LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FISIOLOGI TEKNOLOGI

PENGEMASAN PADA BUAH STRAWBERRY (FRAGARIA S.P)

Disusun Oleh :

Kelompok 3 / THP A

Rahmat Basofi 171710101124

Dini Indah Kartikosari 171710101106

Digdayani Kurniawan Putri 171710101001

Retno Puspaning Pratiwi 171710101071

Zuida Amalina Rizky 171710101013

Septi Windy Pradina 171710101093

Asisten : 1. LILIK KRISNA MUKTI

2. IKA WAHYUNI

3. SENO PRATAMA PUTRA

4. AFINA DESI WULANDARI

5. LIVIA WAHYUNI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Strawberry merupakan tanaman buah herba dan ditemukan pertama kali di
Chili, Amerika Latin. Salah satu spesies tanaman strawberry, Fragaria chiloensis L
telah menyebar ke berbagai Negara Amerika, Eropa, dan Asia. Jenis srtawberry ini
pula yang jadi pertama kali masuk ke Indonesia dan menyebar lebih luas
dibanding spesies lainnya. strawberry dikenal juga dengan nama arbei (Rukmana,
1998).

Buah strawberry sangat rawan rusak (perishable), sehingga pada saat panen dan
pasca panen diperlukan cara penanganan yang sangat hati-hati untuk mempertahankan
kualitas, daya simpan, dan daya gunanya. Masalah utama pada buah strawberry adalah
sifatnya yang mudah rusak oleh pengaruh mekanis dan umur simpannya yang sangat
singkat. Hal itu karena strawberry memiliki kadar air tinggi, sehingga mudah rusak atau
busuk akibat aktivitas enzim di dalamnya atau kegiatan mikroorganisme. Kerusakan
yang terjadi pada strawberry dapat diperlambat dengan perlakuan penyimpanan
dan pengemasan yang tepat. Strawberry harus disimpan pada suhu dingin sekitar
0 oC sampai -2 oC agar tetap menjaga kesegarannya (Baskoro, 2014).

Selain penyimpanan, faktor yang mepengaruhi lama penyimpanan buah strawberry

adalah pengemasan. Jenis pengemasan menjadi penentu dalam proses menjaga kualitas
buah agar terhindar dari kerusakan. Pengemasan dilakukan dengan mempertimbangkan
faktor yang paling penting, yakni sifat permeabilitasbahan pengemas. Semakin besar ukuran
pori atau semakin tinggi permeabilitasnya, semakin besar pula laju difusi yang melewati
wadah pengemas (Salunkhe, 1976). Pengemasan dengan menggunakan sistem atmosfer
termodifikasi seperti styrofoam yang dikemas dengan plastik polietilen menghambat
kehilangan berat dan menunda pemasakan pada beberapa jenis buah (Rathore, 2009).
Pada praktikum ini kita akan menguji pengaruh jenis pengemasan dan
penyimpanan terhadap karakteristik buah strawberry.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Mempelajari penyimpanan buah strawberry dengan perlakuan suhu rendah.
2. Mengetahui pengaruh pengemasan yang berbeda pada buah strawberry.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Fisik dan Kimia Buah stroberi

Karakteristik fisik buah strawberry meliputi berat dan diameternya.Di

Indonesia sampai saat ini belum ada SNI untuk komoditas strawberry lokal. Meski
demikian, melalui Kementrian Riset dan Teknologi Indonesia, pemerintah
membagiklasifikasi mutu strawberry berdasarkan berat per buah ke dalam 4 kelas
dengan kelas AA berat strawberry lebih dari 20 gram per buah, kelas A dengan 12
– 20 gram perbuah, kelas B dengan 7 – 11 gram per buah, dan kelas Cdengan 7 –
8 gram perbuah (Susanto, 2003).

Menurut standar FFV-35 dari UNECE, klasifikasi mutu buah strawberry

segar dibedakan berdasarkan ukuran diameternya dibagi ke dalam tiga kelas,
yaitu strawberry kelas ekstra dengan minimum diameter buah strawberry adalah
2,5 cm, strawberry kelas 1 dan kelas 2 dengan minimum diameter buah strawberry
adalah 1,8 cm. Standar FFV-35 dari UNECE ini digunakan oleh pemerintah,
produsen, pedagang, importir dan eksportir, dan telah diterapkan oleh United
States Department of Agriculture (USDA) untuk menentukan persyaratan mutu
strawberry segar di United State (US), Amerika Serikat.

Karakteristik kimia dari buah strawberry meliputi kadar air, pH, total padatan
terlarut, vitamin C. Kadar air yang terkandung dalam strawberry berkisar antara
92,813 % - 90,615 %,dimana suhu dan waku penyimpanan tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap kadar air dalam strawberry. Ph strawberry berkisar
antara 3,153 - 3,397 sehingga strawberry bersifat asam.Selama penyimpanan, pH
buah strawberry cenderung menurun seiring dengan lama waktu penyimpanan.
Penurunan nilai pH diduga berkaitan dengan aktivitas mikroba yang menghasilkan
asam. Selain itu, perubahan nilai pH juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan,
reaksi enzimatis, dan perubahan mikrobia (Sahari et al., 2004).

2.2 Definisi Pengemasan dan Macam-Macam Pengemasan

 Pengemasan adalah kegiatan merancang dan memproduksi wadah atau
bungkus sebagai produk yang bertujuan untuk menjaga produk dari kontaminan.
Namun, sekarang pengemasan menjadi faktor yang cukup penting sebagai alat
pemasaran (kotler dan Keller, 2009).

Menurut Louw dan Kimber (2007), kemasan mempunyai beberapa tujuan,

yaitu:
a) Physical Production. Melindungi objek dari suhu, getaran, guncangan,
tekanan dan sebagainya.
b) Barrier Protection. Melindungi dari hambatan oksigen uap air, debu, dan
sebagainya.
c) Containment or Agglomeration. Benda-benda kecil biasanya dikelompokkan
bersama dalam satu paket untuk efisiensi transportasi dan penanganan.
d) Information Transmission. Informasi tentang cara menggunakan transportasi,
daur ulang, atau membuang paket produk yang sering terdapat pada
kemasan atau label.
e) Reducing Theft. Kemasan yang tidak dapat ditutup kembali atau akan rusak
secara fisik (menunjukkan tanda-tanda pembukaan) sangat membantu
dalam pencegahan pencurian. Paket juga termasuk memberikan
kesempatan sebagai perangkat anti-pencurian.
f) Convenience. Fitur yang menambah kenyamanan dalam distribusi,
penanganan, penjualan, tampilan, pembukaan, kembali penutup,
penggunaan dan digunakan kembali.
g) Marketing. Kemasan dan label dapat digunakan oleh pemasar untuk
mendorong calon pembeli untuk membeli produk.

Menurut Louw, A. & Kimber, M. (2007) macam-macam pengemasan dibagi

menjadi 4, yaitu :

a) Pengemasan food grade, pengemasan ini menjadi poin penting ketika

merancang kemasan bagi kosumen karena dinilai aman untuk makanan.
b) Pengemasan recycle, yaitu pengemasan dengan kemasan yang masih
digunakan lagi menjadi barang berguna atau sebagai kemasan lagi setelah
digunakan.
c) Pengemasan fancy, yaitu pengemasan menggunakan packaging yang lucu,
kreatif dan menarik sehingga dapat memikat konsumen.
d) Pengemasan one stop useness, yaitu pengemasan yang digunakan untuk
mengemas produk makanan praktis seperti mie seduh instan yang langsung
bisa diseduh di kemasannya.
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
a. Timbangan
b. Refrigerator
c. Kulkas
d. Alat penjilit
e. Vacum
f. Pisau
g. Loyang

3.1.2 Bahan
a. Plastik tebal
b. Plastik tipis
c. Buah stroberi
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema Kerja

Buah stroberi

Kontrol tanpa Kantong Kantong Kantong Kantong

pengemasan plastik tipis plastik tebal plastik tebal plastik tebal
(A1) (A2) vakum (A4) berlubang
(A3) (A5)

Karton kardus Kulkas (± 10 oC)

Suhu ruang (B1) (B2)

Diamati dari hari ke-0, ke-2, ke-4

(berat, kenampakan, teksture, warna, dan aroma)
3.2.2 Fungsi Perlakuan

Langkah pertama menyiapkan alat dan bahan. Kemudian menyiapkan2

plastik tipis, 4 plastik tebal dan 2 plastik tebal yang sudah dilubangi. Buah
stroberi yang sudah disiapkan kemudian dipotong sebanyak 10 buah
menggunakan pisau dengan tujuan memperkecil ukuran buah dan
menyeragamkan berat. Buah stroberi yang sudah dipotong akan dilakukan 10
jenis perlakuan pengemasan, masing-masing stroberi akan dimasukkan ke
dalam plastik tipis (A2), plastik tebal (A3), plastik tebal vakum(A4), plastik tebal
berlubang (A5) dan 1 stroberi sebagai kontrol tanpa pengemasan (A1). Stroberi
yang telah dikemas kemudian dilakukan 2 jenis perlakuan penyimpanan, yaitu
pada suhu ruang (B1) dan suhu kulkas 10oC (B2) yang bertujuan untuk
mengetahui pengaruh pengemasan dan penyimpanan pada buah stroberi.
Sebelum penyimpanan, dilakukan penimbangan buah dan pengamatan
kenampakan tekstur, warna, dan aroma untuk mengetahui karakteristik fisik
buah stroberi sebelum disimpan. Kemudian dilakukan pengamatan berat,
kenampakan, tekstur, dan aroma pada hari ke-2 dan ke- 4 setelah
penyimpanan dengan tujuan mengetahui karakteristik buah stroberi dengan
perlakuan pengemasan dan penyimpanan yang berbeda.
 BAB 4. DATA PENGAMATAN

4.1 Pengamatan Hari ke-0

Pengamatan Hari ke-0

Penyimpanan pengemasan Berat Kenampakan Tekstur Warna Aroma
(gr)
A1 3.3380 +5 +5 +5 +5
A2 2.945 +5 +5 +5 +5
B1 A3 2.792 +5 +5 +5 +5
A4 3.412 +5 +5 +5 +5
A5 2.162 +5 +5 +5 +5
A1 3.6662 +5 +5 +5 +5
A2 3,3293 +5 +5 +5 +5
B2 A3 2.2369 +5 +5 +5 +5
A4 3.5693 +5 +5 +5 +5
A5 2.172 +5 +5 +5 +5

4.2 Pengamatan Hari ke-2

Pengamatan Hari ke-2

Penyimpanan pengemasan Berat Kenampakan Tekstur Warna Aroma
(gr)
A1 1,51 +2 +2 +2 +2
A2 2.885 +4 +3 +4 +4
B1 A3 2.772 +4 +4 +4 +4
A4 3.402 +4 +5 +5 +4
A5 2.032 +4 +3 +4 +3
A1 2.18 +2 +2 +3 +3
A2 3.325 +4 +4 +4 +4
B2 A3 2.242 +3 +4 +4 +2
A4 3.592 +4 +4 +4 +4
A5 2.102 +3 +3 +3 +3

4.3 Pengamatan Hari ke-4

 Pengamatan Hari ke-4
Penyimpanan pengemasan Berat Kenampakan Tekstur Warna Aroma
(gr)
A1 1.38 +1 +1 +1 +1
A2 2.675 +3 +2 +3 +3
B1 A3 2.442 +3 +3 +3 +3
A4 3.122 +3 +4 +3 +3
A5 1.832 +3 +2 +4 +2
A1 1.94 +1 +1 +3 +2
A2 3.025 +3 +3 +2 +3
B2 A3 1.992 +2 +3 +3 +1
A4 3.292 +3 +3 +3 +3
A5 1.872 +2 +2 +3 +2
 BAB 5. PEMBAHASAN

Pada percobaan ini strawberry yang telah dipotong dan ditimbang, dikemas ke
dalam 4 jenis plastik yang berbeda dan 1 strrawberry dijadikan sebagai kontrol tanpa
pengemasan. Pada hari ke-0 sebelum penyimpanan pada suhu ruang dan kulkas 10
o
C dilakukan pengamatan karakteristik fisik buah strawberry. Didapatkan data
kenampakan, tekstur, warna, dan aroma strawberry diberi nilai +5 dalam keadaan
yang sangat baik. Kemudian dilakukan penyimpanan strawberry dengan perlakuan
suhu ruang dan kulkas (10 oC) selama 2 hari dan kemudian dilakukan pengamatan.

Pada pengamatan hari ke-2 dapat dilihat dari tabel bahwa berat buah
strawberry berkurang di semua perlakuan. Seperti pada perlakuan pengemasan
dengan plastik tipis (A2) dan penyimpanan suhu ruang (B1), dimana berat awal mula-
mula 2,945 gram menjadi 2,885 gram. Penurunan berat terjadi hampir disemua sampel,
baik pada penyimpanan suhu ruang (B1) atau kulkas 10oC (B2) dan pada berbagai
jenis pegemasan. Kenampakan dan tekstur pada buah strawberry mengalami
penurunan paling banyak terjadi pada sampel kontrol tanpa pengemasan pada
penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin, yaitu yang awalnya +5 menjadi +2. Warna
buah strawberry mengalami penurunan yang paing banyak terjadi pada sampel kontrol
tanpa pengemasan (A1) penyimpanan suhu ruang (B1), yaitu yang mula-mula +5
menjadi +2. Rata-rata aroma buah strawberry tidak mengalami banyak perubaha.
Perubahan paling drastis terjadi pada sampel kontrol (A1) pada suhu ruang (B1) dan
sampel pengemasa dengan plastik tebal suhu (A3) suhu kulkas (B2), yaitu yang mula-
mula +5 menjadi +2.

Pengamatan dilakukan lagi pada hari ke-4 untuk mengetahui perubahan

karakteristik fisik buah strawberry setelah disimpan pada suhu ruang atau kulkas
selama 4 hari. Dari data didapatkan bahwa berat strawberry mengalami penurunan
disemua perlakuan pengemasan dan penyimpanan, begitupun pada kenampakan,
tekstur, warna, dan aroma. Nilai paling kecil pada kenampakan dan tekstur strawberry
hari ke 4 ada pada sampel kontrol (A1) penyimpanan suhu ruang ataupun suhu dingin,
yaitu dengan nilai +1. Warna buah strawberry memiliki nilai paling kecil berada pada
sampel A1 penyimpanan suhu ruang (B1) yaitu dengan nilai +1. Aroma buah
strawberry yang memiliki nilai paling kecil berada pada sampel kontrol (A1) pada suhu
ruang (B1) dan sampel pengemasa dengan plastik tebal suhu (A3) suhu kulkas (B2),
yaitu dengan nilai +1.
 Dari data yang sudah diperoleh, strawberry segar yang disimpa dari hari ke-0
sampai hari ke-4 mengalami proses pembusukan. Pembusukan ini terjadi karena
proses respirasi dai buah starwberry. Respirasi merupakan proses metabolisme yang
memegang peranan utama dalam perubahan-perubahan kimiawi maupun perubahan-
perubahan yang menjurus ke arah kerusakan/pembusukan. Hal ini dikarenakan pada
saat respirasi terjadi perombakan kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana dan selama proses respirasi dihasilkan panas yang pada batas tertentu
akan mempercepat terjadinya proses-proses yang mengarah pada
kerusakan/pembusukan. Perbedaan jenis kemasan dan suhu penyimpanan
berpengaruh nyata terhadap laju produksi CO2 dan konsumsi O2 yang dapat
mempercepat pembusukan (Lamona, 2015).
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Perbedaan jenis kemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap

laju produksi CO2 dan konsumsi O2. Selama penyimpanan, buah strawberry
mengalami proses respirasi dan transpirasi, sehingga senyawa-senyawa kompleks
yang terdapat di dalam sel pecah menjadi molekul-molekul sederhana seperti
menguapnya CO2 dan H2O menyebabkan buah mengalami penurunan bobot.

Dari data pengamatan terlihat bahwa buah strawberry yang disimpan pada
suhu rendah atau suhu kulkas memiliki kenampakan, tekstur, warna, dan aroma yang
lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang. Menurut Setyadjit dan
Syaifullah (1994), suhu tinggi menyebabkan proses transpirasi lebih cepat dari pada
suhu rendah. Transpirasi yang tinggi dapat menurunkan kadar air buah sehingga susut
bobot menjadi besar. Selain itu suhu tinggi menyebabkan respirasi meningkat.

6.2 Saran

Buah yang digunakan sebaiknya memiliki tingkat kematangan yang sama. Hal
ini dikarenakan dapat mempengaruhi hasil yang diharapkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Baskoro, Dinno. 2014. Kiat menyimpan stroberi agar tetap segar. Jakarta: Okezone life
style.

Kotler dan Keller. 2009. Manajemen Pemasaran. Jilid I. Edisi ke 13. Jakarta: Erlangga.

Lamona, Asmeri. 2015. Pengaruh Jenis Pengemasan dan Penyimpanan Suhu Rendah
terhadap Perubahan Kualitas Cabai Merah Keriting Segar. Jurnal
Keteknikan Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Louw, A. And Kimber, M. 2007. The Power of Packaging, The Customer Equity
Company.

Rathore, Habib. 2009. Effect of polyethylene packaging and coating having fungicide,
ethyleneabsorbent and antiripening agent on the overall physico-
chemicalcomposition of chaunsa white variety of mango at ambient
temperatureduring storage. Pakistan Journal of Nutrition 8 (9): 1356-1362.
Pakistan.

Rukmana, R. 1998. Strawberry; Budi Daya dan Pascapanen. Yogyakarta: Kanesius.

Sahari M. A., Mohsen Boostani F, and Zohreh Hamidi E. 2004. Effect of Low
Temperature on the Ascorbic Acid Content and Quality Characteristic of
Frozen Strawberry. Journal Food Chem 86:357 – 363.

Salunkhe DK. 1976. Storage, Processing, and Nutritional of Fruits andVegetables. USA: CRC
Press.

Setyadjit dan syaifullah. 1994. Penyimpanan manggis dalam suhu dingin. J. Hort.

Susanto, 2003. Pertumbuhan 11 Aksesi Stroberi yang Dibudidayakan Secara

Hidroponik. Jurnal Bul. Agron (31) (2) 68 – 70 (2003). Bogor: Institut
Pertanian Bogor.

UNECE, 2010. UNECE Standard FFF-35 : Strawberries.

http://www.unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/fresh/FFVStd/Englis
h/35Strawberries_2010.pdf. Diakses April 2018.
LAMPIRAN GAMBAR