Processamento de Ovos

UFES - Universidade Federal do Espírito Santo 89
CCA - Centro de Ciências Agrárias - ERU - Departamento de Engenharia Rural

ENG O5212 Tecnologia de Produtos de Origem Animal I – I/2008 – Prof. Luis César – Website: http://www.agais.com/tpoa1
6. Ovos e Derivados
Ovos constitui em uma excelente fonte de nutrientes na alimentação de humanos,

conforme dados da Tabela 1, como também, pode ser utilizado na elaboração de diversos
produtos como: massas, pães, bolos, doces, sorvetes e maionese.
Tabela 1 – Composição do ovo por 100 g de porção comestível

Componentes Proporção
Água 75,2 g
Energia 160 kcal
Energia 669 kJ
Nitrogênio Total 2,03 g
Nitrogênio Protéico 1,93 g
Carboidratos 0,68 g
Fibra 0g
Lipídeos
Lípidos totais 12,1 g
Ácidos graxos saturados 3,3 g
Ácidos graxos monoinsaturados 4,9 g
Ácidos graxos poliinsaturados 1,8 g
Colesterol 410 mg
Minerais
Cálcio 56,2 mg
Magnésio 12,1 mg
Ferro 2,2 mg
Iodo 12,7 mcg
Zinco 2,0 mg
Vitaminas
Vitamina B1 (tiamina) 0,11 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 0,37 mg
Niacina (ácido nicotínico) 0,08 mg
Ácido fólico 51,2 micro g
Vitamina B12 (cianocobalamina) 2,1 micro g
Vitamina B6 (piridoxina) 0,12 mg
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg
Vitamina A (equivalentes retinol) 227 micro g
Vitamina D3 1,8 micro g
Vitamina E 2,0 mg
Fonte: ANAPO (2006)
O tamanho, formato e cor dos ovos variam segundo fatores tais como: espécies, tipo de
alimentação do animal, estado nutricional, condições fisiológicas da ave e condições climáticas.
No entanto, sob aspecto funcional os ovos podem ser divididos em três partes: gema, clara
(albúmen) e casca. E estas partes são separadas por membranas distintas conforme a Figura
1: (i) a gema é separada da clara por meio da membrana vitelina; e (ii) a casca da clara pelas
membranas da casca.
Proporcionalmente, para um ovo de 50 g, os pesos da gema, clara e casca
correspondem em média a 15, 30 e 5 gramas, respectivamente; o que corresponde aos
valores percentuais de 30, 60 e 10, respectivamente.
A gema em um ovo fresco apresenta localizada ao centro e tem forma esférica. A cor é
influenciada pelo tipo de alimentação da ave no que se refere principalmente a concentração de
carotenóides (carotenos e xantofilas).
Sobre a gema existe uma pequena mancha branca de aproximadamente 2 milímetros
de diâmetro, que é denominada blastocisto, ou também disco germinal. Este trata de uma
terminação de um canal por onde o espermatozóide é dirigido ao centro da gema. Quando isto
ocorre o ovo torna-se fertilizado, o que é desejado quando da produção de pintainhos. Mas sob
aspecto nutricional não há diferenciação entre os ovos fertilizados e os não-fertilizados.
Figura 1 – Constituintes do Ovo (UF-IFAS, 2000)
O albúmen, ou o mesmo que clara, apresenta sob quatro formas: (i) albúmen delgado
externo – é uma fina camada de cor branca, tipo um gel, localizada nas proximidade da
membrana interna da casca; (ii) albúmen – é uma abundante camada localizada ao centro
entorno da gema; (iii) albúmen delgado interno – fina camada de albúmen localizada nas
proximidades da gema; e (iv) albúmen dos calaziferos – substância presente na camada fibrosa
que envolve a membrana vitelina. Esta camada é resultante das terminações das calazas, as
quais têm por função manter a gema ao centro.
Quando da postura, o ovo tem a mesma temperatura do corpo da galinha algo próximo a
o
41 C. Depois o ovo é resfriado a temperatura ambiente, assim os componentes contraem e as
membranas da casca separam. Geralmente, no pólo mais achatado do ovo, é formado uma
câmara de ar. Durante o período de armazenagem, o ovo perde água, o que faz aumentar a
câmara de ar. Fato que é um indicativo de deterioração.
Quanto a casca, esta é formada moléculas de carbonatos e fosfatos de cálcio e
magnésio que totalizam de 97 a 98% do peso deste constituinte. Os outros 3 a 2%
correspondem a moléculas de ecleroproteínas, denominadas osseinas, que têm por função
unir as moléculas de carbonatos e fosfatos formando a estrutura da casca. A coloração da
casca é definida pela pigmentação das últimas camadas.
Os sais que constituem a casca podem ser facilmente dissolvidos ao aquecer os ovos
em água com vinagre. E ao evapora a água, é obtido um pó de cor branca formado por
acetatos de cálcio e de magnésio, que podem ser empregados como complemento alimentar.
Prática esta muito utilizada no noroeste da Argentina.
Quando da postura, o ovo é coberto por uma cutícula constituída de proteínas
mucilaginosas. A cutícula tem por função selar os mais de dez mil poros presentes na casca
que apresentam maior concentração no pólo achatado do ovo. Desde modo, é: (i) reduzida a
perda de água; (ii) obstruída a penetração de bactérias e fungos; e (iii) minimizada a perda de
CO2 para o ambiente. O que é benéfico para conservação de ovos, pois evita que o pH do
colóide do albúmen (clara) torne alcalino. Fato que pode ocasionar a desnaturação de proteínas
e enzimas responsáveis pela configuração do ovo e proteções antibacterianas.
10.1 Origem e Obtenção dos Ovos
A ave fêmea ao nascer trás em

sua estrutura os óvulos que ao
amadurecerem, fazem gerar a gema. O
processo de amadurecimento dos
óvulos dura de sete a doze dias. Após
este período ocorre a ovulação, sendo
a gema lançada ao oviduto, Figura 2.
O percurso pelo oviduto dura
cerca de 24 horas, quando então são
formados os demais constituintes do
ovo: clara (albúmen) e casca. Vide o
lado direito da Figura 2.
O oviduto é constituído de cinco
partes: infundíbulo, magno, istmo, útero
e vagina.
A passagem da gema pelo
infundíbulo dura cerca de 0,5 horas.
Nesse período de tempo são formados
os cordões protéicos que formam as
calazas e a camada de calaziferos
entorno da gema. Em seqüência no
magno são formados os componentes
do albúmen o que ocorre até
aproximadamente 3 horas após a Figura 2 – Representação do oviduto
ovulação. (PURDUE, 2007).
No istimo são formadas as membranas da casca o que é terminado a cerca de 4,5 h

após a ovulação. Em seqüência sobre as membranas da casca ocorre a deposição dos sais de
carbonatos de cálcio e de magnésio. Para então, ocorrer a formação da casca dentro do útero
o que pode durar entre 20 a 22 horas. A última fase do processo ocorre na vagina, quando ovo
é envolvido por uma cutícula de proteínas mucilaginosas . Assim, o ovo está pronto para
postura, quando então a vagina abre na interseção da cloaca e é obstruída a passagem do
intestino.
A cerca de trinta minutos após a postura ocorre uma nova ovulação; e é dado inicio a um
novo ciclo de formação dos constituintes do ovo, Figura 2.
Na média, uma galinha poedeira produz um ovo por dia a partir da idade de 21 semana
o que pode estender até a idade 70 semanas. Desde modo, uma galinha põem cerca de 250 a
300 ovos por ano. O que pode ser afetado acentuadamente pelos fatores climáticos como
temperatura e umidade relativa. Na Tabela 2 é apresentado um experimento com 100 galinhas
poedeiras. Conforme demonstrado pelos dados e representado nas Figuras 3 e 4 o clímax da
produção ocorre por volta da trigésima primeira semana quando 94% do plantel está em
postura.
Tabela 2 – Produção de ovos de um lote de 100 galinhas poedeiras

Idade da Galinhas Percentagem de Galinhas Número de Galinhas em Número de Ovos
(Semanas) em Postura Postura Produzidos (Semana)
21 5 5 20
22 10 10 40
23 18 18 72
24 34 34 136
25 52 52 208
26 65 65 260
27 74 74 296
28 84 84 336
29 88 88 352
30 92 92 368
31 94 94 376
32 – 39 88 88 352
40 – 47 83 83 332
48 – 59 77 77 308
60 – 64 73 73 292
65 – 70 70 70 280
Fonte: FAO, 2003
100
Galinhas em postura (%)

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 a 40 a 48 a 60 a 65 a
39 47 59 64 70
Número de Semanas
Figura 3 – Gráfico da percentagem de aves em postura.
400
No. de Ovos Produzidos
350
300
250
200
150
100
50
0
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 a 40 a 48 a 60 a 65 a
39 47 59 64 70
Número de Semanas
Figura 4 – Gráfico do número de ovos produzido.
Conforme as informações acima o ciclo de produção de cada ave é de 49 semanas,

aproximadamente, 1 ano. Somado ao período para chegar a maturação, 21 semanas, tem-se
que o ciclo de vida da ave é de cerca de 1,5 anos. Evidentemente, que estes valores variam por
estarem atrelados a fatores como potencial genético das aves, qualidade das instalações,
condições climáticas e manejo zootécnico.
10.2 Critérios Para Classificação de Ovos no Brasil
Conforme o decreto no 56.585, de 20.07.1965, entende-se pela designação de ovo o

proveniente de galinha sendo que os demais devem ser caracterizados a espécie de que
procedem, exemplo: ovo de codorna.
De acordo com esse decreto os ovos são classificados em grupos, classes e tipos
segundo a coloração da casca, qualidade e peso. Os grupos referem a coloração da casca,
sendo os do: (a) Grupo I os ovos com casca de cor branca ou esbranquiçada; e (b) Grupo II os
ovos que apresentem casca com coloração avermelhada.
Quanto ao quesito qualidade têm-se as classes A, B e C que são caracterizadas
conforme os termos da Tabela 3.
Tabela 3 – Classificação de ovos segundo o quesito qualidade
Critérios Classes
A B C
Casca Limpa, íntegra e sem Limpa, íntegra, permitindo- Limpa, íntegra, admitindo-
deformações. se ligeira deformação e se defeitos de textura,
discretamente manchada. contorno e manchada.
Câmara de ar Fixa e com no máximo 4 Fixa e com no máximo 6 Solta e com no máximo 10
mm de altura. mm de altura. mm de altura.
Clara Límpida, transparente, Límpida, transparente, Com ligeira turvação,
consistente e chalazas relativamente consistente e relativamente consistente e
intactas. chalazas intactas. chalazas intactas.
Gema Translúcida, consistente e Consistente, ligeiramente Descentralizada e
sem desenvolvimento do descentralizada e deformada, por’em com
germe. deformada, porém com contorno definido e sem o
contorno bem definido e desenvolvimento do
sem desenvolvimento do germe.
germe.
No que se refere ao peso são definidos quatro tipos conforme informações constantes
da Tabela 2. No entanto sob aspecto de comercialização são adotados os tipos apresentados
na Figura 5 que aproximam do padrão americano. E na Figura 6 é demonstrado que peso dos
ovos tendem a aumentar a medida que as poedeiras tornam mais velhas.
Tabela 2 – Classificação de ovos de acordo com o peso

Tipo Peso mínimo unitário (g) Peso mínimo de uma dúzia
(g)
Tipo I (Extra) 60 720
Tipo II (Grande) 55 660
Tipo III (Médio) 50 600
Tipo IV 45 540
10.4 Fatores Depreciam a Qualidade
De acordo com os critérios de classificação pode ser concluído que as degenerações

apresentados pela casca, clara e gema, como os fatores que levam a perda de peso levam ao
enquadramento inferior nos quesitos de julgamento. Portanto é necessário ter atenção aos
fatores que depreciam a qualidade.
a) Depreciação da qualidade relacionadas a casca
A cor da casca do ovo está associada a características genéticas e da alimentação,

apesar de haver diferenças entre os ovos de indivíduos de um mesmo plantel e submetidos ao
mesmo regime alimentar.
Figura 5 – Padrões pesos na comercialização de ovos no Brasil.
Figura 6 – Variação do peso do ovo em relação a idade das aves

Os ovos normalmente apresentam a cores branca e avermelha. Apesar da maioria do
público preferir os ovos avermelhados é importante afirmar que não há diferença nutricional
entre estes. As raças Rhode Island Red, New Hampshire e Plymouth Rock são criadas para
produzir ovos avermelhados e estes normalmente são mais caros que os brancos. E isto deve-
se ao fato dessas raças caracterizarem por terem poedeiras de maior porte, as quais
naturalmente consomem mais alimentos. Conseqüentemente, é aumentado os custos de
produção. Daí o porque desses ovos serem mais caros.
A aparência dos ovos é uma apelo importante a conquista do consumidor. A casca do
ovo é basicamente avaliada segundo:
- limpeza: os ovos não deve apresentar contaminados com fezes do animal ou outro
material, pois são classificados como inapropriados para humanos;
- forma: os ovos de galinha normalmente tem a forma elíptica com um dos pólos
achatados. No entanto os ovos muito estreitos, arredondados, ou com pólos
aplainados. Neste casos não apresentam atratividade comercial, além de dificultar o
acondicionado nas cartelas, pois quebram com facilidade durante o transporte;
- textura: as casca lisas são preferidas pois as rugosas apresentam facilidade para
quebrar além de depreciar a aparência comercial do produto. Alguns ovos apresenta
borbulhas, depósitos de cálcio, na casca o que deprecia o produto. Este tipo de
defeito não está associado a um tipo de doença e sim a fatores hereditários. Cascas
matizadas tem uma aparência pálida e manchas translúcidas, algumas vezes
chamadas janelas, de tamanhos variados. Alguns ovos, logo após a postura
apresentam aparência normal. Mas as matizes são percebidas após meia ou uma
hora da postura. Esta anomalia é hereditária, apesar que similar efeito pode ocorrer
quando logo após a postura um ovo úmido ao invés de rolar pela calha coletora este
escorrega, ou quando as unhas da ave toca a superfície de um ovo recém posto; e
- Aparência (soundness): pode ocorrer que a casca do ovo quebre ainda dentro da
ave. Neste caso poderá ocorrer um deposito de uma camada de cálcio nos pontos
de fraturas antes do ovo ser posto. Muitas das vezes este tipo de ocorrência é
detectado somente na oviscopia. A incidência desses defeitos esta associado ao
grau de estresse das aves principalmente durante o processo de formação da casca
do ovo. Portanto, é extremamente importante evitar as causas de estresse como
presença de estranhos e condições de conforto térmico.
A má qualidade das cascas pode estar associadas a fatores tais como: qualidade do
manejo zootécnico, condições e conforto térmico, características hereditárias, doenças como
bronquites laringotraqueite, Síndrome da Queda de Postura 76 - SQP76 (Egg Drop Syndrome
76 – EDS 76)
b) Depreciação da qualidade relacionadas a clara
O clara é o componente que mais influi na qualidade do ovo. A perda de viscosidade,

consistência e alteração da cor é indicativo de perda de qualidade. Quando um ovo fresco é
quebrado cuidadosamente a gema apresenta na parte central sobre uma camada viscosa, a
clara Figura 6. Quando um ovo velho é quebrado a clara espalha em razão da menor
viscosidade e consistência e a gema torna-se mais aplainada e fina em espessura
Ovo fresco Ovo velho
Figura 6 – Demonstrativo da qualidade da perda de qualidade da clara
O ovo fresco apresenta-se acida devido a presença de CO2 dissolvido na clara. Durante
a armazenagem o pH torna alcalino devido a difusão do CO2 através da casca.
O clara ocasionalmente pode conter manchas de sangue ou de carne. Em ambos os
casos o ovo pode ser consumido. As manchas de sangue resultam de hemorragias em devido a
ruptura de pequemos vasos no ovário ou no oviduto. Se a mancha de sangue está na gema a
hemorragia ocorreu provavelmente no infundíbulo, antes da constituição do albúmen (clara). Se
a mancha de sangue está presente no clara é porque a hemorragia ocorreu no magno. Machas
de carne são aglutinações de porções de sangue ou então partes do tecido do oviduto. Na
Tabela 4 são apresentados fatores que afetam a qualidade da clara.
Tabela 4 – Depreciação da qualidade da clara
Defeitos da Clara (Albúmen) Possíveis Causas
1. Hereditário
2. Doenças: Newcastle, bronquites, laringotraqueíte
ou Síndrome da Queda de Postura 76 - SQP76
3. Armazenagem em alta temperatura
a) Branca e rala (baixa viscosidade)
4. Idade avançada das aves
5. Alto teor de amônia nas fezes
6. Perda de CO2
7. Alto nível de vanádio na alimentação
1. Riboflavina (Vitamina B12) na alimentação. Se

b) Esverdeada em ovos fresco
isto for natural não é indesejável.
1. Alta concentração de CO2 dentro do ovo: pode

ser resultado da forte untação do ovo após a
postura.
c) Branco fosco 2. Refrigeração de ovos frescos a baixa temperatura
(0 a 4oC)
1. Uso de sementes de algodão na alimentação. O

d) Cor de rosa claro
óleo desta semente contém os ácidos graxos
malvalic e sterculic.
1. Hereditário
2. Mudança brusca das condições climáticas
3. Idade avançada das aves
e) Manchas de sangue 4. Deficiência de vitaminas K ou A
5. Sulfaquinoxalina pode aumentar a ocorrência se
o nível de vitamina K está baixo.
1. Hereditário
2. Partes do ovário ou oviduto
f) Manchas de carne 3. Manchas sangue concentradas.
1. Presença da bactéria Pseudomonas – aspecto

esverdeado sob luz ultravioleta UV.
2. Presença da bactéria Proteus putrefação negra
g) Degenerado por bactérias ou fungos Obs. Danos causados por fungos podem gerar os
aspectos esverdeado ou putrefação negra sob luz
ultravioleta
b) Qualidade da Gema
A qualidade da gema está relacionada a aparência, textura, firmeza e cheiro.
Tabela 5 – Depreciação da qualidade da gema

Característica da gema
Causas Possíveis
1. Hereditariedade
2. Alteração brusca da temperatura ambiente (granja).
3. Aumento da idade das poedeiras
a) Manchas de sangue
4. Deficiência de vitaminas K ou A
5. Sulfaquinoxalina pode aumentar a ocorrência se o nível de
vitamina K está baixo.
1. Uso de pigmentos na alimentação

2. Descoloração da gema:
o a. Doença desconhecida
o b. Infestação com Capillaria obsignata –vermelho
b) Alteração de cor peludo
o c. Uso de milho branco, sorgo, trigo ou cevada sem
suplementação de pigmentos.
1. Nicarbazina (anticoccidianos –combate doenças do intestino).

2. Gossipol composto fenólico presente nos subprodutos do
c) Gemas com manchas algodão.
3. Uso de anti-helmínticos
4. Ácido tânico.
5. Deficiência de cálcio.
6. Idade das poedeiras: a incidência é menor em aves mais
velhas.
7. Hereditariedade
8. Tempo de armazenagem: aumenta com o tempo
1. Óleo cru de algodão.

d) Gemas com aspecto pastoso, 2. Resfriamento ou congelamento rápido de ovos frescos.
de borracha ou queijo.
1. Uso de defensivos para controle de parasitas

2. Armazenagem de ovos em câmaras frias que contenham
flores, frutas e outros vegetais.
e) Ocorrência de odores
3. Emprego de detergentes domésticos: deve ser utilizado
somente os detergentes especiais para ovos.
4. Presença de fungos na ambiente de armazenagem.
1. Fragilidade da membrana vitelina: idade dos ovos, condições

impróprias de armazenagem, idade das aves.
f) Gemas achatadas
2. Efeitos indiretos da baixa qualidade da casca.
3. Nicarbazina (anticoccidianos –combate doenças do intestino).
A gema de um ovo fresco apresenta circular e consistente. A medida que o ovo

envelhece a clara aumenta em tamanho. Isto enfraquece a membrana vitelina tornado a gema
aplainada e ruptura da gema pode ocorrer.
O uso de temperaturas extremas na refrigeração e no congelamento pode ocasionar o
aumento da consistência da gema tornado mais viscosa e pastosa com o aspecto de
“emborrachado”. Similar efeito pode ocorrer quando as poedeiras são alimentadas com óleo cru
de semente de algodão. O aspecto emborrachado normalmente não é observado no ovo fresco,
mas manifesta após a refrigeração. Sementes de algodão e outras plantas correlatas contêm
ácidos graxos ciclopropenoídicos (AGCP) que fazem aumentar a percentagem de gordura
saturada. A ocorrência de duas gemas em ovo ocorrer quando na ovulação duas gemas são
repassadas ao oviduto, ou quando há retardo na passagem da gema pelo oviduto.
Normalmente, este ovos são grandes. Ovos com três ou mais gemas é raríssimo e nunca
chegam a comercialização.
Cor – a cor da gema depende da alimentação da ave. Se as aves são alimentadas

com plantas com pigmentos amarelos ou laranjas conhecidos como xantofilas, estes
depositaram nas gemas. Aves alimentadas com milho branco, sorgo, trigo e cevada
requer a adição de suplemento para pigmentar a gema dos ovos. A pigmentação dos
ovos é estável durante a preparação. Mas, pode ocorrer quando do cozimento
excessivo o surgimento da coloração esverdeada ao redor da gema. Isto deve-se a
reação de compostos a base de enxofre e ferro. Em alguns casos a gema pode tomar
um aspecto esverdeado resultante do supercozimento ou o longo armazenamento após
o cozimento, ou ambos. Para evitar isto, é recomendado o uso de vasilhame em
inoxidável e servir os ovos logo após o cozimento.
Gemas com manchas – é essencial que a membrana vitelina seja mantida intacta para
que não ocorra mistura dos componentes da gema e clara. Se ocorre a mistura o
consumidor refuta o produto. Quando o ovo torna "mottled", a superficie da gema fica
coberta de manchas pálidas ou podridões de cor vermelha, negra ou branca. Estas
áreas diferem em cor, tamanho e forma. As manhas podem variar de tonalidades
claras, a avermelhadas e até negras. A leve ocorrência de Mottling é aceitável mas
normalmente contribui negativamente para aparência do produto, apesar de não
comprometer a qualidade nutricional. Motting decorre da perda de integridade da
membrana vitelina o que pode ser em decorrência de quimoterápicos, deficiência na
alimentação do aminoácido lisozima e cálcio, condições de armazenagem e menor
idade das poedeiras.
10.5 Oviscopia
A aparência externa não é um indicativo totalmente confiável sobre a qualidade de ovos.

Portanto há a necessidade da condução do teste de oviscopia que tem por vantagens a rapidez
e não ser destrutivo, como também pode ser automatizado.
O exame de oviscopia acurado é feito em ambientes escuros com a passagem de luz
através de cada ovo. Este equipamento pode ser aplicado a analise de um ovo de cada vez ou
relativo ao emprego de unidades mecanizadas.
Ovos com cascas frágeis podem ser facilmente detectados no exame de oviscopia.
Ovos com casca quebrada em que há extravasamento de gema não devem ser
comercializados.
Ao utilizar o equipamento de oviscopia manual, o ovo deve ser segurado entre conforme
demonstrado na Figura 6, colocando o pólo achatado do ovo na abertura do equipamento. O
eixo maior do ovo deve formar um ângulo de 45o com a abertura do equipamento. O Ovo deve
ser girado rapidamente em 180o para ser notado a movimentação dos componentes.
Quando os ovos estão frescos, o contorno da gema não apresenta definido na
ovoscopia, uma vez que esta se mantem ao centro do ovo. A medida que a qualidade do ovo
decresce a gema passa a movimentar mais livremente. Assim o seu contorno passa a ficar mais
definido pois esta passa ficar mais próximo da casca. Mas muito desta mudança se deve a
alteração do albúmen e não da gema. A perda de viscosidade do albúmen e o enfraquecimento
das calazas.
A câmara de ar normalmente é encontrada no pólo achatado do ovo e pode ser vista
claramente no exame de oviscopia. Uma câmara de ar que se move livremente é indicativo de
ruptura da camada interna da casca. Pode também ocorrer que devido a ma formação as
camadas internas e externa da casca não apresente devidamente unidas, neste caso pode
ocorrer que a câmara de ar movimente se livremente entre as camadas.
Figura 6 – Equipamento de oviscopia manual.
Figura 7– Equipamento de oviscopia mecanizado.

Contorno da gema levemente definido

Contorno da gema não definido
Contorno da gema definido Mancha pequena de sangue
Clara avermelhada Ovo com mancha de sangue e visualização na

oviscopia
Figura 8 – Aparência de ovos no exame de oviscopia (FAO, 2003)

Figura 9 – Representação da medição da câmara de ar
a) Teste Prático da Qualidade de Ovos
A inspeção da qualidade dos ovos utilizando água, consistem em mergulhar uma

amostra de ovos em um vasilhame e proceder a seguinte análise:
- se os ovos permanecerem depositados no fundo a idade deles é de menos de 24 horas;

- se os ovo permanecerem depositados no fundo mas formando um ângulo de 30o é
estimado que a idade destes seja de 4 dias;
- se os ovo permanecerem depositados no fundo mas formando um ângulo de 45o é
estimado que a idade destes seja de 1 semana; e
- se os ovos flutuarem e algum deles boiarem é indicativo que estão inapropriados para o
consumo.
10.6 Ovos e Derivados
Conforme as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados (PORTARIA Nº

01, de 21.02.1990) e o Título IX do RIISPOA na comercialização de ovos são adotadas
as seguintes denominações:
- Ovo fresco: entende-se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer
processo e se enquadre na classificação estabelecida. Este ovo perderá sua
denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas
inferiores a 8ºC, visto que a temperatura recomendada para armazenamento do
ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma umidade relativa do ar entre 70% -
90%.
- Ovo Frigorificado: - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial
em temperatura de 0 a 1oC em câmara com circulação de ar com grau
higrométrico apropriado e de preferência com gás inerte.
- Conserva de Ovos: entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem

casca ou partes do ovo, gema ou clara, que tenham sido pasteurizados,
resfriados, congelados, adoçados, salgados, desidratados ou liofilizados
conforme destacado na Figura 10.
- Pasteurizado Resfriado
- Pasteurizado Resfriado Com Sal
- Pasteurizado Resfriado Com Açúcar
Ovo Integral - Pasteurizado Congelado
- Pasteurizado Congelado Com Sal
- Pasteurizado Congelado Com Açucar
- Desidratado
- Desidratado Liofilizado
- Pasteurizada Resfriada
- Pasteurizada Resfriada Com Sal
- Pasteurizada Resfriada Com Açúcar
Gema de Ovo - Pasteurizada Congelada
Conserva de Ovos Integral - Pasteurizada Congelada Com Sal
- Pasteurizada Congelada Com Açucar
- Desidratada
- Desidratada Liofilizada
- Pasteurizada Resfriada
- Pasteurizada Resfriada Com Sal
- Pasteurizada Resfriada Com Açúcar
Clara de Ovo - Pasteurizada Congelada
Integral - Pasteurizada Congelada Com Sal
- Pasteurizada Congelada Com Açucar
- Desidratada
- Desidratada Liofilizada
Figura 10 – Nomenclatura oficial de Conserva de ovos (Circular No 01.36-15/92 061 de

02.08.83)
Para a manipulação de ovos a legislação brasileira contempla três tipos de estruturas:

granja avícola, entreposto de ovos e fabrica de conserva de ovos. A granja avícola deve estar
sob supervisão veterinária e contar dependências apropriadas para classificação, ovoscopia e
depósito de ovos. O deposito de ovos deve ter: (a) tamanho compatível com a produção, (b)
boa ventilação e iluminação, e (c) pé-direito mínimo de três metros, piso impermeável e paredes
com revestimento impermeável até altura mínima de 1,80 m.
Entrepostos são estabelecimentos destinados ao recebimento, classificação,
acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, dispondo ou não de
instalações para sua industrialização. Para o registro como entreposto a unidade deve
movimentar mais de 500 dúzias por dia.
Quanto as fabricas de conservas de ovos são estabelecimentos destinado ao
recebimento e industrialização de ovos. Enquadra-se nesta categoria os estabelecimentos
construídos especificamente para a finalidade, dispondo somente de unidades de
industrialização, não se dedicando a ovos em natureza.
Na Figura 11 é representado o fluxograma básico do processamento de ovos. É
importante ser observado que a lavagem dos ovos só é recomendada quando da produção de
conserva de ovos, quando então os ovos serão imediatamente quebrados.
Ovos
Oviscopia
Classificação
Lavagem Ovo Frigorificado Ovo Fresco
Quebra de Ovos
Ovo Integral Gema Clara
Filtração Filtração Filtração
Estabilização Estabilização Estabilização

Conserva de Ovos
Homogenização Homogenização Homogenização
Pasteurização Pasteurização Pasteurização

Congelamento
Congelamento
Congelamento
Resfriamento
Resfriamento
Resfriamento
Secagem
Secagem
Secagem
Figura 11 – Fluxograma de Processamento de ovos.
Isso se deve pelo fato que na lavagem, a depender do tipo detergentes, possa ocorrer
a retirada cutícula, propiciando assim a contaminação interna, como também, acelerando o
processo de decomposição, uma vez que ocorrerá a perda do CO2 dissolvido na clara e
facilitará a entrada de microrganismos.
Na Tabela 10 são apresentados alguns tipos de produtos classificados como conservas
de ovos comercializados no Brasil e descrita suas aplicabilidades, vantagens de usos e como
armazenar.
UFES - Universidade Federal do Espírito Santo - CCA - Centro de Ciências Agrárias
ERU - Departamento de Engenharia Rural - Prof. Luís César
ERU-04014 Tecnologia de Carne, Leite e Derivados – 1/2007 Website: http://www.agais.com/tcld
Tabela 10 – Conservas de ovos e aplicabilidades

Produto Características
Aplicações: Massas, biscoitos, bolos, pães, pães de queijo, maioneses, doces, omeletes, tortas, empanados, e outras receitas em
OVO INTEGRAL DESIDRATADO substituição ao ovo in natura.
Vantagens: (i) Proporciona estrutura e textura.; (ii) Maior facilidade na utilização permite a mistura com outros ingredientes secos, tais
como sal, açúcar, farinha; e (iii)Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente.
Sistema de Embalagem: Caixa de papelão revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg
Reidratação: 1 Kg ovo desidratado + 3,2 litros de água = 4,2kg de ovo liquido que equivale à 82 ovos grandes
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC) por prazo máximo de 6 meses.
OVO INTEGRAL DESIDRATADO Aplicações: é ideal para produção de produtos de panificação, tais como biscoitos, bolos, bolachas champagne, e outras receitas em
(Glicosado) substituição ao ovo in natura
Vantagens: (i) Fornece uma maior aeração à massa resultando em produto final com melhor textura.; e (ii) Pode ser transportado e
estocado a temperatura ambiente
Sistema de Embalagem: Caixa de papelão revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg.
Reidratação: 1 kg ovo desidratado + 3,2 litros de água = 4,2kg ovo liquido com glicose.
Armazenagem: Conservar sobre pallets, por prazo máximo de 6 meses.
GEMA DE OVO DESIDRATADA Aplicações: Panetones, waffles, casquinha para sorvete, sorvetes, biscoitos, bolos de Páscoa, xampus e outras receitas em
substituição a gema de ovo in natura.
Vantagens: (i) Adquire-se somente o produto que será utilizado não gerando subprodutos; (ii) Maior facilidade na utilização permite a
mistura com outros ingredientes secos, tais como sal, açúcar, farinha; e (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente
Reidratação: 1 kg gema de ovo desidratada + 1,2 litros de água = 2,2kg de gema liquida que equivale à 123 gemas de ovos grandes
GEMA DE OVO DESIDRATADA Aplicações: é ideal na produção de maionese e molhos para salada (dressing)
ESPECIAL PARA MAIONESE Vantagens: (i) Fornece uma melhor emulsão e maior consistência à maionese; (ii) Maior estabilidade da maionese ao frio e ao calor,
podendo a maionese ser utilizada na elaboração de pratos quentes; r (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente.
Sistema de Embalagem: Saco de papel Kraft revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg
Reidratação: 1 kg gema de ovo desidratada + 3,3 litros de água equivale à 123 gemas de ovos grandes
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC), por prazo máximo de 6 meses
CLARA DE OVO DESIDRATADA- Aplicações: Massas, clarificador de bebidas, merenda escolar, suplementos alimentares para esportista e gestantes, alimentação
STANDARD enteral hiperproteica e outras receitas em substituição a clara in natura.
Vantagens: (i) Excelente fonte de proteína de alta qualidade; (ii) Adquire-se somente o produto que será utilizado não gerando
subprodutos; e (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente.
Reidratação: 1,0 Kg de clara desidratada + 7,4 litros de água = 8,4 Kg clara líquida equivale à 252 claras de ovos grandes.
CLARA DE OVO DESIDRATADA- Aplicações: Suspiros, marshmallow, recheios para chocolates, coberturas para bolos, doces, torrones, merengues, mousses, souflês,
HIGH WHIP e outras receitas em substituição a clara in natura .
Vantagens: (i) Proporciona maior aeração e textura leve; (ii) Fornece maior estabilidade à estrutura da espuma; e (iii) Pode ser
transportado e estocado a temperatura ambiente.
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC), por prazo máximo de 12 meses.
CLARA DE OVO DESIDRATADA Aplicações: Massas, coberturas para bolos, doces, torrones, merengues, mousses, souflês, embutidos, ligante - aglutinante para
HIGH GEL hamburguês e outros produtos a base de carne moída, peixes, (Kani, Kamaboko) e vegetais, outras receitas em substituição a clara in
natura
Vantagens: (i) Elevada força de gel e ação de liga; (ii) Proporciona rigidez e estabilidade; e (iii) Pode ser transportado e estocado a
temperatura ambiente.
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC), por prazo máximo de 12 meses.
OVO INTEGRAL PASTEURIZADO Aplicações: Massas, biscoitos, bolos, pães, pães de queijo, maioneses, doces, omeletes, tortas, empanados, e outras receitas em
RESFRIADO ou CONGELADO substituição ao ovo in natura.
Vantagens: (i) Maior segurança microbiológica devido ao processo de pasteurização e envase automático; (ii) Proporciona estrutura e
textura; e (iii) Fornece cor amarela natural e consistência na cor.
Sistema de Embalagem:
Produto resfriado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e então acondicionados
em carrinhos metálicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0 Kg . Granel: em tanques de aço inoxidável,
dotados de equipamento de refrigeração, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornável, revestido internamente com um bag plástico,
com capacidade de 1 Ton.
Produto congelado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e então
acondicionados em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0Kg
Conversão: 1 kg ovo líquido equivale à 20 ovos grandes
Armazenagem:
Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºC.
Produto congelado: Conservar em câmara de congelados. Temperatura de -24+-6ºC
Prazo de validade: - Produto resfriado: Bags: 15 dias; Granel e Box: 7 dias - Produto congelado: 2 anos
GEMA DE OVO PASTEURIZADA Aplicações: Panetones, maioneses, waffles, casquinhas para sorvetes, sorvetes, biscoitos, bolos de Páscoa e outras receitas em
RESFRIADA ou CONGELADA substituição a gema de ovo in natura
Vantagens: (i) Maior segurança microbiológica devido ao processo de pasteurização e envase automático; (ii) Adquire-se somente o
produto que será utilizado não gerando subprodutos; e (ii) Assegura uma composição constante e maior padronização do produto
final.
Sistema de Embalagem:
Produto resfriado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e então acondicionados
em carrinhos metálicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0 Kg. Granel: em tanques de aço inoxidável,
dotados de equipamento de refrigeração, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornável, revestido internamente com um bag plástico,
com capacidade de 1 Ton..
acondicionados em caixas de papelão.Peso líquido: 9,0Kg
Conversão: 1 Kg gema líquida equivale à 56 gemas de ovos grandes
Armazenagem:
Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºCProduto congelado: Conservar em câmara de congelados.
Temperatura de -24+-6ºC
Prazo de validade: - Produto resfriado: Bags: 15 dias Granel: 7 dias Box: 5 dias - Produto congelado: 2 anos
CLARA DE OVO PASTEURIZADA Aplicações: Massas, suspiros, marshmallow, merengues, recheios para doces e chocolates, mousses, merendas escolares,
RESFRIADA ou CONGELADA suplementos alimentares para esportistas e gestantes, alimentação enteral hiperproteica, clarificador de bebidas, cosméticos e outras
receitas em substituição a clara in natura .
Vantagens: (i) Maior segurança microbiológica devido ao processo de pasteurização e envase automático; (ii) Excelente fonte de
proteína de alta qualidade; (iii) Adquire-se somente o produto que será utilizado não gerando subprodutos.
Sistema de Embalagem: Produto resfriado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados
automaticamente e então acondicionados em carrinhos metálicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0
Kg
Granel: em tanques de aço inoxidável, dotados de equipamento de refrigeração, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornável,
revestido internamente com um bag plástico, com capacidade de 1 Ton..
acondicionados em caixas de papelão.Peso líquido: 9,0 Kg
Conversão: 1 Kg clara líquida equivale à 30 claras de ovos grandes
Armazenagem:Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºC Produto congelado: Conservar em
câmara de congelados. Temperatura de -24+-6ºC
Prazo de validade: - Produto resfriado: Bags: 15 dias Granel : 7 dias Box : 7 dias - Produto congelado: 2 anos.
MISTURA DE OVOS Produto: Obtido a partir do ovo integral ou da gema de ovo ou da clara de ovo e suas misturas podendo ter adição de sal, açúcar ou
PASTEURIZADO RESFRIADO ou outros ingredientes conforme a necessidade de cada cliente.
CONGELADO Aplicações: Maioneses, massas, biscoitos, bolos, pães de queijo.
Vantagens: (i) Produzido de acordo com a especificação (receita) do cliente; (ii) Assegura a padronização dos componentes;e
Desenvolvido com exclusividade para cada cliente.
Sistema de Embalagem: Produto resfriado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados
automaticamente e então acondicionados em carrinhos metálicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0
Kg Granel: em tanques de aço inoxidável, dotados de equipamento de refrigeração, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornável,
revestido internamente com um bag plástico, com capacidade de 1 Ton..
Produto congelado:Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e então
acondicionados em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0Kg.
Armazenagem: Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºCProduto congelado: Conservar em
câmara de congelados. Temperatura de -24+-6ºC
Prazo de validade: definido para
Fonte: SOHOVOS (2007)
Referências
ANAPO Processo de Formação. [Associação Nacional dos Avicultores Produtores de Ovos].

Disponível em http://www.anapo.pt/_pages/_infos/formestcomp.asp. Acesso em: 11 de janeiro
2007
FAO. Egg Marketing - A Guide for the Production and Sale of Eggs. Agricultural Services
Bulletin 150. Rome. Italy. 2003 [ISSN 1010-1365]
UF-IFAS. Egg Quality. Jacqueline P. Jacob; Richard D. Miles and F. Ben Mather. PS24 -
Series of the Animal Science Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute of
Food and Agricultural Sciences, University of Florida. May 2000.
PHIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Editora Manole Ltda. Barueri, SP. 2003. 390p.
SOHOVOS. Produtos. Disponível em http://www.sohovos.com.br/portugues/index.htm. Acesso

em: 11 de janeiro 2007

Processamento de Ovos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Processamento de Ovos

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Processamento de Ovos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UFES - Universidade Federal do Espírito Santo 89

CCA - Centro de Ciências Agrárias - ERU - Departamento de Engenharia Rural

Ovos constitui em uma excelente fonte de nutrientes na alimentação de humanos,

Tabela 1 – Composição do ovo por 100 g de porção comestível

Figura 1 – Constituintes do Ovo (UF-IFAS, 2000)

10.1 Origem e Obtenção dos Ovos

A ave fêmea ao nascer trás em

No istimo são formadas as membranas da casca o que é terminado a cerca de 4,5 h

Tabela 2 – Produção de ovos de um lote de 100 galinhas poedeiras

Galinhas em postura (%)

Figura 3 – Gráfico da percentagem de aves em postura.

Figura 4 – Gráfico do número de ovos produzido.

Conforme as informações acima o ciclo de produção de cada ave é de 49 semanas,

10.2 Critérios Para Classificação de Ovos no Brasil

Conforme o decreto no 56.585, de 20.07.1965, entende-se pela designação de ovo o

Tabela 2 – Classificação de ovos de acordo com o peso

10.4 Fatores Depreciam a Qualidade

De acordo com os critérios de classificação pode ser concluído que as degenerações

a) Depreciação da qualidade relacionadas a casca

A cor da casca do ovo está associada a características genéticas e da alimentação,

Figura 5 – Padrões pesos na comercialização de ovos no Brasil.

Figura 6 – Variação do peso do ovo em relação a idade das aves

b) Depreciação da qualidade relacionadas a clara

O clara é o componente que mais influi na qualidade do ovo. A perda de viscosidade,

Ovo fresco Ovo velho

Figura 6 – Demonstrativo da qualidade da perda de qualidade da clara

Tabela 4 – Depreciação da qualidade da clara

Defeitos da Clara (Albúmen) Possíveis Causas

1. Riboflavina (Vitamina B12) na alimentação. Se

1. Alta concentração de CO2 dentro do ovo: pode

1. Uso de sementes de algodão na alimentação. O

1. Presença da bactéria Pseudomonas – aspecto

A qualidade da gema está relacionada a aparência, textura, firmeza e cheiro.

Tabela 5 – Depreciação da qualidade da gema

1. Uso de pigmentos na alimentação

1. Nicarbazina (anticoccidianos –combate doenças do intestino).

1. Óleo cru de algodão.

1. Uso de defensivos para controle de parasitas

1. Fragilidade da membrana vitelina: idade dos ovos, condições

A gema de um ovo fresco apresenta circular e consistente. A medida que o ovo

Cor – a cor da gema depende da alimentação da ave. Se as aves são alimentadas

A aparência externa não é um indicativo totalmente confiável sobre a qualidade de ovos.

Figura 6 – Equipamento de oviscopia manual.

Figura 7– Equipamento de oviscopia mecanizado.

Contorno da gema levemente definido

Contorno da gema definido Mancha pequena de sangue

Clara avermelhada Ovo com mancha de sangue e visualização na

Figura 8 – Aparência de ovos no exame de oviscopia (FAO, 2003)

Figura 9 – Representação da medição da câmara de ar

a) Teste Prático da Qualidade de Ovos

A inspeção da qualidade dos ovos utilizando água, consistem em mergulhar uma

- se os ovos permanecerem depositados no fundo a idade deles é de menos de 24 horas;

10.6 Ovos e Derivados

Conforme as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados (PORTARIA Nº

- Conserva de Ovos: entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem

Figura 10 – Nomenclatura oficial de Conserva de ovos (Circular No 01.36-15/92 061 de

Para a manipulação de ovos a legislação brasileira contempla três tipos de estruturas:

Lavagem Ovo Frigorificado Ovo Fresco

Ovo Integral Gema Clara