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    Mazamorra Chiquita

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    Valeria Gonzalez
    Este documento presenta la receta y guía de trabajo para preparar la mazamorra chiquita, un plato típico de Boyacá. Explica brevemente el origen del plato y sus ingredientes, que incluyen acelgas, arvejas, callo, cebolla, costilla de res, cubios, maíz, papas y zanahorias. Luego detalla los 11 pasos para su preparación, como lavar los ingredientes, picar algunos, cocer otros, agregar el maíz y caldo de carne y dejar reducir. Finalmente

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    Mazamorra Chiquita

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    Este documento presenta la receta y guía de trabajo para preparar la mazamorra chiquita, un plato típico de Boyacá. Explica brevemente el origen del plato y sus ingredientes, que incluyen acelgas, arvejas, callo, cebolla, costilla de res, cubios, maíz, papas y zanahorias. Luego detalla los 11 pasos para su preparación, como lavar los ingredientes, picar algunos, cocer otros, agregar el maíz y caldo de carne y dejar reducir. Finalmente

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    2. Mazamorra chiquita

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    Este documento presenta la receta y guía de trabajo para preparar la mazamorra chiquita, un plato típico de Boyacá. Explica brevemente el origen del plato y sus ingredientes, que incluyen acelgas, arvejas, callo, cebolla, costilla de res, cubios, maíz, papas y zanahorias. Luego detalla los 11 pasos para su preparación, como lavar los ingredientes, picar algunos, cocer otros, agregar el maíz y caldo de carne y dejar reducir. Finalmente

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    Mazamorra Chiquita

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    Este documento presenta la receta y guía de trabajo para preparar la mazamorra chiquita, un plato típico de Boyacá. Explica brevemente el origen del plato y sus ingredientes, que incluyen acelgas, arvejas, callo, cebolla, costilla de res, cubios, maíz, papas y zanahorias. Luego detalla los 11 pasos para su preparación, como lavar los ingredientes, picar algunos, cocer otros, agregar el maíz y caldo de carne y dejar reducir. Finalmente

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    RECETA ESTÀNDAR Y GUÍA DE TRABAJO

    LABORATORIOS DE GASTRONOMIA

    EA-LB-LA-FR-016

    Versión: 02 Fecha: 22-03-2022 Página 1 de 4

    1. INFORMACIÓN GENERAL

    Laboratorio Número: 2
    Fecha de realización del laboratorio: D/23 M/08 A/2022
    Asignatura: Cocina Nacional Docente: Esteban Ortiz Gallego
    Integrantes de la mesada de trabajo: Mesada 3

    Isabela Giraldo Vélez


    Alejandro Gómez Mora
    Valeria González Gutiérrez

    2. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR


    Es un plato típico del departamento de Boyacá, esta tierra muisca está rodeada del
    verde de sus montañas, de llanuras, valles y lagunas sagradas como la mítica laguna
    de Chingaza, que con sus aguas alimenta este suelo campesino donde crecen
    habas, zanahorias, papas, cubios y maíz, ingredientes que metidos en una olla de
    barro y cocinados en una estufa de leña alimentan el cuerpo y el alma de quien lo
    toma: es un potaje poderoso, delicioso y grande que tienen la osadía de llamar
    mazamorra chiquita. (Rayo , 2020).Tanto la mazamorra, como la chicha, bebida con
    la que suele ser acompañada, son herencias de ese universo indígena que encontró
    en el maíz la base de su alimento. De allí su nombre, proveniente del vocablo taino
    mahís, que traduce literalmente “lo que sustenta la vida” y que llego a tierras
    americanas hace cerca de 10 mil años. (Rayo , 2020)

    3. PREPARACIÓN

    3.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

    Nombre de la Preparación

    Mazamorra Chiquita

    Cantidad de
    1
    Porciones
    RECETA ESTÀNDAR Y GUÍA DE TRABAJO
    LABORATORIOS DE GASTRONOMIA

    EA-LB-LA-FR-016

    Versión: 02 Fecha: 22-03-2022 Página 2 de 4

    Unidad
    Vr. Total, por
    Ingredientes Cantidad de
    Unitario ingrediente
    Medida
    Acelgas 70 $7Gramos $ 490
    Arveja desgranada 65 $4Gramos $ 260
    Callo empacado al Gramos
    $18
    100
    vacío $ 1.800
    Cebolla de rama 74 Gramos $8 $ 592
    Costilla de res 100 Gramos $16 $ 1.600
    Cubios 145 Gramos $5 $ 725
    Maíz Trillado amarillo 80 Gramos $34 $ 2.720
    Papa criolla 95 Gramos $6 $ 570
    Papa Capira 230 Gramos $9 $ 2.070
    Ajo cabeza 5 Gramos $70 $ 350
    Sal refinada 6 Gramos $2 $ 12
    Pimienta negra molida 5 Gramos $102 $ 510
    Comino entero 6 Gramos $39 $ 234
    Zanahoria 175 Gramos $4 $ 700
    TOTAL, COSTO DE LOS INGREDIENTES $ 12.633

    3.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

    Estufa, licuadora, cuchillo, tabla para picar, bowls, olla a presión, olla, pelador

    3.3. PASO A PASO DEL PROCESO

    PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO

    Lavar todas las superficies y utensilios


    1 Desinfectar que vamos a utilizar, luego rociar la 5 min
    solución desinfectante.

    Llevar a una olla presión el morrillo y la


    costilla juntos, y en otra el callo, dejar
    2 Pitar 30 min
    cocinar hasta que tenga la consistencia
    adecuada
    RECETA ESTÀNDAR Y GUÍA DE TRABAJO
    LABORATORIOS DE GASTRONOMIA

    EA-LB-LA-FR-016

    Versión: 02 Fecha: 22-03-2022 Página 3 de 4

    Picar en cubos la papa Capira, papa


    criolla, zanahoria y cubios.
    3 Picar 5 min
    A parte las acelgas en chifonade y
    reservar

    Llevar a la licuadora el ajo y la cebolla de


    4 Licuar 5 min
    rama para hacer los aliños

    En una olla llevar la papa capira, papa


    5 Cocción criolla, zanahoria y cubios, con agua y 20 min
    dejar cocinar lentamente

    Una parte del maíz lo procesamos para


    6 Procesar 5 min
    crear una colada y reservamos el resto

    Retiramos el agua de las papas,


    7 Retirar 1 min
    zanahorias y cubios.

    En esta misma olla de el procedimiento


    anterior agregamos el fondo de costilla,
    8 Agregar los aliños, el maíz procesado y entero y 15 min
    las arvejas, y acelgas, revolvemos y
    dejamos cocinar

    Agregar el callo la costilla y el morrillo,


    9 Añadir salpimentar (comino) y dejar reducir hasta 5 min
    que tenga la textura adecuada

    Servimos la mazamorra chiquita con un 2 min


    10 Emplatar
    poco mas de acelgas en la parte superior.

    Por último, debemos lavar, limpiar y


    desinfectar toda la superficie utilizada en
    11 Limpiar la preparación, junto con los utensilios 15 min
    empleados, secarlos y llevarlos a su lugar
    correspondiente

    4. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN
    RECETA ESTÀNDAR Y GUÍA DE TRABAJO
    LABORATORIOS DE GASTRONOMIA

    EA-LB-LA-FR-016

    Versión: 02 Fecha: 22-03-2022 Página 4 de 4

    5. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

    REFERENCIAS
    Rayo , D. (14 de Diciembre de 2020). Radio Nacional de Colombia . Obtenido de
    https://www.radionacional.co/cultura/mazamorra-chiquita-y-chicha-herencia-
    ancestral-del-maiz

    BIBLIOGRAFIAS

    https://www.exito.com/

    https://www.tiendasjumbo.co/

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