PANEN DAN PASCA PANEN KOPI

3.1 Panen
Panen adalah proses pemetikan/pemungutan buah kopi yang telah tepat
matang. Waktu yang diperlukan kuncup bunga untuk menjadi kopi yang siap panen berbeda-
beda tergantung jenis kopi yang ditanam. Pada tanaman kopi arabika pembentukan buah
memakan waktu 8 sampai 11 bulan, sedangkan pada kopi robusta buah terbentuk lebih cepat
yakni antara 6 sampai 8 bulan. Untuk memperoleh kualitas biji kopi yang baik, panen
dianjurkan hanya dilakukan dengan memetik buah-buah kopi yang matang saja.
Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah
masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah
berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak dan berwarna
merah saat masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuh terlampaui (over
ripe). Kematangan buah kopi ditandai dengan kekerasan dan komponen senyawa gula di
dalam daging buah. Buah kopi matang kulit buah yang memerah tua, mempunyai daging
buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga
rasanya manis. Sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak
manis karena senyawa gula masih belum terbentuk maksimal. Sedangkan kandungan lendir
pada buah yang terlalu masak cenderung berkurang karena sebagian senyawa gula dan pektin
sudah terurai secara alami akibat proses respirasi.
Panen kopi dalam satu kebun tidak serempak biasanya berlangsung di musim
kemarau yakni antara bulan Mei sampai September., karena itu ada beberapa cara pemetikan :
a. Pemetikan selektif dilakukan terhadap buah masak.
b. Pemetikan setengah selektif dilakukan terhadap dompolan buah masak.
c. Secara lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat pemetikan.
d. Secara racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi yang masih hijau,
biasanya pada pemanenan akhir.

Oleh karena itu pemetikan dalam proses pemanenan dilakukan secara bertahap.
Tahapan pemetikan kopi tersebut antara lain tahap pemetikan pendahuluan, petik merah, dan
petik racutan.

1. Pemetikan pendahuluan
Pemetikan pendahuluan dilakukan untuk mengambil buah-buah kopi yang terserang
hama bubuk buah, biasanya dilakukan antara bulan Februari dan Maret. Pemetikan ini
bertujuan untuk menghindari penyebaran hama tersebut dengan memutus siklus hidupnya.
Buah-buah yang terserang hama bubuk menunjukan ciri-ciri berwarna kuning kehijauan.
Buah-buah ini dipetik kemudian direbus dan dijemur untuk kemudian diolah dengan metode
pengolahan kering.

2. Petik merah
Petik merah sering disebut pula dengan istilah panen raya. Panen ini dimulai pada bulai
Mei dan berakhir di bulan September. Petik merah dilakukan dengan memetik buah-buah
kopi yang sudah merah matang pada tanaman setiap 10 – 14 hari. buah-buah kopi hijau yang
mungkin ikut terpetik harus dipisahkan dari buah kopi matang agar mutu kopi olahan
nantinya tidak menurun. Buah-buah kopi matang ini, pada proses pembuatan kopi
luwak biasanya langsung dibersihkan dan dihidangkan pada luwak yang ada di kandang
penangkaran.
3. Petik racutan dan lelesan
Petik racutan dilakukan dengan memanen semua buah yang ada di tanaman setelah
bulan September atau setelah petik merah selesai dilakukan dan sisa buah di pohon hanya
tertinggal sekitar 10% saja, sedangkan lelesan dilakukan dengan mengambil semua buah
yang jatuh tertinggal di tanah. Petik racutan dan lelesan dilakukan sejatinya hanya untuk
meminimalkan serangan hama bubuk buah pada musim panen berikutnya, karena buah-buah
yang tersisa pasca petik merah jika tidak diambil hanya akan menjadi inang untuk hama
bubuk buah.

3.1.1 Cara Panen Buah Kopi

Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik
buah yang telah masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan
warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna
kuning ketika setengah masak dan berwarna merah saat masak penuh dan
menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe).
Pemanenan buah kopi yang umum dilakukan pada saat kopi berusia mulai
sekitar 2,5 – 3 tahun. Buah matang ditandai oleh perubahan warna kulit buah.
Kulit buah berwarna hijau tua adalah buah masih muda, berwarna kuning
adalah setengah masak dan jika berwarna merah maka buah kopi sudah
masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuh terlampaui
(over ripe) (Starfarm, 2010).
Untuk mendapatkan hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik
dalam keadaan masak penuh. Kopi robusta memerlukan waktu 8–11 bulan
sejak dari kuncup sampai matang, sedangkan kopi arabika 6 sampai 8 bulan.
Beberapa jenis kopi seperti kopi liberika dan kopi yang ditanam di daerah
basah akan menghasilkan buah sepanjang tahun sehingga pemanenan bisa
dilakukan sepanjang tahun. Kopi jenis robusta dan kopi yang ditanam di
daerah kering biasanya menghasilkan buah pada musim tertentu sehingga
pemanenan juga dilakukan secara musiman. Musim panen ini biasanya terjadi
mulai bulan Mei/Juni dan berakhir pada bulan Agustus atau September.
Terdapat pemanenan secara alami yaitu seperti yang terjadi pada kopi luwak.
Luwak atau lengkapnya musang luwak, senang sekali mencari buah-buahan
yang cukup baik dan masak (termasuk buah kopi) sebagai makanannya.
Luwak akan memilih buah kopi yang betul –betul masak sebagai makanannya.
Dalam proses pencernaannya, biji kopi yang dilindungi kulit keras tidak
tercerna dan akan keluar bersama kotoran luwak. Biji kopi seperti ini, pada
masa lalu sering diburu para petani kopi, karena diyakini berasal dari biji kopi
terbaik dan telah difermentasikan secara alami dalam perut luwak, dan oleh
karenanya disebut kopi luwak.
 3.2 pasca panen
Pascapanen kopi adalah suatu kegiatan yang meliputi sortasi buah, pengupasan,
fermentasi, pencucian, pengeringan, sortasi biji,
pengemasan, penyimpanan, standarisasi mutu, dan transportasi hasil. Pemanenan Kopi , jika
usianya sudah produktif, harus dilakukan secara benar dan proses pasca panen harus juga
mengikuti Standar standar yang baik, sehingga kopi yang dihasilkan tetap punya kualitas
tersendiri. Tanaman kopi yang terawat dengan baik dapat mulai berproduksi pada umur 2,5 –
3 tahun tergantung dari lingkungan dan jenisnya. Tanaman kopi robusta dapat berproduksi
mulai dari 2,5 tahun, sedangkan arabika pada umur 2,5 – 3 tahun. Jumlah kopi yang dipetik
pada panen pertama relatif masih sedikit dan semakin meningkat sejalan dengan
meningkatnya umur tanaman sampai mencapai puncaknya pada umur 7 – 9 tahun. Pada umur
puncak tersebut produksi kopi dapat mencapai 9 – 15 kuintal kopi beras/ha/tahun untuk kopi
robusta dan 5 – 7 kuintal kopi beras/ha/tahun untuk kopi arabika. Namun demikian, bila
tanaman kopi dipelihara secara intensif dapat mencapai hasil 20 kuintal kopi beras/ha/tahun.

3.3 Proses Pasca Panen

3.3.1 Sortasi
Sortasi (sortation) adalah pemilahan biji kopi yang baik dari yang rusak, cacat dan
benda asing lainnya. Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak,
bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang
hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang, karena dapat
merusak mesin pengupas. Biji merah (superior) diolah dengan metoda pengolahan basah
atau semi-basah, agar diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan
buah campuran hijau,kuning, merah diolah dengan cara pengolahan kering. Hal yang harus
dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau sak selama lebih dari 12
jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi
kurang baik dan berbau busuk (fermented).

 Proses Pasca Panen Sortasi

a. Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam)
dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Kotoran
seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang, karena dapat merusak mesin pengupas.

b. Biji merah (superior) diolah dengan metoda pengolahan basah atau semi-basah, agar
diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan buah campuran
hijau,kuning, merah diolah dengan cara pengolahan kering.
c. Hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau sak
selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma dan
citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented). Pengolahan Cara kering
Metoda pengolahan cara kering banyak dilakukan mengingat kapasitas olah kecil, mudah
dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani.

3.3.2 Pengolahan Cara kering

Metoda pengolahan cara kering banyak dilakukan mengingat kapasitas olah kecil,
mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani.
1. Pengeringan
Kopi yang sudah di petik dan disortasi harus sesegera mungkin dikeringkan agar tidak
mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Kopi dikatakan kering apabila waktu
diaduk terdengar bunyi gemerisik. Beberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi
 gelondang lalu dikupas kulitnya, kemudian dikeringkan. Kebiasaan merebus kopi gelondong
lalu dikupas kulit harus dihindari karena dapat merusak kandungan zat kimia dalam biji kopi
sehingga menurunkan mutu. Apabila udara tidak cerah pengeringan dapat menggunakan alat
pengering mekanis. Tuntaskan pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12,5 %.
Pengeringan memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur. Pengeringan dengan mesin
pengering tidak diharuskan karena membutuhkan biaya mahal.

2. Pengupasan kulit ( Hulling)

Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit
buah, kulit tanduk dan kulit arinya. Hulling dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas
(huller). Tidak dianjurkan untuk mengupas kulit dengan cara menumbuk karena
mengakibatkan banyak biji yang pecah.

Beberapa tipe huller sederhana yang sering digunakan adalah huller putar tangan (manual),
huller dengan pengerak motor, dan hummermill.

3.3.3 Pengolahan Cara Basah (Fully Washed)

a. Pengupasan Kulit Buah
Pengupasan kulit buah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin pengupas kulit
buah (pulper). Pulper dapat dipilih dari bahan dasar yang terbuat dari kayu atau metal. Air
dialirkan kedalam silinder bersamaan dengan buah yang akan dikupas. Sebaiknya buah kopi
dipisahkan atas dasar ukuran sebelum dikupas.

b. Fermentasi
Fermentasi (fermentation) adalah proses yang bertujuan untuk melunakan sisa lapisan
lendir yang menempel di permukaan kulit
tanduk biji kopi oleh mikroba aerob setelah pengupasan kulit buah. Fermentasi umumnya
dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika, bertujuan untuk meluruhkan lapisan lendir yang
ada dipermukaan kulit tanduk biji kopi. Selain itu, fermentasi mengurangi rasa pahit dan
mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhan kopi arabika. Fermentasi ini
dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam genangan air, atau fermentasi
cara kering dengan cara menyimpan biji kopi HS basah di dalam wadah plastik yang bersih
dengan lubang penutup dibagian bawah atau dengan menumpuk biji kopi HS di dalam bak
semen dan ditutup dengan karung goni. Agar fermentasi berlangsung merata, pembalikan
dilakukan minimal satu kali dalam sehari. Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis
kopi, suhu, dan kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan kopi di dalam bak. Akhir
fermentasi ditandai dengan meluruhnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Waktu
fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam.

c. Pencucian
1. Pencucian bertujuan menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel di kulit
tanduk.
2. Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember,
sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin.

d. Pengeringan
1) Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi HS dari 60 – 65 % menjadi
maksimum 12,5 %. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman dikemas dalam karung dan
disimpan dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis.
2) Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi keduanya.
3) Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi.
4) Ketebalan hamparan biji kopi HS dalam penjemuran sebaiknya 6 – 10 cm lapisan biji.
Pembalikan dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih basah.
5) Pengeringan mekanis dapat dilakukan jika cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan
penjemuran. Pengeringan dengan cara ini sebaiknya dilakukan secara berkelompok karena
membutuhkan peralatan dan investasi yang cukup besar dan tenaga pelaksana yang terlatih.
Dengan mengoperasikan pengering mekanis secara terus menerus siang dan malam dengan
suhu 45 – 500 C, dibutuhkan waktu 72 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %. Penggunaan
suhu tinggi di atas 600 C untuk pengeringan kopi Arabika harus dihindari karena dapat
merusak citarasanya. Sedangkan untuk kopi Robusta, biasanya diawali dengan suhu lebih
tinggi, yaitu sampai 90 – 1000C dengan waktu 20 – 24 jam untuk mencapai kadar air
maksimum 12,5 %, (pemanasan yang lebih singkat), karena jika terlalu lama maka warna
permukaan biji kopi cenderung menjadi kecoklatan Untuk kopi Robusta dibutuhkan waktu
20-24 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %.
6) Proses pengeringan kombinasi dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah penjemuran
untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 %, dilanjutkan dengan tahap kedua,
yaitu dengan menggunakan mesin pengering. Apabila biji kopi sudah dijemur terlebih dahulu
hingga mencapai kadar air 20 – 25 %, maka untuk mencapai kadar air 12,5% diperlukan
waktu pengeringan dengan mesin pengering selama 24 – 36 jam dengan suhu 45-50 0C.

3.3.4 Pengupasan kulit kopi HS

Biji kopi HS (hard skin) adalah biji kopi berkulit tanduk (cangkang) hasil pascapanen
buah kopi yang diproses secara basah (wet process). Kulitdaging buah dan lapisan lendir
(pulp) telah dihilangkan melalui beberapa tahapan proses secara mekanis atau fermentasi dan
pencucian dan kadar air antara 60 – 65 % dan setelah dikeringkan menjadi 12 %.
1) Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk yang
menghasilkan biji kopi beras.
2) Pengupasan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller).
3) Sebelum dimasukkan ke mesin pengupas (huller), biji kopi hasil pengeringan didinginkan
terlebih dahulu (tempering) selama minimum 24 jam.

Pengolahan Cara Semi Basah (Semi Washed Process) Pengolahan secara semi basah
saat ini banyak diterapkan oleh petani kopi arabika di NAD, Sumatera Utara dan Sulawesi
Selatan. Cara pengolahan tersebut menghasilkan kopi dengan citarasa yang sangat khas, dan
berbeda dengan kopi yang diolah secaara basah penuh (WP). Ciri khas kopi yang diolah
secara semi-basah ini adalah berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung. Kopi
Arabika cara semi-basah biasanya memiliki tingkat keasaman lebih rendah dengan body lebih
kuat dibanding dengan kopi olah basah penuh. Proses cara semi-basah juga dapat diterapkan
untuk kopi Robusta. Secara umum kopi yang diolah secara semi-basah mutunya sangat baik.
Proses pengolahan secara semi-basah lebih singkat dibandingkan dengan pengolahan secara
basah penuh. Untuk dapat menghasilkan biji kopi hasil olah semi-basah yang baik, maka
harus mengikuti prosedur pengolahan yang tepat, yaitu :

1. Pengupasan kulit buah

 Proses pengupasan kulit buah (pulp) sama dengan pada cara basah-penuh. Untuk dapat
dikupas dengan baik, buah kopi harus tepat masak (merah) dan dilakukan sortasi buah
sebelum dikupas, yaitu secara manual dan menggunakan air untuk memisahkan buah yang
diserang hama.
 Pengupasan dapan menggunakan pulper dari kayu atau metal. Jarak silinder dengan silinder
pengupas perlu diatur agar diperoleh hasil kupasan yang baik (utuh, campuran kulit
minuman) beberapa tipe pulper memerlukan air untuk membantu proses pengupasan
 Biji HS dibersihkan dari kotoran kulit dan lainnya sebelum difermentasi.

2. Fermentasi dan Pencucian

 Untuk memudahkan proses pencucian, biji kopi HS perlu difermentasi selama semalam atau
lebih. Apabila digunakan alat-mesin pencuci lendir, proses fermentasi dapat dilalui.
 Proses fermentasi dilakukan secara kering dalam wadah karung plastik atau tempat dari
plastik yang bersih.
 Setelah difermentasi semalam kopi HS dicuci secara manual atau menggunakan mesin
pencuci (washer).

3. Pengeringan awal
 Pengeringan awal dimaksudkan untuk mencapai kondisi tingkat kekeringan tertentu dari
bagian kulit tanduk/cangkang agar mudah dikupas walaupun kondisi biji masih relatif basah.
 Proses pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran selama 1-2 hari sampai kadar air
mencapai sekitar ± 40 %, dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm (biasanya hanya satu
lapis) dengan alas dari terpal atau lantai semen.
 Biji kopi dibalik-balik setiap ± 1 jam agar tingkat kekeringannya seragam.
 Jaga kebersihan kopi selama pengeringan.

4. Pengupasan kulit tanduk/cangkang

Pengupasan kulit tanduk/cangkang pada kondisi biji kopi masih relatif basah dapat
dilakukan dengan menggunakan huller yang didisain khusus untuk proses tersebut. Agar kulit
dapat dikupas maka kondisi kulit harus cukup kering walaupun kondisi biji yang ada
didalamnya masih basah:
 Pastikan kondisi huller bersih, berfungsi normal dan bebas dari bahan-bahan yang dapat
mengkonyimasi kopi sebelum digunakan
 Lakukan pengupasan sesaat setelah pengeringan/penjemuran awal kopi HS.
apabila sudah bermalam sebelum dikupas kopi HS harus dijemur lagi sesaat sampai kulip
cukup kering kembali
 Atur aturan huller dan aliran bahan kopi agar diperoleh proses pengupasan yang optimum.
Sejumlah tertentu porsi kulit masih terikut bersama biji kopi labu yang keluar dari lubang
keluaran biji. Hal tersebut tidak begitu masalah, karna porsi kulit tersebut mudah dipisahkan
dengan tiupan udara (aspirasi) setalah kopi dikeringkan
 Biji kopi labu yang keluar harus segera dikeringkan, hindari penyimpanan biji kopi yang
masih basah karena akan terserang jamur yang dapat merusak biji kopi baik secara fisik atau
citarasa, serta dapat terkontiminasi oleh mikotoksin (okhtratoksin A, aflatoksin dll)
 Bersihkan huller setelah digunakan, agar sisa-sisa kopi dan kulit yang masih basah tidak
tertinggal dan berjamur di dalam mesin.

5. Pengeringan biji kopi labu

Biji kopi labu adalah biji kopi hasil proses semi basah, yang telahdilakukan
pengeringan awal dan dikupas kulit tanduknya pada kadar air + 40 % kemudian dilakukan
pengeringan lanjutan sampai kadar air 12,5 % dalam bentuk biji kopi beras.
 Keringkan biji kopi labu hasil pengupasan dengan penjemuran atau menggunakan mesin
pengering mekanis
 Aturan tebal hamparan biji kopi kurang dari 5 cm, gunakan alas pelastik atau terpal atau
latai semen. Hindari penjemuran langsung diatas permukaan tanah.
 Balik-balik massa kopi agar proses pengeringan seragam dan lebih cepat.
 Tuntaskan proses pengeringan sampai dicapai kadar air biji 11-12% biasanya diperlukan
waktu 3-5 hari dalam kondisi normal
 Hindari penyimpanan biji kopi yang belum kering dalam waktu yang lebih dari 12 jam,
karena akan rusak akibat dari serangan jamur.

3.3.5 Sortasi Kopi Beras

 Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan
daun, kayu atau kulit kopi.
 Biji kopi beras juga harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat biji. Sortasi
ukuran dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan manual.
 Pisahkan biji-biji kopi cacat agar diperoleh massa biji dengan nilai cacat sesuai dengan
ketentuan SNI 01-2907-1999

3.3.6 Pengemasan dan Penggudangan

 Kemas biji kopi dengan menggunakan karung yang bersih dan baik, serta diberi label sesuai
dengan ketentuan SNI 01-2907-1999. Simpan tumpukan kopi dalam gudang yang bersih,
bebas dari bau asing dan kontaminasi lainnya
 Karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen. Cat untuk label
menggunakan pelarut non minyak.
 Gunakan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bau asing
 Atur tumpukan karung kopi diatas landasan kayu dan beri batas dengan dinding
 Monitor kondisi biji selama disimpan terhadap kondisi kadar airnya, keamanan terhadap
organisme gangguan (tikus, serangga, jamur, dll) dan faktor-faktor lain yang dapat merusak
kopi
 Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam penggudangan adalah: kadar air, kelembaban
relatif dan kebersihan gudang.
 Kelembaban ruangan gudang sebaiknya 70 %.