PENGARUH PENYIMPANAN DENGAN SUHU RENDAH

TERHADAP MUTU BUAH STROBERI

1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Stroberi merupakan tanaman buah yang pertama kali ditemukan di Chili,
Amerika, dan termasuk dalam komoditi hortikultura. Stroberi memiliki beberapa
spesies, seperti Fragaria chiloensis L dan Fragaria vesca L. Spesies Fragaria
vesca L lebih menyebar ke banyak negara dibanding Fragaria chiloensis L, dan
spesies tersebut pula yang pertama kali tersebar di Indonesia (Anonim 2000).
Stroberi merupakan buah yang tumbuh dengan baik di daerah beriklim
subtropis, namun sudah beradaptasi dengan iklim tropis Indonesia sehingga tetap
dapat dibudidayakan di dataran tinggi Indonesia seperti Sukabumi, Lembang,
Ciwidey, Cianjur, Brastagi (Susanto, et al. 2010). Menurut BPS (2012), produksi
stroberi di Indonesia mencapai 169.796 ton pertahun pada tahun 2012.
Tabel 1.1 Produksi Buah di Indonesia Tahun 2012

Komoditas
Alpukat
Belimbing
Duku
Durian
Jambu Biji
Jambu Air
Jeruk Siam
Jeruk Besar
Mangga
Manggis
Nangka
Nenas
Pepaya
Pisang
Rambutan
Salak

Produksi (Ton)
294.200
91.788
258.453
888.127
208.151
104.393
1.498.394
113.375
2.376.333
190.287
663.930
1.781.894
906.305
6.189.043
757.336
1.035.406

Sawo
Markisa
Sirsak
Sukun
Apel
Anggur
Melon
Semangka
Blewah
Stroberi

135.322
134.527
51.802
111.766
247.073
10.161
125.447
515.505
57.917
169.796

Sumber: BPS 2012

Meskipun produksi stroberi bukanlah produksi buah-buahan terbanyak di

Indonesia, stroberi memiliki potensi dan nilai ekonomis yang tinggi dilihat dari
banyaknya penggemar buah tersebut baik dalam bentuk buah segar maupun yang
sudah menjadi olahan. Stroberi dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan
maupun minuman seperti jus, sirup, selai, es krim, kue, dan lain sebagainya (Dewi
2013). Stroberi juga merupakan jenis buah yang dapat dijadikan pangan
fungsional di Indonesia karena memiliki banyak manfaat bagi tubuh seperti
menurunkan kadar kolesterol, mencegah gejala stroke, antialergi, antiradang,
memperindah kulit, dan mencegah keriput. Asam ellagic yang terkandung dalam
stroberi dapat mencegah kanker dan zat astringent yang terkandung dalam
daunnya dapat menghentikan diare (Christy 2014).
Meskipun memiliki banyak manfaat, sangat disayangkan stroberi
merupakan jenis buah dengan kadar air tinggi sehingga mudah mengalami
kerusakan (perishable) karena aktivitas enzim dan mikroorganisme. Kemudian
ditambah dengan lamanya waktu distribusi dari panen sampai konsumsi, stroberi
hanya dapat dikonsumsi sekitar 2 3 hari setelah pembelian. Oleh karena itu
diperlukan penanganan yang tepat terhadap stoberi pada saat penyimpanan agar
mutu dan kualitasnya tetap terjaga dalam jangka waktu cukup lama (Christy
2014). Mutu dan kualitas stroberi dapat dilihat secara kasat mata dari penampakan
2

dan teksturnya. Berdasarkan kutipan dari Ayala-Zavala et al. (2004), mutu buahbuahan secara umum dapat ditentukan berdasarkaan kesegaran, warna, dan bentuk
permukaannya.
Terdapat berbagai macam metode penyimpanan makanan, dan setiap
metodenya digunakan untuk jenis makanan yang berbeda-beda; yaitu makanan
tidak tahan lama, makanan semi tahan lama, dan makanan tahan lama.
Penyimpanan makanan tidak tahan lama dapat dilakukan pada suhu rendah atau
pendingin untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme, penyimpanan makanan
semi tahan lama dapat dilakukan dengan teknik pelapisan kitosan, dan
penyimpanan makanan tahan lama dapat dilakukan dengan teknik iradiasi gamma
dan pulsed electric. Stroberi merupakan buah-buahan yang cepat rusak dan
tergolong dalam makanan tidak tahan lama, sehingga metode penyimpanan yang
cocok adalah penyimpanan dengan suhu rendah (D. A. Sari 2013).
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, rumusan masalah dalam makalah ini adalah
bagaimana pengaruh penyimpanan dengan suhu rendah terhadap mutu buah
stroberi dan bagaimana dampak positif serta dampak negatifnya?
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan dengan
suhu rendah terhadap mutu buah stroberi dan bagaimana dampak positif serta
dampak negatifnya.
1.4 Landasan Pemikiran
Stroberi merupakan jenis buah yang perishable atau mudah rusak, karena
memiliki kadar air yang tinggi. Kerusakan yang terjadi dapat diamati dari
perubahan fisik, kimia, serta tingkat keamanannya apakah layak untuk
dikonsumsi. Buah stroberi yang sudah rusak akan mengalami perubahan warna

menjadi menghitam, perubahan tekstur menjadi sangat lunak, dan perubahan rasa
(Christy 2014).
Baik atau tidaknya mutu stroberi dapat diindikasikan oleh beberapa hal.
Stroberi dengan mutu yang baik memiliki warna merah terang yag segar,
menandakan tingkat kematangan yang baik. Permukaan stroberi mulus, tidak ada
cacat seperti memar atau kerut. Kualitas rasa juga termasuk dalam hal-hal yang
menjadi indikasi mutu stroberi. Stroberi dengan kualitas rasa yang baik harus
memiliki cita rasa manis dan asam yang seimbang (Mitcham 1996).
Tabel 2.1 Pengaruh Tingkat Kemanisan dan Keasaman terhadap Rasa Stroberi
Manis

Asam

Rasa

tinggi

tinggi

baik

tinggi

rendah

terlalu manis

rendah

tinggi

terlalu asam

rendah

rendah

hambar

Sumber: Quality Assurance for Strawberries

Stroberi memiliki kadar air yang tinggi, sekitar 80 90 persen. Selama

penyimpanan, buah yang memiliki kadar air tinggi akan lebih mudah kehilangan
air karena penguapan. Proses penguapan yang dapat disebut dengan transpirasi
tersebut berpotensi mempercepat proses pembusukan. Laju transpirasi dapat
diperlambat dengan cara meningkatkan kelembaban udara penyimpanan dan
menurunkan suhu penyimpanan. Ketika laju transpirasi diperlambat, pembusukan
buah juga akan terhambat (Santoso 2005).
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan
dengan suhu rendah, salah satunya adalah suhu itu sendiri. Suhu penyimpanan
yang disarankan adalah antara 1oC sampai 2oC. Tidak masalah apabila suhu yang
digunakan kurang atau lebih dari suhu yang disarankan, asalkan tidak kurang atau
lebih dari titik suhu optimum. Faktor lainnya adalah kelembaban. Kelembaban

yang disarankan dalam penyimpanan sebenarnya adalah antara 90% sampai 95%,
namun untuk buah-buahan adalah antara 80% sampai 90% karena sifatnya yang
mudah rusak. Kelembaban yang terlalu tinggi mencapai 100% akan meningkatkan
jumlah mikroorganisme (Santoso 2005).
Penyimpanan dengan suhu rendah atau suhu dingin dapat dilakukan
dengan beberapa teknik yaitu pendinginan ruang (room cooling), pendinginan
dengan air (hydro cooling), dan penyimpanan dengan es (package icing).
Pendinginan ruang dilakukan dengan memberikan udara dingin pada produk,
sedangkan pendinginan air dilakukan dengan merendam produk yang telah
dikemas dengan air dingin. Penyimpanan es dilakukan dengan meletakkan es batu
ke dalam wadah simpan yang sudah berisi produk (Santoso 2005).
Umur simpan buah dapat ditingkatkan dengan melakukan penyimpanan
dengan suhu rendah, karena suhu rendah dapat menghambat laju transpirasi dan
menghambat aktivitas mikroorganisme.
1.5 Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan metode studi pustaka terhadap berbagai hasil
penelitian, jurnal, dan artikel mengenai buah stroberi dan metode penyimpanan
makanan dengan suhu rendah.

2. Analisis
2.1 Pengaruh Penyimpanan dengan Suhu Rendah terhadap Mutu Buah
Stroberi
Berdasarkan studi pustaka yang telah dilakukan terhadap sebuah penelitian
mengenai kualitas stroberi setelah pendinginan, penyimpanan suhu rendah
memberikan dampak yang baik bagi mutu stroberi. Pada proses penyimpanan

stroberi selama 7 hari menggunakan tiga suhu yang berbeda yaitu 0 oC, 5oC, dan
10oC,

diperoleh hasil bahwa ada beberapa perbedaan keadaan pada setiap

stroberi. Stroberi dengan suhu penyimpanan paling rendah yaitu 0 oC memiliki

mutu yang paling baik ketika dilihat dari warna dan teksturnya. Stroberi pada
suhu 0oC tersebut memiliki warna yang sedikit lebih terang dan pekat, meskipun
secara umum tidak ada perbedaan yang benar-benar signifikan. Perbedaan cukup
signifikan terlihat ketika dilakukan pengamatan pertumbuhan jamur. Pertumbuhan
jamur meningkat drastis pada stroberi yang disimpan pada suhu 10 oC selama 7
hari, sedangkan hanya ada sedikit jamur pada stroberi yang disimpan pada suhu
5oC. Penyimpanan pada suhu 0oC terbukti berhasil menekan pertumbuhan jamur
pada stroberi. Selain berpengaruh pada mutu dan pertumbuhan jamur, suhu rendah
juga dapat memperpanjang umur simpan. Berdasarkan studi pustaka dari
penelitian, diketahui bahwa percobaan dilakukan dalam 7 hari dan setelah
percobaan selesai mutu stroberi masih baik sedangkan stroberi pada umumnya
akan mengalami pembusukan 2 3 hari setelah pembelian di supermarket (AyalaZavala, et al. 2004).

Gambar 2.1.1 Grafik Kualitas Stroberi dan Pertumbuhan Jamur

Sumber: Effect of Storage Temperatures on Antioxidant Capacity and Aroma Compounds in Strawberry Fruit

2.2 Dampak Positif dan Negatif Penyimpanan dengan Suhu Rendah

terhadap Buah Stroberi
Dampak positif penyimpanan dengan suhu rendah terhadap buah stroberi
yaitu diperolehnya kualitas buah yang baik meskipun telah mencapai waktu 7
hari. Umur simpan stroberi menjadi lebih panjang ketika disimpan dalam suhu
rendah. Dampak negatif penyimpanan dengan suhu rendah adalah potensi
terjadinya pembekuan atau chilling injury dan pengeriputan pada permukaan buah
apabila suhu yang dipakai terlalu rendah dan berada dibawah titik optimum
(Santoso 2005).
3. Penutup
3.1 Simpulan
Berdasarkan studi pustaka yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa
penyimpanan suhu rendah, terutama dengan suhu 0oC, dapat menjaga kualitas
buah stroberi tetap baik dan menekan pertumbuhan jamur. Selain itu dampak
positif lain dari penyimpanan dengan suhu rendah adalah umur simpan yang
diperpanjang, dan dampak negatifnya adalah potensi terjadinya pembekuan dan
pengeriputan apabila suhu yang digunakan berada dibawah titik optimum.
3.2 Saran
Buah stroberi sebaiknya disimpan di dalam fridge, bukan freezer karena
suhu pada freezer dapat mencapai -28oC yang dapat mengakibatkan pembekuan.

Daftar Pustaka
Anonim. "Stroberi." 2000. http://www.ristek.go.id (diakses 16 Juni 2015).
Ayala-Zavala, J. Fernando, Shiow Y. Wang, Chien Y. Wang, and Gustavo A.
Gonzalez-Aguilar. "Effect of Storage Temperatures on Antioxidant

Capacity and Aroma Compounds in Strawberry Fruit." Lebensm.-Wiss. u.Technol. 37, 2004: 687-695.
BPS. BPS : Badan Pusat Statistik. 2012. http://www.bps.go.id (diakses 3 Juli
2015).
Christy, Johanna. Penggunaan Chitosan dari Cangkang Udang (Litopenaeus
Vannamei) sebagai Pengawet Alami untuk Buah Stroberi (Fragaria x
ananassa Duch). Skripsi, Medan: Universitas Sumatera Utara, 2014.
D. A. Sari, Hardiyanto. "Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan sebagai
Upaya Memperpanjang Shelf Life." Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Vol. 2 No. 2, 2013: 52-59.
Dewi, Agustina R.P. Andam. Identifikasi Kualitas Penyimpanan dan Penentuan
Setting Kemasan Plastik Jenis PET (Polyethylene Terephtalate) Buah
Stroberi Segar Lokal (Fragaria sp.) dengan Pendekatan Metode Taguchi.
Skripsi, Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada, 2013.
Mitcham, Beth. "Quality Assurance for Strawberries : A Case Study." Perishables
Handling Newsletter Issue No. 85, 1996: 6-9.
Santoso, Bambang B. Penyimpanan Komoditi Hortikultura. Mataram: Universitas
Mataram, 2005.
Susanto, Slamet, Bhayu Hartanti, and Nurul Khumaida. "Produksi dan Kualitas
Buah Stroberi pada Beberapa Sistem Irigasi." J. Hort. Indonesia 1(1),
2010: 1-9.