El consumo de caf descafeinado representa ya el 10% del consumo mundial y la perspectiva es que este

porcentaje siga subiendo. El caf descafeinado es caf verde al que se le ha eliminado la mayor parte de
la cafena. Esta reduccin de contenido cafenico se consigue mediante un proceso industrial de extraccin
que mantiene las condiciones organolpticas de la materia prima, dentro de un rango especifcado.
Qumicamente, la cafena se defne como un alcaloide
(C
8
H
10
O
2
N
4
) slido cristalino, de p.f. = 230 C, descu-
bierto en 1820 por F.Rnge.
El caf contiene entre 0,8 y 2,8 % de cafena, depen-
diendo de orgenes y variedades botnicas. En taza
este contenido se traduce en 60 y 85 mg dependiendo,
no slo del tipo de caf, sino tambin de la forma de
preparar la infusin.
La cafena es el componente fsiolgicamente ms ac-
tivo del caf y confere propiedades tonifcantes para
el organismo humano:
Reduce la fatiga.
Aumenta la capacidad de atencin.
Disminuye la irritabilidad.
Mejora el estado de humor y el bienestar general.
Est demostrado que en individuos sanos, el consumo
moderado de caf, de 3 a 5 tazas por da, no implica
riesgos para la salud. No obstante, tomada en exceso
puede producir algunos efectos adversos. Slo est
contraindicada en personas con ciertos trastornos
cardiovasculares ms o menos agudos, ya que puede
provocar un aumento de la presin arterial y arritmias
en individuos hipernerviosos. En el caso de personas
diabticas, aunque no se prohibe el consumo de bebidas
con cafena, se desaconseja un exceso de las mismas,
pues esta sustancia infuye en el mecanismo de secre-
cin de insulina.
Con la intencin de ofrecer soluciones a estos segmen-
tos de la poblacin, as como a los consumidores que
deciden combinar caf normal y descafeinado para re-
gular sus tomas de cafena, la industria ha desarrollado
diferentes procesos de descafeinizacin de bebidas.
Procesos de descafeinizacin
Con la intencin de minimizar la prdida de aromas y
sabores, en la mayora de procesos de descafeinizacin,
la extraccin de la cafena tiene lugar en el grano de caf
verde, antes de ser tostado y molido. Hoy en da, los
procesos han mejorado sensiblemente, hasta el punto
de alcanzar rendimientos de extraccin que oscilan en-
Caf
Descafeinado
6
tre 97% -98% de la cafena total. Es evidente que, para conseguir
un buen caf descafeinado, deberemos partir de un buen grano
de igual calidad, porque un caf de baja calidad continua siendo
"malo" con o sin cafena.
Los mtodos ms utilizados son:
Descafeinizacin por disolventes qumicos:
DMC y EA
La descafeinizacin por extraccin de la cafena de los granos de
caf verde prehumectados con un disolvente orgnico es, hasta
hoy, el proceso ms extendido. Desde que se empezara a utili-
zar, se han probado ms de 30 disolventes, habiendo resultado
el Cloruro de Metileno (DCM) y el Acetato de etilo (AE) los ms
efectivos y populares.
Actualmente, el 50% de la produccin mundial de caf descafeina-
do se consigue bajo esta tcnica, de la que fue pionera la compaa
cafetera Kaffee HAG, que luego se convirti en la Sanka Coffee
bajo los auspicios de la Kellogg y la General Foods.
Descripcin del proceso
El proceso de descafeinizacin por disolventes se realiza gene-
ralmente de manera discontinua trabajando en batch de mayor o
menor tamao. Para descafeinizar 1 tonelada de Caf se emplean
aproximadamente 10 Kg de disolvente. La cafena es extrada
de los granos de caf verde previamente humectados, mediante
sucesivas extracciones, hasta alcanzar la prctica eliminacin de
la cafena. Posteriormente, los granos son tratados con vapor de
agua para eliminar el disolvente hasta contenidos inferiores al
lmite legal establecido -el disolvente se recupera por destilacin
y es reutilizado para nuevas extracciones -. El proceso termina
con el secado del caf por medio de aire caliente hasta alcanzar
aproximadamente la humedad inicial.
Ventajas e inconvenientes
Entre las principales ventajas del mtodo de descafeinizacin por
disolventes qumicos destacan, entre otras, los buenos rendimien-
tos de extraccin de esta tcnica y su poco impacto ambiental
- el DCM no se menciona en la lista de sustancias que degradan la
capa de ozono (Protocolo de Montreal) -. Contrariamente, algunos
expertos plantean dudas sobre la seguridad de los residuales de
estos disolventes en el caf descafeina-
do, especialmente el DCM. Sin embargo,
hoy es bien conocido que los efectos
adversos sobre la salud son mnimos;
haran falta 1 milln de tazas para de-
tectar disolvente en sangre. Los lmites
residuales de DCM han sido reducidos a
lo largo de los ltimos veinte aos desde
10 ppm. hasta 2 ppm. Otra desventaja
que apuntan los expertos es que este
mtodo requiere de unas condiciones
tcnicas muy bien controladas - insta-
laciones antidefagrantes, control rigu-
roso de emisiones, atmsfera inerte en
todos los equipos de trabajo (tanques,
extractores...) -, de otro modo se corre
el riesgo de explosin en el caso de
trabajar con AE, y riesgo de inhalacin
cuando se hace con DCM.

Descafeinizacin por agua
La descafeinizacin por agua supone el
22% de la capacidad mundial. La princi-
pal razn para remplazar los disolven-
tes orgnicos por este producto como
agente de extraccin fue la anticipacin
a la posibilidad de que las Autoridades
prohibieran el uso de DCM. Pero a pesar
de los numerosos ataques a este disol-
vente su uso est todava autorizado por
relevantes organizaciones.
Durante los primeros aos de uso de la
tcnica de descafeinizacin por agua
(1941) se consideraba a este producto
solamente un disolvente indirecto ya
que la cafena contenida en el extracto
acuoso del caf verde era separada por
un proceso de extraccin lquido-lquido
con disolvente orgnico. Slo cuando
se introduce la absorcin de la cafena
sobre carbn activo o resinas cambia-
doras de iones, podemos hablar de un
proceso puro de extraccin por agua.
Descripcin del proceso
As, originalmente se utiliz simple-
mente agua para la descafeinizacin
de acuerdo a las siguientes etapas:
Extraccin con agua de los granos de
caf previamente humectados.
Separacin de la cafena del extracto
lquido obtenido
Concentracin de la solucin acuosa
libre de cafena al 10-30%
Reabsorcin de esta solucin acuosa
concentrada sobre los granos desca-
feinados
Con el paso de los aos y el perfeccio-
namiento de la tcnica se empez a
utilizar un extracto de caf verde libre
de cafena, como agente de extraccin
en lugar de agua libre a fn de minimizar
las prdidas en slidos solubles.
Este extracto tiene que estar en equili-
brio con la concentracin de slidos que
existe en el caf verde. Las etapas en
este proceso de extraccin seran:
Extracciones sucesivas de los granos
de caf previ amente humectados
con extracto de caf verde libre de
cafena, hasta alcanzar el lmite legal
de cafena.
Separacin de la cafena del extracto l-
quido obtenido anteriormente por medio
de un absorbente (carbn activo, resi-
nas cambiadoras de iones, diferentes
tipos de polmeros...)
Recuperacin del extracto para su utili-
zacin posterior.
Recuperacin de la cafena del absor-
bente utilizado por diferentes tcnicas:
lavado con agua y alcohol, agua a altas
temperaturas...
Los principales avances en este proce-
so de descafeinizacin se han llevado a
cabo fundamentalmente en el campo de
los absorbentes utilizados para separar
la cafena del extracto lquido.
Ventajas e inconvenientes
La principal ventaja de la que goza
este mtodo es que se describe como
un proceso natural. Adems, no tiene
riesgos de manipulacin y carece de
impacto ambiental. An y as, es menos
popular, por ejemplo, que la extraccin
por disolventes porque resulta sensible-
mente ms caro y su rendimiento de
extraccin es menor.
8
Descafeinizacin con fuidos
supercrticos: CO2
Como hemos mencionado anteriormen-
te, la inquietud que generaba el uso de
disolventes qumicos, especialmente
los clorados en la industria alimentaria,
condujo al desarrollo de otros proce-
sos alternativos utilizando disolventes
inocuos de origen natural. Una de estas
nuevas tecnologas fue la aplicacin de
fuidos supercrticos para la extraccin
de cafena de los granos de caf verde.
El CO2 es el disolvente supercrtico
ms utilizado aunque existan otros.
Actualmente, la descafeinizacin por
este mtodo representa el 20% de la
produccin mundial.

Descripcin del proceso
La solubilidad de un compuesto en un
fuido supercrtico depende de la densi-
dad del disolvente. Las condiciones de
proceso con CO2 se encuentra entre
70-90 C y 160-220 bares - el punto
crtico para el CO
2
se alcanza a 31 C
y 75,8 bares-.
El proceso se inicia con la extraccin de
los granos de caf verde previamente
humectados con una corriente de CO
2
.
Este fuido gradualmente se va enrique-
ciendo en cafena. Posteriormente se
hace pasar la corriente de CO
2
a travs
de carbn activado, el cual retiene la ca-
fena y permite la recuperacin del CO
2

para su posterior reutilizacin. Como
en el resto de mtodos, el proceso
termina con el secado del grano por
procedimientos convencionales.
En los ltimos tiempos se han desarro-
llado muchas mejoras en este proceso
en trminos de economa y calidad.
Est considerado como el proceso
ms natural y el que garantiza un perfl
organolptico para el caf descafeinado
prcticamente igual al del caf verde
de partida.
Ventajas e inconvenientes
La descafeinizacin con fuidos supercr-
ticos tiene gran poder de disolucin para
gran nmero de compuestos. Adems,
los fuidos son inertes, no infamables y
no dejan residuos. Se puede disponer
de ellos en un alto estado de pureza y no
tienen efectos sobre la capa de ozono.
En contra de su uso, sin embargo, se
plantea una fuerte inversin inicial en
maquinaria, as como un elevado coste
posterior en mantenimiento.
Carmen Blasco
Ponencia presentada en el XXI Congreso
Espaol del Caf. Santiago de Compos-
tela (Espaa)
Total Espaa
Miles de Kgs
%Evolucin Volumen Kgs
Miles
% Evolucin Valor
Penetracin
Compra media Kg
Grano Descafeinado
Ao 2001 Ao 2002 Ao 2003
63 62 157
-7,6 -1 152
467 409 979
-6,3 -12,4 139.2
0,6 0,4 0,5
0,9 1,2 2,3
Molido Descafeinado
Ao 2001 Ao 2002 Ao 2003

7.752 8.992 8.978
14 16 -0,2
40.386 45.251 45.851
7,6 12 1,3
27,6 29,3 29,9
2,2 2,4 2,3
Caf molido y en grano descafeinado
Fuente: Seda Solubles
9
11
Capacidad de descafeinizacin en el mundo (miles de Tm)
Europa
Norte Amrica
Central/Sudamrica
Asia
Total
DCM
132
9
18
9
168
AE
45
70
18
-
133
CO
2
67
40
-
-
107
Agua
98
18
5
-
121
Fuente: Seda Solubles
Proceso de descafeinado
Independientemente de la tcnica, todos los mtodos tienen en
comn las siguientes etapas u operaciones unitarias:
1. Hinchado con agua caliente para preparar el grano para
la posterior extraccin de la cafena.
2. Extraccin de la cafena con un disolvente.
3. Eliminacin del disolvente.
4. Regeneracin de los absorbentes (si procede)
5. Secado del caf descafeinado hasta aproximadamente
su humedad inicial
Legislacin
La legislacin europea establece para el caf descafeinado un
contenido mximo en cafena de 0,10% en base seca para el
caf tostado, y de un 0,3% para el caf soluble. Esto equivale
a una cantidad inferior a 5 mg./taza. (Directiva 99/04/CE).
En los Estados Unidos, la legislacin establece un lmite de
cafena inferior al 97% del contenido que inicialmente tenga
el caf verde.
Las Directivas europeas 88/344/CE y 92/115/CE por su parte,
establecen los disolventes autorizados para la extraccin de
cafena.
10
Contenido de cafena en los arbicas
(en grano)
Variedad
Brasil Bourbons
Celebes Kalossi
Colombia Excelso
Colombia Supremo
Costa Rica Tarraz
Etiopia Harrar-Moka
Guatemala Antigua
India Mysore
Jamaican Blue Mountain
Java - Estate Kuyumas
Kenya AA
Kona Extra Prime
Mexico Pluma Altura
Moka Mattari (Yemen)
Nueva Guinea
Panama Organico
Sumatra Mandheling-Lintong
Tanzania Peaberry
Zimbabwe
% Cafeina

1,20
1,22
1,37
1,37
1,35
1,13
1,32
1,37
1,24
1,20
1,36
1,32
1,17
1,01
1,30
1,34
1,30
1,42
1,10
Fuente: Newsletter- -Mountanos Bros. Coffee Co., San Francisco
tratado "de combinar esta planta con
especies silvestres de cafetos sin ca-
fena procedentes de Madagascar". Su
intencin es transferir esa propiedad a
las variedades habituales de cultivo y
desarrollar una primera cosecha y otras
sucesivas de caf descafeinado natural
que podra llegar al mercado en 5 6
aos. De momento, sus descubridores
han decidido bautizarlo con el nombre
"AC", en honor de Alcides Carvahlho, el
genetista brasileo que desarroll diver-
sas variedades de cafetos resistentes
a las plagas, convirtiendo al estado
de Sao Paulo en una de las principales
potencias cafeteras mundiales.
Durante su investigacin, Paulo Mazza-
fera, fsilogo de la Universidad Estatal
de Campinas y sus dos colaboradores
del Centro Alcides Carvalho, han anali-
zado unas 3.000 muestras de cafetos
arbica etopes, de las cuales tres
resultaron con un contenido mnimo
de cafena, menos de 0,76 miligramos
por gramo, frente a los 12 miligramos
convencionales. Es decir, se deberan
consumir unas 16 tazas de la variedad
de cafeto natural descafeinado, para
igualar la dosis de un caf normal.
A fal ta de un anlisis gentico ms
preciso, Mazzafera ha explicado que
los cafetos descubiertos sufren una
mutacin natural del gen responsable
de crear la enzima subsidiaria de con-
vertir la cafena en teobromina.
La mutacin de este gen, pero de for-
ma artifcial, fue, precisamente el ao
pasado, la base del estudio realizado
por un equipo del Instituto de Ciencia
y Tecnologa de Nara (Japn), quienes
presentaron un caf manipulado gen-
ticamente, con un contenido en cafena
de 3,6 miligramos por gramo.
Cafetos
descafeinados
Las Agencias de noticias Reuters y
Noti mex anunci aron el pasado 23
de junio, desde Londres y Sao Paulo
respectivamente, el descubrimiento de
"caf arbica descafeinado de manera
natural" por parte de investigadores
de Campinas (Brasil ). Se tratara de
un mutante natural de cafeto arbica
que carece casi por completo de ca-
fena y que crece de forma silvestre
en Etiopa. Segn fuentes cercanas a
los cientfcos brasileos, estos ya han
12
Caf descafeinado en
arbusto natural y/o
biotecnolgico
La Academia del Caf de Mxico ha
dado segui mi ento a l os estudi os y
gestiones que en diversas partes del
mundo se han realizado y se realizan
entorno al caf descafeinado. Agr-
nomos del INMECAF (1973-1978) ya
anunciaron en su momento la l oca-
lizacin en este pas de un cafeto
silvestre sin cafena, al cual ahora se
podran incorporar los conocimientos
de los biotecnlogos formados por
las instituciones del estado mexicano
- Instituto Nacional de Investigaciones
Forestal es, Agr col as y Pecuari as
( I NI FAP) y el Consej o Naci onal de
Ciencia y Tecnologa (CONACYT) - con
la intencin de conseguir produccio-
nes establ es de este ti po de caf.
Conseguirlo, aseguran los expertos,
ayudara a superar la crisis cafetera
en l a que se encuentra sumi da el
pas. Esta situacin precaria deriva,
si n embargo, no sl o de l os baj os
preci os que han veni do reci bi endo
los productores minifundistas en los
l ti mos aos, si no tambi n por el
deterioro de los cafetales y el atraso
institucional que se manifiesta en el
fomento al cultivo, hecho directamen-
te relacionado con:
Una investigacin precaria, la cual no
obedece a una programacin adecua-
da; no es integral y s fragmentada, sin
visin del todo y sus partes.
Una insufciencia en la produccin de
material vegetativo para la renovacin
de la planta productiva en el campo.
Por ejemplo, la renovacin de 100 mil
hectreas de las supuestas 750 mil que
existen en el pas requerira de 300 mi-
llones de plantas. Actualmente, sin em-
bargo, Mxico no tiene capacidad para
tal produccin de material vegetativo ni
Bancos de Germoplasma.
13
Mientras, el crecimiento ms dinmi -
co en el marco de consumo de caf
se ubica en los Cafs de especialidad,
soluble lioflizado y en el descafeinado;
este ltimo, sobretodo, a causa del au-
mento en la pirmide de poblacin de la
llamada tercera edad, un segmento ms
sensible a la cafena. Sin embargo, los
procedimientos qumicos para extraer
este componente inhiben un mayor
consumo.
Por ello, en la ltima dcada del siglo
pasado se intensifcaron las investiga-
ciones genticas, de biologa molecular
y biotecnolgicas para aislar el gen que
sintetiza la cafena y lograr una plntula
sin tal alcaloide, a efecto de propagarla
masivamente va la cultura de tejidos-
embri ognesis somti ca- cl onaci n.
Esto ha venido ocurri endo gradual,
simultanea y parcialmente en varias
partes del mundo como Estados Unidos,
Gran Bretaa (en asociacin con Japn)
y Francia. Asimismo, Brasil a travs del
proyecto Genoma caf est realizando
el mapa de la "secuencia" de 200 mil
genes de la planta"; Costa Rica avanza
notablemente en sus laboratorios de
biotecnologa y El Salvador en los ban-
cos de Germoplasma; mientras que
algunos pases africanos como Etiopa
(origen de la rubicea) y Kenia, y en Asia,
la India hacen lo propio.
Ya se ha logrado producir plntula y
probarla en ambientes controlados.
Se ha demostrado que el arbusto con
grano verde descafeinado es ms vulne-
rable a plagas y enfermedades; de ah
que, deba intentarse paralelamente la
reproduccin de clulas y tejidos, y el
micro injerto de variedades resistentes
a plagas y enfermedades.
En Mxico dos instituciones han venido
trabajando acotadamente en stos
temas:
INIFAP (Instituto Nacional de Investiga-
ciones Forestales, Agrcolas y Pecua-
rias) en los siguientes Proyectos de
Investigacin relacionados:
Bi otecnol oga Vegetal.- Su obj eti vo
es desarrollar mtodos modernos y
efcientes enfocados a la conservacin
de recursos genti cos mediante la
formacin de bancos de germoplasma
in vitro, la creacin de variedades me-
joradas empleando la ingeniera gen-
tica y la propagacin a gran escala de
variedades mejoradas con la aplicacin
de la embriognesis somtica en medio
lquido.
Mejoramiento Gentico.- Su objetivo
es la obtencin de variedades de alto
rendimiento, resistentes a la roya y de
alta calidad organolptica mediante la
introduccin de germoplasma valioso,
la hibridacin intraespecfca y los en-
sayos regionales de adaptacin in vitro
de hbridos.
CICY (Centro de Investigacin Cientf-
ca de Yucatn) realiza el Programa de
Investigacin en caf cuyo objetivo es
contribuir al conocimiento de los meca-
nismos bioqumicos y moleculares que
controlan el fenmeno de la embriog-
nesis somtica en caf, de tal manera
que este conocimiento permita generar
un proceso ms efciente y plantas de
mejor calidad.
En el caso del INIFAP sus logros con la
variedad Oro Azteca han levantado las
voces en contra de organizaciones de
productores que acusan a este organis-
mo del estado de utilizar el conocimien-
to cientfco pagado con recursos pbli-
cos a fn de reconvertir producciones
de arbiga a robustas, en alianza con
la empresa transnacional que controla
el 80% del consumo nacional.
Ante estas situaciones, sin duda, es
necesaria y conveniente una visin
empresari al econmi ca soci al en
gran escala para la utilizacin de los
avances biotecnolgicos con cuidado
del medio ambiente.
Con este objetivo se plantea el Proyecto
"Nuevo caf descafeinado. En Arbusto
Natural y/o Biotecnolgico" que prev
entre otras acciones:
El establecimiento de plantaciones y
bancos de germoplasma (para ello ser
necesario recoger todo el material dis-
ponible, especialmente las variedades
silvestres sin cafena para hibridacin
tanto in vivo como in vitro). Anloga-
mente, se plantea hacer lo mismo con
variedades productivas de sombra.
Constituir una entidad jurdica con el
objeto de llevar a cabo la investigacin
biotecnolgica aplicada y la formacin
de recursos humanos en el que se
incorporen las instituciones locales,
nacionales y extranjeras que resulten
14
convenientes, despus de una acucio-
sa y profunda evaluacin; negociar el
correspondiente Contrato de Transfe-
rencia y Cooperacin Tecnolgica.
Establecimiento de la Biofbrica para la
produccin y propagacin del producto
biotecnolgico que generado y valida-
do se transfera, comercializndolo en
Mxico y en el extranjero, a efecto de:
elevar rendimientos, reducir costos, me-
jorar calidades organolpticas y cuidar
el medio ambiente.
Fausto Cant Pea
Coordinador de la Academia del Caf. Mxico,
Ex Director del Instituto Mexicano del Caf (INME-
CAFE), Ex Presidente de la Ofcina Panamericana
del Caf y del Consejo Internacional del Caf.
15
Caf descafeinado en Espaa
(Tm.)
CAF NATURAL
DESCAFEINADO EN GRANO
124 146 140 140
2000 2001 2002 2003
CAF MEZCLA 70 /30
DESCAFEINADO MOLIDO
7.482 8.190 9.147 8.674
2000 2001 2002 2003
CAF SOLUBLE DESCAFEINADO
(NATURAL Y LIOFILIZADO)
2.997 2.979 2.914 3.000
2000 2001 2002 2003