Rancimat
Rancimat
Rancimat
DEL SANTA
UNIVERSIDA
D NACIONAL
DEL SANTA
CICLO:
IX
DOCENTE:
Dra. Luz Paucar Menacho
TEMA:
ESTABILIDAD A LA OXIDACIN DE
GRASAS Y ACEITES POR EL MTODO
RANCIMAT
ALUMNOS:
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA
INDICE DE CONTENIDO
I. INTRODUCCIN................................................................................................
II. OBJETIVO..........................................................................................................
III. MTODOLOGA EXPERIMENTAL.........................................................................
IV. MARCO TERICO..............................................................................................
V. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO.....................................................................
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.........................................................................
VII.CONCLUSIONES..............................................................................................
VIII.RECOMENDACIONES......................................................................................
IX. BIBLIOGRAFA.................................................................................................
INDICE DE GRFICAS
GRFICA 1. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0617G) A 100C................................................................
GRFICA 2. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0824G) A 100C................................................................
GRFICA 3. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0447G) A 100C................................................................
GRFICA 4.TIEMPOS DE INDUCCIN DE LAS TRES MUESTRAS DE ACEITE DE LINAZA A 100C..............................
GRFICA 5. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.018G) A 120C..................................................................
GRFICA 6. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0150G) A 120C................................................................
GRFICA 7. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0156G) A 120C................................................................
GRFICA 8.TIEMPOS DE INDUCCIN DE LAS TRES MUESTRAS DE ACEITE DE LINAZA A 120C..............................
GRFICA 9. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0158G) A 140C................................................................
GRFICA 10. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0130G) A 140C............................................................
GRFICA 11. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0810G) A 140C..............................................................
GRFICA 12.TIEMPOS DE INDUCCIN DE LAS TRES MUESTRAS DE ACEITE DE LINAZA A 140C............................
GRFICA 13. EXTRAPOLACIN (25C) DE TODAS LAS REPETICIONES A LAS TRES TEMPERATURAS..........................
GRFICA 14. EXTRAPOLACIN (20C) DE TODAS LAS REPETICIONES A LAS TRES TEMPERATURAS..........................
GRFICA 15. EXTRAPOLACIN (25C) AJUSTADO (ELIMINANDO LOS PUNTOS QUE SE DIFERENCIAN DE LAS
REPETICIONES)..............................................................................................................................
GRFICA 16. EXTRAPOLACIN (20C) AJUSTADO (ELIMINANDO LOS PUNTOS QUE SE DIFERENCIAN DE LAS
REPETICIONES)..............................................................................................................................
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA
PRACTICA N6
ESTABILIDAD A LA OXIDACIN DE
GRASAS Y ACEITES POR EL MTODO
RANCIMAT
I.
INTRODUCCIN
El Rancimat es un mtodo de medida de estabilidad oxidativa de
aceites y grasas en condiciones aceleradas, basado en la
induccin de la oxidacin de la muestra por exposicin a elevadas
temperaturas y flujo de aire. De esta manera permite estimar el
tiempo de induccin o tiempo de estabilidad oxidativa, siendo
este el momento a partir del cual la muestra ha superado el
tiempo en el que permanece establece, y siendo por tanto
indicativo de una prdida de calidad y vida til de la muestra.
El mtodo Rancimat es por tanto una herramienta fundamental
en la valoracin tecnolgica y de garanta de seguridad de
aceites
grasas;
permitiendo
adems
la
evaluacin
III.
OBJETIVO
Determinar el perodo de induccin de la una muestra de aceite de
linaza comercial.
Calcular la vida til del aceite a temperatura de almacenamiento
de 20C y 25C.
Reconocer y usar el equipo Rancimat modelo 743.
MTODOLOGA EXPERIMENTAL
III.1.
Determinacin del ndice de Estabilidad Oxidativa
(OSI)
III.2.
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se coloc en un canal del bloque de calentamiento elctrico, que
se fij a la temperatura deseada para cada prueba experimental.
El aire efluente que contiene los cidos orgnicos voltiles de la
muestra de aceite se recoge en un recipiente de medicin (vaso
de policarbonato) con 60 ml de agua destilada, La conductividad
del
determin
III.3.
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La ecuacin (1) puede utilizarse para calcular los valores de OSI a
temperaturas distintas a aquellas utilizadas en la
oxidacin
IV.
MARCO TERICO
ESTABILIDAD A LA OXIDACIN DE GRASAS Y ACEITES
La determinacin de la estabilidad a la oxidacin de aceites y grasas
es la aplicacin ms comn del Rancimat. Se denomina estabilidad a
la oxidacin a la resistencia a oxidarse de las grasas y los aceites. En
el mtodo Rancimat, se acelera el proceso de oxidacin calentando
el recipiente de reaccin y haciendo pasar aire continuamente a
travs de la muestra. Este proceso produce la oxidacin de las
molculas de cidos grasos en la muestra. En primer lugar se
forman perxidos como productos de oxidacin primarios.
Al cabo
de un tiempo, los
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productoras de aceites y grasas como por las que se dedican a su
elaboracin ulterior. Adems de la estabilidad a la oxidacin de
aceites y grasas de origen vegetal, con el Rancimat tambin es
posible determinar la estabilidad de grasas de origen animal como
manteca de cerdo, cebo o aceite de pescado. Los alimentos
contienen
comnmente
antioxidantes
que
retardan
la
Aceites y grasas
Cosmticos
El instrumento:
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instrumento.
Normas
El mtodo Rancimat est incluido en diferentes normas
nacionales e internacionales como:
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inmediatamente
despus de
de
las
posiciones
de
medida
la
impide
los
efectos
de
arrastre
su
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Tapa de los recipientes con celda conductimtrica integrada
La celda de medida de la conductividad est
integrada en la tapa del recipiente de medida. Al
colocar la tapa sobre el recipiente, la celda se
sumerge en el agua y est inmediatamente en la
posicin correcta. Al mismo tiempo se produce el
contacto con la electrnica del aparato. La celda
conductimtrica es un robusto electrodo
de acero inoxidable que resiste, sin daarse, el lavado con cepillo y
detergente o un ciclo de lavado en la lavadora de recipientes del
laboratorio. La limpieza de un electrodo conductimtrico nunca fue tan
sencilla.
Alimentacin de aire
La bomba integrada en el aparato suministra el aire utilizado para la medicin
a travs de un filtro, y el vapor de agua se extrae por medio de un tamiz
molecular. El flujo de gas a las diferentes posiciones de medida es controlado
dentro de un rango de 1 a 25 L/h segn los parmetros del mtodo ajustados
en el StabNet.
Conexiones
La conexin del 892 Professional Rancimat al PC se hace a travs de un puerto
USB. Hasta cuatro un Rancimat puede conectarse a un PC y controlarse por
medio de StabNet.
Equipo Rancimat
Muestra ( aceite vegetal )
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V.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
V.1.
Materiales
V.2.
Procedimiento
a. Llenar los tubos de conductividad con 50 ml de agua
desionizada y aadir las sondas. Verificar que la
conductividad del agua en el tubo sea de 25 uS-cm-1
o menos y que la conductividad sea constante.
b. A menos que ya est completamente en estado
lquido, la muestra debe ser derretida con una
temperatura de no ms de 10 C por arriba de su
punto de fusin. El tamao de la muestra es de 5,0
0,2 gramos para el instrumentos Rancimat sin
inserto, 2,5 0,2 gramos para instrumentos
Rancimat
equipados
con
insertos
desechables.
pared
del
tubo.
Como
se
indic
en
el
de
la
muestra
debe
revisarse
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sustancias voltiles nocivas que resultan de las
reacciones de oxidacin.
e. Se debe usar una computadora para monitorear la
conductividad
de
cada
sonda
del
instrumento.
ya
sea
con
un
algoritmo
de
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Armado de las
tapas
de
los
tubos de ensayo.
Tapar los
vasos
precipitados.
Colocar las
muestras en
el equipo.
Equipo
listo para
el anlisis.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Figura
5 .1 5
1 2 .5
En la muestra de
3.0617g el OSI (ndice
de
Estabilidad
Oxidativa) es 5.15
7 .5
/ c m
1 0 .0
5 .0
2 .5
0 .0
0 .0
2 .5
5 .0
7 .5
1 0 .0
1 2 .5
1 5 .0
1 7 .5
Grfica
1. Muestra
de
aceite2 0 .0de linaza (3.0617g) a 100C.
h
7 .8 8
En la muestra de
3.0824 g el OSI (ndice
de
Estabilidad
Oxidativa) es 7.88
25
15
/ c m
20
10
0
0 .0
2 .5
5 .0
7 .5
1 0 .0
1 2 .5
1 5 .0
Grfica
2. Muestra
de aceite
de linaza
(3.0824g) a 100C.
h
7 .9 3
1 2 .5
En la muestra de
3.0447 g el OSI
(ndice
de
Estabilidad
Oxidativa) es 7.88
7 .5
/ c m
1 0 .0
5 .0
2 .5
0 .0
0 .0
2 .5
5 .0
7 .5
1 0 .0
1 2 .5
1 5 .0
1 7 .5
2 0 .0
A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 0 0 C 2 0 L /H / 3 .0 6 1 7
A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 0 0 C 2 0 L /H / 3 .0 8 2 4
A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 0 0 C 2 0 L /H / 3 .0 4 4 7
In d u c tio n ti m e
S ta b ility tim e
3 4 . 4
/ c m
El tiempo de induccin en la
muestra de 3.0824g se aleja un
poco de las dos muestras ms,
este punto podra ocasionar
error en el clculo de la
extrapolacin
de
las
temperaturas
por
lo
que
posteriormente se corregir
eliminando ese punto, pero
para ser ms exacto de
graficara y se observar que
tan distanciado esta este punto.
0 .0
2 .5
5 .0
7 .5
1 0 .0
1 2 .5
1 5 .0
1 7 .5
2 0 .0
60
55
50
45
En la muestra de
3.0180 g de peso el
OSI
(ndice
de
Estabilidad Oxidativa)
es 1.02.
/ c m
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0 .0
0 .5
1 .0
Grfica
5. Muestra
de aceite
de linaza
(3.018g) a 120C.
2 .5
3 .0
3 .5
4 .0
4 .5
5 .0
1 .5
2 .0
h
1 .0 7
30
/ c m
15
En la muestra de
3.0150 g de peso el
OSI
(ndice
de
Estabilidad Oxidativa)
es 1.07
20
25
10
0
0 .0
0 .5
1 .0
1 .5
2 .0
2 .5
3 .0
3 .5
4 .0
4 .5
5 .0
5 .5
Grfica
6.
Muestra
de aceite
de linaza
(3.0150g) a 120C.
h
2 .0 9
40
35
/ c m
20
En la muestra de
3.0156 g de peso el
OSI
(ndice
de
Estabilidad Oxidativa)
es 2.09
25
30
15
10
5
0
0 .0
0 .5
1 .0
1 .5
2 .0
2 .5
h
3 .0
3 .5
4 .0
4 .5
A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 2 0 C 2 0 L /H / 3 .0 1 8 0
A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 2 0 C 2 0 L /H / 3 .0 1 5 0
A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 2 0 C 2 0 L /H / 3 .0 1 5 6
In d u c tio n ti m e
S ta b ility tim e
8 6 . 8
/ c m
El tiempo de induccin en la
muestra de 3.0180 g se aleja un
poco de las dos muestras ms,
este punto podra ocasionar
error en el clculo de la
extrapolacin
de
las
temperaturas
por
lo
que
posteriormente se corregir
eliminando ese punto.
0 .0
0 .5
1 .0
1 .5
2 .0
2 .5
3 .0
h
3 .5
4 .0
4 .5
5 .0
5 .5
55
0 .3 0
50
45
35
30
/ c m
40
25
20
15
10
En la muestra de
3.0058 g de peso el
OSI
(ndice
de
Estabilidad
Oxidativa) es 0.30
5
0
0 .0 0
0 .2 5
0 .5 0
0 .7 5
1 .0 0
1 .2 5
1 .5 0
60
55
50
45
/ c m
35
30
40
25
20
15
En la muestra de
3.0130 g de peso el
OSI
(ndice
de
Estabilidad
Oxidativa) es 0.33
10
5
0
0 .0 0
0 .2 5
0 .5 0
0 .7 5
1 .0 0
1 .2 5
1 .5 0
1 .7 5
40
/ c m
50
30
20
En la muestra de
3.0810 g de peso el
OSI
(ndice
de
Estabilidad
Oxidativa) es 0.43
10
0
0 .0 0
0 .2 5
0 .5 0
0 .7 5
1 .0 0
h
1 .2 5
1 .5 0
1 .7 5
A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 4 0 C 2 0 L /H / 3 .0 0 5 8
A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 4 0 C 2 0 L /H / 3 .0 1 3 0
A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 4 0 C 2 0 L /H / 3 .0 8 1 0
In d u c tio n tim e
S ta b ility tim e
8 2 . 2
/ c m
0 .0 0
0 .2 5
0 .5 0
0 .7 5
1 .0 0
1 .2 Grfica
5
1 .5 0
1 .7 5
12.Tiempos de induccin de las tres muestras de aceite de linaza a 140C.
150
140
130
120
125
110
100
100
90
80
70
75
60
50
40
50
30
20
25
1 00
1 01
1 02
1 03
1 00
1 01
1 02
1 03
En las Grficas 13 y 14 Se tomaron todos los puntos obtenidos en el tiempo de induccin, por eso se observa
puntos fuera de la recta entonces la extrapolacin tiene un alto margen de error.
Por lo que se optar por corregir la recta iluminando esos puntos alejados de los dems puntos.
Para la temperatura de 20C el tiempo de estabilidad oxidativa del aceite de linaza es de 105.85 das.
Para la temperatura de 25C el tiempo de estabilidad oxidativa del aceite de linaza es de 73 das.
EXTRAPOLACION (25C)
AJUSTADO (eliminando los
puntos que se diferencian de
las repeticiones)
150
140
130
120
150
110
100
90
125
80
70
60
100
50
40
30
75
20
1 00
50
25
1 00
1 01
1 02
h
1 01
1 02
1 03
1 03
Grfica 17. Extrapolacin (20c) ajustado (eliminando los puntos que se diferencian de las repeticiones)
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Figura 2.Tiempo de
induccin de aceite de semillas.
Calculando a la temperatura
de 110C, obtenemos el
tiempo de vida til de 2,32
horas y comparando con la
figura 2 que obtienen 1,9
horas.
El OSI podra ser mayor en el
aceite de linaza se hubiera
hecho el anlisis en Rancimat
el mismo da que se obtuvo el
aceite del supermercado.
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Scientia
Agropecuaria/Estabilidad
oxidativa y estimacin de la
vida til del aceite de sacha
inchi (Plukenetia volubilis
L.) Los valores ms altos de OSI
se obtuvieron a medida que la
temperatura decrece en orden
de: 110, 100, 90 y 80 C.
En los resultados de la prctica
se observa que a mayor
temperatura menor es la estabilidad oxidativa.
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VII.
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VIII.
IX.
BIBLIOGRAFA
Scientia Agropecuaria/Estabilidad oxidativa y estimacin de
la vida til del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)
Gilbert Rodrguez 1, *; Eudes Villanueva 1; Patricia Glorio 2;
Mery Baquerizo
SCIELO/Composicin qumica de semillas de cha, linaza y
rosa mosqueta y su aporte en cidos grasos omega-3
Paula Jimnez P. (1) Lilia Masson S. (2) Vilma Quitral R. (1)
A.O.A.C. Mtodos oficiales de anlisis. 28,060-28,065 - 12
edicin. Washington (1 975).
Farhoosh, R. 2007b. El efecto de los parmetros
operacionales del mtodo Rancimat en la determinacin de
las medidas de estabilidad oxidativa y prediccin de vida til
del aceite de soja. Revista de la American Oil Chemists
Society 84: 205-209.
http://www.metrohmmexico.com/dowloadpdf/OXIDACIxN_GR
ASA_ALIMENTOS.pdf
JOCS - Sociedad Japn Qumicos de Aceite): Estabilidad de
grasa - CDM conducto mtricos Determinacin mtodo.
-1996
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Alternative Proxies: