BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA GMP

Conjunto de procedimientos que garantizan la producción higienica de alimentos. Ademas de

ser prerrequisito para la implementación del sistema HACCP. Debe evaluarse la exixtencia y la
eficiencia de la GMP y la planificación y la implementación de cada plan HACCP. Las GMP
deben documentarse y verificarse periódicamente.

Se aplican los principios generales de higiene de los alimentos en toda la cadena alimentaria
desde la producción primaria hasta el consumidor final estableciendo las condiciones de
higiene necesarias para producir alimentos inocuos y saludables.

PRINCIPALES ASPECTOS DE LAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA MANIPULACION DE

ALIMENTOS.

AGUA: El agua que entra en contacto con los alimentos o con superficies que están en
contacto con los alimentos debe ser potable, de calidad higienica adecuada y debe proceder
de una fuente inocua.

Un plan GMP completo debe considerar en primer lugar las fuentes y el tratamiento del agua
que entra en contacto con los alimentos o con superficies de alimentos o el aguan que se
utiliza para fabricar hielo. El agua que se emplea en la producción de alimentos debe ser
potable. Esto también se aplica al hielo y al vapor que entran en contacto con los alimentos.

El análisis del agua y la limpieza del deposito de agua deben realizarse cada 6 meses como
minimo. Para que se considere potable el agua debe cumplir con las normas especificadas en
la ultima edición de las normas la organización mundial de la salud OMS que establecen los
parámetros de calidad del agua potable.

INSTALACIONES PARA LA HIGIENE DEL PERSONAL

Deben existir instalaciones de higine del personal para asegurar que se pueda mantener un
nivel apropiado de higiene y evitar la contaminación de los alimentos.

CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACION

Una planta de producción de alimentos debe contar con ventilación natural o mecánica a fina
de:

Reducir al minimo la contaminación de los alimentos por el aire contaminado por ejm, de los
aerosoles o gotas de condensación.

Controlar la temperatura del ambiente

Controlar los olores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.

Controlar la humedad a efectos de garantizar la seguridad y la inocuidad de los alimentos

Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y construidos de forma tal que el aire no fluya
desde zonas contaminadas o sucias.

IMPORTANCIA DE LA LUZ.

Debe proporcionarse una iluminación adecuada que sea natural o artificial para permitir que
se opere con higiene, donde sea necesario la iluminación no debe alterar los colores de los
alimentos.
La intensidad de la luz debe ser adecuada a la naturaleza de las operaciones.

Los bombillas y las lámparas suspendidas del techo deben estar siempre protegidos para evitar
la contaminación de los alimentos en caso de roturas.

ALMACENAJE

El almacenamiento de las materias primas, ingredientes y otros productos utilizados en la

fabricación de alimentos debe realizarse de modo que permita mantenimiento y limpieza
adecuados.

Evite el acceso de plagas y la formación de nidos, permita la protección eficiente de los

alimentos durante el almacenamiento y la creación de un ambiente que reduzca al minimo el
deterioro de los alimentos.

CONTROL DE OPERACIONES

El objetivo del control de operaciones es producir alimentos inocuos y saludables para el

consumidor, esto se logra mediante la formulación de normas operacionales para los
productos e ingredientes crudos, la composición del proceso, la distribución y el uso por parte
del consumidor. Dichas normas se aplican la producción y manipulación de los alimentos.

Tambien es importante que se pueda contar con la adecuada planificación, ejecución,

supervisión y revisión de la eficiencia de los sistemas de control.

CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA.

El control inadecuado de la temperatura del proceso de alimentos es una de las causas mas
comunes de ETA o deterioro precoz los alimentos. Estos controles incluyen el tiempo y la
temperatura de cocción, enfriamiento, proceso y almacenamiento.

Los sistemas de control de temperatura deben considerar la naturaleza del alimento, es decir
su actividad de agua, PH y posibles tipos y cantidad inicial de microorganismos.

La vida útil esperada del producto, el método de envase y el proceso y la manera en la que
debe consumirse el producto es decir si debe estar sujeto a cocción o a un proceso adicional o
sin ningún tratamiento posterior por el consumidor, deben especificarse los limites tolerables
de las variaciones de tiempo y temperatura, deben verificarse los registros de temperatura e
intervalos regulares y debe evaluarse su exactitud.

PREVENCION DE LA CONTAMINACION

Los microorganismos patógenos pueden ser transferidos de un alimento a otro ya se por

contacto directo o quienes manipulan los alimentos por las superficies de contacto o por el
aire. Deben separarse los alimentos crudos o no procesados físicamente o según el momento
que se trabaja con ellos de los alimentos listos para comer con una limpieza y desinfección
eficaces entre las distintas etapas.

El acceso a las zonas de proceso debe ser restringido o controlado.

Los empleados deben usar uniformes y calzados limpios y deben lavarse las manos antes de
ingresar a estas zonas.
Las superficies, los utensilios, el quipo, los accesorios y los muebles deben estar totalmente
limpios y desinfectados tras el contacto con alimentos crudos principalmente los de origen
animal.

REQUISITOS PARA LA RECEPCION DE MATERIALES

La prevención de los peligros de los alimentos comienza con el control de material recibido.

La recepción de los materiales debe garantizar que el establecimiento no acepte ningún

producto crudo o ingrediente que contenga parasitos, microorganismos no deseados,
plaguicidas, fármacos veterinarios toxicos ni sustancias extrañas o en descomposición que no
puedan ser reducidas a niveles aceptables por separación o en el proceso normal.

ENVASE

La forma y el material del envase deben garantizar la protección adecuada del producto para
reducir al minimo la contaminación, evitar daños al producto y colocar adecuadamente la
etiqueta.

INFORMACIONES SOBRE EL PRODUCTO

Todos los productos deben contener información para garantizar que sea manipulado,
almacenado, procesado, preparado y expuesto de manera adecuada para facilitar su
identificación o pueda retirarse del mercado si fuese necesario.

RASTREABILIDAD

Los productos comercializados deben permitir su rastreabilidad tanto interna como externa.

La interna ocurre durante el proceso productivo y la externa cuando el producto ya està en el

comercio o en la cadena de distribución,

Los productos retirados del mercado pueden ser destinados a otras finalidades que no sean el
consumo humano directo y pueden ser reprocesados o destruidos dependiendo del problema
que se haya encontrado.

SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS

Entre las plagas se incluyen las aves, numerosas especies voladoras e insectos rastreros como
las cucarachas, abejorros, moscos y polillas, además de los perros, gatos y varios tipos de
roedores. La presencia de plagas en una planta de alimentos pueden provocar enfermedad al
consumidor debido a la contaminación microbiana que trae.

EL CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS ABARCA 4 ASPECTOS:

Prevencion del acceso, prevención de la formación de nidos, erradicación y vigilancia.

Pueden ocurrir infectaciones por plagas donde existan lugares que puedan servir de nido y
donde haya disponiblidad de alimentos.

Las inspecciones deben incluir la identificación de lugares potenciales de descanso o formación

de nidos de pajaros que representan una fuente común de patógenos para el ser humano

Es importante evaluar la capacidad del establecimiento para impedir el acceso de plagas,

deben mantenerse limpias las partes internas y externas de losm lugares de trabajo
HIGIENE PERSONAL

Muchas veces las mismas personas que tocan, manipulan, almacenan, transportan, cortan,
procesan o prepararan los alimentos son los responsables de su contaminación. Es posible
transferir patógenos a cualquier tipo de alimentos pero esto puede evitarse mediante la
higiene personal, el comportamiento y la manipulación adecuada

Las personas enfermas o que son portadoras de enfermedades que pueden transmitirse por
los alimentos no deben tener acceso a las zonas de procesamiento de alimentos

Los empleados que tengan cortes o heridas no deben manipular alimentos, ni superficies que
entren en contacto con ellos a menos que la lesión estè completamente protegida con un
vendaje a prueba de agua

Quienes manipulan los alimentos deben mantener un grado de limpieza personal apropiado y
usar uniformes o ropas protectoras, protección para el cabello y calzado adecuado para evitar
la contaminación de los alimentos o de las superficies que están en contacto con ellos.

Deben lavarse las manos con agua corriente y tibia y jabonándolas y restregándolas
vigorosamente durante por lo menos 15 segundos.

A continuación deben enjuagarse las manos con agua tibia y secarse las manos con toallas de
‘papel blanco o con aire caliente

TRANSPORTE

Los alimentos deben ser protegidos adecuadamente durante su transporte, el tipo de vehiculo
o recipiente que debe utilizarse depende de la naturaleza del alimento y de las condiciones en
que debe ser transportado

Los vehículos y las carrocerías deben ser proyectados y construidos de modo que no
contaminen los alimentos, ni los envases y puedan limpiarse y desinfectarse cuando sea
necesario

Los vehículos y carrocerías usados para transportar alimentos deben mantenerse en buen
estado de limpieza y mantenimiento

CAPACITACION DEL PERSONAL

Los establecimientos donde se manipulan o se industrializan alimentos deben impartir cursos

sobre higiene personal o higiene de los alimentos a sus empleados

La capacitación debe ser evaluada periódicamente para verificar la necesidad de refuerzos.

Es necesario capacitar y concientizar a las personas que participan en el proceso de los

alimentos sobre la importancia de las buenas practicas de manufactura GMP

Las personas que manipulen alimentos deben contar con los conocimientos necesarios y la
experiencia suficiente para trabajar de manera higienica

COMERCIALIZACION DE LOS ALIMENTOS

También debe basarse en las buenas practicas de manufactura es decir protegiendo a los
alimentos de la contaminación
Los alimentos deben ser expuestos de manera que se atiendan sus necesidades de
temperatura, estiba y tiempo de exposición propio de cada alimento ya sea que este envasado
o no

SERVICIOS DE ALIMENTACION

Las cocinas de restaurantes colectivos, hospitales, servicios de banquetes y puntos de venta en

la calle deben adoptar las practicas adecuadas de fabricación considerando el alimento que se
esta produciendo y el publico consumidor

Los principales controles pero no los únicos en el servicio de alimentación son el control del
tiempo y la temperatura de preparación de los alimentos y la prevención de la contaminación
cruzada.

La transmisión de enfermedades por alimentos en las cocinas se debe por lo general a fallas en
uno de estos controles o en ambos

VERIFICACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Es una actividad sistematica que tiene como objetivo evaluar la eficiencia de la ejecución y el
mantenimiento de los principios y procedimientos de las GMP

La verificación de las GMP debe realizarse periódicamente o cuando hubiera modificaciones en

el proceso, producto, material de envase u otros aspectos que puedan afectar el producto final

Las buenas practicas de manufactura son una herramienta imprescindible para la producción
de alimentos seguros para el consumidor y deben aplicarse en todas las etapas de la cadena
alimenticia de manera responsable a fin de que los alimentos no sean causa de enfermedades
sino de fuerza y vitalidad