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接客サービスの本質は「お店とお客との闘い」 経営学教授が研究からひも解いたお客さんとお店の理想的な関係 - おなじみ丨近くの店から、なじみの店へ。
Hayanon Science Manga Studio(2019) 「サービスは闘い」だと主張し、飲食店を中心にサービス科学について研究・分析を行っている京都大学経営管理大学院の山内裕教授に、サービスの本質について聞きました。 行動経済学をはじめとする学問の教授に、データの観点から飲食店の店づくりや集客方法、リピーター施策として効果的なことを深掘りしていきます。今回は「サービス科学」を専門とし、飲食店を中心に日々フィールドワークを続ける京都大学経営管理大学院の山内裕教授にインタビューを行いました。 一般的に「サービス」は、おもてなしや奉仕の意味合いが強いものの、山内先生は「サービスは闘い」だと主張し、その旨を伝える著書も執筆。その意図や、飲食店にとって切っても切り離せないサービスの本質などについて考えます。 山内裕さん 京都大学経営管理院教授、経営学者。経営学の一分野として「サービス科学
豚組しゃぶ庵Web予約 - 「豚組」代表のブログ
本日5/22、豚組しゃぶ庵で念願のWeb予約がスタートしました。 https://yoyaku.toreta.in/bs これが実現したのは、豚組オーナーの中村が別会社で開発しているトレタという予約台帳iPadアプリのおかげです。 昨今、ヤフーさんが飲食店向けに無料で「Yahoo!予約」を始めたり、食べログさんが「cena(チェーナ)」という予約システムを導入したり、一休.comさんでも随分前からレストランWeb予約が可能だったりと、飲食店がWeb予約をはじめるチャンスは沢山転がっています。 でも、お店にとってこのトレタでのWeb予約は、これらのWeb予約とは一線を画すものなんです。 【何が違うのか】 トレタ以外のWeb予約の場合、どれにも共通しているのが、 ・座席をいくつか登録し、受付期限終了までは予約が入るのをただひたすら待たなければならない。 （預けっぱなしなので、途中で店で予約を受
Pocket Concierge - Reserve top restaurants in Japan
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ホテルオークラ東京に食べ放題の飲茶専門店－カジュアル中華から転換
ホテルオークラ東京（港区虎ノ門2、TEL 03-3582-0111）は2月1日、本館11階のカジュアル中国料理店「チャイニーズテーブル スターライト」（TEL 03-3505-6075）を、食べ放題をメーンとした飲茶専門店としてリニューアルオープンした。 オークラ東京開業50周年を機にリニューアルされた同店は、創業当時から営業する中国料理店「桃花林」の50年の伝統を受け継いだ飲茶専門店。20年前に香港から招聘（しょうへい）した点心一筋45年の点心師や、中国料理世界大会の甜点（てんてん）部門で日本人として唯一金賞を獲得した職人などの点心師10人が手掛け、全て手作りで提供する 食べ放題コースは、ランチ＝3,150円～、ディナー＝5,250円～。いずれのコースも前菜などが付くほか、飲茶メニュー約50種類の中から好きな料理を好きなだけ注文することができる。食べ放題になるのは、「広東風海老の蒸しギョ
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フランス料理界でコペルニクス的価格破壊革命が始まった - 日経トレンディネット
革命的な業態のフレンチ店登場 外食産業のイノベーションに「まだこの手があったか！」と驚愕する革命が進行しつつある。バリュークリエイト（VALUE CREATE株式会社：坂本孝社長）が経営する『俺のイタリアン』と『俺のフレンチ』の話である。 2012年6月時点で両業態あわせて都内に7店舗。すべての店舗が、予約が1カ月待ちになるほどの人気で、7店舗中6店舗は食べログのトップ5000店にランクインされている。 最初の出店が2011年9月であるから、イタリアン／フレンチ業態への新規参入後わずか10カ月で、顧客の圧倒的な支持を勝ち得ていることになる。 日本国内に飲食店は50万店舗あると言われているので、トップ5000店とは上位1％を意味する。もし飲食店に偏差値があるとすれば、偏差値73以上で東大クラスということになるのだが、実はそれ以上の実力がある。 『俺のイタリアン』『俺のフレンチ』両業態の厨房に
【Spain】世界NO.1レストラン『エル・ブリ』が完全閉店の本当の理由 - 日経トレンディネット
『世界のベストレストラン50』1位のレストランとは “料理界のアカデミー賞”として知られる、『世界のベストレストラン50』（関連リンク）の2011年のランキングが先ごろロンドンで発表され、世界中の多くのメディアで報道されている。 世界一に選ばれたのは北欧コペンハーゲンのレストラン『ノーマ』。また東京からは、『レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ』と『日本料理 龍吟』が、それぞれ12位、20位に入った。特に、『レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ』の成澤由浩シェフの注目度は高く、日本の風土や和の心を表現した料理は、世界の多くの美食家から高い評価を獲得。前年度から12番順位を上げ、アジア最優秀レストランも同時受賞した。 いま、世界の若手シェフの多くは、「ミシュランより、こちらのランクが欲しい」といわせるほど注目度が高い。そして、このアワード設立以来、1位を最多数獲得しているのが、スペインの『エル・ブリ』だ
エルブリ，1歩目 | Sept Filles from London
やっとの思いでたどり着いたエルブリ．お店の入口にいるこのブルドックこそが，「エル・ブリ」という名の由来．初めてなのに，どこかで会ったことがあるような？この顔の写真を雑誌かなにかで見たのかな？？？ ともあれ，キミに会うために私たちはロンドンから半日以上かけて来たのよ！と，早くも感慨…． さあ，それではいよいよ，ジュリ・ソレール氏ご案内のもと，エルブリの厨房へ！ 入ってまず驚いたのは，その静寂． レストラン，それも満席のディナータイムの厨房なんて，けっこうワイワイガヤガヤしているものかと想像していたら，ほとんど無音…． お肉がジューと焼ける音もしなければ，ナイフで何かを刻む音も，洗いものの音も，何もない． 思わず「しーっ．」と口に指を立てたくなるような，そんな静けさに足を踏み入れ，緊張…． 厨房そのもののデザインはもちろんのこと，器具も何もかも最新鋭で，まるで超モダンなシステムキッチンのショウ
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【ハンバーガー食べ歩きMAP】東急池上線のハンバーガーショップ - バーガーバーガー
【ハンバーガー食べ歩きMAP】 六本木その４ 「ベーカーバウンス 東京ミッドタウン店」 - バーガーバーガー
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UONUMA ITALIAN MURAN GOZZO CAFE／MESSIA GARE
朝日新聞デジタル：【最終回】里山にいる気分 丸の内「レバンテ」 - おやじの昼めし - 食と料理
エル・ブリ | 週刊ホテルレストラン HOTERES WEB
Tate Modern | Tate