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    Formato - Evaluaciones - ANDREA URIBE

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    Este documento presenta la evaluación de una preparación de chilaquiles realizada por un estudiante de nutrición. Incluye los ingredientes, métodos de preparación, equipo utilizado, resultados, valor nutricional, conclusiones y sugerencias. La preparación proporciona una buena fuente de energía, proteínas, calcio y hierro, y se recomienda para adolescentes, jóvenes y adultos.

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    FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN, UANL.

    LIC. EN NUTRICION
    LABORATORIO DE DIETOLOGÍA
    Formato para la Evaluación de Preparaciones

    Fecha: 07 de mayo 2021 Grupo: 303 Equipo: 5 Práctica #:2


    Nombre del estudiante: Andrea Yareli Uribe Montoya
    a base de: CHILAQUILES
    II. Desglose de ingredientes en medida casera, peso y costo según la receta:
    Alimento Medida Casera Peso Bruto Peso Neto Costo
    g ó ml g ó ml $
    1.- Chile ancho 3 piezas - 71 g $5
    2.-Ajo 1/2 diente - 3g $2
    3.-Jitomate 1 pieza chica - 125 g $3
    4.-Tortillas en cuadritos 10 piezas 22g 213 g $6
    5.-Aceite 2C - - $5
    6.-Chorizo ½ trozo 67 g 35 g $7
    mediano
    7.-Cilantro 3C - 5g $3
    8.-Sal 1/8 c - - $1
    9.-Queso fresco panela 12 C - 60 g $20
    10.-Cebolla 1C - 264 g $5
    11.-Agua hirviendo La necesaria - -
    12.-
    13.-
    14.-
    15.-
    16.-
    17.-
    TOTAL 89 g 776 g $ 57
    III. Métodos y técnicas de preparación Tiempo: 1 hora

    1. De limpieza: __lavado de tomate, utensilios 5____min.


    2. De subdivisión (mecánicas): Mezclado consiste en mezclar en la licuadora el chile, ajo, tomate 2 min.
    3. De combinación: Tortilla con chorizo, chile, ajo y jitomate 10 min.
    4. De cocción: Técnica: chile ancho medio: suave 2 min.
    Otro: Tomate se puso a azar medio: término medio 5 min.
    5. De frío: No aplica ya que el platillo se come caliente
    Total: 24 min
    IV. Equipo utilizado en la preparación:
    Balanza electrónica
    Sartén
    Espátula
    Sartén hondo
    Comal
    Licuadora
    Plato plano

    VI. Resultados de la preparación

    1. Total del peso neto crudo de la preparación 776 g


    2. Peso de la preparación terminada: 637 g.
    Cambio de peso de crudo a cocinado:356.2 g. Debido a: disminución y absorción de la tortilla con la salsa

    3. Marca la medida casera con la que se sirve la UNIDAD DE SERVICIO de la preparación.


    _______ Pieza ó rebanada ó molde
    _______ Taza Medidora.
    _______ Cuchara de Servir
    _______ Cuchara sopera
    _______ Cucharadita
    __ 1_____ Otra (cucharón, pinzas, vaso, etc)

    4. # Raciones por receta 4 Peso de la ración: 89 g. Peso de la Unidad de S __356g.


    5. # Unidades de S por ración: ___1___; # Unidades de S por receta __4_____
    6. Costo: Total:$___57_______; de 1 Ración ó Servicio:$____20______
    7. Describa los cambios organolépticos de los alimentos crudos a la preparación terminada:
    El proceso entre el momento en el que los trozos de tortilla se mezclan con el resto, y el momento de consumo, debe ser RÁPIDO. Mientras más crujientes se
    mantengan las tortillas, mejor será el resultado

    • Grupos de edad: Adolescentes, Jóvenes y Adultos


    • Tiempos de comida: Almuerzo y Cena
    • Tipo de Institución: Restaurantes y comedores industriales
    • Nivel Económico: Todos

    V. Resultados del Valor Nutritivo:


    %IND** % IND** Evaluación del
    Nutrientes 1 Unidad de Una Ración de Mujer Hombre % IND
    Servicio ______89g______ 18 – 35 años 18 – 35 años Mujer 18 a 34
    de:____356g__ años
    Energía 1,008kcalKcal. 252Kcal. 12.6% 9.16% AA
    Proteínas 35.6g. 8.9g. 12.5% 10.7% AA
    Grasas 26.7g. 6.6g. 11.5% 7.7% AA
    H. de Carbono 161.1g. 40.2g. 13.4% 9.7% AA
    Calcio 1,044mg. 261mg. 52.2% 52.2% EA
    Hierro 8.16mg. 8.16mg. 45.3% 81.6% EA
    Tiamina -mg. -mg. - - -
    Riboflavina -mg. -mg. - - -
    Niacina -mg. -mg. - - -
    Ac. Ascórbico -mg. -mg. - - -
    Retinol -mcgE -mcgE - - -
    Fibra 11.2g. 2.8g. 7% 7% BA
    Colesterol 32.4mg. 8.1mg. 2.7% 2.7% DA
    Sodio 2,348.5mg. 587.1mg. - - -
    **IND: Ingesta Nutrimental Diaria o RND: Recomendación Nutrimental Diaria
    VI. Conclusiones y sugerencias
    1.-Considerando el valor nutritivo (Evaluación del % de la IND), el costo y el tipo de preparación, esta preparación se sugiere para: ***
    2.-Deben evitarla: mucho chile ya que muchas personas padecen de gastritis
    3.-Se puede acompañar con:Frijoles
    4.-Observaciones a la receta: La textura de la salsa al momento de colarla estaba liquida y cuando se puso a hervir la salsa se fue haciendo
    mas espesa para que los chilaquiles absorbieran mas
    Cálculo del Valor Nutritivo de (Nombre de la receta) : Chilaquiles para: 4 Raciones (#)

    Alimento PN FB Energía Prot. Grasa HCO Ca Fe Vit. B1 Vit. B2 Nia. Vit. C Vit. A Fibr Col. Na
    PN g o ml (PN/10 Kcal. g g g mg. mg. mg. mg. mg. mg. mcg.E a mg. mg.
    0) g.

    1.- Chile ancho 3pzas 71g 15 0.8 0.2 3.3 - - - - - - 5.1 0.1 - -
    2.-Ajo ½ diente 3g 5 0.3 1.1 - - - - - - - - - 0.5
    3.-Jitomate 1 Pza 125 g 20 1.0 0.2 4.4 - - - - - - 47.4 1.4 - -
    chica
    4.-Tortillas en cuadritos 10pzas 213g 640 14 5 136 588 8 - - - - - 6 0 0
    5.-Aceite 1c - 44 0.0 5.0 0.0 - - - - - - - - - -
    6.-Chorizo ½ trozo 35g 128 7 11.2 0 - - - - - - - - 32.4 23
    mediano
    7.-Cilantro 3c 14 1.3 0.3 2.2 - - - - - - 202.2 1.7 - -
    8.-Sal 1/8 c - - - - - - - - - - - - - - 2325
    9.-Queso fresco panela ½c 60g 96 10. 4.6 3.3 456 0.16 - - - - - 0 0
    10.-Cebolla 1C 264g 46 1.2 0.2 10.8 - - - - - - 0 2 - -
    V.N. Total de la receta: _____356 TOTAL 1,008kcal 35.6 26.7 161.1 1,044 8.16 - - - - 254.7 11.2 32.4 2,348.5
    (# de raciones)
    V.N. de 1 ración de: __89g______ TOTAL 252 8.9 6.6 40.2 261 2.04 - - - - 63.6 2.8 8.1 587.1
    (# de u de s o gramos o ml)

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