Pengaruh Pelapisan Lilin Lebah dan Suhu Penyimpana Terhadap

Kualitas Buah Pepaya (Carica papaya L.)

The Influence of Bee Wax Coating and Storage Temperature on

Papaya’s Quality (Carica papaya L.)

Rades Siji Gusti Asih1, Sugito Al Muhlis2

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sriwijaya
Jalan Raya Palembang-Prabumulih KM 32 Indralaya, Ogan ilir , Sumatera
Selatan
Telp (0711) 580664 Fax.(0711) 480279

ABSTRACT
Papaya (Carica papaya L.) has a short shelf life, which is only 1 day after
harvest at room temperature. Alternative to solve this problem by storage at low
temperature combined with waxing method.The aim of this research was to learn
the effect of waxing about quality and storability of papaya. The emulsion
materials consist of bee wax, oleic acid, trietanolamin, and aquades. The research
was conducted in two stages, preliminary research to make bee wax emulsion and
the main research for waxing to papaya fruit. The observed parameter during the
storing including weight loss, Total Dissolved Solids (TDS), texture, and
organoleptic test. Wax concentration which was used were 0% (control), 6% and
10% by dyeing method.The result showed that papaya with wax concentration
10% at 13°C could hold the rate of respiration, weight loss, hardness, and colour
of fruit.However waxing did not affect gretaly on the changes of Total Dissolved
Solid (TDS).Organoleptic results showed that waxed papaya in 10% of
cocentration was good according to the panelists. It is also showed good result
for weighting, good combination can be reach at 10% of wax concentration and
13°C of temperature. Hardness fruit including critical parameter of papaya.

Keywords : bee wax,coating, papaya, storage temperature

ABSTRAK
Papaya (Carica papaya L.) termasuk buah yang mudah rusak dengan daya
simpan hanya 3 – 6 hari setelah panen pada suhu ruang. Salah satu cara untuk
memperpanjang umur simpan adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah yang
dikombinasikan dengan metode pelilinan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mempelajari pengaruh pelilinan terhadap kualitas dan daya simpan buah pepaya.
Bahan pembuatan emulsi lilin terdiri dari lilin lebah, asam oleat, trietanolamin dan
aquades. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
disusun secara faktorial. Penelitian ini dilaksanakan melalui dua tahap yaitu
penelitian pendahuluan untuk pembuatan emulsi lilin lebah dan penelitian utama
untuk pelapisan lilin lebah pada buah. Parameter yang diamati selama
penyimpanan meliputi susut berat, Total Padatan Terlarut (TPT), tekstur, dan uji
organoleptik. Konsentrasi lilin yang digunakan adalah 0% (kontrol), 6%, dan 10%
dengan metode pencelupan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa buah pepaya
dengan konsentrasi 10% pada suhu 13°C mampu menekan laju respirasi, susut
bobot, kekerasan dan warna kulit buah pepaya. Pelilinan tidak terlalu berpengaruh
pada perubahan nilai TPT. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa buah
pepaya yang diberi lapisan lilin dengan konsentrasi 10% mampu mempertahankan
tingkat kesukaan panelis. Begitu pula dengan uji pembobtan, kombinasi
konsentrasi dan suhu terbaik yaitu pada buah pepaya dengan konsentrasi pelilinan
10% pada suhu 13 °C. Kekerasan buah termasuk parameter mutu kritis buah
pepaya.

Kata kunci : lilin lebah, suhu penyimpanan, pelapisan lilin, pepaya

PENDAHULUAN baik perubahan kimiawi maupun

perubahan biokimiawi yang akan
Pepaya (Carica papaya L.) menyebabkan mutu buah berangsur-
merupakan salah satu buah-buahan angsur turun. Perkiraan kerusakan
tropika yang menjanjikan di pasar pada pascapanen akibat kerusakan
baik dalam maupun luar negeri, dan mekanis, fisiologis, dan
mempunyai nilai ekonomi yang mikrobiologis bisa mencapai 20-25%.
cukup tinggi. Buah pepaya secara
lokal dan regional terus meningkat. BAHAN DAN METODA
Indonesia merupakan negara
penghasil buah papaya ke-8 terbesar Alat dan Bahan
di dunia. Permintaan pasar dunia terus Alat-alat yang digunakan
meningkat dari negara Eropa, seperti adalah timbangan digital, cawan
Inggris, Jerman, Perancis, Belanda alumunium, sendok pengaduk,
dan Swedia (Putra, 2011). panci,keranjang buah, saringan,
Menurut Ana (2008), buah- kompor, termometer, lemari
buahan dan sayuran termasuk pendingin, kipas angin, ice box,
perishable commodities, yang artinya penetrometer,refraktometer dan oven.
komoditi-komoditi yang mudah sekali Bahan-bahan yang digunakan
rusak, di mana kerusakan tersebut antara lain lilin lebah dari peternakan
dapat mengurangi daya simpan buah. lebah Rimba Raya Lawang
Kerusakan ini terutama disebabkan Kabupaten Malang, asam oleat,
oleh kelainan fisiologis, kerusakan trietanolamin, aquades, dan buah
mekanis, serta gangguan hama dan pepaya didapatkan dari perkebunan
penyakit. Kerusakan fisik atau raya Indralaya.
mekanik yang terjadi antara lain lecet,
layu, memar, dan kemudian busuk. Cara Kerja :
Akibatnya produk tidak dapat 1. Pepaya yang telah dipanen
disimpan dalam jangka waktu yang dibersihkan dari kotoran yang
cukup lama sehingga umur simpan menempel dan dilakukan
buah-buahan relatif pendek. Pada saat sortasi kematangan dan
buah dipanen, akan terjadi perubahan ukuran.
2. Selanjutnya buah pepaya Metode Penelitian
dilapisi lilin dengan Metode yang digunakan
konsentrasi 6% dan 10% dan dalam penelitian adalah metode
dikeringkan dengan cara percobaan (Eksperimental Method)
diangin-anginkan. dengan menggunakan Rancangan
3. Emulsi lilin standar dibuat Acak Lengkap (RAL)
dengan melarutkan 120 gram dengan lima perlakuan dan empat kali
lilin lebah dalam wadah pada ulangan, sehingga diperoleh 20 unit
suhu 90-95 oC, lalu percobaan.
ditambahkan 20 ml asam oleat Perlakuan yang diberikan sebagai
dan 40 ml trietanolamin berikut:
sambil diaduk sampai L1: Tidak diberi emulsi lilin
seragam. L2: Diberi emulsi lilin
4. Mecampurkan emulsi tersebut konsentrasi 6%
dengan air mendidih (95oC) L3: Diberi emulsi lilin
sampai volume 1000 ml konsentrasi 10%
kemudian diaduk dengan
mixer selama 15 menit dan Pengamatan
hasilnya didinginkan untuk Perubahan yang diamati pada
penggunaan selanjutnya. penelitian ini meliputi total padatan
5. Untuk sebagai terlarut (menggunakan alat hand
pengencerannya, dilakukan refraktometer), susut bobot,
penambahan air tidak sadah pengukuran laju respirasi dan uji
sesuai dengan perbandingan organoleptik meliputi warna kulit
yang ada kemudian diaduk buah, warna daging buah. Data yang
dengan mixer. diperoleh telah dianalisis secara
6. Pelilinan dilakukan dengan statistik dengan mengggunakan uji
metode pencelupan selama 60 ANOVA (Analisis Of Variant). Jika F
detik kemudian ditiriskan dan hitung ≥ F tabel maka dilanjutkan
dibantu dengan kipas angin. dengan Uji Tukey pada taraf 5%.
Selanjutnya buah pepaya Untuk Uji organoleptik dilakukan
tersebut disimpan pada suhu terhadap warna kulit dan warna
yang berbeda, yaitu suhu 13 daging buah. Jika F hitung ≥ F tabel
°C dan suhu ruang ber-AC maka diuji lanjut dengan
(20-25°C). menggunakan uji Friedman pada taraf
7. Penyimpanan dilakukan 5%.
selama 30 hari untuk kedua
perlakuan suhu untuk susut
bobot, kekerasan, warna kulit HASIL DAN PEMBAHASAN
buah, dan total padatan terlarut.
Pengamatan untuk kekerasan, Tekstur (Kekerasan)
warna kulit buah, dan total Berdasarkan hasil penelitian
padatan terlarut dilakukan bahwa nilai kekerasan buah pepaya
setiap dua hari sekali yaitu pada selama penyimpanan pada suhu dingin
hari ke-0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, lebih tinggi dibandingkan dengan nilai
16, 18, 20, 22, 24, 26, 28, dan kekerasan buah pepaya pada suhu
30 (untuk buah pepaya yang ruang ber-AC. Nilai kekerasan paling
disimpan pada suhu dingin). rendah pada suhu 13 °C adalah 1.82 kgf
sedangkan nilai kekerasan paling
rendah pada suhu ruang ber-AC adalah
0.71 kgf.
Semakin lama penyimpanan,
maka nilai kekerasan buah akan
semakin menurun (Pantastico, 1989).
Seperti yang dapat dilihat pada
gambar bahwa kekerasan buah
pepaya semakin menurun. Akan
tetapi terdapat nilai kekerasan buah
pepaya yang mengalami kenaikan
selama penyimpanan. Seperti pada
buah pepaya yang dilapisi lilin
dengan konsentrasi 10% pada suhu 13 Gambar 1. Perubahan kekerasan buah pepaya
°C nilai kekerasannya mengalami selama penyimpanan
kenaikan pada hari ke-18. Kekerasan
buah pepaya pada ruang ber-AC yaitu Susut Bobot
buah pepaya kontrol, diikuti dengan Grafik persentase susut bobot
buah pepaya yang diberi lapisan lilin buah pepaya selama penyimpanan
6% dan lilin 10%. Namun untuk buah dapat dilihat pada Gambar 1. Selama
pepaya kontrol pada suhu 13 °C nilai penyimpanan, susut bobot pada buah
kekerasannya lebih tinggi bila pepaya dengan konsentrasi lilin 10%
dibandingkan dengan buah pepaya (baik pada suhu ruang ber-AC maupun
yang diberi lapisan lilin. Hal ini suhu 13 °C) menghasilkan persentase
disebabkan oleh kulit buah pepaya susut bobot yang lebih rendah
mengalami pengeriputan kulit lebih dibandingkan dengan pepaya dengan
cepat sehingga terjadi peningkatan konsentrasi 0% dan 6%.
nilai kekerasan. Dari Gambar 1. dapat dilihat
bahwa persentase susut bobot tertinggi
Menurut Sihombing (2010),
yaitu buah pepaya kontrol yang
peningkatan dan penurunan nilai
disimpan pada suhu ruang ber-AC,
kekerasan berhubungan dengan sedangkan persentase susut bobot
penguapan air. Tingkat kekerasan terendah yaitu buah pepaya dengan
bergantung pada tebalnya kulit luar, konsentrasi lilin 10% yang disimpan
kandungan total zat padatan terlarut pada suhu 13 °C.
dan kandungan pati yang terdapat Hal ini terjadi karena buah
pada bahan. pepaya yang tidak diberi lapisan lilin,
pori-pori kulit buah terbuka sehingga
jumlah air yang hilang lebih banyak.
Sedangkan untuk buah pepaya yang
diberi lapisan lilin akan menutup pori-
pori kulit buah sehingga jumlah air
yang hilang dalam proses transpirasi
lebih sedikit.
 didapat fluktuatif. Berdasarkan data
yang diperoleh pada pengamatan
buah pepaya ini, pemberian
konsentrasi lilin dan suhu
penyimpanan tidak terlalu
berpengaruh terhadap perubahan nilai
TPT. Pematangan buah akan terjadi
hidrolisis pati menjadi gula dengan
demikian terjadi akumulasi gula.
Kemudian seiring dengan dengan
pematangan buah kadar TPT akan
menurun, disebabkan oleh pemecahan
gula selama respirasi berlangsung
Gambar 2. Perubahan susut bobot buah sehingga terjadi penurunan gula.
pepaya selama penyimpanan

Persamaan garis yang

dibentuk oleh titik-titik pengukuran
susut bobot menunjukkan pola
perubahan susut bobot buah pepaya
selama periode simpan. Berdasarkan
nilai R2 model matematik dalam
bentuk persamaan linier, semua
perlakuan baik pada suhu 13 °C
maupun pada suhu 20-25 °C mampu
menggambarkan kondisi nyata karena
nilai R2 lebih besar dari 0.9. Untuk
uji lanjut Duncan pada susut bobot Gambar 3. Perubahan total padatan terlarut
menunjukkan bahwa konsentrasi lilin (TPT) buah pepaya selama penyimpanan
yang digunakan berpengaruh nyata
(p≤0.05) pada hari ke-1, 2, 3, 4, 5, 6, Persamaan garis yang dibentuk
7, 8, 9, 13, 14, 15, dan 16. Di mana oleh titik-titik pengukuran total padatan
konsentrasi pelilinan 0% berbeda terlarut menunjukkan pola perubahan
nyata dengan konsentrasi pelilinan total padatan terlarut buah pepaya
6% dan 10%. Sedangkan suhu yang selama periode simpan. Berdasarkan
digunakan berpengaruh nyata nilai R2, pola perubahan nilai TPT
(p≤0.05) pada hari ke-0 sampai hari buah pepaya selama penyimpanan
ke-12. Di mana suhu 13 °C berbeda tidak termasuk dalam kondisi nyata.
nyata dengan suhu ruang ber-AC Untuk uji lanjut Duncan pada TPT
dengan rata-rata susut bobot tertinggi menunjukkan bahwa konsentrasi lilin
yaitu pada suhu ruang ber-AC. dan suhu yang digunakan tidak
berpengaruh nyata. Hal ini berarti
Total Padatan Terlarut pemberian lapisan lilin dengan
Pada awal penyimpanan, nilai konsentrasi dan suhu yang berbeda
TPT buah pepaya berkisar antara 7.7- tidak mempengaruhi TPT buah
10,3°Brix. Kandungan TPT tertinggi pepaya.
pada pengamatan buah pepaya ini
adalah 11.5°Brix. Dapat dilihat pada
Gambar 3. bahwa nilai TPT yang
 dilakukan mulai hari ke-8 dan uji
organoleptik untuk buah pepaya yang
Uji Organoleptik disimpan pada suhu ruang ber-AC.
Uji Organoleptik untuk buah
pepaya yang disimpan pada suhu 13 °C

Warna Kulit Buah

Buah pepaya kontrol pada
suhu ruang ber-AC masih dapat
diterima oleh panelis sampai hari ke-6
dan pada penyimpanan hari ke-7
warna kulit buah pepaya sudah berada
dibawah batas penerimaan panelis.
Untuk buah pepaya dengan
konsentrasi lilin 6% berada dibawah
batas penerimaan pada hari ke-9
sedangkan buah pepaya dengan
konsentrasi lilin 10% berada dibawah
batas penerimaan pada hari ke-12. Gambar 4. Organoleptik warna kulit buah
pepaya pada suhu 13 °C dan suhu ruang ber-
Penerimaan panelis untuk warna kulit AC.
buah pepaya kontrol pada suhu 13 °C
berada dibawah batas penerimaan Kekerasan Buah
pada hari ke-16. Untuk buah pepaya Buah pepaya kontrol pada suhu
dengan konsentrasi lilin 6% masih ruang ber-AC masih dapat diterima oleh
dapat diterima oleh panelis sampai panelis sampai hari ke-6 dan pada
hari ke-20 sedangkan buah pepaya penyimpanan hari ke-7 kekerasan buah
dengan konsentrasi 10 % masih dapat pepaya sudah berada dibawah batas
diterima oleh panelis sampai hari ke-24. penerimaan panelis. Untuk buah pepaya
Hasil analisis ragam dan uji dengan konsentrasi lilin 6% masih
lanjut Duncan untuk organoleptik dapat diterima oleh panelis hingga hari
warna kulit buah terdapat pada ke-9 dan buah pepaya dengan
Lampiran 9. Untuk uji lanjut Duncan konsentrasi lilin 10 % masih dapat
pada warna kulit buah menunjukkan diterima oleh panelis hingga hari ke-12.
bahwa konsentrasi lilin yang digunakan Penerimaan panelis untuk
mulai memberikan pengaruh terhadap warna kulit buah pepaya kontrol pada
penerimaan panelis pada hari ke-7, 9, suhu 13 °C masih dapat diterima hingga
18 dan 22. Di mana konsentrasi hari ke-16. Untuk buah pepaya dengan
pelilinan 0% berbeda nyata dengan konsentrasi lilin 6% masih dapat
konsentrasi pelilinan 6% dan 10%. diterima oleh panelis sampai hari ke-22
Sedangkan suhu yang digunakan sedangkan buah pepaya dengan
memberikan pengaruh terhadap konsentrasi 10 % masih dapat diterima
penerimaan panelis pada hari ke-8, 10, oleh panelis sampai hari ke-26.
dan 12. Di mana suhu 13 °C berbeda Kekerasan untuk buah pepaya yang
nyata dengan suhu ruang ber-AC disimpan pada suhu 13 °C
dengan rata-rata tingkat penerimaan menghasilkan nilai organoleptik yang
warna kulit buah tertinggi yaitu pada tinggi.
suhu 13 °C. Hal ini dikarenakan suhu dingin
dapat menekan tingkat kematangan
sehingga kekerasan buah masih disukai masih dapat diterima oleh panelis
panelis sampai akhir penyimpanan. sampai hari ke-22 sedangkan buah
pepaya dengan konsentrasi 10 % masih
dapat diterima oleh panelis sampai hari
ke-26.
Aroma untuk buah pepaya yang
disimpan pada suhu 13 °C
menghasilkan nilai organoleptik yang
tinggi. Hal ini dikarenakan suhu dingin
dapat menekan tingkat kematangan
sehingga aroma buah masih disukai
panelis sampai akhir penyimpanan.

Gambar 5. Organoleptik kekerasan buah

pepaya pada suhu 13 0C dan suhu ruang ber-
AC.

Untuk uji lanjut Duncan pada

organoleptik kekerasan buah
menunjukkan bahwa konsentrasi lilin
yang digunakan mulai memberikan
pengaruh terhadap penerimaan panelis
pada hari ke-7, 9, dan 16. Di mana
konsentrasi pelilinan 0% berbeda nyata Gambar 6. Organoleptik aroma buah
dengan konsentrasi pelilinan 6% dan pepaya pada suhu 13 0C dan suhu ruang
10%. Sedangkan suhu yang digunakan ber-AC
memberikan pengaruh terhadap
penerimaan panelis pada hari ke-8 dan Untuk uji lanjut Duncan pada
10. Di mana suhu 13 °C berbeda nyata organoleptik aroma buah menunjukkan
dengan suhu ruang ber-AC dengan rata- bahwa konsentrasi lilin yang digunakan
rata tingkat penerimaan kekerasan buah mulai memberikan pengaruh terhadap
tertinggi yaitu pada suhu 13 °C. penerimaan panelis pada hari ke-7, 9,
dan 16. Sedangkan suhu yang
Aroma digunakan memberikan pengaruh
Buah pepaya kontrol pada suhu terhadap penerimaan panelis pada hari
ruang ber-AC masih dapat diterima oleh ke-8 dan 10. Di mana suhu 13 °C
panelis sampai hari ke-6. Untuk buah berbeda nyata dengan suhu ruang ber-
pepaya dengan konsentrasi lilin 6% AC dengan rata-rata tingkat penerimaan
masih dapat diterima oleh panelis aroma buah tertinggi yaitu pada suhu 13
sampai hari ke-9 dan untuk buah °C.
pepaya dengan konsentrasi lilin 10 %
masih dapat diterima oleh panelis
sampai hari ke-12. Penerimaan panelis
untuk warna kulit buah pepaya kontrol KESIMPULAN
pada suhu 13 °C masih dapat diterima
oleh panelis hari ke-16. Untuk buah 1. Konsentrasi pelilinan 10% pada
pepaya dengan konsentrasi lilin 6% buah pepaya yang disimpan di
 suhu 13°C merupakan kesukaan panelis pun akan
perlakuan buah pepaya terbaik berkurang.
dalam mempertahankan mutu 3. Umur simpan buah pepaya
buah pepaya berdasarkan susut Callina tanpa lapisan lilin pada
bobot, kekerasan, total padatan suhu ruang ber-AC selama 4
terlarut, dan warna kulit buah. hari, 6 hari untuk pepaya yang
Berdasarkan uji organoleptik, diberi lapisan lilin dengan
penggunaan lilin lebah dengan konsentrasi 6%, dan 9 hari
konsentrasi 10% (baik pada untuk pepaya yang diberi
suhu ruang ber-AC dan suhu 13 lapisan lilin dengan konsentrasi
°C) mampu mempertahankan 10 %. Sedangkan umur simpan
tingkat kesukaan panelis hingga buah pepaya Callina tanpa
hari ke-26. lapisan lilin pada suhu 13 °C
2. Warna kulit buah (baik pada uji selama 14 hari, 18 hari untuk
destruktif kekerasan maupun uji pepaya yang diberi lapisan lilin
organoleptik) merupakan dengan konsentrasi 6%, dan 20
parameter mutu kritis pada buah hari untuk pepaya yang diberi
pepaya karena dengan semakin lapisan lilin dengan konsentrasi
menurunnya nilai kecerahan 10%.
warna kulit buah maka tingkat

SARAN
Saran yang dapat diberikan dari untuk pengawetan lanjutan dengan
penelitian ini adalah perlu penelitian perlakuan terbaik
lebih lanjut mengenai kemasan

Kamaryani, UGM Press.

Yogyakarta.
DAFTAR PUSTAKA
Putra, B.S. 2011. Kajian Pelapisan dan
Ana, Q.C. 2008. Perlakuan Uap Panas Suhu Penyimpanan Untuk
(Vapor Heat Treatment) dan Mencegah Busuk Buah Pada
Pelilinan untuk Salak Pondoh (Salacca edulis
Mempertahankan Mutu Buah R.). [Tesis]. Fakultas Teknologi
Pepaya (Persea Americana, Pertanian. Institut Pertanian
Mill). [Skripsi]. Fakultas Bogor. Bogor.
Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor. Sihombing, Y. 2010. Kajian pengaruh
konsentrasi pelilinan dan suhu
Pantastico. 1989. Fisiologi Pascapanen penyimpanan terhadap mutu
Penanganan dan Pemanfaatan buah manggis (Garciana
Buah-buahan dan Sayur- mangostana L.). Tesis.
sayuran Tropika dan Fakultas Teknologi Pertanian.
Subtropika. Penerjemah Institut Pertanian Bogor.