CARA MEMBUAT TEPUNG PISANG Tepung pisang dibuat dari buah pisang yang masih mentah.

Semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang. Cara membuatnya mudah dan sederhana. Tepung yang baik terbuat dari buah pisang yang cukup tua tetapi belum masak. Tepung pisang dari jenis pisang kepok warna tepungnya putih. Berikut ini cara membuat tepung pisang. Bahan: -Pisang kepok -Natrium metabisulfit (dapat dibeli di toko bahan kimia) Peralatan: -Pisau -Perajang -Alat pengering -Alat penghancur/penggiling -Ayakan/saringan Fungsi masing-masing peralatan: -Penggiling ukuran kecil untuk kapasitas satu kwintal atau lebih sesuai yang diinginkan. Penggilingan digunakan untuk menghancurkan potongan pisang menjadi tepung. -Pisau digunakan untuk memotong pisang menjadi ukuran kecil-kecil sebelum dilarutkan kedalam bahan natrium metabisulfit -Saringan/ayakan sebagai alat untuk menyaring/mengayak hasil tepung, guna mendapatkan tepung yang baik dan halus serta berkualitas. -Plastik yang lebar dan bersih sebagai alat untuk menaruh tepung pisang ketika dijemur agar supaya kering untuk memudahkan dalam proses penggilingannya. -Sinar matahari sangat diperlukan dalam proses pembuatan tepung pisang dalam proses pengeringan. -Plastik kemasan untuk membungkus tepung pisang telah jadi. -Plastik sealer, alat menutup kantong plastik. Cara membuatnya: -Pisang yang telah tua dikupas kulitnya, dipisahkan daging buahnya. -Kemudian dipotong kecil-kecil berukuran kurang lebih 1cm x 0,5 cm dengan pisau atau alat pengiris. -Kemudian pisang direndam dalam larutan natrium metabisulfit, setelah itu ditiriskan. -Kemudian potongan pisang harus dikeringkan. Jika pengeringan dengan sinar matahari perlu waktu kurang lebih dua hari. Jika menggunakan alat pengering gabah (dengan suhu 60 derajat celsius) proses pengeringan lebih cepat. Untuk mengeringkan dua kwintal pisang segar hanya perlu waktu 1 jam 20 menit.

-Setelah kering atau kadar air kurang lebih 14 %, potongan pisang dapat digiling/dihancurkan dengan menggunakan hammer mill atau ditumbuk. -Hasil penggilingan kemudian diayak. -Tepung pisang yang lolos dari ayakan dikemas dalam kantong plastik. (Sumber: Buletin Teknopro Hortikultura Edisi 72, Juli 2004, yang diterbitkan oleh Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura)

PEMBUATAN TEPUNG PISANG Posted on/at 21.30 by Admin Pisang merupakan komoditas tropis yang sangat berlimpah, khususnya didaerah Lampung. Akan tetapi, diversifikasi pemanfaatannya selama ini belum banyak dilakukan. Pengolahan pisang menjadi tepung pisang merupakan salah satu alternative untuk mengurangi kehilangan pasca panen. Selain mengandung pati yang dapat dicerna, tepung pisang juga mengandung komponen serat pangan seperti pati resistant (17,5 %), polisakarida non-pati (non-starch polysaccharides) yang berfungsi sebagai serat pangan (dietary fiber) (Juarez-garcia et al, 2006 ; dan Ovando-martinez, et al, 2009). Pisang mengandung polifenol oleh karena itu mudah mengalami reaksi pencokelatan apabila kontak dengan udara. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mencegah pencokelatan adalah penggunaan asam-asam organik maupun anorganik seperti asam sitrat dan asam sulfat. Beberapa peneliti melaporkan bahwa penggunaan asam sulfat atau asam sulfit dalam pengolahan pangan kurang menguntungkan bagi penderita asmatik. Oleh karena itu, dalam percobaan ini dipilih asam sitrat. Selain itu, asam sitrat juga mempunyai keuntungan lain seperti mudah didapat dan sudah biasa digunakan dalam pengolahan pangan dalam skala rumah tangga (home-cooking) maupun skala industri (Nurdjanah, 2009).

A. Pisang Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di AsiaTenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika(Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Pisang adalah nama umum yang diberikan kepada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku musaceae. Buah pisang merupakan salah satu jenis komoditi holtikultura dalam kelompok buah-buahan yang memiliki nilai sosial dan ekonomi cukup tinggi bagi masyarakat Indonesia karena antara lain : (1) pisang sebagai sumber pro vitamin A yang baik, (2) pisang sebagai sumber kalori utama disamping alpukat dan durian, (3) pisang cukup dikenal oleh masyarakat luas, (4) budidaya pisang dapat dilakukan dimana saja dan cepat tumbuhnya. Selain itu, komoditas pisang juga mempunyai peluang besar untuk dimanfaatkan dalam aneka industri. Sehingga apabila ditangani secara sungguh-sungguh pisang akan menjadi salah satu sumber devisa yang potensial. Buah pisang juga mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan, seperti dapat mengobati pendarahan rahim, sariawan usus, ambeien, cacar air, diare, disentri, dan masih banyak lagi (Sulistiya, dkk 2008).

B. Perubahan Fisik-Kimia Pisang Pertumbuhan buah pisang yang ditandai oleh perubahan dalam ukuran panjang dan lingkarannya, merupakan proses pertumbuhan yang cepat sehingga pada tingkat masak, kulitnya dapat merekah. Selama pertumbuhan dan perkembangan buah, berat masingmasing buah terus bertambah. Pada stadium awal pertumbuhan buah, kadar gula total termasuk gula pereduksi dan nonpereduksi sangat rendah. Setelah 115 hari, kandungan total gula pada pisang susu masih tetap rendah. Dengan meningkatnya pemasakan,

kandungan gula total naik cepat dengan timbulnya glukosa dan fruktosa. Kenaikan gula secara mendadak ini dapat digunakan sebagai petunjuk kimia telah terjadi kemasakan. Pengeringan atau kehilangan air dapat mengakibatkan penyusutan jaringan atau bahkan dapat mengakibatkan gejala-gejala yang serupa dengan kerusakan akibat pendinginan yang berat. Pengeriputan pada buah pisang dapat dibangkitkan dengan baik oleh susu tinggi maupun RH rendah. Suhu dari 95-1000F dapat mulai menimbulkan pengeriputan. Itulah sebabnya buah pisang yang diterima pada cuaca panas dalam kondisi tropika jangan dikenakan suhu sekitar yang tinggi bila tidak perlu. Serupa dengan suhu yang tinggi, RH jauh dibawah 80% dapat mengakibatkan timbulnya gejala-gejala yang khas seperti kerusakan akibat suhu dingin (Haard dan Hultin, 1969). Dapat pula timbul ketidakmampuan untuk matang secara normal dan menunjukkan klimaterik. Oleh karena itu, untuk menghindarkan pengaruh kehilangan air, buah-buah pisang harus langsung didinginkan setelah pemanenan dan disimpan pada kelembaban antara 90 dan 85%. (Lodh dkk, 1971).

C. Teknologi Produksi Tepung Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000). Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat. Pada umumnya, umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir) (Widowati dan Damardjati, 2001). D. Tepung Pisang Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan.Cara membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun pedesaan. Pada dasamya, semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat ketuaanya cukup. Tetapi, sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masingmasing jenis pisang. Pisang.yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang kepok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai wama yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat.

Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakanpada pengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung (tepungberas, terigu) di daiamnya. Dalam hal ini, tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya. Jenis-jenis makanan tersebut antara lain roti,cake/pancake, kue kering, kue lapis, awug-awug tepung pisang, puding dan makanan bayi/balita, kue pasir dan lainIain. Dalam industri tepung pisang, banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-Iain(Widowati, 2001).

E. Asam Sitrat Asam sitrat adalah asam organik yang larut dalam air dengan citarasa yang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan. Asam sitrat merupakan suatu asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Penambahan asam dapat menurunkan pH makanan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Penurunan pH juga berfungsi untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatis yang optimal pada pH 6-7 dan pencoklatan non enzimatis. Asam sitrat dapat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan mikroorganisme Aspergillus niger, yaitu jamur yang digunakan secara komersial pertama kali pada tahun 1923. Guna memenuhi permintaan yang terus meningkat, maka efisiensi proses ferementasi terus dipelajari. Pengukuran kesetimbangan massa dipelajari agar dapat ditentukan banyaknya substrat yang digunakan dan jumlah produk yang dihasilkan. Asam sitrat memiliki fungsi seperti dapat menstabilkan warna makanan, mengurangi kekeruhan, mengubah sifat mudah mencair atau meningkatkan pembentukan gel. Asam sitrat termasuk zat pengikat logam yang merupakan bahan penstabil yang digunakan sebagai pengolahan bahan makanan. Asam sitrat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Asam sitrat digunakan pada minuman selain berfungsi sebagai pengasam juga berguna untuk mangikat logam yang dapat mengkatalisis komponen cita rasa/warna (Margono, 1993).

F. Diagram Alir

TEKNOLOGI TEPAT GUNA Mentri Negara Riset dan Teknologi Alat Pengolahan | Budidaya Pertanian | Budidaya Perikanan | Budidaya Peternakan | Pengelolaan dan Sanitasi | Pengolahan Pangan TTG PENGOLAHAN PANGAN TEPUNG PISANG 1. PENDAHULUAN Tepung Pisang adalah hasil penggilingan buah pisang kering (gaple pisang). Produk ini digunakan untuk formulasi kue, dan makanan bayi walaupun demikian, produk ini belum banyak dikenal masyarakat. Pembuat tepung pisang mudah dilakukan, dan biayanya tidak mahal. 2. BAHAN Pisang matang petik yang kulitnya masih hijau dan daging buah masih keras. Pisang ini akan matang konsumsi jika diperam. 3. PERALATAN 1. Wadah pemanas pendahuluan. Alat ini digunakan untuk memanaskan pisang berkulit yang akan dikupas. Untuk jumlah kecil, pemanasan dapat dilakukan dengan periuk tanah. Untuk jumlah besar pemanas dibuat dari drum bekas yang berdinding rangkap seperti gambar di bawah ini: Gambar 1. Wadah Pemanas 2. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengupas, dan memotong motong pisang. 3. Alat perajang. Alat ini digunakan untuk merajang (pemotongan) pisang mentah. Alat ini diperlukan jika pisang diolah cukup banyak. 4. Alat pengering. Alat ini digunakan unutk mengering rajangan pisang. Berbagai tipe pengering tersedia untuk keperluan tersebut. 5. Alat penggiling. Alat ini diperlukan untuk menggiling rajang pisang kering menjadi tepung pisang. 4. CARA PEMBUATAN

1. Pemanasan dan Pengupasan. Wadah pemanas diletakkan di atas api (tungku atau kompor), kemudian dibiarkan sampai panas. Setelah itu pisang dimasukkan sampai penuh, dan wadah ditutup. Sementara itu api tetap dinyalakan. Jika pisang telah cukup mendapat pemanasan (biasanya selama 15 menit), api dimatikan dan pisang dibiarkan dingin. Pisang yang telah cukup mendapat pemanasan, kulitnya menjadi kusam dan layu, serta kulitnya tidak bergetah lagi jika dikupas. Pisang yang telah dingin dikupas dengan pisau, atau dengan bilah bambu yang pipih yang dibentuk seperti mata pisau. 2. Pemotongan. Pisang yang telah dikupas dipotong-potong melintang atau menyerong. Semakin kecil ukuran potongan semakin baik, karena akan semakin cepat kering jika dikeringkan. 3. Pengeringan. Potongan pisang dihamparkan di atas tampah atau nyiru yang anyamannya jarang. Setelah itu dilakukan penjemuran sampai potongan pisang kering. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering. Pada saat langit berawan atau hari hujan, tapi tidak tersedia alat pengering, pengeringan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : Di atas api (api unggun, api dapur dan api kompor) diletakkan seng gelombang (jarang 20-30 cm). Diatas seng gelombang tersebut diletakkan tampah yang berisi potongan pisang. Penjemuran atau pengeringan dilakukan sampai bahan benarbenar kering dengan tanda mngerasnya bahan, tapi mudah dipatahkan (rapuh). Hasil pengeringan ini disebut dengan potongan pisang kering (gaplek pisang) 4. Penyimpanan gaplek pisang. Gaplek pisang dapat disimpan lama, jika bahan disimpan pada wadah tertutup yang tidak dapat dimasuki oleh uap air dan serangga. Disarankan menggunakan kantong plastik tebal untuk mengemas gaplek pisang, kemudian kantong tersebut dimasukkan ke dalam kotak kaleng yang dapat ditutup rapat. 5. Penggilingan. Gaplek pisang digiling dengan alat penggiling, sampai halus (80 mesh). Hasil penggilingan ini disebut dengan tepung pisang. 6. Penyimpanan tepung pisang. Tepung pisang harus disimpan pada wadah tertutup yang tidak dapat dimasuki oleh uap air dan serangga. Disarankan menggunakan kantong plastik tebal untuk mengemas tepung pisang, kemudian kantong tersebut dimasukkan ke dalam kotak kaleng yang dapat ditutup rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN 1. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040 2. Kantor Menteri Negara Riset dan Teknologi, Deputi Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Iptek, Gedung II BPPT Lantai 6, Jl. M.H.Thamrin No. 8, Jakarta 10340, Indonesia, Telp. +62 21 316 9166~69, Fax. +62 21 310 1952, Situs Web: http://www.ristek.go.id Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat