Cuestionario F.O.U

TECNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS ALIMENTARIOS
FUNDAMENTOS DE OPERACIONES UNITARIAS

Unidad II. Ejercicios de OU con tratamiento térmico
1. El valor “F” a 130°C para una reducción de un microorganismo del 99.99999%

es de 3.8 min. ¿Cuál es el valor “D” para este tratamiento térmico?
2. Un alimento contiene 10,000 esporas por lata antes de procesarse, las esporas
tienen un valor de D=2.1 min, si se procesa a 120 °C con un valor de F=17. Cuál es
la probabilidad de sobrevivencia de los M.O?
3. Calcule el valor Z, si se tiene un tratamiento térmico en el que el valor D a la

temperatura de 100º C es de 26.3 min y el valor D para el mismo producto a una
temperatura de 115 es de 0.85 min.
4. Calcule la carga térmica por personal en una cámara de congelación, si en el
interior laboran 5 operarios 12 horas al día. Considere que cada operador
desprende 1400 BTU/h.
5. Ochocientas cincuenta latas de chiles en vinagre se esterilizan a 121º C en un

autoclave, luego se enfrían a 24º C en el autoclave antes de sacarse, utilizando para
ello agua que entra a 8º C y sale a 27º C. Calcule los kilogramos de agua necesarios
para el enfriamiento.
- Cada lata contiene 750 g de sopa y la lata pesa 80 g, el Cp de la sopa es de 0.87

kcal/kg°C y el del metal de la lata es de 0.35 kcal/kg°C
- Para sostener las latas dentro del autoclave se emplea una canasta de metal que
pesa 140 kg y tiene un Cp de 0.35 kcal/kg°C. Suponga que esta canasta se enfría
hasta 24º C
- La cantidad de calor que eliminado de las paredes del autoclave al enfriarse de
121º C a 24º C es de 3450 kcal.
- Las pérdidas por radiación son de 2150 Kcal.
6. En un proceso de manufactura de fruta se necesita del empleo de un vaporador,
el cual recibe una alimentación de 7.500 kg por día de jugo, con una concentración
del 27%, si se desean concentrar los sólidos hasta el 70% calcular la cantidad de
agua evaporada.
7. Calcule la carga térmica de 300 kg de carne de cerdo magra que se va a refrigerar

a 32º F, si la temperatura inicial de la carne es de 27º C y el Cp= 3.054 kJ/kg°C.
8. Calcule la cantidad de destilados y fondos en kg/h, si se tiene una columna de

rectificación alimentada con 100 kg/h de una mezcla que contiene 12% de alcohol
y 88% de agua en peso, se piensa obtener un producto destilado con una
concentración de 73% de alcohol y unos fondos con el 1.6% de alcohol etílico en
mol.
9. Un evaporador se diseña para recibir una alimentación de 27,400 kg/día jugo y
obtener 10960 kg/día de agua evaporación y una solución concentrada al 43% ¿Con
que concentración inicial se debe alimentar el jugo y que cantidad solución
Concentrada al 43% se obtiene?
10. En un proceso para producir jugo de naranja se utilizan 3600 kg/hr de una
solución que contiene 8% de solidos solubles en peso. Este entra a un evaporador
para concentrarlo hasta 32% de solidos dicha solución alimenta a un segundo
evaporador, del cual sale el producto con 62% de sólidos. Calcule el agua extraída
en cada evaporador, la cantidad de jugo que entra al segundo evaporador y la
cantidad de producto final.
11. En un proceso de evaporación se procesan 500 kg/h de un material que
contiene 13% de sólidos, si durante el proceso se pierden 320 kg de agua.
Determine el porcentaje de solidos que contiene el producto final
12. En un proceso de evaporación se trabaja con 1500 litros de un solución que

tiene 7% de solidos solubles en peso y una densidad de 1.019 g/ml. Este entra a un
evaporador para concentrarlo hasta 17% de sólidos, dicha solución alimenta a un
segundo evaporador, del cual sale el producto con 75% de sólidos. Calcule el agua
extraída en cada evaporador, la cantidad de jugo que entra al segundo evaporador
y la cantidad de producto final.
13. La temperatura de refrigeración del brócoli es de 29.2°F, si la temperatura
exterior es de 72 °F y el Calor específico es de 0.93 BTU/Lb°F. Calcule la carga
térmica para 130 mil libras/ día del producto.
14. Calcule la cantidad de destilados y fondos en kg/h, si se tiene una columna de

rectificación alimentada con 15 kg/h de una mezcla que contiene 27% de alcohol y
73% de agua en peso, se piensa obtener un producto destilado con una
concentración de 42% de alcohol y unos fondos con el 2 % de alcohol etílico en
peso.
15. La temperatura de refrigeración del mango es de 50°F, si la temperatura exterior
es de 84 °F y el Calor específico es de 0.913 TU/Libra/°F. Calcule la carga térmica
para 44 mil libras/ día del producto.

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