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    Introducción.

    El agave es una planta de la familia de las Amarilidaceas, de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulada cuya parte
    aprovechable para la elaboración de mezcal es la piña o cabeza (tallo y base de sus hojas). De acuerdo con NOM-070-SCFI-1994, Bebidas
    Alcohólicas -Mezcal- Especificaciones. El mezcal es una bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de los mostos
    preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los siguientes agaves: Agave angustifolia Haw
    (maguey espadín); Agave esperrima Jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo); Agave weberi Cela, Amarididáceas (maguey de
    mezcal); Agave potatorum Zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal); Agave salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey
    verde mezcalero). Previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo
    susceptibles de ser enriquecido, para el caso del mezcal tipo II, con hasta 20% de otros carbohidratos permitidos por la Secretaria de Salud en
    la preparación de dichos mostos, pero sin eliminar los componentes que dan las características a este producto, no permitiéndose las mezclas
    en frío.
    Introducción.
    Hay dos formas de moler las piñas cocidas de maguey para la extracción de
    mieles: la primera es la extracción manual y la segunda es la extracción
    auxiliada con un molino chileno, llamado también molino egipcio o tahona.

    El movimiento del molino se logra con un tractor, motor o tiro animal. La


    molienda es un punto crítico en el proceso de elaboración del mezcal, por su
    influencia en el rendimiento del producto terminado. La molienda es un
    proceso complicado y es una función de características como material, tamaño,
    forma, dureza, humedad, tipo de herramienta, resistencia de fractura,
    resistencia de compresión, módulo de elasticidad, valores tecnológicos de la
    máquina, etc. Por tanto se planteó como objetivo de este trabajo, estudiar y
    eficientar el uso en la molienda de maguey para elaboración de mezcal.
    Resumen.
    La molienda es un punto crítico en el proceso de elaboración del mezcal por su influencia en el rendimiento del producto terminado, por lo
    tanto se buscó analizar el proceso de molienda de maguey en fábricas de elaboración de mezcal en San Luis Potosí. Los molinos utilizados
    contienen una piedra en forma de rueda hechas de cantera o cemento que gira y presiona el maguey extrayendo sus jarabes. Dicha rueda tiene
    problemas es decir; que la rueda de piedra del molino presenta problemas de patinaje, que consiste en el deslizamiento sobre el material para
    extraer completamente los jarabes desperdiciando así el material. Para comprender el problema se estudiaron los comportamientos de las
    fuerzas que ejercen las ruedas de los molinos.

    De acuerdo con el análisis realizado; En una de las fabricas visitadas (Laguna seca) para evitar la formación de una capa de material o colchón
    dan aproximadamente 10 vueltas o pasos por carga; se distribuye la piña a moler y se pone en movimiento el molino, después de 10 vueltas se
    detiene, se retira el bagazo y se vuelve a cargar.

    En cambio en la fábrica de mezcal Saldaña permiten que se forme una capa de material o colchón; razón por la cual dan aproximadamente 29
    vueltas o pasos por carga antes de retirar el bagazo.

    Gracias a esto se puede suponer que impedir la formación del colchón o capa de material es lo mejor para llegar a la deformación plástica,
    evitando que el bagazo recupere su espesor (deformación elástica) y de esta manera mejorar el patinaje de las ruedas para una mejor molienda.
    Por lo tanto la selección del molino es fundamental para que la operación se leve a cabo adecuadamente evitando desperdicios o pérdidas.

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