REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L4ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE SAAD DAHLEB-BLIDA
Faculté des sciences Agro Vétérinaires et Biologiques
Département de Biologie

Projet de fin d’étude en vue de l’obtention du diplôme d’ingénieur d’état

en Biologie
Option : Contrôle de Qualité et Analyses (CQA)

Thème:

Analyse de quelques aspects de

qualité de quatre échantillons
de clémentines Citrus
clementina
de la Mitidja.
Présenté par :

Devant les membres de jury composé de :

Mme ABEDLHUSSEIN M.C.A U.S.D.B Présidente du jury
Mme MOUMENE M.C.A U.S.D.B Promotrice
Mme DOUMANDJI Dr. U.S.D.B Examinatrice
M. KHALI Dr. U.S.D.B Examinateur

Promotion : 2008-2009
Sommaire 
Introduction générale………………………………………………………….01
1 -Partie Bibliographique
1.1. Généralités sur les agrumes………………………………………………04
1.1.1. Origine et répartition géographique…………………………………… 04
1.1.2. Principales espèces………………………………………………………04
1.1.3. Importance Economique…………………………………………………05
1. 2. La Clémentine
1.2.1. Historique…………………………………………………………… 07
1.2.2. Présentation…………………………………………………………. 07
1.2.3. Taxonomie…………………………………………………………….07
1.2.4. Variétés de la clémentine……………………………………………08
1.2.5. Importance économique…………………………………………… 08
1.2.6. Valeur nutritionnelle …………………………………………………10.
1.2.7. Qualité ………………………………………… …………………….12
1.2.8. Problèmes phytosanitaires et stratégie de lutte………………… 13
2. Matériels et Méthodes
2.1. Introduction…………………………………………………………………..18
2.2. Echantillonnage……………………………………………………………. 18
2.3. Critères De Qualité Commerciale…………………………………
2.3.1. Caractéristiques Minimale ………………………………………19
2.3.2. Critères de maturité…………………………………………………19
2.3.2.1. Coloration………………………………………………… 20.
2.3.2.2.Teneur en jus ……………………………………………….20
2.3.2.3. Le ratio (E/A)……………………………………………… 21. 
2.3.3. Classification………………………………………………………… 21
2.3.3.1. Catégorie
extra…………………………………………….21
2.3.3.2. Catégorie 1……………………………………………… 21
2.3.3.3. Catégorie 2……………………………………………… 22
2.3.3.4. Catégorie 3…………………………………………………22
2.3.4. Calibrage…………………………………………………………………..22
2.4. Critères de qualité sensorielle…………………………………………..23
2.5. Critères de qualité nutritionnelle………………………………………. 24
2.5.1. Vitamine C ………………………………………………………. 24
2.5.2. Matière sèche soluble……………………………………………… 25
2.5.3. Taux de cendres…………………………………………………… 26
2.5.4. Analyse fine des cendres………………………………………….. 26
2.5.5. Taux d’humidité et de matières volatiles………………………. 27
2.5.6. Taux de sucre……………………………………………………… 27
2.5.7. Acidité titrable……………………………………………………… 28
2.6. Qualité sanitaire……………………………………………………………. 28
2.6.1. Analyse de la mycoflore…………………………………………….28
2.6.2. Analyse des résidus de pesticide………………………………….29
2.6.2.1. Prétraitement……………………………………………….. 30
2.6.2.2. Extraction…………………………………………………… 31
2.6.2.3. Concentration……………………………………………. 31
2.6.2.4. Purification…………………………………………………. 31
2.6.2.5. Lecture ……………………………………………………… 31
2.7. Analyse statistique………………………………………………………… 32
Partie résultats et discussions……………………………………………… 34
Conclusion …………………………………………………………………58
 LISTE DES ABRÉVIATIONS

AFNOR : ASSOCIATION FRANÇAISE DE NORMALISATION

CACQUE : LABORATOIRE DE CONTRÔLE DE QUALITÉ ET D’EMBALLAGE
CEE : COMITÉ EUROPÉENNE
COFRAC: COMITÉ FRANÇAIS D'ACCRÉDITATION
CNT : CENTRE NATIONAL DE TOXICOLOGIE
FAO : FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION.
INRA : INSTITUT NATIONAL DE RECHERCHE AGRICOLE
INPV : INSTITUT NATIONAL DE PROTECTION DES VÉGÉTAUX
ISO : L'ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
NF : NORME FRANÇAISE.
OMS : ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ
ONU : ORGANISATION DES NATIONS UNIS
USDB : UNIVERSITÉ SAAD DAHLEB DE BLIDA
AC : ACIDE
C : CELSIUS
GR : GRAMME

HA : HECTARE
KG : KILOGRAMME
M : MÈTRE

M. HA : MILLIONS D’HECTARE.

M. TN : MILLIONS DE TONNES.
MI. TN : MILLIERS DE TONNES
ML : MILLILITRE

MM : MILLIMÈTRE
MQX : MILLIERS DE QUINTAUX

MG : MILLIGRAMME

N° : NUMÉRO

P : PENICILLIUM
QX : QUINTAUX
 Liste des tableaux:

Tab. 1 : Principales espèces d’agrumes dans le monde.

Tab. 2 : Principaux produits d’agrumes et leur répartition géographique.
Tab. 3 : Production mondiale des clémentines, mandarines  et tangerines. 
Tab. 4 : Composition de la clémentine.
Tab. 5: Taux des vitamine dans la clémentine.
Tab. 6 : Taux des minéraux de la clémentine.
Tab. 7 : Champignons myco-toxinogènes et leurs mycotoxines produites.
Tab. 8 : Données sur les échantillons de clémentines.
Tab. 9 : Signification de chaque catégorie de couleur.
Tab. 10 : Echelle de calibre des Satsumas, clémentines et autres variétés de
mandarines et leurs hybrides.
Tab. 11 : Définitions des propriétés organoleptiques des échantillons. 
Tab. 12 : Echelle d’appréciation des fruits.
Tab. 13 : Calendrier des traitements phytosanitaires.
Tab. 14 : Fiche d’identité du Methidathion.
Tab. 15 : Présence de parasites ou Symptômes développés sur fruits.
Tab. 16 : Classement des échantillons selon la catégorie de la couleur des fruits.
Tab. 17 : Evaluation des critères de la qualité sensorielle.
Tab. 18 : Caractérisation de la qualité sensorielle des échantillons de fruits
Tab. 19 : Taux de contamination et la fréquence des moisissures sur fruits des
échantillons de clémentine.
Tab. 20 : Analyse des échantillons de fruits selon les critères de qualité .
Tab. 21 : Variance et écart type des différents critères de qualité.
Tab. 22 : Similarité et distance euclidienne entre les échantillons.
 Liste des figures:

Fig. 1 : Production mondiale des agrumes.

Fig. 2 : Production d’agrumes en Algérie.
Fig. 3 : Répartition et production de la clémentine en Algérie en 2007.
Fig. 4 : Présentation des critères minimaux de la qualité commerciale en afc.
Fig. 5 : Présence de parasites ou symptômes développés sur fruits.
Fig. 6 :Dendrogramme de similarité des échantillons par rapport aux
catégories de la couleur des fruits.
Fig. 7 : Taux de jus moyen des fruits entiers et des fruits pellés
Fig. 8 : Ratio de maturité des échantillons. 
Fig. 9 : Classement des échantillons de fruits selon le code calibre.
Fig.10 : Taux de vitamine C des échantillons. 
Fig. 11 : Taux moyen de matière sèche soluble.
Fig. 12 : Taux moyen de cendres des échantillons des fruits.
Fig. 13 : Teneur en éléments minéraux des échantillons.
Fig. 14 : Taux moyen d’humidité des échantillons de fruits.
Fig. 15 : Taux moyen du sucres des échantillons de fruits.
Fig. 16 : Taux moyen d’acidité des échantillons de fruits.
Fig. 17 : Diagramme de dispersion des variables par rapport aux composantes
principales (axe1/axe2).
Fig. 18 : Corrélations entre les critères de qualité selon, l'axe 1. 
Fig. 19 : Corrélations entre les critères de qualité selon, l'axe 2.
Fig. 20 : Dendrogramme de similarité entre les échantillons de fruits.
Introduction
L’alimentation humaine a toujours été basée sur la consommation des
fruits et légumes qui sont essentiels pour une alimentation équilibrée. Parmi
les fruits, les agrumes occupent une place prépondérante. Ils contribuent à
l’équilibre nutritionnel et constituent une source importante de revenus et
d’emplois.

En Algérie, leur superficies atteignent 64000 ha en 2008 dont 10500 ha

ont été réservés à la clémentine. Pour la même année, la production annuelle
agrumicole s’élève à plus de 720 Mi. tn dont 114 correspondent à la
clémentine soit prés de 16 % de la production agrumicole annuelle (Anonyme,
2009), représentant 1% de la production annuelle mondiale de clémentines et
de mandarines (Giover & Abis, 2007).

En effet, les infrastructures de production, de transport et de

conservation permettent de fournir tout au long de l’année des agrumes frais,
de grande qualité sur le marché mondial pour les consommateurs (Loeillet,
2009).

D’après les conceptions institutionnelles de l’AFNOR et de l’ISO,

l’approche de la qualité concerne autant l’entreprise que le marché. La
sécurité alimentaire est devenue une problématique très importante suite aux
crises alimentaires qui ont secoué l'Europe. Les acheteurs souhaitent être
informés au sujet des produits agroalimentaires qu'ils consomment par le
biais de l'étiquetage et à travers les schémas de traçabilité et de suivi. Les
standards de qualité internationaux pour les agrumes et leurs produits sont
régis en particulier par les règles du Codex alimentarius, selon la
recommandation de la CEE et de l’ONU sur les agrumes et par le journal
officiel algérien au niveau national ( Loeillet, 2009 ; Anonyme, 1994a).

Ainsi, le souci de qualité des fruits d’agrumes pour les consommateurs

se renforce notamment au niveau du goût, aspect, calibre des fruits, ainsi
que l'uniformité, la pureté et la fraîcheur des jus.

En effet les exigences de qualité des agrumes et des produits dérivés

doivent être en conformité avec ces attentes et déterminées en fonction de la
maturité, de l'hygiène, de la présentation, de l'absence de résidus, de tâches,
de maladies et de la protection de l'environnement. (Loeillet, 2009)

Dans ce sens d’après De l’Ecotais (2004), la qualité des fruits peut être
envisagée sous les aspects suivants:

- Agronomique : regroupant les caractéristiques du cultivar, dont la

connaissance est essentielle lors de la décision de la mise en culture.
Elles regroupent leur aptitude au type de conduite, leur précocité, leur
productivité, leur résistance aux bio agresseurs et leur tenue en
conservation.
- Commercial : pour séduire les consommateurs en veillant sur la
qualité visuelle, la présentation et le conditionnement des fruits décrits
par les normes de commercialisation.

1
 - Sensoriel : le consommateur vise le goût, la couleur et la texture
agréable des fruits. Leur insuffisance représente un obstacle au
renouvellement de l’acte d’achat.
- Nutritionnel : les fruits sont bons pour la santé. Les indicateurs de
qualité portent sur les vitamines, les taux de sucres, d’acidité, de
cendres, de minéraux et d’humidité.

En effet, peu de travaux de recherche Algériens réalisés sur les

agrumes ont porté sur le choix et l’amélioration des porte-greffes pouvant
assurer une bonne adaptation au milieu, la physiologie, la recherche et
l’identification des agents responsables des maladies virales et celles de
dépérissement d’origine fongique (Barbier, 1964; Kihal, 1992; khechache,
2001; Benazzouz, 2002; M'chaouri, 2004; Guettache & Lamine, 2007; Yahou,
2007 ; Lamdani & Zanoun, 2010).

Ainsi, nous avons jugé opportun d’apporter une contribution à l’étude

de la qualité des agrumes où l’objectif vise la détermination de certains
aspects qualitatifs de quatre échantillons de fruits de clémentinier Citrus
clementina de la Mitidja.

Notre travail a été conduit conformément aux protocoles expérimentaux

normalisés et comporte les analyses des critères suivants :

 qualité commerciale,

 qualité sensorielle,

 qualité nutritionnelle,

 qualité sanitaire.

2
1. Généralités sur les agrumes
1.1.1. Origine et répartition géographique :

Les agrumes sont originaires du sud Est asiatique. Ils étaient cultivés
dans les montagnes d'Asie Orientale, entre les contreforts de l'Himalaya et le
Sud Est de l'Asie. A partir de cette zone, la dispersion se serait effectuée vers
l'Est de l'Inde, l'archipel Malais et la Chine du Sud (Jacquemond, 2008).

1.1.2. Principales espèces :

Sous le nom d’agrumes sont regroupés plusieurs espèces du genre

Citrus, quelques rares espèces du genre Fortunella et Poncirus (Tab.1). Les
Citrus se croisent naturellement entre eux et sont sujets à des mutations. Les
hybrides entre les trois genres cités sont également possibles (Clément,
1981).

Tab. 1. Principales espèces d’agrumes dans le monde (Risso, 1931;

Clément, 1981).
Nom scientifique Nom commun
Citrus aurantifolia Le limettier
Citrus aurantium Le bigaradier ou oranger amer
Citrus bergamia Le bergamotier
Citrus clementina Le clémentinier
Citrus hystrix Le combava
Citrus limon Le citronnier
Citrus maxima ou grandis Le pamplemoussier
Citrus medica Le cédratier
Citus miti ou Citrofortunella Le calamondin
mitis
Citrus madurensis
Citrus paradisi Le pomelo
Citrus reticulata, Citrus deliciosa Le mandarinier
Citrus sinensis  L'oranger
Fortunella margarita le kumquat
Poncirus trifoliata  Le Poncirus trifolié ou oranger trifolié
ou citron du Nord

4
 1.1.3. Importance économique 

La superficie totale cultivée en agrumes a été évaluée à plus de 3,9

m.ha (Boubaker, 2005). En tout,  plus d’un milliard d’arbres d’agrumes sont
plantés sur notre planète (Anonyme, 2009c) et sont localisés
approximativement entre les 40° de latitudes Nord et Sud tout autour du
Monde (Loeillet, 2009).

En effet, leur production mondiale était croissante au cours des quatre

dernières décennies. Elle était de 22,7 M.tn en 1963, et occupait la première
place en production de fruits en 1992 avec 65 M.tn devançant le raisin (63
M.tn), les bananes et les pommes (42 M.tn) (Loeillet, 1992). En 2003, la
production annuelle passe à 105 M.tn puis, à plus de 114 en 2007. La figure 1
représente l’évolution de la production annuelle mondiale des agrumes de l’an
2000 jusqu’à 2007 (Anonyme , 2009a) .

L'amélioration de la production est liée principalement à la croissance

des superficies occupées par les agrumes, mais également au changement
de comportement de la part des consommateurs dont le revenu progresse et
dont les préférences s'orientent de plus en plus vers des produits sains et
pratiques (Loeillet, 2009).

Selon les données statistiques de la FAO en 2004, plus de 140 pays

produisent des agrumes. La production mondiale des agrumes estimée à
70% est concentrée dans l’hémisphère nord, où le Brésil, les pays du bassin
méditerranéen, la Chine et les Etats unis sont les principaux pays
producteurs (Loeillet, 2009 ).

Dans ce sens, les oranges représentaient en moyenne 67% de la

production mondiale en 1998, alors que les petits agrumes, les citrons et les
pomelos constituaient respectivement 18 ,10 et 5% de la production (Challita,
2004) le tableau 2 indique les principaux produits d’agrumes cultivés et leurs
pays producteurs en 2004.

qx
116000000
114000000
112000000
110000000
108000000
106000000
104000000
102000000
100000000
98000000
2000 2001 2002 2003 2004 Année
2005 2006 2007

Fig. 1. Production mondiale des agrumes (Anonyme, 2009 a).

5
Tab.2. Principaux produits d’agrumes et leur répartition géographique
(Anonyme, 2004b ; Loeillet, 2009 ).

Variétés Pays producteurs

d’agrumes
Oranges Brésil, Etats-Unis, Mexique, Inde, Espagne, Chine,
Iran, Italie, Egypte, Indonésie.
Petits agrumes Nigeria, Chine, Syrie, Guinée, Japon, Arabie
Saoudite, Inde, Sierra Leone, Angola, Tunisie.
Citrons et Mexique, Inde, Iran, Espagne, Argentine, Brésil,
citrons verts Etats-Unis, Chine, Italie, Turquie.
Pamplemousses Etats-Unis, Chine, Afrique du Sud, Mexique, Israël,
Cuba, Argentine, Inde, Turquie, Tunisie.

Par ailleurs, la superficie agrumicole algérienne s’élevait à 62.126 ha en

2006 (Anonyme, 2006c), dont 45 834 ha en rapport, soit environ 12% de la
superficie arboricole nationale correspondant à une production annuelle totale
dépassant les 650 Mi. tn . En effet, la région centre qui est la plus importante
occupe la première place avec 46.4% des superficies globales. La région
Ouest représente 40.2%, tandis que la région Est compte 13,4 % (Anonyme,
2008c). Le verger agrumicole algérien connait la prédominance de l’oranger
avec près de 70%, du clémentinier avec 18% suivi par les mandariniers, les
citronniers et les pomelos (Fig. 2).

7000000qx

6000000

5000000 Oranges
Clémentines
4000000
Mandarines
3000000 Citrons
Pomélos
2000000
total
1000000

0
2002 2003 2004 2005 2006
Fig. 2. Production d’agrumes en Algérie (Anonyme, 2006c).

6
1. 2. La Clémentine

1. 2.1. Historique :

Le clémentinier a été découvert en Algérie en 1898 dans un orphelinat

agricole de Misserghin prés d’Oran par père Clément de son nom civil
Vincent Rodier (1829-1904) (Chapot, 1970 in Walter Reuther et al., 1978,
Curck, 2008).

Plusieurs opinions sont partagées au sujet de son origine. Rebour

(1950) le qualifia d'hybride, issu du mandarinier et dont le père serait le
bigaradier. Certains pensent qu’il est né en Algérie d’un croisement de
mandarinier commun avec le bigaradier Granito (Praloran, 1971). Cassin cité
par Curck en 2008 le considérait comme "hybride naturel" (issu d’un
croisement obtenu en pollinisation libre) ou un "variant" (embryon zygotique
formé dans le cadre d'une autopollinisation),

La variété que nous connaissons aujourd’hui sous le non de clémentine

commune, fût d’abord appelée mandarine du père Clément, puis baptisée
définitivement ‘’Clémentine’’ par la société d’horticulture algérienne sur
proposition de Louis Trabut (1853 - 1929), (Boukella, sd). Il la considérait
comme un hybride naturel issu du croisement entre la mandarine (Citrus
deliciosa Ten.) et la bigarade Granito (Citrus salicifolia Raf. 'Granito') (Curk,
2008).

En 2002, l'étude des chromosomes, réalisée par les chercheurs de

l’INRA de Corse (San Giuliano) a confirmé que la clémentine peut être issue
du croisement naturel entre la mandarine commune et l’orange douce (Citrus
sinensis) ou la tangerine pour donner la clemenvilla (Curk, 2008).

1.2. 2. Présentation : 

Le clémentinier (Citrus clementina) est un arbuste de 4 à 6 m de

hauteur, à feuilles et fleurs très parfumées. Sa multiplication se fait
essentiellement par greffage. Ainsi, tous les clémentiniers sont considérés
comme des clones. Cependant, il a été constaté des mutations par mode de
multiplication créant des variétés totalement différentes. La clémentine est un
fruit de petite taille, sans pépins, facile à éplucher. Sa peau fine, non
adhérente est de couleur verte-orange .Il se divise généralement en une
dizaine de quartiers ou cuisses. Sa chair, juteuse et acidulée, est l'une des
plus douce et sucrée des agrumes (Curck, 2008).

7
 1.2. 3. Taxonomie :

La classification botanique du clémentinier, selon Swingle (1959) cité

par Zellat (1989) est la suivante :

- Division : Embryophyla.
- Sous division : Angiospermae
- Classe : Dicotylédones.
- Sous classe : Archichlomydeae
- Ordre : Genariales
- Famille : Rutaceae
- S/Famille : Aurantioideae
- Tribu : Citreae
- S/Tribu : Citrinae
- Genre : Citrus
- Sous genre: Eucitrus
- Espèce : C.clementina

1.2. 4. Variétés de la clémentine :

Le marché mondial connaît la prédominance des variétés de clémentine

suivantes (Anonyme, 2007b) :

 Variétés précoces regroupant Marisol (Espagne), Oronules

(Espagne), Monreal (Algérie), Aroufatina (Maroc), Clemenpons
(Espagne), sans-pépins (Algérie)

 Variétés de pleine campagne regroupant Nules (Espagne),

Clémenvilla (Espagne), Berkane (Maroc), Nour (Maroc), Fine
(Corse)

 Variétés tardives regroupant Hernandine (Espagne), Fortuna

(Espagne), Ortanique (Espagne), Afourer (Maroc), Nadorcott
(Espagne).

Cependant, les variétés de clémentine cultivées en Algérie sont

représentées par : Clone n° 36, Clone n° 38, Clone n° 61, Clone n° 62; Clone
n° 63; Clone n° 64; Clone n° 71; Orphelinat, Messerghine 48, Pourcy
messerghine; Trabut, Cadoux, Clémentine muskat , Ain taoujdate,
Orogrande, Clémentine Caffin , Clémentine Ragheb,  Clémentine
Montréal, Clémentine commune, Clémentine Nules,  Clémentine Muskat .
(Anonyme, 2008c ; Anonyme, 2006a)

1.2. 5. Importance économique :

La production mondiale annuelle des clémentines, mandarines et

tangerines s’élevait à 23 487 Mi. tn  durant la campagne 2004-2005 avec une
superficie de 400. 000 ha. Les grands pays producteurs de clémentines

8
tangerines sont la Chine, l'Espagne, le Brésil et le Japon (Tab.3). Dans le
bassin méditerranéen, la clémentine est principalement cultivée en Espagne,
en Algérie, en Tunisie et au Maroc (Anonyme, 2006).

En effet, les données statistiques Algériennes de 2007 donnent une

production annuelle de clémentine de 1 183 mqx avec une superficie en
rapport de 9828 ha où la wilaya de Blida occupe la première place avec plus
de 450 mqx soit 38% de la production nationale ( Fig. 3)

Tab.3. production mondiale des clémentines, mandarines  et

tangerines (Anonyme,2006).

2005
Pays
Production (m.tn)
Pourcentage
Chine 11 395 000,00 49 %
Espagne 1 944 600,00 8 %
Brésil 1 270 000,00 5 %
Japon 1 100 000,00 5 %
Iran 720 000,00 3 %
Thaïlande 670 000,00 3 %
Égypte 665 000,00 3 %
Pakistan 587 000,00 2 %
Italie 585 844,00 2 %
Turquie 585 000,00 2 %
Corée du Sud 580 000,00 2 %
Argentine 450 000,00 2 %
Maroc 425 000,00 2 %
États-Unis 390 090,00 2 %
Mexique 370 000,00 2 %
Autres pays 1 749 787,00 7 %

Total 23 487 321,00 100 %

9
 production (qx)

500,000
450,000
400,000
350,000
300,000
250,000
200,000
150,000
100,000
50,000
0
id
a
em an
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ge
r
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Bl gan le iz Tip Al lta Sk as er Ch re
A
ta R M um
os Bo
M
. Fig.3. Répartition et production de la clémentine en Algérie en 2007
(Anonyme, 2008b)

1.2.6. Valeur nutritionnelle

L’importance de la clémentine réside dans sa valeur nutritionnelle et

l’efficacité de ses huiles essentielles. Sa composition se rapproche de celle
des autres fruits "Citrus" tout en présentant quelques particularités originales
telles que :
- Une teneur en eau élevée (86,9 %) qui lui confère un grand pouvoir
désaltérant (Tab.4),
- Une saveur sucrée liée au taux de glucides à raison de 10 gr par 100
gr de pulpe (Tab.4).
- Des acides organiques représentés en majorité par de l'acide citrique
dont la teneur est généralement comprise entre 0,6 et 1 gr aux 100 gr
(Tab.4).
- Un ratio sucres/acides organiques relativement élevé qui confère à la
clémentine une saveur plus douce que celle des autres agrumes.
- D’autres composés énergétiques peu abondants dont l'apport calorique
permet de classer ce fruit comme moyennement énergétique (Tab. 4).

La richesse en vitamine C constitue une des caractéristiques les plus

intéressantes de la clémentine. Son taux moyen est de 41 mg aux 100 gr.
Les autres vitamines sont représentées à des taux négligeables par rapport à
cette dernière (Tab.5). Des substances minérales et des oligo-éléments ont
été aussi mis en évidence, et sont représentés par le potassium (45 mg), le
calcium (26 mg),le magnésium (11 mg), le fer (0,35 mg) et le cuivre, zinc,
manganèse, les huiles essentielles et les oligo-éléments à l'état de trace
(Tab.6).

10
 Les fibres sont moyennement abondantes et sont représentées
essentiellement par les celluloses et les hémicelluloses (Anonyme, 2005).

Tab.4. Composition de la clémentine (Anonyme, 2005).

Composants Taux(g)
Glucides 10.4
Protides 0.70
Lipides 0.20
Eau 86.9
Fibres alimentaires 1.40
Les acides organiques 0,6 à 1

Tab.5.Taux des vitamines dans la clémentine (Anonyme, 2005)

Types de vitamines Taux (mg)
Vitamine C (ac. ascorbique) 41.00
Provitamine A (carotène) 0.300
Vitamine B1 (thiamine) 0.080
Vitamine B2 (riboflavine) 0.040
Vitamine B3 ou PP (nicotinamide) 0.300
Vitamine B5 (ac. panothénique) 0.200
Vitamine B6 (pyridoxine) 0.040
Vitamine B8 (biotine) 0.001
Vitamine B9 (ac. folique) 0.026
Vitamine E (tocophérols) 0.550

Tab.6.Taux des minéraux de la clémentine (Anonyme, 2005).

Minéraux Taux (mg)
potassium 45.00
Phosphore 15.00
Calcium 26.00
Magnésium 11.00
Sodium 3.000
Chlore 4.000
Bore 0.090
Fer 0.350
Cuivre 0.030
Zinc 0.100
Manganèse 0.040
Nickel 0.003
Fluor 0.010
Apports énergétiques 46.0

11
 1.2.7. Qualité

Les fruits doivent satisfaire à la réglementation en vigueur, ainsi qu’aux

dispositions des codes de la consommation. Ils doivent être de qualité saine,
loyale et marchande.

En outre, ces produits doivent respecter des règles spécifiques qui

relèvent des règlements communautaires, des textes réglementaires
nationaux ou encore des normes internationales (De l’Ecotais, 2004). En
Algérie, un arrêté interministériel publié en 1994 a défini la qualité et la
présentation des fruits et légumes frais destinés à la consommation
(Anonyme ,1994a).

Ainsi, les normes de qualité, codex alimentarius (OMS/FAO), CEE et

celles appliquées par les services de douanes définissent pour les fruits un
seuil minimal de qualité et exigent pour ces derniers les critères suivants :
- Entiers,
- Sains,
- Propres, exempts de matière étrangère visible,
- Pratiquement exempts de parasites, d’altérations, d’humidité extérieure
anormale, d’odeur et /ou de saveur étrangère,
- Suffisamment développés pour leur permettre de poursuivre le
processus de maturation en fonction des caractéristiques variétales et,
de supporter transport et manutention.

En effet, cette réglementation a édicté également des dispositions

relatives au calibrage et à la sécurité sanitaire. (Anonyme, 2004b ; Anonyme,
2004c ; Anonyme, 2009b). Elle a aussi fixé le classement des fruits en quatre
catégories, selon les qualités intrinsèques des produits (De l’Ecotais, 2004) :

o catégorie extra : qualité supérieure qui correspond à un produit

quasiment exempt de défauts,

o catégorie 1 : bonne qualité pour des fruits présentant de légers

défauts,

o catégorie 2 : qualité marchande dans laquelle certains défauts

plus importants sont admis,

o catégorie 3 : interdite à la vente au consommateur sur le

marché du frais, sauf en cas de
circonstances exceptionnelles prévues par le règlement
2200/96 en cas de situation de pénurie, d’adaptation de
producteurs à une norme concernant un nouveau produit ou de
caractéristiques particulières d’un produit pendant une
campagne.

Par ailleurs, l’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés

organoleptiques des produits par les organes de sens (Toussaint , 2001).

12
13
 1.2.8. Problèmes phytosanitaires et stratégie de lutte

En dehors des maladies physiologiques, la culture des agrumes est

sujette aux attaques de ravageurs et d’un nombre important de parasites
phytopathogènes, qui sont à l'origine de maladies très diversifiées.

En effet, les espèces clés de ravageurs autour desquelles la lutte pivote

sont : la cératite, les cochenilles, les pucerons et la mineuse ; la lutte
chimique reste la plus préconisée. La cératite est le ravageur qui demande le
plus d’observation et de surveillance. Les interventions insecticides sont
indispensables pour assurer la protection efficace des fruits, compte tenu de
la connaissance des migrations successives sur les espèces fruitières et de
l’époque de réceptivité des fruits d’agrumes (Anonyme, 1976).

Les pucerons se caractérisent par leur apparition massive, sous forme

de colonies denses et serrées. Ils s’installent pratiquement sur tous les
organes végétatifs, mais ils sont observés plus fréquemment sur le feuillage
et les jeunes pousses. Malgré la présence et l’action continue de nombreux
ennemis naturels dans les vergers agrumicoles, les populations de pucerons
restent toujours importantes et exigent l’utilisation d’insecticides (Anonyme,
1976).

La mineuse a tendance à être toléré en tant que ravageur secondaire sur

arbres adultes. Cependant, ce ravageur est à l’origine de sérieuses
inquiétudes pour les jeunes plantations et pépinières. Des traitements
foliaires ou badigeonnage du tronc sont appliqués (Anonyme, 1976).

Les infestations par les cochenilles deviennent de plus en plus fréquentes

et massives sur les agrumes, ce qui rend les traitements indispensables.

Les produits phytosanitaires utilisés contre ces ravageurs sont des

insecticides (Anonyme, 1976).

Les champignons phyto-pathogènes peuvent réduire le rendement et

déprécier la qualité du fruit en post récolte. La fumagine caractérisée par
une poudre noire est la conséquence d’une forte attaque de cochenilles ou
d’une forte pullulation de pucerons, ou d’aleurodes. Ces insectes rejettent sur
les feuilles et les rameaux, un miellat sur lequel se développe le champignon
responsable Capnodium citri qui recouvre progressivement les fruits et
empêche la photosynthèse (Loussert, 1989).

Deux espèces du genre Penicillium : P.digitatum et P.italicum sont

responsables respectivement d’une ‘’pourriture verte’’ et d’une ‘’pourriture
bleue’’ des fruits, causant les plus graves dégâts après la cueillette, durant le
transport et l’entreposage. (Praloran, 1971).

En effet, Penicillium digitatum est strictement un parasite de blessures

ne pouvant pénétrer les épidermes intacts. Les possibilités de contamination
au verger existent, mais l'essentiel des infections survient à la récolte, à
l'emballage et dans les étapes de commercialisation et de consommation.

14
Penicillium italicum est un parasite des épidermes intacts, plus redoutable
de ce fait que P .digitatum. Ses spores sont présentes tout au long de la
chaîne, de l'emballage jusqu’à la consommation (Laville, 1994).

Par ailleurs, les pourritures à Aspergillus sp. peuvent toucher toutes les
variétés d'agrumes. Elles se développent préférentiellement en entrepôt
lorsque les températures sont supérieures à 15°c. L'espèce la plus fréquente
est Aspergillus niger , qui provoque une pourriture molle épidermique d'une
odeur caractéristique de fermentation (Laville, 1994).

D’autre part, plusieurs espèces dont notamment Fusarium moniliforme et

Fusarium oxysporum s’attaquent aux agrumes. Ces champignons pénètrent
dans les fruits par les cicatrices stellaires, l’ombilic ou les bases de
pédoncule mais aussi directement dans l’épiderme. La pourriture est molle,
brune claire, puis plus foncée d’une odeur désagréable. Ce type de pourriture
n’est révélé qu’en fin d’entreposage. (Laville, 1994).

Aussi, Geotricum candidum est responsable de la pourriture amère qui

s'observe sur toutes les variétés d’agrumes, mais plus fréquemment sur les
groupes des citrons et des pomelos. C’est un champignon du sol qui
contamine les fruits tombés à terre ou en contact avec des particules de terre
souillant les caisses de récolte, lors des périodes pluvieuses. Les parties
atteintes sont rapidement molles, aqueuses et de couleur claire. L'épiderme,
les cloisons et les vésicules à jus sont entièrement dégradés, et le fruit se
transforme en une bouillie coulante mais attractive pour les mouches du
vinaigre. La contamination s'étend de fruit en fruit au cours du stockage
(Laville, 1994).

De même, Cladosporium herbarum contamine les fruits pendant la

cueillette. Ce champignon colonise les blessures d'épiderme, la zone stylaire,
l'ombilic des variétés Navel et la base des pédoncules. Sur la peau, il
provoque une nécrose brunâtre souple qui se recouvre progressivement d'un
mycélium gris-vert. (Laville, 1994).

En revanche, les moisissures peuvent proliférer et produire des

mycotoxines à tous les stades de la chaîne alimentaire; au champ avant
récolte, lors du transport, pendant le stockage ou au cours de la
transformation, mais seules certaines sont toxiques pour la santé humaine.
L’effet cancérigène est clairement prouvé, ils peuvent endommager le
système immunitaire et atteindre le système nerveux. Le tableau ci-dessous
regroupe les principales toxines produites par les champignons rencontrés
sur les agrumes (Tabuc, 2007). (LAMDANI ; ZANOUN, 2010).

15
Tab.N.7.Champignons myco-toxinogènes et leurs mycotoxines
produites. (LAMDANI, M. & ZANOUN, S. (2010).
Champignons Toxines produites
Aspergillus Aflatoxine
Stérigmatocytine
Ochratoxine A.
Penicillium Patuline, Citrinine,
Pénitrem A,
Acide cyclopiazonique,
Ochratoxine A.
Fusarium Trichothécènes (DON, NIV, Toxine T-2, DAS)
Zéaralénone, Fumonisines,
Fusarine, Moniliformine.
Alternaria Alternariol

La lutte contre les cochenilles, les pucerons ou les aleurodes éviteront

l'installation de la fumagine. Dès l’apparition de cette dernière, il est facile de
l'éliminer en traitant les arbres avec un produit cuprique comme l'oxychlorure
de cuivre à 0,5% (Laville, 1994). 

La lutte contre les pourritures doit être préventive, car les fruits déjà
atteints sont irrécupérables. Elle consiste d’abord à éviter toutes blessures
des fruits lors de la récolte et des manipulations ultérieures. Les caisses de
récolte seront avantageusement lavées et désinfectées. Dans les stations de
conditionnement, les fruits destinés au long transport seront désinfectés en
les trempant avant le calibrage durant quatre minutes dans une solution
fongicide (Laville, 1994).

Ainsi, les agriculteurs sont contraints fréquemment à recourir à

l’utilisation de plusieurs traitements à base de pesticides pour éviter les
attaques des fruits par les bio agresseurs ce qui expose le consommateur aux
risques des produits chimiques, notamment les résidus de pesticides (Laville,
1994).

16
2. Matériel et Méthodes
2.1. Introduction :

Le présent travail vise la détermination de la qualité du fruit de variétés

commerciales de clémentines destinées à être livrées à l’état frais au
consommateur.

Ceci a nécessité l’utilisation de quatre échantillons de fruits prélevés de

différents sites (Tab. 8) et de pesticide dont le choix de la substance active
étudiée tient compte des pratiques existantes dans cette zone de production.
Ainsi, la spécialité commerciale à tester est l’Ultracide 40 à base de la
matière active le Méthidathion à concentration de 40%. C’est un insecticide
de la famille des organophosphorés qui a fait ses preuves en Algérie contre
les cochenilles des agrumes depuis 1993 et dont l’homologation a été
renouvelée en 2003 (Anonyme, 2007a).

Les analyses ont été menées au niveau des laboratoires de la Station

Régionale de la Protection des Végétaux de Boufarik, du Contrôle de la
Qualité et de l’Emballage d’El Harrach et du Centre National de Toxicologie
d’Alger ainsi qu’au niveau du laboratoire de mycologie de l’université Saad
Dahlab de Blida.

2.2. Echantillonnage :

Trois vergers agrumicoles situés à Boufarik dans la plaine de la Mitidja

ont été retenus pour notre expérimentation. Les pratiques culturales et
l’ensemble des applications sont laissés à l’initiative du producteur. Les
informations (variétés, conditions pédoclimatiques, calendrier de traitements)
relatives à ces derniers ont été notées et figurent dans la fiche technique
(annexe 1). La même méthode d’échantillonnage a été pratiquée pour les
trois sites, au moment de la récolte. Les lots de fruits ont été cueillis au
hasard selon la méthode d’échantillonnage en diagonale à hauteur d’homme.
Cependant, le quatrième échantillon a été acheté au niveau prélevé d’un
marché de fruits et légumes à Blida (Tab.8).

Ainsi, les quatre échantillons de vingt kg de fruits prélevés ont été

étiquetés, codifiés pour la traçabilité puis, transportés rapidement pour être
placés à la température de 8° C au niveau de la chambre froide de la Station
Régionale de l’INPV de Boufarik.

18
Tab. 8. Données sur les échantillons de clémentines

Echantillon
Lieux de prélèvement Dates de prélèvement
s
1 Station INPV, Boufarik 24.11.2008
2 Ferme zakaria, Oued el alleug 14.12.2008
Ferme des cinq
3 26.11.2008
Palmiers, Oued el alleug
Marché des fruits et
4 08.01.2009
Légumes, Blida

Au laboratoire de l’INPV, des échantillons secondaires de cinq kg ont été

constitués, réfrigérés et congelés pour être soumis à des analyses dans ce
dernier et transportés par glacière vers d’autres laboratoires ( CACQUE, CNT
et USDB) afin de permettre d’autres analyses.

2.3. Critères de qualité commerciale:

2.3.1. Caractéristiques minimales :

Les qualités que doivent présenter les agrumes, dans toutes les
catégories, compte tenu des dispositions particulières prévues pour chaque
catégorie et des tolérances admises, doivent répondre aux critères établis par
les normes internationales (Anonyme, 2004b ; Anonyme, 2004c ; Anonyme,
2009d) suivants :

- Les agrumes doivent être soigneusement cueillis et avoir atteint un

développement et un état de maturité convenables compte tenu des
critères de la variété, de la période de cueillette et de la zone de
production,
- entiers,
- exempts de blessures et/ou de meurtrissures cicatrisées étendues,
- sains ; sont exclus les produits atteints de pourriture ou d'autres
altérations telles qu'elles les rendraient impropres à la consommation,
- propres, pratiquement exempts de matières étrangères visibles,
- pratiquement exempts de parasites,
- pratiquement exempts d'attaques de parasites,
- exempts de début de dessèchement interne,
- exempts de dommages dus aux basses températures ou au gel,
- exempts d'humidité extérieure anormale,
- exempts d'odeur et/ou de saveur étrangère.

Par ailleurs, les normes du journal officiel de la république Algérienne

n°14 rapportent que les agrumes doivent être propres, entiers, munis de leur
calice, frais d’épiderme, fermes et dépourvus d’humidité extérieure, sains :
exempts de traces apparentes d’attaques d’insectes, indemnes de maladies,

19
exempts de pourritures, de moisissures et des blessures non cicatrisées
(Anonyme, 1994a)

2.3.2. Critères de maturité :

Les agrumes doivent avoir atteint un degré de développement et de

maturité approprié, compte tenu des critères de la variété, de la période de
cueillette et de la zone de production. Leur développement et leur état de
maturité doivent être tels qu'ils leur permettent de supporter un transport et
une manutention et d'arriver dans des conditions satisfaisantes au lieu de
destination. La maturité est définie par la coloration, la teneur en jus et le
ratio (E / A) (Anonyme, 2004b ; Anonyme,2004c ; Anonyme, 2009d).

2.3.2.1. Coloration :

La coloration doit être typique de la variété. Selon les normes du

Codex STAN 245 et du CEE-ONU FFV-14, Les fruits de coloration vert
clair sont admis à condition que cette dernière n’excède pas un tiers
de la surface du fruit (Anonyme, 2004b ; Anonyme,2004c ; Anonyme,
2009d). Cependant, le journal officiel de la république Algérienne
n’inclut pas la couleur dans les critères de maturité des fruits
(Anonyme, 1994a).

La couleur de nos échantillons de clémentines a été évaluée

visuellement, selon la surface du fruit colorée en vert. Ainsi, Les fruits
de chaque échantillon ont été classés en pourcentage par catégorie de
couleur selon le tableau ci-dessous.

Tab. 9. Signification de chaque catégorie de couleur

Catégorie de couleur Signification

1 0/3 verte

2 1/3 verte

3 2/3 verte

4 3/3 verte

2.3.2.2. Teneur en jus :

Le pourcentage massique du jus ou le taux de jus est déduit à

partir de la quantité massique du jus dans le lot de fruits.

En effet, le taux de jus a été déterminé avant et après filtration à

partir du fruit entier grâce à une balance manuelle et une balance
digitale pour peser respectivement le lot de fruits avant et le jus après
extraction. L’opération est réalisée pour 5 kg de chaque échantillon.

20
 Ainsi un presse-fruits à version moderne, fonctionnant à
l’électricité a été utilisé pour l’extraction du jus de la partie comestible
du fruit. Les fruits sont introduits dans le descendeur de l’extracteur
électrique, les disques de découpage tournent rapidement tout en les
cisaillant et les pulvérisant; ainsi, l’extrait de jus est filtré à travers une
passoire à fine maille et recueilli dans des sachets de congélation pour
la pesée le jus avec pulpe et le jus filtré.

En effet, les normes internationales rapportent un taux de jus

minimum de 40 % pour les clémentines (Anonyme, 2004b ; Anonyme,
2004c ; Anonyme, 2009d). Le journal officiel de la république
Algérienne n°14 en souligne un taux minimum de 35 % (Anonyme,
1994a).

2.3.2.3. Le ratio (E/A) :

La maturité interne est définie par le rapport (E / A) où E peut

représenter le taux de sucres du jus, exprimé en degré Brix ou l’extrait
sec sur A représentant l’acidité de ce même jus (A : voir acidité
titrable), exprimée en grammes d’acide citrique pour 100 g de pulpe.

Ce rapport E/A doit être compris entre 8 et 17, pour une acidité
comprise entre 0,65 et 1,4 d’après (Anonyme, 2001).

D’autre part le journal officiel de la république Algérienne n°14 et

la norme CEE-ONU FFV-14 affirment un rapport égale au moins à 7
pour les clémentines. (Anonyme,1994a ; Anonyme, 2009d).

2.3.3. Classification :

Selon les normes du Codex STAN 245 et du CEE-ONU FFV-14, les

agrumes se classent en trois catégories (Anonyme, 2004b ; Anonyme,
2009d). En revanche, le journal officiel n°14 de la République Algérienne ne
présente pas de normes de classification pour ces derniers
(Anonyme,1994a). Ainsi, sont distinguées  les catégories suivantes :

2.3.3.1. Catégorie extra :*

Les agrumes classés dans cette catégorie doivent être de

qualité supérieure. Leur forme, leur aspect extérieur, leur
développement et leur coloration doivent présenter les caractéristiques
de la variété et/ou du type commercial. Ils ne doivent pas présenter de
défauts, à l’exception de très légères altérations superficielles à
condition que celles-ci ne portent pas atteinte à l’aspect général du
produit, à sa qualité, à sa conservation et à sa présentation dans
l’emballage.

2.3.3.2. Catégorie 1 :

Les agrumes classés dans cette catégorie doivent être de bonne

qualité. Ils doivent présenter les caractéristiques de la variété et/ou du
type commercial. Ils peuvent toutefois présenter de légers défauts qui

21
 ne portent pas atteinte à l’aspect général du produit, à sa qualité, à sa
conservation et à sa présentation dans l’emballage comme:

• Un léger défaut de forme;

• De légers défauts de coloration, y compris de légères brûlures
de soleil;
• De légers défauts de l’épiderme de nature progressive, à
condition qu’ils n’altèrent pas la chair;
• De légers défauts de l’épiderme se produisant au cours de la
formation du fruit, tels que des incrustations argentées, un
roussissement ou des dommages causés par des attaques de
parasites;
• De légers défauts cicatrisés dus à une cause mécanique tels
que des marques de grêle, de frottements ou encore des
dommages consécutifs à la manipulation.

2.3.3.3. Catégorie 2 :

Cette catégorie comprend les agrumes qui ne peuvent être

classés dans les catégories supérieures mais correspondent aux
caractéristiques minimales ci-dessus définies. Ils peuvent présenter les
défauts suivants tout en gardant leurs caractéristiques essentielles de
qualité, de conservation et de présentation:

• Des défauts de forme;

• Des défauts de coloration, y compris des brûlures du soleil;
• Des défauts de l’épiderme de nature progressive, à condition
qu’ils n’altèrent pas la chair;
• Des défauts de l’épiderme se produisant au cours de la
formation du fruit, tels que des incrustations argentées, un
roussissement ou des dommages causés par des attaques de
parasites;
• Des défauts cicatrisés dus à une cause mécanique telles que
des marques de grêle, des frottements ou encore des
dommages consécutifs à la manipulation;
• Des altérations superficielles cicatrisées de l’épiderme;
• Un épiderme rugueux;
• Un décollement léger et partiel de la peau (écorce) pour les
oranges et un décollement partiel de la peau (écorce) pour
les fruits du groupe des mandarines.

2.3.3.4. Catégorie 3 :

C’est la catégorie qui représente les fruits interdits à la vente au

consommateur sur le marché du frais, selon les normes internationales
(de l’Ecotais, 2004).
2.3.4. Calibrage :

Le calibre est un critère de définition de qualité. Les normes

internationales adoptées s’appliquent aux fruits d’agrumes, destinés à être

22
livrés à l’état frais au consommateur, à l’exclusion de ceux destinés à la
transformation industrielle.

En effet, le calibrage consiste à déterminer le diamètre maximal de la

section équatoriale du fruit. Cette détermination a été faite à l’aide d’un pied à
coulisse. Les échelles de calibres normalisées pour les clémentines sont
définies dans le tableau 10.

Par ailleurs, le journal officiel n°14 de la République Algérienne stipule

que les fruits d’agrumes faisant partie d’un même lot doivent présenter un
calibre homogène.

Tab. 10. Echelle de calibre des Satsumas, clémentines et autres variétés

de mandarines et leurs hybrides (Anonyme, 2004b ; Anonyme,2004c ;
Anonyme, 2009d).

Code de calibre Diamètre (mm)

1 – XXX 78 et plus
1 – XX 67 - 78
1–X 63 - 74
2 58 - 69
3 54 - 64
4 50 - 60
5 46 - 56
6 43 - 52
7 41 - 58
8 39 - 46
9 37 - 44
10 35 - 42

Ainsi, chaque échantillon de fruits a été classé en code calibre.

2.4. Critères de qualité sensorielle :

L'analyse sensorielle consiste à étudier d'une manière ordonnée et

structurée les propriétés d'un produit afin de pouvoir le décrire, le classer ou
l'améliorer d'une façon extrêmement objective et rigoureuse. C’est l’étude
systématique des réponses humaines aux propriétés physico-chimiques des
produits ayant trait à l’analyse des caractères : flaveurs, aspect, texture par
les organes sensoriels.

Toussaint (2001) la définit comme analyse des propriétés

organoleptiques des produits par les organes des sens.

Pour cela, notre analyse a été effectuée au niveau du laboratoire de la

Station Régionale de la Protection des Végétaux de Boufarik où un jury
composé de dix personnes du personnel de la station a été chargé de
l’évaluation de l’analyse visuelle, gustative, tactile et olfactive de chaque
échantillon, portant sur 100 fruits (Tab.11).

23
 Concernant l’évaluation gustative, les échantillons de fruits ont été
préparés dans un laboratoire de la manière suivante : après avoir
soigneusement gantés les mains, les fruits ont été épluchés à l’aide d’un
couteau. Chaque fruit a été divisé verticalement en deux pour éviter que le
sujet soit influencé par la couleur ou éventuellement l’aspect de la peau.
L’échantillon est présenté au sujet dans une assiette en verre, exempte de
tout produit ou particule qui pourrait nuire ou éventuellement influencer le
jugement du dégustateur. A la fin, chaque dégustateur devait noter ses
observations sur une grille d’évaluation avec des critères élaborés à cet effet.

Ainsi, chaque évaluation a été classée selon une échelle

d’appréciation composé de 5 niveaux  (Tab.12) à l’effet d’établir un
pourcentage des résultats de celle-ci et en conséquence classer les
échantillons en fonction des caractéristiques ci-après : suivant ces
caractéristiques (Lateur et al.,  2001).

Tab. 11. Définitions des propriétés organoleptiques des

échantillons (Lateur et al.,  2001).

Type Paramètre Signification

d’analyse

Visuelle Calibre évaluation visuelle du volume du fruit

Couleur évaluation de la couleur

Gustative Saveur sucrée évaluation du caractère sucré obtenu

lors de la dégustation du fruit

Saveur acide évaluation du caractère acide obtenu

lors de la dégustation du fruit.

Jutosité perception du jus après avoir mâcher

le fruit.

Tactile Consistance fermeté résistance à la mastication.

Etat  peau évaluation de l’épaisseur de la peau

Olfactive Odeur évaluation de l’odeur par l’odorat

Tab.12. Echelle d’appréciation des fruits (Lateur et al.,  2001) :

- 0 : Fruit non apprécié.

- 1 : Fruit peu apprécié.
- 2 : Fruit moyennement apprécié.
- 3 : Fruit apprécié.
- 4 : Fruit très apprécié.
- 5 : Fruit extrêmement apprécié.

24
2.5. Critères de qualité nutritionnelle :
2.5.1. Vitamine C:

La vitamine C est une molécule organique nécessaire à l’alimentation

des humains par son intervention dans plusieurs processus métaboliques et
joue un rôle important dans la qualité des produits alimentaires notamment
les jus d’agrumes ; de plus elle représente le meilleur critère d’appréciation de
la qualité de ces produits (Grandazzi, 2002).

En effet, le dosage de la vitamine C a été réalisé par la méthode

iodométrique basée sur l’oxydation de l’acide ascorbique par l’iode en milieu
acide (Transilav,1978).

Ainsi, 50 g de jus de clémentine ont été prélevés par échantillon aux

quels ont été ajoutés quelques mg de thiodene (pour la stabilisation de la
vitamine C)  et quelques gouttes de HCl à 10%. Le mélange ainsi obtenu est
mis dans un Erlenmeyer puis titré avec une solution d’iode (0.05N) jusqu'à
obtention d’un virage noire de presque ¾ du contenu.

Tous les Erlenmeyers ont été préalablement recouverts de papier

aluminium pour éviter un renouvellement du dioxygène se trouvant au contact
des jus et ainsi limiter la dégradation due à cette molécule.

De ce fait, la teneur en acide ascorbique contenue dans 1litre de produit

a été déterminée pour chaque échantillon selon la formule suivante :

Teneur en acide ascorbique (g / litre) = N x 4,4 x 100 / M

N : Volume d’iode (ml) utilisé pendant le titrage

M : Masse de la prise d’essai (g).

Le taux moyen en vitamine C d’après Anonyme (2005) est de 41 mg

comme il peut varier aussi entre 20 et 62 mg pour 100g de jus de clémentine.

2.5.2. Matière sèche soluble :

La matière sèche totale représente l’ensemble des substances

dissoutes dans le jus d’agrumes. Sa connaissance est importante car elle
nous renseigne sur les éventuelles pertes en composés nutritionnels du
produit donc elle peut servir comme critère d’appréciation de la qualité du jus
de fruits. Elle est inversement proportionnelle à la teneur en eau.

La teneur en matière sèche des échantillons consiste à déterminer

l’extrait sec par évaporation (NF 05-109). Ce dernier correspond au rapport
de la masse du résidu obtenu après chauffage sur la masse initiale de
l’échantillon (Anonyme, 2009 d).

Ainsi, des prises d’essai d’environ 10 g de chaque échantillon ont été

mises dans des creusets déjà pesés à l’aide d’une balance digitale. Ces
derniers contenant les échantillons ont été placés dans une étuve réglée à

25
une température de 100 ± 5°C pendant 4 heures jusqu'à stabilisation du
poids pour être pesées à nouveau et en extraire évaluer le poids de la matière
sèche soluble. Les résultats obtenus sont ainsi exprimés en g/kg ou en
pourcentage de masse (NF 05-109 ; COFRAC, 1994 ; NF V-05-109, 1970).

2.5.3. Taux de cendres :

Le taux de cendres du matériel végétal est le résidu minéral après

destruction de la matière organique par calcination (POPV08) qui consiste à
chauffer 2 g d’échantillon pendant 4 h à 800 °C ± 20 °C. Ce dernier est
exprimé en % et correspond au rapport de la masse du résidu obtenu après
calcination sur la masse initiale de l'échantillon (Anonyme, 2004a).

2.5.4. Analyse fine des cendres :

Les cendres sont des éléments minéraux présents dans la matière

sèche à l’état de trace. Ils participent à l’appréciation de la valeur
nutritionnelle et de la qualité finale du produit (Robards & Antolovich, 1995).

La clémentine s’avère une excellente source de minéraux et d’oligo-

éléments en particulier le calcium, le magnésium, le fer et le potassium
(Lécole, 2008).

En effet, l’analyse fine des cendres a été effectuée à l’aide d’un

spectromètre d’absorption atomique en flamme pour déterminer la teneur du
calcium, du sodium et du magnésium après calcination (EN 13804 ;
Anonyme, 2002).

Cette dernière consiste à placer les creusets renfermant 10 à 20 g

d‘échantillons dans le four à une température initiale de 100°C, puis à
augmenter la température jusqu'à 450°C à une vitesse maximale de 50°C /
heure et à laisser l’échantillon reposer toute la nuit. Retirer les creusets et
les laisser refroidir.

Humidifier les cendres avec 1 à 3 ml , puis les faire évaporer au bain
marie ou sur une plaque chauffante ; replacer les creusets dans le four à une
température ≤ 200°C puis augmenter progressivement la température jusqu'à
450° C, continuer ensuite la calcination à 450°C pendant une à 2 heures. Ce
mode opératoire est répété jusqu'à la combustion totale de l’échantillon,  il
convient que les cendres soient blanches / grises ou légèrement colorées ,
ajouter 5 ml d’acide chlorhydrique aux creusets en veillant à ce que toutes les
cendres en soient bien imprégnées, faire évaporer l’acide au bain-marie ou
sur une plaque chauffante, dissoudre le résidu dans un volume de 10 à 30 ml
d’acide nitrique, agiter le creuset soigneusement de manière à ce que toutes
les cendres entrent en contact avec l’acide, couvrir en utilisant un verre de
montre et laisser l’échantillon reposer pendant une à 2heures.

Ensuite remuer minutieusement la solution qui se trouve dans les

creusets à l’aide d’un agitateur puis transférer le contenu dans un flacon en
plastique.

26
 La spectrométrie d’absorption atomique en flamme est déterminée par la
concentration de l’élément à analyser chaque fois que possible. Nous avons
utilisé la technique la plus convenable celle utilisant la spectrométrie
d’absorption atomique en flamme (FAAS) qui est moins sensible aux
interférences que la technique d’absorption atomique en four graphite.

En effet, la teneur en cendres des échantillons s’obtient des courbes

d’étalonnages établies à partir d’au moins trois étalons (annexe °). Ainsi, les
teneurs déterminées pour chaque échantillon ont été comparées à celles
rapportées par Anonyme () et Anonyme () et qui sont de……

2.5.5. Taux d’humidité et de matières volatiles :

Le taux d’humidité nous informe sur l’apport hydrique du jus qui permet

d’assurer une partie considérable des besoins journaliers, sachant que cette
eau de constitution renferme sous forme dissoute certains éléments nutritifs
représentés par : les sels minéraux, les vitamines hydrosolubles et tous
autres nutriments hydrosolubles (Benaich, 2001).

En effet, ce paramètre a été déterminé à partir du jus des différents

échantillons vu que toute l’eau consommable de la clémentine se trouve dans
ce dernier. La teneur en eau de la clémentine est élevée (86,9 %), ce qui
confère à cet agrume un grand pouvoir désaltérant (Anonyme, 2005).

La prise d’essai a été mise dans une étuve réglée à la température de

105°C pendant 4heures. Les résultats ont été exprimés en pourcentage du
poids par rapport au poids initial, et sont exprimés par la formule suivante :

H% = (P1-P2) x 100 / (P1-P0)

Où :
P0 : le poids de la capsule vide
P1 : le poids de la capsule vide et de la prise d’essai
P2 : le poids de la capsule après étuvage.

2.5.6. Taux de sucres :

La saveur sucrée de la clémentine est fonction des glucides présents.

Leur teneur est de 10 g aux 100 g de pulpe (Anonyme, 2005).

En effet, le taux de sucres des échantillons a été déterminé par la

mesure de l’indice de réfraction des l’échantillons préparés en degré brix à
température ambiante de 20°C. Ce test consiste à utiliser un réfractomètre
de type portable où une petite prise d’essai est appliquée sur le prisme. Le
couvercle de ce dernier doit être fermé pour que la lecture soit exacte, après
orientation de l’instrument vers la lumière.

La mise au point de l’oculaire est effectuée jusqu'à obtention d’une

image nette. Ainsi, la teneur en sucres est indiquée par la position du trait noir
sur la graduation (Monrose, 2006).

27
 2.5.7. Acidité titrable :

L’acidité correspond à la somme des acides minéraux et organiques

libres. Les acides organiques de la clémentine sont généralement contenus
dans les sucs cellulaires sous forme libre ou salifiée et représentés par
l’acide citrique, l’acide oxalique, l’acide malique, l’acide tartrique, l’acide
sulfurique, l’acide acétique et l’acide lactique (Meyer, 2003). L’acidité du jus
des échantillons de fruits est déterminée par dosage de la concentration de
l’acide citrique contenu dans ce dernier. Elle est exprimée en g pour 100 g de
jus (nf v05-101)

Ainsi le titrage potentiométrique de celle-ci s’effectue par une solution

de NaOH (0.1N) versée à l’aide d’une burette sur un bécher contenant 10g
d’échantillon auquel nous ajoutons 2 gouttes de phénophtaléine. Nous
agitons jusqu'à obtention d’un virage de coloration rose persistante pendant
30 secondes.

L’acidité titrable exprimée en gramme pour un kg de fruits est obtenue

par la formule suivante :

Acidité = ( V/10 x M ) x 0.07 x 100

V : Volume de la chute en ml de la solution NaOH 0.1N

M : Masse de l’échantillon (la prise d’essai)
0.07 : Facteur correspondant à l’acide citrique

2.6. Qualité sanitaire :

2.6.1. Analyse de la mycoflore :

La qualité microbiologique des échantillons consiste à placer ces

derniers dans une chambre froide réglée à 4°c. Ainsi, pour chaque
échantillon a été déterminé le taux de contamination des fruits par les
moisissures exprimé en % ainsi que l’identification de son agent responsable.

L’identification des agents fongiques repose sur les caractéristiques

macroscopiques et microscopiques, en utilisant les critères de la clé de
détermination des champignons filamenteux de Barnett basée sur le système
Saccardo. Ce système s’illustre par une méthode de classification appliquée
surtout aux champignons imparfaits. Les éléments de base de ce système
sont la morphologie des structures de sporulation connues naturellement,
telles que la morphologie et la couleur des conidies (Barnett & Hunter, 1972).

2.6.2. Analyse des résidus de pesticide :

Les pesticides sont très largement utilisés en agronomie afin d'améliorer

la qualité des produits et augmenter le rendement des cultures.
Malheureusement, qui dit traitement, dit résidus !

28
 Il est donc particulièrement important de contrôler les teneurs en résidus
de pesticides dans nos aliments afin de vérifier que les traitements
phytosanitaires ont été effectués de manière correcte et que les résidus sont
en concentration la plus faible possible afin qu'il n'y ait aucun risque pour la
santé du consommateur. Les fruits sont des denrées très sensibles pour
lesquelles l’aspect est particulièrement important pour le consommateur.

C’est pourquoi, les producteurs ont recours très fréquemment à l’emploi

d’insecticides pour éviter l’attaque des fruits par les insectes et de fongicides
afin de limiter la pourriture et d’assurer une bonne conservation du fruit.
L’emploi de méthodes rapides et efficaces pour contrôler les résidus de
pesticides dans les fruits et légumes est généralement exigée à cause du
court délai entre la récolte et la mise sur le marché ().

Ainsi, notre travail vise à rechercher et à doser les résidus d’un

insecticide : le methidathion éventuellement présent dans nos échantillons
et vérifier si les valeurs retrouvées sont en-dessous de la Limite Maximale de
résidus (LMR) fixée à 3 ppm par le Codex Alimentarius.

Le tableau 13 nous renseigne sur les calendriers des traitements

effectués sur 3 échantillons seulement car celui prélevé au niveau de l’INPV
n’a pas subi de traitements. Les principales indications de la fiche d’identité
du produit est consignée dans le tableau 14.

Tab. 13. Calendrier des traitements phytosanitaires

N° Lieu de Date de Date de Dose

prélèvement prélèvement traitement d’utilisation

01 Ferme des cinq 24/11/2008 14/06/2008 150 ml/hl à raison

palmiers Oued El de 4l/ha
Alleug

02 Zakaria 26/11/2008 Non traité au -

methidathion

03 Marché de fruits et 14/12/2008 Inconnu Non renseignée

légumes-Tipaza

Tab.14. Fiche d’identité du Méthidathion (Anonyme, 2007b)

Nom Concentration formulation Famille Ravageur Dose

commercial de la matière chimique visé d’utilisation
du produit active homologuée

Ultracide 4O 40% Emulsion Organo- Cochenille 100-125 ml/hl

concentrée phosporé
(EC)

29
 Les analyses ont été effectuées par une méthode d’extraction liquide –
liquide qui s’applique pour le dosage des organochlorés, organophosphorés
et pyréthrinoïdes dans les fruits et légumes riches en eau et à faible teneur en
matière grasse et en sucres(Code COFRAC :X.0 ; Anonyme,1987 ;
Anonyme,1992).

En effet, les pesticides ont été puisés dans des échantillons par
l’utilisation de l’acétone. Les extraits sont filtrés. Après dilution dans l’eau, les
composés sont extraits par du dichlorométhane. La phase organique est
séchée puis évaporée à l’aide d’un évaporateur rotatif. Les résidus sont repris
par un mélange acétone- hexane. Ensuite, les substances interférentes sont
séparées sur des colonnes de silice à usage unique. Les composés sont
identifiés et quantifiés par chromatographie en phase gazeuse munie d’un
détecteur à spectrométrie de masse (CG-MS).

Ainsi, 2kg de fruits ont été épluchés pour en récupérer les parties
comestibles. Ces dernières ont été finement découpées, broyées et
homogénéisées. Les broyats ainsi obtenus ont été conservés au congélateur
dans des récipients hermétiques décontaminés à l’abri de la lumière. Ces
derniers sont soumis à l’extraction suivie de l’étape «purification » pour
identification et quantification par chromatographie en phase gazeuse.

2.6.2.1. Prétraitement :

 50 g de broyat de clémentine ont été placés dans un Erlen Meyer

auquel ont été ajouté 100 ml d’acétone.
 Le mélange a été homogénéisé à l’aide d’un agitateur magnétique
pendant 30 minutes à vitesse modérée.
 Ce dernier a été soumis à :

o une décantation sur filtre Büchner sans entraîner les

parties solides.
o rinçage du flacon par 50 ml d’acétone.
o Aspiration de la totalité du solvant à l’aide d’une
pompe à vide.

 Ainsi, les 100 ml et 50 ml d’acétone constituent notre filtrat.

2.6.2.2. Extraction :

 150 ml de filtrat obtenu ont été versés dans une ampoule à

décanter de 1 L, auxquels ont été ajoutés 2 fois le volume d’eau de
celui-ci (300 ml) et un volume de solution saturée de NaCl (30 ml).
 On extrait  par 70 ml de dichlorométhane (CH2Cl2) en mélangeant
doucement en chassant les gaz formés.
 On agite manuellement pendant 10 minutes en évitant les
émulsions.
 On laisse décanter pendant au moins 10 minutes.

30
  On enlève la phase inférieure de CH2Cl2 et on la recueille dans un
ballon monté d’un entonnoir garni d’un tampon de coton de verre et
contenant approximativement 20g de sulfate de sodium.
 On extrait la phase aqueuse de nouveau par 70ml de CH2Cl2 et
on agite manuellement 10 minutes et on laisse décanter 10
minutes.
 On recueillie la phase organique dans le même ballon, et on lave le
filtre contenant le sulfate de sodium par 20 ml de CH2Cl2 et 20 ml
d’hexane (ce dernier favorise l’évaporation du CH2Cl2).

2.6.2.3. Concentration :

 On évapore la phase organique au Rota vapeur sous vide à 40°c,

sans aller à sec.
 On ajoute 10 ml d’hexane et on reprend l’évaporation sans aller
encore à sec.
 On reprend par une solution de reprise (mélange acétone-hexane)
et on ajuste le volume à 10 ml avec cette même solution.

2.6.2.4. Purification : 

Les substances interférentes sont séparées sur des colonnes de silice à

usage unique.

2.6.2.5. Lecture :

Les extractums obtenus seront lus sur chromatographie en phase

gazeuse munie d’un détecteur à spectrométrie de masse (CG-MS).

La chromatographie en phase gazeuse est réservée à l’analyse des

composés relativement volatiles et thermiquement stables. Tels que les
pesticides.

La CG-MS est une méthode d’identification et de dosage de substances

selon leur spectre de masse m/z et comparées aux spectres existant dans la
librairie de l’appareil, après séparation par chromatographique gaz.

Le chromatographe en phase gazeuse est constitué de trois modules : un

injecteur, une colonne capillaire dans un four et un détecteur (Annexe n).

Les chromatogrammes des 3 échantillons analysés sont comparés à une

matière active pure de Méthidathion.

31
2.7. Analyse statistique :

L’analyse statistique a permis le classement des critères de qualité

déterminés pour chaque échantillon de fruits en se basant sur l’analyse en
composantes principales (A.C.P) pour explorer les liaisons entre les variables
représentées par les paramètres et les ressemblances entre les échantillons
de fruits, visualiser les variables en fonction de leurs corrélations et l’analyse
factorielle des correspondances (A.F.C)  pour décrire une liaison constatée
entre deux variables (Dieumegard,sd).

32
3. Résultats et discussion : 
3.1. Critères de qualité commerciale :

3.1.1. Qualité visuelle :

En effet, les cochenilles ont été les insectes les plus abondants sur
l’ensemble des échantillons. Elles ont été fortement représentées sur les
échantillons 2 et 3 et par degré moindre au niveau des échantillons 1 et 4.
La deuxième place a été accordée au passage de trips ou à la tordeuse de
l’œillet où l’échantillon 3 était le plus infesté suivi respectivement par les
échantillons : 4,1 et 2. La troisième place était attribuée à la fumagine, où les
échantillons 2 et 3 étaient les plus contaminés. On note également
l’oléocellose, plus marquée sur l’échantillon 2 et représentée par des taches
vertes ou jaunes dues aux piqûres stériles de Cératite, aux frottements entre
les fruits et aux blessures d’autres insectes.

Par ailleurs, les moisissures étaient moyennement représentées

par les échantillons 3 et 4.

D’autre part, le froissement et les morsures n’ont été signalés qu’au

niveau de l’échantillon 4 prélevé du marché. Ces symptômes rappellent
respectivement la perte de fraîcheur du fruit, le passage des escargots, des
limaces ou des oiseaux.

Aussi, les blessures sur fruits ont été les moins représentées.
Cependant, l’échantillon 1 en a montré plus que le 2ième, que celui rapporté
du marché mais, elles ont étaient d’un degré faible pour l’ensemble des
échantillons (Tab. 14). 

Tab .14. Présence de parasites ou symptômes développés sur fruits.

% de fruits présentant des parasites ou leurs symptômes

Froissement
Fumagine

Oléocellose

Moisissures

Morsures

Blessures

Passage
Présence
de trips ou
de
de tordeuse
cochenilles
Echantillons de l’œillet

1 90 45 23 38 03 00 00 07
2 100 39 66 68 03 00 00 01
3 100 81 53 29 20 00 00 01
4 70 66 37 10 12 30 15 06

33
Fig.4. Différents types de blessures sur fruits de clémentines.

34
 Fruits présentant Penicillium digitatum.

Fruits présentant Penicillium italicum.

Fruits présentant Aspergillus niger.

Fruits présentant Fusarium sp. en blanc.

Fig.5. Differents genres de moisissures presentés par les clementines

35
 Quant à, l’analyse factorielle des correspondances , l’ensemble des
échantillons occupent la même aire avec la présence de cochenilles, de
fumagine et des trips. En effet l’abondance des cochenilles a été marquée
respectivement sur les échantillons 2, 3,1 et 4. La fumagine a été
représentée dans l’ordre décroissant par les échantillons 2, 1, 3 et 4 tandis
que, les trips sont plus distants des autres éléments et permettent le
classement des échantillons dans l’ordre décroissant 3, 4,1 et 2 (Fig. 4).
Par ailleurs, l’oléocellose, les morsures, les blessures et les
moisissures sortent complètement de l’aire qui regroupe les quatre
échantillons. Dans ce sens, on a pu comparer les échantillons en considérant
principalement la présence de cochenilles et de fumagine. Ainsi, les trois
échantillons semblent très proches mis à part le quatrième (Fig. 4).

Fig.6. Présentation des critères minimaux de la qualité commerciale en

AFC.

Par ailleurs, les fruits des quatre échantillons analysés étaient entiers,
exempts de début de desséchement interne, de dommage du aux basses
températures ou au gel, d’humidité extérieure anormale, d’odeurs et/ou de
saveurs étrangères.

En revanche, ces derniers ont présenté des défauts causés par les
blessures, meurtrissures cicatrisées, parasites et leurs attaques, pourritures
et autres altérations (Fig.5).

Ainsi, les quatre échantillons de fruits analysés n’ont pas présenté les
caractéristiques minimales de la qualité visuelle par rapport aux normes
internationales et Algériennes. (Anonyme,1994 ; Anonyme, 2004b ;
Anonyme, 2004c ; Anonyme, 2009 ).

36
 Oléocellose Cochenilles Fumagine

Couche de cire Tache cireuse

Moisissure Moisissure Moisissure

Piqure de Cératite-
Froissement Morsure d’éscargot
blessure

Fig.7. Présence de parasites ou symptômes développés sur fruits.

37
 3.1.2. Maturité

3.1.2.1. Coloration

En effet, nos échantillons ont été classés en pourcentage par

catégorie de couleur. Ainsi, l’échantillon 1 était caractérisé par la catégorie 1,
l’échantillon 2 par la catégorie 3 et les échantillons 3 et 4 étaient représentés
par la catégorie 2 (Tab.15).

Tab. 15. Classement des échantillons selon la catégorie de la couleur

des fruits
Pourcentage de fruits classés en catégorie de couleur

Echantillons 1 2 3
1 65 30 5
2 26 21 30
3 28 60 12
4 4 69 27

Par ailleurs, l’indice de similarité de (-2.4) a révélé la distinction de

l’échantillon 1 des 3 autres (Fig.5). Ce dernier reste le plus représentatif de
la couleur spécifique de la clémentine avec le plus grand pourcentage de
fruits (65%) correspondant à la catégorie1(Tab.15). Par ailleurs, celui de (-
1.8) a permis de distinguer l’échantillon 1 et 2 séparément mais de regrouper
ensemble les échantillons 3 et 4 (Fig 5) , avec respectivement 60 et 69% de
fruits classés dans la catégorie 2 et l’échantillon 2 dont 30 % de fruits font
partie de la catégorie 3 (Tab.15). Cependant, l’indice de similarité de (-0.6) a
affirmé que les quatre échantillons de fruits sont différents les uns des
autres selon la coloration (Fig.5).
S2

S3

S4

S1

-0,3

-0,6

-0,9

-1,2
S im ila r ity

-1,5

-1,8

-2,1

-2,4

-2,7

-3
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5

Fig.8. Dendrogramme de similarité des échantillons par rapport aux

catégories de la couleur des fruits.

38
 Dans ce sens, la variabilité de la catégorie de couleur des fruits est
liée essentiellement au facteur variétal, à la date de la récolte, à la localité
géographique ainsi qu’à l’exposition du fruit à l’ensoleillement (Ludovic,
2008 ; Rosario, 2010).

3.1.2.2. Taux de jus :

En effet, nos échantillons de fruits ont montré des taux de jus moyens
compris entre 55 et 65 % pour les fruits entiers (serie2 : Fig.7) et entre 41 et
50 % pour les fruits pellés (serie1 : Fig.7). Dans ce sens, le codex
alimentarius a fixé le taux de jus minimal pour les clémentines à 40%,et cette
même teneur à été fixée à 35% par le journal officiel (Anonyme, 1994 ;
Anonyme, 2004b ; Anonyme, 2004c ; Anonyme, 2009 ).

70

60

50
taux de jus moyen

40
Series1
30
Series2
20

10

0
1 2 3 4
Echantillons

Fig.9. Taux de jus moyen des fruits entiers et des fruits pellés

Ainsi, nos échantillons de clémentine ont révélé une teneur en jus

minimale acceptable. Cependant, leur variabilité réside dans le facteur
variétal, le stade de maturité et les apports en eau (Bouazzama ; Bahri,
2009) . Dans ce sens, on peut affirmer que les besoins en eau étaient
couverts au niveau des vergers des échantillons prélevés.

3.1.2.3. La maturité 

La maturité est exprimée par le ratio déterminé par E/A: c'est-à-dire le

taux de sucre sur le taux d’acidité titrable ou extrait sec soluble / acide. Ainsi,
nous avons pu déduire le classement des échantillons selon l’indice de
maturité dans l’ordre décroissant suivant : Echantillon 2, 4, 3 puis 1(Fig.8).

Dans ce sens, Benaich (2001) a souligné que le secret d’une bonne

orange résulte de l’équilibre entre son acidité et son goût sucré. En effet, au
cours de la maturation des oranges, la teneur en glucides augmente tandis
que celle des acides organiques diminue. Ainsi, la proportion relative entre
le sucre et l’acide organique confère aux oranges et aux jus une saveur

39
moins acidulée. D’autre part, il a été rapporté que le ratio de maturité de la
clémentine doit être compris entre 8 et 17, pour une acidité comprise entre
0,65 et 1,4 (Anonyme ,2008).

Ainsi, le ratio de maturité de nos échantillons est élevé vu leur taux de

sucres très élevés. Ce qui révèle que la récolte de la clémentine était
tardive au sein des sites d’échantillonnage qui a fait de sorte que les fruits
deviennent trop murs ou bien, que les variétés de clémentines de nos
échantillons sont plus douces que celles de corse réputées par son goût
acidulé.

Aussi, les normes Algériennes pour les agrumes qui préconisent un

indice de maturité minimum égale à 7 pour les clémentines, confirment que
nos échantillons ont présenté des indices supérieurs au seuil minimal de
maturité (Anonyme, 1994).

35

30
rapport de maturité en %

25

20

15 Ir/At
E/At
10

0
1 2 3 4
Echantillon

Fig.10. Ratio de maturité des échantillons

3.1.3. Classification

Les échantillons ont présenté des fruits de forme régulière; d’aspect

extérieur acceptable, de développement et de coloration caractéristiques de
la variété clémentine. Cependant, ils ont montré des défauts et leurs
altérations porte atteinte à l’aspect générale du fruit, sa qualité et sa
conservation comme cela à été mis en évidence par l’apparition des
moisissures après stockage ; et la présence des parasites et leur attaques
sur la plus part des fruits de nos échantillons.

Ce qui n’a pas permis leur classement dans la catégorie extra, ni la

catégorie 1 ni la deuxième 2 mais, plutôt dans la catégorie 3 qui regroupe
les fruits interdits à la commercialisation ou l’exportation d’après les normes
(Norme Codex pour les agrumes STAN 245-2004 ; Bulletin officiel des
DOUANES, 2004 ; NORME CEE-ONU FFV-14, 2009 ; De l’Ecotais, 2004).

40
 3.1.4. Calibrage

La figure 9 présente le classement du pourcentage des échantillons

de fruits pour chaque code calibre selon les normes .En effet, le calibre
dominant des clémentines correspond à celui de la classe 7 pour la plus part
des échantillons, mis à part l’échantillon 2 dont le calibre appartient à la
classe 4 signifiant le meilleur calibre entre les échantillons.

En effet, au sein de la classe 7, on peut classer dans l’ordre

décroissant les échantillons : 3,1, puis 4.

En effet, plusieurs auteurs ont souligné que le calibre des fruits est lié
au potentiel génétique de la variété, à la conduite de la culture regroupant la
taille annuelle, l’éclaircissage et l’irrigation, à la position pédoclimatique du
verger ainsi que la date de récolte par rapport à la maturité (Esteve, 2006).

Dans ce sens, plusieurs travaux ont recommandé d’éviter les sols trop
lourds ou très limoneux qui ont donné des oranges de petit calibre (walahi et
al., 2003).

Cependant, l’enquête menée au niveau des vergers de clémentiniers

prospectés a rapporté que la nature de leur sol est de type argilo limoneuse.
Comme, il ressort également que les exigences hydriques de la variété de
clémentine varie d’un stade à l’autre et que le grossissement du fruit est un
stade à forte demande en eau. (Bouazzama & Bahri, 2009).

D’après Mahhou et al.(2006) la charge de l’arbre réduit le calibre du

fruit. En revanche, notre enquête a affirmé parfois que les arbres étaient
très chargés. Ainsi, Il faut pratiquer une taille par éclaircie entre la cueillette
et la floraison pour éviter la charge de l’arbre (walahi et al ; 2003).

Il a été rapporté aussi que la corse veille à l’amélioration du calibre de

ses clémentines par l'emploi du dichlorprop . Des essais réalisés par
pulvérisation foliaire en fin de période de chute physiologique des fruits,
pendant quatre ans, ont permis une meilleure stimulation de la croissance
des clémentines sans effet significatif sur la qualité interne des fruits
(Vanniere & Arcuset, 1989 ).

41
 Fig.11.Classement des échantillons de fruits selon le code calibre

3.2. Critères de la qualité sensorielle

La qualité sensorielle exprimée en % est déterminée pour chaque

échantillon de fruits (Tab .18). Le tableau 19 résume l’appréciation de
chaque caractéristique de la qualité sensorielle ainsi que, l’appréciation
globale de chaque échantillon.

Tab .18. Evaluation des critères de la qualité sensorielle

Echelle ech pas du Peu 1 Moyennement Très 3 Extrême le caractère
d’appréciation tout 0 2 ment 4 dominant 5
critères
calibre 1 - 30 70 - - peu volumineux
2 - - 10 90 - très volumineux
moyennement
3 - 10 60 30 -
volumineux
4 30 60 10 - - peu volumineux
couleur 1 x orange vive
2 x Verte et orangé
3 x orange verdâtre
4 x verte orangé
saveur sucrée moyennement
1 - 20 50 30 -
sucré
2 - - 20 80 - très sucré
3 - 10 30 60 - très sucré
4 - 60 40 - - peu sucré
saveur acide 1 20 40 30 10 Peu acide
pas du tout
2 80 20 - - -
acide
pas du tout
3 60 30 10 - -
acide
moyennement
4 - 20 50 30 -
acide
jutosité 1 - - 70 30 - moyennement
juteux

42
 moyennement
2 - 10 60 30 -
juteux
3 -
30 70 - très juteux
4 10 60 30 - - peu juteux
fermeté 1 - 20 20 60 - très ferme
moyennement
2 10 30 50 10 -
ferme
moyennement
3 - 10 70 20 -
ferme
4 - - 30 70 - très ferme
Aspect de moyennement
1 10 30 60 - -
l’épiderme épaisse
2 - 30 70 très épaisse
moyennement
3 - 20 70 10 -
épaisse
4 40 60 - - - peu épaisse
odeur 1 - - 70 30 - caractéristique
2 - - 70 30 - caractéristique
3 - - 60 40 - caractéristique
4 - 40 60 - caractéristique
Appréciation 1 - 10 60 30 - appréciée
globale 2 - - 20 80 - très appréciée
3 40 60 - très appréciée
4 20 60 20 - - peu appréciée

43
 44
Tab19 . Caractérisation de la qualité sensorielle des échantillons de fruits

Caractéristique visuelle gustative tactile olfactive appréciation

de la qualité de calibre couleur saveur saveur jutosité fermeté Aspect de odeur globale
chaque sucrée acide la peau
échantillon
1 moyen orange sucrée peu juteux très épais caractéristique appréciée
vive acide ferme
2 Grand orange très sucrée pas acide juteux ferme très épais caractéristique très appréciée
verdâtre
3 moyen orange très sucrée pas acide très ferme épais caractéristique très appréciée
verdâtre juteux
4 Petit verte peu sucrée peu acide Moyenne très fin caractéristique peu appréciée
orangé ment ferme
juteux
3.3. Critères de la qualité nutritionnelle

3.3.1. Vitamine c

Les taux de vitamine C enregistrés pour nos échantillons de jus de

clémentine sont proches et varient entre 17.4 et 17.6. Ainsi, le volume d’iode
utilisé pour sa mise en évidence est proportionnel à la masse d’échantillon
de jus prélevée (Fig. 10).

Il a été rapporté que la teneur en vitamine C constitue une

caractéristique intéressante de la clémentine. Son taux moyen est de l’ordre
de 30 mg aux 100 g (Tec & Lavoisier, 2001). Cependant, d’autres études ont
montré que sa teneur peut varier entre 20 et 62 mg. Aussi, la vitamine C
s’oxyde très vite au contact de l’air ce qui fausse un dosage direct qui n’est
pas instantané (Anonyme, 2005 ; 2006).

Chassagne &Vautrin (2008) ont affirmé également que son évolution

quantitative dans un jus d’orange est fonction de la température, de la
lumière et du type de jus.

Ainsi, nos échantillons de jus de fruit de clémentine ont montré des taux
de vitamine C considérablement inférieurs à ceux rapportés par la
bibliographie.

En effet l’apparition de moisissures dans le jus de clémentine maintenu

à température ambiante affirment que ces dernières pourraient être
responsables de la décomposition de la vitamine C (Chassagne & Vautrin,
2007 ).

Tm Vit C (mg/100g)

17.65
17.6
17.55
17.5
17.45
17.4
17.35
17.3
1 2 3 4

Fig.12. Taux de vitamine C des échantillons de fruits

45
 3.3.2. Matière sèche soluble

Le taux de matière sèche soluble déterminé pour l’ensemble des

échantillons est compris entre 10,68 et 13,50 (Fig. 11). Ce dernier est
fonction du taux de sucres et des minéraux qui les composent.

14

12

10
Tm Mss en %

6 Tm Mss (%)

0
1 2 3 4
Echantillon

Fig.13. Taux moyen de matière sèche soluble

3.3.3. Taux de cendres

Les taux moyens de cendres enregistrés pour nos échantillons varient

entre 0.2 et 0.4% (Fig.12). Ainsi, la plus grande teneur en éléments minéraux
a été déterminée pour l’échantillon 1 suivi du 3iéme, puis le 4iéme.

Cependant, l’échantillon 2 demeure le plus pauvre. En effet, la

variabilité des teneurs en éléments minéraux déterminées pour l’ensemble
des échantillons est fonction de la conduite culturale résumée par les
différents traitements phytosanitaires, les différentes méthodes d’irrigation, la
nature des sols et la fertilisation apportée dans les vergers agrumicoles d’où
ont été prélevés les échantillons de fruits à analyser.

Dans ce sens, Robards & Antolovich (1995) ont rapporté que la

concentration totale des sels minéraux dans le jus d’orange dépend de la
localité géographique des oranges et de leur période de récolte. Aussi, leur
teneur en minéraux a tendance à diminuer avec l’avancement de la saison.

46
 0.4
0.35
0.3
0.25
0.2 Tm Cen (%)

0.15
0.1
0.05
0
1 2 3 4
Fig.14. Taux moyen de cendres des échantillons de fruits

3.3.4. Teneur en éléments minéraux

La teneur en Ca enregistrée pour l’ensemble des échantillons a été

nettement inférieure (Fig.13) à celle fixée à 26 mg/100 g pour la clémentine
(Anonyme, 2005 ; Bernard,2008 ; Lécole, 2008). Par ailleurs, les échantillons
testés ont montré des teneurs en Na supérieures (Fig.13) à celle fixée à
3mg/100g pour la clémentine (Anonyme,2001). Cet excès pourrait être lié au
surdosage de correcteurs, à la salinité du sol ou aux eaux d’irrigations
salées.

D’autre part, plusieurs travaux ont affirmé que le Mg qui a été absorbé
a une longueur d’onde de 285.21 nm a une teneur fixée à 11mg/100 g pour
la clémentine (Anonyme, 2005 ; Bernard, 2008 ;  Lécole, 2008). Ainsi, seul
l’échantillon 4 coïncide avec cette teneur. Cependant, l’échantillon 3 dépasse
largement ce taux alors que, les deux autres restants y sont
considérablement inférieurs (Fig.13). En effet, d’autres auteurs ont t affirmé
que le magnésium est responsable de la couleur plaisante du zeste et assure
une teneur optimale en matière solides solubles, en acidité et en vitamine C
(Maksoud et al ., 1994).

47
 Taux de Na, Ca & Mg (mg/100Gg) 20
18
16
14
12 Tm ca (mg/100g)
10
Tm Na (mg/100g)
8
6 Tm Mg (mg/100g)
4
2
0
1 2 3 4
Echantillon

Fig.15. Teneur en éléments minéraux des échantillons.

3.3.5. Taux d’humidité et de substances volatiles :

Le taux d’humidité enregistré par les échantillons est compris entre

86 et 89 % (Fig.14), sachant que la teneur en eau préconisée pour la
clémentine est estimée à 87% (Anonyme, 2005; Bernard, 2008).

Ainsi, seule la teneur en eau déterminée pour l’échantillon 3 est

proche de la valeur fixée par les normes. Celles des échantillons 1 et 2
étaient sensiblement élevées alors que, celle enregistrée par l’échantillon 4
était moins élevée.

En effet, il a été souligné que l’eau d’irrigation est apportée selon les
besoins et selon l’isohyète climatique de la zone d’implantation. Comme elle
doit être de bonne qualité et en quantité suffisante et non chargée de sel.
Cette dernière a un impact sur le développement végétatif, l’induction florale,
le grossissement du fruit et la teneur en jus (Hillal, 2001). De même,
l’irrigation contribue à l’augmentation du taux de jus de fruit (Anonyme, 2009).
Ce qui confirme que nos échantillons ont été bien irrigués.

48
 89.5
89
88.5
Taux d'humidité (%)

88
87.5
87 Tm Hum et Mv (%)
86.5
86
85.5
85
1 2 3 4
Echantillon

Fig.16. Taux moyen d’humidité des échantillons de fruits

3.3.6. Teneur en sucres

Les taux de sucres enregistrés par nos échantillons sont compris entre
14 et 18% (Fig.15).

En effet, de nombreux travaux ont souligné que les glucides constituent

l’essentiel du résidu sec soluble des oranges. Leur nature et leur quantité
varient, selon l’espèce et l’état de maturité du fruit (Hulme, 1971 ; Souty,
1990 ; Grandazzi, 2002). Comme, ils représentent également une véritable
source d’énergie (Benaich, 2001) et sont essentiellement composés de
saccharose (70 % des glucides totaux), le reste étant réparti en parties
égales par du fructose et du glucose (Anonyme, 2005).

Lécole (2008) a affirmé que la teneur en sucres est de 10g/100g de

pulpe donc d’une valeur de 10% ou par 10.4 g pour 100g de clémentine.
Ainsi, nos échantillons ont présenté des teneurs en sucres supérieures à
celles rapportés par les auteurs.

18
16
14
12
10
Tm suc (%)
8
6
4
2
0
1 2 3 4

49
 Fig.17. Taux moyen de sucres des échantillons de fruits

3.3.7. Taux d’acidité titrable

Il ressort que pour l’ensemble des échantillons une acidité comprise

entre 0.5 et 0.9 g/100g (Fig. 16).

D’après les travaux rapportés par Anonyme (2005), le taux d’acidité de

la clémentine varie entre 0,6 et 1 g /100g. Ainsi, ceux enregistrés pour
l’ensemble des échantillons coïncident avec les valeurs suscitées mis à part
l’échantillon 2 qui a montré une acidité plus faible (0,524 g/100g).

Ainsi, l’acidité est un critère majeur du cahier des charges de

l’IGP (Indication géographique protégée ), La forte acidité de la clémentine
peut donc entraîner son retrait du label et diminuer sa valeur commerciale
(Anonyme, 2008).

Par ailleurs, Kefford & chondeler (1970) ont souligné que l’acidité est
liée à la physiologie de la plante, la nature du sol, les conditions climatiques,
le stade de maturité et les variétés de fruits.

D’autre part, Bernard (2008) a affirmé que les acides organiques sont
représentés essentiellement par l’acide citrique, avec de petites quantités
d’acide malique.

De même, ces acides organiques sont moins abondants que dans les
autres agrumes (orange : 1,2 % ; pomelo : 1,9 % ; citron : 5 %), ce qui confère
à la clémentine une saveur plus douce que ces dernières (Anonyme, 2005).

0.9
0.8
0.7
Taux d'acidité (g/100g)

0.6
0.5
0.4 Tm Act (g/100g)
0.3
0.2
0.1
0
1 2 3 4
Echantillon

Fig.18. Taux moyen d’acidité des échantillons de fruits

3.4. Analyse de la mycoflore 

50
 L’analyse de la mycoflore de nos échantillons a révélé des taux de
contamination faibles n’excédant pas 8% et représentés essentiellement par
Penicillium sp. où l’espèce P.digitatum semble la plus fréquente,
accompagnée rarement par d’autres saprophytes. Ces moisissures ont été
installées suite aux blessures provoquées au niveau du pédoncule ou
associés aux piqures d’insectes (Tab.28). Par ailleurs, on a pu noter aussi
l’apparition de moisissures dans le jus de clémentine maintenu à température
ambiante suite à des conditions défavorables du travail. En effet, d’après
Anonyme (1976), le genre Penicillium représenté par les deux
espèces P.digitatum et P.italicum est le plus dominant parmi tous les genres
rencontrés sur fruits. P.digitatum et P.italicum, qui sont à l’origine des
pourritures vertes et bleues respectivement.

P.digitatum provoque la décomposition des fruits d’agrumes. Les

possibilités de contamination au verger existent, mais l’essentiel des
infections survient à la récolte, à l’emballage et dans les étapes suivantes de
la commercialisation et de la consommation. Les dégâts se manifestent sur
les fruits par l’apparition d’une zone humide et molle qui s’étend
progressivement en surface et en profondeur pour se couvrir d’un mycélium
blanc, sur lequel apparaît une masse poudreuse de spores de couleur vert
olive. On rencontre aussi sur son pourtour une large bande aqueuse de
couleur blanche. Le fruit est complètement envahi par la moisissure. Les
spores se disséminent facilement pour contaminer les autres fruits par
pénétration du champignon grâce à une blessure. C’est strictement un
parasite de blessures, ne pouvant pénétrer les épidermes intacts. Les fruits
atteints sont irrécupérables (Anonyme, 1976).
La moisissure bleue causée par P. italicum un parasite plus redoutable
vu qu’il attaque les épidermes intacts. La moisissure se développe à partir
d’une petite tache humide, se couvrant par la suite d’un mycélium blanc qui
produit des spores bleues (Anonyme, 1976).

En effet, le développement de ces moisissures s’accompagne d’une

modification plus ou moins importante du fruit, et d’une production, sous
certaines conditions, de mycotoxines dangereuses pour l’homme. C’est ainsi
qu’un développement fongique même minime sur les fruits d’agrumes
confère à ces derniers un goût de moisi et/ou une diminution de la valeur
alimentaire et des qualités organoleptiques. Comme, ils pourraient être
également responsables d’une légère décomposition de la vitamine C
(Chassagne & Vautrin, 2008).

Ainsi, la lutte contre ces pathogènes est basée jusqu’à présent sur
l’utilisation de fongicides. Toutefois la lutte chimique présente de nombreux
inconvénients pouvant être résumés par la persistance des résidus sur les
fruits traités, apparition de souches résistantes aux fongicides utilisés et
l’impact des traitements chimiques sur la santé et l’environnement (Taqarort
et al., 2004).

Tab.28. Taux de contamination et fréquence de moisissures les

échantillons de fruits.
Echantillon taux de Fréquence des moisissures(%)

51
 contamination
(%)
3% P.digitatum
1 7% 1% Aspergillus niger
4% P.digitatumn
4%P.digitatum associé très faiblementà
2 5%
Alternaria sp. et Fusarium sp.
P.digitatum :1% début de pourriture
3 3% pédonculaire et piqures
d’insectes 2 fruits à début de pourriture
4% P.digitatum. 2% P.italicum.
8%
4 2% P.digitatum associé très faiblement à
Alternaria sp. et Aspergillus niger

52
3.5. Analyse des résidus de pesticides

Pour les 3 échantillons analysés aucun résidu de méthidation n’a été

identifié par la CG-MS : ni en comparant le spectre du méthidathion avec le
spectre de molécules éventuellement présentes, ni en comparant les temps
de rétention obtenus sur les chromatogrammes de l’échantillon et de l’étalon.

Pour le premier échantillon la durée DAR d’avant récolte du

méthidathion a été respectée.

Pour l’échantillon 2 et celui acheté du marché, le methidathion n’a pas

été utilisé et ceci est confirmé par notre analyse

 le méthidathion n’a pas été utilisé (bio)

 les rémanences et les DAR ont été respectées et la substance s’est
dégradée naturellement.

Ainsi, il à été souligné que la quantité de pesticide nécessaire est bien

plus basse que la limite maximale considérée comme sûre. Dans ce cas, la
LMR est fixée au niveau le plus bas, pour s’assurer que seule la quantité de
pesticide minimale nécessaire sera utilisée (naulin, 2009).

La toxicité du méthidathion est donc écartée pour les 3 échantillons car

ses derniers sont exempts de ses résidus. La recherche et le dosage des
résidus de pesticide représentent une préoccupation majeure de ce siècle,
notion de « sécurité alimentaire ».

L’agriculture actuelle tend à diminuer l’utilisation des pesticides pour

avoir recours à une agriculture biologique.

En effet l’utilisation des produits homologués en Algérie consiste à

respecter les doses d’utilisation, le ravageur visé, la rémanence, DAR et les
LMR. en Algérie, une commission d’homologation des produits
phytosanitaires à usage agricole est instituée auprès du ministère chargé de
l’agriculture. Pour son travail, cette commission à composition
multisectorielle (santé, commerce, environnement, recherche, travail,
industrie) s’appuie sur deux comités spécialisées :

- Le comité d’évaluation de la toxicité (CET), composé de spécialistes de

différents secteurs. Il rejette les dossiers de produits trop dangereux,
sinon il impose des restrictions dans leur utilisation.

- La comité d’évaluation biologique (C.E.B.) composé de spécialistes

d’expérimentateurs relevant des structures techniques du secteur de
l’agriculture et de la protection des végétaux  il se prononce sur
l’efficacité et le comportement des spécialités de pesticides proposés à
l’homologation (Benddine et al., 1999).

53
3.6. Corrélation entre les paramètres d’analyse et comparaison entre les
échantillons de fruits 

En effet, seule l’analyse de la variance du taux de cendres et celle du

taux de vitamine C ont montré une différence hautement significative entre
les échantillons de fruits avec respectivement des écarts types de 0.06 et
0.03 (Tab. 29 et 30).

Tab.29. Analyse des échantillons de fruits selon les critères de qualité

des fruits

Echantillon
1 2 3 4

Critère de qualité
Acidité (g/100g) 0,9089 0,524 0,762 0,719
Tau de Cendres (%) 0,38 0,22 0,33 0,29
Tau de Ca (mg/100g) 1 1,16 2 1,46
Tau de Na (mg/100g) 7,4 11,2 12,55 11,1
Tau de Mg (mg/100g) 7,2 8,9 12,75 11
Teneur d’humidité (%) 89,31 89,23 87,72 86,49
Tau de sucres (%) 14 17,5 15 18
Tau de matière sèche soluble (%) 10,68 10,76 12,27 13,5
Indice de maturité 15,453 33,396 19,685 25,034
Tau de jus (%) 48 48 ,85 41,27 39,56
Calibre des fruits (mm) 48,94 46,33 49,7 45,16
Teneur en vitamine C (mg/100g) 17,43 17,57 17,49 17,61

Tab.30. Variance et écart type des différents critères de qualité

Critères de qualité Variance Ecart type
Acidité 0.02469 0.1571
Taux de matière sèche Soluble 1.8156 1.3474
Taux de cendres 0.00456 0.0675
Taux de Ca 0.1937 0.4401
Taux de Na 4.8822 2.2095
Taux de Mg 5.8689 2.4225
Taux d’humidité 1.8118 1.3460
Indice de maturité 59.5533 7.7170
Taux de jus 21.9945 4.6898
Calibre des fruits 4.5846 2.1411
Taux de vitamine C 0.0014 0.0377
Taux de sucres 3.7291 1.9311

On peut également déduire la comparaison entre les échantillons de

fruits analysés et la corrélation entre les différents paramètres de qualité,
selon deux axes 1& 2 (Fig 7, 8 & 9).

54
 En effet, selon l’axe1, Il ressort un premier groupe de paramètres
corrélés représenté par le taux de cendre, celui de matière sèche soluble
avec les taux de Na, Ca et Mg, l’acidité, ainsi que le calibre des fruits qui
évoluent dans le même sens. Par ailleurs, le second groupe également
corrélé est représenté par les taux : d’humidité, de jus, de vitamine C, de
sucres et l’indice de maturité.

Cependant, les deux groupes de paramètres évoluent dans le sens

opposé. D’autre part, selon l’axe 2 , on distingue également deux groupes de
paramètres corrélés  : le premier regroupe l’indice de maturité, taux de
sucres , vitamine C et la matière sèche soluble avec les teneurs de Na, Ca et
Mg. Le second regroupe le taux de jus, celui d’humidité, taux d’acidité, taux
de cendre ainsi que le calibre des fruits. Ainsi, les échantillons de fruits sont
différents les uns des autres selon les deux axes.

Fig.19. Diagramme de dispersion des variables par rapport aux

composantes principales (axe1/axe2).

55
 Fig.20. Corrélation entre les critères de qualité selon, l'axe 1

Fig.21. Corrélation entre les critères de qualité selon, l'axe 2

En effet, selon l’indice de similarité de (-4.5) , l’échantillon 1 représenté

par l’INPV est différent des autres échantillons. Par ailleurs, celui de (-2.5) a
permis de regrouper les échantillons 3 et 4 représentés respectivement par
les deux fermes : Zakaria et Salhi, les % étaient similaires mais distincts des
échantillons restants. Cependant, l’indice de similarité de (-0.5) a permis la
distinction de l’ensemble des échantillons. Ainsi, Tous les échantillons étaient
distincts les uns des autres avec un rapprochement entre les échantillons 3 et
4 (Tab.32 & Fig.20).

56
 Tab.32. Similarité et distance euclidienne entre les échantillons

Echantillons 1 2 3 4
1 0 18,914 11,311 15,365
2 18,914 0 16,874 13,342
3 11,311 16,874 0 8,3121
4 15,365 13,342 8,3121 0

S1
S2

S3

S4
-0,5

-1

-1,5

-2
S im ila r ity

-2,5

-3

-3,5

-4

-4,5

-5
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5

Fig. 22. Dendrogramme de similarité entre les échantillons de fruits.

57
Conclusion :

L'évolution de la consommation est un facteur qui motive actuellement

de nombreux débats autour de la qualité des produits agro-alimentaires. En
Algérie, la sécurité alimentaire de la nation est l’un de ses problèmes
fondamentaux qui concernent tous les citoyens, quels que soient leurs
convictions doctrinales et leurs penchants politiques. C’est une préoccupation
sur laquelle la réflexion la plus large est possible entre gouvernants, experts
et professionnels. Il peut en sortir une vision et une stratégie d’actions
consensuelles autour desquelles l’état et les citoyens se mobiliseraient pour
atténuer la dépendance de la nation du marché extérieur concernant sa
consommation en produits agroalimentaires. En effet, l’alimentation humaine
a toujours été basée sur la consommation des fruits et légumes qui sont
essentiels pour une alimentation équilibrée.

Parmi les fruits, les agrumes occupent une place prépondérante. Ils
contribuent à l’équilibre nutritionnel. Cependant , ils doivent satisfaire à la
réglementation en vigueur, ainsi qu’aux dispositions des codes de la
consommation. Ils doivent être de qualité saine, loyale et marchande.

Outre ces dispositions générales, ces produits doivent respecter des

règles spécifiques qui relèvent des règlements communautaires, des textes
réglementaires nationaux ou encore des normes internationales.

Ainsi, notre travail portant sur l’analyse des aspects de qualité de

quatre échantillons de clémentine prélevés de différents sites de la Mitidja a
mis en exergue :

 une mauvaise qualité commerciale vu le manque des caractéristiques

minimales de qualité visuelle traduit par la présence de parasites et
leurs symptômes, d’où leur classement en catégorie 3 interdisant leur
commercialisation sur le marché du frais selon les normes
internationales. La coloration spécifique de la clémentine, le taux de
jus acceptable et le ratio extrait sec ou taux de sucres sur l’acidité
dépassant celui rapporté par les normes, confirment que nos
échantillons ont présenté un taux de maturité acceptable. Par ailleurs,
les calibres minimaux acceptables présentés par l’ensemble des
échantillons ont permis leur classement en catégorie 7 mis à part
l’échantillon prélevé de la ferme Zakaria qui a été classé en
catégorie4.
 une bonne qualité sensorielle vu l’appréciation du jury des
caractéristiques de qualité : visuelle, gustative, tactile et olfactive pour
l’ensemble des échantillons, hormis celui rapporté du marché de fruits
et légumes de Blida amoindri. qui a été peu apprécié.
 Une qualité nutritionnelle acceptable caractérisée par un taux faible en
vitamine C, une variabilité des taux de matière sèche soluble et de
cendres avec des teneurs inférieures en Ca, acceptables en Mg mis à
part, l’échantillon prélevé de l’INPV et celui rapporté de la ferme

59
 zakaria dont les teneurs étaient faibles. Cependant, celles déterminées
en Na ont été très élevées pour l’ensemble des échantillons. Aussi,
des taux d’humidité et de substances volatiles supérieurs ou égaux ,
des taux de sucres supérieurs et des taux d’acidité acceptables ont été
déterminés pour tous les échantillons comparés aux normes.
 une bonne qualité sanitaire, liée à l’absence des résidus de
méthidathion et au faible taux de contamination de l’ordre de 3 à 8 %
des isolats fongiques représentées par Penicillium digitatum,
Penicillium italicum associés à Alternaria sp., Fusarium sp. et
Aspergillus niger.
 Une distinction entre les échantillons de fruits avec un rapprochement
de ceux prélevés de la ferme des cinq palmiers et du marché de fruits
et légumes de Blida, a été décelée à partir de l’analyse statistique
concernant l’ensemble des critères de qualité.

A l’issue de l’analyse de la qualité de nos échantillons de fruits, il en

ressort une mauvaise qualité commerciale, une qualité nutritionnelle
acceptable mais, une bonne qualité sensorielle et sanitaire. Ainsi, il est
souhaitable de poursuivre ces recherches sur d’autres variétés d’agrumes, de
fruits et légumes, en considérant plusieurs localités géographiques et d’autres
aspects de qualité.

Dans ce sens, l’amélioration de la qualité de la clémentine Algérienne

nécessite surtout la mise en œuvre de meilleures façons culturales pour
envisager la certification de ses fruits par les organismes internationaux et
leurs exportations.

Au terme de notre travail nous pouvons ainsi formuler les

recommandations suivantes :

 Sensibiliser le consommateur Algérien sur l’importance de la qualité

des produits agricoles,
 Contribution à ce que les éxigences de qualité des agrumes et des
produits dérivés doivent étre en conformité avec les attentes des
consommateures
 informer le consommateur au sujet de la nourriture qu’il consomme par
le biais de l’étiquetage ainsi qu’au traves des schémas de traçabilité et
de suivi.
 à l’effet de renforcer la confiance du consommateur :
o le rajeunissement des vergers en utilisant des plants certifiés
répondant aux normes phytotechniques et phytosanitaires,
o Il est souhaitable aussi, de faire une analyse physico-chimique
du sol pour apporter des correctifs nécessaires aux carences
d’éléments minéraux qui influent sur la sensibilité des arbres
aux pathogens -l’utilisation d’une fertilisation adéquate et
équilibrée,

60
 o pratiquer l’éclaircissage afin de diminuer la charge de l’arbre,
améliorer le calibre des fruits et éviter le frottement pouvant
causer l’apparition de l’Oléocéllose et l’installation de parasites
et moisissures,
 Vu l’incidence des types de symptômes rencontrés dans les vergers :
 il est impératif d’établir un programme de lutte efficace et fiable pour
freiner l’extension des agents biotiques en cause (ravageurs, agents
fongiques).
 la surveillance des bio agresseurs par une lutte raisonnée et équilibrée
afin de diminuer le taux d’infestation des fruits tout en préservant
l’environnement et la santé du consommateur, Selon notre enquête,
deux laboratoires d’analyse des résidus de pesticides sont
fonctionnels, celui du CACQUE et de l’INPV inauguré en mai 2010.
 A l’effet de minimiser les risques toxicologiques sur la santé humaine
par l’utilisation des pesticides il est conseiller de :
o Contrôle des résidus de pesticides;
o Renforcer les capacités des laboratoires de contrôle;
o Renforcer les capacités des personnels chargés des analyses;
o Créer d’autres laboratoires d’analyses de résidus des denrées
alimentaires;
o Contribuer au développement et à l’utilisation des biopesticides;
o Utiliser rationnellement les pesticides, notamment en ce qui
concerne les doses et le respect des délais avant récolte;
o information des agriculteurs sur les modalités d’utilisation des
pesticides;
o Participer au développement et à la protection intégrée en
agriculture;
o Respect des délais avant récolte.
 Il est souhaitable aussi, de traiter les fruits à base de fongicides ou de
biopesticides au champ et en post-récolte afin d’empêcher le
développement de pourritures, qui altèrent la valeur nutritionnelle et
peuvent produire des mycotoxines néfastes pour la santé du
consommateur.
 Faire des Analyses des mycotoxines,
 informer les agriculteur sur les modalité de récolte et controler ses
dérniéres; la récolte doit être faite avec beaucoup de précaution, afin
d‘éviter les blessures qui peuvent constituer des portes d’entrée pour
les agents fongiques et favoriser les maladies.
 Mise en place d’un système de régulation et de contrôle des prix,
 Etablissement des normes spécifiques à chaque variété d’agrumes, et
renouvellement et amélioration des normes Algériennes ( calibre).

61
ANNEXE : 01

Présentation des vergers d’études :

Description des sites expérimentaux

* 1er site : INPVde Boufarik

Le verger choisi se situe au sud est de la région de Boufarik sur la plaine de

mitidja de la wilaya de Blida .avec comme culture principale la clémentine du
genre portugaise mélangée à des citronniers.

Le type de sol est caractéristique de la région ‘ limono sablo argileux’ la

pluviométrie est moyenne.

* 2ème site expérimental

le verger choisi appartient à la ferme ‘Cinq palmiers’ issue du domaine Salhi

Abd El kader créé en 1982 situé au nord ouest de la commune de Oued El
Alleug dépendant de la wilaya de Blida.

C’est une ferme à vocation agrumicole qui occupe une superficie totale des
185.44 ha dont 170.26ha irriguée elle est spécialisée dans la production des
variétés d’agrumes suivantes :

 clémentine 126.67ha planté pendant la période coloniale dans les

années 20 environ Thomson 13.48ha

 double fine appelé la sanguine 7.71 ha

 portugaise 11.50 ha

 et la mandarine 10.90 ha

La texture du sol est limono sablo argileux. Le sol est calcaire légèrement
alcalin non salin d’un niveau de fertilité faible, pauvre en potassium la
pluviométrie moyenne décennale 350mm/an. Les ressources en eau existant
au niveau de la ferme sont : 9 forages, 2 bassins d’accumulation, 3 châteaux
d’eau et l’oued Chiffa.
ANNEXE N° : 02

TAB. classement des calibres enregistrés pour chaque fruit par classe \
nombre de fruits
Echantillons
Calibre (mm) 1 2 3 4
33 01 00 00 00
34 00 00 00 00
35 01 00 00 01
36 00 00 01 00
37 01 00 00 02
38 01 00 00 02
39 00 00 00 08
40 04 00 00 05
41 01 00 00 04
42 04 00 03 06
43 03 00 00 05
44 05 00 06 12
45 07 00 04 11
46 07 02 05 12
47 09 01 11 05
48 05 02 07 03
49 02 03 09 05
50 08 01 11 09
51 07 07 08 00
52 08 11 10 04
53 03 06 08 04
54 03 08 06 01
55 07 06 06 00
56 02 07 01 00
57 03 05 04 00
58 04 17 01 00
59 02 04 00 00
60 00 04 00 00
61 01 06 00 00
62 01 04 00 00
63 00 02 00 00
64 00 01 03 00
65 00 01 00 01
66 00 01 06 01
ANNEXE N°03

TAB. Classement du pourcentage des échantillons de fruits pour chaque code

calibre

% de fruits
par échantillon et 1 2 3 4
par Code calibre
1-xxx
00 00 00 00
78 et plus
1XX
00 00 00 00
67-78
1X
00 06 00 01
63-74
2
08 41 00 01
58-69
3
23 64 17 01
54-64
4
47 76 54 18
50-60
5
61 54 82 43
46-56
6
61 27 71 66
43-52
7
88 76 99 77
41-58
8
31 02 18 63
39-46
9
19 00 09 44
37-44
10
12 00 04 28
35-42
ANNEXE N° 04 :

Tmj fe
66
64
62
60
Tmj fe
58
56
54
52
50
1 2 3 4
Echantillon

Fig. Taux moyen de jus des échantillons de fruits par rapport au fruit pellé.

ANNEXE N° : 05

Tab.20.Taux de vitamine C des échantillons 

Echantillon Masse de de Volume d’iode Taux de
l’échantillon (g) utilisé (ml) vitamine C
(mg/100g)
1 41.20 1.6 17,4 3
2 50.06 2 17,57
3 36.10 1.4 17,49
4 29.97 1.2 17,61

ANNEXE N° :06

Tab. n° 25.Taux de sucres des échantillons.

Echantillons Taux de sucre (IR) (%)
1 14
2 17.5
3 15
4 18
ANNEXE N° :07
Maturité des échantillons

E/At
25

20

15 E/At
10

0
1 2 3 4
Echantillon

ANNEXE N° : 08

Tab. 26. Taux d’acidité des échantillons :

Echantillons Taux d’acidité titrable ( g/100g)
1 0.908
2 0.524
3 0.762
4 0.719

ANNEXE N° : 09

Tab.21. Taux moyen de matière sèche soluble.

Echantillons taux de matière sèche soluble (%)
1 10.68
2 10.76
3 12.27
4 13.50

ANNEXE N° :10

Tab.22. Taux de cendres des échantillons

Echantillons Taux de cendre (%)
1 0,38
2 0,22
3 0,33
4 0,29
ANNEXE N° : 11

Tab.23. Teneur en éléments minéraux des échantillons.

Echantillons teneur en ca Teneur en Na Teneur en Mg

(mg/100g) (mg/100g) (mg/100g)
1 10.0 7.40 7.20
2 11.6 11.20 8.90
3 20.0 12.55 12.75
4 14.6 11.10 11.00

Courbe d'étalonnage de Mg ++

0.6

0.5

0.4

0.3
standards
0.2 Absorbance

0.1

0
Absorbance
1
2 standards
3
4

Courbe d'etalonnage de Na ++

0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
standards
0.2 Absorbance
0.15
0.1
0.05
0
Absorbance
1
2 standards
3
4
ANNEXE N° : 12

Fiche technique de l’ULTRACIDE 40

ULTRACIDE 40 EC :

Insecticide polyvalent contre les ravageurs des arbres fruitiers et Agrumes :

Cochenilles, ainsi que contre le carpocapse et les aleurodes.

Composition :

1litre d’ULTRACIDE 40 EC contient 420 g de méthidathion dithiophosphate

de-S-(2,3-dihydro-méthoxy-2-oxo-1,3,4-thiadiazol-3-yl-méthyle) et 0,0-
diméthyle.

Formulation :

Concentré émulsionnable (EC).

Caractéristiques technique :

Ultracide 40 EC agit fortement par contact et ingestion ; son pouvoir de

pénétration est important ; ses propriétés largement indépendantes se la
température, permettent les traitements de préfloraison ; sa persistance
d’action est de 2 à 3 semaines ; il est rapidement métabolisé dans la plante.
Son efficacité est optimale sur les cochenilles des cultures ; elle inclut tous les
insectes suceurs et broyeurs.

N° d’homologation en Algérie : R 03 115 114

Classe Toxicologique : Classe A

Recommandation :

Application interdite sur végétaux en plaine floraison : dangereux pour les

abeilles.

Antidote :

Atropine+PAM ou Toxogonine.

Stockage :

Minimum 2 ans dans son emballage d’origine fermé, à partir de la date de

fabrication.

Stocker au frais et au sec.

Période de validité du produit : 10 ans à partir de 2003.

ANNEXE N° : 13
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Résumé :

Analyse de quelques aspects de qualité de quatre échantillons de

clémentines Citrus clementina de la Mitidja.

Notre étude a porté sur l’analyse d’aspects de qualité de trois

échantillons de clémentines prélevés de vergers localisés dans la région de
Boufarik au niveau de la Mitidja et d’un quatrième échantillon prélevé d’un
marché de fruits et légumes de Blida. En effet, la détermination des critères
de qualité commerciale, sensorielle, nutritionnelle et sanitaire par l’utilisation
de méthodes physiques, chimiques, physicochimiques et microbiologiques,
comparés aux normes internationales et Algériennes a révélé que ces
derniers sont globalement appréciés, présentant une qualité nutritionnelle
acceptable sans risques sur la santé du consommateur et mais qu’ils
présentent une mauvaise qualité commerciale. Il en ressort aussi l’importance
des pratiques culturales sur la qualité de la clémentine des échantillons
étudiés.

Mots clés : Clémentine, Analyse, qualité, commerciale, sensorielle,

nutritionnelle, sanitaire, normes internationales.

Summary :

Analysis of some aspects of quality of four samples of Citrus clementine

clementina of Mitidja.

Our study focused on the analysis of aspects of quality of clementines

three samples collected from orchards located in the region of Boufarik at
Mitidja and a fourth sample from a fruit and vegetable market in Blida. Indeed,
the determination of the commercial quality, sensory, nutrition and health
through the use of physical, chemical, physicochemical and microbiological
tests, compared to international standards and Algerian revealed that they are
appreciated globally, with an acceptable nutritional quality without risks to
health and consumer but they have poor commercial quality. They also show
the importance of cultural practices on the quality of clementine samples
studied.

Keywords: Clementine, Analysis, Quality, commercial, sensory, nutritional,

health, international standards.

:‫ملخــص‬

CITRUS-CLÉMENTINA ‫تحليل بعض جوانب لجودة ألربع عينات من الكليمونتين للمتيحة‬

‫ عينات من بساتين واقعة في منطق ة‬3 ‫ جمعت‬.‫دراستنا ترتكز على تحليل جوانب نوعية الكليمونتين‬
.‫بوفاريك في متيجة و عينة أخرى من سوق الخضر و الفواكه لمدينة البليدة‬
‫ ف يزيو كيميائي ة و‬,‫كيميائية‬,‫ الغذائية و الصحية باستخدام تحاليل فيزيائية‬,‫ الحسية‬,‫تم تحديد النوعية التجارية‬
‫ميكرو بيولوجية وتمت مقارنتها بمعايير دولية و جزائرية التي أعربت على تقدير العينات و أكدت على جودة‬
‫ كم ا ب رزت أهمي ة‬.‫غذائية مقبولة بدون مخاطر على صحة المستهلك لكن أبدت فقر في الجودة التجارية‬
.‫الممارسات الزراعية على نوعية عينات الكليمونتين التي خضعت للدراسة‬