MAKALAH OBSERVASI BAHAN PANGAN

PEMBUATAN GULA AREN

D
isusun Oleh:

1. Yanti fujianti
2. Dita saraswati
3. Meri andani
4. Yanti yulianti
5. Rohim

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN GURU SEKOLAH

DASAR PGSD SEMESTER 1
UNIVERSITAS TERBUKA BOGOR POKJAR
SUKANAGARA 2023-2024
MAKALAH HASIL OBSERVASI PEMBUATAN GULA AREN AMBARAWA

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Gula merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok di Indonesia.
Kebutuhan gula nasional sebanyak 5,8 juta ton, sedangkan produksi gula nasional
hanya mencapai 2,5 juta ton Gula merupakan salah satu kebutuhan bahan pangan
yang sangat penting bagi kebutuhan sehari-hari dalam rumah tangga maupun industri
makanan dan minuman baik yang berskala besar maupun kecil. Gula menjadi sangat
penting karena gula mengandung kalori yang dibutuhkan bagi kesehatan
dan gula juga digunakan sebagai bahan pemanis utama yang digunakan oleh banyak
industri makanan dan minuman.
Nira aren segar merupakan bahan baku utama pengolahan gula aren,
sedangkan nira aren yang mengalami fermentasi akan diolah menjadi, nata pinnata,
cuka, dan alkohol. Beberapa hal yang perlu diperhatikan saat proses pengolahan gula
aren yaitu warna gula merah, kekerasan gula merah, rasa gula merah dan adsorpsi air.
Gula aren di pasaran ada dalam berbagai bentuk. Ada berupa gula cetak, gula
semut, gula cair dan lainnya yang memiliki kandungan gizi, kandungan nutrisi
mikronutrient, antioksidan, indeks glikemik, serat dan manfaat yang baik untuk
kesehatan.
Untuk meningkatkan nilai tambah dan komersialisasi produk nira aren dapat
dilakukan dengan pendinginan, pemanasan, fermentasi, membuat produk dalam
berbagi kemasan serta melakukan teknik penyimpana yang baik untuk pengembangan
di usaha kecil menengah (UKM).

B. TUJUAN
1. Untuk memenuhi tugas observasi bahan pangan
2. Untuk mengetahui cara pembuatan Gula Aren
3. Untuk mengetahui cara pengelolaan limbah Gula Aren

C. MANFAAT
1. Terpenuhinya tugas observasi bahan pangan
2. Dapat mengetahui cara pembuatan Gula Aren
3. Dapat mengetahui cara pengelolaan limbah Gula Aren

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. GULA AREN
Gula aren adalah produk hasil pemekatan nira aren dengan panas (pemasakan) sampai
kadar air yang sangat rendah (<6%) sehingga ketika dingin produk mengeras. Pembuatan
gula aren hampir sama dengan sirup aren. Nira dipanaskan sampai kental sekali, setelah itu
cairan gula kental tersebut dutuang pada cetakan dan ditunggu sampai dingin.
Dibanding gula kelapa gula aren memiliki banyak kelebihan seperti rasanya yang lebih manis
dan aroma yang khas. Aren atau bahasa latinnya arrenga piñata adalah sejenis palm-palman
serba guna. Mulai dari akar hingga daun dapat dimanfaatkan. Bagian aren yang disadap
adalah bunganya yang belum mekar.
. Kualitas gula aren sendiri tergantung pada kondisi nira aren. Jika nira yang dihasilkan
berwarna bening, maka gula aren memiliki kualitas bagus yang ditandai dengan dapat
mengeras ketika dingin. Namun, jika nira yang dihasilkan keruh maka kualitas gula aren yang
dihasilkan buruk. Yang ditandai dengan tidak dapat mengeras ketika dingin.
B. KEUTAMAAN NIRA AREN
Nira adalah cairan yang keluar dari pembuluh tapis hasil penyadapan tandan bunga, baik
bunga jantan maupun bunga betinayang mempunyai rasa manis dari jenis tanaman tertentu.
Tandan bunga jantan lebih sering disadap daripada bunga betina karena dapat menghasilkan
jumlah nira lebih banyak dan kualitas yang lebih memuaskan.
Aren (Arenga Pinnata Merr) merupakan jenis tanaman palem-paleman yang memiliki
kandungan fruktosa dan sukrosa yang tinggi. Pohon aren mempunyai bunga jantan dan
bungan betina yang disadap niranya mulai umur 3 tahun. Namun, bunga jantan selalu disadap
karena jumlah dan mutu hasil lenih memuaskan dibanding bunga betina. Bungan jantan lebih
pendek dari bunga betina yang panjangnya sekitar 50 cm dan bunga betina mencapai 175 cm.
Bunga jantan dapat disadap pada saat sudah mengeluarkan benang sari. Tanaman Aren dapat
dilihat pada Gambar 1.
Aren

3
 Pohon aren dapat disadap 2 kali dalam sehari dengan menghasilkan nira sebanyak 3-
10 liter dan sebanyak 300-400 liter per musim atau 900-1600 liter nira per tahun. Nira aren
mengandung beberapa zat gizi antara lain karbohidrat, protein, lemak dan mineral. Rasa
manis pada nira disebabkan karena kandungan karbohidratnya mencapai 11,18% (Rumokoi,
1990). Hasil analisa komposisi kimia nira aren segar disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Nira Aren
No. Komponen Kandungan (%)
1 Karbohidrat : 11, 18
 Glukosa 3,70
 Fruktosa 7,48
2 Protein 0,28
3 Lemak kasar 0,01
4 Abu : 0,35
 Kalsium (Ca) 0,06
 Posfor (P2O5) 0,07
5 Vitamin C 0,01
6 Air 89,23

4
 BAB III
PEMBAHASAN
A. PROSES PRODUKSI GULA AREN
Gula aren merupakan salah satu olahan makan bersumber dari hasil pengolahan air nira
yang berasal dari tandan bunga jantan pohon aren. Proses pembuatan gula aren umumnya
lebih alami, sehingga zat-zat tertentu yang terkandung di dalamnya tidak mengalami
kerusakan dan tetap utuh.Gula aren banyak dikonsumsi sebagai salah satu bahan pemanis
alami yang cukup aman bagi tubuh. Selain itu, kandungan dalam gula aren tersebut cukup
penting peranannya untuk membantu memenuhi kebutuhan tubuh akan nutrisi tertentu
(Santoso, 1988).

Proses pembuatan Gula Aren:

1. Siapkan Alat dan Bahan yang akan digunakan
Wajan atau kuali. Di gunakan untuk memanaskan nira aren sehingga sebagian besar
kandungan air menguap.
Pengaduk terbuat dari kayu atau bambu. Digunakan untuk mengaduk-aduk nira aren
agar tidak hangus dan rata panasnya selama proses pembuatan.
Saringan. Alat yang terbuat dari kain saring halus (kasa). Berfungsi untuk menyaring
nira aren agar terbebas dari kotoran.

Cetakan. Berupa tempurung kelapa atau bambu yang digunakan untuk mencetak gula
aren.
2. Penyaringan. Nira harus disaring dengan kain saring atau menggunakan saringan
halus yang terbuat dari anyaman kawat tahan karat. Hasil penyaringan disebut nira
bersih.
3. Pemasakan. Nira yang telah disaring kemudian dididihkan di dalam wajan dengan
api sedang sambil diaduk-aduk. Jika apinya terlalu besar nira akan cepat hangus dan
gula bisa terasa pahit. Busa dan kotoran yang mengapung selama pendidihan dibuang.
4. Nira terus dipanaskan sampai volumenya tinggal 8% dari volume semula. Cairan
seperti ini sudah dapat disebut sebagai gula cair atau sirup kental.
5. Angkat kuali ke tempat dingin, diamkan gula kental selama 5 menit baru kemudian
dicetak.
6. Sirup kental yang telah didiamkan selama 5 menit tadi kemudian dituangkan ke
dalam cetakan. Jika menggunakan batok kelapa, harus dilubangi diujungnya agar lebih
mudah mengeluarkan gula. Isi sampai terisi 1/3 bagian. Setelah agak dingin, sirup
dituangkan lagi sampai penuh, dan gula ditunggu sampai mengeras dan dingin.
7. Gula aren yang telah mengeras dan dingin harus dikemas di dalam wadah tertutup
sehingga terhindar dari uap air. Gula aren terkemas ini disimpan ditempat yang tidak
panas, dan terhindar dari benturan
.

5
B. KEISTIMEWAAN GULA AREN AMBARAWA
Gula aren merupakan rempah yang sangat digemari oleh sebagian masyarakat di
Indonesia. Gula ini banyak digemari karena memiliki keistimewaan dan ciri khas khusus
yang tidak dimiliki jenis gula lainnya. Beberapa keistimewaannya antara lain: memiliki
aroma yang khas; memiliki rasa manis legit, sehingga cocok untuk campuran bahan masakan
maupun minuman; tifak menggunakan bahan pengawet, sehingga rasa manis yang dihasilkan
tidak meninggalkan rasa pahit di lidah; teksturnya lebih empuk dari gula kelapa, sehingga
mudah dihancurkan. Harga gula aren mbah Sumanah per-Kg sebesar Rp. 20.000.

C. KANDUNGAN GIZI GULA AREN

No. Jenis Kandungan Dalam 100 gr Gula Aren

1 Kalori 368 kalori
2 Karbohidrat 95 gram
3 Kalsium 75 miligram
4 Fosfor 35 miligram
5 Besi 3 miligram
6 Air 4 gram
Sumber: Sunanto, 1993

D. PRODUKSI
Dalam sekali produksi (satu keteng) hanya menghasilkan 1.5 Kg – 2 Kg gula aren. Hal ini
disebabkan karena hanya memproduksi untuk konsumsi pribadi dan tergatung ada atau
tdaknya nira aren. Selain konsumsi pribadi, juga bias menjual gula aren hasil buatan pada
tetangga yang berminat.

E. ANALISIS ETNOSAINS
LINGKUNGAN

SAINS
TEKNOLOGI MASYARAKAT

6
Table 1 Perbandingan Tahapan Pembuatan Gula Aren Menurut Masyarakat dan Sains Ilmiah
Tahapan Sains Masyarakat Sains Ilmiah
Perebusan nira Mengentalkan nira Dapat membunuh kuman yang ada
Pengemasan Agar rapi Untuk menjaga gula aren dari kontaminasi
bakteri yang ada diudara dan agar lebih awet
pendinginan Agar tidak mengeras Membiarkan komponen-komponen
mengendap

Table 2 Perbandingan Pembuatan Gula Aren dari Sisi Teknologi dan Dampak Terhadap
Lingkungan
tahapan Teknologi Dampak Lingkungan
Perebusan nira Perebusan menggunakan Apabila bahan bakar yang digunakan
tungku sederhana berlebihan dapat menyebabkan polusi
udara
Pengemasan Menggunakan makuk yang Menggunakan bahan yang sulit
dilapisi plastic terurai sehhingga dapat menimbulkan
efek negative terhadap lingkungan.
Pendinginan Tidak menggunakan Tidak menimbulkan efek terhadap
teknologi apapun, hanya lingkungan.
dibiarkan beberapa menit.

7
 BAB IV
PENUTUP
A. SIMPULAN
1. Gula Aren dibuat secara alami dan tanpa bahan pengawet sama sekali yang
membuat Gula Aren memiliki rasa dan tekstur yang khas sehingga banyak
penggemar Gula Aren baik penduduk lokal maupun wisatawan.
2. Gula aren merupakan rempah yang sangat digemari oleh sebagian masyarakat di
Indonesia. Gula ini banyak digemari karena memiliki keistimewaan dan ciri khas
khusus yang tidak dimiliki jenis gula lainnya.
3. Dalam sekali produksi (satu keteng) Mbah Sumanah hanya menghasilkan 1.5 Kg
– 2 Kg gula aren. Hal ini disebabkan karena beliau hanya memproduksi untuk
konsumsi pribadi dan tergatung ada atau tdaknya nira aren. Selain konsumsi
pribadi, beliau juga menjual gula aren hasil buatannya pada tetangga yang
berminat.

B. SARAN
Kita sebagai masyarakat Indonesia harus lebih mencintai produk Indonesia

8
 DAFTAR PUSTAKA
Rumokoi. 1990. Manfaat Tanaman Aren. Buletin Balitka ; No. 10-1990 : 21-28. Balai
Penelitian Kelapa. Manado
Santoso. 1988. Mempelajari Sifat Keempukan Gula Merah. Prosiding. Seminar
Penelitian Pasca Panen ; (I), Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Bogor. Bogor.
Sardjono. 1987. Penelitian Pengemasan Gula Merah Cetak. J. Of Agro-based
Industry: 4, No. 1; 13-16.
Sugiyanto, C. 2007. Pemintaan Gula Indonesia. Jurnal Ekonomi dan Pembangunan. 8
(2): 113-127.
Sunanto. 1993. Aren Budidaya dan Multiguna. Kanisius. Yogyakarta.

9
 DOKUMENTASI

Nira didihkan sampai kental

Pengambilan nira

Keteng : tempat Gula aren dicetak

nira ketika dipanen
Hasil Gula
dari pohon arenn
aren

10