Jenis-jenis gandum dari

Negara pengekspor antara lain: Australia, yang menghasilkan gandum yang

bernama Australia Prime Hard (APH), Australia Hard (AH), Australia Praire

White (APW), Australia Standard White (ASW), Australia Soft (AS), dan

Australia Durum (AD), kemudian negara Canada, yang menghasilkan gandum

dengan nama Canada Western Red Spiring (CWRS), Canada Western Amber

Durum (CWAD), Canada Prairie Spiring (CPS), Canada Western Extra

35

Gambar 1. Jenis biji gandum

Strong (CWES), Canada Soft White Spring (CWS), dan Canada Western Red

Winter (CWRW). Negara lain penghasil gandum yaitu Amerika Serikat, yang

menghasilkan gandum dengan nama Hard Red Winter (ARW), Hard Red

Spring (HRS), Hard White Winter (HWW), Hard White Spring (HWS), Soft

Red Winter (SRW), Soft White Winter (SWW), Soft White Spring (SWS), Dark

North Spring (DNS), dan US Durum. Rusia, yang menghasilkan gandum

dengan Russian Wheat, dan negara India yang menghasilkan gandum dengan

nama Indian Wheat (Anonim 1998) (Nasution, 2009). Macam-macam biji

gandum, yang digunakan oleh Bogasari sebagai bahan baku.

Sifat gandum banyak ditentukan oleh protein yang dikandungnya. Jenis

protein yang terdapat pada gandum adalah albumin (larut dalam air), slobulin

(larut dalam garam netral), gliadin (larut dalam etanol 70%), dan glutenin

(tidak larut dalam alkohol tetapi larut dalam basa atau asam encer).
Gambar 6. Jenis-jenis Gandum
Kandungan protein dapat berbeda-beda tergantung jenis dan tempat gandum

tersebut tumbuh. Selain protein, gandum juga mengandung kabohidrat.

36
Karbohidrat yang terdapat dalam gandum sebagian besar adalah pati, dan pati

merupakan senyawa yang tidak larut dalam air (Makfoeld, 1982).

Pati tersusun atas dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Jika pati

gandum di masak akan membentuk pasta kental yang mengandung bagian-

bagian pendek dan apabila di dinginkan akan membentuk gel yang buram

(Deman, 1997).

Gandum sering digunakan pada instansi industri dalam bentuk

tepung.Penggilingan gandum menurut Buckle dkk (1978), merupakan proses

yang sangat berbeda dengan penggilingan beras, dan tujuan utama

penggilingan gandum adalah memisahkan endosperm dari bran dan lembaga

(germ), dan menghancurkan endosperm menjadi ukuran tepung (100 mesh).

2.2 Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir

gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit,

mi,cake, roti, dan lain-lain. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari

Bahasa Portugis, trigo, yang berarti “gandum”. Tepung terigu mengandung

banyak zat pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung

terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam

menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Salam dkk,

2012).

37
 Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air

lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-

banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein

tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti

menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambaha bahan-

bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin

atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran

tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat

dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang

dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjianti &

Yuliati, 2004).

Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie.

Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang

merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur

dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi

kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah

terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 –

0,60% dan gluten basah 24 – 36% (Astawan, 2004).

Gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu menurut Rustandi (2011)

dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan

kandungan protein yang dimiliki, yakni :

a. High flour (kandungan protein 12% – 14%)

38
 Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap

air tinggi elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat

roti, mie, dan pasta.

b. Medium flour (kandungan protein 10,5% – 11,5%)

Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi

sedang, seperti donat, bakso, cake, dan muffin.

c. Soft flour (kandungan protein 8% – 9%)

Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya

pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering,biskuit,

pastel. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3751-2009 tentang syarat mutu

tepung terigu sebagai bahan makanan.

39
Tabel 1. SNI 01-3751-2009 Syarat Mutu Tepung Terigu

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Keadaan :
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal (bebas dari
bau asing)
c. Warna - Putih, khas terigu
Benda asing - Tidak ada
Serangga dalam semua bentuk stadia - Tidak ada
dan potongan-potongannya yang
tampak
Kehalusan lolos ayakan 212 µm % Minimal 95
(mesh No. 70) (b/b)
Kadar air (b/b) % Maksimal 14,5
Kadar abu (b/b) % Maksimal 0,70
Kadar protein (b/b) % Minimal 7,0
Keasaman Mg KOH/100g Maksimal 50
Falling number (atas dasar kadar air Detik Minimal 300
14%)
Besi (Fe) Mg/kg Minimal 50
Seng (Zn) Mg/kg Minimal 30
Vitamin B1 (tiamin) Mg/kg Minimal 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) Mg/kg Minimal 4
Asam folat Mg/kg Minimal 2
Cemaran logam: Mg/kg
a. Timbal (Pb) Mg/kg Maksimal 1,0
b. Raksa (Hg) Mg/kg Maksimal 0,05
c. Cadmium (Cd) Mg/kg Maksimal 0,1
Cemaran arsen Mg/kg Maksimal 0,50
Cemaran mikroba:
a. Angka lempeng total Koloni/g Maksimal 1x106
b. Esherichia coli APM/g Maksimal 10
c. Kapang Koloni/g Maksimal 1x104
d. Bacillus cereus Koloni/g Maksimal 1x104
Sumber : SNI, 2009

40
2.3 Manajemen

2.3.1 Pengertian Manajemen

Dalam suatu organisasi diperlukan manajemen untuk mengatur proses

penyelenggaraan organisasi hingga tercapainya tujuan dari organisasi

tersebut. Kata manajemen berasal dari bahasa Prancis kuno ménagement,

yang memiliki arti seni melaksanakan dan mengatur. Selain itu juga,

manajemen berasal dari bahasa inggris yaitu management berasal dari kata

manage menurut kamus oxford yang artinya memimpin atau membuat

keputusan di dalam suatu organisasi. Istilah manajemen yang diterjemahkan

dari kata manage memang biasanya dikaitkan dengan suatu tindakan yang

mengatur sekelompok orang di dalam organisasi atau lembaga tertentu demi

mencapai tujuan-tujuan tertentu.

Menurut Manulang (Atik & Ratminto, 2012) mendefinisikan

manajemen sebagai suatu seni dan ilmu perencanaan, pengorganisasian,

pengarahan, penyusunan dan pengawasan daripada sumber daya manusia

untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan terlebih dahulu. Sedangkan

menurut G.R Terry mendefinisikan manajemen sebagai suatu proses yang

khas yang terdiri dari tindakan-tindakan perencanaan, pengarahan dan

pengendalian yang dilakukanuntuk menentukan serta mencapai sasaran-

41
sasaran yang telah ditentukanmelalui pemanfaatan sumber daya manusia dan

sumber-sumber lainnya (Hasibuan, 2009).

Berdasarkan pengertian-pengertian manajemen yang telah dijelaskan

diatas, maka dalam penelitian ini dapat dipahami bahwa manajemen

merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan,

pengorganisasian, pengarahan, pengendalian serta pengawasan dengan

memanfaatkan sumber daya manusia serta sumber-sumber daya lainnya untuk

mencapai suatu tujuan organisasi yang telah ditentukan.

2.3.2 Fungsi-fungsi Manajemen

Fungsi-fungsi manajemen adalah elemen-elemen dasar yang selalu

ada dan melekat di dalam proses manajemen yang akan dijadikan acuan oleh

manajer dalam melaksanakan kegiatan untuk mencapai tujuan. Menurut

Sastrohadiwiryo (2005) fungsi-fungsi manajemen terdiri dari:

a. Perencanaan (Planning)

Perencanaan adalah proses dari rangkaian kegiatan untuk menetapkan

terlebih dahulu tujuan yang diharapkan pada suatu jangka waktu tertentu atau

periode waktu yang telah ditetapkan, serta tahapan yang harus dilalui untuk

mencapai tujuan tersebut.

b. Pengorganisasian (Organizing)

Pengorganisasian adalah proses dan rangkaian kegiatan dalam

pembagian pekerjaan yang direncanakan untuk diselesaikan oleh anggota

42
kelompok pekerjaan, penentuan hubungan pekerjaan yang baik diantara

mereka, serta pemeliharaan lingkungan dan fasilitas pekerjaan yang pantas.

c. Pengarahan (Directing)

Pengarahan adalah satu rangkaian kegiatan untuk memberi petunjuk

atau instruksi dari seorang atasan kepada bawahan atau beberapa bawahan,

atau kepada orang yang diorganisasikan dalam kelompok formal dan dalam

rangka pencapaian tujuan yang telah ditetapkan.

d. Pemotivasian (Motivating)

Pemberian motivasi adalah suatu proses dan rangkaian kegiatan yang

seorang manajer dalam memberikan inspirasi, semangat, dan kegairahan kerja

serta dorongan kepada karyawan untuk dapat melakukan suatu kegiatan

sebagaimana yang diharapkan.

e. Pengendalian (Controlling)

Pengendalian adalah suatu proses dan rangkaian kegiatan untuk

mengusahakan agar suatu pekerjaan dapat dilaksanakan sesuai dengan

rencana yang telah ditetapkan dan tahapan yang harus dilalui. Dengan

demikian, apabila ada kegiatan yang tidak sesuai dengan rencana dan

tahapan, perlu diadakan suatu tindakan perbaikan (corrective action).

2.4 Manajemen Produksi

2.4.1 Pengertian Produksi

43
 Untuk memenuhi kebutuhan yang beraneka ragam, manusia

memerlukan barang dan jasa. Suatu kegiatan yang menghasilkan barang dan

jasa disebut produksi. Produksi adalah kegiatan untuk menciptakan dan

menambah kegunaan suatu barang dan jasa.

Menurut Drs. Mohamad Hatta (1994) produksi adalah segala

pekerjaan yang menimbulkan guna, memperbesar guna yang ada dan

membagikan guna itu diantara orang banyak. Sedangkan menurut Drs. Eko

Harsono (1994) produksi adalah setiap usaha manusia / kegiatan yang

membawa benda ke dalam suatu keadaan sehingga dapat dipergunakan untuk

kebutuhan manusia dengan lebih baik.

Barang dan jasa yang di produksi adalah untuk memenuhi kebutuhan

manusia. Kegiatan produksi membutuhkan faktor-faktor produksi seperti

sumber alam, tanaga kerja, modal dan teknologi. Pada hakekatnya produksi

merupakan pencipta atau penambahan faedah atau bentuk, waktu dan tempat

atas faktor-faktor produksi sehingga lebih bermanfaat bagi kebutuhan

manusia. Pengertian produksi secara luas luas adalah usaha atau kegiatan

yang dilakukan yang dapat menimbulkan kegunaan dari suatu barang dan jasa

untuk memenuhi kebutuhan orang banyak.

2.4.2 Pengertian Manajemen Produksi

Dalam melakukan kegiatan produksi membutuhkan usaha atau cara

untuk merencanakan, mengatur dan mengelola faktor-faktor produksi yaitu

44
 meliputi modal, mesin, material dan manusia dengan keahlian manajerialnya

sehingga dapat menghasilkan barang dan jasa untuk mencapai tujuan

perusahaan. Kegiatan perencanaan, pengaturan dan pengolahannnya disebut

manajemen produksi.

Menurut Assauri (1999) manajemen produksi (operasi) merupakan

proses pencapaian dan pengutilisasian sumber-sumber daya untuk

memproduksi atau menghasilkan barang-barang atau jasa-jasa yang berguna

sebagai usaha untuk mencapai tujuan dan sasaran organisasi. Sedangkan

menurut Jay Heizer and Barry Render dalam bukunya Operations

Management yang diterjemahkan oleh Setyoningsih dan Almahdy,

mengemukakan bahwa : “Manajemen operasi adalah serangkaian aktivitas

yang menghasilkan nilai dalam bentuk barang dan jasa dengan mengubah

input menjadi output.”(2005)

Berdasarkan beberapa definisi diatas maka dapat ditarik kesimpulan

bahwa manajemen produksi adalah penerapan sistem manajemen yang

mengatur dan mengarahkan proses yang mengubah masukan (input) menjadi

keluaran (output) berupa barang atau jasa yang sesuai dengan kebutuhan

konsumen

45
 BAB III

GAMBARAN UMUM TEMPAT PKL DAN PELAKSANAAN PKL

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan

Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan selama tiga bulan, mulai

tanggal 4 September 2017 sampai dengan tanggal 30 November 2017, yang

bertempat pada Departemen Manufacturing, Divisi Operations (Milling

Departement), wilayah IV (Mill MNO), PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk

Divisi Bogasari Flour Mills yang beralamat di Jl. Raya Cilincing No. 1,

Tanjung Priuk, Jakarta Utara. Adapun bata-batas lokasi perusahaan ini adalah

sebagai berikut :

a. Sebelah barat berbatasan dengan sungai Kresek, temapt

didirikannya dermaga pertama Bogasari yang bernama Jetty A dan

Depo Pertamina.
b. Sebelah utara, terdapat dermaga kedua milik Bogasari Yang

bernama Jetty B dan juga berbatasan langsung dengan PT. Dok

Koja Bahari, PT. Sarpindo Soybean Industri, PT. Pelita Bahari, dan

Laut Jawa.
c. Sebelah selatan, berbatasan dengan dengan Jalan Raya Cilincing
d. Sebelah timur,berbatasan dengan Jalan Sindang Laut dan PT.

Eastern Polyester.

46
 Praktek Kerja Lapang dilaksanakan setiap hari Senin sampai dengan

Jumat dari Pukul 08.00 – 16.00 dan hari Sabtu pukul 08.00 – 14.00, dengan

waktu istirahat selama 1 (satu) jam dari pukul 12.00 – 13.00 WIB.

3.2 Fasilitas yang Diperoleh

PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk Divisi Bogasari Flour Mills

memberikan fasilitas kepada mahasiswa yang melaksanakan PKL yaitu

mendapatkan makan siang gratis dengan cara prasmanan yang disamakan

perlakuannya dengan seluruh pegawai perusahaan. PT. Indofood Sukses

Makmur, Tbk Divisi Bogasari Flour Mills dengan terbuka menerima

mahasiswa yang ingin melaksanakan PKL sehingga penulis mendapatkan

perlakuan yang sangat menyenangkan dari semua karyawan terdapat di area

pabrik.

3.3 Rekan PKL

Praktek Kerja Lapangan di PT. Indofood Sukses Makmur,Tbk Divisi

Bogasari penulis lakukan bersama Raisha Nisrina dan Rahmi Fataya selaku

teman satu jurusan Agibisnis. Selain itu juga ada beberapa mahasiswa yang

berasal dari Universitas lain yaitu Universitas Sebelas Maret Solo, Universitas

Pasundan Bandung, Univeristas Muhammadiyah Jakarta, Universitas

Tarumanegara, Universitas Islam Al-Ihya Kuningan, Swiss Germany

University.

PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk Divisi Bogasari Flour Mills selalu

menerima mahasiswa yang ingin melakukan praktek kerja lapang. Banyak dari

47
Perguruan Tinggi dari dalam Pulau Jawa ataupun luar Pulau Jawa. Banyaknya

peserta yang melakukan magang meberikan dampak positif yaitu

bertambahnya teman dan saling menjalin tali silaturahmi.

3.4 Hubungan/Interaksi dengan Pendamping

Pendamping lapangan ataupun para kerja yang berada di PT.Indofood

Sukses Makmur, Tbk Divisi Bogasari Flour Mills memberikan respon yang

baik dengan adanya mahasiswa yang PKL. Pendamping lapangan yang

ditunjuk oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk Divisi Bogasari Flour Mills

dalam Milling Departement adalah Bapak Triyono yang menjabat sebagai

Manager di wilayah IV (Mill MNO). Beliau yang selama ini memberikan

pembelajaran mengenai kegiatan produksi yang terdapat di Mill MNO. Beliau

dibantu oleh Deputy Head Manager (Asisten Manager) yaitu Bapak Muhamad

Pohan, Bapak Hadi Firmansyah, Bapak Singgih Parfianto. Mereka yang

membantu saya dalam memahami proses produksi di Mill MNO. Dan tidak

lupa para pekerja yang berada di Mill MNO mulai dari Miller, Foreman dan

Operator yang selama ini selalu memberikan pengalaman-pengalaman dalam

bekerja, dan mereka juga yang selalu membantu saya dalam moril maupun

materil dalam penyelesaian laporan.

Pendamping diluar Milling Departement yaitu Departemen Jetty dan

Wheat Silo, Departemen FSBP (Flour Silo Bulk and Packing), Departemen

FMP (Flour Mixing and Packing), dan Divisi Technical Support yang

memberikan informasi dan penjelasan dari awal datangnya gandum sampai

48
dengan menjadi tepung lalu dikemas dalam berbagai macam kemasan. Mereka

memiliki pribadi yang baik, terbuka apa adanya selalu menjawab pertanyaan

yang ditanyakan oleh mahasiswa PKL tanpa ragu.

3.5 Kegiatan dan Pengalaman PKL

Kegiatan dan pengalaman selama Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT.

Indofoof Sukses Makmur, Tbk Divisi Bogasari Flour Mills, antara lain sebagai

berikut :

1. Penulis mengikuti kegiatan induksi atau perkenalan awal lingkungan

perusahaan, diantaranya pengenalan sistem praktek di Bogasari, tata

tertib peserta praktek, pengenalan tentang Bogasari, penjelasan tentang

mutu dan keamanan pangan, penjelasan Keselamatan Kesehatan Kerja

dan Lingkungan (K3) dan orientasi penempatan.

2. Penulis mengikuti proses pengenalan secara umum ke seluruh

departemen yang terdapat di PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk Divisi

Bogasari Flour Mills.

3. Penulis mempelajari proses produksi yang terdapat di wilayah

penempatan PKL yaitu mill MNO.

4. Penulis melakukan tes atau uji gandum yang sebelum digiling ataupun

yang akan digiling.

5. Penulis mengikuti kegiatan Quality Control tepung terigu yang

terdapat di Lab Bogasari.

6. Penulis mempelajari mesin-mesin yang digunakan untuk proses

produksi yang terdapat di mill MNO.

49
3.6 Catatan Harian

Berikut adalah rangkaian kegiatan perminggu yang dilakukan penulis

selama melakukan kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) :

Minggu Pertama (4 September – 9 september 2017)

1. Melakukan induksi atau perkenalan awal dengan lingkungan

perusahaan, pengarahan dan orientasi penempatan sealam PKL

berlangsung.
2. Mengunjungi divisi Pelletizing, dijelaskan tentang bagaimana alur

proses produksi pellet sampai dengan pemasarannya.

3. Mengunjungi Wheat Silo A, yaitu tempat penempatan gandum

sementara sebelum digiling yang berasal dari kapal.

4. Mengunjungi Jetty A, yaitu tempat unloading hasil pellet yang

diproduksi dan nantinya akan dipasarkan ke negara-negara lain

menggunakan kapal.
5. Mengunjungi Departemen FMP (Flour Mixing and Packaging), yaitu

tempat proses pengemasan produk dengan ukuran consumer pack dan

proses pembuatan produk Chesa.

6. Mengunjungi Mill MNO yaitu tempat produksi atau area produksi

yang dijadikan kegaitan untuk melaksanakan PKL.

Minggu Kedua (11 September – 16 September)

1. Mengunjungi Departemen FSBP (Flour Silo Bulk and Packing) yaitu

tempat pengemasan produk dengan ukuran 25 kg serta bulk yang

dipasarkan untuk pabrik pembuatan makanan.

2. Mempelajari cleaning process gandum di mill MNO.

50
3. Melakukan pengujian moisture untuk gandum yang akan digiling.
4. Melakukan pengujian monitoring offal (benda-benda asing selain

gandum) seperti debu, kulit, biji bunga matahari, oat, dll.

5. Melakukan release test yang gunanya untuk mengetahui balancing

mill dan untuk melihat kehalusan roll.

6. Melakukan packer test yang gunanya untuk mengetahui secara kasat

mata apakah tepung terigu kotor atau tidak.

7. Mengunjungi laboratorium yaitu untuk mengetahui berbagai macam

tes yang digunakan dalam pengujian tepung terigu.

Minggu Ketiga (18 September – 23 September 2017)

1. Melakukan tes moisture gandum yang sebelum ditambahkan air dan

yang setelah ditambahkan air dan siap digiling.

2. Melakukan feed rate test mill N tujuannya untuk megetahui hasil

ekstraksi dari gandum yang digiling.

3. Mengikuti kegiatan penambahan additive pada tepung terigu.
4. Melakukan feed rate test mill M.

Minggu Keempat (25 September – 30 September 2017)

1. Membantu mengantarkan sampel tepung terigu yang akan diuji di

laboratorium.
2. Melakukan kunjungan ke mill AB dan mill KL tujuannya agar

mengetahui perbedaan proses produksi dengan mil MNO.

3. Melakukan evaluasi seluruh kegiatan yang dilakukan selama satu

bulan melakukan PKL.

Minggu Kelima (2 Oktober – 7 Oktober 2017)

1. Melakukan induksi atau perkenalan awal dengan rekan PKL baru dan

orientasi penempatan PKL.

51
2. Mengunjungi Pellet Silo B yatiu tempat penyimpanan pellet setelah

diproduksi.
3. Mengunjungi FSBP (Flour Silo Bulk and Packing) dan BPP (By

Product Packing).
4. Mengunjungi FMP (Flour Mixing and Packaging).

Minggu Keenam (9 Oktober – 14 Oktober 2017)

1. Mengambil sampel offal disetiap mesin cleaning dan milling.

2. Melakukan stream test tepung dan uji moisture mill O.
3. Melakukan stream test tepung dan uji moisture mill O dan N.
4. Membantu mengganti norvell pada sifter.

Minggu Ketujuh sampai Kedelapan (16 Oktober – 28 Oktober 2017)

1. Mengerjakan tugas khusus yaitu membandingkan data protein,

moisture, dan ash dari line transfer, nir mill, dan mill.
2. Membantu mengantarkan sampel tepung ke laboratorium untuk diuji

kualitasnya.
3. Kunjugan ke laboratorium yaitu mengetahui tentang job description

QA/MR, quality product and development serta dijelaskan tentang

bagaimana cara menguji kualitas tepung terigu.

4. Mengerjakan laporan untuk tugas khusus.
5. Mengetahui bagaimana cara milling (penggilingan tepung terigu).

Minggu Kesembilan (30 Oktober – 4 November 2017)

1. Melakukan evaluasi seluruh kegiatan yang dilakukan dalam bulan

oktober.
2. Melakukan induksi kembali berkenalan dengan rekan kerja baru

sekaligus orientasi penempatan.

3. Membantu membuat daily report mill MNO.

52
4. Membantu mengantarkan sampe tepung terigu untuk di uji kualitasnya

di laboratorium.

Minggu Kesepuluh (6 November – 11 November 2017)

1. Melakukan release test mill M.

2. Melakukan stream test mill M.
3. Mempelajari lebih lanjut cara kerja separator.
4. Mempelajari lebih lanjut kerja scourer.
5. Mempelajari lebih lanjut cara kerja roll mill.
6. Memahami lebih lanjut bagaimana cleaning process.

Minggu Kesebelas (13 November – 18 November 2017)

1. Memahami lebih lanjut bagaimana cleaning section.

2. Melakukan moisture test gandum first break dan first tempering.
3. Melakukan monitoring offal mill MNO.
4. Melakukan release test mill M.

Minggu Keduabelas smapai Ketigabelas (20 November – 30

November 2017)

1. Melakukan packer test mill MNO.

2. Membantu membereskan file di mill MNO.
3. Membantu membuat daily report produksi di mill MNO.
4. Membantu mengambil sampel by product untuk dibawa ke

laboratorium.
5. Mempelajari lebih lanjut tata letak mesin dari lantai dasar sampai ke

lantai 8.
6. Mengetahui cara kerja FCA atau mesin untuk mengetahui kapasitas

penambahan air pada gandum.

7. Mengetahui cara kerja separator pre-cleaning dan penempatan gandum

di mill MNO.
8. Ikut membantu membersihkan separator first break di lantai 5 mill

MNO.

53
 9. Melakukan evaluasi seluruh kegiatan yang dilakukan selama 3 bulan

melaksanakan PKL.
10. Ikut memperingati kegiatan ulang tahun PT. Indofood Sukses Makmur,

Tbk Divisi Bogasari Flour Mills yang ke 46 tahun.

3.7 Keterampilan yang Diperoleh dari PKL

Praktek Kerja Lapangan memberikan kesempatan kepada mahasiswa

sebagai peserta PKL untuk mengenal, mengetahui, dan memahami secara

langsung mengenai instansi perusahaan sebagai titik awal pengembangan karir

sebelum terjun langsung ke dalam dunia kerja. Selama pelaksanaan PKL,

penulis dapat membandingkan secara langsung dengan ilmu yang sudah

didapatkan sebelumnya di kampus dengan penerapannya secara langsung di

perusahaan. Keterampilan yang diperoleh penulis saat PKL di PT. Indofood

Sukses Makmur, Tbk Divisi Bogasari Flour Mills, yaitu :

1. Mendapatkan pengetahuan tentang bagaimana proses produksi tepung

terigu yang berasal dari gandum utuh.

2. Mengetahui dan mendapatkan pengetahuan tentang gandum beserta

jenis-jenis dan asal gandum itu sendiri.

3. Mengetahui kegiatan pengemasan produk untuk berbagai kebutuhan

konsumen.
4. Mengetahui produk-produk tepung terigu lain selain yang umumnya

ada di pasaran.
5. Mengetahui produk sampingan atau by product hasil dari pengolahan

gandum yang dijadikan tepung terigu.

54
55
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Proses Produksi

4.1.1 Penanganan Bahan Baku

1. Jetty (Dermaga)

Gandum yang didatangkan dari luar negeri, diterima

dipelabuhan atau dermaga bogasari. Bogasari memiliki 2 dermaga,

yaitu Jetty A dan Jetty B. Jetty A adalah dermaga yang bertujuan

untuk mengekspor atau loading pellet yang berasal dari pengolahan by

product dari gandum sedangkan Jetty B bertujuan untuk melakukan

bongkar gandum atau yang disebut unloading gandum. Gandum

utama bogasari didatangkan dari negara Australia, Amerika, dan

Kanada. Masing masing dermaga memiliki dua tower atau yang

disebut Neuro. Masing-masing Neuro Jetty A memiliki kapasitas

maksimum loading pellet sebesar 400 Ton/jam. Namun, aktualnya

dermaga ini menggunakan kapasitas Neuro sebesar 300 Ton/jam.

Neuro Jetty B memiliki kapasitas unloading gandum sebesar 1000

ton/jam setiap towernya. Setiap Neuro memiliki 2 pipa teleskop

dengan kapasitas penyedotan sebesar 500 ton/jam. Pipa ini akan

menyedot gandum dari palka kapal dimana selanjutnya akan

didistribusikan ke penyimpanan gandum sementara atau yang disebut

Wheat Silo.

2. Wheat Silo

56
 Wheat silo adalah tempat penyimpanan gandum sementara

yang berbentuk seperti tabung dengan tinggi 55 meter dan diameter

10 meter. Wheat silo ini bertujuan untuk menjamin persediaan

gandum yang akan digiling. Gandum yang berasal dari Jetty B akan

didistribusikan menuju wheat silo dengan alat transporasi belt dan

chain conveyor. Wheat silo dibagi menjadi 2 bagian, yaitu Wheat Silo

A dan Wheat Silo B. Wheat silo A terdiri dari 60 unit silo dengan

kapasitas maksimum 3000 ton per unit. Namun kapasitas aktual yang

digunakan sebesar 2850 ton per unit. Wheat silo B memiliki 80 unit

silo dengan kapasitas maksimum 2800 ton per unit silo. Namun

kapasitas aktual yang dipakai sebesar 2750 ton per unit silo.

4.1.2 Pembersihan Gandum (Cleaning Process)

Cleaning process merupakan proses yang bertujuan untuk

membersihkan gandum dari impuritis selain gandum baik berdasarkan

berat jenis maupun berdasarkan bentuk. Pada umumnya cleaning process

terdiri dari Pre cleaning, First cleaning dan Second cleaning proses. Pre

cleaning adalah proses sangat awal dari pembersihan gandum dan sebelum

masuk ke raw wheat bin dan untuk membersihkan offal yang berukuran

besar. First claning merupakan proses pembersihan gandum tahap pertama

mulai dari raw wheat bin (penyimpanan gandum sementara sebelum

digiling) hingga mengalami penambahan air (dampening). Tujuan utama

proses ini adalah untuk memisahkan kotoran-kotoran yang bercampur

57
dengan gandum sehingga dapat mempengaruhi mutu produk. Proses

second cleaning bertujuan untuk membersihkan debu dan kulit yang masih

menempel pada gandum yang lolos dari pembersihan pertama.

4.1.3 Penggilingan Gandum (Milling Process)

Milling merupakan proses penggilingan gandum untuk mendapat

tepung. Proses penggilingan akan memisahkan endosperm dari bran, germ,

dan mereduksi gandum menjadi tepung dengan ekstraksi yang tinggi.

Proses penggilingan dibagi menjadi 3 bagian yaitu Breaking process,

Purification process, Reduction process. Breaking process bertujuan untuk

memecah endosperm dari bran/germ menjadi semolina, middling, dan

tepung. Purification process bertujuan untuk memisahkan Semolina dan

Middling menjadi bersih tanpa adanya bran. Proses ini menghasilkan

semolina dan Middling bersih menjadi 4 bagian, yaitu Coarse Semolina,

Fine semolina, Coarse middling, dan Fine middling. Reduction process

dibagi menjadi 3 proses, yaitu Sizing, Middling, Tailing process. Sizing

Process bertujuan untuk mereduksi semolina menjadi middling dan

tepung. Middling Process merupakan proses penggilingan middling

menjadi tepung sedangkan tailing process bertujuan untuk mereduksi

middling yang bercampur bran menjadi tepung. Setelah proses reducing,

ganum yang sudah menjadi tepung akan ditambahkan fortifikasi.

Fortifikasi merupakan penambahan satu atau lebih mikronutrien dalam

58
rangka mencegah defisiensi dan meningkatkan kesehatan (WHO 2006).

Fortifikasi yang ditambahkan, antara lain Fe, Zn, vitamin B1, vitamin B2,

dan asam folat. Fortifikasi dilakukan untuk mengatasi kehilangan berbagai

vitamin dan mineral dalam proses pembuatan tepung terigu sekaligus

untuk meningkatkan kandungan berbagai vitamin dan mineral sesuai

dengan quality guide yang ditetapkan SNI untuk tepung.

4.1.4 Pengemasan Tepung Terigu

Setelah melakukan proses penggilingan, tepung didstribusikan

terlebih dahulu menuju penyimpanan sementara yaitu Flour Silo.

Departemen yang bertugas melakukan pengemasan tepung adalah

departemen FSBP (Flour Silo Bulk and Packing) , FMP (Flour Mixing

dan Packing), dan CP (Consumer Pack).

1. FSBP (Flour Silo Bulk and Packing)

Departemen FSBP mengemas tepung khusus untuk kemasan

berukuran 25 kg dan berbentuk curah sebesar 20 ton. Namun sebelum

tepung dikemas, tepung disimpan sementara pada penampungan

tepung yaitu Flour Silo. Departemen ini membagi silo menjadi 4

grup, yaitu grup A, B, C, dan D dimana setiap grup terdiri dari 14

silo. Flour silo terbuat dari bahan beton dan berkapasitas 170 ton per

silo dengan kapasitas maksimum sebesar 180 ton per silo. Tepung

distribusikan dari mill menuju flour silo dengan chain conveyor (Line

59
 E, F, G, H). Dimana masing-masing line berkecepatan 25 ton/jam

(line E), 80 ton/jam (line F), 180 ton/jam (Line G dan F). Setelah

disimpan dalam silo, tepung akan melewati beberapa tahap

pengayakan, pembersikan dari kutu dengan Infest Destroyer, dan juga

pemisahan tepung dengan debu. Pengayakan dilakukan untuk

membedakan jenis tepung yang akan di kemas. Kemudian tepung

dikemas dalam karung dengan kapasitas 25 kg dan bentuk curah

sebesar 20 ton.

2. FMP (Flour Mixing and Packaging)

FMP merupakan departemen yang bertujuan mengemas

tepung untuk kemasan berukuran 1 kg. Kegiatan yang dilakukan

didalam departemen ini adalah penerimaan, homogenisasi, Recycle,

Mixing, dan Packing. Tepung diterima dari dari FAM (Feeding After

Milling) dari dari 2 jalur, yaitu Line 1 dan Line 2 dan Direct Flour

Mill. Setelah itu, tepung akan dihomogenisasi terlebih dahulu untuk

memperkecil fluktuasi moisture, Protein, dan ask. Recycle bertujuan

untuk melakukan manajemen silo dengan memindahkan tepung dari

silo ke silo yang lain. Mixing bertujuan untuk

4.1.5 Pengemasan By Product

Setelah endosperm sudah terambil semua atau sudah terkstraksi

maka ada sisa atau hasil sampingan yaitu brand, pollard, IF (Industrial

Flour). Bran yaitu berupa kulit gandung yang tidak ikut terkestraksi dan

nantinya akan digunakan sebagai bahan ternak, dikemas dalam karung 25

60
kg dengan merk dagang “Cap Kepala Kuda”. Polland adalah bagian

gandum yang terletak lebih dekat dengan endosperm sehingga mutu

proteinnya lebih baik jika dibandingkan dengan bran. Produk ini diminati

oleh pabrik Feed Meal dan peternak sapi perah. Produk ini dikemas

dengan karung berukuran 25 kg dengan merk dagang “Cap Angsa”.

Tepung industri dihasilkan pada reduction process pada bagian roller,

yaitu tepung yang dihasilkan dari endosperm yang berada dekat dengan

bran. Tepung industri dikemas dalam karung berukuran 25 kg dengan

merk dagang “Cap Anggrek”. Produk ini biasa digunakan sebagai bahan

dasar lem dalam pembuatan kayu industri, selain itu juga dapat digunakan

sebagai pakan ikan.

Gambar Proses Pengolahan Gandum

61
4.2 Proses Cleaning Section

Cleaning section merupakan area dimana gandum akan dibersihkan

dan dilakukan penambahan air. Cleaning section dibagi menjadi 4 bagian

yaitu Pre-cleaning, first cleaning, conditioning dan dampening, dan second

cleaning. Proses cleaning (pembersihan gandum) merupakan proses yang

bertujuan untuk memisahkan gandum dari kandungan impurities berdasarkan

berat jenis, ukuran, bentuk, panjang, dan sifat magnet. Impurities atau offal

adalah material non-gandum yang ikut terbawa bersama gandum saat proses

pemanenan, pengangkutan, maupun penyimpanana. Impurities yang terdapat

dalam gandum antara lain:

1. Biji-bijian non-gandum : barley, oat, kedelai, jagung,

sunflower, seed

2. Biji gandum yang rusak : gandum pecah, gandum kopong,

gandum busuk

3. Bagian tanaman : batang, kulit gandum, daun, bunga

4. Benda asing lain : batu, benda logam, kayu, pasir,

plastik

62
 Maka dari Gambar
itu, proses cleaning
Contoh perlu
Impurities dilakukan
atau Offal sebelum gandum

digiling menjadi tepung terigu. Proses cleaning bertujuan untuk memisahkan

biji gandum dari impurities atau offal (material selain gandum yang tidak

layak digiling) yang akan mempengaruhi mutu tepung terigu yang dihasilkan.

Proses pembersihan ini dilakukan dalam beberapa tahapan dan berbagai prisip

seperti:

1. Berdasarkan ukuran (separator)

2. Berdasarkan tahanan udara (TRC, TRR)

3. Berdasarkan berat jenis (dry stoner)

4. Berdasarkan bentuk dan panjang (carter day)

5. Berdasarkan sifat magnet (magnet separator)

6. Berdasarkan gesekan (scourer)

Pada cleaning section juga dilakukan penambahan air untuk mengatur

kadar air pada gandum dan mengatur karakteristik tekstur gandum

sebelum penggilingan dilakukan.

4.2.1 Pre-Cleaning

63
 Sebelum masuk kedalam tahap first cleaning dan second cleaning,

gandum yang berasal dari wheat silo melewati proses pre-cleaning. Tahap

ini bertujuan untuk membersihkan gandum dari offal atau impuritis yang

berukuran besar. Proses pre-cleaning mencegah terjadinya kerusakan pada

mesin-mesin pada proses berikutnya akibat offal yang ikut terbawa

kedalam proses. Proses ini juga membuat aliran gandum lebih lancar

sehingga meningkatkan homogenitas pada saat blending atau mixing

gandum. Tujuan dari pre-cleaning adalah:

a. Mencegah kerusakan mesin-mesin pada proses berikutnya akibat

terikutnya offal yang berukuran besar.

b. Membuat kenerja mesin cleaning lebih efektif dan efisien.

c. Membuat aliran gandum lebih lancar sehingga meningkatkan

homogenitas pada saat blending atau mixing gandum.

d. Membuat kualitas penyimpanan gandum dalam raw wheat bin lebih

baik.

Alat yang digunakan untuk melakukan proses pre-cleaning adalah

vibro separator. Vibro separator dilengkapi dengan ayakan. Ketika vibro

bergerak, maka material yang pass through akan masuk ke dalam raw

wheat bin sedangkan material yang tailing pada ayakan akan ditampung

pada penampungan khusus. Raw wheat bin menampung semua gandum

dan komponen lainnya yang pass through melewati pre-cleaning. Pada

mill MNO, terdapat 4 buah raw wheat bin di setiap millnya jika dikali tiga

menjadi 12 RWB di pre cleaning dengan kapasitas penyimpanan masing-

64
masing sebesar 283 ton. Setelah gandum mengalami proses pre-cleaning,

gandum akan dibersihkan kembali pada proses first dan second cleaning.

4.2.2 First cleaning

First cleaning bertujuan untuk membersihkan kembali gandum dari

komponen atau material-material impurities yang lolos dari tahap pre-

cleaning. Proses pembersihan ini dilakukan dari raw wheat bin sampai

kepada tahap conditioning pada tempering bin. Sebelum gandum masuk

kedalam tahap first cleaning, dilakukan gristing wheat atau pencampuran

gandum terlebih dahulu. Pencampuran gandum ini bertujuan untuk

medapatkan target protein yang diinginkan. Setelah gristing dilakukan,

gandum dikeluarkan dari Raw wheat bin (RWB) dengan menggunakan

volumetric. Volumetrik ini bertujuan untuk mengatur kapasitas aliran

gandum berdasarkan volume. Gandum disalurkan menggunakan alat

transportasi screw conveyor dan bucket elevator menuju hopper dimana

gandum akan ditampung kemudian diatur kapasitas alirannya secara berat

dengan menggunakan alat FCA (Flow regualator).

Sebelum ditampung kedalam hopper, gandum akan melewati

magnet separator yang bertujuan untuk memisahkan gandum dengan

komponen logam yang terdapat pada gandum. Material logam yang

tertahan dalam magnet separator berupa serbuk besi, baut, plat, uang

logam, kawat, dan material logam lainnya. Kapasitas maksimum cleaning

mill MNO adalah sebesar 50 ton per jam, namun aktualnya sebesar 45 ton

65
per jam. Kapasitas ini diatur oleh flow regulator (FCA) sehingga kapasitas

dapat disesuaikan dengan setting kapasitas cleaning. Fungsi lain dari FCA

adalah sebagai alat pencampur dua atau beberapa macam gandum sesuai

dengan grist yang akan digiling atau diconditioning, atau bisa juga sebagai

alat pengukur kapasitas aliran gandum. FCA terdapat 4 buah pada setiap

mill jika dikali tiga maka di mill MNO terdapat 12 FCA pada first cleaning

dimana masing-masing kapasitasnya sebesar 45 ton per jam. Gandum

kemudian dialirkan menuju separator.

Separator bertujuan untuk untuk memisahkan gandum dari

impurities (offal) yang lebih besar dan lebih kecil dari gandum. Mesin

separator memiliki 2 jenis ayakan, yaitu ayakan atas (kasar) dan ayakan

bawah. Ayakan atas berfungsi memisahkan gandum dari material yang

besar sedangkan ayakan bawah memisahkan gandum dari material

(impurities) yang kecil. Gandum yang sudah diayak, akan disalurkan

kedalam mesin selanjutnya yaitu TRC (Tarara classifier) sedangkan offal

yang sudah dipisahkan, akan masuk ke jalur pembuangan offal yang dibagi

menjadi 2 jalur yaitu jalur offal kasar (material besar) dan offal halus

(material kecil). Didalam mesin TRC, gandum akan dipisahkan dari

impurities berdasarkan berat jenis.

66
 Gambar Separator

Gandum beserta komponen yang berat jenisnya tinggi akan

disalurkan kedalam mesin Dry Stoner sedangkan gandum dengan

komponen yang berat jenisnya kecil atau ringan akan disalurkan menuju

mesin Carter Day. Gandum yang dialirkan kedalam mesin dry stoner dari

mesin TRC adalah sekitar 70% sedangkan sebanyak 30% dialirkan menuju

mesin carter day.

Dry stoner merupakan alat yang berfungsi untuk memisahkan

gandum dari batu-batu yang mempunyai ukuran yang lebih besar dan lebih

kecil dari gandum. Alat ini memisahkan gandum dengan partikel lainnya

berdasarkan berat jenis. Mesin ini menggunakan system aspirasi, sudut

kemiringan, vibrasi. Sistem apirasi akan membuat gandum akan terangkat

sedikit diatas ayakan dan batu yang memiliki berat jenis yang besar (batu)

berada dibawah (menempel pada permukaan ayakan). Sudut kemiringan

membuat gandum akan turun melalui jalur gandum. Vibrasi akan

mengetarkan ayakan yang berbentuk seperti anyaman, sehingga batu akan

terdorong naik ke jalur outlet sedangkan gandum akan mengalir kebawah

67
menuju outlet gandum. Material yang paling ringan seperti offal halus atau

debu akan terikut dengan udara aspirasi.

Gambar Dry Stoner

Carter day adalah mesin yang berfungsi untuk memisahkan

gandum dengan partikel lain berdasarkan ukuran dan bentuk. Mesin ini

memiliki 2 tipe silinder, yaitu Long corn dan Round corn. Slinder long

corn akan memisahkan gandum dari offal kasar yang bentuknya lebih

panjang dan besar dari gandum. Round corn berfungsi untuk memisahkan

gandum dari material yang berukuran lebih kecil dari gandum seperti

broken wheat (gandum pecah). Silinder carter day memiliki pocket atau

cekungan-cekungan kecil berukuran sebesar gandum, dimana ketika

gandum dan komponen impurities masuk kedalam silinder, gandum akan

masuk kedalam pocket dan offal yang berukuran lebih besar dari gandum

tidak akan bisa masuk kedalam pocket sehingga offal akan tailing pada

mesin dan dibuang menuju outlet offal. Sedangkan produk atau gandum

68
yang masuk kedalam pocket, pada setengah putaran silinder akan jatuh

kedalam collecting tray yang berada di tengah silinder. Pada silinder round

corn, broken wheat akan masuk kedalam pocket dan akan terpisah dengan

gandum utuh berukuran kecil.

Gambar Carter Day

Gandum yang telah dibersihkan di dry stoner akan langsung

menuju transportasi bucket elevator kemudian masuk kedalam proses

penambahan air (dampening process). Sedangkan gandum yang berasal

dari carter day akan disalurkan kemesin horizontal scourer. Mesin scourer

berfungsi untuk membersihkan debu yang masih melekat pada kulit

gandum. Prinsip kerja dari scourer yaitu mesin akan mengalami gesekan

antara biji gandum, gesekan antara gandum dengan beater atau pemukul,

dan gesekan antara gandum dengan ayakan sehingga kotoran-kotoran,

debu, kulit, dan bakteri akan terkelupas dan akan lolos (pass through)

melalui lubang ayakan. Kemudian gandum akan kembali dibersihkan dari

debu dan kulit yang masih menempel pada gandum dengan mesin aspirator

69
udara yaitu Tarara (TRR). yang sudah dibersihkan pada first cleaning,

akan masuk kedalam proses penambahan air (Dampening) dan

pengkondisian (Conditioning).

Gambar Scourer dan Tarara (TRR)

Gandum dari Pre-

Cleaning

Separator

TRC

Dry Stoner Carter Day

Scourer

TRR

70
Dampening dan
Conditioning
 Gambar
4.2.3 . Alur proses
Dampening first cleaning Process
dan Conditioning pengendalian gandum pada
cleaning section

Proses dampening merupakan proses penambahan sejumlah air pada

gandum. Proses ini bertujuan untuk menambahkan kadar air pada gandum.

Penambahan kadar air bertujuan untuk mencegah terjadi moisture loss pada

saat proses penggilingan dan distribusi menuju pengemasan tepung. Tujuan

lainnya antara lain:

a. Memaksimalkan penggilingan

Gandum yang kering atau gandum yang memiliki kadar air yang

rendah akan lebih hancur dimana bagian kulit akan tetap ikut dalam

penggilingan sehingga warna tepung yang dihasilkan memiliki warna

lebih kecokelatan, sedangkan gandum yang ditambahkan air gandum

akan menjadi liat dan melebar sehingga dapat mempermudah

pemisahan bagian kulit dan bagian putih endosperm.

b. Merenggangkan ikatan antara kulit (bran) dengan sari pati gandum.

c. Melunakkan endosperm.

Penambahan air pada gandum dilakukan pada mesin dampener.

Dampener ini akan melakukan penambahan air dengan cara spray dan

melakukan proses mixing sehingga air yang ditambahkan pada gandum

merata.

71
 Air yang ditambahkan terhadap gandum bergantung kepada

kadar air awal gandum, kadar air tepung yang dikehendaki dan

kapasitas cleaning gandum. Untuk mengetahui jumlah air yang

ditambahkan pada gandum adalah dengan melakukan perhitungan

dengan rumus penambahan air. Rumun penambahan air, yaitu:

M 2−M 1
W= xK
100−M 2

Keterangan:

W = Air yang dibutuhkan (liter/jam)

M2 = target moisture (kadar air yang dikehendaki) (%)

M1 = initial moisture (kadar air awal) (%)

K = kapasitas cleaning gandum (kg/jam)

Target kadar air tepung yang dihasilkan pada produk akhir

adalah sebesar 14,3%. Sehingga penambahan air pada gandum harus

diatur sedemikian rupa sehingga kadar air tepung sesuai dengan target

moisture yang diharapkan. Pada mill MNO, proses dampening dan

conditioning dilakukan sebanyak dua kali, karena mill MNO di desain

menggiling gandum hard atau tepung-tepung spesial. Dan jika gandum

kurang penambahan air di first dampening dapat diantisipasi pada

second dampening. Setelah gandum ditambahkan air pada mesin

dampener, gandum akan disalurkan menggunakan screw conveyor

kedalam tempering bin. Tempering bin merupakan tempat gandum

dikondisikan/didiamkan untuk memaksimal penyerapan air oleh

72
 gandum. Tempering bin pada mill MNO terdapat 12 bin dimana

masing-masing bin memiliki kapasitas 800 ton. Perbedaan sifat gandum

membuat lama waktu pengkondisian (conditioning time) didalam

tempering bin berbeda juga. Gandum hard memiliki conditioning time

selama 24 – 30 jam, gandum medium memiliki conditioning time 12-24

jam, dan gandum soft memiliki conditioning time selama 6-14 jam.

Gandum hard memiliki granula yang lebih rapat dan terikat secara kuat

dimana membuat air sulit diserap sehingga conditioning time lebih

lama.

Gandum yang sudah

melewati First Cleaning

Dampener

Tempering Bin

Second Cleaning

Gambar. Alur proses dampening dan conditioning pengendalian gandum

pada cleaning section

4.2.4 Second Cleaning

Second cleaning adalah suatu tahapan proses yang bertujuan

untuk membersihkan da memisahkan kembali debu-debu yang masih

73
melekat pada gandum. Gandum yang sudah di conditioning pada

tempering bin, akan masuk kembali kedalam mesin scourer dan Tarara

(TRR) sehingga debu-debu yang menempel akan dibersihkan.

Kemudian gandum masuk kedalam hopper melewati magnet separator

yang bertujuan untuk membersihkan kembali gandum dari

kemungkinan kontaminasi logam. Setelah itu gandum akan masuk

kedalam mesin roll yang akan menggiling gandum menjadi tepung.

FCA (Flow regulator) akan mengatur kapasitas aliran gandum yang

masuk kedalam proses penggilingan. Kapasitas maksimum

penggilinganan gandum pada mill MNO adalah sebesar 45 ton per jam

yang dapat menghasilkan tepung sebanyak 1000 ton dalam satu hari.

Namun, kapasitas aktual yang sesungguhnya sekitar 42 ton per jam.

Gandum dari Tempering

Bin

Scourer

TRR

Magnet
Separator

Hopper

Milling
74
 Gambar. Alur proses second cleaning pengendalian gandum pada cleaning
section

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapangan yang telah dilakukan,

disimpulkan bahwa:

1. Proses pengolahan gandum sebelum digiling terdiri dari 4 tahap utama

yaitu pre cleaning, first cleaning, conditioning, second cleaning,

2. Proses cleaning yaitu proses pembersihan gandum yang bertujuan

untuk memisahkan gandum dari impurities dan melunakkan tekstur

gandum. Proses milling yaitu proses penggilingan gandum untuk

mendapatkan tepung sesuai dengan quality guide. Prinsip utama dari

proses milling yaitu memisahkan endosperm dari bran dan germ serta

mereduksi endosperm tersebut menjadi tepung dengan ektraksi yang

tinggi dan kandungan abu yang rendah.

5.2 Saran

75
 Saran dari hasil pengamatan Praktik Lapangan disampaikan di

bawah ini:

1. Untuk mencapai tingkat produksi yang optimal sesuai dengan RTP,

diperlukan adanya pelatihan pada operator agar setiap kendala dapat

ditangani dengan baik.

2. Pelaporan data hasil produksi oleh operator harus ditingkatkan agar

pemantauan hasil produksi dapat dilakukan menyeluruh dan akurat

untuk mencegah tidak sampainya output kerja yang di harapkan.

3. Perusahaan kurang memperatikan kinerja tenaga kerja selama proses

produksi karena masih ada tenaga kerja yang tidak memakai APD

sesuai ketentuan di lingkungan produksi.

76
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1998. Pengelompokan Gandum. Arsip PT. Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills.

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai.
Solo.

Buckle, K. A , E. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. UI

Press: Jakarta.

Daman, J.M. 1997. Kimia Makanan. UI Press: Jakarta.

Direktorat Budidaya Serealia. 2008. Inventarisasi Pengembangan Gandum.

Jakarta : Departemen Pertanian.

Gaman,2004. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi.

UGM Press. Yogyakarta.

Makfoeld, 1982 Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I. Dian Rakyat.
Jakarta.

Mudjianti dan Yulianti, L. N. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya.

Jakarta.

77
Nasution, A. S. 2009. Hubungan Faktor Iklim dengan Pertumbuhan dan Produksi
Tanaman. Grasindo. Jakarta

Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Solo.

Salam, A.R., Haryotejo, B., Mahatama, E., dan Fakhrudin, U,2012. Kajian
Dampak Kebijakan Perdagangan Tepung Terigu Berbasis SNI. Jurnal
Standardisasi BSN. (14): 117-130.

SNI,2009.01-3751-2009. Syarat Mutu Gandum. Badan Standarisasi Nasional.

78
LAMPIRAN

79